Asperges blanches rôties, coulis de kumquats, crème de pourpier et basilic thaï, salty fingers et crémeux d’entrecôte maturée de chez ‘Dierendonck’

ASPERGES BLANCHES ROTIES, COULIS DE KUMQUATS, CREME DE POURPIER ET BASILIC THAI, SALTY FINGERS ET CREMEUX D’ENTRECOTE MATUREE DE CHEZ ‘DIERENDONCK’

Souvent je commande des produits sur un coup de coeur, sans directement savoir ce que je vais en faire. Bon les asperges c’était facile, il y a tant de choses à faire avec.

Les kumquats, le pourpier, le basilic thaï, le crémeux d’entrecôte de Dierenconck et un restant de salty fingers c’était autre chose. Mais je me suis contraint à utiliser tous ces produits dans une recette en recherchant les bons équilibres.

Au final le résultat était extra, tout fonctionne, la légère touche de kumquat qui vient en arrière goût, la puissance du crémeux d’entrecôte est just fénoménal avec l’asperge qui ne s’y perd pas.

Un petit mot sur ce crémeux de boeuf : il s’agit d’entrecôte (Hollstein) qui passe par 4 semaines de maturation sur l’os, puis 4 semaines de salage et 4 semaines de sèchage dans des caves de maturation, finalement coupé en carpaccio. A 26° ça fond dans la bouche, laissant un légér goût de noix et de beurre en bouche. Je vous la conseille.

INGREDIENTS (2P)

Pour les kumquats

  • 20 KUMQUATS
  • 25 G SUCRE SEMOULE FIN
  • 1 ML JUS DE CITRON
  • UNE PINCEE DE SEL
  • 5 CL D’EAU + BEAUCOUP D’EAU POUR BLANCHIR

Pour la crème

  • 3 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 2 C A S D’HUILE DE NOISETTES
  • 10 FEUILLES DE BASILIC THAI
  • 200 G POURPIER D’HIVER (2 BOTTES)
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • SEL FIN

Pour les asperges

  • 500 G ASPERGES BLANCHES BELGES
  • EAU
  • SEL
  • 75 G BEURRE
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE BLANC

Autres ingrédients

  • SALTY FINGERS
  • ENTRECOTE DE BOEUF ROUGE DES FLANDRES MATUREE

PREPARATION

Pour les kumquats

Mettre les kumquats dans une casserole avec une grande quantité d’eau, puis porter à ébullition.

Égoutter ensuite les kumquats et les disposer dans un petit poêlon avec de l’eau à mi-hauteur, le sucre et le sel. Cuire à feu très très doux pendant au moins 30 min, puis mixer l’ensemble dans un petit blender.

Rectifier la consistance du coulis en ajoutant un peu d’eau et/où de sucre si besoin. Ajouter enfin le jus de citron (quelques gouttes), puis passer le coulis au tamis fin et le mettre dans une pipette.

Réserver à température ambiante.

Pour le pourpier

Laver le pourpier et l’éponger. Couper le gros des tiges.

Faire chauffer le bouillon de volaille.

Faire cuire les feuilles de pourpier et le haut des tiges à l’eau bouillante légèrement salée pendant 1 minute (pas plus). Egoutter et rafraîchir directement dans de l’eau glacée afin de fixer la chlorophylle. Une fois bien refroidi, égoutter à nouveau.

Placer le pourpier dans un récipient haut et pas trop large. Y ajouter 10 feuilles de basilic thaï ciselées. Y ajouter 2 c à s d’huile de noisettes et le bouillon refroidi à 50°C. Ajuster l’assaisonnement en sel. Bien mixer la préparation avec un mixeur plongeant.  Il faut obtenir une préparation pas trop liquide ni sèche, mais la plus lisse possible (un Thermomix aurait été très utile ici).

Passer ensuite la préparation à travers un tamis assez fin afin d’éliminer le max de fibres.

Faire chauffer un jaune d’oeuf avec un rien d’eau au bain marie (il ne faut pas que la température de l’oeuf dépasse les 80° C et il est même moins risqué de rester autour des 60-70 ° C. Il faut battre constamment au fouet et enlever et remettre en bain-marie afin de rester dans les clous. Quand l’oeuf prend bien en texture, enlever définitivement du feu, laisser descendre un rien en température et y mélanger la préparation au pourpier.

Repasser le tout par un chinois pour lisser d’avantage. Garder tiède à température ambiante.

Pour les asperges

Eplucher les asperges et couper le bout des queues si il est trop boisé.

Les attacher en botte.

Les plonger pendant 3 min 30 dans une eau bouillante salée, puis les laisser encore, feu éteint, pendant 1 min 30.

Les sortir à l’écumoir.

Faire mousser 75 g de beurre dans une sauteuse. Ajouter un peu de fleur de sel.

Y faire sauter les asperges pour les colorer. Chequer de temps en temps leur cuisson avec la pointe d’un couteau (vers la fin de la tête début du corps).

Les sortir et éponger sur du papier de cuisine. Puis débarrasser sur une assiette. Ajouter un rien de fleur de sel et de poivre blanc.

Dressage

Amener le crémeux à 26°C en plaçant l’emballage sous-vide quelques instants dans une eau tiède. Retirer la viane du sac et laisser 20 mn a température ambiante. Les tranches se détacheront plus facilement. Les rouler.

Couper les asperges en trois.

Dresser sur le fond des assiettes, la crème de pourpier au basilic thaï.

Dresser ensuite dessus harmonieusement les asperges, puis le crémeux d’entrecôte.

Décorer avec des salty fingers et des points de coulis de kumquats.

Bon Appétit !

Filet de turbotin, bouillon coco-citron vert-basilic thai, crosnes et petits pois, salty fingers

FILET DE TURBOTIN, BOUILLON COCO-CITRON VERT-BASILIC THAI, CROSNES ET PETITS POIS, SALTY FINGERS

Une petite créa ce soir. Je voulais apporter au turbotin une sauce un peu exotique et très éloignée des habituelles sauces au beurre. Quelque chose de frais, de légér et de très aromatique. Le bouillon est sur l’acidité, la fraîcheur et un peu sur le sucre. Pour jouer sur un terre-mer, j’y ai adjoint des crosnes très rôtis et des petits pois. Quelques salty fingers apportent du croquant salé.

Une vraie réussite ce plat sorti de ma cabessa.

INGREDIENTS (2P)

Pour le poisson et la sauce

  • 2 FILETS DE TURBOTIN DE 200 G
  • FLEUR DE SEL, POIVRE
  • 1 C A S BOMBEE DE GHEE
  • 10 CL LAIT DE COCO
  • 5 CL D’EAU
  • 5 CL VIN BLANC SEC
  • 2 C A S SUCRE DE FLEUR DE COCO (A DEFAUT SUCRE DE CANNE)
  • LE JUS D’UN CITRON VERT
  • UNE BONNE POIGNEE DE FEUILLES DE BASILIC THAI (environ de 2-3 branches)
  • 1/2 PIMENT CHILI ROUGE
  • 3 G GINGEMBRE
  • 1/2 TIGE DE CITRONNELLE
  • 1 C A C GRAINES DE CORIANDRE
  • QUELQUES SALTY FINGERS (KOPERS CRESS)

Pour les légumes

  • 500 G DE CROSNES
  • 200 G DE PETITS POIS
  • 50 G BEURRE
  • FLEUR DE SEL, POIVRE
  • 1 ECHALOTE

PREPARATION

Pour la sauce

Peler le gingembre et hacher très très fin. Peler la citronnelle et ôter deux couches, puis hacher finement le reste. Oter les graines du piment et hacher finement.

Laver le basilic thaï et ciseler.

Porter à ébullition, le lait de coco, l’eau, le vin, le sucre, le jus de citron vert, le gingembre, la citronnelle, la coriandre et le piment. Laisser cuire sur petit feu pendant 5 minutes.

Passer la sauce et garder chaud. Juste avant de dresser, mixer cette sauce plutôt tiède dans un petit blender avec le basilic ciselé. Mixer assez finement.

Ajuster l’assaisonnement avec du poivre et du sel.

Pour les légumes

Ecosser les petits pois. Les blanchir pendant 7 minutes dans de l’eau bouillante salée, puis les laisser refroidir dans de l’eau bien froide.

Mettre les crosnes dans un linge propre avec une bonne quantité de gros sel. Refermer le linge et frotter les crosnes les uns contre les autres. Grace au gros sel, les peaux fines vont s’enlever. Faire cela pendant quelques minutes. Puis rincer et sécher les crosnes.

Peler l’échalote et l’émincer finement.

Les faire sauter au beurre chaud en remuant bien. Diminuer le feu au minimum, couvrir et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes en remuant de temps en temps. Ajouter une cuillère à café d’eau si nécessaire.

Quand les crosnes sont cuits, ôter le couvercle, augmenter le feu et faire dorer légèrement pendant 5 minutes. 2 minutes avant la fin, ajouter l’échalote et les petits pois.

Avant de servir, saupoudrer d’un peu fleur de sel. Poivrer très légèrement.

Pour le poisson

Nettoyer les salty fingers et les laver, les sécher.

Placer les filets de turbot dans une poêle antiadhésive chauffée avec le ghee côté peau uniquement, et surveillez le poisson jusqu’à obtention de la cuisson souhaitée. Vers la fin napper le poisson avec le fond de poêlage.

Saler (fleur de sel) et poivrer légèrement les filets.

Dressage

Placer dans l’assiette la poêlée de crosnes et petits pois. Placer à côté les filets de turbot. Décorer avec quelques salty fingers. Verser le bouillon.

Bon Appétit !

Filets de poulet tandoori, riz pilaf, raïta concombre-menthe et chutney de rhubarbe

FILETS DE POULET TANDOORI, RIZ PILAF, RAITA CONCOMBRE-MENTHE ET CHUTNEY DE RHUBARBE

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Lorsqu’en Europe on pense à un poulet tandoori, on s’imagine des dés de poulet dans une sauce épaisse tomatée et épicée. Mais dans le monde indien, le tandoori désigne un poulet préalablement mariné dans une sauce yaourt épicée et cuit à très haute température dans un four de pierre.

Comme je n’ai pas de four en pierre, le four traditionnel en position grill à fait l’affaire.

Pour accompagner ce poulet, j’ai réalisé un riz pilaf et une raïta de concombre et de menthe bien fraîche et j’ai enfin pu tester mon chutney de rhubarbe que j’avais fait il y a quelques semaines. L’ensemble était fort à notre goût. Et le chutney de rhubarbe c’est juste waaaouh.

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INGREDIENTS (3P)

  • 600 G FILETS DE POULET
  • 2 C A C GHEE FONDU
  • 1 PETIT OIGNON EMINCE
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON
  • 1 C A C PAPRIKA
  • HUILE DE TOURNESOL

Marinade

  • 1 YAOURT BULGARE OU GREC
  • 2 C A S EPICES TANDOORI (mélange de cannelle, cumin, curcuma, fenouil, fenugrec, gingembre, moutarde brune, paprika, piment et poivre noir)
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 3 CM DE GINGEMBRE
  • 1/2 C A C CURCUMA EN POUDRE
  • 1/2 C A S PAPRIKA
  • 1/4 C A C CUMIN EN POUDRE
  • 1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
  • 1/4 C A C D’AJUWAN
  • 1/2 C A C GARAM MASSALA
  • 1 CITRON VERT
  • 1 C A S GHEE FONDU
  • SEL

Le Riz

  • 250 G RIZ BASMATI
  • 520 ML BOUILLON DE VOLAILLE
  • SEL, POIVRE
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 1 ECHALOTE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • LES GRAINS DE 6 CARDAMOMES VERTES
  • 2 C A C 5 EPICES
  • 1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
  • 40 G BEURRE
  • 2 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
  • 60 G AMANDES EFFILEES
  • 2 JEUNES OIGNONS
  • 3 C A S BASILIC (THAI)
  • 2 C A S FEUILES DE CORIANDRE

La Raïta

  • 1 CONCOMBRE
  • 2 YAOURTS GRECS
  • 16 FEUILLES DE MENTHE
  • JUS D’UN CITRON VERT
  • 1/2 C A C GINGEMBRE FRAIS
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 PINCEE DE CUMIN
  • 1 PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
  • SEL

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PREPARATION

Pour le poulet

Dans un grand plat, mélanger le yaourt avec les épices, l’ail et le gingembre râpés et le jus de citron. Ajouter une cuillère à soupe de ghee.

Couper le poulet en cubes régulier d’environ 5 cm. Les ajouter à la marinade et bien tout mélanger. Réserver au frais au minimum pendant 3 h, mais 6 à 12 h c’est mieux.

Emincer le petit oignon et le faire revenir dans un peu d’huile de tournesol avec un filet d’eau. Couvrir et sur petit feu, faire compoter doucement. Réserver.

Mettre le four en position grill.

Sur une plaque de four, munie d’un papier aluminium, déposer les dés de poulet (débarrassés d’une partie de leur marinade). Faire dorer pendant 7 minutes. Puis retourner les morceaux et les cuire encore 7 minutes sur l’autre face.

Pendant ce temps, mixer dans un petit blender, l’oignon réservé, le ghee, le jus de citron et le paprika. Y mélanger les dés de poulet.

Pour le riz

Griller les amandes effilées à sec sans les brûler et les réserver.

Laver le riz à grande eau et l’éponger.

Emincer finement l’oignon et l’échalote.

Préchauffer le four à 200°C.

Dans une casserole pouvant aller au four, faire revenir à l’huile bien chaude, l’oignon émincé, l’échalote, le clou de girofle, les grains de cardamome écrasées et la 1/2 des 5 épices et la coriandre. Faire dorer pendant 10 à 15 minutes afin de caraméliser (pas brûler) les oignons. Ajouter l’ail râpé à 5 minutes de la fin de la cuisson.

Ajouter le riz basmati. Quand le riz devient nacré, ajouter le bouillon de volaille. Ajouter le laurier et la deuxième moitié des 5 épices. Saler légèrement et poivrer.

Amener à ébullition, bien mélanger, puis réduire le feu.

Couvrir de papier sulfurisé, dans lequel vous aurez formé une petite cheminée.

Couvrir la casserole et faire cuire pendant 20 minutes au four. Le riz est cuit quand tout le liquide s’est évaporé ou à été absorbé par le riz, qui s’est presque gonflé au passage.

Laisser reposer quelques instants.

Ôter le papier de cuisson et égrainer le riz à la fourchette en ajoutant le beurre.

Y mélanger les jeunes oignons coupés en rondelles et les herbes ciselées grossièrement.

Parsemer d’amandes effilées grillées.

 

Pour la raïta à la menthe

Éplucher le concombre et l’évider à l’aide d’une cuillère parisienne, puis le râper. Le déposer dans une passoire fine avec 1 c à c de sel et le presser pour lui retirer le jus. Laisser dégorger encore pendant 1 heure afin que le maximum d’eau s’écoule.

Battre le yaourt au fouet pendant 5 bonnes minutes.

Mixer rapidement, par à coups, l’ail, le gingembre et la menthe avec quelques c à c de ce yaourt déjà battu.

Mélanger le concombre au yaourt. Ajouter cumin, piment de cayenne, jus de citron vert et le hachis de menthe. Finalement ajouter le yaourt et bien mélanger le tout.

Réserver au moins 1 heure au frais.

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Bon Appétit !

Bun Cha (viande de porc grillée aux vermicelles de riz) vietnamien

BUN CHA (VIANDE DE PORC GRILLEE AUX VERMICELLES DE RIZ) VIETNAMIEN

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Le bún chả vietnamien est un mélange de viande de porc gras grillée (cha), de salade croustillante et de vermicelles de riz (bun), tous liées par une sauce légère et riche en goût. C’est un des plats phares de la street food vietnamienne. Dès le matin les vendeurs ambulants commencent à griller de petites boulettes plates de viande de porc hachée ainsi que des tranches de poitrine de porc marinée, sur un feu de charbon de bois. Le plat connait ses origines dans et autour de la ville de Hanoi.
Cette recette peut se décliner assez facilement et librement au niveau du choix des légumes : chou ou laitue, ou autres légumes-feuilles, concombre finnement tranché, haricots verts, radis rouge, tomates cerises, et même asperges.
Pour la recette ci-dessous, vu le confinement, il m’a manqué la papaye verte, le basilic thaï et la menthe, mais même sans tout ça, la recette est une merveille d’équilibre entre le salé, le sucré, l’acide, l’amère, le pimenté, … et au niveau des textures. J’adore. La cuisine Vietnamienne est chez nous moins connue que la Chinoise, la Japonaise, la Thaïe, la Coréenne ou l’Indienne, mais elle vaut le détour.

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INGREDIENTS (4P)

  • 3 JEUNES OIGNONS COUPES EN FINES RONDELLES (Y COMPRIS LA VERDURE)
  • 1 ECHALOTE EMINCEE FINEMENT
  • 1/2 OIGNON ROUGE EMINCE FINEMENT
  • 2 GOUSSES D’AIL EMINCEES FINEMENT
  • 3 C A S SAUCE POISSON (NUOC-NAM)
  • 1/2 C A C POIVRE
  • 300 G LARD DE POITRINE DE PORC COUPEE EN LONGUES LANIERES
  • 350 G HACHE DE PORC
  • 5 C A S HUILE VEGETALE
  • 350 G VERMICELLES DE RIZ
  • DEUX-TROIS LITTLE GEM OU DES COEURS DE LAITUE
  • HERBES (CORIANDRE, MENTHE, BASILIC THAI, SHISO, …) AU CHOIX

Sauce caramel

  • 4 CL D’EAU
  • 60 G SUCRE

Nuoc Cham

  • 1 A 2 PIMENT CHILI ROUGE THAI FINEMENT HACHE
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 3 C A S SUCRE EN POUDRE
  • 15 CL D’EAU
  • 7 CL DE VINAIGRE DE RIZ
  • 15 CL SAUCE POISSON (NUOC-NAM)
  • 3 C A S CITRON VERT

Légumes aigre-doux

  • 2 GROSSES CAROTTES, PELEES ET COUPEES EN TRES FINES TRANCHES (A L’AIDE D’UN EPLUCHEUR)
  • 1/2 PAPAYE VERTE, PELEE ET COUPEE EN TRES FINES TRANCHES (A LA MANDOLINE)
  • 1 NAVET, PELE ET COUPE EN TRES FINES DEMI-TRANCHES (A LA MANDOLINE)
  • 1 C A C SEL (pour faire dégorger les légumes)
  • 60 G SUCRE EN POUDRE
  • 12 CL VINAGRE DE RIZ
  • 1 C A C SEL

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PREPARATION

Légumes aigre-doux

Dans un grand récipient, mélanger les légumes et le sel et laisser dégorger pendant 15 minutes.
Rincer et sécher les légumes à l’aide d’un textile.
Dans un bocal, dissoudre le sucre et le sel dans le vinaigre de riz. Y faire macérer les tranches de carotte, de papaye verte et de navet blanc.
Réserver au frais pendant minimum 2 heures.
Sauce caramel

Faire chauffer l’eau dans un petit poêlon.

Verser le sucre dans une poêle à feu moyen. Laisser fondre le sucre et amener à couleur caramel.

Ajouter l’eau chaude et éteindre le feu. Mélanger pour homogénéiser. Réserver.

Nuoc Cham 

Dans un mortier, pilonner l’ail et le piment haché jusqu’à obtenir une purée homogène. Ajouter le sucre et poursuivre jusqu’à obtenir un mélange lisse de couleur rouge.

Porter l’eau à ébullition dans un poêlon.

Ajouter le vinaigre de riz et le mélange ail-piment-sucre. Ensuite ajouter la sauce poisson et laisser réduire pendant 5 minutes.

Eteindre le feu et ajouter le jus de citron vert. Réserver.

Vermicelles

Dans une casserole, faire bouillir de l’eau. Cuire les vermicelles de riz séchées selon les indications de leur emballage (généralement 4 à 5 minutes).
Après cuisson, égoutter les vermicelles et les passer immédiatement sous l’eau froide jusqu’à les tiédir.
Égoutter, et disposer les vermicelles dans un grand plat.
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Laver la salade et les herbes, prélever les feuilles des herbes et mélanger avec la salade coupée grossièrement.
Réaliser la marinade en mélangeant les jeunes oignons, l’échalote, l’oignon rouge, l’ail, la sauce poisson, 3 c à s de sauce caramel et le poivre.

Mélanger la moitié de cette marinade aux lard. Mélanger la deuxième moitié au haché de porc. Réserver pendant 1 heure au frais au minimum.

Ajouter une c à s d’huile au haché.

Former des petites boulettes de viande hachée de la taille d’une balle de golf, les aplatir un peu, réserver au frais pendant quelques heures (vu qu’il n’y aucun liant il faut bien serer les boulettes et les manipuler avec précaution pour éviter qu’elle se défassent).

Dans une poêle, chauffer 2 cuillères à soupe d’huile végétale à feu moyen-fort.

Bien dorer les boulettes de viande sur les deux faces.

Dans une autre poêle, chauffer 2 cuillères à soupe d’huile végétale à feu moyen / fort, puis baisser à feu moyen et faire dorer les tranches de poitrine de porc sur les deux faces jusqu’à ce qu’elles colorent bien.

Servir les boulettes, les lanières, les vermicelle, un peu de salade et d’herbes et servir avec la sauce d’accompagnement et les légumes aigre-doux.  L’idée est de mélanger les ingrédients dans l’assiette et que tout le monde prend les quantités de chaque éléments selon son envie.

 

Bon Appétit !

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Bucatini au larb/lap d’agneau

BUCATINI AU LARB/LAP D’AGNEAU

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J’avais trouvé cette recette dans un magazine ‘Delicious’. J’ai été voir sur le net ce qu’étais un larb et j’ai adapté suite à quelques lectures de recettes de larb. La recette est un peu une cuisine fusion italo-laotienne.

Le ‘lap’, parfois transcrit ‘larb’, ‘laap’, ‘larp’ ou ‘lahb’, est un plat traditionnel du Laos, de l’Isan (nord-est thaïlandais) et chez le peuple Hmong. Il s’agit d’un hachis, généralement fortement pimenté, qu’on consomme avec du riz gluant. Il peut être de poisson, de viande de boeuf, de porc, de gibier ou de canard cuit ou cu ou de sang de porc ou de canard. C’est même considéré comme plat national ‘non-officiel’ au Laos.

Certains condiments autres que ceux que j’ai utilisés entrent parfois dans sa composition : le padaek, la menthe, les champignons. La version ci-dessous est plus proche de la laotienne que de la thaïlandaise mais très adoucie au niveau pimenté. Dans le nord de la Thaïlande, ils utilisent un mélange d’herbes séchées appelé Phrik lap (cumin, clou de girofle, poivre long, anis étoilé, cannelle, …). Ils n’y mettent pas de sauce poisson ni d’acidité.

Verdict : quand j’ai vu le résultat, c’est à dire, une salade, des cacahuètes grillées hachées et des pâtes à l’agneau visuellement très neutres au niveau des tons, j’ai eu comme un doute. Mais une fois tout en bouche en même temps ça donne un résultat tout en nuances, en subtilité, pas trop acide, pas trop sucré, pas trop piquant, juste bien, agréable en bouche. A refaire avec plaisir.

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INGREDIENTS (2P)

  • 3 1/2 C A S D’HUILE D’ARACHIDE
  • 1 PIMENT CHILI ROUGE FRAIS
  • 2 TIGES DE CITRONNELLE
  • 1 BELLE ECHALOTE
  • 1 C A C PUREE D’AIL
  • 10 G GINGEMBRE FRAIS
  • 300 G SPAGHETTI
  • 500 G VIANDE D’AGNEAU HACHE
  • 1 SALADE ROMAINE ou DEUX LITTLE GEM
  • 1 DEMI CONCOMBRE OU DEUX PETITS
  • 1 OIGNON ROUGE MOYEN
  • 140 G CACAHUETTES GRILEES
  • 5 CL DE CITRON VERT (environ 3 citrons verts)
  • 15 G CORIANDRE
  • QUELQUES FEUILLES DE BASILIC THAI (optionnel)
  • 1 C A S NUOC-MAM
  • 1,5 C A S KEJAP MANIS + UN FILET A LA FIN
  • 1,5 C A S SUCRE ROUX DE CANNE
  • 1/2 C A C SAMBAL OELEK

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PREPARATION

Hacher finement 1 piment chili, après avoir enlevé les grains.

Enlever les deux premières couches des tiges de citronnelle, puis hacher finement.

Peler l’échalote, l’émincer finement.

Peler le gingembre et le hacher finement.

Couper la salade romaine en fines tranches.

Peler le concombre, le couper en quatre, puis enlever la partie centrale pleine de graines, puis  couper en rondelles.

Peler l’oignon rouge et le couper en rondelles.

Faire revenir à sec les cacahuètes dans une poêle afin de les toaster un peu. Hacher grossièrement les cacahuètes.

Emincer finement les feuilles de coriandre (et le basilic thaï).

Mélanger la salade, le concombre, l’oignon rouge, la coriandre (et le basilic thaï).

Verser dans un shaker, le jus de citron vert, le nuoc-mâm, le kecap manis, une c a s d’huile d’arachide, le sucre roux et le sambal oelek. Fermer, puis secouer énergiquement.

Faire chauffer une grande sauteuse et y verser 2 1/2 c a s d’huile d’arachide. Ajouter le piment chili émincé, la citronnelle, l’échalote l’ail et le gingembre afin qu’ils libèrent tout leur arôme. Faire revenir pendant 5 minutes à feu moyen.

Ajouter le haché d’agneau et le faire revenir à feu fort, pendant 3-4 minutes, en mélangeant régulièrement et en écrasant à la fourchette. Ajouter un tiers du contenu du shaker.

Diminuer le feu et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes en laissant légèrement caraméliser la viande. Ajouter vers la fin un filet de ketjap. Poursuivre un peu la cuisson.

Pendant ce temps, cuire les bucatini ‘al dente’ dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter et réserver 10 cl d’eau de cuisson.

Mélanger le reste du contenu du shaker dans la salade composée et mélanger.

Ajouter l’eau de cuisson au haché et enlever la sauteuse du feu.

Ajouter les spaghetti au haché et mélanger délicatement.

Dresser sur les assiettes, accompagné de la salade composée assaisonnée et les cacahuètes.

 

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Bon Appétit !

Noël 2018 : Entrée 2 : Tataki de thon Yellowfin, mangue-papaye, condiment tamarin et mayonnaise wasabi-avocat

NOEL 2018 : ENTREE 2 : TATAKI DE THON YELLOWFIN, MANGUE-PAPAYE, CONDIMENT TAMARIN ET MAYONNAISE WASABI-AVOCAT

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Voici la deuxième entrée de notre menu du réveillon de Noël 2018.

Verdict : la cuisson du thon O.K., la chapelure d’herbes réussie moyennement. J’avais lavé mes herbes avant de les hacher finement et malgré un séchage dans le panier à salade, les herbes étaient encore trop humides pour être mixées avec la chapelure. Du coup, je n’ai pas pu tamiser la chapelure d’herbes et l’adhérence n’était pas optimale. Il faut donc sécher les herbes la veille, j’ai rectifié dans la recette. Le condiment tamarin est sympa, il y avait un goût de trop peu, j’ai donc rectifié la recette. La mayonnaise au wasabi n’a pas conquis tout le monde. On aime ou on n’aime pas, mais donc adapter le dosage à votre public. La salade de fruit, j’ai adoré. Certains ont trouvé le zeste de combava trop présent. J’ai diminué dans la recette.

Une recette donc pas mal rectifiée pour une prochaine fois. Il faut peut-être aussi revoir le dressage et couper le thon plus finement.

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INGREDIENTS (9P)

Pour le thon

  • 850 G THON ROUGE
  • 90 G MIEL
  • 35 G GINGEMBRE HACHE
  • 22 G MOUTARDE A L’ANCIENNE
  • 30 G DE PERSIL PLATS
  • 15 G DE BASILIC THAI
  • 10 G DE CORIANDRE FRAICHE
  • 5 G DE CERFEUIL FRAIS
  • 2,5 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 70 G PANKO

Pour le condiment tamarin

  • 4 C.A.S. DE CONCENTRE DE TAMARIN
  • 6 C.A.S. SUCRE FIN
  • 4 C.A.S. VINAIGRE DE RIZ
  • 2 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
  • UNE BONNE PINCEE DE POIVRE LONG
  • AGAR-AGAR

Pour la mayonaise au wasabi et à l’avocat

  • 1/2 A 1 C.A.S. WASABI
  • 45 G MAYONNAISE AU CITRON
  • 1 C.A.S. MIRIN
  • 1 C.A.S. SAUCE SOJA CLAIRE
  • 1/2 AVOCAT
  • 1/2 JUS DE CITRON VERT
  • SEL, POIVRE BLANC

Pour la salade de mangues et de papaye

  • 1 PETITE PAPAYE VERTE
  • 1 BELLE MANGUE
  • 1 PETITE CAROTTE
  • LE JUS D’UN CITRON VERT
  • 1 C.A.S. NUOC NAM (SAUCE POISSON)
  • 1 C.A.C. HUILE DE SESAME
  • 1 C.A.S. MIRIN
  • 1/2 C.A.S. VINAIGRE DE RIZ
  • 1 C.A.S. SUCRE
  • UNE BRANCHE DE MENTHE FRAICHE
  • LE ZESTE D’UN DEMI COMBAVA

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PREPARATION

Pour le condiment tamarin

Mélanger tous les ingrédients et faire chauffer sur petit feu afin de décomposer les filets d’anchois. Laisser tiédir et doser l’agar agar à fin d’obtenir une consistance sirupeuse qui se tient. Réserver dans une petite bouteille en plastique flexible.

Pour la mayonnaise au wasabi et à l’avocat

Couper l’avocat en deux et ôter la peau et le noyau. Ecraser un demi-avocat jusqu’à obtenir une purée lisse. Passer l’avocat à travers une grille fine pour un résultat optimal.

Y ajouter la mayonnaise, le wasabi, la sauce soja, le mirin, sel et poivre.

Ajouter le jus du demi citron vert.

Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’obtenir une mayonnaise bien onctueuse et d’un vert clair.

Pour la salade de mangue et de papaye

Peler la mangue, la carotte et la papaye.

Couper les fruits et la carotte en fine julienne, puis en brunoise.

Zester un demi combava.

Faire bouillir 1 litre d’eau salée dans un faitout et faire cuire la carotte pendant environ 3 minutes. Transférer la carotte dans un saladier contenant de l’eau glacée, la laisser refroidir 5 à 6 minutes. L’égoutter.

Mélanger le jus de citron vert, l’huile de sésame, la sauce nuoc nam, le zeste de combava, le mirin, le vinaigre de riz, le sucre et la menthe fraiche ciselée.

Y mélanger les fruits et la carotte et laisser au frais pendant quelques heures.

Pour le poisson

La veille, laver les herbes, les sécher dans un linge propre et réserver dans du papier absorbant.

Tailler dans le thon des rectangles de 3 cm d’épaisseur.
Effeuiller et ciseler le persil plat, le basilic, le cerfeuil et la coriandre, puis ajouter la chapelure Panko à ce mélange. Mixer le tout finement au blender. Passer au tamis.

Faire chauffer l’huile d’olive à feu vif dans une poêle puis ajouter les pavés de thon. Les colorer pendant 30 secondes sur chaque face afin que le centre reste cru, puis les débarrasser sur une plaque et réserver.

Mélanger le miel, la moutarde à l’ancienne et le gingembre, puis en laquer les tronçons de thon à l’aide d’un pinceau. Les paner ensuite dans le mélange herbes-chapelure.

 

Dressage

Couper les rectangles de thon en morceaux. Dresser un peu de salade de fruits, de mayonnaise et de condiment tamarin.

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Bon Appétit!

 

Noël 2018 : Entrée 1 : Grosses gambas poêlées et vinaigrette au yuzu

NOEL 2018 : ENTREE 1 : GROSSES GAMBAS POELEES ET VINAIGRETTE AU YUZU

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Une entrée qui au départ n’était pas prévue au programme et une recette bricolée à la va vite.

Au départ j’avais commandé des Carabineros, des crevettes très spécifiques que l’on trouve dans le sud de l’Espagne. Elles ont un aspect de grosse gamba, mais avec la couleur rouge écarlate des écrevisses (avant cuisson). Au téléphone, la poissonnerie De Noordzee de Bruxelles centre m’avait bien confirmé qu’ils avaient des Carabineros et qu’ils étaient surgelés. C’est ce qu’il me fallait pour mon menu du Nouvel An. Après, à la vérification, je n’avais pas de Carabineros, mais des grosses gambas, et sur mon ticket de caisse était noté Langostinos (à ne pas confondre avec Langoustines), le nom que donnent certains espagnols à des grosses gambas. Et plus est, elles n’étaient plus complètement congelées. Je devais donc les cuisiner directement et trouver soit des vrais Carabineros pour le Nouvel An soit changer de recette. On verra. En attendant je les ai donc cuisiné hier.

J’ai poêlé les gambas non décortiqués pendant 3 minutes de chaque côté, simplement à l’huile d’olive. Elles étaient bonnes, mais malgré tout, le poêlage n’est pas la meilleure méthode de cuisson, on reste sur quelque chose d’approximatif et même si il n’y avait pas de sur-cuisson, la jutosité est perdue. Rien ne vaut la basse température, mais pour des raisons organisationnelles nous nous en sommes contenté.

La vinaigrette est à doser à votre goût. Certains ont aimé, même adoré le parti pris yuzu, d’autres ont trouvé cela trop puissant.

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INGREDIENTS (9P)

  • 18 GAMBA’S
  • HUILE D’OLIVE
  • 8 C.A.C. JUS DE YUZU
  • 2 C.A.C. JUS D’ORANGE
  • 4 C.A.C. VINAIGRE DE RIZ
  • 2 C.A.C. MIRIN
  • 2 C.A.C. SOYA SUCRE
  • 6 C.A.C. D’HUILE D’OLIVE
  • 9 GROSSES FEUILLES DE BASILIC THAI CISELEES
  • UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
  • UNE PINCEE DE SEL

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PREPARATION

Poêler les gambas dans de l’huile d’olive bien chaude, 3 minutes sur chaque face en moyenne selon la grosseur des bestioles.

Réserver et laisser revenir à température ambiante.

Décortiquer les gambas en laissant la tête et le queue.

Réaliser la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients.

Dresser les gambas sur des petites assiettes, napées d’une cuillère de vinaigrette.

Bon Appétit!

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