Étiquette : GINGEMBRE EN POUDRE

Magret de canard aux 5 graines, sauce aux abricots épicée façon ketchup, embeurrée de chou blanc et purée de patates douces aux 5 épices et au gingembre

MAGRET DE CANARD AUX 5 GRAINES, SAUCE AUX ABRICOTS EPICEE FACON KETCHUP, EMBEURREE DE CHOU BLANC ET PUREE DE PATATES DOUCES AUX 5 EPICES ET AU GINGEMBRE

Un blog et un surgélateur rempli, voilà le combo gagnant pour confectionner une recette facile pour demain soir. Il me reste une bonne quantité de sauce aux abricots épicée au surgélateur, recette qui m’avait été inspirée par Alain Passard. Ce reste de sauce m’a donné envie de préparer un magret de canard comme je l’ai fait il n’y a pas si longtemps que ça en suivant une recette d’Eric Frechon.

Et comme je suis dans ma période ‘patates douces’, j’accompagne ce plat d’une purée de patates douces bien relevée en 5 épices et en gingembre. En dernière minute (et j’ai bien fait) j’ai aussi cuisine un demi chou blanc qui me restait en embeurrée.

Le plat est donc très riche en épices et les éléments se combinent trop bien. C’était trop bon et ma cuisson (que j’aime bien saignante à 37° C à coeur) était magnifique.

INGREDIENTS (3-4P)

Pour le magrets (cfr. Eric Frechon)

  • 1 C A C BAIES DE GENIEVRE
  • 1 C A S GRAINS DE POIVRE NOIR
  • 1 C A S GRAINES DE FENOUIL
  • 1 C A C GRAINS DE CARDAMOME VERTE
  • 1 C A S GRAINS DE CORIANDRE
  • 2 MAGRETS DE CANARD DU SUD-OUEST
  • FLEUR DE SEL
  • UN FILET DE MIEL LIQUIDE (ici miel de citronnier)

Pour la sauce (cfr. Alain Passard) (pour cette recette vous n’aurez besoin qu’un d’un tiers de la sauce)

  • 1 KG D’ABRICOTS FRAIS
  • 2 C A S GINGEMBRE MOULU
  • 1 C A S CARDAMOME EN POUDRE
  • 1 BATON DE CANNELLE
  • 75 G SUCRE BRUN OU DE CANNE
  • 25 CL D’EAU
  • 2 C A S SAUCE SOJA
  • 1/4 C A S POIVRE NOIR
  • 1/2 C A S SAUCE SRIRARCHA (voir plus si vous voulez corser encore)
  • 8 CL VINAIGRE DE CIDRE
  • 4 CL VINAIGRE DE XERES
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 2 OIGNONS ROUGES
  • HUILE D’OLIVE

Pour les patates douces

  • 600 G PATATES DOUCES
  • 50 G BEURRE
  • 1/2 C A C 5 EPICES
  • 2 C A C GINGEMBRE EN POUDRE
  • SEL, POIVRE

Pour le chou

  • 1/2 CHOU BLANC
  • 40 G BEURRE DEMI-SEL
  • 25 CL CREME LIQUIDE 40% MG
  • ½ C A S DE BAIES DE GENIEVRE
  • SEL, POIVRE
  • 40 CL BOUILLON DE LEGUMES

PREPARATION

Pour les magrets

Ecraser les baies de genièvre avec le plat d’un couteau.

Placer toutes les épices (y compris les baies) dans un petit moulin à épices ou à café et mixer très brièvement l’ensemble afin d’obtenir un mélange plutôt grossier.

Parer le magret : ôter la membrane qui recouvre la chair, ôter les parties sanguinolentes et le gras qui dépasse sur les côtés. Récupérer le gras.

A l’aide d’un bon couteau, entailler la graisse en croisillons.

Enduire le magret côté chair avec le mélange d’épices en poussant bien avec la paume de la main afin de faire adhérer les épices.

Chauffer une poêle. Y faire fondre la graisse récupérée. Laisser tiédir un rien ensuite.

Poser le magret côté peau dans la poêle (pas trop chaude) et laisser colorer  pendant environ 4 minutes.

Retourner le magret côté chair et cuire pendant 2 minutes, en arrosant tout le temps avec le gras de cuisson (y compris celui qu’on a récupéré sur les chuttes).

Retourner à nouveau côté peau et diminuer le feu au minimum. Mettre un thermomètre sonde au centre du magret et poursuivre la cuisson jusqu’à atteindre 37° C à coeur tout en n’arretant pas de l’arroser.En toute fin de cuisson (vers 34° C), verser un filet de miel sur le magret, côté chair.

Débarrasser le magret sur une grille, couvert d’un papier alu et le laisser reposer pendant 3 minutes.

Juste avant de dresser, couper le magret en tranches et assaisonner avec de la fleur de sel.

Pour la sauce

Couper les abricots en deux et les dénoyauter. Couper chaque demi abricot en deux ou en quatre.

Peler l’ail et l’émincer. Peler les oignons et les émincer.

Faire revenir l’oignon rouge et l’ail dans un peu d’huile d’olive pendant 5 minutes.

Y ajouter les abricots et tous les autres ingrédients. Porter à ébullition, ensuite baisser le feu et laisser compoter pendant 30 minutes.

Ôter le bâton de cannelle.

Mixer la sauce avec un mixeur plongeant. Rectifier l’assaisonnement en sauce soja, poivre, sucre et/où vinaigre. Mélanger. Réduire éventuellement encore un peu.

Pour les patates douces

Eplucher et couper les patates douces en morceaux. Les mettre à cuire 20 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée.

Egoutter les patates douces en gardant l’eau de cuisson. Mixer les patates douces dans un blender avec 25 g de beurre, le 5 épices, le gingembre en poudre, sel, poivre et si nécessaire un peu d’eau de cuisson.

Pour le chou

Laver le demi chou. Retirer les premières feuilles trop dures ou trop abimées.

Dans une grande marmite d’eau bouillante, plonger le demi chou entier et le faire blanchir pendant 35 minutes.

Egoutter le chou, le laisser refroidir un peu, puis le découper en fines lamelles en ôtant la base et le centre trop dur.

Faire revenir à feu doux, le chou dans une grande poêle avec 25g de beurre pendant 5 minutes. Bien saler et poivrer. Mouiller avec quatre louches de bouillon et poursuivre la cuisson à la poêle. Quand le liquide est évaporé, ajouter encore 15g de beurre, une louche de bouillon et 25 cl de crème, saler et poivrer, poursuivre la cuisson pendant 15 minutes. Toute cette cuisson se fait à découvert.

Préchauffer le four à 180°C.

Mettre le chou et son jus de cuisson crémeux dans un petit plat à four. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Ajouter les baies de genièvre et remélanger.

Enfourner pour 20mn. Mélanger, puis diminuer à 140°C et poursuivre la cuisson pendant 20 mn. Garder au chaud à 75° C.

Bon Appétit !

Porc au caramel thaï / Moo Palo et boulettes de tofu croustillantes

PORC AU CARAMEL THAI / MOO PALO ET BOULETTES DE TOFU CROUSTILLANTES

Dans ce blog vous trouverez déjà le petit cousin de cette recette, le porc au caramel vietnamien, le ‘Thit Ko’. C’est très ressemblant, tout comme le pendant chinois, le porc rouge ou ‘hong shao’ rou.

Tout comme la version vietnamienne, il contient des oeufs durs mais aussi souvent du tofu. Ce ragoût de porc braisé est très parfumé, notamment aux 5 épices, à la badiane et à la cannelle. L’influence chinoise (teochew) dans ce plat est indéniable. À la fin du XIXe siècle, des commerçants teochew parlant le dialecte hokkien-teochew débarquèrent au Siam avec une technique appelée ‘pa-lo‘ : caraméliser du sucre puis laisser mijoter la viande dans un bouillon de soja et d’épices.

Le ragoût cessa vite d’être exclusivement chinois. Le sucre de palme remplaça le sucre brun d’origine chinoise. Cette substitution apporta une note de caramel fumé propre aux tropiques. Dans le même esprit, la sauce poisson vint compléter les sauces soja claires et foncées, ajoutant une touche d’umami maritime typiquement thaïlandaise.

Au milieu du XXe siècle, les livres de cuisine thaïlandais avaient fixé la recette : poitrine de porc pour la richesse, œufs durs pour la substance, tofu frit, léger et poreux, pour absorber la sauce.

Les thaïlandais laissent la couenne à la poitrine de porc. Dans mon cas j’en enlève la partie la plus dure car ma chérie déteste ça, mais je garde la partie tendre.

Si vous ne trouvez pas de coriandre chinoise avec des racines, substituez les par les tiges de coriandre classique. Mais c’est important dans cette recette : la saveur commence avec le ‘sam kluea’, mélange pilé de racines de coriandre, d’ail et de grains de poivre blanc. Les cuisiniers font frire cette pâte jusqu’à ce que la cuisine embaume d’arômes terreux et poivrés. Vient ensuite le sucre de palme, qui fond presque jusqu’à l’amertume et confère au bouillon sa teinte acajou ainsi qu’une note subtile rappelant le café.

Une fois le caramel déglacé avec de l’eau ou du bouillon, des étoiles de badiane et une ou deux bâtons de cannelle glissent dans la marmite pour parfumer la douce ébullition. Une pincée mesurée de cinq-épices reste facultative. On n’ajoute jamais citronnelle, galanga ni feuilles de combava: leurs notes vives heurteraient les graves chaleureuses du ragoût.

Le triangle d’assaisonnement est indispensable : sucre de palme pour la douceur immédiate, sauce soja claire et sauce de poisson pour la salinité, sauce soja foncée pour la couleur et une pointe de mélasse. Les cubes de porc sont généralement dorés (ou du moins nappés) dans le caramel, directement dans la même marmite: nul besoin d’une poêle supplémentaire. Un mijotage tranquille d’une à deux heures rend la poitrine fondante à la cuillère tout en laissant les œufs s’imprégner de parfum jusqu’à ce que leur blanc prenne la teinte du teck poli.

Les traditionalistes laissent braiser les œufs dès la première ébullition, savourant ces jaunes fermes cerclés de caramel qui rappellent l’enfance ; les jeunes cuisiniers préfèrent parfois ajouter des œufs mollets en fin de cuisson pour un cœur coulant. En ce qui me concerne, j’ai cuit les oeufs pendant 9 minutes dans de l’eau bouillante et après ecallage je les ai ajouté à la préparation pendant la dernière 1h30 de cuisson.

En thaïlande ce plat est accompagné de riz jasmin et de piments oeil-d’oiseau vinaigrés ou d’une sauce ail-piment rapide. Nous avons fait l’impasse sur ce piment.

Au sein d’un repas thaï complet, le ‘moo palo’ sert de point d’équilibre entre un sauté de basilic brûlant et un tom yum acidulé, mais il se suffit parfaitement à lui-même, surtout après une nuit de repos qui soude encore davantage ses saveurs.

J’ai repris la recette de Marc Winer, grand spécialiste de la cuisine asiatique.

Mais comme je voulais un autre accompagnement que juste du riz basmati, j’ai réalisé mes premières boulettes de tofu et j’ai beaucoup aimé le contraste entre la croûte croustillante et le coeur moelleux. Le tofu étant assez gade, j’ai blindé de goût en m’inspirant des traditions mais en apportant ma touche.

INGREDIENTS (4P)

Pour le porc

  • 1 C A S 5 EPICES
  • 1 PETIT BATON DE CANNELLE
  • 4 ETOILES DE BADIANE (ANIS ETOILE)
  • 3 RACINES DE CORIANDRE CHINOISE LEGEREMENT ECRASEES
  • 24 GOUSSES D’AIL (THAI) LEGEREMENT ECRASEES (2 têtes) (si ail occidental, n’en mettre que 12)
  • 1 C A C GRAINS DE POIVRE BLANC ECRASES
  • 1/2 C A C SEL
  • 2 C A S D’HUILE DE RIZ
  • 120 G SUCRE DE PALME
  • 2 C A C SOJA FONCEE
  • 4 C A S SOJA CLAIRE
  • 500 G POITRINE DE PORC COUPE EN CUBES DE 2,5 CM
  • 5 OEUFS DE CANNE OU D’OEUFS DE POULE DURS
  • 60 CL D’EAU
  • 4 C A S FEUILLES DE CORIANDRE FRAICHE
  • 3 JEUNES OIGNONS (blanc et vert)
  • 1 C A S NUOC MAM (sauce poisson)

Pour le tofu (environ 12 boulettes)

  • 1 PAQUET DE TOFU FERME DE 300 G
  • 1 OEUF
  • 2 JEUNES OIGNONS (blanc et vert)
  • 1 CAROTTE MOYENNE
  • 1 BRANCHE DE CELERI
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 40 G FARINE T45
  • SEL, POIVRE
  • 30 CL HUILE DE FRITURE OU HUILE DE LA FRITEUSE
  • 1/4 C A C 5 EPICES
  • UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
  • 1 C A S SAUCE SOJA FONCEE
  • 1 C A S BOMBEE DE FECULE DE POMME DE TERRE
  • 1 C A S BOMBEE DE FECULE DE TAPIOCA
  • 1/2 C A C GINGEMBRE EN POUDRE
  • HUILE DE RIZ

PREPARATION

Cuire les oeufs durs (9 minutes). Les laisser refroidir et les écaler.

Pour le porc

Rincer la poitrine de porc, éliminer la couenne dure (si votre boucher ne l’a pas encore fait) et la couper en cubes de 2,5 cm.

Dans un mortier, pilonner les racines de coriandre avec l’ail et le poivre blanc jusqu’à obtenir une pâte la plus homogène possible.

Dans une sauteuse ou cocotte antiadhésive, faire frire cette pâte dans l’huile de riz jusqu’à ce qu’une bonne odeur embaume la pièce.

Ajouter le sucre de palme et cuire jusqu’à obtenir un caramel foncé.

Déglacer avec environ 2 cuillères à soupe d’eau, puis ajouter la sauce soja foncée et la sauce soja claire.

Ajouter la poitrine de porc, saupoudrer avec le mélange cinq-épices et faire sauter le tout pendant 10 minutes jusqu’à coloration prononcée.

Verser 60 CL d’eau. Porter à légère ébullition.

Ajouter la badiane, le bâton de cannelle et le sel.

Laisser frémir doucement 1 heure à découvert.

Ajouter les oeufs et poursuivre la cuisson à faible ébullition pendant une deuxième heure. A ce stade la viande est devenue très tendre et le gras fondant. jusqu’à ce que la viande soit tendre.

Pendant ce temps, effeuiller la coriandre et ciseler les jeunes oignons.

A 20 minutes de la fin de la cuisson, y ajouter le nuoc mam.

Ôter la viande et les oeufs. Enlever les étoiles de badiane et le bâton de cannelle. A l’aide d’une petite louche, dégraisser le ragoût (le gras du lard aura rendu l’ensemble trop gras).

Poursuivre la réduction de la sauce. Une fois bien réduite, y remettre la viande et les oeufs et mettre sur très petit feu pendant la cuisson du riz et des boulettes de tofu.

Servir bien chaud, sur le riz, garni de coriandre fraîche et de vert de jeunes oignons.

Pour le tofu

Peler l’ail. Eplucher les carottes. Laver le céleri. Couper tous les légumes en fine brunoise. Couper également les jeunes oignons finement (verts compris).

Faire revenir l’oignon, les carottes et le céleri dans un tout petit feu d’huile neutre. Comptez environ 12 minutes. Ajouter un peU d’eau pour faciliter la cuisson. Saler, poivrer, ajouter l’ail et poursuivre pendant 1 minute. Egoutter et réserver.

Egoutter le tofu. Bien presser le tofu dans un linge pour en retirer son jus : déposer le tofu entre une quadripple couche de papier de cuisine et emballer ce paquet dans un essuie propre. Déposer une casserole dessus que vous remplissez avec des boîtes de conserve. Presser ainsi pendant 30 minutes.

Dans un grand bol, bien émietter le bloc de tofu ferme.

Ajouter l’oeuf, les légumes, la farine, sel, poivre, piment de Cayenne, sauce soja, gingembre et 5 épices. Ajuster la consistance au besoin avec plus de farine. Il faut une texture qui permet de former des boulettes qui se tiennent.

Former des boulettes et les placer au frigo pendant 1 heure sur une assiette légèrement farinée.

Les rouler dans le mélange de fécule de pdt et de fécule de tapioca. Les tapoter pour enlever le surplus.

Faire chauffer l’huile de friture à 170° C.

Frire les boulettes, trois par trois (attention de bien les garder espacés), avant de dresser les assiettes.

Les éponger sur du papier absorbant après cuisson.

Bon Appétit !

Tajine de poisson à la chermoula

TAJINE DE POISSON A LA CHERMOULA

J’adore la cuisine du Maghreb et des tajines j’en ai déjà fait un paquet. Mais des tajines au poisson je n’en avais jamais tentées. Ce midi pour le repas du dimanche j’ai mariné du cabillaud, de l’églefin et de la sébaste à la chermoula, avant de cuire les poissons entre une couche de pommes de terre et de carottes d’un côté et des poivrons et des olives de l’autre.

C’était très très bon, mais j’avais loupé la cuisson des pommes de terre et de carottes. 1 heure au four à 180°C ce n’était pas suffisant. J’aurais du les précuire à la vapeur. J’ai donc adapté dans la recette.

INGREDIENTS (4P)

  • 600 G DIFFERENTS POISSON BLANC EN 4 MORCEAUX (CABILLAUD, BAR, MERLU, LOTTE, SEBASTE, EGLEFIN)
  • 2 GROS OIGNONS
  • UN POIVRON ROUGE
  • UN POIVRON VERT
  • UN POVRON JAUNE
  • 4-6 POMMES DE TERRE FERMES MOYENNES
  • 3 CAROTTES MOYENNES
  • 2 BELLES GOUSSES D’AIL
  • 2 CITRONS BIO (un pour le zeste, deux pour le jus) + 1
  • 3-5 TOMATES SAN MARZANO
  • 100 G OLIVES VERTES DENOYAUTEES
  • UN BOUQUET DE PERSIL PLAT
  • UN BEAU BOUQUET DE CORIANDRE FRAIS
  • 1/2 C A S CURCUMA + 1/2 C A C pour les légumes
  • 1 C A S CUMIN EN POUDRE
  • 1 C A S PAPRIKA DOUX
  • 1/2 C A S GINGEMBRE + 1 C A C pour les légumes
  • 1/4 C A C PIMENT DE CAYENNE
  • UNE PORTION DE FILAMENTS DE SAFRAN
  • 5 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C A C SEL
  • 1 C A C POIVRE

PREPARATION

Réaliser une chermoula + marinade

Laver le poisson et le sécher avec du papier absorbant.

Peler les oignons et les émincer finement.

Peler l’ail et l’émincer finement également.

Ciseler les feuilles de persil et de coriandre.

Râper le zeste d’un citron et presser les deux citrons afin de récupérer le jus.

Dans un mortier, placer les herbes et les épices, un peu de sel et de poivre. Verser dessus 4 c à s d’huile d’olive, le zeste de citron et le jus de citron et pilonner le tout jusqu’à obtenir une pâte homogène. Le mortier permet de bien dégager les arômes des ingrédients, mais on peut également le faire au blender électrique.

Ajouter oignons et ail et pilonner encore.

Dans un plat pouvant contenir le poisson en ne laissant pas trop d’espace de libre, placer les morceaux de poisson. Verser la chermoula dessus et filmer le plat. Laisser mariner le poisson pendant 1 heure au frigo.

Les légumes

Emonder les tomates. En débarrasser les graines et couper les tomates en petits dés.

Eplucher les pommes de terre et les couper en lamelles de 0,5 cm.

Eplucher les carottes et es couper en bâtonnets de 0,5 cm.

Couper les poivrons en quatre, ôter graines et parties blanchâtres et les couper en lanières. (si vous en avez le temps, vous pouvez noircir les poivrons au four, les laisser refroidir dans un sac hermétique et les éplucher ensuite avant de les couper)

Couper le citron en rondelles.

Cuisson

Précuire pommes de terre et carottes al dente à la vapeur.

Verser une cuillère à soupe d’huile d’olive dans le fond du tajine.

Placer les pommes de terre précuites, les tomates et les carottes précuites. Les assaisonner avec 1/2 c a c de poivre, une 1/2 c a c de sel, du gingembre et du curcuma.

Verser dessus la chermoula récupérée sur les morceaux de poisson. Ensuite, placer les morceaux de poisson dessus, ce qui évite au poisson d’être en contact direct avec le fond du tajine. Terminer par les poivrons, les olives et les rondelles de citron, déposés sur le poisson.

Dans le plat qui contenait le poisson, verser un verre d’eau afin de tout récupérer. Verser dans le tajine.

Verser ensuite de l’eau ou du bouillon de légumes jusqu’à couvrir 3/4 des ingrédients. Il ne faut pas que tout soit noyé et qu’on se retrouve à la fin avec trop de liquide.

Placer un diffuseur de chaleur sur la taque de gaz la plus petite. Y placer le tajine. Ou faites le au four préchauffé à 185° C.

Couvrir et laisser mijoter pendant 45 minutes-1 heure à feu très doux.

Si le jus est trop liquide à la fin, enlever les morceaux de poisson et à découvert, faire réduire sur feu moyen.

Servir.

Bon Appétit !

Magret de canard aux épices façon Eric Frechon, légumes en aigre-doux

MAGRET DE CANARD AUX EPICES FACON ERIC FRECHON, LEGUMES EN AIGRE-DOUX

Ce soir j’ai eu envie de réaliser le magret de canard comme l’aime Eric Frechon. Il est bien enrobé d’épices (poivre noir, graines de fenouil, graines de coriandre, graines de cardamome, baies de genièvre). Comme accompagnement je n’avais pas envie de féculents ou d’autres éléments trop lourds. Je voulais beaucoup de légumes et une acidité sucrée pour contrebalancer le gras du canard et la puissance des épices. J’ai opté pour des légumes en aigre-doux léger avec une bonne présence de gingembre. Comme légumes; des oignons, des carottes, des panais, du poivron rouge et de la courgette.

C’était juste excellent. Je vais certainement refaire cette recette régulièrement.

INGREDIENTS (2P)

Pour le magret

  • 1 C A C BAIES DE GENIEVRE
  • 1 C A S GRAINS DE POIVRE NOIR
  • 1 C A S GRAINES DE FENOUIL
  • 1 C A C GRAINS DE CARDAMOME VERTE
  • 1 C A S GRAINES DE CORIANDRE
  • 1 MAGRET DE CANARD DU SUD-OUEST
  • FLEUR DE SEL
  • UN FILET DE MIEL LIQUIDE (ici miel de citronnier)

Pour les légumes

  • 1 OIGNON MOYEN
  • 2 GROSSES CAROTTES
  • 2 PANAIS
  • 1 COURGETTE
  • 1 POIVRON ROUGE
  • 20 CL JUS D’ORANGE (environ 2 oranges à jus)
  • 5 CL VINAIGRE DE RIZ
  • 10 G SUCRE DE CANNE FIN
  • 10 G CONCENTRE DE TOMATES
  • 10 G POUDRE DE GINGEMBRE
  • 3 CL HUILE D’ARACHIDE
  • 2 CL HUILE DE SESAME
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

PREPARATION

Pour les légumes

Éplucher les carottes, les panais et peler l’oignon. Coupé l’oignon en demi lamelles, les carottes en julienne et le panais également en julienne. Laver la courgette, la couper en quatre et en ôter le centre fibreux plein de graines. Couper ce qui restera en grosse julienne. Laver le poivron, le couper en quatre, enlever graines et parties blanchâtres et le couper en fines lanières.

Presser 2 belles oranges.

Dans un wok, faire suer les carottes dans l’huile d’arachide pendant 4 minutes. Saler et poivrer.

Y ajouter l’huile de sésame, les oignons et le poivron, couvrir et poursuivre la cuisson encore pendant 4 minutes. Saler et poivrer encore. Verser un filet d’eau si nécessaire.

Verser le jus d’orange et poursuivre la cuisson à couvert pendant 10 minutes.

Ajouter le panais, la courgette, le concentré de tomates, le gingembre, le sucre de canne et le vinaigre de riz. Poursuivre encore 10 minutes à couvert en ajoutant un peu d’eau. Goûter et rectifier éventuellement encore en sel et en poivre.

Découvrir et poursuivre sur petit feu jusqu’à atteindre la bonne quantité de liquide dans les légumes.

Pour le magret

Ecraser les baies de genièvre avec le plat d’un couteau.

Placer toutes les épices (y compris les baies) dans un petit moulin à épices ou à café et mixer très brièvement l’ensemble afin d’obtenir un mélange plutôt grossier.

Parer le magret : ôter la membrane qui recouvre la chair, ôter les parties sanguinolentes et le gras qui dépasse sur les côtés. Récupérer le gras.

A l’aide d’un bon couteau, entailler la graisse en croisillons.

Enduire le magret côté chair avec le mélange d’épices en poussant bien avec la paume de la main afin de faire adhérer les épices. Je n’ai pas utilisé tout le mélange mais j’ai couvert entièrement la chair du magret.

Chauffer une poêle. Y faire fondre la graisse récupérée. Laisser tiédir un rien ensuite.

Poser le magret côté peau dans la poêle (pas trop chaude) et laisser colorer  pendant environ 4 minutes.

Retourner le magret côté chair et cuire pendant 2 minutes, en arrosant tout le temps avec le gras de cuisson (y compris celui qu’on a récupéré sur les chuttes).

Retourner à nouveau côté peau et diminuer le feu au minimum. Mettre un thermomètre sonde au centre du magret et poursuivre la cuisson jusqu’à atteindre 37° C à coeur tout en n’arrettant pas de l’aroser.En toute fin de cuisson (vers 34° C), verser un filet de miel sur le magret, côté chair.

Débarrasser le magret sur une grille, couvert d’un papier alu et le laisser reposer pendant 3 minutes.

Juste avant de dresser, couper le magret en tranches et assaisonner avec de la fleur de sel.

Dresser un demi magret par personne, avec une bonne quantité de légumes en aigre-doux.

Bon appétit !

Nouvel An 2025 : Chutney de kakis Sharon (accompagnement du foie gras en terrine)

NOUVEL AN 2025 : CHUTNEY DE KAKIS SHARON (ACCOMPAGNEMENT DU FOIE GRAS EN TERRINE)

Le foie gras est un indispensable à notre table de réveillon de Nouvel An et au premier de l’An on en remange. A chaque fois en terrine, parfois maison et parfois pas. Cette année je n’en ai pas fait maison mais je l’ai commandé chez Champ à Bruxelles, une foie gras de canard mi-cuit au Jurançon de la maison Godard. Avec 50 g par personne on était heureux.

On l’accompagne toujours de pain toasté et généralement d’un chutney.

Pour cette année j’ai voulu tenter le chutney de kakis. J’aurais voulu trouver des kakis de la variété Sharon. Il y a certaines années ou j’en trouve plein sur les marchés, mais pas cette année… la guère entre Israël et la Palestine perturbent les livraisons. Je me suis donc adapté avec des kakis de la variété Persimon, production espagnole.

J’ai gardé la recette avec les Sharon, comme je voulais la faire, mais j’ai donc utilisé 3 persimon. Seul hic, malgré un achat 7 jours avant de réaliser le chutney, ils n’étaient pas encore assez murs pour moi. J’aurais du les acheter encore plus tôt. Mais c’est tout de même bon et assez doux en bouche. Ce chutney ne passait pas au-dessus du très bon foie gras.

INGREDIENTS (4P mais il y en aura assez pour d’autres utilisations)

  • 2 KAKIS BIEN MURS (VARIETE SHARON, CHAIR PLUS ASTRINGENTE)
  • 1 KAKI BIEN MUR (VARIETE PERSIMON, PLUS SUCRE)

(au total environ 500 g de chair)

  • 1 OIGNON MOYEN (ROSE DE ROSCOFF, CEVENNES, ROUGE)
  • 3 BONNES C A C MIEL
  • 2 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE BLANC (mélange Balsamique et Xérès à défaut)
  • 1 C A S VINAIGRE DE RIZ
  • 1 C A S VINAIGRE DE CIDRE
  • 1 BONNE C A S RAISINS SECS
  • 1 PETITE BRANCHE DE ROMARIN DE 2 CM
  • 1/2 C A C GINGEMBRE MOULU
  • 7 GRAINS DE CORIANDRE
  • 4 BAIES ROSES
  • LES GRAINS DE 2 GOUSSES CARDAMOME
  • 1/2 C A C GRAINES DE MOUTARDE NOIRE
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • UNE PINCEE DE CANNELLE
  • UNE BONNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE (environ 1/4 C A T)
  • 2 C A S HUILE D’OLIVE
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • UN PEU D’EAU

PREPARATION

Faire tremper les raisins secs dans les vinaigres pendant 30 minutes.

Dans un mortier, écraser au pilon coriandre, baies roses, cardamome, moutarde noire et girofle.

Ouvrir les kakis en deux et en prélever la chair à l’aide d’une cuillère (comme pour un kiwi). Attention de ne pas râcler la peau afin d’éviter trop d’amertume dans la préparation. Surtout récupérer le jus qui s’écoule. Si la chair est encore un peu ferme, la couper en petits dés. Réserver.

Peler l’oignon, le couper en deux et le couper en très fines rondelles, que vous recoupez en deux.

Dans une sauteuse, faire revenir doucement et à couvert l’oignon avec la poudre d’épices et la cannelle dans deux cuillères à soupe d’huile d’olive pendant environ 7 bonnes minutes. L’oignon doit devenir translucide. Si nécessaire, ajouter un filet d’eau en fin de cuisson.

Déglacer avec les vinaigres aux raisins secs, le miel et le filet d’eau. Laisser cuire le tout doucement pendant une minute afin de bien faire fondre le miel. Mélanger.

Puis ajouter la chair des kakis, la branche de romarin, le gingembre, le piment, de la fleur de sel et du poivre.

Laisser cuire le tout pendant 15-20 minutes à feu doux. Il faut bien compoter la préparation. Prolonger un peu si nécessaire.

Ôter la branche de romarin. Goûter et rectifier l’assaisonnement ainsi que la balance acidité/sucre.

Verser le chutney dans un bocal bien stérilisé.

Laisser tiédir avant de laisser refroidir au frigo pendant minimum 24 heures afin que tous les arômes se développent et se diffusent bien.

A consommer dans le mois qui suit l’ouverture.

Bon Appétit !

Tajine kefta de boeuf

TAJINE KEFTA DE BOEUF

Il y a 9 ans j’avais déjà publié une recette de tajine de kefta d’agneau sur ce blog. Cette fois j’en ai fais une avec de la viande de boeuf et cette fois si sans ajout d’oeufs. Si vous voulez y mettre des oeufs, les casser dans la sauce et les laisser cuire doucement pendant les 15 dernières minutes.

Je n’ai pas non plus ajouté après cuisson encore un peu de coriandre et de persil frais, j’aurais pu mais manque de préparation et très faim. Donc une prochaine fois.

J’y ai mis un rien trop de liquide. J’ai diminué les quantités par rapport à ma réalisation.

INGREDIENTS (4P)

Pour les kefta

  • 500 G VIANDE DE BOEUF HACHEE
  • 1/4 OIGNON RAPE
  • 2 C A S PERSIL FRAIS HACHE
  • 2 C A S CORIANDRE FRAICHE HACHEE
  • 1 C A C PAPRIKA
  • 1/2 C A C CUMIN EN POUDRE
  • 1 C A C CORIANDRE EN POUDRE
  • 1 C A C SEL
  • 1/2 C A C POIVRE
  • 1/4 C A C CURCUMA
  • 1/4 C A C CANNELLE
  • 1/2 C A C GINGEMBRE EN POUDRE
  • 2 GOUSSES D’AIL PRESSEES
  • UN PEU D’HUILE D’OLIVE

Pour la sauce

  • 2 1/2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 GROS OIGNON
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 1 1/2 C A C PAPRIKA
  • 1/4 C A C CURCUMA
  • 1/4 C A C CANNELLE
  • 1/2 C A C POIVRE
  • 1/2 C A C CUMIN EN POUDRE
  • 1 C A C CORIANDRE EN POUDRE
  • 1/4 C A C PIMENT DE CAYENNE
  • 1 C A C RAS EL HANOUT
  • SEL
  • 1 C A S BOMBEE CONCENTRE DE TOMATES
  • 400 G TOMATES EN DES OU RAPEES
  • 2 C A S PERSIL FRAIS HACHE
  • 2 C A S CORIANDRE FRAICHE HACHEE
  • 30 CL D’EAU
  • 4 OEUFS (optionnel)
  • UNE BELLE POIGNE D’OLIVES VERTES (opotionnel)

PREPARATION

Les kefta

Mélanger tout simplement tous les ingrédients en ajoutant un peu d’huile d’olive pour aider à la liaison. Bien malaxer avec les mains afin d’obtenir un mélange homogène et compacte.

Former des boulettes d’environ 3 cm. Garder au frigo le temps de faire la sauce.

La sauce

Peler l’oignon et le couper en dés. Peler l’ail et l’émincer finement. Emincer les feuilles de persil et de coriandre.

Faire chauffer l’huile dans un tajine sur feu moyen. Y ajouter l’oignon. Diminuer le feu et couvrir. Laisser cuire doucement jusqu’à ce que l’oignon soit tendre et un peu coloré.

Y ajouter l’ail. Couvrir et poursuivre la cuisson pendant 1 minute.

Ajouter toutes les épices, du sel selon votre goût, les tomates, le concentré, l’eau, la coriandre et le persil. Bien mélanger le tout. Couvrir et laisser cuire doucement pendant 30 minutes.

Ajouter les boulettes dans la sauce. Couvrir et laisser mijoter 10 minutes.

Retourner et mélanger les boulettes dans la sauce. Couvrir et terminer la cuisson pendant 10 minutes. Si vous voulez y ajouter des oeufs, les casser au-dessus du tajine à ce moment là. Y ajouter aussi les olives vertes.

Servir comme le veut la tradition avec du pain marocain, ou comme nous, à la belge, avec de la semoule.

Bon Appétit !

Pains plats, pulled lamb, chou blanc mariné et sauce au yaourt grec

PAINS PLATS, PULLED LAMB, CHOU BLANC MARINE ET SAUCE YAOURT GREC

Cette recette très facile à réaliser me vient de la valeur sure qu’est le chef Jeroen Meeus. La cuisson de la viande prend 3 heures, mais il ne faut pas rester à côté et on peut réaliser les trois autres préparations pendant ce temps là.

Je n’ai pas du changer beaucoup à la recette. J’ai doublé la quantité de sauce et j’ai prolongé la cuisson de l’agneau d’une heure et demie.

Pour une première fois c’était vraiment bien et les petits pains croustillants mais moelleux et légers à l’intérieur sont vraiment irrésistibles. La prochaine fois je vais tenter de comparer cette recette avec d’autres recettes au niveau de la cuisson et de l’assaisonnement de la viande. Je pense qu’on peut encore améliorer un peu.

INGREDIENTS (2P)

Pour l’agneau

  • UNE EPAULE D’AGNEAU SUR L’OS
  • 2 C A S SUCRE BRUN
  • 1 C A S GROS SEL
  • 1 C A S POUDRE D’AIL
  • 1 C A S POUDRE DE GINGEMBRE
  • 1 C A S CUMIN EN POUDRE
  • 1 C A S CANNELLE EN POUDRE
  • 1 C A S PAPRIKA DOUX FUME EN POUDRE
  • 25 CL JUS DE POMME
  • EAU

Pour la sauce

  • JUS D’UN CITRON VERT
  • 120 G YAOURT GREC
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 2 C A C MIEL ACACIA
  • UNE BELLE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
  • UNE BELLE PINCEE DE CANNELLE EN POUDRE
  • UN PEU DE SEL, POIVRE

Pour le chou blanc

  • 250 G CHOU BLANC
  • 30 CL D’EAU
  • 2 C A S SUCRE SEMOULE
  • 10 CL VINAIGRE DE RIZ
  • UNE BONNE PINCEE DE CURCUMA
  • SEL, POIVRE

Pour le pain

  • 240 G YAOURT GREC
  • 200 G FARINE FERMENTANTE
  • 1 SACHET DE POUDRE A LEVER
  • UNE PINCEE DE GROS SEL
  • UNE RASADE D’HUILE D’OLIVE

Autres

  • ROQUETTE
  • CORIANDRE FRAICHE

PREPARATION

Pour la viande

Sortir la pièce de viande 1 heure avant la cuisson.

Préchauffer le four à 150° C en chaleur tournante.

Dans un bol, mélanger le sucre et toutes les épices.

Placer l’épaule dans un plat à four en verre et l’enduire de tous les côtés avec ce mélange. Ce n’est pas grave si une partie tombe à côté dans le fond du plat.

Verser le jus de pomme dans le fond du plat.

Couvrir le plat avec une feuille d’alu et mettre en cuisson pendant 3 heures.

De temps en temps il faudra verser un peu d’eau dans le fond du plat afin de garder de l’humidité et éviter aux épices de cramer.

Après ce temps, récupérer le jus de cuisson dans le fond du plat et le réserver, allongé éventuellement avec un rien d’eau.

Diminuer le four à 135° C, emballer l’agneau complètement dans une feuille d’alu et poursuivre la cuisson pendant 1 heure 30.

Sortir le plat du four et laisser tiédir. Ôter la feuille d’alu. Enlever la chair de l’os en l’effilochant à l’aide d’une fourchette. Certains morceaux ne vont pas s’effilocher. Il fut donc les couper finement. Y mélanger le jus de cuisson. Garder chaud ou réchauffer à l’envoi.

Pour la sauce

Dans un bol, mélanger le yaourt avec le jus de citron vert, l’ail râpé, le miel, le cumin, la cannelle, du poivre et du sel. Réserver au frais pendant au moins 4 heures.

Pour le chou

Râper finement le chou blanc et le réserver dans un saladier.

Verser l’eau et le vinaigre dans un poêlon. Y ajouter le sucre et le curcuma. Porter à ébullition et bien laisser fondre le sucre.

Verser la préparation chaude sur le chou et réserver au frais pendant minimum 4 heures.

Egoutter le chou avant de dresser.

Pour les pains

Dans le bol d’un batteur, verser la farine, le yaourt grec, la poudre à lever, du gros sel et un peu d’huile d’olive, que vous versez petit à petit. Avec le crochet, faire tourner jusqu’à obtention d’une pâte élastique. Il faut que la pâte ne s’accroche plus au crochet et forme une belle boule.

Bouler la pâte.

Placer cette pâte au frais pendant 25 minutes, sous un linge propre.

Fariner un plan de travail et former un gros boudin avec la pâte. Couper le boudin en portions de 5 cm. J’ai pu en couper 6.

Placer les morceaux de boudin sur leur face et les aplatir à la main jusqu’à la taille d’un pain plat.

Laisser reposer encore 10 minutes.

Faire fondre un bon morceau de beurre dans une poêle sur le feu.

Sur un plan de travail fariné, passer encore un peu avec un rouleau à pâtisserie sur les ronds de pâte.

Les cuire, un par un, sur les deux faces dans le beurre chaud. Remplacer le beurre après chaque cuisson de petit pain.

Laisser égoutter les pains plats sur du papier de cuisine.

Réchauffer au four à l’envoi.

Finalisation

Préalablement laver et essorer la roquette et la coriandre. Prélever de la coriandre feuilles et tiges fines.

Sur une assiette, dresser un pain plat. Dessus dresser un peu de roquette, puis du pulled lam. Terminer avec du chou blanc mariné, un peu de sauce au yaourt et un peu de coriandre.

Bon Appétit !

Carottes grillées au miel, pois chiches, dates, cajou et feta

CAROTTES GRILLEES AU MIEL, POIS CHICHES, DATES, CAJOU ET FETA

Cette recette a vu le jour par le visionnage de plusieurs recettes le même jour sur le même thème. Comme d’habitude j’y ai apporté ma patte personnelle.

C’est une recette très sucrée/salée. Il lui faut absolument un contrepoids très épicé comme la merguez d’agneau, ainsi qu’un élément pour nettoyer la bouche des goûts marqués comme peut le faire la semoule de blé.

Nous avons adoré.

INGREDIENTS (2P)

  • 7 A 8 CAROTTES EN BOTTE (ne pas prendre des trop grosses)
  • 275 G POIS CHICHES CUITS (en bocal)
  • 50 G NOIX DE CAJOU SALEES ET GRILLEES
  • 6 DATES SECHES
  • 150 G FETA
  • 1 OIGNON JAUNE MOYEN
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 2 BONNES C A S MIEL D’ETE LIQUIDE (ou du solide que vous faites juste fondre sans trop le chauffer)
  • 5 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1/2 C A C CUMIN
  • 1/2 C A C CANNELLE
  • 1/2 C A C GINGEMBRE
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON
  • UNE POIGNEE DE CORIANDRE FRAICHE
  • POIVRE, SEL
  • UN PEU D’EAU

PREPARATION

Egoutter les pois chiches et bien les rincer sous l’eau froide.

Eplucher les carottes et les couper en deux ou en quatre en fonction de leur épaisseur.

Dénoyauter les dates et les couper en dés. Mettre les dés à tremper pendant 30 minutes dans un fond d’eau.

Peler l’oignon et l’ail, émincer finement l’ail et couper l’oignon en demi rondelles fines. Faire revenir les deux dans une c à s d’huile d’olive et les épices dans une poêle antiadhésive afin de leur donner une précuisson. Saler et poivrer. Il faut une cuisson douce et couverte afin d’obtenir des oignons moelleux et cuits. Ajouter éventuellement en cours de route un filet d’eau.

Récupérer les dates (sans jeter l’eau de trempage) et les hacher plus finement.

Dans un petit plat à four, mélanger les oignons et l’ail aux pois chiches et aux dates. Ajouter un peu d’eau de trempage des dates. Réserver.

Précuire les carottes pendant 10 minutes à la vapeur.

Préchauffer le four à 180°C.

Sur les pois chiches, répartir les carottes (face coupée vers le haut). Bien saler et poivrer le tout. Asperger le tout avec 2 c à s d’huile d’olive, à l’aide d’une petite brosse en silicone.

Mettre dans le four pendant 25 minutes. Checker si il ne manque pas de liquide dans le fond du plat et en ajouter éventuellement (liquide de trempage). Prolonger encore 10 minutes.

Hacher grossièrement les noix de cajou. Emietter grossièrement la feta. Emincer grossièrement une poignée de coriandre.

Ajouter les noix de cajou et asperger le tout avec le miel. Remettre en cuisson pendant 10 minutes.

Mélanger l’huile d’olive restante avec le jus de citron et le vinaigre balsamique.

Sortir le plat du four. Les pois chiches seront entre le confit et le croustillant, les carottes cuites et un peu croustillantes.

Ajouter la feta sur le plat encore chaud. Asperger avec le mélange huile/balsamique.

Terminer le plat avec la coriandre.

Servir avec de la semoule, du pain marocain, voir des pains naan et des bonnes merguez d’agneau.

Bon Appétit !

Curry d’aubergines et d’oignons

CURRY D’AUBERGINES ET D’OIGNONS

Un excellent accompagnement passe-partout, facile à préparer.

INGREDIENTS (2P)

  • 2 BELLES AUBERGINES
  • 2 OIGNONS MOYENS
  • QUELQUES BRANCHES DE THYM FRAIS
  • 1 C A C CURRY EN POUDRE
  • 1 C A C PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 C A C CURCUMA
  • 1 C A C GINGEMBRE EN POUDRE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

PREPARATION

Eplucher les aubergines et couper leur base. Couper en morceaux d’environ 2 cm de côté.

Peler les oignons et les couper en quarts de rondelles.

Peler l’ail et émincer.

Faire chauffer l’huile dans une grande sauteuse. Ajouter les épices et le thym frais, l’oignon et l’ail. Saler et poivrer. Laisser cuire 4 minutes à couvert en ajoutant un filet d’eau.

Une fois l’oignon bien translucide, ajouter les dés d’aubergine. Couvrir et laisser cuire 30 minutes à feu moyen en mélangeant de temps en temps.

Rectifier en sel.

Servir chaud en accompagnement d’une viande. Ceux qui aiment peuvent y ajouter de la coriandre fraîche.

Bon Appétit !

Poitrine de porc confite, houmous de betteraves, blé à la marocaine et pickles de radis

POITRINE DE PORC CONFITE, HOUMOUS DE BETTERAVES, BLE A LA MAROCAINE ET PICKLES DE RADIS

J’avais envie de terminer en beauté avant de rentrer à l’hopital pour minimum 21 jours. Un dernier fait d’armes avant de rendre les armes pour un petit moment. Se laisser soigner, guérir et revenir en force avec une contre-attaque musclée, c’est le but.

J’avais envie de refaire ma recette de base de lard de poitrine de porc confite longuement et terminé en laquage. Pour l’accompagner comme la dernière fois, de la betterave, mais cette fois sous une forme plutot oriëntale, car associé aux pois chiches et au sésame, en houmous. En plus d’être bon, la couleur est magnifique.

Ensuite, j’avais vu passer une recette de blé à la marocaine, que, je trouvais, pouvoir aller à merveille avec le lard et le houmous. Un blé cuisiné, légèrement épicé et qui apporte une belle couleur en plus.

Bien qu’il y ait déjà le citron dans le houmous et le jus d’orange dans la base de sauce laquage, j’ai finalement apporté l’acidité (et un peu de texture) avec des excellents pickles de radis.

L’ensemble était très bon, le lard avait une texture fondante, même beurrée. Associer viande de porc avec des préparations du Maghreb et de l’Orient peut paraître bizarre, mais voyons le comme un pont entre deux cultures et comme le dis si bien Jean Claude VDM, « 1+1 égal 1, ou même 11, et ça c’est beau ! »

.INGREDIENTS (2P)

Pour les pickles de radis (vous en aurez pour plusieurs fois) (à faire 3 jours avant le repas)

  • UNE BOTTE DE RADIS ROUGES
  • 10 CL D’EAU
  • 20 CL VINAIGRE BLANC
  • 1 C A S SUCRE BLANC
  • 1 C A C GROS SEL
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 BRANCHE DE ROMARIN
  • UNE POIGNEE DE GRAINS DE POIVRE BLANC
  • UNE POIGNEE DE GRAINS DE CORANDRE

Pour le houmous de betteraves (peut se faire la veille)

  • 260 G POIS CHICHES EN CONSERVE (un petit bocal)
  • 1 1/2 BETTERAVE MOYENNE (environ 260 G)
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 BONNE C A S TAHINE (PATE DE SESAME)
  • LE JUS D’UN CITRON MOYEN
  • 3-4 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1/2 C A C CUMIN EN POUDRE
  • 1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
  • SEL, POIVRE

Pour le blé à la marocaine (à faire minute)

  • 250 G BLE (style ebly)
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 2 OIGNONS MOYENS
  • 100 G POIS CHICHES EN CONSERVE
  • 2 BELLES GOUSSES D’AIL
  • 1 C A C SEL
  • UNE POINTE DE SAFRAN EN POUDRE
  • 1 1/2 C A C GINGEMBRE EN POUDRE
  • 1/4 C A C POIVRE BLANC
  • 1/2 C A C CURCUMA
  • UNE PETITE PINCEE DE CANNELLE
  • 1 1/2 C A C PAPRIKA
  • 1/2 C A C PIMENT DE CAYENNE
  • EAU

Pour le lard (bien lire la recette, il faut du temps)

  • 600 G LARD DE POITRINE DE PORC FRAIS NON-SALE, NON-FUME EN UN MORCEAU
  • 150 G SUCRE DE CANNE

Pour le laquage

  • 1 C A S SAUCE SOJA JAPONAISE (SHOYU)
  • 2 C A S MIEL
  • 12 CL JUS D’ORANGE
  • 1 1/2 C A S SAUCE NUOC MAM
  • 2 C A C 5 EPICES
  • 1 C A C PIMENT DE CAYENNE

Saumure

  • 3 L D’EAU
  • 170 G GROS SEL
  • 350 G SUCRE
  • 4 BRANCHES DE THYM FRAIS
  • 4 FEUILLES DE LAURIER
  • 4 FLEURS D’ANIS ETOILE
  • 4 CLOUS DE GIROFLE
  • 4 BAIES DE GENIEVRE
  • 1 C A C POIVRE NOIR
  • 1 C A C 5 EPICES
  • 1 C A C MACIS
  • 1 GOUSSE D’AIL ECRASEE

Bouillon

  • 1 CAROTTE
  • 1 OIGNON
  • 1 BLANC DE POIREAU
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1 BRANCHE DE ROMARIN
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • POIVRE, SEL
  • 5 L D’EAU

PREPARATION

Pickles de radis

Faire stériliser votre bocal pendant 20 min au four à 150°C.

Pendant ce temps, débarrasser les radis des fanes et des racines. Les laver, puis les couper en fines rondelles. Réserver dans de l’eau. Les égoutter avant de les ajouter dans le bocal.

Dans un petit poêlon, verser l’eau, le vinaigre, le sucre et le sel. Porter à frémissement et attendre que sucre et sel fondent.

Verser les tranches de radis dans le bocal. Ajouter le romarin, le laurier, le poivre et la coriandre. Verser dessus le contenu du poêlon encore frémissant. Mélanger. Fermer.

Laisser refroidir et réserver au frigo pendant 3 jours.

Houmous de betteraves

Cuire les betteraves sans les éplucher au four à 220°C, emballé dans du papier alu. Checker la cuisson avec une pique à brochette. Elles doivent être bien fondante. Je les ai laissés environ 1 h 30.

Sortir les betteraves du four et de son papier alu, laisser refroidir puis peler les betteraves.

Égoutter les pois chiches, les rincer longuement sous l’eau froide et les égoutter à nouveau.

Détailler les betteraves en dés.

Peler et couper la gousse d’ail en deux.

Mixer les pois chiches avec la betterave, la pâte de sésame, le jus du citron, le coriandre et le cumin. Continuer à mixer en ajoutant petit à petit l’huile d’olive jusqu’à obtention de la bonne texture. Saler et poivrer.

Blé à la marocaine

Peler les oignons et les ciseler finement. Peler l’ail et hacher finement.

Egoutter les pois chiches, les rincer abondamment sous l’eau froide, les égoutter à nouveau.

Dans une sauteuse, faire revenir les oignons dans l’huile d’olive. Lorsqu’ils sont cuits, ajouter les épices, les pois chiches, l’ail et le sel. Faire revenir quelques minutes. Ajouter un petit fond d’eau et poursuivre la cuisson 10 minutes.

Ajouter le blé et 2x son volume en eau. Terminer la cuisson à couvert pendant 10 minutes. Découvrir, mélanger et laisser s’évaporer ce qui reste d’eau. Rectifier l’assaisonnement.

Pour le lard

Entailler le lard côté couenne.

Mélanger tous les ingrédients de la saumure avec l’eau. Porter à ébullition en tournant pour faire fondre le sel et le sucre. Laisser refroidir et laisser macérer la viande 1 h 30 dans cette saumure. Puis bien rincer la viande et l’éponger avec du papier absorbant.

Préparer un bouillon avec la carotte, le blanc de poireau et l’oignon grossièrement émincés et les aromates et faire cuire 20 minutes sans couvercle. Ajouter le lard au bouillon et faire braiser 12 h dans un four à 80°C chaleur tournante (il ne faut pas plus qu’un frémissement).

Passer le bouillon au chinois et réserver le lard. Prélever 1 L de bouillon et réserver le reste pour d’autres utilisations.

Laisser refroidir un peu le bouillon et le dégresser.

Faire fondre le sucre avec un peu du bouillon et laisser caraméliser légèrement. Allonger avec le reste de bouillon. Y laisser cuire le lard pendant 10 minutes à couvert en le retournant à mi-cuisson.

Récuperer délicatement le lard du bouillon et le laisser s’égoutter. Laisser refroidir.

Le couper en gros morceaux.

Pendant ce temps, réduire le bouillon sucré à 20 cl.

Y ajouter le jus d’orange, le miel, la sauce soja, le nuoc mam, les 5 épices et le piment de Cayenne. Réduire un peu à consistance nappante sans épaissir de trop.

Faire chauffer une poêle à sec. Plonger les morceaux de lard dans le laquage, puis les placer sur la poêle côté couenne et faire roussir (vous devez entendre des bruits comme pour le popcorn). Jouer avec les morceaux et le feu afin de ne pas carboniser la couenne. Pour plus de facilité,je les dispose, couenne vers le bas, dans un petit cercle de pâtisserie déposé à même la poêle.

Transvaser le laquage dans une casserole ou un poelon pas trop grand, mais assez grand pour contenir les morceaux de lard en gardant la place pour aller récupérer le laquage avec une petite louche ou cuillère pour les arroser.

Placer les morceaux dans la casserole et arroser les morceaux de lard de laquage. Faire cuire ainsi, sur petit feu, pendant 20 minutes en arrosant constamment de laquage et en retournant à chaque fois les morceaux de lard.

Avant de dresser, déposer les morceaux de lard, récupérés dans le laquage, sur une grille.

Dresser comme moi ou comme vous 🙂

Bon Appétit !

Aubergines à la sauce satay, purée de patates douces façon ‘baba ganoush’ et brochettes kefta porc-boeuf

AUBERGINES A LA SAUCE SATAY, PUREE DE PATATES DOUCES FACON ‘BABA GANOUSH’ ET BROCHETTES KEFTA PORC/BOEUF

Deux grosses aubergines ‘viola’ (rondes) et un reste de sauce Satay au surgélateur et l’inspiration à fait le reste. L’amertume assez neutre de l’aubergine est réveillée avec la sauce Satay et l’association aubergine et patate douce fonctionne trop bien.

Les brochettes kefta sont là pour en faire un plat complèt, mais pouvaient aussi bien ne pas y être. C’est l’accord aubergine-sésame-satay-patate douce qui fait le plat.

La recette est très fusion. Elle mélange la sauce Satay de l’Asie du Sud-Est avec la préparation de la patate douce plutôt d’inspiration libanaise, arménienne et juive, la brochette kefta assez marocaine mais ‘belgisé’ car réalisée avec du porc-boeuf. Un mélange explosif en saveurs. Si seulement les peuples pouvaint s’entendre comme le font leurs préparations.

A la dégustation, ma brochette kefta était un rien trop peu puissante en goût par rapport à la sauce Satay. J’ai donc modifié un peu la quantité d’épices après coup.

INGREDIENTS (3P)

Pour la purée de patates douces

  • 500 G DE PATATES DOUCES
  • 8 CL D’HUILE D’OLIVE
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON
  • 1 C A S BOMBEE DE TAHINI (PUREE DE SESAME)
  • 1 GOUSSE D’AIL FINEMENT RAPEE
  • 9 FEUILLES DE MENTHE FRAICHE
  • 4 TIGES DE CORIANDRE FRAIS
  • UNE PINCEE DE SUMAC
  • UNE PINCEE DE POIVRE DE CAYENNE
  • SEL, POIVRE
  • 1 C A S SESAME GRILLE (pour le dressage)

Pour la sauce satay

  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 1 MORCEAU DE GINGEMBRE DE 2 CM
  • 30 G SUCRE PALME
  • 2 C A S TAMARIN
  • 1 C A S SAUCE SOJA
  • 1 C A S NUOC NAM
  • 30 CL LAIT DE COCO
  • 8 C A S BEURRE CACAHUETES
  • 1 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
  • DEUX POIGNEES DE CACAHUETES GRILLEES A SEC ET BROYEES
  • 2 C A C CITRONNELLE BROYEE
  • 2 C A C PAPRIKA
  • 2 C A C CURRY MADRAS
  • 15 G DE GRAINES DE SESAME

Pour les aubergines

  • 2 GROSSES AUBERGINES VIOLA (ce qui donnera 8 grosses tranches)
  • 5 C A S PERSIL PLAT CISELE
  • 2 GOUSSES D’AIL RAPEES
  • 9 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 1/2 C A C PAPRIKA FORT
  • SEL

Pour les kefta de boeuf

  • 500 G HACHE DE PORC-BOEUF
  • 1/2 C A C PIMENT DE CAYENNE
  • 1/2 C A C CUMIN EN POUDRE
  • 1/2 C A C CURCUMA
  • 1/2 C A C GINGEMBRE EN POUDRE
  • 1 C A C PAPRIKA DOUX
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 PETIT OIGNON
  • 7 TIGES DE PERSIL PLAT
  • 7 TIGES DE CORIANDRE
  • 6 FEUILLES DE MENTHE
  • UNE PINCEE DE CANNELLE
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Pour la sauce satay

Dans un blender mettre tous les ingrédients, sauf les cacahuètes broyées, et mixer. La sauce doit bien être émulsionnée, assez épaisse.

Ajouter les cacahuètes broyées.

Pour la purée de patates douces

Préchauffer le four à 200°C.

Laver et essuyer les patates douces sans en retirer la peau. Les disposer sur une plaque de cuisson et les enfourner pendant 50 min à 1 h 15 jusqu’à ce que la peau soit carbonisée et la chair bien tendre.

Les laisser tiédir à la sortie du four puis en retirer la peau. Passer la chair au robot. Ajouter le jus de citron, le tahini, l’ail, le sumac, le Cayenne, la menthe, la coriandre, l’huile, du sel et du poivre. Mélanger jusqu’à obtention d’une consistance lisse.

Au moment de dresser, saupoudrer de sésame grillé.

Pour les aubergine

Laver les aubergines, les sécher et les couper en tranches épaisses dans la longueur (j’ai coupé un morceau de chaqque côté des aubergines et pris 4 tranches au centre). Réaliser des incisions en quadrilage sur une des deux faces de chaque tranche sans passer à travers la tranche.

Préparer la marinade en mélangeant tous les ingrédients dans un bol. Badigeonner généreusement chaque tranche d’aubergine. Les placer sur une plaque préalablement munie d’une feuille de cuisson. Laisser bien imprégner pendant 10 minutes.

Faites cuire au four à 190 °C pendant 30 minutes en couvrant les aubergines d’un papier cuisson.

Enlever la feuille de cuisson. Enduire chaque tranche de sauce Satay.

Terminer la cuisson au grill pendant 10-15 minutes. 

Pour les kefta de boeuf

Peler l’oignon et l’ail. Laver les herbes et récupérer les feuilles.

Dans un petit blender, mixer l’oignon et l’ail en ramenant de temps en temps ce qui colle aux parois, vers le centre du blender. Une fois bien mixé, ajouter la coriandre, la menthe et le persil. Ajouter une cuillère à soupe d’huile d’olive et mixer encore jusqu’à obtenir un mélange finement haché.

Mettre la viande dans un saladier. Y ajouter les épices et le hachis d’herbes. Bien mélanger le tout jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Mettre au repos au frais pendant 1 heure.

Humidifier les piques de brochettes (si ils sont en bois).

Prélevez avec la main, une petite boule de viande hachée.

Former chaque brochette en pressant la viande autour de la pique pour obtenir une forme allongée, fine et régulière d’environ 3,5 cm de diamètre.

Faire griller les brochettes kefta de boeuf au barbecue, selon la saison en extérieur sur la braise ou bien à l’intérieur avec un appareil électrique. Vous pouvez également utiliser une plaque ou une poêle grill en fonte ou le grill du four. Il faut compter environ 10 minutes de cuisson en retournant réglièrement les brochettes. Au four (comme je l’ai fais) il faudra compter 15 minutes en retournant la viande toutes les 5 minutes.

Dressage

Dresser deux à trois tranches (en se chevauchant) sur une assiette. Ajouter une bonne cuillère de purée de patate douce et deux brochettes kefta. Décorer avec ce qui vous reste de sauce.

Bon Appétit !

Tajine à la souris agneau

TAJINE A LA SOURIS D’AGNEAU

J’aime encore assez bien les recettes que nous propose cet autodidacte fou de cuisine (comme moi) Loïc sur RTL. Ce n’est pas que regarde tous les jours son émission ni l’enregistre. Mais parfois je tombe dessus en zappant et j’aime bien ce qu’il propose. Même si tout le show qu’il fait autour m’agace assez pour le couper régulièrement dans son élan.

Une recette à néanmoins attiré mon attention. Une recette de tajine. OK je connais les bases des recettes de tajine, aussi bien les versions amères-citronés que les versions plus douces. Je pense déjà en avoir fait des dizaines de fois. Mais je n’avais jamais pensé utiliser des jarrets ou souris d’agneau précuites au four et terminées dans le tajine. Pourtant j’en avais déjà fait avec du gigot.

J’ai donc repris son idée et une partie de sa recette, mais adaptée selon mon goût à moi. Et un utilisant nottament un peu de confiture aigre-douce de figues que j’avais récupéré d’une recette et en ajoutant de l’amertume avec des olives vertes. De plus, j’avais deux souris d’agneau au surgélateur.

Alors verdict : le goût général était biensûr très bon avec ce mélange d’épices si caractéristiques. L’olive verte s’est avérée indispensable, bien que pas reprise dans la recette de Loïc. Avec la carotte, l’oignon, l’abricot sec et le miel, l’ensemble aurait été bien trop doux sans olives. J’aurais même du en mettre 20 au lieu de 15 (je change donc dans ma recette).

Par contre concernant la souris, deux soucis. Le premier était que mes souris n’étaient pas parées. Et avec ma neuropathie, dégraisser des souris, je n’y arrive pas encore. Je les ai donc utilisé non-parées. Ce qui n’est pas top. Deuxièmement, mes souris étaient beaucoup plus grosses que les petits jarrets que Loic avait utilisé. Donc le temps de cuisson ne correspondait pas. Ca manquait de fondant, la chair était mangeable mais trop coriace pour quence soit agréable. Je change donc les deux points dans ma recette : dégraissagé des souris et après une cuisson sous le grill et avant de passer dans la tajine, je rajoute 1h30 de cuisson dans un bouillon. Je prolonge également la cuisson en tajine d’une demi heure.

INGREDIENTS (2P)

  • 2 SOURIS D’AGNEAU
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL
  • 2 OIGNONS JAUNES OU ROSES
  • 2-3 CAROTTES (en fonction de leur taille)
  • 2-3 GOUSSES D’AIL
  • 1 C A C CANNELLE
  • 1 C A C GINGEMBRE EN POUDRE
  • 2 C A C RAS EL HANOUT
  • 2 C A C GRAINES DE CUMIN
  • 1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
  • 1/4 C A C PIMENT DE CAYENNE
  • 25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 50 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • UNE POIGNEE D’ABRICOTS SECS
  • UNE POIGNEE D’AMANDES ENTIERES
  • 2 C A S MIEL
  • 1 PETIT BOCAL DE POISCHICHES
  • 1/4 BOUQUET DE CORIANDRE FRAICHE
  • 15 GROSSES OLIVES VERTES DENOYATEES

PREPARATION

Parer les souris : c à d les débarrasser à l’aide d’un couteau souple et tranchant d’un maximum de gras.

Préchauffer le grill du four.

Enduire les souris d’agneau d’huile d’olive et les saler sur toutes les faces. Les placer dans un petit plat.

Les mettre 10 minutes sous le grill.

Pendant ce temps, peler les oignons et l’ail et éplucher les carottes. Couper les carottes en trois, puis chaque morceau en plaques. Couper les oignons en deux, puis en demi rondelles. Couper grossièrement l’ail.

Sortir le plat avec les souris du four, retourner les souris et placer à nouveau 10 minutes sous le grill.

Faire chauffer le bouillon de légumes et le mettre en petite ébullition. Ajouter les souris et les faire cuire très doucement et à couvert pendant 1 h 30. Les retourner de temps en temps dans le bouillon.

Préchauffer un filet d’huile d’olive dans une sauteuse. Y placer les légumes et les faire suer, puis colorer légèrement, en mélangeant de temps en temps. Saler et poivrer à mi cuisson.

Mélanger dans un bol la cannelle, le gingembre, le ras el hanout, le coriandre, le piment et le cumin. Ajouter un peu de sel et de poivre.

Ajouter 2/3 de ce mélange aux légumes. Mélanger le tout et faire saisir quelques minutes.

Ajouter les abricots secs et les amandes. Poursuivre la cuisson.

Ajouter le miel et la confiture de figues au reste d’épices. Mélanger bien le tout. Placer le bol au four afin de faire fondre un peu le miel et faciliter par la suite le laquage des souris;

Le contenu de la sauteuse doit avoir assez caramélisé. Ajouter le bouillon de volaille, les poischiches et les olives. Transvaser le tout dans un plat à tajine.

Ajouter la moitié de la coriandre fraîche.

Sortir les souris du bouillon (que vous pouvez surgeler pour une autre recette) et les laisser égoutter un moment. Les déposer sur le contenu du tajine.

Les enduire avec le mélange miel-épices et verser le reste du mélange directement sur les légumes dans le tajine.

Couvrir et cuire pendant 1 heure 30 à 160°C au four.

Bon Appétit !

Chutney de rhubarbe et pommes

CHUTNEY DE RHUBARBE ET POMMES

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J’ai pris goût à la rhubarbe cette année. Il y a eu la tarte à la rhubarbe d’Olivier, puis les pickles de rhubarbe de François-Régis et hier j’ai fait le chutney de Valérie. Il sera dégusté dès que la cuisine indienne frappera à ma porte. Je compte poursuivre bientôt ce tour d’horizon de ce légume avec un très traditionnel crumble rhubarbe-fraises et qui sait quoi d’autre encore.

La recette que je vous proposes, je l’ai pompée complètement chez ma copine virtuelle Valérie, connue dans le vieux monde de la blogosphère sous le nom de ‘La Francesca’. Je n’ai rien du changer, elle est nickel.

La photo d’un bocal de chutney de rhubarbe ne donne pas vraiment envie mais en bouche s’est explosion aigre-douce-pimentée qu’on aime. Avec ce légume le chutney a plutôt une texture de compote que de chutney comme on les connait.

INGREDIENTS (1 GRAND POT)

  • 500 G RHUBARBE (poids une fois nettoyé)
  • 2 POMMES GOLDEN
  • 1 GROS OIGNON BLANC OU DOUX
  • 200 G SUCRE DE CANNE
  • 25 CL VINAIGRE D’ALCOOL BLANC
  • 1 C A C SEL FIN DE MER
  • 1/2 C A C GINGEMBRE EN POUDRE
  • 3 CLOUS DE GIROFLE
  • 1 BATON DE CANNELLE
  • 1 C A C POIVRE BLANC
  • 1 PIMENT DE CAYENNE OU UNE 1/2 C A C FLOCONS DE PIMENTS

PREPARATION

Peler les tiges de rhubarbe et les détailler en tronçons de +- 2 cm.

Eplucher l’oignon et hacher finement.

Peler les pommes, ôter le trognon et détailler en brunoise (1 cm de côté).

Verser ces trois ingrédients dans une cocotte en fonte assez large ou dans une casserole neuve dont le fond n’accroche pas. Ajouter tous les autres ingrédients et mélanger.

Porter à ébullition. Puis, baisser le feu à puissance minimale et laisser compoter doucement en remuant de temps  en temps avec une spatule. Il faut compter environ trois-quatre heures.

Quand le chutney commence à épaissir, goûter et rectifier à votre goût en sel, poivre, sucre et/ou vinaigre.

Le chutney est prêt quand il a acquis une consistance épaisse et une couleur brune prononcée.

Verser la préparation dans un bocal stérilisé. Retourner le bocal et laisser refroidir, puis le mettre au frigo jusqu’à l’utilisation.

 

Bon Appétit !