Après le fromage bleu de Hachel, voici maintenant du vin Belge à l’honneur

CHARDONNAY MEERDAEL GRANDE MEDAILE D’OR

Et non, toujours pas de nouvelle recette chez moi. J’étais superbien motivé pour réaliser un bon plat d’artichauts ce soir. Mais le filston en a décidé autrement. Il a un teste de geométrie demain et a demandé mon aide pour reviser. Ce fût donc spagetti bolognaise maison ce soir (restant dans le frigo).

Comme je n’ai pas de recette, j’en profite pour vous parler de produits.

Je sais, je sais, le chauvin en moi pointe de temps en temps le bout de son nez. C’était le cas il y a peu avec un petit article sur un fromage bleu belge, le Hachelse blauwe.

Mais nous n’avons pas que de très bons fromages (de Herve, de Bruxelles, de Hachel), nous commençons aussi réelement à avoir de très bons vins, surtout les blancs.

Lors du dernier Concours Mondial de Bruxelles (CMB), c’est un vin belge qui a gagné la Grand Médaille d’Or. Le chardonnay Meerdael, un blanc de blanc mousseux de Paul Vleminckx et An Lefever de Oud-Heverlee dans le Brabant Flamand, a obtenu la première place avec 96% sur un total de 6300 vins du monde entier. Ce n’est pas rien pour un si petit pays vinicole.

En 1994 les premiers 21.000 pieds de vigne ont été plantés sur le domaine à Vaalbeek. Depuis la plantation a triplé au niveau nombre de pieds de vigne. La production annuele est aux alentours de 40.000 à 70.000 bouteilles. L’apprentissage, Paul et Ann, l’ont suivi en France.

L’année passée déjà, le Chardonnay Meerdael avait obtenu la simple Médaille d’Or au CMB.

Des 3000 autres mousseux dégustés, seul un Cava et trois champagnes ont obtenu 96% ou plus. C’est la première fois qu’un vin belge obtient une telle note. Et le Concours Mondial de Bruxelles est parmi les tous grands concours du monde.

Le succès de ce vin, Paul Vleminckx, n’en connait pas la raison. Il dit simplement vouloir faire un très bon vin. Le cépage est de qualité et fortement apprécié de tous. Au niveau du pressage des raisins, il n’est jamais fait à fond. Les techniques de plantation, de soins et de taille se font selon les dernières normes hightech en vigeur. Il n’y a pas d’autres secrets. Pour réussir avec un vin belge il n’y a pas d’autres options que de rechercher la qualité à tous les niveaux.

Au niveau prix, il faut compter 14 à 16 euro pour une bouteille de Meerdael.

Bravo aux vignerons de la région de Louvain.

Bonne Soirée,

Le Boeuf d’Aubrac

LE BOEUF D’AUBRAC

Comme j’ai donc reçu plus de 3,5 kg de viande de boeuf d’Aubrac, il fallait tout de même que je lise quelques articles à son sujet, afin de savoir ce que j’avais dans mon assiette.

images

 

Sources:

www.viande-aubrac.com

www.label-viande.com

www.aurelle-verlac.com

Ce boeuf est originaire des monts d’Aubrac, petit massif volcanique situé au Sud-est du Massif Central. C’est la région de l’Aveyron, du Cantal, de Lozère et de la Haute-Loire. La race Aubrac se retrouve surtout dans les zones difficiles du sud de la France (terres d’altitude, garrigues, …). J’expliquerai pourquoi plus tard. Mais elle peut bien-sûr être élevée dans d’autres régions. La preuve, il y en a en Belgique, entr’autre à Lompret. En France il doit y en avoir à peu près 130.000.

Mais pour obtenir le Label Rouge de Boeuf Fermier Aubrac, le cahier des charges, fixe la production en zone de montagne ou piémont. L’association Boeuf Fermier Aubrac regroupe quelques 450 éleveurs. Le label rouge a été obtenu en 1999.

L’Aubrac est ce qu’on appele un boeuf rustic. C’est un boeuf qui, tout comme certains boeufs en Angleterre, sont parfaitement adaptés aux fortes contraintes naturelles, comme par exemple les écarts importants de température entre le jour et la nuit, le vent et le froid en hiver, la faculté à valoriser les rations frugales, l’aptitude à la marche nécessaire dans les régions avec peu d’herbe.

L’Aubrac est une race à viande. La viande obtenue est tendre et juteuse, colorée et goûteuse,  son grain est très fin et son persillé, bien réparti dans les morceaux de viande, ce qui garantit une bonne expression des saveurs. C’est aussi une race à herbe.

Si le lait est de moins en moins utilisé pour faire du beurre, il est toujours à la base de fromages régionaux comme le Cantal et le Laguiole.

Ses qualités maternelles (aptitudes laitières (elle allaite son veau jusqu’au sevrage à 8-9 mois), excellente fécondité, grande facilité de vêlage, longévité, régularité de vêlage (elle produit un veau par an, en toute autonomie et à coût très réduits en terme d’alimentation, de surveillance et de soins) et la simplicité de son mode de conduite en font une race efficace pour la production de viande, à la fois en race pure et en croisement avec un taureau de race à viande spécialisé.

En France, la vache d’Aubrac est rythmée par le cycle des saisons:

– Fin novembre, l’hiver s’installe: les animaux sont rentrés dans les étables, c’est la période d’hivernage.

– Décembre-Mars : naissance des veaux. La vache se nourrit alors principalement de foin.

– Avril, les beaux jours reviennent et l’herbe commence à repousser : les éleveurs constituent des lots d’animaux et les font sortir dans les pâtures près des exploitations.

– Les taureaux sont alors placés dans chaque lot de vaches pour qu’ils assurent leur rôle de reproducteur.

– Fin Mai : transhumance annuelle au dessus de 800m d’altitude. L’herbe est suffisamment abondante en altitude pour que le troupeau y séjourn quelques mois (4 au moins). Les troupeaux quittent leurs exploitations pour les estives.

– Les pâtures ainsi libérées seront fauchées et le foin récolté servira à l’alimentation du troupeau l’hiver suivant.

– A partir de 18 mois, les animaux ne reçoivent pas d’ensilage ni de maïs sous quelque forme que ce soit.

Les génisses sont commercialisées à partir de 30 mois, les vaches jusqu’à 9 ans parce-que la race est rustique.

Appellation Fleur d’Aubrac

De mère de race Aubrac et de père de race Charolaise, la Génisse Fleur d’Aubrac est un produit unique, alliant le meilleur d’une race rustique et d’une race à viande bien connue. C’est une production bie, maîtrisée par les éleveurs du Pays de l’Aubrac qui la pratiquent depuis longtemps. Les génisses grasses sont commercialisées de 22 à 40 mois.

A bientôt,

La Truffe

 LA TRUFFE

Tout le monde connaît la truffe, mais beaucoup ne connaissent pas ‘vraiment’ ce diamant noir (comme le disait Brillat-Savarin) que Mère Nature nous offre si mysterieusement, la plupart ne l’ont même jamais goûté, voir approché. Et la plupart des gens (même dans nos pays industrialisés) ne savent pas trop d’où il vient, ni comment il arrive sur les étals de luxe.

Je vais essayer de balayer la question et de remédier quelque peu aux lacunes. Je suis d’autant plus motivé, que je pars ce vendredi 13/02 pour une virée truffière de quatre jours au cœur du Périgord. Au programme: repas gastronomique périgourdin, cavage de truffes et achat de truffes sur un marché spécialisé. Je vous ferai part de mes aventures au Périgord plus tard, revenons à nos truffes.

La truffe était déjà très appréciée par les grecs et les romains, qui lui attribuaient des vertus thérapeutiques et aphrodisiaques. En Europe de l’ouest, on se méfiait d’elle car on estimait que c’était une manifestation du diable. Mais, elle avait un vrai succès chez les nobles dès la Renaissance et connut son plus grand succès sous le règne de Louis XIV. 
        
La truffe noire n’a pas toujours été le produit très coûteux et luxueux qu’il est devenu de nos jours. Vers 1900, on en récoltait en France jusqu’un millier de tonnes par an. On en farçait les poulets ou on l’utilisait par exemple pour faire une décoration en forme de cœur sur un pâté. Un siècle plus tard, on doit se contenter de 30 à 50 tonnes. Et l’année passée, seulement 15 tonnes fûrent récoltées.

La truffe a un parfum unique, très envoûtant et peristant. Une flagrance qu’on reconnaît immédiatemment. 15 à 20 grammes suffisent pour aromatiser une assiette. Brillat-Savarin (encore lui) disait « qu’elle rend les femmes plus douces et les hommes plus entreprenants ». Ce n’est pas pour rien que le Marquis de Sade, Casanova et Madame de Pompadour (la mâitresse de Louis XV) en redemandaient.

Les truffes sont des champignons symbiotiques, en forme de tubercule, qui ne peuvent se développer qu’en liaison avec un arbre. Il faut qu’à certains moments de leur vie, que leur mycélium s’associe aux racines d’un partenaire végétal pour échanger des substances nutritives. Chêne vert, chêne blanc, noisetier, charme, tilleul sont les partenaires les plus fréquents des truffes de nos régions. Le champignon se sert de substances organiques de l’arbre et en contrepartie il permet à l’arbre d’utiliser le mycélium de la truffe et ses ramifications pour aller chercher de l’eau et des nutriments plus profondément dans le sol.

La truffe vie à 100% sous terre, il faut donc la trouver et la détérer. Il faut trois mois pour une truffe afin d’arriver à maturité.

Le premier paysan truffier en France était probablement Joseph Talon de Saint-Saturnin-lès-Apt en Provence. En 1811 il plantait des chênes sur les pans rocheux de sa commune. Après six ans de patience, il obtenait sa première récolte de truffes. Année après année sa récolte augmentait. Le cousin de Talon créa après la première plantation truffière en couplant des chênes à des spores de tuber déjà existantes. C’était le début de l’histoire truffière française florissante.

 

Il y a différentes variétées de truffes, il y a truffe et truffe: Il existe sur la terre plus de 200 variétées de truffes, dont 32 en Europe. Mais que quelques unes, une vingtaine, sont commestibles.

        TUBER AESTIVUM VITTADINI

Aussi appelé truffe d’été, truffe de la St-Jean ou truffe blanche. En Italie on l’appele scorzone.

Elle arrive à maturité dans les jours les plus chauds de l’année et se ramasse donc du 1èr mai au 30 septembre pour la France mais ne s’achève qu’au 30 novembre en Italie.
Elle est loin de posséder l’arôme et la saveur de la truffe noire et sa structure est plus grossière. 
        
On la récolte dans la même région que la truffe noire dont elle a la même couleur, mais la peau est beaucoup plus irrégulière et la chair est blanche vers le beige et sans goût.

Les préparations à base de truffes de ce genre ne peuvent normalement pas se considérer comme ‘truffées’.  Les restaurants qui ne présisent pas ‘truffe d’été’ sur leur carte sont passibles d’un amande importante.

On l’utilise de préférence pour décorer une salade, dans la préparation du beurre de truffe, d’une crème glacée ou d’une omelette. Il est cependant primordial de ne pas la cuire, car elle perderait aussitôt tout son goût.

C’est un produit au prix surfait qui a déjà joué plus d’un mauvais tour au consommateur crédule. Mais avec 240€ à 360€/kg c’est tout de même beauco
up moins chèr que la noire et la blanche.

La truffe blanche se trouve plutôt dans les parages des peupliers, des saules et des tilleuls.

Son parfum est, au début de la saison, proche de la noisette. Il évolue ensuite vers des nuances de champignons des bois, pour se muer, à la fin de la saison, en senteurs d’humus et de terre.

 

        TUBER BRUMALE

Ou truffe d’automne ou de Bourgogne, parfois aussi qualifiée de musquée. Elle est moins cotée que la truffe noire mais c’est un bon comestible.

Elle est plutôt brune à l’intérieur.

        TUBER MELANOSPORUM

Ou truffe noire, truffe du Périgord ou encore truffe d’hiver. C’est le célèbre diamant noir des gastronomes. C’est la variété la plus estimée.

Sa chair est d’un beau noir veiné de blanc, un peu comme un bon morceau de steak irlandais ou charolais peut l’être.

Elles sont déjà vendues dès le 14 novembre, mais elles sont meilleures de mi-janvier à mi-mars.

La truffe noire est la seule truffe qui peut être cuite, ce qui n’est par exemple pas le cas avec la truffe blanche du Piémont. Mais idéalement il ne faut pas la cuire, juste la chauffer et idéalement en contact avec un autre aliment chaud, autrement elle perd tout son côté croquant. Et on peut biensûr la déguster crue.

Le prix d’une truffe noire en 2008 était de 1.200 à 1.600 euro le kilo. Une truffe fait environ 35 grammes, ce qui vous fera à peu près 40 à 50 euro la truffe. Mais avec cette truffe vous pouvez préparer et aromatiser un plat pour 4 personnes, voir plus.

La truffe noire du Vaucluse (villages de Saumane, Carpantras, Lacoste, Mazan) est très réputée et représente 80% de la production française. Les marchés truffiers de Richerenches, Carpentras et Aups sont les plus réputés. On trouve cependant également cette truffe en Espagne, Italie et Europe de l’Est.

Pour l’odeur de la truffe, difficilement descriptible, il faut penser entr’autre au clou de girofle, la canelle, la cardamome, le poivre de Tasmanie, de l’ail, un peu de rose et de lilas et un terre forestière bien humide en automne.

 

Cette truffe a été domestiquée par l’homme:

La plupart du temps, on a greffé à la racine d’un chêne ou d’un noisetier, un morceau de truffe. Après cinq ou six ans, si tout va bien, un rond de sorcière se forme. On appele celà également un brûlé. Un grand cercle sans végétation tout autour de l’arbre. Surtout ne pas toucher, retourner, intervenir. Moins l’homme s’approche de cette ‘culture’ qui n’en est pas vraiment une, mieux c’est. Le rond de sorcière est un bon signe. Cinq ans plus tard encore, un chien y flairera certainement la truffe.

Le meilleur moment pour cueillir la truffe est au changement de lune, en janvier. C’est en début d’année qu’il faut la cuisiner, pas à Noël où au Nouvel An. Et les truffes sont comparables à un millésime, il y a des bonnes et des mauvaises années. C’est un ingrédient aussi très vivant. Son odeur peut changer d’une heure à l’autre.

        TUBER MAGNATUM PICO

Ou truffe blanche du Pièmont (nord-ouest de l’Italie), truffe alba (blanche) ou acqualanga.

On le trouve également dans les Abruzes et en Ombrië. 
Il y a en a recemment aussi en Hongrie, Istrie, Slovenie et Serbie.

La truffe blanche, la ou la noire aime le soleil, la chaleur et la sècheresse, adore l’humidité et l’ombre des vallées.

Sa couleur varie d’un blanc crémeux veiné de rose pâle à des teintes rappelant le maron glacé.

Elle est trois fois plus coûteuse qu la truffe noire, car plus rare. C’est la truffe la plus chère du monde (3.300€/Kg en 2008).

Elle est tellement aromatique, que quelques grammes suffisent.

Très élégante par ses arômes minéraux aériens d’hydrocarbures, végétaux comme celui de l’ail et de l’oignon et animaux comme celui d’un fromage de chèvre corsé ou un parmesan. Elle présente également des notes miellées. Elle pèse entre 5 grammes et 3 kilos.

Elle ne peut être consommée que crue car cuite elle perd 100% de son goût. Elle s’ajoute donc toujours qu’au dernier moment sur un plat chaud, juste avant de servir. En Italie on la consomme dans la simplicité: avec des fines pâtes fraîches, sur un risotto ou sur un tartare de veau servi sans autre cond
iment que cette fameuse truffe.

On trouve la truffe blanche d’octobre à décembre.

On doit faire attention de ne pas la confondre avec la truffe d’été.

La truffe blanche reste un champignon sauvage et capricieux, sensible aux aléas climatiques. Le Centro Nazionale Studi Tartufo a beau essayer depuis plusieures dizaines d’années, de développer des truffières, ces travaux n’ont hélas jamais dépassé la phase expérimentale.

        TUBER UNCINATUM

Ou truffe grise de Haute-Marne.

Elle est moins prestigieuse, mais elle peut également séduire les gourmets. 
Pourvue de qualités gustatives qui lui permettent de transformer la moindre brouillade d’œufs en mets d’exception, elle a une autre avantage: un prix très abordable de 10 fois moins chère que la truffe noire.

On en trouve aussi en Belgique d’octobre à décembre.

        TRUFFE ROUGE

Ce n’est rien d’autre qu’une truffe noire qui n’a pas atteint sa maturité et qui ne dégage aucun parfum.

Elle est extraite du sol et vendue par des chasseurs peu scrupuleux.

        LES NON COMESTIBLES

Certaines espèces de truffes sont impropres à la consommation et peuvent même être toxiques. Il faut se méfier par exemple du tuber excavatum vitt, chiromyces meandriformis et autres tuber rufum pico, surtout si vous n’êtes pas certain de la compétence ou de l’honnêteté du vendeur.

        CONTREFACONS

Le problème avec la truffe, c’est que cela rapporte de l’argent et que dèslors il y a de l’escroquerie. Il y a donc des contrefaçons. Des producteurs japonais et chinois et des vendeurs allemands écoulent des ‘truffes’ qui, extérieurement, ressemblent aux vraies mais qui n’en sont pas. La tuber himalayensis chinoise est une ‘vraie’ truffe qui ne conserve malheureusement son parfum typique que dans les premiers jours de son existence hors du sol.

        PRODUITS DERIVES

On hésite parfois a acheter une truffe à cause de son prix élevé. Il y a naturellement des produits dérivés qui peuvent donner un terrible goût à vos préparations: huile, vinaigre, moutarde, pelures, brisures, jus…. Ici aussi, faites attention aux contrefaçons, aux produits à base de truffes moins goûteuses comme la truffe d’été, on peut souvent être déçu. Et puis souvent vous n’avez même pas un soupçon de vraie truffe dans le produit en question.
       

N’achetez surtout jamais de truffes entières en conserve ou en bocaux, 99% de chance qu’il s’agit de contrefaçons.

Au niveau des huiles et jus de truffes il faut tout de même savoir que vous n’aurez jamais du 100%.  Le vrai jus de truffe est plus honereux que de la truffe entière et c’est logique. Vous achetez en fait du sirop de soja auquel est ajouté un tout petit peu de jus de truffe.
       

Et l’huile de truffe, cela n’existe pas vraiment, car les truffes ne contiennent pas d’huile. Mais de l’huile parfumée avec des copeaux de truffe, cela existe par contre, mais c’est très chèr également. Ce que les consomateurs achètent en magasin est en fait de l’huile dans laquelle on a fait passer rapidement du butane (oui le gaz) et cela donne une illusion olfactique de truffe. Mais il n’y a pas un millième de gramme de truffe dedans.

        TRUFFES BELGES

Rudi De Volder, chef du restaurant ‘t Convent à Reninge en Flandre Occidentale, a planté par passion, en 1994, une plantation truffière de chênes. Et depuis quelques années sont petit cochon truffier, sortait des truffes de sa terre. Truffes qu’il sert bien-sûr dans son restaurant. Le cochon a été depuis 2008 remplacé par des chiens, car il mangeait trop de truffes.

LE CHIEN TRUFFIER

Tout dabord, ce n’est plus que devant les cameras des télévisions, que les truffes se cherchent encore avec des cochons. Il est vrai que les ancètres de nos cochons domestiqués recherchaient des truffes et des glands depuis des millénaires, celà simplement pour survivre dans la nature.

Pour les chiens c’est différents. Génétiquement un chien n’aime pas les champignons et les truffes. C’est donc un avantage, car avec les cochons il fallait être rapide, autreme
nt le cochon avalait la truffe.

De plus, un chien est plus facile à transporter et se dresse beaucoup plus aisément qu’un cochon. Leur odorat est de 10.000 à 1.000.000 de fois plus développé que le nôtre.

En ce qui concerne les meilleures races de chiens truffiers, les avis divèrgent. En Italie on préfère le Lagotto Romagnolo (famille du terrier Irlandais) et le caniche. En France on lui préfère le teckel.

Un bon chien truffier coûte entre 2000 et 3000 euros. C’est beaucoup, mais c’est vite amorti également. Revers de la médaille: il arrive qu’on en vole où qu’un concurrent les empoisonne.

ACHETER UNE TRUFFE

Il faut faire attention aux arnaques lorsqu’on achète des truffes sur les marchés en France. Il faut veiller aux points suivants:

– Les truffes ne présentent pas des trous qui ont été remplis de terre pour en augmenter le poids.

– Les truffes ont partout la même odeur agréable.

– Les truffes n’ont pas été passées à la farine de maïs pour avoir une plus belle couleur.

– Les truffes ne sont pas recomposées à partir de morceaux plus petits.

– Les truffes sont bien mûres

CONSERVATION

Pour conserver leur parfum, les truffes sont souvent vendues encore entourées de terre et de sable. 
Une truffe fraîche se brosse (sous un filet d’eau seulement si elle est très terreuse et après il faut soigneusement la sécher) juste avant la préparation.

On peut la garder plusieurs jours dans un récipient hermétique avec des œufs et/où du riz à risotto. 
Après une bonne semaine elles perdent leurs arômes et mollissent, puis pourrissent et deviennent non comestibles. Les œufs et le riz prennent alors le goût et le parfum de la truffe. 
Il faut aérer chaque jour le bocal et essuyer la truffe avec du papier absorbant afin qu’elle ne moisisse pas. 

Elle se concerve également dans un tissu humide ou un papier de cuisine dans un bocal en verre fermé et à une température de 3° à 6°C.
        
On peut aussi la conserver au congélateur bien enveloppée dans deux épaisseurs d’aluminium et un sac en plastique. Elle se conservera ainsi pendant 6 mois. Mais il faudra la râper dans l’étât surgelé si vous ne voulez pas obtenir quelque chose de pappeux.

En ce qui concerne la truffe d’été, il ne faut jamais la conserver dans un bocal fermé, car elle dégagerait une odeur d’acétone.

Voilà les amis, avec toute cette sciènce en poche, me voilà fin prêt pour partir à la découverte du monde de la truffe dans le Périgord.

A bientôt,

       

L’Oca du Perou

L’OCA DU PEROU

ABC_0195

Il y a déjà plusieures semaines, je faisais quelques courses dans une des épiceries les plus fines de Bruxelles, Rob, et dans le rayon des fruits et légumes je suis tombé nez à nez avec un drôle de tubercule rouge-rose que je n’avais encore jamais rencontré. Sur l’étiquette je lisais le nom, oca du Perou, ce qui ne me disait guère plus.

Mais, curieux comme je suis, je décidais tout de même d’acheter 400gr de ce tubercule curieux.

Depuis j’ai lu un peu à son sujet sur le net. Voici un petit résumé:

L’oca du Perou est une plante potagère qui produit des tubercules oblongs de 3 à 5 cm avec des yeux marqués de différentes couleurs suivant la variété (jaune, blanc, rose, violet).

Son nom latin est OXALIS CRENATA ou TUBEROSUS MOLINA (famille des Oxalidacées). On l’appelle en français la TRUFETTE ACIDE. D’autres noms vernaculaires sont oca d’Amérique, urelle tubéreuse et bitter oca.

Il est originaire du Perou et de la Bolivie.

L’histoire en a décidé différemment, mais il s’est fallu de peu ou nous mangions ce tubercule journalièrement. En effet, lors de la grande famine au XIX siècle en Irlande, famine qui fît 1.000.000 de morts, suite à une épidémie de mildiou dévastratrice et qui avait atteint toutes les cultures de pomme de terre, l’oca, introduit en Grande Bretagne en 1829, fut envisagé pour la remplacer. Mais la rentabilité de ce tubercule étant trop faible, on abondonna le projet. D’autres tubercules furent éssayés comme la capucine tubureuse et l’ullucus. Mais ils étaient également trop faibles en rendement. Heureusement, on trouva une parade au mildiou avec le cuivre.

L’oca a une haute teneur en amidon et contient aussi des minerais, et acides organiques (oxalates). Il est par conséquent légèrement acide au goût.

J’ai utilisé ce tubercule ce mercredi dans une préparation, en mariage avec la sole et la vanille (entr’autre).

Bien à vous,

Produit: Les oeufs

LES OEUFS

Comment savoir d’où viennent les oeufs? Comment savoir si vos oeufs sont bio 100%? Que signifient les chiffres sur les oeufs? Comment bien conserver les oeufs?

La classification des oeufs
Les œufs sont classés, entre autres, en catégories basées sur leur poids : small (S), medium (M), large (L) et extra large (XL). Un œuf small pèse entre 43 et 53 g; un œuf médium 53 à 63 g; un œuf large 63 à 73 g; un œuf extra large plus de 73 g. On trouve sur certains emballages la mention  » de différentes tailles » : cela signifie que le poids des œufs sera variable. Généralement, plus la poule est âgée, plus les oeufs sont lourds.

Les œufs vendus en magasin doivent satisfaire à certaines exigences qualitatives déterminées par la loi. On parle des œufs de la classe A. Il s’agit d’oeufs frais ou extra-frais. Ces derniers doivent obligatoirement avoir une ‘chambre à air’ de moins de 4 mm sous la coquille. On la trouve du côté arrondi de l’oeuf, entre la coquille et la membrane. Cette poche d’air est presque invisible quand l’oeuf est frais. Cette mention ‘extra frais’ accompagne les oeufs emballés jusqu’au septième jour après la ponte. Quant l’oeuf est ‘frais’, il peut être mis en vente jusqu’à 21 jours et être consommé jusqu’à 28 jours après la ponte.

Les œufs qui ne satisfont pas à ces exigences se retrouvent dans la catégorie B et sont destinés à l’industrie alimentaire. Ils sont conservés par réfrigération.

La catégorie C termine ce classement et compren les eufs déclassés.

Codes sur les œufs
Les œufs de catégorie A doivent tous porter un code, nécessaire pour la traçabilité. Le code commence par un chiffre de 0 à 3 (0 = œuf bio; 1 = œuf de poules élevées en plein air (œufs de poules obtenus dans un système d’élevage au sol où les poules peuvent se promener librement et aller et venir à l’extérieur) ; 2 = œuf d’élevage au sol (œufs de poules issues de volières, un système d’élevage au sol spécial où les poules peuvent se promener librement à l’intérieur des volières) et 3 = œuf de poules élevées en cage (œufs provenant de poules pondeuses qui vivent dans des batteries ou dans des cages aménagées. Ces cages aménagées sont juste des batteries un peu améliorées) ), suit le code du pays d’origine (p. ex. BE = Belgique ; NL = Pays-Bas) et enfin, le numéro d’enregistrement du producteur, accompagné éventuellement du numéro du hangar. Figurent parfois aussi sur l’œuf la date limite de conservation, la date de ponte ou une marque particulière.

Conserver les œufs
La durée de conservation d’un œuf est de quatre semaines après la date de ponte. Pour des raisons de fraîcheur et pour limiter le risque de salmonelles, il est conseillé de conserver les œufs au frais. Il faut savoir, en effet, que les œufs perdent plus rapidement leur fraîcheur en restant un jour à température ambiante qu’une semaine au réfrigérateur. Mieux vaut également conserver les œufs dans leur emballage d’origine. Si vous les conservez dans les emplacements ad hoc de la porte du frigo, les variations de température et la condensation peuvent augmenter le risque de contamination par la salmonelle.
En outre, les odeurs peuvent pénétrer via la coquille poreuse des œufs. Evitez donc de les conserver à proximité d’aliments dégageant une forte odeur, comme l’ail ou le poisson fumé. Il faut également éviter tout contact avec de l’humidité car des bactéries pourraient pénétrer dans la coquille et dégrader l’œuf.

En ce qui concerne le blanc d’oeuf, il faut savoir qu’il est particulièrement fragile et ne se conserve au maximum que durant 6 heures au frigo. Mieux vaut le congelér pour une utilisation ultérieure.

Un oeuf dur quand à lui, non écalé, peut être gardé 4 jours au maximum au frigo, 2 jours quand il est écalé.

Contrôler la fraîcheur
Différents petits trucs peuvent vous aider à savoir si un œuf est encore frais. Au fil du temps, une chambre à air se développe entre les deux membranes se trouvant juste sous la coquille. Plus l’œuf vieillit, plus cette chambre à air est grande. Si vous placez un œuf tout frais dans un verre d’eau avec un peu de sel, il va tomber au fond du verre. Alors qu’un œuf qui n’est plus frais va flotter. Sa chambre à air sera devenue si grande qu’elle va le ramener à la surface.
Le blanc d’œuf donne également des informations sur la fraîcheur. Quand l’œuf est frais, le blanc est ferme. Secouez doucement l’œuf près de votre oreille, vous n’entendez quasi rien. Si vous faites la même chose avec un œuf plus vieux, vous entendrez le contenu bouger.

Petits trucs

  • En faisant tourner un œuf sur lui-même, vous pouvez savoir s’il s’agit d’un œuf cuit dur ou d’un œuf cru. Un œuf dur va tournoyer comme une toupie alors qu’un œuf cru va s’arrêter rapidement de tourner.
  • Pour écailler facilement un œuf dur, passez-le sous l’eau froide après la cuisson.
  • Lorsque deux petites boules de jaune d’œuf arrivent en même temps dans la trompe de la poule, celle-ci pond un œuf qui contient deux jaunes. Il arrive parfois qu’un petit vaisseau sanguin se fissure dans les ovaires de la poule, ce qui peut expliquer la présence d’un peu de sang dans l’œuf. Il est faux de croire qu’un tel œuf est fécondé. La petite trace de sang s’enlève facilement avec une cuillère humidifiée. Il arrive aussi qu’un œuf ne soit entouré que d’une membrane, sans coquille. On parle alors d’œuf hardé.
  • Lors d’un chauffage ou d’un refroidissement très rapide, l’œuf peut exploser. C’est la raison pour laquelle on ne peut pas cuire les œufs au micro-ondes. En effet, le réchauffement rapide de l’intérieur soumet la coquille à une trop forte pression.
  • La coquille éclate parfois au contact de l’eau bouillante parce que l’air contenu dans l’oeuf se dilate. Afin d’éviter ce phénomène, percez un tout petit trou à la base de l’oeuf pour permettre à l’air de sortir.

Les oméga

Les œufs Oméga proviennent de poules à qui on a intégré à leur régime alimentaire, des graines de lin contenant naturellement des acides gras Oméga 3. Les acides gras Oméga 3 protègent des maladies du cœur et contribuent au développement cérébral des nourrissons.

Il faut toutefois savoir qu’il y a des Oméga 3 naturellement dans tous les œufs.

OEUFS BRUNS – OEUFS BLANCS

La différence entre les œufs bruns et les œufs blancs provient tout simplement de la race de poule qui pond les œufs. La valeur nutritive d’un œuf brun est la même que celle d’un œuf blanc. On peut cependant remarquer que les œufs bruns ont la coquille plus épaisse et le jaune plus foncé. Les poules aux lobes d’oreille rouges pondent des œufs bruns, celles aux lobes d’oreille blanc des œufs blancs.

NUTRITION

Deux œufs fournissent autant de protéines qu’un steak. Ajoutons à cela des vitamines, des minéraux et voilà un aliment complet, tout particulièrement intéressant pour ses apports en vitamines E et B12, en fer, en iode, en phosphore et en sélénium, nutriments qui nous font de plus en plus défaut.

L’œuf est un aliment très sain que l’on devrait consommer régulièrement, plus encore ceux qui ont des besoins nutritionnels spécifiques tels les enfants (dès 1 an), les femmes enceintes et les personnes âgées.

CHOLESTEROL ALIMENTAIRE >< CHOLESTEROL SANGUIN

Contrairement aux idées reçues, l’œuf ne donne pas mal au foie et il ne fait pas davantage grimper le taux de cholestérol, sauf pour les personnes sujettes à l’hypercholestérolémie.

RESTAURATION

En restauration commerciale et collective, la plupart des restaurants utilisent des œufs pasteurisés en bidons. Il y a des œufs entiers, des blancs et des jaunes d’œufs en briques. Il existe aussi des œufs durs tout prêts sans coquille, présentés en seau de 75 pièces.

Ainsi le restaurateur ne doit plus faire la séparation lui-même. Cela règle tous les problèmes d’hygiène et facilite le travail quand on doit en utiliser de grandes quantités.

Pour gagner du temps, il existe également des blancs d’œufs en poudre. Bon marché, faciles à stocker, ils doivent simplement être tenu au sec. Il conviennent parfaitement à toutes les préparations.

CUISSON

Une première chose à savoir est que le blanc et le jaune ne se coagulent pas à la même température. Le jaune coagule à 68°C, le blanc entre 62°C et 64°C.

Deuxio : il faut éviter de cuire les œufs à une température trop élevée, car le blanc et le jaune deviendraient trop secs et caoutchouteux de par la perte d’air à travers la coquille.

Ne démarrez jamais votre cuisson des œufs à l’eau froide. Ce n’est pas fiable du tout, car ce qui importera est la température de l’eau maximale pendant la cuisson.

Faire chauffer une casserole d’eau et, dès que la température atteint 80°C, y plonger délicatement les œufs en essayant de garder cette température. Comptez:

4 minutes pour les œufs à la coque

7 minutes pour les œufs mollets

10 minutes pour les œufs durs aux jaunes moelleux

12 minutes pour les œufs durs aux jaunes durs

A 80°C la coquille risque aussi moins de se fêler, car les œufs seront moins ballotés contre le fond et les parois du poêlon.

Pour les œufs au plat, beurrer une poêle, la saler légèrement, la poivrer et y verser les œufs, saler le blanc épais qui entoure le jaune. Commencer à feu doux, ensuite

-> Pour du croustillant : mettre le feu plus fort

-> Pour du moelleux : ajouter 1 c.à.s. d’eau au beurre

-> Pour miroir : couvrir la poêle. La vapeur reste à l’intérieur, cuit les blancs au-dessus du jaune.

Pour les œufs brouillés crémeux, sans morceaux secs :

  • bain-marie
  • température de maximum 75-80°C
  • mettre un peu de beurre dans la casserole, ajouter les œufs battus
  • remuer constamment avec une cuillère en bois
  • ajouter une petite noix de beurre à la fin, saler et poivrer
  • si les œufs coagulent trop vite, retirer du feu, bien mélanger en ajoutant 1 c.à.s. d’eau, puis poursuivre

 

Bonne journée,

 

 

 

Quelques reconnaisances de produits Belges

QUELQUES RECONNAISANCES DE PRODUITS BELGES

Les vacances ont été bénéfiques en Belgique pour quelques reconnaissances européenes et reconnaissances locales de produit du terroir. La Belgique est vraiment un parent pauvre par rapport à la France, l’Italie, l’Espagne, quand on parle de protection des produits du terroir, reconnaissances européennes d’origine. Il y a encore énormément de travail à faire pour promouvoir nos bons produits Belges et faire en sorte que la production des bons produits puisse perdurer dans le temps et ne se noie pas dans le mainstream de l’industrialisation. C’est ce qui malheureusement est en train de ce produire avec notre Fromage de Bruxelles, dont je vous ai déjà longement parlé dans des précédents sujets.

 

Donc reconnaissances ! Tout dabord une qui me tient vraiment à cœur et me ravie, c’est la reconnaissance européenne du chicon Belge de pleine terre. Il était temps ! Plus que temps ! Car il y a de la triche dans pas mal de magasins. On les mélange alègrement avec les chicons produits via aquaculture. Même si il y avait une espèce de sticker pour bien dissocier les deux, il y avait vraiment encore trop de confusion. Et moi, qui suis consommateur très très fréquent de chicons, je goûte la différence.

 

Le chicon Belge de pleine terre a donc obtenu son label d’origine géographique controlée Belge, et le produit est donc protégé au niveau Européen. L’association sans but lucratif ‘Brussels Grondwitloof’ (chicon de pleine terre Bruxellois) est satisfaite. Cette société, créée en 1995 par différents producteurs de chicons de pleine terre a atteint son but. Il y a quatre ans elle avait rentré un dossier auprès du VLAM (Vlaams Centrum voor Agro- Visserijmarketing) et les autoritées Flamandes, afin de demander cette aide européenne. Plus de confusion possible maintenant.

 

Afin de pouvoir porter le nom de chicon de pleine terre il faut maintenant corespondre à quelques critères bien précis :

         les chicons doivent être produit dans une zone bien délimitée : Brabant Flamand, une partie de Bruxelles, quelques communes du sud de la province d’Anvers et de Flandre Oriëntale.

         il doit être fait à partir de semences cultivées maison

         les chicons doivent être entièrement recouverts de terre

 

Pour info, des chicons en aquaculture sont consomables après 21 jours. Les chicons de pleine terre, il leur faut 5 à 6 semaines. Il va s’en dire que cela ce goûte vraiment et que la texture du produit final est beaucoup plus ferme et croquante. Ce produit est également, contrairement au chicon à l’eau, un produit très saisonnier (septembre-mai).

 

Deuxième reconnaissance européenne d’origine géographique controlée : le raisin de table du Brabant Flamand. La aussi, une association, ‘de sterrendruif’ y oeuvrait depuis des années. Cette reconnaissance est arrivée un mois avant celle du chicon. Et tenez vous bien, ce sont les deux premiers produits de culture fruits-légumes qui sont ainsi reconnues par l’Europe en Belgique. C’est dingue je trouves qu’il fallait attendre si longtemps ! Il leur a fallu 5 ans pour arriver à cette reconnaissance.

 

Critères :

 

– Le raisin doit être produit à Overijse, Hoeilaart, Tervuren et Huldenberg, quelques communes en périférie Bruxelloise sud-est. On appelle cette région la région des raisins depuis des années (de druivenstreek).

– Les raisins doivent être cultivés avec en moyenne 2000 L de mazout par serre où son équivalent.

– Les raisins doivent être des variétées bleues Royal, Ribier, Leopold III, Frankenthall et Colman et pour les raisins blancs Muscat, Canon Hall et Baidor.

– Il y a également un processus de production bien précis à respecter.

 

Espérons que les deux reconnaissances européennes donnent également envie à des jeunes cultivateurs de ce lancer dans une des deux productions, car le nouveau label pourrait tout de même doper les ventes.

 

Et puis, une troisième et une quatrième reconnaissance, mais cette fois comme produit du terroir Flamand : le vin de pommes et de poires du ‘Streekproduktencentrum de Halle’ et la bloempanch (moi je dirais plûtot bloedpanch) de Bruxelles. Les reconnaissances ont été attribuées par le VLAM (Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing).

 

En ce qui concerne le vin de fruits de Halle, je ne connais pas, mais je vais découvrir rapidement je penses. Le jeune entrepreneur, Johnny Sterckx, à débuté sa production qu’il y a 15 ans. La production de ses vins a ensuite évolué vers la création d’un magasin avec toutes sortes de produits régionaux, le Streekproductencentrum. Bien que ce vin ne soit donc pas très vieux, il est lié à une très ancienne tradition de production de ce type de vins  dans la région du Pajottenland en Brabant Flamand.

 

Et puis la bloedpanch (sorte de gros boudin noir 100% porc)  naturellement. Je vous en avais déjà parlé longement dans différents textes. Lui aussi est reconnu maintenant au niveau Flamand comme produit du terroir. Bob de Backer, de la confrérie de la bloempanch est surpris que son produit est le premier produit Bruxellois a être reconnu ainsi. La confrérie existe depuis 12 ans et œuvre depuis pour le maintien de la recette artisanale de ce produit, recette maintenant à disposition de quelques bouchers de Bruxelles, dont la Boucherie Bremer à Schaarbeek. La seule différence avec la recette ancienne est que le sang de porc n’est plus contenu dans des boyaux de bœuf, car depuis la vache folle, cela est intérdit en Belgique. C’est donc malheureusement remplacé par du plastique.

 

Ce produit était appelé le biefteck du pauvre et était la viande quotidienne dans les quartiers pauvres de Bruxelles, les Marolles. Avec le niveau de vie plus élevé après la deuxième guerre mondiale, l’intérêt pour le produit a fortement diminue, mais la confrérie est là et veille.

 

Mon ami Nick Trachet n’était pas tout à fait daccord avec cette reconnaissance comme produit de terroir Bruxellois, car selon lui ce type de boudin se trouve un peu partout en Belgique, en France, en Espagne, en Irlande, au Portugal, voir en Chine et dans les Caraïbes. En Belgique on retrouve quasiment le même boudin (beuling) et en Flandre le bloeling. Il s’agit donc selon lui d’un produit de charcuterie assez banal et standard, mais qui connais des version légèrement différentes selon la région où le pays. Je penses qu’il marque un point ici, mais d’un autre côté, ce produit faisait tellement partie intégrante de la vie de tous les jours dans les vieux quartiers pauvres de Bruxelles, les Marolles (comme ce fût le cas pour le kipkap où royal tremblant et le ettekeis), que je ne trouves pas une reconnaissance de produit du terroir si mal placée que cela tout compte fait. Et bon, cela remets toujours les bons produits artisanaux en avant, et c’est le principale.

En sept. 2008, également la boucherie Declerck-Cloetens d’Anderlecht a à son tour reçu le label.

 

Et puis quelques autres produ
its ont été reconnu comme produit du terroir en Flandre : le fromage d’Abbaye Postel (avec lait de vaches des prairies environantes) et la tarte au poires de Avelgem (tarte à base de compote de poires très épicée, qui remonte à très longtemps).

 

Voilà, pour ceux qui ont réussi à lire jusqu’au boût, bravo tout dabord et bonne journée, soirée, nuit également.

 

A bientôt,

 

 

 

 

 

Moules Belga: premières moules Belges en 2008 & Moules de Zéelande, mais pas toujours 100%

MOULES BELGA : PREMIERES MOULES BELGES EN 2008 & MOULES DE ZEELANDE, MAIS PAS TOUJOURS 100%

Aujourd’hui pas de recette, car nous avons mangé tout simplement un bon spagetti maison. Toute l’après-midi, nous l’avons passée en compagnie du ‘meiboom’ (meibuum en Bruxellois), un fête folklorique Bruxelloise autour d’un arbre de joie qui doit être planté avant 17h le 09/08 à un endroit très précis à Bruxelles. Je n’en dirais pas plus, car ceci est avant tout un blog culinaire, et pas une foure tout, même si j’ai énormément de sympathie pour cette fête.

Je vous mets donc juste quelques photos  pour vous donner une idée de l’ambiance. Pour les informations, vous trouverez tout sur le net.

2008 MEIBUUM 006

2008 MEIBUUM 025

2008 MEIBUUM 060

 

Donc, comme je ne cuisine pas, je lis des articles concernant la gastronomie au sens le plus large.

 

Voici un petit compte rendu des premières moules Belges, les moules Belga du producteur Reynaert-Versluys :

 

Depuis le samedi 26 juillet, et pour la première fois, des moules Belges sont en vente. Cette or noir a été gouté par un grand connaisseur Hollandais de moules de zéelande, Frank Wiskerke du restaurant ‘Au Port’ du village zéelandais Philippine, le walhalla des moules en Hollande, et il ne goutais quasiment pas la différence avec les moules de Zéelande. Ils étaient juste un peu plus iodés que les zéelande, mais ce n’est pas vraiment un problème, une moule peut avoir le goût de la mer. Au niveau contenu en viande, il y en avait même un peu plus que dans les zéelandaises.

 

Même lors d’une dégustation à l’aveugle, les goûteurs n’étaient pas capables de dissocier les deux. Ceci contrairement aux moules Espagnoles, Italiennes, Grecques, Danoises et Canadiennes, qui ont un goût fort différent.

 

La production actuelle est encore fort petite pour avoir une vente massive de moules Belgica.

Seulement 20 tonnes cette année, contre 30.000 tonnes en Zéelande. Dans quelques semaines il y aura encore un extra, car il y a aussi la ‘Stichting Duurzame Visserijontwikkeling’ qui produit des moules Belges cette année. Dans quelques années le but est d’atteindre les 250 tonnes, ce qui est encore rikiki. On peut acheter la Belgica pendant quelques semaines chez les poissoniers Ostendais. Donc patience pour l’arrière pays où visite rapide à Ostende pour en acheter là-bas. Mais il faudra attendre l’année prochaine, car les 20 tonnes ont été vendues sur 1 week-end. Il a fallu 10 ans afin d’arriver à cette première production. Prix de vente des premières moules Belges : 7€/Kg.

 

Mais à peine lancés et il y a déjà un gros soucis ! Après une semaine de vente, les moules Belges ont déjà été retirées des étals des poissoneries. Lors d’un contrôle de la FAV (sécurité alimentaire fédérale), une substance nocive a été décelée dans une quantitée de moules de ‘SDVO’, substance qui peut provoquer des douleurs à l’esomac et aux intestins, de la diarree et des vomissements. La substance trouvée est le DSP (Diarrhetic Shellfish Poisoning). Ceci mets donc en danger la survie de la production de moules Belges. Il n’y a aucune plainte de consommateurs et personne n’est tombé malade, mais bon le mal est tout de même fait.

 

Que c’est il donc passé ? Les moules sont cultivées en pleine mer du nord et selon un procédé différent des Zéelandais : sur des cordes. Ceci a comme conséquence positive qu’il n’y a pas de sable dans ces moules. Les moules de Zéelande, elles, sont cultivées sur le sol.

 

La DSP est produite par des algues microscopiques. La cuisson des moules ne diminue pas la toxicité de la DSP. Il faut savoir qu’il s’agit d’algues qui se retrouvent toujours et depuis des milliers d’années probablement, dans la mer du nord. Il se peut que les moules ne soient pas bonnes pour la consommation une semaine, et que la semaine suivante elles le soient à nouveau. Tout dépends de la concentration des algues, donc des toxines. Il s’agit de microalgues qui proliférent lors de temps très très chaud où lors d’une pollution spécifique de l’eau. C’est dans ces périodes là que les algues se retrouvent dans les moules. Et avec le réchauffement climatique et la montée de température en général de notre mer du nord, il faut s’attendre à ce que cela ce reproduise encore à l’avenir. On peut donc ce poser la question si la mer du nord est bien le lieu idéal de cultivation de moules. L’avenir nous le dira probablement. En Zéelande ce problème ne se pose pas, car les moules sont sur le sol de la ‘Oosterschelde’ et l’eau y est de meilleure qualitée que celle de la mer du nord. Il y a beaucoup moins d’algues.

 

Les Français connaissent également ce problème. Il faudra donc rapidement un système de contrôle rapide et performant, afin d’éviter que des moules avec une trop grande dose de DSP se retrouvent dans les poissoneries. En attendant, le FAV a pris des mesures très drastiques et à fait détruire les dernières moules (recolte du 29/07), qui elles ne contenaient même quasiment pas de DSP.

 

La société SDVO a eu plus de chance, car elle ne récolte que mi-aout, alors que la quantitée d’algues diminue fortement dans la mer du nord. Mais leur récolte est très très petite.

 

On verra en 2009 !

 

Un petit supplément maintenant, pour vous parler de ces fameuses moules de Zéelande : il faut tout de même savoir que les moules de Zéelande ne doivent pas être spécialement cultivées en Hollande pour pouvoir porter ce nom. Il suffit que les moules soient transférées en Zéelande, même pas dans les eaux Zéelandaises et qu’elles y soient conditionnées. Les grands producteurs peuvent donc alègrement importer des moules du Danmark et d’Irlande, qu’ils conditionnent à Yerseke et qu’ils vendent ensuite comme des moules Zéelandaises. Donc un grand n’importe quoi à grande échelle, selon SE Zeeland, un nouveau venu sur le marché et en concurrence directe avec les deux valeurs sures Aquamossel et Prins & Dingemanse.

 

Il y a deux ans, SE Zeeland avait importé des moules du Danmark et ensuite vendu à Lidl, qui les a revendu ensuite sous appelation ‘Moules de Zéelande’. Un procès, intenté par les concurrents suivait et SE Zeeland perdait le procès. Le juge décrétait que les moules de Zéelande devaient avoir un lien avec la Zéelande et qu’ils devaient avoir séjournés dans les eaux Zéelandaises, qu’ils devaient être reconditionnées et traitées et Zéelande pour pouvoir porter le nom de moules de Zéelande. Une moule Danoise ne pouvait donc pas s’appeler moule de Zéelande.

 

Selon SE Zeeland il faut dèslors également dire qu’une moule de Zéelande doit être née en Zéelande. Et la le juge dit NON ! Les moules de Zéelande peuvent donc être nés dans d’autres régions et pays.

 

Aquamossel et Prins & Dingemanse signalent que sous la pression des organisations de protection de l’environement, ils sont obligés d’aller rechercher des semences ailleurs que dans le Waddenzee, mais que ces semences sont de toute faon toujours mis pendant quelques semaines dans de l’eau Zéelandaise dans la Oostenschelde, ce qui leur donne leur goût typique de moule Zéelandaise.

 

SE Zeeland interprète cela différemment : si on mets pendant quelque temps des moules Grècques dans les eaux Zéelandaises,  elles deviennent subitement Zéelandaises. Le lien alors si plébiscité par le juge entre le nom et le pays n’y est pas selon SE Zeeland. Et selon ce même SE Zeeland, ce jugement est une sorte de laisser-passer pour pouvoir à l’avenir mettre quasiment toute la production à l’étranger, hors de la Zéelande et loin des problèmes des ONG
Hollandaises. SE Zeeland va en appel, jugement le 13/08. Je suis curieux du résultat.

 

Et vous qu’en pensez-vous ????

 

Bonne Soirée,