Pluma de porc ibérique laquée, stoemp aux choux de Bruxelles

PLUMA DE PORC IBERIQUE LAQUEE, STOEMP AUX CHOUX DE BRUXELLES

Une fois par an j’ai droit à des choux de Bruxelles et toujours selon la même recette. Ma femme chérie n’aime pas trop l’amertume très puissante du choux de Bruxelles. Mais mon stoemp adouci par la crème, l’oignon rouge, le balsamique et l’abricot passe le test.

Pour compenser justement cette amertume, il faut lui mettre en face de l’acidité, voir de l’aigre doux. Le laquage de la pluma laisse une fine couche d’aigre doux sur la viande, ne masque pas le goût fort du porc ibérique et joue bien son rôle de contrepoids par rapport à l’amertume du choux de Bruxelles.

C’est passé crème.

INGREDIENTS (2P)

Pour le stoemp

  • 650 G POMMES DE TERRE FARINEUSES
  • 400 G CHOUX DE BRUXELLES
  • 90 G LARD FUME
  • 1 OIGNON ROUGE MOYEN
  • UNE BONNE NOISETE DE BEURRE
  • 20 CL CREME LIQUIDE 35% MG MINIMUM
  • 1/2 BOUQUET DE PERSIL
  • SEL, POIVRE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • UNE PINCEE DE MUSCADE
  • 1/2 C A S CONFITURE D’ABRICOTS
  • 10 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE

Pour la pluma

  • 2 X 250 G DE PLUMA DE COCHON IBERIQUE
  • 3 G SEL
  • 2 G PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 G POIVRE NOIR DU MOULIN
  • HUILE D’OLIVE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 50 G BEURRE
  • 35 G VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 25 G KETCHUP
  • 35 G SAUCE SOJA SUCREE KIKKOMAN

PREPARATION

Pour le stoemp

Couper le bout des choux de Bruxelles et enlever la feuille extérieure un peu plus coriace et/ou abimée. Couper les choux de Bruxelles en quatre.

Peler et émincer finement l’oignon rouge.

Ôter la couenne du lard et couper en petits lardons.

Faire cuire les pommes de terre épluchés et coupés tous à peu près à la même taille dans de l’eau salée. Egoutter, sécher et passer au moulin à légumes afin d’obtenir une purée bien fine et pas élastique. Réserver.

Dans une sauteuse large, mettre un rien de beurre et faire cuire les lardons jusqu’à légère coloration, sur feu moyen. Réserver les lardons.

Ajouter le reste du beurre et après une minute, ajouter l’oignon rouge émincé finement et faire suer à couvert pendant 5 minutes. Ajouter un filet d’eau pour faciliter.

Ajouter les choux de Bruxelles, saler, poivrer et ajouter la feuille de laurier et une pincée de muscade.

Faire revenir 3 minutes afin que les choux dorent légèrement et s’imprègnent du gras de cuisson des lardons et des oignons.

Mouiller avec le bouillon de volaille.

Cuire à couvert pendant environ 5 minutes et laisser le liquide s’évaporer pendant 5 minutes supplémentaires.

Ajouter la confiture d’abricots, le vinaigre balsamique. Poursuivre la cuisson quelques minutes en mélangeant.

Ajouter les lardons réservés afin de les réchauffer doucement.

Rectifier éventuellement l’assaisonnement en poivre et en sel. Ajouter la muscade. Ajouter la crème et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes pour épaissir un rien.

Mélanger la préparation à la purée de pommes de terre. Terminer en y incorporant du persil haché selon votre goût. Rectifier l’assaisonnement.

Pour la pluma

Préchauffer le four à 220 °C.

Peler l’ail et l’émincer très finement.

Préparer tous les ingrédients.

Réaliser un beurre noisette, puis baisser le feu, déglacer avec le vinaigre balsamique puis la sauce kikkoman puis émulsionner avec un mixeur plongeant en ajoutant le ketchup ainsi que l’ail, le piment, le poivre et le sel.

Cuire ensuite 15 minutes à feu très doux, remixer.

Cuire à la plancha ou dans une poêle très chaude, dans un peu d’huile d’olive, la pluma pendant 5 minutes sur chaque face.

Transvaser dans un plat à four et déverser dessus le laquage.

Enfourner au four en chequant la température avec un thermomètre sonde. Cette fois j’ai été jusque 76° C à coeur.

Sortir du four et napper la pluma du reste de laquage. Trancher la pluma en fines tranches.

Dresser sans trop de chichis, un stoemp ce doit d’être servi sans trop penser au raffinement.

Bon Appétit !

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