Étiquette : CHORIZO DOUX

Gambas marinés à la mexicaine et snackés, maïs doux grillé, poivrons, chorizo doux et condiment chimichurri

GAMBAS MARINES ET SNACKES, MAÏS DOUX GRILLE, POIVRONS, CHORIZO DOUX ET CONDIMENT CHIMICHURRI

Ca faisais déjà un petit temps que j’avais envie de cuisiner des gambas. Heureusement qu’on en trouve encore des crus de temps en temps. D’habitude je vais en chercher à Asse mais cette fois j’en ai pris des plus grosses encore au marché dominical à Jette.

J’avais vu une combinaison sympa avec du maïs grillé et c’est sur le marché que le reste de la recette s’est construit dans ma tête. Un truc bien gourmand avec des cuissons sans aucune goutte d’eau, des goûts concentrés mais pas trop fort afin de bien goûter les gambas.

Et pour apporter un élément nerveux, bien marqué en goût lui, j’ai choisi une valeur sûre, le chimichurri. Le condiment à été en grande partie mélangé à l’aide d’un pilon afin de garder de la texture (surtout de l’échalote et du poivron vert crus), ce qu’un blender permet difficilement.

Les gambas ont été marinés pendant 2 h dans une marinade très riche en citron vert. Je les ai ensuite snackés sur un teppanyaki électrique.

Tout ça fonctionne très très bien, nous avons pris du plaisir.

INGREDIENTS (2P)

Pour le condiment chimichurri

  • 2 C A C DE VINAIGRE DE XERES
  • 3 BELLES GOUSSES D’AIL, PELEES ET COUPEES GROSSIEREMENT
  • 1/4 C A C DE CUMIN EN POUDRE
  • 1/2 BOTTE DE PERSIL PLAT (LES FEUILLES)
  • 1/2 BOTTE DE CORIANDRE (LES FEUILLES + UNE PARTIE DES TIGES SI ELLES SONT FINES)
  • 1 C A S D’ORIGAN SECHE
  • 1/4 C A C PILI PILI/CHILI GROSSIER ET PIQUANT (pas trop car il y a du chorizo dans la préparation)
  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE (ENVIRON 5CL)
  • 1 C A C SEL
  • 1 C A C SUCRE
  • 1 GROSSE ECHALOTE
  • 1/2 POIVRON VERT
  • 1 CITRON VERT
  • POIVRE NOIR DU MOULIN

Pour les gambas

  • 12 GAMBAS CRUES DE BELLE TAILLE
  • UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
  • UNE PINCEE DE SUCRE IMPALPABLE
  • 4 BRANCHES DE PERSIL PLAT (les feuilles)
  • UNE PINCEE D’ORIGAN SECHE
  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 5 CITRONS VERTS

Pour l’accompagnement

  • 1 BOITE DE MAÏS DOUX (250-275 G)
  • SEL
  • 75 G CHORIZO DOUX
  • 1/2 POIVRON ORANGE
  • 1 POIVRON LONG ROUGE
  • 2 C A S PIGNONS DE PIN

PREPARATION

Pour la marinade des gambas

Presser les citrons verts.

Hacher finement les feuilles des branches de persil.

Décortiquer les gambas en gardant les têtes. Enlever l’intestin dans le dos (où pas, perso je m’en fous) des gambas.

Dans un bol, mélanger le jus des citrons verts, les feuilles de persil ciselées, le piment, l’origan, le sucre, le sel et l’huile d’olive.

Y laisser mariner les gambas pendant 2 heures au frais, en mélangeant de temps en temps.

Pour le condiment chimichurri

Peler l’échalote et l’émincer très finement.

Prélever le quart du poivron vert. Enlever graines et parties blanches. Couper en très fine brunoise.

Prélever les feuilles de persil et les feuilles de coriandre. Les émincer grossièrement.

Dans un mortier, écraser au pilon, l’ail avec le sucre et le sel jusqu’à obtenir une pâte homogène, et permettre au jus d’ail de sortir.

Ajouter le pili-pili/chili, l’origan et le cumin et écraser à nouveau.

Ajouter le coriandre et le persil et écraser encore le tout pendant quelques minutes.

Transvaser tout dans un plus grand bol ou saladier. Y ajouter l’échalote et le poivron vert, quelques tours de moulin à poivre, le vinaigre, le citron vert et l’huile d’olive. Bien mélanger le tout et encore écraser avec le pilon, afin de bien tout lier.

Garder cette émulsion au moins 2 heures au frigo, idéalement 24 heures si vous vous y prenez à temps.

Pour les gambas

Snacker les gambas rapidement sur une plancha ou un teppanyki, sur les deux faces, en les arrosant légèrement avec de la marinade, sans trop les faire cuire : les gambas doivent rester translucides à coeur.

Accompagnement

Prélever la moitié d’un poivron orange et utiliser la totalité du poivron long rouge. Enlever graines et parties blanches. Couper tout en fine brunoise.

Couper le chorizo doux en fine brunoise.

Faire toaster les pignons à sec dans une poêle.

Rincer le maïs, l’égoutter et bien le sécher.

Faire dorer le maïs 4-5 minutes dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, en mélangeant tout le temps. Réserver.

Dans la même huile, faire revenir les deux poivrons pendant 10 minutes. Ajouter un peu d’huile i nécessaire. Saler. Bien laisser revenir en mélangeant.

Y ajouter le chorizo et prolonger la cuisson pendant quelques minutes. Y ajouter le maïs et prolonger encore un peu, afin de réchauffer le maïs et bien le mélanger aux autres ingrédients.

Ôter du feu et laisser tiédir un peu à couvert. Y mélanger les pignons.

Dressage

Prendre deux grandes assiettes.

Y dresser un lit de légumes et de pignons.

Dessus, déposer 6 gambas par assiette.

Terminer l’assiette par quelques quenelles de condiment chimichurri.

Bon Appétit !

Asperges vertes, crème de cocos blancs, guacamole et crème de chorizo « Frida Kahlo »

ASPERGES VERTES, CREME DE COCOS BLANCS, GUACAMOLE ET CREME DE CHORIZO « FRIDA KAHLO »

Mon épouse m’a rapporté une belle botte d’asperges vertes du marché dimanche passé. J’ai eu envie de les cuisiner un peu hors sentiers battus sur des idées qui m’étaient venues la veille vers les 1 heure du matin, dans un état somnollant.

Ma première envie était de partir sur la combinaison classique beurre-oeuf-citron-persil mais de changer les éléments. Pour le citronné j’ai pris du citron vert, pour l’herbe je suis passé sur la coriandre, le gras du beurre et la texture donné par l’oeuf ont été remplacés par de l’avocat et un peu de crème épaisse. Et c’est donc devenu un guacamole, guacamole que j’ai travaillé avec une tomate fraîche, un peu d’oignon et bien-sur du piment. OK Asperges vertes au guacamole. Et pourquoi pas ?

Le guacamole m’a fait penser à un autre ingrédient qu’on trouve beaucoup en Amérique du Sud, le haricot. Et la je me souviens que j’avais gardé un tout petit peu de crème d’haricots coco au surgélateur. Cette crème pouvait apporter une certaine douceur et gourmandise au plat.

Ensuite j’ai compris qu’il me manquait un truc assez relevé pour en faire un plat complèt, de préférence une sauce ou une crème. J’ai réfléchi autour du pimenté et j’ai finalement réalisé une crème de chorizo avec un bout de chorizo du frigo.

Pour l’équilibre des saveur : un trait de vinaigre balsamique dans la crème et quelques copeaux de parmesan.

Et……………… Strike, eagle, set, echec et mat, en plein dans le mille. Vraiment un ensemble cohérent, très réussi et apprécié par nous deux. A refaire, top.

J’ai aimé à tel point que j’ai voulu bâptiser ce plat. Et autant rester au Mexique et mettre à l’honneur cette femme peintre dont j’aime vraiment beaucoup le travail et dont je salue le courage.

INGREDIENTS (2P)

Pour les asperges

  • 500 G GROSSES ASPERGES VERTES
  • FLEUR DE SEL
  • HUILE D’OLIVE
  • 10 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • QUELQUES COPEAUX DE PARMESAN

Pour les cocos

  • 300 G COCOS DE PAIMPOL (POIDS ECOSSE)
  • 60 CL BOUILLON DE VOLAILLE LEGER
  • 40 CL D’EAU
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 1 PETIT OIGNON BLANC
  • 1 CAROTTE
  • 1/2 POIREAU (LE BLANC)
  • 1 TIGE DE CELERI VERT
  • 10 CL CREME 40% MG
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 BRANCHE DE ROMARIN
  • POIVRE BLANC, SEL

Pour le guacamole

  • 1 PETITE TOMATE VERTE GREEN ZEBRA OU A DEFAUT, UNE DEMI TOMATE ROUGE MOYENNE
  • 1 AVOCAT HASS MUR
  • 1/8 D’OIGNON EMINCE
  • 1/2 PIMENT ROUGE
  • LE JUS D’UN CITRON VERT (LIME)
  • POIVRE NOIR
  • SEL MARIN
  • 1/2 C A S DE CORIANDRE (8 FEUILLES)
  • 1/2 C A S CREME EPAISSE

Pour le chorizo

  • 1/3 CHORIZO DOUX
  • 1/2 OIGNON MOYEN
  • 13 CL DE CREME LIQUIDE
  • 2,5 CL VIN BLANC SEC
  • 1 C A C D’HUILE D’OLIVE
  • 1 TRAIT DE VINAIGRE BALSAMIQUE
  • UNE POINTE DE SEL

PREPARATION

Pour les asperges

Laver les asperges vertes. Les écussonner (les pointer). Casser la partie fibreuse à leur base (le bois, la partie blanchâtre), puis éplucher une petite partie du pied des asperges à l’aide d’un économe.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une grande sauteuse et y faire revenir les asperges vertes pendant 1 minute.

Assaisonner avec de la fleur de sel et ajouter le bouillon de volaille. Poursuivre la cuisson, à couvert, pendant environ 4 minutes.

Découvrir et poursuivre la cuisson afin que le liquide s’évapore et que les asperges s’enrobent du jus de cuisson. Ajouter un filet d’huile d’olive et faire rouler les asperges dans le jus.  A l’aide de la pointe d’un couteau, checker la cuisson juste en-dessous des têtes. En fin de cuisson, les arroser avec le jus de cuisson.

Pour les cocos

Prélever les cocos frais à l’intérieur de leur cosses.

Couper grossièrement la carotte, le poireau et le céleri vert.

Ecraser l’ail, sans le peler.

Verser le bouillon, l’eau, les arômates et les légumes dans une casserole.

Ajouter les cocos, poivrer une première fois.

Il faut compter 50 minutes à partir du début d’ébullition et laisser en frémissement.

A mi-cuisson, saler.

Egouter les cocos en gardant le jus de cuisson. Oter les arômates, l’ail et les légumes.

Mixer les cocos finement avec un peu de jus de cuisson et la crème.

Ajuster l’assaisonnement et passer à travers un tamis et garder chaud.

Pour le guacamole

Monder les tomates. Couper la chair en morceaux. Emincer l’oignon.

Mixer finement tous les ingrédients dans un petit blender.

Réserver à température ambiante.

Pour le chorizo

Oter la peau du chorizo et le couper en petits dés.

Eplucher l’oignon et l’émincer.

Dans une petite poêle chaude, verser l’huile d’olive et faire revenir l’oignon et le chorizo pendant 2 à 3 minutes.

Déglacer au vin blanc et laisser réduire de moitié.

Ajouter la crème fraîche et porter à ébullition.

Baisser le feu et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.

Mixer le tout au blender.

Filtrer la sauce à travers un chinois et réduire éventuellement encore à consistance souhaitée. Ajuster éventuellement en sel. Ajouter un trait de vinaigre balsamique. Transvaser dans une petite bouteille en plastique souple afin de faciliter le dressage.

Il ne reste plus qu’à dresser les 4 éléments dans l’assiette comme vous en avez envie. Ajouter quelques copeaux de parmesan pour l’umami et le salé.

Bon Appétit !