Soupe épicée aux cheveux d’ange et boulettes aux trois viandes

SOUPE EPICEE AUX CHEVEUX D’ANGE ET BOULETTES AUX TROIS VIANDES

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Cette recette à été publiée dans le magazine Saveurs n° 205. Au départ il n’y avait que de l’agneau dans cette recette. Mais je n’en avais que 250 g. J’ai donc complété avec 250 g de haché porc-veau que j’avais en stock.

Indispensable pour cette soupe est d’avoir un très bon bouillon de légumes maison. Ca va déterminer la qualité de la soupe finale. Les boulettes doivent vraiment être cuites très peu à la poêle et très peu dans la soupe afin de garder le côté moelleux.

Une bonne soupe repas. On fait le plein de légumes et d’herbes.

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INGREDIENTS (4P)

Pour les boulettes

  • 250 G D’HACHE D’AGNEAU
  • 250 G D’HACHE PORC VEAU
  • 1 OEUF ENTIER
  • 2 C A S CHAPELURE MAISON
  • 1/2 C A C RAS-EL-HANOUT
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • LES FEUILLES DE 4 TIGES DE PERSIL PLAT
  • LES FEUILLES DE 4 BRANCHES DE CORIANDRE
  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE

Pour la soupe

  • 1 OIGNON
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 2 BRANCHES DE CELERI
  • 1 BOITE DE TOMATES PELEES OU EQUIVALENT EN TOMATES FRAICHES EMONDEES
  • 3/4 A 1 COURGETTE (ça dépend de la taille)
  • 1 BELLE CAROTTE
  • 1 L 250 DE BOUILLON DE LEGUMES MAISON
  • 90 G CHEVEUX D’ANGE
  • 2 C A S CONCENTRE DE TOMATES
  • 1/2 C A C GINGEMBRE EN POUDRE
  • 1 C A C RAS-EL-HANOUT
  • 1/2 C A C PAPRIKA
  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • LES FEUILLES DE 3 BRANCHES DE CORIANDRE
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Pour les boulettes

Eplucher l’ail et hacher finement. Effeuiller coriandre et persil et haché finement.

Dans un saladier, mélanger l’agneau, les herbes, l’ail, l’oeuf, le ras-el-hanout, la chapelure, du sel et du poivre.

Lorsque le mélange est homogène, former 15 à 20 boulettes (j’en avais 15 mais elles étaient assez grosses).

Dans une grande poêle, faire chauffer l’huile et y faire frire les boulettes pendant environ 3 minutes. Elles doivent être bien dorées partout. Réserver.

Pour la soupe

Eplucher l’ail et l’oignon. Les émincer finement.

Laver la courgette et la couper en petits dés.

Monder et concasser les tomates.

Eplucher la carotte et la détailler en fines rondelles.

Couper les branches de céleri en petits morceaux.

Faire chauffer l’huile dans une casserole et y faire revenir l’oignon avec les épices. Laisser cuire pendant environ 4 minutes à couvert.

Ajouter l’ail, les dés de courgette et de céleri, les rondelles de carottes, un filet d’eau et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes. Saler et poivrer.

Ajouter le bouillon et cuire le tout à petite ébullition pendant 30 minutes.

Ajouter les tomates concassées, le concentré de tomates, les cheveux d’ange et les boulettes et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.

Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre. Ajouter les feuilles de coriandre émincées grossièrement.

Servir dans des assiettes creuses.

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Bon Appétit !

 

Soupe à l’oignon à la parisienne

SOUPE A L’OIGNON A LA PARISIENNE

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Sur ce blog vous pourrez déjà trouver plusieurs recettes de soupe à l’oignon. Voici la classique soupe à la parisienne mais avec un petit ‘twist’ en ajoutant un rien de miso. Le miso a cette particularité, je trouve, d’ajouter de la profondeur à un bouillon ou certaines préparations.

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INGREDIENTS (1,5 L DE SOUPE)

  • 1 L BOUILLON DE BOEUF (OU DE POT-AU-FEU P.E.)
  • 1 KG D’OIGNONS JAUNES (POIDS NON-EPLUCHE)
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 50 G BEURRE
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 10 CL VIN BLANC SEC
  • 1 C A S RASE DE MISO BLANC
  • 2 C A S FARINE FLUIDE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • UNE POINTE DE PIMENT D’ESPELETTE
  • UNE PINCEE DE SUCRE
  • 200 G GRUYERE
  • BAGUETTE

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PREPARATION

Faire chauffer le bouillon et y faire fondre le miso.

Peler les oignons, les couper en deux, puis les couper en fines lamelles. Hacher finement l’ail.

Faire chauffer le beurre et l’huile d’olive dans une cocotte large.

Y faire revenir les oignons et l’ail à tout petit feu et à couvert, en mélangeant de temps en temps. Il faut que tous les oignons soient bien cuits et translucides. Saler et poivrer légèrement dès le début de cuisson.

Juste avant que les oignons ne lâchent plus d’eau, ajouter un rien d’eau et une pincée de sucre.

Augmenter le feu, et en mélangeant, faire caraméliser (pas brûler) les oignons.

Ajouter le laurier, le thym et déglacer au vin blanc. Laisser s’évaporer complètement le vin.

Ajouter la farine petit à petit. Mélange constamment pendant une minute afin de neutraliser le goût de farine.

Ajouter le bouillon et bien mélanger le tout afin d’éviter des grumeaux. Poursuivre la cuisson pendant 20 minutes. Saler, poivrer, ajouter une pincée de piment d’Espelette.

Pendant ce temps, découper quelques tranches de baguette et les griller au four.

Verser la soupe dans des bols supportant une chaleur de 230° C. Verser la soupe dans es bols. Y déposer une ou deux rondelles de baguette. Recouvrir la soupe largement de gruyère.

Placer les bols sous le grill afin de bien faire gratiner le fromage. Si vous avez peur de faire péter vos bols ou assiettes, placer quelques tranches de baguette dans un plat à four et les griller d’un côté. Puis, les retourner, recouvrir de Gruyère et griller à nouveau. Les placer sur la soupe dans les assiettes.

Servir.

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Bon Appétit!

Soupe de chou-vert et orrechiette ‘in brodo’ de volaille

Enlever la couenne du lard et couper le lard en lardons.

Faire revenir les lardons dans une casserole assez large dans un filet d’huile d’olive.

Emincer grossièrement l’oignon et les gousses d’ail et ajouter au lard dans la cassrerole. Assaisonner d’un peu de sel. Ajouter un filet d’eau et poursuivre la cuisson.

Laver le chou vert. Le couper en deux et réserver un demi chou au frigo pour une autre utilisation. Ôter la première couche de feuilles, souvent flétrie, abîmée et sale. Enlever la partie plus dure à la base. Couper le demi chou en lanières pas trop fines, pas trop épaisses.

Ajouter les lanières dans la casserole, ajouter un filet d’huile d’olive et faire revenir l’ensemble pendant 5 minutes. Ajouter un rien d’eau pour que ça n’accroche pas.

Rincer le poireau et les branches de céleri et les couper finement. Ajouter à la préparation, ajouter un petit filet d’eau. Saler et poivrer. Poursuivre pendant 5 minutes.

Ajouter le laurier, le thym, le romarin, le fenouil et les clous de girofle écrasés dans un mortier. Mouiller avec les 3 L de bouillon. Réchauffer l’ensemble.

Ajouter les orrecchiette et poursuivre la cuisson selon le temps indiqué sur le paquet.

Ajuster l’assaisonnement en poivre et sel, ajouter la moutarde. Laisser encore une minute de plus sur le feu.

Repêcher le laurier, le thym et le romarin.

 

Servir ! Parsemer d’un bon parmesan fraîchement râpé.

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Bon Appétit !

Soupe paysanne d’hiver (chou vert et haricots, lard, jarret, morteau)

SOUPE PAYSANNE D’HIVER (CHOU VERT ET HARICOTS, LARD, JARRET, MORTEAU)

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Aujourd’hui je vous propose une soupe rustique, une soupe comme on pouvait en trouver souvent chez les familles modestes à la campagne, qui avaient heureusement plein de légumes dans leur potager au fond du jardin. Il y a ici plus de légumes que de bouillon, une soupe à manger comme on dit.

Il faut aimer le bouillon et c’est mon cas, moins celui de ma chérie. J’en ai fait en grande quantité car je voulais utiliser mes 3 L de bouillon de légumes maison que j’avais réalisé qu’avec des chutes de légumes et des pelures de légumes. Chaque semaine j’arrive ainsi à faire un litre. Cela donne une soupe très chargée, beaucoup plus qu’en utilisant simplement de l’eau.

Je vais en surgeler une partie, et me faire plaisir avec un bol de soupe et quelques tartines beurrées chaque midi de la semaine à venir. C’est idéal avec le temps qu’on nous annonce et bon pour la santé.

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INGREDIENTS (4P)

  • UN CHOU VERT FRISE
  • 350 G HARICOTS BLANCS
  • 150 G HARICOTS ROUGES
  • 1 PERSIL TUBEREUX
  • 2 NAVETS BOULE D’OR
  • 4 CAROTTES
  • 2 OIGNONS MOYEN
  • 3 CLOUS DE GIROFLE
  • UNE POIGNEE DE BAIES DE GENIEVRE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 300 G BUTTERNUT
  • 3 L BOUILLON DE LEGUMES MAISON
  • 1 GROSSE POMME DE TERRE A CHAIR FERME
  • 300 G LARD FUME
  • 1 MORCEAU DE SAUCISSE DE MORTEAU OU D’UNE AUTRE BONNE SAUCISSE  FUMEE
  • 1 PETIT JAMBONNEAU DE PORC PRECUIT
  • UN MORCEAU DE BOUILLI DE BOEUF
  • SEL, POIVRE
  • 3 C A S DE GRAISSE DE CANARD
  • 30 C VIN BLANC SEC
  • 1 C A C + 1 C A C BICARBONATE DE SOUDE
  • UN BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, QUEUES DE PERSIL)
  • 3 C A S BOUILLON DE VOLAILLE BIO DESHYDRATE

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PREPARATION

La veille, faire tremper les haricots blancs et rouges dans une grande quantité d’eau froide, pendant une nuit au moins. Y ajouter une cuillère à café de bicarbonate de soude.

Eplucher et hacher finement un oignon et les gousses d’ail.
Eplucher les autres légumes, les laver et les couper en dés moyens (carottes, navets, persil, pomme de terre, butternut).

Piquer l’autre oignon de clous de girofle.

Couper le lard en lardons.

Réserver les morceaux de pomme de terre dans un saladier d’eau.

Faire blanchir le chou : détacher les feuilles du chou, bien les laver, puis les faire blanchir en les trempant dans de l’eau bouillante avec une c a c de bicarbonate de soude. Les laisser cuire environ 7 minutes puis les égoutter. Une fois refroidi, débarrasser les feuilles des plus grosses côtes et les couper grossièrement. 

Dans une grosse marmite, faire dorer le morceau de saucisse , les lardons et le jambonneau dans 2 c a s de graisse de canard. Enlever la viande et la réserver. Désosser le jambonneau.

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Faire revenir l’oignon et l’ail dans cette même marmite en ajoutant une cuillère à soupe de graisse de canard et un filet d’eau. Détacher les sucs de cuisson de la viande avec une cuillère en bois. Laisser suer à petit feu pendant quelques minutes jusqu’à ce que l’oignon soit translucide.
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Ajouter les carottes, navets, haricots blancs, haricots rouges, butternut, racine de persil et pomme de terre. Mélanger, bien poivrer, légèrement saler et laisser sur feu moyen pendant 10 minutes en mélangeant, puis verser 3 L de bouillon de légumes ainsi que le bouillon de volaille déshydraté.
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Ajouter les viandes. Ajouter le vin blanc. Ajouter l’oignon piqué de clous de girofle, le bouquet garni et les baies de genièvre.
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Porter à ébullition sur feu vif. Baisser ensuite le feu, couvrir et laisser cuire jusqu’à ce que les haricots blancs soient bien tendres. Comptez environ 2h30. 
A mi-cuisson, ajouter le chou (j’ai du le faire petit à petit, car ma casserole était un rien trop petite.
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Enlever tous les légumes et viandes avec un écumoire. Jeter l’oignon piqué de clous de girofle et les bouquet garni, récupérer la saucisse, le jambonneau et le boulli, laisser un peu refroidir puis les couper en morceaux.
Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.
Remettre tout dans la soupe.
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Vous pouvez passer au service.
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Bon Appétit !

Velouté de poireaux mascarpone-gorgonzola, haddock fumé et vert de poireau

VELOUTE DE POIREAUX MASCARPONE-GORGONZOLA, HADDOCK FUME ET VERT DE POIREAU

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Une recette déstockage aujourd’hui. Comme personnellement j’adore les soupes, potages, bouillons de tous les légumes, poissons et viandes possibles, mes deux enfants que moyennement et encore pas tout et que mon épouse ne raffole pas vraiment de ça (pour elle ce n’est pas manger mais boire), je ne réalise pas très souvent des soupes. Et quand j’en fais, j’en fais toujours de trop. Et j’ai des restes que je surgèle et que j’oublie de ressortir.

J’ai décidé de ressortir un reste de velouté pour deux personnes et de forcer le potage au repas du soir, accompagné d’un bout de baguette à l’ancienne de chez Charly (centre de Bruxelles).

Cette base de potage (recette ci-dessous), j’ai voulu en faire un vrai repas complet et lui apporter un peu de volume. J’ai donc, sur une idée trouvée dans un magazine Saveurs, le n° 199, décidé d’y adjoindre le haddock fumé (schelvis en néerlandais), et du vert de poireau (dont on ne sait souvent pas quoi faire) cuit au beurre.

J’ai du chercher un peu pour trouver du haddock car comme il n’y a pas de demande, il n’y a pas d’offre, ni en supermarché ni chez la plupart des poissonniers. C’est chez Noordzee (place Ste Catherine à Bruxelles) que j’ai pu en commander. J’ai directement pris deux paquets de 300 g afin de pouvoir tester différentes recettes avec. Il a été fumé à l’ancienne par les Etablissements J.C. David, situés à Boulogne-sur-Mer. Leur poisson est issu de la pêche durable, pêché en Atlantique Nord et Islande sous zones à chalut, au lignes à la senne, est sans conservateurs et n’est coloré qu’avec un colorant végétal naturel, le rocou.

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Le haddock est plus connu sous son nom non-fumé, l’églefin, le haddock n’étant que la préparation fumée et salée de ce poisson d’eau de mer. Le haddock est riche en protéines, magnésium, fer et phosphore, sans trop de calories.

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INGREDIENTS (2P)

La base

  • 1,5 C A S BEURRE NON-SALE
  • 3 POIREAUX (SEULEMENT LE BLANC ET LA PARTIE VERTE TRES CLAIRE)
  • 1 BEL OIGNONS BLANCS
  • 250 G POMMES DE TERRE FERMES
  • 1/2 L BOUILLON DE VOLAILLE
  • 10 CL MASCARPONE
  • 150 G GORGONZOLA
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • THYM, LAURIER, QUEUES DE PERSIL

Suite de la recette

  • 300 G HADDOCK (FUME)
  • 200 G VERT DE POIREAU
  • 50 G BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • EAU
  • LAIT

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PREPARATION

La base

Peler les pommes de terre et les couper en morceaux moyens.

Bien laver les poireaux, les couper en deux et les laver sous l’eau courante, puis les couper en rondelles.

Peler les oignons et les couper grossièrement.

Réaliser le bouillon de volaille maison ou de bonne marque.

Faire fondre le beurre à feu doux dans une casserole moyenne.

Y faire étuver les oignons pendant 5 minutes environ.

Y ajouter alors les poireaux et poursuivre la cuisson pendant une dizaine de minutes. Il faut éviter de les brûler. Bien mélanger de temps en temps.

Réaliser un bouquet garni avec le thym, le laurier et les queues de persil. Ajouter dans la casserole.

Ajouter les pommes de terre et couvrir avec le bouillon de volaille.

Porter à ébullition, puis diminuer le feu. Laisser mijoter ainsi à couvert pendant environ 30 minutes.

Laisser un rien tiédir la soupe, ôter le bouquet garni, puis la passer en plusieurs fois dans un petit blender afin de bien la rendre lisse.

Verser le mélange obtenu à nouveau dans la casserole.

Ajouter le mascarpone et le gorgonzola. Réchauffer doucement la soupe sans laisser bouillir. Bien assaisonner en poivre et en sel. Remixer un bon coup le tout.

Réchauffer doucement avant de réutiliser.

Suite de la recette

Retirer les feuilles extérieures des verts de poireau, les laver et les réserver pour un bouillon de légumes futur. Couper les verts de poireaux en deux, puis rincer abondamment sous l’eau froide afin d’enlever toute trace de sable.

Emincer 200 g de ce vert de poireau et réserver.

Laisser tremper le haddock fumé dans du lait pendant 3 heures afin de le dessaler un peu.

Détailler ensuite les filets de poisson en morceaux grossiers.

Les placer dans un sautoir et les mouiller à hauteur dans du lait (pas le même lait que le lait de trempage).

Porter à température sans jamais dépasser le seuil de l’ébullition et cuire 15′ environ selon l’épaisseur des filets.

Ôter ensuite la peau des filets en la décollant doucement.

Effeuiller grossièrement la chair délicate du poisson en prenant soin d’enlever d’éventuelles arêtes (sur ce produit je n’en avais pas). Réserver.

Faire fondre le beurre dans une petite casserole. Saisir le vert de poireaux dans le beurre fondu et laisser 10 minutes sur petit feu et à couvert. Saler légèrement, poivrer.

Ajouter précautionneusement la chair des haddock au vert de poireau, mélanger sans trop réduire en miettes. Egoutter le tout dans une passoire fine afin d’éliminer le trop de gras.

Dresser le velouté de poireaux dans des assiettes creuses. Répartir ensuite le vert de poireaux au haddock.

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Bon Appétit!

Soupe de lentilles vertes du Puy, tomates, petit épeautre, Montbéliard et feta

SOUPE RICHE DE LENTILLES VERTES DU PUY, TOMATES, PETIT EPEAUTRE, MONTBELIARD ET FETA

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Malgré les quelques jours de beau temps exceptionnel pour le mois de février, mon cerveau, mes muscles et mes os sont encore complètement en phase avec le froid de l’hiver. Donc pas encore d’asperges, de fèves, d’artichauts, de courgettes et co. On reste ici sur une cuisine bien remplissante et recomfortante.

Une grosse envie de soupe, mais pas de bouillon clair d’herbes ou de velouté riche en crème. Non, envie d’une bonne soupe de la famille des minestrones italiennes et des mahltzeitsuppe allemandes. J’ai imaginé une soupe aux lentilles, proche du petit salé aux lentilles, mais avec du lard fumé et de la saucisse de Montbéliard. J’y ai ajouté un peu de petit épeautre pour l’enrichir et terminé par quelques dés de feta pour l’exotisme.

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INGREDIENTS

  • 2 CAROTTES
  • 2 BLANCS DE POIREAU
  • 1 PETIT NAVET ‘BOULE D’OR’
  • 1 BRANCHE DE CELERI
  • 1 OIGNON DE ROSCOFF
  • 100 G LARD FUME
  • UNE PETITE BOITE DE CONCENTRE DE TOMATES
  • 1 SAUCISSE DE MONTBELIARD (OU DE MORTEAU)
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • QUELQUES BRANCHES DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 50 G BEURRE + UN PEU POUR LA CUISSON DES LARDONS
  • 1 1/2 C.A.C. PIMENTON DE LA VERA
  • 1 C.A.C. SARIETTE
  • 1 C.A.C. BICARBONATE DE SOUDE
  • 200 G LENTILLES VERTES DU PUY
  • UNE BONNE POIGNEE DE CHOU CHINOIS, DE CHOU BLANC OU DE CHOU FRISE EMINCE
  • 90 G DE PETIT EPEAUTRE
  • 400 G TOMATES PELEES
  • 1,8 L DE BOUILLON DE VOLAILLE
  • 2 C.A.S. PERSIL HACHE
  • 1/2 C.A.C. GRAINES DE CUMIN
  • 125 G FETA
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Verser 1/2 litre d’eau dans une casserole, saler et poivrer, puis amener à ébullition. Y déverser le petit épeautre. Laisser prendre un bouillon pendant 1 minute, puis hors feu, laisser gonfler à couvert, pendant 2 heures.

Eplucher et parer les légumes. Laver les carottes, le céleri, le navet et les poireaux. Emincer l’oignon et l’ail et couper les poireaux, céleri, navet et carottes à la paysanne. Laver les lentilles.

Oter la couenne de la poitrine fumée et la détailler en petits lardons. Faire dorer les lardons dans un rien de beurre et réserver.

Dans une grande casserole, faire suer les légumes et le cumin dans le beurre. Ajouter un rien de sel et la sariette. Poursuivre la cuisson pendant 15 minutes à couvert à petit feu. Mélanger de temps en temps. Ajouter un filet d’eau si nécessaire.

Ajouter le thym, le pimenton, le laurier, les lardons, et les tomates. Mélanger et casser les tomates à l’aide d’une fourchette.

Piquer la saucisse avec une fourchette et l’ajouter dans la casserole.

Ajouter les lentilles, le petit épeautre et le bouillon. Saler, poivrer. Ajouter le bicarbonate de soude.

Faire cuire, dès ébullition, à petit feu pendant 30 minutes.

Récupérer la saucisse et la couper en rondelles. Remettre les rondelles dans la soupe.

Ajouter le persil ciselé finement.

Déguster bien chaud, avec un peu de feta émiettée et éventuellement avec un morceau de baguette beurrée.

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Bon Appétit !

Nouvel An 2018 : Velouté doux de maïs à la citronelle

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Cette année encore, j’ai voulu innover pour mon réveillon de Nouvel An. J’avais envie de douceur mais avec du caractère. Maïs, Tabasco et citronnelle, voilà le trio gagnant de l’année. La base de cette recette est du chef Landais Julien Duboué.

Le velouté était soyeux et gourmand et le goût du maïs bien présent en bouche, subtilement mis en valeur par les épices. Pour le visuel, quelques popcorn au piment d’Espelette et une huile à la ciboulette.

Résultat nickel, rien à enlever, rien à ajouter.

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INGREDIENTS (Julien Duboué)

* 400 G MAIS EN CONSERVE BIO

* 3 GOUSSES D’AIL

* 100 G OIGNONS

* 135 G POIVRONS JAUNES

* 2 G TABASCO

* 1 POINTE DE COUTEAU DE CURCUMA

* 1 CM GINGEMBRE

* 2 TIGES DE CITRONNELLE ECRASEES

* 50 G D’HUILE D’OLIVE

* 75 G POLENTA

* 20 G FOND BLANC

* 80 CL CREME LIQUIDE 40 % MG

* 20 CL CREME DE COCO

* 1L D’EAU

* 1 FEUILLE DE LAURIER

* SEL

Finition

* 15 G MAIS POUR POPCORN

* PIMENT D’ESPELETTE

* 8 CL D’HUILE D’ARACHIDE

* 10 CL D’HUILE D’OLIVE

* 10 CL DE CIBOULETTE

* UNE PINCEE DE SEL

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PREPARATION (2-3 jours à l’avance, finitions le jour avant)

Peler et hacher l’ail et les oignons, tailler les poivrons jaunes en lamelles (sans les graines et les parties blanches). Raper le gingembre.

Faire suer les oignons, l’ail, le gingembre, les poivrons jaunes avec le tabasco et le curcuma dans l’huile d’olive à feu doux pendant 15 minutes.

Ajouter le reste des ingrédients et faire cuire à feu doux pendant 30 minutes.

Débarrasser la feuille de laurier et la citronelle, mixer longuement le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.

Filtrer à l’aide d’une passoire fine. Remettre dans la casserole (lavée) et poursuivre la cuisson à feu moyen jusqu’à consistance veloutée.

Le jour même

Chauffer l’huile dans une casserole et ajouter 3 grains de maïs. Couvrir. Lorsqu’ils éclatent, ajouter le reste. Couvrir. Remuer la casserole pour empêcher les grains de brûler. Retirer la casserole du feu lorsque tous les grains sont éclatés. Les égoutter sur du papier absorbant. Les verser dans un saladier et assaisonner de piment d’Espelette.

Le jour avant

Ciseler très finement la ciboulette.

A l’aide d’un blender, mixer la ciboulette avec l’huile d’olive (max. 1 minute). Verser le mélange dans un bol, saler et mélanger. Couvrir avec un film plastique et laisser infuser une journée à température ambiante.

Passer la préparation à travers une passoire très fine ou une mousseline et laisser égoutter pendant 1 heure, sans presser la préparation. Conserver dans un petit flacon de plastique souple au frigo (on peut conserver cette huile pendant 3 mois).

Dressage

Verser la crème chaude dans des bols ou des assiettes creuses. Ajouter un peu de pop corn. Terminer par un filet d’huile d’olive à la ciboulette et une pincée de piment d’Espelette.

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Bon Appétit !

Noël 2018 : Potage : Crème de poivrons rouges grillés et gingembre, petits toasts au chèvre frais et confiture d’olives noires et zestes de citron

NOEL 2018 : POTAGE : CREME DE POIVRONS ROUGES GRILLES ET GINGEMBRE, PETITS TOASTS AU CHEVRE FRAIS ET CONFITURE D’OLIVES NOIRES ET ZESTES DE CITRON

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Après la royale de foie gras, les gambas et le thon rouge, trois préparations froides, on passe sur le chaud, tout d’abord avec une crème de poivrons rouges, accompagné de toasts au chèvre frais et confitures d’olives. Après classiquement, un civet de chevreuil (la recette approuvé depuis longue date se trouve déjà sur ce site), accompagné de croquettes, de chicons braisés et d’une confiture oignons rouges-airelles (également déjà publié sur ce site).

Un potage bien vif avec des petite touches de gingembre et de pimenton. La combinaison de ce potage avec le chèvre frais et l’olive noire est extra.

INGREDIENTS (9P)

Pour la crème

  • 1 KG 600 POIVRONS ROUGES (poids une fois nettoyé, donc sans graines et parties blanchâtres) (environ 8 gros poivrons)
  • HUILE D’OLIVE
  • 2 BULBES D’AIL
  • 2 OIGNONS MOYENS
  • 1 CAROTTE
  • 40 G BEURRE FERMIER NON-SALE
  • 40 CL BOUILLON DE VOLAILLE DE QUALITE
  • 10 CL JUS DE TOMATE (SANS SEL)
  • 20 CL MASCARPONE
  • UN BEAU MORCEAU DE GINGEMBRE (+- 3 CM)
  • POIVRE, SEL
  • 3/4 C.A.S. DE PIMENTON
  • UNE PINCEE DE SUCRE (OPTIONNEL)
  • CIBOULETTE

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Pour la confiture d’olives noires et zestes de citron

  • 50 GR CREME D’OLIVES NOIRES (MAISON OU EN COMMERCE)
  • 20 GR CREME D’OLIVES VERTES (MAISON OU EN COMMERCE)
  • 1/2 CITRON
  • 40 GR SUCRE CRISTALISE FIN
  • 30 GR SUCRE DE CANNE
  • 1 C.A.S. D’EAU

Pour le chèvre frais

  • 2 ECHALOTES
  • 1 BOUQUET DE CIBOULETTE
  • 300 G DE CHEVRE FRAIS NATURE
  • 1 JEUNE OIGNON
  • 10 G DE GRAINES DE FENOUIL
  • SEL, POIVRE
  • UN FILET D’HUILE D’OLIVE

PREPARATION

Pour la confiture d’olives noires

Prélever le zeste d’un demi citron. Hacher ce citron finement (en récupérant les pépins) et le mélanger avec les crèmes d’olives noires et vertes.

Cuire le hachis d’olives et de citron avec les sucres et l’eau. Placer les pépins dans une boule à thé dans ce mélange.

Pendants ce temps, débarasser les zestes de la matière blanche, les blanchir à l’eau trois fois. Puis les couper finement et ajouter à la confiture d’olives.

Pour le potage

Peler les oignons et les couper en fines rondelles. Peler la carotte et l’émincer finement.

Préchauffer le four à 230 °C.

Couper le dessus du bulbe d’ail et le déposer sur du papier d’aluminium. Le badigeonner d’un peu de beurre et refermer le papier d’aluminium. Cuire au four pendant 35 à 40 minutes. Retirer du four et laisser refroidir. Presser pour faire sortir les gousses de leur pelure.

Déposer les poivrons entiers sur une plaque de cuisson, peau vers le haut.

Faire griller les poivrons au four, en les retournant régulièrement, jusqu’à ce que leur peau soit noircie et boursouflée, soit de 10 à 15 minutes. Déposer dans un contenant ou dans un sac hermétique. Fermer le contenant ou le sac et laisser étuver  pendant une quinzaine de minutes.

Peler les poivrons en soulevant la pelure délicatement avec les doigts ou à l’aide d’un petit couteau. Retirer le maximum de graines et récupérer le jus qui s’écoule.

Hacher grossièrement la chair des poivrons.

Dans une grande casserole, chauffer l’huile à feu moyen. Faire revenir la carotte et les oignons pendant 10 minutes à feu doux moyen et à couvert. Si nécessaire, ajouter un petit filet d’eau.

Ajouter les poivrons, l’ail rôti, le gingembre épluché et coupé en fines tranches, le jus de tomate, le mascarpone, le pimenton et le bouillon. Amener à ébullition, couvrir et laisser mijoter 20 minutes à feu moyen-doux.

Mixer au mixeur plongeur jusqu’à obtention d’une texture homogène et onctueuse. Assaisonner avec poivre et sel. Ajouter éventuellement un rien de sucre pour bien balancer l’équilibre gustatif.

Poursuivre la cuisson encore 5 minutes.

Passer à travers une grille fine.

Hacher finement la ciboulette.

Verser le potage dans des bols à soupe et parsemer un peu de ciboulette sur le dessus.

Pour la crème de chèvre

Peler et émincer finement les échalotes et l’oignon en laissant la tige verte. Laver, sécher et ciseler la ciboulette.

Dans un bol, écraser à la fourchette, le fromage de chèvre avec un filet d’huile d’olive.

Incorporer les échalotes et l’oignon, assaisonner et ajouter la ciboulette et les graines de fenouil.

Couvrir et placer au frais pendant quelques heures.

Dressage

Enduire les toasts melba avec un peu de crème de chèvre. Répartir dessus un peu de confiture d’olives noires. Servir un bol de soupe et deux toasts par personne.

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Bon Appétit !

Nouvel An 2016 : troisième amuse : Bouillon de Canard, raviolis de foie gras à la japonnaise

NOUVEL AN 2016 : TROISIEME AMUSE : BOUILLON DE CANARD, RAVIOLIS DE FOIE GRAS A LA JAPONNAISE

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Pour la troisième mise en bouche, mon choix c’est porté vers cette magnifique recette de William Ledeuil, ce chef qui a donné au bouillon des nouvelles lettres de noblesse.

Une recette qui exige pas mal de travail, mais qui au final est extraordinaire en bouche. C’est de la bombe ce truc. Le petit condiment dans le fond, c’est un truc de fou.

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INGREDIENTS (8 P)

Pour le bouillon de canard

  • 4 CUISSES DE CANARD (sans la peau)
  • 200 G D’AILERONS DE VOLAILLE
  • 100 G POITRINE DE PORC FRAICHE
  • 3 CAROTTES
  • 1 BRANCHE DE CELERI
  • 1 OIGNON
  • 5 GOUSSES D’AIL NOUVEAU
  • 4 TIGES DE CITRONELLE
  • 1 PIMENT OISEAU ROUGE
  • 2 BULBES DE GALANGA (GINGEMBRE A DEFAUT)
  • 1 C.A.C. PATE DE CURRY VERT
  • 2L DE BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
  • 10 CL VINAIGRE DE RIZ
  • 10 CL MIRIN
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE

Pour la clarification

  • 120 G DE BLANC D’ŒUF
  • 60 G CAROTTE
  • 60 G POIREAUX

Pour le condiment japonnais

  • 30 CL DE VINAIGRE DE RIZ
  • 10 CL MIRIN
  • 1 POIRE COUPEE EN DES
  • 40 G TAMARIN
  • 40 G MOUTARDE DE CREMONE, c.à.d. MOSTARDA (ici aux abricots) (OU UN CHUTNEY DE VOTRE CHOIX)
  • 1 C.A.S. D’HUILE DE SESAME

Pour les raviolis de foie gras

  • 48 FEUILLES POUR WON TON
  • 400 A 500 G FOIE GRAS MI CUIT
  • 48 FEUILLES DE BASILIC THAI
  • MELANGE DE POIVRE DU NEPAL ET POIVRE SAUVAGE DE MADAGASCAR
  • FLEUR DE SEL

Pour les légumes

  • 2 CAROTTES
  • 3 CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 3 SHIITAKES
  • ½ OIGNON ROUGE
  • 1 POIREAU FIN
  • 3 TIGES DE BASILIC THAI
  • 2 TIGES DE CITRONELLE
  • 3 TIGES DE CORIANDRE
  • 2 TIGES DE CIVE CHINOISE (OU CIBOULE A DEFAUT)

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PREPARATION

Pour le bouillon

Eplucher tous les légumes.

Epépiner le piment oiseau.

Couper les tiges de citronnelle et peler le galanga.

Emincer finement tous les ingrédients.

Couper en petit morceaux les cuisses de canard, les ailerons de volaille et la poitrine de porc.

Dans une poêle bien chaude, faire dorer à feu doux les morceaux de volaille et de porc. Les retirer et les égoutter.

Dans une grande casserole, faire chauffer l’huile d’olive et y faire suer les légumes, à couvert, pendant 10 minutes.

Ajouter les viandes, le vinaigre de riz et le mirin.

Porter à ébullition et laisser réduire de moitié.

Verser le bouillon de volaille.

Laisser mijoter à feu doux pendant 1h30.

Hors du feu, laisser reposer pendant 20 minutes et filtrer à travers une mousseline dans un chinois.

(Récupérer les morceaux de canard pour réaliser p.e. un bon parmentier de canard)

Réserver une nuit au frigo et dégraisser le bouillon le matin.

Réaliser la clarification en mélangeant 60 g de carottes émincées, 60 g de poireaux émincés et 120 g de blanc d’œuf battus en neige bien mousseux.

Dans une casserole haute et peu large, faire chauffer le consommé, puis ajouter le mélange de blancs et de légumes.

Fouetter correctement et porter rapidement à ébullition.

Les œufs vont coaguler et gonfler.

Baisser alors le feu afin d’obtenir une ébullition très légère.

Creuser légèrement le « chapeau d’œuf » et récupérer un peu de jus, puis le verser doucement sur le chapeau pour le filtrer. Répéter cette opération à plusieurs reprises pendant que le bouillon reste à faible ébullition. Lorsque le bouillon vous parait clair, arrêter la cuisson.

Récuperer le consommé avec une petite louche à travers le trou et filtrer progressivement le consommé dans un chinois.

Assaisonner avec la pâte de curry vert.

Pour le condiment japonais

Porter à ébullition le vinaigre de riz et le mirin, verser sur le tamarin, les dés de poire et la moutarde.

Mixer tous les ingrédients et mettre à réduire sur très petit feu, jusqu’à consistance de chutney ou de confiture.

Liér avec l’huile de sésame et réserver au frais.

Pour les raviolis de foie gras

Ecraser les deux poivres et y ajouter un peu de fleur de sel.

Assaisonner le morceau de foie gras sur toutes les faces avec les poivres et la fleur de sel.

Laisser reposer pendant 1 heure au frigo.

Essuyer le foie gras, le tailler en cubes de 15g.

Façonner les won ton en déposant sur la pâte à won ton, une feuille de basilic thaï, le dés de foie gras et une deuxième feuille de basilic thaï.

Déposer une deuxième pâte à won ton et façonner les raviolis en chassant bien l’air. Découper les won ton avec un emporte pièce rond.

Faire cuire les raviolis dans un panier vapeur pendant 3 minutes.

Pour les légumes

Tailler les carottes en fines lamelles (si possible à la mandoline).

Tailler le poireau en biseaux ou en rondelles.

Couper l’oignon rouge en deux et émincer en lamelles.

Enlever la peau des champignons de Paris et tailler en fines lamelles.

Emincer les shiitakés.

Effeuiller les tiges de basilic thaï et de coriandre.

Tailler en biseau ou rondelles la cive chinoise.

Ôter les couches extérieures de la citronelle, écraser les tiges et couper en morceaux assez grands (ici pas le but de les manger).

Chauffer les carottes, les oignons rouges et les poireaux dans un peu d’huile d’olive, les assaisonner. Ils doivent rester croquants.

Hors du feu, ajouter les lamelles de champignons de Paris et les shiitakés.

Finition

Dans une assiette creuse, déposer une belle cuillère de condiment, disposer tous les légumes et les raviolis.

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Parsemer des différentes herbes.

Verser pour finir le bouillon fumant.

 

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Bon Appétit !

 

Velouté de patates douces

VELOUTE DE PATATES DOUCES

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Depuis quelques mois, ma fille mange de moins en moins de viande. Un peu par empathie pour les animaux mais aussi beaucoup par manque d’envie. Le problème, elle n’aime pas trop les légumes, sauf en stoemps ou, depuis peu, en potage, avec une préférence pour les veloutés, dans lesquels elle trempe alors avec plaisir un bout de baguette ou de pain.

Afin de ne pas rester cloitrer sur les veloutés de poireaux, de potiron ou de carotte, j’essaye d’innover et ce soir je lui ai fait découvrir la patate douce.

Elle (pas seulement elle) a apprécié la proposition.

Je me suis inspiré de plusieurs recettes, mais j’ai fait mon melting pot perso, en me basant tout de même un peu plus sur les recettes de Julie Andrieu et une recette sur le blog Gratinez.fr.

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INGREDIENTS (4P)

  • 2 OIGNONS DOUX MOYENS
  • 3 BLANCS DE JEUNES POIREAUX
  • 3 PATATES DOUCES DE BELLE TAILLE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 BEAU PANAIS
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • POUDRE DE CURRY
  • POUDRE DE CURCUMA
  • 1 L BOUILLON DE VOLAILLE
  • ½ L BOUILLON DE LEGUMES
  • 25 CL LAIT DE COCO
  • 3 C.A.S. CREME EPAISSE
  • 15 CL CREME LIQUIDE
  • 4 CM GINGEMBRE FRAIS
  • UNE BOTTE DE CORIANDRE FRAIS
  • UNE BOTTE DE CIBOULETTE FRAICHE
  • UNE BONNE POIGNEE DE CACAOUETTES NON-SALEES
  • BEURRE

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PREPARATION

Emincer finement l’oignon et les blancs de poireau.

Râper l’ail et le gingembre.

Eplucher les patates douces et le panais, couper tout en petits cubes.

Faire chauffer les bouillons.

Dans une grande casserole large, faire revenir, à petit feu et à couvert, l’oignon et le poireau, avec l’ail et le gingembre, ceci pendant une dizaine de minutes. Ajouter un rien d’eau en cours de cuisson car il ne faut pas faire brûler les légumes. Assaisonner de poivre et de sel en fin de cuisson.

Ajouter les cubes de patate douce et de panais et mouiller avec les deux bouillons.

Assaisonner avec sel, poivre, curcuma et curry.

Laisser cuire le tout à couvert pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que les légumes soient bien cuits.

Mixer la préparation avec un mixeur plongeant afin de rendre l’ensemble bien lisse.

Ajouter alors le lait de coco, la crème épaisse et la crème liquide, mixer à nouveau. Mouiller avec un peu d’eau afin d’obtenir la consistance souhaitée et mixer à nouveau.

Rectifier l’assaisonnement en poivre, sel, piment d’Espelette et curry, remixer. Laisser sur feu moyen le temps de terminer la recette.

 

Hacher finement la ciboulette et la réserver dans un petit bol.

Hacher grossièrement les feuilles de coriandre et les réserver dans un petit bol.

Hacher grossièrement les cacaouettes et les réserver également.

Dresser le velouté et au centre ajouter ciboulette, coriandre frais et cacaouettes.

Terminer par une pincée de piment d’espelette.

 

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Bon Appétit !

Velouté de choux de Bruxelles et pommes de terre

VELOUTE DE CHOUX DE BRUXELLES ET POMMES DE TERRE

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Il me restait des choux de Bruxelles et comme Sabine a enfin apprivoisé ce légume et qu’il faut donc battre le fer tant qu’il est chaud, un velouté de choux de Bruxelles.

C’est une fois autre chose et cela oscille entre le velouté de poireaux et de pois cassés.

Pour apporter un petit croquant, au lieu de réaliser le classique morceau de jambon cru croquant ou les petits morceaux de châtaigne, on reste sur le produit avec quelques choux de Bruxelles émincés à cru.

Le velouté a beaucoup plu à madame et à la grande fille, il n’en reste déjà plus beaucoup quelques heures après.

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INGREDIENTS

  • 1 OIGNON
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 50 G LARD FUME
  • 300 G CHOUX DE BRUXELLES + 6 POUR LA FINITION
  • 250 G POMMES DE TERRE
  • 70 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • SEL, POIVRE
  • 12 CL CREME LIQUIDE
  • PAPRIKA
  • NOIX DE MUSCADE
  • BEURRE

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PREPARATION

Faire revenir l’oignon et l’ail émincé finement, à petit feu et à couvert, dans un peu de beurre dans une cocotte.

Ajouter le lard, émincé très finement, et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.

Ajouter les choux de Bruxelles et les pommes de terre, coupés en petits cubes.

Mouiller avec le bouillon de légumes et cuire le tout pendant 20 à 25 minutes (il faut que les pommes de terre soient bien cuites).

Ajouter la crème, du sel, du poivre, un peu de paprika et de noix de muscade.

Mixer le tout et poursuivra la cuisson pendant quelques minutes.

Pendant ce temps,  émincer finement les choux de Bruxelles.

Verser le velouté dans les assiettes et ajouter l’émincé cru de choux de Bruxelles.

 

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Bon Appétit!

 

Soupe de carottes au gingembre et au lait de coco

SOUPE DE CAROTTES AU GINGEMBRE ET AU LAIT DE COCO

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Ce soir ce fût un bon potage. Le temps change, les envies changent aussi. La recette vient d’un magazine de Delhaize Le Lion, qui décidemment propose des bonnes recettes pour les repas de tous les jours.

En plus, ma fille a beaucoup aimé et cela n’arrive pas tous les jours, très sélective qu’elle est.

Voici la recette sans prétention:

carottes,gingembre,oignons,ail,piment rouge,lait de coco,bouillon de volaille,coriandre,noix de cajou

INGREDIENTS

  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 750 G CAROTTES
  • 2 CM DE GINGEMBRE
  • 3 OIGNONS MOYENS
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 PIMENT ROUGE D’ESPAGNE (CHILI ASSEZ DOUX)
  • 60 CL LAIT DE COCO
  • 1, 25 L BOUILLON DE VOLAILLE
  • UN QUART DE BOUQUET DE CORIANDRE
  • 75 G NOIX DE CAJOU HACHEES GROSSIEREMENT
  • PIMENT D’ESPELETTE

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PREPARATION

Eplucher les carottes et le gingembre et couper le tout finement.

Peler les oignons et l’ail et émincer.

Couper le piment rouge, enlever les pépins et le couper finement.

Couper grossièrement les tiges de coriandre.

Placer une cocotte large sur le feu et y faire chauffer un peu d’huile d’olive.

Faire revenir les carottes, oignons, ail, piment, coriandre et gingembre pendant une dizaine de minutes à feu moyen.

Saler et poivrer en cours de cuisson.

Ajouter le bouillon de volaille et le lait de coco, porter à ébullition et laisser cuire le temps nécessaire à cuire les carottes.

Mixer la soupe finement.

Equilibrer l’assaisonnement en poivre et en sel. Ajouter éventuellement un rien de piment d’Espelette.

Dresser et décorer de noix de cajou, éventuellement d’un trait de lait de coco.

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Bon Appétit!

 

 

 

Gaspacho de concombre et d’avocat, basilic-menthe

GASPACHO DE CONCOMBRE ET D’AVOCAT, BASILIC-MENTHE

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Quand mes amis m’invitent sympatiquement à un barbecue-piscine-rosé, je ne refuse jamais, mais je ne viens jamais les mains vide.

Cette fois, motivé par le beau temps d’aout en Belgique, j’ai apporté le gaspacho bien frais. Mais lassé de celui aux tomates, je me suis tourné, vers quelque chose de moins mainstream, le concombre.

C’est un peu plus hasardeux, car tout le monde n’aime pas ce goût prononcé du concombre cru, même si il est accompagné par d’autres ingrédients. Cela reste un gaspacho de concombre et tout le monde n’aime pas. Perso, j’aime bien et cela change de la tomate.

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INGREDIENTS

  • 2 CONCOMBRES
  • 1 AVOCAT
  • 1/2 GRANNY SMITH
  • 2 GOUSSES D’AIL FRAIS
  • 1 OIGNON DOUX MOYEN
  • LE JUS D’UN CITRON
  • DEUX C.A.C. VINAIGRE A SUSHI
  • ¼ BOTTE DE BASILIC
  • LES FEUILLES DE 7 BRANCHES DE MENTHE
  • 100 G YAOURT GREC
  • 60 G CHEVRE FRAIS NATURE
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 15 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • 15 CL D’EAU
  • SEL, POIVRE
  • UNE PINCEE DE CAYENNE
  • UNE PINCEE DE PIMENTON

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PREPARATION

Laver les concombres.

Couper les concombres en deux dans la longueur.

Débarrasser les concombres d’un maximum de graines, puis couper le concombre en brunoise.

Peler l’oignon et l’émincer finement.

Peler les gousses d’ail et les râper.

Peler l’avocat et couper la chair en dés.

Réaliser un bouillon de légumes léger de base (sans tomates). Le laisser refroidir.

Prélever les feuilles de basilic et de menthe et émincer les herbes le plus finement possible.

Laver la Granny Smith, enlever le trognons sans peler la pomme. Couper le morceau de pomme en brunoise.

Dans un robot de cuisine, mixer le concombre, l’oignon, l’avocat, le morceau de Granny Smith, l’ail et le bouillon de légumes et l’eau.

Ajouter l’huile d’olive, sel, poivre, Cayenne, citron et chèvre frais et mixer encore afin d’obtenir une texture fine.

Ajouter maintenant le basilic, la menthe, le vinaigre à sushi et le yaourt, puis mixer le plus finement possible.

Passer la préparation à travers une grille fine, afin d’éviter les morceaux éventuels.

Rectifier l’assaisonnement en poivre, sel et Cayenne, ainsi que la texture en ajoutant éventuellement un peu d’eau, de bouillon, de chèvre ou de yaourt, selon votre goût.

Réserver quelques heures au frais.

Verser dans des petits verres individuels et garnir avec un peu de pimenton.

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Bon Appétit 

Bourride de lotte au chorizo, pommes de terre et croûtons

BOURRIDE DE LOTTE AU CHORIZO, POMMES DE TERRE ET CROUTONS

oignon,céleri,carottes,poireau,ail,vin blanc,graines de fenouil,pastis,thym,laurier,lotte,chorizo,huile d'olive,pain,orange,oeufs,pommes de terre

La bourride est une soupe de pêcheur de la côte méditerranéenne, de Marseille à Port-Vendres.

Contrairement à la bouillabaisse, elle ne comporte que des poissons blancs comme la lotte (baudroie), le bar ou le merlu. La version Sétoise, ne comporte que de la queue de lotte (baudroie) et le vin y remplace l’eau. Elle est aussi un peu plus riche en légumes et on ne passe pas le bouillon, on garde les légumes.

Les amateurs de ce plat, estiment qu’il faut y ajouter un foie de baudroie pilé lors de la liaison finale. Je n’en avais pas sous la main, mais libre à vous de tester cela.

Dans la tradition, le poisson est dressé sur des tranches de pain de campagne rassis, imbibé de bouillon (avant ajout de l’aïoli), puis nappé de la préparation. Une façon de récupérer le pain rassis, un peu comme le font les italiens avec la Panzanella.

Perso, je n’ai pas voulu alourdir la préparation et j’ai zappé le pain. Mais comme un petit clin d’œil à cette tradition, j’y ai ajouté des croûtons de pain.

Ma version est la version personelle d’un Belge qui n’a jamais dégusté la bourride avant de s’y coller. Je l’ai faite à mon goût. J’ai pris la base Sétoise avec le vin blanc et beaucoup de légumes, mais je n’ai pas gardé les légumes, uniquement le bouillon, que j’ai laisser épaissir sur feu doux avec les jaunes d’œufs et l’aïoli. J’ai fait revenir des dés de chorizo à l’huile d’olive et j’ai réalisé des croûtons. J’ai accompagné de pommes de terre nature, que j’ai biensur nappé de la préparation. Ma version me plait, mais ce n’est qu’une version.

oignon,céleri,carottes,poireau,ail,vin blanc,graines de fenouil,pastis,thym,laurier,lotte,chorizo,huile d'olive,pain,orange,oeufs,pommes de terre

INGREDIENTS (4P)

  • 4 MORCEAUX DE QUEUE DE LOTTE DE +- 250 G CHACUNE
  • (optionnel, voir ci-dessus : un foie de lotte)
  • 2 CAROTTES
  • 1 BRANCHE DE CELERI
  • 2 BLANCS DE POIREAU
  • ½ OIGNON
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 50 CL VIN BLANC SEC
  • 1 C.A.S. GRAINES DE FENOUIL
  • 2 C.A.S. DE PASTIS
  • 4 CM DE ZESTE D’ORANGE (SANS LA PARTIE BLANCHE)
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • QUELQUES BRINS DE THYM
  • 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 3 JAUNES D’ŒUFS
  • L’AÏOLI (voir ci-dessous)
  • UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE

Pour les croutons

  • 4 TRANCHES DE PAIN BLANC
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • UNE GOUSSE D’AIL

Pour l’aïoli

  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 2 JAUNES D’ŒUF
  • 6 CL D’HUILE DE TOURNESOL
  • 6 CL D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • ¼ D’UNE POMME DE TERRE MOYENNE

Autres ingrédients

  • HUILE D’OLIVE
  • 1 OU 2 PETITS CHORIZO CRUS
  • POMMES DE TERRE (Cuisson nature comme accompagnement)

oignon,céleri,carottes,poireau,ail,vin blanc,graines de fenouil,pastis,thym,laurier,lotte,chorizo,huile d'olive,pain,orange,oeufs,pommes de terre

PREPARATION

Faire cuire une pomme de terre (avec la pelure) au four (pas la cuire à l’eau, la pulpe ne peut pas prendre d’eau).

Préparer les croûtons : faire revenir les dés de pain dans de l’huile d’olive, accompagné d’une gousse d’ail écrasée et coupée en deux. Saler et poivrer les croûtons. Les passer sur du papier absorbant, puis les réserver.

Nettoyer les carottes, le céleri, l’oignon ainsi que les blancs de poireaux. Couper tous les légumes en brunoise.

Faire revenir les légumes dans une cocotte dans 2 c.à.s. d’huile d’olive (d’abord oignons et carottes, puis ajouter le céleri, finalement le poireau).

Après 10 minutes, ajouter 35 cl de vin blanc, l’ail râpé, les graines de fenouil, le zeste d’orange, le laurier et le thym.

Ajouter le pastis.

Saler et poivrer, puis laisser mijoter pendant 30 minutes sur petit feu et à couvert.

Pendant ce temps, parer la lotte et la couper en morceaux. Rincer les morceaux à l’eau froide, les sécher avec du papier absorbant. Saler et poivrer les morceaux de lotte.

Préparer également le chorizo. Couper le chorizo frais (cru) en gros dés et faire revenir brièvement dans un peu d’huile d’olive.

Poser les morceaux de lotte sur les légumes, ajouter le reste de vin blanc, couvrir et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes sur feu doux (le poisson doit être couvert de liquide). Au final, le poisson doit être cuit mais il doit rester ferme.

Pendant ce temps, préparer l’aïoli.

Râper les gousses d’ail et les piler encore un peu dans un mortier avec une pincée de sel et le morceau de pomme de terre (1/4).

Mélanger les œufs à la préparation.

Ajouter alors le mélange des deux huiles, progressivement, en fouettant, comme pour une mayonnaise.

Sortir les morceaux de lotte de la préparation et les garder chaud.

Passer le bouillon à travers un chinois et le remettre sur feu doux.

Délayer les jaunes d’œufs dans l’aïoli, puis mouiller avec un peu de bouillon, mélanger le tout.

Hors feu, ajouter l’aïoli délayé dans la sauce en filet. Remettre sur feu moyen et remuer à la spatule jusqu’à ce que la préparation épaississe, mais sans laisser prendre ébullition.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel, voir une pointe de piment d’Espelette.

Accompagner le plat de pommes de terre nature, cuites à l’eau salée.

Dresser les morceaux de poisson dans une assiette, y placer quelques pommes de terre, puis napper avec la préparation épaissie.

Accompagner avec les croûtons et les dés de chorizo.

Bon Appétit !

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ACCORD VIN 

Collioure rosé / Listel blanc / Clairette-du-languedoc / coteaux-d’aix blanc…

Minestrone de printemps au basilic pistou

MINESTRONE DE PRINTEMPS AU BASILIC PISTOU

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Au printemps, lorsque je me balade le dimanche sur le marché, je ne peux m’empêcher, j’achète les fèves et petits pois par kilo, puis oh des haricots beurre, oh des petite courgettes sympa, et la des asperges vertes…. ca ne s’arrête pas et je me retrouve avec un frigo (en  fait deux) archipleins et après il faut cuisiner tout ca.

J’ai eu envie de réaliser un minestrone printanier en utilisant un max de légumes différents et de saison, avec un bon bouillon de volaille maison et le jus des cosses des petits pois.

Bien bon avec beaucoup de basilic et de parmesan.

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INGREDIENTS

Le bouillon de volaille (3L Bouillon) (à réaliser à l’avance)

  • 6 BELLES CUISSES DE POULET
  • 1 GROSSE CAROTTE
  • 1 POIREAU
  • 1 TIGE DE CELERI
  • 1 GROS OIGNONS
  • 10 GRAINS DE POIVRE BLANC
  • SEL
  • 8 L D’EAU 

Reste de la recette

  • 3 JEUNES OIGNON (AVEC UN BEAU BULBE) EMINCE
  • 2 JEUNES CAROTTE COUPEE EN FINE BRUNOISE
  • 2 MINI COURGETTES JAUNES, COUPEES EN BRUNOISE
  • 2 BRANCHES DE CELERI VERT EMINCEES
  • 1 BLANC DE POIREAU FICELLE (FIN)
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 2 GOUSSES D’AIL FINEMENT HACHEES
  • 125 G HARICOTS BEURRE (COUPES EN 3 OU 4)
  • 3L BOUILLON DE VOLAILLE
  • 125 G ASPERGES VERTES (LES POINTES + LES TIGES COUPEES EN SIFLETS)
  • 200 G PETITS POIS (POIDS NET)
  • 200 G FEVES ECOSSEES (POIDS NET)
  • 200 G PETITES PATES, STYLE VERMICELLE OU AUTRE (VOIR UN MELANGE)
  • 1 BON BOUQUET DE BASILIC POUR PISTOU
  • SEL, POIVRE
  • 25 CL JUS DE COSSES (passer les cosses des petits pois à la centrifugeuse)
  • 2 TRANCHES EPAISSES DE POITRINE FUMEE, COUPEE EN LARDONS MOYENS
  • LE ZESTE D’UN ½ CITRON BIO
  • PARMESAN 32 MOIS

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PREPARATION

Pour le bouillon de volaille

Rincer les cuisses de poulet et bien les éponger.

Dans une grande casserole, placer les cuisses, couvrir de 4 L d’eau et amener à ébullition sur feu moyen.

Laver et éplucher la carotte et l’oignon, laver le poireau, laver le céleri. 

Couper la carotte et le céleri en morceaux moyens, couper le poireau en deux dans la longueur, puis en deux dans la largeur.

Quand l’eau bout, ajouter les légumes, l’oignon et le poivre. Cuire à feu très doux (il faut à peine de l’ébullition) pendant environ 3-4 heures afin d’obtenir le bouillon de volaille. Stopper la cuisson lorsque vous obtenez environ 3L.

Passer le bouillon à travers un tamis fin et le conserver au frigo après refroidissement.

Saler éventuellement le bouillon.

Dégraisser avant utilisation finale.

Pour la minestrone

Faire revenir l’oignon, le lard, la carotte, le poireau et le céleri pendant 10 minutes dans un filet d’huile d’olive à feu modéré.

Ajouter l’ail, les haricots beurre, le jus des cosses et le bouillon de volaille, laisser bouillir pendant 10 minutes.

Après 5 minutes, ajouter les morceaux de tiges d’asperges vertes et la courgette.

Ajouter les têtes d’asperges vertes, les pois et les fèves et poursuivre la cuisson encore pendant 3 minutes.

Ajouter aussi les petites pates en fin de cuisson (en fonction du temps de cuisson nécessaire).

Saler et poivrer.

Hacher finement le bouquet de basilic.

Juste avant de dresser, ajouter le basilic et le zeste de citron.

Dresser dans les assiettes, puis râper du bon parmesan dessus.

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Bon Appétit !

Chorba Algérienne

CHORBA ALGERIENNE

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L’autre jour sur facebook, message subliminal de Chorba, grosse envie car j’adore les épices et les bouillons de tout poil. On garde ça en tête pendant quelques semaines et puis on y va, on se fait une chorba, une parmi les centaines de versions qui existent, en fonction des légumes à disposition, en fonction de la viande qu’on choisit et de ses envies.

Ici une chorba à base d’agneau, avec beaucoup de légumes différents. Je voulais y ajouter du frik, ce blé vert concassé qui aurait rendu cette Chorba encore plus algérienne, mais mon épicier marocain n’en avait pas. Je ne voulais pas utiliser les pâtes grecques et j’ai donc opté sur l’alternative marocaine des cheveux d’anges (ou vermicelles). En fait cette chorba est un peu un minestrone maghrebin.

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INGREDIENTS

  • 400 G D’EPAULE D’AGNEAU
  • 2 OIGNONS MOYENS
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 4-5 BELLES TOMATES OU EQUIVALENT EN TOMATE PELEES EN BOITE
  • 1 BOUQUET DE CORIANDRE + UNE BELLE QUANTITEE DE CORIANDRE POUR LA FINITION
  • 1 BONNE POIGNEE DE FEUILLES DE MENTHE
  • 2 BRANCHES DE CELERI (BRANCHES ET FEUILLES)
  • 2 CAROTTES
  • 1 BELLE COURGETTE
  • 200 G POMMES DE TERRE
  • UNE POIGNEE DE FEVES FRAICHES ECOSSEES
  • UNE POIGNEE DE PETITS POIS
  • UNE BONNE POIGNEE DE POIS CHICHES PRETS A L’EMPLOI
  • 1 VERRE D’EAU DE CHEVEUX D’ANGES
  • 2 C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
  • 1/2 VERRE A THE D’HUILE
  • SEL
  • 1 C.A.C. POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1/2 C.A.C. CANNELLE
  • 1 C.A.C. CURCUMA
  • 1 C.A.C. PAPRIKA
  • 1 C.A.C. GINGEMBRE FRAIS
  • 1 1/2 C.A.C. RAS EL HANOUT

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PREPARATION

Eplucher les oignons, les carottes et la pomme de terre.

Emincer les oignons et l’ail.

Nettoyer les branches de céleri et les couper en morceaux.

Couper la carotte, la courgette et la pomme de terre en brunoise.

Laver les tomates et les couper finement.

Couper la viande en morceaux (pas trop petits).

Mixer les oignons, l’ail et les tomates dans un blender.

Faire revenir la viande dans de l’huile bien chaude dans une cocotte.

Ajouter le mélange tomates-oignons-ail et poursuivre la cuisson.

Ajouter le sel, le poivre, le curcuma, le paprika, le gingembre, la cannelle et le ras-el-hanout.

Bien mélanger le tout et laisser cuire un peu.

Ajouter la courgette, le céleri, la pomme de terre et les carottes.

Ajouter les pois chiches.

Ajouter 1,5 L d’eau, porter le tout à ébullition et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes.

Ajouter le concentré de tomates et un litre d’eau supplémentaire.

Ajouter le bouquet de coriandre bien ficelé et 3/4 de la menthe.

Couvrir la cocotte et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes après ébullition.

Une fois la viande et les légumes bien cuits, passer la chorba à travers une passoire, récupérer le bouillon et les légumes-viande.

Reporter le bouillon à ébullition.

Ajouter les pâtes, baisser le feu et laisser cuire comme indiqué sur le paquet.

Ajouter à mi-cuisson, les fèves et les petits pois.

Rétirer du feu, ajouter les légumes (sans le bouquet de coriandre) et la viande réservée et coupée en petits morceaux.

Rectifier l’assaisonnement et ajouter juste avant de dresser, de la coriandre et de la menthe finement ciselée.

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Bon Appétit!

Nouvel An 2015 Amuse 2 : Potage Thaï au potiron

NOUVEL AN 2015 AMUSE 2 : POTAGE THAI AU POTIRON (connu aussi chez les initiés comme potage de Karine d’avant choucroute)

Echalotes, Huile d'Olive, Potimarron, Tomates, Pâte de Curry Roge, Citron Vert, Gingembre, Fish Sauce, Lait de Coco, Coriandre, Bouillon de Volaille

Deuxième mise en bouche (pour certain même plus qu’une mise en bouche, les gourmands ayant repris et ce qui est plutôt bon signe) de mon menu de réveillon de Nouvel An.

La recette me vient de ma copine Karine, qui elle à son tour la tient d’on ne sait plus très bien qui. Quoi qu’il en soit, un potage terriblement bon et qu’on va encore réfaire.

J’ai un peu adapté les dosages en curry rouge, en coco et en fish sauce, mais le dosage dépendra de votre goût perso et du type de pâte de curry rouge que vous allez utiliser.

Echalotes, Huile d'Olive, Potimarron, Tomates, Pâte de Curry Roge, Citron Vert, Gingembre, Fish Sauce, Lait de Coco, Coriandre, Bouillon de Volaille

INGREDIENTS (8P)

  • 3 ECHALOTES HACHEES
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 800 G CHAIR DE POTIMARRON EN DES
  • 1 BTE DE TOMATES PELEES DE 400 G
  • 4 C.A.S. PATE DE CURRY ROUGE
  • 2 C.A.S. JUS DE CITRON VERT
  • 2 C.A.S. DE GINGEMBRE FRAIS RAPE
  • 3 C.A.S. FISH SAUCE
  • 35 CL LAIT DE COCO
  • CORIANDRE
  • 50 CL BOUILLON DE VOLAILLE MAISON

Echalotes, Huile d'Olive, Potimarron, Tomates, Pâte de Curry Roge, Citron Vert, Gingembre, Fish Sauce, Lait de Coco, Coriandre, Bouillon de Volaille

PREPARATION

Réaliser un bouillon de volaille maison.

Dans une cocotte, faire suer les échalotes, le gingembre et la pâte de curry dans l’huile d’olive.

Ajouter les dés de potimarron, la boîte de tomates et le bouillon.

Couvrir et laisser mijoter jusqu’à ce que le potimarron soit bien tendre.

Mixer le potage, puis ajouter le lait de coco.

Faire chauffer jusqu’à frémissement.

Si le potage est trop épais, rectifier en ajoutant du bouillon. Si il est trop liquide, faire réduire.

Ajouter le jus de citron et la sauce poisson.

Rectifier en curry, coco, poivre et sel.

Servir avec de la coriandre hachée finement.

Echalotes, Huile d'Olive, Potimarron, Tomates, Pâte de Curry Roge, Citron Vert, Gingembre, Fish Sauce, Lait de Coco, Coriandre, Bouillon de Volaille

 

Bon Appétit!

Noël 2015 Entrée 2 : Cappuccino de cèpes

NOEL 2015 ENTREE 2 : CAPPUCCINO DE CEPES

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La deuxième entrée du réveillon de Noël fût largement inspirée de celle que Carlo De Pascale avait mis en avant recemment. J’ai naturellement adapté un rien la recette et je l’ai servie sous forme de cappuccino avec un lait émulsionné et une poudre cacao-cèpes.

Ce cappuccino de cèpes est en fait un velouté très très corsé en champignons. Moi j’adore cette puissance.

Au niveau de la présentation, j’aurais pu mieux faire en ce qui concerne la poudre cèpes-cacao, utiliser un tamis aurait été plus judicieux que de le faire avec la pointe des doigts.

INGREDIENTS (8P)

  • 150 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 120 G CEPES SECHES EXTRA 
  • 150 G CHAMPIGNONS DES BOIS
  • 100 G SHIITAKE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 BLANC DE POIREAU
  • 1/2 FENOUIL
  • 1 POMME DE TERRE DE 80 G, EPLUCHEE ET COUPEE EN GROS CUBES
  • 1 L 250 BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
  • 25 CL CREME FRAICHE
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • 25 CL LAIT ENTIER FRAIS
  • 30 G BEURRE
  • 3 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 1 BRINDILLE DE THYM FRAIS
  • 30 G CEPES SECS POUR LA POUDRE DE CHAMPIGNONS
  • 15 G CACAO NON-SUCRE
  • 3 C.A.S. VIN SEC

PREPARATION

Réaliser un bon bouillon de volaille maison (peut se faire à l’avance).

Réaliser une poudre de champignons en mixant finement quelques cèpes secs et en y ajoutant le cacao. Saler légèrement. Réserver à l’abri de l’air.

La veille, faire tremper les cèpes secs dans 3/4 de litre d’eau tiède.

Le jour même:

Filtrer l’eau de trempage des cèpes à travers un filtre à café ou un tamis très fin.

Porter cette eau de trempage à ébullition et laisser réduire quelques heures afin d’obtenir un final un concentré de cèpes d’environ 10 cl.

Réserver ce concentré.

Réserver également les cèpes de trempage.

Laver les légumes et les couper et émincer.

Laver et tailler les champignons en quartiers.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une casserole assez haute.

Y ajouter les blancs de poireau, le demi fenouil et l’ail et faire suer le tout pendant 5 minutes, sur feu doux et à couvert.

Ajouter les champignons de Paris, les shiitake, les champignons sauvages et faire suer à nouveau, doucement, sans brûler les champignons.

Mouiller avec le bouillon de volaille.

Ajouter le thym et le jus concentré de cèpes.

Rincer les cèpes du trempage sous l’eau froide et les ajouter également.

Mettre le tout en cuisson pendant 45 minutes.

Oter le thym et mixer le tout avec le mixeur plongeant, assez longuement.

Passer la soupe à travers un chinois fin (à défaut de thermomix) afin d’obtenir un résultat bien lisse.

Mélanger la crème avec l’oeuf et ajouter un rien de soupe afin de mélanger le tout.

Ajouter cette crème dans le potage et amener à nouveau à ébullition.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Si le potage est trop épais, ajouter un rien d’eau, si il est trop liquide, poursuivre la cuisson à très petit feu.

Ajouter juste à la fin, les 3 c.à.s. de vin blanc.

Verser le potage dans des verrines assez larges de la taille d’une belle tasse.

 

Chauffer le lait.

Avec un mixeur plongeant, faire mousser le lait avec le beurre.

A l’aide d’une cuiller à potage, disposer la mouse de lait sur le velouté dans chaque verrine.

Parsemer un peu de poudre de champignons sur cette mousse de lait.

 

ACCOMPAGNEMENT DE VIN

Un Cairanne blanc, fleuri et fruité, suffisamment gras pour porter ce velouté rond et puissant.

Un Vouvray sec ou demi-sec à 8-10°C

Un Saumur-Champigny Rouge à 15-16°C

 

Bon Appétit!

 

Rigatoni farcis, veau et parmesan, bouillon « phô » à la cannelle et anis : recette de Carlo de Pascale

RIGATONI FARCIS, VEAU ET PARMESAN, BOUILLON « PHÔ » A LA CANNELLE ET ANIS : RECETTE DE CARLO DE PASCALE

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Lorsque j’ai lu cette recette pour la première fois, elle m’a intrigée. Des oignons et du gingembre brûlé dans le bouillon, 3 bâtons de cannelle dans le bouillon, trois viandes différentes (farce, carbonnades et contre-filet ajouté cru à la fin), une recette un peu étrange, un mix entre la cuisine asiatique et la cuisine italienne. Je ne pouvais pas ne pas l’éssayer.

Un dimanche à la maison, besoin de plats réconfortants après le drame des terroristes de Daesh qui se font exploser à Paris et qui prennent avec eux plus de 120 personnes, 120 vies, 120 mondes disparus. Les derniers jours, il n’y a que la cuisine qui m’empêche quelque peu de ne pas y penser, d’oublier ma peur et ma haine.

C’était bien bon, mais nous n’avons même pas réussi à terminer les plats, le coeur n’y est pas tout à fait.

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INGREDIENTS

  • 250 G HACHE DE VEAU
  • +- 35 RIGATONI
  • 2 OEUFS
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 100 G PARMESAN 24 MOIS
  • 200 G CONTRE-FILET DE QUALITE (IRISH P.E.)
  • 800 G VIANDE DE BOEUF A CARBONNADES (OU PLAT DE COTES)
  • 3 JEUNES OIGNONS
  • 4 OIGNONS
  • 100 G GINGEMBRE
  • 2 ANIS ETOILE
  • 3 BATONS DE CANNELLE
  • SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 BOUQUET DE CORIANDRE

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PREPARATION

Couper la viande boeuf (carbonnades) en gros morceaux et la cuire dans 2 litres 1/2 d’eau pendant 1 heure, à petit bouillon.

Pendant ce temps, dans un four préchauffé à 180°C, faire « brûler » 3 oignons non-pelés et le gingembre entier, également non-pelé, ceci pendant environ 1h30.

Emballer 10g d’anis étoilé et les bâtons de cannelle dans une boule à thé « king size » ou dans un sachet à thé. Y ajouter les oignons et le gingembre brûlé, préalablement coupés en deux.

Saler et poivrer légèrement.

Poursuivre la cuisson pendant 3 heures, toujours à petit bouillon.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

 

Cuire les rigatoni dans de l’eau bouillante salée et les égoutter très très al dente (car il faudra les farcir par la suite.

Les égoutter et les faire refroidir sur un linge propre, sans les rincer.

Emincer finement l’oignon restant.

Clarifier les oeufs et ne garder que les jaunes.

Râper le parmesan.

Dans une poêle, faire revenir l’oignon dans une c.à.s. d’huile d’olive.

Ajouter le veau haché et le faire cuire à feu vif.

Placer la viande cuite dans un bol et y ajouter les jaunes d’oeufs et le parmesan.

Farcir les rigatoni avec ce mélange.

 

Couper le contre-filet en petites tranches fines.

Effeuiller le coriandre.

Hacher finement les jeunes oignons.

Tièdir les macaroni farcis au four à 120°C.

Découper la viande bouillie en fines lamelles (elle doit être suffisamment cuite pour se défaire).

Réchauffer le bouillon et la viande bouillie.

 

Disposer quelques lamelles de contre-filet dans les assiettes creuses.

Dessus, dresser les jeunes oignons et la coriandre.

Disposer les rigatoni dans des assiettes creuses.

Ajouter alors le bouillon chaud et la viande bouillie.

Poivrer.

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Bon Appétit!

 

 

Nouvel An 2014 : Consommé de queue de boeuf à la moêlle et raviolis aux morilles

NOUVEL AN 2014 : CONSOMME DE QUEUE DE BOEUF A LA MOELLE ET RAVIOLIS AUX MORILLES

 

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Voilà le type de plats que j’adore réaliser mais pour lesquels je ne trouve pas toujours le temps nécessaire.

Et pour ce réveillon, je l’ai pris mon temps.

La base du consommé est une recette de Jeroen Meus, que j’ai customisé à ma façon.

Comme déjà dit, ce plat prend du temps. Tout débute par un bon bouillon de légumes dans lequel on fait cuire tout doucement, pendant 4 heures 30, la queue de boeuf bien musclée afin d’obtenir de la chair tendre et joussive. Le tout en surveillant de ne pas arriver à grosse ébulition afin de ne pas faire remonter trop d’écume (protéines coagulées) à a surface du bouillon.

Après il faut faire passer ce bouillon opaque en un bouillon bien clair et transparent.

Puis il vous faudra confectionner des ravioles avec de préférence une pâte maison et tailler une brunoise de petits légumes, ainsi que faire recuire le bouillon avec les os à moêle.

Mais après tout celà, que du plaisir.

Le bouillon était top, les ravioles (une première utilisation en ce qui me concerne du laminoir, et avec plaisir, pas la dernière). Un petit concentré de goût dans l’assiette.

Beaucoup, beaucoup de travail, c’est certain, il ne faut encore une fois pas s’y mettre la veille. Une recette impossible à réaliser dans les 2 heures de top chef ou de masterchef. Il en faut plus que ça.

 

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INGREDIENTS

Bouillon

  • 1 KG 500 DE QUEUE DE BOEUF (COUPEE EN MORCEAUX)
  • 4 GROSSES CAROTTES
  • 2 BEAUX OS A MOELLE
  • 4 BLANCS DE POIREAU
  • 6 BRANCHES DE CELERI
  • 4 OIGNONS
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 15 GRAINS DE POIVRE NOIR
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • QUELQUES BRANCHES DE THYM
  • 1 BOTTE DE TIGES DE PERSIL
  • 4 FEUILLES DE LAURIER
  • 2 BRANCHES DE ROMARIN
  • 3 L D’EAU

Pâte à ravioles

  • 300 G FARINE DE BLE T45/T55
  • 3 JAUNES D’OEUFS
  • 3 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 4 CL D’EAU (ET DE L’EAU EN PLUS LORS DU PETRISSAGE DE LA PATE)
  • 2 PINCEES DE SEL
  • FARINE PENDANT LA CONFECTION

Ravioles

  • 500 G PATE A RAVIOLES
  • 1 POT DE MORILLES SECHEES
  • 50 G D’ECHALOTES HACHEES
  • 50 G NOILLY PRAT (VERMOUTH)
  • 1 LOUCHE DE BOUILLON DE QUEUE DE BOEUF
  • 10 CL CREME LIQUIDE 35% MG
  • LA CHAIR DE QUEUE DE BOEUF
  • 1 C.A.S. PERSIL EMINCE
  • 1 C.A.S. CIBOULETTE EMINCE
  • LES SOMMITES DE 4 BRANCHES DE THYM

Autres ingrédients

  • UNE POIGNEE DE CERFEUIL CISELE
  • UN DEMI PETIT CELERI RAVE
  • 1 GROSSE CAROTTE
  • 1 COURGETTE

 

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PREPARATION

Du bouillon

Ficeler les morceaux de queue de boeuf, afin d’éviter que des morceaux se baladent après cuisson.

Couper les blancs de poireau en deux dans la longueur et bien les rinçer afin d’en ôter toute la terre.

Nettoyer les autres légumes. Couper grossièrement les carottes, céleri et poireaux.

Peler les oignons et les couper grossièrement.

Faire revenir les oignons dans une poêle à feu vif afin de bien les colorer. Mouiller avec un peu d’eau et réserver.

Confectionner un bouquet garni avec les poireaux, le thym, le laurier, le romarin et le persil et l’attacher avec du fil de cuisine. Déposer ce bouquet garni, poireaux sur le dessous, au centre d’un grand faitout assez large.

 

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A côté du bouquet garni, disposer les oignons colorés.

 

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Sur le bouquet, disposer les morceaux de queue de boeuf ficelée.

 

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Ajouter tous les autres légumes dans le faitout.

Ecraser les gousses d’ail.

Ecraser les grains de poivre et les clous de girofle dans un mortier à l’aide d’un pilon.

Ajouter l’ail et les épices dans le faitout et couvrir avec l’eau. Faire chauffer le bouillon et le porter jusqu’à presque ébullition.

 

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Couvrir le faitout à 3/4 et poursuivre la cuisson, sans bouillir, pendant environ 4 heures 30, jusqu’à ce que la viande soit bien moëlleuse et se détache facillement des os. Si vous voyez que la viande ne se détache pas sur certains os, poursuivre la cuisson.

 

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Laisser refroidir le bouillon à température ambiante et bien couvert jusqu’au lendemain. Faire en sorte qu’aucun morceau de viande ne dépasse de l’eau.

Mettre les os a moêlle à dégorger dans un saladier rempli d’eau salée et les garder au frais jusqu’au lendemain.

Finition du bouillon

Le lendemain matin, ôter la majeure partie de la graisse qui est remontée à la surface. Oter les morceaux de queue de boeuf et les réserver.

Reprendre une autre grande casserole et y placer une passoire.

Filtrer le bouillon de queue de boeuf, sans trop presser sur les légumes afin d’éviter le transfert de pulpe de légumes dans le bouillon. Jetter les légumes ou les récupérer pour une autre préparation.

Nettoyer la première casserole.

Y placer un tamis fin et dessus drapper une étamine.

Verser doucement le consommé dans le tamis à travers l’étamine.

A la fin, presser l’étamine doucement au-dessus de la casserole. Laisser s’égouter le contenu de l’étamine très doucement. Vous obtenez maintenant un consommé très clair

Ajouter les os a moêlle dans le bouillon filtré.

Porter le bouillon filtré à ébullition sur feu moyen.

Laisser ainsi cuire le bouillon pendant 45 minutes sur feu moyen.¨

Ôter les os à moêlle, récuperer la moêlle, ajouter la moêlle dans le consommé.

Mixer le consommé au mixeur plongeant.

Repasser le bouillon à travers le tamis et l’étamine, afin d’éviter les morceaux de moêlle encore présent dans le bouillon. Saler et poivrer.

Garder chaud.

Pâte à ravioles (Chef Nini blog) (j’avais environ 32 ravioles)

Dans le bol d’un robot de cuisine, réaliser une fontaine avec la farine, puis ajouter les jaunes d’oeuf, l’eau et l’huile d’olive.

Malaxer à petite vitesse avec l’axe en forme de crochet.

Dès que la pâte commence à devenir sableuse (un peu comme un crumble), la travailler à la main pour lui donner de l’élasticité, et ajouter un peu d’eau si nécessaire.

La texture de la pâte doit être souple et élastique, mais ni cassante ni collante.

La former en boule, puis la réserver pendant 2 heures au frais, émballé dans un film plastique.

La sortir du frigo, 15 minutes avant utilisation.

Diviser la boule en 3 et réserver 2 des 3 parts dans leur film plastique à température ambiante (afin de ne pas désecher la pâte).

Fariner le plan de travail propre et étaler la boule de pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. L’étaler sur une épaisser de 5 mm.

Passer la pâte deux fois à travers le laminoir sur cran 1, deux fois sur cran 2 et ainsi de suite jusqu’à deux fois sur cran 5.

Egaliser les bords de votre abaisse afin d’obtenir un rectangle.

Il vous faudra après faire de même avec les deux autres boules de pâte.

Eléments de finition de l’assiette et ravioles

Couper le céleri râve épluché en fines tranches, puis en lanières et enfin en brunoise. Faire de même avec la carotte et la courgette (qu’il ne faut pas éplucher). Essayer de réaliser une brunoise bien fine et cohérente entre les différents légumes. Réserver.

Récuperer la chair filandreuse sur la queue de boeuf, en évitant les morceaux gras et les membranes. La hacher très finement au couteau. Mélanger aves les herbes fraiches (persil, ciboulette, thym), un peu de sel et de poivre. Réserver.

Faire tremper les morilles dans le vermouth. Filtrer en récupérant le vermouth.

Placer les échalotes émincées dans une petit casserole avec le vermouth et laisser réduire à bon feu en conservant qu’un peu de liquide.

Ajouter les morilles hachées grossièrement, et une louche de bouillon de queue de boeuf.

Laisser revenir une quainzaine de minutes.

Ajouter la crème liquide et réduire jusqu’à épaississement.

Y mélanger le hachis de queue de boeuf aux herbes. Rectifier l’assaisonnement.

Placer une bande de pâte sur la plan de travail fariné.

A partir de 1 cm du milieu de la bande et à 1 cm des bords, disposer des petits tas de farce, espacés de quelques centimètres.

Humecter chaque intervalle avec un pinceau humide.

Couvrir le tout avec l’autre moitié de la bande de pâte.

Bien enfermer les ravioles en soudant chaque pourtout avec les doigts, afin de sacher un maxim d’air (ce qui évitera aux ravioles de gonfler à la cuisson).

Puis découper les ravioles avec un emporte pièce ou avec une roulette dentelée. Si vous disposez, comme moi, d’une plaque à ravioles, c’est encore plus facile.

Déposer les ravioles sur une plaque farinée pour les faire sècher pendant une heure à température ambiante.

Puis, les réserver au frigo jusqu’à utilisation.

(Il vous restera certainement de la farce, gardez-là pour une utilisation future ou réalisez plus de pâte à ravioles pour en faire plus.)

 

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Finition du plat

Porter le bouillon à ébullition sur feu doux.

Y ajouter la brunoise de céleri râve et de carotte, suivi quelques minutes plus tard par la brunoise de courgette.

Poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.

Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre.

Y faire pocher les ravioles à petit frémissement, quelques minutes seulement avant le dressage, en les transvasant immédiatemment dans les assiettes afin qu’elles ne se désagregent pas dans la soupière.

Il faut compter 4 minutes  30 de cuisson et il faut remuer immédiatement quand on les mets dans le bouillon, afin d’éviter qu’elles ne se collent l’une à l’autre.

Dans les assiettes, dresser un peu de cerfeuil grossièrement ciselé, puis les ravioles et pour finir, verser le bouillon.

 

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Bon Appétit!

Noël 2014 : Entrée 2 : Velouté de moules

NOEL 2014 : ENTREE 2 : VELOUTE DE MOULES

Moules, Fumet de Poisson, Carottes, Poireau, Vin Blanc, Céleri, Pomme de Terre, Oignons, Curry de Madras

Ce potage est une bombe de goût, mais à condition de suivre pas à pas la recette et surtout d’utiliser un fûmet maison à base de têtes et d’arètes.

Le goût du fumet maison et des moules, c’est à tomber.

Un potage anthologique. C’est bien simple, sachant qu’il y avait encore du râble, du fromage et une bûche, tous les convives ont du se résigner à ne pas reprendre avec beaucoup de regrets.

 

Moules, Fumet de Poisson, Carottes, Poireau, Vin Blanc, Céleri, Pomme de Terre, Oignons, Curry de Madras

 

INGREDIENTS

Fumet de poisson (1 L)

  • 1 KG D’ARETES ET DE PARURES DE POISSON (ici têtes et arètes de bar et de tacauds) BLANC
  • 2 CAROTTES
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 OIGNON JAUNE
  • 1 ECHALOTE
  • 1 BELLE BRANCHE DE CELERI VERT
  • 1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, TIGES DE PERSIL, VERT DE POIREAU)
  • 4 CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 25 CL VIN BLANC SEC
  • DU BON BEURRE FRAIS
  • 70 CL D’EAU
  • 1/2 BLANC DE POIREAU EN RONDELLES
  • 15 GRAINS DE POIVRE NOIR

Pour le velouté

  • 3 KG MOULES
  • 1/2 CELERI VERT
  • 10 CAROTTES
  • 1 BONNE POMME DE TERRE
  • 1 PETIT POIREAU
  • 2 OIGNONS
  • THYM, LAURIER
  • 40 CL DE VIN SEC
  • 1 L FUMET DE POISSON MAISON (OU BOUILLON DE VOLAILLE SI VOUS PREFEREZ)
  • 20 CL CREME
  • UNE PINCEE DE CURRY DE MADRAS

 

Moules, Fumet de Poisson, Carottes, Poireau, Vin Blanc, Céleri, Pomme de Terre, Oignons, Curry de Madras

 

PREPARATION (idéalement à effectuer la veille pour plus de goût)

Réaliser un fumet de poisson

Mise en place:

Enlever toutes les parties sanguinolantes sur les arêtes. Si vous utilisez des têtes, enlever les yeux et les ouïes des poissons. On peut également y mettre la peau des poissons.

Concasser (casser grossièrement à plusieurs endroits) les arêtes.

Faire dégorger les arètes: les mettre dans un grand récipient et placer ce récipient sous un filet d’eau froide pendant une bonne dizaine de minutes. Il ne peut pas subsister de traces de sang ou d’impuretés. Il faut aussi enlever les yeux et les ouïes des têtes (trop amères).

Détailler les légumes épluchés et lavés en mirepoix.

Confectionner un bouquet garni avec le thym, le persil, le laurier et le vert de poireau.

Le fumet:

Mettre à chauffer un peu de bon beurre dans une grande casserole.

Y mettre les légumes à suer quelques minutes, sans les colorer.

Y incorporer les arêtes et les parures. Laisser raidir sans coloration, puis suer à feu doux pendant quelques minutes.

Mouiller avec le vin blanc et le faire réduire quelques minutes.

Mettre le bouquet garni et le poivre, puis mouiller à hauteur avec l’eau (sans recouvrir complètement).

Porter juste sous le point d’ébullition. Ecumer si nécessaire, celà évitera à votre fumet d’être trop trouble.

Baisser le feu.

Laisser une vingtaine de minutes à petit-bouillon (frémissement).

Passer à la passoire en pilonnant le reste des parures et arètes afin d’en extraire un maximum de sucs, puis refiltrer au chinois-étamine et réserver le fumet.

P.S. Ne pas saler le fumet de poisson. En réduisant, le sel présent dans les arètes et dans les parures sera suffisant. Après, quand vous l’utiliserez dans une préparation, il est encore toujours possible de rajouter du sel.

 

Moules, Fumet de Poisson, Carottes, Poireau, Vin Blanc, Céleri, Pomme de Terre, Oignons, Curry de Madras

 

Le velouté

Bien laver les moules, les ébarber et les gratter de tout ce qui s’est fixé sur leurs coquilles.

Réserver les moules dans de l’eau salée, afin de les débarasser du sable éventuel. Répéter l’opération plusieures fois si nécessaire.

Peler et nettoyer le céleri vert, les carottes, le poireau et les oignons.

Garder une tige de céleri vert en réserve.

Couper les légumes en brunoise.

Peler la pomme de terre et la couper également en brunoise.

Prendre une très grande casserole, pouvant contenir la totalité des légumes et des moules.

Faire suer les légumes dans la casserole pendant 5 minutes.

Déglacer avec le vin blanc, saler, poivrer et ajouter thym et laurier.

Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les légumes soient cuits.

Ajouter alors le fumet de poisson, porter à ébullition, puis ajouter les moules.

Ôter la casserole du feu dès que les moules sont toutes bien ouvertes. Celà prendra environ 3-4 minutes seulement, il faut donc rester vigilant.

Ôter les moules et les réserver dans un grand bol.

Récupérer le bouquet garni.

Verser le potage à travers une passoire dans une casserole propre, mais faire celà lentement, afin de ne pas déverser le fond de la casserole. Celui-ci comportera un peu d’impuretées et de sable. Nettoyer la première casserole.

Ôter les moules que vous retrouvez encore entre les légumes et les mettre avec les autres.

Remettre 3/4 des légumes dans le liquide de cuisson.

Ôter les moules de leurs coquilles, en réserver environ une quainzaine. Ajouter les autres au jus de cuisson. Ajouter la crème.

Mixer le tout longuement et finement, tout en chauffant la soupe.

Passer alors la souper une deuxième fois à travers une passoire plus fine (en plusieures fois) et presser à chaque fois bien afin d’extraire un maximum de liquide et de goût. Jetter ce qui reste dans la passoire.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel (attention, n’exagérér pas). Assaisonner d’un peu de curry de madras.

Dresser dans les assiettes, accompagné des moules réservées et de la tige de céleri émincée finement.

 

Moules, Fumet de Poisson, Carottes, Poireau, Vin Blanc, Céleri, Pomme de Terre, Oignons, Curry de Madras

 

Bon Appétit!

 

 

Kombu-Dashi aux nouilles et aux légumes

KOMBU-DASHI AUX NOUILLES ET AUX LEGUMES

 

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Encore une recette de Philippe Van den Bulck, magazine Culinaire Ambiance d’avril 2014. Recette très traditionelle Japonaise.

Le Dashi est le bouillon de base dans la cuisine japonaise. Le vrai dashi est composé d’une infusion d’algue Kombu et de flocons de bonite séchée (katsuo bushi).

Dans la version de ce soir, point de bonite, uniquement du kombu, puis parfumé avec piment, ail, gingembre, oignon et terminé avec un subtil mélange de légumes crus et quasi crus.

Bon plat detox.

 

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INGREDIENTS (4 BONS BOLS)

  • 2 MORCEAUX DE KOMBU
  • 100G DE NOUILLES DE RIZ
  • 2 OIGNONS NOUVEAUX
  • 150 G POUSSES DE SOJA
  • 1/2 PAKSOI (OU CHOU CHINOIS)
  • 150 G SHI-MEN-JI (LENTINS DU HETRE) ET SHIITAKE (on peut mettre des enoki aussi)
  • 1 PETIT PIMENT VERT
  • 1 MORCEAU DE GINGEMBRE DE 3 CM
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 C.A.S. SAUCE SOJA
  • 2 C.A.S. D’HUILE DE SOJA
  • UNE POIGNEE DE CORIANDRE

 

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PREPARATION

Mettre le kombu et quatres shiitake, coupés en lanières, dans 1 litre d’eau et faire bouillir au départ d’un petit feu.

Eteindre le feu et laisser infuser le kombu encore 25 minutes dans cette eau.

Faire cuire les nouilles de riz dans de l’eau suivant les indications sur le paquet.

Egouter les nouilles.

Oter le kombu et les shiitake du bouillon, réserver le bouillon et couper un des deux morceaux de kombu en fine julienne.

Emincer finement le gingembre et l’ail.

Couper les jeunes oignons et le piment en rondelles. Oter les graines du piment.

Couper le paksoi en lanières d’un cm.

Faire revenir le gingembre, les jeunes oignons, le piment et l’ail environ 1 minute dans l’huile de soja dans une poêle large et profonde.

Ajouter alors le kombu-dashi (bouillon) et la sauce soja et porter à ébullition.

Ajouter les pousses de soja, le paksoi et laisser bouillir pendant une minute.

Ajouter alors les nouilles de riz, les shiitake, les shi-me-ji et la julienne de kombu.

Ajouter la moitié de la coriandre dans le bouillon et mélanger.

Répartir la soupe dans des bols.

Terminer les bols avec le reste de coriandre haché.

 

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Bon Appétit!

 

Velouté (légèrement bisqué) de pommes de terre à la truite fûmée, coulis de cresson, jets de houblon, crevettes grises et oeuf pôché

VELOUTE (LEGEREMENT BISQUE) DE POMMES DE TERRE A LA TRUITE FUMEE, COULIS DE CRESSON, JETS DE HOUBLON, CREVETTES GRISES ET OEUF POCHE

 

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Ce mardi, j’étais dans la belle région du Westhoek, dans le cadre de mon travail. Le Westhoek, une belle région qui sent encore bon le produit de terroir. Il y a la par exemple la bonne Trapiste Westvleteren et la brasserie Watou, il y a aussi les asperges des dunes et un produit tout à fait typique historiquement de cette région, mais fortement en baisse de production, le jet de houblon.

Comme c’est la pleine saison, je ne pouvais pas quitter le Westhoek, sans mes 250 g de jets. J’ai donc tenté le coup et j’ai appelé vers 13h30, un des 8 producteurs encore actifs sur la région, ‘t Hoppecruyt (Provenplein 69, Proven, 057/30.05.98, www.hoppecruyt.be). La réponse était telle que j’aime: mais biensur monsieur, nous allons en couper cet après-midi et dès 16 heures vous pouvez passer les prendre.

En fin de journée, j’ai donc été sur place et j’ai été agréablement reçu par la dame des lieux. Nous avons discuttés une vingtaine de minutes autour du produit, sa production, les problèmes liés entrautre au fait que vu que les gros brasseurs (bon méritent-ils le nom) comme Interbrew n’achètent plus de houblon mais utilisent un remplacement chimique, les producteurs de houblon sur la Belgique et en Alsace, étaient en diminution constante, et celà a donc aussi une conséquence sur la production de jets de houblon. Nous avons aussi parlé cuisine naturellement. Imaginez-vous qu’il mangent tous les jours des jets de houblon, le soir devant la télé, comme le consomateur lambda mange des chips.

Pour la recette autour du jet de houblon, j’étais parti sur une idée de base assez classique : pomme de terre – oeuf – jet de houblon et fumé. Mais je voulais un peu sortir des sentiers battus. Pour les jets de houblon, pas de soucis, cuisson classique et très courte. Pour les oeufs pôchés, technique classique sans chichis et esbrouffe de Chef Simon.

Pour la pomme de terre, je suis parti d’une base un peu vichysoise, mais en incorporant quelques éléments peu classiques. J’ai ajouté un rien de fumet de crustacé, afin de relever le goût et de faire un petit rappel avec les crevettes grises utilisées dans la recette. J’ai ai aussi ajouté le goût fumé que je voulais, mais que je voulais subtil et loin du traditionnel saumon fûmé. J’ai opté pour de la truite saumonée fûmée (de façon naturelle), que j’ai fait infuser dans la crème, puis que j’ai mixé à cette crème avant de passer le tout au tamis.

Afin d’apporter un peu de couleur et de fraicheur, j’ai terminé l’assiette avec un coulis de cresson de fontaine.

Je suis content de ma réalisation. Au niveau des dosages dans l’assiette, on pourait améliorer. Ici je me suis fait plaisir avec cette préparation comme plat principal, mais celà irait probablement mieux en entrée, une entrée permettant de mettre autant de jets mais un peu moins de velouté, qui ici prenait un peu trop le pas.

 

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INGREDIENTS (2P)

Les jets de houblon

  • 250 G JETS DE HOUBLON
  • LE JUS D’UN CITRON
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • BEURRE
  • CREME 40% MG

Le velouté

  • 500 G POMMES DE TERRE FARINEUSES (BINTJES p.e.)
  • 50 G BLANC DE POIREAU
  • 50 G OIGNONS
  • 50 G CELERI BLANC
  • 100 G TRUITE SAUMONEE FUMEE (MATHONET GABRIEL, MALMEDY)
  • 40 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 15 CL CREME 40% MG
  • 5 CL CREME EPAISSE
  • SEL, POIVRE
  • 1 BONNE C.A.S. FOND DE CRUSTACE
  • BEURRE

Le coulis

  • UNE BOTTE DE CRESSON
  • CREME
  • EAU
  • XANTHANE

Les oeufs et les crevettes

  • 2 OEUFS
  • 5 CL VINAIGRE
  • 1 C.A.C. SEL
  • 125 G CREVETTES GRISES (POIDS NET)

 

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PREPARATION

Le coulis

Faire cuire les feuilles de cresson pendant quelques minutes dans de l’eau salée bien bouillante.

Egouter et placer immédiatemment dans de l’eau glaçée afin de fixer la chlorophyle.

Mixer dans un petit blender avec un peu d’eau froide et de la crème.

Passer à travers un tamis fin et faire réduire un rien dans un petit poêlon.

Coller avec un peu de xanthane.

Transvaser dans une bouteille poussoir et garder dans de l’eau chaude.

Le velouté

Emincer finement les oignons, le blanc de poireau et le céleri.

Faire revenir les légumes pendant 5 minutes dans un rien de beurre.

Ajouter les pommes de terre (épluchées et coupés en dés) et mouiller avec le bouillon de volaille, allongé d’un peu d’eau. Laisser cuire doucement pendant 40 minutes.

Passer le potage au moulin à légumes, puis au chinois.

Reverser le potage dans une casserole, assaisonner en poivre et en sel.  Mixer encore un peu avec un mixeur plongeant.

Couper la truite fumée en petite brunoise.

Faire chauffer la crème et y laisser macérér la truite pendant 10 minutes.

Mixer cette crème et la passer à travers un tamis.

Ajouter la crème, la crème épaisse et le fond de crustacé au bouillon de pommes de terre. Poursuivre la cuisson sans faire bouillir.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

 

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Les oeufs et les crevettes (pochage Chef Simon)

Peler les crevettes et les réserver au frais.

Porter à frémissement, 1 L d’eau avec 5 cl de vinaigre blanc et 1 c.à.c. de sel.

Casser les oeufs dans un petit bol (pocher les oeufs un par un pour plus de sécurité).

Pencher la tasse et laisser s’écouler une langue de blanc d’oeuf dans l’eau frémissante.

Verser le reste de l’oeuf sur le blanc en cours de coagulation.

Le blanc va se replier sur lui-même. Le laisser coaguler superficielement.

S’aider d’une spatule ou de deux cuillères pour ramener le blanc sur lui même et emprisonner le jaune.

Laisser cuire doucement.

A l’aide d’une écumoire, sortir l’oeuf. Le blanc doit être ferme.

Le plonger dans de l’eau froide, puis ébarber l’oeuf (oter les parties blanches qui se détachent) pour une plus belle présentation.

Les plonger quelques secondes dans de l’eau chaude avant dressage. Egouter.

Les jets de houblon

Nettoyer les jets de houblon en cassant la partie postérieure du jet (si nécessaire, ce qui n’était pas mon cas, tellement ils étaient frais).

Laisser saisir les jets dans du jus de citron, puis les cuire al dente dans une eau salée pendant à peu près 2 minutes.

Les égouter et les refroidir dans un bain d’eau glacée.

Colorer les jets de houblon, juste avant de servir, dans un peu de beurre et les assaisonner de poivre, de muscade et de sel.

Ajouter un peu de crème liquide et laisser épaissir pendant quelques secondes.

 

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Dressage

Dans une assiette profonde, verser une louche de velouté de pommes de terre. Autour dresser un filet de coulis de cresson, au centre, placer les jets de houblon et dessus l’oeuf pôché. Autour disposer les crevettes grises bien fraîches.

Bon Appétit!

Noël 2013 : Entrée 1 -> Bisque de homard

NOEL 2013 : ENTREE 1 -> BISQUE DE HOMARD

 

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Fan comme je suis des bisques de toute sorte, crevettes grises, écrevisses, homard, langoustines, …., la bisque de homard se devait de figurer sur ce blog. Je n’en avais jamais fait, c’est chose faite maintenant.

Deux beaux homard vivants de chez Lobster Fish Crustacerie, quai au Bois à Brûler 19, 1000 Bruxelles, un bon fumet de poisson et pour corser un peu plus, un mélange de fond de volaille et de fumet de crustacé. Et à la fin on monte la bisque avec le corail pour la couleur.

Ma version est une version beaucoup moins tomatée que ce que l’on trouve dans le commerce et dans pas mal de restaurants, il est très fort en goût de crustacé.

J’ai servi la bisque avec des morceaux de homard dans les assiettes, mais il vaut mieux pas le faire. La bisque est tellement forte en goût, qu’à part apporter de la texture, les morceaux n’apportent rien, on ne goûte rien. Donc la prochaine fois, on travaillera la chair de homard d’une autre façon et on servira avant de manger la bisque.

 

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INGREDIENTS (6-8P)

  • 2 HOMARDS VIVANTS DE 500 G (FEMELLES)
  • 25 CL VIN BLANC SEC
  • 15 CL VIN BLANC DOUX
  • 2 C.A.S. COGNAC
  • 40 CL D’EAU
  • 30 CL FUMET DE CRUSTACE
  • 50 CL FOND DE VOLAILLE
  • 30 CL FUMET DE POISSON
  • 2 C.A.S. RIZ BLANC
  • 200 G PULPE DE TOMATES
  • 3 BONNES C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
  • 50 G CREME FRAICHE EPAISSE
  • CREME LIQUIDE 35% MG
  • 4 ECHALOTES GRISES
  • 1 BONNE GOUSSE D’AIL
  • 2 CAROTTES
  • 1/2 FENOUIL
  • 2 COTES DE CELERI
  • 1 BOUQUET GARNI AVEC 3 BRANCHES DE THYM, 2 FEUILLES DE LAURIER, 2 BRANCHES D’ESTRAGON ET 4 TIGES DE PERSIL FRAICHES
  • PINCEE DE CAYENNE EN POUDRE
  • PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’ARACHIDE
  • 90 G BEURRE
  • UNE PINCEE DE SAFRAN
  • SEL, POIVRE
  • CREME LIQUIDE

 

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PREPARATION

Hacher finement carotte, céleri, fenouil et échalotes.

Ecraser la gousse d’ail d’un coup sec.

Lier les éléments du bouquet garni.

Séparer les homards en deux, tête d’un côté, queue de l’autre. Réserver le jus qui s’écoule dans une petite casserole. Casser la tête manuellement et éliminer la poche caillouteuse, puis enlever les branchies (qui peuvent donner un goût amèr à la soupe). Réserver le corail (la partie verte) et les parties crémeuses dans la casserole et y ajouter 40 g de beurre et la crème épaisse, mélanger.

Couper les morceaux de tête en plus petits morceaux.

Faire chauffer l’huile dans une sauteuse antiadhésive jusqu’à ce qu’elle commence à fumer. Ajouter 50 g de beurre et, dès qu’il est fondu, les queues de homard et les pinces. Faire saisir pendant 5 minutes en retournant de temps en temps les morceaux. Il faut que les morceaux de homard aient changés de couleur.

Saler, poivrer et ajouter le hachis de légumes, le bouquet garni et l’ail écrasé. Mélanger le tout pendant 3 minutes à feu doux, sans laisser dorer les légumes.

Arroser le tout de cognac, flamber et laisser s’évaporer quelques instants.

Oter du feu, sortir les morceaux de queue et de pinces. Décortiquer les queues et les pinces et réserver les morceaux de homard pour une autre préparation.

Couper les carapaces des queues et des pinces en plus petits morceaux. Les ajouter dans la sauteuse avec les morceaux des têtes et remettre sur le feu.

Quand la sauteuse est à nouveau bien chaude, déglacer avec le vin blanc et laisser évaporer à nouveau quasi complètement.

Ajouter maintenant la pulpe et le concentré de tomates, le riz, ainsi que le piment et le safran. Bien mélanger le tout pendant quelques minutes afin d’ôter une partie de l’acidité. Mouiller alors avec les fumets, l’eau et les fonds.

Transvaser le tout dans une casserole plus étroite, puis porter à ébullition et laisser réduire encore 20 minutes à petite ébullition. Tourner régulièrement avec une cuillère en bois afin de ne pas brûler le fond de la casserole.

Oter maintenant le bouquet garni ainsi que les plus gros morceaux de carapace.

Mixer la soupe avec un mixeur plongeant.

Filtrer alors la soupe à travers un chinois, en poussant bien avec le dos d’une cuillère, afin de ne garder que le liquide mais avec un maximum de goût.

Refiltrer une deuxième fois à travers un tamis plus fin.

Ajouter le beurre de corail dans le potage et poursuivre la cuisson afin que le corail exprime sa couleur rouge.

Rectifier l’assaisonnement en poivre, piment et en sel.

Juste avant de dresser, rectifier la bisque avec un peu de crème liquide.

 

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Bon Appétit!

 

 

 

 

Bouillon de légumes et tortelline au pesto

BOUILLON DE LEGUMES ET TORTELLINE AU PESTO

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Je savais que, même si le homeworking était au programme aujourd’hui, la journée et surtout la fin de journée, allait être speed vu ma casquette de taximan pour madame et les enfants entre 6 heures et 9 heures.

Il fallait donc encore une fois (oui je suis Belge, et alors?) une recette rapide pour ce soir. Mais chez moi le mot rapide est à prendre avec des pincettes. Comme je ne veux pas manger n’importe quoi et de préférence que du maison, il faut tout de même un rien de temps. Mais avec une bonne organisation et un bon stock maison de bouillon de volaille, on y arrive.

Vu le froid dehors, un bon liquide chaud à l’intérieur, me semblait une bonne idée. Madame n’est toujours pas d’accord avec moi, pour elle un bouillon c’est juste de l’eau avec du goût. Ben oui, mais c’est tout de même bon, non? Bof bof elle me dit, ce n’est pas du mangé! Tant pis pour elle, y en aura plus pour moi, car moi je suis un ‘afficionado’ du bouillon, du consommé, de la petite julienne de légumes juste al dente. J’ai donc vidé 3 assiettes sans problème.

Pourtant j’avais fait du gourmand, avec des tortelline à la viande, du bon pesto et pas mal d’herbes. Rien à faire, elle n’est pas soupe liquide.

Pourtant c’est assez sain, assez bon pour la ligne, pour le corps.

Assez de blabla, voici la recette:

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INGREDIENTS (1, 5 L)

  • 2 CAROTTES MOYENNES
  • 1 OIGNON ROUGE MOYEN
  • 2 COTES DE CELERI
  • 2 BLANCS DE POIREAUX
  • 1 KG DE FEVES DES MARAIS (POID BRUT)
  • ORIGAN
  • 1/4 BOTTE DE PERSIL PLAT
  • 1/4 BOTTE DE CORIANDRE
  • UN PEU DE CIBOULETTE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 L 500 BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
  • 12 TOMATES CERISES (DES PETITES)
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN, PIMENT D’ESPELETTE
  • 600 G TORTELLONE A LA VIANDE
  • UN PEU DE BOUILLON DE VOLAILLE EN POUDRE POUR CORSER SI NECESSAIRE (une marque qualitative et pauvre en sel et produits E)

Pour le pesto

  • 2 GOUSSES D’AIL RAPEES
  • 10 FEUILLES DE BASILIC
  • 4 C.A.S. PARMESAN
  • 1 BELLE POIGNEE DE PIGNONS DE PIN
  • SEL, POIVRE NOIR
  • HUILE D’OLIVE (+- 4 C.A.S.)

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PREPARATION

Peler les carottes et les couper en brunoise.

Nettoyer les blancs de poireau et couper en fines rondelles.

Débarrasser les côtés de céleri de leurs fils, rincer et couper en brunoise.

Couper l’oignon rouge en deux, puis en fines rondelles.

Emincer finement l’ail, ciseler les herbes.

Laver les tomates cerises et couper les plus grosses en deux (hors saison prendre une boite de tomates datterini pelées et laisser entières).

Prélever les fèves des marais et après une courte cuisson de 3 minutes, les débarrasser de leur peau. Réserver dans de l’eau froide (à remplacer hors saison avec des petits pois surgelés).

Réaliser le pesto en mélangeant le tout au blender. Réserver.

Faire revenir l’oignon et le poireau à l’huile d’olive dans une casserole moyenne. Après 5 minutes, ajouter les carottes, le céleri, les herbes, l’ail et le bouillon de volaille. Saler et poivrer une première fois. Porter le tout à ébullition, couvrir et laisser 30 minutes à petits bouillons.

Rectifier une première fois l’assaisonnement en poivre, sel et un rien de piment d’espelette. Corser éventuellement avec un peu de bouillon en poudre (d’une bonne marque). Ajouter les tomates et les fèves. Poursuivre la cuisson à petit feu pendant 10 minutes encore.

Rectifier une dernière fois l’assaisonnement. Ajouter les tortellone et laisser cuire 4 minutes.

Dresser dans les assiettes avec un peu de pesto.

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Bon Appétit!

Velouté de fèves et ses cosses, au yaourt et basilic, cachuètes

VELOUTE DE FEVES ET SES COSSES, AU YAOURT ET BASILIC, CACAHUETES

 

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Une recette de potage dans le l’Ambiance Culinaire de juin 2011 a attiré mon attention. J’achète pas mal de fèves des marais en saison et à chaque fois je me fais la réflexion qu’il est tout de même dommage d’acheter 1kg de fèves, pour au final, n’avoir que 250gr de fèves et 750gr de déchêts.

J’avais déjà entendu que l’on pouvait aussi cuisiner les cosses des fèves des marais. Celà ne m’étonnait pas vraiment, elles sont beaucoup moins fibreuses que d’autres cosses. Mais je continuais néanmoins à les jetter, ne prenant pas la peine d’investiguer plus loin la chose.

Et voilà cette recette de velouté de fèves à base des cosses. Je ne pouvais faire autrement que d’acheter des fèves afin de maximaliser mon achat en cuisinant quasiment 100% de ce légume. Je sais, ce n’est pas vraiment la saison et les fèves viennent du Maroc. Mais merde quoi, y’en a marre de l’hiver et puis le Maroc ce n’est pas si loin, non? Ou si? Ne me grondez pas trop, je n’ai pas de caractère que voulez-vous.

J’ai réalisé les quantitées pour 2 personnes au lieu de 4, vu que je suis un peu le seul à la maison qui adore la soupe sous toutes ces formes. Au final, madame a bien aimé aussi et la fille y a tremper sa baguette avec pas mal de plaisir.

J’ai adpté un rien la recette dans son déroulement, surtout afin d’obtenir la texture la plus lisse possible. Et puis, une folie de dernière minute, un ajout de cacahuètes grillées à sec pour apporter du croquant et du caractère.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 1 KG FEVES DES MARAIS DANS LEURS COSSES
  • 20 GR BEURRE
  • 1/2 D’UN GROS OIGNON EMINCE
  • 50 CL DE BOUILLON DE LEGUMES
  • 5 CL DE YAOURT ENTIER
  • 2 TIGES DE BASILIC + ENVIRON 20 PETITES FEUILLES DE BASILIC
  • POIVRE DU MOULIN, SEL MARIN
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • DEUX POIGNEES DE CACAHUETES

 

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PREPARATION

Ecosser les fèves et conserver les cosses. Jeter les cosses abîmées, retirer les deux fils et extrémités des autres (faire celà en détail, même en utilisant des ciseaux pour enlever un maximum les parties plus fibreuses), les laver et les émincer grossièrement.

Faire blanchir les fèves 1mn dans de l’eau bouillante salée. Les rafaîchir à l’eau glacée pour qu’elles gardent leur jolie couleur verte et les débarasser de la pellicule qui les enveloppe.

Faire griller les cacahuètes à sec dans une poêle.

Faire revenir l’oignon dans le beurre pendant 5 minutes, ajouter les cosses et poursuivre la cuisson 5 minutes, puis mouiller avec le bouillon de légumes.

Porter à ébullition, laisser cuire 2 minutes, ajouter 1/3 des fèves pelées et les tiges de basilic.

Mixer en une soupe bien lisse et fine (quelques minutes tout de même), saler et poivrer, relever avec un rien de piment d’espelette. Passer le velouté à travers un chinois afin d’éliminer toutes les fibres, les fils, les petits morceaux désagréables.

Ajouter le reste des fèves.

Réchauffer brièvement la soupe et la servir dans une assiette profonde.

Emulsionner le yaourt et verser quelques gouttes de yaourt dans l’assiette.

Garnir de cacahuètes et de petites feuilles de basilic.

Servir avec une bonne tranche de pain beurré.

 

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Bon Appétit!

Réveillon du Nouvel An 2012 : Amuse 3 : Velouté de carottes version 3 : A la crème de coco, jeunes oignons et cumin toasté, chips de carotte-sésame.

REVEILLON DU NOUVEL AN 2012 : AMUSE 3 : VELOUTE DE CAROTTES VERSION 3 : A LA CREME DE COCO, JEUNES OIGNONS ET CUMIN TOASTE, CHIPS CAROTTE-SESAME

 

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Contrairement à ma petite femme, je ne conçois pas un menu sans un potage, soupe ou velouté et comme il ne faut pas toujours se concentrer que sur des produits d’exception, un bon velouté de carottes peut s’avérer aussi festif qu’une bisque ou qu’une soupe aux huîtres.

Il s’agit ici d’une recette déjà publiée à deux reprises sur ce blog car à chaque fois j’éssaye d’améliorer la recette. Cette fois, j’ai ajouté un chips de carotte au sésame pour encore accentuer le côté festif. J’ai trouvé cette idée dans le magazine Delicious de janvier 2012.

J’ai également ajouté un rien de curcuma afin d’accentuer la jolie couleur qu’apporte déjà la carotte. Egalement très bon pour la santé.

Le velouté aurait pu être un rien plus épais. Ceci est aussi la raison pour laquelle le filet de lait de coco, ajouté à la fin, ne se voit que partiellement, le lait de coco c’est noyé dans le velouté un poil trop liquide.

 

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INGREDIENTS

  • 1KG CAROTTES, EPLUCHEES, TRONCONEES EN QUATRE DANS LA LONGUEUR, PUIS EN FINES RONDELLES
  • 1 GROSSE CAROTTE
  • GRAINES DE SESAME GRILLEES
  • 1 1/2 BLANC DE POIREAU EMINCE FINEMENT
  • 1 GROS OIGNON, PELE ET EMINCE FINEMENT
  • 2 GOUSSES D’AIL EMINCEES
  • BEURRE
  • HUILE D’OLIVE
  • 2 C.A.C. CURCUMA
  • 1 L 200 BOUILLON DE LEGUMES MAISON
  • 80 CL BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
  • 1 BOUQUET GARNI
  • SEL, POIVRE
  • CREME EPAISSE (SELON VOTRE GOUT)
  • MASCARPONE (SELON VOTRE GOUT)
  • 2 C.A.C. CUMIN EN POUDRE
  • 2 C.A.C. GRAINES DE CUMIN
  • 1 BONNE POINTE DE PIMENT D’ESPELETE
  • CREME DE COCO (SELON VOTRE GOUT)
  • 6 JEUNES OIGNONS EN RONDELLES

 

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PREPARATION

A l’aide d’une mandoline ou un éplucheur, tailler la grosse carotte en longues lamelles. Les enduire d’un peu d’huile d’olive. Les placer sur du papier de cuisson. Décorer les lamelles avec des graines de sésame.

Les faire brunir au centre du four préchauffé à 150°C, pendant 30 minutes environ (celà dependra de l’épaisseur des lamelles). Laisser refroidir.

Dans un peu de beurre, faire chauffer le curcuma avec un peu de poivre noir pendant une demi minute.

Faire revenir dans ce beurre, les légumes à couvert. Il faut que le légume soit cuit mais encore un peu croquant. Débuter avec l’ail, l’oignon et le poireau, ajouter les carottes ensuite.

Mouilelr avec les bouillons et parfumer avec le bouquet garni.

Couvrir, porter à ébullition, puis laisser mijoter pendant 20 à 25 minutes.

Retirer la bouquet garni et mixer la soupe. Assaisonner en sel et en poivre.

Ajouter la crème épaisse et le mascarpone, mélanger et porter à ébullition, poursuivre la cuisson jusqu’à texture souhaitée.

Ajouter le cumin en poudre et remixer.

Faire toaster à sec les graines de cumin et les passer au pilon avec le piment d’espelette afin d’obtenir une poudre plus fine.

Dans l’assiette, au moment du dressage, ajouter les jeunes oignons, le cumin pimenté et un bon filet de crème de coco. Décorer le bol avec un chips de carotte au sésame.

 

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Bon Appétit!

 

 

Velouté de poireaux au gorgonzola et mascarpone

VELOUTE DE POIREAUX AU GORGONZOLA ET MASCARPONE

 

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La saison des soupes, des potages, des bouillons et des veloutés est bel et bien arrivée. Sur mon blog il y a déjà pas mal de soupes, mais point encore de soupe aux poireaux.

J’ai choisis de réaliser le poireau en velouté grace à l’apport de la pomme de terre, du mascarpone et du gorgonzola. Une pointe de caractère aussi grace à l’oignon blanc et au gorgonzola, mais je voulais que celà reste une potage au poireau, donc il fallait goûter plus le poireau que le gorgonzola. Le gorgonzola est plus là pour réhausser le goût et compenser le côté assez sucré du poireau, que pour être le centre de la préparation.

J’ai adoré, le velouté était parfait, le dosage des ingrédients aussi. La couleur immaculée me plaît également beaucoup.

 

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INGREDIENTS

  • 3 C.A.S. BEURRE NON-SALE
  • 5 POIREAUX (SEULEMENT LE BLANC ET LA PARTIE VERT-CLAIRE)
  • 2 BEAUX OIGNONS BLANCS
  • 500 G POMMES DE TERRE FERMES
  • 1 L BOUILLON DE VOLAILLE
  • 20 CL MASCARPONE
  • 300 G GORGONZOLA
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • THYM, LAURIER, QUEUES DE PERSIL
  • 6 TRANCHES DE JAMBON DE BAYONNE
  • 3 TRANCHES DE PAIN
  • HUILE D’OLIVE
  • MELANGE D’EPICES PIQUANTES (HOT SPICES MIX)

 

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PREPARATION

Peler les pommes de terre et les couper en morceaux moyens.

Bien laver les poireaux, les couper en deux et les laver sous l’eau courante, puis les couper en rondelles.

Peler les oignons et les couper grossièrement.

Réaliser le bouillon de volaille maison ou de bonne marque.

Faire fondre le beurre à feu doux dans une casserole moyenne.

Y faire étuver les oignons pendant 5 minutes environ.

Y ajouter alors les poireaux et poursuivre la cuisson pendant une dizaine de minutes. Il faut éviter de les brûler. Bien mélanger de temps en temps.

Réaliser un bouquet garni avec le thym, le laurier et les queues de persil. Ajouter dans la casserole.

Ajouter les pommes de terre et couvrir avec le bouillon de volaille.

Porter à ébullition, puis diminuer le feu. Laisser mijoter ainsi à couvert pendant environ 30 minutes.

Laisser un rien tiédir la soupe, ôter le bouquet garni, puis la passer en plusieures fois dans un petit blender afin de bien la rendre lisse.

Verser le mélange obtenu à nouveau dans la casserole.

Ajouter le mascarpone et le gorgonzola. Réchauffer doucement la soupe sans laisser bouillir. Assaisonner en poivre et en sel. Remixer un bon coup le tout.

Faire revenir le jambon de Bayonne coupé en lanières et le pain coupé en petits dés, dans une bonne quantitée d’huile d’olive. Laisser revenir jusqu’à ce qu’il soit croquant et un peu caramélisé. Saler, poivrer et passer le moulin de hot spices mix. Réserver les croûtons et les lanières de jambon.

Servir bien chaud avec les lanières de jambon et les croûtons.

 

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Bon Appétit!

 

Velouté de courgettes aux herbes et fromage frais

VELOUTE DE COURGETTES AUX HERBES ET FROMAGE FRAIS

 

Courgettes, Paprika, Curry, Moutarde, Menthe, Persil, Ciboulette, Bouillon de Volaille, Fromage frais Madame Loïck nature, Fromage frais madame Loïck fines herbes ail

 

Point de discore à la maison. Lui (moi donc) pourrait manger du potage tous les jours, en variant les plaisirs à l’infini. Lui (moi donc encore) aime aussi bien le velouté, le bouillon, le consommé que la crème. Elle n’aime pas beaucoup le potage, surtout si il n’est pas un rien épais et nourissant. Elle sature après une assiette alors que lui en reprend deux fois.

Mais de temps en temps ‘elle’ s’avoue vaincue et ‘lui’ accorde une soupe ou un potage comme repas du soir.

Ce soir j’avais envie (comme elle tient) d’une soupe bien épaisse, mais encore assez frâiche grace aux herbes, mais tout de même déjà bien nourissante grace au fromage frais. Un velouté qui met en valeur la courgette et dans lequel les autres apports d’épices, herbes et fromage ne sont la uniquement que pour servir cette courgette, pour la réveiller.

Extra ce potage en tout cas. Bon, la photo ne dit pas grand’chose mais je n’avais comme souvent pas envie de la traficoter ou d’ajouter des éléments décoratifs qui n’apportent rien au goût. Avec des croûtons celà aurait été chouette, mais ce soir se fût baguette beurrée avec le potage, point de croutons.

 

Courgettes, Paprika, Curry, Moutarde, Menthe, Persil, Ciboulette, Bouillon de Volaille, Fromage frais Madame Loïck nature, Fromage frais madame Loïck fines herbes ail

 

INGREDIENTS (2P)

  • 1 KG DE COURGETTES
  • 2 OIGNONS
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 C.A.S. MOUTARDE
  • 1 C.A.C. CURRY EN POUDRE
  • 1 C.A.C. PAPRIKA EN POUDRE
  • 1 L 500 BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 3 C.A.S. CIBOULETTE
  • 3 C.A.S. PERSIL
  • 2 C.A.S. MENTHE
  • 150 G FROMAGE FRAIS MADAME LOICK
  • 50 G FROMAGE FRAIS MADAME LOICK AIL & FINES HERBES
  • PAIN POUR DES CROUTONS MAISON OU BAGUETTE

 

Courgettes, Paprika, Curry, Moutarde, Menthe, Persil, Ciboulette, Bouillon de Volaille, Fromage frais Madame Loïck nature, Fromage frais madame Loïck fines herbes ail

 

PREPARATION

Laver et sècher les courgettes. Oter les extrémités des courgettes. Ne pas peler les courgettes.

Couper les courgettes en dés. Couper les oignons pelés en deux, puis en tranches. Emincer l’ail.

Faire étuver à couvert, les légumes dans l’huile d’olive à petit feu.

Ajouter la moutarde, le curry et le paprika et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes en mélangeant bien.

Mouiller avec le bouillon de volaille, faire cuire pendant environ 20 minutes.

Mixer la soupe. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Ajouter 2/3 des herbes ciselés et faire fondre le fromage frais dans le potage. Remixer un coup.

Servir dans des assiettes profonde, décorer d’un peu d’herbes. Servir accompagné de croutons maison. 

 

Courgettes, Paprika, Curry, Moutarde, Menthe, Persil, Ciboulette, Bouillon de Volaille, Fromage frais Madame Loïck nature, Fromage frais madame Loïck fines herbes ail

 

Soupe à l’oignon ULTIME

SOUPE A L’OIGNON ULTIME

 

Oignons, Miso, Bouillon de pot-au-feu, Piment d'Espelette

 

La je vous entends, ça y est, il a pris la grosse tête notre ami Mark. Je vous rassure tout de suite que non. Je suis le premier à me critiquer (ma femme est souvent la seconde) et je suis rarement totalement satisfait de ce que je cuisine. Je trouve souvent à redire sur des broutilles, sur des détails. Mais quand j’aime à 100%, que j’estime qu’il n’y a rien à changer, rien à ajouter, rien à enlever, là je prends mon pied pour un orgasme gustatif et ce soir c’était bingo de chez bingo. Et en plus je n’avais rien prévu, le hasard des restes et des rencontres culinaires (merci encore à Clément Petitjean qui m’a fait découvrir le mariage incroyable entre l’oignon et le miso).

Comment en suis-je venu à cette merveille (et voilà qu’il en remet une couche)?

Phase 1: Je me suis amusé à me faire un pot-au-feu maison avec du jarret de boeuf, de veau, de la queue de boeuf et un rien de jambonneau. http://passion-cuisine.skynetblogs.be/archive/2012/04/07/pot-au-feu-a-la-queue-de-boeuf-et-au-miso.html

Ce bouillon, je l’avais légèrement travaillé avec une cuillère à soupe bombée de miso.

Phase 2: Une partie du bouillon, que j’avais encore corsé plus en miso, m’a servi à cuire mes fleischschnacka. http://passion-cuisine.skynetblogs.be/archive/2012/04/15/fleischschnacka.html

Mais il m’en restait encore et je n’avais vraiment pas envie de jetter ce bouillon incroyablement goûteux. Et plus de place au surgélateur. Je me suis alors souvenu du bouillon au miso de Clément Petitjean et les petits oignons caramélisés qui y pataugeaient. Et puis, l’idée vint: une soupe à l’oignon on la prépare avec un bon bouillon de boeuf bien corsé. Bouillon de pot-au-feu + miso + oignons, ben celà devrait peut-être le faire, non?

Donc hier soir, vers les 22 heures 30, je me suis mis à cuire des oignons. Pour le reste de la recette, c’est plus bas….

Et tout ce que je peux vous dire est que j’ai adoré. Je suis à partir de ce jour capable de me faire un pot-au-feu de ce type rien que pour récupérer le bouillon corsé et de donner la viande à mes deux chats pour vite me faire une sousoupe aux oignons.

D’habitude je fais ma soupe à l’oignon avec des pommes de terre, du cognac…. et j’aime beaucoup, mais je préfère celle-ci. Sabine préfère l’autre, elle n’est pas trop en amour avec les soupes ‘liquides’ comme elle dit.

INGREDIENTS

  • 1,5 L DE BOUILLON DE POT-AU-FEU AU MISO
  • 10 CL BOUILLON DE BOEUF
  • 10 OIGNONS MOYENS
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • UNE PINCEE DE SUCRE
  • GRUYERE (POUR DANS L’ASSIETTE)

 

Oignons, Miso, Bouillon de pot-au-feu, Piment d'Espelette

 

PREPARATION

Faire chauffer le bouillon de pot-au-feu au miso avec le bouillon de boeuf (j’ai ajouté pour avoir un rien de liquide en plus).

Peler les oignons, les couper en deux, puis les couper en fines lamelles.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle.

Y faire revenir les oignons à tout petit feu, en mélangeant de temps en temps. Il faut que tous les oignons soient bien cuits et translucides.

Juste avant que les oignons ne lachent plus d’eau, ajouter un rien d’eau et une pincée de sucre.

Augmenter le feu, et en mélangeant, faire caraméliser (pas bruler) les oignons.

Transvaser les oignons dans le bouillon.

Déglacer la poêle avec une louche de bouillon afin de détacher les sucs de cuisson. Verser le tout dans la soupe.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel, puis ajouter une pincée de piment d’espelette.

Faire cuire sur feu moyen pendant 10 minutes.

Servir avec du fromage dans l’assiette.

 

Oignons, Miso, Bouillon de pot-au-feu, Piment d'Espelette

 

Bon Appétit!

Velouté de fanes de navets et oeufs de caille

VELOUTE DE FANES DE NAVETS ET OEUFS DE CAILLE

 

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Dimanche au marché j’ai acheté plein de légumes pour mon pot-au-feu à venir, entr’autre des beaux navets nouveaux, tout blancs nacrés avec des fanes incroyablement belles. Je n’avais pas envie de passer à côté des fanes et de les retrouver dans ma poubelle dans quelques jours.

J’ai donc pensé à les travailler en potage. Comme Sabine n’aime pas trop les soupes, ce sera un plaisir solitaire. A elle les oiseaux sans tête sauce tomate, à moi le velouté de fanes de navets.

Un recette très simple mais j’ai éssayé de la travailler un peu avec quelques épices, un peu d’ail, de fromage de chèvre et de crème épaisse, y apportant un peu de la douceur du poireau et une texture jouissive avec l’oeuf de caille encore légèrement coulant.

Une découverte intéressante au niveau gustatif, mais il faut aimer le goût très typé.

 

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INGREDIENTS

  • LES LONGUES FANES DE TROIS NAVETS NOUVEAUX
  • UNE BONNE POMME DE TERRE
  • 1/2 BLANC DE POIREAU
  • 1 ECHALOTE
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 1 C.A.C. CORIANDRE
  • LES GRAINES DE 2 GOUSSES DE CARDAMOME PILEES AU MORTIER
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 3 C.A.S. CREME EPAISSE
  • 1/2 FROMAGE DE CHEVRE AUX FINES HERBES (ICI P’TIT LARY)
  • MUSCADE
  • 1/4 L D’EAU
  • 1/4 L BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • 2 C.A.S. PERSIL PLAT FINEMENT CISELE
  • 10 OEUFS DE CAILLE

 

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PREPARATION

Laver les fanes, tiges comprises. Les émincer finement.

Emincer l’échalote.

Laver le demi blanc de poireau et le détailler en rondelles. Puis émincer.

Eplucher et laver la pomme de terre et la couper en brunoise.

Blanchir trois fois les deux gousses d’ail, départ au froide. Dégermer les gousses, puis hacher.

Faire cuire les oeufs de caille, 1 minute 30, à l’eau bouillante salée et vinaigrée. Les réserver immédiatement dans de l’eau froide. Les égoutter et les écalez sous un filet d’eau froide. Les couper en deux. Réserver sur une assiette. Ils doivent avoir le jaune encore légèrement crémeux.

Faire revenir les poireaux et les échalotes dans un peu d’huile. Faire revenir doucement pendant quelques minutes. Dessus déposer les fanes. Faire revenir le tout à petit feu et à couvert. Assaisonner de sel, poivre et muscade. Ajouter l’ail.

Ajouter alors les pommes de terre et ajouter le 1/4 L d’eau et le 1/4 L de bouillon. Ajouter la  coriandre et la poudre de cardamome.

Porter à ébullition, puis diminuer le feu et laisser mijoter à peu près 30 minutes à couvert.

Bien mixer la soupe finement. Eventuellement la passer à travers un tamis.

Ajouter la crème épaisse et le chèvre aux fines herbes et poursuivre la cuisson quelques instants, jusqu’à consistance souhaitée.

Prélever une louche de potage, laisser tiédir et y mélanger le jaune d’oeuf. Ajouter celà au potage en passant le fouet et remixer le tout. Rectifier l’assaisonnement.

Dresser un peu de velouté dans l’assiette, au centre placer un peu de persil plat ciselé. Y répartir quelques demi oeufs de caille.

Bon Appétit!

 

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ACCORD VIN

Un bon Sylvaner ou un Muscadet 8°C

 

Soupe à l’oignon

SOUPE A L’OIGNON

 

NESTLE SOUPE OIGNON 013

 

Ci-dessous une version de 2012 sans croûtons mais bien corsé en bouillon.

cognac,oignons,gruyere

Ce soir je n’ai pas vraiment cuisiné, juste un truc tout simple. Alors, comme il fait de plus en plus froid et que l’on a envie de bien ce réchauffer le soir chez soi, je vous livre ici ma recette de soupe à l’oignon. Et mon petit doigt me dis que je ne vais pas tarder à la faire cette sousoupe.

Il s’agit de la version épaisse de la soupe à l’oignon. Avec une partie des oignons cuits dans le bouillon et mixés avec, puis une deuxième partie d’oignons caramélisés à la poêle et ajouté à la fin. Un potage assez corsé car à base de bouillon de boeuf et la touche nerveuse du cognac. Puis une belle acidité grace au vin blanc, ce qui rend la soupe, même si elle est épaisse, et accompagné d’une belle quantitée de fromage, tout à fait digeste et fraîche.

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INGREDIENTS

  • 500GR D’OIGNONS JAUNES + 600GR D’OIGNONS ROSES DE ROSCOFF EN RONDELLES
  • 1 BONNE C.A.S. FARINE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • 2 A 3 GROSSES POMMES DE TERRE
  • MELANGE GRUYERE/COMTE (SELON VOTRE GOUT)
  • 1/2 VERRE DE COGNAC
  • 2 x 30GR BEURRE
  • 1L BOUILLON DE BOEUF
  • 1/2L FOND BOEUF
  • 37CL DE VIN BLANC SEC
  • 2 JAUNES OEUFS

NESTLE SOUPE OIGNON 014

PREPARATION

Faire roussir au beurre, dans une cocotte, des oignons émincés grossièrement.

Quand ils ont pris une belle couleur, les saupoudrer avec de la farine, laisser brunir encore un peu.

Mouiller avec le vin et la moitié du cognac. Assaisonnez en sel, poivre et muscade. Laissez cuire 10 minutes à petit bouillon.

Mouiller avec le fond et le bouillon de boeuf. Hors du feu lier avec 2 jaunes d’oeufs. Ajouter les pommes de terre en petit dés. Saler et poivrer.

Cuire 45 minutes, puis, passer la soupe avec un mixeur plongeant.

Rajoutez le reste du cognac et rectifiez l’assaisonnement en sel, poivre et muscade.

Frire les rondelles d’oignons rose dans du beurre (il faut qu’ils soient bien brunis et cuits), puis les ajouter (le faire dans une grande poêle et en deux fois, c’est mieux).

Mettre un peu du mélange de fromage dans l’assiette, verser dessus la soupe bien chaude et terminer par quelques croutons maison (croutons à l’ail et au thym).

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FACULTATIF : Faire griller des tranches de pain au grill sur les 2 faces. Mettre sur la soupe dans des bols individuels + fromage et mettre sous le grill 2 minutes afin de dorer.

ACCORD VIN

Pas de vin de préférence. Si vous le souhaitez tout de même, mieux vaut boire un vin blanc où rouge de pays où un beaujolais.

Potage aux poireaux et stilton

POTAGE AUX POIREAUX ET STILTON

 

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Je me suis rendu compte que je n’avais jamais réalisé un potage aux poireaux de ma vie. Il fallait palier à celà. Je voulais cependant un petit ‘twist’ dans ce potage et s’est mon ami de toujours, le Stilton, qui me l’a apporté. Une petite touche de 40 gr seulement. Un rien de nervosité aussi apporté par quelques c.à.s. de sherry dry et du croquant avec du jambon iberico sèchè juste comme il faut (encore un rien souple) au four.

Pour ceux et celles qui ont l’habitude du goût de soupe de poireaux style royco, liebig ou campbells, vous allez peut-être être étonnés du goût très subtil du poireaux dans ce potage. Ce n’est pas un concentré de poireaux qu’on a dans la bouche, mais beaucoup de douceur.

J’ai adoré ce potage. Trois assiettes et j’ai du me retenir pour une quatrième.

Et naturellement, dégusté avec un bon morceau de pain et du bon beurre.

Ce n’est pas light, mais bon….

 

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INGREDIENTS

  • 1 OIGNON EMINCE FINEMENT
  • 4 POIREAUX NETTOYES ET COUPES EN FINES RONDELLES (BLANC + VERT)
  • 50 G BEURRE
  • 3 POMMES DE TERRE FARINEUSES (+- 250 GR) COUPES EN DES
  • THYM
  • LAURIER
  • 1L FOND BLANC (FOND DE VOLAILLE)
  • 1/4 L DE LAIT
  • 10 CL CREME LIQUIDE 35% MG
  • 2 TRANCHES DE JAMBON IBERICO
  • 2 C.A.S. SHERY DRY
  • 40 GR STILTON
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

 

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PREPARATION

Faire sècher le jambon au four à 100°C.

Faire fondre l’oignon et les poireaux dans le beurre dans une casserole sur petit feu. Couvrir et laisser bien étuver doucement pendant 10 à 15 minutes. Il faut éviter toute coloration en remuant de temps en temps.

Ajouter les pommes de terre, le thym, le laurier, le fond et le lait. Saler et poivrer légèrement. Porter à ébullition. Poursuivre la cuisson à petits bouillons pendant 30 à 40 minutes.

Mixer, ajouter les crème, puis ramener à ébullition et poursuivre la cuisson quelques minutes.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Ajouter le shery dry.

Ajouter le stilton et le laisser fondre.

Emietter le jambon dans le potage. Poivrer au moulin.

Bon Appétit!

P.S. La base de cette soupe (sans le stilton et le shery) peut aussi être gardée au frigo pendant une nuit et être servie froide comme Vichyssoise.

P.S. On peut aussi garnir ce potage de crevettes grises, d’un oeuf poché pendant 3 minutes, de soldats de truite fûmée, d’un peu de ciboulette

 

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Velouté de carottes version 2 : au lait de coco, jeunes oignons et cumin toasté

VELOUTE DE CAROTTES VERSION 2 : AU LAIT DE COCO, JEUNES OIGNONS ET CUMIN TOASTE

Carottes, Poireau, Oignon, Ail, Bouillon de Légumes, Bouillon de Volaille, Cumin, Piment d'Espelette, Crème de Coco, Jeunes Oignons, Mascarpone, Crème Epaisse

Deuxième velouté cette année et on paufinne la recette. Cette fois j’ai laissé tomber l’eau et réalisé le potage avec 2/3 de bouillon de légumes maison et 1/3 de bouillon de volaille maison. J’ai lié avec un mélange de crème épaisse et de mascarpone, la texture en était plus soyeuse. J’ai également toasté mon cumin et je l’ai pilonner avec du piment d’espelette. Dans l’assiettes, quelques jeunes oignons en rondelles et de la crème coco.

Comme j’étais seul à en manger, je n’ai utilisé que 500gr de carottes.

 

Carottes, Poireau, Oignon, Ail, Bouillon de Légumes, Bouillon de Volaille, Cumin, Piment d'Espelette, Crème de Coco, Jeunes Oignons, Mascarpone, Crème Epaisse

 

INGREDIENTS

  • 500G CAROTTES TRONCONEES EN QUATRE DANS LA LONGUEUR, PUIS EN FINES RONDELLES
  • 2/3 BLANC DE POIREAU EMINCE FINEMENT
  • 1 OIGNON PAS TROP GRAND, PELE ET EMINCE FINEMENT
  • 1 GOUSSE D’AIL EMINCEE
  • BEURRE
  • 600 ML DE BOUILLON DE LEGUMES MAISON
  • 400 ML DE BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
  • 1 BOUQUET GARNI
  • SEL, POIVRE
  • CREME EPAISSE (SELON VOTRE GOUT)
  • MASCARPONE (SELON VOTRE GOUT)
  • 1 C.A.C. DE CUMIN EN POUDRE
  • 1 C.A.C. GRAINS DE CUMIN
  • 1 POINTE DE PIMENT D’ESPELETTE
  • CREME DE COCO
  • 3 JEUNES OIGNONS EN RONDELLES

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PREPARATION

Faire revenir les légumes à couvert dans le beurre. Il faut que le légume soit cuit mais encore un peu croquant. Débuter avec l’ail, l’oignon et le poireau, ajouter les carottes ensuite.

Mouiller avec les bouillons et parfumer avec le bouquet garni.

Couvrir, porter à ébullition, puis laisser mijoter pendant 20 à 25 minutes.

Retirer le bouquet garni et mixer la soupe. Assaisonner en sel et en poivre.

Ajouter la crème épaisse et le mascarpone, mélanger et porter à ébullition. Enlever le bouquet garni. Mixer.

Ajouter le cumin en poudre et remixer.

Faire toaster à sec les graines de cumin et les passer au pilon avec le piment d’espelette afin d’obtenir une poudre plus fine.

Dans l’assiette, au moment du dressage, ajouter les jeunes oignons, le cumin pimenté et un bon filet de crème de coco.

 

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Bon Appétit!

Noël 2011 : Plat 1 : Velouté de Châtaignes, sa crème légèrement truffée et son trio de gourmandises

NOEL 2011 : PLAT 1 : VELOUTE DE CHATAIGNES, SA CREME LEGEREMENT TRUFFEE ET SON TRIO DE GOURMANDISES

 

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L’année dernière j’avais réalisé ce velouté pour le repas du Nouvel An et je voulais aussi le faire découvrir à mes parents.

J’ai gardé la recette, mais sans l’ajout de faisan. J’ai associé cette fois ma recette de base avec un trio de gourmandises: la coquille St Jacques, le boudin noir et l’andouillette de Guimené.

Je suis un peu déçu du résultat final au niveau du dressage et du côté pratique de la dégustation. Servir le velouté ainsi avec la brochette dessus est une fausse bonne idée. J’aurais mieux fait de servir le velouté dans des assiettes plus larges et juste remplir le fond de velouté, puis mettre les coquilles, boudin noir et andouillette harmonieusement dans la soupe.

J’ai également glaçé quelques marrons que j’ai mis dans le fond de la verrine.

Deuxième râtage: la cuisson des coquilles. Elles étaient cuites assez, mais mon snackage à la poêle dans le mycrio a complètement foiré. Dans ma vitesse d’execution j’ai pris une veille poêle tefal qui malheureusement accroche et je n’avais pas assez sèché mes St Jacques. Résultat: une St Jacque pas assez caramélisée à mon goût.

Tout le monde a aimé la soupe, quasiment tout le monde à trouvé celà peu pratique à manger. Quand à l’andouillette, même si la moitié de la tablée n’a pas aimé, moi j’ai adoré ça, le goût et aussi le croquant que celà apportait dans le velouté.

Je vous mets ici le lien vers la recette, déjà publiée précedemment et je vous note juste les adaptations:

http://passion-cuisine.skynetblogs.be/archive/2010/12/26/veloute-de-chataignes-au-faisan-creme-de-truffes-et-rapee-de.html

 

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INGREDIENTS

Pour le trio de gourmandises

  • 7 COQUILLES ST JACQUES FRAICHES
  • 7 TRANCHES DE BOUDIN NOIR ASSEZ EPAISSES
  • 7 TRANCHES D’ANDOUILLETTE DE GUIMENE
  • MYCRIO

Pour les marrons glacés

  • QUELQUES CHATAIGNES ENTIERES PRECUITES POUR LE DRESSAGE (2 PAR ASSIETTE)
  • 2 C.A.S. MIEL
  • UN RIEN DE VINAIGRE BALSAMIQUE

 

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PREPARATION

Glacer les marrons dans un poêlon avec le miel et un peu de balsamique.

Poëler les rondelles d’andouillette (après avoir enlevé la couche supérieure) dans le mycrio. Il faut obtenir des morceaux d’andouillette un rien croquantes. Assaisonner de poivre et de sel. Laisser égouter sur un papier de cuisine.

Faire revenir les rondelles de boudin noir à feu moyen dans le mycrio. Assaisonner de poivre et de sel. Laisser égoutter sur un papier de cuisine.

Griller les st jacques dans le mycrio, plus ou moins 45sec à 1min dans une poêle bien chaude et bien anti-adhésive. Poivrer légèrement.

Former des petites brochettes avec à chaque fois un morceau de boudin noir et de coquille. Garder les brochettes chaudes dans un tiroir chauffant à 40°C.

Servir le velouté avec deux marrons glaçés dedans et l’andouillette croquante. Servir avec une brochette.

 

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Bon Appétit!

 

Soupe d’haricots noirs, chipotle et tomates sèchées

SOUPE D’HARICOTS NOIRS, CHIPOTLE ET TOMATES SECHEES

 

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Ce samedi j’avais des invités, des très bons amis de longue date. Et ce qui est sympa pour moi, ce sont des bons mangeurs et des gourmands. J’ai donc à chaque fois beaucoup de plaisir à trouver des bons petits plats à leur faire.

Comme plat il y avait du civet de chevreuil et de la purée de châtaigne-céleri rave, deux préparation que j’avais déjà réalisé et que vous pouvez retrouver sur ce blog en cherchant un peu.

Avant ce plat, une bonne soupe bien chaude et très gouteuse. Je n’avais encore jamais réalisé un potage à base d’haricots noirs, ni cuisiné les haricots noirs, mais j’avais un très bon souvenir d’un plat chinois à base de sauce aux haricots noirs et en voyant une recette d’Alice Hart dans un magazine Delicious l’idée m’est venue. C’est un plat bien épicé et ils aiment ça! J’ai complètement adapté la recette mais j’ai gardé l’essence.

Ce potage est d’inspiration d’Amérique Centrale, principalement de la région du Yucatan.  C’est en principe un potage très très épicé et surtout pimenté. Les piments Jalapeno sont un élément important de ce potage. Ils sont nommés ainsi par rapport à la ville Jalap(a) dans l’étât mexicain de Veracruz. Ce sont des piments moyennement piquants, ils peuvent être vert clair, vert foncé ou rouge. On peut les utiliser frais dans ce potage, mais je leur ai préféré un chipotle râpé. Le chipotle est en fait le piment jalapeno vert que l’on sèche et que l’on fume. Le piment est alors brun fonc, presque noir et il obtient une saveur très forte. J’en ai trouvé chez Alice Delice, commercialisé par Terre Exotique. Ils en vendent également rue du midi 96 à 1000 Bruxelles, chez Dimension Latina, un resto péruvien, mais ou on peut également acheter des produits sud-américains. C’est aussi là que j’ai acheté mon Kg d’haricots noirs.

Là-bas on sert généralement cette soupe comme élément d’un repas complèt, accompagné de torilla’s chauds et d’une salade aux agrumes. Comme ici nous la mangeons comme entrée, on est restés plus sobre. Et j’ai bien fait, car nous étions vraiment bien remplis en fin de soirée.

Voici mon adaptation:

 

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INGREDIENTS (4 A 6P)

  • 2 A 3 C.A.S. DE SAINDOUX (QUE VOUS POUVEZ REMPLACER PAR DE L’HUILE DE TOURNESOL)
  • 4 OIGNONS ROUGES, EMINCES
  • 6 GOUSSES D’AIL, RAPEES
  • 2 C.A.T. PUREE DE PIMENT CHIPOTLE OU DE CHIPOTLE SECHE RAPE (JALAPENO SECHE) (ON PEU REMPLACER PAR DU PIMENT D’ESPELETTE FRAIS OU EN PUREE, PAR DE LA HARISSA OU PAR DU SAMBAL OELEK/ OU SI VOUS TROUVEZ, 4 JALAPENO FRAIS NETTOYES ET HACHES FINEMENT)
  • 2 C.A.T. D’ORIGAN FRAIS OU A DEFAUT DU SECHE
  • 2 C.A.S. DE GRAINES DE CUMIN
  • 1 C.A.C. DE GRAINES DE CORIANDRE
  • 24 PARTS DE TOMATES SECHEES, COUPEES EN MORCEAUX
  • 1 KG D’HARICOTS NOIRS
  • 2 L A 2 L 250 DE BOUILLON DE LEGUMES MAISON
  • UN PEU DE JUS DE CITRON VERT
  • 40 CL DE CREME EPAISSE
  • SEL
  • 1/4 C.A.T. CLOUS DE GIROFLE BIEN MOULU DANS UN MORTIER
  • 1 TRANCHE DE LARD FUME
  • PIMENT FUME EN POUDRE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 3 C.A.S. TEQUILA

Pour la salsa de garniture

  • 2 PETITS OIGNONS ROUGES, COUPES FINEMENT
  • 2 C.A.S. D’HUILE DE TOURNESOL
  • 200 GR MAIS DOUX (EN BOITE)
  • 2 PETITS PIMENTS ROUGES, NETTOYES ET COUPES FINEMENT
  • UN PEU DE JUS DE CITRON VERT
  • LES FEUILLES D’UN BOUQUET DE CORIANDRE FRAIS, COUPE GROSSIEREMENT
  • SEL, POIVRE

 

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PREPARATION

La veille

Réaliser un bouillon de légumes maison.

Faire tremper les haricots noirs pendant au moins une nuit dans de l’eau.

Le jour même

Faire chauffer le saindoux dans une casserole assez large. Y faire revenir l’oignon pendant 5 minutes à petit feu. Il ne faut pas qu’il brunisse.

Ajouter l’ail, le piment chipotle râpé, l’origan et les graines de cumin et de coriandre. Poursuivre la cuisson encore de 5 minutes, il faut qu’on sente bien le cumin et la coriandre.

Faire revenir la tranche de lard fumé dans une poêle.

Ajouter les tomates, les haricots noirs, le lard, le clou de girofle moulu et le bouillon de légumes aux oignons. Porter à ébullition. Diminuer le feu et faire cuire le tout pendant 3 à 3 heures 30 à petits bouillons. Il faut absolument que les haricots soient bien cuits. Attention ça accroche. Ajouter au besoin un rien de bouillon supplémentaire.

Pendant ce temps, préparer la salsa de garniture:

Faire revenir l’oignon pendant 5 minutes dans l’huile dans une poêle. Il faut ici légèrement le colorer.

Augmenter le feu et ajouter, sans arrêter de touiller, le maïs et le piment rouge et poursuivre la cuisson jusque quand les grains de maïs commencent à se colorer.

Enlever du feu, ajouter du sel, un rien de poivre et de jus de citron vert. Y mélanger la coriandre et réserver.

Réchauffer un coup avant le dressage.

Revenons au potage:

Sortir la tranche de lard.

Rectifier l’assaisonnement de la soupe en piment fûmé, piment espelette, sel et jus de citron vert.

Puis passer un mixeur plongeant et mixer pendant un long moment, afin que la soupe soit assez lisse. Au besoin la terminer dans un petit mixeur en plusieures fois.

Regoûter et re-assaisonner au besoin. Ajouter du bouillon si elle vous parait trop épaisse.

Y ajouter alors la crème épaisse et la tequila. Poursuivre la cuisson 1 à 2 minutes.

Dressage

Servir le potage. Y dresser un peu de garniture.

 

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Bon Appétit!

 

 

Velouté de tomates frâiches aux petites boulettes

VELOUTE DE TOMATES FRAICHES AUX PETITES BOULETTES

 

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Ma Sabine adorée n’est pas très soupe et potages et moi j’adore ça, je pourrais en manger tous les jours, mais si j’en ai un tous les mois c’est déjà miraculeux. Ce n’est pas qu’elle déteste, mais manger une soupe pour elle s’est un peu comme boire un verre d’eau.

Mais quelques soupes trouvent grace à ses yeux, les soupes-repas, la soupe à l’oignon et le velouté de tomates. Il y a plus de 10 ans, je lui en avais fait quelques fois, mais ma technique n’étant pas encore tout à fait au point, ce n’était pas à son goût, pas assez velouté, pas assez de mache. Maintenant que je me suis quelque peu amélioré et après avoir consulté quelques recettes, je me lance une nouvelle fois dans le velouté de tomates.

Ce n’est plus tout à fait la saison des tomates, mais on trouve encore des frâiches en magasin qui ne viennent pas encore de l’autre bout du monde, et au niveau goût celà fait la différence avec les boîtes, même si on peut aussi réaliser ce velouté avec des boîtes hors saison.

Pour encore plus de fraîcheur, j’ajoute dans l’assiette quelques dés de tomates fraîches, quelques herbes aussi. Puis, comme on aime ça, beaucoup de boulettes, vraiment beaucoup. 500gr de haché pour 1,5 L de soupe, ce n’est pas mal. Au moins on ne risque pas de se battre pour la dernière boulette.

Avec ça, une baguette et du bon beurre. Mjam.

Sabine a adoré!

 

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INGREDIENTS

  • 5 C.A.S. BEURRE
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 1 CAROTTE
  • ½ BRANCHE DE CELERI
  • ½ BRANCHE DE BLANC DE POIREAU
  • 1 KG 200 TOMATES FRAICHES MURES (CE QUI VOUS DONNERA 950 GR DE CHAIR ET DE JUS)
  • 1 C.A.S. PUREE DE TOMATES
  • 1 ½ C.A.T. DE SUCRE
  • UNE PINCEE DE CAYENNE
  • UNE PINCEE DE PAPRIKA
  • UNE PINCEE DE CURRY
  • SEL
  • 4 C.A.S. FARINE
  • +- 1,4L BOUILLON DE VOLAILLE OU DE BŒUF (DE PREFERENCE MAISON)
  • 18 CL CREME LIQUIDE 40% MG
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • 1 C.A.S. DE MADERE (DE BONNE QUALITE) (EVENTUELLEMENT DE COGNAC)
  • POIVRE NOIR DU MOULIN

LES BOULETTES

  • 250 GR HACHE PORC
  • 250 GR HACHE VEAU
  • 1 ŒUF
  • CHAPELURE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • UN RIEN DE LAIT

GARNITURE

  • 1 C.A.S. BEURRE
  • 1 TOMATE FRAICHE ET MURE
  • UN MELANGE DE CERFEUIL, CIBOULETTE ET PERSIL, HACHE FINEMENT

 

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PREPARATION

 

Mélanger le haché avec les autres ingrédients, puis former des boulettes. Réserver quelques heures au frigo.

 

Emincer finement l’oignon, le céleri, le poireau et la carotte.

Si vous utilisez des tomates frâiches, les monder (peler et éppépiner), puis les hacher en brunoise en gardant le jus qui s’écoule.

Faire de même avec la tomate pour la garniture et réserver.

 

Faire fondre, à feu moyen, 2 c.à.s. de beurre dans une casserole moyenne. Y faire revenir, à couvert, l’oignon, le céleri, le poireau et la carotte pendant 8 à 10 minutes. Il ne faut pas brûler les légumes, ils doivent juste être fondants. Au besoin, y ajouter une c.à.s. d’eau en cours de cuisson.

 

Ajouter alors les tomates, la purée de tomates, le sucre, le poivre de cayenne, le paprika, le curry et un rien de sel.

Laisser revenir à petit feu pendant 20 minutes, en mélangeant de temps en temps.

 

Pendant ce temps, faire chauffer le bouillon de volaille et y faire pocher les boulettes pendant 5 minutes. Réserver les boulettes et le bouillon.

 

Laisser tiédir les tomates pendant quelques minutes, puis mixer le tout au mixeur plongeant. Réserver.

 

Dans une grande casserole, faire fondre doucement les 3 c.à.s. restantes. Y ajouter la farine en pluie, puis mélanger constamment jusqu’à obtention d’un mélange lisse et homogène. Ajouter alors petit à petit, en mélangéant sans arrêt avec un fouet, le bouillon.

 

Faire cuire le tout à feu moyen jusqu’à obtention d’une sauce blanche assez épaisse et lisse.

 

Faire revenir la sauce obtenue à deux reprises à ébullition, en ne cessant pas de fouetter, ceci afin d’éliminer un éventuel gôut de farine encore présent.

 

Enlever du feu et y mélanger les tomates réservés. Ajouter les boulettes et laisser chauffer à feu très très doux et à couvert, pendant 5 à 10 minutes.

 

Juste avant de servir, réchauffer la soupe à petit feu (en ajoutant si besoin un rien d’eau), sans laisser bouillir. Confectionner la deuxème liason en mélangéant crème et jaune d’œuf. Ajouter le madère à la soupe, puis la liaison. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre, et éventuellement en paprika, curry et cayenne.

 

Parsemer les assiettes du mélange d’herbes ciselées et des dés de tomates fraiches.

 

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Bon Appétit!

 

 

 

 

Bouillon clair de volaille façon thaï aux petits lègumes et nouilles

BOUILLON CLAIR DE VOLAILLE FACON THAI AUX PETITS LEGUMES ET NOUILLES

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Après la confection de mon vol-au-vent, il me reste plus de 2L de bouillon de volaille au frigo. Vu l’étât de saturation permanent de mon surgélateur et qu’on ne peut pas garder un bouillon de volaille indéfiniment, il fallait l’utiliser.

On pense alors immédiatemment à de la soupe. Mais ma Sabine n’aime pas trop les soupes et les potages et certainement pas les bouillons. Elle a besoin d’éléments solides dans une soupe. Du bouillon pour elle c’est comme de l’eau, inintéressant.

Pour apporter de la texture, je vais y ajouter pas mal de légumes et des nouilles japonnaises en fin de cuisson. Et le fait d’ajouter de la sauce soja, du saké, du gingembre, de l’huile de sésame, de la sauce poisson, de la coriandre et du piment, celà peut lui plaire. Elle aime beaucoup, comme moi, les saveurs thaï.

Voici donc mon mélange perso pour ce bouillon très thaï. Elle a pas détesté, c’est déjà pas mal.

Je suis par contre très fâché avec moi-même, j’avais complètement oublie la coriandre à la fin. Mais il en reste pour demain et la je n’oublierais pas.

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INGREDIENTS (4P)

  • 2L BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
  • 2 C.A.C. DE SAKE (A DEFAUT VOUS POUVEZ UTILISER DU SHERRY SEC)
  • 3 C.A.C. SAUCE SOJA + 1 C.A.S. SAUCE SOJA
  • 4 C.A.C. FISH SAUCE
  • 1/2 C.A.C. SUCRE
  • 4 C.A.S. CORIANDRE FRAIS
  • 120 GR NOUILLES UDON JAPONAISES FINES
  • 2 BLANCS DE POIREAUX (300 GR)
  • 2 CAROTTES
  • 20 GR GINGEMBRE FRAIS
  • 3 C.A.C. D’HUILE DE SESAME
  • 200 GR BLANCS DE POULET
  • 4 OIGNONS NOUVEAUX
  • 1 PIMENT THAI FRAIS

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PREPARATION

Récuperer le bouillon réservé au frigo et dégraisser (en principe la graisse se retrouve amalgamé, il suffit d’aller à la pêche au gras. Le bouillon est maintenant bien clarifié.

Rincer, puis sècher, les blancs de poulet. Couper en petits dés.

Mélanger le saké et la sauce soja et faire mariner les blancs de poulet pendant 30 minutes dans ce mélange.

Casser les nouilles en morceaux de 5 cm, les cuire pendant 8 minutes (voir emballage) dans de l’eau bouillante. Rinçer les nouilles à l’eau bien froide. Egoutter et réserver.

Laver les poireau et les carottes et les couper en fine julienne de 5 cm de long. Peler le gingembre et le râper à la microplane. Couper les oignons nouveaux en fines lamelles. Epépiner le piment thaï et le couper en fines lamelles.

Faire chauffer l’huile dans une poêle très chaude et y faire sauter brièvement les dés de poulet. Réserver.

Porter le bouillon de volaille avec le gingembre, la sauce poisson, le sucre et le soja, à ébullition.

Y blanchir la julienne de carottes pendant 2 minutes. Ajouter alors la julienne de poireau, le poulet, le piment et les nouilles et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes à feu doux.

Ajouter les oignons nouveaux. Assaisonner en poivre et en sel. Parsemer de coriandree fraîche.

Servir bien chaud et directement.

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Bon Appétit!

Velouté safrané de potimaron et butternut, ecrevisses et graines de courge

VELOUTE SAFRANE DE POTIMARON ET BUTTERNUT, ECREVISSES ET GRAINES DE COURGE

 

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La saison commence, les premiers potirons, potimarons et butternuts garnissent les étals des marchands de légumes et je n’ai pas résisté. J’ai hésité entre le potimaron et le butternut et comme je n’avais pas envie de me casser trop la tête, j’ai pris les deux.

Le velouté ou la crème de potiron ou de potimaron est une préparation qui revient au moins une fois par an à notre table. Même si ma base reste la même, c.à.d. que du potiron, de l’oignon et de l’ail, pas d’autres légumes, j’éssaye d’être créatif à chaque fois avec des éléments que je place dans le potage: des coquilles St Jacques, des moules, du fromage à la truffe de chez l’ami Jacquy, du mascarpone travaillé, et avec les épices: vanille, muscade, ….

Aujourd’hui j’ai safrané mon velouté et j’ai servi le potage avec de la chair d’ecrevisses et des graines de courge.

Il est plus que probable que demain ou après-demain je refasse du potiron dans une autre préparation, j’aime vraiment trop ça!

Suivez-moi en cuisine!

 

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INGREDIENTS (4-6P)

  • 1 POTIMARRON (+- 800GR DE CHAIR) PELE, EPPEPINE ET COUPE EN PETITS CUBES
  • 1 BUTTERNUT (+- 800GR DE CHAIR) PELE, EPPEPINE ET COUPE EN PETITS CUBES
  • 1 GROS OIGNON, MAIS PAS NON-PLUS UN GARGANTUESQUE
  • 4 BELLES GOUSSES D’AIL
  • 1 L 600 DE BOUILLON DE VOLAILLE MAISON OU DE BONNE QUALITE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 20 A 30 CL CREME LIQUIDE 40% MG
  • 2 DOSES DE SAFRAN EN POUDRE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER, 2 BRANCHES DE THYM
  • UNE PINCEE DE MUSCADE
  • HUILE D’OLIVE
  • 200 GR DE CHAIR D’EVREVISSES
  • UNE POIGNEE DE PEPINS DE COURGE
  • UN RIEN DE MELANGE SANTA MARIA ‘SEAFOOD AND FISH’

 

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PREPARATION

A l’aide d’un bon couteau, couper le potimaron et le butternut en morceaux. Enlever les graines et éliminez les parties fibreuses. Récupérer la chair et la couper en dés.

Eplucher les gousses d’ail et l’oignon. Les hacher finement.

Faire blondir l’oignon dans un peu d’huile d’olive dans une poêle chaude, en ajoutant éventuellement un filet d’eau. Ajouter l’ail et poursuivre la cuisson quelques minutes, san brûler l’ail.

Ajouter les petits dés de potimaron et de butternut, ainsi que le safran et laisser revenir 5 minutes en remuant constamment et en évitant que les légumes brunissent.

Ajouter le bouillon de volaille, le thym, le laurier, saler et poivre, amener à ébullition.

Dès l’ébullition, mettre à petit feu et à couvert laisser cuire 1h30.

Bien mixer la soupe au mixeur plongeant (ne pas oublier d’enlever le bouquet garni) en éliminant le moindre petit morceau d’oignon, de potimaron et de butternut. Prendre son temps. Rectifier une première fois l’assaisonnement. Ajouter la pincée de muscade râpée.

Enlever le couvercle, augmenter le feu et laisser réduire le potage pendant un bon quart-d’heure.

Ajouter la crème, remélanger et poursuivre la réduction et l’épaississement de la soupe, si nécessaire. Rectifier une dernière fois l’assaisonnement en sel, poivre et muscade.

Pendant ce temps, faire dorer très légèrement les graines de courge à sec.

Saler et poivrer la chair d’ecrevisses. Réchauffer la chair dans une c.à.s. d’huile d’olive. Assaisonner avec les épices ‘Seafood and Fish’.

Répartir le velouté dans les assiettes, décorer avec les ecrevisses et les graines de courge.

Et avec ça, un bon morceau de baguette beurré.

 

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BON APPETIT! 

Bisque de crevettes grises, chantilly épicée, croûtons et rouille

BISQUE DE CREVETTES GRISES, CHANTILLY EPICEE, CROUTONS ET ROUILLE

 

Crevettes Grises, Fumet de Poisson, Fenouil, Tomates, Poireaux, Ail, Concentré de Tomates, Oignons, Croûtons, Rouille, Poivron, Piment, Cayenne, Piment d'Espelette, Persil, Cognac, Vin Blanc, Santa Maria Seafood & Fish, Carottes, Safran

 

6 jours à la côte Belge et qu’est-ce-qu’on ramène dans le coolbox? Un beau kg de têtes et de carapaces de crevettes. Au prix des crevettes grises (même si vous les achetez à Nieuwpoort, en direct du pêcheur), mieux vaut utiliser toute la bestiole pour faire des bonnes préparations.

Après la tomate crevette, la croquette de crevette et la sauce de crevettes, il est grand temps pour une bonne bisque de crevettes grises. En plus, vu la température loin d’être estivale, autant se réchauffer avec une bonne soupe maison.

Et au milieu, une bonne ‘clouche’ de crème fouéttée aromatisée, quelques croûtons simplement préparés au beurre clarifié, un peu de persil et une rouille maison.

 

Crevettes Grises, Fumet de Poisson, Fenouil, Tomates, Poireaux, Ail, Concentré de Tomates, Oignons, Croûtons, Rouille, Poivron, Piment, Cayenne, Piment d'Espelette, Persil, Cognac, Vin Blanc, Santa Maria Seafood & Fish, Carottes, Safran

 

INGREDIENTS (4-6P)

  • 1KG DE TETES ET CARAPACES DE CREVETTES GRISES
  • 400 GR DE CREVETTES GRISES DECORTIQUEES (OPTIONEL, PAS UTILISE CETTE FOIS)
  • 125 GR BEURRE FRAIS DE FERME (NON-SALE)
  • 2 PETITS BLANCS DE POIREAU
  • 1 1/2 CAROTTES
  • 1 1/2 OIGNONS
  • 1 GROS FENOUILS
  • 1 1/2 GOUSSES D’AIL
  • 6 TOMATES
  • 210 GR CONCENTRE DE TOMATES
  • 2 PETITS VERRES DE VIN BLANC SEC
  • POIVRE, SEL, CAYENNE (UNE BONNE POINTE)
  • UN BEAU VERRE DE COGNAC
  • 1L500 FUMET DE POISSON MAISON
  • 20 A 25 CL DE CREME LIQUIDE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • CROUTONS
  • PERSIL FRISE
  • ROUILLE MAISON
  • CREME CHANTILLY MAISON
  • MELANGE ‘SANTA MARIA’ SEAFOOD & FISH (mélange de saffran, citron, fenouil, poivre rose, aneth, curcuma, ail et tomate)
  • FECULE DE POMMES DE TERRE

 

ROUILLE

  • 50 GR PAIN BLANC
  • 7 CL FUMET DE POISSON
  • 1 PIMENT ROUGE OU L’EQUIVALENT EN PUREE DE PIMENT OU 1/2 C.A.C. HARISSA
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 8 FILAMENTS DE SAFRAN (OU 1/8 C.A.C. SAFRAN EN POUDRE)
  • 15 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 1/4 POIVRON ROUGE PELE, EPEPINE (CUIT AU FOUR PREALABLEMENT)
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • SEL
  • 1 C.A.C. JUS DE CITRON

 

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PREPARATION

Pour la rouille: couper le pain en petits morceaux et le laisser tremper dans le fumet de poisson pendant 5 minutes.

Retirer les graines du piment coupé en deux, puis couper le piment en petits morceaux.

Peler l’ail et le râper. Mélanger l’ail et le safran avec un peu de sel (ou la purée de piment) dans un pilon et écraser le tout. Il faut obtenir une belle pâte homogène.

Mixer cette préparation avec le pain préalablement pressé dans un petit mixeur.

Mélanger avec le jaune d’oeuf.

Puis, ajouter l’huile d’olive, d’abord goutte à goutte, puis en fin filet. Il faut obtenir une pâte crémeuse. Assaisonner avec du sel. Ajouter, en continuant de battre avec le fouet, le filet de citron. Il faut obtenir une consistance de mayonnaise.

 

Dès que l’émulsion devient plus claire, rajouter le piment et le poivron (préalablement mixé) et si elle est trop épaisse, la délayer avec un peu de fumet de poisson. Réserver à température ambiante.

Croûtons : Faire revenir des petits carrés de pain blanc dans beaucoup de beurre clarifié. Quand la coloration est brun clair, sortir les croûtons, les placer sur du papier de cuisine, puis réserver.

Chantilly : Monter de la crème en chantilly. Ajouter le mélange d’épices Seafood & Fish de ‘Santa Maria’ (en vente chez DLL actuellement) selon votre goût. Ajouter un rien de poivre noir du moulin. Réserver au frais.

La bisque:

Dans une grande casserole, faire revenir tous les légumes coupés grossièrement dans le beurre. Quand les légumes sont tendres, y ajouter les têtes et carapaces de crevettes grises. Poursuivre la cuisson quelques instants en écrasant bien les carapaces afin de donner le plus de goût possible. Déglacer avec le cognac et le vin blanc. Poursuivre la cuisson encore une minute. Ajouter le concentré de tomates et l’assaisonnement en poivre et sel (attention, pas trop).

Ajouter alors le fumet de poisson et le cayenne. Porter à ébullition et poursuivre la cuisson à plus petit feu pendant 1 heure.

Mixer le tout, puis filtrer le mélange à travers un chinois en poussant bien avec une cuillère, afin d’en extraire le maximum de goût, puis à travers une passoire plus fine.

Ajouter la crème à la soupe et poursuivra la cuisson jusqu’à consistance souhaitée. Rectifier l’assaisonnement en poivre, piment d’espelette et en cayenne.

Si la bisque vous semble trop liquide, lier avec un peu de fécule de pommes de terre.

Comme décoration, ajouter les crevettes grises et/ou la chantilly épicée.

Parsemer l’assiette de persil frisé émincé, de quelques croûtons et d’un peu de rouille.

Bon Appétit!

 

Crevettes Grises, Fumet de Poisson, Fenouil, Tomates, Poireaux, Ail, Concentré de Tomates, Oignons, Croûtons, Rouille, Poivron, Piment, Cayenne, Piment d'Espelette, Persil, Cognac, Vin Blanc, Santa Maria Seafood & Fish, Carottes, Safran

ACCORD VIN

Avec un bon Chablis, celà devrait le faire

 

 

 

 

Vichyssoise, comme un pesto de petits pois, crevettes grises et noisettes, croûtons

VICHYSSOISE, COMME UN PESTO DE PETITS POIS, CREVETTES GRISES ET NOISETTES, CROUTONS

 

Pommes de Terre, Bintjes, Crevettes Grises, Noisettes, Petits Pois, Poireaux, Bouillon de Volaille, Crème Epaisse, Parmesan

 

La vichyssoise, un potage classique à base de pommes de terre et de poireaux, se dégustant le plus souvent froid, et connaissant aujourd’hui de multiples variantes et adapatations.

La Vichyssoise est une recette française, oui mais…. Elle a été inventée par un chef Français, Louis Diat, lorsque ce dernier officiait comme chef du restaurant de l’hôtel Ritz-Carlton à New York en 1917. Il y avait été placé par Auguste Escoffier, grand cuisinier de l’époque. 

Sa recette est à la fois un souvenir d’enfance, sa mère cuisinait très souvent une soupe de poireaux et de pommes de terre, et le résultat d’une erreur.  Il avait en effet préparé cette soupe mais ayant changé d’avis en dernière minute, l’avait laisser refroidir. Le lendemain, l’idée de la servir froide lui est venue, il s’est souvenu de sa mère qui avait une fois ajouté du lait dans la soupe car ses fils se plaignaient qu’elle était trop chaude. Ce n’est pas du lait qu’il a ajouté ce soir là mais de la crème. C’est ainsi qu’est née la Crème Vichyssoise Glacée (Chilled Cream Vichyssoise en anglais) car il semble que Louis Diat soit né à Vichy. Cette soupe servie froide a eu un énorme succès. Les américains considèrent qu’elle fait partie de leur patrimoine culinaire.

(crédit pour la partie historique : http://www.pommesdeterre-caracteres.fr/blog_fr/2011/01/vichyssoise-veloute-froid-de-poireaux-et-de-pommes-de-terre/).

C’est une recette dans le dernier Ambiance Culinaire qui m’a donné envie de réaliser ce plat, plat qui se trouvait depuis bien longtemps sur ma liste de recettes à tester.

Je l’ai rendue un peu plus sexy en y ajoutant des crevettes grises, des noisettes et une préparation de petits pois basée sur le fameux pesto. Biensur aussi quelques croûtons pour leur coquant et le bon goût beurré.

Nous avons beaucoup aimé, Sabine aussi et pourtant elle n’est pas du tout fan de soupe, ni de poireaux, comme quoi tout dépend toujours de la recette.

La voici:

 

Pommes de Terre, Bintjes, Crevettes Grises, Noisettes, Petits Pois, Poireaux, Bouillon de Volaille, Crème Epaisse, Parmesan

 

INGREDIENTS (4P)

  • 100 GR PETITS POIS FRAIS (POIRD NET)
  • 2 GROSSES POMME DE TERRE EPLUCHEES ET COUPEES EN MORCEAUX (DES BINTJES)
  • 3 POIREAUX
  • 1 OIGNON
  • 80 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 10 CL CREME LIQUIDE
  • 50 GR CREME EPAISSE
  • 30 GR BEURRE
  • 4 BRANCHES DE THYM
  • 3 TIGES DE PERSIL
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • QUELQUES TRANCHES DE PAIN TOAST
  • POIVRE DU MOULIN, SEL MARIN
  • 10 NOISETTES ENTIERES NON-SALEES + 6 POUR LA DECO COUPEES EN DEUX
  • 15 GR PARMESAN RAPE
  • 2 A 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 300 GR DE CREVETTES GRISES (POIDS NON-EPLUCHE)

 

Pommes de Terre, Bintjes, Crevettes Grises, Noisettes, Petits Pois, Poireaux, Bouillon de Volaille, Crème Epaisse, Parmesan

 

PREPARATION

Retirer les feuilles extérieures des poireaux et couper la partie la plus foncée. Couper les poireaux en deux dans la longueur et les rincer soigneusement sous un jet d’eau froide.

Hacher la partie vert clair des poireaux et réserver.

Tailler les blancs de poireaux et l’oignon en fines rondelles.

Faire revenir les blancs de poireaux et l’oignon dans un peu de beurre, sans colorer les légumes.

Ajouter les pommes de terre et mouiller avec 70 cl de bouillon de volaille.

Ajouter le bouquet garni (thym, laurier, queues de persil) à la soupe. Saler, poivrer.

Faire cuire ainsi pendent 30 minutes sur feu moyen.

Pendant ce temps, faire revenir le vert des poireaux dans un peu de beurre, ajouter les petits pois et mouiller avec 10 cl de bouillon de volaille. Laisser cuire 6 minutes et mixer. Verser dans un bol et rafraîchir dans un plus grand bol avec de l’eau glacée. Saler légèrement et poivrer. Passer à travers un tamis afin d’éliminer les parties fibreuses. Réserver.

Sortir le bouquet garni de la soupe et ajouter la crème liquide et la crème épaisse. Mixer la soupe et laisser refroidir 4h au frigo.

Mixer la préparation aux petits pois avec les noisettes, le parmesan et l’huile d’olive jusqu’à obtention d’une masse lisse et pas trop sèche. Réserver. Juste avant de servir, réchauffer le mélange au bain-marie (par exemple dans une petite bouteille en plastique souple) pendant 10 minutes.

Couper le pain toast en dés et les faire dorer dans un peu de beurre.

Eplucher les crevettes grises bien froides et fraîches.

Répartir la vichyssoise dans les assiettes, garnir de quelques gouttes de pesto de petits pois. Décorer de croûtons, de crevettes grises et de demi noisettes.

 

Pommes de Terre, Bintjes, Crevettes Grises, Noisettes, Petits Pois, Poireaux, Bouillon de Volaille, Crème Epaisse, Parmesan

 

Bon Appétit!

ACCOMPAGNEMENT VIN

Pinot Noir d’Alsace 14-15°C

Potage à l’oseille, émulsion de noisettes

POTAGE A L’OSEILLE, EMULSION DE NOISETTES

 

Pommes de Terre, Poireaux, Oseille, Bouillon de Volaille, Mascarpone, Huile de Noisettes, Noisettes

 

Le potage à l’oseille, un grand classique chez nous à la maison. Celà ne vient pas du tout de mon côté au départ, car chez mes parents je ne me rappele pas avoir manger une seule fois de l’oseille et certainement pas de l’oseille fraîche.

Non, c’est mon épouse qui m’a fait découvrir ce légume, que maintenant, j’adore. Elle a été immergé dans l’oseille par sa grand-mère, mémé que j’ai très bien connue, et qui comme toutes les mémés qui se respectent, faisait des bons petits plats pour la future gourmande qu’est devenu ma petite femme. Gourmande grace à mémé entr’autre. Et chez mémé il y avait le riz au lait, les oeufs à la neige, les boulettes, le pain de viande, la soupe tortue et le potage à l’oseille.

D’habitude c’est Sabine qui s’y colle donc, mais j’avais envie de prendre la main sur ce potage pour une fois. Alors voici la recette.

J’ai un peu customisé ce classique en ajoutant une émulsion à base d’huile de noisettes et de noisettes (non-salées). Comme vous pouvez le voir sur la photo, point besoin de Lecithine pour réaliser des émulsions qui tiennent. La soupe était bouillante, j’ai bien mis une minute avant de faire la dernière photo et celà tenait toujours. Les noisettes éclatées et torréfiées ajoutent du croquant dans la recette.

A déguster avec une bonne baguette et du bon beurre de ferme.

 

Pommes de Terre, Poireaux, Oseille, Bouillon de Volaille, Mascarpone, Huile de Noisettes, Noisettes

 

INGREDIENTS

  • 250 GR POMMES DE TERRE
  • 2 BLANCS DE POIREAU MOYENS
  • 300 GR D’OSEILLE FRAICHE
  • 1L DE BOUILLON DE VOLAILLE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 10 CL CREME 35%MG

Pour l’émulsion de noisettes

  • 50 GR NOISETTES CONCASSEES + 12 A 15 NOISETTES ENTIERES ECLATEES POUR LA DECO
  • 20 CL LAIT ENTIER
  • 10 CL MASCARPONE
  • 3 C.A.S. D’HUILE DE NOISETTES
  • SEL, POIVRE

 

Pommes de Terre, Poireaux, Oseille, Bouillon de Volaille, Mascarpone, Huile de Noisettes, Noisettes

 

PREPARATION

Peler et laver les pommes de terre. Les couper en petits cubes. Rincer les cubes dans l’eau froide pour enlever le trop d’amidon, jusque quand l’eau est claire.

Rincer les blancs de poireau et les couper finement.

Rincer les feuilles d’oseille et hacher finement.

Porter le bouillon de volaille à ébullition. Ajouter les pommes de terre, le poireau et l’oseille, le sel et le poivre.

Reporter à ébullition et laisser cuire 35 minutes sur feu moyen.

Mixer le potage avec de la crème liquide.

Pendant ce temps, mélanger le lait et la crème, ajouter les noisettes concassées et l’huile de noisettes. Faire chauffer à 80° pendant 20 minutes. Puis filtrer, saler et poivrer. Juste avant de servir sur la soupe, faire mousser le mélange avec un bon mixeur et dresser la mousse obtenue sur le potage.

Décorer le potage avec quelques noisettes éclatées et torréfiées préalablement au four.

 

Pommes de Terre, Poireaux, Oseille, Bouillon de Volaille, Mascarpone, Huile de Noisettes, Noisettes

 

Bon Appétit!

Velouté de potimarron et bouchon de Tartufette

VELOUTE DE POTIMARRON ET BOUCHON DE TARTUFETTE

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J’ai vraiment peu de temps à nouveau en ce moment pour cuisiner et surtout pour être créatif en cuisine. Le boulot m’absorbe beaucoup les derniers mois et ce n’est pas encore maintenant que celà va s’arrêter.

Le weekend, soit je travaille dans la maison, soit nous sommes en vadrouille, comme ce weekend. Nous avons eu le plaisir de retrouver quelques amis, de Liège, de Bruxelles et de Vendée et celà signifie donc: visite de brasserie (Abbaye d’Aulne), visite de cave d’affinage (Jacquy Cange), quelques restos sur Bruxelles, quelques visites d’estaminets, le vieux marché aux puces dans les Marolles, …. Avec Marie-France, Anne, José, Patrice, Fabienne, Christine, Math (et oui, Math était là aussi), nous avons passé d’excellents moments.

Le passage chez Jacquy Cange avec entr’autre une dégustation de Comté de la même fruitière sur trois années de production avec en prime un terrible Savagnin du Jura, était mémorable. Alors je lui dédie cette petite recette facile, car des artisans comme lui, celà vaut de l’or dans ce monde de standardisation et de production de plus en plus commerciale et fade de fromage dans le style de Herve Société, une société qui relègue chaque fromage d’exception qu’elle touche au rang de vulgaire sousproduit sans vie.

Il me restait un petit potimarron et j’ai eu envie à un velouté bien épais, accompagne d’un bon morceau de pain beurré. J’y ai simplement déposé quelques graines de courge torréfiés et j’ai prélevé un petit morceau de fromage Tartufette (fromage affiné à la truffe blanche) en lui donnant la forme d’un petit bouchon. Le but ici n’était pas de faire fondre le fromage dans la soupe, mais de pouvoir en prendre des petits morceaux avec la soupe, alternant les cuillerées 100% velouté avec des cuillerées mixtes, voir de temps en temps un petit bout sans velouté. Variér les plaisirs n’est-ce-pas.

La recette est hypersimple, le plus important étant d’obtenir la bonne texture et un velouté pas trop liquide.

Si vous voulez en savoir plus sur les fromages de Jaqcuy Cange, faites une petite balade sur son site, vous serez séduits:

http://www.jacquycange.be/

P3140622.JPG

INGREDIENTS (2P)

  • 1 POTIMARRON (+- 800GR DE CHAIR) PELE, EPPEPINE ET COUPE EN PETITS CUBES
  • 1 OIGNON MOYEN EMINCE
  • 100 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 8 CL CREME LIQUIDE
  • HUILE D’OLIVE
  • CURCUMA
  • GRAINES DE COURGE
  • FROMAGE ‘TARTUFETTE’ DE JACQUY CANGE

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PREPARATION

Faire blondir l’oignon dans un peu d’huile d’olive dans une poêle chaude.

Poivrer et ajouter un peu de curcuma au goût. Poursuivre la cuisson pendant quelques minutes, en ajoutant éventuellement un filet d’eau.

Ajouter les petits dés de potimarron et laisser revenir 5 minutes en remuant constamment et en évitant que les légumes brunissent.

Ajouter le bouillon de volaille, saler, amener en ébullition.

Dès l’ébullition, diminuer à petit feu et laisser cuire 1h30.

Bien mixer la soupe en élminant le moindre petit morceau d’oignon ou de potimarron. Prenez votre temps. Rectifier l’assaisonnement.

Ajouter la crème, remélanger et allonger d’un rien d’eau si le velouté vous semble encore trop épais. Réchauffer quelques minutes le tout.

Servir à l’assiette avec les graines de courge et au centre, un petit bouchon de fromage ‘tartufette’.

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Bon Appétit!

 

Velouté de carottes

VELOUTE DE CAROTTES

Carottes, Bouillon de Volaille, Cumin, Crème Epaisse

Pas trop le temps en ce moment et envie de choses simples. Les soupes font partie de ses plats faciles, rapides et réconfortant, que j’aime bien mangé alors qu’il fait relativement froid dehors (4°C), malgré un soleil qui se montre de plus en plus.

On voit souvent des veloutés de potiron, de topinambours, de panais, de chicons, … mais le velouté avec comme ingrédient la simple carotte de tous les jours, c’est rare. Et pourtant, mis en valeur avec un peu d’épice et une bonne cuisson et texture, c’est aussi bon que les autres légumes en velouté. On oublie souvent ce qui est devenu banal, c’est un tort.

Voici ma recette:

Carottes, Bouillon de Volaille, Cumin, Crème Epaisse

INGREDIENTS

  • 1KG CAROTTES TRONCONEES EN QUATRE DANS LA LONGUEUR, PUIS EN FINES RONDELLES
  • 1 BLANC DE POIREAU EMINCE FINEMENT
  • 1 OIGNON PELE ET EMINCE FINEMENT
  • BEURRE
  • 1L200 BOUILLON DE VOLAILLE
  • 800 ML D’EAU
  • 1 BOUQUET GARNI
  • SEL, POIVRE
  • CREME EPAISSE (SELON LE GOUT)
  • 1 C.A.C. DE CUMIN EN POUDRE
  • QUELQUES GRAINS DE CUMIN

Pour en faire une recette festive=> passer brièvement quelques noix de st Jacques dans une poêle avec un peu de mycrio ou de beurre clarifié. Puis dresser les coquilles entouré de velouté de carottes.

Carottes, Bouillon de Volaille, Cumin, Crème Epaisse

PREPARATION

Faire revenir les légumes à couvert dans le beurre. Il faut que le légume soit cuit mais encore un peu croquant.

Mouiller avec le bouillon et parfumer avec le bouquet garni.

Couvrir, porter à ébullition, puis laisser mijoter pendant 15 à 20 minutes.

Retirer le bouquet garni et mixer la soupe. Assaisonner en sel et en poivre.

Ajouter la crème épaisse, mélanger et porter à ébullition. Mixer.

Ajouter le cumin et remixer.

Dans l’assiette, au moment du dressage, saupoudrer de quelques graines de cumin.

Carottes, Bouillon de Volaille, Cumin, Crème Epaisse

Bon Appétit!

Velouté de céleri rave, huile de ciboulette, graines de courge et croûtons

VELOUTE DE CELERI RAVE, HUILE DE CIBOULETTE, GRAINES DE COURGE ET CROUTONS

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Grosse fatigue depuis hier soir. Moi qui ne dort que 5-6 heures en moyenne par nuit, weekends compris, je me suis affalé hier soir fort tôt dans mon lit et j’ai dormi d’une traite pendant une dizaine d’heures. C’est rare. Soit le corps réclame pour ce manque de someil, surtout avec les fêtes. Soit je couve quelque chose et le corps se bât en épargnant le maximum d’énergie et en me signifiant que je dois aller dormir.

Quoi qu’il en soit, pas trop envie de cuisiner depuis hier. Hier ce fût simple. Aujourd’hui on va quand-même éssayer de cuisiner un peu, mais un truc pas trop compliqué, un bon potage. Il me reste du céleri rave et même si madame ne rafolle pas de ça, dans une soupe, accompagné d’oignon, de carotte et de panais, ça pourrait passer.

Quand madame est rentrée ce soir, première chose qu’elle me demande (comme d’habitude, c’est une petite gourmande): qu’est-ce-qu’on mange ce soir? Ben, une soupe! Ah bon, me répond-elle d’un air assez déçu. Elle n’est vraiment pas très soupe. Mais je l’ai rassurée de suite avec les mots magiques ‘oui, mais un velouté très épais’. Les soupes ‘à manger’ elle aime bien, les soupes de cerfeuil et compagnie, assez liquides, beaucoup beaucoup moins. Après je lui dis que c’est au céleri râve alors qu’elle a horreur de ça. Je remarque qu’elle n’est pas certaine d’aimer ça. Mais comme il y a du panais, de la carotte et de la moutarde dans le velouté, le goût du céleri râve était présent mais d’une façon moins directe, moins ‘upercut’.

Et non seulement elle a aimé, mais elle en a pris trois fois. Comme quoi, il ne faut jamais dire jamais en cuisine.

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INGREDIENTS (4P)

  • 1 OIGNON, COUPE GROSSIEREMENT
  • 500 GR DE CELERI RAVE, PELE ET COUPE EN CUBES
  • 1 CAROTTE, PELE ET COUPE EN CUBES
  • 1 PETIT PANAIS, PELE ET COUPE EN CUBES
  • HUILE D’OLIVE
  • 1L BOUILLON DE POULET
  • 2 C.A.S. A RAS DE MOUTARDE AVEC GRAINS (A L’ANCIENNE)
  • 1/2 BOUQUET DE CIBOULETTE
  • 3 C.A.S. GRAINES DE COURGE
  • SEL, POIVRE
  • 1 C.A.C. CURCUMA
  • 4 TRANCHES DE PAIN, COUPES EN CROUTONS

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PREPARATION

Faire griller brièvement à sec les graines de potiron dans une c.à.s. d’huile d’olive. Réserver.

Mixer la ciboulette avec de l’huile d’olive, du sel et du poivre. Ajouter un petit filet d’eau au besoin. Réserver.

Faire blondir l’oignon dans quatres c.à.s. d’huile d’olive avec le curcuma et un peu de poivre noir. Y ajouter les dés de céleri râve, de carotte et de panais. Faire suer à tout petit feu et à couvert.

Ajouter le bouillon de poulet, couvrir et laisser cuire à petits bouillons jusqu’à-ce-que les légumes soient cuits et mixables.

Pendant ce temps, faire revenir les croûtons de pain dans un peu d’huile d’olive. Il faut qu’ils soient bien dorés. Les laisser égoutter sur du papier absorbant.

Ajouter la moutarde et mixer le tout au mixeur plongéant.

Assaisonner de poivre et de sel.

Servir avec l’huile de ciboulette, les graines de potiron et les croûtons.

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Bon Appétit!

 

 

Plat 6 Nouvel An 2010 : Vélouté de châtaignes au faisan, crème de truffes et râpée de châtaignes

PLAT 6 NOUVEL AN 2010 : VELOUTE DE CHATAIGNES AU FAISAN, CREME DE TRUFFES ET RAPEE DE CHATAIGNES

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Pour moi, pas de repas festif sans potage, soupe, velouté, crème. Il m’en faut. J’aime ça. Et après cette floppée de plats froids et tièdes, un peu de chaleur ne fait pas de mal. On continue avec la terre, très terre avec la truffe et la châtaigne.

J’ai légèrement modifié une recette que j’avais déjà réalisée il y a quelques années. J’ai ajouté un peu de fenouil dans la recette et (vu chez Michel Bras) remplacé une partie des châtaignes par de la farine de châtaigne. Celà renforce (surtout après légère torréfaction), le goût de châtaigne de la soupe.

Il me restait un peu de truffe du Périgord au surgélateur. Je me suis empressé d’en utiliser une partie dans cette recette en copiant la crème de truffes de Michel Bras. Egalement repris chez lui la bonne idée de terminer la soupe avec une râpée de châtaignes.

Ce velouté a beaucoup plu à moi, madame et mon copain. Par contre son épouse et les enfants n’ont pas trop aimé. Ce n’est donc pas un plat qui fait l’unanimité. Le goût très fort, assez naturellement sucré, de la châtaigne, on adore ou on déteste je suppose. Ici le velouté est très prononcé et proche d’un goût chocolaté.

 

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INGREDIENTS (6-8P)

·        4 BLANCS DE FAISAN

·        2 CAROTTES

·        2 OIGNONS

·        2 BLANCS DE POIREAU

·        1 POMME DE TERRE MOYENNE

·        40 CL FOND GIBIER

·        HUILE D’ARACHIDE

·        400 A 500 GR CHATAIGNES AU NATUREL (FRAIS, SOUS VIDE OU BOCAL)

·        ½ FENOUIL

·        40 CL CREME EPAISSE

·        SEL, POIVRE

·        100 GR FARINE CHATAIGNES

·        90 GR BEURRE

·        12 CHATAIGNES POUR LA RAPEE

 

Pour la crème de truffes

 

·        ¼ D’ECHALOTE

·        2 CL D’HUILE D’OLIVE

·        15 GR MADERE

·        15 GR ARMAGNAC

·        20 GR TRUFFES

·        100 GR FOND DE VOLAILLE

·        20 GR JUS DE TRUFFES

·        ½ GR GELATINE (FEUILLES)

·        75GR CREME LIQUIDE

·        25 GR CREME DOUBLE/MASCARPONE

·        SEL

 

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PREPARATION

Base de truffes

Faire suer ¼ d’échalote dans l’huile d’olive. Y joindre le madère et l’armagnac. Eéduire environ à 25 ml et retirer l’échalote.

Râper la truffe et l’ajouter. Laisser suer sur feu très doux quelques instants et mouiller de fond de volaille. Laisser frissonner doucement environ 10 minutes. Détendre avec le jus de truffe, assaisonner en sel.

Ramolir la gélatine à l’eau froide et l’incorporer à la sauce chaude. Faire reprendre au frais.

Crème de truffes

Fouetter le mélange de crèmes pour le faire monter en mousse. Y incorporer 40gr de  base de truffes. Assaisonner et réserver au frais.

Bouillon de base

Peler les carottes et les couper en dés. Eplucher les oignons et les hacher grossièrement.  Nettoyer et émincer les blancs de poireau. Couper la pomme de terre en cubes. Couper le blanc de volaille en gros dés.

Faire chauffer 4 c.à.s. d’huile d’arachide  dans une cocotte et y faire suer les légumes et l’oignon à couvert. Ajouter le faisan et le fond de gibier, ainsi que 2L d’eau.

Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser frémir pendant 1 h.

A l’aide d’une écumoire, ôter la volaille du bouillon et la réserver. Passer le bouillon à l’écumoire et réserver.

La soupe

Oter les tiges dures du fenouil, couper le bulbe en cubes.

Déposer le beurre dans la casserole. Lorsque le beurre commence à mousser, y déposer les châtaignes pour les faire colorer en les remuant fréquemment. Ajouter la farine de châtaigne de manière à la torréfier très légèrement sans cesser de remuer.

Puis, verser le bouillon de base. Ajouter le fenouil. Cuire à frémissement jusqu’à ce que les châtaignes et le fenouil soient tendres.

Terminer en ajoutant la crème. Mixer. Assaisonner en poivre et en sel. Rectifier la liaison si besoin est avec un peu de farine de châtaigne, diluée avec un peu d’eau.

Râpée de châtaignes

Eplucher délicatement les châtaignes et les râper. Dans une poêle, glisser le beurre et lorsqu’il commence à mousser, y verser les châtaignes râpées. Saler d’une volée de sel fin et, par un mouvement de va-et-vient de la poêle, les colorer. Egoutter et réserver au chaud.

Finition et dressage

Faire chauffer de l’huile et y faire saisir les morceaux de faisan de tous côtés.

Donner un coup de mixeur à la soupe afin de la faire mousser.

Dresser la soupe dans les assiettes. Y placer quelques morceaux de faisan.

Au centre placer une quenelle ou une boule de crème de truffes.

Terminer par la râpée de châtaignes.

 

Bon Appétit !

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Velouté d’asperges blanches de Malines, babyhomard et salade romaine

VELOUTE D’ASPERGES BLANCHES DE MALINES, BABYHOMARD ET SALADE ROMAINE

VELOUTE ASPERGES 002

La saison des asperges, j’en profite un maximum. Toutes les semaines, j’éssaye de les mettre à l’honneur à notre table, chaque fois d’une façon différente. Il en va de même des artichauts en ce moment et des morilles. Les saisons sont courtes, il faut en profiter. Dommage que Sabine ne partage pas mon goût pour l’asperge. Elles commencent tout doucement à sortir des trous de ses oreilles. Va falloir que je me calme au niveau de cet or blanc.

Aujourd’hui, comme chaque année, le velouté d’asperges est arrivé. C’est un incontournable pour celui qui aime les asperges blanches. Marielle (les menus plaisirs de M&M) nous avait déjà ouvert l’appétit avec ‘son’ velouté agrémenté de salsa aux tomates.

C’est mon tour. Je me suis inspiré d’une recette de Peter Goossens (Hof Van Cleve, encore lui) qui marie le velouté d’asperges avec du homard, et d’une recette de Philippe Van den Bulck (chef à domicile) qui le marie à la salade romaine. J’ai gardé ma base de velouté (que j’ai même un peu amélioré), chipé le homard à Goossens mais en version mini, chipé la salade romaine à Van den Bulck et voilà un velouté d’asperges bien gourmand et gourmet.

J’ai encore amélioré et afiné ma recette de base, entr’autre en ajoutant un peu de poireau (à la place de la c.à.c. de sucre) pour la douceur et un peu d’oignon pour la pointe piquante.

Le homard, on le sait, se marie à merveille avec l’asperge. La salade romaine, à peine cuite à la poêle, garde un agréable croquant, qui avec les croûtons apporte une variation agréable dans cette soupe.

Dans la recette initiale de Goossens, il apporte  la touche verte en ajoutant un peu de coulis de persil (allongé d’huile d’olive). J’ai trouvé l’utilisation de la romaine encore un peu croquante, plus intéressante. A vous de juger!

VELOUTE ASPERGES 011

INGREDIENTS (2-4P)

Pour le court bouillon

  • 1L D’EAU, DE FUMET DE POISSON, OU UN MELANGE DES DEUX
  • 2 CAROTTES EN MIREPOIX
  • 3 ECHALOTES EN MIREPOIX
  • 10 CL VIN BLANC OU NOILLY PRAT
  • 1 BOUQUET GARNI COMPOSE DE THYM, 1 FEUILLE DE LAURIER, DES QUEUES DE PERSIL
  • 2 BRANCHES DE CELERI EN MIREPOIX
  • UN PEU DE SEL
  • PAS MAL DE POIVRE NOIR EN GRAINS

Pour le reste

  • 500 GR D’ASPERGES BLANCHES
  • PELURES ET BASES D’ASPERGES (ICI 500GR) DES 500GR D’ASPERGES CI-DESSUS + STOCK QUE VOUS AVEZ GARDE DANS VOTRE FRIGO
  • 55 GR BLANC DE POIREAU EMINCE
  • 70 GR D’OIGNONS EMINCES
  • 40 GR BEURRE + BEURRE POUR LA CUISSON DES POIREAUX ET OIGNONS
  • 40 GR FARINE
  • 2 JAUNES D’OEUFS
  • 20 CL CREME LIQUIDE
  • 1 PINCEE DE MUSCADE RAPEE
  • SEL, POIVRE BLANC DU MOULIN
  • LAURIER
  • 20GR BEURRE
  • UN DEMI CITRON EPLUCHE
  • 4 C.A.C. BOMBES DE FOND DE VOLAILLE EN POUDRE (TYPE MAGGI)
  • 1 BABYHOMARD
  • 1 A 2 TRANCHES DE PAIN, COUPES EN CUBES
  • 1 PETITE SALADE ROMAINE
  • HUILE D’OLIVE
  • BEURRE CLARIFIE

VELOUTE ASPERGES 001

PREPARATION

Réaliser le court bouillon

Placer tous les éléments dans une casserole et faites bouillir.

Pour le babyhomard

Quand le bouillon arrive à son point d’ébullition, y placer le babyhomard. Dès reprise du frémissement, compter 10 minutes de cuisson, à feu très doux.

Faire cuire le babyhomard pendant 9 minutes dans un court bouillon.

Récupérer les chairs et les couper en morceaux. Réserver.

Pour les asperges

Peler les asperges de la tête vers la queue avec un économe en débutant à 3-4 cm de la pointe et coupez la base dure à peu près à 10cm de leur base. Il est plus facile de couper les asperges sur un plan de travail, cela évite de les casser en deux.

Faire cuire 1L600 d’eau avec les pelures et les bases d’asperges (vous pouvez avoir quelques bases d’asperges vertes, mais la majeure partie doit être d’asperges blanches) pendant 30 minutes.

Laver-les asperges sous un jet d’eau et les égoutter. Couper les têtes et réserver.

Dans une casserole spéciale pour la cuisson des asperges, porter l’eau de cuisson des pelures d’asperges à ébullition avec un demi citron épluché, le laurier, du sel et le beurre.
Placer les asperges dans l’eau pas encore en ébullition et laissez cuire environ 15 minutes à partir de l’ébullition, puis éteignez le feu. Récuperer les asperges et les trancher en petits morceaux. Réserver.

Garder l’eau de cuisson des asperges qui devrait normalement correspondre à 1L environ.

Pour le velouté (peut se faire la veille)

Faire revenir l’oignon et le poireau émincé dans un peu de beurre. Réserver.

Faire dissoudre le fond de volaille en poudre (pour moi la marque Maggi est à préférer aux autres, car beaucoup moins salée et bien marquée en goût volaille) dans 1 L d’eau de cuisson des asperges.

Dans une casserole, faire un roux blond avec la farine et le be
urre. Ajouter le litre de bouillon (eau de cuisson+fond de volaille) en battant au fouet, laisser bouillir 5 minutes. Ajouter les tiges d’asperges (en gardant les têtes), l’oignon et le poireau et poursuivre la cuisson pendant 25 minutes sur feu doux.

Passer le tout au moulin à légumes grille fine (il est a préféré au mixeur, car il retient toutes les fibres dures dans sa grille, ce qui donne un velouté plus onctueux).

Suite du velouté (à faire avant le service)

Réchauffer la base du velouté. Y ajouter un petit fond d’eau afin de garder le taux de liquide stable. Faire bouillir les pointes quelques minutes dans de l’eau salée. Il faut qu’elles soient encore légèrement croquantes, mais tout de même fondantes.

Mélanger au fouet les jaunes d’oeufs et la crème, la muscade, du poivre du moulin. Incorporer en remuant une louche de velouté, reverser dans la casserole avec le reste du velouté.

Remuer 2 minutes sur feu doux, sans laisser bouillir, puis rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et citron, remixer un bon coup.

Ajouter les pointes d’asperges dans le velouté. Ajouter quelques minutes les morceaux de homard dans le velouté.

Pour les croutons et la salade romaine

Couper la salade romaine en morceaux.

Faire chauffer un peu de beurre clarifié avec un peu d’huile d’olive dans une poêle et y faire brunir les dés de pain. Ajouter la salade romaine et la laisser revenir brièvement avec les croûtons. Assaisonner en poivre et en sel.

Servir

Verser le velouté dans des assiettes creuses. Compléter dans les assiettes avec les morceaux de homard, les pointes d’asperges, les croûtons et la salade romaine.

VELOUTE ASPERGES 007

Bon Appétit!

Soupe aux pois cassés

SOUPE AUX POIS CASSES

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Après le ‘relativement’ light d’hier, du costaud aujourd’hui, de l’hivernal, du bien bourratif et du bien chaud. J’en avais envie depuis longtemps, car il y avait déjà plusieures années que je n’avais plus fait cette soupe. Que c’est bon. Une texture onctueuse, des petits croûtons maison (pour la recette, voir dans mon répertoire), un petit jamboneau fumé et quelques rondelles de poireaux qu’on ajouté à la fin dans l’assiette. Un régal.

Avant que Tiuscha ne s’étonne des quantitées (je rigole), nous n’avons pas fini à deux les 2,5 L de soupe au pois. J’en ai fais assez pour faire plaisir autour de moi et pour en garder un peu pour les jours suivants, quitte à surgeler ce weekend un éventuel reste.

Avant de réaliser cette recette, n’oubliez pas qu’il faut tremper les pois pendant 24 heures dans de l’eau froide et que la prépartion + cuisson + finition prend rapidement 3 heures au total. Prévoyez du temps. J’ai débuté ma soupe à 18 heures et nous sommes passés à table à 21 heures.

L’ajout de poireaux comme touche finale dans cette soupe n’est que facultative, on peut s’en passer.

POIS 003

INGREDIENTS

  • 3L D’EAU
  • 3 POIREAUX
  • 500 G POIS CASSES
  • 2 CAROTTES
  • 1 TIGE DE CELERI BLANC
  • 1 GROS OIGNON
  • 1 BEAU JAMBONEAU FUME
  • 2 BELLES POMMES DE TERRE FRANCELINE
  • CROUTONS MAISON
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE NON SALE
  • 1 BOUQUET GARNU COMPOSE DE THYM, LAURIER ET TIGES DE PERSIL
  • 12 CL LAIT ENTIER

Pour info: quand il est préparé avec des petits pois frais, ce potage prend le nom de potage St-Germain.

FACULTATIF : vous pouvez ajouter à la fin un peu d’huile de chorizo, quelques gouttes.

POIS 005

PREPARATION

Faire tremper les pois la veille pendant 24 heures, après avoir controlé qu’il n’y avait pas de petites pierres dedans. Ils doivent être recouvert de 15 à 20 cm d’eau.

Couper le céleri, les carottes et l’oignon en mirepoix. Couper les pommes de terre en cubes.

Découper les poireaux en rondelles. Cuire la moitié des poireaux avec le mirepoix de carottes, oignon et celeri, 10 à 15 minutes dans du beurre, sans laisser brunir. Réserver.

Mettre les pois cassés avec 2L d’eau froide non-salée sur le feu. Porter à ébulliton, laisser sur le feu moyen pendant 20 minutes, écumer plusieures fois, égoutter et rafraîchir.

Remettre les pois cassés dans une plus grande marmite avec 2L d’eau et porter à ébullition. Ajouter le mirepoix de légumes. Ajouter les pommes de terre et le bouquet garni.

Ajouter encore 1L d’eau et le jamboneau. Laisser cuire doucement, sur petit feu, pendant 3 heures, jusque quand les pois cassés sont très moux. Régulièrement tourner afin que la soupe ne brûle pas dans le fond de la casserole. Retirer le bouquet garni et le jamboneau.

Enlever la soupe du feu et laisser quelque peu refroidir. Saler et poivrer à volonté. Mixer le tout avec un mixeur plongeant. Prendre votre temps et faire en sorte que les pois soient bien mixés et qu’il ne reste plus de morceaux.

Découper la viandre du jambonneau en morceaux moyens et l’ajouter dans la soupe.

Pendant ce temps faire revenir la deuxième moitié des poireaux dans un peu de beurre avec du sel, du poivre et un petit fond d’eau.

Rectifier l’assaisonnement de la soupe en poivre et en sel, ajouter le lait et réchauffer la soupe sans laisser bouillir.

Servir dans les assiettes, avec au centre un peu de poireaux réservés et les croûtons autour.

ACCORD VIN:

Bergerac blanc sec 10-12°C

Anjou Côteaux-de-la-loire 8°C

Menu du Nouvel An 2009 Plat 1 : Velouté de Topinambours

VELOUTE DE TOPINAMBOURS

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Il y a quelques jours, Anne des Jardins de Pomone me ventait une recette de velouté de topinambours réhaussé d’un peu de curry, de lait de coco et de gingembre 

(http://lesjardinsdepomone.skynetblogs.be/post/7518363/recette-de-fetes–veloute-de-topinambours-et– ). 

Selon elle, un mariage et un dosage réussi. J’étais trop tenté, surtout que j’avais envie de cuisiner le topinambour et que mon épouse adore le goût de ce légume.

Une bonne occasion de faire (re)découvrir ce bon légume-racine à mes convives du réveillon du Nouvel An.

La recette initialement vient du magazine Le Vif Weekend Hors Série 101 recettes de fête de 2009, mais a été bien amélioré je trouve par Anne. J’ai adapté simplement sa recette au niveau de la quantité de curry et de piment d’espelette. Par contre, j’ai laissé de côté la coquille st jacques qui était sensée l’accompagner, car plus tard dans la soirée il y avait déjà une recette de coquilles st jacques.

Avis unanime de l’assemblée: un délice de chez délice. ‘Mais, dis donc, le topinambour c’est drôlement bon!’. Tellement bon que la maitresse de maison, j’ai nommé Pascale, en a repris en cachette. Ben oui, il en restait encore un peu dans le fond de la casserole après avoir rempli un tupperware avec le restant. Et il paraît que même froid c’est bon! C’est vous dire! Tester cette recette, elle est vraiment très bonne. Sabine m’a déjà repassé commande pour bientôt.

J’ai choisis pour une présentation très sobre, simplement dans un petit verre, sans chichis ou décoration. Le velouté est tellement gouteux, qu’il se suffit à lui-même.

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INGREDIENTS (12P)

  • 1KG 500 DE TOPINAMBOURS (2 KG NON EPLUCHE)
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 3 OIGNONS DOUX
  • 3 PETITES GOUSSES D’AIL
  • 3 C.A.C. DE GINGEMBRE FRAIS (+- 15 CM)
  • 1 L 800 DE BOUILLON DE LEGUMES MAISON (faites 2L pour être certain)
  • 3 PETITES BOITES DE 160GR DE LAIT DE COCO NON SUCRE (+- 3x300GR)
  • 2 1/2 C.A.C. CURRY DE MADRAS
  • SEL DE GUERANDE
  • 2 1/2 C.A.C. PIMENT D’ESPELETTE

Pour le bouillon de légumes maison

  • 1 OIGNON
  • 40 GR BEURRE
  • UN PETIT BOUQUET DE CHOUXFLEUR
  • 2 CAROTTES
  • 2 NAVETS
  • 1 BRANCHE DE CELERI VERT AVEC LES FEUILLES
  • UNE POIGNEE DE CERFEUIL
  • 5 TIGES DE PERSIL PLAT AVEC FEUILLES
  • 1 BLANC DE POIREAU
  • 2 POMMES DE TERRE (1 ENTIERE NON PELEE ET UNE DEUXIEME COUPEE EN BRUNOISE)
  • 4 CHAMPIGNONS
  • 2 TOMATES
  • SEL, POIVRE
  • 2L 200 D’EAU

PREPARATION

Réaliser le bouillon de légumes: (faites le la veille)

Emincer l’oignon. Couper tous les légumes en brunoise fine.

Faire revenir l’oignon dans le beurre. Ajouter tous les légumes. Couvrir de 2L 200 d’eau froide. Couvrir la marmite et porter à ébullition.

Baisser le feu et laisser sur petit feu pendant 1 heure. Puis, passer le bouillo au chinois en pressant bien sur les légumes afin d’en extraire un maximum de jus de cuisson.

Saler et poivrer à convenance. Réserver.

Suite de la recette:

Eplucher les topinambours, les passer sous l’eau froide et les couper en petits dés.

Emincer l’oignon et l’ail très finement.

Faire revenir les oignons avec l’ail dans 3 c.à.s. d’huile d’olive chaude, sans les colorer. Ajouter le gingembre râpé et les topinambours et verser le bouillon.

Ajouter le lait de coco et faites prendre un légère ébullition. Faites mijoter à feu doux jusque quand les topinambours sont bien cuits.

Mixer finement le tout. Assaisonner avec le curry en poudre, sel de guérande et piment d’espelette.

Laisser encore réduire jusqu’à consistance bien veloutée. La soupe doit être bien épaisse et servie bien chaude.

Attention de ne pas sur doser en épices, le pimenté ressort plus tard dans la dégustation.

Bon Appétit!

 

Velouté de chicons

VELOUTE DE CHICONS

Une soupe que j’adore et qui est vraiment simple à réaliser. Vous pouvez y ajouter un oignon et une gousse d’ail, mais en ce qui me concerne, je préfère garder le goût du chicon le plus intacte possible ici.

Aujourd’hui j’ai opté pour la version avec amandes et croques à la mozzarella (voir plus bas). Par contre je n’avais plus de cerfeuil, mais c’était bon également sans.

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INGREDIENTS (5P)

  • 6 BELLES ENDIVES (CHICONS)
  • 3 POMMES DE TERRE (BINTJES) MOYENNES
  • 25 G BEURRE
  • 1 C.A.C. SUCRE EN POUDRE
  • 1 PETIT BOUQUET DE CERFEUIL
  • SEL, POIVRE
  • 3 C.A.S. CREME FRAICHE EPAISSE
  • NOIX DE MUSCADE
  • 1 L 600 BOUILLON OU MIEUX FOND DE POULET
  • (1 GRANDE C.A.S. AMANDES EFFILEES)

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PREPARATION

Laver les endives, ôter les premières feuilles flétries et abimées, ainsi qu’un petit morceau à leur base et les couper en morceaux.

Faire fondre le beurre dans une casserole, puis ajouter les endives. Les laisser légèrement blondir pendant 10 minutes, les saupoudrer de sucre à mi-parcours. Laisser compoter, sans colorer.

Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre et les laver. Les couper en petits cubes et les ajouter aux chicons. Remuer le tout.

Ajouter le bouillon de poulet. Saler et poivrer. Dès que le bouillon vient à ébullition, diminuer le feu et laisser encore cuire 25 minutes. Mixer le tout jusqu’à obtention d’un mélange homogène.

Incorporer 3 c.à.s. de crème épaisse.

Rectifier l’assaisonnement.

Râper un peu de muscade et ajouter le cerfeuil.

Griller les amandes effilées à sec dans une poêle pendant environ 1 minute.

Répartir le potage dans les bols et servir avec un peu de crème et quelques amandes effilées.

Bon Appétit!

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Variante 1 -> Ajouter du Roquefort (ou un autre bleu) émietté après avoir mixé la soupe.

Variante 2 -> Outre le cerfeuil, y mélanger un peu de livèche.

Variante 3 -> Ajouter du très bon jambon cru (basque, espagnol) dans le velouté après l’avoir séché au four.

Variante 4 -> Faire bouillir un faisan dans le bouillon (prendre alors plus de bouillon, car cela s’évapore pendant la cuisson). Enlever la viande des os et ajouter dans le velouté.

Variante 5 -> Accompagner ce velouté avec des croques : composez des croques en plaçant une tranche de jambon cuit et des morceaux de mozzarella entre deux tranches de pain et les cuire dans du beurre à la poêle.

Variante 6 -> Ajouter 1 c.à.s. de chicorée dans la soupe pour les amateurs d’amertume.

Variante 7 -> Tailler 1 chicon supplémentaire en grosse julienne. Le faire sauter au beurre jusqu’à coloration. Déposer un peu de chicon dans les assiettes.