Étiquette : FOND DE VEAU

Saucisse cumberland, grenailles et oignons doux confits

SAUCISSE CUMBERLAND, GRENAILLES ET OIGNONS DOUX CONFITS

C’est la faute d’Ana Luthi-Guerrero de l’excellent blog ‘L’eau à la bouche’ et ses publication à effet subliminal sur son fil Facebook, que je nous ai fait tout simplement des bonnes saucisses Cumberland de chez un de mes bouchers attitrés, le ‘Wesley’s Butcher Shop’ à Schaerbeeck. Comme simple accompagnement de bon belge que je suis, des patates. J’avais un bon paquet de rattes du Touquet et je les ai simplement rôtis longuement avec huile d’olive, sel et poivre.

Et puis, les oignons confits, dont le visuel, qu’Ana nous publie de temps en temps, ma rempli la tête ce matin dans mon lit, à peine réveillé. Ca tombait bien, j’avais justement des oignons des Cévennes dans mon garde manger.

Un plaisir en plus, ne pas devoir sortir pour faire des courses aujourd’hui.

Voilà, je vous mets ma version des oignons confits, largement inspirée donc. La cuisson des grenailles, je pars du principe que vous savez comment faire.

INGREDIENTS (2P)

  • 4 BEAUX OIGNONS DES CEVENNES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 BONNE BRANCHE DE THYM
  • 1 BRANCHE DE ROMARIN
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 5 CL D’EAU
  • 1/2 C A S DE FOND DE VEAU EN POUDRE
  • 30 G BEURRE DOUX + UN PEU POUR LES SAUCISSES
  • SEL, POIVRE
  • UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
  • 2 SAUCISSES CUMBERLAND
  • 1 C A S PERSIL FRISE CISELE

PREPARATION

Peler les oignons et les couper en demi rondelles. Peler l’ail et l’émincer finement.

Ciseler des feuilles de persil frisé.

Faire fondre le beurre dans une sauteuse à fond épais. Y faire revenir les oignons, à couvert, sur feu faible. Ajouter un peu de sel et un filet d’eau pour lancer la cuisson. Bien laisser suer.

Augmenter le feu afin de poursuivre la cuisson et les colorer légèrement. Ajouter l’ail, le thym et le romarin. Assaisonner avec du piment de Cayenne. Poursuivre la cuisson encore un peu, en ajoutant un filet d’eau. Réserver les oignons quand ils sont bien tendres.

Dans la même sauteuse saisir de chaque côté les saucisses durant deux-trois minutes. Ajouter un peu de matière grasse si nécessaire. Déglacer au vin blanc, puis ajouter l’eau et le fond de veau. Porter à ébullition en délayant bien le fond de veau et laisser réduire un peu les liquides.

A peine la sauce épaissie, remettre les oignons dans la sauteuse, en les répartissant autour des saucisses, et laisser mijoter le tout environ 8 à 10 minutes à couvert sur feu faible/moyen, afin que les oignons finissent de confire et les saucisses de cuire. Poivrer en fin de cuisson. Rectifier éventuellement en sel. Mélanger.

Ajouter le persil frisé. Mélanger.

Servir avec des grenailles, comme ici, où avec une bonne purée.

Bon Appétit !

Chicons braisés au miel et à l’orange, spiringue aux oignons aigre-doux, polenta crémeuse, pignons et ciboulette

CHICONS BRAISES AU MIEL ET A L’ORANGE, SPIRINGUE AUX OIGNONS AIGRE-DOUX, POLENTA CREMEUSE, PIGNONS ET CIBOULETTE

J’avais vu passer une recette de polenta crémeuse et de chicons braisés de Simon Auscher. J’ai un peu travaillé dessus et brodé autour. J’avais envie d’un truc gouteux, réconfortant et riche en saveurs. Ce plat m’a donné toute la satisfaction que j’en attendais.

Comme je n’avais pas à ma disposition ce jour la d’oranges bio, je n’ai pas mis les zestes mais j’ai laissé ça dans ma recette.

INGREDIENTS (2P)

  • 6 CHICONS DE PLEINE TERRE
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • 1 1/2 C A S MIEL D’ACACIA
  • 150 G POLENTA
  • 90 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • 60 G PECORINO RAPE
  • 60 G PARMESAN RAPE
  • 1 C A S JUS DE CITRON
  • 5 BRANCHES DE THYM FRAIS
  • 1 C A S HUILE D’OLIVE
  • MUSCADE A VOLONTE
  • LE JUS ET LE ZESTE D’UNE ORANGE BIO
  • 2 C A S PIGNONS DE PIN
  • LE JUS ET LE ZESTE D’UN CITRON BIO
  • 3 C A S CIBOULETTE CISELEE
  • UNE A DEUX BELLES SPIRINGUES DE PORC
  • 200 G D’OIGNONS (poids net)
  • 1 CL VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 30 G SUCRE BRUN
  • 20 CL DE FOND DE VEAU

PREPARATION

Les chicons

Laver les chicons et les essuyer. Ôter les premières feuilles des chicons si elles sont flétries, couper un petit morceau de leur base. Les couper en deux dans le sens de la longueur. Enlever le triangle plus dur à leur base.

Dans une grande sauteuse, faire chauffer 2 c à s de beurre. Répartir les demis chicons dans la sauteuse les unes à côté des autres, face coupée vers le haut. Saler, poivrer et ajouter un rien de muscade.

Braiser pendant 5 minutes à feu moyen en vérifiant que les chicons ne brûlent pas. Au besoin verser un filet d’eau.

Verser le jus d’orange, ajouter le zeste de l’orange et laisser mijoter pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient fondantes.

Les retourner délicatement à mi-cuisson, face coupée vers le bas. Ajouter un rien de beurre.

5 minutes avant la fin de la cuisson, verser le miel sur les chicons et les laisser caraméliser légèrement dans le jus de cuisson. Saler et poivrer à votre goût.

Les débarrasser dans un plat à four en verre. Verser le fond de sauce sur les chicons.

La polenta

Porter le bouillon de légumes à ébullition.

Y verser la polenta en pluie, en remuant avec une cuillère en bois. Laisser épaissir à feu doux pendant sans cesser de mélanger.

Lorsque la polenta se détache des bords, y ajouter du beurre, l’huile d’olive, une c à s de jus de citron, les branches de thym effeuillées, le pecorino, le parmesan et du poivre.

Une fois que la texture vous semble bonne, goûter et rectifier l’assaisonnement. Maintenir chaud.

La spiringue

Peler les oignons et les couper en demi-rondelles.

Préchauffer le four à 120° C.

Saler et poivrer les spiringues.

Faire cuire les spiringues dans une poêle anti adhésive bien chaude, dans du bon beurre. Les cuire pendant 2 minutes de chaque côté.

Transvaser les spiringues dans un plat à four et poursuivre la cuisson jusque 65°C à coeur (utiliser un thermomètre sonde). En fin de cuisson, réchauffer les chicons dans ce même four.

Sortir les spiringues et les laisser reposer 5 minutes sous alu sur une grille. Trancher.

Pendant ce temps, déglacer la poêle de cuisson avec un tiers du fond de veau et bien gratter les sucs de cuisson avec une spatule en bois.

Y ajouter les oignons pour les cuire pendant environ 10 minutes.

Ensuite ajouter sel, poivre, sucre brun et vinaigre. Laisser le jus en grande partie s’évaporer et caraméliser les oignons.

Ajouter le reste de fond de veau. Laisser mijoter pendant 5 minutes à feu doux jusqu’à obtenir un jus sirupeux.

Finition

Faire toaster à sec les pignons de pin.

Ciseler finement la ciboulette.

Couper les spiringues en grosses tranches.

Dresser de la polenta en cercle sur une grande assiette. Y déposer quelques demi chicons braisés. Dresser quelques morceaux de spiringue. Ajouter ci et là des oignons caramélisés avec un peu de leur jus. Verser autour ce qui reste de jus de cuisson des chicons. Terminer par un peu de pignons et de ciboulette.

Bon Appétit !

Rogan Josh (GHOSHT)

ROGAN JOSH (GHOSHT)

Le nom du plat est persan et signifie huile/ghee ou beurre clarifié (Rogan) bouillant(e) (Gosh). Mais Rogan signifie aussi couleur rouge et Josh signifie aussi jus/viande. Vu que le plat à une teinte rouge, l’explication pourrait être tout aussi bien celle-là : ghee bouillant/jus rouge.

Il est originaire du Cachemire et a été apporté par la noblesse moghole, elle même très influencée par la cuisine perse.

Ce plat se fait à base de chèvre, de mouton ou d’agneau, est bien épicé (gingembre, laurier, cardamome, girofle, cannelle…) et comporte généralement de la tomate, parfois des oignons et du yaourt. La couleur rouge est traditionnellement due à l’utilisation d’une fleur séchée, l’Orcanette des teinturiers (alkanet en anglais, ratan jot en hindi) et de chili séché du Cachemire (lal mirch), qui ont un goût proche du paprika et donc assez doux. Mais encore faut il les trouver en Belgique. Dans certaines versions il y a aussi du safran, des pétales de Célosie (fleur) ou de l’assafoetida.

L’utilisation de tomates dans ce plat n’est probablement pas authentique mais le débat fait rage, même en Inde, concernant la date de cette introduction. Il est probable que ce soit un ajout récent et probablement adapté ainsi dans le Punjab. Beaucoup de recettes de Rogan Josh comportent de l’ail et/où de l’oignon mais ici aussi, ce n’est pas authentique Cachemire. Les brahmanes du Cachemire n’en mettaient pas. Les musulmans du Cachemire par contre, font des versions avec ail et oignons. Les brahmanes utilisent par contre l’assafoetida (ce qui compense l’oignon et l’ail) dans leur version. Il s’agit d’une résine séchée de la racine des plantes de ferula originaire d’Afghanistan. Vu son odeur très forte, elle est souvent vendue mélangée à une poudre de riz ou de blé.

Pour ma version j’ai été comparé différentes recettes sur le net et dans des livres de recettes et voici ce que j’en ai distillé.

INGREDIENTS (4P)

  • 1 GIGOT D’AGNEAU (2 KG) (on n’utilisera que 1 kg pour la recette)
  • 4 C A S GHEE OU HUILE DE FRITURE
  • 4 CM GINGEMBRE FRAIS/ ENVIRON 20 G PUREE GINGEMBRE
  • 20 CL FOND DE VEAU
  • 10 CL D’EAU
  • 400 G TOMATES PELEES, HACHEES
  • 200 G YAOURT GREC
  • 2 G GRAINES DE CUMIN NOIR (= NIGELLE)
  • 2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
  • 1 A 1 1/2 C A C PIMENTS DU CACHEMIRE SECHES MOULU
  • 1/2 C A C D’ASSAFOETIDA
  • 3 FEUILLES DE LAURIER
  • 2 BATONS DE CANNELLE
  • 10 CLOUS GIROFLE
  • 5 G GRAINES DE FENOUIL EN POUDRE
  • 9 GOUSSES DE CARDAMOMES VERTES
  • 1 C A C GARAM MASALA DU CASHEMIRE
  • 1 C A C RATAN JOT
  • 5 G SUCRE
  • SEL

Garam masala du cachemire

  • 4 CARDAMOMES VERTES (graines)
  • 15 G CARDAMOME NOIRE (graines + cosses)
  • 10 G CANNELLE
  • 4 CLOUS DE GIROFLE
  • 10 G NIGELLE (cumin noir)
  • 1 C A C GRAINES DE CORIANDRE
  • 1 C A S GRAINES D’AJOWAN (proche du cumin et du carvi)
  • LA POINTE D’UN COUTEAU DE MUSCADE

PREPARATION

Garam masala du cachemire

Concasser grossièrement les bâtons de cannelle.

Mettre tous les ingrédient à revenir à sec dans une poêle jusqu’à ce qu’une bonne odeur d’épices arrive jusqu’à vos narines. Immédiatement retirer du feu.

Mixer le tout dans un petit moulin à épices où à café. Le mélange doit être devenu une poudre fine bien homogène.

Rogan Josh

Prendre le gigot d’agneau, le dégraisser et en prélever 1 kg, que vous coupez en cubes de 3-4 cm. Réserver le reste du gigot pour une autre recette. (j’avais 2 kg de gigot et après dégraissage et l’os en moins, il restait environ 1 kg 250°.

Essuyer la viande avec du papier absorbant.

Peler le gingembre frais et le râper ou l’émincer très finement.

Prélever les graines dans les gousses de cardamome verte. Dans un mortier, écraser la moitié de la cardamome et le cumin, ensuite y ajouter le fenouil et la coriandre.

Placer ce mélange dans un saladier. Y ajouter placer la viande et du sel, puis mélanger le tout. Réserver la viande pendant 10 minutes.

Mettre le ghee à chauffer dans une cocotte et y faire frire les feuilles de laurier et les bâtons de cannelle pendant 1 minute. Y ajouter le sucre.

Y mettre la viande et l’assafoetida. Mettre sur feu modéré. Mélanger jusqu’à ce que la viande libère son eau, puis se dessèche. Remuer constamment la viande. En fin de cuisson, ajouter le gingembre.

Ajouter le rotan jot, les piments du cachemire, puis le fond, l’eau, les tomates écrasées et leur jus. Y ajouter les clous de girofle (placés dans une boule à thé). Mélanger et cuire pendant 30 minutes à feu très doux et à découvert.

Ajoutez le yaourt, bien mélanger et laisser mijoter à feu très doux, toujours à découvert, pendant encore 1 heure. Au final, la viande doit être complètement tendre.

Y ajouter le garam masala du cachemire et le reste de cardamome écrasée dans un mortier. Mélanger et encore cuire pendant 10 minutes. A la fin, la sauce rouge doit être bien épaisse. Si elle ne l’est pas assez, la lier avec un rien de maïzena.

A déguster avec des bons pains naans et/où du riz basmati.

Bon Appétit !

Presa, stoemp aux choux de Bruxelles et sauce cross & blackwell

PRESA, STOEMP AUX CHOUX DE BRUXELLES ET SAUCE CROSS & BLACKWELL

Sabine n’aime pas trop les choux de Bruxelles. La seule façon que j’ai trouvé pour lui en faire manger une fois par an est une préparation spécifique des choux, que j’incorpore ensuite à des pommes de terre. Et avec la classique sauce pickles et crème ça devrait encore mieux passer car l’acidité coupera l’amertume des choux. D’habitude j’apporte cette acidité par une marinade de pluma de porc ou par du lard fumé grillé et terminé avec du vinaigre. Cette fois la viande de porc sera nature sous la forme d’une presa.

INGREDIENTS (2P)

Pour le stoemp

  • 650 G POMMES DE TERRE FARINEUSES
  • 400 G CHOUX DE BRUXELLES
  • 90 G LARD FUME
  • 1 OIGNON ROUGE MOYEN
  • UNE BONNE NOISETTE DE BEURRE
  • 20 CL CREME LIQUIDE 35% MG MINIMUM
  • 1/2 BOUQUET DE PERSIL
  • SEL, POIVRE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • UNE PINCEE DE MUSCADE
  • 1/2 C A S CONFITURE D’ABRICOTS
  • 10 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE

Pour la sauce

  • 10 CL CREME LIQUIDE
  • 200 G PICCALILI PICKLES
  • SEL, POIVRE
  • 7 CL VIN BLANC SEC
  • 10 CL FOND DE VEAU

Pour la viande

  • 300 G PRESA IBERICO
  • 25 G BEURRE
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Pour le stoemp

Couper le bout des choux de Bruxelles et enlever la feuille extérieure un peu plus coriace et/ou abimée. Couper les choux de Bruxelles en quatre.

Peler et émincer finement l’oignon rouge.

Ôter la couenne du lard et le couper en petits lardons.

Faire cuire les pommes de terre épluchées et coupées tous à peu près à la même taille, dans de l’eau salée, départ eau froide. Egoutter, sécher et passer au moulin à légumes afin d’obtenir une texture fine et pas élastique. Réserver.

Dans une sauteuse large, mettre un rien de beurre et faire cuire les lardons sur feu moyen jusqu’à légère coloration. Réserver.

Ajouter le reste du beurre et après une minute, ajouter l’oignon rouge et le faire suer à couvert pendant 5 minutes. Ajouter un petit filet d’eau pour faciliter la cuisson.

Ajouter les choux de Bruxelles, saler, poivrer, ajouter le laurier et une pincée de muscade. Faire revenir 3 minutes afin que les choux dorent légèrement et s’imprègnent du gras de cuisson des lardons et des oignons.

Déglacer au bouillon de volaille. Cuire à couvert pendant environ 5 minutes et laisser le liquide s’évaporer pendant 5 minutes supplémentaires.

Ajouter la confiture d’abricots et le vinaigre balsamique. Poursuivre la cuisson quelques minutes en mélangeant.

Ajouter les lardons réservés afin de les réchauffer doucement.

Rectifier éventuellement l’assaisonnement en poivre et en sel. Ajouter encore un peu de muscade, puis la crème liquide. Poursuivre la cuisson encore quelques minutes pour épaissir un rien la préparation.

Mélanger cette préparation aux pommes de terre. Terminer en y incorporant du persil haché selon votre goût. Rectifier une dernière fois l’assaisonnement.

Pour la sauce

Faire réduire le vin blanc quasi à sec dans un poêlon.

Mouiller avec le fond de veau et la crème, puis ajouter le pickles.

Assaisonner d’un peu de sel et de poivre.

Réduire la sauce à consistance.

Pour la viande

Sortir la viande une heure avant la cuisson.

Faire saisir la presa des deux côtés sur feu assez fort dans du beurre dans une poêle bien chaude.

Assaisonner les deux faces de poivre et de sel.

Lorsque la viande aura une couleur bien dorée et 58° à coeur, ôter du feu.

Sortir la viande et la laisser 5 min se détendre sur une grille.

Bon Appétit !

Cocotte de joues de porc aux oignons grelots, raisins blonds et marrons

COCOTTE DE JOUES DE PORC AUX OIGNONS GRELOTS, RAISINS BLONDS ET MARRONS

Voici une recette sympa avec des joues de porc. La recette vient d’un magazine Nest, mais j’ai déjà retrouvé la même recette dans Marie Claire et sur d’autres sites dédiés à la cuisine. Je l’ai adapté légèrement, surtout au niveau des épices.

INGREDIENTS (2P)

  • 400-500 G JOUES DE PORC
  • 1 C A S GRAISSE D’OIE OU DE CANARD
  • 50 CL FOND DE VEAU DE QUALITE (bien gélatineux comme celui vendu actuellement en sachets au rayon viande chez Delhaize; vous n’obiendrez pas le même résultat avec les fonds très liquides en bocaux ou avec des cubes/poudres)
  • 1 C A S FARINE FLUIDE
  • 200 G OIGNONS GRELOTS PELES
  • 75 G RAISINS SECS BLONDS
  • 1 C A S SUCRE SEMOULE
  • 40 G BEURRE
  • 200 G MARRONS CUITS AU NATUREL
  • SEL, POIVRE
  • UNE BONNE PINCEE DE CARDAMOME
  • 1/2 C A C CANNELLE EN POUDRE
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 1/2 C A C BICARBONATE ALIMENTAIRE

Pour la marinade

  • 1 GROSSE CAROTTE
  • 1 GROS OIGNON
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 25 CL VIN BLANC SEC
  • 1 BOUQUET GARNI (laurier, thym, queues de persil)

PREPARATION

Préparer la marinade J-1 au soir :

Eplucher la carotte, peler l’oignon et l’ail. Emincer très finement l’ail et l’oignon et couper la carotte en brunoise.

Mettre les légumes dans un plat creux pas trop grand. Y ajouter les joues de porc, le vin blanc et le bouquet garni. Bien mélanger le tout. Ce n’est pas une marinade avec beaucoup de liquide. Il faut donc bien mélanger.

Couvrir et réserver au frais pendant environ 20 h en retournant les morceaux de viande de temps en temps.

Le jour même :

Egoutter les joues de porc en réservant la marinade et les légumes, tous deux séparémment. Réserver aussi le bouquet garni.

Faire dorer les joues à feu vif, dans une cocotte, dans la graisse d’oie.

Puis ajouter les légumes de la marinade et poursuivre la cuisson encore 5 minutes en mélangeant bien.

Saler et poivrer. Ajouter toutes les épices et le bicarbonate. Singer avec la farine. Mélanger le tout et encore laisser cuire une petite minute.

Verser la marinade et le fond de veau. Porter à ébullition.

Ensuite couvrir la cocotte et faire cuire dans un four préchauffé à 150°C pendant 1h30.

Après 1 heure de cuisson, placer les oignons grelots et les raisins secs dans une petite sauteuse. Saler, poivrer, saupoudrer de sucre et ajouter 20g de beurre. Couvrir d’eau et faire cuire 25-30 minutes à feu très doux à découvert.

Remuer souvent, jusqu’à ce que l’eau s’évapore presque complètement et que le jus de cuisson devienne brillant et sirupeux, et commence à caraméliser.

Un quart d’heure avant la fin de la cuisson de la viande, mettre les marrons dans une autre sauteuse et les faire rouler 5 minutes dans 20 g de beurre mousseux.

Les arroser ensuite avec deux louches de jus de cuisson de viande et laisser réduire à petit feu en remuant souvent. Saler et poivrer.

Rectifier l’assaisonnement de la cocotte de viande. Laisser éventuellement encore réduire le jus de cuisson sur une taque de cuisson.

Reverser les marrons et leur sauce de cuisson dans la cocotte. Mélanger.

Servir les joues de porc aux marrons dans un plat creux, nappées de sauce et entourées d’oignons et de raisins caramélisés.

Bon Appétit !

Filets de faisan, sauce fine champagne, crosnes à l’Orléanaise et carottes rôties

FILETS DE FAISAN, SAUCE FINE CHAMPAGNE, CROSNES A L’ORLEANAISE, CAROTTES ROTIES

Je n’avais encore jamais réalisé une sauce fine champagne, ce qui est étrange parce que j’adore cette sauce et en plus elle est facile à faire.

Il ne faut pas la confondre avec une sauce au champagne, car elle n’en contient pas une seule goutte. Il s’agit d’une sauce faite avec un cognac Fine Champagne. Un cognac Fine Champagne est un assemblage d’eau-de-vie provenant du premier cru Grande Champagne et d’eau-de-vie provenant du second cru Petite Champagne. Ainsi, la notion Fine Champagne renvoie à l’univers de l’eau-de-vie charentaise produite sur l’Appellation d’origine Contrôlée Cognac. Toutes les maisons de cognac produisent un cognac avec dénomination Fine Champagne. Il s’agit d’une sauce très classique de la cuisine française. Je n’ai malheureusement pas retrouvé son origine. Elle s’accorde en tout cas à merveille avec le faisan.

Pour l’accompagner, j’ai fait des crosnes, dont c’est la pleine saison en janvier-février. Les miens dataient de 2022. Je les avais nettoyés, puis mis sous-vide, avant de les surgeler. Je n’aurais pas du car le résultat gustativement ne nous a pas plu. Ils avaient perdus leur mâche. Donc ne plus essayer de les surgeler. Les acheter bien frais et les cuisiner au plus vite et de préférence à la minute.

INGREDIENTS (2P)

  • 2 FILETS DE FAISAN
  • BEURRE POUR LE FAISAN, POUR LA SAUCE ET POUR LES CAROTTES
  • SEL, POIVRE
  • 1/4 CITRON
  • 250 G DE CROSNES
  • 50 G DE BEURRE SALE POUR LES CROSNES
  • 2 C A S JUS/FOND DE VEAU
  • 1 C A S PERSIL FINEMENT CISELE
  • QUELQUES CAROTTES FANES OU CAROTTES PLUTOT FINES
  • 1 CAROTTE MOYENNE
  • 80 G CHAMPIGNONS
  • 1 CHICON DE PLEINE TERRE
  • 1 OIGNON JAUNE
  • 1 C A S MOUTARDE
  • 15 CL COGNAC FINE CHAMPAGNE
  • QUELQUES BRANCHES DE THYM
  • QUELQUES FEUILLES DE LAURIER
  • 15 CL CREME LIQUIDE 40%
  • 25 CL FOND DE VOLAILLE
  • UN FILET DE JUS DE CUISSON DU FAISAN

PREPARATION

Pour les crosnes

Placer les crosnes avec du gros sel dans un linge et frotter énergiquement pour en enlever un maximum de peau. Les rincer.

Faire tremper les crosnes dans de l’eau tiède salée pendant 30 minutes et en couper les bouts durs et pointus.

Bien les rincer à l’eau fraîche, les égoutter et les éponger dans un linge propre.

Faire sauter les crosnes à la sauteuse, dans le beurre, pendant 10 minutes. Faire cela sur feu doux à couvert et en remuant régulièrement. A la fin vous pouvez augmenter le feu et dorer les crosnes.

Les retirer à l’aide d’une écumoire, les égoutter et les remettre dans la sauteuse nettoyée.

Les arroser avec le jus/fond de veau et les laisser cuire doucement à couvert pendant encore 8 minutes maximum.

Les saler et poivrer, ajouter le persil et mélanger 30 secondes sur le feu.

Ensuite garder et servir bien chaud.

Pour la sauce

Eplucher la carotte et la couper en brunoise.

Peler l’oignon. Couper l’oignon en brunoise.

Hacher grossièrement les champignons et le chicon.

Faire revenir oignon, carotte, champignons et chicon, doucement dans le beurre fondu.

Après 10 minutes, déglacer au cognac et flamber. Ajouter la moutarde et mélanger.

Ajouter le fond, le thym et le laurier. Porter à ébullition et faire réduire pendant 10 minutes.

Puis ajouter la crème. Faire réduire le tout sur petit feu pendant 5 minutes.

Passer à travers un tamis, saler et poivrer.

Quand les filets de faisan sont cuits, jeter la graisse de cuisson. Déglacer la poêle avec un rien d’eau, gratter et récupérer un maximum de sucs. Ajouter à la sauce. Réchauffer la sauce.

Ajouter un filet de citron à la sauce.

Pour les carottes

Laver les carottes.

Faire fondre un peu de beurre dans une petite casserole.

Y placer les carottes sans les éplucher. Saler et poiver.

Ajouter un fond d’eau et laisser cuire à couvert sur feu moyen jusqu’à ce que les carottes soient fondantes.

Découvrir la casserole, augmenter le feu et laisser s’évaporer le reste de liquide tout en roulant les carottes dedans.

Pour le faisan

Préchauffer le four à 140°C en y plaçant un petit plat.

Colorer les filets de faisan dans une poêle adhésive des deux côtés et saler et poivrer légèrement les deux faces.

Les retirer de la poêle et les transvaser dans le plat. Faire cuire les filets de faisan pendant +/- 10 minutes (en fonction de leur épaisseur) au four.

Laisser reposer la viande quelques minutes.

Bon Appétit !

Minestrone bianco au bouillon de boeuf (sans tomates)

MINESTRONE BIANCO AU BOUILLON DE BOEUF (SANS TOMATES)

Je suis interdit d’acidité pour le moment, j’ai donc réalisé un minestrone bianco, sans tomates. L’idée est de dabord cuire longement la viande dans de l’eau légèrement salée, ce qui permettra de l’éffilocher ou de la couper facilement et ça donnera une base de bouillon de boeuf pour le potage.

Optionnellement, vous pouvez y ajouter 2 tomates moyennes mondées et à la fin quelques c à s de pesto traditionnel. Si vous avez un morceau de croûte de parmesan, faites la cuire dans le potage avec les légumes.

INGREDIENTS (3L DE MINESTRONE)

  • 1 OIGNON JAUNE ASSEZ GROS
  • 1 BLANC DE POIREAU
  • 2-4 BRANCHES DE CELERI VERT (en fonction de l’épaisseur)
  • 2 CAROTTES
  • 2 POMMES DE TERRE FERMES
  • 100 G PETITS POIS
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 200 G BOITE DE HARICOTS BLANC, BORLOTTI OU AUTRES
  • 1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL)
  • UN BEAU MORCEAU DE BOUILLI
  • 25 CL FOND DE VEAU CORSé
  • SEL, POIVRE
  • 100 G TUBETTI (PATES)
  • 20 FEUILLES DE BASILIC FRAIS
  • HUILE D’OLIVE

PREPARATION

Jour 1

Faire cuire le bouilli dans 3 L d’eau légèrement salée à couvert à petits bouillons.

Laisser refroidir le bouillon avec la viande dedans. Réserver au frais jusqu’au lendemain.

Jour 2

Récupérer le bouillon, le dégraisser. Effilocher le bouilli et réserver.

Laver tous les légumes. Eplucher les carottes. Peler l’ail et l’oignon. Eplucher les pommes de terre. Hacher finement l’ail. Couper assez grossièrement les différents légumes et les oignons en demi rondelles pas trop fines. Il faut une minestrone avec des morceaux assez conséquents.

Faire revenir l’oignon dans un peu d’huile d’olive. Une fois bien blondis, ajouter l’ail et poursuivre 2 min à petit feu.

Ajouter carottes, céleri et poireaux. Bien mélanger le tout aux oignons et suer 2 min.

Ajouter le bouillon de la veille, le fond de veau, le bouquet garni et un peu de sel.

Laisser cuire doucement 1 heure, à couvert, en mélangeant régulièrement.

Ajouter les pommes de terre, les petits pois et les haricots et poursuivre 30 min.

Ajouter la viande effilochée et les tubetti. Saler et poivrer.

Une fois les pâtes cuites, ajouter le basilic frais. Rectifier en sel et poivre.

Servir avec du parmesan râpé. A déguster avec un morceau de pain ou de baguette.

Bon Appétit !

Joues de porc à la brabançonne

JOUES DE PORC A LA BRABANCONNE

Des joues de porc, de la bonne geuze et des chicons de pleine terre, un plat qui nous ramène à un grand morceau de notre identité brabançonne. Un plat facile à réaliser, il faut juste prévoir de s’y mettre tot en journée car il y a 5 heures de cuisson au four. Mais à part le temps de cuisson, vous n’avez pas grandchose à faire, la cocotte et le four s’en chargent.

C’était très bon avec une bonne purée maison. Mon dressage reste très brabançon, sans fioritures, ‘clach’ sur l’assiette, la nourriture comme elle est, dans sa brutitude.

Pour cette recette, j’ai utilisé pour la première fois ma nouvelle cocotte Cookut. Elle a bien fait le taff et je salue sa légèreté, sa bonne répartition de la chaleur et la facilité de son nettoyage. Top produit.

INGREDIENTS (2P)

  • 500 G JOUES DE PORC
  • 1 GROS OIGNON JAUNE
  • 1 GROSSE CAROTTE
  • 6 CHICONS
  • 2 C A S SUCRE BLANC
  • 250 G LARD FUME EN LARDONS
  • 75 CL GEUZE ARTISANALE
  • 40 CL FOND DE VEAU
  • 1 FEUILLE DE LAURIER, 1 BRANCHE DE THYM, 4 TIGES DE PERSIL
  • 1 C A S SAINDOUX
  • BEURRE
  • 1 C A S MOUTARDE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • FARINE

PREPARATION

Peler et émincer grossièrement l’oignon.

Eplucher la carotte et la couper en brunoise.

Couper le lard en lardons.

Laver les chicons. Les couper en deux. Ôter la base plus dure.

Assaisonner le joues de porc de poivre et de sel. Ensuite, les rouler dans la farine, en tapoter l’excédent.

Colorer les joues sur toutes leurs faces, dans une cocotte à feu vif dans un peu de saindoux. Réserver.

Ajouter dans la cocotte, les lardons, les carottes et l’oignon, et faire suer doucement à couvert. Saler légèrement, poivrer. Verser un rien d’eau afin que ça n’accroche pas trop et décoller les sucs.

Préchauffer le four à 130°C.

Remettre les joues dans la cocotte. Ajouter le bouquet garni.

Arroser avec la bière et le fond de veau. Ajouter la moutarde.

Couvrir, porter à frémissement. Mettre au four pendant quatre heures à 130°C en ne refermant pas complètement le couvercle afin que la réduction de la sauce puisse se faire.

A la sortie du four, goûter et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel si nécessaire.

Pendant ce temps, faire braiser les demi chicons dans du beurre chaud. Couvrir avec un peu d’eau, et laisser étuver en les bougeant de temps en temps.

Retirer le couvercle pour laisser évaporer l’eau résiduelle, ajouter un peu de muscade, saler et poivrer.

Terminer la cuisson en ajoutant le sucre semoule et bien laisser caraméliser.

Au bout des 3 heures de cuisson, éteindre le four, ajouter les chicons (avec le fond de braisage), fermer la cocotte complètement et oublier encore pendant 1 heure pour terminer le confisage et le mélange des saveurs.

Bon Appétit !

Filet de porc, chicons braisés, röstis et sauce cross & blackwell

FILET DE PORC, CHICONS BRAISES, ROSTIS, SAUCE CROSS & BLACKWELL

Une grosse envie de röstis, des chicons de pleine terre fraichement livrés du producteur, un pot de pickalily et un beau filet de porc fermier sous-vide au surgélateur, ça ne pouvait que donner une bonne recette.

Et à la dégustation ce fût le cas, tout s’harmonisait bien, le crousti-moelleux des röstis, l’amertume du chicon légèrement contré par le jus d’une clémentine et une demi c à c de sirop d’érable, la puissance acide du pickalily, adoucie avec un peu de crème et ce magnfique filet de porc cuit à 70°C à coeur et gouteux grâce à cet enrobage de moutarde de Dijon, miel, sucre brun, sauce soja, herbes de Provence et ail. Nous nous sommes régalés. Et je suis content de voir que je commence à bien maîtriser les röstis, surtout grace à ma nouvelle poêle anri-adhésive Berghoff.

Les chicons étaient un peu petit, ce qui a nuit au dressage, mais le goût y était.

INGREDIENTS (2P)

Pour les röstis (6 röstis)

  • 6 GROSSES PDT FARINEUSES
  • 2 BEAUX OIGNONS
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE CLARIFIE OU GHEE

Pour la sauce

  • 10 CL CREME LIQUIDE
  • 1 POT DE PICCALILLI PICKLES DE 200 G
  • SEL, POIVRE
  • 7 CL VIN BLANC SEC
  • 10 CL FOND DE VEAU

Pour les chicons

  • 6 CHICONS
  • LE JUS D’UNE CLEMENTINE
  • 1/2 C A S SIROP D’ERABLE
  • EAU
  • SEL, POIVRE
  • 30 G BEURRE

Pour la viande

  • 1 FILET MIGNON DE PORC DE 500 A 700 G
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE
  • 2 C A S RASES MOUTARDE FORTE (ici de la Tierentijn, mais Dijon est bon aussi)
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 C A S MIEL
  • 1 C A S RASE CASSONADE BRUNE
  • 1 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C A C D’HERBES DE PROVENCE
  • 1 C A C SAUCE SOJA
  • 1 OIGNON MOYEN-GROS

PREPARATION

Pour les rösti

Râper grossièrement les pommes de terre.

Râper grossièrement les oignons.

Mélanger les deux et assaisonner avec du poivre et du sel.

Faire chauffer un peu de beurre clarifié/ghee dans une poêle anti-adhesive non-bombée..

Déposer des formes en inox dans la poêle et les remplir du mélange en tassant bien tout (épaisseur de 2-3 bons cm). En faire 3-4 à la fois (j’ai pu en faire 9).

Faire cuire ainsi pendant 12 minutes à petit feu. Afin d’éviter que ça accroche, faire bouger les formes régulièrement.

Sortir les röstis de la poêle. Les détacher de la forme en passant une lame de couteau entre les formes et les röstis. A l’aide de deux petites planches, retourner les formes. Retasser. Reglisser dans la poêle.

Faire cuire à nouveau 12 minutes à petit feu, toujours en bougeant les formes de temps en temps.

Les sortir de la poêle. Les détacher des cercles à l’aide de lame d’un couteau.

Les debarrasser sur une plaque de four munie d’une feuille de cuisson.

Garder chaud au four à 175° C pendant 30 minutes à 1 heure. (je les mis, recouvert d’une feuille d’alu, en même temps que la cuisson de mon filet de porc).

Pour la sauce

Faire réduire le vin blanc quasi à sec dans un poêlon. Mouiller avec le fond de veau et la crème, puis ajouter le pickles.

Assaisonner encore d’un peu de sel et de poivre.

Réduire la sauce à consistance.

Pour les chicons

Retirer les premières feuilles des chicons.

Mettre les chicons dans une sauteuse. Les laisser cuire doucement dans 30 g de beurre avec un peu de sel. Mettre sur la sauteuse un couvercle pendant la cuisson. Après 10 minutes de cuisson, mettre la sauteuse toujours avec son couvercle dans le four à 180 °C. Commencer à tourner régulièrement les chicons pour qu’ils soient caramélisées sur leurs quatre faces en prenant soin de remettre à chaque fois le couvercle.

Au bout de 15 minutes de cuisson, sortir la sauteuse du four. Récupérer les chicons et les couper en deux dans la longueur. Verser une c à s d’eau dans la sauteuse afin de récupérer le jus et les sucs de cuisson. Réserver dans un petit bol.

Mélanger sirop d’érable et jus de clémentine.

Les placer dans un petit plat à four, face coupée vers le bas. Verser le jus des clémentine et le sirop d’érable sur les chicons et continuer la cuisson au four.

Après 30 minutes de cuisson, sortir les chicons du four. Retourner les chicons face coupée vers le haut. Napper les chicons avec le jus de cuisson réserve et avec le fond de jus de clémentine encore présent dans le plat.

Passer les chicons quelques minutes sous le grill pour une belle coloration et cuisson complète.

Pour la viande

Dans un bol mélanger la moutarde, l’huile, le miel, la cassonade, la sauce soja, les herbes de Provence, l’ail émincé très finement. Saler et poivre juste un rien.

Emincer un oignon en fines rondelles.

Saler et poivrer le filet mignon de porc sur toutes les faces.

Préchauffer le four à 175° C.

Répartir les rondelles d’oignon au centre d’un plat à four. Y placer deux-trois morceaux de beurre. Déposer dessus le filet mignon.

Verser dessus le mélange à la moutarde.

Mettre en cuisson avec un thermomètre sonde (au centre de la partie la plus épaisse) et attendre que la température à coeur soit de 70° C (d’habitude j’ose même du 62-63°C). Le temps de cuisson dépendra de l’épaisseur de votre filet.

Le sortir du four, couvrir d’une feuille d’alu et laisser au repos pendant environ 7 minutes sur une grille.

Trancher et dresser.

Dresser comme vous aimez.

Bon Appétit !

Terrine de pommes de terre et de champignons portobello, sauce meurette

TERRINE DE POMMES DE TERRE ET DE CHAMPIGNONS PORTOBELLO, SAUCE MEURETTE

J’ai retrouvé cette recette dans un vieux Culinaire Ambiance. Elle est de Philippe Van Den Bulck, dont je fais souvent les recettes et toujours avec le plaisir gustatif qui suit.

Je n’ai pas changé grand-chose, si ce n’est qu’au niveau de l’assaisonnement, du montage et des précisions apportées.

Certains trouveront ça fastidieux, mais en fait avec une bonne mandoline et un bon pressage après cuisson, la recette est facile à réaliser.

Un seul regrèt : un fond de veau trop liquide comme base de sauce, mais parfois on fait avec ce qu’on a.

INGREDIENTS (2P)

  • 3 GROSSES POMMES DE TERRE (A FRITES) p.e. Bintjes
  • 15 CL CREME LIQUIDE 35% MG
  • 4 CHAMPIGNONS PORTOBELLO
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 2-3 BRINS DE THYM
  • 10 CL D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 20 G BEURRE

Pour la sauce

  • 1 GROSSE ECHALOTE
  • 4 CHAMPIGNONS DE PARIS, QUEUES COMPRISES
  • 10 CL VIN ROUGE CORSé
  • 20 CL FOND DE VEAU
  • 1 FILET DE VINAIGRE DE XERES
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 2 BRINS DE THYM
  • SEL, POIVRE, PIMENT D’ESPELETTE
  • UNE NOIX DE BEURRE

PREPARATION

Pour la terrine (à débuter la veille)

Mise en place

Eplucher, laver et bien sécher les pommes de terre.

Verser la crème dans un bol. Bien saler et poivrer la crème.

Tailler les pommes de terre en rondelles d’environ 2 mm d’épaisseur à l’aide d’une mandoline.

Réserver les tranches de pommes de terre dans la crème.

Nettoyer les champignons. Les tailler en fines lamelles.

Dans un saladier, verser l’huile d’olive. Peler l’ail et presser la gousse dans cette huile. Ajouter le thym éffeuillé. Bien saler et poivrer.

Mélanger les lamelles de portobello à cette huile parfumée. Réserver 10 minutes.

Montage et cuisson

Idéalement vous avez un plat ovale à bords hauts dans lequel un autre plat ovale s’imbrique bien (j’expliquerai plus bas).

Attendre que le beurre soit en pommade.

Tapisser un plat allant au four d’aluminium ou de papier sulfurisé et beurrer légèrement à l’aide d’une petite brosse en silicone (donc aussi bien le fond que les côtés). Il faut faire en sorte que l’alu dépasse des bords du plat (ce sera plus facile au démoulage. Replier ce qui dépasse sur l’extérieur du plat.

Disposer les rondelles de pommes de terre en 2 couches sur le fond, puis une couche de portobello. Recommencer par une couche de rondelles de pommes de terre et une couche de portobello. Recommencer une troisième fois par deux couches de pommes de terre et une couche de portobello. Il faut donc trois couches de chaque. Après chaque couche de pommes de terre, saler et poivrer légèrement. Après chaque couche de pommes de terre, ajouter aussi une cuillère à soupe ou deux de la crème.

Couvrir la terrine d’aluminium ou de papier sulfurisé beurré à l’intérieur.

Poser dessus le plat ovale qui s’imbrique et y mettre un poids qui sera bien réparti sur l’entièreté de la terrine, p.e. des poids d’haltères ou des briques propres emballées dans une double feuille d’alu. Personellement j’ai ai mis 5 kg de poids.

Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante.

Y glisser la terrine avec son poids et cuire pendant 45 minutes.

Laisser refroidir complètement hors four, puis placer la terrine, toujours avec son poids, une nuit et une journée au réfrigérateur.

Sortir la terrine du frigo. Enlever les poids et le plat imbriqué. Enlever la feuille d’alu qui recouvre la terrine.

Préparer une planche à découper. Y transvaser le contenu de la terrine en s’aidant du papier alu qui dépasse.

Pré-découper la terrine, dans sa largeur, en 6 morceaux. Replacer tout dans le plat.

Réchauffer les portions au four à 170°C, le temps de faire la sauce.

Pour la sauce

Peler et émincer l’échalote.

Emincer finement les champinons.

Dans un petit poêlon, faire réduire le vin avec l’échalote et le vinaigre de xères de moitié. Réserver à couvert.

Dans un autre poêlon, faire chauffer le fond de veau et hors feu, y laisser infuser les champignons, le thym et le laurier, à couvert, pendant 20 minutes.

Ajouter le fond (y compris les champignons) dans la réduction échalotes-vin rouge et laisser réduire à consistance de sauce nappante.

Si votre fond est trop liquide à la base, il faudra peut-être lier avec un rien de maïzena.

Monter la sauce avec un petit morceau de beurre, pas trop. Saler, poivrer et ajouter une pointe de piment d’Espelette.

Dresser les portions de terrine. Verser la sauce dessus et autour.

Bon Appétit !

Joues de porc confites ‘façon lapin aux pruneaux’

JOUES DE PORC CONFITES ‘FACON LAPIN AUX PRUNEAUX‘

Depuis quelques années j’ai toujours des joues de porc et de boeuf sous-vide au surgélateur. Et c’est une bonne chose, car quand vient l’envie il n’est pas toujours facile d’en trouver, surtout quand on est entouré comme moi par des boucheries halal. J’ai accès à des bonnes merguez et des belles brochettes de boeuf marinées, mais pour le porc je dois aller hors de la commune ou à sa limite et pour du non-habituel comme les joues de porc il faut avoir du bol ou les commander.

J’ai la chance d’avoir une bonne boucherie qui livre à La Ruche Qui Dit Oui locale et je ne suis donc jamais sans.

Ce soir j’avais envie de combiner des recettes de joues de porc à la bière comme j’en avais déjà réalisés avec ma base de lapin aux pruneaux. Ca ne pouvait qu’être bon. Surtout accompagné de frites, de croquettes ou d’une bonne purée de pommes de terre.

Et le résultat était effectivment délicieux. A vous de voir comment vous voulez les pruneaux : dénoyautés ou pas, cuits comme ici 1 heure ou vous ne les mettez que 30-45 minutes. Dans cette version (sans noyaux, cuisson 1 heure + le temps de terminer la sauce) les pruneaux sont plutôt déchiquettés. Ca ne m’a pas gêné, à vous de voir.

INGREDIENTS (2P)

  • 450 A 525 G JOUES DE PORC (5 a 6 JOUES)
  • 200 G PRUNEAUX D’AGEN DENOYAUTES
  • EAU CHAUDE
  • 2 C A S SUCRE BRUN
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 1 GROS OIGNON JAUNE OU DEUX MOYENS
  • 1 BLANC DE POIREAU
  • 1/2 CAROTTE
  • 2 TRANCHES DE LARD FUME (140 G)
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 2 C A S SAINDOUX
  • 75 CL WESTMALLE DOUBLE (TRAPISTE/BIERE BRUNE)
  • 15 CL FOND DE VEAU BRUN BIEN CORSE ET GELATINEUX
  • 3 C A S VINAIGRE DE CIDRE
  • 1 BOUQUET GARNI BIEN FICELE (2 BRANCHES DE THYM/2 FEUILLES DE LAURIER/5 QUEUES DE PERSIL)
  • 1 A 2 TRANCHES DE PAIN D’EPICES (ca dépend de leur taille et épaisseur)
  • 1 C A S MOUTARDE DOUCE (BISTER)
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • 1/2 C A C 5 EPICES
  • 2-3 C A S FARINE
  • UN RIEN DE MAIZENA

PREPARATION

Couper le lard en lardons.

Peler l’oignon et l’émincer grossièrement. Peler l’ail et l’émincer. Bien laver le blanc de poireau, coupé en deux dans sa longueur. Emincer grossièrement le blanc de poireau. Eplucher la carotte et la couper en mirepoix.

Assaisonner les joues de porc de poivre et de sel. Ensuite, les rouler dans la farine, en tapoter l’excédent.

Colorer les joues sur toutes les faces, dans une cocotte à feu vif dans le saindoux. Réserver.

Ajouter dans la cocotte, les lardons, le poireau, la carotte et l’oignon et faire suer doucement à couvert pendant 10-15 minutes. Saler légèrement, poivrer. Verser un rien d’eau afin que ça n’accroche pas trop et décoller les sucs.

Préchauffer le four à 130°C.

Remettre les joues. Ajouter le bouquet garni et le clou de girofle. Ajouter les 5 épices.

Arroser avec la bière et le fond de veau. Ajouter le pain d’épices coupé en dés et la moutarde. Ajouter le vinaigre et le sucre brun. Saler et poivrer encore légèrement.

Couvrir, porter à frémissement. Mettre au four pendant quatre heures à 130°C en ne refermant pas complètement la cocotte afin que la réduction de sauce puisse se faire.

Faire tremper les pruneaux pendant 1 heure dans l’eau bien chaude.

Après une heure de trempage, récuperer les pruneaux et réduire l’eau de trempage à 10 cl.

Eteindre le four, ajouter les pruneaux, mélanger, fermer la cocotte complètement et oublier encore pendant 1 heure pour terminer le confisage.

A la sortie du four, goûter et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel si nécessaire. Enlever le bouquet garni. Ajuster éventuellement aussi le sucré, le vinaigré et le moutardé.

Dégraisser la cocotte à l’aide d’une cuillère à soupe (le saindoux et le gras des joues).

Lier un rien de maïzena avec un peu d’eau de trempage réduite, ajouter à la cocotte et faire prendre un bouillon jusqu’à épaississement souhaité.

Bon Appétit !

Blanc de volaille super-juteux, stoemp aux chicons, chèvre frais et ail des ours, sauce de grenadille et citron vert

BLANC DE VOLAILLE SUPER-JUTEUX, STOEMP AUX CHICONS, CHEVRE FRAIS ET AIL DES OURS, SAUCE DE GRENADILLE ET CITRON VERT

Je n’avais pas vraiment une idée de repas en tête. Donc on ouvre le frigo. Ah, ok, 3 chicons aux premières feuilles bien flétries. Il fallait s’occuper de ces derniers chicons de la saison. Un stoemp s’est imposé assez vite.

J’ai eu envie d’accompagner mon stoemp d’un beau blanc de poulet fermier bien moelleux et juteux grace à une cuisson au four à 90°C pour obtenir du 68°C à coeur.

Mais tout ça m’était trop sage, ça manquait de punch. Et la je me suis dis que je devais tester un truc : utiliser mon paquet d’ail des ours, que ma copine Françoise m’avait apporté, dans mon stoemp. Ca change des pesti d’ail des ours. Mais je devais faire gaffe de ne pas perdre sa saveur aillée au passage. L’ail des ours quand il cuit il perd beaucoup de goût. J’allais donc l’ajouter à la toute fin dans mon stoemp pour garder un maximum son goût. Ensuite en mélangeant l’ail des ours émincé avec du beurre, on fixe la saveur dans la matière grasse. Et ça a fonctionné.

Mais la encore, manque de punch. Il me fallait une sauce. J’ai bricolé un truc acide mais sans attaquer trop le palais afin de ne pas perdre l’ail des ours et la volaille. J’ai pour ça utilisé la chair d’une grenadille (sorte de fruit de la passion). La aussi ça fonctionne.

J’ai bien aimé, ma belle un peu moins.

INGREDIENTS (2P)

Pour le stoemp

  • 3 CHICONS
  • UN BEAU MORCEAU DE BEURRE POUR LA CUISSON DES CHICONS
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • 1 KG DE POMMES DE TERRE ‘BINTJE’
  • UN PEU DE LAIT
  • 1 CHEVRE FRAIS
  • 500 G D’AIL DES OURS
  • 100 G BEURRE POUR LE STOEMP

Pour le poulet et la sauce

  • 2 BLANCS DE VOLAILLE
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 GRENADILLE
  • 1 CITRON VERT
  • 10 CL DE FOND DE VEAU
  • 50 G DE BEURRE FROID COUPE EN DES

PREPARATION

Pour le stoemp

Bien laver les feuilles et les tiges florales de l’ail des ours (dans plusieurs bains). Enlever les tiges; ne garder que les feuilles et les boutons floraux.

Hacher grossièrement les feuilles. Placer feuilles et boutons floraux dans un blender et hacher finement.

Mélanger ce hachis d’ail des ours avec le beurre pommade. Bien mélanger pour obtenir quelque chose d’homogène. Réserver.

Laver les chicons. Enlever les feuilles flétries. Couper un bout de leur base. Couper grossièrement les chicons.

Faire mousser le beurre dans une sauteuse large. Y faire revenir les morceaux de chicons pendant une dizaine de minutes. Saler, poivrer, muscader.

Déglacer avec un fond d’eau, couvrir et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes à feu moyen-faible.

Découvrir la sauteuse et poursuivre la cuisson jusqu’à évaporation complète du liquide de cuisson.

Goûter, ajuster en sel, poivre et muscade.

Couvrir et réserver hors feu.

Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre, les laver, les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant une vingtaine de minutes. Les égoutter, les sècher sur feu faible. Les écraser au presse purée.

Ajouter les chicons, le chèvre et un peu de lait chaud. Poivrer, mélanger.

Hors feu, ajouter le beurre d’ail des ours. Bien mélanger.

Pour la viande et la sauce

Rincer les blancs de volaille et les parer. Les éponger.

Faire chauffer 2 c à s d’huile d’olive. Faire dorer sur toutes les faces les blancs de volaille. Après 5 minutes, les débarrasser dans un petit plat à four. Les saler et poivrer sur les deux faces.

Poursuivre la cuisson des blancs de volaille dans un four préchauffé à 90°C jusqu’à obtenir une cuisson à coeur de 68°C (en fonction de l’épaisseur des blancs, il faudra compter entre 50 et 80 minutes).

Jeter le gras de cuisson des blancs. Déglacer avec un filet d’eau. Grater le fond de poêlage. Ajouter le jus d’un citro vert, la chair de la grenadille et le fond de veau. Transvaser dans un petit poêlon et faire réduire jusqu’à 3-4 c à s. Monter au beurre froid en vanant sur feu moyen. Saler et Poivrer.

Dresser.

Bon Appétit !

Côte de veau, stoemp aux chicons, sauce pickles (Cross & Blackwell)

COTE DE VEAU, STOEMP AUX CHICONS, SAUCE PICKLES (CROSS & BLACKWELL)

Hier soir ce fut le Nirvana gustatif chez nous. Et pourtant le repas était simple, très terroir belge, très classique : une côte de veau, des ‘bintjes’, des chicons et du pickles.

Mais quand on part sur du ‘simple’ il est primordial déjà de veiller à la qualité des produits. Côté légumes, des chicons de pleine terre, belges et de pleine saison (qui se termine), et des pommes de terre ‘Bintje’ locales en direct du producteur belge, encore avec leur terre autour. Pour la sauce, du pickles de bonne facture, mais le produit blanc. J’ai opté cette fois pour le pickles de L’Etoile. Au niveau du veau, évitons le bas de gamme vendu en supermarché ou chez le boucher lambda. Je me suis tourné vers le site en ligne Njomli pour avoir accès àl’excellente viande de veau de la boucherie Butcher’s Store De Laet-Van Haver à Hove. J’y avais commande une belle grosse côte de veau de 500g (juste bon pour nous deux). Pour le reste : des échalotes belges, du beurre de la ferme, de la crème de la ferme, du bon vin blanc et un bon fond de veau liquide. Avec cette qualité des produits ça va tout seul. Reste plus qu’à cuisiner comme il faut, le temps qu’il faut et avec les temps de cuisson et l’assaisonnement qu’il faut.

C’était juste succulent.

INGREDIENTS (2P)

Pour la base du stoemp

  • 600 G DE POMMES DE TERRE ‘BINTJE’
  • SEL

Pour l’âme du stoemp

  • 50 G BEURRE
  • 4 CHICONS
  • 4 ECHALOTES
  • 1 C A C CHICOREE EN POUDRE
  • POIVRE, SEL, MACIS
  • 13 CL DE CREME LIQUIDE (PLUS OU MOINS SELON LE GOUT)
  • 1 C A C BOMBEE DE SUCRE IMPALPABLE

Pour la sauce pickles

  • 25 CL CREME LIQUIDE
  • 1 POT DE PICCALILLI PICKLES DE 400 G
  • SEL, POIVRE
  • 15 CL VIN BLANC
  • 20 CL FOND DE VEAU

Pour la côte de veau

  • 1 BELLE COTE DE VEAU DE 500 G
  • BEURRE CLARIFIE
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Pour la sauce pickles

Faire réduire le vin blanc quasi à sec dans un poêlon. Mouiller avec le fond de veau et la crème, puis ajouter le pickles.

Assaisonner encore d’un peu de sel et de poivre.

Réduire la sauce à consistance.

Jeter la majeure partie du fond de poêlage de la côte de veau en essayant de garder les sucs de cuisson un maximum. Déglacer avec un filet d’eau et ajouter à la sauce. Ajouter également le jus qui s’écoulera de la viande une fois au repos après cuisson.

Pour le stoemp

Eplucher les pommes de terre, les laver, les couper en morceaux égaux mais pas trop petits (éventuellement les garder entiers si ils sont petits) et les mettre à cuire dans une casserole d’eau bouillante salée.

Piquer avec la pointe d’un couteau dans les pommes de terre afin de déterminer si ils sont cuits.

Les égoutter et bien les assécher sur feu moyen.

Stoemper (écraser) les pommes de terre et les passer éventuellement au passe-vite. Ne pas ajouter à ce stade de lait, de beurre, de crème, …

Réserver.

En parallel faire fondre 40 g de beurre dans une cocotte. Y faire revenir à feu moyen les échalotes émincées en demi-rondelles, pendant 5 minutes avec un petit filet d’eau.

Y ajouter les chicons émincés grossièrement. Ajouter un tout petit peu d’eau. Faire cuire 10 minutes sur feu assez fort, afin de favoriser l’évaporation de l’eau. Ajouter du sel, du poivre, du sucre et du macis. Diminuer le feu, couvrir et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes. Enlever a nouveau le couvercle. Augmenter un peu le feu et terminer la cuisson pendant 5 minutes encore pour bien assécher la préparation et la caraméliser un peu.

Faire chauffer la chicorée avec 10-12 g de beurre dans un petit poêlon, bien mélanger et ajouter aux chicons.

Ajouter la crème liquide et laisser encore cuire quelques minutes.

Rectifier l’assaisonnement en poivre, sel et macis.

Mélanger cette préparation aux pommes de terre réservés.

Laisser encore un peu cuire sur petit feu jusqu’à obtenir un stoemp plus trop liquide.

Pour la côte de veau

Sortir la viande du frigo 1 heure avant la cuisson.

Faire chauffer fortement une bonne c à s de beurre clarifier dans une poêle antadhésive.

Y faire dorer la côte de veau pendant 1 minute sur chaque face.

Baisser alors la température. Ajouter beaucoup de beurre froid en dés. Saler la côte de veau sur les deux faces. Poursuivre la cuisson en retournant régulièrement la viande (tous les 4° supplémentaires) et en la nourrissant avec le beurre de cuisson.

Sortir la côte de veau de la poêle quand la température à coeur annonce 57 ° Celsius (le temps de cuisson dépendra de l’épaisseur de la côte. L’assaisonner sur les deux faces avec du poivre fraichement moulu et de la fleur de sel. Réserver 5 minutes sous feuille alu pour détendre la viande.

Recupérer les sucs et le jus de détente de la viande pour l’ajouter dans la sauce.

Bon Appétit !

Roulade forestière, sauce champignons-persils et grenailles

ROULADE FORESTIERE, SAUCE CHAMPIGNONS-PERSILS ET GRENAILLES

Il y a quelques jours, nous nous sommes promenés à deux pas de chez nous, sur le boulevard Houba De Strooper à Laeken. J’avais lu il y a déjà quelques mois de ça, un article au sujet d’une nouvelle boucherie qui outre les produits classiques, proposait aussi de la viande maturée (comme beaucoup de bons bouchers le font déjà) ainsi que des produits d’épicerie fine accé plutôt bio, local et/ou responsables. Nous étions déjà passé quelques fois devant en voiture, mais nous n’avions pas vu cette boucherie. Et quand on passe devant à pied on comprends mieux. Déjà la devanture est en bois, loin des codes classiques d’une boucherie. Ensuite, la facade est vraiment étroite et la boucherie toute en longueur. Et finalement, des arbres en cachent la visibilité de la rue (surtout en été).

Alors il y a les classiques de la viande de boeuf et de veau, les carbonnades, blanquette, oiseaux sans tête, gyros,…. mais aussi quelques produits plus spécifiques comme des chorizo de boeuf doux et piquants. Mais pour cette première visite, mon oeil s’est attardé sur un gros boudin de presque 15 cm de large, composé d’un tas de couches et appelé ‘roulade forestière’. Je demande et le boucher me répond : il s’agit d’une roulade de steaks de veau, d’aubergine, de courgette, d’oignons, de champignons, d’épinards, d’emmental, d’épices et de beurre à l’ail, le tout recouvert de voilette d’agneau. Simplement à poêler medit-il encore. J’ai immédiatement senti le potentiel gustatif de cette préparation et j’en ai pris deux tranches d’environ 2 cm d’épaisseur.

J’ai eu envie assez vite d’accompagner les roulades de simples grenailles sautées longement à l’huile d’olive et jus de citron, et terminés au vinaigre balsamique, un mode de cuisson que j’utilise souvent pour les grenailles.

Mais il me fallait une sauce avec ça. Encore fallait-il trouver une sauce qui ne masque pas le goût déjà complexe de la roulade. J’ai vite zappé toutes les sauces à base de bouillon ou de fond de veau, de volaille ou de boeuf. Je voulais rester plutôt sur le légume. J’ai aussi éliminé les sauces lourdes avec des béchamels, des fromages ou des crèmes. Je me suis posé et j’ai pensé autour des légumes qui se trouvaient déjà dans la roulade. Première idée : j’avais 250 g de champignons de Paris et vu qu’il y en avaient dans la roulade ça pouvait marcher. Mais comment les utiliser dans une sauce sans crème, sans fromage ? Ensuite j’ai réfléchi à ce qui marchait bien sur le champignon et on arrive alors bien vite sur l’ail (et il y en a dans la roulade) et au persil. En disant persil, je trouve l’idée grâce à quelques racines de persil tubéreux que j’avais encore dans mon bac à légumes : une purée de persil tubéreux comme base, du bouillon de champignons pour le détendre, de l’ail, du persil, de la ciboulette pour l’arôme et une couleur bien verte, du bon beurre de ferme pour donner l’émulsion et une rasade de vinaigre de cidre pour casser le gras.

Le résultat est bluffant. La roulade est juste excellente. Les grenailles c’était gagné d’avance. Et la sauce, un vrai plaisir gustatif et de texture. C’était tout à fait ce que j’espérais. Et l’ensemble fonctionne impeccablement.

INGREDIENTS (2P)

Pour le bouillon

  • 1 GROS OIGNON PELE ET COUPE EN TRANCHES
  • 1 VERT DE POIREAU BIEN LAVE PUIS HACHE
  • 2 CAROTTES MOYENNES BIEN LAVEES ET COUPEES EN BRUNOISE
  • 250 G DE CHAMPIGNONS DE PARIS, NETTOYES, PIEDS COUPES, EMINCES
  • 2 GOUSSES D’AIL COUPEES GROSSIEREMENT
  • 100 G CHAMPIGNONS SHIITAKE, NETTOYES, EMINCES
  • 6 BRANCHES DE PERSIL
  • 2 BRANCHES DE THYM FRAIS
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1/2 C A C GRAINS DE POIVRE NOIR
  • 2 C A C FOND DE VEAU DESHYDRATE
  • 1 C A C SEL

Pour la purée (ça vous donnera 280 g de purée)

  • 200 G PERSIL TUBEREUX (poids nettoyé)
  • 25 CL LAIT ENTIER
  • 25 CL BOUILLON DE LEGUMES

Pour la sauce

  • 30 CL BOUILLON DE CHAMPIGNONS
  • 280 G PUREE DE PERSIL TUBEREUX
  • 40 G PERSIL PLAT FRAIS
  • 40 G CIBOULETTE
  • 100 G BEURRE DOUX
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 1 C A S VINAIGRE DE CIDRE
  • POIVRE BLANC FIN, SEL FIN

Pour les grenailles

  • 400 G GRENAILLES
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • HUILE D’OLIVE
  • LE JUS D’UN CITRON
  • VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1 GOUSSE D’AIL

Autres ingrédients

  • 2 TRANCHES EPAISSES DE ROUELLES FORESTIERES
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Pour le bouillon

Verser 2,5 litres d’eau dans une grande casserole.

Y ajouter tous les ingrédients.

Porter à ébullition sur feu vif, puis réduire à feu moyen à découvert pendant 45 minutes.

Filtrer à travers un chinois, en pressant bien les légumes pour en extraire le plus de goût possible.

Laisser réduire le bouillon encore pendant 30 minutes, voir plus, afin d’obtenir 1 litre de liquide.

Pour la purée

Eplucher et tailler les racines de persil en morceau de 1 cm, les mettre dans une casserole, recouvrir avec le lait et le bouillon de légumes.

Cuire doucement à frémissement et à couvert pendant environ 1 heure, vérifier la cuisson des racines à l’aide d’une pointe de couteau, il ne doit y avoir aucune résistance.

Séparer les racines et le liquide de cuisson en le conservant.

Mixer les racines dans un petit blender. Détendre avec un peu de liquide de cuisson jusqu’à obtenir une purée lisse et homogène.

Pour la sauce

Peler l’ail et l’émincer finement.

Dans un blender, mixer le purée de persil tubéreux avec le bouillon, les herbes (tiges comprises) et l’ail. Ajouter le beurre coupé en cubes, mixer pour obtenir une belle émulsion.

Ajouter le vinaigre de cidre, un peu de sel et de poivre blanc fin. Mixer assez longement, afin d’obtenir le mélange le plus lisse possible.

Passer la préparation au tamis pour un résultat parfait. Transvaser dans un petit poêlon. Ajuster au niveau du sel et du poivre, voir du vinaigre. Chauffer doucement (surtout ne pas bouillir) à l’envoi.

Pour les grenailles

Laver les grenailles et les couper en deux ou en quatre, sans les éplucher.

Faire chauffer une sauteuse avec un peu d’huile d’olive. Y déverser les pommes de terre. Ajouter la gousse d’ail non épluchée écrasée. Assaisonner avec de la fleur de sel, du poivre noir du moulin et le jus de citron. Couvrir et faire rôtir les pommes de terre sur feu moyen en les mélangeant de temps en temps. Ajouter un petit filet d’eau si ça accroche trop.

Une fois quasi cuits, ôter le couvercle, déglacer avec un filet de vinaigre balsamique et poursuivre la cuisson à découvert.

Pour les rouelles

Dans une poêle chaude, faire fondre un peu de beurre.

Y faire dorer les rouelles sur les deux faces pendant quelques minutes. Saler les deux faces et également poivrer légèrement.

Transvaser dans un plat et garder chaud au four à 100°C le temps de terminer les grenailles et la sauce.

Dresser à votre convenance.

Bon Appétit !

Tâche noire de Cheval, chicons braisés, pommes de terre au beurre de roquette sauvage et d’anchois, sauce à la moutarde violette de Brives

TACHE NOIRE DE CHEVAL, CHICONS BRAISES, POMMES DE TERRE AU BEURRE DE ROQUETTE SAUVAGE ET D’ANCHOIS, SAUCE A LA MOUTARDE DE BRIVES

Ce sont encore les hasards de l’approvisionnement qui auront dicté cette recette. Deux beaux morceaux de viande de cheval acheté dans la dernière boucherie chevaline de Bruxelles en allant faire mon vaccin anti-grippe chez le médecin et l’opportunité de pouvoir commander des chicons de plene terre et de la roquette sauvage chez Home Gourmet. Une bonne occasion aussi d’utiliser un peu de cette moutarde violette de Brives, base de sauces que j’aime particulièrement.

Je n’ai qu’un seul regret : je n’ai pas assez pu caraméliser les chicons. Ils étaient tellements petits et fins que ça n’a pas fonctionné. Je préfère des chicons plus gros.

INGREDIENTS (2P)

Pour la viande et la sauce

  • 2 MORCEAUX DE TACHE NOIRE DE CHEVAL
  • HUILE D’OLIVE
  • UNE NOIX DE BEURRE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN, FLEUR DE SEL
  • 15 CL CREME LIQUIDE
  • 1 BELLE ECHALOTE
  • 60 G MOUTARDE VIOLETTE DE BRIVES
  • 2 C A S MIEL
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 1/2 C A T FOND DE VEAU DESHYDRATE

Pour les chicons

  • BEURRE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • UN FILET DE SIROP D’ERABLE
  • UNE DEMI ORANGE

Pour les pommes de terre

  • 2-4 GROSSES POMMES DE TERRE A FRITES (CHAIR FARINEUSE)
  • 80 G BEURRE DEMI-SEL
  • 2 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
  • 40 G ROQUETTE SAUVAGE + UN PEU POUR LE DRESSAGE
  • 2 PINCEES DE SEL

PREPARATION

Pour les pommes de terre

Préchauffer le four à 220° C.

Emballer chaque pomme de terre (non épluchée) dans du papier aluminium résistant puis enfourner pendant 45 minutes à 1h30 environ (la lame d’un couteau doit pénétrer à cœur sans résistance, tout dépend de la taille de vos pommes de terre).

Couper le beurre en petits dés. Mettre le beurre et la roquette dans un petit blender. Ajouter les anchois. Mixer le tout pendant environ 1 minute. Réserver au frais.

Retirer l’aluminium des pommes de terre et les inciser légèrement sur le dessus dans la longueur. Ecarter un rien. Ajouter une bonne cuillère à soupe de beurre de roquette sur chaque pomme de terre. Saupoudrez d’une pincée de fleur de sel et décorer avec quelques feuilles de roquette.

Pour les chicons

Bien laver les chicons.

Couper quelques millimètres du cul des chicons et les débarrasser des feuilles abimées.

Couper les chicons en deux dans la longueur.

Découper un rond en papier sulfurisé de la taille de la sauteuse.

Faire fondre une belle noix de beurre dans la sauteuse. Saler et poivrer. Ajouter les chicons, face coupée vers le bas. Saler et poivrer à nouveau. Ajouter un peu de muscade. Laisser ainsi colorer doucement les chicons sur un feu assez fort. En fin de coloration, ajouter un tout petit filet de sirop d’érable et un filet d’eau.

Déglacer avec le jus d’une demi-orange et poursuivre le braisage pendant 5 minutes.

Préchauffer le four à 150°C.

Retourner les demi-chicons. Couvrir avec la feuille de papier cuisson, puis couvrir la sauteuse.

Mettre en cuisson pour 30 minutes.

Pour la viande

Sortir la viande du frigo une heure à température ambiante avant sa cuisson.

Enduire la viande d’huile d’olive et de sel.

Chauffer fortement une poêle non-adhésive. Y faire cuire la viande pendant environ 4-6 minutes (ça dépendra de l’épaisseur des morceaux) en la retournant de temps en temps. Poivrer en fin de cuisson. Il faut atteindre environ 45°C à coeur.

Débarrasser sur une assiette et terminer pendant au four à 80°C au tiroir chauffant à 70°C (le mien ne monte pas plus haut). On recherche une température à coeur de 48°C.

Mettre sous alu pendant 4 minutes afin que le jus se répartit bien dans la viande.

Couper en tranches pas trop fines.

Après dressage, ajouter une pointe de fleur de sel.

Pour la sauce

Peler et émincer finement l’échalote.

Mélanger la moutarde et le miel.

Faire chauffer un peu de beurre dans un poêlon.

Ajouter l’échalote et la faire blondir quelques minutes.

Déglacer le poêlon au vin blanc et réduire de moitié.

Délayer une le fond de veau dans deux c à s d’eau chaude.

Ajouter le miel et la moutarde. Mélanger.

Ajouter la crème liquide et le fond de veau et poursuivre la cuisson jusqu’à consistance souhaitée. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

En fin de cuisson, ajouter le jus que se sera écoulé de la viande au repos et le jus dans l’assiette de cuisson.

Dresser comme moi ou pas.

Bon Appétit !

Les bases : Sauce aux champignons (pour accompagner un steak frites)

LES BASES : SAUCE AUX CHAMPIGNONS (POUR ACCOMPAGNER UN STEAK FRITES)

Hier, pour accompagner un beau morceau de 400 g de bavette de Rouge des Flandres de chez le boucher Hendrik Dierendonck, cuite bleu-chaud, et des frites maison, je nous ai préparé une bonne chose aux champignons de Paris, un classique de la cuisine belgo-française.

J’en fais régulièrement et bizarrement je n’en avais jamais publié la recette.

INGREDIENTS (2P)

  • 250 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 3 ECHALOTES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 8 CL DE PORTO ROUGE
  • 3 CL DE COGNAC
  • BEURRE DEMI-SEL
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • UNE PINCEE DE POIVRE VERT
  • 20 CL CREME LIQUIDE
  • 2 BONNES C A C FOND DE VEAU DESHYDRATE
  • 2 C A S PERSIL FRISE
  • UN PETIT FILET DE JUS DE CITRON

PREPARATION

Éplucher et ciseler finement les échalotes. Eplucher l’ail et l’émincer finement. Emincer finement le persil.

Nettoyer les champignons sous un filet d’eau froide, les égoutter et les couper en rondelles.

Faire fondre un peu de beurre dans une poêle et y faire suer les échalotes.

Ajouter les champignons et un filet d’eau, poursuivre la cuisson jusqu’à évaporation de l’eau de végétation des champignons.

Assaisonner avec sel, poivre vert, poivre noir et l’ail. Déglacer au Porto et au Cognac. Faire réduire légèrement afin de laisser s’évaporer l’alcohol.

Verser la crème et le fond de veau et terminer la cuisson jusqu’à texture souhaitée. En fin de cuisson, ajouter le persil et le jus de citron pour apporter la fraîcheur.

Bon Appétit !

Phat Mou Thua Phrik (Khing) Bai Makrut

PHAT MOU THUA PHRIK (KHING) BAI MAKRUT

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Je profite encore de la disponibilité de haricots verts frais pour en explorer d’autres possibilités que les traditionnels haricots cuits au beurre avec du persil ou la salade liégeoise. Je m’étais il y a peu, tourné vers l’Italie pour les travailler en risotto. Cette fois je me tourne vers l’Asie et plus particulièrement vers le sud de la Thaïlande pour un curry sec, variante européanisée du Phat Phrik Khing traditionnel.

Il s’agit donc d’un curry sec car il ne contient pas de lait de coco. Parfois on utilise cependant un mélange d’huile neutre végétale et d’huile de coco, comme je l’ai fait ici.

La traduction littérale du nom du plat est ‘sauté de porc et haricots au piment, au gingembre et au kafir/combava’. C’est assez marrant car on n’y utilise pas du tout de gingembre mais plutôt de l’ail, du galanga et de la citronnelle.

Vu que le sud de la Thaïlande est surtout musulmane, la recette originelle se cuisine avec de la viande de boeuf. J’ai gardé la viande de porc car j’ai pris comme base une recette d’Orathay Souksisavanah, diplômée de de l’école Ferrandi, à Paris, et d’origine chino-thaï-laotienne. Je n’ai par contre pas su m’empêcher de l’adapter à mon goût.

Les haricots utilisés là-bas ne sont pas les mêmes qu’ici. il s’agit d’une variété d’haricots très longs.

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INGREDIENTS (3-4 P)

  • 500 G HARICOTS VERTS/PRINCESSES
  • 400 G FILET MIGNON DE PORC
  • 25 FEUILLES DE LIME COMBAVA/KAFIR SURGELEES (si vous n’en avez pas, utilisez 2 c à c bombées de feuilles hachées que l’on trouve dans les rayons des supermarchés)
  • 25 G SUCRE DE PALME (environ 1,5 c à s) EMIETTE
  • 1 A 2 C A S RASE DE PATE DE CURRY ROUGE THAI (voir plus, selon votre goût)
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 TIGES DE CITRONNELLE
  • 1 C A C GALANGA
  • 1/2 C A C GRAINS DE POIVRE NOIR DU KERALA
  • 3 C A S NUOC-MAM
  • 2 C A S D’HUILE VEGETALE, ICI TOURNESOL
  • 1 C A S D’HUILE DE COCO
  • 30 CL D’EAU DE CUISSON DES HARICOTS
  • 2 C A C FOND DE VEAU DESHYDRATE
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PREPARATION

Couper le filet mignon en lamelles de 3 mm d’épaisseur. Les placer dans un bol. Ajouter une cuillère à soupe d’huile de tournesol et une cuillère à soupe de nuoc-mam. Bien mélanger et réserver à température ambiante mais à couvert.

Ebouter les haricots. Les laver, puis les couper en deux ou en trois selon leur taille.

Retirer la tige centrale des feuilles de combava. Rouler toutes les feuilles ensemble et ciseler le plus finement possible.

Dans un mortier, écraser l’ail préalablement émincé, une tige de citronnelle débarrassée des deux couches extérieures et émince préalablement, le galanga émincé et le poivre noir. Il faut obtenir une pâte.

Ecraser la deuxième tige de citronnelle avec le plat d’un grand couteau.

Porter une casserole d’eau à ébullition et y plonger les haricots pendant 4 minutes. Les égoutter en prélevant 30 cl d’eau de cuisson. Délayer le fond de veau dans cette eau de cuisson et garder chaud à couvert. Réserver les haricots dans de l’eau glaçée.

Chauffer une cuillère à soupe d’huile de tournesol dans une grande sauteuse. Y saisir vivement la viande, sans trop remuer, pendant à peine 1 1/2 minute. Débarrasser dans un plat.

Baisser un peu le feu, ajouter la dernière cuillère d’huile de tournesol et l’huile de coco. Y faire revenir la pâte de curry rouge avec la pâte du mortier et le sucre de palme. Lorsque la pâte commence à dégager des effluves, ajouter les haricots et la deuxième tige de citronnelle, deux cuillères à soupe de nuoc-mam et les feuilles de combava.

Remuer, verser un peu d’eau de cuisson des haricots. Faire cuire pendant 5 minutes, puis ajouter la viande. Verser à nouveau un peu d’eau de cuisson pour finir la cuisson pendant 5 minutes. Les haricots doivent encore être légèrement ‘al dente’. Pour une cuisson moins ‘al dente’, prolonger encore 5 minutes en ajoutant un peu d’eau de cuisson. En fin de cuisson, laisser s’évaporer la majeure partie de l’eau de cuisson afin que le peu de sauce qui restera enveloppe bien la viande et les légumes.

Rectifier éventuellement l’assaisonnement avec la pâte de curry, le nuoc-mam et/ou le sucre de palme.

Servir avec du riz thaï.

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Bon Appétit !

Filet de porc basquaise

FILET DE PORC BASQUAISE

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Il y a quelques jours je nous ai cuisiné cette variante sur le classique poulet basquaise. Un plat tout simple mais extra. Une cuisson de porc rosé, comme j’aime, et sans beaucoup de technique de sous vide et de basse température. La viande juste marquée, termine sa cuisson dans la cocotte couchée sur la sauce riche en légumes. Il suffit juste de checker de temps en temps la cuisson avec un thermomètre sonde et de bien laisser reposer la viande.

Pour la sauce j’avais encore 450 ml de sauce tomate dans laquelle j’avais cuis il y a quelques semaines des boulettes porc-veau. La sauce était donc enrichie du goût de viande. Je garde toujours ce genre de restes au surgélateur et je réutilise. Je l’ai complété avec 200 ml de coulis de tomates. La sauce avait un goût de dingue.

Top plat, top cuisson, et je suis assez content du dressage.

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INGREDIENTS (3 P)

  • UN FILET DE PORC DE 600 G
  • 6 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 2 OIGNONS
  • 2 POIVRONS ROUGES
  • 2 POIVRONS JAUNES
  • 1 POIVRON VERT
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 3 BRANCHES DE THYM
  • UNE PINCEE D’HERBES DE PROVENCE
  • UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 C A C PAPRIKA DOUX
  • 250 G D’OLIVES VERTES, NOIRES OU MELANGE
  • 65 CL COULIS DE TOMATES (OU RESTE DE SAUCE TOMATES)
  • 10 CL FOND DE VEAU
  • SEL, POIVRE
  • FLEUR DE SEL

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PREPARATION

Sortir la viande du frigo environ 1 h 30 avant cuisson, afin de faire abaisser la température.

Peler les oignons, les couper en deux et les couper ensuite en demi rondelles.

Laver les poivrons, les couper en quatre. Enlever les graines et les parties blanches. Les couper en lanières.

Peler les gousses d’ail. Emincer finement.

Masser la viande avec deux c à s d’huile d’olive.

Dans une cocotte en fonte chaude, saisir le filet rapidement sur toutes les faces. Débarrasser sur une assiette. Saler et poivrer sur toutes les faces et réserver.

Dans la même cocotte, faire suer les oignons et les poivrons dans le reste d’huile d’olive pendant 10 minutes.

Déglacer au vin blanc. Laisser réduire de moitié.

Ajouter l’ail, le laurier, les herbes de Provence, le paprika, le thym, le piment d’Espelette, les olives, le fond de veau et le coulis de tomates et cuire encore 3 minutes.

Ajouter la viande sur le dessus des légumes, couvrir et laisser cuire 20 minutes à feu doux. De temps en temps, retourner la viande. Checker la cuisson de la viande avec un thermomètre sonde et lorsqu’elle est à 55° C à coeur, enlever la viande et la laisser reposer 7 minutes dans une double couche d’aluminium.

Rectifier l’assaisonnement de la basquaise.

Découper la viande en médaillons, ajouter un rien de poivre et de fleur de sel.

Servir au choix avec du riz, des tagliatelle, des pommes de terre nature ou du blé.

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Bon Appétit!

Flamiche picarde aux poireaux (à ma façon)

FLAMICHE PICARDE AUX POIREAUX (A MA FACON)

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Aujourd’hui je me suis attaqué à un monument de la cuisine des Hauts de France (quel nom ridicule tout de même), mais dont on trouve des versions également en Wallonie : la Flamiche.

Il existe plusieurs sortes de flamiches, comme celle de Dinant par exemple qui ne comporte pas de légumes. Aujourd’hui j’ai réalisé la flamiche façon picarde, c à d celle avec du poireau.

Je ne suis pas resté dans la tradition car pour rehausser un peu le goût plutôt fade du poireau, j’y ai ajouté un peu de parmesan. Parfois la pâte est réalisée avec du saindoux au lieu de beurre. J’ai repris cette idée de saindoux pour y faire revenir mes poireaux. J’ai également ajouté un peu de moutarde à l’appareil poireaux pour donner un peu de force à ce légume assez doux et j’ai ajouté quelques graines de fenouil à la pâte brisée car le poireau aime assez bien l’anis.

Ce n’est donc pas une version fidèle à l’original mais une réinterpretation.

A noter aussi que chaque famille à sa recette, qui peut différer au niveau des quantités et au niveau de la pâte utilisée (brisée ou feuilletée).

Je ne me suis pas facilité la tâche en voulant réaliser ma pâte brisée moi-même, mais en période de confinement covid on est obligé de faire les pâtes maison car il y a rupture sur les pâtes feuilletées et brisées du commerce. Je ne me suis pas non plus contenté de faire revenir les poireaux dans la matière grasse et y ajouter crème et oeufs, j’ai également ajouté un fond de veau lié avec un roux et réduit, comme dans les versions d’origine.

Alors verdict ? Il y a beaucoup de choses à dire et à la vue des photo’s vous vous doutez bien que je ne suis pas arrivé à la perfection, loin de là. Mais ce qui est bien c’est que le goût y étais, que les dosages et quantités, les assaisonnements étaient au rendez-vous. Alors détaillons un peu tout ça :

  1. La pâte :

Tout d’abord, j’ai eu du mal à la dérouler convenablement sur mon plan de travail. Il y avait des cassures dans la pâte et on a donc du bricoler pour foncer le moule (et on n’est pas arrivé à avoir 1 cm de pâte en plus que les bords du moule, nécessaire à la soudure avec le disque de pâte qui sert comme couvercle). Comme elle cassait, je n’ai pas su, non-plus, l’abaisser à l’épaisseur voulue. Elle était donc trop épaisse également, ce qui a alourdi l’ensemble et rendu le soudage des deux parties impossible et il me manquait aussi un peu de pâte du coup pour fermer complètement ma tarte.

J’ai donc effectué deux changements dans ma recette : j’ai augmenté la quantité de beurre de 188 g à 190 g et la quantité d’eau de 75 g à 77 g. Ensuite, la garder 1 heure au frais ok, mais il faut la sortir une vingtaine de minutes du frigo avant de l’abaisser afin qu’elle monte un peu en température.

Autre point d’amélioration : j’avais ajouté 1 c à s de graines de fenouil dans ma pâte. Ca diffuse vraiment bien et 2/3 d’une c à s aurait été suffisant. J’ai donc adapté aussi.

Mais il faudra refaire un test pour checker.

Dans mon énervement au niveau de la pâte, j’avais en plus complètement zappé la décoration du dessus de la tourte.

   2. L’appareil :

La quantité de farce c’était tout juste bon pour mon moule, j’ai su tout mettre. Au niveau du goût on y était. C’était très goûteux. Les ajouts de moutarde et de parmesan étaient judicieux. L’appareil était encore un rien trop liquide. J’ai donc diminué un rien la quantité de crème et poussé encore un peu plus la réduction du fond de veau lié. Il faudrait aussi ajouter une petite cheminée afin que le trop d’eau puisse s’échapper et augmenter la chaleur du four. Ca détrempera aussi moins la pâte.

3. La cuisson

Le temps de cuisson est bon, mais 180° C pour le four s’est trop peu. J’ai augmenté dans ma recette à 210° C.

4. Le démoulage

J’avais utilisé un moule avec un fond amovible, ce qui m’a permis de démouler la tourte assez facilement. Par contre je vous conseille d’attendre un peu après la sortie du four (5 minutes) et avec un meilleur soudage de la pâte et un appareil un peu plus compacte, ça devrait être un jeu d’enfants. A la découpe on peut voir également la structure de l’appareil trop liquide.

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INGREDIENTS (une tourte de 26 cm de diamètre)

Pour les pâtes brisées si vous faites vous même

  • 375 G FARINE
  • 190 G DE BEURRE
  • 1 1/2 JAUNE D’OEUF
  • 7,5 G SEL FIN
  • 77 G D’EAU
  • 2/3 C A S GRAINES DE FENOUIL

Reste des ingrédients

  • 2 ROULEAUX DE PATE BRISEE SALEE si vous n’en faites pas maison
  • 750 G BLANCS DE POIREAUX (avec le début du vert)
  • 1 OEUF
  • 3 JAUNES D’OEUFS + 1 JAUNE D’OEUF POUR LA DORURE
  • 30 G SAINDOUX
  • 17 CL CREME EPAISSE
  • 80 G PARMESAN
  • MUSCADE
  • SEL, POIVRE
  • UNE BOTTE DE CIBOULETTE
  • 15 G BEURRE POUR LE ROUX
  • 15 G FARINE POUR LE ROUX
  • 25 CL DE FOND DE VEAU
  • 1 C A S MOUTARDE DOUCE (BISTER)

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PREPARATION

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La pâte

Sortir le beurre 30 minutes avant de débuter et une fois qu’il est ramolli, le couper en morceaux.

Dans un kitchenaid, mélanger à l’aide de la feuille, l’eau, le sel fin et l’oeuf.

Ajouter la farine et les morceaux de beurre au centre de la farine. Ajouter les graines de fenouil. Mélanger le tout à vitesse moyenne.

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Former un pâton homogène et le fraiser sur un plan de travail avec la paume d’une main. Il faut fraiser 4 à 5 fois pour bien faire.

Prélever un peu plus que la moitié de la pâte, reformer un pâton, le filmer. Prendre la deuxième partie de la pâte, former un pâton et filmer également. Réserver une petite heure au frais. Au niveau des quantités, ‘avais un pâton d’environ 400 g et un autre d’environ 280 g.

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Suite de la recette

Couper la base des blancs de poireaux. Les laver et les éponger. Les couper en fines rondelles et sécher les rondelles dans un linge propre.

Faire fondre le saindoux dans une sauteuse large et y faire revenir l’émincé de poireaux, sans coloration, en les remuant souvent, pendant 15 minutes. Ajouter un fond d’eau pour lancer la sudation. Ils doivent être bien tendres. Bien laisser évaporer par contre l’eau de sudation afin d’avoir un ensemble pas trop humide.

Bien saler et poivrer les poireaux en fin de cuisson.

Réserver les poireaux dans un grand saladier en évitant de transvaser le liquide qui reste encore.

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Pendant ce temps, réaliser un roux avec la farine et le beurre que vous cuisez 5 minutes, et détendre avec le bouillon froid qu’on ajoute petit à petit. Porter à ébullition et laisser épaissir à la bonne consistance. Il ne faut pas plus que 4 c à s de fond lié très fortement réduit.

Réserver et laisser refroidir à couvert.

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Battre l’oeuf entier et les 3 jaunes d’oeufs avec la crème. Ajouter du sel, du poivre et une pincée de muscade râpée. Ajouter le parmesan.

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Ciseler la ciboulette et l’ajouter à l’appareil.

Mélanger le velouté de veau avec la liaison crème-oeufs. Y ajouter une cuillère à soupe de moutarde douce.

Incorporer le tout, hors feu, aux poireaux juste tièdes.

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Préchauffer le four à 180°C.

Sortir les pâtons u frigo environ 20 minutes avant utilisation.

Fariner légèrement le plan de travail. Abaisser la première pâte (la boule la plus grosse) au rouleau sur 3 mm d’épaisseur et en tapisser un moule à tarte d’environ 26 cm de diamètre, beurré et fariné. Faites en sorte que la pâte dépasse d’environ 1 cm du bord du moule. On en aura besoin après pour souder la deuxième pâté qu’on mettra sur le dessus de la tarte.

Presser légèrement la pâte sur le fond et les bords pour faire adhérer. Placer le moule garni au réfrigérateur pour 30 minutes.

A l’aide d’une fourchette, faire des petits trous dans le fond de la pâte.

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Verser la préparation sur le fond de pâte, puis lisser le dessus avec une spatule plate.

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Placer maintenant le deuxième cercle de pâte, également abaissé à 3 mm d’épaisseur, sur le dessus de la tarte et souder les deux pâtes ensemble.

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Enduire le dessus de la tarte avec le jaune d’oeuf restant à l’aide d’une petite brosse.

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A l’aide de a pointe d’un couteau, réaliser un beau dessin sur le dessus de la tarte.

Au centre de la tourte réaliser une petite cheminée avec un bout d’aluminium dedans, comme une petite cheminée, de façon à laisser la vapeur sortir et afin que la pâte soit bien croustillante.

Enfourner et laisser cuire environ 40 minutes. Il faut que le dessus de la flamiche soit ferme et bien dorée.

Sortir du four, attendre 5 minutes et démouler.

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Servir encore chaude.

 

Bon Appétit !

 

Magret de canard, betteraves, crème de topinambours, pdt tapées à la graisse de canard et sauce au poivre vert

MAGRET DE CANARD, BETTERAVES, CREME DE TOPINAMBOURS, POMMES DE TERRE TAPEES  A LA GRAISSE DE CANARD ET SAUCE AU POIVRE VERT

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C’est peut-être le printemps, mais je suis encore toujours principalement sur la large gamme de choux et sur les légumes-racines. Ce soir au tour des betteraves (que j’affectionne temps) et des topinambours (et leur goût incomparable). Les topinambours sur leur goût franc, la betterave adoucie et rendue plus ronde grace au fond de volaille, au miel et au vinaigre. Un beau magret que cuis maintenant toujours de la même façon, en trois temps, avec un résultat garanti de cuisson. Pour lier les trois ingrédients principaux, j’ai opté pour une sauce au poivre vert dont la puissance poivrée contre bien l’acidité des betteraves.

Un plat réussi à 100%, je n’y ai trouvé aucun défaut. Content de moi sur ce coup.

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INGREDIENTS (2P)

Pour le canard

  • 1 MAGRET DE CANARD
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 C A C MIEL
  • 2,5 CL VINAIGRE DE CIDRE
  • 10 CL CIDRE BRUT

Pour les betteraves

  • 2 PETITES C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 2 BETTERAVES ROUGES
  • 2 BETTERAVES JAUNES
  • 2 x 15 CL DE FOND BLANC DE VOLAILLE
  • 3 C A S  VINAIGRE DE XERES
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 C A S MIEL
  • SEL, POIVRE
  • GROS SEL

Pour les topinambours

  • 400 G TOPINAMBOURS (POIDS EPLUCHE)
  • 1/2 OU 1 PETITE ETOILE DE BADIANE
  • SEL, POIVRE BLANC
  • 15 CL LAIT
  • 15 CL FOND DE VOLAILLE
  • 2 C A S CREME FRAICHE LIQUIDE
  • 1 C A C D’HUILE DE NOISETTES
  • 1 ECHALOTE HACHEE
  • 1 GOUSSE D’AIL RAPEE
  • BEURRE
  • VINAIGRE BLANC

Pour la sauce

  • 20 CL FOND DE VEAU
  • 10 CL CREME LIQUIDE
  • 2 C A S COGNAC
  • UNE BOITE DE POIVRE VERT EN SAUMURE
  • 40 G D’ECHALOTE
  • GRAISSE DE CANARD
  • 10 CL PORTO ROUGE
  • UNE PINCEE DE SEL

Pour les pommes de terre

  • 4 POMMES DE TERRE FERMES
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • GRAISSE DE CANARD

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PREPARATION

Pour le canard

Parer le magret : ôter la membrane qui recouvre la chair, ôter les parties sanguinolentes et le gras qui dépasse sur les côtés. Récupérer le gras, le faire fondre et le réserver pour les pommes de terre.

A l’aide d’un bon couteau, entailler la graisse en croisillons.

Chauffer une poêle.

Poser le magret côté peau sur la poêle (pas trop chaude quand-même) et laisser colorer  pendant environ 5 minutes.

Retourner le magret côté chair et cuire pendant 1 1/2 minutes. A ce stade, enlever la graisse qui s’est écoulée dans la poêle (mais la garder pour la sauce ou d’autres utilisations).

Débarrasser les magrets au frigo.

Verser une cuillère de miel.

Déglacer avec le vinaigre de cidre.

Mouiller avec le cidre brut.
Décoller les sucs, porter à petite ébullition et réduire sur tout petit feu au volume de trois c à s.
Placer le magret en poche sous vide avec la réduction.
Cuire 45 minutes à 57°C (à l’aide p.e. d’un anova).
Récupérer la viande et l’éponger légèrement. Faire chauffer une poêle et rissoler encore pendant 1 minute côté graisse et 30 secondes côté peau.
Le jus de cuisson, récupéré dans le sachet sous-vide, l’ajouter dans la sauce au poivre.
Assaisonner le magret côté chair de poivre et de fleur de sel et l’emballer dans une feuille d’aluminium. Réserver 5 minutes.

Trancher et servir de suite.

(si jamais les autres éléments du plat n’étaient pas finaliser à temps, diminuer la température à 55°C. Les magrets peuvent ainsi patienter)

 

Pour les betteraves

Faire préchauffer le four à 200°C.

Sur une plaque du four, verser une bonne quantité de gros sel. Découper une fine tranche du dessous des betteraves non-épluchées et déposer les betteraves debout sur le gros sel.

Faire ainsi rôtir les betteraves pendant 30 à 45 minutes (en fonction de leur grosseur).

Sortir les betteraves, les laisser refroidir. Peler les betteraves.

Couper les betteraves en quatre, puis chaque morceau en quartiers ou en huit en fonction de la taille.

Faire chauffer la moitié de l’huile d’olive dans un petit poêlon et y faire revenir les betteraves rouges pendant 1 à 2 minutes. Saler et poivrer. Ajouter un peu de piment d’Espelette.

Déglacer avec la moitié du fond blanc de volaille.

Cuire pendant une quinzaine de minutes à feu moyen jusqu’à évaporation quasi complète du liquide. A mi-cuisson, ajouter la moitié du miel et poursuivre la cuisson.

A la fin de la cuisson, ajouter la moité du vinaigre de Xérès.

Réserver chaud.

Recommencer l’opération de la même façon avec les betteraves jaunes.

(si vous réalisez la cuisson à l’avance, réserver les betteraves dans deux petits plats à four différents au frigo et réchauffer au four avant de dresser)

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Pour les topinambours

Eplucher et émincer les topinambours en fines tranches. Les réserver dans de l’eau froide vinaigrée afin de garder leur belle couleur blanche.

Dans une casserole moyenne, faire revenir à feu moyen, les échalotes et l’ail dans du beurre. Laisser doucement compoter à couvert (attention de ne pas faire brûler).

Ajouter les topinambours (rincés et égouttés) et laisser suer quelques minutes à couvert.

Ajouter le lait et le fond de volaille et porter à ébullition. Ajouter une étoile de badiane. Saler et poivrer légèrement. Faire cuire ainsi les topinambours pendant 25 à 30 minutes.

Egoutter les topinambours (vous pouvez laisser les échalotes et l’ail avec, mais pas la badiane) en gardant le liquide de cuisson.

Ajouter deux cuillères de crème fraîche et mixer le tout jusqu’à obtention d’une texture onctueuse. Vous pouvez, si nécessaire, ajouter un peu de liquide de cuisson.

Passer la préparation à travers un chinois afin d’être certain de ne plus avoir de petits morceaux.

Réserver la préparation. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre blanc.

Juste avant de servir, réchauffer la préparation afin de donner la texture souhaitée. Si elle est devenue trop épaisse, ajouter un peu de liquide de cuisson, si elle est trop liquide, prolonger le réchauffement afin de laisser s’évaporer une partie du liquide.

Juste avant de dresser les assiettes, ajouter l’huile de noisettes. Mélanger.

Pour la sauce

Éplucher et ciseler finement l’échalote.

Dans un petit poêlon, faire revenir l’échalote émincée dans un peu de graisse de canard (récupérée sur le magret) fondue.

Déglacer au cognac, flamber et faire réduire à sec.

Ajouter le porto, un peu de poivre noir du moulin et un rien de sel, puis réduire à moitié.

Ajouter le fond de veau et faire réduire à nouveau de moitié.

Passer la sauce pur éliminer les échalotes.

Ajouter la crème, les grains de poivre vert et un peu de la saumure. Laisser réduire à petit feu à la consistence souhaitée.

Ajouter le jus de cuisson du canard.

Rectifier l’assaisonnement en sel. Ajouter un filet de jus de citron.

Pour les pommes de terre

Eplucher les pommes de terre, les laver et les couper en rondelles d’un demi centimètre d’épaisseur.

Faire fondre quelques c à s de graisse de canard dans une sauteuse. Ajouter un filet d’eau. Y faire cuire les pommes de terre à feu moyen et à couvert. Il faut les cuire jusqu’à ce que le liquide s’est évaporé et que les pommes de terre accrochent légèrement au fond de la sauteuse. Les retourner (et pas grave si elle se cassent). Une fois cuit, les débarrasser dans deux petits caquelons individuels et les réchauffer au four le cas échéant en même temps que les betteraves.

 

Dresser à votre convenance.

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Bon Appétit !

 

 

Filet mignon de porc BT, sauce charcutière

FILET MIGNON DE PORC BT, SAUCE CHARCUTIERE

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Cuisine classique ce soir avec une bonne sauce charcutière dont j’avais déjà publié la recette il y a des années sur le blog. Mais cette fois pas de côtelettes,  mais un filet mignon.

Cette partie de viande est extrêmement tendre mais aussi très délicate en ce qui concerne la cuisson. J’ai donc opté pour une cuisson BT sous-vide, permettant de mieux contrôler la cuisson.

Une assiette simple, une salade mixte de jeunes pousses en vinaigrette légère et des croquettes qu’on peut écraser dans la sauce.

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INGREDIENTS (2P)

  • UN FILET MIGNON DE PORC
  • SEL, POIVRE
  • UN BON MORCEAU DE BEURRE
  • DEUX GOUSSES D’AIL
  • DEUX BRANCHES DE THYM

La sauce

  • 1 OIGNON
  • 4 ECHALOTES
  • UNE BONNE NOISETTE DE BEURRE CLARIFIE
  • 1 PETITE C A C FARINE FLUIDE
  • 20 CL VIN BLANC SEC
  • 2 C A S VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 10 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 10 CL FOND DE VEAU CLAIR
  • 1 C A S CONCENTRE DE TOMATES
  • 1 C A S SUCRE
  • 20 PETITS CORNICHONS AU VINAIGRE
  • 1 C A S MOUTARDE
  • 1 C A S PERSIL PLAT HACHE FINEMENT
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

La sauce

Emincer l’oignon et les échalotes.

Faire fondre du beurre clarifié dans une sauteuse. Ajouter un filet d’eau. Y ajouter les échalotes et l’oignon et les faire étuver à feu doux et à couvert pendant 8 a 10 minutes.

Singer avec la farine et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes, à feu doux.

Déglacer au vin blanc et au vinaigre. Mélanger le tout et porter à ébullition. Laisser réduire doucement de moitié. Le mélange va fortement épaissir sous l’effet de la farine.

Allonger la sauce avec le bouillon et le fond. Ajouter le concentré de tomates et le sucre. Laisser frémir 10 minutes à petit feu. Saler et poivrer à votre goût.

En toute fin de cuisson, ajouter les cornichons coupés grossièrement, la moutarde et le persil haché.

La viande

Couper le filet mignon en deux. Saler et poivrer sur les deux faces.

Les mettre dans une poche avec un morceau de beurre, les gousses d’ail coupées en lamelles et le thym. Mettre la poche en sous-vide et sceller.

Cuire pendant 2 heures dans une eau maintenue à 56,6° avec un thermoplongeur.

Au bout de ce temps, sortir la viande de l’eau et réserver quelques minutes.

En attendant, faire chauffer une poêle. Y faire fondre un beau morceau de beurre.

Saisir la viande sur toutes les faces. Emballer dans une feuille d’alu et laisser reposer 10 minutes avant de dresser.

Pendant ce temps, chauffer les assiettes, frire les croquettes et préparer la salade.

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Bon Appétit !

Tranche de gigot d’agneau à l’ail des ours, condiment pignons, romaine à la crème aigre, oignons rouges confits, ketchup de butternut, semoule m’hamza et jus d’agneau au vinaigre de tomates

TRANCHE DE GIGOT D’AGNEAU A L’AIL DES OURS, CONDIMENT PIGNONS, ROMAINE A LA CREME AIGRE, OIGNONS ROUGES CONFITS, KETCHUP DE BUTTERNUT, SEMOULE M’HAMZA ET JUS D’AGNEAU AU VINAIGRE DE TOMATES

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Ce soir je me suis amusé avec une recette autour de l’agneau. Les condiments pignons, oignons rouges confits et ketchup de butternut peuvent être réalisés plusieurs jours à l’avance. Il suffit juste de sortir le ketchup et le condiment hors du frigo une petite demi heure avant le dressage. La salade ce fait en deux trois mouvements quelques minutes avant de cuire la viande, elle se garde au frigo. La semoule prend 6 minutes à faire, pour la viande il faut compter 12 minutes. L’élément clé, le jus d’agneau au vinaigre de tomates, peut aussi se faire en matinée. Il ne restera plus qu’à réduire doucement pendant la cuisson de la viande. Ce jus est dément, il a fait le plat, il a relié tous les éléments entre eux et son acidité à fait écho à l’agneau.

Pour ceux qui ne connaissent pas la semoule m’hamza, il s’agit d’une semoule de blé dur bio et roulé à la main, ici des Moulins Mahjoub de Tebourba en Tunisie. J’ai trouvé mon bocal chez le boucher Dierendonck.72042205_489950418256627_209748795234189312_n

Nous avons beaucoup aimé cette élucubration sorti de ma tête.

INGREDIENTS (2P, PLAT UNIQUE DU SOIR)

  • 2 BELLES TRANCHES DE GIGOT D’AGNEAU
  • 2 C A S BOMBEES DE BEURRE D’AIL DES OURS (fait maison en saison)
  • FLEUR DE SEL, SEL, POIVRE
  • 90 G PIGNONS DE PIN
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 3 BRANCHETTES D’ORIGAN FRAIS
  • 1 C A S JUS DE CITRON
  • 1 SALADE ROMAINE
  • 1 PETIT POT DE CREME AIGRE (EPAISSE)
  • 3 PETITS OIGNONS ROUGES
  • UNE NOISETTE DE BEURRE
  • 20 CL FOND DE VOLAILLE
  • QUELQUES GOUTTES DE VINAIGRE DE XERES
  • 200 G DE SEMOULE DE BLE COUSCOUS GROSSES BILLES
  • 40 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 C A C RAS-EL-HANOUT
  • HUILE D’OLIVE

Pour le jus d’agneau

  • 450 G D’OS ET BAS MORCEAUX D’AGNEAU (j’ai utilisé de la viande à ragoût coupé en morceaux)
  • 25 G BEURRE CLARIFIE
  • 1 BONNE TASSE DE MIREPOIX OIGNONS, CAROTTES, CELERI BRANCHE (1 CAROTTE, 1/2 OIGNON, 1 BRANCHE DE CELERI)
  • 3 GOUSSES D’AIL EN CHEMISE
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1 BRANCHE DE ROMARIN
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 25 CL DE VIN BLANC SEC
  • 25 CL DE BOUILLON DE VOLAILLE
  • 3 CL DE VINAIGRE DE TOMATES
  • 50 CL DE FOND DE VEAU (1/2 FOND BRUN 1/2 FOND BLANC)
  • SEL/POIVRE
  • 4 TOMATES SECHEES

Pour le ketchup de butternut

  • 150 G D’OIGNONS EMINCES
  • 500 G DE BUTTERNUT COUPE EN MORCEAUX
  • 43 G DE CELERI BLANC EMINCE
  • 150 G DE TOMATES COEUR-DE-BOEUF CONCASSEES
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL HACHEE
  • 0,8 G GRAINES DE CORIANDRE
  • 23 G D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE NOIR
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 35 CL D’EAU
  • 4 CL DE VINAGRE DE VIN ROUGE
  • 9 CL DE VINAIGRE DE CIDRE
  • 2 BRANCHES D’ANETH
  • 37 G DE SUCRE

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PREPARATION

Pour le ketchup de butternut

Peler, laver et tailler les légumes.

Faire revenir l’oignon et l’ail dans l’huile d’olive pendant 5 minutes.

Ajouter  le butternut, les tomates, les graines de coriandre et le céleri et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes.

Assaisonner de laurier et d’une pincée de sel et allonger avec l’eau. Porter à ébullition, diminuer le feu et faire cuire pendant 1 heure à tout petit feu.

Aromatiser avec le vinaigre de vin rouge, le vinaigre de cidre, l’aneth fraîche ciselée (sans les tiges) et le sucre. Saler et poivrer.

Mixer en une crème bien lisse. Laisser réduire encore éventuellement un peu jusqu’à consistance souhaitée. La passer à travers un chinois afin d’éviter les morceaux et les graines de coriandre. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Réserver au frigo dans une bouteille en plastique souple.

Pour l’agneau

Faire chauffer une sauteuse et y faire fondre le beurre à l’ail des ours.

Rôtir la viande à feu moyen. Il faudra compter entre 4 et 6 minutes sur chaque face en fonction de l’épaisseur de vos tranches.

Sortir la viande de la sauteuse, la saler avec la fleur de sel et poivrer sur les deux faces et la laisser reposer pendant 5 minutes.

Pour le pesto de pignons

Griller les pignons de pin et la gousse d’ail non-pelée dans un peu d’huile d’olive et laisser refroidir hors du feu. Peler la gousse d’ail.

Ecraser 2/3 des pignons et l’ail dans un mortier avec l’origan effeuillé et haché, du poivre, du sel et le jus de citron. Ajouter le 1/3 de pignons entiers. Ajouter un filet d’huile d’olive et mélanger. Réserver.

Pour la romaine

Battre la crème avec du poivre et du sel.

Ciseler les feuilles de romaine et les mélanger ensuite avec la crème.

Pour l’oignon rouge confit

Peler les oignons rouges. Les placer dans une petite casserole.

Les mouiller au fond de volaille. Ajouter une noisette de beurre, du sel et du poivre.

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Porter à ébullition et laisser cuire à feu doux, à couvert pendant 30 minutes, à découvert jusqu’à ce qu’il ne reste plus qu’un peu de liquide. Pendant la cuisson, retourner régulièrement les oignons.

Relever de quelques gouttes de vinaigre de xérès, laisser refroidir, couper chaque oignon en deux et réserver dans un petit plat nappé du jus restant, poivrer et saler à nouveau. Réchauffer avant de dresser au four à 160°C.

Pour le jus d’agneau

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Concasser les os, les bas morceaux et les parures d’agneau ou comme ici, le ragoût d’agneau.

Dans une casserole, faire chauffer un peu de beurre clarifié et y faire rissoler et bien colorer les morceaux d’agneau.

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Ajouter la mirepoix et poursuivre la cuisson pendant une dizaine de minutes.

Déglacer au vin blanc et laisser réduire de 2/3 en détachant les sucs avec une cuillère en bois.

Mouiller avec le bouillon de volaille. Ajouter l’ail, le thym, le romarin et le laurier et sur très petit feu, à découvert, laisser cuire pendant 1 heure.

Ajouter le fond de veau et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.

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Filtrer à l’aide d’un chinois.

Réserver au frigo dans un bol.

Une fois que la graisse présente dans le jus est figée sur le dessus, enlever le plus gros à l’aide d’une cuillère.

Remettre sur le feu avec le vinaigre de tomates et les tomates séchées coupés en morceaux. Laisser réduire à consistance. Réserver dans une saucière.

Pour le couscous

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Mouiller la semoule de blé de bouillon de volaille. Ajouter le ras-el-hanout et un peu de sel.

Porter à ébullition et laisser cuire, à demi découvert pendant 5 minutes.

Egoutter et y mélanger un petit filet d’huile d’olive.

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Le tout à dresser à votre guise.

Bon Appétit !

 

 

Ragoût (comme un bourguigon) de racines et de queue de boeuf

RAGOUT (COMME UN BOURGUIGNON) DE RACINES ET DE QUEUE DE BOEUF

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Je suis et je resterai toute ma vie un omnivore, mais moi aussi je suis sensibilisé au message de la problématique que pose la nourriture carnée et spécialement la viande de bœuf. A mon niveau j’agis sur trois leviers :

1. Je diminue mes portions de viande en général et j’augmente celle des légumes. Je favorise aussi la volaille et le porc par rapport au bœuf car leur impact est différent. Il est naturel que nous mangeons (sans nous priver et avec plaisir) un ou deux plats sans viande par semaine.

2. Lorsque j’achète ma viande je tente de porter attention un maximum à sa qualité et sa provenance, préférant y mettre le prix, quitte à en diminuer la portion.

3. J’essaye de penser à cuisiner les abats et les bas morceaux afin d’utiliser autant que possible l’entièreté de l’animal dans mon alimentation.

Hier j’ai travaillé sur deux des trois leviers : une bonne queue de bœuf, présente en petite quantité (600g c à d 125g de chair >< 1kg200 de légumes, soit un rapport de 1<10). Elle n’est la que pour apporter sa saveur à la sauce. Le roi hier soir était la betterave, sa reine le navet boule d’or et ses maitresses la carotte, le champignon et l’oignon grelot.

A la dégustation cela manquait un rien de sel (n’hésitez pas à bien saler car il s’agit de légumes assez doux) et il faut bien sûr aimer les légumes racines. Mon épouse reste plus convaincue par un couscous, un navarin ou des carbonnades à la flamande, elle avait un peu de mal avec le manque de viande dans ce plat. Rien ne vous empêche de l’adapter avec plus de queue de bœuf.

La base de la recette est de Thomas Dufour, chef du restaurant L’Ebauchoir à Paris et sort de son livre « Et si on mangeai moins de viande ». Elle avait été publiée dans Elle à table. J’ai adapté cependant la recette à ma sauce.

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INGREDIENTS (4P)

  • 600 G DE QUEUE DE BOEUF
  • 1 GROS OIGNON
  • 1 GROSSE CAROTTE
  • 1 BOUQUET GARNI (2 BRANCHES THYM, 3 FEUILLES LAURIER, 4 TIGES PERSIL)
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 6 GRAINS DE POIVRE
  • 1,5 L DE VIN ROUGE SYRAH-GRENACHE-MOURVEDRE, ici un CAIRANNE
  • 500 G PETITES BETTERAVES ROUGES CRUES
  • 200 G CAROTTES FANES
  • 200 G PETITS NAVETS VIOLETS OU BOULE D’OR
  • 150 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 120 G OIGNONS GRELOTS
  • 15 CL FOND DE VEAU
  • 1 C A C CACAO NON-SUCRE
  • 1 C A C PAPRIKA
  • 1 C A S MAIZENA
  • 1 C A S CONCENTRE DE TOMATES
  • UNE RASADE DE VINAIGRE BALSAMIQUE
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Mettre la queue de boeuf, l’oignon et la carotte épluchés et coupés en gros morceaux, le bouquet garni, l’ail non-pelé mais écrasé, le girofle, le poivre en grains, le fond de veau et le vin rouge dans un faitout. Faire cuire 3 h à petits bouillons et à couvert la première 1h1/2 : la viande doit se détacher de l’os. Filtrer le jus, jeter la garniture et les os, puis réserver la viande.

Rincer et éplucher les betteraves, les carottes fanes, les navets et les couper en deux ou en quatre. Nettoyer les champignons et les émincer Éplucher les oignons grelots.

Faire cuire les betteraves pendant 25 mn dans le jus de queue de boeuf, puis poursuivre la cuisson 30 mn avec les autres légumes, les champignons, le concentré de tomates, le paprika et les oignons grelots.

Tout égoutter. Bien assaisonner avec du poivre et du sel et lier la sauce avec le cacao et la Maïzena diluée dans un peu d’eau, puis y réchauffer la viande et la garniture.

Terminer la sauce avec un filet de vinaigre balsamique.

Servir bien chaud avec une bonne purée de pommes de terre.

 

Bon appétit !

 

Parmentier de chou vert frisé et boudin noir

PARMENTIER DE CHOU VERT FRISE ET BOUDIN NOIR

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Jeroen Meus à vraiment souvent des très bonnes idées de recettes. Cette fois, un parmentier dans lequel on remplace la traditionnelle viande hachée par de la chair de boudin noir, beaucoup d’oignons et du chou vert frisé.

Facile à réaliser si on prend son temps et très bon si on aime le boudin noir naturellement.

Difficile de bien prendre en photo un gratin ou un parmentier, mais soyez en certain, le goût y est.

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J’ai refait cette recette de 2016 en janvier 2023 parce que j’avais des restes de farce au boudin noir, que j’avais réalisé pour des amuses bouches pour le réveillon du Nouvel An. J’en avais vraiment fait de trop. La farce comportais aussi des noix, des raisins secs et de la poire, ainsi qu’un peu de porto. J’ai recuit cette farce avec l’ajout d’ail et oignons rouges comme dans ma recette de 2016 et j’ai détendu avec du fond de veau que j’ai ensuite quasi réduit à sec.

Et en fait, cette version était encore supérieure en goût que celle de 2016. J’ai donc modifié ma recette en ce sens. C’est aussi ça la cuisine, s’améliorer constamment.

INGREDIENTS (4P)

Pour la purée

  • AU MOINS 150 G DE BEURRE
  • 800 G POMMES DE TERRE BINTJES (FARINEUSES)
  • +- 15 CL LAIT
  • SEL, POIVRE
  • MUSCADE

Pour le chou

  • UN CHOU VERT FRISE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 OIGNONS JAUNES DE BELLE TAILLE
  • UN FILET DE CREME LIQUIDE
  • UN PEU DE BICARBONATE DE SOUDE
  • UN PEU DE VINAIGRE DE VIN BLANC
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE

Pour le boudin

  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 OIGNON JAUNE
  • 2 OIGNONS ROUGES
  • 6 NOIX (12 DEMI CERNAUX)
  • UNE POIGNEE DE RAISINS SECS
  • 1/2 POIRE BIEN MURE
  • 2 C A S PORTO ROUGE
  • POIVRE DU MOULIN
  • UN PEU DE BEURRE
  • 15 CL FOND DE VEAU
  • 5 BOUDINS NOIRS

Finitions

  • CHAPELURE (MAISON)
  • BEURRE

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PREPARATION

Pour le chou

Enlever les feuilles extérieures du chou, ainsi que le cœur plus dur, enlever chaque feuille et la débarrasser de la partie dure de la nervure centrale. Emincer les feuilles en lanières.

Porter de l’eau à ébullition avec le bicarbonate. Y faire cuire l’effiloché de chou vert pendant 6 minutes, le laisser égoutter dans une passoire.

Peler 2 oignons jaunes et les émincer finement.

Peler 2 gousses d’ail et les hacher finement.

Faire revenir les oignons et l’ail dans du bon beurre, jusqu’à ce que l’oignon devienne translucide. En cours de route on peut ajouter un filet d’eau.

Ajouter le chou, un peu de beurre encore et un filet d’eau. A couvert, sur petit feu, faire revenir le chou. Saler et poivrer pendant la cuisson.

Terminer la cuisson en ajoutant un filet de vinaigre et un bon filet de crème liquide. Rectifier l’assaisonnement.

Réserver le chou.

Pour les boudins

Sortir les boudins du frigo afin de les laisser venir à température ambiante.

Faire tremper les raisins secs dans un peu d’eau chaude pendant 15 minutes.

Hacher grossièrement les noix (mais pas trop gros non plus).

Eplucher et tailler la poire en petits cubes.

Peler les deux oignons rouges et le jaune et l’ail et émincer finement.

Peler les boudins noirs et les écraser dans un bol.

Faire revenir les oignons et l’ail dans du beurre.

Ajouter la chair des boudins noirs et la mélanger aux oignons et à l’ail en écrasant bien afin d’obtenir une masse homogène et cuite. Y ajouter la poire, les noix et les raisins secs. Compter environ 5 minutes de cuisson. 

Ajouter le porto et poursuivre quelques minutes.

Ajouter le fond de veau et laisser réduire quasi à sec. Poivrer. Bien mélanger le tout.

Réserver.

Pour la purée

Eplucher les pommes de terre et les faire cuire dans une eau bouillante salée pendant 15-20 minutes, selon leur taille et la variété.

Egoutter les pommes de terre, les assécher dans la casserole, les écraser et réaliser une purée en ajoutant du lait chaud, du beurre, du sel, du poivre et de la noix de muscade (du jaune d’œuf pour les amateurs).

Finition

Dans un plat, déposer une couche uniforme de chair à boudin noir, puis une couche avec le chou vert frisé, terminer avec une couche de purée. Verser de la chapelure sur la purée. Terminer avec quelques noix de beurre sur le dessus.

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Laisser cuire 20 minutes à 180°C, puis 10 minutes (ou plus) en position grill afin d’obtenir une croûte dorée.

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Bon Appétit!

Onglet à l’échalotes

ONGLET A L’ECHALOTES

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Déjà très longtemps que j’avais envie de m’attaquer à ce plat mythique, qu’est l’onglet à l’échalotte. En combinant plusieurs recettes, je suis arrivé à la recette ci-dessous.

L’onglet est un morceau de boeuf de première catégorie, ‘un morceau du boucher’, comme on dit, à fibres longues, très gouteux, situé entre la hampe et l’aiguillette, au-dessus de l’aloyau. Faites le cuire de préférence saignant, il sera bien plus tendre.

Une fois que le boucher l’aura dénervé, débarrassé des deux bandes musculaires et du tissu conjonctif qui les entoure, on a deux longues bandes d’onglet. Surtout ne pas les couper en steaks ni en morceaux. Idéalement il faut le laisser ‘rassir’ quelques jours dans le frigo. Sortir l’onglet du frigo 1h à l’avance, pour qu’il soit à température ambiante.

J’avais déjà fait cette recette en 2008, mais je n’avais pas bien réussi mon plat: la cuisson de la viande était nickel, mais cela manquait pour moi d’unité et de sauce. Les quelques fois que j’avais mangé l’onglet à l’échalotte au restaurant, les échalotes et la sauce étaient mélangées et il y avait plus de texture dans la sauce. J’ai donc replanché le sujet en m’aidant de quelques bonnes idées trouvées sur quelques blogs et situes pour améliorer la recette.

Voici la recette.

vinaigre de vin rouge,cognac,boeuf,onglet,echalottes,vin blanc

INGREDIENTS (2P)

  • 1 MORCEAU D’ONGLET
  • 10 ECHALOTTES GRISES DE BELLE TAILLE
  • 30 G BEURRE  +  50 G BEURRE
  • 1 BONNE C A S D’HUILE D’ARACHIDE + 1 NOIX DE BEURRE
  • 2 C A S VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 3 C A S VINAIGRE DE FRAMBOISE
  • SEL, POIVRE
  • 4 C A S COGNAC
  • 2 C A S PINEAU DE CHARENTES
  • 30 CL FOND DE VEAU
  • 1 BOUQUET DE CIBOULETTE
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 15 CL VIN ROUGE ASSEZ CORSE (COTE DU RHONE, VIN DU SUD-OUEST)

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PREPARATION

Laver et hacher la ciboulette.

Sortir les onglets du frigo, une heure avant leur cuisson.

Inciser légèrement les onglet en croisillons sur les deux faces. Les badigeonner d’huile et les laisser 15 minutes en attente à température ambiante.

Peler les échalotes et creuser la base en cône pour éliminer leur partie dure, les émincer (pas trop finement).

Dans un poêlon large, faire suer les échalotes avec 30 g de beurre, un peu de sel et de poivre, le thym et le laurier. Il faut faire cela à petit feu et à couvert afin que les échalotes soient bien fondantes, limites confites. Déglacer la poêle avec les vinaigres en grattant bien les sucs.

Mouiller avec le vin rouge et le fond de veau et poursuivre la réduction à petit feu.

Faire cuire l’onglet dans une grande poêle chaude pendant environ 2 minutes sur la première face. Le retourner sans le piquer et laisser cuire l’autre face pendant 2 minutes aussi (cuisson saignante). Saler et poivrer (largement). Les laisser se détendre sur une assiette retournée dans un grand plat, en les couvrant de papier aluminium pour préserver la chaleur. Les réserver ainsi +- 5 minutes afin que le jus les irrigue à nouveau. Eventuellement le faire dans un four chaud à 50°.

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N’est-il pas beau cet onglet?

Jeter le gras de cuisson des steaks et déglacer au cognac et un petit filet d’eau. Bien gratter les sucs avec une spatule. Ajouter le pineau de Charentes, puis verser le tout dans le poêlon contenant la réduction aux échalotes.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel et poursuivre la réduction jusqu’à ce que la sauce épaissit bien. Rectifier éventuellement aussi en vinaigre. Oter le thym et le laurier.

Récupérer le jus rendu par la viande au repos et l’ajouter dans la sauce.

Coupez 40 g de beurre en petit morceaux. L’incorporer hors feu dans la sauce bien réduite. Fouetter quelques minutes cette sauce afin de l’aérer et de faire opérer la liaison.

Au moment de servir, saupoudrer de ciboulette ciselée. Poivrez. Ajouter un peu de fleur de sel sur la viande.

Accompagnez de pommes de terre sautées (charlotte, Noirmoutier), de rösti où de frites maison.

Vin: Margaux, Bourgogne Savigny-les-Beaune à 17-18°C

Bon Appétit!

 

 

 

Bourguigon de boeuf

BOURGUIGNON DE BOEUF

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On reste dans les classiques, mais on passe la frontière et on visite nos amis français. Voici ma version du Boeuf Bourguignon. Encore une cuisson lente, comme je les adore.

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INGREDIENTS (4-5P)

  • 1 KG DE COLLIER (GITE, PALERON, MACREUSE) DE BOEUF COUPE EN MORCEAUX OU SPIERING OU CARBONADES
  • 200 G LARD DE POITRINE FUMEE (PAS PLUS)
  • 1 BOUTEILLE DE VIN ROUGE CORSE RICHE EN TANINS (EX. SANGE DE TORRO ESPAGNOL, SANTA RITA CHILI, BOURGOGNE COTES DE NUIT VILLAGE, PASSETOUTGRAIN…) + 1/4 L POUR LE MIROIR
  • 2 PETITS BLANCS DE POIREAUX (sans le vert clair)
  • 2 BRANCHES DE CELERI
  • 2 CAROTTES
  • 2 OIGNONS
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • 5 GOUSSES D’AIL
  • 1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, QUEUES DE PERSIL)
  • 20 PETITS OIGNONS GRELOTS FRAIS + 1 NOIX DE BEURRE + 1 C A S SUCRE + 1 PINCEE DE SEL + EAU
  • 1 C A C SUCRE SEMOULE
  • PERSIL
  • SAINDOUX
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • 1 C A S MARC DE BOURGOGNE
  • 30 CL FOND DE BOEUF/VEAU BRUN + 20 CL
  • 40 G FARINE
  • 1 C A C GRAINS DE POIVRE
  • 1 C A C QUATRE EPICES
  • 5 CL VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 100 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 2 CARRES DE CHOCOLAT NOIR
  • UN FILET DE PORTO
  • EAU

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PREPARATION

 

La surveille en matinée

 

Parer et laver tous les légumes (oignons, poireaux, céleri, carottes)

Réserver les petits oignons, détailler les autres légumes en gros mirepoix.

Dégermer les gousses d’ail et les couper en 4.

 

Couper la viande de bœuf en morceaux de 50 gr.

 

Disposer la viande, le mirepoix, le clou de girofle, le bouquet garni, les grains de poivre, le sucre et le quatre épices dans une grande terrine.

 

Couvrir la terrine avec le vin, le marc de bourgogne et le vinaigre de vin.

Laisser mariner le tout pendant 24 heures au frais, en remuant de temps en temps.

Pendant la marinade, couvrir la terrine avec un film alimentaire. Retourner de temps en temps les morceaux de viande.

 

La veille

 

Décanter : séparer la viande, le liquide de la marinade et la garniture aromatique. Réserver tout séparément.

Bien égoutter la viande et la garniture aromatique, en récupérant le liquide.

 

Dans une cocotte à fond épais, faire chauffer 4 c à s de saindoux . Faire rissoler sur toutes leurs faces, vivement, les morceaux de bœuf, préalablement essuyés, dans ce saindoux très chaud.

Le faire en plusieurs fois en évitant de trop brunir le fond de la cocotte.

 

Sortir la viande et garder à couvert. Jeter le gras de cuisson, sans jeter les sucs.

 

Dans la même cocotte, mettre un morceau de beurre, y placer les légumes de la marinade. Puis baisser le feu et  faire suer à couvert en décrochant les sucs de cuisson de la viande. Ici aussi, éviter la coloration exagérée des légumes.

 

Quand les légumes vous donnent des arômes bien agréables, ajouter la viande réservée ainsi que son jus rendu. Bien mélanger le tout afin d’encore décoller les ‘sucs’ dans le fond

de la cocotte.

 

Singer : saupoudrer de farine torréfiée en enrobant chaque morceau et en mélangeant doucement.  Placer la cocotte sans couvercle au four préchauffé à 180°C, ceci pendant environ 5 minutes.

La farine sera ainsi torréfié et les sucs pincés.

 

Mouiller avec la marinade réservée et 30 cl de fond de bœuf/veau. Mélanger, saler légèrement, poivrer. Ajouter un petit verre d’eau. Couvrir et cuire 3h30 au four à 140°C. Il faut une petite ébullition constante mais pas franche Afin de bien garder l’humidité à l’intérieur, vous pouvez toujours lutter la cocotte en la fermant avec de la pâte.

Après 2 heures de cuisson, enlever la viande et la garder chaud. Filtrer la sauce et récupérer la garniture et le liquide de cuisson séparément. Remettre la viande avec le jus de cuisson à nouveau dans le plat et poursuivre la cuisson. Réserver la garniture aromatique au frais. Poursuivre la cuisson encore 1 heure 30. Sortir du four et laisser refroidir.

A ce stade, il est conseillé de réserver la préparation au frigo pendant une nuit (il sera meilleur).

Le jour même

Réchauffer doucement la préparation.

Rissoler les lardons dans un rien de saindoux. Réserver.

Couper les champignons en tranches. Les faire sauter et colorer dans la graisse de cuisson des lardons. Réserver.

Glacer les oignons grelots à brun : Placer les oignons dans un petit poêlon assez large, avec le beurre, le sucre et le sel. Verser de l’eau à hauteur, donc sans recouvrir les oignons.

Recouvrir le poêlon d’une feuille de papier sulfurisé avec une cheminée en son centre. Après une dizaine de minutes de cuisson, enlever le papier sulfurisé et poursuivre la réduction du ‘sirop’.

Les oignons restent blancs et brillants (glacés à blanc). Ajouter un petit filet de Porto. Continuer alors la cuisson en donnant un mouvement circulaire afin de bien enrober les oignons avec le caramel qui se forme. Les oignons sont maintenant glacés à brun. Réserver.

Décanter à la pince les morceaux de viande et garder chaud. Ajouter deux petits morceaux de chocolat dans la sauce. Ajouter 20 cl de bouillon de boeuf. Faire réduire la sauce lentement jusqu’à consistance souhaitée. Rectifier l’assaisonnement.

Réaliser un miroir de vin : 1/4 de litre de vin rouge réduit à consistance sirupeuse. Il ne faut pas trop pousser la réduction pour ne pas brûler les tanins. Le miroir sert à renforcer la coloration et le goût de la sauce. Ajouter le à la préparation.

 

Incorporer les lardons, les champignons, une partie de la garniture aromatique pas si vous (ou pas si vous préférez une sauce lisse) et les petits oignons glacés à brun (y compris le restant du sirop de glaçage). Faire chauffer le tout doucement. Ajouter un rien d’eau au cas ou la sauce épaissirait de trop. Remettre la viande dedans.

Pendant ce temps, hacher finement du persil.

 

Dresser la viande dans un plat de service, verser la sauce dessus. Terminer avec du persil haché (oublié sur les photos).

Servir avec des croquettes, pommes dauphines, pommes de terre rissolées, riz…

Alternative : ajouter uniquement la garniture aromatique à la sauce finale. Réchauffer doucement au four les lardons, les oignons grelots et les champignons. Dresser la viande avec la sauce dans une assiette large creuse et ajouter dessus les autres éléments, terminer par le persil. L’avantage est de bien distinguer chaque ingrédients et surtout le glaçage à brun des oignons grelots, la blancheur du champignon et le vert du persil.

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ACCORD VIN

 

Bourgogne (Rully, Mercury, Passetoutgrain) 14-15°C

 

Bon Appétit !

 

Veau au paprika et taglatelles vertes

VEAU AU PAPRIKA ET TAGLIATELLE VERTES

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La cuisine en ce moment, prend une place beaucoup plus petite dans ma vie. Vivant entre notre maison en travaux et l’appartement des grand-parents, avec des petits déménagements journaliers de vêtements, affaires des enfants, ustensiles de cuisine, la concentration est un peu moins propice à la création.

Pour le moment, également au boulot, la tension pour l’atteinte du chiffre et l’épaisseur du workload, demandent beaucoup d’attention de ma part. Il est important, après la période des grandes vacances et avec pas mal de gros projets en vue, de remotiver et recentrer les troupes.

Et puis il y a les petits soucis du quotidien, comme par exemple le fait que je doive conduire mon épouse tous les matins à son travail en ce moment (car elle est sans voiture), ce qui me limite dans ma réflexion culinaire, ma visite du marché du matin ou du supermarché qui ouvre ses portes à 8 heures.

Non, vraiment, en ce moment ce n’est pas simple. Nous nous contentons de cuisiner nos classiques (bolo, blanquette, oiseaux sans tête, boulettes, … et beaucoup de plats de pâtes) et nos restes.

Aujourd’hui, un de nos classiques à nous, un plat qui revient régulièrement sur notre table et comme il y avait longtemps maintenant, on l’a ressorti du grenier.

Mon ami Carlo, le défenseur de la vraie pasta italienne, celle cuite sans ajout de crème, mais plutôt en utilisant l’eau de cuisson pour faire épaissir la sauce, va encore bondir derrière ses fourneaux. Je sais Carlo. 🙂 Mais ici je ne vais certainement pas prétendre qu’il s’agit d’un plat ‘Italien’, même si il y a des tagliatelle. Et comme ce n’est pas un plat italien, je peux n’est-ce-pas? Ce plat est une variante du goulash hongrois.

Les tagliatelle vertes ne sont pas obligatoires, ça marche aussi avec des tagliatelle normales. Je vous ai mis des exemples de dressage avec les deux.

Voici la recette:

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INGREDIENTS (2-3P)

  • 750 G D’EPAULE DE VEAU OU DE SAUTE DE VEAU (recette modifiée par rapport à la photo, maintenant j’utilise de la blanquette de veau)
  • 4 C A S PAPRIKA DOUX (PLUS FORT SELON VOTRE GOUT) (ça parait beaucoup, mais faites)
  • 800 G TOMATES PELEES EN BOITE
  • 30 CL CREME FRAICHE EPAISSE
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 30 G BEURRE + UN PEU POUR LES PATES
  • 2 GROS OIGNONS (vraiment des gros calibres)
  • 2 1/2 C A S GRAINES DE CUMIN
  • SEL, POIVRE
  • 500 G TAGLIATELLE VERDE, MIXTE OU BIANCO
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • PIMENT DE CAYENNE
  • 15 CL FOND DE VEAU BIEN REDUIT (FACULTATIF MAIS MEILLEUR)

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PREPARATION

Couper le veau en cubes de 3 cm de côté.

Peler les oignons et les tailler en rondelles ou en demi rondelles si vous préférez.

Faire chauffer l’huile sur feu fort et y faire dorer les cubes de veau en les retournant à la cuillère en bois. Faites cela en plusieurs fois afin de bien saisir et d’éviter que la viande lâche tout son jus. Réserver sous une feuille d’alu à température ambiante.

Dans la même poêle, ajouter le beurre et faire revenir l’oignon pendant 10 minutes à feu moyen (au besoin ajouter un filet d’eau) et à couvert, puis ajouter le cumin, le paprika et l’ail. Mélanger 3 minutes à feu doux à découvert. Saler et poivrer.

Ajouter (facultativement) le fond de veau.

Y ajouter les tomates avec leur jus, du sel, du poivre et du poivre de cayenne. Mélanger, ajouter la blanquette de veau, couvrir la sauteuse et laisser cuire pendant 2 heures à feu très doux.

25 minutes avant la fin de cuisson, porter une grande casserole d’eau salée à ébullition. Y jeter les tagliatelle et les faire cuire ‘al dente’ comme indiqué sur l’emballage. Oter aussi le couvercle de la sauteuse contenant la sauce, afin de laisser évaporer un peu le liquide pour épaissir la sauce.

Egoutter les pâtes, les verser dans un plat de service creux. Y ajouter du beurre coupé en dés, mélanger et tenir au chaud.

Incorporer la crème épaisse à la préparation de veau. Mélanger 1 à 2 minutes sans laisser bouillir.

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Verser le veau sur les tagliatelle et servir.

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Bon Appétit!

Boulettes sauce tomate

BOULETTES SAUCE TOMATE

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Vous allez probablement me trouver très banal aujourd’hui, mais des soi-disantes banalités comme ce plat là, j’en veux bien tous les jours. C’est un plat que tout bon Bruxellois déguste plusieurs fois par an. La plupart l’accompagnent alors de frites ou de pâtes, moi je préfère ce plat avec une bonne purée, les enfants plutôt avec du riz où avec des pates grecques, voir avec de l’orge.

Ce plat, sous un aspect donc assez banal, n’est pourtant pas à prendre à la légère. Déjà faire une bonne sauce tomate, bien goutteuse et onctueuse, ça ne se fait pas en deux trois minutes.

Puis, la qualité du haché! Très important. Surtout pas de steak haché pour cette recette, ni de chair à saucisse (que je déteste vraiment), mais soit du 100% haché de veau, soit un 25% haché de veau maigre + 75% haché mélange veau-porc un peu plus gras. C’est pour cette dernière solution que j’ai opté.

Puis la préparation des boulettes: pas simplement haché + sel + poivre, non en plus il faut des oeufs, de la chapelure (maison, car beaucoup plus de goût), des épices (paprika, cannelle, muscade, origan, thym, marjolaine, persil….). Il faut qu’elles aient du goût tout de même ces boulettes. Vous pouvez bien sur prendre du haché déjà préparé et épicé, mais je préfère le faire moi-même.

Puis la cuisson: il faut bouillir les boulettes dans la sauce et surtout pas les cuire à l’avance dans une matière grasse. La richesse de ce plat réside justement dans la subtilité du goût du haché bouilli. Un goût très doux, avec un moelleux terrible. Le genre de cuisson que l’on à tendance à mettre aux oubliettes. Et il n’y a pourtant pas de raison.

Ce type de cuisson est à tel point oublié, que (Nick Trachet nous le faisait remarquer dans un de ces billets culinaires) en néerlandais, le mot pour ‘bouillir’ avait même quasiment disparu du vocabulaire. En français on différencie cuire de bouillir, en néerlandais on dit maintenant ‘koken’ pour tout, alors que le mot ‘zooien’ où ‘zieden’ existe dans le dico. Il ne subsiste plus que ce verbe dans un plat de chez nous, le ‘waterzooi’.

Bon assez papoté, venons-en au fait avec cette recette du terroir Bruxellois:

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INGREDIENTS (20A 25 BOULETTES)

Pour les boulettes

  • 1 KG DE HACHE DE VEAU (25%) MAIGRE ET DE MELANGE PORC-VEAU (75%)
  • 3 OEUFS ENTIERS
  • CHAPELURE MAISON SELON SON GOUT (environ 3 c à s)
  • SEL, POIVRE, MUSCADE, CANNELLE, PAPRIKA
  • PERSIL, MARJOLAINE, THYM, ORIGAN où EPICES A SPAGETHI (QUI CONVIENNENT ASSEZ BIEN)

Pour la sauce tomate

  • 1 BOUTEILLE DE PASSATA DE QUALITE (J’AIME BIEN MOI LA MUTTI)
  • 1 A 2 BOITES DE 400 G DE TOMATES EN CUBES

(vous pouvez bien-sûr préparer ce plat avec des tomates fraîches en saison)

  • SEL, POIVRE
  • 2 PETITES CAROTTES
  • 1 BRANCHE DE CELERI
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • UN BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, QUEUES DE PERSIL)
  • HUILE D’OLIVE
  • 15 CL FOND DE VEAU
  • UN PEU D’EAU
  • DEUX PETITS SUCRES

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PREPARATION

Préparer tout d’abord les boulettes. C’est simple, il suffit de bien mélanger tous les ingrédients. Ne soyez pas trop fiers et utilisez vos mains, c’est plus facile et cela se mélange mieux. Et puis à la fin, vous pouvez manger tout ce qui reste coller à vos mains. A condition après d’aller se laver les mains pour la suite.

Rouler des boulettes de taille moyenne en enlevant un maximum d’air du haché. Comme taille idéale je dirais, des boulettes de 4-5 cm de diamètre. Il faut un minimum de taille afin que la boulette puisse bien absorber le jus de cuisson.

Réservez les boulettes au frais.

Faire la sauce:

Peler et hacher l’oignon. Eplucher les carottes. Couper les carottes en brunoise. Couper le céleri (après avoir ôté les fils) en brunoise. Ecraser la gousse d’ail épluchée.

Faire revenir tous les légumes dans un peu d’huile d’olive jusqu’à transparence. Il faut éviter que les légumes brunissent.

Déglacer avec le fond de veau, saler, poivrer, ajouter le bouquet garni et les tomates. Laisser cuire ce mélange à feu très doux pendant une petite heure.

Ajouter les sucres, et un peu d’eau si la sauce épaissit trop vite.

Ôter le bouquet garni et mixer la sauce avec un mixeur plongeant.

Ajouter les boulettes petit à petit à la sauce tomate en veillant bien à ne pas les casser. Le faire petit à petit. Il faut que toutes les boulettes soient immergées complètement. En cours de cuisson, essayer de les retourner de temps en temps.

Vous les laisser cuire environ 30 minutes à petit bouillon. Il faut que les boulettes suent un peu, mais il ne faut pas qu’ils durcissent.

Vous voyez, l’apparence est trompeuse. Un plat qui a ces exigences.

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Bon Appétit!