POMMES DE TERRE FONDANTES (BOULANGERES) AUX OIGNONS
Voici un accompagnement excellent facile à faire avec peux d’ingrédients. Ne lésinez pas sur la qualité du bouillon, il fait toute la différence.
INGREDIENT (2-3P)
600 G POMMES DE TERRE FERMES
4 GOUSSES D’AIL
6 NOIX DE BEURRE
50 CL BOUILLON DE BOEUF
5 TIGES DE PERSIL FRISE
300 G D’OIGNONS MOYENS (POIDS NET)
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR
PREPARATION
Eplucher les pommes de terre et les réserver dans de l’eau froide.
Peler, couper en deux puis en fines lamelles les oignons et les gousses d’ail.
Hacher finement les feuilles de persil.
Verser 1 c à s d’huile d’olive dans une grande poêle bien chaude. Ajouter les oignons, l’ail et le persil. Faire cuire doucement pendant 10 minutes, à couvert, le temps que les oignons se colorent un peu et ramollissent. Saler et poivrer.
Préchauffer le four à 200°.
Couper en tranches fines (3-4 mm) les pommes de terre.
Faire bouillir le bouillon.
Dans un grand plat à gratin, déposer une couche de pommes de terre, saler, poivre et continuer avec une couche d’oignons. Répéter l’opération encore 2 fois.
Verser doucement le bouillon dans le plat. Répartir le beurre sur la surface.
Huiler une feuille de papier aluminium et la poser sur le plat en soudant hermétiquement aux bords.
Enfourner pour 45 minutes de cuisson. Oter le papier d’aluminium et poursuivre la cuisson pendant 40 minutes, le temps de bien colorer la surface des légumes.
IL VERO OSSO BUCO ALLA MILANESE, CON RISOTTO ALLA MILANESE ‘AL SALTO‘
J’ai l’habitude de préparer l’osso buco comme me l’a appris ma maman, avec des tomates. Ce plat est certes délicieux et préparé ainsi dans certaines régions d’Italie, mais il ne correspond pas à la recette initiale milanaise et mon ami Carlo me l’avait déjà fait remarqué plusieurs fois depuis au moins dix ans. Même la présence de la gremolata n’était pas une compensation suffisante pour qu’il laisse passer ça sans broncher.
Donc, ce soir je nous ai servi le vrai de vrai, sans tomates, avec gremolata et accompagné classiquement de risotto alla Milanese, donc à la moêlle et au safran, mais dans sa version ‘al salto’, c.à.d. sauté comme une crêpe, un peu comme on peut le faire avec de la polenta. Mais pour l’osso buco j’ai un peu dévié du classicisme, vous verez.
Il vous faudra un peu de temps car il y a cinq étappes distinctes :
réaliser le bouillon de moêlle et la cuisson de la moêlle
la cuisson de l’osso buco
le risotto
la gremolata
les galettes sautées de risotto
Pour écrire cette recette j’ai fais un mix entre la recette classique de Carlo de Pascale et celle de Simone Zanoni, un chef italien que je suis de près. Et son idée de mixer le jus de cuisson avec les légumes de cuisson avant d’y ajouter un rien de vinaigre de cidre, la gremolata et le jus de citron est juste géniale. Ca dépasse largement tous les osso buco à la tomate déjà dégustés. Aromatiquement c’est plus percutant, plus riche et même la viande ressort mieux que noyé sous la tomate. Après cette une question de goût.
Deux autres éléments cléfs pour la réussite de ce plat : la cuisson au four en cocotte et la qualité et la taille (épaisseur) des tranches de jarret.
Le seul point d’amélioration à faire se passe sur le risotto al salto. Au niveau goût rien à dire, le bouillon de moelle, la moelle et le safran, tout est bien équilibré.
Mais au niveau de la confection des galettes de risotto frites, je peux m’améliorer. Au niveau goût on est bon, mais il y a des éléments techniques à améliorer :
Réaliser le risotto la veille (ici il n’avait refroidi que quelques heures)
Ajouter encore du parmesan au risotto refroidi
Utiliser du beurre clarifié pour pouvoir monter plus haut en température sans brûler et obtenir une cuisson plus longue et croustillante.
Confectionner des galettes plus petites en diamètre, plus faciles à retourner et à manipuler.
J’ai déjà apporté les adaptations ci-dessus dans la recette. Il faudra retester.
Quand au risotto, bien que mis en 4 dans la recette, il est à réaliser la veille.
Notes à moi-même : deuxième essai de la recette le 20/02/2023. Les disques de risotto étaient nickel. Plus rien à changer de ce côté là (voir les photos en fin d’article). Par contre, ma sauce était trop épaisse. J’avais d’une part utilisé un oignon et des carottes trop grosses (donc plus de matière) et au lieu de prendre ma cocotte en fonte, j’avais opté pour ma Cookut. Elle est faite dans un matériau plus léger mais la déperdition de vapeur y est plus grande car je pense qu’elle est moins étanche. Je dois donc réessayer une 3e fois avec la cocotte en fonte. J’ai encore modifié quelques détails dans la recette.
INGREDIENTS (2-3P)
Pour l’osso buco
800 G JARRETS DE VEAU EN TRANCHE DE 3-4 CM D’EPAISSEUR MINIMUM (ce qui vous fait deux tranches de +- 350-400 g)
50 G BEURRE
1 C A S D’HUILE D’OLIVE
UNE DEMI BOTTE DE PERSIL PLAT
40 CL VIN BLANC SEC ET AROMATIQUE (comme un Graves)
50 CL BOUILLON DE VEAU
15 CL D’EAU
1 OIGNON MOYEN
2 CAROTTES MOYENNES
2 BRANCHES DE CELERI
UN BOUQUET GARNI (THYM, SAUGE, LAURIER, ROMARIN)
1 PETITE TETE D’AIL
FARINE
1 CITRON (ZESTE ET JUS)
1 BELLE GOUSSE D’AIL
SEL, POIVRE DU MOULIN
1 C A S VINAIGRE DE CIDRE
Pour le risotto (à réaliser la veille)
300 G RIZ A RISOTTO (CARNAROLI/ARBORIO)
2 L BOUILLON DE VIANDE (VEAU, BOEUF OU VEAU/BOEUF)
15 CL VIN BLANC SEC
2 ECHALOTES
80 G MOELLE DE BOEUF (au départ de 600 g d’os à moêlle)
UNE BONNE PINCEE DE PISTILS DE SAFRAN (environ 30 pistils)
80 G PARMESAN (60 + 20)
65 G BEURRE
BEURRE CLARIFIE POUR LA CUISSON ‘AL SALTO’
SEL, POIVRE
PREPARATION
1. BOUILLON A LA MOELLE/ CUISSON DE MOELLE
Faire cuire les 600 g d’os à moelle dans 2 L de bouillon de viande jusqu’à ce que le liquide diminue à 1 L 500.
Ecumer de temps en temps si nécessaire.
Ôter les os à moelle et récupérer la moelle. Hacher cette moelle. Récupérer le bouillon pour le risotto, en laissant le fond plein de dépôts dans la casserole. Réserver les deux.
2. L’OSSO BUCO
Peler l’oignon et l’émincer finement.
Eplucher les carottes et les couper en brunoise. Faire de même avec le céleri.
A l’aide d’une bon couteau, couper la membrane extérieure des tranches de veau, à plusieurs endroits, de sorte à ce que les tranches ne se courbent pas lors de la cuisson.
Saler et poivrer les tranches de jarret.
Fariner les jarrets de veau sur toutes les faces. En tapoter l’excédent.
Dans une grande poêle, faire chauffer 30 g de beurre et l’huile d’olive et y faire colorer les jarrets à feu vif sur chaque face.
Quand les morceaux sont bien colorés, les réserver sur une assiette. Jeter le beurre brûlé en gardant les sucs dans la poêle. Remettre les morceaux de jarret et déglacer au vin blanc, porter à ébullition pour faire évaporer l’alcool pendant quelques minutes.
Prélever la viande et la déposer dans une cocotte. Laisser encore réduire le vin quelques minutes, puis verser sur la viande.
Dans la même poêle, faire revenir les légumes à feu doux et à couvert dans le reste de beurre avec un filet d’eau, pendant environ 15-20 minutes. Assaisonner de poivre et de sel en cours de route. Y ajouter aussi le bouquet garni et la tête d’ail non pelée et coupée en deux.
Quand l’oignon est translucide, verser tout sur les jarrets.
Préchauffer le four à 170°C.
Mouiller la cocotte avec le bouillon et l’eau, saler et poivrer encore légèrement et couvrir. Porter doucement à ébullition.
Dès ébullition, poursuivre la cuisson à petit feu pendant 2h au four en couvrant la cocotte. La cuisson dépendra de l’épaisseur des tranches. Au final elle doit être très fondante et rosée à coeur.
Sortir la viande de la cocotto. Retirer l’ail du plat (aussi la peau). Retirer le bouquet garni.
Récupérer les légumes de cuisson. Les mixer dans un blender avec le bouillon de cuisson. Reverser dans la cocotte sur la viande.
Ajouter une c à s de vinaigre de cidre pour apporter une douce acidité.
Réchauffer doucement, à couvert, encore pendant 10 minutes à l’envoi.
3. GREMOLATA
Pendant ce temps vous pouvez préparer la ‘gremolata’: hacher le persil avec une gousse d’ail, auxquels vous ajouter le zeste d’un citron bio râpé.
10 minutes avant la fin de cuisson de l’osso buco, ajouter cette gremolata dans le plat. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Mélanger.
Arroser d’un peu de jus de citron.
4. LE RISOTTO (à faire la veille)
Peler et émincer finement les échalotes.
Râper le parmesan.
Dans une sauteuse large et à bord haut, mettre 40 g de beurre. Y faire revenir les échalotes et la moelle. Faire revenir le tout pendant quelques minutes.
Ajouter ensuite le riz et le faire revenir à son tour quelques minutes afin qu’il devienne translucide. On appele cette étappe: ‘tostare’.
Mouiller avec le vin blanc et laisser entièrement s’évaporer le vin.
Pendant ce temps, délayer le safran dans une louche de bouillon chaud. Réserver.
Ajouter ensuite le bouillon ‘louche par louche’ et toujours bouillant, en fonction de son absorption par le riz. Ne jamais mettre trop de liquide et toujours aller jusque réduction complète avant d’ajouter une nouvelle louche bouillante.
Après une vingtaine de minutes le riz devrait être prêt.
Quelques minutes avant la fin de cuisson, ajouter le safran et son bouillon de trempage.
!!! Le risotto ne peut pas être trop liquide (important pour la suite)
Rectfier l’assaisonnement en poivre et en sel.
En toute fin de cuisson, ajouter les 25 g de beurre restant et 60 g de parmesan râpe, remuer le tout. Cette opération s’appelle mantecare (ce qui signifie ‘amalgamer’).
Attendre quelques instants que tous les ingrédients soient bien incorporés.
Déverser le risotto dans un plat ou sur une plaque. Filmer au contact et réserver jusqu’au lendemain (midi ou soir) au frigo. Il doit refroidir complètement et bien figer.
5. RISOTTO AL SALTO
Réchauffer le risotto pendant quelques minutes dans un four à 100° C. Juste assez pour pouvoir le travailler.
Mélanger le risotto avec le reste de parmesan.
Répartir ce risotto refroidi dans des emporte pièces de taille moyenne, et déposés sur une feuille de papier sulfurisée, légèrement beurrée (avec beurre liquide et brosse en silicone) et mis sur une plaque. Bien tasser le risotto dans les formes afin d’obtenir quelque chose de bien compacte, sans air dedans et régulier.
Il faut obtenir des disques (galettes/crêpes) d’environ 2 cm d’épaisseur.
Attendre dix minutes afin que la préparation se fige bien dans les disques.
Dans une poêlle d’environ de même diamètre que les disques et anti adhésive, faire chauffer un peu de beurre clarifié. Le beurre doit être très chaud. Y faire glisser rapidement le disque de risotto à l’aide d’une spatule, en faisant attention de ne pas le casser.
Au bout de 5 minutes reglisser le disque dans une assiette, toujours en vous munissant d’une spatule. A l’aide d’une deuxième assiette, retourner le disque et faire cuire la deuxième face du disque dans la poêle.
Réserver sur une plaque de four, munie de papier de cuisson.
Faire de même avec les autres disques. Après deux disques (donc quatre faces), jeter le beurre de cuisson et recommencer avec un nouveau beurre.
Une fois, tous les emportes pièces placés sur la feuille de cuisson, détacher précautionneusement les bords des disques à l’aide d’un petit couteau pointu, ceci sur les deux faces. Cela facilitera le démoulage.
Réchauffer à 120° au four pendant 15 minutes. Démouler.
DANS L’ESPRIT D’UN TAJINE DE JARRET DE BOEUF A L’ORANGE
J’avais un jarret de boeuf à utiliser et assez de légumes. Une cuisson longue s’imposait et la valeur sure du tajine est venu à mon rappel.
Je n’ai pas utilisé mon tajine cette fois mais une cocotte en fonte. J’avais trop de liquide à caser.
INGREDIENTS (2P)
1-2 JARRET DE BOEUF
HUILE D’OLIVE
POIVRE, SEL
1 GOUSSE D’AIL
1 OIGNON JAUNE
2 ANIS ETOILE (BADIANE)
1/2 C A T CANELLE
1/2 C A T 5 EPICES
1 C A T PAPRIKA FORT
1 C A C CUMIN EN POUDRE
1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
1 C A C RAS EL HANOUT
2 CM GINGEMBRE FRAIS
1/2 CITRON CONFIT AU SEL
2 FEUILLES DE LAURIER
1 BRANCH DE THYM
2 CLOUS DE GIROFLE
1 CITRON
1 C A S MIEL
1 C A S FARINE FLUIDE
3 ORANGES (1 SANGUINE, 2 NORMALES)
LE ZESTE D’UNE DEMIE ORANGE SANGUINE
50 CL BOUILLON DE VOLAILLE
50 CL BOUILLON DE BOEUF
1 BOITE DE CONSERVE DE POIS CHICHES
2 PETITES COURGETTES
PERSIL PLAT FRAIS
CORIANDRE FRAIS
6 DATTES DENOYAUTEES
8 ABRICOTS SECS
3 PETITS NAVETS
4 JEUNES CAROTTES
UNE POIGNEE D’AMANDES BLANCHES
PREPARATION
Sortir la viande une heure avant de cuire.
Préchauffer le four à 150°C.
Peler l’ail et l’émincer finement. Peler le gingembre et hacher finement. Peler l’oignon et hacher finement. Couper le demi citron confit en quatre.
Presser les oranges et le citron. Prelever le zeste de l’orange sanguine.
Assaisonner le jarret avec du poivre et du sel sur les deux faces. Bien le colorer dans une sauteuse dans un peu d’huile d’olive. Sortir la viande.
Dans la sauteuse, ajouter l’ail, le gingembre et l’oignon. Faire revenir quelques minutes en grattant les sucs de cuisson de la viande. Ajouter un petit filet d’eau si nécessaire.
Ajouter cannelle, clous de girofle, badiane, paprika, cumin, coriandre, ras el hanout, thym, 5 épices et laurier. Saler. Mélanger et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Ajouter un filet d’eau pour aider à la cuisson.
Ajouter le miel et la farine, mélanger. Déglacer avec le jus des oranges et le jus de citron. Poursuivre la cuisson jusqu’à légère caramélisation.
Ajouter le zeste d’orange, le citron confit et le bouillon de boeuf et 35 cl de bouillon de volaille. Porter le tout à ébullition.
Transvaser dans un tajine, un römertopf ou une cocotte en fonte émaillée. Remettre la viande. Couvrir, mettre au four et laisser doucement cuire pendant 4 heures sans y toucher (la viande sera bien moelleuse).
Pendant ce temps, éplucher les navets et les carottes. Couper les navets en morceaux moyens égaux en taille. Couper les carottes grossièrement. Laver les courgettes et les couper grossièrement.
Sortir le plat du four et le mettre sur une taque à petit feu pour finir la cuisson. Ajouter le reste de bouillon de volaille. Ajouter les navets, les carottes, les amandes, les dattes et les abricots, couvrir et cuire pendant environ 20-25 minutes. Ajouter les courgettes et prolonger pendant 10 minutes.
Sortir la viande, les navets, les courgettes et les carottes et garder au chaud.
Ajouter les pois chiches (rincés) dans la cocotte. Découvrir et porter à ébullition afin de réduire pendant une dizaine de minutes.
Ajuster éventuellement l’assaisonnement en sel, poivre, cannelle, paprika, citron.
Remettre les navets, carottes, courgette et viande.
Juste avant de dresser, hacher une poignée de persil et de coriandre. En mélanger la moitié à la préparation, mélanger. Ajouter l’autre moitié sur le dessus du plat.
A déguster avec de la semoule, du pain marocain ou des pommes de terre nature.
COTE DE VEAU LIMOUSIN MATURE, PUREE DE CAROTTES, JUS EPICE A L’ORANGEET A LA CAROTTE ET CONDIMENT PERSIL-CAPRES-CTRONCONFIT
Tout a débuté par une grosse envie de boeuf et plus particulièrement de boeuf maturé. Je me rend à la boucherie Healthy & Bealdy sur la commune de Laeken car je sais qu’ils ont de la viande bio maturée par leurs soins et à un prix plus qu’honnête. Sur place il n’y avait plus de boeuf dispo (maturation encore en cours) mais du veau Limousin. Ce n’était pas tout à fait ce que j’avais prévu et la viande de veau en maturation apporte certes beaucoup de tendreté à la viande mais au niveau gustatif ça ne s’envole pas comme le boeuf. Mais elle avait une belle alure, je me suis donc laissé tenté.
Pour ne pas masquer trop le goût du veau, j’ai choisi la douceur de la carotte pour l’accompagner et crée un lien entre la viande et l’accompagnement en réalisant une sauce orange-carottes. Mais doux et doux c’est ‘too much’, donc pas mal d’épices dans la sauce et un condiment très ‘peps’ et cru sur la viande. La pièce de viande est l’élément central du plat, les autres ingrédients ne sont la que pour la mettre en valeur et lui donner du relief. J’ai opté pour une purée de carottes très molle, sans trop de pommes de terre. L’idée est de pouvoir presque en saucer la viande.
Le résultat est bluffant. Ca fonctionne très bien et ce veau est d’une tendreté dingue.
INGREDIENTS (2P)
Pour la viande et la sauce
2 COTES DE VEAU MATUREES
1 C A S BEURRE CLARIFIE
FLEUR DE SEL, SEL, POIVRE
LE JUS DE DEUX ORANGE
10 CL DE BOUILLON DE BOEUF
POIVRE DE CAYENNE, PAPRIKA, CURCUMA
2 C A S PUREE DE CAROTTES (sans les pommes de terre)
Pour la purée de carottes
600 G CAROTTES
375 G POMMES DE TERRE ‘BINTJE’
SEL, POIVRE DU MOULIN
CUMIN EN POUDRE
17 CL DE LAIT
60 G BEURRE
JUS DE CITRON
UN RIEN DE MUSCADE
Pour le condiment
1/2 CITRON AU SEL
2 C A C JUS DE CITRON
1/2 BOTTE DE PERSIL FRISE
1 BELLE ECHALOTE
1 BELLE GOUSSE D’AIL
1 BONNE C A S CAPRES
2-3 C A S D’HUILE D’OLIVE
POIVRE
1 C A S GRAINES DE COURGE GRILEES
PREPARATION
Pour la viande et la sauce
Eponger la viande et la laisser reposer jusqu’à ce qu’elle soit à température ambiante. Il faut compter environ 1 h 30.
Préchauffer le four à 80°C avec un plat.
Frotter les côtes de veau avec du gros sel de mer sur les deux faces.
Faire fondre 1 c à s de beurre clarifié dans une poêle adhésive. Bien laisser monter en température.
Y faire snacker les filets sur les deux côtés pendant 1 minute 30 par face.
Poivrer des deux côtés à la sortie de la poêle.
Débarrasser les côtes dans le plat et mettre au four jusqu’à atteindre 57°C à coeur (mesuré avec un thermomètre sonde).
Sortir du four et laisser reposer 5 minutes sous alu.
Pendant ce temps, déglacer la poêle avec le jus d’orange et le bouillon de boeuf et décrocher les sucs de cuisson de la viande. Y incorporer 2 c à s de purée de carottes. Mélanger. Y ajouter du poivre de Cayenne, du paprika et du curcuma. Bien mélanger le tout et réduire rapidement à consistance dans un petit poêlon.
Pour la purée de carottes
Eplucher les carottes. Les couper en morceaux.
Eplucher les pommes de terre et les couper en morceaux pas trop petits.
Cuire les carottes et les pommes de terre séparément dans de l’eau bouillante salée. Egoutter et sécher les pommes de terre sur feu moyen.
Mixer les carottes dans un petit blender afin d’obtenir un ensemble bien lisse.
Faire chauffer le lait.
Ecraser les pommes de terre. Ajouter le lait tout en continuant d’écraser. Y ajouter la purée de carottes, mélanger. Saler, poivrer et ajouter une pointe de cumin. Ajouter finalement le beurre afin d’obtenir une purée bien lisse, onctueuse et ni trop épaisse, ni trop liquide. Ajouter un rien de muscade et de jus de citron, mélanger.
Pour le condiment
Laver, sécher et effeuiller le persil. Peler l’ échalote et la gousse d’ail. Débarrasser le citron confit de sa chair. Hacher finement le zeste. Hacher grossièrement les graines de courge. Hacher ensemble le persil, l’échalote, la gousse d’ail et les câpres. Y mélanger le zeste de citron et les graines de courge.
Mélanger l’huile d’olive et le jus de citron. Assaisonner avec un peu de poivre. Lier le hachis avec le liquide et réserver au frais pendant 10 minutes minimum.
Dressage
Dresser une côte de veau et une peu de purée de carottes sur chaque assiette. Tartiner le dessus de chaque filet avec le condiment. Verser un peu de jus.
SAUCISSE PUR PORC, PUREE AU CRESSON ET SAUCE AIGRE-DOUCE (SIROP DE LIEGE/PICKLES) A L’OIGNON
Hier soir je réalisé une recette que j’ai repriseà 100% du site ‘Lekker van bij ons’, un site qui met en avant une cuisine avec des ingrédients plutôt belges ou du moins produits chez nous.
J’étais à la recherche d’une recette assez rapide avec ce que j’avais sous la main car peu de temps pour cuisiner et pas du tout pour faire des courses. Cette recette m’a immédiatemment séduit et j’avais tous les ingrédients chez moi, à part l’oxo. Mais je l’ai remplacé par du bouillon de boeuf et une bonne rasade de Worcestershire et c’était bien bon.
Je ne vous mets pas la recette de cuisson de saucisse, ni celle de la purée, me concentrant surtout sur la sauce. Il suffit de prendre une bonne saucisse de ferme, bio de préférence et de la cuire dans du bon beurre de ferme. La purée on la fait avec des ‘Bintjes’, on écrase bien avec du lait chaud. On ajoute une belle motte de beurre et une fois que la purée est faite, on assaisonne de poivre et de muscade et on ajoute à cru le cresson dont on aura enlevé les parties les plus grosses des tiges. On mélange. Comptez 600-700 g de pommes de terre pour 2 personnes.
Cette sauce à l’oignon est mortelle et le mélange sirop de Liège (artisanal) et pickles (artisanal) est une évidence à laquelleje n’avais pas encore pensé. L’ensemble était à ce point bon qu’on serait tenté de lècher l’assiette. A refaire encore.
INGREDIENTS pour la sauce
3-4 OIGNONS JAUNES (selon leur taille)
1 MORCEAU DE BEURRE
SEL, POIVRE DU MOULIN
1 GOUSSE D’AIL
QUELQUES BRANCHES DE THYM
3 C A S SIROP DE LIEGE
4 C A S PICKLES (PICKALLILY)
20 CL D’EAU
15 CL BOUILLON DE BOEUF
UNE BONNE RASADE DE SAUCE WORCESTERSHIRE
2 FEUILLES DE LAURIER
PREPARATION de la sauce
Peler les oignons et les couper en demi rondelles.
Faire fondre un beau morceau de beurre dans une sauteuse plutôt large.
Y verser les oignons, couvrir et faire revenir à feu moyen et à couvert. Mélanger de temps en temps. Lorsque les oignons ont cuits environ 15-20 minutes et qu’ils sont un peu colorés, déglacer avec un rien d’eau. Recouvrir et poursuivre encore 10 minutes la cuisson.
Ajouter tous les autres ingrédients, saler et poivrer. Mélanger et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes toujours à couvert. Découvrir la sauteuse et poursuivre la cuisson jusqu’à texture souhaitée.
P.S. Vous pouvez réaliser sans problème cette sauce à l’avance et finir la cuisson en fin de cuisson des saucisses.
Ce plat, généralement fait avec du sanglier (cinghiale), ici transposé par moi sur du marcassin (cinghialetto) est un plat typique Toscan originaire de la région situé au nord-ouest de Lazio et bordée par la mer Thyrénéenne, mais qui se retrouve aussi plus au centre, en Ombrie ou carrément à l’est autour d’Ancona. La région au-dessus de Lazio est riche en gibier et principalement en sangliers.
Habituellement, cette recette est servie avec des pappardelle, mais au niveau pâtes fraîches j’avais des taglioni et des paccheri. J’ai opté pour les paccheri même si elles ne sont pas idéales pour cette recette. Mais c’était bien bon quand même.
Avec les quantités ci-dessous vous aurez de trop pour uniquement le plat. J’avais un paquet de 1 kg de ragout de marcassin, je l’ai donc utilisé en entier. Ce qu’il me reste servira pour un hachis parmentier ou en combinaison avec une bonne purée et des légumes et/ou airelles.
INGREDIENTS (2P)
500 G PACCHERI/PAPARDELLE/TAGLIATELLE…
4 GOUSSES D’AIL
2 FEUILLES DE LAURIER
300 G CAROTTES
1 KG RAGOUT DE MARCASSIN (pour civet)
300 G OIGNONS
1 BON VERRE DE LAIT
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
2 PIMENTS ROUGE OU 1 A 2 C A C PUREE DE PIMENTS
120 CL PASSATA DE TOMATES
3 C A S CONCENTRE DE TOMATES
2 BELLES BRANCHES DE ROMARIN
4 FEUILLES DE SAUGE
6 BAIES DE GENIEVRE ECRASEES
3 CLOUS DE GIROFLE
150 G CELERI VERT EN BRANCHES
UN PEU DE SUCRE BLANC FIN
130 G BLANC DE POIREAU
75 CL VIN ROUGE PLUTOT FORT
150 G DE PANCETTA
10 CL DE BOUILLON DE BOEUF
UNE RASADE DE VINAIGRE BALSAMIQUE
PARMESAN OU PECORINO FRAICHEMENT RAPE
PREPARATION
Marinade(à faire la veille au matin ou en début après-midi)
Peler la moitié des oignons et les émincer. Eplucher la moitié des carottes et les couper en brunoise. Laver la moitié des branches de céleri et les couper en brunoise. Peler la moitié de l’ail et l’émincer. Couper les feuilles de laurier en deux. Laver la moitié du poireau et émincer très finement.
Placer le civet de marcassin dans plat large à bords hauts. Ajouter oignons, ail, carottes, céléri, laurier, romarin et sauge. Mélanger le tout. Verser dessus le vin rouge de telle façon que tous les morceaux de viande soient immergés.
Laisser en marinade pendant 24 heures. Retourner la viande de temps en temps.
Lendemain
Récupérer les morceaux de marcassin et les laisser s’égoutter en récupérant se qui s’écoule. Passer ensuite la marinade au chinois afin de récuperer d’une part le liquide (auquel vous ajoutez ce que vous avez déjà récupéré précédemment) et la garniture aromatique d’autre part. Récupérer laurier, sauge et romarin et réserver à part. Le reste de la garniture, vous ne l’utilisez plus.
Préparer l’autre moitié de carottes, de céleri, de poireau, d’oigon et d’ail de la même façon que pour la marinade.
Couper grossièrement la viande de marcassin, mais pas trop petit non plus.
Faire chauffer 2 c à s d’huile d’olive dans une sauteuse large et y faire revenir doucement la garniture aromatique (oignons, carottes, ail, céleri vert, poireau) pendant 5 minutes. Ajouter un petit filet d’eau pour faciliter la cuisson.
Ajouter laurier, sauge, romarin. Saler et poivrer. Poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Ajouter un peu d’eau si nécessaire.
Ajouter un peu d’huile d’olive et la viande de marcassin et poursuivre la cuisson encore quelques minutes.
Déglacer au vin rouge. Saler et poivrer une deuxième fois. Ajouter les baies de genièvre, les piments émincés (ou la purée de piments) et les clous de girofle. Ajouter la pancetta finement coupée. Poursuivre quelques minutes la cuisson en mélangeant.
Ajouter ensuite le concentré et la passata de tomates et laisser cuire à feu doux et à découvert, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la sauce ait bien réduit. Ce qui devrait durer environ deux heures et demie à trois heures en tout, afin d’avoir une viande bien fondante.
15 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le lait et le bouillon et mélanger le tout. Poursuivre la cuisson toujours à petits bouillons. Saler et poivrer une dernière fois.
A la toute fin, équilibrer le goût avec le vinaigre balsamique et le sucre.
Prendre une sauteuse large et y verser une partie de la sauce et du marcassin (environ 1/3). Réserver le reste pour une autre préparation. Chauffer sur petit feu. Ajouter en cours de route quelques louches d’eau de cuisson des pâtes.
Faire cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée, deux minutes de moins que le temps indiqué sur le paquet (pour un résultat ‘al dente’). Terminer leur cuisson dans la sauce en les y incorporant bien. Ajouter à fur et à mesure un peu d’eau de cuisson des pâtes encore bouillante tant que la cuisson des pâtes n’est pas faite et laisser épaissir vers la fin de la cuisson.
HACHIS PARMENTIER MENAGER AU CHEDDAR ET A LA MOUTARDE
On est d’accord, mieux vaut prendre son temps pour un bon hachis parmentier et utiliser des joues et/ou de la queue de boeuf, longtemps braisées. Je vous promets une version plus élaborée la prochaine fois.
Aujourd’hui, une version plus simple, pas parfaite, mais plus accessible et adaptée aux jours ou on a moins de temps. Je n’ai pas eu le temps de me procurer des joues ou de la queue, j’ai mal géré mon temps.
Donc, version boeuf haché mais, mais, mais, tout de même avec un bouillon de boeuf, additionné de fond de volaille, de beaucoup de vin rouge, d’oignon et de carotte et 500 g de viande dite bouilli, qu’on utilise souvent pour des potages. 4 heures de cuisson à frémissement et puis une réduction à 1/5e qu’on ajoute à la fin à la préparation de viande. J’ai utilisé du bouilli pour corser mon bouillon et j’ai utilisé cette viande sur-cuite dans mon parmentier.
Cette version d’hachis parmentier m’a beaucoup plu, je me suis régalé.
On a refait ce plat ce 14/09/2021 mais en y ajoutant un petit reste de navarin d’agneau. Entre la couche de purée et celle de viande, j’avais intercallé un mélange d’épinards frais revenus au beurre avec une gousse d’ail, des champignons et des morceaux de courgettes sautées, le tout bien recuit ensemble pour éviter trop d’eau de sudation des légumes. Des photo’s de cette version en toute fin de l’article.
INGREDIENTS (4 A 6P)
600 G BOEUF HACHE
1/2 C A C POUDRE D’AIL
1/2 C A C MARJOLAINE OU ORIGAN
SEL, POIVRE
MUSCADE
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 BOITE DE TOMATES PELEES DE 400 G
1/2 SUCRE
2 BRANCHES DE THYM
1 FEUILLE DE LAURIER
2 CL WORSHESTERSHIRE
1 KG 200 PDT FARINEUSES TYPE ‘BINTJES’
8 A 10 CL DE LAIT
100 G BEURRE
250 G CHEDDAR RAPE
2 C A S MOUTARDE FINE
50 CL VIN ROUGE
40 CL BOUILLON DE BOEUF
20 CL FOND DE VOLAILLE
500 G DE BOUILLI DE BOEUF
3 CAROTTES
2 OIGNONS MOYENS
PREPARATION
Peler les carottes et les couper en brunoise. Peler les oignons et les couper en brunoise.
Faire colorer les morceaux de bouilli sur toutes les faces dans une cocotte dans un bon morceau de beurre.
Ajouter la carotte et l’oignon et faire revenir le tout pendant quelques minutes.
Déglacer le plat avec le vin rouge, le bouillon de boeuf et le fond de volaille, et sur tout petit feu, non couvert, laisser cuire pendant 4 heures.
Au bout de ce temps, passer la sauce, en réservant les légumes et la viande.
Réduire la sauce obtenue de 5 x son volume initial, donc d’un litre on passe à 20 cl. Cela donnera un fond de sauce très corsé et très concentré.
Effilocher la viande du bouilli.
Peler les pommes de terre, les couper en deux et les cuire dans une grande casserole d’eau salée.
Pendant ce temps, brunir le boeuf haché dans une poêle dans un peu d’huile d’olive pendant 3 minutes. Ajouter les tomates pelées, l’ail en poudre, un rien d’eau, le sucre, la marjolaine, le thym, le laurier, la sauce Worcestershire, du sel et du poivre. Cuire jusqu’à ce que ce que tout le liquide soit évaporé.
Mélanger cette préparation avec la réduction de sauce et les légumes réservés, ainsi que la viande du bouilli. Poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Il faut un ensemble pas tout à fait sec, mais il faut éviter qu’il reste trop de liquide dans le mélange, au risque de détremper la purée.
Egoutter les pommes de terre cuites, les sécher. Réaliser une purée pas trop liquide avec un rien de lait, le beurre, du sel, un rien de muscade et du poivre. Ajouter la moutarde et le cheddar.
Beurrer légèrement un plat à four.
Mettre la sauce à la viande au fond du plat. Etendre dessus, délicatement la purée de pommes de terre au cheddar et moutarde.
A l’aide d’une fourchette, dessiner des sillons et des pics dans la purée. Cela donnera plus de relief et de croustillant après cuisson.
Faire cuire 30 minutes au four préchauffé 200°C. Monter a température les 5 dernières minutes à 250°C. La couche de purée doit être dorée et le jus doit légèrement remonter par les côtés.
La version du 14/09/2021 : pas assez dorée sur le dessus. On a du sortir le plat avant car j’avais laissé trop de liquide dans mon mélange viande-sauce et sa détrempait la purée et passait même au-dessus du plat. A part ça, très très bon. J’ai particulièrement aimé l’ajout de l’épinard.
Sur ce blog vous pourrez déjà trouver plusieurs recettes de soupe à l’oignon. Voici la classique soupe à la parisienne mais avec un petit ‘twist’ en ajoutant un rien de miso. Le miso a cette particularité, je trouve, d’ajouter de la profondeur à un bouillon ou certaines préparations.
INGREDIENTS (1,5 L DE SOUPE)
1 L BOUILLON DE BOEUF (OU DE POT-AU-FEU P.E.)
1 KG D’OIGNONS JAUNES (POIDS NON-EPLUCHE)
2 GOUSSES D’AIL
1 FEUILLE DE LAURIER
1 BRANCHE DE THYM
50 G BEURRE
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
10 CL VIN BLANC SEC
1 C A S RASE DE MISO BLANC
2 C A S FARINE FLUIDE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
UNE POINTE DE PIMENT D’ESPELETTE
UNE PINCEE DE SUCRE
200 G GRUYERE
BAGUETTE
PREPARATION
Faire chauffer le bouillon et y faire fondre le miso.
Peler les oignons, les couper en deux, puis les couper en fines lamelles. Hacher finement l’ail.
Faire chauffer le beurre et l’huile d’olive dans une cocotte large.
Y faire revenir les oignons et l’ail à tout petit feu et à couvert, en mélangeant de temps en temps. Il faut que tous les oignons soient bien cuits et translucides. Saler et poivrer légèrement dès le début de cuisson.
Juste avant que les oignons ne lâchent plus d’eau, ajouter un rien d’eau et une pincée de sucre.
Augmenter le feu, et en mélangeant, faire caraméliser (pas brûler) les oignons.
Ajouter le laurier, le thym et déglacer au vin blanc. Laisser s’évaporer complètement le vin.
Ajouter la farine petit à petit. Mélange constamment pendant une minute afin de neutraliser le goût de farine.
Ajouter le bouillon et bien mélanger le tout afin d’éviter des grumeaux. Poursuivre la cuisson pendant 20 minutes. Saler, poivrer, ajouter une pincée de piment d’Espelette.
Pendant ce temps, découper quelques tranches de baguette et les griller au four.
Verser la soupe dans des bols supportant une chaleur de 230° C. Verser la soupe dans es bols. Y déposer une ou deux rondelles de baguette. Recouvrir la soupe largement de gruyère.
Placer les bols sous le grill afin de bien faire gratiner le fromage. Si vous avez peur de faire péter vos bols ou assiettes, placer quelques tranches de baguette dans un plat à four et les griller d’un côté. Puis, les retourner, recouvrir de Gruyère et griller à nouveau. Les placer sur la soupe dans les assiettes.
RISOTTO A LA SAUCISSE ITALIENNE AU FENOUIL, HARICOTS CANNELLINI, EPINARDS ET CHAMPIGNONS
Il y avait plus longtemps que d’habitude que je n’avais plus cuisiné de risotto, alors que c’est une des bases de notre cuisine familiale. Une base et des centaines de possibilités. Pour une fois une version sans bouillon de volaille ou de légumes, ni de fumet de poisson, de crustacés, de moules, de coques. Cette fois une version au bouillon de boeuf, un bouillon plus corsé que celui de volaille. Deux éléments principaux viennent animer ce risotto, les haricots cannellini et la saucisse italienne. Deux autres éléments sont pus discrets, le champignon et l’épinard. Ce risotto est très bien pour le temps qu’il fait dehors et qui demande du costaud, du bourratif.
INGREDIENTS (3-4 P)
3 C A S D’HUILE D’OLIVE (vous pouvez également utiliser du beurre comme dans le nord de l’Italie)
2 ECHALOTES EMINCEES
300 G RIZ CARNAROLI OU ARBORIO (ce qui donne au final 750 g de riz cuit)
15 CL VIN BLANC SEC OU DE VERMOUTH BLANC SEC
1 L DE BOUILLON DE BOEUF
SEL, POIVRE
25 G BEURRE
60 G PARMESAN
3 SAUCISSES ITALIENNES AU FENOUIL
2 PETITES BOITES DE CONSERVE D’HARICOTS CANNELLINI (+ – 400 g au total)
1 GOUSSE D’AIL
120 G CHAMPIGNONS SHIMEJI BRUNS
50 G JEUNES POUSSES D’EPINARDS
PREPARATION
Peler les échalotes et les émincer.
Laver les champignons et les sécher. Laver les épinards et enlever les éventuelles tiges trop grosses.
Faire chauffer le bouillon de boeuf dans une casserole et maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l’on rajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.
Récupérer la chair des saucisses et la faire revenir avec une gousse d’ail écrasée dans 1 c à s d’huile d’olive à la poêle. Ecraser la viande à fur et à mesure afin de la séparer un petit peu. Une fois la chair à saucisses cuite, réserver.
Faire chauffer 2 c à s d’huile d’olive dans un poêlon, de préférence à fond épais. Y ajouter les échalotes et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que les échalotes blondissent.
Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis, monter le feu.
Arroser le riz de vin blanc ou de vermouth et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.
Ajouter alors une bonne louche de bouillon chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 18 minutes de cuisson.
Pendant ce temps, faire revenir les champignons dans 2 c à s d’huile d’olive, saler, poivrer et réserver. A
Après 10 minutes, ajouter la chair à saucisses.
En même temps que la dernière louche de bouillon, ajouter les haricots cannellini, les champignons et la chair à saucisses pour les réchauffer. Bien mélanger le tout.
Saler et poivrer. Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le parmesan. Ajouter aussi les jeunes feuilles d’épinards. Mélanger le tout. Réserver 5 minutes hors feu et à couvert.
Dresser dans des assiettes creuses. Terminer par un peu de parmesan si vous en avez envie.
FEUILLES DE BLETTES FARCIES AU FOUR, SAUCE YAOURT-CITRON
Chaque mercredi après-midi, sur la petite place en face de la gare de Jette, il y a un mini-rikiki marché fermier et depuis la semaine passée j’ai décidé d’essayer de m’y rendre chaque semaine à fin de faire le plein de laitages, légumes, fruits et condiments. La semaine passée j’y avais acheté des tubercules de toutes sortes, dont du yacon et j’avais repéré des belles blettes multicolores avec des très belles feuilles. J’ai réfléchi quelques jours à une recette et je me suis laissé inspiré sur le net par quelques préparations italiennes, turques, grecques et libanaises et comme d’habitude, j’ai mixé le tout à ma guise.
C’était bien bon et à refaire. La farce peut également être utilisé dans des feuilles de vigne ou comme farce dans des poivrons, des tomates etc. Le duo de sauces, tomate et yaourt, donne au plat tout son sens.
INGREDIENTS (4 P) (20 A 24 ROULEUAX DE FEUILLES PAR PERSONNE)
200 G RIZ ROND (A RISOTTO PAR EXEMPLE)
175 G BOEUF HACHE
20 A 24 BELLES FEUILLES DE BLETTES (3 BLETTES ENVIRON)
50 G DE RAISINS SECS (CORINTHE)
20 G DE NOIX DE CAJOU
30 G DE PIGNONS DE PIN
2 OIGNONS MOYENS
3 GOUSSES D’AIL
1 BELLE CAROTTE
LES PETITES COTES INTERNES DE DEUX BLETTES, PETITES FEUILLES COMPRISES
1 1/2 C.A.C. 4 EPICES
6 FEUILLES DE MENTHE FRAICHE
UN PETIT BOUQUET DE PERSIL PLAT
1 1/2 C.A.C. CUMIN EN POUDRE
25 G PARMESAN
1 C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
10 CL VIN BLANC SEC
10 CL BOUILLON DE BOEUF
2 C.A.S. JUS DE CITRON
SEL, POIVRE
HUILE D’OLIVE
300 G SOFRITTO DE TOMATES A L’AIL
LA SAUCE
20 CL DE YAOURT GREC ENTIER
LE JUS D’UN DEMI CITRON
SEL, POIVRE
1 GOUSSE D’AIL
UN TRAIT D’HUILE D’OLIVE
PREPARATION
Nettoyer les feuilles et retirer la côte centrale à 2/3 ou à 1/2 (cela dépend de la taille des feuilles).
Blanchir les feuilles de blettes dans de l’eau bouillante salée pendant 1 minute. Bien les égoutter et les tremper dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson. Les égoutter et les réserver à plat sur un torchon propre.
Laisser gonfler les raisins secs dans le vin blanc.
Faire torréfier les noix de cajou à sec dans une poêle. Hacher grossièrement.
Faire torréfier les pignons de pin à sec dans une poêle.
Cuire le riz à l’eau bouillante salée, pendant 12 minutes. Egoutter et réserver.
Couper la carotte en fine brunoise. Retirer les fils des côtes et émincer les côtes de blettes. Emincer oignons et ail.
Ciseler finement le persil et la menthe.
Faire suer l’oignon quelques minutes dans 4 c.à.s. d’huile d’olive bien chaude, ajouter un peu d’eau, laisser compoter 10 minutes puis joindre les carottes, l’ail, les raisins secs (en réservant le vin) et les côtes. Couvrir et laisser étuver pendant 30 minutes.
Mélanger la viande crue et le riz. Ajouter le concentré de tomates, les pignons de pin, les raisins secs (ne pas jeter le vin blanc), les noix de cajou, le jus de citron et les légumes. Ajouter les herbes et les épices. Poivrer et saler à votre goût.
Mettre une feuille de blette sur le plan de travail. La garnir à sa base d’une boulette de farce. Enrouler la feuille autour de la farce, puis replier les côtes (si possible) pour emballer les bords et rouler jusqu’en haut, un peu comme un nem. Les plus grandes feuilles, vous pouvez les couper en deux et réaliser deux farcis.
Renouveler l’opération jusqu’à épuisement des feuilles.
Préchauffer le four à 180°C.
Huiler un plat. Y verser le sofritto de tomates, le vin blanc des raisins secs et le bouillon de bœuf, saler et poivrer légèrement. Mélanger le tout.
Placer les farcis dans le plat et les parsemer avec le parmesan.
Verser le reste éventuel de farce dans un petit plat, le couvrir d’aluminium (la farce est très bonne en soi).
Enfourner le tout pendant 35 minutes.
Mélanger le yaourt, le jus d’un demi-citron, l’ail, du sel, du poivre et un peu d’huile d’olive.
Servir les farcis avec leur sauce tomate et leur sauce au yaourt.
Lorsque mon ami Mick me demandait il y a quelques jours si j’avais une recette de ‘bitterballen‘, je me suis rendu compte que je ne m’étais encore jamais amusé à en confectionner. Il me fallait remédier à ça en vous en proposant la meilleure version possible sur ce blog. Je ne suis actuellement pas encore en état de cuisiner cette recette en raison de séquelles d’une maladie lourde, mais cela ne saurait tarder.
Mais tout d’abord, c’est quoi des ‘bitterballen’ ?
Un ‘bitterbal’ est une friture de petites boules de ragoût de viande, d’environ 3 à 5 cm de diamètre, avec un poids d’environ 20g. Il s’agit en faite d’une version ronde de croquette de viande dont la confection fait penser à celle utilisé pour fabriquer nos bonnes croquettes de crevettes grises.
Ces petites boules étaient servies chez le peuple de Vondel avec un ‘bittertje’, c.à.d. une boisson fortement alcoolisé à base de plantes, herbes et épices avec un goût plutôt amer (amer en néerlandais ce dit bitter). A notre époque le ‘bitterbal‘ c’est bien introduit en Flandre grace à la version surgelée de la société Mora et d’autres. Il a envahi les ‘eetcafé’s’, les bars à tapas, les cafés et tavernes des clubs et salles de sport, ainsi que les tavernes de nos piscines. J’en ai mangé pour la première fois dans la taverne au-dessus de la piscine de Strombeek-Bever et ce n’était pas top. De nos jours, ils sont plutôt servis avec une bière pils ou trapiste, un peu de moutarde, des petits oignons et cornichons au vinaigre.
La vraie recette de ‘bitterballen‘ est une recette pour les gens patients, pour les gens qui savourent le temps pour faire quelque chose de parfait. Dans un ‘bitterbal‘, les morceaux de viande doivent être apparents lors de la découpe et ils doivent être réalisés avec un bouillon de bœuf maison, sans nécessairement passer par l’ajout d’Oxo ou d’extrait de viande. Il faut que cela ait le goût de la viande de bœuf et pas juste d’une mixture indéchiffrable et hyper salé.
La version ci-dessous est une version gourmande avec beaucoup de saveur et de caractère.
INGREDIENTS (Pour +- 45 pièces)
Bouillon et viande
50 G D’OIGNON
50 G DE CELERI BLANC
50 G CAROTTE
50 G POIREAU
2 FEUILLES DE LAURIER
1/2 BRANCHE DE ROMARIN
2 BRANCHES DE THYM
3 BRANCHES DE PERSIL
50 G PERSIL TUBEREUX (optionnel)
1 C.A.THE DE GRAINS DE POIVRE NOIR
1 CLOU DE GIROFLE
1 PETIT MORCEAU DE MACIS (optionnel)
3 G SEL
3 G POIVRE BLANC
600 G VIANDE DE BOEUF TYPE ‘BOUILLI’ OU VIANDE A CARBONNADES
UN JARRET DE BOEUF
2 OS A MOELE
1 L D’EAU
Roux et farce
80 G BEURRE DE FERME
100 G FARINE
3 FEUILLES DE GELATINE
50 G CREME FRAICHE
2 JAUNES D’OEUFS
1 C.A.T. MOUTARDE
SEL, POIVRE, NOIX DE MUSCADE
1 C.A.S. PERSIL FINEMENT HACHE
1/2 C.A.THE DE SAUCE WORSHESTERSHIRE
Finition
3 BLANCS D’OEUF
CHAPELURE OU PANKO
FARINE
MAIZENA
PREPARATION
Bouillon et viande
Mettre la viande et les os dans une casserole. Ajouter le sel, les grains de poivre, le clou de girofle, le macis et le poivre.
Verser de l’eau froide à hauteur (environ 1L200)
Porter doucement à ébullition.
Ajouter les légumes, coupés grossièrement et les herbes.
Diminuer le feu et laisser cuire 3 à 4 heures à petit bouillon (il faut qu’une fois cuite, on puisse détacher facilement la viande et qu’elle tombe en morceaux).
Il faut qu’après la cuisson de la viande, il y ait encore assez de bouillon pour réaliser la liaison du roux. Il vous en faudra au minimum 1/2 L. Il ne faut pas non plus, touiller trop dans la casserole pendant la cuisson; il faut éviter que les légumes deviennent de la bouillie ou que la viande se désintègre dans le bouillon.
Laisser refroidir le tout hors du feu et réserver une journée au frigo.
Le lendemain, dégraisser le bouillon, puis réchauffer le tout juste assez afin de faire fondre la gélatine naturelle du bouillon.
Sortir la viande de la casserole et réserver.
Passer le bouillon à travers une passoire et le réserver. Il vous en faut 1/2 L.
A l’aide de deux fourchettes, détacher la viande jusqu’à obtenir les plus petits morceaux filandreux possibles, puis les hacher encore un peu plus finement à la main.
Roux et farce
Faire fondre le beurre sur petit feu. Ajouter la farine et mélanger le deux à l’aide d’un fouet. Lorsque la couleur du mélange devient brun clair (après 2 à 3 minutes) et qu’une bonne odeur de biscuit s’en dégage, ajouter, petit à petit et en mélangeant constamment, le bouillon de bœuf maison froid afin d’obtenir une sauce bien lisse et épaisse.
Si il vous reste du bouillon, congelez-le pour une utilisation future.
Ajouter les feuilles de gélatine (préalablement mise à tremper pendant quelques minutes dans de l’eau froide.
Ajouter la viande et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Laisser encore cuire sur petit feu le tout pendant 2 minutes.
Ajouter la crème fraîche, les jaunes d’œufs et la moutarde. Ajouter de la noix de muscade et le persil frais finement haché. Ajouter la sauce Worshestershire.
Déverser le mélange (le salpicon) dans un grand plat pas trop profond, le couvrir avec du film alimentaire et le laisser refroidir une nuit entière au frigo.
Finition
Le lendemain, battre les blancs d’œufs dans une assiette profonde.
Verser de la chapelure dans une deuxième assiette.
Verser la farine et la maïzena (rapport de 2 farine pour 1 maïzena) dans une troisième assiette. Bien mélanger les deux. La maïzena facilitera l’adhésion de la panure.
Prélever un peu de farce et rouler une boulette. Vous pouvez vous procurer (merci Mick) une cuillère spéciale à falafel. L’avantage sera d’avoir une taille de boulettes identique à chaque fois.
La passer dans la farine; tapoter afin d’enlever l’excédent de farine.
La passer dans les œufs, puis dans la chapelure.
Faire de même avec les autres, puis réserver au frigo jusqu’au soir. On peut aussi les placer sur une planche de travail, bien séparés les uns des autres, et les réserver 1 heure au surgélateur.
Attention, il faut une étanchéité parfaite pour chaque boulette afin que la boulette ne pète dans la friture et que vous deviez assister impuissants et désolés à la fuite de la farce dans votre friteuse.
l ne suffit plus qu’à les frire à la friteuse pendant 2 à 3 minutes à 180°C et de les servir avec l’apéro. Si vos boulettes sortent du surgélateur, il faudra plutôt compter 5 minutes à 175°C.
Cette recette, je l’avais écris début avril 2018, quasi il y a 3 ans et un peu plus d’un an après la déclaration de ma leucémie. Je l’avais publié par mégarde et j’ai seulement cuisiné la recette hier. La phrase que j’avais alors mis en introduction est d’actualité cette année également : « Nous sommes le 5 avril et ici (en Belgique) on se les caille encore toujours. L’envie des mets plus printaniers n’y est pas encore. Et comme les cocottes ne sont pas encore mis aux oubliettes, j’ai eu envie de rédiger la recette du classique français, le bœuf carottes. J’ai osé le mettre au goût du jour avec quelques touches ici et là. »
Ce que je voulais : une viande bien cuite, fondante et se détachant comme un pulled porc mais avec encore des morceaux de viande, pas décompsée donc. Je voulais aussi des beaux morceaux de carottes bien fondants mais égalment très reconnaissables et une sauce riche en goût, bien lisse. C’était mon idée de base. Ensuite j’ai eu l’idée de présenter à côté quelques carottes fanes entières, cuites doucement dans une réduction de jus de carotte, de jus d’orange et de graines de coriandre. Dans topchef 2018 j’avais vu un des candidats utiliser les pelures. Il les avait frits et il avait roulé des carottes fanes dedans pour un petit croustillant. J’avais envie d’éssayer.
J’avais des belles fanes de carottes et j’ai décidé de le travailler en moutarde de fanes. Finalement pour donner un peu de peps à la viande, je l’ai terminée avec de la sauce hoisin et du vinaigre de riz. J’avais aussi ajouté un peu de collatura dans ma préparation.
Et ça donne quoi tout ça?
La cuisson de la viande : le seul hic était le fait que je n’avais à disposition que des carbonnades (donc viande déjà précoupée) et qu’avec le type de cuisson utilisé au final il y avait encore trop de décomposition de la viande. Le mieux est de trouver des morceaux entiers comme indiqué dans la recette.
Cuison des légumes : aussi bien les échalotes que les carottes dans la sauce ou les carottes entières cuits dans le jus étaient une vraie réussite.
L’ajout de sauce hoisin et de vinaigre de riz a donné le rédultat escompté.
La moutarde aux fanes de carottes est vraiment chouette. Il y a un arrière goût herbacé qui rafraîchit la moutarde. J’ai beaucoup aimé.
Le croustillant de pelures : gustativement ça n’apporte rien et le croustillant ne tient pas au contact de la carotte chaude. Difficile aussi dans on choix d’assiette d’éviter que le croustillant viennent en contact de la sauce. J’ai donc enlevé cette partie de préparation de ma recette initiale.
6. Visuel : j’ai un peu claché au niveau dressage. Je n’avais pas la bonne assiette. Mes plus grandes assiettes, très plates ne convenaient pas bien aux préparations en sauce. Et mes assiettes creuses les plus grandes n’étaient pas assez grandes pour pouvoir espacer la préparation de viande, les légumes en sauce, la moutarde et les carottes entières. Et puis j’ai oublié de mettre la moutarde quand j’ai pris les photos des plats.
7. Le plus important : c’était très bon. J’ai accompagné avec un petit contenant individuel de purée gratinée au four pour la gourmandise.
INGREDIENTS (4P)
700 A 800G MACREUSE/PALERON DE BOEUF
4 GROSSES CAROTTES COUPEES EN RONDELLES
1 KG 300 DES CAROTTES POUR REALISER DU JUS DE CAROTTES
200 G DE JEUNES CAROTTES FANES
1 OIGNON MOYEN EMINCE
2 ECHALOTES EMINCEES
2 ECHALOTES ENTIERES
3 BRANCHES DE CELERI VERT COUPEES GROSSIEREMENT
4 GOUSSES D’AIL
25 CL VIN BLANC
60 CL BOUILLON DE BOEUF
1 BOUQUET GARNI (QUEUES DE PERSIL, THYM, LAURIER)
1 C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
20 G BEURRE CLARIFIE
BEURRE DE FERME
SEL, POIVRE
1 C.A.S. SUCRE
QUELQUES BRANCHES DE THYM
2 FEUILLES DE LAURIER
1 C A S GRAINS DE CORIANDRE
2 C A C COLATURA
1 C A S. VINAIGRE DE RIZ
4 C A S SAUCE HOISIN
PMENT D’ESPELETTE
1 ORANGE
4 C A S MOUTARDE DOUCE (BISTER)
PREPARATION
Bien laver les carottes et les fanes.
Eplucher les carottes fanes et les 4 carottes pour la sauce.
Peler l’oignon, les échalotes et l’ail.
Laver les branches de céleri.
Confectionner un bouquet garni.
La moutarde aux fanes (idéalement quelques jours avant)
Hacher finement les fanes des carottes.
Les mélanger avec la moutarde.
Réserver au frais.
Le bœuf carottes (débuter la veille)
Couper la macreuse/le paleron en 4 morceaux et les faire colorer sur les deux faces dans une cocotte en fonte avec le beurre clarifié. Réserver la viande.
Ajouter l’oignon et les 2 échalotes émincées et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes en mélangeant.
Verser le vin blanc et faire bouillir pendant 1 à 2 minutes.
Ajouter le concentré de tomates et mélanger 1 à 2 minutes. Remettre la viande.
Couvrir la viande de bouillon de bœuf. Saler et poivrer légèrement. Ajouter les 4 gousses d’ail pelées non-émincées. Ajouter le céleri vert coupé grossièrement et les 2 échalotes entières. Ajouter les carottes coupées en grosses rondelles. Ajouter le bouquet garni. Ajouter la colatura. Ajouter le sucre. Ajouter de l’eau à hauteur.
Porter à petite ébullition.
Mettre au four à 100°C pendant 8 heures.
Réserver le légumes et la viande dans leur sauce, au frigo, jusqu’au lendemain.
Le lendemain : récupérer d’une part la viande et la recouper en cubes pas trop petits. D’autre part récupérer les morceaux de carottes et les échalotes entières. Passer le reste de la sauce au tamis afin de la lisser. Verser deux louches de sauce sur la viande.
Réduire le reste de sauce à consistance. Rectifier l’assaisonnement avec du poivre et du sel. Eteindre le feu. Ajouter les légumes pour les réchauffer. Couvrir.
Laisser éventuellement réduire un rien la sauce et la monter au beurre. Y remettre les carottes, l’ail et les échalotes. Rectifier l’assaisonnement. Réserver à couvert.
Réchauffer la viande à feu très doux. Poivrer. Verser dessus le vinaigre de riz et la sauce Hoisin. Bien mélanger et laquer la viande avec ce mélange pendant la cuisson.
Pendant ce temps, enlever à nouveau les légumes de la sauce. Monter la sauce au beurre. Remettre les légumes.
Les carottes glacées
Verser le jus de carotte et le jus d’une demi orange dans un poêlon et le faire réduire de moitié (j’ai réduit jusqu’à 35 cl).
Faire cuire les carottes dans un peu de bon beurre avec du thym, du laurier, une c à s de grains de coriandre, un peu de sel, un peu de piment d’Espelette et de poivre. Il faut compter environ 15-20 minutes à petit feu en les tournant régulièrement.
Ajouter le jus de carottes réduit et poursuivre la cuisson à découvert et en augmentant un peu le feu. Glacer les carottes dans ce jus jusqu’à ce quelles soient bien fondantes.
Dressage
Préchauffer les assiettes.
Dans des larges assiettes creuses, verser un peu de sauce et sa garniture. Dresser à côté quelques morceaux de bœuf laqué. Dresser quelques carottes glaçées. Ajouter dessus le fond de jus de carottes réduit.
Servir avec un peu de moutarde aux fanes.
A déguster avec des bonnes frites maison ou comme hier avec une bonne purée passée au four.
Quand on demande à 1000 belges de nommer leurs plats favoris, voir même de nommer leurs plats belges favoris, je vous parie qu’il y aura un grand nombre de ‘spaghetti bolognaise’ parmi les réponses. Il suffit de voir le nombre de bocaux de bolo toute faite, de regarder dans les vitrines des traiteurs ou de regarder les cartes de toutes les brasseries qui se respectent. Il y aura de la bolo!
Pour beaucoup de belges il y a de la bolo une fois par semaine à table, que ce soit à l’extérieur de la maison ou à l’intérieur. En tout cas, chez nous s’est le cas.
Une autre certitude est qu’il y a autant de bolos qu’il n’y a des ménages et même parfois dans le même ménage, il y a la bolo de madame et la bolo de monsieur. Il en est de même chez nous. Il y a la bolo de madame avec beaucoup de viande et de tomates, pas de vin, quasiment pas de bouillon et que du haché porc-veau. En plus il y a chez elle des légumes, mais qui seront mixés à la préparation, car le fils n’aime pas les morceaux, pfff.
Et alors il y a la mienne, assez inspiré de la recette de là-bas, avec du vin rouge, avec du bouillon de boeuf, avec pas mal de haché de boeuf et de veau, avec un ajout de jambon cru (pas de pancetta dans mon cas) et avec des morceaux de carotte, de celeri et d’oignon. Cela donne une bolo un peu moins rouge, un peu plus brune. C’est différent et pas trop au goût de madame, mais moi j’aime mieux. Question de goût. Si vous n’aimez pas trop l’apport de bouillon de boeuf et/ou de jambon cru, vous pouvez diminuer. Idem pour le vin rouge, on peut aussi le remplacer par du vin blanc p.e.
Si vous faites la recette avec les quantités indiqués, vous pouvez manger à trois et il vous en restera pour 7-8 portions à surgeler.
Voici ma recette:
INGREDIENTS
350 G BOEUF HACHE
500 A 650 G HACHE PORC-VEAU
125 G JAMBON CRU (p.e. Bayonne, Ganda, …) HACHE FINEMENT (ON PEUT AUSSI UTILISER DE LA PANCETTA)
70 CL COULIS DE TOMATES (MUTTI)
1 BOITE DE 400 G DE POLPA (MUTTI)
2 OIGNONS MOYENS OU 1 GROS
2 CAROTTES MOYENNES OU 1 GROSSE + 1 GROSSE
1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL ET ORIGAN FRAIS)
4 COTES DE CELERI
5 GOUSSES D’AIL
25 CL BOUILLON DE BOEUF
20 CL VIN ROUGE
1 PETIT POT DE CONCENTRE DE TOMATES
4 C A S D’HUILE D’OLIVE
25 G BEURRE
2 PINCEES DE SUCRE
SEL, POIVRE
10 FEUILLES DE BASILIC HACHEES
3 FEUILLES DE SAUGE HACHEES
PIMENT D’ESPELETTE
TABASCO
SPAGHETTI
PARMESAN
PREPARATION
Couper le jambon cru en tout petits morceaux au couteau ou le hacher.
Peler et émincer finement les oignons.
Eplucher et couper 2 carottes en petits dés.
Nettoyer le céleri branche et couper les côtes en très fines lamelles.
Eplucher les gousses d’ail et les hacher.
Chauffer 3 c à s d’huile d’olive et le beurre dans une casserole large. Y faire revenir à feu doux et à couvert, les oignons, les carottes et le céleri, ceci pendant environ 10 minutes.
Ajouter le jambon et poursuivre la cuisson toujours à couvert et à petit feu pendant 7 minutes.
Dans une poêle ou une sauteuse large, faire revenir à feu vif dans un rien d’huile d’olive, la viande hachée en l’écrasant avec une fourchette. Après quelques minutes, l’ajouter aux légumes et poursuivre la cuisson pendant 3 à 4 minutes.
Préchauffer le four à 120°C.
Ajouter le concentré de tomates, puis déglacer au vin rouge. Laisser venir à ébullition et laisser réduire à feu vif pendant 15 minutes.
Lorsque le vin est quasi complètement évaporé, ajouter le coulis de tomates, l’ail haché, le sucre et le bouquet garni.
Ajouter le bouillon de boeuf, assaisonner en poivre et en sel. Peler une grosse carotte, la couper en fines rondelles et l’ajouter à la bolo. Reporter à ébullition.
Oublier au four pendant 3 heures (1h30 à couvert et 1h30 à découvert).
Ajouter la boîte de polpa, ajouter et la sauge. Poursuivre la cuisson pendant 45 minutes sur feu moyen à découvert. Si la sauce vous parait encore trop liquide, prolonger encore;
Faire cuire les spaghetti ‘al dente’ dans de l’eau bouillante salée (personnellement 500 g dans 3,5 litre et 24g de sel).
Rectifier l’assaisonnement de la sauce, ôter le bouquet garni. Ajouter un rien de piment d’Espelette. Ajouter un peu de tabasco sans exagération. Ajouter le basilic ciselé.
Servir les pâtes avec la sauce bolo et un peu de parmesan.
Ce soir je n’ai pas vraiment cuisiné, juste un truc tout simple. Alors, comme il fait de plus en plus froid et qu’on a envie de bien se réchauffer le soir chez soi, je vous livre ici ma recette de soupe à l’oignon. Et mon petit doigt me dis que je ne vais pas tarder à la faire cette sousoupe.
Il s’agit de la version épaisse de la soupe à l’oignon. Avec une partie des oignons cuits dans le bouillon et mixés avec, puis une deuxième partie d’oignons caramélisés à la poêle et ajoutés à la fin. Un potage assez corsé car à base de bouillon de boeuf et la touche nerveuse du cognac (que ma femme n’aime pas trop, il faut donc doser). Puis une belle acidité grace au vin blanc, ce qui rend la soupe, même si elle est épaisse, et accompagné d’une belle quantitée de fromage, tout à fait digeste et fraîche.
Vous pouvez y mettre des morceaux de baguette ou une tartine gratinée au fromage, ou des croûtons, mais personnellement je trouve que le pain dans ce potage fait vite une pappe et je n’aime pas ça. Donc baguette servie à part, beurrée ou pas, je préfère.
INGREDIENTS
500 G D’OIGNONS JAUNES EMINCES GROSSIEREMENT + 600 G D’OIGNONS ROSES DE ROSCOFF EN DEMI-RONDELLES (A DEFAUT DES OIGNONS DOUX OU BLANCS)
1 BONNE C A S DE FARINE
SEL, POIVRE, MUSCADE
2 A 3 GROSSES POMMES DE TERRE
MELANGE GRUYERE/COMTE (SELON VOTRE GOUT)
1/3 VERRE A COGNAC
2 x 30 G BEURRE
1 L BOUILLON DE BOEUF
1/2 L FOND BOEUF
37 CL DE VIN BLANC SEC
2 JAUNES OEUFS
PREPARATION
Faire roussir au beurre, dans une cocotte, des oignons émincés grossièrement.
Quand ils ont pris une belle couleur, les saupoudrer avec de la farine, laisser brunir encore un peu.
Mouiller avec le vin et 2/3 du cognac. Assaisonnez en sel, poivre et muscade. Laissez cuire 10 minutes à petit bouillon pour laisser s’évaporer l’alcohol.
Mouiller avec le fond et le bouillon de boeuf. Hors du feu lier avec 2 jaunes d’oeufs. Ajouter les pommes de terre en petit dés. Saler et poivrer.
Cuire 45 minutes, puis, passer la soupe avec un mixeur plongeant.
Ajouter le reste du cognac et rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et muscade.
Frire les demi-rondelles d’oignons rose dans du beurre (il faut qu’ils soient bien dorés et cuits), puis les ajouter (le faire dans une grande sauteuse).
Verser la soupe, puis un peu de mélange de fromage et terminer éventuellement par quelques croutons maison (croutons à l’ail et au thym).
FACULTATIF : Faire griller des tranches de pain au grill sur les 2 faces. Mettre sur la soupe dans des bols individuels + fromage et mettre sous le grill 2 minutes afin de dorer.
ACCORD VIN
Pas de vin de préférence. Si vous le souhaitez tout de même, mieux vaut boire un vin blanc où rouge de pays où un beaujolais.
BOULETTES DE VIANDE A LA SUEDOISE/KOTTBULLAR MED GRADDSAS
A mon tour de réaliser les fameuses boulettes Ikea. Je me suis basé sur un mix de plusieurs recettes trouvées sur internet afin d’arriver a une texture de boulettes bien moêlleuses et un goût satisfaisant.
Verdict: c’est très sympa comme recette pour un soir en semaine. Sabine a beaucoup aimé et ma fille, qui d’habitude n’est pas très aventurière, a mangé une bonne assiette. Le restant est parti très vite dans un tupperware de madame pour le repas de midi au boulot demain.
J’en ai refais en avril 2023 pour un repas de Pâques et une chasse aux oeufs de mes petits enfants. Mon fils et sa compagne ont beaucoup aimé ce plat également.
INGREDIENTS (20-25 BOULETTES)
Pour les boulettes :
350 G DE HACHE DE BOEUF (avec du veau c’est encore plus moëlleux)
250 G DE HACHE DE PORC
95 G CHAPELURE MAISON
1 BONNE POMME DE TERRE FARINEUSE CUITE +- 100 GR
10 G DE BEURRE
1 GROS OIGNON EMINCE FINEMENT
2 GOUSSES D’AIL EMINCEES FINEMENT
1 C A C 4 EPICES
1/2 C A C PIMENT DE CAYENNE
4 CL CREME LIQUIDE
5 CL DE LAIT
1 C A C DE SAUCE WORCESTERSHIRE
1 GROS OEUF ENTIER
SEL ET POIVRE DU MOULIN
HUILE D’ARACHIDE
Pour la sauce :
30 G DE BEURRE
25 G DE FARINE
40 CL DE BOUILLON DE BOEUF/FOND DE VEAU
1,5 C A C SAUCE WORCESTERSHIRE
6 CL CREME EPAISSE
2 C A S PERSIL HACHE (facultatif)
SET ET POIVRE DU MOULIN
Pour les airelles :
350 G D’AIRELLES FRAICHES
200 G DE SUCRE
EAU
PREPARATION
Faire cuire une pomme de terre à l’eau bouillante salée. La sécher et l’écraser.
Faire les boulettes : dans une casserole, faire fondre le beurre et y faire revenir l’oignon et l’ail pendant 5 minutes en ajoutant un filet d’eau. Saupoudrer de 4-épices, de 2 c à c de sel, de piment de Cayenne et d’1/2 c à c de poivre. Faire cuire 5 min. Ajouter alors le lait, la crème et la sauce anglaise et amener à ébullition.
Dans un saladier, placer la chapelure et verser la préparation au lait par-dessus. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte épaisse. Laisser tiédir avant d’ajouter les viandes, purée et l’œuf entier battu. Bien mélanger.
Façonner des petites boulettes de viande, les placer au réfrigérateur pendant min. 1 heure.
Faire dorer les boulettes de tous côtés pendant 20 minutes dans un peu d’huile d’arachide à la poêle antiadhésive. Les terminer dans un plat au four à 150°C pendant une dizaine de minutes. Attention de ne pas trop vite les retourner dans la poêle. La composition est assez moelleuse et risque de se casser. Mais il faut de temps en temps les retourner pour bien saisir sur chaque face. Il est normal que vos boulettes ne soient au final plus tout à fait rondes, c’est pareil en Suède.
Puis, faire la sauce et la compote d’airelles.
Pour les airelles : dans un poêlon, mettre les airelles dans un fond d’eau (125 ml), saupoudrer de sucre et laisser cuire jusqu’à ce que les airelles éclatent. Dès que c’est le cas, couper le feu et les l’écraser légèrement au presse-purée. La compote est prête.
Pour la sauce : dans la poêle de cuisson des boulettes (et après avoir jeté la majeure partie de l’huile), faire fondre le beurre à feu doux, ajouter la farine en pluie et laisser la farine se dissoudre dans le beurre sans cesser de fouetter pendant 3 minutes. Ajouter (toujours en fouettant) le bouillon de bœuf et la sauce anglaise et amener à ébullition. Baisser le feu, incorporer la crème et laisser frémir 10 min. pour que la sauce épaississe. Assaisonner. Ajouter en fin de cuisson le persil haché.
Verser la sauce sur les boulettes.
Servir.
Bon Appétit!
St
ACCORD VIN
Un vin rouge français avec mourvèdre, grenache, cinsault et syrah.
Cela fait bien trop longtemps que je ne me suis plus adonné à la cuisine Grecque. Aujourd’hui la version Grecque de la Lasagna italienne. Avec le froid de dehors, et comme madame n’est pas trop soupe (dommage pour moi), un plat bien sympatique a se mettre sous la dent.
Ce plat est un réel emprunt de la cuisine italienne.
Le pastitsio est un plat classique et familial, qu’on mange généralement accompagné d’une salade.
INGREDIENTS (6P)
250 G MACARONIS TYPE BUCATINI (pas trouvé, ici RIGATONI)
2 OEUFS LEGEREMENT BATTUS
60 G PARMESAN RAPE
2 C A S CHAPELURE (MAISON)
HUILE D’OLIVE
30 G HALOUMI (FROMAGE GREC)
SEL, POIVRE
Sauce à la viande
500 G BOEUF HACHE
250 G PORC HACHE
400 G TOMATES PELEES EN CONSERVE
80 ML CONCENTRE DE TOMATE
2 OIGNONS MOYENS FINEMENT HACHES
1 OEUF LEGEREMENT BATTU
12,5 CL BOUILLON DE BOEUF
6 CL VIN BLANC SEC
2 C A S HUILE D’OLIVE
1/2 C A C CANNELLE EN POUDRE
1 PINCEE DE SUCRE
SEL, POIVRE
1/2 C A C MUSCADE
Garniture béchamel
90 G BEURRE
75 G FARINE
875 ML LAIT
30 G PARMESAN RAPE
2 JAUNES D’OEUFS
SEL, POIVRE, MUSCADE
PREVOIR UN PLAT DE 30CM SUR 23CM ET D’UNE HAUTEUR DE 6 A 7 CM.
PREPARATION
Préparer la sauce à la viande:
Faire blondir les oignons dans l’huile chaude, dans une sauteuse, à couvert en ajoutant un filet d’eau pour lancer la cuisson.
Une fois bien cuits, y ajouter les viandes et poursuivre la cuisson en mélangeant et en écrasant doucement à la fourchette.
Quand la viande n’est plus rouge, ajouter les tomates avec leur jus, le concentré, le vin, le bouillon, la cannelle, la muscade et le sucre. Saler, poivrer. Faire épaissir la sauce à feu doux (il faut que quasiment tout le liquide soit évaporé), et laisser tièdir avant d’y ajouter l’oeuf battu.
Préchauffer le four à 180°C. Graisser un grand plat à gratin.
Faire cuire les pâtes un peu plus qu’al dente dans de l’eau bouillante salée, les égoutter et les mélanger, chaudes, dans un saladier avec les oeufs préalablements battus avec le parmesan. Etaler cette preparation dans le plat en une couche homogène.
Pendant ce temps, préparer la garniture: dans une casserole moyenne, faire revenir la farine dans le beurre fondu, à feu moyen, jusqu’à ce que de petites bulles se forment. Fouetter constamment pendant environ 5 minutes. Délayer ensuite le mélange en versant progressivement le lait hors du feu en remuant sans cesse avec une cuillère en bois afin d’éviter les grumeaux. Reposer la casserole sur le feu et laisser la crème s’épaissir sans arrêter de mélanger. Assaisonner en sel, poivre et muscade.
Ajouter le parmesan. Laisser refroidir légèrement avant d’incorporer les jaunes d’oeufs battus tout en remuant.
Couvrir les pâtes de sauce à la viande, lisser, puis de garniture, lisser la surface et parsemer de chapelure et d’haloumi râpé. Enfourner pendant 1 heure sans couvrir. Laisser reposer 10 minutes et servir, éventuellement avec une salade.
Sur demande de madame ‘passion-cuisine’, un plat que je n’avais plus fait depuis quelques années, et que je sors volontiers des placards tout les x ans. Vu le froid dehors et la chaleur réconfortante qu’offre ce plat, le choix était judicieux. Ce plat tex-mex est un régal.
Aujourd’hui, aout 2023, ma maman nous a cuisiné un chili con carne sur base de la recette de Jeroen Meeus. La liste d’ingrédients est similaire à la mienne, mais il y a des différences et je dois dire que certains apports ne m’ont pas laissé indifférents. J’ai donc décidé d’adapter ma recette en tenant compte de celle de Chef Meeus. Je la testerai dans quelques mois.
INGREDIENTS (6P)
200 G HACHE DE PORC
300 G HACHE DE BOEUF
150 G SAUCISSE FUMEE GENRE MONTBELIARD
1 POIVRON VERT
3 BRANCHES DE CELERI
1 GROSSE CAROTTE
400 G HARICOTS ROUGES EN CONSERVE
3 OIGNONS MOYENS
2 GOUSSES D’AIL
5 C A S D’HUILE D’OLIVE
70 G CONCENTRE DE TOMATES
25 CL VIN ROUGE
30 CL BOUILLON DE BOEUF
20 CL JUS DE LEGUMES STYLE V8
2 C A C PAPRIKA DOUX
1 PIMENT CHILI ROUGE OU EQUIVALENT EN PIMENT DE CAYENNE
1/2 C A C SUCRE
SEL, POIVRE
200 G MAIS EN BOITE (EGOUTE ET RINCE)
400 G TOMATES CONCASSES EN BOITE
3 C A C CUMIN EN POUDRE
1 BATON DE CANNELLE
QUELQUES FEUILLES DE LAURIER
QUELQUES BRANCHES DE THYM
RIZ LONG GRAIN
CREME EPAISSE
CORIANDRE FRAICHE (SELON VOTRE GOUT)
PREPARATION
PREPARATION
Couper la saucisse en rondelles moyennes.
Peler les oignons et les émincer finement. Peler l’ail et l’écraser finement. Rincer les branches de céleri; en enlever les feuilles; casser le boût des branches et en tirant éliminer les fils les plus gros; couper en brunoise. Eplucher la carotte et couper en brunoise.
Laver le poivron vert. Couper le poivron en quarts. Ôter les graines et les parties blanchâtres. Couper en dés moyens.
Couper le piment chili en deux dans la longueur. Ôter les pépins. Hacher très finement le piment.
Faire chauffer 3 c à s d’huile d’olive dans une sauteuse large. Y placer les hachés et les faire cuire sur feu fort en retournant constamment et en émiettant à l’aide d’une fourchette, jusqu’à ce que vous obtenez une viande granuleuse en bien cuite.
Réserver la viande et ajouter 2 c à s d’huile d’olive dans la sauteuse.
Y placer les oignons, l’ail, le poivron vert, la carotte et le céleri. Faire cuire pendant 5 minutes en mélangéant. Saler et poivrer.
Remettre les hachés, ajouter la saucisse et poursuivre la cuisson sur petit feu pendant 10 minutes, en ajoutant un fond d’eau.
Chauffer le bouillon et le jus de légumes.
Lier le vin et le concentré de tomates.
Mouiller avec le vin et le concentré de tomates. Laisser s’évaporer l’alcohol pendant quelques minutes.
Ajouter le bouillon et jus de légumes. Ajouter la moitié du liquide de la boîte d’haricots. Saler et poivrer à nouveau.
Ajouter le piment, le maïs, le paprika, le sucre, le thym, le laurier, le bâton de cannelle, les tomates et le cumin. Ajouter encore un petit filet d’huile d’olive. Poursuivre la cuisson sur petit feu pendant 1 heure sur petit feu et à découvert.
Ajouter les haricots et poursuivre la cuisson pendant 30 minutes. Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre, paprika et cumin.
Pendant ce temps faire le riz.
Servir le chili avec le riz, un peu de crème épaisse et parsemé de feuilles de coriandre.
En principe ce plat ce prépare dans une grande cocotte en terre vernissé, appelée aussi youvetsi, tout comme le plat tajine et son plat de cuisson ont le même nom. La cocotte, ronde, sans couvercle, à bord assez haut, munie de deux petites anses, est grande, bien 35cm de diamètre.
Je n’avais pas ce type de plat, mais j’ai pris un grand plat terrine en terre cuite et cela à bien fonctionné. En fait, le dessous d’un Römertopf.
C’est un plat avec très peu d’ingrédients et très facile à réaliser. Il vous faut néanmoins prévoir à peu près 30 minutes de préparation, 15 minutes de cuisson de la viande et 2h30 de cuisson au four. Mais vous pouvez faire un maximum à l’avance et effectuer la dernière partie (les 30 dernières minutes), juste avant de servir.
La cuisson au four caramélise super-bien la sauce et donne une viande très moelleuse. De plus, la cuisson des pâtes Grecques, les Kritharaki (pâtes de blé dur, additionné de lait (traditionnellement de brebis), en partie dans la sauce, leur donnent un goût superbe. Elles se gonflent de sauce au lieu d’eau.
Nous avons accompagné ce plat, également d’un bon vin Grec, un rouge de la région de Néméa: un Saint Geogres de chez Skouras, à base de raisins Aghiorghitiko. Très bon vin, se mariant bien avec le plat. Décidemment, il faut que je revoie mon idée reçue sur les vins Grecs. Il-y-a des petites perles à des prix assez dérisoires, comparés à d’autres pays.
St Georges de Skouras (7,5€ chez Canette)
Voici la recette:
INGREDIENTS (6 A 8 P)
1 KG DE GIGOT D’AGNEAU (poids net, une fois désossé à la maison où par le boucher: il faut donc prévoir un bon 1kg800 pour être certain car l’os, la peau et le gras en moins…. : conseil encore, récupérer l’os et les chutes, y compris la peau pour réaliser un fond ultérieurement)
1 KG DE TOMATES FRAICHES
UN PEU DE COULIS DE TOMATES
300 G D’OIGNONS
5 GOUSSES D’AIL
1 BOITE DE CONCENTRE DE TOMATES
PAPRIKA (SELON VOTRE GOUT)
THYM SECHE ou ORIGAN où MIX DES DEUX (3 C.A.C. AU TOTAL)
250 G DE GRAVIERA RAPE où à défaut, du vieux gruyère où du vieux comté (fromage assez piquant mais avec beaucoup de fraîcheur en bouche)
500 G DE KRITHARAKI (PATES GRECQUES/BECS D’OISEAUX)
SEL, POIVRE
HUILE D’OLIVE
UN DEMI SUCRE
1/2 BATON DE CANELLE
65 CL DE BOUILLON DE BOEUF
PREPARATION
Désosser le gigot, débarrasser le gigot d’un maximum de peau, de gras solide et de membranes. Réserver tout cela pour une autre utilisation. Ou faites faire cette partie par votre boucher.
Tailler l’agneau en dés de 3cm environ. Hacher finement les oignons et l’ail.
Monder les tomates, récupérer le jus sans les graines et concasser les tomates.
Saisir à feu vif et bien sur toutes les faces, la viande, dans une sauteuse avec de l’huile bien chaude. Effectuer cette opération en plusieurs fois, c’est mieux. Réserver la viande.
Ajouter un rien d’huile dans la poêle, puis les oignons et l’ail émincés. Faire revenir sur feu moyen jusqu’à ce que les oignons deviennent translucides. Si nécessaire, ajouter un filet d’eau pendant la cuisson.
Ajouter les tomates, leur jus et un peu de coulis et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Ajouter le demi sucre.
Préchauffer le four à 180°C.
Délayer le concentré de tomates dans 30 cl d’eau chaude. Arroser le contenu de la sauteuse avec le concentré dilué. Y mettre le paprika, le thym/origan. Saler et poivrer, remuer. Ajouter la viande, mélanger.
Dans un plat allant au four, verser la préparation. Ajouter encore 40 cl de bon bouillon de boeuf bien chaud. Bien mélanger le tout. Y ajouter un demi bâtonnet de cannelle.
Couvrir d’un papier aluminium (sans le pincer, car l’air doit pouvoir s’échapper pour donner une sauce un peu confite) et enfourner pendant 2 heures à 180°C.
Normalement au bout des 2 heures, l’agneau doit être très attendri et la sauce pas trop réduite mais délicieusement caramélisée.
Jusqu’ici vous pouvez réaliser à l’avance. Il suffira de replacer le plat une dizaine de minutes dans un four chaud, pour pouvoir continuer la suite.
Faire cuire 500 g de pâtes Grecques, pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante, non-salée. Puis égoutter et ajouter au contenu du youvetsi, où elles finiront leur cuisson au four dans ce qui reste de sauce. Il faut tout de même qu’elles soient bien imprégnées de sauce et qu’il en reste suffisamment pour la cuisson de ces pâtes. A ce stade, j’ai ajouté 25 cl de bouillon de boeuf. Il faut compter environ 20 minutes de cuisson. Il faudra mélanger de temps en temps le contenu du plat en cours de cuisson afin d’obtenir une cuisson homogène.
Rectifier l’assaisonnement en cours de route: sel, poivre, origan, paprika.
Parsemer de fromage râpé et servir chaud. Il ne faut pas nécessairement gratiner ce plat, mais on peut. Moi, je préfère non gratiné.
Hier soir j’ai refait cette recette qui date du tout début de mon blog en 2008. C’était un souvenir de vacances en Charente-Maritime. Un magnifique séjour inoubliable avec nos deux enfants. J’en avais apporté cette recette toute en douceur et très ‘old school’.
J’ai réécris un peu le déroulement de la recette et j’ai enfin pu y ajouter quelques photo’s.
En principe la recette est à faire au début du printemps afin de ne pas devoir recourir aux petits pois surgelés et aux fèves en boite, mais bon, on en avait envie.
INGREDIENTS (4-6P)
750 G DE NOIX DE VEAU
3 CAROTTES
110 G FEVES ECOSSES TYPE FEVES DE MARAIS
75 G PETITS POIS ECOSSES
8 OIGNONS GRELOTS (DE PREFERENCE FRAIS)
3 POMMES
25 G SUCRE EN POUDRE (IMPALPABLE)
1 BOUQUET GARNI
CANNELLE
50 CL DE BOUILLON DE BOEUF
15 CL PINEAU DE CHARENTES
15 CL DE CREME FRAICHE
1 OEUF
35 G BEURRE
35 G FARINE
SEL, POIVRE
PREPARATION
Découper le veau en gros morceaux.
Faire chauffer le beurre dans une cocotte et y mettre le veau à dorer. Saupoudrer de farine et mouiller avec le bouillon. Saler et poivrer et ajouter le bouquet garni. Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 1 heure 15. Ajouter de temps en temps un filet d’eau et mélanger.
Eplucher, laver et couper les carottes en bâtonnets pas trop fins. Peler les petits oignons. Mettre carottes, oignons, fèves et petits pois à cuire dans de l’eau salée (petits pois et fèves dans une casserole, carottes et oignons dans une autre). Ils doivent rester croquants. Quand ils sont cuits, les égoutter.
Après 45 minutes de cuisson de la viande, ajouter les légumes dans la cocotte.
Peler et épépiner les pommes. Les couper en huit. Les ajouter dans la cocotte 20 minutes avant la fin de la cuisson de la viande. Saupoudrer avec le sucre et une bonne pincée de cannelle. Ajouter également le Pineau.
Mélanger la crème avec un jaune d’oeuf. Ajouter un peu de jus de cuisson du veau et bien mélanger. Rectifier l’assaisonnement.
Dresser le veau sur un plat de service préalablement chauffé et entouré des légumes. Lier le jus avec la crème sans laisser bouillir. Laisser réduire un peu. Napper le veau et ses légumes. Servir avec le reste de la sauce en saucière. Ou servir tout simplement le tout en cocotte à la bonne franquette.
St
Passion-Cuisine 