Étiquette : POURPIER D’HIVER

Asperges blanches, crème de pourpier, lardo bianco croustillant, shiitake et oeuf

ASPERGES BLANCHES, CREME DE POURPIER, LARDO BIANCO CROUSTILLANT, SHIITAKE ET OEUF

J’ai imaginé cette recette en me baladant sur le marché du dimanche à Jette et surtout en voyant un beau lardo bianco dans l’étal du marchand des produits italiens. Je me suis dis que remplacer le beurre par ce gras de lard blanc sur des asperges blanches ça devrait le faire et en plus apporter un petit croquant sympa. Ensuite j’y ai ajouté le pourpier pour plus de végétal (une combinaison que je fais souvent), de l’oeuf bien sûr (le plus grand ami des asperges blanches) et pour un peu de variation, le shiitake.

L’ensemble était très plaisant en bouche. Les assiettes ont été raclées.

INGREDIENTS (2P)

Pour la crème de pourpier

  • 100 G DE POURPIER D’HIVER
  • SEL, POIVRE
  • 3 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 2 C A S D’HUILE DE NOISETTES
  • LE JUS D’UN 1/4 DE CITRON
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • 1 C A C VINAIGRE D’ESTRAGON

Pour les asperges

  • 8 ASPERGES BLANCHES DE SAISON
  • EAU
  • SEL

Pour la cuisson finale des asperges et des shiitake

  • 3 TRANCHES DE LARDO BIANCO (EPAISSEUR 0,5 CM)
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • UNE POIGNEE DE SHIITAKE

Pour la crème d’oeuf

  • 4 OEUFS
  • UNE PINCEE DE SEL FIN
  • 1 C A S JUS DE CITRON
  • 1 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 2,5 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 3 TOURS DE MOULIN A POIVRE

PREPARATION

Pour la crème de pourpier

Laver le pourpier et l’éponger. Enlever le gros des tiges.

Faire blanchir les feuilles de pourpier à l’eau bouillante légèrement salée, pendant 1 minute. Egoutter et rafraîchir immédiatement dans de l’eau glacée afin d’arrêter net la cuisson et garder la belle couleur verte. Une fois bien refroidi, égoutter à nouveau et presser fortement entre les mains pour en extraire le maximum d’eau.

Faire chauffer le bouillon de volaille.

Placer le pourpier dans un récipient haut et étroit, saler, poivrer. Ajouter le jus de citron et le vinaigre d’estragon. Ajouter le bouillon de volaille, refroidi à 50°C. Mixer avec un mixeur plongeant.

Ajouter alors petit à petit les huiles et continuer à mixer. Il faut obtenir une préparation pas trop liquide, ni trop sèche, mais la plus lisse possible.

Passer la préparation à travers un tamis fin afin d’éliminer un maximum de fibres.

Réserver au frais à couvert afin d’éviter l’oxydation.

Faire chauffer un jaune d’oeuf avec un rien d’eau au bain marie et amener l’oeuf à 65° C en fouettant. Quand l’oeuf prend bien en texture, enlever du feu, laisser descendre en température et le mélanger à la préparation au pourpier. Remettre au frais.

Sortir la crème une demi heure avant de dresser les assiettes (sans la découvrir).

Pour les asperges

Eplucher les asperges de la tête vers la queue avec un économe en débutant à 3-4 cm de la pointe et faire cela à plat afin d’éviter de les casser en deux. En couper les bouts boisés en fonction de la fraîcheur des asperges.

Laver les asperges sous un jet d’eau et les égoutter. Les couper en morceaux d’environ 4 cm de long. Les cuire à la vapeur pendant 10 à 16 minutes. Réserver au fur et à mesure de leur cuisson (chaque asperge à une autre épaisseur) les morceaux d’asperge. Réserver.

Pour la crème d’oeuf

Cuire les oeufs à 63,5°C pendant 64 minutes à l’aide d’un Anova. Refroidir les oeufs dans de l’eau froide.

Verser le bouillon et l’huile d’olive dans une petite casserole et porter à ébullition. Réserver chaud.

Séparer les jaunes des blancs et déposer les jaunes dans un petit saladier rond. Fouetter les oeufs.

Saler et poivrer et verser par dessus le bouillon et l’huile encore chaude. A l’aide d’un fouet, remuer doucement afin d’obtenir la liaison.

Ajouter le jus de citron. Goûter et rectifier l’assaisonnement.

Finalisation de la cuisson des asperges et shiitake

Couper les tranches de lardo en deux dans la longueur. Puis en fins lardons.

Laver les shiitake, les éponger et couper la base des tiges.

Préchauffer le four à 70°C et y placer un petit plat à four.

Faire fondre un petit morceau de beurre dans une sauteuse et y faire fondre le lardo pendant quelques minutes.

Ajouter les morceaux d’asperges (sans les pointes) et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes. Saler et poivrer.

Ajouter ensuite les pointes d’asperges et terminer la cuisson en checkant de temps en temps avec la pointe d’un couteau et en transvasant au fur et à mesure les morceaux d’asperges dans le plat à four.

Une fois tous les morceaux d’asperges dans le plat, ajouter les shiitake dans la sauteuse. A ce stade les lardons sont déjà légèrement dorés. Couvrir afin de cuire les champignons et terminer la cuisson des lardons (qui devront être croustillants).

Transvaser champignons et lardons sur du papier de cuisine et éponger au maximum. Transvaser tout dans le plat à four. Saler et poivrer. Mélanger et réserver au four.

Dressage

Dans le fond d’une assiette creuse, dresser la crème de pourpier en l’étalant à l’aide d’une cuillère.

Dresser dessus le mélange asperges, shiitake et lardo et terminer en arrosant le tout de crème d’oeuf.

Bon Appétit !

Asperges blanches rôties, coulis de kumquats, crème de pourpier et basilic thaï, salty fingers et crémeux d’entrecôte maturée de chez ‘Dierendonck’

ASPERGES BLANCHES ROTIES, COULIS DE KUMQUATS, CREME DE POURPIER ET BASILIC THAI, SALTY FINGERS ET CREMEUX D’ENTRECOTE MATUREE DE CHEZ ‘DIERENDONCK’

Souvent je commande des produits sur un coup de coeur, sans directement savoir ce que je vais en faire. Bon les asperges c’était facile, il y a tant de choses à faire avec.

Les kumquats, le pourpier, le basilic thaï, le crémeux d’entrecôte de Dierenconck et un restant de salty fingers c’était autre chose. Mais je me suis contraint à utiliser tous ces produits dans une recette en recherchant les bons équilibres.

Au final le résultat était extra, tout fonctionne, la légère touche de kumquat qui vient en arrière goût, la puissance du crémeux d’entrecôte est just fénoménal avec l’asperge qui ne s’y perd pas.

Un petit mot sur ce crémeux de boeuf : il s’agit d’entrecôte (Hollstein) qui passe par 4 semaines de maturation sur l’os, puis 4 semaines de salage et 4 semaines de sèchage dans des caves de maturation, finalement coupé en carpaccio. A 26° ça fond dans la bouche, laissant un légér goût de noix et de beurre en bouche. Je vous la conseille.

INGREDIENTS (2P)

Pour les kumquats

  • 20 KUMQUATS
  • 25 G SUCRE SEMOULE FIN
  • 1 ML JUS DE CITRON
  • UNE PINCEE DE SEL
  • 5 CL D’EAU + BEAUCOUP D’EAU POUR BLANCHIR

Pour la crème

  • 3 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 2 C A S D’HUILE DE NOISETTES
  • 10 FEUILLES DE BASILIC THAI
  • 200 G POURPIER D’HIVER (2 BOTTES)
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • SEL FIN

Pour les asperges

  • 500 G ASPERGES BLANCHES BELGES
  • EAU
  • SEL
  • 75 G BEURRE
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE BLANC

Autres ingrédients

  • SALTY FINGERS
  • ENTRECOTE DE BOEUF ROUGE DES FLANDRES MATUREE

PREPARATION

Pour les kumquats

Mettre les kumquats dans une casserole avec une grande quantité d’eau, puis porter à ébullition.

Égoutter ensuite les kumquats et les disposer dans un petit poêlon avec de l’eau à mi-hauteur, le sucre et le sel. Cuire à feu très très doux pendant au moins 30 min, puis mixer l’ensemble dans un petit blender.

Rectifier la consistance du coulis en ajoutant un peu d’eau et/où de sucre si besoin. Ajouter enfin le jus de citron (quelques gouttes), puis passer le coulis au tamis fin et le mettre dans une pipette.

Réserver à température ambiante.

Pour le pourpier

Laver le pourpier et l’éponger. Couper le gros des tiges.

Faire chauffer le bouillon de volaille.

Faire cuire les feuilles de pourpier et le haut des tiges à l’eau bouillante légèrement salée pendant 1 minute (pas plus). Egoutter et rafraîchir directement dans de l’eau glacée afin de fixer la chlorophylle. Une fois bien refroidi, égoutter à nouveau.

Placer le pourpier dans un récipient haut et pas trop large. Y ajouter 10 feuilles de basilic thaï ciselées. Y ajouter 2 c à s d’huile de noisettes et le bouillon refroidi à 50°C. Ajuster l’assaisonnement en sel. Bien mixer la préparation avec un mixeur plongeant.  Il faut obtenir une préparation pas trop liquide ni sèche, mais la plus lisse possible (un Thermomix aurait été très utile ici).

Passer ensuite la préparation à travers un tamis assez fin afin d’éliminer le max de fibres.

Faire chauffer un jaune d’oeuf avec un rien d’eau au bain marie (il ne faut pas que la température de l’oeuf dépasse les 80° C et il est même moins risqué de rester autour des 60-70 ° C. Il faut battre constamment au fouet et enlever et remettre en bain-marie afin de rester dans les clous. Quand l’oeuf prend bien en texture, enlever définitivement du feu, laisser descendre un rien en température et y mélanger la préparation au pourpier.

Repasser le tout par un chinois pour lisser d’avantage. Garder tiède à température ambiante.

Pour les asperges

Eplucher les asperges et couper le bout des queues si il est trop boisé.

Les attacher en botte.

Les plonger pendant 3 min 30 dans une eau bouillante salée, puis les laisser encore, feu éteint, pendant 1 min 30.

Les sortir à l’écumoir.

Faire mousser 75 g de beurre dans une sauteuse. Ajouter un peu de fleur de sel.

Y faire sauter les asperges pour les colorer. Chequer de temps en temps leur cuisson avec la pointe d’un couteau (vers la fin de la tête début du corps).

Les sortir et éponger sur du papier de cuisine. Puis débarrasser sur une assiette. Ajouter un rien de fleur de sel et de poivre blanc.

Dressage

Amener le crémeux à 26°C en plaçant l’emballage sous-vide quelques instants dans une eau tiède. Retirer la viane du sac et laisser 20 mn a température ambiante. Les tranches se détacheront plus facilement. Les rouler.

Couper les asperges en trois.

Dresser sur le fond des assiettes, la crème de pourpier au basilic thaï.

Dresser ensuite dessus harmonieusement les asperges, puis le crémeux d’entrecôte.

Décorer avec des salty fingers et des points de coulis de kumquats.

Bon Appétit !

Selle d’agneau, flageolets, crème de pourpier d’hiver et gratin dauphinois

SELLE D’AGNEAU, FLAGEOLETS, CREME DE POURPIER D’HIVER ET GRATIN DAUPHINOIS

Pour le repas de ce soir, je suis parti sur un grand classique, l’agneau accompagné de flageolets et de gratin dauphinois. Pour l’agneau j’ai pris une selle car nous ne sommes que deux et donc un gigot ou une épaule c’est un peu trop grand. Je n’ai pas pu rôtir la selle sur le coffre car celle que j’avais était emballée sous vide, désossée mais avec les deux filets. J’ai donc opté pour une cuisson sous-vide en basse température afin de ne pas surcuire ce morceau délicat. Avec 57°C à coeur l’agneau est plutôt saignant que rosé. Personnellement j’aime bien la cuisson saignante sur de l’agneau ou du canard, mais mon épouse préfère un rien plus rosé. C’est une question de goût, mais ni elle ni moi sommes des cas isolés. La prochaine fois, pour un résultat qui pourra plaire à nous deux, je tenterai 57,5°C à coeur.

Je me suis plutôt concentré sur le gratin, la crème de pourpier et la cuisson de la viande. Je me suis facilité la tâche en choissant des flageolets déjà cuits, en conserve. J’ai amélioré avec de la poudre d’ail, sel, poivre et jus d’agneau. Nous aimons particulièrement les conserves de la marque Cassegrain, surtout les petits pois à la française et les flageolets. Il n’y a aucune honte à avoir d’en utiliser. Qui fait toutes ces confitures maison, toujours de la compote maison et qui n’utilise jamais de tomates pelées, de concentre ou de coulis de tomates ?

Le gratin dauphinois a été fait dans la pure tradition, sans ajout de fromage ni d’autres produits que de la pomme de terre, du lait, de la crème, sel, poivre et ail.

Et puis il y a cette bonne idée (de temps en temps je peux bien me lancer quelques fleurs) de travailler le pourpier d’hiver en crème pas trop prise et légèrement acidulée grâce au vinaigre d’estragon et au citron. Elle fait office de sauce et apporte la fraicheur et l’acidité nécessaire pour contrer le gras du gratin et la lourdeur des flageolets. De plus, elle ne masque pas le goût de l’agneau.

INGREDIENTS (2P)

Pour l’agneau

  • UNE SELLE D’AGNEAU DE 400 G COMPOSE DE DEUX FILETS
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • BEURRE CLARIFIE

Pour les flageolets

  • UNE BOITE DE FLAGEOLETS CUISINES ‘CASSEGRAINS’
  • 7 CL DE FOND OU DE JUS D’AGNEAU
  • 1/4 C A C DE POUDRE D’AIL
  • SEL, POIVRE

Pour la crème

  • 275 G POURPIER D’HIVER (3 BOTTES)
  • SEL, POIVRE
  • 1 BLANC D’OEUF
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 2 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 9 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 2 C A S D’HUILE DE NOISETTES
  • LE JUS 1/2 CITRON
  • 1 C A S VINAIGRE D’ESTRAGON

Pour le gratin dauphinois

  • 500-600 G DE POMMES DE TERRE (BELLE DE FONTENAY, NOIRMOUTIER, STELLA, CHARLOTTE, FRANCELINE) FERMES
  • 20 G CREME EPAISSE
  • 24 G LAIT ENTIER
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • SEL, POIVRE BLANC

PREPARATION

Pour l’agneau

Superposer les deux filets d’agneau et ficeler à quatre ou six endroits pour bien les serrer.

Couper les gousses d’ail en deux et les écraser avec la paume de la main. Dans un petit poêlon, faire revenir les demi gousses pendant 10 minutes à frémissement dans 4 c à s d’huile d’olive. Réserver en laissant les gousses dedans.

Sortir la viande du frigo, 1 heure avant sa cuisson.

Eponger la viande.

La faire rissoler pendant rapidement sur toutes les faces dans 2 c à s de cette huile aromatisée à l’ail. Comptez environ 2-3 minutes maximum. Refroidir immédiatemment la viande au frigo pendant au moins 2 heures. Récupérer l’huile restante.

Resortir la viande 1 heure avant cuisson. L’assaisonner de sel et de poivre sur toutes les faces. La placer dans un sachet, y ajouter 1 c à s d’huile à l’ail, puis sceller sous-vide.

Immerger dans une eau maintenue à 57° C avec un thermoplongeur et  laisser cuire 35 min.

Si vous n’êtes pas prêt avec les autres éléments du plat, maintenir l’eau à 55°C pendant maximum 1 heure. Si vous avez besoin de plus de temps, diminuer à 54°C après cette heure.

Au moment du service, éponger la viande avec du papier absorbant et la rissoler 1 min de toute part dans du beurre clarifié très chaud.

Saler et poivrer, laisser reposer une minute, trancher et servir aussitôt.

Pour les flageolets

Mettre les flageolets à chauffer doucement avec le jus d’agneau et la poudre d’ail. Assaisonner avec poivre et sel. Cuire jusqu’à texture souhaitée de l’ensemble.

Pour la crème

Laver le pourpier et l’éponger. Enlever le gros des tiges (environ à 8 cm de la base des bottes).

Faire blanchir les feuilles de pourpier et le haut des tiges à l’eau bouillante légèrement salée pendant 1 minute (pas plus). Egoutter et rafraîchir directement dans de l’eau glacée afin de fixer la chlorophylle. Une fois bien refroidi, égoutter à nouveau. Presser entre les mains pour extraire un maximum d’eau.

Placer tous les ingrédients (sauf les huiles) dans le bol d’un mixeur et mixer finement. Monter petit à petit, en poursuivant le mixage, avec l’huile d’olive et l’huile de noisettes.

Réserver au frais.

Sortir deux heures avant l’utilisation, du frigo (car on ne va pas la chauffer).

Pour le gratin dauphinois

Peler une gousse d’ail et la couper en deux. Frotter longuement un plat en terre avec les deux demi gousses d’ail. Emincer finement ou râper les autres gousses et les réserver.

Eplucher les pommes de terre, puis les rincer à l’eau, les sécher et les couper en rondelles fines et régulières de 2 mm d’épaisseur. Ne pas les laver après, l’amidon sur les pommes de terre va aider à lier le plat. Les assaisonner de sel et de poivre (il faut bien le relever en poivre et n’hésitez pas sur le sel).

Pour une bonne réussite du gratin, le plat doit avoir 6 à 7 cm de profondeur et la couche de pommes de terre pas plus de 5 cm de haut.

Préchauffer le four à 170°C.

Mettre l’ail haché dans la casserole avec la crème et le lait. Assaisonner avec sel et poivre. Ajouter les pommes de terre assaisonnées et porter le tout à ébullition.

Disposer ensuite les pommes de terre dans le plat à gratin. Faites en sorte qu’ils soient bien égalisés. Verser dessus le contenu crème-lait. Couvrir.

Mettre au four pendant 1 heure. Vérifier la cuisson des pommes de terre avec la pointe d’un couteau (ils doivent être fondantes).

Découvrir le plat.

Terminer quelques minutes sous le grill afin de gratiner le dessus.

Dresser selon votre envie.

Bon Appétit !

Tagliata de boeuf, asperges vertes et crémeux de pourpier d’hiver

TAGLIATA DE BOEUF, ASPERGES VERTES ET CREMEUX DE POURPIER D’HIVER

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La combinaison asperges vertes et tagliata de boeuf revient régulièrement chez mois. En voici les versions 2013 ( https://passion-cuisine.blog/2013/05/29/tagliata-de-boeuf-aux-asperges-vertes/ ) et 2016 ( https://passion-cuisine.blog/2016/06/28/tagliata-de-contrefilet-limousin-asperges-vertes-en-chapelure-de-basilic-gnocchi-parmesan-et-emulsion-de-basilic-thai/ ). Environ tous les trois ans on dirait.

Ma version 2020 en est une en combinaison avec du pourpier d’hiver. Une recette un peu plus épurée que les deux versions antérieures. Je me suis surtout concentré  sur la juste cuisson des asperges (merci Stéphanie Le Quellec), de pommes de terre et sur mon crémeux de pourpier que je voulais bien vert clair et de la bonne texture (merci les amis traiteurs et chefs).

Le résultat est à tomber, aussi bien dans le visuel que dans l’assaisonnement, les textures et les accords. Le crémeux est juste parfait. Une de mes plus belles réalisations de 2020. Dommage que je n’avais pas une viande plus maturée à disposition.

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INGREDIENTS (2P)

  • 400 G DE FILET PUR LIMOUSIN
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL
  • HUILE D’OLIVE
  • 2 C.A.C. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 50 G DE COPEAUX DE PARMESAN
  • 4 BELLES POMMES DE TERRE FERMES TYPE CHARLOTTE
  • LE JUS D’UN CITRON
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 8 ASPERGES VERTES
  • 10 CL BOUILLON DE VOLAILLE MAISON POUR LES ASPERGES
  • 3 CL BOUILLON DE VOLAILLE MAISON POUR LE POURPIER
  • 10 CL BOUILLON DE VOLAILLE MAISON POUR LES POMMES DE TERRE
  • 2 C A S D’HUILE DE NOISETTES POUR LES LEGUMES
  • 2 C A S D’HUILE DE NOISETTES POUR LE POURPIER
  • 40 G BEURRE
  • 15 NOISETTES GRILLEES ET COUPEES EN DEUX
  • 200 G POURPIER D’HIVER (2 BOTTES)
  • 1 JAUNE D’OEUF

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PREPARATION

Le pourpier

Laver le pourpier et l’éponger. Couper le gros des tiges.

Faire chauffer le bouillon de volaille.

Faire cuire les feuilles de pourpier et le haut des tiges à l’eau bouillante légèrement salée pendant 1 minute (pas plus). Egoutter et rafraîchir directement dans de l’eau glacée afin de fixer la chlorophylle. Une fois bien refroidi, égoutter à nouveau.

Placer le pourpier dans un récipient haut et pas trop large. Y ajouter 2 c à s d’huile de noisettes et le bouillon refroidi à 50°C. Ajuster l’assaisonnement en sel. Bien mixer la préparation avec un mixeur plongeant.  Il faut obtenir une préparation pas trop liquide ni sèche, mais la plus lisse possible (un Thermomix aurait été très utile ici).

Passer ensuite la préparation à travers un tamis assez fin afin d’éliminer le max de fibres.

Faire chauffer un jaune d’oeuf avec un rien d’eau au bain marie (il ne faut pas que la température de l’oeuf dépasse les 80° C et il est même moins risqué de rester autour des 60-70 ° C. Il faut battre constamment au fouet et enlever et remettre en bain-marie afin de rester dans les clous. Quand l’oeuf prend bien en texture, enlever définitivement du feu, laisser descendre un rien en température et y mélanger la préparation au pourpier.

Repasser le tout par un chinois pour lisser d’avantage. Garder tiède à température ambiante.

La viande

Sortir la viande du frigo, 1 heure avant la cuisson, afin d’amener la pièce à température ambiante.

Faire cuire le morceau de filet pur, avec l’ail, dans une poêle bien chaude. Nous voulons une cuisson saignante, donc environ  1 à 2 minutes sur chaque face (en fonction de son épaisseur). Assaisonner chaque face de fleur de sel et de poivre noir du moulin. En fin de cette cuisson, ajouter un morceau de beurre et mouiller la viande avec le jus de cuisson.

Une fois cuite et reposée une dizaine de minutes, la détailler en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur. Les saler avec un peu de fleur de sel.

Les pommes de terre

Cuire les pommes de terre à l’eau bouillante salée avec la peau pendant 5 minutes. Les égoutter et les laisser tiédir.

Les couper en morceaux pas trop petits (la taille de demi grenailles). Faire chauffer un peu d’huile d’olive et y faire rôtir les pommes de terre pendant 1 minute. Ajouter le jus de citron, la gousse d’ail écrasée non-pelée, du sel et du poivre. Poursuivre sur feu fort et à couvert en les retournant régulièrement.

Lorsque la poêle devient plus sèche et que les morceaux de pommes de terre sont caramélisés, ajouter le bouillon de volaille. Diminuer le feu et poursuivre la cuisson à petit feu. Glacer les pommes de terre dans le jus réduit. Une fois cuit, les réserver au four à 40°C.

Les asperges

Laver les asperges vertes. Les écussonner (les pointer). Casser la partie fibreuse à leur base (le bois, la partie blanchâtre), puis éplucher une petite partie du pied des asperges à l’aide d’un économe.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une grande sauteuse et y faire revenir les asperges vertes pendant 1 minute.

Assaisonner avec de la fleur de sel et ajouter le bouillon de volaille. Poursuivre la cuisson, à couvert, pendant environ 4 minutes.

Découvrir et poursuivre la cuisson afin que le liquide s’évapore et que les asperges s’enrobent du jus de cuisson. Ajouter un filet d’huile d’olive et faire rouler les asperges dans le jus.  A l’aide de la pointe d’un couteau, checker la cuisson juste en-dessous des têtes. En fin de cuisson, les arroser avec le jus de cuisson.

Les laisser tiédir hors du feu.

Les couper en morceaux.

Suite

Réaliser des copeaux de parmesan avec un économe.

Dans un bol, faire fondre une pincée de sel dans 2 c à c de vinaigre balsamique. Poivrer. Emulsionner avec 2 c à s d’huile de noisettes au fouet.

Mélanger les pommes de terre et les asperges vertes avec la vinaigrette.

Dans des assiettes creuses, déposer d’abord un peu de pommes de terre et d’asperges.

Répartir dessus les demi noisettes.

Ajouter quelques tranches de viande, puis un bon filet de crémeux et terminer avec les copeaux de parmesan.

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Bon Appétit !

Risotto aux salsifis et pourpier d’hiver, jambon de Bayonne

RISOTTO AUX SALSIFIS ET POURPIER D’HIVER, JAMBON DE BAYONNE

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Un risotto, il y avait longtemps. Cette fois c’est une partie de mon panier de La Ruche qui m’a inspiré la recette. Combiné avec un paquet de jambon de Bayonne que j’avais encore en stock et le bon bouillon de poule maison, c’était extra.

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INGREDIENTS (4P)

  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE (vous pouvez également utiliser du beurre comme dans le nord de l’Italie)
  • 1 BELLE ECHALOTE EMINCEE
  • 500 G SALSIFIS
  • 1/2 CITRON
  • 1 DOSE DE SAFRAN EN POUDRE
  • 250 G RIZ CARNAROLI OU ARBORIO (ce qui donne au final 625 g de riz cuit)
  • 15 CL VIN BLANC SEC OU DE VERMOUTH BLANC SEC
  • 1 L 200 FOND/BOUILLON DE VOLAILLE 
  • 6 TRANCHES FINES DE JAMBON DE BAYONNE
  • SEL, POIVRE
  • 30 G BEURRE POUR LE RISOTTO + UNE BELLE NOIX POUR LES SALSIFIS
  • 75 G PARMESAN RAPE
  • 100 G POURPIER D’HIVER
  • 1 C A S MASCARPONE OU DE CREME EPAISSE
  • UNE BELLE POIGNEE D’AMANDES EFFILEES

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PREPARATION

Préchauffer le four à 140°. Munir une plaque d’un papier sulfurisé. Déposer dessus les tranches de jambon de Bayonne. Recouvrir d’une deuxième feuille de papier de cuisson et d’une autre plaque. Mettre au four pendant 1 heure 30 à 2 heures. Sortir et laisser refroidir. Le casser grossièrement.

Peler l’échalote et l’émincer.

Faire chauffer le bouillon ou fond de volaille dans une casserole et maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l’on rajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Laver et éplucher les salsifis, puis le couper en tronçons de 4 à 5 cm. Les plonger dans de l’eau froide au fur et à mesure et bien les rincer.

Dans une petite sauteuse, faire fondre le beurre à feu vif. Déposer les salsifis, les assaisonner et verser un peu de bouillon bien chaud (environ 15 cl). Ajouter le jus de citron et un peu de sel. Couvrir et les faire étuver 20 minutes en les remuant de temps en temps.  Réserver.

Laver et nettoyer le pourpier.

Faire chauffer l’huile d’olive dans un poêlon, de préférence à fond épais. Y ajouter l’échalote et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l’échalote blondisse.

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis, monter le feu.

Arroser le riz de vin blanc ou de vermouth et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter alors le safran et une bonne louche de bouillon/fond de volaille chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 25 minutes de cuisson.

Après 2/3 de cuisson, ajouter les salsifis et la moitié du parmesan râpé dans le riz. Terminer la cuisson. En toute fin de cuisson, ajouter le pourpier et mélanger.

Bien saler et poivrer. Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le parmesan. Couvrir et attendre 5 minutes. Servir bien chaud, parsemé d’amandes effilées et accompagné de copeaux de jambon de Bayonne.

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Bon Appétit !