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Boeuf Bulgogi Coréen

BOEUF BULGOGI COREEN

Le Bulgogi (Buul-Go-Ghee) signifie littéralement « viande au feu ». Parfois on le nomme « Boeuf Barbecue Coréen » (« Bull » (feu) et « Gogi » (Viande)). Le mot composé est dérivé du dialecte de Pyongan, car le plat lui-même est une délicatesse de la province de Pyongan, en Corée du Nord. Le plat est devenu populaire à Séoul et dans d’autres parties de la Corée du Sud, introduit par des réfugiés de Pyongan. Il a été répertorié dans l’édition de 1947 du Dictionnaire de la langue coréenne comme de la viande grillée directement sur un feu de charbon.

Le principe est de mariner des fines tranches de viande, puis la griller au barbecue ou sur une plaque de cuisson. Il n’y a pas une seule recette, mais de multiples préparations.

Le bulgogi est préparé à partir de fines tranches de contre-filet ou d’autres coupes de bœuf de premier choix. Le ribeye est également couramment utilisé en raison de sa tendreté et de sa facilité de découpage. En plus du bœuf, le bulgogi de poulet et de porc est également courant. Le ventre de porc, ou samgyeopsal en coréen, est une coupe populaire pour le bulgogi de porc; tout comme le ribeye, il est tendre et gras, ce qui peut donner une meilleure saveur à la viande.

Avant la cuisson, la viande de bulgogi est marinée pour en augmenter la saveur et la tendreté avec un mélange de sauce soja, sucre, huile de sésame, ail, poivre noir moulu et d’autres ingrédients tels que des oignons verts, gingembre, oignons, piments du Nouveau Monde ou champignons, en particulier les champignons de Paris ou les matsutake. Des poires coréennes, ananas, kiwis et oignons réduits en purée sont souvent ajoutés comme attendrisseurs ou rehausseurs de saveur. Du sucre ou d’autres édulcorants, tels que le sirop de maïs ou le miel, peuvent également être ajoutés. Cependant, les ingrédients de la marinade pour bulgogi varient selon le chef et selon les familles, en fonction des préférences et des traditions. La durée pendant laquelle la viande est laissée à mariner varie également : généralement, la viande de bulgogi est laissée à mariner moins d’une heure, mais certains chefs recommandent de mariner toute la nuit au réfrigérateur.

La manière la plus courante de préparer le bulgogi de bœuf produit une texture sombre, bien assaisonnée et pleine de saveur. Des variantes épicées sont également courantes, où une pâte épicée telle que le gochujang, faite de poudre de piment, de riz, de soja fermenté, d’orge et de sel, est ajoutée à la marinade. Cela se fait le plus souvent avec les variantes de porc.

Le bulgogi est traditionnellement grillé, mais la cuisson à la poêle est également devenue populaire. Des gousses d’ail entières, des oignons tranchés et des poivrons verts hachés sont souvent grillés ou frits avec la viande.

Le bulgogi est souvent servi sur du riz ou accompagné d’un côté de riz collant et accompagné de divers plats d’accompagnement tels que la soupe aux œufs et le kimchi (chou fermenté).

Ou on le mange enveloppé :

  • Enveloppé avec du riz et un accompagement, par exemple du kimchi (chou pimenté fermenté, dans une feuille de salade (ssam),
  • où de kaetnip (feuilles de perilla (shiso japonnais) marinées avec du piment en poudre, assez salées)
  • On peut ajouter dans cette enveloppe de salade de la pâte de soja mélangée avec du kochujang (feuilles de sésame fraîches, de l’ail cru entier ou d’autres ingrédients.
  • Souvent avec une petite quantité de ssamjang (épaisse pâte de soja épicée faite à partir de doenjang, de gochujana, d’huile de sésame, d’oignons, d’ail et d’oignons verts, parfois avec du sucre roux) et de riz.

On pense que le bulgogi est apparu à l’époque de Goguryeo (37 av. J.-C.–668 apr. J.-C.), lorsqu’il était à l’origine appelé « maekjeok » , le bœuf étant grillé sur une brochette. Il était appelé « neobiani », ce qui signifie viande « étalée finement », pendant la période Joseon et était traditionnellement préparé surtout pour les riches et la noblesse. Dans le livre d’histoire médiévale coréenne Dongguksesi , le bulgogi est enregistré sous le nom de « yeomjeok », qui signifie « viande au feu ». Il était grillé façon barbecue sur un grill hwaro sur des brochettes, en morceaux d’environ 0,5 cm d’épaisseur. Bien qu’il ne soit plus cuit sur brochette, ce type original de bulgogi est aujourd’hui appelé « bulgogi sanjeok ».

J’ai voulu réaliser ce plat pour faire plaisir à mon fils qui a eu la chance de passer une semaine en Corée et en est revenu avec pleins de souvenirs gustatifs.

J’ai par contre eu du mal à trouver les ingrédients pour le réaliser. Je n’ai pas trouvé de poires nashi ni de shiso ni de grandes feuilles de sésame (koshuang) et j’ai donc du me contenter d’une marinade en bocal (elle était très bonne) trouvée dans une épicerie coréenne. Et au lieu de manger le bulgogi dans une feuille de sésame ou de shiso, j’ai utilise une simple salade.

J’ai accompagné le plat de gochuang, de ssamjang, de kimchi et de riz coréen collant (que j’avais trouvé dans l’épicerie coréenne).

Je vous mets néanmoins la recette pour réaliser une version maison de la marinade. Dans notre empressement du repas du dimanche j’ai par contre oublie de prendre le plat en photo. Je n’ai que quelques photos que j’avais prises pendant la réalisation de la recette.

INGREDIENTS (4P)

  • 800 G BOEUF TENDRE (FAUX FILET OU FILET)
  • 1 OIGNON
  • 3 JEUNES OIGNONS
  • 1 CAROTTE
  • 1 C A S HUILE DE SESAME TOASTEE
  • 1 C A S GRAINES DE SESAME TOASTEES
  • 1 C A S D’HUILE DE RIZ

Marinade

  • 6 C A S SAUCE SOJA
  • 3 C A S SUCRE BRUN DE CANNE
  • 2 C A S MIRIN
  • 1 PETITE POIRE NASHI (à défaut une pomme rouge, style ‘pink lady’)
  • 1/2 OIGNON CISELE
  • 1 C A S AIL RAPE FINEMENT
  • 1 C A S GINGEMBRE RAPE FINEMENT
  • 4 G POIVRE NOIR FRAICHEMENT MOULU

Accompagnement

  • DES FEUILLES DE LAITUE
  • KIMCHI
  • RIZ CUIT
  • FEUILLES DE SHISO JAPONNAIS
  • SSAMJANG

PREPARATION

La découpe du boeuf

Sortir la viande de son emballage. Emballer chaque filet individuellement dans du film plastique. Placer la viande emballée sur une petite plaque de cuisson ou dans un petit plat en métal.

Mettre le contenant au surgélateur et laisser la viande congeler partiellement pendant environ 2 à 2,5 heures (Le temps peut varier en fonction du réglage de votre surgélateur, de l’épaisseur et de la taille de la viande). La viande est prête si votre couteau la traverse facilement et que vous n’avez pas de difficulté à la trancher finement. Sinon, vous devez remettre la viande au surgélateur et la laisser un peu plus longtemps.

Sortir la viande du surgélateur et retirez le film plastique. Trancher la viande finement contre le grain. L’épaisseur idéale est de 2 mm à 3 mm. Réserver au frais.

Attendrir la viande avec la marinade

J’utilise ici de la poire nashi ou de la pomme dans la marinade, à la fois comme attendrisseur de viande et comme amplificateur de douceur. Bien que le fruit le plus couramment utilisé dans le processus de marinade du bulgogi soit la poire coréenne / poire asiatique / poire nashi, ce n’est pas un fruit facile à trouver si vous ne vivez pas en Corée. Donc, on peut aussi utiliser des variétés de pommes rouges (par ex. Pink Lady, Red Delicious, Royal Gala, Fuji, etc.) combinées avec de l’oignon en purée. Certains Coréens utilisent également le kiwi ou l’ananas, mais vous devrez vous assurer de ne pas en abuser car ce sont des agents attendrisseurs plus puissants que la poire et une marinade longue change le visuel et la texture de la viande.

Mixer très finement tous les ingrédients de la marinade dans un blender. Réserver.

Placer les tranches de boeuf dans un bol ou saladier et déverser dessus toute la marinade. Bien mélanger le tout en massant la viande avec les mains.

Ajouter l’huile de sésame et mélange encore à la main. Couvrir avec du papier film et laisser mariner pendant 4 heures au frais.

Peler l’oignon et l’émincer en fines demi tranches. Nettoyer les jeunes oignons et les émincer finement. Eplucher les carottes et les émincer en fine julienne.

Préchauffer à fond une poêle en métal ou un wok. Y ajouter l’huile de riz. Ajouter la viande et les légumes.

Faire sauter le tout pendant3 à 5 minutes. Il faut bien caraméliser.

Y jouter les graines de sésame et faire sauter le tout quelques secondes.

Finalisation

Précuire le riz.

Prendre une feuille de laitue. La farcir avec un peu de riz, un peu de viande, quelques feuilles de shiso japonnais, un rien de ssamjang et du kimchi.

Déguster.

Bon Appétit !

Poitrine de porc confite, houmous de betteraves, blé à la marocaine et pickles de radis

POITRINE DE PORC CONFITE, HOUMOUS DE BETTERAVES, BLE A LA MAROCAINE ET PICKLES DE RADIS

J’avais envie de terminer en beauté avant de rentrer à l’hopital pour minimum 21 jours. Un dernier fait d’armes avant de rendre les armes pour un petit moment. Se laisser soigner, guérir et revenir en force avec une contre-attaque musclée, c’est le but.

J’avais envie de refaire ma recette de base de lard de poitrine de porc confite longuement et terminé en laquage. Pour l’accompagner comme la dernière fois, de la betterave, mais cette fois sous une forme plutot oriëntale, car associé aux pois chiches et au sésame, en houmous. En plus d’être bon, la couleur est magnifique.

Ensuite, j’avais vu passer une recette de blé à la marocaine, que, je trouvais, pouvoir aller à merveille avec le lard et le houmous. Un blé cuisiné, légèrement épicé et qui apporte une belle couleur en plus.

Bien qu’il y ait déjà le citron dans le houmous et le jus d’orange dans la base de sauce laquage, j’ai finalement apporté l’acidité (et un peu de texture) avec des excellents pickles de radis.

L’ensemble était très bon, le lard avait une texture fondante, même beurrée. Associer viande de porc avec des préparations du Maghreb et de l’Orient peut paraître bizarre, mais voyons le comme un pont entre deux cultures et comme le dis si bien Jean Claude VDM, « 1+1 égal 1, ou même 11, et ça c’est beau ! »

.INGREDIENTS (2P)

Pour les pickles de radis (vous en aurez pour plusieurs fois) (à faire 3 jours avant le repas)

  • UNE BOTTE DE RADIS ROUGES
  • 10 CL D’EAU
  • 20 CL VINAIGRE BLANC
  • 1 C A S SUCRE BLANC
  • 1 C A C GROS SEL
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 BRANCHE DE ROMARIN
  • UNE POIGNEE DE GRAINS DE POIVRE BLANC
  • UNE POIGNEE DE GRAINS DE CORANDRE

Pour le houmous de betteraves (peut se faire la veille)

  • 260 G POIS CHICHES EN CONSERVE (un petit bocal)
  • 1 1/2 BETTERAVE MOYENNE (environ 260 G)
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 BONNE C A S TAHINE (PATE DE SESAME)
  • LE JUS D’UN CITRON MOYEN
  • 3-4 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1/2 C A C CUMIN EN POUDRE
  • 1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
  • SEL, POIVRE

Pour le blé à la marocaine (à faire minute)

  • 250 G BLE (style ebly)
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 2 OIGNONS MOYENS
  • 100 G POIS CHICHES EN CONSERVE
  • 2 BELLES GOUSSES D’AIL
  • 1 C A C SEL
  • UNE POINTE DE SAFRAN EN POUDRE
  • 1 1/2 C A C GINGEMBRE EN POUDRE
  • 1/4 C A C POIVRE BLANC
  • 1/2 C A C CURCUMA
  • UNE PETITE PINCEE DE CANNELLE
  • 1 1/2 C A C PAPRIKA
  • 1/2 C A C PIMENT DE CAYENNE
  • EAU

Pour le lard (bien lire la recette, il faut du temps)

  • 600 G LARD DE POITRINE DE PORC FRAIS NON-SALE, NON-FUME EN UN MORCEAU
  • 150 G SUCRE DE CANNE

Pour le laquage

  • 1 C A S SAUCE SOJA JAPONAISE (SHOYU)
  • 2 C A S MIEL
  • 12 CL JUS D’ORANGE
  • 1 1/2 C A S SAUCE NUOC MAM
  • 2 C A C 5 EPICES
  • 1 C A C PIMENT DE CAYENNE

Saumure

  • 3 L D’EAU
  • 170 G GROS SEL
  • 350 G SUCRE
  • 4 BRANCHES DE THYM FRAIS
  • 4 FEUILLES DE LAURIER
  • 4 FLEURS D’ANIS ETOILE
  • 4 CLOUS DE GIROFLE
  • 4 BAIES DE GENIEVRE
  • 1 C A C POIVRE NOIR
  • 1 C A C 5 EPICES
  • 1 C A C MACIS
  • 1 GOUSSE D’AIL ECRASEE

Bouillon

  • 1 CAROTTE
  • 1 OIGNON
  • 1 BLANC DE POIREAU
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1 BRANCHE DE ROMARIN
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • POIVRE, SEL
  • 5 L D’EAU

PREPARATION

Pickles de radis

Faire stériliser votre bocal pendant 20 min au four à 150°C.

Pendant ce temps, débarrasser les radis des fanes et des racines. Les laver, puis les couper en fines rondelles. Réserver dans de l’eau. Les égoutter avant de les ajouter dans le bocal.

Dans un petit poêlon, verser l’eau, le vinaigre, le sucre et le sel. Porter à frémissement et attendre que sucre et sel fondent.

Verser les tranches de radis dans le bocal. Ajouter le romarin, le laurier, le poivre et la coriandre. Verser dessus le contenu du poêlon encore frémissant. Mélanger. Fermer.

Laisser refroidir et réserver au frigo pendant 3 jours.

Houmous de betteraves

Cuire les betteraves sans les éplucher au four à 220°C, emballé dans du papier alu. Checker la cuisson avec une pique à brochette. Elles doivent être bien fondante. Je les ai laissés environ 1 h 30.

Sortir les betteraves du four et de son papier alu, laisser refroidir puis peler les betteraves.

Égoutter les pois chiches, les rincer longuement sous l’eau froide et les égoutter à nouveau.

Détailler les betteraves en dés.

Peler et couper la gousse d’ail en deux.

Mixer les pois chiches avec la betterave, la pâte de sésame, le jus du citron, le coriandre et le cumin. Continuer à mixer en ajoutant petit à petit l’huile d’olive jusqu’à obtention de la bonne texture. Saler et poivrer.

Blé à la marocaine

Peler les oignons et les ciseler finement. Peler l’ail et hacher finement.

Egoutter les pois chiches, les rincer abondamment sous l’eau froide, les égoutter à nouveau.

Dans une sauteuse, faire revenir les oignons dans l’huile d’olive. Lorsqu’ils sont cuits, ajouter les épices, les pois chiches, l’ail et le sel. Faire revenir quelques minutes. Ajouter un petit fond d’eau et poursuivre la cuisson 10 minutes.

Ajouter le blé et 2x son volume en eau. Terminer la cuisson à couvert pendant 10 minutes. Découvrir, mélanger et laisser s’évaporer ce qui reste d’eau. Rectifier l’assaisonnement.

Pour le lard

Entailler le lard côté couenne.

Mélanger tous les ingrédients de la saumure avec l’eau. Porter à ébullition en tournant pour faire fondre le sel et le sucre. Laisser refroidir et laisser macérer la viande 1 h 30 dans cette saumure. Puis bien rincer la viande et l’éponger avec du papier absorbant.

Préparer un bouillon avec la carotte, le blanc de poireau et l’oignon grossièrement émincés et les aromates et faire cuire 20 minutes sans couvercle. Ajouter le lard au bouillon et faire braiser 12 h dans un four à 80°C chaleur tournante (il ne faut pas plus qu’un frémissement).

Passer le bouillon au chinois et réserver le lard. Prélever 1 L de bouillon et réserver le reste pour d’autres utilisations.

Laisser refroidir un peu le bouillon et le dégresser.

Faire fondre le sucre avec un peu du bouillon et laisser caraméliser légèrement. Allonger avec le reste de bouillon. Y laisser cuire le lard pendant 10 minutes à couvert en le retournant à mi-cuisson.

Récuperer délicatement le lard du bouillon et le laisser s’égoutter. Laisser refroidir.

Le couper en gros morceaux.

Pendant ce temps, réduire le bouillon sucré à 20 cl.

Y ajouter le jus d’orange, le miel, la sauce soja, le nuoc mam, les 5 épices et le piment de Cayenne. Réduire un peu à consistance nappante sans épaissir de trop.

Faire chauffer une poêle à sec. Plonger les morceaux de lard dans le laquage, puis les placer sur la poêle côté couenne et faire roussir (vous devez entendre des bruits comme pour le popcorn). Jouer avec les morceaux et le feu afin de ne pas carboniser la couenne. Pour plus de facilité,je les dispose, couenne vers le bas, dans un petit cercle de pâtisserie déposé à même la poêle.

Transvaser le laquage dans une casserole ou un poelon pas trop grand, mais assez grand pour contenir les morceaux de lard en gardant la place pour aller récupérer le laquage avec une petite louche ou cuillère pour les arroser.

Placer les morceaux dans la casserole et arroser les morceaux de lard de laquage. Faire cuire ainsi, sur petit feu, pendant 20 minutes en arrosant constamment de laquage et en retournant à chaque fois les morceaux de lard.

Avant de dresser, déposer les morceaux de lard, récupérés dans le laquage, sur une grille.

Dresser comme moi ou comme vous 🙂

Bon Appétit !