Steak-frites à la sauce Choron

ENTRECOTE-FRITES A LA SAUCE CHORON

tomates 011.JPG

 

Ce qui m’étonne un peu sur les blogs, c’est le peu de considération qui est donnée aux bases classiques. Il est certain que la cuisine doit se renouveler et qu’il faut en redessiner les frontières jour après jour. Mais pourtant, il y a des bases classiques, des sauces surtout, qui ont prouvé toute leur éfficacité et fait passer des bons moments à des millions de gastronomes. Et il ne faut pas les oublier.

Ainsi on retrouve que très rarement la béarnaise dans les recettes sur les blogs. Trop rustique peut-être? Moins sexy que les macarons, les cupcakes, les dips, les mousses et les gelées. Mais tout aussi technique et certainement délicieux.

Ce dimanche, une variante de la béarnaise à notre table, la Choron. Une très bonne sauce, que l’on trouve bizarrement moins souvent dans les brasseries que la béarnaise. Peut-être n’y a-t’il pas de base toute prête sur le marché pour la Choron???? Peut-être est-elle tombée dans l’oubli???

tomates 014.JPG

 

 

La sauce Choron est en fait une béarnaise tomatée.

Il faut simplement pas ajouter d’estragon à la fin, mais monter la sauce béarnaise, puis ajouter dans la sauce terminée, 1 à 2 c.à.s. de compotée de tomates bien réduite où de coulis de tomates très concentré, dont on pourra rectifié l’acidité avec un soupçon de sucre glace.

Pour trouver la recette d’une bonne béarnaise: SAUCE BEARNAISE

Nous nous sommes régalés avec cette sauce, bien acide, qui a accompagné une belle entrecôte, cuite simplement 2 minutes de chaque côté dans un mélange beurre-huile d’olive, puis terminée au four à 220°C pendant 4 minutes. Un peu de poivre et un peu de sel et le tour est joué.

Comme accompagnement, de simples frites (pas faites maison cette fois par manque de temps).

tomates 008.JPG

 

 

Bon Appétit!

 



QUELQUES NEWS PRODUITS : BOUCHON A VISER POUR VIN, THON BLUE FIN D’EUROPE, RIZ SANS CUISSON, DUVEL DISTILLED

QUELQUES NEWS PRODUITS : BOUCHON A VISER POUR VIN, THON BLUE FIN D’EUROPE, RIZ SANS CUISSON, DUVEL DISTILLED

Voici quelques informations trouvés dans mes lectures des derniers jours:

BOUCHONS DE VIN A VISSER

On trouve de plus en plus de vins dans les supermarchés avec des bouchons ou capsules à visser. Il s’avère maintenant que c’est une bonne chose.

Notre nostalgie nous pousse a vouloir garder a tout prix les bouchons en liège et le tire-bouchon. Mais est-ce bien objectif? De plus en plus de vins sont assassinés par le goût horrible de bouchon.

Le bouchon à visser existe maintenant déjà depuis quelques années et il y a eu beaucoup d’études sur le sujet depuis. Des études également sur le goût des vins dans ses bouteilles.

Quelles sont les conclusions: des jeunes vins dans des bouteilles avec des bouchons à visser se portent très bien. Le vin a même un goût plus frais et plus pur que dans les bouteilles a bouchons classiques. Des pays comme l’Autriche et la Nouvelle-Zéelande, qui aiment les vins jeunes, sont déjà passés en grande partie sur les bouchons à visser. L’Allemagne et l’Italie suivent petit à petit.

Le résultat sur des vins de garde, c’est une autre chose. Nous parlons ici que des vins à boire jeunes.

Et un avantage avec ses bouchons à visser est aussi que le consommateur peut mieux faire la différence entre un vin de garde et un vin à boire plus vite (dans les deux ans). Combien de gens n’ont pas dans leurs caves des vins à boire jeune, mais qui sont au repos depuis dix ans ou plus?

DUVEL LANCE DUVEL DISTILLED

La brasserie belge Duvel Moortgat, lance début décembre une Duvel (bière) distillée. Celle-ci a connue une maturation de 3 ans sur des futs en chêne de bourbon et de sherry.

Brasseur Hedwig Neven avait envie de tenter quelque chose de neuf. Il faudra être rapide, car il n’y aura que 2.750 bouteilles nummérotées de 50cl sur le marché. Elles seront uniquement vendues dans le magasin de la brasserie. Le prix n’est pas encore connu (mais j’ai ma petite idée).

Les amateurs de Duvel ne doivent pas attendre début décembre pour y goûter. A l’achat de 12 Duvels, tous les clients recoivent une mini-bouteille de 5cl cadeau.

L’INDE LANCE LE RIZ SANS CUISSON

Des scientifiques indiens ont cultivé une nouvelle variété de riz. Il s’agit de riz qui ne doit pas être cuit. Il suffit de placer le riz dans de l’eau froide.

Cette espèce poussait déjà dans le nord-est de la province indienne Assam, mais n’était consommé que là-bas et on n’arrivait pas a en faire la culture en dehors de cet endroit.

Des experts ont réussi à cultivé une variante qui peut pousser aussi dans d’autres régions de l’Inde. Cette découverte pourrait a terme apporter une nourriture valable à des millions d’enfants sous-allimentés en Inde. Car malgré une économie grandissante en Inde, il y a malheureusement encore beaucoup de famine.

Je n’en sais pas plus, j’espère qu’il n’y a pas trop de chipottage transgénique la-dessous ou une aide d’un de nos groupes adorés comme Monsanto. A suivre donc.

THON BLUE FIN ET L’EUROPE

 L’Union européenne a annoncé vendredi son intention de demander une baisse des possibilités de pêche du thon rouge au niveau mondial lors de la conférence internationale sur le sujet qui s’ouvre samedi au Brésil, l’espèce continuant à être menacée.

La réunion annuelle de la Commission internationale pour la conservation des thonidés de l’Atlantique (CICTA), qui se tiendra du 7 au 15 novembre à Recife au Brésil, doit être l’occasion de prendre le problème « à bras le corps », a indiqué dans un communiqué la Commission européenne.

La CICTA décide des niveaux de quotas de pêche notamment pour le thon, mais aussi pour d’autres espèces en danger comme le requin-taupe, ou le requin-renard.

« Malgré les efforts déployés par les pêcheurs européens et les progrès réalisés, l’état du stock de thon rouge laisse encore à désirer », a souligné le commissaire européen à la Pêche, Joe Borg.

« Cette année, la CICTA doit prendre le problème à bras le corps. Les avis scientifiques doivent être rigoureusement suivis pour le thon rouge et tous les autres stocks halieutiques concernés. Le total admissible des captures doit être réduit en conséquence et le problème de la surcapacité de pêche doit être réglé efficacement », a-t-il ajouté.

« Des décisions difficiles nous attendent, mais c?est le prix à payer pour assurer l?avenir des pêcheries en cause », a ajouté M. Borg.

La Commission a reçu récemment un mandat de négociations en ce sens des Etats européens.

Si ces derniers souhaitent des mesures plus strictes pour garantir la reconstitution des stocks de thon rouge, principalement pêchés en mer Méditerranée, ils ont refusé de demander une interdiction mondiale du commerce, qui en aurait suspendu de facto la pêche.

Certains Etats plaidaient en ce sens, mais le refus des pays européens riverains de la Méditerranée, dont la France, n’a pas permis de trouver une majorité suffisante au sein de l’UE pour soutenir une telle position, défendue par les organisations de défense de l’environnement.

Les ministres européens de l’Environnement referont le point après la réunion de la CICTA.

Il est vraiment plus que temps de prendre des décisisions impopulaires et drastiques sur ce sujet. Dans quelques années le Thon en Méditérannée et dans l’Atlantique aura de toute façon disparu si on continue ainsi. Les derniers 50 ans, 90% des thons ont disparus.

Je continue de mon côté à apporter mon petit grain de sable en ne mangeant plus que maximum une fois par an du thon rouge et de limiter très fortement ma consommation de thon jaune. Pensez-y pour vos repas de fêtes et quand vous avez une envie soudaine de sushis!

Pour plus d’informations sur le sujet:

http://www.wwf.fr/s-informer/actualites/reunion-de-l-iccat-a-recife-la-pression-monte-pour-mettre-u
n-terme-a-la-peche-au-thon-rouge

http://www.goodplanet.info/goodplanet/index.php/Contenu/News/Thon-rouge-les-scientifiques-appuient-l-interdiction-de-peche-ONGs

Bonne Journée,

Rencontre écavienne à Liège le 5/4

RENCONTRE ECAVIENNE A LIEGE LE 5/4

Depuis décembre 2007, le mois dans lequel j’ai créé mon blog de cuisine, les belles surprises et les belles rencontres se succèdent. C’est un effet boule de neige magnifique et totalement enivrant, un cyclone d’amitié et de passion qui balaie toutes les différences sur son passage. L’âge n’a plus d’importance, la condition sociale on s’en fout, l’origine est une richesse et il ne reste plus que la passion que l’on respire à travers l’homme ou la femme en face de soi.

 

P1020094

Ce week-end un nouveau châpitre a été écrit. J’ai eu le grand plaisir d’apprendre à connaître un peu mieux un certaine Mamina (http://www.mamina.fr/) et un certain Roland (http://lacuisineliegeoise.over-blog.com/), ainsi que leurs épouses et époux respectifs naturellement. Notre petit groupe d’amis ‘gastronomes écaviens’ s’agrandit ainsi petit à petit et de manière très naturelle, très fluide. Je ne suis pas du tout déçu de mes deux rencontres de ce week-end, bien au contraire.

Nous avons naturellement beaucoup parlé cuisine ce week-end, mais nous avons surtout partagé beaucoup et puis qu’est-ce-que nous avons ris, j’ai failli rester dedans.

La journée pour moi a débuté à la Garde des Guillemins à Liège, ou m’attandaient Roland et son épouse Marie-Ange. Il a fallu un peu de temps avant que nous nous trouvions, car nous nous étions encore jamais vu en vrai. Roland m’a alors escorté jusqu’au centre ville dans un parking tout près du Grand Marché de La Batte.

Sur La Batte nous retrouvions nos compères: Fabienne (http://savoureusesaveur.over-blog.com/), Philou et Mickey (http://un-cuisinier-chez-vous.over-blog.com/), ainsi que Mamina et Serge. La rencontre fût chaleureuse et nous étions tous déjà de très très bonne humeur. Quand Fabienne nous a remis à tous un gros paquet de cuberdons (un mélange de cuberdons à la Framboise, à la Bergamote, à la Rose et à la Violette) nous étions encore de meilleure humeur. Il faut dire qu’en cadeaux nous étions bien servis encore une fois. Apolina m’avait donné la veille deux belles mangues Indiennes, des Alphonso, ainsi qu’un petit sachet très mystérieux, un mélange d’épices de sa maman dont elle ne connait ni la composition ni les dosages, secret de la mama. La veille également, Mamina m’a offert quelques bons produits de sa région: des gavottes (j’adoooore), des sirops Monin de thé vert matcha et de mojito mint, ainsi qu’une huile vièrge de cacahuète des Landes et deux crottins chavignol. Encore un fois, j’étais gâté. Merci encore les amis. Un autre beau cadeau arrivera plus tard, car Roland m’enverra par la poste l’intégralité de son cours de pâtisserie (Roland était prof en cette matière) afin que je m’y mette un peu sérieusement à cette pâtisserie.

Toute la troupe c’ést alors dirigé sur La Batte pour une longue visite du marché. Sur la route on a rencontré Aline qui était venu nous faire un petit coucou. Pas trop de surprises pour moi sur le marché, mais je suis tout de même revenu avec du bon Herve piquant (j’en trouve facilement sur Bruxelles, mais je n’ai encore une fois pas pu résisiter), du fromage Pierre et Pôtre (un brebis au lait cru) et du Wavreumont, un autre fromage de la région, tous acheté dans une magnifique fromagerie (LE CHEMIN VERT).

Après le marché, nous nous somme baladés quelque temps dans la ville et nous avons fait un stop très très intéressant, mais très mauvais pour le portefeuille de tous les écaviens, dans une caverne d’alibaba. Et naturelement je n’ai pas pû résister à tout, mais je me suis tout de même contenu un maximum. Je n’ai acheté ‘que’ de la farine de pistaches, de l’huile à la bergamotte, du coulis de bleuets et du sirop de bourgeons de pin. Je ne pouvais tout de même pas résister à celà, non?

gra 014

Cette balade et la douloureuse dépense nous ont donnés à tous grande soif et nous avons passé le restant de l’après-midi (sans manger, excepté les cacaouettes et le fromage servis avec la bière) dans le ‘stamcafé’ de Philou pour ‘quelques’ bonnes bières Belges. La température était au beau fixe dans le ciel, mais la température de corps de quelques écaviens (ou époux-épouses d’écaviens) commençait grace aux beaux mélanges, à monter également.

gra 016

gra 017

Toute cette bière nous avais donné un peu soif. C’était donc, après quelques tournées, le bon moment de visiter un autre lieu typique de Liège, la Maison du Pékèt. Et là, quel choix. Il fallait donc goûter tout de même quelques Pékèts différents. Je suis resté sage avec un pékèt pêche sanguine et un deuxième dont j’ai oublié le nom (Roland aide moi!) à base de pékèt et de bière blanche de Steendonk. Certains ( je ne nommerai pas de noms) pensaient encore être en vacance en Norvège et ont commandé 6 pékèts en même temps. C’est exagéré, non?

gra 026

 Après quelques tournées, la tête de certain(es) commençait également à tourner. Il y a alors deux effets, soit on s’endort,

gra 031

soit on gesticule sans arrêt.

gra 021

Encore d’autres font des grimaces, mais j’ai promis, pas de photos ni de noms.

Une dernière tournée, en compagnie des derniers arrivants, Anne e
t José des http://lesjardinsdepomone.skynetblogs.be/, et nous pouvions aller direction restaurant, AS OUHES. Cuisine brasserie avec pieds de cochon, rognons, joues de veau, blanquettes, …. et se magnifique ‘Praires à l’ail’.

gra 032

Après il fallait bien se quitter, malheureusement, mais il y en aura d’autres. Je garde encore une fois un très bon souvenir de cette rencontre et je n’oublierai pas si vite le grand moment de rigolade le soir dans le parking avec les ascenseurs qui ne marchaient pas et la recherche des voitures dans le noir complèt. Un grand moment qui reste pour moi impossible à transcrire sur le papier. J’en ris encore.

gra 034

A bientôt les écaviens et merci d’être ce que vous êtes!

Bonne Nuit,

Skrei de Norvège, choux blanc et sauce au cidre

SKREI DE NORVEGE, CHOUX BLANC ET SAUCE AU CIDRE

HGER 001

Un bon plat de saison (du skrei, du chou blanc), un clin d’oeil pour Fabienne et sa Norvège et un petit coucou aux Normands et leur bon cidre.

Le skrei, pour ceux qui ne connaissent pas:

C’est du cabillaud, mais pas n’importe quel cabillaud.

De janvier à mars, lors de la période du frai, le Skrei se dirige vers des zones de frai très spécifiques, comme il le fait depuis des siècles ou plus….. Il arrive par millions d’individus de la partie arctique de la mer de Barents pour rejoindre les eaux chaudes de sa naissance, autour des îles norvégienne de Loffoten. Au cours de son périple dans le dédale des fjords norvégiens, son alimentation se modifie, se nourrissant en abondance de capelans, des petits saumons et de krill. Il développe alors une chair ferme, blanche comme la neige des glaciers et très gouteuse.

Depuis des sciècles, les pêcheurs des Iles Loffoten, partent donc en hiver à la chasse du skrei. La pêche du skrei connait une réglementation très stricte et seul les bateaux accrédités peuvent le pêcher pendant une durée bien déterminée et seulement entre 6 heures du matin et 6 heures du soir.

Le nom ‘skrei’ vient du norvégien ‘skreid’, ce qui signifie nomade.

La délicatesse de sa chair, d’une finesse et d’une blancheur remarquable, fait du Skrei un poisson exceptionnel. Même son foie, ses oeufs et sa langue sont eux-mêmes considérées comme des mets très raffinés. C’est pour ces raisons que le Skrei a eu l’honneur d’être sélectionné en 1997 comme ‘Poisson Officiel’ de la célèbre compétition gastronomique internationale du Bocuse d’Or.

Dans le cadre d’une démarche de qualité, l’industrie de la Pêche Norvégienne a mis en place un label officiel garantissant l’authenticité et la fraîcheur « Prémium » des Skrei de Norvège commercialisés en Europe. Ce label garantit:

– L’apparence impeccable d’un poisson sorti vivant de la mer et conditionné le jour-même de la pêche.

– Une chaîne de froid parfaitement maîtrisée

– Une parfaite traçabilité

Seuls les authentiques « Skrei de Norvège » peuvent alors porter ce label sur la première nageoire, garantissant ainsi toutes les qualités.

HGER 002

INGREDIENTS (3P)

  • 1/2 CHOU BLANC
  • 500GR DE FILETS DE SKREI AVEC LA PEAU (PRIS DANS LA QUEUE)
  • 80GR BEURRE SALE (25GR + 15GR)
  • 30CL CIDRE SEC
  • 2 A 3 C.A.S. CREME LIQUIDE
  • POIVRE, SEL
  • PERSIL PLAT

HGER 004

 

PREPARATION

Couper finement les feuilles de chou. Les cuire ‘al dente’ à la vapeur. Il faut encore du croquant mais celà doit tout de même être agréable. Les poivrer légèrement.

Colorer les filets de skrei poivrés et salés au beurre noisette.

Laisser réduire le cidre afin d’obtenir un sirop légér. Rajoutez la crème et assaisonnez de poivre et de sel. Enlever la poêle du feu et finir la sauce avec le restant du beurre bien froid et coupé en petits cubes.

Mélanger la sauce et le chou égoutté dans un bol. Rectifier l’assaisonement.

Servir le chou, surmonté du filet de skrei. Saupoudré d’un peu de persil plat haché.

Accompagner éventuellement d’une bonne purée maison.

ACCORD VIN :

Riesling sec d’Alsace

Un bon chou vert tout droit du Jardin Merveilleux

POTEE DE PORC A L’EMBEURE DE CHOUX VERT

Cette recette je l’avais déjà postée début janvier 2008, mais elle est devenu un classique à la maison. Et comme à l’époque, je n’avais pas de pris de photos, voici enfin les photos.

Je me devais de refaire ce plat car un beau petit chou vert, d’une belle petite variété (que j’ai malheureusement oublié) m’est apparu. Il provient d’un Jardin merveilleux tout près de chez moi, un jardin avec un jardinier passioné et passionant et une maitresse de maison (même si elle n’aimera pas ce terme) formidable. Merci pour votre engagement de tous les jours, vous êtes dans le bon!

Pour la recette il faudra aller vers le premier post: http://passion-cuisine.skynetblogs.be/post/5395538/POTEEDEPORCALEMBEUREDECHOUXVERT

Comme vous pouvez le voir, l’autre jour je parlais de l’après-fêtes et du besoin de régime que se faisait ressentir. Oui, oui, de bien belles résolutions tout celà. Mais la réalité est là: il fait un froid atroce et on a des vraies envies d’hiver, des envies de plats complèts, de plats costauds. Et celui-ci l’est, même si il est tout en douceur avec la crème et le beurre. Mais loin d’être light. Mais tantpis, il y a tant de gens qui font attention à chaque bouchée et qui meurent très jeunes, donc….

Voici les chtites photos:

yes 005

yes 003

yes 004

Bon Appétit!

 

 

 

 

Un petit conte pour celle qui se reconnaitra

UN PETIT CONTE POUR CELLE QUI SE RECONNAITRA

Il était une fois un pays très lointain mais très charmant, Golbland. Tout le monde y vivait heureux, dans l’amour, dans le plaisir des papilles et dans une gourmandise effrénée. Un pays qui attirait bien sûr à lui tous ceux et celles qui avaient élu la bonne chair et le partage de la bonne chair au titre d’art suprême.

Chaque habitant notait scrupuleusement toutes ses recettes dans de beaux grimoires, afin de garder une trace des magnifiques banquets de famille et de pouvoir transmettre les recettes à tous ceux et celles qui désiraient les avoir. C’est ainsi que beaucoup de recettes s’échangaient entre habitants, pour le bon plaisir de tous.

Malheureusement, comme dans chaque pays enchanté, Golbland ne faisait pas exception à la règle et comptait parmi ses habitants, une vilaine sorcière, la sorcière Rove d’Amplago, Amplago étant le nom de la forêt où elle habitait dans sa grande demeure.

Et Rove d’Amplago avait également, comme tous les habitants de Golbland, un beau grimoire dans lequel elle notait ses recettes de cuisine. Un très beau grimoire, serti de diamants et avec des feuilles dorées. Vraiment magnifique! Un grimoire qu’elle ne se lassait pas de montrer à tout le monde et d’exhiber lors des manifestations culinaires du pays.

Mais Rove d’Amplago avait un grand problème. Un jour elle attrapa un méchant virus et n’eut plus du tout d’insipiration ni de créativité. Un drame pour celle qui adorait cuisiner et boire les bons breuvages du pays. Que faire? Il fallait tout de même continuer à remplir les pages du beau grimoire, il ne fallait pas perdre la face, surtout qu’elle venait d’avoir une commande du Roi du pays voisin, la Nestie, pour réaliser le dessert du repas de mariage de sa fille.

Elle consulta donc son chaudron magique, qui lui donna la réponse à son problème: « Tu sais, dame Amplago, dans notre pays il y a beaucoup de formidables cuisiniers, pourquoi ne pas leur voler une petite recette, personne ne le saura, personne ne le verra. Je te conseille une recette de sieur Louphi, une recette du beau terroir du village de Iegel, la recette du ‘cuberdome’, un magnifique gâteau qu’il a inventé il y a quelques temps. Sûr et certain qu’avec ça tu auras tous les honneurs du roi de Nestie et que ta renomée traversera les frontières du royaume. Ce sera l’avènement de ton règne, oh future Reine de Golbland. ».

La malveillante action fût immédiatemment mise en oeuvre et dame Rove s’empara du grimoire de sieur Louphi et envoya la recette par pigeon voyageur au roi de Nestie. Les louanges du roi ne tardèrent pas à venir: « quelle magnifique recette, vous êtes vraiment la meilleure cuisinière de Golbland ».

Dame Rove rêvait déjà de paillettes et de strass, de richesse et de diners de gala où elle serait invitée.

Malheureusement pour elle, sieur Louphi avait beaucoup plus d’amis qu’elle. Ensemble avec dame Biafenne, sieur Ramk, dame Minama, dame Nane, sieur Séjo, dame Cykmi, dame Darsinne et dame Ermialle, ils contrataquèrent et allertèrent le roi de Nestie.

La honte s’abattit sur dame Rove et son grimoire ne fût plus guère consulté dans le pays. Elle était boudée par toute la population et elle déperissait dans son beau château de la forêt d’Amplago, assise dans sa belle cuisine toute neuve et toute brillante, avec un beau grimoire doré mais toujours sans imagination et sans créativité.

Morale: quand on aime bien une recette de quelqu’un, c’est avec beaucoup de plaisir que cette personne partagera avec vous sa recette, à condition bien sûr de rester honnête et de signaler de qui vous l’avez reçue en cadeau.

Bonne Journée,

Menu du réveillon du Nouvel An 2008

MENU DU REVEILLON DU NOUVEL AN 2008

Le réveillon de Noël est à peine terminé, qu’il faut se lancer dans la finalisation de l’élaboration du menu du réveillon du Nouvel An. Cette année, comme les deux années précédentes, je cuisine chez mon ami Alain VH. Nous seront 9 à table cette année.

Comme pour le réveillon de Noël, j’ai opté pour un repas de dégustation, avec beaucoup de plats, mais en mini portion. Je trouve celà plus festif qu’un menu traditionel avec entrée, plat, dessert. Et point de chips, noisettes, fromages, … à l’apértitif.

Voici donc mon menu:

1. Crevettes grises de la mèr du Nord, prisonnières dans leur bouillon, coulis de persil, crème de pommes de terre et choux fleurs fumés

2. Nems de coquillages au gingembre

3. Velouté de topinambours et chanterelles à la sauge

4. Risotto aux cèpes (funghi porcini), diamands noirs et divin breuvage

5. Foie gras grillé, sauce au pamplemousse et au miel, marmelade de fruits épicés

6. Saint-Jacques au sauterne et carottes confites

7. Dos de bar de ligne rôti sur peau, bettes, émulsion de curry thaï et galette de parmesan

8. Magret de canard fumé, cornes de gatte confites et infusion d’Orval

9. Pastilla au chocolat des milles et unes nuits

En espérant que tout celà se passe bien et que les convives apprécieront.

A bientôt,