Boeuf ‘Rubia Gallega’, crème d’ail noir, carottes, oignons et jus de boeuf corsé

BOEUF ‘RUBIA GALLEGA’, CREME D’AIL NOIR, CAROTTES, OIGNONS ET JUS DE BOEUF CORSE
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Pour cette recette je me suis inspiré des chefs Thierry Theys et Seppe Nobels, pour la base du jus de viande d’Alain Ducasse.
 
L’ensemble fonctionne bien. La crème d’ail noir aurait mérité un peu plus de puissance pour exister pleinement face au jus très percutant. J’ai déjà augmenté la quantité de gousses de 10 à 12. La carotte apporte la douceur nécessaire au plat, l’oignon l’élément nerveux avec l’ail noir et c’est la sauce, le jus de boeuf, qui fait tout le plat.
 
Je suis par contre un peu déçu de ma pièce de viande. Elle n’était pas maturée et le goût était assez plat. A réessayer avec une Rouge des Flandres et un autre morceau que le filet pur.
 
La base du jus de boeuf doit se faire à l’avance. Il faut le faire en trois jours idéalement.
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INGREDIENTS (2P)
 
  • 300 G DE FILET DE BOEUF ‘RUBIA GALLEGA’
  • FLEUR DE SEL/POIVRE NOIR
  • POUDRE DE CAROTTES (DECO FACULTATIVE)
  • QUELQUES FEUILLES D’AIL DES OURS (en saison)/QUELQUES FEUILLES D’ORIGAN ET DE THYM (en saison)
  • 1/2 BOTTE DE CAROTTES FANES
  • BEURRE

Pour la crème d’ail noir (vous en aurez pour plusieurs utilisations)

  • 12 GOUSSES D’AIL NOIR
  • 1/2 L LAIT ENTIER
  • 5 G AGAR-AGAR
  • SEL, POIVRE

Pour la crème de carottes

  • 1/2 BOTTE DE JEUNES CAROTTES
  • UN PEU DE BEURRE
  • 25 ML DE CREME
  • SEL/POIVRE
  • PIMENT D’ESPELETTE

Pour le crumble d’oignons

  • 1 OIGNON MOYEN
  • 2 C A S MAIZENA

Pour les oignons doux

  • 1 A 2 OIGNONS DOUX
  • GROS SEL DE MER
  • HUILE D’OLIVE

Pour la première base de jus de boeuf (1 L en fin de préparation)

  • 1 KG DE PARURES DE VIANDE AVEC OS (POITRINE)
  • 80 G D’OIGNONS
  • 100 G BEURRE COUPE EN MORCEAUX
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1,5 L FOND BLANC DE VOLAILLE

Pour la deuxième base de jus de boeuf (25 cl en fin de cuisson)

  • 500 G DE PARURES DE VIANDE AVEC OS
  • 1 ECHALOTE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 3 BRANCHES DE THYM
  • 10 G POIVRE NOIR EN GRAINS
  • 15 CL FOND BLANC DE VOLAILLE
  • 1 L BASE DE JUS DE VIANDE 1
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
 

Pour le jus de boeuf final

  • 25 CL JUS DE BOEUF
  • LE JUS D’UN CITRON VERT
  • 1/2 C A C DE FEUILLES DE CITRON KAFFIR/COMBAVA HACHEES
  • POIVRE DE CAYENNE
  • SEL

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PREPARATION
 
Pour le crème d’ail noir
 
Peler l’ail et l’émincer finement.
 
Porter le lait à ébullition, ensemble avec l’ail noir, du sel et du poivre. Laisser ensuite infuser pendant 30 minutes sur petit feu.
 
Mixer le tout dans un blender.
 
Reverser dans la casserole, ajouter l’agar-agar et reporter en ébullition.
 
Réserver au frigo pendant 3 heures afin que le mélange durcisse.
 
Remixer ensuite au blender et réserver dans une bouteille souple en plastique.
 
Pour la crème de carottes
 
Eplucher les carottes.
 
Cuire la 1/2 dans de l’eau salée et les égoutter. 
 
Mixer les carottes avec le beurre et la crème jusqu’à obtenir une crème lisse assez épaisse.
 
Saler et poivrer. Ajouter une pincée de piment d’Espelette. Bien mélanger le tout.
 
Cuire l’autre moitié dans un peu de beurre et un fond d’eau dans une sauteuse. Les assaisonner et les glacer dans le fond de cuisson.
 
Pour l’oignon doux
 
Sur une plaque de cuisson, placer un peu de gros sel de mer.
 
Placer dessus l’oignon non-pelé. Le couvrir de papier alu.
 
Faire cuire pendant 2 heures à 90°C.
 
Peler l’oignon et le couper en tranches.
 
Garder les plus belles tranches et les placer ensuite avec un tout petit peu d’huile dans une poêle antiadhésive. Sur feu fort les caraméliser.
 
Pour le crumble d’oignons
 
Préchauffer de l’huile de friture à 180°C.
 
Emincer finement l’oignon et le mélanger avec de la maïzena.
 
Frire ce mélange en tournant dans l’huile de friture. Une fois la coloration obtenue, égoutter sur du papier absorbant.
 

Pour la viande

Sortir la viande du frigo, une heure avant sa cuisson.

Faire cuire la viande pendant 2 minutes sur chaque face dans du beurre bien chaud dans une poêle adhésive.

Laisser reposer sous alu pendant 4 minutes, puis couper en grosses tranches.

Pour le jus de boeuf (base Ducasse)

Phase 1 (J-2)

Couper la viande en cubes de 4 x 4 cm environ. Éplucher et couper l’oignon en huit quartiers. Ecraser une gousse d’ail non-pelée avec le plat de la main.

Dans une cocotte, chauffer un filet d’huile d’olive. Y faire revenir la viande et les os jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés.

Ajouter le beurre, l’oignon et la gousse d’ail. Bien remuer, baisser le feu et terminer de les colorer doucement sans les brûler.

Verser le contenu de la cocotte dans une passoire puis le remettre dans la cocotte. Filtrer le beurre de cuisson dans une passette. Le réserver

Déglacer la cocotte avec un peu de fond blanc en raclant bien le fond pour détacher les sucs de cuisson.

Puis mouiller avec le reste de fond blanc. Cuire doucement pendant 1h15 à couvert, en écument régulièrement.

Verser le contenu de la cocotte dans une grande passoire. Passer la base de jus recueillie au chinois. La refroidir. La réserver au frais.

Phase 2 (J-1)

Couper les parures de viande en cubes de 4 x 4 cm environ. Éplucher l’échalote. La tailler en rouelles de 8 mm. Ecraser la gousse d’ail avec la paume de la main.

Dans une cocotte huilée, colorer la viande jusqu’à ce que les morceaux soient blonds.

Ajouter le beurre de cuisson réservé, le thym, le poivre en grains, l’échalote et la gousse d’ail. Bien remuer et cuire doucement pendant 10 à 15 minutes. Verser le contenu de la cocotte dans une passoire.

Déglacer la cocotte avec un peu de fond blanc. Réduire et répéter plusieurs fois cette opération. Remettre la viande dans la cocotte. Verser la base de jus de viande. Cuire en écumant régulièrement jusqu’à ce que le jus soit bien nappant et réduit à 35 cl.

Débarrasser dans une passoire. Filtrer le jus recueilli au chinois étamine. Poivrer. Refroidir. Réserver au frais.

Ne pas saler le jus à ce stade ni ajouter du poivre.

Dégraisser le jus. Vous obtenez 25 cl de jus bien nappant et concentré.

Phase 3 (jour même)

Jeter le beurre de cuisson du filet de boeuf. Déglacer la poêle avec le jus de citron.

Ajouter le jus de boeuf et le combava. Assaisonner avec du poivre de Cayenne.

Laisser réduire et passer le jus à travers un tamis fin. Rectifier éventuellement en sel et en poivre. Réserver en saucière.

Dressage

Assaisonner la viande avec de la fleur de sel et du poivre noir.

Sur des assiettes chaudes, répartir les belles tranches de boeuf. Ajouter la crème d’ail noir et la crème de carottes. Couper les carottes réservées en deux et les placer sur les assiettes. Ajouter quelques tranches d’oignon. Terminer avec le crumble d’oignons, le jus, quelques branches d’origan et fleurs de thym ou d’ail des ours émincé. Ajouter un peu de poudre de carottes sur les assiettes.

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Bon Appétit !

Phat Mou Thua Phrik (Khing) Bai Makrut

PHAT MOU THUA PHRIK (KHING) BAI MAKRUT

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Je profite encore de la disponibilité de haricots verts frais pour en explorer d’autres possibilités que les traditionnels haricots cuits au beurre avec du persil ou la salade liégeoise. Je m’étais il y a peu, tourné vers l’Italie pour les travailler en risotto. Cette fois je me tourne vers l’Asie et plus particulièrement vers le sud de la Thaïlande pour un curry sec, variante européanisée du Phat Phrik Khing traditionnel.

Il s’agit donc d’un curry sec car il ne contient pas de lait de coco. Parfois on utilise cependant un mélange d’huile neutre végétale et d’huile de coco, comme je l’ai fait ici.

La traduction littérale du nom du plat est ‘sauté de porc et haricots au piment, au gingembre et au kafir/combava’. C’est assez marrant car on n’y utilise pas du tout de gingembre mais plutôt de l’ail, du galanga et de la citronnelle.

Vu que le sud de la Thaïlande est surtout musulmane, la recette originelle se cuisine avec de la viande de boeuf. J’ai gardé la viande de porc car j’ai pris comme base une recette d’Orathay Souksisavanah, diplômée de de l’école Ferrandi, à Paris, et d’origine chino-thaï-laotienne. Je n’ai par contre pas su m’empêcher de l’adapter à mon goût.

Les haricots utilisés là-bas ne sont pas les mêmes qu’ici. il s’agit d’une variété d’haricots très longs.

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INGREDIENTS (3-4 P)

  • 500 G HARICOTS VERTS/PRINCESSES
  • 400 G FILET MIGNON DE PORC
  • 25 FEUILLES DE LIME COMBAVA/KAFIR SURGELEES (si vous n’en avez pas, utilisez 2 c à c bombées de feuilles hachées que l’on trouve dans les rayons des supermarchés)
  • 25 G SUCRE DE PALME (environ 1,5 c à s) EMIETTE
  • 1 A 2 C A S RASE DE PATE DE CURRY ROUGE THAI (voir plus, selon votre goût)
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 TIGES DE CITRONNELLE
  • 1 C A C GALANGA
  • 1/2 C A C GRAINS DE POIVRE NOIR DU KERALA
  • 3 C A S NUOC-MAM
  • 2 C A S D’HUILE VEGETALE, ICI TOURNESOL
  • 1 C A S D’HUILE DE COCO
  • 30 CL D’EAU DE CUISSON DES HARICOTS
  • 2 C A C FOND DE VEAU DESHYDRATE
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PREPARATION

Couper le filet mignon en lamelles de 3 mm d’épaisseur. Les placer dans un bol. Ajouter une cuillère à soupe d’huile de tournesol et une cuillère à soupe de nuoc-mam. Bien mélanger et réserver à température ambiante mais à couvert.

Ebouter les haricots. Les laver, puis les couper en deux ou en trois selon leur taille.

Retirer la tige centrale des feuilles de combava. Rouler toutes les feuilles ensemble et ciseler le plus finement possible.

Dans un mortier, écraser l’ail préalablement émincé, une tige de citronnelle débarrassée des deux couches extérieures et émince préalablement, le galanga émincé et le poivre noir. Il faut obtenir une pâte.

Ecraser la deuxième tige de citronnelle avec le plat d’un grand couteau.

Porter une casserole d’eau à ébullition et y plonger les haricots pendant 4 minutes. Les égoutter en prélevant 30 cl d’eau de cuisson. Délayer le fond de veau dans cette eau de cuisson et garder chaud à couvert. Réserver les haricots dans de l’eau glaçée.

Chauffer une cuillère à soupe d’huile de tournesol dans une grande sauteuse. Y saisir vivement la viande, sans trop remuer, pendant à peine 1 1/2 minute. Débarrasser dans un plat.

Baisser un peu le feu, ajouter la dernière cuillère d’huile de tournesol et l’huile de coco. Y faire revenir la pâte de curry rouge avec la pâte du mortier et le sucre de palme. Lorsque la pâte commence à dégager des effluves, ajouter les haricots et la deuxième tige de citronnelle, deux cuillères à soupe de nuoc-mam et les feuilles de combava.

Remuer, verser un peu d’eau de cuisson des haricots. Faire cuire pendant 5 minutes, puis ajouter la viande. Verser à nouveau un peu d’eau de cuisson pour finir la cuisson pendant 5 minutes. Les haricots doivent encore être légèrement ‘al dente’. Pour une cuisson moins ‘al dente’, prolonger encore 5 minutes en ajoutant un peu d’eau de cuisson. En fin de cuisson, laisser s’évaporer la majeure partie de l’eau de cuisson afin que le peu de sauce qui restera enveloppe bien la viande et les légumes.

Rectifier éventuellement l’assaisonnement avec la pâte de curry, le nuoc-mam et/ou le sucre de palme.

Servir avec du riz thaï.

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Bon Appétit !

Poulet épicé doux à l’indonésienne / Kalio Ayam

POULET EPICE DOUX A L’INDONESIENNE / KALIO AYAM

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J’ai réalisé ce plat en semaine, mais je n’étais pas satisfait du résultat. Mon poulet n’était pas assez doré et trop sec car cuit trop longtemps. J’ai donc adapté la recette avec une cuisson basse température sous-vide. Que le poulet soit cuit dans la sauce ou à part et ajouté juste avant le dressage, n’a strictement aucune importance dans cette recette. J’utilise du bouillon de volaille pour la sauce donc pas besoin du poulet pour donner du goût à la sauce et pas besoin que le poulet absorbe la sauce puisque c’est chimiquement impossible sur ce plat.

J’ai trouvé que le plat manquait aussi un peu de punch. Ca manquait de piment et d’acidité. J’ai donc aussi adapté ça dans ma liste d’ingrédients.

Donc les photos sur cette recette ne sont pas un bon reflet de ce que le plat devrait être. A refaire.

Ce n’est pas à proprement parlé une vraie recette indonésienne, mais une recette qui en reprends grosso modo les codes. Elle est proche du Kalio Ayam de Sumatra (Padang). Il est clair que la cuisson des blancs sous vide n’est pas très indonésienne.

Pour apporter tout de même un peu de fibres, j’y ai ajouté des jeunes pousses de bambou.

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INGREDIENTS (4P)

  • 1 KG DE FILETS DE POULET ENTIERS
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE CLARIFIE
  • 2 C A S D’HUILE D’ARACHIDE
  • 1 GROS OIGNON HACHE
  • 2 GOUSSES D’AIL ECRASEES
  • 4 C A C GINGEMBRE RAPE (à remplacer éventuellement par du galanga, appelé laos en indonésie) (jahé en indonésien)
  • 1/2 C A C CORIANDRE MOULUE (kemir en indonésien)
  • 6 GOUSSES DE CARDAMOME
  • 1 C A C TAMARIN (idéalement à remplacer par l’asam gerulur ou l’asam kandis, les fruits d’arbres de là-bas)
  • 1/2 C A C SUCRE DE CANNE
  • 6 CLOUS DE GIROFLE
  • 1 BATON DE CANNELLE DE 5 CM
  • 1 TIGE DE CITRONNELLE ECRASEE PUIS COUPEE EN DEUX
  • 30 CL BOUILLON DE POULE
  • 50 CL LAIT DE COCO EPAIS
  • 2 PIMENTS VERT EPEPINE
  • 3 FEUILLES DE CITRON KAFIR (DJEREK POEROET en indonésien) (on peut les completer par 3-4 feuilles de Daun Salam, le laurier indonésien)
  • LA POINTE D’UN COUTEAU DE SAMBAL OELEK
  • JUS D’UN CITRON
  • JUS D’UN CITRON VERT
  • 1 1/2 C A C CURCUMA (koenjit en indonésien)
  • UN PETIT BOCAL DE POUSSES DE BAMBOU

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PREPARATION

Cuisson du poulet

Débarrasser les filets de poulet de leur peau.

Chauffer une poêle. Y mettre un peu de beurre clarifié et dorer les filets de poulet sur les deux faces. Placer les filets, salés et poivrés sur les deux faces, dans un sac sous-vide et laisser refroidir quelques heures au frigo.

Placer le sac dans une grande casserole d’eau portée préalablement avec un Anova à 63°. Cuire ainsi pendant 45 minutes.

Sortir les filets du sac, garder le jus de cuisson. Couper les filets de poulet en gros dés et les ajouter à la sauce (qui devra avoir max. 67°C). Servir immédiatement car la sauce va continuer à les cuire.

Un petit mot d’explication de chimie :  le collagène ne commence à se dissoudre (hydrolyse) que vers 54°. Avec la précuisson à la poêle on aura déjà bloqué les protéines et le collagène en surface. A 40°C le poulet devient déjà ferme à l’extérieur car le collagène se rétracte. 62° c’est la température de coagulation de l’albumine. En dessous le poulet est saignant, mais si on dépasse 68°C le poulet devient sec parce que la viande perd sa capacité de rétention d’eau.

La sauce

Préparer tous les ingrédients.

Faire revenir dans une sauteuse dans 2 c à s d’huile d’arachide, pendant une minute,  la cardamome, les clous de girofle et la cannelle.

Ajouter l’oignon et laisser suer jusqu’à transparence.

Pendant ce temps,  pilonner l’ail, le gingembre, le piment, le sambal oelek et le jus de citron jusqu’à l’obtention d’une pâte. Ajouter cette pâte dans la cocotte. Ajouter également le curcuma et la coriandre et laisser cuire 5 minutes de plus.

Ajouter le lait de coco dans la cocotte. Saler et poivrer. Ajouter les feuilles kafir, le tamarin et le sucre . Poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.

Ajouter le bouillon de poulet et la citronnelle. Poursuivre la cuisson pendant 25 à 45 minutes, jusqu’à ce que la texture de la sauce vous plait. Il faut réduire minimum de moitié, idéalement à 1/4 du volume initial.

Après 30 minutes, ajouter les pousses de bambou égouttées et rincées.

Juste avant de dresser, ajouter les dés de poulet et le jus de citron vert.

Servir avec du riz basmati.

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Bon Appétit !

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