Petits muffins à la ricotta fraîche de bufala

PETITS MUFFINS A LA RICOTTA FRAICHE DE BUFALA

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Cette recette, testée et approuvée, me vient des proprios de la Pizzeria des Schnus à Ganshoren. Je pense ne jamais avoir mangé des muffins aussi bons, aussi frais, aussi légers. Une recette hyper facile en plus.

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INGREDIENTS (+- 10 A 12 MUFFINS)

  • 500 G RICOTTA DE BUFFLONE
  • 2 OEUFS
  • 130 G SUCRE EXTRA FIN
  • 40 G FECULE DE POMME DE TERRE
  • 1 SACHET DE SUCRE VANILLE
  • LE ZESTE D’UN CITRON BIO (P.E. AMALFI, MENTON, …)

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PREPARATION

Mélanger la ricotta et les oeufs au fouet dans votre batteur.

Incorporer le sucre, le sucre vanillé, la fécule et le zeste de citron et continuer à battre sur petite vitesse pour bien mélanger le tout. Ensuite, battre à vitesse plus élevée jusqu’à obtention d’un mélange lisse, homogène et aérien.

Beurrer et fariner des moules à muffins. Répartir la préparation dans les moules et enfourner environ 20 minutes à 180° C, chaleur tournante.

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Bon Appétit !

Tartelettes aux fraises

TARTELETTES AUX FRAISES

Le confinement et ses effets….. Des chefs pâtissiers qui postent leur recettes et ma femme qui pâtisse de plus en plus. Une belle répartition des tâches s’est mis en place chez nous. Moi, le salé et elle le sucré et la boulange. Même si de temps en temps je tente du sucré aussi.

Cette petite tartelette réalisée par ma femme était excellente. Merci aux gentils pâtissiers de nous offrir leurs trucs.

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INGREDIENTS (6 TARTELETTES)

Pour la pâte sablée sucrée

  • 250 G FARINE + UN PEU POUR LE PLAN DE TRAVAIL ET LES MOULES
  • 100 G SUCRE GLACE
  • 1 OEUF ENTIER
  • 150 G BEURRE + UN PEU POUR LES MOULES
  • UNE PINCEE DE SEL
  • 30 G DE BROYAGE/POUDRE D’AMANDES

Pour la crème pâtissière

  • 2 OEUFS
  • 50 G SUCRE
  • 30 G FARINE
  • 25 CL LAIT ENTIER
  • 1 GOUSSE DE VANILLE BOURBON

Pour les fruits et le glaçage

  • FRAISES
  • GELEE DE FRAISES OU DE GROSEILLES

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PREPARATION

Pour la pâte sablée sucrée

Sortir le beurre et le laisser devenir pommade.

Mettre dans le bol d’un batteur, la farine, le sucre, la poudre d’amandes, l’oeuf, une pincée de sel et le beurre pommade.

Mélanger tout à l’aide de la feuille/spatule.

Quand la pâte est homogène et qu’elle se détache du fond et des bords du bol, la débarrasser.

Récupérer toute la pâte et former une boule. Vous aplatissez ensuite légèrement cette boule et vous réserver au frigo dans un film plastique pendant 30 minutes.

Après ce passage au frais, vous récupérez votre pâte. Couper cette pâte en six parts égales et rouler les parts en boule.

Fariner le plan de travail. Aplatir les petites boules et à l’aide d’un rouleau de pâtisserie, abaisser la pâte pour former des petits disques un peu plus grand que la largeur de vos tartelettes.

Beurrer légèrement les moules à tartelettes, les fariner un rien, puis foncer avec les disques de pâte.

Mettre les tartelettes foncées au frigo pendant 30 minutes.

Couvrir chaque tartelette d’un papier de cuisson, puis couvrir de billes de cuisson.

Mettre les tartelettes au four à 160°C pendant 15 minutes pour une cuisson à blanc.

Enlever les billes et le papier de cuisson et prolonger la cuisson à blanc encore de 15 minutes supplémentaires.

Les sortir, les laisser refroidir et les démouler.

Pour la crème pâtissière

Fendre la gousse de vanille en deux dans sa longueur et en récupérer les graines.

Mettre la gousse et les graines dans le lait et porter à ébullition.

Une fois l’ébullition atteint, enlever du feu et ôter la gousse de vanille (séchée elle servira pour aromatiser du sucre).

Dans un saladier fouetter les oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Incorporer la farine, bien mélanger le tout.

Verser ensuite le lait vanillé en fouettant vigoureusement.

Remettre le tout dans la casserole sur un feu moyen et fouetter en continu jusqu’à ce que la crème épaississe.

Quand la crème à une bonne consistance, retirer du feu et continuer à bien fouetter.

Déverser la crème pâtissière dans un grand saladier, recouvrir d’un film au contact et laisser refroidir.

Mettre en poche à douille et réserver au frigo.

Pour les fruits et le glaçage

Garnir les fonds de tartelettes avec un peu de crème pâtissière.

Placer dessus 6 à 8 demi-fraises ou fraises entières (en fonction de leur taille).

Faire chauffer un peu de gelée de fruits afin de la rendre liquide. Laisser refroidir hors frigo et à l’aide d’une petit brosse enduire les fraises afin de leur donner de la brillance.

Réserver au frais avant dégustation.

 

Bon Appétit !

Tarte aux prunes bleues

TARTE AUX PRUNES BLEUES

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Moi et la pâtisserie, c’est assez récent. Il m’arrivait de temps en temps de tester un truc, genre flan, tarte au riz, riz au lait, fruits chauds, salades de fruits, mais vraiment très occasionnellement ou quand j’avais des invités. Ma vie professionnelle et familiale ne me permettais pas de trouver du temps pour de la pâtisserie en plus de la cuisine du repas du soir.

Actuellement je suis handicapé et en incapacité de travail et il y a beaucoup de choses qui sont difficiles, voir impossibles ou vraiment laborieuses. Cuisiner me prend facilement trois fois plus de temps qu’avant et j’ai souvent besoin d’aide. J’ai par contre plus de temps qu’avant. Je tâtonne donc un plus volontiers dans ce vaste monde de la pâtisserie, en restant encore que sur des recettes simples, réalisables malgré mon handicap et en fonction du matériel à ma disposition.

Content du résultat de ma dernière tarte, celle aux myrtilles et profitant de la pleine saison de la prune bleue, j’ai planché un peu sur une tarte avec ce fruit, mais sans flan, sans pâtissière ou sans streusel. Une tarte pas trop sucrée, sur le fruit légèrement confit et juste assaisonnée avec de la cannelle, de l’amande et de la noisette. Une tarte un peu rustique. Pour trouver ma recette j’ai mélangé un peu les versions de Cyril Lignac, Mercotte, Hermé et Felder. J’ai fais confiance à leur savoir-faire. Et j’ai bien fait, la tarte est vraiment très bonne. La croûte est fine et en bouche, friable comme un sablé breton. La combinaison prune-amande-noisette-cannelle est réussie et à la dégustation, que je conseille tiède, ce petit jus qui reste à la surface, entre les prunes, et qui n’a pas été absorbée par la couche de protection amande-noisette, c’est de la gourmandise pure. J’aime décidément beaucoup la prune.

J’ai par contre fait une bêtise en choisissant un moule en métal, sans fond amovible ou sans papier de cuisson. Le démoulage était impossible sans retourner la tarte, ce qui aurait été difficile avec les fruits et le jus sur le dessus. Nous avons donc découpé nos premières deux parts dans le moule. La prochaine fois je dois utiliser un moule à tarte avec un fond amovible. Avec le type de pâte choisie ici (très friable), il est difficile d’utiliser du papier de cuisson, mais pourquoi pas tester avec un moule à tarte en silicone.

Des desserts, il y en aura plus qu’avant, je me mets vraiment à apprécier mes petites incursions dans ce domaine de la cuisine. Mais après, il faut les manger et ma petite femme craint les kilos en plus.

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INGREDIENTS (pour une tarte de 26 cm de diamètre et bord pas trop haut)

  • 650 G/700 G PRUNES BLEUES/VIOLETTES, QUETSCHES OU AUTRES (j’ai pu mettre 25 quarts de prunes, donc environ 7)
  • 100 G BEURRE A T° AMBIANTE
  • 2 OEUFS
  • 55 G POUDRE D’AMANDE
  • 70 G POUDRE DE NOISETTE
  • 100 G SUCRE EN POUDRE/SEMOULE FIN
  • 1 C A S SUCRE GLACE
  • 1/2 C A S CANNELLE EN POUDRE

Pour la pâte à tarte sucrée (Pierre Hermé)

  • 140 G BEURRE A T° AMBIANTE
  • 75 G SUCRE GLACE
  • 25 G AMANDES EN POUDRE
  • 1 PINCEE DE SEL
  • 50 A 55 G D’OEUF ENTIER, PESE A LA COQUILLE
  • 250 G FARINE T 55
  • UNE C A S D’EAU
  • DEUX C A S FARINE

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PREPARATION

Pour la pâte à tarte sucrée

Crémer le beurre pommade et le sucre glace. Ajouter l’œuf, la poudre d’amandes et le sel, puis la farine tamisée. Ne pas corser la pâte et dès qu’elle est homogène, la mettre en boule. Il faudra éventuellement ajouter un rien d’eau. L’abaisser finement entre 2 feuilles guitare ou à défaut deux feuilles de papier sulfurisé farinées, sur environ 3 mm. Réserver 4 heures au frigo.

Pour la tarte

Mettre le beurre, le sucre, la poudre d’amande, la poudre de noisette, la farine et les oeufs entiers dans le bol du mixeur. Faire tourner très rapidement jusque à obtention d’une crème.
Préparer un moule à tarte avec un fond amovible.
Préchauffer le four à 160 °C. Beurrer et fariner un moule à tarte. Le foncer avec la pâte sucrée. La piquer avec une fourchette. Réserver 15 à 20 minutes au frigo.
Sortir du frigo.
Étaler la crème d’amande dans le fond.
Précuire pendant 10 minutes. Sortir du four et laisser refroidir.
Augmenter à 190°C.
Laver et sécher les prunes. Les ouvrir en deux dans leur longueur et les dénoyauter. Couper chaque demi-prune en deux dans la longueur. Disposer ensuite joliment les quartes-de-prunes dans le fond de tarte (peaux vers le bas en cercles concentriques).
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Mélanger le sucre glace et la cannelle.
Enfourner pour 20 minutes. Poudrer alors la tarte de sucre glace à la cannelle et poursuivre la cuisson 5 minutes. Les prunes doivent confire légèrement (en fonction du four vous devrez peut-être prolonger de 5 à 10 minutes).
Sortir la tarte du four et la laisser refroidir avant de la démouler sur un plat.
Servir froid ou tiède, éventuellement avec une crème glacée à l’amande fraîche.
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Bon Appétit !

 

Carrot cake de JF Piège et sa double crème gourmande

CARROT CAKE DE JF PIEGE ET SA DOUBLE CREME GOURMANDE

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Décidémment, je prends goût à la pâtisserie. Et ce dimanche le dessert était très gourmand et addictif. La recette de ce classique des Etats-Unis a été transmis par le chef français JF Piège au lecteurs du magazine Elle à table de juillet-aout 2010. Et c’est de la bombe ce truc. J’ai adoré et la crème certes bien compacte est indispensable à l’équilibre de cette recette, surtout avec les zestes d’orange.  Ils apportent toute la fraicheur pour contrebalancer le sucre et le gras. A refaire encore.

Avec les quantitées que je vous donne j’ai réalisé un cake long et un cake rond.

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INGREDIENTS

  • 600 G CAROTTES RAPEES
  • 8 OEUFS
  • 480 G FARINE
  • 400 G BEURRE
  • 360 G CASSONADE
  • 2 C A C CANNELLE
  • 1 SACHET DE LEVURE CHIMIQUE
  • 4 C A C VANILLE LIQUIDE
  • 2 PINCEES DE SEL

Pour la crème

  • 300 G FROMAGE FRAIS TYPE PHILADELPHIA
  • 300 G MASRCARPONE
  • 100 G SUCRE GLACE
  • LE ZESTE DE DEUX ORANGES
  • 2 C A C VANILLE LIQUIDE

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PREPARATION

Pour le cake

Préchauffer le four à 180C.

Faire fondre le beurre sur petit feu et le laisser tiédir.

Mélanger ensemble la farine, la cassonade, la levure, la cannelle et le sel.

Incorporer les oeufs entiers, le beurre tiédi et mélanger le tout au batteur électrique.

Ajouter les carottes et la vanille. Bien mélanger le tout et verser le contenu dans des moules préalablement beurrés.

Faire cuire au four pendant environ 35 minutes.

Sortir du four, laisser refroidir et démouler sur une grille.

Pour la crème

Fouetter le fromage frais avec le mascarpone.

Ajouter le sucre glace, la vanille et les zestes.

Mélanger jusqu’à l’obtention d’une consistance crémeuse.

Réserver au frais.

 

Servir une part de cake surmontée d’une clotte de crème gourmande.

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Bon Appétit !

Tarte aux myrtilles au flan (merci C. Felder)

TARTE AUX MYRTILLES AU FLAN (MERCI C. FELDER)

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Cette recette, je l’ai écrite en 2016 et elle est restée dans mes brouillons jusqu’à hier. Avant mon hospitalisation en 2017, chaque année je profitais d’un arrivage de vraies myrtilles sauvages chez un des marchands de fruits et de légumes de passage sur le marché dominical à Jette. Je devais être rapide, car il n’en avais que 2, voir 3 semaines et il n’en avais pas des tonnes.

Et chaque année, je me disais qu’il faudrait faire une bonne tarte aux myrtilles avec. Et chaque année j’oublie, je passe à autre chose. Cette année, encore sur le même marché j’en ai trouver chez un vendeur spécialisé dans les champignons, mais pas que. Il vend des champignons d’un peu de partout, mais beaucoup des pays de l’est. Cette fois il avait aussi des myrtilles et des airelles sauvages, les deux en provenance de Pologne. Je lui en ai pris 450 g pour enfin la faire, cette tarte.

Comme base pour ma recette je me suis fié à la recette de Christophe Felder, grand pâtissier français. J’ai complété mes investigations avec la lecture de quelques recettes dans Elle Cuisine et autres magazines, ainsi qu’une recette dans « Délicieusement simple, 101 recettes inratables ». J’en ai fait mon melting pot, mais en fin de compte c’est du 99% Felder.

La pâte brisée proposée par C. Felder est très humide et donc atypique. Mais cette pâte ne ramollit pas lors de la cuisson des fruits dessus, elle se tient très bien. La difficulté par contre est de l’étaler correctement à même le moule, à l’aide d’une Maryse et d’une cuillère. De plus, la couche de pâte est extrêmement fine. Il faut donc aussi absolument bien beurrer le moule afin d’obtenir un démoulage facile.

Et le goût dans tout ça ? Je peux vous dire que c’est le genre de recette et de réalisations qui peuvent vus donner le goût de la pâtisserie, l’envie d’en faire d’autres. Le bord de la tarte est croustillant sans être sec, la vanille et l’amande sont subtilement présents, les fruits pas trop sucrés et la base de la tarte est moelleuse, entre le cake et le flan. C’est un vrai régal cette tarte. A refaire chaque année.

INGREDIENTS

Pour 500 gr de pâte

  • 125 GR DE BEURRE MOU
  • 5 GR DE SEL FIN
  • 35 GR DE SUCRE
  • 225 GR DE FARINE
  • 120 GR D’EAU FROIDE
  • ZESTE D’UN CITRON BIO
  • 25 GR POUDRE D’AMANDES

Appareil à flan

  • 2 OEUFS
  • 1 SACHET DE SUCRE VANILLE
  • 3 C.A.S. SUCRE SEMOULE
  • 1 C.A.S. FARINE
  • 1 C.A.C. KIRSCH (FACULTATIF)

Finition

  • 30 GR DE POUDRE D’AMANDES
  • 20 GR BISCUITS A LA CUILLER
  • 30 GR DE SUCRE
  • 450 A 550 GR DE MYRTILLES
  • 1 SACHET DE SUCRE VANILLE
  • SUCRE GLACE POUR LA DECORATION (FACULTATIF)
  • ZESTE D’UN CITRON BIO

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PREPARATION

De la pâte

Sortir le beurre du frigo. Il doit ramollir.
Dans un grand bol, disposer tous les ingrédients secs et mélanger.

Ajouter le beurre mou, puis bien mélanger le tout avec vos doigts.

Rajouter l’eau froide et continuer à bien mélanger à l’aide d’un fouet, jusqu’à ce que le mélange soit homogène est lisse. Vous allez obtenir une pâte très humide, qu’il est impossible à travailler au rouleau à pâtisserie, mais ne vous inquiétez pas.

Beurrer un moule à tarte de 26 cm de diamètre, haut et à bords cannelés. Il faut bien prendre son temps pour beurrer le moule, surtout entre les cannelures. Allez y carrément avec les doigts. 

Etaler la pâte à l’intérieur en poussant bien avec les doigts, une Maryse et une cuillère sur le fond et les bords du moule (la couche doit être environ uniforme et il faut bien marquer le passage du fond vers le bord), puis réserver au frigo pendant 1 heure, couvert d’un film plastique (que vous n’appliquez pas contre la pâte, cela poserait problème pour l’enlever après).

Appareil à flan

Mettre ensemble les ingrédients dans un saladier, bien mélanger le tout.

Verser l’appareil sur la tarte à mi-cuisson (après 20 minutes).

Finition

Torréfier la poudre d’amandes pendant 15 minutes au four à 150°C.

Mélanger la poudre d’amandes avec les biscuits à la cuiller écrasés ou mixés.

Mélanger les myrtilles avec le sucre.

Préchauffer le four à 180°/200° selon la puissance de votre four (personnellement j’ai cuit à 185° 20 min et 195° 20 min).

Piquer le fond du moule à tarte à l’aide d’une fourchette.

Répartir sur le fond le mélange de poudre d’amandes torréfiée et de poudre de biscuits à la cuiller. Ceci va aider à absorber une partie du jus des fruits avant qu’il n’arrive à la pâte et donc ne pas détremper celle-ci.

Disposer dessus les myrtilles mélangés au sucre.

Mettre la tarte au four pour 40 minutes. Après 20 minutes ajouter l’appareil à flan.

A la sortie du four, laisser tiédir une petite minute et saupoudrer de sucre vanillé.

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Une fois refroidie (hors du frigo), déposer une assiette sur la tarte, retourner précautionneusement et démouler la tarte. Placer alors une grille sur le fond de la tarte et la retourner, myrtilles vers le dessus.

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Saupoudrer d’un peu de sucre glace (facultatif) et de zeste de citron (que je n’ai pas mis, car mon épouse n’en est pas fan).

Pour les très très gourmands: ACCOMPAGNEMENT VIN

Un bon Gewurztraminer, 8-10°C

Bon Appétit!

Cake au chocolat ‘juste parfait’ de Karine

CAKE AU CHOCOLAT ‘JUSTE PARFAIT’ DE KARINE

Aujourd’hui je vous propose ce cake sans prétentions. Un cake que nous avait préparé Karine, une amie, il y maintenant déjà pas mal d’années et qui depuis ravit notre petite famille plusieurs fois par an. Un cake simple mais qui a juste ce qu’il faut de croustillant et de moelleux et qui est pourtant bien chocolaté.

INGREDIENTS (6P)

  • 180 G CHOCOLAT FONDANT
  • 150 G BEURRE DEMI-SEL OU 1/2 SALE ET 1/2 NON SALE
  • 80 G FARINE FERMENTANTE
  • 220 G SUCRE SEMOULE
  • 6 OEUFS
  • SUCRE GLACE

PREPARATION

Faire fonde au bien marie le chocolat avec le beurre.

Blanchir les œufs (un à un) avec le sucre.

Ajouter la farine et bien mélanger.

Ajouter le mélange chocolat-beurre.

Verser la préparation dans un moule beurré (la pâte est assez liquide mais c’est normal).

Cuire à four moyen (180-190) pendant 30 à 40 minutes (vérifier la cuisson en piquant la pâte avec un couteau ou une pique à brochette, qui doit ressortir sec).

Quand le gâteau est refroidi, le saupoudrer de sucre impalpable à l’aide d’un petit tamis.

 

Bon Appétit!

Amsterdamse appeltaart (inspiration « Winkel 43 » Noordermarkt Amsterdam)

AMSTERDAMSE APPELTAART (inspiratie « Winkel 43 » Noordermarkt)

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Je vous livre cette première recette depuis février 2016. Cette longue absence s’explique par un combat contre une leucémie. Je suis actuellement complètement guéri mais en revalidation pour les effets des chemios et de la greffe de moelle sur mon corps. Je ne peux par exemple actuellement pas cuisiner (mon goût n’est pas encore fiable et la neuropathie sur mes mains m’empêche de cuisiner). Libre à vous de tester cette recette, je ne l’ai pas encore testée moi-même, donc également pas de photos.

L’année passée nous avons passé deux jours à Amsterdam en amoureux. Et nous sommes tombés en amour avec cette ville, mais aussi avec la tarte aux pommes que l’on sert au « Winkel 43 » dans le quartier du Jordaan. La meilleure tarte aux pommes jamais dégusté de notre vie.

Une tarte avec une texture sablé dans le fond et du cake moelleux qui entoure les pommes, coupés assez grossièrement, pas en tranches.

Bon, la recette est secrète, mais en zappant sur le net, on trouve tout de même des bonnes indications et des petits trucs qui permettent de se rapprocher de la recette.

Nous sommes le 4 juin 2020, plus de trois ans après mon début de calvaire hospitalier et j’ai enfin réalisé la recette.

A la dégustation je me rapproche tout de même beaucoup de la recette initiale. J’ai la croûte sablée, j’ai la texture des pommes souhaitée, j’ai les bons dosages d’épices, du sucre, d’acidité et j’ai la forme qui à la découpe ressemble beaucoup à l’original. Voici une photo de la version de Winkel 43 :

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Il ne me manquait que deux choses pour que ce soit parfait : Primo, un peu de crème chantilly pour l’accompagner comme il font chez eux. Mais je n’avais plus de crème liquide; on a donc mangé nature. Et puis, si vous regardez bien la photo, vous remarquerez entre la croûte et les pommes, une texture plus moelleuse de pâte. Je ne suis pas arrivé à reproduire cet effet. Alors plusieurs possibilités : soit ils rajoutent avant de mettre les pommes un autre appareil, peut-être à clafoutis, soit les températures pour mon four domestique doivent être diminuées afin d’obtenir la texture souhaitée à l’intérieur, soit le temps de cuisson, soit il s’agit d’ajouter sur le fond de tarte un autre disque de pâte qui sera plus détrempé du jus des pommes rendus que la couche extérieure. Je chercherai la solution, mais la tarte, dont j’adore le côté rustique, est déjà bien bonne.

Moi j’ai adoré, ma voisine également. Pour mon fils se fût une révélation avec cette première tarte aux pommes qu’il aime enfin et la découverte qu’en fait il aime bien les raisins secs aussi. Quand à mon épouse, c’était perdu d’avance car elle n’aime pas du tout la cannelle dans la cuisine sucrée, alors qu’en tajine p.e. elle adore.

Comme il me manquait encore un peu de pâte pour mon disque supérieur, j’ai adapté les quantités légèrement afin d’en avoir un peu plus.

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INGREDIENTS (8P)

Pour la pâte

  • 420 G FARINE BIO
  • 222 G SUCRE BRUN CLAIR
  • 225 G BEURRE DE FERME
  • ZESTE DE 3/4 D’UN CITRON
  • 1 C A S D’EPICES A SPECULOOS
  • 1 C A T SEL
  • 2 OEUFS

Pour le remplissage

  • 1 KG BELLE DE BOSCOOP (Goudreinet en NL) (à défaut JONAGOLD) (des pommes fermes avec une belle acidité fraîche)
  • 1 C A S JUS DE CITRON
  • 1 C A S CANNELLE (selon votre goût)
  • 1 TASSE DE CAFE A ESPRESSO DE RAISINS SECS BLONDS
  • 1/2 TASSE DE CAFE A ESPRESSO DE NOIX DE PECAN
  • 75 G SUCRE SEMOULE FIN

Necessaire

  • MOULE HAUT, A MANQUE, DE 26 CM DE DIAMETRE
  • 1 ŒUF

Mélange d’épices pour speculoos (si vous voulez le faire vous-même)

  • 4 C A S CANNELLE EN POUDRE
  • 1 C A S GIROFLE EN POUDRE
  • 1 C A S MACIS EN POUDRE
  • ½ C A S GINGEMBRE EN POUDRE
  • ¼ C A S POIVRE BLANC EN POUDRE
  • ¼ C A S CARDAMOME EN POUDRE
  • ¼ C A S CORIANDRE EN POUDRE
  • ¼ C A S GRAINES D’ANIS EN POUDRE
  • ¼ C A S MUSCADE EN POUDRE

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PREPARATION

Sortir le beurre du frigo.

Beurrer le fond et les parois du moule. Découper un grand rond dans du papier cuisson (il doit pouvoir couvrir entièrement le fond et les parois du moule. Découper huit entailles dans le papier de cuisson à intervalles réguliers. Ca va vous faciliter la vie lors de l’application dans le moule. Beurrer également le papier de cuisson. Placer le papier de cuisson dans le moule et lui faire épouser la forme du moule. Réserver à température ambiante.

Mélanger dans un grand bol, la farine, le sucre, les épices à speculoos, le zeste de citron et le sel.

Couper le beurre en petits morceaux et le mélanger à la farine avec le bout des doigts, afin d’obtenir une texture granuleuse. Poursuivre jusqu’à ce qu’il ne reste plus de beurre en morceaux et que tout soit de texture uniforme. Pour enlever les derniers morceaux plus gros, les frotter entre les mains.

Ajouter les œufs battus et pétrir très rapidement la pâte et les œufs avec les mains. Prélever 730 g de ce mélange (en principe vous allez avoir 975 g de pâte), la rouler en boule dans un film plastique et la garder au frigo pendant 2 heures. Faire de même avec les 245 g restants.

Faire griller les noix de pécan à sec, les laisser refroidir et les hacher finement.

Faire préchauffer le four à 200°C haut bas.

Peler les pommes, enlever le trognon et couper la chair en morceaux (de la taille de +- deux dés). Il est important d’avoir des beaux morceaux tout de même afin qu’on puisse encore retrouver la texture en bouche lors de la dégustation.

Mélanger les pommes avec le jus de citron, le sucre, la cannelle, les noix de pécan et les raisins secs.

Sortir la plus grosse boule de pâte du frigo et rouler la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, sans le faire trop finement. Tapisser le fond et les côtés du moule avec.

Remplir alors le moule avec le mélange de pommes.

Rouler la petite boule de pâte (plus finement que le fond et les côtés) afin de former un cercle pour fermer le moule. Découper ce qui dépasse et plier les côtés vers l’intérieur du moule.

Placer la grille le plus bas possible dans le four et y placer le moule.

Laisser cuire la tarte pendant 15 minutes.

Diminuer le four à 175°C, mettez en chaleur tournante et poursuivre la cuisson pendant 35 minutes (effectuer un contrôle régulier, car chaque four est différent).

Sortir la tarte du four et enduire la tarte avec un oeuf battu, ceci à l’aide d’une brosse en silicone, cela donnera une belle couleur à la tarte.

Puis, augmenter la température à 220°C, à nouveau haut-bas et terminer la cuisson pendant 10 minutes.

Sortir du four et laisser refroidir ou tiédir si vous préférez.

Démouler.

 

Servir la tarte avec de la crème chantilly maison.

 

Ne pas servir cette tarte trop chaude. Laisser d’abord venir à température ambiante afin d’avoir plus facile au démoulage et à la découpe et de ne pas faire fondre immédiatement la crème fraîche sur la tarte.

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Bon Appétit !

Tiramisu de Jessica (sans alcohol, chocolat-speculoos)

TIRAMISU DE JESSICA (SANS ALCOHOL, CHOCOLAT-SPECULOOS)

Oeufs, Mascarpone, Sucre, Sucre Glace, Chocolat en poudre, Chocolat noir, Lait, Spéculoos,

C’est rare des desserts sur cette page, même très rare. Je ne suis pas vraiment ce qu’on peut appeler un bec sucré et je préfère plutôt le dessert en quatre-heures qu’en fin de repas. Je suis aussi plutôt amateur des classiques tarte au riz, flan, flan caramel, tarte au fromage, tarte au sucre ou bien des desserts autour des fruits, voir les légumes.

Le tiramisu n’a pas toujours mes faveurs, mais voici que voilà que notre Jessica (allez voir son blog (http://jessyculoos.blogspot.fr/), surtout si vous êtes intolérant au lactose (bon, même si cette recette n’est pas dans ce thème) et que vous aimez les desserts, il y a le choix et c’est toujours très bien fait.

Il y a un peu plus d’une semaine, lors d’une journée entre ami(e)s, elle nous a proposé sa version du tiramisu, une version sans alcool et avec des spéculoos trempés dans du chocolat (au lait). Une vraie tuerie comme on dit de nos jours.

Ce dimanche, repas de famille entre cousins et cousines, je ne pouvais pas ne pas tenter ce dessert. Ce n’est pas compliqué, il n’y a pas de cuisson, il faut juste respecter les dosages, la taille du moule, les couches et les temps.

Pour une première, le résultat fût très bon. Un peu de fine-tuning à faire sur certains détails, mais j’ai déjà adapté dans la recette.

A vous maintenant.

Oeufs, Mascarpone, Sucre, Sucre Glace, Chocolat en poudre, Chocolat noir, Lait, Spéculoos,

INGREDIENTS (+- 9 portions)

Le moule

Idéalement, long et large de +- 25 cm et haut de 7 cm. Il faut un moule à bords droits.

  • 750 G MASCARPONE
  • 6 JAUNES D’OEUFS
  • 150 G SUCRE SEMOULE EXTRA FIN
  • 4 1/2 BLANCS D’OEUFS
  • 3 C.A.S. SUCRE GLACE
  • UNE PINCEE DE SEL
  • 2 A 3 SACHETS DE PALETS CHOCOLAT NOIR JACQUES (OU EQUIVALENT CALLEBAUT)
  • LAIT ENTIER
  • PREVOIR 2 PAQUETS DE 250 G DE SPECULOOS
  • POUDRE DE CACAO

Oeufs, Mascarpone, Sucre, Sucre Glace, Chocolat en poudre, Chocolat noir, Lait, Spéculoos,

PREPARATION (afin que les speculoos soient bien tendres, réaliser cette recette 24h à l’avance)

Dans un Kitchenaid (ou un autre robot), monter les blancs avec un peu de sel. Il faut que cela mousse et prenne un peu de texture.

Serrer les blancs avec le sucre glace. Une fois bien pris, transvaser dans un bol et réserver au frais.

Sans laver le robot, ajouter les jaunes et le sucre semoule jusqu’à ce que le mélange blanchisse et soit crémeux, en ruban quoi.

Ajouter le mascarpone et mélanger à grande vitesse et assez longtemps. Le mascarpone va d’abord devenir liquide puis le mélange va se resserrer comme une chantilly.

Ajouter les blancs d’œufs réservés délicatement à l’aide d’une Maryse.  Réserver au frais.

Préparer un bain marie et y faire fondre le chocolat avec un peu de lait entier.

Lorsque le chocolat est bien fondu, ajouter encore du lait jusqu’à ce que le mélange soit encore assez nappant mais ne soit pas non plus une pappe épaisse.

Prendre le plat et y étaler une belle couche de mascarpone.

Tremper les spéculoos dans le chocolat encore chaud et réaliser une première couche de spéculoos au chocolat (le plus facile est d’utiliser une pince fine de cuisine pour faire cela, il faut retirer l’excédant de liquide pour ne pas alourdir le tiramisu).

Remettre une seconde couche de mascarpone, plus fine que la première.

Réaliser une deuxième couche de spéculoos.

Remettre une troisième couche de mascarpone, similaire à la deuxième.

Réaliser une troisième couche de spéculoos.

Terminer par une dernière couche de mascarpone. Ici on peut être généreux comme la première.

Réserver au frigo.

Au moment de servir, saupoudrer de cacao (non sucré!).

 

Oeufs, Mascarpone, Sucre, Sucre Glace, Chocolat en poudre, Chocolat noir, Lait, Spéculoos,

 

Bon Appétit!

Nouvel An 2014 : Baba au rhum

NOUVEL AN 2014 : BABA AU RHUM

 

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Il y a déjà bien longtemps que je voulais tenter ce dessert, moi qui ne suis pourtant pas très dessert. Mais celui-là il me plait bien, peut-être un peu à cause du rhum.

Pour réaliser cette recette classique, je me suis basé tout dabord sur la recette très détaillée de Mercotte, puis je me suis penché sur la recette de Felder, de Pierre Hermé et sur celle de Jacques Bloch, ancien pâtissier-boulanger reconnu de Gand. Quelques autres recettes, notamment celle dans le Saveur de mars 2014, ont complété mon étude. Sans oublier les précieux conseils sur l’imbibage et de l’abricotage, prodigués par Laurent Folmer (cuisinier, ex-pâtissier) et Carine Debauche (aux dessert du Chateau du Mylord).

La recette date du début du 18e siècle et pour tenir aussi longtemps dans le temps, c’est certain, c’est une tuerie.

Nicolas Stohrer était pâtissier dans les cuisines du Roi Stanislas de Pologne, à Wissembourg. Un jour, le Roi Stanislas, rapporte une brioche polonaise tout à fait desséchée durant le voyage. Il eut la bonne idée de la rafraîchir en l’arrosant avec du vin de malaga, de la parfumer au safran et à la fourrer de crème pâtissière et de raisins secs.

Le Roi Stanislas, lisant les contes de Milles et une nuit, le baptisa l’Ali-Baba.

Quand sa fille, Marie Leszcynska épousa en 1725 le roi Louis XV, Nicolas Stohrer la suivit à la cour de Versailles.

En 1730 il ouvrait sa pâtisserie à Paris et au fil des temps, l’Ali-Baba se transforma en baba au rhum et la crème pâtissière fut remplacée par de la crème chantilly. La boulangerie existe toujours.

Le type de brioche utilisé pour le baba est le même que le pour le savarin. En 1845, les frères Jullien, pâtissiers à Paris, s’inspirent du succès du baba et donnent à leur gâteau, en hommage à l’auteur de ‘Physiologie du goût’, le nom de « brilat-savarin ». Il s’agit d’une pâte levée comme le baba, mais en forme de couronne, trempée dans un sirop de kirsch, sans raisins secs mais garnie de crème pâtissière ou de chantilly.

Alors, verdict. Pâte et cuisson des baba’s, OK, rien à redire, peut-être quelques minutes de moins au four (j’adapte de 20 à 18 minutes). Crème fouettée, okido, ça marche. Sirop d’imbibage, ok, juste ce qu’il faut de rhum pour que celà plaise à tout le monde. Par contre, l’étappe que nous avons trouvé la plus difficile, était l’imbibage. Certains étaient trop imbibés et cassaient, d’autres l’étaient trop peu et donc un peu sec lors de la dégustation, heureusement quelques uns étaient nickels. Après, je pense que nous les avons imbibés trop tôt. Imbibage à 16 heures pour dégustation vers 01 heures, 7 heures avant donc, c’est trop. Mieux vaut imbiber au moment de passer à l’apéro, c.à.d. environ 4-5 heures max avant la dégustation. Une question que je me pose encore, était-ce bien d’imbiber dans le sirop chaud, est-ce-que tiède ce n’est pas mieux?

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INGREDIENTS (pour 16 baba’s)

Pour la pâte à baba

  • 80 G BEURRE
  • 220 G FARINE T55
  • 14 G LEVURE FRAICHE DE BOULANGER
  • 35 G SUCRE SEMOULE
  • 4 G SEL
  • 2 OEUFS
  • 70 G LAIT

Pour le sirop

  • 750 G D’EAU
  • 400 G SUCRE
  • 170 G RHUM AGRICOLE BRUN
  • 1 GOUSSE DE VANILLE
  • LE ZESTE ET LE JUS D’UNE ORANGE
  • LE ZESTE ET LE JUS D’UN CITRON

Pour la chantilly

  • 25 CL CREME LIQUIDE ENTIERE A 35%
  • 30 G SUCRE LACE
  • 30 G SUCRE SEMOULE
  • LES GRAINES D’UNE GOUSSE DE VANILLE

Pour l’abricotage

  • UN PETIT POT DE CONFITURE D’ABRICOTS
  • UN PEU D’EAU

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PREPARATION

Pâte à baba (réaliser 3-4 jours à l’avance, afin de bien désecher le baba)

Tamiser la farine.

Tiédir le lait et y délayer la levure (attention que le lait doit être environ à 25°c quand on ajoute la levure, pas plus).

Dans un bol du robot équipé d’un crochet, mélanger la farine, le sel et le sucre.

Fouetter légèrement les oeufs avec le lait et en ajouter les 2/3 au mélange dans le robot.

Pétrir légèrement sans donner du corps, puis ajouter le reste.

Pétrir à nouveau pour obtenir un appareil lisse et brillant.

Ajouter alors le beurre pommade et pétrir jusqu’à ce que la préparation soit soyeuse et élastique.

Le pétrissage doit environ prendre 10 minutes au total.

La pâte est prête lorsqu’elle se décolle parfaitement des parois et ne colle plus aux doigts.

Filmer et laisser pousser pendant 30 minutes à l’endroit le plus chaud de la maison, idéalement 27-28°C, donc proche d’un radiateur en marche p.e.

Dégazer la pâte (chasser le gaz carbonique qui l’a fait gonfler) et dresser dans les moules à baba  bien beurrés à l’aife d’une poche à douille en les remplissant aux 2/3.

Couper la pâte aux ciseaux à la sortie de la poche.

 

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Laisser pousser une 2e fois 30 minutes et enfourner dans le four préchauffé à 180°C, chaleur tournante, pendant 18 minutes en surveillant. Il faut obtenir une belle dorure.

Laisser refroidir les babas à l’air libre, sur une grille, afin de les rassir.

Perso je les ai confectionné un lundi matin pour les imbiber un mercredi soir.

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Pour le sirop

Porter à ébullition l’eau, le sucre, les jus et les zestes.

Hors du feu, ajouter la vanille fendue en deux et le rhum, laisser infuser à couvert pour préserver les parfums, ceci pendant 15 minutes, puis chinoiser.

Pour la chantilly

Monter la crème à vitesse régulière avec les graines de la gousse de vanille, ajouter en fin de parcours (quand la chantilly commence à devenir ferme) les sucres mélangés.

Pour l’abricotage

Faire chauffer la confiture avec un peu d’eau, puis mixer et laisser tiédir.

Finition

Imbiber les babas dans le sirop chaud (où tiède, à tester), puis les retourner dans le sirop à l’aide d’un écumoire. Les laisser dans ce sirop, au frigo, pendant au moins trois heures.

Les sortir du sirop et les abricoter, c.à.d. les enduire d’une couche de sirop d’abricot avec un pinceau

Les garnir au centre à l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée avec la chantilly.

Pour les plus gourmands, les piquer d’une pipette de rhum agricole.

Bon Appétit!

 

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Accompagnement Vin

Monbazillac

 

 

Candicerie 14 : Cake sexy-moelleux au caramel, sirop d’erable et pralin

CANDICERIE 14 : CAKE SEXY-MOELLEUX AU CARAMEL, SIROP D’ERABLE ET PRALIN

 

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Une Candicerie, celà datait déjà de janvier de cette année. Pour qui ne connait pas Candice (il y en a?), Candice Kother est une encyclopedie vivante des produits et des techniques de cuisine et elle sévit entrautre le samedi matin entre 8h30 et 10h30 sur Vivacité, à vous de la découvrir, elle et son rire ravageur.

Et en plus, il s’agit d’une recette sucrée, dingue venant de ma part, moi qui n’hésite pas une seconde entre le stilton et le cupcake, entre le jambon bellota et le whoopie, qui ne se retourne même pas sur un gâteau magique, alors que quelques olives noires font mon bonheur.

En fait, c’est ma petite femme qui a réalisé la recette, copie conforme à 100% de celle de Candice. J’ai goûté, j’ai approuvé, j’ai regouté quelques jours après et j’ai réaprouvé. Un cake supermoelleux et qui reste moelleux pendant plusieurs jours et tiens, je vais m’en reprendre un bout tiens.

En plus, d’une facilité incroyable, non?

 

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INGREDIENTS

  • 300 G YAOURT GREC
  • 4 OEUFS
  • 100 G BEURRE MOU + POUR LE MOULE
  • 280 G FARINE FERMENTANTE
  • 100 G POUDRE D’AMANDES
  • 1 C.A.C. BICARBONATE
  • 5 CL SIROP D’ERABLE
  • 2 C.A.S. CARAMEL LIQUIDE
  • 1 POIGNEE DE PRALIN
  • 200 G SUCRE ROUX
  • 2 GOUSSES DE VANILLE

 

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PREPARATION

Réchauffer le four à 150°C.

Beurrer et chemiser de papier sulfurisé un moule carré d’environ 20 x 20 cm.

Dans un cul-de-poule, fouetter au batteur électrique le beurre avec le sucre, les oeufs, les graines des gousses fendues et grattées, le sirop d’érable et le caramel.

Ajouter la farine, les amandes, le pralin et le bicarbonate.

Incorporer le yaourt grec et mélanger à la spatule.

Enfourner de 45 min à 1h.

Bon Appétit

Lemon Drizzle Cake

LEMON DRIZZLE CAKE

Je n’ai aucune idée qui a inventé ce cake ni quand, je l’ai découvert lors d’un barbecue géant avec les amis et amies gourmands. Merci aux deux soeurs (qui se reconnaitront) de nous avoir fait découvrir ce cake plus qu’addictif.

Depuis, ma Sabine, souvent en charge du sucré à la maison, l’a déjà réalisé plusieurs fois et à chaque fois, miam miam.

Voici la recette inchangée:

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INGREDIENTS (1 CAKE)

  • 100 G BEURRE MOU
  • 250 G SUCRE (150 + 100)
  • 175 G FARINE FERMENTANTE
  • 1 C.A.C. LEVURE CHIMIQUE
  • 2 OEUFS
  • LE JUS D’UN CITRON
  • LE ZESTE D’UN CITRON
  • 4 C.A.S. LAIT

PREPARATION

Préchauffer le four à 180°C.

Verser tous les ingrédients dans un saladier, sauf 100 g de sucre et le jus de citron.

Mélanger bien le tout dans un batteur pendant 2 minutes.

Verser le mélange dans un moule à cake et lisser la surface à l’aide d’une spatule.

Enfourner pendant 30 minutes environ, la lâme de votre couteau doit ressortir sèche.

Pendant la cuisson, mélanger les 100 g de sucre restant avec le jus de citron et réserver.

Dès la sortie du four, piquer la surface du cake avec une fourchette et verser le jus de citron sucré sur toute la surface à l’aide d’une grande cuillère.

Laisser refroidir 15 minutes et démouler sur une grille.

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Bon Appétit!

 

Carot Cake exotique

CAROT CAKE EXOTIQUE

 

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Mon épouse est rentrée du boulot il y a quelques semaines avec cette recette de carot cake. Une collègue qui aime bien cuisiner et une recette approuvée gustativement par ma Sabine. Bon je lis et en lisant je me dis, oui oui oui, bonne recette, très intéressante. Et voilà, il fallait que je la fasse, suivie à la lettre, sauf au niveau des temps de cuisson et des degrés de cuisson, et je suis conquis. Rien à changer. L’apport des cranberries est vraiment très intéressant, mais si vous n’en avez pas, remplacez les par des raisins secs p.e. Ce n’est pas pareil, mais très bon également.

Au niveau du goût celà me rappelle un peu le halva de carottes indien. Au niveau texture, c’est OK mais la découpe n’était pas très facile, il faut donc râper les carottes le plus finement possible, un peu plus finement que ce que j’avais fait moi.

Je l’ai servi à la crémaillère d’une amie recemment et il me semble que tout le monde à apprécié. On garde donc la recette et on dit merci à la collègue de travail de Sabine. Pour les bonnes recettes, c’est quand elle veut.

 

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INGREDIENTS (8P/ UN MOULE A CAKE TRADITIONNEL)

  • 275 G CAROTTES (POIDS EPLUCHEES ET RAPEES FINEMENT)
  • 175 G AMANDES EN POUDRE
  • 50 G NOIX DE PECAN HACHEES GROSSIEREMENT
  • 30 G CRANBERRIES SECHEES
  • 4 OEUFS
  • 80 G FARINE
  • CITRON
  • 175 G SUCRE ROUX/DE CANNE
  • 1 SACHET DE LEVURE
  • 1/2 C.A.C. DE SEL
  • 1 C.A.C. RASE DE CANNELLE
  • 1/2 C.A.C. GINGEMBRE EN POUDRE
  • 10 G BEURRE (MOU)

 

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PREPARATION

Faire blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre de canne.

Ajouter le zeste de citron, puis la farine, le sel, la levure, les amandes, les noix, les cranberries, la cannelle, les carottes râpées et enfin le jus de citron.

Monter les blancs d’oeufs en neige et les incorporer délicatement à la préparation.

Beurrer un moule.

Verser l’appareil dans le moule et mettre au four préchauffé à 180° pour 30 minutes, puis diminuer à 165° pour encore 40 minutes, après avoir recouvert d’un papier allu. Controler la cuisson au centre avec une pique à brochette. Il ne faut pas que le cake soit complètement sec en son centre, mais il faut tout de même que la pique à brochette sorte facilement. 

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Bon Appétit!

 

Brownies au chocolat noir et noix de pécan/noisettes

BROWNIES AU CHOCOLAT NOIR ET NOIX DE PECAN/NOISETTES

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Un de mes souhaits pour 2011 était de me lancer un peu plus souvent dans la pâtisserie. Première décision prise, l’achat d’une turbine à glace Magimix. Les glaces suivront donc rapidement. Deuxième décision prise, faire des brownies, une dessert à la portée du pâtissier-débutant que je suis.

Le brownie est une recette de base avec laquelle il y a certes moyen de jouer, mais pour commencer, restons à la base, avec un brownie très traditionnel. Je me suis basé sur quelques recettes de ‘grands’ comme Peter Goossens, Christophe Michalak, Christophe Felder, Pierre Hermé et quelques chefs pâtissiers de chez nous, Roger Vandamme et Patrick Mertens. J’ai pris quelques idées à gauche, quelques idées à droite. Voici mon résumé sur la question.

On peut biensûr remplacer les noix de pécan et noisettes par des noix, des amandes, des pignons ou un mélange.

On peut aussi servir les brownies, légèrement nappé d’Advocaat, cet alcohol à base de jaunes d’oeufs. Un régal. Ou avec une petite glace vanille en été.

Au niveau de la cuisson, très bien, bonne texture aérienne et moelleuse. Au niveau du goût, content également, pas écoeurant, bon dosage du chocolat par rapport aux noisettes et aux pécans. A refaire et je ne changerai rien dans ma recette.

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INGREDIENTS (6-8P)

  • 75GR CHOCOLAT NOIR BIEN AMER (ENTRE 70 ET 80%), ICI VALRHONA GUANAJA 70%
  • 130GR BEURRE DE FERME BIEN CREMEUX, ICI L’ECHIRE
  • 3 OEUFS
  • 150 GR CASSONADE BRUNE
  • 20 GR SUCRE SEMOULE FIN
  • 50GR FARINE
  • UNE PINCEE DE SEL
  • 40GR NOIX DE PECAN HACHEES
  • 30GR NOISETTES (SANS PEAU, SANS SEL) NATURES
  • 8 GR CACAO EN POUDRE (DU VRAI CACAO, SANS SUCRE)

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PREPARATION

Tamiser la farine et le cacao en poudre ensemble.

Torréfier les noix de pécan et les noisettes dans un four préchauffé à 150°C. Refroidir et concasser légèrement.

Séparer les blancs des jaunes d’oeufs. Réserver.

Battre le beurre dans un saladier jusqu’à ce qu’il prenne une consistance crémeuse.

Préchauffer le four à 180°C.

Faire fondre le chocolat doucement au bain marie dans un récipient suffisamment grand pour contenir tout l’appareil final. Quand il est complètement fondu, lui ajouter le beurre. Il faut mélanger jusqu’à obtention d’un mélange bien lisse.

Ajouter, hors feu, les jaunes d’oeufs et remuer soigneusement. Puis ajouter le sucre et la cassonade. Bien mélanger le tout.

Incorporer à la préparation, la farine et le cacao en poudre, puis les noisettes et noix de cajou.

Monter les blancs avec la pincée de sel, en neige ferme et incorporer délicatement à la préparation.

 

Enduire un moule rectangulaire de +- 3 cm de hauteur et de 30x20cm, de beurre et le fariner ou y placer du papier sulfurisé.

Verser le mélange dans le moule et faire cuire pendant 22 minutes dans un four préchauffé à 180°C. (selon le four celà peut être un peu moins, un peu plus, faites un check après 19 minutes).

Pour voir si le brownie est prêt, le couteau doit en ressortir sale au niveau du coeur du gâteau.

Laisser le brownie refroidir dans le moule et le démouler après 20 minutes. Servir à température ambiante.

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Bon Appétit!

Feuilleté aux abricots et verveine

FEUILLETE AUX ABRICOTS ET VERVEINE

 

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Le dernier ‘Maisons Côté Sud Hors-Série Cuisine n°17’ m’a immédiatemment tappé dans l’oeil avec sa couverture gourmande. Les abricots sont sur les étals des marchés et je n’ai pas pu résister à cette recette. La verveine frâiché, j’ai eu le bonheur d’en trouver chez un ami jardinier. Je ne me suis pas amusé à changer la recette, elle me plaisait comme elle était. Non, je mens, j’y ai ajouté un soupçon de sirop d’orgéat.

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INGREDIENTS (4P)

  • 1 CARRE DE PATE FEUILLETE (MAISON OU DU COMMERCE)
  • 8 ABRICOTS MURS
  • 3 C.A.S. RASES DE SUCRE DE CANNE
  • UN SOUPCON DE SIROP D’ORGEAT
  • 10 FEUILLES DE VERVEINE CITRONELLE FRAICHE (Pour être plus précis, de l’Aloysia Trifyla)
  • 1/2 CITRON

 

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PREPARATION

Couper les abricots en deux et retirer les noyaux.

Placer les abricots dans un plat.

Saupoudrer les abricots de sucre de canne, les arroser de jus de citron et parsemer de feuilles de verveine. Laisser reposer pendant 30 minutes.

Etaler la pâte feuilletée en carré et y disposer bien serrés les abricots, le côté bombé contre la pâte. Récupérer le sucre fondu dans le plat, les feuilles de verveine et placer tout sur les abricots.

Ajouter un soupçon de sirop d’orgéat. Enfourner à 180°C. Surveiller la cuisson. J’ai en ce qui me concerne, laissé 1 heure à chaleur tournante.

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Bon appétit!

Menu du reveillon de Nouvel An 2009 Le dessert: Millefeuille praliné à la nougatine

MENU DE REVEILLON DE NOUVEL AN 2009 LE DESSERT : MILEFEUILLE PRALINE A LA NOUGATINE

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Voici la dernière recette de notre repas de réveillon de nouvel an 2009.

Comme la plupart des blogeurs, je n’ai aucune formation en cuisine, j’ai donc apris les bases sur le tas, en éssayant, en progressant petit à petit. Côté salé je ne me débrouille pas trop mal, mais côté sucré, les bases sont plus difficiles à aquérir et les dosages sont primordiaux. La pâtisserie demande une maitrise de la précision et une connaisance beaucoup plus difficile à obtenir sans formation. Mais de temps en temps je m’y adonne avec plaisir et avec succès relatif.

La recette de millefeuille ci-dessous était pour moi un grand challenge. Le résulat n’était pas trop mal. Le biscuit était à mon goût un peu trop sec, j’ai donc déjà pour la prochaine fois diminué le temps de cuisson à 12 minutes au lieu de 15. J’aurais souhaité que le goût du praliné soit un peu plus présent également, je prendrai donc un autre chocolat la prochaine fois. La mousse était bien réussie, elle avait bien prise et le goût était très bon. Au niveau du montage, j’aurais voulu plutot un millefeuille avec 5 couches de biscuit et 4 de mousse. Pas mal de petites améliorations donc pour la prochaine fois. Mais défi tout de même relevé. Les assiettes étaient vides et nous avons fini les autres le lendemain.

A vous maintenant!

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INGREDIENTS (12P)

  • 90 CL CREME LIQUIDE
  • 900 GR NOUGAT TENDRE (ici nougat blanc fondant de Silvain/Provence)
  • 9 FEUILLES DE GELATINE (6GR)
  • 6 BLANCS D’OEUF

Pour le biscuit

  • 120 GR BEURRE + UN PEU POUR LE MOULE
  • 6 OEUFS
  • 150 GR CHOCOLAT PRALINE EN MORCEAUX (ici Noir au Praliné à l’Ancienne de Michel Cluizel)
  • 3 C.A.S. LAIT
  • 180 GR SUCRE
  • 120 GR FARINE TAMISEE
  • 120 GR FECULE DE MAIS
  • 1 1/2 SACHET DE LEVURE CHIMIQUE

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PREPARATION

Pour la mousse

Porter la crème liquide à ébullition et y faire fondre le nougat en dés à feu doux. Quand tout le nougat a bien fondu, enlever les amandes entières du nougat. Puis, hors du feu, la gélatine ramolie à l’eau.

Monter les blancs d’oeufs en neige avec une pincée de sel et les incorporer à la préparation refroidie. Réserver au frais.

Pour le biscuit:

Préchauffer le four à 200°C. Recouvrir un moule rectangulaire de papier sulfurisé beurré.

Séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel.

Faites fondre le beurre.

Faire fondre le chocolat avec le lait au bain marie.

Fouetter les jaunes avec le sucre, puis incorporer le beurre fondu? la farine, la fécule et la levure. Ne soyez pas étonné que celà épaissit beaucoup. Continuer à bien mélanger afin que tout s’homogénise.

Puis y mélanger le chocolat et enfin les blancs en neige.

Verser un tiers de la préparation dans le moule et lisser. Faire cuire, 12 minutes, à four chaud. Laisser reposer, 15 minutes. Démouler et laisse refroidir. Recommencer deux fois encore avec les deux autres tiers.

Découper la pâte chaque fois en petits carrés à l’emporte pièce. Avec les quantitées ci-dessus j’avais 48 petits carrés, assez pour 16 millefeuilles de 3 couches de biscuit et presque 10 de 5 couches de biscuit.

A l’aide du même petit emporte pièce carré, monter le millefeuille en commençant avec un carré de biscuit, puis en alternant couche de mousse et couche de biscuit (3, 4 ou 5 couches de biscuit en fonction de l’épaisseur de la couche de biscuit), en terminant par une couche de biscuit.

Réserver les millefeuilles au moins 12 heures au frais avant de les consommer.

Nous avons servi les millefeuilles avec un simple crème anglaise, mais on peut décorer avec du nougat dur haché par exemple.

Bon Appétit!

Clafoutis aux cerises

CLAFOUTIS AUX CERISES

Fallait pas me tenter! Fallait pas me donner envie ainsi! Trop tard, j’ai succombé à mon tour!

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Hier, trouvant un peu de temps pour visiter les copains et les copines de la blogosphère gourmande, je tombe tout dabord chez Sandrine (http://www.latabledesandrine.com/) sur une version tout à fait personelle du clafoutis aux cerises. Vraiment, ce clafoutis valait la peine de s’y attarder. J’en avais l’eau à la bouche.

Puis, je rends une petite visite rapide chez Mamina (http://www.mamina.fr/), et que vois-je chez elle? Ben, encore du clafoutis aux cerises. Cette fois dans une version plus classique, mais qui convient un peu mieux à mon emploi du temps du moment.

Comme ma chère et tendre se rendait au marché ce matin (alors que pendant ce temps je m’occupais de kilomètres, litres, kilogrammes, secondes, degrés avec le fils et de bataille des éperons d’or et de féodalité avec la fille), je n’ai pas eu la force de ne pas lui demander de m’apporter 1kg de cerises pour réaliser en vitesse un clafoutis tout à fait classique. Seule frivolité accordé: une rajoute d’amandes en poudre.

Voici la recette du clafoutis que j’ai réalisé comme dessert ce dimanche. Il était délicieux. Nous n’avons même pas su attendre qu’il tiedisse suffisamment et l’avons dégusté à la sortie du four.

Merci Sandrine, merci Mamina, vous m’avez donné une bonne idée pour un dimanche gourmand.

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INGREDIENTS (4 à 6P)

  • 15 GR BEURRE (POUR LE MOULE)
  • 1 C.A.S. SUCRE FIN POUR LE MOULE
  • 800GR a 1KG DE CERISES
  • 50GR BEURRE DEMI-SEL
  • 3 GROS OEUFS ENTIERS
  • 125GR SUCRE EN POUDRE (SEMOULE FINE POUR PATISSERIE)
  • 5GR SUCRE VANILLE
  • 80GR AMANDES EN POUDRE
  • 50GR FARINE
  • 20CL CREME LIQUIDE
  • 20CL LAIT ENTIER
  • SUCRE IMPALPABLE

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PREPARATION

Beurrer un plat à four avec 15 gr de beurre. Saupoudrer le fond du plat avec une cuillère à soupe de sucre.

Rincer les cerises, les essuyer et les dénoyauter. Les déposer dans le plat  (rajouter le jus qui s’est éventuellement écoulé des cerises ouvertes).

Préchauffer le four à 180°C.

Faire fondre le beurre à feu doux.

Mélanger le sucre, la farine, le sucre vanille et la poudre d’amandes. Bien mélanger le tout.

Y ajouter les oeufs, la crème liquide, le lait et le beurre fondu. Bien mélanger au fouet (à la main). Il faut que celà devienne une pâte liquide bien lisse.

Verser cet appareil sur les cerises.

Placer au four pendant 40 minutes.

Laisser tièdir et saupoudrer de sucre impalpable.

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ACCORD VIN

Accompagner d’un bon Moscato

Bon Appétit!

Les crêpes traditionelles

LES CREPES TRADITIONELLES

Vous n’allez pas me croire. En dehors des crêpes réalisées dernièrement pour le concours 750gr, je n’avais encore jamais réalisé de pâte à crêpes. Chez nous à la maison, soit c’est madame qui en fait, soit c’est des achetés toutes faites. Je sais, je sais….

Mais pourquoi donc est-ce-que je ne me suis jamais lancé dans la confection des crêpes? Je ne suis pas psychologue, mais je me demande si quelques souvenirs d’enfance n’y sont pas pour quelque chose.

Les crêpes pour moi, celà a été longtemps un met réservé à une journée bien précise de l’année, le restant de l’année nada, rien du tout, pas de crêpes. Une fois par an (je ne sais plus vraiment en lien avec quoi, mais c’est en lien avec une des fêtes religieuses catholiques, soit en honneur d’une où l’autre Sainte pour laquelle il y avait chaque année une procession dans la commune de Grand-Bigard) nous étions invités chez tante Rosa. On y allait quasiment chaque dimanche avec mes parents et ma grand-mère. Rosa était la jeune soeur de ma grand-mère et son fils, Jean, est mon parrain. Mais donc, une fois par an on s’y retrouvait avec toute la famille, pour manger des crêpes. Et ma grand-mère étant l’avant-dernière d’une famille de plus de 10 enfants, celà faisait parfois pas mal de monde, avec les maris, femmes, enfants, ……

Et les crêpes de tante Rosa et de nani Martha (ma grand-mère), c’était quelque chose. Il y avait quelque chose de secret, de réligieux dans cette confection des crêpes, en tout cas pour le jeune garçon que j’étais, qui ne connaissait pas encore grand’chose à la cuisine à cette époque. 

Tout dabord, tout ce passait dans une arrière cuisine, portes fermées, qu’entre femmes. Pas question qu’un homme rentre dans l’antre des faiseuses de crêpes. Et les enfants, je ne vous dis pas, certainement pas. Celà débutait par la confection d’une potion magique, qu’on couvrait d’un essuie de cuisine propre et qu’on mettais à côté du radiateur. Et il ne fallait surtout pas faire de bruit, ni faire du courent d’air, ni courir, il ne fallait pas que la pâte retombe. Il regnait donc un grand silence pendant plusieures heures et de temps en temps, une des dames soulevait l’essuie (pas question pour les hommes et les enfants d’y jetter un coup d’oeil, la pâte pourrait retomber) encore une fois régligeusement et disait aux autres: non, pas encore. Et celà plusieures fois, jusqu’au moment où c’était bon et pouvait commencer la cuisson des crêpes.

Bon je dis cuisson, mais je devrais dire pré-cuisson. Pré-cuisson de centaines de crêpes, moitié natures, moitié avec des pommes. Toutes les crêpes étaient bien empilées sur des assiettes, attendant d’être réchauffées.

Le moment que nous (les enfants) aimions tous, c’était les rattages des premières crêpes. On pouvait alors (si on avait de la chance, car il y avait pas mal d’intéressés) déjà goûter un bout de crêpe.

Après toute cette attente, venait le repas du soir: crêpes, sucre, café. Toujours un délice. Je me souviens d’une année où j’en avais mangé plus que vingt. Je ne sais toujours pas comment j’ai réussi celà, car c’était des belles crêpes, de taille assez conséquentes.

Des beaux souvenirs, mais avec toute cette théatralisation autour des crêpes, moi je n’ai jamais vraiment osé me lancer. Il fallait que celà change. J’ai donc fait des crêpes maison aujourd’hui, spécialement pour le filston qui m’en avait réclamé.

Verdict: un peu trop peu de sucre dans la pâte, un peu trop de jaune d’oeuf dans la pâte, les crêpes manquaient un peu de moelleux, mais pour une première fois ce n’était pas mal. Erwan en a mangé 3, Gaëlle également, Sabine 2 et moi 3. Celà ne devait donc ps être degeu. J’ai déjà apporté quelques modifications à la recette depuis et donc à retester.

Par contre, les photos ce sera pour une autre fois, j’ai complètement oublié dans le feu de l’action. 🙂

INGREDIENTS

  • 250GR FARINE DE FROMENT
  • UNE PINCEE DE SEL (+- 5GR)
  • 30GR DE SUCRE SEMOULE FIN
  • 5 A 6 GOUTTES D’EXTRAIT DE VANILLE
  • 4 OEUFS
  • 500ML LAIT
  • 120ML BIERE PILS (ARTISANALE, BIO) -> celà relève bien le goût de la pâte et la rend plus légère (on peut en mettre plus selon le goût, mais il faut alors diminuer le lait)
  • 60GR BEURRE SANS SEL
  • 10GR LEVURE

PREPARATION

Mélangez la levure avec 50ml de lait tiède. Laisser le mélange reposer pendant 5 minutes jusque quand il mousse légèrement.

Mélanger dans un grand bol, la farine tamisée, le sel et le sucre.

Creusez un puit au centre et versez-y les oeufs battus, la levure disoutte ainsi que les gouttes d’extrait de vanille.

Mélangez les oeufs et la farine au fouet en incorporant petit à petit la farine en partant du centre.

Ajoutez alors le lait tiède (40°) et la bière et mélangez jusqu’à obtention d’une pâte souple en sans grumeaux.

Finalement, ajoutez-y le beurre fondu et clarifié.

Rajoutez un peu d’eau tiède si la pâte vous parait trop épaisse. Il faut obtenir une pâte d’une consistance ressemblant à une crème liquide 40%MG.

Couvrez et laissez reposer la pâte pendant deux heures dans un endroit chaud (afin que la pâte monte), couvert d’un linge propre, avant de commencer la confection des crêpes. Il faut que la pâte double de volume.

Faire cuire les crêpes dans une poêle à crêpes légèrement huilée. N’oubliez pas de retourner la crêpe et de cuire encore 1 minute la deuxième face.

Chez nous, elle est servie avec du sucre brun clair, qu’on appelle chez nous ‘Kinnekessuiker’ ou ‘sucre des enfants’. En France je suppose que c’est cassonade blonde.

Garder les crêpes chaudes:

Couvrir une casserole remplie d’eau bouillante d’une assiette plate sur laquelle vous placerez un petit plat retourné. Y empiler les crêpes et les recouvrir avec une assiette profonde retournée.

Autre possibilité, dans un four chaud &agrav
e; 100°C.

Garder les crêpes:

Emplilés sur une assiette et entouré de film plastic, on peut les garder au frigo pendant au moins 10 jours. Et au surgélateur vous pouvez bien les garder pendant un mois.

Bon Appétit!

La galette des rois

LA GALETTE DES ROIS version traditionelle

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Depuis le temps que je voulais réaliser cette galette des rois, je m’y suis enfin décidé. Je voulais au moins une fois dans ma vie, l’avoir faite, pâte feuilletée maison y comprise.

Je ne suis pas parti de rien. J’ai compulsé quelques 15aine de recettes afin de trouver le bon dosage au niveau des ingrédients, de la pâte feuilletée et des temps de cuissons + les petits trucs pris à gauche et à droite. J’ai donc fais mon petit mélange maison des 15 recettes que j’avais gardé au fil des années dans mes classeurs. La base de la farce (crème d’amandes + crème patissière), je l’ai très très largement reprise de Mr. Pierre Hermé, dont le Larousse des Dessert m’a fait de l’oeil chez Carrefour cette semaine.

Il y a biensûr beaucoup de variantes. En Belgique et dans le Nord de la France on fait la galette des rois avec de la pâte feuilletée nature ou garnie de crème d’amande, de frangipane. Dans le Loiret on appelle une tarte similaire, un Pithivier et dans le sud de la France on réalise les tartes avec des pâtes à pain ou à brioche enrichies de fruits confits, parfumées de fleur d’oranger er cuites en couronne. Mais, la fève, on la retrouve partout.

Voici quelques recettes récentes des copains et copines:

* Doria et une galette amandes-pommes : http://lacuisinededoria.over-blog.com/article-26419048.html

* Apolina et une galette à la pistache :

http://bombay-bruxelles.blogspot.com/2009/01/ma-galette-des-rois-la-pistache.html

* Micky et une belle galette traditionelle :

http://mickymath.over-blog.com/article-26343824.html

* Tiuscha et une galette à l’italienne avec du citron et de praliné:

http://saveurpassion.over-blog.com/article-26409826.html

VERDICT : Je suis satisfait à 90% de ma recette. Il y a quelques points à améliorer encore:

1. Trop peu de sel dans la pâte feuilletée. J’ai donc augmenté de 5gr à 8gr pour la prochaine fois.

2. Sucre de glaçage trop épais, donc traces blanches sur le dessus de la galette, ce que je ne trouve pas rès joli.

3. La cuisson: belle crôute, farce d’amandes très très bonne, mais entre la croûte et la farce, la pâte n’avait pas assez monté et donc le feuilleté n’y était pas à 100%. J’avais mis 25 minutes à 220°, puis avec feuille d’allu sur le dessus, 10 minutes à 180°. Je vais la prochaine fois, mettre la galette pendant 40 minutes à 175°, en augmentant vers la fin si celà est nécessaire. Il faut vous dire que mon four, qui n’a plus de chaleur tournante, n’est vraiment pas un cadeau pour ce type de recettes. Donc soit, je fais comme ci-dessus, soit j’attends le nouveau four.

4. Ne pas hésiter à faire le décor sur le dessus de la pâte avec la pointe du couteau au lieu de le faire avec le dos du couteau (on ne voit rien).

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INGREDIENTS (Pour 1 galette de la taille d’une assiette)

Pour le feuilletage:

  • 275GR DE FARINE TYPE 55 OU PLUS CAR ELLE EST FAIBLE EN GLUTEN ET DONNERA AINSI UNE DETREMPE MOINS ELASTIQUE
  • 185GR DE BEURRE DOUX DE GRANDE QUALITE
  • 17 CL D’EAU
  • 1 PINCEE DE SEL FIN (+- 8GR)
  • 1/2 C.A.S. VINAIGRE BLANC

Pour la farce:

  • 2 OEUFS
  • 70GR DE BEURRE
  • 85GR DE SUCRE SEMOULE FIN 
  • 80GR DE POUDRE D’AMANDE
  • 1 PINCEE DE SEL
  • 12,5GR MELANGE 50/50 FARINE/MAIZENA
  • 1/2 C.A.S. RHUM BRUN
  • 1 GOUTTE D’AMANDE AMERE

Pour la crème pâtissière:

  • 10 CL DE LAIT ENTIER
  • 20 GR DE SUCRE SEMOULE
  • 1/4 GOUSSE DE VANILLE (OUVERTE AU MILIEU)
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • 5 GR MAIZENA
  • 6 GR BEURRE

Pour la dorure:

  • 1 OEUF
  • 1 PINCEE DE SEL
  • 1 PINCEE DE SUCRE

Pour le sirop:

  • 5 CL D’EAU
  • 50 GR DE SUCRE
  • QUELQUES GOUTTES DE FLEUR D’ORANGER

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PREPARATION

Faire la farce de crème d’amande ou de frangipane:

Fouetter vigoureusement le sucre et le beurre ramolli. Quand le mélange blanchit, incorporer la poudre d’amande et la pincée de sel.

Travailler le mélange afin qu’il devienne le plus homogène possible.

Travailler la préparation à l’aide d’une cuillère en bois en ajoutant l’oeuf.

Incorporer la farine, l’amande amère et le rhum.

Couvrir et réserver au réfrigérateur.

Faire la crème pâtissière:

Faire bouillir le lait avec le quart de gousse de vanille fendue en deux. A la fin, vous récuperez les grains de vanille dans les gousses et vous les mélangez au lait. Fouetter le jaune d’oeuf et les sucres jusqu’à blanchissement.

Ajouter la maïzena, puis le lait.

Reverser dans la casserole et faire épaissir 1 minute en fouettant, puis laisser refroidir. Quand c’est tiède, rajouter le beurre. Réserver.

Mélanger cette préparation à la crème d’amandes. Réserver une heure au frigo, ce qui la rendra plus ferme et plus facile à travailler lors du montage de la tarte.

Avant d’utiliser cette farce, il faudra la sortir du frigo. Elle doit être à température ambiante afin de ne pas déchirer la pâte lorsqu’on l’étale.

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Faire la pâte feuilletée:

1. Préparer la détrempe:

Passez la farine au tamis.

Mettez 275gr de farine dans un grand saladier. Faites un puits (fontaine) au milieu, versez-y l’eau, ajoutez une pincée de sel et le vinaigre et mélangez du bout des doigts sans insister pour ne pas donner de l’élasticité à la pâte. Ramasser la pâte en boule, la couvrir et la laisser reposer 1 heure au frais.

2. Incorporation du beurre:

Travailler le beurre assez mou dans un papier film et lui donner la forme d’un carré de 10 à 14 cm de côté et 1 à 2 cm d’épaisseur. Réservez au réfrigérateur.

Inciser la boule de pâte en croix en formant quatre oreilles.

Etaler les oreilles de la pâte en formant un grand rectangle et enfermer le beurre dans la pâte et rabattre les oreilles de pâte comme une enveloppe.

Mettre 15 minutes au froid.

3. 1er tour:

Farinez le plan de travail.

Sortez la pâte du réfrigérateur et étalez-la avec un rouleau à pâtisserie jusqu’à ce qu’elle ait la taille d’un cahier ouvert (à peu près 30 cm).

Otez l’excédent de farine avec une brosse.

Pliez-la pâte en trois comme un livre fermé avec la reliure sur la gauche, faites-la pivoter d’un quart de tour, étalez-la à nouveau, repliez-la en trois, farinez-la légèrement et mettez-la (emballé) au réfrigérateur pour 2 heures.

4. Le 2e tour:

Reprendre la pâte, la disposer sur le plan de travail, ouverture en bas, étaler de nouveau sur 30 cm et suivez la même procédure que lors du 1e tour. Mettez à nouveau au frais pour 1 heure.

5. Le 3e et 4e tour:

Recommencer l’opération 2 fois en réservant à chaque fois 40 minutes  au frigo après le 2e tour (ici donc après le 4e tour).

6. Le 5e et 6e tour:

Même opération que lors du 3e et 4e.

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Faire le sirop:

Faire bouillir l’eau et le sucre (en gardant assez liquide), puis laisser refroidir. Rajouter quelques gouttes de fleur d’oranger.

Finition de la pâte:

Sortez la pâte du réfrigérateur (on peut la garder dans du papier allu au frigo pendant une semaine et beaucoup plus longtemps encore au surgélateur).

Etalez la pâte jusqu’à ce qu’elle ait la taille de deux assiettes posées l’une à côté de l’autre et l’épaisseur d’à peu près 3mm.

Posez une assiette retournée sur la pâte, découpez tout autour avec un couteau, recommencez une deuxième fois. Vous obtenez 2 ronds parfaits de pâte. Essayez de former un rond un petit peu plus grand que l’autre.

Finition de la galette:

Sortez la crème d’amande du réfrigérateur et étalez en une fine couche sur l’abaisse de pâte la plus petite et, ceci, jusqu’à 2 cm du bord.

Avec la quantitée faites selon les recettes ci-dessus, vous en avez un peu de trop. Vous pourez utiliser les restes pour une autre utilisation.

Vous pouvez, si vous le désirez, y incérer une fève.

Cassez 1 oeuf dans un bol et, avec une fourchette, battez-le en omelette.

Trempez un pinceau dans l’oeuf battu et peignez le bord de la pâte qui n’est pas recouvert de crème d’amandes. Evitez en faisant celà, les coulées d’oeufs car elles empêcheront la pâte de gonfler harmonieusement pendant la cuisson. Posez la deuxième abaisse de pâte dessus et, avec les doigts, soudez bien les deux bords l’un à l’autre (l’oeuf battu servant de ciment).

Mettez la galette ainsi pour 30 minutes au frigo.

Retourner la galette sur une tôle à patisserie mouillée. Chiquetter (entailler) le pourtour à intervalles de 1cm avec la pointe d’un couteau.

Battre le restant de l’oeuf avec 1/2 c.à.s. d’eau, sel et sucre.

Faites un petit trou au milieu de la galette (pour éviter qu’elle ne gonfle), enduisez d’oeuf battu et, avec la pointe du couteau, faites une décoration en étoile, en rosace ou en quadrillage régulier. Placez au frais pour 15 minutes.

Avant de mettre au four, dorer une deuxième fois avec le mélange d’oeuf.

Mettre  la galette à four préchauffé à 175°, pour 40 minutes, en augmentant à 200°C, voir 220°C si nécessaire. Si le dessus devient trop doré, couvrez le dessus avec un papier d’alu pour l’empêcher de dorer trop vite (celà depend un peu du four).

Badigeonnez la galette de sirop, repasser un instant très court au four pour fixer le brillant. Sortir du four et laisser refroidir sur une grille.

P.S. : Le feuilletage peut être réalisé la veille, et les galettes congelées non cuites et non dorées, tout simplement protégées par un film.

P.S. : Idéalement, il faudrait travailler le feuilletage sur un marbre. A défaut, une table en bois farinée peut faire l’affaire. Dans tous les cas, la température de la pièce doit être fraîche. Eviter d’allumer le four ou de faire d’autres cuissons, et en saison chaude, travailler de préférence le matin.

P.S. : Pour renforcer le goût on peut
parfumer la crème d’amande avec 1 à 2 gouttes d’extrait d’amandes amères ou encore 1 c.à.c. d’eau de fleur d’oranger.

P.S. : Si vous utilisez de la pâte feuilletée surgelée, pensez à la faire dégeler à température ambiante et à la partager en 2 morceaux de 250gr.

P.S. : La crème d’amandes peut être préparée 3 à 4 jours à l’avance et conservée au frais dans un récipient hermétique.

P.S. : Pour un dessert plus complèt, vous pouvez l’accompagner d’un peu de crème anglaise.

VERSION BIS : REMPLACER LA POUDRE D’AMANDES PAR DES NOISETTES EN POUDRE

VERSION TER : REMPLACER LA POUDRE D’AMANDES PAR DE LA PISTACHE EN POUDRE

Bon Appétit!

ACCORD VIN :

Un champagne serait parfait avec de préférence un assemblage à base de chardonnay, ce qui va très bien avec les notes beurrées et les amandes.

Autres suggestions: un barsac blanc moelleux, un crémant d’Alsace, un Muscat de Rivesaltes.

Cheesecake aux biscuits roses de Reims

CHEESECAKE AUX BISCUITS ROSES DE REIMS

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Cette semaine, je vous l’ai déjà dit, je n’ai pas cuisiné, en dehors de mon concours de samedi bien sur. Mais ce n’est pas pour celà qu’on ne mange pas bien dans notre petite famille.

Sabine nous a gâté cette semaine avec une bonne blanquette, des chicons gratin, … et aussi un bon cheesecake.

J’avais ramené en semaine de mes petites courses quotidiennes, un petit pâquet de biscuits roses de Reims, produit qu’on ne trouve chez nous en supermarché qu’en période des fêtes. Je m’étais dis que celà me servirait bien pour faire un bon petit dessert. Bon, le paquet a été repéré par madame avant que je n’ai pu faire quoi que ce soit. Elle nous à réaliser un cheesecake, basé sur une recette de Pascal Tingaud, chef du Trianon à Epernay.

Nous n’avions pas le vrai creamcheese de Philadelphia. Au lieu d’utiliser du kiri, de la vache qui rit ou du Saint Moret, elle a préféré utiliser du mascarpone + un peu de crème et le résultat était vraiment bon. C’est très proche d’un bon flan, mais avec dans le fond une bonne couche de biscuits roses de Reims.

Voici la recette retravaillée:

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INGREDIENTS (6 A 8P)

  • 200GR DE BISCUITS ROSES DE REIMS
  • 75GR DE BEURRE FONDU
  • 500GR DE CREAMCHEESE (ICI MASCARPONE)
  • 1 BLANC D’OEUF CRU
  • 180GR DE SUCRE
  • 3 OEUFS ENTIERS
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • 1/2 C.A.S. EXTRAIT VANILLE
  • 10CL CREME FRAICHE BATTUE (si mascarpone au lieu de creamcheese)
  • 2 C.A.S. FARINE

PREPARATION

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Mixer les biscuits avec le beurre et le blanc d’oeuf.

Chemiser un cercle (moule à manque) de 18 à 22 cm de diamètre avec cette préparation.

Mettre au froid.

Mélanger le mascarpone avec le sucre, puis incorporez les oeufs, le jaune et la vanille afin d’obtenir un mélange homogène. Mélangez-y également la crème fraîche et puis la farine.

Verser dans le cercle chemisé et faire cuire au four à 150°C pendant 30 minutes, puis mettre du papier allu sur le dessus, diminuer la température du four et continuez la cuisson pendant au moins 30 minutes. Il faut que l’intérieur soit bien pris, mais celà dépends de votre four.

Bon Appétit!

Les petites Madeleines

MADELEINES

En voici un grand classique. J’ai retrouvé ma recette et je vais refaire des madeleines cette semaine. C’est trop bon fait maison.

Merci a Anne S et Cristel J pour le prêt de photo’s. Je remplacerai quand j’aurais refais des madeleines maison.

oeufs,levure,miel fleur d oranger,zeste de citron

INGREDIENT (POUR 25 MADELEINES)

  • 3 OEUFS
  • 150 G SUCRE OU 100 G SUCRE + 50 G DE MIEL DE FLEUR D’ORANGER
  • 150 G FARINE
  • 100 G BEURRE
  • 1/2 C.A.C. LEVURE CHIMIQUE
  • 1 PINCEE DE SEL
  • 1/2 ZESTE DE CITRON RAPE

oeufs,levure,miel fleur d oranger,zeste de citron

PREPARATION (réaliser la pâte la veille : les madeleines montent mieux et sont plus régulières. Le choc thermique est bénéfique au bon développement des madeleines)

Faire tiédir le miel afin qu’il se liquéfie.

Travailler au fouet (à l’aide d’un batteur électrique) les oeufs avec le sel et le sucre (et le miel). Quand le mélange blanchit et devient mousseux, ajouter la farine tamisée avec la levure, puis le beurre fondu tiède et le zeste râpé.

Réserver pour une nuit en poche à douille au frigo.

Mouler dans les divisions d’une plaque à madeleines en métal, beurrée. Le four doit déjà être chaud au moment du moulage afin de garantir le choc thermique. Attentiont de ne remplir les alvéoles du moule au deux-tiers, la pâte ne débordera pas et les madeleines auront une forme régulière après cuisson.

Cuire à four chaud à 130°C à peu près 25 minutes. Elles doivent être bien gonflées et bien blondes.

A la sortie du four, démouler les madeleines et laisser refroidir sur une grille. Conservez quelques jours dans une boîte hermétique.

VOUS POUVEZ PARFUMER LA PATE EN Y AJOUTANT VANILLE, 1 C.A.S. DE FLEUR D’ORANGER, RHUM, ZESTES DE CITRON/D’ORANGE OU QUELQUES GOUTES D’EXTRAIT D’AMANDES AMERES.

IL EST PREFERABLE DE NE PAS LAVER LES MOULES EN FER BLANC MAIS DE LES ESSUYER AVEC UN CHIFFON GRAS TOUT DE SUITE APRES LA CUISSON, PUIS DE LES RANGER AU SEC.

Bon Appétit!

Petits gateaux pistache-amande et abricots caramélisés

PETITS GATEAUX PISTACHES-AMANDES ET ABRICOTS CARAMELISES

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J’avais déjà testé la semaine passée, le mariage abricot-pistache, et ce mariage m’avait beaucoup plu. Alors je récidive. Surtout que je ne pensais pas encore trouver des abricots sur les étals. Faut en profiter, ils sont très juteaux cette année en cette fin de saison.

Des petits gateaux faites à base de pâte pour financiers, bien moeulleux. Je les ai faits hier soir. Celà prends très peu de temps et pendant que la pâte repose une heure au frigo et que les petits gâteaux prennent au four, vous pouvez faire autre chose. Et ainsi, le lendemain, vous n’avez plus qu’a vous occuper des abricots.

Mariage de goûts (la pointe d’acidité de l’abricot qui contrebalance bien le sucré du petit gâteau) et de textures. Très bon.

INGREDIENTS (POUR 3 PETITS GATEAUX)

Si vous faites la pâte dans des moules pour financiers, vous aurez naturellement plus d’éléments que trois. Mais alors il faudra diminuer le temps de cuisson à 10 à 12 minutes.

  • 60GR DE PISTACHES NON-SALEES
  • 65GR DE POUDRE D’AMANDES
  • 95GR DE SUCRE GLACE (EN POUDRE)
  • 2 OEUFS ENTIERS
  • 70GR DE BEURRE FONDU
  • 20GR DE FARINE
  • 2 GOUTTES D’EXTRAIT D’AMANDES AMERES

  • 6 ABRICOTS
  • 50GR DE SUCRE EN POUDRE (GLACE)
  • UNE NOIX DE BEURRE

PREPARATION

Les gâteaux:

Préchauffez le four à th. 6/180°.

Réduisez les pistaches crues et non-salées en poudre fine. Mélangez cette poudre de pistaches avec la poudre d’amandes et le sucre en poudre.

Faire chauffer le beurre dans une petite casserole. Quand il mousse et prend une bonne odeur de noisettes, enlever du feu. Il ne peut surtout pas brûler et il faut le filtrer avant utilisation.

Ajouter les oeufs entiers, préalablement bien mélangez et détendus, puis le beurre noisette. Mélangez bien.

Incorporez la farine sans cesser de remuer.

Entreposez pendant 1 heure au frais. Ceci permet de raffermir la pâte et d’obtenir une cuisson bien régulière.

Remplissez des moules individuels, beurrés et farinés et faites cuire pendant 15-17 minutes. Les petits gâteaux sont cuits lorsqu’ils sont tout dorés et déjà légèrement fermes sous la pression du doigt.

Laissez tiédir, démoulez et laissez refroidir sur une grille.

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Les abricots:

Coupez les abricots frais en deux et ôtez les noyaux.

Saupoudrez les oreillons d’abricots avec 50gr de sucre en poudre. Faites chauffer une noix de beurre dans une poêle anti-adhésive et faites caraméliser les abricots face coupée vers la poêle, ceci pendant 2 minutes.

Servez les petits gâteaux coupés en deux (afin de voir la belle couleur verte) et servez au centre les abricots, arosés du jus sucré de cuisson.

Bon Appétit!

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Cannelés Bordelais: version 1 au rhum ENFIN REUSSIS

CANNELES BORDELAIS VERSION 1 AU RHUM: enfin réussis.

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Deuxième essai pour les cannelés. J’avais eu la dernière fois un résultat assez mitigé: le goût était bon, mais le présentation était quand à elle assez en-dessous du niveau souhaité.

J’ai testé aujourd’hui dans le four de mami (la mère de ma femme) avec les mêmes temps et températures et eureka! Le goût était toujours là, mais la présentation après démoulage était comme il le faut.

Après 20 minutes de refroidissement, dégustation.

Au moment de vouloir prendre une photo des cannelés à table, je me rendis compte que les batteries de mon appareil photo étaient plattes. J’eus la bonne intuition d’en réserver un pour une prise en photo ultérieure.

A peine le temps de mette le cannelé réservé dans mon panier et de revenir à table, que tout le monde avait déjà englouti son premier cannelé. J’ai eu à peine le temp d’en prendre un, que des mains avides de saveur ce jettaient sur le reste des cannelés. Les plus rapides eurent un deuxième. En quelques minutes les cannelés avaient disparus de la table. La recette est donc O.K.. Merci encore à la petite chaîne qui a amené vers moi cette bonne recette.

Et le dernier cannelé, sauvé des sauvages, après la photo il a immédiatemment pris la direction de la bouche à bibi. Non mais, je pouvais aussi avoir mon deuxième, non!

Pour la recette, voir ICI

Et voici les photos assez épurées de mon dernier petit cannelé.

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Bon Appétit!

Cannelés Bordelais: version 1 au rhum brun

CANNELES BORDELAIS: version 1 au Rhum brun

Il-y-a quelques semaines, Anne (Les Jardins de Pomone), me fasiait le plaisir de m’apporter quelques produits et ustenciles de Paris, lors d’un de ses escapades par là-bas. Elle m’apportait ainsi entr’autre des moules en silicone pour faire des cannelés, un petit dessert que je voulais réaliser depuis bien longtemps déjà.

En prime je reçus même une première recette à tester, une recette qu’Anne tenait d’une de ses copines et qui avait déjà été testé et approuvé par plusieures et plusieurs. Je lui ai donc fait confiance et je me suis fait ces petits cannelés ce week-end. Enfin, j’ai essayé du moins. Vous verez plus loin pourquoi je dis celà.

Ce dimanche j’ai donc fait l’appareil. Et déjà quel goût et quelle odeur. Celà me faisait penser aux flagrances d’un bon boding maison.

Puis ce lundi, la suite avec la cuisson. Et c’est la que celà a foiré. Au goût c’est superbon, tellement bon que tout a été très vite englouti, principalement par ma femme. Je suis même obligé d’en refaire pour dimanche.

J’ai fait une première fournée, qui fut désastreuse au niveau visuel: beaucoup trop cuit à l’extérieur et trop mou à l’intérieur. J’ai pour le moment un four de rechange (en attendant ma nouvelle cuisine prévue pour 2009) avec une très mauvaise chaleur tournante. Je dois donc utiliser la cuisson avec chaleur au-dessus et en-dessous, et celà crâme assez vite les desserts. J’ai donc fortement diminué la température à un certain moment, ce qui à fait dégonfler les cannelés et au résultat ils étaient rikiki et collaient dans le fond aux moules. Mais au goût c’était superbon. Je n’ai même pas de photos de cette première fournée, car piles plates et le temps de les recharger, madame avait pris tout le stock pour manger à son travail, la gourmande.

J’ai donc fait une deuxième fournée. Mes moules à cannelés étant sales, j’ai réaliser la chose dans des moules à financier. J’ai mis plus bas dans le four et le résultat était déjà meilleur. Voici les photo’s. Ce ne sont pas des cannelés, mais c’est beau et bon quand-même. Suite des aventures de Mark et ces cannelés, dimanche soir probablement.

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Mais la prochaine fois je laisse cuire à 1/2 avec du papier allu sur les moules, afin d’avoir un brunissement plus légér. Mais dimanche ce serra fait dans le four de mami.

INGREDIENTS

  • 1/2 L DE LAIT
  • 2 OEUFS + 2 JAUNES D’OEUFS
  • 1/2 GOUSSE DE VANILLE
  • 3 A 4 C.A.S. DE BON RHUM BRUN AGRICOLE
  • 100GR FARINE A PATISSERIE
  • 200GR DE SUCRE EN POUDRE (IMPALPABLE)
  • 25GR DE BEURRE

PREPARATION

JOUR -1

Faire l’appareil:

Faire bouillir le lait avec la demi gousse de vanille fendue (en raclant les gousses pour récupérer un maximum de graines) et le beurre.

Pendant ce temps, mélangez bien la farine et le sucre, puis incorporez les oeufs d’un seul coup, mélangez bien jusqu’à ce que l’appareil est bien lisse et homogène.

Verser cette préparation sur le lait bouillant en mélangeant immédiatemment et en continuant de mélanger jusqu’à ce que l’appareul soit à nouveau lisse et homogène.

Vous devez obtenir une pâte fluide comme une pâte à crèpes.

Laissez refroidir et ajoutez le rhum brun. Transvasez dans un bol mesureur avec bec verseur, où dans une bouteille d’eau par exemple, à l’aide d’un entonnoir. C’est plus facile pour remplir les moules après, sans en mettre partout.

Réservez 24 à 48h au réfrigérateur. Cette phase est absolument nécessaire pour un résultat optimal. Il faut donc prévoir cette recette à l’avance.

JOUR MEME

Sortir la pâte au moins une heure avant de la cuire.

Préchauffez le four à 220°C.

Versez la préparation dans les moules (légèrement beurrés) en ne les remplissant que de 3/4. Posez-les sur une tôle et laissez les cuire à 220° pendant 15 minutes. Puis diminuez la température du four et continuez la cuisson pendant 45 à 55 minutes (en fonction du four).

Ne mettez surtout pas plus chaud que 230°, car certains silicones ne supportent pas des températures de plus de 230°C.

Vous obtiendrez alors, en tout cas si votre four est à la hauteur, des petits cannelés bien bruns et légèrement croquants à l’extérieur et moeulleux à souhait à l’intérieur.

Laissez refroidir un court instant et démouler encore chaud.

Autres versions:

Remplacer le rhum par 1 c.à.s. de fleur d’oranger.

 

Bon Appétit!

 

 

C’est l’hiver dans la cuisine, voici les boules de neige au chocolat

BOULES-DE-NEIGE AU CHOCOLAT

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Les saisons nous jouent des sacrés tours depuis quelques années. 15° ce midi à Bruxelles, en février! Plus de neige en hiver. Des tempètes en été. Etc…etc…

A mon tour, de jouer avec dame nature. Je veux un peu d’hiver dans ma cuisine. Va pour des boules-de-neige au chocolat. La recette, je l’ai trouvée dans l’édition Février 2008 du magazine Delicious.

INGREDIENTS

  • 200GR CHOCOLAT PUR, EN MORCEAUX (+-55% CACAO)
  • 100GR BEURRE NON-SALE, EN CUBES
  • 165GR SUCRE FIN
  • 3 OEUFS BATTUS
  • 1 C.A.THE AROME DE VANILLE
  • 225GR FARINE A PATISSERIE, TAMISEE
  • 2 C.A.S. POUDRE DE CACAO, TAMISEE
  • 1/2 C.A.THE DE ‘BAKING POWDER’
  • 150GR SUCRE IMPALPABLE

PREPARATION

Mettez le chocolat et le beurre dans un bol qui supporte la chaleur. Déposez le bol au-dessus d’une casserole d’eau en ébullition légère, sans que le fond du bol ne touche l’eau. Faites fondre le mélange chocolat-beurre, jusqu’à consistance homogène et brilliante. Enlevez le bol et réservez celà 5 minutes pour laisser légèrement refroidir.

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Mélangez-y le sucre fin avec une cuillère en bois, jusqu’à absorption complète du sucre par le mélange. Puis, mélangez-y petit à petit les oeufs préalablement battus. Faites celà jusqu’à obtention d’un mélange à nouveau homogène et lisse.

Puis melangez-y la vanille, la farine, le cacao et le ‘baking powder’, et de nouveau jusqu’à obtention d’un mélange lisse.

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Couvrez et laissez durcir 30 minutes au frigo.

Préchauffez le four à 160°C. Tapissez une plaque de four avec du papier sulfurisé.

Avec les mains, façonnez des petites boules de pâte au chocolat. Pour une boule, comptez environ 2 c.à.s. de mélange. Au total vous obtiendrez une 15aine de petites boules.

Mettez le sucre impalpable dans une assiette creuse et faites-y rouler les boules de pâte au chocolat. Tapottez-les légèrement. Mettez-les sur le papier sulfurisé. Il est important de laisser un espace suffisant (à peu près 3 cm) entre chaque boule de pâte.

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Cuisez les boules de pâte pendant 10 minutes dans le four. Il faut qu’à la fin de la cuisson, le dessus soit très légèrement durci, mais qu’à l’intérieur ce soit encore assez moeulleux. Laissez-les refroidir 35 minutes avant la première dégustation.

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Je me suis acheté cette semaine un petit set de cuillères très utiles. Pour ceux qui ne connaissent pas encore, c’est à conseiller. Vous avez des mésures pour 1 tablespoon, 1 teaspoon, 1/2 teaspoon, 1/4 teaspoon, 1/8 teaspoon. Et c’est beaucoup plus facile à utiliser qu’une vraie cuillère à soupe où à thé.

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Bon Appétit! 

 

Tarte crémeuse aux Reines-Claudes

TARTE CREMEUSE AUX REINES-CLAUDES

Un de mes premiers essais au niveau tartes. C’était nickel. Veillez juste à mettre entre le papier de cuisson en-dessous de la pâte brisée, ceci pour faciliter le démoulage.

INGREDIENTS  
1KG REINES-CLAUDES
125GR SUCRE EN POUDRE
10CL VIN MUSCAT
2 ŒUFS
300GR PATE BRISEE
10 CL CREME FRAICHE LIQUIDE
PREPARATION
Lavez, coupez en 2 et dénoyautez les reines-claudes.
Laissez-les macérer 12h dans 100gr de sucre et le vin de muscat, en mélangeant de temps
en temps.
Dans une tourtière basse, étalez la pâte sur son papier cuisson.
Piquez le fond avec les dents d’une fourchette.
Placez 30 min au réfrigérateur.
Préchauffez le four à 210°C (th. 7), puis enfournez-y pour 30 minutes la tarte préablement
recouverte de papier cuisson et de haricots.
Pendant ce temps, égouttez les reines-claudes.
Faites réduire en sirop leur jus de macération sur feu vif.
Puis laissez tièdir.
Sortez le fond de tarte du four.
Débarrassez-le de son lest.
Tapissez-le de demi-reines-claudes, peau sur le dessus et en une seule couche.
Programmez le four sur 240°C (th 8).
Amalgamez au fouet le reste du sucre, les œufs, la crème fraîche et le sirop de prune.
Versez entre les reines-claudes, enfournez pour 15 minutes environ (la crème doit être
cuite et dorée).
Laissez bien tiédir avant de démouler et dégustez froid.
ACCORD VIN

Muscat

Bon Appétit

Le bisquit quatre quarts

LE BISQUIT QUATRE QUARTS

Voici la recette du biscuit/cake le plus simple au monde.

INGREDIENTS (6P)
4 ŒUFS (+-250GR)
250GR FARINE TAMISEE
250GR BEURRE
250GR SUCRE SEMOULE
20GR BEURRE POUR LE MOULE
FARINE POUR LE MOULE
1 CITRON
1 PINCEE DE SEL
(1 C.A.C. EXTRAIT VANILLE LIQUIDE)
(EN REMPLACANT LE TIERS DE LA FARINE PAR DE LA POUDRE D’AMANDES, LA CUILLE-
REE D’EXTRAIT DE VANILLE PAR 2 A 3 CUILLEREES A SOUPE DE RHUM OU DE COGNAC,
ON PEUT VARIER LES PLAISIRS)
PREPARATION
Mettez le sucre dans une jatte.
Ajoutez une pincée de sel et mélangez.
Séparez les jaunes des blanc d’œufs.
Mettez les jaunes sur le sucre et réservez les blancs.
Commencez à mélanger le sucre et les jaunes d’œufs au fouet jusqu’à blanchiment.
Faites fondre le beurre sur feu très doux mais ne le laissez pas cuire.
Mélangez au fouet avec les jaunes et le sucre et la farine.
Vous devez obtenir une pâte où un appareil souple et légér, très homogène.
Ajoutez au goût le jus d’un citron et/où la c.a.c. d’extrait de vanille liquide.
Battez les blanc en neige.
Incorporez à la pâte, en soulevant la masse à chaque fois de bas en haut sans tourner, 
ceci à la spatule.
Beurrez et farinez un moule à manqué et versez-y la pâte.
Ne remplir le moule qu’au 3/4, car ça monte.
Faites cuire 45 minutes dans le four préchauffé sur 150°.
Augmentez la température en fin de cuisson pour dorer le gâteau.
Attendez qu’il soit tiède pour le démouler (5 min).