ROGAN JOSH (GHOSHT)

Le nom du plat est persan et signifie huile/ghee ou beurre clarifié (Rogan) bouillant(e) (Gosh). Mais Rogan signifie aussi couleur rouge et Josh signifie aussi jus/viande. Vu que le plat à une teinte rouge, l’explication pourrait être tout aussi bien celle-là : ghee bouillant/jus rouge.

Il est originaire du Cachemire et a été apporté par la noblesse moghole, elle même très influencée par la cuisine perse.

Ce plat se fait à base de chèvre, de mouton ou d’agneau, est bien épicé (gingembre, laurier, cardamome, girofle, cannelle…) et comporte généralement de la tomate, parfois des oignons et du yaourt. La couleur rouge est traditionnellement due à l’utilisation d’une fleur séchée, l’Orcanette des teinturiers (alkanet en anglais, ratan jot en hindi) et de chili séché du Cachemire (lal mirch), qui ont un goût proche du paprika et donc assez doux. Mais encore faut il les trouver en Belgique. Dans certaines versions il y a aussi du safran, des pétales de Célosie (fleur) ou de l’assafoetida.

L’utilisation de tomates dans ce plat n’est probablement pas authentique mais le débat fait rage, même en Inde, concernant la date de cette introduction. Il est probable que ce soit un ajout récent et probablement adapté ainsi dans le Punjab. Beaucoup de recettes de Rogan Josh comportent de l’ail et/où de l’oignon mais ici aussi, ce n’est pas authentique Cachemire. Les brahmanes du Cachemire n’en mettaient pas. Les musulmans du Cachemire par contre, font des versions avec ail et oignons. Les brahmanes utilisent par contre l’assafoetida (ce qui compense l’oignon et l’ail) dans leur version. Il s’agit d’une résine séchée de la racine des plantes de ferula originaire d’Afghanistan. Vu son odeur très forte, elle est souvent vendue mélangée à une poudre de riz ou de blé.

Pour ma version j’ai été comparé différentes recettes sur le net et dans des livres de recettes et voici ce que j’en ai distillé.

INGREDIENTS (4P)

• 1 GIGOT D’AGNEAU (2 KG) (on n’utilisera que 1 kg pour la recette)
• 4 C A S GHEE OU HUILE DE FRITURE
• 4 CM GINGEMBRE FRAIS/ ENVIRON 20 G PUREE GINGEMBRE
• 20 CL FOND DE VEAU
• 10 CL D’EAU
• 400 G TOMATES PELEES, HACHEES
• 200 G YAOURT GREC
• 2 G GRAINES DE CUMIN NOIR (= NIGELLE)
• 2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
• 1 A 1 1/2 C A C PIMENTS DU CACHEMIRE SECHES MOULU
• 1/2 C A C D’ASSAFOETIDA
• 3 FEUILLES DE LAURIER
• 2 BATONS DE CANNELLE
• 10 CLOUS GIROFLE
• 5 G GRAINES DE FENOUIL EN POUDRE
• 9 GOUSSES DE CARDAMOMES VERTES
• 1 C A C GARAM MASALA DU CASHEMIRE
• 1 C A C RATAN JOT
• 5 G SUCRE
• SEL

Garam masala du cachemire

• 4 CARDAMOMES VERTES (graines)
• 15 G CARDAMOME NOIRE (graines + cosses)
• 10 G CANNELLE
• 4 CLOUS DE GIROFLE
• 10 G NIGELLE (cumin noir)
• 1 C A C GRAINES DE CORIANDRE
• 1 C A S GRAINES D’AJOWAN (proche du cumin et du carvi)
• LA POINTE D’UN COUTEAU DE MUSCADE

PREPARATION

Garam masala du cachemire

Concasser grossièrement les bâtons de cannelle.

Mettre tous les ingrédient à revenir à sec dans une poêle jusqu’à ce qu’une bonne odeur d’épices arrive jusqu’à vos narines. Immédiatement retirer du feu.

Mixer le tout dans un petit moulin à épices où à café. Le mélange doit être devenu une poudre fine bien homogène.

Rogan Josh

Prendre le gigot d’agneau, le dégraisser et en prélever 1 kg, que vous coupez en cubes de 3-4 cm. Réserver le reste du gigot pour une autre recette. (j’avais 2 kg de gigot et après dégraissage et l’os en moins, il restait environ 1 kg 250°.

Essuyer la viande avec du papier absorbant.

Peler le gingembre frais et le râper ou l’émincer très finement.

Prélever les graines dans les gousses de cardamome verte. Dans un mortier, écraser la moitié de la cardamome et le cumin, ensuite y ajouter le fenouil et la coriandre.

Placer ce mélange dans un saladier. Y ajouter placer la viande et du sel, puis mélanger le tout. Réserver la viande pendant 10 minutes.

Mettre le ghee à chauffer dans une cocotte et y faire frire les feuilles de laurier et les bâtons de cannelle pendant 1 minute. Y ajouter le sucre.

Y mettre la viande et l’assafoetida. Mettre sur feu modéré. Mélanger jusqu’à ce que la viande libère son eau, puis se dessèche. Remuer constamment la viande. En fin de cuisson, ajouter le gingembre.

Ajouter le rotan jot, les piments du cachemire, puis le fond, l’eau, les tomates écrasées et leur jus. Y ajouter les clous de girofle (placés dans une boule à thé). Mélanger et cuire pendant 30 minutes à feu très doux et à découvert.

Ajoutez le yaourt, bien mélanger et laisser mijoter à feu très doux, toujours à découvert, pendant encore 1 heure. Au final, la viande doit être complètement tendre.

Y ajouter le garam masala du cachemire et le reste de cardamome écrasée dans un mortier. Mélanger et encore cuire pendant 10 minutes. A la fin, la sauce rouge doit être bien épaisse. Si elle ne l’est pas assez, la lier avec un rien de maïzena.

A déguster avec des bons pains naans et/où du riz basmati.

Bon Appétit !