Tarte tatin de chicons de pleine terre version 2020

TARTE TATIN DE CHICONS DE PLEINE TERRE VERSION 2020

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Il y a peu, une amie très gourmande partageait sa tarte tatin de chicons via sa page Facebook. J’étais déjà un peu ‘en envie’. Cette semaine rebelote, David Martin, chef ** bruxellois qui livre sa version de la tatin de chicons dans le cadre de son émission télé. Et voila l’envie trop forte pour ne pas refaire cette adaptation de la tarte tatin à mon tour. J’en avais déjà fait plusieurs fois mais en 2009 et en 2015 et après 5 ans il était temps de relire la recette et peut-être de l’améliorer encore un peu. J’ai adapté un peu ma base et j’y ai intégré quelques petites idées de David Martin ainsi qu’un rien de stilton.

Bingo, encore meilleure que les précédentes. Nous nous sommes régalés.

INGREDIENTS

  • 6 CHICONS DE PLEINE TERRE (SELON LEUR TAILLE) DE BRUXELLES
  • EAU
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • 2 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • JUS D’UNE DEMI ORANGE
  • 50 G SUCRE CASSONADE BRUN
  • 30 G STILTON
  • 2 GRAINS DE CAFE
  • UNE PATE FEUILLETEE
  • 50 G BEURRE SALE

Pour l’accompagnement

  • 1 GRANNY SMITH
  • 1 POIRE
  • 2 C A S JUS DE CITRON
  • 10 CL CREME EPAISSE AIGRE
  • ZESTE D’UN CITRON
  • POIVRE
  • 2 C A S DE CIBOULETTE
  • 10 G DE BEURRE SALE
  • 30 G DE SUCRE CASSONADE BRUN
  • 2 C A S VINAIGRE BALSMIQUE
  • LE JUS D’UNE ORANGE ET DEMIE

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PREPARATION

Faire fondre le beurre dans un moule à tarte.

Couper un 1/2 cm de la base de chaque chicon et couper les chicons en deux dans la longueur.

Parsemer le moule de sucre cassonade. Une fois le sucre fondu, déglacer avec le jus d’orange et le vinaigre balsamique.

Lorsqu’on obtient un caramel léger, ajouter un tout petit filet d’eau. Saler, poivrer et ajouter une pointe de muscade. Laisser tiédir quelques minutes hors feu.

Déposer les chicons harmonieusement dans le moule, face coupée vers le bas (pensez à l’esthétique une fois démoulé). Commencer  par en mettre le long du côté du moule, puis répartir les autres dans son centre. Vous allez devoir en mettre certains sur leur tranche pour y arriver mais en cours de cuisson les chicons vont perdre de leur volume et vous allez pouvoir les mettre tous sur la face coupée.

Diminuer le feu et laisser dorer pendant 25 minutes, dont 15 à couvert et 10 à découvert. Assaisonner également le dessus des chicons avec sel, poivre et muscade. Saupoudrer de deux grains de café écrasés au mortier. Contrôler régulièrement si les chicons ne brûlent pas et ajouter un peu d’eau si nécessaire.

Préchauffer le four à 200°C.

Emietter le stilton.

Ôter le moule du feu lorsque les chicons ne lâchent plus d’eau et que le caramel dans le fond devient plus épais. Laisser tiédir. Ajouter le stilton émietté sur le dessus. Laisser tiédir quelques minutes.

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Recouvrir le moule avec la pâte feuilletée et glisser la pâte entre les bords du moule et les chicons.

Cuire pendant 30 minutes.

Sortir le moule du four, attendre quelques minutes, puis démouler sur une assiette.

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Accompagnements

Eplucher la granny et la poire. Ôter trognon et pépins. Couper les deux en brunoise. Assaisonner avec le jus de citron.

Couper finement la ciboulette. Récupérer le zeste du citron avec une râpe fine. Mélanger la crème épaisse avec la ciboulette, le zeste de citron et un peu de poivre.

Faire fondre 15 g de beurre dans un petit poêlon. Ajouter le sucre et le laisser fondre. Ajouter ensuite le vinaigre balsamique et le jus d’orange et laisser réduire en caramel bien épais. Poivrer.

Servir un morceau de tarte tatin avec les fruits crus, un peu de caramel et une quenelle de crème épaisse.

Bon Appétit !

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Fregola Sardes anisées aux crevettes, jus de moules et poudre de fanes de carottes

FREGOLA SARDES ANISEES AUX CREVETTES, JUS DE MOULES ET POUDRE DE FANES DE CAROTTES

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Cette recette est née de ma volonté depuis quelques mois de déstocker mes surgélateurs, mon frigo, mes armoires et mes tiroirs. J’avais accumulé beaucoup trop de nourriture. J’avais listé tout ce que j’avais dans mes surgélateurs et je me suis mis à réfléchir autour des queues de crevettes et du jus de moules marinières que j’avais et ma première idée était un risotto.  J’avais le riz, l’échalote, le vin blanc, l’huile d’olive, la base quoi.

Et puis je vois deux paquets de fregola sardes. OK, je change mon riz pour les fregola. Ca se cuisine de la même façon que le risotto. J’ajoute des tomates séchées qui trainent dans le frigo, des tomates en dés que j’ai, du safran, du piment, du persil. Mais il manque quelque chose, un légume. Je réfléchis aux associations possibles et j’opte pour de l’anisé avec le fenouil, anisé qui se marie bien avec la moule, la crevette et la tomate. Je renforce l’anisé ensuite avec du pastis et de la badiane.

Pour finir, j’ai l’idée d’utiliser ma poudre de fanes de carottes pour saupoudrer le plat dans l’assiette. Ca donne encore un peu plus de peps en bouche.

J’ai beaucoup aimé ce plat un peu né par hasard des stocks disponibles. Seul achat, deux fenouils.

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INGREDIENTS (2P)

  • 450 G QUEUES DE GROSSES CREVETTES STYLE GAMBAS
  • HUILE D’OLIVE A L’AIL
  • 6 TOMATES SECHEES HACHEES FINEMENT
  • 150 G DES DE TOMATES (FRAICHES EN SAISON, EN CONSERVE HORS SAISON)
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 ECHALOTE EMINCEE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 3 CL PASTIS
  • 2 GROS FENOUILS
  • 1 BRANCHE DE THYM FRAIS
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 2 C A C SUCRE CASSONADE
  • 1 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 BADIANE
  • 2 C.A.S. PERSIL HACHE
  • 300 G FREGOLA SARDE
  • 1L DE JUS DE MOULES MARINIERES
  • UN RIEN DE SEL
  • UNE DOSE DE SAFRAN EN POUDRE
  • QUELQUES CUILLERES A CAFE DE POUDRE DE FANES DE CAROTTES

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PREPARATION

Réaliser tout d’abord un bon jus de moules marinières (vous savez don quoi faire à manger la veille).

Autour des fenouils. Préchauffer le four à 200 °C. Chauffer une bonne quantité d’huile d’olive dans une grande poêle résistante à la chaleur du four.Laver les bulbes de fenouil et retirer les feuilles extérieures et les coeurs. Couper ensuite les bulbes en quatre, puis en tranches de 1 cm. Prélever la verdure et la réserver hachée finement.

Étaler le fenouil dans le fond de la poêle légèrement huilée. Ajouter le sucre. Faire colorer le fenouil.

Saler et poivrer. Ajouter le thym, les feuilles de laurier et l’ail écrasé et poursuivre la cuisson.

Déglacer ensuite le mélange avec le bouillon sans trop brasser. Cuire au four 30 min ou jusqu’à ce que le fenouil soit bien cuit. Il devrait rester un peu de jus dans le fond du plat mais pas trop. Déglacer au vinaigre balsamique et réserver dans le four encore chaud mais éteint.

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Pendant ce temps faire rapidement sauter les crevettes dans un peu d’huile d’olive à l’ail. Réserver.

Ciseler finement l’échalote et les tomates séchées.

Faire chauffer le jus de moules.

Faire revenir brièvement l’échalote dans un peu d’huile d’olive avec les tomates séchées, du poivre et du piment d’Espelette.

Déglacer avec le vin blanc et le pastis et faire réduire quasiment à sec.

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Ajouter les dés de tomates et la badiane et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes à feu doux.

Ajouter trois louches de jus de moules, le safran et les fregola. Faire cuire comme un risotto maintenant, en ajoutant de temps en temps une louche de jus de moules et en respectant le temps de cuisson indiqué sur l’emballage des fregola. Il faudra environ 15 à 20 minutes de cuisson.

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Après 10 minutes, ajouter le fenouil réservé, y compris la verdure.

Après 15 minutes, ajouter les queues de crevettes sautées.

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En fin de cuisson, ajouter le persil finement ciselé.

Rectifier l’assaisonnement en poivre (le sel ne sera en principe pas nécessaire).

Dresser dans les assiettes et saupoudrer de poudre de fanes de carottes.

 

Bon Appétit !

 

Carrot cake de JF Piège et sa double crème gourmande

CARROT CAKE DE JF PIEGE ET SA DOUBLE CREME GOURMANDE

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Décidémment, je prends goût à la pâtisserie. Et ce dimanche le dessert était très gourmand et addictif. La recette de ce classique des Etats-Unis a été transmis par le chef français JF Piège au lecteurs du magazine Elle à table de juillet-aout 2010. Et c’est de la bombe ce truc. J’ai adoré et la crème certes bien compacte est indispensable à l’équilibre de cette recette, surtout avec les zestes d’orange.  Ils apportent toute la fraicheur pour contrebalancer le sucre et le gras. A refaire encore.

Avec les quantitées que je vous donne j’ai réalisé un cake long et un cake rond.

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INGREDIENTS

  • 600 G CAROTTES RAPEES
  • 8 OEUFS
  • 480 G FARINE
  • 400 G BEURRE
  • 360 G CASSONADE
  • 2 C A C CANNELLE
  • 1 SACHET DE LEVURE CHIMIQUE
  • 4 C A C VANILLE LIQUIDE
  • 2 PINCEES DE SEL

Pour la crème

  • 300 G FROMAGE FRAIS TYPE PHILADELPHIA
  • 300 G MASRCARPONE
  • 100 G SUCRE GLACE
  • LE ZESTE DE DEUX ORANGES
  • 2 C A C VANILLE LIQUIDE

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PREPARATION

Pour le cake

Préchauffer le four à 180C.

Faire fondre le beurre sur petit feu et le laisser tiédir.

Mélanger ensemble la farine, la cassonade, la levure, la cannelle et le sel.

Incorporer les oeufs entiers, le beurre tiédi et mélanger le tout au batteur électrique.

Ajouter les carottes et la vanille. Bien mélanger le tout et verser le contenu dans des moules préalablement beurrés.

Faire cuire au four pendant environ 35 minutes.

Sortir du four, laisser refroidir et démouler sur une grille.

Pour la crème

Fouetter le fromage frais avec le mascarpone.

Ajouter le sucre glace, la vanille et les zestes.

Mélanger jusqu’à l’obtention d’une consistance crémeuse.

Réserver au frais.

 

Servir une part de cake surmontée d’une clotte de crème gourmande.

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Bon Appétit !