Filet de lieu noir à la Florentine

FILET DE LIEU NOIR A LA FLORENTINE

Pour la petite histoire, j’avais étudié et écrit cette recette sur demande de mon fils car il souhaitais la réaliser lors d’un voyage en Norvège chez une copine. Finalement il ne l’a jamais faite et c’est donc moi qui m’y suis collé cette semaine.

Pourquoi « à la florentine » ? Ce terme culinaire de la cuisine française désigne depuis le XXe siècle des plats qui comprennent des épinards cuits et souvent de la sauce Mornay, mais parfois uniquement du beurre ou de la crème.

La tradition culinaire attribue le terme à l’année 1533, lorsque Catherine de Médicis de Florence épousa Henri II de France. Elle aurait amené à Paris une équipe de chefs, beaucoup de matériel de cuisine et un amour pour les épinards, et aurait popularisé les plats à la florentine. Les historiens ont démenti cette théorie car il existe une influence italienne sur la cuisine française bien antérieure à ce mariage.

Bartolomeo Sacchi (Platine de Crémone, Il Platina -1505 en français) est le premier à citer les « œufs à la Florentine« . Toutefois la première recette d’œufs à la florentine publiée en français (L’escole parfaite des officiers de bouche – 1662) ne mentionne pas d’épinards («Faites frire dans du beurre une douzaine de jaunes d’œufs crus, l’un après l’autre et les dresser sur une assiette. Faire bouillir ensemble un verre de vin clairet, du sucre, des macarons pilés de l’écorce de citron confit, des pistaches, du sel, de la cannelle et verser sur les œufs avec un jus de citron»). A « la Florentine » a longtemps désigné une garniture sucrée avec du citron (Tommaso Buoni 1604: Pain poivré à la Florentine – macarons à la Florentine, Pierre de Lune 1660 Crêpe à la Florentine), en 1878 Edouard Hélouis donne encore dans ses menus royaux un Nougat de pistache à la Florentine. En 1898 Adolphe Meyer donne les Œufs pochés à la florentine... sans épinards («Œufs servis sur fonds d’artichauts; sauce à la crème avec du poulet et des champignons coupés en petits carrés versés dessus».

C’est chez Jean De Gouy (1895) qu’apparait un rapport avec l’épinard dans son Consommé à la florentine (consommé avec petits pois, quenelles de volaille en partie verdies aux épinards). Au XXe siècle Auguste Escoffier (1903) explique dans son consommé à la Florentine que les quenelles à la purée d’épinard justifient le terme à la Florentine, il inclut la sole florentine dans son classique Guide Culinaire (pochée dans du beurre et du fumet, cuire les épinards dans du beurre, de recouvrir le plat de sauce Mornay, de le garnir de fromage râpé et de le finir au four ou à la salamandre). Montagné (1911) diffuse le lien florentine-épinard: cassolette à la Florentine (épinards, œufs, parmesan). Henri Paul Prelaprat (1926) donne cinq recettes de plats à la florentine à base d’épinards et de sauce Mornay (poitrines de poulet, filets de cabillaud, ris de veau, poitrines d’agneau farcies et huîtres).

Parmi les préparation les plus récentes ou les plus communes figurent les Oeufs à la florentine avec différentes façon de les cuisiner, les épinards à la florentine, le poulet à la florentine, les croutes aux épinards à la florentine, les nouilles à la florentine, la quiche la florentine, les pommes de terre à la florentine et l’omelette à la florentine. Et donc aussi le poisson à la florentine (cabillaud, morue, sole). Personnellement je trouve le lieu noir assez intéressant pour ce plat.

INGREDIENTS (2P)

Pour les épinards

500 G JEUNES EPINARDS FRAIS
1 BELLE ECHALOTE
1 PETITE GOUSSE D’AIL
SEL, POIVRE NOIR
30 G BEURRE
UNE PINCEE DE NOIX DE MUSCADE
Optionnel : 1 C A S ANETH CISELEE

Pour la béchamel

30 G FARINE
40 G BEURRE
20 CL FUMET DE POISSON
35 CL LAIT ENTIER
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
UNE PINCEE DE NOIX DE MUSCADE
1 C A C BOMBEE DE MOUTARDE
UN FILET DE JUS DE CITRON
100 G PARMESAN RAPE

Pour le poisson

400 G FILETS DE LIEU NOIR
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
QUELQUES DES DE BEURRE

PREPARATION

Laver les épinards et enlever les grosses tiges.

Peler l’ail et l’échalote et émincer finement.

Ciseler l’aneth.

Faire fondre le beurre dans une poêle et faire blondir l’ail et l’échalote dans ce beurre. Y ajouter les épinards et faire suer jusqu’à ce que la majeure partie de l’eau contenue dans les épinards soit évaporée. Saler, poivrer et ajouter une touche de muscade. Ajouter l’aneth ciselé. Mélanger. Réserver les épinards dans une passoire afin de bien les égoutter en les pressant avec une cuillère en bois.

Préchauffer le four à 200 °C.

Réaliser la béchamel : sur petit feu, faire fondre le beurre dans une casserole. Y ajouter la farine en pluie et mélanger les deux au fouet pendant environ 5 minutes, jusqu’à obtenir un bon roux qui dégage une odeur agréable. Hors feu, y ajouter, petit à petit le lait froid et le fumet en mélangent bien afin d’éviter les morceaux de roux qui resteraient coller au fond de la casserole. Remettre sur feu moyen afin d’obtenir la bonne épaisseur. Ajouter sel, poivre, muscade, moutarde et jus de citron. Mélanger. Y faire fondre la moitié du fromage.

Bien saler et poivrer les filets de poisson sur les deux faces.

Dans un plat à four légèrement beurré, répartir les épinards. Verser dessus la moitié de la béchamel. Dresser dessus les filets de poisson. Verser dessus le reste de la béchamel et terminer par la deuxième moitié du fromage. Répartir dessus quelques petits dés de beurre.