Étiquette : LARD PETIT DEJEUNER

Filets de sole, chou pointu grillé, lard, câpres et dressing à l’anchois

FILETS DE SOLE, CHOU POINTU GRILLE, LARD, CAPRES ET DRESSING A L’ANCHOIS

Ce soir j’ai cuisiné une recette de Jeroen Meeus, mais j’ai remplacé les filets de plie par des filets de sole.

J’ai également augmenté le temps de cuisson du chou pointu au four, car 10 minutes à 180° C, c’est vraiment beaucoup trop peu.

J’ai adoré. La douceur du chou pointu, réhaussé par ce dressing aux anchois, qui fait un peu penser au dressing qu’on sert avec la salade Caesar, mais sans le parmesan. Et puis les éléments titillant comme ce lard croustillant et la force des câpres. Et bien sur la bonne sole.

INGREDIENTS (2P)

  • 400 G POMMES DE TERRE FARINEUSES
  • UN 1/2 CHOU POINTU
  • 100 G LARD PETIT DEJEUNER
  • HUILE D’OLIVE
  • POIVRE, FLEUR DE SEL, SEL FIN
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • 1/2 C A S MOUTARDE DE DIJON
  • UN FILET D’EAU
  • VINAIGRE BLANC
  • 1/2 GOUSSE D’AIL
  • HUILE D’ARACHIDE
  • 1 C A S BOMBEE DE YAOURT GREC
  • 1/4 ZESTE DE CITRON
  • CIBOULETTE
  • QUELQUES BRANCHES D’ESTRAGON
  • 6 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
  • 25 G BEURRE POUR LES PDT ET 40 G POUR LE POISSON
  • 8 FILETS DE SOLE
  • 2 C A S CÂPRES AU VINAIGRE

PREPARATION

Préparer les câpres.

Emincer finement la ciboulette et les feuilles d’estragon.

Hacher finement les filets d’anchois.

Eplucher les pommes de terre (idéalement des grosses). Les couper en gros morceaux. Les faire cuire dans de l’eau salée pendant environ 17 minutes (donc avant qu’ils soient cuits). Les égoutter et les laisser refroidir.

Préchauffer le four à 180 C.

Couper le chou pointu en deux. Prendre un demi chou pointu et le couper en quatre, six ou huit en fonction de la taille du chou. Placer les morceaux sur une plaque de four munie de papier de cuisson.

Y déposer également les tranches de lard (sans qu’elles ne se chevauchent).

Arroser le chou généreusement d’huile d’olive. Saler avec la fleur de sel et poivrer.

Mettre tout au four pour 30 minutes de cuisson, mais en sortant le lard avant le chou (il faut checker sa cuisson de temps en temps, le sortir quand il est croistillant).

Pendant ce temps, réaliser le dressing : dans un verre doseur haut et étroit, mélanger le jaune d’oeuf, la moutarde, l’ail émincé, un filet d’eau et une rasade de vinaigre. A l’aide d’un mixeur plongeant, mixer le tout.

Ajouter petit à petit l’huile d’arachide (comme pour une mayonnaise) et continuer à mixer afin d’émulsionner le tout. On ne recherche pas une consistance aussi épaisse qu’une mayonnaise par contre.

Y ajouter ensuite le yaourt grec, le zeste de citron, saler et poivrer. Mixer encore brièvement.

Y ajouter l’anchois, l’estragon et la ciboulette. Mélanger avec une cuillère et réserver à température ambiante.

Couper les pommes de terre en grosses tranches.

Dans une sauteuse non adhésive, verser une bonne quantité d’huile d’arachide. Faire chauffer et y ajouter le beurre. Faire cuire les pommes de terre sur les deux faces jusqu’à cuisson complète et jusqu’à obtenir des rondelles dorées. Les laisser s’égoutter sur du papier absorbant.Les saler et poivrer. Les réserver dans un plat à four.

Sortir le chou et le lard du four. Egoutter le lard sur du papier absorbant. Couper le chou en morceaux moyens. Réserver le chou dans un plat à four. Saler et poivrer encore un peu le chou.

Hacher le lard.

Préchauffer le four à 200° C.

Remettre le chou et les pommes de terre au four pendant 10 minutes.

Faire chauffer une poêle à poisson anti adhésive et y faire fondre un beau morceau de beurre. Saler et poivrer les filets de sole sur les deux faces. Lorsque le beurre est mousseux, y faire cuire les filets de sole rapidement sur les deux faces., en les nourrissant avec le beurre. Les réserver sur une assiette.

Sur des grandes assiettes, placer 4-5 morceaux de pomme de terre. Entre, répartir des morceaux de chou pointu. Verser un peu de dressing sur les morceaux de chou. Placer les filets de sole. Terminer avec les câpres et le lard émietté.

Bon Appétit !

Choux de Bruxelles au bacon

CHOUX DE BRUXELLES AU BACON

Un des légumes que je ne suis pas arrivé à faire aimer à ma femme, ce sont les choux de Bruxelles, à part peut-être en stoemp ou ça passe.

Je suis donc obligé de me faire, au moins une fois par an, un plaisir solitaire avec une sauteuse de choux de Bruxelles rien que pour moi. Dans cette version je l’accompagne uniquement de pommes de terre car pas besoin d’un morceau de viande avec 200 g de bacon dans les choux.

Cette recette n’est pas light. 200 g de bacon et 100 g de beurre pour 500 g de choux, je ne vous conseilles pas de manger ainsi tous les jours. Mais de temps en temps rien de mal.

J’aime beaucoup cette façon de préparer les choux de Bruxelles. Pour ceux ou celles qui ont malgré tout encore un problème avec l’amertume, une amie Facebook me suggérait d’ajouter à la fin un peu de vinaigre de framboises et/où balsamique.

INGREDIENTS (2P)

  • 500 G CHOUX DE BRUXELLES
  • 100 G BEURRE NON-SALE
  • 200 G BACON OU DE LARD PETIT DEJEUNER
  • POIVRE, SEL, MUSCADE
  • 2 BELLES ECHALOTES
  • 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE (NON-SALE)
  • 1 C A S MOUTARDE A L’ANCIENNE

PREPARATION

Nettoyer les choux de Bruxelles : couper un petit bout de leur base, les débarrasser de leurs feuilles flétries et les laver abondamment.

Les mettre ensuite à cuire pendant 10 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée. Les passer sous l’eau froide courante afin de les refroidir, puis les mettre à égoutter.

Couper le bacon où le lard petit déjeuner en lanières. Puis chaque lanière en trois.

Peler les échalotes et les émincer finement.

Faire revenir le bacon dans une sauteuse avec le beurre et les laisser rissoler pendant 5 minutes.

Ajouter les échalotes dans la sauteuse et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes, jusqu’à ce que le bacon soit croustillant et les échalotes blondies.

Ôter le bacon et les échalotes de la sauteuse à l’aide d’une écumoire et laisser égoutter dans une passoire.

Dans la même graisse, ajouter les choux de Bruxelles. Assaisonner avec poivre, sel et muscade. Faire dorer les choux de Bruxelles dans ce gras chaud en remuant bien de temps en temps, pendant 5 minutes.

Les déglacer avec le bouillon de volaille et ajouter la moutarde. Porter à ébullition et laisser mijoter à découvert à feu moyen pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que les choux soient tendres et que le bouillon se soit évaporé. Remuer fréquemment, .

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en muscade.

En fin de cuisson, ajouter bacon et échalotes. Mélanger rapidement et servir immédiatement.

Si vous faites ce plat à l’avance, vous pouvez simplement tout transvaser dans un petit plat à four et le placer 10 minutes au four à 160°C. C’est ce que j’ai fait.

Bon Appétit !

Feuilles de chou de Milan de Pontoise farcies porc-boeuf et épices du Maghreb, cuits dans un bouillon de légumes, fenouil et coeur de chou braisé et sauté

FEUILLES DE CHOU DE MILAN DE PONTOISE FARCIES PORC-BOEUF ET EPICES DU MAGHREB, CUITS DANS UN BOUILLON DE LEGUMES, FENOUIL ET COEUR DE CHOU BRAISE ET SAUTE

Depuis un certain temps, la majorité de mes courses se fait en ligne. Le gros de mes légumes, fruits, produits laitiers, viandes, pain, oeufs, café, huile d’olive, vinaigre balsamique, pâtes… je les prends chaque mercredi au point de collecte de La Ruche Qui Dit Oui. Je complète avec Home Gourmet, Dierendonck et Njomly et tout ce que je ne trouve vraiment pas chez eux, c’est chez Bärns et une fois par mois une livraison delhaize.

A ma Rûche je reçois maintenant à chaque fois une fiche reprenant les fruits et légumes du mois et à l’arrière une recette. Celle de janvier 2022 m’a inspiré cette recette. J’ai gardé le plus gros de la recette mais j’ai adapté un peu.

C’était excellent.

INGREDIENTS (Pour 30 PIECES)

  • 1 CHOU VERT DE MILAN DE PONTOISE (FEUILLES VERT-ROUGE)
  • 500 G HACHE DE PORC HACHE FINEMENT
  • 210 G SEMOULE FINE
  • 250 G D’EAU
  • 3 C A S MIEL
  • DEUX POIGNEES DE RAISINS SECS
  • 2 C A C RAS EL HANOUT
  • CUMIN EN POUDRE
  • CANNELLE EN POUDRE
  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE + UN PEU POUR LE PLAT DE FOUR
  • SEL, POIVRE
  • 20 CL BOUILLON DE LEGUMES MAISON (ici du bouillon de cuisson d’une langue de veau) + QUELQUES C A S POUR TERMINER LA FARCE
  • QUELQUES TRANCHES DE LARD PETIT DEJEUNERE

Pour le fenouil

  • 1 FENOUIL
  • LE COEUR DU CHOU
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • QUELQUES LOUCHES DE BOUILLON DE LEGUMES
  • 1 C A C RAS EL HANOUT

PREPARATION

Faire chauffer une grande casserole d’eau avec du gros sel.

Détacher les feuilles de chou une par une. Il en faut entre 15 et 20. Soigneusement les laver à grande eau.

Les plonger pendant 3 minutes dans l’eau bouillante, les égoutter et les plonger immédiatement dans un grand saladier d’eau très froide pour stopper la cuisson.

Bien les égoutter et les réserver dans un torchon (qui absorbera l’humidité). Les éponger encore avec du papier absorbant.

Porter à frémissement 25 cl d’eau dans un poêlon avec 2 c à s d’huile d’olive, un peu de sel et les raisins secs.

Ajouter la semoule en pluie. Enlever le poêlon du feu. Mélanger de telle sorte que tous les grains soient immergés, couvrir et laisser gonfler pendant 15 minutes. Au bout de ce temps, égréner la semoule avec une fourchette.

Pendant ce temps, faire cuire le haché dans 1 c à s d’huile d’olive pendant environ 5 minutes avec le miel et les épices. Bien écraser à la fourchette. Saler, poivrer.

Mélanger le haché cuit avec la semoule aux raisins. Si la farce vous semble trop sèche, la mouiller avec quelques c à s de bouillon de légumes.

Enduire un plat à four d’un peu d’huile d’olive.

Enlever la partie épaisse de chaque nervure centrale de feuille de chou.

Prendre une feuille de chou. Déposer un peu de farce au centre de la feuille. Rabattre les deux côtés coupés vers le haut, puis les côtés et enfin le haut de la feuille. Déposer les paquets dans le plat en les serant bien. (J’avais 17 pâquets de chou farci et j’ai pris le plat en conséquence).

Verser, à l’aide d’une cuillère, un peu d’huile sur chaque pâquet. Verser enfin le bouillon sur les pâquets. Placer quelques tranches de lard petit déjeuner.

Il vous restera de la farce. La déposer dans un petit plat à four.

Laver le fenouil. Le débarrasser des tiges et du centre trop dur et éventuellement de la couche externe flétrie. Emincer finement.

Effeuiller le centre du chou et émincer finement.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une sauteuse large. Y faire revenir pendant 10 minutes le fenouil afin de le précuire et de le caraméliser. Mouiller avec une louche de bouillon de légumes, saler. Poursuivre la cuisson à couvert jusqu’à ce que le fenouil soit tendre.

Ajouter l’émincé de coeur de chou et le ras-el-hanout. Couvrir et pousuivre la cuisson. Au besoin, mouiller avec un peu de bouillon de légumes. Poivrer.

Une fois tout bien cuit, terminer la cuisson à découvert pour réduire le bouillon et obtenir la bonne consistance. Garder chaud.

Préchauffer le four à 200°C. Cuire le chou farci pendant 20 minutes, ensuite 10 minutes à 220°C pour colorer le lard et les pâquets.

Sortir le plat du four.

Mettre le plat de farce au four à 170°C et le laisser pendant 7-8 minutes.

Dresser deux pâquets de chou farci sur chaque assiette. Ajouter une tranche de lard. Ajouter un peu de farce à la semoule et une bonne cuillèrée de braisage de chou et de fenouil.

Bon Appétit !