Spaghettoni alla crema di carcioffi e pancetta

SPAGHETTONI ALLA CREMA DI CARCIOFFI E PANCETTA

Tous les deux trois semaines un traiteur italien se retrouve parmi les producteur chez qui je peux commander à La Ruche Qui Dit Oui locale. Et a chaque fois je lui prend (entre autre) des pâtes fraîches.

Je dois me creuser aussi à chaque fois les méninges pour trouver une bonne recette. Surtout que j’aime le changement. Mais comme les pâtes permettent tellement de choses différentes, il y a l’embaras du choix et je me laisse un peu guidé par les achats compulsifs présents dans les frigos, surgélateurs et armoires. J’essaye toujours d’avoir un très large choix dingrédients.

J’avais ainsi un petit bocal de pesto d’artichaut et un ravier de petits artichauts à l’huile. Dans mon surgélateur il me restait de la pancetta. Il ne me restait plus qu’à ajouter quelques ingrédients de base qu’on devrait toujours avoir chez soi et voilà une recette. J’ai même utilisé un peu de pangratatto que j’avais fait en trop pour une autre recette.

C’était vraiment très très bon.

INGREDIENTS (2-4P)

  • 500 G SPAGHETTONI
  • 200 G PESTO D’ARTICHAUT
  • 1 ECHALOTE
  • 5 PETITS ARTICHAUTS A L’HUILE
  • 150 G PANCETTA (ici en tranches fines mais des tranches plus épaisses conviendront mieux)
  • 10 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 10 CL VIN BLANC SEC
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • UNE BONNE C A S PERSIL PLAT
  • 3-4 C A S PARMESAN RAPE
  • 2-3 C A S CHAPELURE GRILLEE MAISON
  • LE JUS D’UN QUART DE CITRON

PREPARATION

Couper la pancetta en fins lardons ou en fines lanières (selon la coupe initiale). Ecraser la gousse d’ail non-pelée.

Egoutter les petits artichauts à l’huile.

Couper les petits artichauts à l’huile en deux.

Peler l’échalote et l’émincer finement.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive avec la gousse d’ail pendant 5 minutes à feu doux en la retournant de temps en temps.

Retirer l’ail.

Y faire revenir la pancetta jusqu’à coloration et légère croustillance. Réserver la pancetta en l’égoutant sur du papier de cuisson.

Diminuer un rien le feu.

Faire revenir rapidement l’échalote. Ajouter si nécessaire un rien d’huile d’olive.

Déglacer la sauteuse avec le vin blanc et laisser réduire quasi à sec.

Ajouter le pesto d’artichauts et le bouillon. Laisser réduire un court moment. Rectifier en poivre (pas en sel car la pancetta, le pesto et l’eau de cuisson des pâtes sont déjà salées). Diminuer le feu.

Pendant ce temps, placer une casserole remplie d’eau salée sur le feu, porter à ébullition puis verser les pâtes. Faire cuire les pâtes en les laissant al dente.

Emincer finement le persil plat.

Ajouter la pancetta et les demi artichauts dans la sauce. Poursuivre la cuisson en douceur.

Lorsque les pâtes sont cuites, les transvaser directement dans la sauteuse contenant la sauce. Ajouter le persil et le parmesan. Ajouter deux louches d’eau de cuisson des pâtes. Terminer la cuisson. En fin de cuisson, ajouter le jus de citron. Rectifier l’assaisonnement en poivre (le sel ne sera pas nécessaire).

Dresser. Ajouter encore un peu de parmesan sur le dessus et un peu de chapelure grillée.

Bon Appétit !

Coquillettes au jambon et aux quatre fromages gratinés

COQUILETTES AU JAMBON ET AUX QUATRE FROMAGES GRATINES

Il y a des plats qui vous font voyager immédiatemment vers votre enfance et qui vous suivent toute une vie.

Pour beaucoup de belges et de français les coquillettes (ou macaroni) aux jambon et au fromage en fait indéniablement partie. Dans notre cocon familial c’est le cas aussi bien pour moi que pour mon épouse. Ma maman faisait une version toute simple : des pâtes cuites et égouttées. On ajoute le fromage et le jambon et on poivre, puis on mélange. On obtient des pâtes avec des fils de fromage et des endroit ou se forment des amalgames de fromage et de jambon. Le plaisir quand on tombait sur ces parties du plat… Chez ma femme, une version avec de la crème liquide en plus, mais ce n’était pas un de ses plats favoris, bon sans plus. Elle y tappait même du ketchup pour que ça lui plaise plus. Avec nos enfants nous avons continué à en faire dans un mix entre les deux propositions et ils en réclamaient souvent.

En France plusieurs versions existent : des coquillettes avec uniquement beurre et fromage, des avec ajout de fromage et encore d’autres plus développées, avec une béchamel ou une mornay, gratinée ou pas.

Retrouver l’origine de cette idée est impossible et savoir si à la base elle est une adaptation locale de la cuisine italienne ou une invention du coin pur et dur relève de la supposition.

Les plats de pâtes au fromage sont connus depuis le XIVe siècle au travers du livre de recettes italiennes « Liber de coquina », un des plus anciens livres de recettes médiévales, entre autres plats à base de pâtes et de parmesan. Il est aussi fait mention d’un plat dénommé « makerouns » dans le « Forme of Cury », livre datant lui aussi du XIVe siècle : un plat fait à base de pâtes fraîches, enrobées d’un mélange de beurre et de fromage.

Cette recette paraît dans le livre d’Elizabeth Rafflatd, « The Experience English Houskeeper » où la sauce est une sauce béchamel avec du cheddar accompagnant des macaronis saupoudrés de parmesan, cuits jusqu’à être dorés. Une autre recette datant de 1784 précise que les macaronis doivent être bouillis puis panés avant d’être frits. De la crème fraîche épaisse est ensuite ajoutée avec une noix de beurre roulée dans la farine. La cuisson est de cinq minutes avant de verser le tout dans un plat et de recouvrir le mets de parmesan et de poivre. Le livre de cuisine victorienne « Mrs Beeton’s Book of Household présente deux versions de ce type recette.

Aux Royaume-Uni et Etats-Unis la recette a évolue vers ce qu’on appelle le « mac’ n cheese ». Il est composé de coquillettes auxquelles on associe un mélange de plusieurs fromages, dont du cheddar et du gruyère. Le tout peut être recouvert de chapelure qui crée une croûte dorée après cuisson. Une variante consiste à y ajouter une sauce béchamel.

Souvent il est dit que c’est Thomas Jefferson qui a inventé la recette. Ce n’est pas du tout exacte. Il est vrai qu’il avait emporté avec lui en 1790 une machine à faire la pasta napolitaine, mais ce n’était certainement pas le seul dans ce cas. Une recette écrite par sa main a été retrouvée, mais il manque l’ingrédient ‘fromage’.

En Suisse il y a une recette similaire qui s’appelle ‘älpermagronen’.

Des sociétés comme Kraft et Lustucru p.e. ont fait perdurer ce type de plats dans leur communication marketing.

Mais disons que la recette se perd dans la nuit de temps.

J’avais envie de faire évoluer un peu la recette familiale, surtout afin de trouver ‘la’ version qui plait à ma femme. Et je pense l’avoir trouvée. Je me suis surtout inspiré des versions de Contincini et de Lignac.

Trois petits trucs d’abord pour donner plus de profondeur au plat : le bouillon de volaille, le citron et la sauce soja (en toute petite dose). Après de la gourmandise avec une Mornay aux quatre fromages et finalement le gratin qui apporte une texture supplémentaire. Je vous assure que ces petites adaptations sont magiques. La préparation semble moins lourde et plus aromatique.

INGREDIENTS (3-4P)

  • 350 G COQUILLETTES
  • 80 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 250 G JAMBON CUIT (idéalement en cubes d’un demi cm)
  • 1 C A C SAUCE SOJA

Béchamel riche en fromage

  • 15 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 15 CL CREME LIQUIDE
  • 15 CL LAIT
  • 10 G FARINE
  • 10 G BEURRE
  • 240 G 4 FROMAGES (BEAUFORT/COMTE, GRUYERE, EMMENTAL, PARMESAN)
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • UN RIEN DE MUSCADE

PREPARATION

La béchamel riche

Mélanger le bouillon de volaille, le lait et la crème.

Faire fondre le beurre dans une petite casserole. Ajouter la farine d’un coup et remuer vivement pour créer une pâte. Laisser cuire quelques minutes en mélangeant. Délayer avec le mélange de liquides tout en remuant à la spatule en bois afin d’éviter les grumeaux. Faire bouillir et épaissir 2 minutes sur feu moyen. Assaisonner avec du sel et du poivre et ajouter un bonne pointe de muscade.

Y faire fondre 2/3 des quatre fromages fraîchement râpés, puis ajouter le jaune d’œuf hors du feu. Mélanger le tout intimement. Finalement, ajouter le jus de citron.

Mélanger le jambon, coupé en dés, à la Mornay.

La cuisson des pâtes

Faire cuire les coquillettes « al dente » dans une casserole, en ajoutant, petit à petit, le bouillon de légumes comme pour un risotto. Saler très légèrement avec 1 c à c de sauce soja.

Ajouter la Mornay au jambon aux pâtes. Bien mélanger.

Gratin

Verser le tout dans un grand plat familial; ajouter dessus le reste de fromage et faire gratiner au four sous grill à 250°C.

Servir chaud et donner encore quelques tours de moulin à poivre.

Bon Appétit !

Papardelle aux sardines et aux tomates/Papardelle con le sarde e pommodore

PAPARDELLE AUX SARDINES ET AUX TOMATES/PAPARDELLE CON LE SARDE E POMMODORE

Il y a quelques jours un ami publiait sur son mur un photo spaghetti aux sardines. Ca m’avait vraiment donné envie à mon tour d’en faire. Mais je n’ai pas suivi sa version, je suis aller voir comment ils faisaient en Sicile, ou c’est un plat traditionnel très commun.

La version sicilienne est très influencée par les cuisines espagnoles et arabes et comporte des raisins secs et parfois du safran. On y trouve des éléments typiquements italiens comme les pignons, le fenouil sauvage et la chapelure.

Les puristes vont probablement bondir car j’ai du dévier un peu de la version originelle. En Sicile la recette est préparée avec des sardines fraîches. Ils utilisent généralement les bucatini, pas les papardelle comme moi. Ensuite il manque un élément clé, le fenouil sauvage. Covid-19 oblige, j’évite de sortir le plus possible (je suis très à risque) et je fais avec ce que j’ai à un moment donné. J’avais 500g de papardelle fraîches du traiteur italien, pas de sardines fraîches et pas envie d’aller chez le poissonnier, et je n’avais pas de fenouil sauvage ni de verdure de fenouil. J’ai donc opté pour les sardines en boîte (ce qui selon moi ne change pas des masses le goût) et j’ai apporté le fenouil via les graines de fenouil.

En Sicile généralement le plat est fait sans tomates, mais une version avec tomates existe. J’avais des coeurs de boeuf à liquider, donc la version ‘pommodore’ s’est imposée.

Ne vous attendez pas à des pâtes baignant dans la sauce (c’est en plus rarement le cas en Italie), la sauce est assez peu mouillée.

J’ai vraiment adoré ce plat, une explosionde goût en bouche, très sur le poisson bien sûr, mais « che bona ». En plus, plat riche en omega 3 et on en a besoin par chez nous.

INGREDIENTS (4P)

  • 500 G PATES LONGUES (BUCATINI, SPAGHETTI, TAGLIONI, PAPARDELLE..)
  • 400 G SARDINES NETTOYES, EN FILETS (BOITE) A L’HUILE D’OLIVE (+- 4 BOITES)
  • 50 G PIGNONS DE PIN
  • 50 G RAISINS SECS NOIRS (en Sicile ils utilisent la variété « passolina »)
  • 6 PISTILS DE SAFRAN
  • 3 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE D’OLIVE
  • 2 TOMATES COEUR DE BOEUF OU 1/2 BOITE TOMATES PELEES
  • UNE C A C BOMBEE DE GRAINES DE FENOUIL (A DEFAUT DE FENOUIL SAUVAGE)
  • 1 OIGON JAUNE PLUTOT GROS
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1/2 PIMENT ROUGE
  • 4 BRANCHES D’ORIGAN FRAIS
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 40 G CHAPELURE MAISON

PREPARATION

Monder les tomates coeur de boeuf et les concasser.

Peler l’ail et l’émincer finement.

Peler l’oignon et l’émincer.

Mettre les pistils de safran dans un petit fond d’eau tiède.

Couper un piment en deux et le débarasser des graines. N’utilisez qu’un demi pour la recette.

Laisser gonfler les raisins dans un bol d’eau tiède pendant 10 minutes.

Faire dorer les pignons à sec dans une poêle.

Dorer à sec la chapelure et la réserver.

Récupérer les anchois et les sardines mais garder leur huile. Les hacher grossièrement.

Faire chauffer un casserole d’eau salée pour la cuisson des pâtes.

Faire  revenir l’ail, l’oignon et les graines de fenouil dans une sauteuse large dans l’huile des boites de sardines. Mettez environ 5 c a s d’huile.

Après 7 minutes, ajouter les tomates et le safran (ainsi que son eau de trempage). Saler très légèrement et ajouter le demi piment et les feuilles d’origan frais. Laisser mijoter à feu doux pendant 10 minutes.

Ajouter les sardines et anchois concassés, les raisins et les pignons de pin. Mélanger et encore cuire le tout pendant 5 minutes à feu très doux. Poivrer généreusement.

Cuire les spaghettis « al dente ».

Dès qu’ils sont cuits, les ajouter sans les égoutter et les à peine quelques minutes terminer leur cuisson. Ajouter si nécessaire pour la texture, un peu d’eau de cuisson des pâtes.

Servir aussitôt. Dans les assiettes les saupoudrer, comme le veut la tradition sicilienne, avec la chapelure dorée (muddica atturata).

Bon Appétit !

Spaghetti al cavalo riccio e polpette al finocchio

SPAGHETTI AL CAVALO RICCIO E POLPETTE AL FINOCCHIO

Lors de ma commande hebdomadaire à La Ruche Qui Dit Oui, je m’étais laissé tenté par une botte de feuilles de chou ‘kale’. Mais aucune idée ce que j’allais en faire. Je n’avais pas envie de les mettre dans une quiche, ni d’en faire un stoemp/stampot.

C’est Jeroen Meeus qui me fournit la recette pour ce soir. Je l’ai suivie à la lettre, j’ai uniquement diminué certaines quantités car nous ne sommes que deux à table et j’ai ajouté des graines de fenouil pour mettre plus encore le goût anisé en avant.

Ah, le fameux chou ‘kale’ qu’on nous vend comme superaliment depuis quelques années, comme nouveau légume aussi. Alors que ce chou existe depuis belle lurette. Aux Pays-Bas, le ‘boerenkool’ est une vraie institution culinaire traditionnelle. Son petit nom latin est ‘Brasica olearacea’ et connait deux sous-variétés ‘laciniata’ et ‘sabellica’. En Flandre on l’appelle parfois ‘krulkool’ ou ‘krolkool’, mais il ne faut pas le confondre avec ce qu’on appelle en Belgique francophone le ‘chou frisé’. Ce que nous appellons ‘chou frisé’ est en fait le ‘chou de Milan’ (Brassica olearacea variété sabauda’, aussi appelé ‘chou de Savoie’ ou ‘Chou pommé frisé’.

Les dernières années il est donc surtout connu sous son nom anglais ‘kale’. Aux Etats-Unis plusieurs variétés différentes sont appelés kale. Le mot kale à certainement la même racine que l’allemand kohl, le néerlandais kool et le kal et kaali des pays nordiques.

J’ai préféré utiliser son nom italien dans cette recette pour rester dans l’esprit italien.

Ce chou est intéressant au niveau nutritionnel pour les apports suivants :

Pour 100 g de chou

  • 867 mg vitamine A (sous forme beta-carotène)
  • 817 mg vitamine K
  • 450 mg potassium
  • 210 mg calcium (c’est le légume le plus riche en calcium)
  • 187 mg vitamine B9
  • 105 mg vitamine C
  • 31 mg magnesium
  • 5,3 mg caroteen
  • 2,1 mg vitamine B3
  • 1 à 2 mg fer
  • 1,7 mg vitamine E
  • 0,55 mg manganèse
  • 0,25 mg vitamine B2
  • 0,25 mg vitamine B6
  • 0,1 mg vitamine B1
  • 0,06 mg cuivre

Avec au total 34,45 mg de polyphenols. Plein de bonnes choses donc pour notre corps. Il ne faut pas s’en priver.

C’était vraiment très bon; la combinaison chou-ricotta-chèvre bât haut la main la même combinaison avec les épinards. A refaire. Par contre, il vous restera des boulettes, mais elles sont bonnes à manger froides avec l’apéro.

INGREDIENTS (2P)

  • 275 A 300 G CAVOLO RICCIO (chou kale/boerenkool)
  • SEL, POIVRE
  • UNE PINCEE DE BICARBONATE DE SOUDE ALIMENTAIRE
  • 500 G HACHE PORC-VEAU
  • 1 OEUF
  • 1 C A C BOMBEE DE GRAINES DE FENOUIL MOULUES
  • 40 G CHAPELURE
  • 3-4 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 50 G PARMESAN FRAICHEMENT RAPE
  • 90 G RICOTTA
  • 120 G FROMAGE DE CHEVRE FRAIS (A DEFAUT DU CHAVROUX OU AUTRE)
  • 350 G SPAGHETTI
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 1 ECHALOTE
  • DES COPEAUX DE PARMESAN
  • 1 C A S GRAINES DE FENOUIL

PREPARATION

Laver les feuilles de chou. Enlever les grosses nervures des feuilles de chou et couper grossièrement les feuilles.

Porter à ébullition une bonne quantité d’eau salée, additionnée d’un peu de bicarbonate de soude. Faire bouillir les feuilles jusqu’à ce qu’elles soient cuites et tendres. Comptez environ 10 minutes.

Egoutter les feuilles en gardant l’eau de cuisson. Les rincer sous l’eau froide. Laisser s’égoutter à nouveau, réserver.

Placer le haché dans le bol d’un Kitchenaid. Y ajouter l’oeuf et les graines de fenouil. Mélanger une première fois.

Ajouter ensuite la chapelure et assaisonner avec sel et poivre si nécessaire. Rouler des boulettes (une quinzaine).

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle. Y faire dorer les boulettes sur toutes les faces. Réserver et garder chaud. Récupérer la graisse de cuisson.

Mélanger le parmesan râpé, la ricotta et le chèvre frais dans un petit blender. Y ajouter une partie des feuilles de chou et remixer. Détendre éventuellement le mélange avec une c à s d’eau de cuisson du chou. Ajouter la gousse d’ail émincée, saler, poivrer et remixer à nouveau.

Hacher finement le reste des feuilles.

Peler l’échalotte et hacher finement.

Faire cuire les pâtes ‘al dente’ comme indique sur l’emballage, dans l’eau de cuisson du chou.

Dans une sauteuse, faire chauffer un peu d’huile d’olive et la graisse de cuisson des boulettes.

Faire revenir l’échalote avec les feuilles de chou hachées et les graines de cumin..

Ajouter ensuite les boulettes et une louchette d’eau de cuisson. Laisser réchauffer doucement à couvert.

Ajouter les pâtes et une à deux cuillères d’eau de cuisson des pâtes et du chou.

Ajouter finalement la sauce au fromage et au chou et mélanger. Rectifier en poivre.

Servir. Décorer avec quelques copeaux de parmesan.

Bon Appétit !

Taglioni à la crème d’olives vertes

TAGLIONI A LA CREME D’OLIVES VERTES

Covid-19 et inspection quotidienne des fonds de placard pour ne pas devoir sortir trop souvent faire des courses. 500g de spaghettoni fresci via ma Ruche et un petit pot de crème d’olives vertes que mon fils m’avait offert. Il n’en faut pas beaucoup plus pour faire des ‘paste’.

INGREDIENTS (2P)

  • 500 G TAGLIONI
  • 3 C A S BOMBEES DE CREME D’OLIVES VERTES
  • SEL
  • 6 C A S DE POLPA DE TOMATES OU DE COULIS DE TOMATES REDUIT FORTEMENT
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 2 C A S PERSIL HACHE
  • PARMESAN FRAICHEMENT RAPE
  • UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1/2 OIGNON MOYEN

PREPARATION

Peler la gousse d’ail et l’émincer finement.

Peler l’oignon et hacher finement.

Hacher finement le persil.

Porter à ébullition de l’eau salée et y faire cuire les pâtes ‘al dente’.

Pendant ce temps, faire revenir l’ail et l’oignon dans l’huile d’olive pendant quelques minutes. Ensuite ajouter la pulpe de tomates et faire cuire le tout, à couvert, sur petit feu, pendant 10 minutes.

Ajouter quelques louches d’eau de cuisson des pâtes, la pâte d’olives vertes, la pincée de Cayenne et le persil. Mélanger afin de bien homogénéiser.

Ajouter les pâtes et faire cuire le tout pendant une minute en mélangeant constamment. Poivrer.

Servir, accompagné de bon parmesan.

Bon Appétit !

Spaghetti alla puttanesca

SPAGHETTI ALLA PUTTANESCA

Ce soir un bon classique italien pour cuisiner les bonnes pates fraîches du traiteur. J’avais déjà mis une recette sur ce blog, mais il s’agissait de la version avec du thon émietté dedans. Cette fois une version plus simple.

La base de la « puttanesca » est toujours la même: une sauce tomatée, relevée avec des piments et assez salée en raison des câpres et des anchois. Puis on y ajoute du persil, des olives et un peu de cannelle et d’origan.

Sur l’origine de la recette, beaucoup d’encre a déjà coulé. La version suivante est la plus plausible je trouves personnellement :

Dans les années 1950, Sandro Petti du restaurant Rancio Fellone sur l’île d’Ischia, près de Naples, reçoit la visite en fin de service d’une bande de copains. Ils ont très faim et il n’a plus grand-chose à leur proposer. Ils insistent et lui demandent de faire ‘vite’ un putain de mélange (faci una puttanata qualsiasi). Ce qui pourrait référer quelque peu à l’époque ou les putains de Naples, de Sicile et des environs, vivaient dans des maisons closes et étaient vraiment enfermées quasiment toute la semaine. Elles n’avaient souvent le droit de faire les courses qu’une fois par semaine. Toute la semaine elles devaient faire avec ce qu’elles avaient dans leurs armoires. En plus, cela devait souvent aller vite, car vu leurs occupations, elles n’avaient vraiment pas trop le temps de cuisiner. Elles se faisaient donc des pâtes avec une sauce tomate vite faite.

La recette est néanmoins très très proche des ‘Spaghetti alla partenopea » de Naples et des ‘Spaghetti alla Siciliana’ de Sicile, surtout autour de Syracuse. Ce qui est certain, c’est que la renommée populaire de cette préparation date vraiment que de la deuxième partie du 20e siècle et la première mention n’est retrouvée qu’en 1961 dans un roman italien : ‘spaghetti alla puttanesca come li fanno a Siracusa’. Elle est maintenant très populaire dans toute l’Italie et spécialement à Rome.

Bon, j’ai du faire une incartade à la recette. En principe il faut des olives noires, mais je n’avais que des non-dénoyautées et je n’avais pas envie de m’amuser à les dénoyauter ni de ressortir faire une course. La recette m’a permis de liquider un tiers de bocal d’olives vertes encore au frigo. En plus ma femme préfère les vertes aux noires.

INGREDIENTS (4P)

  • 500 GR PAPARDELLE OU SPAGHETTI FRAIS
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 2 C A S CAPRES, EGOUTTES
  • 1 BOITE DE 30 GR ANCHOIS A L’HUILE (6 ANCHOIS) + UN PEU DE LEUR HUILE
  • 2 PIMENTS ROUGES PIQUANTS FRAIS
  • 1 BOTTE DE PERSIL PLAT
  • 16 OLIVES NOIRES EPEPINES (A DEFAUT DES VERTES)
  • UNE PINCEE DE CANNELLE
  • 800 GR DE TOMATES PELEES
  • LE JUS D’UN CITRON
  • HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE
  • SEL, POIVRE
  • 1 C A S D’ORIGAN
  • PARMESAN
  • 2 CROUTES DE PARMESAN

PREPARATION

Nettoyer les piments. Enlever les graines et les hacher finement.

Hacher les feuilles de persil et hacher aussi les queues, garder dans deux récipients distincts.

Hacher les anchois. Presser l’ail.

Verser un peu d’huile d’olive dans une sauteuse. Y ajouter l’ail pressé, les câpres et les anchois avec leur huile. Ajouter également les piments rouges hachés et les queues de persil hachées.

Faire revenir à feu fort pendant 2-3 minutes le mélange dans la poêle. Assaisonner avec de la cannelle et de l’origan et ajouter les tomates pelées ainsi que les croûtes de parmesan. Saler légèrement et poivrer. Faire revenir le mélange à feu doux pendant 45 minutes, afin que tous les goûts se mélangent bien.

Faire cuire les pâtes avec un peu de sel dans de l’eau bouillante. Cuire les pâtes ‘al dente’ selon les indications sur l’emballage.

Ajouter les olives à la préparation. Poursuivre la cuisson encore 15 minutes.

Egoutter les pâtes et garder l’eau de cuisson. Ajouter précautionneusement les pâtes à la préparation. Y ajouter le persil, le jus de citron, un peu d’huile extra vierge, bien mélanger le tout.

Ajouter une ou deux louches d’eau de cuisson pour terminer la cuisson des pâtes et laisser sur le feu jusqu’à obtenir une sauce qui nappe bien les pâtes.

Servir et saupoudrer de parmesan.

Bon Appétit !

Spaghettoni au pesto de tomates séchées et ricotta

SPAGHETTONI AU PESTO DE TOMATES SECHEES ET RICOTTA

Ce lundi, des ‘pasta fresco’ du traiteur, des tomates séchées d’un autre traiteur et quelques autres ingrédients pour un bon plat de pâtes avec si on veut tricher un peu, que quatre ingrédients : un pesto rouge de tomates séchées, de la ricotta, des pâtes et l’eau des pâtes. En Italie avec rien on fait tout.

Terriblement gourmand.

INGREDIENTS (2P)

  • 500 G SPAGHETTONI
  • 200 G TOMATES SECHEES
  • POIVRE NOIR, SEL
  • HUILE D’OLIVE (environ 15 cl)
  • 5 BRANCHES DE BASILIC FRAIS (avec les branches)
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 50 G PARMESAN + POUR LA DEGUSTATION
  • 25 G D’AMANDES
  • 25 G PIGNONS DE PIN
  • 200 G RICOTTA

PREPARATION

Egoutter les tomates séchées. Les placer dans le bol d’un mixeur avec les amandes, les pignons, le parmesan, le basilic, l’ail, une pincée de sel et de poivre. Mixer par à coups.

Ajouter petit à petit de l’huile d’olive et continuer à mixer jusqu’à obtenir une consistance homogène et onctueuse.

Enlever la préparation, y ajouter la ricotta et mélanger.

Faire cuire les pâtes ‘al dente’ dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter en gardant l’eau de cuisson riche en amidon.

Verser le pesto à la ricotta dans une sauteuse. Y ajouter 4 louches d’eau de cuisson des pâtes et les pâtes. Mélanger le tout sur très très petit feu et ajouter un peu d’eau de cuisson si nécessaire. Terminer ainsi la cuisson des pâtes.

Rectifier en poivre et en sel.

Servir immédiatement avec un peu de parmesan et quelques tours de moulin à poivre.

Bon Appétit !

Penne aux épinards, petits pois et gorgonzola

PENNE AUX EPINARDS, PETITS POIS ET GORGONZOLA

Les pâtes c’est magique, on peut faire tellement de recettes différentes avec. En voici encore une de plus dans ma collection.

INGREDIENTS (3P)

  • 500 G PENNE
  • 450 G EPINARDS FRAIS
  • 150 G RICOTTA FRAICHE
  • 50 G GORGONZOLA (A DEFAUT DU ROQUEFORT)
  • 125 G PETITS POIS
  • DEUX ECHALOTES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 40 G D’AMANDES BLANCHES EFFILEES
  • HUILE D’OLIVE
  • 100 G PARMESAN RAPE FRAICHEMENT
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON

PREPARATION

Nettoyer les épinards : les laver et enlever les tiges les plus grosses. Egoutter.

Peler les échalotes et les émincer finement. Peler les gousses d’ail et les couper en deux dans leur longueur.

Faire chauffer les amandes effilées à sec dans une poêle pendant quelques minutes (sans les brûler).

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une sauteuse large et y faire fondre les épinards pendant 8 à 10 minutes. Saler et poivrer après quelques minutes.

Egoutter et débarrasser les épinards dans un bol et les laisser refroidir. Les hacher plus finement.

Dans une casserole, faire revenir les échalotes dans un petit filet d’huile d’olive. Ajouter les petits pois, un peu de sel et de poivre et les cuire pendant quelques minutes. Réserver.

Faire bouillir de l’eau salée et y faire cuire les pâtes ‘al dente’. Les égoutter en gardant l’eau de cuisson.

Couper le grogonzola en petits dés.

Mélanger alors la ricotta aux épinards et y ajouter quelques cuillères d’eau de cuisson des pâtes. Y ajouter aussi le gorgonzola.

Dans la sauteuse, faire revenir les gousses d’ail pendant quelques minutes.

Reverser ensuite la crème aux épinards dans la sauteuse pour la réchauffer et faire fondre le gorgonzola. Ajouter une louche d’eau de cuisson. Remuer avec une cuillère en bois.

Après 2 minutes, y ajouter les pâtes et remuer la sauteuse afin que les pâtes soient bien enrobées de sauce. Au besoin ajouter encore une ou deux louches d’eau de cuisson des pâtes. Poivrer. Ajouter les petits pois. Ajouter la moitié du parmesan. Enlever les quatre morceaux d’ail.

Ajouter le jus de citron.

Dresser les assiettes et ajouter un peu d’amandes effilées et de parmesan.

Bon Appétit !

Casarecce aux tomates fraîches, basilic et parmesan

CASARECCE AUX TOMATES FRAICHES, BASILIC ET PARMESAN

Ce soir je nous ai préparé une recette mega-simple de pâtes. Les italiens ont ce don d’une cuisine très simple, avec peu d’ingrédients. Ce n’est pas l’exercice que je pratique le plus souvent, mais ce n’est pas parce-qu’on aime les recettes complexes, qu’on n’aime pas les recettes plus épurées. Cette recette est un grand classique italien. C’est très frais surtout si on utilise des pâtes fraîches, des tomates fraîches, du bon parmesan et du basilic du jardin.

INGREDIENTS (2P)

  • 1 KG DE TOMATES FRAICHES TYPE ‘ROMA’
  • 5 GOUSSES D’AIL
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 500 G CASERECCE
  • 60 G PARMESAN + UN PEU POUR LE DRESSAGE
  • UNE VINGTAINE DE FEUILLES DE BASILIC FRAIS
  • EAU DE CUISSON DES PATES

PREPARATION

Monder les tomates et ne garder que la chair (sans la peau) et le jus (sans les pépins). Couper la chair en dés.

Peler les gousses d’ail et les émincer très finement.

Râper le parmesan.

Faire cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée (3 L s’est suffisant, ça donnera une eau de cuisson plus amidonnée). Egoutter et réserver.

Faire roussir légèrement l’ail dans un peu d’huile d’olive dans une sauteuse large à bords hauts.

Y ajouter, après quelques minutes, les dés et le jus de tomates. Ajouter une bonne quantité de poivre et un peu de sel. Laisser cuire pendant une dizaine de minutes à feu moyen.

Ajouter une louche d’eau de cuisson et poursuivre la cuisson jusqu’à évaporation de 2/3 du liquide.

Pendant ce temps, émincer finement les feuilles de basilic.

Ajouter les casarecce aux tomates et bien mélanger afin que chaque pâte se détache.

Ajouter alors un filet d’huile d’olive, une petite louche d’eau de cuisson et le parmesan. Mélanger et poursuivre la cuisson pour encore réduire la sauce et l’épaissir.

En fin de cuisson, ajouter le basilic et dresser les assiettes. Terminer par encore un peu de parmesan.

Bon Appétit !

Taglione Serendipita

TAGLIONE SERENDIPITA

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En cuisine le hasard des restes est souvent heureux. Ce fût le cas avec ce plat de pâtes. Les pâtes sont vraiment d’excellents alliés pour utiliser au mieux les restes. Avant de partir pour deux semaines à la mer, j’avais fais le nécessaire pour bien vider mes frigos et éviter de jeter des produits à la poubelle. Et arrivé au dernier repas du soir avant de partir, il ne restait plus vraiment beaucoup de choses.

J’avais 500 g de pâtes fraîches (donc obligé de les utiliser), une grappe de tomates cerises, un petit fond de reste de coulis de tomates (que j’avais réalisé pour mon plat avec la scamorza quelques jours avant), un fenouil, des jeunes oignons, du guanciale, des croûtes de parmesan (je les réserve toujours, elles servent pour lier les sauces des pasta), un peu de parmesan râpé et un peu de pecorino râpé. J’ai complété avec des produits que j’ai constamment chez moi et avec l’huile d’olive à l’ail que j’avais fais maison.

Et c’était juste excellent, sérendipité à fond donc d’où le petit nom que j’ai donné à mon plat.

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INGREDIENTS (3-4 P)

  • 500 G TAGLIONE FRAIS
  • UNE GRAPPE DE TOMATES CERISES
  • DEUX LOUCHES D’UN RESTE DE COULIS DE TOMATES AU BASILIC
  • 1 FENOUIL
  • 2 JEUNES OIGNONS AVEC DES BULBES DE BELLE TAILLE
  • UNE POIGNEE D’OLIVES NOIRES DENOYAUTES
  • 2 C A C CAPRES AU VINAIGRE
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON
  • LE ZESTE D’UN DEMI CITRON
  • HUILE D’OLIVE A L’AIL
  • 1 A 2 C A C D’ORIGAN SECHE
  • 70 G GUANCIALE
  • 15 CL NOILLY PRAT
  • 2 MORCEAUX DE CROUTE DE PARMESAN
  • EAU DES PATES
  • SEL, POIVRE
  • 1 C A S PARMESAN RAPE
  • 2 C A S PECORINO ROMANO RAPE

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PREPARATION

Enlever les tiges et la base plus coriace du fenouil, ainsi que la première couche. Couper le fenouil en deux dans la longueur, puis très finement en tranches.

Emincer finement les oignons.

Couper les olives noires en deux.

Couper les tomates cerises en deux.

Couper le guanciale en lardons très fins.

Rincer brièvement les câpres.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive à l’ail dans une sauteuse large et à bords hauts. Y faire revenir le guanciale jusqu’à ce qu’il devienne croustillant.

Ajouter une cuillère à soupe d’huile d’olive à l’ail, le fenouil et l’oignon. Cuire jusqu’à légère coloration, puis mouiller d’un verre d’eau et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes à couvert.

Ajouter le coulis de tomates, un peu de sel et assez bien de poivre. Y mettre également les croûtes de parmesan. Poursuivre la cuisson à feu plus faible.

Pendant ce temps, cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée pendant environ 4 minutes. Les égoutter en réservant l’eau de cuisson des pâtes.

Déglacer la sauteuse avec le Noilly Prat et poursuivre la cuisson.

Ajouter l’origan, le jus et le zeste de citron et les câpres et poursuivre la cuisson tant que le fenouil n’est pas cuit.

Une fois le fenouil bien cuit, ajouter deux louches de cuisson d’eau des pâtes et les fromages. Mélanger, enlever les croûtes de parmesan et ajouter les pâtes. Terminer la cuisson des pates jusqu’à ce que la consistance de la sauce devient nappante. Rectifier l’assaisonnement en poivre et bien mélanger le tout.

Vers la fin, ajouter les demi olives et les demi tomates. Mélanger à nouveau mais hors feu.

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Bon Appétit !

Penne con crema di peperoni rosso e gialo

PENNE CON CREMA DI PEPERONI ROSSO E GIALO

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Nous adorons les pâtes (comme beaucoup de monde) et bizarrement je n’avais encore jamais fait cette recette tout simple de pâtes à la crème de poivrons. La recette est comme souvent en Italie, d’une grande simplicité.

Nous l’avons mangé accompagné d’un peu de parmesan, mais sans ça fonctionne aussi.

Pas besoin d’alourdir cette recette (comme on la retrouve très souvent sur le net) avec de la crème, du mascarpone, du lait ou de la ricotta. La texture nappante est apportée par une réduction maîtrisée de l’eau contenu dans les légumes et par l’amidon contenu dans l’eau de cuisson des pâtes.

P.S. Je n’avais qu’un petit restant de basilic mais j’ai écris la recette comme si j’en avais un beau bouquet.

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INGREDIENTS (4P)

  • 600 G PENNE RIGATE
  • 650 G POIVRONS ROUGES ET JAUNES
  • 1 PETIT OIGNON
  • 1/2 à 1 PETIT PIMENT ROUGE (selon votre amour pour le piment ou pas)
  • 400 G TOMATES SAN MARZANO
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • UN BOTTE DE BASILIC
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE NOIR
  • PARMESAN

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PREPARATION

Porter à ébullition une grande casserole d’eau salée.

Laver les poivrons rouges. Les couper en quatre et les débarrasser des pédoncules, des graines, des parties blanchâtres et de la queue. Couper en petits cubes.

Laver les tomates et couper grossièrement la chair.

Eplucher l’oignon et l’émincer finement.

Couper le piment rouge en deux, égrainer et émincer très finement.

Verser un filet d’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir l’ail (sans le peler) écrasé, le piment et l’oignon pendant quelques minutes. Ajouter un petit filet d’eau si nécessaire.

Ajouter les cubes de poivrons rouges et de tomates. Saler, poivrer et ajouter 3/4 des feuilles de basilic. Cuire le tout à feu moyen pendant 15 minutes en mélangeant bien de temps en temps.

Quand les poivrons sont bien cuits, faire cuire les pâtes dans l’eau bouillante selon le temps ‘al dente’ indiqué sur le paquet. Les égoutter en gardant aussi l’eau de cuisson.

Enlever les gousses d’ail et mixer finement les légumes jusqu’à obtention d’une belle crème assez lisse. Rectifier en sel et en poivre. Ajouter un filet d’huile d’olive.

Reverser la crème obtenue dans la sauteuse. Mettre sur petit feu. Ajouter deux louches d’eau de cuisson des pâtes. Faire réduire jusqu’à la texture souhaitée.

Ajouter les pâtes dans cette crème pour terminer la cuisson et bien les napper de la sauce.

Ajouter finalement, hors feu, encore 1/4 des feuilles de basilic, cette fois ciselées, et un peu de poivre noir.

Servir éventuellement avec du parmesan fraîchement râpé.

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Bon Appétit !

 

Spaghettoni ‘George Floyd’

SPAGHETTONI ‘GEORGE FLOYD’

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Pour le repas de ce soir je n’avais aucune idée de départ. Le stress de la page blanche jusqu’à environ 11 h 30. Aucune idée, aucune envie et puis la difficulté en plus de cuisiner à nouveau pour trois et devoir tenir compte de pas mal de trucs que mon fils n’aime pas.

Et puis, comme souvent, les pâtes sont venues me sauver. J’avais reçu mercredi 500 g de spaghettoni frais et un petit pot de 150 g de tomates séchées à ma Ruche. J’ai pensé à un pesto rouge rafraîchi par un peu de citron vert. Pour lancer la cuisson du pesto dans la sauteuse, un peu de guanciale. Un assaisonnement avec un peu de peperoncino, du basilic pour la fraîcheur, sel, poivre et un filet d’huile d’olive fumée au dressage. Quelques demi tomates cerises pour rappeler le fruit du pesto, à peine cuites. Pour apporter du croustillant et de la gourmandise, un peu de pangrattato. Et voila voila.

Mais comment appeler ce plat sans tomber dans l’excès de l’énumération ? Soit je dois énumérer tous les ingrédients, soit donner un nom plus court mais omettre plein d’ingrédients et ça ne voudrait pas dire grand chose. Et pourquoi pas lui donner le nom d’une personne comme ça se faisait il y a un siècle? Beaucoup de plats ont le nom d’une personne : la pêche Melba, la Madeleine, le hachis Parmentier, le Saint Honoré, la Frangipane, la tarte Tatin, le tournedos Rossini, la Charlotte, le Carpaccio, la sauce Albufera, les pommes Anna, l’oreiller de la belle Aurore, sauce Béchamel, potage Dubarry, oeufs Bénédicte, salade César, veau Orloff, Sachertorte, boeuf Wellington…. J’aime bien cette habitude et au moins tout le monde sait de quoi on parle. Et pourquoi je n’aurai pas le droit, moi, de donner le nom d’une personne à mon plat.

Mais quelle personne mettre à l’honneur ? C’est l’actualité qui m’a donné l’idée. Je suis un fervent anti-raciste. Le racisme, et son petit frère le nationalisme, est la tare humaine qui me désole le plus. Ca me met hors de moi. Alors ce qui se passe aux Etats-Unis entre une certaine police et la communauté noire et ce racisme presque plébiscité par le pouvoir en place actuel et par une tranche énorme de la population, ça me touche. J’ai donc décidé nommer mon plat en mémoire a ce noir étouffé par un flic psychopathe : George Floyd. A ma façon je fais perdurer son souvenir afin qu’on n’oublie jamais ce qui s’est passé et ce qui se passe régulièrement dans ce pays qui n’arrive pas à se défaire de son histoire esclavagiste.

Donc ce soir Spaghettoni ‘George Floyd’.

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Et vous savez ce qui serait sympa ? Ce serait que je ne sois pas le seul à préparer ce plat mais que d’autres le testent et le dispersent et que ce plat perdure dans le temps. Qu’on ne l’oublie jamais et qu’on ait une pensée pour lui à chaque fois.

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INGREDIENTS (4P)

  • 700 G SPAGHETTONI (OU BUCCATINI) FRAIS
  • 150 G TOMATES SECHEES ET LEUR HUILE DE TREMPAGE
  • 10 TOMATES CERISES
  • 50 G GUANCIALE
  • 3 GOUSSES D’AIL FRAIS
  • 8 FILETS D’ANCHOIS
  • LE JUS D’UN CITRON VERT
  • PEPERONCINO MOULU (PIMENT MOULU) (ou PILI PILI)
  • 1 C A S CAPRES AU VINAIGRE
  • 30 G PARMESAN
  • 15 FEUILLES DE BASILIC
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • UN FILET D’HUILE D’OLIVE FUMEE (optionnel, si vous n’en avez pas prendre de la non-fumée)

Pour le pangrattato

  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 3 GOUSSES D’AIL FRAIS
  • 100 G CHAPELURE GROSSIERE DE PAIN RASSIS
  • 3 C A S PERSIL PLAT
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Récupérer de la mie de pain rassis. Eventuellement sécher un peu plus le pain au four à 100°C. Puis dans un bol, pilonner les morceaux de pain afin d’obtenir une chapelure grossière.

Faire chauffer 3 c à s d’huile d’olive dans une sauteuse à feu moyen (si trop fort, le pain va brûler). Y faire sauter 3 gousses d’ail émincées pendant 30 secondes. Ajouter la chapelure grossière et la dorer 3 à 4 minutes. Assaisonner en poivre et en sel et y mélanger, une fois refroidie, le persil finement ciselé. Réserver.

Mixer ensemble les tomates séchées, les gousses d’ail, les filets d’anchois, les câpres, le parmesan et le jus du citron vert. Ajouter l’huile des tomates séchées pour obtenir la texture d’un pesto rouge. Réserver.

Couper les tomates cerises en deux. Réserver.

Faire cuire les spaghettoni al dente (elles vont terminer leur cuisson dans la sauce) dans un grand volume d’eau salée (8 g par litre).

Pendant ce temps, faire fondre et revenir le guanciale (si vous n’en avez pas, vous pouvez utiliser du lardo bianco ou un peu de saindoux). Lorsqu’il a bien libéré son gras, y faire revenir rapidement le pesto de tomates séchées.

Ajouter les pâtes sans trop les égoutter et six louches d’eau de cuisson qui servira à lier les pâtes et à terminer leur cuisson.

Saupoudrer de peperoncino (piment moulu) selon votre envie. Saler et poivrer. Ajouter les tomates cerises. Mélanger le tout.

Rectifier éventuellement avec un peu de jus de citron vert et de piment.

Ajouter, hors feu, le basilic finement émincé.

Dresser dans les assiettes et ajouter par dessus un filet d’huile d’olive fumée.

Terminer par un peu de pangrattato.

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Bon Appétit !

Casarecce aux asperges blanches et artichauts en barigoule, parmesan et gremolata au basilic et jaune d’oeuf dur

CASARECCE AUX ASPERGES BLANCHES ET ARTICHAUTS EN BARIGOULE, PARMESAN ET GREMOLATA AU BASILIC ET JAUNE D’OEUF DUR

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Cette recette a vu le jour au hasard des livraison et de l’urgence d’utiliser tel ou tel produit avant un autre pour ne pas perdre en fraîcheur. Depuis le confinement je m’approvisionné principalement via l’antenne locale de La Ruche Qui Dit oui, surtout pour les produits laitiers, farines, pommes de terre et viandes, un peu pour les légumes aussi mais le choix est très faible. Je complète pour les fromages, les bières et le café via Home Gourmet et pour les autres légumes via Efarmz. Pour le reste, que je ne trouve pas ailleurs, je continue à me faire livrer par Delhaize.

Mercredi j’ai reçu 500 g de casarecce fraîches via le traiteur italien qui livre à ma Ruche. Mais elles n’étaient pas mis sous vide, dressés sur un petit plateau et juste recouvert d’un film plastique flottant. Aucune indication de temps de conservation ni de temps de cuisson. J’ai donc décidé de les utiliser au plus vite.

Via Efarmz j’avais reçu une botte de 500 g d’asperges de très bonne qualité, de chez Stéphane Longuelune de La Ferme de la Baille à Erbisoeil. 500 g étant un peu peu pour en faire un plat du soir pour deux, genre asperges à la flamande, mousseline ou hollandaise, j’ai opté pour des caserecce aux asperges.

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Ensuite je me suis dis qu’il me fallait autre chose pour lier les pâtes est les asperges. Ok eau de cuisson et parmesan. Mais il allait me manquer un peu de profondeur et seul l’asperge allait me lasser dans ce plat de pâtes. J’ai alors pensé à mes quatre artichauts violets (d’assez belle taille) et à une association avec l’asperge. Deux amertumes différentes ça ne pouvait que marcher. Encore fallait-il réussir à lier les deux. Ma première idée fût de réaliser un bouillon d’asperges avec les pelures et les chutes des asperges et de cuire mes asperges dans ce bouillon. Finalement une partie du bouillon me servirait à faire la sauce. Ainsi j’apportais l’asperge sous deux formes différentes dans mon plat. Ensuite j’ai pensé à ma façon préférée de cuire les artichauts, c à d en barigoule et là aussi j’allais me servir du jus de barigoule pour réaliser ma sauce. Une sauce donc composé de quatre éléments : jus de barigoule, bouillon d’asperges, parmesan, eau de cuisson des pâtes (pour l’amidon).

Pour apporter un peu de vivacité au plat, j’ai réalisé une gremolata classique, puis j’y ai ajouté du basilic ciselé (j’en avais et il était temps que je l’utilise). Finalement j’ai voulu faire un clin d’oeil aux asperges à la flamande et apporter un côté plus rond et gourmand à ma gremolata en y ajoutant du jaune d’oeuf dur haché.

Verdict : après dégustation j’ai modifié les points suivants dans ma recette :

  • Couper les asperges en huit au lieu de quatre pour plus de facilité à la dégustation
  • Doser différemment la quantité de jus de barigoule et de bouillon d’asperges : j’avais réduit de 3/4 le jus de barigoule et donc du ajouter trop de bouillon d’asperges pour compenser pour faire ma sauce. En ne réduisant pas à l’avance et en mettant moins de bouillon d’asperges, on est sur un meilleur équilibre. Le goût d’asperges était trop présent dans la sauce et le goût brigoule trop masqué.
  • J’ai augmenté de deux minutes le temps de cuisson des asperges.
  • Checker les queues des artichauts avant de terminer le plat : mes artichauts avaient des queues très filandreuses alors que les coeurs étaient nickel. On a donc du repêcher les artichauts pour les recouper. Donc checker avant c’est mieux.

Pour le reste le mariage et le liant fonctionnent très bien et j’ai adoré la gremolata aux jaunes d’oeufs.

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INGREDIENTS (4P)

Pour les asperges

  • 500 G D’ASPERGES BLANCHES
  • EAU

Pour les artichauts

  • 4 ARTICHAUTS VIOLETS (6 SI ILS SONT PETITS)
  • 1 OIGNON MOYEN (BLANC DE PREFERENCE)
  • 1 CAROTTE MOYENNE
  • 50 G DE COPPA, DE PANCETTA OU DE JAMBON CRU
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1/2 BRANCHE DE CELERI
  • 1/2 VERT DE POIREAU
  • 1 BRIN DE THYM
  • 1 PETITE FEUILLE DE LAURIER
  • 1/2 BRIN DE ROMARIN
  • LE ZESTE D’UNE ORANGE NON-TRAITEE
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 15 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • JUS D’UN 1/4 CITRON
  • SEL, POIVRE
  • 2 BRINS DE PERSIL
  • 1 C A C GRAINES DE CORIANDRE
  • 1 CITRON POUR L’EAU DES ARTICHAUTS
  • HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE

Pour les pâtes

  • 500 G DE CASARECCE
  • SEL

Reste de la recette

  • EAU DES PATES
  • 5-6 C A S PARMESAN RAPE
  • 2 C A S BASILIC HACHE FINEMENT
  • 1 C A S PERSIL PLAT HACHE FINEMENT
  • LE ZESTE D’UN CITRON NON-TRAITE
  • 2 GOUSSES D’AIL HACHEES FINEMENT
  • 2 OEUFS

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PREPARATION

Pour les artichauts

Ciseler finement oignon, carotte, ail, céleri et poireau.

Couper la viande en brunoise pas trop petite.

Laver et égoutter les artichauts, couper les queues à 4 cm de la base et en citronner le bout.

En partant du bout de la queue, éplucher celle-ci vers l’artichaut. Citronner.

Avec un couteau, tailler les feuilles extérieures en faisant tourner l’artichaut sur lui-même de manière à ne conserver que la partie la plus tendre du coeur. Cirtonner.

Ensuite, couper la partie supérieure des artichauts pour éliminer la partie dure des feuilles tout en gardant le coeur violet. Citronner.

Tremper les artichauts dans de l’eau légèrement citronnée afin qu’ils gardent leur couleur.

Couper les artichauts en deux dans le sens de la longueur et retirer le foin du coeur.

Recouper éventuellement les artichauts encore une fois en deux.

Dans une cocotte, les faire suer 3 minutes dans l’huile d’olive bien chaude.

Ajouter alors l’oignon, l’ail, la carotte, le poireau, le céleri et la coppa/pancetta/jambon cru aux artichauts et faire suer le tout pendant 4 minutes supplémentaires.

Ajouter maintenant les aromates (thym, laurier, romarin, persil, coriandre, zeste d’orange), le vin blanc, le bouillon de volaille, le jus de citron, sel et poivre.

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Laisser cuire l’ensemble à ébullition 6 minutes à couvert.

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Egoutter immédiatement, filtrer le jus de cuisson. Recuperer la viande.

Réserver les artichauts avec leur jus de cuisson et la viande.

Pour les asperges

Eplucher les asperges avec un économe et casser les bouts trop durs des asperges. Couper les bouts en petite brunoise. Botter les asperges par trois.

Faire cuire les pelures et la brunoise de bouts d’asperges pendant 30 minutes dans 1 L d’eau bouillante. Filtrer.

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Remettre le bouillon d’asperges à bouillir et y faire pocher les asperges pendant 6 minutes. Checker la cuisson avec la pointe d’un couteau dans la tête et dans le bas de l’asperge.

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Les sortir de l’eau et les laisser refroidir (elles vont terminer leur cuisson ainsi). Réserver le bouillon.

Pour la suite de la recette

Faire cuire les oeufs pendant 12 minutes dans de l’eau bouillante (je veux obtenir des jaunes cuits et assez secs). Laisser refroidir dans cette eau de cuisson. Ensuite, peler les oeufs et récupérer les jaunes. Hacher les jaunes très finement.

Faire cuire les casarecce pendant 12 minutes dans de l’eau bouillante salée, les égoutter (en gardant l’eau de cuisson) et les réserver.

Réaliser la gremolata en mélangeant tous les ingrédients (oeufs, basilic, persil, zeste de citron, ail).

Couper les asperges blanches en huit.

Dans une très grande sauteuse, verser les artichauts et leur jus de cuisson barigoule. Ajouter le parmesan, une louche de bouillon d’asperges et trois louches d’eau de cuisson des pâtes. Ajouter aussi les asperges. Faire chauffer et fortement réduire.

Ajouter alors les casarecce et poursuivre la cuisson. Dès que le liquide s’épaissit, faire sauter le contenu de la poêle afin de bien tout mélanger et d’obtenir une belle liaison.

Servir dans des assiettes creuses, saupoudré de gremolata.

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Bon appétit !

Bucatini à la ricotta, fenouil, câpres, olives et citron, croustillant de grissini et de sésame

BUCATINI A LA RICOTTA, FENOUIL, CAPRES, OLIVES ET CITRON, CROUSTILLANT DE GRISSINI ET DE SESAME

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Comme base pour cette recette, j’avais trouvé une recette sur ‘La Cucina Italiana’. J’y ai ajouté un fenouil braisé et travaillé différemment le grissini et le sésame.

Cette recette m’a vraiment surprise. L’originalité réside ici dans le fait qu’il n’y a ni sauce tomate, ni viande, ni parmesan dans les ingrédients, ce qui est rare.

La ricotta fraîche (pas la Galbani ou autre produit de substitution, mais une vrai, non compacte, vendu dans son petit égouttoir) est au coeur du plat, transportée vers notre palais par des bucatini bien mieux adaptés à ce plat que des spaghetti ou des cappelini.

L’olive verte, le câpre, le zeste de citron et le fenouil ne passent pas au-dessus mais assaisonnent cette ricotta et donnent un peu de relief au plat.

La toute bonne idée est l’utilisation de grissini et de graines de sésame pour apporter le croquant nécessaire en bouche mais aussi la note qui vous restera en fin de bouche.

J’ai adoré cette combinaison.

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INGREDIENTS (2P)

  • 350 G BUCATINI
  • 400 G RICOTTA FRAICHE
  • 1 FENOUIL MOYEN
  • 40 G GRISSINI
  • 1 C A S GRAINES DE SESAME TORREFIEES
  • 2 BONNES C A S DE CAPRES EN SAUMURE
  • QUELQUES FEUILLES DE VERVEINE CITRONNEE FRAICHE (facultatif)
  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE + UN PEU POUR LA CUISSON DU FENOUIL ET DES GRISSINI
  • LES ZESTES DE DEUX CITRONS
  • GROS SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • UNE DOUZAINE D’OLIVES VERTES
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Débarrasser le fenouil de ces tiges dures et de sa base. Enlever également la première couche si elle est abîmée. Bien laver le fenouil. Le couper en deux. Enlever dans chaque demi fenouil le petit triangle plus dur dans le bas. Couper le fenouil assez finement. Le faire braiser à couvert dans un rien d’huile d’olive et un fond d’eau. Le saler légèrement et bien le poivrer. En cours de route, ajouter encore un peu d’huile. Réserver.

Faire cuire les pâtes à l’eau bouillante salée, une minute de moins que le temps indiqué sur l’emballage. Les égoutter (en gardant l’eau de cuisson) et les réserver.

Egoutter les câpres en les rinçant.

Egoutter et rincer les olives et les couper en deux.

Ecraser grossièrement les grissini et les mélanger avec les graines de sésame. Faire toaster cette chapelure grossière au sésame dans un rien d’huile d’olive jusqu’à légère coloration. Réserver.

Dans une sauteuse, écraser grossièrement la ricotta fraîche à l’aide d’une fourchette en ajoutant 3 c à s d’huile d’olive, du poivre noir et une à trois louches d’eau de cuisson des pâtes. Il ne faut plus saler car il y a déjà le sel dans l’eau de cuisson, dans le câpre et dans l’olive. Faire chauffer brièvement.

Ajouter les câpres, les olives, le fenouil et le zeste d’un citron. Poivrer à nouveau. Mélanger pendant 30 secondes.

Ajouter les bucatini et les faire sauteur dans le mélange ricotta-fenouil… jusqu’à ce qu’ils terminent leur cuisson et que la sauce ait la consistence que vous voulez obtenir.

Dresser dans les assiettes. Terminer avec les grissini émiettés au sésame, le zeste du deuxième citron, un filet d’huile d’olive et, si vous en avez, quelques feuilles de verveine citronnée.

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Bon Appétit !

Orechiette au pesto, asperges vertes, roquette et tomates cerises

ORECHIETTE AU PESTO, ASPERGES VERTES, ROQUETTE ET TOMATES CERISES

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En ce moment, vu le covid qui sévit encore toujours dans notre petit pays aux 9 ministres de la santé et aux multiples gouvernements, je ne sors plus de chez moi. Je ne psychote pas mais avec mon immunité encore très fragile je suis vraiment à risque, je ne peux tout simplement pas être contaminé. Donc tous les gestes barrières et à domicile 99% du temps. C’est une discipline compliquée mais je m’y tiendrai encore un bout de temps. Au niveau des courses, j’ai La Ruche Qui Dit Oui hebdomadaire. Ca me couvre déjà bien en laitages et en viande, en café et en farine aussi. Mais elle est pauvre en légumes. Je complète donc avec efarmz. A côté de ça je prends fromages, bière et vin via la plateforme Home Gourmet et les produits italiens chez un marchand ambulant qui livre sur Bruxelles. J’en ai un aussi pour les produits grecs, mais je dois encore tester. Et tout le reste je me fais livré par Delhaize ou Colruyt. Nous ne faisons donc plus de courses en réel. La seule chose qui manque un peu c’est le poisson. Il y a des possibilités mais je ne vais pas faire livrer pour une sole meunière, de toute façon ils ne voudraient pas, montant insuffisant. La conséquence est qu’on anticipe beaucoup et que les frigos sont pleins à craquer alors qu’avant j’écrivais ma recette et je faisais les courses quotidiennement en fonction de la recette et des besoins du jour. Maintenant c’est plutôt l’inverse; il faut cuisiner en fonction de ce qui a au frigo et en tenant compte de la fraîcheur des différents produits.

C’est ainsi que cette recette est née. Je venais de recevoir des orrechiette fraîches du marchand italien, j’avais des asperges vertes et de la roquette via La Ruche et que je devais utiliser absolument en raison de la fraîcheur, un pot de pesto et des tomates cerises reçus via Efarmz et du bon parmesan via Home Gourmet. Des pignons de pin, une bonne huile d’olive et du bouillon de volaille maison j’en ai toujours en stock. Parfois cuisiner et combiner c’est simple, surtout avec des pâtes.

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INGREDIENTS (2P)

  • 350 G D’ORRECHIETTE FRAICHES
  • GROS SEL DE MER
  • 5 ASPERGES VERTES
  • 1 POT DE PESTO (ici du bio pas fait maison, il était sans basilic mais avec cerfeuil et persil, sans pignons mais avec des amandes et sans parmesan, j’ai donc ajouté une grosse quantité de parmesan dans ma sauteuse)
  • HUILE D’OLIVE
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 10 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • UNE BONNE POIGNEE DE ROQUETTE
  • UNE POIGNEE DE PIGNONS DE PIN
  • 12 TOMATES CERISES
  • PARMESAN RAPE

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PREPARATION

Laver les tomates cerises, les couper en deux. Laver la roquette et l’essorer. Couper les tiges les plus grosses.

Torréfier les pignons de pin à sec dans une poêle.

Laver les asperges vertes. Les écussonner (les pointer). Casser la partie fibreuse à leur base (le bois, la partie blanchâtre), puis éplucher une petite partie du pied des asperges à l’aide d’un économe.

Faire chauffer 4 L d’eau salée et y faire cuire les orrechiette une minute en moins que le temps indiqué sur l’emballage (ici 4 minutes).

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une grande sauteuse et y faire revenir les asperges vertes pendant 1 minute.

Assaisonner avec de la fleur de sel et ajouter le bouillon de volaille. Poursuivre la cuisson, à couvert, pendant environ 4 minutes.

Découvrir et poursuivre la cuisson afin que le liquide s’évapore et que les asperges s’enrobent du jus de cuisson. Ajouter un filet d’huile d’olive et faire rouler les asperges dans le jus.  A l’aide de la pointe d’un couteau, checker la cuisson juste en-dessous des têtes. En fin de cuisson, les arroser avec le jus de cuisson.

Les laisser tiédir hors du feu.

Les couper en morceaux moyens dans la largeur, puis en chaque morceau en deux dans la longueur, excepté les pointes que vous gardez entier. Les maintenir chaud.

Prendre une sauteuse et y délayer le pesto avec une louche et demi d’eau de cuisson des pates. Y ajouter les orrechiette et finir la cuisson pendant 1 minute.

Ajouter les asperges, les tomates et poivrer. Poursuivre la cuisson en mélangeant délicatement afin de réchauffer les légumes et avoir la bonne texture de sauce.

En fin de cuisson, hors feu, ajouter la roquette et la mélanger aux pâtes.

Dresser les assiettes. Terminer avec un filet d’huile d’olive, des pignons et un peu de parmesan râpé ou en copeaux.

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Bon Appétit !

Raviolis aux quatre fromages au beurre de sauge et fèves des marais, parmesan

RAVIOLIS AUX QUATRE FROMAGES AU BEURRE DE SAUGE ET FEVES DES MARAIS, PARMESAN

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J’ai sur ma terrasse un beau plan de sauge; il donne abondamment en ce moment. Et qui dit sauge, pense directement à cette gourmandise lombarde, le beurre de sauge. Je l’ai ici combiné avec des raviolis aux quatre fromages, un petit reste de coppa et des fèves des marais (mais premières de l’année). C’est gourmand comme je voulais. 15 feuilles de sauge par contre ce n’est pas suffisant, j’ai donc augmenté à 25 dans la recette. C’est une recette très facile et rapide. Je vous conseilles d’utiliser un bon beurre de ferme.

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INGREDIENTS (2P en plat unique, 4P si c’est une entrée)

  • 500 G RAVIOLI AU 4 FROMAGES (ici pas fait maison, mais libre à vous)
  • 25 FEUILLES DE SAUGE FRAICHE
  • 90 G BEURRE DE FERME
  • 100 G PARMESAN 24 MOIS
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 200 G FEVES DES MARAIS ECOSSEES
  • QUELQUES C A C DE JUS DE CITRON

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PREPARATION

Hacher finement les feuilles de sauge.

Râper le parmesan.

Faites cuire les fèves pendant 4 minutes dans de l’eau bouillante, les égoutter, les placer dans un bol d’eau glacée.
Les débarrasser de leur fine pellicule de peau. Réserver.

Faire fondre le beurre dans une sauteuse et lorsqu’il commence à mousser, y ajouter la sauge. Diminuer le feu et faire revenir doucement pendant quelques minutes.

Pendant ce temps, porter 4 L d’eau salée (environ 24g) à ébullition et y faire cuire les raviolis selon les indications sur les emballages. Les égoutter et garder quelques louches d’eau de cuisson.

Ajouter les ravioli et les fèves dans le beurre de sauge, bien mélanger. Poivrer généreusement.

Mouiller avec un peu d’eau de cuisson. Ajouter le parmesan en pluie en mélangeant bien tout. Poursuivre la cuisson en mélangeant jusqu’à ce que vous obtenez la texture souhaitée de votre sauce.

Terminer par un petit filet de jus de citron.

Dresser directement.

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Bon Appétit !

Penne aux champignons et chicons

PENNE AUX CHAMPIGNONS ET CHICONS

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Confinement toujours et on continue avec la liquidation des stocks en évitant de devoir sortir pour acheter ne ne fusse qu’un seul ingrédient.

Cette fois il s’agissait d’utiliser les barquettes de champignons de Paris avant qu’il ne soit trop tard. Au passage, j’en profite pour liquider deux chicons, un reste de crème et de crème épaisse et un peu de fromage ail-fines herbes, ainsi que le persil frais. Les autres ingrédients, que j’appelle des basiques, j’en ai toujours en stock.

Etrange qu’après autant d’années je n’avais jamais publié de recette de pates au chamignons.

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INGREDIENTS (2P)

  • 250 G PENNE

  • 1 OIGNON MOYEN

  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL

  • 2 CHICONS

  • 350 G CHAMPIGNONS DE PARIS (MELANGE DE BRUNS ET DE BLANCS)

  • 6 CL CREME LIQUIDE

  • 2 C A S CREME EPAISSE

  • 1 C A S BOMBEE DE FROMAGE AIL-FINES HERBES

  • 5 BRANCHES DE PERSIL FRISE

  • 2 C A S VINAIGRE DE VIN ROUGE

  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE

  • 15 CL BOUILLON DE VOLAILLE MAISON

  • 10 CL VIN BLANC SEC

  • POIVRE, SEL, CAYENNE

  • LE ZESTE D’UN DEMI CITRON

  • 75 G PARMESAN

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PREPARATION

Dans une casserole, porter de l’eau à ébullition et y faire cuire les penne selon les indications sur l’emballage. Les égoutter (en gardant l’eau de cuisson) et les réserver.

Pendant ce temps, émincer l’oignon et écraser l’ail ou le hacher finement. Laver les champignons et les laisser en entier, coupés en deux ou en quatre selon leur calibre. Ciseler finement le persil.

Couper un petit bout de la base des chicons. Les couper en deux, puis en demi-rondelles.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse à feu moyen et y faire revenir l’oignon et l’ail à couvert pendant environ 3 minutes. Ajouter éventuellement un filet d’eau pour éviter que sa brûle.

Ajouter les champignons et la majeure partie du chicon, saler, poivrer et faire cuire le tout pendant environ 7 minutes à feu moyen-vif. Ici aussi, ajouter un filet d’eau si nécessaire.

Déglacer avec le vin et le bouillon de volaille et laisser réduire à sec.

Arroser le tout avec les crèmes, le fromage et le vinaigre.  Faire cuire à feu moyen-doux pendant 3-4 minutes. Bien poivrer et saler légèrement. Ajouter une pointe de piment de Cayenne.

Ajouter les penne dans la sauce et les réchauffer en remuant afin que tout se mélange bien. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Ajouter une louche d’eau de cuisson et 50 g de parmesan, mélanger et poursuivre la réduction.

En toute fin de cuisson, ajouter le persil et le zeste de citron pour apporter de la fraîcheur.

Au final, il faut que les penne ne baignent plus dans la sauce, qui aurait bien réduit et sera concentrée autour des penne.

Terminer dans les assiettes avec un peu de parmesan supplémentaire.

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Bon Appétit !

Cacio e pepe (under construction)

CACIO E PEPE (UNDER CONSTRUCTION)

Aujourd’hui je vous propose un plat de pâtes d’une simplicité déconcertante, ne comportant que 5 ingrédients en tout, condiments et eau de cuisson compris. A la maison, comme la plupart des européens, nous adorons les ‘pasta’ et il est bien rare de passer une semaine sans en manger.

La cacio e pepe manquait encore à mon arsenal. La recette est celle du chef Filippo La Vieccha, chef du restaurant italien bruxellois L’Osteria Romana’ et vu la qualité des assiettes qui sortent de sa cuisine, on peut lui faire confiance.

À l’origine, ce sont les bergers de la campagne romaine qui transportaient avec eux des produits de longue vie lorsqu’ils conduisaient le bétail dans les montagnes. Ainsi, ils emmenaient avec eux des sacs de grains de poivre noir, quelques tranches de fromage pecorino et des spaghettis secs préparés à la main avec seulement de la farine, de l’eau et du sel. Pourquoi choisir ces ingrédients ? Le poivre noir stimulait les récepteurs de chaleur et protégeaient les bergers du froid, le pecorino assaisonné était apprécié pour sa longue conservation. Quant aux pâtes, elles fournissaient un nombre de calories non-négligeable durant ces longues périodes de marche. Voilà comment la cacio e pepe est née !

Comme vous pouvez le voir, je ne vous ai pas mis de photo’s du plat, et à raison car j’avais loupé ce plat trompeur de simplicité. Mais pourquoi dès lors publier la recette. Bon, déjà je suis chez moi ici et j’y fais ce que je veux, non mais. C’est mon espace, mon journal, je peux y mettre ce que bon me semble. Deuxio, je ne suis pas un de ses fiers Artabans qui vous font croire que la cuisine c’est mega-simple, qu’ils réussissent tout les deux doigts dans le nés et en plus en cuisinant qu’avec instinct et les yeux bandés. Moi je vous le dis, parfois on rate sa cible, parfois on pisse de travers et sur ses chaussures en plus. Et troisièmement, ça me donne l’opportunité d’expliquer ce qu’il peut se produire quand on s’y prend comme un manche et de détailler plus la recette.

La difficulté de cette recette n’est pas la cuisson des pâtes mais le juste moment d’ajout du fromage dans la juste réduction du liquide de cuisson et à la juste température. Lorsque j’ai voulu ajouté mon fromage dans mes pâtes, la température de la sauteuse était trop élevée et donc mon fromage, au lieu de fondre harmonieusement, c’est divisé en liquide et en caséine (qui durcit). Je n’avais pas directement pigé le désastre et j’ai cru bn ajouter encore un peu d’eau de cuisson des pâtes afin de faciliter le mélange. Grosse erreur, j’ai transformé le désastre en catastrophe, car vu que je n’avais pas encore éteint le feu sous mon eau de cuisson, quand je l’ai ajouté à mes pâtes j’ai amplifié le problème. Je me suis au final retrouvé avec une sauce très liquide dans laquelle on pouvait retrouver des morceaux de caséine durcies et caoutchouteuses. Le poivre qui était dans ce bouillon (on va l’appeler ainsi) ne  collait donc pas assez aux pâtes et surtout il n’y avait rien de crémeux à cette réalisation. C’est ça aussi la cuisine, apprendre chaque jour, faire des erreurs et tenter de comprendre pourquoi, c’est faire des plantage, c’est tester.

J’ai donc visionné un tas de recettes sur le net et en gardant quasi les dosages de Filippo, j’ai un peu ajouté les détails et la marche à suivre pour ne plus faire cette erreur. Au niveau du poivre, j’ai fait mon petit mélange perso pour plus de subtilité).

INGREDIENTS (2P)

  • 10 G DE POIVRE NOIR EN GRAINS (2 G MANIGUETTE, 2 G KERALA, 2 G KAMPOT, 1 G POIVRE LONG, 1 G SARAWAK, 1 G TELICHERRY ET 1 G SANSHO)
  • 180 G PECORINO ROMANO AFFINE MINIMUM 1 AN (en bloc, pas du pré-râpé)
  • 400 G SPAGHETTI OU TONNARELLI
  • EAU DE CUISSON DE PATES

À l’Osteria Romana, le chef Filippo met un point d’honneur à sélectionner les meilleurs produits. Concernant le poivre, il utilise un mélange de 10 poivres raffinés (penja noir, cubebe, poivre de Tasmanie, maniquette, poivre noir de Sarawak, malabar blanc, poivre de Sélim, sansho vert, timut nepal, poivre Uda Sélim fumé).

Son pecorino est un mix de Romano DOP de 14 mois et de pecorino di fossa. J’ai utilisé du simple pecorino DOP 14 mois.

En terme de pâtes, le chef ne jure que par les tonnarelli aux œufs, fraiches ou par les spaghettis Benedetto cavalieri sèches. J’ai utilisé des spaghetti frais basique.£

Il y a donc encore moyen de réaliser la recette en version +++ en suivant les indications de Filippo.

PREPARATION

Je vous conseilles la marche à suivre suivante :

  1. L’eau de cuisson des pâtes : elle est ici très importante car l’amidon qu’elle contiendra jouera un grand rôle au niveau de la texture de la sauce. Traditionnellement on vous dira que par 100 g de pâtes, vous devez compter 1 L d’eau et 10 g de sel. Pour cette recette je vous propose de procéder autrement. Vous allez commencer par garder une eau de cuisson de pâtes d’une autre recette, mais pour cette eau vous allez prendre 2 L, 16 g de sel et 400 g de pâtes. Je diminue donc par deux la quantité d’eau ce qui me donnera une concentration doublée en amidon. Je diminue un rien la quantité de sel car le pecorino apporte aussi du sel au plat. Je vais ensuite utiliser cette eau pour cuire mes pâtes pour cette recette. Je redouble donc à nouveau la quantité d’amidon. On arrive ainsi à un taux d’amidon x  4.
  2. Pour bien libérer les arômes du poivre, toaster les grains de poivre entiers dans une poêle à sec pendant 5 minutes. Puis les moudre dans un petit moulin ou au mortier à la main.
  3. L’idéal est une poêle anti-adhésive profonde avec un manche.

Faire bouillir l’eau de votre cuisson de pâtes précédente et y faire cuire les pâtes à 2/3 de la cuisson, c à d environ 7 minutes.

Récupérer les pâtes et les réserver. Laisser redescendre l’eau de cuisson à 60°C, voir même un peu moins.

Pendant ce temps, râper le fromage.

Moudre le mélange de poivres préalablement toasté à sec.

Mettre 8/10 du poivre avec 4-5 louches d’eau de cuisson des pâtes dans une poêle anti-adhésive afin de créer la base de la cacio e pepe. Faire chauffer quelques minutes sur feu faible.

Verser les pâtes pré-cuites dans cette même poêle pour qu’elles finissent leur cuisson en s’imprégnant des saveurs du poivre noir. Poursuivre pendant 3 minutes. 

Pendant ce temps, délayer la plus grosse partie (on en garde un rien pour le dressage)du fromage avec une louche d’eau de cuisson (attention comme j’ai dit max 60°C).

Une fois que la plus grosse partie de l’eau de cuisson est évaporée (il doit s’être formé dans le fond de la poêle l’équivalent de quelques c a s de liquide assez épais) et que les pates sont cuites, éteindre le feu et enlever la poêle du feu. Attendre 30 secondes afin que la t° de la poêle descende. On peut alors ajouter la crème de fromage réalisée précédemment.

Afin d’obtenir la bonne consistance, bien remuer, idéalement en effectuant un mouvement de va et vient avec la poêle. Le secret réside dans la formation d’une crème savoureuse et onctueuse qui dépend du juste équilibre entre l’eau de cuisson et le fromage.

Dresser sans tarder dans les assiettes afin d’éviter que la préparation continue à cuire dans la poêle.

Terminer en saupoudrant le reste du poivre dans les assiettes et en ajoutant un peu de pecorino râpé.

 

Bon Appétit !

 

 

Filet de sébaste, stoemp de scarole à la napolitaine, sauce au vinaigre balsamique

FILET DE SEBASTE, STOEMP DE SCAROLE A LA NAPOLITAINE, SAUCE AU VINAIGRE BALSAMIQUE

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Nous sommes de plus en plus souvent que nous deux à la maison, mais ma femme me dit que je continue à cuisiner pour quatre. Nous avons donc régulièrement des restes, restes qu’il ne faut pas jeter mais réutiliser, leur donner une seconde, voir parfois une troisième vie.

Il me restait ainsi d’une recette d’il y a quelques semaines, un mélange de scarole et de condiments dont le mélange rappelle la cuisine napolitaine : de l’oignon, de l’anchois, des olives noires, des câpres, des pignons, des raisins secs, … J’ai pensé que mélangé à une purée de pommes de terre et un trait d’huile d’olive ça pouvait me donner un chouette début de recette.

J’ai eu envie d’associer ce stoemp à du poisson et j’ai finalement opté pour des filets de sébaste, un poisson qui mérite d’être plus souvent mis dans notre assiette. Sa texture est très intéressante et sa cuisson aisée.

J’avais beaucoup d’amertume déjà avec la scarole, le pignon et l’olive, du salé avec l’anchois et la sébaste, un peu de sucrosité avec le raisin sec. Il me manquait donc de l’acidité. L’idée d’une sauce toute simple sur une base échalote et vinaigre balsamique m’a plu. Je l’ai rendue onctueuse avec du beurre et de la crème, ce qui a aussi apporté un peu de douceur et de gourmandise au plat.

Ca fonctionne terriblement bien ensemble, j’ai raffolé du plat.

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INGREDIENTS (2P)

  • 1 KG BINTJES (POIDS EPLUCHE)
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • UN TUPPERWARE SCAROLE A LA NAPOLITAINE (environ 400 g je pense)
  • 4 LOUCHES DE BOUILLON DE LEGUMES
  • 4 FILETS DE SEBASTE
  • 10 CL VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 10 CL DE CREME
  • 125 G BEURRE + BEURRE DE CUISSON DU POISSON ET DES ECHALOTES
  • 3 ECHALOTES
  • 1/2 C A C PIMENT D’ESPELETTE

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PREPARATION

Pour la sauce

Emincer les échalotes en fines tranches.

Faire revenir les échalotes pendant 5 minutes, à couvert, sur petit feu, dans un poêlon dans un peu de beurre

Déglacer au vinaigre balsamique. Porter à ébullition et laisser réduire quelques minutes.

Verser tout dans la poêle de cuisson du poisson, poêle préalablement dégraissée. Reverser immédiatement à nouveau dans le poêlon.

Ajouter le beurre froid en parcelles en vannant.

Ajouter ensuite la crème et sur le coin du feu laisser réduire quelques instants.

Filtrer la sauce au chinois.

Poivrer la sauce légèrement. Assaisonner avec le piment d’Espelette.

Pour le stoemp

Peler les pommes de terre. Les couper (mais pas trop petits) en morceaux de même taille. Les faire cuire, départ eau froide salée, pendant environ 20-25 minutes. Les égoutter et les sécher sur feu moyen.

Pendant ce temps, réchauffer la scarole napolitaine avec un fond de bouillon de légumes.

Ecraser les pommes de terre, puis y mélanger la scarole napolitaine. Ajouter un peu d’huile d’olive jusqu’à consistance du stoemp souhaitée. Poivrer et mélanger le tout.

Pour le poisson

Préchauffer le four à 60°C.

Laver les filets et les contrôler sur la présence d’arrêtes. Les éponger.

Faire chauffer un peu de beurre dans une poêle à poisson et y faire revenir les filets pendant 1 min 30 sur la première face. Retourner les filets, les saler et poivrer et cuire 1 min 30 sur la deuxième face. Les retourner à nouveau, poivrer et saler et poursuivre la cuisson pendant 30 secondes.

Débarrasser les filets dans un plat et réserver au four le temps de terminer la sauce.

 

Dresser comme vous en avez envie.

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Bon Appétit !

 

Fregola Sardes anisées aux crevettes, jus de moules et poudre de fanes de carottes

FREGOLA SARDES ANISEES AUX CREVETTES, JUS DE MOULES ET POUDRE DE FANES DE CAROTTES

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Cette recette est née de ma volonté depuis quelques mois de déstocker mes surgélateurs, mon frigo, mes armoires et mes tiroirs. J’avais accumulé beaucoup trop de nourriture. J’avais listé tout ce que j’avais dans mes surgélateurs et je me suis mis à réfléchir autour des queues de crevettes et du jus de moules marinières que j’avais et ma première idée était un risotto.  J’avais le riz, l’échalote, le vin blanc, l’huile d’olive, la base quoi.

Et puis je vois deux paquets de fregola sardes. OK, je change mon riz pour les fregola. Ca se cuisine de la même façon que le risotto. J’ajoute des tomates séchées qui trainent dans le frigo, des tomates en dés que j’ai, du safran, du piment, du persil. Mais il manque quelque chose, un légume. Je réfléchis aux associations possibles et j’opte pour de l’anisé avec le fenouil, anisé qui se marie bien avec la moule, la crevette et la tomate. Je renforce l’anisé ensuite avec du pastis et de la badiane.

Pour finir, j’ai l’idée d’utiliser ma poudre de fanes de carottes pour saupoudrer le plat dans l’assiette. Ca donne encore un peu plus de peps en bouche.

J’ai beaucoup aimé ce plat un peu né par hasard des stocks disponibles. Seul achat, deux fenouils.

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INGREDIENTS (2P)

  • 450 G QUEUES DE GROSSES CREVETTES STYLE GAMBAS
  • HUILE D’OLIVE A L’AIL
  • 6 TOMATES SECHEES HACHEES FINEMENT
  • 150 G DES DE TOMATES (FRAICHES EN SAISON, EN CONSERVE HORS SAISON)
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 ECHALOTE EMINCEE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 3 CL PASTIS
  • 2 GROS FENOUILS
  • 1 BRANCHE DE THYM FRAIS
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 2 C A C SUCRE CASSONADE
  • 1 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 BADIANE
  • 2 C.A.S. PERSIL HACHE
  • 300 G FREGOLA SARDE
  • 1L DE JUS DE MOULES MARINIERES
  • UN RIEN DE SEL
  • UNE DOSE DE SAFRAN EN POUDRE
  • QUELQUES CUILLERES A CAFE DE POUDRE DE FANES DE CAROTTES

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PREPARATION

Réaliser tout d’abord un bon jus de moules marinières (vous savez don quoi faire à manger la veille).

Autour des fenouils. Préchauffer le four à 200 °C. Chauffer une bonne quantité d’huile d’olive dans une grande poêle résistante à la chaleur du four.Laver les bulbes de fenouil et retirer les feuilles extérieures et les coeurs. Couper ensuite les bulbes en quatre, puis en tranches de 1 cm. Prélever la verdure et la réserver hachée finement.

Étaler le fenouil dans le fond de la poêle légèrement huilée. Ajouter le sucre. Faire colorer le fenouil.

Saler et poivrer. Ajouter le thym, les feuilles de laurier et l’ail écrasé et poursuivre la cuisson.

Déglacer ensuite le mélange avec le bouillon sans trop brasser. Cuire au four 30 min ou jusqu’à ce que le fenouil soit bien cuit. Il devrait rester un peu de jus dans le fond du plat mais pas trop. Déglacer au vinaigre balsamique et réserver dans le four encore chaud mais éteint.

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Pendant ce temps faire rapidement sauter les crevettes dans un peu d’huile d’olive à l’ail. Réserver.

Ciseler finement l’échalote et les tomates séchées.

Faire chauffer le jus de moules.

Faire revenir brièvement l’échalote dans un peu d’huile d’olive avec les tomates séchées, du poivre et du piment d’Espelette.

Déglacer avec le vin blanc et le pastis et faire réduire quasiment à sec.

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Ajouter les dés de tomates et la badiane et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes à feu doux.

Ajouter trois louches de jus de moules, le safran et les fregola. Faire cuire comme un risotto maintenant, en ajoutant de temps en temps une louche de jus de moules et en respectant le temps de cuisson indiqué sur l’emballage des fregola. Il faudra environ 15 à 20 minutes de cuisson.

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Après 10 minutes, ajouter le fenouil réservé, y compris la verdure.

Après 15 minutes, ajouter les queues de crevettes sautées.

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En fin de cuisson, ajouter le persil finement ciselé.

Rectifier l’assaisonnement en poivre (le sel ne sera en principe pas nécessaire).

Dresser dans les assiettes et saupoudrer de poudre de fanes de carottes.

 

Bon Appétit !

 

Penne aux courgettes et crevettes

PENNE AUX COURGETTES ET CREVETTES

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La saison des courgettes est ouverte, alors voici une petite recette qui fait la part belle à ce légume multifonction. Attention cependant, la courgette étant un légume assez fade, il faut un peu surdoser les ingrédients qui donnent du peps au plat. A mon premier essai l’ensemble était trop fade, j’ai donc modifié ma première version en conséquence.

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INGREDIENTS (4P)

  • 500 G PENNE
  • 600 G COURGETTE TAILLE MOYENNE
  • 6 MINI COURGETTES
  • 2 OIGNONS MOYENS
  • 100 G LARDONS FUMES
  • 150 G PARMESAN
  • 20 FEUILLES DE BASILIC + QUELQUES UNES POUR LE DRESSAGE
  • 5 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 25 CL FUMET DE POISSON
  • POIVRE, SEL
  • 400 G GROSSES CREVETTES CRUES DECORTIQUEES
  • 3 C A S CONCENTRE DE TOMATES
  • 10 CL CREME 35% MG
  • 6 GOUSSES D’AIL PRESSEES
  • 3 C A S PERSIL CISELE
  • PIMENT D’ESPELETTE

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PREPARATION

Eplucher et ciseler les oignons.

Laver et couper les extrémités des courgettes. Les trancher en fines rondelles.

Couper les crevettes en deux ou trois morceaux.

Couper les mini courgettes en sifflets.

Dans une casserole moyenne, verser 2 c à s d’huile d’olive et faire revenir les lardons quelques minutes sans trop les colorer. Ajouter les oignons, mélanger et faire revenir l’ensemble environ 5 minutes à petit feu. Ajouter éventuellement un peu de fumet de poisson.

Ajouter les rondelles de courgettes et deux gousses d’ail, poivrer et couvrir la casserole. Laisser cuire sur feu moyennement doux environ 15 minutes. Saler légèrement les courgettes à ce stade; les lardons sont déjà salés et le parmesan apporteront également du sel. Poivrer et ajouter une bonne pincée de piment d’Espelette.

Quand les courgettes sont cuites, ajouter 20 cl de fumet, 20 feuilles de basilic, 150 g de parmesan râpé, le coulis de tomates et la crème, puis poursuivre la cuisson pendant 1 minutes.

Mixer l’ensemble au mixeur plongeant et réserver au chaud le temps d’égoutter les pâtes. Ajuster l’assaisonnement en sel, poivre et piment d’Espelette.

Cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée suivant le temps indiqué sur votre paquet.

Faire revenir deux gousses d’ail dans 2 c à s d’huile d’olive. Y faire sauter brièvement les crevettes. Saler légèrement, poivrer et ajouter un peu de piment d’Espelette.

Pendant ce temps, faire revenir les deux dernières gousses d’ail dans deux cuillère à soupe d’huile d’olive. Déglacer avec un peu de fumet de poisson. Y faire revenir les sifflets de mini courgette. Poivrer, saler et ajouter le persil.

Egoutter les pâtes.

Bien mélanger les pâtes et les crevettes avec la sauce. Puis y mélanger les sifflets de mini courgette.

Les répartir dans les assiettes de services, ajouter quelques feuilles de basilic.

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Bon Appétit !

Farfalle froides au tomates cerises, courgette, mozzarella, salade romaine et anchois

FARFALLE FROIDES AU TOMATES CERISES, COURGETTE, MOZZARELLA, SALADE ROMAINE ET ANCHOIS

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C’est la période estivale et il fait chaud. Des recettes simples, rapides à réaliser et souvent froides sont à l’honneur chez nous en ce moment. Cette fois une salade italienne qui à suffit à nous nourrir pendant deux jours.

INGREDIENTS (4P)

  • 500 G FARFALLE
  • 275 G TOMATES CERISES
  • 2 JEUNES COURGETTES
  • 1 BOULE DE MOZZARELLA DE VACHE
  • 9 C A S D’HUILE D’OLIVE + UN PEU DANS LES PATES
  • 1 C A S VINAIGRE DE SHERRY
  • 1 C A S JUS DE CITRON
  • 1 C A S MOUTARDE A L’ANCIENNE
  • UNE PETITE LAITUE ROMAINE OU DEUX LITTLE GEM
  • 15 FEUILLES DE BASILIC
  • 8 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
  • 150 G PARMESAN (EN COPEAUX)
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

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PREPARATION

Laver, équeuter les tomates cerise et les couper en quatre.

Nettoyer la laitue et la couper en lamelles.

Couper la courgette en fines tranches d’environ 1 mm.

Equeuter les feuilles de basilic et ciseler finement.

Couper le parmesan en copeaux.

Couper la mozzarella en cubes.

Faire chauffer de l’eau salée dans une grande casserole et y faire cuire les pâtes selon les indications sur le paquet. Deux minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les courgettes. Les égoutter et laisser refroidir. Ajouter un filet d’huile pour éviter que les  pâtes collent entre elles.

Dans un grand bol, mélanger le jus de citron, le vinaigre, les filets d’anchois et la moutarde. Il faut que les anchois soient bien réduits en purée. Poivrer (pas saler car il y a l’anchois). Mélanger au fouet en ajoutant progressivement l’huile de manière à bien émulsionner le tout.

Ajouter la laitue romaine, les pâtes refroidies, les tomates, la courgette et la mozzarella. Mélanger doucement le tout.

Ajouter le basilic ciselé et les copeaux de parmesan.

 

Bon Appétit !

Salade de pâtes froides mayonnaise

SALADE DE PATES FROIDES MAYONNAISE

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Il fait toujours aussi chaud et cette chaleur me fait détester les plats chauds. Je n’arrive qu’à manger du froid ou bien du tiède à la limite. Et quand on combine cet état de fait avec le départ proche pour deux semaines de vacances, un plat vide frigo froid s’imposait donc. La salade, le riz, les fruits, on y avait déjà eu droit cette semaine, au tour des pâtes donc. Un bon fourre-moi-z’y-tout à la mayonnaise. Pas mal du tout.

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INGREDIENTS (4P)

  • 500 G PATES COURTES (spirelli, penne, macaroni, …)
  • 3 OEUFS DURS
  • 2 TOMATES SAN MARZANO (longues, italiennes, à chair)
  • 9 C A S MAYONNAISE
  • HUILE D’OLIVE
  • 4 C A S VINAIGRE VIN BLANC
  • SEL, POIVRE
  • PAPRIKA
  • UN DEMI CONCOMBRE
  • 4 JEUNES OIGNONS
  • UNE PETITE BETTERAVE CRUE (OU CUITE)
  • UNE POIGNEE DE CAROTTES RAPPEES
  • UNE POIGNEE DE CHOU BLANC RAPPE
  • 150 G JAMBON CRU GANDA OU AUTRE

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PREPARATION

Cuire les pâtes à l’eau bouillante salée. Les égoutter. Les transvaser dans un grand saladier. Y ajouter quelques c a s d’huile d’olive, du sel, du poivre et du paprika et laisser refroidir hors frigo.

Cuire les œufs pendant 9 minutes dans de l’eau bouillante vinaigrée. Les refroidir à l’eau glacée. Les écaler et les hacher grossièrement.

Couper les jeunes oignons en rondelles.

Couper la betterave en fine brunoise.

Couper les tomates (sans les pépins, mais vous pouvez récupérer le jus) en dés. Couper le concombre en morceaux moyens.

Couper le demi-concombre en quatre dans la longueur. Enlever la partie centrale et couper en morceaux.

Couper le jambon cru en lanières.

Ajouter le concombre, le jambon cru, les carottes râpées, le chou râpé, la tomate (et son jus) et les jeunes oignons aux pâtes. Ajouter le vinaigre et rectifier en sel, poivre et paprika. Mélanger délicatement.

Lier maintenant le tout avec de la mayonnaise (6 à 9 c a s de mayo selon la quantité par cuillère et votre préférence.

Y ajouter alors les œufs et remélanger délicatement.

Garder au frais jusqu’à la dégustation.

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Bon Appétit !

 

 

Conchiglione farcis brocciu-épinards et sauce tomate

CONCHIGLIONE FARCIS BROCCIU-EPINARDS ET SAUCE TOMATE

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Ayant trouvé du brocciu bien frais chez un fromager du centre-ville de Bruxelles, fallait-il encore l’utiliser dans une recette. J’ai bien-sûr pensé au fiadone, mais je me réserve ça pour une autre fois car je veux trouver ‘la’ recette. J’ai donc utilisé le brocciu comme farce de conchiglione, assez traditionnellement dans une sauce tomate. J’y ai apporté la fraicheur avec le persil, la menthe et des épinards frais.

C’était nickel, mais le goût du brocciu disparait néanmoins un peu en combinaison avec tomates et épinards.

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INGREDIENTS (4-5P)

  • 600 G D’EPINARDS
  • 500 G BROCCIU CORSE
  • 300 G CONCHIGLIONE
  • 100 G PARMESAN REGGIANO DOP
  • UN OEUF
  • UN VERRE DE LAIT
  • MUSCADE
  • 800 G COULIS DE TOMATES
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 5 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • UN BOUQUET DE PERSIL
  • UN PETIT BOUQUET DE MENTHE
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

La sauce

Eplucher la gousse d’ail et l’hacher.

Hacher le persil et la menthe.

Faire chauffer 3 c a s d’huile d’olive dans une poêle et y faire revenir l’ail.

Lorsque l’ail commence à colorer, ajouter le coulis de tomates. Saler et laisser cuire à feu moyen pendant 5 minutes.

Baisser le feu et laisser cuire encore 10 minutes de plus afin que la sauce épaississe.

Ajouter le persil et la menthe, poivrer et poursuivre la cuisson encore 5 minutes de plus. Ôter du feu.

Dans un plat à gratin légèrement huilé, disposer la sauce et le verre de lait. Mélanger.

La farce

Laver les épinards et les équeuter.

Laisser s’égoutter le brocciu.

Dans une sauteuse, faire sauter les épinards à sec pendant 15 minutes afin que toute l’eau contenue dans les épinards s’évapore.

Les égoutter, les presser, puis les hacher finement au couteau.

Dans un saladier mélanger les épinards avec le brocciu, saler et poivrer.

Incorporer l’œuf, deux gousses d’ail râpées et 50 g de parmesan. Ajouter une pincée de muscade. Bien mélanger le tout.

Remplir une poche à douille avec la préparation.

Préchauffer le four à 190°C.

Cuisson

Porter de l’eau salée à ébullition.

Au moyen d’une cuillère en bois, plonger délicatement les conchiglione dans l’eau bouillante.

Mélanger doucement et stopper la cuisson 3 minutes avant la durée indiquée sur l’emballage.

Egoutter à l’aide d’un écumoire et réserver sur un essuie de cuisine.

Farcir les conchiglione avec l’appareil brocciu-épinards.

Disposer les pates farcies les unes contre les autres dans un plat à gratin. Les enfoncer légèrement.

Couvrir avec la sauce restante.

Saupoudrer le reste de parmesan. Ajouter un filet d’huile d’olive.

Faire gratiner pendant 15 minutes.

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Bon Appétit !

 

 

 

 

 

 

 

 

Penne à la saucisse italienne et au citron

PENNE A LA SAUCISSE ITALIENNE ET AU CITRON

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La semaine passée j’ai piqué cette excellente recette de Jamie Oliver, qui lui la tient probablement de l’une ou l’autre mama italienne rencontrée lors de ses voyages multiples en Italie.

C’est simple mais plein de goût, à condition d’avoir une saucisse de qualité.

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INGREDIENTS (4-5P)

  • 2 C A T DE GRAINES DE FENOUIL
  • 1/2 C A T DE PIMENTS DE CAYENNE BROYES
  • HUILE D’OLIVE
  • 500 A 700 G DE SAUCISSE ITAIENNE AU FENOUIL
  • 1 C A C D’ORIGAN
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • LE JUS D’UN CITRON
  • LE ZESTE D’UN DEMI CITRON
  • 500 G PENNE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • BEURRE
  • 120 G PARMESAN RAPE
  • 6 BRANCHES DE PERSIL, LES FEUILLES CISELEES

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PREPARATION

Dans un mortier, écraser les graines de fenouil et le piment de cayenne. Réserver.

Prélever la chair à saucisse et l’écraser grossièrement.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans un poêlon large et y faire revenir la chair à saucisse, en l’écrasant continuellement avec le dos d’une cuillère en bois et/ou avec une fourchette. La cuire jusqu’à ce qu’elle ait perdue sa couleur rosée.

Ajouter le mélange de graines de fenouil et de cayenne et cuire le tout à couvert à feu moyen pendant 10 minutes. La viande doit être brunie et légèrement croustillante et caramélisée par endroits.

Ajouter l’origan et le vin blanc et laisser réduire le liquide de moitié.

Ajouter le jus et le zeste de citron, et réduire le feu pendant la cuisson des pâtes.

Cuire les pâtes ‘al dente’ dans 5 L d’eau et 40 g de sel. Les égoutter brièvement et les ajouter à la préparation. Y ajouter quatre louches d’eau de cuisson. Mélanger le tout.

Ajouter un bon morceau de beurre, le persil, un peu de poivre et 80 g de parmesan. Mélanger et poursuivre à petit feu la cuisson jusqu’à ce que les pâtes soient cuites et que la quantité de liquide soit juste suffisant à napper les pâtes. Rectifier éventuellement la préparation en sel.

Servir immédiatement, accompagnée du reste de Parmesan râpé.

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Bon Appétit !

 

Fileji aux friggitelli rôtis et salsiccia abruzzese appassita piquante

FILEJI AUX FRIGGITELLI ROTIS ET SALSICCIA ABRUZZESE APPASSITA (SECHE) PICCANTE

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J’aime bien les marchés, surtout celui du dimanche, quand on a le temps, qu’on n’est pas pressé, quand on se laisse juste porter par la foule qui y grouille. J’aime bien, au gré des échoppes me laisser inspirer par un produits, puis par un deuxième, les imaginer ensemble, combiner, associer. A la fin du marché j’ai une ou plusieurs ébauches de recettes.

Cette fois je fus inspiré par un sac de 500 g contenant ce que je pensais d’abord être une sorte de piment vert. Sur l’étal, une étiquette avec juste noté ‘friggitelli’. Je discute avec le vendeur italien et il m’apprend qu’il s’agit de petits poivrons verts doux de Sicile. Il les préfère juste sautés à l’huile d’olive et un peu d’ail ou mélangé avec des pates. La variété en question semble être Capsicum annuum. On les appelle aussi poivrons de Salonique ou de Grèce, voir piment Toscan. Je garde son idée de l’ail et son idée des pâtes.

Direction épicier italien. J’y trouve des Filei Calabresi, qu’on appelle aussi Filei Silani ou Maccheroncini Calabresi. Elles ont un format original, en tube plié de longueur moyenne. Elles sont tordues et creuses et prennent beaucoup de volume une fois cuit. Filei Silani signifie littéralement « fil de la Sila ». La Sila est un plateau de montagne qui s’étend sur trois provinces de Calabre.

J’y trouve aussi des petites saucisses sèches picantes des abruzzes et du pecorino romana. La recette se forme petit à petit.

Après j’ai complété avec quelques ingrédients que j’avais chez moi et le résultat était très sympatique.

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INGREDIENTS (5P)

  • 500 G DE FRIGGITELLI
  • 400 G TOMATES EN DES A L’AIL ET AU BASILIC (BOITE)
  • 4 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • FLEUR DE SEL
  • 6 FEUILLES DE BASILIC FRAIS
  • 600 G DE FILEJI
  • 90 G DE SALSICCIA ABRUZZESE APPASSITA PICCANTE
  • 60 G D’OLIVES NOIRES TAGGIASCHE DENOYAUTEES
  • SEL, POIVRE
  • UNE PINCEE DE SUCRE
  • UNE CROUTE DE PARMESAN
  • PECORINO ROMANO RAPE

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PREPARATION

Laver les friggitelli et bien les sécher. Enlever leur pédoncule et les graines à l’intérieur, si il y en a beaucoup. En fonction de leur taille, les mettre en entier, coupés en deux ou en quatre.

Préchauffer le four à 200°C.

Les répartir dans un plat.

Les badigeonner d’huile d’olive et de fleur de sel.

Enfourner pendant 25 minutes.

Pendant ce temps, faire dorer l’ail émincé dans un wok, dans deux cuillères à soupe d’huile d’olive pendant quelques minutes. Ajouter les dés de tomates, le basilic frais, une pincée de sucre, les olives, la croûte de parmesan et la saucisse coupée en fines rondelles et cuire le tout pendant 5 minutes en mélangeant. Saler légèrement et poivrer.

Faire cuire les pâtes dans 6 l d’eau salée. Les égoutter et les ajouter à la sauce avec deux louches d’eau de cuisson.

Puis ajouter les friggitelli aux pâtes et bien mélanger le tout en poursuivant la cuisson à petit feu. Ajouter si nécessaire encore un peu d’eau de cuisson des pâtes.

Ajouter deux cuillères à soupe de pecorino râpé, laisser fondre, mélanger.

Servir avec le pecorino râpé.

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Bon Appétit !

Tortiglione alla Gricia

TORTIGLIONE ALLA GRICIA

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Ce soir, une fois n’est pas coutume, une recette avec seulement 3 ingrédients principaux, des pâtes, du guanciale et du pecorino romano. Cette recette traditionnelle fait partie des trois recettes de pasta incontournables de la cuisine du Latium : carbonara, amatriciana et gricia. Elles ont un grand point en commun, l’utilisation du guanciale comme élément carné, sans parler du pecorino et du poivre.

Le nombre d’ingrédients étant limité, il est d’autant plus important de les choisir avec soin. Ne prenez donc pas de pâtes, du guanciale, de poivre et de pecorino de piètre qualité et ne prenez pas du pecorino déjà râpé.

Les pâtes à la Gricia sont originaires de Grisciano, village de l’Alta Sabina dans le Latium, à quelques kilomètres d’Amatrice, patrie des pâtes à l’amatriciana. Ces pâtes, dont le nom originel est Grisha, sont considérées comme « l’amatriciana in bianco », car la recette contient les mêmes ingrédients, sauf la tomate. Il s’agit probablement de l’ancêtre de ce plat comportant des tomates, produit qui n’est arrivé dans le bassin méditerranéen qu’après la découverte de l’Amérique du Sud par les espagnols.

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INGREDIENTS (4P)

  • 400 G TORTIGLIONE, BUCATINE, PENE…
  • 250 G (300 G POUR LES GOURMANDS) DE GUANCIALE (BAJOUE DE PORC, FUME, SECHE)
  • 80 G (100 G POUR LES GOURMANDS) DE PECORINO ROMANO
  • 15 CL DE VIN BLANC (OPTIONNEL)
  • POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL
  • 1 C.A.C. D’HUILE D’OLIVE

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PREPARATION

Retirer la couenne et couper le guaciale en lardons.

Râper le pecorino.

Faire revenir le guaniciale sur feu moyen dans une poêle anti-adhésive, avec juste une cuillère à café d’huile d’olive pour mettre en route la cuisson. Lorsque la graisse devient transparente, augmenter le feu et cuire jusqu’à ce que la viande devienne légèrement croustillante, débarrasser en gardant la graisse qui a fondue.

Verser le vin blanc (il apportera un rien d’acidité dans le plat) et cuire jusqu’à complète évaporation.

Cuire les pâtes dans de l’eau salée (4 litres et 40 g de sel), deux minutes de moins que la cuisson indiquée sur l’emballage.

Verser les pâtes, sans les égoutter de trop, directement dans la poêle contenant le guanciale et le gras de cuisson encore chaud. Ajouter une louche d’eau de cuisson. Remettre le tout à chauffer. L’amidon des pâtes contenu dans l’eau de cuisson va lier le tout.

Ajouter le pecorino et mélanger. Poivrer fortement le tout afin d’atténuer le côté gras du plat.

Servir sans tarder. Poivrer encore si vous aimez bien ça.

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Bon Appétit !

Spirelli au pesto, poulet et petit pois

SPIRELLI AU PESTO, POULET, LARDONS ET PETIT POIS

Ce soir c’était simple, des pasta et un pesto maison, puis deux trois trucs en plus. Il était bon ce pesto. Malheureusement je n’avais pas pris de photos cette fois.

Faire cuire des cuisses de poulet fermier au four et utiliser la chair dans le pesto, ainsi que le lard croustillant, ça apporte un peu de vie à un pesto qui à la longue, sans petits éléments supplémentaires, à tendance à devenir lassant.

INGREDIENTS (5P)

Pour le pesto

  • 60 G BASILIC
  • 60 G PIGNONS DE PIN
  • 80 G PARMESAN (PAS DE PRE-RAPE)
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • SEL, POIVRE
  • JUS D’UN 1/2 DE CITRON
  • 20 CL D’HUILE

Autres ingrédients

  • 600 G SPIRELLI
  • 2 GROSSES CUISSES DE POULET FERMIER
  • 150 G DE LARDONS FUME
  • 100 G PETIT POIS
  • 2 A 3 C.A.S. CREME EPAISSE OU MASCARPONE
  • SEL, POIVRE
  • COPEAUX DE PARMESAN (optionnel, cette fois si je n’en ai pas mis)
  • DEUX POIGNEES DE JEUNES EPINARDS FRAIS

PREPARATION

Pour le pesto

Mixer les pignons, le basilic, le parmesan, poivre et sel dans un petit blender en ajoutant en cours de route l’huile d’olive.

Assaisonner le pesto en poivre, sel et jus de citron. Si le pesto vous semble pas assez liquide, ajouter un rien d’huile.

Suite de la recette

Assaisonner les cuisses de poulet, sur les deux faces, avec du sel, du poivre, des épices à poulet et un peu de beurre pommade. Les placer au four pendant 1 heure 30 à 180° C en les retournant de temps en temps.

Récupérer la chair des cuisses et la couper en gros morceaux. Garder chaud.

Faire griller le lard, coupé en lardons, dans un rien de beurre à la poêle.

Cuire les petits pois à l’anglaise pendant 5 minutes. Stopper la cuisson en les mettant dans de l’eau glacée.

Cuire les pâtes dans 4L d’eau salée (1 minute de moins que le temps indiqué).

Egoutter rapidement les pâtes en récupérant un peu de l’eau de cuisson.

Mélanger le pesto aux pâtes et détendre le tout avec un peu d’eau de cuisson. Ajouter la crème, le lard et le poulet et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes. Ajouter les petits pois et les épinards, mélanger pendant quelques minutes (au besoin ajouter encore un peu d’eau des pâtes).

Bien mélanger le tout.

Servir avec des copeaux de parmesan.

 

Bon Appétit!

 

Orechiette, cavolo nero, alici, talegio, gorgonzola e pangrattato

ORECHIETTE, CAVOLO NERO, ALICI, TALEGIO, GORGONZOLA E PANGRATTATO

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Depuis quelques semaines j’essaie de me rendre chaque mercredi après-midi au petit marché fermier en face de la gare de Jette. Petit il est, il y a 5-6 échoppes, mais dans le tas il y a fruits, légumes, produits laitiers, jus de fruits, gaufres fraiches, confitures, compotes, etc etc, ce n’est déjà pas mal.

Lors de ma dernière visite, j’y ai trouvé du chou Cavolo Nero. Il s’agit du chou palmier (Brassica oleracea var. palmifolia). C’est une variété de chou apparentée au chou frisé. Il est aussi appelé kale noir ou encore kale lacinato. La variété la plus courante est le noir de Toscane (Nero di Toscana), parfois appelé Corne de cerf, en raison de la puissante élévation de son feuillage.

J’ai trouvé mon inspiration pour ce plat, que j’ai voulu assez traditionnel, sur les blogs ‘fashion cooking’ de Anne-Sophie et « On Dine » de Nanou, mais en apportant ma touche personnelle avec le talegio et le pangrattato et en renforçant l’anchois. J’ai opté pour des orechiette, une sorte de pâtes que j’affectionne beaucoup.

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INGREDIENTS (4-5P)

  • 500 G CAVOLO NERO
  • 500 G ORECHIETTE
  • 120 G GORGONZOLA
  • 150 G TALEGIO
  • 60 G NOISETTES
  • LE ZESTE D’UN CITRON BIO
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 1/2 PIMENT ROUGE
  • 6 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE (A DEFAUT PATE D’ANCHOIS)
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 30 G DE BEURRE NON-SALE

Pour le pangrattato

  • 60 G PAIN TRES SEC (POIDS SANS LES CROUTES)
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 20 G D’AMANDES EN POUDRE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 4 C.A.S. PERSIL FRISE FINEMENT CISELE

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PREPARATION

Pour le pangrattato

Enlever les croutes du pain et laisser encore sécher un peu au four à 100°C.

A l’aide d’un pilon, écraser grossièrement le pain sec afin d’obtenir une chapelure comme un panko.

Hacher finement le persil.

Y mélanger l’amande, la moitié du persil, du sel et du poivre.

Eplucher les gousses d’ail et les couper en deux dans le sens de la longueur.

Faire chauffer 2 c.à.s. d’huile d’olive dans une poêle. Y faire revenir à feu doux, les demi gousses d’ail pendant 2 minutes.

Ajouter la chapelure, poursuivre la cuisson pendant 5 minutes sur feu moyen en mélangeant constamment. Vous obtiendrez une chapelure dorée et croustillante.

Réserver et y ajouter la deuxième moitié du persil. Réserver.

Suite de la recette

Si vous n’avez pas de noisettes pelées: placer les noisettes pendant 10 minutes dans un four à 180°C, sortir du four, laisser refroidir, frotter les noisettes dans un essuie propre afin de les peler. Réserver.

Laver les feuilles de choux et enlever la veine centrale à l’aide d’un couteau. Les couper en morceaux de 3 à 4 cm. Faire chauffer une grosse casserole d’eau bouillante salée et cuire le chou pendant 8 minutes. Refroidir à l’eau froide, puis égoutter.

En même temps, faire cuire les pâtes dans de l’eau salée dans une autre casserole.

Dans une grande poêle, verser trois cuillères à soupe d’huile d’olive, ajouter les gousses d’ail coupées en quatre et le 1/2 piment. Faire revenir 30 secondes.

Ajouter les filets d’anchois et les casser à l’aide d’une cuillère en bois. Poursuivre la cuisson une minute, puis faire revenir les feuilles de cavalo nero pendant 10 à 15 minutes, en ajoutant un rien d’eau. Poivrer (ne pas saler, le sel présent dans l’anchois, l’eau des pâtes et dans les fromages est bien suffisant).

Ajouter alors les pâtes (garder une partie de l’eau de cuisson) et le talegio coupé en petits morceaux, mélanger et faire cuire 3 à 4 minutes en ajoutant si besoin un peu d’eau de cuisson des pâtes. Bien mélanger le tout.

Ajouter les noisettes concassées et les zestes de citron. Ajouter un bon morceau de beurre non-salé. Mélanger.

Servir les orechiette dans des assiettes creuses, parsemer de pangrattato, de gorgonzola en morceaux, poivrer et arroser d’un filet d’huile d’olive.

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Bon Appétit !

Fettuccini au saumon

FETTUCCINI AU SAUMON

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En début de semaine je me suis régalé avec une recette d’Alain Ducasse. Recette simple dans sa construction, mais avec une certaine rigueur à avoir quand au temps de cuisson des pâtes et du saumon ainsi que la réduction idéale de la sauce. La sauce doit être bien nappante et le saumon bien fondant en bouche.

Je ne pense pas que l’origine de la recette soit italienne vu la quantité de crème qu’on y utilise. Dans la recette originelle il y avait même 10 cl de plus pour 400 g de pâtes de moins.

Les photos ne sont pas géniales, car on ne voit pas les dés de saumon. Ils ont été prises à la hâte pendant qu’on mangeais.

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INGREDIENTS (4-5P)

  • UN FILET EPAIS DE SAUMON FRAIS DE 500 G AVEC PEAU
  • UNE ECHALOTE
  • 20 CL VIN BLANC SEC
  • 20 CL FUMET DE POISSON
  • 400 G TOMATES PELEES
  • 30 CL CREME LIQUIDE
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • 600 G FETTUCCINI FRAICHES
  • 1/2 BOTTE DE CIBOULETTE
  • 4 BRANCHES DE PERSIL PLAT

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PREPARATION

Retirer la peau du dos de saumon. Vérifier qu’il ne reste ni arêtes ni écailles. Tailler le filet en cubes de 3 cm de côté environ. Les réserver au frais. Tailler les parures et la peau en petits dés et les réserver séparément.

Eplucher et ciseler l’échalote. La faire suer dans un grand sautoir chauffé avec un filet d’huile d’olive sans la colorer. Ajouter la peau et les parures de saumon et cuire 3 minutes. Déglacer avec le vin blanc et réduire de moitié. Puis mouiller avec le fumet de poisson et faire réduire encore un peu. Passer la sauce au chinois, nettoyer la sauteuse et reverser la sauce dans la sauteuse.

Ajouter les tomates pelées, mélanger et cuire doucement pendant 10 minutes. Verser la crème et cuire vivement jusqu’à ce que la sauce soit nappante. Goûter et assaisonner de sel et de poivre.

Rincer, sécher la ciboulette et le persil. Effeuiller le persil et le ciseler. Ciseler la ciboulette.

Cuire les fettuccini dans de l’eau bouillante salée pendant le temps indiqué sur l’emballage. Pour des fraîches cela prendra environ 2 minutes.

Déposer les cubes de saumon dans le sautoir. Les mélanger délicatement et sortir le sautoir du feu. Couvrir et laisser 2 minutes afin qu’ils restent rosés à cœur.

Ajouter le persil et la ciboulette.

Egoutter les pâtes et les verser dans le sautoir. Remuer délicatement jusqu’à ce que tout soit bien mélangé, les pâtes bien imprégnées de sauce.

Servir sans tarder.

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Bon Appétit!

 

Rigattoni d’alla casa mio

RIGATONNI D’ALLA CASA MIO
Ce plat a vu le jour un soir de ‘je ne sais vraiment pas quoi faire à manger et je n’ai pas le temps ni trop envie de me casser la tête’. Comme souvent dans ces moments là, on se tourne vers la pasta et ses milliers de possibilités.
Je n’avais pas prévu de publier la recette sur mon blog, mais comme aussi bien Gaëlle, qu’Erwan avaient bien aimées, j’ai essayé aujourd’hui de me remémorer les ingrédients utilisés et la façon dont j’avais procédé.
C’est vrai que c’était très bon.
INGREDIENT (4P)
• 500 G RIGATONNI MOYENS
• 1 OU 2 OIGNONS ROUGES (EN FONCTION DE LEUR TAILLE)
• 2 SAUCISSES ITALIENNES (ici du supermarché Delhaize, sans fenouil)
• 120 G PANCETTA COUPEE FINEMENT
• SEL, POIVRE
• VINAIGRE BALSAMIQUE
• ½ C.A.C. FENOUIL EN POUDRE
• 250 G DE COULIS DE TOMATES DE QUALITE
• 150 G DE CHAIR DE TOMATES
• PARMESAN
• HUILE D’OLIVE
• UNE A DEUX C.A.S. CREME EPAISSE
• SUCRE (optionnel)
PREPARATION
Eplucher les oignons rouges et les émincer finement.
Récupérer la chair à saucisse et hacher grossièrement.
Dans un poêlon large et haut, faire revenir à couvert et à petit feu, les oignons dans un peu d’huile d’olive, ceci pendant une dizaine de minutes. Il faut que les oignons soient tendres.
Ajouter la chair à saucisse et pendant que ça cuit, écraser doucement la chair avec une fourchette.
Lorsque la chair est quasi cuite, ajouter la pancetta, un peu d’huile d’olive, sel, poivre et fenouil, puis couvrir et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.
Pendant ce temps, cuire les pates al dente dans de l’eau bouillante salée (environ 5 L).
Déglacer le poêlon au vinaigre balsamique (juste un petit filet) et poursuivra la cuisson pendant 1 minute.
Ajouter le coulis et la chair de tomates, couvrir et cuire pendant 25 minutes.
Rectifier en sel et poivre et éventuellement ajouter un peu de sucre si cela vous est trop acide.
Ajouter finalement la crème épaisse et mélanger le tout.
Egoutter les pâtes et les verser dans cette sauce, bien mélanger le tout, ajouter un peu de parmesan râpé, mélanger.
Dresser les assiettes et ajouter encore du parmesan râpé sur le dessus.
Bon Appétit !
 
 
 

Pâtes des enfants, bâptisé à la maison ‘pates Buitoni’

PATES DE ENFANTS, BAPTISE A LA MAISON ‘PATES BUITONI’

Ce titre va certainement vous étonner, vous qui passez de temps en temps par ici. C’est toute une histoire et je me devais de poster ‘la’ recette favorite de mes enfants. Ils me mettent la pression quasiment chaque mois pour le faire, ils veulent absolument avoir la recette le jour ou ils quittent la maison. Et avec leurs 19 et 23 ans, cela peut aller vite dès que le grand amour frappera à la porte. Donc, je m’exécute.

Cette recette, je dois la faire depuis au moins 15 ans, mais au fil des années, elle a évoluée et il ne m’est pas facile de la transcrire, car je fais un peu au pif et les ingrédients et quantités, peuvent varier selon la marque de coulis de tomates ou de mascarpone p.e. C’est un dosage en fin de cuisson, selon le goût et l’envie du moment, mais en restant toujours dans le même équilibre (les enfants m’en voudraient si je sors du canevas habituel).

En fait, la base de cette recette étaient les pates fraiches de la marque Buitoni qu’on vendait en supermarché. Quoi, les mots marques, Buitoni et supermarché dans la même phrase sur ce blog? Et oui, il faut savoir que je n’ai pas toujours été cuistot à cheval sur les produits et que j’ai eu aussi, au début de mon mariage, ma période Bistro Diner, Lasagne en barquette et autres choucroutes en boîtes. Choquant n’Est-ce-pas? Mais cela n’a pas duré longtemps, juste le temps de faire mon auto-apprentissage afin de déjà pouvoir égaler ma maman et ma grand-mère sur les plats traditionnels. Et une fois fait cela, la passion c’est mise à croître.

Mais certaines recettes moins élaborées, plus basiques, à la portée de tout le monde, réalisée avec quelques produits industriels, sont restées et font partie de notre conscient gustatif familial. Un des seuls plats autour duquel nous nous retrouvons ensemble avec le même plaisir.

Un jour, la marque Buitoni a disparue de la circulation en Belgique. OK les pasta ca allait, il y avait bien d’autres marques pour les remplacer bien vite (même si au goût elle restaient les meilleures de ce type à ce jour). Par contre, leur sauce 4 ou 5 fromages était top, elle avait du gout et de la texture. Depuis, j’ai du me rabattre sur les sauces 4 ou 5 fromages de la marque Carrefour ou Delhaize, mais ce n’était pas pareil. Moins de texture et moins de goût. J’ai donc du adapter la recette en y ajoutant du mascarpone, du gorgonzola, du parmesan et selon la disponibilité, du taleggio ou un autre fromage italien du même type, voir un peu de gruyère râpé. Les enfants se sont habitués, mais c’était plus simple avant.

Voici, spécialement pour mes deux futurs cuistots, la recette de ce plat que je dois leur faire à peu près 6 à 12 x par an.

Les quantités sont importantes, mais c’est pour 4 personnes + il faut absolument qu’il en reste à réchauffer le lendemain, ils y tiennent. 🙂

INGREDIENTS (4P 2 jours de suite)

  • 2 KG PATES FARCIES DANS LE RAYON FRAIS : TORTELINI VIANDE, TORTELINI EPINARDS-RICOTTA, RAVIOLIS VIANDE, RAVIOLIS EPINARDS… (il faut faire un mélange, sans partir dans tous les sens au niveau gustatif)
  • 1 OIGNON
  • 1 GROSSE GOUSSE D’AIL
  • 3 FEUILLES DE LAURIER FRAIS
  • 3-4 BRANCHES DE THYM FRAIS
  • SEL, POIVRE
  • 4 POTS DE SAUCE 5 FROMAGES (EN PRINCIPE DANS LE MEME RAYON FRAIS)
  • 225 G MASCARPONE
  • 1 BOUTEILLE DE COULIS DE TOMATES (MUTTI est excellent)
  • 1 SUCRE
  • 400 G TOMATES PELEES OU CONCASSEES
  • 125 G GORGONZOLA
  • 30 A 50 G PARMESAN RAPE
  • UN MORCEAU DE TALEGGIO
  • UN PEU DE FROMAGE RAPE GRUYERE
  • UNE PEU DE CREME LIQUIDE
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE

PREPARATION

Emincer finement l’oignon et l’ail pelés.

Faire revenir l’ail et l’oignon dans l’huile d’olive, à petit feu et à couvert. L’oignon doit être fondant sans être brûlé.

Ajouter le coulis de tomates, la boîte de tomates pelées, le thym, le laurier, le sucre et un peu de sel et de poivre. Ecraser à la fourchette les tomates pelées.

Sur feu moyen et à couvert, laisser cuire le tout pendant 30 minutes.

Pendant ce temps, faire chauffer de l’eau salée dans une grande casserole.

Après 30 minutes, récupérer les feuilles de laurier et les branches de thym. Mixer la sauce avec un mixeur plongeant. Rectifier une première fois l’assaisonnement en poivre et en sel.

Ajouter les sauces 5 fromages, le gorgonzola coupé en plus petits morceaux, le parmesan, le mascarpone, bien mélanger le tout et laisser fondre le fromage dans la sauce.

Goûter et rectifier la sauce avec sel, poivre, crème liquide, le taleggio, le gruyère et éventuellement encore un peu de parmesan. Il faut obtenir une sauce dans laquelle la tomate, bien qu’encore présente, soit tout de même écrasée par un goût de fromage dans lequel le gorgonzola doit être subtilement présent.

Passer encore un petit coup de mixeur plongeant.

Cuire les pates selon les indications sur l’emballage.

Egoutter les pates et les verser dans la sauce, bien mélanger afin que toutes les pâtes soient bien enrobées.

 

Bon Appétit!

Rigatoni mezze, crème de langoustines, ail noir, bottarga, granny smith et orange

RIGATONI MEZZE, CREME DE LANGOUSTINES, AIL NOIR, BOTTARGA, GRANNY SMITH, PERSIL ET ORANGE

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Quand on passe de temps en temps le contenu de son surgélateur en revue, on tombe sur des petits trésors et on essaie de les utiliser d’une façon créative.

Cette fois ce fût un petit pot (assez conséquent tout de même) de crème de langoustines maison que je me suis mis en tête d’utiliser.

Première idée, la pasta et une envie de pâtes assez consistantes et présentes, donc va pour des rigatoni mezze.

Ensuite, j’ai premièrement punché la crème de langoustines avec de l’ail noir et adoucie avec de la crème et une brunoise de pomme Granny Smith.

Afin de donner plus de relief à l’ensemble, j’ai parsemé dans l’assiette, les pâtes avec de la poutargue (dont il me restait un petit fond), de persil et du zeste d’une orange.

Ensemble plus que bon.

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INGREDIENTS (2P)

Pour la crème de langoustines (base que j’avais dans mon surgel)

  • 1 KG 500 DE TETES ET CARAPACES DE LANGOUSTINES
  • UN BON MORCEAU DE BEURRE
  • COGNAC
  • 2 BELLES CAROTTES
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 1/2 FENOUIL
  • 1 NAVET MOYEN
  • 3 BRANCHES DE CELERI
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 2-3 GROSSES TOMATES FRAICHES
  • 1 C.A.C. BOMBEE DE CONCENTRE DE TOMATES
  • 20 CL VIN BLANC SEC
  • CREME LIQUIDE
  • VINAIGRE DE XERES
  • SEL/POIVRE/PIMENT D’ESPELETTE

Pour la reste de la recette

  • 300 G RIGATONI MEZZE
  • 1/2 POMME GRANNY SMITH
  • HUILE D’OLIVE
  • CREME
  • UNE GOUSSE D’AIL NOIR
  • UN PEU DE PASSATA
  • UN RIEN DE KETCHUP
  • 1 BELLE ECHALOTE
  • 15 CL DE VIN BLANC SEC
  • 2 C.A.S. BOTTARGA
  • 2 C.A.S. PERSIL FRISE FINEMENT EMINCE
  • 1 ORANGE
  • JUS DE CITRON

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PREPARATION

Pour la crème de langoustines

Concasser les têtes et les carapaces de langoustines.

Préchauffer le four à 250°C.

Faire rôtir les têtes et carapaces pendant 30 minutes à 250°C, sans apport de matière grasse.

Pendant ce temps, couper grossièrement tous les légumes.

Faire fondre un bon morceau de beurre dans un wok.

Faire tomber les déchets de langoustines rôtis dans ce beurre pendant 5 minutes.

Ajouter le cognac et flamber le tout.

Ajouter alors le fenouil, l’oignon, le céleri, l’ail, le navet et les carottes (en brunoise moyenne) et poursuivre la cuisson en diminuant le feu et en mélangeant bien le tout. Laisser ainsi prendre pendant 5 minutes.

Déglacer le tout au vin blanc et transvaser dans une cocotte assez large et haute 

Ajouter maintenant le concassé de tomates fraîches et le concentré de tomates, faire suer pendant 5 minutes.

Mouiller à hauteur d’eau et laisser réduire à frémissement et à découvert pendant 2 heures.

Ajouter 15 cl de crème, laisser infuser encore pendant 20 minutes, toujours à frémissement.

Passer tout une première fois à travers une passoire traditionnelle en mélangeant bien afin de récupérer un maximum de sauce.

Passer le liquide obtenu une deuxième fois à travers un chinois. 

Faire réduire à consistance souhaitée.

Au final, assaisonner de poivre, de sel et de piment d’Espelette.

Pour terminer une petite pointe de vinaigre de Xères.

Suite de la recette

Emincer l’échalote et la faire suer à petit feu dans un peu d’huile d’olive.

Lorsqu’elle est bien translucide, déglacer au vin blanc et laisser quasiment réduire à sec.

Peler la Granny Smith et couper une moitié en petite brunoise.

Ajouter la crème de langoustines sur les échalotes et rectifier la sauce (car assez puissante) avec de la crème, du coulis de tomates et un peu de ketchup. Ajouter l’ail noir écrasé et laisser cuire sur petit feu.

Ajuster ensuite l’acidité avec un peu de jus de citron. Essayez de trouver le bon équilibre dans votre sauce.

Hacher finement le persil frisé.

Cuire les pâtes al dente. Les égoutter.

Mélanger les pâtes chaudes avec la sauce chaude.

Dresser sur assiette.

Ajouter le bottarga, le persil plat et un peu de zeste d’orange râpé. Terminer avec un rien de poivre noir.

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Bon Appétit!

 

 

 

 

Elicoïdale, chou Romanesco, lait d’amandes réduit et citroné, pesto basilic-amandes-câpres, câpres séchés

ELOICIDALE, CHOU ROMANESCO, LAIT D’AMANDES REDUIT ET CITRONE, PESTO BASILIC-AMANDES-CAPRES, CAPRES SECHES

Elicoïdale, Chou Romanesco, Câpres, Lait d'amandes, Citron, basilic, amandes, piment, parmesan, ail, huile d'olive,

Quand tu tombes en amour avec quelques fractales sur un étal de légumes, séduit par l’extrême fraicheur du produit, tu es obligé de trouver une bonne idée pour mettre en lumière le bon petit légume.

Je voulais garder au maximum le goût du chou romanesco et juste le mettre en valeur par petites touches d’ingrédients. Exit donc les quiches, les gratins, les lasagnes, les trucs à la béchamel, les trucs lourds et puissants dans lequel le romanesco se perdrait rapidement.

Sur internet j’avais trouvé une bonne idée avec un pesto à base d’amandes (pour la douceur), basilic (pour la fraicheur) et de câpres (un peu de puissance, de sel et de nervosité). C’était sur le blog ‘La conque d’or’.

J’ai travaillé le reste de la recette autour de cette idée, travaillant sur la douceur de l’amande, la fraicheur avec un peu de zeste de citron et une cuisson à la vapeur al dente du chou pour garder son goût au maximum.

Verdict à la maison: très bon!!! Ma femme aime de plus en plus les choux de tous genres, suffit de bien les travailler.

Elicoïdale, Chou Romanesco, Câpres, Lait d'amandes, Citron, basilic, amandes, piment, parmesan, ail, huile d'olive,

INGREDIENTS (3-4P)

  • 500 G PENNE
  • 1 CHOU ROMANESCO
  • 50 G CAPRES SALEES
  • UNE POIGNEE DE CAPRES A L’HUILE
  • UNE BELLE BOTTE DE BASILIC FRAIS
  • 50 G D’AMANDES PELEES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 30 G PARMESAN POUR LE PESTO
  • HUILE D’OLIVE
  • UN DEMI PIMENT
  • 1 CITRON JAUNE NON TRAITE
  • 25 CL LAIT D’AMANDES
  • SEL, POIVRE
  • PARMESAN

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PREPARATION

Placer les câpres dans l’eau pour les dessaler. Bien les rinçer, puis les replacer dans un nouveau bol d’eau.

Laver et égoutter les feuilles de basilic.

Faire légèrement dorer les amandes à sec, laisser refroidir.

Dans un blender, mélanger les câpres, les amandes, le basilic, l’ail râpé, le parmesan et le piment finement émincé. Verser de l’huile d’olive afin d’obtenir une bonne texture de pesto.

Détailler le chou romanesco en fleurets.

Faire cuire le chou à la vapeur jusqu’à cuisson ‘al dente’. Réserver.

Râper finement le zeste du citron.

Faire griller une poignée de câpres à l’huile à sec dans une poêle afin d ‘obtenir des câpres croquants.

Dans une petite casserole, faire chauffer le lait d’amandes et le faire réduire à 10 cl.

Saler et poivrer et ajouter les zestes hors feu, puis laisser infuser à couvert pendant 10 minutes.

Faire cuire les pâtes dans une grande casserole d’eau bouillante salée selon les indications sur le paquet. Les égoutter en gardant l’eau de cuisson.

Faire chauffer doucement le lait d’amandes citronné dans un poêlon large et y ajouter les pâtes et les fleurettes de chou, afin de bien les enrober de la crème et d’obtenir un mélange homogène. Mouiller avec 2 louches d’eau de cuisson des pâtes.

Ajouter ensuite 4-5 c.à.s. de pesto d’amandes et de câpres. Mélanger et faire chauffer un rien.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel (attention, bien goûter car les câpres son salés).

Dresser avec un peu de parmesan.

Terminer avec les câpres séchés.

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Bon Appétit !

 

Penne puntarella aux oeufs

PENNE PUNTARELLA AUX OEUFS

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Au marché du dimanche, chez mon marchand de légumes  italien, je me suis laissé tenté par un puntarella, ou si vous préférez, une cimata, une catalunia cimata ou encore chicorée asperge.

Il s’agit d’un légume consommé en masse par les italiens et qui se prépare de pas mal de manières différentes.

J’ai choisi de l’utiliser comme élément dans un plat de pasta, en combinaison avec de l’anchois, des légumes, des œufs, du piment et du parmesan (ou pecorino selon votre goût perso).Sympa comme légume, beaucoup plus doux que je ne le pensais, un peu entre la chicorée, la scarole et l’épinard.

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INGREDIENTS (2P comme plat principal)

  • 250 A 300 G PENNE
  • 300 G PUNTARELLA/CIMATA
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 4 C.A.S. D’EAU
  • 1 BELLE CAROTTE
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 3 ANCHOIS A L’HUILE
  • DEUX LOUCHES DE BOUILLON DE LEGUMES
  • 4 C.A.S. LAIT ENTIER
  • 3 JAUNES D’OEUFS
  • 1 PIMENT DOUX ESPAGNOL (JAUNE OU ROUGE), VOIR UN DEMI SI VOUS N’AIMEZ PAS LE PIQUANT
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • PARMESAN FRAIS EN COPEAUX

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PREPARATION

Nettoyer la puntarella, ôter le trognon, couper le reste en morceaux moyens et bien les rincer à l’eau froide.

Faire bouillir de l’eau, y placer les morceaux de puntarella, diminuer le feu et laisser cuire pendant 10 minutes.

Récupérer la puntarella, la rincer sous l’eau froide et la réserver dans une passoire afin de laisser s’écouler la plus grande partie de l’eau.

Pendant ce temps, émincer la carotte en cubes, l’oignon finement, émincer finement les anchois et le piment (sans les pépins).

Faire revenir la carotte, l’oignon, les anchois, le piment dans l’huile et l’eau dans un poêlon large anti adhésif et à couvert.

Quand la carotte et l’oignon sont cuits, ajouter la puntarella, le bouillon de légumes et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes à découvert.

Pendant ce temps, cuire les pates al dente dans de l’eau bouillante salée.

Ajouter les penne dans le poêlon de la puntarella, bien mélanger le tout. Assaisonner de poivre et de sel.

Après une minute, ajouter les jaunes d’œufs (préalablement mélangés avec le lait) et sur petit feu et en partie hors feu, laisser l’émulsion se faire afin de bien napper les pates avec la sauce.

Servir avec des copeaux de parmesan ou de pecorino.

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Bon Appétit!

 

 

Calamaretti, broccoletti grillés, crème de mozzarella, sauce aux anchois, oeufs de caille et zestes d’orange

CALAMARETTI, BROCCOLETTI GRILLES, CREME DE MOZZARELLA, SAUCE AUX ANCHOIS, ŒUFS DE CAILLE ET ZESTES D’ORANGE

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Recette inspirée de Fulvio Pierangelini, Laura Zavan, le Saveurs nr 232 et de …. Des accords classiques de la bonne cuisine italienne et des accords qui me parlent. La douceur de la mozzarella, la puissance salée des anchois, l’amertume de l’orange, la texture de l’œuf et des pates et le côté grillé et aillé du légume.

Quand il y a de la burrata, vous pouvez réaliser la crème en mixant cette burrata. Je n’en avais pas, j’ai donc triché en mélangeant la mozza avec de la crème liquide afin d’obtenir une texture similaire, mais alors prenez de la bonne mozzarella di buffala.

On peut aussi remplacer les notes d’anchois et d’orange par de la sardine et du citron. On peut aussi remplacer le broccoletti par des cime di rape. On peut varier les plaisirs en restant dans la même idée.

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INGREDIENTS (2P COMME PLAT UNIQUE LE SOIR)

  • 60 PACCHERI (grosses pates en forme de tube) OU CALAMARETTI
  • 1 MOZZARELLA DE 250 G
  • 15 CL DE CREME LIQUIDE
  • 15 CL DE LAIT
  • 400 G BROCCOLETTI
  • 6 ŒUFS DE CAILLE
  • LE ZESTE D’UNE ORANGE NON-TRAITEE
  • 2 C.A.S. PECORINO RAPE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 DEMI PETIT PIMENT
  • 15 CL D’HUILE D’OLIVE + UN PEU POUR LA CUISSON
  • SEL, POIVRE
  • 100 G D’AMANDES GRILLEES
  • 60 G FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
  • 1 BRANCHES DE THYM FRAIS

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PREPARATION

Porter une casserole d’eau salée à ébullition. Y faire cuire les broccoletti pendant 3 minutes. Les égoutter.

Faire cuire les œufs de caille pendant 2 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée. Les passer sous l’eau froide et les réserver.

Faire rapidement sauter les broccoletti avec une gousse d’ail épluchée et coupée en lamelles, sur un grill en fonte légèrement huilé.

Mixer les amandes avec les anchois égouttés, 15 cl d’huile d’olive, une gousse d’ail, un demi piment et une branche de thym effeuillé. Poivrer. Réserver dans un bol.

Ecailler les œufs de caille et les couper en deux.

Cuire les paccheri al dente, dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Mélanger souvent pendant la cuisson afin qu’ils ne s’accrochent pas dans le fond.

Mixer la mozzarella avec le lait et la crème, jusqu’à obtenir une crème épaisse. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Egoutter les paccheri en gardant une louche d’eau de cuisson.

Faire réchauffer les paccheri avec un peu d’eau de cuisson, juste avant le dressage. Assaisonner avec un peu de poivre noir et de pecorino râpé.

Y mélanger les broccoletti.

Disposer la crème de mozzarella dans le fond de chaque assiette.

Puis, placer les paccheri et les broccoletti.

Verser desus un peu de sauce aux anchois.

Disposer les demi œufs de caille.

Zester l’orange dessus, puis ajouter un peu de pecorino râpé, un trait d’huile d’olive et servir immédiatemment.

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Bon Appétit !

Pasta e fagioli

PASTA E FAGIOLI

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En écoutant ce samedi la très bonne émission culinaire sur la radio La Première, Bientôt à Table, émission tenue de main de maître par Sophie Moens et Carlo de Pascale, cette fois autour de la cuisine italienne avec comme point central la cuisine de Luana Belmondo, la recette de pasta e fagioli me fît saliver d’une façon presque indécente.

Il me fallait donc la réaliser dès le lendemain.

Je ne suis pas italien, je n’ai pas d’italiens dans ma famille, donc à chaque fois on marche sur des œufs quand on s’attaque à un classique italien, jamais à l’abri d’une erreur de 1g de poivre ou 10 cl de crème de trop, un peu d’eau de cuisson trop peu ou autres détails qui ont leur importance.

Pour cette recette, après avoir visionné la recette de l’ami Carlo, mais aussi quelques dizaines d’autres sur le net, je constate qu’il y a pléthore. Ca va de la soupe au plat avec très peu de liquide, avec beaucoup ou peu de tomate, avec ou sans ceci ou cela. J’ai donc fait comme tout le monde, j’ai respecté la base en utilisant quelques trucs et astuces de Luana (comme la croûte de parmesan qui cuit avec) et puis j’ai fait selon mon envie. Espérons que je ne me fasse pas lynché sur la Place Saint Pierre par la suite.

Dommage que la fadeur des photos (difficile de  faire autrement, à part en trichant et en ajoutant de la couleur qui n’y est pas après cuisson) discrédite un peu la saveur magnifique en bouche.

Les photo’s ont été prises avant l’ajout du filet d’huile d’olive final, j’étais trop rapide.

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INGREDIENTS (2P)

  • 300 G HARICOTS BORLOTTI
  • 250 G PATES COURTES (p.e. tubetti)
  • SEL, POIVRE NOIR
  • HUILE D’OLIVE
  • PARMESAN (AVEC UN MORCEAU DE CROUTE)
  • QUELQUES FEUILLES DE SAUGE
  • DEUX GOUSSES D’AIL PELEES ET ECRASEES
  • UNE FEUILLE DE LAURIER
  • UNE BRANCHE DE CELERI
  • DEUX TOMATES MOYENNES
  • UNE PINCEE DE PIMENT
  • UNE DEMI CAROTTE
  • UN PETIT OIGNON DE ROSCOFF

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PREPARATION

Faire tremper les haricots secs dans une eau ni calcaire ni minéralisée, cela pendant 12 heures, voir un peu plus. On peut y ajouter, si on veut, une c.à.c. de bicarbonate de soude.

Rincer les haricots sous l’eau froide. Réserver.

Nettoyer la branche de céleri et la couper en brunoise.

Monder les tomates et la couper en brunoise (sans les pépins, mais en récupérant le jus).

Peler la demi carotte et la couper en brunoise.

Peler l’oignon et l’émincer finement.

Oter la croûte du parmesan.

Faire cuire les haricots à petits bouillons dans une nouvelle eau (ils doivent être couverts), avec les gousses d’ail écrasées, un peu de sauge, une feuille de laurier, la tomate en brunoise, le céleri en brunoise, la carotte en brunoise, l’oignon en brunoise, la croûte du parmesan et un filet d’huile d’olive. Il ne faut surtout pas saler cette eau, sous peine de détériorer la légumineuse (le sel à tendance à durcir la peau et à ralentir la cuisson du haricot qui va donc s’écraser en purée avant d’être totalement cuit).

A 3/4 de cuisson, saler et poivrer une première fois (sans exagération). Il faudra compter 1 heure 15 environ de cuisson, voir plus (mais il faut garder de la texture).

Ajouter les pâtes courtes et cuire sur feu doux et à couvert jusqu’à ce qu’ils soient al dente. Mélanger de temps en temps. Ajouter un peu de liquide  en cours de route si nécessaire. Au final il faut qu’il reste un peu de liquide. Cela doit être entre un plat de pâtes et un bouillon de légumes.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel et ajouter une pincée de piment.

Dresser dans les assiettes creuses.

Dans chaque assiette, verser une généreuse lampée d’une bonne huile d’olive puissante et aussi un bon tour de moulin à poivre.

Pour ceux qui ont envie, ajouter un peu de parmesan, mais ce n’est pas un must.

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Bon Appétit!

 

Orecchiette ‘aux restes qu’on ne jette pas’

ORECCHIETTE ‘AUX RESTES QU’ON NE JETTE PAS’

Orecchiette, Poulet Rôti, Petits Pois, Huile d'Olive, Echalotes, Courgette, Bouillon de Légumes, Chapelure aux câpres, Parmesan

Comme moi, vous avez certainement déjà acheté des poulets rôtis au marché ou chez un volailler et comme moi, vous avez certainement déjà connu des cas où il reste une ou deux cuisses, quelques ailes et assez de chair sur un ou deux des poulets pour en faire quelque chose, et comme moi, parfois, on ne sait pas trop quoi en faire. Alors cette recette peut vous intéresser.

Dans mon cas, il ne me restait pas que 100g ou 150g de chair de poulet, mais aussi une belle quantité de petits pois frais (mais dans des cosses déjà bien défraichies et jaunies ; il était donc temps de les utiliser) et beaucoup d’échalotes. Et j’oubliais, un reste de chapelure aux câpres d’une recette précédente et un vieux bloc de parmesan.

Beaucoup de restes donc. Il ne m’a suffi d’acheter un paquet d’orecchiette et une courgette pour en faire un plat très sympa.

Orecchiette, Poulet Rôti, Petits Pois, Huile d'Olive, Echalotes, Courgette, Bouillon de Légumes, Chapelure aux câpres, Parmesan

INGREDIENTS (2-4P)

  • 350 G D’ORECCHIETTE
  • UN RESTE D’UN OU DE DEUX POULETS ROTI (100 A 150 G DE CHAIR PRELEVEE)
  • 100 G PETITS POIS (POIDS NET)
  • UN PEU D’HUILE D’OLIVE
  • 2 BELLES ECHALOTES
  • 1 COURGETTE MOYENNE
  • 20 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • QUELQUES C.A.S. DE CHAPELURE AUX CAPRES (facultatif, reste d’une recette précédente)
  • SEL, POIVRE
  • 60 G PARMESAN RAPE + UN PEU POUR LE DRESSAGE

Orecchiette, Poulet Rôti, Petits Pois, Huile d'Olive, Echalotes, Courgette, Bouillon de Légumes, Chapelure aux câpres, Parmesan

PREPARATION

Couper la courgette en deux dans la longueur, puis en demi- rondelles pas trop épaisses.

Peler les échalotes et les couper en très fines rondelles.

Cuire les petits pois pendant 7 minutes à l’anglaise, puis les réserver dans de l’eau glacée.

Récupérer la chair sur le ou les poulets et l’effilocher.

Chauffer le bouillon de volaille.

Faire revenir la chair de poulet dans un peu d’huile d’olive pendant 5 minutes. Mouiller avec le bouillon, laisser réduire afin de bien enrober la volaille. Réserver.

Faire revenir les demi-rondelles de courgette dans un peu d’huile d’olive et dorer les deux faces des demi-rondelles. Réserver.

Dans la même poêle, faire revenir les échalotes en ajoutant un peu d’huile. Le faire sur petit feu, puis augmenter le feu en ajoutant un filet d’eau. Il faut obtenir des échalotes bien caramélisées.

Faire cuire les pâtes al dente. Garder deux louches d’eau de cuisson des pâtes et égoutter les pâtes.

Mélanger les pâtes, le poulet, les courgettes, les petits pois, les échalotes.

Poivrer et saler.

Ajouter de l’eau de cuisson, remettre sur petit feu et bien mélanger le tout.

Y ajouter le parmesan et le faire fondre dans la préparation. Ajouter, si besoin, encore un peu d’eau de cuisson des pâtes.

Dresser sur assiette, ajouter encore un peu de parmesan et terminer par une ou deux c.à.c. de chapelure aux câpres.

Orecchiette, Poulet Rôti, Petits Pois, Huile d'Olive, Echalotes, Courgette, Bouillon de Légumes, Chapelure aux câpres, Parmesan

 

Bon Appétit !

 

Spaghettis aux anchois, poutargue, fenouil sauvage et chapelure aux câpres

SPAGHETTIS AUX ANCHOIS, POUTARGUE, FENOUIL SAUVAGE ET CHAPELURE AUX CAPRES

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Ce soir on rentre dans le terroir sicilien avec une recette de pasta pas comme les autres. Elle a été publié dans le magazine Saveurs nr 230 et est du restaurant Accursio à Modica. Je viens de regarder le site du restaurant et le menu, ca donne l’eau à la bouche directamente.

Perso, j’ai découvert pas mal de choses en réalisant cette recette.

Tout dabord, je ne connaissais pas la crème sicilienne, composée d’anchois à l’huile, d’oranges confites, de poutargue, d’oignon et de colatura. Elle n’est, semble-t’il, pas figée et connait pas mal de variantes, mais toujours il y a la grosse présence de l’anchois.

La poutargue je connaissais, mais le/la colatura (colatura di alici avec son petit nom complèt), je n’en avais jamais entendu parler avant. Il s’agit d’un extrait d’anchois, très similaire au ‘garum’ romain. Cette sauce ambrée s’obtient par un procédé traditionnel de maturation de l’anchois dans une solution saturée d’eau et de sel marin. La meilleure vient de Cetara dans le golfe de Salerne (pas loin de Pompeï). Les anchois utilisés sont pêchés exclusivement dans le golfe de Salerne durant la période allant du mois de mars jusqu’au 22 juillet. Durant cette période, en raison des conditions particulières des eaux du golfe et de la phase du cycle de vie des poissons, les anchois ont une faible teneur en matières grasses et sont particulièrement adaptés au processus de salage.

Les anchois, fraîchement pêchés, sont étêtés et éviscérés, puis gardés 24 heures dans des récipients emplis de sel marin. Ensuite, ils sont rangés tête-bêche en alternant couches de sel et d’anchois dans de petits fûts de chêne ou de châtaigniers, dit terzigno (un tiers de baril) et recouverts par un disque de bois (appelé tompagno) sur lequel sont posés des poids, généralement des galets de plage. Sous l’effet de la pression et de la maturation des poissons, un liquide ambré coule en superficie. Ce liquide est éliminé dans le cas de préparation d’anchois salés, tandis que dans la production de la colatura, il en constitue l’élément de base.

Recueilli progressivement, le liquide est conservé dans de gros récipients de verre et soumis à un procédé naturel de conservation avec exposition à la lumière direct du soleil qui, par évaporation de l’eau en augmente la concentration. Après quatre ou cinq mois, généralement entre la fin octobre et le début de novembre, l’ensemble du liquide recueilli est à nouveau versé dans les fûts avec les anchois, et lentement coulé (d’où le terme colatura) entre les couches de poisson, de façon d’en recueillir le meilleur des caractéristiques organoleptiques. Il est enfin filtré à travers des toiles de lin, et prêt à la consommation pour le début de décembre.

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À Cetara, pour le souper de Noël il est d’usage d’en assaisonner les spaghettis ou les linguines : véritable tradition, elle rappelle chaque année aux cetaresi leur attachement à la mer.

Pas facile d’en trouver sur Bruxelles, même dans les épiceries italiennes, chez certains grossistes et dans des magasins d’épicerie fine. Mais j’ai fini par en trouver chez un grossiste en produits italiens, MAGO PRODOTTI de Asse.

Après, il est aussi question de pesto de fenouil sauvage. OK, je connais le fenouil sauvage, mais en trouver en bord de route en Belgique, c’est autre chose. Dans le sud de la France ça va, en Italie aussi, mais à Bruxelles….

J’ai donc du tricher. Dans la rayon des produits exotiques de mon Carrefour Planet, un bocal de ‘Salsa di finocchietto selvatico siciliano’ (marque GIAFAR de Palerme). Et il se trouvait entre les pesto verts et rouges, on est donc dans le bon. Il y a le bon fenouil sauvage, en plus c’est sicilien. Dans les ingrédients : fenouil sauvage, eau, tomates, oignons, huile d’olive, huile de tournesol, amandes, poivre et sel. Nous ne sommes donc pas loin. OK il y a la tomate en plus, mais la sauce est loin d’être rouge, donc ca va. L’amande a été mise à la place du pignon, ok ca peut passer. Il manque juste l’anchois, la colatura et un peu de piment. OK il ne me restait plus qu’à faire mon petit mélange en utilisant cette base. J’ai également ajouté encore un jeune oignon et un peu d’huile d’olive.

Je n’ai pas ajouté de tomate confite dans la chapelure, car il y avait déjà de la tomate dans la ‘salsa’ que j’avais acheté.

Une fois qu’on a tous les ingrédients, la recette est un jeu d’enfants.

Nous avons été bluffé par le goût. Un équilibre parfait entre l’anisé du fenouil sauvage et le salé naturel de la poutargue et de l’anchois (naturel et en concentré), le tout relevé par le piment de Cayenne. L’orange confite apporte un rien de sucre pour adoucir le tout, mais n’est pas très présent. La chapelure apporte le croustillant au plat. Un plat au goût très typé, mais j’adore ca. Bien plus intéressant d’utiliser l’extrait d’anchois que le sel, on a le goût salé mais sans les inconvénients du sel pur.

A refaire.

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INGREDIENTS (Pour 500 g de pasta)

  • 500 G SPAGHETTIS
  • 3 OIGNONS NOUVEAUX
  • 30 G D’ANCHOIS A L’HUILE D’OLIVE
  • 10 G POUTARGUE
  • 10 G D’ORANGES CONFITES
  • 15 G COLATURA DI ALICI (EXTRAIT D’ANCHOIS)
  • 200 G D’EAU
  • 5 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 2 PINCEES DE PIMENT ROUGE EN POUDRE (CAYENNE, ESPELETTE, …)
  • 1 BOUQUET DE VERT DE FENOUIL SAUVAGE (FINOCCHIETTO SELVATICO)
  • 10 G DE PIGNONS DE PIN
  • 50 G DE CHAPELURE
  • QUELQUES CAPRES HACHES
  • QUELQUES TOMATES SECHEES HACHEES

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PREPARATION

Réaliser la crème sicilienne

Mixer les anchois avec l’eau, une pincée de piment en poudre, 4 cl d’huile d’olive, les oranges confites (préalablement hachées), la poutargue, 5 g de colatura et 2 jeunes oignons (type cives). Réserver.

Réaliser le pesto de fenouil sauvage

Conserver quelques brins de vert de fenouil.

Plonger le reste dans une eau frémissante pendant 5 minutes.

Emincer les deux oignons nouveaux et les faire revenir dans 1 c.à.s. d’huile d’olive avec les pignons de pin et une pincée de piment en poudre.

Ajouter 10 g d’anchois, l’extrait d’anchois restant et 1 c.à.s. d’huile d’olive. Mixer le tout.

(ici j’ai utilisé 7-8 c.à.s. de la salsa au fenouil sauvage, j’ai ai ajouté l’anchois et la colatura, le piment, une c.à.s. d’huile d’olive et encore un jeune oignon, puis j’ai mixé le tout)

Réserver.

Suite de la recette

Prendre une bonne c.à.s. de câpres et les faire sécher à sec dans une poêle. Les mixer.

Mélanger la chapelure avec les câpres hachés (et les tomates séchées hachées).

Verser la crème sicilienne (qui est très liquide, c’est normal) dans une cocotte large et la réchauffer sans prolonger trop l’évaporation.

Faire cuire les spaghettis al dente. Les égoutter rapidement.

Verser les spaghettis dans la crème sicilienne, bien les enrober de cette crème.

Y verser ensuite le pesto de fenouil sauvage et mélanger le tout.

Saupoudrer de chapelure aux câpres dans les assiettes.

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Bon Appétit!

 

ACCOMPAGNEMENT VIN

Collioure blanc

 

Orechiette, guanciale, petits pois, safran et amandes

ORECHIETTE, GUANCIALE, PETITS POIS, SAFRAN ET AMANDES

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Folle envie de petits pois aujourd’hui (il faut vraiment en profiter car la saison passe vite). Je me suis donc rué sur les petits pois frais et j’en ai pris un bon kg (il faut bien ça pour avoir 300g de petits pois poids net).

Chez un nouveau traiteur italien dans le coin (Basilix shopping center), j’ai pris des orrechiette frais et du guanciale.

Déjà avec les trois ingrédients, cela s’annonçait pas mal.

Un belle dose de safran, un peu d’amande pour compenser l’amertume du petit pois (surtout que j’ai utilisé les cosses) et de la crème, et voilà un bon plat de pasta pour ce soir.

Les puristes me diront, mamamia, de la crème avec la pasta. Mais oui, mais oui, dans les alpes ils en utilisent. Mais bon, les orecchiette dans les alpes…. Oui, je sais, on peut prendre des pates plus typiques des alpes, mais j’adore les orechiette, donc….

Le résultat y était, très bon petit plat sans prétentions.

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INGREDIENTS (3-4P)

  • 500 G ORECHIETTE FRESCO
  • 300 G PETITS POIS FRAIS (POIDS NET)
  • 1 BONNE PINCEE DE PISTILS DE SAFRAN
  • 25 CL CREME LIQUIDE
  • 1 BELLE ECHALOTE
  • 40 G AMANDES
  • 1 BEAU BRIN D’ORIGAN FRAIS
  • 150 G GUANCIALE COUPE GROSSIEREMENT
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Emincer finement l’échalote.

Ecosser les petits pois.

Blanchir les petits pois pendant 5 minutes dans l’eau bouillante salée, puis les refroidir dans de l’eau glacée afin de fixer la couleur et de stopper la cuisson.

Passer les cosses à la centrifugeuse et réduire le jus obtenu de moitié sur très petit feu. Réserver.

Faire tremper les filaments de safran dans le jus de cosses encore chaud. Ceci pendant une quinzaine de minutes.

Griller les amandes dans une poêle, à sec, afin d’obtenir une belle coloration. Réserver. Quand ils sont tièdes, les hacher grossièrement.

Faire revenir le guanciale à sec dans une poêle, afin de lui donner du croquant. Réserver en gardant le gras dans la poêle.

Faire cuire les pâtes un peu moins que les indications sur l’emballage.

Faire revenir l’échalote dans la poêle ayant servie pour la cuisson du guanciale.

Lorsqu’elle est translucide, mouiller avec les jus de cosses safrané.

Faire réduire pendant 5 minutes.

Ajouter le crème et la branche d’origan, saler (très peu car le guanciale est salé), poivrer et faire bouillir.

Lorsque les pâtes sont cuites, les égoutter rapidement et les verser dans la poêle. Ajouter également les petits pois et le guanciale.

Ajouter les amandes grillées.

Bien mélanger, laisser cuire un rien, rectifier l’assaisonnement et servir.

Râper du parmesan sur les pâtes.

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Bon Appétit!

Treccie e lampascioni alla Gio

TRECCIE E LAMPASCIONI ALLA GIO

Treccie, Lampascioni, Coulis de Tomates, Ail, Basilic, Persil, Pancetta, Huile d'Olive, Parmesan

Il me restait encoer 150g de lampascioni, des petits bulbes typiques de la cuisine des Pouilles (j’en parlais déjà dans plusieurs posts précédents) que j’avais acheté sur un marché à Rome. Il fallait les utiliser avant qu’ils ne deviennent trop secs.

Sur internet j’avais trouvé une recette ‘Lampascioni in Purgatorio’, dont j’ai gardé la pancetta, l’ail, le persil et le parmesan et une partie de la façon de préparer. Mais après je suis parti en freestyle en associant avec des pasta, des treccie et en ajoutant un peu de basilic et du bon coulis de tomates (il m’en restait aussi au frigo).

Et tout le monde à adoré cette préparation. Mais il fallait lui donner un beau petit nom.

En souvenir d’un de mes meilleurs amis, parti beaucoup trop tôt, italiano en plus, j’ai décidé d’identifier ce plat de son prénom abrégé. Si ça tombe (on peut rêver), ce plat fera son petit bout de chemin à travers la toile.

Treccie, Lampascioni, Coulis de Tomates, Ail, Basilic, Persil, Pancetta, Huile d'Olive, Parmesan

INGREDIENTS (3P)

  • 150 G LAMPASCIONI
  • 125 G PANCETTA EN CUBES OU TRANCHETTES
  • 100 G PARMESAN 32 MOIS
  • 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 3-4 BELLES TIGES DE PERSIL
  • UN PETIT BOUQUET DE BASILIC
  • 350 G TRECCIE
  • 200 G COULIS DE TOMATES (premium quality)

Treccie, Lampascioni, Coulis de Tomates, Ail, Basilic, Persil, Pancetta, Huile d'Olive, Parmesan

PREPARATION

Nettoyer et laver les lampascioni.

Ensuite, enlever la première couche (voir les deux premières), en plus des racines, et les laisser une petite heure dans un bain d’eau froide avec un peu de vinaigre, afin d’enlever l’excès d’amertume.

Les couper en quatre et les faire cuire pendant 35 minutes à l’eau bouillante salée.

Les égoutter.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle haute et large et y faire revenir l’ail finement émincé et la pancetta à petit feu.

Quand la pancetta devient bien transparente, ajouter les lampascioni et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.

Ajouter sel, poivre et le parmesan, et toujours à petit feu, mélanger le tout.

Après quelques minutes, ajouter le coulis de tomates et poursuivre la cuisson.

Pendant ce temps, cuire les treccie.

Après 10 minutes de cuisson de la sauce, ajouter le persil finement ciselé et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Ajouter les treccie et (si nécessaire) un filet d’eau de cuisson.

Ajouter finalement, juste avant de servir, le basilic ciselé finement.

Il faut obtenir une préparation dans laquelle la sauce tapisse bien les pasta.

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Bon Appétit!

 

Rigatoni alla norma al forno

RIGATONI ALLA NORMA AL FORNO

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Recette classique de la cuisine italienne que j’ai puisée dans le ‘Delicious’ de juin 2016. Simple et très gourmand. Le vinaigre et le piment font la différence dans cette recette.

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INGREDIENTS (2P)

  • 3 C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
  • 3 C.A.S. VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 6 GROSSES TOMATES
  • 3 PETITES AUBERGINES
  • 8 C A S D’HUILE D’OLIVE + UN PEU POUR LA FINITION
  • 1 C.A.T. FLOCONS DE CHILI OU POIVRE DE CAYENNE EN POUDRE
  • 2 C.A.T. ORIGAN SECHE
  • 300 G RIGATONI
  • 250 G RICOTTA
  • UNE POIGNEE DE FEUILLES DE BASILIC
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Couper les tomates en huit et enlever les graines et les parties dures, en récupérant le jus.

Couper les aubergines en huit dans la longueur, puis en quatre dans la largeur.

Faire préchauffer le four à 200°C.

Mélanger le concentré de tomates, le vinaigre, les tomates et le jus des tomates et placer sur un des côtés d’un grand plat à four.

Assaisonner de poivre et de sel, ajouter une c.à.t. d’origan, la moitié du piment et un filet d’huile d’olive. Mélanger.

Répartir les aubergines sur l’autre côté du plat, assaisonner de sel, poivre, piment et le reste d’origan, ajouter un filet d’huile et mélanger.

Faire griller ainsi au four pendant environ 45 min – 1 heure (il faut que les aubergines soient bien cuites).

Pendant ce temps, faire cuire les pates al dente dans de l’eau légèrement salée.

Sortir le plat du four, ajouter les pates égouttées et mélanger le tout.

Ajuster éventuellement l’assaisonnement et ajouter un peu d’eau de cuisson des pates si nécessaire.

Répartir la ricotta fraiche sur les pates et parsemer de feuilles de basilic. Terminer avec un filet d’huile d’olive.

 

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Bon Appétit!

 

 

 

Pâtes de feuilles d’olivier verde (épinards), pesto d’ail des ours et épinards, asperges vertes, fèves et courgettes jaunes

PATES DE FEUILLES D’OLIVIER VERDE (EPINARDS), PESTO D’AIL DES OURS ET EPINARDS, ASPERGES VERTES, FEVES ET COURGETTES JAUNES

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De retour de Rome, je n’avais pas que des lampascioni dans ma valise, mais aussi du bon parmesan 32 mois et des petites pâtes vertes que je n’avais jamais vus ici en Belgique (possible qu’il y en ait mais que je n’avais jamais remarqué).

Elles ont la forme d’une petite feuille d’olivier et la texture comparable aux orechiette de Puglia.

Je me suis inspiré légèrement d’une recette trouvée sur internet.

Première idée: mixer un restant de pesto d’ail des ours (assez liquide) avec une belle poignée d’épinards frais et rehausser avec un peu de parmesan.

Deuxième idée: des fèves des marais bien frais, des asperges vertes et des mini courgettes jaunes.

Il n’en faut pas plus pour réaliser un bon plat.

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INGREDIENTS (2P)

  • 300 G PATES DE FEUILLE D’OLIVIER (VERDE)
  • 125 G ASPERGES VERTES
  • 125 G FEVES DES MARAIS (POIDS NET)
  • 125 G MINI COURGETTES JAUNES
  • HUILE D’OLIVE
  • 20 CL PESTO D’AIL DES OURS (A DEFAUT PESTO TRADI)
  • UNE BONNE POIGNEE DE JEUNES EPINARDS FRAIS
  • PARMESAN 32 MOIS

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PREPARATION

Mixer le pesto avec les épinards frais et un peu de parmesan.

Nettoyer les asperges, les couper en morceaux et les blanchir pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante salée. Réserver.

Faire blanchir les fèves pendant 2 minutes dans de l’eau bouillante salée, les rafraîchir immédiatement dans de l’eau glacée. Oter la membrane des fèves et réserver.

Laver les courgettes, les couper en huit dans la longueur, puis en morceaux plus petits.

Faire revenir les légumes dans un filet d’huile d’olive à la poêle, les assaisonner avec du sel et du poivre (débuter avec les courgettes, puis ajouter les asperges et finalement les fèves).

Faire cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée.

Egoutter les pâtes (en récupérant quelques louches d’eau de cuisson) et les verser dans la poêle contenant les légumes.

Ajouter le pesto et mélanger le tout sans trop cuire le pesto.

Ajouter un peu d’eau de cuisson des pâtes afin de bien enrober les pâtes avec le pesto.

Dresser et terminer par du parmesan râpé.

 

Bon Appétit

 

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Casarecce aux légumes verts et pesto d’ail des ours

CASARECCE AUX LEGUMES VERTS ET PESTO D’AIL DES OURS

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Il me restait de l’ail des ours au surgélateur datant de la saison 2015. Des beaux petits légumes verts, des pignons, du parmesan et deux demi paquets de pâtes dans l’armoire, voilà une recette rapide pour un soir en semaine.

INGREDIENTS (2P)

Le pesto d’ail des ours

  • 60 G FEUILLES D’AIL DES OURS
  • 20 G PIGNONS DE PIN
  • 20 BELLES FEUILLES DE BASILIC
  • 5 CL D’HUILE DE COLZA
  • 5 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 5 G DE SEL
  • 40 G PARMESAN
  • UN PEU DE POIVRE DU MOULIN

 

Autres ingrédients

  • 400 G CASARECCE OU DE TROFIE
  • 125 G HARICOTS VERTS
  • 750 G FEVES DES MARAIS (POIDS BRUT)
  • 35 G PIGNONS DE PIN
  • GROS SEL
  • SEL, POIVRE
  • PARMESAN

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PREPARATION

Le pesto d’ail des ours

Bien laver les feuilles d’ail des ours dans plusieures eaux, puis égouter. Dans les feuilles les plus grandes, ôter la nervure centrale. Couper finement l’ail des ours.

Réaliser un pesto en mixant les différents ingrédients et en montant à l’huile.

Suite de la recette

Nettoyer et parer les haricots verts.

Ecosser les fèves.

Râper le parmesan.

Porter à ébullition une petite casserole d’eau chaude et y faire blanchir les fèves pendant 2 minutes.

Les égoutter et les placer dans un bol d’eau glacée afin de fixer la couleur. Enlever la pellicule des fèves et réserver. 

Porter à ébullition une grande casserole d’eau salée et y faire blanchir les haricots verts pour une cuisson al dente.

Les égoutter et les placer dans un bol d’eau glacée afin de fixer la couleur.

Faire dorer les pignons à sec dans une poêle.

Faire cuire les pâtes dans une eau salée.

Dans un grand saladier, verser le pesto. Y ajouter les haricots verts et les fèves, mélanger et assaisonner d’un peu de poivre.

Y verser les pâtes égouttées, bien mélanger le tout. Rectifier éventuellement l’assaisonnement en sel. Bien poivrer le tout.

Ajouter de l’eau de cuisson, il faut que le pesto enrobe bien les pâtes.

Dresser sur assiette avec du parmesan râpé et des pignons de pin.

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Bon Appétit!

Conchiglione farcis ricotta-veau, poireaux, fond de veau, pignons et parmesan

CONCHIGLIONE FARCIS RICOTTA-VEAU, POIREAUX, FOND DE VEAU, PIGNONS ET PARMESAN

conchiglione,veau,lard fumé,oignon,ail,fond de veau,vin blanc sec,persil,ricotta,pignons de pin,huile d'olive

Ce soir une recette du magazine « Saveurs » de mars 2016, une recette qui donne une autre idée pour utiliser les poireaux.

Verdict: c’était vraiment très bon, à refaire.

conchiglione,veau,lard fumé,oignon,ail,fond de veau,vin blanc sec,persil,ricotta,pignons de pin,huile d'olive

INGREDIENTS (2P)

  • 250 G CONCHIGLIONE (ENVIRON 18 A 20)
  • 250 G VEAU HACHE
  • 1 TRANCHE DE LARD FUME
  • 100 G RICOTTA
  • 2 POIREAUX PAS TROP EPAIS
  • 1 BEL OIGNON JAUNE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • PARMESAN
  • 20 A 30 G PIGNONS DE PIN
  • 5-6 BELLES BRANCHES DE PERSIL
  • 25 CL FOND DE VEAU CLAIR
  • 8 CL VIN BLANC SEC
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition.

Y faire précuire les conchigione pendant 6 minutes.

Les égoutter, les rafraîchir sour l’eau froide et les laisser sècher sur du papier absorbant ou un torchon de cuisine.

Peler et émincer l’oignon.

Peler et émincer les gousses d’ail.

Emincer finement le lard.

Dans une poêle, faire fondre le mélange oignon, ail et lard, dans un bon filet d’huile d’olive. Saler et poivrer. Cuisson pendant 5 minutes à feu moyen.

Incorporer le veau haché, saler et poivrer. Remuer et laisser cuire à feu vif pendant 5 minutes.

Mouiller le tout avec le vin et poursuivre la cuisson sur feu moyen pendant 10 minutes.

Nettoyer les poireaux et le couper en rondelles.

Dans un plat creux, mélanger la ricotta et le persil ciselé finement.

Ajouter le mélange de veau et bien mélanger. Rectifier éventuellement l’assaisonnement.

Farcir les conchiglione avec ce mélange.

Disposer les rondelles de poireau dans un plat à four.

Saler et poivrer les poireaux.

Dessus et entre, disposer les conchiglione.

Faire chauffer le fond de veau et le verser dans le plat.

Parsemer le plat de pignons de pin et de copeaux de parmesan.

Arroser avec un filet d’huile d’olive et placer au four pendant 20 minutes.

Augmenter le four à 220°C et poursuivre pendant 5 Minutes.

Dresser dans les assiettes et terminer avec encore un peu de parmesan.

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Bon Appétit!

CONCHIGLIONE FARCIS RICOTTA-VEAU, POIREAUX, FOND DE VEAU, PIGNONS ET PARMESAN

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Ce soir une recette du magazine « Saveurs » de mars 2016, une recette qui donne une autre idée pour utiliser les poireaux.

Verdict: c’était vraiment très bon, à refaire.

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INGREDIENTS (2P)

  • 250 G CONCHIGLIONE (ENVIRON 18 A 20)
  • 250 G VEAU HACHE
  • 1 TRANCHE DE LARD FUME
  • 100 G RICOTTA
  • 2 POIREAUX PAS TROP EPAIS
  • 1 BEL OIGNON JAUNE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • PARMESAN
  • 20 A 30 G PIGNONS DE PIN
  • 5-6 BELLES BRANCHES DE PERSIL
  • 25 CL FOND DE VEAU CLAIR
  • 8 CL VIN BLANC SEC
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition.

Y faire précuire les conchigione pendant 6 minutes.

Les égoutter, les rafraîchir sour l’eau froide et les laisser sècher sur du papier absorbant ou un torchon de cuisine.

Peler et émincer l’oignon.

Peler et émincer les gousses d’ail.

Emincer finement le lard.

Dans une poêle, faire fondre le mélange oignon, ail et lard, dans un bon filet d’huile d’olive. Saler et poivrer. Cuisson pendant 5 minutes à feu moyen.

Incorporer le veau haché, saler et poivrer. Remuer et laisser cuire à feu vif pendant 5 minutes.

Mouiller le tout avec le vin et poursuivre la cuisson sur feu moyen pendant 10 minutes.

Nettoyer les poireaux et le couper en rondelles.

Dans un plat creux, mélanger la ricotta et le persil ciselé finement.

Ajouter le mélange de veau et bien mélanger. Rectifier éventuellement l’assaisonnement.

Préchauffer le four à 180°C.

Farcir les conchiglione avec ce mélange.

Disposer les rondelles de poireau dans un plat à four.

Saler et poivrer les poireaux.

Dessus et entre, disposer les conchiglione.

Faire chauffer le fond de veau et le verser dans le plat.

Parsemer le plat de pignons de pin et de copeaux de parmesan.

Arroser avec un filet d’huile d’olive et placer au four pendant 20 minutes.

Augmenter le four à 220°C et poursuivre pendant 5 Minutes.

Dresser dans les assiettes et terminer avec encore un peu de parmesan.

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Bon Appétit!

 

Rigatoni farcis, veau et parmesan, bouillon « phô » à la cannelle et anis : recette de Carlo de Pascale

RIGATONI FARCIS, VEAU ET PARMESAN, BOUILLON « PHÔ » A LA CANNELLE ET ANIS : RECETTE DE CARLO DE PASCALE

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Lorsque j’ai lu cette recette pour la première fois, elle m’a intrigée. Des oignons et du gingembre brûlé dans le bouillon, 3 bâtons de cannelle dans le bouillon, trois viandes différentes (farce, carbonnades et contre-filet ajouté cru à la fin), une recette un peu étrange, un mix entre la cuisine asiatique et la cuisine italienne. Je ne pouvais pas ne pas l’éssayer.

Un dimanche à la maison, besoin de plats réconfortants après le drame des terroristes de Daesh qui se font exploser à Paris et qui prennent avec eux plus de 120 personnes, 120 vies, 120 mondes disparus. Les derniers jours, il n’y a que la cuisine qui m’empêche quelque peu de ne pas y penser, d’oublier ma peur et ma haine.

C’était bien bon, mais nous n’avons même pas réussi à terminer les plats, le coeur n’y est pas tout à fait.

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INGREDIENTS

  • 250 G HACHE DE VEAU
  • +- 35 RIGATONI
  • 2 OEUFS
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 100 G PARMESAN 24 MOIS
  • 200 G CONTRE-FILET DE QUALITE (IRISH P.E.)
  • 800 G VIANDE DE BOEUF A CARBONNADES (OU PLAT DE COTES)
  • 3 JEUNES OIGNONS
  • 4 OIGNONS
  • 100 G GINGEMBRE
  • 2 ANIS ETOILE
  • 3 BATONS DE CANNELLE
  • SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 BOUQUET DE CORIANDRE

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PREPARATION

Couper la viande boeuf (carbonnades) en gros morceaux et la cuire dans 2 litres 1/2 d’eau pendant 1 heure, à petit bouillon.

Pendant ce temps, dans un four préchauffé à 180°C, faire « brûler » 3 oignons non-pelés et le gingembre entier, également non-pelé, ceci pendant environ 1h30.

Emballer 10g d’anis étoilé et les bâtons de cannelle dans une boule à thé « king size » ou dans un sachet à thé. Y ajouter les oignons et le gingembre brûlé, préalablement coupés en deux.

Saler et poivrer légèrement.

Poursuivre la cuisson pendant 3 heures, toujours à petit bouillon.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

 

Cuire les rigatoni dans de l’eau bouillante salée et les égoutter très très al dente (car il faudra les farcir par la suite.

Les égoutter et les faire refroidir sur un linge propre, sans les rincer.

Emincer finement l’oignon restant.

Clarifier les oeufs et ne garder que les jaunes.

Râper le parmesan.

Dans une poêle, faire revenir l’oignon dans une c.à.s. d’huile d’olive.

Ajouter le veau haché et le faire cuire à feu vif.

Placer la viande cuite dans un bol et y ajouter les jaunes d’oeufs et le parmesan.

Farcir les rigatoni avec ce mélange.

 

Couper le contre-filet en petites tranches fines.

Effeuiller le coriandre.

Hacher finement les jeunes oignons.

Tièdir les macaroni farcis au four à 120°C.

Découper la viande bouillie en fines lamelles (elle doit être suffisamment cuite pour se défaire).

Réchauffer le bouillon et la viande bouillie.

 

Disposer quelques lamelles de contre-filet dans les assiettes creuses.

Dessus, dresser les jeunes oignons et la coriandre.

Disposer les rigatoni dans des assiettes creuses.

Ajouter alors le bouillon chaud et la viande bouillie.

Poivrer.

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Bon Appétit!