Nouvel An 2019 : Gourmandise Automnale

NOUVEL AN 2019 : GOURMANDISE AUTOMNALE

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Pour ce réveillon je me suis mis un autre gros challenge : sortir un dessert digne de ce nom. J’ai été toqué à la porte de Roger Vandamme, un pâtissier assez connu dans le nord du pays. Mes amis de réveillon m’avaient déjà offerts deux livres de recettes de ce pâtissier fou, j’ai cru y voir comme un appel du pied pour la palette sucrée de Roger Vandamme. Mais lorsqu’on feuillette les livres ont peut tout de suite se rendre compte qu’on ne passera pas d’un coup des tartes au riz, flans et mousses au chocolat aux desserts de Roger. Généralement il y a plus de 10 éléments dans chaque plat avec parfois des techniques que je ne maîtrise pas et des produits que je n’ai pas.

J’ai donc simplifié en travaillant quatre préparations (repris dans deux de ces recettes) dans une verrine en couches superposées. J’ai acheté des verrines assez hautes et larges, bon plutôt des verres à thé, faciles à remplir. Juste dommage que la bande argentée caché un peu les différentes couches, mais elle avait ça de bien qu’elle pouvait être un bon guide au niveau du remplissage.

A la dégustation, c’était bon, bien dosé comme il faut avec les bonnes textures. Ca me donne du courage pour d’autres essais de Roger. Tout le monde a apprécié ce dessert praliné-pistache.

Petit truc : réaliser les deux premiers éléments du dessert le jour avant, les deux autres au matin suivant. Vous serez plus à l’aise.

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INGREDIENTS (4P)

Pour le streuzel

  • 60 G BEURRE MOU (mais pas pommade)
  • 60 G POUDRE D’AMANDE
  • 60 G SUCRE CANDY BLOND
  • 0,6 G SEL
  • 55 G FARINE
  • 10 G CACAO EN POUDRE

Pour la mousse praliné

  • 3 G POUDRE DE GELATINE
  • 15 G D’EAU FROIDE
  • 25 G JAUNE D’OEUF
  • 15 G SUCRE
  • 10 G CREME EN POUDRE (pour crème pâtissière)
  • 100 G LAIT
  • 20 G CREME LIQUIDE
  • 100 G PRALINE DE FIN PRALINE VALRHONA (noisettes-amandes)
  • UNE PINCEE DE FLEUR DE SEL
  • 200 G CREME LEGEREMENT FOUETTEE

Pour la crème praliné

  • 120 G CREME LIQUIDE
  • 180 G FIN PRALINE VALRHONA (noisettes-amandes)

Pour la crème pistache

  • 400 G LAIT
  • 1,7 G AGAR-AGAR
  • 46 G PISTACHES MIXEES
  • 56 G CHOCOLAT BLANC
  • 5 G FLEUR DE SEL

Autres ingrédients

  • CHOCOLAT BLANC
  • PISTACHES

PREPARATION

Pour la crème pistache

Faire chauffer le lait avec l’agar-agar et la poudre de pistaches jusqu’à atteindre 100°C.

Ajouter le chocolat, puis verser la masse dans un bol et laisser refroidir couvert au frigo.

Porter ensuite le mélange à 37°C dans un poêlon, puis mixer à grande vitesse dans un blender en ajoutant la fleur de sel.

Verser la crème pistache dans le fond des verrines et laisser refroidir au frigo.

Pour le streuzel

Préchauffer le four à 150°C.

Mélanger tous les ingrédients dans un robot à l’aide de la feuille.

Prendre une plaque de cuisson et y déposer une feuille de papier cuisson. Déverser le mélange dessus. Déposer dessus une autre feuille. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, dérouler le mélange sur 8 mm d’épaisseur.

Déposer dans le four, papiers de cuisson compris. Cuire pendant 20 minutes.

Sortir du four et laisser complètement refroidir.

Mixer rapidement dans un blender pour obtenir un effet plus fin.

Répartir le streuzel dans les verrines sur la crème pistache et bien le tasser et l’égaliser.

Réserver au frais.

Pour la crème praliné

Porter la crème à ébullition et verser cette crème sur le pralin.

Mélanger avec une maryse jusqu’à obtention d’une masse lisse et homogène.

Laisser refroidir un peu, puis verser la crème dans les verrines sur le streuzel.

Pour la mousse praliné

Mélanger la poudre de gélatine avec l’eau froide et laisser ainsi 20 minutes.

Battre le jaune d’oeuf, le sucre et la crème en poudre dans un bol.

Porter le lait et la crème à ébullition et ajouter au mélange d’oeuf en tournant avec une cuillère. Reverser ensuite dans le poêlon. Porter à ébullition en vannant afin d’obtenir une crème pâtissière pas trop épaisse.

Prendre 110 g de cette crème pâtissière;

Ajouter la masse de gélatine et laisser refroidir à 45°C.

Y mélanger le praliné et la fleur de sel. Mélanger jusqu’à obtention d’un masse lisse.

Y mélanger délicatement la crème fouettée en trois fois.

Ajouter cette mousse dans les verrines sur la crème praliné et réserver minimum 4 heures au frigo.

Finalisation

Râper du chocolat blanc à l’aide d’un éplucheur.

Placer les pistaches pendant 3 heures au surgélateur. Ensuite mixer les pistaches dans un blender afin d’obtenir une fine poudre.

Sortir les verrines quelques heures avant de les déguster.

Terminer les verrines avec de la poudre de pistaches et du chocolat blanc râpé.

Bon Appétit !

Noël 2019 : Plat principal : Filet de chevreuil sous-vide en basse température, chicons braisés aux clémentines comme Piège, crème de panais au chocolat blanc, sauce Albuféra version Chappel/Piège et pommes gaufrettes

NOEL 2019 : PLAT : FILET DE CHEVREUIL, CHICONS BRAISES AUX CLEMENTINES COMME PIEGE, CREME DE PANAIS AU CHOCOLAT BLANC, SAUCE ALBUFERA VERSION CHAPPEL/PIEGE ET POMMES GAUFRETTES

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Complète réussite ce plat. La cuisson sous-vide en basse température pour le chevreuil c’est magnifique. Une viande tendre, cuite, mais juste comme il faut avec 54°C à coeur. La recette des chicons, je l’avais déjà faite et ça reste très très bon. La crème de panais, adoucie avec le chocolat blanc est un régal. Les pommes gaufrettes, c’est technique, mais pas si compliqué en fait. La sauce albufera est une pure gourmandise. Tout fonctionnait bien ensemble et un bon Pouilly-Fuisé avec ce plat c’était juste ce qu’il fallait.

Revenons un instant aux gaufrettes. J’avais coupé mes gaufrettes à la mandoline. Je les avais mis dans une boîte hermétique et surgelé la veille (afin de ne pas devoir les couper le jour même dans ma répartition du travail). Le jour J il a donc fallu laisser dégeler et il y avait une de ces flottes dans le fond du tupperware. J’ai déversé, puis épongé les gaufrettes. Ils collaient les unes aux autres et même si à la cuisson ils se séparaient un peu, cela reste compliqué de travailler ainsi. Je conseille donc de précuire les gaufrettes le jour de la découpe et de les garder hors frigo dans une boite jusqu’au lendemain.

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INGREDIENTS (8 P)

Pour le bouillon de volaille

  • UN GROS POULET FERMIER
  • 5 CAROTTES
  • 2 POIREAUX
  • 2 BRANCHES DE CELERI
  • 3 OIGNONS
  • 150 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 5-6 L D’EAU
  • UN BOUQUET GARNI (un bouquet de queues de persil, une branche de thym, une feuille de laurier)
  • 10 G GROS SEL GRIS DE MER
  • 5 G POIVRE NOIR EN GRAINS
  • 20 G POUDRE DE VOLAILLE BIO (SANS AJOUT DE SEL)

Pour le panais

  • 700 G PANAIS
  • 70 G CHOCOLAT BLANC (pas trop sucré)
  • 25 CL LAIT
  • 25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • POIVRE BLANC
  • GROS SEL

Pour les pommes gaufrettes

  • HUILE DE TOURNESOL ou HUILE DE FRITURE
  • 1 A 2 KG POMMES DE TERRE FARINEUSES TYPE ‘BINTJES’ (POIDS NET-
  • SEL

Pour la sauce (Alain Chappel)

  • 10 CL PORTO BLANC
  • 10 CL COGNAC
  • 10 CL MADERE
  • 180 G FOIE GRAS D’OIE
  • 3 BONNES C A S DE CREME FRAICHE CRUE 40% MG BIO DE FERME
  • 50 G BEURRE DE BARRATTE DEMI-SEL BIO DE FERME
  • POIVRE
  • 1 L BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
  • SEL

Pour la viande

  • 1 KG 200 FILET DE CHEVREUIL
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE
  • FLEUR DE SEL

Pour les chicons

  • 16 CHICONS DE PLEINE TERRE
  • 400 G BEURRE
  • 8 CLEMENTINES (TROIS POUR LE ZESTE ET SIX POUR LES SEGMENTS)
  • 40 CL JUS DE CLEMENTINES
  • 3 CITRONS VERT
  • 3 CITRONS JAUNE
  • 8 FIGUES SECHEES
  • 16 ABRICOTS SECS
  • 8 C.A.S. DE PERSIL HACHE
  • 16 NOIX CONCASSEES
  • SEL
  • POIVRE NOIR

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PREPARATION

Pour le bouillon de volaille (à faire à l’avance)

Couper le bout des pattes et des ailes du poulet.

Couper le poulet en deux dans le sens de la longueur et ôter un maximum d’abats et de sang à l’aide d’un papier essuie-tout.

Eplucher et laver tous les légumes de la garniture aromatique.

Confectionnez un bouquet garni avec le thym, le laurier et les queues de persil. Couper les poireaux en deux dans la longueur, puis en deux dans la largeur. Faire de même avec le céleri. Réaliser un bottillon avec les poireaux et les branches de céleri.

Mettre les demi poulet dans une grande marmite, couvrir d’eau froide et porter à ébullition sur feu vif. Lorsque l’eau bout, mettre hors du feu et rincer les demi poulet et la marmite sous l’eau froide courante. Remettre les demi poulet blanchis dans la marmite propre, recouvrir d’eau froide (environ 5-6 L) et porter à ébullition sur feu vif.

Pendant ce temps, laver les oignons sans les peler. Les couper en deux et les faire cuire dans une poêle couverte de papier aluminium. Poser une assiette dessus, surmonté d’un poids. Lorsque les oignons sont bien colorés, les réserver.

Couper les carottes en morceaux moyens.

Dés que l’eau frémit, ajouter la garniture aromatique, les légumes, la poudre de volaille, le sel et le poivre, puis laisser cuire pendant 2 h 30 à découvert et faible ébullition en écumant de temps à autre.

Au terme de la cuisson, passer le bouillon à l’aide d’un chinois étamine et refroidir immédiatement au réfrigérateur. Garder la chair de poulet pour un vol-au-vent ou une autre préparation ou pour faire plaisir à votre chat.

Une fois refroidi, dégraisser le bouillon en enlevant la graisse sur le dessus avec une petite cuillère.

Prélever 1 L de bouillon pour la recette, garder le reste au surgélateur pour d’autres recettes.

Pour les chicons

Retirer les premières feuilles des chicons et couper un bout de leur base.

Mettre les endives dans une poêle. Les laisser cuire doucement dans 80 g de beurre avec un peu de sel. Mettre sur la poêle un couvercle pendant la cuisson. Après 10 minutes de cuisson, mettre la poêle toujours avec son couvercle dans le four à 180 °C. Commencer à tourner régulièrement les chicons pour qu’elles soient caramélisées sur leurs quatre faces en prenant soin de remettre à chaque fois le couvercle.

Au bout de 15 minutes de cuisson, verser le jus des clémentines dans la poêle et continuer la cuisson.

Pendant ce temps, pour réaliser la farce, déposer dans un bol 320 g de beurre en le travaillant pour qu’il soit pommade (beurre tempéré et mélangé). Disséminer dedans les zestes d’agrumes (3 citron jaune, 3 citron vert et 3 clémentine). Ajouter les figues séchées – avec au préalable les extrémités coupées – finement hachées, les abricots secs coupés en petits dés, les noix concassées, du persil effeuillé et haché, du sel et un bon tour de moulin à poivre. Mélanger l’ensemble à l’aide d’une cuillère.

Éplucher six clémentines. Les couper en lamelles. Retirer les petites parties blanches. Réserver.

Après 30 à 50 minutes de cuisson (tout dépend de l’épaisseur des chicons), sortir les chicons du four. Filtrer et garder le jus de cuisson des chicons.

Faire une entaille sur les chicons dans la longueur. Les garnir de la farce au beurre de fruits secs précédemment préparée. Passer les chicons farcis quelques minutes sous le gril.

Ajouter le jus de cuisson sur les chicons farcis et les passer de nouveau sous le gril une minute.

Dresser les chicons sur les assiettes, déposer les quartiers de clémentines, puis arroser du jus de cuisson aux clémentines. Assaisonner avec un tour de moulin à poivre.

Pour le panais

Éplucher et tailler les panais en morceau de 1 cm, les mettre dans une casserole, recouvrir avec le lait et le bouillon de volaille, assaisonner avec le gros sel.

Cuire doucement à frémissement pendant environ 1 heure, vérifier la cuisson du panais à l’aide d’une pointe de couteau, il ne doit y avoir aucune résistance.

Séparer le panais et le liquide de cuisson en le conservant.

Mixer le panais avec le liquide de cuisson jusqu’à consistance souhaitée (purée lisse). Réserver.

Juste avant de dresser, réchauffer en ajoutant le chocolat blanc. Poivrer légèrement.

Pour la sauce

Faire réduire de 3/4 le bouillon de volaille.

Mixer le foie gras et le beurre dans un blender. Assaisonner de quelques tours de moulin de poivre.

Mettre le cognac, le madère et le porto blanc dans un petit poêlon. Porter vivement à ébullition puis réduire presque à sec (il doit rester l’équivalent de 4 c a s de liquide).

Déglacer alors avec le bouillon de volaille. Reporter à ébullition.

Ajouter la crème. Laisser réduire à bonne consistance à l’aide d’un fouet.

Laisser reposer.

Mixer le foie gras et le beurre dans un blender en versant la sauce dessus.

Passer la sauce à travers une grille fine afin d’avoir un résultat soyeux et nappant.

Assaisonner de quelques tours de moulin de poivre et éventuellement d’un peu de sel (goûter avant).

Avant le service, réchauffer très doucement (elle ne peut plus bouillir, autrement elle tranchera) au bain marie.

Pour les pommes gaufrettes (le taillage et la cuisson à la friture peut être faite à l’avance)

Laver et éplucher les pommes de terre.

Couper les pommes de terre à l’aide d’une mandoline et de son couteau spécial gaufrettes (de forme ondulée) assez finement (environ 2 mm d’épaisseur).

Il faut d’abord passer une première fois la pomme de terre à travers la mandoline. Puis la tourner un quart de tour et la repasser une seconde fois. Vous obtenez ainsi une forme de gaufrette. Procéder ainsi pour la suite, toujours en tournant un quart de tour.

(J’ai trouvé le plus facile de placer la pomme de terre verticalement en enlevant préalablement une petite tranche pour former une base droite)

Les mettre dans un récipient d’eau froide afin d’enlever l’amidon. Les remettre encore deux fois pour vraiment bien enlever l’amidon. Bien les égoutter ensuite dans un essuie de cuisine propre, car tremper des gaufrettes encore mouillées dans de l’huile chaude c’est très dangereux.

Faire cuire les gaufrettes dans l’huile de tournesol à 165°C. A l’aide d’une araignée, récupérer les gaufrettes et les déposer sur du papier de cuisson afin que le trop d’huile s’écoule. Les transvaser dans un saladier muni de papier de cuisine. Saler à chaud et secouer un bon coup. Attention, la cuisson ne prend que trente à quarante secondes; il faut juste qu’ils soient légèrement dorées. Il est donc préférable de le faire par petites quantités.

Réserver les gaufrettes dans une boîte hermétique jusqu’au lendemain.

Repasser une minute au four à 180°C au moment du service.

Pour la viande

Enduire le filet de biche d’huile d’olive sur toutes les faces, saler et poivrer. Faire revenir brièvement sur toute les faces dans une poêle afin de bien colorer la viande.

Remettre la viande au frigo pour la refroidir pendant quelques heures.

Placer la viande dans un sac de cuisson en sous-vide.

Mettre le sac contenant le chevreuil dans une casserole d’eau amenée à 54°C grâce au thermoplongeur (ici Anova) et laisser ainsi pour une durée de 5 heures.
Laisser reposer quelques minutes et trancher. Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.

 

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Bon Appétit !