Une recette sympathique que j’avais découpé il y a fort longtemps dans un magazine culinaire.
En ce qui concerne le quasi de veau, il s’agit d’une découpe française que nos bouchers belges ne connaissent pas. Il faudra leur expliquer afin qu’ils donnent une découpe dans le même morceau.
INGREDIENTS (4P)
750 G QUASI DE VEAU (DESSUS DU TRAIN ARRIERE DU VEAU)
4 CAROTTES MOYENNES
200 G HARICOTS VERTS
2 BEAUX OIGNONS ROSES DE ROSCOFF
4 GOUSSES D’AIL
2 PETITS PIMENTS ROUGES (en fonction de votre amour pour le piquant)
3 BRINS DE MENTHE FRAICHE
5 CM GINGEMBRE FRAIS
1 C A S SAUCE HOISIN
6 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
75 G CACAHUETES PELEES NON-SALEES
1 C A S RASE MAIZENA
60 CL BOUILLON DE LEGUMES
1 C A C CORIANDRE EN POUDRE
1 C A C CUMIN EN POUDRE
1,5 C A C CURCUMA EN POUDRE
3 ETOILES DE BADIANE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
PREPARATION
Tailler la pièce de veau en tranches, puis les tranches en lanières.
Dans un grand bol, mélanger les lanières de veau, 4 c à s d’huile, la coriandre, le cumin, le curcuma, en peu de sel et de poivre, la sauce hoisin et la maïzena. Bien amalgamer le tout et laisser en marinade pendant au moins 2 heures.
Pendant ce temps :
Faire griller les cacahuètes à sec dans une poêle antiadhésive. Réserver.
Peler l’ail et les oignons et émincer le tout finement. Peler le gingembre et le hacher finement. Epépiner les piments rouges et les émincer finement.
Eplucher les carottes et les couper en bâtonnets.
Laver et nettoyer les haricots.
Prélever les feuilles de menthe.
Dans une cocotte, faire fondre les oignons, l’ail et le gingembre hachés, 5 minutes dans 2 c à s d’huile.
Y ajouter les lanières de veau égouttés et les dorer légèrement en ne cessant pas de remuer.
Ajouter la marinade (bien racler le fond du bol), la badiane, les piments et le bouillon de légumes. Saler et poivrer. Cuire le tout pendant 25 minutes à couvert.
Ajouter les haricots et les carottes et poursuivre à découvert pendant 15 minutes.
Enlever la viande à l’aide d’une pince, garder chaud et prolonger 10 minutes.
Ôter les légumes de la cocotte et les garder chaud. Faire réduire le jus de cuisson pendant 5 minutes sur feu vif. Rectifier éventuellement encore un peu au niveau du sel.
Remettre la viande et les légumes. Ajouter les feuilles de menthe et mélanger.
Servir dans la cocotte, parsemé de cacahuètes hachées.
CHOU-FLEUR ROTI AUX EPICES, CACAHUETES ET LAIT DE COCO
J’ai vu passer cette recette sur mon fil Facebook via François-Régis Gaudry, un grand gourmet et critique gastronomique français qui nous régale en réalisant des petites vidéos autour de bien bonnes recettes.
Cette recette (végétarienne si on ne l’accompagne pas de viande) nous emporte quelque part entre l’Asie et le Levant. Elle vient du livre « Persiana Everyday’ (2022, Hachette) de Sabrina Ghayour.
J’ai respecté la recette sauf que j’ai salé et citronné le yaourt, et que j’ai diminué le beurre de cacahuètes de 3 à 2 c à s.
Nous avons ‘surkiffé’ cette recette. Avec simplement quelques pains naan, c’était extra; même pas besoin de riz et certainement pas de viande.
P.S. Sur les photos vous ne voyez pas la coriandre. Nous l’avons ajouter après coup dans l’assiette.
INGREDIENTS (2-4P)
1 BEAU CHOU-FLEUR
375 G YAOURT GREC
1/2 CITRON
QUELQUES FEUILLES DE CORIANDRE
UNE BONNE POIGNEE DE CACAHUETES GRILLEES (environ 3-4 c à s)
POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL
Pour la marinade
400 G LAIT DE COCO
2 C A S BOMBEES DE BEURRE DE CACAHUETE BIEN LISSE
1 C A S CASSONADE
1 1/2 C A C CURCUMA MOULU
1/2 C A C PIMENT DE CAYENNE
1 BELLE GOUSSE D’AIL
SEL
PREPARATION
Détailler le chou-fleur en sommités.
Peler et hacher très finement la gousse d’ail.
Mettre dans un saladier tous les ingrédients de la marinade, et mélanger au fouet jusqu’à obtenir une texture homogène et lisse. Ajouter les bouquets de chou-fleur et les mélanger délicatement pour les recouvrir de marinade. Laisser en marinade pendant 30 minutes.
Hacher grossièrement les cacahuètes. Hacher grossièrement la coriandre.
Préchauffer le four à 180°C. Tapisser une plaque à four avec une feuille de papier cuisson.
Étaler les bouquets dans le plat, puis verser le reste de la marinade dessus.
Enfourner pour 45 min en mélangeant à mi-cuisson, jusqu’à ce que les bouquets soient tendres et commencent à brunir.
Pendant ce temps, mélanger le yaourt avec un peu de citron et de sel (selon votre envie personnelle).
Étaler le yaourt sur un plat de service puis disposer dessus les bouquets de chou fleur.
Parsemer de feuilles de coriandre et de cacahuètes, puis donner quelques tours de moulin à poivre. Servir.
Un excellent accompagnement passe-partout, facile à préparer.
INGREDIENTS (2P)
2 BELLES AUBERGINES
2 OIGNONS MOYENS
QUELQUES BRANCHES DE THYM FRAIS
1 C A C CURRY EN POUDRE
1 C A C PIMENT D’ESPELETTE
1 C A C CURCUMA
1 C A C GINGEMBRE EN POUDRE
2 GOUSSES D’AIL
2 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
PREPARATION
Eplucher les aubergines et couper leur base. Couper en morceaux d’environ 2 cm de côté.
Peler les oignons et les couper en quarts de rondelles.
Peler l’ail et émincer.
Faire chauffer l’huile dans une grande sauteuse. Ajouter les épices et le thym frais, l’oignon et l’ail. Saler et poivrer. Laisser cuire 4 minutes à couvert en ajoutant un filet d’eau.
Une fois l’oignon bien translucide, ajouter les dés d’aubergine. Couvrir et laisser cuire 30 minutes à feu moyen en mélangeant de temps en temps.
Rectifier en sel.
Servir chaud en accompagnement d’une viande. Ceux qui aiment peuvent y ajouter de la coriandre fraîche.
POITRINE DE PORC CONFITE, HOUMOUS DE BETTERAVES, BLE A LA MAROCAINE ET PICKLES DE RADIS
J’avais envie de terminer en beauté avant de rentrer à l’hopital pour minimum 21 jours. Un dernier fait d’armes avant de rendre les armes pour un petit moment. Se laisser soigner, guérir et revenir en force avec une contre-attaque musclée, c’est le but.
J’avais envie de refaire ma recette de base de lard de poitrine de porc confite longuement et terminé en laquage. Pour l’accompagner comme la dernière fois, de la betterave, mais cette fois sous une forme plutot oriëntale, car associé aux pois chiches et au sésame, en houmous. En plus d’être bon, la couleur est magnifique.
Ensuite, j’avais vu passer une recette de blé à la marocaine, que, je trouvais, pouvoir aller à merveille avec le lard et le houmous. Un blé cuisiné, légèrement épicé et qui apporte une belle couleur en plus.
Bien qu’il y ait déjà le citron dans le houmous et le jus d’orange dans la base de sauce laquage, j’ai finalement apporté l’acidité (et un peu de texture) avec des excellents pickles de radis.
L’ensemble était très bon, le lard avait une texture fondante, même beurrée. Associer viande de porc avec des préparations du Maghreb et de l’Orient peut paraître bizarre, mais voyons le comme un pont entre deux cultures et comme le dis si bien Jean Claude VDM, « 1+1 égal 1, ou même 11, et ça c’est beau ! »
.INGREDIENTS (2P)
Pour les pickles de radis (vous en aurez pour plusieurs fois) (à faire 3 jours avant le repas)
UNE BOTTE DE RADIS ROUGES
10 CL D’EAU
20 CL VINAIGRE BLANC
1 C A S SUCRE BLANC
1 C A C GROS SEL
1 FEUILLE DE LAURIER
1 BRANCHE DE ROMARIN
UNE POIGNEE DE GRAINS DE POIVRE BLANC
UNE POIGNEE DE GRAINS DE CORANDRE
Pour le houmous de betteraves (peut se faire la veille)
260 G POIS CHICHES EN CONSERVE (un petit bocal)
1 1/2 BETTERAVE MOYENNE (environ 260 G)
1 GOUSSE D’AIL
1 BONNE C A S TAHINE (PATE DE SESAME)
LE JUS D’UN CITRON MOYEN
3-4 C A S D’HUILE D’OLIVE
1/2 C A C CUMIN EN POUDRE
1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
SEL, POIVRE
Pour le blé à la marocaine (à faire minute)
250 G BLE (style ebly)
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
2 OIGNONS MOYENS
100 G POIS CHICHES EN CONSERVE
2 BELLES GOUSSES D’AIL
1 C A C SEL
UNE POINTE DE SAFRAN EN POUDRE
1 1/2 C A C GINGEMBRE EN POUDRE
1/4 C A C POIVRE BLANC
1/2 C A C CURCUMA
UNE PETITE PINCEE DE CANNELLE
1 1/2 C A C PAPRIKA
1/2 C A C PIMENT DE CAYENNE
EAU
Pour le lard (bien lire la recette, il faut du temps)
600 G LARD DE POITRINE DE PORC FRAIS NON-SALE, NON-FUME EN UN MORCEAU
150 G SUCRE DE CANNE
Pour le laquage
1 C A S SAUCE SOJA JAPONAISE (SHOYU)
2 C A S MIEL
12 CL JUS D’ORANGE
1 1/2 C A S SAUCE NUOC MAM
2 C A C 5 EPICES
1 C A C PIMENT DE CAYENNE
Saumure
3 L D’EAU
170 G GROS SEL
350 G SUCRE
4 BRANCHES DE THYM FRAIS
4 FEUILLES DE LAURIER
4 FLEURS D’ANIS ETOILE
4 CLOUS DE GIROFLE
4 BAIES DE GENIEVRE
1 C A C POIVRE NOIR
1 C A C 5 EPICES
1 C A C MACIS
1 GOUSSE D’AIL ECRASEE
Bouillon
1 CAROTTE
1 OIGNON
1 BLANC DE POIREAU
1 BRANCHE DE THYM
1 BRANCHE DE ROMARIN
1 FEUILLE DE LAURIER
POIVRE, SEL
5 L D’EAU
PREPARATION
Pickles de radis
Faire stériliser votre bocal pendant 20 min au four à 150°C.
Pendant ce temps, débarrasser les radis des fanes et des racines. Les laver, puis les couper en fines rondelles. Réserver dans de l’eau. Les égoutter avant de les ajouter dans le bocal.
Dans un petit poêlon, verser l’eau, le vinaigre, le sucre et le sel. Porter à frémissement et attendre que sucre et sel fondent.
Verser les tranches de radis dans le bocal. Ajouter le romarin, le laurier, le poivre et la coriandre. Verser dessus le contenu du poêlon encore frémissant. Mélanger. Fermer.
Laisser refroidir et réserver au frigo pendant 3 jours.
Houmous de betteraves
Cuire les betteraves sans les éplucher au four à 220°C, emballé dans du papier alu. Checker la cuisson avec une pique à brochette. Elles doivent être bien fondante. Je les ai laissés environ 1 h 30.
Sortir les betteraves du four et de son papier alu, laisser refroidir puis peler les betteraves.
Égoutter les pois chiches, les rincer longuement sous l’eau froide et les égoutter à nouveau.
Détailler les betteraves en dés.
Peler et couper la gousse d’ail en deux.
Mixer les pois chiches avec la betterave, la pâte de sésame, le jus du citron, le coriandre et le cumin. Continuer à mixer en ajoutant petit à petit l’huile d’olive jusqu’à obtention de la bonne texture. Saler et poivrer.
Blé à la marocaine
Peler les oignons et les ciseler finement. Peler l’ail et hacher finement.
Egoutter les pois chiches, les rincer abondamment sous l’eau froide, les égoutter à nouveau.
Dans une sauteuse, faire revenir les oignons dans l’huile d’olive. Lorsqu’ils sont cuits, ajouter les épices, les pois chiches, l’ail et le sel. Faire revenir quelques minutes. Ajouter un petit fond d’eau et poursuivre la cuisson 10 minutes.
Ajouter le blé et 2x son volume en eau. Terminer la cuisson à couvert pendant 10 minutes. Découvrir, mélanger et laisser s’évaporer ce qui reste d’eau. Rectifier l’assaisonnement.
Pour le lard
Entailler le lard côté couenne.
Mélanger tous les ingrédients de la saumure avec l’eau. Porter à ébullition en tournant pour faire fondre le sel et le sucre. Laisser refroidir et laisser macérer la viande 1 h 30 dans cette saumure. Puis bien rincer la viande et l’éponger avec du papier absorbant.
Préparer un bouillon avec la carotte, le blanc de poireau et l’oignon grossièrement émincés et les aromates et faire cuire 20 minutes sans couvercle. Ajouter le lard au bouillon et faire braiser 12 h dans un four à 80°C chaleur tournante (il ne faut pas plus qu’un frémissement).
Passer le bouillon au chinois et réserver le lard. Prélever 1 L de bouillon et réserver le reste pour d’autres utilisations.
Laisser refroidir un peu le bouillon et le dégresser.
Faire fondre le sucre avec un peu du bouillon et laisser caraméliser légèrement. Allonger avec le reste de bouillon. Y laisser cuire le lard pendant 10 minutes à couvert en le retournant à mi-cuisson.
Récuperer délicatement le lard du bouillon et le laisser s’égoutter. Laisser refroidir.
Le couper en gros morceaux.
Pendant ce temps, réduire le bouillon sucré à 20 cl.
Y ajouter le jus d’orange, le miel, la sauce soja, le nuoc mam, les 5 épices et le piment de Cayenne. Réduire un peu à consistance nappante sans épaissir de trop.
Faire chauffer une poêle à sec. Plonger les morceaux de lard dans le laquage, puis les placer sur la poêle côté couenne et faire roussir (vous devez entendre des bruits comme pour le popcorn). Jouer avec les morceaux et le feu afin de ne pas carboniser la couenne. Pour plus de facilité,je les dispose, couenne vers le bas, dans un petit cercle de pâtisserie déposé à même la poêle.
Transvaser le laquage dans une casserole ou un poelon pas trop grand, mais assez grand pour contenir les morceaux de lard en gardant la place pour aller récupérer le laquage avec une petite louche ou cuillère pour les arroser.
Placer les morceaux dans la casserole et arroser les morceaux de lard de laquage. Faire cuire ainsi, sur petit feu, pendant 20 minutes en arrosant constamment de laquage et en retournant à chaque fois les morceaux de lard.
Avant de dresser, déposer les morceaux de lard, récupérés dans le laquage, sur une grille.
FILET DE PORC AUX EPICES, SAUCE AU LAIT DE COCO ET TOMATES ET PATATES DOUCES ROTIES AU FOUR
Cette recette, je l’ai puisé dans le magazine mensuel de Delhaize. En navigeant entre les articles publi-rédactionnels et les promotions pour tel ou tel nouveau super-aliment ou nouvelle mode culinaire, on y trouve toujours des bonnes idées de recettes pour la cuisine de tous les jours.
Une des recettes qui m’a plu dans le dernier magazine est la recette que j’ai testé hier soir. Au départ elle était écrite pour un rôti de porc de 800 g. Nous n’étions qu’à deux hier soir, 800 g eut été assez énorme pour les flexitariens que nous sommes. J’ai donc réécris la recette pour un filet pur de porc de 350-400g. C’était plus raisonnable.
J’ai par contre gardé la quantité de patate douce et de sauce (il en reste un rien pour une personne ce midi).
J’ai effectué deux autres modifications :
le temps de cuisson de patates douces : 30 minutes ce n’était pas suffisant, j’ai prolongé de 15 minutes. Il faut donc les mettre 15 minutes avant la viande.
l’assaisonnement : il est mieux de chauffer l’huile et d’y laisser infuser les épices et herbes pendant 30 minutes minimum, voir plus, à couvert. Ainsi l’huile sera bien parfumée avant d’entrer en contact avec la viande. Déposer juste du thym, du romarin et de l’origan frais sur le dessus de la viande, n’apporte vraiment rien, mieux vaut laisser infuser avec les épices.
Pour le reste, la recette est sympa et assez rapide à réaliser. Nous avons bien aimé.
INGREDIENTS (2P)
Pour la sauce
SEL, POIVRE
1 C A S CURCUMA
1/2 C A S CUMIN EN POUDRE
1 C A S CORIANDRE EN POUDRE
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
2 C A S SUCRE DE FLEUR DE COCO
20 CL LAIT DE COCO
1/2 CITRON
2 C A C GINGEMBRE FINEMENT EMINCE OU RAPE (frais ou en pot)
400 G PULPE DE TOMATES
2 OIGNONS MOYENS
Pour les légumes
400 G PATATES DOUCES
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
POIVRE, SEL
Pour la viande
350-400 G FILET PUR DE PORC
POIVRE, SEL
1/2 C A C PIMENT D’ESPELETTE
1/4 C A S CURCUMA
1/4 C A S GRAINES DE MOUTARDE
1/2 C A S CUMIN EN POUDRE
1/2 C A S PAPRIKA
2-3 C A S D’HUILE D’OLIVE
2 BRINS DE THYM
1 BRIN D’ORIGAN FRAIS
1 BRIN DE ROMARIN
1/4 BOTTE DE CORIANDRE
PREPARATION
La sauce
Peler les oignons et les émincer finement.
Faire revenir les oignons dans une cocotte, avec l’huile d’olive, le coriandre et le cumin. Ajouter un petit filet d’eau. Couvrir et laisser suer pendant 10 minutes à feu doux.
Ajouter la pulpe de tomates, le lait et le sucre de coco, le jus du demi citron et le curcuma. Ajouter le gingembre. Laisser mijoter pendant encore 10 minutes à feu doux et à couvert.
Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.
Mettre sur petit feu pour garder chaud et épaissir.
Les patates douces
Préchauffer le four à 180°C.
Laver les patates douces, sans les éplucher. Les couper en quarts ou en huit (selon leur taille).
Munir une plaque de four de papier de cuisson.
Déposer les patates douces. Les badigeonner d’huile d’olive avec une petite brosse en silicone.
Cuire pendant 45 minutes environ (les mettre au four 15 minutes avant la viande).
Saler et poivrer en fin de cuisson.
La viande
Sortir la viande une heure avant la cuisson.
Faire fortement chauffer une poêle avec un peu d’huile d’olive.
Y faire saisir fortement et rapidement la viande sur toutes les faces pendant que quelques minutes. Réserver dans un plat en laissant revenir à température.
Chauffer 2 c à s d’huile d’olive dans un petit poêlon. Hors feu y ajouter le paprika, le cumin, les graines de moutarde, le piment d’Espelette et le curcuma. Y ajouter le thym, romarin et origan frais. Couvrir et laisser infuser 30 à 60 minutes.
Préchauffer le four à 180°C (en même temps que pour les patates douces).
Badigeonner et masser le filet refroidi avec ce mélange et mettre à cuire au four pendant 20-25 min. au four (jusqu’à +- 70° C à coeur).
Sortir du four et laisser reposer 10 minutes, sous feuille d’alu, pendant la fin de la cuisson des patates douces.
Pendant ce temps, laver la coriandre. Prélever les feuilles de coriandre et les hacher grossièrement.
Servir le filet coupé en tranches avec la sauce et les patates douces (viande à poivrer et saler avant de sauces).
Après une petite semaine de cuisine fermée en raison de travaux de peinture et de l’accompagnement d’un de nos chats (Attila) dans sa fin de vie, me revoila avec une nouvelle recette.
Elle n’est pas de moi, je l’ai trouvée sur le site ‘Bien de chez nous’. Ca me fait sourire un peu cette recette avec de l’aubergine, de la semoule, de la feta, du curcuma et de la menthe sur un site avec ce nom là, mais la recette est bien bonne en tout cas.
INGREDIENTS (3-4P)
3-4 AUBERGINES
1 BELLE POIRE
1 CITRON
1/2 BOTTE DE CAROTTES FANES
300 G BUTTERNUT
1 GROSSE ECHALOTE OU 2-3 PETITES
100 G D’ABRICOTS SECHES MOELLEUX ET BIO (DONC PAS ORANGES)
200 G DE SEMOULE DE BLE FINE
200 G FETA
50 G NOIX
2 C A S MIEL
2 C A S PERSIL HACHE
1 1/2 C A S MENTHE FRAICHE
1 C A C BOMBEE DE CURCUMA
SEL, POIVRE, PIMENT DE CAYENNE, PIMENT D’ESPELETTE
HUILE D’OLIVE
PREPARATION
Eplucher les carottes et le potiron et les tailler en dés d’environ 1 cm. Les blanchir pendant 5 minutes. Egoutter et réserver.
Peler et ciseler l’échalote. Emincer finement.
Couper les abricots en petits dés. Hacher grossièrement les noix.
Couper la feta en petits dés.
Eliminer le trognon de la poire, l’éplucher et couper en dés. Réserver, arrosé du jus d’un citron entier.
Laver les aubergines. Couper les aubergines en deux dans la longueur. En prélever la chair en laissant environ 2/3 de cm d’épaisseur aux bords. Parsemer l’intérieur des aubergines avec du sel et réserver ainsi pendant 30 minutes.
Récupérer la chair de deux des aubergines et hacher finement.
Dans quelques cuillères à soupe d’huile d’olive, faire revenir sur feu moyen dans une sauteuse large, l’échalote, le potiron, les carottes et la chair des aubergines. Couvrir et laisser suer pendant 5 minutes.
Saler, poivrer, assaisonner avec du piment de Cayenne, du piment d’Espelette et le curcuma. Ajouter un petit filet d’eau. Ajouter les abricots, le miel et la poire. Poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.
Découvrir et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que tout soit cuit. Hacher les noix. Réserver hors feu.
Faire bouillir 240 g d’eau à couvert. Placer la semoule dans un saladier. Ajouter 2 c à s d’huile d’olive et à l’aide d’une fourchette, mélanger homogénéement. Verser dessus l’eau bouillante, couvrir et laisser gonfler pendant 5 minutes. Découvrir et égrainer à l’aide d’une fourchette.
Rincer les demi aubergines sous l’eau courante pour enlever le sel et l’eau. Les éponger.
Préchauffer le four à 180°C.
Hacher finement les herbes.
Mélanger les légumes tiédies, la semoule, la feta et les herbes. Goûter et rectifier en sel, poivre et piment. Ajouter un bon filet d’huile. Mélanger.
Farcir les demi aubergines. Les placer sur une plaque de four.
Enfourner pendant 45 minutes pour une juste cuisson des aubergines.
CHOU-FLEUR ROTI AUX EPICES, SAUCE TAHINE-CITRON, HERBES ET JAMBON ITALIEN AUX HERBES
Il fait chaud et donc les plats trop lourds, trop copieux, trop riches passent à la trappe. C’est la saison des salades, des plats froids ou tièdes, des barbecues et des plats végétariens.
Ce soir je me suis inspiré par une énnoncé de plats que j’ai vu passer sur Facebook et j’ai fait à mon idée. C’est très bon, très gourmand et pas trop lourd. Ici j’ai accompagné de fines tranches de jambon cuit aux herbes mais on peut imaginer d’autres accompagnements, surtout de viande de porc.
INGREDIENTS (2P)
1 CHOU-FLEUR MOYEN
4 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 GOUSSE D’AIL
SEL, POIVRE
1 C A C CORIANDRE EN POUDRE
2 C A S PAPRIKA DOUX
1 C A C CURCUMA
FLEUR DE SEL
2 C A S CORIANDRE FRAICHEMENT CISELE
2 C A S PERSIL FRAICHEMENT CISELE
JAMBON CUIT ITALIEN AUX HERBES
Pour la sauce
100 G TAHINE
3 CL D’EAU TIEDE
LE JUS D’UN CITRON
5 CL D’HUILE D’OLIVE
1 C A C VINAIGRE DE RIZ
1 C A C SIROP DE GINGEMBRE
PIMENT DE CAYENNE
UNE PINCEE DE SEL
PREPARATION
Débarrasser le chou-fleur de ses feuilles et couper la base de telle façon que le chou-fleur puisse tenir debout dans un plat à four.
Faire cuire le chou-fleur pendant 10 minutes à la vapeur.
Récupérer le chou-fleur et l’éponger.
Placer le chou-fleur dans un plat à four rond adapté à la taille du chou-fleur.
Mélanger l’huile d’olive, l’ail râpé, un peu de sel et de poivre, la coriandre en poudre, le paprika et le curcuma. A l’aide d’une brosse en silicone, enduire le chou du mélange bien homogènéement.
Recouvrir le chou-fleur d’une feuille d’allu, en intercallant l’allu entre le chou-fleur et les bords du plat.
Préchauffer le four à 200°C.
Mettre en cuisson pendant 1 h 30.
Enlever la feuille d’alu et poursuivre 5 minutes en position grill.
Sortir le chou-fleur du four et l’enlever du plat. Assaisonner avec un peu de fleur de sel et de poivre noir du moulin.
Pendant la cuisson du chou-fleur, réaliser la sauce :
Délayer le tahiné avec l’eau tiède. Puis ajouter l’huile petit à petit en mélangeant, comme pour une mayo.
Ajouter le jus de citron, le vinaigre de riz, le sirop de gingembre, une pointe de sel et du piment de Cayenne.
AUBERGINES A LA SAUCE SATAY, PUREE DE PATATES DOUCES FACON ‘BABA GANOUSH’ ETBROCHETTES KEFTA PORC/BOEUF
Deux grosses aubergines ‘viola’ (rondes) et un reste de sauce Satay au surgélateur et l’inspiration à fait le reste. L’amertume assez neutre de l’aubergine est réveillée avec la sauce Satay et l’association aubergine et patate douce fonctionne trop bien.
Les brochettes kefta sont là pour en faire un plat complèt, mais pouvaient aussi bien ne pas y être. C’est l’accord aubergine-sésame-satay-patate douce qui fait le plat.
La recette est très fusion. Elle mélange la sauce Satay de l’Asie du Sud-Est avec la préparation de la patate douce plutôt d’inspiration libanaise, arménienne et juive, la brochette kefta assez marocaine mais ‘belgisé’ car réalisée avec du porc-boeuf. Un mélange explosif en saveurs. Si seulement les peuples pouvaint s’entendre comme le font leurs préparations.
A la dégustation, ma brochette kefta était un rien trop peu puissante en goût par rapport à la sauce Satay. J’ai donc modifié un peu la quantité d’épices après coup.
INGREDIENTS (3P)
Pour la purée de patates douces
500 G DE PATATES DOUCES
8 CL D’HUILE D’OLIVE
LE JUS D’UN DEMI CITRON
1 C A S BOMBEE DE TAHINI (PUREE DE SESAME)
1 GOUSSE D’AIL FINEMENT RAPEE
9 FEUILLES DE MENTHE FRAICHE
4 TIGES DE CORIANDRE FRAIS
UNE PINCEE DE SUMAC
UNE PINCEE DE POIVRE DE CAYENNE
SEL, POIVRE
1 C A S SESAME GRILLE (pour le dressage)
Pour la sauce satay
1 BELLE GOUSSE D’AIL
1 MORCEAU DE GINGEMBRE DE 2 CM
30 G SUCRE PALME
2 C A S TAMARIN
1 C A S SAUCE SOJA
1 C A S NUOC NAM
30 CL LAIT DE COCO
8 C A S BEURRE CACAHUETES
1 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
DEUX POIGNEES DE CACAHUETES GRILLEES A SEC ET BROYEES
2 C A C CITRONNELLE BROYEE
2 C A C PAPRIKA
2 C A C CURRY MADRAS
15 G DE GRAINES DE SESAME
Pour les aubergines
2 GROSSES AUBERGINES VIOLA (ce qui donnera 8 grosses tranches)
5 C A S PERSIL PLAT CISELE
2 GOUSSES D’AIL RAPEES
9 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 1/2 C A C PAPRIKA FORT
SEL
Pour les kefta de boeuf
500 G HACHE DE PORC-BOEUF
1/2 C A C PIMENT DE CAYENNE
1/2 C A C CUMIN EN POUDRE
1/2 C A C CURCUMA
1/2 C A C GINGEMBRE EN POUDRE
1 C A C PAPRIKA DOUX
2 GOUSSES D’AIL
1 PETIT OIGNON
7 TIGES DE PERSIL PLAT
7 TIGES DE CORIANDRE
6 FEUILLES DE MENTHE
UNE PINCEE DE CANNELLE
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
PREPARATION
Pour la sauce satay
Dans un blender mettre tous les ingrédients, sauf les cacahuètes broyées, et mixer. La sauce doit bien être émulsionnée, assez épaisse.
Ajouter les cacahuètes broyées.
Pour la purée de patates douces
Préchauffer le four à 200°C.
Laver et essuyer les patates douces sans en retirer la peau. Les disposer sur une plaque de cuisson et les enfourner pendant 50 min à 1 h 15 jusqu’à ce que la peau soit carbonisée et la chair bien tendre.
Les laisser tiédir à la sortie du four puis en retirer la peau. Passer la chair au robot. Ajouter le jus de citron, le tahini, l’ail, le sumac, le Cayenne, la menthe, la coriandre, l’huile, du sel et du poivre. Mélanger jusqu’à obtention d’une consistance lisse.
Au moment de dresser, saupoudrer de sésame grillé.
Pour les aubergine
Laver les aubergines, les sécher et les couper en tranches épaisses dans la longueur (j’ai coupé un morceau de chaqque côté des aubergines et pris 4 tranches au centre). Réaliser des incisions en quadrilage sur une des deux faces de chaque tranche sans passer à travers la tranche.
Préparer la marinade en mélangeant tous les ingrédients dans un bol. Badigeonner généreusement chaque tranche d’aubergine. Les placer sur une plaque préalablement munie d’une feuille de cuisson. Laisser bien imprégner pendant 10 minutes.
Faites cuire au four à 190 °C pendant 30 minutes en couvrant les aubergines d’un papier cuisson.
Enlever la feuille de cuisson. Enduire chaque tranche de sauce Satay.
Terminer la cuisson au grill pendant 10-15 minutes.
Pour les kefta de boeuf
Peler l’oignon et l’ail. Laver les herbes et récupérer les feuilles.
Dans un petit blender, mixer l’oignon et l’ail en ramenant de temps en temps ce qui colle aux parois, vers le centre du blender. Une fois bien mixé, ajouter la coriandre, la menthe et le persil. Ajouter une cuillère à soupe d’huile d’olive et mixer encore jusqu’à obtenir un mélange finement haché.
Mettre la viande dans un saladier. Y ajouter les épices et le hachis d’herbes. Bien mélanger le tout jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Mettre au repos au frais pendant 1 heure.
Humidifier les piques de brochettes (si ils sont en bois).
Prélevez avec la main, une petite boule de viande hachée.
Former chaque brochette en pressant la viande autour de la pique pour obtenir une forme allongée, fine et régulière d’environ 3,5 cm de diamètre.
Faire griller les brochettes kefta de boeuf au barbecue, selon la saison en extérieur sur la braise ou bien à l’intérieur avec un appareil électrique. Vous pouvez également utiliser une plaque ou une poêle grill en fonte ou le grill du four. Il faut compter environ 10 minutes de cuisson en retournant réglièrement les brochettes. Au four (comme je l’ai fais) il faudra compter 15 minutes en retournant la viande toutes les 5 minutes.
Dressage
Dresser deux à trois tranches (en se chevauchant) sur une assiette. Ajouter une bonne cuillère de purée de patate douce et deux brochettes kefta. Décorer avec ce qui vous reste de sauce.
COTE DE VEAU LIMOUSIN MATURE, PUREE DE CAROTTES, JUS EPICE A L’ORANGEET A LA CAROTTE ET CONDIMENT PERSIL-CAPRES-CTRONCONFIT
Tout a débuté par une grosse envie de boeuf et plus particulièrement de boeuf maturé. Je me rend à la boucherie Healthy & Bealdy sur la commune de Laeken car je sais qu’ils ont de la viande bio maturée par leurs soins et à un prix plus qu’honnête. Sur place il n’y avait plus de boeuf dispo (maturation encore en cours) mais du veau Limousin. Ce n’était pas tout à fait ce que j’avais prévu et la viande de veau en maturation apporte certes beaucoup de tendreté à la viande mais au niveau gustatif ça ne s’envole pas comme le boeuf. Mais elle avait une belle alure, je me suis donc laissé tenté.
Pour ne pas masquer trop le goût du veau, j’ai choisi la douceur de la carotte pour l’accompagner et crée un lien entre la viande et l’accompagnement en réalisant une sauce orange-carottes. Mais doux et doux c’est ‘too much’, donc pas mal d’épices dans la sauce et un condiment très ‘peps’ et cru sur la viande. La pièce de viande est l’élément central du plat, les autres ingrédients ne sont la que pour la mettre en valeur et lui donner du relief. J’ai opté pour une purée de carottes très molle, sans trop de pommes de terre. L’idée est de pouvoir presque en saucer la viande.
Le résultat est bluffant. Ca fonctionne très bien et ce veau est d’une tendreté dingue.
INGREDIENTS (2P)
Pour la viande et la sauce
2 COTES DE VEAU MATUREES
1 C A S BEURRE CLARIFIE
FLEUR DE SEL, SEL, POIVRE
LE JUS DE DEUX ORANGE
10 CL DE BOUILLON DE BOEUF
POIVRE DE CAYENNE, PAPRIKA, CURCUMA
2 C A S PUREE DE CAROTTES (sans les pommes de terre)
Pour la purée de carottes
600 G CAROTTES
375 G POMMES DE TERRE ‘BINTJE’
SEL, POIVRE DU MOULIN
CUMIN EN POUDRE
17 CL DE LAIT
60 G BEURRE
JUS DE CITRON
UN RIEN DE MUSCADE
Pour le condiment
1/2 CITRON AU SEL
2 C A C JUS DE CITRON
1/2 BOTTE DE PERSIL FRISE
1 BELLE ECHALOTE
1 BELLE GOUSSE D’AIL
1 BONNE C A S CAPRES
2-3 C A S D’HUILE D’OLIVE
POIVRE
1 C A S GRAINES DE COURGE GRILEES
PREPARATION
Pour la viande et la sauce
Eponger la viande et la laisser reposer jusqu’à ce qu’elle soit à température ambiante. Il faut compter environ 1 h 30.
Préchauffer le four à 80°C avec un plat.
Frotter les côtes de veau avec du gros sel de mer sur les deux faces.
Faire fondre 1 c à s de beurre clarifié dans une poêle adhésive. Bien laisser monter en température.
Y faire snacker les filets sur les deux côtés pendant 1 minute 30 par face.
Poivrer des deux côtés à la sortie de la poêle.
Débarrasser les côtes dans le plat et mettre au four jusqu’à atteindre 57°C à coeur (mesuré avec un thermomètre sonde).
Sortir du four et laisser reposer 5 minutes sous alu.
Pendant ce temps, déglacer la poêle avec le jus d’orange et le bouillon de boeuf et décrocher les sucs de cuisson de la viande. Y incorporer 2 c à s de purée de carottes. Mélanger. Y ajouter du poivre de Cayenne, du paprika et du curcuma. Bien mélanger le tout et réduire rapidement à consistance dans un petit poêlon.
Pour la purée de carottes
Eplucher les carottes. Les couper en morceaux.
Eplucher les pommes de terre et les couper en morceaux pas trop petits.
Cuire les carottes et les pommes de terre séparément dans de l’eau bouillante salée. Egoutter et sécher les pommes de terre sur feu moyen.
Mixer les carottes dans un petit blender afin d’obtenir un ensemble bien lisse.
Faire chauffer le lait.
Ecraser les pommes de terre. Ajouter le lait tout en continuant d’écraser. Y ajouter la purée de carottes, mélanger. Saler, poivrer et ajouter une pointe de cumin. Ajouter finalement le beurre afin d’obtenir une purée bien lisse, onctueuse et ni trop épaisse, ni trop liquide. Ajouter un rien de muscade et de jus de citron, mélanger.
Pour le condiment
Laver, sécher et effeuiller le persil. Peler l’ échalote et la gousse d’ail. Débarrasser le citron confit de sa chair. Hacher finement le zeste. Hacher grossièrement les graines de courge. Hacher ensemble le persil, l’échalote, la gousse d’ail et les câpres. Y mélanger le zeste de citron et les graines de courge.
Mélanger l’huile d’olive et le jus de citron. Assaisonner avec un peu de poivre. Lier le hachis avec le liquide et réserver au frais pendant 10 minutes minimum.
Dressage
Dresser une côte de veau et une peu de purée de carottes sur chaque assiette. Tartiner le dessus de chaque filet avec le condiment. Verser un peu de jus.
On prend presque les mêmes que dans la quiche de la veille, car j’avais préparé trop de butternut et de betterave. Je les ai combiné avec des choux de Bruxelles et un reste de lard fumé.
Au niveau goût on reste sur le choux de Bruxelles, mais il est adouci par les autres légumes.
INGREDIENTS (2P)
250 G CHOUX DE BRUXELLES
150 G BETTERAVE
150 G BUTTERNUT
150 G LARDONS FUME
1 GOUSSE D’AIL
1 OIGNON ROUGE MOYEN
15 G PIGNONS DE PIN
15 CL CREME 40% MG
15 CL CREME EPAISSE
100 G GRUYERE/COMTE RAPE
SEL, POIVRE, MUSCADE
HUILE D’OLIVE
5 EPICES
CURCUMA
PREPARATION
Eplucher les betteraves. Les emballer individuellement dans du papier alu. Les mettre au four préchauffé à 200°C pendant 2 heures 30. Les sortir, les laisser refroidir et couper en dés.
Eplucher le butternut. Le débarasser de pépins éventuels. Couper en dés. Les mettre dans un bol. Ajouter sel, poivre, une pincée de cinq épices et un filet d’huile d’olive. Mélanger et déverser les dés sur une feuille de cuisson sur une plaque de four. Mettre en cuisson à 180° pendant 15 minutes. Sortir du four et laisser refroidir en égouttant.
Peler l’oignons. Le couper en deux et l’émincer en fines tranches.
Peler la gousse d’ail et la presser.
Nettoyer les choux de Bruxelles en enlevant la couche flétrie. Les blanchir pendant 10 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les rinçer à l’eau froide et les égoutter.
Couper le lard fumé en lardons.
Torréfier à sec les pignons de pin.
Couper les choux de Bruxelles en deux.
Faire dorer les lardons dans une poêle, dans un rien d’huile. Quand ils sont légèrement croustillants, les égoutter sur du papier absorbant.
Dans la même poêle, faire doucement revenir l’oignon et l’ail à couvert, sans ajouter de matière grasse supplémentaire mais en déglaçant en début de cuisson avec un filet d’eau pour décrocher les sucs de cuisson du lard.
Une fois tendre, ajouter les pignons, les crèmes, la moitié du fromage, et assaisonner avec sel, poivre, muscade et curcuma.
Incorporer maintenant les choux de Bruxelles, le lard, le butternut et la betterave et mélanger le tout.
Transvaser dans un petit plat à gratin.
Préchauffer le four à 180°C.
Parsemer le plat avec le reste de fromage. Enfourner pendant 30 minutes.
Déguster chaud avec des pommes de terre et/ou un morceau de viande de porc.
COURGE SPAGHETTI « SOUVENIR DU MONT DES COLLINES D’ELLEZELLES »
Il y a quelques années les hazards des amitiées nouvelles m’a embarqué pour le BB Au Mont des Collines à Ellezelles, chez les très charmants Patrick et Marijke. Et voila que chef Patrick nous sort un bon petit menu et dans ce menu il y avait une courge spaghetti gratinée délicieuse.
Je n’avais jamais mangé ni cuisiné cette courge là. Depuis je l’avais déjà cuisiné une fois mais d’une façon très différente de celle de Patrick. Cette année, avec le souvenir en tête, j’ai cuisiné ma petite version dans le même esprit.
C’était bien bon. Ma femme est un peu moins fan car les spaghetti de courge restent toujours un peu croquant, malgré une longue cuisson et elle n’aime pas le légume croquant en version chaude. Moi par contre j’adore.
INGREDIENTS (2P)
1 COURGE SPAGHETTI
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
50 G PANAIS (on peut remplacer par de la patate douce quand il n’y en a pas)
2 GOUSSES D’AIL
2 ECHALOTES
MUSCADE
QUELQUES BRANCHES DE THYM FRAIS
CURCUMA
2 C A S BEURRE
4 C A S CREME EPAISSE
2 C A S FROMAGE PHILADELPHIA
40 G PARMESAN + UN PEU POUR LE GRATIN
UNE QUANTITE GENEREUSE DE GRUYERE et/où de COMTE
60 G CANARD SECHE EN TRANCHES
1/2 TETE DE BROCCOLI
PREPARATION
Préchauffer le four à 180°C.
Couper la courge en deux dans sa longueur et enlever le coeur plein de graines à l’aide d’une cuillère.
Arroser les deux demi-courges (face coupée) d’huile d’olive et répartir cette huile sur toute la surface à l’aide d’une brosse en silicone. Saler et poivrer.
Les déposer, face coupée vers le bas, sur une plaque de four munie d’une feuille de papier de cuisson. Mettre à cuire pendant 85 minutes.
Pendant ce temps, peler les échalotes et les émincer finement. Peler les gousses d’ail et les émincer finement. Eplucher le morceau de panais et le couper en fine julienne. Faire revenir les échalotes et l’ail dans un peu d’huile d’olive, dans un petit poêlon sur feu très faible et à couvert. Ajouter le panais et un filet d’eau, saler, poivrer et poursuivre la cuisson à feu doux à couvert.
Emincer grossièrement le canard sèché.
Laver le broccoli et prélever les fleurets. Couper les fleurets en deux afin de faciliter l’utilisation après. Les faire revenir à couvert pendant 7 minutes dans de l’huile d’olive et un fond d’eau. Les assaisonner en cours de route avec du sel et du poivre. Les fleurets peuvent se colorer un peu.
Sortir la courge du four et récupérer la chair de la courgeà à l’aide d’une fourchette et d’une cuillère. La mélanger dans un saladier avec 2 c à s de bon beurre. Saler et poivrer. Ajouter un peu de muscade et de curcuma. Ajouter les sommités de thym frais et le cannard.
Dans un bol, mélanger la crème épaisse, le philadelphia et le parmesan.
Ajouter ensuite à ce mélange, l’ail et l’échalote à la courge. Bien mélanger le tout.
Mélanger finalement tout ça avec les broccoli.
Mélanger les fromages : Gruyère, Comté, Parmesan.
Remplir les demi-courge de ce mélange. Terminer par un bonne couche de gruyère/comté râpé et d’un peu de parmesan râpé.
Mettre à gratiner au four pendant 20 minutes à 200 degrés. On peut augmenter à 220 degrés vers la fin de la cuisson.
Il est grand temps de vider quelque peu les surgélateurs, surtout au niveau des viandes. Mon produit de départ pour cette recette fût un paquet de merguez. Et assez vite l’idée d’un tajine de merguez à fait son petit chemin dans ma tête.
J’avoue avoir été prendre mon inspiration en lisant 5-6 recettes de tajines aux merguez sur le net et j’en ai fait mon petit mélange à moi. On retrouve des variantes de ce plat aussi bien en Tunisie, Algérie qu’au Maroc, la base du plat étant d’origine berbère.
Généralement ce plat n’est pas réalisé avec des merguez déjà faites par le boucher. Il s’agit de haché d’agneau ou mélange agneau-boeuf assaisonné avec beaucoup d’épices typiques des merguez, puis roulez en forme oblongue et pochées dans la sauce du tajine un peu comme les boulettes à la sauce tomate belges.
Je n’ai pas du acheter beaucoup. Il me manquait uniquement la courgette et du pain marocain pour l’accompagner. D’habitude je prends de la semoule, mais cette fois si j’avais envie du pain pour saucer le plat.
C’était succulent.
INGREDIENTS (3P)
400 A 500 G DE MERGUEZ D’AGNEAU
200 G POIS CHICHES EN CONSERVE, EGOUTTEES (PETIT BOCAL)
1 OIGNON JAUNE PLUTOT GROS
1 POIVRON ROUGE ALLONGE
1 COURGETTE VERTE OU JAUNE
3 C A S D’HUILE D’OLIVE
2 GOUSSES D’AIL
300 G TOMATES EN DES EN CONSERVE
1 C A C CONCENTRE DE TOMATES
3 POMMES DE TERRE MOYENNES A CHAIR FERME
375 ML BOUILLON DE MOUTON/D’AGNEAU
1 BATON DE CANNELLE
QUELQUES FEUILLES DE MENTHE FRAICHE
UNE POIGNEE DE FEUILLES DE CORIANDRE FRAIS
UNE POIGNEE D’OLIVES VERTES
1 C A C CUMIN
1 C A C PAPRIKA
1 C A C CURCUMA
1/2 C A C CORIANDRE
1/2 C A C HARISSA
SEL, POIVRE
1 CITRON
PREPARATION
Peler l’oignon et l’émincer finement.
Ecraser les gousses d’ail sans les peler.
Laver le poivron. Le couper en deux dans la longueur et éliminer les graines et parties blanches. Couper les demi poivrons en morceaux.
Laver la courgette, la couper en quatre, éliminer les centres mous et pleins de graines. Couper grossièrement.
Eplucher les pommes de terre, les laver et les couper en gros dés.
Couper le citron en quartiers.
Chauffer la moitié de l’huile dans une poêle sur feu moyen et faire cuire les merguez, en les tournant à mi chemin, pendant 5-6 minutes, jusqu’à ce qu’elle soient dorées de partout, puis réserver. Déglacer la poêle avec une louche de bouillon et décrocher les sucs de cuisson. Reverser le bouillon dans la poêle dans le reste de bouillon.
Couper les merguez cuites en morceaux d’environ 8 à 10 cm de longueurs.
Chauffer le reste d’huile dans la partie basse d’un tajine. Diminuer le feu et faire cuire l’oignon et l’ail pendant 10 minutes environ. Il faut qu’ils soient translucides mais pas dorés. Ajouter un filet d’eau dès que ça accroche.
Ajouter les poivrons et poursuivre pendant 10 minutes. Ici aussi en ajoutant un filet d’eau quand s’est nécessaire.
Incorporer alors toutes les épices, les courgettes et les pommes de terre. Saler et poivrer. Laisser cuire 3 minutes en mélangeant bien tout.
Ajouter le bouillon, le concentré de tomates et les tomates, porter à ébullition. Placer alors la partie supérieure de la tajine et continuer la cuisson pendant environ 25 minutes.
Checker la cuisson de la pomme de terre.
Ajouter les pois chiches et les olives vertes, mélanger.
Puis placer harmonieusement les merguez et laisser cuire le tout encore pendant 5 minutes.
Rectifier (si nécessaire) l’assaisonnement en poivre et en sel.
Parsemer le tajine de menthe et de coriandre fraîche et la servir avec des quartiers de citron et du pain marocain pour saucer.
FILETS DE POULET TANDOORI, RIZ PILAF, RAITA CONCOMBRE-MENTHE ET CHUTNEY DE RHUBARBE
Lorsqu’en Europe on pense à un poulet tandoori, on s’imagine des dés de poulet dans une sauce épaisse tomatée et épicée. Mais dans le monde indien, le tandoori désigne un poulet préalablement mariné dans une sauce yaourt épicée et cuit à très haute température dans un four de pierre.
Comme je n’ai pas de four en pierre, le four traditionnel en position grill à fait l’affaire.
Pour accompagner ce poulet, j’ai réalisé un riz pilaf et une raïta de concombre et de menthe bien fraîche et j’ai enfin pu tester mon chutney de rhubarbe que j’avais fait il y a quelques semaines. L’ensemble était fort à notre goût. Et le chutney de rhubarbe c’est juste waaaouh.
INGREDIENTS (3P)
600 G FILETS DE POULET
2 C A C GHEE FONDU
1 PETIT OIGNON EMINCE
LE JUS D’UN DEMI CITRON
1 C A C PAPRIKA
HUILE DE TOURNESOL
Marinade
1 YAOURT BULGARE OU GREC
2 C A S EPICES TANDOORI (mélange de cannelle, cumin, curcuma, fenouil, fenugrec, gingembre, moutarde brune, paprika, piment et poivre noir)
2 GOUSSES D’AIL
3 CM DE GINGEMBRE
1/2 C A C CURCUMA EN POUDRE
1/2 C A S PAPRIKA
1/4 C A C CUMIN EN POUDRE
1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
1/4 C A C D’AJUWAN
1/2 C A C GARAM MASSALA
1 CITRON VERT
1 C A S GHEE FONDU
SEL
Le Riz
250 G RIZ BASMATI
520 ML BOUILLON DE VOLAILLE
SEL, POIVRE
1 OIGNON MOYEN
1 ECHALOTE
2 GOUSSES D’AIL
1 CLOU DE GIROFLE
1 FEUILLE DE LAURIER
LES GRAINS DE 6 CARDAMOMES VERTES
2 C A C 5 EPICES
1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
40 G BEURRE
2 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
60 G AMANDES EFFILEES
2 JEUNES OIGNONS
3 C A S BASILIC (THAI)
2 C A S FEUILES DE CORIANDRE
La Raïta
1 CONCOMBRE
2 YAOURTS GRECS
16 FEUILLES DE MENTHE
JUS D’UN CITRON VERT
1/2 C A C GINGEMBRE FRAIS
1 GOUSSE D’AIL
1 PINCEE DE CUMIN
1 PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
SEL
PREPARATION
Pour le poulet
Dans un grand plat, mélanger le yaourt avec les épices, l’ail et le gingembre râpés et le jus de citron. Ajouter une cuillère à soupe de ghee.
Couper le poulet en cubes régulier d’environ 5 cm. Les ajouter à la marinade et bien tout mélanger. Réserver au frais au minimum pendant 3 h, mais 6 à 12 h c’est mieux.
Emincer le petit oignon et le faire revenir dans un peu d’huile de tournesol avec un filet d’eau. Couvrir et sur petit feu, faire compoter doucement. Réserver.
Mettre le four en position grill.
Sur une plaque de four, munie d’un papier aluminium, déposer les dés de poulet (débarrassés d’une partie de leur marinade). Faire dorer pendant 7 minutes. Puis retourner les morceaux et les cuire encore 7 minutes sur l’autre face.
Pendant ce temps, mixer dans un petit blender, l’oignon réservé, le ghee, le jus de citron et le paprika. Y mélanger les dés de poulet.
Pour le riz
Griller les amandes effilées à sec sans les brûler et les réserver.
Laver le riz à grande eau et l’éponger.
Emincer finement l’oignon et l’échalote.
Préchauffer le four à 200°C.
Dans une casserole pouvant aller au four, faire revenir à l’huile bien chaude, l’oignon émincé, l’échalote, le clou de girofle, les grains de cardamome écrasées et la 1/2 des 5 épices et la coriandre. Faire dorer pendant 10 à 15 minutes afin de caraméliser (pas brûler) les oignons. Ajouter l’ail râpé à 5 minutes de la fin de la cuisson.
Ajouter le riz basmati. Quand le riz devient nacré, ajouter le bouillon de volaille. Ajouter le laurier et la deuxième moitié des 5 épices. Saler légèrement et poivrer.
Amener à ébullition, bien mélanger, puis réduire le feu.
Couvrir de papier sulfurisé, dans lequel vous aurez formé une petite cheminée.
Couvrir la casserole et faire cuire pendant 20 minutes au four. Le riz est cuit quand tout le liquide s’est évaporé ou à été absorbé par le riz, qui s’est presque gonflé au passage.
Laisser reposer quelques instants.
Ôter le papier de cuisson et égrainer le riz à la fourchette en ajoutant le beurre.
Y mélanger les jeunes oignons coupés en rondelles et les herbes ciselées grossièrement.
Parsemer d’amandes effilées grillées.
Pour la raïta à la menthe
Éplucher le concombre et l’évider à l’aide d’une cuillère parisienne, puis le râper. Le déposer dans une passoire fine avec 1 c à c de sel et le presser pour lui retirer le jus. Laisser dégorger encore pendant 1 heure afin que le maximum d’eau s’écoule.
Battre le yaourt au fouet pendant 5 bonnes minutes.
Mixer rapidement, par à coups, l’ail, le gingembre et la menthe avec quelques c à c de ce yaourt déjà battu.
Mélanger le concombre au yaourt. Ajouter cumin, piment de cayenne, jus de citron vert et le hachis de menthe. Finalement ajouter le yaourt et bien mélanger le tout.
FILET D’AGNEAU LAQUE A L’ORANGE, CREME BUTTERNUT-CAROTTES, CHOUX RAVE ROTI
J’ai pris l’habitude depuis le confinement de mega-remplir le frigo de légumes frais, que je travaille au fur à mesure de leur degré de conservation jusqu’à terminer avec un frigo à nouveau bien vide. Hier il ne restait plus vraiment beaucoup, mais j’avais encore 3 beaux choux rave et 2/3 d’un butternut moyen, ainsi que des oranges navel. J’ai imaginé une recette autour de ces trois ingrédients et de filet d’agneau. Pas de féculents cette fois, la recette était riche assez.
Le résultat dépasse l’idée que j’en avais. Les accords fonctionnent à mort, les textures sont la, la sauce laquage est à tomber. A refaire certainement.
INGREDIENTS (3P)
Pour la crème de butternut-carottes
3 CAROTTES
400 G BUTTERNUT (POIDS NETTOYE)
1 1/2 C A S D’HUILE DE COLZA
SEL, POIVRE
DEUX PINCEES DE CUMIN EN POUDRE
DEUX PINCEES DE POIVRE DE CAYENNE EN POUDRE
3-4 C A S BOMBEES DE CREME EPAISSE
12 CL D’EAU (DE CUISSON VAPEUR DES LEGUMES)
Pour les choux rave
3 CHOUX RAVE
1 OIGNON DOUX MOYEN
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
CURCUMA
GRAINES DE SESAME
2-3 C A C SUCRE DE CANNE
Pour l’agneau laqué
2 FILETS D’AGNEAU
3 ORANGES NAVEL
1 C A S MIEL
2 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE
1 C A C RAS-EL-HANOUT
SEL, POIVRE
HUILE D’OLIVE
PREPARATION
La crème de butternut-carottes
Eplucher les carottes et les couper en rondelles moyennes. Eplucher le butternut, enlever les pépins et couper grossièrement en cubes.
Mettre les morceaux de carottes et de butternut dans le cuit vapeur pour environ 20 minutes (tester la cuisson avec une pique à brochette). Réserver.
Mixer les carottes et le butternut dans un blender en ajoutant une l’huile de colza, du sel, du poivre (ne pas hésiter au niveau assaisonnement), le piment de Cayenne et le cumin en poudre ainsi que 12 cl d’eau (ou encore mieux, l’eau du cuit-vapeur dans lequel vous avez cuit les légumes). Mixer jusqu’à obtention d’un mélange lisse. Rectifier l’assaisonnement éventuellement. Ensuite ajouter la crème épaisse et remixer jusqu’à ce que le mélange devienne onctueux. Transvaser dans un poêlon et réchauffer sur petit feu (on ne veut pas que ça bout). Garder chaud.
Les choux rave
Bien éplucher les choux raves. Les couper en dés.
Éplucher l’oignon et le couper en demi rondelles.
Faire revenir l’oignon et les dés de choux rave dans un filet d’huile d’olive pendant quelques minutes. Ajoutez un fond d’eau, saler, poivrer et couvrir et laisser cuire à feu modéré pendant 20 minutes.
Retirer le couvercle, ajouter le curcuma et le sucre de canne et faire cuire à feu vif pour colorer et assécher.
Rectifier l’assaisonnement.
Avant de servir saupoudrer de graines de sésame.
L’agneau laqué
Laisser la viande 30 minutes à température ambiante.
Couper les oranges en deux et les presser.
Verser le jus d’orange, le miel et le vinaigre dans un petit poêlon et laisser réduire à petit feu, environ à 1/3. Il faut que ce soit sirupeux.
Ajouter les épices, un rien de sel et de poivre.
Préchauffer le four à 55°C.
Faire chauffer fortement l’huile dans la poêle.
Y saisir les filets de tous côtés durant environ 3 minutes. Assaisonner avec du poivre et du sel sur toutes les faces.
Diminuer le feu et poursuivre doucement la cuisson jusqu’à 52° C à coeur (checker avec un thermomètre sonde).
Débarrasser la poêle du gras de cuisson.
Verser la réduction à l’orange et rouler les filets dans ce laquage.
Une fois la température de 55°C au cœur atteint, débarrasser la viande dans un petit plat. Napper avec le laquage qui resterait encore dans la poêle et garder chaud au four le temps de terminer les autres éléments et de dresser.
MUNG/MOONG DAL, CREME DE BURRATA, CHUTNEY DE CORIANDRE ET DE MENTHE, CHAPATIS
Avec le confinement on s’occupe et donc on range les armoires de cuisine. On tombe alors sur quelques trucs qu’on a acheté sur un coup de tête, souvent pour le côté inconnu ou exotique. Il en est allé ainsi avec un paquet de soja vert. Il est resté fermé depuis l’achat. Je me suis dis qu’il était grand temps de l’ouvrir. Mais que faire avec ce produit que je ne connais pas et que je ne maîtrise pas. Le net, cette mine d’or que nos parents n’avaient pas, m’a donné une bonne piste. En faire un dal bien épicé et frais.
C’est une recette de 2012 d’un mung dal sur un blog végétarien qui m’a intéressé et que j’ai adapté à mon goût suite à d’autres lectures.
Quelques petits mots sur le soja vert. Ce soja vert s’appelle aussi haricot mungo. C’est le même produit qui nous donne les germes d’haricot mungo, appelé fautivement (en tout cas ça embrouille) germes de soja. Dépelliculé et cassé, on le trouve dans les magasins exotiques sous le nom de » mung dal » ou » moong dal « . Il s’agit d’un produit qui n’a rien à voir avec le » vrai » soja, le soja jaune, avec lequel on fait le tofu et le miso.
En Inde et au Pakistan, les dal font partie du repas quotidien. Souvent ils sont préparés à partir de la riche variété de lentilles, qui donnent aussi leur nom au plat, comme p.e. les chana dal, les toor dal, les urad dal, et plein d’autres. Il est généralement servi chaud avec du riz ou des chapati, du chutney, de la raïta d’aubergines et d’autres petits accompagnements.
J’ai gardé l’idée des chapatis. Idéal pour apporter le côté croustillant dans l’assiette. En cherchant un élément doux pour contrer le dal et voulant éviter le riz et aussi la raïta d’aubergines, j’ai alors pensé à utiliser un élément pas traditionnellement indien ni pakistanais, mais italien, la burrata. J’en avais quatre petites au frigo et je me suis dis qu’une bonne crème de burrata, bien fraîche, devait aller merveilleusement bien avec ce dal.
Un chutney j’en avais bien envie aussi, afin d’apporter l’aigre-doux qui donne envie de retourner au dal. Mais je voulais aussi des herbes. Je me suis alors rappelé d’une recette de chutney aux herbes que j’avais mis dans mes favoris. La recette était publiée sur le blog BCook.
Pour finir j’ai choppé l’idée de la pastèque sur le blog de Julie Andrieu. Elle apporte juste de la fraîcheur en plus dans le plat. Et complète aussi une bien jolie palette de couleurs, surtout dressé sur une assiette noire.
Je me suis aventuré hors de mes frontières et de mes sentiers battus. Ca fonctionne bien ensemble comme je voulais. Les textures y sont aussi même si mes premiers chapatis auraient pu être plus aériens et croustillants. C’est le point de la recette a améliorer encore (je vais visionner et revisionner sur youtube la recette de ma copine Apolina chez Chef Damien de 750g), car le dal et le chutney sont excellents. Elle m’a bien plu cette recette. Je suis un peu sorti du cadre indien mais en cuisine on a tous les droits.
Mention spéciale pour le soja vert. Pour ceux qui n’aiment pas le côté un peu rêche des lentilles, vous n’aurez pas cette sensation avec le soja vert, c’est plutôt ‘smooth’.
INGREDIENTS (2P)
Pour les chapatis
1/2 C A C SEL
GHEE
125 G FARINE DE BLE COMPLET
25 G FARINE DE BLE BLANCHE
EAU
Pour la crème de burrata et la pastèque
DEUX A QUATRE BURRATA
UNE OU DEUX TRANCHES DE PASTEQUE DE 1CM D’EPAISSEUR
SEL, POIVRE
Pour le dal
150 G DE SOJA VERT
1 TOMATE MOYENNE
UN PETIT OIGNON
LE JUS D’UN 1/2 CITRON VERT
1/4 C A C CURCUMA
1/4 C A C CORIANDRE EN POUDRE
UNE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
1/2 C A C CURRY DE MADRAS
1 C A C GINGEMBRE FRAIS RAPE
1/4 C A C D’AIL RAPE OU EN PATE
35 CL D’EAU
1/2 C A C GRAINES DE MOUTARDE
1 C A C GRAINES DE CUMIN
1/2 C A C FENUGREC EN GRAINES
1/2 C A S D’HUILE DE SESAME
1 C A S GHEE + 1 C A C GHEE
2 PINCEES D’ASA FOETIDA
SEL, POIVRE
1 FEUILLE DE LAURIER
UNE PINCEE DE POIVRE DE CAYENNE
2 GRAINS DE POIVRE NOIR
1 CLOU DE GIROFLE
1 GOUSSE DE CARDAMOME
2 FEUILLES DE CURRY
UNE POINTE DE PIMENT ROUGE SECHE
Pour le chutney coriandre-menthe
1/4 DE BOUQUET DE CORIANDRE
1/4 DE BOUQUET DE MENTHE FRAICHE
1/2 PIMENT VERT
1/2 GOUSSE D’AIL
60 G YAOURT GREC
1/2 C A S GRAINES DE GRENADE
1 C A S CONCENTRE DE TAMARIN
1 C A S SESAME BLANC
1/4 C A S GRAINES DE CUMIN
1 PETIT MORCEAU DE GINGEMBRE COUPE EN TRANCHES FINES
1/4 C A C SEL
1/4 C A C SUCRE
PREPARATION (attention débuter la veille)
Pour le dal
La veille, mettre à tremper les haricots dans un grand bol d’eau froide.
Le lendemain : si vous utiliser des haricots entiers, une fois trempés, les écraser dans les mains en les frottant les uns contre les autres. Continuer jusqu’à ce que minimum 1/4 des grains soient dépelliculés. Rincer les haricots plusieurs fois en faisant doucement couler l’eau par dessus le bol : les petites peaux flottent et s’en vont ainsi facilement. Continuer à mouiller avec de l’eau et faire cette même opération tant qu’il y a des petites peaux.
Rincer une dernière fois et égoutter les haricots.
Emonder la tomate : entailler la base en croix. Plonger la tomate pendant 30 secondes dans de l’eau bouillante. La récupérer et la mettre à refroidir dans de l’eau bien froide. Après, peler la tomate, la couper en quarts, l’épépiner et la couper en brunoise.
Peler et émincer finement l’oignon. Le faire frire dans un peu de ghee jusqu’à ce qu’il soit doré.
Dans une toute petite poêle, chauffer l’huile de sésame et le ghee restant et y griller les graines (cumin, fénugrec, moutarde) avec le clou de girofle, le poivre noir, la cardamome, les feuilles de curry et le piment rouge séché. Lorsque les grains sautent, ajouter l’asa foetida et retirer du feu. Enlever la majeure partie de l’huile de cuisson et verser le mélange dans un mortier. Pilonner le tout. Réserver cette pâte d’épices.
Mettre le soja dans une cocotte à fond épais avec 35 cl d’eau, porter à ébullition et bien couvrir. Les laisser cuire 30 minutes.
Au bout d’une dizaine de minutes, écumer si nécessaire et ajouter les épices en poudre (coriandre, cumin, curry, curcuma), le laurier, l’ail et le gingembre râpé. Continuer la cuisson jusqu’à ce que les grains soient bien cuits et presque toute l’eau absorbée. Ajouter alors la tomate en dés. Assaisonner avec un peu de piment de Cayenne et ajouter l’oignon doré. Poursuivre la cuisson pendant 6 minutes.
Verser la pâte d’épices dans le mung dal, y ajouter le jus d’un demi citron vert, saler légèrement, poivrer et réchauffer un peu.
Pour les chapatis
Verser les farines et le sel dans un saladier, creuser un puits au milieu.
Ajouter de l’eau et mélanger jusqu’à obtenir une pâte. Travailler la pâte avec le poing (technique indienne traditionnelle). Ajouter un peu d’eau. La pâte ne doit pas être trop dure sinon les chapatis seront durs mais pas trop humide car vous allez avoir du mal à abaisser.
Diviser la pâte en 10-12 petites boules. Les étaler au rouleau de manière à former des galettes de 12 centimètres de diamètre. Les poser sur un linge.
Faire chauffer une poêle sur le gaz pour la cuisson. Déposer le chapati dessus. Retourner le chapati quand il y a des petits gonflements à la surface. Baisser le feu. Quand l’autre côté et bien cuit, mettre le chapati directement sur la flamme (gonflement). Le tourner plusieurs fois de manière à ne pas le brûler. Retirer le chapati.
Les badigeonner avec un peu de ghee fondu.
Pour la crème de burrata et la pastèque
Mixer les burrata.
Faire en sorte que les tranches de pastèque ait été au minimum une heure au frigo.
Couper les tranches de pastèque en triangles. Les débarrasser de leur peau et de leurs graines.
Les saler et poivrer un rien.
Pour le chutney
Prélever et laver les feuilles de coriandre et de menthe. Les hacher grossièrement.
Faire griller les graines de sésame et de cumin à sec dans une poêle. Réserver.
Couper le gingembre épluché en fines tranches. Peler l’ail et émincer grossièrement. Egrainer le piment vert et émincer.
Mettre ensuite tous les ingrédients dans un blender. Ajouter 4 cuillères d’eau et mixer très finement.
Quand le chutney a la consistance souhaitée, le verser dans un bol et laisser reposer au frigo pendant quelques heures.
Dresser dans chaque assiette un peu de mungh dal. Dresser une quenelle de burrata. Déposer ci et là quelques triangles de pastèque et un peu de chutney aux herbes. Servir avec les chapatis.
STOEMP AUX CREVETTES GRISES, CHOU-FLEUR ROTI AUX EPICES, BEURRE NOISETTE AUX ARACHIDES ET OEUF MOLLET
Il me restait 250 g de crevettes grises après ma tomate crevette d’hier soir. La crevette grise se marie très bien à la pomme de terre et au chou-fleur. J’ai donc imaginé la recette autour de ce trio. Pour bousculer le plat qui serait un peu trop fade sans, j’ai ajouté une pointe d’acidité et d’épices en mélangeant aussi un peu de pickles mixé dans le stoemp. En même temps ça fait echo au chou-fleur rôti car le pickles en comporte. Mon chou-fleur je l’ai rôti en l’enduisant d’une huile aromatisée au curcuma et épices cajun. Le beurre noisette à quand à lui reçu la visite de quelques noisettes et noix de cajou hachées. Pour la gourmandise, un oeuf mollet ne pouvait pas manquer à l’appel.
A la dégustation, au niveau des goûts tout fonctionnait. J’ai uniquement adapté un rien la quantité de pickles dans le stoemp car il était un chouia trop présent. Ma purée aurait pu être un peu plus ferme, j’ai donc diminué un peu la quantité de lait dans la recette. Au niveau du chou-fleur j’ai modifié un rien les temps de cuisson et de température pour un résultat encore meilleur. Quand aux oeufs mollets, le mien était un rien trop pris. J’aurais du prendre en photo l’assiette de ma femme, son oeuf (qui était plus gros) était mieux réussi.
INGREDIENTS (2P)
Pour le stoemp
650 G POMMES DE TERRE FARINEUSES TYPE ‘BINTJES’ (POIDS NET)
SEL, POIVRE
12 CL LAIT
175 G BEURRE
2 C A S RASES DE PICKLES
250 G CREVETTES GRISES DECORTIQUEES
Pour le chou-fleur
1/2 CHOU-FLEUR
3 C.A.C. CURCUMA
1 C.A.C. EPICES CAJUN
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
UNE PINCEE DE SUCRE
2 C.A.S. D’HUILE DE COCO
Pour le beurre noisette
60 G BEURRE
UNE POIGNEE DE NOISETTES
UNE PETITE POIGNEE DE NOIX DE CAJOU
UN PEU DE CURCUMA
Pour les oeufs
4 OEUFS MOYENS, BIO ET EXTRA-FRAIS
VINAIGRE BLANC
PREPARATION
Pour le stoemp
Eplucher les pommes de terre et les couper en morceaux de même taille et pas trop petits.
Mettre les pommes de terre dans une casserole d’eau salée, porter à ébullition et cuire environ 20-25 minutes (checker la cuisson avec la pointe d’un couteau).
Dans un petit poêlon, faire chauffer le lait. Couper le beurre en dés. Mixer le pickles dans un petit blender.
Egoutter les pommes de terre et les assécher sur le feu. Ecraser les pommes de terre. Assaisonner avec du poivre (plus de sel, car la crevette va encore en apporter). Lier les pommes de terre avec le beurre et le lait chaud. Ajouter ensuite les crevettes grises et le pickles. Garder chaud.
Pour le chou-fleur
Précuire le chou-fleur pendant environ 8 minutes dans de l’eau bouillante salée. Le transvaser dans un bol d’eau froide pour stopper la cuisson, l’égoutter et bien l’éponger.
Préchauffer le four à 180°C.
Faire fondre sur petit feu l’huile de coco (elle est ferme à température ambiante). Laisser tiédir.
Placer le demi chou-fleur dans un petit plat à four.
Mélanger l’huile avec le curcuma, les épices cajun, sel, poivre et sucre.
Enduire le chou-fleur avec ce mélange.
Placer au four pour une cuisson de 30 minutes environ.
Après 15 minutes, enduire à nouveau le chou-fleur à l’aide d’une brosse en silicone avec l’huile qui se sera écoulée.
Augmenter la température du four à 200°C et poursuivre la cuisson.
Sortir le plat du four. Détailler le demi chou-fleur rôti en morceaux.
Pour le beurre noisette
Hacher les noisettes et les noix de cajou.
Faire fondre le beurre dans un petit poêlon et lorsqu’il commence à mousser y ajouter un peu de curcuma et de poivre noir.
Dès qu’il passe noisette (et pas cramé), ajouter les noisettes et les noix de cajou.
Pour les oeufs
Faire cuire les œufs pendant 5 minutes 30 dans de l’eau bouillante légèrement vinaigrée.
Oter du feu, faire refroidir les œufs dans une eau glacée. Les écaler.
Dressage
Au centre d’une assiette, dresser le stoemp. Creuser un petit puits sur le dessus et y placer l’oeuf mollet.
Dresser autour des morceaux de chou-fleur et verser le beurre noisette aux arachides.
POMMES DE TERRE A L’INDIENNE, VERT DE POIREAU ET OEUF SUR LE PLAT
Aujourd’hui je vous propose une recette idéale en période de confinement, à condition d’avoir une bonne base disponible dans ses armoires et son frigo. Des pommes de terre j’en ai constamment trois sortes en stock, des fermes, des farineuses et des grenailles. Des oeufs aussi, j’en ai toujours une douzaine. Idem pour le poireau, j’en ai toujours, tout comme du céleri vert, de l’oignon, de l’échalote, de la carotte et de l’ail. Et avec ça on peut déjà cuisiner pas mal de plats.
Cette fois j’ai pris le trio pomme de terre ferme, oeufs, poireau pour une recette qui n’est pas 100% indienne, mais reprend l’idée de base de certains plats de là-bas. J’avais tous les ingrédients en stock. Très important ici est la qualité du curry que vous utilisez. Avec un bête curry de Ducros vous allez avoir un résultat tristounet.
C’était très bon et je suis content d’avoir pensé à utiliser du vert de poireau dans cette recette, car bien trop souvent on le jette à la poubelle dans beaucoup de ménages.
INGREDIENTS (2P)
600 G POMMES DE TERRE FERMES
3 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
1 C A C GRAINES DE MOUTARDE NOIRES
2 GOUSSES D’AIL
1 C A S GINGEMBRE HACHE
1 C A S CURRY DE MADRAS DE BONNE FACTURE
1/2 C A T CURCUMA
25 G BEURRE
6 JEUNES OIGNONS VERTS
1 PETIT PIMENT VERT
1/2 C A T FLEUR DE SEL
POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL
4 OEUFS
UN VERT DE POIREAU (optionnel, j’en avais, donc…)
PREPARATION
Prendre un vert de poireau. Enlever les feuilles extérieures les plus dures et les plus abîmées. Couper les parties abîmées en hauteur. Fendre le vert en deux dans sa longueur. Rincer abondamment sous l’eau froide. Egoutter et éponger avec du papier absorbant.
Emincer très finement le vert de poireau en demi rondelles. Faire cuire cet émincé à la vapeur le temps qu’il faut pour qu’il devienne tendre. Assaisonner de poivre et de sel et réserver
Peler et laver les pommes de terre. Les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 15 minutes. Egoutter et laisser refroidir pendant quelques minutes. Les transférer sur une planche à découper et les couper en dés moyens. Réserver.
Peler l’ail et l’émincer finement. Nettoyer les jeunes oignons et les couper en rondelles. Epépiner le piment et le couper très finement.
Faire chauffer 2 c à s d’huile de tournesol dans une sauteuse antiadhésive sur feu moyen. Y ajouter les graines de moutarde et les laisser cuire pendant quelques secondes. Ajouter l’ail, le gingembre, le curry et le curcuma et poursuivre la cuisson pendant 30 secondes en mélangeant tout le temps.
Ajouter le beurre dans la poêle et lorsqu’il est complètement fondu, ajouter la dernière cuillère d’huile. Ajouter les pommes de terre. Poursuivre la cuisson pendant environ 5 minutes en mélangeant régulièrement.
Pendant ce temps, réchauffer le vert de poireau dans un four chaud (130°) en ajoutant juste deux c à c d’eau au poireau.
Ajouter les jeunes oignons, le piment et le sel aux pommes de terre. Remélanger tout pendant encore 1 minute. Poivrer.
Réserver les pommes de terre et les garder chaud (éventuellement au four avec les poireaux).
Eponger un rien la sauteuse. Cuire les oeufs au plat dans la même sauteuse pendant environ 3 minutes en ajoutant un rien d’huile.
Servir les pommes de terre, le vert de poireaux et les oeufs.
CHOUX-FLEUR AU BABEURRE, EPICES DOUCES ET RAISINS SECS EN COCOTTE LUTEE, SAUCE AIGRE-DOUCE AU CACAO ET CHICKEN NUGGETS AU CURRY
Ce soir j’ai tenté cette recette plus qu’interpellante du chef breton Christian Le Squer, triplement étoilé et actuellement chef du Four Seasons Hotel George V. Je lui ai fait entièrement confiance car le chou-fleur est un des légumes les plus cultivés en Bretagne.
Les petits choux-fleurs cuisent pendant 2 heures au four à faible température, recouverts d’un mélange de babeurre, crème épaisse aigre, amandes effilées, raisins secs, ail, gingembre, cumin et curry madras. Ils cuisent en principe dans une cocotte lutée avec de la pâte feuilletée. Ma cocotte étant trop grande pour les deux petits choux-fleurs que j’avais, j’ai fabriqué une cocotte avec un plat de service de spaghetti bolognaise et un couvercle en verre d’un autre plat. On fait avec ce qu’on a parfois.
Pour accompagner ce chou-fleur, que j’ai servi sans féculent, le trouvant déjà assez intéressant comme ça, une sauce aigre-douce au cacao.
Afin d’en faire un plat complet et pour apporter un peu de croquant, j’ai repris une vieille recette que j’avais de nuggets de poulet maison. J’ai adapté un peu la composition de l’assaisonnement en y ajoutant du curry de Madras pour faire echo au choux-fleurs.
Ce qui est sympa avec cette recette, c’est d’une part que le chou-fleur est cuit mais qu’il garde encore de la mâche. D’autre part, comme plat principal, si vous avez la chance de trouver des choux-fleurs pas trop grands, vous pouvez les dresser sur l’assiette en entier. C’est tellement joli un chou-fleur en entier.
Et la sauce chocolat. Elle est juste nickel avec ce chou-fleur doux. Le cacao dans la cuisine salée, c’est très intéressant et trop peu utilisé. J’en ai eu la conscience grâce à quelques démos du chef Santiago Torrijos. Depuis lui ça ne me fait plus peur. Osons en cuisine !
INGREDIENTS (2P)
Pour les choux-fleur
2 BEAUX PETITS CHOUX-FLEUR DE MALINES
150 G BABEURRE
150 G CREME EPAISSE AIGRE
15 G D’AIL HACHE
15 G GINGEMBRE RAPE
DEUX POIGNEES D’AMANDES EFFILEES
4 G CUMIN
11 G CURRY MADRAS
SEL, POIVRE
75 G RAISINS BLONDS
1 PATE FEUILLETEE
Pour la sauce
4 CL VINAIGRE DE XERES
50 MIEL DE PRINTEMPS
14 CL HUILE DE TOURNESOL
14 G CACAO EN POUDRE
Pour les nuggets
350 A 400 G FILET DE POULET
1 A 2 BLANCS D’OEUF
3 C A S HUILE D’ARACHIDE
40 G CHAPELURE MAISON
40 G FARINE FLUIDE
40 G FLOCONS 5 CEREALES (AVOINE, BLE, ORGE, SEIGLE, RIZ)
2 C A S CURRY MADRAS
1 C A S CURCUMA
SEL, POIVRE
1 C A C PIMENT FUME (PIMENTON)
PREPARATION
Pour les choux-fleur
Mélanger dans un petit récipient le babeurre et la crème épaisse avec l’ail, le gingembre, les amandes, le cumin et le curry.
Laver les choux-fleur à l’eau claire, les renverser la tête vers le bas pour qu’ils s’égouttent et leur enlever les feuilles.
Poser les choux-fleur dans une cocotte et les napper de la préparation au babeurre en laissant bien pénétrer la marinade au cœur des choux. Saler et poivrer. Ajouter les raisins blonds sur les choux.
Verser un verre d’eau au fond de la cocotte, placer le couvercle et le sceller en l’entourant avec la pâte feuilletée. Dorer la pâte au jaune d’œuf (en gardant les blancs pour les nuggets).
Mettre au four à 120 °C pendant une heure, puis une deuxième heure à 140° C.
Sortir du four et laisser refroidir un peu avant de casser la croûte (que l’on peut manger comme accompagnement du plat) et de récupérer les choux.
Pour la sauce
Pendant ce temps, mélanger le vinaigre de Xérès et le miel, monter avec l’huile de tournesol, comme pour une mayonnaise, ajouter le cacao en poudre et servir avec les choux-fleur lorsqu’ils sont cuits.
Pour les nuggets
Couper les filets de poulet en deux ou en trois (selon leur taille et épaisseur). Mélanger dans une assiette profonde, farine, curry, curcuma, sel, poivre et pimenton.
Dans une deuxième assiette creuse, battre légèrement le(s) blanc(s) d’oeuf(s).
Dans une troisième assiette creuse, verser la chapelure et le mélange 5 céréales.
Passer les morceaux de poulet successivement dans les trois assiettes : mélange épicé, blanc d’oeuf et chapelure. Il faut pousser fermement les morceaux dans la chapelure afin de bien les enduire avec.
Cuire les nuggets en plusieurs fois dans l’huile dans une poêle antiadhésive et cela pendant environ 6 minutes, en les retournant régulièrement. Les égoutter sur du papier absorbant.
J’ai réalisé ce plat en semaine, mais je n’étais pas satisfait du résultat. Mon poulet n’était pas assez doré et trop sec car cuit trop longtemps. J’ai donc adapté la recette avec une cuisson basse température sous-vide. Que le poulet soit cuit dans la sauce ou à part et ajouté juste avant le dressage, n’a strictement aucune importance dans cette recette. J’utilise du bouillon de volaille pour la sauce donc pas besoin du poulet pour donner du goût à la sauce et pas besoin que le poulet absorbe la sauce puisque c’est chimiquement impossible sur ce plat.
J’ai trouvé que le plat manquait aussi un peu de punch. Ca manquait de piment et d’acidité. J’ai donc aussi adapté ça dans ma liste d’ingrédients.
Donc les photos sur cette recette ne sont pas un bon reflet de ce que le plat devrait être. A refaire.
Ce n’est pas à proprement parlé une vraie recette indonésienne, mais une recette qui en reprends grosso modo les codes. Elle est proche du Kalio Ayam de Sumatra (Padang). Il est clair que la cuisson des blancs sous vide n’est pas très indonésienne.
Pour apporter tout de même un peu de fibres, j’y ai ajouté des jeunes pousses de bambou.
INGREDIENTS (4P)
1 KG DE FILETS DE POULET ENTIERS
SEL, POIVRE
BEURRE CLARIFIE
2 C A S D’HUILE D’ARACHIDE
1 GROS OIGNON HACHE
2 GOUSSES D’AIL ECRASEES
4 C A C GINGEMBRE RAPE (à remplacer éventuellement par du galanga, appelé laos en indonésie) (jahé en indonésien)
1/2 C A C CORIANDRE MOULUE (kemir en indonésien)
6 GOUSSES DE CARDAMOME
1 C A C TAMARIN (idéalement à remplacer par l’asam gerulur ou l’asam kandis, les fruits d’arbres de là-bas)
1/2 C A C SUCRE DE CANNE
6 CLOUS DE GIROFLE
1 BATON DE CANNELLE DE 5 CM
1 TIGE DE CITRONNELLE ECRASEE PUIS COUPEE EN DEUX
30 CL BOUILLON DE POULE
50 CL LAIT DE COCO EPAIS
2 PIMENTS VERT EPEPINE
3 FEUILLES DE CITRON KAFIR (DJEREK POEROET en indonésien) (on peut les completer par 3-4 feuilles de Daun Salam, le laurier indonésien)
LA POINTE D’UN COUTEAU DE SAMBAL OELEK
JUS D’UN CITRON
JUS D’UN CITRON VERT
1 1/2 C A C CURCUMA (koenjit en indonésien)
UN PETIT BOCAL DE POUSSES DE BAMBOU
PREPARATION
Cuisson du poulet
Débarrasser les filets de poulet de leur peau.
Chauffer une poêle. Y mettre un peu de beurre clarifié et dorer les filets de poulet sur les deux faces. Placer les filets, salés et poivrés sur les deux faces, dans un sac sous-vide et laisser refroidir quelques heures au frigo.
Placer le sac dans une grande casserole d’eau portée préalablement avec un Anova à 63°. Cuire ainsi pendant 45 minutes.
Sortir les filets du sac, garder le jus de cuisson. Couper les filets de poulet en gros dés et les ajouter à la sauce (qui devra avoir max. 67°C). Servir immédiatement car la sauce va continuer à les cuire.
Un petit mot d’explication de chimie : le collagène ne commence à se dissoudre (hydrolyse) que vers 54°. Avec la précuisson à la poêle on aura déjà bloqué les protéines et le collagène en surface. A 40°C le poulet devient déjà ferme à l’extérieur car le collagène se rétracte. 62° c’est la température de coagulation de l’albumine. En dessous le poulet est saignant, mais si on dépasse 68°C le poulet devient sec parce que la viande perd sa capacité de rétention d’eau.
La sauce
Préparer tous les ingrédients.
Faire revenir dans une sauteuse dans 2 c à s d’huile d’arachide, pendant une minute, la cardamome, les clous de girofle et la cannelle.
Ajouter l’oignon et laisser suer jusqu’à transparence.
Pendant ce temps, pilonner l’ail, le gingembre, le piment, le sambal oelek et le jus de citron jusqu’à l’obtention d’une pâte. Ajouter cette pâte dans la cocotte. Ajouter également le curcuma et la coriandre et laisser cuire 5 minutes de plus.
Ajouter le lait de coco dans la cocotte. Saler et poivrer. Ajouter les feuilles kafir, le tamarin et le sucre . Poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.
Ajouter le bouillon de poulet et la citronnelle. Poursuivre la cuisson pendant 25 à 45 minutes, jusqu’à ce que la texture de la sauce vous plait. Il faut réduire minimum de moitié, idéalement à 1/4 du volume initial.
Après 30 minutes, ajouter les pousses de bambou égouttées et rincées.
Juste avant de dresser, ajouter les dés de poulet et le jus de citron vert.
SOLE MEUNIERE, CREME CHOU-FLEUR ET OIGNON, CHAMPIGNONS DE PARIS, CHOU-FLEUR ROTI ET EN PICKLES, BEURRE BLANC AUX PERLES DE HARENG
Depuis hier je fais l’inventaire des frigo’s et placards d’après-fêtes afin de tenter de ne rien jeter des restes. De mon entrée aux coquilles du Nouvel An, il me reste encore assez bien de crème de chou-fleur et oignons et elle était à tomber cette crème. J’ai donc eu l’idée de l’associer à une bonne sole cuit façon meunière en entier pour ensuite en lever les filets. Pour réaliser ma crème de chou-fleur je n’avais utilisé que la moitié d’un chou-fleur. J’ai donc travaillé l’autre moitié en partie en pickles et en partie en tranches rôties au four. Pour cette entrée il me fallait également quelques champignons de Paris, mais il m’en reste également. Je les ai donc utilisé tout simplement coupés en quarts et dorées au beurre, puis ajoutés dans la sauce. Comme sauce j’avais envie d’un bon beurre blanc car la sole aime le beurre. Et pourquoi pas n’y ajouter en fin de cuisson un peu de perles de hareng (dont j’avais également encore un petit pot quasi plein car pour l’entrée aux coquilles il ne me fallait pas beaucoup de perles).
Je joue donc un peu sur les mêmes accords qu’avec les coquilles mais on est ici plus sur le beurre et le chou-fleur avec un peu de salin du hareng et d’acidité du beurre blanc. Un plat bien rond et gourmand et sans féculents pour une fois.
J’ai beaucoup aimé ce plat. Le beurre blanc aux champignons et hareng était vraiment très gourmand et intéressant.
Vive les restes qui obligent à sortir du cadre, qui nous culinairement téméraires.
INGREDIENTS (2P)
Pour la crème de chou-fleur
1/2 CHOU-FLEUR
1/2 GROS OIGNON BLANC DOUX
1 GROS CHAMPIGNON DE PARIS
1/2 L BOUILLON DE VOLAILLE
UN FILET DE CREME LIQUIDE
SEL, POIVRE, MUSCADE
BEURRE
Pour le pickles de chou-fleur
1/4 DE CHOU-FLEUR
10 OIGNONS GRELOTS
BEURRE
HUILE D’OLIVE
2 C A S VINAIGRE DE VIN BLANC
10 CL VIN BLANC
1/2 C A C CURCUMA
1/2 C A C GRAINES DE MOUTARDE
1 C A S CAPRES
SEL, POIVRE
Pour le chou-fleur rôti et les champignons
1/4 DE CHOU-FLEUR
HUILE D’OLIVE
POIVRE, SEL
FLEUR DE SEL
200 G CHAMPIGNONS DE PARIS
Pour le beurre blanc
SEL, POIVRE
200 G BEURRE
3 ECHALOTES
7 CL NOILLY PRAT
8 CL VINAIGRE DE VIN BLANC
PIMENT D’ESPELETTE
15 CL FUMET DE POISSON (tout simplement réalisé avec les têtes et les parures des soles, sans apport de légumes, donc juste déchets de la sole et eau)
10 CL CREME LIQUIDE
2 C A S PERLES DE HARENG
Pour la sole façon meunière
2 SOLES AVEC LEUR PEAU
BEURRE CLARIFIE
BEURRE
FARINE
SEL, POIVRE
PREPARATION
Pour la crème de chou-fleur
Peler et hacher l’oignon finement. Couper le chou-fleur en petits morceaux. Laver le champignon et l’hacher finement.
Faire revenir oignon, chou-fleur et champignon dans un peu de beurre.
Mouiller avec le bouillon de volaille. Crémer, assaisonner avec sel, poivre et muscade, puis laisser réduire presque à sec.
Mixer finement la préparation.
Pour le pickles de chou-fleur
Couper la deuxième moitié du chou-fleur en deux. Réserver la moitié pour le chou-fleur rôti.
De ce quart de chou-fleur, détacher les petites fleurettes.
Peler les oignons grelots. Les faire revenir avec les petites fleurettes de chou-fleur dans un mélange composé de beurre et d’huile d’olive à parts égales, sans qu’ils ne se colorent. Saler légèrement. Déglacer avec le vinaigre de vin blanc et le vin blanc. Ajouter le curcuma et la moutarde. Ajouter les câpres. Poivrer. Réserver quelques heures, puis filtrer pour ne garder que le chou-fleur, les câpres et les oignons grelots.
Pour le chou-fleur rôti et les champignons
Couper le quart de chou-fleur en plaques de 1 cm d’épaisseur avec un couteau bien tranchant.
Les poivrer et les enduire d’huile d’olive au pinceau.
Les placer sur une plaque de four, munie d’un papier de cuisson, sans qu’ils se superposent.
Faire cuire 20 minutes dans un four préchauffé à 200°. Après 10 minutes, les retourner.
Sortir du four et saupoudrer d’un peu de fleur de sel.
Laver les champignons de Paris. Les couper en deux ou en quatre. Faire chauffer une poêle avec un peu d’huile d’olive. Y ajouter les champignons et les faire rôtir pendant 5 minutes. Saler et poivrer.
Pour le beurre blanc (à faire en dernier)
Mettre les échalotes ciselées, le fumet, le vinaigre et le Noilly Prat dans une casserole moyenne.
Laisser réduire à petit feu jusqu’à ce que les échalotes soient transparentes. Il faut qu’il y ait un tiers du liquide de départ seulement afin que l’émulsion se fasse.
Crémer et ajouter un rien de piment d’Espelette.
Laisser à nouveau réduire le mélange en le portant à petite ébullition.
Ajouter ensuite une partie du beurre en morceaux et émulsionner au fouet en maintenant une petite ébullition.
Continuer à intégrer le beurre. Assaisonner et passer au chinois lorsque vous remarquez les signes d’une reprise d’une petite ébullition (effet vapeur).
Remettre dans le poêlon et ajouter les perles de hareng.
Il ne faut pas saler le beurre blanc, le fumet et le hareng auront donné assez de sel.
Conserver au bain marie tiède (sans production de chaleur) jusqu’au dressage.
Pour la sole façon meunière
Chauffer le four à 70°C et y placer un plat vide.
Poivrer et saler les soles. Les passer ensuite dans la farine.
Bien tapoter sur les soles pour enlever l’excédent de farine.
Laisser chauffer au maximum une poêle à fond antiadhésif sur le feu.
Placer les soles l’une à côté de l’autre dans la poêle et les faire cuire 4 minutes de chaque côté dans du beurre clarifié bien chaud.
Enlever les soles de la poêle. Lever les filets et réserver les filets dans le plat à four préchauffé.
Jeter le gras de cuisson sans jeter les sucs de cuisson. Ajouter un beau morceau de beurre et le laisser devenir noisette.
Ajouter un petit filet de citron dans ce beurre noisette pour stopper la cuisson.
Pendant ce temps augmenter la température du four à 120°C.
Verser le beurre noisette citronné sur les filets de sole. Faire réchauffer pendant 1 à 2 minutes.
NOEL 2019 : AVEC L’APERO : BROCHETTES DE POULET THAI SAUCE SATAY
Sur demande de ma fille, cette tentative d’égaler la version qu’elle préfère dans un restaurant ou elle va souvent. Sans trop d’autres indications que c’est une sauce cacahuète et des brochettes de poulet thaï. Elle a aimé, c’était proche. Tout le monde a aimé cette préparation et j’ai trouvé personnellement que c’était une tuerie.
INGREDIENTS (+- 16 BROCHETTES)
4 BEAUX BLANCS DE POULET BIO
15 CL LAIT DE COCO
5 CL D’EAU
1 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
1/2 C A C SAUCE SOJA
2 C A C SUCRE CANNE
1 C A S D’AIL HACHE
1 C A C CORIANDRE EN POUDRE
1/2 C A C CURCUMA EN POUDRE
1/4 C A C PIMENT DE CAYENNE
1/4 C A C POIVRE BLANC MOULU
1 C A S GINGEMBRE FRAIS RAPE
1 TIGE DE CITRONNELLE
1/2 C A C CUMIN
1/2 C A C CANNELLE
1 C A C VINAIGRE DE RIZ
1 CLOU GIROFLE
Pour la sauce satay
1 BELLE GOUSSE D’AIL
1 MORCEAU DE GINGEMBRE DE 2 CM
30 G SUCRE PALME
2 C A S TAMARIN
1 C A S SAUCE SOJA
1 C A S NUOC NAM
30 CL LAIT DE COCO
8 C A S BEURRE CACAHUETES
1 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
DEUX POIGNEES DE CACAHUETES BROYEES
2 C A C CITRONNELLE BROYEE
2 C A C PAPRIKA
2 C A C CURRY MADRAS
15 G DE GRAINES DE SESAME
PREPARATION
Peler la tige de citronnelle. Enlever la base et en comptant à partir de la base, ne garder que les premiers 7 cm. Couper en plus petits morceaux. Broyer le clou de girofle au pilon.
Découper le poulet en lamelles assez fines.
Mélanger les épices et les liquides. Délayer le tout avec le lait de coco. Mixer rapidement le tout dans un blender et déverser dans un plat rectangulaire à bords assez hauts.
Ajouter les blancs et bien mélanger, filmer et réserver au frais pendant une nuit.
Préparer la sauce satay : dans un blender mettre tous les ingrédients, sauf les cacahuètes broyées, et mixer. La sauce doit bien être émulsionnée, assez épaisse.
Ajouter les cacahuètes et réserver.
Tremper les brochettes (si elles sont en bois) pendant une heure dans de l’eau (cela évitera au bois de brûler).
Confectionner les brochettes : découper les blancs en lanières pas trop épaisses. Répartir les lanières sur des pics à brochette.
Cuire les brochettes sur un grill huilé légèrement, environ pendant 10 minutes en les retournant régulièrement.
TAJOTTE DE HAUTS DE CUISSES DE VOLAILLE AU POTIMARRON FACON TAJINE
Comme je suis en mode ‘déstockage’ je parcours la liste des stocks des surgélateurs et je vois qu’on a pas mal de morceaux de volaille, dont 1 kg de hauts de cuisses et des pilons de poulet. OK ça marche, va pour le volatile. Mais avec quoi? Pas envie de pommes de terre après plusieurs de stoemp et de hachis parmentier. Des pâtes peut-être. Et puis soudain je me souviens qu’il reste un potimarron de plus d’un kilo poids brut dans le tiroir de la cuisine. Une bonne cocotte fera l’affaire, mais façon tajine et inspirée par le blog ‘les petits plats de Patchouka’. J’ai bien sûr un peu adapté.
Ce n’est pas vraiment une tajine, ni vraiment une cocotte. Une cocotte avec les ingrédients d’une tajine, une tajotte quoi. « L’enfant doit avoir un nom quand-même et soyons un peu créatif ».
Le résultat en bouche était excellent et nous étions tous les deux d’accord pour lui accorder un 20/20.
INGREDIENTS (4P)
1 KG DE HAUTS DE CUISSES DE VOLAILLE
QUELQUES PILONS DE VOLAILLE
110 G RAISINS SECS
650 G POTIMARRON
2 C A C BOUILLON DE LEGUMES EN POUDRE OU DU BOUILLON DE LEGUMES MAISON
3 C A S MIEL
1 C A S GINGEMBRE RAPE
1 1/2 C A S CURCUMA
1/2 C A C CANNELLE
1/4 C A C CUMIN
2 C A C RAS-EL-HANOUT
SEL, POIVRE
3/4 BOITE DE CONCENTRE DE TOMATES (les allongées)
1 GROS OIGNON
3 GOUSSES D’AIL
300 G SEMOULE/COUSCOUS
400 G POIS CHICHES EN CONSERVE
50 G AMANDES MONDEES
12 PRUNEAUX
HUILE D’OLIVE
UN DOIGT D’HARISSA
UN BEAU BOUQUET DE CORIANDRE FRAÎCHE
PREPARATION
Faire tremper les raisins secs et les pruneaux dénoyautés dans un bol d’eau chaude pendant 30 minutes. Les égoutter et réserver.
Éplucher le potimarron et le couper en morceaux pas trop petits. Les faire cuire à la vapeur pendant 10 minutes jusqu’à ce qu’ils soient presque cuits, ‘al dente’.
Réserver dans un plat le potimarron cuit et garder l’eau de la cuisson vapeur.
Délayer 45 cl de cette eau dans un bol avec le bouillon de légumes (si vous avez du bouillon de légumes maison vous pouvez utiliser celui-ci pour cuire le potimarron à la vapeur et ensuite l’utiliser dans le plat), ainsi que le miel, les épices, le sel, le poivre et le concentré de tomates. Réserver. Garder le reste de cette eau pour la semoule.
Peler le gingembre et râper jusqu’à ce que vous avez 1 c a s.
Éplucher et émincer l’oignon et l’ail.
Chauffer 3 c a s d’huile d’olive dans une cocotte et y faire dorer les hauts de cuisses et les pilons sur toutes les faces, environ 15 minutes.
Préchauffer le four à 170°C.
Enlever les morceaux de poulet de la cocotte.
Ajouter l’oignon et à l’ail, ajouter le gingembre et un peu d’eau et faire revenir à feu doux pendant 5 minutes, en mélangeant régulièrement.
Remettre les morceaux de poulet.
Ajouter le bouillon aromatique préparé, ainsi que les raisins secs.
Porter à ébullition, puis cuire à feu doux à couvert au four jusqu’à ce que le poulet est bien cuit (environ 45 min).
Sortir le plat du four. Comme on a cuit les hauts de cuisses avec leur peau, il y aura pas mal de gras à la surface. A l’aide d’une petite louche, prélever la graisse et débarrasser là.
Ajouter ensuite les dés de potimarron, les amandes et les pois chiches. Poursuivre la cuisson encore pendant 7 minutes. Checker la cuisson du potimarron avec la pointe d’un couteau.
Au moment de servir, rectifier l’assaisonnement en liant la sauce avec un doigt de harissa et ajouter de la coriandre fraîche. Mélanger.
Servir chaud avec le couscous.
Pour le couscous
Verser le couscous dans un bol. Ajouter 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive et remuer.
Verser 1,2 fois son volume d’eau chaude légèrement salée, dont le reste de l’eau de cuisson du potimarron. Laisser absorber 5 minutes à couvert, puis remuer avec une fourchette afin de séparer les grains.
Il y avait longtemps que l’Inde et le Pakistan n’avaient pas frappés à ma porte, plus que tant donc pour une recette d’Asie du Sud. La recette d’aujourd’hui ressemble un peu à un ‘baba ganousch’ et est typique des cuisines d’une partie de l’Inde (Bihar, Uttar-Pradesh, Maharashtra, Pendjab et Bengale-Occidental), du Pakistan et du Bangladesh. Il est également populaire au sein des communautés indiennes des Caraïbes, comme à Trinidad-et-Tobago, au Suriname et en Guyane où vivent les descendants de travailleurs d’Inde du Nord.
Il s’agit d’un plat végétarien préparé en coupant des aubergines (baingan) qui sont ensuite grillées au charbon de bois ou à la flamme. Cela confère à ce plat sa saveur fumée.
Traditionnellement, ce plat est souvent consommé avec un pain indien plat (chapati, puri, bhakri ou paratha), avec du riz, du dal et/ou du raïta, ce que nous avons donc également fait ce soir.
En Inde du Sud, dans l’État du Tamil Nadou, les Tamouls préparent un plat similaire, appelé ‘kathrikai thayir kothsu’, dans lequel l’aubergine est cuite en purée et sautée avec de la moutarde, des piments rouges et de l’huile de sésame. La dernière étape de la recette consiste à ajouter du yaourt caillé au mélange et à assaisonner le plat avec de la coriandre fraîche.
Au Maharashtra, en particulier dans les régions du nord appelées Khandesh, ce plat, appelé ‘vangyache bharit’, est servi lors de rassemblements sociaux, y compris les cérémonies de mariage. Pendant la saison des récoltes, une bharit party spéciale est organisée.
Dans les régions de Vidarbha et Khandesh (Maharashtra), deux variantes de bharit sont populaires : ‘kachha (« cru ») bharit’ et ‘phodni cha bharit’ (avec « friture d’épices »). Dans la variante kachha, tous les ingrédients sauf les aubergines sont utilisés crus. Des oignons crus, des tomates, des piments verts, de la coriandre et parfois des feuilles de fenugrec fraîches sont mélangés aux aubergines grillées à la flamme et à de l’huile de lin brute ou d’arachide. Dans la variante phodni cha bharit, les ingrédients ci-dessus sont d’abord frits dans l’huile avec des épices puis les aubergines en purée y sont mélangées et le tout est cuit ensemble. Dans les régions de Vidarbha et Khandesh, ce plat est considéré comme une spécialité gastronomique lorsque les aubergines sont grillées sur une tige séchée d’un plant de coton qui donne une saveur fumée particulière au mets. Un processus similaire est suivi dans d’cautres États de l’Inde et au Pakistan avec de légères variations sur les ingrédients.
Je ne sais pas comment s’appelle ma variante, mais on va dire que c’est une des milliers de possibilités autour d’une même base.
A savoir aussi que Bharta se prononce Bhur-taah.
INGREDIENTS (4P)
4 AUBERGINES MOYENNES OU L’EQUIVALENT EN PETITES AUBERGINES LONGUES ET FINES DU PAKISTAN OU D’INDE (plus corsés en goût) (moi j’ai utilisé moitié moitié)
2 GOUSSES D’AIL HACHEES
1 C A S DE GINGEMBRE FRAIS RAPE
1 OIGNON
125 ML DE YAOURT SURET
2 TOMATES MOYENNES (ici une coeur de boeuf et une green zebra)
1/2 C A C GRAINES DE CUMIN
1/2 C A C GRAINES DE CARVI
1/2 C A C GRAINES DE FENUGREC
1 C A C GRAINS DE MOUTARDE
1/2 C A C CUMIN EN POUDRE
2 C A C PATE DE CURRY DOUX
1 C A C CURCUMA EN POUDRE
1 C A C GARAM MASALA
2 PINCEES D’ASA FOETIDA
HUILE D’ARACHIDE
HUILE DE SESAME
UN PETIT BOUQUET DE CORIANDRE
SEL
PREPARATION
Laver les aubergines. Piquer une aubergine sur une pique en bois, une brochette ou une grande fourchette et placer l’aubergine directement au-dessus d’une flamme (p.e. un bruleur de taque au gaz). Tourner l’aubergine sur toutes les faces afin de bien brûler toute l’aubergine. Faire de même avec les autres aubergines. Réserver et laisser refroidir. Ou méthode plus facile (mais on a moins le goût de fumé), les placer sur une plaque au four à 250°C pendant 30 minutes et retournés après 15 minutes.
Pendant ce temps peler l’ail, les oignons et le gingembre et hacher finement.
Peler les aubergines, puis les couper grossièrement.
Faire chauffer 2 càs d’huile (mélange sésame et arachide) dans une poêlon et y mettre les graines de cumin, de carvi, de fenugrec et de moutarde à sauter 30 secondes à feu moyen. Ajouter l’asa foetida et les oignons. Mélanger et laisser cuire jusqu’à ce que les oignons soient cuits sans être brûlés. Ajouter un filet d’eau au besoin.
Ajouter l’ail et le gingembre et poursuivre quelques minutes la cuisson.
Ajouter les tomates coupées en tranches.
Assaisonner de cumin, de curry, de curcuma et de garam masala. Ajouter 2 c a s d’eau. Prolonger la cuisson pendant 5 minutes à feu doux.
Ajouter les aubergines et le yaourt caillé, saler, mélanger et laisser mijoter encore 5 minutes de plus. Ajouter un filet d’eau si nécessaire.
Aujourd’hui je vous donne une recette d’accompagnement très doux et légèrement épicé, qui va à merveille avec tout morceau de volaille, les coquilles St Jacques, le saumon et autres poissons. Accompagné de riz basmati pour encore plus de parfum et il fait un plat complèt.
Le goût de ce chou printanier est doux, délicat et légèrement sucré et sa texture délicieusement croquante, mais il fond magnifiquement bien à la cuisson. Il se mange aussi bien cru que cuit et il est bien plus digeste que ses cousins.
Nous l’avons dégusté ce soir avec du poulet et du basmati.
INGREDIENTS (4P)
UN CHOU POINTU
UN PETIT OIGNON
20 CL LAIT DE COCO
50 G RAISINS SECS
1 C A C CURRY DE MADRAS EN POUDRE
HUILE D’ARACHIDE OU GHEE
SEL, PILI-PILI
1/4 C A C CURCUMA
1/4 C A C CUMIN EN POUDRE
PREPARATION
Enlever les feuilles abîmées du chou si nécessaire. Le laver et le couper en deux dans le sens de la longueur, puis le ciseler en fines lanières.
Peler et émincer l’oignon.
Dans une grande sauteuse, faire chauffer le ghee ou l’huile d’arachide. Y faire revenir l’oignon, le cumin et le curcuma avec un peu de pili-pili pendant environ 5 minutes à couvert.
Ajouter ensuite le chou pointu émincé et le faire tomber 5 minutes sur feu moyen en remuant régulièrement.
Ajouter le curry, le lait de coco et les raisins. Laisser cuire 25 minutes sur feu moyen.
Ajuster l’assaisonnement avec un peu de sel et de pili-pili.
Aujourd’hui je vous propose un accompagnement tout simple, mais plein de goût. Certes, ce n’est pas de la grande cuisine et visuellement cela n’est pas bouleversant, mais c’est sympa et ça change des stoemps, potées, carottes glacées et carottes rôties au four. La carotte et le poireau, tous les deux assez doux, se marient très bien.
INGREDIENTS (4-5 P)
5 CAROTTES
3 POIREAUX
4 ECHALOTES
50 G BEURRE
3 BRANCHES DE THYM
40 CL DE BOUILLON DE LEGUMES
UNE PINCEE DE GINGEMBRE EN POUDRE
UNE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
UNE PINCEE DE CURCUMA
UNE LICHETTE DE LAIT
UNE CUILLERE A CAFE DE MOUTARDE TIERENTYN
SEL, POIVRE
PREPARATION
Peler les carottes et les couper en rondelles. Emincer les poireaux et les échalotes.
Mettre l’échalote et le poireau dans une casserole et les faire dorer dans le beurre pendant 5 minutes.
Ajouter ensuite les rondelles de carottes et poursuivre la cuisson encore 5 minutes.
Verser le bouillon, y mettre une branche de thym, les épices et un peu de sel et de poivre.
Faire cuire environ 20 minutes à couvert.
Ajouter une petite lichette de lait et une cuillère à café de moutarde Tierentyn. Poursuivre la cuisson encore pendant 10 minutes.
HARIRA (POTAGE MAROCAIN AUX LENTILLES, TOMATES ET POISCHICHES)
Je suis fan de la cuisine du Maghreb depuis un voyage en Tunisie en 1979, pays que j’ai depuis visité trois fois. Couscous, tajine, brick à l’œuf et au thon, … font partie de ce que j’aime vraiment beaucoup manger. Au niveau des potages, j’avais déjà réalisé la Chorba algérienne (recette sur le blog), mais jamais la Harira marocaine, la soupe du ramadan.
Dans la recette traditionnelle, on lie le potage à la fin avec de la farine fine pour l’épaissir. Personnellement, je trouve que la lentille et le pois-chiche rendent la soupe déjà assez épaisse ainsi et comme nous la mangeons, accompagné de pain marocain, je n’en ai pas mis.
On peut également faire ce potage en ajoutant de la viande d’agneau, de bœuf ou de poulet. Je préfère la version 100 % légumes.
Une dernière chose, si vous n’aimez pas la coriandre fraîche, passez votre chemin, ce potage n’est pas pour vous. Et enlever la coriandre n’est pas une option, vous enlevez alors une grande partie de l’ADN de cette soupe.
INGREDIENTS
150 G POIS CHICHES SECS
2 OIGNONS MOYENS
2 GOUSSES D’AIL
UN MORCEAU DE 5 CM DE GINGEMBRE
1 BOTTE DE CORIANDRE FRAIS + UN PEU DE FEUILLES POUR LA FIN
2/3 BOTTE DE CELERI VERT, UNIQUEMENT LES TIGES
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 L 750 DE BOUILLON DE LEGUMES
1 FEUILLE DE LAURIER
800 G TOMATES PELEES
70 G LENTILLES BRUNES SECHES
3 C A S DE PERSIL CISELE
4 C A S RAS-EL-HANOUT
2 C A T CANNELLE
2 C A T CUMIN EN POUDRE
1 C A C CURCUMA
2 OEUFS
SEL, POIVRE
2 C A C JUS DE CITRON
Accompagnements : quarts de citron, dattes et figues séchées
PREPARATION
Faire tremper les pois chiches pendant une nuit dans de l’eau froide.
Peler les oignons et l’ail et les couper grossièrement.
Peler le gingembre et le couper en fines tranches.
Laver le coriandre, le persil et le céleri, sécher et hacher le tout grossièrement.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte en fonte et y faire blondir l’oignon, l’ail et le gingembre pendant 3-4 minutes. Ajouter coriandre, persil, céleri, laurier et tomates et faire revenir le tout pendant quelques minutes.
Verser le bouillon de légumes. Saler et poivrer légèrement. Porter à ébullition, couvrir et laisser cuire 1 heure sur feu doux. Ensuite passer le tout au mixeur plongeant.
Ajouter les pois chiches, les lentilles, le curcuma et le ras-el-hanout et porter à ébullition. Laisser sur feu moyen et à couvert pendant 30 minutes.
Assaisonner le potage une deuxième fois avec du sel et du poivre. Ajouter la cannelle et le cumin. Laisser le potage encore cuire 30 minutes sur feu doux à découvert.
Ajouter le citron.
Battre les œufs dans un petit bol et l’ajouter à la soupe en tournant lentement avec une cuillère en bois. Ajouter les feuilles de coriandre réservées.
Servir, accompagné de quarts de citron, de dattes, de figues séchées, d’un peu de coriandre finement ciselé.
TARTE D’ASPERGES VERTES A LA RICOTTA ET AU MAÏS, CACAHUETES
Les asperges vertes et blanches, j’adore ça. La saison est courte, mieux vaut en profiter chaque semaine. Un seul hic, je suis le seul à aimer ça à la maison. J’essaye depuis des années d’initier mon épouse, mais rien à faire, ce n’est pas son trip. Elle en mange, mais pas plus que 4-5 et je dois en adoucir la dégustation.
Cette fois la douceur vient de la ricotta, de la vraie, de la bonne fraiche de chez le marchand italien, une qui n’a vraiment rien à voir avec le truc aseptisé de Galbachose. Le parmesan est là pour soutenir son goût.
Ensuite un peu de foodpairing avec le trio asperge verte-maïs-cacahuète. La cacahuète qui est là aussi pour apporter le craquant par rapport au mouilleux de l’appareil à ricotta. Le maïs j’aurais voulu l’avoir plus présent, mais je n’avais plus de farine de maïs (qui n’est pas à confondre avec la fécule) et j’ai donc du mettre 225 g de farine de blé au lieu de 125 g.
La dégustation était bien agréable, rien à changer sauf l’ajout de cette farine de maïs.
INGREDIENTS
Pour la Pâte brisée à la Polenta :
75 G DE POLENTA A PRISE RAPIDE
125 G DE FARINE DE BLE
100 G DE FARINE DE MAIS
30 G DE PARMESAN RAPE
1 JAUNE D’OEUF
150 G DE BEURRE FROID
1/2 CUILLERE A CAFE DE SEL
1 BONNE PINCEE DE CURCUMA
Pour la garniture
250 G RICOTTA
15 ASPERGES VERTES (selon leur épaisseur cela peut varier, faites un test en les plaçant dans le moule encore vide pour voir combien il en faut)
30 G PARMESAN RAPE
10 CL CREME LIQUIDE
3 OEUFS
SEL, POIVRE
40 G CACAHUETES NON-SALEES
PREPARATION
La pâte tarte
Dans un saladier, verser la polenta, les farines, le sel et ajoutez le beurre froid en petits morceaux. Malaxer le tout du bout des doigts pour obtenir une sorte de « chapelure ».
Ajouter alors le parmesan, le jaune d’œuf, le curcuma et 5 cuillères à soupe d’eau glacée. Mélanger pour obtenir une pâte homogène. Filmer la pâte et la laisser reposer 20 minutes au frais.
Préchauffer le four à 200°C.
Étaler la pâte au rouleau sur 3 mm d’épaisseur sur un plan fariné et la foncer dans un moule à tarte beurré et fariné. Piquer la pâte régulièrement avec les dents d’une fourchette. Réserver, filmé, au frais pendant 15 minutes, ce qui évitera que la pâte ne se rétracte à la cuisson.
Recouvrir d’un papier sulfurisé recouvert de légumes secs et faire cuire 15 minutes.
La tarte
Hacher grossièrement les cacahuètes non-salées.
Porter à ébullition 1 litre et demi d’eau salée pour cuire les asperges.
Passer les asperges vertes sous l’eau du robinet et les couper de la largeur de votre moule à tarte, en partant de leur pointe (tête).
Plonger les asperges dans l’eau bouillante et les faire blanchir 3 minutes (jusqu’à 5 pour les plus grosses). Les égoutter et les rafraîchir aussitôt dans un saladier rempli d’eau froide avec des glaçons pour stopper la cuisson. Les égoutter et les essuyer avec un torchon propre. Les réserver.
Dans un saladier, mélanger la ricotta, la crème fleurette, les œufs et le parmesan râpé. Saler, poivrer.
Préchauffer le four à 180°C.
Verser la préparation à la ricotta sur le fond de tarte. Disposer ensuite les asperges sur le dessus.
Enfourner et faites cuire entre 40 minutes environ, dans la partie basse du four, en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.
A mi-cuisson, ajouter les cacahuètes sur le dessus.
Déguster tiède avec un bonne salade en vinaigrette simple.
COTES DE PORC MENAPIEN, GRATIN DE CHOU FLEUR DE MALINES AUX EPICES COLOMBO ET MIMOLETTE, POMMES DE TERRE ‘BINTJES’ AU NATUREL
Cette semaine je suis retourner en ville pour aller chercher des côtes de porc chez Dierendonck. Je les avais déjà vues lors de mes achats la semaine précédente, et puis une amie m’a mis des photos sous les yeux de ses achats en ville et voilà à nouveau ces belles côtes de porc, avec une belle couche de gras. Je devais en cuisiner.
Dierendonck, ce boucher de ‘West-Vlaanderen’, surtout connu pour sa viande de bœuf de la race ‘Rouge des Flandres’, à depuis peu aussi de la viande de porc incroyable. Il la commercialisé sous le nom de porc ménapien, un nom qui évoque nos ancêtres celtiques habitant entre la Mer du Nord et l’Escaut. Cette race de porc qui a vécu il y a 2000 ans était éteinte jusqu’à peu. Grace aux écrits anciens et des restes d’os de porc ménapien d’origine, quelques éleveurs de cochon passionnés ont croisés pendant des années des cochons et expérimenté avec leur nourriture, aidé en cela par l’Université de Gand. Ruben Brabant et Hendrik Dierendonck nous offrent ainsi une qualité de porc plus que parfait.
J’ai associé cette viande avec un légume bien de chez nous, auquel j’ai voulu donner un petit air exotique avec les épices.
Ce fût excellent, la viande était tendre et le gras était à tomber. Il ne restait plus qu’un petit nonosse dans mon assiette. Je ne veux plus une autre viande de porc quand je cuisine des côtelettes.
INGREDIENTS (3P)
1 CHOU FLEUR MOYEN DE MALINES
70 G BEURRE DE FERME
70 G FARINE FLUIDE
10 CL CREME LIQUIDE
SEL, POIVRE, MUSCADE
1 C.A.C. CURCUMA
1 C.A.C. EPICES COLOMBO
80 G MIMOLETTE
3 COTES DE PORC MENAPIEN DE 1,5 CM D’EPAISSEUR
BEURRE POUR LA CUISSON DES COTES (BEAUCOUP)
1 KG DE POMMES DE TERRE ‘BINTJES’
PREPARATION
Pour le chou fleur
Cuire les bouquets de chou fleur (al dente car on continuera la cuisson au four) dans de l’eau salée. Il faut compter environ 10 minutes.
Les égoutter, mais aussi réserver 1 L d’eau de cuisson
Dans une casserole faire fondre le beurre et ajouter la farine d’un coup.
Remuer en ajoutant petit à petit l’eau de cuisson (comme pour une béchamel au lait) afin d’obtenir une sauce crémeuse mais pas trop épaisse.
Ajouter les épices curcuma et colombo. Ajuster en sel, poivrer et ajouter un peu de muscade. Ajouter la crème liquide et 2/3 de la mimolette. Poursuivre la cuisson jusqu’à obtention de la texture souhaitée.
Disposer les bouquets de chou fleur dans un plat à gratin.
Verser dessus la sauce béchamel. Saupoudrer avec le reste de mimolette.
Placer le plat au four sous un grill afin d’obtenir le gratin. Si vous préparez votre plat à l’avance, il faudra d’abord le réchauffer à 200° avant de gratiner (opter alors pour une ‘béchamel’ plus liquide).
Pendant ce temps cuire les pommes de terre à l’eau salée. Bien les égoutter et sécher.
Pour la viande
Sortir les côtes du surgélateur, 1 heure avant cuisson.
Faire fondre un beau morceau de beurre dans une bonne poêle chaude. Y faire cuire la viande sur la première face pendant 4 minutes. Nourrir la viande avec le beurre pendant la cuisson. Retourner les côtes et cuire également 4 minutes sur la deuxième face. Saler et poivrer le premier côté cuit.
Déposer les côtes dans une feuille d’allu en salant et poivrant la deuxième face. Refermer la feuille et laisser en attente 5 minutes.
HELIANTHUS SAUTES, LEUR JUS AU CURRY DE MADRAS ET CURCUMA TRANCHE AU BEURRE NOISETTE, OIGNON BRULE, MIZUNA, AMANDES ET PORC NOIR DE BIGORRE
Aujourd’hui je vous livre une création personnelle qui m’a été inspiré par l’achat de 2 kg d’helianthus et de Mizuna chez un producteur qui livre dans ma ‘Ruche qui dit oui’ locale. Je n’avais jamais entendu parler ni de l’un ni de l’autre, mais comme je suis culinairement très curieux, je ne pouvais pas résister. Un de peu de lecture plus tard sur ces deux produits, je me suis amusé à écrire cette recette. Elle s’est peaufiné les jours suivants avec p.e. ce beau jambon de porc noir de bigorre, aperçu sur l’étal de la charcuterie Tom au centre de Bruxelles, de ce bout d’oignon brûlé qu’avait utilisé un chef à domicile dans un plat et partagé sur Facebook ou de ce bouillon de légumes tranché avec du beurre noisette par un candidat de Top Chef 2019. L’inspiration vient vraiment de partout, je suis une vraie éponge.
Le résultat était au-delà de mes espérances, j’ai juste du augmenté un peu le curry dans la recette après dégustation. L’hélianthus est plus doux que le topinambour, plus sucré aussi. La mizuna a apporté la petite touche d’amertume sans passer au-dessus. C’est un plat tendre et gourmand et je n’ai pas pu m’empêcher de lécher mon assiette. La sauce était juste stratosphérique.
Mais avant de passer à la recette, un peu de botanique peut-être, du moins si vous en avez envie.
L’hélianthus est un genre botanique de la famille des Asteraceae, qui regroupe de nombreuses variétés. Elles sont originaires d’Amérique du nord ou tropicale, les plus connues étant le tournesol (H. annuus) et le topinambour (H. tuberosus). Elles ont toutes au sein de leur disque floral jaune, des fleurons ligulés (la corolle forme une langue, la ligule) en périphérie et des fleurons tubuleux au centre. Leur nom scientifique vient du grec ‘hélios’ (soleil) et ‘anthos’ (fleur) en référence avec la ressemblance de la fleur avec notre soleil. Tous les tubercules des variétés d’hélianthi sont comestibles. L’hélianthus que j’ai cuisiné est appelé communément l’hélianthe scrofuleux, l’hélianthe, l’hélianthi, l’hélianthis ou salsifis d’Amérique. Son nom scientifique est Hélianthus Strumosus. Leurs rhizomes, de couleur beige clair, rappellent ceux du topinambour, mais sont plus grêles et plus allongés, en forme de fuseaux effilés du côté de leur point d’attache.
La mizuna quand à lui est une variété cultivée de Brassica rapa nipposinica, parfois de Brassica juncea japonica. J’avais la nipposinica. Son nom signifie ‘légume d’eau’. Il était déjà cultivé près de Kyoto dès 1686 dans un courant d’eau claire. Il en existe différentes variétés et il se consomme cru ou cuit (al dente). Cependant, l’habitude de le manger cru en salade domine aujourd’hui, ce que je n’ai pas fais dans ma recette. Elle est utilisée pour préparer le mizutaki de baleine, mais aussi dans les ragoûts, ou bouilli, ou pour accompagner les cornichons.
Voici la recette :
INGREDIENTS (2-4P)
1 KG D’HELIANTHUS (POIDS BRUT)
2 ECHALOTES
3 CAS D’HUILE D’OLIVE
1 CITRON
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
GROS SEL
1 CAC SUCRE DE CANNE
UNE POIGNEE D’AMANDES EFFILEES
25 CL BOUILLON DE LEGUMES
10 CL CREME EPAISSE
2 CAC JUS DE JUZU
1 CAC CURRY DE MADRAS
1/4 CAC CURCUMA
DEUX JAUNES D’OEUF
30 G BEURRE NON-SALE
4 TRANCHES DE PORC NOIR DE BIGORRE
150 G MIZUNA
1 C.A.S. D’HUILE D’AMANDES
1 OU 2 OIGNONS DE ROSCOFF (selon leur taille)
PREPARATION
Pour le crunch de jambon
Préchauffer le four à 150°C.
Sur une plaque, déposer du papier de cuisson.
Dessus, dresser les tranches de jambon sans quelles ne se chevauchent.
Couvrir avec un deuxième papier de cuisson et terminer par une deuxième plaque de four.
Faire cuire ainsi jusqu’à ce que le jambon est bien croustillant (environ 2 heures).
Laisser refroidir hors du four et mixer en poudre.
Pour les oignons brûlés
Cuire les oignons entiers, chacun emballé individuellement dans une feuille d’aluminium, à 180°C pendant une heure et demie.
Sortir du four et laisser refroidir.
Retirer la première peau, les couper en deux.
Faire chauffer une poêle à sec. Poser les oignons dans la poêle pour les faire « brûler » pendant dix minutes.
Garder chaud dans un four à 80°C.
Prélever les plus belles couches d’oignons en partant du centre. Réserver.
Pour les hélianthus
Mettre un 2 litres d’eau à bouillir.
Préparer deux saladiers, rempli d’eau et de citron pressé, un grand et un petit.
Ciseler les échalotes.
Éplucher les héliantus et les couper en tronçons de 1,5 cm de longueur. Les rincer et les réserver dans le grand saladier d’eau. Réserver les chutes dans le petit saladier. Vous devriez avoir une proportion 2/3-1/3 entre tronçons et chutes.
Passer les chutes à la centrifugeuse et récupérer le jus. Le mélanger avec le bouillon de légumes et la crème. Saler et poivrer. Ajouter le jus de yuzu, le curcuma et le curry et faire prendre un bon bouillon pendant 30 minutes. Hors feu, ajouter le jaune d’œuf cru et mélanger. Passer la sauce à travers un tamis. Réserver.
Faire fondre 30 g de beurre dans un petit poêlon et faire chauffer jusqu’à obtenir un beurre noisette. Trancher la sauce avec le beurre noisette.
Ajouter une càs de gros sel dans l’eau bouillante.
Ajouter les tronçons d’hélianthus et les cuire pendant 8 minutes.
Les refroidir dans de l’eau froid, les égoutter et les éponger.
Dans une sauteuse large, faire chauffer l’huile d’olive qui doit couvrir complètent le fond de la sauteuse. Ajouter les échalottes et les laisser roussir légèrement.
Ajouter un rien d’eau et le sucre. Laisser fondre.
Ajouter les tronçons d’héliantus. Couvrir Les laisser cuire et dorer sans y toucher et en évitant qu’ils n’accrochent. Les retourner et faire dorer sur toutes les faces. Au besoin, ajouter un rien d’eau en cours de route. Cette opération prend une bonne heure. Garder chaud.
Pour la mizuna
Laver la mizuna. Couper le bout des tiges et couper la mizuna en deux.
Le blanchir dans une eau bien salée pendant 30 secondes.
Au bout de ce temps, prélever, à l’aide d’une écumoire, la mizuna pour le rafraîchir dans une eau glacée, égoutter et réserver.
Faire chauffer une cuillère à soupe d’huile d’amandes dans un poêlon. Y faire revenir brièvement la mizuna. Saler et poivrer. Hacher finement et réserver.
Dressage
Dans chaque assiette, déposer dans le fond la mizuna hachée. Déposer dessus les tronçons d’hélianthus. Ajouter le jus tranché, les oignons brûlés et le crunch de jambon. Terminer par quelques amandes effilées.
TAJINE AUX PATATES DOUCES ET GRENADE, TRIO DE QUINOA
Les vendredi traditionnellement en Belgique on cuisinait du poisson. Un ami, travaillant dans le milieu du poisson m’à appris qu’en fait c’est une très mauvaise idée, que le vendredi n’est pas le meilleur jour pour acheter le poisson frais, ni le weekend. Mieux vaut en cuisiner le mercredi ou le jeudi, car plus frais (une question de sorties en mer).
Comme je cuisine tout de même assez riche, j’ai opté pour une recette légumière. Pas de viande, pas de féculents style pomme de terre et riz, mais de la patate douce et du quinoa. Le genre de plat idéal pour manger différents légumes, herbes, fruits et épices.
J’ai trouvé cette recette sympa sur le site ‘Resto Vego’.
INGREDIENTS (4-5P)
2 GROSSES PATATES DOUCES
2 BOITES DE 400 G DE POISCHICHES
2 TASSES (A CAFE) DE QUINOA
4 TASSES DE BOUILLON DE LEGUMES (MAISON)
1 POMME GRENADE
3 GROSSES CAROTTES
7 TIGES DE CELERI BRANCHE
1 OIGNON JAUNE
3 GOUSSES D’AIL
2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
3 C.A.S. CITRON
3-4 BELLES BRANCHES DE MENTHE
2 C.A.S. CORIANDRE FRAICHE CISELEE
4 DATES MEDJOUL
5 PRUNEAUX
UNE POIGNEE DE RAISINS SECS
8 ABRICOTS SECS
5 FIGUES SECHES
2 C.A.C. CUMIN
2 C.A.C. CORIANDRE
1 C.A.C. POUDRE DE CHILI
1 C.A.C. CURCUMA
1 C.A.C. CANNELLE
SEL, POIVRE
PREPARATION
Emincer l’oignon et l’ail. Peler les carottes et les couper grossièrement dans la longueur. Nettoyer le céleri et le couper en tronçons. Peler les patates douces et les couper en gros cubes. Récupérer les grains de grenade dans le fruit. Couper finement tous les fruits secs. Hacher la coriandre et la menthe.
Dans un tajine ou une grande cocotte, mettre l’huile et y faire revenir l’oignon et l’ail avec tous les épices et un tout petit peu d’eau. Couvrir et cuire jusqu’à ce que les oignons soient bien cuits.
Ajouter deux à trois tasses d’eau, les carottes, le céleri, les pois chiches, le jus de citron et les fruits secs. Porter à ébullition, réduire le feu sur moyen et laisser cuire 10 minutes à couvert. Ajouter la patate douce, saler et poivrer, puis poursuivre la cuisson, toujours à couvert, jusqu’à ce que les patates douces soient cuites. Pendant la cuisson, mélanger régulièrement afin d’obtenir une cuisson homogène.
Pendant ce temps faire cuire le quinoa dans le bouillon de légumes. Cela prend environ 15 minutes. A la fin de la cuisson, cuire à découvert pour laisser s’échapper ce qu’il reste d’eau de cuisson. Saler à la fin de la cuisson.
Ajouter les grains de grenade et les herbes aux légumes. Rectifier en sel et en poivre.
Ce soir je vous propose une recette reprise sur le blog ‘Evasion Culinaire’ de Naoul et inspiré également par les blogs ‘Les Food’Amour’ et ‘Mes recettes Halal’, et adapté à ma sauce.
Le plat est plus compliqué qu’il n’en a l’air car il est difficile de trouver le juste temps de cuisson pour chaque élément : carotte, pomme de terre, petits pois, œufs. Il faut ajouter à fur et à mesure les ingrédients dans le tajine. Un exercice que je n’ai pas réussi à 100%, mais j’ai déjà tenu compte de cela dans la recette. J’avais des pommes de terre un peu trop cuites et les œufs également, surtout ceux qui avaient glissés sur les côtés du tajine. Je me demande même, quand on aime le jaune encore coulant, si il ne vaut pas mieux cuire les œufs dans une poêle et les ajouter dans le tajine juste avant de servir. La cuisson serait mieux maitrisé et le rendu plus joli.
INGREDIENTS (4-5P)
2 GOUSSES D’AIL
1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
1 C.A.S. BOMBEE DE CONCENTRE DE TOMATES
40 CL DE BOUILLON DE LEGUMES
4 POMMES DE TERRE A CHAIR FERME
2 A 3 CAROTTES
350 G PETITS POIS
2 POIGNEES D’OLIVES VERTES DENOYAUTEES
1 C.A.S. RASE DE CUMIN EN POUDRE
1 C.A.C. CURCUMA
1/2 C.A.S. PAPRIKA
1/4 C.A.C. PIMENT D’ESPELETTE
UNE POINTE DE POIVRE DE CAYENNE
POIVRE, SEL
2 C.A.S. DE CORIANDRE FRAIS
6 A 8 OEUFS
PREPARATION
Eplucher les pommes de terre et les carottes. Détailler les carottes en rondelles et les pommes de terre en quartiers ou en demi tranches.
Peler et écraser l’ail.
Dans un tajine, faire chauffer l’huile d’olive et y faire revenir pendant 1 minute les gousses d’ail. Ajouter le concentré de tomates et le bouillon. Ajouter les épices. Couvrir et laisser cuire quelques minutes.
Incorporer les carottes et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes à couvert.
Préchauffer le four à 200°C.
Ajouter les pommes de terre, saler et poivrer. Placer le tajine au four. Poursuivre la cuisson pendant 20 minutes.
Rincer les olives.
Oter les pommes de terre.
Ajouter les olives et les petits pois. Replacer les pommes de terre harmonieusement. Casser les œufs dans le plat, couvrir et poursuivre la cuisson au four pendant environ 10 minutes.
DOS D’EGLEFIN A LA FONDUE DE POIREAUX, SAUCE COCO-BUTTERNUT AU CURRY ROUGE PANGAN
De nos jours les étals sont submergés de potirons, potimarrons et butternut et on ne peut pas ouvrir un magazine sans qu’on nous parle de légumes oubliés, les panais, racines de persil, rutabagas, crosnes, topinambours et autres. Et puis il y a les indémodables choux de Bruxelles, Chicons et Chou-fleur. La mode est aussi à la betterave, au céleri rave, au navet boule d’or et aux choux pointus, de Catalogne et Kalé. La carotte et l’épinard restent les favoris des enfants. A côté de tout ce beau monde, le céleri branche et le poireau font office de figurants. Ils se contentent d’être un exhausteur de goût dans les soupes, les bouillons et les bases de sauces. Même l’oignon est plus visible qu’eux en cuisine.
Alors, voici une recette pour réhabiliter le bon vieux poireau. Je suis resté classique dans l’idée. Quoi de plus banal qu’un poisson accompagné de poireaux. J’ai cependant délaissé les vedettes comme la sole, la plie, le cabillaud et le saumon, pour ici aussi aller rechercher un joueur de seconde division, l’églefin. Un poisson à chair ferme, idéal pour une cuisson douce au four.
Après je suis parti dans un petit trip fusion. J’ai tout d’abord associé le poireau au curcuma et un citron. J’ai ensuite eu l’idée d’y associer une sauce à bas de fumet de poisson, monté au lait de coco avec une petite touche de curry rouge. Afin d’obtenir une sauce bien onctueuse, quelques dés de potiron rôti mixés à la sauce.
Dommage, cette fois, d’avoir oublié de prendre des photos. Sur le moment même j’ai oublié. Je voulais encore le faire avec les restes après le repas, mais il n’y avait plus de restes…
INGREDIENTS (4P)
Pour la sauce
50 CL FUMET POISSON
25 CL LAIT DE COCO
1 CAROTTE
1 OIGNON
80 G BUTTERNUT
2 C.A.C. PATE CURRY ROUGE PANGAN
1 PINCEE DE SEL
1 PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
UN PETIT MORCEAU DE BEURRE
Pour les poireaux
4 POIREAUX PAS TROP EPAIS
25 G BEURRE
SEL, POIVRE, MUSCADE
1 C.A.C. CURCUMA
1/2 JUS DE CITRON
Reste de la recette
600 G FILET D’EGLEFIN
MOUTARDE
UN FILET D’HUILE D’OLIVE
SEL
PREPARATION
Pour la sauce
Couper le butternut en cubes. Placer les cubes sur une plaque au four, munie d’une feuille de papier de cuisson. Saler, poivrer et verser un filet d’huile d’olive. Laisser rôtir au four à 220°C pendant 10 minutes. Sortir du four et réserver.
Peler la carotte, peler l’oignon. Couper tout en brunoise. Dans un poêlon, faire revenir la brunoise pendant quelques minutes dans un rien de beurre.
Mouiller avec le bouillon de poisson. Porter à ébullition, puis laisser cuire pendant 20 minutes.
Passer le bouillon au chinois, reverser dans le poêlon. Ajouter le curry rouge, une pincée de sel, le cayenne et le butternut.
Laisser alors réduire d’un quart, mixer au mixeur plongeant, ajouter les 25 cl de lait de coco.
Porter à ébullition et laisser en ébullition vive jusqu’à texture nappante souhaitée. Réserver.
Pour les poireaux
Couper la partie vert foncé des poireaux, ainsi que les racines. Ne garder que le blanc et le vert clair pour cette recette. Couper les poireaux en deux dans le sens de la longueur. Bien rincer les poireaux sous l’eau froide.
Emincer les poireaux.
Faire fondre le beurre sur petit feu dans une casserole.
Y placer les poireaux, saler et poivrer. Ajouter un rien de muscade. Faire compoter doucement à couvert pendant au moins 20 minutes. Au besoin, ajouter un filet d’eau en cours de cuisson afin d’éviter qu’ils ne brulent.
Ajouter le curcuma et le jus de citron. Poursuivre la cuisson en douceur à découvert pendant 10 minutes.
Pour le poisson
Préchauffer le four à 190°C.
Dans un plat à four, verser un peu d’huile d’olive et à l’aide d’une petite brosse en silicone, répartir sur toute la surface.
Y déposer les filets d’églefin. Les saler légèrement.
Tartiner les filets avec un rien de moutarde.
Dresser dessus la fondue de poireaux.
Fermer le plat avec du papier allu.
Laisser cuire pendant 10 minutes.
Augmenter le four à 210° et poursuivre encore 10 minutes sans la feuille d’allu.
Servir le poisson et les poireaux, accompagné d’une bonne purée maison et de la sauce.
SALADE DE CAROTTES ET DE COCO INDIENNE (GAJAAR NAARIJAL SALAAD)
Il s’agit ici de ce qu’on appelle en anglais, un side dish, un accompagnement. On peut la servir par exemple, comme ici, avec un poulet korma.
INGREDIENTS
300 G CAROTTES RAPEES
UNE POIGNEE DE RAISINS SECS
LE JUS D’UN CITRON ET DEMI
1/2 C.A.S. GRAINES DE MOUTARDE
1/2 C.A.C. GRAINES DE CUMIN
UNE PINCEE DE CURCUMA
4-5 C.A.S. NOIX DE COCO NON-SUCREE EN COPEAUX
1 C.A.S. GHEE
PREPARATION
Mélanger les carottes râpées, les raisins et le jus de citron. Réserver.
Faire chauffer le ghee dans un poêlon à fond épais.
Y mettre les grains de moutarde, les grains de cumin et la noix de coco râpée. Couvrir. Il faut que ce soit doré et que les graines sautent jusqu’au couvercle. Ajouter en cours de route le curcuma.
Laisser refroidir pendant 5 minutes, hors feu.
Y mélanger la première préparation, à base de carottes. Laisser reposer pendant 30 minutes.
ALOO GOBI ou POMMES DE TERRE AU CHOU-FLEUR, FACON PENJAB
Quand on se balade comme moi, régulièrement sur le blog d’Apolina, notre copine Bombaysienne (http://bombay-bruxelles.blogspot.com/), on ne peut pas rester longtemps sans tester une de ces recettes.
J’avais déjà réalisé un plat à base de pommes de terre à l’indienne il n’y a pas si longtemps que cela (Aloo = pomme de terre), et j’avais bien envie de récidiver avec un plat sur la même idée, mais avec en plus du chou-fleur.
Deux raisons:
1. Mon épouse ne raffole pas du tout des choux-fleurs en sauce blanche, comme on les mange le plus souvent en Belgique, et je suis constamment à la recherche d’autres idées recettes avec du chou-fleur, pour lui faire apprécier ce légume.
2. Un beau petit chou-fleur, très très bio, m’avait fait de l’oeil et je n’ai pas résisté.
Et j’ai réalisé ce plat en version BOMBAY-BRUXELLES.
Verdict: très bonne recette, mais la prochaine fois je dois mettre moins d’eau (j’avais mis un peu de trop, craignant que les pommes de terre et le chou-fleur ne seraient pas assez cuits), un peu plus de sel (surtout pour madame, qui aime le sel) et un peu moins de piment (aussi surtout pour madame qui n’aime pas trop le pique-pique). Donc 1,5 petits piments verts la prochaine fois. Mais dans la vraie tablée indienne, il aurait certainement été accompagné de quelques plats plus doux, plus suaves et plus aigre-doux, qui auraient mieux compenser le pimenté dans cette recette. C’est cela le grand secret de la cuisine indienne, les dizaines de petits plats, en déclinaison de salé, sucré, aigre-doux, acide, pimenté, astringent, ….
Refait le 05/06/2014 (photo’s) et toujours aussi bon. Mieux dosé en piment, en sel et en eau, nickel. Je voulais l’accompagner de chutney, il m’en restait mais …… comme je suis très Gaston Lagaffe, bocal tombé et en milles morceaux, adieu chutney, dommage.
Refait le 29/05/2020 et nickel le résultat. Je l’ai accompagné d’une sauce yaourt travaillée avec de l’ail, du jus de citron, sel, poivre, cumin et curcuma. J’ai beaucoup aimé.
INGREDIENTS (IL Y A ASSEZ POUR 4 BONS MANGEURS)
1 BONNE C.A.S. DE GHEE OU D’HUILE DE TOURNESOL
1 GROS OIGNON HACHE
UN GROS BOUQUET DE CORIANDRE, CISELE EN DERNIERE MINUTE
1,5 PETITS PIMENTS VERTS, COUPES PETITS
1 CHOU FLEUR, COUPE EN FLEURETTES (OU DEUX PETITS) PAS TROP PETITES
2 GROS POMMES DE TERRE FERMES, PELEES ET COUPEES EN PETITS MORCEAUX DE 2 CM DE COTE (4-5 MOYENNES)
Ajouter le gingembre et l’ail, puis le curcuma et le sel avec les piments verts et les tomates. Versez un petit filet d’eau (pas trop) si nécessaire.
Quand les tomates ont légèrement compotées, y mettre les pommes de terre, le chou-fleur et un petit fond d’eau. Mieux vaut ajouter éventuellement en cours de route encore un peu d’eau chaude que d’en mettre trop au départ.
Mélanger et couvrir.
Dès que les pommes de terre sont cuites (15 à 20 minutes), incorporez le garam masala et mélanger. Laisser évaporer encore un peu l’eau de cuisson à petit feu. On veut au final quelque chose de pas trop humide et encore une certaine mâche sur le chou-fleur et la pomme de terre.
Hors du feu, parsemer de feuilles de coriandre et mélanger légèrement.
Voici ma recette de crème de potiron. Je la préfère ainsi, avec uniquement du potiron, sans ajout d’un autre légume. C’est encore meilleur avec un potimarron ou mixte potimarron-butternut, ce qu’on fait d’ailleurs généralement. D’autres y mettraient à parts égales, du potiron et des pommes de terre et quelques blancs de poireau. Vous pouvez également y ajouter quelques feuilles de laurier et de sauge. Mais j’aime, moi, profiter un maximum de goût concentré de potiron.
La version sur les photo’s en est une de potimaron-butternut avec comme déco croquante, des artichauts violets tournés et grillés à la poêle avec un peu d’ail.
Les quantités pour les épices sont approximatives et à doser selon votre goût personnel. Allez y petit à petit.
INGREDIENTS
1 POTIRON DE 3 KG (potimarron, butternut ou mélange)
225 G CREME EPAISSE
1 L 500 BOUILLON DE VOLAILLE (MAISON OU BONNE MARQUE)
1 GROS OIGNON
3 A 4 GOUSSES D’AIL
1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL)
125 G GRUYERE
3 PINCEES DE NOIX DE MUSCADE RAPEE
20 G BEURRE
SEL, POIVRE
2 C A S SUCRE
2-3 C A S PERSIL FRISE
1/2 C A C PIMENT D’ESPELETTE
1/2 C A C CUMIN EN POUDRE
1/2 C A C CURCUMA
PREPARATION
A l’aide d’un bon couteau, couper le potiron en morceaux. Enlever les graines et éliminer les parties fibreuses. Récupérer la chair et la couper en dés.
Eplucher les gousses d’ail et l’oignon. Les hacher finement.
Faire fondre le beurre dans une marmite et y mettre l’ail et l’oignon à cuire à petit feu pendant 3 à 4 minutes.
Ajouter le bouillon de volaille.
Ajouter dans la marmite, les dés de potiron, sel, poivre et bouquet garni. Ajouter le sucre. Laisser cuire pendant 45 minutes, à couvert, à feu moyen.
Passer la soupe avec un mixeur plongeant après en avoir ôté le bouquet garni. Y ajouter la crème et le persil.
Laisser chauffer encore 3 minutes et parfumer de muscade râpée.
Rectifier l’assaisonnement en poivre, sel et ajouter le piment d’Espelette, le curcuma et le cumin.
Entretemps, faire griller le pain coupé en dés dans un peu d’huile d’olive.
Parsemer la soupe dans l’assiette avec les croûtons et le fromage râpé.
P.S. Si vous trouvez la soupe trop épaisse, y ajouter au goût un peu de crème épaisse, de crème liquide, de lait ou d’eau, voir un mélange.
Bon Appétit!
Accord vin -> Touraine-Sauvignon/Premières Côtes de Blaye
VARIANTE 1: vanillé
On peut rajouter 1/4 de gousse de vanille après 25 minutes de cuisson de la soupe. Oter la gousse en même temps que le bouquet garni.
VARIANTE 2: aux noix de st jacques (comme petite entrée)
Mettre des noix de St Jacques coupés en 4 dans le fond des assiettes. Verser le potage bouillant dans les assiettes: les lamelles cuiront instantanément.
VARIANTE 3 : aux artichaut grillés
Faire griller les artichauts tournés et détaillés en lamelles, avec une gousse d’ail écrasée, sel poivre et piment dans une poêle. Ajouter comme déco dans le potage.
