Helianthus sautés, leur jus au curry de Madras et curcuma tranché au beure noisette, oignon brûlé, mizuna, amandes et porc noir de Bigorre

HELIANTHUS SAUTES, LEUR JUS AU CURRY DE MADRAS ET CURCUMA TRANCHE AU BEURRE NOISETTE, OIGNON BRULE, MIZUNA, AMANDES ET PORC NOIR DE BIGORRE

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Aujourd’hui je vous livre une création personnelle qui m’a été inspiré par l’achat de 2 kg d’helianthus et de Mizuna chez un producteur qui livre dans ma ‘Ruche qui dit oui’ locale. Je n’avais jamais entendu parler ni de l’un ni de l’autre, mais comme je suis culinairement très curieux, je ne pouvais pas résister. Un de peu de lecture plus tard sur ces deux produits, je me suis amusé à écrire cette recette. Elle s’est peaufiné les jours suivants avec p.e. ce beau jambon de porc noir de bigorre, aperçu sur l’étal de la charcuterie Tom au centre de Bruxelles, de ce bout d’oignon brûlé qu’avait utilisé un chef à domicile dans un plat et partagé sur Facebook ou de ce bouillon de légumes tranché avec du beurre noisette par un candidat de Top Chef 2019. L’inspiration vient vraiment de partout, je suis une vraie éponge.

Le résultat était au-delà de mes espérances, j’ai juste du augmenté un peu le curry dans la recette après dégustation. L’hélianthus est plus doux que le topinambour, plus sucré aussi. La mizuna a apporté la petite touche d’amertume sans passer au-dessus. C’est un plat tendre et gourmand et je n’ai pas pu m’empêcher de lécher mon assiette. La sauce était juste stratosphérique.

Mais avant de passer à la recette, un peu de botanique peut-être, du moins si vous en avez envie.

L’hélianthus est un genre botanique de la famille des Asteraceae, qui regroupe de nombreuses variétés. Elles sont originaires d’Amérique du nord ou tropicale, les plus connues étant le tournesol (H. annuus) et le topinambour (H. tuberosus). Elles ont toutes au sein de leur disque floral jaune, des fleurons ligulés (la corolle forme une langue, la ligule) en périphérie et des fleurons tubuleux au centre. Leur nom scientifique vient du grec ‘hélios’ (soleil) et ‘anthos’ (fleur) en référence avec la ressemblance de la fleur avec notre soleil. Tous les tubercules des variétés d’hélianthi sont comestibles. L’hélianthus que j’ai cuisiné est appelé communément l’hélianthe scrofuleux, l’hélianthe, l’hélianthi, l’hélianthis ou salsifis d’Amérique. Son nom scientifique est Hélianthus Strumosus. Leurs rhizomes, de couleur beige clair, rappellent ceux du topinambour, mais sont plus grêles et plus allongés, en forme de fuseaux effilés du côté de leur point d’attache.

La mizuna quand à lui est une variété cultivée de Brassica rapa nipposinica, parfois de Brassica juncea japonica. J’avais la nipposinica. Son nom signifie ‘légume d’eau’. Il était déjà cultivé près de Kyoto dès 1686 dans un courant d’eau claire.  Il en existe différentes variétés et il se consomme cru ou cuit (al dente). Cependant, l’habitude de le manger cru en salade domine aujourd’hui, ce que je n’ai pas fais dans ma recette. Elle est utilisée pour préparer le mizutaki de baleine, mais aussi dans les ragoûts, ou bouilli, ou pour accompagner les cornichons.

Voici la recette :

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INGREDIENTS (2-4P)

  • 1 KG D’HELIANTHUS (POIDS BRUT)
  • 2 ECHALOTES
  • 3 CAS D’HUILE D’OLIVE
  • 1 CITRON
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • GROS SEL
  • 1 CAC SUCRE DE CANNE
  • UNE POIGNEE D’AMANDES EFFILEES
  • 25 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • 10 CL CREME EPAISSE
  • 2 CAC JUS DE JUZU
  • 1 CAC CURRY DE MADRAS
  • 1/4 CAC CURCUMA
  • DEUX JAUNES D’OEUF
  • 30 G BEURRE NON-SALE
  • 4 TRANCHES DE PORC NOIR DE BIGORRE
  • 150 G MIZUNA
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’AMANDES
  • 1 OU 2 OIGNONS DE ROSCOFF (selon leur taille)

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PREPARATION

Pour le crunch de jambon

Préchauffer le four à 150°C.

Sur une plaque, déposer du papier de cuisson.

Dessus, dresser les tranches de jambon sans quelles ne se chevauchent.

Couvrir avec un deuxième papier de cuisson et terminer par une deuxième plaque de four.

Faire cuire ainsi jusqu’à ce que le jambon est bien croustillant (environ 2 heures).

Laisser refroidir hors du four et mixer en poudre.

Pour les oignons brûlés

Cuire les oignons entiers, chacun emballé individuellement dans une feuille d’aluminium, à 180°C pendant une heure et demie.

Sortir du four et laisser refroidir.

Retirer la première peau, les couper en deux.

Faire chauffer une poêle à sec. Poser les oignons dans la poêle pour les faire « brûler » pendant dix minutes.

Garder chaud dans un four à 80°C.

Prélever les plus belles couches d’oignons en partant du centre. Réserver.

Pour les hélianthus

Mettre un 2 litres d’eau à bouillir.

Préparer deux saladiers, rempli d’eau et de citron pressé, un grand et un petit.

Ciseler les échalotes.

Éplucher les héliantus et les couper en tronçons de 1,5 cm de longueur. Les rincer et les réserver dans le grand saladier d’eau. Réserver les chutes dans le petit saladier. Vous devriez avoir une proportion 2/3-1/3 entre tronçons et chutes.

Passer les chutes à la centrifugeuse et récupérer le jus. Le mélanger avec le bouillon de légumes et la crème. Saler et poivrer. Ajouter le jus de yuzu, le curcuma et le curry et faire prendre un bon bouillon pendant 30 minutes. Hors feu, ajouter le jaune d’œuf cru et mélanger. Passer la sauce à travers un tamis. Réserver.

Faire fondre 30 g de beurre dans un petit poêlon et faire chauffer jusqu’à obtenir un beurre noisette. Trancher la sauce avec le beurre noisette.

Ajouter une càs de gros sel dans l’eau bouillante.

Ajouter les tronçons d’hélianthus et les cuire pendant 8 minutes.

Les refroidir dans de l’eau froid, les égoutter et les éponger.

Dans une sauteuse large, faire chauffer l’huile d’olive qui doit couvrir complètent le fond de la sauteuse. Ajouter les échalottes et les laisser roussir légèrement.

Ajouter un rien d’eau et le sucre. Laisser fondre.

Ajouter les tronçons d’héliantus. Couvrir Les laisser cuire et dorer sans y toucher et en évitant qu’ils n’accrochent. Les retourner et faire dorer sur toutes les faces. Au besoin, ajouter un rien d’eau en cours de route. Cette opération prend une bonne heure. Garder chaud.

Pour la mizuna

Laver la mizuna. Couper le bout des tiges et couper la mizuna en deux.

Le blanchir dans une eau bien salée pendant 30 secondes.

Au bout de ce temps, prélever, à l’aide d’une écumoire, la mizuna pour le rafraîchir dans une eau glacée, égoutter et réserver.

Faire chauffer une cuillère à soupe d’huile d’amandes dans un poêlon. Y faire revenir brièvement la mizuna. Saler et poivrer. Hacher finement et réserver.

Dressage

Dans chaque assiette, déposer dans le fond la mizuna hachée. Déposer dessus les tronçons d’hélianthus. Ajouter le jus tranché, les oignons brûlés et le crunch de jambon. Terminer par quelques amandes effilées.

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Bon Appétit !

Tajine aux patates douces et grenade, trio de quinoa

TAJINE AUX PATATES DOUCES ET GRENADE, TRIO DE QUINOA

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Les vendredi traditionnellement en Belgique on cuisinait du poisson. Un ami, travaillant dans le milieu du poisson m’à appris qu’en fait c’est une très mauvaise idée, que le vendredi n’est pas le meilleur jour pour acheter le poisson frais, ni le weekend. Mieux vaut en cuisiner le mercredi ou le jeudi, car plus frais (une question de sorties en mer).

Comme je cuisine tout de même assez riche, j’ai opté pour une recette légumière. Pas de viande, pas de féculents style pomme de terre et riz, mais de la patate douce et du quinoa. Le genre de plat idéal pour manger différents légumes, herbes, fruits et épices.

J’ai trouvé cette recette sympa sur le site ‘Resto Vego’.

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INGREDIENTS (4-5P)

  • 2 GROSSES PATATES DOUCES
  • 2 BOITES DE 400 G DE POISCHICHES
  • 2 TASSES (A CAFE) DE QUINOA
  • 4 TASSES DE BOUILLON DE LEGUMES (MAISON)
  • 1 POMME GRENADE
  • 3 GROSSES CAROTTES
  • 7 TIGES DE CELERI BRANCHE
  • 1 OIGNON JAUNE
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 3 C.A.S. CITRON
  • 3-4 BELLES BRANCHES DE MENTHE
  • 2 C.A.S. CORIANDRE FRAICHE CISELEE
  • 4 DATES MEDJOUL
  • 5 PRUNEAUX
  • UNE POIGNEE DE RAISINS SECS
  • 8 ABRICOTS SECS
  • 5 FIGUES SECHES
  • 2 C.A.C. CUMIN
  • 2 C.A.C. CORIANDRE
  • 1 C.A.C. POUDRE DE CHILI
  • 1 C.A.C. CURCUMA
  • 1 C.A.C. CANNELLE
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Emincer l’oignon et l’ail. Peler les carottes et les couper grossièrement dans la longueur. Nettoyer le céleri et le couper en tronçons. Peler les patates douces et les couper en gros cubes. Récupérer les grains de grenade dans le fruit. Couper finement tous les fruits secs. Hacher la coriandre et la menthe.

Dans un tajine ou une grande cocotte, mettre l’huile et y faire revenir l’oignon et l’ail avec tous les épices et un tout petit peu d’eau. Couvrir et cuire jusqu’à ce que les oignons soient bien cuits.

Ajouter deux à trois tasses d’eau, les carottes, le céleri, les pois chiches, le jus de citron et les fruits secs. Porter à ébullition, réduire le feu sur moyen et laisser cuire 10 minutes à couvert. Ajouter la patate douce, saler et poivrer, puis poursuivre la cuisson, toujours à couvert, jusqu’à ce que les patates douces soient cuites. Pendant la cuisson, mélanger régulièrement afin d’obtenir une cuisson homogène.

Pendant ce temps faire cuire le quinoa dans le bouillon de légumes. Cela prend environ 15 minutes. A la fin de la cuisson, cuire à découvert pour laisser s’échapper ce qu’il reste d’eau de cuisson. Saler à la fin de la cuisson.

Ajouter les grains de grenade et les herbes aux légumes. Rectifier en sel et en poivre.

Dresser le quinoa et les légumes.

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Bon Appétit !

 

Tajine de petits pois, pommes de terre et oeufs

TAJINE DE PETITS POIS, POMMES DE TERRE ET OEUFS

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Ce soir je vous propose une recette reprise sur le blog ‘Evasion Culinaire’ de Naoul et inspiré également par les blogs ‘Les Food’Amour’ et ‘Mes recettes Halal’, et adapté à ma sauce.

Le plat est plus compliqué qu’il n’en a l’air car il est difficile de trouver le juste temps de cuisson pour chaque élément : carotte, pomme de terre, petits pois, œufs. Il faut ajouter à fur et à mesure les ingrédients dans le tajine. Un exercice que je n’ai pas réussi à 100%, mais j’ai déjà tenu compte de cela dans la recette. J’avais des pommes de terre un peu trop cuites et les œufs également, surtout ceux qui avaient glissés sur les côtés du tajine. Je me demande même, quand on aime le jaune encore coulant, si il ne vaut pas mieux cuire les œufs dans une poêle et les ajouter dans le tajine juste avant de servir. La cuisson serait mieux maitrisé et le rendu plus joli.

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INGREDIENTS (4-5P)

  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C.A.S. BOMBEE DE CONCENTRE DE TOMATES
  • 40 CL DE BOUILLON DE LEGUMES
  • 4 POMMES DE TERRE A CHAIR FERME
  • 2 A 3 CAROTTES
  • 350 G PETITS POIS
  • 2 POIGNEES D’OLIVES VERTES DENOYAUTEES
  • 1 C.A.S. RASE DE CUMIN EN POUDRE
  • 1 C.A.C. CURCUMA
  • 1/2 C.A.S. PAPRIKA
  • 1/4 C.A.C. PIMENT D’ESPELETTE
  • UNE POINTE DE POIVRE DE CAYENNE
  • POIVRE, SEL
  • 2 C.A.S. DE CORIANDRE FRAIS
  • 6 A 8 OEUFS

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PREPARATION

Eplucher les pommes de terre et les carottes. Détailler les carottes en rondelles et les pommes de terre en quartiers ou en demi tranches.

Peler et écraser l’ail.

Dans un tajine, faire chauffer l’huile d’olive et y faire revenir pendant 1 minute les gousses d’ail. Ajouter le concentré de tomates et le bouillon. Ajouter les épices. Couvrir et laisser cuire quelques minutes.

Incorporer les carottes et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes à couvert.

Préchauffer le four à 200°C.

Ajouter les pommes de terre, saler et poivrer. Placer le tajine au four. Poursuivre la cuisson pendant 20 minutes.

Rincer les olives.

Oter les pommes de terre.

Ajouter les olives et les petits pois. Replacer les pommes de terre harmonieusement. Casser les œufs dans le plat, couvrir et poursuivre la cuisson au four pendant environ 10 minutes.

Parsemer de coriandre frais ciselé.

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Bon Appétit!

Dos d’églefin à la fondue de poireaux, sauce coco-butternut au curry rouge pangan

DOS D’EGLEFIN A LA FONDUE DE POIREAUX, SAUCE COCO-BUTTERNUT AU CURRY ROUGE PANGAN

De nos jours les étals sont submergés de potirons, potimarrons et butternut et on ne peut pas ouvrir un magazine sans qu’on nous parle de légumes oubliés, les panais, racines de persil, rutabagas, crosnes, topinambours et autres. Et puis il y a les indémodables choux de Bruxelles, Chicons et Chou-fleur. La mode est aussi à la betterave, au céleri rave, au navet boule d’or et aux choux pointus, de Catalogne et Kalé. La carotte et l’épinard restent les favoris des enfants.  A côté de tout ce beau monde, le céleri branche et le poireau font office de figurants. Ils se contentent d’être un exhausteur de goût dans les soupes, les bouillons et les bases de sauces. Même l’oignon est plus visible qu’eux en cuisine.

Alors, voici une recette pour réhabiliter le bon vieux poireau. Je suis resté classique dans l’idée. Quoi de plus banal qu’un poisson accompagné de poireaux.  J’ai cependant délaissé les vedettes comme la sole, la plie, le cabillaud et le saumon, pour ici aussi aller rechercher un joueur de seconde division, l’églefin. Un poisson à chair ferme, idéal pour une cuisson douce au four.

Après je suis parti dans un petit trip fusion. J’ai tout d’abord associé le poireau au curcuma et un citron. J’ai ensuite eu l’idée d’y associer une sauce à bas de fumet de poisson, monté au lait de coco avec une petite touche de curry rouge. Afin d’obtenir une sauce bien onctueuse, quelques dés de potiron rôti mixés à la sauce.

Dommage, cette fois, d’avoir oublié de prendre des photos. Sur le moment même j’ai oublié. Je voulais encore le faire avec les restes après le repas, mais il n’y avait plus de restes…

INGREDIENTS (4P)

Pour la sauce

  • 50 CL FUMET POISSON
  • 25 CL LAIT DE COCO
  • 1 CAROTTE
  • 1 OIGNON
  • 80 G BUTTERNUT
  • 2 C.A.C. PATE CURRY ROUGE PANGAN
  • 1 PINCEE DE SEL
  • 1 PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
  • UN PETIT MORCEAU DE BEURRE

Pour les poireaux

  • 4 POIREAUX PAS TROP EPAIS
  • 25 G BEURRE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • 1 C.A.C. CURCUMA
  • 1/2 JUS DE CITRON

Reste de la recette

  • 600 G FILET D’EGLEFIN
  • MOUTARDE
  • UN FILET D’HUILE D’OLIVE
  • SEL

PREPARATION

Pour la sauce

Couper le butternut en cubes. Placer les cubes sur une plaque au four, munie d’une feuille de papier de cuisson. Saler, poivrer et verser un filet d’huile d’olive. Laisser rôtir au four à 220°C pendant 10 minutes. Sortir du four et réserver.

Peler la carotte, peler l’oignon. Couper tout en brunoise. Dans un poêlon, faire revenir la brunoise pendant quelques minutes dans un rien de beurre.

Mouiller avec le bouillon de poisson. Porter à ébullition, puis laisser cuire pendant 20 minutes.

Passer le bouillon au chinois, reverser dans le poêlon. Ajouter le curry rouge, une pincée de sel, le cayenne et le butternut.

Laisser alors réduire d’un quart, mixer au mixeur plongeant, ajouter les 25 cl de lait de coco.

Porter à ébullition et laisser en ébullition vive jusqu’à texture nappante souhaitée. Réserver.

Pour les poireaux

Couper la partie vert foncé des poireaux, ainsi que les racines. Ne garder que le blanc et le vert clair pour cette recette. Couper les poireaux en deux dans le sens de la longueur. Bien rincer les poireaux sous l’eau froide.

Emincer les poireaux.

Faire fondre le beurre sur petit feu dans une casserole.

Y placer les poireaux, saler et poivrer. Ajouter un rien de muscade. Faire compoter doucement à couvert pendant au moins 20 minutes. Au besoin, ajouter un filet d’eau en cours de cuisson afin d’éviter qu’ils ne brulent.

Ajouter le curcuma et le jus de citron. Poursuivre la cuisson en douceur à découvert pendant 10 minutes.

Pour le poisson

Préchauffer le four à 190°C.

Dans un plat à four, verser un peu d’huile d’olive et à l’aide d’une petite brosse en silicone, répartir sur toute la surface.

Y déposer les filets d’églefin. Les saler légèrement.

Tartiner les filets avec un rien de moutarde.

Dresser dessus la fondue de poireaux.

Fermer le plat avec du papier allu.

Laisser cuire pendant 10 minutes.

Augmenter le four à 210° et poursuivre encore 10 minutes sans la feuille d’allu.

 

Servir le poisson et les poireaux, accompagné d’une bonne purée maison et de la sauce.

Bon Appétit !

 

 

Salade de carottes et de coco indienne (Gajaar Naarijal Salaad)

SALADE DE CAROTTES ET DE COCO INDIENNE (GAJAAR NAARIJAL SALAAD)

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Il s’agit ici de ce qu’on appelle en anglais, un side dish, un accompagnement. On peut la servir par exemple, comme ici, avec un poulet korma.

INGREDIENTS

  • 300 G CAROTTES RAPEES
  • UNE POIGNEE DE RAISINS SECS
  • LE JUS D’UN CITRON ET DEMI
  • 1/2 C.A.S. GRAINES DE MOUTARDE
  • 1/2 C.A.C. GRAINES DE CUMIN
  • UNE PINCEE DE CURCUMA
  • 4-5 C.A.S. NOIX DE COCO NON-SUCREE EN COPEAUX
  • 1 C.A.S. GHEE

PREPARATION

Mélanger les carottes râpées, les raisins et le jus de citron. Réserver.

Faire chauffer le ghee dans un poêlon à fond épais.

Y mettre les grains de moutarde, les grains de cumin et la noix de coco râpée. Couvrir. Il faut que ce soit doré et que les graines sautent jusqu’au couvercle. Ajouter en cours de route le curcuma.

Laisser refroidir pendant 5 minutes, hors feu.

Y mélanger  la première préparation, à base de carottes. Laisser reposer pendant 30 minutes.

Servir en accompagnement d’un bon curry.

 

Bon Appétit!