Étiquette : FOND DE CANARD

Cuisses de canard confites croustillantes, gratin de patate douce au lait de coco-gingembre et gastrique à la mangue et au fruit de la passion

CUISSES DE CANARD CONFITES CROUSTILLANTES, GRATIN DE PATATE DOUCE AU LAIT DE COCO-GINGEMBRE ET GASTRIQUE A LA MANGUE ET AU FRUIT DE LA PASSION

92863432_700667630674044_8618413789995335680_n

Je n’avais encore jamais essayé de réaliser des confits de canard maison. C’est chose faite maintenant et ce n’est vraiment pas compliqué, à condition de bien respecter chaque étape. Dans mon cas j’avais omis de passer par la phase de dessalage et mes cuisses étaient trop salées. J’ai donc ajoute cette partie à ma recette. Je les ai aussi laissés une minute trop longtemps dans mon four sous le grill.

La recette fonctionne mais j’ai du ajuster quelques dosages après dégustation car il y avait trop de sucre et pas assez d’acidité. Je n’avais pas de fruits de la passion à disposition et j’avais remplacé par du jus de yuzu, mais avec une main trop légère. J’aais mis aussi un peu trop de gingembre confit dans mon gratin.

92708416_357452258527187_2876874411753865216_n

INGREDIENTS (4P)

Pour le canard

  • 4 CUISSES DE CANARD DU GERS
  • 1 KG DE GROS SEL
  • 1 KG GRAISSE DE CANARD
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 3 BRANCHES DE THYM
  • 3 C A S DE CHAPELURE MAISON
  • 1/4 C A C DE PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 C A S PERSIL DESHYDRATE (MAISON)
  • LE ZESTE RAPE D’UNE ORANGE
  • SEL
  • 10 CL D’EAU
  • 6 GRAINS DE POIVRE NOIR
  • 1/2 C A C GRAINES DE CORIANDRE

Pour les patates douces

  • 2 PATATES DOUCES A CHAIR ORANGE (+- 500 G)
  • 25 CL LAIT DE COCO
  • 1 OEUF ENTIER
  • 40 G PISTACHES GRILLEES ET SALEES
  • 2 CM GINGEMBRE FRAIS
  • 1 MORCEAU DE GINGEMBRE CONFIT
  • 1 PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
  • SEL, POIVRE

Pour la gastrique

  • 100 G SUCRE
  • 5 CL VINAIGRE A LA PULPE DE MANGUE
  • 5 CL FOND DE CANARD OU DE GIBIER
  • 1 FRUIT DE LA PASSION
  • SEL, POIVRE

93140127_2521156238139717_8306841546490118144_n

PREPARATION

Pour le canard (comptez 1 à 3 jours)

Mettre la moitié du gros sel au fond d’un plat peu profond. Déposer les cuisses de canard au-dessus puis les recouvrir avec le reste de gros sel. Couvrir le plat de film alimentaire et entreposer au réfrigérateur pendant 18 h.

93158083_1625062154309549_3554232286666817536_n

Retirer les cuisses de canard du plat et les rincer sous l’eau froide pour éliminer un maximum de sel.

Laisser tremper les cuisses pendant 3 heures dans de l’eau tiède en renouvelant l’eau après 1 heure et après 2 heures. Cela finira le dessalage.

Éponger les cuisses soigneusement sur un linge.

Réchauffer le four à 160°C.

Parer les cuisses de canard. Faire chauffer un sautoir et y faire fondre la graisse de canard. Ajouter l’eau (qui va retomber dans le bas de la cocotte et éviter que la viande accroche. Mettre les cuisses de canard dans la graisse fondue et porter à ébullition. Ajouter ail, thym, laurier, poivre noir et coriandre. Couvrir et enfourner pour 2 heures. Sortir la cocotte du four.

92720576_517532352272569_4636997076746502144_n

92943979_2965406110173122_2710757789847781376_n

92938994_663736614443814_3763403945670606848_n (1)

Si vous comptez déguster les cuisses le lendemain, les laisser refroidir dans cette graisse et réserver au frigo. Le lendemain, faire fondre doucement la graisse et égoutter les cuisses sur une grille.

Si la dégustation se fait dans la foulée, les égoutter sur une grille posée dans une taque du four munie de papier alu.

Mélanger la chapelure avec la poudre de persil, le zeste d’orange et le piment d’Espelette.

Ne pas saler les cuisses de canard, elles le seront encore assez malgré le dessalage dans l’eau.

Enduire les cuisses de canard avec la chapelure côté peau.

92708420_226323591912412_2808676855148707840_n

Placer quelques minutes sous le grill du four jusqu’à ce que ce soit doré et croustillant.

Pour la patate douce

Préchauffer le four à 200°C.

Peler les patates douces et les couper en petits dés de taille régulière. Les faire cuire pendant 15 minutes à la vapeur sur une feuille de cuisson.

Répartir les dés de patate douce dans un plat à gratin.

Une fois épluché, râper finement le gingembre frais. Couper le gingembre confit en fins bâtonnets. Décortiquer les pistaches et les hacher grossièrement.

Battre l’oeuf entier avec le lait de coco dans un bol. Assaisonner de sel, de poivre et de piment de Cayenne. Ajouter les deux gingembres. Mélanger.

Répartir ce mélange dans le plat à gratin, sur les dés de patates douces. Ajouter les pistaches hachées sur le dessus.

92551022_591712258089191_3153679676682010624_n

Placer le plat au four et dès que la préparation commence à être chaud, poursuivre la cuisson pendant une quinzaine de minutes.

A la sortie du four, laisser reposer environ 5 minutes avant de déguster.

Pour la gastrique (Blog « La cuisine à quatre mains »

Dans une casserole à fond épais, verser le sucre et ajouter un petit filet d’eau. Lorsque le caramel commence à prendre légèrement, mélanger en faisant tourner la casserole. Surtout ne pas utiliser d’ustensile. Lorsque le caramel est homogène, hors du feu, incorporer le vinaigre. Puis remettre la casserole sur le feu et faire réduire quelques secondes. Si le sucre a cristallisé pendant l’ajout du vinaigre, il va fondre lorsque la casserole va retourner sur le feu.

Ajouter ensuite le fond et le contenu du fruit de la passion. Saler et poivrer. Lorsque la texture est bien sirupeuse, stopper la cuisson et réserver au chaud.

 

Dresser une cuisse, le gratin dans son plat et un peu de gastrique en saucière.

93259197_640607726487237_6376916121089474560_n

 

Bon Appétit !

 

 

Magret de canard BT, sauce au sirop d’érable et argousier, mille-feuille de pommes de terre, navets et pommes et tombée de chou-vert et feuilles de navet

MAGRET DE CANARD BT, SAUCE AU SIROP D’ERABLE ET ARGOUSIER, MILLE-FEUILLE DE POMMES DE TERRE, NAVETS ET POMMES ET TOMBEE DE CHOU-VERT ET FEUILLES DE NAVET

85094053_2983095025068600_5560173182893162496_n

Cette recette traînait déjà quelques mois dans mes tiroirs du blog et je tardais à la tenter. Il me fallait une journée de calme pour une mise en place décontractée, rien d’autre à faire que cuisiner. Aujourd’hui c’était le bon jour.

L’idée d’associer magret de canard, sirop d’érable et argousier m’étais venu un jour, je ne sais plus trop bien pourquoi ni comment. Encore fallait-il trouver de l’argousier. J’ai cherché partout, chez Rob, chez les québécois du marché de Noël, dans des épiceries fines, sur le net. Rien, nada, niks. Mais grace au magasin Färm tout près de la place Ste Catherine, j’ai pu acheter des sachets de thé comporant 17% d’argousier. Dans ce mélange de la marque Lebenstraum, appelé Argousier & Mer il y a aussi du Cynorrhodon, de la Pomme, de l’Aronia, de la Baie de Sureau, de l’Hibiscus rouge, de la Citronnelle, de l’Anis, de la Menthe crépue et du Romarin. Un mélange qui allait bien s’accorder avec mon magret et son accompagnement.

L’accompagnement est une recette que j’ai piqué de Philippe Etchebest dans son émission ‘Cauchemar en cuisine’. Je l’ai adapté à mon envie. Il s’agit d’une mille-feuilles (bon, il n’y a pas 1000 couches, mais 13 c’est déjà pas mal) de pomme de terre, navet et pomme Golden.

Le magret de canard provient de l’Earl des Forgerons, producteurs de canard en Dordogne.

En dernière minute, j’ai ajouté une tombée de chou vert (j’en avais encore d’une autre recette) et de feuilles de navet (ma botte était tellement belle et fraîche, qu’il eut été dommage de ne pas les utiliser). Elles apportent une note amère intéressante, rehaussée avec un peu de piment et d’ail.

Verdict : la cuisson du magret était nickel (ça confirme le procès que j’avais déjà utilisé une autre fois), mais il était un peu moins tendre que celui que j’avais cuisiné la dernière fois. Par contre un goût de canard bien bien présent. L’accompagnement chou-vert et navet est la bonne surprise du plat, succulent et bien apropos dans ce plat. La sauce était un rien trop vinaigrée (j’ai diminué dans la recette) et j’ai du compenser avec un peu plus de crème épaisse que prévu. Le mille-feuilles était bon du point de vue goût, équilibre et accord avec le reste du plat, mais ça manquait de cuisson, malgré le temps au four multiplié par deux par rapport à la recette d’Etchebest. Le navet et la pomme de terre n’étaient pas assez cuits et même la pomme était pas tout à fait fondante. Ca manquait certainement de liquide pour cuire comme il faut. Peut-être faut-il mettre plus de matière grasse entre les couches. Ou couper les tranches à 1 mm au lieu de 1,5 à 2. A retenter. Je n’ai pas la solution et je ne veux pas ajouter de la crème. Donc mille-feuilles à vos risques et péril.

86272642_617876755700938_7662927237586354176_n

INGREDIENTS (2P)

Pour le canard

  • 1 BEAU MAGRET DE CANARD
  • SEL, POIVRE
  • 1/2 C.A.C. SIROP D’ERABLE
  • 2,5 CL VINAIGRE DE CIDRE
  • 20 CL CIDRE BRUT
  • UNE PETITE PINCEE DE 5 EPICES

Pour les légumes

  • 1/4 CHOU-VERT
  • LES FEUILLES DE FANES DE TROIS BEAUX NAVETS
  • SEL, POIVRE
  • UNE GOUSSE D’AIL
  • UN PIMENT ROUGE
  • 75 G BEURRE NON-SALE

Pour la sauce

  • 8 CL SIROP D’ERABLE
  • 8 CL VINAIGRE DE CIDRE
  • 2 CL CIDRE BRUT DE POMMES
  • 20 CL JUS DE POMMES
  • 23 CL FOND DE CANARD (A DEFAUT FOND DE GIBIER)
  • SEL, POIVRE
  • 2 SACHETS DE THE DE 2 G DE THE ARGOUSIER ET MER (marque Lebensbaum)  : infustion aux fruit bio, intense, légèrement acidulé (17% argousier, aussi cynorrhodon, pomme, aronia, baie de sureau, fleur d’hibiscus rouge, citronnelle, anis, menthe crépue et romarin)
  • 2-3 C A S DE CREME EPAISSE (selon votre goût)

Pour le mille-feuilles

  • 5 POMMES DE TERRE A CHAIR FERME
  • 3 NAVETS DE BELLE TAILLE
  • 4 POMMES GOLDEN DELICIOUS
  • GRAISSE DE CANARD
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 2 C A S CHAPELURE DE SEIGLE
  • 2 C A S PARMESAN

PREPARATION

Les légumes

Couper le quart de chou-vert en effiloché.

Laver les fanes de navets. Couper finement les feuilles des navets (sans la partie des tiges sans feuilles).

Faire fondre le beurre dans une cocotte. Y faire revenir le chou-vert et les feuilles de navet. Mouiller avec un peu d’eau. Ajouter un piment rouge (coupé en deux, graines enlevés) et une gousse d’ail écrasée. Saler et poivrer. Poursuivre la cuisson 10 minutes à couvert. Ôter le couvercle et terminer la cuisson jusqu’à évaporation de l’eau.

La sauce

Faire chauffer le jus de pomme dans un petit poêlon. Placer deux sachets de thé dans un mug. Y verser le jus de pomme chaud et laisser infuser (couvert) pendant 10 minutes. Réserver le jus de pomme au thé.

Mettre le sirop d’érable dans une petite casserole, ajouter un peu d’eau et chauffer doucement pour obtenir un caramel.

Ajouter le vinaigre une fois le caramel obtenu. Laisser sur le feu et bien remuer. Cuire 3 min.

Ajouter le jus de pommes au thé et le cidre, poursuivre la cuisson jusqu’à consistance plus sirupeuse.

Ajouter le fond de canard. Cuire 25 minutes.

Assaisonner avec sel et poivre.

Ajouter la crème et laisser prendre un bouillon.

 

Pour les magrets

Parer les magrets : ôter la membrane qui recouvre la chair, ôter les parties sanguinolentes et le gras qui dépasse sur les côtés.

A l’aide d’un bon couteau, entailler la graisse en croisillons.

Chauffer une poêle.

Poser les magrets côté peau sur la poêle (pas trop chaude quand-même) et laisser colorer  pendant quelques minutes. Récupérer la graisse qui s’est écoulée pour le mille-feuilles. Arrêter la cuisson lorsqu’il n’y a quasi plus de gras qui vient dans la poêle.

Débarrasser les magrets au frigo (la peau doit être bien dorée).

Récupérer le reste de gras dans la poêle mais en laissant environ 1/4 c a c.

Verser le sirop de Liège dans a poêle ayant servie à la cuisson des magrets.

Déglacer avec le vinaigre de cidre.

Mouiller avec le cidre brut.
Décoller les sucs, porter à petite ébullition et réduire sur tout petit feu au volume d’un peu plus qu’une cuillère à soupe.
Placer le magrets en poche sous vide avec la réduction et les épices (sel, poivre, 5 épices) (bien saler et poivrer car on ne le fera plus après).
Cuire 45 minutes à 57°C (à l’aide p.e. d’un Anova).
Récupérer la viande et l’égoutter rapidement, puis passer directement à la finalisation de la cuisson. Faire chauffer une poêle sur feu moyen et rissoler encore pendant 1 minute côté graisse et 1 minute côté chair.
Laisser reposer une minute dans l’allu et couper en deux en longueur.

(si jamais les autres éléments du plat n’étaient pas finaliser à temps, diminuer la température de l’Anova à 55°C. Les magrets peuvent ainsi patienter)

Pour le mille-feuilles

Prendre un petit plat à bords assez hauts. Tapisser la base de papier de cuisson, de telle façon quelle dépasse des deux côtés du plat (ça facilitera le démoulage).

Peler les navets. A l’aide d’une mandoline, émincer les navets en fines tranches de quelques millimètres.

Peler les pommes de terre. A l’aide d’une mandoline, émincer les pommes de terre également en fines tranches de quelques millimètres.

Faire ensuite de-même  avec les pommes.

Préchauffer un four à 170°C.

Dans le plat, monter le mille feuille : une couche de tranches de pommes de terre mis en écaille, ensuite une couche de navet mis de la même façon et une couche de pommes. Après la couche de pommes de terre, saler et poivrer légèrement, entre chaque couche d’ingrédients différents, parsemer d’un peu de piment d’Espelette et de graisse de canard en utilisant un pinceau en silicone. Réaliser ce montage quatre fois en terminant avec une couche de pommes de terre (qui sera donc la 5e couche de pommes de terre).

Cuire pendant 45 minutes au four préchauffé.

Sortir du four. Déposer sur le mille-feuille une feuille de papier de cuisson, puis un plat (plus petit) avec un poids dedans. Laisser tiédir, puis débarrasser le tout au frigo pour quelques heures.

Sortir le plat du frigo, enlever le poids, le petit plat et la feuille de cuisson. Sortir le mille-feuilles du plat à l’aide du papier de cuisson qui dépasse des deux côtés. Déposer le mille-feuilles sur une planche à découper. Découper le mille-feuilles en deux morceaux de la taille d’un emporte-pièce carré ou en quatre morceaux de la taille d’emporte-pièces rectangulaires.

Remettre les mille-feuilles en cuisson pendant 20 minutes à 180°C.

Mélanger la chapelure et le parmesan. Saupoudrer les mille-feuilles avec ce mélange et laisser gratiner encore quelques minutes.

86190119_512093653049089_4932441580616286208_n

 

 

 

Bon Appétit !

Magret de canard BT, jus de canard tranché, figues au vin rouge épicé, cannelloni de girolles et jeunes pousses d’ail

MAGRET DE CANARD BT, JUS DE CANARD TRANCHE, FIGUES AU VIN ROUGE EPICE, CANNELLONI DE GIROLLES ET JEUNES POUSSES D’AIL

71595382_815940582155413_2202389002378543104_n

Au marché du dimanche, bien qu’ayant au départ prévu de n’acheter que le stricte minimum nécessaire pour compléter mon menu de la semaine à venir fait principalement de restes dans le surgélateur, frigo et armoires, je n’ai pas pu résister à prendre quelques produits de saison et dont la saison est trop courte pour passer à côté. Donc me voila rentré avec des prunes bleues pour réaliser une bonne tarte, des figues fraîches de Provence, des girolles et, par curiosité, des ‘Cordyceps Militaris’, une variété de champignons très jolis visuellement et que je trouvais intéressant pour donner du volume dans mon assiette.

J’ai cherché sur internet et je suis tombé sur une recette du chef Dominique Dubray du restaurant La Bougnate à Blesle. Je pensais y ajouter mes cordyceps frits au wok et ma cuisson BT du magret de canard. Pour la duxelle de girolles, j’ai repris la recette de base de Regis Marcon dans son excellent livre de cuisine sur les champignons, mais c’est une duxelle basique.

Tout s’est bien déroulé, la cuisson du magret était une de mes meilleures à ce jour, la duxelle dans son cannelloni était top, les figues comme j’aime, le jus bien sur le goût du canard. La seule déception, les cordyceps. J’avais déjà eu un premier doute en voyant que Régis et Jacques Marcon n’en pippaient pas mot dans leur volumineux ouvrage et en trouvant guère autre chose que des utilisations en bouillon de volaille en Chine. J’ai envoyé un petit MP sur messenger à Jacques Marcon pour lui demander des conseils. Sa réponse : jamais utilisé, probablement inintéressant en cuisine. OK me voilà refroidi. Je goûte à froid : doux, des notes de cannelle et de caramel mais une texture coriace . Je frit, je goûte à chaud, goût rien de spécial, texture coriace. Hop poubelle, mauvais achat. Parfois on gagne, parfois on perd quand on veut tester des choses qu’on ne connait pas. La recette donc sans les cordy ceps. Pour apporter un peu de volume à la présentation mais sans mettre n’importe quoi qui ne se mange pas, j’ai utilisé des jeunes pousses d’ail (joli visuel et très intéressant en goût).

71855520_2398521930388255_6872053222421299200_n

INGREDIENTS (2P)

Pour le canard

  • 1 BEAU MAGRETS DE CANARD DU SUD-OUEST DE LA FRANCE
  • SEL, POIVRE
  • 1/2 C.A.C. MIEL
  • 2,5 CL VINAIGRE DE CIDRE
  • 15 CL CIDRE BRUT
  • UNE PETITE PINCEE DE 5 EPICES

Pour la duxelle de girolles (quantitée pour 9 cannelloni)

  • 500 G GIROLLES
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 2 ECHALOTES
  • 10 CL D’HUILE D’OLIVE
  • JUS DE CITRON
  • 6 CL DE CREME FRAICHE LIQUIDE 40% MG
  • 2 C A S PERSIL FRISE HACHE
  • SEL, POIVRE

Pour les figues

  • 12 FIGUES FRAICHES
  • 1/2 L DE VIN ROUGE
  • 1 BATON DE CANNELLE
  • 1 ETOILE DE BADIANE
  • 50 G SUCRE DE CANNE
  • 1 BEAU MORCEAU DE ZESTE D’ORANGE

Pour le jus de canard

  • 1 CAROTTE
  • 1/2 OIGNON MOYEN
  • 25 G BEURRE
  • 250 G DE DECHETS DE CANARD (COUS, CARCASSES, AILERONS, PARURES)
  • 4 AILERONS DE VOLAILLE FERMIERE
  • 1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL)
  • 1/4 C A C DE POIVRE EN GRAINS
  • SEL
  • 20 CL FOND DE CANARD (A DEFAUT DE GIBIER)
  • 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 2 GOUSSES D’AIL EN CHEMISE
  • UN PETIT MORCEAU DE CHOCOLAT NOIR

Autres ingrédients

  • 9 PIECES DE CANNELLONI (10 CM DE LONG, 2 CM DIAMETRE)
  • JEUNES POUSSES D’AIL

72630226_399509774278900_6806563354933460992_n

PREPARATION

Pour la duxelle de girolles

Nettoyer les girolles (racler et couper la queue, enlever les saletés avec un brosse à champignons, pour les plus sales : laver rapidement et éponger) et les tailler finement.

71313873_475270889731213_3744583725397049344_n

Dans une casserole à fond épais, faire suer l’oignon et l’échalote hachées avec l’huile d’olive durant 2 à 3 minutes en ajoutant une pincée de sel.

Ajouter les girolles, un filet de jus de citron et laisser cuire tout doucement en remuant avec une spatule en bois jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’humidité.

Verser alors la crème et faire réduire à sec. Saler et poivrer (mélanger, goûter de temps en temps, il faut bien assaisonner).

71594948_510170252896582_124102929694064640_n

Egoutter les champignons afin d’éviter de se retrouver avec une duxelle trop liquide et qui est difficile à l’étape suivante.

Passer tout au blender afin d’obtenir un hachis plus ou moins grossier. Ne pas mixer trop longtemps si vous ne voulez pas obtenir une purée de champignons.

Hacher finement le persil et le mélanger à la duxelle. Réserver quelques heures au frais dans une poche à douille.

71572425_444096026455391_5223492079539191808_n

Le jus de canard

Faire rissoler la viande ainsi que les légumes grossièrement coupés dans le beurre. Il faut poursuivre jusqu’à ce que la viande est bien dorée et le fond de la sauteuse recouverte de sucs accrochés.

Enlever la plus grosse partie des viandes et légumes. Verser un filet d’eau et décrocher les sucs de cuisson à l’aide d’une cuillère en bois.

Mouiller avec le fond de canard et le bouillon de volaille, ajouter les épices et les herbes. Remettre viande et légumes.

Laisser frémir et réduire de moitié, filtrer au chinois.

Remettre le jus obtenu sur la feu, réduire à consistance souhaitée. Ajouter un tout petit morceau de chocolat que vous laissez fondre hors feu. Mélanger.

Les figues

Couper le bout de la tige des figues, les cuire pendant 10 minutes dans le vin avec condiments (cannelle, badiane, orange, sucre).

Débarrasser les figues dans un petit plat, faire réduire à consistance sirupeuse le vin de cuisson.

Déposer les figues sur une petite grille (p.e. un tamis), napper les figues de la réduction juste avant de dresser en récupérant le surplus dans un petit plat en-dessous. Servir la réduction en saucière.

Les cannellonis

Faire bouillir de l’eau salée. Y faire cuire les cannellonis pendant 3 minutes, puis les rafraîchir dans de l’eau froide. Les éponger.

A l’aide de la poche à douille, farcir les cannelloni avec la duxelle. Il faut bien tasser la farce (sans casser les pâtes) afin d’obtenir des cannelloni, qui après cuisson, seront restés bien ronds.

Emballer les cannelloni dans du papier film en gardant la forme (donc pas trop serrer sur les côtés).

Chauffer les cannelloni aux girolles à la vapeur avec le film pendant 30 minutes. Retirer le film.

 

Pour les magrets

Parer les magrets : ôter la membrane qui recouvre la chair, ôter les parties sanguinolentes et le gras qui dépasse sur les côtés.

A l’aide d’un bon couteau, entailler la graisse en croisillons.

Chauffer une poêle.

Poser les magrets côté peau sur la poêle (pas trop chaude quand-même) et laisser colorer  pendant quelques minutes. Récupérer la graisse qui s’est écoulée pour par exemple cuire des rondelles de pommes de terre. Arrêter la cuisson lorsqu’il n’y a quasi plus de gras qui vient dans la poêle.

Débarrasser les magrets au frigo (la peau doit être bien dorée).

Récupérer le reste de gras dans la poêle mais en laissant environ 1/4 c a c.

Verser le miel dans a poêle ayant servie à la cuisson des magrets.

Déglacer avec le vinaigre de cidre.

Mouiller avec le cidre brut.
Décoller les sucs, porter à petite ébullition et réduire sur tout petit feu au volume d’un peu plus qu’une cuillère à soupe.
Placer le magrets en poche sous vide avec la réduction et les épices (sel, poivre, 5 épices) (bien saler et poivrer car on ne le fera plus après).
Cuire 45 minutes à 57°C (à l’aide p.e. d’un anova).
Récupérer la viande et l’égoutter rapidement, puis passer directement à la finalisation de la cuisson. Faire chauffer une poêle et rissoler encore pendant 1 minute côté graisse et 1 minute 30 côté chair.
Laisser reposer une minute dans l’allu et couper en deux en longueur.

(si jamais les autres éléments du plat n’étaient pas finaliser à temps, diminuer la température de l’anova à 55°C. Les magrets peuvent ainsi patienter)

Dressage

Dresser côte à côte un demi magret et deux cannelloni aux girolles. Puis quelques figues. Verser un peu de jus de canard sur les cannelloni. Terminer par un peu de jeunes pousses d’ail.

ACCOMPAGNEMENT VIN

Un vin rouge tannique, genre Madiran, Minervois, Faugères.

71324845_2378108608973084_841828562271993856_n

Et si par chance il vous reste un peu de duxelle après ce plat, conservez-la dans sa poche. Elle fera un merveilleux allié comme chapeau d’un filet de biche en fin de cuisson (3-4 minutes à 180°C), comme ici en accompagnement de confiture airelles-oignons rouges, crème de topinambour, sauce gibier et pommes duchesses.

71889359_473367753258399_487914473873473536_n

Bon Appétit !

 

%d blogueurs aiment cette page :