Légumes racines et saucisses au chorizo au four

LEGUMES RACINES ET SAUCISSES AU CHORIZO AU FOUR

J’avais plein de légumes racines dans mon frigo et deux saucisses au chorizo du Wesley’s Butcher Shop à Schaerbeek. J’ai imaginé la recette suivante pour faire le plein de légumes. Avec un ratio 1 kg 500 de légumes (avant cuisson) pour 2 saucisses, je pense qu’on était dans le bon.

C’était bien bon. Le pimenté de la saucisse s’équilibrait bien avec la douceur des légumes légèrements confits et la touche de miel de la vinaigrette. L’utilisation du pimenton, du paprika et de la moutarde à bien fait le lien avec le goût chorizo dans les saucisses. Un plat à refaire.

INGREDIENTS (2P)

  • 200 A 250 G SCORCENERE
  • 200 A 250 G PANAIS
  • 200 A 250 G CERFEUIL TUBEREUX
  • 200 A 250 G PATATE DOUCE
  • 200 A 250 G BUTTERNUT
  • 2 GROS OIGNONS DOUX DES CEVENNES
  • 2 SAUCISSES AU CHORIZO (WESLEY’S BUTCHERP SHOP SCHAERBEEK)
  • LE JUS D’UN CITRON
  • 4 GOUSSES D’AIL ROSE DE LAUTREC
  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C A S MIEL
  • 25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 C A C MOUTARDE BISTER
  • SEL, POIVRE
  • PIMENTON, PAPRIKA, HERBES DE PROVENCE
  • 10 FEUILLES DE MENTHE
  • 1 C A S PERSIL FRISE CISELE

PREPARATION

Peler les oignons et les couper en demi-rondelles.

Ecraser l’ail sans le peler.

Eplucher les scorcenere, le persil tubéreux, la patate douce, le butternut et le panais. Couper en morceaux irréguliers et de taille adaptée par rapport à leur temps nécessaire de cuisson.

Préchauffer le four à 200° C.

Placer les légumes, les oignons et l’ail dans un grand plat à four.

Mélanger au fouet, l’huile d’olive, le miel, la moutarde et le jus de citron. Saler et poivrer. Réserver.

Verser le bouillon de volaille dans le plat. Assaisonner avec sel, poivre, pimenton, herbes de Provence et paprika. Bien mélanger le tout.

Placer le plat au four pour 45 minutes de cuisson. A mi-cuisson, mélanger le tout.

Sortir le plat. Laisser tiédir. Bien mélanger le tout.

Ajouter le mélange huile-miel-citron-moutarde dans le plat. Remélanger.

Placer les saucisses au chorizo sur les légumes.

Poursuivre la cuisson encore 30 minutes. Il faut à la fin que tout soit cuit et qu’il ne reste plus qu’un jus de cuisson assez épais. Goûter et rectifier éventuellement l’assaisonnement en poivre, sel, paprika, pimenton et herbes de Provence. Mélanger.

Pendant ce temps ciseler finement des feuilles de persil frisé (environ 1 c à s une fois ciselé) et 10 feuilles de menthe.

Sortir le plat du four. Saupoudrer d’herbes fraîches. Déguster de suite.

Bon Appétit !

Cannelloni farçi au canard confit et noisettes, scorcenere en deux façons, épeautre soufflé, condiment poire et chapelure de peau de canard confit

CANNELLONI FARCI AU CANARD CONFIT ET NOISETTES, SCORCENERE EN DEUX FACONS, EPEAUTRE SOUFFLE, CONDIMENT POIRE ET CHAPELURE DE PEAU DE CANARD CONFIT

Pour cette recette je me suis inspiré de recettes de Grégory Garimbay, chef de l’Auberge Nicolas Flamel à Paris, d’Andrée Rosier, cheffe du restaurant étoilé Le Rosiers à Biarritz, de David Toutain pour l’epeautre, auquel j’ai ajouté une chapelure de peau de canard confit, et de Florent Ladeyn pour le condiment poire très sympa.

Je suis très satisfait du résulat et des accords en bouche, et le dressage n’est pas mal je trouve.

INGREDIENTS (2P)

Pour la farce des cannelloni

  • 8 CANNELLONI
  • 2 CUISSES DE CANARD CONFIT
  • 200 G HACHE DE PORC
  • 4 CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 1 CITRON VERT (JUS ET ZESTE)
  • 1 OIGNON JAUNE MOYEN
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 30 G NOISETTES
  • 1/2 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1 C A S GRAISSE DE CANARD
  • PIMENT DE CAYENNE
  • SEL, POIVRE
  • 2 C A S PERSIL FRISE HACHE
  • 1 C A S CORIANDRE HACHEE
  • 3 BRANCHES DE THYM FRAIS
  • 30 G PARMESAN RAPE (15 + 15)
  • 6 C A S JUS DE VIANDE (ici un mélange de jus de veau maison et de fond de boeuf)
  • 4 C A S BOUILLON DE VOLAILLE + QUELQUES C A S POUR LA FARCE

Pour la purée de scorcenere

  • 300 G SCORCENERE
  • HUILE D’OLIVE
  • 15 G BEURRE
  • 25 CL LAIT ENTIER
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 8 NOISETTES

Pour les bâtonnets de scorcenere

  • 350 G SCORCENERE
  • SEL, POIVRE BLANC
  • HUILE D’OLIVE
  • 20 G BEURRE
  • 30 CL BOUILLON DE VOLAILLE

Pour Épeautre soufflé à la peau de canard croustillante

  • 40 G D’EPEAUTRE
  • HUILE DE FRITURE
  • SEL

Pour le condiment

  • 1 POIRE DOYENNEE DE COMICE
  • 2 C A S PERSIL FRISE CISELE
  • 5 FEUILLES DE MENTHE CISELEES
  • 1 C A S CORIANDRE CISELEE
  • SEL, POIVRE
  • 1 C A S GRAINES DE TOURNESOL
  • 2,5 CL D’HUILE DE TOURNESOL
  • 2,5 CL DE VINAIGRE DE CIDRE

PREPARATION

Pour l’épeautre soufflé

Cuire l’épeautre dans de l’eau salée pendant 20 minutes environ. Bien l’égoutter.

Frire l’épeautre dans un petit poêlon, dans une huile à 215 °C pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que l’épeautre soit soufflé et bien doré. Il sera bien quand il n’y aura plus de bulles qui remontent.

Pour la farce des cannelloni

Préchauffer le four à 200 °C.

Débarrasser les cuisses de la majeure partie de la graisse qui les entoure. Réserver cette graisse.

Disposer les cuisses de canard dans un plat allant au four puis les enfourner pendant 12 minutes.

Sortir les cuisses et attendre qu’elles soient tièdes.

Diminuer le four à 180°C.

Enlever la peau des cuisses de canard et émietter assez finement la chair.

Mettre à plat les peaux de canard sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis silicone ou de papier alimentaire.

Recouvrir d’une feuille de papier alimentaire et poser une deuxième plaque de cuisson par dessus.

Enfourner et laisser cuire jusqu’à ce que les peaux de canard soient bien croustillantes. Il faut compter environ 50 minutes.

Les sortir du four, les réserver sur un papier absorbant pour retirer le surplus de gras. Une fois refroidies, les mixer grossièrement dans un blender. Réserver.

Prélever le zeste à l’aide d’une râpe microplane et prélever le jus du citron vert.

Peler et hacher finement l’oignon et l’ail.

Laver les champignons et les hacher finement. 

Hacher 30 g de noisettes au couteau.

Hacher finement les feuilles de thym, de coriandre et de persil.

Dans une sauteuse, faire revenir 4 à 5 min les oignons, champignons et ail à feu moyen dans 1 c à s de graisse de canard. Ajouter un peu d’eau pour lancer la cuisson. Couvrir.

Ajouter le haché de porc et poursuivre sur petit feu en écrasant à la fourchette et en mélangeant bien.

Verser 1⁄2 c à s de vinaigre balsamique, puis passer sur feu doux et continuer la cuisson 15 minutes à couvert en remuant de temps en temps. Ajouter un filet d’eau en cours de route.

Mélanger la poêlée avec la chair des cuisses de canard, les noisettes, la moitié du parmesan, du piment d’Espelette selon votre goût, le jus et les zestes du citron vert, les feuilles de thym hachées, le persil, le coriandre, sel et poivre selon votre goût. Bien mélanger le tout.

Laisser refroidir. Lier avec quelques c à s de bouillon de volaille.

Mettre en poche à douille.

Les cannelloni

Cuire les cannelloni 3 minutes à l’eau bouillante salée.

Les égoutter, les rafraichir sous l’eau froide, et les déverser sur une plaque, légèrement huilée, en évitant qu’ils se touchent. Laisser refroidir.

Farcir les cannelloni avec la farce à l’aide de la poche à douille. Bien remplir à fond en évitant que la farce sorte.

Préchauffer le four en position grill (250°C).

Réduire le jus de viande et le bouillon de volaille de moitié.

Déposer les cannelloni côte à côte dans un plat à gratin. Verser dessus le jus de viande et le bouillon de volaille chauds. Napper plusieurs fois les cannelloni.

Terminer par parsemer les cannelloni avec le reste du parmesan.

Gratiner quelques minutes sous le grill. Sortir et renapper plusieurs fois avec le jus de cuisson qu’il reste dans le fond du plat. Remettre une minute sous le grill.

Sortir du four.

Purée de salsifis

Torréfier 8 noisettes au four à 165°C pendant 20 minutes.

Eplucher les scorcenere, bien les laver et les réserver dans une eau froide citronnée.

Tailler en fines lamelles la moitié des scorcenere (garder les plus gros pour la suite de la recette) puis les cuire avec un fond d’huile d’olive, le beurre et le lait, une pincée de fleur de sel, 5 tour de moulin à poivre et les 8 noisettes fraîches.

Il faut compter environ 25 minutes de cuisson à couvert sur petit feu.

Une fois cuit, égoutter les scorcenere et les noisettes en gardant le liquide de cuisson.

Dans un blender, mixer les scorcenere et les noisettes pour obtenir une purée bien lisse. Si trop épais, ajouter un rien de liquide de cuisson. Rectifier l’assaisonnement puis réserver au réfrigérateur.

Garder le reste de lait de cuisson pour le dressage.

Pour les bâtonnets de scorcenere

Tailler ensuite le reste des scorcenere en bâtonnets d’environ 5 cm de long, puis les salées et les saisir à l’huile d’olive à couvert.

Ajouter ensuite le beurre et les colorer légèrement.

Déglacer avec le bouillon de volaille. Laisser cuire 15 minutes environ à mi-couvert et vérifier la cuisson à l’aide d’une pointe de couteau. A la fin, les glacer avec le bouillon réduit.

Débarrasser dans un petit plat à four, napper avec le reste de bouillon réduit, assaionner de poivre blanc et réserver sous feuille alu.

Pour le condiment poire

Eplucher la poire, la débarrasser de son trognon. Couper la chair en brunoise.

Ciseler finement le persil, le coriandre et la menthe.

Faire torréfier les graines de tournesol à sec dans une poêle. Laisser refroidir.

Mélanger poire, persil, menthe, coriandre et graines de tournesol. Ajouter une vinaigrette de 2,5 cl d’huile de tournesol et 2,5 cl de vinaigre de cidre. Saler légèrement, poivrer. Mélanger. Réserver.

Finition et dressage

Réchauffer la purée de scorcenere sur petit feu. Réchauffer aussi le lait de noisettes en le réduisant de moitié.

Réchauffer au four les cannelloni et les bâtonnets de scorcenere.

Mélanger l’épeautre soufflé et le chapelure de peau de canard dans un bol.

Egoutter le condiment poire pour ne pas avoir trop d’huile et de vinaigre dans l’assiette.

Dans le fond des assiettes, dresser un peu de purée de scorcenere. Dessus déposer deux cannelloni et quelques bâtonnets de scorcenere.

Déposer un peu de condiment poire et de l’épeautre soufflé à la peau de canard sur les scorcenere.

Verser autour un peu de lait de noisettes.

Bon Appétit !

Scorcenere à la sauce blanche citronnée/vinaigrée, pommes de terre nature et saucisse Cumberland/Schnitzel

SALSIFIS SCORCENERE A LA SAUCE BLANCHE CITRONNEE/VINAIGREE, POMMES DE TERRE NATURE ET SAUCISSE CUMBERLAND/SCHNITZEL

Les salsifis/scorcenere sont, pour beaucoup de gens de mon âge, un douloureux souvenir gustatif de l’enfance. En Belgique nos mères et grand-mères avaient l’habitude de les préparer avec une sauce blanche ou une béchamel citronnée ou vinaigrée. Et le goût acide n’est pas facile pour un jeune enfant, plus difficile même que l’amertume. Du coup, ce légume n’est plus beaucoup consommé. Moi je n’en gardais pas un souvenir ‘dégoutant’, j’aimais juste un peu moins. A force de goûter on entraine son palais et on supporte de mieux en mieux, avant de commencer à aimer, même adorer.

C’est avec ce souvenir en tête et sans recette transmise que j’ai écrit cette recette très ‘back to the future’. Pour accompagner, des simples pommes de terre farineuse, qui sont un bon véhicule pour la sauce abondante. Et une ‘terrible’ saucisse, une des meilleures déjà mangées dans ma vie, la saucisse Cumberland de la boucherie schaarbeekoise « Wesley’s Butcher Shop ». La cumberland est une saucisse d’origine brittanique composée de porc haché au couteau, de sauge, de moutarde et certainement d’ingrédients secrets. Elle était divinement moelleuse et puissante en goût. On va en recommander certainement.

Entretemps je les ai refaites avec du vinaigre à la place de citron et accompagné d’un fin schnitzel. Les deux me plaisent.

Mon titre est un peu mal choisis par contre. Le vrai salsifis (Tragopogon porrifolius) de la famille des Asteraceae est une plante dont la racine est blanc-jaunâtre et le goût plutôt sucré. On l’appelle aussi barbe de bouc. De nos jours par contre, ce que nous trouvons sur les marchés et en grande surface sous le nom de « salsifis » est presque toujours de la scorsonère (Scorzonera hispanica), qui a une racine noire et est aussi une Asteraceae. Ma grand-mère appelait ça en bruxellois « schorseneire ». Le nom scorsonère, est emprunté à l’italiens scorzanera (ecorce noire).

INGREDIENTS (2P)

  • 500 G SALSIFIS SCORCENERE
  • 2 C A S FARINE
  • 1 L 250 D’EAU BIEN FROIDE
  • UNE PINCEE DE SEL
  • JUS D’UN CITRON
  • 1 BOUQUET GARNI (QUELQUES BRANCHES DE THYM, QUELQUES TIGES DE PERSIL, QUELQUES FEUILLES DE LAURIER)
  • POMMES DE TERRE
  • BEURRE
  • SAUCISSE CUMBERLAND/SCHNITZEL
  • PERSIL FRISE

Pour la sauce

  • 40 G BEURRE
  • 40 G FARINE
  • JUS DE 1 A 2 CITRONS (selon le goût) OU 6-7 C A C VINAIGRE BLANC
  • 40 CL D’EAU DE CUISSON DES SALSIFIS
  • 40 CL LAIT
  • POIVRE BLANC, SEL ET ASSEZ BIEN DE NOIX DE MUSCADE
  • 100 G GRUYERE (très optionnel)

PREPARATION

Pour les scorcenere

Rincer les scorcenere sous l’eau froide et les laisser tremper pendant 10 minutes dans l’évier dans de l’eau froide, ceci afin de les débarasser un maximum de la terre qui les entourent.

Remplir un saladier avec de l’eau froide et le jus d’un demi citron.

Peler les scorcenere et ôter les yeux. Couper en tronçons et les réserver dans cette eau citronnée, afin qu’ils gardent leur blancheur.

Dans une casserole, verser un litre 250 d’eau et le jus d’un autre demi citron, puis la farine et mélanger le tout. Saler légèrement (cuisson dans ‘un blanc’). Ce mode de cuisson permet de garder la couleur blanche du salsifis intacte.

Rincer les scorcenere et les verser dans la casserole. Ajouter le bouquet garni.

Faire monter en ébullition, puis diminuer le feu et cuire les scorcenere pendant 45 minutes à 1 heure (en fonction de leur épaisseur). Ils doivent être bien cuits, un couteau doit pouvoir les traverser sans opposition.

Réaliser un roux classique avec 40 g de beurre et 40 g de farine. Avec un fouet bien mélanger le beurre et la farine et laisser quelques minutes en cuisson en tournant régulièrement.

Petit à petit, ajouter le lait en mélangeant bien afin d’obtenir une béchamel lisse.

Ajouter alors l’eau de cuisson afin d’apporter le gout des scorcenere dans la béchamel. Si vous n’avez pas 40 cl de liquide de cuisson, ajouter un rien d’eau.

Laisser réduire sur petit feu jusqu’à consistance souhaitée.

Terminer la sauce avec le jus de 1 ou 2 citrons (selon votre goût, nous c’est 2) ou du vinaigre blanc neutre, sel et poivre. Ajouter aussi de la muscade selon votre goût perso.

Optionnel : Ajouter alors le gruyère et laisser fondre dedans.

Finalement y faire réchauffer les scorcenere.

Pendant ce temps, cuire les pommes de terre et la saucisse Cumberland/les Schnitzels. Décorer avec un peu de persil frisé ciselé.

Bon Appétit !

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