‘Baked beans’ (haricots blancs sauce tomate) aux boulettes, œuf au plat, jeunes oignons et cornichon aigre-doux

‘BAKED BEANS’ (HARICOTS BLANCS SAUCE TOMATE) AUX BOULETTES, OEUF AU PLAT, JEUNES OIGNONS ET CORNICHON AIGRE-DOUX

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Les ‘baked beans’ à l’anglaise, j’adore prendre ça en petit déjeuner à l’hôtel, accompagné d’œufs et de lard frit. Mais bizarrement, je ne m’en fais jamais à la maison. J’ai donc remédié à ça et j’en ai fait ma version plat du soir avec le remplacement du lard frit par des boulettes cuites dans les beans. Ensuite pour casser la lourdeur du plat, j’ai ai ajouté de la fraicheur et de l’acidité avec un petit condiment jeune oignon-cornichon aigre-doux.

C’était vraiment très réussi et à refaire régulièrement.

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INGREDIENTS (4P)

Pour les haricots sauce tomate

  • 350 G HARICOTS BLANCS
  • 600 G TOMATES CONCASSEES EN BOITE
  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 10 CL VIN ROUGE
  • 1 OIGNON
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 2 C A S DE CONCENTRE DE TOMATES
  • 15 CL D’EAU
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 3 C A C DE SUCRE SEMOULE
  • 1 C A S DE KETCHUP
  • 1/2 C A S DE MOUTARDE
  • 1 C A C VINAIGRE DE CIDRE
  • SEL, POIVRE
  • FECULE DE MAIS
  • 1 C A S WORCESTERSHIRESAUCE
  • 2 C A S PERSIL CISELE

Pour les boulettes

  • 500 G HACHE PORC-BOEUF
  • SEL, POIVRE
  • UNE PIMENT DE CAYENNE
  • UNE PINCEE DE PAPRIKA
  • UNE C A S DE PERSIL FRISE FINEMENT CISELE

Reste de la recette

  • 4 A 8 OEUFS
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE
  • 1/2 BOCAL DE TRANCHES DE CORNICHONS AIGRE DOUX (COMME DANS LES PAYS DE L’EST)
  • UNE BOTTE DE JEUNES OIGNONS

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PREPARATION

Pour les haricots sauce tomate

Faire tremper les haricots blancs pendant une nuit dans un récipient rempli d’eau.

Les égoutter et les faire cuire pendant 50 min. dans 4 fois son volume d’eau bouillante salée.

Éplucher et hacher les gousses d’ail et l’oignon. Les verser dans une poêle avec l’huile d’olive. Assaisonner, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 5 à 8 min.

Ajouter le concentré de tomates, les haricots égouttés, les tomates concassées, le vin rouge, l’eau, les feuilles de laurier, la moutarde, le ketchup, le vinaigre, la sauce Worshestershire et le sucre. Porter à ébullition.

Placer la cocotte dans un four à 150°C pendant 2 h 30 minutes en mélangeant régulièrement. Ajouter un rien d’eau si nécessaire.

Assaisonner en fin de cuisson.

Pour les boulettes

Bien mélanger tous les ingrédients. Rouler des boulettes.

Les cuire dans les baked beans pendant trente minutes à petit feu.

Si la sauce est encore trop liquide, la lier avec un peu de fécule de maïs.

Ajouter le persil fraichement ciselé et mélanger.

Reste de la recette

Couper les tranches de concombre en petits dés.

Laver les jeunes oignons et les couper (aussi une partie de la verdure) en rondelles.

Mélanger les cornichons et les jeunes oignons.

Réaliser des œufs au plat dans du beurre dans une poêle préalablement salée. En fin de cuisson, poivrer.

Dresser un peu de ‘baked beans’ et quelques boulettes dans les assiettes. Ajouter un œuf au plat et une bonne cuillère de condiment cornichon-oignon.

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Bon Appétit !

Harira

HARIRA (POTAGE MAROCAIN AUX LENTILLES, TOMATES ET POISCHICHES)

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Je suis fan de la cuisine du Maghreb depuis un voyage en Tunisie en 1979, pays que j’ai depuis visité trois fois. Couscous, tajine, brick à l’œuf et au thon, … font partie de ce que j’aime vraiment beaucoup manger. Au niveau des potages, j’avais déjà réalisé la chorba algérienne (recette sur le blog), mais jamais la Harira marocaine, la soupe du ramadan.

Dans la recette traditionnelle, on lie le potage à la fin avec de la farine fine pour l’épaissir. Personnellement, je trouve que la lentille et le pois-chiche rendent la soupe déjà assez épaisse ainsi et comme nous la mangeons, accompagné de pain marocain, je n’en ai pas mis.

On peut également faire ce potage en ajoutant de la viande d’agneau, de bœuf ou de poulet. Je préfère la version 100% légumes.

Une dernière chose, si vous n’aimez pas la coriandre fraiche, passez votre chemin, ce potage n’est pas pour vous. Et enlever la coriandre n’est pas une option, vous enlevez alors une grande partie de l’ADN de cette soupe.

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INGREDIENTS

  • 150 G POISCHICHES SECS
  • 2 OIGNONS MOYENS
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • UN MORCEAU DE 5 CM DE GINGEMBRE
  • 1 BOTTE DE CORIANDRE FRAIS + UN PEU DE FEUILLES POUR LA FIN
  • 2/3 BOTTE DE CELERI VERT, UNIQUEMENT LES TIGES
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 L 750 DE BOUILLON DE LEGUMES
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 800 G TOMATES PELEES
  • 70 G LENTILLES BRUNES SECHES
  • 3 C A S DE PERSIL CISELE
  • 4 C A S RAS-EL-HANOUT
  • 2 C A T CANNELLE
  • 2 C A T CUMIN EN POUDRE
  • 1 C A C CURCUMA
  • 2 OEUFS
  • SEL, POIVRE
  • 2 C A C JUS DE CITRON

Accompagnements : quarts de citron, dattes et figues séchées

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PREPARATION

Faire tremper les pois chiches pendant une nuit dans de l’eau froide.

Peler les oignons et l’ail et les couper grossièrement.

Peler le gingembre et le couper en fines tranches.

Laver le coriandre, le persil et le céleri, sécher et hacher le tout grossièrement.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte en fonte et y faire blondir l’oignon, l’ail et le gingembre pendant 3-4 minutes. Ajouter coriandre, persil, céleri, laurier et tomates et faire revenir le tout pendant quelques minutes.

Verser le bouillon de légumes. Saler et poivrer légèrement. Porter à ébullition, couvrir et laisser cuire 1 heure sur feu doux. Ensuite passer le tout au mixeur plongeant.

Ajouter les pois chiches, les lentilles, le curcuma et le ras-el-hanout et porter à ébullition. Laisser sur feu moyen et à couvert pendant 30 minutes.

Assaisonner le potage une deuxième fois avec du sel et du poivre. Ajouter la cannelle et le cumin. Laisser le potage encore cuire 30 minutes sur feu doux à découvert.

Ajouter le citron.

Battre les œufs dans un petit bol et l’ajouter à la soupe en tournant lentement avec une cuillère en bois. Ajouter les feuilles de coriandre réservées.

Servir, accompagné de quarts de citron, de dattes, de figues séchées, d’un peu de coriandre finement ciselé.

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Bon Appétit!

Tarte d’asperges vertes à la ricotta et au maïs, cacahuètes

TARTE D’ASPERGES VERTES A LA RICOTTA ET AU MAÏS, CACAHUETES

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Les asperges vertes et blanches, j’adore ça. La saison est courte, mieux vaut en profiter chaque semaine. Un seul hic, je suis le seul à aimer ça à la maison. J’essaye depuis des années d’initier mon épouse, mais rien à faire, ce n’est pas son trip. Elle en mange, mais pas plus que 4-5 et je dois en adoucir la dégustation.

Cette fois la douceur vient de la ricotta, de la vraie, de la bonne fraiche de chez le marchand italien, une qui n’a vraiment rien à voir avec le truc aseptisé de Galbachose. Le parmesan est là pour soutenir son goût.

Ensuite un peu de foodpairing avec le trio asperge verte-maïs-cacahuète. La cacahuète qui est là aussi pour apporter le craquant par rapport au mouilleux de l’appareil à ricotta. Le maïs j’aurais voulu l’avoir plus  présent, mais je n’avais plus de farine de maïs (qui n’est pas à confondre avec la fécule) et j’ai donc du mettre 225 g de farine de blé au lieu de 125 g.

La dégustation était bien agréable, rien à changer sauf l’ajout de cette farine de maïs.

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INGREDIENTS

Pour la Pâte brisée à la Polenta :

  • 75 G DE POLENTA A PRISE RAPIDE
  • 125 G DE FARINE DE BLE
  • 100 G DE FARINE DE MAIS
  • 30 G DE PARMESAN RAPE
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • 150 G DE BEURRE FROID
  • 1/2 CUILLERE A CAFE DE SEL
  • 1 BONNE PINCEE DE CURCUMA

Pour la garniture

  • 250 G RICOTTA
  • 15 ASPERGES VERTES (selon leur épaisseur cela peut varier, faites un test en les plaçant dans le moule encore vide pour voir combien il en faut)
  • 30 G PARMESAN RAPE
  • 10 CL CREME LIQUIDE
  • 3 OEUFS
  • SEL, POIVRE
  • 40 G CACAHUETES NON-SALEES

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PREPARATION

La pâte  tarte

Dans un saladier, verser la polenta, les farines, le sel et ajoutez le beurre froid en petits morceaux. Malaxer le tout du bout des doigts pour obtenir une sorte de « chapelure ».
Ajouter alors le parmesan, le jaune d’œuf, le curcuma et 5 cuillères à soupe d’eau glacée. Mélanger pour obtenir une pâte homogène. Filmer la pâte et la laisser reposer 20 minutes au frais.
Préchauffer le four à 200°C.
Étaler la pâte au rouleau sur 3 mm d’épaisseur sur un plan fariné et la foncer dans un moule à tarte beurré et fariné. Piquer la pâte régulièrement avec les dents d’une fourchette. Réserver, filmé, au frais pendant 15 minutes, ce qui évitera que la pâte ne se rétracte à la cuisson.
Recouvrir d’un papier sulfurisé recouvert de légumes secs et faire cuire 15 minutes.
La tarte
Hacher grossièrement les cacahuètes non-salées.

Porter à ébullition 1 litre et demi d’eau salée pour cuire les asperges.

Passer les asperges vertes sous l’eau du robinet et les couper de la largeur de votre moule à tarte, en partant de leur pointe (tête).

Plonger les asperges dans l’eau bouillante et les faire blanchir 3 minutes (jusqu’à 5 pour les plus grosses). Les égoutter et les rafraîchir aussitôt dans un saladier rempli d’eau froide avec des glaçons pour stopper la cuisson. Les égoutter et les essuyer avec un torchon propre. Les réserver.

Dans un saladier, mélanger la ricotta, la crème fleurette, les œufs et le parmesan râpé. Saler, poivrer.

Préchauffer le four à 180°C.

Verser la préparation à la ricotta sur le fond de tarte. Disposer ensuite les asperges sur le dessus.

Enfourner et faites cuire entre 40 minutes environ, dans la partie basse du four, en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.

A mi-cuisson, ajouter les cacahuètes sur le dessus.

Déguster tiède avec un bonne salade en vinaigrette simple.

 

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Bon Appétit !

Cabillaud meunière, stoemp de poireaux au lard salé, œuf poché et sauce ‘yamoutolé’

CABILLAUD MEUNIERE, STOEMP DE POIREAUX AU LARD SALE, OEUF POCHE ET SAUCE ‘YAMOUTOLE’

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Ce soir, un classique de la cuisine belge à notre table, un terre mer avant la lettre. La base : un bon stoemp de poireaux longuement mijotés, additionné de lard. Les protéines ensuite : un beau dos de cabillaud cuit façon meunière. Puis la gourmandise et le liant avec un œuf poché. Finalement pour apporter une touche originale et parce-que j’aime bien un peu de puissance et d’acidité à côté d’éléments doux comme la pomme de terre, le poireau, l’œuf et le poisson, une petite création en mélangeant de la moutarde avec un reste de yaourt entier et un reste de crème de chutney de poivrons et piquillos d’une recette d’il y a quelques semaines. Cette sauce est optionnelle et vous pouvez inventer votre version de sauce moutarde.

Concernant l’œuf poché, oubliez le tourbillon d’eau qu’on vous demande si souvent de faire dans l’eau de cuisson, il ne sert à rien si ce n’est de disperser le blanc d’œuf un peu partout dans le poêlon. Oubliez aussi l’emballage de votre œuf dans du film plastique beurré ou huilé, ce n’est pas du tout nécessaire. Une eau frémissante et assez de vinaigre et le tour est joué.

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INGREDIENTS (5P)

Pour le stoemp

  • 1 KG POMMES DE TERRE ‘BINTJES’
  • GROS SEL
  • UNE BELLE BOTTE DE POIREAUX (5-6)
  • 3 ECHALOTES
  • 350 G LARD SALE
  • 1 BRANCHE DE THYM, 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 40 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • BEURRE FERMIER NON-SALE
  • 25 CL CREME LIQUIDE + EVENTUELLEMENT UN RIEN POUR LA FINITION
  • 2 C A C DE MOUTARDE ‘BISTER’
  • VINAIGRE DE CIDRE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE

Pour le cabillaud

  • 4 MORCEAUX DE COEUR DE CABILLAUD
  • SEL, POIVRE
  • FARINE FLUIDE
  • BEURRE FERMIER NON-SALE

Pour les œufs

  • 5 OEUFS
  • UN PETIT FILET DE VINAIGRE BLANC

Pour la sauce ‘yamoutolé'(optionnel)

  • 2 BONNES C A S DE MOUTARDE DE DIJON
  • 4 BONNES C A S DE YAOURT NATURE (GREC, TURQUE, NORDIQUE, FERMIER, …)
  • 2 C A C DE CHUTNEY DE POIVRON ROUGE ET PIQUILLOS

Pour le chutney (optionnel)

  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 200 G POIVRONS ROUGES (POIDS NET)
  • 100 G PIQUILLOS
  • 50 G TOMATES
  • 50 G OIGNONS
  • 1 PIMENT CHILI
  • 1 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 5 CL DE VINAIGRE DE RIZ
  • 125 G SUCRE DE CANNE
  • 2 CL DE MIRIN
  • POIVRE DE CAYENNE
  • POIVRE NOIR, SEL
  • 3 CM DE GINGEMBRE
  • 1 C A S PECTINE

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PREPARATION

Pour le stoemp

Peler les pommes de terre et les faire cuire dans de l’eau salée.

Les égoutter et bien les sécher sur le feu. Les écraser.

Couper le lard en lardons et les cuire dans le bouillon pendant 30 minutes.

Laver les poireaux, les nettoyer. Couper les poireaux en deux dans la largeur, puis les hacher finement. Peler et émincer les échalotes.

Cuire les échalotes pendant quelques minutes dans beaucoup de beurre. Ajouter les poireaux et cuire pendant 15 minutes, sur petit feu, dans ce beurre.

Ajouter le bouillon de cuisson des lardons, le thym et le laurier et la crème. Poursuivre le cuisson pendant 30 minutes. Poivrer en fin de cuisson.

Récupérer les poireaux d’un côté et le liquide de cuisson de l’autre. Jeter le thym et le laurier.

Remettre le jus de cuisson dans un poêlon et réduire pendant 5 minutes à feu moyen.

Mélanger les poireaux à la purée. Ajouter les lardons, la moutarde et le jus réduit.

Ajouter un filet de vinaigre de cidre.

Ajuster le goût avec du sel, du poivre et de la muscade. Ajuster la texture avec du beurre et de la crème si nécessaire.

Pour garder chaud, transvaser le tout dans un plat à four et réserver maximum 2 heures dans un four préchauffé à 150°C.

Pour le cabillaud

Mettre les morceaux de cabillaud pendant 20 minutes au frais dans une saumure (eau + sel).

Bien rincer les morceaux de poisson. Les éponger avec du papier absorbant.

Saler et poivrer les morceaux.

Les passer dans la farine et les tapoter pour éliminer l’excédent.

Faire chauffer le beurre dans une poêle antiadhésive. Déposer dessus les morceaux de poisson et les faire cuire jusqu’à ce qu’ils sont dorés et que les lamelles commencent à se détacher.

Pour les oeufs

Dans une grande casserole, porter une grande quantité d’eau à ébullition.

Ajouter le vinaigre.

Baisser le feu afin que l’eau soit juste frémissante.

Casser les œufs délicatement dans des récipients séparés.

Les faire glisser un par un dans l’eau et les faire cuire pendant 2 minutes en ramenant le blanc sur le jaune avec une cuillère en bois.

Sortir les œufs l’aide dune écumoire. Recouper éventuellement un peu afin de donner une jolie forme.

Les réserver dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson.

Pour la sauce

Réaliser le chutney, puis mélanger moutarde, yaourt et chutney.

Le chutney :

Couper le poivron et le débarrasser de ses pépins et des parties blanches. Couper la chair du poivron et des piquillos en petits dés.

Couper les tomates, le piment chili, les gousses d’ail et l’oignon en petits morceaux.

Peler le gingembre et l’hacher finement.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle et y faire revenir tous les légumes à feu modéré pendant 5 minutes.

Ajouter le vinaigre, le mirin, le gingembre et le sucre. Relever d’une pointe de piment de Cayenne, saler et poivrer. Ajouter 10 cl d’eau. Ajouter finalement 1 c à c de pectine et laisser cuire le tout à feu doux jusqu’à consistance souhaitée. Il faut compter environ 45 minutes pour obtenir des légumes bien fondants. Débuter pendant 30 minutes à couvert, puis 15 minutes à découvert.

Mixer le tout longuement et passer à travers un tamis fin. Réserver dans une petite bouteille de plastique souple et laisser refroidir à température ambiante. Avant de dresser, réchauffer la préparation en plaçant la bouteille dans une casserole d’eau bouillante.

Dressage 

Répartir le stoemp sur les assiettes. Dessus, déposer un morceau de poisson. Finir en déposant un œuf poché sur le morceau de poisson, le casser et laisser couler le jaune.

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Bon Appétit !

Effiloché de gigot d’agneau confit au miel et au miso rouge, artichauts barigoule, mayonnaise au miso blanc-yuzu et chutney poivron rouge-piquillos

EFFILOCHE DE GIGOT D’AGNEAU CONFIT AU MIEL ET AU MISO ROUGE, ARTICHAUTS BARIGOULE, MAYONNAISE AU MISO BLANC-YUZU ET CHUTNEY POIVRON ROUGE-PIQUILLOS

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Pour cette nouvelle recette j’ai repris certaines recettes de base que j’ai déjà publiée à plusieurs reprises sur ce blog : la barigoule d’artichauts violets et la souris/le gigot confit pendant 4 heures. Mais comme je n’aime pas trop refaire à chaque fois la même chose, j’ai ‘pimpée’ un peu la recette de base avec quelques notes asiatiques. Je sais, c’est à la mode en ce moment, mais comment résister à ce monde nouveau de produits et de possibilités.

Un des produits que je préfère est le miso. A petite dose il vous relève une soupe à l’oignon, des carbonnades ou comme ici un jus de gigot. J’ai opté pour un miso rouge, un aka miso. Ce miso est longuement fermenté et deux fois plus salé que le miso blanc. J’ai ensuite voulu apporte de l’acidité et du pimenté pour couper le côté riche, corsé et salé de l’effiloché au miso rouge. J’ai à cet effet réalisé un chutney de poivron rouge et de piquillos, puis mixé longuement et passé la préparation pour ensuite l’utiliser comme un ketchup. Pour ce chutney, afin de rester dans le côté asiatique, j’ai utilisé du vinaigre de riz et du mirin. Pour adoucir le tout et apporter plus de gourmandise au plat, j’ai réalisé une mayonnaise et ajouté un peu de miso blanc et de jus de yuzu.

J’ai adoré.

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INGREDIENTS (4P)

Pour les artichauts

  • DEUX BOTTES DE PETITS ARTICHAUTS VIOLETS
  • 1 OIGNON BLANC MOYEN OU 1 DEMI GRAND
  • 1,5 CAROTTES
  • 75 G DE TALON OU DE PARURES DE JAMBON CRU (DE BAYONNE DE PREFERENCE)
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 1/2 BRANCHE DE CELERI
  • 1/2 VERT DE POIREAU
  • 1 BRIN DE THYM
  • 1 PETITE FEUILLE DE LAURIER
  • 1/2 BRIN DE ROMARIN
  • LE ZESTE D’UNE ORANGE NON-TRAITEE
  • 15 CL VIN BANC SEC
  • 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • JUS D’UN 1/4 DE CITRON
  • SEL, POIVRE
  • 2 BRINS DE PERSIL
  • 1 C A C DE GRAINES DE CORIANDRE
  • 1 CITRON POUR L’EAU DES ARTICHAUTS
  • HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE

Pour le chutney poivron rouge-piquillos

  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 200 G POIVRONS ROUGES (POIDS NET)
  • 100 G PIQUILLOS
  • 50 G TOMATES
  • 50 G OIGNONS
  • 1 PIMENT CHILI
  • 1 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 5 CL DE VINAIGRE DE RIZ
  • 125 G SUCRE DE CANNE
  • 2 CL DE MIRIN
  • POIVRE DE CAYENNE
  • POIVRE NOIR, SEL
  • 3 CM DE GINGEMBRE
  • 1 C A S PECTINE

Pour la mayonnaise au miso blanc (blog ‘mes petites révolutions)

  • 200 G MAYONNAISE AU CITRON
  • 2 C A C MISO BLANC (SHIROMISO)
  • 1 C A T SRIRARCHA
  • 1 C A C JUS DE YUZU
  • 1 C A T JUS DE CITRON

Pour le gigot

  • 1 GIGOT DE +- 1 KG DESOSSE
  • 4 GOUSSES D’AIL + 4 POUR LA MARINADE
  • 2 JEUNES CAROTTES
  • 1 OIGNON
  • 1 ECHALOTE
  • 1 POIREAU
  • 1 BONNE C A S DE MIEL
  • 1 1/2 C A S VINAIGRE DE XERES
  • 2 BEAUX BRINS DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • SEL, POIVRE
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 40 CL FOND BRUN DE VEAU
  • 2 C A S DE MISO ROUGE (AKAMISO)

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PREPARATION

Pour les artichauts (on peut les réaliser un ou deux jours avant et juste les réchauffer le jour même)

Ciseler finement oignon, carotte, jambon cru, ail, céleri et poireau.

Laver et égoutter les artichauts, couper les queues à 4 cm de la base et en citronner le bout.

En partant du bout de la queue, éplucher celle-ci vers l’artichaut. Citronner.

Avec un couteau, tailler les feuilles extérieures en faisant tourner l’artichaut sur lui-même de manière à ne conserver que la partie la plus tendre du cœur et des feuilles. Citronner.

Ensuite, les couper en deux dans le sens de la longueur. Couper la partie supérieure des artichauts pour éliminer la partie dure des feuilles, tout en gardant le cœur violet. Citronner.

Retirer le foin (il n’y en a pas beaucoup) du cœur à l’aide d’une pomme parisienne.

Recouper les artichauts à nouveau en deux dans le sens de la longueur et les réserver dans de l’eau froide citronnée.

Dans une cocotte, les faire suer 3 à 4 minutes dans de l’huile d’olive bien chaude.

Ajouter alors l’oignon, l’ail, la carotte, le poireau, le céleri et le jambon aux artichauts et faire suer le tout pendant 4 minutes supplémentaires, à couvert et sur feu moyen.

Ajouter maintenant les aromates (thym, laurier, romarin, persil, coriandre, zeste d’orange), le vin blanc, le bouillon de volaille, le jus de citron, sel et poivre.

Laisser cuire l’ensemble à ébullition pendant 6 minutes à couvert.

Egoutter immédiatement, récupérer les artichauts que vous allez réserver, puis filtrer le jus de cuisson et le faire réduire de 3/4. Réserver le jus de cuisson. Garder aussi quelques morceaux du jambon.

Juste avant de dresser, faire revenir les artichauts et le jambon dans leur jus pendant quelques minutes.

Pour la mayonnaise

Réaliser une mayonnaise maison ou prendre une bonne mayonnaise du commerce.

Pour 200 g de mayonnaise, ajouter 2 cuillères à café de miso blanc, une cuillère à café de jus de yuzu, une cuillère à thé de sauce srirarcha et 1 cuillère à café de jus de citron.

Bien mélanger le tout avec un fouet et réserver au frais.

Pour le chutney

Couper le poivron et le débarrasser de ses pépins et des parties blanches. Couper la chair du poivron et des piquillos en petits dés.

Couper les tomates, le piment chili, les gousses d’ail et l’oignon en petits morceaux.

Peler le gingembre et l’hacher finement.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle et y faire revenir tous les légumes à feu modéré pendant 5 minutes.

Ajouter le vinaigre, le mirin, le gingembre et le sucre. Relever d’une pointe de piment de Cayenne, saler et poivrer. Ajouter 10 cl d’eau. Ajouter finalement 1 c à c de pectine et laisser cuire le tout à feu doux jusqu’à consistance souhaitée. Il faut compter environ 45 minutes pour obtenir des légumes bien fondants. Débuter pendant 30 minutes à couvert, puis 15 minutes à découvert.

Mixer le tout longuement et passer à travers un tamis fin. Réserver dans une petite bouteille de plastique souple et laisser refroidir à température ambiante. Avant de dresser, réchauffer la préparation en plaçant la bouteille dans une casserole d’eau bouillante.

Pour le gigot

La veille (marinade)

Couper grossièrement 4 gousses d’ail épluchées et les mélanger avec  3-4 c.à.s. d’huile d’olive.

Laisser reposer ce mélange pendant une heure à température ambiante, afin que les saveurs se mélangent bien et que l’huile prenne un bon gout d’ail.

Enduire le gigot avec l’huile et l’ail en massant la viande pendant 2 à 3 minutes avec ce mélange afin de faire pénétrer les saveurs dans la viande et d’écarter les fibres de la viande (ce qui permet à la chaleur de se diffuser plus rapidement dans la viande) (Arthur Le Caisne).

Faire mariner toute la nuit, emballé dans du papier aluminium au frigo.

Suite

Sortir la viande du frigo, 1 heure avant de la faire cuire.

Peler l’oignon, l’échalote, le poireau et les carottes, les couper en brunoise.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte et y faire dorer le gigot sur toutes ses faces pendant quelques minutes.

Préchauffer le four à 140°C.

Ajouter alors les carottes, l’échalote, le poireau et l’oignon, bien mélanger le tout et poursuivre la cuisson pendant 3-4 minutes. Bien colorer la garniture aromatique sans la cramer cependant.

Déglacer au vin blanc et laisser revenir pendant 1 minute. Réserver la viande et décoller les sucs à la spatule.

Ajouter le thym, le laurier, l’ail non-pelé mais écrasé légèrement, saler et poivrer, ajouter le fond brun de veau. Remettre la viande.

Laisser ainsi confire pendant 4h à couvert. Pendant la cuisson, régulièrement tourner le gigot et l’arroser avec le fond (environ toutes les 30 minutes).

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Sortir la viande et la réserver au chaud dans une triple couche d’aluminium.

Réduire le jus de cuisson d’un tiers. Passer ce jus à travers un chinois.

Oter les gousses d’ail de leurs chemises et les écraser à la fourchette (si elles n’ont pas déjà fondues lors de la cuisson. Les ajouter au jus et bien mélanger le tout.

Ajouter le miso rouge au jus et bien le laisser fondre en fouettant.

Mettre le gigot dans une cocotte anti adhésive, l’arroser de miel et le remuer de telle façon qu’il s’enduise bien avec ce miel. Laisser caraméliser quelques minutes à feu doux.

Déglacer alors avec le vinaigre de xères, puis mouiller avec le jus de cuisson filtré à l’ail.

Ecraser la viande et la réchauffer dans ce jus à couvert.

Laisser maintenant réduire à découvert pendant une dizaine de minutes, toujours à petit feu, afin de donner à la sauce une texture nappante. Napper encore la viande pendant la cuisson. Ecraser la viande pour continuer à l’effilocher.

Rectifier éventuellement l’assaisonnement en poivre.

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Dresser le tout comme vous voulez.

 

Bon Appétit !

 

 

 

Asperges blanches de Malines, boutargue moelleuse So’boutargue, guanciale, crème d’œuf et condiment orange sanguine

ASPERGES BLANCHES DE MALINES, BOUTARGUE MOELLEUSE SO’BOUTARGUE, GUANCIALE, CREME D’OEUF ET CONDIMENT ORANGE SANGUINE

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Il y a peu, je recevais par envoi postal, deux belles boutargues de la société française So’boutargue. Il s’agit d’œufs de mulet séchés et fumés et vendu en poche de cire. J’en avais commandé une sèche pour réaliser p.e. des pâtes ou un risotto à la boutargue/poutargue. Mais aussi une moelleuse et il fallait la déguster.

Je ne sais pas pourquoi, mais j’ai eu envie de l’associer à l’asperge blanche. On est sur une bonne amertume et un goût assez fort, je me suis dis que la puissance et le salé de la boutargue devait bien s’y marier. C’est en faite une photo d’un plat de David Martin, chef ** bruxellois, dans lequel il associe entre autre le foie gras et la boutargue, qui m’a donné l’envie d’utiliser cette boutargue en tranches entières.

J’avais l’amertume et le croquant de l’asperge, le salé et la puissance de la boutargue. Il me fallait un liant et du gras maintenant. J’ai tout d’abord eu l’idée d’utiliser l’œuf à cet effet car il fonctionne bien aussi bien avec l’asperge qu’avec la boutargue. Mais je ne voulais pas une sauce lourde et trop riche, donc pas de beurre, uniquement le gras de l’œuf. J’ai donc cuits mes œufs à 63°C afin d’obtenir une texture crémeuse de jaune, que j’ai ensuite monté avec un peu d’huile d’olive et de bouillon de légumes. On est a mi-chemin entre une texture de sauce et une crème. J’ai finalement ajouté un rien de citron pour apporter l’acidité.

Après j’ai voulu tester la juste cuisson des asperges en utilisant le sous vide et la basse température. L’avantage étant une cuisson uniforme sans surcuisson des pointes et finalement un beau visuel pour les asperges. Dans le sachet sous vide, j’ai ajouté de l’huile d’amande et du guanciale (il m’en restait au frigo) afin d’apporter la gourmandise et d’enrober les asperges avec ce jus de cuisson.

Il me manquait un peu de sucrosité et d’acidité encore. Au marché du dimanche, des oranges sanguines m’ont fait de l’œil et j’ai pensé à la sauce maltaise. J’avais une crème d’œuf, je pouvais donc associer cette orange sanguine dans mon plat. Je me suis inspiré d’un condiment de David Toutain, que j’ai légèrement adapté.

J’avais tous mes éléments et le résultat n’était pas mal du tout. J’ai choisi un dressage éclaté afin de donner la possibilité de combiner les ingrédients comme on veut. Dans l’assiette le condiment orange sanguine et la sauce d’œuf, lorsqu’on les mélange, ça donne un truc intéressant. La prochaine fois je devrais encore couper plus finement la boutargue et un ajouter une ou deux tranches supplémentaires. J’adapte donc ma recette de 4 vers 6 tranches.

Voici mon élucubration.

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INGREDIENTS (2P)

  • 8 GROSSES ASPERGES BLANCHES DE MALINES
  • 6 TRANCHES TRES FINES DE BOUTARGUE MOELLEUSE SO’BOUTARGUE
  • 50 G GUANCIALE
  • 4 CL D’HUILE D’AMANDE
  • 4 CL DE BOUILLON DE LEGUMES MAISON
  • 4 CL DE VIN BLANC SAUVIGNON
  • SEL
  • 3 ORANGES SANGUINES

Pour la crème d’œuf

  • UNE PINCEE DE SEL FIN
  • 3 TOURS DE MOULIN A POIVRE
  • 1 C.A.S. JUS DE CITRON
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 3 CL DE BOUILLON DE LEGUMES MAISON
  • 4 JAUNES D’OEUF

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PREPARATION

Pour la crème d’œuf

Cuire les œufs à 63°C pendant 63 minutes (je les réalise à l’aide d’un Anova). Refroidir les œufs dans de l’eau froide.

Verser le bouillon et l’huile d’olive dans une petite casserole et porter à ébullition. Réserver chaud.

Séparer les jaunes d’oeufs des blancs et déposer les jaunes dans un saladier. Les mélanger à l’aide d’un fouet.

Verser par-dessus le bouillon et l’huile encore chauds. A l’aide d’un fouet, remuer doucement afin d’obtenir la liaison. Saler et poivrer.

Ajouter le jus de citron et rectifier l’assaisonnement.

Pour le condiment d’orange sanguine (inspiration David Toutain)

Laver les oranges.

Les placer dans du papier aluminium puis cuire au four à 140°C durant 60 minutes.

Ouvrir les papillotes, récupérer la chair, saler et mixer longuement. Passer à travers un tamis fin et récupérer d’une part le jus et de l’autre la pulpe.

Remixer la pulpe et réserver.

Faire réduire le jus sur petit feu et réduire à une cuillère à soupe.

Remélanger la pulpe et la réduction de jus et réchauffer avant dressage.

Pour les asperges (inspiration chez Jehan ( blog le verre est dans l’assiette)

Peler les asperges blanches et les débarrasser de la partie plus coriace à la base (à garder au surgélateur, ainsi que les pelures pour réaliser un bon bouillon, un jus ou une autre préparation d’asperge).

Les mettre dans un sachet sous-vide avec 50 g de guanciale coupé en fins lardons, ainsi que 4 cl d’huile d’amande. Cuire à 80°C durant 25 minutes (le temps est à adapter à la grosseur des asperges et des préférences gustatives de chacun (très cuit ou peu cuit).

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Retirer le sachet de l’eau et réserver.

Récupérer les asperges blanches et leur jus de cuisson.

Verser 4 cl de vin blanc, le jus de cuisson des asperges blanches et le guanciale, ainsi que 4 cl de bouillon de légumes. Laisser réduire un rien. Saler légèrement.

Couper les asperges blanches en deux dans la largeur et les terminer dans cette réduction mais sans les brûler.

Suite de la recette

Couper six fines tranches de boutargue et en ôter la couche de cire.

Dressage

Dans chaque assiette, dresser 8 demi asperges blanches et 3 tranches de boutargue. Dresser autour un filet de crème d’œuf et terminer par quelques pointes de condiment d’orange sanguine et quelques lardons de guanciale récupérés dans le liquide de cuisson.

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Bon Appétit !

Helianthus sautés, leur jus au curry de Madras et curcuma tranché au beure noisette, oignon brûlé, mizuna, amandes et porc noir de Bigorre

HELIANTHUS SAUTES, LEUR JUS AU CURRY DE MADRAS ET CURCUMA TRANCHE AU BEURRE NOISETTE, OIGNON BRULE, MIZUNA, AMANDES ET PORC NOIR DE BIGORRE

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Aujourd’hui je vous livre une création personnelle qui m’a été inspiré par l’achat de 2 kg d’helianthus et de Mizuna chez un producteur qui livre dans ma ‘Ruche qui dit oui’ locale. Je n’avais jamais entendu parler ni de l’un ni de l’autre, mais comme je suis culinairement très curieux, je ne pouvais pas résister. Un de peu de lecture plus tard sur ces deux produits, je me suis amusé à écrire cette recette. Elle s’est peaufiné les jours suivants avec p.e. ce beau jambon de porc noir de bigorre, aperçu sur l’étal de la charcuterie Tom au centre de Bruxelles, de ce bout d’oignon brûlé qu’avait utilisé un chef à domicile dans un plat et partagé sur Facebook ou de ce bouillon de légumes tranché avec du beurre noisette par un candidat de Top Chef 2019. L’inspiration vient vraiment de partout, je suis une vraie éponge.

Le résultat était au-delà de mes espérances, j’ai juste du augmenté un peu le curry dans la recette après dégustation. L’hélianthus est plus doux que le topinambour, plus sucré aussi. La mizuna a apporté la petite touche d’amertume sans passer au-dessus. C’est un plat tendre et gourmand et je n’ai pas pu m’empêcher de lécher mon assiette. La sauce était juste stratosphérique.

Mais avant de passer à la recette, un peu de botanique peut-être, du moins si vous en avez envie.

L’hélianthus est un genre botanique de la famille des Asteraceae, qui regroupe de nombreuses variétés. Elles sont originaires d’Amérique du nord ou tropicale, les plus connues étant le tournesol (H. annuus) et le topinambour (H. tuberosus). Elles ont toutes au sein de leur disque floral jaune, des fleurons ligulés (la corolle forme une langue, la ligule) en périphérie et des fleurons tubuleux au centre. Leur nom scientifique vient du grec ‘hélios’ (soleil) et ‘anthos’ (fleur) en référence avec la ressemblance de la fleur avec notre soleil. Tous les tubercules des variétés d’hélianthi sont comestibles. L’hélianthus que j’ai cuisiné est appelé communément l’hélianthe scrofuleux, l’hélianthe, l’hélianthi, l’hélianthis ou salsifis d’Amérique. Son nom scientifique est Hélianthus Strumosus. Leurs rhizomes, de couleur beige clair, rappellent ceux du topinambour, mais sont plus grêles et plus allongés, en forme de fuseaux effilés du côté de leur point d’attache.

La mizuna quand à lui est une variété cultivée de Brassica rapa nipposinica, parfois de Brassica juncea japonica. J’avais la nipposinica. Son nom signifie ‘légume d’eau’. Il était déjà cultivé près de Kyoto dès 1686 dans un courant d’eau claire.  Il en existe différentes variétés et il se consomme cru ou cuit (al dente). Cependant, l’habitude de le manger cru en salade domine aujourd’hui, ce que je n’ai pas fais dans ma recette. Elle est utilisée pour préparer le mizutaki de baleine, mais aussi dans les ragoûts, ou bouilli, ou pour accompagner les cornichons.

Voici la recette :

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INGREDIENTS (2-4P)

  • 1 KG D’HELIANTHUS (POIDS BRUT)
  • 2 ECHALOTES
  • 3 CAS D’HUILE D’OLIVE
  • 1 CITRON
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • GROS SEL
  • 1 CAC SUCRE DE CANNE
  • UNE POIGNEE D’AMANDES EFFILEES
  • 25 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • 10 CL CREME EPAISSE
  • 2 CAC JUS DE JUZU
  • 1 CAC CURRY DE MADRAS
  • 1/4 CAC CURCUMA
  • DEUX JAUNES D’OEUF
  • 30 G BEURRE NON-SALE
  • 4 TRANCHES DE PORC NOIR DE BIGORRE
  • 150 G MIZUNA
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’AMANDES
  • 1 OU 2 OIGNONS DE ROSCOFF (selon leur taille)

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PREPARATION

Pour le crunch de jambon

Préchauffer le four à 150°C.

Sur une plaque, déposer du papier de cuisson.

Dessus, dresser les tranches de jambon sans quelles ne se chevauchent.

Couvrir avec un deuxième papier de cuisson et terminer par une deuxième plaque de four.

Faire cuire ainsi jusqu’à ce que le jambon est bien croustillant (environ 2 heures).

Laisser refroidir hors du four et mixer en poudre.

Pour les oignons brûlés

Cuire les oignons entiers, chacun emballé individuellement dans une feuille d’aluminium, à 180°C pendant une heure et demie.

Sortir du four et laisser refroidir.

Retirer la première peau, les couper en deux.

Faire chauffer une poêle à sec. Poser les oignons dans la poêle pour les faire « brûler » pendant dix minutes.

Garder chaud dans un four à 80°C.

Prélever les plus belles couches d’oignons en partant du centre. Réserver.

Pour les hélianthus

Mettre un 2 litres d’eau à bouillir.

Préparer deux saladiers, rempli d’eau et de citron pressé, un grand et un petit.

Ciseler les échalotes.

Éplucher les héliantus et les couper en tronçons de 1,5 cm de longueur. Les rincer et les réserver dans le grand saladier d’eau. Réserver les chutes dans le petit saladier. Vous devriez avoir une proportion 2/3-1/3 entre tronçons et chutes.

Passer les chutes à la centrifugeuse et récupérer le jus. Le mélanger avec le bouillon de légumes et la crème. Saler et poivrer. Ajouter le jus de yuzu, le curcuma et le curry et faire prendre un bon bouillon pendant 30 minutes. Hors feu, ajouter le jaune d’œuf cru et mélanger. Passer la sauce à travers un tamis. Réserver.

Faire fondre 30 g de beurre dans un petit poêlon et faire chauffer jusqu’à obtenir un beurre noisette. Trancher la sauce avec le beurre noisette.

Ajouter une càs de gros sel dans l’eau bouillante.

Ajouter les tronçons d’hélianthus et les cuire pendant 8 minutes.

Les refroidir dans de l’eau froid, les égoutter et les éponger.

Dans une sauteuse large, faire chauffer l’huile d’olive qui doit couvrir complètent le fond de la sauteuse. Ajouter les échalottes et les laisser roussir légèrement.

Ajouter un rien d’eau et le sucre. Laisser fondre.

Ajouter les tronçons d’héliantus. Couvrir Les laisser cuire et dorer sans y toucher et en évitant qu’ils n’accrochent. Les retourner et faire dorer sur toutes les faces. Au besoin, ajouter un rien d’eau en cours de route. Cette opération prend une bonne heure. Garder chaud.

Pour la mizuna

Laver la mizuna. Couper le bout des tiges et couper la mizuna en deux.

Le blanchir dans une eau bien salée pendant 30 secondes.

Au bout de ce temps, prélever, à l’aide d’une écumoire, la mizuna pour le rafraîchir dans une eau glacée, égoutter et réserver.

Faire chauffer une cuillère à soupe d’huile d’amandes dans un poêlon. Y faire revenir brièvement la mizuna. Saler et poivrer. Hacher finement et réserver.

Dressage

Dans chaque assiette, déposer dans le fond la mizuna hachée. Déposer dessus les tronçons d’hélianthus. Ajouter le jus tranché, les oignons brûlés et le crunch de jambon. Terminer par quelques amandes effilées.

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Bon Appétit !