Les bases : sauce tomate pour pizza

LES BASES : SAUCE TOMATE POUR PIZZA

L’élément le plus important de la pizza, c’est la pâte bien-sûr, mais il ne faut pas oublier l’autre élément clef d’une bonne pizza maison, la sauce tomate.

Vous pouvez certes acheter de la sauce à pizza du supermarché, mais bon…

INGREDIENTS

  • 1/2 GROS OIGNON
  • 500 G DE TOMATES SAN MARZANO (OU DES BONNES PELEES EN BOITE)
  • 1/2 C A C DE SUCRE
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1/2 FEUILLE DE LAURIER
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1/4 VERRE DE VIN BLANC
  • 1 C A S D’HUILE D’OLIVE

PREPARATION

Peler et émincer l’oignon. Monder et épépiner les tomates. Les couper en quartiers. Faire fondre l’oignon dans un sautoir avec une cuillère à soupe d’huile d’olive. Ajouter les tomates, le sucre, le thym, le laurier et les gousses d’ail. Bien mélanger. Saler et poivrer. Verser le vin blanc.

Cuire pendant 30 minutes au moins. En fin de cuisson, augmenter le feu pour dessécher la sauce. Retirer le thym et le laurier. Donner un coup de mixeur plongeant et rectifier l’assaisonnement.

 

Bon Appétit !

Les bases : pâte à pizza maison

LES BASES : PATE A PIZZA MAISON

Je fais des pizze maison depuis plus de dix ans maintenant. Pas tout le temps j’avoue, quand j’en ai envie et quand j’ai assez de temps devant moi. Vous trouverez donc plusieurs recettes de pizze sur ce blog, mais pour plus de facilité lors des recherches, je vous publie ici la recette uniquement de la pâte.

Quelques points importants sont à noter :

  • La vraie pizza ne peut être préparée qu’avec de la farine 0 ou 00 (riche en gluten), de la levure naturelle ou de la levure de brasserie, du sel, d’huile d’olive et de l’eau
  • La pâte doit être pétrie à la main ou au batteur, sans être chauffée et doit être abaissée à la main
  • Elle ne peut pas dépasser 25 cm de diamètre avec un bord légèrement surélevé de maximum 2 cm.
  • L’épaisseur de la partie centrale ne peut dépasser 0,3 cm, la croûte 1 à 2 cm
  • La garniture doit se composer de tomates San Marzano et de vraie mozzarella de bufflone

INGREDIENTS (4 pizze de 25 cm de diamètre)

  • 24 G DE LEVURE FRAICHE NATURELLE OU DE BRASSERIE
  • 175 ML D’EAU TIEDE (VOIR PLUS)
  • 500 G DE FARINE 00 SPECIAL PIZZA
  • 1 C A C DE SEL (+- 6 G)
  • DE LA FARINE POUR DEROULER LA PATE
  • 50 G D’HUILE D’OLIVE

PREPARATION

Dissoudre la levure dans un petit bol avec 50 ml d’eau tiède, ajouter 2 à 3 c à s  de farine et remuer jusque à obtenir une pâte liquide bien lisse. Ajouter le sel en mélanger.

Couvrir le bol avec un linge et laisser monter la pâte pendant 30 minutes dans un endroit chaud.

pizza 001

Incorporer l’huile d’olive à la farine tamisée avec les doigts jusque à l’obtention d’une texture sablonneuse. Faire un puits dans la farine et ajouter le mélange eau-levure.

Partant du centre, incorporer la farine peu à peu au liquide, en effectuant d’une main des cercles croissants, jusque à obtenir une pâte homogène. Il faut rajouter en cours de pétrissage, 125 ml d’eau tiède et au besoin un peu de farine, si la pâte est trop molle et collante. Il faut pétrir énergiquement et la pâte ne peut pas être trop sèche, ni trop collante. Il se peut que la pâte soit encore trop cassante, n’hésitez pas à jouer avec le rajout d’eau et de farine (un petit peu à chaque fois) afin d’arriver à l’équilibre.

Déposer la pâte sur une assiette légèrement huilée, en boule et l’inciser en croix sur le dessus de manière à faciliter la montée. La saupoudrer d’un peu de farine. Couvrir d’un linge humide et laisser reposer à température ambiante et a l’abri des courants d’air, jusque à ce que la pâte double de volume. Cela prend environ 2 heures. La mienne a bien doublée, voir triplée de volume.

pizza 002

Pendant ce temps, vous pouvez préparer le coulis et couper la mozzarella, les tomates et le basilic et préparer les autres ingrédients.

Diviser la pâte en quatre morceaux de même taille.

Aplatir chaque morceau de pâte à la main et pétrir pendant quelques secondes afin de faire partir le trop d’air prisonnier dans a pâte. Puis l’étaler à la main ou au moyen d’un rouleau à pâtisserie sur du papier à pâtisserie couvert de farine de manière à obtenir une épaisseur d’un demi-centimètre. Il n’est pas nécessaire d’en relever les bords, ils gonflent à la cuisson, dans le four.

pizza 003

Avant de garnir votre pizza, transférer la pâte sur votre platine préalablement (j’ai utilisé le fond d’un moule à manque) graissée avec de l’huile d’olive.

Avant de cuire la pizza, saler légèrement le fond de la pizza et saupoudrer d’origan séché.

Etaler une fine couche de coulis de tomates jusque au bords de la pâte (pas trop en mettre). Disposer dessus les autres ingrédients (les rondelles de tomates fraîches, la mozzarella, le jambon….). Verser un petit filet d’huile d’olive et assaisonner de sel (léger) et de poivre ou d’huile pimentée.

Faire cuire la pizza une quinzaine de minutes au four préchauffé à 250°C.

 

Bonne Journée

Les bases : sauce beurre blanc

LES BASES : SAUCE BEURRE BLANC

Une base qui sert toujours avec la plupart des poissons. On peut l’adapter en remplaçant le vin et le noilly prat par de la bière, par du jus de choucroute, par du jus d’orange. Ajouter du citron vert ou remplacer la crème par du lait de coco. Ajouter des herbes etc. etc.

INGREDIENTS (2P)

  • SEL, POIVRE
  • 200 G BEURRE
  • 3 ECHALOTES
  • 15 CL NOILLY PRAT
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 15 CL FUMET DE POISSON
  • 10 CL CREME

PREPARATION (base Chef Simon)

Mettre les échalotes ciselées, le fumet et le Noilly Prat dans une casserole moyenne.

Laisser réduire à petit feu jusqu’à ce que les échalotes soient transparentes. Il faut qu’il y ait la moitié de liquide de départ afin que l’émulsion se fasse.

Crémer et ajouter un rien de piment d’Espelette.

Laisser à nouveau réduire le mélange en le portant à petite ébullition.

Ajouter ensuite une partie du beurre en morceaux et émulsionner au fouet en maintenant une petite ébullition.

Continuer à intégrer le beurre. Assaisonner et passer au chinois lorsque vous remarquez les signes d’une reprise d’une petite ébullition (effet vapeur).

Conserver au bain marie tiède (sans production de chaleur) jusqu’au dressage.

 

Bon Appétit !

Les bases : La purée de pommes de terre façon Robuchon

LES BASES : LA PUREE DE POMMES DE TERE FACON ROBUCHON

Voici une base qui ne pouvait pas manquer sur mon blog. La purée à a perfection.

INGREDIENTS

  • 1 KG DE POMMES DE TERRE ‘BINTJE’ DE MEME CALIBRE
  • SEL (10 G/L D’EAU)
  • 25 CL DE LAIT ENTIER
  • 250 G BEURRE NON-SALE
  • POIVRE, MUSCADE

PREPARATION

Laver les pommes de terre (ne pas les peler) et les recouvrir d’eau « à deux ou trois centimètres au-dessus ».

Saler à concurrence de 10g de sel par lite d’eau.

Cuire les pommes de terre pendant 25 minutes à frémissement. Contrôler la cuisson de la pomme de terre en piquant dedans avec un couteau.

Peler les pommes de terre encore chaudes et les passer dans un moulin à légumes.

Pour éviter que le lait accroche, on verse une goutte d’e au dans le fond de la casserole puis le lait qu’on porte à ébullition.

On travaille la pulpe de pommes de terre dans une casserole à feu doux en lui incorporant petit à petit le beurre bien froid coupé en morceaux.

On ajoute le lait pour obtenir l’onctuosité voulue.

On mélange toujours au début à la spatule et dès qu’elle devient assez souple, on finit au fouet. On continue à incorporer petit à petit le lait.

Pour l’avoir plus fine et onctueuse, on la passe à travers un tamis.

Assaisonner de poivre et de muscade, mélanger.

 

Bon Appétit !

Les bases : Huile au citron vert

LES BASES : HUILE DE CITRON VERT

Ce qui suit est simple comme bonjour, mais peut faire toute la différence. Personnellement j’utilise cette huile comme marinade de crevettes, poisson, carabineros…

INGREDIENTS

  • 20 CL D’HUILE D’OLIVE DE QUALITE
  • 2 CITRONS VERTS

PREPARATION

Bien laver les citrons verts sous l’eau courante.

Stériliser une petite bouteille ou un petit bocal.

Oter le zeste de deux citrons verts et le couper finement.

Verser l’huile d’olive dans le récipient. Ajouter les zestes. Fermer et réserver dans un endroit sombre pendant 2 semaines.

Filtrer et utiliser dans les semaines ou mois à venir.

 

Bon Appétit!

Les bases : Sauce pitta

LES BASES : SAUCE PITTA

Pas moyen de servir des kebabs, des falafel, des durums et de shawamas ou de manger des gyros avec ou sans pain pitta, sans une bonne petite sauce ailée.

Voici une version traditionnelle avec une émulsion maison (sur la base d’une mayonnaise) et une version beaucoup plus rapide, utilisant de la mayonnaise du commerce. A vous de choisir. Ce soir nous avons opté pour la deuxième. Elle a accompagné un émincé de viande épicée et marinée, cuite au wok, du chou blanc émincé et de l’oignon rouge émincé, le tout servi dans un petit pain pitta. Pour le servir, alterner à l’intérieur du pain pitta, une couche de viande, une de chou et d’oignon rouge, une de sauce et répéter l’opération une deuxième fois.

Traditionnellement on utilise pour cette sauce, de l’ail râpé. Pour plus de douceur et une meilleure digestion, j’ai préféré de l’ail nouveau, bien confit au four.

Je ne vous mets pas de photo cette fois, rien de plus banal qu’une sauce blanche.

INGREDIENTS (4P)

  • 35 G D’AIL ENTIER (ENVIRON DEUX TETES)
  • 1 C.A.T. (5 ML) DE SEL
  • 1/2 C.A.C. MOUTARDE BISTER
  • 25 CL D’HUILE DE TOURNESOL
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • 4 C.A.T. (20 ML) JUS DE CITRON
  • 4 C.A.C. CIBOULETTE FRAICHE HACHEE
  • 1/2 C.A.T. POIVRE

PREPARATION

Placer les gousses d’ail (sans les peler) dans un four à 180°C et les laisser confire pendant 2 à 3 heures.

Laisser refroidir et peler les gousses d’ail. Ecraser les gousses d’ail et le sel dans un mortier.

Dans un récipient haut et étroit, placer le jaune d’œuf, la moutarde et une cuillère à thé de jus de citron.

Ajouter la moitié de l’huile, et à l’aide d’un mixeur plongeant, mixer le tout et faire monter en mayonnaise. Y ajouter 2 cuillères à thé de jus de citron et remixer.

Ajouter le reste d’huile et mixer, finalement y ajouter le reste de citron, l’ail et le sel ainsi que le poivre et terminer de monter la sauce en mixant.

Si votre émulsion se sépare et que la préparation recommence à devenir liquide, il n’existe malheureusement pas de remède miracle. Essayez d’ajouter un glaçon à la préparation ou un tout petit peu de vinaigre.

Une fois la préparation faite y mélanger la ciboulette.

Laisser reposer minimum 30 minutes avant utilisation.

 

Version rapide

INGREDIENTS (4P)

  • 35 G D’AIL ENTIER (ENVIRON DEUX TETES)
  • 1 C.A.T. (5 ML) DE SEL
  • 25 CL DE MAYONNAISE AU CITRON
  • 10 CL DE YAOURT GREC NATURE
  • 1/2 JUS DE CITRON
  • 4 C.A.C. CIBOULETTE FRAICHE HACHEE
  • 1/2 C.A.T. POIVRE

PREPARATION

Pour l’ail, comme ci-dessus. Après simplement mélanger tous les ingrédients et mixer le tout dans un blender. Ajouter la ciboulette au mélange mixé;

Bon Appétit!

 

Les bases : crèmes de fromage

LES BASES CREMES DE FROMAGE

  1. Pour la crème de taleggio

INGREDIENTS

  • 250 G TALEGGIO
  • 150 G CREME LIQUIDE 40% MG
  • 4 CL LAIT
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

A feu doux, faire chauffer la crème et le lait.

Couper le taleggio en petits morceaux (sans la croûte) et l’ajouter à la crème.

Mélanger pour bien faire fondre. Saler légèrement et poivrer. Mixer ensuite la préparation au mixeur plongeant.

 

Bon Appétit!