MAGRET DE CANARD AUX 5 GRAINES, SAUCE AUX ABRICOTS EPICEE FACON KETCHUP, EMBEURREE DE CHOU BLANC ET PUREE DE PATATES DOUCES AUX 5 EPICES ET AU GINGEMBRE
Un blog et un surgélateur rempli, voilà le combo gagnant pour confectionner une recette facile pour demain soir. Il me reste une bonne quantité de sauce aux abricots épicée au surgélateur, recette qui m’avait été inspirée par Alain Passard. Ce reste de sauce m’a donné envie de préparer un magret de canard comme je l’ai fait il n’y a pas si longtemps que ça en suivant une recette d’Eric Frechon.
Et comme je suis dans ma période ‘patates douces’, j’accompagne ce plat d’une purée de patates douces bien relevée en 5 épices et en gingembre. En dernière minute (et j’ai bien fait) j’ai aussi cuisine un demi chou blanc qui me restait en embeurrée.
Le plat est donc très riche en épices et les éléments se combinent trop bien. C’était trop bon et ma cuisson (que j’aime bien saignante à 37° C à coeur) était magnifique.
INGREDIENTS (3-4P)
Pour le magrets (cfr. Eric Frechon)
- 1 C A C BAIES DE GENIEVRE
- 1 C A S GRAINS DE POIVRE NOIR
- 1 C A S GRAINES DE FENOUIL
- 1 C A C GRAINS DE CARDAMOME VERTE
- 1 C A S GRAINS DE CORIANDRE
- 2 MAGRETS DE CANARD DU SUD-OUEST
- FLEUR DE SEL
- UN FILET DE MIEL LIQUIDE (ici miel de citronnier)
Pour la sauce (cfr. Alain Passard) (pour cette recette vous n’aurez besoin qu’un d’un tiers de la sauce)
- 1 KG D’ABRICOTS FRAIS
- 2 C A S GINGEMBRE MOULU
- 1 C A S CARDAMOME EN POUDRE
- 1 BATON DE CANNELLE
- 75 G SUCRE BRUN OU DE CANNE
- 25 CL D’EAU
- 2 C A S SAUCE SOJA
- 1/4 C A S POIVRE NOIR
- 1/2 C A S SAUCE SRIRARCHA (voir plus si vous voulez corser encore)
- 8 CL VINAIGRE DE CIDRE
- 4 CL VINAIGRE DE XERES
- 1 GOUSSE D’AIL
- 2 OIGNONS ROUGES
- HUILE D’OLIVE
Pour les patates douces
- 600 G PATATES DOUCES
- 50 G BEURRE
- 1/2 C A C 5 EPICES
- 2 C A C GINGEMBRE EN POUDRE
- SEL, POIVRE
Pour le chou
- 1/2 CHOU BLANC
- 40 G BEURRE DEMI-SEL
- 25 CL CREME LIQUIDE 40% MG
- ½ C A S DE BAIES DE GENIEVRE
- SEL, POIVRE
- 40 CL BOUILLON DE LEGUMES
PREPARATION
Pour les magrets
Ecraser les baies de genièvre avec le plat d’un couteau.
Placer toutes les épices (y compris les baies) dans un petit moulin à épices ou à café et mixer très brièvement l’ensemble afin d’obtenir un mélange plutôt grossier.
Parer le magret : ôter la membrane qui recouvre la chair, ôter les parties sanguinolentes et le gras qui dépasse sur les côtés. Récupérer le gras.
A l’aide d’un bon couteau, entailler la graisse en croisillons.
Enduire le magret côté chair avec le mélange d’épices en poussant bien avec la paume de la main afin de faire adhérer les épices.
Chauffer une poêle. Y faire fondre la graisse récupérée. Laisser tiédir un rien ensuite.
Poser le magret côté peau dans la poêle (pas trop chaude) et laisser colorer pendant environ 4 minutes.
Retourner le magret côté chair et cuire pendant 2 minutes, en arrosant tout le temps avec le gras de cuisson (y compris celui qu’on a récupéré sur les chuttes).
Retourner à nouveau côté peau et diminuer le feu au minimum. Mettre un thermomètre sonde au centre du magret et poursuivre la cuisson jusqu’à atteindre 37° C à coeur tout en n’arretant pas de l’arroser.En toute fin de cuisson (vers 34° C), verser un filet de miel sur le magret, côté chair.
Débarrasser le magret sur une grille, couvert d’un papier alu et le laisser reposer pendant 3 minutes.
Juste avant de dresser, couper le magret en tranches et assaisonner avec de la fleur de sel.
Pour la sauce
Couper les abricots en deux et les dénoyauter. Couper chaque demi abricot en deux ou en quatre.
Peler l’ail et l’émincer. Peler les oignons et les émincer.
Faire revenir l’oignon rouge et l’ail dans un peu d’huile d’olive pendant 5 minutes.
Y ajouter les abricots et tous les autres ingrédients. Porter à ébullition, ensuite baisser le feu et laisser compoter pendant 30 minutes.
Ôter le bâton de cannelle.
Mixer la sauce avec un mixeur plongeant. Rectifier l’assaisonnement en sauce soja, poivre, sucre et/où vinaigre. Mélanger. Réduire éventuellement encore un peu.
Pour les patates douces
Eplucher et couper les patates douces en morceaux. Les mettre à cuire 20 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée.
Egoutter les patates douces en gardant l’eau de cuisson. Mixer les patates douces dans un blender avec 25 g de beurre, le 5 épices, le gingembre en poudre, sel, poivre et si nécessaire un peu d’eau de cuisson.
Pour le chou
Laver le demi chou. Retirer les premières feuilles trop dures ou trop abimées.
Dans une grande marmite d’eau bouillante, plonger le demi chou entier et le faire blanchir pendant 35 minutes.
Egoutter le chou, le laisser refroidir un peu, puis le découper en fines lamelles en ôtant la base et le centre trop dur.
Faire revenir à feu doux, le chou dans une grande poêle avec 25g de beurre pendant 5 minutes. Bien saler et poivrer. Mouiller avec quatre louches de bouillon et poursuivre la cuisson à la poêle. Quand le liquide est évaporé, ajouter encore 15g de beurre, une louche de bouillon et 25 cl de crème, saler et poivrer, poursuivre la cuisson pendant 15 minutes. Toute cette cuisson se fait à découvert.
Préchauffer le four à 180°C.
Mettre le chou et son jus de cuisson crémeux dans un petit plat à four. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Ajouter les baies de genièvre et remélanger.
Enfourner pour 20mn. Mélanger, puis diminuer à 140°C et poursuivre la cuisson pendant 20 mn. Garder au chaud à 75° C.
Bon Appétit !
