Queue de lotte pochée, chou-fleur rôti longuement au beurre clarifié, sauce coco-citronnelle au kari gosse

QUEUE DE LOTTE POCHEE, CHOU-FLEUR LONGUEMENT RÔTI AU BEURRE CLARIFIE, SAUCE COCO-CITRONNELLE AU KARI GOSSE

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Hier soir j’ai préparé une recette qui pourrait faire penser à la cuisine indienne, mais qui est en fait plus bretonne qu’indienne. Il y a déjà le chou-fleur, un légume qui ce sent bien dans l’intérieur du pays breton. Puis il y a la lotte. La Bretagne c’est aussi la côte et la cuisine des poissons. Mais ce qui la rend vraiment bretonne, c’est l’utilisation d’un mélange d’épices, le Kari Gosse.

Le Kari Gosse est un mélange d’inspiration indienne, assez bien pimenté mais doux et convient très bien aux crustacés. Il a été mis au point au 19e siècle par monsieur Gosse, un pharmacien apothicaire lorientais qui eut l’idée de créer un curry maion inspiré de l’époque de la Compagnie des Indes Orientales. Le mot kari serait d’origine tamoul et signifie « mélange d’épices », et le Kari Gosse correspond à un kari d’une caste de pêcheurs de la région du Tamil Nadu où fut créé le comptoir de Pondicherry.

Le port de Lorient fut le premier de France à voir débarquer le curry dans ses cargaisons, inspiré du garam massala. Les Bretons y ont vu un parfait compagnon culinaire des produits de la pêche.

Monsieur Gosse a tenté de reconstituer les parfums d’outremer en mélangeant gingembre, curcuma, girofle, piment rouge, cannelle, poivre, coriandre, cumin, cardamome, fenugrec… Il déposa un brevet pour sa recette. La marque Kari Gosse est toujours protégée aujourd’hui. Le condiment est fabriqué par Xavier Pouëzat, son descendant, à Auray.  Mais la composition et les dosages exacts demeurent secrets.

Le Kari Gosse est un véritable feu d’artifice de parfums, que les plus grands restaurants ont depuis longtemps incorporé à leur cuisine pour accompagner les fruits de mer et le fameux homard au Kari Gosse. C’est donc une épice de haute qualité, sans équivalent, bien connue à Lorient et Auray – on peut d’ailleurs en acheter dans les pharmacies des deux villes – et de toutes les cuisinières qui en saupoudrent généreusement la sauce à la crème des moules. Il est aussi possible d’utiliser cette poudre de couleur ocre aux saveurs si subtiles avec le bar sauce kari.

J’ai voulu essayer cette épice sur la lotte. J’ai du être très patient car je n’en trouvais nulle part, même pas chez le meilleur des herboristes de Bruxelles ou la plus avisée des épiceries fines. C’est finalement chez Rudy Smolarek (Ingrédients du Monde, Mons) que j’ai pu en trouver.

Cette recette était toute une aventure car j’allais utiliser ce mélange d’épices pour la première fois. Ensuite la lotte, un poisson que je n’ai pas du tout l’habitude de cuisiner et une technique de pochage du poisson à 50° dans un bouillon qui était également une première pour moi. Ensuite, le chou-fleur, pour lequel j’ai également utilisé une technique de rôtissage que je n’avais jamais testé avant. Ca fait beaucoup d’inconnus au moment de s’y mettre.

En dernière minute j’ai utilisé mon dernier quart de chou vert pour un deuxième légume d’accompagnement et j’ai bien fait. C’était succulent et la douceur de cet accompagnement matchais très bien avec le pimenté de la sauce.

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Alors le verdict :

En gros, pour une première fois sur les deux techniques et sur le Kari Gosse, je suis assez satisfait. Mais certaines choses sont à revoir et j’ai donc inclus cette révision des procès dans ma recette. Alors quelques détails sur les trois éléments principaux

  1. Le chou-fleur :

Cette technique marche incroyablement bien, elle vous donne un chou-fleur rôti et croustillant, mais toujours tendre à coeur. Le procès est long et demande de l’attention, mais il est nettement supérieur à une cuisson au four et en friteuse on n’obtiendrait pas non-plus ce résultat. Deux remarques par contre : j’avais cuis mon chou-fleur dans le courant de l’après-midi et je les ai réchauffé au four à 150° juste avant de dresser. Il est préférable (si votre gestion de temps le permet) de passer à la phase 2 du rôtissage le plus pres possible du moment de passer à table, le chou-fleur serra plus croustillant sur l’extérieur. Cette fois je ne savais pas faire autrement que de le faire à l’avance, car on a ne peut rien faire d’autre qu’arroser et comme j’avais un poisson à cuire à la minute et une sauce à terminer, impossible tout seul. Un deuxième point à noter et que comme le chou-fleur est d’abord poché tête en bas dans le beurre clarifié, les fleurets ainsi mis en contact avec le fond de la casserole, seront plus rôties que les autres. Il faut donc éviter dans la deuxième phase de rôtissage, tête vers le haut, de les arroser de la même façon que le reste du chou-fleur. Chez mois les sommités les plus au centre, ce sont détachés lors de cet arrosage. Mais à part ça c’est génial et en plus c’est diablement bon. Ne soyez pas non-plus freiné à cause de la quantité de beurre utilisé. Le chou-fleur n’est pas une éponge comme l’aubergine ou la pomme de terre, vous n’allez pas terminer avec un légume méga-gras.

2. Le poisson :

J’ai eu un peu de mal avec la cuisson du poisson en raison de ma poly-neuropathie. Les nerf périphériques de mes mains ne sont pas encore revenus à la normale. J’ai donc du mal à sentir la température en touchant un aliment avec les doigt, la paume ou le poignet. Mes nerfs me font également défaut quand il s’agit d’exercer une légère pression sur une viande ou un poisson pour estimer la cuisson de cette façon. Je n’ai que mes yeux et parfois c’est compliqué uniquement avec les yeux et la mémoire. Pour une cuisson habituelle, je n’ai pas besoin d’autre chose, l’habitude suffit, mais ici c’était compliqué. J’ai du après un certain temps, sortir les morceaux de poisson de leur film plastique pour les pocher encore un rien, puis j’ai terminé au four à 150°C. Finalement la cuisson était bonne, ouf. J’avais aussi superposé les deux morceaux de lotte avant de les filmer en ballottine et j’avais une ballottine plus épaisse que ma quantité de liquide de pochage (même en utilisant la casserole la plus adaptée). J’ai donc du retourner constamment ma ballottine afin d’obtenir une cuisson égale et prolongé un rien par rapport à mes 12 minutes initiales. Un autre handicap était que je voulais utilisé mon bouillon de pochage comme base de sauce, sauce qu’il a fallu réduire, puis épaissir un rien. Et pendant ce temps tu es là avec ton poisson que tu dois garder chaud. Donc pas évident. J’ai adapté ma recette en basse température sous-vide, ce qui devrait donner un procès plus simple. Mais si vous n’avez pas d’appareillage pour réaliser cette technique, il faut donc filmer serré, pocher dans le bouillon et terminer la cuisson éventuellement au four ou 30 secondes sur une face à la poêle dans un rien de beurre.

3. La sauce :

Elle était trop piquante. J’avais trop dosé mon Kari Gosse, mais j’ai rectifié dans la recette. Mais ça fonctionne bien avec la lotte et le chou-fleur. Heureusement, nous avions eu la bonne idée de cuire 100 g de basmati.

Pour le chou-fleur

  • 1 PETIT CHOU-FLEUR DE MALINES
  • 750 G BEURRE CARIFIE
  • SEL
  • 50 G SUCRE GLACE

Pour la lotte et sa sauce

  • UNE GROSSE CAROTTE
  • 2 ECHALOTES GRISES
  • UNE BRANCHE DE CELERI VERT
  • 4 TIGES DE CITRONNELLE
  • 1 C A C FEUILLES DE KAFIR HACHEES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 CM DE GINGEMBRE FRAIS
  • 1 C A S SAUCE POISSON
  • UN FILET D’HUILE D’OLIVE
  • 50 CL DE FUMET DE POISSON
  • DEUX MORCEAUX DE 300 G DE QUEUE DE LOTTE (UN FILET AVEC ARETE CENTRALE DE +- 700 A 750 G)
  • 30 CL LAIT DE COCO
  • 1 C A C SUCRE ROUX
  • 1 C A C D’HUILE DE SESAME TORREFIE
  • 1 C A S BEURRE DE CACAHUETES
  • 1 C A C RASE DE KARI GOSSE
  • GROS SEL
  • MAIZENA

Pour le chou-vert 

  • 1/4 DE CHOU-VERT
  • 1 OIGNON DE ROSCOFF MOYEN
  • 75 G BEURRE
  • 1 C A C GINGEMBRE RAPE
  • UNE PETITE RASADE DE NOILLY PRAT
  • SEL, POIVRE
  • MUSCADE
  • 1 BONNE C A S BOMBEE DE CREME EPAISSE

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PREPARATION

Pour le chou-fleur (technique Julien Dumas, Lucas Carton)

Débarrasser les choux-fleur de leur feuilles et de la base.

Faire chauffer le beurre clarifié et y faire pocher un chou-fleur pendant 12 minutes à environ 120°C, sa tête vers le bas dans une petite casserole de la taille du chou-fleur.

Transvaser les chou-fleur dans une sauteuse très large ou dans un wok. Ajouter une le beurre clarifié et nourrir sans arrêt les choux-fleur avec le beurre, en augmentant la température petit à petit, afin de caraméliser les choux. Attention de ne pas trop arroser le centre pour ne pas sur-cuire cette partie qui a été fortement en contact dans la première phase avec le fond de la casserole. En fin de cuisson,  feu fort et ajouter un rien de sucre glace tamisé sur le dessus pour apporter le croustillant. Au total, comptez environ 20 minutes pour cette 2e phase.

Sortir les choux-fleur et les saler légèrement.

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Le beurre peut-être récupéré et se gardera des semaines, une fois filtré et mis en bocal, au frigo. Vous pouvez le réutiliser pour la même recette ou pour p.e. cuire du poisson lorsque cela sera compatible avec le petit gout de chou-fleur rôti de ce beurre. Si vous ne savez vraiment pas quoi en faire ou après une deuxième utilisation, mélanger ce beurre encore chaud avec des graines et en faire des boules pour pendre dans les arbres et ainsi nourrir les oiseaux en hiver.

Pour le chou-vert

Emincer le chou finement. Peler l’oignon, le couper en deux, puis en demi-rondelles fines.

Faire chauffer un poêlon et y faire fondre le beurre. Ajouter le chou et l’oignon ainsi qu’un filet d’eau, saler, poivrer et faire suer 15 minutes à couvert sur feu moyen.

Déglacer au Noilly Prat, ajouter une touche de muscade et le gingembre. Couvrir et poursuivre encore 5 minutes.

Rectifier l’assaisonnement, ajouter la crème et poursuivre la cuisson encore pendant 5 minutes à feu très doux.

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Pour la lotte

Nettoyer la lotte, c à d enlever les peaux. Puis couper un beau filet de chaque côté de l’arête centrale pour obtenir deux beaux filets.

Mettre les filets de lotte au gros sel au frigo pendant 30 minutes. Les sortir, bien les rincer sous l’eau froide et bien les sécher avec du papier absorbant. Saler et poivrer sur toutes les faces. Rouler chaque filet fermement dans un film plastique, afin de lui donner une belle forme ronde. Réserver quelques heures au frigo. Les sortir du frigo et couper chaque filet en deux dans la largeur. Garder le film plastique autour pour maintenir la forme, même si les côtés sont ouverts.

Pendant ce temps, éplucher la carotte et la couper en gros mirepoix. Faire de même avec les échalotes. Peler l’ail et écraser les gousses. Ôter la première couche des tiges de citronnelle. Couper chaque tige en quatre dans la longueur et écraser les tiges. Laver la tige de céleri et couper grossièrement. Laver le gingembre et sans le peler, le couper en rondelles.

Faire chauffer 2 c à s d’huile d’olive et y faire revenir cette garniture aromatique pendant 5 minutes, juste pour colorer un peu.

Déglacer avec du fumet de poisson. Ajouter la sauce poisson, le citron kafir et l’arête de la lotte. Porter à ébullition. Laisser cuire l’ensemble à couvert pendant 10 minutes à frémissement.

Laisser refroidir à couvert et passer le bouillon afin de ne garder que le liquide. Placer l’anova dans la casserole d’eau et faire arriver à 50°C.

Placer les ballottines de lotte dans un sachet, y ajouter quelques c à s du bouillon et tirer sous-vide.

Faire maintenant pocher le poisson pendant 12 minutes. Sortir les ballottines du sachet, puis les filets de leur ballottine. Eponger brièvement. Terminer la cuisson pendant quelques minutes au four à 150° C ou en snackage à la poêle anti-adhésive ou plancha pendant 30 secondes sur une face (si vous voulez un côté plus doré).

Pendant ce temps, prendre le bouillon. Ajouter le sucre, la crème de coco, la sauce cacahuète maison et l’huile de sésame grillée et le kari gosse. Laisser réduire jusqu’à consistance nappante. En fin de cuisson,  lier avec un rien de maïzena.

Couper le chou-fleur en deux.

Dresser deux médaillons de lotte, le demi chou-fleur et un peu de chou-vert, puis napper avec la sauce.

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Bon Appétit !

 

 

 

Magret de canard BT, sauce au sirop d’érable et argousier, mille-feuille de pommes de terre, navets et pommes et tombée de chou-vert et feuilles de navet

MAGRET DE CANARD BT, SAUCE AU SIROP D’ERABLE ET ARGOUSIER, MILLE-FEUILLE DE POMMES DE TERRE, NAVETS ET POMMES ET TOMBEE DE CHOU-VERT ET FEUILLES DE NAVET

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Cette recette traînait déjà quelques mois dans mes tiroirs du blog et je tardais à la tenter. Il me fallait une journée de calme pour une mise en place décontractée, rien d’autre à faire que cuisiner. Aujourd’hui c’était le bon jour.

L’idée d’associer magret de canard, sirop d’érable et argousier m’étais venu un jour, je ne sais plus trop bien pourquoi ni comment. Encore fallait-il trouver de l’argousier. J’ai cherché partout, chez Rob, chez les québécois du marché de Noël, dans des épiceries fines, sur le net. Rien, nada, niks. Mais grace au magasin Färm tout près de la place Ste Catherine, j’ai pu acheter des sachets de thé comporant 17% d’argousier. Dans ce mélange de la marque Lebenstraum, appelé Argousier & Mer il y a aussi du Cynorrhodon, de la Pomme, de l’Aronia, de la Baie de Sureau, de l’Hibiscus rouge, de la Citronnelle, de l’Anis, de la Menthe crépue et du Romarin. Un mélange qui allait bien s’accorder avec mon magret et son accompagnement.

L’accompagnement est une recette que j’ai piqué de Philippe Etchebest dans son émission ‘Cauchemar en cuisine’. Je l’ai adapté à mon envie. Il s’agit d’une mille-feuilles (bon, il n’y a pas 1000 couches, mais 13 c’est déjà pas mal) de pomme de terre, navet et pomme Golden.

Le magret de canard provient de l’Earl des Forgerons, producteurs de canard en Dordogne.

En dernière minute, j’ai ajouté une tombée de chou vert (j’en avais encore d’une autre recette) et de feuilles de navet (ma botte était tellement belle et fraîche, qu’il eut été dommage de ne pas les utiliser). Elles apportent une note amère intéressante, rehaussée avec un peu de piment et d’ail.

Verdict : la cuisson du magret était nickel (ça confirme le procès que j’avais déjà utilisé une autre fois), mais il était un peu moins tendre que celui que j’avais cuisiné la dernière fois. Par contre un goût de canard bien bien présent. L’accompagnement chou-vert et navet est la bonne surprise du plat, succulent et bien apropos dans ce plat. La sauce était un rien trop vinaigrée (j’ai diminué dans la recette) et j’ai du compenser avec un peu plus de crème épaisse que prévu. Le mille-feuilles était bon du point de vue goût, équilibre et accord avec le reste du plat, mais ça manquait de cuisson, malgré le temps au four multiplié par deux par rapport à la recette d’Etchebest. Le navet et la pomme de terre n’étaient pas assez cuits et même la pomme était pas tout à fait fondante. Ca manquait certainement de liquide pour cuire comme il faut. Peut-être faut-il mettre plus de matière grasse entre les couches. Ou couper les tranches à 1 mm au lieu de 1,5 à 2. A retenter. Je n’ai pas la solution et je ne veux pas ajouter de la crème. Donc mille-feuilles à vos risques et péril.

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INGREDIENTS (2P)

Pour le canard

  • 1 BEAU MAGRET DE CANARD
  • SEL, POIVRE
  • 1/2 C.A.C. SIROP D’ERABLE
  • 2,5 CL VINAIGRE DE CIDRE
  • 20 CL CIDRE BRUT
  • UNE PETITE PINCEE DE 5 EPICES

Pour les légumes

  • 1/4 CHOU-VERT
  • LES FEUILLES DE FANES DE TROIS BEAUX NAVETS
  • SEL, POIVRE
  • UNE GOUSSE D’AIL
  • UN PIMENT ROUGE
  • 75 G BEURRE NON-SALE

Pour la sauce

  • 8 CL SIROP D’ERABLE
  • 8 CL VINAIGRE DE CIDRE
  • 2 CL CIDRE BRUT DE POMMES
  • 20 CL JUS DE POMMES
  • 23 CL FOND DE CANARD (A DEFAUT FOND DE GIBIER)
  • SEL, POIVRE
  • 2 SACHETS DE THE DE 2 G DE THE ARGOUSIER ET MER (marque Lebensbaum)  : infustion aux fruit bio, intense, légèrement acidulé (17% argousier, aussi cynorrhodon, pomme, aronia, baie de sureau, fleur d’hibiscus rouge, citronnelle, anis, menthe crépue et romarin)
  • 2-3 C A S DE CREME EPAISSE (selon votre goût)

Pour le mille-feuilles

  • 5 POMMES DE TERRE A CHAIR FERME
  • 3 NAVETS DE BELLE TAILLE
  • 4 POMMES GOLDEN DELICIOUS
  • GRAISSE DE CANARD
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 2 C A S CHAPELURE DE SEIGLE
  • 2 C A S PARMESAN

PREPARATION

Les légumes

Couper le quart de chou-vert en effiloché.

Laver les fanes de navets. Couper finement les feuilles des navets (sans la partie des tiges sans feuilles).

Faire fondre le beurre dans une cocotte. Y faire revenir le chou-vert et les feuilles de navet. Mouiller avec un peu d’eau. Ajouter un piment rouge (coupé en deux, graines enlevés) et une gousse d’ail écrasée. Saler et poivrer. Poursuivre la cuisson 10 minutes à couvert. Ôter le couvercle et terminer la cuisson jusqu’à évaporation de l’eau.

La sauce

Faire chauffer le jus de pomme dans un petit poêlon. Placer deux sachets de thé dans un mug. Y verser le jus de pomme chaud et laisser infuser (couvert) pendant 10 minutes. Réserver le jus de pomme au thé.

Mettre le sirop d’érable dans une petite casserole, ajouter un peu d’eau et chauffer doucement pour obtenir un caramel.

Ajouter le vinaigre une fois le caramel obtenu. Laisser sur le feu et bien remuer. Cuire 3 min.

Ajouter le jus de pommes au thé et le cidre, poursuivre la cuisson jusqu’à consistance plus sirupeuse.

Ajouter le fond de canard. Cuire 25 minutes.

Assaisonner avec sel et poivre.

Ajouter la crème et laisser prendre un bouillon.

 

Pour les magrets

Parer les magrets : ôter la membrane qui recouvre la chair, ôter les parties sanguinolentes et le gras qui dépasse sur les côtés.

A l’aide d’un bon couteau, entailler la graisse en croisillons.

Chauffer une poêle.

Poser les magrets côté peau sur la poêle (pas trop chaude quand-même) et laisser colorer  pendant quelques minutes. Récupérer la graisse qui s’est écoulée pour le mille-feuilles. Arrêter la cuisson lorsqu’il n’y a quasi plus de gras qui vient dans la poêle.

Débarrasser les magrets au frigo (la peau doit être bien dorée).

Récupérer le reste de gras dans la poêle mais en laissant environ 1/4 c a c.

Verser le sirop de Liège dans a poêle ayant servie à la cuisson des magrets.

Déglacer avec le vinaigre de cidre.

Mouiller avec le cidre brut.
Décoller les sucs, porter à petite ébullition et réduire sur tout petit feu au volume d’un peu plus qu’une cuillère à soupe.
Placer le magrets en poche sous vide avec la réduction et les épices (sel, poivre, 5 épices) (bien saler et poivrer car on ne le fera plus après).
Cuire 45 minutes à 57°C (à l’aide p.e. d’un Anova).
Récupérer la viande et l’égoutter rapidement, puis passer directement à la finalisation de la cuisson. Faire chauffer une poêle sur feu moyen et rissoler encore pendant 1 minute côté graisse et 1 minute côté chair.
Laisser reposer une minute dans l’allu et couper en deux en longueur.

(si jamais les autres éléments du plat n’étaient pas finaliser à temps, diminuer la température de l’Anova à 55°C. Les magrets peuvent ainsi patienter)

Pour le mille-feuilles

Prendre un petit plat à bords assez hauts. Tapisser la base de papier de cuisson, de telle façon quelle dépasse des deux côtés du plat (ça facilitera le démoulage).

Peler les navets. A l’aide d’une mandoline, émincer les navets en fines tranches de quelques millimètres.

Peler les pommes de terre. A l’aide d’une mandoline, émincer les pommes de terre également en fines tranches de quelques millimètres.

Faire ensuite de-même  avec les pommes.

Préchauffer un four à 170°C.

Dans le plat, monter le mille feuille : une couche de tranches de pommes de terre mis en écaille, ensuite une couche de navet mis de la même façon et une couche de pommes. Après la couche de pommes de terre, saler et poivrer légèrement, entre chaque couche d’ingrédients différents, parsemer d’un peu de piment d’Espelette et de graisse de canard en utilisant un pinceau en silicone. Réaliser ce montage quatre fois en terminant avec une couche de pommes de terre (qui sera donc la 5e couche de pommes de terre).

Cuire pendant 45 minutes au four préchauffé.

Sortir du four. Déposer sur le mille-feuille une feuille de papier de cuisson, puis un plat (plus petit) avec un poids dedans. Laisser tiédir, puis débarrasser le tout au frigo pour quelques heures.

Sortir le plat du frigo, enlever le poids, le petit plat et la feuille de cuisson. Sortir le mille-feuilles du plat à l’aide du papier de cuisson qui dépasse des deux côtés. Déposer le mille-feuilles sur une planche à découper. Découper le mille-feuilles en deux morceaux de la taille d’un emporte-pièce carré ou en quatre morceaux de la taille d’emporte-pièces rectangulaires.

Remettre les mille-feuilles en cuisson pendant 20 minutes à 180°C.

Mélanger la chapelure et le parmesan. Saupoudrer les mille-feuilles avec ce mélange et laisser gratiner encore quelques minutes.

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Bon Appétit !

Choux-fleur au babeurre, épices douces et raisins secs en cocotte lutée, sauce aigre-douce au cacao et chicken nuggets au curry

CHOUX-FLEUR AU BABEURRE, EPICES DOUCES ET RAISINS SECS EN COCOTTE LUTEE, SAUCE AIGRE-DOUCE AU CACAO ET CHICKEN NUGGETS AU CURRY

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Ce soir j’ai tenté cette recette plus qu’interpellante du chef breton Christian Le Squer, triplement étoilé et actuellement chef du Four Seasons Hotel George V. Je lui ai fait entièrement confiance car le chou-fleur est un des légumes les plus cultivés en Bretagne.

Les petits choux-fleurs cuisent pendant 2 heures au four à faible température, recouverts d’un mélange de babeurre, crème épaisse aigre, amandes effilées, raisins secs, ail, gingembre, cumin et curry madras. Ils cuisent en principe dans une cocotte lutée avec de la pâte feuilletée. Ma cocotte étant trop grande pour les deux petits choux-fleurs que j’avais, j’ai fabriqué une cocotte avec un plat de service de spaghetti bolognaise et un couvercle en verre d’un autre plat. On fait avec ce qu’on a parfois.

Pour accompagner ce chou-fleur, que j’ai servi sans féculent, le trouvant déjà assez intéressant comme ça, une sauce aigre-douce au cacao.

Afin d’en faire un plat complet et pour apporter un peu de croquant, j’ai repris une vieille recette que j’avais de nuggets de poulet maison. J’ai adapté un peu la composition de l’assaisonnement en y ajoutant du curry de Madras pour faire echo au choux-fleurs.

Ce qui est sympa avec cette recette, c’est d’une part que le chou-fleur est cuit mais qu’il garde encore de la mâche. D’autre part, comme plat principal, si vous avez la chance de trouver des choux-fleurs pas trop grands, vous pouvez les dresser sur l’assiette en entier. C’est tellement joli un chou-fleur en entier.

Et la sauce chocolat. Elle est juste nickel avec ce chou-fleur doux. Le cacao dans la cuisine salée, c’est très intéressant et trop peu utilisé. J’en ai eu la conscience grâce à quelques démos du chef Santiago Torrijos. Depuis lui ça ne me fait plus peur. Osons en cuisine !

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INGREDIENTS (2P)

Pour les choux-fleur

  • 2 BEAUX PETITS CHOUX-FLEUR DE MALINES
  • 150 G BABEURRE
  • 150 G CREME EPAISSE AIGRE
  • 15 G D’AIL HACHE
  • 15 G GINGEMBRE RAPE
  • DEUX POIGNEES D’AMANDES EFFILEES
  • 4 G CUMIN
  • 11 G CURRY MADRAS
  • SEL, POIVRE
  • 75 G RAISINS BLONDS
  • 1 PATE FEUILLETEE

Pour la sauce

  • 4 CL VINAIGRE DE XERES
  • 50 MIEL DE PRINTEMPS
  • 14 CL HUILE DE TOURNESOL
  • 14 G CACAO EN POUDRE

Pour les nuggets

  • 350 A 400 G FILET DE POULET
  • 1 A 2 BLANCS D’OEUF
  • 3 C A S HUILE D’ARACHIDE
  • 40 G CHAPELURE MAISON
  • 40 G FARINE FLUIDE
  • 40 G FLOCONS 5 CEREALES (AVOINE, BLE, ORGE, SEIGLE, RIZ)
  • 2 C A S CURRY MADRAS
  • 1 C A S CURCUMA
  • SEL, POIVRE
  • 1 C A C PIMENT FUME (PIMENTON)

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PREPARATION

Pour les choux-fleur

Mélanger dans un petit récipient le babeurre et la crème épaisse avec l’ail, le gingembre, les amandes, le cumin et le curry.

Laver les choux-fleur à l’eau claire, les renverser la tête vers le bas pour qu’ils s’égouttent et leur enlever les feuilles.

Poser les choux-fleur dans une cocotte et les napper de la préparation au babeurre en laissant bien pénétrer la marinade au cœur des choux. Saler et poivrer. Ajouter les raisins blonds sur les choux.

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Verser un verre d’eau au fond de la cocotte, placer le couvercle et le sceller en l’entourant avec la pâte feuilletée. Dorer la pâte au jaune d’œuf (en gardant les blancs pour les nuggets).

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Mettre au four à 120 °C pendant une heure, puis une deuxième heure à 140° C.

Sortir du four et laisser refroidir un peu avant de casser la croûte (que l’on peut manger comme accompagnement du plat) et de récupérer les choux.

Pour la sauce

Pour les nuggets

Couper les filets de poulet en deux ou en trois (selon leur taille et épaisseur). Mélanger  dans une assiette profonde, farine, curry, curcuma, sel, poivre et pimenton.

Dans une deuxième assiette creuse, battre légèrement le(s) blanc(s) d’oeuf(s).

Dans une troisième assiette creuse, verser la chapelure et le mélange 5 céréales.

Passer les morceaux de poulet successivement dans les trois assiettes : mélange épicé, blanc d’oeuf et chapelure. Il faut pousser fermement les morceaux dans la chapelure afin de bien les enduire avec.

Cuire les nuggets en plusieurs fois dans l’huile dans une poêle antiadhésive et cela pendant environ 6 minutes, en les retournant régulièrement. Les égoutter sur du papier absorbant.

 

Servir selon votre gout.

 

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Bon Appétit !

Gratin 3 courges, noisettes, gruyère, roquefort

GRATIN 3 COURGES, NOISETTES, GRUYERE, ROQUEFORT

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Au départ je voulais réaliser des pâtissons farcis. J’en avais deux depuis quelques semaines dans mon frigo. Mais déjà la tronche des pâtissons ce n’était pas très joli à voir. La peau commençait à se détériorer. Ensuite quand j’ai voulu creuser, séparer la chair des graines m’a soudainement paru trop long à faire vu mon problème neuropathique. J’ai donc zappé cette idée et juste récupéré la chair des deux pâtissons.

Va donc pour un gratin dans un bon vieux plat à four en verre. J’avais néanmoins acheté deux mignons petits potirons (je n’ai pas noté leur petit nom) et j’ai donc fais un essai en farcissant les petits potirons. Je les avais précuis 40 min entiers au four à 180°C, avant de les évider et farcir. Je les ai mis le même temps au four que le plat. Avec la quantité que j’avais fais (dans la recette ci-dessous j’ai ramené les proportions à la moitié, j’avais fais un peu beaucoup), j’aurais pu en remplir au moins 16 à 20. Donc pour les quantités ci-dessous vous pouvez facilement en farcir 8 à 10, voir peut-être même 12. La version en petit potirons farcis peut être sympa quand on sert le gratin comme accompagnement d’une viande et surtout quand on a des invités. Acheter ces petits machins pour les manger, oubliez, il y a très peu de chair à prendre et vous allez devoir vous ruer sur l’armoire à biscuits après.

INGREDIENTS (4P) (inspiration Carine Teyssandier)

  • 2 PATISSONS MOYENS
  • 1/2 COURGETTE
  • 1 CAROTTE
  • 150 G DE CHAIR DE POTIRON, BUTTERNUT OU POTIMARON
  • 3 OEUFS
  • 80 G GRUYERE
  • 40 G ROQUEFORT
  • 20 CL CREME EPAISSE
  • 1 OIGNON
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1/2 BOTTE DE CIBOULETTE
  • UNE BELLE POIGNEE DE NOISETTES
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • UNE BONNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE

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PREPARATION

Faire cuire les pâtissons pendant 40 minutes au four préchauffé à 180°C, chaleur tournante. Faire de même avec le butternut, le potimarron ou le petit potiron.

Pendant ce temps, éplucher la carotte et la couper en mirepoix. Faire de même avec la courgette. Eplucher l’oignon et le couper en brunoise. Eplucher l’ail et l’émincer finement. Concasser grossièrement les noisettes. Couper

Sortir les pâtissons et autres courges du four. Découper un petit couvercle pas trop large à l’aide d’un petit couteau pointu.

Creuser les pâtissons, jeter les pépins, mais récupérer la chair. Faire de même avec les autres courges. Hacher plus finement la chair des courges.

Dans un bon morceau de beurre, faire revenir la brunoise d’oignons.

Ajouter la carotte au bout de quelques minutes. Poursuivre la cuisson pendant une dizaine de minutes à couvert en ajoutant un filet d’eau. Saler et poivrer.

Ajouter la courgette, l’ail et les noisettes et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes. Assaisonner à nouveau. Ajouter un filet d’eau si nécessaire.

Ajouter la chair des pâtissons et des courges et mélanger le tout pendant quelques minutes. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la majeure partie de l’eau de sudation est évaporée.

Hors feu, ajouter le roquefort coupé en dés. Laisser fondre et mélanger.

Mélanger dans un grand saladier, les oeufs, la crème et le fromage.

Y ajouter les légumes au roquefort. Bien mélanger le tout et rectifier une dernière fois l’assaisonnement. Ajouter une bonne pincée de piment de Cayenne.

Verser l’appareil dans un plat en verre à bords pas trop haut (ou dans les petits potirons individuels).

Cuire à 180°C jusqu’à ce que le dessus soit bien gratiné. Eventuellement augmenter la t° du four en fin de cuisson pour plus de coloration. Pour info : je les ai laissé 40 minutes.

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Bon Appétit !

La flammekueche alsacienne

LA FLAMMEKUECHE ALSACIENNE

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C’est probablement la spécialité alsacienne la plus simple mais aussi la plus appréciée du plus grand nombre, encore plus que la choucroute.  Ce plat respire la fête, la convivialité et les grandes tablées, mais rien ne nous empêche de la cuisiner à la maison pour deux ou pour quatre. C’est délicieux, surtout en hiver, encore très très chaudes, juste sorties du four. Et comme pour les pizze, le mieux est de la déguster en utilisant les doigts.

On retrouve cette tarte flambée et ses variantes, non seulement en Alsace, mais également en Lorraine, en Moselle germanophone et dans certaines parties de l’Allemagne (Pays de Bade, Palatinat).

Elle est composée d’une fine abaisse de pâte composée de farine, d’eau, d’huile et de sel (et en principe pas de levure, comme on en trouve dans un tas de recettes, même sur des sites soi-disant alsaciens, mais j’en ai mis un peu, comme le fait Felder), puis recouverte d’un mélange de crème fraîche épaisse et de fromage blanc, le Bibeleskäs, d’oignons en rondelles et de lardons fumés, puis rapidement cuite au four à pain très chaud. Elle veut littéralement dire « cuit dans la flamme ». Elle doit être fine et croustillante en dessous, parfumée et onctueuse sur la surface.

L’apparition de la tarte flambée de la région du Kochersberg, au nord de Strasbourg et de l’Alsace, aux portes de la Lorraine et de l’Allemagne, remonte à l’habitude des paysans des siècles précédents, de faire cuire leur pain dans des fours à pain en pierre au feu de bois et de sarments de vigne, toutes les deux ou trois semaines. C’était alors une petite fête et, pour la marquer, la pâte qui restait après la préparation des miches était étalée et recouverte de lait caillé  (sürmellich) et le tout était passé pendant quelques minutes au four.  Immédiatement après le chauffage du four au feu de bois, celui-ci était encore trop chaud pour y faire cuire le pain; il fallait attendre qu’il atteigne la température correcte. La température était à ce moment idéale pour faire cuire les tartes flambées. On repoussait les braises, on glissait la fine tarte, et en 2 à 3 minutes, elle était prête lorsque ses bords léchés par les flammes commençaient à noircir. La tarte flambée était alors présentée sur une planche à découper en bois de boulanger, et était découpée en rectangles. Après avoir rapidement détaché les bords un peu noircis, chacun roulait sa part et la mangeait brûlante avec les doigts. C’est d’ailleurs toujours ainsi que les Alsaciens la mangent, même au restaurant : avec les doigts.

Contrairement à l’idée qu’on peut se faire de ce plat typique, la tarte flambée n’est apparue dans les restaurants de Strasbourg qu’à la fin des années 1960, après la mode des pizzerias. Les premiers qui régalaient cette nouvelle spécialité étaient des restaurants de campagne, notamment du Kochersberg, qui n’ouvraient que les samedis et dimanches soirs. Dans la restauration, le terme « flammekueche » s’est généralisé dès les années 1990, tandis que l’appellation « tarte flambée », trop ambiguë, tombait en désuétude.

Autrefois ce met unique était accompagné d’un grand verre de « Schnaps » qui passait de bouche à bouche en faisant tout le tour de la table.

Ma tarte se rapprochait assez bien de mes souvenirs alsaciens. La pâte était craquante et goûteuse mais j’aurais pu l’abaisser encore plus finement. J’ai eu du mal à réaliser la frise sur le pourtour de ma tarte et comme elle n’était pas assez fine, les bords ne sont pas assez colorés. Mais pour une première fois c’est plus que honorable.

A güeta !

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INGREDIENTS

  • 250 G FARINE TYPE 55
  • 2,5 CL D’HUILE NEUTRE
  • 1 PINCEE DE SEL
  • 12 CL D’EAU (A TEMPERATURE AMBIANTE)
  • 9 G LEVURE FRAICHE

 

  • 2 OIGNONS MOYENS OU 1 GROS
  • 200 G LARDONS FUMES COUPES FINEMENT, FACON ALLUMETTES
  • 100 G CREME FRAICHE EPAISSE
  • 200 G FROMAGE BLANC FERMIER 40% MG
  • 1 PINCEE DE MUSCADE
  • 2 CL DE VIN BLANC
  • POIVRE BLANC, SEL
  • BEURRE

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PREPARATION

La pâte

Dans un saladier, verser la farine.

La mélanger d’abord avec la levure émiettée et l’huile.

Ajouter l’eau petit à petit en mélangeant. Ajouter le sel à la fin.

Pétrir jusqu’à obtenir une pâte homogène (10 min à la main ou bien avec un robot et le crochet). Elle doit bien se détacher des parois.

En faire une boule, l’envelopper dans un film étirable et réserver 1 heure au frigo pour la détendre.

Recouvrir la plaque allant au four de papier sulfurisé. Fariner légèrement.

Étaler la pâte dessus au rouleau. La pâte doit être très fine, environ 1 (si vous y arrivez) à 3 mm. Essayez d’obtenir une forme ronde ou rectangulaire.

Plier le pourtour de la pâte en essayant de réaliser une frise.

Préchauffer le four à 280°C.

Piquer la pâte à l’aide d’une fourchette.

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Enfourner sans garniture pendant 10 minutes. Sortir et réserver. Laisser tiédir.

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La tarte

Émincer très finement les oignons en demi-rondelles.

Faire chauffer une noix de beurre dans un poêle et y faire revenir les oignons pendant quelques minutes. Saler légèrement, poivrer.

Ajouter les lardons pour une cuisson d’une minute de plus.

Déglacer au vin blanc et réduire à sec. Mettre les oignons et les lardons à égoutter dans une passoire.

Mélanger la crème fraîche et le fromage blanc.

Poivrer et ajouter une pincée de muscade. Ajouter un rien de sel.

Étaler le mélange sur toute la surface de la pâte jusqu’à la frise.

Déposer les oignons émincés ainsi que les lardons.

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Enfourner pendant 10 minutes. Tenir à l’œil afin de ne pas brûler la pâte. Les bords de la tarte doivent être bien dorés.

 

ACCORD VIN

Le Sylvaner d’Alsace, franc, frais, legér et désaltérant, vient rafraîchir les papilles.

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Bon Appétit !

Gratin de patates douces coco-cacahuète et hauts de cuisses de poulet à la citronnelle

GRATIN DE PATATES DOUCES COCO-CACAHUETE ET HAUTS DE CUISSES DE POULET A LA CITRONNELLE

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Parfois les plats naissent ainsi, par hasard, un peu poussé dans le dos par les fonds de placards et de frigo. Et puis, bam, la claque et on se dit qu’il va falloir s’accrocher pour refaire le même un jour.

Déjà j’y ai mis trois grosses c a s de la sauce cacahuètes que j’avais fais à Noël pour accompagner les brochettes de poulet. Il faut donc refaire cette sauce cacahuète. Puis il y a ce stock de 3/4 de patates douces à chair blanches (qui tiennent mieux la cuisson, sont moins sucrés et juste parfaits ici) et de 1/4 de patates douces à chair orangée.  Il y a donc du taff pour la refaire. Mais il le faut, c’est juste extra.

Au niveau organisation : 1. Cuire le gratin. 2. Sortir le poulet en marinade du frigo et le dresser dans le plat de cuisson. 3. Sortir le gratin et cuire le poulet. 4. Remettre le gratin avec les cacahuètes les 15 dernières minutes de cuisson du poulet pour le réchauffer.

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INGREDIENTS (3P)

Pour le poulet

  • 6 HAUTS DE CUISSE DE POULET FERMIER
  • 2 TIGES DE CITRONNELLE FRAICHE
  • 1 C A S SAUCE THAI PIQUANTE DOUCE
  • 1/2 C A C PIMENT D’ESPELETTE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 ECHALOTTE
  • 2 C A S NUOC MAM
  • 1 C A S SAUCE SOJA
  • 1 C A S VINAIGRE DE RIZ
  • 1 C A S JUS DE CITRON VERT
  • 2 C A S MIEL
  • 4 C A S D’EAU
  • POIVRE
  • 1 C A C CORIANDRE EN POUDRE

Pour les patates douces

  • 800 G PATATES DOUCES (mélange 1/4 oranges et 3/4 blancs) (poids net)
  • 40 CL CREME DE COCO
  • 10 CL CREME EPAISSE
  • 3 C A S D’HUILE DE COCO
  • 50 G GRUYERE RAPE
  • UNE GOUSSE D’AIL
  • 2 CM DE GINGEMBRE RAPE
  • 1 BONNE C A S CURRY DE MADRAS
  • 3 C A S BOMBEES SAUCE CACAHUETES MAISON (sur ce blog)
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT DE CAYENNE
  • UNE POIGNEE DE CACAHUETES NON-SALEES GRILLEES

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PREPARATION

Pour le poulet

Ôter les couches extérieures de la citronnelle et utiliser la partie claire de la citronnelle (le bulbe) à environ une dizaine de centimètres à partir de la base de la tige. Ecraser et hacher finement.

Eplucher les gousses d’ail et les presser ou râper. Eplucher l’échalote et la ciseler finement.

Presser le citron vert.

Laver et nettoyer les hauts de cuisses de poulet. Supprimer et jeter l’excès de peau avec du gras qui dépasse les morceaux de cuisse. Sécher avec du papier de cuisine et réserver en attendant la marinade.

Dans un bol, verser le nuoc mam, la sauce de soja, le miel, le vinaigre de riz, le jus de citron vert, la sauce pimentée et l’eau. Mélanger. Ajouter la citronnelle hachée, l’échalote ciselée, l’ail pressé, la coriandre et le piment d’Espelette. Mélanger. Verser la marinade sur les morceaux de poulet et mettre au frais pendant 2 heures.

Préchauffer le four à 240°C. Disposer les morceaux de poulet dans un plat avec leur marinade, côté peau vers le dessus. Poivrer. Enfourner à mi-hauteur, et baisser la température à 210°C. Cuire pendant 60 minutes et arroser de sa sauce après 15, 30  et 45 minutes. En fin de cuisson, les morceaux de poulet doivent être bien dorés, grillés, avec une peau croustillante.

Diminuer la t° à 210°C et poursuivre 15 minutes avec le plat de gratin pour le réchauffer.

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Pour les patates douces

Préchauffer le four à 180°C.

Éplucher les patates douces, les rincer et les couper en rondelles ou en demi rondelles régulières (environ 0,8 cm) dans leur épaisseur.

Peler la gousse d’ail.

Verser le lait de coco et la crème dans une petite casserole, saler, poivrer, ajouter le gingembre, le curry et la sauce cacahuètes et faire chauffer doucement.

Frotter un plat à gratin avec la gousse d’ail coupée en deux, puis le répartir l’huile de coco. Laisser les demi gousses d’ail dans le fond du plat.

Ajouter les patates douces, saler, poivrer, ajouter une pincée de piment de cayenne et recouvrir avec le contenu de la casserole.

Parsemer de fromage râpé puis enfourner et laisser cuire environ 45 min. Les patates douces doivent être bien fondantes quand on les pique.

Concasser les cacahuètes et parsemer le gratin avec les cacahuètes 10 min avant la fin de cuisson.

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Bon Appétit !

Nouvel An 2019 : Coquilles Saint-Jacques à la dukkah, crème de chou-fleur et d’oignon, gel de citron vert, champignon farci à la crème de hareng fumé, perles de hareng, persil et tuile de coquilles

NOUVEL AN 2019 : COQUILLES SAINT-JACQUES A LA DUKKAH, CREME DE CHOUFLEUR ET D’OIGNON, GEL DE CITRON VERT, CHAMPIGNON FARCI A LA CREME DE HARENG FUME, PERLES DE HARENG, PERSIL ET TUILE DE COQUILLES

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Pour cette deuxième recette du réveillon j’ai retravaillé une recette du Maître Cuisinier Paul Fournier du restaurant La Pomme Cannelle au Grand-Duché du Luxembourg, recette que j’avais vu dans un des exemplaires du magnifique magazine Culinaire Saisonnier.

La fraicheur de la Saint-Jacques est ici renforcée par le citron vert, son assaisonnement en sel est apporté par le hareng sous forme de perles et sous forme de crème. Le choufleur apporte de la rondeur au plat et les tuiles de coquilles l’élément ludique et croquant en restant sur la Saint-Jacques.

Recette très réussie, toute en subtilité.

Le seul bémol était ici la tuile. Elle était croustillante la veille. Je l’ai mise dans une boîte hermétique mais elle avait perdu son croustillant et était devenue un peu coriace. Je contacterai le chef pour savoir ou j’ai fauté : tuile trop épaisse? manque de séchage ? Tuile qui ne se garde pas et donc à faire le jour même ? Dès que j’ai la réponse, je publiera le truc ici.

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INGREDIENTS (4P) (il vous restera de la crème de chou-fleur après)

  • 16 COQUILLES ST JACQUES (SANS LE CORAIL)
  • 1/2 CHOU-FLEUR
  • 1/2 GROS OIGNON BLANC DOUX
  • 1 GROS CHAMPIGNON DE PARIS
  • 1/2 L BOUILLON DE VOLAILLE
  • UN FILET DE CREME LIQUIDE
  • 4 CHAMPIGNONS DE PARIS MOYENS
  • JUS DE CITRON
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • BEURRE CLARIFIE
  • BEURRE
  • MELANGE D’EPICES DUKKAH
  • 90 G JUS DE CITRON VERT
  • 35 G SUCRE
  • 1,25 G AGAR-AGAR
  • 50 G FILETS DE HARENG FUME
  • 1/4 ECHALOTE
  • 1/8 OIGNON JAUNE
  • 1/4 POMME GRANNY RAPEE
  • 1/2 C A S CREME EPAISSE
  • 1/4 GOUSSE D’AIL
  • 1/4 C A C MOUTARDE
  • 1/4 C A C SUCRE
  • 1/4 C A S PERSIL FRISE CISELE FINEMENT + BESOIN D’UNE BOTTE POUR LA POUDRE
  • PERLES OU OEUFS DE HARENG

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PREPARATION

Pour la poudre de persil (vous pouvez réaliser des semaines à l’avance)

Prendre une botte de persil.

Bien laver le persil.

Le blanchir pendant 1 minute et le transvaser immédiatement dans de l’eau glacée pour fixer la couleur et le sécher dans un linge.

Placer le persil dans un déshydratateur et laisser tourner environ 6 heures.

Mixer le persil dans un petit blender.

Garder dans un petit pot hermétique.

 

Pour la crème de hareng fumé

Hacher finement le persil et l’ail.

Ôter les arêtes et peaux des filets.

Râper l’échalote, l’oignon et la pomme.

Mixer les filets de hareng avec l’échalote, l’oignon et la pomme.

Ajouter la persillade, la moutarde, le sucre et la crème. Bien mélanger et rectifier l’assaisonnement en poivre (il y a déjà suffisamment de sel dans le hareng et dans la moutarde).

Réserver au frigo pendant au moins 4 heures.

Pour la crème de chou-fleur (peut se faire un à deux jours à l’avance)

Peler et hacher l’oignon finement. Couper le chou-fleur en petits morceaux. Laver le champignon et l’hacher finement.

Faire revenir oignon, chou-fleur et champignon dans un peu de beurre.

Mouiller avec le bouillon de volaille. Crémer, assaisonner avec sel, poivre et muscade, puis laisser réduire presque à sec.

Mixer finement la préparation et réserver en poche ou dans une petite bouteille en plastique souple.

Réchauffer en plaçant la poche ou la bouteille dans une casserole d’eau bouillante.

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Pour la tuile de St Jacques (à faire calmement un jour ou deux à l’avance)

Prélever 4 coquilles. Les mixer finement.

Passer la purée obtenue au tamis.

Etaler la purée sur un tapis en silicone et faire cuire pendant 30 minutes au four à 70°C afin d’obtenir une tuile.

Casser grossièrement en morceaux. Réserver dans une boîte hermétique.

Pour le gel de citron vert  (faire à l’avance)

Faire bouillir le jus avec le sucre.

Ajouter l’agar-agar et faire bouillir pendant 2 minutes.

Laisser refroidir puis prendre au froid.

Mixer en gel et réserver dans une petite bouteille en plastique souple.

Pour les champignons farcis

Préchauffer le four à 180° et huiler légèrement un petit plat pouvant contenir les champignons. Ôter le bout terreux des champignons, les laver. Détacher les pieds de la tête, et les garder pour une autre recette. Creuser les champignons à l’aide d’une pomme parisienne. Faire chauffer de l’eau salée, additionnée du jus du citron, dans une grande casserole et y faire blanchir les têtes pendant 5 min.

Les égoutter et les laisser reposer, côté bombé vers le haut, sur du papier absorbant.

Poivrer les champignons. Dans chaque champignon, laisser couler une seule goutte d’huile d’olive. Les placer dans le plat et les laisser cuire 15 minutes.

Sortir du four et laisser tiédir.

Les farcir avec la crème de hareng fumé.

Réchauffer à l’envoi au four ou tiroir chauffant à 60°C.

Finalisation

Chauffer les assiettes.

Réchauffer la purée chou-fleur et oignon, réchauffer les champignons farcis.

Poêler les noix de St Jacques au beurre clarifié sur les deux faces (environ 45 sec par face dans une poêle et une huile chaude). Garder chaud.

Dresser par assiette, trois plots étalés de purée de chou-fleur et oignon.

Saupoudrer les assiettes de poudre de persil.

Dresser trois coquilles sur les plots de purée de chou-fleur et oignon. Placer un champignon de Paris farci au centre. Terminer par trois points de gel de citron sur les coquilles.

Décorer les champignons avec quelques perles de hareng. Saupoudrer les coquilles avec un peu de mélange dukkah.

Décorer avec des morceaux de tuile de St Jacques.

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Bon Appétit !

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