Brandade de maquereau fumé, scarole braisée aux câpres et sauce pickallily

BRANDADE DE MAQUEREAU FUME, SCAROLE AUX CÂPRES ET SAUCE PICKALLILY

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J’avais envie d’une brandade mais en sortant un peu de la brandade d’origine, celle à base de morue séchée et salée ou sa version adaptée avec du cabillaud mis brièvement au sel. Nous adorons ça. Au lieu du sel, j’avais envie cette fois du goût de fumé. Et comme je n’aime pas seulement ce poisson mai qu’il est également bon pour la santé, j’ai choisi de réaliser ma brandade avec du maquereau fumé.

Mais c’est très puissant et il faut une opposition forte à ce goût fumé très présent. En face j’ai opté d’une part pour de l’amertume et de l’acidité avec une scarole braisée et des câpres. Pour compenser encore un peu le fumé et l’amertume, j’ai accompagné le plat d’une sauce pickallily.

J’ai beaucoup aimé l’association qui n’est pas commune et qui était un peu instinctive. Mon épouse a moins aimé. Elle n’est pas fan de tout ce qui est fumé en général et donc il n’y avait pas vraiment de surprise à ce niveau là.

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INGREDIENTS (2 A 3P)

  • 600 G POMMES DE TERRE FARINEUSES (Bintjes, …)
  • 1 SCAROLE
  • 50 G BEURRE POUR LA SCAROLE
  • 20 G BEURRE POUR LA BRANDADE
  • 3 C A S CÂPRES AU VINAIGRE
  • 250 G MAQUEREAU FUME
  • 75 ML LAIT ENTIER
  • 6 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • UN PETIT POT DE PICKALLILY
  • 3 C A S CREME EPAISSE

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PREPARATION

Peler les pommes de terre et les couper en morceaux de même taille et pas trop petits.

Eliminer les feuilles extérieures de la scarole. Découper une fine tranche du bas de la scarole en faisant en sorte qu’elle reste entière. Laver la scarole sous l’eau froide. Couper la scarole en 4 morceaux.

Nettoyer le maquereau. Enlever la peau et les arêtes (il y en a des gros, faciles à trouver mais aussi des plus petites, il faut donc travailler précautionneusement). En principe, un maquereau va vous donner entre 245 et 265 g de chair au final. Bien effilocher cette chair en regardant encore bien si il n’y a plus d’arêtes. Réserver.

Faire cuire les pommes de terre dans de l’eau bouillante salée, départ eau froide. Il faut compter entre 20 à 30 minutes en fonction de la variété et de la taille des morceaux.

Faire fondre 25 g de beurre dans une sauteuse. Y tourner les parts de scarole, puis les placer les uns à côté des autres. Ajouter encore 25 g de beurre. Bien saler et poivrer. Verser dessus les câpres. Mettre à cuire à couvert sur feu moyen pendant 8 à 10 minutes. Les tourner de temps en temps.

Faire chauffer le lait avec 20 g de beurre.

Pendant ce temps, mixer la sauce pickallily dans un petit blender et la réchauffer en ajoutant la crème épaisse.

Egoutter les pommes de terre et les assécher sur petit feu.

Ecraser les pommes de terre en y ajoutant le lait au beurre.

Y ajouter le maquereau fumé, l’huile d’olive, un peu de sel et de poivre. Mélanger de telle façon que le maquereau soit bien mélangé à la purée.

Dresser la brandade sur assiette, accompagné de la scarole aux câpres et d’un peu de sauce.

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Bon Appétit !

 

Choux-raves farcis sur crème butternut-carotte

CHOUX-RAVES FARCIS SUR CREME BUTTERNUT-CAROTTE

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Parfois mes envies me viennent par ce que je vois sur les étals des marchands de légumes, des bouchers ou des poissonniers. Parfois se sont des souvenirs d’enfances, des odeurs. Il y a les magazines, les livres de cuisine, les émissions télé, les recettes des copains et des copines, les énoncés des cartes de restaurants. Les envies et l’inspiration viennent de partout, je choppe les bonnes idées au passage. Cette fois ce fût tout d’abord un visuel. Un beau rond caramélisé sur le dessus sur un fond orangé, le visuel qui accompagnait la recette.

A la lecture de la recette je me suis toujours dis qu’effectivement c’était une bonne idée mais alors la recette, à la lecture, surtout pendant la réalisation et encore un peu après dégustation, elle, était loin d’être parfaite. Je ne comprends pas pourquoi The Barn Bio Market utilise une telle bonne idée avec un beau visuel mais en ne pensant pas plus à celui ou celle qui va la réaliser, celle ou celui qui ne cuisine pas aussi souvent que moi. Et puis un réel manque d’assaisonnement et de gourmandise. J’ai reprisé toute la recette et même après avoir pris beaucoup de plaisir à manger ce plat (c’est vraiment très bon), j’ai encore adapté en ajoutant une pré-cuisson à la vapeur des choux-raves car même en les cuisant 65 minutes au lieu de 40 comme dans la recette, ils n’étaient pas assez cuits et fondants. Voici donc ma grosse revisite de la recette initiale sans pour cela changer le gros des ingrédients.

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INGREDIENTS (2P)

  • 3 CHOUX-RAVES
  • 3 CAROTTES
  • 375 G BUTTERNUT (POIDS NETTOYE)
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 275 G DE HACHE DE BOEUF
  • 1 C A S BOUILLON DE LEGUMES EN POUDRE BIO
  • 1 C A C EPICES A COLOMBO
  • 1 OEUF ENTIER DE BELLE TAILLE
  • 75 G D’EMMENTAL RAPE
  • 2 ORANGES A JUS
  • QUELQUES BRANCHES DE PERSIL PLAT
  • 1 1/2 C A S D’HUILE DE COLZA
  • SEL, POIVRE
  • UNE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
  • UNE PINCEE DE POIVRE DE CAYENNE EN POUDRE
  • 3-4 C A S BOMBEES DE CREME EPAISSE
  • 12 CL D’EAU
  • HUILE D’OLIVE
  • UNE POIGNEE DE GRAINES DE POTIRON ROTIES AUX EPICES (recette sur ce blog)

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PREPARATION

Couper une fine tranche au dessus et en dessous des choux-raves et les éplucher.

Eplucher les carottes et les couper grossièrement en morceaux. Eplucher le butternut, enlever les pépins et couper grossièrement en morceaux. Peler l’oignon et le hacher finement.

Mettre les morceaux de carottes et de butternut dans le cuit vapeur pour environ 20 minutes (tester la cuisson avec une pique à brochette). Réserver.

Pendant ce temps faire blondir l’oignon dans un peu d’huile d’olive et quelques c a s d’eau. Il faut qu’ils soient tendres mais pas brûlés. Réserver.

A l’aide d’une pomme parisienne, bien creuser les choux-raves en ne laissant qu’une épaisseur d’un demi-centimètre. Hacher la chair prélevée. La faire revenir pendant quelques minutes dans un peu d’huile d’olive. Il faut l’assécher en laissant un peu caraméliser. Ajouter un rien d’eau si nécessaire. Saler et poivrer. Réserver.

Faire cuire les choux-raves évidés, le côté creusé vers le bas, dans un cuit-vapeur pendant 15 minutes départ eau bouillante.

Récupérer la chair de choux-raves et la mixer dans un petit blender.

Dans un bol, mélanger l’oignon et la viande de boeuf. Ajouter le bouillon de légumes en poudre, les épices à colombo, l’oeuf, un peu de sel et de poivre. Bien mélanger le tout. Ajouter ensuite 3 c a s de la chair de choux-raves mixée (donc pas la totalité, celà vous donnerait trop de farce et un déséquilibre dans les saveurs). Bien amalgamer surtout. Farcir les choux-raves.

Placer les choux-raves dans un plat à four, verser un petit fond d’eau dans le fond du plat. Préchauffer le four à 180°C.

Enfourner le plat pour 30 minutes de cuisson.

Pendant ce temps, mixer les carottes et le butternut dans un blender en ajoutant une cuillère à soupe d’huile de colza, du sel, du poivre (n’hésitez pas au niveau assaisonnement), une pincée de piment de Cayenne et de cumin en poudre ainsi que 12 cl d’eau (ou encore mieux, l’eau du cuit-vapeur dans lequel vous avez cuit les légumes). Mixer jusqu’à obtention d’un mélange lisse. Rectifier l’assaisonnement éventuellement. Ensuite ajouter la crème épaisse et remixer jusqu’à ce que le mélange devienne onctueux. Transvaser dans un poêlon et réchauffer sur petit feu (on ne veut pas que ça bout). Garder chaud.

Presser les oranges et laisser réduire le jus dans un petit poêlon juqu’à ce qu’il ne reste plus que quelques c a c de jus concentré et épaissit.

Hacher finement le persil plat.

Sortir le plat du four et ajouter de l’emmental râpé sur le dessus des choux-raves. Remettre au four pour 25 minutes de cuisson.

Au moment de servir, étaler la crème carotte-butternut dans le fond des assiettes. Poser un chou-rave farci par dessus, terminer avec un filet de jus d’orange réduit, du persil ciselé et quelques graines de potiron rôties aux épices.

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Bon Appétit !

 

 

Tranche de gigot d’agneau à l’ail des ours, condiment pignons, romaine à la crème aigre, oignons rouges confits, ketchup de butternut, semoule m’hamza et jus d’agneau au vinaigre de tomates

TRANCHE DE GIGOT D’AGNEAU A L’AIL DES OURS, CONDIMENT PIGNONS, ROMAINE A LA CREME AIGRE, OIGNONS ROUGES CONFITS, KETCHUP DE BUTTERNUT, SEMOULE M’HAMZA ET JUS D’AGNEAU AU VINAIGRE DE TOMATES

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Ce soir je me suis amusé avec une recette autour de l’agneau. Les condiments pignons, oignons rouges confits et ketchup de butternut peuvent être réalisés plusieurs jours à l’avance. Il suffit juste de sortir le ketchup et le condiment hors du frigo une petite demi heure avant le dressage. La salade ce fait en deux trois mouvements quelques minutes avant de cuire la viande, elle se garde au frigo. La semoule prend 6 minutes à faire, pour la viande il faut compter 12 minutes. L’élément clé, le jus d’agneau au vinaigre de tomates, peut aussi se faire en matinée. Il ne restera plus qu’à réduire doucement pendant la cuisson de la viande. Ce jus est dément, il a fait le plat, il a relié tous les éléments entre eux et son acidité à fait écho à l’agneau.

Pour ceux qui ne connaissent pas la semoule m’hamza, il s’agit d’une semoule de blé dur bio et roulé à la main, ici des Moulins Mahjoub de Tebourba en Tunisie. J’ai trouvé mon bocal chez le boucher Dierendonck.72042205_489950418256627_209748795234189312_n

Nous avons beaucoup aimé cette élucubration sorti de ma tête.

INGREDIENTS (2P, PLAT UNIQUE DU SOIR)

  • 2 BELLES TRANCHES DE GIGOT D’AGNEAU
  • 2 C A S BOMBEES DE BEURRE D’AIL DES OURS (fait maison en saison)
  • FLEUR DE SEL, SEL, POIVRE
  • 90 G PIGNONS DE PIN
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 3 BRANCHETTES D’ORIGAN FRAIS
  • 1 C A S JUS DE CITRON
  • 1 SALADE ROMAINE
  • 1 PETIT POT DE CREME AIGRE (EPAISSE)
  • 3 PETITS OIGNONS ROUGES
  • UNE NOISETTE DE BEURRE
  • 20 CL FOND DE VOLAILLE
  • QUELQUES GOUTTES DE VINAIGRE DE XERES
  • 200 G DE SEMOULE DE BLE COUSCOUS GROSSES BILLES
  • 40 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 C A C RAS-EL-HANOUT
  • HUILE D’OLIVE

Pour le jus d’agneau

  • 450 G D’OS ET BAS MORCEAUX D’AGNEAU (j’ai utilisé de la viande à ragoût coupé en morceaux)
  • 25 G BEURRE CLARIFIE
  • 1 BONNE TASSE DE MIREPOIX OIGNONS, CAROTTES, CELERI BRANCHE (1 CAROTTE, 1/2 OIGNON, 1 BRANCHE DE CELERI)
  • 3 GOUSSES D’AIL EN CHEMISE
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1 BRANCHE DE ROMARIN
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 25 CL DE VIN BLANC SEC
  • 25 CL DE BOUILLON DE VOLAILLE
  • 3 CL DE VINAIGRE DE TOMATES
  • 50 CL DE FOND DE VEAU (1/2 FOND BRUN 1/2 FOND BLANC)
  • SEL/POIVRE
  • 4 TOMATES SECHEES

Pour le ketchup de butternut

  • 150 G D’OIGNONS EMINCES
  • 500 G DE BUTTERNUT COUPE EN MORCEAUX
  • 43 G DE CELERI BLANC EMINCE
  • 150 G DE TOMATES COEUR-DE-BOEUF CONCASSEES
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL HACHEE
  • 0,8 G GRAINES DE CORIANDRE
  • 23 G D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE NOIR
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 35 CL D’EAU
  • 4 CL DE VINAGRE DE VIN ROUGE
  • 9 CL DE VINAIGRE DE CIDRE
  • 2 BRANCHES D’ANETH
  • 37 G DE SUCRE

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PREPARATION

Pour le ketchup de butternut

Peler, laver et tailler les légumes.

Faire revenir l’oignon et l’ail dans l’huile d’olive pendant 5 minutes.

Ajouter  le butternut, les tomates, les graines de coriandre et le céleri et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes.

Assaisonner de laurier et d’une pincée de sel et allonger avec l’eau. Porter à ébullition, diminuer le feu et faire cuire pendant 1 heure à tout petit feu.

Aromatiser avec le vinaigre de vin rouge, le vinaigre de cidre, l’aneth fraîche ciselée (sans les tiges) et le sucre. Saler et poivrer.

Mixer en une crème bien lisse. Laisser réduire encore éventuellement un peu jusqu’à consistance souhaitée. La passer à travers un chinois afin d’éviter les morceaux et les graines de coriandre. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Réserver au frigo dans une bouteille en plastique souple.

Pour l’agneau

Faire chauffer une sauteuse et y faire fondre le beurre à l’ail des ours.

Rôtir la viande à feu moyen. Il faudra compter entre 4 et 6 minutes sur chaque face en fonction de l’épaisseur de vos tranches.

Sortir la viande de la sauteuse, la saler avec la fleur de sel et poivrer sur les deux faces et la laisser reposer pendant 5 minutes.

Pour le pesto de pignons

Griller les pignons de pin et la gousse d’ail non-pelée dans un peu d’huile d’olive et laisser refroidir hors du feu. Peler la gousse d’ail.

Ecraser 2/3 des pignons et l’ail dans un mortier avec l’origan effeuillé et haché, du poivre, du sel et le jus de citron. Ajouter le 1/3 de pignons entiers. Ajouter un filet d’huile d’olive et mélanger. Réserver.

Pour la romaine

Battre la crème avec du poivre et du sel.

Ciseler les feuilles de romaine et les mélanger ensuite avec la crème.

Pour l’oignon rouge confit

Peler les oignons rouges. Les placer dans une petite casserole.

Les mouiller au fond de volaille. Ajouter une noisette de beurre, du sel et du poivre.

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Porter à ébullition et laisser cuire à feu doux, à couvert pendant 30 minutes, à découvert jusqu’à ce qu’il ne reste plus qu’un peu de liquide. Pendant la cuisson, retourner régulièrement les oignons.

Relever de quelques gouttes de vinaigre de xérès, laisser refroidir, couper chaque oignon en deux et réserver dans un petit plat nappé du jus restant, poivrer et saler à nouveau. Réchauffer avant de dresser au four à 160°C.

Pour le jus d’agneau

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Concasser les os, les bas morceaux et les parures d’agneau ou comme ici, le ragoût d’agneau.

Dans une casserole, faire chauffer un peu de beurre clarifié et y faire rissoler et bien colorer les morceaux d’agneau.

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Ajouter la mirepoix et poursuivre la cuisson pendant une dizaine de minutes.

Déglacer au vin blanc et laisser réduire de 2/3 en détachant les sucs avec une cuillère en bois.

Mouiller avec le bouillon de volaille. Ajouter l’ail, le thym, le romarin et le laurier et sur très petit feu, à découvert, laisser cuire pendant 1 heure.

Ajouter le fond de veau et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.

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Filtrer à l’aide d’un chinois.

Réserver au frigo dans un bol.

Une fois que la graisse présente dans le jus est figée sur le dessus, enlever le plus gros à l’aide d’une cuillère.

Remettre sur le feu avec le vinaigre de tomates et les tomates séchées coupés en morceaux. Laisser réduire à consistance. Réserver dans une saucière.

Pour le couscous

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Mouiller la semoule de blé de bouillon de volaille. Ajouter le ras-el-hanout et un peu de sel.

Porter à ébullition et laisser cuire, à demi découvert pendant 5 minutes.

Egoutter et y mélanger un petit filet d’huile d’olive.

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Le tout à dresser à votre guise.

Bon Appétit !

 

 

Crumble aux mirabelles et pistaches, amandes, avoine

CRUMBLE AUX MIRABELLES ET PISTACHES, AMANDES, AVOINE

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Je ne suis en règle général pas un grand fan de desserts. Ce n’est pas que je n’aime pas le sucré, mais nous n’avons juste pas l’habitude de manger un dessert après le plat du midi ou du soir. Le sucré dans mon cas, c’est plutôt la couque au chocolat ou à la crème le matin, le morceau de cake ou de tarte à quatre heures ou le petit morceau de chocolat réconfortant le soir dans le fauteuil.
C’est donc logique de ne pas en trouver beaucoup sur mon blog. Mais je vais tenter d’y remédier et en publier un peu plus. Hier je nous suis fais un crumble avec les bonnes mirabelles de saison, un crumble enrichi d’amandes, de pistaches et d’avoine. C’était un délice. Les fruits avaient bien compotés et le dosage en sucre était parfait.
Malheureusement je n’avais ni crème épaisse, ni ‘clothed cream’ pour l’accompagner.
J’aurais du poursuivre la cuisson sous le grill encore une minute de plus au niveau coloration.
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INGREDIENTS (4 P)
  • 750 DE MIRABELLES
  • 1 SACHET DE SUCRE VANILLE BOURBON
  • 2 C A S D’EAU DE VIE DE VIEILLE PRUNE (KLEBER / BOURGES)
  • 1/4 C A C CANNELLE
  • 68 G FARINE
  • 45 G POUDRE D’AMANDES
  • 30 G FLOCONS D’AVOINE
  • 80 G BEURRE NON-SALE
  • 40 G SUCRE ROUX DE CANNE
  • UNE BONNE POIGNEE DE PISTACHES
  • 23 G AMANDES ENTIERES
  • CREME EPAISSE

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PREPARATION

Rincer les mirabelles, les couper en deux et ôter les noyaux. Les répartir dans un plat à four. Y mélanger l’eau de vie. Les saupoudrer de sucre vanillé et de cannelle. Bien mélanger le tout et réserver à température ambiante.

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Dans un saladier, mélanger à la main la farine, le sucre, la poudre d’amandes, les flocons d’avoine, les pistaches et les amandes concassées. Ajouter une pincée de sel. Puis y mélanger le beurre, toujours manuellement, afin d’obtenir un pâte sablée grossière et non compacte. La réserver 30 minutes au frais.

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Préchauffer le four à 180 °C.

Dans le plat, recouvrir les fruits d’une couche de pâte uniforme. Enfourner pour 30 min de cuisson. Si le crumble n’est pas assez doré en fin de cuisson, placer le four en position gril et laissez-le 5 min de plus.

Déguster chaud ou tiède, accompagné d’une bonne cuillère de crème épaisse.

Bon Appétit !

Salade de tomates, fraises et framboises, guacamole, mozzarella, maquereau fumé et vinaigrette à la framboise

SALADE DE TOMATES, FRAISES ET FRAMBOISES, GUACAMOLE, MOZZARELLA, MAQUEREAU FUME ET VINAIGRETTE A LA FRAMBOISE

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J’ai la chance de trouver sur mon marché du dimanche à Jette des très bonnes tomates de différentes variétés et de très bonne qualité, des provençales gorgées de soleil. Avec des tomates d’une telle qualité il ne faut pas grand chose pour faire un bon plat. Je suis parti sur la base d’une tomate mozzarella (avec de la mozza de bufflone) et j’ai apporté quelques éléments pour apporter un peu de variance dans la dégustation : un guacamole et une préparation avec du maquereau fumé. Quelques fruits ensuite, au naturel et en vinaigrette, car ne l’oublions pas, la tomate est un fruit pas un légume. Un peu de fleur de sel, de poivre noir, d’huile d’olive et de menthe ou de verveine et voilà un bon plat unique.

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INGREDIENTS (2P)

Pour le guacamole

  • 2 PETITES TOMATES VERTES GREEN ZEBRA OU A DEFAUT, UNE TOMATE ROUGE MOYENNE
  • 2 AVOCATS HASS MURS
  • 1/4 D’OIGNON ROUGE EMINCE
  • 1/4 DE PIMENT ROUGE
  • LE JUS D’UN 1/2 CITRON OU DE TROIS CITRON VERT (LIME)
  • POIVRE NOIR
  • SEL MARIN
  • 1 C.A.S. DE CORIANDRE CISELEE
  • 1 C.A.S. CREME EPAISSE

Pour la vinaigrette

  • 4 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C A C VINAIGRE DE FRAMBOISES
  • SEL, POIVRE
  • 1/2 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 60 G FRAMBOISES

Pour le maquereau fumé

  • 1 MAQUEREAU FUME
  • 4 C A S BOMBEES DE YAOURT GREC
  • 1 C A S JUS DE CITRON VERT
  • SEL, POIVRE

Autres ingrédients

  • 2 TOMATES ANANAS
  • 1 TOMATE MARMANDE
  • 1 TOMATE COEUR DE BOEUF (de la vraie)
  • 1 TOMATE ROSE DE BERNE
  • 250 G FRAISES
  • 50 G FRAMBOISES
  • 2 MOZZARELLA DE BUFFLONE
  • UN PETIT BOUQUET DE VERVAINE OU DE MENTHE FRAICHE
  • FLEUR  DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

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PREPARATION

Pour le guacamole

Monder les tomates. Couper la chair en morceaux.

Mixer tous les ingrédients dans un petit blender.

Passer éventuellement la préparation à travers un tamis afin d’obtenir une préparation bien lisse, mais ce n’est pas obligé.

Pour la vinaigrette

Bien écraser les framboises dans une assiette à la fourchette.

Verser dans un bol et ajouter les autres ingrédients, puis monter en vinaigrette à l’aide d’un fouet.

Pour le maquereau fumé

Oter la peau du maquereau, enlever la tête.

Prélever les filets et enlever les morceaux de gras et l’arête centrale.

Peser le yaourt grec et prévoir la moitié de ce poids en maquereau fumé.

Mixer le maquereau dans un blender avec le jus de citron vert, un peu de sel et de poivre noir. Le mélanger ensuite à l’aide d’une Maryse au yaourt grec.

Réserver minimum 2 heures au frais.

Reste de la recette et dressage

Couper les framboises en deux.

Couper les fraises en deux ou en quatre.

Couper les tomates en morceaux (en tranches, en morceaux, en quarts, au choix).

Ciseler grossièrement la verveine ou la menthe.

Couper les mozzarella’s en quatre ou en huit.

Dans deux assiettes, disposer tomates, fraises et framboises.

Y ajouter deux morceaux de mozzarella.

Ajouter quelques quenelles de guacamole et une quenelle de yaourt au maquereau fumé.

Parsemer d’herbes, d’un peu de fleur de sel et de poivre et terminer par un filet de vinaigrette sur les fruits et la burrata. Ajouter un filet d’huile d’olive.

 

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Bon Appétit !

Filet de bœuf grillé au beurre d’anchois, foie gras, céleri rave en deux façons, céleri vert confit, betterave, ajo blanco et poudre de brioche

FILET DE BOEUF GRILLE AU BEURRE D’ANCHOIS, FOIE GRAS, CELERI RAVE EN DEUX FACONS, CELERI VERT CONFIT, BETTERAVE, AJO BLANCO ET POUDRE DE BRIOCHE

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L’idée de ce plat m’est venue à la simple vue d’un céleri rave. Le céleri rave j’adore ça et me revenait en mémoire un morceau de céleri rave confit dans le gros sel que j’avais dégusté lors d’une des éditions du salon Folie Culinaire, organisé par le magnifique magazine Culinaire Saisonnier et orchestré par Philippe Schroeven, son rédacteur en chef. C’était fondant, juteux et un concentré de goût incroyable. J’ai voulu reproduire la technique, mais pour marquer encore plus le plat d’une empreinte ‘céleri’, j’ai également réalisé une pommade de céleri rave et du céleri branche confit dans de l’eau sucrée. J’y ai pensé trop tard, mais j’aurais pu encore ajouter du sel de céleri maison. La même année, il y eut également pas mal de préparations de betteraves dans les cuisines de Folie Culinaire. Normal donc que la betterave c’est invitée dans mon assiette.

Puis j’ai eu envie à un bon steak et l’association bœuf – anchois – foie gras – betterave m’est venue. Par contre, comment amener l’anchois dans mon assiette sans trop bousculer le reste ? J’ai donc réaliser un beurre d’anchois, dans lequel j’ai cuit ma viande. Le sel apporté par l’anchois était intéressant, mais j’aurais aimé avoir plus sa présence à côté du foie gras et du céleri. A creuser donc.

Pour lier le tout et apporter un peu de douceur à côté du piquant du céleri, de l’acidité du vinaigre dans la betterave et du goût puissant du foie gras, j’ai réalisé un ajo blanco bien sur l’amande et une poudre de pain brioché.

Je me suis régalé avec ce plat et j’aime assez le dressage que j’en ai fait. C’est long à faire, mais toutes les préparations peuvent se faire des jours avant et le jour J ce n’est plus que réchauffage et assemblage.

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INGREDIENTS (5P)

Pour la purée de céleri rave

  • UN GROS CELERI RAVE
  • 1 OIGNON MOYEN
  • BEURRE SALE
  • 10 CL VIN BLANC
  • 1 A 2 C.A.S. CREME EPAISSE
  • LAIT ENTIER
  • POIVRE BLANC

Pour le céleri au gros sel

  • UN PETIT CELERI RAVE
  • GROS SEL DE MER
  • BEURRE
  • POIVRE BLANC

Pour la viande

  • 5 FILETS DE BOEUF
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • BEURRE D’ANCHOIS

Pour le beurre d’anchois

  • 8 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
  • 100 G BEURRE SALE
  • 2 C.A.S. PERSIL FINEMENT CISELE
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • UNE PINCEE DE POIVRE NOIR

Pour le céleri branche confit

  • 150 G CELERI BRANCHE
  • 100 G D’EAU
  • 125 G DE SUCRE
  • 3 CL DE JUS DE CITRON

Pour l’ajo blanco

  • 165 G D’EAU
  • 82 G D’AMANDES BLANCHIES
  • 42 G PANKO
  • 15 G PUREE D’AIL CONFITE
  • 38 G D’HUILE D’OLIVE
  • 15 G VINAIGRE DE VIN BLANC
  • SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN

Pour les betteraves

  • 1 A 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • UNE BOTTE DE PETITES BETTERAVES ROUGES
  • 25 CL DE FOND BLANC DE VOLAILLE
  • 3 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 C.A.S. MIEL
  • SEL, POIVRE
  • GROS SEL

Autres ingrédients

  • DEUX TRANCHES DE PAIN BRIOCHE
  • 5 TRANCHES DE TERRINE DE FOIE GRAS DE CANARD

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PREPARATION

Pour le beurre d’anchois

Sortir le beurre du frigo et l’amener à température ambiante.

Egoutter les files d’anchois sur un papier absorbant.

Hacher le persil et l’ail.

Mélanger le beurre avec les autres ingrédients en malaxant  bien afin d’incorporer tous les éléments.

Réserver au frigo jusqu’à utilisation.

Pour la viande

Sortir la viande une demi heure avant du frigo. La sécher afin d’obtenir un meilleur résultat.

Enduire une poêle bien chaude d’un peu de beurre d’anchois. Faire cuire les filets sur une face pendant environ 1 1/2 minute. Poivrer, retourner la viande. Ajouter deux belles cuillères de beurre d’anchois et nourrir la viande avec pendant à nouveau 1 1/2 minute, poivrer et laisser la viande se détendre quelques minutes sur une assiette.

Pour la crème de céleri rave

Peler le céleri rave. Le couper en petits dés.

Peler l’oignon et l’émincer.

Faire suer l’oignon dans un peu de beurre pendant 3 minutes.

Ajouter le céleri rave et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes.

Déglacer au vin blanc et réduire à sec.

Ajouter du lait entier à hauteur et poursuivre la cuisson pendant une dizaine de minutes (il faut que le céleri rave soit complètement cuit)

Récupérer l’oignon et le céleri rave et le peser.

Mettre le céleri et l’oignon dans un mixeur, poivrer, ajouter un peu de liquide de cuisson. Réduire le tout en purée lisse.

Incorporer alors 5% du poids céleri-oignons en beurre salé froid coupé en morceaux. Mixer à nouveau en masse homogène. Ajouter la crème épaisse et remixer un coup. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Passer le tout au tamis pour un résultat nickel.

Pour le céleri au gros sel

Laver le céleri  sans le peler. Le mettre dans un plat avec un fond de sel puis le recouvrir totalement de sel.

Le faire cuire pendant 90 minutes à 240°c.

Sortir le céleri du four et le laisser reposer 30 minutes.

Couper le céleri en tranches, puis, à l’aide d’un emporte pièce, tailler des grands ronds. A l’aide d’un deuxième emporte pièce, tailler un plus petit rond dans chaque tranche. Vous obtenez donc un petit rond et un anneau par tranche.

Terminer la cuisson à la poêle dans du beurre bien chaud. Poivrer légèrement.

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Pour le céleri branche confit

 

Eplucher le céleri branche et en ôter un maximum de fils. Laver les banches.

Le couper en bâtonnets de 5 cm.

Préparer un sirop à 30°b (le degré Baumé est une unité de mesure, 30° B correspond à 1,2624 de densité) en mélangeant l’eau et le sucre. Porter à ébullition. Ajouter le jus de citron et ôter du feu.

Placer le céleri dedans et laisser confire pendant 12 minutes dans ce sirop hors feu. Réserver le tout au frigo pendant au moins une nuit.

Pour les betteraves

Faire préchauffer le four à 200°C.

Sur une plaque du four, verser une bonne quantité de gros sel. Découper une fine tranche du dessous des betteraves non-épluchées et déposer les betteraves debout sur le gros sel.

Faire ainsi rôtir les betteraves pendant 30 minutes.

Sortir les betteraves, les laisser refroidir. Peler les betteraves.

Couper les betteraves en quatre, puis chaque morceau en quartiers ou en huit en fonction de la taille.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir les betteraves pendant 1 à 2 minutes. Saler et poivrer. Ajouter un peu de piment d’Espelette.

Déglacer avec le fond blanc de volaille.

Cuire pendant une quinzaine de minutes à feu moyen jusqu’à évaporation quasi complète du liquide. A mi-cuisson, ajouter le miel et poursuivre la cuisson.

A la fin de la cuisson, ajouter le vinaigre de Xérès.

Réserver chaud.

Pour l’ajo blanco

Laisser tremper les amandes dans de l’eau pendant une nuit.

Mixer tous les ingrédients longuement en une fine purée liquide dans un blender. Assaisonner avec le sel et le poivre.

Passer au tamis très fin.

Réserver au frais dans une petite bouteille en plastique flexible.

Réchauffer doucement avant préparation.

Pour la poudre de brioche

Faire sécher les tranches dans un four à 100°C.

A l’aide d’un mortier et d’un pilon, écraser les tranches pour obtenir une chapelure grossière.

Pour le foie gras

Découper des ronds dans des tranches de foie gras.

Dressage

Sur chaque assiette, dresser un anneau de céleri rave et le remplir de crème de céleri rave. Dresser à côté les betteraves et les morceaux de céleri branche. Placer le morceau de viande, surmonté d’un morceau de foie gras. Verser un peu de ajo blanco et terminer par un peu de chapelure de brioche.

 

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Bon Appétit !

 

 

Chicons braisés au jambon de Bayonne et Shropshire

CHICONS BRAISES AU JAMBON DE BAYONNE ET SHROPSHIRE

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C’est la saison du chicon, profitons-en!!! Et de préférence du chicon de pleine terre, du vrai qui a du se trouver un chemin à travers la terre. Ce qui lui donne une superbe pointe et un équilibre d’amertume, que j’adore.

Les chicons que j’ai cuisine aujourd’hui viennent d’une exploitation, pas très loin de chez moi, à Perk, tout près de Vilvorde, dans la banlieue de Bruxelles Ville. Le producteur, Patrick Dewinter (49 ans), déjà actif depuis 28 ans dans le chicon, a obtenu l’année passée pour son chicon de pleine terre, l’appellation géographique protégée (Beschermede Geografische Aanduiding en néerlandais) et est donc reconnu au niveau Européen. Même si Vilvorde ne se trouve pas sur le sol Bruxellois, son chicon est donc reconnu comme Chicon de Pleine Terre Bruxellois. Patrick effectue la production de A à Z, à partir des semences qu’il récolte lui-même jusqu’au chicon final. Quand on sait qu’on débute les semis en mai et que l’on récolte des chicons tardifs jusqu’en mai, on comprend qu’il a de quoi faire, l’ami Patrick.

J’ai été acheté chez lui des chicons ce samedi, entre autre pour mon stoemp aux chicons que je vous ferai déguster à Soissons dimanche. Mais comme je suis un très grand amateur de chicons, je me suis fait plaisir avec 5 kg. J’ai pris des premiers choix, pas encore trop gros. Chez Patrick on paye 4,75€ le kilo. Ce n’est pas donné, allez-vous me dire. Oui, je sais, il y a des chicons à 1,95€ le kilo en supermarché. Mais il s’agit là de chicons à l’eau, qui n’ont même pas vu un gramme de terre. Puis, il y en a, de pleine terre (encore faut il être certain de ce qu’il y a marqué sur la caisse) à 3,5€. Oui, peut-être que 4,75€ le kilo, c’est trop et que égoïstement, je devrais prendre ceux à 3,5€.

Mais, il ne faut pas oublier un des grands principes de Slow Food, dont je m’inspire pas mal: JUSTE! Oui, il faut avoir le respect de payer le juste prix pour nos aliments. Tous les jours des producteurs de chicons de pleine terre, arrêtent leur production parce-qu’ils ne s’en sortent plus. C’est un boulot dur et manuel. Mais, comme pour le lait, on presse le citron un maximum. J’ai donc choisis de payer un peu plus pour ce chicon dont je suis certain! Et puis, ce n’est pas si cher que cela, j’ai vu du chicon de pleine terre premier choix au marché à 7,5€ dans une échoppe.

Si vous voulez vous y rendre: Vilvoordsesteenweg 53/1820 PERK.

Alors, comme je n’ai besoin que de 1 kg de chicons à Soissons, il m’en reste tout de même 4 à cuisiner. Même si on peut les tenir un bon mois dans leur emballage d’origine dans une cave bien ventilée et fraîche, il ne faut pas tarder à les faire.

Aujourd’hui une recette que nous adooooorons et que nous faisons très très régulièrement. J’avais déjà posté la recette de base en janvier 2008, mais la version d’aujourd’hui est beaucoup plus travaillée dans la cuisson et en ce qui concerne les ingrédients. On évolue n’est-ce-pas. Alors dans la version d’aujourd’hui j’ai préféré le jambon de Bayonne (un de mes favoris) au lardons ou à la pancetta et j’ai ajouté du fromage Shropshire (à défaut de Stilton). La recette prend ainsi des airs Européens: du chicon belge, du jambon français et du fromage anglais. Et vous savez quoi, c’était divin, un régal. En Bruxellois on dit ‘persees en engelke dad op mein tong pist’. Je traduis: ‘on dirait un petit ange qui pisse sur ma langue’. Tellement que c’est bon. Et le plus tu le gouttes, le mieux ça te gouttes (ça aussi c’est du Bruxellois)!

Alors pour la recette après tout ce blabla, c’est ici:

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INGREDIENTS (2-4P)

  • 1 KG DE CHICONS DE PLEINE TERRE
  • 85 G DE BEURRE ENTIER
  • 1 CITRON
  • 3 TRANCHES EPAISSES DE JAMBON DE BAYONNE OU LA MEME QUANTITEE EN TRANCHES PLUS FINES/3 TRANCHES DE JAMBON FUME OU 200-250 G PANCETTA
  • 4 C A S CREME EPAISSE 
  • 2 C A S CREME LIQUIDE
  • 1/2 VERRE DE VIN BLANC
  • 1/2 VERRE D’EAU
  • 2 C A S PERSIL PLAT HACHE
  • 65 G DE SHROPSHIRE (OU DE STILTON)
  • SEL, POIVRE BLANC
  • MACIS (OU MUSCADE SI VOUS N’EN AVES PAS)
  • 6 POMMES DE TERRE MOYENNE (ICI FRANCELINE)

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PREPARATION

Couper quelques millimètres de la base du chicon, enlever les feuilles flétries et avec un petit couteau, couper la base en croix (cette partie est plus dure et en coupant en croix on facilite la cuisson).

Faire fonde 60 g de beurre dans une grande sauteuse et y ajouter les chicons, puis ajouter un petit fond d’eau. Verser dessus le jus d’un demi citron. Couvrir et laisser cuire pendant 1 heure à feu moyen, en évitant que le beurre ne brûle et en retournant les chicons à mi-cuisson.

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Pendant ce temps, faire cuire 6 pommes de terre moyenne à chair ferme dans un peu d’eau légèrement salée, pendant 10 à 15 minutes, à partir de l’ébullition, selon la variété. Egoutter, couper les pommes de terre en gros morceaux et réserver.

Couper les tranches de Bayonne en morceaux et les faire revenir dans 25 g de beurre dans une sauteuse pendant quelques minutes sur feu moyen. Si vous le faites avec du lard fumé ou de la pancetta, pendant environ 20 minutes, sur feu doux à moyen. Après cela, jeter la moitié du jus de cuisson (trop salé et gras) si vous utilisez du lard. Réserver le jambon et le jus de cuisson.

Après une heure de cuisson des chicons, bien les égoutter en conservant le jus de cuisson. Les remettre dans la sauteuse, assaisonner en poivre, sel et macis . Ajouter le jus d’un demi citron. Placer le jambon de Bayonne ou le lard/pancetta sur les chicons et poursuivre la cuisson sans couvercle jusqu’à évaporation d’un maximum d’eau . Il faut bien compter 10  minutes. Les chicons vont légèrement caraméliser. Les retourner de temps en temps.

Puis, verser le vin blanc et l’eau de cuisson réservée, gratter les sucs de cuisson. Ajouter les morceaux de pommes de terre et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes à couvert. Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et macis.

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Pendant ce temps, faire fondre le shropshire, coupé en morceaux, dans le mélange crème-crème épaisse.

Ajouter le mélange de crème-fromage aux chicons. Faire prendre un bouillon et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.

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Rectifier l’assaisonnement et ajouter le persil. Faire revenir le tout encore pendant 1 minute.

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Bon Appétit!