Penne à la saucisse italienne et au citron

PENNE A LA SAUCISSE ITALIENNE ET AU CITRON

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La semaine passée j’ai piqué cette excellente recette de Jamie Oliver, qui lui la tient probablement de l’une ou l’autre mama italienne rencontrée lors de ses voyages multiples en Italie.

C’est simple mais plein de goût, à condition d’avoir une saucisse de qualité.

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INGREDIENTS (4-5P)

  • 2 C A T DE GRAINES DE FENOUIL
  • 1/2 C A T DE PIMENTS DE CAYENNE BROYES
  • HUILE D’OLIVE
  • 500 A 700 G DE SAUCISSE ITAIENNE AU FENOUIL
  • 1 C A C D’ORIGAN
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • LE JUS D’UN CITRON
  • LE ZESTE D’UN DEMI CITRON
  • 500 G PENNE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • BEURRE
  • 120 G PARMESAN RAPE
  • 6 BRANCHES DE PERSIL, LES FEUILLES CISELEES

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PREPARATION

Dans un mortier, écraser les graines de fenouil et le piment de cayenne. Réserver.

Prélever la chair à saucisse et l’écraser grossièrement.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans un poêlon large et y faire revenir la chair à saucisse, en l’écrasant continuellement avec le dos d’une cuillère en bois et/ou avec une fourchette. La cuire jusqu’à ce qu’elle ait perdue sa couleur rosée.

Ajouter le mélange de graines de fenouil et de cayenne et cuire le tout à couvert à feu moyen pendant 10 minutes. La viande doit être brunie et légèrement croustillante et caramélisée par endroits.

Ajouter l’origan et le vin blanc et laisser réduire le liquide de moitié.

Ajouter le jus et le zeste de citron, et réduire le feu pendant la cuisson des pâtes.

Cuire les pâtes ‘al dente’ dans 5 L d’eau et 40 g de sel. Les égoutter brièvement et les ajouter à la préparation. Y ajouter quatre louches d’eau de cuisson. Mélanger le tout.

Ajouter un bon morceau de beurre, le persil, un peu de poivre et 80 g de parmesan. Mélanger et poursuivre à petit feu la cuisson jusqu’à ce que les pâtes soient cuites et que la quantité de liquide soit juste suffisant à napper les pâtes. Rectifier éventuellement la préparation en sel.

Servir immédiatement, accompagnée du reste de Parmesan râpé.

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Bon Appétit !

 

Fileji aux friggitelli rôtis et salsiccia abruzzese appassita piquante

FILEJI AUX FRIGGITELLI ROTIS ET SALSICCIA ABRUZZESE APPASSITA (SECHE) PICCANTE

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J’aime bien les marchés, surtout celui du dimanche, quand on a le temps, qu’on n’est pas pressé, quand on se laisse juste porter par la foule qui y grouille. J’aime bien, au gré des échoppes me laisser inspirer par un produits, puis par un deuxième, les imaginer ensemble, combiner, associer. A la fin du marché j’ai une ou plusieurs ébauches de recettes.

Cette fois je fus inspiré par un sac de 500 g contenant ce que je pensais d’abord être une sorte de piment vert. Sur l’étal, une étiquette avec juste noté ‘friggitelli’. Je discute avec le vendeur italien et il m’apprend qu’il s’agit de petits poivrons verts doux de Sicile. Il les préfère juste sautés à l’huile d’olive et un peu d’ail ou mélangé avec des pates. La variété en question semble être Capsicum annuum. On les appelle aussi poivrons de Salonique ou de Grèce, voir piment Toscan. Je garde son idée de l’ail et son idée des pâtes.

Direction épicier italien. J’y trouve des Filei Calabresi, qu’on appelle aussi Filei Silani ou Maccheroncini Calabresi. Elles ont un format original, en tube plié de longueur moyenne. Elles sont tordues et creuses et prennent beaucoup de volume une fois cuit. Filei Silani signifie littéralement « fil de la Sila ». La Sila est un plateau de montagne qui s’étend sur trois provinces de Calabre.

J’y trouve aussi des petites saucisses sèches picantes des abruzzes et du pecorino romana. La recette se forme petit à petit.

Après j’ai complété avec quelques ingrédients que j’avais chez moi et le résultat était très sympatique.

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INGREDIENTS (5P)

  • 500 G DE FRIGGITELLI
  • 400 G TOMATES EN DES A L’AIL ET AU BASILIC (BOITE)
  • 4 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • FLEUR DE SEL
  • 6 FEUILLES DE BASILIC FRAIS
  • 600 G DE FILEJI
  • 90 G DE SALSICCIA ABRUZZESE APPASSITA PICCANTE
  • 60 G D’OLIVES NOIRES TAGGIASCHE DENOYAUTEES
  • SEL, POIVRE
  • UNE PINCEE DE SUCRE
  • UNE CROUTE DE PARMESAN
  • PECORINO ROMANO RAPE

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PREPARATION

Laver les friggitelli et bien les sécher. Enlever leur pédoncule et les graines à l’intérieur, si il y en a beaucoup. En fonction de leur taille, les mettre en entier, coupés en deux ou en quatre.

Préchauffer le four à 200°C.

Les répartir dans un plat.

Les badigeonner d’huile d’olive et de fleur de sel.

Enfourner pendant 25 minutes.

Pendant ce temps, faire dorer l’ail émincé dans un wok, dans deux cuillères à soupe d’huile d’olive pendant quelques minutes. Ajouter les dés de tomates, le basilic frais, une pincée de sucre, les olives, la croûte de parmesan et la saucisse coupée en fines rondelles et cuire le tout pendant 5 minutes en mélangeant. Saler légèrement et poivrer.

Faire cuire les pâtes dans 6 l d’eau salée. Les égoutter et les ajouter à la sauce avec deux louches d’eau de cuisson.

Puis ajouter les friggitelli aux pâtes et bien mélanger le tout en poursuivant la cuisson à petit feu. Ajouter si nécessaire encore un peu d’eau de cuisson des pâtes.

Ajouter deux cuillères à soupe de pecorino râpé, laisser fondre, mélanger.

Servir avec le pecorino râpé.

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Bon Appétit !

Tortiglione alla Gricia

TORTIGLIONE ALLA GRICIA

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Ce soir, une fois n’est pas coutume, une recette avec seulement 3 ingrédients principaux, des pâtes, du guanciale et du pecorino romano. Cette recette traditionnelle fait partie des trois recettes de pasta incontournables de la cuisine du Latium : carbonara, amatriciana et gricia. Elles ont un grand point en commun, l’utilisation du guanciale comme élément carné, sans parler du pecorino et du poivre.

Le nombre d’ingrédients étant limité, il est d’autant plus important de les choisir avec soin. Ne prenez donc pas de pâtes, du guanciale, de poivre et de pecorino de piètre qualité et ne prenez pas du pecorino déjà râpé.

Les pâtes à la Gricia sont originaires de Grisciano, village de l’Alta Sabina dans le Latium, à quelques kilomètres d’Amatrice, patrie des pâtes à l’amatriciana. Ces pâtes, dont le nom originel est Grisha, sont considérées comme « l’amatriciana in bianco », car la recette contient les mêmes ingrédients, sauf la tomate. Il s’agit probablement de l’ancêtre de ce plat comportant des tomates, produit qui n’est arrivé dans le bassin méditerranéen qu’après la découverte de l’Amérique du Sud par les espagnols.

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INGREDIENTS (4P)

  • 400 G TORTIGLIONE, BUCATINE, PENE…
  • 250 G (300 G POUR LES GOURMANDS) DE GUANCIALE (BAJOUE DE PORC, FUME, SECHE)
  • 80 G (100 G POUR LES GOURMANDS) DE PECORINO ROMANO
  • 15 CL DE VIN BLANC (OPTIONNEL)
  • POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL
  • 1 C.A.C. D’HUILE D’OLIVE

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PREPARATION

Retirer la couenne et couper le guaciale en lardons.

Râper le pecorino.

Faire revenir le guaniciale sur feu moyen dans une poêle anti-adhésive, avec juste une cuillère à café d’huile d’olive pour mettre en route la cuisson. Lorsque la graisse devient transparente, augmenter le feu et cuire jusqu’à ce que la viande devienne légèrement croustillante, débarrasser en gardant la graisse qui a fondue.

Verser le vin blanc (il apportera un rien d’acidité dans le plat) et cuire jusqu’à complète évaporation.

Cuire les pâtes dans de l’eau salée (4 litres et 40 g de sel), deux minutes de moins que la cuisson indiquée sur l’emballage.

Verser les pâtes, sans les égoutter de trop, directement dans la poêle contenant le guanciale et le gras de cuisson encore chaud. Ajouter une louche d’eau de cuisson. Remettre le tout à chauffer. L’amidon des pâtes contenu dans l’eau de cuisson va lier le tout.

Ajouter le pecorino et mélanger. Poivrer fortement le tout afin d’atténuer le côté gras du plat.

Servir sans tarder. Poivrer encore si vous aimez bien ça.

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Bon Appétit !

Spirelli au pesto, poulet et petit pois

SPIRELLI AU PESTO, POULET, LARDONS ET PETIT POIS

Ce soir c’était simple, des pasta et un pesto maison, puis deux trois trucs en plus. Il était bon ce pesto. Malheureusement je n’avais pas pris de photos cette fois.

Faire cuire des cuisses de poulet fermier au four et utiliser la chair dans le pesto, ainsi que le lard croustillant, ça apporte un peu de vie à un pesto qui à la longue, sans petits éléments supplémentaires, à tendance à devenir lassant.

INGREDIENTS (5P)

Pour le pesto

  • 60 G BASILIC
  • 60 G PIGNONS DE PIN
  • 80 G PARMESAN (PAS DE PRE-RAPE)
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • SEL, POIVRE
  • JUS D’UN 1/2 DE CITRON
  • 20 CL D’HUILE

Autres ingrédients

  • 600 G SPIRELLI
  • 2 GROSSES CUISSES DE POULET FERMIER
  • 150 G DE LARDONS FUME
  • 100 G PETIT POIS
  • 2 A 3 C.A.S. CREME EPAISSE OU MASCARPONE
  • SEL, POIVRE
  • COPEAUX DE PARMESAN (optionnel, cette fois si je n’en ai pas mis)
  • DEUX POIGNEES DE JEUNES EPINARDS FRAIS

PREPARATION

Pour le pesto

Mixer les pignons, le basilic, le parmesan, poivre et sel dans un petit blender en ajoutant en cours de route l’huile d’olive.

Assaisonner le pesto en poivre, sel et jus de citron. Si le pesto vous semble pas assez liquide, ajouter un rien d’huile.

Suite de la recette

Assaisonner les cuisses de poulet, sur les deux faces, avec du sel, du poivre, des épices à poulet et un peu de beurre pommade. Les placer au four pendant 1 heure 30 à 180° C en les retournant de temps en temps.

Récupérer la chair des cuisses et la couper en gros morceaux. Garder chaud.

Faire griller le lard, coupé en lardons, dans un rien de beurre à la poêle.

Cuire les petits pois à l’anglaise pendant 5 minutes. Stopper la cuisson en les mettant dans de l’eau glacée.

Cuire les pâtes dans 4L d’eau salée (1 minute de moins que le temps indiqué).

Egoutter rapidement les pâtes en récupérant un peu de l’eau de cuisson.

Mélanger le pesto aux pâtes et détendre le tout avec un peu d’eau de cuisson. Ajouter la crème, le lard et le poulet et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes. Ajouter les petits pois et les épinards, mélanger pendant quelques minutes (au besoin ajouter encore un peu d’eau des pâtes).

Bien mélanger le tout.

Servir avec des copeaux de parmesan.

 

Bon Appétit!

 

Orechiette, cavolo nero, alici, talegio, gorgonzola e pangrattato

ORECHIETTE, CAVOLO NERO, ALICI, TALEGIO, GORGONZOLA E PANGRATTATO

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Depuis quelques semaines j’essaie de me rendre chaque mercredi après-midi au petit marché fermier en face de la gare de Jette. Petit il est, il y a 5-6 échoppes, mais dans le tas il y a fruits, légumes, produits laitiers, jus de fruits, gaufres fraiches, confitures, compotes, etc etc, ce n’est déjà pas mal.

Lors de ma dernière visite, j’y ai trouvé du chou Cavolo Nero. Il s’agit du chou palmier (Brassica oleracea var. palmifolia). C’est une variété de chou apparentée au chou frisé. Il est aussi appelé kale noir ou encore kale lacinato. La variété la plus courante est le noir de Toscane (Nero di Toscana), parfois appelé Corne de cerf, en raison de la puissante élévation de son feuillage.

J’ai trouvé mon inspiration pour ce plat, que j’ai voulu assez traditionnel, sur les blogs ‘fashion cooking’ de Anne-Sophie et « On Dine » de Nanou, mais en apportant ma touche personnelle avec le talegio et le pangrattato et en renforçant l’anchois. J’ai opté pour des orechiette, une sorte de pâtes que j’affectionne beaucoup.

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INGREDIENTS (4-5P)

  • 500 G CAVOLO NERO
  • 500 G ORECHIETTE
  • 120 G GORGONZOLA
  • 150 G TALEGIO
  • 60 G NOISETTES
  • LE ZESTE D’UN CITRON BIO
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 1/2 PIMENT ROUGE
  • 6 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE (A DEFAUT PATE D’ANCHOIS)
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 30 G DE BEURRE NON-SALE

Pour le pangrattato

  • 60 G PAIN TRES SEC (POIDS SANS LES CROUTES)
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 20 G D’AMANDES EN POUDRE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 4 C.A.S. PERSIL FRISE FINEMENT CISELE

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PREPARATION

Pour le pangrattato

Enlever les croutes du pain et laisser encore sécher un peu au four à 100°C.

A l’aide d’un pilon, écraser grossièrement le pain sec afin d’obtenir une chapelure comme un panko.

Hacher finement le persil.

Y mélanger l’amande, la moitié du persil, du sel et du poivre.

Eplucher les gousses d’ail et les couper en deux dans le sens de la longueur.

Faire chauffer 2 c.à.s. d’huile d’olive dans une poêle. Y faire revenir à feu doux, les demi gousses d’ail pendant 2 minutes.

Ajouter la chapelure, poursuivre la cuisson pendant 5 minutes sur feu moyen en mélangeant constamment. Vous obtiendrez une chapelure dorée et croustillante.

Réserver et y ajouter la deuxième moitié du persil. Réserver.

Suite de la recette

Si vous n’avez pas de noisettes pelées: placer les noisettes pendant 10 minutes dans un four à 180°C, sortir du four, laisser refroidir, frotter les noisettes dans un essuie propre afin de les peler. Réserver.

Laver les feuilles de choux et enlever la veine centrale à l’aide d’un couteau. Les couper en morceaux de 3 à 4 cm. Faire chauffer une grosse casserole d’eau bouillante salée et cuire le chou pendant 8 minutes. Refroidir à l’eau froide, puis égoutter.

En même temps, faire cuire les pâtes dans de l’eau salée dans une autre casserole.

Dans une grande poêle, verser trois cuillères à soupe d’huile d’olive, ajouter les gousses d’ail coupées en quatre et le 1/2 piment. Faire revenir 30 secondes.

Ajouter les filets d’anchois et les casser à l’aide d’une cuillère en bois. Poursuivre la cuisson une minute, puis faire revenir les feuilles de cavalo nero pendant 10 à 15 minutes, en ajoutant un rien d’eau. Poivrer (ne pas saler, le sel présent dans l’anchois, l’eau des pâtes et dans les fromages est bien suffisant).

Ajouter alors les pâtes (garder une partie de l’eau de cuisson) et le talegio coupé en petits morceaux, mélanger et faire cuire 3 à 4 minutes en ajoutant si besoin un peu d’eau de cuisson des pâtes. Bien mélanger le tout.

Ajouter les noisettes concassées et les zestes de citron. Ajouter un bon morceau de beurre non-salé. Mélanger.

Servir les orechiette dans des assiettes creuses, parsemer de pangrattato, de gorgonzola en morceaux, poivrer et arroser d’un filet d’huile d’olive.

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Bon Appétit !

Fettuccini au saumon

FETTUCCINI AU SAUMON

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En début de semaine je me suis régalé avec une recette d’Alain Ducasse. Recette simple dans sa construction, mais avec une certaine rigueur à avoir quand au temps de cuisson des pâtes et du saumon ainsi que la réduction idéale de la sauce. La sauce doit être bien nappante et le saumon bien fondant en bouche.

Je ne pense pas que l’origine de la recette soit italienne vu la quantité de crème qu’on y utilise. Dans la recette originelle il y avait même 10 cl de plus pour 400 g de pâtes de moins.

Les photos ne sont pas géniales, car on ne voit pas les dés de saumon. Ils ont été prises à la hâte pendant qu’on mangeais.

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INGREDIENTS (4-5P)

  • UN FILET EPAIS DE SAUMON FRAIS DE 500 G AVEC PEAU
  • UNE ECHALOTE
  • 20 CL VIN BLANC SEC
  • 20 CL FUMET DE POISSON
  • 400 G TOMATES PELEES
  • 30 CL CREME LIQUIDE
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • 600 G FETTUCCINI FRAICHES
  • 1/2 BOTTE DE CIBOULETTE
  • 4 BRANCHES DE PERSIL PLAT

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PREPARATION

Retirer la peau du dos de saumon. Vérifier qu’il ne reste ni arêtes ni écailles. Tailler le filet en cubes de 3 cm de côté environ. Les réserver au frais. Tailler les parures et la peau en petits dés et les réserver séparément.

Eplucher et ciseler l’échalote. La faire suer dans un grand sautoir chauffé avec un filet d’huile d’olive sans la colorer. Ajouter la peau et les parures de saumon et cuire 3 minutes. Déglacer avec le vin blanc et réduire de moitié. Puis mouiller avec le fumet de poisson et faire réduire encore un peu. Passer la sauce au chinois, nettoyer la sauteuse et reverser la sauce dans la sauteuse.

Ajouter les tomates pelées, mélanger et cuire doucement pendant 10 minutes. Verser la crème et cuire vivement jusqu’à ce que la sauce soit nappante. Goûter et assaisonner de sel et de poivre.

Rincer, sécher la ciboulette et le persil. Effeuiller le persil et le ciseler. Ciseler la ciboulette.

Cuire les fettuccini dans de l’eau bouillante salée pendant le temps indiqué sur l’emballage. Pour des fraîches cela prendra environ 2 minutes.

Déposer les cubes de saumon dans le sautoir. Les mélanger délicatement et sortir le sautoir du feu. Couvrir et laisser 2 minutes afin qu’ils restent rosés à cœur.

Ajouter le persil et la ciboulette.

Egoutter les pâtes et les verser dans le sautoir. Remuer délicatement jusqu’à ce que tout soit bien mélangé, les pâtes bien imprégnées de sauce.

Servir sans tarder.

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Bon Appétit!

 

Rigattoni d’alla casa mio

RIGATONNI D’ALLA CASA MIO
Ce plat a vu le jour un soir de ‘je ne sais vraiment pas quoi faire à manger et je n’ai pas le temps ni trop envie de me casser la tête’. Comme souvent dans ces moments là, on se tourne vers la pasta et ses milliers de possibilités.
Je n’avais pas prévu de publier la recette sur mon blog, mais comme aussi bien Gaëlle, qu’Erwan avaient bien aimées, j’ai essayé aujourd’hui de me remémorer les ingrédients utilisés et la façon dont j’avais procédé.
C’est vrai que c’était très bon.
INGREDIENT (4P)
• 500 G RIGATONNI MOYENS
• 1 OU 2 OIGNONS ROUGES (EN FONCTION DE LEUR TAILLE)
• 2 SAUCISSES ITALIENNES (ici du supermarché Delhaize, sans fenouil)
• 120 G PANCETTA COUPEE FINEMENT
• SEL, POIVRE
• VINAIGRE BALSAMIQUE
• ½ C.A.C. FENOUIL EN POUDRE
• 250 G DE COULIS DE TOMATES DE QUALITE
• 150 G DE CHAIR DE TOMATES
• PARMESAN
• HUILE D’OLIVE
• UNE A DEUX C.A.S. CREME EPAISSE
• SUCRE (optionnel)
PREPARATION
Eplucher les oignons rouges et les émincer finement.
Récupérer la chair à saucisse et hacher grossièrement.
Dans un poêlon large et haut, faire revenir à couvert et à petit feu, les oignons dans un peu d’huile d’olive, ceci pendant une dizaine de minutes. Il faut que les oignons soient tendres.
Ajouter la chair à saucisse et pendant que ça cuit, écraser doucement la chair avec une fourchette.
Lorsque la chair est quasi cuite, ajouter la pancetta, un peu d’huile d’olive, sel, poivre et fenouil, puis couvrir et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.
Pendant ce temps, cuire les pates al dente dans de l’eau bouillante salée (environ 5 L).
Déglacer le poêlon au vinaigre balsamique (juste un petit filet) et poursuivra la cuisson pendant 1 minute.
Ajouter le coulis et la chair de tomates, couvrir et cuire pendant 25 minutes.
Rectifier en sel et poivre et éventuellement ajouter un peu de sucre si cela vous est trop acide.
Ajouter finalement la crème épaisse et mélanger le tout.
Egoutter les pâtes et les verser dans cette sauce, bien mélanger le tout, ajouter un peu de parmesan râpé, mélanger.
Dresser les assiettes et ajouter encore du parmesan râpé sur le dessus.
Bon Appétit !