BOEUF ‘RUBIA GALLEGA’, CREME D’AIL NOIR, CAROTTES, OIGNONS ET JUS DE BOEUF CORSE
Pour cette recette je me suis inspiré des chefs Thierry Theys et Seppe Nobels, pour la base du jus de viande d’Alain Ducasse.
L’ensemble fonctionne bien. La crème d’ail noir aurait mérité un peu plus de puissance pour exister pleinement face au jus très percutant. J’ai déjà augmenté la quantité de gousses de 10 à 12. La carotte apporte la douceur nécessaire au plat, l’oignon l’élément nerveux avec l’ail noir et c’est la sauce, le jus de boeuf, qui fait tout le plat.
Je suis par contre un peu déçu de ma pièce de viande. Elle n’était pas maturée et le goût était assez plat. A réessayer avec une Rouge des Flandres et un autre morceau que le filet pur.
La base du jus de boeuf doit se faire à l’avance. Il faut le faire en trois jours idéalement.
INGREDIENTS (2P)
300 G DE FILET DE BOEUF ‘RUBIA GALLEGA’
FLEUR DE SEL/POIVRE NOIR
POUDRE DE CAROTTES (DECO FACULTATIVE)
QUELQUES FEUILLES D’AIL DES OURS (en saison)/QUELQUES FEUILLES D’ORIGAN ET DE THYM (en saison)
1/2 BOTTE DE CAROTTES FANES
BEURRE
Pour la crème d’ail noir (vous en aurez pour plusieurs utilisations)
12 GOUSSES D’AIL NOIR
1/2 L LAIT ENTIER
5 G AGAR-AGAR
SEL, POIVRE
Pour la crème de carottes
1/2 BOTTE DE JEUNES CAROTTES
UN PEU DE BEURRE
25 ML DE CREME
SEL/POIVRE
PIMENT D’ESPELETTE
Pour le crumble d’oignons
1 OIGNON MOYEN
2 C A S MAIZENA
Pour les oignons doux
1 A 2 OIGNONS DOUX
GROS SEL DE MER
HUILE D’OLIVE
Pour la première base de jus de boeuf (1 L en fin de préparation)
1 KG DE PARURES DE VIANDE AVEC OS (POITRINE)
80 G D’OIGNONS
100 G BEURRE COUPE EN MORCEAUX
HUILE D’OLIVE
1 GOUSSE D’AIL
1,5 L FOND BLANC DE VOLAILLE
Pour la deuxième base de jus de boeuf (25 cl en fin de cuisson)
500 G DE PARURES DE VIANDE AVEC OS
1 ECHALOTE
1 GOUSSE D’AIL
3 BRANCHES DE THYM
10 G POIVRE NOIR EN GRAINS
15 CL FOND BLANC DE VOLAILLE
1 L BASE DE JUS DE VIANDE 1
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE DU MOULIN
Pour le jus de boeuf final
25 CL JUS DE BOEUF
LE JUS D’UN CITRON VERT
1/2 C A C DE FEUILLES DE CITRON KAFFIR/COMBAVA HACHEES
POIVRE DE CAYENNE
SEL
PREPARATION
Pour le crème d’ail noir
Peler l’ail et l’émincer finement.
Porter le lait à ébullition, ensemble avec l’ail noir, du sel et du poivre. Laisser ensuite infuser pendant 30 minutes sur petit feu.
Mixer le tout dans un blender.
Reverser dans la casserole, ajouter l’agar-agar et reporter en ébullition.
Réserver au frigo pendant 3 heures afin que le mélange durcisse.
Remixer ensuite au blender et réserver dans une bouteille souple en plastique.
Pour la crème de carottes
Eplucher les carottes.
Cuire la 1/2 dans de l’eau salée et les égoutter.
Mixer les carottes avec le beurre et la crème jusqu’à obtenir une crème lisse assez épaisse.
Saler et poivrer. Ajouter une pincée de piment d’Espelette. Bien mélanger le tout.
Cuire l’autre moitié dans un peu de beurre et un fond d’eau dans une sauteuse. Les assaisonner et les glacer dans le fond de cuisson.
Pour l’oignon doux
Sur une plaque de cuisson, placer un peu de gros sel de mer.
Placer dessus l’oignon non-pelé. Le couvrir de papier alu.
Faire cuire pendant 2 heures à 90°C.
Peler l’oignon et le couper en tranches.
Garder les plus belles tranches et les placer ensuite avec un tout petit peu d’huile dans une poêle antiadhésive. Sur feu fort les caraméliser.
Pour le crumble d’oignons
Préchauffer de l’huile de friture à 180°C.
Emincer finement l’oignon et le mélanger avec de la maïzena.
Frire ce mélange en tournant dans l’huile de friture. Une fois la coloration obtenue, égoutter sur du papier absorbant.
Pour la viande
Sortir la viande du frigo, une heure avant sa cuisson.
Faire cuire la viande pendant 2 minutes sur chaque face dans du beurre bien chaud dans une poêle adhésive.
Laisser reposer sous alu pendant 4 minutes, puis couper en grosses tranches.
Pour le jus de boeuf (base Ducasse)
Phase 1 (J-2)
Couper la viande en cubes de 4 x 4 cm environ. Éplucher et couper l’oignon en huit quartiers. Ecraser une gousse d’ail non-pelée avec le plat de la main.
Dans une cocotte, chauffer un filet d’huile d’olive. Y faire revenir la viande et les os jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés.
Ajouter le beurre, l’oignon et la gousse d’ail. Bien remuer, baisser le feu et terminer de les colorer doucement sans les brûler.
Verser le contenu de la cocotte dans une passoire puis le remettre dans la cocotte. Filtrer le beurre de cuisson dans une passette. Le réserver
Déglacer la cocotte avec un peu de fond blanc en raclant bien le fond pour détacher les sucs de cuisson.
Puis mouiller avec le reste de fond blanc. Cuire doucement pendant 1h15 à couvert, en écument régulièrement.
Verser le contenu de la cocotte dans une grande passoire. Passer la base de jus recueillie au chinois. La refroidir. La réserver au frais.
Phase 2 (J-1)
Couper les parures de viande en cubes de 4 x 4 cm environ. Éplucher l’échalote. La tailler en rouelles de 8 mm. Ecraser la gousse d’ail avec la paume de la main.
Dans une cocotte huilée, colorer la viande jusqu’à ce que les morceaux soient blonds.
Ajouter le beurre de cuisson réservé, le thym, le poivre en grains, l’échalote et la gousse d’ail. Bien remuer et cuire doucement pendant 10 à 15 minutes. Verser le contenu de la cocotte dans une passoire.
Déglacer la cocotte avec un peu de fond blanc. Réduire et répéter plusieurs fois cette opération. Remettre la viande dans la cocotte. Verser la base de jus de viande. Cuire en écumant régulièrement jusqu’à ce que le jus soit bien nappant et réduit à 35 cl.
Débarrasser dans une passoire. Filtrer le jus recueilli au chinois étamine. Poivrer. Refroidir. Réserver au frais.
Ne pas saler le jus à ce stade ni ajouter du poivre.
Dégraisser le jus. Vous obtenez 25 cl de jus bien nappant et concentré.
Phase 3 (jour même)
Jeter le beurre de cuisson du filet de boeuf. Déglacer la poêle avec le jus de citron.
Ajouter le jus de boeuf et le combava. Assaisonner avec du poivre de Cayenne.
Laisser réduire et passer le jus à travers un tamis fin. Rectifier éventuellement en sel et en poivre. Réserver en saucière.
Dressage
Assaisonner la viande avec de la fleur de sel et du poivre noir.
Sur des assiettes chaudes, répartir les belles tranches de boeuf. Ajouter la crème d’ail noir et la crème de carottes. Couper les carottes réservées en deux et les placer sur les assiettes. Ajouter quelques tranches d’oignon. Terminer avec le crumble d’oignons, le jus, quelques branches d’origan et fleurs de thym ou d’ail des ours émincé. Ajouter un peu de poudre de carottes sur les assiettes.
AUBERGINES A LA SAUCE SATAY, PUREE DE PATATES DOUCES FACON ‘BABA GANOUSH’ ETBROCHETTES KEFTA PORC/BOEUF
Deux grosses aubergines ‘viola’ (rondes) et un reste de sauce Satay au surgélateur et l’inspiration à fait le reste. L’amertume assez neutre de l’aubergine est réveillée avec la sauce Satay et l’association aubergine et patate douce fonctionne trop bien.
Les brochettes kefta sont là pour en faire un plat complèt, mais pouvaient aussi bien ne pas y être. C’est l’accord aubergine-sésame-satay-patate douce qui fait le plat.
La recette est très fusion. Elle mélange la sauce Satay de l’Asie du Sud-Est avec la préparation de la patate douce plutôt d’inspiration libanaise, arménienne et juive, la brochette kefta assez marocaine mais ‘belgisé’ car réalisée avec du porc-boeuf. Un mélange explosif en saveurs. Si seulement les peuples pouvaint s’entendre comme le font leurs préparations.
A la dégustation, ma brochette kefta était un rien trop peu puissante en goût par rapport à la sauce Satay. J’ai donc modifié un peu la quantité d’épices après coup.
INGREDIENTS (3P)
Pour la purée de patates douces
500 G DE PATATES DOUCES
8 CL D’HUILE D’OLIVE
LE JUS D’UN DEMI CITRON
1 C A S BOMBEE DE TAHINI (PUREE DE SESAME)
1 GOUSSE D’AIL FINEMENT RAPEE
9 FEUILLES DE MENTHE FRAICHE
4 TIGES DE CORIANDRE FRAIS
UNE PINCEE DE SUMAC
UNE PINCEE DE POIVRE DE CAYENNE
SEL, POIVRE
1 C A S SESAME GRILLE (pour le dressage)
Pour la sauce satay
1 BELLE GOUSSE D’AIL
1 MORCEAU DE GINGEMBRE DE 2 CM
30 G SUCRE PALME
2 C A S TAMARIN
1 C A S SAUCE SOJA
1 C A S NUOC NAM
30 CL LAIT DE COCO
8 C A S BEURRE CACAHUETES
1 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
DEUX POIGNEES DE CACAHUETES GRILLEES A SEC ET BROYEES
2 C A C CITRONNELLE BROYEE
2 C A C PAPRIKA
2 C A C CURRY MADRAS
15 G DE GRAINES DE SESAME
Pour les aubergines
2 GROSSES AUBERGINES VIOLA (ce qui donnera 8 grosses tranches)
5 C A S PERSIL PLAT CISELE
2 GOUSSES D’AIL RAPEES
9 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 1/2 C A C PAPRIKA FORT
SEL
Pour les kefta de boeuf
500 G HACHE DE PORC-BOEUF
1/2 C A C PIMENT DE CAYENNE
1/2 C A C CUMIN EN POUDRE
1/2 C A C CURCUMA
1/2 C A C GINGEMBRE EN POUDRE
1 C A C PAPRIKA DOUX
2 GOUSSES D’AIL
1 PETIT OIGNON
7 TIGES DE PERSIL PLAT
7 TIGES DE CORIANDRE
6 FEUILLES DE MENTHE
UNE PINCEE DE CANNELLE
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
PREPARATION
Pour la sauce satay
Dans un blender mettre tous les ingrédients, sauf les cacahuètes broyées, et mixer. La sauce doit bien être émulsionnée, assez épaisse.
Ajouter les cacahuètes broyées.
Pour la purée de patates douces
Préchauffer le four à 200°C.
Laver et essuyer les patates douces sans en retirer la peau. Les disposer sur une plaque de cuisson et les enfourner pendant 50 min à 1 h 15 jusqu’à ce que la peau soit carbonisée et la chair bien tendre.
Les laisser tiédir à la sortie du four puis en retirer la peau. Passer la chair au robot. Ajouter le jus de citron, le tahini, l’ail, le sumac, le Cayenne, la menthe, la coriandre, l’huile, du sel et du poivre. Mélanger jusqu’à obtention d’une consistance lisse.
Au moment de dresser, saupoudrer de sésame grillé.
Pour les aubergine
Laver les aubergines, les sécher et les couper en tranches épaisses dans la longueur (j’ai coupé un morceau de chaqque côté des aubergines et pris 4 tranches au centre). Réaliser des incisions en quadrilage sur une des deux faces de chaque tranche sans passer à travers la tranche.
Préparer la marinade en mélangeant tous les ingrédients dans un bol. Badigeonner généreusement chaque tranche d’aubergine. Les placer sur une plaque préalablement munie d’une feuille de cuisson. Laisser bien imprégner pendant 10 minutes.
Faites cuire au four à 190 °C pendant 30 minutes en couvrant les aubergines d’un papier cuisson.
Enlever la feuille de cuisson. Enduire chaque tranche de sauce Satay.
Terminer la cuisson au grill pendant 10-15 minutes.
Pour les kefta de boeuf
Peler l’oignon et l’ail. Laver les herbes et récupérer les feuilles.
Dans un petit blender, mixer l’oignon et l’ail en ramenant de temps en temps ce qui colle aux parois, vers le centre du blender. Une fois bien mixé, ajouter la coriandre, la menthe et le persil. Ajouter une cuillère à soupe d’huile d’olive et mixer encore jusqu’à obtenir un mélange finement haché.
Mettre la viande dans un saladier. Y ajouter les épices et le hachis d’herbes. Bien mélanger le tout jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Mettre au repos au frais pendant 1 heure.
Humidifier les piques de brochettes (si ils sont en bois).
Prélevez avec la main, une petite boule de viande hachée.
Former chaque brochette en pressant la viande autour de la pique pour obtenir une forme allongée, fine et régulière d’environ 3,5 cm de diamètre.
Faire griller les brochettes kefta de boeuf au barbecue, selon la saison en extérieur sur la braise ou bien à l’intérieur avec un appareil électrique. Vous pouvez également utiliser une plaque ou une poêle grill en fonte ou le grill du four. Il faut compter environ 10 minutes de cuisson en retournant réglièrement les brochettes. Au four (comme je l’ai fais) il faudra compter 15 minutes en retournant la viande toutes les 5 minutes.
Dressage
Dresser deux à trois tranches (en se chevauchant) sur une assiette. Ajouter une bonne cuillère de purée de patate douce et deux brochettes kefta. Décorer avec ce qui vous reste de sauce.
COTE DE VEAU LIMOUSIN MATURE, PUREE DE CAROTTES, JUS EPICE A L’ORANGEET A LA CAROTTE ET CONDIMENT PERSIL-CAPRES-CTRONCONFIT
Tout a débuté par une grosse envie de boeuf et plus particulièrement de boeuf maturé. Je me rend à la boucherie Healthy & Bealdy sur la commune de Laeken car je sais qu’ils ont de la viande bio maturée par leurs soins et à un prix plus qu’honnête. Sur place il n’y avait plus de boeuf dispo (maturation encore en cours) mais du veau Limousin. Ce n’était pas tout à fait ce que j’avais prévu et la viande de veau en maturation apporte certes beaucoup de tendreté à la viande mais au niveau gustatif ça ne s’envole pas comme le boeuf. Mais elle avait une belle alure, je me suis donc laissé tenté.
Pour ne pas masquer trop le goût du veau, j’ai choisi la douceur de la carotte pour l’accompagner et crée un lien entre la viande et l’accompagnement en réalisant une sauce orange-carottes. Mais doux et doux c’est ‘too much’, donc pas mal d’épices dans la sauce et un condiment très ‘peps’ et cru sur la viande. La pièce de viande est l’élément central du plat, les autres ingrédients ne sont la que pour la mettre en valeur et lui donner du relief. J’ai opté pour une purée de carottes très molle, sans trop de pommes de terre. L’idée est de pouvoir presque en saucer la viande.
Le résultat est bluffant. Ca fonctionne très bien et ce veau est d’une tendreté dingue.
INGREDIENTS (2P)
Pour la viande et la sauce
2 COTES DE VEAU MATUREES
1 C A S BEURRE CLARIFIE
FLEUR DE SEL, SEL, POIVRE
LE JUS DE DEUX ORANGE
10 CL DE BOUILLON DE BOEUF
POIVRE DE CAYENNE, PAPRIKA, CURCUMA
2 C A S PUREE DE CAROTTES (sans les pommes de terre)
Pour la purée de carottes
600 G CAROTTES
375 G POMMES DE TERRE ‘BINTJE’
SEL, POIVRE DU MOULIN
CUMIN EN POUDRE
17 CL DE LAIT
60 G BEURRE
JUS DE CITRON
UN RIEN DE MUSCADE
Pour le condiment
1/2 CITRON AU SEL
2 C A C JUS DE CITRON
1/2 BOTTE DE PERSIL FRISE
1 BELLE ECHALOTE
1 BELLE GOUSSE D’AIL
1 BONNE C A S CAPRES
2-3 C A S D’HUILE D’OLIVE
POIVRE
1 C A S GRAINES DE COURGE GRILEES
PREPARATION
Pour la viande et la sauce
Eponger la viande et la laisser reposer jusqu’à ce qu’elle soit à température ambiante. Il faut compter environ 1 h 30.
Préchauffer le four à 80°C avec un plat.
Frotter les côtes de veau avec du gros sel de mer sur les deux faces.
Faire fondre 1 c à s de beurre clarifié dans une poêle adhésive. Bien laisser monter en température.
Y faire snacker les filets sur les deux côtés pendant 1 minute 30 par face.
Poivrer des deux côtés à la sortie de la poêle.
Débarrasser les côtes dans le plat et mettre au four jusqu’à atteindre 57°C à coeur (mesuré avec un thermomètre sonde).
Sortir du four et laisser reposer 5 minutes sous alu.
Pendant ce temps, déglacer la poêle avec le jus d’orange et le bouillon de boeuf et décrocher les sucs de cuisson de la viande. Y incorporer 2 c à s de purée de carottes. Mélanger. Y ajouter du poivre de Cayenne, du paprika et du curcuma. Bien mélanger le tout et réduire rapidement à consistance dans un petit poêlon.
Pour la purée de carottes
Eplucher les carottes. Les couper en morceaux.
Eplucher les pommes de terre et les couper en morceaux pas trop petits.
Cuire les carottes et les pommes de terre séparément dans de l’eau bouillante salée. Egoutter et sécher les pommes de terre sur feu moyen.
Mixer les carottes dans un petit blender afin d’obtenir un ensemble bien lisse.
Faire chauffer le lait.
Ecraser les pommes de terre. Ajouter le lait tout en continuant d’écraser. Y ajouter la purée de carottes, mélanger. Saler, poivrer et ajouter une pointe de cumin. Ajouter finalement le beurre afin d’obtenir une purée bien lisse, onctueuse et ni trop épaisse, ni trop liquide. Ajouter un rien de muscade et de jus de citron, mélanger.
Pour le condiment
Laver, sécher et effeuiller le persil. Peler l’ échalote et la gousse d’ail. Débarrasser le citron confit de sa chair. Hacher finement le zeste. Hacher grossièrement les graines de courge. Hacher ensemble le persil, l’échalote, la gousse d’ail et les câpres. Y mélanger le zeste de citron et les graines de courge.
Mélanger l’huile d’olive et le jus de citron. Assaisonner avec un peu de poivre. Lier le hachis avec le liquide et réserver au frais pendant 10 minutes minimum.
Dressage
Dresser une côte de veau et une peu de purée de carottes sur chaque assiette. Tartiner le dessus de chaque filet avec le condiment. Verser un peu de jus.
NOUVEL AN 2020 : ENTREE : GAMBAS AU PASTIS ET AU FENOUIL
Nous étions partis pour faire comme pour le réveillon de Noël et commander un menu chez un restaurateur. Mais nous n’avons pas trouvé chaussure à notre pied cette fois. Pas mal de propositions ressemblaient à celle du réveillon de Noël avec souvent du foie gras. Mon épouse n’est pas du tout huîtres et coquillages et poisson ne sont pas ce qu’elle préfère. Elle n’est pas non plus une grande fan des truffes, ni du ris de veau, ni des coquilles St Jacques.
Conclusion : je me mets au fourneau. On est le 28/12 et j’ai déjà mon entrée. Il ne me restera plus qu’à écrire une recette de plat autour de la biche et des racines et éventuellement une recette de dessert, à moins qu’elle commande chez le pâtissier.
Les scampis ou gambas au fenouil et au pastis, j’en avais déjà fait une ou deux versions sur le blog. J’ai repris ici une recette de 2013, que j’ai, je l’espère, encore amélioré. Je suis resté par contre que sur fenouil-pastis; je n’y ai pas ajouté de l’estragon comme il y a 7 ans (elle n’aime pas trop).
Le résultat au niveau visuel et au niveau texture du plat était très nettement au-dessus du résultat obtenu en 2013. Ca peut vouloir dire que je progresse et ça me rend biensûr très heureux. Le goût était tout simplemen dingue. A refaire certainement.
INGREDIENTS (2P)
12 GAMBAS CRUES
15 CL CREME LIQUIDE 40% MG
2 C A C BOMBEES DE CONCENTRE DE TOMATES
3 CL PASTIS
12 CL VIN BLANC SEC
2 ECHALOTES
1/2 GOUSSE D’AIL
1 FENOUIL MOYEN
HUILE D’OLIVE
UNE PINCEE DE FLEUR DE SEL
POIVRE NOIR DU MOULIN
POIVRE DE CAYENNE
2 C A S PERSIL CISELE
1 C A S GRAINES DE FENOUIL
QUELQUES GOUTTES DE JUS DE CITRON
50 CL D’EAU
PREPARATION
Peler et émincer finement les échalotes. Peler et émincer finement l’ail.
Laver le fenouil. Ôter la base du fenouil ainsi que les tiges, mais en gardant la verdure si vous en avez. Eliminer la couche extérieure du fenouil et la réserver. Couper le fenouil en deux dans la hauteur et éliminer le triangle plus coriace à la base. Couper le fenouil en brunoise.
Prendre maintenant la couche extérieure précédemment enlevée, les tiges et les autres parties enlevées. Couper tout finement. Réserver à part.
Dans une sauteuse, faire revenir les gambas pendant trois minutes à feu fort dans 3 c à s d’huile d’olive en les retournent à mi-cuisson. Quand les gambas deviennent bien rouges, les réserver.
Ajouter l’émince de fenouil réalisé avec les chutes et faire cuire encore 10 minutes à couvert, en ajoutant un filet d’eau pour activer la cuisson.
Déglacer avec le vin blanc. Laisser réduire un peu, puis récupérer le jus de cuisson en pressant bien le fenouil dans un chinois, et réserver ce jus.
Décortiquer les gambas et ôter l’intestin. Verser le pastis sur les gambas et les réserver pendant 30 minutes au frais.
Prendre une casserole. Y mettre les têtes et les carapaces des gambas et bien les concasser avec un pilon. Ajouter le jus de cuisson réservé et 50 cl d’eau. Laisser réduire de moitié. Récupérer le jus obtenu à travers un tamis fin.
Dans la même sauteuse, que celle utilisée précédemment pour la cuisson des gambas, faire suer les échalotes, l’ail et les graines de fenouil dans un filet d’huile d’olive.
Assaisonner légèrement de sel, de poivre et de cayenne.
Ajouter la brunoise de fenouil et poursuivre la cuisson à couvert pendant 10 minutes.
Ciseler le persil. Ciseler la verdure du fenouil (si vous en avez).
Ajouter le jus de gambas réduit et poursuivre la cuisson, sur feu moyen, pendant 10 minutes à couvert.
Ajouter la crème et le concentré de tomate. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le fenouil est assez cuit et la sauce plus réduite.
Ajouter 2/3 du persil et le vert de fenouil. Ajouter les gambas et le pastis et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes afin que l’alcool du Pastis s’évapore et que les gambas terminent leur cuisson.
Sortir les gambas de la sauce et les réserver sous feuille alu. Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et piment. Poursuivre la cuisson de la sauce jusqu’à épaississement souhaité. Si la sauce a épaissit de trop, ajouter un filet d’eau.
Remettre les gambas, hors feu, dans la sauce, juste pour les réchauffer. Ajuster avec quelques gouttes de citron.
Servir imédiatemment. Décorer avec le reste de persil.
TAJINE DE POULET AUX OLIVES, DATTES ET CITRON CONFIT « KYAN »
Il y avait longtemps, il m’en fallait une. Je suis ‘tombé en amour’, comme le disent si bien les québécois, avec la cuisine du Maghreb en 1979. Ce fût presque comme un voyage initiatique pour moi. J’ai visité à mes 13 ans, pendant deux semaines, une grande partie de la Tunésie, découvert ce monde étrange avec des coutumes, des vêtements, des musiques, une architecture, des visages, des couleurs, des odeurs et une cuisine si éloignée de ce que j’avais l’habitude. Bruxelles était en 1979 pas la Bruxelles de 2020. L’immigration maghrébine n’était pas encore si visible et la cuisine de là-bas n’était en Belgique, pays qui n’avait pas eu de colonies dans le nord de l’Afrique, très méconnue. Ce fût une explosion de découvertes. J’y suis accroc depuis.
Le tajine de ce soir est une variante de ce que j’avais déjà publié auparavant, mais on essaie à chaque fois de s’améliorer. Je l’ai appelé ma version ‘Kyan’ en honneur d’un de mes petits fils. J’adore cette combinaison citron confit au sel – datte – olive.
INGREDIENTS (3-4 P)
2 CUISSES DE POULET FERMIER
2 BLANCS DE POULET FERMIER (vous pouvez aussi mettre que des cuisses ou des hauts de cuisses, tout dépend de votre envie et de la taille de votre tajine, la mienne est trop petite pour mettre plus de deux cuisses)
1 OIGNON ET DEMI
3 GOUSSES D’AIL
1/4 BOUQUET DE PERSIL PLAT
4-5 LOUCHES DE BOUILLON OU DE FOND DE VOLAILLE MAISON
1/2 JUS DE CITRON
1/2 COURGETTE
1 CAROTTE
1/2 NAVET
1/2 PATATE DOUCE
2 CM GINGEMBRE FRAIS RAPE OU FINEMENT HACHE
UNE BONNE DOSE DE FILAMENTS DE SAFRAN
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
8 DATTES
1 CITRON CONFIT AU SEL
150 G OLIVES VERTES ET NOIRES DENOYAUTEES
UNE PINCEE DE POIVRE DE CAYENNE
QUELQUES TOURS DU MOULIN A POIVRE
UNE PINCEE DE SEL
1/2 C A C DE CANNELLE EN POUDRE
1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
1 C A C PAPRIKA DOUX
1/4 C A C CUMIN EN POUDRE
1 C A C CONCENTRE DE TOMATES
UNE BONNE POIGNEE DE FEUILLES DE CORIANDRE FRAIS
UNE POIGNEE D’AMANDES EFFILEES
UNE POIGNEE DE GRAINS DE GRENADE
PREPARATION
Eplucher les oignons et les couper en rondelles. Peler l’ail et l’écraser avec le plat d’un gros couteau. Hacher finement.
Rincer le persil, l’effeuiller et le ciseler.
Presser le jus de citron.
Faire chauffer le bouillon de volaille.
Faire chauffer légèrement l’ail haché dans l’huile d’olive.
Hors feu, ajouter le paprika, le gingembre, le cumin, la cannelle, le safran et le coriandre en poudre.
Ajouter le concentré de tomates, les oignons, le jus de citron et le persil plat. Poivrer et ajouter le piment de Cayenne.
Mouiller avec le bouillon et faire cuire à couvert pendant 10 minutes. Laisser ensuite légèrement refroidir.
Placer les morceaux de poulet dans un plat et les couvrir de la marinade. Bien frotter la marinade sur les morceaux de poulet sur tous les côtés. Réserver pendant 2 heures dans cette marinade en arrosant de temps en temps.
Laver la demi courgette, la couper en 4 dans la longueur. Oter le centre plus mou. Couper en tronçons moyens.
Eplucher et laver la carotte. La couper en deux dans la longueur, puis en morceaux moyens.
Eplucher et laver le demi navet et le couper en morceaux moyens mais moins gros que les carottes.
Eplucher et laver la patate douce, couper en morceaux moyens, de la même taille que la carotte.
Dénoyauter les dattes. Les couper en morceaux moyens.
Couper le citron confit en morceaux (après avoir enlevé les pépins).
Retirer la volaille de la marinade, ôter les morceaux d’ail et d’herbes qui collent sur les morceaux. Réserver la marinade.
Placer les morceaux de carotte, de navet, de patate douce et de courgette dans un plat à tajine. Verser dessus la marinade aux épices et herbes. Placer dessus les morceaux de cuisses de poulet (garder les blancs dans une boite hermétique à température ambiante).
Préchauffer le four à 180 °C. Couvrir le tajine et enfourner pendant 55 minutes.
Diminuer le four à 170 °C. Sortir le plat du four, enlever les morceaux de poulet. Ajouter les dattes et la moitié du citron confit. Mélanger le tout.
Remettre les morceaux de poulet mais sur leur autre face. Ajouter les deux blancs. Refermer le tajine et remettre au four pour 45 minutes.
Pendant ce temps, faire roussir les amandes effilées à sec dans une poêle et hacher grossièrement les feuilles de coriandre.
Sortir le plat du four. Diminuer le four à 150 °C. Ôter le poulet (que vous garder au chaud), ajouter les olives et le reste de citron confit. Remettre à cuire pendant 10 minutes (le temps qu’il faut pour faire de la semoule rapide).
Sortir le plat du four, mélanger. Ajouter 2/3 des amandes effilées, 2/3 de la coriandre et un peu de graines de grenade.
Remettre les morceaux de poulet. Ajouter sur le dessus du plat, le reste de coriandre, de graines de grenade et d’amandes effilées.
Servir à table dans le tajine, accompagné de pain marocain ou de semoule.
MUNG/MOONG DAL, CREME DE BURRATA, CHUTNEY DE CORIANDRE ET DE MENTHE, CHAPATIS
Avec le confinement on s’occupe et donc on range les armoires de cuisine. On tombe alors sur quelques trucs qu’on a acheté sur un coup de tête, souvent pour le côté inconnu ou exotique. Il en est allé ainsi avec un paquet de soja vert. Il est resté fermé depuis l’achat. Je me suis dis qu’il était grand temps de l’ouvrir. Mais que faire avec ce produit que je ne connais pas et que je ne maîtrise pas. Le net, cette mine d’or que nos parents n’avaient pas, m’a donné une bonne piste. En faire un dal bien épicé et frais.
C’est une recette de 2012 d’un mung dal sur un blog végétarien qui m’a intéressé et que j’ai adapté à mon goût suite à d’autres lectures.
Quelques petits mots sur le soja vert. Ce soja vert s’appelle aussi haricot mungo. C’est le même produit qui nous donne les germes d’haricot mungo, appelé fautivement (en tout cas ça embrouille) germes de soja. Dépelliculé et cassé, on le trouve dans les magasins exotiques sous le nom de » mung dal » ou » moong dal « . Il s’agit d’un produit qui n’a rien à voir avec le » vrai » soja, le soja jaune, avec lequel on fait le tofu et le miso.
En Inde et au Pakistan, les dal font partie du repas quotidien. Souvent ils sont préparés à partir de la riche variété de lentilles, qui donnent aussi leur nom au plat, comme p.e. les chana dal, les toor dal, les urad dal, et plein d’autres. Il est généralement servi chaud avec du riz ou des chapati, du chutney, de la raïta d’aubergines et d’autres petits accompagnements.
J’ai gardé l’idée des chapatis. Idéal pour apporter le côté croustillant dans l’assiette. En cherchant un élément doux pour contrer le dal et voulant éviter le riz et aussi la raïta d’aubergines, j’ai alors pensé à utiliser un élément pas traditionnellement indien ni pakistanais, mais italien, la burrata. J’en avais quatre petites au frigo et je me suis dis qu’une bonne crème de burrata, bien fraîche, devait aller merveilleusement bien avec ce dal.
Un chutney j’en avais bien envie aussi, afin d’apporter l’aigre-doux qui donne envie de retourner au dal. Mais je voulais aussi des herbes. Je me suis alors rappelé d’une recette de chutney aux herbes que j’avais mis dans mes favoris. La recette était publiée sur le blog BCook.
Pour finir j’ai choppé l’idée de la pastèque sur le blog de Julie Andrieu. Elle apporte juste de la fraîcheur en plus dans le plat. Et complète aussi une bien jolie palette de couleurs, surtout dressé sur une assiette noire.
Je me suis aventuré hors de mes frontières et de mes sentiers battus. Ca fonctionne bien ensemble comme je voulais. Les textures y sont aussi même si mes premiers chapatis auraient pu être plus aériens et croustillants. C’est le point de la recette a améliorer encore (je vais visionner et revisionner sur youtube la recette de ma copine Apolina chez Chef Damien de 750g), car le dal et le chutney sont excellents. Elle m’a bien plu cette recette. Je suis un peu sorti du cadre indien mais en cuisine on a tous les droits.
Mention spéciale pour le soja vert. Pour ceux qui n’aiment pas le côté un peu rêche des lentilles, vous n’aurez pas cette sensation avec le soja vert, c’est plutôt ‘smooth’.
INGREDIENTS (2P)
Pour les chapatis
1/2 C A C SEL
GHEE
125 G FARINE DE BLE COMPLET
25 G FARINE DE BLE BLANCHE
EAU
Pour la crème de burrata et la pastèque
DEUX A QUATRE BURRATA
UNE OU DEUX TRANCHES DE PASTEQUE DE 1CM D’EPAISSEUR
SEL, POIVRE
Pour le dal
150 G DE SOJA VERT
1 TOMATE MOYENNE
UN PETIT OIGNON
LE JUS D’UN 1/2 CITRON VERT
1/4 C A C CURCUMA
1/4 C A C CORIANDRE EN POUDRE
UNE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
1/2 C A C CURRY DE MADRAS
1 C A C GINGEMBRE FRAIS RAPE
1/4 C A C D’AIL RAPE OU EN PATE
35 CL D’EAU
1/2 C A C GRAINES DE MOUTARDE
1 C A C GRAINES DE CUMIN
1/2 C A C FENUGREC EN GRAINES
1/2 C A S D’HUILE DE SESAME
1 C A S GHEE + 1 C A C GHEE
2 PINCEES D’ASA FOETIDA
SEL, POIVRE
1 FEUILLE DE LAURIER
UNE PINCEE DE POIVRE DE CAYENNE
2 GRAINS DE POIVRE NOIR
1 CLOU DE GIROFLE
1 GOUSSE DE CARDAMOME
2 FEUILLES DE CURRY
UNE POINTE DE PIMENT ROUGE SECHE
Pour le chutney coriandre-menthe
1/4 DE BOUQUET DE CORIANDRE
1/4 DE BOUQUET DE MENTHE FRAICHE
1/2 PIMENT VERT
1/2 GOUSSE D’AIL
60 G YAOURT GREC
1/2 C A S GRAINES DE GRENADE
1 C A S CONCENTRE DE TAMARIN
1 C A S SESAME BLANC
1/4 C A S GRAINES DE CUMIN
1 PETIT MORCEAU DE GINGEMBRE COUPE EN TRANCHES FINES
1/4 C A C SEL
1/4 C A C SUCRE
PREPARATION (attention débuter la veille)
Pour le dal
La veille, mettre à tremper les haricots dans un grand bol d’eau froide.
Le lendemain : si vous utiliser des haricots entiers, une fois trempés, les écraser dans les mains en les frottant les uns contre les autres. Continuer jusqu’à ce que minimum 1/4 des grains soient dépelliculés. Rincer les haricots plusieurs fois en faisant doucement couler l’eau par dessus le bol : les petites peaux flottent et s’en vont ainsi facilement. Continuer à mouiller avec de l’eau et faire cette même opération tant qu’il y a des petites peaux.
Rincer une dernière fois et égoutter les haricots.
Emonder la tomate : entailler la base en croix. Plonger la tomate pendant 30 secondes dans de l’eau bouillante. La récupérer et la mettre à refroidir dans de l’eau bien froide. Après, peler la tomate, la couper en quarts, l’épépiner et la couper en brunoise.
Peler et émincer finement l’oignon. Le faire frire dans un peu de ghee jusqu’à ce qu’il soit doré.
Dans une toute petite poêle, chauffer l’huile de sésame et le ghee restant et y griller les graines (cumin, fénugrec, moutarde) avec le clou de girofle, le poivre noir, la cardamome, les feuilles de curry et le piment rouge séché. Lorsque les grains sautent, ajouter l’asa foetida et retirer du feu. Enlever la majeure partie de l’huile de cuisson et verser le mélange dans un mortier. Pilonner le tout. Réserver cette pâte d’épices.
Mettre le soja dans une cocotte à fond épais avec 35 cl d’eau, porter à ébullition et bien couvrir. Les laisser cuire 30 minutes.
Au bout d’une dizaine de minutes, écumer si nécessaire et ajouter les épices en poudre (coriandre, cumin, curry, curcuma), le laurier, l’ail et le gingembre râpé. Continuer la cuisson jusqu’à ce que les grains soient bien cuits et presque toute l’eau absorbée. Ajouter alors la tomate en dés. Assaisonner avec un peu de piment de Cayenne et ajouter l’oignon doré. Poursuivre la cuisson pendant 6 minutes.
Verser la pâte d’épices dans le mung dal, y ajouter le jus d’un demi citron vert, saler légèrement, poivrer et réchauffer un peu.
Pour les chapatis
Verser les farines et le sel dans un saladier, creuser un puits au milieu.
Ajouter de l’eau et mélanger jusqu’à obtenir une pâte. Travailler la pâte avec le poing (technique indienne traditionnelle). Ajouter un peu d’eau. La pâte ne doit pas être trop dure sinon les chapatis seront durs mais pas trop humide car vous allez avoir du mal à abaisser.
Diviser la pâte en 10-12 petites boules. Les étaler au rouleau de manière à former des galettes de 12 centimètres de diamètre. Les poser sur un linge.
Faire chauffer une poêle sur le gaz pour la cuisson. Déposer le chapati dessus. Retourner le chapati quand il y a des petits gonflements à la surface. Baisser le feu. Quand l’autre côté et bien cuit, mettre le chapati directement sur la flamme (gonflement). Le tourner plusieurs fois de manière à ne pas le brûler. Retirer le chapati.
Les badigeonner avec un peu de ghee fondu.
Pour la crème de burrata et la pastèque
Mixer les burrata.
Faire en sorte que les tranches de pastèque ait été au minimum une heure au frigo.
Couper les tranches de pastèque en triangles. Les débarrasser de leur peau et de leurs graines.
Les saler et poivrer un rien.
Pour le chutney
Prélever et laver les feuilles de coriandre et de menthe. Les hacher grossièrement.
Faire griller les graines de sésame et de cumin à sec dans une poêle. Réserver.
Couper le gingembre épluché en fines tranches. Peler l’ail et émincer grossièrement. Egrainer le piment vert et émincer.
Mettre ensuite tous les ingrédients dans un blender. Ajouter 4 cuillères d’eau et mixer très finement.
Quand le chutney a la consistance souhaitée, le verser dans un bol et laisser reposer au frigo pendant quelques heures.
Dresser dans chaque assiette un peu de mungh dal. Dresser une quenelle de burrata. Déposer ci et là quelques triangles de pastèque et un peu de chutney aux herbes. Servir avec les chapatis.
Confinement toujours et on continue avec la liquidation des stocks en évitant de devoir sortir pour acheter ne ne fusse qu’un seul ingrédient.
Cette fois il s’agissait d’utiliser les barquettes de champignons de Paris avant qu’il ne soit trop tard. Au passage, j’en profite pour liquider deux chicons, un reste de crème et de crème épaisse et un peu de fromage ail-fines herbes, ainsi que le persil frais. Les autres ingrédients, que j’appelle des basiques, j’en ai toujours en stock.
Etrange qu’après autant d’années je n’avais jamais publié de recette de pates au chamignons.
INGREDIENTS (2P)
250 G PENNE
1 OIGNON MOYEN
1 BELLE GOUSSE D’AIL
2 CHICONS
350 G CHAMPIGNONS DE PARIS (MELANGE DE BRUNS ET DE BLANCS)
6 CL CREME LIQUIDE
2 C A S CREME EPAISSE
1 C A S BOMBEE DE FROMAGE AIL-FINES HERBES
5 BRANCHES DE PERSIL FRISE
2 C A S VINAIGRE DE VIN ROUGE
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
15 CL BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
10 CL VIN BLANC SEC
POIVRE, SEL, CAYENNE
LE ZESTE D’UN DEMI CITRON
75 G PARMESAN
PREPARATION
Dans une casserole, porter de l’eau à ébullition et y faire cuire les penne selon les indications sur l’emballage. Les égoutter (en gardant l’eau de cuisson) et les réserver.
Pendant ce temps, émincer l’oignon et écraser l’ail ou le hacher finement. Laver les champignons et les laisser en entier, coupés en deux ou en quatre selon leur calibre. Ciseler finement le persil.
Couper un petit bout de la base des chicons. Les couper en deux, puis en demi-rondelles.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse à feu moyen et y faire revenir l’oignon et l’ail à couvert pendant environ 3 minutes. Ajouter éventuellement un filet d’eau pour éviter que sa brûle.
Ajouter les champignons et la majeure partie du chicon, saler, poivrer et faire cuire le tout pendant environ 7 minutes à feu moyen-vif. Ici aussi, ajouter un filet d’eau si nécessaire.
Déglacer avec le vin et le bouillon de volaille et laisser réduire à sec.
Arroser le tout avec les crèmes, le fromage et le vinaigre. Faire cuire à feu moyen-doux pendant 3-4 minutes. Bien poivrer et saler légèrement. Ajouter une pointe de piment de Cayenne.
Ajouter les penne dans la sauce et les réchauffer en remuant afin que tout se mélange bien. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.
Ajouter une louche d’eau de cuisson et 50 g de parmesan, mélanger et poursuivre la réduction.
En toute fin de cuisson, ajouter le persil et le zeste de citron pour apporter de la fraîcheur.
Au final, il faut que les penne ne baignent plus dans la sauce, qui aurait bien réduit et sera concentrée autour des penne.
Terminer dans les assiettes avec un peu de parmesan supplémentaire.
MOUSSE DE TRUITE FUMEE, SALADE DE BETTERAVES A LA MENTHE ET AUX RAISINS SECS, COULIS DE BETTERAVE AUX CERISES
En vue d’une agréable journée de 30 mai à partager, à rire et à déguster avec un groupe d’une vingtaine d’ami(e)s chèr(e)s à mn cœur, j’ai cherché une idée de mise en bouche à déguster à l’apero, avant la bonne paëlla. Je voulais quelle corresponde à plusieurs critères : à réaliser entièrement à l’avance sans qu’il y ait détérioration gustatif ou visuel suite à la conservation ou au transport, une réalisation simple et rapide car je n’avais pas beaucoup de temps les jours avant, une mise en bouche qui aurait beaucoup de caractère avec des gouts marqués, facile à dresser une fois sur place et qui sorte tout de même de l’ordinaire et des conventions de l’apéro standard.
J’ai pensé quasi directement à une association betterave-poisson fumé. Finalement mon choix s’est tourné vers le fumage subtil de nos bonnes truites d’Ardennes. Afin d’apporter la petite touche originale, j’ai ai adjoint la cerise. Elle est présente discrètement mais adoucit le coté terreux de la betterave est apporte profondeur et rondeur. D’autres éléments, comme la menthe et le raisin sec, jouent sur le même registre. Finalement la recette qui suit est venue assez rapidement et elle a donné entière satisfaction. Toutes les mises en bouche sont parties et il n’en restait rien. Même ceux qui n’aiment pas forcément la betterave ou le poisson fumé ont aimé. Une de mes meilleures réalisations et idées depuis ma reprise de la cuisine.
INGREDIENTS (trentaine de mises en bouche)
Pour la mousse
450 G TRUITE FUMEE
25 CL CREME LIQUIDE 40% MG
12 CL YAOURT GREC ENTIER
UN BON FILET DE JUS DE CITRON (selon votre goût, environ 1/2)
UN PEU DE MOUTARDE (selon votre goût)
SEL, POIVRE BLANC
ASSEZ BIEN DE POIVRE DE CAYENNE
Pour la salade de betterave
600 G BETTERAVES ROUGES
225 G RAISINS SULTANA
DEUX BOTTES DE MENTHE FRAICHE
3 C A S DE VINAIGRE DE VIN ROUGE
3 C A T DE SUCRE SEMOULE FIN
7 1/2 C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
Pour le sirop
225 G DE BETTERAVES ROUGE CUITE
150 G DE CERISES EN BOCAUX
100 G DE SUCRE
15 CL D’EAU
1 1/2 C A S DE KIRSCH
PREPARATION
Pour la mousse
Mixer assez longuement la truite et le yaourt dans un petit blender.
Assaisonner avec de la moutarde, du jus de citron, du sel, du poivre de cayenne et du poivre blanc. Remixer un coup.
Fouetter légèrement la crème et la mélanger à la préparation.
Réserver au frais.
Pour la salade de betteraves
Peler les betteraves et les râper.
Hacher finement la menthe.
Mélanger la betterave, les raisins secs et la menthe fraiche.
Mélanger le vinaigre, le sucre et l’huile d’olive et assaisonner avec du poivre et du sel.
Mélanger la salade avec le dressing.
Garder au frais.
Pour le sirop
Couper la betterave cuite en morceaux.
Mettre la betterave, les cerises, le sucre et l’eau dans un poêlon et porter à ébullition.
Poursuivre la cuisson sur petit feu jusqu’à obtention d’un sirop.
Mixer et ajouter le kirsch.
Passer la préparation à travers un tamis pas trop fin et réserver dans une petite bouteille en plastique souple.
Dressage
Dans des coupelles, dresser dans le fond l’équivalent d’une cuillère à soupe de coulis. Dessus dresser une belle quenelle de mousse ou la même quantité à l’aide d’une poche à douille. Terminer par un peu de salade de betteraves.
VOL-AU-VENT A LA BELGE (ET A LA PETER GOOSSENS AUSSI UN PEU)
Voici de la vraie tradition belge. Un plat qui connait toujours un succès à n’importe quelle table et dont on ne se lasse pas. Je suis resté très classique aujourd’hui en respectant la tradition. Quoi que !
Le nom ‘vol-au-vent’ est à l’origine le nom du vidé en pâte feuilleté dans lequel on présentait des préparation de ce type. En Belgique la dénomination vol-au-vent désigne maintenant ce plat dans son entièreté, c à d un vidé farci d’un mélange de poulet, de boulettes, de champignons et parfois, dans sa version plus luxueuse, des ris-de-veau.
Aujourd’hui je vous le présente sous sa forme simple, sans ris-de-veau, mais avec une touche ultra-belge: juste avant de servir on garni le vol-au-vent de sauce mousseline, de quelques bonnes crevettes grises de la Mer du Nord et de persil frisé ciselé. Cette idée vient de Peter Goossens, le chef aux trois étoiles du restaurant Hof Van Cleve. La petite mousseline apporte vraiment un plus à la dégustation, les crevettes ne sont selon moi pas vraiment nécessaires mais donnent un air très festif et belge à l’assiette.
Une autre option aurait été de parsemer la préparation de quelques lamelles de truffes du Périgord. Mais bon, les finances vous savez….
On peut aussi y incorporer des morceaux de langue de veau et des queues d’écrevisses.
Au niveau des champignons, vous pouvez, en saison, aussi varier en réalisant le plat avec des champignons des bois, des chiitakés, des trompettes de la mort, …
J’ai simplement évité deux choses:
1. Je n’ai pas accompagné le vol-au-vent de frites. J’estime que le plat est déjà assez riche ainsi, surtout avec la mousseline en plus, et je lui préfère un accompagnement plus léger comme le riz. Ce qui ne m’empêche pas de temps en temps de l’accompagner de frites.
2. Je n’ai pas servi le plat avec son traditionnel vidé en pâte feuilletée. Je n’aime pas trop ce plat lorsqu’il est servi dans un vidé. La sauce a tendance à le détremper et alors l’ensemble forme une pappe que je n’aime pas trop.
Par contre, pour faire plaisir à madame, qui elle, aime les vidés, je l’ai accompagné de quelques tranchettes très fines de pâte feuilletée. Ca peut encore passer comme cela. L’idée est de Geert Van Hecke, qui comme moi, n’aime pas trop la lourdeur du vidé. Servi de cette façon on est certain de garder le croquant de la pâte feuilletée et c’est ce qui est selon moi le but recherche de l’ajout de la pâte feuilletée.
J’essaye aussi d’éviter une surcuisson de la volaille car on risque de terminer avec une bouillie composée de sauce et de filament de chair de poulet. Je préfère avoir une belle sauce lisse avec des morceaux de poulet encore reconnaissable.
Faites-vous plaisir avec la variante qui vous plaît le plus.
Ce 30 janvier 2021 j’en ai refais un, mais plus traditionnel, avec vidé et frites et sans la sauce mousseline, sans le persil et sans les crevettes. Une version comme on la connait généralement en Belgique.
Quelques photo’s de la version classique :.
INGREDIENTS (4-6P)
1 POULET FERMIER DE +- 1 KG 500
EAU
1 BLANC DE POIREAU
1 CAROTTE
1 BRANCHE DE CELERI VERT
1 OIGNON
2 CLOUS DE GIROFLE
1 CITRON
FARINE
500 G CHAMPIGNONS DE PARIS
4 C A S DE PERSIL HACHE
1 BRANCHE DE THYM
QUELQUES QUEUES DE PERSIL
1 GOUSSE D’AIL
1 FEUILLE DE LAURIER
4 GRAINS DE POIVRE NOIR
SEL, POIVRE
300 G HACHE PORC-VEAU
CHAPELURE
1 OEUF ENTIER
1 ECHALOTTE TRES FINEMENT CISELEE, VOIR RAPEE
BEURRE
100 G CREVETTES GRISES
1 FEUILLE DE PATE FEUILLETEE
Pour la sauce
75 G FARINE
75 G BEURRE
25 CL DE LAIT
75 CL DU BOUILLON DE POULET
MUSCADE
SEL, POIVRE
JUS DE CITRON
Deuxième liaison:
3 JAUNES D’OEUFS
10 CL CREME LIQUIDE
JUS DE CITRON
Sauce Mousseline
2 JAUNES D’OEUFS
2 C A S D’EAU
2 C A S BEURRE
JUS DE CITRON
POIVRE DE CAYENNE
SEL
Accompagnement
250 G RIZ
10 CL D’HUILE NEUTRE
2 ECHALOTES
1 BRANCHE DE THYM
1 FEUILLE DE LAURIER
1/2 L BOUILLON DE LEGUMES
PREPARATION
PREMIER JOUR
Eplucher, laver et couper grossièrement la carotte, l’oignon, le poireau et le céleri vert (vraiment en gros morceaux).
Mettre un poulet dans une grande casserole. Le couvrir d’eau froide. Y ajouter le poireau, le céleri, la carotte, l’oignon, les clous de girofle, le laurier, le thym, les queues de persil, la gousse d’ail coupée en deux et écrasée, un peu de sel et les grains de poivre noir et porter à ébullition.
Diminuer le feu et laisser cuire pendant environ 1h45 – 2h à couvert, juste en-dessous de l’ébullition, jusque quand le poulet soit cuit. Il faut qu’au final on puisse bien récupérer les chairs, quelles se détachent des os et des ligaments.
Entretemps, rouler le haché en boulettes de même taille, après avoir bien mélangé le haché avec la chapelure, l’échalotte très finement hachée ou râpée, l’oeuf, du sel et du poivre noir. Les rouler rapidement dans la farine, puis les tapoter pour en faire tomber l’excédent. (L’utilisation de la farine ici permet d’éviter que les boulettes se cassent au contact du bouillon chaud.) Réserver.
Puis, nettoyer les champignons et les couper en deux ou en quatre. Dans un poêlon, faire cuire à feu doux pendant 15 minutes, les champignons dans un petit morceau de beurre additionné de 2 c à s d’eau. Il faut que les champignons cuisent, mais ne brunissent pas. Assaisonner de poivre et en sel, puis ajouter un petit filet de bouillon de volaille aux champignons en fin de cuisson. Réserver.
Quand le poulet est cuit, l’ôter du bouillon. Passer le bouillon et le réserver. Pendant que le poulet est encore chaud, enlever la chair de poulet de la carcasse et des os et la réserver (jeter la peau). Essayer de ne pas avoir des trop petits morceaux de poulet afin d’encore reconnaitre le poulet dans la préparation.
Pocher les boulettes pendant 10 minutes dans une partie du bouillon de poulet. Réserver les boulettes et remettre le bouillon utilisé à nouveau avec le reste du bouillon. Réserver le bouillon. Réserver les boulettes.
Tous vos éléments sont maintenant prêt pour la confection du vol-au-vent.
Dans une autre casserole (assez large et de préférence anti-adhésive), faire un roux avec le beurre et la farine: Faire fondre le beurre sans qu’il brunisse. Ajouter la farine. Mélanger la farine avec le beurre assez longtemps, afin d’éviter de donner le goût de farine à votre sauce. Eviter ici que le mélange ne brunisse trop, car cela empêcherait d’obtenir une sauce claire.
Enlever la casserole avec le roux du feu (important afin d’éviter les grumeaux). Ajouter petit à petit le bouillon et le lait au roux. Ne soyez pas trop pressés, cela donnerait des grumeaux (ou des ‘klottes’ comme on dit chez nous). (Le bouillon et le lait doivent être froid ou tiède, car si vous versez du bouillon chaud sur le roux chaud, ici aussi, vous aurez des grumeaux.)
Au goût, ajouter du jus de citron, sel, poivre et muscade. Laisser épaissir un rien sur feu doux mais pas trop car il y aura re-cuisson le lendemain. Laisser refroidir.
Ajouter le poulet, les champignons et les boulettes à la sauce. Réserver la préparation une nuit afin que tous les goûts se mélangent bien.
DEUXIEME JOUR
Replacer la casserole de sauce à nouveau sur le feu. A ce stade, il vaut mieux ne plus trop remuer la préparation ou tourner dans la casserole avec une cuillère, les morceaux de poulet risqueraient de se décomposer en filaments pas très ragoutants. Il faut faire cuire le tout sur feu très doux et même si on veut, débuter la cuisson au four à 130°C et terminer sur feu faible sur une taque de cuisson.
Pour la version sans vidé : abaisser un maximum la pâte feuilletée sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Y découper les formes souhaitées. Puis faire cuire entre 2 plaques de cuisson, dans un four à 200°C.
Pour la version avec vidé : faire chauffer les vidés pendant 5 minutes à 180°C dans le four.
Un peu avant de servir, mélanger la crème avec les jaunes d’oeufs et un peu de jus de citron. Bien mélanger. Y ajouter quatre c à s de la sauce et bien mélanger le tout avec un fouet.
Ajouter le tout dans la sauce. Porter à ébullition, mais ne pas prolonger la cuisson trop longtemps afin d’éviter que l’oeuf ne caille. Rectifier également l’assaisonnement en sel, poivre et jus de citron.
Optionnel : confectionner une sauce mousseline:
Dans une petite casserole moyenne, rassembler les jaunes d’oeufs, l’eau, quelques gouttes de jus de citron, un peu de sel et le poivre de cayenne. Battre énergiquement au fouet.
Pendant ce temps, clarifier le beurre. Le faire fondre, l’écumer dans un bol et réservez le sans prendre les dépôts du fond, de préférence sur le bord du feu. Le maintenir tiède.
Préparer un bain-marie modéré.
Sur un petit feu où au bain-marie, recommencer à battre énergiquement la composition d’oeufs, pour faire bien mousser la mousseline et continuer de la sorte jusqu’à ce qu’elle s’épaississe et prenne une certaine consistance (en pommade). Surtout ne pas arriver à ébullition. Il faut vraiment faire attention de ne pas trop chauffer les oeufs afin qu’ils ne coagulent pas. Au besoin, réduisez le feu, ou retirez régulièrement la casserole du bain-marie ou du feu. Si la sauce devient vraiment trop épaisse, ajoutez quelques gouttes d’eau froide pour l’empêcher de tourner.
Retirer du feu et ajouter alors petit à petit à la mousseline la totalité du beurre fondu. Rectifier en sel (très peu), en poivre et en jus de citron.
Servir la préparation de vol-au-vent avec le riz (ou les frites). Optionnel : Mettre une bonne poignée de crevettes grises sur le vol-au-vent, puis verser la sauce mousseline dessus et saupoudrer de persil. Accompagner de tranchettes de pâte feuilletée ou de vidés.
Accompagnement: Riz
Faire chauffer l’huile dans une poêle et y faire revenir les échalotes hachées.
Ajouter le thym et le laurier.
Ajouter le riz, préalablement rincé (pour enlever l’excès d’amidon). Faire revenir quelques minutes le riz avec les échalotes.
Bien mélanger le tout afin de couvrir chaque grain de riz avec une fine pellicule d’huile.
Ajouter le bouillon de légumes. Porter à ébullition, puis faire cuire 20 à 25 minutes, couvert, à feu doux.
Quand le riz est cuit et toute l’eau absorbée ou évaporée, laisser le riz encore suer 5 minutes à couvert afin que toute la vapeur soit absorbée par le riz.
ACCOMPAGNEMENT VIN
Un jeune chardonnay assez aromatique.
Un chenin de 5 à 6 ans d’âge
Un jeune merlot bien fruité
Un jeune Barolo ou Barbaresco fruité à base de raisins Nebbiolo
Passion-Cuisine 