Catégorie : Recettes Oeufs

JAUNE D’OEUF CONFIT A L’HUILE D’OLIVE

Technique sympa afin d’obtenir un jaune d’œuf crémeux. Technique qui peut s’avérer utile lorsqu’on réalise une recette dans laquelle on veut inclure un jaune d’œuf, sans que, lors de la dégustation, le jaune d’œuf se mélange trop aux autres ingrédients ou à une sauce.

On peut arriver au même résultat en surgelant les jaunes d’œufs pendant quelques heures, mais je n’ai pas encore testé cette technique, ni comparé avec celle du confisage.

INGREDIENTS

• DE L’HUILE D’OLIVE
• DES OEUFS

PREPARATION

Clarifier les œufs et ne garder que les jaunes.

Placer chaque jaune dans un ramequin individuel (vous devrez mettre moins d’huile que dans un grand plat).

Recouvrir les jaunes d’œufs avec de l’huile d’olive.

Préchauffer le four traditionnel ou le four vapeur à 70°C haut-bas.

Faire confire ainsi les jaunes pendant 1 heure en four vapeur, plutôt 1 heure 30 en four tradi.

Retourner les œufs à mi-cuisson.

Sortir du four et déposer les jaunes d’œufs sur du papier absorbant avant de les dresser dans un plat.

Bon Appétit!

TORTILLA AU CHORIZO, SAFRAN ET PERSIL

Quand vous achetez, comme moi, un kitchenaid, vous recevez en prime un beau livre avec plein de recettes, recettes que l’on peut biensur en grande partie réaliser avec un kitchenaid.

Pas mal de recettes très sympatiques dans ce livre, des recettes assez rapides aussi et bien appétissantes.

Il y a quelques semaines, ma Sabine m’avait fait la surprise de réaliser cette recette, me relégeant pour une fois en chômage technique. Mais celà ne me gène pas de temps en temps.

J’avais vraiment beaucoup aimé cette recette et depuis on en a déjà fait trois fois, une deuxième fois pour des amis à la maison et une troisième fois pour un brunch familial. Effet unanime, tout le monde aime.

Voici la recette de ‘Kitchenaid’.

INGREDIENTS (6-8 P)

• 150 G CHORIZO EPICE
• 600 G POMMES DE TERRE MI-FERMES OU FARINEUSES, EPLUCHEES
• 1 GROS OIGNON
• 15 CL D’HUILE D’OLIVE
• 6 OEUFS
• 2 CAPSULES DE POUDRE DE SAFRAN
• 3 C A S PERSIL PLAT FINEMENT HACHE
• SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

PREPARATION

Retirer la peau du chorizo et le couper en tranches fines à l’aide d’une mandoline ou de l’embout tranchoir/râpe à cylindres de kitchenaid, équipé du cylindre à trancher (vitesse 4). Vous pouvez bien sur également utiliser du chorizo déjà pré-coupé en tranches.

Eplucher les pommes de terre.

Trancher également les pommes de terre et émincer l’oignon (je préfère aux tranches).

Rincer les pommes de terre sous l’eau froide et les sécher sur du papier absorbant.

Faire chauffer une c.à.s. d’huile d’olive dans une grande poêle et y faire revenir le chorizo jusqu’à ce qu’il soit doré. Le retirer de la poêle à l’aide d’une écumoire et le laisser égoutter sur du papier essuie-tout. Jeter l’huile et essuyer la poêle.

Faire chauffer 10 cl d’huile d’olive dans la poêle et y faire revenir les pommes de terre et l’oignon pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient dorés et tendres. Ôter du feu et laisser refroidir pendant 15 minutes.

Battre les oeufs, le safran et le persil dans le bol du robot avec le fouet à fils à la vitesse 2.

Ajouter le chorizo, les oignons et les pommes de terre et bien mélanger le tout avec une cuillère en bois. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Faire chauffer le reste d’huile dans une poêle et y verser le mélange. Faire en sorte que tout le chorizo ne soit pas sur le dessus ou d’un seul côté.

Laisser cuire à feu doux pendant 10 minutes, jusqu’à ce que la tortilla soit presque entièrement cuite. Si jamais, après 10 minutes, le dessus est encore assez humide, placer pendant quelqes minutes dans un four chaud afin d’assécher un rien le dessus, ce qui facilitera le retournement de la tortilla.

A l’aide d’une petite spatule, détacher éventuellement les bords de la tortilla de la poêle. Faire alors glisser doucement la tortilla sur une grande assiette. Déposer dessus une autre grande assiette, retourner le tout, puis faire reglisser la tortilla dans la poêle.

Laisser cuire encore 5 minutes, puis laisser refroidir à température ambiante avant de servir.

Bon Appétit!

PETIT DINER AVEC LES PARENTS ET OEUFS BROUILLES A LA TRUFFE

Ce samedi, je recevais mes parents pour un bon repas déstressant (pour eux, car avec ma grand-mère qui fait des aller-retours à l’hôpital, ils ne profitent plus de rien depuis plusieurs mois). Et je n’avais plus cuisiné pour eux depuis la Noël. Ca leur à fait le plus grand bien et nous avons tous passé une très bonne soirée.

Avant l’entrée (Gambas rôtiés au caramel vinaigré, salade d’oranges et d’avocats, riz aux jeunes pousses), que j’avais déjà publié sur ce blog, et avant le plat dont je vous livrerai la recette dans le prochain post, je leur avais préparé une petite assiette de dégustation, avec: du marget de canard séché, du pâte de boeuf d’aubrac accompagné de confiture de figues et de confit au Beaujolais (merci Anne, c’est un délice), deux tranches de lonzu Corse, un petit caquelon de fromage de chèvre Belge à l’huile et aux herbes accompagné de son tartare de kiwi et de concombre et enfin, un petit caquelon d’oeufs brouillés à la truffe.

Les truffes du Périgord, les tuber mélanosporum, c’est encore de cette façon que je les préfère. Voici la recette, qui est d’une simplicité enfantine. Mais la truffe, on ne le répètera pas assez, adore la simplicité.

OEUFS BROUILLES A LA TRUFFE DU PERIGORD

INGREDIENTS (Pour 4 petits caquelons)

• 3 OEUFS
• POIVRE, SEL
• 1/2 TRUFFE TUBER MELANOSPORUM DE BEAU CALIBRE
• QUELQUES DES DE BEURRE BIEN FROID

PREPARATION

Enfermer dans une boîte hérmétique, quelques oeufs, pendant quelques semaines, en compagnie de truffes, sur un lit de riz à risotto (il absorbe une partie de l’humidité et peut vous donner un très bon risotto truffé après). Il faudra veiller au moins tous les deux jours à frotter les paroies de la boîte et les truffes, pour enlever l’humidité.

Le matin, battre vigoureusement 3 oeufs entiers dans un bol, les saler et poivrer (ne pas éxagérer, c’est la truffe avant tout qu’il faut goûter).

Couper une demi-truffe en très petits morceaux au couteau (c’est meilleur que râpé). Mélanger la truffe aux oeufs, mettre un film plastique sur le bol et réserver au frigo jusqu’à l’utilisation.

Mettre une belle quantitée d’eau à bouillir, placer un bol en inox au-dessus de l’eau bouillante, mais sans que l’eau ne touche le bol.

Y verser le contenu du bol et battre sans arrêt la préparation. Elle va dabord devenir mousseuse pour ensuite épaissir très vite. Dès épaississement, il faut très vite enlever la préparation du bain-marie, continuer à  battre et y ajouter quelques dès de beurre bien froid (j’ai mis il me semble à peu près 20 gr de beurre). Le beurre va arrêter la cuisson de l’oeuf et va rendre les oeufs brouillés plus onctueux.

Rectifier éventuellement l’assaisonnement.

Bon Appétit!

OEUFS AU PLAT A L’ORIENTALE

Je suis curieux, est-ce-que Fabienne va rappliquer?

Ce soir un petit plat très simple à réaliser. Mais délicieux avec une bonne tartine beurre pour monsieur et un peu de semoule pour madame.

INGREDIENTS (2P)

• 4 OEUFS
• 1 PETITE AUBERGINE
• 175GR D’HACHE D’EPAULE D’AGNEAU
• 1 OIGNON MOYEN
• 1 BELLE GOUSSE D’AIL
• 2 C.A.S. CORIANDRE CISELEE
• CANNELLE EN POUDRE
• GINGEMBRE EN POUDRE (OU FRAIS RAPE)
• 40GR DE BEURRE
• 2 C.A.S. HUILE D’OLIVE
• SEL, POIVRE

PREPARATION

Epluchez l’aubergine et taillez la en petits dés. Pelez l’oignon et l’ail, puis hachez-les.

Faites chauffer l’huile dans une sauteuse et faites-y sauter les dés d’aubergine avec l’oignon et l’ail hachés pendant 5 à 8 minutes en remuant de temps en temps, puis ajoutez la viande et la 1/2 de la coriandre ciselée, assaisonnez de sel, poivre, cannelle et gingembre.

Laissez cuire 15 min à feu doux, en remuant souvent.

Faites fondre 40gr de beurre au centre de ce mélange.

Cassez quatre oeufs sur la préparation et faites cuire sur feu moyen. Assaisonnez légèrement en sel, poivre, cannelle et gingembre. Couvrez en fin de cuisson afin que les blancs soient pris également sur le dessus. Servez imméditamment.

Bon Appétit!

OMELETTE TOMATES-PESTO DE FANES DE CAROTTES

Après avoir réalisé l’autre jour le risotto aux fanes de carottes, recette que j’avais chipé gentillement à Tiuscha, j’ai également réalisé avec le reste des fanes (11gr) un pesto. La recette (également de Tiuscha), je l’ai légèrement modifié en ajoutant un peu de parmesan et en métant un mélange de noix de cajou et de pignons de pin, au lieu de 100% de noix de cajou. Je n’en avais pas assez et elles n’étaient pas présalées, donc la raison pour laquelle j’ai rajouté entr’autre du parmesan.

Je me l’étais fait en me disant qu’en semaine où la semaine prochaine je trouverai bien une bonne utilisation pour ce pesto, où que je me ferai bien des simples pates samedi midi avec ce pesto. Je l’ai donc utilisé un peu plus vite que prévu.

Je suis rentré assez tard aujourd’hui et vu que mon épouse est de sortie ce soir dès 20heures pour un rendez-vous d’anciens copains de classe, il fallait préparer un truc vite fait pour elle et les enfants. Ils (madame et le petit diable) ont donc mangé un spagetti bolo maison avec la sauce qui était préparé à l’avance et surgelé, ma fille préférant une purée avec une omelette.

Une fois tout ce beau monde rassasié et madame en route vers ces retrouvailles d’anciens combattants :), je me suis mis à piocher dans mon frigo.

Comme celà arrive fréquemment à Fabienne (Alice au pays des saveurs), j’ai de temps en temps une folle envie d’oeufs. Il me fallait asouvir ce besoin présant avec 4 beaux oeufs de ferme. Puis, je trouvis une grosse tomate coeur de boeuf au frigo, 4 tiges de jeunes oignons et naturellement le petit pot de pesto de fanes. Celà pourrait faire une belle omelette ‘paysanne’ tout celà.

Et en un deux trois mouvement, l’omelette, bien baveuse, bien fraîche, était devant moi. J’y trempis avec délectation ma tartinne bien beurrée. Un pur bonheur. Et une belle découverte, car ce pesto de fanes ce marriait très bien avec les oeufs à la tomate et je suis 100% certain que je vais au moins faire cette omelette une fois par an.

Voici la recette:

INGREDIENT

Pour le pesto:

• 10 à 13gr de fanes de carottes fraiches
• 7 à 8 cl d’huile d’olive
• 1,5 c.à.s. de noix de cajou (non salés)
• 0,5 c.à.s. de pignons de pin
• 1 c.à.c. de cumin
• 1 pincée de piment d’espelette
• 2 à 3 c.à.s. de parmesan (au goût)

Puis:

• Une belle tomate coeur de boeuf
• sel, poivre
• 4 tiges de jeunes oignons (le blanc + 10 cm de vert)
• 4 gros oeufs
• un peu de lait entier
• ciboulette

PREPARATION

Faire le pesto: mixer tous les ingrédients ensemble jusqu’à l’obtention d’une pâte semi-épaisse. Réserver au frigo pendant une nuit afin que tous les goûts se marient bien.

Faire fondre une généreuse noix de beurre dans une grande poêle et laisser cuire jusqu’à presque noisette.

Pendant ce temps:

1. Couper les jeunes oignons en rondelles

2. Couper la ciboulette et petits morceaux

3. Mélanger les oeufs, sel, poivre et un peu de lait, bien battre ce mélange

Puis, ajouter les jeunes oignons dans la poêle et laisser cuire quelques minutes.

Ajouter les tomates, coupés en fines rondelles. Salez et poivrez les tomates. Après une minute de cuisson, retournez les délicatement et resalez et repoivrez l’autre face. Laissez cuire 1 minute. Tout celà à feu moyen.

Versez 3/4 du mélange d’oeufs sur les oignons et les tomates et laissez cuire l’ensemble. Bougez de temps en temps la poêle afin que l’omelette n’adhère pas à celle-ci et afin que le jaune puisse bien ce glisser partout.

Quand le jaune du dessus de l’omelette est presque dur, versez le reste des oeufs. Laissez cuire quelques secondes. Versez sur chaque tomate une cuillère à café de pesto et étalez légèrement. Parsemez de ciboulette hachée.

Servez l’omelette encore baveuse mais chaude sur le dessus. A déguster sans modération avec du bon pain beurré.

Bon Appétit!

EGG CODDLER

Après avoir lu les derniers posts de Fabienne de savoureusesaveur dans lesquels elle vantait les mérites d’un recyclage régulier du surgelateur (et je dois dire avec succès quand on voit ces belles recettes), et après avoir lu le coup de gueule de Tiuscha contre les aliments jettés à la poubelle, il ne fallait pas que je sois en reste et que je continue également à faire attention sur ce point et donc UTILISONS LESRESTES ! 

Comme on est proche de Pâques, pourquoi ne pas mettre àl’honneur les œufs. Un œuf dur, un œuf à la coque, une omelette où un œuf brouillé. Ce sont des préparations devenues banales pour les ‘hobbycooks’. En dehors de cela, nous utilisons bien-sûr les œufs dans un tas de desserts et comme liant dans beaucoup de préparations chaudes et froides. Alors mettons les un peu plus à l’honneur. 

En plus, les œufs, contrairement à ce qu’en disent les ‘amis de la diète et de l’ascèse’, les œufs c’est vachement bon pour la santé. Aussi bien les œufs blancs, que les œufs bruns (la différence entre les deux est simplement génétique par rapport à la rasse de poule, mais c’est du pareil au même) comportent les 9 acides gras dont notre corps à besoin. Les œufs ont une valeur biologique de 93,7%. Comparer cela avec le lait (84,5%) et le poisson (76%) tant mis en avant. Les œufs contiennent donc beaucoup de proteïnes de qualité. Un œuf nous donne 15% de la quantité totale de proteïnes dont notre corps à besoin quotidiennement. Les vitamines et minéraux ce trouvent presque entièrement dans le jaune. Il contient des vitamines du groupe B et des vitamines E, K et A. Les œufs sont en plus un des aliments rares qui contiennent de la vitamine D naturelle, celle qui a un effet bénéfique sur le renforcement des os. Dans le jaune on retrouve également du fer, de l’acide follique (très bon pour les femmes enceintes), de la luteïne et de la zeaxanthine (bénéfique pour la vue et qui nous protègent également contre les radicaux libres), et enfin de la choline (qui contrôle la formation de cholesterol et empêche son agglutinement sur les paroies des artères. Donc l’œuf n’est pas si mauvais pour le cholesterol, comme nous avons coutume de le dire. En plus, un œuf contient 1,7gr de graisses saturées et 4,2gr de graisses non-saturées. Ces dernières nous aident à diminuer les risques de maladies cardio-vasculaires. Et encore : une étude récente (Australienne) demontre que le fait de manger 2 œufs le matin augmente la satiété par rapport à un petit déjeuner avec plus de glucides, tel que du pain et de la confiture. 

Nous aujourd’hui, nous avons donc déjeuné en soirée, avec un œuf à la coque revu et corrigé et des mouillettes grillées au beurre. La recette je l’ai puisée dans le magazine ‘Ambiance’ du mois de Mars 2008. Une recette d’origine brittanique et dieu sait que les anglais s’y connaissent en petits déjeuners et en œufs. La première chose qui m’a attiré était le mode de cuisson. La cuisson se fait dans un drôle d’ustencile, le EGG CODDLER.Je ne sais pas si beaucoup de personnes connaissent. Moi en tout cas, je ne connaissais pas du tout. Il s’agit litéralement d’un ‘CAJOLEUR D’ŒUFS’.

Belle expression pour un ustencile de cuisine, ne trouvez vous pas ? C’est en fait, un ustencile de cuisine typiquement anglais, utilisé pour le petit déjeuner et pour les entrées. Traditionellement il est fabriqué en porceleine très dure et résistante au feu du Royal Worcester. Il est composé du petit pot en porceleine, assez haut, et d’un couvercle en métal qui se visse légèrement sur le pot (mais pas trop, afin que la vapeur puisse un peu s’échapper). Je n’avais naturellement pas de ‘egg coddler’, j’ai donc été acheté 4 petits pots en porcelaine, assez hauts et avec un petit couvercle en porcelaine. Je les ai simplement couverts d’une feuille d’aluminium pendant la cuisson.  

Au début de mon post je parlais des restes. Eh bien, j’avais des œufs, du sel, du poivre et des échalottes. Comme tout le monde qui cuisine quoi. Mais il me restait du céleri, de l’aneth et 40gr de gorgonzola (celui de la soupe de Mamina d’hier). Voici donc la recette qui cajole à fond nos œufs tant adorés.

INGREDIENT

• 4 ŒUFS
• 1 BRANCHE DE CELERI BLANC
• 1 BELLE ECHALOTTE
• 2 C.A.S. D’ANETH
• 40GR DE GORGONZOLA
• BEURRE
• SEL DE MER, POIVRE
• 2 A 3 TRANCHES DE PAIN

PREPARATION

Coupez le pain en longs bâtonnets de +- 1cm sur 8cm. Beurrez-les sur les deux faces et mettez les dans un four préchauffé à 200°C. Faites dorer au four. Epongez-les légèrement, à leur sortie, sur du papier de cuisine. 

Enlevez les fils du céleri et coupez le en très fine brunoise. Pelez l’échalotte et émincez-la finement. Beurrez les 4 petits pots.

Mélangez l’aneth, l’échalotte et le céleri.  Versez la moitié du mélange dans les 4 petit pots. Versez au-dessus un œuf entier dans chaque pot. Répartissez ensuite le gorgonzola dans les pots, salez et poivrez et terminez par l’autre moitié du mélange d’herbes. Mettez les couvercles sur les pots et fermez légèrement avec des morceaux de feuille alluminium.

Mettez les pots dans une poêle d’eau bouillante. Faites en sorte que seulement la moitié du petit pot soit immergé. Baissez la température (sur 3) et laissez cuire au bain-marie pendant 12 minutes. Servez avec les mouillettes grillées.

Bon Appétit !