Riz frit au kimchi (kimchi bokkeum-bap), oeufs au plat

RIZ FRIT AU KIMCHI (KIMCHI BOKKEUM-BAP), OEUFS AU PLAT

Ca faisait un moment que je me demandais ce que j’allais faire de ce pot de kimchi de 330 g, acheté sur un coup de tête sans penser plus loin. Et puis, cette semaine je tombe sur ce plat qui semblerait être un classique de la cuisine coréenne : le kimchi bokkeum-bap. Bokkeum-bap signifie tout simplement ‘riz frit’.

C’est en plus une recette facile à préparer et particulièrement adaptée quand on n’a pas beaucoup de temps pour cuisiner et qu’on veut quand-même quelque chose qui sorte de l’ordinaire, qui nous fait voyager.

La base du plat est donc le kimchi, un mélange coréen de piments et légumes (généralement du chou blanc) lacto-fermentés. Les légumes les plus courants sont le chou, le radis blanc, la carotte, les cebetes et l’oignon.

Ce riz frit au kimchi est souvent préparé avec de la viande (corned-beef ou spam, porc, poulet, saucisses), parfois avec du thon en boîte ou des crevettes. Fréquemment la viande est remplacée par des champignons. Pour une première fois je vais me contenter d’une version simple, uniquement avec du riz, du kimchi, des oignons, de la carotte et quelques aromates.

En Corée le plat est souvent décoré avec du gim finement haché. Le gim ou kim est une variété d’algue qui apparait souvent dans leur cuisine. On peut le comparer au nori japonais mais le gim est traité en feuilles plus fines encore et grillé dans l’huile de sésame. L’algue utilisée est de genre Porphyra tout comme le nori et au moins 10 sortes de Porphyra sont utilisés. Souvent ce gim est servi frais comme accompagnement. Dans cette recette je l’ai remplacé par une feuille de nori.

Mon kimchi n’était pas très pimenté. Je l’ai donc un peu corsé avec de la sauce srirarcha car je n’avais pas de goschuang coréen. J’ai eu la main un peu lourde et Sabine a eu du mal avec. Moi, j’ai bien aimé mais par moment le piment l’emportait trop sur l’acidité du kimchi.

Quelques points importants encore : certains coréens vont mettre dabord le kimchi, puis le riz, d’autres font l’inverse, d’autres encore mettent tout d’un coup. J’ai donc fait à mon idée.

Quand au terme ‘frit’, ça ne veut pas dire spécifiquement que le riz doit être croustillant, ça veut juste dire qu’il est revenu à la poêle. En tout cas chez moi, dans ma bonne sauteuse en acier inoxydable, le riz accrochait et j’ai du ajouter de temps en temps un peu d’eau. Et j’ai vu pareil sur des video’s coréennes sur youtube. La prochaine fois j’essaye dans mon wok.

Amis coréens qui passez par ici, éclairez s.v.p. ces quelques points avec moi. Merci.

INGREDIENTS (4 P)

  • UN BOCAL DE 320-350 G KIMCHI
  • 300 G RIZ BASMATI PRECUIT LA VEILLE OU AU MATIN
  • 1 C A S D’HUILE DE SESAME + POUR LES OEUFS + UN PEU EN COURS DE ROUTE
  • 2 OIGNONS MOYENS
  • 1 CAROTTE MOYENNE
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 5 CM GINGEMBRE FRAIS
  • 4 A 8 OEUFS
  • 2 C A S SAUCE SOJA TAMARI
  • 1 C A S GRAINES DE SESAME TORREFIEES OU SESAME NOIR
  • 1 PETITE ECHALOTE
  • SEL, POIVRE
  • CIBOULETTE OU 2 JEUNES OIGNONS/CEBETTES BIEN FRAIS (OIGNONS VERTS)
  • 1 FEUILLE DE NORI

PREPARATION

La veille ou au matin, faire cuire le riz basmati (bien rinçé dans plusieurs bains d’eau) dans une casserole d’eau salée comme indiqué sur le paquet. Egoutter le riz. Le transvaser dans un saladier et laisser encore évaporer le trop d’humidité à température ambiante en passant de temps en temps dedans avec une fourchette, ensuite le refroidir au frigo afin d’éviter qu’il ne colle. Réserver une nuit ou du matin au soir.

Emincer finement l’échalote pour les oeufs.

Peler les oignons et l’ail. Eplucher la carotte. Peler le gingembre. Emincer très finement les oignons. Emincer l’ail. Couper la carotte en petits bâtonnets. Emincer finement le gingembre.

Mixer la feuille de Nori très finement dans un petit moulin à café, à épices ou dans un petit blender.

Faire revenir les oignons et les carottes à feu moyen à couvert dans une poêle ou une sauteuse en acier inoxydable dans un peu d’huile de sésame bien chaude (mais qui ne doit pas fûmer). Remuer bien constamment afin qu’ils ne brûlent pas. Ajouter un filet d’eau si nécessaire.

Une fois l’oignon et la carotte bien cuits, ajouter l’ail et le gingembre et poursuivre quelques secondes à découvert.

Ajouter alors le riz dans la poêle ou la sauteuse en mettant le feu au maximum. L’idée est vraiment de le faire sauter le riz afin que les grains soient légèrement croquants à l’extérieur et restent fondants à l’intérieur. La petite astuce pour y parvenir sans que ça n’accroche, c’est de laisser cuire 2 minutes maximum avant de remuer avec une cuillère en bois, puis recommencer l’opération plusieurs fois. Il faut compter environ 6-8 minutes. (comme déjà dit, je ne suis pas arrivé à ce résultat et je dois retester dans un wok)

Pendant ce temps, hacher plus finement le kimchi, si nécessaire. Y ajouter un peu d’eau.

Une fois que le riz est bien sauté, ajouter le kimchi, la sauce soja et encore un peu d’huile de sésame, mélanger, puis garder cette préparation au chaud. A ce stade vous pouvez, après avoir goûté, y ajouter un peu de sauce pimentée Goschuang ou un peu de piment en poudre, si vous voulez. Si votre kimchi est très salé, mettez un peu moins de sauce soja, si il est très acide, ajuster avec un rien de sucre.

Il faut s’occuper alors des oeufs :

Faire chauffer une grande poêle avec un peu d’huile de sésame.

Quand elle est bien chaude, casser les oeufs dedans puis les assaisonner avec l’échalote, du sel et du poivre. Cuire les oeufs afin d’obtenir un blanc croustillant et un jaune encore fondant.

Dans une assiette creuse, mettre un peu de riz au kimchi.

Recouvrir ensuite avec un oeuf au plat.

Ajouter un peu de ciboulette ou de jeune oignon ciselé dessus. Ajouter les graines de sésame torréfiées et le nori.

Bon Appétit !

Aubergines farcies à la merguez, patates douces rôties et cream cheese épicé

AUBERGINES FARCIES A LA MERGUEZ, PATATES DOUCES ROTIES ET CREAM CHEESE EPICE

Cette recette est un mélange de deux recettes parues dans le magazine Elle à table. Les deux prises séparément manquaient quelque chose, les deux ensemble se complètent bien. D’un côté de l’amertume et du piment, de l’autre côté de la douceur, de la gourmandise et cette crème qui lie bien le tout.

Nous n’en avons fait qu’une bouchée.

INGREDIENTS (3P)

  • 2 AUBERGINES PAS TROP GRANDES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 MERGUEZ D’AGNEAU
  • 1 OEUF ENTIER
  • 1/4 BOUQUET DE CORIANDRE
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 BONNE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
  • FLEUR DE SEL
  • 2, 3 PATATES DOUCES MOYENNES PAS TROP EPAISSES
  • 150 G CREAM CHEESE (GENRE PHILADELPHIA)
  • 3 C A S CREME EPAISSE
  • UN RIEN DE CREME LIQUIDE
  • 1 PINCEE DE 4 EPICES
  • 1/4 C A C D’HERBES DE PROVENCE (SEC)

PREPARATION

Préchauffer le four à 210°C.

Laver les aubergines, les sécher et les couper en deux dans leur longueur.

Laver les patates douces sans les éplucher, les sécher et les couper en deux dans leur longueur. Les parsemer de fleur de sel.

Placer les patates douces au four pendant 1 heure.

Creuser le centre de chaque demi-aubergine à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne et réserver cette chair récupérée.

Saupoudrer chaque demi-aubergine avec un peu de fleur de sel.

Prélever la chair des merguez, la réserver et jeter les boyaux. Hacher un peu cette chair.

Peler l’ail et l’émincer finement.

Mixer rapidement la chair d’aubergine, la coriandre fraîche et l’ail. Verser dans un saladier.

Y ajouter la chair des merguez, le cumin, l’oeuf, sel et poivre. Bien mélanger l’ensemble.

Répartir la farce dans les demi-aubergines. Les placer dans un plat à four. Arroser avec un peu d’huile d’olive.

Sortir les patates douces du four et réserver sous feuille alu. Ouvrir le four et attendre 5 minutes. Mettre le four à 180°C.

Faire cuire les aubergines 40-45 minutes dans un four préchauffé à 180°C chaleur tournante. Remettre les patates douces les dernières 10 minutes.

Pendant ce temps, mélanger le cream cheese avec la crème épaisse, un rien de crème liquide, le quatre-épices et les herbes de Provence préalablement pilonnés dans un mortier.

Dresser simplement une demi-aubergine farcie et une demi-patate douce surmontée d’une bonne c à s de cream cheese travaillé.

Bon Appétit !

Crêpe de pommes de terre suédoise au Herve, chou-fleur et champignons, sauce miel moutarde

CREPE DE POMMES DE TERRE SUEDOISE AU HERVE, CHOU-FLEUR ET CHAPIGNONS, SAUCE MIEL MOUTARDE

Cette recette sort tout droit d’un magazine ‘Culinaire Ambiance’d’il y a des années. La recette est de Philippe Van Den Bulck et ce n’est pas la première recette de lui que je teste. Généralement c’est toujours bon.

Par contre, la recette me manquait un peu de précisions. J’ai donc du remplir les trous. Deux gros changements aussi par rapport à la recette initiale : plus de mélange chou fleur-champignons et plus de Herve dans l’appareil (j’ai augmenté encore après dégustation) et pour la prochaine fois il faut passer du Herve doux au Herve piquant. L’appareil à crêpes et la pomme de terre sont des éléments assez fades, mais la sauce qui accompagne est puissante. Il faut vraiment donner plus de caractère à la crêpe. Autre changement : je ne peux actuellement pas manger de miel en raison de ma leucémie. J’ai donc remplacé le miel par un mélange sirop d’érable et de sirop de Liège. Personnelement je trouve l’accord plus juste. Et, j’allais l’oublier, j’ai mis un rien de balsamique dans le mélange chou fleur-champignons.

INGREDIENTS (3 CREPES)

  • 750 G POMMES DE TERRE FARINEUSES (POIDS EPLUCHE)
  • 1 OEUF ENTIER
  • 80 G FARINE FLUIDE
  • 25 CL LAIT ENTIER
  • 200 G FROMAGE DE HERVE ‘VIEUX MOULIN’ PIQUANT
  • QUELQUES C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 250 G CHAMPIGNONS DE PARIS BLONDS
  • 1 PETIT CHOU-FLEUR
  • 3 C A S MIEL-> 1 C A S SIROP DE LIEGE + 2 C A S SIROP D’ERABLE
  • 3 C A S MOUTARDE DOUCE (ici Bister)
  • 2 C A S HUILE DE NOIX
  • 1 C A S VINAIGRE DE CIDRE
  • 1/2 BOTTE DE CIBOULETTE
  • 4 JEUNES OIGNONS
  • POIVRE, SEL
  • UNE RASADE DE VINAIGRE BALAMIQUE

PREPARATION

Eplucher les pommes de terre. Les laver et les réserver dans de l’eau froide.

Diviser le chou-fleur en tout petits bouquets (garder le reste pour p.e. un potage).

Laver les champignons et les sécher. Enlever les queues. Découper les champignons en petits segments.

Emincer finement les jeunes oignons.

Faire sauter le chou-fleur dans un peu d’huile d’olive et un filet d’eau, à couvert, jusqu’à ce qu’il soit bien doré et al dente (ça prend assez de temps). Ajouter les champignons quand le chou-fleur commence à colorer. Ajouter ensuite les jeunes oignons, bien saler et poivrer. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le champignon est bien cuit. Terminer avec un filet de vinaigre balsamique.

Hacher finement la ciboulette.

Mélanger la moutarde, l’huile, le vinaigre, le sirop d’érable et le sirop de Liège en une sauce homogène. Saler, poivrer et incorporer la ciboulette.

Couper le Herve en petits morceaux.

Préparer la base de la pâte : bien mélanger l’oeuf, la farine et le lait au fouêt. Le mélange doit être mousseux. Râper les pommes de terre au-dessus de la pâte et mélanger soigneusement. Saler et poivrer en suffisance.

L’incorporer les dés de Herve à la pâte. Mélanger.

Mélanger 250 g du mélange chou-fleur-champignons-jeunes oignons à la pâte. Goûter et rectifier en poivre et en sel.

Cuire les crêpes. Pour cela j’ai utilsé une petite poêle anti-adhésive et une deuxième un peu plus grande, également anti-adhésive. Il faut peser la totalité de l’appareil et diviser en 3 ou en 4 en ne dépassant pas les 450 g par crêpe. Prélever votre poids déterminé dans un bol en prenant à chaque fois un bon rapport solide-liquide. Huiler les deux poêles. Préparer des plaques à four tâpissées de papier de cuisson.

Verser le contenu d’un bol dans la petite poêle et laisser cuire sur feu moyen jusqu’à ce que tout le liquide soit parti et qu’on commence à sentir le côté doré des crèpes. Retourner la petite poêle d’un mouvement sec dans la poêle plus grande. Effectuer la cuisson sur la deuxième face. La retourner une dernière fois de la poêle moyenne dans la petite poêle et terminer la cuisson pendant 2-3 minutes. Débarrasser la crêpe sur une des plaques.

Faire de même pour les autres crêpes.

Préchauffer le four à 150°C en chaleur tournante.

Mettre les plaques au four et terminer la cuisson pendant 30 minutes.

Servir les crêpes accompagnées du reste du mélange chou-fleur/champignons/jeunes oignons réchauffé et de la sauce moutarde miel.

Bon Appétit !

Pain de viande

PAIN DE VIANDE

A la maison, en bons bruxellois que nous sommes, le stoemp aux légumes fait partie des incontournables, que ce soit aux choux rouges, aux chicons, aux choux de Bruxelles, aux carottes, aux oignons ou aux épinards. Ce soir c’était aux épinards de revenir nous voir. Des bonnes patates farineuses, des épinards surgelés hachés (qui sont très bons), de la bonne crème liquide, un jaune d’oeuf, de l’assaisonnement enrichi de beaucoup de muscade, et le tour est joué.

Avec ce stoemp si toutes les viandes fonctionnent je trouve : un bon steak de cheval ou de boeuf, une spierink de porc, un filet d’agneau, une côte de veau, de la saucisse, du boudin. Même un poisson fait le job. Pour ce soir j’avais envie de changement et j’ai opté pour un pain de viande plutôt classique, sans glaçage, mais enrichi de sauce anglaise, de lard fumé, de foies de volaille1 et de vinaigre balsamique.

J’aurais pu faire un jus, une sauce, un condiment lié pour compléter le tableau, mais ce soir je suis resté sobre.

INGREDIENTS (2P)

  • 500 G HACHE PORC VEAU (PORC BOEUF A DEFAUT) AVEC AU MOINS 60% DE PORC BIEN GRAS
  • 2/3 OEUF
  • 1 OIGNON ROUGE MOYEN
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 C A S PERSIL FRISE HACHE
  • 1 C A S SAUCE WORCESTERSHIRE
  • 2-3 FOIES DE VOLAILLE
  • 2 C A S FLOCONS D’AVOINE
  • 2 C A S CHAPELURE
  • 1 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
  • POIVRE, MUSCADE
  • HUILE D’OLIVE
  • BEURRE SALE
  • 100 G LARD FUME

PREPARATION

Emincer très finement les gousses d’ail et l’oignon. Les faire suer dans un fond d’huile d’olive et un peu d’eau jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres.  Bien poivrer, pas saler. Réserver.

Emincer finement le persil.

Nettoyer les foies de volaille et les hacher finement. Hacher finement le lard fûmé. Ajouter les deux aux oignons tiédis. Y ajouter aussi le persil.

Dans un saladier, mettre la viande et verser la sauce anglaise. Mélanger. Ajouter l’œuf et mélanger. Ajouter le mélange ail-oignon-foies-lard et le vinaigre balsamique, mélanger à nouveau.

Incorporer les flocons d’avoine, la chapelure, bien poivrer et muscader et mélanger encore une fois bien le tout. Si votre haché n’est pas assaisonné lors de l’achat, il faut saler un rien (juste un rien).

Enduire un plat à four de beurre salé. Y déverser la masse de viande et lui donner une belle forme. Placer le plat (couvert) au frais pendant une heure.

Préchauffer le four à 200°.

Enfourner pour 15 min. avant de baisser le four à 180°. Poursuivre la cuisson pendant 30 min à 180°C et 20 min à 150°C. Si le croûtage du pain de viande devient trop fort, couvrir avec une feuille d’alu.

Checker dans le centre du pain de viande si la cuisson est faite, si non prolonger la cuisson au four pendant 10-15 min à 120°C, toujours en plaçant une feuille d’alu sur le pain de viande.

Bon Appétit !

Cannelloni ripiene di tre carne, alla ricotta e mozzarella, salsa di pomodore

CANNELLONI RIPIENE DI TRE CARNE, ALLA RICOTTA E MOZZARELLA, SALSA DI POMODORE

Des cannelloni, j’en avais déjà cuisiné à plusieurs reprises mais encore jamais en version ‘farçis à la viande’. C’est ma copine Fabienne Pietquin qui m’y a donné envie avec une recette qu’elle tient de la marque Tupperware et qui est appelée ‘radeau milanais’.

L’appellation m’a titillé et j’ai commencé à chercher des informations sur l’histoire des cannelloni et la, stupeur et tremblements, le ‘radeau milanais’ et même les ‘cannelloni à la milanese’ sont inconnus au bataillon en Italie. Tiens donc, Tupperware nous créerait des appellations qui feraient croire à une origine traditionnelle lointaine ? Surtout qu’ils y mettent du Comté, un fromage non-italien. Bon, ça m’aura en tout cas déjà donné envie de chercher plus d’informations sur le sujet.

Les cannelloni sont des pâtes en forme de fins tubes mesurant entre 7 et 10 cm de long et se déclinant en 2 à 3 cm de diamètre. Le nom de la forme de pâte qu’on appelle cannelloni vient de ‘cannello’, le tube court qui laissait sortir l’eau à l’embouchure des fontaines. Mais à la place de l’eau il en sort bien entendu une délicieuse garniture. Parfois on peut lire dans certains articles que le nom viendrait de ‘grand roseau’ mais j’ai mes doutes. Dans les premiers catalogues des usines de pâtes, on les appelle encore « pâtes à farcir » et pas cannelloni. Donc ça donne déjà une indication d’ancienneté peu probable.

Contrairement à d’autres types de pâtes farcies ou cuites au four, qui ont derrière elles des siècles d’histoire, comme les tortelli, les ravioli ou les lasagne, les cannelloni sont clairement une des créations les plus récentes de l’arsenal gastronomique italien.

A partir du 17e siècle ont peut trouver des spécialités appelées cannelloni, mais elles étaient bien éloignés de ce à quoi nous nous attendons à trouver aujourd’hui.

Il y avait une version sucrée, généralement faite de pâte brisée frite, fourrée à la crème ou à la ricotta et glacée avec du sucre. Ils étaient assez semblables aux cannoli siciliens actuels, à la différence qu’ils étaient de plus petite taille et fabriqués en forme de tube, comme un large petit macaroni.

Ensuite, il y avait ceux à la viande : des steaks très minces fourrés de farce à la viande, roulés et cuits au four, à la poêle ou frits. On pouvait en trouver de nombreux types : poulet, veau mais aussi tortue comme le décrit le napolitain Vincenzo Corrado dans son livre de cuisine « Il cuoco gallante » de 1773. Ca fait un peu penser à des involtini donc. On est loin de nos cannelloni actuels.

Toujours dans le même « Il cuoco galante », on peut déjà trouver des gros macaronis (un peu comme de paccheri) précuits, farcis d’une riche « purée de veau aux truffes, moelle de bœuf, parmegiano et jaunes d’œufs » et qui terminaient leur cuisson dans une bonne sauce à la viande, enfermés dans les magnifiques timbales qui étaient servies dans les cours napolitaines.

La seule réelle mention relativement ancienne que l’on trouve de ce type de pâtes remonte à la première moitié du 19e siècle et est racontée par Gio Batta Magi dans son livre « Libretto di cucina » (1842-1885), un chef d’Arezzo (en Toscane). Il la présente presque comme s’il s’agissait d’une recette traditionnelle toscane, sous la forme d’une « timbale de cannelloni » avec double rangée de pâtes farcies. Ca peut faire penser au radeau milanais de Tupperware, mais Milan ne se trouve pas en Toscane…

Au milieu du 19e siècle, des macaronis étaient farcis de différentes garnitures et servis après avoir été cuits avec une sauce à la viande et au parmesan.

Mais quelque chose de plus similaire à nos cannellonis actuels peut être trouvé dans le livre de recettes « Gastronomie moderne » de Giuseppe Sorbiatti de 1855. L’auteur les appelle « Cannoncelli alla Bresciana » et ils sont faits avec des pâtes un peu étranges faites d’œufs et de farine mélangés avec de la polenta. Une fois cette feuille déroulée au rouleau à pâtisserie, on forme des petits cannellonis avec une farce de feuilles de chou ou de brocoli, oignon, beurre, chapelure, fromage et épices. Une fois cuits, ils sont apportés à table saupoudrés de beurre grillé et de parmesan.

Il faudra cependant attendre 1910 et les deux tomes de « L’art de cuisiner en Italie » d’Alberto Cougnet, pour voir apparaître pour la première fois les vrais cannellonis de pâtes. Les recettes sont accompagnées d’une indication géographique précise : les « cannelloni alla bolognaise » et les « cannelloni alla siciliana ». Contre toute attente, ce sont les siciliennes qui sont faites de pâte feuilletée tirée au rouleau à pâtisserie, farcie d’une sauce à base de tomate, d’oignon, de vin et d’œuf, parfumée au thym et au basilic. Les bolognaises, par contre, ne sont rien de plus que de gros macaronis (appelés cannellonis en Toscane) simplement assaisonnés en couches avec un ragoût de veau, des champignons et de la crème, ou la version riche de la sauce bolognaise décrite en 1891 par Pellegrino Artusi, mais chez Artusi aucune trace par contre de cannelloni et pourtant cet écrivain-critique littéraire était un amoureux attentif de la cuisine toscane.

Rien non plus en 1918 chez Olindo Guerrini dans un ouvrage publié à titre posthume : « L’arte di utilizzare gli avanzi della mensa ».

Ensuite, après la première guerre mondiale, dans les livres de cuisine il y a une profusion de version régionales de canneloni qui apparaissent : « cannelloni alla lombarda« , « cannelloni alla toscana« , mais aussi « alla Rossini« , « alla provenzale« , « Quisisana » (du célèbre hôtel de Capri) et on peut aussi les retrouver dans le célèbre « How to eat well and stay well – The Mediterraneen Way» publié en 1959 par Ancel Keys, le livre qui a donné naissance au fameux concept de régime méditerranéen.

Dans la plupart des premiers livres de recettes au début du 20e siècle, les cannelloni sont toujours proposés farcis à la viande puis cuits au four recouvert de béchamel. On peut supposer que dans les cuisines ‘sparagnine’ (avares) de la bourgeoisie naissante, où tout dans la maison, et surtout dans la cuisine, était strictement contrôlé pour éviter le gaspillage, le cannelloni était une des sollutions pour utiliser les restes de viandes diversement cuites et avancées.

Selon certains spécialistes la naissance des cannelloni comme nous les connaissons aujourd’hui est a associer à Salvatore Coletta, un chef de l’Hotel Cappuccini à Amalfi, près de Salerne en Campanie, qui en aout 1924, a présenté cette recette pour la première fois au propriétaire de l’hôtel, Don Alfredo Vozzi. Il aurait repris une recette existante à Sorento (voir plus bas), amélioré le visuel et surtout été plus riche en viande pour plaire à l’aristocratie européenne qui passait par-là. C’est à lui qu’on devrait le nom « cannelloni ».

Mais il y aussi la légende de Sorento, près de Naples, également en Campanie. Elle se transmet de génération en génération et attribue l’invention des cannelloni à Antonio Ercolano. Ce chef apprend l’art de la cuisine dans la cuisine de l’archevêché local ou il est séminariste. Plus tard (vers 1868) il transforme deux salles situées sur la route principale, le ‘Corso Italia’, en une miniscule Trattoria qu’il nomme « La Favorita ». La-bas ces amis, clients fidèles, le surnomment « o’Parrucchiano », ce qui signifie « chez le curé » en dialecte napolitain. Le célèbre plat aurait été lancé dans ce restaurant historique de Sorento (il existe toujours) il y a plus de 100 ans mais sous le nom « strascinati ». On dit même qu’Ercolano les servait déjà à ces débuts au 19e siècle. D’autres sources donnent 1907 comme date probable. Alors, ces strascinati, c’était quoi. Des morceau de pâte étaient déroulées et étirées à l’aide d’un rouleau à pâtisserie (d’où le nom qui signifie ‘gliser’ ou ‘traîner’. Elles étaient fourrées d’une riche sauce tomate et d’un brin de viande, letout recouvert de tomate.

Pendant soixante-dix ans, la sauce des cannelloni a été créée par Luisella Romano, une Sorrentine qui a travaillé chez O’Parrucchiano La Favorita jusqu’à l’âge de quatre-vingt-dix ans. Elle se compose de tomates San Marzano non mûres transformées en sauce et laissés à sécher au soleil dans des grands bols en majolique, puis agrémenté de fenouil et d’oignon, d’huile d’olive extra-vierge, de viande de boeuf et de porc et d’un ajout supplémentaire de tomates mûres fraîches; le tout cuit très, très lentement.

Alors Amalfi ou Sorento ? Les deux probablement.

Nous est parvenu aussi, un témoignage écrit du poëte Gabriele d’Annunzio (né dans les Abruzzes et décédé en Lombardie), adressé en avril 1934 à sa cuisinière Albina Becevello : « Très chère Albina, je suis désolé de vous faire beaucoup de peine. Mais j’ai une soudaine passion pour le can-nel-lo-ni. Vous devez avoir des cannellonis prêts à toute heure du jour ou de la nuit. Cannellonis ! Cannellonis ! Merci! ».

Entre les années 1960 et la fin du millénaire, les cannellonis ont connu leur moment de gloire, avec un pic dans les années 1970 et 1980 où ils étaient une must constant sur les tables dominicales des Italiens. On les retrouvait un peu partout dans les restaurants de la botte. Si vous parcourez le « Guide gastronomique et touristique de l’Italie » des années 1960-61, dans la ville de Rome p.e., sur 42 restaurants, 18 annoncent leurs cannellonis à la viande. En revanche, seuls 4 restaurants annonçaient des pâtes all’amatriciana et le même nombre de pâtes alla carbonara. Il en allait de même dans beaucoup de villes d’Italie et à Bologne ou à Rome ils battaient même les lasagne en popularité.

Aujourd’hui, on ne trouve presque plus de cannellonis dans les menus des restaurants gastronomiques, mais de plus en plus de ‘trattoria’ (re)proposent des cannellonis parmi leurs primo piatti, avec chacun sa version, son expérimentation, sans devoir suivre une codification traditionnelle.

L’une des premières trattorias du Latium à en avoir fait son cheval de bataille était Sora Maria et Arcangelo à Olevano Romano, mais de nombreuses autres adresses à Rome ont suivies, dont l’Osteria della Oak, où Marco Gallotta les propose, farçis aux épinards sauvages et blettes, avec une fondue à l’eau de pecorino. Parmi les différentes versions créatives, on peut citer également celle de Michele Pettinicchio et Marcello Leoni du restaurant Al Pappagallo à Bologne. Les deux ont pensé à en faire une double version : la première plus estivale avec de la ricotta et de la tomate, une deuxième plus hivernale avec de la béchamel et une sauce à la viande.

On a du mal à retracer complètement l’histoire de ce plat et surtout de ce type de pâtes. Certains ancêtres de ce type particulier de pâtes ont cependant survécu, mais en empruntant des chemins différents. Ainsi, dans la cuisine des Abruzzes qui utilise encore des crêpes gârnies de parmesan, pour les servir enroulées au fond d’un bol et recouvertes d’un excellent bouillon de viande. Très similaires sont les crêpes de sarrasin qui sont servies dans le Valtellina, farcies d’un de leurs délicieux fromages et ensuite finies au four pour faire fondre la garniture dans la crème.

On retiendra donc que la forme de pâte est très récente, que l’idée a su se répandre rapidement et cette rapidité à un peu freiné la codification d’une recette type et laissé place à beaucoup de liberté et de variation, ainsi que rendu quasi impossible de trouver la vraie orgine du plat, même si la région Campania semble être un candidat sérieux (Salerno, Amalfi). Il ne faut dèslors pas trop se concentré sur des appellations (surtout aux noms régionaux) car parfois deux appellations différentes donnent presque la même recette ou des recettes très très proches. Et les recettes évoluent constamment en gardant parfois les mêmesdénominations. Il est possible en Italie de dénombrer des centaines de variantes et de réinterpretations.

Parmi les recettes régionales les plus connues, il y a par exemple les « cannelloni alla sorrentina » ou « alla napoletana« , qui sont farcis de mozzarella de Campanie, de ricotta au lait de brebis et de jambon cuit ou de mélange de viande de boeuf et de porc ; puis il y a ceux « alla romana« , avec du ragoût de viande présent à la fois dans la garniture et dans la sauce, ceux « all’umbria« , farcis d’un ragoût de bœuf classique mais habillé de blanc, uniquement avec de la béchamel et du parmesan râpé, les « cannelloni all’Amalfitana » (Salerne/Campagnie), des cannellonis farcis de viande hachée, de mozzarella et de béchamel, assaisonnés d’une simple sauce tomate. La pâte aux œufs est remplacée par des crêpes moelleuses, qui ne doivent pas être trop fines pour éviter qu’elles ne se désagrègent au four. Il y a la version « all’emiliana » avec une farce de bolognese de porc (parfois de chair à saucisse), béchamel et parmesan. Il y biensur aussi les versions plus végétales comme p.e. les « cannelloni à la ricotta et aux épinards », les « cannelloni aux poireaux, stracchino et noix » ou les « cannelloni à la citrouille et à la ricotta ». Et toutes ces recettes ont des variantes de maison en maison, de restaurant en restaurant.

Je ne vais donc proposer à mon tour qu’une variante et je lui donnerai le nom plus neutre de « cannelloni ripiene di tre carne, alla ricotta è mozzarella, salsa di pomodore« . Je voulais un peu éviter la lourdeur de la béchamel, que je me garde pour les lasagne et les chicons au gratin et j’ai opté pour de la ricotta détendue à la crème liquide 40% mg.

Le résultat est vraiment très bien, il y a beaucoup de goût. Par contre avec la recette ci-dessous j’avais assez de sauce tomate pour 18-20 cannelloni, un rien de crème ricotta de trop, mais elle servira plus tard dans un plat de pâtes. Par contre il me restait encore beaucoup de farce. Avec ce qui me reste de farce je peux facilement refaire un plat de 18 cannelloni dans quelques semaines (j’ai réservé au surgélateur). On peut tout diviser par deux biensûr, mais je trouve plus facile de réaliser la farce avec les quantités ci-dessous. A vous de voir.

INGREDIENTS (18-20 CANNELLONI)

Pour la sauce tomate

  • 50 CL PULPE DE TOMATES
  • 1 BOITE DE 400 G DE TOMATES PELEES EN DES
  • LE JUS ET LA MOITIE DES TOMATES D’UNE BOITE DE TOMATES PELEES ENTIERES
  • 5 CL D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 15 FEUILLES DE BASILIC

Pour la farce

  • 300 G HACHE DE BOEUF
  • 500 G HACHE DE VEAU
  • 200 G CHAIR A SAUCISSE ITALIENNE
  • 3 ECHALOTES
  • 1 CAROTTE
  • 1 BRANCHE DE CELERI
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 50 G CHAPELURE
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 100 G PARMESAN RAPE
  • 50 G PECORINO ROMANO
  • 2 OEUFS ENTIERS
  • 300 G MOZZARELLA
  • 1 C A C SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • ORIGAN SEC
  • LA MOITIE DES TOMATES D’UNE BOTE DE TOMATES PELEES DE 400 G
  • 2 C A S PULPE DE TOMATES

Finition

  • 250 G RICOTTA
  • 30 CL CREME LIQUIDE 40% MG
  • 75 G PARMESAN RAPE
  • 18-20 CANNELLONI A FARCIR (attention il y en a avec pré-cuisson et d’autres sans pré-cuisson nécessaire, les miens étaient sans pré-cuisson.

PREPARATION

Peler les échalotes et les émincer finement. Peler l’ail et émincer deux des trois gousses finement.

Eplucher la carotte et la couper en fine brunoise. Laver la branche de céleri. En retiter feuilles et fils et la couper en fine brunoise.

Dans une sauteuse, faire revenir l’ail entier pendant 3 minutes à petit feu et à couvert dans l’huile d’olive.

Ajouter la pulpe de tomates, les tomates en dés et le jus et la moitié des tomates pelées entières (que vous hachez grossièrement). Ajouter les feuilles de basilic. Saler et poivrer. Laisser cuire sur petit feu à couvert pendant 30 minutes. Réserver à température ambiante.

Dans une sauteuse, faire revenir la carotte, le céleri, l’échalote et l’ail dans un filet d’huile d’olive pendant environ 5 minutes à couvert. Ajouter un petit filet d’eau en cours de route.

Ajouter le boeuf et le veau haché, ainsi que la chair de saucisse italienne (que vous couper grossièrement au préalable). Faire dorer le tout en écrasant la viande à la fourchette afin d’éviter de trop gros morceaux.

Saler, poivrer, déglacer avec le vin blanc et laisser cuire encore une dizaine de minutes.

Ajouter la tomate pelée (préalablement hachée), un petit filet d’eau, la pulpe de tomates et une bonne cuillère d’origan et poursuivre la cuisson encore 27 minutes pour assécher et faire en sorte que la viande soit bien granuleuse et plus amalgamée. N’hésitez pas a écraser encore la viande à la fourchette en cours de route. Arrêter quand il n’y a plus de liquide dans la sauteuse. Goûter et rectifier en poivre et en sel.

Déverser tout dans un grand saladier et laisser refroidir à température ambiante et à découvert.

Bien égoutter longuement la mozzarella afin d’éviter un maximum d’eau. Hacher la mozzarella en dés. Ajouter la mozzarella à la viande tièdie.

Ajouter alors les autres ingrédients (chapelure, oeufs, pecorino, parmesan) et bien mélanger et amalgamer le tout. Rectifier l’asaisonnement en sel, poivre et origan.

Farcir les cannelloni à l’aide d’une poche à douille.

Dans un saladier, détendre et lisser la ricotta avec la crème. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Réserver.

Préchauffer le four à 210°C en chaleur tournante.

Dans un plat à four, verser la moitié de la sauce, y déposer les cannelloni, puis verser le reste de la sauce. Ensuite étaler la préparation à la ricotta. Finalement saupoudrer le plat richement de parmesan râpé.

Faire cuire 25 minutes à couvert.

Ensuite poursuivre la cuisson pendant 15 minutes à découvert (chaleur haut-bas).

Déguster bien chaud !

Bon Appétit !

Porc au caramel (Vietnam)/Thit heo kho trung

PORC AU CARAMEL (VIETNAM) /THIT HEO KHO TRUNG

J’ai eu très envie de réaliser ce classique de la cuisine vietnamienne en voyant la photo d’un plat de porc au caramel à la chinoise, réalisé par Ana du magnifique blog ‘L’eau à la bouche’. Je me suis donc un peu plongé dans l’histoire de ce plat, sa composition, ses variantes, etc etc… Le blog ‘Misstamkitchenette’ m’a bien aidé aussi.

Le plat s’appelle ‘Thit heo kho Trung’ au Vietnam. ‘Thit heo’ signifie viande de porc, ‘Kho’ signifie ragoût ou soupe et ‘Trung’ signifie oeuf. Donc ethymologiquement on peut lire Ragout de porc aux oeufs. Mais de nos jours il est connu comme le porc au caramel vietnamien. Parfois je vois aussi le nom ‘Thit Kho Tàu’ pour ce plat mais je n’ai pas pu trouver la signification de ‘Tàu’.

Avec les pho et les nems, ce plat constitue un autre pilier de la cuisine vietnamienne. La base en est le sucre caramélisé et le nuoc mam (sauce de poisson). C’est un plat qui vient du sud du Vietnam. C’est un des plats qui est traditionnellement servi lors du nouvel an vietnamien, le Tet. Il y a des variantes avec du boeuf, des ailes de poulet, des crevettes ou des poissons gras comme le saumon.

Il ne faut par contre pas le confondre avec le porc au caramel au poivre (thit heo kho tieu), un plat en sauce à la consistance sirupeuse, bien différent au niveau du goût et de la texture.

Il existe des variantes de ce plat avec l’ajout de gingembre, d’épices diverses, de lait de coco, etc. Voire le remplacement du nuoc mam par de la sauce de soja ou un mélange des deux mais on s’égare un peu de la base tradi alors.

Il ne faut pas le confondre avec le porc au caramel chinois, dont Ana s’est plutôt inspiré.

En principe on utilise pour cette recette traditionnelle vietnamienne, de la poitrine de porc, et on laisse ‘absolument’ la couenne. La viande devient particulièrement moelleuse et gorgée de sa sauce. Et aussi étonnant que cela puisse paraître, la couche de gras et la couenne de la poitrine de porc mijotées de cette façon se dégustent facilement et offrent une texture en bouche très intéressante : le filandreux côtoie merveilleusement bien la douceur fondante du gras et l’élasticité tendre de la couenne. Après c’est une question de goût et on peut laisser la couenne sur le côté. Mais ce serait dommage.

Deux autres particuliaritées de cette recette : l’ajout d’oeufs durs écalés en fin de cuisson afin de les enrober de sauce, et l’utilisation d’eau ou jus de coco nature (donc pas de lait ni de crème de coco).

J’y ai mis optionnellement un peu de gingembre, de citronnelle et de sauce huître pour plus de profondeur gustative.

Je vais donc m’éloigner fortement de la recette d’Ana, qui m’avait tellement donné envie, pour me rapprocher un maximum de la recette vietnamienne. Donc poitrine de porc et pas de filet de porc, moins de piment, nuoc mam à la place du soja, pas de mirin, pas de vinaigre, ajout d’oeufs et de jus de coco.

Comme accompagnements j’ai opté pour un riz blanc jasmin

Au Vietnam on le sert avec des liserons d’eau sautés, du chou chinois cuit dans un bouillon ou des germes de haricots mungo marinés dans du sucre et du vinaigre avec un peu de gingembre, de poireau et de sel (un genre de pickles, dua gia).

Traditionnellement, on sert le porc au caramel et les légumes ou accompagnements dans des plats séparés, chaque convive a son bol de riz rempli et se sert directement dans les plats à disposition sur la table.

Ici je l’ai accompagné de riz jasmin blanc nature et de concombre en aigre-doux (que j’ai finalement oublié de sortir du frigo) pour contrer le sucré-salé du plat et de quelques fleurets de broccoli cuits à la vapeur.

Au final on n’a pas vraiment une sauce, ni un bouillon, c’est quelque chose entre les deux, assez liquide. On nappe la viande et le riz avec dans son assiette.

Contrairement à la recette ci-dessous, je n’ai pas ajouté la ciboulette et les jeunes oignons dans l’assiette, je les ai cuits 5 minutes avec la viande. Comme je suis en traitement contre une leucémie, je dois éviter les herbes fraîches non-cuites par le chaud ou l’acidité.

INGREDIENTS (2-3P)

  • 500-600 G POITRINE DE PORC NATURE AVEC GRAS ET COUENNE (donc ni salé, ni fumé)
  • 4 OEUFS DURS
  • 50 G SUCRE SEMOULE BLANC
  • 50 G SUCRE DE CANNE
  • 5 CL D’EAU (pour le caramel)
  • 2 L D’EAU (pour la pré-cuisson de la poitrine)
  • 50 CL D’EAU/JUS DE COCO
  • 5 CL NUOC MAM (sauce de poissons en saumure)
  • 1 C A S SAUCE HUITRES
  • 1/2 C A C SEL + UNE GROSSE PINCEE (pré-cuisson de la viande)
  • 1/2 C A C POIVRE BLANC
  • 3 GOUSSES D’AIL (une hachée grossièrement, deux autres plus finement)
  • UNE NOIX DE GINGEMBRE
  • 1 BRANCHE DE CITRONNELLE
  • 1 PETIT PIMENT ROUGE COUPE FINEMMENT
  • 2 C A S CIBOULETTE CHINOISE CISELEE (à défaut ciboulette européenne)
  • 4 JEUNES OIGNONS (CEBETTES) BIEN FRAIS

ACCOMPAGNEMENT

  • 250 G RIZ BLANC JASMIN
  • RONDELLES DE CONCOMBRE AIGRE-DOUX (en bocal)
  • UNE POIGNEE DE FLEURETS DE BROCCOLI

PREPARATION

Cuire les œufs dans l’eau bouillante pendant 10 minutes. Les rincer à l’eau froide pour stopper la cuisson. Les laisser tiédir, puis les écaler. Réserver au frais.

Couper la poitrine de porc en grosses tranches de 1,5 cm de large sur toute la hauteur de la poitrine . Les morceaux doivent être assez conséquents car ils réduisent assez à la cuisson. Il faut bien conserver la couenne, même si on n’en a pas l’habitude. A la cuisson cette couenne va ramolir et devenir fondante. Elle permet également une meilleure tenue des morceaux.

Dans une casserole, faire bouillir 2 litres d’eau.

Peler les gousses d’ail, hacher grossièrement une des trois gousses et l’ajouter à l’eau bouillante en même temps que les morceaux de porc et une grosse pincée de sel. Baisser le feu en gardant un frémissement et cuire la viande pendant 15 minutes. Écumer pendant la cuisson. Cette pré-cuisson permet de réduire le gras et de rendre la viande plus moelleuse. Réserver.

Dans une casserole à fond épais sur feu moyen, faire le caramel avec les sucres et l’eau. Verser les sucres et les répartir de manière homogène. Laisser fondre les sucres à feu moyen jusqu’à ce que ça devienne liquide et brun clair. Ajouter alors directement toute l’eau, mélanger rapidement et le caramel va se faire tout seul. Il faut attendre la réduction jusqu’à obtenir un caramel encore assez liquide, toujours brun clair mais tout de même bien réduit. Éteindre le feu.

Hors du feu, ajouter aussitôt les morceaux de porc, les gousses d’ail restantes finement hachées, mélanger et remettre sur le feu. Faire revenir quelques minutes en nappant la viande de caramel.

Verser l’eau de coco, le nuoc mam, la sauce huître et le sel. Poursuivre la cuisson à couvert pendant 1 heure 15 en maintenant un léger frémissement.

Peler le gingembre et hacher très finement. Ecraser la branche de citronnelle. Ciseler les 4 jeunes oignons.

A 30 minutes avant la fin de cuisson, ajouter les œufs durs écalés et le poivre. Les œufs bruniront et seront bien imprégnés de toutes les saveurs de la sauce. Il faudra, si ils ne sont pas immergés complètement, les retourner de temps en temps. Ajouter la moitié des jeunes oignons, le gingembre et la citronnelle. Mélanger.

Ciseler finement le piment rouge et l’ajouter à 10 minutes de la fin de la cuisson.

Au final vous n’aurez pas de sauce sirupeuse mais une sauce assez liquide.

Transvaser la préparation dans un grand bol de service. Couper les oeufs en deux ou en quatre en longueur et les présenter sur le porc. Parsemer le tout de ciboulette et des jeunes oignons ciselés restants.

Bon Appétit !

Spanakopita

SPANAKOPITA

Ce soir je voyage culinairement vers la belle Grèce et sa cuisine magnifique. Cette fois le mariage épinards-feta avec une spanakopita.

La spanakopita est une tarte aux épinards. Le mot est tout simplement la contraction de ‘spanaki’ (épinard) et ‘pitta’ (pâte).

Il s’agit d’une pâte, de type brik faite avec plusieurs couches de pâte phyllo  beurrée (ou huile d’olive) et fourrée aux épinards, de la féta (parfois combinée à de la ricotta car ce fromage est moins cher et donne de l’onctuosité), des oignons ou de l’échalote et de l’oeuf, le tout assaisonné.

Dans la Grèce rurale, de plus petites quantités d’épinards sont utilisées, la partie manquante est remplacée par du poireau, de la blette et de l’oseille.

La spanatopika a des petites soeurs. Il y a la « tiropita », faite uniquement avec du fromage. Et il y a la « xortopita » aux herbes.

Les tartes salées grecques ont été longtemps la pièce maîtresse de la table rurale. Une tarte fesait le repas principal de la journée, agrémentée d’une salade ou de charcuterie de viande en conserve. Quant aux garnitures pour tarte, elles étaient aussi abondantes que l’imagination du cuisinier. Les légumes verts sauvages tels que les orties, le fenouil ou les pissenlits se retrouvaient également dans les tartes.

La garniture est emballée dans la pâte phyllo ou bien en tourte, découpée en parts individuelles, ou enroulée en triangles individuels. Tandis que la recette à base de pâte phyllo est la plus fréquente, de nombreuses recettes en provenance des îles grecques proposent une pâte faite de farine et d’eau, plus croquante, de type calzone (à la place de la pâte phyllo). La pâte est de couleur dorée après la cuisson, la couleur étant renforcée par le beurre et le jaune d’œuf. D’autres fromages blancs, salés de préférence, peuvent également être mélangés avec la féta ou se substituer à elle.

Dans ma version, la feta est associé à un peu de ricotta pour compenser le côté plus sec de la feta. J’ai aussi relevé le goût des épinards avec pas mal d’ail, d’oignon, de persil et d’aneth et je n’ai pas lésiné sur l’assaisonnement. Le résultat est très très sympa. On a du croustillant et une farce prise mais encore bien humide. L’aneth et le persil apportent beaucoup au goût de l’ensemble. A refaire.

INGREDIENTS (4P)

  • 500 G DE PATE PHILLO (PREALABLEMENT DEGELEE) (A DEFAUT FEUILLES DE BRICK), C.A.D. ENVIRON 10 FEUILLES
  • 1 KG DE JEUNES EPINARDS FRAIS
  • 1 GROS OIGNON
  • 3 BELLES GOUSSES D’AIL
  • 2 OEUFS
  • 250 G FETA
  • 100 G RICOTTA
  • UN BEAU BOUQUET D’ANETH (selon votre goût personnel) (une fois haché j’avais environ 3 c à s)
  • LES FEUILLES DE 6 TIGES DE PERSIL PLAT
  • 2 C A S FARINE
  • HUILE D’OLIVE
  • BEURRE
  • POIVRE, SEL

PREPARATION

Laver les épinards dans plusieurs eaux pour enlever tout le sable et les éventuelles petites limaces. Egoutter et enlever les tiges trop grosses.

Faire revenir les épinards dans un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient cuits et que l’eau de végétation soit évaporée. Il faut compter environ 10-12 minutes. Laisser égoutter en pressant bien pour ne pas avoir trop d’humidité.

Eplucher l’oignon et l’ail. Emincer finement l’oignon et presser l’ail. Faire blondir les deux dans une poêle pendant environ 10 minutes.

Laisser refroidir les épinards, l’oignon et l’ail.

Hacher finement les feuilles de persil plat et l’aneth.

Dans un saladier, mélanger les épinards, l’ail, l’oignon, les oeufs entiers, la farine, la ricotta et la feta émiettée. Bien mélanger le tout. Assaisonner avec poivre, sel, le persil et aneth ciselé. Ajouter une c à s d’huile d’olive si la préparation est trop sèche. Surtout n’hésitez pas sur le poivre et le sel.

Préchauffer le four à 180° C.

Faire fondre du beurre. Le laisser refroidir un peu.

Badigeonner un moule à manque de beurre fondu (fond et rebords).

Déposer une feuille de pâte phillo sur votre moule, et la badigeonner avec un peu de beurre fondu. Déposer alors 4 autres feuilles de la même manière, toujours en badigeonnant.

Étaler ensuite la farce dessus d’une façon uniforme, puis couvrir avec les reste des feuilles de pâte phillo (en principe 5), posées une à une et badigeonnées à chaque fois de beurre. Vous pouvez les recouper un peu si ils sont vraiment trop grandes pour votre moule. Replier les bords de pâte qui sont dehors sur les côtés de la tourte en utilisant une palette de pâtissier en ramenant la farce vers l’intérieur, badigeonner encore le dessus de beurre.

Couvrir d’une feuille d’alu. Faire cuire au four pendant 40 à 50 minutes. La pâte doit dorer et devenir croustillante. Après 20 minutes, enlever la feuille d’alu. Si vers la fin de la cuisson, la couleur vous semble trop claire, augmenter le four à 190° C.

Sortir du four. Laisser à peine tiédir , puis démouler délicatement. Couper délicatement à l’aide d’un couteau à pain.

Bon Appétit !

Fenouil caramélisé, vinaigrette d’anchois et de câpres (et persil-citron), crème douce de feta et oeuf poché

FENOUIL CARAMELISE, VINAIGRETTE D’ANCHOIS ET DE CAPRES (ET PERSIL-CITRON), CREME DOUCE DE FETA ET OEUF POCHE

Cette recette sort d’un Culinaire Ambiance d’il y a bien longtemps. Elle a été écrite par Philippe Van Den Bulck, un chef qui cuisine le légume d’une façon très gourmande qui me plait beaucoup. Ce n’est pas la première de ses recettes que je teste.

J’y ai apporté une touche personnelle avec une crème de feta adoucie au mirin. Elle vient bien compléter la palette aromatique.

C’était vraiment très très bon. Petit conseil : prenez votre temps pour cuire le fenouil afin qu’il soit bien doré avec une cuisson à coeur tendre mais en gardant de la mâche.

Suggestion d’un copain : servir avec un bon verre d’ouzo.

INGREDIENTS (2P)

  • 3 FENOUILS FRAIS (AVEC VERDURE)
  • 4 OEUFS DE FERME BIEN FRAIS
  • 1 BONNE C A S CAPRES
  • 6 FILETS D’ANCHOIS
  • 4 C A S D’HUILE D’OLIVE + POUR LE FENOUIL
  • JUS DE 2/3 D’UN CITRON
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • LE FEUILLES DE 6 BRANCHES DE PERSIL PLAT
  • 1 C A C DE VINAIGRE DE CIDRE
  • VINAIGRE BLANC
  • 150 G FETA
  • 15 CL CREME LIQUIDE 40% MG
  • UN FILET DE MIRIN
  • SEL FIN

PREPARATION

Le fenouil

Nettoyer les fenouils et les débarrasser des parties les plus coriaces et abimées. Réserver la verdure (avec le moins de tiges possibles) dans de l’eau glaçée.

Tailler les fenouils en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une grande poêle et y disposer les tranches de fenouil les unes à côté des autres. Dorer a feu moyen une fois l’huile bien chaude. Retourner les tranches à mi-cuisson. Les retirer de la poêle, les saler et les réserver dans un plat dans un four préchauffé à 100°C. Procédér ainsi jusqu’à cuisson de toutes les tranches.

Poivrer légèrement les tranches.

5 minutes avant de dresser, augmenter le four à 160°C.

Les oeufs

Porter une grande casserole d’eau à ébullition avec un bon filet de vinaigre blanc. Maintenir l’eau juste sous le point d’ébullition.

Casser précautionneusement les oeufs dans quatre coupelles.

Faire glisser délicatement un oeuf à la fois dans l’eau frémissante. A l’aide d’une spatule, ramener rapidement le blanc autour du jaune et laisser pocher 3 minutes.

Retirer l’oeuf délicatement de l’eau avec une écumoire et le plonger immédiatemment dans un bol d’eau froide salée.

Poursuivre avec les autres oeufs de la même façon.

Jeter l’eau vinaigrée et porter une nouvelle eau légèrement salée à ébullition.

Réchauffer les oeufs pochés dans cette eau, max 20 secondes. Les sortir à l’écumoire et les réserver sur un plat tiède enduit d’un rien d’huile.

La vinaigrette

Hacher finement les anchois, les câpres et les feuilles de persil. Les mélanger avec l’huile, le jus de citron et le vinaigre de cidre. Poivrer. Mélanger au fouet pour donner la liaison.

La crème

Couper la feta finement et l’écraser à l’aide d’une fourchette afin d’obtenir une consistance très lisse.

Faire chauffer la crème liquide. Y faire fondre la feta. Bien mélanger à l’aide d’un fouet. Poivrer et ajouter un peu de mirin pour adoucir la préparation. Mélanger jusqu’à obtenir une texture nappante.

Réserver en saucière.

Dressage

Récupérer des pluches de fenouil et les sécher dans du papier absorbant.

Répartir le fenouil caramélisé sur les assiettes. Garnir avec un oeuf poché. Arroser de vinaigrette. Autour, ajouter la crème de feta. Terminer par quelques pluches de fenouil et quelques tours de moulin à poivre.

Bon Appétit !

Salade de Nieuwpoort à Brugge en passant par Roeselare

SALADE DE NIEUWPOORT A BRUGGE EN PASSANT PAR ROESELARE

Nous sommes à la mer du Nord et j’éssaye donc de privilégier les produits typiques d’ici et comme il fait plutot doux, les plats froids et légérs s’invitent encore à notre table.

En feuilletant, avant notre départ, dans quelques vieux magazines culinaires, je suis tombé sur une recette qui part d’une combinaison classique tomate – crevettes grises – mayo mais enrichi avec de la Rodenbach (bière de Roeselare très connue pour son accord sur la crevette grise) et du fromage Vieux Brugge (le pendant brugeois du vieux Amsterdam). J’ai adapté un peu la recette et j’y ai ajouté de la pomme de terre cuite à la vapeur pour en faire un vrai plat du soir.

La recette initiale est du chef Danny Debusschere, qui officie à la salle des fêtes Ter Eeste, située dans la brasserie Rodenbach à Roeselare.

J’ai beaucoup aimé. Après dégustation j’ai augmenté le grammage en crevettes grises et un peu diminué le grammage en fromage pour un meilleur équilibre.

INGREDIENTS (4P)

  • 200 G MIX DE JEUNES POUSSES DE SALADE
  • 2 GROSSES POMMES DE TERRE FERMES
  • 250 G CREVETTES GRISES PELEES
  • 100 G VIEUX BRUGGE EN BLOC
  • 4 TOMATES SAN MARZANO
  • 1 OEUF ENTIER
  • 5 JEUNES OIGNONS BIEN FRAIS (VERT COMPRIS)
  • 1 C A S MOUTARDE BISTER
  • 4 C A S VINAIGRE DE CIDRE
  • 20 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 8 CL BIERE RODENBACH
  • 3 C A S PERSIL FRISE CISELE
  • POIVRE, SEL

PREPARATION

Eplucher les pommes de terre. Les laver et les,couper en petits dés. Cuire les dés de pomme de terre pendant 10 minutes à la vapeur. Les débarrasser dans un bol, saler, poivrer, mélanger et réserver au frigo.

Monder les tomates. Les peler, les couper en quatre et enlever les graines. Couper les tomates en dés. Réserver au frigo.

Couper le Vieux Bruges en dés.

Emincer les jeunes oignons (y compris le vert).

Hacher finement le persil frisé.

Réaliser la vinaigrette en versant l’oeuf entier, la moutarde, la moitié des jeunes oignons, le vinaigre et un peu de sel et de poivre dans un récipient haut.Placer le mixeur plongeant. Verser dessus l’huile d’olive et mixer en remontant le mixeur petit à petit. Vous allez obtenir une sorte de mayonnaise pas très ferme mais qui se tient quand-même.

Ajouter la Rodenbach dans la vinaigrette et mélanger au fouet. Rectifier en poivre et en sel.

Mélanger, dans un saladier, les pommes de terre, les tomates, les crevettes, le fromage, le persil et le reste des jeunes oignons.

Dresser sur des assiettes une bonne poignée de salade. Dessus dresser le mélange aux crevettes. Terminer par un bon trait de vinaigrette à la Rodenbach.

Bon Appétit !

Chèvres chauds lardés, salade de kiwi et d’artichaut, coulis de tomates jaunes ‘ananas’

CHEVRES CHAUDS LARDES, SALADE DE KIWI ET D’ARTICHAUT, COULIS DE TOMATES JAUNES ‘ANANAS’

L’idée de base de cette recette m’est venue un soir en me demandant ce que j’allais bien pouvoir faire avec mes deux petits chèvres lardés de la chèvrerie Altitude 150. Je cherchais une idée pour sortir un peu ce chèvre hors de son habituelle salade aux lardons, roquette, pomme-miel ou autres habitudes.

Dabord est venu le kiwi pour la note sucrée très aromatique. Mais je ne voulais pas basculer dans le dessert. Il lui fallait une opposition également forte en goût mais dans l’amertume afin de tempérer la sucrosité du kiwi. J’ai pensé à l’asperge verte, puis assez vite à l’artichaut violet un peu plus puissant en goût.

Avec cette idée en tête, je me suis baladé au marché ce dimanche. Il me manquait un élément pour lier tout ça, même si une bonne vinaigrette avec assez d’acidité pouvait déjà jouer ce rôle. Mais ce n’était pas suffisant. Je voulais aussi de la gourmandise, quelque chose d’onctueux. Chez mon marchand de fruits et de légumes préféré, j’ai vu les tomates jaunes ‘ananas’. Bien qu’encore hors saison, il les importe de Provence. Ce sont des tomates encore de serre mais de pleine terre et déjà très bonnes en goût. Un coulis de tomates jaunes bien passé puis monté avec un jaune d’oeuf, de l’huile et de l’acidité comme pour une mayonnaise pas trop prise, c’est ce qui me manquait. En plus avec son beau jaune, le contraste visuel serait sympa.

Pour apporter un peu de variation en bouche, quelques rondelles d’olives noires et des pistaches.

L’idée de marier le kiwi et l’artichaut va certainement en dérouter quelques uns. Mais je vous assure que ça fonctionne. Tout n’est qu’une question de dosages, d’équilibre gustatif. Pierre Gagnaire, grand chef français *** l’avait déjà compris avant moi en associant aussi bien artichaut et kiwi qu’asperges vertes et kiwi. Lorsqu’on on arrête de voir des légumes, des fruits, des produits laitiers, des produits de la mer et des produits carnés et qu’on ne réfléchis plus qu’en terme de sucre, sel, piquant, amertume, astreignant, acide, lactique, … tout un monde de possibles s’ouvre à nous. Il faut juste ouvrir son esprit et rejetter les codes.

Le Kiwi n’est pas un fruit récent dans notre alimentation, d’ou l’étonnement de le voir marié à de l’artichaut ou de la tomate jaune. Pourtant nous trouvons tout à fait normal de faire un lapin à la bière et aux pruneaux, d’associer pomme et betterave ou pomme et choux rouges, d’accompagner du bleu par de la poire, du chicon avec la pomme ou la poire, l’ananas et la banane dans le curry, les dates, figues, abricots, coings dans un tajine, la pomme et la salade, de réaliser des tatins d’oignons, de chicons, de betteraves, de manger le poulet du dimanche avec de la compote de pommes et de la salade, de manger des asperges avec une sauce maltaise à l’orange, normal aussi la mostarda de fruits en Italie ou les chutneys de différents fruits pour accompagner des curry, même si ceux-ci sont d’aubergines ou de choux-fleurs. Penses aussi à tous les plats salés avec du raisin, certains avec des abricots ou des pêches. Et la fraise qui s’associe merveilleusement bien à la tomate et au poivron, la cerise et la framboise avec le canard, etc etc. Les exemples sont légions.

En fait en y réfléchissant bien : le kiwi est un fruit, la tomate est un fruit, la pistache est un fruit, l’olive est un fruit et l’artichaut n’est rien d’autre qu’un ensemble de fleurs pas encore transformé en fruits.

Allez, osez !

INGREDIENTS (2P)

  • 2 A 4 CHEVRES FRAIS LARDES (ALTITUDE 150)
  • 4 BELLES TOMATES ANANAS (JAUNES)
  • 50 G D’OIGNON DOUX
  • 1/2 POIVRON JAUNE
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • VINAIGRE BALSAMIQUE BLANC
  • SEL, POIVRE
  • 1 C A C SUCRE BLANC
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 2 KIWIS JAUNES
  • 2 KIWIS VERTS
  • 5 PETITS ARTICHAUTS VIOLETS
  • 10 OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
  • HUILE D’OLIVE
  • 10 FEUILLES DE BASILIC
  • 1 C A S VINAIGRE DE CIDRE
  • CITRONS
  • UNE POIGNEE DE PISTACHES TOASTEES A SEC

PREPARATION

Pour le coulis de tomates jaunes

Couper grossièrement les tomates et les réserver dans un bol avec leur jus écoulé.

Peler l’oignon doux. En prendre 50 g et hacher finement.

Couper le poivron jaune en brunoise.

Placer les tomates dans une casserole avec le poivron jaune, l’oignon et 2 c à s d’huile d’olive. Saler légèrement. Ajouter une 1 c à c de sucre.

Laisser compoter le tout sur feu moyen et à couvert pendant environ 30 minutes. Ajouter un filet d’eau à m-cuisson.

Mixer très finement avec un mixeur plongeant et passer toute la préparation au chinois afin d’éliminer les pépins et les peaux.

Remettre dans la casserole et poursuivre la cuisson sur feu doux pendant 10 minutes pour épaissir la préparation.

Goûter et ajuster avec un rien de vinaigre balsamique blanc, de piment d’Espelette, de jus de citron et éventuellement de sel.

Hors feu ajouter le jaune d’oeuf et émulsionner avec un mixeur plongeant. Ajouter un bon filet d’huile d’olive petit à petit, toujours en émulsionnant.

Réserver au frais.

Pour l’artichaut

Tourner les artichauts. Les réserver dans une eau additionnée du jus d’un demi citron et le demi citron une fois pressé

Une fois tous les artichauts tournés, les couper en brunoise. Mélanger cette brunoise dans un bol avec le jus du 2e 1/2 citron.

Cuire la brunoise pendant 25 minutes à la vapeur. Laisser tiédir. Saler et poivrer et réserver au frais.

Autres ingrédients

Couper les olives noires en rondelles.

Toaster les pistaches à sec.

Eplucher les kiwi et les couper en brunoise.

Mélanger kiwi, olives noires et artichauts.

Mélanger 2 c à s d’huile d’olive, 1 c à s de vinaigre de cidre, 1/2 c à s de jus de citron, une demi c à c de balsamique blanc, 1 c à c de miel, sel, poivre et 10 feuilles de basilic finement émincées.

Mélanger la vinaigrette aux fruits et légumes. Ajouter les pistaches.

Pendant ce temps, cuire les chèvres lardés au four sur du papier de cuisson, préchauffé à 200°C, pendant 15 minutes. Les laisser tiédir un peu hors four.

Dressage

Placer un grand cercle en inox sur chaque assiette.

Rempir le cercle de salade kiwi-artichaut et déposer dessus un chèvre lardé. Autour, verser le coulis de tomates jaunes.

Bon Appétit !

Asperges blanches, sauce hollandaise aux crevettes grises

ASPERGES BLANCHES, SAUCE HOLLANDAISE AUX CREVETTES GRISES

Un classique chez moi en saison, les asperges avec une bonne sauce hollandaise nappante, ici avec un twist très belge, en ajoutant la crevette grise de la mer du Nord. Un régal.

J’ai été très très généreux dans mon assiette. Les 8 asperges n’étaient que pour moi cette fois. J’adore.

INGREDIENTS (1 A 2 P)

Pour la sauce

  • 3 JAUNES D’OEUFS
  • 250 G BEURRE NON-SALE (180 G une fois clarifié)
  • 1 1/2 C A S JUS DE CITRON
  • 1 1/2 C A S VINAIGRE BLANC
  • 2 C A S D’EAU (si vous accompagnez des asperges avec cette sauce, la remplacer par l’eau de cuisson des asperges)
  • SEL, POIVRE BLANC, PIMENT DE CAYENNE
  • 250 G CREVETTES GRISES DECORTIQUEES

Pour les asperges

  • 8 ASPERGES BLANCHES DE MALINES
  • 1/2 CITRON
  • UNE PINCEE DE SUCRE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 15 G BEURRE POUR LA CUISSON DES ASPERGES
  • UNE PINCEE DE GROS SEL

PREPARATION

Pour la sauce

Clarifier le beurre : faire fondre le beurre sur petit feu. Ecumer la surface, puis récupérer le beurre sans prendre les dépôts dans le fond de la casserole. Laisser tiédir le beurre hors du frigo.

Préparer un bain marie modéré dans une petite casserole. Y placer un grand bol, sans que celui ne touche l’eau dans la casserole.

Dans ce bol, placer les jaunes d’oeufs avec 2 c à s d’eau et le vinaigre, puis fouetter. Poursuivre au fouet jusqu’à obtenir des oeufs mousseux.

Eteindre le feu, assaisonner avec sel, poivre blanc et piment. Ajouter 1/2 c à s de jus de citron et continuer à battre afin d’obtenir une masse légère et crèmeuse.

Ajouter éventuellement quelques gouttes d’eau pour viter que le mélange ne tourne.

Retirer le bol du bain marie et incorporer peu à peu le beurre clarifié tiède en fouettant.

Si l’ensemble est trop épais, ajouter encore un peu d’eau de cuisson et rectifier l’assaisonnement en poivre, sel et ajouter 1 c à s de citron.

Ajouter les crevettes grises.

Pour les asperges

Peler les asperges de la tête vers la queue avec un économe en débutant à 3-4 cm de la pointe et couper la base dure en les coupant toutes à la même longueur (à peu près 10 cm de leur base). Il est plus facile de couper les asperges sur un plan de travail, cela évite de les casser en deux.

Faire cuire 2 L 500 d’eau avec les pelures et les bases des asperges coupées en brunoise, ceci pendant 30 minutes. Passer à travers un chinois et réserver au froid.

Laver les asperges sous un jet d’eau et les égoutter. Les ficeler éventuellement avec du fil ménager ou avec un brin de ciboulette préalablement blanchi dans de l’eau bouillante.

Dans une petite casserole spéciale pour la cuisson des asperges, porter l’eau de cuisson des pelures d’asperges à ébullition avec un demi citron épluché, le laurier, du sel, du sucre et du beurre. Placer les asperges dans l’eau pas encore en ébullition, tête vers le haut (en la laissant dépasser de l’eau) et laisser cuire environ 10 minutes, quelques minutes de plus que l’ébullition, puis éteindre le feu.

(Le sucre dans l’eau de cuisson va les raffermir, le beurre et le citron permettent de garder la belle couleur blanche).

Laisser les asperges dans cette eau chaude jusqu’à ce qu’elles sont à point (max 5 minutes devraient suffire, si on veut garder encore le croquant). Les égoutter et les réserver sur une assiette.

Dresser.

Bon Appétit !

Sauce crème d’avocat-roquefort

SAUCE CREME D’AVOCAT-ROQUEFORT

Me demandant ce que j’allais bien pouvoir préparer pour le repas du soir, je fais l’inventaire du frigo pour commencer. Il me reste du roquefort Carles et l’idée me vient de tenter de faire une sauce avocat-roquefort pour accompagner soit une brochette de boeuf, soit un steak (ça c’est en fonction de ce que je trouverai de bon chez mon boucher). L’avocat me permettra d’utiliser moins de crème, adoucira la puissance du roquefort en lui apportant plus de richesse gustative que la crème.

Pour l’accompagner, il me reste encore quelques pommes de tere Sirtema et j’ai mon reste de betteraves cuisinés en sauce à la Kriek. Je vais réduire un max la sauce pour avoir des betteraves bien laquées à cette sauce. La betterave et la cerise apportent ici un peu de sucre, complété par l’acidité de la bière, du vinaigre et aussi du citron dans la sauce crème.

Ca fonctionne très bien. Dabord il y a la fraicheur de l’avocat et du citron et puis arrive la puissance salée du roquefort. Il y a cependant un défaut au mélange avocat-roquefort, il faut le préparer à la minute car l’émulsion ne tient pas bien. J’avais mis le reste de ma préparation au frigo et le lendemain matin tout était devenu noir cendre. Donc ca ne se tient pas.

INGREDIENTS (2P)

  • 85 G ROQUEFORT CARLES
  • 5 CL CREME LIQUIDE
  • 3 PETITS AVOCATS MURS
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • 1 ECHALOTE
  • 2,5 CL JUS DE CITRON
  • POIVRE DU MOULIN

PREPARATION

Faire chauffer la crème dans un bol avec 85g de roquefort au bain marie. Une fois le fromage complètement fondu, réserver à température ambiante.

Peler l’échalote et hacher finement. Presser un citron.

Couper les avocats en deux. Retirer les noyaux. A l’aide d’une cuillère, récupérer la chair des avocats en raclant bien.

Mettre les avocats dans le bol d’un mini robot avec les échalotes hachées, le jus de citron, la crème au roquefort, le jaune d’oeuf et du poivre (pas de sel, le roquefort se charge très bien du salage). Bien mixer le tout pendant 2 minutes afin d’obtenir la préparation la plus lisse possible.

A utiliser directement.

Bon Appétit !

Patatas/Papas alinadas con atun y huevos

PATATAS/PAPAS ALINADAS CON ATHUN Y HUEVOS

Les patatas (ou papas) alienadas est une recette espagnole, plus précisemment d’Andalousie autour de la ville de Cadix. C’est tout bêtement la traduction de pommes de terre habillées et par extension assaisonnées. Beaucoup d’huile d’olive, beaucoup de vinaigre de Xérès et beaucoup de jeunes oignons. Donc des produits de base (mais soyez d’autant plus difficiles quand à leur qualité) et une préparation des plus simples.

En Andalousie on les sert comme tapas dans les bars ou comme entrée. Dégusté avec une bonne bière fraîche, s’est excellent. Dans certaines régions on les sert avec du thon ou des anchois à l’huile, des oeufs ou du poivron vert. Ce sont des variations sur un même theme.

Comme dans notre cas ce fût le repas principal de la journée, je l’ai accompagné de thon en boite à l’huile et d’oeufs cuits.

INGREDIENTS (2P)

  • 500 G POMMES DE TERRE NOUVELLES DE PLUS OU MOINS LA MEME TAILLE ET DE CHAIR FERME (ASSEZ GRANDES ET ALLONGEES)
  • 100 G D’OIGNONS DE PRINTEMPS CISELES
  • 2 C A S CIBOULETTE CISELEE
  • 10 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 25 G VINAIGRE DE XERES
  • 3 C A S PERSIL FRAIS FINEMENT CISELE
  • POIVRE, FLEUR DE SEL, GROS SEL
  • UNE BOITE DE THON A L’HUILE
  • 4 A 6 OEUFS

PREPARATION

Laver les pommes de terre sans les éplucher, afin d’éliminer la terre.

Les rincer plusieurs fois, puis les placer dans une casserole. Couvrir d’eau et ajouter une bonne c à s de gros sel.

Faire cuire les pommes de terre jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais avec encore de la consistance (checker la cuisson en les piquant avec la pointe d’un couteau. Comptez environ 25 minutes à petite ébullition.

Eteindre le feu mais laisser encore les pommes de terre pendant 30 minutes de plus dans cette eau.

Égoutter les pommes de terre et les sécher légèrement sur petit feu.

Quand elle sont un peu moins chaudes, peler les pommes de terre et les couper en tranches d’un cm d’épaisseur. Les débarasser dans un saladier.

Sur les pommes de terre, ajouter la ciboulette, les jeunes oignons, l’huile d’olive, le vinaigre, le persil, un peu de poivre et de fleur de sel. Bien remuer precautionneusement tout afin que chaque pomme de terre soit bien impregnée d’huile et de vinaigre.

Laisser refroidir à température ambiante et à couvert.

Dresser dans les assiettes avec un peu de thon à l’huile et les oeufs cuits pendant 8 min 30.

Bon Appétit !

Asperges blanches, sauce gribiche à la ‘Hélène Darroze’

ASPERGES BLANCHES, SAUCE GRIBICHE A LA ‘HELENE DARROZE’

Une idée me trotait dans la tête depuis quelques jours: marier l’asperge blanche avec ses notes sucrées et amères avec le cornichon au vinaigre. Je pensais dabord réaliser une émulsion de cornichons, mais la recette d’Hélène Darroze m’a séduit. Elle y marie l’asperge et le cornichon, mais sous la forme d’une sauce gribiche classique.

C’est mon anniversaire aujourd’hui. Sabine n’aime pas trop les asperges. Il y aura donc 500 g pour moi tout seul, une bonne sauce gribiche et deux oeufs pochés.

Je n’ai changé qu’une seule chose dans la recette d’Hélène Darroze : j’ai réalisé un bouillon d’asperges avec les pelures et les talons et j’ai cui mes asperges dans ce bouillon additionné de citron. L’asperge garde plus son goût d’asperge et le citron lui donne déjà un rien d’acidité.

C’était très bon, tout à fait dans mes goûts.

INGREDIENTS (1 A 2P)

  • 500 G DE GROSSES ASPERGES BLANCHES
  • 2 OEUFS
  • 17 G MOUTARDE A L’ANCIENNE
  • 17 CL D’HUILE D’ARACHIDE
  • 20 G CAPRES
  • 25 G CORNICHONS
  • 1 BELLE ECHALOTE
  • 10 BRINS DE CIBOULETTE
  • 14 ML VINAIGRE DE VIN ROUGE (IDEALEMENT BAROLO)
  • 10 CL CREME LIQUIDE MONTEE AVEC UNE POINTE DE SEL
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • GROS SEL
  • SEL FIN, POIVRE
  • VINAIGRE BLANC
  • 1 CITRON
  • QUELQUES FLEURS D’AIL DES OURS

PREPARATION

Eplucher délicatement les asperges à l’aide d’un économe. Tailler la queue de manière à ce qu’elles soient toutes de la même longueur, en évitant la partie dure et fibreuse.

Les rassembler en fagot avec plusieurs tours de ficelle de cuisine pour que les asperges soient serrées fermement les unes contre les autres.

Placer les pelures et les morceaux coupés de la queue des asperges et coupé en brunoise dans 3 L d’eau. Porter à ébullition et dès ébullition compter 30 minutes. Filtrer.

Faire cuire les œufs dans une casserole d’eau bouillante vinaigrée pendant 10 min jusqu’à ce qu’ils soient durs. Les placer immédiatement dans de l’eau froide. Une fois refroidis, les écaler, puis séparer les blancs des jaunes.

Peler les échalotes et les émincer finement. Hacher grossièrement les câpres, puis les cornichons, puis les blancs d’œufs durs. Rincer la ciboulette, bien l’égoutter et ciseler.

Passer au tamis les jaunes que vous récupérez dans un saladier. Les mélanger alors avec la moutarde, assaisonner légèrement d’un peu de sel fin, puis monter comme une mayonnaise en versant doucement l’huile en filet sur les jaunes d’œufs, sans cesser de mélanger.

Monter la crème liquide en crème fraîche avec un rien de sel.

Porter à ébullition suffisamment de bouillon d’asperges dans une casserole de cuisson pour asperges avec 1 cuil. à café de gros sel, le jus d’un demi citron, demi citronque vous mettez également avec les asperges. Y plonger le fagot d’asperges. Les laisser cuire de 8 à 12 min selon que vous les aimez croquantes ou fondantes et selon leur gabarit. Piquer avec la pointe d’un couteau pour vérifier la cuisson.

Une fois cuites, les égoutter délicatement, puis délier le fagot et poser les asperges sur un plat muni de papier de cuisine afin de les égoutter.

Mélanger l’échalote, les câpres, les cornichons et les blancs d’œufs à la mayonnaise. Versez un filet de vinaigre de Barolo. Au dernier moment, ajouter la ciboulette ciselée et la crème montée. Mélanger le tout avant de rectifier l’assaisonnement en sel, en poivre et en piment d’Espelette.

Dresser les asperges sur une assiette allongée. Les assaisonner avec une pointe de sel. Verser une bonne quantité de sauce sur la partie basse des asperges. Décorer avec quelques fleurs d’ail des ours.

Bon Appétit !

Pak Choï et Shiitake aux nouilles soba, oeufs et sauce pimentée

PAK CHOI ET SHIITAKE AUX NOUILLES SOBA, OEUFS ET SAUCE PIMENTEE

J’achète, depuis le premier lockdown covid, tous mes légumes à l’avance, sans trop savoir ce que je vais en faire. Je me fais une petite liste de stock et chaque jour je regarde ce que je devrais consommer en premier ou au plus vite. Ce matin c’était au tour d’un pak-choï d’y passer et en parcourant cette fameuse liste, je me dis que les shiitake, il faudrait aussi les utiliser.

Et qui dis pak-choï et shiitake dans la foulée, pense aux cuisines asiatiques. J’ai toujours en stock de quoi faire un wok avec des nouilles soba, udon ou aux oeufs. Cette fois j’ai voulu les associer avec des nouilles soba. Quelques oeufs pour les protéines, un peu de carotte pour la douceur et pleins de condiments pour le goût, du salé, du vinaigré, du piment, du sucre, l’équilibre des 4 saveurs dites principales et ce fameu umami qu’on a du mal à décrire avec le champignon, l’oeuf et le soja.

J’en ai profité pour liquider deux petits fonds de sauce de notre dernier take-away thaï : un petit pot de sauce aigre-douce légèrement pimentée et un peu de sauce soja pimentée.

Le résultat était nickel et m’a fait voyager.

INGREDIENTS (2P)

  • 200 G SHIITAKE
  • 1 BELLE ECHALOTE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2,5 CM DE GINGEMBRE FRAIS
  • 1 PAK CHOI
  • 2 C A S VINAIGRE DE RIZ
  • 2 C A S SAUCE SOJA
  • 2 C A S SAUCE SOJA PIMENTEE
  • 1 C A S SUCRE DE CANNE
  • 3 OIGNONS NOUVEAU
  • 300 G NOUILLES SOBA (CUITES ET RAFRAICHIES)
  • 1 C A S D’HUILE DE SESAME
  • 3 C A S D’HUILE NEUTRE
  • 250 G CAROTTES
  • 30 G CACAHUETES
  • 2 OEUFS
  • GRAINES DE SESAME

Petite sauce pimentée d’accompagnement

  • 2 C A S D’HUILE DE SESAME
  • 1 C A S DE SAUCE SOJA
  • 2 C A S DE VINAIGRE DE RIZ
  • 2 C A S SAUCE AIGRE DOUCE
  • 1/2 C A C PIMENTS EN FLOCON

PREPARATION

Peler l’ail et le couper finement.

Peler l’échalotte et ciseler finement.

Nettoyer les jeunes oignons, les laver et les coupee en rondelles.

Eplucher les carottes, les laver, les couper en deux dans la largeur, puis en bandes en longueur. Pour finir tailler en julienne moyenne.

Laver les shiitake, les éponger, les recouper en deux ou en quatre.

Couper le pied du pak choï, puis couper les côtes et les feuilles grossièrement. Rincer et essorer.

Faire cuire les cacahuètes à sec dans une poêle. Les sortir, les laisser tiédir puis hacher grossièrement.

Peler le gingembre et hacher finement.

Mélanger les ingrédients pour la sauce et réserver.

Cuire les oeufs pendant 8 minutes dans de l’eau bouillante vinaigrée. Les réserver dans de l’eau froide. Les écaller et es couper en deux.

Faire chauffer une cuillère à soupe d’huile neutre et une cuillère à soupe d’huile de sésame dans une sauteuse. Y placer le pak choï. Verser dessus la moitié de l’ail et le gingembre. Ajouter un petit filet d’eau. Mélanger. Couvrir et cuire pendant 15 minutes. Déglacer avec 1 c à s de sauce soja, mélanger er réserver.

Faire revenir les shiitake dans une cuillère à soupe d’huile neutre. Ajouter un filet d’eau pour faciliter le début de cuisson. Saler légèrement avec une c à s de sauce soja pimenté. Ajouter en fin de cuisson une cuillère à soupe de sucre de canne et une de vinaigre de riz. Réserver.

Dans une grande sauteuse ou un wok, faire chauffer une cuillères à soupe d’huile neutre. Y faire revenir doucement l’échalotte et le reste de l’ail pendant environ 1 minute 30.

Ajouter les carottes et 25 cl d’eau. Ajouter une cuillère à soupe de sauce soja pimentée. Faire cuire pendant 8 minutes environ à feu moyen.

Ajouter le chou pak-choï et les shiitake réserves. Mélanger et terminer la cuisson pendant quelques minutes. Ajouter une cuillère à soupe de vinaigre de riz.

Ajouter hors feu les nouilles soba. Mélanger.

Dresser les assiettes. Verser un peu de sauce pimentée. Décorer avec cacahuètes, jeunes oignons et graines de sésame et servir avec les oeufs.

Bon Appétit !

Asperges vertes gratinées aux noisettes, sabayon de basilic, tuile de parmesan, pommes de terre ‘Sirtema’ de Noirmoutier et sauce à l’orange sanguine

ASPERGES VERTES GRATINEES AUX NOISETTES, SABAYON DE BASILIC, TUILE DE PARMESAN, POMMES DE TERRE ‘SIRTEMA’ DE NOIRMOUTIER ET SAUCE A L’ORANGE SANGUINE

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Pour la base de ce plat j’ai pris une recette sur le site ‘L’Atelier des Chefs’, mais sans la salade d’asperges crues et en ajoutant des petites pommes de terre de Noirmoutier et une sauce à l’orange sanguine pour apporter de l’acidité et de la sucrosité dans le plat, ainsi que de la couleur.

Le résultat était top. Mes tuiles étaient un peu trop grosses, mais c’était plus facile pour moi au niveau manipulation vu ma neuropathie. Le sabayon était pas encore assez sabayon pour moi, mais idem, avec ma neuropathie, impossible de faire mieux. Le basilic apportait beaucoup de fraîcheur, mais peut-être aurait-il fallu mixer au mixeur plongeant pour encore plus d’infusion de son goût dans le sabayon.

La cuisson des asperges dépendra de leur taille et de votre préférence. Ici j’avais des fines et mon épouse qui n’aime pas le croquant dans l’asperges. Donc la cuisson a été poussée pour elle.

Mais très bon ensemble, il ne restait plus rien en fin de repas.

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INGREDIENTS (2P)

  • 400 G DE FINES ASPERGES VERTES
  • SEL FIN
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 20 G CHAPELURE MAISON
  • 20 G POUDRE DE NOISETTES
  • 2 C A S BASILIC CISELE
  • HUILE D’OLIVE
  • 200 G POMMES DE TERRE ‘SIRTEMA’ DE NOIRMOUTIER
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

Pour les tuiles

  • PARMESAN RAPE

Pour la sauce

  • 2 ORANGES SANGUINES
  • UNE PINCEE DE SEL ET DE POIVRE BLANC
  • BEURRE
Pour le sabayon
  • 3 JAUNES D’OEUFS
  • 6 CL VIN BLANC SEC
  • 3 PINCEES DE SEL FIN
  • 3 PINCEES DE PIMENT D’ESPELETTE
  • 1/4 DE BOTTE DE BASILIC
  • 1/2 CITRON

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PREPARATION

Pour les tuiles

Préchauffer le four à 210 °C .

Répartir le parmesan finement râpé dans des emporte-pièce ronds disposés sur une plaque allant au four revêtue d’un tapis cuisson. Enfourner pendant une dizaine de minutes. A coloration, retirer du four et refroidir. Enlever les cercles. Réserver.

Pour les pommes de terre

Bien laver les pommes de terre et les faire revenir dans une sauteuse à l’huile d’olive avec un fond d’eau. Faire cela à couvert à feu moyen-faible. Découvrir, ajouter de la fleur de sel et du poivre noir.

Augmenter le feu et faire sauter jusqu’à évaporation complète du liquide et checker la cuisson avec la pointe d’un couteau.

Débarrasser dans un petit plat à four. Ajouter encore un peu de fleur de sel et de poivre du moulin.

Réchauffer avant envoi.

Pour les asperges

Préchauffer le four en position gril.

Dans un petit blender mettre la chapelure, les noisettes en poudre, le sel, le piment d’Espelette et les feuilles de basilic, puis mixer le tout.

Laver les asperges et les écussonner.

Faire cuire les asperges dans de l’huile d’olive dans une large sauteuse. Saler et poivrer en fin de cuisson. Il faut idéalement pas les surcuire car une cuisson au four suivra.

Les débarrasser sur une plaque allant au four puis la saupoudrer généreusement de chapelure noisette-basilic. Enfourner ensuite pendant quelques minutes, jusqu’à coloration.

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Pour la sauce sabayon

Effeuiller et ciseler le basilic.

Au bain marie modéré, travailler les œufs et le vin blanc au fouet jusqu’à consistance sabayon. Terminer le sabayon hors feu jusqu’à complet refroidissement.

Finir par quelques gouttes de jus de citron, puis rectifier l’assaisonnement avec le sel et le piment d’Espelette avant d’ajouter le basilic.

Pour la sauce à l’orange sanguine

Presser deux oranges sanguines.

Faire réduire le jus sur petit feu à quelques c à s.

Monter au beurre froid en vannant et en ne laissant pas bouillir. Saler et poivrer légèrement.

Dressage

Dresser les pointes gratinées dans des assiettes creuses, puis les surmonter de salade crue. Napper ensuite le tout de sabayon. Finir par une tuile de parmesan et quelques feuilles de roquette.

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Bon Appétit !

Salade russe « façon Loïc Fou de Cuisine »

SALADE RUSSE « FACON LOIC FOU DE CUISINE »

Hier j’ai testé la salade russe de Loïc, de jeune cuisinier qui sévit sur RTL et VTM avec beaucoup de succès. Je ne suis pas fan du style qu’il se donne, mais les recettes sont bonnes.

J’ai respecté la recette à l’exception du cornichon (j’en ai mis 2 en plus, j’adore ça) et de la mayonnaise que je n’ai pas faite maison. Résutat très bon.

INGREDIENTS (4P)

  • 500 G POMMES DE TERRE CHARLOTTE (poids épluché)
  • 3 A 5 CAROTTES (en fonction de leur taille)
  • 6 OEUFS
  • 1 C A S MOUTARDE DOUCE BISTER
  • 6 C A S MAYONNAISE
  • 150 G PETITS POIS FRAIS OU SURGELES
  • 1/2 CONCOMBRE
  • 6 GROS CORNICHONS AIGRE DOUX
  • 250 G JAMBON CUIT A L’OS EN UN BLOC
  • 1 OIGNON DOUX DES CEVENNES
  • UN BOUQUET D’ANETH
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Eplucher les carottes, les laver. Les couper en brunoise de la taille de gros petits pois. Les mettre à cuire à la vapeur pendant 15 minutes. Les réserver dans un grand saladier.

Faire de même avec les pommes de terre : éplucher, laver, couper, cuire 15 minutes à la vapeur, ajouter dans le saladier.

Faire cuire ensuite les petits pois à la vapeur pendant 5 minutes si ils étaient surgelés, 3 minutes pour des frais. Ajouter aux pommes de terre et carottes. Réserver le saladier au frigo.

Cuire les oeufs pendant 8 minutes dans de l’eau bouillante vinaigrée. Refroidir les oeufs dans une eau glacée afin d’arrêter la cuisson. Un fois froid, les écaler. Réserver. Vous obtenez des oeufs avec un blanc d’oeuf encore moelleux et un jaune juste pris et crémeux. Couper les oeufs en dés.

Laver le concombre. Couper la moitié de ce concombre en quatre dans la longueur. Enlever le coeur plein de pépins. Couper en brunoise de la même taille que les autres légumes.

Couper les cornichons (sans les rincer) en brunoise.

Peler l’oignon et le couper en brunoise.

Couper le jambon en brunoise.

Ciseler grossièrement l’aneth.

Mélanger la mayonnaise, la moutarde et une bonne pincée de sel et de poivre du moulin.

Dans le saladier des pommes de terre, carottes et petits pois, ajouter le jambon, le cornichon, l’oignon et le concombre. Bien saler et poivrer. Mélanger délicatement.

Ajouter alors les oeufs et le mélange mayo-moutarde. Mélanger afin d’obtenir un ensemble bien homogène.

Goûter et rectifier si nécessaire l’assaisonnement.

Servir une assiette et parsemer d’aneth.

Bon Appétit !

Wok de nouilles chinoises aux oeufs, au poulet, choux chinois, carottes et champignons

WOK DE NOUILLES CHINOISES AUX OEUFS, AU POULET, CHOUX CHINOIS, CAROTTES ET CHAMPIGNONS

Un wok c’est toujours bon et ça permet de faire le plein de légumes différents. Ce n’est pas une recette originelle asiatique, plutôt un libre interprétation.

INGREDIENTS (2P)

  • 250 G NOUILLES CHINOISES AUX OEUFS
  • 250 G CHOU CHINOIS
  • 200 G CAROTTES COUPEES EN LAMELLES
  • 250 G CHAMPIGNONS DE PARIS OU SHIITAKE
  • 500 G BLANCS DE POULET
  • 5 CM DE GINGEMBRE FRAIS
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 1 BOTTE DE JEUNES OIGNONS
  • 3 C A S D’HUILE DE RIZ (A DEFAUT COLZA, TOURNESOL OU PEPINS DE RAISINS)
  • 5 C A S SAUCE SOJA SHOYU
  • 2 C A S SAUCE TERIYAKI
  • 1 1/2 C A S SUCRE DE CANNE
  • 2 OEUFS
  • 1/2 OIGNON
  • 30 G NOIX DE CAJOU
  • 1/4 BOTTE DE CORIANDRE
  • POIVRE, SEL
  • 2 C A S D’HUILE DE SESAME GRILLE
  • 3 C A S SAUCE AIGRE DOUCE PIQUANTE

PREPARATION

Eplucher les carottes et les couper en fines lamelles (vous pouvez aussi utiliser une râpe à gros trous).

Parer les blancs de volaille et les couper en dés.

Laver le chou chinois, jetter les premières feuilles, enlever la partie dure et blanche, et couper le reste en fines lanières.

Ciseler les jeunes oignons.

Eplucher le gingembre et le râper ou hacher le plus finement possible. Peler l’ail et le presser.

Laver les champignons et les couper en lamelles.

Peler l’oignon, émincer finement la moitié.

Laver, sècher et effeuiller la coriandre. Réserver au frais.

Hacher grossièrement les noix de cajou. Les griller à sec dans une poêle pendant 4 minutes en remuant bien et en évitant de les brûler. Réserver.

Faire cuire les nouilles dans de l’eau bouillante légèrement salée (selon le temps de cuisson sur l’emballage). Égoutter et rincer sous l’eau froide. Réserver. 

Casser les oeufs dans un bol, y ajouter un peu de sel et de poivre. Battre les oeufs. Faire chauffer sur feu moyen/vif une poêle et à l’aide d’un papier absorbant, en huiler le fond. Une fois chaude, y verser les oeufs battus en les répartissant bien. Les faire cuire quelques minutes, jusqu’à ce qu’une fine omelette se forme. Une fois cuite, la déposer dans une assiette et la découper en lamelles d’1/2 cm de large environ.

Faire chauffer 1 cuillère à soupe d’huile de riz dans un wok et y faire revenir le chou chinois, l’oignon et les lamelles de carottes pendant 7 min. Ajouter un filet d’eau si nécessaire. Réserver hors du wok.

Faire à nouveau chauffer 1 cuillère à soupe d’huile de riz dans le wok et y rissoler les champignons 5 minutes avec 3/4 des jeunes oignons. Ajouter un filet d’eau si nécessaire. Réserver à nouveau hors du wok.

Faire chauffer 1/2 cuillère à soupe d’huile de riz et 1/2 cuillère à soupe d’huile de sésame dans le wok et y dorer les cubes de poulet pendant 5 minutes. Poivrer (ne pas saler, le soja en apportera assez).

Mélanger le gingembre râpé avec la sauce soja, le sucre de canne, la sauce aigre douce piquante, la sauce teriyaki, une cuillère à soupe d’huile de sésame et l’ail pressé.

Remettre les légumes et les nouilles dans le wok, et verser le mélange au soja par-dessus. Y ajouter aussi l’omelette et encore un peu de poivre.Bien mélanger le tout et réchauffer pendant 2 minutes.

Servir, décoré avec le reste de jeunes oignons, avec les noix de cajou et la coriandre fraîche.

Bon Appétit !

Selle d’agneau, flageolets, crème de pourpier d’hiver et gratin dauphinois

SELLE D’AGNEAU, FLAGEOLETS, CREME DE POURPIER D’HIVER ET GRATIN DAUPHINOIS

Pour le repas de ce soir, je suis parti sur un grand classique, l’agneau accompagné de flageolets et de gratin dauphinois. Pour l’agneau j’ai pris une selle car nous ne sommes que deux et donc un gigot ou une épaule c’est un peu trop grand. Je n’ai pas pu rôtir la selle sur le coffre car celle que j’avais était emballée sous vide, désossée mais avec les deux filets. J’ai donc opté pour une cuisson sous-vide en basse température afin de ne pas surcuire ce morceau délicat. Avec 57°C à coeur l’agneau est plutôt saignant que rosé. Personnellement j’aime bien la cuisson saignante sur de l’agneau ou du canard, mais mon épouse préfère un rien plus rosé. C’est une question de goût, mais ni elle ni moi sommes des cas isolés. La prochaine fois, pour un résultat qui pourra plaire à nous deux, je tenterai 57,5°C à coeur.

Je me suis plutôt concentré sur le gratin, la crème de pourpier et la cuisson de la viande. Je me suis facilité la tâche en choissant des flageolets déjà cuits, en conserve. J’ai amélioré avec de la poudre d’ail, sel, poivre et jus d’agneau. Nous aimons particulièrement les conserves de la marque Cassegrain, surtout les petits pois à la française et les flageolets. Il n’y a aucune honte à avoir d’en utiliser. Qui fait toutes ces confitures maison, toujours de la compote maison et qui n’utilise jamais de tomates pelées, de concentre ou de coulis de tomates ?

Le gratin dauphinois a été fait dans la pure tradition, sans ajout de fromage ni d’autres produits que de la pomme de terre, du lait, de la crème, sel, poivre et ail.

Et puis il y a cette bonne idée (de temps en temps je peux bien me lancer quelques fleurs) de travailler le pourpier d’hiver en crème pas trop prise et légèrement acidulée grâce au vinaigre d’estragon et au citron. Elle fait office de sauce et apporte la fraicheur et l’acidité nécessaire pour contrer le gras du gratin et la lourdeur des flageolets. De plus, elle ne masque pas le goût de l’agneau.

INGREDIENTS (2P)

Pour l’agneau

  • UNE SELLE D’AGNEAU DE 400 G COMPOSE DE DEUX FILETS
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • BEURRE CLARIFIE

Pour les flageolets

  • UNE BOITE DE FLAGEOLETS CUISINES ‘CASSEGRAINS’
  • 7 CL DE FOND OU DE JUS D’AGNEAU
  • 1/4 C A C DE POUDRE D’AIL
  • SEL, POIVRE

Pour la crème

  • 275 G POURPIER D’HIVER (3 BOTTES)
  • SEL, POIVRE
  • 1 BLANC D’OEUF
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 2 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 9 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 2 C A S D’HUILE DE NOISETTES
  • LE JUS 1/2 CITRON
  • 1 C A S VINAIGRE D’ESTRAGON

Pour le gratin dauphinois

  • 500-600 G DE POMMES DE TERRE (BELLE DE FONTENAY, NOIRMOUTIER, STELLA, CHARLOTTE, FRANCELINE) FERMES
  • 20 G CREME EPAISSE
  • 24 G LAIT ENTIER
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • SEL, POIVRE BLANC

PREPARATION

Pour l’agneau

Superposer les deux filets d’agneau et ficeler à quatre ou six endroits pour bien les serrer.

Couper les gousses d’ail en deux et les écraser avec la paume de la main. Dans un petit poêlon, faire revenir les demi gousses pendant 10 minutes à frémissement dans 4 c à s d’huile d’olive. Réserver en laissant les gousses dedans.

Sortir la viande du frigo, 1 heure avant sa cuisson.

Eponger la viande.

La faire rissoler pendant rapidement sur toutes les faces dans 2 c à s de cette huile aromatisée à l’ail. Comptez environ 2-3 minutes maximum. Refroidir immédiatemment la viande au frigo pendant au moins 2 heures. Récupérer l’huile restante.

Resortir la viande 1 heure avant cuisson. L’assaisonner de sel et de poivre sur toutes les faces. La placer dans un sachet, y ajouter 1 c à s d’huile à l’ail, puis sceller sous-vide.

Immerger dans une eau maintenue à 57° C avec un thermoplongeur et  laisser cuire 35 min.

Si vous n’êtes pas prêt avec les autres éléments du plat, maintenir l’eau à 55°C pendant maximum 1 heure. Si vous avez besoin de plus de temps, diminuer à 54°C après cette heure.

Au moment du service, éponger la viande avec du papier absorbant et la rissoler 1 min de toute part dans du beurre clarifié très chaud.

Saler et poivrer, laisser reposer une minute, trancher et servir aussitôt.

Pour les flageolets

Mettre les flageolets à chauffer doucement avec le jus d’agneau et la poudre d’ail. Assaisonner avec poivre et sel. Cuire jusqu’à texture souhaitée de l’ensemble.

Pour la crème

Laver le pourpier et l’éponger. Enlever le gros des tiges (environ à 8 cm de la base des bottes).

Faire blanchir les feuilles de pourpier et le haut des tiges à l’eau bouillante légèrement salée pendant 1 minute (pas plus). Egoutter et rafraîchir directement dans de l’eau glacée afin de fixer la chlorophylle. Une fois bien refroidi, égoutter à nouveau. Presser entre les mains pour extraire un maximum d’eau.

Placer tous les ingrédients (sauf les huiles) dans le bol d’un mixeur et mixer finement. Monter petit à petit, en poursuivant le mixage, avec l’huile d’olive et l’huile de noisettes.

Réserver au frais.

Sortir deux heures avant l’utilisation, du frigo (car on ne va pas la chauffer).

Pour le gratin dauphinois

Peler une gousse d’ail et la couper en deux. Frotter longuement un plat en terre avec les deux demi gousses d’ail. Emincer finement ou râper les autres gousses et les réserver.

Eplucher les pommes de terre, puis les rincer à l’eau, les sécher et les couper en rondelles fines et régulières de 2 mm d’épaisseur. Ne pas les laver après, l’amidon sur les pommes de terre va aider à lier le plat. Les assaisonner de sel et de poivre (il faut bien le relever en poivre et n’hésitez pas sur le sel).

Pour une bonne réussite du gratin, le plat doit avoir 6 à 7 cm de profondeur et la couche de pommes de terre pas plus de 5 cm de haut.

Préchauffer le four à 170°C.

Mettre l’ail haché dans la casserole avec la crème et le lait. Assaisonner avec sel et poivre. Ajouter les pommes de terre assaisonnées et porter le tout à ébullition.

Disposer ensuite les pommes de terre dans le plat à gratin. Faites en sorte qu’ils soient bien égalisés. Verser dessus le contenu crème-lait. Couvrir.

Mettre au four pendant 1 heure. Vérifier la cuisson des pommes de terre avec la pointe d’un couteau (ils doivent être fondantes).

Découvrir le plat.

Terminer quelques minutes sous le grill afin de gratiner le dessus.

Dresser selon votre envie.

Bon Appétit !

Quiche de chicons au poires, jambon et au trois fromages (cheddar, parmesan, gorgonzola), petite salade vinaigrette

QUICHE DE CHICONS AU POIRES, JAMBON ET AU TROIS FROMAGES (CHEDDAR, PARMESAN, GORGONZOLA), PETITE SALADE VINAIGRETTE

C’est la pleine saison de nos bons chicons de pleine terre et je ne m’en prive donc pas. Ils sont au programme au moins une fois par semaine chez nous. Mais des chicons au gratins ou simplement braisés chaque semaine ce serait un peu trop répétitif. Je cherche donc d’autres façons de les préparer.

J’avais vu passer une recette de quiche aux chicons et après quelques lectures de recettes surtout sur des sites flamands, j’ai écrit ma version. Un peu de poire par ici pour équilibrer l’amertume, un peu de fromage par là pour la gourmandise et de profondeur et du jambon pour apporter le salé et un peu de viande. Pour accompagner cette quiche assez riche, une salade mixte (de blé et cresson) bien assaisonnée avec du persil, de l’estragon et une vinaigrette moutarde-miel-vinaigre d’estragon.

C’était juste excellent, mis à part une pâte trop détrempée, même après une précuisson de 20 minutes à 180°C, une cuisson de 30 mintes à 180°C et une fin de cuisson de 15 minutes à 160°C. La cuisson de l’appareil était nickel. Il faut donc vraiment terminer la cuisson des chicons sans plus avoir aucun liquide dans le fond de la sauteuse (ce que je n’avais pas fait). J’ai prolongé de 5 minutes la pré-cuisson dans la recette. Si vous avez des moules à tarte ou à quiche perforés, c’est mieux aussi (je vais m’en commander). J’ai également ajouté 3 c à s de chapelure à mettre dans le fond de tarte. Plus qu’à retester maintenant.

INGREDIENTS

  • UNE FEUILLE DE PATE BRISE
  • BEURRE
  • 6 CHICONS
  • NOIX DE MUSCADE
  • SEL, POIVRE
  • 2 OEUFS
  • 2 JAUNES D’OEUFS
  • 20 CL DE CREME LIQUIDE
  • 100 G CHEDDAR RAPE
  • 75 G GORGONZOLA
  • 50 G PARMESAN RAPE
  • 1 C A C SUCRE FIN
  • 200 G JAMBON CUIT EN GROSSES TRANCHES D’UN DEMI CM
  • FARINE
  • 1 POIRE DOYENNEE DE COMICE
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 3 C A S CHAPELURE MAISON

Pour la salade vinaigrette

  • 1 C A S MOUTARDE
  • 1 C A C MIEL
  • UNE BONNE RASADE DE VINAIGRE A L’ESTRAGON
  • HUILE NEUTRE p.e. PEPINS DE RAISINS
  • 1 BOTTE DE CRESSON
  • UNE BONNE POIGNEE DE SALADE DE BLE
  • 2 C A S PERSIL CISELE
  • LES FEUILLES DE 2 BRANCHES D’ESTRAGON CISELEES
  • UNE POIGNEE DE NOIX
  • 1/2 POIRE DOYENNEE DE COMICE

PREPARATION

Enduire le moule de beurre. Y verser deux c à s de farine et répartir la farine dans le moule. Tapotter pour enlever l’excédent.

Préchauffer le four à 180°C.

Dérouler la pâte brisée et foncer un moule avec en laissant la feuille de papier de cuisson dans laquelle la pâte brisée est emballée. Ca facilitera le démoulage de la quiche.

Bien pousser la pâte dans le fond du moule et sur les côtés. Enlever les parties qui dépassent du moule. Piquer le fond avec une fourchette sur tout le fond.

Placer une autre feuille de papier de cuisson sur la pâte et recouvrir de billes de cuisson.

Précuire le fond de tarte pendant 25 minutes. Sortir du four et laisser à température ambiante. Une fois refroidi, enlever les billes de cuisson et la feuille de cuisson.

Nettoyer, laver et parer les chicons.

Couper les chicons en deux dans la longeur, puis l’émincer assez finement.

Enlever la couenne du jambon et couper en petits dés.

Peler l’oignon et l’émincer finement.

Eplucher la poire et enlever le trognon. Couper la poire en dés. La cuire pendant 10 minutes dans un morceau de beurre. Réserver.

Faire fondre une noix de beurre dans une sauteuse à feu moyen.

Y faire suer les oignons pendant 5 minutes avec un filet d’eau.

Ajouter les chicons. Saler et poivrer et cuire en mélangeant régulièrement. Ajouter un peu de noix de muscade. Ajouter un filet d’eau. Couvrir et cuire 20 minutes sur petit feu.

Ajouter le sucre pour accentuer la caramélisation. Découvrir la sauteuse. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’eau de végétation. Les chicons doivent être bien assèchés.

Enlever du feu et y faire fondre le gorgonzola. Ensuite ajouter les dés de jambon et les deux autres fromages. Rectifier en sel, poivre et muscade.

Dans un bol, battre les oeufs et les jaunes d’oeufs. Y ajouter la crème et battre encore afin de bien mélanger et d’obtenir un appareil bien lisse. Saler, poivrer. Ajouter un peu de muscade.

Re-préchauffer le four à 180°C.

Dans le fond du moule, répartir la chapelure.

Ensuite, verser le mélange chicons-poire-oignon-jambon-fromage en répartissant bien sur toute la surface.

Verser ensuite uniformément le mélange oeufs-crème.

Placer la quiche au four pendant 30 minutes.

Diminuer à 160°C et poursuivre 15 minutes.

Servir

La salade et vinaigrette

Mélanger au fouet, la moutarde, le vinaigre et le miel. Y mélanger ensuite de l’huile neutre pour obtenir une vinaigrette bien liée. Saler et poivrer.

Laver le cresson et la salade de blé à grande eau, puis essorer.

Mélanger le cresson et la salade de blé avec le persil et l’estragon ciselé.

Hacher grossièrement le noix.

Eplucher la poire. La débarasser des pépins et du trognon. Couper en dés.

Ajouter les noix et la poire à la salade et mélanger ensuite avec de la vinaigrette.

Bon Appétit !

Boulettes très moêlleuses, pommes de terre sautées et sauce crèmeuse aux chicons

BOULETTES TRES MOELLEUSES, POMMES DE TERRE SAUTEES ET SAUCE CREMEUSE AUX CHICONS

Les chicons (de pleine terre), c’est un de mes dadas depuis toujours. J’adore ça et de toutes les façons. Alors quand la même semaine je vois un chef à la télé qui fait une recette de boulettes et sauce chicons et deux trois copines qui font une recette du même genre, recopiée d’une recette d’une troisième copine, je succombe.

J’ai un peu pris des deux propositions et j’y ai amené ma touche personnelles. C’est gourmand et bien bon. Attention par contre lors de la manipulation des boulettes. Elles sont très friables à cause du fromage qui fond dedans à la cuisson, mais ça leur apporte un beau moêlleux en bouche.

INGREDIENTS (2-4P)

  • 500 G POMMES DE TERRE FERMES
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • 500 G HACHE PORC VEAU OU PORC BOEUF
  • 1 ECHALOTE
  • 1 C A S CHAPELURE
  • 1 C A S MOUTARDE
  • 2 BRANCHES DE PERSIL FRISE
  • 50 G FROMAGE RAPE FLANDRIEN VIEUX (a défaut vieux Bruges, vieux Amsterdam)
  • 1 OEUFS
  • 4-5 CHICONS DE PLEINE TERRE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 TRANCHES EPAISSES DE LARD
  • 1 1/2 POMMES GRANNY SMITH
  • 20 CL BIERE OMER
  • 20 CL CREME LIQUIDE 40% MG
  • 30 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 GROS OIGNON JAUNE
  • 2 C A S SUCRE BRUN
  • 2 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE
  • FARINE

PREPARATION

Enlever la couenne du lard. Dans un peu de beurre, faire dorer le lard. Réserver en le laissant s’égoutter afin de ne pas garder toute la graisse.

Eplucher et laver les pommes de terre. Les couper dés.

Peler l’échalote et l’émincer finement. Peler l’ail et l’émincer finement.

Peler l’oignon et hacher grossièrement.

Emincer finement le persil.

Faire brunir l’oignon la poêle de cuisson du lard. Saler, poivrer et ajouter un filet d’eau en cours de route. Ajouter éventuellement encore un petit morceau de beurre. Vers la fin de la cuisson, ajouter le sucre et le vinaigre balsamique et faire caraméliser. Réserver.

Faire fondre un morceau de beurre dans une sauteuse et y dorer les pommes de terre. Saler et poivrer. Les réserver dans un plat.

Mélanger le haché avec l’échalote, la chapelure, la moutarde, le persil, le fromage et l’oeuf. Assaisonner avec du sel et du poivre. Bien mélanger. Rouler une dizaine de boulettes. Réserver au frais.

Couper un petit boût de la base de chaque chicon. Couper les chicons en quatre ou en huit dans la longeur (selon leur taille).

Couper le lard en lardons.

Eplucher les pommes, ôter le trognon et couper les pommes en petits dés.

Réduire le bouillon de volaille à 10 cl.

Cuire les chicons dans un peu de beurre. Saler, poivrer et ajouter de la muscade. Après 15 minutes, ajouter le lard, l’ail et la pomme et prolonger la cuisson pendant quelques minutes.

Déglacer la poêle avec la bière, le bouillon et la crème. Couvrir et cuire 20 minutes à petit feu.

Ajouter l’oignon.

Poursuivre la cuisson à découvert afin d’obtenir un résultat bien crémeux. Rectifier l’assaisonnement en poivre, muscade et en sel. Rectifier éventuellement pour contrer l’amertume avec un rien de sucre brun (ça dépendra de votre gout personnel). Garder chaud.

Préchauffer le four à 140°C.

Rouler les boulettes dans la farine. En tapotter l’excédent.

Faire dorer les boulettes à la poêle dans un peu de beurre.

Réchauffer les pommes de terre au four pendant la cuisson des boulettes.

Servir les pommes de terre, les boulettes et la sauce.

Bon Appétit !

Salade de pommes de terre au cresson, oeufs, sardines et vinaigrette à la moutarde où presque

SALADE DE POMMES DE TERRE AU CRESSON, OEUFS, SARDINES ET VINAIGRETTE A LA MOUTARDE…. OU PRESQUE

C’est l’hiver, il fait froid, il pleut, il fait gris, il y a des choux, des chiconq, du gratin, des tartiflettes, de la raclette, des quiches, … mais hier j’avais envie d’un plat froid, très frais, autour de la pomme de terre. Avec ce tubercule, même froid, ça reste un plat qui tient bien au corps.

J’ai écris la recette et puis j’ai ouvert mes placards. Déjà pas de sardines mais ouf!, une boite de filets de maquereau à l’huile. Ca fera l’affaire. Et puis les herbes, j’avais tout sauf le cresson. Dans les épiceries à proximité pas de cresson sur les étals et mon légumier de la Ruche Qui Dit Oui était en rupture. J’ai donc ici aussi du m’adapter et à la place j’y ai mis un reste de salade de blé déjà un peu fatigué et un mélange d’herbes pour le dressage.

Ce n’est pas 100% ce que je voulais, la sardine et le cresson auraient donné plus de caractère au plat, mais c’était bon comme ça. Ma femme m’a même dit : « mais non, laisse le plat comme ça, il était bon » quand j’ai émis l’idée d’y ajouter un rien de moutarde classique.

Je laisse néanmoins la recette telle que je l’avais écrite, on retestera avec du cresson et des sardines une autre fois.

INGREDIENTS (2P)

  • 4 OEUFS
  • 600 G GRENAILLES
  • 1 BOTTE DE CRESSON (ici remplacé par de la salade de blé et des jeunes pousses)
  • 1 BOTTE DE PERSIL PLAT
  • 1/2 BOTTE DE CIBOULETTE
  • 2 C A S DE PETITS CORNICHONS
  • 1 C A S CAPRES
  • 1 ECHALOTE
  • 3 C A S VINAIGRE DE CIDRE
  • 2 C A S MOUTARDE EN GRAINS
  • 1/2 C A C MIEL LIQUIDE
  • 8 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 1 BOITE DE SARDINES A L’HUILE (ici remplacé par du maquereau à l’huile)

PREPARATION

Laver les pommes de terre et les faire cuire dans de l’eau légèrement salée pendant 15-20 minutes (selon leur taille). Les égoutter et réserver.

Faire bouillir un poêlon d’eau et y faire cuire les oeufs pendant 10 minutes à faible ébulition. Réserver les oeufs dans de l’eau bien froide.

Laver le cresson et le persil, puis les sécher.

Eliminer les tiges trop dures du cresson. Couper grossièrement le cresson. Ciseler les feuilles de persil et la ciboulette. Hacher les cornichons.

Peler et émincer très finement l’échalotte.

Ecraser grossièrement les sardines égouttées.

Préparer la vinaigrette : dans un saladier, mélanger le vinaigre avec la moutarde et le miel. Verser progressivement l’huile, en fouettant sans arrêt, pour obtenir une belle émulsion. Assaisonner de poivre et sel. Ajouter l’échalotte. Mélanger encore.

Couper les pommes de terre en deux. Les placer dans un saladier avec 4 c à s de vinaigrette. Mélanger.

Ajouter une partie du cresson, le persil et la ciboulette. Assaisonner avec du poivre et du sel. Ajouter les sardines et la moitié des cornichons et câpres. Mélanger.

Ecaler les oeufs durs et les couper en deux.

Dresser un peu de pommes de terre dans les assiettes. Dresser quelques demi-oeufs, un peu de cornichons et de câpres. Verser encore un peu de vinaigrette.

Terminer par le reste de cresson.

Bon Appétit !

Tarte salée-pimentée au saumon fumé, guacamole au fruit de la passion, crème de brocciu, chutney d’ananas pain de sucre

TARTE SALEE-PIMENTEE AU SAUMON FUME, GUACAMOLE AU FRUIT DE LA PASSION, CREME DE BROCCIU, CHUTNEY D’ANANAS PAIN DE SUCRE

Encore une recette qui a vu le jour un soir dans mon fauteuil, réfléchissant à ce que j’allais bien pu faire avec tous ces restes qu’il fallait manger ou cuisiner rapidement. Il y avait ce paquet de 200 g de saumon fumé de bonne qualité et les deux avocats haas bien murs déjà. Ensuite j’avais quelques fruits de la passion et un ananas pain de sucre achetés sur un coup de tête. Il me restait encore pas mal d’aneth, de la crème crue, un fond de crème épaisse, des citrons verts plus tout verts et ce demi brocciu.

Je me suis mis au travail mentallement. La première idée qui m’est venue était une tartine au saumon fûmé et guacamole. Une deuxième association fût celle entre le brocciu et le saumon. Ensuite je me suis dis que ce serait intéressant de diminuer l’acidité du citron dans le guacamole et de compenser avec le fruit de la passion, qui offre une acidité moins franche et plus fruitée.

Mais je voulais pouvoir me donner plus de fun pour le dressage. J’ai alors pensé faire un fond de tarte de pâte brisée et pour apporter encore plus d’intérêt à cette pate brisée, je l’ai bien assaisonnée avec du sel et du piment d’Espelette et au lieu d’utiliser de la farine blanche, j’ai pris 1/2 farine complète, 1/2 farine de seigle. Du coup j’ai diminué le pimenté dans le guacamole pour équilibrer.

OK, j’avais le saumon que je comptais bien assaisonner en poivre, fleur de sel et aneth fraîche, j’avais mon guacamole plutôt doux et une crème réalisée avec le brocciu et la crème crue et liée avec de l’huile d’olive, juste assaisonné sel-poivre-citron-ciboulette.

L’idée m’est ensuite venue de réaliser le fond de tarte comme une pizza, mais qu’on dégustera froide. Je voyais bien le saumon réparti dessus et les deux crèmes mises ça et la avec des poches à douille.

Il me manquait un truc qui électrise un peu tout ça, et qui apporte une belle acidité. Et j’avais cet ananas. Et la, bingo, l’idée d’un chutney d’ananas pas trop sur le sucre avec une acidité apportée par un rien de vinaigre mais aussi par un fruit de la passion. J’y ai également mis beaucoup d’aneth. Saumon-ananas ça fonctionne très bien et pouvait fonctionner avec le gras des crèmes et du saumon.

Le résultat gustativement correspond tout à fait a ce que j’avais réfléchi. Nous avons bien aimé. Mon épouse, qui n’est pas fan du saumon fumé et de poisson en général et encore moins d’ananas, à quasi mangé toute sa tarte et elle a même repris du chutney.

Je me le dis assez souvent les derniers mois : ce faire confiance, faire la cuisine qu’on a envie de manger, sans trop regarder les codes et les modes. S’affranchir des livres de recettes codifiées, oser et être libre en respectant les produits et l’équilibre des saveurs.

INGREDIENTS (2P)

Pour le guacamole

  • 1 TOMATE ROUGE U VERTE MOYENNE
  • 1 FRUIT DE LA PASSION
  • 2 AVOCATS HASS MURS
  • 1/4 D’OIGNONROUGE EMINCE
  • 1/4 DE PIMENT ROUGE
  • UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON VERT
  • POIVRE NOIR
  • UNE PINCEE DE SEL
  • 1 C A C CORIANDRE EN POUDRE
  • 1 C A S BOMBEE DE CREME EPAISSE

Pour la pâte (brisée salée)

  • 250 G FARINE (1/2 GRISE OU COMPLETE 1/2 SEIGLE)
  • 125 G BEURRE RAMMOLI MAIS PAS POMMADE
  • 1 C A C SEL FIN
  • 6 CL D’EAU
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • 2 C A C PIMENT D’ESPELETTE

Pour la crème de brocciu

  • 250 G BROCCIU
  • 5 CL CREME CRUE DE NORMANDIE
  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE FRUITEE
  • 2 C A S CIBOULETTE CISELEE
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON VERT
  • SEL, POIVRE

Pour l’ananas

  • 1 ANANAS PAIN DE SUCRE
  • 1 OIGNON ROUGE MOYEN
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • UNE BONNE PINCEE DE CARDAMOME EN POUDRE
  • UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
  • UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
  • SEL, POIVRE
  • 1 FRUIT DE LA PASSION
  • 30 G CASSONADE BRUN CLAIRE
  • 2 C A S VINAIGRE DE CIDRE
  • 1 C A S VINAIGRE AU FRUITS DE LA PASSION
  • 3 BEAUX BRINS D’ANETH
  • 10 CL D’EAU

Autres ingrédients

  • 200 G SAUMON FUME DE BONNE QUALITE EN TRANCHES
  • 1 A 2 C A S DE SOMMITES D’ANETH
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

PREPARATION

Pour le guacamole

Monder les tomates. Couper la chair en morceaux.

Emincer finement le piment éppépiné et l’oignon pelé.

Prélever la chair (avec les pépins) d’un fruit de la passion. pPréléver la chair des avocats.

Mixer tous les ingrédients dans un petit blender.

Réserver en poche à douille au frais.

Pour la pâte

Tamiser les farines dans un grand saladier (ajouter tout de même le contenu du tamis pour ne pas perdre les graines de la farine complète). Ajouter le beurre ramolli coupé en morceaux. Mélanger du bout des doigts pour sabler l’ensemble.

Transvaser dans le bol d’un robot muni du crochet.

Ajouter le sel fin, le piment, 6 cl d’eau et 1 jaune d’œuf. Mélanger au crochet jusqu’à ce que la pâte soit homogène.

Rouler la pâte en deux boules de 225g chacune et les envelopper dans du film alimentaire.

Réserver la pâte au frais afin qu’elle se raffermisse, 2 heures.

Sortir les boules du frigo, les fraiser un peu, puis les étaler finement sur un plan de travail propre et légèrement fariné à 0,5-1 cm d’épaisseur.

Détailler deux beaux cercles de pâte.

Sur deux plaques de four, munies de papier sulfurisé, déposer les cercles. Les piquer avec une fourchette.

Préchauffer le four à 180°C.

Mettre les fonds de tarte à cuire pendant 35 minutes.

Sortir du four et laisser refroidir complètement. Puis transvaser sur deux grandes assiettes.

Pour la crème

Mélanger doucementau fouet le brocciu et la crème jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène. Ajouter l’huile d’olive et poursuivre le lissage.

Saler, poivrer et ajouter la ciboulette ciselée finement. Ajouter le jus de citron. Mélanger encore et réserver dans une poche à douille.

Pour l’ananas (il y en aura de trop pour seulement une recette, mais ça se garde bien)

Emincer finement l’oignon rouge et l’ail. Ciseler finement l’aneth.

Couper le plumet de l’ananas. Couper également la base pour qu’il puisse ensuite tenir debout, ce qui facilitera la suite de l’opération.

Avec un couteau à dents (un couteau à tomates c’est parfait), ôter la peau de l’ananas en faisant glisser la lame du couteau de haut en bas. Veiller à ne pas laisser trop d’yeux (ce sont les petites taches noires).

Couper l’ananas en petits dés.

Mettre les dés d’ananas dans un poêlon. Y ajouter l’oignon, l’ail, le piment, la cardamome, la cassonade, la chair du fruit de la passion, les vinaigres, l’eau, l’aneth, une pincée de sel et de poivre. Mélanger le tout. Couvrir.

Faire cuire sur petit feu pendant 30 minutes en mélangeant régulièrement.

Enlever le couvercle et, en augmentant le feu à moyen, poursuivre la cuisson pour laisser s’évaporer une partie du liquide. Il faut compter environ 25 minutes.

Ôter du feu et laisser refroidir à température ambiante dans un grand bocal.

Finalisation de la recette

Etaler les tranches de saumon. Les assaisonner avec l’aneth, un rien de fleur de sel et un peu de poivre.

Répartir harmonieusement le saumon sur les fonds de tarte, ensuite le chutney d’ananas, le guacamole et la crème de brocciu.

Bon Appétit !

Brioche

BRIOCHE

Le compagnon idéal d’une tranche de foie gras, d’un morceau de terrine de gibier. Ou au petit déjeuner avec une bonne confiture p.e. Nous le préférons toasté a grille pain.

La recette, je la tiens d’un chef pâtissier, Christophe Thomaes. Elle est top.

INGREDIENTS

  • 200 G FARINE BLANCHE
  • 4,5 G SEL
  • 15 G SUCRE SEMOULE FIN
  • 2 1/2 OEUFS (il faut 125 G) + 1/2 OEUF
  • 4 G LEVURE SECHE
  • 10 G LAIT
  • 120 G BEURRE POMMADE

PREPARATION

Dans le bol d’un batteur, verser le sel, puis le sucre et la farine.

Battre les oeufs et en prélever 125 grammes. Garder l’oeuf qui reste au frigo pour le lendemain.

Mélanger le levure au lait tiède.

Ajouter les oeufs et le mélange lait-levure et mélanger le tout à l’aide du crochet en position 1. Augmenter sur 2 jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Ajouter le beurre et continuer à mélanger.

Une fois la pâte bien homogène, couvrir le bol d’un essui et réserver la pâte au frigo pendant une nuit.

Le lendemain, fariner un plan de travail.

Etaler la pâte en boudin, puis diviser ce boudin en cinq.

Faire des boules avec chaque morceau.

Beurrer un moule à bords hauts de la taille adéquate. Y déposer les boules côte à côte. Elles doivent être bien sérées. Laisser pousser à 40°C. Checker de temps en temps. Il faut que la pâte dépasse un peu le moule et que la pousse soit belle. Il faut au moins 1 h 30.

Badigeonner le pâton avec le reste d’oeuf à l’aide d’une petite brosse.

A l’aide d’un coiteau fin bien éguisé, couper le pâton en deux dans la longueur comme vous le faites pour grigner un pain.

Mettre au four préchauffé à 180°C pendant 30 à 35 minutes (chez nous 30).

Bon Appétit !

Risotto carbonara de Simone Zanoni

RISOTTO CARBONARA DE SIMONE ZANONI

Dès que j’avais visionné la vidéo de la recette ‘atomica’ du chef italien Simone Zanoni, j’avais rédigé cette recette. A la maison nous adorons les risotti et en consommons au moins une fois par mois. Les pâtes carbonara sont un autre classique très régulier chez nous. Alors, cette combinaison m’a de suite séduit.

Au milieu de la semaine ma femme m’a apporté 200g de guanciale, cet indispensable traditionnel des pâtes à la carbonara. Difficile à trouver, et encore plus en temps de covid, surtout si comme nous on ne se déplace que si nécessaire et plus en transports en commun.

Dans ce risotto, pas d’oignon, d’échalotte, d’ail, de persil, que du guanciale, du riz, du bouillon, du vin blanc, du fromage, des oeufs et du poivre. J’avais de la chance d’avoir gardé le bouillon de poitrine de porc d’une recette précédente. Il fonctionnait à merveille avec le guanciale.

Après dégustation nous avons effectué qu’un changement en passant de 3 g de poivre à 2,5 g de poivre. Il était à notre goût, trop présent. Un ami me faisait aussi remarqué que Zanoni préfère un risotto un peu plus humide et qui s’étale dans une assiette plate. Si vous préférez ce type de consistance, il suffit de terminer (avant ajout des oeufs) avec un risotto encore un peu humide. On peut ajouter une louchette de bouillon à la toute fin.

INGREDIENTS (2P)

  • 150 G GUANCIALE
  • SEL, 2,5 G POIVRE NOIR DE KAMPOT FRAICHEMENT ECRASE
  • QUELQUES CROUTES DE PARMESAN
  • 1 L 250 BOUILLON DE POITRINE DE PORC
  • 300 G RIZ CARNAROLLI
  • UN VERRE DE VIN BLANC SEC
  • 70 G PECORINO 24 MOIS
  • 60 G PARMESAN 24 MOIS A 36 MOIS
  • 4 JAUNES D’OEUF BIO

PREPARATION

Enlever la couenne dure du guanciale. La réserver. Couper le guanciale en lardons.

Faire chauffer le bouillon de porc en y mettant la couenne du guanciale et quelques croûtes de parmesan et/ou de pecorino.

Mettre le guanciale dans une sauteuse, sans apport de matière grasse. Le faire fondre et le rôtir légèrement.

Transvaser le guanciale dans un petit poêlon en gardant le gras de cuisson dans la sauteuse. Poursuivre la cuisson du guanciale dans le poêlon.

Remettre la sauteuse sur le feu et ajouter le riz. Bien l’enrober du gras de guanciale et le faire toaster quelques minutes. Saler très légèrement.

Déglacer la sauteuse au vin blanc et laisser réduire à sec.

Mouiller avec trois louches de bouillon, mettre sur petit feu et procédér ensuite comme pour n’importe quel risotto jusqu’à ce que la cuisson du riz vous plait (18 à 20 minutes de cuisson selon le gout de chacun).

Quand le guanciale est bien cuit, c à d croustillant sans être brûlé, le réserver et récupérer le gras de cuisson.

Remettre le gras de cuisson encore quelques minutes sur un tout petit feu et y ajouter la 1/2 du poivre afin de bien infuser et légèrement caraméliser ce poivre. Puis le réserver et le laisser refroidir.

Râper le pecorino et le parmesan à la râpe microplane (pour plus de facilité à lier ensuite).

A 3/4 de la cuisson, ajouter le moitié du poivre et la moitié du guanciale.

Mélanger les jaunes d’oeufs, les fromage, le gras de guanciale et le reste de poivre. Fouetter le tout. Ajouter une à deux cuillères à soupe de bouillon pour une crema plus liquide.

Une fois le riz cuit, le laisser reposer, à couvert, quelques minutes hors du feu pour le laisser descendre en température.

Toujours hors feu, ajouter la crema d’oeuf et de fromages.

Mélanger constamment.

Transvaser dans un plat de service.

Dresser et décorer avec le reste de guanciale.

Bon Appétit !

Tarte brésilienne

TARTE BRESILIENNE

Ma femme m’a demandé de réfléchir à la tarte brésilienne. Cette tarte est souvent cité dans le top 5 des tartes préférées des belges, en compagnie de la tarte au riz, de la tarte au flan, de la tarte au fromage et de la tarte au sucre. J’en ai déjà mangé maintes fois et j’en connaissais vaguement la compostion.

Première recherche sur Wikipedia et la ‘stupeur et tremblements’ (on est belge ou on ne l’est pas), elle est inconnue au bataillon. M’enfin, comment ça, pas de page wikipédia pour ce bijou de la pâtisserie. Comme elle semble être belge d’origine (de fait je n’en ai jamais vu ailleurs qu’en Belgique), je suppose que le pays est bien trop petit pour avoir une page wikipédia pour ses spécialités.

Bon je recherche ailleurs sur le net. C’est le vide intersidéral. J’y trouve les info’s de base sur quelques blogs et cites de revues culinaires : une tarte sur un fond de pâte levée avec une couche généreuse de crème pâtissière/flan pâtissier, recouverte d’une chantilly et parsemé de brésilienne (noisettes et amandes torréfiées caramélisées et mixées). Mais je ne trouves rien sur son origine, sur qui en est le créateur ni de quelle époque date sa conception. Pas mal de réactions pointent vers les Ardennes. Mais je n’en suis pas certain.

Elle n’a en tout cas rien à voir avec le Brésil. Le nom brésilienne est lié à la décoration finale de noisettes et amandes torréfiées, caramélisées et concassées qu’on appelle brésilienne. C’est pareil pour la coupe de glace ‘brésilienne’.

Deuxième reflexe : aller voir chez les pâtissiers connus et reconnus. Rien chez Hermé, rien chez Michalak, rien chez Lignac, rien chez Felder, rien chez Grolet, rien chez Préalpato, rien chez Conticini, rien chez Biasetto, rien chez Brua, rien chez Lenôtre, même rien chez Mercotte. Nondedju de godverdomme !

Je vais donc devoir me fier à ma mémoire gustative et aux recettes de blogs comme le mien et de magazines. Le mieux ici est de décomposer la recette : la pâte montée, le flan pâtissier (et pas une crème pâtissière comme le font certains), la chantilly. Quand à la brésilienne. On peut pousser le bouchon et en faire maison, mais celle qu’on trouve dans le commerce me va.

Première référence de blog : « larecettedemaman.com » pour avoir une base.

Deuxième référence de blog : « des-tartes-et-des-gateaux.over-blog.net » aussi connu comme le blog de Patrick. Bon, même recette au gramme prêt.

Troisième référence de blog : « Pralinettes.canalblog.com », intitutilée « la véritable tarte à la brésilienne ». OK « véritable » il faut être assez sur de son coup. Mais j’ai mes doutes car on ne dit pas « à la brésilienne » en Belgique mais simplement « brésilienne ». Quoi qu’il en soit, je compare. La pâte sans beurre bof bof, plus sucrée aussi bof bof, selon moi pas nécessaire avec le sucre déjà présent suffisamment dans tous les autres ingrédients. La quantité de levure en c à c sans préciser si il s’agit de fraîche ou de sèche ça ne me va pas non-plus. Par contre l’ajout d’une c à c de sel me semble judicieux et l’ajout d’un peu de poudre d’amandes me plaît, mais le rapport 84g-216g me semble trop grand. Je pars donc sur du 50g-250g.

Dernier arrêt chez le Chef flamand Jeroen Meus, très bien formé aux classiques en général. Il me conforte dans l’idée du rapport 1-1/2 entre la farine (chez moi farine amande) et beurre. Idem pour le lait, le sel et l’oeuf. Au niveau du sucre on est environ à 20-22 g. Il met par contre moins de levure, il est plutôt sur 12-13 g. J’en ai trouvé d’autres ou on est autour des 15 g. Je vais partir sur 17 g de levure fraîche.

Autour du flan pâtissier. Le choix va se faire déjà entre sucre + sucre vanillé ou sucre + gousse de vanille, au niveau de la quantité de sucre qui varie entre 80 et 140 g pour 50 cl de lait (aussi en fonction de l’utilisation de sucre vanillé ou pas), la maizena ou une combi maizena-farine et le fait de n’utiliser que du lait, que de la crème liquide ou une combinaison des deux. J’ai opté pour sucre + gousse de vanille, pour 95 g de sucre, pour une combi maizena-farine et pour uniquement du lait.

Autre grande différence entre les recettes sur les blogs français et des recettes trouvée en Belgique : sur les blogs français on réalise une crème pâtissière qu’on verse sur le fond de tarte précuit, puis, sans aucune cuisson supplémentaire, on mets la chantilly et la brésilienne. Mais si vous dégustez une brésilienne en Belgique vous allez voir un appareil à flan pris. J’ai donc suivi la recette de Jeroen Meus. Il réalise un pudding, puis un appareil à pâtissière pas complètement pris, il mélange les deux et verse dans le fond de tarte précuit, puis cuit 35 minutes à 175g. Après refroidissement seulement de ce flan pris, il ajoute la chantilly.

Pas compliqué tout ça, mais pas facile non plus pour quelqu’un qui fait de la pâtisserie maximum une fois tous les 2-3 mois. J’avais fais un premier éssai il y a quelques semaines mais je m’étais trompé au niveau de la préparation du flan pâtissier en utilisant que des jaunes au lieu d’oeufs entiers. J’avais avorté l’éssai. Hier j’avais tout le temps qu’il me fallait pour retenter le coup.

Verdict :

Une pâte levée très bonne et facile à travailler. Une cuisson de la pâte bien réussie sur l’extérieur, l’intérieur bien que cuit aurait mérité 5 minutes en plus de précuisson sans les billes en céramique. J’ai adapté dans la recette.

L’appareil à flan pâtissier était bon, bien réussi, bien cuit. Rien à changer.

La chantilly par contre aurait pu être un peu plus ferme pour plus de tenue à la découpe de la tarte. J’avais utilisé de la ‘dilea’, une crème sans lactose, d’ou peut-être le soucis.

Et puis très très dommage, j’ai utilisé une brésilienne que j’avais depuis trop longtemps en stock et elle était assez rance, donc au goût on n’y est pas. Je conseille donc d’utiliser de la brésilienne toute fraîche.

Au niveau des quantités de pâte, de flan et de chantilly j’étais juste bon pour un moule à 24 cm.

INGREDIENTS (moule de diamètre 24 cm) (6P)

La pate levée

  • 250 G FARINE TAMISEE + UN PEU
  • 50 G POUDRE D’AMANDES
  • 150 G BEURRE EN PETITS MORCEAUX (ENTRE DUR ET MOU)
  • 17 G LEVURE FRAICHE (8-9 G SECHE)
  • 1 OEUF ENTIER
  • 6 CL LAIT TIEDE
  • 2 C A S SUCRE SEMOULE
  • 1 C A C SEL FIN

Le pudding

  • 100 G LAIT
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • 20 G SUCRE SEMOULE
  • 10 g POUDRE DE VANILLE (poudre à pudding)

Le flan pâtissier

  • 475 ML LAIT ENTIER CRU
  • 4 OEUFS ENTIERS
  • 40 G MAIZENA
  • 20 G FARINE
  • 75 G SUCRE SEMOULE
  • 1 GOUSSE DE VANILLE

La chantilly et la décoration finale

  • 40 CL CREME ENTIERE DE FERME
  • 40 G SUCRE GLACE
  • 100 G BRESILIENNE

PREPARATION

Pour la pâte

Diluer la levure dans le lait tiède avec une pincée de sucre.

Tamiser la farine et la poudre d’amandes dans un saladier. Les verser dans le bol d’un Kitchenaid.

Ajouter le beurre froid coupé en morceaux, le sel et le sucre. Laisser la machine mélanger tout ça pendant quelques minutes afin d’obtenir un mélange sablé.

Creuser un puits au centre et verser la levure diluée et l’oeuf battu.

Mettre le crochet et faire tourner environ 7 minutes. La pâte doit être bien homogène, se détacher des parois du bol et s’agglutiner sur le crochet. Ajouter éventuellement un peu de farine si la pâte vous semble trop humide.

Prendre la pâte, la travailler encore un peu en fraisant et former une belle boule. Huiler très légèrement un saladier. Déposer la boule de pâte.

Couvrir avec un linge propre et laisser lever une heure à température ambiante dans un endroit assez chaud.

Beurrer, puis fariner le moule en tapotant afin d’éviter d’avoir trop de farine dans le moule.

Retravailler un peu la pâte sur un plan légèrement fariné, puis l’abaisser sur 3 mm et foncer le moule en se servant du rouleau à pâtisserie. Bien pousser la pâte contre les bords du moule. Egaliser en enlevant l’excédent de pâte. Pousser à nouveau bien sur les bord (la pâte peut dépasser de quelques mm des bords).

Piquer l’abaisse avec les dents d’une fourchette et laisser lever encore 30 minutes. Mettre le fond de tarte pendant 10 minutes au surgélateur.

Chemiser le moule avec une feuille de papier sulfurisé et couvrir avec des billes de cuisson ou des haricots secs. Cuire à blanc pendant 15 minutes à mi- hauteur dans le four préchauffé à 200° C.

Sortir du four, enlever les billes et la feuille de cuisson, remettre 5 minutes au four.

Sotir du four et laisser refroidir sur une grille.

Pour le pudding

Faire chauffer le lait dans un petit poêlon sur feu moyen.

Battre le jaune d’oeuf avec le sucre et la poudre de vanille. Y ajouter un peu de lait chaud et mélanger au fouet.

Verser le tout dans le lait chaud, augmenter un peu le feu et laisser épaissir le pudding en mélangeant constamment avec une maryse.

Verser le mélange dans un bol ou saladier préalablement bien refroidi (afin de diminuer immédiatemment la température du mélange). Filmer au contact et réserver au frais.

Pour le flan pâtissier

Fouetter les oeufs avec le sucre, la farine et la maïzena jusqu’à obtenir une masse homogène et claire.

Chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.

Verser 1/3 du lait chaud sur la préparation et fouetter.

Transvaser dans le reste du lait chaud et laisser cuire 1 minute.

Enlever la gousse. Mixer au mixeur plongeant. Filmer au contact et laisser refroidir au frigo.

Une fois refroidi, y mélanger le pudding et redonner un coup de mixeur plongeant.

Laisser reposer le mélange 5 minutes.

Préchauffer le four à 175°C.

Étaler uniformément la crème pâtissière sur le fond de tarte.

Cuisson

Mettre la tarte en cuisson pendant 35 minutes.

La sortir du four et la laisser refroidir quelques minutes.

La démouler et laisser refroidir complètement sur une grille.

La chantilly

Fouetter la crème entière jusqu’à consistance ferme en y incorporant progressivement le sucre glace. La répartir sur la tarte de façon à former un dôme, puis saupoudrer généreusement de brésilienne.

Déguster bien froid.

Bon Appétit !

Coquillettes au jambon et aux quatre fromages gratinés

COQUILETTES AU JAMBON ET AUX QUATRE FROMAGES GRATINES

Il y a des plats qui vous font voyager immédiatemment vers votre enfance et qui vous suivent toute une vie.

Pour beaucoup de belges et de français les coquillettes (ou macaroni) aux jambon et au fromage en fait indéniablement partie. Dans notre cocon familial c’est le cas aussi bien pour moi que pour mon épouse. Ma maman faisait une version toute simple : des pâtes cuites et égouttées. On ajoute le fromage et le jambon et on poivre, puis on mélange. On obtient des pâtes avec des fils de fromage et des endroit ou se forment des amalgames de fromage et de jambon. Le plaisir quand on tombait sur ces parties du plat… Chez ma femme, une version avec de la crème liquide en plus, mais ce n’était pas un de ses plats favoris, bon sans plus. Elle y tappait même du ketchup pour que ça lui plaise plus. Avec nos enfants nous avons continué à en faire dans un mix entre les deux propositions et ils en réclamaient souvent.

En France plusieurs versions existent : des coquillettes avec uniquement beurre et fromage, des avec ajout de fromage et encore d’autres plus développées, avec une béchamel ou une mornay, gratinée ou pas.

Retrouver l’origine de cette idée est impossible et savoir si à la base elle est une adaptation locale de la cuisine italienne ou une invention du coin pur et dur relève de la supposition.

Les plats de pâtes au fromage sont connus depuis le XIVe siècle au travers du livre de recettes italiennes « Liber de coquina », un des plus anciens livres de recettes médiévales, entre autres plats à base de pâtes et de parmesan. Il est aussi fait mention d’un plat dénommé « makerouns » dans le « Forme of Cury », livre datant lui aussi du XIVe siècle : un plat fait à base de pâtes fraîches, enrobées d’un mélange de beurre et de fromage.

Cette recette paraît dans le livre d’Elizabeth Rafflatd, « The Experience English Houskeeper » où la sauce est une sauce béchamel avec du cheddar accompagnant des macaronis saupoudrés de parmesan, cuits jusqu’à être dorés. Une autre recette datant de 1784 précise que les macaronis doivent être bouillis puis panés avant d’être frits. De la crème fraîche épaisse est ensuite ajoutée avec une noix de beurre roulée dans la farine. La cuisson est de cinq minutes avant de verser le tout dans un plat et de recouvrir le mets de parmesan et de poivre. Le livre de cuisine victorienne « Mrs Beeton’s Book of Household présente deux versions de ce type recette.

Aux Royaume-Uni et Etats-Unis la recette a évolue vers ce qu’on appelle le « mac’ n cheese ». Il est composé de coquillettes auxquelles on associe un mélange de plusieurs fromages, dont du cheddar et du gruyère. Le tout peut être recouvert de chapelure qui crée une croûte dorée après cuisson. Une variante consiste à y ajouter une sauce béchamel.

Souvent il est dit que c’est Thomas Jefferson qui a inventé la recette. Ce n’est pas du tout exacte. Il est vrai qu’il avait emporté avec lui en 1790 une machine à faire la pasta napolitaine, mais ce n’était certainement pas le seul dans ce cas. Une recette écrite par sa main a été retrouvée, mais il manque l’ingrédient ‘fromage’.

En Suisse il y a une recette similaire qui s’appelle ‘älpermagronen’.

Des sociétés comme Kraft et Lustucru p.e. ont fait perdurer ce type de plats dans leur communication marketing.

Mais disons que la recette se perd dans la nuit de temps.

J’avais envie de faire évoluer un peu la recette familiale, surtout afin de trouver ‘la’ version qui plait à ma femme. Et je pense l’avoir trouvée. Je me suis surtout inspiré des versions de Contincini et de Lignac.

Trois petits trucs d’abord pour donner plus de profondeur au plat : le bouillon de volaille, le citron et la sauce soja (en toute petite dose). Après de la gourmandise avec une Mornay aux quatre fromages et finalement le gratin qui apporte une texture supplémentaire. Je vous assure que ces petites adaptations sont magiques. La préparation semble moins lourde et plus aromatique.

INGREDIENTS (3-4P)

  • 350 G COQUILLETTES
  • 80 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 250 G JAMBON CUIT (idéalement en cubes d’un demi cm)
  • 1 C A C SAUCE SOJA

Béchamel riche en fromage

  • 15 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 15 CL CREME LIQUIDE
  • 15 CL LAIT
  • 10 G FARINE
  • 10 G BEURRE
  • 240 G 4 FROMAGES (BEAUFORT/COMTE, GRUYERE, EMMENTAL, PARMESAN)
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • UN RIEN DE MUSCADE

PREPARATION

La béchamel riche

Mélanger le bouillon de volaille, le lait et la crème.

Faire fondre le beurre dans une petite casserole. Ajouter la farine d’un coup et remuer vivement pour créer une pâte. Laisser cuire quelques minutes en mélangeant. Délayer avec le mélange de liquides tout en remuant à la spatule en bois afin d’éviter les grumeaux. Faire bouillir et épaissir 2 minutes sur feu moyen. Assaisonner avec du sel et du poivre et ajouter un bonne pointe de muscade.

Y faire fondre 2/3 des quatre fromages fraîchement râpés, puis ajouter le jaune d’œuf hors du feu. Mélanger le tout intimement. Finalement, ajouter le jus de citron.

Mélanger le jambon, coupé en dés, à la Mornay.

La cuisson des pâtes

Faire cuire les coquillettes « al dente » dans une casserole, en ajoutant, petit à petit, le bouillon de légumes comme pour un risotto. Saler très légèrement avec 1 c à c de sauce soja.

Ajouter la Mornay au jambon aux pâtes. Bien mélanger.

Gratin

Verser le tout dans un grand plat familial; ajouter dessus le reste de fromage et faire gratiner au four sous grill à 250°C.

Servir chaud et donner encore quelques tours de moulin à poivre.

Bon Appétit !

Quiche à la betterave, butternut, oignon rouge et feta

QUICHE A LA BETTERAVE, BUTTERNUT, OIGNON ROUGE ET FETA

Aujourd’hui je vous propose une quiche plein de légumes, une quiche assez légère et sur des saveurs douces. La feta est la pour contre-balancer la sucrosité des légumes.

Après dégustation j’ai apporté quelques petits changements au niveau de la cuisson de la pâte. Elle manquait de cuisson et était trop détrempée.

INGREDIENTS (2 A 4P)

  • 1 A 2 BETTERAVES ROUGES (175 G DE BETTERAVE CUITE)
  • 1/4 BUTTERNUT (235 G DE CHAIR)
  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 A 2 OIGNONS ROUGES (230 G DE CHAIR)
  • 2 BONNES C A S VIN ROUGE
  • 1 C A C SUCRE SEMOULE
  • 1 ROULEAU DE PATE FEUILLETEE
  • 50-60 G FETA
  • 3 OEUFS ENTIERS
  • 1 C A S POUDRE D’AMANDES
  • 1 C A S POUDRE DE NOISETTES
  • 1 C A S CHAPELURE
  • 15 CL CREME FRAICHE
  • 2 C A S PERSIL
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

PREPARATION

Eplucher les betteraves. Les emballer individuellement dans du papier alu. Les mettre au four préchauffé à 200°C pendant 2 heures 30. Les sortir, les laisser refroidir et couper en dés.

Eplucher le butternut. Le débarasser de pépins éventuels. Couper en dés. Les mettre dans un bol. Ajouter sel, poivre, une pincée de cinq épices et un filet d’huile d’olive. Mélanger et déverser les dés sur une feuille de cuisson sur une plaque de four. Mettre en cuisson à 180° pendant 15 minutes. Sortir du four et laisser refroidir en égouttant.

Peler les oignons. Les couper en deux et les émincer en fines tranches.

Emincer les feuilles de persil.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une petite sauteuse et y faire revenir sur feu doux et à couvert, l’oignon rouge. Ajouter le vin rouge et le sucre, saler, poivrer et poursuivre jusqu’à ce que les oignons soient fondants. Augmenter le feu et laisser caraméliser. Réserver en égouttant.

Dérouler la pâte sur un moule à tarte métallique beurré. Bien le laisser épouser la forme du moule en enfoncant doucement le bord avec le pouce, en veillant à ce qu’il n’y ait pas d’air sous la pâte. Eliminer le surplus en passant le rouleau de pâtisserie sur les bords du moule. Piquer le fond de tarte avec une fourchette.

Cuire la pâte à blanc : la recouvrir d’une feuille de papier cuisson (celle du paquet de pâte feuilletée), y mettre un deuxième moule à tarte légèrement plus petit et le remplir jusqu’au bord d’une garniture qui a du poids (haricots secs, pois, riz, lentilles ou billes de céramique).

Préchauffer le four à 220°C.

Mettre le tout 20 minutes en cuisson en diminuant à 180°C en mettant le fond de tarte. Sortir du four. Enlever le 2e moule avec les billes et le papier de cuisson. Laisser le fond de tarte refroidir avant d’y ajouter la garniture définitive.

Mélanger la poudre d’amandes et noisettes avec la chapelure.

Mettre la poudre d’amandes & noisettes/chapelure dans le fond de la tarte.

Mélanger oignons, betteraves et butternut et garnir le fond de tarte avec les légumes.

Battre les oeufs avec la crème et y mélanger le persil. Saler et poivrer. Verser ce mélange sur les légumes.

Remettre le four à 220° C.

Enfourner en diminuant à 200°C pendant 30 minutes.

Pendant ce temps, émietter grossièrement la feta. Après 20 minutes de cuisson, ajouter la feta émiettée sur le dessus de la tarte. Poursuivre la cuisson.

Sortir du four, démouler, laisser refroidir un peu sur une grille et déguster tiède. Si vous la laissez refroidir dans le moule, la pâte ramollira.

Bon Appétit !

Spaghetti al cavalo riccio e polpette al finocchio

SPAGHETTI AL CAVALO RICCIO E POLPETTE AL FINOCCHIO

Lors de ma commande hebdomadaire à La Ruche Qui Dit Oui, je m’étais laissé tenté par une botte de feuilles de chou ‘kale’. Mais aucune idée ce que j’allais en faire. Je n’avais pas envie de les mettre dans une quiche, ni d’en faire un stoemp/stampot.

C’est Jeroen Meeus qui me fournit la recette pour ce soir. Je l’ai suivie à la lettre, j’ai uniquement diminué certaines quantités car nous ne sommes que deux à table et j’ai ajouté des graines de fenouil pour mettre plus encore le goût anisé en avant.

Ah, le fameux chou ‘kale’ qu’on nous vend comme superaliment depuis quelques années, comme nouveau légume aussi. Alors que ce chou existe depuis belle lurette. Aux Pays-Bas, le ‘boerenkool’ est une vraie institution culinaire traditionnelle. Son petit nom latin est ‘Brasica olearacea’ et connait deux sous-variétés ‘laciniata’ et ‘sabellica’. En Flandre on l’appelle parfois ‘krulkool’ ou ‘krolkool’, mais il ne faut pas le confondre avec ce qu’on appelle en Belgique francophone le ‘chou frisé’. Ce que nous appellons ‘chou frisé’ est en fait le ‘chou de Milan’ (Brassica olearacea variété sabauda’, aussi appelé ‘chou de Savoie’ ou ‘Chou pommé frisé’.

Les dernières années il est donc surtout connu sous son nom anglais ‘kale’. Aux Etats-Unis plusieurs variétés différentes sont appelés kale. Le mot kale à certainement la même racine que l’allemand kohl, le néerlandais kool et le kal et kaali des pays nordiques.

J’ai préféré utiliser son nom italien dans cette recette pour rester dans l’esprit italien.

Ce chou est intéressant au niveau nutritionnel pour les apports suivants :

Pour 100 g de chou

  • 867 mg vitamine A (sous forme beta-carotène)
  • 817 mg vitamine K
  • 450 mg potassium
  • 210 mg calcium (c’est le légume le plus riche en calcium)
  • 187 mg vitamine B9
  • 105 mg vitamine C
  • 31 mg magnesium
  • 5,3 mg caroteen
  • 2,1 mg vitamine B3
  • 1 à 2 mg fer
  • 1,7 mg vitamine E
  • 0,55 mg manganèse
  • 0,25 mg vitamine B2
  • 0,25 mg vitamine B6
  • 0,1 mg vitamine B1
  • 0,06 mg cuivre

Avec au total 34,45 mg de polyphenols. Plein de bonnes choses donc pour notre corps. Il ne faut pas s’en priver.

C’était vraiment très bon; la combinaison chou-ricotta-chèvre bât haut la main la même combinaison avec les épinards. A refaire. Par contre, il vous restera des boulettes, mais elles sont bonnes à manger froides avec l’apéro.

INGREDIENTS (2P)

  • 275 A 300 G CAVOLO RICCIO (chou kale/boerenkool)
  • SEL, POIVRE
  • UNE PINCEE DE BICARBONATE DE SOUDE ALIMENTAIRE
  • 500 G HACHE PORC-VEAU
  • 1 OEUF
  • 1 C A C BOMBEE DE GRAINES DE FENOUIL MOULUES
  • 40 G CHAPELURE
  • 3-4 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 50 G PARMESAN FRAICHEMENT RAPE
  • 90 G RICOTTA
  • 120 G FROMAGE DE CHEVRE FRAIS (A DEFAUT DU CHAVROUX OU AUTRE)
  • 350 G SPAGHETTI
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 1 ECHALOTE
  • DES COPEAUX DE PARMESAN
  • 1 C A S GRAINES DE FENOUIL

PREPARATION

Laver les feuilles de chou. Enlever les grosses nervures des feuilles de chou et couper grossièrement les feuilles.

Porter à ébullition une bonne quantité d’eau salée, additionnée d’un peu de bicarbonate de soude. Faire bouillir les feuilles jusqu’à ce qu’elles soient cuites et tendres. Comptez environ 10 minutes.

Egoutter les feuilles en gardant l’eau de cuisson. Les rincer sous l’eau froide. Laisser s’égoutter à nouveau, réserver.

Placer le haché dans le bol d’un Kitchenaid. Y ajouter l’oeuf et les graines de fenouil. Mélanger une première fois.

Ajouter ensuite la chapelure et assaisonner avec sel et poivre si nécessaire. Rouler des boulettes (une quinzaine).

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle. Y faire dorer les boulettes sur toutes les faces. Réserver et garder chaud. Récupérer la graisse de cuisson.

Mélanger le parmesan râpé, la ricotta et le chèvre frais dans un petit blender. Y ajouter une partie des feuilles de chou et remixer. Détendre éventuellement le mélange avec une c à s d’eau de cuisson du chou. Ajouter la gousse d’ail émincée, saler, poivrer et remixer à nouveau.

Hacher finement le reste des feuilles.

Peler l’échalotte et hacher finement.

Faire cuire les pâtes ‘al dente’ comme indique sur l’emballage, dans l’eau de cuisson du chou.

Dans une sauteuse, faire chauffer un peu d’huile d’olive et la graisse de cuisson des boulettes.

Faire revenir l’échalote avec les feuilles de chou hachées et les graines de cumin..

Ajouter ensuite les boulettes et une louchette d’eau de cuisson. Laisser réchauffer doucement à couvert.

Ajouter les pâtes et une à deux cuillères d’eau de cuisson des pâtes et du chou.

Ajouter finalement la sauce au fromage et au chou et mélanger. Rectifier en poivre.

Servir. Décorer avec quelques copeaux de parmesan.

Bon Appétit !

Tarte aux tomates multicolores

TARTE AUX TOMATES MULTICOLORES

Avec cette nouvelle flambée de covid-19, j’évite de sortir pour faire des courses et je tente de cuisiner avec ce que j’ai encore chez moi. J’avais eu plus d’un kg de tomates multicolores à ma Ruche et il me restait un chèvre frais, un fond de tomates séchées et des olives. Et j’avais aussi toutes les bases pour réaliser une pâte à tarte salée et assez d’ingrédients pour réaliser la farce.

Le résultat état sympathique. J’ai effectué deux changements dans ma recette après dégustation car, bien qu’elle se démoulait facilement, le fond de tarte était un peu détrempé par l’eau des tomates et manquait de croquant. J’ai donc modifié la durée de cuisson ‘à blanc’ et j’ai précuit les tomates crues pendant 10 minutes au four à 200° C.

INGREDIENTS (TARTE D’UN DIAMETRE DE 25-26 CM)

La pâte

  • 125 G FARINE BLANCHE
  • 125 G FARINE DE SEIGLE
  • 140 G BEURRE NON-SALE EN DES EN POMMADE
  • 1/2 C A S SUCRE
  • 2 C A C D’EPICES (ici 1 c à c de mélange pour ratatouille bien relevé, une pincée d’herbes de Provence et une pincée d’origan)
  • UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
  • 1/4 C A C POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 1/2 C A C SEL
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • 5 CL DE LAIT

La farce/crème (inspiration Ottolenghi)

  • 70 G BEURRE NON-SALE POMMADE
  • 1 OEUF (environ 50 g)
  • 40 G POUDRE D’AMANDE
  • 35 G CHAPELURE MAISON
  • 1 GOUSSE D’AIL PAS TROP GROSSE
  • 125 G CHEVRE FRAIS
  • 15 G PARMESAN FRAICHEMENT RAPE
  • LES SOMMITES DE 6 BRANCHES DE THYM FRAIS
  • UNE PINCEE DE FLEUR DE SEL
  • QUELQUES TOURS DE MOULIN A POIVRE NOIR
  • UNE PINCEE DE CUMIN
  • 1 C A C TAPENADE D’OLIVES VERTES
  • 9 PETALES DE TOMATES SECHEES

Les tomates confites

  • 500 G TOMATES FRAICHES MULTICOLORES
  • HUILE D’OLIVE
  • SUCRE
  • SOMMITES DE THYM
  • SEL, POIVRE

Autres ingrédients

  • 800 G TOMATES FRAICHES MULTICOLORES
  • 3 BRANCHES DE THYM FRAIS
  • FLEUR DE SEL
  • 6 OLIVES VERTES
  • 3 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
  • HUILE D’OLIVE
  • VINAIGRE DE XERES

PREPARATION

La pâte

Sortir le beurre 2 heures avant le début de la recette afin qu’il soit mou sans être fondu. Le couper en dés.

Mélanger les farines, le sel, le sucre, le poivre et les épices dans un saladier.

Ajouter le beurre mou et pétrir du bout des doigts pendant environ 3 minutes, puis « sabler » le mélange en le frottant entre les mains.

Débarrasser le mélange dans le bol d’un Kitchenaid. Placer le crochet.

Incorporer le lait et le jaune d’oeuf pour lier la pâte. Mélanger jusqu’à ce que la pâte se détache des parois et forme une boule.

Récupérer la pâte. Fariner légèrement un pan de travail et fraiser la pâte trois fois avec la paume de la main. Terminer en la boulant bien uniformément. Aplatir légèrement la boule, la filmer et la réserver 30 minutes au frigo.

Beurrer un moule à tarte avec fond amovible. Le fariner.

Placer un essuie sur le plan de travail. Placer dessus une feuille de papier de cuisson. Fariner légèrement. Etaler la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie jusqu’à une épaisseur de 2-3 mm. Enrouler la pâte sur le rouleau à pâtisserie.

Foncer le moule à tarte en poussant bien avec le pousse et l’index. Enlever l’excédent de pâte.

Piquer le fond de tarte avec une fourchette et réserver 30 minutes au frigo.

Préchauffer le four à 170°C.

Placer une feuille de cuisson sur le fond de tarte et remplir de billes de cuisson. Précuire à blanc pendant 30 minutes.

Sortir le fond de tarte du four, enlever les billes et le papier de cuisson, laisser tiédir.

La farce

Peler l’ail et le râper ou l’émincer très finement.

Dans le bol d’un batteur, fouetter le beurre à l’aide de la feuille afin de le « crémer ».

Y ajouter l’oeuf et mélanger afin d’émulsionner.

Ajouter ensuite la poudre d’amandes, la chapelure et l’ail râpé.

Mélanger le tout au Kitchenaid en utilisant la feuille.

Ajouter ensuite le chèvre frais préalablement écrasé, la tapenade, les sommités de thym, le sel, le poivre, le cumin et le parmesan. Poursuivre le mélange à la feuille.

Débarrasser la masse obtenue dans un bol, y mélanger les tomates séchées hachées et réserver à température ambiante.

Les tomates confites

Ebouillanter les tomates pendant 15 secondes dans une eau bouillante. Les transférer ensuite dans une eau glacée pour stopper la cuisson. Les peler.

Couper les tomates en quatre et retirer les graines.

Les disposer sur une feuille de cuisson sur une plaque de four. Assaisonner avec huile d’olive, sucre, thym, sel et poivre.

Laisser confire pendant 2h30 à 80° C.

Les tomates

Découper une tranche à la tête et à la queue de chaque tomate. Retirer le coeur des tomates.

Découper les tomates en tranches de 3 mm d’épaisseur à l’aide d’un couteau denté.

Les débarrasser sur une plaque munie d’une feuille de cuisson et les cuire 10 minutes au four à 200° C.

Réserver.

Montage et cuisson finale

Couper les filets d’anchois en plus petits morceaux. Couper les olives en rondelles.

Verser la crème sur le fond de tarte et bien lisser homogènement avec une spatule.

Disposer dessus les morceaux de tomates confites, les rondelles d’olives et les morceaux d’anchois. A l’aide d’une petite brosse en silicone, asperger le tout avec un peu de vinaigre de Xères.

Disposer ensuite les rondelles de tomates, en les faisant chevaucher (elles se rétracteront à la cuisson).

Ajouter les sommités de thym frais, un peu de fleur de sel et un filet d’huile d’olive (il vaut mieux utiliser une petite brosse en silicone pour ne pas prendre de risques d’en mettre de trop.

Placer la tarte dans un four préchauffé à 190°C et cuire pendant 50 minutes.

Bon Appétit !

La tarte bourdaloue

LA TARTE BOURDALOUE

Cette pâtisserie française créée dans la seconde moitié du XIXe siècle, tient son nom de la rue Bourdaloue, à Paris, où était établi son créateur. La rue Bourdaloue vient du nom d’un prêtre jésuite, Louis Bourdaloue, né à Bourges en 1632.

Selon le pâtissier et historien de l’art culinaire, Pierre Lacam, l’invention d’un gâteau appelé ‘le Bourdaloue’ est attribué au pâtissier Nicolas Bourgoin de la maison Lesserteur, installé au début des années 1850 au 7 rue Bourdaloue, dans le 9e arrondissement de Paris. Il s’agissait d’un gâteau à base d’amandes pilées, de sucre, d’oeufs, de fécule, cuit puis glacé au kirsch.

Le pâtissier Fasquelle, d’abord installé 75 rue du Four-Saint-Germain en 1860, s’installe dix ans plus tard rue Bourdaloue, succédant ainsi à Lesserteur. C’est à lui que certaines sources attribuent la création d’un entremets Bourdaloue. Mais les recettes sont très variables selon les sources : il s’agit parfois d’un gâteau aux amandes fourré de frangipane au kirsch et glacé avec une glace au chocolat; parfois d’un dessert aux fruits, les fruits utilisés étant tantôt des poires, tantôt des pommes ou encore des abricots. Le seul point commun entre tous était l’utilisation d’un appareil à base d’amandes hachées. Peut-être que chaque saison avait sa variante ?

Le ‘Larousse Gastronomique’ le décrit quant à lui comme « composé de demi-poires Williams pochées, noyées dans une crème frangipane vanillée, recouverte de macarons écrasés, et glacées au four ».

Sa déclinaison sous forme de tarte serait donc assez tardive. Dans cette version moderne, elle est composée de larges morceaux de poires pochées déposés sur une pâte sablée, garnie au préalable avec de la frangipane ou de la crème d’amandes.

Pour réaliser cette version je me suis référé à Pierre Hermé, Christophe Michalak, Christophe Felder, Lenôtre, Mercotte et Cyril Lignac. Pierre Hermé utilise une pâte brisée, Michalak une pâte sablée sucrée et vanillée et Felder une pâte sucrée, également vanillée et additionnée de poudre d’amande. J’ai finalement opté pour une pâte sucrée vanillée et légèrement additionnée de poudre d’amande, pas trop sucrée ni trop riche en beurre.

Pour le remplissage j’ai choisi une crème aux amandes dans laquelle j’ai ajouté un peu de crème pâtissière.

A la dégustation, c’est extra, l’intérieur de la tarte est encore très souple et moelleuse. J’adore.

P.S. J’avais écrit la recette pour un moule de 28 cm. Quand j’ai voulu monter ma tarte je me suis rendu compte que le moule le plus adéquate ne mesurait que 25 cm de diamètre. J’avais donc un peu plus facile pour la pâte, mais au niveau de la crème, je n’ai pas voulu gaspiller et j’ai tout mis. C’était un peu trop, mes poires du coup étaient à la sortie du four, trop enfuis dans l’appareil. Au goût ça ne change rien, mais le visuel aurait été plus sympa.

P.S. Autre soucis : mes bords de tarte ne sont pas nets, même un peu cassés à un endroit (pâte sucrée très sablée). Ma polyneuropathie ne me permet pas pour l’instant de faire beaucoup mieux que ça. 🙂

INGREDIENTS (6P/moule de 28 cm)

Pour la crème pâtissière

  • 250 G LAIT ENTIER FRAIS
  • 60 G SUCRE
  • 60 G JAUNES D’OEUFS
  • 1/2 GOUSSE DE VANILLE
  • 20 G FECULE DE MAIS

Pour la crème à l’amande

  • 130 G CREME PATISSIERE
  • 90 G BEURRE (A TEMPERATURE AMBIANTE)
  • 10 G FECULE DE MAIS
  • 75 G OEUFS ENTIERS
  • 2 GOUTTES D’EXTRAIT D’AMANDE AMERE
  • 120 G POUDRE D’AMANDE
  • 120 G SUCRE GLACE
  • 5 G RHUM BRUN

Pour la pâte sucrée sablée

  • 147 G BEURRE DEMI-SEL + UN EU POUR ENDUIRE LE MOULE
  • 195 G FARINE T 55
  • 58 G FECULE DE MAIS
  • 50 G SUCRE GLACE
  • 50 G D’OEUF ENTIER
  • 40 G POUDRE D’AMANDE
  • UNE GOUSSE DE VANILLE GRATEE

Pour les poires

  • 5 POIRES PAS TROP MURES (DOYENNES, WILLIAMS)
  • 1,5 L D’EAU
  • 300 G SUCRE SEMOULE
  • 1 GOUSSE DE VANILLE FENDUE
  • 1 ETOILE DE BADIANE
  • UNE PINCEE DE CANNELLE
  • LE JUS D’UN 1/2 CITRON

Pour le nappage et la finalisation

  • UN PEU DU SIROP DE CUISSON DES POIRES REDUIT A 1/3
  • QUELQUES GROSEILLES ROUGES
  • UNE POIGNEE D’AMANDES EFFILEES
  • SUCRE GLACE

PREPARATION

La crème pâtissière (J-2)

Porter à ébullition le lait, la moitié du sucre et la vanille.

Mélanger le reste du sucre, les jaunes d’oeufs et la fécule de maïs.

Verser dessus 1/3 du lait bouillant. Puis reverser le tout dans la casserole et cuire à feu moyen pendant une bonne minute.

Filmer au contact et laisser refroidir. Réserver au frais.

La crème à l’amande (J-1)

Couper le beurre en petits morceaux. Les mettre dans le bol d’un batteur et les ramollir a la feuille, sans faire mousser le beurre.

Ajouter successivement le sucre glace, la poudre d’amande, la fécule de maïs, les oeufs, le rhum et l’extrait d’amande amère, en fouettant à chaque fois entre avec le batteur électrique à petite vitesse.

Rassembler régulièrement la préparation au milieu de la cuve du batteur.

Incorporer la crème pâtissière (froide) à l’aide d’un maryse.

Débarrasser dans une terrine.

Recouvrir la terrine d’un film alimentaire et mettre cette crème au frais.

Les poires (J-2)

Peler les poires. Les couper en deux dans la hauteur et enlever le trognon.

Verser l’eau, le jus de citron et le sucre dans une grande casserole. Y ajouter les épices, porter à ébullition pendant 2 minutes. Diminuer le feu à frémissement et y plonger les poires et laisser cuire pendant 10 à 20 minutes (selon le degré de maturité des fruits). Les poires doivent être tendres jusqu’à l’intérieur.

Laisser reposer jusqu’à complet refroidissement et réserver au frais.

La pâte sucrée (Jour même)

Couper le beurre en petits morceaux et le mettre dans un grand bol du Kitchenaid. L’écraser à l’aide d’une spatule et remuer rapidement afin d’obtenir un beurre pommade assez dur.

Ajouter le sucre et la poudre d’amande et mélanger au fouet du Kitchenaid.

Ajouter ensuite l’oeuf et les graines de vanille. Mélanger encore mais pas longtemps. Il faut éviter d’incorporer trop d’air dans la crème afin d’éviter qu’elle ne gonfle trop en cuisson.

Tamiser la farine et la maïzena et l’incorporer en plusieurs fois, en la versant en pluie, sans trop travailler la pâte et jusqu’à homogénéité.

Poser la pâte sur le plan de travail fariné et l’écraser sous la paume de la main en la repoussant.

La ramasser sur elle-même et recommencer encore une fois les deux mouvements pour la rendre homogène.

Former une boule et l’aplatir légèrement entre les mains. L’envelopper dans un film alimentaire et laisser au frigo pendant 2 heures.

Finalisation (Jour même)

Après 2 heures : préchauffer le four à 165°C.

Beurrer et fariner un moule à tarte. Y déposer en croisillon deux lanières de papier de cuisson (sécurité supplémentaire pour le démoulage).

Sortir la pâte et l’étaler sur 3 mm d’épaisseur, la rouler sur le rouleau à pâtisserie, puis l’installer soigneusement sur le moule avec le pousse et l’index, une petite crête sur les bords. Si vous avez un cercle à tarte s’est encore mieux. Il faut alors le placer sur une plaque de four recouvert de papier de cuisson légèrement beurré.

Piquer le fond de tarte à la fourchette. Faire cuire à blanc pendant 15 minutes (sans y mettre des poids). Sortir du four et laisser tiédir.

Monter la température du four à 180°C.

Verser la crème à l’amande à mi-hauteur et bien la lisser.

Couper les poires en lamelles, en quarts ou laissez-les en demie selon votre envie. Les dresser harmonieusement sur la crème.

Enfourner pour 30-40 minutes (checker après 30 minutes).

Sortir la tarte du four, la laisser tiédir.

Faire réduire le sirop de cuisson des poires.

Démouler la tarte, la placer sur une grille et à l’aide d’un pinceau, napper le dessus des fruits avec un peu du sirop de cuisson des poires.

Terminer en ajoutant quelques amandes effilées dorées à sec à la poêle et quelques groseilles rouges.

Saupoudrer les bords de la tarte de sucre glace.

Déguster idéalement tiède.

Bon Appétit !

Quiche aux tomates jaunes et ricotta

QUICHE AUX TOMATES JAUNES ET RICOTTA

Bon, comme vous pouvez vous en apercevoir, wordpress a changé son éditeur et je ne m’y retrouve pas très bien. Je n’arrive plus à avoir ma liste d’ingrédients bien alignée au reste. Bon, j’espère pouvoir mieux faire après un peu de lecture (si il y en a).

Mais soit, le plus important est que ma recette soit publié afin de la partager avec qui veut.

J’avais en ouvrant mes frigo’s vu qu’il me restait deux pâtes et je pensais qu’il s’agissait d’une brisée et d’une feuilletée. J’ai directement imaginé une quiche pas trop lourde en utilisant un pot et demi de ricotta avec une base de pâte brisée et des tomates jaunes (j’en avais encore plus d’un kilo). Mais merdum, la pâte brisée n’était en fait qu’un paquet de pâte à pizza que j’avais acheté en début des vacances pour mon fils qui voulait faire une pizza, mais bon il a oublié de la faire et le paquet était périmé. Je me suis donc rabattu sur la pâte feuilletée et finalement ça donnait un résultat sympatique.

Mon fils n’aime pas du tout les tomates et j’ai donc opté pour une quiche plein de goût (persil, coriandre, oignon, ail, jeunes oignons) emprisonné entre deux couches de rondelles de tomates. Afin de ne pas avoir une pâte détrempée par le jus des tomates et l’humidité de l’appareil à quiche, j’ai fait une précuisson de la pâte à blanc et j’y ai mis 4 c à s de semoule fine qui pourra absorber un maximum d’humidité et ainsi garantir une pâte feuilletée croustillante.

Sur la dernière couche (celle des tomates sur le dessus), que j’ai ajouté à mi-cuisson, j’ai ajouté pas mal de goût aussi avec un mélange origan-thym-cumin-sucre de canne avant de terminer avec un peu de gruyère.

Une bonne petite quiche légère, que nous avons dégustée une vingtaine de minutes après la sortie du four.

INGREDIENTS (3-4P)

  • 1 PATE FEUILLETEE PUR BEURRE
  • 5-6 TOMATES JAUNES
  • 300 G RICOTTA FRAICHE
  • 10 BRINS DE CORIANDRE FRAIS
  • 10 BRINS DE PERSIL PLAT
  • 3 JEUNES OIGNONS
  • UNE POIGNEE DE THYM FRAIS
  • UNE POIGNEE DORIGAN FRAIS
  • 1/2 OIGNON DOUX
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C A C DE CUMIN EN POUDRE
  • UN PEU DE SUCRE ROUX
  • SEL, POIVRE
  • 40 G GRUYERE RAPE
  • 4 C A S SEMOULE FINE
  • 2 OEUFS
  • 30 G CREME EPAISSE

PREPARATION

Etaler la pâte dans un moule à tarte (en laissant le papier de cuisson). Piquer le fond avec une fourchette. Déposer dessus une feuille de cuisson et des billes de cuisson. Déposer dessus un autre moule à tarte plus petit.

Mettre le fond de tarte en précuisson à 180°C pendant 15 minutes.

Sortir le fond de tarte du four, enlever les billes et la feuille et laisser refroidir.

Dans un petit blender, hacher l’oignon, les jeunes oignons et l’ail. Ajouter la coriandre et le persil plat et hacher à nouveau. Ajouter l’huile d’olive pour lier le tout. Mélanger cet hachis à la ricotta. Saler et poivrer.

Y ajouter les oeufs (préalablement battus) et la crème. Bien mélanger le tout.

Laver les tomates et les couper en tranches d’un demi centimètre.

Dans le fond de tarte, répartir la semoule fine (elle absorbera une partie du liquide encore présent dans la préparation et gardera votre pâte non-détrempée.

Répartir la moitié des rondelles de tomates sur la semoule.

Répartir le mélange à la ricotta sur la pâte. Enfourner pour 25 minutes.

Sortir la quiche du four.

Emincer un peu de thym et d’origan frais.

Répartir ensuite le reste des tranches de tomates. Saupoudrer légèrement de sucre roux, de thym et d’origan frais et de cumin. Parsemer de gruyère.

Enfourner à nouveau pour 25 minutes en augmentant la température à 200°C.

Sortir du four, laisser tièdir, démouler et déguster.

Bon Appétit !

Salade de crevettes croustillantes au guacabomba, crème épicée

SALADE DE CREVETTES CROUSTILLANTES AU GUACABOMBA, CREME EPICEE

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A la base de mon plat de ce soir il y a une recette de Cyril Ligac. Il l’avait partagé pendant le confinement. Le même jour le chef italien Zanoni publiait une recette de guacamole aux crevettes, la guacabomba, et les deux propositions n’en ont fait ensuite plus qu’une dans ma tête.

Bien que très bon, deux améliorations s’imposent pour une prochaine fois. J’aurais du servir la crème épicée dans un petit contenant individuel à part. Ainsi on aurait pu y tremper les crevettes encore croustillantes. La crème mis autour des crevettes frites à ramolli le croustillant. Deuxièmement, mes avocats n’avaient pas un très beau vert, ils étaient plutôt jaune-vert clair à l’intérieur et en plus j’ai mixé trop longtemps à grande vitesse et la couleur verte est partie.

La prochaine fois je ne dois pas oublier également d’ajouter quelques graines de sésame dans a crème épicée.

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INGREDIENTS (3P)

  • 30 CREVETTES CRUES DECORTIQUEES ET DEBOYAUTEES
  • 100 G CHAPELURE PANKO OU TRADITIONNELLE
  • 50 G FARINE DE RIZ
  • 2 OEUFS
  • 1 SALADE ROMAINE
  • 1 1/2 C A S D’HUILE DE SESAME
  • 1/2 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE BLANC
  • 2 C A S MAYONNAISE
  • 50 G YAOURT GREC
  • 1 C A S GINGEMBRE HACHE
  • 1 GOUSSE D’AIL HACHEE
  • TABASCO
  • 1 C A C GRAINES DE SESAME
  • HUILE DE TOURNESOL POUR CUIRE LES CREVETTES
  • 1/2 POMME GRANNY SMITH
  • UNE LICHETTE VINAIGRE DE CIDRE

Pour le guacamole façon Zanoni

  • 2 AVOCATS MURS
  • 7 PETITES TOMATES CERISES (selon leur taille)
  • 1 BELLE ECHALOTE
  • 3 TOMATES SECHEES EN HUILE D’OLIVE + 1 C A S DE LEUR HUILE
  • 4 GOUSSES D’AIL ROTIS EN CHEMISE
  • LE ZESTE D’UN DEMI CITRON
  • LE JUS D’UN CITRON
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • DU TABASCO VERT (au paprika vert, moins fort que le traditionnel)
  • DU TABASCO SMOKED
  • 1 BELLE BRANCHE DE BASILIC
  • 20 FEUILLES DE CORIANDRE

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PREPARATION

Préparer le guacamole

Emincer finement l’échalotte.

Couper les tomates cerises en quatre ou en huit selon leur taille.

Emincer finement les tomates séchées.

Hacher finement le basilic et la coriandre.

Couper les avocats en deux. Ôter les noyaux. Les asperger avec du jus de citron pour éviter le noircissement.

Récupérer la chair d’un avocat et 1/4 (en raclant bien le fond des coques). Mettre cette chair dans un petit blender. Y ajouter du sel, du poivre, du jus de citron, un peu d’huile des tomates séchées et un peu d’huile d’olive. Ajouter également selon votre goût, du tabasco vert (vous pouvez y aller il est beaucoup moins fort que le normal). Mixer par à coups jusqu’à obtention d’une crème bien lisse.

Prendre un saladier et y mettre l’échalote, les tomates cerises, les tomates séchées, l’ail que vous récupérez en pressant les gousses, les herbes, un peu de jus de citron, le zeste de citron et finalement le reste des avocats coupé grossièrement en dés. Ajouter encore un filet d’huile d’olive et mélanger une première fois délicatement.

Y ajouter maintenant la crème d’avocats et un peu de tabasco smoked. Mélanger à nouveau délicatement et rectifier éventuellement en sel, poivre, huile d’olive et jus de citron.

Suite de la recette

Verser le panko dans un saladier. L’écraser plus finement à l’aide d’une pilon.

Paner les crevettes dans la farine de riz puis dans les œufs battus et enfin dans la chapelure de votre choix. Les réserver dans une assiette.

Couper la base de la salade romaine et détacher les feuilles. Couper les feuilles en morceaux égaux.

Mélanger dans un bol le yaourt grec avec la mayonnaise, l’ail, le gingembre et parfumer au Tabasco. Ajouter les graines de sésame. Réserver.

Dans un second bol, verser l’huile de sésame et le vinaigre balsamique et mélanger.

Dans la casserole d’huile chaude, faire frire les crevettes jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées puis les égoutter sur une assiette recouverte d’un papier absorbant.

Assaisonner la salade avec la vinaigrette.

Couper la demi pomme verte (sans la peler) en brunoise. Mélanger cette brunoise avec un peu de vinaigre de cidre et d’huile d’olive.

Dressage

Dans chaque assiette, répartir la salade. Dessus répartir la pomme. Ajouter alors le guacamole et pour finir les crevettes frites. Servir à part avec un petit pot de crème épicée.

 

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Bon Appétit !

Nasi Goreng Saguyan pakai Telur

NASI GORENG SAGUYAN PAKAI TELUR

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Je n’étais au départ pas très inspiré hier matin devant le contenu de mon frigo que je passais attentivement au crible. Je repère 150 g de jambon en tranches à manger d’urgence, je vois aussi les deux petites courgettes et les carottes qui crient au scandale de ne pas encore les avoir cuisiné, ainsi qu’un gros poivron vert et des tomates vertes peu-mures. Que faire ?

Et c’est la que j’ai pensé au nasi goreng, ce plat indonésien de riz frit. D’habitude quand je le fais il y a outre le jambon, aussi du poulet et des crevettes. Mais pourquoi pas le faire en version ‘légumes’.

J’ai donc pris soin de couper très finement tous mes légumes, ainsi que deux oignons et de l’ail. J’y ai ajouté des petits pois et du maïs doux. Comme autres condiments, bien sûr de la sauce soja et en remplacement du ‘ketjap manis’ habituel, j’y ai mis un peu de sauce que mon fils venait d’acheter, une ‘sweet chili’ pour cuisine au wok. Mon épouse n’aime pas trop le pimenté, mais si vous aimez, prenez le ‘ketjap manis’.

Le nasi goreng signifie littéralement « riz frit » en indonésien et est, comme son nom l’indique un plat de riz frit dans de l’huile assaisonné de sauce soja sucrée, d’échalote, d’ail, de tamarin, accompagné d’autres ingrédients, comme de l’oeuf, du poulet et des crevettes. Ce plat est aussi très populaire en Malaisie, à Singapour et aux Pays-Bas.

Le nasi goreng se distingue des autres riz frits asiatiques par l’emploi généreux de sauce soja sucrée et d’épices. Il est également recouvert de kerupuk, d’acar (pickles de légumes) et de bawang goreng (échalotes frites).

Ma version est une version simplifiée car vous n’y trouvez ni tamarin, ni krupuk, ni bawang. Pas beaucoup d’épices non-plus (muscade, curcuma, bumbu) ni de terasi (pâte de crevettes), de sauce huître, de kecap inggris ou de sauce poisson (nuoc-nam, kecap ikan)

Dans la plupart des endroits en Indonésie, le nasi goreng est cuit avec de la sauce soja sucrée. Cependant, dans l’est de l’archipel (Sulawesi, Moluques), on n’utilise pas de sauce soja mais de la sauce tomate. Cette recette est alors appelée nasi goreng merah (riz frit rouge) ou nasi goreng Makassar. D’autres recettes comme le nasi goreng teri Medan utilisent l’anchois de Medan mais pas de kecap manis, ce qui confère au plat une couleur similaire au riz frit chinois ou au chahan japonais.

Dans la majorité des recettes de nasi goreng, on utilise du poulet et des œufs. Mais il n’est pas rare de trouver d’autres ingrédients : nasi goreng kambing (viande de chèvre), nasi goreng pete/petai (avec defèves), nasi goreng jamur (champignons), nasi goreng sapi (bœuf), nasi goreng udang (crevettes), nasi goreng seafood (fruits de mer), nasi goreng ikan asin (poisson salé), nasi goreng kampung et nasi goreng Jawa.

Le nasi goreng est très répandu en Malaisie et à Singapour On peut y trouver de nombreuses recettes, comme le nasi goreng kampung (anchois, poisson, kangkong), nasi goreng USA (œuf et bœuf frits dans une sauce pimentée), nasi goreng pattaya (riz frit enveloppé dans une omelette), nasi goreng ikan masin (poisson salé), nasi goreng seafood (crevettes, calamars, crabe) et nasi goreng belacan.

Aux Pays-Bas, la cuisine indonésienne est très présente, due au passé colonial du pays s’est ainsi que les nasi et bami goreng on trouvé leur chemin vers la Belgique, mais surtout en Flandre.

Pour compléter l’explication du titre : Saguyan = légumes, pakai Telur = avec des oeufs.

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INGREDIENTS (4P)

  • 350 G RIZ BASMATI
  • 2 OIGNONS MOYENS
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 6-8 C A C SAUCE SWEET CHILI
  • 150 G JAMBON CUIT
  • 6 C A S SAUCE SOJA (KIKKOMAN)
  • 3 OEUFS
  • 50 G PETITS POIS
  • 2 C A S BOMBEES DE MAIS DOUX
  • POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL FIN
  • HUILE D’ARACHIDE
  • UNE LICHETTE DE LAIT
  • 2 PETITES COURGETTES
  • 1 GROS POIVRON VERT
  • 2 PETITES TOMATES VERTES
  • 2 CAROTTES

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PREPARATION

Eplucher les gousses d’ail et les émincer finement.

Eplucher les oignons et les émincer finement.

Peler les carottes et les couper en fine brunoise.

Laver les courgettes et les couper en fine brunoise.

Laver le poivron vert, le couper en quatre et le débarrasser de son pédoncule, les graies et toutes les parties blanchâtres. Couper en fine brunoise.

Laver les tomates et les couper en fine brunoise.

Couper le jambon en lanières et recouper les lanières en 3-4 morceaux.

Réaliser une omelette avec les oeufs battus avec une lichette de lait, du sel et du poivre. Cuire l’omelette dans une c à s d’huile d’arachide. Une fois refroidie, la couper en lanières que vous recoupez aussi en 3-4 morceaux.

Faire chauffer 2 c à s d’huile d’arachide dans une sauteuse et y faire revenir l’oignon, l’ail, la carotte et le poivron vert avec la sauce sweet chili. Ajouter un filet d’eau pour faciliter la cuisson. Cuire assez longtemps afin que le poivron et la carotte soient cuits.

Ajouter la tomate et la courgette et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes à couvert.

Ajouter la sauce soja, les petits pois et le maïs et poursuivre la cuisson à découvert pendant quelques minutes.

Ôter du feu. Après 5 minutes, ajouter le jambon et l’oeuf et mélanger le tout.

Pendant ce temps, faire chauffer 2-3 c à s d’huile d’arachide dans une sauteuse très large et y frire le riz pendant quelques minutes.

Mouiller avec 70 cl d’eau froide et couvrir. Compter 10 minutes de cuisson. Eteindre le feu et laisser l’eau s’évaporer.  Laisser tiédir.

Une fois tiède, mélanger le riz et les autres ingrédients réservés.

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Bon Appétit !

Petits muffins à la ricotta fraîche de bufala

PETITS MUFFINS A LA RICOTTA FRAICHE DE BUFALA

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Cette recette, testée et approuvée, me vient des proprios de la Pizzeria des Schnus à Ganshoren. Je pense ne jamais avoir mangé des muffins aussi bons, aussi frais, aussi légers. Une recette hyper facile en plus.

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INGREDIENTS (+- 10 A 12 MUFFINS)

  • 500 G RICOTTA DE BUFFLONE
  • 2 OEUFS
  • 130 G SUCRE EXTRA FIN
  • 40 G FECULE DE POMME DE TERRE
  • 1 SACHET DE SUCRE VANILLE
  • LE ZESTE D’UN CITRON BIO (P.E. AMALFI, MENTON, …)

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PREPARATION

Mélanger la ricotta et les oeufs au fouet dans votre batteur.

Incorporer le sucre, le sucre vanillé, la fécule et le zeste de citron et continuer à battre sur petite vitesse pour bien mélanger le tout. Ensuite, battre à vitesse plus élevée jusqu’à obtention d’un mélange lisse, homogène et aérien.

Beurrer et fariner des moules à muffins. Répartir la préparation dans les moules et enfourner environ 20 minutes à 180° C, chaleur tournante.

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Bon Appétit !

Fenouil braisé, pommes de terre, boulettes aux épinards frais, ricotta fraîche de bufflone, citron amalfi

FENOUIL BRAISE, POMMES DE TERRE, BOULETTES AUX EPINARDS FRAIS, RICOTTA FRAICHE DE BUFFLONE, CITRON AMALFI

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L’idée de base de ma recette était un plat qu’une amie blogueuse avait réalisé avec du fenouil, des pommes de terre et du saumon au four.

J’ai gardé l’idée de base du fenouil et des pommes de terre auxquels j’ai ajouté l’oignon. Le saumon je l’ai zappé parce-que ma femme n’en est pas une méga-fan et que mon fils n’aime pas beaucoup. Il me fallait une autre idée.

Comme souvent, c’est le contenu du frigo qui me guide. Il me restait une assez importante quantité de jeunes pousses d’épinards frais et j’ai pensé à réaliser des boulettes porc-veau-épinard. L’épinard et le fenouil fonctionnent très bien ensemble et l’apport des épinards donne une texture très moelleuse aux boulettes.

J’ai aussi opté pour trois cuissons séparées et un assemblage en fin de cuisson.

Autre ingrédient dans mon frigo : de la ricotta fraîche de bufflone. J’en ai mis un peu dans le plat à sa sortie du four afin d’apporter de la fraîcheur. J’ai complété avec jus et zeste de citron amalfi pour la même raison.

Le goût du plat est juste dingue, nous avons tous adoré.

Des amis m’ont fait remarqué le côté terne du plat. C’est vrai, des pommes de terre, du fenouil braisé et des boulettes, on est assez sur du ton sur ton et la blancheur de la ricotta ne sauve pas le visuel. Je ne suis pas un grand fan des herbes qu’on met juste pour apporter de la couleur au visuel, mais ici j’aurais pu intercaler quelques jeunes pousses d’épinards frais en rappel des épinards dans les boulettes. A tester une autre fois.

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INGREDIENTS (3-4 P)

Pour les boulettes

  • 500 G HACHE PORC-VEAU
  • 2 OEUFS
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 4 C A S CHAPELURE MAISON
  • 250 G JEUNES POUSSES D’EPINARDS
  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE

Pour les légumes

  • 2 BULBES DE FENOUIL
  • 2 OIGNONS JAUNES MOYENS
  • 5 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 BELLE BRANCHE DE THYM FRAIS
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 25 CL DE VIN BLANC SEC
  • 25 CL BOUILLON DE VOLAILLE (MAISON)
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • SEL, POIVRE
  • 1 ANIS ETOILE (BADIANE)
  • 500-600 G POMMES DE TERRE A CHAIR FERME (GRENAILLES OU AUTRE)
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON

Autres ingrédients

  • 250 G RICOTTA DE BUFFLONE FRAICHE
  • UN FILET DE JUS DE CITRON
  • LE ZESTE D’UN DEMI CITRON AMALFI

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PREPARATION

Pour les boulettes

Bien rincer les feuilles d’épinards et les équeuter. Les blanchir quelques minutes dans de l’eau bouillante salée, les rincer sous l’eau froide, les égoutter, les presser pour en extraire le maximum d’eau et les émincer.

Peler et dégermer l’ail, le hacher très finement.

Dans un saladier, mélanger la viande, les épinards, l’ail, la chapelure, les oeufs, du sel, du poivre et de la muscade. Il faut obtenir un mélange homogène.

Former une dizaine de grosses boulettes et les réserver au frais.

A 20 minutes de la fin de la cuisson du fenouil au four, cuire dans de l’huile d’olive chaude pendant environ 10-15 minutes, en les faisant rouler afin de bien les dorer sur toutes les faces.

Les ajouter au fenouil au four.

Pour les légumes

Préchauffer le four à 240° C.

Laver les fenouils. Couper les tiges des fenouils. Enlever la couche extérieure. Les couper ensuite en deux dans sa hauteur dans la largeur. Couper la base ainsi que le petit triangle plus dur à la base. Couper ensuite le fenouil en tranches de +- 1 cm dans le sens de la hauteur. Si il y a de la verdure sur le fenouil, également la récupérer, ça apporte beaucoup de goût.

Eplucher les oignons. Les émincer en demi-rondelles.

Laver les pommes de terre et sans les éplucher, les couper en deux ou en quatre.

Placer les pommes de terre dans un plat à four, saler, poivrer. Verser 2-3 c a s d’huile d’olive et le jus de citron. Ajouter une pincée de piment d’Espelette. Ajouter les oignons. Mélanger avec les mains pour bien enrober les pommes de terre.

Cuire les pommes de terre avec les oignons pendant 30-40 minutes. Sortir du four, transvaser pommes de terre et oignons dans un bol et garder chaud.

Dans une sauteuse, faire chauffer un peu d’huile d’olive.

Étaler une couche de tranches de fenouil dans le fond de la sauteuse. Faire colorer légèrement les tranches 3 min. Les retourner et faire colorer légèrement de l’autre côté, aussi 3 min. Réserver. Renouveler une deuxième fois l’opération.
Remettre tout le fenouil dans la sauteuse, y compris la verdure.
Bien saler et poivrer. Ajouter le thym, les feuilles de laurier et l’ail et cuire 1 min. Déglacer ensuite le mélange avec le vin blanc et laisser réduire de moitié. 
Diminuer le four à 220° C.
Transvaser le fenouil dans le même plat à four que pour les pommes de terre. Ajouter le bouillon, et la badiane et cuire au four pendant 40 minutes, jusqu’à ce que le fenouil soit bien cuit et une grande partie du bouillon évaporée.
Après 20 minutes, ajouter les pommes de terre et les oignons. Bien mélanger le tout. Diminuer le four à 180° C.
Ajouter les boulettes à 5 minutes de la fin de la cuisson du fenouil afin de juste les réchauffer sans les surcuire.
Sortir le plat du four.
Finalisation
Ajouter un petit filet de citron sur les légumes.
Répartir la ricotta uniformément dans le plat encore chaud.
Ajouter un peu de zeste de citron sur la ricotta.

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