Tortiglione alla Gricia

TORTIGLIONE ALLA GRICIA

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Ce soir, une fois n’est pas coutume, une recette avec seulement 3 ingrédients principaux, des pâtes, du guanciale et du pecorino romano. Cette recette traditionnelle fait partie des trois recettes de pasta incontournables de la cuisine du Latium : carbonara, amatriciana et gricia. Elles ont un grand point en commun, l’utilisation du guanciale comme élément carné, sans parler du pecorino et du poivre.

Le nombre d’ingrédients étant limité, il est d’autant plus important de les choisir avec soin. Ne prenez donc pas de pâtes, du guanciale, de poivre et de pecorino de piètre qualité et ne prenez pas du pecorino déjà râpé.

Les pâtes à la Gricia sont originaires de Grisciano, village de l’Alta Sabina dans le Latium, à quelques kilomètres d’Amatrice, patrie des pâtes à l’amatriciana. Ces pâtes, dont le nom originel est Grisha, sont considérées comme « l’amatriciana in bianco », car la recette contient les mêmes ingrédients, sauf la tomate. Il s’agit probablement de l’ancêtre de ce plat comportant des tomates, produit qui n’est arrivé dans le bassin méditerranéen qu’après la découverte de l’Amérique du Sud par les espagnols.

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INGREDIENTS (4P)

  • 400 G TORTIGLIONE, BUCATINE, PENE…
  • 250 G (300 G POUR LES GOURMANDS) DE GUANCIALE (BAJOUE DE PORC, FUME, SECHE)
  • 80 G (100 G POUR LES GOURMANDS) DE PECORINO ROMANO
  • 15 CL DE VIN BLANC (OPTIONNEL)
  • POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL
  • 1 C.A.C. D’HUILE D’OLIVE

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PREPARATION

Retirer la couenne et couper le guaciale en lardons.

Râper le pecorino.

Faire revenir le guaniciale sur feu moyen dans une poêle anti-adhésive, avec juste une cuillère à café d’huile d’olive pour mettre en route la cuisson. Lorsque la graisse devient transparente, augmenter le feu et cuire jusqu’à ce que la viande devienne légèrement croustillante, débarrasser en gardant la graisse qui a fondue.

Verser le vin blanc (il apportera un rien d’acidité dans le plat) et cuire jusqu’à complète évaporation.

Cuire les pâtes dans de l’eau salée (4 litres et 40 g de sel), deux minutes de moins que la cuisson indiquée sur l’emballage.

Verser les pâtes, sans les égoutter de trop, directement dans la poêle contenant le guanciale et le gras de cuisson encore chaud. Ajouter une louche d’eau de cuisson. Remettre le tout à chauffer. L’amidon des pâtes contenu dans l’eau de cuisson va lier le tout.

Ajouter le pecorino et mélanger. Poivrer fortement le tout afin d’atténuer le côté gras du plat.

Servir sans tarder. Poivrer encore si vous aimez bien ça.

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Bon Appétit !

Spirelli au pesto, poulet et petit pois

SPIRELLI AU PESTO, POULET, LARDONS ET PETIT POIS

Ce soir c’était simple, des pasta et un pesto maison, puis deux trois trucs en plus. Il était bon ce pesto. Malheureusement je n’avais pas pris de photos cette fois.

Faire cuire des cuisses de poulet fermier au four et utiliser la chair dans le pesto, ainsi que le lard croustillant, ça apporte un peu de vie à un pesto qui à la longue, sans petits éléments supplémentaires, à tendance à devenir lassant.

INGREDIENTS (5P)

Pour le pesto

  • 60 G BASILIC
  • 60 G PIGNONS DE PIN
  • 80 G PARMESAN (PAS DE PRE-RAPE)
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • SEL, POIVRE
  • JUS D’UN 1/2 DE CITRON
  • 20 CL D’HUILE

Autres ingrédients

  • 600 G SPIRELLI
  • 2 GROSSES CUISSES DE POULET FERMIER
  • 150 G DE LARDONS FUME
  • 100 G PETIT POIS
  • 2 A 3 C.A.S. CREME EPAISSE OU MASCARPONE
  • SEL, POIVRE
  • COPEAUX DE PARMESAN (optionnel, cette fois si je n’en ai pas mis)
  • DEUX POIGNEES DE JEUNES EPINARDS FRAIS

PREPARATION

Pour le pesto

Mixer les pignons, le basilic, le parmesan, poivre et sel dans un petit blender en ajoutant en cours de route l’huile d’olive.

Assaisonner le pesto en poivre, sel et jus de citron. Si le pesto vous semble pas assez liquide, ajouter un rien d’huile.

Suite de la recette

Assaisonner les cuisses de poulet, sur les deux faces, avec du sel, du poivre, des épices à poulet et un peu de beurre pommade. Les placer au four pendant 1 heure 30 à 180° C en les retournant de temps en temps.

Récupérer la chair des cuisses et la couper en gros morceaux. Garder chaud.

Faire griller le lard, coupé en lardons, dans un rien de beurre à la poêle.

Cuire les petits pois à l’anglaise pendant 5 minutes. Stopper la cuisson en les mettant dans de l’eau glacée.

Cuire les pâtes dans 4L d’eau salée (1 minute de moins que le temps indiqué).

Egoutter rapidement les pâtes en récupérant un peu de l’eau de cuisson.

Mélanger le pesto aux pâtes et détendre le tout avec un peu d’eau de cuisson. Ajouter la crème, le lard et le poulet et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes. Ajouter les petits pois et les épinards, mélanger pendant quelques minutes (au besoin ajouter encore un peu d’eau des pâtes).

Bien mélanger le tout.

Servir avec des copeaux de parmesan.

 

Bon Appétit!

 

Orechiette, cavolo nero, alici, talegio, gorgonzola e pangrattato

ORECHIETTE, CAVOLO NERO, ALICI, TALEGIO, GORGONZOLA E PANGRATTATO

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Depuis quelques semaines j’essaie de me rendre chaque mercredi après-midi au petit marché fermier en face de la gare de Jette. Petit il est, il y a 5-6 échoppes, mais dans le tas il y a fruits, légumes, produits laitiers, jus de fruits, gaufres fraiches, confitures, compotes, etc etc, ce n’est déjà pas mal.

Lors de ma dernière visite, j’y ai trouvé du chou Cavolo Nero. Il s’agit du chou palmier (Brassica oleracea var. palmifolia). C’est une variété de chou apparentée au chou frisé. Il est aussi appelé kale noir ou encore kale lacinato. La variété la plus courante est le noir de Toscane (Nero di Toscana), parfois appelé Corne de cerf, en raison de la puissante élévation de son feuillage.

J’ai trouvé mon inspiration pour ce plat, que j’ai voulu assez traditionnel, sur les blogs ‘fashion cooking’ de Anne-Sophie et « On Dine » de Nanou, mais en apportant ma touche personnelle avec le talegio et le pangrattato et en renforçant l’anchois. J’ai opté pour des orechiette, une sorte de pâtes que j’affectionne beaucoup.

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INGREDIENTS (4-5P)

  • 500 G CAVOLO NERO
  • 500 G ORECHIETTE
  • 120 G GORGONZOLA
  • 150 G TALEGIO
  • 60 G NOISETTES
  • LE ZESTE D’UN CITRON BIO
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 1/2 PIMENT ROUGE
  • 6 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE (A DEFAUT PATE D’ANCHOIS)
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 30 G DE BEURRE NON-SALE

Pour le pangrattato

  • 60 G PAIN TRES SEC (POIDS SANS LES CROUTES)
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 20 G D’AMANDES EN POUDRE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 4 C.A.S. PERSIL FRISE FINEMENT CISELE

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PREPARATION

Pour le pangrattato

Enlever les croutes du pain et laisser encore sécher un peu au four à 100°C.

A l’aide d’un pilon, écraser grossièrement le pain sec afin d’obtenir une chapelure comme un panko.

Hacher finement le persil.

Y mélanger l’amande, la moitié du persil, du sel et du poivre.

Eplucher les gousses d’ail et les couper en deux dans le sens de la longueur.

Faire chauffer 2 c.à.s. d’huile d’olive dans une poêle. Y faire revenir à feu doux, les demi gousses d’ail pendant 2 minutes.

Ajouter la chapelure, poursuivre la cuisson pendant 5 minutes sur feu moyen en mélangeant constamment. Vous obtiendrez une chapelure dorée et croustillante.

Réserver et y ajouter la deuxième moitié du persil. Réserver.

Suite de la recette

Si vous n’avez pas de noisettes pelées: placer les noisettes pendant 10 minutes dans un four à 180°C, sortir du four, laisser refroidir, frotter les noisettes dans un essuie propre afin de les peler. Réserver.

Laver les feuilles de choux et enlever la veine centrale à l’aide d’un couteau. Les couper en morceaux de 3 à 4 cm. Faire chauffer une grosse casserole d’eau bouillante salée et cuire le chou pendant 8 minutes. Refroidir à l’eau froide, puis égoutter.

En même temps, faire cuire les pâtes dans de l’eau salée dans une autre casserole.

Dans une grande poêle, verser trois cuillères à soupe d’huile d’olive, ajouter les gousses d’ail coupées en quatre et le 1/2 piment. Faire revenir 30 secondes.

Ajouter les filets d’anchois et les casser à l’aide d’une cuillère en bois. Poursuivre la cuisson une minute, puis faire revenir les feuilles de cavalo nero pendant 10 à 15 minutes, en ajoutant un rien d’eau. Poivrer (ne pas saler, le sel présent dans l’anchois, l’eau des pâtes et dans les fromages est bien suffisant).

Ajouter alors les pâtes (garder une partie de l’eau de cuisson) et le talegio coupé en petits morceaux, mélanger et faire cuire 3 à 4 minutes en ajoutant si besoin un peu d’eau de cuisson des pâtes. Bien mélanger le tout.

Ajouter les noisettes concassées et les zestes de citron. Ajouter un bon morceau de beurre non-salé. Mélanger.

Servir les orechiette dans des assiettes creuses, parsemer de pangrattato, de gorgonzola en morceaux, poivrer et arroser d’un filet d’huile d’olive.

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Bon Appétit !

Fettuccini au saumon

FETTUCCINI AU SAUMON

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En début de semaine je me suis régalé avec une recette d’Alain Ducasse. Recette simple dans sa construction, mais avec une certaine rigueur à avoir quand au temps de cuisson des pâtes et du saumon ainsi que la réduction idéale de la sauce. La sauce doit être bien nappante et le saumon bien fondant en bouche.

Je ne pense pas que l’origine de la recette soit italienne vu la quantité de crème qu’on y utilise. Dans la recette originelle il y avait même 10 cl de plus pour 400 g de pâtes de moins.

Les photos ne sont pas géniales, car on ne voit pas les dés de saumon. Ils ont été prises à la hâte pendant qu’on mangeais.

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INGREDIENTS (4-5P)

  • UN FILET EPAIS DE SAUMON FRAIS DE 500 G AVEC PEAU
  • UNE ECHALOTE
  • 20 CL VIN BLANC SEC
  • 20 CL FUMET DE POISSON
  • 400 G TOMATES PELEES
  • 30 CL CREME LIQUIDE
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • 600 G FETTUCCINI FRAICHES
  • 1/2 BOTTE DE CIBOULETTE
  • 4 BRANCHES DE PERSIL PLAT

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PREPARATION

Retirer la peau du dos de saumon. Vérifier qu’il ne reste ni arêtes ni écailles. Tailler le filet en cubes de 3 cm de côté environ. Les réserver au frais. Tailler les parures et la peau en petits dés et les réserver séparément.

Eplucher et ciseler l’échalote. La faire suer dans un grand sautoir chauffé avec un filet d’huile d’olive sans la colorer. Ajouter la peau et les parures de saumon et cuire 3 minutes. Déglacer avec le vin blanc et réduire de moitié. Puis mouiller avec le fumet de poisson et faire réduire encore un peu. Passer la sauce au chinois, nettoyer la sauteuse et reverser la sauce dans la sauteuse.

Ajouter les tomates pelées, mélanger et cuire doucement pendant 10 minutes. Verser la crème et cuire vivement jusqu’à ce que la sauce soit nappante. Goûter et assaisonner de sel et de poivre.

Rincer, sécher la ciboulette et le persil. Effeuiller le persil et le ciseler. Ciseler la ciboulette.

Cuire les fettuccini dans de l’eau bouillante salée pendant le temps indiqué sur l’emballage. Pour des fraîches cela prendra environ 2 minutes.

Déposer les cubes de saumon dans le sautoir. Les mélanger délicatement et sortir le sautoir du feu. Couvrir et laisser 2 minutes afin qu’ils restent rosés à cœur.

Ajouter le persil et la ciboulette.

Egoutter les pâtes et les verser dans le sautoir. Remuer délicatement jusqu’à ce que tout soit bien mélangé, les pâtes bien imprégnées de sauce.

Servir sans tarder.

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Bon Appétit!

 

Rigattoni d’alla casa mio

RIGATONNI D’ALLA CASA MIO
Ce plat a vu le jour un soir de ‘je ne sais vraiment pas quoi faire à manger et je n’ai pas le temps ni trop envie de me casser la tête’. Comme souvent dans ces moments là, on se tourne vers la pasta et ses milliers de possibilités.
Je n’avais pas prévu de publier la recette sur mon blog, mais comme aussi bien Gaëlle, qu’Erwan avaient bien aimées, j’ai essayé aujourd’hui de me remémorer les ingrédients utilisés et la façon dont j’avais procédé.
C’est vrai que c’était très bon.
INGREDIENT (4P)
• 500 G RIGATONNI MOYENS
• 1 OU 2 OIGNONS ROUGES (EN FONCTION DE LEUR TAILLE)
• 2 SAUCISSES ITALIENNES (ici du supermarché Delhaize, sans fenouil)
• 120 G PANCETTA COUPEE FINEMENT
• SEL, POIVRE
• VINAIGRE BALSAMIQUE
• ½ C.A.C. FENOUIL EN POUDRE
• 250 G DE COULIS DE TOMATES DE QUALITE
• 150 G DE CHAIR DE TOMATES
• PARMESAN
• HUILE D’OLIVE
• UNE A DEUX C.A.S. CREME EPAISSE
• SUCRE (optionnel)
PREPARATION
Eplucher les oignons rouges et les émincer finement.
Récupérer la chair à saucisse et hacher grossièrement.
Dans un poêlon large et haut, faire revenir à couvert et à petit feu, les oignons dans un peu d’huile d’olive, ceci pendant une dizaine de minutes. Il faut que les oignons soient tendres.
Ajouter la chair à saucisse et pendant que ça cuit, écraser doucement la chair avec une fourchette.
Lorsque la chair est quasi cuite, ajouter la pancetta, un peu d’huile d’olive, sel, poivre et fenouil, puis couvrir et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.
Pendant ce temps, cuire les pates al dente dans de l’eau bouillante salée (environ 5 L).
Déglacer le poêlon au vinaigre balsamique (juste un petit filet) et poursuivra la cuisson pendant 1 minute.
Ajouter le coulis et la chair de tomates, couvrir et cuire pendant 25 minutes.
Rectifier en sel et poivre et éventuellement ajouter un peu de sucre si cela vous est trop acide.
Ajouter finalement la crème épaisse et mélanger le tout.
Egoutter les pâtes et les verser dans cette sauce, bien mélanger le tout, ajouter un peu de parmesan râpé, mélanger.
Dresser les assiettes et ajouter encore du parmesan râpé sur le dessus.
Bon Appétit !
 
 
 

Pâtes des enfants, bâptisé à la maison ‘pates Buitoni’

PATES DE ENFANTS, BAPTISE A LA MAISON ‘PATES BUITONI’

Ce titre va certainement vous étonner, vous qui passez de temps en temps par ici. C’est toute une histoire et je me devais de poster ‘la’ recette favorite de mes enfants. Ils me mettent la pression quasiment chaque mois pour le faire, ils veulent absolument avoir la recette le jour ou ils quittent la maison. Et avec leurs 19 et 23 ans, cela peut aller vite dès que le grand amour frappera à la porte. Donc, je m’exécute.

Cette recette, je dois la faire depuis au moins 15 ans, mais au fil des années, elle a évoluée et il ne m’est pas facile de la transcrire, car je fais un peu au pif et les ingrédients et quantités, peuvent varier selon la marque de coulis de tomates ou de mascarpone p.e. C’est un dosage en fin de cuisson, selon le goût et l’envie du moment, mais en restant toujours dans le même équilibre (les enfants m’en voudraient si je sors du canevas habituel).

En fait, la base de cette recette étaient les pates fraiches de la marque Buitoni qu’on vendait en supermarché. Quoi, les mots marques, Buitoni et supermarché dans la même phrase sur ce blog? Et oui, il faut savoir que je n’ai pas toujours été cuistot à cheval sur les produits et que j’ai eu aussi, au début de mon mariage, ma période Bistro Diner, Lasagne en barquette et autres choucroutes en boîtes. Choquant n’Est-ce-pas? Mais cela n’a pas duré longtemps, juste le temps de faire mon auto-apprentissage afin de déjà pouvoir égaler ma maman et ma grand-mère sur les plats traditionnels. Et une fois fait cela, la passion c’est mise à croître.

Mais certaines recettes moins élaborées, plus basiques, à la portée de tout le monde, réalisée avec quelques produits industriels, sont restées et font partie de notre conscient gustatif familial. Un des seuls plats autour duquel nous nous retrouvons ensemble avec le même plaisir.

Un jour, la marque Buitoni a disparue de la circulation en Belgique. OK les pasta ca allait, il y avait bien d’autres marques pour les remplacer bien vite (même si au goût elle restaient les meilleures de ce type à ce jour). Par contre, leur sauce 4 ou 5 fromages était top, elle avait du gout et de la texture. Depuis, j’ai du me rabattre sur les sauces 4 ou 5 fromages de la marque Carrefour ou Delhaize, mais ce n’était pas pareil. Moins de texture et moins de goût. J’ai donc du adapter la recette en y ajoutant du mascarpone, du gorgonzola, du parmesan et selon la disponibilité, du taleggio ou un autre fromage italien du même type, voir un peu de gruyère râpé. Les enfants se sont habitués, mais c’était plus simple avant.

Voici, spécialement pour mes deux futurs cuistots, la recette de ce plat que je dois leur faire à peu près 6 à 12 x par an.

Les quantités sont importantes, mais c’est pour 4 personnes + il faut absolument qu’il en reste à réchauffer le lendemain, ils y tiennent. 🙂

INGREDIENTS (4P 2 jours de suite)

  • 2 KG PATES FARCIES DANS LE RAYON FRAIS : TORTELINI VIANDE, TORTELINI EPINARDS-RICOTTA, RAVIOLIS VIANDE, RAVIOLIS EPINARDS… (il faut faire un mélange, sans partir dans tous les sens au niveau gustatif)
  • 1 OIGNON
  • 1 GROSSE GOUSSE D’AIL
  • 3 FEUILLES DE LAURIER FRAIS
  • 3-4 BRANCHES DE THYM FRAIS
  • SEL, POIVRE
  • 4 POTS DE SAUCE 5 FROMAGES (EN PRINCIPE DANS LE MEME RAYON FRAIS)
  • 225 G MASCARPONE
  • 1 BOUTEILLE DE COULIS DE TOMATES (MUTTI est excellent)
  • 1 SUCRE
  • 400 G TOMATES PELEES OU CONCASSEES
  • 125 G GORGONZOLA
  • 30 A 50 G PARMESAN RAPE
  • UN MORCEAU DE TALEGGIO
  • UN PEU DE FROMAGE RAPE GRUYERE
  • UNE PEU DE CREME LIQUIDE
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE

PREPARATION

Emincer finement l’oignon et l’ail pelés.

Faire revenir l’ail et l’oignon dans l’huile d’olive, à petit feu et à couvert. L’oignon doit être fondant sans être brûlé.

Ajouter le coulis de tomates, la boîte de tomates pelées, le thym, le laurier, le sucre et un peu de sel et de poivre. Ecraser à la fourchette les tomates pelées.

Sur feu moyen et à couvert, laisser cuire le tout pendant 30 minutes.

Pendant ce temps, faire chauffer de l’eau salée dans une grande casserole.

Après 30 minutes, récupérer les feuilles de laurier et les branches de thym. Mixer la sauce avec un mixeur plongeant. Rectifier une première fois l’assaisonnement en poivre et en sel.

Ajouter les sauces 5 fromages, le gorgonzola coupé en plus petits morceaux, le parmesan, le mascarpone, bien mélanger le tout et laisser fondre le fromage dans la sauce.

Goûter et rectifier la sauce avec sel, poivre, crème liquide, le taleggio, le gruyère et éventuellement encore un peu de parmesan. Il faut obtenir une sauce dans laquelle la tomate, bien qu’encore présente, soit tout de même écrasée par un goût de fromage dans lequel le gorgonzola doit être subtilement présent.

Passer encore un petit coup de mixeur plongeant.

Cuire les pates selon les indications sur l’emballage.

Egoutter les pates et les verser dans la sauce, bien mélanger afin que toutes les pâtes soient bien enrobées.

 

Bon Appétit!

Rigatoni mezze, crème de langoustines, ail noir, bottarga, granny smith et orange

RIGATONI MEZZE, CREME DE LANGOUSTINES, AIL NOIR, BOTTARGA, GRANNY SMITH, PERSIL ET ORANGE

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Quand on passe de temps en temps le contenu de son surgélateur en revue, on tombe sur des petits trésors et on essaie de les utiliser d’une façon créative.

Cette fois ce fût un petit pot (assez conséquent tout de même) de crème de langoustines maison que je me suis mis en tête d’utiliser.

Première idée, la pasta et une envie de pâtes assez consistantes et présentes, donc va pour des rigatoni mezze.

Ensuite, j’ai premièrement punché la crème de langoustines avec de l’ail noir et adoucie avec de la crème et une brunoise de pomme Granny Smith.

Afin de donner plus de relief à l’ensemble, j’ai parsemé dans l’assiette, les pâtes avec de la poutargue (dont il me restait un petit fond), de persil et du zeste d’une orange.

Ensemble plus que bon.

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INGREDIENTS (2P)

Pour la crème de langoustines (base que j’avais dans mon surgel)

  • 1 KG 500 DE TETES ET CARAPACES DE LANGOUSTINES
  • UN BON MORCEAU DE BEURRE
  • COGNAC
  • 2 BELLES CAROTTES
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 1/2 FENOUIL
  • 1 NAVET MOYEN
  • 3 BRANCHES DE CELERI
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 2-3 GROSSES TOMATES FRAICHES
  • 1 C.A.C. BOMBEE DE CONCENTRE DE TOMATES
  • 20 CL VIN BLANC SEC
  • CREME LIQUIDE
  • VINAIGRE DE XERES
  • SEL/POIVRE/PIMENT D’ESPELETTE

Pour la reste de la recette

  • 300 G RIGATONI MEZZE
  • 1/2 POMME GRANNY SMITH
  • HUILE D’OLIVE
  • CREME
  • UNE GOUSSE D’AIL NOIR
  • UN PEU DE PASSATA
  • UN RIEN DE KETCHUP
  • 1 BELLE ECHALOTE
  • 15 CL DE VIN BLANC SEC
  • 2 C.A.S. BOTTARGA
  • 2 C.A.S. PERSIL FRISE FINEMENT EMINCE
  • 1 ORANGE
  • JUS DE CITRON

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PREPARATION

Pour la crème de langoustines

Concasser les têtes et les carapaces de langoustines.

Préchauffer le four à 250°C.

Faire rôtir les têtes et carapaces pendant 30 minutes à 250°C, sans apport de matière grasse.

Pendant ce temps, couper grossièrement tous les légumes.

Faire fondre un bon morceau de beurre dans un wok.

Faire tomber les déchets de langoustines rôtis dans ce beurre pendant 5 minutes.

Ajouter le cognac et flamber le tout.

Ajouter alors le fenouil, l’oignon, le céleri, l’ail, le navet et les carottes (en brunoise moyenne) et poursuivre la cuisson en diminuant le feu et en mélangeant bien le tout. Laisser ainsi prendre pendant 5 minutes.

Déglacer le tout au vin blanc et transvaser dans une cocotte assez large et haute 

Ajouter maintenant le concassé de tomates fraîches et le concentré de tomates, faire suer pendant 5 minutes.

Mouiller à hauteur d’eau et laisser réduire à frémissement et à découvert pendant 2 heures.

Ajouter 15 cl de crème, laisser infuser encore pendant 20 minutes, toujours à frémissement.

Passer tout une première fois à travers une passoire traditionnelle en mélangeant bien afin de récupérer un maximum de sauce.

Passer le liquide obtenu une deuxième fois à travers un chinois. 

Faire réduire à consistance souhaitée.

Au final, assaisonner de poivre, de sel et de piment d’Espelette.

Pour terminer une petite pointe de vinaigre de Xères.

Suite de la recette

Emincer l’échalote et la faire suer à petit feu dans un peu d’huile d’olive.

Lorsqu’elle est bien translucide, déglacer au vin blanc et laisser quasiment réduire à sec.

Peler la Granny Smith et couper une moitié en petite brunoise.

Ajouter la crème de langoustines sur les échalotes et rectifier la sauce (car assez puissante) avec de la crème, du coulis de tomates et un peu de ketchup. Ajouter l’ail noir écrasé et laisser cuire sur petit feu.

Ajuster ensuite l’acidité avec un peu de jus de citron. Essayez de trouver le bon équilibre dans votre sauce.

Hacher finement le persil frisé.

Cuire les pâtes al dente. Les égoutter.

Mélanger les pâtes chaudes avec la sauce chaude.

Dresser sur assiette.

Ajouter le bottarga, le persil plat et un peu de zeste d’orange râpé. Terminer avec un rien de poivre noir.

Crème de Langoustines, Echalote, Vin Blanc, Coulis de Tomates, Ail Noir, Ketchup, Granny Smith, Rigatoni, Persil Plat, Bottarge, Poutargue, Zeste d'Orange, Citron, Crème

Bon Appétit!