Chutney de rhubarbe et pommes

CHUTNEY DE RHUBARBE ET POMMES

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J’ai pris goût à la rhubarbe cette année. Il y a eu la tarte à la rhubarbe d’Olivier, puis les pickles de rhubarbe de François-Régis et hier j’ai fait le chutney de Valérie. Il sera dégusté dès que la cuisine indienne frappera à ma porte. Je compte poursuivre bientôt ce tour d’horizon de ce légume avec un très traditionnel crumble rhubarbe-fraises et qui sait quoi d’autre encore.

La recette que je vous proposes, je l’ai pompée complètement chez ma copine virtuelle Valérie, connue dans le vieux monde de la blogosphère sous le nom de ‘La Francesca’. Je n’ai rien du changer, elle est nickel.

La photo d’un bocal de chutney de rhubarbe ne donne pas vraiment envie mais en bouche s’est explosion aigre-douce-pimentée qu’on aime. Avec ce légume le chutney a plutôt une texture de compote que de chutney comme on les connait.

INGREDIENTS (1 GRAND POT)

  • 500 G RHUBARBE (poids une fois nettoyé)
  • 2 POMMES GOLDEN
  • 1 GROS OIGNON BLANC OU DOUX
  • 200 G SUCRE DE CANNE
  • 25 CL VINAIGRE D’ALCOOL BLANC
  • 1 C A C SEL FIN DE MER
  • 1/2 C A C GINGEMBRE EN POUDRE
  • 3 CLOUS DE GIROFLE
  • 1 BATON DE CANNELLE
  • 1 C A C POIVRE BLANC
  • 1 PIMENT DE CAYENNE OU UNE 1/2 C A C FLOCONS DE PIMENTS

PREPARATION

Peler les tiges de rhubarbe et les détailler en tronçons de +- 2 cm.

Eplucher l’oignon et hacher finement.

Peler les pommes, ôter le trognon et détailler en brunoise (1 cm de côté).

Verser ces trois ingrédients dans une cocotte en fonte assez large ou dans une casserole neuve dont le fond n’accroche pas. Ajouter tous les autres ingrédients et mélanger.

Porter à ébullition. Puis, baisser le feu à puissance minimale et laisser compoter doucement en remuant de temps  en temps avec une spatule. Il faut compter environ trois-quatre heures.

Quand le chutney commence à épaissir, goûter et rectifier à votre goût en sel, poivre, sucre et/ou vinaigre.

Le chutney est prêt quand il a acquis une consistance épaisse et une couleur brune prononcée.

Verser la préparation dans un bocal stérilisé. Retourner le bocal et laisser refroidir, puis le mettre au frigo jusqu’à l’utilisation.

 

Bon Appétit !

Les bases : Huile au basilic

LES BASES : HUILE AU BASILIC

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Pendant le confinement, le chef italien Zanoni nous a fait don de quelques belles recettes partagées dans des vidéos en temps réel. Vraiment bien faites, claires et complètes. Une de ces recettes était un dôme constitué de tranches fines de melon qu’il assaisonnait au fur et à mesure d’huile au basilic. Au centre du dôme, un insert de tartare de tomates également assaisonnée avec de l’huile au basilic. Il accompagne ce dôme de jambon de Parme et aboutit ainsi à une version tout à fait personnelle de ce classique.

Comme j’avais pu trouver deux magnifiques melon ‘cantalupo’ du sud de l’Italie et de l’excellent jambon de Parme 24 mois d’âge, j’ai eu envie de tester cette combinaison. Je ne me suis par contre pas cassé la tête à réaliser un dôme avec cet insert tomates. De plus, je n’aurais pas pu y arriver car les melons étaient archi-murs et se laissaient difficilement manipuler. Mais melon-jambon-basilic ça me semblait déjà suffisant pour un repas léger au soir. Je n’ai donc du préparer rien d’autre qu’une huile au basilic.

C’est facile à faire et l’odeur et le goût sont incroyables. Attention cependant à la conservation. Le chef dit dans sa video d’en faire une bonne quantité à l’avance et de la garder plusieurs semaines. Vu qu’il s’agit ici d’une huile réalisé à froid, donc sans chauffer le basilic (qui n’aime pas trop ça), il y a un risque sanitaire à ne pas négliger, même si cela reste assez rare : le botulisme. Les huiles à base de légumes, de fruits, d’herbes, … faites à froid, comportent ce risque. Il est donc préférable de le faire en petites quantités et pour une utilisation rapide (max. 10 jours de conservation au frigo). Mais comme c’est facile à faire, ce n’est pas quelque chose de contraignant.

Voici mon plat d’hier soir, un peu dressé en freestyle en raison de la maturité du melon. Je me suis resservi et j’ai mis le double d’huile au basilic que sur cette première assiette.

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INGREDIENTS

  • 1 BOTTE DE BASILIC (FEUILLES + TIGES)
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 10 CL D’HUILE D’OLIVE FRUITEE DE QUALITE

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PREPARATION

Dans un mixeur, placer la gousse d’ail non-épluchée et les feuilles et tiges de basilic.

Verser l’huile d’olive.

Mixer rapidement et par à coups afin de ne pas trop chauffer le basilic.

Passer l’émulsion obtenue à travers un chinois étamine ou à travers une mousseline très fine pour en extraire que l’huile d’olive aromatisée.

Réserver au frais dans une petite bouteille stérilisée.

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Bon Appétit !

Ail, ail, ail : crème d’ail frais, ail frais rôti et huile à l’ail

AIL, AIL, AIL : CREME D’AIL FRAIS, AIL FRAIS ROTI ET HUILE D’AIL

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J’avais vu passer quelques recettes autour de l’ail sur les blogs de mes copines gourmandes Véronique et Ana (allez visiter leurs superbes blongs Onelivelifeit et L’eau à la bouche, il y a plein de chouettes recettes là aussi) et comme j’avais acheté une dizaine de têtes d’ail nouveau je me suis préparé ces trois bases.

La crème d’ail est un bon condiment à avoir à disposition tout au long de l’année. Déjà c’est pratique quand on n’a soit pas le temps pour, soit pas envie de passer par la phase épluchage et éminçage des gousses. Mais elle est aussi intéressante à ajouter vers la fin (comme elle est déjà cuite) dans une vinaigrette, une sauce, une soupe ou pour assaisonner un beurre p.e. Il y a une multitude d’usages possibles. Comme c’est de l’ail nouveau et qu’en plus il a cuit vraiment très doucement protégé par gousse, cette crème est très douce, très légère.

Les gousses d’ail rôti sont à utiliser pour accompagner une viande, un poisson, des légumes grillées, des pommes de terre grenailles sautées ou une pomme de terre cuite entière au barbecue. On peut p.e. assaisonner une purée de pommes de terre.

L’huile d’olive à l’ail peut servir à bien trop de choses pour les énumérer ici.

Avec ces trois bases, il y aura de l’ail dans vos assiettes c’est certain.

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INGREDIENTS

Pour la crème 

  • 5 TETES D’AIL NOUVEAU
  • QUELQUES BRANCHES DE THYM
  • HUILE D’OLIVE

Pour l’ail rôti et l’huile d’ail

  • 4 TETES D’AIL NOUVEAU
  • QUELQUES BRANCHES DE THYM
  • 2 BELLES BRANCHES DE ROMARIN
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 CA C GRAINS DE POIVRE NOIR
  • 2 C A C SUCRE

PREPARATION

Pour la crème

Préchauffer le four à 150°C.

Découper deux carrés dans des feuilles d’aluminium.

Couper les tiges des têtes d’ail à ras. Placer trois têtes dans un carré et deux têtes dans le deuxième carré. Placer quelques morceaux de branches de thym sur les têtes, puis verser un petit filet d’huile.

Refermer les papillotes.

Laisser 1 heure au four.

Sortir les papillotes du four, les laisser refroidir.

Déplier les papillotes et récupérer les gousses délicatement.

Les placer dans un mortier avec le reste d’huile d’olive contenu dans les papillotes. Ecraser en purée jusqu’à ce que le mélange devienne bien crémeux. Ajouter éventuellement encore un rien d’huile d’olive.

Verser la crème dans un petit pot et couvrir la préparation d’huile d’olive pour protéger la crème de l’oxydation et de la moisissure.

Pour l’ail rôti et l’huile à l’ail

Dégager les gousses d’ail des têtes, sans les éplucher.

Les placer dans une petite casserole.

Verser de l’huile d’olive à hauteur. Ajouter thym, laurier, sucre, sel et poivre.

Porter l’huile à faible frémissement et laisser rôtir doucement sur le plus petit feu pendant environ 1 heure 15.

Egoutter les gousses (en gardant l’huile de cuisson) et les placer dans un bocal stérilisé et fermant hermétiquement.

Ajouter les branches de romarin et les grains de poivre noir.

Remplir à hauteur (il faut que les gousses restent immergées) avec de l’huile d’olive neuve. Garder le bocal au frigo.

Passer maintenant l’huile d’olive de cuisson à travers un tamis fin et la récupérer dans un petit bocal.

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Bon Appétit !

 

Les bases : graines de courge séchées

LES BASES : GRAINES DE COURGE SECHEES

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J’ai toujours eu la mauvaise habitude de jeter les graines de potiron, potimarron, butternut et autres courges spaghetti à la poubelle. Mais quelle erreur stupide. Il y a un moyen tout simple, tout bête et assez rapide de les recycler et de se faire plaisir avec un bon petit accompagnement d’apéritif ou simplement devant la télé.

La recette ci-dessous n’est qu’une possibilité parmi d’autres. Vous pouvez varier les huiles, les épices et même utiliser des produits plus osés comme du miso, de la sauce soja, du balsamique, etc etc, à vous d’être créatifs.

On peut aussi intégrer ces graines comme élément décoratif sur des plats, dans des potages, sur des brusschettas, …

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INGREDIENTS

  • LES GRAINES D’UNE COURGE
  • SEL FIN
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • PAPRIKA DOUX
  • PIMENT DE CAYENNE
  • HUILE D’OLIVE

PREPARATION

Prélever les graines d’une courge. Les débarrasser un maximum de résidus de courge. Les éponger dans un linge afin d’éliminer encore un peu le reste de résidus.

Faire blanchir pendant quelques minutes dans de l’eau bouillante. Egoutter. Eponger dans un linge propre.

Les laisser sécher à l’air libre pendant quelques heures.

Dans un bol, mélanger les graines avec un peu d’huile d’olive, du sel, du poivre et du paprika et piment de Cayenne à votre gout.

Préchauffer le four à 150°C.

Déverser les graines sur une plaque de four.

Faire cuire pendant 35 minutes.

Sortir du four et laisser refroidir.

Réserver dans une boîte hermétique.

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Bon Appétit !

Les bases : sauce tomate pour pizza

LES BASES : SAUCE TOMATE POUR PIZZA

L’élément le plus important de la pizza, c’est la pâte bien-sûr, mais il ne faut pas oublier l’autre élément clef d’une bonne pizza maison, la sauce tomate.

Vous pouvez certes acheter de la sauce à pizza du supermarché, mais bon…

INGREDIENTS

  • 1/2 GROS OIGNON
  • 500 G DE TOMATES SAN MARZANO (OU DES BONNES PELEES EN BOITE)
  • 1/2 C A C DE SUCRE
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1/2 FEUILLE DE LAURIER
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1/4 VERRE DE VIN BLANC
  • 1 C A S D’HUILE D’OLIVE

PREPARATION

Peler et émincer l’oignon. Monder et épépiner les tomates. Les couper en quartiers. Faire fondre l’oignon dans un sautoir avec une cuillère à soupe d’huile d’olive. Ajouter les tomates, le sucre, le thym, le laurier et les gousses d’ail. Bien mélanger. Saler et poivrer. Verser le vin blanc.

Cuire pendant 30 minutes au moins. En fin de cuisson, augmenter le feu pour dessécher la sauce. Retirer le thym et le laurier. Donner un coup de mixeur plongeant et rectifier l’assaisonnement.

 

Bon Appétit !

Les bases : pâte à pizza maison

LES BASES : PATE A PIZZA MAISON

Je fais des pizze maison depuis plus de dix ans maintenant. Pas tout le temps j’avoue, quand j’en ai envie et quand j’ai assez de temps devant moi. Vous trouverez donc plusieurs recettes de pizze sur ce blog, mais pour plus de facilité lors des recherches, je vous publie ici la recette uniquement de la pâte.

Quelques points importants sont à noter :

  • La vraie pizza ne peut être préparée qu’avec de la farine 0 ou 00 (riche en gluten), de la levure naturelle ou de la levure de brasserie, du sel, d’huile d’olive et de l’eau
  • La pâte doit être pétrie à la main ou au batteur, sans être chauffée et doit être abaissée à la main
  • Elle ne peut pas dépasser 25 cm de diamètre avec un bord légèrement surélevé de maximum 2 cm.
  • L’épaisseur de la partie centrale ne peut dépasser 0,3 cm, la croûte 1 à 2 cm
  • La garniture doit se composer de tomates San Marzano et de vraie mozzarella de bufflone

INGREDIENTS (4 pizze de 25 cm de diamètre)

  • 24 G DE LEVURE FRAICHE NATURELLE OU DE BRASSERIE
  • 175 ML D’EAU TIEDE (VOIR PLUS)
  • 500 G DE FARINE 00 SPECIAL PIZZA
  • 1 C A C DE SEL (+- 6 G)
  • DE LA FARINE POUR DEROULER LA PATE
  • 50 G D’HUILE D’OLIVE

PREPARATION

Dissoudre la levure dans un petit bol avec 50 ml d’eau tiède, ajouter 2 à 3 c à s  de farine et remuer jusque à obtenir une pâte liquide bien lisse. Ajouter le sel en mélanger.

Couvrir le bol avec un linge et laisser monter la pâte pendant 30 minutes dans un endroit chaud.

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Incorporer l’huile d’olive à la farine tamisée avec les doigts jusque à l’obtention d’une texture sablonneuse. Faire un puits dans la farine et ajouter le mélange eau-levure.

Partant du centre, incorporer la farine peu à peu au liquide, en effectuant d’une main des cercles croissants, jusque à obtenir une pâte homogène. Il faut rajouter en cours de pétrissage, 125 ml d’eau tiède et au besoin un peu de farine, si la pâte est trop molle et collante. Il faut pétrir énergiquement et la pâte ne peut pas être trop sèche, ni trop collante. Il se peut que la pâte soit encore trop cassante, n’hésitez pas à jouer avec le rajout d’eau et de farine (un petit peu à chaque fois) afin d’arriver à l’équilibre.

Déposer la pâte sur une assiette légèrement huilée, en boule et l’inciser en croix sur le dessus de manière à faciliter la montée. La saupoudrer d’un peu de farine. Couvrir d’un linge humide et laisser reposer à température ambiante et a l’abri des courants d’air, jusque à ce que la pâte double de volume. Cela prend environ 2 heures. La mienne a bien doublée, voir triplée de volume.

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Pendant ce temps, vous pouvez préparer le coulis et couper la mozzarella, les tomates et le basilic et préparer les autres ingrédients.

Diviser la pâte en quatre morceaux de même taille.

Aplatir chaque morceau de pâte à la main et pétrir pendant quelques secondes afin de faire partir le trop d’air prisonnier dans a pâte. Puis l’étaler à la main ou au moyen d’un rouleau à pâtisserie sur du papier à pâtisserie couvert de farine de manière à obtenir une épaisseur d’un demi-centimètre. Il n’est pas nécessaire d’en relever les bords, ils gonflent à la cuisson, dans le four.

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Avant de garnir votre pizza, transférer la pâte sur votre platine préalablement (j’ai utilisé le fond d’un moule à manque) graissée avec de l’huile d’olive.

Avant de cuire la pizza, saler légèrement le fond de la pizza et saupoudrer d’origan séché.

Etaler une fine couche de coulis de tomates jusque au bords de la pâte (pas trop en mettre). Disposer dessus les autres ingrédients (les rondelles de tomates fraîches, la mozzarella, le jambon….). Verser un petit filet d’huile d’olive et assaisonner de sel (léger) et de poivre ou d’huile pimentée.

Faire cuire la pizza une quinzaine de minutes au four préchauffé à 250°C.

 

Bonne Journée

Les bases : sauce beurre blanc

LES BASES : SAUCE BEURRE BLANC

Une base qui sert toujours avec la plupart des poissons. On peut l’adapter en remplaçant le vin et le noilly prat par de la bière, par du jus de choucroute, par du jus d’orange. Ajouter du citron vert ou remplacer la crème par du lait de coco. Ajouter des herbes etc. etc.

INGREDIENTS (2P)

  • SEL, POIVRE
  • 200 G BEURRE
  • 3 ECHALOTES
  • 15 CL NOILLY PRAT
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 15 CL FUMET DE POISSON
  • 10 CL CREME

PREPARATION (base Chef Simon)

Mettre les échalotes ciselées, le fumet et le Noilly Prat dans une casserole moyenne.

Laisser réduire à petit feu jusqu’à ce que les échalotes soient transparentes. Il faut qu’il y ait la moitié de liquide de départ afin que l’émulsion se fasse.

Crémer et ajouter un rien de piment d’Espelette.

Laisser à nouveau réduire le mélange en le portant à petite ébullition.

Ajouter ensuite une partie du beurre en morceaux et émulsionner au fouet en maintenant une petite ébullition.

Continuer à intégrer le beurre. Assaisonner et passer au chinois lorsque vous remarquez les signes d’une reprise d’une petite ébullition (effet vapeur).

Conserver au bain marie tiède (sans production de chaleur) jusqu’au dressage.

 

Bon Appétit !

Les bases : La purée de pommes de terre façon Robuchon

LES BASES : LA PUREE DE POMMES DE TERE FACON ROBUCHON

Voici une base qui ne pouvait pas manquer sur mon blog. La purée à a perfection.

INGREDIENTS

  • 1 KG DE POMMES DE TERRE ‘BINTJE’ DE MEME CALIBRE
  • SEL (10 G/L D’EAU)
  • 25 CL DE LAIT ENTIER
  • 250 G BEURRE NON-SALE
  • POIVRE, MUSCADE

PREPARATION

Laver les pommes de terre (ne pas les peler) et les recouvrir d’eau « à deux ou trois centimètres au-dessus ».

Saler à concurrence de 10g de sel par lite d’eau.

Cuire les pommes de terre pendant 25 minutes à frémissement. Contrôler la cuisson de la pomme de terre en piquant dedans avec un couteau.

Peler les pommes de terre encore chaudes et les passer dans un moulin à légumes.

Pour éviter que le lait accroche, on verse une goutte d’e au dans le fond de la casserole puis le lait qu’on porte à ébullition.

On travaille la pulpe de pommes de terre dans une casserole à feu doux en lui incorporant petit à petit le beurre bien froid coupé en morceaux.

On ajoute le lait pour obtenir l’onctuosité voulue.

On mélange toujours au début à la spatule et dès qu’elle devient assez souple, on finit au fouet. On continue à incorporer petit à petit le lait.

Pour l’avoir plus fine et onctueuse, on la passe à travers un tamis.

Assaisonner de poivre et de muscade, mélanger.

 

Bon Appétit !

Les bases : Huile au citron vert

LES BASES : HUILE DE CITRON VERT

Ce qui suit est simple comme bonjour, mais peut faire toute la différence. Personnellement j’utilise cette huile comme marinade de crevettes, poisson, carabineros…

INGREDIENTS

  • 20 CL D’HUILE D’OLIVE DE QUALITE
  • 2 CITRONS VERTS

PREPARATION

Bien laver les citrons verts sous l’eau courante.

Stériliser une petite bouteille ou un petit bocal.

Oter le zeste de deux citrons verts et le couper finement.

Verser l’huile d’olive dans le récipient. Ajouter les zestes. Fermer et réserver dans un endroit sombre pendant 2 semaines.

Filtrer et utiliser dans les semaines ou mois à venir.

 

Bon Appétit!

Les bases : Sauce pitta

LES BASES : SAUCE PITTA

Pas moyen de servir des kebabs, des falafel, des durums et de shawamas ou de manger des gyros avec ou sans pain pitta, sans une bonne petite sauce ailée.

Voici une version traditionnelle avec une émulsion maison (sur la base d’une mayonnaise) et une version beaucoup plus rapide, utilisant de la mayonnaise du commerce. A vous de choisir. Ce soir nous avons opté pour la deuxième. Elle a accompagné un émincé de viande épicée et marinée, cuite au wok, du chou blanc émincé et de l’oignon rouge émincé, le tout servi dans un petit pain pitta. Pour le servir, alterner à l’intérieur du pain pitta, une couche de viande, une de chou et d’oignon rouge, une de sauce et répéter l’opération une deuxième fois.

Traditionnellement on utilise pour cette sauce, de l’ail râpé. Pour plus de douceur et une meilleure digestion, j’ai préféré de l’ail nouveau, bien confit au four.

Je ne vous mets pas de photo cette fois, rien de plus banal qu’une sauce blanche.

INGREDIENTS (4P)

  • 35 G D’AIL ENTIER (ENVIRON DEUX TETES)
  • 1 C.A.T. (5 ML) DE SEL
  • 1/2 C.A.C. MOUTARDE BISTER
  • 25 CL D’HUILE DE TOURNESOL
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • 4 C.A.T. (20 ML) JUS DE CITRON
  • 4 C.A.C. CIBOULETTE FRAICHE HACHEE
  • 1/2 C.A.T. POIVRE

PREPARATION

Placer les gousses d’ail (sans les peler) dans un four à 180°C et les laisser confire pendant 2 à 3 heures.

Laisser refroidir et peler les gousses d’ail. Ecraser les gousses d’ail et le sel dans un mortier.

Dans un récipient haut et étroit, placer le jaune d’œuf, la moutarde et une cuillère à thé de jus de citron.

Ajouter la moitié de l’huile, et à l’aide d’un mixeur plongeant, mixer le tout et faire monter en mayonnaise. Y ajouter 2 cuillères à thé de jus de citron et remixer.

Ajouter le reste d’huile et mixer, finalement y ajouter le reste de citron, l’ail et le sel ainsi que le poivre et terminer de monter la sauce en mixant.

Si votre émulsion se sépare et que la préparation recommence à devenir liquide, il n’existe malheureusement pas de remède miracle. Essayez d’ajouter un glaçon à la préparation ou un tout petit peu de vinaigre.

Une fois la préparation faite y mélanger la ciboulette.

Laisser reposer minimum 30 minutes avant utilisation.

 

Version rapide

INGREDIENTS (4P)

  • 35 G D’AIL ENTIER (ENVIRON DEUX TETES)
  • 1 C.A.T. (5 ML) DE SEL
  • 25 CL DE MAYONNAISE AU CITRON
  • 10 CL DE YAOURT GREC NATURE
  • 1/2 JUS DE CITRON
  • 4 C.A.C. CIBOULETTE FRAICHE HACHEE
  • 1/2 C.A.T. POIVRE

PREPARATION

Pour l’ail, comme ci-dessus. Après simplement mélanger tous les ingrédients et mixer le tout dans un blender. Ajouter la ciboulette au mélange mixé;

Bon Appétit!

 

Les bases : crèmes de fromage

LES BASES CREMES DE FROMAGE

  1. Pour la crème de taleggio

INGREDIENTS

  • 250 G TALEGGIO
  • 150 G CREME LIQUIDE 40% MG
  • 4 CL LAIT
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

A feu doux, faire chauffer la crème et le lait.

Couper le taleggio en petits morceaux (sans la croûte) et l’ajouter à la crème.

Mélanger pour bien faire fondre. Saler légèrement et poivrer. Mixer ensuite la préparation au mixeur plongeant.

2. Pour la crème de vieux comté

INGREDIENTS

  • 150 G VIEUX COMTE 12 MOIS OU PLUS
  • 30 CL CREME LIQUIDE 40% MG
  • 1 ECHALOTE
  • 20 G BEURRE
  • 50 CL VIN BLANC
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Peler et émincer finement l’échalote.

Râper le comté.

Faire fondre le beurre dans une casserole puis y faire suer l’échalote.

Déglacer avec le vin blanc et réduire à sec.

Ajouter la crème liquide puis ajouter le comté râpé une fois la crème bien chaude.

Laisser cuire jusqu’à ce que la sauce devienne nappante. Passer a préparation à travers un tamis pour enlever les échalotes.

 

Bon Appétit!

Les bases : chutney d’aubergines (Began Chutney)

LES BASES : CHUTNEY D’AUBERGINES (BEGAN CHUTNEY)

Enfants de la cuisine indo-pakistanaise et du brassage postcolonial britanique, le chutney s’est déjà assez bien imposé chez nous comme accompagnement de volaille, de currys, de foie gras ou de plats végétariens. Le plus connu est le chutney de mangues, mais beaucoup de fruits et de légumes peuvent être utilisés. Si on réfléchit bien, le ketchup n’est par exemple qu’un chutney de tomates mixé.

INGREDIENTS (pour un grand pot)

  • 2 AUBERGINES
  • 1 POMME GRANNY SMITH
  • 3 C.A.S. DE RAISINS SECS NOIRS
  • 2 OIGNONS ROUGES MOYENS
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 35 G GINGEMBRE FRAIS RAPE (POIDS NET UNE FOIS RAPE)
  • 125 G SUCRE DE CANNE
  • 20 CL VINAIGRE DE VIN DE CIDRE
  • 5 CL VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 1/4 C.A.C. PIMENT D’ESPELETTE
  • 1/2 C.A.C. CURCUMA
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1/2 C.A.C. CARDAMOME EN POUDRE
  • 1/4 C.A.C. CANNELLE
  • 4 C.A.S. KETCHUP

PREPARATION

Peler les oignons et l’ail et les émincer très finement.

Peler le gingembre et le râper.

Laver les aubergines, ôter les bouts. Couper les aubergines en tranches d’un demi centimètre, puis les tranches en bandes d’un demi centimètre, puis en cubes.

Peler la pomme et la râper.

Dans une cocotte, placer les oignons, l’ail, les aubergines, les pommes, le gingembre, les raisins secs, un peu de sel et de poivre et le curcuma et faire revenir le tout sur petit feu pendant 5 minutes.

Ajouter le ketchup et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.

Ajouter le sucre, les vinaigres, le piment d’Espelette, la cardamome, la cannelle et les clous de girofle. Bien mélanger le tout, porter à ébullition en remuant régulièrement.

Baisser le feu à moyen et cuire pendant 1 heure en remuant très souvent et couvrir la préparation. Il faut obtenir une consistance de confiture épaisse.

Rectifier l’assaisonnement. Enlever le clou de girofle. Poursuivre à petit feu encore pendant quelques minutes.

Transvaser dans des pots stérilisés. Laisser refroidir.

Vous pouvez le garder pendant 2 mois dans un endroit sec et sombre.

 

Bon Appétit!

Les bases : oignons frits

LES BASES : OIGNONS FRITS

Peler un oignon jaune. A l’aide d’une mandoline, couper l’oignon en rondelles de 3 mm d’épaisseur.

Couper chaque rondelle en deux, puis encore une fois en deux.

Faire chauffer l’huile de friture sur feu moyen.

Y verser les oignons et laisser frire ainsi pendant 20 à 30 minutes. Le temps de cuisson varie selon la température de l’huile, de la fraicheur des oignons, de la variété des oignons. Après 15 minutes de cuisson, il est préférable de rester à côté car le passage de l’oignon frit à l’oignon cramé est très rapide.

Les réserver sur du papier absorbant afin d’éliminer l’excédent de graisse.

Préchauffer le four à 70°C. Tapisser une plaque de cuisson de papier cuisine.

Placer les oignons sur la plaque. Glisser la plaque au milieu du four.

Laisser sécher pendant 2 heures.

Les conserver dans un endroit frais et sec dans un récipient hermétique. Ils peuvent facilement se conserver pendant 1 an.

 

Bon amusement,

Les bases : poudre de persil

LES BASES : POUDRE DE PERSIL

Un concentré de goût et un élément décoratif pour les plats.

 

Prendre une botte de persil.

Bien laver le persil.

Le blanchir pendant 1 minute et le transvaser immédiatement dans de l’eau glacée pour fixer la couleur et le sécher dans un linge.

Placer le persil dans un déshydratateur et laisser tourner environ 6 heures.

Mixer le persil dans un petit blender.

Garder dans un petit pot hermétique.

C’est tout.

 

Bon amusement,

 

Les bases : Riz pilaf

LES BASES : RIZ PILAF

La cuisson du riz façon pilaf est de loin ma préférée pour accompagner des plats exotiques du Moyen-Orient et de l’Asie Centrale. Nous le faisons régulièrement. Il méritait donc sa publication propre.

Le terme « pilaf » vient du turc  pilav, venant lui-même du persan  polow (پلو) et, plus loin encore, du sanskrit  pulāka (पुलाक), littéralement « morceau de riz bouilli ». Le terme actuel a été influencé par le grec  pilafi. En raison de la diffusion mondiale du plat, le terme a dérivé en plov, polou, palov, pilau, pilawetc.

INGREDIENTS

  • 250 G RIZ BASMATI
  • 520 ML BOUILLON DE VOLAILLE
  • SEL, POIVRE
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 1 ECHALOTE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • LES GRAINS DE 6 CARDAMOMES VERTES
  • 2 C.A.C. 5 EPICES
  • 1/2 C.A.C.CORIANDRE EN POUDRE
  • 40 G BEURRE
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 60 G AMANDES EFFILEES
  • 2 JEUNES OIGNONS
  • 3 C.A.S. BASILIC (DE PREFERENCE THAI)
  • 2 C.A.S. FEUILES DE CORIANDRE
  • 2 C.A.S. MENTHE

PREPARATION

Griller les amandes effilées à sec sans les bruler et les réserver.

Laver le riz à grande eau et l’éponger.

Emincer finement l’oignon et l’échalote.

Préchauffer le four à 200°C.

Dans une casserole pouvant aller au four, faire revenir à l’huile bien chaude, l’oignon émincé, l’échalote, le clou de girofle, les grains de cardamome écrasées et la 1/2 des 5 épices. Faire dorer pendant 10 à 15 minutes afin de caraméliser (pas bruler) les oignons. Ajouter l’ail râpé à 5 minutes de la fin de la cuisson.

Ajouter le riz basmati. Quand le riz devient nacré, ajouter le bouillon de volaille. Ajouter le laurier et la deuxième moitié des 5 épices. Saler légèrement et poivrer.

Amener à ébullition, bien mélanger, puis réduire le feu.

Couvrir de papier sulfurisé, dans lequel vous aurez formé une petite cheminée.

Couvrir la casserole et faire cuire pendant 20 minutes au four. Le riz est cuit quand tout le liquide s’est évaporé ou à été absorbé par le riz, qui s’est presque gonflé au passage.

Laisser reposer quelques instants.

Oter le papier de cuisson et égrainer le riz à la fourchette en ajoutant le beurre.

Y mélanger les jeunes oignons coupés en rondelles et les herbes ciselées grossièrement.

Parsemer d’amandes effilées grillées.

 

Bon Appétit!

Les bases : beurre clarifié et ghee

LES BASES : BEURRE CLARIFIE ET GHEE

Certaines sauces, comme la hollandaise ou la béarnaise, sont liées au beurre clarifié. L’avantage du beurre clarifié est qu’il ne noircit pas à la cuisson, même à des très hautes températures. Il est idéal pour une pré-cuisson de p.e. d’une sole meunière ou d’une pièce de viande qu’on nourrira ensuite de bon beurre frais non-clarifié. Il délivrera en outre un léger goût de noisette. Il convient donc également très bien à la cuisson des coquilles Saint-Jacques et du homard.

Dans la cuisine indienne, le beurre clarifié joue également un rôle très prépondérant. Il s’appelle alors Ghee. Sa préparation est similaire que celle du beurre clarifié occidental, sauf qu’on ajoute une feuille de laurier pendant la cuisson, que la préparation se fait dans un wok (il faut éviter les casseroles à revêtement antiadhésif) et qu’il convient de laisser la cuisson se poursuivre pendant 30 minutes. Cela donne un beurre clarifié plus foncé et une évaporation plus importante de l’eau que contient le beurre. Le ghee est réussi lorsqu’il a une texture granuleuse.

PREPARATION (voir ci-dessus pour la variante Ghee)

Couper 500 g de beurre fermier en petits morceaux et le faire fondre au bain-marie, sans remuer.

A l’aide d’une petite louche, enlever l’écume blanche qui se forme à la surface, sans toucher à la partie blanche qui se dépose au fond.

Laisser reposer le beurre chauffé pendant 5 minutes hors du feu afin de bien laisser se déposer les particules dans le fond.

Verser ensuite la partie claire et dorée du beurre dans un autre récipient, en passant à  travers une mousseline, sans ajouter le petit-lait resté au fond de la casserole.

Transférer, encore chaud, dans un bocal hermétique, laisser tiédir, puis garder au frigo.

 

Bonne Journée,

 

 

Les bases : Guacamole

GUACAMOLE

Cette préparation à base d’avocat peut se déguster tout simplement avec des petits toasts, des tacos ou des grisini, mais elle peut aussi se retrouver comme élément de nombreux plats. L’avocat n’a pas un goût fort prononcé est il est donc facile à associer avec beaucoup d’autres ingrédients. On peut également en adapter la version ci-dessous, en jouant sur le pimenté, le citronné ou la coriandre, en dosant plus ou moins un des éléments. Si vous avez envie de quelque chose de plus typé, ou en fonction de l’accord avec d’autres préparations dans le cas ou le guacamole est un des éléments d’un plat, on peut y ajouter, selon les cas, quelques gouttes de Tabasco ou un peu de cumin en poudre. Dans certaines recettes on retrouve de l’ail, beaucoup d’ail même parfois. Je ne suis pas fan du tout d’ail cru dans un guacamole. Selon mi cela dénature le goût de l’avocat. Tout cela n’est qu’une question de goût, mais il faut en respecter la base. Traditionnellement, si le guacamole est servi comme élément d’un apéro, on la sert avec des tortilla chips à base de maïs.

Certains préfèrent la version dans laquelle on retrouve encore des morceaux d’avocat dans le guacamole. Il convient alors de mixer tous les ingrédients, sauf le guacamole, qu’on incorporera ensuite en l’écrasant avec une fourchette.

INGREDIENTS

  • 2 PETITES TOMATES VERTES GREEN ZEBRA OU A DEFAUT, UNE TOMATE ROUGE MOYENNE
  • 2 AVOCATS HASS MURS
  • 1/4 D’OIGNON EMINCE
  • 1/4 DE PIMENT ROUGE
  • LE JUS D’UN 1/2 CITRON OU DE TROIS CITRON VERT (LIME)
  • POIVRE NOIR
  • SEL MARIN
  • 1 C.A.S. DE CORIANDRE (DIZ A QUAINZE FEUILLES)
  • 1 C.A.S. CREME EPAISSE

PREPARATION

Monder les tomates. Couper la chair en morceaux.

Mixer tous les ingrédients dans un petit blender.

Passer éventuellement la préparation à travers un tamis afin d’obtenir une préparation bien lisse.

 

Bon Appétit!

 

Les bases : Coings confits

LES BASES : COINGS CONFITS

Coings, Sucre, Safran, Clous de Girofle, Citrons, Gingembre, 4 épices, Beurre

C’est la saison des coings. En dehors de la confiture, la gelée et les pâtes de coings, une autre façon de les conserver afin d’en profiter toute l’année et de réaliser des coings confits.

Voici une recette qui combine plusieures idées trouvées sur le net.

Ma première utilisation sera en fin d’année, en accompagnement d’un bon foie gras maison.

Après on peut les utiliser aussi bien dans des plats salés en aigre-doux, qu’en dessert.

Coings, Sucre, Safran, Clous de Girofle, Citrons, Gingembre, 4 épices, Beurre

INGREDIENTS

  • 6 COINGS (environ 3 kg)
  • 1,5 L D’EAU + EAU CITRONEE POUR LES TRANCHES (ICI 2 CITRONS JAUNES)
  • 1,700 KG SUCRE SEMOULE FIN (J’AVAIS ENVIRON 1,7 KG DE COINGS POIDS NET)
  • JUS DE 4 CITRONS JAUNES + 2 CITRONS JAUNES
  • 5 CM GINGEMBRE RAPE
  • 1 C.A.C. 4 EPICES
  • 3 CLOUS DE GIROFLE
  • 1,5 G DE PISTILS DE SAFRAN
  • 100 G BEURRE NON-SALE

Coings, Sucre, Safran, Clous de Girofle, Citrons, Gingembre, 4 épices, Beurre

PREPARATION

Bien laver et frotter les coings sous l’eau froide afin d’ôter le duvet qui recouvre les coings.

Couper les coings en quatre, ôter les trognons et peler les coings. Couper également le dessus et le dessous des morceaux.

Réserver les morceaux de coings dans un saladier d’eau citronée (2 citrons).

Couper les trognons en deux ou en quatre.

Dans une casserole, mettre les trognons, les pelures et les chuttes, puis couvrir d’eau et laisser en petit bouillon pendant 30 minutes.

Passer cette eau à travers un tamis et jetter les trognons.

Peser les morceaux de coings.

Pour chaque kg de coings, compter 40 cl d’eau de cuisson des trognons et 1 kg de sucre semoule fin.

Mélanger l’eau de cuisson et le jus de 4 citrons avec le sucre.

Ajouter les pistils de safran, les clous de girofle, le gingembre et les 4 épices.

Porter à ébullition, poursuivre à petit bouillon jusqu’à ce que le sucre soit bien dissout.

Couper les morceaux de coings en morceaux plus petits.

Placer les morceaux de coings et laisser cuire à petit bouillon pendant une vingtaine de minutes.

Ôter du feu et laisser refroidir pendant 24 heures au frigo.

Coings, Sucre, Safran, Clous de Girofle, Citrons, Gingembre, 4 épices, Beurre

Le lendemain, reprendre la cuisson : porter à ébullition et poursuivre à feu doux pendant 30 minutes.

Les coings et le jus de cuisson auront une teinte rouge.

Sortir les coings et les placer dans un bocal stérilisé.

Verser dessus le jus de cuisson, fermer hermétiquement et réserver au frais (frigo, cave froide).

 

On peut les utiliser pour différentes recettes. C’est top avec du foie gras. On peut alors tasser quelques morceaux de coings dans un cercle en inox et faire rôtir sur les deux faces dans du bon beurre, laisser tiédir et servir avec la terrine de foie gras ou chaud avec un foie gras poêlé.

Coings, Sucre, Safran, Clous de Girofle, Citrons, Gingembre, 4 épices, Beurre

 

Bon Appétit!

 

 

Chutney de Figues fraîches

CHUTNEY DE FIGUES FRAICHES

 

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Un accompagnement pour votre foie gras de reveillon ou pour accompagner un bon morceau de volaille et donner du peps à l’assiette, voir pour accompagner un bon pâte de lièvre ou de lapin.

On peut aussi y ajouter 150 g de figues sèchées, préalablement trempées avec les raisins dans le Pineau.

Ceci n’est qu’une des multiples version de chutney de figues possibles.

INGREDIENTS

  • 650 G FIGUES FRAICHES PAS TROP MURES (environ 16 petites)
  • 100 G D’OIGNON ROUGE
  • 1 POMME BOSCOOP
  • 125 G RAISINS SECS (SMYRNE, CORINTHE….)
  • 1/2 VERRE PINEAU DES CHARENTES/SAUTERNES
  • 1 C.A.S. GINGEMBRE RAPE
  • 1/2 C.A.C. QUATRES EPICES (MUSCADE-CANNELLE-GIROFLE-POIVRE)
  • 1 C.A.C. D’ALMA MATER (optionnel)
  • 1/2 C.A.C. SEL DE MER
  • 1/4 C.A.C DE PIMENT D’ESPELETTE
  • 5 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C.A.S. MIEL
  • 20 CL VINAIGRE BLANC
  • 10 CL VINAIGRE AU MIEL
  • 5 CL VINAIGRE DE XERES
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 180 G CASSONADE BRUNE

 

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PREPARATION

Faire tremper les raisins dans le Pineau pendant environ 10 minutes.

Emincer l’oignon.

Couper la pomme en petits dés.

Bien laver les figues mais avec douceur.

Couper les figues en quatre et ôter le pédoncule.

Dans une cocotte à fond épais, faire blondir l’oignon dans l’huile d’olive pendant environ 5 minutes, sans le brûler.

Ajouter les figues, les dés de pomme et les raisins égouttés.

Ajouter le sucre, le gingember, le laurier, le thym, les épices, le sel, le piment, puis laisser cuire pendant 10 minutes à petit feu, en remuant constamment.

Ajouter le miel et les vinaigres, puis porter à ébullition.

Diminuer le feu et laisser mijoter à feu doux jusqu’à la consistance souhaitée. Il faudra compter  60 minutes environ.

Placer directement en pots wek préalablement stérilisés, fermer et réserver.

 

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Bon Appétit!

Houmous et câpres-cornichons

HOUMOUS ET CAPRES-CORNICHONS

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Ce dimanche, journée très ensoleilée et envie de cuisine légère, mais envie de beaucoup de choses. J’avais en fait envie de composer moi-même mon propre mezze ou antipasti selon mes envies du moment.

Mon premier choix s’est porté sur le houmous libanais classique, avec une pointe d’originalité d’y ajouter des câpres et des cornichons en fin de dressage. L’idée des câpres et des cornichons vient du magazine ‘Elle à table’ de juillet-aout 2015.

Au niveau assaisonnement, il faut vraiment goûter et y aller selon son envie, un peu plus de paprika, un peu plus de citron, plus ou moins de sel….

Ce plat a fait parti de mon mezze, comportant aussi de la feta marinée, une préparation à base de poivrons rouges grillés, d’olives kalamata, de croûtons et d’anchois et finalement de filets de sardine à la dukah.

Pas mal de préparations peuvent se faire à l’avance, la mise en place ce dimanche fût donc assez rapide.

Mon houmous était un rien trop ferme, j’aurais du mettre un peu plus d’eau de cuisson, je l’ai rectifié après la prise de la photo pour le lendemain.

 

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INGREDIENTS

  • 500 G DE POISCHICHES SECS
  • 2 1/2 CITRONS
  • 4 1/2 C.A.S. TAHINE (CREME DE SESAME)
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 C.A.C. CUMIN
  • 1 C.A.C. PAPRIKA
  • 1/2 C.A.C. PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 C.A.C. SEL
  • POIVRE BLANC DU MOULIN
  • 5 C.A.S. HUILE D’OLIVE

Finition

  • HUILE D’OLIVE
  • PAPRIKA
  • CORIANDRE FRAIS
  • POISCHICHES ENTIERS
  • 2 C.A.S. CAPRES
  • 6 CORNICHONS

 

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PREPARATION

La veille, placer les poischiches dans un grand bol d’eau froide et les laisser ainsi gonfler pendant minimum 24 heures.

Les égoutter et les faire cuire pendant 2 heures dans 5x leur volume en eau légèrement salée.

Les égoutter à nouveau mais en gardant l’eau de cuisson.

Garder une partie des pois chiches pour la finition du plat.

Peler l’ail, le dégermer et le râper.

Mixer tous les ingrédients par petites impulsions: les pois chiches égouttés, la tahiné (attention bien agiter le bocal avant de l’utiliser), le cumin, l’ail, le jus de citron, le paprika, le piment, l’huile et le sel.

Entre les impulsions, le mixeur arrêté, mélanger en détachant certains ingrédients qui se collent aux parois du bol, ajouter un peu d’huile ou d’eau de cuisson si nécessaire.

 

Il faut avoir une sauce assez épaisse et lisse, de la consistance d’une mayonnaise.


Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire (jus de citron, piment ou sel).

 

Dresser le houmous dans un beau bol.

 

Dessus, dresser les poischiches entiers, un bon filet d’huile d’olive, un peu de paprika, du coriandre haché finement, les câpres et les cornichons émincés.

 

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Bon Appétit!

 

Les bases : Bouillon et fond blanc de volaille à l’oignon brûlé

LES BASES : BOUILLON ET FOND BLANC DE VOLAILLE A L’OIGNON BRULE

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Voici une recette de base qu’il faut maîtriser mais pour laquelle il faut prendre son temps, vous en aurez du plaisir gustatif après. C’est vrai, ça prend du temps et ce temps on ne l’a pas toujours. Mais parfois ce temps on la. Il faut juste que vous soyez à la maison pendant environ 12 heures pour pousser le bouillon de volaille jusqu’au fond de volaille.

J’avais l’habitude d’en réaliser souvent, mais cette fois, j’ai repris le truc de l’oignon brûlé et de la cuisson à 90°C d’Alain Ducasse et le résultat était magnifique, celà donne plus de profondeur au niveau gustatif à ce bouillon.

Par contre, il ne faudra jamais saler ce bouillon dès le départ de la réduction, car le sel va rester, que ce soit dans 8L de liquide ou dans 2L de liquide et le taux de sel va donc augmenter en fonction de la réduction. Mieux vaut donc saler tout à la fin, ou lors de l’utilisation finale.

Dans cette version, je n’utilise ni vin blanc, ni bouquet garni, ni épices exotiques, afin d’avoir le bouillon ou le fond le plus basique possible, surtout si après je veux l’utiliser dans un plat avec beaucoup d’herbes, épices ou condiments.

INGREDIENTS (2L de Fond, 4L de Bouillon)

  • UN POULET FERMIER
  • 2 GROSSES CAROTTES
  • 2 POIREAUX
  • 2 TIGES DE CELERI
  • 2 GROS OIGNONS OU 4 MOYENS
  • 10 GRAINS DE POIVRE BLANC
  • 5-6 L D’EAU

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PREPARATION

Couper le bout des pattes et des ailes du poulet.

Couper le poulet en deux dans le sens de la longueur et ôter un maximum d’abats et de sang à l’aide d’un papier essuie-tout.

Dans une grande casserole, placer les deux demi-poulets, couvrir de 8 L d’eau et amener à ébullition sur feu moyen.

Pendant ce temps, laver les oignons sans les peler. Les couper en deux et les faire cuire dans une poêle couverte de papier aluminium. Poser une assiette dessus, surmonté d’un poids. Lorsque les oignons sont bien colorés, les réserver.

Laver et éplucher les carottes, laver le poireau, laver le céleri. 

Couper les carottes et le céleri en morceaux moyens, couper le poireau en deux dans la longueur, puis en deux dans la largeur.

Préchauffer le four à 90°C chaleur tournante.

Quand l’eau bout, ajouter les légumes, les oignons et le poivre. Placer la casserole dans le four. Cuire ainsi à feu très doux (il faut à peine de l’ébullition) et à découvert pendant environ 8 h afin d’obtenir un bouillon de volaille. Ôter la casserole du four, et terminer, toujours à découvert, pendant environ 3-4 heures sur petit feu afin d’obtenir le fond blanc de volaille (ici blanc ne signifie pas qu’il n’est pas coloré, car il le sera avec l’oignon brûlé, mais cela signifie que le départ du fond n’est pas réalisé avec des os préalablement brûlé mais avec un bouillon de volaille en réduction, sans coloration de la viande).

Passer le bouillon à travers un tamis fin et le conserver au frigo après refroidissement. Les légumes et la chair du poulet seront récupérés pour réaliser une bonne soupe maison par exemple.

Saler éventuellement le bouillon ou le fond.

Dégraisser avant utilisation finale.

Bon Appétit!

Les bases : Bouillon de légumes

LES BASES : BOUILLON DE LEGUMES

Simple base, toujours bien d’en avoir à la maison. Celà ne prend pas beaucoup de temps et au moins, on sait ce qu’il y a dedans ou plutot ce qu’il n’y a pas dedans.

J’en ai fait ce matin pour confectionner mon plat du soir et ce qui me reste va aller au surgélateur.

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INGREDIENTS

  • 1 L D’EAU
  • 225 G CAROTTES
  • 1 OIGNON
  • 150 G NAVETS
  • 1 BELLE BRANCHE DE CELERI
  • 225 G POIREAUX
  • 1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, TIGES DE PERSIL)
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 4 CHAMPIGNONS
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • HUILE D’OLIVE
  • 10 GRAINS DE POIVRE BLANC
  • SEL
  • 1/4 TOMATE

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PREPARATION

Eplucher et laver les différents légumes.

Tailler les carottes, l’oignon, les champignons et les navets en paysanne, émincer plus finement le poireau et le céleri.

Faire chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans un casserole et y faire blondir les légumes jusqu’à très légère coloration.

Ajouter le bouquet garni, l’ail émincé, la tomate coupée grossièrement, le poivre, le clou de girofle et l’eau

Faire bouillir à petits frémissements pendant 1h30 à couvert dans de l’eau bouillante très légèrement salée.

Passer le bouillon au chinois étamine sans trop presser les légumes.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Refroidir rapidement et réserver au frais, ou utiliser directement.

 

Bon Appétit!

Chou-fleur lacto-fermenté

CHOU-FLEUR LACTO-FERMENTE

 

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OK, je sais, c’est une mode du moment chez les chefs étoilés. OK, mais c’est aussi une technique très ancienne et qui vaut la peine d’être remis à l’ordre du jour. Même si la finalité n’est plus la même. Avant il s’agissait d’une méthode de conservation des légumes, comme l’est aussi la confiture, le vin, le chutney, le pickles, les cornichons au vinaigre, les conserves …. etc …. etc. La conservation des olives p.e. est en fait une lacto-fermentation. Idem pour la choucroute, le saucisson ou le pain au levain. Maintenant on parlera plutot d’apport gustatif, car la lacto-fermentation apporte une autre saveur aux aliments traités ainsi, une saveur qui peut être intéressante dans certains plats, certains accords. Après il y a aussi l’aspect santé dont je vous parle plus bas.

Pour une première, je voulais tenter le chou-fleur, simplement avec un peu d’ail et de graines de moutarde.

Mais tout dabord, un peu d’explications techniques au sujet de la lactofermentation, glannée sur internet.

 

La lacto-fermentation est donc une méthode de conservation, naturelle, traditionnelle, sans utilisation de chaleur, de froid, de produits conservateurs, rapide et économique car on n’utilise ni gaz, ni électricité, ni autre source de chaleur, avec uniquement de l’eau et du sel.

Le sel combiné avec le manque d’air (parce que les aliments sont fortement tassés ou parce qu’ils sont en saumure), développe de l’acide lactique, qui augmente avec le temps. Lorsque le pH atteint environ 4, la production des bactéries s’arrête et on peut donc conserver les aliments.

Le rôle du sel est d’inactiver les enzymes. Le sel empêche la dégradation des protéines en attendant que la transformations des sucres en acide lactique soit suffisante pour assurer la conservation. Il doit être ni chloré, ni fluoré. Le sel gris, brut, non traité, convient le mieux car il apporte en plus des oligoéléments.

La lacto-fermentation a un avantage sur la stérilisation car elle ne conserve pas seulement les aliments, mais elle augmente aussi leur valeur nutritive.

Les légumes lacto-fermentés ont plus d’arôme et sont plus savoureux, ils facilitent la digestion et aident à combattre les problèmes intestinaux. Ils contiennent aussi plus de vitamines. Ainsi le chou fermenté contient le double de vitamine C.

Les légumes doivent idéalement être issus de culture naturelle. Une des principales causes d’échec lors de la lacto-fermentation est l’utilisation de légumes ayant subi des traitements ou des amendements chimiques.

 

Lors du réveillon de Nouvel An, nous avons dégusté le choufleur dans une des préparations, c’est top, un goût très puissant de choufleur en ressort avec une belle petite acidité étrange et jouissive.

A retester avec du chou bientôt.

 

Choufleur, Gros Sel, Graines de Moutarde, Baies de Genièvre, Ail, Graines de Cumin

 

INGREDIENTS

  • 1 CHOUFLEUR
  • EAU DE SOURCE OU EAU DU ROBINET (pas d’eau en bouteilles)
  • 1 C.A.S. GROS SEL GRIS PAR LITRE D’EAU (environ 30g/litre)
  • 1 C.A.S. GRAINES DE MOUTARDE
  • 2 BAIES DE GENIEVRE
  • 1 C.A.C. GRAINES DE CUMIN
  • 2 GOUSSES D’AIL COUPEES EN DEUX

PREPARATION

Faire bouillir l’eau du robinet (si vous n’avez pas d’eau de source) pendant quelques minutes, puis laisser tiédir. Celà va faire s’évaporer le chlore présent dans l’eau du robinet.

Nettoyer le chouf-fleur et en couper les rosaces. Les couper eventuellement en plus petits morceaux, ce qui favorisera la préparation.

Stéréliser le bocal en verre que vous allez utiliser.

Placer les rosaces de chou-fleur dans le bocal. Ajouter les gousses d’ail, les baies de genièvre et les graines de moutarde et de cumin. (l’ail et le genièvre contribuent à empêcher la pourriture, le genièvre et le cumin aident à la digestion).

Tasser bien le tout.

Préparer la saumure en mélangeant le sel et l’eau tiède. Il faut que le sel soit totalement dissoud.

Verser ce mélange dans le bocal, mais en s’arrétant à 3 cm du bord du bocal.

Fermer le bocal, mais pas hermétiquement (enlever le joint en caoutchou), pendant 2 à 3 semaines, jusque quand il n’y a plus de bulles.

Les 3-4 premiers jours, placer les bocaux à température ambiante (entre 20 et 22°C), afin que la fermentation commence. C’est la phase de pré-fermentation. De très nombreuses espèces de micro-organismes se développent. Les légumes commencent à se décomposer et ramollissent.

Au bout de quelques heures, le légume va libérer son eau, et le bocal va se remplir de liquide. Après 1 jour ou 2, vous allez constater une effervescence, ça va faire des bulles et même siffler auour de l’ouverture. C’est le gaz carbonique, produit par la fermentation qui chasse l’air situé entre le niveau du liquide et le couvercle.

Puis les fermer hermétiquement et les déposer dans une cave ou un endroit frais, à l’abri de la lumière, à environ 15 à 18°C. Les bactéries lactiques vont petit à petit prendre le dessus sur les autres organismes et le liquide va s’acidifier. L’acide lactique est produite, mais aussi des vitamines.

Au bout de 2 à 3 semaines, le pH atteint une valeur inférieure à 4.1, les micro-organismes indésirables ne peuvent plus se développer.

Quand il n’y a plus de bulles, fermer le bocal hermétiquement et le conserver au frais (0 à 10°C), dans le bas du frigo.

Entre un pH de 3,5 et 4, la multiplication des bactéries lactiques s’arrête et il y a alors développement de nouveaux arômes.

On peut conserver le bocal pendant plusieures années, mais une cosommation après 4 mois à 1 an est conseillée. Un bocal entamé peut se conserver au frigo.

On peut également utiliser le jus de lacto-fermentation dans certaines préparations culinaires.

Si on veut activer une lacto-fermentation, on peut toujours ajouté un peu de jus d’une autre préparation lacto-fermentée déjà finalisée, comme celle de concombre p.e. On peut aussi ajouter un peu de petit lait.

Bon Appétit!

 

Beurre d’ail des ours

BEURRE D’AIL DES OURS

Que faire pour conserver l’ail des ours, afin d’en profiter plus longtemps, et autrement que le traditionnel pesto d’ail des ours.

Ben, du beurre pardis.

Ce n’est même pas une recette, c’est tout con.

INGREDIENTS

  • 250 G BEURRE DE FERME
  • UNE BONNE PINCEE DE SEL (OU UTILISER DU BEURRE DEMI-SEL)
  • 50 G DE FEUILLES D’AIL DES OURS

PREPARATION

Bien laver les feuilles d’ail des ours. Les égoutter.

Amener le beurre à pommade, afin de  bien pouvoir le mélanger avec l’ail des ours.

Emincer finement les feuilles au couteau.

Mélanger beurre, sel et ail des ours avec une fourchette et travailler en un appareil bien homogène.

Emballer la préparation dans du cellophane et former un boudin. Laisser durcir le beurre au frigo ou au surgélateur si c’est pour beaucoup plus tard.

Bon Appétit!

Sauce Béchamel

SAUCE BECHAMEL

Cette base manquait tout de même sur ce blog.

J’ai réalisé la semaine passée, un bon gratin de céleri vert (merci le gratin.be) et même si une béchamel, ce n’est pas compliqué du tout et une des bases les plus connues et importantes en cuisine, certains et certaines la ratent, celà vaut donc la peine d’en parler ici.

INGREDIENTS

  • 85 G BEURRE

  • 85 G FARINE

  • 1 L LAIT FROID

  • SEL, POIVRE, MUSCADE

PREPARATION

Peser très précisément 85 g de farine et 85 g de beurre.

Si vous voulez une sauce plus légère, vous pouvez remplacer la moitié de la farine par un même poids en maïzena.

Tailler le beurre ramoli en dés.

Faire fondre le beurre dans une petite casserole à fond épais, sur feu très doux. Remuer constamment avec un fouet afin d’éviter au beurre de colorer et de brûler.

Ajouter la farine en pluie et en un coup, aussitôt que le beurre est fondu, toujours en fouettant énergiquement sur feu doux pour obtenir une préparation homogène et sans coloration. Ne négliger pas le bord de la casserole.

Laisser cuire ce roux blanc pendant 8 minutes sur feu doux afin de torréfier la farine.

Au début, le roux va avoir une apparence hétérogène, mais à un certain moment il va blanchir et s’homogénéiser, c’est alor qu’il est cuit.

Assaisonner de trois fines pincées de sel et d’une de poivre. Râper une demi-cuillèrée à café de noix de muscade sur le roux.

Baisser le feu et incorporer un litre de lait froid, tout juste sorti du frigo.

Faites celà en fouettant afin d’empècher la sauce d’attacher au fond de la casserole.

Augmenter la source de chaleur et porter à ébullition en fouettant sans arrêt et en raclant régulièrement le bord.

Une fois cette ébullition atteinte, baisser la source de chaleur et vanner la sauce à la spatule pendant encore 5 minutes. Il faut vanner sans arrêt jusqu’à la fin de la cuisson afin d’éviter qu’une peau se forme en surface.

Goûter et rectifier l’assaisonnement une fois que la béchamel est lisse et qu’elle nappe la cuillère.

Bon gratin!

Gelée de coings au gingembre confit

GELEE DE COINGS AU GINGEMBRE CONFIT

Voici une base de cuisine intéressante. A utiliser tel quel sur une tartine, mais surtout comme ajout en cuisine salée. J’ai utilisé cette base à différentes reprises lors de réalisations culinaires à Noël et au Nouvel An.

L’idée de l’ajout du gingembre et qui rend le mélange plus intéressant est de JP Coffe.

INGREDIENTS

  • 1 KG 500 DE COINGS BIEN MURS
  • 600 G DE SUCRE SEMOULE TRES FIN
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON
  • 2L500 D’EAU
  • 50 G GINGEMBRE CONFIT
  • 1 G PECTINE

PREPARATION

Bien laver les coings et les éssuyer avec un torchon afin de retirer le fin duvet qui les recouvre. Les couper en gros dés avec peau, pépins, trognon y compris.

Mettre les coings dans une casserole et les couvrir d’eau. Porter à ébullition sur grand feu, puis cuire 45 minutes à 1 heure à couvert.

Egouter les fruits à travers une passoire très fine et/ou un torchon à confiture, en récupérant le jus. Poser un poids sur la pulpe de fruits et laisser égouter toute une nuit afin d’en extraire un maximum de jus.

Tailler le gingembre confit en bâtonnets.

Laisser réduire le jus afin d’obtenir au final un litre.

Ajouter le sucre, la pectine et le jus de citron (qui va aider à éclairsir la gelée). Ajouter également le gingembre confit.

Cuire environ 20 à 30 minutes à feu vif comme pour une confiture et jusqu’à ce que le sirop prenne une belle consistance de gelée. Ecumer si nécessaire (mais en principe celà n’est pas nécessaire ici).

Vous pouvez vérifier la bonne cuisson en laissant refroidir un peu de gelée sur une assiette froide.

Verser la préparation bouillante dans des pots à confiture ébouillantés. Les fermer et les retourner afin de s’assurer une bonne conservation.

 

Bon Appétit!

Crémeux au chocolat noir

CREMEUX AU CHOCOLAT NOIR

Lors du réveillon, j’ai loupé mon dessert. Pas trop grâve car tout le reste était bon et les ventres étaient bien remplis. Le goût du dessert n’était pas trop mal mais la réalisation laissait vraiment à désirer.

Complètement loupé le bavarois aux noisettes, idem pour le sablé breton aux noisettes.

Par contre, le crémeux au chocolat noir était très bon. Je garde donc cette base pour d’autres desserts.

La recette est de Mathieu Beudaert, chef du restaurant ‘Table d’Amis’ à Courtrai.

Je n’ai par contre pas de photo’s de cet élément de recette.

INGREDIENTS (3Oaine de crémeux)

Pour les crémeux au chocolat (Mathieu Beudaert)

  • 120 G LAIT
  • 220 G CREME
  • 90 G JAUNES D’OEUFS
  • 60 G SUCRE SEMOULE
  • 175 G CHOCOLAT NOIR
  • 1 FEUILLE DE GELATINE DE 2G

PREPARATION

Pour les crémeux au chocolat

Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à obtention du ‘ruban’.

Faire bouillir le lait et la crème. Y faire fondre le chocolat et la gélatine.

Ajouter la masse bouillante sur les jaunes d’oeufs blanchis et tièdir le mélange au fouet.

Verser la masse dans des petites formes en silicone, les surgeler.

Un peu avant de dresser, démouler et amener à température ambiante.

Bon Appétit!

 

Petits pois à la française

PETITS POIS A LA FRANCAISE

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Je ne suis pas français, mais sans aucune gène, je peux le dire, c’est la meilleure façon de préparer les petits pois selon moi. Une belle cuisson à l’étuvée, dans très très peu d’eau, avec de la laitue, des petits oignons nouveaux, un rien de lard et le beurre qui parfume bien le tout.

Je les cuits dans un wok peu large, car tout ce beau petit monde se retrouve au centre dans le fond, bien serré. Pas trop de liquide, les légumes donnent assez de jus et il faut justement que le jus soit court et très parfumé. Et le couvercle d’une casserole un peu plus petite dessus pour une évaporation quasi nulle.

Un régal. 

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INGREDIENTS

  • 1 KG DE PETITS POIS (DANS LEUR COSSE) FRAIS, DONC +- 350 à 400 G PETITS POIS ECOSSES
  • LE COEUR D’UNE LAITUE
  • 12 OIGNONS GRELOTS/NOUVEAUX (A DEFAUT DES JEUNES OIGNONS, ET SI PAS D’AUTRES POSSIBILITES, UN OIGNON MOYEN EMINCE)
  • 15 CL FOND BLANC DE VOLAILLE OU DE VEAU
  • SEL, POINTE DE SEL
  • 1 BRANCHE DE PERSIL AVEC TIGE
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 30 G BEURRE DE FERME NON-SALE
  • 1 C.A.S DE BEURRE DE FERME (EN PETIT MORCEAUX), POUR BEURRER LES PETITS POIS AVANT DE LES SERVIR
  • 50 G LARD FUME EN LARDONS
  • 1/2 SUCRE

PREPARATION

Retirer les feuilles extérieures de la laitue pour ne garder que le coeur. Laver le coeur, puis le couper grossièrement.

Marquer une croix en profondeur avec un couteau pointu sur la base des oignons afin de faire pénétrer la cuisson au coeur.

Blanchir les oignons pendant 5 minutes dans de l’eau frémissante, départ eau froide. Egoutter.

Faire cuire les petits pois pendant 8 minutes dans de l’eau bouillante bien salée. Rafraîchir à l’eau froide.

Dans un wok assez étroit, mettre à revenir sur petit feu les lardons et les oignons dans la moitié de beurre pendant quelques minutes. Ajouter la laitue, le persil, le thym, le demi-sucre, une pointe de poivre, un rien de sel et mouiller avec le fond blanc. Couvrir  le wok et faire revenir à petit bouillon pendant 9 minutes environ. (Il ne faut pas laisser s’échapper la vapeur, c’est ce qui va donner la concentration de goût lors de la cuisson).

Ajouter les petits pois. Dessus, déposer le reste du beurre en petits morceaux.

Poursuivre la cuisson pendant 6 minutes encore.

Retirer les aromates, ajouter les petits morceaux de beurre froid en faisant rouler le récipient afin de lier le jus naturellement. Ajuster l’assaisonnement en poivre et en sel.

Bon Appétit!

 

Fond de Veau de base

FOND DE VEAU DE BASE

J’avoue ne pas toujours réaliser mes fonds maison, car manque de place dans mon mini surgel et parfois manque de temps aussi. Bientôt celà va changer et je compte bien faire mon stock de fond de veau, fond volaille, fumet de poisson etc etc. Nous allons bientôt avoir un surgélateur de 1m85 de haut avec 6-7 tiroirs, qu’on mettre dans la cave pour y mettre entrautre les stocks de fonds et de bouillons maison.

En attendant, voici la recette de base pour un bon fond brun de veau. Il y a pas mal de variantes au niveau des légumes et herbes utilisées.

INGREDIENTS (1L environ)

  • 1 KG D’OS DE VEAU CONCASSES
  • 500 G DE PARUSES DE VEAU ET DE JARRETS DE VEAU CHARNUS
  • 2 L D’EAU FROIDE
  • 1 GROS OIGNON EMINCE GROSSIEREMENT
  • 2 CAROTTES, COUPES EN RONDELLES EPAISSES
  • 1 BRANCHE DE CELERI MOYEN, AVEC LES FEUILLES, COUPEE EN MORCEAUX DE 2 CM
  • 1 POIREAU MOYEN, AVEC 5 CM DE VERT, COUPE EN QUATRE DANS LA LONGUEUR ET SOIGNEUSEMENT LAVE POUR ELMINIER TOUT LE SABLE
  • 1 GOUSSE D’AIL MOYENNE, NON PELEE, ECRASEE AVEC LE COTE PLAT DE LA LAME D’UN LOURD COUTEAU
  • 5 BRINS DE PERSIL FRAIS
  • 1 BRIN DE THYM FRAIS
  • 1/2 FEUILLE DE LAURIER
  • 2 BRANCHES D’ESTRAGON
  • QUELQUES BRANCHES DE CERFEUIL
  • 1/4 C.A.C. DE GRAINS DE POIVRE NOIR
  • 1/2 C.A.C. DE SEL
  • 200 G TOMATES
  • CARAMEL 
  • 10 CL VIN BLANC SEC

PREPARATION

Etaler les os et les parures de veau dans un plat à rôtir, sans ajouter de matière grasse. Faire colorer entre 20 et 30 minutes au four préchauffé à 240°C. De temps en temps, remuer les os et parures.

Préparer les différents légumes. Réaliser un bouquet garni avec le thym, le laurier, le persil, le cerfeuil et l’estragon.

Répartir les légumes (carottes, céleri, oignon, poireau) sur les os et parures dorés sans remuer. Saler. Poursuivre la cuisson pendant 15 minutes au four.

Transvaser le tout dans un faitout sur feu vif.

Verser un peu d’eau dans le plat à rôtir afin de détacher un maximum de sucs restés collés dans le plat. Verser dans un bol et réserver.

Verser le vin dans le faitout, le laisser évaporer complètement. Ajouter alors 2 L d’eau froid, le bouquet garni, le poivre, l’ail et un peu de sel. Ajouter les tomates coupés en dés.

Faire cuire pendant 3 heures à frémissements. Ecumer régulièrement.

Passer alors le fond au chinois au-dessus d’un saladier. Faire refroidir le fond en plaçant le récipient dans de l’eau glacée, puis le placer au frais.

Ainsi protégé par sa graisse, le fond peut se conserver sans dommage 3 à 4 jours au frigo.

Avant de l’utiliser, retirer avec précaution la couche de graisse de surface.

Bon Appétit!

Sauce Barbecue

SAUCE BARBECUE

 

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Lors de mon dernier barbecue chez mes amis, ils avaient mis sur la table, trois sauces barbecue d’une marque dont j’ai oublié le nom, mais qui leur venaient tout droit du québec. Une des trois avait un équilibre parfait entre le sucré, le vinaigré et le piquant, j’avais adoré.

Je me suis donc mis en tête de tenter de copier cette sauce avec ma mémoire olfactile et gustative comme seul guide. J’ai été sur le net et dans les livres et j’ai comparé ainsi une trentaine de recettes de sauces barbecue et j’y ai pris ce qui me semblait être nécessaire afin de réaliser ‘ma’ sauce barbecue. J’ai ajouté quelques grammes par ci, quelques ingrédients par là, j’ai encore changé mon fusil d’épaule en cours de route et voilà la recette finale.

Je suis plus que content du résultat, elle ressemble beaucoup à la sauce des monsieurs industriels et elle allie le sucré avec le pimenté et le vinaigré vraiment comme je le voulais.

J’ai testé ma sauce aujourd’hui lors d’un barbecue-pique-nique chez d’autres amis en très bonne compagnie et j’étais heureux de voir que mon goût personnel était partagé par pas mal de goûteurs testeurs cobayes. Vous pouvez donc suivre cette recette à la lettre, elle a été validée. Et elle sera un classique supplémentaire à ma table, c’est certain, plus besoin d’acheter des sauces toutes faites.

J’en ai encore assez pour deux trois barbecues, je vais tenter de surgeler et voir ce que celà donne.

J’ai pris une photo de la sauce, juste pour pouvoir illustrer l’article, pas facile de faire des photos d’une sauce.

 

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INGREDIENTS (1 GROS POT DE SAUCE)

  • 2 C.A.S. SEL
  • 550 G SUCRE SEMOULE FIN
  • 350 G SUCRE DE CANNE
  • 100 G SIROP DE LIEGE
  • 75 G MIEL
  • 3 C.A.S. DE SIROP D’AGAVE
  • 750 ML BOUILLON DE BOEUF
  • 1/2 POMME GRANNY, EN BRUNOISE
  • 5 CM GINGEMBRE RAPE
  • 20 CL MOUTARDE DE DIJON
  • 7 CL VINAIGRE DE CIDRE
  • 4 CL VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 14 CL SAUCE WORCESTERSHIRE
  • 500 G TOMATES SAN MARZANO (POIDS NET, APRES EMONDAGE)
  • 1 POIVRON ROUGE
  • 2 C.A.C. PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 C.A.C. PIMENT FUME
  • 1/2 GROS OIGNON ROUGE
  • 8 CL SAUCE SOJA
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 1/2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 2 C.A.C. CONCENTRE DE TOMATES

 

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PREPARATION

Emonder les tomates: les plonger pendant max. 1 minute dans de l’eau bouillante, les égoutter, les passer dans de l’eau froide pour stopper la cuisson, puis les peler et épépiner, couper en petit dés.

Peler l’oignon et l’émincer finement. Peler et émincer finement l’ail. Epepiner et peler le poivron rouge, le couper en brunoise.

Faire revenir les oignons, le poivron et l’ail dans l’huile d’olive dans une casserole à fond épais pendant 5 minutes.

Y ajouter tous les autres ingrédients. Porter à ébullition, puis laisser mijoter le tout à feu très doux pendant deux bonnes heures. Mélanger régulièrement jusqu’à ce que la sauce commence à épaissir. Rectifier l’assaisonnement à la fin. Mixer au mixeur plongeant. Regouter et assaisonner si nécessaire.

Idéal avec une viandre grillée, brochettes au barbecue.

 

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Bon Appétit!

Granola maison

GRANOLA MAISON

 

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Le granola, ce mélange de céréales, de graines et de fruits secs, proche cousin du muesli, est intéressant à plusieurs points de vue:

1. Il est sain car il apporte des éléments nutritifs tout à fait intéressants.

2. Il apporte du croquant dans des préparations diverses.

3. Il peut être utilisé avec du fromage blanc, du yaourt ou tout simplement comme accompagnement d’une glace ou d’un dessert fruité, voir une panacotta.

Hier soir j’ai servi ce granola comme élément d’un dessert. J’ai adoré cet élément croquant et j’en ai conservé une belle partie dans une boîte hermetique afin d’en manger en semaine avec un yaourt nature.

Pour la recette je me suis basé sur quelques recettes en ma pocession dont une assez complète qui avait été publiée dans le magazine Victoire (mais je ne sais plus qui l’avait publiée).

 

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INGREDIENTS

  • 10 CL JUS D’ORANGE
  • 200 G DE FLOCONS DE CEREALES (MELANGE AVOINE et 5 CEREALES)
  • 200 G DE GRAINES OLEAGINEUSES : 40 G NOIX DE CAJOU, 30 G GRAINES DE TOURNESOL, 30 G GRAINES DE POTIRON, 40 G AMANDES EFFILEES, 10 G GRAINES DE LIN, 10 G GRAINES DE SESAME, 20 G NOISETTES, 20 G NOIX
  • 2 C.A.S. BEURRE
  • 1/2 C.A.C. FLEUR DE SEL
  • 2 C.A.S. MIEL
  • 50 G SUCRE DE CANNE
  • 3 C.A.S. CRANBERRIES SECHEES
  • 40 G RAISINS SECS
  • 40 G NOIX DE COCO EN COPEAUX SECS
  • 20 G BANANES SECHEES
  • 30 G DATTES SECHEES

 

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PREPARATION

Couper les noisettes, noix, noix de cajou, dattes et bananes séchées en morceaux.

Mélanger dans un grand bol les céréales et les graines.

Dans un poêlon, faire fondre le miel et le sucre avec le jus et le beurre, puis verser sur le mélange céréales-graines, bien mélanger le tout afin que tout s’impregne bien.

Transvaser sur une plaque allant au four recouverte de papier de cuisson, bien étaler, saler légèrement et enfourner pour environ 30 minutes à 150°C en mélangeant après 15 minutes.

Lorsqu’ils sont bien dorés, les sortir et laisser refroidir.

Y ajouter les fruits secs.

(Si il en reste, vous pouvez conserver dans une boîte hermétique pendant plusieures semaines)

 

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Bon Appétit!

Reines-Claudes confites

REINES-CLAUDES CONFITES

 

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Il y a quelque temps, j’avais, en voyant des Reines-Claudes sur un étal chez le légumier, une folle envie de tajine aux Reines-Claudes confites.

Comme je n’avais jamais fait de fruits confits jusqu’à présent, je m’étais dis, chouette, tu fais tes Reines-Claudes confites toi-même et le lendemain tu réalise ton tajine. Ignare que j’étais! Dans ma petite tête de cuistot amateur, des fruits confits, c’est facile, tu prends de l’eau et du sucre et tu cuits tes prunes dedans, c’est tout. Mais non, c’est beaucoup plus compliqué que celà de faire des vrais fruits confits. Un fruit confit, ce n’est pas un fruit enrobé de sucre, c’est un fruit dans lequel on a substitué l’eau par du sucre. Ce n’est pas la même chose et celà prend beaucoup plus de temps que celà. L’idée derrière est de pouvoir conserver plus longtemps les fruits, bien au-delà de leur saison.

Bon, donc on a vite oublié le tajine aux Reines-Claudes pour le remplacer par un tajine aux abricots secs du commerce. Mais je comptais bien faire mon tajine au retour des vacances. Mais dabord, fallait réaliser les Reines-Claudes confites.

Après quelques lectures sur le net, j’avais la petite recette que voici. Elle fonctionne très bien, mais je dois être honnête avec vous. Qu’un cinquième de mes Reines-Claudes sont vraiment devenu des pruneaux digne de nom.

Le gros problème réside dans le fait que dans le commerce, les Reines-Claudes, et Prunes en général, et c’est normal, sont déjà trop mûres pour en faire des fruits confits. Comme ils sont déjà en partie gorgés de sucre, ben il y a moins d’eau et dans le confisage celà pose problème car l’eau ne peut pas être remplacé par le sucre de confisage.

J’ai donc eu quelques exemplaires tout à fait réussis, une partie à moitié, une autre partie qui reste molle et puis même quelques fruits qui n’ont même pas tenu, qui se sont décomposés.

Donc, si j’ai bien compris, si je veux faire des prunes confites, il faut que je trouves quelqu’un qui a un prunier dans son jardin et qui peut me donner 1kg de prunes directement de l’arbre, à peine murs. Celà devrait alors fonctionner mieux. Et de préférence des Reines-Claudes, mes favorites.

Maintenant, j’ai goûté et le goût est incomparable par rapport à des pruneaux achetés au magasin. C’est différent. Et puis après on peu aussi récolter le jus de confisage et l’utiliser pour faire des sirops, des sauces, ….

 

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INGREDIENTS (1KG DE REINES-CLAUDES)

  • 1,1 KG SUCRE DE CANNE BRUT (NON RAFFINE) (on peut remplacer par 740 gr de Miel toutes fleurs)
  • 1 KG REINES-CLAUDES JUSTE MURS MAIS ENCORE FERMES (3/4 MURES)
  • EAU

 

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PREPARATION

Piquer la peau des prunes avec une épingle (et couper la queue de moitié).

Placer les fruits dans une casserole et les couvrir d’eau froide. Chauffer jusqu’à ce qu’ils montent. Comme les miennes étaient déjà plus mures, je les ai sortis un peu avant qu’ils ne montent.

Avec un écumoire, les sortir et les plonger dans de l’eau très froide.

Les remettre ensuite à nouveau dans la casserole sur le feu et au premier bouillon, les sortir avec l’écumoire et les déposer dans un grand bol en grez ou en verre ou une terrine, pour lequel vous avez un couvercle. Il faut que ce bol soit assez large et que les fruits sachent bien nager à l’aise dans le sirop sans s’écraser de trop.

Faire chauffer à feu doux 50 cl de jus de cuisson avec 300 gr de sucre de canne. Porter à ébullition quelques minutes et mettre en attente jusqu’à ce que la température affiche maximum 30°C et verser ce sirop sur les fruits placés dans le bol. Couvrir d’un couvercle ou d’un film plastique et laisser macérer 24 heures.

Répéter cette même opération 6 fois (chaque opération est appelée une façon, il y a en tout 8 façons), toutes les 12 heures, soit durant 3 jours, en récupérant à chaque fois le sirop et en ajoutant 100 grammes de sucre.

Egoutter les Reines-Claudes. Les placer dans une casserole. Verser dessus le dernier sirop avec les derniers 200gr de sucre.

Sur feu très doux, amener le tout à ébullition à 35°C, puis retirer aussitôt la casserole, la couvrir et la laisser reposer une heure.

Les fruits sont confits. Maintenant les sortir du liquide et les laisser sécher à l’air libre et doux pendant 24 heures.

Conserver ensuite les prunes confites dans un pot en grez ou un bocal bien hermétique, dans l’obscurité et au sec.

 

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Bon Amusement!

Mostarda aux fruits jaunes

MOSTARDA AUX FRUITS JAUNES

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La mostarda, avant d’avoir fait sa connaissance dans un ‘Elle à Table’, je ne connaissais pas du tout. Je n’en avais jamais entendu parler. Même lors des vacances avec mes parents à Rimini, quand j’étais plus jeune, je n’en ai jamais vu. Ou bien, à l’époque, mes yeux étaient plus vite attirés par les jolies filles que par les condiments aux fruits. Va savoir.

Comme je suis très fan de la cuisine aigre douce, sucrée salée et sucrée épicée et que j’ai un gros faible pour les chuntneys par exemple, la mostarda m’intéressait directement. Il fallait que j’éssaye ça.

J’ai donc effectué quelques lectures supplémentaires sur internet (wikipedia e.a.)

Je peux donc compiler la chose ainsi:

La mostarda, également appelée ‘mostarda di Frutta’, est une garniture italienne ou accompagnement italien de fruits aromatisés au sirop, aromatisé à la moutarde. Généralement, pour la préparer, on utilise de l’huile essentielle transparente de moutarde (senape en italien). A défaut de cette huile éssentielle, on peut utiliser des grains ou de la poudre de moutarde chauffé dans le sirop. Les fruits font à peu près 70% du poids de la mostarda.

La mostarda est traditionnellement servie avec de la viande cuite, le bollito mistro, une spécialité du nord de l’Italie. Elle accompagne très bien le fromage également.

Il y a plusieurs versions:

– Mostarda di Cremona/Cremonese : réalisé avec différentes sortes de fruits. Elle est la plus réputée et la plus complexe.

– Mostarda di Mantova/di mele campanine/Mantovana : faite avec des petites pommes vertes sures, appelés mele Campanine, parfois avec des poires ou des coings également

– Mostarda vicentina (Vicenza-Veneto) : elle a plus un aspect de marmelade et le fruit principal est le coing (quince, mele cotogne), parfois en combinaison avec la poire. Souvent on y ajoute des écorces d’oranges et de citrons confits. Parfois il y a même de la prune.

– Mostarda di viadana : une version plus épicée est faite avec des poires ‘passacrassana’, une variété hivernale à la chair dense.

– Mostarda di verona : réalisé avec des légumes

– Mostarda di Voghera

– Mostarda siciliana

– Mostarda bolognese

– Mostarda di Carpi : qui contient du jus de raisin

– Mostarda di Uva e Fichi : qui contient du jus de raisin et des figues

– Mostarda di Toscana : pommes, poires, citron confit, moutarde et jus de raisin

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La première recette écrite de mostarda date de 1604 et se trouve dans le chef Lancelot de Casteau’s Ouverture de Cuisine. Elle était constitué d’orange confite et de pelures de coings. C’était un substitut pour le jus de raisin. On y ajoutais de la purée de moutarde, du sucre et de l’eau de rose.

En 1875, le publication ‘Il manuale del cuoco’ comportait la première recette moderne de mostarda di Cremona, assez proche de ce qui se fait à Cremona de nos jours.

L’origine se perd dans la nuit des temps. Il y avait déjà au cinquième siècle une compote de coings, de grenade et de sorbier, cuits ensemble dans du jus de raisin. Ceci est très proche de la cognà, une recette ancienne du Piemont et qui est encore aujourd’hui produite. Il s’agit d’une mostarda sans moutarde, mais avec des coings et poires cuits dans un jus de raisin et avec ajout de noix et de noisettes.

Il est conseillé de servir la mostarda à température ambiante, accompagnée de sa sauce, car cela donne à la mostarda sa saveur et sa douceur et relève les autres éléments du plat.

Voici ma petite version qui va très bientôt accompagner un magret de canard. Deux semaines de patience. Je ne connais pas encore le goût définitf qu’elle va avoir, on verra. Je n’avais malheureusement pas d’extrait ou d’huile essentiëlle de moutarde, je n’ai mis que des grains de moutarde. J’espère que celà suffira au niveau du goût, mais je crains que l’ajout de l’huile essentiëlle est primordiale dans cette préparation.

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INGREDIENTS POUR UN BON POT

    • 350 GR FRUITS FRAIS EN LANIERES (MANGUE, ANANAS, PECHE, POIRE, COING, KAKI/SHARON, ABRICOT, PECHE DE VIGNE…) AVEC 50 GR PAR FRUIT DIFFERENT
    • 150 GR FRUITS EXOTIQUES SECHES (MANGUE, CITRON CONFIT OU CEDRAT CONFIT, ORANGES CONFITES) ICI 50 GR DE CHAQUE
    • 250 GR SUCRE
    • 2 C.A.S. GRAINES DE MOUTARDE OU QUELQUES GOUTTES D’EXTRAIT DE MOUTARDE
    • QUELQUES GOUTTES D’HUILE ESSENTIELLE DE MOUTARDE (OPTIONEL)
    • LE JUS D’UNE 1/2 ORANGE
    • 10 CL JUS DE RAISIN

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PREPARATION

La veille, couper les fruits séchés en très fines lamelles. Couper les fruits frais en lanières.

Mettre tous les fruits dans un saladier, recouvrir avec le sucre et le jus d’orange. Couvrir et laisser macérer 24 heures dans un endroit frais.

Le jour même, égoutter les fruits. Les réserver.

Verser le sirop dans une casserole, porter à ébullition, réduire le feu et laisser réduire d’un tiers.

Ajouter le jus de raisin et à nouveau laisser réduire, mais à un quart.

Ajouter les fruits, porter de nouveau à ébullition et laisser cuire 5-10 minutes à petits frémissements (sans laisser caraméliser).

Ajouter les graines de moutarde ou quelques gouttes d’extrait de moutarde, puis porter à nouveau à ébullition.

Verser dans des pots préalablement stérilisés ou ébouillantés, puis les fermer hermétiquement. Laisser reposer 2 semaines avant utilisation.

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Bon Appétit

Citrons et oranges confites et gelée de confisage

CITRONS ET ORANGES CONFITES ET GELEE DE CONFISAGE

 

citrons,oranges,sucre

Je voulais réaliser une mostarda aujourd’hui. Il s’agit d’un accompagnement italien à base de fruits frais, de fruits confits, de sucre, de graines de moutarde et de jus de fruits. Je vous en dirais bien plus demain ou après-demain.

Pour réaliser cette mostarda (en fait une des centaines de versions), il em fallait entr’autre des fruits confits. J’avais opté pour mangue, orange et citron. Au marché ce matin, pas de problème pour trouver mangue. Mais point de citron et d’orange.

Alors j’ai surfé un peu sur le net pour voir comment je pouvais en faire rapidement. Il ne me fallait pas specialement des fruits confits tout durs et confits comme le font les confiseurs. Et c’est à nouveau chez Chef Simon que j’ai trouvé la sollution. Une recette et un modus operandi des plus faciles. Quelques heures de patience et une maitrise de la source de chaleur et c’est fait.

Ce qui est vraiment génial, c’est qu’après le sirop de confisage, ce transforme en gelée au goût subtil d’agrumes. Même le fils à trouvé celà extra et m’a demandé de lui en tartiner une tartine demain pour l’école. Vous avez donc ainsi deux préparations en une.

Voici la recette 100% Chef Simon. Tout c’est bien passé, sauf que j’avais coupé certaines rondelles trop finement et le centre n’a pas toujours tenu. Mais ce n’est pas bien grâve ici, car dans la préparation de demain je dois quand-même les couper en morceaux.

INGREDIENTS (1 ORANGE ET 1 CITRON)

  • 1 ORANGE COUPEE EN RONDELLES ASSEZ FINES
  • 1 CITRON COUPE EN RONDELLES ASSEZ FINES
  • 1/2 L D’EAU
  • 300 GR DE SUCRE

 

citrons,oranges,sucre

 

PREPARATION

Porter à ébullition l’eau et le sucre sur petit feu afin d’obtenir le sirop de confisage.

Brosser les agrumes sous l’eau courante. Les essuyer et les couper en rondelles fines de +-5 à 8 millimètres.

Mettre les rondelles dans le sirop de confisage qui est en très légère ébullition.

Couvrir d’un rond de papier sulfurisé avec une petite cheminée découpée au centre. Celà sert à freiner un maximum l’évaporation de l’eau.

Si le rythme de chauffe est trop soutenu (on ne doit quasiment pas voir de mouvement dans la casserole) il faudra alors chauffer, puis arréter et rechauffer et arreter sinon vous risquez de vous retrouver avec un caramel.

Egoutter les tranches confites sur une grille et laisser reposer sur du papier sulfurisé, avant de couper en morceaux et de réserver dans un récipient.

Bon Appétit!

 

Confiture d’olives noires et zestes de citron

CONFITURE D’OLIVES NOIRES ET ZESTES DE CITRON

Olives Noires, Olives Vertes, Citron, Sucre de Canne

Demain je servirai entr’autre avec l’apéritif, des anchois frais, posés sur une compotée de légumes (oignon-courgette-poivron-aubergine) nappé d’une poivronade aigre-douce et posée sur une confiture d’olives noires et zestes de citron.

Cette base n’est pas vraiment faite pour tartiner des tartines, elle sert surtout comme condiment dans l’élaboration d’un plat. Et comme elle peut faire partie d’autres plats que celui que je réalise demain, je publie la recette séparéemment également.

 

Olives Noires, Olives Vertes, Citron, Sucre de Canne

 

INGREDIENTS

  • 50 GR CREME D’OLIVES NOIRES (MAISON OU EN COMMERCE)
  • 20 GR CREME D’OLIVES VERTES (MAISON OU EN COMMERCE)
  • 1/2 CITRON
  • 40 GR SUCRE CRISTALISE FIN
  • 30 GR SUCRE DE CANNE
  • 1 C.A.S. D’EAU

 

Olives Noires, Olives Vertes, Citron, Sucre de Canne

 

PREPARATION

Prélever le zeste d’un demi citron. Hacher ce citron finement (en récupérant les pépins) et le mélanger avec les crèmes d’olives noires et vertes.

Cuire le hachis d’olives et de citron avec les sucres et l’eau. Placer les pépins dans une boule à thé dans ce mélange.

Pendants ce temps, débarasser les zestes de la matière blanche, les blanchir à l’eau trois fois. Puis les couper finement et ajouter à la confiture d’olives.

 

Olives Noires, Olives Vertes, Citron, Sucre de Canne

 

Bon Appétit!

Bases : crème patissière

BASES : CREME PATISSIERE

Comme ce blog est également mon carnet de cuisine, et que les bases c’est important en cuisine, voici une belle base de pâtisserie.

INGREDIENTS (4P)

    • 8 JAUNES
    • 180 GR SUCRE SEMOULE FIN
    • 40 GR FARINE
    • 50 GR MAIZENA
    • 1 L LAIT
    • 1 GOUSSE DE VANILLE FENDUE EN DEUX
    • 50 GR BEURRE
    • 1 PINCEE DE SEL

PREPARATION

Blanchir les oeufs: battre les oeufs en omelette dans une casserole et les travailler avec le sucre et la pincée de sel jusqu’à ce qu’ils blanchissent et qu’on obtienne le ‘ruban’.

Incoporer la farine et la maïzena tamisée au mélange en la versant en pluie et la travailler au fouet, pour éliminer les grumeaux. Le mélange doit être homogène et lisse.

Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux. Laisser 15 minutes infuser, puis enlever la gousse.

Détendre le mélange avec la moitié du lait et incorporer avec le fouet, toujours en évitant de mousser.

Verser l’appareil obtenu dans la casserole contenant le reste du lait tiède et porter doucement à ébullition sans cesser de fouetter délicatement et tant qu’on n’obtient pas l’épaississement souhaité. Il faut éviter l’ébullition, bien que cette crème supporte mieux de bouillir que la crème anglaise. Ne pas oublier d’aller rechercher l’appareil dans le moindre recoin de la casserole. Dès que les premières bulles remontent à la surface, la crème pâtissière devrait avoir la bonne épaisseur.

Hors du feu, ajouter le beurre par parcelles, qu’il faut bien incorporer à chaque fois. Laisser refroidir la crème en vannant régulièrement (c.à.d. en la tournant de temps en temps) afin d’éviter la formation de peaux à la surface.

Filmer (il faut que le film touche la crème afin d’éviter la formation d’une croûte) et mettre au frais.

Bon Appétit!

Chutney de pommes et de noix

CHUTNEY DE POMMES ET DE NOIX

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J’ai trouvé ce midi au marché, des petites pommes que j’adore, des court-pendu. J’en ai pris 1kg afin de réaliser un bon chutney. J’y ai adjoint un autre ingrédient de saison, la noix. Et pour rester sur la pomme, un peu de calvados et de vinaigre de cidre.

Une première utilisation de ce chutney pour ce weekend, comme farce dans un rôti. La recette suivra bientôt.

 

 

INGREDIENTS

  • 1 KG POMMES COURT PENDU (BOSKOOP, REINETTE)
  • 250 GR D’OIGNONS
  • 250 GR SUCRE BRUN
  • 1 BONNE C.A.S. BEURRE CLARIFIE
  • 1/4 L VINAIGRE DE CIDRE (A DEFAUT VINAIGRE DE POMMES)
  • 1/2 PETIT VERRE DE CALVADOS
  • POIVRE
  • FLEUR DE SEL
  • 1 C.A.C. CORIANDRE
  • 1 POINTE DE CANNELLE
  • 1 POINTE DE GINGEMBRE
  • 1 GRAINE DE CARDAMOME NOIRE
  • 1 POINTE DE CAYENNE
  • 100 GR CERNEAUX NOIX
  • LE JUS D’UN CITRON
  • 1 DEMI PETIT PIMENT FORT FRAIS
  • EAU

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PREPARATION

Faire blanchir les cerneaux de noix 2 minutes à l’eau bouillante. Les égoutter et les couper en petits morceaux. Réserver.

Couper les pommes, pélés et épépinés, en quartiers, puis en deux dans le sens de la longueur et puis en deux dans le sens de la largeur. Faire fondre le beurre dans une casserole à fond épais et y faire dorer légèrement les oignons émincés.

Ajouter les quartiers de pomme et faire compoter à feu doux pendant 10 minutes.

Pendant ce temps, faire chauffer le vinaigre avec le sucre. Quand le sucre est complètement dissout, ajouter les autres ingrédients (sauf les noix et le calvados).

Mouiller les pommes avec ce mélange. Y ajouter un peu d’eau, couvrir la casserole et laisser mijoter le tout pendat 45 minutes au moins, en surveillant constamment que celà n’accroche pas. Au besoin, ajouter un peu d’eau.

Un quart-d’heure avant la fin, ajouter les cerneaux de noix.

En fin de cuisson, ajouter le calvados et laisser réduire le tout afin d’obtenir un chutney assez compacte pour bien pouvoir farcir le rôti de porc.

Bon Appétit!

Poischichade

POISCHICHADE

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Après mon succès avec ma poivronade, je me suis lancé dans la confection d’une autre spécialité provençale, la poischichade. Proche cousine du houmous libannais, nous avios adoré en manger à midi sur des petits morceaux de baguette. Idéalement à servir sur des croûtons frottés à l’ail biensûr.

Ici ausi, quelques lectures sur internet, la toûche perso et hop, voilà la poischichade maison.

Après avoir fait goûter mes deux testeurs attitrés, ma crevette à moi et la petite femme d’un pote, il s’avère qu’elle est un chouia trop salée et un peu trop citronée. Celà m’apprendra à faire de la poischichade vers minuit. J’ai donc modifié la recette en conséquence. Mais rassurez-vous, elle est mangeable, la preuve, je viens de me faire un tartine complète.

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INGREDIENTS

  • 250 GR POISCHICHES NON-CUITS
  • SEL DE MER
  • 2 ETOILES DE BADIANE
  • 8 GRAINS DE POIVRE
  • 8 GRAINS DE CORIANDRE
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1/2 PETIT OIGNON ROUGE EMINCE
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON, VOIR PLUS EN FONCTION DE LA TAILLE DU CITRON
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 1/2 VERRE DE BOUILLON
  • SEL, POIVRE
  • UNE PINCEE DE MUSCADE
  • UNE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
  • UNE PINCEE DE CORIANDRE EN POUDRE

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PREPARATION

La veille, faire tremper pendant au moins 12 heures dans de l’eau salée, les poischiches. Puis, les rincer abondamment et plusieures fois à l’eau froide.

Cuire les poischiches dans de l’eau légèrement salée au sel de mer, pendant 2 heures, accompagné de 2 étoiles de badiane, les grains de poivre et de coriandre (dans une étamine), deux branches de thym, l’oignon rouge et une feuille de laurier.

Egoutter rapidement les poischiches en récupérant également l’oignon. Enlever l’étamine, le laurier et le thym. Passer le tout au moulin à légumes, ce qui permet d’enlever les peaux des poischiches et rendra la poischichade plus onctueuse.

Puis mixer bien dans un petit robot.

Ajouter aux poischiches encore chaud, les gousses d’ail râpées, le jus de citron, l’huile d’olive, le bouillon de volaille, la muscade, le cumin et la coriandre. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Je vous conseille d’y aller molo en sel et en citron et de rectifier à la fin. Il est plus facile d’ajouter que d’enlever.

Servir froid où tiède sur des croûtons frottés avec de l’ail.

Bon Appétit!

Poivronade à tartiner

POIVRONADE A TARTINER

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De notre voyage en France, nous avons rapporté entre autre ‘la poivronade’. Tartiné sur une tranche de pain, grillé ou non, après avoir mis, soit un peu d’huile, soit un rien de beurre de ferme, délicieux. Je n’en ai pas manger beaucoup, car Sabine était beaucoup trop rapide pour moi. Au lieu d’essayer d’en trouver ici sur les marchés ou dans les boutiques spécialisées et de payer un prix de malade, j’ai essayé d’en faire moi-même aujourd’hui.
Quelques recherches sur internet, quelques ajoutés personnelles et voici ma version.
Et Sabine m’a complimenté sur la recette. Rien à redire, comme en Drôme à ce qui paraît.
 
On est lundi et il n’y en a déjà plus. Va falloir en refaire. A moins que je ne me lance dans la poischichade pour changer.
 
Le fait de griller les poivrons au four apporte plus de velouté à la recette que de les mettre à cru avec la peau.
L’amande apporte un peu de sucre par contrer l’amertume du poivron et aide aussi à la liaison au moment du mélange.

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INGREDIENTS
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 2 POIVRONS ROUGES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 4 C A S D’HUILE D’OLIVE DE NYONS
  • SEL DE MER AU PIMENT D’ESPELETTE  
  • POIVRE BLANC
  • 1 C A C CUMIN EN POUDRE
  • 1 C A S RASE D’AMANDES EN POUDRE (pas trop profonde la c.à.s.)
  • 1 C A C JUS CITRON
  • 1 POINTE DE MOUTARDE
  • 1 POINTE D’HERBES DE PROVENCE
  • 1 C A C SUCRE EN POUDRE
  • 2 C A S D’EAU

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PREPARATION
 
Hacher finement l’oignon.
Placer les poivrons rouges dans le four sous le grill et laisser noircir la peau. Retourner de temps en temps les poivrons.
Quand la peau est bien grillée et que les poivrons vous semblent assez mous, les sortir du four. Emballer les poivrons dans un sac en plastique et le fermer. Attendre un certain refroidissement des poivrons, détacher les peaux, le pédoncule et les graines. Couper les poivrons en fines lanières, puis émincer les lanières.
Faire suer l’oignon émincé dans l’huile d’olive.
Puis, ajouter les poivrons, le sel, le poivre, le cumin, le jus de citron, le sucre, les amandes, la moutarde, l’eau et les herbes de Provence.
Laisser compoter le tout, à couvert, pendant 30 minutes environ, en mélangeant régulièrement afin d’éviter que cela accroche.
Ajouter l’ail épluché et râpé à la microplane.
Mixer le tout jusqu’à obtenir un aspect lisse et velouté.
Rectifier l’assaisonnement à votre goût.
Réserver au frais avant d’utiliser sur le pain grillé ou sur des petits toasts

 

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Bon Appétit!

 

Sauce Choron

SAUCE CHORON

Un post très court afin de pouvoir classer cette recette dans le répertoire ‘BASES’.

Pour réaliser cette sauce, il faut dabord réaliser la base d’une béarnaise, mais ne pas ajouter à la fin de l’estragon et du cerfeuil, mais 2 c.à.s. de coulis de tomates ou de compotée de tomates si vous préférez avoir un peu de texture dans cette sauce.

Pour la béarnaise, c’est ici : http://passion-cuisine.skynetblogs.be/archive/2008/01/07/sauce-bearnaise.html

Bonne Sauce!

Tomates confites maison

TOMATES CONFITES MAISON

 

 

 

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Ce qui est sympa les week-ends, c’est qu’on a plus de temps pour cuisiner. Bon, pour ceux qui aiment ça naturelement. Mais ce qui est chiant les week-ends, c’est qu’il y a tellement d’autres choses à faire en priorité, comme les achats de la rentrée des classes, le placement d’une nouvelle châtière, l’enlèvement de mauvaises herbes dans le jardin, le rangement des armoires, …. La vie est tout de même plein de contraintes et on ne fait pas toujours ce que l’on veut quand on en a envie. J’éssaye de le faire le plus possible, mais….

Heureusement il y a des parades. Quand on a des tas de choses à faire dans la maison, mais qu’on veut quand-même être créatif en cuisine, pourquoi ne pas faire par exemple des tomates confites. 4 à 6 heures dans le four et vous pouvez faire ce que vous voulez pendant. C’est pas une bonne idée ça?

Je me suis donc fais plaisir ce dimanche en me préparant un bocal entier de tomates confites maison. Quand on voit la facilité de réalisation et le prix qu’on paye parfois. En plus, pratique d’avoir celà chez soi à chaque moment, surtout une fois l’été envolé pour de bon.

C’est hyperfacile, il faut simplement avoir un peu de patience. Mais pendant que celà confit, vous pouvez faire mille autres choses.

Et ce ne sera pas ma dernière conserve de l’année. J’ai mes années confiture-gelée. Cette année est une année conserves. Bientôt au tour des poivrons et des aubergines.

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INGREDIENTS (2,5KG TOMATES DE DEPART)

  • 2,5 KG TOMATES (TYPE ROMA)
  • 12 CL D’HUILE D’OLIVE
  • GROS SEL, POIVRE NOIR
  • 7-8 GOUSSES D’AIL
  • 2 C.A.S. RASE SUCRE EN POUDRE
  • 1,5 FEUILLE DE LAURIER, COUPEE EN MORCEAUX
  • LES SOMMITES DE 6 BRANCHES DE THYM FRAIS

 

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PREPARATION

Monder les tomates: laver les tomates, inciser en croix les tomates à leur base. Les tremper 25 à 45 secondes (celà dépends de la taille de la tomate) dans de l’eau bouillante salée. Les sortir et le placer immédiatemment dans un grand bol d’eau glaçée, afin de stopper net la cuisson. Peler les tomates.

Puis les épépiner en récupérant le jus, que vous allez filtrer par la suite pour ne garder que le jus. Couper les tomates en deux ou en quatre selon leur taille. Mélanger les parts de tomates avec l’huile d’olive dans un bol. Saler, poivrer, ajouter le sucre, puis rémélanger le tout.

Sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé, étaler les pétales de tomate en les espaçant bien les uns des autres.

Ecraser lse gousses d’ail (sans les peler), les couper en deux et les déposer sur les tomates. Parsemer de thym et de laurier. Verser le jus résiduel des tomates.

Enfourner à 90° pendant 4 à 6 heures. Ajouter un peu d’huile en cours de route si nécessaire. Retourner les pétales de tomates qui sont sèches sur le dessus et trop humides sur le dessous.

Retirer au fur et à mesure les tomates qui sont confites. Laisser refroidir les tomates, puis les ranger dans un bocal et recouvrir d’huile d’olive pour les conserver. Garder dans votre cave bien au frais.

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Bon Amusement!

Vinaigre de fraise

VINAIGRE DE FRAISES

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Les bonnes fraises belges sont sur les étals en ce moment. Pour en garder un peu pour le reste de l’année, je me suis fait un vinaigre de fraises, avant d’en faire un également de framboises. Il ‘estivalera’ quelques plats en hiver.

Voyez, c’est bête comme tout.

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INGREDIENTS

  • 1/2L VINAIGRE D’ALCOHOL
  • 65 GR SUCRE SEMOULE
  • 250 GR FRAISES
  • 10 FEUILLES DE MENTHE
  • 5 GRAINS DE POIVRE NOIR CONCASSES + 7 ENTIERS

 

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PREPARATION

Laver et nettoyer les fraises. Les sécher. Couper les plus grosses en deux ou en quatre.

Les mettre avec la menthe dans un bocal.

Faire cuire le vinaigre, le sucre et les grains de poivre concassés.

Verser sur les fraises. Ajouter les grains de poivre entiers.

Fermer le bocal et laisser refroidir. Garder dans un endroit frais et sombre. Laisser 3 semaines avant d’utiliser.

Bon Appétit!


 



Les bases: Risotto Bianco

LES BASES : RISOTTO BIANCO

Je ne publie pas beaucoup de recettes les derniers jours, car depuis trois jours je suis en réunion du matin au soir et nous mangeons chaud en groupe à midi. Donc, le soir je me contente de rien, de restes ou de quelques broutilles.

Aujourd’hui, pour changer un peu, je publie un des bases classiques de la cuisine italienne, le risotto bianco. Pourquoi? Je remarques tout simplement dans mon entourage que le risotto fait peur, que beaucoup de gens n’osent pas se lancer dans le risotto. Même les restaurants sont craintifs. Pour trouver un bon restaurant italien qui propose des risotti sur la carte, ce n’est pas facile. Et se sont aussi toujours les mêmes variantes, c’est assez lassant. Et pourtant il n’y a vraiment pas de raison. Le premier frein est la diffilulté. Pourtant, je trouve personellement que faire un risotto est d’une simplicité incroyable. Pour moi, tout le monde peut le faire et celà ne nécessite même pas une recette. Il y a une base à connaitre par coeur, mais qui ne comporte que quelques lignes, après on peut broder à l’infini en ajoutant des ingrédients en cours de cuisson ou à la fin de la cuisson. Les possibilités sont illimitées. Deuxième frein, le temps. Celà prendrait trop de temps. Ici aussi, je ne suis pas daccord du tout. Faire un risotto, celà prend au plus grand max, 45 minutes, ingrédients supplémentaires y compris. Il n’y a vraiment pas de raison de s’en priver et de ne pas se lancer. Après avoir lu ce post, vous n’aurez vraiment plus aucune raison de ne pas en faire un et surtout vous verez, c’est tellement simple, que vous ne devrez même plus consulter de livre de recette pour réaliser la base.

Avant de commencer il faut vraiment, mais alors vraiment choisir avec beaucoup d’attention, les ingrédients adéquates pour votre risotto. L’ingrédient principal est sans contestation possible, même en ajoutant d’autres ingrédients, le riz. Vous ne pouvez pas utiliser n’importe quel riz pour réaliser un risotto. Il est primordial d’utiliser un riz italien de la vallée du Po, soit un carnaroli, soit un arborio, ou un vialone. Il y a d’autres riz qui peuvent convenir également, mais se sont généralement ceux-là qu’on utilise. Les riz de ces variétées sont plus crémeux que le riz long, les grains de riz s’agglomèrent et rendent une certaine quantitée d’amidon ce qui rend le plat crémeux. C’est la raison pour laquelle on n’utilise en principe pas de crème dans un risotto. On rajoute simplement à la fin, parfois, un peu de beurre. Il y a des versions crémeux au mascarpone (j’en ai déjà fait), mais la base est en principe sans crème ou mascarpone.

Je vous conseille également d’utiliser un bouillon de volaille de super bonne qualité. De préférence un bouillon maison, mais si vous n’avez pas le temps (ce qui m’arrive de temps en temps), rabattez-vous sur les fonds liquides ou les fonds déshydratés. Je préfère les fonds du commerce aux bouillons du commerce pour ce plat car ils sont plus corsés (mais beaucoup moins qu’un fond maison) et surtout pas trop salés.

Un autre point important pour réussir un risotto est de respecter la cuisson al dente. Les riz pour risotto cuisent plus longtemps, mais attention, même le riz pour risotto peut être surcuit, et un bon risotto ne peut pas avoir la texture d’un riz au lait mais doit être al dente.

Un autre point d’attention est d’ajouter le liquide vraiment louche par louche et de toujours laisser le riz presque entièrement à sec avant de rajouter une nouvelle louche. Il est donc également important de prendre un poêlon ou une casserole adaptée aux quantitées de riz que lon cuisine. Il faut que tous les grains de riz soient couverts par l’eau d’une façon homogène. Pensez également à utiliser toujours une cuillère en bois, pas une cuillère en métal, pour tourner dans le risotto. Une cuillère en métal pourrait endommager les grains de riz.

Une dernière chose: il faut préférer la cuisson du risotto à la minute, quand on le fait à l’avance et qu’on le réchauffe il sera toujours bon au niveau goût, mais la texture ne sera plus du tout al dente.

Voici la recette de base de se risotto bianco:

INGREDIENTS (4P)

  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE (vous pouvez également utiliser du beurre comme dans le nord de l’Italie)
  • 1 ECHALOTTE EMINCEE
  • 250GR RIZ CARNAROLI OU ARBORIO (ce qui donne au final 625gr de riz cuit)
  • 15 CL VIN BLANC SEC OU DE VERMOUTH BLANC SEC
  • 1 L FOND/BOUILLON DE VOLAILLE
  • SEL, POIVRE
  • 25GR BEURRE
  • 60GR PARMESAN

PREPARATION

Peler l’échalotte et l’émincer.

Faire chauffer le bouillon ou fond de volaille dans une casserole et maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l’on rajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Faire chauffer l’huile d’olive dans un poêlon, de préférence à fond épais. Y ajouter l’échalotte et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il fauit que l’échalote blondisse.

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis, monter le feu.

Arroser le riz de vin blanc ou de vermouth et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter alors une bonne louche de bouillon/fond de volaille chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 25 minutes de cuisson.

Saler et poivrer. Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le parmesan. Servir bie chaud.

Il y a quelques variantes faciles:

1. A LA MILANAISE: ajouter 25gr de moelle de boeuf au moment de la cuisson des échalotes et laisser fondre. Faire dissoudre 2 filaments de safran dans le bouillon de volaille, avant de le verser sur le riz.

2. AU BAROLO: même recette que la base, mais avec du vin rouge

3. Certains (grands) chefs ne suivent pas la tradition et ajoutent l’entièretée du bouillon en un coup sur le riz, puis couvrent le poêlon et laissent cuire ainsi pendant 15 à 20 minutes. Vu que la vapeur retourne dan
s le plat, il faudra ne mettre que 1/2 L de bouillon pour la cuisson. Je n’ai personellement jamais testé cette façon de cuire le risotto, mais à tester un jour.

4. Si vous souhaitez un risotto bianco encore plus crémeux, vous pouvez toujours y ajouter 40 gr de mascarpone à la fin de la cuisson.

5. Vous pouvez assaisonner à la fin votre risotto bianco avec un peu de basilic ciselé et/ou des copeaux de parmesan.

Le risotto de base s’accompagne très bien d’un patrimonio ou d’un chablis blanc à 10°C.

Bon Risotto!

Mayonnaise Maison

MAYONNAISE MAISON

Une publication qui peut sembler bien banale, mais la mayonnaise est une base en cuisine et est tellement utilisé dans toutes sortes de recettes, que celà me seblait tout de même important à avoir sur un blog de cuisine.

Parfois il y a des bizareries ainsi. Je comprends très bien que l’on ne s’amuse pas à brasser sa propre bière, que tout le monde n’a pas le temps ni l’envie de réaliser des fumets, des fonds, des bouillons maison. Mais ce que je ne comprends pas est cette habitude (même remarque pour la chapelure) que nous avons d’aller acheter des produits qui sont tellement faciles à réaliser soi-même. La mayonnaise fait selon moi, partie de cette liste, tout comme la béchamel, la sauce hollandaise et la crème anglaise.

Une mayonnaise, quand on suit les dosages à la lettre, c’est hyperfacile et tellement meilleur que celle en bocaux.

Alors pour tous ceux et celles qui ne l’ont pas encore éssayé, voici la recette. Vous pouvez adapté la quantité de moutarde à votre goût. Idem pour le citron. Pour les reste c’est assez simple.

Par contre, je n’ai pas eu l’idée de prendre une photo. Je le ferai à l’occasion.

INGREDIENTS

  • 1 JAUNE D’OEUF
  • 1 C.A.C. MOUTARDE FORTE
  • 20 (25) CL D’HUILE D’ARACHIDE OU DE TOURNESOL
  • 1 C.A.C. JUS DE CITRON OU DE VINAIGRE NEUTRE
  • SEL, POIVRE
  • (1 C.A.S. D’EAU)

PREPARATION

Mettre le jaune d’oeuf dans un bol avec la moutarde et une pincée de sel. Mélanger.

Attendre 1 minute afin que la moutarde ‘cuise’ le jaune, assurant ainsi la réussite de la mayonnaise.

Ajouter une c.à.s. d’eau si vous souhaitez une mayonnaise un peu plus blanche.

Verser progressivement l’huile en mince filet sans cesser de mélanger, avec une fourchette ou un petit fouet, en tournant toujours dans le même sens.

Quand la préparation commence à épaissir, accentuez le débit de l’huile, toujours en fouettant.

Ajouter le jus de citron ou le vinaigre et relever de poivre.

Vous obtiendrez une bonne mayo bien onctueuse et légère.

Bon Appétit!

Coulis et sirops de fruits

COULIS ET SIROPS DE FRUITS

Des coulis de fruits maison, c’est magnifique en accompagnement de certains desserts et en nappage de glaces. Et en plus on peu les réaliser avec les meilleurs fruits de saison et les conserver au surgélateur en attendant une utilisation hors saison, voir en hiver. On peut les surgeler dans des bacs à glaçon ou des formes en silicone, puis les transvaser dans des sachets en plastique, ainsi en plus se serra portionable.

Dans ce post, je mettrais les différents coulis et sirops de fruits, au fur et à mesure. Voici aujourd’hui déjà quelques recettes. C’est super facile, n’hésitez pas a en réaliser.

Aujourd’hui je me suis fait plaisir avec un coulis de mangues Indiennes, des mangues Alphonso, les meilleurs mangues que j’ai mangé de ma vie. Il va terminer dans un dessert samedi soir (je posterai dimanche).

COULIS DE MANGUES (ALPHONSO)

Mixer 2 mangues (pelées), 1 c.à.s. de sucre, 1 c.à.s. d’eau et le jus d’un quart de citron, au mixeur plongeant. Puis réservez au surgélateur pour une utilisation ultérieure (au frigo avec un papier film dessus si s’est pour utiliser dans les deux jours).

COULIS DE FRAMBOISES

Mixez 250gr de framboises fraîches (ou surgelées). Incorporez 2 c.a.s. de sucre glace et un filet de citron (1/2 citron). Réservez le coulis au frais jusqu’à utilisation.

SIROP DE FRAMBOISES

Lavez 700gr de framboises. Mixez-les et passez la purée au tamis. Pressez pour exprimer le maximum de jus.

Mesurez le volume de jus et comptez 350gr de sucre pour 60cl de jus. Versez le jus dans une casserole, ajoutez le sucre et faites chauffer à feu doux jusqu’à dissolution complète du sucre.

Ajoutez le jus d’un citron, mélangez et laissez tiédir.

Remplissez une bouteille stérilisée jusqu’à ras bord, fermez et conservez dans un endroit frais (réfrigérateur). Ce sirop se conserve environ 3 mois

COULIS DE FRAISES

Mixez 500gr de fraises rincées et équeutées, 150gr de sucre, 2 sachets de sucre vanillé et 2 c.à.s. de jus de citron. Servez ce coulis tel quel avec ses ‘grains’ où passé.

Autre version : mixer 500gr de fraises rincées et équeutées avec un sirop de sucre refroidi (140g d’eau et 140g de sucre) et 2 c.à.s. de jus de citron. Assaisonner en poivre noir. Cette version donne un coulis plus liquide.

Vous le conserverez douze heures au réfrigérateur ou plusieurs mois au congélateur.

Bon Appétit!

Fumet de Poisson

FUMET DE POISSON

Après une après-midi plus que sympatique à Bruxelles en compagnie de Mamina, Apolina et Marielle, avec visite d’un magasin Pakistanais, le biscuitier Dandoy, une librairie, un herboriste, et biensûr un café typiquement Bruxellois, et avant un dimanche bien rempli sur Liège en compagnie d’Apolina, Mamina, Philou, Fabienne, Roland et Anne & José, j’ai tout de même retrouvé pendant une petite heure le chemin vers ma cuisine, non pas pour faire un plat, mais pour faire une bonne base: le fumet de poisson.

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Depuis quelques années, j’ai pris l’habitude de récupérer les parures et les arètes de poisson, quand j’en cuisine. Je n’hésites pas à les demander au poissonnier quand je vais y acheter des filets de poisson par exemple. C’est assez logique aussi, car on paye le poisson entier au poids et ce serait bien dommage de payer pour quelque chose qui est jetté immédiatemment à la poubelle. Je réserve mon buttin au surgélateur et lorsque j’ai enfin des arètes et parures en suffisance, je réalise un fumet de poisson.

Tous les poissons blanc sont les bienvenus: la sole, le turbot, la barbue, le merlan, le bar, le st-Pierre, le colin, le cabillaud, le skrei, rouget, limande…. N’utilisez pas les sardines, le saumon ou le maquereau, les poissons gras étant moins indiqués pour la réalisation d’un tel fumet.

Le fumet, une fois réalisé, je le laisse durcir au surgélateur dans des bacs ou sachets à glaçons. Une fois devenu glaçon, je transvase dans des sachets en plastique. J’ai ainsi toujours du fumet à portée de main pour réaliser des bonnes sauces, soupes, potages, veloutés, …. et ceci en portions. On peut biensur garder également le fumet dans une petite bouteille en plastique au surgélateur, mais il faudra utiliser tout le fumet alors en une fois.

Le fumet de poisson, vendu par exemple par Maggi, en poudre, est une bonne alternative (la qualité en a été vraiment amélioré les dernières années) pour ceux qui n’ont pas le temps et/ou l’envie de s’amuser à en faire, mais rien ne vaut naturellement un fumet de poisson maison.

INGREDIENTS (Pour +- 800 ml de fumet)

  • 1KG D’ARETES ET PARURES DE POISSON (PLIE, TURBOT, SOLO) BLANC
  • 2 CAROTTES
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 OIGNON JAUNE
  • 1 ECHALOTE
  • 1 BELLE BRANCHE DE CELERI
  • 1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL ET VERT DE POIREAU)
  • 3-4 CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 25 CL VIN BLANC
  • DU BON BEURRE FRAIS
  • 1/2 L D’EAU
  • 1/2 BLANC DE POIREAU EN RONDELLES
  • 15 GRAINS DE POIVRE NOIR

PREPARATION

Mise en place:

Enlevez toutes les parties sanguinolantes sur les arêtes. Si vous utilisez des têtes, enlever les yeux des poissons. On peut également y mettre la peau des poissons.

Concassez (cassez grossièrement à plusieurs endroits) les arêtes.

Faites dégorger les arètes: mettez-les dans un grand récipient et placez ce récipient sous un filet d’eau froide pendant une bonne dizaine de minutes. Il ne peut pas rester de traces de sang ou d’impuretés. Il faut aussi enlever les yeux et les ouïes des têtes (trop amères).

Détaillez les légumes épluchés et lavés en mirepoix.

Confectionnez un bouquet garni avec le thym, le persil, le laurier et le vert de poireau.

Le fumet:

Mettez à chauffer un peu de bon beurre dans une grande casserole.

Mettez-y les légumes à suer quelques minutes, sans les colorer.

Incorporez-y les arêtes et les parures. Laissez raidir sans coloration, puis suer à feu doux pendant quelques minutes.

Mouillez avec le vin blanc et faites-le réduire quelques minutes.

Mettez le bouquet garni et le poivre, puis mouillez à hauteur avec l’eau (sans recouvrir complètement).

Portez juste sous le point d’ébullition. Ecumez si nécessaire, celà évitera à votre fumet d’être trop trouble.

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Baissez le feu.

Laissez une vingtaine de minutes à petit-bouillon (frémissement).

Passez à la passoire en pilonnant le reste des parures et arètes afin d’en extraire un maximum de sucs, puis refiltrez au chinois-étamine et réservez le fumet.

P.S. Ne pas saler le fumet de poisson. En réduisant, le sel présent dans les arètes et dans les parures sera suffisant. Après, quand vous l’utiliserez dans une préparation, il est encore toujours possible de rajouter du sel.

P.S. 2 On peu conserver ce fumet au surgélateur sous forme de cubes à utiliser comme base quand on en a besoin.

Bon Appétit!

Pâte feuilletée

PATE FEUILLETEE

J’ai réalisé hier ma première pâte feuilletée maison. Celà en vue de réaliser ce matin une Galette des Rois. Je sais, c’était la semaine passée, mais je n’étais pas prêt. Et puis, je m’en fous un peu de la date, tant que c’est bon.

Mais je ne saurais que tout à l’heure si ma pâte feuilletée est réussie et si la galette est bonne.

Voici la recette et le mode d’emploi de ma pâte feuilletée, pour laquelle je me suis basé sur un nombre considérable de recettes différentes.

INGREDIENTS

  • 275GR DE FARINE TYPE 55 OU PLUS CAR ELLE EST FAIBLE EN GLUTEN ET DONNERA AINSI UNE DETREMPE MOINS ELASTIQUE
  • 185GR DE BEURRE DOUX DE GRANDE QUALITE
  • 17 CL D’EAU
  • 1 PINCEE DE SEL FIN (+- 8GR)
  • 1/2 C.A.S. VINAIGRE BLANC

PREPARATION

Préparer la détrempe:

Passez la farine au tamis.

Mettez 275gr de farine dans un grand saladier. Faites un puits (fontaine) au milieu, versez-y l’eau, ajoutez une pincée de sel et le vinaigre et mélangez du bout des doigts sans insister pour ne pas donner de l’élasticité à la pâte. Ramasser la pâte en boule, la couvrir et la laisser reposer 1 heure au frais.

Incorporation du beurre:

Travailler le beurre assez mou dans un papier film et lui donner la forme d’un carré de 10 à 14 cm de côté et 1 à 2 cm d’épaisseur. Réservez au réfrigérateur.

Inciser la boule de pâte en croix en formant quatre oreilles.

Etaler les oreilles de la pâte en formant un grand rectangle et enfermer le beurre dans la pâte et rabattre les oreilles de pâte comme une enveloppe.

Mettre 15 minutes au froid.

1er tour:

Farinez le plan de travail.

Sortez la pâte du réfrigérateur et étalez-la avec un rouleau à pâtisserie jusqu’à ce qu’elle ait la taille d’un cahier ouvert (à peu près 30 cm).

Otez l’excédent de farine avec une brosse.

Pliez-la pâte en trois comme un livre fermé avec la reliure sur la gauche, faites-la pivoter d’un quart de tour, étalez-la à nouveau, repliez-la en trois, farinez-la légèrement et mettez-la (emballé) au réfrigérateur pour 2 heures.

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Le 2e tour:

Reprendre la pâte, la disposer sur le plan de travail, ouverture en bas, étaler de nouveau sur 30 cm et suivez la même procédure que lors du 1e tour. Mettez à nouveau au frais pour 1 heure.

Le 3e et 4e tour:

Recommencer l’opération 2 fois en réservant à chaque fois 40 minutes au frigo après le 2e tour (ici donc après le 4e tour).

Le 5e et 6e tour:

Même opération que lors du 3e et 4e.

Finition de la pâte:

Sortez la pâte du réfrigérateur (on peut la garder dans du papier allu au frigo pendant une semaine et beaucoup plus longtemps encore au surgélateur), étalez-là au rouleau, pliez-la en trois.

Etalez la pâte à nouveau et façonner les éléments dont vous avez besoin.

P.S. : Idéalement, il faudrait travailler le feuilletage sur un marbre. A défaut, une table en bois farinée peut faire l’affaire. Dans tous les cas, la température de la pièce doit être fraîche. Eviter d’allumer le four ou de faire d’autres cuissons, et en saison chaude, travailler de préférence le matin.

P.S. : Si vous utilisez de la pâte feuilletée surgelée, pensez à la faire dégeler à température ambiante et à la partager en 2 morceaux de 250gr.

Bon Appétit!

Préparation de bases pour cuisine Indienne: Ghee et Garam Masala

PREPARATION DE BASES POUR CUISINE INDIENNE: GHEE ET GARAM MASALA

Aujourd’hui, pas de recette, car manque de temps pour faire quelque chose d’élaboré. Ce matin j’ai eu la mauvaise surprise, après ma belle journée inter-bloggeurs d’hier, de découvrir ma voiture avec un carreau cassé. Probablement des jeunes du quartier qui pensaient trouver un GPS dans la boîte à gants. Mais il n’y avait rien à voler, donc j’ai juste un carreau pèté. Bon, c’est une voiture de leasing, donc pas bien grave pour moi. L’assurance est là pour celà. Mais perte de temps, car il faut aller au commissariat de police pour le PV et puis chez Carglass pour faire réparer la vitre, téléphoner au boulot pour avertir…..

Comme aujourd’hui, j’avais également un rendez-vous assez important en Ville: conférence de presse au sujet de la réouverture d’un des plus vieux cafés de Bruxelles, la Fleur en papier doré, café qui fût un des lieux de rendez-vous les plus importants des artistes du des années 1944-1970 avec Magritte entr’autre. Et dans ce café seront servi bientôt, non seulement la bloodpanch, la soupe à l’oignon et le kipkap (on l’appelle aussi Royal Tremblante), mais également le pottekeis (ce fameux mélange de ettekeis, plattekeis et schepkeis), que des specialitées Bruxelloises. Dans le cadre de ma croisade pour la sauvegarde de ce fromage, je devais donc y être et dire un petit mot aux journalistes présents. On y a aussi dévoilé une praline spécialement conçue pour ce café et qui sera servie avec le café dorenavant: une praline avec une ganache à la Kriek Girardin.

Donc journée bien remplie, car il y avait aussi les courses, les enfants, des petits bricolages à la maison….

Donc ce soir, cuisine simple et rapide: stoemp de salade, moutarde à l’ancienne et des saucisses de qualitée +++++++ de chez un bon boucher artisanal. Des saucisses qui avaient du goût. Du simple celà a parfois du bon.

Mais vers 20h du soir, le virus de la cuisine me démangeais déjà à nouveau. Après ma visite d’hier au supermarché indo-pakistanais, les odeurs suaves de la cuisine indienne ne me lachaient pas.

J’avais dans l’idée de cuisiner une recette indienne jeudi, mais il fallait idéalement pour cette recette (et dieux sait que les bases de la cuisine indienne sont d’une importance capitale dans la réussite de la recette), du ghee (beurre clarifié à l’indienne) et du garam masala, que je voulais faire maison.

En ce qui concerne les explications de ce qu’est le Ghee et la petite histoire autour de cette utilisation, je vous renvoie vers Wikipédia. 

Par contre je trouvais intéressant de recopier la recette du Ghee sur ce blog également, parce-que c’est une chose à partager avec le plus grand nombre. La clarification du beurre (Ghee en Inde) est indéniablement une pratique très bonne pour la santé et on peut utiliser également ce Ghee dans notre cuisine Européenne.

Voici la recette en photos:

Prendre au moins 500g de beurre. (Apolina, qui utilise couramment le ghee, travaille à chaque fois avec 1 à 2 kg de beurre).

Placer le beurre dans un kharai ou un wok (évitez d’utilisez une poêle ou une casserole à revêtement anti-adhésif) en ajoutant une feuille de laurier fraîche.

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Chauffer jusqu’à ce que le beurre soit fondu.

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Réduire le feu et laisser cuire environ 30 minutes, jusqu’à ce que les résidus commencent à blondir.

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Eteindre le feu et laisser reposer 5 minutes.

 

Passer le beurre fondu au travers d’une mousseline (directement dans un pot).

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Le
ghee se figera en refroidissant. Son aspect granuleux est le gage d’une bonne qualité.

Avec 2 kilos de beurre, Apolina a obtenu 1,5 litre de ghee. Très peu de ghee suffit pour donner un goût maximum à vos plats.

Après-cela, la garam masala. Voici une recette (car il y en a autant qu’il y a de familles en Inde et selon le plat (légumes, viande, poisson), les dosages peuvent varier. Ici un dosage pour la recette que je publierai en semaine, une recette avec principalement des pommes de terre.

INGREDIENTS (pour un petit pot d’épices rempli):

  • 1 C.A.C. GRAINES DE CUMIN
  • 2 C.A.S. GRAINES DE CORIANDRE
  • 4 FEUILLES DE LAURIER
  • 4 BATONS DE CANNELLE (ICI J’AI DONC UTILISE LA CANNELLE INDIENNE, LA CASSE)
  • 3 CLOUS DE GIROFLE
  • 4 GOUSSES DE CARDAMOME VERTE (UNIQUEMENT LES GRAINES)
  • 4 GOUSSES DE CARDAMOME NOIRE (GRAINES ET PEAUX)
  • 1 C.A.S DE GRAINES D’AJOWAN

PREPARATION

Mettre tous les ingrédients à sec dans une poêle (le laurier et la cannelle, il faut un petit peu les concassés manuellement avant) et laisser chauffer jusque quand  une bonne odeur d’épices arrive à vos narrines. Pas laisser trop longtemps et immédiatement retiré du feu.

Puis avec les moyens du bord d’un Européen, c.à.d. pilon, petit moulin à épices et petit robot, et beaucoup de patience, piler, moudre, repiler , remoudre. Afin de voir si votre mélange d’épices est assez fin, passez le à travers un tamis à petit trous et recommencer le pilonage et le moulage tant que celà ne passes pas.

Voici le reportage photo. C’est très facile, mais celà demande un peu de patience:

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En même temps vous aurez déjà eu un apperçu de ma cuisine assez pourie et que l’on aimerai bien améliorer dans les 6-8 mois à venir.

Pour finir, cette photo de mon filston. Ouf! la reléve est assurée. Ce matin il c’est préparé des crêpes comme un grand (bons c’était un sachet, mais tout de même c’est un bon début). Il faut l’encourager.

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Bonne journée,

Fond corsé de crevettes grises de la mèr du Nord

FOND CORSE DE CREVETTES GRISES DE LA MER DU NORD

Comme vous l’avez peut-être lu dans mon dernier post, je me suis retrouvé fin de cette semaine l’heureux acquéreur d’1kg de mélange de crevettes grises de la mèr du nord (fraîchement remontés ce dimanche), de carapaces et têtes de crevettes (surgelés) dont les propriétaires ont fait connaissance avec mon beau-père. Les crevettes étant fort petites et trop peu salées (je les avais cuits moi-même, mais mon dosage en sel n’était pas suffisant), il fallait les utiliser rapidement.

 Chose faite ce soir. J’ai réalisé un fond de crevettes très très corsé: 1KG pour 1L de liquide et au final 250ml de fond. Idéal pour faire des sauces bisquées où pour utiliser pour booster n’importe quelle soupe où sauce de poissons. Première utilisation probablement jeudi avec une recette très très terroir des Flandres, à base entr’autre de crevettes et de lait battu.

Mais pour l’instant, revenons en au fond de crevettes.

Voici la recette:

INGREDIENTS

  • 1KG DE CARAPACES ET TETES DE CREVETTES, AINSI QUE DES PETITES CREVETTES ENTIERES (GRISES NATURELEMENT)
  • 1 1/2 CAROTTE
  • 1 1/2 POIREAU
  • 1 1/2 BRANCHE DE CELERI
  • 2 ECHALOTES
  • 1 BONNE C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
  • 1L DE BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1/4 DE LITRE DE VIN BLANC SEC
  • 50GR BEURRE
  • (SEL ET POIVRE): IL NE FAUT PAS SALER ET POIVRER NORMALEMENT SI VOTRE BOUILLON DE VOLAILLE EST FAIT DANS LES REGLES DE L’ART ET LES CREVETTES APPORTENT EGALEMENT DU SEL

PREPARATION

Coupez les carottes, poireaux, céleri et échalottes en fine brunoise.

Faites étuver les légumes dans un peu de beurre.

Dès que celà s’assèche un peu, rajouter les têtes de crevettes, les crevettes et les carapaces (légèrement concassés au pilon avant). Laissez suer pendant 5 à 10 minutes. Il faut que les sucs accrochent légèrement au fond de la casserole.

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Déglacez avec le vin blanc, puis mouillez avec le bouillon de volaille. Amenez à ébullition et écumez de temps en temps.

Laissez cuire à frémissement pendant 20 minutes,a près avoir ajouté un peu de concentré de tomates.

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Passez le tout au chinois en pressant bien les carapaces afin d’en extraire un maximum de jus.

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Remettez sur le feu afin de réduire jusqu’à concentration souhaitée. Ici, j’avais au final 1L100 et j’ai réduis jusqu’à 250ml, ce qui donne à peu près un demi glacé.

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Puis, laissez refroidir et garder au frigo si vous comptez utiliser rapidement, où bien mettez dans une petite bouteille d’eau vide pour une utilisation ultérieure et surgelez. Vous pouvez également mettre ce fond dans des bacs à glaçon, une fois pris vous pouvez mettre les glaçons dans un récipient où dans des sachets plastiques. C’est plus facile pour doser après.

Voilà ma bonne base pour une sauce de crevettes jeudi.

Bon Appétit,

Faut-il saler les steaks avant où après cuisson?

FAUT-IL SALER LES STEAKS AVANT OU APRES CUISSON?

Ce dimanche, comme tous les dimanches, on a encore parlé pas mal de nourriture, de recettes, de produits, ….. A un certain moment il y eut un grand débat au sujet de la salaison de la viande (le steak): moi et mes beaux-parents soutenaient qu’il fallait saler et poivrer, une fois que le steak (où la face du steak) était cuit. Mes parents par contre, soutenaient qu’il valait mieux saler et poivrer avant la cuisson.

Chaqu’un y allait de ces arguments. Les uns allaient chercher le soutien du chef Français Robuchon, les autres les dires du chef Flamand Piet Huysentruyt. A la fin, chaqu’un se réclamait détenteur de la vérité et continuais à dire que le steak cuit de sa manière donnait le plus de goût.

Comme en cuisine, les vérités d’un jour ne sont pas toujours les vérités du lendemain, et que je suis toujours ouvert au changement, surtout quand c’est preuve à l’appui, mon épouse à fureté sur internet aujourd’hui et a trouvé un article très intéressant sur le sujet.

Il s’agit d’une réponse à cette question, écrite par HERVE THIS, physico-chimiste de l’Inra du Laboratoire de chimie des interactions moléculaires. Donc pas n’importe qui pour émettre un avis sur la question.

Voici l’article:

Le monde de la cuisine est divisé : faut-il saler les steaks en début ou en fin de cuisson ? Les adeptes du salage précoce prétendent que cette méthode permet au sel de pénétrer dans la viande. Toutefois, agir de la sorte risque de faire dégorger le steak, affirment d’autres cuisiniers, qui préconisent donc un salage plus tardif. Qui a tort, qui a raison ?

Tout d’abord, essayons de répondre au problème de la pénétration du sel dans le steak. Projetons-nous donc dans la structure intime de la viande. Celle-ci est constituée de cellules vivantes, les fibres musculaires, qui sont, en première approximation, comme des sacs emplis d’eau et de protéines (un peu comme du blanc d’œuf, donc). Ces sacs sont gainés par un tissu fait d’une protéine particulière, nommée collagène. Chauffée dans l’eau, elle finit par s’y dissoudre en formant la gélatine. A priori, pour que le sel entre, il faut donc qu’il y soit poussé. Or, il est difficile d’imaginer un effet physique qui permette une telle prouesse lors de la cuisson. De plus, le sel a la réputation de faire sortir le jus de la viande. Ce dernier risque donc d’emporter le sel avec lui plutôt que de favoriser sa pénétration.

Passons à l’expérimentation plutôt que de continuer nos réflexions trop abstraites. Prenons un steak, que nous divisons en deux parts égales. Cuisons la première moitié avec du sel dès le début et la seconde moitié avec du sel ajouté uniquement en fin de cuisson. Éliminons ensuite la partie superficielle de la viande et goûtons la chair à l’intérieur des steaks. Constat : aucune différence notable ! Des mesures plus précises, réalisées au microscope électronique à balayage, ont en effet montré que le sel n’entre pas à plus de trois millimètres dans les steaks grillés. Trois millimètres ? C’est environ la rugosité de la surface. Autrement dit, le sel qui se dissout dans le jus de la viande en cours de cuisson peut s’immiscer dans les anfractuosités superficielles du steak, mais n’y entre pas.

Dans ce cas, est-il préférable de mettre le sel à la fin pour éviter un dégorgement de la viande ? Avant tout, qu’est-ce qu’un dégorgement? Il s’agit d’un phénomène visible en cuisine quand on fait, par exemple, des cornichons au vinaigre : avant de faire la mise au vinaigre, on les couvre de sel pendant une nuit, dans une passoire. Le lendemain, on observe de l’eau “ tirée ” par le sel, dans le récipient situé sous la passoire. Première conclusion : le dégorgement n’est pas un mythe, et le sel fait bien dégorger les végétaux (on dégorge aussi les aubergines, les champignons trop imbibés d’eau, les concombres…). Quel est l’effet du sel sur la viande ? Retour à l’expérience : prenons de la bavette, un blanc de poulet, une entrecôte, pour savoir si toutes les viandes réagissent de la même façon. Pesons-les.

D’autre part, exagérons l’effet afin qu’il soit bien visible : couvrons les morceaux de viande de sel fin. Puis, armons-nous de patience et soyons attentif. Toutes les trois minutes, sortons les trois morceaux de leur couverture salée et pesons-les à nouveau afin de savoir quelle quantité de jus ils perdent.

Les résultats d’une telle expérience sont clairs. L’entrecôte, dont les fibres musculaires ont été coupées en travers, perd rapidement beaucoup de jus, tout comme le blanc de poulet. En revanche, la bavette, avec ses fibres parallèles à la surface de découpe du morceau, en perd très peu. Les viandes réagissent donc de différentes façons. Conclusion : avant de cuire, pensons à ce que nous cuisons !


Hervé This


Chronique issue du n° 199 de Sciences Ouest

 

Donc, si je comprends bien:

1. Saler et poivrer avant où après, celà ne change pas grand’chose au goût du sel et du poivre présent à l’intérieur de la viande, car le sel et le poivre ne pénètrent que de quelques milimètres dans la viande.

2. Par contre, saler avant fait sortir l’eau de certaines viandes, donc du jus, donc du goût, ce qu’il faut éviter. Le goût passe alors en partie de la viande vers le jus.

Donc,  mieux vaut tout de même saler après cuisson afin de garder du goût dans la viande elle-même.

 

Bien à vous,