MENU DE NOEL 2014 : ENTREE 1 : TARTARE DE VEAU ET D’HUITRES, CREME AVOCAT-KIWI
J’avais déjà vu à plusieures reprises des mélanges terre-mer de ce style, mais toujours avec du boeuf.
Moi qui adore les tartares et n’aime pas tellement les huîtres, j’étais intrigué. Je me demandais si je ne pouvais pas apprécier l’huître plutôt en condiment, qu’en élément principal. Je n’adore pas le goût fort iodé du produit, mais peut-être pouvais-je apprécier le condiment iodé dans une préparation.
Et si je faisais un tartare, pourquoi pas un de veau.
En surfant un peu sur la toile, j’ai trouvé quelques recettes de tartare veau-huître chez Bertrand Grébaut (Septime, Paris), Elisabeth , Eric Lavallée (L’Iroise) et Yosuke Yamaji.
Sur base de ces recettes, j’ai réalisé la mienne.
Je n’ai pas voulu dénaturer trop le veu en ajoutant un tas de choses dans le tartare. Je suis donc resté sobre avec de l’échalote, du citron, de l’huile de noisette, de l’huile d’olive, du poivre, de la fleur de sel, de la ciboulette, des algues en poudre et biensur l’huître.
Après pour apporter un peu de peps, j’ai réalisé une crème avocat-kiwi, plus sur l’avocat que le kiwi, avec en tête l’accord ‘foodpairing’ entre l’huître et le kiwi. J’avais des doutes sur l’accord, et j’ai travaillé longtemps sur les dosages et au final, celà fonctionne à merveille.
Pour terminer l’assiette et apporter un peu de croquant et de texture, quelques morceaux de noisette (rappel de l’huile utilisée dans le tartare) et des feuilles de roquette.
J’ai adoré ce plat, le veau était tendre et juteux, l’huître juste présente comme je voulais, en filigrane. La crème avocat-kiwi apporte une petite touche de gourmandise sans dénaturer le tartare.
En ce qui concerne la crème avocat-kiwi, vous pouvez la réaliser un peu à l’avance, mais pas trop non plus, au risque d’avoir le beau vert qui devienne brun.
INGREDIENTS (7P DANS UN MENU AVEC DIFFERENTES MISES EN BOUCHE ET ENTREES)
- 500 G NOIX DE VEAU (TRES FRAIS ET TENDRE, DE LAIT SI VOUS TROUVEZ)
- 8 HUITRES FINES CLAIRES NR 3
- 45 G ECHALOTE
- JUS D’UN CITRON
- 2 C.A.S. D’HUILE DE NOISETTE
- 2 C.A.C. D’HUILE D’OLIVE DE QUALITE SUPERIEURE
- POIVRE NOIR DU MOULIN
- FLEUR DE SEL
- 1 C.A.C. MELANGE D’ALGUES EN POUDRE OU 1/2 FEUILLE DE NORI
- 25 BRINS DE CIBOULETTE
- QUELQUES JEUNES POUSSES DE ROQUETTE
- QUELQUES NOISETTES PELEES
Pour la crème avocat-kiwi
- 1 AVOCAT BIEN MUR
- CREME EPAISSE
- JUS D’UN DEMI CITRON VERT
- SEL
- POIVRE DE CAYENNE
- 3/4 KIWI
PREPARATION
Pour la crème avocat-kiwi
Peler l’avocat. Récuperer les chairs et éliminer le noyau.
Peler le kiwi. Récupérer les chairs vertes, éliminer les parties blanchâtres.
Dans un blender, mixer l’avocat, le kiwi, le jus de citron vert et un peu de crème épaisse. Assaisonner en sel et en poivre de cayenne.
Réserver la crème au frigo.
Pour le tartare
Réserver un récipient (pas en inox ou en métal) au frais.
Ciseler très finement l’échalote.
Hacher finement la ciboulette au couteau.
Ouvrir les huîtres, jetter la première eau.
Laisser l’huître fabriquer une deuxième eau et la récupérer. Réserver.
sortir les huîtres de leur coquille. Les couper en petits dés d’environ 2mm. Réserver au frais.
Tailler la noix de veau, bien froide, au couteau, en petits dés d’environ un demi centimètre: couper des tranches fines, puis couper chaque tranche en longues lanières et ensuite les lanières en petits dés réguliers.
Réserver le veau au frais dans le récipient.
Juste avant de dresser, mélanger le veau, les huîtres, l’échalote ciselée, la ciboulette, le jus de citron, une pincée de fleur de sel, un rien de poivre, les algues, l’eau des huîtres, l’huile d’olive et l’huile de noisette.
Dresser les tartare sur assiette en moulant dans des petits cercles. Accompagné de quelques plots de crème avocat-kiwi et de quelques feuilles de roquette et de quelques noisettes hachées.
Bon Appétit!
Passion-Cuisine 