Catégorie : Recettes Bases

LES BASES : BOUILLON DE LEGUMES

Simple base, toujours bien d’en avoir à la maison. Celà ne prend pas beaucoup de temps et au moins, on sait ce qu’il y a dedans ou plutot ce qu’il n’y a pas dedans.

J’en ai fait ce matin pour confectionner mon plat du soir et ce qui me reste va aller au surgélateur.

INGREDIENTS

• 1 L D’EAU
• 225 G CAROTTES
• 1 OIGNON
• 150 G NAVETS
• 1 BELLE BRANCHE DE CELERI
• 225 G POIREAUX
• 1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, TIGES DE PERSIL)
• 2 GOUSSES D’AIL
• 4 CHAMPIGNONS
• 1 CLOU DE GIROFLE
• HUILE D’OLIVE
• 10 GRAINS DE POIVRE BLANC
• SEL
• 1/4 TOMATE

PREPARATION

Eplucher et laver les différents légumes.

Tailler les carottes, l’oignon, les champignons et les navets en paysanne, émincer plus finement le poireau et le céleri.

Faire chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans un casserole et y faire blondir les légumes jusqu’à très légère coloration.

Ajouter le bouquet garni, l’ail émincé, la tomate coupée grossièrement, le poivre, le clou de girofle et l’eau

Faire bouillir à petits frémissements pendant 1h30 à couvert dans de l’eau bouillante très légèrement salée.

Passer le bouillon au chinois étamine sans trop presser les légumes.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Refroidir rapidement et réserver au frais, ou utiliser directement.

Bon Appétit!

BEURRE D’AIL DES OURS

Que faire pour conserver l’ail des ours, afin d’en profiter plus longtemps, et autrement que le traditionnel pesto d’ail des ours.

Ben, du beurre pardis.

Ce n’est même pas une recette, c’est tout con.

INGREDIENTS

• 250 G BEURRE DE FERME
• UNE BONNE PINCEE DE SEL (OU UTILISER DU BEURRE DEMI-SEL)
• 50 G DE FEUILLES D’AIL DES OURS

PREPARATION

Bien laver les feuilles d’ail des ours. Les égoutter.

Amener le beurre à pommade, afin de  bien pouvoir le mélanger avec l’ail des ours.

Emincer finement les feuilles au couteau.

Mélanger beurre, sel et ail des ours avec une fourchette et travailler en un appareil bien homogène.

Emballer la préparation dans du cellophane et former un boudin. Laisser durcir le beurre au frigo ou au surgélateur si c’est pour beaucoup plus tard.

Bon Appétit!

FOND DE VEAU DE BASE

J’avoue ne pas toujours réaliser mes fonds maison, car manque de place dans mon mini surgel et parfois manque de temps aussi. Bientôt celà va changer et je compte bien faire mon stock de fond de veau, fond volaille, fumet de poisson etc etc. Nous allons bientôt avoir un surgélateur de 1m85 de haut avec 6-7 tiroirs, qu’on mettre dans la cave pour y mettre entrautre les stocks de fonds et de bouillons maison.

En attendant, voici la recette de base pour un bon fond brun de veau. Il y a pas mal de variantes au niveau des légumes et herbes utilisées.

INGREDIENTS (1L environ)

• 1 KG D’OS DE VEAU CONCASSES
• 500 G DE PARUSES DE VEAU ET DE JARRETS DE VEAU CHARNUS
• 2 L D’EAU FROIDE
• 1 GROS OIGNON EMINCE GROSSIEREMENT
• 2 CAROTTES, COUPES EN RONDELLES EPAISSES
• 1 BRANCHE DE CELERI MOYEN, AVEC LES FEUILLES, COUPEE EN MORCEAUX DE 2 CM
• 1 POIREAU MOYEN, AVEC 5 CM DE VERT, COUPE EN QUATRE DANS LA LONGUEUR ET SOIGNEUSEMENT LAVE POUR ELMINIER TOUT LE SABLE
• 1 GOUSSE D’AIL MOYENNE, NON PELEE, ECRASEE AVEC LE COTE PLAT DE LA LAME D’UN LOURD COUTEAU
• 5 BRINS DE PERSIL FRAIS
• 1 BRIN DE THYM FRAIS
• 1/2 FEUILLE DE LAURIER
• 2 BRANCHES D’ESTRAGON
• QUELQUES BRANCHES DE CERFEUIL
• 1/4 C.A.C. DE GRAINS DE POIVRE NOIR
• 1/2 C.A.C. DE SEL
• 200 G TOMATES
• CARAMEL 
• 10 CL VIN BLANC SEC

PREPARATION

Etaler les os et les parures de veau dans un plat à rôtir, sans ajouter de matière grasse. Faire colorer entre 20 et 30 minutes au four préchauffé à 240°C. De temps en temps, remuer les os et parures.

Préparer les différents légumes. Réaliser un bouquet garni avec le thym, le laurier, le persil, le cerfeuil et l’estragon.

Répartir les légumes (carottes, céleri, oignon, poireau) sur les os et parures dorés sans remuer. Saler. Poursuivre la cuisson pendant 15 minutes au four.

Transvaser le tout dans un faitout sur feu vif.

Verser un peu d’eau dans le plat à rôtir afin de détacher un maximum de sucs restés collés dans le plat. Verser dans un bol et réserver.

Verser le vin dans le faitout, le laisser évaporer complètement. Ajouter alors 2 L d’eau froid, le bouquet garni, le poivre, l’ail et un peu de sel. Ajouter les tomates coupés en dés.

Faire cuire pendant 3 heures à frémissements. Ecumer régulièrement.

Passer alors le fond au chinois au-dessus d’un saladier. Faire refroidir le fond en plaçant le récipient dans de l’eau glacée, puis le placer au frais.

Ainsi protégé par sa graisse, le fond peut se conserver sans dommage 3 à 4 jours au frigo.

Avant de l’utiliser, retirer avec précaution la couche de graisse de surface.

Bon Appétit!

GRANOLA MAISON

Le granola, ce mélange de céréales, de graines et de fruits secs, proche cousin du muesli, est intéressant à plusieurs points de vue:

1. Il est sain car il apporte des éléments nutritifs tout à fait intéressants.

2. Il apporte du croquant dans des préparations diverses.

3. Il peut être utilisé avec du fromage blanc, du yaourt ou tout simplement comme accompagnement d’une glace ou d’un dessert fruité, voir une panacotta.

Hier soir j’ai servi ce granola comme élément d’un dessert. J’ai adoré cet élément croquant et j’en ai conservé une belle partie dans une boîte hermetique afin d’en manger en semaine avec un yaourt nature.

Pour la recette je me suis basé sur quelques recettes en ma pocession dont une assez complète qui avait été publiée dans le magazine Victoire (mais je ne sais plus qui l’avait publiée).

INGREDIENTS

• 10 CL JUS D’ORANGE
• 200 G DE FLOCONS DE CEREALES (MELANGE AVOINE et 5 CEREALES)
• 200 G DE GRAINES OLEAGINEUSES : 40 G NOIX DE CAJOU, 30 G GRAINES DE TOURNESOL, 30 G GRAINES DE POTIRON, 40 G AMANDES EFFILEES, 10 G GRAINES DE LIN, 10 G GRAINES DE SESAME, 20 G NOISETTES, 20 G NOIX
• 2 C.A.S. BEURRE
• 1/2 C.A.C. FLEUR DE SEL
• 2 C.A.S. MIEL
• 50 G SUCRE DE CANNE
• 3 C.A.S. CRANBERRIES SECHEES
• 40 G RAISINS SECS
• 40 G NOIX DE COCO EN COPEAUX SECS
• 20 G BANANES SECHEES
• 30 G DATTES SECHEES

PREPARATION

Couper les noisettes, noix, noix de cajou, dattes et bananes séchées en morceaux.

Mélanger dans un grand bol les céréales et les graines.

Dans un poêlon, faire fondre le miel et le sucre avec le jus et le beurre, puis verser sur le mélange céréales-graines, bien mélanger le tout afin que tout s’impregne bien.

Transvaser sur une plaque allant au four recouverte de papier de cuisson, bien étaler, saler légèrement et enfourner pour environ 30 minutes à 150°C en mélangeant après 15 minutes.

Lorsqu’ils sont bien dorés, les sortir et laisser refroidir.

Y ajouter les fruits secs.

(Si il en reste, vous pouvez conserver dans une boîte hermétique pendant plusieures semaines)

Bon Appétit!

REINES-CLAUDES CONFITES

Il y a quelque temps, j’avais, en voyant des Reines-Claudes sur un étal chez le légumier, une folle envie de tajine aux Reines-Claudes confites.

Comme je n’avais jamais fait de fruits confits jusqu’à présent, je m’étais dis, chouette, tu fais tes Reines-Claudes confites toi-même et le lendemain tu réalise ton tajine. Ignare que j’étais! Dans ma petite tête de cuistot amateur, des fruits confits, c’est facile, tu prends de l’eau et du sucre et tu cuits tes prunes dedans, c’est tout. Mais non, c’est beaucoup plus compliqué que celà de faire des vrais fruits confits. Un fruit confit, ce n’est pas un fruit enrobé de sucre, c’est un fruit dans lequel on a substitué l’eau par du sucre. Ce n’est pas la même chose et celà prend beaucoup plus de temps que celà. L’idée derrière est de pouvoir conserver plus longtemps les fruits, bien au-delà de leur saison.

Bon, donc on a vite oublié le tajine aux Reines-Claudes pour le remplacer par un tajine aux abricots secs du commerce. Mais je comptais bien faire mon tajine au retour des vacances. Mais dabord, fallait réaliser les Reines-Claudes confites.

Après quelques lectures sur le net, j’avais la petite recette que voici. Elle fonctionne très bien, mais je dois être honnête avec vous. Qu’un cinquième de mes Reines-Claudes sont vraiment devenu des pruneaux digne de nom.

Le gros problème réside dans le fait que dans le commerce, les Reines-Claudes, et Prunes en général, et c’est normal, sont déjà trop mûres pour en faire des fruits confits. Comme ils sont déjà en partie gorgés de sucre, ben il y a moins d’eau et dans le confisage celà pose problème car l’eau ne peut pas être remplacé par le sucre de confisage.

J’ai donc eu quelques exemplaires tout à fait réussis, une partie à moitié, une autre partie qui reste molle et puis même quelques fruits qui n’ont même pas tenu, qui se sont décomposés.

Donc, si j’ai bien compris, si je veux faire des prunes confites, il faut que je trouves quelqu’un qui a un prunier dans son jardin et qui peut me donner 1kg de prunes directement de l’arbre, à peine murs. Celà devrait alors fonctionner mieux. Et de préférence des Reines-Claudes, mes favorites.

Maintenant, j’ai goûté et le goût est incomparable par rapport à des pruneaux achetés au magasin. C’est différent. Et puis après on peu aussi récolter le jus de confisage et l’utiliser pour faire des sirops, des sauces, ….

INGREDIENTS (1KG DE REINES-CLAUDES)

• 1,1 KG SUCRE DE CANNE BRUT (NON RAFFINE) (on peut remplacer par 740 gr de Miel toutes fleurs)
• 1 KG REINES-CLAUDES JUSTE MURS MAIS ENCORE FERMES (3/4 MURES)
• EAU

PREPARATION

Piquer la peau des prunes avec une épingle (et couper la queue de moitié).

Placer les fruits dans une casserole et les couvrir d’eau froide. Chauffer jusqu’à ce qu’ils montent. Comme les miennes étaient déjà plus mures, je les ai sortis un peu avant qu’ils ne montent.

Avec un écumoire, les sortir et les plonger dans de l’eau très froide.

Les remettre ensuite à nouveau dans la casserole sur le feu et au premier bouillon, les sortir avec l’écumoire et les déposer dans un grand bol en grez ou en verre ou une terrine, pour lequel vous avez un couvercle. Il faut que ce bol soit assez large et que les fruits sachent bien nager à l’aise dans le sirop sans s’écraser de trop.

Faire chauffer à feu doux 50 cl de jus de cuisson avec 300 gr de sucre de canne. Porter à ébullition quelques minutes et mettre en attente jusqu’à ce que la température affiche maximum 30°C et verser ce sirop sur les fruits placés dans le bol. Couvrir d’un couvercle ou d’un film plastique et laisser macérer 24 heures.

Répéter cette même opération 6 fois (chaque opération est appelée une façon, il y a en tout 8 façons), toutes les 12 heures, soit durant 3 jours, en récupérant à chaque fois le sirop et en ajoutant 100 grammes de sucre.

Egoutter les Reines-Claudes. Les placer dans une casserole. Verser dessus le dernier sirop avec les derniers 200gr de sucre.

Sur feu très doux, amener le tout à ébullition à 35°C, puis retirer aussitôt la casserole, la couvrir et la laisser reposer une heure.

Les fruits sont confits. Maintenant les sortir du liquide et les laisser sécher à l’air libre et doux pendant 24 heures.

Conserver ensuite les prunes confites dans un pot en grez ou un bocal bien hermétique, dans l’obscurité et au sec.

Bon Amusement!

MOSTARDA AUX FRUITS JAUNES

La mostarda, avant d’avoir fait sa connaissance dans un ‘Elle à Table’, je ne connaissais pas du tout. Je n’en avais jamais entendu parler. Même lors des vacances avec mes parents à Rimini, quand j’étais plus jeune, je n’en ai jamais vu. Ou bien, à l’époque, mes yeux étaient plus vite attirés par les jolies filles que par les condiments aux fruits. Va savoir.

Comme je suis très fan de la cuisine aigre douce, sucrée salée et sucrée épicée et que j’ai un gros faible pour les chuntneys par exemple, la mostarda m’intéressait directement. Il fallait que j’éssaye ça.

J’ai donc effectué quelques lectures supplémentaires sur internet (wikipedia e.a.)

Je peux donc compiler la chose ainsi:

La mostarda, également appelée ‘mostarda di Frutta’, est une garniture italienne ou accompagnement italien de fruits aromatisés au sirop, aromatisé à la moutarde. Généralement, pour la préparer, on utilise de l’huile essentielle transparente de moutarde (senape en italien). A défaut de cette huile éssentielle, on peut utiliser des grains ou de la poudre de moutarde chauffé dans le sirop. Les fruits font à peu près 70% du poids de la mostarda.

La mostarda est traditionnellement servie avec de la viande cuite, le bollito mistro, une spécialité du nord de l’Italie. Elle accompagne très bien le fromage également.

Il y a plusieurs versions:

– Mostarda di Cremona/Cremonese : réalisé avec différentes sortes de fruits. Elle est la plus réputée et la plus complexe.

– Mostarda di Mantova/di mele campanine/Mantovana : faite avec des petites pommes vertes sures, appelés mele Campanine, parfois avec des poires ou des coings également

– Mostarda vicentina (Vicenza-Veneto) : elle a plus un aspect de marmelade et le fruit principal est le coing (quince, mele cotogne), parfois en combinaison avec la poire. Souvent on y ajoute des écorces d’oranges et de citrons confits. Parfois il y a même de la prune.

– Mostarda di viadana : une version plus épicée est faite avec des poires ‘passacrassana’, une variété hivernale à la chair dense.

– Mostarda di verona : réalisé avec des légumes

– Mostarda di Voghera

– Mostarda siciliana

– Mostarda bolognese

– Mostarda di Carpi : qui contient du jus de raisin

– Mostarda di Uva e Fichi : qui contient du jus de raisin et des figues

– Mostarda di Toscana : pommes, poires, citron confit, moutarde et jus de raisin

La première recette écrite de mostarda date de 1604 et se trouve dans le chef Lancelot de Casteau’s Ouverture de Cuisine. Elle était constitué d’orange confite et de pelures de coings. C’était un substitut pour le jus de raisin. On y ajoutais de la purée de moutarde, du sucre et de l’eau de rose.

En 1875, le publication ‘Il manuale del cuoco’ comportait la première recette moderne de mostarda di Cremona, assez proche de ce qui se fait à Cremona de nos jours.

L’origine se perd dans la nuit des temps. Il y avait déjà au cinquième siècle une compote de coings, de grenade et de sorbier, cuits ensemble dans du jus de raisin. Ceci est très proche de la cognà, une recette ancienne du Piemont et qui est encore aujourd’hui produite. Il s’agit d’une mostarda sans moutarde, mais avec des coings et poires cuits dans un jus de raisin et avec ajout de noix et de noisettes.

Il est conseillé de servir la mostarda à température ambiante, accompagnée de sa sauce, car cela donne à la mostarda sa saveur et sa douceur et relève les autres éléments du plat.

Voici ma petite version qui va très bientôt accompagner un magret de canard. Deux semaines de patience. Je ne connais pas encore le goût définitf qu’elle va avoir, on verra. Je n’avais malheureusement pas d’extrait ou d’huile essentiëlle de moutarde, je n’ai mis que des grains de moutarde. J’espère que celà suffira au niveau du goût, mais je crains que l’ajout de l’huile essentiëlle est primordiale dans cette préparation.

INGREDIENTS POUR UN BON POT

• 350 GR FRUITS FRAIS EN LANIERES (MANGUE, ANANAS, PECHE, POIRE, COING, KAKI/SHARON, ABRICOT, PECHE DE VIGNE…) AVEC 50 GR PAR FRUIT DIFFERENT
• 150 GR FRUITS EXOTIQUES SECHES (MANGUE, CITRON CONFIT OU CEDRAT CONFIT, ORANGES CONFITES) ICI 50 GR DE CHAQUE
• 250 GR SUCRE
• 2 C.A.S. GRAINES DE MOUTARDE OU QUELQUES GOUTTES D’EXTRAIT DE MOUTARDE
• QUELQUES GOUTTES D’HUILE ESSENTIELLE DE MOUTARDE (OPTIONEL)
• LE JUS D’UNE 1/2 ORANGE
• 10 CL JUS DE RAISIN

PREPARATION

La veille, couper les fruits séchés en très fines lamelles. Couper les fruits frais en lanières.

Mettre tous les fruits dans un saladier, recouvrir avec le sucre et le jus d’orange. Couvrir et laisser macérer 24 heures dans un endroit frais.

Le jour même, égoutter les fruits. Les réserver.

Verser le sirop dans une casserole, porter à ébullition, réduire le feu et laisser réduire d’un tiers.

Ajouter le jus de raisin et à nouveau laisser réduire, mais à un quart.

Ajouter les fruits, porter de nouveau à ébullition et laisser cuire 5-10 minutes à petits frémissements (sans laisser caraméliser).

Ajouter les graines de moutarde ou quelques gouttes d’extrait de moutarde, puis porter à nouveau à ébullition.

Verser dans des pots préalablement stérilisés ou ébouillantés, puis les fermer hermétiquement. Laisser reposer 2 semaines avant utilisation.

Bon Appétit

CITRONS ET ORANGES CONFITES ET GELEE DE CONFISAGE

Je voulais réaliser une mostarda aujourd’hui. Il s’agit d’un accompagnement italien à base de fruits frais, de fruits confits, de sucre, de graines de moutarde et de jus de fruits. Je vous en dirais bien plus demain ou après-demain.

Pour réaliser cette mostarda (en fait une des centaines de versions), il em fallait entr’autre des fruits confits. J’avais opté pour mangue, orange et citron. Au marché ce matin, pas de problème pour trouver mangue. Mais point de citron et d’orange.

Alors j’ai surfé un peu sur le net pour voir comment je pouvais en faire rapidement. Il ne me fallait pas specialement des fruits confits tout durs et confits comme le font les confiseurs. Et c’est à nouveau chez Chef Simon que j’ai trouvé la sollution. Une recette et un modus operandi des plus faciles. Quelques heures de patience et une maitrise de la source de chaleur et c’est fait.

Ce qui est vraiment génial, c’est qu’après le sirop de confisage, ce transforme en gelée au goût subtil d’agrumes. Même le fils à trouvé celà extra et m’a demandé de lui en tartiner une tartine demain pour l’école. Vous avez donc ainsi deux préparations en une.

Voici la recette 100% Chef Simon. Tout c’est bien passé, sauf que j’avais coupé certaines rondelles trop finement et le centre n’a pas toujours tenu. Mais ce n’est pas bien grâve ici, car dans la préparation de demain je dois quand-même les couper en morceaux.

INGREDIENTS (1 ORANGE ET 1 CITRON)

• 1 ORANGE COUPEE EN RONDELLES ASSEZ FINES
• 1 CITRON COUPE EN RONDELLES ASSEZ FINES
• 1/2 L D’EAU
• 300 GR DE SUCRE

PREPARATION

Porter à ébullition l’eau et le sucre sur petit feu afin d’obtenir le sirop de confisage.

Brosser les agrumes sous l’eau courante. Les essuyer et les couper en rondelles fines de +-5 à 8 millimètres.

Mettre les rondelles dans le sirop de confisage qui est en très légère ébullition.

Couvrir d’un rond de papier sulfurisé avec une petite cheminée découpée au centre. Celà sert à freiner un maximum l’évaporation de l’eau.

Si le rythme de chauffe est trop soutenu (on ne doit quasiment pas voir de mouvement dans la casserole) il faudra alors chauffer, puis arréter et rechauffer et arreter sinon vous risquez de vous retrouver avec un caramel.

Egoutter les tranches confites sur une grille et laisser reposer sur du papier sulfurisé, avant de couper en morceaux et de réserver dans un récipient.

Bon Appétit!

CONFITURE D’OLIVES NOIRES ET ZESTES DE CITRON

Demain je servirai entr’autre avec l’apéritif, des anchois frais, posés sur une compotée de légumes (oignon-courgette-poivron-aubergine) nappé d’une poivronade aigre-douce et posée sur une confiture d’olives noires et zestes de citron.

Cette base n’est pas vraiment faite pour tartiner des tartines, elle sert surtout comme condiment dans l’élaboration d’un plat. Et comme elle peut faire partie d’autres plats que celui que je réalise demain, je publie la recette séparéemment également.

INGREDIENTS

• 50 GR CREME D’OLIVES NOIRES (MAISON OU EN COMMERCE)
• 20 GR CREME D’OLIVES VERTES (MAISON OU EN COMMERCE)
• 1/2 CITRON
• 40 GR SUCRE CRISTALISE FIN
• 30 GR SUCRE DE CANNE
• 1 C.A.S. D’EAU

PREPARATION

Prélever le zeste d’un demi citron. Hacher ce citron finement (en récupérant les pépins) et le mélanger avec les crèmes d’olives noires et vertes.

Cuire le hachis d’olives et de citron avec les sucres et l’eau. Placer les pépins dans une boule à thé dans ce mélange.

Pendants ce temps, débarasser les zestes de la matière blanche, les blanchir à l’eau trois fois. Puis les couper finement et ajouter à la confiture d’olives.

Bon Appétit!

BASES : CREME PATISSIERE

Comme ce blog est également mon carnet de cuisine, et que les bases c’est important en cuisine, voici une belle base de pâtisserie.

INGREDIENTS (4P)

• 8 JAUNES
• 180 GR SUCRE SEMOULE FIN
• 40 GR FARINE
• 50 GR MAIZENA
• 1 L LAIT
• 1 GOUSSE DE VANILLE FENDUE EN DEUX
• 50 GR BEURRE
• 1 PINCEE DE SEL

PREPARATION

Blanchir les oeufs: battre les oeufs en omelette dans une casserole et les travailler avec le sucre et la pincée de sel jusqu’à ce qu’ils blanchissent et qu’on obtienne le ‘ruban’.

Incoporer la farine et la maïzena tamisée au mélange en la versant en pluie et la travailler au fouet, pour éliminer les grumeaux. Le mélange doit être homogène et lisse.

Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux. Laisser 15 minutes infuser, puis enlever la gousse.

Détendre le mélange avec la moitié du lait et incorporer avec le fouet, toujours en évitant de mousser.

Verser l’appareil obtenu dans la casserole contenant le reste du lait tiède et porter doucement à ébullition sans cesser de fouetter délicatement et tant qu’on n’obtient pas l’épaississement souhaité. Il faut éviter l’ébullition, bien que cette crème supporte mieux de bouillir que la crème anglaise. Ne pas oublier d’aller rechercher l’appareil dans le moindre recoin de la casserole. Dès que les premières bulles remontent à la surface, la crème pâtissière devrait avoir la bonne épaisseur.

Hors du feu, ajouter le beurre par parcelles, qu’il faut bien incorporer à chaque fois. Laisser refroidir la crème en vannant régulièrement (c.à.d. en la tournant de temps en temps) afin d’éviter la formation de peaux à la surface.

Filmer (il faut que le film touche la crème afin d’éviter la formation d’une croûte) et mettre au frais.

Bon Appétit!

J’ai trouvé ce midi au marché, des petites pommes que j’adore, des court-pendu. J’en ai pris 1kg afin de réaliser un bon chutney. J’y ai adjoint un autre ingrédient de saison, la noix. Et pour rester sur la pomme, un peu de calvados et de vinaigre de cidre.

Une première utilisation de ce chutney pour ce weekend, comme farce dans un rôti. La recette suivra bientôt.

INGREDIENTS

• 1 KG POMMES COURT PENDU (BOSKOOP, REINETTE)
• 250 GR D’OIGNONS
• 250 GR SUCRE BRUN
• 1 BONNE C.A.S. BEURRE CLARIFIE
• 1/4 L VINAIGRE DE CIDRE (A DEFAUT VINAIGRE DE POMMES)
• 1/2 PETIT VERRE DE CALVADOS
• POIVRE
• FLEUR DE SEL
• 1 C.A.C. CORIANDRE
• 1 POINTE DE CANNELLE
• 1 POINTE DE GINGEMBRE
• 1 GRAINE DE CARDAMOME NOIRE
• 1 POINTE DE CAYENNE
• 100 GR CERNEAUX NOIX
• LE JUS D’UN CITRON
• 1 DEMI PETIT PIMENT FORT FRAIS
• EAU

PREPARATION

Faire blanchir les cerneaux de noix 2 minutes à l’eau bouillante. Les égoutter et les couper en petits morceaux. Réserver.

Couper les pommes, pélés et épépinés, en quartiers, puis en deux dans le sens de la longueur et puis en deux dans le sens de la largeur. Faire fondre le beurre dans une casserole à fond épais et y faire dorer légèrement les oignons émincés.

Ajouter les quartiers de pomme et faire compoter à feu doux pendant 10 minutes.

Pendant ce temps, faire chauffer le vinaigre avec le sucre. Quand le sucre est complètement dissout, ajouter les autres ingrédients (sauf les noix et le calvados).

Mouiller les pommes avec ce mélange. Y ajouter un peu d’eau, couvrir la casserole et laisser mijoter le tout pendat 45 minutes au moins, en surveillant constamment que celà n’accroche pas. Au besoin, ajouter un peu d’eau.

Un quart-d’heure avant la fin, ajouter les cerneaux de noix.

En fin de cuisson, ajouter le calvados et laisser réduire le tout afin d’obtenir un chutney assez compacte pour bien pouvoir farcir le rôti de porc.

Bon Appétit!

POISCHICHADE

Après mon succès avec ma poivronade, je me suis lancé dans la confection d’une autre spécialité provençale, la poischichade. Proche cousine du houmous libannais, nous avios adoré en manger à midi sur des petits morceaux de baguette. Idéalement à servir sur des croûtons frottés à l’ail biensûr.

Ici ausi, quelques lectures sur internet, la toûche perso et hop, voilà la poischichade maison.

Après avoir fait goûter mes deux testeurs attitrés, ma crevette à moi et la petite femme d’un pote, il s’avère qu’elle est un chouia trop salée et un peu trop citronée. Celà m’apprendra à faire de la poischichade vers minuit. J’ai donc modifié la recette en conséquence. Mais rassurez-vous, elle est mangeable, la preuve, je viens de me faire un tartine complète.

INGREDIENTS

• 250 GR POISCHICHES NON-CUITS
• SEL DE MER
• 2 ETOILES DE BADIANE
• 8 GRAINS DE POIVRE
• 8 GRAINS DE CORIANDRE
• 2 BRANCHES DE THYM
• 1 FEUILLE DE LAURIER
• 1/2 PETIT OIGNON ROUGE EMINCE
• 3 GOUSSES D’AIL
• LE JUS D’UN DEMI CITRON, VOIR PLUS EN FONCTION DE LA TAILLE DU CITRON
• 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• 1/2 VERRE DE BOUILLON
• SEL, POIVRE
• UNE PINCEE DE MUSCADE
• UNE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
• UNE PINCEE DE CORIANDRE EN POUDRE

  

PREPARATION

La veille, faire tremper pendant au moins 12 heures dans de l’eau salée, les poischiches. Puis, les rincer abondamment et plusieures fois à l’eau froide.

Cuire les poischiches dans de l’eau légèrement salée au sel de mer, pendant 2 heures, accompagné de 2 étoiles de badiane, les grains de poivre et de coriandre (dans une étamine), deux branches de thym, l’oignon rouge et une feuille de laurier.

Egoutter rapidement les poischiches en récupérant également l’oignon. Enlever l’étamine, le laurier et le thym. Passer le tout au moulin à légumes, ce qui permet d’enlever les peaux des poischiches et rendra la poischichade plus onctueuse.

Puis mixer bien dans un petit robot.

Ajouter aux poischiches encore chaud, les gousses d’ail râpées, le jus de citron, l’huile d’olive, le bouillon de volaille, la muscade, le cumin et la coriandre. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Je vous conseille d’y aller molo en sel et en citron et de rectifier à la fin. Il est plus facile d’ajouter que d’enlever.

Servir froid où tiède sur des croûtons frottés avec de l’ail.

Bon Appétit!

SAUCE CHORON

Un post très court afin de pouvoir classer cette recette dans le répertoire ‘BASES’.

Pour réaliser cette sauce, il faut d’abord réaliser la base d’une béarnaise, mais ne pas ajouter à la fin de l’estragon et du cerfeuil, mais 2 c à s de coulis de tomates ou de compotée de tomates si vous préférez avoir un peu de texture dans cette sauce.

Pour la béarnaise, c’est ici : https://passion-cuisine.blog/2010/08/09/sauce-bearnaise/

Bonne Sauce!

TOMATES CONFITES MAISON

Ce qui est sympa les week-ends, c’est qu’on a plus de temps pour cuisiner. Bon, pour ceux qui aiment ça naturelement. Mais ce qui est chiant les week-ends, c’est qu’il y a tellement d’autres choses à faire en priorité, comme les achats de la rentrée des classes, le placement d’une nouvelle châtière, l’enlèvement de mauvaises herbes dans le jardin, le rangement des armoires, …. La vie est tout de même plein de contraintes et on ne fait pas toujours ce que l’on veut quand on en a envie. J’éssaye de le faire le plus possible, mais….

Heureusement il y a des parades. Quand on a des tas de choses à faire dans la maison, mais qu’on veut quand-même être créatif en cuisine, pourquoi ne pas faire par exemple des tomates confites. 4 à 6 heures dans le four et vous pouvez faire ce que vous voulez pendant. C’est pas une bonne idée ça?

Je me suis donc fais plaisir ce dimanche en me préparant un bocal entier de tomates confites maison. Quand on voit la facilité de réalisation et le prix qu’on paye parfois. En plus, pratique d’avoir celà chez soi à chaque moment, surtout une fois l’été envolé pour de bon.

C’est hyperfacile, il faut simplement avoir un peu de patience. Mais pendant que celà confit, vous pouvez faire mille autres choses.

Et ce ne sera pas ma dernière conserve de l’année. J’ai mes années confiture-gelée. Cette année est une année conserves. Bientôt au tour des poivrons et des aubergines.

INGREDIENTS (2,5KG TOMATES DE DEPART)

• 2,5 KG TOMATES (TYPE ROMA)
• 12 CL D’HUILE D’OLIVE
• GROS SEL, POIVRE NOIR
• 7-8 GOUSSES D’AIL
• 2 C.A.S. RASE SUCRE EN POUDRE
• 1,5 FEUILLE DE LAURIER, COUPEE EN MORCEAUX
• LES SOMMITES DE 6 BRANCHES DE THYM FRAIS

PREPARATION

Monder les tomates: laver les tomates, inciser en croix les tomates à leur base. Les tremper 25 à 45 secondes (celà dépends de la taille de la tomate) dans de l’eau bouillante salée. Les sortir et le placer immédiatemment dans un grand bol d’eau glaçée, afin de stopper net la cuisson. Peler les tomates.

Puis les épépiner en récupérant le jus, que vous allez filtrer par la suite pour ne garder que le jus. Couper les tomates en deux ou en quatre selon leur taille. Mélanger les parts de tomates avec l’huile d’olive dans un bol. Saler, poivrer, ajouter le sucre, puis rémélanger le tout.

Sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé, étaler les pétales de tomate en les espaçant bien les uns des autres.

Ecraser lse gousses d’ail (sans les peler), les couper en deux et les déposer sur les tomates. Parsemer de thym et de laurier. Verser le jus résiduel des tomates.

Enfourner à 90° pendant 4 à 6 heures. Ajouter un peu d’huile en cours de route si nécessaire. Retourner les pétales de tomates qui sont sèches sur le dessus et trop humides sur le dessous.

Retirer au fur et à mesure les tomates qui sont confites. Laisser refroidir les tomates, puis les ranger dans un bocal et recouvrir d’huile d’olive pour les conserver. Garder dans votre cave bien au frais.

Bon Amusement!

VINAIGRE DE FRAISES

Les bonnes fraises belges sont sur les étals en ce moment. Pour en garder un peu pour le reste de l’année, je me suis fait un vinaigre de fraises, avant d’en faire un également de framboises. Il ‘estivalera’ quelques plats en hiver.

Voyez, c’est bête comme tout.

INGREDIENTS

• 1/2L VINAIGRE D’ALCOHOL
• 65 GR SUCRE SEMOULE
• 250 GR FRAISES
• 10 FEUILLES DE MENTHE
• 5 GRAINS DE POIVRE NOIR CONCASSES + 7 ENTIERS

PREPARATION

Laver et nettoyer les fraises. Les sécher. Couper les plus grosses en deux ou en quatre.

Les mettre avec la menthe dans un bocal.

Faire cuire le vinaigre, le sucre et les grains de poivre concassés.

Verser sur les fraises. Ajouter les grains de poivre entiers.

Fermer le bocal et laisser refroidir. Garder dans un endroit frais et sombre. Laisser 3 semaines avant d’utiliser.

Bon Appétit!

LES BASES : RISOTTO BIANCO

Je ne publie pas beaucoup de recettes les derniers jours, car depuis trois jours je suis en réunion du matin au soir et nous mangeons chaud en groupe à midi. Donc, le soir je me contente de rien, de restes ou de quelques broutilles.

Aujourd’hui, pour changer un peu, je publie un des bases classiques de la cuisine italienne, le risotto bianco. Pourquoi? Je remarques tout simplement dans mon entourage que le risotto fait peur, que beaucoup de gens n’osent pas se lancer dans le risotto. Même les restaurants sont craintifs. Pour trouver un bon restaurant italien qui propose des risotti sur la carte, ce n’est pas facile. Et se sont aussi toujours les mêmes variantes, c’est assez lassant. Et pourtant il n’y a vraiment pas de raison. Le premier frein est la diffilulté. Pourtant, je trouve personellement que faire un risotto est d’une simplicité incroyable. Pour moi, tout le monde peut le faire et celà ne nécessite même pas une recette. Il y a une base à connaitre par coeur, mais qui ne comporte que quelques lignes, après on peut broder à l’infini en ajoutant des ingrédients en cours de cuisson ou à la fin de la cuisson. Les possibilités sont illimitées. Deuxième frein, le temps. Celà prendrait trop de temps. Ici aussi, je ne suis pas daccord du tout. Faire un risotto, celà prend au plus grand max, 45 minutes, ingrédients supplémentaires y compris. Il n’y a vraiment pas de raison de s’en priver et de ne pas se lancer. Après avoir lu ce post, vous n’aurez vraiment plus aucune raison de ne pas en faire un et surtout vous verez, c’est tellement simple, que vous ne devrez même plus consulter de livre de recette pour réaliser la base.

Avant de commencer il faut vraiment, mais alors vraiment choisir avec beaucoup d’attention, les ingrédients adéquates pour votre risotto. L’ingrédient principal est sans contestation possible, même en ajoutant d’autres ingrédients, le riz. Vous ne pouvez pas utiliser n’importe quel riz pour réaliser un risotto. Il est primordial d’utiliser un riz italien de la vallée du Po, soit un carnaroli, soit un arborio, ou un vialone. Il y a d’autres riz qui peuvent convenir également, mais se sont généralement ceux-là qu’on utilise. Les riz de ces variétées sont plus crémeux que le riz long, les grains de riz s’agglomèrent et rendent une certaine quantitée d’amidon ce qui rend le plat crémeux. C’est la raison pour laquelle on n’utilise en principe pas de crème dans un risotto. On rajoute simplement à la fin, parfois, un peu de beurre. Il y a des versions crémeux au mascarpone (j’en ai déjà fait), mais la base est en principe sans crème ou mascarpone.

Je vous conseille également d’utiliser un bouillon de volaille de super bonne qualité. De préférence un bouillon maison, mais si vous n’avez pas le temps (ce qui m’arrive de temps en temps), rabattez-vous sur les fonds liquides ou les fonds déshydratés. Je préfère les fonds du commerce aux bouillons du commerce pour ce plat car ils sont plus corsés (mais beaucoup moins qu’un fond maison) et surtout pas trop salés.

Un autre point important pour réussir un risotto est de respecter la cuisson al dente. Les riz pour risotto cuisent plus longtemps, mais attention, même le riz pour risotto peut être surcuit, et un bon risotto ne peut pas avoir la texture d’un riz au lait mais doit être al dente.

Un autre point d’attention est d’ajouter le liquide vraiment louche par louche et de toujours laisser le riz presque entièrement à sec avant de rajouter une nouvelle louche. Il est donc également important de prendre un poêlon ou une casserole adaptée aux quantitées de riz que lon cuisine. Il faut que tous les grains de riz soient couverts par l’eau d’une façon homogène. Pensez également à utiliser toujours une cuillère en bois, pas une cuillère en métal, pour tourner dans le risotto. Une cuillère en métal pourrait endommager les grains de riz.

Une dernière chose: il faut préférer la cuisson du risotto à la minute, quand on le fait à l’avance et qu’on le réchauffe il sera toujours bon au niveau goût, mais la texture ne sera plus du tout al dente.

Voici la recette de base de se risotto bianco:

INGREDIENTS (4P)

• 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE (vous pouvez également utiliser du beurre comme dans le nord de l’Italie)
• 1 ECHALOTTE EMINCEE
• 250GR RIZ CARNAROLI OU ARBORIO (ce qui donne au final 625gr de riz cuit)
• 15 CL VIN BLANC SEC OU DE VERMOUTH BLANC SEC
• 1 L FOND/BOUILLON DE VOLAILLE
• SEL, POIVRE
• 25GR BEURRE
• 60GR PARMESAN

PREPARATION

Peler l’échalotte et l’émincer.

Faire chauffer le bouillon ou fond de volaille dans une casserole et maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l’on rajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Faire chauffer l’huile d’olive dans un poêlon, de préférence à fond épais. Y ajouter l’échalotte et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il fauit que l’échalote blondisse.

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis, monter le feu.

Arroser le riz de vin blanc ou de vermouth et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter alors une bonne louche de bouillon/fond de volaille chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 25 minutes de cuisson.

Saler et poivrer. Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le parmesan. Servir bie chaud.

Il y a quelques variantes faciles:

1. A LA MILANAISE: ajouter 25gr de moelle de boeuf au moment de la cuisson des échalotes et laisser fondre. Faire dissoudre 2 filaments de safran dans le bouillon de volaille, avant de le verser sur le riz.

2. AU BAROLO: même recette que la base, mais avec du vin rouge

3. Certains (grands) chefs ne suivent pas la tradition et ajoutent l’entièretée du bouillon en un coup sur le riz, puis couvrent le poêlon et laissent cuire ainsi pendant 15 à 20 minutes. Vu que la vapeur retourne dan
s le plat, il faudra ne mettre que 1/2 L de bouillon pour la cuisson. Je n’ai personellement jamais testé cette façon de cuire le risotto, mais à tester un jour.

4. Si vous souhaitez un risotto bianco encore plus crémeux, vous pouvez toujours y ajouter 40 gr de mascarpone à la fin de la cuisson.

5. Vous pouvez assaisonner à la fin votre risotto bianco avec un peu de basilic ciselé et/ou des copeaux de parmesan.

Le risotto de base s’accompagne très bien d’un patrimonio ou d’un chablis blanc à 10°C.

Bon Risotto!

MAYONNAISE MAISON

Une publication qui peut sembler bien banale, mais la mayonnaise est une base en cuisine et est tellement utilisé dans toutes sortes de recettes, que celà me seblait tout de même important à avoir sur un blog de cuisine.

Parfois il y a des bizareries ainsi. Je comprends très bien que l’on ne s’amuse pas à brasser sa propre bière, que tout le monde n’a pas le temps ni l’envie de réaliser des fumets, des fonds, des bouillons maison. Mais ce que je ne comprends pas est cette habitude (même remarque pour la chapelure) que nous avons d’aller acheter des produits qui sont tellement faciles à réaliser soi-même. La mayonnaise fait selon moi, partie de cette liste, tout comme la béchamel, la sauce hollandaise et la crème anglaise.

Une mayonnaise, quand on suit les dosages à la lettre, c’est hyperfacile et tellement meilleur que celle en bocaux.

Alors pour tous ceux et celles qui ne l’ont pas encore éssayé, voici la recette. Vous pouvez adapté la quantité de moutarde à votre goût. Idem pour le citron. Pour les reste c’est assez simple.

Par contre, je n’ai pas eu l’idée de prendre une photo. Je le ferai à l’occasion.

INGREDIENTS

• 1 JAUNE D’OEUF
• 1 C.A.C. MOUTARDE FORTE
• 20 (25) CL D’HUILE D’ARACHIDE OU DE TOURNESOL
• 1 C.A.C. JUS DE CITRON OU DE VINAIGRE NEUTRE
• SEL, POIVRE
• (1 C.A.S. D’EAU)

PREPARATION

Mettre le jaune d’oeuf dans un bol avec la moutarde et une pincée de sel. Mélanger.

Attendre 1 minute afin que la moutarde ‘cuise’ le jaune, assurant ainsi la réussite de la mayonnaise.

Ajouter une c.à.s. d’eau si vous souhaitez une mayonnaise un peu plus blanche.

Verser progressivement l’huile en mince filet sans cesser de mélanger, avec une fourchette ou un petit fouet, en tournant toujours dans le même sens.

Quand la préparation commence à épaissir, accentuez le débit de l’huile, toujours en fouettant.

Ajouter le jus de citron ou le vinaigre et relever de poivre.

Vous obtiendrez une bonne mayo bien onctueuse et légère.

Bon Appétit!

COULIS ET SIROPS DE FRUITS

Des coulis de fruits maison, c’est magnifique en accompagnement de certains desserts et en nappage de glaces. Et en plus on peu les réaliser avec les meilleurs fruits de saison et les conserver au surgélateur en attendant une utilisation hors saison, voir en hiver. On peut les surgeler dans des bacs à glaçon ou des formes en silicone, puis les transvaser dans des sachets en plastique, ainsi en plus se serra portionable.

Dans ce post, je mettrais les différents coulis et sirops de fruits, au fur et à mesure. Voici aujourd’hui déjà quelques recettes. C’est super facile, n’hésitez pas a en réaliser.

Aujourd’hui je me suis fait plaisir avec un coulis de mangues Indiennes, des mangues Alphonso, les meilleurs mangues que j’ai mangé de ma vie. Il va terminer dans un dessert samedi soir (je posterai dimanche).

COULIS DE MANGUES (ALPHONSO)

Mixer 2 mangues (pelées), 1 c.à.s. de sucre, 1 c.à.s. d’eau et le jus d’un quart de citron, au mixeur plongeant. Puis réservez au surgélateur pour une utilisation ultérieure (au frigo avec un papier film dessus si s’est pour utiliser dans les deux jours).

COULIS DE FRAMBOISES

Mixez 250gr de framboises fraîches (ou surgelées). Incorporez 2 c.a.s. de sucre glace et un filet de citron (1/2 citron). Réservez le coulis au frais jusqu’à utilisation.

SIROP DE FRAMBOISES

Lavez 700gr de framboises. Mixez-les et passez la purée au tamis. Pressez pour exprimer le maximum de jus.

Mesurez le volume de jus et comptez 350gr de sucre pour 60cl de jus. Versez le jus dans une casserole, ajoutez le sucre et faites chauffer à feu doux jusqu’à dissolution complète du sucre.

Ajoutez le jus d’un citron, mélangez et laissez tiédir.

Remplissez une bouteille stérilisée jusqu’à ras bord, fermez et conservez dans un endroit frais (réfrigérateur). Ce sirop se conserve environ 3 mois

COULIS DE FRAISES

Mixez 500gr de fraises rincées et équeutées, 150gr de sucre, 2 sachets de sucre vanillé et 2 c.à.s. de jus de citron. Servez ce coulis tel quel avec ses ‘grains’ où passé.

Autre version : mixer 500gr de fraises rincées et équeutées avec un sirop de sucre refroidi (140g d’eau et 140g de sucre) et 2 c.à.s. de jus de citron. Assaisonner en poivre noir. Cette version donne un coulis plus liquide.

Vous le conserverez douze heures au réfrigérateur ou plusieurs mois au congélateur.

Bon Appétit!

FUMET DE POISSON

Après une après-midi plus que sympatique à Bruxelles en compagnie de Mamina, Apolina et Marielle, avec visite d’un magasin Pakistanais, le biscuitier Dandoy, une librairie, un herboriste, et biensûr un café typiquement Bruxellois, et avant un dimanche bien rempli sur Liège en compagnie d’Apolina, Mamina, Philou, Fabienne, Roland et Anne & José, j’ai tout de même retrouvé pendant une petite heure le chemin vers ma cuisine, non pas pour faire un plat, mais pour faire une bonne base: le fumet de poisson.

Depuis quelques années, j’ai pris l’habitude de récupérer les parures et les arètes de poisson, quand j’en cuisine. Je n’hésites pas à les demander au poissonnier quand je vais y acheter des filets de poisson par exemple. C’est assez logique aussi, car on paye le poisson entier au poids et ce serait bien dommage de payer pour quelque chose qui est jetté immédiatemment à la poubelle. Je réserve mon buttin au surgélateur et lorsque j’ai enfin des arètes et parures en suffisance, je réalise un fumet de poisson.

Tous les poissons blanc sont les bienvenus: la sole, le turbot, la barbue, le merlan, le bar, le st-Pierre, le colin, le cabillaud, le skrei, rouget, limande…. N’utilisez pas les sardines, le saumon ou le maquereau, les poissons gras étant moins indiqués pour la réalisation d’un tel fumet.

Le fumet, une fois réalisé, je le laisse durcir au surgélateur dans des bacs ou sachets à glaçons. Une fois devenu glaçon, je transvase dans des sachets en plastique. J’ai ainsi toujours du fumet à portée de main pour réaliser des bonnes sauces, soupes, potages, veloutés, …. et ceci en portions. On peut biensur garder également le fumet dans une petite bouteille en plastique au surgélateur, mais il faudra utiliser tout le fumet alors en une fois.

Le fumet de poisson, vendu par exemple par Maggi, en poudre, est une bonne alternative (la qualité en a été vraiment amélioré les dernières années) pour ceux qui n’ont pas le temps et/ou l’envie de s’amuser à en faire, mais rien ne vaut naturellement un fumet de poisson maison.

INGREDIENTS (Pour +- 800 ml de fumet)

• 1KG D’ARETES ET PARURES DE POISSON (PLIE, TURBOT, SOLO) BLANC
• 2 CAROTTES
• 1 GOUSSE D’AIL
• 1 OIGNON JAUNE
• 1 ECHALOTE
• 1 BELLE BRANCHE DE CELERI
• 1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL ET VERT DE POIREAU)
• 3-4 CHAMPIGNONS DE PARIS
• 25 CL VIN BLANC
• DU BON BEURRE FRAIS
• 1/2 L D’EAU
• 1/2 BLANC DE POIREAU EN RONDELLES
• 15 GRAINS DE POIVRE NOIR

PREPARATION

Mise en place:

Enlevez toutes les parties sanguinolantes sur les arêtes. Si vous utilisez des têtes, enlever les yeux des poissons. On peut également y mettre la peau des poissons.

Concassez (cassez grossièrement à plusieurs endroits) les arêtes.

Faites dégorger les arètes: mettez-les dans un grand récipient et placez ce récipient sous un filet d’eau froide pendant une bonne dizaine de minutes. Il ne peut pas rester de traces de sang ou d’impuretés. Il faut aussi enlever les yeux et les ouïes des têtes (trop amères).

Détaillez les légumes épluchés et lavés en mirepoix.

Confectionnez un bouquet garni avec le thym, le persil, le laurier et le vert de poireau.

Le fumet:

Mettez à chauffer un peu de bon beurre dans une grande casserole.

Mettez-y les légumes à suer quelques minutes, sans les colorer.

Incorporez-y les arêtes et les parures. Laissez raidir sans coloration, puis suer à feu doux pendant quelques minutes.

Mouillez avec le vin blanc et faites-le réduire quelques minutes.

Mettez le bouquet garni et le poivre, puis mouillez à hauteur avec l’eau (sans recouvrir complètement).

Portez juste sous le point d’ébullition. Ecumez si nécessaire, celà évitera à votre fumet d’être trop trouble.

Baissez le feu.

Laissez une vingtaine de minutes à petit-bouillon (frémissement).

Passez à la passoire en pilonnant le reste des parures et arètes afin d’en extraire un maximum de sucs, puis refiltrez au chinois-étamine et réservez le fumet.

P.S. Ne pas saler le fumet de poisson. En réduisant, le sel présent dans les arètes et dans les parures sera suffisant. Après, quand vous l’utiliserez dans une préparation, il est encore toujours possible de rajouter du sel.

P.S. 2 On peu conserver ce fumet au surgélateur sous forme de cubes à utiliser comme base quand on en a besoin.

Bon Appétit!

PATE FEUILLETEE

J’ai réalisé hier ma première pâte feuilletée maison. Celà en vue de réaliser ce matin une Galette des Rois. Je sais, c’était la semaine passée, mais je n’étais pas prêt. Et puis, je m’en fous un peu de la date, tant que c’est bon.

Mais je ne saurais que tout à l’heure si ma pâte feuilletée est réussie et si la galette est bonne.

Voici la recette et le mode d’emploi de ma pâte feuilletée, pour laquelle je me suis basé sur un nombre considérable de recettes différentes.

INGREDIENTS

• 275GR DE FARINE TYPE 55 OU PLUS CAR ELLE EST FAIBLE EN GLUTEN ET DONNERA AINSI UNE DETREMPE MOINS ELASTIQUE
• 185GR DE BEURRE DOUX DE GRANDE QUALITE
• 17 CL D’EAU
• 1 PINCEE DE SEL FIN (+- 8GR)
• 1/2 C.A.S. VINAIGRE BLANC

PREPARATION

Préparer la détrempe:

Passez la farine au tamis.

Mettez 275gr de farine dans un grand saladier. Faites un puits (fontaine) au milieu, versez-y l’eau, ajoutez une pincée de sel et le vinaigre et mélangez du bout des doigts sans insister pour ne pas donner de l’élasticité à la pâte. Ramasser la pâte en boule, la couvrir et la laisser reposer 1 heure au frais.

Incorporation du beurre:

Travailler le beurre assez mou dans un papier film et lui donner la forme d’un carré de 10 à 14 cm de côté et 1 à 2 cm d’épaisseur. Réservez au réfrigérateur.

Inciser la boule de pâte en croix en formant quatre oreilles.

Etaler les oreilles de la pâte en formant un grand rectangle et enfermer le beurre dans la pâte et rabattre les oreilles de pâte comme une enveloppe.

Mettre 15 minutes au froid.

1er tour:

Farinez le plan de travail.

Sortez la pâte du réfrigérateur et étalez-la avec un rouleau à pâtisserie jusqu’à ce qu’elle ait la taille d’un cahier ouvert (à peu près 30 cm).

Otez l’excédent de farine avec une brosse.

Pliez-la pâte en trois comme un livre fermé avec la reliure sur la gauche, faites-la pivoter d’un quart de tour, étalez-la à nouveau, repliez-la en trois, farinez-la légèrement et mettez-la (emballé) au réfrigérateur pour 2 heures.

Le 2e tour:

Reprendre la pâte, la disposer sur le plan de travail, ouverture en bas, étaler de nouveau sur 30 cm et suivez la même procédure que lors du 1e tour. Mettez à nouveau au frais pour 1 heure.

Le 3e et 4e tour:

Recommencer l’opération 2 fois en réservant à chaque fois 40 minutes au frigo après le 2e tour (ici donc après le 4e tour).

Le 5e et 6e tour:

Même opération que lors du 3e et 4e.

Finition de la pâte:

Sortez la pâte du réfrigérateur (on peut la garder dans du papier allu au frigo pendant une semaine et beaucoup plus longtemps encore au surgélateur), étalez-là au rouleau, pliez-la en trois.

Etalez la pâte à nouveau et façonner les éléments dont vous avez besoin.

P.S. : Idéalement, il faudrait travailler le feuilletage sur un marbre. A défaut, une table en bois farinée peut faire l’affaire. Dans tous les cas, la température de la pièce doit être fraîche. Eviter d’allumer le four ou de faire d’autres cuissons, et en saison chaude, travailler de préférence le matin.

P.S. : Si vous utilisez de la pâte feuilletée surgelée, pensez à la faire dégeler à température ambiante et à la partager en 2 morceaux de 250gr.

Bon Appétit!