Filet Américain ou Steak Tartare?

FILET AMERICAIN OU STEAK TARTARE?

Comme tout le monde, en ce qui concerne la cuisine et les produits, il y a des choses qui m’énervent profondément. Je sais que je suis le premier à ajouter de temps en temps un peu de crème dans la carbonara ou dans le tarama et que ce n’est pas la recette d’origine et que les puristes secouent alors la tête de gauche à droite en fronçant les sourcils en ayant un air désolé sur le visage. Mais nul n’est parfait.

Je vous donne aujourd’hui 4 des mes petits chevaux de bataille à moi. Le premier c’est le ‘BAR DE LIGNE’. Cela m’énerve de voir cette appellation sur des petits bars de rien du tout, qui sont des bars d’élevage. J’en fais régulièrement la remarque aux poissonniers, avec plus ou moins de succès.

Le deuxième concerne les ‘BETTES’. De plus en plus souvent on voit sur les marchés et dans les grandes surfaces des paksoi (légume chinois) que l’on essaye de nous vendre pour des bettes. La, ou pour le bar de ligne, on a encore tout de même le même produit de base, ici les deux légumes n’ont rien à voir au niveau gustatif, même si le paksoi est un bon légume. Mais essayez de faire une tarte al djôte avec du paksoi, vous verrez que ce n’est pas pareil. Ce qui m’énerve encore plus, c’est la mauvaise fois des vendeur, qui, quand je leur signale l’erreur (volontaire ou pas) me disent simplement: oui je sais, mais c’est meilleur de goût que les bettes. Déjà ce n’est pas vrai et c’est vraiment stupide comme réponse. Pourquoi pas alors, vendre des pommes pour des poires?

Le troisième concerne les ‘MANDARINES’. Cette année ça va, je trouve, à côté des grands monticules de clémentines, quelques mandarines. Mais l’année passée j’avais vraiment eu difficile à en trouver. Le nombre de fois qu’on a tente de me vendre des clémentines pour des mandarines, je ne vous dis pas. Même si les goûts sont très proches, il y a tout de même une différence gustative, surtout lorsqu’on en fait des sirops. Pour ceux qui ne savent pas (plus), les mandarines sont un peu plus grosses que les clémentines, plus plates aussi sur le dessus et la base et généralement vendus sans la verdure.

Mon quatrième, dont je vais tenter de vous expliquer les différences, est quand on vous vend un ‘STEAK AMERICAIN’ pour un ‘STEAK TARTARE’ ou ‘TARTARE DE BOEUF’ et inversement. C’est énervant. Il s’agit de deux préparation très différentes, même si en grande partie les mêmes ingrédients sont utilisés. Ce plat mérite une petite explication, car au-delà des erreurs entre les deux versions, il faut déjà bien chercher pour trouver un restaurant ou une brasserie qui vous sert un tartare digne de ce nom.

Quelle est maintenant la grande différence entre les deux ?

STEAK TARTARE

Avant de débuter la confection d’un bon steak tartare, il y a quelques règles d’hygiène à prendre en compte. Vous savez que la viande crue est particulièrement sensible aux bactéries. Il faut donc prendre des précaution.

La première précaution est de briser le moins possible la chaîne de froid. Donc, dès que vous rentrez de vos courses chez le boucher, placer au plus vite le morceau de viande de boeuf que vous avez acheté, au frigo. Vous sortirez également cette viande de boeuf du froid au tout dernier moment, car ce plat ce prépare à la minute.

La deuxième précaution concerne le matériel. Vous allez découper votre viande de boeuf sur une planche à découper la plus propre possible. Evitez les planches en bois ou synthétiques trop abimés, car les bactéries se nichent dans les interstices. N’hésitez pas à bien nettoyer votre planche avec un produit de vaisselle, à bien la rincer et à la réserver au frais au frigo. De un, ainsi vous la préservez des bactéries et de deux, la planche étant froide, elle gardera mieux la température de la viande lors de la découpe de celle-ci. Il faut faire de même avec le couteau.

Dans cette recette il est également important que la viande soit servie bien froide. Rien de moins bon que de la viande crue tiède ou chaude. En dehors de la planche à découper, je vous conseille de placer les assiettes de service également au frigo afin qu’ils gardent la viande bien fraîche, une fois servie. Quand à la viande, afin de l’avoir bien froide et aussi pour aider à la découpe, placez-la pendant une petite demi-heure au congélateur. Elle est alors plus facile à couper en brunoise. Pour apporter encore plus de fraîcheur, vous pouvez servir les assiettes sur de la glace pilée.

Un troisième chose bien importante est dans le dosage. Il ne faut pas en faire trop. Pas trop de poivre, pas trop de câpres, pas trop de cornichons. Tout est dans l’équilibre et n’oublions pas que l’ingrédient principal est ici la viande, qu’il faut relever mais pas en masquer complètement le gout.

Encore une chose à ne pas faire, même si je sais que c’est très joli en présentation: ne pas servir le tartare surmonté d’une coquille d’oeuf avec son jaune dedans. L’oeuf sort du cloaque de la poule et ce n’est donc pas très propre. Mieux vaut, soit mélanger l’oeuf directement aux autres ingrédients et mélanger à la viande ou bien, creuser un petit trou dans la viande et y déposer le jaune tout simplement.

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Maintenant, comment distingue-t’on le steak tartare du steak américain ?

Même le ‘Petit Larousse Illustré’ confond les deux, c’est dire!

Le steak tartare, dont sont dérivés depuis les tartares de saumon, de crabe etc etc, a été mis au devant de la scène par Jules Verne, qui a utilisé cette recette pour donner une couleur locale gastronomique à son roman ‘Michael Strogoff’ écrit en 1875. Il s’est basé pour cela sur des légendes, qui nous racontent que les envahisseurs barbares venus de l’est (les Huns d’Attila et les Tartares) il y a à peu près 1000 ans, se nourrissaient de viande crue qu’ils attendrissaient en la plaçant quelques heures sous la selle de leur chevaux. Jules Verne voulait surtout ici, d’une façon très subtile faire la distinction entre les peuples civilisés comme la France et sa cuisine délicate et subtile d’un côté, et la cuisine barbare qui ne pouvait qu’être non cuisinée, crue, rudimentaire, grossière. C’est marrant de retrouver de nos jours ce plat voulu barbare, aux meilleures tables et entouré d’une précision et de préceptes pointus. Ce plat est devenu très vite un grand classique, notamment dans le restaurant ‘Le Jules Verne’, situé au deuxième étage de la Tour Eiffel à Paris.

Mais en réalité ce plat n’est en rien d’origine ‘tartare’. Dans aucun pays slave (même pas chez les fameux tartares) nous retrouvons dans les anales, une recette de steak cru, haché et assaisonné. Pure invention, liberté de l’écrivain.

On l’appelle également ‘steak tartare français ou à la française’. Il s’agit d’une pièce de boeuf, coupée au couteau (ou au hachoir, mais c’est moins bon) et à la minute, agrémenté de condiments corsés qui relèvent les saveurs de la viande. Les condiments de base sont les cornichons, les câpres, la moutarde, le persil et les oignons. En ce qui concerne la viande utilisée, le plus souvent la recette est réalisé avec de la viande de boeuf. Mais vous pouvez remplacer celle-ci par de la viande de cheval, plus parfumée. Après, selon son goût personnel, on ajoute du tabasco et de la Worcestershire (sauce anglaise). La préparation est servie avec un jaune d’oeuf cru, qui sera ensuite mélangé par le convive, au tartare.

Le filet américain ou steak américain est une invention belge. Nous le devons à Albert Niels, qui l’a créé en 1924 et qui était à la carte du restaurant ‘Canterbury’ (Boulevard E. Jacquemain à Bruxelles). On ne sait pas pourquoi il a nommé ce plat ‘Américain’. On suppose que la raison en était simplement commerciale. La culture américaine était devenue très ‘trendy’ dans les années 1920. Donner un nom exotique ‘yankee’ à un plat était plus vendeur. 

Son idée de départ était de pouvoir faire la recette en une fois en une plus grosse quantité, une demi-heure, voir une heure avant que les convives n’arrivent dans le restaurant et de pouvoir éviter que chaque garçon de salle ne fasse un tartare différent. 

Il s’agit d’une adaptation ou interprétation du steak tartare et on le trouve dans beaucoup de restaurants, brasseries, snacks de notre beau pays. La grande différence avec le steak tartare est l’adjonction de mayonnaise. Cette version est une variante transcendée (comme le disait Jacques Kother) du simple tartare. En ajoutant la mayonnaise on ajoute en fait de l’huile et du vinaigre à la préparation. La version d’Albert Niels comportait en outre du piccalili (une conserve vinaigrée de légumes relevés d’épices fortes) coupé menu à la place de moutarde, 4 jaunes d’oeufs en plus par litre de mayonnaise. L’ajout de sauce worcestershire était une évidence car il avait vécu un certain temps dans la ville anglaise Canterbury (d’ou le nom du restaurant) Parfois il y mettais même du citron et des anchois. Les oignons et cornichons aigre-doux étaient présentés à part. Personnellement je ne déteste pas cette version, mais avec des frites, cela fait tout de même du gras avec du gras et cela manque de fraîcheur par rapport au tartare selon moi.

En Belgique nous ne le consommons pas seulement avec des frites, mais c’est également un fourrage de sandwich très très populaire. Il est alors appelé le plus souvent ‘Filet américain préparé’. Nous mangeons également le steak tartare cru, assaisonné de sel et de poivre et de cornichons, sur nos sandwich. Une version plus récente et très appréciée est le Martino, qui se compose d’américain, de moutarde, de ketchup et de tabasco.

La lecture du ‘Guide Culinaire’ d’Escoffier (1902) complique encore les choses. Dans ce livre, le ‘steak tartare à la française’ y est appelé ‘beefsteak à l’américaine’ et le ‘filet américain’ y est cité comme ‘beefsteak à la Tartare’. Alors que la première recette présentée est bien un steak tartare, la deuxième est en fait une préparation sans jaune d’oeuf et servi avec une sauce tartare. Elle n’a donc rien à voir avec le filet américain, dont l’invention est plus ancienne.

On retrouve également une recette de steak tartare dans l’édition 1938 du Dictionnaire Larousse gastronomique de Prosper Montagné.

Dans son « Praktishes Kochbuch » de 1845, Henriette Davidis publie une des plus anciennes recettes de bœuf cru : Rohes Beefsteak oder Beefteak à la tartare. Elle y mélange de la viande de bœuf maigre coupée, du poivre et du sel, puis elle confectionne des petits hamburgers crus, y creuse un petit trou et y dépose un jaune d’œuf. La viande est servie avec des oignons finement ciselés, des câpres, de l’anchois, des tranches de cornichon aigre ou des pickles.

Dans le « Dictionnaire Universel de Cuisine Pratique » de Joseph Favre en 1894, nous trouvons une recette quasi similaire, qu’il nomme Bifteque à la Turque, d’origine russe. De la viande de bœuf hachée, du sel, du poivre, 2 échalotes ciselées, des câpres marinés, des olives farcies, de l’oignon haché, de la ciboulette, des anchois, du citron et du pickles. Le tout terminé par un jaune d’œuf. Lorsqu’il dit Turque il veut dire Tatares, une peuplade nomade d’origine Turque, qui au 13e siècle combattit aux côtés de Djengis Khan, l’empereur Mongole. Avec la même légende dont je vous parlais déjà plus haut dans cet article.

Recette du steak tartare (ma version)

Relisez-bien les points cités plus haut concernant l’hygiène et la fraîcheur de la viande.

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 Joli non, les petits cornets à frites. Cadeau du fiston à Noël!

INGREDIENTS (1P) (A MULTIPLIER DONC SELON LE NOMBRE DE CONVIVES)

  • 150 G VIANDE DE BOEUF DE BONNE QUALITE, DE PREFERENCE DE LA BAVETTE (KLAPSTUK) OU TACHE NOIRE, UN MORCEAU UN PEU PLUS VEINE DE GRAS, MATURE LEGEREMENT, ENTRE LES SEPT ET LES DIX JOURS
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • 1 C A C SAUCE WORCESTERSHIRE (aussi appelé sauce anglaise et qui est un mélange de sauce soja, d’oignons et d’anchois)
  • QUELQUES GOUTTES DE TABASCO
  • 1 C A C MOUTARDE DOUCE (DANS MON CAS BISTER)
  • 1 PETITE RASADE DE VINAIGRE NEUTRE OU DE CHARDONNAY
  • POIVRE NOIR ET SEL MARIN
  • 1 PETIT OIGNON HACHE FINEMENT (SELON LE GOUT) OU LA MEME QUANTITE EN ECHALOTES
  • UN PETIT BOUQUET DE PERSIL PLAT HACHE FINEMENT (SELON LE GOUT)
  • 1 C A S DE PETITS CAPRES (SELON LE GOUT)
  • 2 CORNICHONS AIGRE-DOUX HACHE FINEMENT (SELON LE GOUT)
  • QUELQUES JEUNES POUSSES POUR LA DECO, HUILE D’OLIVE ET VINAIGRE A L’ESTRAGON

Selon votre envie, vous pouvez aussi y mettre un peu de citron, de la coriandre, du gingembre, du ketchup, d’huile d’olive ou de sauce soja. Certains y mélangent également des filets d’anchois, mais à mon goût cela dénature un peu trop le plat.

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PREPARATION

Mélanger tous les ingrédients pour le tartare, sauf le persil, l’œuf, le sel et le poivre.

Parer la viande en détachant les morceaux de gras et les membranes.

Poser la viande face à vous, les fibres de la viande en ligne avec à la lame. Découper des tranches de 4 mm de largeur.

Poser les lanières les unes sur les autres, et couper en lanières plus fines.

Rassembler les lanières de viande en petits fagots réguliers, face à vous, à l’horizontale.

Surgeler les lanières pendant 15 minutes, cela facilitera la découpe suivante.

Maintenir fermement de la main gauche le fagot de viande pour le rigidifier et trancher dans la largeur, contre le sens des fibres, en brunoise.

Mélanger la viande avec le mélange tartare à la dernière minute, assaisonner de sel, de poivre et de persil, puis servir sur des assiettes bien froides, surmonté d’un jaune d’oeuf. Décorer avec les jeunes pousses, que vous travaillez par exemple avec un peu d’huile d’olive, du vinaigre à l’estragon et du poivre.

Comme accompagnement, quelques frites naturellement. 

P.S. Pour le filet américain, vous procédez de même, mais en ajoutant à la préparation également 1 à 2 c.à.s. de mayonnaise (maison).

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Je vous livre également la recette du steak tartare du boucher Hendrik Dierendonck. Il s’agit en fait d’un filet américain préparé façon Martino. On pourrait donc l’appeler filet martino.

INGREDIENTS (2P)

  • 400 G VIANDE DE BOEUF COUPEE AU COUTEAU
  • 2 JAUNES D’OEUFS
  • 1 C.A.C. MOUTARDE DE DIJON
  • 1 C.A.S. KETCHUP HEINZ
  • 1 C.A.C. MAYONNAISE
  • 8 TOURS DE MOULIN A POIVRE
  • 4 C.A.S. SAUCE WORCESTERSHIRE (DONC PAS DE SEL)
  • 1/2 C.A.T. TABASCO
  • 2 C.A.S. OIGNONS CISELES
  • 1/2 C.A.S. CAPRES HACHES
  • 1 C.A.S. PETITS CORNICHONS HACHES
  • 1 C.A.S. PERSIL HACHE

PREPARATION

Mélanger les éléments liquides, puis ajouter tous les condiments et mélanger à nouveau. Mélanger alors le tout à la viande, sans que cela ne devienne une bouillie.

Placer un cercle en inox au milieu de l’assiette et tasser la viande dedans. Enlever le cercle et surmonté d’un peu de salade assaisonnée.

Bon Appétit!

 

 

 

Après le fromage bleu de Hachel, voici maintenant du vin Belge à l’honneur

CHARDONNAY MEERDAEL GRANDE MEDAILE D’OR

Et non, toujours pas de nouvelle recette chez moi. J’étais superbien motivé pour réaliser un bon plat d’artichauts ce soir. Mais le filston en a décidé autrement. Il a un teste de geométrie demain et a demandé mon aide pour reviser. Ce fût donc spagetti bolognaise maison ce soir (restant dans le frigo).

Comme je n’ai pas de recette, j’en profite pour vous parler de produits.

Je sais, je sais, le chauvin en moi pointe de temps en temps le bout de son nez. C’était le cas il y a peu avec un petit article sur un fromage bleu belge, le Hachelse blauwe.

Mais nous n’avons pas que de très bons fromages (de Herve, de Bruxelles, de Hachel), nous commençons aussi réelement à avoir de très bons vins, surtout les blancs.

Lors du dernier Concours Mondial de Bruxelles (CMB), c’est un vin belge qui a gagné la Grand Médaille d’Or. Le chardonnay Meerdael, un blanc de blanc mousseux de Paul Vleminckx et An Lefever de Oud-Heverlee dans le Brabant Flamand, a obtenu la première place avec 96% sur un total de 6300 vins du monde entier. Ce n’est pas rien pour un si petit pays vinicole.

En 1994 les premiers 21.000 pieds de vigne ont été plantés sur le domaine à Vaalbeek. Depuis la plantation a triplé au niveau nombre de pieds de vigne. La production annuele est aux alentours de 40.000 à 70.000 bouteilles. L’apprentissage, Paul et Ann, l’ont suivi en France.

L’année passée déjà, le Chardonnay Meerdael avait obtenu la simple Médaille d’Or au CMB.

Des 3000 autres mousseux dégustés, seul un Cava et trois champagnes ont obtenu 96% ou plus. C’est la première fois qu’un vin belge obtient une telle note. Et le Concours Mondial de Bruxelles est parmi les tous grands concours du monde.

Le succès de ce vin, Paul Vleminckx, n’en connait pas la raison. Il dit simplement vouloir faire un très bon vin. Le cépage est de qualité et fortement apprécié de tous. Au niveau du pressage des raisins, il n’est jamais fait à fond. Les techniques de plantation, de soins et de taille se font selon les dernières normes hightech en vigeur. Il n’y a pas d’autres secrets. Pour réussir avec un vin belge il n’y a pas d’autres options que de rechercher la qualité à tous les niveaux.

Au niveau prix, il faut compter 14 à 16 euro pour une bouteille de Meerdael.

Bravo aux vignerons de la région de Louvain.

Bonne Soirée,

Le Boeuf d’Aubrac

LE BOEUF D’AUBRAC

Comme j’ai donc reçu plus de 3,5 kg de viande de boeuf d’Aubrac, il fallait tout de même que je lise quelques articles à son sujet, afin de savoir ce que j’avais dans mon assiette.

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Sources:

www.viande-aubrac.com

www.label-viande.com

www.aurelle-verlac.com

Ce boeuf est originaire des monts d’Aubrac, petit massif volcanique situé au Sud-est du Massif Central. C’est la région de l’Aveyron, du Cantal, de Lozère et de la Haute-Loire. La race Aubrac se retrouve surtout dans les zones difficiles du sud de la France (terres d’altitude, garrigues, …). J’expliquerai pourquoi plus tard. Mais elle peut bien-sûr être élevée dans d’autres régions. La preuve, il y en a en Belgique, entr’autre à Lompret. En France il doit y en avoir à peu près 130.000.

Mais pour obtenir le Label Rouge de Boeuf Fermier Aubrac, le cahier des charges, fixe la production en zone de montagne ou piémont. L’association Boeuf Fermier Aubrac regroupe quelques 450 éleveurs. Le label rouge a été obtenu en 1999.

L’Aubrac est ce qu’on appele un boeuf rustic. C’est un boeuf qui, tout comme certains boeufs en Angleterre, sont parfaitement adaptés aux fortes contraintes naturelles, comme par exemple les écarts importants de température entre le jour et la nuit, le vent et le froid en hiver, la faculté à valoriser les rations frugales, l’aptitude à la marche nécessaire dans les régions avec peu d’herbe.

L’Aubrac est une race à viande. La viande obtenue est tendre et juteuse, colorée et goûteuse,  son grain est très fin et son persillé, bien réparti dans les morceaux de viande, ce qui garantit une bonne expression des saveurs. C’est aussi une race à herbe.

Si le lait est de moins en moins utilisé pour faire du beurre, il est toujours à la base de fromages régionaux comme le Cantal et le Laguiole.

Ses qualités maternelles (aptitudes laitières (elle allaite son veau jusqu’au sevrage à 8-9 mois), excellente fécondité, grande facilité de vêlage, longévité, régularité de vêlage (elle produit un veau par an, en toute autonomie et à coût très réduits en terme d’alimentation, de surveillance et de soins) et la simplicité de son mode de conduite en font une race efficace pour la production de viande, à la fois en race pure et en croisement avec un taureau de race à viande spécialisé.

En France, la vache d’Aubrac est rythmée par le cycle des saisons:

– Fin novembre, l’hiver s’installe: les animaux sont rentrés dans les étables, c’est la période d’hivernage.

– Décembre-Mars : naissance des veaux. La vache se nourrit alors principalement de foin.

– Avril, les beaux jours reviennent et l’herbe commence à repousser : les éleveurs constituent des lots d’animaux et les font sortir dans les pâtures près des exploitations.

– Les taureaux sont alors placés dans chaque lot de vaches pour qu’ils assurent leur rôle de reproducteur.

– Fin Mai : transhumance annuelle au dessus de 800m d’altitude. L’herbe est suffisamment abondante en altitude pour que le troupeau y séjourn quelques mois (4 au moins). Les troupeaux quittent leurs exploitations pour les estives.

– Les pâtures ainsi libérées seront fauchées et le foin récolté servira à l’alimentation du troupeau l’hiver suivant.

– A partir de 18 mois, les animaux ne reçoivent pas d’ensilage ni de maïs sous quelque forme que ce soit.

Les génisses sont commercialisées à partir de 30 mois, les vaches jusqu’à 9 ans parce-que la race est rustique.

Appellation Fleur d’Aubrac

De mère de race Aubrac et de père de race Charolaise, la Génisse Fleur d’Aubrac est un produit unique, alliant le meilleur d’une race rustique et d’une race à viande bien connue. C’est une production bie, maîtrisée par les éleveurs du Pays de l’Aubrac qui la pratiquent depuis longtemps. Les génisses grasses sont commercialisées de 22 à 40 mois.

A bientôt,

La Truffe

 LA TRUFFE

Tout le monde connaît la truffe, mais beaucoup ne connaissent pas ‘vraiment’ ce diamant noir (comme le disait Brillat-Savarin) que Mère Nature nous offre si mysterieusement, la plupart ne l’ont même jamais goûté, voir approché. Et la plupart des gens (même dans nos pays industrialisés) ne savent pas trop d’où il vient, ni comment il arrive sur les étals de luxe.

Je vais essayer de balayer la question et de remédier quelque peu aux lacunes. Je suis d’autant plus motivé, que je pars ce vendredi 13/02 pour une virée truffière de quatre jours au cœur du Périgord. Au programme: repas gastronomique périgourdin, cavage de truffes et achat de truffes sur un marché spécialisé. Je vous ferai part de mes aventures au Périgord plus tard, revenons à nos truffes.

La truffe était déjà très appréciée par les grecs et les romains, qui lui attribuaient des vertus thérapeutiques et aphrodisiaques. En Europe de l’ouest, on se méfiait d’elle car on estimait que c’était une manifestation du diable. Mais, elle avait un vrai succès chez les nobles dès la Renaissance et connut son plus grand succès sous le règne de Louis XIV. 
        
La truffe noire n’a pas toujours été le produit très coûteux et luxueux qu’il est devenu de nos jours. Vers 1900, on en récoltait en France jusqu’un millier de tonnes par an. On en farçait les poulets ou on l’utilisait par exemple pour faire une décoration en forme de cœur sur un pâté. Un siècle plus tard, on doit se contenter de 30 à 50 tonnes. Et l’année passée, seulement 15 tonnes fûrent récoltées.

La truffe a un parfum unique, très envoûtant et peristant. Une flagrance qu’on reconnaît immédiatemment. 15 à 20 grammes suffisent pour aromatiser une assiette. Brillat-Savarin (encore lui) disait « qu’elle rend les femmes plus douces et les hommes plus entreprenants ». Ce n’est pas pour rien que le Marquis de Sade, Casanova et Madame de Pompadour (la mâitresse de Louis XV) en redemandaient.

Les truffes sont des champignons symbiotiques, en forme de tubercule, qui ne peuvent se développer qu’en liaison avec un arbre. Il faut qu’à certains moments de leur vie, que leur mycélium s’associe aux racines d’un partenaire végétal pour échanger des substances nutritives. Chêne vert, chêne blanc, noisetier, charme, tilleul sont les partenaires les plus fréquents des truffes de nos régions. Le champignon se sert de substances organiques de l’arbre et en contrepartie il permet à l’arbre d’utiliser le mycélium de la truffe et ses ramifications pour aller chercher de l’eau et des nutriments plus profondément dans le sol.

La truffe vie à 100% sous terre, il faut donc la trouver et la détérer. Il faut trois mois pour une truffe afin d’arriver à maturité.

Le premier paysan truffier en France était probablement Joseph Talon de Saint-Saturnin-lès-Apt en Provence. En 1811 il plantait des chênes sur les pans rocheux de sa commune. Après six ans de patience, il obtenait sa première récolte de truffes. Année après année sa récolte augmentait. Le cousin de Talon créa après la première plantation truffière en couplant des chênes à des spores de tuber déjà existantes. C’était le début de l’histoire truffière française florissante.

 

Il y a différentes variétées de truffes, il y a truffe et truffe: Il existe sur la terre plus de 200 variétées de truffes, dont 32 en Europe. Mais que quelques unes, une vingtaine, sont commestibles.

        TUBER AESTIVUM VITTADINI

Aussi appelé truffe d’été, truffe de la St-Jean ou truffe blanche. En Italie on l’appele scorzone.

Elle arrive à maturité dans les jours les plus chauds de l’année et se ramasse donc du 1èr mai au 30 septembre pour la France mais ne s’achève qu’au 30 novembre en Italie.
Elle est loin de posséder l’arôme et la saveur de la truffe noire et sa structure est plus grossière. 
        
On la récolte dans la même région que la truffe noire dont elle a la même couleur, mais la peau est beaucoup plus irrégulière et la chair est blanche vers le beige et sans goût.

Les préparations à base de truffes de ce genre ne peuvent normalement pas se considérer comme ‘truffées’.  Les restaurants qui ne présisent pas ‘truffe d’été’ sur leur carte sont passibles d’un amande importante.

On l’utilise de préférence pour décorer une salade, dans la préparation du beurre de truffe, d’une crème glacée ou d’une omelette. Il est cependant primordial de ne pas la cuire, car elle perderait aussitôt tout son goût.

C’est un produit au prix surfait qui a déjà joué plus d’un mauvais tour au consommateur crédule. Mais avec 240€ à 360€/kg c’est tout de même beauco
up moins chèr que la noire et la blanche.

La truffe blanche se trouve plutôt dans les parages des peupliers, des saules et des tilleuls.

Son parfum est, au début de la saison, proche de la noisette. Il évolue ensuite vers des nuances de champignons des bois, pour se muer, à la fin de la saison, en senteurs d’humus et de terre.

 

        TUBER BRUMALE

Ou truffe d’automne ou de Bourgogne, parfois aussi qualifiée de musquée. Elle est moins cotée que la truffe noire mais c’est un bon comestible.

Elle est plutôt brune à l’intérieur.

        TUBER MELANOSPORUM

Ou truffe noire, truffe du Périgord ou encore truffe d’hiver. C’est le célèbre diamant noir des gastronomes. C’est la variété la plus estimée.

Sa chair est d’un beau noir veiné de blanc, un peu comme un bon morceau de steak irlandais ou charolais peut l’être.

Elles sont déjà vendues dès le 14 novembre, mais elles sont meilleures de mi-janvier à mi-mars.

La truffe noire est la seule truffe qui peut être cuite, ce qui n’est par exemple pas le cas avec la truffe blanche du Piémont. Mais idéalement il ne faut pas la cuire, juste la chauffer et idéalement en contact avec un autre aliment chaud, autrement elle perd tout son côté croquant. Et on peut biensûr la déguster crue.

Le prix d’une truffe noire en 2008 était de 1.200 à 1.600 euro le kilo. Une truffe fait environ 35 grammes, ce qui vous fera à peu près 40 à 50 euro la truffe. Mais avec cette truffe vous pouvez préparer et aromatiser un plat pour 4 personnes, voir plus.

La truffe noire du Vaucluse (villages de Saumane, Carpantras, Lacoste, Mazan) est très réputée et représente 80% de la production française. Les marchés truffiers de Richerenches, Carpentras et Aups sont les plus réputés. On trouve cependant également cette truffe en Espagne, Italie et Europe de l’Est.

Pour l’odeur de la truffe, difficilement descriptible, il faut penser entr’autre au clou de girofle, la canelle, la cardamome, le poivre de Tasmanie, de l’ail, un peu de rose et de lilas et un terre forestière bien humide en automne.

 

Cette truffe a été domestiquée par l’homme:

La plupart du temps, on a greffé à la racine d’un chêne ou d’un noisetier, un morceau de truffe. Après cinq ou six ans, si tout va bien, un rond de sorcière se forme. On appele celà également un brûlé. Un grand cercle sans végétation tout autour de l’arbre. Surtout ne pas toucher, retourner, intervenir. Moins l’homme s’approche de cette ‘culture’ qui n’en est pas vraiment une, mieux c’est. Le rond de sorcière est un bon signe. Cinq ans plus tard encore, un chien y flairera certainement la truffe.

Le meilleur moment pour cueillir la truffe est au changement de lune, en janvier. C’est en début d’année qu’il faut la cuisiner, pas à Noël où au Nouvel An. Et les truffes sont comparables à un millésime, il y a des bonnes et des mauvaises années. C’est un ingrédient aussi très vivant. Son odeur peut changer d’une heure à l’autre.

        TUBER MAGNATUM PICO

Ou truffe blanche du Pièmont (nord-ouest de l’Italie), truffe alba (blanche) ou acqualanga.

On le trouve également dans les Abruzes et en Ombrië. 
Il y a en a recemment aussi en Hongrie, Istrie, Slovenie et Serbie.

La truffe blanche, la ou la noire aime le soleil, la chaleur et la sècheresse, adore l’humidité et l’ombre des vallées.

Sa couleur varie d’un blanc crémeux veiné de rose pâle à des teintes rappelant le maron glacé.

Elle est trois fois plus coûteuse qu la truffe noire, car plus rare. C’est la truffe la plus chère du monde (3.300€/Kg en 2008).

Elle est tellement aromatique, que quelques grammes suffisent.

Très élégante par ses arômes minéraux aériens d’hydrocarbures, végétaux comme celui de l’ail et de l’oignon et animaux comme celui d’un fromage de chèvre corsé ou un parmesan. Elle présente également des notes miellées. Elle pèse entre 5 grammes et 3 kilos.

Elle ne peut être consommée que crue car cuite elle perd 100% de son goût. Elle s’ajoute donc toujours qu’au dernier moment sur un plat chaud, juste avant de servir. En Italie on la consomme dans la simplicité: avec des fines pâtes fraîches, sur un risotto ou sur un tartare de veau servi sans autre cond
iment que cette fameuse truffe.

On trouve la truffe blanche d’octobre à décembre.

On doit faire attention de ne pas la confondre avec la truffe d’été.

La truffe blanche reste un champignon sauvage et capricieux, sensible aux aléas climatiques. Le Centro Nazionale Studi Tartufo a beau essayer depuis plusieures dizaines d’années, de développer des truffières, ces travaux n’ont hélas jamais dépassé la phase expérimentale.

        TUBER UNCINATUM

Ou truffe grise de Haute-Marne.

Elle est moins prestigieuse, mais elle peut également séduire les gourmets. 
Pourvue de qualités gustatives qui lui permettent de transformer la moindre brouillade d’œufs en mets d’exception, elle a une autre avantage: un prix très abordable de 10 fois moins chère que la truffe noire.

On en trouve aussi en Belgique d’octobre à décembre.

        TRUFFE ROUGE

Ce n’est rien d’autre qu’une truffe noire qui n’a pas atteint sa maturité et qui ne dégage aucun parfum.

Elle est extraite du sol et vendue par des chasseurs peu scrupuleux.

        LES NON COMESTIBLES

Certaines espèces de truffes sont impropres à la consommation et peuvent même être toxiques. Il faut se méfier par exemple du tuber excavatum vitt, chiromyces meandriformis et autres tuber rufum pico, surtout si vous n’êtes pas certain de la compétence ou de l’honnêteté du vendeur.

        CONTREFACONS

Le problème avec la truffe, c’est que cela rapporte de l’argent et que dèslors il y a de l’escroquerie. Il y a donc des contrefaçons. Des producteurs japonais et chinois et des vendeurs allemands écoulent des ‘truffes’ qui, extérieurement, ressemblent aux vraies mais qui n’en sont pas. La tuber himalayensis chinoise est une ‘vraie’ truffe qui ne conserve malheureusement son parfum typique que dans les premiers jours de son existence hors du sol.

        PRODUITS DERIVES

On hésite parfois a acheter une truffe à cause de son prix élevé. Il y a naturellement des produits dérivés qui peuvent donner un terrible goût à vos préparations: huile, vinaigre, moutarde, pelures, brisures, jus…. Ici aussi, faites attention aux contrefaçons, aux produits à base de truffes moins goûteuses comme la truffe d’été, on peut souvent être déçu. Et puis souvent vous n’avez même pas un soupçon de vraie truffe dans le produit en question.
       

N’achetez surtout jamais de truffes entières en conserve ou en bocaux, 99% de chance qu’il s’agit de contrefaçons.

Au niveau des huiles et jus de truffes il faut tout de même savoir que vous n’aurez jamais du 100%.  Le vrai jus de truffe est plus honereux que de la truffe entière et c’est logique. Vous achetez en fait du sirop de soja auquel est ajouté un tout petit peu de jus de truffe.
       

Et l’huile de truffe, cela n’existe pas vraiment, car les truffes ne contiennent pas d’huile. Mais de l’huile parfumée avec des copeaux de truffe, cela existe par contre, mais c’est très chèr également. Ce que les consomateurs achètent en magasin est en fait de l’huile dans laquelle on a fait passer rapidement du butane (oui le gaz) et cela donne une illusion olfactique de truffe. Mais il n’y a pas un millième de gramme de truffe dedans.

        TRUFFES BELGES

Rudi De Volder, chef du restaurant ‘t Convent à Reninge en Flandre Occidentale, a planté par passion, en 1994, une plantation truffière de chênes. Et depuis quelques années sont petit cochon truffier, sortait des truffes de sa terre. Truffes qu’il sert bien-sûr dans son restaurant. Le cochon a été depuis 2008 remplacé par des chiens, car il mangeait trop de truffes.

LE CHIEN TRUFFIER

Tout dabord, ce n’est plus que devant les cameras des télévisions, que les truffes se cherchent encore avec des cochons. Il est vrai que les ancètres de nos cochons domestiqués recherchaient des truffes et des glands depuis des millénaires, celà simplement pour survivre dans la nature.

Pour les chiens c’est différents. Génétiquement un chien n’aime pas les champignons et les truffes. C’est donc un avantage, car avec les cochons il fallait être rapide, autreme
nt le cochon avalait la truffe.

De plus, un chien est plus facile à transporter et se dresse beaucoup plus aisément qu’un cochon. Leur odorat est de 10.000 à 1.000.000 de fois plus développé que le nôtre.

En ce qui concerne les meilleures races de chiens truffiers, les avis divèrgent. En Italie on préfère le Lagotto Romagnolo (famille du terrier Irlandais) et le caniche. En France on lui préfère le teckel.

Un bon chien truffier coûte entre 2000 et 3000 euros. C’est beaucoup, mais c’est vite amorti également. Revers de la médaille: il arrive qu’on en vole où qu’un concurrent les empoisonne.

ACHETER UNE TRUFFE

Il faut faire attention aux arnaques lorsqu’on achète des truffes sur les marchés en France. Il faut veiller aux points suivants:

– Les truffes ne présentent pas des trous qui ont été remplis de terre pour en augmenter le poids.

– Les truffes ont partout la même odeur agréable.

– Les truffes n’ont pas été passées à la farine de maïs pour avoir une plus belle couleur.

– Les truffes ne sont pas recomposées à partir de morceaux plus petits.

– Les truffes sont bien mûres

CONSERVATION

Pour conserver leur parfum, les truffes sont souvent vendues encore entourées de terre et de sable. 
Une truffe fraîche se brosse (sous un filet d’eau seulement si elle est très terreuse et après il faut soigneusement la sécher) juste avant la préparation.

On peut la garder plusieurs jours dans un récipient hermétique avec des œufs et/où du riz à risotto. 
Après une bonne semaine elles perdent leurs arômes et mollissent, puis pourrissent et deviennent non comestibles. Les œufs et le riz prennent alors le goût et le parfum de la truffe. 
Il faut aérer chaque jour le bocal et essuyer la truffe avec du papier absorbant afin qu’elle ne moisisse pas. 

Elle se concerve également dans un tissu humide ou un papier de cuisine dans un bocal en verre fermé et à une température de 3° à 6°C.
        
On peut aussi la conserver au congélateur bien enveloppée dans deux épaisseurs d’aluminium et un sac en plastique. Elle se conservera ainsi pendant 6 mois. Mais il faudra la râper dans l’étât surgelé si vous ne voulez pas obtenir quelque chose de pappeux.

En ce qui concerne la truffe d’été, il ne faut jamais la conserver dans un bocal fermé, car elle dégagerait une odeur d’acétone.

Voilà les amis, avec toute cette sciènce en poche, me voilà fin prêt pour partir à la découverte du monde de la truffe dans le Périgord.

A bientôt,

       

L’Oca du Perou

L’OCA DU PEROU

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Il y a déjà plusieures semaines, je faisais quelques courses dans une des épiceries les plus fines de Bruxelles, Rob, et dans le rayon des fruits et légumes je suis tombé nez à nez avec un drôle de tubercule rouge-rose que je n’avais encore jamais rencontré. Sur l’étiquette je lisais le nom, oca du Perou, ce qui ne me disait guère plus.

Mais, curieux comme je suis, je décidais tout de même d’acheter 400gr de ce tubercule curieux.

Depuis j’ai lu un peu à son sujet sur le net. Voici un petit résumé:

L’oca du Perou est une plante potagère qui produit des tubercules oblongs de 3 à 5 cm avec des yeux marqués de différentes couleurs suivant la variété (jaune, blanc, rose, violet).

Son nom latin est OXALIS CRENATA ou TUBEROSUS MOLINA (famille des Oxalidacées). On l’appelle en français la TRUFETTE ACIDE. D’autres noms vernaculaires sont oca d’Amérique, urelle tubéreuse et bitter oca.

Il est originaire du Perou et de la Bolivie.

L’histoire en a décidé différemment, mais il s’est fallu de peu ou nous mangions ce tubercule journalièrement. En effet, lors de la grande famine au XIX siècle en Irlande, famine qui fît 1.000.000 de morts, suite à une épidémie de mildiou dévastratrice et qui avait atteint toutes les cultures de pomme de terre, l’oca, introduit en Grande Bretagne en 1829, fut envisagé pour la remplacer. Mais la rentabilité de ce tubercule étant trop faible, on abondonna le projet. D’autres tubercules furent éssayés comme la capucine tubureuse et l’ullucus. Mais ils étaient également trop faibles en rendement. Heureusement, on trouva une parade au mildiou avec le cuivre.

L’oca a une haute teneur en amidon et contient aussi des minerais, et acides organiques (oxalates). Il est par conséquent légèrement acide au goût.

J’ai utilisé ce tubercule ce mercredi dans une préparation, en mariage avec la sole et la vanille (entr’autre).

Bien à vous,

Produit: Les oeufs

LES OEUFS

Comment savoir d’où viennent les oeufs? Comment savoir si vos oeufs sont bio 100%? Que signifient les chiffres sur les oeufs? Comment bien conserver les oeufs?

La classification des oeufs
Les œufs sont classés, entre autres, en catégories basées sur leur poids : small (S), medium (M), large (L) et extra large (XL). Un œuf small pèse entre 43 et 53 g; un œuf médium 53 à 63 g; un œuf large 63 à 73 g; un œuf extra large plus de 73 g. On trouve sur certains emballages la mention  » de différentes tailles » : cela signifie que le poids des œufs sera variable. Généralement, plus la poule est âgée, plus les oeufs sont lourds.

Les œufs vendus en magasin doivent satisfaire à certaines exigences qualitatives déterminées par la loi. On parle des œufs de la classe A. Il s’agit d’oeufs frais ou extra-frais. Ces derniers doivent obligatoirement avoir une ‘chambre à air’ de moins de 4 mm sous la coquille. On la trouve du côté arrondi de l’oeuf, entre la coquille et la membrane. Cette poche d’air est presque invisible quand l’oeuf est frais. Cette mention ‘extra frais’ accompagne les oeufs emballés jusqu’au septième jour après la ponte. Quant l’oeuf est ‘frais’, il peut être mis en vente jusqu’à 21 jours et être consommé jusqu’à 28 jours après la ponte.

Les œufs qui ne satisfont pas à ces exigences se retrouvent dans la catégorie B et sont destinés à l’industrie alimentaire. Ils sont conservés par réfrigération.

La catégorie C termine ce classement et compren les eufs déclassés.

Codes sur les œufs
Les œufs de catégorie A doivent tous porter un code, nécessaire pour la traçabilité. Le code commence par un chiffre de 0 à 3 (0 = œuf bio; 1 = œuf de poules élevées en plein air (œufs de poules obtenus dans un système d’élevage au sol où les poules peuvent se promener librement et aller et venir à l’extérieur) ; 2 = œuf d’élevage au sol (œufs de poules issues de volières, un système d’élevage au sol spécial où les poules peuvent se promener librement à l’intérieur des volières) et 3 = œuf de poules élevées en cage (œufs provenant de poules pondeuses qui vivent dans des batteries ou dans des cages aménagées. Ces cages aménagées sont juste des batteries un peu améliorées) ), suit le code du pays d’origine (p. ex. BE = Belgique ; NL = Pays-Bas) et enfin, le numéro d’enregistrement du producteur, accompagné éventuellement du numéro du hangar. Figurent parfois aussi sur l’œuf la date limite de conservation, la date de ponte ou une marque particulière.

Conserver les œufs
La durée de conservation d’un œuf est de quatre semaines après la date de ponte. Pour des raisons de fraîcheur et pour limiter le risque de salmonelles, il est conseillé de conserver les œufs au frais. Il faut savoir, en effet, que les œufs perdent plus rapidement leur fraîcheur en restant un jour à température ambiante qu’une semaine au réfrigérateur. Mieux vaut également conserver les œufs dans leur emballage d’origine. Si vous les conservez dans les emplacements ad hoc de la porte du frigo, les variations de température et la condensation peuvent augmenter le risque de contamination par la salmonelle.
En outre, les odeurs peuvent pénétrer via la coquille poreuse des œufs. Evitez donc de les conserver à proximité d’aliments dégageant une forte odeur, comme l’ail ou le poisson fumé. Il faut également éviter tout contact avec de l’humidité car des bactéries pourraient pénétrer dans la coquille et dégrader l’œuf.

En ce qui concerne le blanc d’oeuf, il faut savoir qu’il est particulièrement fragile et ne se conserve au maximum que durant 6 heures au frigo. Mieux vaut le congelér pour une utilisation ultérieure.

Un oeuf dur quand à lui, non écalé, peut être gardé 4 jours au maximum au frigo, 2 jours quand il est écalé.

Contrôler la fraîcheur
Différents petits trucs peuvent vous aider à savoir si un œuf est encore frais. Au fil du temps, une chambre à air se développe entre les deux membranes se trouvant juste sous la coquille. Plus l’œuf vieillit, plus cette chambre à air est grande. Si vous placez un œuf tout frais dans un verre d’eau avec un peu de sel, il va tomber au fond du verre. Alors qu’un œuf qui n’est plus frais va flotter. Sa chambre à air sera devenue si grande qu’elle va le ramener à la surface.
Le blanc d’œuf donne également des informations sur la fraîcheur. Quand l’œuf est frais, le blanc est ferme. Secouez doucement l’œuf près de votre oreille, vous n’entendez quasi rien. Si vous faites la même chose avec un œuf plus vieux, vous entendrez le contenu bouger.

Petits trucs

  • En faisant tourner un œuf sur lui-même, vous pouvez savoir s’il s’agit d’un œuf cuit dur ou d’un œuf cru. Un œuf dur va tournoyer comme une toupie alors qu’un œuf cru va s’arrêter rapidement de tourner.
  • Pour écailler facilement un œuf dur, passez-le sous l’eau froide après la cuisson.
  • Lorsque deux petites boules de jaune d’œuf arrivent en même temps dans la trompe de la poule, celle-ci pond un œuf qui contient deux jaunes. Il arrive parfois qu’un petit vaisseau sanguin se fissure dans les ovaires de la poule, ce qui peut expliquer la présence d’un peu de sang dans l’œuf. Il est faux de croire qu’un tel œuf est fécondé. La petite trace de sang s’enlève facilement avec une cuillère humidifiée. Il arrive aussi qu’un œuf ne soit entouré que d’une membrane, sans coquille. On parle alors d’œuf hardé.
  • Lors d’un chauffage ou d’un refroidissement très rapide, l’œuf peut exploser. C’est la raison pour laquelle on ne peut pas cuire les œufs au micro-ondes. En effet, le réchauffement rapide de l’intérieur soumet la coquille à une trop forte pression.
  • La coquille éclate parfois au contact de l’eau bouillante parce que l’air contenu dans l’oeuf se dilate. Afin d’éviter ce phénomène, percez un tout petit trou à la base de l’oeuf pour permettre à l’air de sortir.

Les oméga

Les œufs Oméga proviennent de poules à qui on a intégré à leur régime alimentaire, des graines de lin contenant naturellement des acides gras Oméga 3. Les acides gras Oméga 3 protègent des maladies du cœur et contribuent au développement cérébral des nourrissons.

Il faut toutefois savoir qu’il y a des Oméga 3 naturellement dans tous les œufs.

OEUFS BRUNS – OEUFS BLANCS

La différence entre les œufs bruns et les œufs blancs provient tout simplement de la race de poule qui pond les œufs. La valeur nutritive d’un œuf brun est la même que celle d’un œuf blanc. On peut cependant remarquer que les œufs bruns ont la coquille plus épaisse et le jaune plus foncé. Les poules aux lobes d’oreille rouges pondent des œufs bruns, celles aux lobes d’oreille blanc des œufs blancs.

NUTRITION

Deux œufs fournissent autant de protéines qu’un steak. Ajoutons à cela des vitamines, des minéraux et voilà un aliment complet, tout particulièrement intéressant pour ses apports en vitamines E et B12, en fer, en iode, en phosphore et en sélénium, nutriments qui nous font de plus en plus défaut.

L’œuf est un aliment très sain que l’on devrait consommer régulièrement, plus encore ceux qui ont des besoins nutritionnels spécifiques tels les enfants (dès 1 an), les femmes enceintes et les personnes âgées.

CHOLESTEROL ALIMENTAIRE >< CHOLESTEROL SANGUIN

Contrairement aux idées reçues, l’œuf ne donne pas mal au foie et il ne fait pas davantage grimper le taux de cholestérol, sauf pour les personnes sujettes à l’hypercholestérolémie.

RESTAURATION

En restauration commerciale et collective, la plupart des restaurants utilisent des œufs pasteurisés en bidons. Il y a des œufs entiers, des blancs et des jaunes d’œufs en briques. Il existe aussi des œufs durs tout prêts sans coquille, présentés en seau de 75 pièces.

Ainsi le restaurateur ne doit plus faire la séparation lui-même. Cela règle tous les problèmes d’hygiène et facilite le travail quand on doit en utiliser de grandes quantités.

Pour gagner du temps, il existe également des blancs d’œufs en poudre. Bon marché, faciles à stocker, ils doivent simplement être tenu au sec. Il conviennent parfaitement à toutes les préparations.

CUISSON

Une première chose à savoir est que le blanc et le jaune ne se coagulent pas à la même température. Le jaune coagule à 68°C, le blanc entre 62°C et 64°C.

Deuxio : il faut éviter de cuire les œufs à une température trop élevée, car le blanc et le jaune deviendraient trop secs et caoutchouteux de par la perte d’air à travers la coquille.

Ne démarrez jamais votre cuisson des œufs à l’eau froide. Ce n’est pas fiable du tout, car ce qui importera est la température de l’eau maximale pendant la cuisson.

Faire chauffer une casserole d’eau et, dès que la température atteint 80°C, y plonger délicatement les œufs en essayant de garder cette température. Comptez:

4 minutes pour les œufs à la coque

7 minutes pour les œufs mollets

10 minutes pour les œufs durs aux jaunes moelleux

12 minutes pour les œufs durs aux jaunes durs

A 80°C la coquille risque aussi moins de se fêler, car les œufs seront moins ballotés contre le fond et les parois du poêlon.

Pour les œufs au plat, beurrer une poêle, la saler légèrement, la poivrer et y verser les œufs, saler le blanc épais qui entoure le jaune. Commencer à feu doux, ensuite

-> Pour du croustillant : mettre le feu plus fort

-> Pour du moelleux : ajouter 1 c.à.s. d’eau au beurre

-> Pour miroir : couvrir la poêle. La vapeur reste à l’intérieur, cuit les blancs au-dessus du jaune.

Pour les œufs brouillés crémeux, sans morceaux secs :

  • bain-marie
  • température de maximum 75-80°C
  • mettre un peu de beurre dans la casserole, ajouter les œufs battus
  • remuer constamment avec une cuillère en bois
  • ajouter une petite noix de beurre à la fin, saler et poivrer
  • si les œufs coagulent trop vite, retirer du feu, bien mélanger en ajoutant 1 c.à.s. d’eau, puis poursuivre

 

Bonne journée,

 

 

 

Quelques reconnaisances de produits Belges

QUELQUES RECONNAISANCES DE PRODUITS BELGES

Les vacances ont été bénéfiques en Belgique pour quelques reconnaissances européenes et reconnaissances locales de produit du terroir. La Belgique est vraiment un parent pauvre par rapport à la France, l’Italie, l’Espagne, quand on parle de protection des produits du terroir, reconnaissances européennes d’origine. Il y a encore énormément de travail à faire pour promouvoir nos bons produits Belges et faire en sorte que la production des bons produits puisse perdurer dans le temps et ne se noie pas dans le mainstream de l’industrialisation. C’est ce qui malheureusement est en train de ce produire avec notre Fromage de Bruxelles, dont je vous ai déjà longement parlé dans des précédents sujets.

 

Donc reconnaissances ! Tout dabord une qui me tient vraiment à cœur et me ravie, c’est la reconnaissance européenne du chicon Belge de pleine terre. Il était temps ! Plus que temps ! Car il y a de la triche dans pas mal de magasins. On les mélange alègrement avec les chicons produits via aquaculture. Même si il y avait une espèce de sticker pour bien dissocier les deux, il y avait vraiment encore trop de confusion. Et moi, qui suis consommateur très très fréquent de chicons, je goûte la différence.

 

Le chicon Belge de pleine terre a donc obtenu son label d’origine géographique controlée Belge, et le produit est donc protégé au niveau Européen. L’association sans but lucratif ‘Brussels Grondwitloof’ (chicon de pleine terre Bruxellois) est satisfaite. Cette société, créée en 1995 par différents producteurs de chicons de pleine terre a atteint son but. Il y a quatre ans elle avait rentré un dossier auprès du VLAM (Vlaams Centrum voor Agro- Visserijmarketing) et les autoritées Flamandes, afin de demander cette aide européenne. Plus de confusion possible maintenant.

 

Afin de pouvoir porter le nom de chicon de pleine terre il faut maintenant corespondre à quelques critères bien précis :

         les chicons doivent être produit dans une zone bien délimitée : Brabant Flamand, une partie de Bruxelles, quelques communes du sud de la province d’Anvers et de Flandre Oriëntale.

         il doit être fait à partir de semences cultivées maison

         les chicons doivent être entièrement recouverts de terre

 

Pour info, des chicons en aquaculture sont consomables après 21 jours. Les chicons de pleine terre, il leur faut 5 à 6 semaines. Il va s’en dire que cela ce goûte vraiment et que la texture du produit final est beaucoup plus ferme et croquante. Ce produit est également, contrairement au chicon à l’eau, un produit très saisonnier (septembre-mai).

 

Deuxième reconnaissance européenne d’origine géographique controlée : le raisin de table du Brabant Flamand. La aussi, une association, ‘de sterrendruif’ y oeuvrait depuis des années. Cette reconnaissance est arrivée un mois avant celle du chicon. Et tenez vous bien, ce sont les deux premiers produits de culture fruits-légumes qui sont ainsi reconnues par l’Europe en Belgique. C’est dingue je trouves qu’il fallait attendre si longtemps ! Il leur a fallu 5 ans pour arriver à cette reconnaissance.

 

Critères :

 

– Le raisin doit être produit à Overijse, Hoeilaart, Tervuren et Huldenberg, quelques communes en périférie Bruxelloise sud-est. On appelle cette région la région des raisins depuis des années (de druivenstreek).

– Les raisins doivent être cultivés avec en moyenne 2000 L de mazout par serre où son équivalent.

– Les raisins doivent être des variétées bleues Royal, Ribier, Leopold III, Frankenthall et Colman et pour les raisins blancs Muscat, Canon Hall et Baidor.

– Il y a également un processus de production bien précis à respecter.

 

Espérons que les deux reconnaissances européennes donnent également envie à des jeunes cultivateurs de ce lancer dans une des deux productions, car le nouveau label pourrait tout de même doper les ventes.

 

Et puis, une troisième et une quatrième reconnaissance, mais cette fois comme produit du terroir Flamand : le vin de pommes et de poires du ‘Streekproduktencentrum de Halle’ et la bloempanch (moi je dirais plûtot bloedpanch) de Bruxelles. Les reconnaissances ont été attribuées par le VLAM (Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing).

 

En ce qui concerne le vin de fruits de Halle, je ne connais pas, mais je vais découvrir rapidement je penses. Le jeune entrepreneur, Johnny Sterckx, à débuté sa production qu’il y a 15 ans. La production de ses vins a ensuite évolué vers la création d’un magasin avec toutes sortes de produits régionaux, le Streekproductencentrum. Bien que ce vin ne soit donc pas très vieux, il est lié à une très ancienne tradition de production de ce type de vins  dans la région du Pajottenland en Brabant Flamand.

 

Et puis la bloedpanch (sorte de gros boudin noir 100% porc)  naturellement. Je vous en avais déjà parlé longement dans différents textes. Lui aussi est reconnu maintenant au niveau Flamand comme produit du terroir. Bob de Backer, de la confrérie de la bloempanch est surpris que son produit est le premier produit Bruxellois a être reconnu ainsi. La confrérie existe depuis 12 ans et œuvre depuis pour le maintien de la recette artisanale de ce produit, recette maintenant à disposition de quelques bouchers de Bruxelles, dont la Boucherie Bremer à Schaarbeek. La seule différence avec la recette ancienne est que le sang de porc n’est plus contenu dans des boyaux de bœuf, car depuis la vache folle, cela est intérdit en Belgique. C’est donc malheureusement remplacé par du plastique.

 

Ce produit était appelé le biefteck du pauvre et était la viande quotidienne dans les quartiers pauvres de Bruxelles, les Marolles. Avec le niveau de vie plus élevé après la deuxième guerre mondiale, l’intérêt pour le produit a fortement diminue, mais la confrérie est là et veille.

 

Mon ami Nick Trachet n’était pas tout à fait daccord avec cette reconnaissance comme produit de terroir Bruxellois, car selon lui ce type de boudin se trouve un peu partout en Belgique, en France, en Espagne, en Irlande, au Portugal, voir en Chine et dans les Caraïbes. En Belgique on retrouve quasiment le même boudin (beuling) et en Flandre le bloeling. Il s’agit donc selon lui d’un produit de charcuterie assez banal et standard, mais qui connais des version légèrement différentes selon la région où le pays. Je penses qu’il marque un point ici, mais d’un autre côté, ce produit faisait tellement partie intégrante de la vie de tous les jours dans les vieux quartiers pauvres de Bruxelles, les Marolles (comme ce fût le cas pour le kipkap où royal tremblant et le ettekeis), que je ne trouves pas une reconnaissance de produit du terroir si mal placée que cela tout compte fait. Et bon, cela remets toujours les bons produits artisanaux en avant, et c’est le principale.

En sept. 2008, également la boucherie Declerck-Cloetens d’Anderlecht a à son tour reçu le label.

 

Et puis quelques autres produ
its ont été reconnu comme produit du terroir en Flandre : le fromage d’Abbaye Postel (avec lait de vaches des prairies environantes) et la tarte au poires de Avelgem (tarte à base de compote de poires très épicée, qui remonte à très longtemps).

 

Voilà, pour ceux qui ont réussi à lire jusqu’au boût, bravo tout dabord et bonne journée, soirée, nuit également.

 

A bientôt,

 

 

 

 

 

Moules Belga: premières moules Belges en 2008 & Moules de Zéelande, mais pas toujours 100%

MOULES BELGA : PREMIERES MOULES BELGES EN 2008 & MOULES DE ZEELANDE, MAIS PAS TOUJOURS 100%

Aujourd’hui pas de recette, car nous avons mangé tout simplement un bon spagetti maison. Toute l’après-midi, nous l’avons passée en compagnie du ‘meiboom’ (meibuum en Bruxellois), un fête folklorique Bruxelloise autour d’un arbre de joie qui doit être planté avant 17h le 09/08 à un endroit très précis à Bruxelles. Je n’en dirais pas plus, car ceci est avant tout un blog culinaire, et pas une foure tout, même si j’ai énormément de sympathie pour cette fête.

Je vous mets donc juste quelques photos  pour vous donner une idée de l’ambiance. Pour les informations, vous trouverez tout sur le net.

2008 MEIBUUM 006

2008 MEIBUUM 025

2008 MEIBUUM 060

 

Donc, comme je ne cuisine pas, je lis des articles concernant la gastronomie au sens le plus large.

 

Voici un petit compte rendu des premières moules Belges, les moules Belga du producteur Reynaert-Versluys :

 

Depuis le samedi 26 juillet, et pour la première fois, des moules Belges sont en vente. Cette or noir a été gouté par un grand connaisseur Hollandais de moules de zéelande, Frank Wiskerke du restaurant ‘Au Port’ du village zéelandais Philippine, le walhalla des moules en Hollande, et il ne goutais quasiment pas la différence avec les moules de Zéelande. Ils étaient juste un peu plus iodés que les zéelande, mais ce n’est pas vraiment un problème, une moule peut avoir le goût de la mer. Au niveau contenu en viande, il y en avait même un peu plus que dans les zéelandaises.

 

Même lors d’une dégustation à l’aveugle, les goûteurs n’étaient pas capables de dissocier les deux. Ceci contrairement aux moules Espagnoles, Italiennes, Grecques, Danoises et Canadiennes, qui ont un goût fort différent.

 

La production actuelle est encore fort petite pour avoir une vente massive de moules Belgica.

Seulement 20 tonnes cette année, contre 30.000 tonnes en Zéelande. Dans quelques semaines il y aura encore un extra, car il y a aussi la ‘Stichting Duurzame Visserijontwikkeling’ qui produit des moules Belges cette année. Dans quelques années le but est d’atteindre les 250 tonnes, ce qui est encore rikiki. On peut acheter la Belgica pendant quelques semaines chez les poissoniers Ostendais. Donc patience pour l’arrière pays où visite rapide à Ostende pour en acheter là-bas. Mais il faudra attendre l’année prochaine, car les 20 tonnes ont été vendues sur 1 week-end. Il a fallu 10 ans afin d’arriver à cette première production. Prix de vente des premières moules Belges : 7€/Kg.

 

Mais à peine lancés et il y a déjà un gros soucis ! Après une semaine de vente, les moules Belges ont déjà été retirées des étals des poissoneries. Lors d’un contrôle de la FAV (sécurité alimentaire fédérale), une substance nocive a été décelée dans une quantitée de moules de ‘SDVO’, substance qui peut provoquer des douleurs à l’esomac et aux intestins, de la diarree et des vomissements. La substance trouvée est le DSP (Diarrhetic Shellfish Poisoning). Ceci mets donc en danger la survie de la production de moules Belges. Il n’y a aucune plainte de consommateurs et personne n’est tombé malade, mais bon le mal est tout de même fait.

 

Que c’est il donc passé ? Les moules sont cultivées en pleine mer du nord et selon un procédé différent des Zéelandais : sur des cordes. Ceci a comme conséquence positive qu’il n’y a pas de sable dans ces moules. Les moules de Zéelande, elles, sont cultivées sur le sol.

 

La DSP est produite par des algues microscopiques. La cuisson des moules ne diminue pas la toxicité de la DSP. Il faut savoir qu’il s’agit d’algues qui se retrouvent toujours et depuis des milliers d’années probablement, dans la mer du nord. Il se peut que les moules ne soient pas bonnes pour la consommation une semaine, et que la semaine suivante elles le soient à nouveau. Tout dépends de la concentration des algues, donc des toxines. Il s’agit de microalgues qui proliférent lors de temps très très chaud où lors d’une pollution spécifique de l’eau. C’est dans ces périodes là que les algues se retrouvent dans les moules. Et avec le réchauffement climatique et la montée de température en général de notre mer du nord, il faut s’attendre à ce que cela ce reproduise encore à l’avenir. On peut donc ce poser la question si la mer du nord est bien le lieu idéal de cultivation de moules. L’avenir nous le dira probablement. En Zéelande ce problème ne se pose pas, car les moules sont sur le sol de la ‘Oosterschelde’ et l’eau y est de meilleure qualitée que celle de la mer du nord. Il y a beaucoup moins d’algues.

 

Les Français connaissent également ce problème. Il faudra donc rapidement un système de contrôle rapide et performant, afin d’éviter que des moules avec une trop grande dose de DSP se retrouvent dans les poissoneries. En attendant, le FAV a pris des mesures très drastiques et à fait détruire les dernières moules (recolte du 29/07), qui elles ne contenaient même quasiment pas de DSP.

 

La société SDVO a eu plus de chance, car elle ne récolte que mi-aout, alors que la quantitée d’algues diminue fortement dans la mer du nord. Mais leur récolte est très très petite.

 

On verra en 2009 !

 

Un petit supplément maintenant, pour vous parler de ces fameuses moules de Zéelande : il faut tout de même savoir que les moules de Zéelande ne doivent pas être spécialement cultivées en Hollande pour pouvoir porter ce nom. Il suffit que les moules soient transférées en Zéelande, même pas dans les eaux Zéelandaises et qu’elles y soient conditionnées. Les grands producteurs peuvent donc alègrement importer des moules du Danmark et d’Irlande, qu’ils conditionnent à Yerseke et qu’ils vendent ensuite comme des moules Zéelandaises. Donc un grand n’importe quoi à grande échelle, selon SE Zeeland, un nouveau venu sur le marché et en concurrence directe avec les deux valeurs sures Aquamossel et Prins & Dingemanse.

 

Il y a deux ans, SE Zeeland avait importé des moules du Danmark et ensuite vendu à Lidl, qui les a revendu ensuite sous appelation ‘Moules de Zéelande’. Un procès, intenté par les concurrents suivait et SE Zeeland perdait le procès. Le juge décrétait que les moules de Zéelande devaient avoir un lien avec la Zéelande et qu’ils devaient avoir séjournés dans les eaux Zéelandaises, qu’ils devaient être reconditionnées et traitées et Zéelande pour pouvoir porter le nom de moules de Zéelande. Une moule Danoise ne pouvait donc pas s’appeler moule de Zéelande.

 

Selon SE Zeeland il faut dèslors également dire qu’une moule de Zéelande doit être née en Zéelande. Et la le juge dit NON ! Les moules de Zéelande peuvent donc être nés dans d’autres régions et pays.

 

Aquamossel et Prins & Dingemanse signalent que sous la pression des organisations de protection de l’environement, ils sont obligés d’aller rechercher des semences ailleurs que dans le Waddenzee, mais que ces semences sont de toute faon toujours mis pendant quelques semaines dans de l’eau Zéelandaise dans la Oostenschelde, ce qui leur donne leur goût typique de moule Zéelandaise.

 

SE Zeeland interprète cela différemment : si on mets pendant quelque temps des moules Grècques dans les eaux Zéelandaises,  elles deviennent subitement Zéelandaises. Le lien alors si plébiscité par le juge entre le nom et le pays n’y est pas selon SE Zeeland. Et selon ce même SE Zeeland, ce jugement est une sorte de laisser-passer pour pouvoir à l’avenir mettre quasiment toute la production à l’étranger, hors de la Zéelande et loin des problèmes des ONG
Hollandaises. SE Zeeland va en appel, jugement le 13/08. Je suis curieux du résultat.

 

Et vous qu’en pensez-vous ????

 

Bonne Soirée,

 

Les escapades du petit Mark

LES ESCAPADES DU PETIT MARK: FLANDRE OCCIDENTALE (WEST-VLAANDEREN)

Ce que je trouves sympa quand je suis en vacances, que ce soit à l’étranger où bien dans mon propre pays, c’est d’en profiter pour découvrir non-seulement les lieux, mais également les produits du terroir local et les bonnes adresses où me les procurer. Ce week-end a été très intéressant de ce point de vue.

Ce samedi j’ai emmener toute la famille (femme, enfants, beaux-parents) pour une visite d’une journée à Sluis en Hollande. C’est une petite commune à la frontière avec la Flandre, qui a un passé d’un tourisme très particulier: les sex shops. Mais depuis quelques années, le nombre de sex shops a fortement diminuer et c’est devenu maintenant plutôt une ville commercante avec beaucoup de restaurants, de brasseries et de magasins. Celà va des magasins de vêtements, de jouets, de dvd’s aux magasins spécilialisés en whisky, une supergrande poissonerie (où ils avaient même des couteaux en vente, ceux que j’avais si difficile à trouver sur Bruxelles), des boutiques d’articles cadeaux, des épiceries fines, …. Enfin, vraiment de tout et assez pour passer une agréable journée de shopping pour toute la famille. Le tout dans un endroit sympa avec quelques maisons typiques, un moulin, un cours d’eau avec pédalos, des canards et d’autres volatiles en profusion (ce n’est pas très loin du Zwin).

Il faut absolument que j’investisse dans un bon frigobox que l’on peut mettre sur le courant dans la voiture, car ne pas en avoir ce jour là, m’a empêché d’achetter les bons poissons, crevettes, …. chez ce superbe poissonnier de Sluis.

Par contre, j’ai ramené quelques produits intéressants de ma visite à Sluis. Les produits n’ont pour la plupart pas grand’chose à voir avec la Hollande, mais j’avais assez de temps pour chinner dans les épiceries fines, temps que je ne trouves pas toujours à Bruxelles. J’ai donc acheté:

1. De la farine de sarrasin (faite dans le moulin de Sluis, vieux moulin encore en activité)

2. De la farine pour Pizza d’une marque Allemande. Depuis le temps que ma fille me réclame une pizza maison, l’occasion était trop bonne.

3. De l’huile à l’orange.

4. Du sirop de noisettes.

5. Du sel fin de l’Hymalaya

Voici quelques photos de Sluis et de la boutique:

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Restaurant ‘OUD SLUIS’, le restaurant d’un des meilleurs chefs au monde (menu de la semaine standard à 65€ et menu 5 couverts à 160€, une entrée où un plat, il faut compter entre 40 et 80€ / J’ai été fortement tenté, mais j’ai tenu bon et je suis allé manger une bonne solle meunière à la sauce remoulade dans un autre restaurant.).

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Le dimanche était voué au far niente sur la plage, mais comme souvent, quand on aime les bons produits et les bonnes recettes, les produits viennent à vous quand vous vous y attendez le moins. Voilà donc que je suis couché sur la plage pour faire une petit somme, que mon fils accourt et me crie: "papa papa, il y a un monsieur dans l’eau en combinaison et il pêche des soles avec un grand tamis en bois et tu sais quoi, il pêche plein de crevettes et je peux toutes les avoir". La, je me réveille naturellement à 100% et je regarde le contenu de son seau. Il y a au moins 500gr de crevettes grises. Et effectivement, il y avait, 760gr de crevettes. J’ai pris le seau, je suis retourné à l’appartement et je me suis mis à laver, trier et cuire les crevettes dans une eau salée. Après coup, il s’avère que les crevettes ne sont pas assez salées (je n’avais pas osé utiliser l’eau de mèr, car trop de sable, mais j’aurais peut-être du le faire) et que la plupart sont vraiment très petites à décortiquer.

Mais, comme j’avais déjà récupéré deux petits sacs de carapaces de crevettes grises que bon papa avait mangé les semaines précédentes, les 760gr viendront s’y rajouter et je vais me faire un de ses petits fonds de crevettes grises bien corsés. Il me servira plus tard dans l’une où l’autre préparation. Je n’ai qu’à le garder au surgélateur jusque quand l’occasion se présente.

Voici les 760gr de crevettes. Encore merci au pêcheur du dimanche.

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Ce lundi je me suis réveillé très tôt et je me suis mis dans l’idée de trouver dans l’arrière pays quelques bons produits du terroir. Mon parcours fût le suivant:

MIDDELKERKE -> ALVERINGEN (VEURNE) -> WESTVLETEREN -> POPERINGE -> ALVERINGEN (VEURNE) -> NIEUWPOORT.

J’ai tout dabord été à Alveringen donc, chez les ‘De Veur’n Ambachtse’, un atelier de charcuterie qui vit le jour en 1980. Le but premier consistait à fournir un travail artisanal et jusqu’à ce jour on y a toujours fait appel à des procédés artisanaux, évitant de la sorte délibér&eacu
te;ment les méthodes de production industrielles contemporaines. Cette philisophie artisanale s’applique non seulement aux procédés de fabrication, mais également à l’utilisation des ingrédients. Il s’ensuit qu’à la préparation de leurs délicatesses, ils utilisent uniquement des matières premières de qualité fraîches et naturelles; les colorants et agents conservateurs en tout genre étant à coup sûr bannis et proscrits; ils ne pourront jamais servir de composants pour les délicieuses terrines de l’atelier artisanal. A côté des ateliers, se trouvent un endroit de dégustation (le Potje Pâté) et un petit magasin (Het Pâté-winkeltje), lieu où vous pourrez faire votre choix en produits du ‘Veurn Ambachtse’. Il y a un assortiment de plus de 25 pâtés et terrines. Il y a également du foie gras, des rillettes, des mousses et le but de ma visite, le véritable Potjesvlees de Flandre.

Adresse: Kaatsspelstraat 5, 8690 Alveringem, 058/28.80.86, www.deveurnambachtse.be, info@deveurnambachtse.be

Le petit magasin est fermé le lundi matin, mais si vous sonnez à la sonnette de l’atelier, c’est avec grand plaisir (comme ce fût le cas aujourd’hui) et si vous avez une bonne argumentation, qu’on vous laissera tout de même rentrer et que vous sortirez avec votre petit trésor. Pour plus d’information, allez voir leur site, il est très très bien fait.

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Me voilà content, j’ai déjà trouvé le premier produit que je cherchais à trouver. Je vous expliquerai le produit en semaine, quand je l’aurais utilisé dans une recette terroir.

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Après direction Westvleteren et son Abbaye de trappistes et surtout de bière trappiste, la meilleure trappiste au monde il parraît. La plus rare aussi, car la production est très faible et la bière est uniquement en vente à l’Abbaye même où au fût dans quelques bistrots du coin.

Malheureusement, pas de chance pour moi. Il faut de un, réserver l’achat à l’avance en téléphonant au numéro 070/21.00.45, et de deux, l’Abbaye n’est ouverte à la vente qu’à partir de 14 heures, celà jusqu’à 17 heures. J’y retournerai prochainement.

Après, direction Poperinge, où une patisserie très connue dans la région, la patisserie Sansen, fabrique une spécialité, la ‘Mazarinetaart’. Mais décidemment, le lundi n’est pas le meilleur jour pour faire des courses gastronomiques, car la boulangerie était fermée le lundi. Encore un endroit donc à revisiter un autre jour.

Comme j’étais à Poperinge, j’ai fait un petit crochet chez un charcutier-traiteur artisanal de la ville, Sohier. J’y ai acheté un pâté de porc au houblon, de la moutarde artisanale Wostyn de la ville de Torhout et du Veau Piqué (je vous expliquerai également dans un autre post ce que c’est). J’aurais bien pris tout le comptoir, mais il fallait garder raison et se limiter. Mais quelle belle marchandise, tout était fait maison. Il y a avait également la version de Poperinge du Potjesvlees, appelé ici Hennepot (explication de la différence entre les deux suivra). J’ai acheté également chez un commerçant de Poperinge, une bouteille de Hommelbier, bière typique du coin.

Mon frigobox commençait à s’alourdir un peu.

Sur le retour vers Middelkerke, je me suis dabord arrêté dans une ferme de Alveringen (De Korenhalm, Bampoelstraat 4, 058/298.338, Geert & Micheline Louwagie-Veramme, www.dekorenhalm.be, info@dekorenhalm.be) pour y acheter du lait battu (recette avec ce lait suivra prochainement), du beurre de ferme, des oeufs frais et du fromage artisanal de la région (style Passendaele).

J’ai terminé mon parcours à Nieuwpoort où je me suis pris chez le grand poissonnier Albert en face de la minque, des filets de ‘sprotjes’ fûmés, ainsi qu’un bon morceau de ventre d’anguille de mèr fûmé également. Les ‘sprotjes’ j’y reviendrai également prochainement.

Voilà pour ma petite virée qui n’a pris que 2h30 au total. J’ai après celà rejoint ma petite famille à Middelkerke et je me suis récompensé avec deux bonnes Orval bien Wallones. N’est-ce-pas beau la Belle Gique.

 

A bientôt,

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PRODUITS : MEILLEUR VIN BELGE 2008

PRODUITS : MEILLEUR VIN BELGE 2008 

Nous sommes concients que notre pays n’est pas encore au même niveau en ce qui concerne la production de vin, que les voisins français par exemple, ni en quantité, ni en qualité. Néanmoins, certains vignerons belges, réussisent a nous sortir de vins très bons, ceci malgré un climat pas toujours favorable. Mais vu le réchauffement climatique, il y a peut être encore un avenir pour les quelques vignobles belges. Si vous souhaitez un vue un peu plus large sur les vignobles belges, allez rendre une visite chez Sandrine ici. Cette année, l’Association des Sommeliers Professionnels Flamands, a décrété le vin rouge VIDAIGNE 2006 de Herman Schotte (69 ans), vigneron du Heuvelland, comme vin belge de l’année 2008. Le vin a été choisi parmi les vins de +- 70 producteurs. Il avait déjà été classé 10e en 2007 avec la cuvée 2005. L’histoire de ce vigneron est assez sympa. Il s’agit d’un pédiatre à la retraite, qui un beau jour, c’est lancé dans la vigne. Il cultive environ 1000 pieds de vigne à Westouter. Ce pédiatre voulait ‘faire quelque chose’ après sa pension. Avec sa devise : ‘tout le monde peut faire du vin, mais il faut traiter ces raisins comme ces enfants’, il est arrivé à faire un vin d’une grande qualité. Il avait un petit terrain, hérité des parents, et un beau jour son fils lui demandais (comme il était assez amateur de bons vins) pourquoi il ne se lancerait pas dans la production de son propre vin. Herman a bien rigolé avec cette idée et ni lui, ni sa femme y croyaient. Ils en parlaient même en rigolant avec des amis. Mais à leur plus grand étonnement, ils le mettent immédiatemment en contact avec un vigneron allemand, qui leur assure que cela est possible, même en Belgique. Mais avec le bon raisin, adapté au climat et au sol belge : le raisin Regent. Schotte était un vrai autodidacte jusqu’à ce jour : il engloutissait des dizaines de livres et ses études de médecin lui donnèrent une longueur d’avance au niveau de la chemie (ph-métrie, taux de sucre, …) et de la connaissance du matériel (pipettes, microscope). La médecine lui aprit aussi que l’observation est cruciale dans ce métier de vigneron. C’est également ainsi qu’il progressait dans son nouveau métier : chaque crevasse dans le sol, chaque tache sur un raisin, tout était consigné dans des carnets. Et dans les livres encore, Schotte cherchait à chaque fois une sollution, un remède : un peu plus d’ombre, un rajoute en magnésium, …. Un autre chance : les terres de Schotte, quelques 30 ares, semblent être d’un mélange idéal d’argile, de sable et d’alun. En plus ces terres sont en légère pente. Les pieds ne sont donc jamais dans l’ombre les uns des autres, et le surplus d’eau s’écoule bien. Les pieds de vigne de raisins blancs, qu’il avait acheté, s’y plaisaient bien. Mais même les raisins rouges florissaient. Il cultive, outre le Regent, également le Riesling (vin Johanniter), le muscat (vin Muscaris), le sauvignon (vin Phoenix), le cabernet sauvignon (vin Cabernet Cortis) et le Macon (vin blanc Solaris). Si vous voulez en goûter, il faudra attendre, car les 600 bouteilles du Vidaigne Regent 2006 sont déjà depuis longtemps vendues. Fiona Morisson (une Master of Wine brittanique) a classé son vin dans le top 10 des vins prometeurs du Benelux.  Il est disonible dans quelques restaurants étoilés de Belgique : Dôme à Anvers, ‘Convent à Reninge. Mais cela reste pour lui un chouette hobby, il n’y aura donc pas de développement excessif du vignoble. Bien à vous,

PRODUITS : LES FROMAGES BIO DE ‘T DISCHHOF

PRODUITS : LES FROMAGES BIO DE ‘T DISSCHHOF

Il y a peu, je me suis trouvé en contact des fromages bio de « ‘t Dischhof’, producteurs de différentes fromages, situé à Keiem en Belgique. Voici les données complètes : Dodepaardenstraat 58, 8600 Keiem, Tel. 051/50.12.04, Fax. 051/51.15.61, info@dischhof.be, www.dischhof.be. Situé dans les environ de Diksmuide. La rencontre eu lieu lors de la conférence Slow Food à Bruxelles de Carlo Petrini, fondateur du mouvement. Avant la conférence en elle même, nous avons pu déguster et acheter différents produits de production artisanale, dont la gamme des fromages de Keiem. La production est 100% bio depuis 1986, donc sans utilisation de pesticides et d’engrais chimiques. En 2000, afin d’augmenter la production, le Dischhof c’est associé avec le ‘t Vier Uitersten Hof’ et les vaches broutent maintenant sur les prés de treffles de ce dernier.  Tous leurs fromages sont réalisés à partir de LAIT CRU, ceci en respectant toutes les normes d’hygiëne. Ceci est une très bonne chose, car dans le lait cru, les enzymes restent intactes et ainsi le murissement natural donne un goût plus riche avec beaucoup plus d’aromes. Les structures albumineuses dans les fromages au lait cru sont immédiatemment exploitables par le corp humain. L’albumine chauffée est quand a elle mutiliée et plûtot un poids pour l’organisme. Ceci est également valable pour les matières grasses, car dans les fromages au lait cru, elles sont plus facile à digérer et fournissent immédiatemment de l’énergie. Les graisses brûlées par contre, sont moins vite assimilées et sont une surcharge pour le cœur et la circulation sanguine. Tous leurs fromages sont également faits au SEL DE MER. Celui-ci est plus équilibré dans sa composition que le sel de cuisine raffiné. Il est moins agressif sur la pression sanguine et contient des minéraux importants tel que le magnesium, l’iodium, … Un troisième avantage de leurs fromages : ce sont des fromages végétariens, car réalisés avec de la PRESURE MICROBIENNE. Leur produits (les noms sont en néerlandais naturellement) : 

DE KEIEMSE WITTEN -> Un fromage a pate blanche et molle, du type Brie belge. Le goût est frais et légèrement suret. Il se présente sous forme de tarte de 1,6kg où en petites boules de 600gr. Il est fabriqué à partir de lait de vache frais du jour, écrémé pour un quart, ce qui lui donne un taux de matière grasse que de 39%.

  Il existe en version salée et en version non-salée, ainsi que dans 3 version aux herbes :          Herbes du jardin, petits oignons et persil         Ciboulette, ail, poivre         Herbes piquantes : ail, oignon, céleri, gingembre, raifort, paprika, persil et ciboulette HET KEIEMS BLOEMPJE -> un fromage très doux et fleuri, très léger de goût et avec très peu de sel. Fabriqué à partir de lait de vache, frais et entier, il a un taux de graisse de 49+%.  Ici également, une variante aux herbes (ciboulette, ail, persil) existe. 

Disponible en petit fromage, ainsi qu’en 1,5Kg.

  DE KEIEMNAER -> Un fromage typiquement belge, type fromage d’abbaye. Egalement fabrique à partir de lait entier frais et à 49+% de matière grasse. Disponible en boules de 3,5kg où des petits de 1kg. 

Une variante existe aux herbes, avec les orties, le basilic et l’ail en premier rôle, et la ciboulette et le persil comme figurants.

  

DE KEIEMTALER -> Un fromage doux à trous, très savoureux et crémeux, avec un arrière goût de noix.

Ils ont également les keiemnaer en 20% MG et avec moins de sel, pour les personnes qui ont des problèmes de cholestérol (en nature, avec herbes (ortille, oignon, céleri, ciboulette, persil) et avec herbes (paprika, persil, ail, oignon, poivre et curry)).

 Ils fabriquent également de la Crème à la glace, sans sucre ajouté avec des produits 100% bio : aussi bien le lait écrémé, la crème, le miel, le sirop de malt, la poudre de lait écrémé, la vanille naturelle, le chocolat. Et puis bien sur, du beurre de ferme au lait cru en 205gr  Je n’ai jusqu’à présent acheté que le fromage ‘Het Keiems Bloempje’, mais vu la qualité de ce produit, je passerai certainement par là quand je suis dans le coin. 

Et je leur souhaite bon vent dans la continuation de ce beau projet de fromages bio.

Pour trouver quelques adresses en Belgique où vous pouvez trouver ces fromages, ainsi que les autres fromages Belges, surfez sur www.cheese-madeinbelgium.be        

 

Pour Mamina et les autres: Bloedpanch

BLOEDPANCH, BLOODPANCH, BLOEDPENS, BLOEMPANCH…

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Comme on ne me laisse pas cuisiner en ce moment: jeudi soirée cinéma avec donc des restes de Lasagne maison du surgélateur, vendredi soir chez les parents pour un terrible Lapin à la bière, champignons, lardons et spekuloos, ce samedi invit chez des copains et dimanche, chez les beaux-parents pour des gigots d’agneau de lait.

Je suis donc déjà sérieusement en manque, mais celà me laisse un peu de temps pour continuer ma recherche pour le repas de dimanche prochain et pour vous poster entr’autre ce petit mot explicatif sur la ‘bloedpanch’.

Un petit mot donc pour cette spécialité culinaire bruxelloise, mais que l’on retrouve également à Gand par exemple.

C’est en fait un produit tout simple:

Tout d’abord c’est un boudin noir, mais de taille géante. Il mesure environ 12cm de diamètre. Il est fait avec du sang de porc, mais coulé dans des boyaux de boeuf, à l’époque même dans des vessies.

Il est également appelé, ‘Jambon du Congo’ (celà date des colonies Belges, cette dénomination) où en Bruxellois, ‘bufsteik mè roeite’ (traduction, bifteck à careaux).

Pourquoi? Eh bien, le bloedpanch n’est pas seulement composé de sang de porc, mais également de morceaux de tête de porc (cartillages, bouts d’oreilles, museau) et également un peu de lard gras. Le boudin noir est donc parsemé de petits careaux blancs, qui sont en fait ce mélange de tête de porc, d’ou la dénomination ci-dessus.

Dans la bloedpanch, et c’est pour celà qu’on l’appele également bloempanch (pense de farine), il y a également de la farine de sarrasin. Elle tient le tout ensemble. De nos jours, ils y mettent un peu moins de farine.

Trouver de nos jours une bonne bloepanch est devenu assez difficile, beaucoup de bloedpanch vendues ne sont plus faites avec du 100% sang de porc, comme c’est le cas de beaucoup de boudins noirs également. Ceci afin d’en diminuer le prix de vente. Mais on en trouve encore en cherchant bien.

Il y a même à Bruxelles, une confrérie folklorique, qui défend la bloedpanch et l’histoire du folklore Bruxellois en général: la confrérie de la Bloempanch (www.bloempanch.be).

Voilà, pour ceux qui ne connaissaient pas ce produit, je vous ai mis une photo. Afin d’avoir un bon comparatif de taille, j’ai photographié à côté d’une petite cuillère à café. La bloedpanch achetée ce jour n’est pas une 100% véritable, car pas faite dans un boyau de boeuf, mais malheureusement dans du plastoche. J’essaye d’ici dimanche de me trouver de la 100% pure bloedpanch. Mais ainsi vous avez une idée du produit.

Bien à vous,

PRODUIT : L’AGNEAU

L’AGNEAU

L’agneau existe sous deux formes bien distinctes : 

  1. L’agneau de lait
  2. L’agneau de boucherie

 Le premier, né au printemps, a eu pour nourriture exclusive du lait de brebis. Il est abattu à cinq ou six semaines. Il ne pèse que8 kg maximum. On n’en trouve que de février à avril. Le fait qu’il n’ait jamais brouté confère à sa chair une blancheur et un goût exceptionnels.Sa peau croustillante ainsi que le côté cartilagineux des « petits os » ontfait sa réputation. Le deuxième se présente sous trois aspects : 

1.      Le laiton

2.      Le blanc

3.      Le broutard  

Intéressant à savoir:

Le laiton est un agneau, nourri au seul lait de sa mère mais un peu plus âgé que  l’agneau de lait. Le plus connu est l’agneau de Pauillac.Le blanc, abattu entre trois et cinq mois, a été nourri au lait de sa mère mais a bénéficié d’un complément en céréales. Le broutard, nourri au grain après avoir tété sa mère, mais qui a suivi celle-ci en pâture.

Bien à vous,

PRODUIT DE SAISON DE CHEZ NOUS: LES JETS DE HOUBLON

LES JETS DE HOUBLON

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Un des produits typiques de chez nous, qui annoncent le printemps, sont les jets de houblon. C’est vraiment ‘la’ délicatesse de l’avant-saison.

Les jets de houblon sont les jeunes pousses de la racine de la plante du houblon. C’est en mars, quand le temps est clément, qu’ils montrent le bout de leur nez. La saison s’arrète déjà à mi-avril, elle est donc très courte. Ce produit est une exclusivité belge et alsacienne, on ne la trouve pas ailleurs.

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Les jets de houblon sont devenus une vraie délicatesse en Belgique. Ceci en raison du peu de champs de houblon encore existants dans le pays et du également au fait que la récolte des jets est très intensive et compliquée. Chaque jet pèse à peu près 1gr. Il faut donc couper, manuellement, 1000 jets des racines pour obtenir un kg de jets. De plus, la récolte ce fait souvent en plein champ, ce qui peut s’avérer, en fonction de la méteo, plus où moins rude. Et avant de récolter, la plante demande une attention pendant toute l’année. La récolte est le fruit d’un travail de plusieurs mois.

Les jets de houblon sont donc chèrs. Pour le moment, il faut compter 140€ pour 1kg, soit 35€ pour 250gr et avec 250gr on fait simplement un plat pour 4 personnes. Le prix normal est de 80 à 100€ le kilo.

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La plante du houblon est une plante grimpante qui peut atteindre jusqu’à 6 mètres. Quand la plante peut se développer complètement, les boules de houblon (qu’on utilise pour la production de la bière) sont mûrs en septembre pour la cueillette. Mais les producteurs de jets de houblon, n’attendent pas si longtemps. Vers la fin de l’hiver, la plante fabrique ces jeunes pousses. Ils sont d’un blanc immaculé, car ils n’ont pas encore vu la lumière du jour, caché en-dessous de la terre. Il faut que les producteurs les récoltent en grattant la terre en dessous du sol pour les dénicher avant qu’ils ne percent. Car s’ils percent la terre, ils deviennent coriaces.

Les jets de houblon sont également très sensibles et se gardent très peu de temps. On peut uniquement les manger frrais, on ne peut pas les surgeler où conserver d’une autre façon car il y a perte de goût et de couleur. On peut les garder un peu au frigo, sans les laver, enveloppés dans du papier journal. Il faut également éviter de plier les jets qui s’abîment très vites.

Traditionellement on les lave et on les fait blanchir légèrement dans une eau citronée et farinée, afin d’éviter qu’ils noircissent. Peter Goossens, le grand chef du restaurant 3 étoiles (19,5/20 Gault Millau) ‘Hof Van Cleve’, préfère les saisir légèrement dans du jus de citron, puis les pocher pendant 2 minutes dans de l’eau pure salée. Il trouve qu’ainsi le goût naturel et délicat est mieux préservé. Après le pochage, les mettre un court instant dans de l’eau glacée et les jets gardent leur croquant. NE JAMAIS GARDER LES JETS DANS LEUR EAU DE CUISSON, CAR ILS DEVIENNENT VITE MOU ET CORIACE. En les cuisant après un court instant dans un peu de beurre, ils obtiennent plus de goût.

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Dans 100gr de jets de houblon, il y a 30ù de déchets qu’il faut conserver précieusement (vu le prix). Alexandre Willems, chef propri2taire du Kokejane à Herne: après avoir rincé les jets à l’eau froide, il faut retirer les fibres en les croquant. En les pliant, ils cassent net à l’endroit où débutent les fibres. Il fait cuire les déchets dans une grande marmite avec 25cl de bière pendant 5 minutes, puis il ajoute 1/2 litre de crème fraîche et il continue la pendant encore 5 minutes. Il passe cette cuisson au chinois et y plonge les jets durant 2 minutes.   

Leur goût est très terreux et frais et se situe entre l’asperge et le salsifis, avec des notes de noisette et de chicon. On les cuisine un peu comme des asperges blanches. Les accompagnements classiques sont les oeufs pochés où durs, la sauce mousseline, les riz de veau, la crème, le poisson à la sauce au vin blanc, la bière blanche, les crevettes, le saumon, le pigeon.

Un bon accompagnement pour les jets de houblon, est naturellement la bière, tel que la trapiste de Westvleteren 12, la bière Poperings Hommelbier où la Sint-Bernardus Witbier (bière blanche).

En Belgique, la région du jet de houblon est la Flandre Occidentale, et surtout la région autour de Poperinge-Dranouter-Watou. On peut merveilleusement les déguster au restaurant ‘T HOMMELHOF (Watouplein 17, 8978 Watou, Tel.:057/38.80.24) et au restaurant IN DE WULF (Walvestraat 1, 8951 Dranouter,Tel.:057/44.55.67).

On peut les acheter à la crié REO-Roeselare (Oostnieuwkerkesesteenweg 101-8800 Roeselaere,www.Reo.be) où chez De Lovie (Krombeekseweg 82, 8970 Poperinge, 057/33.49.65, http://www.delovie.be).

La culture du jet de houblon est malheureusement assez menacé. A l’époque, dans la région autour de Poperinge, plus de 4000 hectares de terre était réservé à la culture du houblon. Une bonne terre, un mélange de sable et d’argile est nécessaire pour une bonne culture du houblon, et cette bonne terre était bien présente dans la région de Poperinge. Aujourd’hui le nombre de fermiers spécialisés dans le houblon, est déscendu à 34. Depuis la moitié des années 80, heureusement un revirment a été noté. En 1983 quelques habitants de Poperinge décidaient de créér la Confrérie ‘De Witte Ranke’, appelé ainsi en souvenir d’une variété de houblon fort répendu à l’époque. La Confrérie voulait mettre en avant la région de Poperinge et la jet de houblon en particulier. Et avec succès. Aujourd’hui, les jets
de houblon de Poperinge, sont devenu une vraie marque.

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A coté des 34 grands producteurs, il y a encore une dizaine de plus petits producteurs. Et puis il y a ‘De Lovie’. Il s’agit d’un centre pour accompagnement de personnes ayant un handicap mental. Quelques habitants de ce centre s’occupent avec la culture du jet de houblon. Ils y produisent également des rattes, de la corne de gatte, la vitelotte, belle de fontenay, des topinambours, des crosnes….

La culture en terre pleine n’est pas très rentable, car elle ne donne qu’une récolte par an. La culture en serre donne une double récolte. Une première vers novembre et une deuxième vers février. Une température constante de 15°, une humidité de l’air constante de 60%  permettent celà. Au niveau goût, pas de différence notable entre les deux types de culture, car en dehors du fait que celà se passe à l’intérieur, c’est la même terre. Il n’y a pas d’additifs particuliers rajoutés. C’est juste une immitation de la situation naturelle. Voici l’explication technique de cette double récolte:

Une bouture (morceau de l’épaisse racine pivotante ou principale) est prélevée de la racine principale. Cette bouture est repiquée dans une serre sur une couche d’attente.
Début décembre, la bouture est placée dans un bac de culture dont la terre est artificiellement chauffée jusqu’à 15°.
Après 18 à 20 jours, une première récolte peut être effectuée. Les pousses de houblon peuvent figurer en primeur au menu de fin d’année.
Si, après cette première récolte, le sol de la serre est laissé non chauffé, une nouvelle récolte peut être effectuée durant la deuxième moitié de janvier.
En « jouant » avec la température, des pousses de houblon peuvent être produites pendant environ quatre mois – alors que la production se limite à quelques semaines voire un mois en cas de culture naturelle.

Et pourquoi est-ce-que je vous parles des jets de houblon vous pensez? Eh bien, parce que je vais les cuisiner vendredi soir pardi! Un collègue me ferra le plus grand plaisir d’aller les achetér jeudi soir à Furnes et me les apportera vendredi matin. Ce matin j’ai déjà commandé l’aliment qui ferra un superbe contrepoids aux jets de houblon: la queue de boeuf. La recette: Jets de houblon et queue de boeuf. Plat simple avec juste une sauce à base de fond brun et vin blanc (base de cuisson des queues de boeuf) réduit.

Le résultat, vendredi soir!

Bien à vous,

LES ORANGES SANGUINES

LES ORANGES SANGUINES

Comme la saison débute et que je viens de faire un bon petit plat au foie gras-orange sanguine, voici quelques explications sur ce produit, qui a tendance à tomber un peu dans l’oubli ces dernier temps. Il faut dire, que le fait qu’elle ne se trouve sur les étals que pendant quelques mois (fin décembre-avril) n’est pas propice à la faire connaître plus. Elles sont les meilleures en janvier et février.

Celles que j’avais acheté aujourd’hui au marché de la marque ‘Fratelli Zuccarello (de Palagonia en Sicile)’ n’étaient que des demi-sanguines.

L’orange sanguine est une variété d’orange (Citrus sinensis), un hybride apparu en Europe vers 1850.

Elle possède la particularité d’avoir une chair presque rouge par la présence d’anthocianine, un pigment fréquent dans de nombreux fruits mais rare pour les agrumes. Ce colorant ce développe uniquement lorsque la température baisse à moins de 13°C pendant quelques heures. Mis à part de minuscules points rouges à la surface de son écorce, son apparence extérieure est semblable à celle d’une orange non sanguine. Lorsqu’elle n’est que parsemée de filets pigmentés rouge, on la nomme demi-sanguine.

Ces oranges sont surtout citivées en Espagne, en Italie, Sicile et en Afrique du Nord.

Le climat et le sol détermineront l’intensité de ces pigments. Ces oranges arrivent à maturité en hiver. La différence de température entre le jour et la nuit sera déterminante quant à la coloration. Les fruits exposés au Nord seront probablement plus colorés que ceux exposés au Sud.

Plusieurs cultivars d’orange sanguine existent comme :

La Moro

La Moro est variété à la chair violet foncé et la peau rouge-orangé. C’est la plus pigmentée, elle est parfois presque noire. Sa saveur est très douce avec un léger parfum de framboise, fraise sauvage où prune. Elle est souvent sans pépins. Elle mûrit le mieux en Sicile.

La Tarocco

La Tarocco est un fruit de taille moyenne, très doux et savoureux et particulièrement populaire en Italie. Elle aurait été obtenue à partir d’une mutation de la Sanguinello. C’est une demi sanguine.  Sa richesse en vitamine C est sans doute la plus élevée des différentes variétés d’orange développées dans le monde. Il peut atteindre 90mg/100cc.

La Sanguinello

La Sanguinello, découverte en Espagne en 1929, a une peau rougeâtre, peu de graines, et une chair particulièrement tendre et sucrée. Elle est plus tardive que la Moro.

La Maltaise

La plus réputée, en provenance de Tunisie de décembre à mai, petit fruit rond d’excellente qualité gustative.

La Washington

Sanguine en provenance d’Espagne et du Maroc (février à avril).

Il existe également une petite production française de cet agrume, principalement localisée en Corse et dans les Pyrénées Orientales.

Bien à vous,

 

LE CHICON (ENDIVE BELGE) – WITLOOF

LE CHICON (ENDIVE BELGE) – WITLOOF

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Quelques explications sur ce magnifique produit, dont c’est la pleine saison.

Le chicon est connu sous d’autres appellations, endive, chicorée ou witloof. L’appellation  est dérivée de l’appellation latine de plants de la même famille.

Son nom scientifique est Cichorium intybus L., et fait partie de la famille des astéracées composées.

  

Une sous-espèce de Cichorium intybus est cultivé pour la production d’un succédané du café, car ce dernier ne fit son apparition sur le marché que vers la fin du XIXe siècle. Cette apparition tardive était due au blocus continental de 1802, décidé par Napoléon. Le blocus entrava fortement le commerce britannique avec l’Europe et, par conséquent, l’importation du café. En 1775, deux médecins français, Harpong et Bruneau, avaient, toutefois déjà trouvé un procédé permettant de griller et de moudre les racines purifiées. Ils contribuèrent aussi à l’apparition des premières usines de torréfaction de chicorée, appelées «asten » en Flandre occidentale. Le produit fini portait le nom de «chicorée» ou «amer». Les blocus de la Première et de la Seconde Guerre Mondiale incitèrent les familles belges, privées de café, à se lancer dans la torréfaction artisanale

.

 

Une autre chicorée, Chicorium endivia L., la chicorée endive, est une espèce voisine dont certaines variétés sont cultivées pour leurs feuilles comme salade.

 Par son mode de culture, le chicon peut-être considéré comme un bourgeon floral. Le chicon est à l’origine un légume d’hiver, mais son mode de culture ayant été artificiellement modifié permet aux producteurs d’en vendre toute l’année.

 HISTOIRE

Théophraste, philosophe grec (372-287 avant notre ère.) fait mention du chicorion dans ses études sur les plantes. Pline l’Ancien, naturaliste et écrivain latin du début de notre ère, en parle dans son Histoire Naturelle, sous le nom de stomachinum, plante médicinale. Au XVIIIè siècle en France, on trouve déjà les prémisses de la culture du chicon, puisqu’on cultivait la chicorée sauvage pour sa pousse appelée « barbe de capucin », semblable au chicon mais plus amère. Il fut décrit par Rembert Dodonée, un savant du XVIe siècle, dans son célèbre Cruyde Boeck, comme un légume appartenant à la famille de l’endive. Dans son Dictionnaire d’Agriculture de 1751, La Chesnaye était déjà arrivée à un stade plus avancé lorsqu’il parlait de la culture de la «barbe-de-capucin», inspirée de la culture française du champignon. Dans des caves sombres, les racines étaient recouvertes de 30 centimètres de fumier et, après vingt-cinq jours, des feuilles blanches apparaissaient. Ces pousses, «uytspruytsels» comme les appelait Dodonée, furent bientôt des mets très appréciés qui, en 1846, figuraient toujours sous le nom de «barbe-de-capucin» sur les marchés bruxellois.L’origine du chicon au niveau commercial et culinaire remonte à 1830 dans la vallée Josaphat, actuellement parc de et à Schaerbeek, dans la périphérie de Bruxelles. On l’attribue à un paysan, Jan Lammers, qui du fait de participer aux combats de la  libération de Bruxelles, aurait remisé sa récolte de racine d’endive dans une cave obscure. Vers 1840, il y eut une surproduction de racines de chicorée, due à la mauvaise récolte des betteraves. Entassées dans des granges et des étables obscures, les racines se mirent rapidement à germer et à donner des polisses jaunâtres. Ce fut en tous cas le jardinier en chef Bresiers du Jardin botanique de Bruxelles qui en 1850-1851, dans les caves du parc botanique fait blanchir ou jaunir des légumes apparentés à la chicorée sauvage et en systématisa le forçage en cultivant la racine de chicorée l’hiver, à l’abri de la lumière et du gel. Les feuilles blanches des bourgeons qui se développent justifient son nom flamand de witloof (feuille blanche). Ce légume d’hiver connut un succès rapide en Belgique, succès qui s’étendit vers les pays voisins surtout après la deuxième guerre mondiale.

La commercialisation des chicons cultivés en pleine terre remonte à1867 par un cultivateur de Evere père Joseph (Jef) Lekeu. Déjà à l’époque, il n’y avait plus beaucoup de possibilités de développement à Schaerbeek et c’est ainsi qu’Evere est devenue la capitale du chicon durant tout la fin du 19ème et la première moitié du 20ème siècle.

Selon une autre source, cette primeur se situerait quatre ans plus tard. Elle devrait toutefois être attribuée au cultivateur schaerbeekois De Koster. C’est lui, en effet, qui aurait vendu les premiers chicons à un pharmacien habitant au 21 de la rue Royale, à Bruxelles. La femme de ce dernier aurait payé 15 centimes une livre de chicons .

En 1872, les premiers chicons sont exportés vers la France ou il furent rapidement rebaptisé « endive de Bruxelles ». Ils étaient vendus aux Halles de Paris. Pour en indiquer la provenance, on y avait ajouté la mention «Witloof » en Belgique. Mais ce qui vaut, par exemple,pour les raisins de serre et les asperges belges vaut incontestablement pour le chicon, à savoir que les «endives» françaises n’arrivent pas, pour la qualité, à la cheville du produit des spécialistes belges. Ces derniers travaillent surtout en famille, ce qui explique le soin apporté aux cultures et à la sélection, même si le chicon n’est plus tout à fait aujourd’hui un légume de saison.

En 1891 on l’exportait vers les Etats-Unis. Le chicon connaît aujourd’hui une renommée mondiale. Aux Etats-Unis et au Japon, le chicon est un produit de luxe réservé aux grandes occasions. Au Japon, un seul chicon coûte entre 3 et 5 euros! Le chicon porte de mieux en mieux son nom d’ »Or Blanc de Belgique ».

Mais aujourd’hui (2001), bien que le Belge reste le premier mangeur de chicon du monde, en matière de production, avec 65.000 tonnes par an, la Belgique est réléguée à la troisième place, loin derrière la France (240.000 tonnes) et, dans une moindre mesure, les Pays-Bas, avec 80.000 tonnes. 

PROPRIETES

Le chicon est considéré comme légume diététique car il est très peu énergétique : 16 kcalories ou 68 kJoules par 100g. 

COMPOSITION

Suivant son mode de culture le chicon a des propriétés et des goûts très variables.Les variétés provenant de l’aquaculture peuvent atteindre jusqu’à 97% d’eau. 

Le chicon est riche en fibres, vitamines A, B1 et B2, calcium et fosfor.

  • Eau 94%
  • Fibres alimentaires 2%
  • Glucides 1,8 %
  • Protéines 1 % 

Vitamines (en mg pour 100 g) :  

  • B1 : 0,07
  • B2 : 0,12
  • B3 : 0,41
  • B9 : 0,05
  • C : 8  

Minéraux (en mg pour 100 g) : 

  • Calcium : 45
  • Magnésium : 10
  • Potassium : 380
  • Sélénium : 13 

Contrairement aux rumeurs qui assurent que le chicon contient du fer, c’est chimiquement faux. Par contre, il donne une « santé de fer » grâce à son taux élevé de potassium et de magnésium.

INDICATIONS

Deux méthodes de culture existent et produise des goûts différents :

La culture en pleine terre, qui est la plus coûteuse car elle se pratique en serre chauffée, mais donne un chicon doux et savoureux. Ce chicon aura un centre assez sucré et des feuilles plus sur l’amertume. Il ne faut donc pas enlever la base. Pas nécessaire également d’ajouter du sucre lors de la cuisson. Le rajout de sucre pendant la cuisson date encore du temps ou le goût du chicon était plus proche du goût de la chicorée très amère.

Il existe un label Européen de « Brussels Grondwitloof », un chicon avec une sélection de variété spécifique, sous terre et dans un certain périmètre.

L’aquaculture se fait en eau à température contrôlée, ils sont produits à moindre coût, mais sont moins riches en minéraux et vitamines et beaucoup plus amer dans le coeur, mais beaucoup moins nuancé. La cuisson augmentant encore le côté amer du chicon, on peut ajouter un peu de sucre pour réduire cette amertume, mais au détriment du goût. Ce chicon aura des feuilles plus douces en goût mais aussi plus fades.

Les chicons français et surtout hollandais sont presque à 100% issus de l’aquaculture. Les chicons sont généralement plus longs et moins sérés à la pointe. Ils sont généralement plus verts également sur le dessus.

En Belgique il existe aussi une appélation Flamande « Brabants Grondwitloof ». Même si la dénomination ‘Brabant’ voudrait dire que ce chicon ne peut être produit que dans le Brabant, au contraire, ce chicon peut venir de n’importe ou en Flandre. Et ce n’est pas parce-qu’il y a ‘Grondwitloof’ dans le nom, que ce produit est cultivé sous terre. Il peut également être produit sans terre de couverture et les sélections de variétés ne sont pas strictes. Il s’agit ici d’un chicon issu de production mixte, entre l’hydroculture et la culture en terre.

A l’achat, il faut veiller à ce que le chicon soit ferme et bien blanc, avec des feuilles aux bords jaune pâle. Le sommet doit être bien fermé, les feuilles intactes étant étroitement appliquées sur le cœur. Conservez le chicon de préférence dans un endroit sombre et frais, par exemple dans le compartiment à légumes du réfrigérateur. Il est conseillé de le conserver dans un sac de papier pour absorber l’humidité. Le chicon doit être consommé dans un délai d’une semaine.

CULTURE

La graine, semée au printemps, donne une plante ressemblant à une betterave, grosse racine et feuilles vertes. Les racines sont récoltées à l’automne, effeuillée et stockées dans un endroit sec et frais. Une racine ne donne qu’un chicon dans sa vie; après la récolte, elle est utilisée dans l’alimentation du bétail. Dans la méthode traditionnelle, l’opération dite de forçage se fait dans une serre chauffée à une température d’environ 20°C. La racine est mise en terre et au bout de trois semaines, un bourgeon de 8 à 10 cm de long se forme sous terre. C’est le chicon, à feuilles bien serrées blanc crème à bord jaunâtre.Cette technique de production n’est pas rentable et demande une main d’œuvre et une surveillance coûteuse qui amène un prix très élevé du kilo de chicon. De plus le chicon récolté n’est pas de calibre, ni de diamètre constant. De plus le fait de l’enfouissement en terre, celà demande un lavage du chicon augmentant encore son prix de revient. Il fau de plus oeuvre tout la journée courbé à quatre pattes pour cueillir à la main le véritable chicon de pleine terre. Le prix de ce chicon est de 50 à 70% plus chèr que le chicon d’aquaculture.Actuellement, les racines sont cultivées et récoltées à grande échelle par les techniques modernes comme pour les betteraves. Les racines sont ensuite calibrées et stockées en frigo autour du zéro degré et 100 % d’humidité. Dès ce moment, il est possible de faire des chicons sur plus de 200 jours avec des forçages en aquaculture journaliers en fonction de la demande.La forcerie est un  local conditionné et sans lumière dans lequel poussent les endives, mises en bac empilables, pendant les 21 jours que dure un cycle de production. Elle se pratique dans des bacs de 1.2 m² pouvant accueillir environ 500 racines. Il faut savoir que le chicon dégage de la chaleur lors de sa croissance il faut donc contrôler les conteneurs avec une centrale de climatisation. De plus, pour éviter le dessèchement, il est impératif de maintenir une hygrométrie ambiante élevée. La hauteur de liquide de nutrition des racines dans le bac est maintenue à environ 4 cm. Dans les deux cas, le principe est le même: obtenir une pousse qui n’a pas été en contact avec la lumière afin qu’elle soit bien blanche. Les chicons ainsi cultivés sont disponibles d’octobre à mai. Il va sans dire que le chicon industriel, de coût nettement inférieur, n’a ni la saveur, ni la douceur de goût des chicons artisanaux. Le chicon aquatique ne devant pas pousser et écarter la terre pour s’élever vers le ciel, possède un feuillage nettement moins serré et donc souvent moins croquant. Quand à son goût, il est clair que l’immersion dans un liquide aseptisé ne peut pas combattre la nutrition naturelle en terre pleine.La saison du chicon pleine terre est entre novembre et avril, mais en janvier ils sont les meilleurs.Qu’attendez-vous pour vous faire des bons chicons au gratin.Le chicon de pleine terre était quasiment en voie de disparition au cours des années 1990. Il semble néanmoins reprendre du poil de la bête, entre autre grâce…. à la grande distribution, qui l’a à nouveau mis à l’honneur. Et le client à suivi. Il faut continuer à se battre pour ce produit de qualité et le préféré au chicon d’aquaculture.

Je rappelle qu’il y a deux labels de chicons de pleine terre: le chicon de pleine terre Bruxellois (région autour de Bruxelles) qui a un label Européen et le chicon de pleine terre du Brabant qui a un label de produit du terroir en Flandre. Contrairement à leur appélation, les chicons de pleine terre de Bruxelles sont cultivés dans la province du Brabant et les chicons de pleine terre du Brabant sont cultivés dans toute la Flandre. 

Bien à vous,

BIERE : BRASSERIE LINDEMANS

BIERE : BRASSERIE LINDEMANS

Quand on me demande quelle est ma Gueze où ma Kriek préfére, je reponds sans hésitation: LINDEMANS.

J’utilise leur Gueze Faro dans mes carbonnades et leur Kriek dans toutes mes recettes à base de Kriek. Quand je déguste une Kriek je ne déguste que la Lindemans.

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La Brasserie Lindemans est situé:

Lenniksebaan 1479
1602 Vlezenbeek
Tel : 02 569 03 90
Fax : 02 569 05 10

info@lindemans.be

Sur leur cite web (http://www.lindemans.be) vous pouvez trouver les différents produits et points de vente de ces produits.

L’Histoire de la brasserie Lindemans

Il y a huit générations, en 1809, la famille Lindemans exploitait une ferme à Vlezembeek dans la région bruxelloise. Pour pouvoir maintenir tout le monde au travail pendant l’hiver, elle décida d’implanter une petite brasserie de Lambic. Ce fut un grand succès ayant pour conséquence que l’activité de la brasserie devient la plus importante et que les activités agricoles s’arrètent en 1930. Depuis ce moment là, la famille produit la Gueuze et la Kriek.

En 1978, la Faro, une boisson très populaire parmi la population à l’époque de Breughel, était de nouveau introduite sur le marché après avoir presque entièrement disparu. La Framboise fut lancée en 1980 et suite au succès fou de cette bière, Lindemans développe 2 nouvelles bières à base de fruits : la Cassis en 1986 et la Pecheresse (lambic à base de pêches) en 1987.

La demande augmentait de plus en plus et la capacité de la vieille salle de brasserie était devenue trop petite pour pouvoir suivre la production. En 25 ans, la production a augmenté de 5.000 Hl à 50.000 Hl. Pour empêcher que la Lambic perde sa qualité à cause d’une surproduction, l’on décida en 1991 de construire une nouvelle salle de brasserie à côté de l’ancienne avec une triple capacité.
En 1995, l’on expérimenta de nouveau avec la lambic et une bière particulière était née : la Tea-Beer, une bière avec un goût surprenant de citron-aigre-doux. L’expérience des années et la recherche continue d’une qualité parfaite donnaient des résultats merveilleux.

En 1985, Michael Jakson (The Beerhunter) déclarait que La Kriek Lindemans était une des 5 meilleures bières du monde.

– W.B.C. Festival 1994-1995 : Lindemans Kriek Lambic : Médaille de platine Lindemans Pecheresse : Médaille d’or

– Cal.B. Festival 1995 : Lindemans Framboise : Médaille d’or Lindemans Geuze Lambic : Médaille d’or

– W.B.C. 1996 : La Brasserie Lindemans est déclarée une des dix meilleures brasseries du monde

– W.B.C. 1997 : La brasserie Lindemans est déclarée une des dix meilleures brasseries du monde.

Grâce aux décorations, les brasseries Lindemans et Orval obtiennent la majorité de l’exportation belge vers les Etats Unis.

Le but de la brasserie Lindemans consiste à suivre l’évolution du marché de façon créative sans perdre le respect de la mère-bière : la Lambic.

Aujourd’hui, la ferme-brasserie est totalement accaparée par la salle de brasserie, les greniers et caves de fermentations, le débit de bière et les endroits de stockage.

En 2003, la capacité de production de la brasserie était de 50.000Hl. dont 30% ést destiné à l’exportation vers entre autres la France, Les Etats Unis, la Suisse, l’Allemagne, la Suède, le Pays-Bas, Le Japon, l’Argentine, l’Angleterre, l’Italie, le Portugal,…..

La brasserie est menée par Dirk et Geert Lindemans.

LA BIERRE LAMBIC

La Lambic, une bière avec le goût de cherry et le goût typique de cidre, est le résultat d’un procédé de brassage très ancien. Des documents de 1559 citent déjà que la production était: ‘selon un procédé ancien’.

La Lambic est une bière de fermentation spontanée et brassée avec 30% de froment démalté et 70 % d’orge maltée épicées avec du houblon de bien plus d’un an. Cette bière de froment peut seulement être brassée dans la région de la vallée de la Zenne à cause de la nécessité de la présence des levures sauvages spécifiques dont les plus connus sont ‘Brettanomyces Bruxellensis ‘et ‘Brettanomyces Lambicus’.

La Lambic peut être bue directement du fût mais est utilisée la plus part du temps comme base de 7 autres bières : la Gueuze, la Kriek, la Faro, la Framboise, la Pecheresse, la Cassis et la Tea Beer.

Le procédé de brassage se déroule comme suit :

1. Dabord une pâte de 45°C est faite avec de l’orge maltée et moulue, avec au moins 30% de froment et de l’eau. A cette température le malt va libérer les premiers éléments solubles dont l’amidon est un des plus importants.

2. Ensuite la température est augmentée jusqu’au 52°C. A ce stade, les levures sont détruites par les enzymes (protéases) du malt ce qui provoque une solution blanche et trouble. Cette solution est nommée ‘le lait’.

3. Suite à l’augmentation de la température jusqu’au 64°C – 75°C, l’on atteint le stade ou l’amidon est transformé enzymatiquement en sucres. Ce sont ces sucres qui, plus tard lors de la fermentation seront transformés en composant d’alcool, de goût et d’arôme.

4. Après filtration de cette essence (nommé le moût de malt) une solution de sucres, protéines et minéraux est obtenue dans le brassin. Le moût de malt est épicé avec du houblon de bien plus d’un an (600g/l) et sera bouilli pendant 4 heures.

5. Enfin, ce moût de malt arrive
dans la chambre frigorifique. Celui-ci est une cuve ouverte et peu profonde et se trouve dans un endroit où le vent peut entrer sans problèmes par les ventouses ce qui permet au mout de malt de refroidir. Lors de ce moment crucial, l’inoculation ou l’infermentation mystérieuse a lieu : des levures sauvage spécifiques et des bactéries, une 80-taine au total, sont absorbés de façon spontanée et naturelle par le moût de malt. Ils se multiplieront grâce aux sucres et formeront des composants d’alcools et d’arômes

6. Le lendemain matin le moût de malt est totalement refroidi et peut être mis en tonneaux. La nature s’occupe ensuite d’un processus très compliqué : la fermentation spontanée ou naturelle où le moût de malt est tout doucement transformé en Lambic de qualité.


Après quelques jours, (cela dépend du temps), les Entérobactéries commencent à travailler. Elles forment des têtes de mousse blanches et apparaissent dans un petit trou au-dessus du tonneau en chêne. Cette phase de fermentation, la fermentation butanediol, s’occupe de la formation d’acide acétique, d’acide lactique et d’acide formique et prend plus au moins 2 semaines. Lors de cette période, un degré réel de fermentation de 16% et un PH de 4,4 sont atteints.

Après un certain temps, la mousse blanche devient brune et forme ainsi un bouchon naturel qui protège la bière contre l’oxydation et l’infection. Pendant ce processus, la fermentation alcoolique primaire a lieu et dure 3 à 4 mois. Le degré réel de fermentation monte jusqu’au 50-60% et le PH descend jusqu’à 4,0. C’est bien dans cette phase que les sucres sont transformés en composants d’alcool et d’arômes. Parmis la population de fermentation, l’on trouve une succession d’espèces qui augmente la capacité de fermentation; premièrement il y a le Saccharomyces globolus et le Saccharomyces dairensis, suivi par le Saccharomyces uvarum et enfin il y a le Saccharomyces bayanus et le Saccharomyces cerevisiae.

La troisième phase de la fermentation de la Lambic est la fermentation d’acide lactique provoquée par le Pediococcus cerevisiae. Le taux d’acide lactique augmente jusqu’à 5 ou 6g/l et le PH descend jusqu’à 3,2. Les pediococces dominent la flore du 3ième au 8ième mois.

La fermentation d’alcool secondaire commence pendant ou après la fermentation d’acide lactique. Ceci implique que le degré de fermentation réel monte jusqu’à 80%. La concentration d’éthyllactate se multiplie par dix durant cette période. La levure responsable pour cette phase appartient principalement à la famille de Bretanomyces bruxellensis et Bretanomyces lambicus.

Après une année de fermentation, les familles Bretanomyces et Pediococcus restent en suspens; des changements drastiques de la composition de la Lambic ne sont plus constatés. Cette dernière phase de la fermentation doit être considérée comme une maturation pendant laquelle le goût spécifique de la vieille Lambic se développe.

La Lambic, une bière unique selon différents points de vues.
Les différences les plus spécifiques entre le brassage de la Lambic et la Pils conventionnelle sont les suivantes :

La plupart des brasseurs admettent uniquement des cultures de carlsbergensis ou cerevisiae qu’ils joignent eux-mêmes dans des circonstances conditionnées tandis que dans les brasseries de la Lambic, l’on retrouve au moins cinq grands groupes de levures sauvages avec d’autre microflore. Ces groupes peuvent encore se manifester dans une seule bière sous 15 à 20 formes. Jusqu’à présent, 86 cultures de levures sauvages ou autre microflore sont identifiées dans les bières de la Lambic. Ce sont ces levures sauvages qui sont prises de façon spontanée et naturelle dans l’air de la vallée de la Zenne et qui ne sont donc pas ajoutées au moût de malt. Seulement dans cette région et nulle part ailleurs l’on trouve une telle écologie de micro-organismes aptes pour les brasseries de Lambic. La succession des levures différentes dans la population de fermentation pendant la fermentation naturelle est le résultat de la combinaison de leur vélocité de fermentation et leur capacité de fermentation. Pas une seule reinculture est capable d’atteindre un tel degré de fermentation et de produire un modèle d’arôme comparable à celui de la Lambic.

La Lambic est brassée avec au moins 30% de froment ce qui fait qu’elle, comme les bières blanches appartient à la catégorie des bières de froment. La fecule de froment mène au début de la fermentation à la dextrine qui est difficilement fermentable par les levures mais les bactéries peuvent réduire et même éliminer les grandes concentrations de dextrines. Les dextrines donnent une certaine douceur à la jeune Lambic (<1 an). Les dextrines ont tout à fait disparu après deux ou trois ans.

Le brasseur de Lambic utilise le houblon pas seulement pour le goût mais aussi pour ses qualités de conservation.

Le houblon possède des composants qui arrêtent le développement de certaines bactéries responsables de la corruption. Vu la grande quantité de ce composant, il est nécessaire de laisser vieillir le houblon de sorte que la concentration d’acides alpha (responsables de l’amertume) oxyde et devient moins amer. Due au vieillissement du houblon, il y a néanmoins aussi d’arômes moins désagréables qui se développent. Ceux-ci sont pourtant éliminées par la longue cuisson du moût de malt. Ceci explique le long temps de cuisson pour le moût de malt (4 à 5 heures) comparé avec le moût de malt pour la pils (1 à 2 heures). Des brasseurs de pils conventionnels utilisent du jeune houblon ou des essences de houblon pour son goût typique amer en premier lieu. Suite à l’utilisation de la méthode de la ‘fermentation spontanée’, la Lambic est une bière de saison. Elle est uniquement brassée pendant la période d’hiver (d’ octobre à mai). Pendant l’été, il y a beaucoup trop de levures et de bactéries dans l’air qui peuvent avoir une influence négative sur la qualité de la bière.

Le secret de la Lambic comme base d’ autres bières

Gueuze
Seulement dans un petit nombre de cafés dans la région de la vallée de le Zenne l’on peut encore boire la Lambic directement du fût et ceci malgré son goût typique et ses qualités salutaires. Depuis le période de 1880, la Lambic ést de plus en plus mise en bouteilles pour des raisons pratiques. On commençait, comme pour le Champagne, à couper (mélanger) des différents breuvages pour obtenir une deuxième fermentation et un certain pétillement. Ceci annonce l’époque de la Gueuze. Par le coupage de 2/3 de jeune lambic et 1/3 de vieille lambic et la refermentation en bouteille, la Gueuze traditionnelle est obtenue. Ces bouteilles sont stockées dans des caves pendant des mois (comme pour la méth
ode champenoise).

Après environ six mois l’on obtient la Gueuze d’orée avec son goût pétillant et aigrelet et son odeur de cherry.

La Gueuze se laisse conserver pendant des années et subit, comme le vin, une évolution de goût.

Pour donner un nouvel élan à cette Gueuze, une nouvelle étiquette a été développée et la Gueuze a été baptisée ‘Gueuze Cuvée René Grand Cru’. Ceci pour bien indiquer la différence entre la vraie Gueuze traditionnelle (aussi nommée la vieille Gueuze) et la Gueuze commerciale qui est une Gueuze filtrée et légèrement sucrée qui domine le marché en ce moment.

Kriek
À l’époque cette boisson aigre-douce était obtenue par l’addition des cerises fraîches à la mi-jeune Lambic. L’addition des fruits provoque une nouvelle fermentation dans les tonneaux en chêne. Après 8 à 12 mois, il reste seulement des noyaux et des pelures et la Kriekenlambic ést prête à être filtrée et mise en bouteilles. Cette méthode donne une bière plutôt aigre et moins fruitée.

Suite à la disponibilité limitée des vraies ‘cerises de Schaerbeek’ et en vue de brasser une bière plus fruitée et moins aigre, la brasserie Lindemans a développé une méthode unique et naturelle. Ils utilisent le jus frais de cerises, non concentré et non-sucré qui est mélangé avec la Lambic sélectionnée d’un âge moyen d’au moins un an et dont la plus âgée a mûri au moins pendant trois ans dans des tonneaux en bois. Dans les tonneaux, le jus est macéré pendant quelque temps avec la Lambic avant d’être mise en bouteille.

Faro
Ce n’était pas anormale d’ajouter du sucre à un verre de Gueuze dans les années précédentes. À la longue, une bière de froment avec une ‘fermentation spontanée’ et un goût aigre-doux parfaitement équilibré ést né. Cette bière est baptisée Faro.

À l’époque de Breughel celle-ci était une boisson populaire mais malgré ses qualités salutaires et rafraîchissantes, la Faro était obligée d’abandonner le terrain pour les bières-pils. Lindemans a relancé la Faro en 1978 et cette bière regagne tout doucement sa popularité.

Framboise, Pecheresse et Cassis
Ces bières sont aussi développées par la brasserie Lindemans qui utilise du jus pur et simple. Le résultat est une boisson fraîche et fruitée avec un goût du riche bouquet de la lambic.

Apple
Cette nouvelle bière a vu le jour vers la fin de l’année 2005. La bière de pommes est en fait une bière Celtique que les anciens buvaient à l’occasion des fêtes de la moisson.

La Brasserie Lindemans s’est inspiré de ce breuvage pour fabriquer une variante à base de Lambic. Il résulte du mélange sélectionné de plusieurs variétés de pommes et de l’authentique Lambiek une bière au goût de cidre, surprenante et fraîche. Avec son accent de pomme prononcé, cette bière est moins sucrée que les autres bières fruitées.

A boire bien frappé.

                              

                              

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LE HOMARD

LE HOMARD

Tout ce que vous souhaitez savoir sur ce merveilleux produit de la mer.

1. Espèces

Nous connaissons trois espèces principales de homards:

Homard Américain (Canadien) : Il se trouve dans l’Atlantique, le long des côtes de l’Amérique du Nord. Il est vert sombre tirant sur le marron/rouge et a des pinces presque plates. Les pattes sont plutôt rouges.

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Homard d’Afrique du Sud (du Cap) : Homard peu connu et beaucoup plus petit. De couleur marron et moins fin de goût.

Homard Européen (Breton) : Il se trouve en Bretagne et dans la Manche (Ecosse, Irlande, Angleterre) et également en Norvège. Le plus répûté est le Homard Bleu d’Audresselles, mais il est devenu plus rare. Le Homard Européen est répûté être plus goûteux que l’Américain, mais il est également doublement plus chèr. Il est vert bleu/bleu violacé/verdâtre avec des taches plus claires. Les pattes sont plutôt blanches.

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2. Comment le choisir

Vivant

De préférence l’acheter vivant.

– Avec une carapace dure. Si elle est molle, il est gorgé d’eau et à poids égal, il y a moins de chair et beaucoup moins de goût. On dit alors qu’il n’est pas rempli. Le homard traverse une série de mues pour pouvoir offrir une chair digne de ce nom. Le phénomène de mue fait partie intégrante de son cycle vital. Lorsqu’il se développe, cette chair se comprime à l’intérieur de la carapace tandis qu’une nouvelle carapace molle se forme sous la vieille carapace. Il absorbe de l’eau et se met à enfler (12 à 15% de son poids initial). Deux mois sont alors nécessaires avant que cette eau ne soit remplacé par une nouvelle chair. Au fur et à mesure que la nouvelle carapace durcit, la texture et le goût de la chair s’améliorent et le homard se révèle plus lourd et plus plein. Raison pour laquelle il convient d’acheter du homard "hard shell’, soit avec une carapace dure.

– Il doit bien bouger et les pinces doivent être attachés avec un élastique. Quand on le soulève, la queue doit se tendre violemment.

– Bien lourd.

– De préférence avec toutes ces pinces et pattes.

– Quand on effleure les yeux, les pattes et les antennes doivent bouger dans tous les sens.

– Des antennes courtes sont souvent un signe que l’animal a séjourné trop longtemps en vivier et que les antennes ont été mangées par les congénères. Normalement les antennes ont à peu près la même longueur que le corps.

– Préférez les femelles, elles sont plus savoureuses: leur thorax est moins bombé, la queque est plus longue et elles possèdent des palmes sous la queque qui sont destinées à receuillir les oeufs en période de ponte. Lorsqu’elle porte ces oeufs elle est particulièrement savoureuse.

On peut le conserver vivant 2 jours dans le refrigérateur dans le bac à légumes ou dans un plat profond sans couvercle (jamais au surgélateur, ce qui rend sa chair dure. Le mieux c’est sous un linge humide (papier journal humide également o.k.).

Cuit

– Vérifier que sa queue est bien repliée sous son corps. Si elle n’est pas repliée ou si elle ne se replie pas quand vous l’étendez, il ya de gros risque que le homard soit mort avant d’être cuit et dans ce cas il est inconsommable.

– Méfiance aussi si la carapace est visqueuse.

Congelé

A éviter, car il est impossible de savoir s’il était vivant où mort au moment de sa cuisson.

3. Cuisson

Un homard se déguste chaud où tiède, car le froid neutralise son goût subtil. La cuisson est importante pour le homard…. Trop cuit il perd son moelleux, devient sec et filandreux.

Cuisson au court bouillon: Plonger le homard vivant tête la première dans le court bouillon en ébullition. Cuire environ 12 minutes pour les premiers 500gr, 2 minutes supplémentaires par 100gr, ceci dès reprise de l’ébullition. Oter avant de manger l’estomac situé juste sous la tête et l’intestin (filament sombre qui va jusqu’au bout de la queue. Ne pas trop faire cuire: lorsque la chair n’est plus transparente il est assez cuit. Quand il lui manque une patte où une antenne, boucher le trou avec une boulette de pain afin d’éviter qu’il se vide.

Cuisson à la vapeur: Cette cuisson lui conservera toute sa saveur. Mettre à bouillir de l’eau salée dans une marmite. A ébullition, placer le homard, tête première. Cuisson moyenne de 13 minutes pour 500gr (ajouter 3 minutes supplémentaires par 100gr).

Cuisson au grill: Elle peut aussi lui convenir, mais pour éviter le dessèchement, commencer sa cuisson à l’eau bouillante salée (jusqu’au 3/4 de sa durée), et terminez sous le grill du four, après avoir fendu le homard et l’avoir arrosé de beurre aromatisé.

Conserver du homard cuit: Si vous voulez conserver du homard cuit, laissez-le bien refroidir, puis emballez hermetiquement dans sa carapace, dans de l’alu ou du film alimentaire. Déposez-le dans votre réfrigérateur (ne pas conserver plus d’un jour et demi).

4. Nutrition

Pour 100gr ->

  • 20gr Protéines
  • 1,1gr Glucides
  • 0,8gr Lipides           (donc peu gras)

 

  • 500mg Sodium        (donc riche en sel)
  • 350mg Potassium  
  • 170mg Phospore     (bon pour les os et les dents, et régénération des tissus)
  • 100mg Cholesterol
  • 35mg Magnésium
  • 31mg Calcium
  • 1,3mg B3/PP/Niacine
  • 1,3mg Vitamine E
  • 0,2mg Vitamine B6
  • 0,08mg Vitamine B1
  • 0,04mg Vitamine B2
  • 0,02mg Fer
  • 200 microgramme Fluor
  • 110 microgramme Sélénium
  • 100 microgramme Iode
  • 3,3 microgramme Vitamine B12 (100% des besoins quotidiens, bon pour la formation des globules rouges)

 

  • 91 Kcalories/100gr
5. Gestion de pêche

Au Canada, le homard est pêché et transformé à l’échelle des provinces de l’Atlantique (Terre-Neuve, Nouveau-Brunswick, Nouvelle Ecosse et Ile-du-Prince-Edouard) et au Québec. Les débarquements atteignent un pic deux fois par année, le premier se manifestant entre avril et juin lorsque la saison de pêche du rintemps bat son plein et le second, en décembre lorsque la pâche d’hiver au sud-ouest de la Nouvelle-Ecosse est ouverte.

Le décalage des saisons de pêche dans le Canada atlantique vise à protéger les homards qui muent l’été, ce qui permet à l’industrie de fournir le homard charnu à carapace dure prisé par les consommateurs. Le
s eaux du Canada atlantique sont divisées en 41 zones de pêche du homard ou ZPH, chacune visée par une saison de pêche distinctive variant de huit semaines à huit mois. Habituellement, les homards vivant excédentaires à la demande du marché sont gardés dans des viviers (grandes superficies clôturées de la mer), quoique d’immenses installations d’entreposage terrestres, prenant leur origine dans le Canada atlantique, aien récemment permis de garder un inventaire de trois millions de livres des meilleurs homards de la région. En conséquence, les acheteurs de tous les coins du monde sont garantis de pouvoir s’approvisionner sans difficulté à l’année.

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3-8 Du 20 avril – 15 juillet
9-12 Du 20 avril – 30 juillet
13 Du 20 avril – 5 juillet
14 Du 5 mai – 10 juillet
15 Du 1 juin – 12 août
16 Du 20 mai – 10 août
17 Du 5 juin – 5 août
18 Du 20 mai – 31 juillet
19/21/23 Du 9 mai – 9 juillet
20a/22/24 Du 1 mai – 30 juin
26a/26b/29 Du 1 mai – 30 juin
20b Du 8 mai – 7 juillet
25 Du 10 août – 10 octobre
27 Du 16 mai – 15 juillet
28 Du 10 mai – 9 juillet
30 Du 20 mai – 20 juillet
31a Du 30 avril – 30 juin
31-32 Du 20 avril – 20 juin
33-34 Dernier Lundi au Novembre – 31 mai
35 Du 1 mars – 31 juillet & 15 octobre – 31 décembre
36 Du 1 avril – June 29 juin & le 2ième Mercredi en novembre – 14 janvier
38 Du 2ième Mercredi en novembre – 4ième Jeudi en juin
40 Fermer au pêche des homards domestiques
41 Ouvert pour toute l’année

 Le homard Breton quand à lui est pêché de juin à septembre. Il se pêche sur les fonds rocheux parsemés de zondes sableuses. Soucieux de démarquer leurs produits du homard Canadien, une trentaine de pêcheurs originaires de Bretagne, Normandie et des Pays-de-Loire, se sont regroupés sous une enseigne collective, Les Homardiers des Côtes-de-France.