Les bases : crèmes de fromage

LES BASES CREMES DE FROMAGE

  1. Pour la crème de taleggio

INGREDIENTS

  • 250 G TALEGGIO
  • 150 G CREME LIQUIDE 40% MG
  • 4 CL LAIT
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

A feu doux, faire chauffer la crème et le lait.

Couper le taleggio en petits morceaux (sans la croûte) et l’ajouter à la crème.

Mélanger pour bien faire fondre. Saler légèrement et poivrer. Mixer ensuite la préparation au mixeur plongeant.

 

Bon Appétit!

Les bases : chutney d’aubergines (Began Chutney)

LES BASES : CHUTNEY D’AUBERGINES (BEGAN CHUTNEY)

Enfants de la cuisine indo-pakistanaise et du brassage postcolonial britanique, le chutney s’est déjà assez bien imposé chez nous comme accompagnement de volaille, de currys, de foie gras ou de plats végétariens. Le plus connu est le chutney de mangues, mais beaucoup de fruits et de légumes peuvent être utilisés. Si on réfléchit bien, le ketchup n’est par exemple qu’un chutney de tomates mixé.

INGREDIENTS (pour un grand pot)

  • 2 AUBERGINES
  • 1 POMME GRANNY SMITH
  • 3 C.A.S. DE RAISINS SECS NOIRS
  • 2 OIGNONS ROUGES MOYENS
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 35 G GINGEMBRE FRAIS RAPE (POIDS NET UNE FOIS RAPE)
  • 125 G SUCRE DE CANNE
  • 20 CL VINAIGRE DE VIN DE CIDRE
  • 5 CL VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 1/4 C.A.C. PIMENT D’ESPELETTE
  • 1/2 C.A.C. CURCUMA
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1/2 C.A.C. CARDAMOME EN POUDRE
  • 1/4 C.A.C. CANNELLE
  • 4 C.A.S. KETCHUP

PREPARATION

Peler les oignons et l’ail et les émincer très finement.

Peler le gingembre et le râper.

Laver les aubergines, ôter les bouts. Couper les aubergines en tranches d’un demi centimètre, puis les tranches en bandes d’un demi centimètre, puis en cubes.

Peler la pomme et la râper.

Dans une cocotte, placer les oignons, l’ail, les aubergines, les pommes, le gingembre, les raisins secs, un peu de sel et de poivre et le curcuma et faire revenir le tout sur petit feu pendant 5 minutes.

Ajouter le ketchup et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.

Ajouter le sucre, les vinaigres, le piment d’Espelette, la cardamome, la cannelle et les clous de girofle. Bien mélanger le tout, porter à ébullition en remuant régulièrement.

Baisser le feu à moyen et cuire pendant 1 heure en remuant très souvent et couvrir la préparation. Il faut obtenir une consistance de confiture épaisse.

Rectifier l’assaisonnement. Enlever le clou de girofle. Poursuivre à petit feu encore pendant quelques minutes.

Transvaser dans des pots stérilisés. Laisser refroidir.

Vous pouvez le garder pendant 2 mois dans un endroit sec et sombre.

 

Bon Appétit!

Les bases : oignons frits

LES BASES : OIGNONS FRITS

Peler un oignon jaune. A l’aide d’une mandoline, couper l’oignon en rondelles de 3 mm d’épaisseur.

Couper chaque rondelle en deux, puis encore une fois en deux.

Faire chauffer l’huile de friture sur feu moyen.

Y verser les oignons et laisser frire ainsi pendant 20 à 30 minutes. Le temps de cuisson varie selon la température de l’huile, de la fraicheur des oignons, de la variété des oignons. Après 15 minutes de cuisson, il est préférable de rester à côté car le passage de l’oignon frit à l’oignon cramé est très rapide.

Les réserver sur du papier absorbant afin d’éliminer l’excédent de graisse.

Préchauffer le four à 70°C. Tapisser une plaque de cuisson de papier cuisine.

Placer les oignons sur la plaque. Glisser la plaque au milieu du four.

Laisser sécher pendant 2 heures.

Les conserver dans un endroit frais et sec dans un récipient hermétique. Ils peuvent facilement se conserver pendant 1 an.

 

Bon amusement,

Les bases : poudre de persil

LES BASES : POUDRE DE PERSIL

Un concentré de goût et un élément décoratif pour les plats.

 

Prendre une botte de persil.

Bien laver le persil.

Le blanchir pendant 1 minute et le transvaser immédiatement dans de l’eau glacée pour fixer la couleur et le sécher dans un linge.

Placer le persil dans un déshydratateur et laisser tourner environ 6 heures.

Mixer le persil dans un petit blender.

Garder dans un petit pot hermétique.

C’est tout.

 

Bon amusement,

 

Les bases : Riz pilaf

LES BASES : RIZ PILAF

La cuisson du riz façon pilaf est de loin ma préférée pour accompagner des plats exotiques du Moyen-Orient et de l’Asie Centrale. Nous le faisons régulièrement. Il méritait donc sa publication propre.

Le terme « pilaf » vient du turc  pilav, venant lui-même du persan  polow (پلو) et, plus loin encore, du sanskrit  pulāka (पुलाक), littéralement « morceau de riz bouilli ». Le terme actuel a été influencé par le grec  pilafi. En raison de la diffusion mondiale du plat, le terme a dérivé en plov, polou, palov, pilau, pilawetc.

INGREDIENTS

  • 250 G RIZ BASMATI
  • 520 ML BOUILLON DE VOLAILLE
  • SEL, POIVRE
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 1 ECHALOTE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • LES GRAINS DE 6 CARDAMOMES VERTES
  • 2 C.A.C. 5 EPICES
  • 1/2 C.A.C.CORIANDRE EN POUDRE
  • 40 G BEURRE
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 60 G AMANDES EFFILEES
  • 2 JEUNES OIGNONS
  • 3 C.A.S. BASILIC (DE PREFERENCE THAI)
  • 2 C.A.S. FEUILES DE CORIANDRE
  • 2 C.A.S. MENTHE

PREPARATION

Griller les amandes effilées à sec sans les bruler et les réserver.

Laver le riz à grande eau et l’éponger.

Emincer finement l’oignon et l’échalote.

Préchauffer le four à 200°C.

Dans une casserole pouvant aller au four, faire revenir à l’huile bien chaude, l’oignon émincé, l’échalote, le clou de girofle, les grains de cardamome écrasées et la 1/2 des 5 épices. Faire dorer pendant 10 à 15 minutes afin de caraméliser (pas bruler) les oignons. Ajouter l’ail râpé à 5 minutes de la fin de la cuisson.

Ajouter le riz basmati. Quand le riz devient nacré, ajouter le bouillon de volaille. Ajouter le laurier et la deuxième moitié des 5 épices. Saler légèrement et poivrer.

Amener à ébullition, bien mélanger, puis réduire le feu.

Couvrir de papier sulfurisé, dans lequel vous aurez formé une petite cheminée.

Couvrir la casserole et faire cuire pendant 20 minutes au four. Le riz est cuit quand tout le liquide s’est évaporé ou à été absorbé par le riz, qui s’est presque gonflé au passage.

Laisser reposer quelques instants.

Oter le papier de cuisson et égrainer le riz à la fourchette en ajoutant le beurre.

Y mélanger les jeunes oignons coupés en rondelles et les herbes ciselées grossièrement.

Parsemer d’amandes effilées grillées.

 

Bon Appétit!

Les bases : beurre clarifié et ghee

LES BASES : BEURRE CLARIFIE ET GHEE

Certaines sauces, comme la hollandaise ou la béarnaise, sont liées au beurre clarifié. L’avantage du beurre clarifié est qu’il ne noircit pas à la cuisson, même à des très hautes températures. Il est idéal pour une pré-cuisson de p.e. d’une sole meunière ou d’une pièce de viande qu’on nourrira ensuite de bon beurre frais non-clarifié. Il délivrera en outre un léger goût de noisette. Il convient donc également très bien à la cuisson des coquilles Saint-Jacques et du homard.

Dans la cuisine indienne, le beurre clarifié joue également un rôle très prépondérant. Il s’appelle alors Ghee. Sa préparation est similaire que celle du beurre clarifié occidental, sauf qu’on ajoute une feuille de laurier pendant la cuisson, que la préparation se fait dans un wok (il faut éviter les casseroles à revêtement antiadhésif) et qu’il convient de laisser la cuisson se poursuivre pendant 30 minutes. Cela donne un beurre clarifié plus foncé et une évaporation plus importante de l’eau que contient le beurre. Le ghee est réussi lorsqu’il a une texture granuleuse.

PREPARATION (voir ci-dessus pour la variante Ghee)

Couper 500 g de beurre fermier en petits morceaux et le faire fondre au bain-marie, sans remuer.

A l’aide d’une petite louche, enlever l’écume blanche qui se forme à la surface, sans toucher à la partie blanche qui se dépose au fond.

Laisser reposer le beurre chauffé pendant 5 minutes hors du feu afin de bien laisser se déposer les particules dans le fond.

Verser ensuite la partie claire et dorée du beurre dans un autre récipient, en passant à  travers une mousseline, sans ajouter le petit-lait resté au fond de la casserole.

Transférer, encore chaud, dans un bocal hermétique, laisser tiédir, puis garder au frigo.

 

Bonne Journée,

 

 

Les bases : Guacamole

GUACAMOLE

Cette préparation à base d’avocat peut se déguster tout simplement avec des petits toasts, des tacos ou des grisini, mais elle peut aussi se retrouver comme élément de nombreux plats. L’avocat n’a pas un goût fort prononcé est il est donc facile à associer avec beaucoup d’autres ingrédients. On peut également en adapter la version ci-dessous, en jouant sur le pimenté, le citronné ou la coriandre, en dosant plus ou moins un des éléments. Si vous avez envie de quelque chose de plus typé, ou en fonction de l’accord avec d’autres préparations dans le cas ou le guacamole est un des éléments d’un plat, on peut y ajouter, selon les cas, quelques gouttes de Tabasco ou un peu de cumin en poudre. Dans certaines recettes on retrouve de l’ail, beaucoup d’ail même parfois. Je ne suis pas fan du tout d’ail cru dans un guacamole. Selon mi cela dénature le goût de l’avocat. Tout cela n’est qu’une question de goût, mais il faut en respecter la base. Traditionnellement, si le guacamole est servi comme élément d’un apéro, on la sert avec des tortilla chips à base de maïs.

Certains préfèrent la version dans laquelle on retrouve encore des morceaux d’avocat dans le guacamole. Il convient alors de mixer tous les ingrédients, sauf le guacamole, qu’on incorporera ensuite en l’écrasant avec une fourchette.

INGREDIENTS

  • 2 PETITES TOMATES VERTES GREEN ZEBRA OU A DEFAUT, UNE TOMATE ROUGE MOYENNE
  • 2 AVOCATS HASS MURS
  • 1/4 D’OIGNON EMINCE
  • 1/4 DE PIMENT ROUGE
  • LE JUS D’UN 1/2 CITRON OU DE TROIS CITRON VERT (LIME)
  • POIVRE NOIR
  • SEL MARIN
  • 1 C.A.S. DE CORIANDRE (DIZ A QUAINZE FEUILLES)
  • 1 C.A.S. CREME EPAISSE

PREPARATION

Monder les tomates. Couper la chair en morceaux.

Mixer tous les ingrédients dans un petit blender.

Passer éventuellement la préparation à travers un tamis afin d’obtenir une préparation bien lisse.

 

Bon Appétit!