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Brochettes kefta, moutabal d’aubergines et carottes rapées à la libanaise

BROCHETTES KEFTA, MOUTABAL D’AUBERGINES ET CAROTTES RAPEES A LA LIBANAISE

Je disposais dans mon surgélateur de 5 brochettes kefta de chez un boucher et j’ai imaginé la recette suivante autour de cet élément.

Pour commencer un moutabal d’aubergines. Il s’agit d’un caviar d’aubergines libano-syrien, sur les mêmes bases qu’un baba ganoush, sauf qu’il y a ajout de tahine et de yaourt grec de brebis. Le moutabal est aussi plus parfumé (paprika, piment, cummin) que le baba ganoush.

On l’appelle aussi mtabbal, moutabel ou mutabbal. On le retrouve au Liban, en Syrie, en Arménie, en Egypte, en Irak, en Jordanie, en Israël et en Turquie.

Il me manquait de la texture et de l’acidité. J’ai donc décidé de combiner avec des carottes rapées à la Libanaise.

L’ensemble était bien bon, il me manquait uniquement les graines de grenade (que j’ai laissés dans la recette). Et mon dressage me plait beaucoup.

INGREDIENTS (2P)

Moutabal

  • 2 GROSSES AUBERGINES
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • LE JUS D’UN CITRON
  • 4 BRANCHES DE MENTHE FRAICHE
  • 1/3 D’UN BOUQUET DE PERSIL PLAT FRAIS
  • SEL, POIVRE
  • 1/2 C A C DE CUMIN EN POUDRE
  • 1/4 DE PIMENT DE CAYENNE
  • PAPRIKA (POUR SAUPOUDRER DANS L’ASSIETTE)
  • 2 C A S TAHINI (PUREE DE SESAME)
  • HUILE D’OLIVE (POUR FINALISER)
  • QUELQUES GRAINS DE GRENADE (FINITION)
  • 1 BONNE C A S YAOURT GREC DE BREBIS

Carottes râpées

  • 400 G CAROTTES RAPEES
  • 1/2 JUS DE PAMPLEMOUSSE
  • 1/2 JUS D’ORANGE
  • 1/2 JUS DE CITRON
  • 2 C A C FLEUR D’ORANGER (de la vraie) (si vous mettez de l’arome, il faudra en mettre moins)
  • 1/2 BOUQUET DE PERSIL PLAT
  • 2 BELLES BRANCHES DE MENTHE
  • 1 C A S RAISINS DE CORINTHE
  • SEL FIN, POIVRE NOIR DU MOULIN

PREPARATION

Moutabal

Laver, essuyer et piquer les aubergines sur toute la surface avec une fourchette.

Les disposer sur une plaque allant au four et enfourner dans le four préchauffé à 200°C. Les cuire à mi-hauteur pendant environ 50 minutes en les retournant environ tous les quart-d’heure. La peau doit noircir et la chair à l’intèrieur doit être complètement ramolie.

(l’idéal est de les faire griller directement sur la flamme d’une gazinière, avec un chalumeau puissant ou sur les braises d’un barbecue)

Pendant ce temps, peler l’ail et prélever les feuilles de persil et de menthe et les hacher grossièrement. Emincer finement l’ail.

Sortir les aubergines du four et les laisser tiédir. Puis enlever la peau. Garder uniquement la chair.

Mixer la chair avec la gousse d’ail hachée finement, le tahiné, la menthe et le persil. Incorporer le jus de citron, sel, poivre, piment et cumin. Mixer jusqu’à une consistance bien lisse. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Mixer à nouveau.

(traditionnellement ça ce fait au pilon/mortier)

Y ajouter le yaourt grec. Mélanger et conserver au frigo.

A la sortie du frigo.

Dans l’assiette, décorer avec un filet d’huile d’olive, des grains de grenade et du paprika.

Les carottes

Eplucher, laver et râper les carottes.

Presser les jus de pamplemousse, d’orange et de citron. Y ajouter la fleur d’oranger.

Verser le mélange sur les carottes.

Saler, poivrer.

Laver les herbes, prélever les feuilles, ciseler finement. Ajouter.

Faire chauffer une petite poêle et y faire chauffer sur petit feu les raisins secs dans un fond d’eau jusqu’à n’obtenir qu’une c à c d’eau de cuisson. Laisser refroidir et ajouter aux carottes.

Réserver au frais.

Sortir tout du frigo une heure à l’avance. Cuire les brochettes à la poêle dans un peu d’huile d’olive. Dresser comme vous aimez.

(les carottes baignent dans assez bien de jus, vous pouvez soit les dresser avec le jus, soit laisser égoutter un peu les carottes dans une passoire avant de dresser)

Bon Appétit !

Pistolet ‘Tahin-Tino’, salade de carottes à l’orange, pickles de petits concombres

PISTOLET ‘TAHIN-TINO’, SALADE DE CAROTTES A L’ORANGE, PICKLES DE PETITS CONCOMBRES

Voici encore une recette que j’ai trouvé dans le dernier magazine de Delhaize. J’ai trouvé l’idée sympa d’un repas du soir un peu différent, avec un petit pistolet au thon travaillé mais plus légér qu’un thon-mayo. Les accompagnements de salade de carottes et de pickles de concombre m’ont également semblés intéressants.

Je vous ai mis la recette pour les pickles, mais comme nous avions encore un stock important de cornichons au vinaigre, je n’en ai pas fait et utilisé ce qu’on avait.

Pour la salade de carottes, j’y ai mis des pignons de pin, des graines de courge, des graines de tournesol, des noix et des noix de pécan.

J’ai beaucoup aimé mais après dégustation j’ai revu le tahini, l’anchois et le tabasco à la hausse.

P.S. Il nous restait un peu de salade de thon pour une tartine ou deux le lendemain.

INGREDIENTS (2P/4 petits pains)

Pour le pickles de concombres

  • 250 G CONCOMBRES ‘SNACKS’ (des petits)
  • 2 CM GINGEMBRE FRAIS
  • 2 BRANCHES D’ANETH
  • 40 CL VINAIGRE BLANC
  • 130G SUCRE SEMOULE
  • 1 C A S POIVRE NOIR EN GRAINS
  • 2 C A C SEL

Pour la salade de carottes

  • 2 BELLES CAROTTES (environ 150 G CAROTTES RAPEES)
  • 1 A 2 ORANGES (en fonction de la taille)
  • LES FEUILLES DE 2 BELLES BRANCHES DE MENTHE
  • 2-3 C A S NOIX ET GRAINES AU CHOIX
  • 2-3 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C A C CUMIN EN POUDRE
  • SEL, POIVRE

Pour les petits pains

  • 300 G THON SAUVAGE A L’HUILE EN BOITE
  • 8 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
  • 1/2 CONCOMBRE
  • 8 BRANCHES D’ANETH
  • 4 PISTOLETS BRUNS
  • 6 C A S YAOURT GREC
  • 5 C A C TAHINI
  • TABASCO (AU GOUT MAIS JE VOUS CONSEILLE 15 GOUTTES)
  • POIVRE, SEL

PREPARATION

Le pickles (à faire deux jours à l’avance)

Faire chauffer 15 cl d’eau avec le sucre, le vinaigre et le sel.

Ajouter le gingembre râpé, le poivre et l’aneth. Enlever le poêlon du feu dès que le sucre est bien disoud et laisser refroidir.

Couper les concombre en deux dans leur longueur et les placer dans un bocal stérilisé. Verser dessus le mélange filtré et réserver 2 jours au frais.

La salade

Râper les carottes.

Récupérer les suprêmes d’une orange et le jus qui sécoule et qu’on récupère en pressant sur ce qui reste de l’orange une fois nettoyée.

Mélanger le jus d’orange avec l’huile d’olive, le cumin et la menthe hachée. Saler et poivrer.

Mélanger les carottes, les suprêmes d’oranges et le mélange noix-graines (vous pouvez hacher légèrement les noix si nécessaire), puis y mélanger la vinaigrette.

Rectifier en poivre et en sel.

Les petits pains

Mélanger le thon égoutté, le yaourt, le tahini, le concombre haché grossièrement (et bien pressé pour éviter le trop d’eau), le tabasco, l’aneth ciselé, les anchois hachés finement, du sel et du poivre. Goûter et rectifier.

Tartiner les pistolets avec ce mélange et servir avec la salade de carottes et le pickles de concombre.

Bon Appétit !

Carottes saumurées rôties à la dukkah, houmous et chair de merguez

CAROTTES SAUMUREES ROTIES A LA DUKKAH, HOUMOUS ET CHAIR DE MERGUEZ

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L’idée de ce plat m’est venue vers minuit il y a quelques jours, suite à la lecture d’une recette de carottes saumurées et cuites au barbecue. Comme je n’ai qu’un petit barbecue électrique ridicule j’ai adapté la recette à une cuisson à la poêle.

La recette de carottes saumurée rôties puis tournées dans l’huile de noisette et le mélange d’épices dukkah m’a immédiatement donné envie de houmous, ce mélange autour du pois chiche et le sésame avec des notes plutôt prononcées de citron et de cumin. J’avais donc mon légume et mon féculent et pour rester dans la puissance j’ai opté pour la merguez d’agneau bien épicée et pour une cuisson uniquement de la chair pour pouvoir sortir du carcan qu’impose la saucisse longue et courbée.

Avec la dukkah egyptienne, le houmous mésopotamien et la merguez berbère je fais voyager mon plat dans le croissant fertile du Proche-Orient et autour. C’est de la fusion mais un peu comme si je mélangeais la cuisine belge, française et allemande dans un seul plat.

Je préviens, si vous n’aimez pas les épices et les herbes, abstenez-vous.

Ah oui, idéalement une petite sauce ou un jus pour contrer le houmous et la dukkah, deux éléments assez secs, la prochaine fois.

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INGREDIENTS (3-4 P)

  • 6 A 8 MERGUEZ D’AGNEAU
  • HUILE D’OLIVE

Dukkah maison

  • 2 C A S NOISETTES EN POUDRE
  • 2 C A S AMANDES EN POUDRE
  • 1 C A S GRAINES DE CUMIN PILEES
  • 1 C A S PAPRIKA DOUX
  • 1 C A S PISTACHES CONCASSEES
  • 1/2 C A S GRAINES DE CORIANDRE PILEES
  • 1 C A S GRAINES DE SESAME
  • UNE PINCEE DE SEL
  • UNE PINCEE DE POIVRE NOIR

Pour les carottes (inspiration Vilhjalmur Sigurdarson, blog thebbqbastard.com)

  • 400 G JEUNES CAROTTES (POIDS NET UNE FOIS EPLUCHEES)
  • 3 C A S D’HUILE DE NOISETTES
  • 3 C A S DUKKAH (mélange d’épices et de noix)
  • UNE POIGNEE DE CORIANDRE FRAICHE
  • HUILE D’OLIVE

Pour la saumure

  • 1 PIMENT CHILI ROUGE
  • 30 CL VINAIGRE DE VIN BLANC
  • 3 C A S SEL
  • 4 1/2 C A S SUCRE
  • 3 FEUILLES DE LAURIER
  • 10 GRAINS DE POIVRE NOIR
  • UN PEU D’EAU

Pour le houmous

  • 500 G DE POIS CHICHES
  • 3 CITRONS
  • 4 1/2 C A.S TAHINE (CREME DE SESAME)
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 1/2 C A C CUMIN
  • 1 C A C PAPRIKA + UN PEU POUR SAUPOUDRER
  • 1/2 C A C PIMENT D’ESPELETTE
  • UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
  • 1 C A C SEL
  • POIVRE BLANC DU MOULIN
  • 5 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 1/2 C A S D’HUILE DE SESAME
  • EAU DE TREMPAGE DES POIS CHICHES
  • UNE PINCEE DE SUMAC

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PREPARATION

Pour le dukkah

Mixer grossièrement tous les ingrédients.

Pour les carottes

Mélanger tous les ingrédients de la saumure.
Eplucher les carottes.
Porter à ébullition le mélange pour la saumure. Enlever du feu dès ébullition.
Placer les carottes dans la saumure chaude pendant 3 heures, mais pas plus longtemps.
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Faire chauffer un rien d’huile dans une poêle.
Sortir les carottes de la saumure et les faire sauter dans cette huile chaude pendant 10 minutes.
Checker la cuisson voulue à l’aide de la pointe d’un couteau.
Verser une tasse 1/2 eau 1/2 saumure et poursuivre la cuisson. Procéder ainsi jusqu’à la cuisson souhaitée et laisser finalement évaporer complètement le dernier mouillement.
Placer les carottes dans un petit plat.
Les enduire d’huile de noisette, puis de dukkah et finalement de coriandre fraîche coupée grossièrement.
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Pour le houmous
(vous pouvez aussi utiliser des poischiches secs. Il faut alors les laisser tremper 24 h dans de l’eau, les égoutter, puis les cuire dans de l’eau avec quelques feuilles de laurier)

Peler l’ail, le dégermer et le râper.

Mixer tous les ingrédients par petites impulsions: les pois chiches égouttés, le tahiné (attention bien agiter le bocal avant de l’utiliser), le cumin, l’ail, le jus de citron, le paprika, les poudres de piments, les huiles et le sel.

Entre les impulsions, le mixeur arrêté, mélanger en détachant certains ingrédients qui se collent aux parois du bol, ajouter un peu d’huile et d’eau de cuisson si nécessaire.

Il faut avoir une sauce assez épaisse et lisse, de la consistance d’une mayonnaise.

Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire (jus de citron, piment ou sel).

Mélanger un peu de paprika avec le sumac.

Les merguez

Récupérer la chair des merguez.

La faire revenir dans un rien d’huile d’olive.

Dressage

Sur des grandes assiettes, dresser quelques cuillères de houmous en étalant ceux-ci. Saupoudrer avec le mélange paprika-sumac.

Dessus dresser quelques carottes à la dukkah.

Terminer par la chair de merguez à différents endroits.

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Bon Appétit !

Pintade au miel et vanille de Madagascar, carottes glacées, chou-fleur rôti et condiment de sésame gomaAe

PINTADE AU MIEL NIAOULI ET VANILLE DE MADAGASCAR, CAROTTES GLACEES, CHOU-FLEUR ROTI ET CONDIMENT DE SESAME GOMAAE

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Lors du dernier salon du chocolat à Bruxelles il y avait certes beaucoup de chocolatiers présents, mais pas que. Un des stands ou je me suis attardé assez longtemps était celui d’un producteur de miels sur l’île de Madagascar. Ce qui était intéressant, outre la qualité des produits, était qu’il s’agissait ici de miels tout à fait différents que nos miels d’acacia, de fleurs de printemps, de châtaignes ou de sapin. Les miels présentés ici étaient fabriqués à base d’essences locales. Un des miels qui nous avions achetés était un miel de Niaouli. A la dégustation je me suis directement mis en tête de le consommer en cuisine sur une volaille blanche ou rouge. Sur le même salon j’ai également acheté des belles gousses de vanille, également de Madagscar. Utiliser les deux dans une même recette me semblait une évidence.

Comme légumes d’accompagnement j’ai pris ce que j’avais dans mon frigo : la carotte pour sa douceur s’alliant parfaitement avec cette sauce au miel, et le chou-fleur pour son contraste amère qu’il apporte. Et pour donner du peps j’ai également travaillé sur un condiment au sésame, qu’on appelle GomAae. Le sésame se marie très bien au chou-fleur et à la carotte.

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INGREDIENTS (2-3P)

Pour la sauce

  • 3 C A S CREME DE SESAME BLANC (TAHINE)
  • 1 1/2 C A S SUCRE ROUX
  • 1 1/2 C A C SAUCE SOJA JAPONNAISE OU SHOYU
  • 5 CL DE CREME FRAICHE 40 % MG

Pour les légumes

  • 4-5 CAROTTES
  • 1/2 CHOU-FLEUR
  • BEURRE CLARIFIE
  • SEL, POIVRE
  • 1 C A S SUCRE ROUX
  • 50 G BEURRE (pour les carottes)
  • UN TASSE DE BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
  • LE JUS D’UN QUART DE CITRON

Pour la pintade

  • UNE PINTADE FERMIERE LABEL ROUGE
  • 3 C A S MIEL NIAOULI BOMBEES
  • LE JUS D’UN CITRON VERT
  • 1 GOUSSE DE VANILLE DE MADAGASCAR
  • 50 G BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • 2 POMMES BOSCOOP (A DEFAUT, REMPLACER PAR 2 POMMES + UN TRAIT DE VINAIGRE DE CIDRE)
  • 1 C A S GRAINES DE SESAME TORREFIEES
  • UNE TASSE DE BOUILLON DE VOLAILLE MAISON

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PREPARATION

Le condiment

Mélanger au fouet tous les ingrédients pour le condiment dans un bol. La réserver au frigo dans une bouteille en plastique souple ou dans une poche à douille.

Ce condiment n’est pas liquide mais assez souple.

Les carottes

Eplucher les carottes. Les couper en deux ou en quatre dans le sens de la longueur (selon leur taille).

Faire chauffer le beurre dans une sauteuse large et y faire cuire les carottes pendant 5 minutes. Assaisonner de poivre et de sel, ajouter le bouillon de volaille et poursuivre la cuisson à couvert pendant une dizaine de minutes.

En fin de cuisson, saupoudrer de sucre et rouler les carottes dans le fond de cuisson. Terminer par un petit trait de jus de citron.

Le chou-fleur

Faire fondre un peu de beurre clarifié.

Couper le demi chou-fleur en plaques de 1 cm d’épaisseur avec un couteau bien tranchant.

Les placer sur une plaque de four, munie d’un papier de cuisson, sans qu’ils se superposent. Enduire de beurre clarifié chaud au pinceau. Poivrer.

Faire cuire 20 minutes dans un four préchauffé à 220°.

Les retourner et enduire la deuxième face de beurre clarifié chaud, puis de poivre. Poursuivre la cuisson pendant 15 minutes.

Sortir du four et saupoudrer d’un peu de fleur de sel.

Il faut obtenir un chou-fleur bien tendre à l’intérieur et bien doré à l’extérieur.

La pintade

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un bol, mélanger le miel, le jus de citron vert, le beurre, du sel et du poivre. Fendre la gousse de vanille en deux et gratter les graines. Les ajouter dans le bol et mélanger.

Déposer la pintade dans la cocotte.

A l’aide d’un  pinceau, badigeonner la pintade sur toutes les faces avec la sauce au miel et à la vanille puis la poser sur un côté (sur l’aile). Verser le reste de sauce sur la pintade.

Ajouter le bouillon de volaille, mettre la gousse dans le fond, puis enfourner la cocotte sans la couvrir pendant 20 min. Retourner la pintade sur l’autre côté, arroser de sauce et laisser cuire à nouveau 20 min.

Pendant ce temps, éplucher les pommes. Enlever les trognons et couper les pommes en huit morceaux.

Augmenter le four à 190° C.

La passer sur la poitrine, arroser, ajouter les pommes (ou pommes + vinaigre) et enfourner 20 min.

Retourner et arroser la pintade une dernière fois et faire cuire 15 minutes sur le dos.

Sortir le plat du four. Déposer la volaille dans un papier alu, sur une planche à découper, parsemer de graines de sésame. Laisser une petite ouverture dans le papier alu.

Faire réduire le fond de sauce jusqu’à ce qu’il devient nappant.

Dressage

Dresser sur assiette, une cuisse, une aile ou un blanc de pintade. Ajouter quelques morceaux de carottes et un morceau de chou-fleur. Verser un peu de sauce miel-vanille à cheval sur la volaille et un morceau ou deux de pommes. Ajouter finalement quelques plots de sauce sésame.

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Bon Appétit !

 

 

 

Kibbeh en version tarte ouverte

KIBBEH EN VERSION TARTE OUVERTE

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Celui ou celle qui a déjà expérimenté la cuisine libanaise, à certainement déjà vu des kibbeh sur la carte, peut-être même dégusté sous forme de mise en bouche parmi beaucoup d’autres plats.

Le kibbeh ou kebbeh, cousin des kefta turques, est un plat de la cuisine levantine (Liban, Syrie, …), turque et arménienne. On en retrouve des variantes dans tout le Moyen-Orient. Il se présente sous la forme d’une boulette légèrement allongée, préparée avec du boulghour et d’une farce à base d’hache de boeuf, de mouton ou d’agneau, d’herbes et d’épices. Les boulettes sont frites dans l’huile.

Il est aussi populaire en Haïti et auprès des membres de la diaspora haïtienne. Il a été introduit en Haïti par les membres de la communauté syrio-libanaise et se retrouve parfois dans les restaurants traditionnels haïtiens sous le nom de kibi.

Ce plat est également populaire au Brésil, où il porte le nom de quibe.

Il est constitué d’une pâte formée de viande hachée et de boulghour.  On en forme des boulettes qui sont alors fourrées avec une farce de viande et parfumées d’épices et d’herbes. Ces boulettes sont frites dans l’huile.

Les kebbeh exisent aussi sous d’autres formes qu’en boulette :

  • Kebbeh bil sinieh : sous la forme d’une grande galette plate cuit au four
  • Kebbé navé : en version crue

Les kebbeh sont un des composants habituels du mezzé, servi pendant les grandes occasions.

Il peut être accompagné de yaourt (leben, ou ayran), voire plongé dedans (labanyé).

Le kebbeh que je vous propose aujourd’hui est une version un peu rock’n’roll que j’ai trouvé dans un magazine ‘Delicious’. Il s’agit de réaliser une tarte avec les mêmes ingrédients que les kebbeh-boulettes et de la terminer par une couche de tahini citronné et des pignons de pin.

Ca m’a pris mon après-midi mais en anglais on dit « but it was worth it ». C’est tout simplement délicieux si comme moi vous aimez les épices et les herbes. La seule difficulté réside dans le découpage et le dressage de la tarte une fois démoulée. Le boulghour ça allait, il se tenait bien. Mais le haché d’agneau pas, pas assez de gras dans le haché. Si vous le faites essayez de trouver du haché d’agneau un rien plus gras que le mien. Mais bon, ce n’est pas non plus un plat qui se sert habituellement en version tarte. Et puis, le dressage on s’en tape un peu quand c’est bon. Nous étions deux et il reste environ 1/5 du plat.

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INGREDIENTS (2 A 3 P, en plat unique)

  • 125 G BOULGHUR FIN
  • 8 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 2 BELLES GOUSSES D’AIL RAPEES
  • 2 OIGNONS MOYENS FINEMENT EMINCES
  • 1 PIMENT VERT FINEMENT HACHE
  • 500 G HACHE D’AGNEAU
  • 1 C A T PIMENT EN POUDRE (CAYENNE, PILI PILI, …)
  • 1 C A T CANNELLE
  • 1 C A T CORIANDRE EN POUDRE (KETUMBAR)
  • 2 C A S CORIANDRE FRAICHE EMINCEE GROSSIEREMENT
  • 70 G PIGNONS DE PIN
  • 3 C A S PERSIL PLAT FRAIS EMINCE GROSSIEREMENT
  • 2 C A S FARINE FERMENTANTE
  • 2 C A S YAOURT GREC
  • 50 G TAHINI PAS TROP PUISSANT (si il vous semble trop fort, y ajouter un peu de yaourt grec)
  • 2 C A S JUS DE CITRON
  • 1/2 A 1 C A T SUMAK
  • 1/2 C A T SEL + 3/4 C A T SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN

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PREPARATION

Verser le boulghour dans un grand bol. Y ajouter 20 cl d’eau et laisser gonfler pendant 1 heure.

Faire chauffer 4 c a s d’huile d’olive dans un sauteuse large. Y faire revenir à feu moyen, l’ail, l’oignon et le piment. Lorsque l’oignon est translucide, débarrasser dans un bol.

Augmenter le feu et faire revenir le haché d’agneau dans la même poêle. Il faut le cuir pendant environ 5 minutes jusqu’à ce que le haché soit bien doré.

Mélanger, hors feu, ce haché avec le mélange oignon-ail-piment réservé. Y ajouter les épices, la coriandre fraîche, le sel et une quantité royale de poivre noir du moulin. Y ajouter aussi 60 g de pignons de pin et 3/4 du persil frais. Bien mélanger le tout,  remettre dans la sauteuse et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes. Enlever du feu et éventuellement rectifier l’assaisonnement.

Préchauffer le four à 200° C. Prendre un moule à tarte avec fond amovible ou à manque de 20 cm de diamètre. Graisser légèrement le moule et y placer une feuille de cuisson.

Lorsque le boulghour a absorbé toute l’eau,  l’égoutter dans une passoire afin de se débarrasser du surplus d’eau.

Mélanger le boulghour à la main avec la farine, deux c à s d’huile d’olive, 1/4 c à t de sel et une pincée de poivre noir. Il faut obtenir une masse qui se tient tout juste et qui est souple. Si le mélange colle trop, ajuster en ajoutant un rien de farine.

Verser ce mélange dans votre moule et bien presser afin d’obtenir un fond de tarte bien réparti et égal en hauteur.

Verser dessus le mélange agneau-condiments. Egaliser cette farce dans le moule.

Cuire cette tarte pendant 20 minutes au four jusqu’à ce que la viande soit caramélisée et très chaude.

Pendant ce temps, mélanger le tahini avec le yaourt grec et avec le jus de citron. Ajouter ensuite 5 cl d’eau et une pincée de sel. Mélanger. Il faut obtenir une sauce assez épaisse mais tout de même un peu liquide. Bien mélanger pour éviter les grumeaux. Ajuster éventuellement en ajoutant un peu d’eau.

Sortir la tarte kibbeh du four. Déverser la sauce tahini dessus et la répartir de façon homogène. Terminer avec les 10 g de pignons pas encore utilisés.

Replacer immédiatement le plat au four. Poursuivre la cuisson pendant 10-12 minutes. Le tahini doit être devenu ferme et un peu coloré, les pignons légèrement dorés.

Sortir la tarte, ajouter le reste de persil sur le dessus, la laisser tiédir quelques minutes. La sortir du moule.

Juste avant de dresser, ajouter le sumak sur la tarte encore chaude. Ajouter un petit filet d’huile d’olive (environ 1 c à s). Couper la tarte en morceaux. Soyez délicat pour ne pas casser la tarte. Bonne chance. Servir à l’aide d’une pelle à tarte large et déguster.

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Bon Appétit !

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Filet de pintade, patates douces rôties au miel et au romarin, pickles de raisins secs, aneth et yaourt grec citronné au tahini et cumin

FILET DE PINTADE, PATATES DOUCES RÔTIES AU MIEL ET AU ROMARIN, PICKLES DE RAISINS SECS, ANETH ET YAOURT GREC CITRONNE AU TAHINI ET CUMIN
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La recette des patates douces et du pickles viennent du blog ‘La cuisine est simple’ de Myriam Baya. Comme elle le suggérait sur son post, je l’ai associé avec une sauce à base de yaourt, tahini et citron. Je n’ai rien contre des plats végétariens, vous le savez, mais ici j’avais envie de viande. J’ai opté pour des filets de pintade cuits tout en douceur.
La recette est extra, tout fonctionne. La patate douce avec des notes de romarin et d’aneth et ce petit raisin sec qui lorsqu’on mort dessus délivre sa note acide du vinaigre de cidre. Puis la puissance du yaourt au tahini, bien épicé et citronné, qui compense le trop de douceur de la patate mielée. Nous avons adoré.
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INGREDIENTS (2P)

  • UNE BONNE POIGNEE DE RAISINS SECS BLONDS
  • 20 CL VINAIGRE DE CIDRE
  • 2 GROSSES PATATES DOUCES BIO
  • 2 C A C GRAINES DE MOUTARDE
  • 1 BONNE C A S MIEL
  • LES FEUILLES D’UNE BELLE BRANCHE DE ROMARIN
  • QUELQUES BRINS D’ANETH
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE NOIR

Pour la sauce

  • 25 CL YAOURT GREC
  • 2 C A S BOMBEES DE TAHINI (PUREE DE SESAME BLANC)
  • 1 C A C RASE DE CUMIN EN POUDRE
  • LE JUS D’UN CITRON
  • QUELQUES GOUTTES DE TABASCO
  • UNE BELLE GOUSSE D’AIL RAPEE
  • UNE PINCEE DE SEL

Pour la viande

  • 2 FILETS DE PINTADE AVEC PEAU
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • HUILE D’OLIVE

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PREPARATION

Pour la sauce

Mélanger tous les ingrédients et réserver quelques heures au frais. Sortir du frigo, détendre avec un rien d’huile d’olive et battre au fouet pour une texture plus homogène.

Pour les légumes

Faire chauffer un rien le vinaigre et laisser tiédir.

Placer les raisins secs dans un bol. Les couvrir avec le vinaigre tiède et les laisser gonfler le temps de préparation du reste du plat.

Préchauffer le four à 220°C.

Couper les patates douces (sans les peler, mais après les avoir bien lavés) en deux dans leur longueur, puis en tranches d’un centimètre d’épaisseur.

Mélanger le miel avec de l’huile d’olive. Y ajouter les graines de moutarde et les feuilles d romarin hachées. Ajouter sel et poivre.

Placer les tranches dans un saladier. Arroser avec ce mélange et bien mélanger le tout afin de bien enrober chaque tranche de patate douce.

Disposer les tranches sur une plaque de cuisson couverte d’un papier sulfurisé sans qu’ils ne se chevauchent ou les déverser dans un plat de cuisson.

Enfourner pendant 20 à 25 minutes. Il faut que les patates soient bien dorées.

Les sortir du four, les laisser tiédir, puis parsemer d’aneth et des raisins secs préalablement égouttés.

Pour la viande

Faire chauffer fortement une poêle. Verser un filet d’huile. Faire cuire les filets de pintade côté peau jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. Cuire les filets sur la deuxième face pendant une minute.

Assaisonner de fleur de sel et de poivre noir sur les deux faces.

Terminer la cuisson au four.

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Bon Appétit !

Nouilles Shangaï froides au poulet et à la sauce sésame-poivre de sichuan

NOUILLES SHANGAI FROIDES AU POULET ET A LA SAUCE SESAME-POIVRE DE SICHUAN

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Voici une recette d’inspiration pékinoise, dont j’ai repris la base d’une recette publiée dans un vieux magazine Delicious ‘spécial cuisine chinoise’. J’ai adapté et complété avec des idées venant de recettes diverses.

C’est topissime comme recette. Bien équilibrée et avec des accord salé-sucré-acide-amère des plus justes, tout en subtilité. J’ai vraiment adoré. Attention, le plat prend plus de temps à la réalisation qu’il n’y parait.

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INGREDIENTS (4 P)

  • 750 G DE CUISSES DE POULET (ENVIRON 3)
  • 1 L BOUILLON DE VOLAILLE
  • 13 GRAINS DE POIVRE DE SICHUAN
  • 5 TRANCHES DE GINGEMBRE
  • 3 JEUNES OIGNONS POUR LA CUISSON DU POULET
  • 2 BADIANES
  • 400 G GROSSES NOUILLES SHANGHAI (de préférence fraîches) (style chow mein)
  • 3 C A T GRAINES DE SESAME GRILLES + UN PEU POUR LE DRESSAGE FINAL
  • 2 C A T D’HUILE DE SESAME
  • 2 PETITS CONCOMBRES (PELES ET COUPES EN LANIERES)
  • 4 JEUNES OIGNONS (COUPES EN LANIERES)
  • 4 C A S DE FEUILLES DE CORIANDRE
  • 1 CAROTTE (COUPEE EN LANIERES)
  • 1/2 BOTTE DE CRESSON
  • 10 CACAHUETES GRILLEES CONCASSEES (des non salées)

Pour la sauce

  • 2 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
  • 1 C A C GRAINS DE POIVRE DE SICHUAN
  • 105 G TAHINI (CREME DE SESAME)
  • 3 C A T SAUCE CHILI
  • 1 1/2 C A T D’HUILE DE SESAME
  • 3 GOUSSES D’AIL (HACHES FINEMENT)
  • 1 1/2 C A T GINGEMBRE FRAICHEMENT RAPE
  • 3 C A S SAUCE SOJA CLAIRE
  • 2 C A C SAUCE SOJA FONCEE
  • 3 C A S VINAIGRE DE RIZ NOIR
  • 2 C A S VIN DE RIZ CHINOIS (SHAOSHING)
  • 12 CL BOUILLON DE VOLAILLE (que vous aurez récupérer de la cuisson du poulet)
  • 2 C A S SUCRE BLANC FIN

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PREPARATION

Placer les cuisses de poulet dans une casserole avec le bouillon de volaille, les jeunes oignons, la badiane, le poivre de Sichuan et le gingembre. Porter à ébullition sur feu fort, puis diminuer du feu, couvrir et laisser se terminer la cuisson ainsi. Une fois que la chair se détache facilement, ôter du feu et laisser refroidir ainsi.

Sortir le poulet du bouillon et effilocher les morceaux en plus petits morceaux, puis couper en lanières. Réserver au frais.

Pendant ce temps, faire chauffer l’huile de tournesol dans un wok sur feu moyen. Y faire revenir le poivre de Sichuan pendant 30 secondes afin de se faire développer leur arome, sans faire brûler.

Ajouter 2 cuillères de sauce soja claire et poursuivre la cuisson pendant 30 secondes. Ôter du feu et hors feu ajouter 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz noir. Mélanger.

Mettre tous les autres ingrédients pour la sauce dans un blender et hacher le tout grossièrement. Ajouter le poivre réservé et mixer le tout jusqu’à obtention d’une sauce lisse et onctueuse.

Cuire les nouilles dans de l’eau bouillante (selon les indications sur le paquet). Egouter et rincer à deux ou trois reprises sous l’eau froide. Réserver dans l’eau froide.

Couper les concombres, les jeunes oignons et la carotte en fines lanières à l’aide d’un économe. Effeuiller le coriandre et le cresson.

Mélanger l’huile de sésame, les concombres, les jeunes oignons, la carotte, le coriandre et le cresson.

Mélanger le poulet avec une partie de la sauce en le recouvrant bien.

Mélanger les nouilles avec une cuillère d’huile d’arachide, une cuillère de soja claire, une cuillère de vinaigre de riz noir et un soupçon d’huile de sésame. Mélanger.

Dresser le poulet dans les assiettes. Ajouter un peu de nouilles, puis le mélange de légumes et d’herbes. Terminer avec les graines de sésame et les cacahuètes.

Terminer avec un peu de reste de sauce.

Bon Appétit !