Cannelloni ripiene di tre carne, alla ricotta e mozzarella, salsa di pomodore

CANNELLONI RIPIENE DI TRE CARNE, ALLA RICOTTA E MOZZARELLA, SALSA DI POMODORE

Des cannelloni, j’en avais déjà cuisiné à plusieurs reprises mais encore jamais en version ‘farçis à la viande’. C’est ma copine Fabienne Pietquin qui m’y a donné envie avec une recette qu’elle tient de la marque Tupperware et qui est appelée ‘radeau milanais’.

L’appellation m’a titillé et j’ai commencé à chercher des informations sur l’histoire des cannelloni et la, stupeur et tremblements, le ‘radeau milanais’ et même les ‘cannelloni à la milanese’ sont inconnus au bataillon en Italie. Tiens donc, Tupperware nous créerait des appellations qui feraient croire à une origine traditionnelle lointaine ? Surtout qu’ils y mettent du Comté, un fromage non-italien. Bon, ça m’aura en tout cas déjà donné envie de chercher plus d’informations sur le sujet.

Les cannelloni sont des pâtes en forme de fins tubes mesurant entre 7 et 10 cm de long et se déclinant en 2 à 3 cm de diamètre. Le nom de la forme de pâte qu’on appelle cannelloni vient de ‘cannello’, le tube court qui laissait sortir l’eau à l’embouchure des fontaines. Mais à la place de l’eau il en sort bien entendu une délicieuse garniture. Parfois on peut lire dans certains articles que le nom viendrait de ‘grand roseau’ mais j’ai mes doutes. Dans les premiers catalogues des usines de pâtes, on les appelle encore « pâtes à farcir » et pas cannelloni. Donc ça donne déjà une indication d’ancienneté peu probable.

Contrairement à d’autres types de pâtes farcies ou cuites au four, qui ont derrière elles des siècles d’histoire, comme les tortelli, les ravioli ou les lasagne, les cannelloni sont clairement une des créations les plus récentes de l’arsenal gastronomique italien.

A partir du 17e siècle ont peut trouver des spécialités appelées cannelloni, mais elles étaient bien éloignés de ce à quoi nous nous attendons à trouver aujourd’hui.

Il y avait une version sucrée, généralement faite de pâte brisée frite, fourrée à la crème ou à la ricotta et glacée avec du sucre. Ils étaient assez semblables aux cannoli siciliens actuels, à la différence qu’ils étaient de plus petite taille et fabriqués en forme de tube, comme un large petit macaroni.

Ensuite, il y avait ceux à la viande : des steaks très minces fourrés de farce à la viande, roulés et cuits au four, à la poêle ou frits. On pouvait en trouver de nombreux types : poulet, veau mais aussi tortue comme le décrit le napolitain Vincenzo Corrado dans son livre de cuisine « Il cuoco gallante » de 1773. Ca fait un peu penser à des involtini donc. On est loin de nos cannelloni actuels.

Toujours dans le même « Il cuoco galante », on peut déjà trouver des gros macaronis (un peu comme de paccheri) précuits, farcis d’une riche « purée de veau aux truffes, moelle de bœuf, parmegiano et jaunes d’œufs » et qui terminaient leur cuisson dans une bonne sauce à la viande, enfermés dans les magnifiques timbales qui étaient servies dans les cours napolitaines.

La seule réelle mention relativement ancienne que l’on trouve de ce type de pâtes remonte à la première moitié du 19e siècle et est racontée par Gio Batta Magi dans son livre « Libretto di cucina » (1842-1885), un chef d’Arezzo (en Toscane). Il la présente presque comme s’il s’agissait d’une recette traditionnelle toscane, sous la forme d’une « timbale de cannelloni » avec double rangée de pâtes farcies. Ca peut faire penser au radeau milanais de Tupperware, mais Milan ne se trouve pas en Toscane…

Au milieu du 19e siècle, des macaronis étaient farcis de différentes garnitures et servis après avoir été cuits avec une sauce à la viande et au parmesan.

Mais quelque chose de plus similaire à nos cannellonis actuels peut être trouvé dans le livre de recettes « Gastronomie moderne » de Giuseppe Sorbiatti de 1855. L’auteur les appelle « Cannoncelli alla Bresciana » et ils sont faits avec des pâtes un peu étranges faites d’œufs et de farine mélangés avec de la polenta. Une fois cette feuille déroulée au rouleau à pâtisserie, on forme des petits cannellonis avec une farce de feuilles de chou ou de brocoli, oignon, beurre, chapelure, fromage et épices. Une fois cuits, ils sont apportés à table saupoudrés de beurre grillé et de parmesan.

Il faudra cependant attendre 1910 et les deux tomes de « L’art de cuisiner en Italie » d’Alberto Cougnet, pour voir apparaître pour la première fois les vrais cannellonis de pâtes. Les recettes sont accompagnées d’une indication géographique précise : les « cannelloni alla bolognaise » et les « cannelloni alla siciliana ». Contre toute attente, ce sont les siciliennes qui sont faites de pâte feuilletée tirée au rouleau à pâtisserie, farcie d’une sauce à base de tomate, d’oignon, de vin et d’œuf, parfumée au thym et au basilic. Les bolognaises, par contre, ne sont rien de plus que de gros macaronis (appelés cannellonis en Toscane) simplement assaisonnés en couches avec un ragoût de veau, des champignons et de la crème, ou la version riche de la sauce bolognaise décrite en 1891 par Pellegrino Artusi, mais chez Artusi aucune trace par contre de cannelloni et pourtant cet écrivain-critique littéraire était un amoureux attentif de la cuisine toscane.

Rien non plus en 1918 chez Olindo Guerrini dans un ouvrage publié à titre posthume : « L’arte di utilizzare gli avanzi della mensa ».

Ensuite, après la première guerre mondiale, dans les livres de cuisine il y a une profusion de version régionales de canneloni qui apparaissent : « cannelloni alla lombarda« , « cannelloni alla toscana« , mais aussi « alla Rossini« , « alla provenzale« , « Quisisana » (du célèbre hôtel de Capri) et on peut aussi les retrouver dans le célèbre « How to eat well and stay well – The Mediterraneen Way» publié en 1959 par Ancel Keys, le livre qui a donné naissance au fameux concept de régime méditerranéen.

Dans la plupart des premiers livres de recettes au début du 20e siècle, les cannelloni sont toujours proposés farcis à la viande puis cuits au four recouvert de béchamel. On peut supposer que dans les cuisines ‘sparagnine’ (avares) de la bourgeoisie naissante, où tout dans la maison, et surtout dans la cuisine, était strictement contrôlé pour éviter le gaspillage, le cannelloni était une des sollutions pour utiliser les restes de viandes diversement cuites et avancées.

Selon certains spécialistes la naissance des cannelloni comme nous les connaissons aujourd’hui est a associer à Salvatore Coletta, un chef de l’Hotel Cappuccini à Amalfi, près de Salerne en Campanie, qui en aout 1924, a présenté cette recette pour la première fois au propriétaire de l’hôtel, Don Alfredo Vozzi. Il aurait repris une recette existante à Sorento (voir plus bas), amélioré le visuel et surtout été plus riche en viande pour plaire à l’aristocratie européenne qui passait par-là. C’est à lui qu’on devrait le nom « cannelloni ».

Mais il y aussi la légende de Sorento, près de Naples, également en Campanie. Elle se transmet de génération en génération et attribue l’invention des cannelloni à Antonio Ercolano. Ce chef apprend l’art de la cuisine dans la cuisine de l’archevêché local ou il est séminariste. Plus tard (vers 1868) il transforme deux salles situées sur la route principale, le ‘Corso Italia’, en une miniscule Trattoria qu’il nomme « La Favorita ». La-bas ces amis, clients fidèles, le surnomment « o’Parrucchiano », ce qui signifie « chez le curé » en dialecte napolitain. Le célèbre plat aurait été lancé dans ce restaurant historique de Sorento (il existe toujours) il y a plus de 100 ans mais sous le nom « strascinati ». On dit même qu’Ercolano les servait déjà à ces débuts au 19e siècle. D’autres sources donnent 1907 comme date probable. Alors, ces strascinati, c’était quoi. Des morceau de pâte étaient déroulées et étirées à l’aide d’un rouleau à pâtisserie (d’où le nom qui signifie ‘gliser’ ou ‘traîner’. Elles étaient fourrées d’une riche sauce tomate et d’un brin de viande, letout recouvert de tomate.

Pendant soixante-dix ans, la sauce des cannelloni a été créée par Luisella Romano, une Sorrentine qui a travaillé chez O’Parrucchiano La Favorita jusqu’à l’âge de quatre-vingt-dix ans. Elle se compose de tomates San Marzano non mûres transformées en sauce et laissés à sécher au soleil dans des grands bols en majolique, puis agrémenté de fenouil et d’oignon, d’huile d’olive extra-vierge, de viande de boeuf et de porc et d’un ajout supplémentaire de tomates mûres fraîches; le tout cuit très, très lentement.

Alors Amalfi ou Sorento ? Les deux probablement.

Nous est parvenu aussi, un témoignage écrit du poëte Gabriele d’Annunzio (né dans les Abruzzes et décédé en Lombardie), adressé en avril 1934 à sa cuisinière Albina Becevello : « Très chère Albina, je suis désolé de vous faire beaucoup de peine. Mais j’ai une soudaine passion pour le can-nel-lo-ni. Vous devez avoir des cannellonis prêts à toute heure du jour ou de la nuit. Cannellonis ! Cannellonis ! Merci! ».

Entre les années 1960 et la fin du millénaire, les cannellonis ont connu leur moment de gloire, avec un pic dans les années 1970 et 1980 où ils étaient une must constant sur les tables dominicales des Italiens. On les retrouvait un peu partout dans les restaurants de la botte. Si vous parcourez le « Guide gastronomique et touristique de l’Italie » des années 1960-61, dans la ville de Rome p.e., sur 42 restaurants, 18 annoncent leurs cannellonis à la viande. En revanche, seuls 4 restaurants annonçaient des pâtes all’amatriciana et le même nombre de pâtes alla carbonara. Il en allait de même dans beaucoup de villes d’Italie et à Bologne ou à Rome ils battaient même les lasagne en popularité.

Aujourd’hui, on ne trouve presque plus de cannellonis dans les menus des restaurants gastronomiques, mais de plus en plus de ‘trattoria’ (re)proposent des cannellonis parmi leurs primo piatti, avec chacun sa version, son expérimentation, sans devoir suivre une codification traditionnelle.

L’une des premières trattorias du Latium à en avoir fait son cheval de bataille était Sora Maria et Arcangelo à Olevano Romano, mais de nombreuses autres adresses à Rome ont suivies, dont l’Osteria della Oak, où Marco Gallotta les propose, farçis aux épinards sauvages et blettes, avec une fondue à l’eau de pecorino. Parmi les différentes versions créatives, on peut citer également celle de Michele Pettinicchio et Marcello Leoni du restaurant Al Pappagallo à Bologne. Les deux ont pensé à en faire une double version : la première plus estivale avec de la ricotta et de la tomate, une deuxième plus hivernale avec de la béchamel et une sauce à la viande.

On a du mal à retracer complètement l’histoire de ce plat et surtout de ce type de pâtes. Certains ancêtres de ce type particulier de pâtes ont cependant survécu, mais en empruntant des chemins différents. Ainsi, dans la cuisine des Abruzzes qui utilise encore des crêpes gârnies de parmesan, pour les servir enroulées au fond d’un bol et recouvertes d’un excellent bouillon de viande. Très similaires sont les crêpes de sarrasin qui sont servies dans le Valtellina, farcies d’un de leurs délicieux fromages et ensuite finies au four pour faire fondre la garniture dans la crème.

On retiendra donc que la forme de pâte est très récente, que l’idée a su se répandre rapidement et cette rapidité à un peu freiné la codification d’une recette type et laissé place à beaucoup de liberté et de variation, ainsi que rendu quasi impossible de trouver la vraie orgine du plat, même si la région Campania semble être un candidat sérieux (Salerno, Amalfi). Il ne faut dèslors pas trop se concentré sur des appellations (surtout aux noms régionaux) car parfois deux appellations différentes donnent presque la même recette ou des recettes très très proches. Et les recettes évoluent constamment en gardant parfois les mêmesdénominations. Il est possible en Italie de dénombrer des centaines de variantes et de réinterpretations.

Parmi les recettes régionales les plus connues, il y a par exemple les « cannelloni alla sorrentina » ou « alla napoletana« , qui sont farcis de mozzarella de Campanie, de ricotta au lait de brebis et de jambon cuit ou de mélange de viande de boeuf et de porc ; puis il y a ceux « alla romana« , avec du ragoût de viande présent à la fois dans la garniture et dans la sauce, ceux « all’umbria« , farcis d’un ragoût de bœuf classique mais habillé de blanc, uniquement avec de la béchamel et du parmesan râpé, les « cannelloni all’Amalfitana » (Salerne/Campagnie), des cannellonis farcis de viande hachée, de mozzarella et de béchamel, assaisonnés d’une simple sauce tomate. La pâte aux œufs est remplacée par des crêpes moelleuses, qui ne doivent pas être trop fines pour éviter qu’elles ne se désagrègent au four. Il y a la version « all’emiliana » avec une farce de bolognese de porc (parfois de chair à saucisse), béchamel et parmesan. Il y biensur aussi les versions plus végétales comme p.e. les « cannelloni à la ricotta et aux épinards », les « cannelloni aux poireaux, stracchino et noix » ou les « cannelloni à la citrouille et à la ricotta ». Et toutes ces recettes ont des variantes de maison en maison, de restaurant en restaurant.

Je ne vais donc proposer à mon tour qu’une variante et je lui donnerai le nom plus neutre de « cannelloni ripiene di tre carne, alla ricotta è mozzarella, salsa di pomodore« . Je voulais un peu éviter la lourdeur de la béchamel, que je me garde pour les lasagne et les chicons au gratin et j’ai opté pour de la ricotta détendue à la crème liquide 40% mg.

Le résultat est vraiment très bien, il y a beaucoup de goût. Par contre avec la recette ci-dessous j’avais assez de sauce tomate pour 18-20 cannelloni, un rien de crème ricotta de trop, mais elle servira plus tard dans un plat de pâtes. Par contre il me restait encore beaucoup de farce. Avec ce qui me reste de farce je peux facilement refaire un plat de 18 cannelloni dans quelques semaines (j’ai réservé au surgélateur). On peut tout diviser par deux biensûr, mais je trouve plus facile de réaliser la farce avec les quantités ci-dessous. A vous de voir.

INGREDIENTS (18-20 CANNELLONI)

Pour la sauce tomate

  • 50 CL PULPE DE TOMATES
  • 1 BOITE DE 400 G DE TOMATES PELEES EN DES
  • LE JUS ET LA MOITIE DES TOMATES D’UNE BOITE DE TOMATES PELEES ENTIERES
  • 5 CL D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 15 FEUILLES DE BASILIC

Pour la farce

  • 300 G HACHE DE BOEUF
  • 500 G HACHE DE VEAU
  • 200 G CHAIR A SAUCISSE ITALIENNE
  • 3 ECHALOTES
  • 1 CAROTTE
  • 1 BRANCHE DE CELERI
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 50 G CHAPELURE
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 100 G PARMESAN RAPE
  • 50 G PECORINO ROMANO
  • 2 OEUFS ENTIERS
  • 300 G MOZZARELLA
  • 1 C A C SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • ORIGAN SEC
  • LA MOITIE DES TOMATES D’UNE BOTE DE TOMATES PELEES DE 400 G
  • 2 C A S PULPE DE TOMATES

Finition

  • 250 G RICOTTA
  • 30 CL CREME LIQUIDE 40% MG
  • 75 G PARMESAN RAPE
  • 18-20 CANNELLONI A FARCIR (attention il y en a avec pré-cuisson et d’autres sans pré-cuisson nécessaire, les miens étaient sans pré-cuisson.

PREPARATION

Peler les échalotes et les émincer finement. Peler l’ail et émincer deux des trois gousses finement.

Eplucher la carotte et la couper en fine brunoise. Laver la branche de céleri. En retiter feuilles et fils et la couper en fine brunoise.

Dans une sauteuse, faire revenir l’ail entier pendant 3 minutes à petit feu et à couvert dans l’huile d’olive.

Ajouter la pulpe de tomates, les tomates en dés et le jus et la moitié des tomates pelées entières (que vous hachez grossièrement). Ajouter les feuilles de basilic. Saler et poivrer. Laisser cuire sur petit feu à couvert pendant 30 minutes. Réserver à température ambiante.

Dans une sauteuse, faire revenir la carotte, le céleri, l’échalote et l’ail dans un filet d’huile d’olive pendant environ 5 minutes à couvert. Ajouter un petit filet d’eau en cours de route.

Ajouter le boeuf et le veau haché, ainsi que la chair de saucisse italienne (que vous couper grossièrement au préalable). Faire dorer le tout en écrasant la viande à la fourchette afin d’éviter de trop gros morceaux.

Saler, poivrer, déglacer avec le vin blanc et laisser cuire encore une dizaine de minutes.

Ajouter la tomate pelée (préalablement hachée), un petit filet d’eau, la pulpe de tomates et une bonne cuillère d’origan et poursuivre la cuisson encore 27 minutes pour assécher et faire en sorte que la viande soit bien granuleuse et plus amalgamée. N’hésitez pas a écraser encore la viande à la fourchette en cours de route. Arrêter quand il n’y a plus de liquide dans la sauteuse. Goûter et rectifier en poivre et en sel.

Déverser tout dans un grand saladier et laisser refroidir à température ambiante et à découvert.

Bien égoutter longuement la mozzarella afin d’éviter un maximum d’eau. Hacher la mozzarella en dés. Ajouter la mozzarella à la viande tièdie.

Ajouter alors les autres ingrédients (chapelure, oeufs, pecorino, parmesan) et bien mélanger et amalgamer le tout. Rectifier l’asaisonnement en sel, poivre et origan.

Farcir les cannelloni à l’aide d’une poche à douille.

Dans un saladier, détendre et lisser la ricotta avec la crème. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Réserver.

Préchauffer le four à 210°C en chaleur tournante.

Dans un plat à four, verser la moitié de la sauce, y déposer les cannelloni, puis verser le reste de la sauce. Ensuite étaler la préparation à la ricotta. Finalement saupoudrer le plat richement de parmesan râpé.

Faire cuire 25 minutes à couvert.

Ensuite poursuivre la cuisson pendant 15 minutes à découvert (chaleur haut-bas).

Déguster bien chaud !

Bon Appétit !

Gratin de penne aux olives, tomates séchées, basilic et mozzarella di buffala

GRATIN DE PENNE AUX OLIVES, TOMATES SECHEES, BASILIC ET MOZZARELLA DI BUFFALA

J’avais encore un demi plant de basilic sur mon plan de travail, une mozzarella di buffala au frigo et un ravier de tomates séchées dans leur huile. En ajoutant quelques olives, de l’origan, de l’huile d’olive, de l’ail, du piment, du parmesan et de la passata de tomates, ça donne assez d’ingrédients pour réaliser un bon gratin de pâtes.

Il n’y a pas moins sorcier que ça.

INGREDIENTS (3P)

  • 500 G PENNE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 600 G PASSATA DE TOMATES
  • PIMENT DE CAYENNE
  • ORIGAN
  • UN DEMI PLANT DE BASILIC (7-8 TIGES)
  • 10 PETALES DE TOMATES SECHEES
  • 12 OLIVES VERTES
  • 1 MOZZARELLA DI BUFFALA
  • PARMESAN FRAICHEMENT RAPE

PREPARATION

Peler une gousse d’ail. Hacher finement la gousse.

Prélever feuilles et tiges de votre basilic. Enlever les feuilles et garder les tiges.

Faire chauffer 3 c à s d’huile d’olive dans une casserole. Y faire dorer légèrement l’ail. Enlever du feu.

Ajouter la passata, assaisonner avec du sel, du poivre, de piment de Cayenne et de l’origan. Ajouter les tiges de basilic. Remettre sur le feu.

Porter à ébullition, diminuer le feu, couvrir et laisser cuire pendant 30 minutes.

Laisser hors du feu. Rectifier l’assaisonnement. Mixer la sauce.

Pendant ce temps :

  • Râper le parmesan
  • Couper les tomates séchées en lanières
  • Couper les olives en quatre
  • Hacher grossièrement la mozzarella
  • Cuire les pâtes quelques minutes en moins que le temps de cuisson indiqué sur le paquet dans de l’eau bouillante salée.
  • Emincer les feuilles de basilic

Préchauffer le four à 220° C.

Prendre un plat à four. Y mettre les tomates séchées, les olives et le basilic. Ajouter les pâtes et mélanger. Ajouter alors 5-6 louches de sauce tomate (il vous en restera un peu après), la mozzarella et le basilic. Bien mélanger le tout. Egaliser l’ensemble.

Ajouter sur le dessus une bonne quantité de parmesan râpé.

Placer 15 minutes au four et terminer par quelques minutes sous le grill pour gratiner.

Bon Appétit !

Spirelli en vinaigrette tiède d’avocat et de basilic, courgette grillée, petits pois et roquette

SPIRELLI EN VINAIGRETTE TIEDE D’AVOCAT ET DE BASILIC, COURGETTE GRILLEE, PETITS POIS ET ROQUETTE

En ce semaine je cherchais une recette de pâtes assez légère et fraîche, de préférence sans viande et plein de légumes et d’herbes.

Sur internet j’ai trouvé une recette de salade de pâtes, mais je l’ai adaptée un rien pour la déguster plutôt tiède.

A la base elle comportait des jeunes feuilles d’épinards frais, mais je n’en avais pas sous la main. J’en ai profité pour liquider ce que j’avais encore comme roquette. Mais des épinards marchent mieux ici, jai donc laissé épinards dans la recette.

Sur les photos on ne voit pas bien la vinaigrette qui a lié le tout. Nous étions six et j’avais cuis 600 g de pâtes. La même quantité de vinaigrette avec 400 g de pâres est un meilleur plan. J’ai également mis beaucoup plus de basilic que dans la recette initiale, pour avoir un truc très très frais.

J’avais recoupé les courgettes en petits dés afin de plus facilement faire passer ce légume chez mon fils (quo n’aime pas trop ca). A mon goût personnel on peut simplement recouper les tranches en huits morceaux, c’est une meilleure taille pour ce plat.

Un peu plus de petits pois et plus d’épinards que ce que j’avais mis en roquette et on est bon. Au goût c’est bluffant. Le mélange avocat-citron-huile-basilic fait beaucoup pensé à une mayonnaise quand on déguste le plat mais en beaucoup moins riche (pas d’oeuf et que 2 c à s d’huile). Nous avons vraiment beaucoup aimé le plat. Je les referai.

INGREDIENTS (2P)

  • 3 PETITES COURGETTES JAUNES OU VERTES (TAILLE ENVIRON 12 CM)
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE pour les courgettes + 2 C A S (vinaigrette)
  • 400 G FUSILLI
  • 1 TASSE DE CAFE BOMBEE DE PETITS POIS FRAIS OU SURGELES
  • 2 C A S CIBOULETTE FRAICHE CISELEE
  • DEUX BONNES POIGNEES DE JEUNES FEUILLES D’EPINARDS
  • 3 C A S PERSIL FRISE CISELE FINEMENT
  • SEL, POIVRE
  • 1 AVOCAT MUR
  • LE JUS D’UN CITRON
  • 1 C A S MOUTARDE DOUCE (BISTER)
  • 3 C A S D’EAU
  • 36 FEUILLES DE BASILIC

PREPARATION

Couper les courgettesen tranches en longueur afin d’obtenir des tranches d’environ un 1/2 cm d’épaisseur.

Enduire une poêle à griller avec l’huile au pinceau. Bien faire chauffer et y faire griller les courgettes environ 4-5 minutes par côté. Les laisser refroidir sur du papier de cuisine pour enlever une partie du gras.

Blanchir les petits pois pendant 3 minutes dans de l’eau bouillante salée. Egoutter et réserver.

Emincer persil et ciboulette.

Laver les épinards, enlever les tiges les plus grosses et hacher grossièrement.

Recouper maintenant les tranches de courgettes en huit. Réserver.

Dans un blender, mixer rapidement la chair d’avocat (bien gratter pour aller chercher un maximum de chair bien verte), le jus de citron, la moutarde, l’huile d’olive, l’eau et le basilic frais. Assaisonner d’assez de sel et de poivre. Mixer encore un peu. Débarrasser dans un bol.

Porter une casserole d’eau salée à ébullition et y cuire les pâtes ‘al dente’ selon les indications sur le paquet.

Prendre une sauteuse ety réchauffer les petits pois avec la courgette et deux louche d’eau de cuisson de pâtes. Saler et poivrer. Transvaser les pâtes, une fois cuites, sans trop les égoutter. Mélanger une minute sur feu moyen.

Ôter la sauteuse du feu, ajouter persil et ciboulette, couvrir et laisser tiédir.

Ajouter le épinards et la vinaigrette à l’avocat. Mélanger le tout et servir de suite.

Bon Appétit !

Tagliatelle al pesto di olive verdi

TAGLIATELLE AL PESTO DI OLIVE VERDI

Toutes les deux semaines je commande des pâtes fraîches au traiteur italien et je ne prévois jamais de recette à l’avance. Je me débrouille le moment venu avec ce que j’ai. Mais je précise que je dispose quasiment toujours des produits de base dans mes armoires et frigos. Il y a toujours de quoi faire.

Cette fois je me suis attardé sur un pot de tapenade d’olives vertes et des olives vertes coupées en rondelles que j’avais encore. J’ai été acheté un bouquet de basilic pour apporter de la fraîcheur et j’ai réalisé un pesto classique additionné d’olives, de tapenade et de câpres et adouci avec des amandes.

J’ai gardé un peu de rondelles d’olives et d’anchois pour avoir un peu de texture dans les pâtes. J’y ai également ajouté quelques pétales de tomates confites coupées grossièrement.

Bien bon c’était.

INGREDIENTS (2P)

  • 500 G TAGLIATELLE
  • 100 G + 50 G D’OLIVES VERTES EN RONDELLES
  • 50 G TAPENADE D’OLIVES VERTES
  • UN BOUQUET DE BASILIC
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 75 G PARMESAN RAPE + UN PEU POUR LE DRESSAGE
  • 6 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 2 C A C + 1 C A C CAPRES
  • UNE POIGNEE DE PIGNONS DE PIN
  • UNE POIGNEE D’AMANDES (sans leur peau)
  • SEL, POIVRE NOIR
  • 8 PETALES DE TOMATES CONFITES
  • JUS D’UN DEMI CITRON

PREPARATION

Laver et sécher les feuilles de basilic.

Couper les olives dénoyautées en rondelles.

Couper les pétales de tomates confites en quatre.

Peler l’ail et l’émincer finement.

Mixer ensemble le basilic (feuilles et tiges), l’ail et une pointe de sel. Ajouter une cuillère à soupe d’huile d’olive et mixer encore. Ajouter les pignons et les amandes, une 2e c à s d’huile d’olive et mixer à nouveau.

Ajouter 150 g d’olives, la tapenade, le parmesan et 2 c à c de câpres. Mixer en ajoutant petit à petit le reste d’huile d’olive. Il faut obtenir un mélange bien lisse et brillant. Goûter et rectifier en poivre si nécessaire. Réserver.

Porter de l’eau salée à ébullition. Y faire cuire les tagliatelle jusqu’à ce qu’ils sont ‘al dente’ (il faut compter 4-5 minutes).

Dans une sauteuse large, mettre le pesto d’olives vertes. Ajouter quelques louches d’eau de cuisson des pâtes. Poivrer encore. Ajouter le reste d’olives, les tomates et les câpres. Ajouter le jus de citron. Chauffer rapidement et mélanger le tout.

Ajouter les pâtes et terminer leur cuisson sur petit feu pendant environ 1 minute en mélangeant bien afin de bien enrober chaque pâte de sauce.

Servir avec un peu de parmesan supplémentaire.

Bon Appétit !

Lasagne végétale au chou frisé et au butternut

LASAGNE VEGETALE AU CHOU FRISE ET AU BUTTERNUT

J’avais enve de tenter une lasagne originale sans viande. Mais il fallait les marqueurs classiques : une bonne béchamel, la colle-tout de toute lasagne qui se respecte, des couches et une belle croûte sur le dessus.

Je me suis un peu basé sur la lasagne aux épinards et j’ai remplacé les épinards par du chou frisé. La bolognaise ou ragù a été remplacé par du butternut et de l’oignon rouge. Et finalement la mozzarella par de la feta, un fromage qui va merveilleusement bien avec le butternut.

Le plus important pour réussir cette lasagne est l’assaisonnement. Il faut bien assaisonnerla béchamel en sel, poivre et muscade et apporter de l’assaisonnement au chou et au butternut. Ne pas hésiter sur la sauge fraîche et le 5 épices. Ensuite, il faut une juste pré-cuisson du chou, de l’oignon et du butternut.

Les quantités sont pour un plat de 31 cm sur 23 cm et d’une hauteur de 7 cm.

Ici ce fut un franc succès. Un délice, vraiment.

INGREDIENTS (4P)

  • 200 G CHOU VERT FRISE (poids néttoyé et paré)
  • 650 G BUTTERNUT (poids épluché et épepiné)
  • 12 FEUILLES DE LASAGNE
  • 2 GROS OIGNONS ROUGES
  • 2 BELLES GOUSSES D’AIL
  • 100 G FETA
  • 12 FEUILLES DE SAUGE
  • 100 G PARMESAN
  • 1 L LAIT ENTIER
  • 50 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • UNE BONNE PINCEE DE MUSCADE
  • UNE 1/2 C A C DE 5 EPICES
  • 50 G FARINE FLUIDE
  • 50 G BEURRE DOUX
  • SEL, POIVRE
  • UNE RASADE DE VINAIGRE DE CIDRE
  • HUILE D’OLIVE

PREPARATION

Laver les feuilles de chou. Enlever les nervures centrales les plus grosses. Les faire blanchir pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante. Les mettre ensuite dans de l’eau glaçée ou très froide pour stopper la cuisson. Egouter, bien presser pour extraire le maximum d’eau et réserver.

Eplucher la courge. Récupérer la chair en évitant les pépins et les parties filandreuses. Couper la chair en très petits cubes (environ 0,5 à 0,7 cm de côté).

Peler les oignons rouges et l’ail et les émincer finement.

Hacher la feta.

Emincer très finement la sauge.

Chauffer 2 c à s d’huile d’olive dans une sauteuse large et y faire revenir les oignons pendant 5 minutes. Ajouter l’ail et poursuivre environ 3 minutes. Ajouter un petit filet d’eau quand nécessaire.

Ajouter les dés de butternut. Saler, poivrer et ajouter le 5 épices et la sauge. Ajouter un petit filet d’eau si nécessaire. Il faut compter environ 30 minutes de cuisson à couvert (mais ca varie de courge à courge selon leur degré de maturité). Mélanger régulièrement.

En toute fin de cuisson, déglacer avec une cuillère à soupe de vinaigre de cidre. Goûter et rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et 5 épices. Enlever directement du feu et réserver.

Préchauffer le four à 190°C.

Préparer une béchamel avec le beurre, la farine, le bouillon de légumes et le lait et l’assaisonner avec sel, poivre et muscade.

Dans un plat à gratin, déposer une couche de béchamel dans le fond. Ensuite une couche de feuilles de lasagne, puis la moitié du butternut bien réparti. Couvrir avec une couche de chou. Assaisonner avec du poivre et du sel. Ajouter la moitié de la feta. Répéter une deuxième fois l’opération. Après la deuxième couche, ajouter une couche de béchamel. Placer les dernières feuilles de lasagne et récouvrir avec le reste de béchamel.

Parsemer la surface de parmesan. Couvrir le plat d’une feuille d’alu.

Enfourner pendant 30 minutes.

Enlever la feuille d’alu, augmenter la température à 230°C et poursuivre pendant encore 15 minutes pour une belle coloration.

Bon Appétit !

Taglioni, salsiccia, carciofi e pomodori secchi

TAGLIONI, SALSICCIA, CARCIOFI E POMODORI SECCHI

Une recette de fonds de frigo aujourd’hui. Une fois qu’on a compris l’équilibre des saveurs et les fondamentaux des pâtes, tout ou presque tout est possible.

J’ai débuté mon idée autour de la chair de saucisses italiennes et d’une liquidation à faire de tomates séchées et d’artichauts à l’huile.

Bonne recette, nous nous sommes régalés.

INGREDIENTS (2-4P)

  • 500 G TAGLIONI
  • 4 PETITS ARTICHAUTS A L’HUILE
  • 8 PETALES DE TOMATES SECHES
  • 4 SAUCISSES ITALIENNES AU FENOUIL (440 G)
  • 20 CL VIN BLANC SEC
  • 2 C A S PERSIL FRISE CISELE
  • 5 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • QUELQUES C A S D’HUILE D’OLIVE RECUPEREE DES ARTICHAUTS ET DES TOMATES
  • UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
  • 4 C A S COULIS DE TOMATES
  • SEL, POIVRE NOIR
  • PARMESAN OU PECORINO

PREPARATION

Egouter les tomates séchées et les mettre à tremper dans de l’eau chaude pendant 10 minutes.

Peler l’ail et l’émincer finement. Emincer finement les anchois

Egouter et éponger les tomates séchées. Couper les tomates en fines lanières.

Egouter les artichauts, puis les couper en deux. Réserver.

Entailler les saucisses et enlever les boyaux. Prendre la chair à saucisse et donner quelques coups à l’aide d’un couteau bien tranchant.

Ciseler du persil frisé jusqu’à obtenir 2 c à s.

Mettre une casserole d’eau salée à bouillir pour les pâtes.

Verser deux c à s d’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir à feu moyen l’ail, les anchois et la tomate séchée pendant 3 minutes.

Dans la même sauteuse, sans apport d’huile supplémentaire, ajouter la chair à saucisses et la faire dorer à feu moyen-vif pendant environ 7 minutes en mélangeant régulièrement. Saler et poivrer.

Lorsque la viande est bien dorée uniformément, déglacer la sauteuse au vin blanc. Laisser s’évaporer quasi complètement.

Pendant ce temps, faire cuire les pâtes.

Ajouter les artichauts dans la sauteuse. Faire revenir 1 minute en mélangeant.

Ajouter un peu de piment de Cayenne.

Quand les pâtes sont ‘al dente’, les ajouter dans la sauteuse sans trop les égouter. Ajouter trois louches d’eau de cuisson des pâtes, riche en amidon. Ajouter le coulis de tomates. Ajouter encore un peu de poivre noir. Terminer la cuisson en faisant sauteur les pâtes dans la sauteuse jusqu’à obtenir la bonne consistance de la sauce.

Enlever du feu, ajouter le persil et mélanger.

Servir avec du parmesan ou du pecorino.

Bon Appétit !

Casarecce et pesto alla corsica

CASARECCE ET PESTO ALLA CORSICA

Depuis ce long auto-confinement nous avons pris l’habitude de commander nos produits en ligne via divers canneaux et celà à complètement changé ma façon de cuisiner. Avant j’avais une idée de recette, je l’écrivais, je la paufinais et je me la réservais le temps de trouver les ingrédients.

Maintenant je travaille à l’envers. On commande un maximum de viandes, poissons, fruits, légumes, laitages, … en une fois et sans trop réfléchir à la finalité. Puis chaque matin je consulte ma liste de stock (je me fais une liste congélateur et une liste frigo-armoires afin de ne rien oublier trop longtemps), ce qui me donne d’une part des accords et d’autre part je dois tenir compte du fait que tout ne se garde pas de la même façon. Un fenouil doit se cusiner avant une patate douce, un pot de ricotta a une date de conervation autre qu’un pot de crème UHT.

Hier je savais déjà que je devais utiliser les casarecce fraîches, le pesto et le brocciu et qu’il serait bien aussi d’utiliser une a deux des tomates que j’avais au frigo. Je me suis rappelé du pesto alla siciliana, qui est un pesto dans lequel on incorpore de la ricotta et des tomates fraiches.

J’ai remplacé la ricotta par le brocciu et pour une saveur plus intense, j’ai remplacé une partie des tomates fraiches par des tomates séchées dont j’avais un pot à l’huile. Bon, chèrs ami(e)s corses, veuillez me pardonner d’avance d’avoir utilisé ‘façon corse’ dans une recette sicilienne, mais c’est juste par respect pour votre très bon produit corse, le brocciu.

Un plat hyperfacile à réaliser et que nous avons beaucoup aimé. C’est très frais. Deux choses importantes ici :

  1. Pour ne pas dénaturer le brocciu, soyez parcimonieux avec l’ajout de parmesan ou de pecorino. Il ne faut pas couvrir le goût du brocciu, mais l’accompagner. Personnellement je n’en ai pas mis (il y en a déjà dans le pesto), lui préférant pignons et pangrattato.
  2. Pour garder toute la fraicheur du brocciu et de la tomate crue, il ne faut pas réchauffer la sauce avec les pâtes plus de 2 minutes.

Une dernière chose. Lorsque j’ai versé ma préparation dans la sauteuse, j’ai trouvé qu’il y avait un peu trop pour 500 g de pâtes. J’ai enlevé environ 4 grosses cuillères et j’ai réservé ça pour un petit plat à midi en semaine. J’ai par contre garde mes proportions initiales pour la recette.

INGREDIENTS (2-3P)

  • 500 G CASARECCE
  • 150 G BROCCIU
  • 200 G PESTO VERDE
  • 75 G TOMATES SECHEES
  • 250 G TOMATES FRAICHES (poids avant nettoyage)
  • SEL, POIVRE
  • Optionnel : PARMESAN OU PECORINO
  • QUELQUES PIGNONS DE PIN
  • Optionnel : PANGRATTATO

PREPARATION

Toaster à sec une poignée de pignons.

Râper du parmesan ou du pecorino ou préparer du pangratatto.

Laver les tomates. Les couper en quatre. Enlever les graines et le jus en excès (vous pouvez le garder pour une autre préparation).

Mixer les tomates fraîches et les tomates séchées. Ajouter le brocciu et le pesto et mixer encore jusqu’à obtenir une préparation assez homogène et crémeuse.

Verser la préparation dans une sauteuse large. Assaisonner légèrement de sel et bien poivrer.

Cuire les casarecce à l’eau bouillante salée selon le temps indiqué sur le paquet.

Chauffer très très doucement le contenu de la sauteuse.

Y déverser les casarecce très somairement égouttés. Mélanger rapidement. Ajouter si nécessaire une à deux louches d’eau de cuisson des pâtes pour obtenir une bonne texture et terminer la cuisson des pâtes. Cuire sur petit feu en mélangéant constamment, mais pas plus de 2 min au total.

Dresser. Ajouter quelques pignons de pin toastés, un peu de parmesan et/ou du pangratatto.

Bon Appétit !

Taglioni à la crème de poivrons, aubergines et câpres

TAGLIONI A LA CREME DE POIVRONS, AUBERGINES ET CAPRES

Encore des pâtes, oui. Après 14 ans de ‘blog’ j’arrive encore à réaliser une recette de pâtes différente chaque semaine quasi. Cette fois j’avais 3 poivrons longs jaunes et 1 poivron rouge au frigo et 2 aubergines chinoises qui commençaient à virer de couleur. J’ai donc pensé à une crème tomates-poivrons, des dés d’aubergine sautées et un peu de câpres pour la touche d’acidité vivace.

C’était excellent.

INGREDIENTS (3P)

  • 3 POIVRONS JAUNES LONGS
  • 1 POIVRON ROUGE
  • 500 G TAGLIONI FRESCI
  • 400 G TOMATES PELEES EN CUBES
  • 2-3 AUBERGINES CHINOISES LONGUES
  • 2 BELLES GOUSSE D’AIL
  • 2 ANCHOIS A L’HUILE
  • 2 C A S CAPRES
  • 6 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 PIMENT ROUGE
  • 2 C A S PERSIL FRISE CISELE
  • PARMESAN, PECORINO, PANGRATTATO

PREPARATION

Laver les aubergines. Ôter les deux boûts. Couper les aubergines en quatre dans leur longueur, puis en quarts de rondelles.

Laver les poivrons. Les couper en quatre, enlever graines et parties blanchâtres. Couper les poivrons en dés.

Peler l’ail et l’émincer finement.

Couper le piment en deux, enlever les graines.

Rincer les anchois et les couper finement.

Ciseler finement le persil.

Dans une sauteuse large, faire chauffer quelques cuillères à soupe d’huile d’olive. Y faire revenir l’ail à feu moyen pendant une minute.

Ajouter les dés de poivrons et les tomates. Ajouter quelques tours de moulin à poivre. Ajouter le piment et l’anchois. Ajouter un filet d’eau. Couvrir et laisser cuire pendant 15 minutes. Mélanger de temps en temps.

Récupérer le contenu de la sauteuse et transvaser dans une petite casserole. Enlever les deux morceaux de piments. Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongéant ou dans un robot. Il faut obtenir une crème lisse et homogène. Réserver.

Dans une poêle faire sauter à feu plutôt fort les aubergines dans quelques c à s d’huile d’olive pendant 10 minutes. Les égouter sur du papier absorbant. Réserver dans un plat. Saler et poivrer.

Reverser la crème tomate-poivrons dans la sauteuse large. Y ajouter les aubergines et les câpres.

Cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée jusqu’à cuisson ‘al dente’.

Faire chauffer le contenu de la sauteuse. Y ajouter les pâtes avec quelques louches d’eau de cuisson. Terminer la cuisson des pâtes jusqu’à ce que la sauce ait la consistance souhaitée et que les pâtes soient cuites. Assaisonner avec quelques tours de moulin de poivre noir.

Ajouter le persil. Faire sauter les pâtes afin de bien mélanger le tout.

Servir avec du parmesan, du pecorino ou du pangrattato.

Bon Appétit!

Paccheri sul cinghialetto (marcassin)

PACCHERI SUL CINGHIALETTO (MARCASSIN)

Ce plat, généralement fait avec du sanglier (cinghiale), ici transposé par moi sur du marcassin (cinghialetto) est un plat typique Toscan originaire de la région situé au nord-ouest de Lazio et bordée par la mer Thyrénéenne, mais qui se retrouve aussi plus au centre, en Ombrie ou carrément à l’est autour d’Ancona. La région au-dessus de Lazio est riche en gibier et principalement en sangliers.

Habituellement, cette recette est servie avec des pappardelle, mais au niveau pâtes fraîches j’avais des taglioni et des paccheri. J’ai opté pour les paccheri même si elles ne sont pas idéales pour cette recette. Mais c’était bien bon quand même.

Avec les quantités ci-dessous vous aurez de trop pour uniquement le plat. J’avais un paquet de 1 kg de ragout de marcassin, je l’ai donc utilisé en entier. Ce qu’il me reste servira pour un hachis parmentier ou en combinaison avec une bonne purée et des légumes et/ou airelles.

INGREDIENTS (2P)

  • 500 G PACCHERI/PAPARDELLE/TAGLIATELLE…
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 300 G CAROTTES
  • 1 KG RAGOUT DE MARCASSIN (pour civet)
  • 300 G OIGNONS
  • 1 BON VERRE DE LAIT
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 2 PIMENTS ROUGE OU 1 A 2 C A C PUREE DE PIMENTS
  • 120 CL PASSATA DE TOMATES
  • 3 C A S CONCENTRE DE TOMATES
  • 2 BELLES BRANCHES DE ROMARIN
  • 4 FEUILLES DE SAUGE
  • 6 BAIES DE GENIEVRE ECRASEES
  • 3 CLOUS DE GIROFLE
  • 150 G CELERI VERT EN BRANCHES
  • UN PEU DE SUCRE BLANC FIN
  • 130 G BLANC DE POIREAU
  • 75 CL VIN ROUGE PLUTOT FORT
  • 150 G DE PANCETTA
  • 10 CL DE BOUILLON DE BOEUF
  • UNE RASADE DE VINAIGRE BALSAMIQUE
  • PARMESAN OU PECORINO FRAICHEMENT RAPE

PREPARATION

Marinade (à faire la veille au matin ou en début après-midi)

Peler la moitié des oignons et les émincer. Eplucher la moitié des carottes et les couper en brunoise. Laver la moitié des branches de céleri et les couper en brunoise. Peler la moitié de l’ail et l’émincer. Couper les feuilles de laurier en deux. Laver la moitié du poireau et émincer très finement.

Placer le civet de marcassin dans plat large à bords hauts. Ajouter oignons, ail, carottes, céléri, laurier, romarin et sauge. Mélanger le tout. Verser dessus le vin rouge de telle façon que tous les morceaux de viande soient immergés.

Laisser en marinade pendant 24 heures. Retourner la viande de temps en temps.

Lendemain

Récupérer les morceaux de marcassin et les laisser s’égoutter en récupérant se qui s’écoule. Passer ensuite la marinade au chinois afin de récuperer d’une part le liquide (auquel vous ajoutez ce que vous avez déjà récupéré précédemment) et la garniture aromatique d’autre part. Récupérer laurier, sauge et romarin et réserver à part. Le reste de la garniture, vous ne l’utilisez plus.

Préparer l’autre moitié de carottes, de céleri, de poireau, d’oigon et d’ail de la même façon que pour la marinade.

Couper grossièrement la viande de marcassin, mais pas trop petit non plus.

Faire chauffer 2 c à s d’huile d’olive dans une sauteuse large et y faire revenir doucement la garniture aromatique (oignons, carottes, ail, céleri vert, poireau) pendant 5 minutes. Ajouter un petit filet d’eau pour faciliter la cuisson.

Ajouter laurier, sauge, romarin. Saler et poivrer. Poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Ajouter un peu d’eau si nécessaire.

Ajouter un peu d’huile d’olive et la viande de marcassin et poursuivre la cuisson encore quelques minutes.

Déglacer au vin rouge. Saler et poivrer une deuxième fois. Ajouter les baies de genièvre, les piments émincés (ou la purée de piments) et les clous de girofle. Ajouter la pancetta finement coupée. Poursuivre quelques minutes la cuisson en mélangeant.

Ajouter ensuite le concentré et la passata de tomates et laisser cuire à feu doux et à découvert, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la sauce ait bien réduit. Ce qui devrait durer environ deux heures et demie à trois heures en tout, afin d’avoir une viande bien fondante.

15 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le lait et le bouillon et mélanger le tout. Poursuivre la cuisson toujours à petits bouillons. Saler et poivrer une dernière fois.

A la toute fin, équilibrer le goût avec le vinaigre balsamique et le sucre.

Prendre une sauteuse large et y verser une partie de la sauce et du marcassin (environ 1/3). Réserver le reste pour une autre préparation. Chauffer sur petit feu. Ajouter en cours de route quelques louches d’eau de cuisson des pâtes.

Faire cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée, deux minutes de moins que le temps indiqué sur le paquet (pour un résultat ‘al dente’). Terminer leur cuisson dans la sauce en les y incorporant bien. Ajouter à fur et à mesure un peu d’eau de cuisson des pâtes encore bouillante tant que la cuisson des pâtes n’est pas faite et laisser épaissir vers la fin de la cuisson.

Servir avec du parmesan ou du pecorino râpé.

Bon Appétit !

Fregola sarda al pommodore e cicerchie, colatura di alici di cetara

FREGOLA SARDA AL POMMODORE E CICERCHIE, COLATURA DI ALICI DI CETARA

Les légumes secs, c’est bon pour la santé. Il ne faut pas oublier de les inviter régulièrement à votre table. J’ai la chance de pouvoir en commander en bio précuit sous-vide chez mon traiteur italien. Les produits sont originaires des Pouilles.

Aujourd’hui j’ai cuisiné les ‘cicerchie’, riches en anti-oxydants et en protéines. Il s’agit en français de la gesse commune. Cette fève à un petit goût subtil de noisette.

Je les ai combiné avec les fregola sarda et lié le tout avec un coulis de tomates Noir de Crimée rôties au four. En finition, des tomates datterini, de la colatura, un rien de vinaigre balsamique et du parmesan.

C’était superbon.

INGREDIENTS (2P)

Pour le coulis de tomates (façon Piège)

  • 5 TOMATES NOIRES DE CRIMEE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • THYM
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE

Autres ingrédients

  • 300 G FREGOLA SARDA TOASTEES
  • 150 G CICERCHIE BIO PRECUITES
  • 150 G DATTERINI
  • 2 C A S COLATURA DI ALICI DI CETARA
  • CACIOCAVALLO, PECORINO OU PARMESAN SELON VOTRE ENVIE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • HUILE D’OLIVE
  • QUELQUES BRANCHES DE THYM FRAIS
  • UN RIEN DE SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 30 CL DE COULIS DE TOMATES (voir plus haut)
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 ECHALOTE EMINCEE
  • 1 VERRE DE VIN BLANC SEC
  • 2 C A S PERSIL HACHE
  • 900 ML BOUILLON DE LEGUMES
  • UN FILET DE VINAIGRE BALSAMIQUE

PREPARATION

Le coulis

Laver les tomates. Retirer leur pédoncule. Couper chaque tomate en quatre où en huit à l’aide d’un couteau tranchant.

Déposer les morceaux dans un saladier. Assaisonner de sel. Disséminer un généreux filet d’huile d’olive. Mélanger délicatement. Répartir soigneusement dans un plat en métal les quartiers de tomate de façon à ce qu’ils puissent cuire harmonieusement.

Ajouter le thym. Éplucher la gousse d’ail. La couper en grosses tranches. Les répartir dans le plat. Mélanger un coup. Ajouter de nouveau un généreux filet d’huile d’olive.

Enfourner à 190 °C pour une durée de quarante-cinq minutes à une heure, jusqu’à ce que vos tomates caramélisent.

Retirer les branches de thym. Déposer la totalité dans un mixeur. Versez un filet d’eau dans le plat. Décoller les sucs à l’aide d’une maryse et incorporer ce fond de plat également dans le mixeur. Mixer le tout.

Chinoiser la sauce tomate dans une casserole pour n’en conserver que la quintessence et obtenir une texture extrêmement onctueuse. Terminer en assaisonnant de sel, d’un tour de moulin à poivre et d’une touche d’huile d’olive. Vous aurez environ 30 cl de coulis.

Réserver.

Les fregola

Faire chauffer le bouillon de légumes.

Laver les daterini et les couper en deux. Réserver.

Peler l’ail et l’échalote et les émincer finement.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une sauteuse.

Y faire revenir l’échalote et l’ail pendant quelques minutes.

Déglacer au vin blanc. Poursuivre la cuisson pendant 30 secondes.

Ajouter le coulis de tomates, le piment d’Espelette, le thym frais et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes à feu doux.

Ajouter les fregola et un peu de bouillon. Faire cuire maintenant comme un risotto, en ajoutant de temps en temps une louche de bouillon tout en respectant le temps de cuisson indiqué sur l’emballage des fregola. Il faudra environ 20 à 23 minutes de cuisson. Attention de faire ça sur feu très doux en mélangeant constamment afin d’éviter que les fregola collent au fond.

A mi cuisson, ajouter la colatura et les cicerchie.

A 5 minutes de la fin de la cuisson, ajouter les daterini et le persil finement ciselé.

Rectifier l’assaisonnement en poivre (le sel ne devrait pas être nécessaire avec la collatura). Ajouter 2 c à s de fromage râpé de votre choix un filet de vinaigre balsamique pour l’équilibre gustatif.

Servir avec le fromage râpé de votre choix.

Bon Appétit!

Casarecce con crema di finocchi e mandorle

CASARECCE CON CREMA DI FINOCCHI E MANDORLE

J’ai eu envie de tenter une recette de pâtes avec une crème de fenouil, mais une crème sans crème, juste le légume et quelques arômates. La recette est assez courante en Italie. J’y ai ajouté de l’amande car la combinaison fenouil-amande est assez sympa. Pas trop d’autres ingrédients, un tout petit peu de parmesan et une touche de citron.

Bien que bon, le résultat ne nous a pas complètement convaincu. Plusieurs soucis :

  1. Comme il y a surcuisson du fenouil afin de pouvoir le réduire en crème lisse au mixeur, il y a perte du goût anisé. Et je voulais justement ce goût anisé. Ma première idée pour une prochaine fois était d’ajouter un peu d’anis vert, une étoile de badiane ou un rien de pastis. Après coup je me suis dis que c’était tout de même dommage de cuisiner un légume naturellement anisé et devoir ajouter un goût anisé ensuite. Une autre idée m’est venu, mais elle est donc à tester : utiliser les tiges des fenouils (que je n’avais pas utilisés ici) et à l’aide d’une centrifugeuse ou d’un extracteur de jus en extraire un jus de fenouil bien anisé et l’ajouter en toute fin à la crème et aux pâtes.
  2. La texture : bien que le plat ne soit pas lourd à la dégustation, la texture de la crème était trop poussée. Je peux éviter ça en ajoutant déjà le jus de fenouil dans la crème et en réduisant la quantité de fenouil utilisé pour la crème de 2 1/2 à 2. La moitié du fenouil passera aussi à la centrifugeuse. En même temps, je diviserai l’amande torréfié et mixée en deux et n’utiliserais que la moité dans la crème, l’autre me servant à saupoudrer les pâtes comme on le fait avec du pangratatto.
  3. La verdure : ça aurait été plus sympa d’avoir des fenouils entiers avec toute leur verdure. J’aurais pu en mettre plus dans les assiettes et ça aurait encore renforcé le goût anisé.
  4. Le fenouil frit : à retester car pas assez frit. Si j’avais poussé plus à 140°C le fenouil aurait été trop coloré. Il me faudrait faire des tests à différentes températures et différentes épaisseurs.

Il y a donc de quoi améliorer ce premier éssai. C’est ça la cuisine : faire, améliorer, faire, améliorer…

J’ai déjà adapté la recette en conséquence. Il faudrait tester.

INGREDIENTS (2P)

  • 3 FENOUILS avec les tiges et leur verdure
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 3 C A S D’AMANDES EFFILEES
  • 30 CL BOUILLON DE LEGUMES OU DE VOLAILLE
  • 2 C A S PARMESAN + EVENTUELLEMENT AU DRESSAGE
  • 1 C A S JUS DE CITRON
  • LE ZESTE RAPE D’UN CITRON
  • UN BON FILET D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE NOIR
  • 500 G CASARECCE

PREPARATION

Enlever les tiges des fenouils. Enlever la verdure, hacher finement et réserver. Garder les tiges. Débarrasser les fenouils de la base dure et éventuellement de la couche extérieure si fort abimée. Laver les fenouils.

Couper 2 fenouils en assez fines tranches. Couper 1/2 fenouil en très fines tranches à l’aide d’une mandoline.

Passer les tiges et l’autre demi fenouil à la centrifugeuse ou à l’extracteur de jus pour en extraire le jus.

Prendre les très fines tranches et les frire dans une friteuse à 140°C. Les réserver sur du papier de cuisine et bien les éponger. Les saler et les laisser sècher à l’air libre.

Faire dorer légèrement les amandes effilées à sec. Mixer les amandes dans un petit blender et réserver.

Dans un casserole large, faire revenir l’ail haché dans un peu d’huile d’olive. Quand il commence à roussir, ajouter le fenouil. Augmenter le feu. Couvrir et laisser cuire pendant 10 minutes. Mélanger de temps en temps. En fin de cuisson augmenter encore le feu pour caraméliser un peu le fenouil.

Ajouter le bouillon de légumes, porter à ébullition, diminuer le feu et laisser cuire à couvert jusque quand votre fenouil est vraiment très tendre (environ 30 minutes). Passer la préparation à travers un tamis en récupérant le bouillon.

Mettre le fenouil dans un mixeur avec quelques c à s de bouillon. Ajouter un filet d’huile d’olive, une pincée de poivre et une pincée de sel. Ajouter le parmesan, le jus et le zeste de citron. Bien mélanger le tout jusqu’à obtenir une crème très lisse.

Goûter et rectifier en poivre. Attendez pour la rectification en sel car vous allez encore ajouter plus tard une louche d’eau de cuisson des pâtes.

Ajouter la moitié des amandes à cette crème.

Faire cuire les pâtes ‘al dente’ dans de l’eau salée. Vous pouvez y ajouter ce qu’il vous reste de bouillon de cuisson du fenouil.

Verser la crème de fenouil dans une sauteuse large. Ajouter une louche d’eau de cuisson des pâtes. Chauffer le tout.

Ajouter le jus de fenouil.

Egoutter à peine les pâtes et terminer leur cuisson dans cette crème. Bien mélanger afin de bien enrober chaque pâte. Poursuivre la cuisson en ajoutant éventuellement encore un peu d’eau de cuisson.

Quand les pâtes sont cuites et bien enrobbés d’une crème plus trop liquide, mais pas trop épaisse, dresser dans les assiettes.

Ajouter la verdure hachée réservée, un peu de poudre d’amandes grillées et quelques tours de moulin à poivre. Ceux qui veulent ajouter du parmesan peuvent.

Terminer avec un peu de fenouil frit.

Bon Appétit !


Spaghettoni alla crema di carcioffi e pancetta

SPAGHETTONI ALLA CREMA DI CARCIOFFI E PANCETTA

Tous les deux trois semaines un traiteur italien se retrouve parmi les producteur chez qui je peux commander à La Ruche Qui Dit Oui locale. Et a chaque fois je lui prend (entre autre) des pâtes fraîches.

Je dois me creuser aussi à chaque fois les méninges pour trouver une bonne recette. Surtout que j’aime le changement. Mais comme les pâtes permettent tellement de choses différentes, il y a l’embaras du choix et je me laisse un peu guidé par les achats compulsifs présents dans les frigos, surgélateurs et armoires. J’essaye toujours d’avoir un très large choix dingrédients.

J’avais ainsi un petit bocal de pesto d’artichaut et un ravier de petits artichauts à l’huile. Dans mon surgélateur il me restait de la pancetta. Il ne me restait plus qu’à ajouter quelques ingrédients de base qu’on devrait toujours avoir chez soi et voilà une recette. J’ai même utilisé un peu de pangratatto que j’avais fait en trop pour une autre recette.

C’était vraiment très très bon.

INGREDIENTS (2-4P)

  • 500 G SPAGHETTONI
  • 200 G PESTO D’ARTICHAUT
  • 1 ECHALOTE
  • 5 PETITS ARTICHAUTS A L’HUILE
  • 150 G PANCETTA (ici en tranches fines mais des tranches plus épaisses conviendront mieux)
  • 10 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 10 CL VIN BLANC SEC
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • UNE BONNE C A S PERSIL PLAT
  • 3-4 C A S PARMESAN RAPE
  • 2-3 C A S CHAPELURE GRILLEE MAISON
  • LE JUS D’UN QUART DE CITRON

PREPARATION

Couper la pancetta en fins lardons ou en fines lanières (selon la coupe initiale). Ecraser la gousse d’ail non-pelée.

Egoutter les petits artichauts à l’huile.

Couper les petits artichauts à l’huile en deux.

Peler l’échalote et l’émincer finement.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive avec la gousse d’ail pendant 5 minutes à feu doux en la retournant de temps en temps.

Retirer l’ail.

Y faire revenir la pancetta jusqu’à coloration et légère croustillance. Réserver la pancetta en l’égoutant sur du papier de cuisson.

Diminuer un rien le feu.

Faire revenir rapidement l’échalote. Ajouter si nécessaire un rien d’huile d’olive.

Déglacer la sauteuse avec le vin blanc et laisser réduire quasi à sec.

Ajouter le pesto d’artichauts et le bouillon. Laisser réduire un court moment. Rectifier en poivre (pas en sel car la pancetta, le pesto et l’eau de cuisson des pâtes sont déjà salées). Diminuer le feu.

Pendant ce temps, placer une casserole remplie d’eau salée sur le feu, porter à ébullition puis verser les pâtes. Faire cuire les pâtes en les laissant al dente.

Emincer finement le persil plat.

Ajouter la pancetta et les demi artichauts dans la sauce. Poursuivre la cuisson en douceur.

Lorsque les pâtes sont cuites, les transvaser directement dans la sauteuse contenant la sauce. Ajouter le persil et le parmesan. Ajouter deux louches d’eau de cuisson des pâtes. Terminer la cuisson. En fin de cuisson, ajouter le jus de citron. Rectifier l’assaisonnement en poivre (le sel ne sera pas nécessaire).

Dresser. Ajouter encore un peu de parmesan sur le dessus et un peu de chapelure grillée.

Bon Appétit !

Coquillettes au jambon et aux quatre fromages gratinés

COQUILETTES AU JAMBON ET AUX QUATRE FROMAGES GRATINES

Il y a des plats qui vous font voyager immédiatemment vers votre enfance et qui vous suivent toute une vie.

Pour beaucoup de belges et de français les coquillettes (ou macaroni) aux jambon et au fromage en fait indéniablement partie. Dans notre cocon familial c’est le cas aussi bien pour moi que pour mon épouse. Ma maman faisait une version toute simple : des pâtes cuites et égouttées. On ajoute le fromage et le jambon et on poivre, puis on mélange. On obtient des pâtes avec des fils de fromage et des endroit ou se forment des amalgames de fromage et de jambon. Le plaisir quand on tombait sur ces parties du plat… Chez ma femme, une version avec de la crème liquide en plus, mais ce n’était pas un de ses plats favoris, bon sans plus. Elle y tappait même du ketchup pour que ça lui plaise plus. Avec nos enfants nous avons continué à en faire dans un mix entre les deux propositions et ils en réclamaient souvent.

En France plusieurs versions existent : des coquillettes avec uniquement beurre et fromage, des avec ajout de fromage et encore d’autres plus développées, avec une béchamel ou une mornay, gratinée ou pas.

Retrouver l’origine de cette idée est impossible et savoir si à la base elle est une adaptation locale de la cuisine italienne ou une invention du coin pur et dur relève de la supposition.

Les plats de pâtes au fromage sont connus depuis le XIVe siècle au travers du livre de recettes italiennes « Liber de coquina », un des plus anciens livres de recettes médiévales, entre autres plats à base de pâtes et de parmesan. Il est aussi fait mention d’un plat dénommé « makerouns » dans le « Forme of Cury », livre datant lui aussi du XIVe siècle : un plat fait à base de pâtes fraîches, enrobées d’un mélange de beurre et de fromage.

Cette recette paraît dans le livre d’Elizabeth Rafflatd, « The Experience English Houskeeper » où la sauce est une sauce béchamel avec du cheddar accompagnant des macaronis saupoudrés de parmesan, cuits jusqu’à être dorés. Une autre recette datant de 1784 précise que les macaronis doivent être bouillis puis panés avant d’être frits. De la crème fraîche épaisse est ensuite ajoutée avec une noix de beurre roulée dans la farine. La cuisson est de cinq minutes avant de verser le tout dans un plat et de recouvrir le mets de parmesan et de poivre. Le livre de cuisine victorienne « Mrs Beeton’s Book of Household présente deux versions de ce type recette.

Aux Royaume-Uni et Etats-Unis la recette a évolue vers ce qu’on appelle le « mac’ n cheese ». Il est composé de coquillettes auxquelles on associe un mélange de plusieurs fromages, dont du cheddar et du gruyère. Le tout peut être recouvert de chapelure qui crée une croûte dorée après cuisson. Une variante consiste à y ajouter une sauce béchamel.

Souvent il est dit que c’est Thomas Jefferson qui a inventé la recette. Ce n’est pas du tout exacte. Il est vrai qu’il avait emporté avec lui en 1790 une machine à faire la pasta napolitaine, mais ce n’était certainement pas le seul dans ce cas. Une recette écrite par sa main a été retrouvée, mais il manque l’ingrédient ‘fromage’.

En Suisse il y a une recette similaire qui s’appelle ‘älpermagronen’.

Des sociétés comme Kraft et Lustucru p.e. ont fait perdurer ce type de plats dans leur communication marketing.

Mais disons que la recette se perd dans la nuit de temps.

J’avais envie de faire évoluer un peu la recette familiale, surtout afin de trouver ‘la’ version qui plait à ma femme. Et je pense l’avoir trouvée. Je me suis surtout inspiré des versions de Contincini et de Lignac.

Trois petits trucs d’abord pour donner plus de profondeur au plat : le bouillon de volaille, le citron et la sauce soja (en toute petite dose). Après de la gourmandise avec une Mornay aux quatre fromages et finalement le gratin qui apporte une texture supplémentaire. Je vous assure que ces petites adaptations sont magiques. La préparation semble moins lourde et plus aromatique.

INGREDIENTS (3-4P)

  • 350 G COQUILLETTES
  • 80 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 250 G JAMBON CUIT (idéalement en cubes d’un demi cm)
  • 1 C A C SAUCE SOJA

Béchamel riche en fromage

  • 15 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 15 CL CREME LIQUIDE
  • 15 CL LAIT
  • 10 G FARINE
  • 10 G BEURRE
  • 240 G 4 FROMAGES (BEAUFORT/COMTE, GRUYERE, EMMENTAL, PARMESAN)
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • UN RIEN DE MUSCADE

PREPARATION

La béchamel riche

Mélanger le bouillon de volaille, le lait et la crème.

Faire fondre le beurre dans une petite casserole. Ajouter la farine d’un coup et remuer vivement pour créer une pâte. Laisser cuire quelques minutes en mélangeant. Délayer avec le mélange de liquides tout en remuant à la spatule en bois afin d’éviter les grumeaux. Faire bouillir et épaissir 2 minutes sur feu moyen. Assaisonner avec du sel et du poivre et ajouter un bonne pointe de muscade.

Y faire fondre 2/3 des quatre fromages fraîchement râpés, puis ajouter le jaune d’œuf hors du feu. Mélanger le tout intimement. Finalement, ajouter le jus de citron.

Mélanger le jambon, coupé en dés, à la Mornay.

La cuisson des pâtes

Faire cuire les coquillettes « al dente » dans une casserole, en ajoutant, petit à petit, le bouillon de légumes comme pour un risotto. Saler très légèrement avec 1 c à c de sauce soja.

Ajouter la Mornay au jambon aux pâtes. Bien mélanger.

Gratin

Verser le tout dans un grand plat familial; ajouter dessus le reste de fromage et faire gratiner au four sous grill à 250°C.

Servir chaud et donner encore quelques tours de moulin à poivre.

Bon Appétit !

Papardelle aux sardines et aux tomates/Papardelle con le sarde e pommodore

PAPARDELLE AUX SARDINES ET AUX TOMATES/PAPARDELLE CON LE SARDE E POMMODORE

Il y a quelques jours un ami publiait sur son mur un photo spaghetti aux sardines. Ca m’avait vraiment donné envie à mon tour d’en faire. Mais je n’ai pas suivi sa version, je suis aller voir comment ils faisaient en Sicile, ou c’est un plat traditionnel très commun.

La version sicilienne est très influencée par les cuisines espagnoles et arabes et comporte des raisins secs et parfois du safran. On y trouve des éléments typiquements italiens comme les pignons, le fenouil sauvage et la chapelure.

Les puristes vont probablement bondir car j’ai du dévier un peu de la version originelle. En Sicile la recette est préparée avec des sardines fraîches. Ils utilisent généralement les bucatini, pas les papardelle comme moi. Ensuite il manque un élément clé, le fenouil sauvage. Covid-19 oblige, j’évite de sortir le plus possible (je suis très à risque) et je fais avec ce que j’ai à un moment donné. J’avais 500g de papardelle fraîches du traiteur italien, pas de sardines fraîches et pas envie d’aller chez le poissonnier, et je n’avais pas de fenouil sauvage ni de verdure de fenouil. J’ai donc opté pour les sardines en boîte (ce qui selon moi ne change pas des masses le goût) et j’ai apporté le fenouil via les graines de fenouil.

En Sicile généralement le plat est fait sans tomates, mais une version avec tomates existe. J’avais des coeurs de boeuf à liquider, donc la version ‘pommodore’ s’est imposée.

Ne vous attendez pas à des pâtes baignant dans la sauce (c’est en plus rarement le cas en Italie), la sauce est assez peu mouillée.

J’ai vraiment adoré ce plat, une explosionde goût en bouche, très sur le poisson bien sûr, mais « che bona ». En plus, plat riche en omega 3 et on en a besoin par chez nous.

INGREDIENTS (4P)

  • 500 G PATES LONGUES (BUCATINI, SPAGHETTI, TAGLIONI, PAPARDELLE..)
  • 400 G SARDINES NETTOYES, EN FILETS (BOITE) A L’HUILE D’OLIVE (+- 4 BOITES)
  • 50 G PIGNONS DE PIN
  • 50 G RAISINS SECS NOIRS (en Sicile ils utilisent la variété « passolina »)
  • 6 PISTILS DE SAFRAN
  • 3 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE D’OLIVE
  • 2 TOMATES COEUR DE BOEUF OU 1/2 BOITE TOMATES PELEES
  • UNE C A C BOMBEE DE GRAINES DE FENOUIL (A DEFAUT DE FENOUIL SAUVAGE)
  • 1 OIGON JAUNE PLUTOT GROS
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1/2 PIMENT ROUGE
  • 4 BRANCHES D’ORIGAN FRAIS
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 40 G CHAPELURE MAISON

PREPARATION

Monder les tomates coeur de boeuf et les concasser.

Peler l’ail et l’émincer finement.

Peler l’oignon et l’émincer.

Mettre les pistils de safran dans un petit fond d’eau tiède.

Couper un piment en deux et le débarasser des graines. N’utilisez qu’un demi pour la recette.

Laisser gonfler les raisins dans un bol d’eau tiède pendant 10 minutes.

Faire dorer les pignons à sec dans une poêle.

Dorer à sec la chapelure et la réserver.

Récupérer les anchois et les sardines mais garder leur huile. Les hacher grossièrement.

Faire chauffer un casserole d’eau salée pour la cuisson des pâtes.

Faire  revenir l’ail, l’oignon et les graines de fenouil dans une sauteuse large dans l’huile des boites de sardines. Mettez environ 5 c a s d’huile.

Après 7 minutes, ajouter les tomates et le safran (ainsi que son eau de trempage). Saler très légèrement et ajouter le demi piment et les feuilles d’origan frais. Laisser mijoter à feu doux pendant 10 minutes.

Ajouter les sardines et anchois concassés, les raisins et les pignons de pin. Mélanger et encore cuire le tout pendant 5 minutes à feu très doux. Poivrer généreusement.

Cuire les spaghettis « al dente ».

Dès qu’ils sont cuits, les ajouter sans les égoutter et les à peine quelques minutes terminer leur cuisson. Ajouter si nécessaire pour la texture, un peu d’eau de cuisson des pâtes.

Servir aussitôt. Dans les assiettes les saupoudrer, comme le veut la tradition sicilienne, avec la chapelure dorée (muddica atturata).

Bon Appétit !

Spaghetti al cavalo riccio e polpette al finocchio

SPAGHETTI AL CAVALO RICCIO E POLPETTE AL FINOCCHIO

Lors de ma commande hebdomadaire à La Ruche Qui Dit Oui, je m’étais laissé tenté par une botte de feuilles de chou ‘kale’. Mais aucune idée ce que j’allais en faire. Je n’avais pas envie de les mettre dans une quiche, ni d’en faire un stoemp/stampot.

C’est Jeroen Meeus qui me fournit la recette pour ce soir. Je l’ai suivie à la lettre, j’ai uniquement diminué certaines quantités car nous ne sommes que deux à table et j’ai ajouté des graines de fenouil pour mettre plus encore le goût anisé en avant.

Ah, le fameux chou ‘kale’ qu’on nous vend comme superaliment depuis quelques années, comme nouveau légume aussi. Alors que ce chou existe depuis belle lurette. Aux Pays-Bas, le ‘boerenkool’ est une vraie institution culinaire traditionnelle. Son petit nom latin est ‘Brasica olearacea’ et connait deux sous-variétés ‘laciniata’ et ‘sabellica’. En Flandre on l’appelle parfois ‘krulkool’ ou ‘krolkool’, mais il ne faut pas le confondre avec ce qu’on appelle en Belgique francophone le ‘chou frisé’. Ce que nous appellons ‘chou frisé’ est en fait le ‘chou de Milan’ (Brassica olearacea variété sabauda’, aussi appelé ‘chou de Savoie’ ou ‘Chou pommé frisé’.

Les dernières années il est donc surtout connu sous son nom anglais ‘kale’. Aux Etats-Unis plusieurs variétés différentes sont appelés kale. Le mot kale à certainement la même racine que l’allemand kohl, le néerlandais kool et le kal et kaali des pays nordiques.

J’ai préféré utiliser son nom italien dans cette recette pour rester dans l’esprit italien.

Ce chou est intéressant au niveau nutritionnel pour les apports suivants :

Pour 100 g de chou

  • 867 mg vitamine A (sous forme beta-carotène)
  • 817 mg vitamine K
  • 450 mg potassium
  • 210 mg calcium (c’est le légume le plus riche en calcium)
  • 187 mg vitamine B9
  • 105 mg vitamine C
  • 31 mg magnesium
  • 5,3 mg caroteen
  • 2,1 mg vitamine B3
  • 1 à 2 mg fer
  • 1,7 mg vitamine E
  • 0,55 mg manganèse
  • 0,25 mg vitamine B2
  • 0,25 mg vitamine B6
  • 0,1 mg vitamine B1
  • 0,06 mg cuivre

Avec au total 34,45 mg de polyphenols. Plein de bonnes choses donc pour notre corps. Il ne faut pas s’en priver.

C’était vraiment très bon; la combinaison chou-ricotta-chèvre bât haut la main la même combinaison avec les épinards. A refaire. Par contre, il vous restera des boulettes, mais elles sont bonnes à manger froides avec l’apéro.

INGREDIENTS (2P)

  • 275 A 300 G CAVOLO RICCIO (chou kale/boerenkool)
  • SEL, POIVRE
  • UNE PINCEE DE BICARBONATE DE SOUDE ALIMENTAIRE
  • 500 G HACHE PORC-VEAU
  • 1 OEUF
  • 1 C A C BOMBEE DE GRAINES DE FENOUIL MOULUES
  • 40 G CHAPELURE
  • 3-4 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 50 G PARMESAN FRAICHEMENT RAPE
  • 90 G RICOTTA
  • 120 G FROMAGE DE CHEVRE FRAIS (A DEFAUT DU CHAVROUX OU AUTRE)
  • 350 G SPAGHETTI
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 1 ECHALOTE
  • DES COPEAUX DE PARMESAN
  • 1 C A S GRAINES DE FENOUIL

PREPARATION

Laver les feuilles de chou. Enlever les grosses nervures des feuilles de chou et couper grossièrement les feuilles.

Porter à ébullition une bonne quantité d’eau salée, additionnée d’un peu de bicarbonate de soude. Faire bouillir les feuilles jusqu’à ce qu’elles soient cuites et tendres. Comptez environ 10 minutes.

Egoutter les feuilles en gardant l’eau de cuisson. Les rincer sous l’eau froide. Laisser s’égoutter à nouveau, réserver.

Placer le haché dans le bol d’un Kitchenaid. Y ajouter l’oeuf et les graines de fenouil. Mélanger une première fois.

Ajouter ensuite la chapelure et assaisonner avec sel et poivre si nécessaire. Rouler des boulettes (une quinzaine).

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle. Y faire dorer les boulettes sur toutes les faces. Réserver et garder chaud. Récupérer la graisse de cuisson.

Mélanger le parmesan râpé, la ricotta et le chèvre frais dans un petit blender. Y ajouter une partie des feuilles de chou et remixer. Détendre éventuellement le mélange avec une c à s d’eau de cuisson du chou. Ajouter la gousse d’ail émincée, saler, poivrer et remixer à nouveau.

Hacher finement le reste des feuilles.

Peler l’échalotte et hacher finement.

Faire cuire les pâtes ‘al dente’ comme indique sur l’emballage, dans l’eau de cuisson du chou.

Dans une sauteuse, faire chauffer un peu d’huile d’olive et la graisse de cuisson des boulettes.

Faire revenir l’échalote avec les feuilles de chou hachées et les graines de cumin..

Ajouter ensuite les boulettes et une louchette d’eau de cuisson. Laisser réchauffer doucement à couvert.

Ajouter les pâtes et une à deux cuillères d’eau de cuisson des pâtes et du chou.

Ajouter finalement la sauce au fromage et au chou et mélanger. Rectifier en poivre.

Servir. Décorer avec quelques copeaux de parmesan.

Bon Appétit !

Taglioni à la crème d’olives vertes

TAGLIONI A LA CREME D’OLIVES VERTES

Covid-19 et inspection quotidienne des fonds de placard pour ne pas devoir sortir trop souvent faire des courses. 500g de spaghettoni fresci via ma Ruche et un petit pot de crème d’olives vertes que mon fils m’avait offert. Il n’en faut pas beaucoup plus pour faire des ‘paste’.

INGREDIENTS (2P)

  • 500 G TAGLIONI
  • 3 C A S BOMBEES DE CREME D’OLIVES VERTES
  • SEL
  • 6 C A S DE POLPA DE TOMATES OU DE COULIS DE TOMATES REDUIT FORTEMENT
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 2 C A S PERSIL HACHE
  • PARMESAN FRAICHEMENT RAPE
  • UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1/2 OIGNON MOYEN

PREPARATION

Peler la gousse d’ail et l’émincer finement.

Peler l’oignon et hacher finement.

Hacher finement le persil.

Porter à ébullition de l’eau salée et y faire cuire les pâtes ‘al dente’.

Pendant ce temps, faire revenir l’ail et l’oignon dans l’huile d’olive pendant quelques minutes. Ensuite ajouter la pulpe de tomates et faire cuire le tout, à couvert, sur petit feu, pendant 10 minutes.

Ajouter quelques louches d’eau de cuisson des pâtes, la pâte d’olives vertes, la pincée de Cayenne et le persil. Mélanger afin de bien homogénéiser.

Ajouter les pâtes et faire cuire le tout pendant une minute en mélangeant constamment. Poivrer.

Servir, accompagné de bon parmesan.

Bon Appétit !

Spaghetti alla puttanesca

SPAGHETTI ALLA PUTTANESCA

Ce soir un bon classique italien pour cuisiner les bonnes pates fraîches du traiteur. J’avais déjà mis une recette sur ce blog, mais il s’agissait de la version avec du thon émietté dedans. Cette fois une version plus simple.

La base de la « puttanesca » est toujours la même: une sauce tomatée, relevée avec des piments et assez salée en raison des câpres et des anchois. Puis on y ajoute du persil, des olives et un peu de cannelle et d’origan.

Sur l’origine de la recette, beaucoup d’encre a déjà coulé. La version suivante est la plus plausible je trouves personnellement :

Dans les années 1950, Sandro Petti du restaurant Rancio Fellone sur l’île d’Ischia, près de Naples, reçoit la visite en fin de service d’une bande de copains. Ils ont très faim et il n’a plus grand-chose à leur proposer. Ils insistent et lui demandent de faire ‘vite’ un putain de mélange (faci una puttanata qualsiasi). Ce qui pourrait référer quelque peu à l’époque ou les putains de Naples, de Sicile et des environs, vivaient dans des maisons closes et étaient vraiment enfermées quasiment toute la semaine. Elles n’avaient souvent le droit de faire les courses qu’une fois par semaine. Toute la semaine elles devaient faire avec ce qu’elles avaient dans leurs armoires. En plus, cela devait souvent aller vite, car vu leurs occupations, elles n’avaient vraiment pas trop le temps de cuisiner. Elles se faisaient donc des pâtes avec une sauce tomate vite faite.

La recette est néanmoins très très proche des ‘Spaghetti alla partenopea » de Naples et des ‘Spaghetti alla Siciliana’ de Sicile, surtout autour de Syracuse. Ce qui est certain, c’est que la renommée populaire de cette préparation date vraiment que de la deuxième partie du 20e siècle et la première mention n’est retrouvée qu’en 1961 dans un roman italien : ‘spaghetti alla puttanesca come li fanno a Siracusa’. Elle est maintenant très populaire dans toute l’Italie et spécialement à Rome.

Bon, j’ai du faire une incartade à la recette. En principe il faut des olives noires, mais je n’avais que des non-dénoyautées et je n’avais pas envie de m’amuser à les dénoyauter ni de ressortir faire une course. La recette m’a permis de liquider un tiers de bocal d’olives vertes encore au frigo. En plus ma femme préfère les vertes aux noires.

INGREDIENTS (4P)

  • 500 GR PAPARDELLE OU SPAGHETTI FRAIS
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 2 C A S CAPRES, EGOUTTES
  • 1 BOITE DE 30 GR ANCHOIS A L’HUILE (6 ANCHOIS) + UN PEU DE LEUR HUILE
  • 2 PIMENTS ROUGES PIQUANTS FRAIS
  • 1 BOTTE DE PERSIL PLAT
  • 16 OLIVES NOIRES EPEPINES (A DEFAUT DES VERTES)
  • UNE PINCEE DE CANNELLE
  • 800 GR DE TOMATES PELEES
  • LE JUS D’UN CITRON
  • HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE
  • SEL, POIVRE
  • 1 C A S D’ORIGAN
  • PARMESAN
  • 2 CROUTES DE PARMESAN

PREPARATION

Nettoyer les piments. Enlever les graines et les hacher finement.

Hacher les feuilles de persil et hacher aussi les queues, garder dans deux récipients distincts.

Hacher les anchois. Presser l’ail.

Verser un peu d’huile d’olive dans une sauteuse. Y ajouter l’ail pressé, les câpres et les anchois avec leur huile. Ajouter également les piments rouges hachés et les queues de persil hachées.

Faire revenir à feu fort pendant 2-3 minutes le mélange dans la poêle. Assaisonner avec de la cannelle et de l’origan et ajouter les tomates pelées ainsi que les croûtes de parmesan. Saler légèrement et poivrer. Faire revenir le mélange à feu doux pendant 45 minutes, afin que tous les goûts se mélangent bien.

Faire cuire les pâtes avec un peu de sel dans de l’eau bouillante. Cuire les pâtes ‘al dente’ selon les indications sur l’emballage.

Ajouter les olives à la préparation. Poursuivre la cuisson encore 15 minutes.

Egoutter les pâtes et garder l’eau de cuisson. Ajouter précautionneusement les pâtes à la préparation. Y ajouter le persil, le jus de citron, un peu d’huile extra vierge, bien mélanger le tout.

Ajouter une ou deux louches d’eau de cuisson pour terminer la cuisson des pâtes et laisser sur le feu jusqu’à obtenir une sauce qui nappe bien les pâtes.

Servir et saupoudrer de parmesan.

Bon Appétit !

Spaghettoni au pesto de tomates séchées et ricotta

SPAGHETTONI AU PESTO DE TOMATES SECHEES ET RICOTTA

Ce lundi, des ‘pasta fresco’ du traiteur, des tomates séchées d’un autre traiteur et quelques autres ingrédients pour un bon plat de pâtes avec si on veut tricher un peu, que quatre ingrédients : un pesto rouge de tomates séchées, de la ricotta, des pâtes et l’eau des pâtes. En Italie avec rien on fait tout.

Terriblement gourmand.

INGREDIENTS (2P)

  • 500 G SPAGHETTONI
  • 200 G TOMATES SECHEES
  • POIVRE NOIR, SEL
  • HUILE D’OLIVE (environ 15 cl)
  • 5 BRANCHES DE BASILIC FRAIS (avec les branches)
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 50 G PARMESAN + POUR LA DEGUSTATION
  • 25 G D’AMANDES
  • 25 G PIGNONS DE PIN
  • 200 G RICOTTA

PREPARATION

Egoutter les tomates séchées. Les placer dans le bol d’un mixeur avec les amandes, les pignons, le parmesan, le basilic, l’ail, une pincée de sel et de poivre. Mixer par à coups.

Ajouter petit à petit de l’huile d’olive et continuer à mixer jusqu’à obtenir une consistance homogène et onctueuse.

Enlever la préparation, y ajouter la ricotta et mélanger.

Faire cuire les pâtes ‘al dente’ dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter en gardant l’eau de cuisson riche en amidon.

Verser le pesto à la ricotta dans une sauteuse. Y ajouter 4 louches d’eau de cuisson des pâtes et les pâtes. Mélanger le tout sur très très petit feu et ajouter un peu d’eau de cuisson si nécessaire. Terminer ainsi la cuisson des pâtes.

Rectifier en poivre et en sel.

Servir immédiatement avec un peu de parmesan et quelques tours de moulin à poivre.

Bon Appétit !

Penne aux épinards, petits pois et gorgonzola

PENNE AUX EPINARDS, PETITS POIS ET GORGONZOLA

Les pâtes c’est magique, on peut faire tellement de recettes différentes avec. En voici encore une de plus dans ma collection.

INGREDIENTS (3P)

  • 500 G PENNE
  • 450 G EPINARDS FRAIS
  • 150 G RICOTTA FRAICHE
  • 50 G GORGONZOLA (A DEFAUT DU ROQUEFORT)
  • 125 G PETITS POIS
  • DEUX ECHALOTES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 40 G D’AMANDES BLANCHES EFFILEES
  • HUILE D’OLIVE
  • 100 G PARMESAN RAPE FRAICHEMENT
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON

PREPARATION

Nettoyer les épinards : les laver et enlever les tiges les plus grosses. Egoutter.

Peler les échalotes et les émincer finement. Peler les gousses d’ail et les couper en deux dans leur longueur.

Faire chauffer les amandes effilées à sec dans une poêle pendant quelques minutes (sans les brûler).

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une sauteuse large et y faire fondre les épinards pendant 8 à 10 minutes. Saler et poivrer après quelques minutes.

Egoutter et débarrasser les épinards dans un bol et les laisser refroidir. Les hacher plus finement.

Dans une casserole, faire revenir les échalotes dans un petit filet d’huile d’olive. Ajouter les petits pois, un peu de sel et de poivre et les cuire pendant quelques minutes. Réserver.

Faire bouillir de l’eau salée et y faire cuire les pâtes ‘al dente’. Les égoutter en gardant l’eau de cuisson.

Couper le grogonzola en petits dés.

Mélanger alors la ricotta aux épinards et y ajouter quelques cuillères d’eau de cuisson des pâtes. Y ajouter aussi le gorgonzola.

Dans la sauteuse, faire revenir les gousses d’ail pendant quelques minutes.

Reverser ensuite la crème aux épinards dans la sauteuse pour la réchauffer et faire fondre le gorgonzola. Ajouter une louche d’eau de cuisson. Remuer avec une cuillère en bois.

Après 2 minutes, y ajouter les pâtes et remuer la sauteuse afin que les pâtes soient bien enrobées de sauce. Au besoin ajouter encore une ou deux louches d’eau de cuisson des pâtes. Poivrer. Ajouter les petits pois. Ajouter la moitié du parmesan. Enlever les quatre morceaux d’ail.

Ajouter le jus de citron.

Dresser les assiettes et ajouter un peu d’amandes effilées et de parmesan.

Bon Appétit !

Casarecce aux tomates fraîches, basilic et parmesan

CASARECCE AUX TOMATES FRAICHES, BASILIC ET PARMESAN

Ce soir je nous ai préparé une recette mega-simple de pâtes. Les italiens ont ce don d’une cuisine très simple, avec peu d’ingrédients. Ce n’est pas l’exercice que je pratique le plus souvent, mais ce n’est pas parce-qu’on aime les recettes complexes, qu’on n’aime pas les recettes plus épurées. Cette recette est un grand classique italien. C’est très frais surtout si on utilise des pâtes fraîches, des tomates fraîches, du bon parmesan et du basilic du jardin.

INGREDIENTS (2P)

  • 1 KG DE TOMATES FRAICHES TYPE ‘ROMA’
  • 5 GOUSSES D’AIL
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 500 G CASERECCE
  • 60 G PARMESAN + UN PEU POUR LE DRESSAGE
  • UNE VINGTAINE DE FEUILLES DE BASILIC FRAIS
  • EAU DE CUISSON DES PATES

PREPARATION

Monder les tomates et ne garder que la chair (sans la peau) et le jus (sans les pépins). Couper la chair en dés.

Peler les gousses d’ail et les émincer très finement.

Râper le parmesan.

Faire cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée (3 L s’est suffisant, ça donnera une eau de cuisson plus amidonnée). Egoutter et réserver.

Faire roussir légèrement l’ail dans un peu d’huile d’olive dans une sauteuse large à bords hauts.

Y ajouter, après quelques minutes, les dés et le jus de tomates. Ajouter une bonne quantité de poivre et un peu de sel. Laisser cuire pendant une dizaine de minutes à feu moyen.

Ajouter une louche d’eau de cuisson et poursuivre la cuisson jusqu’à évaporation de 2/3 du liquide.

Pendant ce temps, émincer finement les feuilles de basilic.

Ajouter les casarecce aux tomates et bien mélanger afin que chaque pâte se détache.

Ajouter alors un filet d’huile d’olive, une petite louche d’eau de cuisson et le parmesan. Mélanger et poursuivre la cuisson pour encore réduire la sauce et l’épaissir.

En fin de cuisson, ajouter le basilic et dresser les assiettes. Terminer par encore un peu de parmesan.

Bon Appétit !

Taglione Serendipita

TAGLIONE SERENDIPITA

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En cuisine le hasard des restes est souvent heureux. Ce fût le cas avec ce plat de pâtes. Les pâtes sont vraiment d’excellents alliés pour utiliser au mieux les restes. Avant de partir pour deux semaines à la mer, j’avais fais le nécessaire pour bien vider mes frigos et éviter de jeter des produits à la poubelle. Et arrivé au dernier repas du soir avant de partir, il ne restait plus vraiment beaucoup de choses.

J’avais 500 g de pâtes fraîches (donc obligé de les utiliser), une grappe de tomates cerises, un petit fond de reste de coulis de tomates (que j’avais réalisé pour mon plat avec la scamorza quelques jours avant), un fenouil, des jeunes oignons, du guanciale, des croûtes de parmesan (je les réserve toujours, elles servent pour lier les sauces des pasta), un peu de parmesan râpé et un peu de pecorino râpé. J’ai complété avec des produits que j’ai constamment chez moi et avec l’huile d’olive à l’ail que j’avais fais maison.

Et c’était juste excellent, sérendipité à fond donc d’où le petit nom que j’ai donné à mon plat.

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INGREDIENTS (3-4 P)

  • 500 G TAGLIONE FRAIS
  • UNE GRAPPE DE TOMATES CERISES
  • DEUX LOUCHES D’UN RESTE DE COULIS DE TOMATES AU BASILIC
  • 1 FENOUIL
  • 2 JEUNES OIGNONS AVEC DES BULBES DE BELLE TAILLE
  • UNE POIGNEE D’OLIVES NOIRES DENOYAUTES
  • 2 C A C CAPRES AU VINAIGRE
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON
  • LE ZESTE D’UN DEMI CITRON
  • HUILE D’OLIVE A L’AIL
  • 1 A 2 C A C D’ORIGAN SECHE
  • 70 G GUANCIALE
  • 15 CL NOILLY PRAT
  • 2 MORCEAUX DE CROUTE DE PARMESAN
  • EAU DES PATES
  • SEL, POIVRE
  • 1 C A S PARMESAN RAPE
  • 2 C A S PECORINO ROMANO RAPE

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PREPARATION

Enlever les tiges et la base plus coriace du fenouil, ainsi que la première couche. Couper le fenouil en deux dans la longueur, puis très finement en tranches.

Emincer finement les oignons.

Couper les olives noires en deux.

Couper les tomates cerises en deux.

Couper le guanciale en lardons très fins.

Rincer brièvement les câpres.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive à l’ail dans une sauteuse large et à bords hauts. Y faire revenir le guanciale jusqu’à ce qu’il devienne croustillant.

Ajouter une cuillère à soupe d’huile d’olive à l’ail, le fenouil et l’oignon. Cuire jusqu’à légère coloration, puis mouiller d’un verre d’eau et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes à couvert.

Ajouter le coulis de tomates, un peu de sel et assez bien de poivre. Y mettre également les croûtes de parmesan. Poursuivre la cuisson à feu plus faible.

Pendant ce temps, cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée pendant environ 4 minutes. Les égoutter en réservant l’eau de cuisson des pâtes.

Déglacer la sauteuse avec le Noilly Prat et poursuivre la cuisson.

Ajouter l’origan, le jus et le zeste de citron et les câpres et poursuivre la cuisson tant que le fenouil n’est pas cuit.

Une fois le fenouil bien cuit, ajouter deux louches de cuisson d’eau des pâtes et les fromages. Mélanger, enlever les croûtes de parmesan et ajouter les pâtes. Terminer la cuisson des pates jusqu’à ce que la consistance de la sauce devient nappante. Rectifier l’assaisonnement en poivre et bien mélanger le tout.

Vers la fin, ajouter les demi olives et les demi tomates. Mélanger à nouveau mais hors feu.

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Bon Appétit !

Penne con crema di peperoni rosso e gialo

PENNE CON CREMA DI PEPERONI ROSSO E GIALO

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Nous adorons les pâtes (comme beaucoup de monde) et bizarrement je n’avais encore jamais fait cette recette tout simple de pâtes à la crème de poivrons. La recette est comme souvent en Italie, d’une grande simplicité.

Nous l’avons mangé accompagné d’un peu de parmesan, mais sans ça fonctionne aussi.

Pas besoin d’alourdir cette recette (comme on la retrouve très souvent sur le net) avec de la crème, du mascarpone, du lait ou de la ricotta. La texture nappante est apportée par une réduction maîtrisée de l’eau contenu dans les légumes et par l’amidon contenu dans l’eau de cuisson des pâtes.

P.S. Je n’avais qu’un petit restant de basilic mais j’ai écris la recette comme si j’en avais un beau bouquet.

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INGREDIENTS (4P)

  • 600 G PENNE RIGATE
  • 650 G POIVRONS ROUGES ET JAUNES
  • 1 PETIT OIGNON
  • 1/2 à 1 PETIT PIMENT ROUGE (selon votre amour pour le piment ou pas)
  • 400 G TOMATES SAN MARZANO
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • UN BOTTE DE BASILIC
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE NOIR
  • PARMESAN

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PREPARATION

Porter à ébullition une grande casserole d’eau salée.

Laver les poivrons rouges. Les couper en quatre et les débarrasser des pédoncules, des graines, des parties blanchâtres et de la queue. Couper en petits cubes.

Laver les tomates et couper grossièrement la chair.

Eplucher l’oignon et l’émincer finement.

Couper le piment rouge en deux, égrainer et émincer très finement.

Verser un filet d’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir l’ail (sans le peler) écrasé, le piment et l’oignon pendant quelques minutes. Ajouter un petit filet d’eau si nécessaire.

Ajouter les cubes de poivrons rouges et de tomates. Saler, poivrer et ajouter 3/4 des feuilles de basilic. Cuire le tout à feu moyen pendant 15 minutes en mélangeant bien de temps en temps.

Quand les poivrons sont bien cuits, faire cuire les pâtes dans l’eau bouillante selon le temps ‘al dente’ indiqué sur le paquet. Les égoutter en gardant aussi l’eau de cuisson.

Enlever les gousses d’ail et mixer finement les légumes jusqu’à obtention d’une belle crème assez lisse. Rectifier en sel et en poivre. Ajouter un filet d’huile d’olive.

Reverser la crème obtenue dans la sauteuse. Mettre sur petit feu. Ajouter deux louches d’eau de cuisson des pâtes. Faire réduire jusqu’à la texture souhaitée.

Ajouter les pâtes dans cette crème pour terminer la cuisson et bien les napper de la sauce.

Ajouter finalement, hors feu, encore 1/4 des feuilles de basilic, cette fois ciselées, et un peu de poivre noir.

Servir éventuellement avec du parmesan fraîchement râpé.

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Bon Appétit !

 

Spaghettoni ‘George Floyd’

SPAGHETTONI ‘GEORGE FLOYD’

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Pour le repas de ce soir je n’avais aucune idée de départ. Le stress de la page blanche jusqu’à environ 11 h 30. Aucune idée, aucune envie et puis la difficulté en plus de cuisiner à nouveau pour trois et devoir tenir compte de pas mal de trucs que mon fils n’aime pas.

Et puis, comme souvent, les pâtes sont venues me sauver. J’avais reçu mercredi 500 g de spaghettoni frais et un petit pot de 150 g de tomates séchées à ma Ruche. J’ai pensé à un pesto rouge rafraîchi par un peu de citron vert. Pour lancer la cuisson du pesto dans la sauteuse, un peu de guanciale. Un assaisonnement avec un peu de peperoncino, du basilic pour la fraîcheur, sel, poivre et un filet d’huile d’olive fumée au dressage. Quelques demi tomates cerises pour rappeler le fruit du pesto, à peine cuites. Pour apporter du croustillant et de la gourmandise, un peu de pangrattato. Et voila voila.

Mais comment appeler ce plat sans tomber dans l’excès de l’énumération ? Soit je dois énumérer tous les ingrédients, soit donner un nom plus court mais omettre plein d’ingrédients et ça ne voudrait pas dire grand chose. Et pourquoi pas lui donner le nom d’une personne comme ça se faisait il y a un siècle? Beaucoup de plats ont le nom d’une personne : la pêche Melba, la Madeleine, le hachis Parmentier, le Saint Honoré, la Frangipane, la tarte Tatin, le tournedos Rossini, la Charlotte, le Carpaccio, la sauce Albufera, les pommes Anna, l’oreiller de la belle Aurore, sauce Béchamel, potage Dubarry, oeufs Bénédicte, salade César, veau Orloff, Sachertorte, boeuf Wellington…. J’aime bien cette habitude et au moins tout le monde sait de quoi on parle. Et pourquoi je n’aurai pas le droit, moi, de donner le nom d’une personne à mon plat.

Mais quelle personne mettre à l’honneur ? C’est l’actualité qui m’a donné l’idée. Je suis un fervent anti-raciste. Le racisme, et son petit frère le nationalisme, est la tare humaine qui me désole le plus. Ca me met hors de moi. Alors ce qui se passe aux Etats-Unis entre une certaine police et la communauté noire et ce racisme presque plébiscité par le pouvoir en place actuel et par une tranche énorme de la population, ça me touche. J’ai donc décidé nommer mon plat en mémoire a ce noir étouffé par un flic psychopathe : George Floyd. A ma façon je fais perdurer son souvenir afin qu’on n’oublie jamais ce qui s’est passé et ce qui se passe régulièrement dans ce pays qui n’arrive pas à se défaire de son histoire esclavagiste.

Donc ce soir Spaghettoni ‘George Floyd’.

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Et vous savez ce qui serait sympa ? Ce serait que je ne sois pas le seul à préparer ce plat mais que d’autres le testent et le dispersent et que ce plat perdure dans le temps. Qu’on ne l’oublie jamais et qu’on ait une pensée pour lui à chaque fois.

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INGREDIENTS (4P)

  • 700 G SPAGHETTONI (OU BUCCATINI) FRAIS
  • 150 G TOMATES SECHEES ET LEUR HUILE DE TREMPAGE
  • 10 TOMATES CERISES
  • 50 G GUANCIALE
  • 3 GOUSSES D’AIL FRAIS
  • 8 FILETS D’ANCHOIS
  • LE JUS D’UN CITRON VERT
  • PEPERONCINO MOULU (PIMENT MOULU) (ou PILI PILI)
  • 1 C A S CAPRES AU VINAIGRE
  • 30 G PARMESAN
  • 15 FEUILLES DE BASILIC
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • UN FILET D’HUILE D’OLIVE FUMEE (optionnel, si vous n’en avez pas prendre de la non-fumée)

Pour le pangrattato

  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 3 GOUSSES D’AIL FRAIS
  • 100 G CHAPELURE GROSSIERE DE PAIN RASSIS
  • 3 C A S PERSIL PLAT
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Récupérer de la mie de pain rassis. Eventuellement sécher un peu plus le pain au four à 100°C. Puis dans un bol, pilonner les morceaux de pain afin d’obtenir une chapelure grossière.

Faire chauffer 3 c à s d’huile d’olive dans une sauteuse à feu moyen (si trop fort, le pain va brûler). Y faire sauter 3 gousses d’ail émincées pendant 30 secondes. Ajouter la chapelure grossière et la dorer 3 à 4 minutes. Assaisonner en poivre et en sel et y mélanger, une fois refroidie, le persil finement ciselé. Réserver.

Mixer ensemble les tomates séchées, les gousses d’ail, les filets d’anchois, les câpres, le parmesan et le jus du citron vert. Ajouter l’huile des tomates séchées pour obtenir la texture d’un pesto rouge. Réserver.

Couper les tomates cerises en deux. Réserver.

Faire cuire les spaghettoni al dente (elles vont terminer leur cuisson dans la sauce) dans un grand volume d’eau salée (8 g par litre).

Pendant ce temps, faire fondre et revenir le guanciale (si vous n’en avez pas, vous pouvez utiliser du lardo bianco ou un peu de saindoux). Lorsqu’il a bien libéré son gras, y faire revenir rapidement le pesto de tomates séchées.

Ajouter les pâtes sans trop les égoutter et six louches d’eau de cuisson qui servira à lier les pâtes et à terminer leur cuisson.

Saupoudrer de peperoncino (piment moulu) selon votre envie. Saler et poivrer. Ajouter les tomates cerises. Mélanger le tout.

Rectifier éventuellement avec un peu de jus de citron vert et de piment.

Ajouter, hors feu, le basilic finement émincé.

Dresser dans les assiettes et ajouter par dessus un filet d’huile d’olive fumée.

Terminer par un peu de pangrattato.

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Bon Appétit !

Casarecce aux asperges blanches et artichauts en barigoule, parmesan et gremolata au basilic et jaune d’oeuf dur

CASARECCE AUX ASPERGES BLANCHES ET ARTICHAUTS EN BARIGOULE, PARMESAN ET GREMOLATA AU BASILIC ET JAUNE D’OEUF DUR

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Cette recette a vu le jour au hasard des livraison et de l’urgence d’utiliser tel ou tel produit avant un autre pour ne pas perdre en fraîcheur. Depuis le confinement je m’approvisionné principalement via l’antenne locale de La Ruche Qui Dit oui, surtout pour les produits laitiers, farines, pommes de terre et viandes, un peu pour les légumes aussi mais le choix est très faible. Je complète pour les fromages, les bières et le café via Home Gourmet et pour les autres légumes via Efarmz. Pour le reste, que je ne trouve pas ailleurs, je continue à me faire livrer par Delhaize.

Mercredi j’ai reçu 500 g de casarecce fraîches via le traiteur italien qui livre à ma Ruche. Mais elles n’étaient pas mis sous vide, dressés sur un petit plateau et juste recouvert d’un film plastique flottant. Aucune indication de temps de conservation ni de temps de cuisson. J’ai donc décidé de les utiliser au plus vite.

Via Efarmz j’avais reçu une botte de 500 g d’asperges de très bonne qualité, de chez Stéphane Longuelune de La Ferme de la Baille à Erbisoeil. 500 g étant un peu peu pour en faire un plat du soir pour deux, genre asperges à la flamande, mousseline ou hollandaise, j’ai opté pour des caserecce aux asperges.

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Ensuite je me suis dis qu’il me fallait autre chose pour lier les pâtes est les asperges. Ok eau de cuisson et parmesan. Mais il allait me manquer un peu de profondeur et seul l’asperge allait me lasser dans ce plat de pâtes. J’ai alors pensé à mes quatre artichauts violets (d’assez belle taille) et à une association avec l’asperge. Deux amertumes différentes ça ne pouvait que marcher. Encore fallait-il réussir à lier les deux. Ma première idée fût de réaliser un bouillon d’asperges avec les pelures et les chutes des asperges et de cuire mes asperges dans ce bouillon. Finalement une partie du bouillon me servirait à faire la sauce. Ainsi j’apportais l’asperge sous deux formes différentes dans mon plat. Ensuite j’ai pensé à ma façon préférée de cuire les artichauts, c à d en barigoule et là aussi j’allais me servir du jus de barigoule pour réaliser ma sauce. Une sauce donc composé de quatre éléments : jus de barigoule, bouillon d’asperges, parmesan, eau de cuisson des pâtes (pour l’amidon).

Pour apporter un peu de vivacité au plat, j’ai réalisé une gremolata classique, puis j’y ai ajouté du basilic ciselé (j’en avais et il était temps que je l’utilise). Finalement j’ai voulu faire un clin d’oeil aux asperges à la flamande et apporter un côté plus rond et gourmand à ma gremolata en y ajoutant du jaune d’oeuf dur haché.

Verdict : après dégustation j’ai modifié les points suivants dans ma recette :

  • Couper les asperges en huit au lieu de quatre pour plus de facilité à la dégustation
  • Doser différemment la quantité de jus de barigoule et de bouillon d’asperges : j’avais réduit de 3/4 le jus de barigoule et donc du ajouter trop de bouillon d’asperges pour compenser pour faire ma sauce. En ne réduisant pas à l’avance et en mettant moins de bouillon d’asperges, on est sur un meilleur équilibre. Le goût d’asperges était trop présent dans la sauce et le goût brigoule trop masqué.
  • J’ai augmenté de deux minutes le temps de cuisson des asperges.
  • Checker les queues des artichauts avant de terminer le plat : mes artichauts avaient des queues très filandreuses alors que les coeurs étaient nickel. On a donc du repêcher les artichauts pour les recouper. Donc checker avant c’est mieux.

Pour le reste le mariage et le liant fonctionnent très bien et j’ai adoré la gremolata aux jaunes d’oeufs.

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INGREDIENTS (4P)

Pour les asperges

  • 500 G D’ASPERGES BLANCHES
  • EAU

Pour les artichauts

  • 4 ARTICHAUTS VIOLETS (6 SI ILS SONT PETITS)
  • 1 OIGNON MOYEN (BLANC DE PREFERENCE)
  • 1 CAROTTE MOYENNE
  • 50 G DE COPPA, DE PANCETTA OU DE JAMBON CRU
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1/2 BRANCHE DE CELERI
  • 1/2 VERT DE POIREAU
  • 1 BRIN DE THYM
  • 1 PETITE FEUILLE DE LAURIER
  • 1/2 BRIN DE ROMARIN
  • LE ZESTE D’UNE ORANGE NON-TRAITEE
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 15 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • JUS D’UN 1/4 CITRON
  • SEL, POIVRE
  • 2 BRINS DE PERSIL
  • 1 C A C GRAINES DE CORIANDRE
  • 1 CITRON POUR L’EAU DES ARTICHAUTS
  • HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE

Pour les pâtes

  • 500 G DE CASARECCE
  • SEL

Reste de la recette

  • EAU DES PATES
  • 5-6 C A S PARMESAN RAPE
  • 2 C A S BASILIC HACHE FINEMENT
  • 1 C A S PERSIL PLAT HACHE FINEMENT
  • LE ZESTE D’UN CITRON NON-TRAITE
  • 2 GOUSSES D’AIL HACHEES FINEMENT
  • 2 OEUFS

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PREPARATION

Pour les artichauts

Ciseler finement oignon, carotte, ail, céleri et poireau.

Couper la viande en brunoise pas trop petite.

Laver et égoutter les artichauts, couper les queues à 4 cm de la base et en citronner le bout.

En partant du bout de la queue, éplucher celle-ci vers l’artichaut. Citronner.

Avec un couteau, tailler les feuilles extérieures en faisant tourner l’artichaut sur lui-même de manière à ne conserver que la partie la plus tendre du coeur. Cirtonner.

Ensuite, couper la partie supérieure des artichauts pour éliminer la partie dure des feuilles tout en gardant le coeur violet. Citronner.

Tremper les artichauts dans de l’eau légèrement citronnée afin qu’ils gardent leur couleur.

Couper les artichauts en deux dans le sens de la longueur et retirer le foin du coeur.

Recouper éventuellement les artichauts encore une fois en deux.

Dans une cocotte, les faire suer 3 minutes dans l’huile d’olive bien chaude.

Ajouter alors l’oignon, l’ail, la carotte, le poireau, le céleri et la coppa/pancetta/jambon cru aux artichauts et faire suer le tout pendant 4 minutes supplémentaires.

Ajouter maintenant les aromates (thym, laurier, romarin, persil, coriandre, zeste d’orange), le vin blanc, le bouillon de volaille, le jus de citron, sel et poivre.

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Laisser cuire l’ensemble à ébullition 6 minutes à couvert.

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Egoutter immédiatement, filtrer le jus de cuisson. Recuperer la viande.

Réserver les artichauts avec leur jus de cuisson et la viande.

Pour les asperges

Eplucher les asperges avec un économe et casser les bouts trop durs des asperges. Couper les bouts en petite brunoise. Botter les asperges par trois.

Faire cuire les pelures et la brunoise de bouts d’asperges pendant 30 minutes dans 1 L d’eau bouillante. Filtrer.

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Remettre le bouillon d’asperges à bouillir et y faire pocher les asperges pendant 6 minutes. Checker la cuisson avec la pointe d’un couteau dans la tête et dans le bas de l’asperge.

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Les sortir de l’eau et les laisser refroidir (elles vont terminer leur cuisson ainsi). Réserver le bouillon.

Pour la suite de la recette

Faire cuire les oeufs pendant 12 minutes dans de l’eau bouillante (je veux obtenir des jaunes cuits et assez secs). Laisser refroidir dans cette eau de cuisson. Ensuite, peler les oeufs et récupérer les jaunes. Hacher les jaunes très finement.

Faire cuire les casarecce pendant 12 minutes dans de l’eau bouillante salée, les égoutter (en gardant l’eau de cuisson) et les réserver.

Réaliser la gremolata en mélangeant tous les ingrédients (oeufs, basilic, persil, zeste de citron, ail).

Couper les asperges blanches en huit.

Dans une très grande sauteuse, verser les artichauts et leur jus de cuisson barigoule. Ajouter le parmesan, une louche de bouillon d’asperges et trois louches d’eau de cuisson des pâtes. Ajouter aussi les asperges. Faire chauffer et fortement réduire.

Ajouter alors les casarecce et poursuivre la cuisson. Dès que le liquide s’épaissit, faire sauter le contenu de la poêle afin de bien tout mélanger et d’obtenir une belle liaison.

Servir dans des assiettes creuses, saupoudré de gremolata.

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Bon appétit !

Bucatini à la ricotta, fenouil, câpres, olives et citron, croustillant de grissini et de sésame

BUCATINI A LA RICOTTA, FENOUIL, CAPRES, OLIVES ET CITRON, CROUSTILLANT DE GRISSINI ET DE SESAME

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Comme base pour cette recette, j’avais trouvé une recette sur ‘La Cucina Italiana’. J’y ai ajouté un fenouil braisé et travaillé différemment le grissini et le sésame.

Cette recette m’a vraiment surprise. L’originalité réside ici dans le fait qu’il n’y a ni sauce tomate, ni viande, ni parmesan dans les ingrédients, ce qui est rare.

La ricotta fraîche (pas la Galbani ou autre produit de substitution, mais une vrai, non compacte, vendu dans son petit égouttoir) est au coeur du plat, transportée vers notre palais par des bucatini bien mieux adaptés à ce plat que des spaghetti ou des cappelini.

L’olive verte, le câpre, le zeste de citron et le fenouil ne passent pas au-dessus mais assaisonnent cette ricotta et donnent un peu de relief au plat.

La toute bonne idée est l’utilisation de grissini et de graines de sésame pour apporter le croquant nécessaire en bouche mais aussi la note qui vous restera en fin de bouche.

J’ai adoré cette combinaison.

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INGREDIENTS (2P)

  • 350 G BUCATINI
  • 400 G RICOTTA FRAICHE
  • 1 FENOUIL MOYEN
  • 40 G GRISSINI
  • 1 C A S GRAINES DE SESAME TORREFIEES
  • 2 BONNES C A S DE CAPRES EN SAUMURE
  • QUELQUES FEUILLES DE VERVEINE CITRONNEE FRAICHE (facultatif)
  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE + UN PEU POUR LA CUISSON DU FENOUIL ET DES GRISSINI
  • LES ZESTES DE DEUX CITRONS
  • GROS SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • UNE DOUZAINE D’OLIVES VERTES
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Débarrasser le fenouil de ces tiges dures et de sa base. Enlever également la première couche si elle est abîmée. Bien laver le fenouil. Le couper en deux. Enlever dans chaque demi fenouil le petit triangle plus dur dans le bas. Couper le fenouil assez finement. Le faire braiser à couvert dans un rien d’huile d’olive et un fond d’eau. Le saler légèrement et bien le poivrer. En cours de route, ajouter encore un peu d’huile. Réserver.

Faire cuire les pâtes à l’eau bouillante salée, une minute de moins que le temps indiqué sur l’emballage. Les égoutter (en gardant l’eau de cuisson) et les réserver.

Egoutter les câpres en les rinçant.

Egoutter et rincer les olives et les couper en deux.

Ecraser grossièrement les grissini et les mélanger avec les graines de sésame. Faire toaster cette chapelure grossière au sésame dans un rien d’huile d’olive jusqu’à légère coloration. Réserver.

Dans une sauteuse, écraser grossièrement la ricotta fraîche à l’aide d’une fourchette en ajoutant 3 c à s d’huile d’olive, du poivre noir et une à trois louches d’eau de cuisson des pâtes. Il ne faut plus saler car il y a déjà le sel dans l’eau de cuisson, dans le câpre et dans l’olive. Faire chauffer brièvement.

Ajouter les câpres, les olives, le fenouil et le zeste d’un citron. Poivrer à nouveau. Mélanger pendant 30 secondes.

Ajouter les bucatini et les faire sauteur dans le mélange ricotta-fenouil… jusqu’à ce qu’ils terminent leur cuisson et que la sauce ait la consistence que vous voulez obtenir.

Dresser dans les assiettes. Terminer avec les grissini émiettés au sésame, le zeste du deuxième citron, un filet d’huile d’olive et, si vous en avez, quelques feuilles de verveine citronnée.

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Bon Appétit !

Orechiette au pesto, asperges vertes, roquette et tomates cerises

ORECHIETTE AU PESTO, ASPERGES VERTES, ROQUETTE ET TOMATES CERISES

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En ce moment, vu le covid qui sévit encore toujours dans notre petit pays aux 9 ministres de la santé et aux multiples gouvernements, je ne sors plus de chez moi. Je ne psychote pas mais avec mon immunité encore très fragile je suis vraiment à risque, je ne peux tout simplement pas être contaminé. Donc tous les gestes barrières et à domicile 99% du temps. C’est une discipline compliquée mais je m’y tiendrai encore un bout de temps. Au niveau des courses, j’ai La Ruche Qui Dit Oui hebdomadaire. Ca me couvre déjà bien en laitages et en viande, en café et en farine aussi. Mais elle est pauvre en légumes. Je complète donc avec efarmz. A côté de ça je prends fromages, bière et vin via la plateforme Home Gourmet et les produits italiens chez un marchand ambulant qui livre sur Bruxelles. J’en ai un aussi pour les produits grecs, mais je dois encore tester. Et tout le reste je me fais livré par Delhaize ou Colruyt. Nous ne faisons donc plus de courses en réel. La seule chose qui manque un peu c’est le poisson. Il y a des possibilités mais je ne vais pas faire livrer pour une sole meunière, de toute façon ils ne voudraient pas, montant insuffisant. La conséquence est qu’on anticipe beaucoup et que les frigos sont pleins à craquer alors qu’avant j’écrivais ma recette et je faisais les courses quotidiennement en fonction de la recette et des besoins du jour. Maintenant c’est plutôt l’inverse; il faut cuisiner en fonction de ce qui a au frigo et en tenant compte de la fraîcheur des différents produits.

C’est ainsi que cette recette est née. Je venais de recevoir des orrechiette fraîches du marchand italien, j’avais des asperges vertes et de la roquette via La Ruche et que je devais utiliser absolument en raison de la fraîcheur, un pot de pesto et des tomates cerises reçus via Efarmz et du bon parmesan via Home Gourmet. Des pignons de pin, une bonne huile d’olive et du bouillon de volaille maison j’en ai toujours en stock. Parfois cuisiner et combiner c’est simple, surtout avec des pâtes.

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INGREDIENTS (2P)

  • 350 G D’ORRECHIETTE FRAICHES
  • GROS SEL DE MER
  • 5 ASPERGES VERTES
  • 1 POT DE PESTO (ici du bio pas fait maison, il était sans basilic mais avec cerfeuil et persil, sans pignons mais avec des amandes et sans parmesan, j’ai donc ajouté une grosse quantité de parmesan dans ma sauteuse)
  • HUILE D’OLIVE
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 10 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • UNE BONNE POIGNEE DE ROQUETTE
  • UNE POIGNEE DE PIGNONS DE PIN
  • 12 TOMATES CERISES
  • PARMESAN RAPE

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PREPARATION

Laver les tomates cerises, les couper en deux. Laver la roquette et l’essorer. Couper les tiges les plus grosses.

Torréfier les pignons de pin à sec dans une poêle.

Laver les asperges vertes. Les écussonner (les pointer). Casser la partie fibreuse à leur base (le bois, la partie blanchâtre), puis éplucher une petite partie du pied des asperges à l’aide d’un économe.

Faire chauffer 4 L d’eau salée et y faire cuire les orrechiette une minute en moins que le temps indiqué sur l’emballage (ici 4 minutes).

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une grande sauteuse et y faire revenir les asperges vertes pendant 1 minute.

Assaisonner avec de la fleur de sel et ajouter le bouillon de volaille. Poursuivre la cuisson, à couvert, pendant environ 4 minutes.

Découvrir et poursuivre la cuisson afin que le liquide s’évapore et que les asperges s’enrobent du jus de cuisson. Ajouter un filet d’huile d’olive et faire rouler les asperges dans le jus.  A l’aide de la pointe d’un couteau, checker la cuisson juste en-dessous des têtes. En fin de cuisson, les arroser avec le jus de cuisson.

Les laisser tiédir hors du feu.

Les couper en morceaux moyens dans la largeur, puis en chaque morceau en deux dans la longueur, excepté les pointes que vous gardez entier. Les maintenir chaud.

Prendre une sauteuse et y délayer le pesto avec une louche et demi d’eau de cuisson des pates. Y ajouter les orrechiette et finir la cuisson pendant 1 minute.

Ajouter les asperges, les tomates et poivrer. Poursuivre la cuisson en mélangeant délicatement afin de réchauffer les légumes et avoir la bonne texture de sauce.

En fin de cuisson, hors feu, ajouter la roquette et la mélanger aux pâtes.

Dresser les assiettes. Terminer avec un filet d’huile d’olive, des pignons et un peu de parmesan râpé ou en copeaux.

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Bon Appétit !

Raviolis aux quatre fromages au beurre de sauge et fèves des marais, parmesan

RAVIOLIS AUX QUATRE FROMAGES AU BEURRE DE SAUGE ET FEVES DES MARAIS, PARMESAN

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J’ai sur ma terrasse un beau plan de sauge; il donne abondamment en ce moment. Et qui dit sauge, pense directement à cette gourmandise lombarde, le beurre de sauge. Je l’ai ici combiné avec des raviolis aux quatre fromages, un petit reste de coppa et des fèves des marais (mais premières de l’année). C’est gourmand comme je voulais. 15 feuilles de sauge par contre ce n’est pas suffisant, j’ai donc augmenté à 25 dans la recette. C’est une recette très facile et rapide. Je vous conseilles d’utiliser un bon beurre de ferme.

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INGREDIENTS (2P en plat unique, 4P si c’est une entrée)

  • 500 G RAVIOLI AU 4 FROMAGES (ici pas fait maison, mais libre à vous)
  • 25 FEUILLES DE SAUGE FRAICHE
  • 90 G BEURRE DE FERME
  • 100 G PARMESAN 24 MOIS
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 200 G FEVES DES MARAIS ECOSSEES
  • QUELQUES C A C DE JUS DE CITRON

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PREPARATION

Hacher finement les feuilles de sauge.

Râper le parmesan.

Faites cuire les fèves pendant 4 minutes dans de l’eau bouillante, les égoutter, les placer dans un bol d’eau glacée.
Les débarrasser de leur fine pellicule de peau. Réserver.

Faire fondre le beurre dans une sauteuse et lorsqu’il commence à mousser, y ajouter la sauge. Diminuer le feu et faire revenir doucement pendant quelques minutes.

Pendant ce temps, porter 4 L d’eau salée (environ 24g) à ébullition et y faire cuire les raviolis selon les indications sur les emballages. Les égoutter et garder quelques louches d’eau de cuisson.

Ajouter les ravioli et les fèves dans le beurre de sauge, bien mélanger. Poivrer généreusement.

Mouiller avec un peu d’eau de cuisson. Ajouter le parmesan en pluie en mélangeant bien tout. Poursuivre la cuisson en mélangeant jusqu’à ce que vous obtenez la texture souhaitée de votre sauce.

Terminer par un petit filet de jus de citron.

Dresser directement.

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Bon Appétit !

Penne aux champignons et chicons

PENNE AUX CHAMPIGNONS ET CHICONS

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Confinement toujours et on continue avec la liquidation des stocks en évitant de devoir sortir pour acheter ne ne fusse qu’un seul ingrédient.

Cette fois il s’agissait d’utiliser les barquettes de champignons de Paris avant qu’il ne soit trop tard. Au passage, j’en profite pour liquider deux chicons, un reste de crème et de crème épaisse et un peu de fromage ail-fines herbes, ainsi que le persil frais. Les autres ingrédients, que j’appelle des basiques, j’en ai toujours en stock.

Etrange qu’après autant d’années je n’avais jamais publié de recette de pates au chamignons.

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INGREDIENTS (2P)

  • 250 G PENNE

  • 1 OIGNON MOYEN

  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL

  • 2 CHICONS

  • 350 G CHAMPIGNONS DE PARIS (MELANGE DE BRUNS ET DE BLANCS)

  • 6 CL CREME LIQUIDE

  • 2 C A S CREME EPAISSE

  • 1 C A S BOMBEE DE FROMAGE AIL-FINES HERBES

  • 5 BRANCHES DE PERSIL FRISE

  • 2 C A S VINAIGRE DE VIN ROUGE

  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE

  • 15 CL BOUILLON DE VOLAILLE MAISON

  • 10 CL VIN BLANC SEC

  • POIVRE, SEL, CAYENNE

  • LE ZESTE D’UN DEMI CITRON

  • 75 G PARMESAN

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PREPARATION

Dans une casserole, porter de l’eau à ébullition et y faire cuire les penne selon les indications sur l’emballage. Les égoutter (en gardant l’eau de cuisson) et les réserver.

Pendant ce temps, émincer l’oignon et écraser l’ail ou le hacher finement. Laver les champignons et les laisser en entier, coupés en deux ou en quatre selon leur calibre. Ciseler finement le persil.

Couper un petit bout de la base des chicons. Les couper en deux, puis en demi-rondelles.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse à feu moyen et y faire revenir l’oignon et l’ail à couvert pendant environ 3 minutes. Ajouter éventuellement un filet d’eau pour éviter que sa brûle.

Ajouter les champignons et la majeure partie du chicon, saler, poivrer et faire cuire le tout pendant environ 7 minutes à feu moyen-vif. Ici aussi, ajouter un filet d’eau si nécessaire.

Déglacer avec le vin et le bouillon de volaille et laisser réduire à sec.

Arroser le tout avec les crèmes, le fromage et le vinaigre.  Faire cuire à feu moyen-doux pendant 3-4 minutes. Bien poivrer et saler légèrement. Ajouter une pointe de piment de Cayenne.

Ajouter les penne dans la sauce et les réchauffer en remuant afin que tout se mélange bien. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Ajouter une louche d’eau de cuisson et 50 g de parmesan, mélanger et poursuivre la réduction.

En toute fin de cuisson, ajouter le persil et le zeste de citron pour apporter de la fraîcheur.

Au final, il faut que les penne ne baignent plus dans la sauce, qui aurait bien réduit et sera concentrée autour des penne.

Terminer dans les assiettes avec un peu de parmesan supplémentaire.

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Bon Appétit !

Cacio e pepe (under construction)

CACIO E PEPE (UNDER CONSTRUCTION)

Aujourd’hui je vous propose un plat de pâtes d’une simplicité déconcertante, ne comportant que 5 ingrédients en tout, condiments et eau de cuisson compris. A la maison, comme la plupart des européens, nous adorons les ‘pasta’ et il est bien rare de passer une semaine sans en manger.

La cacio e pepe manquait encore à mon arsenal. La recette est celle du chef Filippo La Vieccha, chef du restaurant italien bruxellois L’Osteria Romana’ et vu la qualité des assiettes qui sortent de sa cuisine, on peut lui faire confiance.

À l’origine, ce sont les bergers de la campagne romaine qui transportaient avec eux des produits de longue vie lorsqu’ils conduisaient le bétail dans les montagnes. Ainsi, ils emmenaient avec eux des sacs de grains de poivre noir, quelques tranches de fromage pecorino et des spaghettis secs préparés à la main avec seulement de la farine, de l’eau et du sel. Pourquoi choisir ces ingrédients ? Le poivre noir stimulait les récepteurs de chaleur et protégeaient les bergers du froid, le pecorino assaisonné était apprécié pour sa longue conservation. Quant aux pâtes, elles fournissaient un nombre de calories non-négligeable durant ces longues périodes de marche. Voilà comment la cacio e pepe est née !

Comme vous pouvez le voir, je ne vous ai pas mis de photo’s du plat, et à raison car j’avais loupé ce plat trompeur de simplicité. Mais pourquoi dès lors publier la recette. Bon, déjà je suis chez moi ici et j’y fais ce que je veux, non mais. C’est mon espace, mon journal, je peux y mettre ce que bon me semble. Deuxio, je ne suis pas un de ses fiers Artabans qui vous font croire que la cuisine c’est mega-simple, qu’ils réussissent tout les deux doigts dans le nés et en plus en cuisinant qu’avec instinct et les yeux bandés. Moi je vous le dis, parfois on rate sa cible, parfois on pisse de travers et sur ses chaussures en plus. Et troisièmement, ça me donne l’opportunité d’expliquer ce qu’il peut se produire quand on s’y prend comme un manche et de détailler plus la recette.

La difficulté de cette recette n’est pas la cuisson des pâtes mais le juste moment d’ajout du fromage dans la juste réduction du liquide de cuisson et à la juste température. Lorsque j’ai voulu ajouté mon fromage dans mes pâtes, la température de la sauteuse était trop élevée et donc mon fromage, au lieu de fondre harmonieusement, c’est divisé en liquide et en caséine (qui durcit). Je n’avais pas directement pigé le désastre et j’ai cru bn ajouter encore un peu d’eau de cuisson des pâtes afin de faciliter le mélange. Grosse erreur, j’ai transformé le désastre en catastrophe, car vu que je n’avais pas encore éteint le feu sous mon eau de cuisson, quand je l’ai ajouté à mes pâtes j’ai amplifié le problème. Je me suis au final retrouvé avec une sauce très liquide dans laquelle on pouvait retrouver des morceaux de caséine durcies et caoutchouteuses. Le poivre qui était dans ce bouillon (on va l’appeler ainsi) ne  collait donc pas assez aux pâtes et surtout il n’y avait rien de crémeux à cette réalisation. C’est ça aussi la cuisine, apprendre chaque jour, faire des erreurs et tenter de comprendre pourquoi, c’est faire des plantage, c’est tester.

J’ai donc visionné un tas de recettes sur le net et en gardant quasi les dosages de Filippo, j’ai un peu ajouté les détails et la marche à suivre pour ne plus faire cette erreur. Au niveau du poivre, j’ai fait mon petit mélange perso pour plus de subtilité).

INGREDIENTS (2P)

  • 10 G DE POIVRE NOIR EN GRAINS (2 G MANIGUETTE, 2 G KERALA, 2 G KAMPOT, 1 G POIVRE LONG, 1 G SARAWAK, 1 G TELICHERRY ET 1 G SANSHO)
  • 180 G PECORINO ROMANO AFFINE MINIMUM 1 AN (en bloc, pas du pré-râpé)
  • 400 G SPAGHETTI OU TONNARELLI
  • EAU DE CUISSON DE PATES

À l’Osteria Romana, le chef Filippo met un point d’honneur à sélectionner les meilleurs produits. Concernant le poivre, il utilise un mélange de 10 poivres raffinés (penja noir, cubebe, poivre de Tasmanie, maniquette, poivre noir de Sarawak, malabar blanc, poivre de Sélim, sansho vert, timut nepal, poivre Uda Sélim fumé).

Son pecorino est un mix de Romano DOP de 14 mois et de pecorino di fossa. J’ai utilisé du simple pecorino DOP 14 mois.

En terme de pâtes, le chef ne jure que par les tonnarelli aux œufs, fraiches ou par les spaghettis Benedetto cavalieri sèches. J’ai utilisé des spaghetti frais basique.£

Il y a donc encore moyen de réaliser la recette en version +++ en suivant les indications de Filippo.

PREPARATION

Je vous conseilles la marche à suivre suivante :

  1. L’eau de cuisson des pâtes : elle est ici très importante car l’amidon qu’elle contiendra jouera un grand rôle au niveau de la texture de la sauce. Traditionnellement on vous dira que par 100 g de pâtes, vous devez compter 1 L d’eau et 10 g de sel. Pour cette recette je vous propose de procéder autrement. Vous allez commencer par garder une eau de cuisson de pâtes d’une autre recette, mais pour cette eau vous allez prendre 2 L, 16 g de sel et 400 g de pâtes. Je diminue donc par deux la quantité d’eau ce qui me donnera une concentration doublée en amidon. Je diminue un rien la quantité de sel car le pecorino apporte aussi du sel au plat. Je vais ensuite utiliser cette eau pour cuire mes pâtes pour cette recette. Je redouble donc à nouveau la quantité d’amidon. On arrive ainsi à un taux d’amidon x  4.
  2. Pour bien libérer les arômes du poivre, toaster les grains de poivre entiers dans une poêle à sec pendant 5 minutes. Puis les moudre dans un petit moulin ou au mortier à la main.
  3. L’idéal est une poêle anti-adhésive profonde avec un manche.

Faire bouillir l’eau de votre cuisson de pâtes précédente et y faire cuire les pâtes à 2/3 de la cuisson, c à d environ 7 minutes.

Récupérer les pâtes et les réserver. Laisser redescendre l’eau de cuisson à 60°C, voir même un peu moins.

Pendant ce temps, râper le fromage.

Moudre le mélange de poivres préalablement toasté à sec.

Mettre 8/10 du poivre avec 4-5 louches d’eau de cuisson des pâtes dans une poêle anti-adhésive afin de créer la base de la cacio e pepe. Faire chauffer quelques minutes sur feu faible.

Verser les pâtes pré-cuites dans cette même poêle pour qu’elles finissent leur cuisson en s’imprégnant des saveurs du poivre noir. Poursuivre pendant 3 minutes. 

Pendant ce temps, délayer la plus grosse partie (on en garde un rien pour le dressage)du fromage avec une louche d’eau de cuisson (attention comme j’ai dit max 60°C).

Une fois que la plus grosse partie de l’eau de cuisson est évaporée (il doit s’être formé dans le fond de la poêle l’équivalent de quelques c a s de liquide assez épais) et que les pates sont cuites, éteindre le feu et enlever la poêle du feu. Attendre 30 secondes afin que la t° de la poêle descende. On peut alors ajouter la crème de fromage réalisée précédemment.

Afin d’obtenir la bonne consistance, bien remuer, idéalement en effectuant un mouvement de va et vient avec la poêle. Le secret réside dans la formation d’une crème savoureuse et onctueuse qui dépend du juste équilibre entre l’eau de cuisson et le fromage.

Dresser sans tarder dans les assiettes afin d’éviter que la préparation continue à cuire dans la poêle.

Terminer en saupoudrant le reste du poivre dans les assiettes et en ajoutant un peu de pecorino râpé.

 

Bon Appétit !

 

 

Filet de sébaste, stoemp de scarole à la napolitaine, sauce au vinaigre balsamique

FILET DE SEBASTE, STOEMP DE SCAROLE A LA NAPOLITAINE, SAUCE AU VINAIGRE BALSAMIQUE

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Nous sommes de plus en plus souvent que nous deux à la maison, mais ma femme me dit que je continue à cuisiner pour quatre. Nous avons donc régulièrement des restes, restes qu’il ne faut pas jeter mais réutiliser, leur donner une seconde, voir parfois une troisième vie.

Il me restait ainsi d’une recette d’il y a quelques semaines, un mélange de scarole et de condiments dont le mélange rappelle la cuisine napolitaine : de l’oignon, de l’anchois, des olives noires, des câpres, des pignons, des raisins secs, … J’ai pensé que mélangé à une purée de pommes de terre et un trait d’huile d’olive ça pouvait me donner un chouette début de recette.

J’ai eu envie d’associer ce stoemp à du poisson et j’ai finalement opté pour des filets de sébaste, un poisson qui mérite d’être plus souvent mis dans notre assiette. Sa texture est très intéressante et sa cuisson aisée.

J’avais beaucoup d’amertume déjà avec la scarole, le pignon et l’olive, du salé avec l’anchois et la sébaste, un peu de sucrosité avec le raisin sec. Il me manquait donc de l’acidité. L’idée d’une sauce toute simple sur une base échalote et vinaigre balsamique m’a plu. Je l’ai rendue onctueuse avec du beurre et de la crème, ce qui a aussi apporté un peu de douceur et de gourmandise au plat.

Ca fonctionne terriblement bien ensemble, j’ai raffolé du plat.

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INGREDIENTS (2P)

  • 1 KG BINTJES (POIDS EPLUCHE)
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • UN TUPPERWARE SCAROLE A LA NAPOLITAINE (environ 400 g je pense)
  • 4 LOUCHES DE BOUILLON DE LEGUMES
  • 4 FILETS DE SEBASTE
  • 10 CL VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 10 CL DE CREME
  • 125 G BEURRE + BEURRE DE CUISSON DU POISSON ET DES ECHALOTES
  • 3 ECHALOTES
  • 1/2 C A C PIMENT D’ESPELETTE

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PREPARATION

Pour la sauce

Emincer les échalotes en fines tranches.

Faire revenir les échalotes pendant 5 minutes, à couvert, sur petit feu, dans un poêlon dans un peu de beurre

Déglacer au vinaigre balsamique. Porter à ébullition et laisser réduire quelques minutes.

Verser tout dans la poêle de cuisson du poisson, poêle préalablement dégraissée. Reverser immédiatement à nouveau dans le poêlon.

Ajouter le beurre froid en parcelles en vannant.

Ajouter ensuite la crème et sur le coin du feu laisser réduire quelques instants.

Filtrer la sauce au chinois.

Poivrer la sauce légèrement. Assaisonner avec le piment d’Espelette.

Pour le stoemp

Peler les pommes de terre. Les couper (mais pas trop petits) en morceaux de même taille. Les faire cuire, départ eau froide salée, pendant environ 20-25 minutes. Les égoutter et les sécher sur feu moyen.

Pendant ce temps, réchauffer la scarole napolitaine avec un fond de bouillon de légumes.

Ecraser les pommes de terre, puis y mélanger la scarole napolitaine. Ajouter un peu d’huile d’olive jusqu’à consistance du stoemp souhaitée. Poivrer et mélanger le tout.

Pour le poisson

Préchauffer le four à 60°C.

Laver les filets et les contrôler sur la présence d’arrêtes. Les éponger.

Faire chauffer un peu de beurre dans une poêle à poisson et y faire revenir les filets pendant 1 min 30 sur la première face. Retourner les filets, les saler et poivrer et cuire 1 min 30 sur la deuxième face. Les retourner à nouveau, poivrer et saler et poursuivre la cuisson pendant 30 secondes.

Débarrasser les filets dans un plat et réserver au four le temps de terminer la sauce.

 

Dresser comme vous en avez envie.

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Bon Appétit !

 

Fregola Sardes anisées aux crevettes, jus de moules et poudre de fanes de carottes

FREGOLA SARDES ANISEES AUX CREVETTES, JUS DE MOULES ET POUDRE DE FANES DE CAROTTES

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Cette recette est née de ma volonté depuis quelques mois de déstocker mes surgélateurs, mon frigo, mes armoires et mes tiroirs. J’avais accumulé beaucoup trop de nourriture. J’avais listé tout ce que j’avais dans mes surgélateurs et je me suis mis à réfléchir autour des queues de crevettes et du jus de moules marinières que j’avais et ma première idée était un risotto.  J’avais le riz, l’échalote, le vin blanc, l’huile d’olive, la base quoi.

Et puis je vois deux paquets de fregola sardes. OK, je change mon riz pour les fregola. Ca se cuisine de la même façon que le risotto. J’ajoute des tomates séchées qui trainent dans le frigo, des tomates en dés que j’ai, du safran, du piment, du persil. Mais il manque quelque chose, un légume. Je réfléchis aux associations possibles et j’opte pour de l’anisé avec le fenouil, anisé qui se marie bien avec la moule, la crevette et la tomate. Je renforce l’anisé ensuite avec du pastis et de la badiane.

Pour finir, j’ai l’idée d’utiliser ma poudre de fanes de carottes pour saupoudrer le plat dans l’assiette. Ca donne encore un peu plus de peps en bouche.

J’ai beaucoup aimé ce plat un peu né par hasard des stocks disponibles. Seul achat, deux fenouils.

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INGREDIENTS (2P)

  • 450 G QUEUES DE GROSSES CREVETTES STYLE GAMBAS
  • HUILE D’OLIVE A L’AIL
  • 6 TOMATES SECHEES HACHEES FINEMENT
  • 150 G DES DE TOMATES (FRAICHES EN SAISON, EN CONSERVE HORS SAISON)
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 ECHALOTE EMINCEE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 3 CL PASTIS
  • 2 GROS FENOUILS
  • 1 BRANCHE DE THYM FRAIS
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 2 C A C SUCRE CASSONADE
  • 1 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 BADIANE
  • 2 C.A.S. PERSIL HACHE
  • 300 G FREGOLA SARDE
  • 1L DE JUS DE MOULES MARINIERES
  • UN RIEN DE SEL
  • UNE DOSE DE SAFRAN EN POUDRE
  • QUELQUES CUILLERES A CAFE DE POUDRE DE FANES DE CAROTTES

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PREPARATION

Réaliser tout d’abord un bon jus de moules marinières (vous savez don quoi faire à manger la veille).

Autour des fenouils. Préchauffer le four à 200 °C. Chauffer une bonne quantité d’huile d’olive dans une grande poêle résistante à la chaleur du four.Laver les bulbes de fenouil et retirer les feuilles extérieures et les coeurs. Couper ensuite les bulbes en quatre, puis en tranches de 1 cm. Prélever la verdure et la réserver hachée finement.

Étaler le fenouil dans le fond de la poêle légèrement huilée. Ajouter le sucre. Faire colorer le fenouil.

Saler et poivrer. Ajouter le thym, les feuilles de laurier et l’ail écrasé et poursuivre la cuisson.

Déglacer ensuite le mélange avec le bouillon sans trop brasser. Cuire au four 30 min ou jusqu’à ce que le fenouil soit bien cuit. Il devrait rester un peu de jus dans le fond du plat mais pas trop. Déglacer au vinaigre balsamique et réserver dans le four encore chaud mais éteint.

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Pendant ce temps faire rapidement sauter les crevettes dans un peu d’huile d’olive à l’ail. Réserver.

Ciseler finement l’échalote et les tomates séchées.

Faire chauffer le jus de moules.

Faire revenir brièvement l’échalote dans un peu d’huile d’olive avec les tomates séchées, du poivre et du piment d’Espelette.

Déglacer avec le vin blanc et le pastis et faire réduire quasiment à sec.

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Ajouter les dés de tomates et la badiane et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes à feu doux.

Ajouter trois louches de jus de moules, le safran et les fregola. Faire cuire comme un risotto maintenant, en ajoutant de temps en temps une louche de jus de moules et en respectant le temps de cuisson indiqué sur l’emballage des fregola. Il faudra environ 15 à 20 minutes de cuisson.

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Après 10 minutes, ajouter le fenouil réservé, y compris la verdure.

Après 15 minutes, ajouter les queues de crevettes sautées.

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En fin de cuisson, ajouter le persil finement ciselé.

Rectifier l’assaisonnement en poivre (le sel ne sera en principe pas nécessaire).

Dresser dans les assiettes et saupoudrer de poudre de fanes de carottes.

 

Bon Appétit !

 

Penne aux courgettes et crevettes

PENNE AUX COURGETTES ET CREVETTES

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La saison des courgettes est ouverte, alors voici une petite recette qui fait la part belle à ce légume multifonction. Attention cependant, la courgette étant un légume assez fade, il faut un peu surdoser les ingrédients qui donnent du peps au plat. A mon premier essai l’ensemble était trop fade, j’ai donc modifié ma première version en conséquence.

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INGREDIENTS (4P)

  • 500 G PENNE
  • 600 G COURGETTE TAILLE MOYENNE
  • 6 MINI COURGETTES
  • 2 OIGNONS MOYENS
  • 100 G LARDONS FUMES
  • 150 G PARMESAN
  • 20 FEUILLES DE BASILIC + QUELQUES UNES POUR LE DRESSAGE
  • 5 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 25 CL FUMET DE POISSON
  • POIVRE, SEL
  • 400 G GROSSES CREVETTES CRUES DECORTIQUEES
  • 3 C A S CONCENTRE DE TOMATES
  • 10 CL CREME 35% MG
  • 6 GOUSSES D’AIL PRESSEES
  • 3 C A S PERSIL CISELE
  • PIMENT D’ESPELETTE

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PREPARATION

Eplucher et ciseler les oignons.

Laver et couper les extrémités des courgettes. Les trancher en fines rondelles.

Couper les crevettes en deux ou trois morceaux.

Couper les mini courgettes en sifflets.

Dans une casserole moyenne, verser 2 c à s d’huile d’olive et faire revenir les lardons quelques minutes sans trop les colorer. Ajouter les oignons, mélanger et faire revenir l’ensemble environ 5 minutes à petit feu. Ajouter éventuellement un peu de fumet de poisson.

Ajouter les rondelles de courgettes et deux gousses d’ail, poivrer et couvrir la casserole. Laisser cuire sur feu moyennement doux environ 15 minutes. Saler légèrement les courgettes à ce stade; les lardons sont déjà salés et le parmesan apporteront également du sel. Poivrer et ajouter une bonne pincée de piment d’Espelette.

Quand les courgettes sont cuites, ajouter 20 cl de fumet, 20 feuilles de basilic, 150 g de parmesan râpé, le coulis de tomates et la crème, puis poursuivre la cuisson pendant 1 minutes.

Mixer l’ensemble au mixeur plongeant et réserver au chaud le temps d’égoutter les pâtes. Ajuster l’assaisonnement en sel, poivre et piment d’Espelette.

Cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée suivant le temps indiqué sur votre paquet.

Faire revenir deux gousses d’ail dans 2 c à s d’huile d’olive. Y faire sauter brièvement les crevettes. Saler légèrement, poivrer et ajouter un peu de piment d’Espelette.

Pendant ce temps, faire revenir les deux dernières gousses d’ail dans deux cuillère à soupe d’huile d’olive. Déglacer avec un peu de fumet de poisson. Y faire revenir les sifflets de mini courgette. Poivrer, saler et ajouter le persil.

Egoutter les pâtes.

Bien mélanger les pâtes et les crevettes avec la sauce. Puis y mélanger les sifflets de mini courgette.

Les répartir dans les assiettes de services, ajouter quelques feuilles de basilic.

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Bon Appétit !

Farfalle froides au tomates cerises, courgette, mozzarella, salade romaine et anchois

FARFALLE FROIDES AU TOMATES CERISES, COURGETTE, MOZZARELLA, SALADE ROMAINE ET ANCHOIS

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C’est la période estivale et il fait chaud. Des recettes simples, rapides à réaliser et souvent froides sont à l’honneur chez nous en ce moment. Cette fois une salade italienne qui à suffit à nous nourrir pendant deux jours.

INGREDIENTS (4P)

  • 500 G FARFALLE
  • 275 G TOMATES CERISES
  • 2 JEUNES COURGETTES
  • 1 BOULE DE MOZZARELLA DE VACHE
  • 9 C A S D’HUILE D’OLIVE + UN PEU DANS LES PATES
  • 1 C A S VINAIGRE DE SHERRY
  • 1 C A S JUS DE CITRON
  • 1 C A S MOUTARDE A L’ANCIENNE
  • UNE PETITE LAITUE ROMAINE OU DEUX LITTLE GEM
  • 15 FEUILLES DE BASILIC
  • 8 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
  • 150 G PARMESAN (EN COPEAUX)
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

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PREPARATION

Laver, équeuter les tomates cerise et les couper en quatre.

Nettoyer la laitue et la couper en lamelles.

Couper la courgette en fines tranches d’environ 1 mm.

Equeuter les feuilles de basilic et ciseler finement.

Couper le parmesan en copeaux.

Couper la mozzarella en cubes.

Faire chauffer de l’eau salée dans une grande casserole et y faire cuire les pâtes selon les indications sur le paquet. Deux minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les courgettes. Les égoutter et laisser refroidir. Ajouter un filet d’huile pour éviter que les  pâtes collent entre elles.

Dans un grand bol, mélanger le jus de citron, le vinaigre, les filets d’anchois et la moutarde. Il faut que les anchois soient bien réduits en purée. Poivrer (pas saler car il y a l’anchois). Mélanger au fouet en ajoutant progressivement l’huile de manière à bien émulsionner le tout.

Ajouter la laitue romaine, les pâtes refroidies, les tomates, la courgette et la mozzarella. Mélanger doucement le tout.

Ajouter le basilic ciselé et les copeaux de parmesan.

 

Bon Appétit !

Salade de pâtes froides mayonnaise

SALADE DE PATES FROIDES MAYONNAISE

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Il fait toujours aussi chaud et cette chaleur me fait détester les plats chauds. Je n’arrive qu’à manger du froid ou bien du tiède à la limite. Et quand on combine cet état de fait avec le départ proche pour deux semaines de vacances, un plat vide frigo froid s’imposait donc. La salade, le riz, les fruits, on y avait déjà eu droit cette semaine, au tour des pâtes donc. Un bon fourre-moi-z’y-tout à la mayonnaise. Pas mal du tout.

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INGREDIENTS (4P)

  • 500 G PATES COURTES (spirelli, penne, macaroni, …)
  • 3 OEUFS DURS
  • 2 TOMATES SAN MARZANO (longues, italiennes, à chair)
  • 9 C A S MAYONNAISE
  • HUILE D’OLIVE
  • 4 C A S VINAIGRE VIN BLANC
  • SEL, POIVRE
  • PAPRIKA
  • UN DEMI CONCOMBRE
  • 4 JEUNES OIGNONS
  • UNE PETITE BETTERAVE CRUE (OU CUITE)
  • UNE POIGNEE DE CAROTTES RAPPEES
  • UNE POIGNEE DE CHOU BLANC RAPPE
  • 150 G JAMBON CRU GANDA OU AUTRE

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PREPARATION

Cuire les pâtes à l’eau bouillante salée. Les égoutter. Les transvaser dans un grand saladier. Y ajouter quelques c a s d’huile d’olive, du sel, du poivre et du paprika et laisser refroidir hors frigo.

Cuire les œufs pendant 9 minutes dans de l’eau bouillante vinaigrée. Les refroidir à l’eau glacée. Les écaler et les hacher grossièrement.

Couper les jeunes oignons en rondelles.

Couper la betterave en fine brunoise.

Couper les tomates (sans les pépins, mais vous pouvez récupérer le jus) en dés. Couper le concombre en morceaux moyens.

Couper le demi-concombre en quatre dans la longueur. Enlever la partie centrale et couper en morceaux.

Couper le jambon cru en lanières.

Ajouter le concombre, le jambon cru, les carottes râpées, le chou râpé, la tomate (et son jus) et les jeunes oignons aux pâtes. Ajouter le vinaigre et rectifier en sel, poivre et paprika. Mélanger délicatement.

Lier maintenant le tout avec de la mayonnaise (6 à 9 c a s de mayo selon la quantité par cuillère et votre préférence.

Y ajouter alors les œufs et remélanger délicatement.

Garder au frais jusqu’à la dégustation.

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Bon Appétit !

 

 

Conchiglione farcis brocciu-épinards et sauce tomate

CONCHIGLIONE FARCIS BROCCIU-EPINARDS ET SAUCE TOMATE

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Ayant trouvé du brocciu bien frais chez un fromager du centre-ville de Bruxelles, fallait-il encore l’utiliser dans une recette. J’ai bien-sûr pensé au fiadone, mais je me réserve ça pour une autre fois car je veux trouver ‘la’ recette. J’ai donc utilisé le brocciu comme farce de conchiglione, assez traditionnellement dans une sauce tomate. J’y ai apporté la fraicheur avec le persil, la menthe et des épinards frais.

C’était nickel, mais le goût du brocciu disparait néanmoins un peu en combinaison avec tomates et épinards.

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INGREDIENTS (4-5P)

  • 600 G D’EPINARDS
  • 500 G BROCCIU CORSE
  • 300 G CONCHIGLIONE
  • 100 G PARMESAN REGGIANO DOP
  • UN OEUF
  • UN VERRE DE LAIT
  • MUSCADE
  • 800 G COULIS DE TOMATES
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 5 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • UN BOUQUET DE PERSIL
  • UN PETIT BOUQUET DE MENTHE
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

La sauce

Eplucher la gousse d’ail et l’hacher.

Hacher le persil et la menthe.

Faire chauffer 3 c a s d’huile d’olive dans une poêle et y faire revenir l’ail.

Lorsque l’ail commence à colorer, ajouter le coulis de tomates. Saler et laisser cuire à feu moyen pendant 5 minutes.

Baisser le feu et laisser cuire encore 10 minutes de plus afin que la sauce épaississe.

Ajouter le persil et la menthe, poivrer et poursuivre la cuisson encore 5 minutes de plus. Ôter du feu.

Dans un plat à gratin légèrement huilé, disposer la sauce et le verre de lait. Mélanger.

La farce

Laver les épinards et les équeuter.

Laisser s’égoutter le brocciu.

Dans une sauteuse, faire sauter les épinards à sec pendant 15 minutes afin que toute l’eau contenue dans les épinards s’évapore.

Les égoutter, les presser, puis les hacher finement au couteau.

Dans un saladier mélanger les épinards avec le brocciu, saler et poivrer.

Incorporer l’œuf, deux gousses d’ail râpées et 50 g de parmesan. Ajouter une pincée de muscade. Bien mélanger le tout.

Remplir une poche à douille avec la préparation.

Préchauffer le four à 190°C.

Cuisson

Porter de l’eau salée à ébullition.

Au moyen d’une cuillère en bois, plonger délicatement les conchiglione dans l’eau bouillante.

Mélanger doucement et stopper la cuisson 3 minutes avant la durée indiquée sur l’emballage.

Egoutter à l’aide d’un écumoire et réserver sur un essuie de cuisine.

Farcir les conchiglione avec l’appareil brocciu-épinards.

Disposer les pates farcies les unes contre les autres dans un plat à gratin. Les enfoncer légèrement.

Couvrir avec la sauce restante.

Saupoudrer le reste de parmesan. Ajouter un filet d’huile d’olive.

Faire gratiner pendant 15 minutes.

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Bon Appétit !

 

 

 

 

 

 

 

 

Penne à la saucisse italienne et au citron

PENNE A LA SAUCISSE ITALIENNE ET AU CITRON

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La semaine passée j’ai piqué cette excellente recette de Jamie Oliver, qui lui la tient probablement de l’une ou l’autre mama italienne rencontrée lors de ses voyages multiples en Italie.

C’est simple mais plein de goût, à condition d’avoir une saucisse de qualité.

J’ai mis quelques photo’s d’une version avec des orrechiette.

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INGREDIENTS (4 P)

  • 2 C A T DE GRAINES DE FENOUIL
  • 1/2 C A T DE PIMENTS DE CAYENNE BROYES
  • HUILE D’OLIVE
  • 500 A 700 G DE SAUCISSE ITAIENNE AU FENOUIL
  • 1 C A C D’ORIGAN
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • LE JUS D’UN CITRON ET DEMI
  • LE ZESTE D’UN DEMI CITRON
  • 500 G PENNE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • BEURRE
  • 120 G PARMESAN RAPE
  • 6 BRANCHES DE PERSIL, LES FEUILLES CISELEES

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PREPARATION

Dans un mortier, écraser les graines de fenouil et le piment de cayenne. Réserver.

Prélever la chair à saucisse et l’écraser grossièrement.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans un poêlon large et y faire revenir la chair à saucisse, en l’écrasant continuellement avec le dos d’une cuillère en bois et/ou avec une fourchette. La cuire jusqu’à ce qu’elle ait perdue sa couleur rosée.

Ajouter le mélange de graines de fenouil et de cayenne et cuire le tout à couvert à feu moyen pendant 10 minutes. La viande doit être brunie et légèrement croustillante et caramélisée par endroits.

Ajouter l’origan et le vin blanc et laisser réduire le liquide de moitié.

Ajouter le jus et le zeste de citron, et réduire le feu pendant la cuisson des pâtes.

Cuire les pâtes ‘al dente’ dans 5 L d’eau et 40 g de sel. Les égoutter brièvement et les ajouter à la préparation. Y ajouter quatre louches d’eau de cuisson. Mélanger le tout.

Ajouter un bon morceau de beurre, le persil, un peu de poivre et 80 g de parmesan. Mélanger et poursuivre à petit feu la cuisson jusqu’à ce que les pâtes soient cuites et que la quantité de liquide soit juste suffisant à napper les pâtes. Rectifier éventuellement la préparation en sel.

Servir immédiatement, accompagnée du reste de Parmesan râpé.

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Bon Appétit !

Fileji aux friggitelli rôtis et salsiccia abruzzese appassita piquante

FILEJI AUX FRIGGITELLI ROTIS ET SALSICCIA ABRUZZESE APPASSITA (SECHE) PICCANTE

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J’aime bien les marchés, surtout celui du dimanche, quand on a le temps, qu’on n’est pas pressé, quand on se laisse juste porter par la foule qui y grouille. J’aime bien, au gré des échoppes me laisser inspirer par un produits, puis par un deuxième, les imaginer ensemble, combiner, associer. A la fin du marché j’ai une ou plusieurs ébauches de recettes.

Cette fois je fus inspiré par un sac de 500 g contenant ce que je pensais d’abord être une sorte de piment vert. Sur l’étal, une étiquette avec juste noté ‘friggitelli’. Je discute avec le vendeur italien et il m’apprend qu’il s’agit de petits poivrons verts doux de Sicile. Il les préfère juste sautés à l’huile d’olive et un peu d’ail ou mélangé avec des pates. La variété en question semble être Capsicum annuum. On les appelle aussi poivrons de Salonique ou de Grèce, voir piment Toscan. Je garde son idée de l’ail et son idée des pâtes.

Direction épicier italien. J’y trouve des Filei Calabresi, qu’on appelle aussi Filei Silani ou Maccheroncini Calabresi. Elles ont un format original, en tube plié de longueur moyenne. Elles sont tordues et creuses et prennent beaucoup de volume une fois cuit. Filei Silani signifie littéralement « fil de la Sila ». La Sila est un plateau de montagne qui s’étend sur trois provinces de Calabre.

J’y trouve aussi des petites saucisses sèches picantes des abruzzes et du pecorino romana. La recette se forme petit à petit.

Après j’ai complété avec quelques ingrédients que j’avais chez moi et le résultat était très sympatique.

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INGREDIENTS (5P)

  • 500 G DE FRIGGITELLI
  • 400 G TOMATES EN DES A L’AIL ET AU BASILIC (BOITE)
  • 4 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • FLEUR DE SEL
  • 6 FEUILLES DE BASILIC FRAIS
  • 600 G DE FILEJI
  • 90 G DE SALSICCIA ABRUZZESE APPASSITA PICCANTE
  • 60 G D’OLIVES NOIRES TAGGIASCHE DENOYAUTEES
  • SEL, POIVRE
  • UNE PINCEE DE SUCRE
  • UNE CROUTE DE PARMESAN
  • PECORINO ROMANO RAPE

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PREPARATION

Laver les friggitelli et bien les sécher. Enlever leur pédoncule et les graines à l’intérieur, si il y en a beaucoup. En fonction de leur taille, les mettre en entier, coupés en deux ou en quatre.

Préchauffer le four à 200°C.

Les répartir dans un plat.

Les badigeonner d’huile d’olive et de fleur de sel.

Enfourner pendant 25 minutes.

Pendant ce temps, faire dorer l’ail émincé dans un wok, dans deux cuillères à soupe d’huile d’olive pendant quelques minutes. Ajouter les dés de tomates, le basilic frais, une pincée de sucre, les olives, la croûte de parmesan et la saucisse coupée en fines rondelles et cuire le tout pendant 5 minutes en mélangeant. Saler légèrement et poivrer.

Faire cuire les pâtes dans 6 l d’eau salée. Les égoutter et les ajouter à la sauce avec deux louches d’eau de cuisson.

Puis ajouter les friggitelli aux pâtes et bien mélanger le tout en poursuivant la cuisson à petit feu. Ajouter si nécessaire encore un peu d’eau de cuisson des pâtes.

Ajouter deux cuillères à soupe de pecorino râpé, laisser fondre, mélanger.

Servir avec le pecorino râpé.

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Bon Appétit !

Tortiglione alla Gricia

TORTIGLIONE ALLA GRICIA

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Ce soir, une fois n’est pas coutume, une recette avec seulement 3 ingrédients principaux, des pâtes, du guanciale et du pecorino romano. Cette recette traditionnelle fait partie des trois recettes de pasta incontournables de la cuisine du Latium : carbonara, amatriciana et gricia. Elles ont un grand point en commun, l’utilisation du guanciale comme élément carné, sans parler du pecorino et du poivre.

Le nombre d’ingrédients étant limité, il est d’autant plus important de les choisir avec soin. Ne prenez donc pas de pâtes, du guanciale, de poivre et de pecorino de piètre qualité et ne prenez pas du pecorino déjà râpé.

Les pâtes à la Gricia sont originaires de Grisciano, village de l’Alta Sabina dans le Latium, à quelques kilomètres d’Amatrice, patrie des pâtes à l’amatriciana. Ces pâtes, dont le nom originel est Grisha, sont considérées comme « l’amatriciana in bianco », car la recette contient les mêmes ingrédients, sauf la tomate. Il s’agit probablement de l’ancêtre de ce plat comportant des tomates, produit qui n’est arrivé dans le bassin méditerranéen qu’après la découverte de l’Amérique du Sud par les espagnols.

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INGREDIENTS (4P)

  • 400 G TORTIGLIONE, BUCATINE, PENE…
  • 250 G (300 G POUR LES GOURMANDS) DE GUANCIALE (BAJOUE DE PORC, FUME, SECHE)
  • 80 G (100 G POUR LES GOURMANDS) DE PECORINO ROMANO
  • 15 CL DE VIN BLANC (OPTIONNEL)
  • POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL
  • 1 C.A.C. D’HUILE D’OLIVE

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PREPARATION

Retirer la couenne et couper le guaciale en lardons.

Râper le pecorino.

Faire revenir le guaniciale sur feu moyen dans une poêle anti-adhésive, avec juste une cuillère à café d’huile d’olive pour mettre en route la cuisson. Lorsque la graisse devient transparente, augmenter le feu et cuire jusqu’à ce que la viande devienne légèrement croustillante, débarrasser en gardant la graisse qui a fondue.

Verser le vin blanc (il apportera un rien d’acidité dans le plat) et cuire jusqu’à complète évaporation.

Cuire les pâtes dans de l’eau salée (4 litres et 40 g de sel), deux minutes de moins que la cuisson indiquée sur l’emballage.

Verser les pâtes, sans les égoutter de trop, directement dans la poêle contenant le guanciale et le gras de cuisson encore chaud. Ajouter une louche d’eau de cuisson. Remettre le tout à chauffer. L’amidon des pâtes contenu dans l’eau de cuisson va lier le tout.

Ajouter le pecorino et mélanger. Poivrer fortement le tout afin d’atténuer le côté gras du plat.

Servir sans tarder. Poivrer encore si vous aimez bien ça.

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Bon Appétit !

Spirelli au pesto, poulet et petit pois

SPIRELLI AU PESTO, POULET, LARDONS ET PETIT POIS

Ce soir c’était simple, des pasta et un pesto maison, puis deux trois trucs en plus. Il était bon ce pesto. Malheureusement je n’avais pas pris de photos cette fois.

Faire cuire des cuisses de poulet fermier au four et utiliser la chair dans le pesto, ainsi que le lard croustillant, ça apporte un peu de vie à un pesto qui à la longue, sans petits éléments supplémentaires, à tendance à devenir lassant.

INGREDIENTS (5P)

Pour le pesto

  • 60 G BASILIC
  • 60 G PIGNONS DE PIN
  • 80 G PARMESAN (PAS DE PRE-RAPE)
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • SEL, POIVRE
  • JUS D’UN 1/2 DE CITRON
  • 20 CL D’HUILE

Autres ingrédients

  • 600 G SPIRELLI
  • 2 GROSSES CUISSES DE POULET FERMIER
  • 150 G DE LARDONS FUME
  • 100 G PETIT POIS
  • 2 A 3 C.A.S. CREME EPAISSE OU MASCARPONE
  • SEL, POIVRE
  • COPEAUX DE PARMESAN (optionnel, cette fois si je n’en ai pas mis)
  • DEUX POIGNEES DE JEUNES EPINARDS FRAIS

PREPARATION

Pour le pesto

Mixer les pignons, le basilic, le parmesan, poivre et sel dans un petit blender en ajoutant en cours de route l’huile d’olive.

Assaisonner le pesto en poivre, sel et jus de citron. Si le pesto vous semble pas assez liquide, ajouter un rien d’huile.

Suite de la recette

Assaisonner les cuisses de poulet, sur les deux faces, avec du sel, du poivre, des épices à poulet et un peu de beurre pommade. Les placer au four pendant 1 heure 30 à 180° C en les retournant de temps en temps.

Récupérer la chair des cuisses et la couper en gros morceaux. Garder chaud.

Faire griller le lard, coupé en lardons, dans un rien de beurre à la poêle.

Cuire les petits pois à l’anglaise pendant 5 minutes. Stopper la cuisson en les mettant dans de l’eau glacée.

Cuire les pâtes dans 4L d’eau salée (1 minute de moins que le temps indiqué).

Egoutter rapidement les pâtes en récupérant un peu de l’eau de cuisson.

Mélanger le pesto aux pâtes et détendre le tout avec un peu d’eau de cuisson. Ajouter la crème, le lard et le poulet et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes. Ajouter les petits pois et les épinards, mélanger pendant quelques minutes (au besoin ajouter encore un peu d’eau des pâtes).

Bien mélanger le tout.

Servir avec des copeaux de parmesan.

 

Bon Appétit!

 

Orechiette, cavolo nero, alici, talegio, gorgonzola e pangrattato

ORECHIETTE, CAVOLO NERO, ALICI, TALEGIO, GORGONZOLA E PANGRATTATO

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Depuis quelques semaines j’essaie de me rendre chaque mercredi après-midi au petit marché fermier en face de la gare de Jette. Petit il est, il y a 5-6 échoppes, mais dans le tas il y a fruits, légumes, produits laitiers, jus de fruits, gaufres fraiches, confitures, compotes, etc etc, ce n’est déjà pas mal.

Lors de ma dernière visite, j’y ai trouvé du chou Cavolo Nero. Il s’agit du chou palmier (Brassica oleracea var. palmifolia). C’est une variété de chou apparentée au chou frisé. Il est aussi appelé kale noir ou encore kale lacinato. La variété la plus courante est le noir de Toscane (Nero di Toscana), parfois appelé Corne de cerf, en raison de la puissante élévation de son feuillage.

J’ai trouvé mon inspiration pour ce plat, que j’ai voulu assez traditionnel, sur les blogs ‘fashion cooking’ de Anne-Sophie et « On Dine » de Nanou, mais en apportant ma touche personnelle avec le talegio et le pangrattato et en renforçant l’anchois. J’ai opté pour des orechiette, une sorte de pâtes que j’affectionne beaucoup.

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INGREDIENTS (4-5P)

  • 500 G CAVOLO NERO
  • 500 G ORECHIETTE
  • 120 G GORGONZOLA
  • 150 G TALEGIO
  • 60 G NOISETTES
  • LE ZESTE D’UN CITRON BIO
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 1/2 PIMENT ROUGE
  • 6 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE (A DEFAUT PATE D’ANCHOIS)
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 30 G DE BEURRE NON-SALE

Pour le pangrattato

  • 60 G PAIN TRES SEC (POIDS SANS LES CROUTES)
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 20 G D’AMANDES EN POUDRE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 4 C.A.S. PERSIL FRISE FINEMENT CISELE

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PREPARATION

Pour le pangrattato

Enlever les croutes du pain et laisser encore sécher un peu au four à 100°C.

A l’aide d’un pilon, écraser grossièrement le pain sec afin d’obtenir une chapelure comme un panko.

Hacher finement le persil.

Y mélanger l’amande, la moitié du persil, du sel et du poivre.

Eplucher les gousses d’ail et les couper en deux dans le sens de la longueur.

Faire chauffer 2 c.à.s. d’huile d’olive dans une poêle. Y faire revenir à feu doux, les demi gousses d’ail pendant 2 minutes.

Ajouter la chapelure, poursuivre la cuisson pendant 5 minutes sur feu moyen en mélangeant constamment. Vous obtiendrez une chapelure dorée et croustillante.

Réserver et y ajouter la deuxième moitié du persil. Réserver.

Suite de la recette

Si vous n’avez pas de noisettes pelées: placer les noisettes pendant 10 minutes dans un four à 180°C, sortir du four, laisser refroidir, frotter les noisettes dans un essuie propre afin de les peler. Réserver.

Laver les feuilles de choux et enlever la veine centrale à l’aide d’un couteau. Les couper en morceaux de 3 à 4 cm. Faire chauffer une grosse casserole d’eau bouillante salée et cuire le chou pendant 8 minutes. Refroidir à l’eau froide, puis égoutter.

En même temps, faire cuire les pâtes dans de l’eau salée dans une autre casserole.

Dans une grande poêle, verser trois cuillères à soupe d’huile d’olive, ajouter les gousses d’ail coupées en quatre et le 1/2 piment. Faire revenir 30 secondes.

Ajouter les filets d’anchois et les casser à l’aide d’une cuillère en bois. Poursuivre la cuisson une minute, puis faire revenir les feuilles de cavalo nero pendant 10 à 15 minutes, en ajoutant un rien d’eau. Poivrer (ne pas saler, le sel présent dans l’anchois, l’eau des pâtes et dans les fromages est bien suffisant).

Ajouter alors les pâtes (garder une partie de l’eau de cuisson) et le talegio coupé en petits morceaux, mélanger et faire cuire 3 à 4 minutes en ajoutant si besoin un peu d’eau de cuisson des pâtes. Bien mélanger le tout.

Ajouter les noisettes concassées et les zestes de citron. Ajouter un bon morceau de beurre non-salé. Mélanger.

Servir les orechiette dans des assiettes creuses, parsemer de pangrattato, de gorgonzola en morceaux, poivrer et arroser d’un filet d’huile d’olive.

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Bon Appétit !

Fettuccini au saumon

FETTUCCINI AU SAUMON

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En début de semaine je me suis régalé avec une recette d’Alain Ducasse. Recette simple dans sa construction, mais avec une certaine rigueur à avoir quand au temps de cuisson des pâtes et du saumon ainsi que la réduction idéale de la sauce. La sauce doit être bien nappante et le saumon bien fondant en bouche.

Je ne pense pas que l’origine de la recette soit italienne vu la quantité de crème qu’on y utilise. Dans la recette originelle il y avait même 10 cl de plus pour 400 g de pâtes de moins.

Les photos ne sont pas géniales, car on ne voit pas les dés de saumon. Ils ont été prises à la hâte pendant qu’on mangeais.

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INGREDIENTS (4-5P)

  • UN FILET EPAIS DE SAUMON FRAIS DE 500 G AVEC PEAU
  • UNE ECHALOTE
  • 20 CL VIN BLANC SEC
  • 20 CL FUMET DE POISSON
  • 400 G TOMATES PELEES
  • 30 CL CREME LIQUIDE
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • 600 G FETTUCCINI FRAICHES
  • 1/2 BOTTE DE CIBOULETTE
  • 4 BRANCHES DE PERSIL PLAT

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PREPARATION

Retirer la peau du dos de saumon. Vérifier qu’il ne reste ni arêtes ni écailles. Tailler le filet en cubes de 3 cm de côté environ. Les réserver au frais. Tailler les parures et la peau en petits dés et les réserver séparément.

Eplucher et ciseler l’échalote. La faire suer dans un grand sautoir chauffé avec un filet d’huile d’olive sans la colorer. Ajouter la peau et les parures de saumon et cuire 3 minutes. Déglacer avec le vin blanc et réduire de moitié. Puis mouiller avec le fumet de poisson et faire réduire encore un peu. Passer la sauce au chinois, nettoyer la sauteuse et reverser la sauce dans la sauteuse.

Ajouter les tomates pelées, mélanger et cuire doucement pendant 10 minutes. Verser la crème et cuire vivement jusqu’à ce que la sauce soit nappante. Goûter et assaisonner de sel et de poivre.

Rincer, sécher la ciboulette et le persil. Effeuiller le persil et le ciseler. Ciseler la ciboulette.

Cuire les fettuccini dans de l’eau bouillante salée pendant le temps indiqué sur l’emballage. Pour des fraîches cela prendra environ 2 minutes.

Déposer les cubes de saumon dans le sautoir. Les mélanger délicatement et sortir le sautoir du feu. Couvrir et laisser 2 minutes afin qu’ils restent rosés à cœur.

Ajouter le persil et la ciboulette.

Egoutter les pâtes et les verser dans le sautoir. Remuer délicatement jusqu’à ce que tout soit bien mélangé, les pâtes bien imprégnées de sauce.

Servir sans tarder.

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Bon Appétit!

 

Rigattoni d’alla casa mio

RIGATONNI D’ALLA CASA MIO
Ce plat a vu le jour un soir de ‘je ne sais vraiment pas quoi faire à manger et je n’ai pas le temps ni trop envie de me casser la tête’. Comme souvent dans ces moments là, on se tourne vers la pasta et ses milliers de possibilités.
Je n’avais pas prévu de publier la recette sur mon blog, mais comme aussi bien Gaëlle, qu’Erwan avaient bien aimées, j’ai essayé aujourd’hui de me remémorer les ingrédients utilisés et la façon dont j’avais procédé.
C’est vrai que c’était très bon.
INGREDIENT (4P)
• 500 G RIGATONNI MOYENS
• 1 OU 2 OIGNONS ROUGES (EN FONCTION DE LEUR TAILLE)
• 2 SAUCISSES ITALIENNES (ici du supermarché Delhaize, sans fenouil)
• 120 G PANCETTA COUPEE FINEMENT
• SEL, POIVRE
• VINAIGRE BALSAMIQUE
• ½ C.A.C. FENOUIL EN POUDRE
• 250 G DE COULIS DE TOMATES DE QUALITE
• 150 G DE CHAIR DE TOMATES
• PARMESAN
• HUILE D’OLIVE
• UNE A DEUX C.A.S. CREME EPAISSE
• SUCRE (optionnel)
PREPARATION
Eplucher les oignons rouges et les émincer finement.
Récupérer la chair à saucisse et hacher grossièrement.
Dans un poêlon large et haut, faire revenir à couvert et à petit feu, les oignons dans un peu d’huile d’olive, ceci pendant une dizaine de minutes. Il faut que les oignons soient tendres.
Ajouter la chair à saucisse et pendant que ça cuit, écraser doucement la chair avec une fourchette.
Lorsque la chair est quasi cuite, ajouter la pancetta, un peu d’huile d’olive, sel, poivre et fenouil, puis couvrir et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.
Pendant ce temps, cuire les pates al dente dans de l’eau bouillante salée (environ 5 L).
Déglacer le poêlon au vinaigre balsamique (juste un petit filet) et poursuivra la cuisson pendant 1 minute.
Ajouter le coulis et la chair de tomates, couvrir et cuire pendant 25 minutes.
Rectifier en sel et poivre et éventuellement ajouter un peu de sucre si cela vous est trop acide.
Ajouter finalement la crème épaisse et mélanger le tout.
Egoutter les pâtes et les verser dans cette sauce, bien mélanger le tout, ajouter un peu de parmesan râpé, mélanger.
Dresser les assiettes et ajouter encore du parmesan râpé sur le dessus.
Bon Appétit !
 
 
 

Pâtes des enfants, bâptisé à la maison ‘pates Buitoni’

PATES DE ENFANTS, BAPTISE A LA MAISON ‘PATES BUITONI’

Ce titre va certainement vous étonner, vous qui passez de temps en temps par ici. C’est toute une histoire et je me devais de poster ‘la’ recette favorite de mes enfants. Ils me mettent la pression quasiment chaque mois pour le faire, ils veulent absolument avoir la recette le jour ou ils quittent la maison. Et avec leurs 19 et 23 ans, cela peut aller vite dès que le grand amour frappera à la porte. Donc, je m’exécute.

Cette recette, je dois la faire depuis au moins 15 ans, mais au fil des années, elle a évoluée et il ne m’est pas facile de la transcrire, car je fais un peu au pif et les ingrédients et quantités, peuvent varier selon la marque de coulis de tomates ou de mascarpone p.e. C’est un dosage en fin de cuisson, selon le goût et l’envie du moment, mais en restant toujours dans le même équilibre (les enfants m’en voudraient si je sors du canevas habituel).

En fait, la base de cette recette étaient les pates fraiches de la marque Buitoni qu’on vendait en supermarché. Quoi, les mots marques, Buitoni et supermarché dans la même phrase sur ce blog? Et oui, il faut savoir que je n’ai pas toujours été cuistot à cheval sur les produits et que j’ai eu aussi, au début de mon mariage, ma période Bistro Diner, Lasagne en barquette et autres choucroutes en boîtes. Choquant n’Est-ce-pas? Mais cela n’a pas duré longtemps, juste le temps de faire mon auto-apprentissage afin de déjà pouvoir égaler ma maman et ma grand-mère sur les plats traditionnels. Et une fois fait cela, la passion c’est mise à croître.

Mais certaines recettes moins élaborées, plus basiques, à la portée de tout le monde, réalisée avec quelques produits industriels, sont restées et font partie de notre conscient gustatif familial. Un des seuls plats autour duquel nous nous retrouvons ensemble avec le même plaisir.

Un jour, la marque Buitoni a disparue de la circulation en Belgique. OK les pasta ca allait, il y avait bien d’autres marques pour les remplacer bien vite (même si au goût elle restaient les meilleures de ce type à ce jour). Par contre, leur sauce 4 ou 5 fromages était top, elle avait du gout et de la texture. Depuis, j’ai du me rabattre sur les sauces 4 ou 5 fromages de la marque Carrefour ou Delhaize, mais ce n’était pas pareil. Moins de texture et moins de goût. J’ai donc du adapter la recette en y ajoutant du mascarpone, du gorgonzola, du parmesan et selon la disponibilité, du taleggio ou un autre fromage italien du même type, voir un peu de gruyère râpé. Les enfants se sont habitués, mais c’était plus simple avant.

Voici, spécialement pour mes deux futurs cuistots, la recette de ce plat que je dois leur faire à peu près 6 à 12 x par an.

Les quantités sont importantes, mais c’est pour 4 personnes + il faut absolument qu’il en reste à réchauffer le lendemain, ils y tiennent. 🙂

INGREDIENTS (4P 2 jours de suite)

  • 2 KG PATES FARCIES DANS LE RAYON FRAIS : TORTELINI VIANDE, TORTELINI EPINARDS-RICOTTA, RAVIOLIS VIANDE, RAVIOLIS EPINARDS… (il faut faire un mélange, sans partir dans tous les sens au niveau gustatif)
  • 1 OIGNON
  • 1 GROSSE GOUSSE D’AIL
  • 3 FEUILLES DE LAURIER FRAIS
  • 3-4 BRANCHES DE THYM FRAIS
  • SEL, POIVRE
  • 4 POTS DE SAUCE 5 FROMAGES (EN PRINCIPE DANS LE MEME RAYON FRAIS)
  • 225 G MASCARPONE
  • 1 BOUTEILLE DE COULIS DE TOMATES (MUTTI est excellent)
  • 1 SUCRE
  • 400 G TOMATES PELEES OU CONCASSEES
  • 125 G GORGONZOLA
  • 30 A 50 G PARMESAN RAPE
  • UN MORCEAU DE TALEGGIO
  • UN PEU DE FROMAGE RAPE GRUYERE
  • UNE PEU DE CREME LIQUIDE
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE

PREPARATION

Emincer finement l’oignon et l’ail pelés.

Faire revenir l’ail et l’oignon dans l’huile d’olive, à petit feu et à couvert. L’oignon doit être fondant sans être brûlé.

Ajouter le coulis de tomates, la boîte de tomates pelées, le thym, le laurier, le sucre et un peu de sel et de poivre. Ecraser à la fourchette les tomates pelées.

Sur feu moyen et à couvert, laisser cuire le tout pendant 30 minutes.

Pendant ce temps, faire chauffer de l’eau salée dans une grande casserole.

Après 30 minutes, récupérer les feuilles de laurier et les branches de thym. Mixer la sauce avec un mixeur plongeant. Rectifier une première fois l’assaisonnement en poivre et en sel.

Ajouter les sauces 5 fromages, le gorgonzola coupé en plus petits morceaux, le parmesan, le mascarpone, bien mélanger le tout et laisser fondre le fromage dans la sauce.

Goûter et rectifier la sauce avec sel, poivre, crème liquide, le taleggio, le gruyère et éventuellement encore un peu de parmesan. Il faut obtenir une sauce dans laquelle la tomate, bien qu’encore présente, soit tout de même écrasée par un goût de fromage dans lequel le gorgonzola doit être subtilement présent.

Passer encore un petit coup de mixeur plongeant.

Cuire les pates selon les indications sur l’emballage.

Egoutter les pates et les verser dans la sauce, bien mélanger afin que toutes les pâtes soient bien enrobées.

 

Bon Appétit!

Rigatoni mezze, crème de langoustines, ail noir, bottarga, granny smith et orange

RIGATONI MEZZE, CREME DE LANGOUSTINES, AIL NOIR, BOTTARGA, GRANNY SMITH, PERSIL ET ORANGE

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Quand on passe de temps en temps le contenu de son surgélateur en revue, on tombe sur des petits trésors et on essaie de les utiliser d’une façon créative.

Cette fois ce fût un petit pot (assez conséquent tout de même) de crème de langoustines maison que je me suis mis en tête d’utiliser.

Première idée, la pasta et une envie de pâtes assez consistantes et présentes, donc va pour des rigatoni mezze.

Ensuite, j’ai premièrement punché la crème de langoustines avec de l’ail noir et adoucie avec de la crème et une brunoise de pomme Granny Smith.

Afin de donner plus de relief à l’ensemble, j’ai parsemé dans l’assiette, les pâtes avec de la poutargue (dont il me restait un petit fond), de persil et du zeste d’une orange.

Ensemble plus que bon.

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INGREDIENTS (2P)

Pour la crème de langoustines (base que j’avais dans mon surgel)

  • 1 KG 500 DE TETES ET CARAPACES DE LANGOUSTINES
  • UN BON MORCEAU DE BEURRE
  • COGNAC
  • 2 BELLES CAROTTES
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 1/2 FENOUIL
  • 1 NAVET MOYEN
  • 3 BRANCHES DE CELERI
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 2-3 GROSSES TOMATES FRAICHES
  • 1 C.A.C. BOMBEE DE CONCENTRE DE TOMATES
  • 20 CL VIN BLANC SEC
  • CREME LIQUIDE
  • VINAIGRE DE XERES
  • SEL/POIVRE/PIMENT D’ESPELETTE

Pour la reste de la recette

  • 300 G RIGATONI MEZZE
  • 1/2 POMME GRANNY SMITH
  • HUILE D’OLIVE
  • CREME
  • UNE GOUSSE D’AIL NOIR
  • UN PEU DE PASSATA
  • UN RIEN DE KETCHUP
  • 1 BELLE ECHALOTE
  • 15 CL DE VIN BLANC SEC
  • 2 C.A.S. BOTTARGA
  • 2 C.A.S. PERSIL FRISE FINEMENT EMINCE
  • 1 ORANGE
  • JUS DE CITRON

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PREPARATION

Pour la crème de langoustines

Concasser les têtes et les carapaces de langoustines.

Préchauffer le four à 250°C.

Faire rôtir les têtes et carapaces pendant 30 minutes à 250°C, sans apport de matière grasse.

Pendant ce temps, couper grossièrement tous les légumes.

Faire fondre un bon morceau de beurre dans un wok.

Faire tomber les déchets de langoustines rôtis dans ce beurre pendant 5 minutes.

Ajouter le cognac et flamber le tout.

Ajouter alors le fenouil, l’oignon, le céleri, l’ail, le navet et les carottes (en brunoise moyenne) et poursuivre la cuisson en diminuant le feu et en mélangeant bien le tout. Laisser ainsi prendre pendant 5 minutes.

Déglacer le tout au vin blanc et transvaser dans une cocotte assez large et haute 

Ajouter maintenant le concassé de tomates fraîches et le concentré de tomates, faire suer pendant 5 minutes.

Mouiller à hauteur d’eau et laisser réduire à frémissement et à découvert pendant 2 heures.

Ajouter 15 cl de crème, laisser infuser encore pendant 20 minutes, toujours à frémissement.

Passer tout une première fois à travers une passoire traditionnelle en mélangeant bien afin de récupérer un maximum de sauce.

Passer le liquide obtenu une deuxième fois à travers un chinois. 

Faire réduire à consistance souhaitée.

Au final, assaisonner de poivre, de sel et de piment d’Espelette.

Pour terminer une petite pointe de vinaigre de Xères.

Suite de la recette

Emincer l’échalote et la faire suer à petit feu dans un peu d’huile d’olive.

Lorsqu’elle est bien translucide, déglacer au vin blanc et laisser quasiment réduire à sec.

Peler la Granny Smith et couper une moitié en petite brunoise.

Ajouter la crème de langoustines sur les échalotes et rectifier la sauce (car assez puissante) avec de la crème, du coulis de tomates et un peu de ketchup. Ajouter l’ail noir écrasé et laisser cuire sur petit feu.

Ajuster ensuite l’acidité avec un peu de jus de citron. Essayez de trouver le bon équilibre dans votre sauce.

Hacher finement le persil frisé.

Cuire les pâtes al dente. Les égoutter.

Mélanger les pâtes chaudes avec la sauce chaude.

Dresser sur assiette.

Ajouter le bottarga, le persil plat et un peu de zeste d’orange râpé. Terminer avec un rien de poivre noir.

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Bon Appétit!

 

 

 

 

Elicoïdale, chou Romanesco, lait d’amandes réduit et citroné, pesto basilic-amandes-câpres, câpres séchés

ELOICIDALE, CHOU ROMANESCO, LAIT D’AMANDES REDUIT ET CITRONE, PESTO BASILIC-AMANDES-CAPRES, CAPRES SECHES

Elicoïdale, Chou Romanesco, Câpres, Lait d'amandes, Citron, basilic, amandes, piment, parmesan, ail, huile d'olive,

Quand tu tombes en amour avec quelques fractales sur un étal de légumes, séduit par l’extrême fraicheur du produit, tu es obligé de trouver une bonne idée pour mettre en lumière le bon petit légume.

Je voulais garder au maximum le goût du chou romanesco et juste le mettre en valeur par petites touches d’ingrédients. Exit donc les quiches, les gratins, les lasagnes, les trucs à la béchamel, les trucs lourds et puissants dans lequel le romanesco se perdrait rapidement.

Sur internet j’avais trouvé une bonne idée avec un pesto à base d’amandes (pour la douceur), basilic (pour la fraicheur) et de câpres (un peu de puissance, de sel et de nervosité). C’était sur le blog ‘La conque d’or’.

J’ai travaillé le reste de la recette autour de cette idée, travaillant sur la douceur de l’amande, la fraicheur avec un peu de zeste de citron et une cuisson à la vapeur al dente du chou pour garder son goût au maximum.

Verdict à la maison: très bon!!! Ma femme aime de plus en plus les choux de tous genres, suffit de bien les travailler.

Elicoïdale, Chou Romanesco, Câpres, Lait d'amandes, Citron, basilic, amandes, piment, parmesan, ail, huile d'olive,

INGREDIENTS (3-4P)

  • 500 G PENNE
  • 1 CHOU ROMANESCO
  • 50 G CAPRES SALEES
  • UNE POIGNEE DE CAPRES A L’HUILE
  • UNE BELLE BOTTE DE BASILIC FRAIS
  • 50 G D’AMANDES PELEES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 30 G PARMESAN POUR LE PESTO
  • HUILE D’OLIVE
  • UN DEMI PIMENT
  • 1 CITRON JAUNE NON TRAITE
  • 25 CL LAIT D’AMANDES
  • SEL, POIVRE
  • PARMESAN

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PREPARATION

Placer les câpres dans l’eau pour les dessaler. Bien les rinçer, puis les replacer dans un nouveau bol d’eau.

Laver et égoutter les feuilles de basilic.

Faire légèrement dorer les amandes à sec, laisser refroidir.

Dans un blender, mélanger les câpres, les amandes, le basilic, l’ail râpé, le parmesan et le piment finement émincé. Verser de l’huile d’olive afin d’obtenir une bonne texture de pesto.

Détailler le chou romanesco en fleurets.

Faire cuire le chou à la vapeur jusqu’à cuisson ‘al dente’. Réserver.

Râper finement le zeste du citron.

Faire griller une poignée de câpres à l’huile à sec dans une poêle afin d ‘obtenir des câpres croquants.

Dans une petite casserole, faire chauffer le lait d’amandes et le faire réduire à 10 cl.

Saler et poivrer et ajouter les zestes hors feu, puis laisser infuser à couvert pendant 10 minutes.

Faire cuire les pâtes dans une grande casserole d’eau bouillante salée selon les indications sur le paquet. Les égoutter en gardant l’eau de cuisson.

Faire chauffer doucement le lait d’amandes citronné dans un poêlon large et y ajouter les pâtes et les fleurettes de chou, afin de bien les enrober de la crème et d’obtenir un mélange homogène. Mouiller avec 2 louches d’eau de cuisson des pâtes.

Ajouter ensuite 4-5 c.à.s. de pesto d’amandes et de câpres. Mélanger et faire chauffer un rien.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel (attention, bien goûter car les câpres son salés).

Dresser avec un peu de parmesan.

Terminer avec les câpres séchés.

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Bon Appétit !