VELOUTE DE PATATES DOUCES

Depuis quelques mois, ma fille mange de moins en moins de viande. Un peu par empathie pour les animaux mais aussi beaucoup par manque d’envie. Le problème, elle n’aime pas trop les légumes, sauf en stoemps ou, depuis peu, en potage, avec une préférence pour les veloutés, dans lesquels elle trempe alors avec plaisir un bout de baguette ou de pain.

Afin de ne pas rester cloitrer sur les veloutés de poireaux, de potiron ou de carotte, j’essaye d’innover et ce soir je lui ai fait découvrir la patate douce.

Elle (pas seulement elle) a apprécié la proposition.

Je me suis inspiré de plusieurs recettes, mais j’ai fait mon melting pot perso, en me basant tout de même un peu plus sur les recettes de Julie Andrieu et une recette sur le blog Gratinez.fr.

INGREDIENTS (4P)

• 2 OIGNONS DOUX MOYENS
• 3 BLANCS DE JEUNES POIREAUX
• 3 PATATES DOUCES DE BELLE TAILLE
• 2 GOUSSES D’AIL
• 1 BEAU PANAIS
• SEL, POIVRE
• PIMENT D’ESPELETTE
• POUDRE DE CURRY
• POUDRE DE CURCUMA
• 1 L BOUILLON DE VOLAILLE
• ½ L BOUILLON DE LEGUMES
• 25 CL LAIT DE COCO
• 3 C A S CREME EPAISSE
• 15 CL CREME LIQUIDE
• 4 CM GINGEMBRE FRAIS
• UNE BOTTE DE CORIANDRE FRAIS
• UNE BOTTE DE CIBOULETTE FRAICHE
• UNE BONNE POIGNEE DE CACAHUETES NON-SALEES
• BEURRE

PREPARATION

Emincer finement l’oignon et les blancs de poireau.

Râper l’ail et le gingembre.

Eplucher les patates douces et le panais, couper tout en petits cubes.

Faire chauffer les bouillons.

Dans une grande casserole large, faire revenir, à petit feu et à couvert, l’oignon et le poireau, avec l’ail et le gingembre, ceci pendant une dizaine de minutes. Ajouter un rien d’eau en cours de cuisson car il ne faut pas faire brûler les légumes. Assaisonner de poivre et de sel en fin de cuisson.

Ajouter les cubes de patate douce et de panais et mouiller avec les deux bouillons.

Assaisonner avec sel, poivre, curcuma et curry.

Laisser cuire le tout à couvert pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que les légumes soient bien cuits.

Mixer la préparation avec un mixeur plongeant afin de rendre l’ensemble bien lisse.

Ajouter alors le lait de coco, la crème épaisse et la crème liquide, mixer à nouveau. Mouiller avec un peu d’eau afin d’obtenir la consistance souhaitée et mixer à nouveau.

Rectifier l’assaisonnement en poivre, sel, piment d’Espelette et curry, remixer. Laisser sur feu moyen le temps de terminer la recette. Réduire le velouté jusqu’à la consistance que vous aimez.

Hacher finement la ciboulette et la réserver dans un petit bol.

Hacher grossièrement les feuilles de coriandre et les réserver dans un petit bol.

Hacher grossièrement les cacahuètes et les réserver également.

Dresser le velouté et au centre ajouter ciboulette, coriandre frais et cacahuètes.

Terminer par une pincée de piment d’Espelette.

Bon Appétit !

VELOUTE DE CHOUX DE BRUXELLES ET POMMES DE TERRE

Il me restait des choux de Bruxelles et comme Sabine a enfin apprivoisé ce légume et qu’il faut donc battre le fer tant qu’il est chaud, un velouté de choux de Bruxelles.

C’est une fois autre chose et cela oscille entre le velouté de poireaux et de pois cassés.

Pour apporter un petit croquant, au lieu de réaliser le classique morceau de jambon cru croquant ou les petits morceaux de châtaigne, on reste sur le produit avec quelques choux de Bruxelles émincés à cru.

Le velouté a beaucoup plu à madame et à la grande fille, il n’en reste déjà plus beaucoup quelques heures après.

INGREDIENTS

• 1 OIGNON
• 1 GOUSSE D’AIL
• 50 G LARD FUME
• 300 G CHOUX DE BRUXELLES + 6 POUR LA FINITION
• 250 G POMMES DE TERRE
• 70 CL BOUILLON DE LEGUMES
• SEL, POIVRE
• 12 CL CREME LIQUIDE
• PAPRIKA
• NOIX DE MUSCADE
• BEURRE

PREPARATION

Faire revenir l’oignon et l’ail émincé finement, à petit feu et à couvert, dans un peu de beurre dans une cocotte.

Ajouter le lard, émincé très finement, et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.

Ajouter les choux de Bruxelles et les pommes de terre, coupés en petits cubes.

Mouiller avec le bouillon de légumes et cuire le tout pendant 20 à 25 minutes (il faut que les pommes de terre soient bien cuites).

Ajouter la crème, du sel, du poivre, un peu de paprika et de noix de muscade.

Mixer le tout et poursuivra la cuisson pendant quelques minutes.

Pendant ce temps,  émincer finement les choux de Bruxelles.

Verser le velouté dans les assiettes et ajouter l’émincé cru de choux de Bruxelles.

Bon Appétit!

SOUPE DE CAROTTES AU GINGEMBRE ET AU LAIT DE COCO

Ce soir ce fût un bon potage. Le temps change, les envies changent aussi. La recette vient d’un magazine de Delhaize Le Lion, qui décidemment propose des bonnes recettes pour les repas de tous les jours.

En plus, ma fille a beaucoup aimé et cela n’arrive pas tous les jours, très sélective qu’elle est.

Voici la recette sans prétention:

INGREDIENTS

• 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• 750 G CAROTTES
• 2 CM DE GINGEMBRE
• 3 OIGNONS MOYENS
• 2 GOUSSES D’AIL
• 1 PIMENT ROUGE D’ESPAGNE (CHILI ASSEZ DOUX)
• 60 CL LAIT DE COCO
• 1, 25 L BOUILLON DE VOLAILLE
• UN QUART DE BOUQUET DE CORIANDRE
• 75 G NOIX DE CAJOU HACHEES GROSSIEREMENT
• PIMENT D’ESPELETTE

PREPARATION

Eplucher les carottes et le gingembre et couper le tout finement.

Peler les oignons et l’ail et émincer.

Couper le piment rouge, enlever les pépins et le couper finement.

Couper grossièrement les tiges de coriandre.

Placer une cocotte large sur le feu et y faire chauffer un peu d’huile d’olive.

Faire revenir les carottes, oignons, ail, piment, coriandre et gingembre pendant une dizaine de minutes à feu moyen.

Saler et poivrer en cours de cuisson.

Ajouter le bouillon de volaille et le lait de coco, porter à ébullition et laisser cuire le temps nécessaire à cuire les carottes.

Mixer la soupe finement.

Equilibrer l’assaisonnement en poivre et en sel. Ajouter éventuellement un rien de piment d’Espelette.

Dresser et décorer de noix de cajou, éventuellement d’un trait de lait de coco.

Bon Appétit!

MINESTRONE DE PRINTEMPS AU BASILIC PISTOU

Au printemps, lorsque je me balade le dimanche sur le marché, je ne peux m’empêcher, j’achète les fèves et petits pois par kilo, puis oh des haricots beurre, oh des petite courgettes sympa, et la des asperges vertes…. ca ne s’arrête pas et je me retrouve avec un frigo (en  fait deux) archipleins et après il faut cuisiner tout ca.

J’ai eu envie de réaliser un minestrone printanier en utilisant un max de légumes différents et de saison, avec un bon bouillon de volaille maison et le jus des cosses des petits pois.

Bien bon avec beaucoup de basilic et de parmesan.

INGREDIENTS

Le bouillon de volaille (3L Bouillon) (à réaliser à l’avance)

• 6 BELLES CUISSES DE POULET
• 1 GROSSE CAROTTE
• 1 POIREAU
• 1 TIGE DE CELERI
• 1 GROS OIGNONS
• 10 GRAINS DE POIVRE BLANC
• SEL
• 8 L D’EAU 

Reste de la recette

• 3 JEUNES OIGNON (AVEC UN BEAU BULBE) EMINCE
• 2 JEUNES CAROTTE COUPEE EN FINE BRUNOISE
• 2 MINI COURGETTES JAUNES, COUPEES EN BRUNOISE
• 2 BRANCHES DE CELERI VERT EMINCEES
• 1 BLANC DE POIREAU FICELLE (FIN)
• 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• 2 GOUSSES D’AIL FINEMENT HACHEES
• 125 G HARICOTS BEURRE (COUPES EN 3 OU 4)
• 3L BOUILLON DE VOLAILLE
• 125 G ASPERGES VERTES (LES POINTES + LES TIGES COUPEES EN SIFLETS)
• 200 G PETITS POIS (POIDS NET)
• 200 G FEVES ECOSSEES (POIDS NET)
• 200 G PETITES PATES, STYLE VERMICELLE OU AUTRE (VOIR UN MELANGE)
• 1 BON BOUQUET DE BASILIC POUR PISTOU
• SEL, POIVRE
• 25 CL JUS DE COSSES (passer les cosses des petits pois à la centrifugeuse)
• 2 TRANCHES EPAISSES DE POITRINE FUMEE, COUPEE EN LARDONS MOYENS
• LE ZESTE D’UN ½ CITRON BIO
• PARMESAN 32 MOIS

PREPARATION

Pour le bouillon de volaille

Rincer les cuisses de poulet et bien les éponger.

Dans une grande casserole, placer les cuisses, couvrir de 4 L d’eau et amener à ébullition sur feu moyen.

Laver et éplucher la carotte et l’oignon, laver le poireau, laver le céleri. 

Couper la carotte et le céleri en morceaux moyens, couper le poireau en deux dans la longueur, puis en deux dans la largeur.

Quand l’eau bout, ajouter les légumes, l’oignon et le poivre. Cuire à feu très doux (il faut à peine de l’ébullition) pendant environ 3-4 heures afin d’obtenir le bouillon de volaille. Stopper la cuisson lorsque vous obtenez environ 3L.

Passer le bouillon à travers un tamis fin et le conserver au frigo après refroidissement.

Saler éventuellement le bouillon.

Dégraisser avant utilisation finale.

Pour la minestrone

Faire revenir l’oignon, le lard, la carotte, le poireau et le céleri pendant 10 minutes dans un filet d’huile d’olive à feu modéré.

Ajouter l’ail, les haricots beurre, le jus des cosses et le bouillon de volaille, laisser bouillir pendant 10 minutes.

Après 5 minutes, ajouter les morceaux de tiges d’asperges vertes et la courgette.

Ajouter les têtes d’asperges vertes, les pois et les fèves et poursuivre la cuisson encore pendant 3 minutes.

Ajouter aussi les petites pates en fin de cuisson (en fonction du temps de cuisson nécessaire).

Saler et poivrer.

Hacher finement le bouquet de basilic.

Juste avant de dresser, ajouter le basilic et le zeste de citron.

Dresser dans les assiettes, puis râper du bon parmesan dessus.

Bon Appétit !

CHORBA ALGERIENNE

L’autre jour sur facebook, message subliminal de Chorba, grosse envie car j’adore les épices et les bouillons de tout poil. On garde ça en tête pendant quelques semaines et puis on y va, on se fait une chorba, une parmi les centaines de versions qui existent, en fonction des légumes à disposition, en fonction de la viande qu’on choisit et de ses envies.

Ici une chorba à base d’agneau, avec beaucoup de légumes différents. Je voulais y ajouter du frik, ce blé vert concassé qui aurait rendu cette Chorba encore plus algérienne, mais mon épicier marocain n’en avait pas. Je ne voulais pas utiliser les pâtes grecques et j’ai donc opté sur l’alternative marocaine des cheveux d’anges (ou vermicelles). En fait cette chorba est un peu un minestrone maghrebin.

INGREDIENTS

• 400 G D’EPAULE D’AGNEAU
• 2 OIGNONS MOYENS
• 1 GOUSSE D’AIL
• 4-5 BELLES TOMATES OU EQUIVALENT EN TOMATE PELEES EN BOITE
• 1 BOUQUET DE CORIANDRE + UNE BELLE QUANTITEE DE CORIANDRE POUR LA FINITION
• 1 BONNE POIGNEE DE FEUILLES DE MENTHE
• 2 BRANCHES DE CELERI (BRANCHES ET FEUILLES)
• 2 CAROTTES
• 1 BELLE COURGETTE
• 200 G POMMES DE TERRE
• UNE POIGNEE DE FEVES FRAICHES ECOSSEES
• UNE POIGNEE DE PETITS POIS
• UNE BONNE POIGNEE DE POIS CHICHES PRETS A L’EMPLOI
• 1 VERRE D’EAU DE CHEVEUX D’ANGES
• 2 C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
• 1/2 VERRE A THE D’HUILE
• SEL
• 1 C.A.C. POIVRE NOIR DU MOULIN
• 1/2 C.A.C. CANNELLE
• 1 C.A.C. CURCUMA
• 1 C.A.C. PAPRIKA
• 1 C.A.C. GINGEMBRE FRAIS
• 1 1/2 C.A.C. RAS EL HANOUT

PREPARATION

Eplucher les oignons, les carottes et la pomme de terre.

Emincer les oignons et l’ail.

Nettoyer les branches de céleri et les couper en morceaux.

Couper la carotte, la courgette et la pomme de terre en brunoise.

Laver les tomates et les couper finement.

Couper la viande en morceaux (pas trop petits).

Mixer les oignons, l’ail et les tomates dans un blender.

Faire revenir la viande dans de l’huile bien chaude dans une cocotte.

Ajouter le mélange tomates-oignons-ail et poursuivre la cuisson.

Ajouter le sel, le poivre, le curcuma, le paprika, le gingembre, la cannelle et le ras-el-hanout.

Bien mélanger le tout et laisser cuire un peu.

Ajouter la courgette, le céleri, la pomme de terre et les carottes.

Ajouter les pois chiches.

Ajouter 1,5 L d’eau, porter le tout à ébullition et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes.

Ajouter le concentré de tomates et un litre d’eau supplémentaire.

Ajouter le bouquet de coriandre bien ficelé et 3/4 de la menthe.

Couvrir la cocotte et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes après ébullition.

Une fois la viande et les légumes bien cuits, passer la chorba à travers une passoire, récupérer le bouillon et les légumes-viande.

Reporter le bouillon à ébullition.

Ajouter les pâtes, baisser le feu et laisser cuire comme indiqué sur le paquet.

Ajouter à mi-cuisson, les fèves et les petits pois.

Rétirer du feu, ajouter les légumes (sans le bouquet de coriandre) et la viande réservée et coupée en petits morceaux.

Rectifier l’assaisonnement et ajouter juste avant de dresser, de la coriandre et de la menthe finement ciselée.

Bon Appétit!

NOUVEL AN 2015 AMUSE 2 : POTAGE THAI AU POTIRON (connu aussi chez les initiés comme potage de Karine d’avant choucroute)

Deuxième mise en bouche (pour certain même plus qu’une mise en bouche, les gourmands ayant repris et ce qui est plutôt bon signe) de mon menu de réveillon de Nouvel An.

La recette me vient de ma copine Karine, qui elle à son tour la tient d’on ne sait plus très bien qui. Quoi qu’il en soit, un potage terriblement bon et qu’on va encore réfaire.

J’ai un peu adapté les dosages en curry rouge, en coco et en fish sauce, mais le dosage dépendra de votre goût perso et du type de pâte de curry rouge que vous allez utiliser.

INGREDIENTS (8P)

• 3 ECHALOTES HACHEES
• 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• 800 G CHAIR DE POTIMARRON EN DES
• 1 BTE DE TOMATES PELEES DE 400 G
• 4 C.A.S. PATE DE CURRY ROUGE
• 2 C.A.S. JUS DE CITRON VERT
• 2 C.A.S. DE GINGEMBRE FRAIS RAPE
• 3 C.A.S. FISH SAUCE
• 35 CL LAIT DE COCO
• CORIANDRE
• 50 CL BOUILLON DE VOLAILLE MAISON

PREPARATION

Réaliser un bouillon de volaille maison.

Dans une cocotte, faire suer les échalotes, le gingembre et la pâte de curry dans l’huile d’olive.

Ajouter les dés de potimarron, la boîte de tomates et le bouillon.

Couvrir et laisser mijoter jusqu’à ce que le potimarron soit bien tendre.

Mixer le potage, puis ajouter le lait de coco.

Faire chauffer jusqu’à frémissement.

Si le potage est trop épais, rectifier en ajoutant du bouillon. Si il est trop liquide, faire réduire.

Ajouter le jus de citron et la sauce poisson.

Rectifier en curry, coco, poivre et sel.

Servir avec de la coriandre hachée finement.

Bon Appétit!

NOEL 2015 ENTREE 2 : CAPPUCCINO DE CEPES

La deuxième entrée du réveillon de Noël fût largement inspirée de celle que Carlo De Pascale avait mis en avant recemment. J’ai naturellement adapté un rien la recette et je l’ai servie sous forme de cappuccino avec un lait émulsionné et une poudre cacao-cèpes.

Ce cappuccino de cèpes est en fait un velouté très très corsé en champignons. Moi j’adore cette puissance.

Au niveau de la présentation, j’aurais pu mieux faire en ce qui concerne la poudre cèpes-cacao, utiliser un tamis aurait été plus judicieux que de le faire avec la pointe des doigts.

INGREDIENTS (8P)

• 150 G CHAMPIGNONS DE PARIS
• 120 G CEPES SECHES EXTRA 
• 150 G CHAMPIGNONS DES BOIS
• 100 G SHIITAKE
• 2 GOUSSES D’AIL
• 1 BLANC DE POIREAU
• 1/2 FENOUIL
• 1 POMME DE TERRE DE 80 G, EPLUCHEE ET COUPEE EN GROS CUBES
• 1 L 250 BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
• 25 CL CREME FRAICHE
• 1 JAUNE D’OEUF
• 25 CL LAIT ENTIER FRAIS
• 30 G BEURRE
• 3 CL D’HUILE D’OLIVE
• 1 BRINDILLE DE THYM FRAIS
• 30 G CEPES SECS POUR LA POUDRE DE CHAMPIGNONS
• 15 G CACAO NON-SUCRE
• 3 C.A.S. VIN SEC

PREPARATION

Réaliser un bon bouillon de volaille maison (peut se faire à l’avance).

Réaliser une poudre de champignons en mixant finement quelques cèpes secs et en y ajoutant le cacao. Saler légèrement. Réserver à l’abri de l’air.

La veille, faire tremper les cèpes secs dans 3/4 de litre d’eau tiède.

Le jour même:

Filtrer l’eau de trempage des cèpes à travers un filtre à café ou un tamis très fin.

Porter cette eau de trempage à ébullition et laisser réduire quelques heures afin d’obtenir un final un concentré de cèpes d’environ 10 cl.

Réserver ce concentré.

Réserver également les cèpes de trempage.

Laver les légumes et les couper et émincer.

Laver et tailler les champignons en quartiers.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une casserole assez haute.

Y ajouter les blancs de poireau, le demi fenouil et l’ail et faire suer le tout pendant 5 minutes, sur feu doux et à couvert.

Ajouter les champignons de Paris, les shiitake, les champignons sauvages et faire suer à nouveau, doucement, sans brûler les champignons.

Mouiller avec le bouillon de volaille.

Ajouter le thym et le jus concentré de cèpes.

Rincer les cèpes du trempage sous l’eau froide et les ajouter également.

Mettre le tout en cuisson pendant 45 minutes.

Oter le thym et mixer le tout avec le mixeur plongeant, assez longuement.

Passer la soupe à travers un chinois fin (à défaut de thermomix) afin d’obtenir un résultat bien lisse.

Mélanger la crème avec l’oeuf et ajouter un rien de soupe afin de mélanger le tout.

Ajouter cette crème dans le potage et amener à nouveau à ébullition.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Si le potage est trop épais, ajouter un rien d’eau, si il est trop liquide, poursuivre la cuisson à très petit feu.

Ajouter juste à la fin, les 3 c.à.s. de vin blanc.

Verser le potage dans des verrines assez larges de la taille d’une belle tasse.

Chauffer le lait.

Avec un mixeur plongeant, faire mousser le lait avec le beurre.

A l’aide d’une cuiller à potage, disposer la mouse de lait sur le velouté dans chaque verrine.

Parsemer un peu de poudre de champignons sur cette mousse de lait.

ACCOMPAGNEMENT DE VIN

Un Cairanne blanc, fleuri et fruité, suffisamment gras pour porter ce velouté rond et puissant.

Un Vouvray sec ou demi-sec à 8-10°C

Un Saumur-Champigny Rouge à 15-16°C

Bon Appétit!

NOUVEL AN 2014 : CONSOMME DE QUEUE DE BOEUF A LA MOELLE ET RAVIOLIS AUX MORILLES

Voilà le type de plats que j’adore réaliser mais pour lesquels je ne trouve pas toujours le temps nécessaire.

Et pour ce réveillon, je l’ai pris mon temps.

La base du consommé est une recette de Jeroen Meus, que j’ai customisé à ma façon.

Comme déjà dit, ce plat prend du temps. Tout débute par un bon bouillon de légumes dans lequel on fait cuire tout doucement, pendant 4 heures 30, la queue de boeuf bien musclée afin d’obtenir de la chair tendre et joussive. Le tout en surveillant de ne pas arriver à grosse ébulition afin de ne pas faire remonter trop d’écume (protéines coagulées) à a surface du bouillon.

Après il faut faire passer ce bouillon opaque en un bouillon bien clair et transparent.

Puis il vous faudra confectionner des ravioles avec de préférence une pâte maison et tailler une brunoise de petits légumes, ainsi que faire recuire le bouillon avec les os à moêle.

Mais après tout celà, que du plaisir.

Le bouillon était top, les ravioles (une première utilisation en ce qui me concerne du laminoir, et avec plaisir, pas la dernière). Un petit concentré de goût dans l’assiette.

Beaucoup, beaucoup de travail, c’est certain, il ne faut encore une fois pas s’y mettre la veille. Une recette impossible à réaliser dans les 2 heures de top chef ou de masterchef. Il en faut plus que ça.

INGREDIENTS

Bouillon

• 1 KG 500 DE QUEUE DE BOEUF (COUPEE EN MORCEAUX)
• 4 GROSSES CAROTTES
• 2 BEAUX OS A MOELLE
• 4 BLANCS DE POIREAU
• 6 BRANCHES DE CELERI
• 4 OIGNONS
• 4 GOUSSES D’AIL
• 15 GRAINS DE POIVRE NOIR
• 2 CLOUS DE GIROFLE
• QUELQUES BRANCHES DE THYM
• 1 BOTTE DE TIGES DE PERSIL
• 4 FEUILLES DE LAURIER
• 2 BRANCHES DE ROMARIN
• 3 L D’EAU

Pâte à ravioles

• 300 G FARINE DE BLE T45/T55
• 3 JAUNES D’OEUFS
• 3 CL D’HUILE D’OLIVE
• 4 CL D’EAU (ET DE L’EAU EN PLUS LORS DU PETRISSAGE DE LA PATE)
• 2 PINCEES DE SEL
• FARINE PENDANT LA CONFECTION

Ravioles

• 500 G PATE A RAVIOLES
• 1 POT DE MORILLES SECHEES
• 50 G D’ECHALOTES HACHEES
• 50 G NOILLY PRAT (VERMOUTH)
• 1 LOUCHE DE BOUILLON DE QUEUE DE BOEUF
• 10 CL CREME LIQUIDE 35% MG
• LA CHAIR DE QUEUE DE BOEUF
• 1 C.A.S. PERSIL EMINCE
• 1 C.A.S. CIBOULETTE EMINCE
• LES SOMMITES DE 4 BRANCHES DE THYM

Autres ingrédients

• UNE POIGNEE DE CERFEUIL CISELE
• UN DEMI PETIT CELERI RAVE
• 1 GROSSE CAROTTE
• 1 COURGETTE

PREPARATION

Du bouillon

Ficeler les morceaux de queue de boeuf, afin d’éviter que des morceaux se baladent après cuisson.

Couper les blancs de poireau en deux dans la longueur et bien les rinçer afin d’en ôter toute la terre.

Nettoyer les autres légumes. Couper grossièrement les carottes, céleri et poireaux.

Peler les oignons et les couper grossièrement.

Faire revenir les oignons dans une poêle à feu vif afin de bien les colorer. Mouiller avec un peu d’eau et réserver.

Confectionner un bouquet garni avec les poireaux, le thym, le laurier, le romarin et le persil et l’attacher avec du fil de cuisine. Déposer ce bouquet garni, poireaux sur le dessous, au centre d’un grand faitout assez large.

A côté du bouquet garni, disposer les oignons colorés.

Sur le bouquet, disposer les morceaux de queue de boeuf ficelée.

Ajouter tous les autres légumes dans le faitout.

Ecraser les gousses d’ail.

Ecraser les grains de poivre et les clous de girofle dans un mortier à l’aide d’un pilon.

Ajouter l’ail et les épices dans le faitout et couvrir avec l’eau. Faire chauffer le bouillon et le porter jusqu’à presque ébullition.

Couvrir le faitout à 3/4 et poursuivre la cuisson, sans bouillir, pendant environ 4 heures 30, jusqu’à ce que la viande soit bien moëlleuse et se détache facillement des os. Si vous voyez que la viande ne se détache pas sur certains os, poursuivre la cuisson.

Laisser refroidir le bouillon à température ambiante et bien couvert jusqu’au lendemain. Faire en sorte qu’aucun morceau de viande ne dépasse de l’eau.

Mettre les os a moêlle à dégorger dans un saladier rempli d’eau salée et les garder au frais jusqu’au lendemain.

Finition du bouillon

Le lendemain matin, ôter la majeure partie de la graisse qui est remontée à la surface. Oter les morceaux de queue de boeuf et les réserver.

Reprendre une autre grande casserole et y placer une passoire.

Filtrer le bouillon de queue de boeuf, sans trop presser sur les légumes afin d’éviter le transfert de pulpe de légumes dans le bouillon. Jetter les légumes ou les récupérer pour une autre préparation.

Nettoyer la première casserole.

Y placer un tamis fin et dessus drapper une étamine.

Verser doucement le consommé dans le tamis à travers l’étamine.

A la fin, presser l’étamine doucement au-dessus de la casserole. Laisser s’égouter le contenu de l’étamine très doucement. Vous obtenez maintenant un consommé très clair

Ajouter les os a moêlle dans le bouillon filtré.

Porter le bouillon filtré à ébullition sur feu moyen.

Laisser ainsi cuire le bouillon pendant 45 minutes sur feu moyen.¨

Ôter les os à moêlle, récuperer la moêlle, ajouter la moêlle dans le consommé.

Mixer le consommé au mixeur plongeant.

Repasser le bouillon à travers le tamis et l’étamine, afin d’éviter les morceaux de moêlle encore présent dans le bouillon. Saler et poivrer.

Garder chaud.

Pâte à ravioles (Chef Nini blog) (j’avais environ 32 ravioles)

Dans le bol d’un robot de cuisine, réaliser une fontaine avec la farine, puis ajouter les jaunes d’oeuf, l’eau et l’huile d’olive.

Malaxer à petite vitesse avec l’axe en forme de crochet.

Dès que la pâte commence à devenir sableuse (un peu comme un crumble), la travailler à la main pour lui donner de l’élasticité, et ajouter un peu d’eau si nécessaire.

La texture de la pâte doit être souple et élastique, mais ni cassante ni collante.

La former en boule, puis la réserver pendant 2 heures au frais, émballé dans un film plastique.

La sortir du frigo, 15 minutes avant utilisation.

Diviser la boule en 3 et réserver 2 des 3 parts dans leur film plastique à température ambiante (afin de ne pas désecher la pâte).

Fariner le plan de travail propre et étaler la boule de pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. L’étaler sur une épaisser de 5 mm.

Passer la pâte deux fois à travers le laminoir sur cran 1, deux fois sur cran 2 et ainsi de suite jusqu’à deux fois sur cran 5.

Egaliser les bords de votre abaisse afin d’obtenir un rectangle.

Il vous faudra après faire de même avec les deux autres boules de pâte.

Eléments de finition de l’assiette et ravioles

Couper le céleri râve épluché en fines tranches, puis en lanières et enfin en brunoise. Faire de même avec la carotte et la courgette (qu’il ne faut pas éplucher). Essayer de réaliser une brunoise bien fine et cohérente entre les différents légumes. Réserver.

Récuperer la chair filandreuse sur la queue de boeuf, en évitant les morceaux gras et les membranes. La hacher très finement au couteau. Mélanger aves les herbes fraiches (persil, ciboulette, thym), un peu de sel et de poivre. Réserver.

Faire tremper les morilles dans le vermouth. Filtrer en récupérant le vermouth.

Placer les échalotes émincées dans une petit casserole avec le vermouth et laisser réduire à bon feu en conservant qu’un peu de liquide.

Ajouter les morilles hachées grossièrement, et une louche de bouillon de queue de boeuf.

Laisser revenir une quainzaine de minutes.

Ajouter la crème liquide et réduire jusqu’à épaississement.

Y mélanger le hachis de queue de boeuf aux herbes. Rectifier l’assaisonnement.

Placer une bande de pâte sur la plan de travail fariné.

A partir de 1 cm du milieu de la bande et à 1 cm des bords, disposer des petits tas de farce, espacés de quelques centimètres.

Humecter chaque intervalle avec un pinceau humide.

Couvrir le tout avec l’autre moitié de la bande de pâte.

Bien enfermer les ravioles en soudant chaque pourtout avec les doigts, afin de sacher un maxim d’air (ce qui évitera aux ravioles de gonfler à la cuisson).

Puis découper les ravioles avec un emporte pièce ou avec une roulette dentelée. Si vous disposez, comme moi, d’une plaque à ravioles, c’est encore plus facile.

Déposer les ravioles sur une plaque farinée pour les faire sècher pendant une heure à température ambiante.

Puis, les réserver au frigo jusqu’à utilisation.

(Il vous restera certainement de la farce, gardez-là pour une utilisation future ou réalisez plus de pâte à ravioles pour en faire plus.)

Finition du plat

Porter le bouillon à ébullition sur feu doux.

Y ajouter la brunoise de céleri râve et de carotte, suivi quelques minutes plus tard par la brunoise de courgette.

Poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.

Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre.

Y faire pocher les ravioles à petit frémissement, quelques minutes seulement avant le dressage, en les transvasant immédiatemment dans les assiettes afin qu’elles ne se désagregent pas dans la soupière.

Il faut compter 4 minutes  30 de cuisson et il faut remuer immédiatement quand on les mets dans le bouillon, afin d’éviter qu’elles ne se collent l’une à l’autre.

Dans les assiettes, dresser un peu de cerfeuil grossièrement ciselé, puis les ravioles et pour finir, verser le bouillon.

Bon Appétit!

NOEL 2014 : ENTREE 2 : VELOUTE DE MOULES

Ce potage est une bombe de goût, mais à condition de suivre pas à pas la recette et surtout d’utiliser un fûmet maison à base de têtes et d’arètes.

Le goût du fumet maison et des moules, c’est à tomber.

Un potage anthologique. C’est bien simple, sachant qu’il y avait encore du râble, du fromage et une bûche, tous les convives ont du se résigner à ne pas reprendre avec beaucoup de regrets.

INGREDIENTS

Fumet de poisson (1 L)

• 1 KG D’ARETES ET DE PARURES DE POISSON (ici têtes et arètes de bar et de tacauds) BLANC
• 2 CAROTTES
• 1 GOUSSE D’AIL
• 1 OIGNON JAUNE
• 1 ECHALOTE
• 1 BELLE BRANCHE DE CELERI VERT
• 1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, TIGES DE PERSIL, VERT DE POIREAU)
• 4 CHAMPIGNONS DE PARIS
• 25 CL VIN BLANC SEC
• DU BON BEURRE FRAIS
• 70 CL D’EAU
• 1/2 BLANC DE POIREAU EN RONDELLES
• 15 GRAINS DE POIVRE NOIR

Pour le velouté

• 3 KG MOULES
• 1/2 CELERI VERT
• 10 CAROTTES
• 1 BONNE POMME DE TERRE
• 1 PETIT POIREAU
• 2 OIGNONS
• THYM, LAURIER
• 40 CL DE VIN SEC
• 1 L FUMET DE POISSON MAISON (OU BOUILLON DE VOLAILLE SI VOUS PREFEREZ)
• 20 CL CREME
• UNE PINCEE DE CURRY DE MADRAS

PREPARATION (idéalement à effectuer la veille pour plus de goût)

Réaliser un fumet de poisson

Mise en place:

Enlever toutes les parties sanguinolantes sur les arêtes. Si vous utilisez des têtes, enlever les yeux et les ouïes des poissons. On peut également y mettre la peau des poissons.

Concasser (casser grossièrement à plusieurs endroits) les arêtes.

Faire dégorger les arètes: les mettre dans un grand récipient et placer ce récipient sous un filet d’eau froide pendant une bonne dizaine de minutes. Il ne peut pas subsister de traces de sang ou d’impuretés. Il faut aussi enlever les yeux et les ouïes des têtes (trop amères).

Détailler les légumes épluchés et lavés en mirepoix.

Confectionner un bouquet garni avec le thym, le persil, le laurier et le vert de poireau.

Le fumet:

Mettre à chauffer un peu de bon beurre dans une grande casserole.

Y mettre les légumes à suer quelques minutes, sans les colorer.

Y incorporer les arêtes et les parures. Laisser raidir sans coloration, puis suer à feu doux pendant quelques minutes.

Mouiller avec le vin blanc et le faire réduire quelques minutes.

Mettre le bouquet garni et le poivre, puis mouiller à hauteur avec l’eau (sans recouvrir complètement).

Porter juste sous le point d’ébullition. Ecumer si nécessaire, celà évitera à votre fumet d’être trop trouble.

Baisser le feu.

Laisser une vingtaine de minutes à petit-bouillon (frémissement).

Passer à la passoire en pilonnant le reste des parures et arètes afin d’en extraire un maximum de sucs, puis refiltrer au chinois-étamine et réserver le fumet.

P.S. Ne pas saler le fumet de poisson. En réduisant, le sel présent dans les arètes et dans les parures sera suffisant. Après, quand vous l’utiliserez dans une préparation, il est encore toujours possible de rajouter du sel.

Le velouté

Bien laver les moules, les ébarber et les gratter de tout ce qui s’est fixé sur leurs coquilles.

Réserver les moules dans de l’eau salée, afin de les débarasser du sable éventuel. Répéter l’opération plusieures fois si nécessaire.

Peler et nettoyer le céleri vert, les carottes, le poireau et les oignons.

Garder une tige de céleri vert en réserve.

Couper les légumes en brunoise.

Peler la pomme de terre et la couper également en brunoise.

Prendre une très grande casserole, pouvant contenir la totalité des légumes et des moules.

Faire suer les légumes dans la casserole pendant 5 minutes.

Déglacer avec le vin blanc, saler, poivrer et ajouter thym et laurier.

Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les légumes soient cuits.

Ajouter alors le fumet de poisson, porter à ébullition, puis ajouter les moules.

Ôter la casserole du feu dès que les moules sont toutes bien ouvertes. Celà prendra environ 3-4 minutes seulement, il faut donc rester vigilant.

Ôter les moules et les réserver dans un grand bol.

Récupérer le bouquet garni.

Verser le potage à travers une passoire dans une casserole propre, mais faire celà lentement, afin de ne pas déverser le fond de la casserole. Celui-ci comportera un peu d’impuretées et de sable. Nettoyer la première casserole.

Ôter les moules que vous retrouvez encore entre les légumes et les mettre avec les autres.

Remettre 3/4 des légumes dans le liquide de cuisson.

Ôter les moules de leurs coquilles, en réserver environ une quainzaine. Ajouter les autres au jus de cuisson. Ajouter la crème.

Mixer le tout longuement et finement, tout en chauffant la soupe.

Passer alors la souper une deuxième fois à travers une passoire plus fine (en plusieures fois) et presser à chaque fois bien afin d’extraire un maximum de liquide et de goût. Jetter ce qui reste dans la passoire.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel (attention, n’exagérér pas). Assaisonner d’un peu de curry de madras.

Dresser dans les assiettes, accompagné des moules réservées et de la tige de céleri émincée finement.

Bon Appétit!

KOMBU-DASHI AUX NOUILLES ET AUX LEGUMES

Encore une recette de Philippe Van den Bulck, magazine Culinaire Ambiance d’avril 2014. Recette très traditionelle Japonaise.

Le Dashi est le bouillon de base dans la cuisine japonaise. Le vrai dashi est composé d’une infusion d’algue Kombu et de flocons de bonite séchée (katsuo bushi).

Dans la version de ce soir, point de bonite, uniquement du kombu, puis parfumé avec piment, ail, gingembre, oignon et terminé avec un subtil mélange de légumes crus et quasi crus.

Bon plat detox.

INGREDIENTS (4 BONS BOLS)

• 2 MORCEAUX DE KOMBU
• 100G DE NOUILLES DE RIZ
• 2 OIGNONS NOUVEAUX
• 150 G POUSSES DE SOJA
• 1/2 PAKSOI (OU CHOU CHINOIS)
• 150 G SHI-MEN-JI (LENTINS DU HETRE) ET SHIITAKE (on peut mettre des enoki aussi)
• 1 PETIT PIMENT VERT
• 1 MORCEAU DE GINGEMBRE DE 3 CM
• 2 GOUSSES D’AIL
• 2 C.A.S. SAUCE SOJA
• 2 C.A.S. D’HUILE DE SOJA
• UNE POIGNEE DE CORIANDRE

PREPARATION

Mettre le kombu et quatres shiitake, coupés en lanières, dans 1 litre d’eau et faire bouillir au départ d’un petit feu.

Eteindre le feu et laisser infuser le kombu encore 25 minutes dans cette eau.

Faire cuire les nouilles de riz dans de l’eau suivant les indications sur le paquet.

Egouter les nouilles.

Oter le kombu et les shiitake du bouillon, réserver le bouillon et couper un des deux morceaux de kombu en fine julienne.

Emincer finement le gingembre et l’ail.

Couper les jeunes oignons et le piment en rondelles. Oter les graines du piment.

Couper le paksoi en lanières d’un cm.

Faire revenir le gingembre, les jeunes oignons, le piment et l’ail environ 1 minute dans l’huile de soja dans une poêle large et profonde.

Ajouter alors le kombu-dashi (bouillon) et la sauce soja et porter à ébullition.

Ajouter les pousses de soja, le paksoi et laisser bouillir pendant une minute.

Ajouter alors les nouilles de riz, les shiitake, les shi-me-ji et la julienne de kombu.

Ajouter la moitié de la coriandre dans le bouillon et mélanger.

Répartir la soupe dans des bols.

Terminer les bols avec le reste de coriandre haché.

Bon Appétit!

VELOUTE DE FEVES ET SES COSSES, AU YAOURT ET BASILIC, CACAHUETES

Une recette de potage dans le l’Ambiance Culinaire de juin 2011 a attiré mon attention. J’achète pas mal de fèves des marais en saison et à chaque fois je me fais la réflexion qu’il est tout de même dommage d’acheter 1kg de fèves, pour au final, n’avoir que 250gr de fèves et 750gr de déchêts.

J’avais déjà entendu que l’on pouvait aussi cuisiner les cosses des fèves des marais. Celà ne m’étonnait pas vraiment, elles sont beaucoup moins fibreuses que d’autres cosses. Mais je continuais néanmoins à les jetter, ne prenant pas la peine d’investiguer plus loin la chose.

Et voilà cette recette de velouté de fèves à base des cosses. Je ne pouvais faire autrement que d’acheter des fèves afin de maximaliser mon achat en cuisinant quasiment 100% de ce légume. Je sais, ce n’est pas vraiment la saison et les fèves viennent du Maroc. Mais merde quoi, y’en a marre de l’hiver et puis le Maroc ce n’est pas si loin, non? Ou si? Ne me grondez pas trop, je n’ai pas de caractère que voulez-vous.

J’ai réalisé les quantitées pour 2 personnes au lieu de 4, vu que je suis un peu le seul à la maison qui adore la soupe sous toutes ces formes. Au final, madame a bien aimé aussi et la fille y a tremper sa baguette avec pas mal de plaisir.

J’ai adpté un rien la recette dans son déroulement, surtout afin d’obtenir la texture la plus lisse possible. Et puis, une folie de dernière minute, un ajout de cacahuètes grillées à sec pour apporter du croquant et du caractère.

INGREDIENTS (2P)

• 1 KG FEVES DES MARAIS DANS LEURS COSSES
• 20 GR BEURRE
• 1/2 D’UN GROS OIGNON EMINCE
• 50 CL DE BOUILLON DE LEGUMES
• 5 CL DE YAOURT ENTIER
• 2 TIGES DE BASILIC + ENVIRON 20 PETITES FEUILLES DE BASILIC
• POIVRE DU MOULIN, SEL MARIN
• PIMENT D’ESPELETTE
• DEUX POIGNEES DE CACAHUETES

PREPARATION

Ecosser les fèves et conserver les cosses. Jeter les cosses abîmées, retirer les deux fils et extrémités des autres (faire celà en détail, même en utilisant des ciseaux pour enlever un maximum les parties plus fibreuses), les laver et les émincer grossièrement.

Faire blanchir les fèves 1mn dans de l’eau bouillante salée. Les rafaîchir à l’eau glacée pour qu’elles gardent leur jolie couleur verte et les débarasser de la pellicule qui les enveloppe.

Faire griller les cacahuètes à sec dans une poêle.

Faire revenir l’oignon dans le beurre pendant 5 minutes, ajouter les cosses et poursuivre la cuisson 5 minutes, puis mouiller avec le bouillon de légumes.

Porter à ébullition, laisser cuire 2 minutes, ajouter 1/3 des fèves pelées et les tiges de basilic.

Mixer en une soupe bien lisse et fine (quelques minutes tout de même), saler et poivrer, relever avec un rien de piment d’espelette. Passer le velouté à travers un chinois afin d’éliminer toutes les fibres, les fils, les petits morceaux désagréables.

Ajouter le reste des fèves.

Réchauffer brièvement la soupe et la servir dans une assiette profonde.

Emulsionner le yaourt et verser quelques gouttes de yaourt dans l’assiette.

Garnir de cacahuètes et de petites feuilles de basilic.

Servir avec une bonne tranche de pain beurré.

Bon Appétit!

REVEILLON DU NOUVEL AN 2012 : AMUSE 3 : VELOUTE DE CAROTTES VERSION 3 : A LA CREME DE COCO, JEUNES OIGNONS ET CUMIN TOASTE, CHIPS CAROTTE-SESAME

Contrairement à ma petite femme, je ne conçois pas un menu sans un potage, soupe ou velouté et comme il ne faut pas toujours se concentrer que sur des produits d’exception, un bon velouté de carottes peut s’avérer aussi festif qu’une bisque ou qu’une soupe aux huîtres.

Il s’agit ici d’une recette déjà publiée à deux reprises sur ce blog car à chaque fois j’éssaye d’améliorer la recette. Cette fois, j’ai ajouté un chips de carotte au sésame pour encore accentuer le côté festif. J’ai trouvé cette idée dans le magazine Delicious de janvier 2012.

J’ai également ajouté un rien de curcuma afin d’accentuer la jolie couleur qu’apporte déjà la carotte. Egalement très bon pour la santé.

Le velouté aurait pu être un rien plus épais. Ceci est aussi la raison pour laquelle le filet de lait de coco, ajouté à la fin, ne se voit que partiellement, le lait de coco c’est noyé dans le velouté un poil trop liquide.

INGREDIENTS

• 1KG CAROTTES, EPLUCHEES, TRONCONEES EN QUATRE DANS LA LONGUEUR, PUIS EN FINES RONDELLES
• 1 GROSSE CAROTTE
• GRAINES DE SESAME GRILLEES
• 1 1/2 BLANC DE POIREAU EMINCE FINEMENT
• 1 GROS OIGNON, PELE ET EMINCE FINEMENT
• 2 GOUSSES D’AIL EMINCEES
• BEURRE
• HUILE D’OLIVE
• 2 C.A.C. CURCUMA
• 1 L 200 BOUILLON DE LEGUMES MAISON
• 80 CL BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
• 1 BOUQUET GARNI
• SEL, POIVRE
• CREME EPAISSE (SELON VOTRE GOUT)
• MASCARPONE (SELON VOTRE GOUT)
• 2 C.A.C. CUMIN EN POUDRE
• 2 C.A.C. GRAINES DE CUMIN
• 1 BONNE POINTE DE PIMENT D’ESPELETE
• CREME DE COCO (SELON VOTRE GOUT)
• 6 JEUNES OIGNONS EN RONDELLES

PREPARATION

A l’aide d’une mandoline ou un éplucheur, tailler la grosse carotte en longues lamelles. Les enduire d’un peu d’huile d’olive. Les placer sur du papier de cuisson. Décorer les lamelles avec des graines de sésame.

Les faire brunir au centre du four préchauffé à 150°C, pendant 30 minutes environ (celà dependra de l’épaisseur des lamelles). Laisser refroidir.

Dans un peu de beurre, faire chauffer le curcuma avec un peu de poivre noir pendant une demi minute.

Faire revenir dans ce beurre, les légumes à couvert. Il faut que le légume soit cuit mais encore un peu croquant. Débuter avec l’ail, l’oignon et le poireau, ajouter les carottes ensuite.

Mouilelr avec les bouillons et parfumer avec le bouquet garni.

Couvrir, porter à ébullition, puis laisser mijoter pendant 20 à 25 minutes.

Retirer la bouquet garni et mixer la soupe. Assaisonner en sel et en poivre.

Ajouter la crème épaisse et le mascarpone, mélanger et porter à ébullition, poursuivre la cuisson jusqu’à texture souhaitée.

Ajouter le cumin en poudre et remixer.

Faire toaster à sec les graines de cumin et les passer au pilon avec le piment d’espelette afin d’obtenir une poudre plus fine.

Dans l’assiette, au moment du dressage, ajouter les jeunes oignons, le cumin pimenté et un bon filet de crème de coco. Décorer le bol avec un chips de carotte au sésame.

Bon Appétit!

VELOUTE DE POIREAUX AU GORGONZOLA ET MASCARPONE

La saison des soupes, des potages, des bouillons et des veloutés est bel et bien arrivée. Sur mon blog il y a déjà pas mal de soupes, mais point encore de soupe aux poireaux.

J’ai choisis de réaliser le poireau en velouté grace à l’apport de la pomme de terre, du mascarpone et du gorgonzola. Une pointe de caractère aussi grace à l’oignon blanc et au gorgonzola, mais je voulais que celà reste une potage au poireau, donc il fallait goûter plus le poireau que le gorgonzola. Le gorgonzola est plus là pour réhausser le goût et compenser le côté assez sucré du poireau, que pour être le centre de la préparation.

J’ai adoré, le velouté était parfait, le dosage des ingrédients aussi. La couleur immaculée me plaît également beaucoup.

INGREDIENTS

• 3 C.A.S. BEURRE NON-SALE
• 5 POIREAUX (SEULEMENT LE BLANC ET LA PARTIE VERT-CLAIRE)
• 2 BEAUX OIGNONS BLANCS
• 500 G POMMES DE TERRE FERMES
• 1 L BOUILLON DE VOLAILLE
• 20 CL MASCARPONE
• 300 G GORGONZOLA
• SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
• THYM, LAURIER, QUEUES DE PERSIL
• 6 TRANCHES DE JAMBON DE BAYONNE
• 3 TRANCHES DE PAIN
• HUILE D’OLIVE
• MELANGE D’EPICES PIQUANTES (HOT SPICES MIX)

PREPARATION

Peler les pommes de terre et les couper en morceaux moyens.

Bien laver les poireaux, les couper en deux et les laver sous l’eau courante, puis les couper en rondelles.

Peler les oignons et les couper grossièrement.

Réaliser le bouillon de volaille maison ou de bonne marque.

Faire fondre le beurre à feu doux dans une casserole moyenne.

Y faire étuver les oignons pendant 5 minutes environ.

Y ajouter alors les poireaux et poursuivre la cuisson pendant une dizaine de minutes. Il faut éviter de les brûler. Bien mélanger de temps en temps.

Réaliser un bouquet garni avec le thym, le laurier et les queues de persil. Ajouter dans la casserole.

Ajouter les pommes de terre et couvrir avec le bouillon de volaille.

Porter à ébullition, puis diminuer le feu. Laisser mijoter ainsi à couvert pendant environ 30 minutes.

Laisser un rien tiédir la soupe, ôter le bouquet garni, puis la passer en plusieures fois dans un petit blender afin de bien la rendre lisse.

Verser le mélange obtenu à nouveau dans la casserole.

Ajouter le mascarpone et le gorgonzola. Réchauffer doucement la soupe sans laisser bouillir. Assaisonner en poivre et en sel. Remixer un bon coup le tout.

Faire revenir le jambon de Bayonne coupé en lanières et le pain coupé en petits dés, dans une bonne quantitée d’huile d’olive. Laisser revenir jusqu’à ce qu’il soit croquant et un peu caramélisé. Saler, poivrer et passer le moulin de hot spices mix. Réserver les croûtons et les lanières de jambon.

Servir bien chaud avec les lanières de jambon et les croûtons.

Bon Appétit!

VELOUTE DE COURGETTES AUX HERBES ET FROMAGE FRAIS

Point de discore à la maison. Lui (moi donc) pourrait manger du potage tous les jours, en variant les plaisirs à l’infini. Lui (moi donc encore) aime aussi bien le velouté, le bouillon, le consommé que la crème. Elle n’aime pas beaucoup le potage, surtout si il n’est pas un rien épais et nourissant. Elle sature après une assiette alors que lui en reprend deux fois.

Mais de temps en temps ‘elle’ s’avoue vaincue et ‘lui’ accorde une soupe ou un potage comme repas du soir.

Ce soir j’avais envie (comme elle tient) d’une soupe bien épaisse, mais encore assez frâiche grace aux herbes, mais tout de même déjà bien nourissante grace au fromage frais. Un velouté qui met en valeur la courgette et dans lequel les autres apports d’épices, herbes et fromage ne sont la uniquement que pour servir cette courgette, pour la réveiller.

Extra ce potage en tout cas. Bon, la photo ne dit pas grand’chose mais je n’avais comme souvent pas envie de la traficoter ou d’ajouter des éléments décoratifs qui n’apportent rien au goût. Avec des croûtons celà aurait été chouette, mais ce soir se fût baguette beurrée avec le potage, point de croutons.

INGREDIENTS (2P)

• 1 KG DE COURGETTES
• 2 OIGNONS
• 2 GOUSSES D’AIL
• 1 C.A.S. MOUTARDE
• 1 C.A.C. CURRY EN POUDRE
• 1 C.A.C. PAPRIKA EN POUDRE
• 1 L 500 BOUILLON DE VOLAILLE
• 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• 3 C.A.S. CIBOULETTE
• 3 C.A.S. PERSIL
• 2 C.A.S. MENTHE
• 150 G FROMAGE FRAIS MADAME LOICK
• 50 G FROMAGE FRAIS MADAME LOICK AIL & FINES HERBES
• PAIN POUR DES CROUTONS MAISON OU BAGUETTE

PREPARATION

Laver et sècher les courgettes. Oter les extrémités des courgettes. Ne pas peler les courgettes.

Couper les courgettes en dés. Couper les oignons pelés en deux, puis en tranches. Emincer l’ail.

Faire étuver à couvert, les légumes dans l’huile d’olive à petit feu.

Ajouter la moutarde, le curry et le paprika et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes en mélangeant bien.

Mouiller avec le bouillon de volaille, faire cuire pendant environ 20 minutes.

Mixer la soupe. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Ajouter 2/3 des herbes ciselés et faire fondre le fromage frais dans le potage. Remixer un coup.

Servir dans des assiettes profonde, décorer d’un peu d’herbes. Servir accompagné de croutons maison. 

SOUPE A L’OIGNON ULTIME

La je vous entends, ça y est, il a pris la grosse tête notre ami Mark. Je vous rassure tout de suite que non. Je suis le premier à me critiquer (ma femme est souvent la seconde) et je suis rarement totalement satisfait de ce que je cuisine. Je trouve souvent à redire sur des broutilles, sur des détails. Mais quand j’aime à 100%, que j’estime qu’il n’y a rien à changer, rien à ajouter, rien à enlever, là je prends mon pied pour un orgasme gustatif et ce soir c’était bingo de chez bingo. Et en plus je n’avais rien prévu, le hasard des restes et des rencontres culinaires (merci encore à Clément Petitjean qui m’a fait découvrir le mariage incroyable entre l’oignon et le miso).

Comment en suis-je venu à cette merveille (et voilà qu’il en remet une couche)?

Phase 1: Je me suis amusé à me faire un pot-au-feu maison avec du jarret de boeuf, de veau, de la queue de boeuf et un rien de jambonneau. http://passion-cuisine.skynetblogs.be/archive/2012/04/07/pot-au-feu-a-la-queue-de-boeuf-et-au-miso.html

Ce bouillon, je l’avais légèrement travaillé avec une cuillère à soupe bombée de miso.

Phase 2: Une partie du bouillon, que j’avais encore corsé plus en miso, m’a servi à cuire mes fleischschnacka. http://passion-cuisine.skynetblogs.be/archive/2012/04/15/fleischschnacka.html

Mais il m’en restait encore et je n’avais vraiment pas envie de jetter ce bouillon incroyablement goûteux. Et plus de place au surgélateur. Je me suis alors souvenu du bouillon au miso de Clément Petitjean et les petits oignons caramélisés qui y pataugeaient. Et puis, l’idée vint: une soupe à l’oignon on la prépare avec un bon bouillon de boeuf bien corsé. Bouillon de pot-au-feu + miso + oignons, ben celà devrait peut-être le faire, non?

Donc hier soir, vers les 22 heures 30, je me suis mis à cuire des oignons. Pour le reste de la recette, c’est plus bas….

Et tout ce que je peux vous dire est que j’ai adoré. Je suis à partir de ce jour capable de me faire un pot-au-feu de ce type rien que pour récupérer le bouillon corsé et de donner la viande à mes deux chats pour vite me faire une sousoupe aux oignons.

D’habitude je fais ma soupe à l’oignon avec des pommes de terre, du cognac…. et j’aime beaucoup, mais je préfère celle-ci. Sabine préfère l’autre, elle n’est pas trop en amour avec les soupes ‘liquides’ comme elle dit.

INGREDIENTS

• 1,5 L DE BOUILLON DE POT-AU-FEU AU MISO
• 10 CL BOUILLON DE BOEUF
• 10 OIGNONS MOYENS
• 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• SEL, POIVRE
• PIMENT D’ESPELETTE
• UNE PINCEE DE SUCRE
• GRUYERE (POUR DANS L’ASSIETTE)

PREPARATION

Faire chauffer le bouillon de pot-au-feu au miso avec le bouillon de boeuf (j’ai ajouté pour avoir un rien de liquide en plus).

Peler les oignons, les couper en deux, puis les couper en fines lamelles.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle.

Y faire revenir les oignons à tout petit feu, en mélangeant de temps en temps. Il faut que tous les oignons soient bien cuits et translucides.

Juste avant que les oignons ne lachent plus d’eau, ajouter un rien d’eau et une pincée de sucre.

Augmenter le feu, et en mélangeant, faire caraméliser (pas bruler) les oignons.

Transvaser les oignons dans le bouillon.

Déglacer la poêle avec une louche de bouillon afin de détacher les sucs de cuisson. Verser le tout dans la soupe.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel, puis ajouter une pincée de piment d’espelette.

Faire cuire sur feu moyen pendant 10 minutes.

Servir avec du fromage dans l’assiette.

Bon Appétit!

VELOUTE DE FANES DE NAVETS ET OEUFS DE CAILLE

Dimanche au marché j’ai acheté plein de légumes pour mon pot-au-feu à venir, entr’autre des beaux navets nouveaux, tout blancs nacrés avec des fanes incroyablement belles. Je n’avais pas envie de passer à côté des fanes et de les retrouver dans ma poubelle dans quelques jours.

J’ai donc pensé à les travailler en potage. Comme Sabine n’aime pas trop les soupes, ce sera un plaisir solitaire. A elle les oiseaux sans tête sauce tomate, à moi le velouté de fanes de navets.

Un recette très simple mais j’ai éssayé de la travailler un peu avec quelques épices, un peu d’ail, de fromage de chèvre et de crème épaisse, y apportant un peu de la douceur du poireau et une texture jouissive avec l’oeuf de caille encore légèrement coulant.

Une découverte intéressante au niveau gustatif, mais il faut aimer le goût très typé.

INGREDIENTS

• LES LONGUES FANES DE TROIS NAVETS NOUVEAUX
• UNE BONNE POMME DE TERRE
• 1/2 BLANC DE POIREAU
• 1 ECHALOTE
• 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• SEL, POIVRE
• 1 C.A.C. CORIANDRE
• LES GRAINES DE 2 GOUSSES DE CARDAMOME PILEES AU MORTIER
• 2 GOUSSES D’AIL
• 3 C.A.S. CREME EPAISSE
• 1/2 FROMAGE DE CHEVRE AUX FINES HERBES (ICI P’TIT LARY)
• MUSCADE
• 1/4 L D’EAU
• 1/4 L BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
• 1 JAUNE D’OEUF
• 2 C.A.S. PERSIL PLAT FINEMENT CISELE
• 10 OEUFS DE CAILLE

PREPARATION

Laver les fanes, tiges comprises. Les émincer finement.

Emincer l’échalote.

Laver le demi blanc de poireau et le détailler en rondelles. Puis émincer.

Eplucher et laver la pomme de terre et la couper en brunoise.

Blanchir trois fois les deux gousses d’ail, départ au froide. Dégermer les gousses, puis hacher.

Faire cuire les oeufs de caille, 1 minute 30, à l’eau bouillante salée et vinaigrée. Les réserver immédiatement dans de l’eau froide. Les égoutter et les écalez sous un filet d’eau froide. Les couper en deux. Réserver sur une assiette. Ils doivent avoir le jaune encore légèrement crémeux.

Faire revenir les poireaux et les échalotes dans un peu d’huile. Faire revenir doucement pendant quelques minutes. Dessus déposer les fanes. Faire revenir le tout à petit feu et à couvert. Assaisonner de sel, poivre et muscade. Ajouter l’ail.

Ajouter alors les pommes de terre et ajouter le 1/4 L d’eau et le 1/4 L de bouillon. Ajouter la  coriandre et la poudre de cardamome.

Porter à ébullition, puis diminuer le feu et laisser mijoter à peu près 30 minutes à couvert.

Bien mixer la soupe finement. Eventuellement la passer à travers un tamis.

Ajouter la crème épaisse et le chèvre aux fines herbes et poursuivre la cuisson quelques instants, jusqu’à consistance souhaitée.

Prélever une louche de potage, laisser tiédir et y mélanger le jaune d’oeuf. Ajouter celà au potage en passant le fouet et remixer le tout. Rectifier l’assaisonnement.

Dresser un peu de velouté dans l’assiette, au centre placer un peu de persil plat ciselé. Y répartir quelques demi oeufs de caille.

Bon Appétit!

ACCORD VIN

Un bon Sylvaner ou un Muscadet 8°C

POTAGE AUX POIREAUX ET STILTON

Je me suis rendu compte que je n’avais jamais réalisé un potage aux poireaux de ma vie. Il fallait palier à celà. Je voulais cependant un petit ‘twist’ dans ce potage et s’est mon ami de toujours, le Stilton, qui me l’a apporté. Une petite touche de 40 gr seulement. Un rien de nervosité aussi apporté par quelques c.à.s. de sherry dry et du croquant avec du jambon iberico sèchè juste comme il faut (encore un rien souple) au four.

Pour ceux et celles qui ont l’habitude du goût de soupe de poireaux style royco, liebig ou campbells, vous allez peut-être être étonnés du goût très subtil du poireaux dans ce potage. Ce n’est pas un concentré de poireaux qu’on a dans la bouche, mais beaucoup de douceur.

J’ai adoré ce potage. Trois assiettes et j’ai du me retenir pour une quatrième.

Et naturellement, dégusté avec un bon morceau de pain et du bon beurre.

Ce n’est pas light, mais bon….

INGREDIENTS

• 1 OIGNON EMINCE FINEMENT
• 4 POIREAUX NETTOYES ET COUPES EN FINES RONDELLES (BLANC + VERT)
• 50 G BEURRE
• 3 POMMES DE TERRE FARINEUSES (+- 250 GR) COUPES EN DES
• THYM
• LAURIER
• 1L FOND BLANC (FOND DE VOLAILLE)
• 1/4 L DE LAIT
• 10 CL CREME LIQUIDE 35% MG
• 2 TRANCHES DE JAMBON IBERICO
• 2 C.A.S. SHERY DRY
• 40 GR STILTON
• SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

PREPARATION

Faire sècher le jambon au four à 100°C.

Faire fondre l’oignon et les poireaux dans le beurre dans une casserole sur petit feu. Couvrir et laisser bien étuver doucement pendant 10 à 15 minutes. Il faut éviter toute coloration en remuant de temps en temps.

Ajouter les pommes de terre, le thym, le laurier, le fond et le lait. Saler et poivrer légèrement. Porter à ébullition. Poursuivre la cuisson à petits bouillons pendant 30 à 40 minutes.

Mixer, ajouter les crème, puis ramener à ébullition et poursuivre la cuisson quelques minutes.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Ajouter le shery dry.

Ajouter le stilton et le laisser fondre.

Emietter le jambon dans le potage. Poivrer au moulin.

Bon Appétit!

P.S. La base de cette soupe (sans le stilton et le shery) peut aussi être gardée au frigo pendant une nuit et être servie froide comme Vichyssoise.

P.S. On peut aussi garnir ce potage de crevettes grises, d’un oeuf poché pendant 3 minutes, de soldats de truite fûmée, d’un peu de ciboulette

VELOUTE DE CAROTTES VERSION 2 : AU LAIT DE COCO, JEUNES OIGNONS ET CUMIN TOASTE

Deuxième velouté cette année et on paufinne la recette. Cette fois j’ai laissé tomber l’eau et réalisé le potage avec 2/3 de bouillon de légumes maison et 1/3 de bouillon de volaille maison. J’ai lié avec un mélange de crème épaisse et de mascarpone, la texture en était plus soyeuse. J’ai également toasté mon cumin et je l’ai pilonner avec du piment d’espelette. Dans l’assiettes, quelques jeunes oignons en rondelles et de la crème coco.

Comme j’étais seul à en manger, je n’ai utilisé que 500gr de carottes.

INGREDIENTS

• 500G CAROTTES TRONCONEES EN QUATRE DANS LA LONGUEUR, PUIS EN FINES RONDELLES
• 2/3 BLANC DE POIREAU EMINCE FINEMENT
• 1 OIGNON PAS TROP GRAND, PELE ET EMINCE FINEMENT
• 1 GOUSSE D’AIL EMINCEE
• BEURRE
• 600 ML DE BOUILLON DE LEGUMES MAISON
• 400 ML DE BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
• 1 BOUQUET GARNI
• SEL, POIVRE
• CREME EPAISSE (SELON VOTRE GOUT)
• MASCARPONE (SELON VOTRE GOUT)
• 1 C.A.C. DE CUMIN EN POUDRE
• 1 C.A.C. GRAINS DE CUMIN
• 1 POINTE DE PIMENT D’ESPELETTE
• CREME DE COCO
• 3 JEUNES OIGNONS EN RONDELLES

PREPARATION

Faire revenir les légumes à couvert dans le beurre. Il faut que le légume soit cuit mais encore un peu croquant. Débuter avec l’ail, l’oignon et le poireau, ajouter les carottes ensuite.

Mouiller avec les bouillons et parfumer avec le bouquet garni.

Couvrir, porter à ébullition, puis laisser mijoter pendant 20 à 25 minutes.

Retirer le bouquet garni et mixer la soupe. Assaisonner en sel et en poivre.

Ajouter la crème épaisse et le mascarpone, mélanger et porter à ébullition. Enlever le bouquet garni. Mixer.

Ajouter le cumin en poudre et remixer.

Faire toaster à sec les graines de cumin et les passer au pilon avec le piment d’espelette afin d’obtenir une poudre plus fine.

Dans l’assiette, au moment du dressage, ajouter les jeunes oignons, le cumin pimenté et un bon filet de crème de coco.

Bon Appétit!

NOEL 2011 : PLAT 1 : VELOUTE DE CHATAIGNES, SA CREME LEGEREMENT TRUFFEE ET SON TRIO DE GOURMANDISES

L’année dernière j’avais réalisé ce velouté pour le repas du Nouvel An et je voulais aussi le faire découvrir à mes parents.

J’ai gardé la recette, mais sans l’ajout de faisan. J’ai associé cette fois ma recette de base avec un trio de gourmandises: la coquille St Jacques, le boudin noir et l’andouillette de Guimené.

Je suis un peu déçu du résultat final au niveau du dressage et du côté pratique de la dégustation. Servir le velouté ainsi avec la brochette dessus est une fausse bonne idée. J’aurais mieux fait de servir le velouté dans des assiettes plus larges et juste remplir le fond de velouté, puis mettre les coquilles, boudin noir et andouillette harmonieusement dans la soupe.

J’ai également glaçé quelques marrons que j’ai mis dans le fond de la verrine.

Deuxième râtage: la cuisson des coquilles. Elles étaient cuites assez, mais mon snackage à la poêle dans le mycrio a complètement foiré. Dans ma vitesse d’execution j’ai pris une veille poêle tefal qui malheureusement accroche et je n’avais pas assez sèché mes St Jacques. Résultat: une St Jacque pas assez caramélisée à mon goût.

Tout le monde a aimé la soupe, quasiment tout le monde à trouvé celà peu pratique à manger. Quand à l’andouillette, même si la moitié de la tablée n’a pas aimé, moi j’ai adoré ça, le goût et aussi le croquant que celà apportait dans le velouté.

Je vous mets ici le lien vers la recette, déjà publiée précedemment et je vous note juste les adaptations:

http://passion-cuisine.skynetblogs.be/archive/2010/12/26/veloute-de-chataignes-au-faisan-creme-de-truffes-et-rapee-de.html

INGREDIENTS

Pour le trio de gourmandises

• 7 COQUILLES ST JACQUES FRAICHES
• 7 TRANCHES DE BOUDIN NOIR ASSEZ EPAISSES
• 7 TRANCHES D’ANDOUILLETTE DE GUIMENE
• MYCRIO

Pour les marrons glacés

• QUELQUES CHATAIGNES ENTIERES PRECUITES POUR LE DRESSAGE (2 PAR ASSIETTE)
• 2 C.A.S. MIEL
• UN RIEN DE VINAIGRE BALSAMIQUE

PREPARATION

Glacer les marrons dans un poêlon avec le miel et un peu de balsamique.

Poëler les rondelles d’andouillette (après avoir enlevé la couche supérieure) dans le mycrio. Il faut obtenir des morceaux d’andouillette un rien croquantes. Assaisonner de poivre et de sel. Laisser égouter sur un papier de cuisine.

Faire revenir les rondelles de boudin noir à feu moyen dans le mycrio. Assaisonner de poivre et de sel. Laisser égoutter sur un papier de cuisine.

Griller les st jacques dans le mycrio, plus ou moins 45sec à 1min dans une poêle bien chaude et bien anti-adhésive. Poivrer légèrement.

Former des petites brochettes avec à chaque fois un morceau de boudin noir et de coquille. Garder les brochettes chaudes dans un tiroir chauffant à 40°C.

Servir le velouté avec deux marrons glaçés dedans et l’andouillette croquante. Servir avec une brochette.

Bon Appétit!

SOUPE D’HARICOTS NOIRS, CHIPOTLE ET TOMATES SECHEES

Ce samedi j’avais des invités, des très bons amis de longue date. Et ce qui est sympa pour moi, ce sont des bons mangeurs et des gourmands. J’ai donc à chaque fois beaucoup de plaisir à trouver des bons petits plats à leur faire.

Comme plat il y avait du civet de chevreuil et de la purée de châtaigne-céleri rave, deux préparation que j’avais déjà réalisé et que vous pouvez retrouver sur ce blog en cherchant un peu.

Avant ce plat, une bonne soupe bien chaude et très gouteuse. Je n’avais encore jamais réalisé un potage à base d’haricots noirs, ni cuisiné les haricots noirs, mais j’avais un très bon souvenir d’un plat chinois à base de sauce aux haricots noirs et en voyant une recette d’Alice Hart dans un magazine Delicious l’idée m’est venue. C’est un plat bien épicé et ils aiment ça! J’ai complètement adapté la recette mais j’ai gardé l’essence.

Ce potage est d’inspiration d’Amérique Centrale, principalement de la région du Yucatan.  C’est en principe un potage très très épicé et surtout pimenté. Les piments Jalapeno sont un élément important de ce potage. Ils sont nommés ainsi par rapport à la ville Jalap(a) dans l’étât mexicain de Veracruz. Ce sont des piments moyennement piquants, ils peuvent être vert clair, vert foncé ou rouge. On peut les utiliser frais dans ce potage, mais je leur ai préféré un chipotle râpé. Le chipotle est en fait le piment jalapeno vert que l’on sèche et que l’on fume. Le piment est alors brun fonc, presque noir et il obtient une saveur très forte. J’en ai trouvé chez Alice Delice, commercialisé par Terre Exotique. Ils en vendent également rue du midi 96 à 1000 Bruxelles, chez Dimension Latina, un resto péruvien, mais ou on peut également acheter des produits sud-américains. C’est aussi là que j’ai acheté mon Kg d’haricots noirs.

Là-bas on sert généralement cette soupe comme élément d’un repas complèt, accompagné de torilla’s chauds et d’une salade aux agrumes. Comme ici nous la mangeons comme entrée, on est restés plus sobre. Et j’ai bien fait, car nous étions vraiment bien remplis en fin de soirée.

Voici mon adaptation:

INGREDIENTS (4 A 6P)

• 2 A 3 C.A.S. DE SAINDOUX (QUE VOUS POUVEZ REMPLACER PAR DE L’HUILE DE TOURNESOL)
• 4 OIGNONS ROUGES, EMINCES
• 6 GOUSSES D’AIL, RAPEES
• 2 C.A.T. PUREE DE PIMENT CHIPOTLE OU DE CHIPOTLE SECHE RAPE (JALAPENO SECHE) (ON PEU REMPLACER PAR DU PIMENT D’ESPELETTE FRAIS OU EN PUREE, PAR DE LA HARISSA OU PAR DU SAMBAL OELEK/ OU SI VOUS TROUVEZ, 4 JALAPENO FRAIS NETTOYES ET HACHES FINEMENT)
• 2 C.A.T. D’ORIGAN FRAIS OU A DEFAUT DU SECHE
• 2 C.A.S. DE GRAINES DE CUMIN
• 1 C.A.C. DE GRAINES DE CORIANDRE
• 24 PARTS DE TOMATES SECHEES, COUPEES EN MORCEAUX
• 1 KG D’HARICOTS NOIRS
• 2 L A 2 L 250 DE BOUILLON DE LEGUMES MAISON
• UN PEU DE JUS DE CITRON VERT
• 40 CL DE CREME EPAISSE
• SEL
• 1/4 C.A.T. CLOUS DE GIROFLE BIEN MOULU DANS UN MORTIER
• 1 TRANCHE DE LARD FUME
• PIMENT FUME EN POUDRE
• PIMENT D’ESPELETTE
• 3 C.A.S. TEQUILA

Pour la salsa de garniture

• 2 PETITS OIGNONS ROUGES, COUPES FINEMENT
• 2 C.A.S. D’HUILE DE TOURNESOL
• 200 GR MAIS DOUX (EN BOITE)
• 2 PETITS PIMENTS ROUGES, NETTOYES ET COUPES FINEMENT
• UN PEU DE JUS DE CITRON VERT
• LES FEUILLES D’UN BOUQUET DE CORIANDRE FRAIS, COUPE GROSSIEREMENT
• SEL, POIVRE

PREPARATION

La veille

Réaliser un bouillon de légumes maison.

Faire tremper les haricots noirs pendant au moins une nuit dans de l’eau.

Le jour même

Faire chauffer le saindoux dans une casserole assez large. Y faire revenir l’oignon pendant 5 minutes à petit feu. Il ne faut pas qu’il brunisse.

Ajouter l’ail, le piment chipotle râpé, l’origan et les graines de cumin et de coriandre. Poursuivre la cuisson encore de 5 minutes, il faut qu’on sente bien le cumin et la coriandre.

Faire revenir la tranche de lard fumé dans une poêle.

Ajouter les tomates, les haricots noirs, le lard, le clou de girofle moulu et le bouillon de légumes aux oignons. Porter à ébullition. Diminuer le feu et faire cuire le tout pendant 3 à 3 heures 30 à petits bouillons. Il faut absolument que les haricots soient bien cuits. Attention ça accroche. Ajouter au besoin un rien de bouillon supplémentaire.

Pendant ce temps, préparer la salsa de garniture:

Faire revenir l’oignon pendant 5 minutes dans l’huile dans une poêle. Il faut ici légèrement le colorer.

Augmenter le feu et ajouter, sans arrêter de touiller, le maïs et le piment rouge et poursuivre la cuisson jusque quand les grains de maïs commencent à se colorer.

Enlever du feu, ajouter du sel, un rien de poivre et de jus de citron vert. Y mélanger la coriandre et réserver.

Réchauffer un coup avant le dressage.

Revenons au potage:

Sortir la tranche de lard.

Rectifier l’assaisonnement de la soupe en piment fûmé, piment espelette, sel et jus de citron vert.

Puis passer un mixeur plongeant et mixer pendant un long moment, afin que la soupe soit assez lisse. Au besoin la terminer dans un petit mixeur en plusieures fois.

Regoûter et re-assaisonner au besoin. Ajouter du bouillon si elle vous parait trop épaisse.

Y ajouter alors la crème épaisse et la tequila. Poursuivre la cuisson 1 à 2 minutes.

Dressage

Servir le potage. Y dresser un peu de garniture.

Bon Appétit!

VELOUTE DE TOMATES FRAICHES AUX PETITES BOULETTES

Ma Sabine adorée n’est pas très soupe et potages et moi j’adore ça, je pourrais en manger tous les jours, mais si j’en ai un tous les mois c’est déjà miraculeux. Ce n’est pas qu’elle déteste, mais manger une soupe pour elle s’est un peu comme boire un verre d’eau.

Mais quelques soupes trouvent grace à ses yeux, les soupes-repas, la soupe à l’oignon et le velouté de tomates. Il y a plus de 10 ans, je lui en avais fait quelques fois, mais ma technique n’étant pas encore tout à fait au point, ce n’était pas à son goût, pas assez velouté, pas assez de mache. Maintenant que je me suis quelque peu amélioré et après avoir consulté quelques recettes, je me lance une nouvelle fois dans le velouté de tomates.

Ce n’est plus tout à fait la saison des tomates, mais on trouve encore des frâiches en magasin qui ne viennent pas encore de l’autre bout du monde, et au niveau goût celà fait la différence avec les boîtes, même si on peut aussi réaliser ce velouté avec des boîtes hors saison.

Pour encore plus de fraîcheur, j’ajoute dans l’assiette quelques dés de tomates fraîches, quelques herbes aussi. Puis, comme on aime ça, beaucoup de boulettes, vraiment beaucoup. 500gr de haché pour 1,5 L de soupe, ce n’est pas mal. Au moins on ne risque pas de se battre pour la dernière boulette.

Avec ça, une baguette et du bon beurre. Mjam.

Sabine a adoré!

INGREDIENTS

• 5 C.A.S. BEURRE
• 1 OIGNON MOYEN
• 1 CAROTTE
• ½ BRANCHE DE CELERI
• ½ BRANCHE DE BLANC DE POIREAU
• 1 KG 200 TOMATES FRAICHES MURES (CE QUI VOUS DONNERA 950 GR DE CHAIR ET DE JUS)
• 1 C.A.S. PUREE DE TOMATES
• 1 ½ C.A.T. DE SUCRE
• UNE PINCEE DE CAYENNE
• UNE PINCEE DE PAPRIKA
• UNE PINCEE DE CURRY
• SEL
• 4 C.A.S. FARINE
• +- 1,4L BOUILLON DE VOLAILLE OU DE BŒUF (DE PREFERENCE MAISON)
• 18 CL CREME LIQUIDE 40% MG
• 1 JAUNE D’OEUF
• 1 C.A.S. DE MADERE (DE BONNE QUALITE) (EVENTUELLEMENT DE COGNAC)
• POIVRE NOIR DU MOULIN

LES BOULETTES

• 250 GR HACHE PORC

• 250 GR HACHE VEAU
• 1 ŒUF
• CHAPELURE

• SEL, POIVRE, MUSCADE
• UN RIEN DE LAIT

GARNITURE

• 1 C.A.S. BEURRE
• 1 TOMATE FRAICHE ET MURE
• UN MELANGE DE CERFEUIL, CIBOULETTE ET PERSIL, HACHE FINEMENT

PREPARATION

Mélanger le haché avec les autres ingrédients, puis former des boulettes. Réserver quelques heures au frigo.

Emincer finement l’oignon, le céleri, le poireau et la carotte.

Si vous utilisez des tomates frâiches, les monder (peler et éppépiner), puis les hacher en brunoise en gardant le jus qui s’écoule.

Faire de même avec la tomate pour la garniture et réserver.

Faire fondre, à feu moyen, 2 c.à.s. de beurre dans une casserole moyenne. Y faire revenir, à couvert, l’oignon, le céleri, le poireau et la carotte pendant 8 à 10 minutes. Il ne faut pas brûler les légumes, ils doivent juste être fondants. Au besoin, y ajouter une c.à.s. d’eau en cours de cuisson.

Ajouter alors les tomates, la purée de tomates, le sucre, le poivre de cayenne, le paprika, le curry et un rien de sel.

Laisser revenir à petit feu pendant 20 minutes, en mélangeant de temps en temps.

Pendant ce temps, faire chauffer le bouillon de volaille et y faire pocher les boulettes pendant 5 minutes. Réserver les boulettes et le bouillon.

Laisser tiédir les tomates pendant quelques minutes, puis mixer le tout au mixeur plongeant. Réserver.

Dans une grande casserole, faire fondre doucement les 3 c.à.s. restantes. Y ajouter la farine en pluie, puis mélanger constamment jusqu’à obtention d’un mélange lisse et homogène. Ajouter alors petit à petit, en mélangéant sans arrêt avec un fouet, le bouillon.

Faire cuire le tout à feu moyen jusqu’à obtention d’une sauce blanche assez épaisse et lisse.

Faire revenir la sauce obtenue à deux reprises à ébullition, en ne cessant pas de fouetter, ceci afin d’éliminer un éventuel gôut de farine encore présent.

Enlever du feu et y mélanger les tomates réservés. Ajouter les boulettes et laisser chauffer à feu très très doux et à couvert, pendant 5 à 10 minutes.

Juste avant de servir, réchauffer la soupe à petit feu (en ajoutant si besoin un rien d’eau), sans laisser bouillir. Confectionner la deuxème liason en mélangéant crème et jaune d’œuf. Ajouter le madère à la soupe, puis la liaison. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre, et éventuellement en paprika, curry et cayenne.

Parsemer les assiettes du mélange d’herbes ciselées et des dés de tomates fraiches.

Bon Appétit!

BOUILLON CLAIR DE VOLAILLE FACON THAI AUX PETITS LEGUMES ET NOUILLES

Après la confection de mon vol-au-vent, il me reste plus de 2L de bouillon de volaille au frigo. Vu l’étât de saturation permanent de mon surgélateur et qu’on ne peut pas garder un bouillon de volaille indéfiniment, il fallait l’utiliser.

On pense alors immédiatemment à de la soupe. Mais ma Sabine n’aime pas trop les soupes et les potages et certainement pas les bouillons. Elle a besoin d’éléments solides dans une soupe. Du bouillon pour elle c’est comme de l’eau, inintéressant.

Pour apporter de la texture, je vais y ajouter pas mal de légumes et des nouilles japonnaises en fin de cuisson. Et le fait d’ajouter de la sauce soja, du saké, du gingembre, de l’huile de sésame, de la sauce poisson, de la coriandre et du piment, celà peut lui plaire. Elle aime beaucoup, comme moi, les saveurs thaï.

Voici donc mon mélange perso pour ce bouillon très thaï. Elle a pas détesté, c’est déjà pas mal.

Je suis par contre très fâché avec moi-même, j’avais complètement oublie la coriandre à la fin. Mais il en reste pour demain et la je n’oublierais pas.

INGREDIENTS (4P)

• 2L BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
• 2 C.A.C. DE SAKE (A DEFAUT VOUS POUVEZ UTILISER DU SHERRY SEC)
• 3 C.A.C. SAUCE SOJA + 1 C.A.S. SAUCE SOJA
• 4 C.A.C. FISH SAUCE
• 1/2 C.A.C. SUCRE
• 4 C.A.S. CORIANDRE FRAIS
• 120 GR NOUILLES UDON JAPONAISES FINES
• 2 BLANCS DE POIREAUX (300 GR)
• 2 CAROTTES
• 20 GR GINGEMBRE FRAIS
• 3 C.A.C. D’HUILE DE SESAME
• 200 GR BLANCS DE POULET
• 4 OIGNONS NOUVEAUX
• 1 PIMENT THAI FRAIS

PREPARATION

Récuperer le bouillon réservé au frigo et dégraisser (en principe la graisse se retrouve amalgamé, il suffit d’aller à la pêche au gras. Le bouillon est maintenant bien clarifié.

Rincer, puis sècher, les blancs de poulet. Couper en petits dés.

Mélanger le saké et la sauce soja et faire mariner les blancs de poulet pendant 30 minutes dans ce mélange.

Casser les nouilles en morceaux de 5 cm, les cuire pendant 8 minutes (voir emballage) dans de l’eau bouillante. Rinçer les nouilles à l’eau bien froide. Egoutter et réserver.

Laver les poireau et les carottes et les couper en fine julienne de 5 cm de long. Peler le gingembre et le râper à la microplane. Couper les oignons nouveaux en fines lamelles. Epépiner le piment thaï et le couper en fines lamelles.

Faire chauffer l’huile dans une poêle très chaude et y faire sauter brièvement les dés de poulet. Réserver.

Porter le bouillon de volaille avec le gingembre, la sauce poisson, le sucre et le soja, à ébullition.

Y blanchir la julienne de carottes pendant 2 minutes. Ajouter alors la julienne de poireau, le poulet, le piment et les nouilles et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes à feu doux.

Ajouter les oignons nouveaux. Assaisonner en poivre et en sel. Parsemer de coriandree fraîche.

Servir bien chaud et directement.

Bon Appétit!

VELOUTE SAFRANE DE POTIMARON ET BUTTERNUT, ECREVISSES ET GRAINES DE COURGE

La saison commence, les premiers potirons, potimarons et butternuts garnissent les étals des marchands de légumes et je n’ai pas résisté. J’ai hésité entre le potimaron et le butternut et comme je n’avais pas envie de me casser trop la tête, j’ai pris les deux.

Le velouté ou la crème de potiron ou de potimaron est une préparation qui revient au moins une fois par an à notre table. Même si ma base reste la même, c.à.d. que du potiron, de l’oignon et de l’ail, pas d’autres légumes, j’éssaye d’être créatif à chaque fois avec des éléments que je place dans le potage: des coquilles St Jacques, des moules, du fromage à la truffe de chez l’ami Jacquy, du mascarpone travaillé, et avec les épices: vanille, muscade, ….

Aujourd’hui j’ai safrané mon velouté et j’ai servi le potage avec de la chair d’ecrevisses et des graines de courge.

Il est plus que probable que demain ou après-demain je refasse du potiron dans une autre préparation, j’aime vraiment trop ça!

Suivez-moi en cuisine!

INGREDIENTS (4-6P)

• 1 POTIMARRON (+- 800GR DE CHAIR) PELE, EPPEPINE ET COUPE EN PETITS CUBES
• 1 BUTTERNUT (+- 800GR DE CHAIR) PELE, EPPEPINE ET COUPE EN PETITS CUBES
• 1 GROS OIGNON, MAIS PAS NON-PLUS UN GARGANTUESQUE
• 4 BELLES GOUSSES D’AIL
• 1 L 600 DE BOUILLON DE VOLAILLE MAISON OU DE BONNE QUALITE
• SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
• 20 A 30 CL CREME LIQUIDE 40% MG
• 2 DOSES DE SAFRAN EN POUDRE
• 1 FEUILLE DE LAURIER, 2 BRANCHES DE THYM
• UNE PINCEE DE MUSCADE
• HUILE D’OLIVE
• 200 GR DE CHAIR D’EVREVISSES
• UNE POIGNEE DE PEPINS DE COURGE
• UN RIEN DE MELANGE SANTA MARIA ‘SEAFOOD AND FISH’

PREPARATION

A l’aide d’un bon couteau, couper le potimaron et le butternut en morceaux. Enlever les graines et éliminez les parties fibreuses. Récupérer la chair et la couper en dés.

Eplucher les gousses d’ail et l’oignon. Les hacher finement.

Faire blondir l’oignon dans un peu d’huile d’olive dans une poêle chaude, en ajoutant éventuellement un filet d’eau. Ajouter l’ail et poursuivre la cuisson quelques minutes, san brûler l’ail.

Ajouter les petits dés de potimaron et de butternut, ainsi que le safran et laisser revenir 5 minutes en remuant constamment et en évitant que les légumes brunissent.

Ajouter le bouillon de volaille, le thym, le laurier, saler et poivre, amener à ébullition.