Tajine de petits pois, pommes de terre et oeufs

TAJINE DE PETITS POIS, POMMES DE TERRE ET OEUFS

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Ce soir je vous propose une recette reprise sur le blog ‘Evasion Culinaire’ de Naoul et inspiré également par les blogs ‘Les Food’Amour’ et ‘Mes recettes Halal’, et adapté à ma sauce.

Le plat est plus compliqué qu’il n’en a l’air car il est difficile de trouver le juste temps de cuisson pour chaque élément : carotte, pomme de terre, petits pois, œufs. Il faut ajouter à fur et à mesure les ingrédients dans le tajine. Un exercice que je n’ai pas réussi à 100%, mais j’ai déjà tenu compte de cela dans la recette. J’avais des pommes de terre un peu trop cuites et les œufs également, surtout ceux qui avaient glissés sur les côtés du tajine. Je me demande même, quand on aime le jaune encore coulant, si il ne vaut pas mieux cuire les œufs dans une poêle et les ajouter dans le tajine juste avant de servir. La cuisson serait mieux maitrisé et le rendu plus joli.

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INGREDIENTS (4-5P)

  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C.A.S. BOMBEE DE CONCENTRE DE TOMATES
  • 40 CL DE BOUILLON DE LEGUMES
  • 4 POMMES DE TERRE A CHAIR FERME
  • 2 A 3 CAROTTES
  • 350 G PETITS POIS
  • 2 POIGNEES D’OLIVES VERTES DENOYAUTEES
  • 1 C.A.S. RASE DE CUMIN EN POUDRE
  • 1 C.A.C. CURCUMA
  • 1/2 C.A.S. PAPRIKA
  • 1/4 C.A.C. PIMENT D’ESPELETTE
  • UNE POINTE DE POIVRE DE CAYENNE
  • POIVRE, SEL
  • 2 C.A.S. DE CORIANDRE FRAIS
  • 6 A 8 OEUFS

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PREPARATION

Eplucher les pommes de terre et les carottes. Détailler les carottes en rondelles et les pommes de terre en quartiers ou en demi tranches.

Peler et écraser l’ail.

Dans un tajine, faire chauffer l’huile d’olive et y faire revenir pendant 1 minute les gousses d’ail. Ajouter le concentré de tomates et le bouillon. Ajouter les épices. Couvrir et laisser cuire quelques minutes.

Incorporer les carottes et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes à couvert.

Préchauffer le four à 200°C.

Ajouter les pommes de terre, saler et poivrer. Placer le tajine au four. Poursuivre la cuisson pendant 20 minutes.

Rincer les olives.

Oter les pommes de terre.

Ajouter les olives et les petits pois. Replacer les pommes de terre harmonieusement. Casser les œufs dans le plat, couvrir et poursuivre la cuisson au four pendant environ 10 minutes.

Parsemer de coriandre frais ciselé.

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Bon Appétit!

Jaune d’oeuf confit à l’huile d’olive

JAUNE D’OEUF CONFIT A L’HUILE D’OLIVE

Huile d'Olive, Oeufs

Technique sympa afin d’obtenir un jaune d’œuf crémeux. Technique qui peut s’avérer utile lorsqu’on réalise une recette dans laquelle on veut inclure un jaune d’œuf, sans que, lors de la dégustation, le jaune d’œuf se mélange trop aux autres ingrédients ou à une sauce.

On peut arriver au même résultat en surgelant les jaunes d’œufs pendant quelques heures, mais je n’ai pas encore testé cette technique, ni comparé avec celle du confisage.

Huile d'Olive, Oeufs

INGREDIENTS

  • DE L’HUILE D’OLIVE
  • DES OEUFS

PREPARATION

Clarifier les œufs et ne garder que les jaunes.

Placer chaque jaune dans un ramequin individuel (vous devrez mettre moins d’huile que dans un grand plat).

Recouvrir les jaunes d’œufs avec de l’huile d’olive.

Préchauffer le four traditionnel ou le four vapeur à 70°C haut-bas.

Faire confire ainsi les jaunes pendant 1 heure en four vapeur, plutôt 1 heure 30 en four tradi.

Retourner les œufs à mi-cuisson.

Sortir du four et déposer les jaunes d’œufs sur du papier absorbant avant de les dresser dans un plat.

Huile d'Olive, Oeufs

Bon Appétit!

 

 

Frittata de courgettes, petits pois et épinards, menthe-coriandre

FRITTATA DE COURGETTES, PETITS POIS ET EPINARDS, MENTHE-CORIANDRE

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Allez savoir pourquoi, mais aujourd’hui j’ai eu envie d’une frittata. Pourtant je n’en avais jamais fait, ce qui est assez étrange car j’adore l’œuf et l’omelette et la tortilla en particulier. Contrairement à ma femme qui n’en mange jamais, à l’exception d’une tortilla espagnole dans laquelle la pomme de terre l’emporte sur l’œuf.

Deux challenges donc. Premièrement, réussir à faire une frittata bien cuite, mais encore moëlleuse de texture. Deuxièmement, faire aimer ça a mon épouse.

Premier challenge réussi complètement: cuisson comme je voulais, démoulage nickel, découpage nickel. Rien à dire. De plus, assaisonnement ok.

Deuxième challenge pas réussi. Elle n’a pas aimé, trop le goût d’œuf qui ressortait. Il faut dire que ce ne sont pas le petit pois, la courgette et l’épinard qui ont des capacitées fortes à faire oublier l’œuf. Ca reste tout de même un truc avec 8 œufs entiers. Il aurait donc fallu partir sur quelques touches amères comme l’artichaut ou l’asperge verte, plus d’épices ou un accompagnement d’une petite salade en vinaigrette. On retentera l’expérience.

Pour l’instant je garde la recette ainsi, moi j’ai bien aimé.

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INGREDIENTS (4P)

  • 1 COURGETTE MOYENNE
  • 8 ŒUFS ENTIERS
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 200 G POULET ROTI (QUI RESTE)
  • 100 G PETITS POIS FRAIS (POIDS NET)
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 1 BOULE DE 125G MOZZARELLA DI BUFFALA (OU DE LA BURRATA)
  • 2 POIGNEES DE POUSSES D’EPINARDS FRAIS
  • 60 G PIGNONS DE PIN
  • 1/2 C.A.C. CORIANDRE EN POUDRE
  • 3 BEAUX BRINS DE MENTHE + UN RIEN POUR LA FINITION
  • UNE ½ BOTTE DE CORIANDRE
  • 10 CL DE LAIT
  • 10 CL DE CREME

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PREPARATION

Emincer finement l’oignon et presser l’ail.

Ecosser les petits pois.

Nettoyer, laver et hacher grossièrement les épinards frais.

Laver la courgette et, sans les peler, la couper en quatre dans la longueur. Puis, enlever le cœur plus mou et comportant plus de graines. Couper le reste de la courgette en brunoise.

Torréfier à sec les pignons de pin et réserver.

Sortir les restes de poulet rôti du frigo et couper finement.

Egoutter la mozzarella et la déchirer grossièrement avec les doigts.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle et y faire revenir, à petit feu, l’oignon pendant 3-4 minutes afin de bien le cuire.

Saler, poivrer et ajouter une bonne pincée de piment d’Espelette et le coriandre.

Ajouter alors la brunoise de courgette, bien mélanger, saler et poivrer légèrement, ajouter une bonne pincée de piment d’espelette et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes.

Ajouter un petit filet d’eau, couvrir et laisser cuire encore 15 minutes à faible ébullition.

Blanchir les petits pois dans de l’eau salée pendant 8 minutes, les rafraichir dans de l’eau glacée, les éponger et les réserver.

Dans un grand bol, battre les œufs avec le lait et la crème.

Ciseler finement la menthe et le coriandre.

Y ajouter le mélange oignons-courgettes, la ½ des pignons, la 2/3 des épinards, le poulet, l’ail, les petits pois et les herbes ciselées, bien mélanger le tout.

Rectifier l’assaisonnement en poivre, sel et piment d’espelette.

Verser le tout dans un moule à gâteau, préalablement huilé.

Préchauffer le four à 180°C.

Faire cuire 30 minutes au centre du four.

Une fois que la frittata commence à prendre et que les bords se détachent légèrement du moule, y répartir le reste d’épinards et la mozzarella.

Y répartir les pignons de pin restants et glisser le moule sous le grill pour 5 minutes de cuisson : le dessus doit avoir pris, mais la frittata doit rester bien moêlleuse.

Démouler la frittata en la retournant sur une assiette, la découper et la servir ainsi, tiède ou froide, éventuellement accompagnée d’une salade de jeunes pousses d’épinards avec une simple vinaigrette.

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Bon Appétit !

Noël 2015 Amuse 2 : Oeufs brouillés au couscous de chou-fleur et crevettes grises, pesto d’estragon

NOEL 2015 AMUSE 2 : OEUFS BROUILLES AU COUSCOUS DE CHOU-FLEUR ET CREVETTES GRISES, PESTO D’ESTRAGON

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Deuxième mise en bouche du menu. Je suis parti sur une idée de Seppe Nobels dans le Culinaire Ambiance d’Octobre 2015. La présentation en coquille d’oeuf sur un lit de gros sel me plaisait beaucoup. Mais par manque de temps en manque d’envie en fin de journée, je me suis contenté de mettre tout en verrine, malheureusement pas transparente, ce qui est dommage car on ne voit rien. On réfléchira meux la prochaine fois.

Pour le Nouvel An 2019 je les ai refaite, cette fois en verrines transparentes, c’est mieux.

J’ai par contre tout changé dans la recette. J’ai zappé la truffe, j’ai ajouté un pesto d’estragon et des crevettes grises. J’ai gardé le couscous de choufleur.

Très sympa cette mise en bouche, mais la prochaine fois soit coquille d’oeuf, soit récipient transparent. Je laisse donc la methode pour la coquille d’oeuf dans la recette.

 

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INGREDIENTS (8P)

  • 8 OEUFS
  • 1 PETIT CHOU-FLEUR DE MALINNES
  • 2 C.A.S. D’HUILE DE LIN
  • 1/2 CITRON VERT
  • POIVRE ET SEL
  • 25 G BEURRE
  • 32 CREVETTES GRISES NON PELEES
  • LES FEUILLES D’UNE DEMI BOTTE D’ESTRAGON
  • 5 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 25 G PIGNONS DE PIN

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PREPARATION

Eplucher les crevettes grises et les réserver.

Réaliser un pesto en mixant l’estragon, les pignons et l’huile d’olive. Ajouter encore un peu d’huile d’olive si le mélange est trop ferme.

Avec un couteau économe ou une râpe pas trop finer, râper les bouquets du chou-fleur en couscous.

Assaisonner avec de l’huile de lin, du jus de citron, sel et poivre selon votre goût.

Couper les chapeaux des oeufs avec un coupe-oeuf.

Verser le jaune et le blanc d’oeuf dans un bol et mélanger avec le beurre, du sel et du poivre. Réserver.

Nettoyer les coquilles d’oeuf vides à l’extérieur et l’intérieur et lisser les bords. Ôter précautionneusement la membrane à l’intérieur de l’oeuf. Réserver.

Cuire les oeufs brouillés à petit feu (idéalement au bain marie) en les battant continuellement et en gardant de l’humidité. Attention, on va vitre trop loin. Arrêter la cuisson quand c’est encore semi liquide.

Dans le fond des coquilles, verser un rien de pesto d’estragon.

Remplir alors avec la brouillade d’oeufs, puis quelques crevettes grises et finalement le couscous de chou-fleur.

Présenter les oeufs sur du gros sel marin légèrement humidifié.

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Bon Appétit!

Quinoa bicolore aux 6 légumes verts, vinaigrette moutarde-cerfeuil et oeufs mollet

QUINOA BICOLORE AUX 6 LEGUMES VERTS, VINAIGRETTE MOUTARDE-CERFEUIL ET OEUFS MOLLET

 

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Dans le dernier magazine ‘Saveurs’ (juin 2014), tout ce dont j’avais envie avant d’aller au marché ce dimanche.

J’ai suivi la recette à deux exceptions près, j’ai ajouté un peu de fèves des marais et j’ai terminé la vinaigrette avec du yaourt afin de rendre celle-ci un peu plus fraîche.

Trop bon, idéal avec ce temps estival mais pluvieux.

 

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INGREDIENTS (2-4P)

  • 150 G QUINOA BLANC
  • 150 G QUINOA ROUGE
  • 100 G POIS GOURMANDS
  • 100 G PETITS POIS FRAIS ECOSSES
  • 100 G FEVES DES MARAIS ECOSSES
  • 100 G HARICOTS VERTS
  • 100 G HARICOTS PLATS
  • 2 MINI CONCOMBRES
  • 1 PETIT BOUQUET DE SOMMITES DE CERFEUIL
  • 5 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 5 CL D’HUILE DE TOURNESOL
  • 4 OEUFS + 1 JAUNE
  • 1 C.A.S. MOUTARDE BISTER
  • 2 C.A.S. VINAIGRE DE VIN ROUGE VIEUX
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • SEL, POIVRE
  • 1 C.A.S. YAOURT ENTIER
  • VINAIGRE BLANC

 

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PREPARATION

Bien rincer le duo de quinoa sous l’eau froide dans une passoire fine.

Mettre le quinoa dans une casserole avec 2x son volume en eau froide. Saler et porter à ébullition. Après ébullition, poursuivre la cuisson pendant 7-8 minutes sur feu moyen.

Eteindre le feu et laisser gonfler le quinoa pendant 15 minutes.

Après ce temps, égouter le quinoa et le transvaser dans un grand plat.

Faire cuire les haricots verts et les haricots plats pendant 10 minutes dans l’eau bouillante salée. Faire de même avec les petits pois et les pois gourmand, pendant 4 à 5 minutes, et pour finir avec les fèves pendant 1 minute 30.

A chaque fois bien égouter les légumes et les laisser refroidir dans de l’eau glaçée. Enlever la pelicule entournant les fèves.

Couper les différents haricots en morceaux.

Peler les concombres, les couper en quatre dans la longueur et en ôter le maximum de graines.

Couper les concombres en brunoise.

Mélanger tous les légumes avec le quinoa et l’huile d’olive. Réserver au frigo pour au moins 2 heures.

Mettre la moutarde, le jaune d’oeuf, le vinaigre et l’ail dans un bol haut. Saler et poivrer. Mélanger le tout avec une cuillère.

Ajouter maintenant l’huile de tournesol et mixer le tout avec un mixeur plongeant.

Ajouter alors le yaourt, mélanger à la cuillère. Réserver également pour minimum 2 heures au frigo.

Faire cuire les 4 oeufs pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante salée, additionnée d’un filet de vinaigre blanc. Les réserver un instant dans de l’eau froide.

Ecaler les oeufs.

Servir le quinoa aux légumes dans des assiettes profondes, entourer d’un peu de vinaigrette et déposer en son centre, un oeuf mollet que l’on découpera pour faire couler le jaune sur les légumes.

Bon Appétit!

 

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CONSEIL VIN

Cairanne blanc

Tortilla au chorizo, safran et persil

TORTILLA AU CHORIZO, SAFRAN ET PERSIL

 

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Quand vous achetez, comme moi, un kitchenaid, vous recevez en prime un beau livre avec plein de recettes, recettes que l’on peut biensur en grande partie réaliser avec un kitchenaid.

Pas mal de recettes très sympatiques dans ce livre, des recettes assez rapides aussi et bien appétissantes.

Il y a quelques semaines, ma Sabine m’avait fait la surprise de réaliser cette recette, me relégeant pour une fois en chômage technique. Mais celà ne me gène pas de temps en temps.

J’avais vraiment beaucoup aimé cette recette et depuis on en a déjà fait trois fois, une deuxième fois pour des amis à la maison et une troisième fois pour un brunch familial. Effet unanime, tout le monde aime.

Voici la recette de ‘Kitchenaid’.

 

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INGREDIENTS (6-8 P)

  • 150 G CHORIZO EPICE
  • 600 G POMMES DE TERRE MI-FERMES OU FARINEUSES, EPLUCHEES
  • 1 GROS OIGNON
  • 15 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 6 OEUFS
  • 2 CAPSULES DE POUDRE DE SAFRAN
  • 3 C.A.S. PERSIL PLAT FINEMENT HACHE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

 

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PREPARATION

Retirer la peau du chorizo et le couper en tranches fines à l’aide d’une mandoline ou de l’embout tranchoir/râpe à cylindres de kitchenaid, équipé du cylindre à trancher (vitesse 4). Vous pouvez biensur également utiliser du chorizo déjà précoupé en tranches.

Eplucher les pommes de terre.

Trancher également les pommes de terre et émincer l’oignon (je préfère aux tranches).

Rincer les pommes de terre sous l’eau froide et les sècher sur du papier absorbant.

Faire chauffer une c.à.s. d’huile d’olive dans une grande poêle et y faire revenir le chorizo jusqu’à ce qu’il soit doré. Le retirer de la poêle à l’aide d’une écumoire et le laisser égoutter sur du papier essuie-tout. Jeter l’huile et essuyer la poêle.

Faire chauffer 10 cl d’huile d’olive dans la poêle et y faire revenir les pommes de terre et l’oignon pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient dorés et tendres. Ôter du feu et laisser refroidir pendant 15 minutes.

Battre les oeufs, le safran et le persil dans le bol du robot avec le fouet à fils à la vitesse 2.

Ajouter le chorizo, les oignons et les pommes de terre et bien mélanger le tout avec une cuillère en bois. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Faire chauffer le reste d’huile dans une poêle et y verser le mélange. Faire en sorte que tout le chorizo ne soit pas sur le dessus ou d’un seul côté.

Laisser cuire à feu doux pendant 10 minutes, jusqu’à ce que la tortilla soit presque entièrement cuite. Si jamais, après 10 minutes, le dessus est encore assez humide, placer pendant quelqes minutes dans un four chaud afin d’assècher un rien le dessus, ce qui facilitera le retournement de la tortilla.

A l’aide d’une petite spatule, détacher éventuellement les bords de la tortilla de la poêle. Faire alors glisser doucement la tortilla sur une grande assiette. Déposer dessus une autre grande assiettte, retourner le tout, puis faire reglisser la tortilla dans la poêle.

Laisser cuire encore 5 minutes, puis laisser refroidir à température ambiante avant de servir.

 

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Bon Appétit!

 

 

Velouté (légèrement bisqué) de pommes de terre à la truite fûmée, coulis de cresson, jets de houblon, crevettes grises et oeuf pôché

VELOUTE (LEGEREMENT BISQUE) DE POMMES DE TERRE A LA TRUITE FUMEE, COULIS DE CRESSON, JETS DE HOUBLON, CREVETTES GRISES ET OEUF POCHE

 

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Ce mardi, j’étais dans la belle région du Westhoek, dans le cadre de mon travail. Le Westhoek, une belle région qui sent encore bon le produit de terroir. Il y a la par exemple la bonne Trapiste Westvleteren et la brasserie Watou, il y a aussi les asperges des dunes et un produit tout à fait typique historiquement de cette région, mais fortement en baisse de production, le jet de houblon.

Comme c’est la pleine saison, je ne pouvais pas quitter le Westhoek, sans mes 250 g de jets. J’ai donc tenté le coup et j’ai appelé vers 13h30, un des 8 producteurs encore actifs sur la région, ‘t Hoppecruyt (Provenplein 69, Proven, 057/30.05.98, www.hoppecruyt.be). La réponse était telle que j’aime: mais biensur monsieur, nous allons en couper cet après-midi et dès 16 heures vous pouvez passer les prendre.

En fin de journée, j’ai donc été sur place et j’ai été agréablement reçu par la dame des lieux. Nous avons discuttés une vingtaine de minutes autour du produit, sa production, les problèmes liés entrautre au fait que vu que les gros brasseurs (bon méritent-ils le nom) comme Interbrew n’achètent plus de houblon mais utilisent un remplacement chimique, les producteurs de houblon sur la Belgique et en Alsace, étaient en diminution constante, et celà a donc aussi une conséquence sur la production de jets de houblon. Nous avons aussi parlé cuisine naturellement. Imaginez-vous qu’il mangent tous les jours des jets de houblon, le soir devant la télé, comme le consomateur lambda mange des chips.

Pour la recette autour du jet de houblon, j’étais parti sur une idée de base assez classique : pomme de terre – oeuf – jet de houblon et fumé. Mais je voulais un peu sortir des sentiers battus. Pour les jets de houblon, pas de soucis, cuisson classique et très courte. Pour les oeufs pôchés, technique classique sans chichis et esbrouffe de Chef Simon.

Pour la pomme de terre, je suis parti d’une base un peu vichysoise, mais en incorporant quelques éléments peu classiques. J’ai ajouté un rien de fumet de crustacé, afin de relever le goût et de faire un petit rappel avec les crevettes grises utilisées dans la recette. J’ai ai aussi ajouté le goût fumé que je voulais, mais que je voulais subtil et loin du traditionnel saumon fûmé. J’ai opté pour de la truite saumonée fûmée (de façon naturelle), que j’ai fait infuser dans la crème, puis que j’ai mixé à cette crème avant de passer le tout au tamis.

Afin d’apporter un peu de couleur et de fraicheur, j’ai terminé l’assiette avec un coulis de cresson de fontaine.

Je suis content de ma réalisation. Au niveau des dosages dans l’assiette, on pourait améliorer. Ici je me suis fait plaisir avec cette préparation comme plat principal, mais celà irait probablement mieux en entrée, une entrée permettant de mettre autant de jets mais un peu moins de velouté, qui ici prenait un peu trop le pas.

 

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INGREDIENTS (2P)

Les jets de houblon

  • 250 G JETS DE HOUBLON
  • LE JUS D’UN CITRON
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • BEURRE
  • CREME 40% MG

Le velouté

  • 500 G POMMES DE TERRE FARINEUSES (BINTJES p.e.)
  • 50 G BLANC DE POIREAU
  • 50 G OIGNONS
  • 50 G CELERI BLANC
  • 100 G TRUITE SAUMONEE FUMEE (MATHONET GABRIEL, MALMEDY)
  • 40 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 15 CL CREME 40% MG
  • 5 CL CREME EPAISSE
  • SEL, POIVRE
  • 1 BONNE C.A.S. FOND DE CRUSTACE
  • BEURRE

Le coulis

  • UNE BOTTE DE CRESSON
  • CREME
  • EAU
  • XANTHANE

Les oeufs et les crevettes

  • 2 OEUFS
  • 5 CL VINAIGRE
  • 1 C.A.C. SEL
  • 125 G CREVETTES GRISES (POIDS NET)

 

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PREPARATION

Le coulis

Faire cuire les feuilles de cresson pendant quelques minutes dans de l’eau salée bien bouillante.

Egouter et placer immédiatemment dans de l’eau glaçée afin de fixer la chlorophyle.

Mixer dans un petit blender avec un peu d’eau froide et de la crème.

Passer à travers un tamis fin et faire réduire un rien dans un petit poêlon.

Coller avec un peu de xanthane.

Transvaser dans une bouteille poussoir et garder dans de l’eau chaude.

Le velouté

Emincer finement les oignons, le blanc de poireau et le céleri.

Faire revenir les légumes pendant 5 minutes dans un rien de beurre.

Ajouter les pommes de terre (épluchées et coupés en dés) et mouiller avec le bouillon de volaille, allongé d’un peu d’eau. Laisser cuire doucement pendant 40 minutes.

Passer le potage au moulin à légumes, puis au chinois.

Reverser le potage dans une casserole, assaisonner en poivre et en sel.  Mixer encore un peu avec un mixeur plongeant.

Couper la truite fumée en petite brunoise.

Faire chauffer la crème et y laisser macérér la truite pendant 10 minutes.

Mixer cette crème et la passer à travers un tamis.

Ajouter la crème, la crème épaisse et le fond de crustacé au bouillon de pommes de terre. Poursuivre la cuisson sans faire bouillir.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

 

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Les oeufs et les crevettes (pochage Chef Simon)

Peler les crevettes et les réserver au frais.

Porter à frémissement, 1 L d’eau avec 5 cl de vinaigre blanc et 1 c.à.c. de sel.

Casser les oeufs dans un petit bol (pocher les oeufs un par un pour plus de sécurité).

Pencher la tasse et laisser s’écouler une langue de blanc d’oeuf dans l’eau frémissante.

Verser le reste de l’oeuf sur le blanc en cours de coagulation.

Le blanc va se replier sur lui-même. Le laisser coaguler superficielement.

S’aider d’une spatule ou de deux cuillères pour ramener le blanc sur lui même et emprisonner le jaune.

Laisser cuire doucement.

A l’aide d’une écumoire, sortir l’oeuf. Le blanc doit être ferme.

Le plonger dans de l’eau froide, puis ébarber l’oeuf (oter les parties blanches qui se détachent) pour une plus belle présentation.

Les plonger quelques secondes dans de l’eau chaude avant dressage. Egouter.

Les jets de houblon

Nettoyer les jets de houblon en cassant la partie postérieure du jet (si nécessaire, ce qui n’était pas mon cas, tellement ils étaient frais).

Laisser saisir les jets dans du jus de citron, puis les cuire al dente dans une eau salée pendant à peu près 2 minutes.

Les égouter et les refroidir dans un bain d’eau glacée.

Colorer les jets de houblon, juste avant de servir, dans un peu de beurre et les assaisonner de poivre, de muscade et de sel.

Ajouter un peu de crème liquide et laisser épaissir pendant quelques secondes.

 

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Dressage

Dans une assiette profonde, verser une louche de velouté de pommes de terre. Autour dresser un filet de coulis de cresson, au centre, placer les jets de houblon et dessus l’oeuf pôché. Autour disposer les crevettes grises bien fraîches.

Bon Appétit!