Étiquette : TOMATES EN DES

BOULETTES SAUCE TOMATE

Vous allez probablement me trouver très banal aujourd’hui, mais des soi-disantes banalités comme ce plat là, j’en veux bien tous les jours. C’est un plat que tout bon Bruxellois déguste plusieurs fois par an. La plupart l’accompagnent alors de frites ou de pâtes, moi je préfère ce plat avec une bonne purée, les enfants plutôt avec du riz où avec des pates grecques, voir avec de l’orge.

Ce plat, sous un aspect donc assez banal, n’est pourtant pas à prendre à la légère. Déjà faire une bonne sauce tomate, bien goutteuse et onctueuse, ça ne se fait pas en deux trois minutes.

Puis, la qualité du haché! Très important. Surtout pas de steak haché pour cette recette, ni de chair à saucisse (que je déteste vraiment), mais soit du 100% haché de veau, soit un 25% haché de veau maigre + 75% haché mélange veau-porc un peu plus gras. C’est pour cette dernière solution que j’ai opté.

Puis la préparation des boulettes: pas simplement haché + sel + poivre, non en plus il faut des oeufs, de la chapelure (maison, car beaucoup plus de goût), des épices (paprika, cannelle, muscade, origan, thym, marjolaine, persil….). Il faut qu’elles aient du goût tout de même ces boulettes. Vous pouvez bien sur prendre du haché déjà préparé et épicé, mais je préfère le faire moi-même.

Puis la cuisson: il faut bouillir les boulettes dans la sauce et surtout pas les cuire à l’avance dans une matière grasse. La richesse de ce plat réside justement dans la subtilité du goût du haché bouilli. Un goût très doux, avec un moelleux terrible. Le genre de cuisson que l’on à tendance à mettre aux oubliettes. Et il n’y a pourtant pas de raison.

Ce type de cuisson est à tel point oublié, que (Nick Trachet nous le faisait remarquer dans un de ces billets culinaires) en néerlandais, le mot pour ‘bouillir’ avait même quasiment disparu du vocabulaire. En français on différencie cuire de bouillir, en néerlandais on dit maintenant ‘koken’ pour tout, alors que le mot ‘zooien’ où ‘zieden’ existe dans le dico. Il ne subsiste plus que ce verbe dans un plat de chez nous, le ‘waterzooi’.

Bon assez papoté, venons-en au fait avec cette recette du terroir Bruxellois:

INGREDIENTS (20A 25 BOULETTES)

Pour les boulettes

• 1 KG DE HACHE DE VEAU (25%) MAIGRE ET DE MELANGE PORC-VEAU (75%)
• 3 OEUFS ENTIERS
• CHAPELURE MAISON SELON SON GOUT (environ 3 c à s)
• SEL, POIVRE, MUSCADE, CANNELLE, PAPRIKA
• PERSIL, MARJOLAINE, THYM, ORIGAN où EPICES A SPAGETHI (QUI CONVIENNENT ASSEZ BIEN)

Pour la sauce tomate

• 1 BOUTEILLE DE PASSATA DE QUALITE (J’AIME BIEN MOI LA MUTTI)
• 1 A 2 BOITES DE 400 G DE TOMATES EN CUBES

(vous pouvez bien-sûr préparer ce plat avec des tomates fraîches en saison)

• SEL, POIVRE
• 2 PETITES CAROTTES
• 1 BRANCHE DE CELERI
• 1 OIGNON MOYEN
• 1 GOUSSE D’AIL
• UN BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, QUEUES DE PERSIL)
• HUILE D’OLIVE
• 15 CL FOND DE VEAU
• UN PEU D’EAU
• DEUX PETITS SUCRES

PREPARATION

Préparer tout d’abord les boulettes. C’est simple, il suffit de bien mélanger tous les ingrédients. Ne soyez pas trop fiers et utilisez vos mains, c’est plus facile et cela se mélange mieux. Et puis à la fin, vous pouvez manger tout ce qui reste coller à vos mains. A condition après d’aller se laver les mains pour la suite.

Rouler des boulettes de taille moyenne en enlevant un maximum d’air du haché. Comme taille idéale je dirais, des boulettes de 4-5 cm de diamètre. Il faut un minimum de taille afin que la boulette puisse bien absorber le jus de cuisson.

Réservez les boulettes au frais.

Faire la sauce:

Hacher l’oignon. Couper les carottes en brunoise. Couper le céleri (après avoir oté les fils) en brunoise. Ecraser la gousse d’ail épluchée.

Faire revenir tous les légumes dans un peu d’huile d’olive jusqu’à transparence. Il faut éviter que les légumes brunissent.

Déglacer avec le fond de veau, saler, poivrer, rajouter le bouquet garni et les tomates. Laisser cuire ce mélange à feu très doux pendant une petite heure.

Ajouter les sucres, et un peu d’eau si la sauce épaissit trop vite.

Ôter le bouquet garni et mixer la sauce avec un mixeur plongeant.

Ajouter les boulettes petit à petit à la sauce tomate en veillant bien à ne pas les casser. Le faire petit à petit. Il faut que toutes les boulettes soient immergées complètement. En cours de cuisson, essayer de les retourner de temps en temps.

Vous les laisser cuire environ 30 minutes à petit bouillon. Il faut que les boulettes suent un peu, mais il ne faut pas qu’ils durcissent.

Vous voyez, l’apparence est trompeuse. Un plat qui a ces exigences.

Bon Appétit!