Fettuccini au saumon

FETTUCCINI AU SAUMON

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En début de semaine je me suis régalé avec une recette d’Alain Ducasse. Recette simple dans sa construction, mais avec une certaine rigueur à avoir quand au temps de cuisson des pâtes et du saumon ainsi que la réduction idéale de la sauce. La sauce doit être bien nappante et le saumon bien fondant en bouche.

Je ne pense pas que l’origine de la recette soit italienne vu la quantité de crème qu’on y utilise. Dans la recette originelle il y avait même 10 cl de plus pour 400 g de pâtes de moins.

Les photos ne sont pas géniales, car on ne voit pas les dés de saumon. Ils ont été prises à la hâte pendant qu’on mangeais.

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INGREDIENTS (4-5P)

  • UN FILET EPAIS DE SAUMON FRAIS DE 500 G AVEC PEAU
  • UNE ECHALOTE
  • 20 CL VIN BLANC SEC
  • 20 CL FUMET DE POISSON
  • 400 G TOMATES PELEES
  • 30 CL CREME LIQUIDE
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • 600 G FETTUCCINI FRAICHES
  • 1/2 BOTTE DE CIBOULETTE
  • 4 BRANCHES DE PERSIL PLAT

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PREPARATION

Retirer la peau du dos de saumon. Vérifier qu’il ne reste ni arêtes ni écailles. Tailler le filet en cubes de 3 cm de côté environ. Les réserver au frais. Tailler les parures et la peau en petits dés et les réserver séparément.

Eplucher et ciseler l’échalote. La faire suer dans un grand sautoir chauffé avec un filet d’huile d’olive sans la colorer. Ajouter la peau et les parures de saumon et cuire 3 minutes. Déglacer avec le vin blanc et réduire de moitié. Puis mouiller avec le fumet de poisson et faire réduire encore un peu. Passer la sauce au chinois, nettoyer la sauteuse et reverser la sauce dans la sauteuse.

Ajouter les tomates pelées, mélanger et cuire doucement pendant 10 minutes. Verser la crème et cuire vivement jusqu’à ce que la sauce soit nappante. Goûter et assaisonner de sel et de poivre.

Rincer, sécher la ciboulette et le persil. Effeuiller le persil et le ciseler. Ciseler la ciboulette.

Cuire les fettuccini dans de l’eau bouillante salée pendant le temps indiqué sur l’emballage. Pour des fraîches cela prendra environ 2 minutes.

Déposer les cubes de saumon dans le sautoir. Les mélanger délicatement et sortir le sautoir du feu. Couvrir et laisser 2 minutes afin qu’ils restent rosés à cœur.

Ajouter le persil et la ciboulette.

Egoutter les pâtes et les verser dans le sautoir. Remuer délicatement jusqu’à ce que tout soit bien mélangé, les pâtes bien imprégnées de sauce.

Servir sans tarder.

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Bon Appétit!

 

Rigattoni d’alla casa mio

RIGATONNI D’ALLA CASA MIO
Ce plat a vu le jour un soir de ‘je ne sais vraiment pas quoi faire à manger et je n’ai pas le temps ni trop envie de me casser la tête’. Comme souvent dans ces moments là, on se tourne vers la pasta et ses milliers de possibilités.
Je n’avais pas prévu de publier la recette sur mon blog, mais comme aussi bien Gaëlle, qu’Erwan avaient bien aimées, j’ai essayé aujourd’hui de me remémorer les ingrédients utilisés et la façon dont j’avais procédé.
C’est vrai que c’était très bon.
INGREDIENT (4P)
• 500 G RIGATONNI MOYENS
• 1 OU 2 OIGNONS ROUGES (EN FONCTION DE LEUR TAILLE)
• 2 SAUCISSES ITALIENNES (ici du supermarché Delhaize, sans fenouil)
• 120 G PANCETTA COUPEE FINEMENT
• SEL, POIVRE
• VINAIGRE BALSAMIQUE
• ½ C.A.C. FENOUIL EN POUDRE
• 250 G DE COULIS DE TOMATES DE QUALITE
• 150 G DE CHAIR DE TOMATES
• PARMESAN
• HUILE D’OLIVE
• UNE A DEUX C.A.S. CREME EPAISSE
• SUCRE (optionnel)
PREPARATION
Eplucher les oignons rouges et les émincer finement.
Récupérer la chair à saucisse et hacher grossièrement.
Dans un poêlon large et haut, faire revenir à couvert et à petit feu, les oignons dans un peu d’huile d’olive, ceci pendant une dizaine de minutes. Il faut que les oignons soient tendres.
Ajouter la chair à saucisse et pendant que ça cuit, écraser doucement la chair avec une fourchette.
Lorsque la chair est quasi cuite, ajouter la pancetta, un peu d’huile d’olive, sel, poivre et fenouil, puis couvrir et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.
Pendant ce temps, cuire les pates al dente dans de l’eau bouillante salée (environ 5 L).
Déglacer le poêlon au vinaigre balsamique (juste un petit filet) et poursuivra la cuisson pendant 1 minute.
Ajouter le coulis et la chair de tomates, couvrir et cuire pendant 25 minutes.
Rectifier en sel et poivre et éventuellement ajouter un peu de sucre si cela vous est trop acide.
Ajouter finalement la crème épaisse et mélanger le tout.
Egoutter les pâtes et les verser dans cette sauce, bien mélanger le tout, ajouter un peu de parmesan râpé, mélanger.
Dresser les assiettes et ajouter encore du parmesan râpé sur le dessus.
Bon Appétit !
 
 
 

Pâtes des enfants, bâptisé à la maison ‘pates Buitoni’

PATES DE ENFANTS, BAPTISE A LA MAISON ‘PATES BUITONI’

Ce titre va certainement vous étonner, vous qui passez de temps en temps par ici. C’est toute une histoire et je me devais de poster ‘la’ recette favorite de mes enfants. Ils me mettent la pression quasiment chaque mois pour le faire, ils veulent absolument avoir la recette le jour ou ils quittent la maison. Et avec leurs 19 et 23 ans, cela peut aller vite dès que le grand amour frappera à la porte. Donc, je m’exécute.

Cette recette, je dois la faire depuis au moins 15 ans, mais au fil des années, elle a évoluée et il ne m’est pas facile de la transcrire, car je fais un peu au pif et les ingrédients et quantités, peuvent varier selon la marque de coulis de tomates ou de mascarpone p.e. C’est un dosage en fin de cuisson, selon le goût et l’envie du moment, mais en restant toujours dans le même équilibre (les enfants m’en voudraient si je sors du canevas habituel).

En fait, la base de cette recette étaient les pates fraiches de la marque Buitoni qu’on vendait en supermarché. Quoi, les mots marques, Buitoni et supermarché dans la même phrase sur ce blog? Et oui, il faut savoir que je n’ai pas toujours été cuistot à cheval sur les produits et que j’ai eu aussi, au début de mon mariage, ma période Bistro Diner, Lasagne en barquette et autres choucroutes en boîtes. Choquant n’Est-ce-pas? Mais cela n’a pas duré longtemps, juste le temps de faire mon auto-apprentissage afin de déjà pouvoir égaler ma maman et ma grand-mère sur les plats traditionnels. Et une fois fait cela, la passion c’est mise à croître.

Mais certaines recettes moins élaborées, plus basiques, à la portée de tout le monde, réalisée avec quelques produits industriels, sont restées et font partie de notre conscient gustatif familial. Un des seuls plats autour duquel nous nous retrouvons ensemble avec le même plaisir.

Un jour, la marque Buitoni a disparue de la circulation en Belgique. OK les pasta ca allait, il y avait bien d’autres marques pour les remplacer bien vite (même si au goût elle restaient les meilleures de ce type à ce jour). Par contre, leur sauce 4 ou 5 fromages était top, elle avait du gout et de la texture. Depuis, j’ai du me rabattre sur les sauces 4 ou 5 fromages de la marque Carrefour ou Delhaize, mais ce n’était pas pareil. Moins de texture et moins de goût. J’ai donc du adapter la recette en y ajoutant du mascarpone, du gorgonzola, du parmesan et selon la disponibilité, du taleggio ou un autre fromage italien du même type, voir un peu de gruyère râpé. Les enfants se sont habitués, mais c’était plus simple avant.

Voici, spécialement pour mes deux futurs cuistots, la recette de ce plat que je dois leur faire à peu près 6 à 12 x par an.

Les quantités sont importantes, mais c’est pour 4 personnes + il faut absolument qu’il en reste à réchauffer le lendemain, ils y tiennent. 🙂

INGREDIENTS (4P 2 jours de suite)

  • 2 KG PATES FARCIES DANS LE RAYON FRAIS : TORTELINI VIANDE, TORTELINI EPINARDS-RICOTTA, RAVIOLIS VIANDE, RAVIOLIS EPINARDS… (il faut faire un mélange, sans partir dans tous les sens au niveau gustatif)
  • 1 OIGNON
  • 1 GROSSE GOUSSE D’AIL
  • 3 FEUILLES DE LAURIER FRAIS
  • 3-4 BRANCHES DE THYM FRAIS
  • SEL, POIVRE
  • 4 POTS DE SAUCE 5 FROMAGES (EN PRINCIPE DANS LE MEME RAYON FRAIS)
  • 225 G MASCARPONE
  • 1 BOUTEILLE DE COULIS DE TOMATES (MUTTI est excellent)
  • 1 SUCRE
  • 400 G TOMATES PELEES OU CONCASSEES
  • 125 G GORGONZOLA
  • 30 A 50 G PARMESAN RAPE
  • UN MORCEAU DE TALEGGIO
  • UN PEU DE FROMAGE RAPE GRUYERE
  • UNE PEU DE CREME LIQUIDE
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE

PREPARATION

Emincer finement l’oignon et l’ail pelés.

Faire revenir l’ail et l’oignon dans l’huile d’olive, à petit feu et à couvert. L’oignon doit être fondant sans être brûlé.

Ajouter le coulis de tomates, la boîte de tomates pelées, le thym, le laurier, le sucre et un peu de sel et de poivre. Ecraser à la fourchette les tomates pelées.

Sur feu moyen et à couvert, laisser cuire le tout pendant 30 minutes.

Pendant ce temps, faire chauffer de l’eau salée dans une grande casserole.

Après 30 minutes, récupérer les feuilles de laurier et les branches de thym. Mixer la sauce avec un mixeur plongeant. Rectifier une première fois l’assaisonnement en poivre et en sel.

Ajouter les sauces 5 fromages, le gorgonzola coupé en plus petits morceaux, le parmesan, le mascarpone, bien mélanger le tout et laisser fondre le fromage dans la sauce.

Goûter et rectifier la sauce avec sel, poivre, crème liquide, le taleggio, le gruyère et éventuellement encore un peu de parmesan. Il faut obtenir une sauce dans laquelle la tomate, bien qu’encore présente, soit tout de même écrasée par un goût de fromage dans lequel le gorgonzola doit être subtilement présent.

Passer encore un petit coup de mixeur plongeant.

Cuire les pates selon les indications sur l’emballage.

Egoutter les pates et les verser dans la sauce, bien mélanger afin que toutes les pâtes soient bien enrobées.

 

Bon Appétit!

Rigatoni mezze, crème de langoustines, ail noir, bottarga, granny smith et orange

RIGATONI MEZZE, CREME DE LANGOUSTINES, AIL NOIR, BOTTARGA, GRANNY SMITH, PERSIL ET ORANGE

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Quand on passe de temps en temps le contenu de son surgélateur en revue, on tombe sur des petits trésors et on essaie de les utiliser d’une façon créative.

Cette fois ce fût un petit pot (assez conséquent tout de même) de crème de langoustines maison que je me suis mis en tête d’utiliser.

Première idée, la pasta et une envie de pâtes assez consistantes et présentes, donc va pour des rigatoni mezze.

Ensuite, j’ai premièrement punché la crème de langoustines avec de l’ail noir et adoucie avec de la crème et une brunoise de pomme Granny Smith.

Afin de donner plus de relief à l’ensemble, j’ai parsemé dans l’assiette, les pâtes avec de la poutargue (dont il me restait un petit fond), de persil et du zeste d’une orange.

Ensemble plus que bon.

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INGREDIENTS (2P)

Pour la crème de langoustines (base que j’avais dans mon surgel)

  • 1 KG 500 DE TETES ET CARAPACES DE LANGOUSTINES
  • UN BON MORCEAU DE BEURRE
  • COGNAC
  • 2 BELLES CAROTTES
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 1/2 FENOUIL
  • 1 NAVET MOYEN
  • 3 BRANCHES DE CELERI
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 2-3 GROSSES TOMATES FRAICHES
  • 1 C.A.C. BOMBEE DE CONCENTRE DE TOMATES
  • 20 CL VIN BLANC SEC
  • CREME LIQUIDE
  • VINAIGRE DE XERES
  • SEL/POIVRE/PIMENT D’ESPELETTE

Pour la reste de la recette

  • 300 G RIGATONI MEZZE
  • 1/2 POMME GRANNY SMITH
  • HUILE D’OLIVE
  • CREME
  • UNE GOUSSE D’AIL NOIR
  • UN PEU DE PASSATA
  • UN RIEN DE KETCHUP
  • 1 BELLE ECHALOTE
  • 15 CL DE VIN BLANC SEC
  • 2 C.A.S. BOTTARGA
  • 2 C.A.S. PERSIL FRISE FINEMENT EMINCE
  • 1 ORANGE
  • JUS DE CITRON

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PREPARATION

Pour la crème de langoustines

Concasser les têtes et les carapaces de langoustines.

Préchauffer le four à 250°C.

Faire rôtir les têtes et carapaces pendant 30 minutes à 250°C, sans apport de matière grasse.

Pendant ce temps, couper grossièrement tous les légumes.

Faire fondre un bon morceau de beurre dans un wok.

Faire tomber les déchets de langoustines rôtis dans ce beurre pendant 5 minutes.

Ajouter le cognac et flamber le tout.

Ajouter alors le fenouil, l’oignon, le céleri, l’ail, le navet et les carottes (en brunoise moyenne) et poursuivre la cuisson en diminuant le feu et en mélangeant bien le tout. Laisser ainsi prendre pendant 5 minutes.

Déglacer le tout au vin blanc et transvaser dans une cocotte assez large et haute 

Ajouter maintenant le concassé de tomates fraîches et le concentré de tomates, faire suer pendant 5 minutes.

Mouiller à hauteur d’eau et laisser réduire à frémissement et à découvert pendant 2 heures.

Ajouter 15 cl de crème, laisser infuser encore pendant 20 minutes, toujours à frémissement.

Passer tout une première fois à travers une passoire traditionnelle en mélangeant bien afin de récupérer un maximum de sauce.

Passer le liquide obtenu une deuxième fois à travers un chinois. 

Faire réduire à consistance souhaitée.

Au final, assaisonner de poivre, de sel et de piment d’Espelette.

Pour terminer une petite pointe de vinaigre de Xères.

Suite de la recette

Emincer l’échalote et la faire suer à petit feu dans un peu d’huile d’olive.

Lorsqu’elle est bien translucide, déglacer au vin blanc et laisser quasiment réduire à sec.

Peler la Granny Smith et couper une moitié en petite brunoise.

Ajouter la crème de langoustines sur les échalotes et rectifier la sauce (car assez puissante) avec de la crème, du coulis de tomates et un peu de ketchup. Ajouter l’ail noir écrasé et laisser cuire sur petit feu.

Ajuster ensuite l’acidité avec un peu de jus de citron. Essayez de trouver le bon équilibre dans votre sauce.

Hacher finement le persil frisé.

Cuire les pâtes al dente. Les égoutter.

Mélanger les pâtes chaudes avec la sauce chaude.

Dresser sur assiette.

Ajouter le bottarga, le persil plat et un peu de zeste d’orange râpé. Terminer avec un rien de poivre noir.

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Bon Appétit!

 

 

 

 

Elicoïdale, chou Romanesco, lait d’amandes réduit et citroné, pesto basilic-amandes-câpres, câpres séchés

ELOICIDALE, CHOU ROMANESCO, LAIT D’AMANDES REDUIT ET CITRONE, PESTO BASILIC-AMANDES-CAPRES, CAPRES SECHES

Elicoïdale, Chou Romanesco, Câpres, Lait d'amandes, Citron, basilic, amandes, piment, parmesan, ail, huile d'olive,

Quand tu tombes en amour avec quelques fractales sur un étal de légumes, séduit par l’extrême fraicheur du produit, tu es obligé de trouver une bonne idée pour mettre en lumière le bon petit légume.

Je voulais garder au maximum le goût du chou romanesco et juste le mettre en valeur par petites touches d’ingrédients. Exit donc les quiches, les gratins, les lasagnes, les trucs à la béchamel, les trucs lourds et puissants dans lequel le romanesco se perdrait rapidement.

Sur internet j’avais trouvé une bonne idée avec un pesto à base d’amandes (pour la douceur), basilic (pour la fraicheur) et de câpres (un peu de puissance, de sel et de nervosité). C’était sur le blog ‘La conque d’or’.

J’ai travaillé le reste de la recette autour de cette idée, travaillant sur la douceur de l’amande, la fraicheur avec un peu de zeste de citron et une cuisson à la vapeur al dente du chou pour garder son goût au maximum.

Verdict à la maison: très bon!!! Ma femme aime de plus en plus les choux de tous genres, suffit de bien les travailler.

Elicoïdale, Chou Romanesco, Câpres, Lait d'amandes, Citron, basilic, amandes, piment, parmesan, ail, huile d'olive,

INGREDIENTS (3-4P)

  • 500 G PENNE
  • 1 CHOU ROMANESCO
  • 50 G CAPRES SALEES
  • UNE POIGNEE DE CAPRES A L’HUILE
  • UNE BELLE BOTTE DE BASILIC FRAIS
  • 50 G D’AMANDES PELEES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 30 G PARMESAN POUR LE PESTO
  • HUILE D’OLIVE
  • UN DEMI PIMENT
  • 1 CITRON JAUNE NON TRAITE
  • 25 CL LAIT D’AMANDES
  • SEL, POIVRE
  • PARMESAN

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PREPARATION

Placer les câpres dans l’eau pour les dessaler. Bien les rinçer, puis les replacer dans un nouveau bol d’eau.

Laver et égoutter les feuilles de basilic.

Faire légèrement dorer les amandes à sec, laisser refroidir.

Dans un blender, mélanger les câpres, les amandes, le basilic, l’ail râpé, le parmesan et le piment finement émincé. Verser de l’huile d’olive afin d’obtenir une bonne texture de pesto.

Détailler le chou romanesco en fleurets.

Faire cuire le chou à la vapeur jusqu’à cuisson ‘al dente’. Réserver.

Râper finement le zeste du citron.

Faire griller une poignée de câpres à l’huile à sec dans une poêle afin d ‘obtenir des câpres croquants.

Dans une petite casserole, faire chauffer le lait d’amandes et le faire réduire à 10 cl.

Saler et poivrer et ajouter les zestes hors feu, puis laisser infuser à couvert pendant 10 minutes.

Faire cuire les pâtes dans une grande casserole d’eau bouillante salée selon les indications sur le paquet. Les égoutter en gardant l’eau de cuisson.

Faire chauffer doucement le lait d’amandes citronné dans un poêlon large et y ajouter les pâtes et les fleurettes de chou, afin de bien les enrober de la crème et d’obtenir un mélange homogène. Mouiller avec 2 louches d’eau de cuisson des pâtes.

Ajouter ensuite 4-5 c.à.s. de pesto d’amandes et de câpres. Mélanger et faire chauffer un rien.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel (attention, bien goûter car les câpres son salés).

Dresser avec un peu de parmesan.

Terminer avec les câpres séchés.

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Bon Appétit !

 

Penne puntarella aux oeufs

PENNE PUNTARELLA AUX OEUFS

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Au marché du dimanche, chez mon marchand de légumes  italien, je me suis laissé tenté par un puntarella, ou si vous préférez, une cimata, une catalunia cimata ou encore chicorée asperge.

Il s’agit d’un légume consommé en masse par les italiens et qui se prépare de pas mal de manières différentes.

J’ai choisi de l’utiliser comme élément dans un plat de pasta, en combinaison avec de l’anchois, des légumes, des œufs, du piment et du parmesan (ou pecorino selon votre goût perso).Sympa comme légume, beaucoup plus doux que je ne le pensais, un peu entre la chicorée, la scarole et l’épinard.

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INGREDIENTS (2P comme plat principal)

  • 250 A 300 G PENNE
  • 300 G PUNTARELLA/CIMATA
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 4 C.A.S. D’EAU
  • 1 BELLE CAROTTE
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 3 ANCHOIS A L’HUILE
  • DEUX LOUCHES DE BOUILLON DE LEGUMES
  • 4 C.A.S. LAIT ENTIER
  • 3 JAUNES D’OEUFS
  • 1 PIMENT DOUX ESPAGNOL (JAUNE OU ROUGE), VOIR UN DEMI SI VOUS N’AIMEZ PAS LE PIQUANT
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • PARMESAN FRAIS EN COPEAUX

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PREPARATION

Nettoyer la puntarella, ôter le trognon, couper le reste en morceaux moyens et bien les rincer à l’eau froide.

Faire bouillir de l’eau, y placer les morceaux de puntarella, diminuer le feu et laisser cuire pendant 10 minutes.

Récupérer la puntarella, la rincer sous l’eau froide et la réserver dans une passoire afin de laisser s’écouler la plus grande partie de l’eau.

Pendant ce temps, émincer la carotte en cubes, l’oignon finement, émincer finement les anchois et le piment (sans les pépins).

Faire revenir la carotte, l’oignon, les anchois, le piment dans l’huile et l’eau dans un poêlon large anti adhésif et à couvert.

Quand la carotte et l’oignon sont cuits, ajouter la puntarella, le bouillon de légumes et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes à découvert.

Pendant ce temps, cuire les pates al dente dans de l’eau bouillante salée.

Ajouter les penne dans le poêlon de la puntarella, bien mélanger le tout. Assaisonner de poivre et de sel.

Après une minute, ajouter les jaunes d’œufs (préalablement mélangés avec le lait) et sur petit feu et en partie hors feu, laisser l’émulsion se faire afin de bien napper les pates avec la sauce.

Servir avec des copeaux de parmesan ou de pecorino.

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Bon Appétit!

 

 

Calamaretti, broccoletti grillés, crème de mozzarella, sauce aux anchois, oeufs de caille et zestes d’orange

CALAMARETTI, BROCCOLETTI GRILLES, CREME DE MOZZARELLA, SAUCE AUX ANCHOIS, ŒUFS DE CAILLE ET ZESTES D’ORANGE

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Recette inspirée de Fulvio Pierangelini, Laura Zavan, le Saveurs nr 232 et de …. Des accords classiques de la bonne cuisine italienne et des accords qui me parlent. La douceur de la mozzarella, la puissance salée des anchois, l’amertume de l’orange, la texture de l’œuf et des pates et le côté grillé et aillé du légume.

Quand il y a de la burrata, vous pouvez réaliser la crème en mixant cette burrata. Je n’en avais pas, j’ai donc triché en mélangeant la mozza avec de la crème liquide afin d’obtenir une texture similaire, mais alors prenez de la bonne mozzarella di buffala.

On peut aussi remplacer les notes d’anchois et d’orange par de la sardine et du citron. On peut aussi remplacer le broccoletti par des cime di rape. On peut varier les plaisirs en restant dans la même idée.

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INGREDIENTS (2P COMME PLAT UNIQUE LE SOIR)

  • 60 PACCHERI (grosses pates en forme de tube) OU CALAMARETTI
  • 1 MOZZARELLA DE 250 G
  • 15 CL DE CREME LIQUIDE
  • 15 CL DE LAIT
  • 400 G BROCCOLETTI
  • 6 ŒUFS DE CAILLE
  • LE ZESTE D’UNE ORANGE NON-TRAITEE
  • 2 C.A.S. PECORINO RAPE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 DEMI PETIT PIMENT
  • 15 CL D’HUILE D’OLIVE + UN PEU POUR LA CUISSON
  • SEL, POIVRE
  • 100 G D’AMANDES GRILLEES
  • 60 G FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
  • 1 BRANCHES DE THYM FRAIS

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PREPARATION

Porter une casserole d’eau salée à ébullition. Y faire cuire les broccoletti pendant 3 minutes. Les égoutter.

Faire cuire les œufs de caille pendant 2 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée. Les passer sous l’eau froide et les réserver.

Faire rapidement sauter les broccoletti avec une gousse d’ail épluchée et coupée en lamelles, sur un grill en fonte légèrement huilé.

Mixer les amandes avec les anchois égouttés, 15 cl d’huile d’olive, une gousse d’ail, un demi piment et une branche de thym effeuillé. Poivrer. Réserver dans un bol.

Ecailler les œufs de caille et les couper en deux.

Cuire les paccheri al dente, dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Mélanger souvent pendant la cuisson afin qu’ils ne s’accrochent pas dans le fond.

Mixer la mozzarella avec le lait et la crème, jusqu’à obtenir une crème épaisse. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Egoutter les paccheri en gardant une louche d’eau de cuisson.

Faire réchauffer les paccheri avec un peu d’eau de cuisson, juste avant le dressage. Assaisonner avec un peu de poivre noir et de pecorino râpé.

Y mélanger les broccoletti.

Disposer la crème de mozzarella dans le fond de chaque assiette.

Puis, placer les paccheri et les broccoletti.

Verser desus un peu de sauce aux anchois.

Disposer les demi œufs de caille.

Zester l’orange dessus, puis ajouter un peu de pecorino râpé, un trait d’huile d’olive et servir immédiatemment.

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Bon Appétit !