BOURGUIGNON DE BOEUF
On reste dans les classiques, mais on passe la frontière et on visite nos amis français. Voici ma version du Boeuf Bourguignon. Encore une cuisson lente, comme je les adore.
INGREDIENTS (4-5P)
- 1 KG DE COLLIER (GITE, PALERON, MACREUSE) DE BOEUF COUPE EN MORCEAUX OU SPIERING OU CARBONADES
- 200 G LARD DE POITRINE FUMEE (PAS PLUS)
- 1 BOUTEILLE DE VIN ROUGE CORSE RICHE EN TANINS (EX. SANGE DE TORRO ESPAGNOL, SANTA RITA CHILI, BOURGOGNE COTES DE NUIT VILLAGE, PASSETOUTGRAIN…) + 1/4 L POUR LE MIROIR
- 2 PETITS BLANCS DE POIREAUX (sans le vert clair)
- 2 BRANCHES DE CELERI
- 2 CAROTTES
- 2 OIGNONS
- 1 CLOU DE GIROFLE
- 5 GOUSSES D’AIL
- 1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, QUEUES DE PERSIL)
- 20 PETITS OIGNONS GRELOTS FRAIS + 1 NOIX DE BEURRE + 1 C A S SUCRE + 1 PINCEE DE SEL + EAU
- 1 C A C SUCRE SEMOULE
- PERSIL
- SAINDOUX
- BEURRE
- SEL, POIVRE
- 1 C A S MARC DE BOURGOGNE
- 30 CL FOND DE BOEUF/VEAU BRUN + 20 CL
- 40 G FARINE
- 1 C A C GRAINS DE POIVRE
- 1 C A C QUATRE EPICES
- 5 CL VINAIGRE DE VIN ROUGE
- 100 G CHAMPIGNONS DE PARIS
- 2 CARRES DE CHOCOLAT NOIR
- UN FILET DE PORTO
- EAU
PREPARATION
La surveille en matinée
Parer et laver tous les légumes (oignons, poireaux, céleri, carottes)
Réserver les petits oignons, détailler les autres légumes en gros mirepoix.
Dégermer les gousses d’ail et les couper en 4.
Couper la viande de bœuf en morceaux de 50 gr.
Disposer la viande, le mirepoix, le clou de girofle, le bouquet garni, les grains de poivre, le sucre et le quatre épices dans une grande terrine.
Couvrir la terrine avec le vin, le marc de bourgogne et le vinaigre de vin.
Laisser mariner le tout pendant 24 heures au frais, en remuant de temps en temps.
Pendant la marinade, couvrir la terrine avec un film alimentaire. Retourner de temps en temps les morceaux de viande.
La veille
Décanter : séparer la viande, le liquide de la marinade et la garniture aromatique. Réserver tout séparément.
Bien égoutter la viande et la garniture aromatique, en récupérant le liquide.
Dans une cocotte à fond épais, faire chauffer 4 c à s de saindoux . Faire rissoler sur toutes leurs faces, vivement, les morceaux de bœuf, préalablement essuyés, dans ce saindoux très chaud.
Le faire en plusieurs fois en évitant de trop brunir le fond de la cocotte.
Sortir la viande et garder à couvert. Jeter le gras de cuisson, sans jeter les sucs.
Dans la même cocotte, mettre un morceau de beurre, y placer les légumes de la marinade. Puis baisser le feu et faire suer à couvert en décrochant les sucs de cuisson de la viande. Ici aussi, éviter la coloration exagérée des légumes.
Quand les légumes vous donnent des arômes bien agréables, ajouter la viande réservée ainsi que son jus rendu. Bien mélanger le tout afin d’encore décoller les ‘sucs’ dans le fond
de la cocotte.
Singer : saupoudrer de farine torréfiée en enrobant chaque morceau et en mélangeant doucement. Placer la cocotte sans couvercle au four préchauffé à 180°C, ceci pendant environ 5 minutes.
La farine sera ainsi torréfié et les sucs pincés.
Mouiller avec la marinade réservée et 30 cl de fond de bœuf/veau. Mélanger, saler légèrement, poivrer. Ajouter un petit verre d’eau. Couvrir et cuire 3h30 au four à 140°C. Il faut une petite ébullition constante mais pas franche Afin de bien garder l’humidité à l’intérieur, vous pouvez toujours lutter la cocotte en la fermant avec de la pâte.
Après 2 heures de cuisson, enlever la viande et la garder chaud. Filtrer la sauce et récupérer la garniture et le liquide de cuisson séparément. Remettre la viande avec le jus de cuisson à nouveau dans le plat et poursuivre la cuisson. Réserver la garniture aromatique au frais. Poursuivre la cuisson encore 1 heure 30. Sortir du four et laisser refroidir.
A ce stade, il est conseillé de réserver la préparation au frigo pendant une nuit (il sera meilleur).
Le jour même
Réchauffer doucement la préparation.
Rissoler les lardons dans un rien de saindoux. Réserver.
Couper les champignons en tranches. Les faire sauter et colorer dans la graisse de cuisson des lardons. Réserver.
Glacer les oignons grelots à brun : Placer les oignons dans un petit poêlon assez large, avec le beurre, le sucre et le sel. Verser de l’eau à hauteur, donc sans recouvrir les oignons.
Recouvrir le poêlon d’une feuille de papier sulfurisé avec une cheminée en son centre. Après une dizaine de minutes de cuisson, enlever le papier sulfurisé et poursuivre la réduction du ‘sirop’.
Les oignons restent blancs et brillants (glacés à blanc). Ajouter un petit filet de Porto. Continuer alors la cuisson en donnant un mouvement circulaire afin de bien enrober les oignons avec le caramel qui se forme. Les oignons sont maintenant glacés à brun. Réserver.
Décanter à la pince les morceaux de viande et garder chaud. Ajouter deux petits morceaux de chocolat dans la sauce. Ajouter 20 cl de bouillon de boeuf. Faire réduire la sauce lentement jusqu’à consistance souhaitée. Rectifier l’assaisonnement.
Réaliser un miroir de vin : 1/4 de litre de vin rouge réduit à consistance sirupeuse. Il ne faut pas trop pousser la réduction pour ne pas brûler les tanins. Le miroir sert à renforcer la coloration et le goût de la sauce. Ajouter le à la préparation.
Incorporer les lardons, les champignons, une partie de la garniture aromatique pas si vous (ou pas si vous préférez une sauce lisse) et les petits oignons glacés à brun (y compris le restant du sirop de glaçage). Faire chauffer le tout doucement. Ajouter un rien d’eau au cas ou la sauce épaissirait de trop. Remettre la viande dedans.
Pendant ce temps, hacher finement du persil.
Dresser la viande dans un plat de service, verser la sauce dessus. Terminer avec du persil haché (oublié sur les photos).
Servir avec des croquettes, pommes dauphines, pommes de terre rissolées, riz…
Alternative : ajouter uniquement la garniture aromatique à la sauce finale. Réchauffer doucement au four les lardons, les oignons grelots et les champignons. Dresser la viande avec la sauce dans une assiette large creuse et ajouter dessus les autres éléments, terminer par le persil. L’avantage est de bien distinguer chaque ingrédients et surtout le glaçage à brun des oignons grelots, la blancheur du champignon et le vert du persil.
ACCORD VIN
Bourgogne (Rully, Mercury, Passetoutgrain) 14-15°C
Bon Appétit !
Passion-Cuisine 