Étiquette : AGNEAU

Demi-côtes d’agneau grillées au ras-el-hanout, grenailles sautées, lentilles vertes et crème d’artichauts

DEMI-COTES D’AGNEAU GRILLEES AU RAS-EL-HANOUT, GRENAILLES SAUTEES, LENTILLES VERTES ET CREME D’ARTICHAUTS

J’ai ordre de mon hémathologue de simplifier ma cuisine, trop riche, trop acide, trop crue et trop épicée et de tenter de manger plus simplement, car mon système digestif est vraiment en soucis.

J’ai imaginé cette recette avec du ras-el-hanout et de la coriandre très parcimonieusement présent, des lentilles (en boîte) très natures et une crème d’artichauts frais légère (sans huile ni crème). Mais je ne réaliserai pas la recette comme décrite ci-dessous (je zappe le ras-el-hanout et le coriandre et les grenailles seront cuites à l’eau et pas sautées à l’huile d’olive), et donc je ne peux pas vous offrir de photos de l’entièreté de la recette.

En cherchant à réaliser une crème d’artichauts pas trop riche, donc sans beurre, crème ou huile, j’ai réussi une crème très intéressante, dont je vous laisse les photos. J’aurais souhaité d’autres photos, mais ma petite femme avait déjà dressé les assiettes.

INGREDIENTS (2P)

  • 350 G GRENAILLES
  • FLEUR DE SEL, POIVRE DU MOULIN
  • 500 G DEMI-COTES D’AGNEAU
  • 1 C A S D’HUILE D’OLIVE + 1 POUR LA CUISSON DES ARTICHAUTS ET UNE POUR LES GRENAILLES
  • 1/2 C A C RAS-EL-HANOUT
  • 1/3 C A C AIL EN POUDRE
  • 1 PETITE BOITE DE CONSERVE DE LENTILLES VERTES NATURES
  • 2 GROS ARTICHAUTS
  • 1 PETIT OIGNON
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 LOUCHE DE BOUILLON DE LEGUMES
  • 1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
  • UNE LICHETTE DE LAIT
  • 2 C A S RASES PARMESAN
  • 1/2 CITRON

PREPARATION

Pour les artichauts

Nettoyer les artichauts afin de n’obtenir que les coeurs et la partie pas trop coriace des tiges. Les réserver dans une eau froide citronnée.

Peler la gousse d’ail et l’oignon. Emincer finement les deux.

Dans une sauteuse anti-adhésive, faire suer l’oignon dans 1 c à s d’huile d’olive sur feu moyen à couvert, en ajoutant un filet d’eau pour lancer la sudation. Une fois biens translucides, ajouter l’ail et laisser encore 1 min. sur feu moyen.

Couper les artichauts en petits dés. Les ajouter dans la sauteuse et toujours sur feu moyen et à couvert, les laisser cuire pendant 5 minutes en mélangeant de temps en temps. Saler et poivrer.

Mouiller avec le bouillon de légumes et ajouter la coriandre. Couvrir et laisser cuire pendant 20 minutes.

Transvaser tout dans un petit blender. Ajouter le parmesan et mixer jusqu’à obtenir une préparation bien lisse. Lier si nécessaire avec un rien de lait. Réserver et chauffer avant dressage.

Pour la viande

Mélanger l’huile d’olive, l’ail en poudre, le ras-el-hanout sel et poivre. Enduire les demi côtes d’agneau de cette huile avec une petite brosse.

Cuire dans un poêle à griller. Terminer la cuisson au four à 130°C jusqu’à température souhaitée à coeur.

Pour les légumes

Laver les pommes de terre. Les cuire 10 min. dans de l’eau bouillante salée. Egoutter.

Dans une petite sauteuse, faire sauter, à couvert et à feu moyen, les grenailles, en mélangeant de temps en temps. Saler et poivrer en cours de route. (vous pouvez aussi obter de les couper en deux). Chequer la cuisson avec la pointe d’un couteau.

Chauffer les lentilles vertes. Réchauffer la crème d’artichauts.

Bon Appétit !

Souris d’agneau confite aux herbes et au miel, polenta crémeuse, flageolets

SOURIS D’AGNEAU CONFITE AUX HERBES ET AU MIEL, POLENTA CREMEUSE, FLAGEOLETS

Nous adorons manger la souris d’agneau et j’ai ressorti hier ma recette fétiche pour les cuisiner. Je change uniquement de temps en temps l’accompagnement. Cette fois une polenta crémeuse (recette maintes fois faite) et de flageolets cuisinés (ces derniers pas maison, mais conserves Casse-grains car ils sont vraiment très bien fait).

Que dire d’autre que c’était bon. Si vous voulez une sauce mois grasse il faudra compter un jour en plus pour dégraisser la sauce avant de terminer la souris avec miel, vinaigre et la sauce réduite.

J’aurais voulu un dressage plus net et des photos plus nettes aussi, mais ça reste compliqué pour moi avec ma polyneuropathie.

INGREDIENTS (2P)

Pour la souris

  • 2 SOURIS D’AGNEAU D’ENVIRON 500 G
  • 4 GOUSSES D’AIL + 4 GOUSSES (MARINADE)
  • 2 JEUNES CAROTTES
  • 1 OIGNON
  • 1 ECHALOTE
  • 1 BONNE C A S MIEL
  • 1 1/2 C A S VINAIGRE DE XERES
  • 2 BEAUX BRINS DE THYM + 1 C A S SOMMITES DE THYM FRAIS (MARINADE)
  • 1 BRIN DE ROMARIN + 2 C A S FEUILLES DE ROMARIN FRAIS CISELES (MARINADE)
  • 1 BRIN D’ORIGAN
  • 1 BRIN DE MARJOLAINE + 1 C A S FEUILLES DE MARJOLAINE FRAICHE CISELES (MARINADE)
  • 1 BRIN DE SERPOLET
  • 1 BRIN DE MYRTHE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • SEL, POIVRE
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE + 3 C A S
  • 40 CL FOND BRUN DE VEAU

Pour la polenta

  • 100 G POLENTA
  • 30 CL LAIT
  • 15 CL CREME LIQUIDE
  • 60 G PARMESAN RAPE
  • 25 G BEURRE
  • 50 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Pour les souris

La veille (marinade)

Ciseler le romarin, la marjolaine et le thym.

Couper en quatre, 4 gousses d’ail épluchées et les mélanger avec les herbes et 3-4 c à s d’huile d’olive.

Laisser reposer ce mélange pendant 1 heure à température ambiante, afin que les saveurs se mélangent bien et que l’huile prenne un bon goût de romarin, de marjolaine et d’ail.

Dénerver superficiellement les souris afin d’éviter une trop forte rétractation lors du rissolage (merci Chef Simon).

Enduire les souris d’agneau avec l’huile, l’ail et les herbes en massant la viande pendant 2 à 3 minutes avec ce mélange afin de faire pénétrer les saveurs dans la viande et de d’écarter les fibres de la viande (ce qui permet à la chaleur de se diffuser plus rapidement dans la viande) (Arthur Le Caisne).

Faire mariner toute la nuit et la journée jusqu’à la préparation du repas, emballé dans du papier aluminium au frigo.

Suite de la recette

Sortir la viande du frigo, 1 heure avant de la faire cuire.

Peler l’oignon, peler l’échalote et éplucher les carottes, les couper en brunoise.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte et y faire dorer les souris sur toutes leurs faces pendant quelques minutes.

Préchauffer le four à 140°C.

Ajouter alors les carottes, l’échalote et l’oignon, bien mélanger le tout et poursuivre la cuisson pendant 3-4 minutes. Bien colorer la garniture aromatique, sans la cramer cependant.

Déglacer au vin blanc et laisser revenir pendant 1 minute, réserver la viande, décoller les sucs de cuisson à la spatule.

Ajouter les herbes, l’ail non-pelé mais écrasé légèrement, saler, poivrer, ajouter le fond brun de veau. Remettre la viande.

Laisser ainsi confire pendant 2 h 45 à couvert. Pendant la cuisson, régulièrement tourner les souris et les arroser avec le fond (je l’ai fait toutes les 30 minutes).

A 2/3 (après 1 heure 50) de cuisson, ôter les morceaux de chair des os, ainsi ils pourront confire encore mieux dans le jus de cuisson.

Sortir les souris et les réserver au chaud dans une triple couche d’alu.

Réduire le jus de cuisson d’un tiers. Passer alors le jus à travers un chinois.

Oter les gousses d’ail de leurs chemises et les écraser à la fourchette (si elles n’ont déjà pas fondues dans le jus de cuisson).

Mélanger l’ail avec le jus et bien mélanger le tout.

Mettre les souris dans une cocotte antiadhésive, arroser les souris avec le miel et les remuer de telle façon qu’elles s’enduisent bien avec ce miel. Laisser caraméliser quelques minutes à feu doux.

Déglacer alors avec le vinaigre de xères, puis mouiller avec la sauce filtrée.

Laisser maintenant réduire à découvert pendant une dizaine de minutes, toujours à petit feu afin de donner à la sauce une texture nappante. Napper encore la viande pendant la cuisson.

Pour la polenta

Amener à ébullition, le lait, le bouillon de légumes et la moitié du beurre. Saler et poivrer.

Ajouter hors feu et en pluie, la polenta et mélanger au fouet.

Remettre sur feu faible pendant 10 à 15 minutes, en ajoutant petit à petit la crème. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Poursuivre la cuisson afin d’obtenir la texture souhaitée.

Ajouter le parmesan et bien mélanger le tout.

Ajouter la deuxième moitié de beurre et rectifier une dernière fois l’assaisonnement.

Servir la polenta, ajouter un peu de flageolets cuisinés, puis déposer un morceau de souris et entourez de jus de cuisson.

Bon Appétit!

Filet d’agneau au ras-el-hanout, houmous, gremolata à l’huile d’olive et râgout de légumes à l’huile de marjolaine

FILET D’AGNEAU AU RAS-EL-HANOUT, HOUMOUS, GREMOLATA A L’HUILE D’OLIVE ET RAGOUT DE LEGUMES A L’HUILE DE MARJOLAINE

La recette de ce soir est née au hasard des fonds de frigo. Il me restait une grosse carotte, trois tomates, du céleri vert, du butternut et une demi courgette jaune. J’avais aussi plein de persil, du coriandre et de la menthe, sans oublier une petite bouteille pleine d’huile de marjolaine.

Je venais de recevoir deux filets d’agneau de l’Altitude 150. J’ai eu envie d’utiliser tout ces produits avec beaucoup d’épices, beaucoup de peps et d’utiliser le pois chiche comme liant, avec un houmous mais aussi en entier. Le houmous bien citronné et pour plus de fraicheur encore, une gremolata liée à l’huile d’olive.

La cuisson de la viande était belle et l’ensemble très agréable, très gourmand, avec du peps mais sans brusquer.

INGREDIENTS (2P)

Pour le houmous

  • 500 G POIS CHICHES (en boîte/en bocal) +100 G A RESERVER POUR LE RAGOUT
  • 2 1/2 A 3 CITRONS (en fonction de la quantité de jus et du degré d’acidité)
  • 4 1/2 C A S TAHINE (CREME DE SESAME)
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 1/2 C A C CUMIN EN POUDRE
  • 1 C A C PAPRIKA DOUX + UN PEU POUR SAUPOUDRER AU DRESSAGE
  • 1/2 C A C PIMENT D’ESPELETTE
  • UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
  • 1 C A C SEL
  • POIVRE BLANC DU MOULIN
  • 6 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C A S D’HUILE DE SESAME
  • UNE PINCEE DE SUMAC AU DRESSAGE
  • 1 C A C GRAINES DE CUMIN AU DRESSAGE

Pour la gremolata

  • UNE POIGNEE DE FEUILLES DE PERSIL PLAT
  • UNE POIGNEE DE FEUILLES DE CORIANDRE
  • 8 FEUILLES DE MENTHE
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 1 C A S ZESTE DE CITRON BIO (1 1/2 CITRON)
  • 12 CL D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE

Pour l’agneau

  • DEUX FILETS D’AGNEAU (DE 200 G CHACUN ENVIRON)
  • 1 C A C RAS EL HANOUT
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE

Pour les légumes

  • 1 OIGNON ROUGE
  • 1 GROSSE CAROTTE
  • 2 BRANCHES DE CELERI VERT
  • 1/2 COURGETTE JAUNE
  • 1-2 TRANCHES DE BUTTERNUT
  • 3 TOMATES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • LES 100 G DE POIS CHICHES RESERVES
  • 1/2 PIMENT OISEAU
  • 20 CL VIN BLANC
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 A 2 C A S D’HUILE DE MARJOLAINE
  • QUELQUES BRANCHES DE CORIANDRE
  • 1 C A C GRAINES DE FENOUIL

PREPARATION

Houmous

Peler l’ail, le dégermer et le râper.

Réserver 100 g de pois chiches.

Mixer tous les ingrédients par petites impulsions : les pois chiches égouttés, le tahine (attention de bien agiter le bocal ou le pot avant), le cumin, l’ail, le jus de citron, le paprika, les poudres de piment, les huiles et le sel.

Entre les impulsions, le mixeur arrêté, mélanger en détachant certains ingrédients qui se collent aux parois du robot. Ajouter un peu d’huile et d’eau si nécessaire.

Il faut obtenir une sauce assez épaisse et lisse, de la consistance d’une mayonnaise qui se tient.

Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire (jus de citron, piment ou sel). Réserver.

Faire toaster a sec les graines de cumin et laisser refroidir. Les broyer grossièrement.

Mélanger un peu de paprika avec le sumac et les graines de cumin. Réserver.

La gremolata

Laver les herbes et prélever les feuilles. Les hacher très finement.

Prélever le zeste des citrons avec une râpe microplane.

Râper l’ail ou l’émincer très finement.

Mélanger les herbes avec le zeste de citron, l’ail, du poivre et du sel et monter à l’huile d’olive.

La viande

Sortir la viande du frigo, 30 minutes avant la cuisson.

Préchauffer le four à 55°C. Y placer un petit plat à four.

Faire chauffer fortement un rien d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive et y saisir les filets de tous côtés durant environ 3 minutes. Assaisonner en cours de cuisson avec sel et poivre sur toutes les faces.

Diminuer le feu et poursuivre doucement la cuisson jusqu’à 55°C à coeur (checker avec un thermomètre sonde). Assaisonner toutes les faces de ras-e-hanout en fin de cuisson et rouler les filets dans l’huile épicée.

Réserver au four (en versant le fond de cuisson sur les filets) en attendant de finir les autres préparations et le dressage.

A la sortie du four, laisser reposer 1 minute.

Les légumes

Eplucher la carotte. La couper en quatre en longueur, puis en morceaux moyens.

Peler l’oignon et le couper grossièrement.

Laver les branches de céleri, ôter les éventuels fils et couper en morceaux moyens.

Laver la courgette et couper en morceaux moyens.

Eplucher le butternut, prélever une à deux tranches et couper en gros dés.

Couper les tomates, débarrassées de leur peau et leurs graines,en morceaux moyens.

Peler l’ail et l’émincer finement. Emincer également finement le piment.

Faire toaster à sec les graines de fenouil.

Laver la coriandre et enlever la partie du bas des tiges.

Dans une sauteuse large, faire braiser à l’huile d’olive, les carottes avec un petit fond d’eau. Saler et poivrer légèrement. Poursuivre la cuisson à couvert et checker de temps en temps avec la pointe d’un couteau. La carotte doit être al dente.

Ajouter l’oignon rouge, le céleri, la courgette et le butternut. Poursuivre la cuisson à découvert.

Après quelques minutes, ajouter l’ail, le piment et le laurier. Mélanger pendant 30 secondes, puis déglacer au vin blanc. Laisser réduire à sec.

Ajouter alors les tomates et les pois chiches et poursuivre la cuisson en douceur pendant encore 10 minutes. Saler, poivrer.

En fin de cuisson, ajouter les graines de fenouil.

Hors feu, ajouter l’huile de marjolaine et la coriandre fraîche.

Dresser à votre convenance.

Bon Appétit !

Navarin d’agneau de fin d’été que nous n’avons pas eu

NAVARIN D’AGNEAU DE FIN D’ETE QUE NOUS N’AVONS PAS EU

Sur ce blog vous trouveres déjà la version classique printanière de ce râgout fondant.

Je vous en propose aujourd’hui une version de fin d’été, si on peut appeler l’été 2021 de ce nom, tellement il y a eu pluie et vent et manque de lumière. Et même si depuis quelques jours il fait plus chaud avec une pointe annoncée mercredi à 27°C, nous nous sommes recroquevillés dans des plats automnaux et hivernaux et nous avons du mal à en ressortir.

Il n’y a pas de grandes différences entre mes deux recettes. Pour la version d’hier soir j’ai enlevé les navets fânes et les asperges vertes et à la place j’y ai mis de la courgette et des champignons de Paris bruns.

INGREDIENTS (6P)

  • 1 KG D’EPAULE D’AGNEAU
  • 500 G DE COLLIER, DE HAUTES COTES OU DE POITRINE D’AGNEAU

Pour donner de l’onctuosité à la sauce, il est bon d’accompagner l’épaule, un peu sèche, d’un des morceaux cités, qui contiennent plus d’éléments gras et du cartilage.

  • 200 G LARD SALE
  • 12 PETITES POMMES DE TERRE
  • 150 G PETITS POIS SURGELES
  • 200 G COURGETTE
  • 150 G CHAMPIGNONS DE PARIS BRUNS
  • 16 OIGNONS GRELOTS
  • 1 GROS OIGNON
  • UN CLOU DE GIROFLE
  • 1 L 800 BOUILLON DE VOLAILLE
  • 30 CL VIN BLANC SEC
  • 1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL)
  • 1 C A C MOUTARDE
  • 2 C A S CONCENTRE DE TOMATES
  • 2 C A S FARINE (+- 40 G)
  • 1 C A C SUCRE
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE OU 3 C A S DE SAINDOUX OU 2 C A S DE BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 2 C A S PERSIL PLAT HACHE
  • 1 1/2 C A S CERFEUIL FRAIS HACHE
  • 1 CITRON NON TRAITE
  • 5 TOMATES
  • 1 CAROTTE
  • 12 JEUNES CAROTTES FANES
  • 200 G D’HARICOTS VERTS

PREPARATION

Couper l’agneau en morceaux de 4 cm de côté (+- 60g), saler et poivrer.

Peler l’oignon et le couper en brunoise.

Peler la carotte et la couper en brunoise.

Faire chauffer l’huile (le beurre ou le saindoux) dans une cocotte en fonte, et y faire dorer le quart des cubes d’agneau sur feu vif et uniformément. Les retirer à l’aide d’une écumoire et procéder de la même façon avec le reste de viande. Réserver la viande.

Faire chauffer le four à 150°C.

Faire dorer l’oignon et la carotte dans la cocotte. Retirer le tout avec une écumoire. Vider la cocotte de l’excédent de graisse.

Ebouillanter les tomates pendant 45 secondes, les peler et les couper en deux. Retirer les graines, puis concasser la pulpe (si vous utilisez des tomates en boite, ne mettre que les tomates, pas le jus autour).

Peler les gousses d’ail et les couper en deux.

Remettre la viande, l’oignon et la carotte dans la cocotte. Saupoudrer avec le sucre et la farine. Laisser blondir pendant 3 minutes, en retournant les morceaux afin que la farine cuise et dore sur la viande.

Mouiller avec le bouillon et le vin. La viande doit être largement recouverte de liquide.

Amener à ébullition en remuant avec une cuillère en bois, pour bien délayer la farine, puis diminuer le feu.

Ajouter la chair de tomates, le concentré, le bouquet garni, le clou de girofle, les gousses d’ail, la moutarde, du sel et du poivre. Couvrir et faire cuire 2 heures au four sans remuer.

Pendant ce temps, éplucher les oignons grelots. Dans le reste de matière grasse, faire revenir ces oignons pendant 5  minutes sur feu moyen et réserver. Dans la même poêle, faire dorer le lard coupé en lardons. Il faut compter 5 minutes. Réserver.

Laver les champignons et les couper en deux ou en quatre. Les faire sauter dans une poêle avec un rien de matière grasse, un filet d’eau pour lancer la cuisson, sel et poivre. Réserver.

Laver le morceau de courgette. Le couper en quatre dans la longueur. Enlever les centres plus durs et graineux. Couper en grosses quarts de tranches, puis en morceaux moyens. Les saler et poivrer. Faire sauteur pendant une dizaine de minutes à feu fort dans une cocotte huilée et à couvert. Réserver.

Eplucher les pommes de terre et les jeunes carottes. Couper le bout des haricots.

Faire cuire les haricots pendant 7 minutes dans de l’eau bouillante salée, puis les transvaser dans de l’eau glacée afin de fixer la couleur. Les égoutter.

Retirer la cocotte du four, ôter le bouquet garni en le pressant un peu. Retirer les morceaux de viande.

Passer le fond de cuisson au chinois en pressant les légumes avec le dos d’une cuillère pour en extraire le maximum de sucs.

Laisser refroidir un peu ce jus et passer un papier de cuisine sur l’intérieur de la cocotte. A l’aide d’une grande cuillère, retirer ensuite la couche de graisse qui est éventuellement remontée à la surface du jus, puis reverser le jus dans la cocotte.

Pendant ce temps, cuire séparémment les pommes de terre et les carottes coupées en morceaux moyens, dans de l’eau bouillante salée. Réserver les légumes et les garder au chaud dans un grand plat de service allongé au four à 120°C.

Ajouter les oignons grelots, les lardons, les haricots, les petits pois et les champignons à la sauce et poursuivre la cuisson doucement encore pendant 12 minutes.

Après 6 minutes, ajouter délicatement la viande et les courgettes.

Après 9 minutes, rectifier en sel et en poivre et ajouter le persil et le cerfeuil frais ciselé.

Verser tout sur les pommes de terre et les carottes dans le plat de service, mélanger.

Facultatif : râper un zeste de citron ou d’orange sur le dessus du plat, ou ajouter un petit filet de jus de citron.

ACCORD VIN

Côtes du Rhône

Côtes de Buzet

Crozes l’hermitage rouge

Chinon 16°C

Corbières-Boutenac rouge

Bon Appétit!

Aubergines à l’agneau (Yotam Ottolenghi)

AUBERGINES A L’AGNEAU (YOTAM OTTOLENGHI)

Nous adorons les aubergines et en consommons sans modération et de toutes les façons. Cette fois je me suis tourné vers une de mes valeurs sures, la cuisine de Yotam Ottolenghi, cuisinier anglo-israélien.

Cette recette est consultable dans son livre « Jerusalem », sorti en 2012 et co-écrit avec Sami Tamimi.

L’inspiration de la recette lui est venu de la famille Shrefler, qui dirige le restaurant Azura sur le marché de Machné Yéhuda à Jérusalem. Ce restaurant propose des recettes kurdes traditionnelles, avec des fortes influences turques.

Contrairement à beaucoup de recettes dans le même genre, l’aubergine n’est ici pas creusée et farcié, mais précuite et servant de base fondante pour le hachis d’agneau déposé dessus. Cet hachis bien épicé nourrit l’aubergine en cuisant. Yotam reprend ici un peu l’idée de la moussaka mais sans la lourdeur de la béchamel. On apporte plutôt de la fraîcheur et du lacté pour contrer l’amertume et les épices en proposant un yaourt grec travaillé. On retrouve aussi la cannelle comme dans le, giouvetsi Grec et le citron pour apporter l’acidité. Tout ce que nous aimons.

On peut accompagner ce plat d’un peu de semoule nature ou d’une semoule plus travaillée avec des fruits secs et des herbes, mais comme nous ne sommes que deux et avons eu deux mega-grosses aubergines, les aubergines, accompagnés du yaourt, nous ont suffit.

Je n’avais par contre pas la recette complète, m’étant basé sur une publication sur un blog. Il manquait le tamarin, le persil plat et un meilleur dosage des liquides dans le fond du plat de cuisson. J’ai entretemps rectifié cela dans la recette.

Ce plat est juste excellent. Tout reste fondant, moelleux et le mélange d’épices et d’acidité est magnifique sur la viande d’agneau.

INGREDIENTS (2P)

  • 2 GRANDES AUBERGINES
  • 1 GROS OIGNON JAUNE
  • 50 G PIGNONS DE PIN
  • 1 C A C BOMBEE DE CUMIN EN POUDRE
  • 1 C A S BOMBEE DE PAPRIKA DOUX
  • 1 C A S CANNELLE EN POUDRE
  • 500 G HACHE D’AGNEAU assez gras
  • 1 C A S CONCENTRE DE TOMATES
  • 20 G PERSIL PLAT CISELE
  • JUS D’UN 1/2 CITRON (environ 1 1/2 C A S)
  • 1 C A C PATE DE TAMARIN
  • 2 C A C DE SUCRE SEMOULE
  • 6 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 1 A 2 BATONS DE CANNELLE
  • 15 CL D’EAU

Pour le yaourt

  • 260 G YAOURT GREC
  • UNE BONNE PINCEE DE SEL
  • UN PEU DE PIMENT D’ESPELETTE
  • UN PEU DE ZAATAR
  • JUS DE CITRON

PREPARATION

Pour le yaourt

Mélanger 200 g de yaourt grec avec une pincée de sel, un peu de poivre, un peu de piment d’Espelette et un peu de zaatar.  Ajouter du jus de citron à vôtre gout.

Pour l’aubergine

Brosser les aubergines sous l’eau puis les couper en deux dans la longueur, avec ou sans leur pédoncule. Entailler leur chair avec un couteau en formant des croisillons.

Placer les aubergines, chair vers le haut, dans un grand plat allant au four. Badigeonner généreusement les aubergines d’huile d’olive à l’aide d’une petite brosse en silicone, saupoudrer d’un peu de sel fin, puis enfourner en haut du four à 210°C (chaleur haut bas) pendant environ 35 minutes. (il ne faut pas hésiter à mettre de l’huile d’olive jusqu’a ce que toute la surface de l’aubergine soit bien imbibée). Une fmois pré-cuites, réserver le plat à température ambiante.

Pendant ce temps, préparer le hachis.

Peler et émincer l’oignon.

Faire chauffer une belle quantité d’huile d’olive dans une sauteuse large et faire revenir l’oignon à feu moyen pendant 5 minutes, puis encore 5 minutes ensemble avec les pignons. Les oignons doivent être fondants.

Pendant ce temps, mélanger le cumin, le paprika doux et la cannelle dans un petit bol. Verser la moitié de ce mélange d’épices dans la sauteuse avec l’oignon. Bien mélanger, ajouter un peu d’huile si nécessaire, puis ajouter l’agneau haché. Faire revenir quelques minutes en écrasant à la fourchette, puis ajouter le concentré de tomates, 1 c à c de sucre et 1 c à c de sel fin. Poivrer légèrement. Cuire à feu moyen en remuant régulièrement, jusqu’à ce que l’agneau soit cuit (env. 10 minutes).

En fin de cuisson, ajouter le persil plat ciselé finement.

Pendant que l’agneau cuit dans la poêle, mélanger le reste des épices avec le jus de citron et 1 c à c de sucre ainsi que deux grosses pincées de sel. Y mélanger aussi le tamarin.

Verser le mélange épices-jus de citron-tamarin dans le plat, autour des aubergines. Ajouter 15 cl d’eau et les bâtons de cannelle.

Répartir le hachis d’agneau sur les demi-aubergines, puis enfourner à nouveau, au milieu du four cette fois, à 190°C chaleur tournante pendant une heure quart. Bien couvrir avec une feuille d’alu, sauf les dernières 20 minutes. Il faut bien couvrir hermétiquement afin d’éviter de brûler l’agneau trop fortement.

Surveiller la cuisson et ajouter un peu d’eau au jus de cuisson dans le plat si nécessaire. Une ou deux fois en cours de cuisson, verser un peu de jus de cuisson sur les aubergines. Le faire aussi à la sortie du four. Laisser tiédir un peu avant de servir.

Servir avec un généreux trait de yaourt grec. A votre goût dégustation du plat chaud, tiède ou froid. Ottolenghi le préconise tiède, nous l’avons bien aimé chaud.

Bon Appétit !

Nems d’agneau au miso rouge, crème veloutée de lentilles vertes du Puy, jus d’agneau

NEMS D’AGNEAU AU MISO ROUGE, CREME DE LENTILLES VERTES DU PUY, JUS D’AGNEAU

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J’ai imaginé ce plat autour d’un reste d’éffiloché d’agneau au miso, largement inspiré pour le visuel et l’idée de base par le chef Christophe Aubisse du restaurant ‘Les Vanteaux’. J’ai ajouté la crème de lentilles et de carottes pour en faire un plat complèt.

Attention, c’est puissant en goût, les saveurs sont très concentrées. Au niveau de la préparation de l’agneau miso, je n’en ai utilisé qu’une partie pour cette recette. Il m’en restait un restant après une première utilisation.

La recette est longue maisn on peut l’étaler dans le temps. L’agneau miso, la crème de lentilles et le jus peuvent se réaliser à l’avance. Idem pour le bouillon de volaille et pour la crème de carottes, qui rentrent aussi dans la composition du plat.

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INGREDIENTS (2P)

Pour le bouillon de volaille

  • UN GROS POULET FERMIER
  • 5 CAROTTES
  • 2 POIREAUX
  • 2 BRANCHES DE CELERI
  • 3 OIGNONS
  • 150 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 5-6 L D’EAU
  • UN BOUQUET GARNI (un bouquet de queues de persil, une branche de thym, une feuille de laurier)
  • 10 G GROS SEL GRIS DE MER
  • 5 G POIVRE NOIR EN GRAINS
  • 20 G POUDRE DE VOLAILLE BIO (SANS AJOUT DE SEL)

Pour la crème veloutée de lentilles vertes du Puy (inspiration Helène Darroze)

  • 1 CAROTTE
  • 1/2 OIGNON JAUNE
  • 1 BRIN DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 100 G LENTILLES VERTES DU PUY
  • 25 CL BOUILLON DE VOLAILLE (MAISON DE PREFERENCE)
  • GRAISSE DE CANARD
  • SEL FIN
  • 10 CL PORTO BLANC OU DE SAUTERNES
  • 10 CL ARMAGNAC
  • 10 CL MADERE
  • 1/2 L BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
  • 1/2 L D’EAU
  • 25 CL FOND BRUN
  • SEL
  • POIVRE, PIMENT D’ESPELETTE
  • 2 C A S VINAIGRE DE XERES
  • 4 C A S CREME EPAISSE
  • 5 C A S CREME DE CAROTTES (purée de carottes montée au beurre et à la crème crue)

Pour le jus d’agneau

  • 350 G D’OS ET BAS MORCEAUX D’AGNEAU (j’ai utilisé de la viande à ragoût coupé en morceaux)
  • 25 G BEURRE CLARIFIE
  • 1 BONNE TASSE DE MIREPOIX OIGNONS, CAROTTES, CELERI BRANCHE (1 CAROTTE, 1/2 OIGNON, 1 BRANCHE DE CELERI)
  • 2 GOUSSES D’AIL EN CHEMISE ECRASEES
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1 PETITE BRANCHE DE ROMARIN
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 20 CL DE VIN BLANC SEC
  • 60 CL DE BOUILLON DE VOLAILLE
  • 2,5 CL DE VINAIGRE DE TOMATES
  • 40 CL DE FOND DE VEAU (1/2 FOND BRUN 1/2 FOND BLANC)
  • SEL/POIVRE
  • 3 PETALES DE TOMATES SECHEES

Pour l’agneau miso (dont j’avais un reste)

  • 1 GIGOT DE +- 1 KG DESOSSE
  • 4 GOUSSES D’AIL + 4 POUR LA MARINADE
  • 2 JEUNES CAROTTES
  • 1 OIGNON
  • 1 ECHALOTE
  • 1 POIREAU
  • 1 BONNE C A S DE MIEL
  • 1 1/2 C A S VINAIGRE DE XERES
  • 2 BEAUX BRINS DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • SEL, POIVRE
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 40 CL FOND BRUN DE VEAU
  • 2 C A S DE MISO ROUGE (AKAMISO)

Pour les nems

  • UN RESTE D’EFFILOCHE D’AGNEAU MISO (ici j’en avais pour realiser environ 16 nems)
  • RIZ SURCUIT (ici j’ai pris 50 G)
  • BEURRE
  • FEUILLES DE BRICK

Finalisation

  • UNE POIGNEE DE PISTACHES
  • UNE PETITE POIGNEE DE POISCHICHES (DEJA CUITS)
  • 1 C A C GRAINES DE SESAME
  • UNE POIGNEE D’AMANDES
  • QUELQUES HERBES
  • UN MORCEAU DE GRANNY SMITH
  • HUILE D’OLIVE
  • JUS DE CITRON

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PREPARATION

Pour le bouillon de volaille (à faire à l’avance)

Couper le bout des pattes et des ailes du poulet.

Couper le poulet en deux dans le sens de la longueur et ôter un maximum d’abats et de sang à l’aide d’un papier essuie-tout.

Eplucher et laver tous les légumes de la garniture aromatique.

Confectionnez un bouquet garni avec le thym, le laurier et les queues de persil. Couper les poireaux en deux dans la longueur, puis en deux dans la largeur. Faire de même avec le céleri. Réaliser un bottillon avec les poireaux et les branches de céleri.

Mettre les demi poulet dans une grande marmite, couvrir d’eau froide et porter à ébullition sur feu vif. Lorsque l’eau bout, mettre hors du feu et rincer les demi poulet et la marmite sous l’eau froide courante. Remettre les demi poulet blanchis dans la marmite propre, recouvrir d’eau froide (environ 5-6 L) et porter à ébullition sur feu vif.

Pendant ce temps, laver les oignons sans les peler. Les couper en deux et les faire cuire dans une poêle couverte de papier aluminium. Poser une assiette dessus, surmonté d’un poids. Lorsque les oignons sont bien colorés, les réserver.

Couper les carottes en morceaux moyens.

Dés que l’eau frémit, ajouter la garniture aromatique, les légumes, la poudre de volaille, le sel et le poivre, puis laisser cuire pendant 2 h 30 à découvert et faible ébullition en écumant de temps à autre.

Au terme de la cuisson, passer le bouillon à l’aide d’un chinois étamine et refroidir immédiatement au réfrigérateur. Garder la chair de poulet pour un vol-au-vent ou une autre préparation ou pour faire plaisir à votre chat.

Une fois refroidi, dégraisser le bouillon en enlevant la graisse sur le dessus avec une petite cuillère.

Prélever 1 L de bouillon pour la recette, garder le reste au surgélateur pour d’autres recettes.

Pour le jus d’agneau

Concasser les os, les bas morceaux et les parures d’agneau ou comme ici, le ragoût d’agneau.

Dans une sauteuse large, faire chauffer un peu de beurre clarifié et y faire rissoler et bien colorer les morceaux d’agneau.

Ajouter la mirepoix et poursuivre la cuisson pendant une dizaine de minutes.

Déglacer au vin blanc et laisser réduire de 2/3 en détachant les sucs avec une cuillère en bois.

Mouiller avec le bouillon de volaille. Ajouter l’ail, le thym, le romarin et le laurier et sur très petit feu, laisser cuire pendant 1 heure (1/2 à couvert et 1/2 à découvert).

Ajouter le fond de veau et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.

Filtrer à l’aide d’un chinois.

Réserver au frigo dans un bol.

Une fois que la graisse présente dans le jus s’est figée sur le dessus, enlever le plus gros à l’aide d’une cuillère.

Remettre sur le feu avec le vinaigre de tomates et les tomates séchées coupés en morceaux. Laisser réduire à consistance. Réserver chaud et laisser infuser les tomates séchées.

Goûter et rectifier en sel et en poivre.

Pour la crème veloutée de lentilles

Faire réduire de 3/4 les 25 cl bouillon de volaille.

Mettre l’armagnac, le madère et le porto blanc/sauternes dans un petit poêlon. Porter vivement à ébullition puis réduire presque à sec (il doit rester l’équivalent de 4 c a s de liquide).

Déglacer alors avec le bouillon de volaille réduit et le fond brun. Reporter à ébullition. Laisser  30 minutes à frémissement. Ôter du feu et réserver.

Tailler la carotte et l’oignon en grosse brunoise.

Laver et trier les lentilles.

Peler la gousse d’ail. Hacher grossièrement.

Faire revenir pendant quelques minutes, carotte, oignon et ail dans un peu de graisse de canard.

Ajouter les lentilles.

Mouiller à hauteur de 1/2 L de bouillon de volaille et 1/2 L d’eau. Ajouter le thym et le laurier. Porter à ébullition, ensuite faire cuire pendant 30 minutes à petits bouillons et à découvert.

En fin de cuisson, assaisonner avec du poivre, du sel et du piment d’Espelette.

Egoutter, enlever le thym et le laurier. Mixer les lentilles avec une partie du bouillon de cuisson afin d’obtenir une purée. Ajouter du bouillon jusqu’à obtenir la texture souhaitée. Mixer le plus finement possible.

Passer la purée au tamis pour obtenir une purée plus lisse. Récupérer le bouillon (si il en reste, chez moi il n’y en avait plus) que vous allez peut-être utiliser dans la finalisation de la sauce ou le garder comme base d’un potage.

Transvaser la purée de lentilles dans un poêlon. Y ajouter le bouillon réduit (celui avec réduction d’alcohols) réservé ainsi que la crème épaisse.

Faire chauffer le tout jusqu’à obtention d’une consistance onctueuse et veloutée. Ajouter la crème de carottes. Au cas ou votre sauce vous semblerait trop épaisse, ajouter quelques c à s de bouillon de cuisson des lentilles. En toute fin de cuisson, ajouter le vinaigre de xérès. Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et piment d’Espelette.

Pour l’agneau au miso

La veille (marinade)

Couper grossièrement 4 gousses d’ail épluchées et les mélanger avec  3-4 c.à.s. d’huile d’olive.

Laisser reposer ce mélange pendant une heure à température ambiante, afin que les saveurs se mélangent bien et que l’huile prenne un bon gout d’ail.

Enduire le gigot avec l’huile et l’ail en massant la viande pendant 2 à 3 minutes avec ce mélange afin de faire pénétrer les saveurs dans la viande et d’écarter les fibres de la viande (ce qui permet à la chaleur de se diffuser plus rapidement dans la viande) (Arthur Le Caisne).

Faire mariner toute la nuit, emballé dans du papier aluminium au frigo.

Suite

Sortir la viande du frigo, 1 heure avant de la faire cuire.

Peler l’oignon, l’échalote, le poireau et les carottes, les couper en brunoise.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte et y faire dorer le gigot sur toutes ses faces pendant quelques minutes.

Préchauffer le four à 140°C.

Ajouter alors les carottes, l’échalote, le poireau et l’oignon, bien mélanger le tout et poursuivre la cuisson pendant 3-4 minutes. Bien colorer la garniture aromatique sans la cramer cependant.

Déglacer au vin blanc et laisser revenir pendant 1 minute. Réserver la viande et décoller les sucs à la spatule.

Ajouter le thym, le laurier, l’ail non-pelé mais écrasé légèrement, saler et poivrer, ajouter le fond brun de veau. Remettre la viande.

Laisser ainsi confire pendant 4h à couvert. Pendant la cuisson, régulièrement tourner le gigot et l’arroser avec le fond (environ toutes les 30 minutes).

Sortir la viande et la réserver au chaud dans une triple couche d’aluminium.

Réduire le jus de cuisson d’un tiers. Passer ce jus à travers un chinois.

Oter les gousses d’ail de leurs chemises et les écraser à la fourchette (si elles n’ont pas déjà fondues lors de la cuisson. Les ajouter au jus et bien mélanger le tout.

Ajouter le miso rouge au jus et bien le laisser fondre en fouettant

Mettre le gigot dans une cocotte anti adhésive, l’arroser de miel et le remuer de telle façon qu’il s’enduise bien avec ce miel. Laisser caraméliser quelques minutes à feu doux.

Déglacer alors avec le vinaigre de xères, puis mouiller avec le jus de cuisson filtré à l’ail.

Ecraser la viande et la réchauffer dans ce jus à couvert.

Laisser maintenant réduire à découvert pendant une dizaine de minutes, toujours à petit feu, afin de donner à la sauce une texture nappante. Napper encore la viande pendant la cuisson. Ecraser la viande pour continuer à l’effilocher.

Rectifier éventuellement l’assaisonnement en poivre. Réserver.

Pour les nems

Faire surcuire 50 g de riz, égoutter et le mélanger à l’effiloché d’agneau au miso. Le riz va lier et va absorber le liquide encore présent dans la préparation.

Avec le reste de cet effiloché d’agneau au miso, formes des quenelles de la longueur des nems voulue.

Faire fondre un peu de beurre sur petit feu. Le verser dans un petit bol et laisser refroidir à température ambiante.

Dérouler les feuilles de brick. Couper les feuilles en quatre. Vous obtenez quatre cônes.

Badigeonner un quart de feuille, à l’aide d’un pinceau, d’un peu de beurre fondu.

Placer sur le côté arrondi, une quenelle de farce, rouler un rien, puis rabattre les côtés et rouler jusqu’au bout.

Renouveler l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients.

Disposer les rouleaux sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson.

Beurrer de nouveau les cigares avant d’enfourner pour 23 minutes à four préchauffé à 200°. 

Sortir les nems du four. Les passer rapidement en friteuse à 180°C pour une coloration plus poussée et égale. Réserver sur du papier absorbant. Assaisonner d’un rien de sel.

Finalisation

Passer le jus d’agneau et récupérer les morceaux de tomates séchées. Réserver le jus d’agneau dans une petite bouteille en plastique souple et placer la bouteille dans une casserole d’eau chaude pour maintenir la température.

Mélanger les morceaux de tomates avec les amandes, pistaches et pois chiches. Lier avec un peu de jus d’agneau, mélanger.

Prendre une poignée d’herbes (jeunes pousses de salade, roquette, persil plat, coriandre, ce que vous avez). Les mélanger avec un rien d’huile d’olive, sel poivre et un filet de jus de citron.

Couper un quart de pomme Granny Smith (sans la peler) en petits bâtonnets. Mélanger la pomme aux herbes.

Réchauffer la crème de lentilles-carottes et mettre les nems en friteuse.

Dressage

Placer un grand cercle sur l’assiette. Dedans un plus petit cercle. Remplir l’interstice des deux cercles avec le mélange tomates-pois chiches-amandes-pistaches. 

Remplir le petit cercle de crème de lentilles-carottes. Ajouter un peu de jus d’agneau dans l’interstice.

Décercler l’assiette.

Déposer dessus trois nems d’agneau miso.

Ajouter un peu de graines de sésame.

Sur les nems, dresser un peu du mélange d’herbes et terminer par quelques bâtonnets de Granny Smith.

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Bon Appétit !

Fondant d’épaule d’agneau et haricots à la tomate

FONDANT D’EPAULE D’AGNEAU ET HARICOTS A LA TOMATE

Il y a quelques jours quelqu’un me fît savoir qu’elle cuisinait une cocotte d’agneau aux cocos de Paimpol. J’ai eu très vite envie de faire de même. Et j’avais cette épaule d’agneau au surgélateur et des bons cocos dans mon armoire. J’avais tout chez moi à part du bouillon de volaille. J’en ai donc fait 4L la veille.

Je me suis souvenu d’une recette d’épaule d’agneau à la cuillère de Jean-François Piège. J’ai repris sa recette pour cuire l’agneau et j’ai travaillé les haricots à part pour venir assembler le tout dans le plat de service.

Mais j’ai eu un soucis. J’avais mis des lingots blancs à tremper la veille au soir dans de l’eau minérale. Le lendemain je les ai égoutté, puis remis dans une nouvelle eau (toujours minérale) avec une cuillère à soupe de bicarbonate. Dès l’ébullition, j’avais fait cuire 10 minutes en pré cuisson. Mais je n’ai pas pu aller plus loin que ça. Les peaux des haricots flottaient à la surface et mes haricots (pas cuits) étaient déchiquetés. J’ai donc du me rabattre sur des haricots blancs et des haricots borlotti en boite, que j’ai ajouté à la toute fin dans la sauce tomates.

Je me suis renseigné un peu chez quelques gourmand.e.s et je crois avoir trouvé ce qui clochait. J’ai adapté la recette en conséquence :

  • 12 h de trempage au lieu de 24 h
  • pas mettre de bicarbonate car il a tendance à faire éclater les haricots
  • ne jamais dépasser le faible ebouillonnement, le haricot n’aimant pas le choc thermique
  • utiliser l’eau non calcaire la moins minéralisée possible

Il faudra retester pour être certain. Mais avec des haricots en boîte ça fonctionne bien aussi. 🙂

A part ce petit souci, la recette de JF Piège est magnifique, l’agneau est juteux et fondant. Et les haricots sauce tomate liées avec le fond de jus de cuisson de l’agneau, c’est top.

Ce 05/04/2023 j’ai refais la recette sur cette base, cette fois avec des souris d’agneau. Tout s’est bien passé. J’ai vraiment fait attention à la cuisson et l’eau de Volvic à très bien fonctionnée. Les photos se trouvent tout à fait en bas de l’article.

INGREDIENTS (4P)

Pour les haricots

  • 400 G DE HARICOTS COCOS/LINGOTS (ou un mélange comme ici blanc-borlotti)
  • 1 OIGNON JAUNE
  • 1 CAROTTE
  • 1/4 BRANCHE DE CELERI VERT
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • HUILE D’OLIVE
  • 300 G TOMATES CONCASSEES
  • 1/4 L VIN BLANC
  • DEUX VERRES D’EAU (EN BOUTEILLE)
  • 1/2 C A S CONCENTRE DE TOMATES
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • EAU NON MINERALE ET NON CALCAIRE (BOUTEILLE) pour le trempage et la précuisson, aussi pour la cuisson finale

Pour l’agneau

  • 1 EPAULE D’AGNEAU (ou 2-3 SOURIS)
  • GROS SEL, POIVRE
  • 1 L 500 BOUILLON DE VOLAILLE
  • 40 CL VIN BLANC
  • 1 OIGNON BLANC
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 ECHALOTES
  • 2 CAROTTES
  • 4 C A S TOMATES CONCASSEES
  • 1 C A S CONCENTRE DE TOMATES
  • HUILE D’OLIVE
  • UN BOUQUET GARNI AVEC DU THYM, DU ROMARIN, DE L’ORIGAN ET DES QUEUES DE PERSIL

PREPARATION

Pour les haricots

Mettre les haricots à tremper dans une eau non calcaire et la moins minéralisée possible (de préférence de bouteilles, ici Volvic) pendant une nuit (12h) .

Les égoutter et les placer dans une casserole d’eau à température ambiante (de bouteille, pas calcaire et peu ou pas minérale). Ne surtout pas saler l’eau.

A petit feu monter en ébullition légère. Casser cette ébullition avec 25 cl d’eau à température ambiante. Remonter doucement à ébullition et procedér à nouveau en cassant l’ébullition avec 25 cl d’eau. Procedér une troisième fois de la même façon.

Egoutter les haricots et les réserver hors frigo.

Peler l’oignon, le couper en deux, puis en demi rondelles que vous divisez encore une ou deux fois. Eplucher la carotte et la couper en dés. Laver la branche de céleri et la couper en dés. Peler l’ail et l’émincer finement.

Dans une sauteuse, faire revenir doucement, sans coloration, dans un peu d’huile d’olive, l’oignon, l’ail, le céleri et la carotte. Après 10 minutes, ajouter les haricots, le concentré de tomates et le concassé de tomates. Ajouter le thym, le laurier, les clous de girofle et le vin blanc. Ajouter l’eau (idem, non minérale, non calcaire, Volvic).

Porter à légère ébullition à découvert. Laisser cuire 5 minutes à ébullition légère. Couvrir, mettre le feu au minimum et cuire ainsi pendant 1 heure 30 à 2 heures (ça dépendra du type d’haricots et d’autres paramètres, il faut goûter régulièrement jusqu’à votre cuisson souhaitée). Goûter un haricot et poursuivre éventuellement encore la cuisson.

Assaisonner de sel et de poivre en fin de cuisson et réhausser avec une pointe de piment d’Espelette. Enlever le thym, le laurier et la girofle.

Pour l’agneau

Peler l’oignon et le couper en six. Eplucher les carottes et les couper en gros bisaux. Peler l’ail et les échalotes et les couper grossièrement.

Dégraisser un peu l’épaule. Inciser en contour au niveau de la pâte (cela évitera une rétractation de la peau pas jolie et facilitera le désossage). Bien saler l’épaule avec du gros sel sur toutes les faces.

Faire chauffer une cocotte avec un bon filet d’huile d’olive. Bien faire dorer l’épaule sur toutes les faces.

Sortir l’épaule et mettre les légumes à la place afin d’également légèrement les rôtir.

Une fois les légumes bien colorés, les déglacer avec le vin blanc et ajouter les tomates concassées et le concentré de tomates. Ajouter les herbes.

On replace dessus l’épaule et on couvre à hauteur avec du bouillon de volaille (ne pas hésiter à en mettre assez bien, on réduit de toute façon à la fin).

Préchauffer le four à 160°C.

On porte à ébullition. Une fois l’ébullition atteinte on place au four pendant 3 heures.

Sortir du four et débarrasser l’épaule de l’os de la souris. En même temps, passer le jus de cuisson pour en enlever les légumes et arômates. Faire réduire le jus jusqu’à obtenir une texture légèrement nappante.

Transvaser l’épaule dans une sateuse. Verser dessus le jus de cuisson. Napper plusieurs fois l’agneau avec ce jus afin de lui donner une belle brillance.

Remettre au four à 180°C et à découvert afin de bien dorer le dessus de l’agneau. Napper plusieurs fois la viande en cours de route. Je l’ai mis pendant 45 minutes.

Une fois bien dorée, sortir la sauteuse du four. Napper encore une dernière fois l’épaule, puis la débarrasser sur un plat de service.

Bien poivrer l’agneau après cuisson.

Verser le reste de jus réduit dans les haricots.

Tout autour de l’épaule, verser les haricots sauce tomate.

A déguster tel quel ou avec quelques pommes de terre natures.

Si vous faites la même recette avec des souris, la cuisson au bout des premières trois heures en cocotte fermée est suffisante. Il faudra éventuellement réduire le jus. Désosser les souris et réchauffer la viande des souris dans le jus réduit. Il n’est donc pas nécessaire de prolonger encore la cuisson au four de 45 minutes.

Bon Appétit !

Selle d’agneau, flageolets, crème de pourpier d’hiver et gratin dauphinois

SELLE D’AGNEAU, FLAGEOLETS, CREME DE POURPIER D’HIVER ET GRATIN DAUPHINOIS

Pour le repas de ce soir, je suis parti sur un grand classique, l’agneau accompagné de flageolets et de gratin dauphinois. Pour l’agneau j’ai pris une selle car nous ne sommes que deux et donc un gigot ou une épaule c’est un peu trop grand. Je n’ai pas pu rôtir la selle sur le coffre car celle que j’avais était emballée sous vide, désossée mais avec les deux filets. J’ai donc opté pour une cuisson sous-vide en basse température afin de ne pas surcuire ce morceau délicat. Avec 57°C à coeur l’agneau est plutôt saignant que rosé. Personnellement j’aime bien la cuisson saignante sur de l’agneau ou du canard, mais mon épouse préfère un rien plus rosé. C’est une question de goût, mais ni elle ni moi sommes des cas isolés. La prochaine fois, pour un résultat qui pourra plaire à nous deux, je tenterai 57,5°C à coeur.

Je me suis plutôt concentré sur le gratin, la crème de pourpier et la cuisson de la viande. Je me suis facilité la tâche en choissant des flageolets déjà cuits, en conserve. J’ai amélioré avec de la poudre d’ail, sel, poivre et jus d’agneau. Nous aimons particulièrement les conserves de la marque Cassegrain, surtout les petits pois à la française et les flageolets. Il n’y a aucune honte à avoir d’en utiliser. Qui fait toutes ces confitures maison, toujours de la compote maison et qui n’utilise jamais de tomates pelées, de concentre ou de coulis de tomates ?

Le gratin dauphinois a été fait dans la pure tradition, sans ajout de fromage ni d’autres produits que de la pomme de terre, du lait, de la crème, sel, poivre et ail.

Et puis il y a cette bonne idée (de temps en temps je peux bien me lancer quelques fleurs) de travailler le pourpier d’hiver en crème pas trop prise et légèrement acidulée grâce au vinaigre d’estragon et au citron. Elle fait office de sauce et apporte la fraicheur et l’acidité nécessaire pour contrer le gras du gratin et la lourdeur des flageolets. De plus, elle ne masque pas le goût de l’agneau.

INGREDIENTS (2P)

Pour l’agneau

  • UNE SELLE D’AGNEAU DE 400 G COMPOSE DE DEUX FILETS
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • BEURRE CLARIFIE

Pour les flageolets

  • UNE BOITE DE FLAGEOLETS CUISINES ‘CASSEGRAINS’
  • 7 CL DE FOND OU DE JUS D’AGNEAU
  • 1/4 C A C DE POUDRE D’AIL
  • SEL, POIVRE

Pour la crème

  • 275 G POURPIER D’HIVER (3 BOTTES)
  • SEL, POIVRE
  • 1 BLANC D’OEUF
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 2 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 9 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 2 C A S D’HUILE DE NOISETTES
  • LE JUS 1/2 CITRON
  • 1 C A S VINAIGRE D’ESTRAGON

Pour le gratin dauphinois

  • 500-600 G DE POMMES DE TERRE (BELLE DE FONTENAY, NOIRMOUTIER, STELLA, CHARLOTTE, FRANCELINE) FERMES
  • 20 G CREME EPAISSE
  • 24 G LAIT ENTIER
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • SEL, POIVRE BLANC

PREPARATION

Pour l’agneau

Superposer les deux filets d’agneau et ficeler à quatre ou six endroits pour bien les serrer.

Couper les gousses d’ail en deux et les écraser avec la paume de la main. Dans un petit poêlon, faire revenir les demi gousses pendant 10 minutes à frémissement dans 4 c à s d’huile d’olive. Réserver en laissant les gousses dedans.

Sortir la viande du frigo, 1 heure avant sa cuisson.

Eponger la viande.

La faire rissoler pendant rapidement sur toutes les faces dans 2 c à s de cette huile aromatisée à l’ail. Comptez environ 2-3 minutes maximum. Refroidir immédiatemment la viande au frigo pendant au moins 2 heures. Récupérer l’huile restante.

Resortir la viande 1 heure avant cuisson. L’assaisonner de sel et de poivre sur toutes les faces. La placer dans un sachet, y ajouter 1 c à s d’huile à l’ail, puis sceller sous-vide.

Immerger dans une eau maintenue à 57° C avec un thermoplongeur et  laisser cuire 35 min.

Si vous n’êtes pas prêt avec les autres éléments du plat, maintenir l’eau à 55°C pendant maximum 1 heure. Si vous avez besoin de plus de temps, diminuer à 54°C après cette heure.

Au moment du service, éponger la viande avec du papier absorbant et la rissoler 1 min de toute part dans du beurre clarifié très chaud.

Saler et poivrer, laisser reposer une minute, trancher et servir aussitôt.

Pour les flageolets

Mettre les flageolets à chauffer doucement avec le jus d’agneau et la poudre d’ail. Assaisonner avec poivre et sel. Cuire jusqu’à texture souhaitée de l’ensemble.

Pour la crème

Laver le pourpier et l’éponger. Enlever le gros des tiges (environ à 8 cm de la base des bottes).

Faire blanchir les feuilles de pourpier et le haut des tiges à l’eau bouillante légèrement salée pendant 1 minute (pas plus). Egoutter et rafraîchir directement dans de l’eau glacée afin de fixer la chlorophylle. Une fois bien refroidi, égoutter à nouveau. Presser entre les mains pour extraire un maximum d’eau.

Placer tous les ingrédients (sauf les huiles) dans le bol d’un mixeur et mixer finement. Monter petit à petit, en poursuivant le mixage, avec l’huile d’olive et l’huile de noisettes.

Réserver au frais.

Sortir deux heures avant l’utilisation, du frigo (car on ne va pas la chauffer).

Pour le gratin dauphinois

Peler une gousse d’ail et la couper en deux. Frotter longuement un plat en terre avec les deux demi gousses d’ail. Emincer finement ou râper les autres gousses et les réserver.

Eplucher les pommes de terre, puis les rincer à l’eau, les sécher et les couper en rondelles fines et régulières de 2 mm d’épaisseur. Ne pas les laver après, l’amidon sur les pommes de terre va aider à lier le plat. Les assaisonner de sel et de poivre (il faut bien le relever en poivre et n’hésitez pas sur le sel).

Pour une bonne réussite du gratin, le plat doit avoir 6 à 7 cm de profondeur et la couche de pommes de terre pas plus de 5 cm de haut.

Préchauffer le four à 170°C.

Mettre l’ail haché dans la casserole avec la crème et le lait. Assaisonner avec sel et poivre. Ajouter les pommes de terre assaisonnées et porter le tout à ébullition.

Disposer ensuite les pommes de terre dans le plat à gratin. Faites en sorte qu’ils soient bien égalisés. Verser dessus le contenu crème-lait. Couvrir.

Mettre au four pendant 1 heure. Vérifier la cuisson des pommes de terre avec la pointe d’un couteau (ils doivent être fondantes).

Découvrir le plat.

Terminer quelques minutes sous le grill afin de gratiner le dessus.

Dresser selon votre envie.

Bon Appétit !

Tajine à la souris agneau

TAJINE A LA SOURIS D’AGNEAU

J’aime encore assez bien les recettes que nous propose cet autodidacte fou de cuisine (comme moi) Loïc sur RTL. Ce n’est pas que regarde tous les jours son émission ni l’enregistre. Mais parfois je tombe dessus en zappant et j’aime bien ce qu’il propose. Même si tout le show qu’il fait autour m’agace assez pour le couper régulièrement dans son élan.

Une recette à néanmoins attiré mon attention. Une recette de tajine. OK je connais les bases des recettes de tajine, aussi bien les versions amères-citronés que les versions plus douces. Je pense déjà en avoir fait des dizaines de fois. Mais je n’avais jamais pensé utiliser des jarrets ou souris d’agneau précuites au four et terminées dans le tajine. Pourtant j’en avais déjà fait avec du gigot.

J’ai donc repris son idée et une partie de sa recette, mais adaptée selon mon goût à moi. Et un utilisant nottament un peu de confiture aigre-douce de figues que j’avais récupéré d’une recette et en ajoutant de l’amertume avec des olives vertes. De plus, j’avais deux souris d’agneau au surgélateur.

Alors verdict : le goût général était biensûr très bon avec ce mélange d’épices si caractéristiques. L’olive verte s’est avérée indispensable, bien que pas reprise dans la recette de Loïc. Avec la carotte, l’oignon, l’abricot sec et le miel, l’ensemble aurait été bien trop doux sans olives. J’aurais même du en mettre 20 au lieu de 15 (je change donc dans ma recette).

Par contre concernant la souris, deux soucis. Le premier était que mes souris n’étaient pas parées. Et avec ma neuropathie, dégraisser des souris, je n’y arrive pas encore. Je les ai donc utilisé non-parées. Ce qui n’est pas top. Deuxièmement, mes souris étaient beaucoup plus grosses que les petits jarrets que Loic avait utilisé. Donc le temps de cuisson ne correspondait pas. Ca manquait de fondant, la chair était mangeable mais trop coriace pour quence soit agréable. Je change donc les deux points dans ma recette : dégraissagé des souris et après une cuisson sous le grill et avant de passer dans la tajine, je rajoute 1h30 de cuisson dans un bouillon. Je prolonge également la cuisson en tajine d’une demi heure.

INGREDIENTS (2P)

  • 2 SOURIS D’AGNEAU
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL
  • 2 OIGNONS JAUNES OU ROSES
  • 2-3 CAROTTES (en fonction de leur taille)
  • 2-3 GOUSSES D’AIL
  • 1 C A C CANNELLE
  • 1 C A C GINGEMBRE EN POUDRE
  • 2 C A C RAS EL HANOUT
  • 2 C A C GRAINES DE CUMIN
  • 1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
  • 1/4 C A C PIMENT DE CAYENNE
  • 25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 50 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • UNE POIGNEE D’ABRICOTS SECS
  • UNE POIGNEE D’AMANDES ENTIERES
  • 2 C A S MIEL
  • 1 PETIT BOCAL DE POISCHICHES
  • 1/4 BOUQUET DE CORIANDRE FRAICHE
  • 15 GROSSES OLIVES VERTES DENOYATEES

PREPARATION

Parer les souris : c à d les débarrasser à l’aide d’un couteau souple et tranchant d’un maximum de gras.

Préchauffer le grill du four.

Enduire les souris d’agneau d’huile d’olive et les saler sur toutes les faces. Les placer dans un petit plat.

Les mettre 10 minutes sous le grill.

Pendant ce temps, peler les oignons et l’ail et éplucher les carottes. Couper les carottes en trois, puis chaque morceau en plaques. Couper les oignons en deux, puis en demi rondelles. Couper grossièrement l’ail.

Sortir le plat avec les souris du four, retourner les souris et placer à nouveau 10 minutes sous le grill.

Faire chauffer le bouillon de légumes et le mettre en petite ébullition. Ajouter les souris et les faire cuire très doucement et à couvert pendant 1 h 30. Les retourner de temps en temps dans le bouillon.

Préchauffer un filet d’huile d’olive dans une sauteuse. Y placer les légumes et les faire suer, puis colorer légèrement, en mélangeant de temps en temps. Saler et poivrer à mi cuisson.

Mélanger dans un bol la cannelle, le gingembre, le ras el hanout, le coriandre, le piment et le cumin. Ajouter un peu de sel et de poivre.

Ajouter 2/3 de ce mélange aux légumes. Mélanger le tout et faire saisir quelques minutes.

Ajouter les abricots secs et les amandes. Poursuivre la cuisson.

Ajouter le miel et la confiture de figues au reste d’épices. Mélanger bien le tout. Placer le bol au four afin de faire fondre un peu le miel et faciliter par la suite le laquage des souris;

Le contenu de la sauteuse doit avoir assez caramélisé. Ajouter le bouillon de volaille, les poischiches et les olives. Transvaser le tout dans un plat à tajine.

Ajouter la moitié de la coriandre fraîche.

Sortir les souris du bouillon (que vous pouvez surgeler pour une autre recette) et les laisser égoutter un moment. Les déposer sur le contenu du tajine.

Les enduire avec le mélange miel-épices et verser le reste du mélange directement sur les légumes dans le tajine.

Couvrir et cuire pendant 1 heure 30 à 160°C au four.

Bon Appétit !

Filet d’agneau au pralin de cèpes, butternut rôti, crème de persil tubéreux et ketchup de butternut

FILET D’AGNEAU AU PRALIN DE CEPES, BUTTERNUT RÔTI, CREME DE PERSIL TUBEREUX ET KETCHUP DE BUTTERNUT

Très heureux hasard de circomstances : avec les milliers de recettes et de bases déjà publiés dans ce blog depuis bientôt 13 ans, il me suffit de plus en plus souvent juste à ouvrir mes frigo’s, armoires et surgélateurs pour nous confectionner une bonne recette. Cette fois le déclencheur a été un autre grand passionné de cuisine, Michel Drion, qui sur Facebook venait de publier une recette de gibier accompagné d’une crème de persil tubéreux. Il m’a donné envie de refaire ma recette à moi car j’en avais 450 g au frigo.

Pour la viande, je me suis arrête à des filets d’agneau de l’Altitude 150 que j’avais gardé sous vide au surgélateur. Je n’avais pas envie de féculents, mais d’un deuxième légume pouvant s’associer au persil tubéreux. J’avais un butternut entamé à moitié, donc choix facile. En le débitant je me suis dis que jetter les graines ce serait dommage. Je les ai donc récupérés et toastés. Elles apporteront le craquant.

Je n’avais ni fond d’agneau, ni bas morceaux d’agneau pour faire un jus. Difficile de réaliser une sauce pour accompagner mes filets. J’aurais pu partir sur une base de fond de volaille ou de gibier (j’en avais), mais finalement deux petits tupperware de ketchup de butternut (du surgélateur) ont bien remplacé la sauce.

Finalement, j’ai retrouvé un rescapé d’une des fêtes de fin d’année : un pralin de cèpes, recette de père et fils Marcon. Voilà comment une recette se construit parfois.

INGREDIENTS (2P)

Pour la crème de persil

  • 450 G PERSIL TUBEREUX
  • 40 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 25 G PARMESAN RAPE
  • 20 G BEURRE NON-SALE
  • 3 C.A.S. BOMBEES DE CREME EPAISSE (SURE)
  • QUELQUES GOUTTES DE CITRON
  • SEL, POIVRE

Pour le ketchup de butternut (vous en avez pour plusieurs plats)

  • 150 G D’OIGNONS EMINCES
  • 500 G DE BUTTERNUT COUPE EN MORCEAUX
  • 43 G DE CELERI BLANC EMINCE
  • 150 G DE TOMATES COEUR-DE-BOEUF CONCASSEES
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL HACHEE
  • 0,8 G GRAINES DE CORIANDRE
  • 23 G D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE NOIR
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 35 CL D’EAU
  • 4 CL DE VINAGRE DE VIN ROUGE
  • 9 CL DE VINAIGRE DE CIDRE
  • UNE LICHETTE DE VINAIGRE DE FRAMBOISES
  • 2 BRANCHES D’ANETH
  • 37 G DE SUCRE

Pour le butternut

  • 1/2 BUTTERNUT
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT DE CAYENNE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • HUILE D’OLIVE
  • LES GRAINES D’UN BUTTERNUT
  • RAS-EL-HANOUT

Pour le pralin de cèpes (ici aussi, il y en aura pour plusieurs utilisations)

  • 80 G CEPES SECHES
  • 150 G BEURRE
  • 50 G SUCRE ROUX POUR LA CUISSON DES CEPES
  • 55 G PRALIN
  • 20 G AMANDES EN POUDRE
  • 32 G MIE DE PAIN
  • 15 G BEURRE POUR FINALISER LE PRALIN

Pour l’agneau

  • 2 FILETS D’AGNEAU DE 200G
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • HUILE D’OLIVE
  • QUELQUES JEUNES POUSSES D’HERBES ET DE SALADES

PREPARATION

Pour la crème de persil

Eplucher les racines de persil.

Les couper en morceaux uniformes.

Placer les morceaux de racines de persil dans un petit poêlon contenant le bouillon de volaille et faire cuire jusqu’à ce qu’un petit couteau passe à travers sans entrave.

Egoutter mais en gardant le bouillon de cuisson.

Dans un petit blender, mixer avec le beurre, la crème et le parmesan. Ajouter un peu de bouillon de cuisson afin d’obtenir la texture souhaitée, bien lisse et crémeuse.

Assaisonner de sel et de poivre blanc. Ajuster l’acidité avec quelques gouttes de jus de citron.

Passer la crème à travers un tamis afin d’éviter d’éventuels morceaux.

Garder chaud où réchauffer doucement.

Pour le ketchup de butternut

Peler, laver et tailler les légumes.

Faire revenir l’oignon et l’ail dans l’huile d’olive pendant 5 minutes.

Ajouter  le butternut, les tomates, les graines de coriandre et le céleri et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes.

Assaisonner de laurier et d’une pincée de sel et allonger avec l’eau. Porter à ébullition, diminuer le feu et faire cuire pendant 1 heure à tout petit feu.

Aromatiser avec le vinaigre de vin rouge, le vinaigre de cidre, l’aneth fraîche ciselée (sans les tiges) et le sucre. Saler et poivrer.

Mixer en une crème bien lisse. Laisser réduire encore éventuellement un peu jusqu’à consistance souhaitée. La passer à travers un chinois afin d’éviter les morceaux et les graines de coriandre. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Ajouter un rien de vinaigre de framboise pour l’équilibre en bouche.

Réchauffer doucement avant de dresser.

Pour le butternut

Eplucher le butternut. Le débarasser de pépins éventuels. Couper en dés. Les mettre dans un bol. Ajouter sel, poivre, une pincée de piment de Cayenne et d’Espelette et un filet d’huile d’olive. Mélanger et déverser les dés sur une feuille de cuisson sur une plaque de four. Mettre en cuisson à 200° pendant 15 minutes. Sortir du four et laisser refroidir en égouttant.

Prélever les pépins du butternut, les laver et les débarrasser des résidus de butternut. Les égoutter et les sécher.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle et y faire sauter les pépins sur feu moyen. Couvrir et attendre qu’ils pêtent comme le fais le maïs quand il devient popcorn. Enlever du feu.

Récuperer les pépins et les égoutter sur du papier absorbant.

Les réserver dans un bol. Assasonner avec sel, poivre noir et un peu de ras-el-hanout. Mélanger. Réserver.

Pour le pralin de cèpes

Réhydrater les cèpes dans un peu d’eau tiède. Egoutter.

Caraméliser doucement les cèpes dans le beurre frais.

Laisser refroidir le tout, hors du frigo.

Egoutter les cèpes.

Mixer les cèpes dans un petit blender.

Ajouter les autres ingrédients, mixer jusqu’à obtention d’un mélange fin.

Etaler sur une plaque et réserver au surgélateur jusqu’à utilisation.

Sortir le pralin du surgélateur quelques heures avant et réserver au frigo. Sortir du frigo une demi-heure avant utilisation et couper une bande à la taille du morceau de viande.

Pour l’agneau

Laisser la viande 1h à température ambiante.

Préchauffer le four à 200°C.

Enduire les filets d’huile d’olive.

Dans une poêle, saisir  les filets de tous côtés durant environ 3 minutes. Assaisonner ensuite avec du poivre et du sel sur toutes les faces.

Les débarrasser dans un petit plat. Verser dessus un peu de l’huile de cuisson.

Mettre au four pendant 15 minutes. L’agneau doit être rosé à la découpe.

Après 5 minutes, ajouter les croûtes de pralin de cèpes sur les deux filets.

En même temps remettre les dés de butternut pour les réchauffer.

Sortir du four quand la température à coeur au thérmomètre sonde arrive vers les 50°C.

Mettre l’agneau à reposer pendant 6 minutes sur une assiette chaude, recouvert d’une feuille d’allu sans la serrer.

Couper la viande en morceaux (ou pas) et dresser.

Dressage

Déposer deux c à s de crème de persil tubéreux et à l’aide du dos d’une cuillèreà soupe, former une virgule.

A côté déposer une bonne c à s de ketchup de butternut et l’étaler en cercle à l’aide du dos d’une cuillère à soupe.

Déposer dessus des dés de butternut et finalement une poignée de grains.

Déposer maintenant votre filet coupé en deux.

Décorer avec quelques pousses d’herbes ou de salade diverses.

Bon Appétit !

Filet d’agneau laqué à l’orange, crème butternut-carottes, choux rave rôti

FILET D’AGNEAU LAQUE A L’ORANGE, CREME BUTTERNUT-CAROTTES, CHOUX RAVE ROTI

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J’ai pris l’habitude depuis le confinement de mega-remplir le frigo de légumes frais, que je travaille au fur à mesure de leur degré de conservation jusqu’à terminer avec un frigo à nouveau bien vide. Hier il ne restait plus vraiment beaucoup, mais j’avais encore 3 beaux choux rave et 2/3 d’un butternut moyen, ainsi que des oranges navel. J’ai imaginé une recette autour de ces trois ingrédients et de filet d’agneau. Pas de féculents cette fois, la recette était riche assez.

Le résultat dépasse l’idée que j’en avais. Les accords fonctionnent à mort, les textures sont la, la sauce laquage est à tomber. A refaire certainement.

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INGREDIENTS (3P)

Pour la crème de butternut-carottes

  • 3 CAROTTES
  • 400 G BUTTERNUT (POIDS NETTOYE)
  • 1 1/2 C A S D’HUILE DE COLZA
  • SEL, POIVRE
  • DEUX PINCEES DE CUMIN EN POUDRE
  • DEUX PINCEES DE POIVRE DE CAYENNE EN POUDRE
  • 3-4 C A S BOMBEES DE CREME EPAISSE
  • 12 CL D’EAU (DE CUISSON VAPEUR DES LEGUMES)

Pour les choux rave

  • 3 CHOUX RAVE
  • 1 OIGNON DOUX MOYEN
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • CURCUMA
  • GRAINES DE SESAME
  • 2-3 C A C SUCRE DE CANNE

Pour l’agneau laqué

  • 2 FILETS D’AGNEAU
  • 3 ORANGES NAVEL
  • 1 C A S MIEL
  • 2 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1 C A C RAS-EL-HANOUT
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE

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PREPARATION

La crème de butternut-carottes

Eplucher les carottes et les couper en rondelles moyennes. Eplucher le butternut, enlever les pépins et couper grossièrement en cubes.

Mettre les morceaux de carottes et de butternut dans le cuit vapeur pour environ 20 minutes (tester la cuisson avec une pique à brochette). Réserver.

Mixer les carottes et le butternut dans un blender en ajoutant une l’huile de colza, du sel, du poivre (ne pas hésiter au niveau assaisonnement), le piment de Cayenne et le cumin en poudre ainsi que 12 cl d’eau (ou encore mieux, l’eau du cuit-vapeur dans lequel vous avez cuit les légumes). Mixer jusqu’à obtention d’un mélange lisse. Rectifier l’assaisonnement éventuellement. Ensuite ajouter la crème épaisse et remixer jusqu’à ce que le mélange devienne onctueux. Transvaser dans un poêlon et réchauffer sur petit feu (on ne veut pas que ça bout). Garder chaud.

Les choux rave

Bien éplucher les choux raves. Les couper en dés.

Éplucher l’oignon et le couper en demi rondelles.

Faire revenir l’oignon et les dés de choux rave dans un filet d’huile d’olive pendant quelques minutes. Ajoutez un fond d’eau, saler, poivrer et couvrir et laisser cuire à feu modéré pendant 20 minutes.
Retirer le couvercle, ajouter le curcuma et le sucre de canne et faire cuire à feu vif pour colorer et assécher.

Rectifier l’assaisonnement.

Avant de servir saupoudrer de graines de sésame.

L’agneau laqué

Laisser la viande 30 minutes à température ambiante.

Couper les oranges en deux et les presser.

Verser le jus d’orange, le miel et le vinaigre dans un petit poêlon et laisser réduire à petit feu, environ à 1/3. Il faut que ce soit sirupeux.

Ajouter les épices, un rien de sel et de poivre.

Préchauffer le four à 55°C.

Faire chauffer fortement l’huile dans la poêle.

Y saisir  les filets de tous côtés durant environ 3 minutes. Assaisonner avec du poivre et du sel sur toutes les faces.

Diminuer le feu et poursuivre doucement la cuisson jusqu’à 52° C à coeur (checker avec un thermomètre sonde).

Débarrasser la poêle du gras de cuisson.

Verser la réduction à l’orange et rouler les filets dans ce laquage.

Une fois la température de 55°C  au cœur atteint, débarrasser la viande dans un petit plat. Napper avec le laquage qui resterait encore dans la poêle et garder chaud au four le temps de terminer les autres éléments et de dresser.

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Bon Appétit !

Soupe épicée aux cheveux d’ange et boulettes aux trois viandes

SOUPE EPICEE AUX CHEVEUX D’ANGE ET BOULETTES AUX TROIS VIANDES

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Cette recette à été publiée dans le magazine Saveurs n° 205. Au départ il n’y avait que de l’agneau dans cette recette. Mais je n’en avais que 250 g. J’ai donc complété avec 250 g de haché porc-veau que j’avais en stock.

Indispensable pour cette soupe est d’avoir un très bon bouillon de légumes maison. Ca va déterminer la qualité de la soupe finale. Les boulettes doivent vraiment être cuites très peu à la poêle et très peu dans la soupe afin de garder le côté moelleux.

Une bonne soupe repas. On fait le plein de légumes et d’herbes.

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INGREDIENTS (4P)

Pour les boulettes

  • 250 G D’HACHE D’AGNEAU
  • 250 G D’HACHE PORC VEAU
  • 1 OEUF ENTIER
  • 2 C A S CHAPELURE MAISON
  • 1/2 C A C RAS-EL-HANOUT
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • LES FEUILLES DE 4 TIGES DE PERSIL PLAT
  • LES FEUILLES DE 4 BRANCHES DE CORIANDRE
  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE

Pour la soupe

  • 1 OIGNON
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 2 BRANCHES DE CELERI
  • 1 BOITE DE TOMATES PELEES OU EQUIVALENT EN TOMATES FRAICHES EMONDEES
  • 3/4 A 1 COURGETTE (ça dépend de la taille)
  • 1 BELLE CAROTTE
  • 1 L 250 DE BOUILLON DE LEGUMES MAISON
  • 90 G CHEVEUX D’ANGE
  • 2 C A S CONCENTRE DE TOMATES
  • 1/2 C A C GINGEMBRE EN POUDRE
  • 1 C A C RAS-EL-HANOUT
  • 1/2 C A C PAPRIKA
  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • LES FEUILLES DE 3 BRANCHES DE CORIANDRE
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Pour les boulettes

Eplucher l’ail et hacher finement. Effeuiller coriandre et persil et haché finement.

Dans un saladier, mélanger l’agneau, les herbes, l’ail, l’oeuf, le ras-el-hanout, la chapelure, du sel et du poivre.

Lorsque le mélange est homogène, former 15 à 20 boulettes (j’en avais 15 mais elles étaient assez grosses).

Dans une grande poêle, faire chauffer l’huile et y faire frire les boulettes pendant environ 3 minutes. Elles doivent être bien dorées partout. Réserver.

Pour la soupe

Eplucher l’ail et l’oignon. Les émincer finement.

Laver la courgette et la couper en petits dés.

Monder et concasser les tomates.

Eplucher la carotte et la détailler en fines rondelles.

Couper les branches de céleri en petits morceaux.

Faire chauffer l’huile dans une casserole et y faire revenir l’oignon avec les épices. Laisser cuire pendant environ 4 minutes à couvert.

Ajouter l’ail, les dés de courgette et de céleri, les rondelles de carottes, un filet d’eau et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes. Saler et poivrer.

Ajouter le bouillon et cuire le tout à petite ébullition pendant 30 minutes.

Ajouter les tomates concassées, le concentré de tomates, les cheveux d’ange et les boulettes et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.

Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre. Ajouter les feuilles de coriandre émincées grossièrement.

Servir dans des assiettes creuses.

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Bon Appétit !

 

Cocotte épicée d’agneau et racines à la Westmalle et au miel

COCOTTE EPICEE D’AGNEAU ET RACINES A LA WESTMALLE ET AU MIEL

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Mon épouse avait eu la bonne idée au tout début du confinement, d’acheter deux belles tranches de jarret d’agneau chez le boucher. Je les avais depuis réservés au surgélateur. Les belles carottes encore pleine de terre du paysan qui livre à ma ruche et ces beaux panais, m’ont donné envie de cuisiner un plat en cocotte avec l’agneau.

Comme base de la cocotte, j’ai choisis une de bières que je préfère boire et qui est excellente en cuisine. J’ai apporté la douceur déjà avec les légumes racines qui contiennent un certain taux de sucre, avec un peu de miel et de la confiture d’abricots (un truc magique en cuisine). On à l’amer de la bière et on a des notes sucrées. Il faut don un peu d’acidité, pas trop. Le concentré de tomates et le citron confit l’apportent. Ensuite beaucoup d’épices, quelques herbes, pas trop de sel, juste ce qu’il faut et une touche d’umami avec la sauce Worcestershire et que l’on retrouve aussi dans le concentré de tomates. Ce sont ces touches d’ingrédients qui rendent le plat savoureux.

Une belle réussite ce plat et à refaire.

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INGREDIENTS (2P)

  • 2 BELLES TRANCHES DE JARRET D’AGNEAU
  • 1 CITRON CONFIT AU SEL
  • 3 POMMES DE TERRE A CHAIR FERME (CHARLOTTE, …)
  • 1 GROSSE CAROTTE
  • 1 PANAIS MOYEN
  • 1 C A S CONCENTRE DE TOMATES
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 4 ECHALOTES
  • 1/2 C A C GRAINS D’ANIS VERT
  • 1 C A C GRAINES DE CUMIN
  • 1 C A C GRAINS DE CORIANDRE
  • CORIANDRE FRAICHE
  • 1 1/2 BOUTEILLE DE 33 CL DE BIERE WESTMALLE BRUNE
  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • GROS SEL DE MER
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 2 C A S MIEL
  • 1 C A S CONFITURE D’ABRICOTS
  • 1/2 BRANCHE DE ROMARIN FRAIS
  • 1 C A S SAUCE WORCESTERSHIRE
  • 1 BOUQUET GARNI
  • 15 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • BOUILLON DE LEGUMES
  • FARINE
  • 1 C A S MAIZENA

PREPARATION

Préchauffer le four à 130 °C.

Eplucher les pommes de terre, les laver et les couper en deux dans leur longueur. Réserver dans de l’eau froide.

Eplucher la carotte et la couper en morceaux moyens.

Eplucher le panais et le couper en morceaux moyens.

Eplucher les gousses d’ail, les couper en deux et les dégermer. Peler les échalotes. Les couper en rondelles. Couper le citron confit en quarts.

Fariner les tranches de jarret.

Dans une cocotte, faire dorer les tranches d’agneau pendant 1 minute sur chaque face dans l’huile d’olive. Sortir, assaisonner sur les deux faces avec poivre et sel.

Dans la même huile, faire revenir les échalotes à couvert pendant 5 minutes en ajoutant un petit fond d’eau.

Remettre la viande.

Ajouter les pommes de terre, la carotte, le panais, l’ail, les échalotes, le citron confit, le bouquet garni, le romarin et le concentré de tomates, puis mouiller avec la bière. Compléter avec le bouillon de volaille et éventuellement d’un peu de bouillon de légumes pour couvrir.

Ajouter les épices, saler et poivrer. Ajouter le miel, la sauce Worcestershire et la confiture d’abricots. Mélanger.

Mettre au four pour 3 heures de cuisson.

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Hors four, ajouter un peu de coriandre fraîche hachée.

Lier la maïzena avec une bonne louche de sauce, puis reverser dans la cocotte. Sur petit feu poursuivre la cuisson jusqu’à obtention de la bonne consistance.

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Bon Appétit !

Bucatini au larb/lap d’agneau

BUCATINI AU LARB/LAP D’AGNEAU

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J’avais trouvé cette recette dans un magazine ‘Delicious’. J’ai été voir sur le net ce qu’étais un larb et j’ai adapté suite à quelques lectures de recettes de larb. La recette est un peu une cuisine fusion italo-laotienne.

Le ‘lap’, parfois transcrit ‘larb’, ‘laap’, ‘larp’ ou ‘lahb’, est un plat traditionnel du Laos, de l’Isan (nord-est thaïlandais) et chez le peuple Hmong. Il s’agit d’un hachis, généralement fortement pimenté, qu’on consomme avec du riz gluant. Il peut être de poisson, de viande de boeuf, de porc, de gibier ou de canard cuit ou cu ou de sang de porc ou de canard. C’est même considéré comme plat national ‘non-officiel’ au Laos.

Certains condiments autres que ceux que j’ai utilisés entrent parfois dans sa composition : le padaek, la menthe, les champignons. La version ci-dessous est plus proche de la laotienne que de la thaïlandaise mais très adoucie au niveau pimenté. Dans le nord de la Thaïlande, ils utilisent un mélange d’herbes séchées appelé Phrik lap (cumin, clou de girofle, poivre long, anis étoilé, cannelle, …). Ils n’y mettent pas de sauce poisson ni d’acidité.

Verdict : quand j’ai vu le résultat, c’est à dire, une salade, des cacahuètes grillées hachées et des pâtes à l’agneau visuellement très neutres au niveau des tons, j’ai eu comme un doute. Mais une fois tout en bouche en même temps ça donne un résultat tout en nuances, en subtilité, pas trop acide, pas trop sucré, pas trop piquant, juste bien, agréable en bouche. A refaire avec plaisir.

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INGREDIENTS (2P)

  • 3 1/2 C A S D’HUILE D’ARACHIDE
  • 1 PIMENT CHILI ROUGE FRAIS
  • 2 TIGES DE CITRONNELLE
  • 1 BELLE ECHALOTE
  • 1 C A C PUREE D’AIL
  • 10 G GINGEMBRE FRAIS
  • 300 G SPAGHETTI
  • 500 G VIANDE D’AGNEAU HACHE
  • 1 SALADE ROMAINE ou DEUX LITTLE GEM
  • 1 DEMI CONCOMBRE OU DEUX PETITS
  • 1 OIGNON ROUGE MOYEN
  • 140 G CACAHUETTES GRILEES
  • 5 CL DE CITRON VERT (environ 3 citrons verts)
  • 15 G CORIANDRE
  • QUELQUES FEUILLES DE BASILIC THAI (optionnel)
  • 1 C A S NUOC-MAM
  • 1,5 C A S KEJAP MANIS + UN FILET A LA FIN
  • 1,5 C A S SUCRE ROUX DE CANNE
  • 1/2 C A C SAMBAL OELEK

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PREPARATION

Hacher finement 1 piment chili, après avoir enlevé les grains.

Enlever les deux premières couches des tiges de citronnelle, puis hacher finement.

Peler l’échalote, l’émincer finement.

Peler le gingembre et le hacher finement.

Couper la salade romaine en fines tranches.

Peler le concombre, le couper en quatre, puis enlever la partie centrale pleine de graines, puis  couper en rondelles.

Peler l’oignon rouge et le couper en rondelles.

Faire revenir à sec les cacahuètes dans une poêle afin de les toaster un peu. Hacher grossièrement les cacahuètes.

Emincer finement les feuilles de coriandre (et le basilic thaï).

Mélanger la salade, le concombre, l’oignon rouge, la coriandre (et le basilic thaï).

Verser dans un shaker, le jus de citron vert, le nuoc-mâm, le kecap manis, une c a s d’huile d’arachide, le sucre roux et le sambal oelek. Fermer, puis secouer énergiquement.

Faire chauffer une grande sauteuse et y verser 2 1/2 c a s d’huile d’arachide. Ajouter le piment chili émincé, la citronnelle, l’échalote l’ail et le gingembre afin qu’ils libèrent tout leur arôme. Faire revenir pendant 5 minutes à feu moyen.

Ajouter le haché d’agneau et le faire revenir à feu fort, pendant 3-4 minutes, en mélangeant régulièrement et en écrasant à la fourchette. Ajouter un tiers du contenu du shaker.

Diminuer le feu et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes en laissant légèrement caraméliser la viande. Ajouter vers la fin un filet de ketjap. Poursuivre un peu la cuisson.

Pendant ce temps, cuire les bucatini ‘al dente’ dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter et réserver 10 cl d’eau de cuisson.

Mélanger le reste du contenu du shaker dans la salade composée et mélanger.

Ajouter l’eau de cuisson au haché et enlever la sauteuse du feu.

Ajouter les spaghetti au haché et mélanger délicatement.

Dresser sur les assiettes, accompagné de la salade composée assaisonnée et les cacahuètes.

 

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Bon Appétit !

Tranche de gigot d’agneau à l’ail des ours, condiment pignons, romaine à la crème aigre, oignons rouges confits, ketchup de butternut, semoule m’hamza et jus d’agneau au vinaigre de tomates

TRANCHE DE GIGOT D’AGNEAU A L’AIL DES OURS, CONDIMENT PIGNONS, ROMAINE A LA CREME AIGRE, OIGNONS ROUGES CONFITS, KETCHUP DE BUTTERNUT, SEMOULE M’HAMZA ET JUS D’AGNEAU AU VINAIGRE DE TOMATES

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Ce soir je me suis amusé avec une recette autour de l’agneau. Les condiments pignons, oignons rouges confits et ketchup de butternut peuvent être réalisés plusieurs jours à l’avance. Il suffit juste de sortir le ketchup et le condiment hors du frigo une petite demi heure avant le dressage. La salade ce fait en deux trois mouvements quelques minutes avant de cuire la viande, elle se garde au frigo. La semoule prend 6 minutes à faire, pour la viande il faut compter 12 minutes. L’élément clé, le jus d’agneau au vinaigre de tomates, peut aussi se faire en matinée. Il ne restera plus qu’à réduire doucement pendant la cuisson de la viande. Ce jus est dément, il a fait le plat, il a relié tous les éléments entre eux et son acidité à fait écho à l’agneau.

Pour ceux qui ne connaissent pas la semoule m’hamza, il s’agit d’une semoule de blé dur bio et roulé à la main, ici des Moulins Mahjoub de Tebourba en Tunisie. J’ai trouvé mon bocal chez le boucher Dierendonck.72042205_489950418256627_209748795234189312_n

Nous avons beaucoup aimé cette élucubration sorti de ma tête.

INGREDIENTS (2P, PLAT UNIQUE DU SOIR)

  • 2 BELLES TRANCHES DE GIGOT D’AGNEAU
  • 2 C A S BOMBEES DE BEURRE D’AIL DES OURS (fait maison en saison)
  • FLEUR DE SEL, SEL, POIVRE
  • 90 G PIGNONS DE PIN
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 3 BRANCHETTES D’ORIGAN FRAIS
  • 1 C A S JUS DE CITRON
  • 1 SALADE ROMAINE
  • 1 PETIT POT DE CREME AIGRE (EPAISSE)
  • 3 PETITS OIGNONS ROUGES
  • UNE NOISETTE DE BEURRE
  • 20 CL FOND DE VOLAILLE
  • QUELQUES GOUTTES DE VINAIGRE DE XERES
  • 200 G DE SEMOULE DE BLE COUSCOUS GROSSES BILLES
  • 40 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 C A C RAS-EL-HANOUT
  • HUILE D’OLIVE

Pour le jus d’agneau

  • 450 G D’OS ET BAS MORCEAUX D’AGNEAU (j’ai utilisé de la viande à ragoût coupé en morceaux)
  • 25 G BEURRE CLARIFIE
  • 1 BONNE TASSE DE MIREPOIX OIGNONS, CAROTTES, CELERI BRANCHE (1 CAROTTE, 1/2 OIGNON, 1 BRANCHE DE CELERI)
  • 3 GOUSSES D’AIL EN CHEMISE
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1 BRANCHE DE ROMARIN
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 25 CL DE VIN BLANC SEC
  • 25 CL DE BOUILLON DE VOLAILLE
  • 3 CL DE VINAIGRE DE TOMATES
  • 50 CL DE FOND DE VEAU (1/2 FOND BRUN 1/2 FOND BLANC)
  • SEL/POIVRE
  • 4 TOMATES SECHEES

Pour le ketchup de butternut

  • 150 G D’OIGNONS EMINCES
  • 500 G DE BUTTERNUT COUPE EN MORCEAUX
  • 43 G DE CELERI BLANC EMINCE
  • 150 G DE TOMATES COEUR-DE-BOEUF CONCASSEES
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL HACHEE
  • 0,8 G GRAINES DE CORIANDRE
  • 23 G D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE NOIR
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 35 CL D’EAU
  • 4 CL DE VINAGRE DE VIN ROUGE
  • 9 CL DE VINAIGRE DE CIDRE
  • 2 BRANCHES D’ANETH
  • 37 G DE SUCRE

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PREPARATION

Pour le ketchup de butternut

Peler, laver et tailler les légumes.

Faire revenir l’oignon et l’ail dans l’huile d’olive pendant 5 minutes.

Ajouter  le butternut, les tomates, les graines de coriandre et le céleri et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes.

Assaisonner de laurier et d’une pincée de sel et allonger avec l’eau. Porter à ébullition, diminuer le feu et faire cuire pendant 1 heure à tout petit feu.

Aromatiser avec le vinaigre de vin rouge, le vinaigre de cidre, l’aneth fraîche ciselée (sans les tiges) et le sucre. Saler et poivrer.

Mixer en une crème bien lisse. Laisser réduire encore éventuellement un peu jusqu’à consistance souhaitée. La passer à travers un chinois afin d’éviter les morceaux et les graines de coriandre. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Réserver au frigo dans une bouteille en plastique souple.

Pour l’agneau

Faire chauffer une sauteuse et y faire fondre le beurre à l’ail des ours.

Rôtir la viande à feu moyen. Il faudra compter entre 4 et 6 minutes sur chaque face en fonction de l’épaisseur de vos tranches.

Sortir la viande de la sauteuse, la saler avec la fleur de sel et poivrer sur les deux faces et la laisser reposer pendant 5 minutes.

Pour le pesto de pignons

Griller les pignons de pin et la gousse d’ail non-pelée dans un peu d’huile d’olive et laisser refroidir hors du feu. Peler la gousse d’ail.

Ecraser 2/3 des pignons et l’ail dans un mortier avec l’origan effeuillé et haché, du poivre, du sel et le jus de citron. Ajouter le 1/3 de pignons entiers. Ajouter un filet d’huile d’olive et mélanger. Réserver.

Pour la romaine

Battre la crème avec du poivre et du sel.

Ciseler les feuilles de romaine et les mélanger ensuite avec la crème.

Pour l’oignon rouge confit

Peler les oignons rouges. Les placer dans une petite casserole.

Les mouiller au fond de volaille. Ajouter une noisette de beurre, du sel et du poivre.

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Porter à ébullition et laisser cuire à feu doux, à couvert pendant 30 minutes, à découvert jusqu’à ce qu’il ne reste plus qu’un peu de liquide. Pendant la cuisson, retourner régulièrement les oignons.

Relever de quelques gouttes de vinaigre de xérès, laisser refroidir, couper chaque oignon en deux et réserver dans un petit plat nappé du jus restant, poivrer et saler à nouveau. Réchauffer avant de dresser au four à 160°C.

Pour le jus d’agneau

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Concasser les os, les bas morceaux et les parures d’agneau ou comme ici, le ragoût d’agneau.

Dans une casserole, faire chauffer un peu de beurre clarifié et y faire rissoler et bien colorer les morceaux d’agneau.

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Ajouter la mirepoix et poursuivre la cuisson pendant une dizaine de minutes.

Déglacer au vin blanc et laisser réduire de 2/3 en détachant les sucs avec une cuillère en bois.

Mouiller avec le bouillon de volaille. Ajouter l’ail, le thym, le romarin et le laurier et sur très petit feu, à découvert, laisser cuire pendant 1 heure.

Ajouter le fond de veau et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.

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Filtrer à l’aide d’un chinois.

Réserver au frigo dans un bol.

Une fois que la graisse présente dans le jus est figée sur le dessus, enlever le plus gros à l’aide d’une cuillère.

Remettre sur le feu avec le vinaigre de tomates et les tomates séchées coupés en morceaux. Laisser réduire à consistance. Réserver dans une saucière.

Pour le couscous

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Mouiller la semoule de blé de bouillon de volaille. Ajouter le ras-el-hanout et un peu de sel.

Porter à ébullition et laisser cuire, à demi découvert pendant 5 minutes.

Egoutter et y mélanger un petit filet d’huile d’olive.

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Le tout à dresser à votre guise.

Bon Appétit !

 

 

Courgettes farcies à l’agneau saveur kefta, sauce tomate piquante

COURGETTES FARCIES A L’AGNEAU SAVEUR KEFTA, SAUCE TOMATE PIQUANTE

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Comme chaque année vers la même époque, je cuisine des courgettes rondes farcies et j’adapte à chaque fois la farce et la sauce d’accompagnement. Cette fois j’avais des envies maghrebins, je voulais du cumin, de la coriandre, du paprika et de l’agneau. J’ai donc été chez mon boucher du bled pour me faire hacher fraîchement un beau morceau d’agneau. Je l’ai épicé un peu comme on le ferait pour des boulettes ou brochettes kefta. Pour accompagner la douce fadeur de la courgette, et malgré l’épicé du haché, j’ai eu envie d’une sauce bien relevée et bien concentrée en goût. On peut dire que c’est plutôt un condiment qu’une sauce, car on ne peut pas en napper la courgette ou le blé. Piment chili, paprika fort, poivre vert, 5 épices et piment d’Espelette sont la à côté des plus traditionnels coriandre et cumin.

Un régal, bien épicé mais tout à fait équilibré en goût.

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INGREDIENTS (2-3P)

Pour la sauce

  • 400 G TOMATES PELEES
  • 100 G PASSATA DE TOMATES
  • 60 G CONCENTRE DE TOMATES
  • 1/2 PETIT PIMENT ROUGE
  • 1 C A C PAPRIKA FORT
  • 1/2 C A C PIMENT D’ESPELETTE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 C A S CORIANDRE EN POUDRE
  • 2 C A C CUMIN EN POUDRE
  • 1 C A C 5 EPICES
  • 2 C A C POIVRE VERT
  • 1 C A S SUCRE
  • SEL
  • 1 OIGNON
  • HUILE D’OLIVE

Pour les courgettes

  • 400 G VIANDE D’AGNEAU HACHEE
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 OEUF
  • 40 G CHAPELURE
  • 1 C A C CUMIN EN POUDRE
  • 1 C A C CORIANDRE EN POUDRE
  • 1 C A C PAPRIKA
  • 1/2 C A C GINGEMBRE EN POUDRE
  • 1/2 BOUQUET DE CORIANDRE
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1/4 C A C PIMENT D’ESPELETTE
  • SEL, POIVRE
  • 5 COURGETTES RONDES

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PREPARATION

Pour la sauce

Eplucher et émincer finement les gousses d’ail et l’oignon.

Ecraser le poivre vert dans un mortier.

Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile d’olive et y faire fondre l’oignon et l’ail avec une pincée de sel.

Ajouter les tomates pelées, le coulis, 10 cl d’eau et le concentré et laisser cuire pendant 5 minutes en remuant régulièrement.

Ajouter les autres ingrédients et poursuivre la cuisson sur petit feu et à couvert pendant 40 minutes. Rectifier en sel au besoin.

Pour les courgettes

Peler l’oignon. Hacher l’oignon très finement. Eplucher et râper l’ail.

Récupérer les feuilles de coriandre et hacher très finement.

Faire revenir l’oignon dans un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’il soit translucide.

Disposer la viande dans un saladier et faire un puits au milieu. Ajouter tous les ingrédients et bien mélanger avec les mains afin d’homogénéiser un maximum. Réserver au frais.

Préchauffer le four à 180°C.

Découper un chapeau à vos courgettes et les évider à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne. Assaisonner l’intérieur de sel et de poivre.

Placer les courgettes dans un plat à four. Les précuire pendant 25 minutes.

Sortir les courgettes et les farcir avec le haché épicé. Verser la sauce tomate piquante dans le plat, ajouter 10 cl d’eau et mélanger, puis remettre les courgettes. Remettre à cuire encore pendant 30 à 40 minutes (en fonction de la taille des courgettes et l’épaisseur de la farce).

Servir les courgettes et la sauce avec du riz, du blé, de la semoule…

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Bon Appétit !

Effiloché de gigot d’agneau confit au miel et au miso rouge, artichauts barigoule, mayonnaise au miso blanc-yuzu et chutney poivron rouge-piquillos

EFFILOCHE DE GIGOT D’AGNEAU CONFIT AU MIEL ET AU MISO ROUGE, ARTICHAUTS BARIGOULE, MAYONNAISE AU MISO BLANC-YUZU ET CHUTNEY POIVRON ROUGE-PIQUILLOS

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Pour cette nouvelle recette j’ai repris certaines recettes de base que j’ai déjà publiée à plusieurs reprises sur ce blog : la barigoule d’artichauts violets et la souris/le gigot confit pendant 4 heures. Mais comme je n’aime pas trop refaire à chaque fois la même chose, j’ai ‘pimpée’ un peu la recette de base avec quelques notes asiatiques. Je sais, c’est à la mode en ce moment, mais comment résister à ce monde nouveau de produits et de possibilités.

Un des produits que je préfère est le miso. A petite dose il vous relève une soupe à l’oignon, des carbonnades ou comme ici un jus de gigot. J’ai opté pour un miso rouge, un aka miso. Ce miso est longuement fermenté et deux fois plus salé que le miso blanc. J’ai ensuite voulu apporte de l’acidité et du pimenté pour couper le côté riche, corsé et salé de l’effiloché au miso rouge. J’ai à cet effet réalisé un chutney de poivron rouge et de piquillos, puis mixé longuement et passé la préparation pour ensuite l’utiliser comme un ketchup. Pour ce chutney, afin de rester dans le côté asiatique, j’ai utilisé du vinaigre de riz et du mirin. Pour adoucir le tout et apporter plus de gourmandise au plat, j’ai réalisé une mayonnaise et ajouté un peu de miso blanc et de jus de yuzu.

J’ai adoré.

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INGREDIENTS (4P)

Pour les artichauts

  • DEUX BOTTES DE PETITS ARTICHAUTS VIOLETS
  • 1 OIGNON BLANC MOYEN OU 1 DEMI GRAND
  • 1,5 CAROTTES
  • 75 G DE TALON OU DE PARURES DE JAMBON CRU (DE BAYONNE DE PREFERENCE)
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 1/2 BRANCHE DE CELERI
  • 1/2 VERT DE POIREAU
  • 1 BRIN DE THYM
  • 1 PETITE FEUILLE DE LAURIER
  • 1/2 BRIN DE ROMARIN
  • LE ZESTE D’UNE ORANGE NON-TRAITEE
  • 15 CL VIN BANC SEC
  • 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • JUS D’UN 1/4 DE CITRON
  • SEL, POIVRE
  • 2 BRINS DE PERSIL
  • 1 C A C DE GRAINES DE CORIANDRE
  • 1 CITRON POUR L’EAU DES ARTICHAUTS
  • HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE

Pour le chutney poivron rouge-piquillos

  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 200 G POIVRONS ROUGES (POIDS NET)
  • 100 G PIQUILLOS
  • 50 G TOMATES
  • 50 G OIGNONS
  • 1 PIMENT CHILI
  • 1 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 5 CL DE VINAIGRE DE RIZ
  • 125 G SUCRE DE CANNE
  • 2 CL DE MIRIN
  • POIVRE DE CAYENNE
  • POIVRE NOIR, SEL
  • 3 CM DE GINGEMBRE
  • 1 C A S PECTINE

Pour la mayonnaise au miso blanc (blog ‘mes petites révolutions)

  • 200 G MAYONNAISE AU CITRON
  • 2 C A C MISO BLANC (SHIROMISO)
  • 1 C A T SRIRARCHA
  • 1 C A C JUS DE YUZU
  • 1 C A T JUS DE CITRON

Pour le gigot

  • 1 GIGOT DE +- 1 KG DESOSSE
  • 4 GOUSSES D’AIL + 4 POUR LA MARINADE
  • 2 JEUNES CAROTTES
  • 1 OIGNON
  • 1 ECHALOTE
  • 1 POIREAU
  • 1 BONNE C A S DE MIEL
  • 1 1/2 C A S VINAIGRE DE XERES
  • 2 BEAUX BRINS DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • SEL, POIVRE
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 40 CL FOND BRUN DE VEAU
  • 2 C A S DE MISO ROUGE (AKAMISO)

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PREPARATION

Pour les artichauts (on peut les réaliser un ou deux jours avant et juste les réchauffer le jour même)

Ciseler finement oignon, carotte, jambon cru, ail, céleri et poireau.

Laver et égoutter les artichauts, couper les queues à 4 cm de la base et en citronner le bout.

En partant du bout de la queue, éplucher celle-ci vers l’artichaut. Citronner.

Avec un couteau, tailler les feuilles extérieures en faisant tourner l’artichaut sur lui-même de manière à ne conserver que la partie la plus tendre du cœur et des feuilles. Citronner.

Ensuite, les couper en deux dans le sens de la longueur. Couper la partie supérieure des artichauts pour éliminer la partie dure des feuilles, tout en gardant le cœur violet. Citronner.

Retirer le foin (il n’y en a pas beaucoup) du cœur à l’aide d’une pomme parisienne.

Recouper les artichauts à nouveau en deux dans le sens de la longueur et les réserver dans de l’eau froide citronnée.

Dans une cocotte, les faire suer 3 à 4 minutes dans de l’huile d’olive bien chaude.

Ajouter alors l’oignon, l’ail, la carotte, le poireau, le céleri et le jambon aux artichauts et faire suer le tout pendant 4 minutes supplémentaires, à couvert et sur feu moyen.

Ajouter maintenant les aromates (thym, laurier, romarin, persil, coriandre, zeste d’orange), le vin blanc, le bouillon de volaille, le jus de citron, sel et poivre.

Laisser cuire l’ensemble à ébullition pendant 6 minutes à couvert.

Egoutter immédiatement, récupérer les artichauts que vous allez réserver, puis filtrer le jus de cuisson et le faire réduire de 3/4. Réserver le jus de cuisson. Garder aussi quelques morceaux du jambon.

Juste avant de dresser, faire revenir les artichauts et le jambon dans leur jus pendant quelques minutes.

Pour la mayonnaise

Réaliser une mayonnaise maison ou prendre une bonne mayonnaise du commerce.

Pour 200 g de mayonnaise, ajouter 2 cuillères à café de miso blanc, une cuillère à café de jus de yuzu, une cuillère à thé de sauce srirarcha et 1 cuillère à café de jus de citron.

Bien mélanger le tout avec un fouet et réserver au frais.

Pour le chutney

Couper le poivron et le débarrasser de ses pépins et des parties blanches. Couper la chair du poivron et des piquillos en petits dés.

Couper les tomates, le piment chili, les gousses d’ail et l’oignon en petits morceaux.

Peler le gingembre et l’hacher finement.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle et y faire revenir tous les légumes à feu modéré pendant 5 minutes.

Ajouter le vinaigre, le mirin, le gingembre et le sucre. Relever d’une pointe de piment de Cayenne, saler et poivrer. Ajouter 10 cl d’eau. Ajouter finalement 1 c à c de pectine et laisser cuire le tout à feu doux jusqu’à consistance souhaitée. Il faut compter environ 45 minutes pour obtenir des légumes bien fondants. Débuter pendant 30 minutes à couvert, puis 15 minutes à découvert.

Mixer le tout longuement et passer à travers un tamis fin. Réserver dans une petite bouteille de plastique souple et laisser refroidir à température ambiante. Avant de dresser, réchauffer la préparation en plaçant la bouteille dans une casserole d’eau bouillante.

Pour le gigot

La veille (marinade)

Couper grossièrement 4 gousses d’ail épluchées et les mélanger avec  3-4 c.à.s. d’huile d’olive.

Laisser reposer ce mélange pendant une heure à température ambiante, afin que les saveurs se mélangent bien et que l’huile prenne un bon gout d’ail.

Enduire le gigot avec l’huile et l’ail en massant la viande pendant 2 à 3 minutes avec ce mélange afin de faire pénétrer les saveurs dans la viande et d’écarter les fibres de la viande (ce qui permet à la chaleur de se diffuser plus rapidement dans la viande) (Arthur Le Caisne).

Faire mariner toute la nuit, emballé dans du papier aluminium au frigo.

Suite

Sortir la viande du frigo, 1 heure avant de la faire cuire.

Peler l’oignon, l’échalote, le poireau et les carottes, les couper en brunoise.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte et y faire dorer le gigot sur toutes ses faces pendant quelques minutes.

Préchauffer le four à 140°C.

Ajouter alors les carottes, l’échalote, le poireau et l’oignon, bien mélanger le tout et poursuivre la cuisson pendant 3-4 minutes. Bien colorer la garniture aromatique sans la cramer cependant.

Déglacer au vin blanc et laisser revenir pendant 1 minute. Réserver la viande et décoller les sucs à la spatule.

Ajouter le thym, le laurier, l’ail non-pelé mais écrasé légèrement, saler et poivrer, ajouter le fond brun de veau. Remettre la viande.

Laisser ainsi confire pendant 4h à couvert. Pendant la cuisson, régulièrement tourner le gigot et l’arroser avec le fond (environ toutes les 30 minutes).

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Sortir la viande et la réserver au chaud dans une triple couche d’aluminium.

Réduire le jus de cuisson d’un tiers. Passer ce jus à travers un chinois.

Oter les gousses d’ail de leurs chemises et les écraser à la fourchette (si elles n’ont pas déjà fondues lors de la cuisson. Les ajouter au jus et bien mélanger le tout.

Ajouter le miso rouge au jus et bien le laisser fondre en fouettant.

Mettre le gigot dans une cocotte anti adhésive, l’arroser de miel et le remuer de telle façon qu’il s’enduise bien avec ce miel. Laisser caraméliser quelques minutes à feu doux.

Déglacer alors avec le vinaigre de xères, puis mouiller avec le jus de cuisson filtré à l’ail.

Ecraser la viande et la réchauffer dans ce jus à couvert.

Laisser maintenant réduire à découvert pendant une dizaine de minutes, toujours à petit feu, afin de donner à la sauce une texture nappante. Napper encore la viande pendant la cuisson. Ecraser la viande pour continuer à l’effilocher.

Rectifier éventuellement l’assaisonnement en poivre.

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Dresser le tout comme vous voulez.

 

Bon Appétit !

 

 

 

Soirée Grècque 4: Le Plat: Youvetsi

YOUVETSI/GIOUVETSI

En principe ce plat ce prépare dans une grande cocotte en terre vernissé, appelée aussi youvetsi, tout comme le plat tajine et son plat de cuisson ont le même nom. La cocotte, ronde, sans couvercle, à bord assez haut, munie de deux petites anses, est grande, bien 35cm de diamètre.

Je n’avais pas ce type de plat, mais j’ai pris un grand plat terrine en terre cuite et cela à bien fonctionné. En fait, le dessous d’un Römertopf.

C’est un plat avec très peu d’ingrédients et très facile à réaliser. Il vous faut néanmoins prévoir à peu près 30 minutes de préparation, 15 minutes de cuisson de la viande et 2h30 de cuisson au four. Mais vous pouvez faire un maximum à l’avance et effectuer la dernière partie (les 30 dernières minutes), juste avant de servir.

La cuisson au four caramélise super-bien la sauce et donne une viande très moelleuse. De plus, la cuisson des pâtes Grecques, les Kritharaki (pâtes de blé dur, additionné de lait (traditionnellement de brebis), en partie dans la sauce, leur donnent un goût superbe. Elles se gonflent de sauce au lieu d’eau.

Nous avons accompagné ce plat, également d’un bon vin Grec, un rouge de la région de Néméa: un Saint Geogres de chez Skouras, à base de raisins Aghiorghitiko. Très bon vin, se mariant bien avec le plat. Décidemment, il faut que je revoie mon idée reçue sur les vins Grecs. Il-y-a des petites perles à des prix assez dérisoires, comparés à d’autres pays.

St Georges de Skouras (7,5€ chez Canette)

Voici la recette:

INGREDIENTS (6 A 8 P)

  • 1 KG DE GIGOT D’AGNEAU (poids net, une fois désossé à la maison où par le boucher: il faut donc prévoir un bon 1kg800 pour être certain car l’os, la peau et le gras en moins…. : conseil encore, récupérer l’os et les chutes, y compris la peau pour réaliser un fond ultérieurement)
  • 1 KG DE TOMATES FRAICHES
  • UN PEU DE COULIS DE TOMATES
  • 300 G D’OIGNONS
  • 5 GOUSSES D’AIL
  • 1 BOITE DE CONCENTRE DE TOMATES
  • PAPRIKA (SELON VOTRE GOUT)
  • THYM SECHE ou ORIGAN où MIX DES DEUX (3 C.A.C. AU TOTAL)
  • 250 G DE GRAVIERA RAPE où à défaut, du vieux gruyère où du vieux comté (fromage assez piquant mais avec beaucoup de fraîcheur en bouche)
  • 500 G DE KRITHARAKI (PATES GRECQUES/BECS D’OISEAUX)
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • UN DEMI SUCRE
  • 1/2 BATON DE CANELLE
  • 65 CL DE BOUILLON DE BOEUF

PREPARATION

Désosser le gigot, débarrasser le gigot d’un maximum de peau, de gras solide et de membranes. Réserver tout cela pour une autre utilisation. Ou faites faire cette partie par votre boucher.

Tailler l’agneau en dés de 3cm environ. Hacher finement les oignons et l’ail.

Monder les tomates, récupérer le jus sans les graines et concasser les tomates.

Saisir à feu vif et bien sur toutes les faces, la viande, dans une sauteuse avec de l’huile bien chaude. Effectuer cette opération en plusieurs fois, c’est mieux. Réserver la viande.

Ajouter un rien d’huile dans la poêle, puis les oignons et l’ail émincés. Faire revenir sur feu moyen jusqu’à ce que les oignons deviennent translucides. Si nécessaire, ajouter un filet d’eau pendant la cuisson.

Ajouter les tomates, leur jus et un peu de coulis et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Ajouter le demi sucre.

Préchauffer le four à 180°C.

Délayer le concentré de tomates dans 30 cl d’eau chaude. Arroser le contenu de la sauteuse avec le concentré dilué. Y mettre le paprika, le thym/origan. Saler et poivrer, remuer. Ajouter la viande, mélanger.

Dans un plat allant au four, verser la préparation. Ajouter encore 40 cl de bon bouillon de boeuf bien chaud. Bien mélanger le tout. Y ajouter un demi bâtonnet de cannelle.

Couvrir d’un papier aluminium (sans le pincer, car l’air doit pouvoir s’échapper pour donner une sauce un peu confite) et enfourner pendant 2 heures à 180°C.

Normalement au bout des 2 heures, l’agneau doit être très attendri et la sauce pas trop réduite mais délicieusement caramélisée.

Jusqu’ici vous pouvez réaliser à l’avance. Il suffira de replacer le plat une dizaine de minutes dans un four chaud, pour pouvoir continuer la suite.

Faire cuire 500 g de pâtes Grecques, pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante, non-salée. Puis égoutter et ajouter au contenu du youvetsi, où elles finiront leur cuisson au four dans ce qui reste de sauce. Il faut tout de même qu’elles soient bien imprégnées de sauce et qu’il en reste suffisamment pour la cuisson de ces pâtes. A ce stade, j’ai ajouté 25 cl de bouillon de boeuf. Il faut compter environ 20 minutes de cuisson. Il faudra mélanger de temps en temps le contenu du plat en cours de cuisson afin d’obtenir une cuisson homogène.

Rectifier l’assaisonnement en cours de route: sel, poivre, origan, paprika.

Parsemer de fromage râpé et servir chaud. Il ne faut pas nécessairement gratiner ce plat, mais on peut. Moi, je préfère non gratiné.

Bon Appétit!

Je fais un petit tour au Pakistan…. Biryani

BIRYANI ‘PAKISTANAIS’

Le biryani est un des plats typiques de la cuisine indo-pakistanaise, également fort apprécie de la communauté indo-musulmane de l’ile de la Réunion.

Le nom est dérivé du mot persan beryā (n) (بریان) qui signifie « frit » ou « grillé ». En Farsi cela signifie « frire avant de cuire ».

Le biryani a été importé au sous-continent indien par les voyageurs musulmans et les marchands. Il constituait un plat festif à la cour des empereurs moghols.

En Inde, les biryanis les plus populaires sont souvent issus des communautés musulmanes, telles que celles de Uttar Pradesh, du Kerala, de Télangana, de Calcutta, d’Ambur et de Bombay.

Les variétés les plus courantes de riz utilisées pour la préparation du biryani étaient le riz brun à long grains (en Inde du Nord), le riz samba (en Inde du Sud) et le riz Kaima/Jeerakshala (au Kerala). Aujourd’hui, le riz basmati est celui qui est le plus utilisé.

Les épices et les condiments utilisés dans le biryani sont, sans s’y limiter : le ghee (beurre clarifié), le cumin, la noix de muscade, le macis, le poivre, le clou de girofle, la cardamome, la cannelle, la feuille de laurier, la coriandre, la feuille de menthe, le gingembre, l’oignon et l’ail. Les variétés plus élaborées comprennent du safran.

Dans le nord de l’Inde, au Pakistan et au Bangladesh, le biryani contient de la viande (bœuf, poulet, chevreau ou agneau). On y ajoute parfois des fruits secs. Dans le sud de l’Inde, des versions végétariennes y incorporent des pois, des haricots, du chou-fleur, du potiron ou d’autres légumes. Dans le Kerala, le biryani contient souvent des crevettes.

La cuisson à la vapeur (dum pukht), dans une marmite scellée par une pâte, permet aux épices de conserver leur saveur.

Le plat peut être servi avec du chutney ou du raïta, du korma, du curry, un plat aigre d’aubergines (brinjal), des œufs à la coque ou des œufs durs et de la salade.

Il en existe donc de nombreuses variantes, ceci aussi bien au niveau des ingrédients (agneau, poulet, crevettes, fruits de mer, …) que dans les modes de cuisson. La version ci-dessous n’est donc probablement pas la version ultime, mais simplement une version qui me convient.

Typique pour ce plat est tout d’abord la cuisson dans le même plat et avec le même assaisonnement, du riz et de la viande.

Egalement typique ici est l’utilisation abondante des épices, qui lui donnent vraiment son goût spécifique.

La recette peut paraître longue et fastidieuse et on peut se demander si tout cela est vraiment nécessaire et essayer de faire plus simple. Mais je vous assure que tout à son utilité dans cette recette et que si vous la simplifiez, vous serez déçus.

INGREDIENTS (2-3P)

  • 200 G RIZ BASMATI
  • 400 G VIANDE D’AGNEAU MAIGRE, BOEUF OU MOUTON
  • 3 GROS OIGNONS
  • GHEE (BEURRE CLARIFIE INDIEN)
  • 7 GOUSSES DE CARDAMOME
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 8 CLOUS DE GIROFLE
  • 5 GRAINS DE POIVRE NOIR DU KERALA
  • 1 MORCEAU DE RACINE DE GINGEMBRE DE 5 CM
  • 2 C A C SUCRE DE CANNE
  • 1 C A C CANNELLE EN POUDRE
  • 1/2 C A C GRAINS DE CUMIN
  • 2 SACHETS DE FILAMENTS DE SAFRAN
  • 3 GOUSSES D’AIL ECRASEES
  • 1 C A C GRAINES DE FENOUIL
  • 1 C A C POIVRE DE CAYENNE
  • 60 CL D’EAU
  • 2 C A C SEL
  • 2 C A S D’AMANDES EFFILEES
  • 2 C A S DE PISTACHES
  • 2 C A S DE NOIX DE CAJOU
  • 4 ABRICOTS SECS
  • 2 C A S RAISINS SECS

PREPARATION

Couper la viande en cubes de 4 cm de côté.

Peler les oignons, en râper deux.

Faire chauffer 3 c.à.s. de ghee dans une cocotte. Y faire revenir pendant quelques secondes en remuant, les graines de 4 gousses de cardamome et 2 clous de girofle.

Sans cesser de remuer, ajouter l’ail, la moitié du gingembre finement haché, les graines de fenouil et le moitié du poivre de Cayenne. Laisser chauffer pendant 5 minutes sur feu doux.

Ajouter la moitié de l’oignon râpé et une feuille de laurier.

Ajouter la viande, 1 c.à.c. de sel, puis laisser cuire en remuant constamment, jusqu’à ce que le jus de cuisson de la viande soit évaporé.

Ajouter 60 cl d’eau, porter à ébullition et faire cuire à feu doux pendant 1 heure.

Passer le jus de cuisson de la viande au tamis au dessus d’une casserole et réserver. Réserver également la viande.

Couper le troisième oignon en rondelles.

Laver le riz sous l’eau courante et le faire tremper pendant 10 minutes dans l’eau froide.

Râper le reste du gingembre.

Faire chauffer 3 c.à.s. de ghee dans une grande cocotte et y laisser dorer les rondelles d’oignons à feu moyen pendant 10 minutes.

Les retirer de la cocotte et les réserver.

Dorer les amandes, les noix de cajou et les pistaches, puis les réserver.

Faire gonfler les raisins dans de l’eau tiède.

Couper les abricots secs en quatre.

Laisser tremper le safran dans 5 cl d’eau bouillante pendant au moins 10 minutes.

Mettre la deuxième partie d’oignon râpé et le gingembre râpé dans la cocotte. Y ajouter le reste de graines de cardamome, de clous de girofle, la cannelle et une feuille de laurier.

Faire cuire le tout à feu moyen, jusqu’à ce que l’oignon soit doré. Ajouter le riz.

Remuer pendant 1 minute afin de nacrer un peu le riz. Ajouter le jus de cuisson de la viande, le sucre et 1 c.à.c. de sel. Ajouter de l’eau bouillante jusqu’à ce que le riz soit bien couvert liquide (environ 4 cm).

Porter à ébullition, couvrir, baisser le feu et faire cuire pendant 10 minutes à feu doux.

Faire chauffer 2 c.à.s. de ghee et y faire revenir les grains de cumin, le reste de poivre de Cayenne et quelques grains de poivre noir du Kerala. Ajouter au riz.

Ajouter le safran et son liquide de trempage au riz.

Remettre la viande dans la cocotte (il faut que le riz forme une couche, la viande une deuxième), couvrir, sceller la cocotte avec une pâte à base de farine et d’eau et faire cuire encore 15 minutes à feu très doux jusqu’à ce que tout le liquide soit absorbé.

Casser la croute.

Parsemer le dessus de rondelles d’oignon, d’amandes, de pistaches, de cajou, d’abricots secs et de raisins secs et couvrir.

Attendre 5 à 10 minutes et servir.

ACCORD VIN

Un Gewürztraminer

Bon Appétit

Navarin d’Agneau printanier

NAVARIN D’AGNEAU PRINTANIER

Ah, le navarin d’agneau, quel plat merveilleux. Nous allons quasiment chaque dimanche manger chez mes beaux-parents. Le dimanches est culinairement sacré chez nous. Nous nous attablons avec les beaux-parents, parfois leurs frères, cousines, tantes, …. cela dépends, on ne sait pas vraiment toujours qui vient et combien nous serons, c’est vraiment convivial. Le repas débute vers 14 heures et c’est toujours un vrai festin. Les plats en sauce, les bon rôtis, les frites maison, les plats du terroir sont alors les vedettes du jour. Ainsi, Mamy nous avait fait un Navarin d’Agneau merveilleux un jour. Elle l’avait (oui, vous lisez bien) fait cuire à feu très très très doux (fonction spéciale sur son four) pendant 24 heures. Une merveille. Encore maintenant on en parle entre nous et cela date pourtant d’il y a quelques années. Depuis, vu la superbe de sa réalisation, elle n’a plus osé en refaire de peur de nous décevoir. Voici ma version du navarin, qui ne cuit que 2h au four, mais si vous avez cette fonction sur votre four, prolongez sans peur jusque 3h, 5h, … Vous pouvez aussi le cuire 6h sur 90°C.

Le navarin est un ragoût, c’est-à-dire que sa sauce est faite avec un mouillement de bouillon.

La meilleure saison est au printemps, avec des petits légumes nouveaux.

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INGREDIENTS (6P)

  • 1 KG D’EPAULE D’AGNEAU
  • 500 G DE COLLIER, DE HAUTES COTES OU DE POITRINE D’AGNEAU

Pour donner de l’onctuosité à la sauce, il est bon d’accompagner l’épaule, un peu sèche, d’un des morceaux cités, qui contiennent plus d’éléments gras et du cartilage.

  • 150 G LARD SALE
  • 12 PETITES POMMES DE TERRE
  • 150 G PETITS POIS FRAIS
  • 8 NAVETS FANES
  • 6 ASPERGES VERTES
  • 16 OIGNONS GRELOTS
  • 1 GROS OIGNON
  • UN CLOU DE GIROFLE
  • 1 L 800 BOUILLON DE VOLAILLE
  • 30 CL VIN BLANC SEC
  • 1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL)
  • 1 C A C MOUTARDE
  • 2 C A S CONCENTRE DE TOMATES
  • 2 C A S FARINE (+- 40 G)
  • 1 C A C SUCRE
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE OU 3 C A S DE SAINDOUX OU 2 C A S DE BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 2 C A S PERSIL PLAT HACHE
  • 1 1/2 C A S CERFEUIL FRAIS HACHE
  • 1 CITRON NON TRAITE
  • 5 TOMATES
  • 1 CAROTTE
  • 12 JEUNES CAROTTES FANES
  • 200 G D’HARICOTS VERTS

PREPARATION

NAVARIN

Couper l’agneau en morceaux de 4 cm de côté (+- 60g), saler et poivrer.

Peler l’oignon et le couper en brunoise.

Peler la carotte et la couper en brunoise.

Faire chauffer l’huile (le beurre ou le saindoux) dans une cocotte en fonte, et y faire dorer le quart des cubes d’agneau sur feu vif et uniformément. Les retirer à l’aide d’une écumoire et procéder de la même façon avec le reste de viande. Réserver la viande.

Faire chauffer le four à 150°C.

Faire dorer l’oignon et la carotte dans la cocotte. Retirer le tout avec une écumoire. Vider la cocotte de l’excédent de graisse.

Ebouillanter les tomates pendant 45 secondes, les peler et les couper en deux. Retirer les graines, puis concasser la pulpe (si vous utilisez des tomates en boite, ne mettre que les tomates, pas le jus autour).

Peler les gousses d’ail et les couper en deux.

Remettre la viande, l’oignon et la carotte dans la cocotte. Saupoudrer avec le sucre et la farine. Laisser blondir pendant 3 minutes, en retournant les morceaux afin que la farine cuise et dore sur la viande.

Mouiller avec le bouillon et le vin. La viande doit être largement recouverte de liquide.

Amener à ébullition en remuant avec une cuillère en bois, pour bien délayer la farine, puis diminuer le feu.

Ajouter la chair de tomates, le concentré, le bouquet garni, le clou de girofle, les gousses d’ail, la moutarde, du sel et du poivre. Couvrir et faire cuire 2 heures au four sans remuer.

Pendant ce temps, éplucher les oignons grelots. Dans le reste de matière grasse, faire revenir ces oignons pendant 5  minutes sur feu moyen et réserver. Dans la même poêle, faire dorer le lard coupé en lardons. Il faut compter 5 minutes. Réserver.

Eplucher les pommes de terre, les jeunes carottes, les asperges et les navets. Couper le bout des haricots.

Faire cuire les haricots pendant 7 minutes dans de l’eau bouillante salée, puis les transvaser dans de l’eau glacée afin de fixer la couleur. Les égoutter.

Retirer la cocotte du four, ôter le bouquet garni en le pressant un peu. Retirer les morceaux de viande.

Passer le fond de cuisson au chinois en pressant les légumes avec le dos d’une cuillère pour en extraire le maximum de sucs.

Laisser refroidir un peu ce jus et passer un papier de cuisine sur l’intérieur de la cocotte. A l’aide d’une grande cuillère, retirer ensuite la couche de graisse qui est éventuellement remontée à la surface du jus, puis reverser le jus dans la cocotte.

Pendant ce temps, cuire séparémment les pommes de terre, les carottes coupées en morceaux moyens et les navets coupés en morceaux moyens, dans de l’eau bouillante salée. Réserver les légumes et les garder au chaud dans un grand plat de service allongé au four à 120°C.

Ajouter les oignons grelots, les lardons, les haricots, les petits pois et les asperges coupées en trois à la sauce et poursuivre la cuisson doucement encore pendant 12 minutes.

Après 6 minutes, ajouter délicatement la viande.

Après 9 minutes, rectifier en sel et en poivre et ajouter le persil et le cerfeuil frais ciselé.

Verser le tout sur les carottes, pommes de terre et navets dans le plat de service et mélanger.

Facultatif : râper un zeste de citron ou d’orange sur le dessus du plat, ou ajouter un petit filet de jus de citron.

ACCORD VIN

Côtes du Rhône

Côtes de Buzet

Crozes l’hermitage rouge

Chinon 16°C

Corbières-Boutenac rouge

Bon Appétit!

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