NOEL 2018 : POTAGE : CREME DE POIVRONS ROUGES GRILLES ET GINGEMBRE, PETITS TOASTS AU CHEVRE FRAIS ET CONFITURE D’OLIVES NOIRES ET ZESTES DE CITRON
Après la royale de foie gras, les gambas et le thon rouge, trois préparations froides, on passe sur le chaud, tout d’abord avec une crème de poivrons rouges, accompagné de toasts au chèvre frais et confitures d’olives. Après classiquement, un civet de chevreuil (la recette approuvé depuis longue date se trouve déjà sur ce site), accompagné de croquettes, de chicons braisés et d’une confiture oignons rouges-airelles (également déjà publié sur ce site).
Un potage bien vif avec des petite touches de gingembre et de pimenton. La combinaison de ce potage avec le chèvre frais et l’olive noire est extra.
INGREDIENTS (9P)
Pour la crème
- 1 KG 600 POIVRONS ROUGES (poids une fois nettoyé, donc sans graines et parties blanchâtres) (environ 8 gros poivrons)
- HUILE D’OLIVE
- 2 BULBES D’AIL
- 2 OIGNONS MOYENS
- 1 CAROTTE
- 40 G BEURRE FERMIER NON-SALE
- 40 CL BOUILLON DE VOLAILLE DE QUALITE
- 10 CL JUS DE TOMATE (SANS SEL)
- 20 CL MASCARPONE
- UN BEAU MORCEAU DE GINGEMBRE (+- 3 CM)
- POIVRE, SEL
- 3/4 C.A.S. DE PIMENTON
- UNE PINCEE DE SUCRE (OPTIONNEL)
- CIBOULETTE
Pour la confiture d’olives noires et zestes de citron
- 50 GR CREME D’OLIVES NOIRES (MAISON OU EN COMMERCE)
- 20 GR CREME D’OLIVES VERTES (MAISON OU EN COMMERCE)
- 1/2 CITRON
- 40 GR SUCRE CRISTALISE FIN
- 30 GR SUCRE DE CANNE
- 1 C.A.S. D’EAU
Pour le chèvre frais
- 2 ECHALOTES
- 1 BOUQUET DE CIBOULETTE
- 300 G DE CHEVRE FRAIS NATURE
- 1 JEUNE OIGNON
- 10 G DE GRAINES DE FENOUIL
- SEL, POIVRE
- UN FILET D’HUILE D’OLIVE
PREPARATION
Pour la confiture d’olives noires
Prélever le zeste d’un demi citron. Hacher ce citron finement (en récupérant les pépins) et le mélanger avec les crèmes d’olives noires et vertes.
Cuire le hachis d’olives et de citron avec les sucres et l’eau. Placer les pépins dans une boule à thé dans ce mélange.
Pendants ce temps, débarasser les zestes de la matière blanche, les blanchir à l’eau trois fois. Puis les couper finement et ajouter à la confiture d’olives.
Pour le potage
Peler les oignons et les couper en fines rondelles. Peler la carotte et l’émincer finement.
Préchauffer le four à 230 °C.
Couper le dessus du bulbe d’ail et le déposer sur du papier d’aluminium. Le badigeonner d’un peu de beurre et refermer le papier d’aluminium. Cuire au four pendant 35 à 40 minutes. Retirer du four et laisser refroidir. Presser pour faire sortir les gousses de leur pelure.
Déposer les poivrons entiers sur une plaque de cuisson, peau vers le haut.
Faire griller les poivrons au four, en les retournant régulièrement, jusqu’à ce que leur peau soit noircie et boursouflée, soit de 10 à 15 minutes. Déposer dans un contenant ou dans un sac hermétique. Fermer le contenant ou le sac et laisser étuver pendant une quinzaine de minutes.
Peler les poivrons en soulevant la pelure délicatement avec les doigts ou à l’aide d’un petit couteau. Retirer le maximum de graines et récupérer le jus qui s’écoule.
Hacher grossièrement la chair des poivrons.
Dans une grande casserole, chauffer l’huile à feu moyen. Faire revenir la carotte et les oignons pendant 10 minutes à feu doux moyen et à couvert. Si nécessaire, ajouter un petit filet d’eau.
Ajouter les poivrons, l’ail rôti, le gingembre épluché et coupé en fines tranches, le jus de tomate, le mascarpone, le pimenton et le bouillon. Amener à ébullition, couvrir et laisser mijoter 20 minutes à feu moyen-doux.
Mixer au mixeur plongeur jusqu’à obtention d’une texture homogène et onctueuse. Assaisonner avec poivre et sel. Ajouter éventuellement un rien de sucre pour bien balancer l’équilibre gustatif.
Poursuivre la cuisson encore 5 minutes.
Passer à travers une grille fine.
Hacher finement la ciboulette.
Verser le potage dans des bols à soupe et parsemer un peu de ciboulette sur le dessus.
Pour la crème de chèvre
Peler et émincer finement les échalotes et l’oignon en laissant la tige verte. Laver, sécher et ciseler la ciboulette.
Dans un bol, écraser à la fourchette, le fromage de chèvre avec un filet d’huile d’olive.
Incorporer les échalotes et l’oignon, assaisonner et ajouter la ciboulette et les graines de fenouil.
Couvrir et placer au frais pendant quelques heures.
Dressage
Enduire les toasts melba avec un peu de crème de chèvre. Répartir dessus un peu de confiture d’olives noires. Servir un bol de soupe et deux toasts par personne.
Bon Appétit !
