Gelée de coings au gingembre confit

GELEE DE COINGS AU GINGEMBRE CONFIT

Voici une base de cuisine intéressante. A utiliser tel quel sur une tartine, mais surtout comme ajout en cuisine salée. J’ai utilisé cette base à différentes reprises lors de réalisations culinaires à Noël et au Nouvel An.

L’idée de l’ajout du gingembre et qui rend le mélange plus intéressant est de JP Coffe.

INGREDIENTS

  • 1 KG 500 DE COINGS BIEN MURS
  • 600 G DE SUCRE SEMOULE TRES FIN
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON
  • 2L500 D’EAU
  • 50 G GINGEMBRE CONFIT
  • 1 G PECTINE

PREPARATION

Bien laver les coings et les éssuyer avec un torchon afin de retirer le fin duvet qui les recouvre. Les couper en gros dés avec peau, pépins, trognon y compris.

Mettre les coings dans une casserole et les couvrir d’eau. Porter à ébullition sur grand feu, puis cuire 45 minutes à 1 heure à couvert.

Egouter les fruits à travers une passoire très fine et/ou un torchon à confiture, en récupérant le jus. Poser un poids sur la pulpe de fruits et laisser égouter toute une nuit afin d’en extraire un maximum de jus.

Tailler le gingembre confit en bâtonnets.

Laisser réduire le jus afin d’obtenir au final un litre.

Ajouter le sucre, la pectine et le jus de citron (qui va aider à éclairsir la gelée). Ajouter également le gingembre confit.

Cuire environ 20 à 30 minutes à feu vif comme pour une confiture et jusqu’à ce que le sirop prenne une belle consistance de gelée. Ecumer si nécessaire (mais en principe celà n’est pas nécessaire ici).

Vous pouvez vérifier la bonne cuisson en laissant refroidir un peu de gelée sur une assiette froide.

Verser la préparation bouillante dans des pots à confiture ébouillantés. Les fermer et les retourner afin de s’assurer une bonne conservation.

 

Bon Appétit!

Confiture de châtaignes

CONFITURE DE CHATAIGNES

châtaignes,marrons,vanille

En février 2009 j’ai eu la grande chance de visiter une partie du Périgord grâce à un concours de cuisine. Nous étions logés dans un gîte superbe (www.bechanou.com) chez Dominique et Jean-François Charlet.

L’accueil y fût extrêmement agréable et j’y ai découvert quelques bonnes choses que je ne connaissais pas. Il y avait entre autre une bonne sauce à base de carambars et cette confiture de châtaignes. Avec quelques autres invités, je crains que nous avons failli vider le stock de Dominique. C’était tellement bon, que je m’étais juré d’en faire également.

Un premier essai fin 2009 s’était soldé par un échec. Je n’avais pas assez cuit les châtaignes et au moment de mixer le tout, il y avait des petits morceaux durs dans la confiture. Je m’étais dis de retenter en 2010.

Deuxième essai en 2010, et malgré le fait que j’utilisais la recette de Dominique, nouveau ratage, mais il y avait du mieux.

Bon troisième essai en 2011 donc!

Et nous y sommes, c’est la saison des châtaignes. J’ai donc acheté  au marché, 750 g de châtaignes, ce qui donne 500 g de châtaignes pelées et nettoyées au final. Cette fois, la préparation était réussie à 99%. Il fallait simplement ajouter un peu plus de liquide de cuisson au moment du mixage, car en 2010 elle est un peu trop épaisse encore à mon goût. J’ai encore toujours quelques petits morceaux de châtaigne dans la confiture. J’ai donc à nouveau adapté le temps de cuisson à la hausse pour avoir des châtaignes plus cuites.

Voici la recette gentillement envoyée par Dominique, légèrement adaptée selon mes expériences des dernières années, et le résultat. Je suis déjà certain que la confiture ne fera pas long feu (connaissant mon épouse et sa gourmandise sans limites).

châtaignes,marrons,vanille

INGREDIENTS

  • 400 G SUCRE
  • 750 G CHATAIGNES FRAICHES (ce qui donne donc 500 g une fois nettoyé)
  • 150 G D’EAU DE CUISSON DES CHATAIGNES (A FILTRER A TRAVERS UN TAMIS AVANT UTILISATION)
  • 1/2 GOUSSE DE VANILLE

PREPARATION

Tout d’abord, il faut éplucher les châtaignes, ce qui prend tout de même un peu de temps. Ce qui est difficile, s’est que la châtaigne une fois refroidie, ne s’épluche plus très bien. Il faut donc mieux s’y prendre en deux fois.

Inciser les châtaignes avec la pointe d’un couteau bien aiguisé, en croix afin d’entailler les deux peaux. Ebouillanter les châtaignes une première fois dans une grande casserole d’eau en ébullition, ceci pendant 5 minutes. Les sortir à fur et à mesure et enlever la première écorce(dure).

Les remettre dans une casserole. Ajouter de l’eau afin de couvrir entièrement les châtaignes. Faire cuire à feu doux pendant 20 minutes, afin que les châtaignes soient très tendres. Les égoutter et réserver l’eau de cuisson. Enlever maintenant la seconde peau (fine).

Couper les châtaignes en plus petits morceaux et les remettre 15 minutes à cuire sur petit feu dans l’eau de cuisson.

Dans une bassine à confiture, reporter à ébullition 150 grammes d’eau de cuisson des châtaignes et le sucre. Une fois les 120°C atteints, ajouter les châtaignes et la gousse de vanille fendue en deux et faire cuire 20 minutes, jusque quand les châtaignes soient vraiment très tendres. Garder le reste d’eau de cuisson pour le lendemain.

Verser les châtaignes dans une terrine et les placer une nuit au frais.

Le lendemain, ajouter de l’eau de cuisson et reporter à ébullition sans cesser de remuer pendant une dizaine de minutes. Puis, mixer les châtaignes avec leur liquide de cuisson, après avoir retiré la gousse de vanille. Ajouter les graines de vanille encore présents sur la gousse. Si la confiture vous semble trop épaisse, mélanger avec un peu d’eau de cuisson des châtaignes et remixer. Au besoin, poursuivre encore un rien la cuisson en ajoutant autant d’eau de cuisson que nécessaire pour obtenir la texture souhaitée. La consistance doit être crémeuse.

Mettre la confiture dans un pot préalablement stérilisé. Couvrir le pot et le retourner afin de faire le vide d’air. Laisser refroidir.

Une fois ouverts, ils se consomment plusieurs mois à l’abri de la lumière.

châtaignes,marrons,vanille

Bonne dégustation,

Confiture de Kiwi Jaune (Pomme, Banane)

CONFITURE DE KIWI JAUNE, (POMME, BANANE)

Depuis que j’ai goûté l’année passée des kiwis jaunes, je n’avais qu’une envie et s’était de réaliser une bonne confiture avec ce fruit pour bien débuter la journée le matin. C’est chose faite depuis hier soir. Ce matin je me prépare ma première tartine grillée avec. Mmmm, quel plaisir.

Voici la recette:

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INGREDIENTS

  • 1Kg de Kiwis jaunes
  • 2 pommes épluchées type golden
  • 1 banane
  • 600gr sucre (selon le poids total et la maturité des fruits)
  • 2 citrons

CONF 002

PREPARATION

Faire macérer les kiwis coupés en dés et les pommes épluchées, également coupés en dés avec 250gr de sucre pendant 3 heures, en mélangeant quelques fois fin de bien dissoudre tout le sucre.

(il vaut mieux utiliser une cocotte émaillée ou un simple bol en porcelaine ou en verre pour faire macérer les fruits, le récipient devant être à peu près 2x plus grand que le volume des fruits)

Enlever le zeste d’un citron lavé et le réserver. Récuperer les pepins des deux citrons et les faire macérer dans 1/4 de verre d’eau. Presser et réserver le jus d’un citron.

Reprendre les fruits macérés et le jus qu’ils ont rendu, bien mélanger. Y ajouter les zestes coupés finement et rajouter les bananes coupés en petits morceaux, ainsi que le restant du sucre.

Porter à ébullition et tourner régulièrement à feu vif.

L’écume se forme, continuer alors à tourner à feu vif tout en surveillant. Si besoin, baisser le feu. Il faut continuer la cuisson jusqu’à absorption complète de l’écume.

Donner quelques tours de mixeur pour homogénéiser la préparation, en laissant quelques morceaux de fruits tout de même.

Ajouter l’eau filtrée des pépins de citron et remuer à feu doux.

Quand la préparation ne file plus sur la cuillère, quand la trace de votre doigt se voit sur le dessus, en mettre un peu sur un couvercle et le laisser quelques minutes au congélateur. Quand vous sortirez le couvercle du surgélateur vous pourrez voir si elle est prise et compacte.

Ajouter le jus de citron et remuer quelques minutes.

Eteindre le feu et remplir les pots à chaud et à rs bord, les retourner pour faire un vide d’air.

Bon Appétit!

Confiture nr. 3: Gelée de mûres

CONFITURE NR 3 : GELEE DE MURES

Pour faire plaisir à ma chérie, mon troisième essai serra une gelée de mûres. C’est ça gelée préférée. 500gr en deux beaux petits pots.

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INGREDIENTS

  • 500 G DE MURES (SAUVAGES)
  • UN PEU DE JUS DE CITRON (PAS TROP)
  • SUCRE (MEME QUANTITEE QUE LE JUS DES MURES RECOLTES), DONC +- 300 A 350 G (PAS PLUS, LES MURES CONTIENNENT ASSEZ DE PECTINE) SEMOULE FIN (POUR UNE GELEE PLUS PRISE, 150 G DE SUCRE + 200 G SUCRE GELIFIANT
  • 1 VERRE D’EAU DE 15CL

J’utilise ici du sucre gélifiant, que j’augmente ou diminue en fonction des mures que j’ai à ma disposition: le plus les mûres sont mures, le plus on dose le gélifiant.

PREPARATION

Lavez et égouttez les mûres. Enlever les queues et les les feuilles.

(La confiture de mûres, c’est comme les framboises, si on laisse les fruits tels quels on obtient une confiture garnie d’une multitude de pépins, ce qui peut être très agaçant. D’où l’habituelle utilisation en gelée plutôt qu’en confiture. Pour faire la gelée, on utilise uniquement le jus des fruits, sans peau, ni pulpe, ni pépins.)

Extraire le jus des mûres à froid dans un moulin, un passe-vite, un mixeur où une centrifugeuse. Verser la pulpe sur un tamis fin ou dans un chinois. Presser légèrement avec le dos de la cuillère pour recueillir le maximum de jus ou utiliser un extracteur de jus.

Dans une bassine à confiture, porter lentement l’eau et le sucre à ébullition, maintenez 2 minutes de bouillottements et ajoutez le jus de mûres et le jus de citron. A la reprise de l’ébullition, compter 20 minutes de cuisson à grosses bulles. La température de cuisson est alors à 105°C. Tourner régulièrement dans la masse et écumer si nécessaire.

Faites le test de la prise en gelée: avec la cuiller en bois, faire tomber une goutte de confiture sur une surface froide: si la goutte se gélifie quasi instantanément, c’est que la confiture est cuite, sinon laissez cuire encore un peu.

Ne soyez pas trop exigeant avec la ‘prise’ de votre gelée. Il est certain que si vous la laissez cuire longtemps, elle ‘tiendra’ dans son pot, mais elle sera aussi trop cuite et aura perdu tout son bon goût de fruit! C’est aussi la raison de l’extraction du jus à froid. Préférez une gelée moins solide, mais aux qualités fruitières conservées.

Mettre en pots aussitôt et couvrez à froid.

P.S. Si vos mûres sont trop mûrs, mettre quelques mûres pas très mûrs (encore rouge), pour apporter à votre gelée un peu d’acidité au goût et de la pectine qui solidifiera votre gelée.

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Bon Appétit!

 

Confiture nr. 2 : Cerise-Romarin

CONFITURE NR. 2 : CERISE-ROMARIN

L’année 2008 sera pour moi (entr’autre) l’année ‘confiture’.

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Après la rhubarbe-cannelle-amandes, va pour la cerise-romarin. Les cerises étaient tellement tenantes ce matin au marché que je n’ai pas pu résister. Même si le prix, mais c’est comme tout maintenant (y compris les échalottes), était assez élevé. Mais bon, je préfère encore toujours couper un peu sur ce qui est pour moi plus superflu, c.à.d. le multimédia, les vêtements, les parfums, les produits de soin, les chaussures, les cd’s, ….. que de me priver de bonnes choses dans le ventre. C’est une question de choix naturellement et libre à chaqu’un de faire ce qui lui plait.

Je vous mets la recette pour 4 pots de 250gr. J’ai tout divisé par 4 quand à moi, car un pot par confiture me suffit, car je compte en faire toute l’année, et à chaque fois des différents.

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INGREDIENTS

  • 1,3KG DE CERISES
  • 700GR DE SUCRE CRISTAL
  • LE JUS D’UN CITRON
  • 4 A 6 BEAUX BRINS DE ROMARIN

PREPARATION

Lavez, équeutez et dénoyautez les cerises. Faites cette opération au-dessus d’un saladier de manière à récupérer le jus des cerises. Gardez les noyaux, passez-les sous l’eau fraîche, puis emballez-les dans un petit linge ou une mousseline.

Mélangez les cerises, leur jus, le sucre et le jus de citron et laissez macérer 2h en couvrant le saladier d’un film alimentaire.

Ensuite, mélangez les fruits délicatement et versez-les dans la bassine à confiture ou dans une grande casserole à fond épais.

Ajoutez la mousseline contenant les noyaux, portez doucement à ébullition et laissez confire 15 minutes. Ecumez soigneusement. Ensuite versez la préparation dans une jatte en la filtrant avec une passoire et réservez ainsi les cerises.

Portez de nouveau à ébullition le jus obtenu avec la mousseline, et laissez-le confire 15 minutes en l’écumant si nécessaire.

Versez de nouveau les cerises et maintenez la cuisson 5 minutes environ. Otez les noyaux.

Lavez, séchez et déposez dans le fond de chaque pot (au préalablement ébouillanté) un brin de romarin. Versez la confiture bouillante et fermez aussitôt les pots.

P.S. Pour savoir si votre confiture est cuite, placez une coupelle au réfrigérateur et lorsque la confiture vous semble cuite, versez en un peu sur cette coupelle refroidie. Si la confiture est cuite, elle doit figer et durcir légèrement.

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Bon, les photos ne sont pas géniales. Et je trouvais la confiture un peu trop liquide. Probablement lié au fait que j’ai fait une trop petite quantitée et que les noyaux n’étaients pas tous toujours à 100% immergés dans le jus (je n’avais pas de mousseline et j’ai donc utilisé un petit récipient à thé et comme c’est assez épais, celà n’était jamais tout à fait dans le jus). Comme j’ai dégusté immédiatemment ce matin, le romarin n’était presque pas présent. Je me demande si il ne vaut pas mieux le laisser chauffer légèrement avec la confiture pendant 5 minutes afin qu’il libère un peu son arôme. On réessayera. Tous les conseils et suggestions sont les bienvenues. 

Bon Appétit!

Confiture nr 1: rhubarbe-amandes-cannelle

CONFITURE RHUBARBE-AMANDES-CANNELLE

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C’est décidé! Cette année je me lance dans la confection de confitures et de gelées. Ce qui m’obligera également de déjeuner un peu plus souvent convenablement, car la plupart du temps celà ce résume à quelques tasses de café. Et en plus, je saute le plus souvent du temps également le repas de midi. Pas bien joli tout celà. Mais bon, je me garde probablement pour le repas du soir. 🙂

Premier essai aujourd’hui, essai de saison: la rhubarbe. Dans une association d’une part, de cannelle et d’autre part, d’amandes mondées. Ce qui confère à cette confiture un peu plus de caractère et une alternance de textures.

Un recette basée sur différentes recettes collectionés depuis plusieures années.

Ce matin, mmmmh, sur une bonne tartine beurrée.

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INGREDIENTS (4-5 POTS)

  • 1,5KG DE RHUBARBE
  • 1KG DE SUCRE CRISTALLISE
  • 125GR D’AMANDES MONDEES
  • 1 BATON DE CANNELLE
  • 1 CITRON NON-TRAITE
  • 1/2 GOUSSE DE VANILLE

Jour 1

Epluchez la rhubarbe en éliminant les feuilles ainsi que les filaments des tiges. Puis, coupez les tiges en tronçons de 2 à 3 cm de long.

Faites-les blanchir 1min à l’eau bouillante. Egouttez-les bien.

Déroulez le bâton de cannelle pour séparer les couches d’écorce et fragmentez-les en morceaux assez gros. Fendez la demi-gousse de vanille dans la longueur et raclez les graines noires. Enfermez dans un nouet de mousseline, vanille et cannelle.

Brossez le citron sous l’eau, essuyez-le, prélevez le zeste en rubans. Jetez-le 5 min dans une casserole d’eau bouillante, égouttez, coupez finement où si vous préférez comme moi, laissez en tranches bien épaisses.

Dans une terrine, réunissez rhubarbe, sucre, zestes de citron, graines de vanille et nouet de mousseline. Mélangez, couvrez d’un linge et laissez macérer durant 12h en remuant de temps en temps.

Jour 2

Au bout de ce temps, ébouillantez les pots et laissez-les sécher.

Versez le mélange à base de rhubarbe dans une passoire au-dessus de la bassine à confiture pour recueillir le jus. Portez-le à ébullition et laissez-le cuire 10 min à petits bouillons.

Ajoutez les fruits après en avoir ôté le nouet. Poursuivre la cuisson sur feu moyen, en remuant et en écumant régulièrement, jusqu’à ce que la rhubarbe fonde (soit une dizaine de minutes).

Hachez très grossièrement les amandes avant de les ajouter dans la bassine en les mélangeant à la rhubarbe et au sucre. 

Augmentez alors la chaleur et continuez de cuire sur fey vif pendant 10 in sans laisser prendre couleur.

Quand la confiture est prise (une goutte versée sur une assiette doit figer instantanément), tournez pour bien répartir les amandes, répartissez dans les pots, laissez bien refroidir avant de fermer hermétiquement. Ranger à l’abri de la lumière et de l’humidité.

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Bon Appétit!

Confiture de lait

CONFITURE DE LAIT

Avant que des industriels allemands de l’agro-alimentaire inventent la « pâte à tartiner » N….., il existait la confiture de lait.

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En voilà une bonne idée que j’ai glané sur le blog de Philou (http://un-cuisinier-chez-vous.skynetblogs.be/). Je l’ai immédiatemment testé ce matin et adopté définitivement. Que c’est bon. Mais je penses qu’il ne faut pas en abuser. Mon épouse à moins aimé le côté vanille, mais vous pouvez également remplacer la vanille par d’autres essences tel que la canelle, la badiane, la lavande, le pralin, le rhum, la fleur d’oranger, les zestes de citron où d’oranges, …. Il y a vraiment une masse de possibilités. Cette recette peut également servir comme base à d’autres desserts.

Ci-dessus des photos pour vous montrer la consistance souhaitée ainsi que la couleur. Pour avoir une couleur plus foncée, vous pouvez utiliser du sucre de canne.

INGREDIENTS

J’ai fait ici des quantités pour une utilisation personelle et non-régulière. Si vous voulez un bocal complèt, il faudra multiplier les quantitées par 2 où par 3.

  • 1/2 L DE LAIT ENTIER (DE PREFERENCE FRAIS)
  • 100GR SUCRE SEMOULE
  • 1/2 GOUSSE DE VANILLE

PREPARATION

Pour faire la confiture de lait, vous allez verser le lait dans une cocotte à fond épais, vous allez ensuite ajouter le sucre et les gousse de vanille fendues en deux dans le sens de la longueur. Vous pouvez déjà enlever quelque peu les graines de vanille pour qu’ils se mélangent plus vite au lait. Vous allez porter ce mélange jusqu’à le frémissement en remuant sans arrêt avec une spatule pour bien dissoudre le sucre.

Quand le mélange va frémir, vous allez réduire l’intensité du feu pour que le lait continue à frémir sans bouillir et vous allez laisser cuire, en mélangeant souvent, surtout vers la fin. La confiture de lait sera prête quand elle commencera à avoir une consistance légèrement filante et de la couleur de caramel.

Vous aurez auparavant, ébouillantez les pots pour y mettre la confiture, pour les stériliser. Vous verserez immédiatement la confiture de lait dans les pots, tout en ayant soin de retirer les gousses de vanille. Vous boucherez les pots hermétiquement et laisserez refroidir. Vous pouvez ensuite rangez les pots de confiture au lait dans un placard au sec, et à l’abri de la lumière et de l’air.

 Petite astuce pour toutes vos confitures : faire chauffer au micro onde vos pots de verre (3mn)puis verser votre préparation en prenant un torchon. Enfin visser le couvercle, en refroidissant l’air se comprime avec un petit bruit caractéristique du métal. Garantie un an de conservation.

Cette crème accompagnera à merveille un bout de brioche, mais ce déguste également à la cuillère. Le produit est bon en soi.

Encore merci a Philou pour la bonne idée!

 

Bon Appétit!

J’ai réalisé ce 11/01/2008 une petite variante de cette recette en remplacant la vanille par du praliné. N’ayant ce jour là pas trouvé de praliné dans mon magasin, j’ai acheté une barre de chocolat Galler au praliné. J’ai récupéré un peu de ce praliné et j’ai rajoute vers la fin de la cuisson au mélange lait-sucre. Celà me fait une sorte de crème chocolaté épaisse, qui n’est pas malle sur les tartines. Mais assez sucré car sucre dans le lait + sucre dans le praliné. Il faudra que je réessaye avec du praliné en poudre moulu très finement.

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