Il me restait 500 g de butternut de ma recette du jour avant et un paquet de charcuterie qui nous restait d’une après-midi raclette. Il y avait du jambon cu, de la rosette et de la viande de grison.
Sur internet, j’ai trouvé cette recette sur le blog d’Elvira. Ca tombait bien car j’avais aussi 300 g de tagliatelle verde fresci.
Une recette pas très italienne, mais l’idée est chouette quand il vous reste des restes de potiron et de charcuteries.
INGREDIENT (2P)
500 G BUTTERNUT COUPE EN PETITS DES
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 OIGNON FINEMENT HACHE
2 GOUSSES D’AIL FINEMENT HACHEES
6 C A S DE PERSIL FINEMENT HACHE
UNE PINCEE DE MUSCADE
25 CL BOUILLON DE LEGUMES
115 G TRANCHES DE JAMBON CRU ET/OU DE ROSETTE COUPEES EN FINES LAMELLES
300 G TAGLIATELLE VERDE FRESCI
15 CL CREME LIQUIDE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
PARMESAN RAPE
PREPARATION
Commencer par préparer tous les ingrédients. Puis chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse, à feu doux. Ajouter l’ail et l’oignon. Faire revenir pendant environ 3 minutes. Saupoudrer avec la moitié du persil haché et faire revenir pendant encore 1 minute.
Ajouter les dés de potiron et faire revenir pendant encore 3 minutes. Assaisonner avec la muscade, du sel et du poivre.
Arroser avec le bouillon et porter à ébullition à feu moyen. Couvrir et laisser mijoter pendant environ 15 minutes, ou jusqu’à ce que le potiron soit tendre.
Ajouter les lamelles de jambon cru et mélanger. Laisser cuire pendant encore 2 minutes, en remuant de temps en temps.
Entretemps, faire cuire les pâtes « al dente » dans un grand volume d’eau bouillante salée. Egoutter les pâtes et les réserver.
Incorporer la crème à la préparation au potiron. Faire chauffer tout en remuant à l’aide d’une cuillère en bois. Ajouter les pâtes cuites et saupoudrer avec le persil haché restant. Mélanger délicatement sur feu doux afin de terminer la cuisson des pâtes et d’obtenir une sauce bien onctueuse.
Dresser et garnir avec un peu de parmesan fraîchement râpé et servir sans attendre.
POMMES DE TERRE BOULANGERES AU BOUILLON DE COUENNES, JAMBON LIVAR ET POUTARGUE
Hier, je n’avais nulle envie de sortir de chez moi pour faire des courses et j’ai décidé de me creuser les méninges avec ce que j’avais encore dans mes armoires et mon frigo. Un exercise que je fais de plus en plus souvent afin d’utiliser les trucs qui trainent avant de devoir les jeter. Un exercise qui rend assez créatif.
J’avais des grosses pommes de terre farineuses à frites et encore pas mal d’oignons des Cévennes. Une envie de pommes de terre boulangère tiens. Mais je n’avais pas envie de cette préparation, mais plutot comme un plat en soi, un peu comme un plat de pâtes. Il fallait donc enrichir un peu la préparation, que je trouvais un peu trop légère pour être manger sans viande, légumes ou sauces.
Ma première idée fût de remplacer le traditionnel bouillon de volaille par un bouillon de couennes de lard et de jambon, dont il me restait un stock d’une autre recette. Pourquoi ne pas y ajouter également cette demi tranche de jambon cru Livar d’un demi cm d’épaisseur. Ma troisième idée fût le terre-mer en utilisant un petit reste de poutargue râpée pour assaisonner la préparation.
C’était excellent. La poutargue est la, mais bien tenue en laisse par le goût jambon-lard du bouillon. Nous avons adoré.
Par contre, il vous faudra vous contenter de la recette sans photos. J’avais poussé un peu trop la cuisson des pommes de terre. Au moment de dresser elles perdaient un peu leur forme et visuellement ce n’était pas joli. J’ai rectifié les temps de cuisson et quantitées de bouillon pour une prochaine fois. Je vous mets une photo de la cocotte, mais avant d’avoir encore ajouté sur le dessus un peu de poutargue.
INGREDIENTS (2P)
750 G POMMES DE TERRE FARINEUSES
40 CL BOUILLON DE COUENNES (LARD ET JAMBON)
2 1/2 OIGNONS DOUX DES CEVENNES
HUILE D’OLIVE
3 BRANCHETTES DE THYM
2 GOUSSES D’AIL
1/2 TRANCHE DE JAMBON CRU LIVAR D’UN DEMI CM D’EPAISSEUR
SEL, POIVRE DU MOULIN
3-4 C A C BOMBEES DE POUTARGUE RAPEE
UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
PREPARATION
Peler les oignons, les couper en deux et les émincer en demi rondelles. Peler l’ail. Couper le jambon en brunoise.
Faire chauffer doucement un rien d’huile d’olive dans une cocotte en fonte. Y faire suer les oignons avec l’ail et le thym. Poursuivre à petit feu afin d’obtenir un oignon bien confit. Au besoin, ajouter un filet d’eau.
Ajouter le jambon et poursuivre 5 minutes. Saler et poivrer rfichement en fin de cuisson. Ajouter une bonne pincée de piment d’Espelette.
Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre, les laver, les sécher et les couper en fines rondelles ou demi-rondelles selon leur taille.
Enlever la moitié de confit d’oignons de la cocotte et bien répartir la moitié restante dans le fond de la cocotte. Ajouter ensuite une couche avec la moitié des rondelles de pommes de terre. Saler et poivrer bien. Bien les répartir uniformément et tasser au maximum. Saupoudrer avec 1/3 de la poutargue.
Ajouter maintenant la 2e 1/2 d’oignons, puis la 2e 1/2 de pommes de terre. A nouveau, bien répartir et tasser, saler, poivrer et ajouter un autre tiers de poutargue.
Préchauffer le four à 150°C.
Ajouter alors le bouillon et porter à ébullition. Placer la cocotte couverte dans le four pour une cuisson de 45 minutes.
Chequer la cuisson avec la pointe d’un couteau et prolonger si nécessaire. La pomme de terre doit garder sa forme mais une pointe de couteau doit passer à travers sans aucune résistance.
Sortir le plat du four. Saupoudrer avec le dernier tiers de poutargue et dresser.
RAGOUT DE LEGUMES DE PRINTEMPS (ASPERGES VIOLETTES, FEVES, PETITS POIS, COURGETTE JAUNE) ET JAMBON LIVAR, PETITE LOTTE ROTIE SUR ARETE ET CREME DE PARMESAN
Ce soir je suis parti sur un terre mer (très à la mode en ce moment) en combinant la lotte et le jambon cru. Comme base de recette j’ai repris une recette de râgout de légumes du chef Remy Escale, recette adaptée et simplifiée légèrement. Je n’ai pas utilisé un jambon espagnol comme il le fait, mais un jambon cru de porc Livar.
Pour l’accompagner, des petites lottes rôties sur arête et une crème de parmesan pour la gourmandise.
La crème de parmesan qui lie le bouillon riche en goût des cosses, légumes et jambon, un régal.
J’aurais voulu avoir plus de fèves dans l’assiette, mais j’en avais acheté et oublié au frigo et du coup une partie était a jetter. Je n’ai puen sauver que très peu et ils avaient perdu leur couleur bien verte.
Autre regret : j’ai du préparer à l’avance car nous avions la visite des petits enfants et nous avons pu manger que vers 21 h. Donc réchauffage et donc perte de couleur pour les petits pois. Mais le goût y était.
INGREDIENTS (2P)
Pour le ragoût
UN MORCEAU DE JAMBON CRU DE 150 G (ici porc Livar), COUPE EN TRANCHES D’UN DEMI CM
15 COSSES DE FEVES DES MARAIS
UNE BOTTE DE 500 G D’ASPERGES VIOLETTES DES LANDES
6 JEUNES OIGNONS
UNE PETITE COURGETTE JAUNE
20 COSSES DE PETITS POIS
UNE SALADE ROMAINE
1 GOUSSE D’AIL
SEL, POIVRE
VINAIGRE BALSAMIQUE
UN PEU DE BEURRE
10 FEUILLES DE BASILIC
Pour la crème
25 CL CREME LIQUIDE
95 G PARMESAN
DEUX PINCEES DE SEL FIN
POIVRE NOIR DU MOULIN
1/2 CL VINAIGRE DE XERES
Pour le poisson
2 PETITES LOTTES
SEL, POIVRE, PIMENT D’ESPELETTE
HUILE D’OLIVE
BEURRE
PREPARATION
Pour la crème
Couper grossièrement le parmesan.
Verser la crème liquide dans une casserole, ajouter le parmesan et faire bouillir tout en remuant, puis baisser le feu au minimum et laisser fondre le parmesan pendant 30 min.
Passe la crème au chinois, saler et poivrer, puis ajouter un petit trait de vinaigre de Xérès. Réserver au chaud.
Pour le ragoût
Détailler 100 g de jambon cru en petits cubes.
Ecosser les fèves. Lorsque les fèves ont été retirées de leurs cosses, les blanchir une minute, les réserver dans de l’eau glaçée, puis les peler individuellement. C’est-à-dire, retirer la membrane vert clair qui les entoure. Réserver en gardant les cosses. Laver les cosses.
Couper la racine des petits oignons et émincer en biseau le vert des oignons. Lorsqu’on arrive sur la partie blanche des oignons, l’émincer finement de la racine vers la queue.
Ecosser les petits pois. Les blanchir pendant 1 minute, les rafraîchir dans de l’eau glaçée. Retirer la membrane vert clair qui entoure chaque petit pois (si vous en avez la patience; je ne l’ai pas eu). Réserver en gardant les cosses. Laver les cosses.
Couper la salade à 2/3. Les 2/3 sera conservée pour le bouillon. Récupérer les côtes sur les 1/3 restant et émincer en lanières d’1 cm de largeur.
Peler la gousse d’ail et l’écraser.
Eplucher les asperges et enlever la base plus fibreuse. Couper la tête à 3 ou 4 cm du haut. Couper les têtes en quatre dans la longueur. Couper les tiges en deux, puis les deux morceaux en quatre dans leur longueur. Emincer en morceaux d’un cenimètre.
Laver la courgette. La couper en quatre dans la longueur. Enlever la partie centrale pleine de graines. Couper la courgette en fine brunoise sans la peler.
Dans une casserole mélanger les cosses de fèves et de petits pois, ainsi que les 2/3 feuillus de la salade romaine.
Ajouter le morceau de 50 g de jambon restant, coupé grossièrement.
Mouiller à mi-hauteur avec de l’eau (pendant la cuisson la salade va diminuer de volume).
Porter le bouillon à ébullition et le laisser cuire une vingtaine de minutes en tassant pendant la cuisson. Passer le bouillon et garder chaud. Saler et poivrer légèrement.
Dans une cocotte à fond épais ajouter une cuillère à soupe de beurre et faire suer les cubes de jambon dans le beurre pendant 4 minutes.
Ajouter les oignons finement émincés. Poursuivre la cuisson 2 minutes.
Ajouter la courgette et 2 louches de bouillon chaud. Poursuivre 4 minutes.
Ajouter les asperges et à nouveau 2 louches de bouillon chaud. Poursuivre, cette fois à couvert, pendant 6 minutes.
Ajouter les fèves.
Ajouter les petits pois écossés. Saler et poivrer légèrement.
Bien mélanger de manière à ce que les légumes cuisent uniformément et n’accrochent pas au fond de la cocotte.
Ajouter l’ail.
Mouiller avec 4 louchettes de bouillon et poursuivre la cuisson à frémissement à découvert.
Ajouter les côtes de feuilles de la salade romaine.
Bien mélanger. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Terminer la cuisson (la salade apportera du croquant).
Ajouter un bon trait de vinaigre balsamique.
Pendant ce temps, ciseler le basilic.
Dresser le ragoût de légumes dans une assiette creuse.
Mouiller avec un peu de bouillon de légumes (celui qui reste dans la sauteuse du râgout).
Ajouter par dessus un peu de crème de parmesan et un peu de basilic.
Donner un dernier coup de moulin à poivre avant de servir avec le poisson.
Pour le poisson
Pour la lotte
Préchauffer le four à 200 °C.
Éplucher les queues de lotte en commençant par enlever la peau noire épaisse qui la recouvre, puis ensuite en glissant le couteau délicatement sous la peau fine qui recouvre toute la surface de la queue.
Une fois les queues de lotte bien épluchées, les assaisonner de sel fin puis les colorer sur toutes les faces dans une poêle chaude avec de l’huile d’olive. Ajouter ensuite le beurre et le faire mousser, puis en arroser rapidement les queues de lotte sur toutes les faces. Comptez 6-7 minutes au total.
Les débarrasser sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de silicone et bien les assaisonner de piment d’Espelette sur les deux faces.
Terminer la cuisson des lottes au four pendant environ 6 min.
Sortir du four et lever les filets de lotte à l’aide d’un couteau tranchant adapté (filet de sole).
FILET DE PORC, GRATIN D’OIGNONS DOUX DES CEVENNES, CONDIMENT TOUT CRU ACIDULE, GRENAILLES
Avec mon approvisionnement d’oignons doux (je viens d’en recommander 1 kg), je ne me prive pas de les cuisiner. Après la tatin d’oignons, au tour du gratin d’oignons. La recette n’est pas nouvelle sur ce blog, je l’avais déjà publié à deux reprises. Je n’y ai rien changé. Pour ceux qui n’aiment pas trop le parmesan, vous pouvez la remplacer par du beaufort p.e.
Pour l’accompagner un très classique filet pur de porc, juste saisie à la sauteuse et terminé au four pour une cuisson à coeur de 63° à coeur, nourrit par du beurre dans lequel auront rôtis préalablelement quelques légumes et herbes. Et quelques grenailles aussi simplement rôtis au beurre.
Il y avait donc pas mal de gras dans le plat et une note assez sucrée avec l’oignon doux. Il me fallait quelque chose pour s’opposer à ce sucre et de préférence avec un peu de texture, car l’oignon était bien tendre.
C’est le soir dans mon fauteuil, devant la télé, la regardant distraitement, qu’a émergé l’idée d’un petit condiment cru autour du cornichon. Tout au long de la soirée j’ai paufinné l’idée dans ma tête. Vers 1h du matin la recette était là.
Et vraiment, c’est ce petit condiment qui fait toute la différence, il enlève vraiment le plat et nettoie bien le palais avant chaque nouvelle bouchée de gratin d’oignons.
Rien à dire, top résultat.
INGREDIENTS (2P)
Pour le gratin (il y en a pour 4 ou pour 2x)
1,2 KG D’OIGNONS DOUX (poids épluché) DES CEVENNES
125 G BEURRE SALE
1 BLOC DE PARMESAN DE 150 G
SEL DE GUERANDE AUX POIVRES DU MONDE (le mulon de pen bron)
1 C A S JUS DE CITRON
UN BON VERRE DE CIDRE BRUT DE NORMANDIE
12 CL D’EAU
Pour le condiment
4 CHAMPIGNONS DE PARIS MOYENS
1/2 BRANCHE DE CELERI VERT
1/2 TRANCHE DE JAMBON CRU ASSEZ EPAISSE
4 CORNICHONS MOYENS
1/2 ECHALOTE
4 C A S D’HUILE D’ARACHIDE
1 1/2 C A S VINAIGRE DE XERES
1/2 CITRON CONFIT AU SEL (UNIQUEMENT L’EXTERIEUR)
FLEUR DE SEL, POIVRE
UNE POINTE DE COUTEAU DE MISO BLANC
UNE POINTE DE COUTEAU DE MOUTARDE TIERENTYN (Gent)
Pour les grenailles
250 G GRENAILLES
FLEUR DE SEL
BEURRE
Pour la viande (Peter Goossens, Hof van Cleve)
UN FILET DE PORC DE 400 G
50 G BEURRE CLARIFIE
30 G BEURRE NON-SALE
1 CAROTTE EN MIREPOIX
1 OIGNON FINEMENT EMINCE
2 BRANCHES DE THYM
2 BRANCHES DE ROMARIN
2 FEUILLES DE LAURIER
POIVRE ET SEL
PREPARATION
Pour le gratin (Alain Passard, L’Arpège) (à faire à l’avance)
Peler et émincer très finement les oignons en prenant soin d’éliminer le caillot.
Dans un sautoir et à feu moyen, faire fondre le beurre salé, incorporer les oignons et les faire fondre pendant 5 minutes.
Diminuer le feu, ajouter l’eau, mélanger le tout et recouvrir d’un papier sulfurisé, puis du couvercle.
Etuver doucement pendant 30 minutes à feu moyen sans coloration, en remuant régulièrement.
Enlever le couvercle et le papiere sulfurisé et terminer la cuisson avec le verre de cidre. Il faut qu’ils soient tendres et translucides et que tout leur eau se soit évaporée. Il faut bien assècher l’ensemble. Vers la fin il ne restera que quelques c à s de liquide.
Poivrer et saler légèrement avec la fleur de sel aux poivres du monde, ajouter un filet de citron. Bien mélanger le tout.
Débarrasser dans un plat à gratin, et à l’aide d’une cuillère, lisser le tout sur 5 mm de façon uniforme. Il faut un plat pas trop haut mais assez large. Laisser tiédir.
Préchauffer le four sur grill.
Râper le parmesan sur les oignons.
Passer le plat sous le grill jusqu’à coloration noisette. Ca vous prendra une dizaine de minutes environ. Réserver.
Réchauffer le gratin en même temps que la cuisson au four finale de la viande.
Le condiment
Laver les champignons et le céleri. Couper les queues des champignons. Peler l’échalotte.
Couper les champignons, l’échalotte, le céleri, les cornichons et le citron en très fine brunoise. Couper également finement le jambon cru.
Mélanger l’huile, le vinaigre, le miso, la fleur de sel et le poivre. Ajouter à la brunoise crue, ajouter la moutarde et mélanger. Réserver à température ambiante.
Les grenailles
Cuire les grenailles non-épluchées pendant 10 minutes dans de l’eau salée. Les égoutter et les sècher.
Faire fondre un bon morceau de beurre dans une sauteuse et y faire dorer les grenailles. En fin de cuisson ajouter un peu de fleur de sel.
Eventuellement garder chaud dans le four pendant la fin de cuisson de la viande.
La viande
Sortir la pièce de viande une bonne heure avant la cuisson de celle-ci afin de l’amener à température ambiante.
Préchauffer le four à 85°C (chaleur dessous-dessus) en y plaçant également le plat de cuisson vide.
Faire préchauffer les assiettes dans le même four ou dans un tiroir chauffant.
Faire bien colorer la garniture aromatique (carottes, oignons, herbes) dans une sauteuse bien chaude dans du beurre clarifié. Les légumes doivent vraiment roussir.
Ajouter alors le filet et le brunir sur toutes les faces pendant environ 6 minutes, ensemble avec la garniture aromatique (carottes et oignons).
Bien saler et poivrer la viande sur les 4 faces. Ajouter un peu de beurre frais sur le dessus de la viande et terminer la cuisson au four pendant 10-15 minutes
Piquer l’aiguille du thermomètre au centre du morceau de viande afin de vérifiér de temps en temps.
Lorsque la température à coeur de 63°C est atteinte, laisser reposer la viande pendant 15 minutes, emballé dans deux couches de papier allu.
Dressage
Couper la viande en tranches. Répartir les tranches sur les assiettes et les assaisonner avec le condiment cru.
Ajouter une bonne quantité de gratin d’oignons doux et quelques grenailles (éventuellement coupées en deux).
SALADE DE COURGETTES, TOMATES JAUNES ET MELON A LA MENTHE, AU BASILIC ET A LA FETA, JAMBON CRU
En ce moment c’est le soleil qui impose de plus en plus sa loi dans ma cuisine. Et ça tombe bien car les produits de saison sont en accord avec lui. Comment ne pas succomber en ce moment aux salades de toutes sortes.
Hier soir j’ai à nouveau opté pour une salade fruitée en combinant les deux courgettes que j’avais avec quelques tomates et un melon de Cavaillon et des tranches de jambon cru. Nous nous sommes régalés, les assiettes étaient généreuses et une assiette suffisait.
INGREDIENTS (2P)
1 COURGETTE JAUNE LONGUE
1 COURGETTE VERTE RONDE
150 G FETA
3 C A S D’HUILE D’OLIVE
2 C A S JUS DE CITRON
8 FEUILLES DE MENTHE FRAICHE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
UNE POIGNEE DE PIGNONS DE PIN
2 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE
2 C A C GRAINES DE FENOUIL
2 TOMATES JAUNES/ORANGES MOYENNES
1 MELON DE CAVAILLON
UNE DOUZAINE DE TRANCHES FINES DE JAMBON CRU
8 FEUILLES DE BASILIC
Vinaigrette
4 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 1/2 C A S VINAGRE DE CIDRE
LE JUS D’UN DEMI CITRON
1 C A C MIEL
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
PREPARATION
Laver les courgettes, couper les extrémités et les couper en fines tranches.
Les placer dans un saladier. Les arroser avec l’huile et le jus de citron, saler et poivrer. Réserver 30 minutes au frais.
Faire griller les courgettes égouttées sur un grill pendant 2-3 minutes de chaque côté.
Remettre les courgettes grillées et égouttées dans un saladier. Laisser refroidir.
Torréfier les pignons à sec.
Laver les tomates et les couper en demi rondelles. Les mélanger avec le vinaigre balsamique. Les ajouter aux courgettes. Remettre le tout au frais pendant au moins une heure.
Couper le melon en deux et en ôter les graines.
A l’aide d’une cuillère parisienne, prélever des billes de melon et les réserver au frais au moins une heure.
Pendant ce temps, préparer la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients à l’aide d’un fouet.
Couper le jambon en morceaux.
Sortir la salade courgettes-tomates du frigo et y mélanger les feuilles de menthe et de basilic ciselées.
Dresser les assiettes : répartir les courgettes et tomates aux herbes dans le fond des assiettes. Ajouter quelques morceaux de tranches de jambon et placer les billes de melon. Répartir les pignons de pin, les graines de fenouil et la feta émiettée. Terminer par un peu de vinaigrette et par quelques tours de moulin à poivre. Ajouter également un peu de fleur de sel.
CASARECCE AUX ASPERGES BLANCHES ET ARTICHAUTS EN BARIGOULE, PARMESAN ET GREMOLATA AU BASILIC ET JAUNE D’OEUF DUR
Cette recette a vu le jour au hasard des livraison et de l’urgence d’utiliser tel ou tel produit avant un autre pour ne pas perdre en fraîcheur. Depuis le confinement je m’approvisionné principalement via l’antenne locale de La Ruche Qui Dit oui, surtout pour les produits laitiers, farines, pommes de terre et viandes, un peu pour les légumes aussi mais le choix est très faible. Je complète pour les fromages, les bières et le café via Home Gourmet et pour les autres légumes via Efarmz. Pour le reste, que je ne trouve pas ailleurs, je continue à me faire livrer par Delhaize.
Mercredi j’ai reçu 500 g de casarecce fraîches via le traiteur italien qui livre à ma Ruche. Mais elles n’étaient pas mis sous vide, dressés sur un petit plateau et juste recouvert d’un film plastique flottant. Aucune indication de temps de conservation ni de temps de cuisson. J’ai donc décidé de les utiliser au plus vite.
Via Efarmz j’avais reçu une botte de 500 g d’asperges de très bonne qualité, de chez Stéphane Longuelune de La Ferme de la Baille à Erbisoeil. 500 g étant un peu peu pour en faire un plat du soir pour deux, genre asperges à la flamande, mousseline ou hollandaise, j’ai opté pour des caserecce aux asperges.
Ensuite je me suis dis qu’il me fallait autre chose pour lier les pâtes est les asperges. Ok eau de cuisson et parmesan. Mais il allait me manquer un peu de profondeur et seul l’asperge allait me lasser dans ce plat de pâtes. J’ai alors pensé à mes quatre artichauts violets (d’assez belle taille) et à une association avec l’asperge. Deux amertumes différentes ça ne pouvait que marcher. Encore fallait-il réussir à lier les deux. Ma première idée fût de réaliser un bouillon d’asperges avec les pelures et les chutes des asperges et de cuire mes asperges dans ce bouillon. Finalement une partie du bouillon me servirait à faire la sauce. Ainsi j’apportais l’asperge sous deux formes différentes dans mon plat. Ensuite j’ai pensé à ma façon préférée de cuire les artichauts, c à d en barigoule et là aussi j’allais me servir du jus de barigoule pour réaliser ma sauce. Une sauce donc composé de quatre éléments : jus de barigoule, bouillon d’asperges, parmesan, eau de cuisson des pâtes (pour l’amidon).
Pour apporter un peu de vivacité au plat, j’ai réalisé une gremolata classique, puis j’y ai ajouté du basilic ciselé (j’en avais et il était temps que je l’utilise). Finalement j’ai voulu faire un clin d’oeil aux asperges à la flamande et apporter un côté plus rond et gourmand à ma gremolata en y ajoutant du jaune d’oeuf dur haché.
Verdict : après dégustation j’ai modifié les points suivants dans ma recette :
Couper les asperges en huit au lieu de quatre pour plus de facilité à la dégustation
Doser différemment la quantité de jus de barigoule et de bouillon d’asperges : j’avais réduit de 3/4 le jus de barigoule et donc du ajouter trop de bouillon d’asperges pour compenser pour faire ma sauce. En ne réduisant pas à l’avance et en mettant moins de bouillon d’asperges, on est sur un meilleur équilibre. Le goût d’asperges était trop présent dans la sauce et le goût brigoule trop masqué.
J’ai augmenté de deux minutes le temps de cuisson des asperges.
Checker les queues des artichauts avant de terminer le plat : mes artichauts avaient des queues très filandreuses alors que les coeurs étaient nickel. On a donc du repêcher les artichauts pour les recouper. Donc checker avant c’est mieux.
Pour le reste le mariage et le liant fonctionnent très bien et j’ai adoré la gremolata aux jaunes d’oeufs.
INGREDIENTS (4P)
Pour les asperges
500 G D’ASPERGES BLANCHES
EAU
Pour les artichauts
4 ARTICHAUTS VIOLETS (6 SI ILS SONT PETITS)
1 OIGNON MOYEN (BLANC DE PREFERENCE)
1 CAROTTE MOYENNE
50 G DE COPPA, DE PANCETTA OU DE JAMBON CRU
2 GOUSSES D’AIL
1/2 BRANCHE DE CELERI
1/2 VERT DE POIREAU
1 BRIN DE THYM
1 PETITE FEUILLE DE LAURIER
1/2 BRIN DE ROMARIN
LE ZESTE D’UNE ORANGE NON-TRAITEE
15 CL VIN BLANC SEC
15 CL BOUILLON DE VOLAILLE
JUS D’UN 1/4 CITRON
SEL, POIVRE
2 BRINS DE PERSIL
1 C A C GRAINES DE CORIANDRE
1 CITRON POUR L’EAU DES ARTICHAUTS
HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE
Pour les pâtes
500 G DE CASARECCE
SEL
Reste de la recette
EAU DES PATES
5-6 C A S PARMESAN RAPE
2 C A S BASILIC HACHE FINEMENT
1 C A S PERSIL PLAT HACHE FINEMENT
LE ZESTE D’UN CITRON NON-TRAITE
2 GOUSSES D’AIL HACHEES FINEMENT
2 OEUFS
PREPARATION
Pour les artichauts
Ciseler finement oignon, carotte, ail, céleri et poireau.
Couper la viande en brunoise pas trop petite.
Laver et égoutter les artichauts, couper les queues à 4 cm de la base et en citronner le bout.
En partant du bout de la queue, éplucher celle-ci vers l’artichaut. Citronner.
Avec un couteau, tailler les feuilles extérieures en faisant tourner l’artichaut sur lui-même de manière à ne conserver que la partie la plus tendre du coeur. Cirtonner.
Ensuite, couper la partie supérieure des artichauts pour éliminer la partie dure des feuilles tout en gardant le coeur violet. Citronner.
Tremper les artichauts dans de l’eau légèrement citronnée afin qu’ils gardent leur couleur.
Couper les artichauts en deux dans le sens de la longueur et retirer le foin du coeur.
Recouper éventuellement les artichauts encore une fois en deux.
Dans une cocotte, les faire suer 3 minutes dans l’huile d’olive bien chaude.
Ajouter alors l’oignon, l’ail, la carotte, le poireau, le céleri et la coppa/pancetta/jambon cru aux artichauts et faire suer le tout pendant 4 minutes supplémentaires.
Ajouter maintenant les aromates (thym, laurier, romarin, persil, coriandre, zeste d’orange), le vin blanc, le bouillon de volaille, le jus de citron, sel et poivre.
Laisser cuire l’ensemble à ébullition 6 minutes à couvert.
Egoutter immédiatement, filtrer le jus de cuisson. Recuperer la viande.
Réserver les artichauts avec leur jus de cuisson et la viande.
Pour les asperges
Eplucher les asperges avec un économe et casser les bouts trop durs des asperges. Couper les bouts en petite brunoise. Botter les asperges par trois.
Faire cuire les pelures et la brunoise de bouts d’asperges pendant 30 minutes dans 1 L d’eau bouillante. Filtrer.
Remettre le bouillon d’asperges à bouillir et y faire pocher les asperges pendant 6 minutes. Checker la cuisson avec la pointe d’un couteau dans la tête et dans le bas de l’asperge.
Les sortir de l’eau et les laisser refroidir (elles vont terminer leur cuisson ainsi). Réserver le bouillon.
Pour la suite de la recette
Faire cuire les oeufs pendant 12 minutes dans de l’eau bouillante (je veux obtenir des jaunes cuits et assez secs). Laisser refroidir dans cette eau de cuisson. Ensuite, peler les oeufs et récupérer les jaunes. Hacher les jaunes très finement.
Faire cuire les casarecce pendant 12 minutes dans de l’eau bouillante salée, les égoutter (en gardant l’eau de cuisson) et les réserver.
Réaliser la gremolata en mélangeant tous les ingrédients (oeufs, basilic, persil, zeste de citron, ail).
Couper les asperges blanches en huit.
Dans une très grande sauteuse, verser les artichauts et leur jus de cuisson barigoule. Ajouter le parmesan, une louche de bouillon d’asperges et trois louches d’eau de cuisson des pâtes. Ajouter aussi les asperges. Faire chauffer et fortement réduire.
Ajouter alors les casarecce et poursuivre la cuisson. Dès que le liquide s’épaissit, faire sauter le contenu de la poêle afin de bien tout mélanger et d’obtenir une belle liaison.
Servir dans des assiettes creuses, saupoudré de gremolata.
BLANC DE POULET FARCI AU BLEU DU LARZAC, SALADE DE POIRES CONFERENCE, CHOU BLANC, RAISINS SECS, AMANDES ET YAOURT, SIROP DE DATTES
Cette recette est articulée autour d’une salade, composée de produits de saison : le chou blanc et la poire conférence. Une salade très douce grâce au yaourt, à une pointe de sucre et des raisins secs.
Pour l’accompagner, un blanc de poulet farci au fromage bleu du Larzac, enroulé dans une tranche de jambon cru et cuits à la vapeur.
Une petite gourmandise ensuite, pour aider à contrer la puissance du fromage bleu, un sirop de dattes.
Recette bien gourmande et riche, une bonne assiette suffit donc.
Le résultat fût mitigé. Moi j’ai beaucoup aimé et j’ai même repris de la salade et du sirop. Mon épouse n’a (c’est rare) pas beaucoup aimé le poulet et le sirop, surtout l’association des deux, mais a mangé la salade. Les goûts et les couleurs…
INGREDIENTS (2P)
2 BELLES POIRES CONFERENCE OU 4 PLUS PETITES
1/2 CHOU BLANC
3 C A S D’AMANDES EFFILEES
3 C A S RAISINS SECS BLONDS OU ROUX
2 C A S D’HUILE DE NOIX
2 C A S SUCRE DE CANNE
4 C A S VINAIGRE DE VIN BLANC
4 C A S YAOURT ENTIER BIO DE FERME
POIVRE DU MOULIN, SEL MARIN
1 C A S CIBOULETTE CISELEE
2 GROS BLANCS DE POULET BIO
100 G DE FROMAGE BLEU DU LARZAC AU LAIT CRU
2 TRANCHES DE JAMBON CRU COUPEES FINEMENT
250 G DATTES MEDJOUL (POIDS DENOYAUTE)
50 CL D’EAU BOUILLANTE
UNE PINCEE DE 5 EPICES
HUILE D’OLIVE
PREPARATION
Pour la salade
Tailler le chou blanc en julienne (ici je l’ai fait avec une râpe fine à légumes de mon Kitchenaid).
Mélanger le sucre et le vinaigre de vin blanc et mélanger avec le chou. Laisser mariner ainsi une vingtaine de minutes au frigo.
Laisser tremper les raisins secs dans un bol d’eau tiède.
Eplucher les poires, ôter le trognon. Les couper en petits cubes de 1 cm. Les faire dorer dans l’huile chaude. Egoutter sur du papier absorbant et réserver.
Griller les amandes effilées ‘à sec’ dans une poêle.
Ciseler la ciboulette.
Mélanger le yaourt au chou blanc, assaisonner de sel marin et de poivre du moulin. Ajouter les poires, les raisins secs, les amandes et la ciboulette. Ajouter l’huile de noix. Bien mélanger le tout.
Pour la sauce
Couper les dattes en deux et les dénoyauter.
Faire tremper les dattes dans l’eau bouillante. Laisser ramollir les dattes environ 30 minutes.
Les égoutter et conserver l’eau de trempage.
Les mixer en ajoutant progressivement l’eau, jusqu’à obtention d’une texture lisse. Ajouter une pincée de 5 épices et quelques tours de moulin à poivre. Remixer un coup.
Pour la volaille
Retirer la croûte du fromage bleu.
Essuyer les blancs de poulet et les inciser largement à mi-épaisseur, de manière à créer une poche. Poivrer légèrement l’intérieur puis y étaler la 1/2 du bleu. Poivrer les blancs sur toutes les faces.
Rouler chaque blanc dans une tranche de jambon cru.
Rouler fermement chaque blanc dans du film étirable, en faisant un noeud à chaque extrémité.
Verser de l’eau dans le cuit vapeur. Poser les blancs de poulet, encore dans leur film, dans le panier perforé, couvrir et faire cuire 15 minutes.
Retirer les films et couper les blancs de poulet en deux ou trois morceaux. Attention de faire ça dans une assiette car du jus mélangé à du bleu fondu va s’échapper du film. Tout le bleu ne serra donc plus dans la volaille, mais il aura bien infusé dans la chair de la volaille.
Servir chaud avec un peu de sauce, accompagné de la salade.
Il fait toujours aussi chaud et cette chaleur me fait détester les plats chauds. Je n’arrive qu’à manger du froid ou bien du tiède à la limite. Et quand on combine cet état de fait avec le départ proche pour deux semaines de vacances, un plat vide frigo froid s’imposait donc. La salade, le riz, les fruits, on y avait déjà eu droit cette semaine, au tour des pâtes donc. Un bon fourre-moi-z’y-tout à la mayonnaise. Pas mal du tout.
INGREDIENTS (4P)
500 G PATES COURTES (spirelli, penne, macaroni, …)
3 OEUFS DURS
2 TOMATES SAN MARZANO (longues, italiennes, à chair)
9 C A S MAYONNAISE
HUILE D’OLIVE
4 C A S VINAIGRE VIN BLANC
SEL, POIVRE
PAPRIKA
UN DEMI CONCOMBRE
4 JEUNES OIGNONS
UNE PETITE BETTERAVE CRUE (OU CUITE)
UNE POIGNEE DE CAROTTES RAPPEES
UNE POIGNEE DE CHOU BLANC RAPPE
150 G JAMBON CRU GANDA OU AUTRE
PREPARATION
Cuire les pâtes à l’eau bouillante salée. Les égoutter. Les transvaser dans un grand saladier. Y ajouter quelques c a s d’huile d’olive, du sel, du poivre et du paprika et laisser refroidir hors frigo.
Cuire les œufs pendant 9 minutes dans de l’eau bouillante vinaigrée. Les refroidir à l’eau glacée. Les écaler et les hacher grossièrement.
Couper les jeunes oignons en rondelles.
Couper la betterave en fine brunoise.
Couper les tomates (sans les pépins, mais vous pouvez récupérer le jus) en dés. Couper le concombre en morceaux moyens.
Couper le demi-concombre en quatre dans la longueur. Enlever la partie centrale et couper en morceaux.
Couper le jambon cru en lanières.
Ajouter le concombre, le jambon cru, les carottes râpées, le chou râpé, la tomate (et son jus) et les jeunes oignons aux pâtes. Ajouter le vinaigre et rectifier en sel, poivre et paprika. Mélanger délicatement.
Lier maintenant le tout avec de la mayonnaise (6 à 9 c a s de mayo selon la quantité par cuillère et votre préférence.
Y ajouter alors les œufs et remélanger délicatement.
Quand on demande à 1000 belges de nommer leurs plats favoris, voir même de nommer leurs plats belges favoris, je vous parie qu’il y aura un grand nombre de ‘spaghetti bolognaise’ parmi les réponses. Il suffit de voir le nombre de bocaux de bolo toute faite, de regarder dans les vitrines des traiteurs ou de regarder les cartes de toutes les brasseries qui se respectent. Il y aura de la bolo!
Pour beaucoup de belges il y a de la bolo une fois par semaine à table, que ce soit à l’extérieur de la maison ou à l’intérieur. En tout cas, chez nous s’est le cas.
Une autre certitude est qu’il y a autant de bolos qu’il n’y a des ménages et même parfois dans le même ménage, il y a la bolo de madame et la bolo de monsieur. Il en est de même chez nous. Il y a la bolo de madame avec beaucoup de viande et de tomates, pas de vin, quasiment pas de bouillon et que du haché porc-veau. En plus il y a chez elle des légumes, mais qui seront mixés à la préparation, car le fils n’aime pas les morceaux, pfff.
Et alors il y a la mienne, assez inspiré de la recette de là-bas, avec du vin rouge, avec du bouillon de boeuf, avec pas mal de haché de boeuf et de veau, avec un ajout de jambon cru (pas de pancetta dans mon cas) et avec des morceaux de carotte, de celeri et d’oignon. Cela donne une bolo un peu moins rouge, un peu plus brune. C’est différent et pas trop au goût de madame, mais moi j’aime mieux. Question de goût. Si vous n’aimez pas trop l’apport de bouillon de boeuf et/ou de jambon cru, vous pouvez diminuer. Idem pour le vin rouge, on peut aussi le remplacer par du vin blanc p.e.
Si vous faites la recette avec les quantités indiqués, vous pouvez manger à trois et il vous en restera pour 7-8 portions à surgeler.
Voici ma recette:
INGREDIENTS
350 G BOEUF HACHE
500 A 650 G HACHE PORC-VEAU
125 G JAMBON CRU (p.e. Bayonne, Ganda, …) HACHE FINEMENT (ON PEUT AUSSI UTILISER DE LA PANCETTA)
70 CL COULIS DE TOMATES (MUTTI)
1 BOITE DE 400 G DE POLPA (MUTTI)
2 OIGNONS MOYENS OU 1 GROS
2 CAROTTES MOYENNES OU 1 GROSSE + 1 GROSSE
1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL ET ORIGAN FRAIS)
4 COTES DE CELERI
5 GOUSSES D’AIL
45 CL BOUILLON DE BOEUF
20 CL VIN ROUGE
1 PETIT POT DE CONCENTRE DE TOMATES
4 C A S D’HUILE D’OLIVE
25 G BEURRE
2 PINCEES DE SUCRE
SEL, POIVRE
10 FEUILLES DE BASILIC HACHEES
3 FEUILLES DE SAUGE HACHEES
MUSCADE
PIMENT D’ESPELETTE
TABASCO
SPAGHETTI
PARMESAN
PREPARATION
Couper le jambon cru en tout petits morceaux au couteau ou le hacher.
Peler et émincer finement les oignons.
Eplucher et couper 2 carottes en petits dés.
Nettoyer le céleri branche et couper les côtes en très fines lamelles.
Eplucher les gousses d’ail et les hacher.
Chauffer 3 c à s d’huile d’olive et le beurre dans une casserole large. Y faire revenir à feu doux et à couvert, les oignons, les carottes et le céleri, ceci pendant environ 10 minutes.
Ajouter le jambon et poursuivre la cuisson toujours à couvert et à petit feu pendant 7 minutes.
Dans une poêle ou une sauteuse large, faire revenir à feu vif dans un rien d’huile d’olive, la viande hachée en l’écrasant avec une fourchette. Après quelques minutes, l’ajouter aux légumes et poursuivre la cuisson pendant 3 à 4 minutes.
Préchauffer le four à 120°C.
Ajouter le concentré de tomates, puis déglacer au vin rouge. Laisser venir à ébullition et laisser réduire à feu vif pendant 15 minutes.
Lorsque le vin est quasi complètement évaporé, ajouter le coulis de tomates, l’ail haché, le sucre et le bouquet garni.
Ajouter le bouillon de boeuf, assaisonner en poivre et en sel. Peler une grosse carotte, la couper en fines rondelles et l’ajouter à la bolo. Reporter à ébullition.
Oublier au four pendant 3 heures (2h à couvert et 1h à découvert).
Ajouter la boîte de polpa, ajouter le basilic haché et la sauge. Poursuivre la cuisson pendant 45 minutes sur feu moyen à découvert.
Faire cuire les spaghetti ‘al dente’ dans de l’eau bouillante salée (personnellement 500 g dans 3,5 litre et 24g de sel).
Rectifier l’assaisonnement de la sauce, ôter le bouquet garni. Ajouter un rien de muscade et de piment d’Espelette. Ajouter un peu de tabasco sans exagération.
Servir les pâtes avec la sauce bolo et un peu de parmesan.
Passion-Cuisine 