FLEUR DE SEL – Passion-Cuisine

Trio de quinoa aux fèves et radis, vinaigrette de pulpe de concombre et d’huile d’olive fumée, chèvre frais de l’altitude 150 et chapelure de pistaches

TRIO DE QUINOA AUX FEVES ET RADIS, VINAIGRETTE DE PULPE DE CONCOMBRE ET D’HUILE D’OLIVE FUMEE, CHEVRE FRAIS DE L’ALTITUDE 150 ET CHAPELURE DE PISTACHES

Au Food Fest à Tour et Taxis il y avait un stand du magasin Rob et j’y ai découvert un excellent vinaigre de pulpe de concombre de la marque Terga, 100% naturel. Je n’avais qu’une envie, l’utiliser très rapidement.

L’idée de l’associer sur du chèvre m’est venue très rapidement, et ça tombait bien car je venais de commander deux chèvres frais chez Altitude 150 via La Ruche Qui Dit Oui.

J’avais trouvé des fèves des Marais chez mon légumier italien au marché de Jette et il me restait des radis. Grâce au net j’ai eu envie d’un quinoa aux fèves et radis et j’ai assaisonné avec une vinaigrette avec ce vinaigre de pulpe de concombre, associé à une excellente huile d’olive fumée de chez Castillo D Cannena.

J’ai terminé le plat avec un peu de chapelure de pistaches d’Iran.

Le résultat était très sympa. La qualité des produits y est pour beaucoup. La vinaigrette était magnifique.

Quelques points à améliorer. J’avais mis le feu trop fort pour mon quinoa et à la fin il n’y avait plus assez d’eau de cuisson, le fond a accroché un peu et mon quinoa manquait de cuisson. J’ai adapté dans la recette. Deuxième point : il faudrait essayer d’ajouter encore un peu de pistache sur le haut des côtés des chèvres.

INGREDIENTS (2P)

100 G TRIO DE QUINOA
50 G FEVES DES MARAIS (poids des fèves après les avoir enlever des cosses et de les avoir débarrassées de leur peau)
7 RADIS
2 C A S DE VINAIGRE DE PULPE DE CONCOMRE (TERGA) + UN PEU POUR TERMINER LE PLAT
3 C A S D’HUILE D’OLIVE FUMEE DE CASTILLO D CANNENA
SEL, POIVRE BLANC DU MOULIN
2 CHEVRES FRAIS (DE L’ALTITUDE 150)
UNE PINCEE DE CUMIN
10 G PISTACHES D’IRAN
10 G CHAPELURE
FLEUR DE SEL

PREPARATION

Pour la chapelure

Toaster à sec les pistaches. Réserver.

Toaster à sec la chapelure. Réserver.

Mixer finement les pistaches avec une petite pincée de fleur de sel dans un petit moulin à café.

Mélanger la poudre de pistache et la chapelure.

Pour la vinaigrette

Mélanger l’huile d’olive fumée et le vinaigre de concombre. Ajouter un rien de sel et de poivre blanc du moulin.

Pour le quinoa

Bien laver le quinoa afin de le débarrasser de saponine. Faire cela deux fois. Bien laisser égoutter.

Pour 100 g de quinoa, prévoir 225 ml d’eau.

Faire bouillir l’eau, légèrement salée, à couvert.

Y ajouter le quinoa. Dès la reprise de l’ébullition, réduire le feu au minimum et couvrir. Cuire pendant 12 minutes.

Egoutter le quinoa (si il reste encore du liquide).

Le débarrasser dans un saladier.

Saler et poivrer le quinoa et ajouter le cumin en poudre. Mélanger et laisser refroidir pendant 20 minutes, à couvert.

Après 10 minutes, ajouter la vinaigrette et les légumes. Poursuivre le refroidissement pendant 10 minutes.

Pour les légumes

Laver et parer les radis. Les couper en fines rondelles.

Récupérer les fèves dans leur cosse.

Faire blanchir les fèves écossées pendant 1 bonne minute dans de l’eau bouillante salée. Puis rafraichir immédiatement dans de l’eau glacée pour fixer la couleur et stopper la cuisson. Enlever la petite peau qui entoure les fèves et les réserver.

Mélanger les deux légumes au quinoa.

Dressage

Saupoudrer le dessus des chèvres avec la chapelure de pistaches (si possible aussi le haut des côtés).

Dans des assiettes creuses, répartir le quinoa.

A l’aide d’une cuillère, creuser le centre du quinoa afin de pouvoir y glisser le chèvre frais.

Placer les chèvres frais.

Terminer en assaisonnant encore le quinoa de vinaigre de pulpe de concombre.

Bon Appétit !

Bavette de boeuf Black Angus grillée, asperges vertes de Pertuis, Bonottes de Noirmoutier, pesto chaud basilic-pistache, cresson, épinards

BAVETTE DE BOEUF BLACK ANGUS GRILLEE, ASPERGES VERTES DE PERTUIS, BONOTTES DE NOIRMOUTIER, PESTO CHAUD BASILIC-PISTACHE, CRESSON, EPINARDS

Pour cette recette, tout commence par une photo publié sur Facebook par le restaurant bruxellois Ventre Saint Gris. Je n’y ai jamais été mangé mais il est sur ma liste et je le suis. Cette photo m’a hantée pendant bien une semaine et demie. Je voulais m’en inspirer et j’ai donc d’abord fait le max pour trouver les bons produits, car tout commence par des bons produits. Ensuite j’ai écris la recette et nous avons beaucoup aimé le résultat final.

INGREDIENTS (2P)

1 BELLE BAVETTE DE BOEUF DE 300 G
HUILE D’OLIVE
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
UNE BONNE POIGNEE D’EPINARDS FRAIS
UNE BONNE POIGNEE DE CRESSON
UNE POIGNEE DE PIGNONS DE PIN
UNE POIGNEE DE PISTACHES
500 G BONOTTES DE NOIRMOUTIER
20 CL DE FOND DE VOLAILLE
500 G ASPERGES VERTES DE PERTUIS
10 CL BOUILLON DE VOLAILLE

Le pesto

60 G BASILIC FRAIS (poids réel des feuilles, il vous faut donc vraiment un beau bouquet)
50 G PIGNONS DE PIN
80 G PARMESAN (NON MOULU)
2 GOUSSES D’AIL
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
JUS D’UN 1/2 CITRON
15 CL D’HUILE D’OLIVE
UN PETIT FILET DE CREME LIQUIDE
25 G PISTACHES

PREPARATION

Réaliser le pesto : effeuiller le basilic. Peler les gousses d’ail et les hacher finement. Couper le parmesan en dés. Faire légèrement torréfier à sec les pignons et les pistaches.

Placer tous les ingrédients pour le pesto dans un blender (sans l’huile d’olive et la crème). Mixer le tout en ajoutant petit à petit l’huile d’olive. Terminer en ajoutant le filet de crème. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Réserver dans une petite casserole. Il faudra réchauffer sur petit feu à l’envoi.

Laver les épinards et le cresson. Nettoyer le cresson. Bien égoutter les deux.

Faire torréfier les pistaches et les pignons de pin.

Laver les asperges vertes. Les écussonner (les pointer). Casser la partie fibreuse à leur base (le bois), puis éplucher une petite partie du pied des asperges à l’aide d’un économe.

Laver les Bonottes. Les couper en tranches moyennes sans les éplucher. Les placer dans une sauteuse assez large anti adhésive. Ajouter le fond de volaille, un verre d’eau et du sel. Mettre en cuisson pendant 12 minutes (il faudra checker de temps en temps la cuisson avec la pointe d’un couteau. Garder chaud.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une grande sauteuse et y fare revenir les asperges vertes pendant 1 minute.

Assaisonner avec de la fleur de sel et ajouter le bouillon de volaille. Poursuivre la cuisson à couvert, pendant environ 4 minutes.

Découvrir et poursuivre la cuisson afin que le liquide s’évapore et que les asperges s’enrobent du jus de cuisson. Ajouter un filet d’huile d’olive et faire rouler les asperges dans le jus. A l’aide de la pointe d’un couteau, checker la cuisson juste en dessous des têtes. En fin de cuisson, les arroser avec le jus de cuisson. Poivrer.

Pendant ce temps, cuire les bavettes de boeuf. Prendre une poêle à griller et bien la chauffer, enduite d’huile d’olive au pinceau. Assaisonner les bavettes de fleur de sel et de poivre noir du moulin sur les deux faces. Les faire griller environ 2 minutes 30 sur chaque face. Réserver pendant 3 minutes sur une grille. Couper la bavette en tranches dans le sens opposé des fibres.

Dresser dans chaque assiette, un peu de tranches de pommes de terre et d’asperges vertes. Disposer des morceaux de bavette de boeuf. Arroser avec un peu de pesto, de pistaches et de pignons de pin. Terminer par un peu d’épinards frais et de cresson.

Bon Appétit !

Mini choux-fleurs saté

MINI CHOUX-FLEURS SATE

Ce n’est pas la première fois que je combine le chou-fleur et le beurre de cacahuètes. Je trouve que les deux vont tellement bien ensemble. Cette fois j’ai tout simplement cuit les choux-fleurs à la vapeur afin de garder toute la saveur douce de ces petits choux-fleurs, accompagnés de basmati et d’une sauce satay d’inspiration indonésienne et thaï.

C’était un régal.

INGREDIENTS (2P)

4 PETITS CHOUX-FLEURS DE MALINES
FLEUR DE SEL
GRAINES DE SESAME
CORIANDRE FRAICHE
4 JEUNES OIGNONS

Sauce satay

UNE BELLE GOUSSE D’AIL
UN MORCEAU DE GINGEMBRE DE 2 CM
30 G SUCRE DE PALME
2 C A S TAMARIN
1 C A S SAUCE SOJA
1 C A S NUOC NAM
30 CL LAIT DE COCO
5 C A S BEURRE DE CACAHUETES
1 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
DEUX POIGNEES DE CACAHUETES GRILLEES A SEC ET HACHEES
2 C A C CITRONNELLE BROYEE
2 C A C PAPRIKA
2 C A C CURRY MADRAS
15 G GRAINES DE SESAME DOREES

PREPARATION

Peler l’ail et le gingembre et les émincer finement.

Placer tous les ingrédients (sauf les cacahuètes) de la sauce dans un blender et mixer longuement pour obtenir une pâte fine.

Transvaser cette sauce dans un poêlon et réserver.

Torréfier les graines de sésame à sec dans une poêle.

Nettoyer les jeunes oignons et les couper en petites rondelles.

Laver le coriandre, en prélever les feuilles, les hacher grossièrement.

Laver les choux-fleurs et les débarrasser de leur base et des feuilles.

Placer les choux-fleurs dans une casserole pour cuisson vapeur (couscoussière ou autre). Les cuire à couvert à la vapeur en salant l’eau et en assaisonnant les choux-fleurs d’une peu de fleur de sel. Checker de temps en temps la cuisson à l’aide d’une pointe de couteau.

Pendant ce temps, ajouter un peu d’eau à la sauce satay et la réchauffer sur feu doux. Lorsque les choux-fleurs sont cuits, ajouter les cacahuètes hachées à la sauce.

Dresser les choux-fleurs, le riz basmati et la sauce dans les assiettes. Saupoudrer les choux-fleurs avec les graines de sésame, la sauce avec les jeunes oignons et terminer avec un peu de coriandre fraiche.

Bon Appétit !

Filet mignon de porc, oignons au soja et scorcenere persilés à la crème

FILET MIGNON DE PORC, OIGNONS AU SOJA ET SCORCENERE PERSILES A LA CREME

Un plat simple mais tellement bon si vous respectez toutes les cuissons. Certains trouveront la cuisson du filet pur de porc trop rouge, mais le temps ou il fallait faire attention en cuisant du porc, est un peu révolue. En choisissant une viande de porc de qualité, en l’achetant chez un bon boucher irréprochable sanitairement, en surgelant immédiatement votre achat sous vide et en ne laissant pas trainer votre viande pendant des heures avant de la cuire, une température de 58°C à coeur pour une viande moelleuse et juteuse, n’est plus du tout une hérésie. Pourquoi la viande de porc n’aurait elle pas doit aux mêmes égards que celle de boeuf, de veau ou de canard ?

INGREDIENTS (2P)

1 FILET MIGNON DE PORC
500 G SCORCENERE
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
30 G BEURRE DOUX
2 OIGNONS
2 C A S SAUCE SOJA
VINAIGRE BLANC
5 C A S DE PERSIL FRISE FINEMENT CISELE
CREME LIQUIDE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN, FLEUR DE SEL, MUSCADE
UNE RASADE DE VIN BLANC SEC

PREPARATION

Peler les oignons. Les couper en demi rondelles assez fines.

Les déposer dans un plat à four en les séparant bien les unes des autres.

Préchauffer le four à 210° C haut-bas.

Assaisonner les oignons avec du poivre et du sel. Ajouter le beurre coupé en petits dés. Ajouter une bonne rasade de vin blanc.

Mettre au four pour une cuisson de 15 minutes. Diminuer le feu à 180°C et poursuivre la cuisson encore pendant 15 minutes.

Sortir le plat du four. A l’aide d’une cuillère en bois, bien mélanger les oignons et le fond de liquide qui reste, en allant rechercher les sucs de cuisson dans les coins et sur les côtés. Réserver.

Sortir la viande du frigo, 1 heure avant la cuisson (idéalement encore sous-vide).

Couper les extrémités des scorcenere, les éplucher, les couper en morceaux et les réserver dans de l’eau froide vinaigrée.

Ciseler finement les feuilles de persil frisé.

Faire bouillir de l’eau salée et y faire cuire les scorcenere pendant 20 à 30 minutes (en fonction de l’épaisseur des morceaux). Il faut récupérer à fur et à mesure les morceaux en checkant leur cuisson avec la pointe d’un couteau.

Rincer et égoutter tous les morceaux. Les transvaser dans une saucière. Saler, poivrer, ajouter de la muscade fraichement râpée. Ajouter le persil et de la crème à hauteur. Réserver.

Préchauffer le four à 140°C haut-bas.

Faire chauffer l’huile dans une poêle et y faire dorer le filet mignon sur toutes les faces. Poivrer chaque face à fur et à mesure de sa cuisson. Saler légèrement à la fleur de sel.

Quand toutes les faces sont bien dorées, déglacer avec une cuillère à soupe de sauce soja et y tourner la viande sur toutes les faces.

Déposer la viande sur les oignons dans le plat à four. Verser dessus encore une cuillère à soupe de sauce soja. Mouiller avec un peu d’eau. Piquer la viande avec une thermomètre sonde dans sa partie la plus épaisse.

Placer le plat au four jusqu’à ce que la viande atteigne 55°C à coeur.

Sortir le plat et transvaser la viande sur une grille, recouvrir d’une feuille d’alu et laisser ainsi reposer 5 minutes . A coeur vous allez obtenir une viande à 58°C.

Pendant ce temps, remettre le plat au four pour garder les oignons chauds, et réchauffer les scorcenere dans leur crème jusqu’à obtenir des légumes chauds et une crème bien réduite. Cela prendre aussi environ 5 minites.

Couper la viande en tranches.

Dresser à votre convenance et accompagner de pommes de terre farineuses natures.

Bon Appétit !

Filet de turbot, beurre d’orange et purée à la cressonnette

FILET DE TURBOT, BEURRE D’ORANGE ET PUREE A LA CRESSONNETTE

Il y a peu, ma copine Rosette publiait sur son Facebook une photo de son plat du soir, un poisson avec une purée de cressonnette et une sauce à l’orange. J’ai trouvé l’idée excellente et comme il me restait un beau morceau de filet de turbot sous-vide au surgélateur, j’ai très vite tenté cette recette.

Vous l’aurez compris, c’est la sauce qui fait tout ! Elle doit être bien lisse et nappante à souhait.

Vous verrez que je n’ai pas trop beurré la purée car il y a déjà le beurre de cuisson du poisson et la sauce en comporte aussi beaucoup.

INGREDIENTS (2P)

UN BEAU MORCEAU DE TURBOT EN FILET (assez pour 2)
BEURRE (pour le poisson)
FLEUR DE SEL, SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
600 G POMMES DE TERRE FARINEUSES (poids épluché)
LAIT
MUSCADE
50 G DE BEURRE (pour la purée)
3 BARQUETTES DE CRESSONNETTE
4 ORANGES (PAPILLON)
2 ECHALOTES
15 CL DE VIN BLANC SEC
125 G BEURRE (pour la sauce)
MAIZENA

PREPARATION

Eplucher les pommes de terre. Les laver et les couper en morceaux pas trop petits et environ de même taille. Les réserver dans une casserole d’eau salée.

Sortir le poisson du frigo.

Peler les échalotes et les ciseler grossièrement.

Presser les oranges et récupérer le jus. Vous devriez obtenir environ 50 cl de jus.

A l’aide de ciseaux, prélever la cressonnette, en ne prenant pas toute la tige. Réserver.

Découper 125 g de beurre froid en cubes et le réserver sur une assiette au frigo.

Faire revenir les échalotes pendant 1 minute dans 10 g de ce beurre. Ajouter rapidement le jus d’orange et le vin blanc et faire réduire le tout à feu vif jusqu’à environ 15 cl (donc réduction de 65 cl à 15 cl).

Passer la sauce à travers une passoire fine. Réserver.

Bien éponger le poisson sur les deux faces.

Mettre les pommes de terre en cuisson pendant 25 minutes.

Après 15 minutes, mettre une belle quantité de beurre dans une poêle antiadhésive. Lorsque le beurre devient mousseux, y placer le turbot et faire cuire le poisson. Saler le beurre de cuisson avec un peu de fleur de sel. Assaisonner le dessus du poisson avec de la fleur de sel et du poivre noir du moulin. Pendant la cuisson, nourrir le poisson avec le beurre de cuisson. Checker la cuisson à coeur avec la pointe d’un couteau. Réserver le poisson sur une assiette au four à 75° C, le temps de réaliser la purée et de terminer la sauce.

Pendant ce temps, faire chauffer doucement un peu de lait avec du poivre et de la muscade râpée.

Egoutter les pommes de terre et les assécher ensuite. Les écraser avec un ‘stoemper’ en y ajoutant le lait, puis 50 g de beurre froid. Une fois que la purée est bien écrasée et mélangée, y ajouter la cressonnette. Mélanger le tout à la cuillère. Garder chaud.

Terminer la sauce : réduire encore à 10 cl, saler et poivrer, puis monter au beurre froid en vannant. Finalement, mélanger un peu de sauce avec un peu de maïzena. Ajouter ce mélange dans la sauce et laisser épaissir sur petit feu.

Dresser.

Bon Appétit !

Filet mignon sauce crème-moutarde, grenailles rôties et panais rôtis au romarin et au miel

FILET MIGNON SAUCE CREME-MOUTARDE, GRENAILLES ROTIES ET PANAIS ROTIS AU ROMARIN ET AU MIEL

Une recette facile mais très gourmande.

INGREDIENTS (2P)

2 FILETS PUR DE BOEUF
FLEUR DE SEL, SEL FIN, POIVRE NOIR DU MOULIN
HUILE D’OLIVE
500 G GRENAILLES
LE JUS D’UN DEMI CITRON
1 GROS PANAIS OU 2 MOYENS
ROMARIN
1 C A S MIEL LIQUIDE
20 CL CREME LIQUIDE
3 C A S MOUTARDE A L’ANCIENNE (A GRAINS)

PREPARATION

Faire rôtir les grenailles 30 min à la sauteuse dans un filet d’huile d’olive, en les mélangeant de temps en temps. Après 15 minutes, ajouter un filet d’eau, fleur de sel, poivre et le jus de citron.

Les terminer 15 minutes au four (en même temps que le panais).

Pour le panais, préchauffer le four à 200° C en chaleur tournante. Tapisser une plaque avec une feuille de cuisson.

Laver le(s) panais, en couper les extrémités. Couper le(s) panais en deux (en quatre si il est très gros), sans l’éplucher.

Le(s) poser sur la plaque, les uns à côté des autres, face coupée vers le haut. Mélanger un filet d’huile d’olive avec des feuilles de romarin et du sel. A l’aide d’une brosse en silicone, répartir le mélange sur les morceaux de panais.

Enfourner pendant 25 minutes. Le(s) panais doit colorer, légèrement sécher et caraméliser aux pointes. Il doit être fondant à coeur.

Sortir la plaque du four. Mélanger le miel avec 1/2 c à s d’eau et 1/2 c à s d’huile d’olive. Répartir la préparation sur les morceaux de panais. Enfourner encore pendant 5 minutes.

Pour la sauce, faire bouillir la crème liquide et la faire réduire pendant 5 minutes à feu doux.

Ajouter la moutarde, du sel et du poivre et laisser encore mijoter 3 minutes en mélangeant.

Cuire les filets de boeuf dans l’huile d’olive, assaisonnés de fleur de sel et de poivre noir du moulin. On attend une cuisson à coeur de 61-62% ou moins pour ceux qui préfèrent plus saignant, voir bleu.

Dresser.

Bon Appétit !

Filet pur de boeuf, noisettes au beurre noisette, crème de topinambours, palets de butternut rôtis aux épices speculoos

FILET PUR DE BOEUF, NOISETTES AU BEURRE NOISETTE, CREME DE TOPINAMBOURS, PALETS DE BUTTERNUT ROTIS AUX EPICES SPECULOOS

Je vous propose cette belle composition de saison. Vous pouvez aussi la servir avec un autre morceau de boeuf, de la selle d’agneau ou du magret de canard.

Sur les photos, les palets manquent de croustillant. J’avais mis trop longtemps à 220° et pas assez longtemps en grill. J’ai adapté depuis dans la recette.

INGREDIENTS (2P)

2 FILETS PURS DE 200 G
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
BEURRE

Pour la crème de topinambours

400 G TOPINAMBOURS (poids nettoyé)
VINAIGRE BLANC
SEL, POIVRE BLANC
15 CL LAIT
15 CL FOND DE VOLAILLE
2 C A S CREME FRAICHE CRUE DE NORMANDIE
2 C A C D’HUILE DE NOISETTES
2 ECHALOTES HACHEES
BEURRE

Pour le butternut

1 BUTTERNUT
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
1 C A C EPICES POUR SPECULOOS

Pour les noisettes

60 G BEURRE
4 C A S NOISETTES BLANCHES

PREPARATION

Pour le butternut

Laver le butternut.

Découper des palets d’un cm à un et demi cm dans le butternut, sans les éplucher.

Tapisser une plaque de papier de cuisson et y déposer les palets.

Mélanger l’huile d’olive, sel, poivre et épices speculoos dans un petit bol.

A l’aide d’une brosse en silicone, répartir cette huile aromatisée sur les palets.

Préchauffer le four à 220° C.

Glisser la plaque au four pour 15 minutes de cuisson.

La sortir du four et laisser en attente.

Une fois la viande cuite et mis au repos, reglisser la plaque dans un four préchauffé en position grill et rôtir jusqu’à ce qu’une croute se forme sur le dessus des palets.

Pour la crème de topinambours

Eplucher et émincer les topinambours en fines tranches. Les réserver dans de l’eau froide vinaigrée afin de garder leur belle couleur blanche.

Dans une casserole moyenne, faire revenir à feu moyen, les échalotes dans du beurre. Laisser doucement compoter à couvert (attention de ne pas faire brûler).

Ajouter les topinambours (rincés et égouttés) et laisser suer quelques minutes à couvert.

Ajouter le lait et le fond de volaille et porter à ébullition. Saler et poivrer légèrement. Faire cuire ainsi les topinambours pendant 25 à 30 minutes.

Egoutter les topinambours en gardant le liquide de cuisson.

Ajouter deux cuillères de crème fraîche aux topinambours et mixer le tout jusqu’à obtention d’une texture onctueuse. Vous pouvez, si nécessaire, ajouter un peu de liquide de cuisson.

Passer la préparation à travers un chinois afin d’être certain de ne plus avoir de petits morceaux.

Réserver la préparation. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre blanc.

Juste avant de servir, réchauffer la préparation afin de donner la texture souhaitée. Si elle est devenue trop épaisse, ajouter un peu de liquide de cuisson, si elle est trop liquide, prolonger le réchauffement afin de laisser s’évaporer une partie du liquide.

Juste avant de dresser les assiettes, ajouter l’huile de noisettes.

Pour la viande

Sortir la viande du frigo une heure à l’avance.

Enduire une poêle à griller d’un peu de beurre.

Préchauffer le four à 110°C. Y placer un plat à four.

Y placer la viande et griller une face pendant 2 minutes. Retourner. Saler et poivrer. Griller la seconde face pendant 2 minutes.

Transvaser les filets dans le plat à four et assaisonner la seconde face.

Placer un thermomètre sonde dans une des pièces de viande.

Poursuivre la cuisson au four jusqu’à atteindre 61°C, la température à point.

Sortir le plat du four. Transvaser les steaks sur une grille et couvrir d’une feuille d’alu. Laisser 10 min au repos.

Pour les noisettes

Faire revenir les noisettes à sec dans une poêle en mélangeant constamment, jusqu’à ce qu’ils deviennent légèrement dorés et que de l’huile en sort.

Les laisser refroidir. Les hacher grossièrement.

Faire chauffer le beurre sur petit feu dans un petit poêlon. Une fois qu’on obtient du beurre noisette, enlever du feu et y mélanger les noisettes hachées.

Dresser tout ce beau monde comme vous le souhaitez.

Bon Appétit !

Magret de canard, crème de persil tubéreux, pommes de terre tapées croustillantes et sauce au sirop de baies de sureau

MAGRET DE CANARD, CREME DE PERSIL TUBEREUX, POMMES DE TERRE TAPEES CROUSTILLANTES ET SAUCE AU SIROP DE BAIES DE SUREAU

Mon rhume est toujours la depuis plus d’un mois, mais j’ai enfin retrouvé l’énergie de recuisiner un peu plus et de remettre à la création avec une sauce. La crème de persil tubéreux et les pommes de terre tapées croustillantes sont par contre devenu des classiques à la maison. L’ensemble fonctionne vraiment très bien.

INGREDIENTS (2P)

Pour la crème de persil tubéreux

275 G PERSIL TUBEREUX (poids épluché et nettoyé)
40 CL BOUILLON DE VOLAILLE
15 G PARMESAN RAPE
12 G BEURRE DOUX
3 C A S BOMBEES DE CREME EPAISSE
QUELQUES GOUTTES DE JUS DE CITRON
SEL, POIVRE BLANC

Pour la sauce

30 G D’ECHALOTES (poids épluché et nettoyé)
20 G LARD DE POITRINE FUME
4 CL DE GENIEVRE
2 CL VINAIGRE DE FRAMBOISES
8 CL SIROP DE BAIES DE SUREAU
2 CL VIN ROUGE
20 CL FOND DE GIBIER
15 G BEURRE DOUX + UN PETIT MORCEAU POUR LA PRE-CUISSON
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

Pour les pommes de terre

500 G GRENAILLES
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
FLEUR DE SEL

Pour le magret

1 MAGRET DE CANARD
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

PREPARATION

Pour la crème

Eplucher les racines de persil. Les couper en morceaux uniformes.

Placer les morceaux de racines de persil dans un petit poêlon contenant le bouillon de volaille et faire cuire à couvert sur petit feu jusqu’à ce qu’un couteau passe facilement à travers le persil tubéreux.

Egoutter mais en gardant le bouillon.

Dans un petit blender, mixer avec le beurre, la crème et le parmesan. Ajouter un peu de bouillon de cuisson afin d’obtenir la texture lisse et crémeuse souhaitée. Saler et poivrer et remixer le tout. Ajuster l’acidité avec quelques gouttes de jus de citron.

Garder chaud ou réchauffer doucement juste avant de servir.

Pour la sauce

Peler l’échalote et l’émincer finement. Couper le lard en petits lardons.

Faire revenir l’échalote et le lard dans un peu de beurre pendant 5-6 minutes.

Déglacer avec le genièvre, le vinaigre de framboises, le vin rouge et le sirop de baies de sureau. Ajouter le bouillon. Porter à ébullition et faire réduire l’ensemble à un tiers.

Passer la préparation à travers un chinois.

Remettre sur feu doux. Saler et poivrer. Réduire jusqu’à consistance sirupeuse.

Ajouter le beurre et vanner afin d’obtenir une belle sauce (à effectuer juste avant le dressage).

Pour les pommes de terre

Cuire les pommes de terre non-épluchées dans une grande quantité d’eau salée pendant 15 minutes.

Les refroidir sous un filet d’eau froide. Egoutter et sécher les pommes de terre.

Ecraser chaque pomme de terre avec le cul d’une petite casserole ou d’un petit poêlon, d’un coup sec mais maitrisé pour aplatir la pomme de terre en une ‘smashed potato’ de 0,5 à grand maximum 1 cm d’épaisseur.

Préchauffer le four à 250°C.

Poser les patates écrasées sur une plaque à four garnie de papier de cuisson huilé avec 1 c à s d’huile d’olive. Enduire les pommes de terre avec la deuxième c à s d’huile d’olive.

Enfourner pour 20 minutes. Les pommes de terre doivent être très dorées. Les retourner sur la plaque de cuisson et cuire encore 10 minutes.

Les saler avec de la fleur de sel à la sortie du four.

Récupérer les pommes de terre et les réserver dans un petit plat à four.

Pour le magret

Découper le gras qui dépasse sur le côté du magret. Ôter l’éventuelle pellicule sur le dessus du magret. Quadriller le gras du magret.

Déposer le magret dans une poêle antiadhésive froide et allumer le feu sur position faible. Faire doucement dorer et fondre le gras du magret. Enlever cette graisse écoulée petit à petit.

Préchauffer le four à 160°C. Y placer un petit plat à four.

Une fois le magret bien doré et croustillant côté gras, le retourner et faire cuire pendant quelques minutes.

Débarrasser le magret. Le saler côté chair avec de la fleur de sel. Poivrer. Le transvaser dans le petit plat au four. Y enfoncer un thermomètre sonde et finir la cuisson du magret jusqu’à température à coeur souhaitée (ici j’ai cuit à 76° car vu mon immunité faible je n’ai pas encore droit à la cuisson saignante, donc à point).

P.S. Quand le magret est à 70°C vous pouvez réchauffer les pommes de terre au four.

Bon Appétit !

Demi-côtes d’agneau grillées au ras-el-hanout, grenailles sautées, lentilles vertes et crème d’artichauts

DEMI-COTES D’AGNEAU GRILLEES AU RAS-EL-HANOUT, GRENAILLES SAUTEES, LENTILLES VERTES ET CREME D’ARTICHAUTS

J’ai ordre de mon hémathologue de simplifier ma cuisine, trop riche, trop acide, trop crue et trop épicée et de tenter de manger plus simplement, car mon système digestif est vraiment en soucis.

J’ai imaginé cette recette avec du ras-el-hanout et de la coriandre très parcimonieusement présent, des lentilles (en boîte) très natures et une crème d’artichauts frais légère (sans huile ni crème). Mais je ne réaliserai pas la recette comme décrite ci-dessous (je zappe le ras-el-hanout et le coriandre et les grenailles seront cuites à l’eau et pas sautées à l’huile d’olive), et donc je ne peux pas vous offrir de photos de l’entièreté de la recette.

En cherchant à réaliser une crème d’artichauts pas trop riche, donc sans beurre, crème ou huile, j’ai réussi une crème très intéressante, dont je vous laisse les photos. J’aurais souhaité d’autres photos, mais ma petite femme avait déjà dressé les assiettes.

INGREDIENTS (2P)

350 G GRENAILLES
FLEUR DE SEL, POIVRE DU MOULIN
500 G DEMI-COTES D’AGNEAU
1 C A S D’HUILE D’OLIVE + 1 POUR LA CUISSON DES ARTICHAUTS ET UNE POUR LES GRENAILLES
1/2 C A C RAS-EL-HANOUT
1/3 C A C AIL EN POUDRE
1 PETITE BOITE DE CONSERVE DE LENTILLES VERTES NATURES
2 GROS ARTICHAUTS
1 PETIT OIGNON
1 GOUSSE D’AIL
1 LOUCHE DE BOUILLON DE LEGUMES
1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
UNE LICHETTE DE LAIT
2 C A S RASES PARMESAN
1/2 CITRON

PREPARATION

Pour les artichauts

Nettoyer les artichauts afin de n’obtenir que les coeurs et la partie pas trop coriace des tiges. Les réserver dans une eau froide citronnée.

Peler la gousse d’ail et l’oignon. Emincer finement les deux.

Dans une sauteuse anti-adhésive, faire suer l’oignon dans 1 c à s d’huile d’olive sur feu moyen à couvert, en ajoutant un filet d’eau pour lancer la sudation. Une fois biens translucides, ajouter l’ail et laisser encore 1 min. sur feu moyen.

Couper les artichauts en petits dés. Les ajouter dans la sauteuse et toujours sur feu moyen et à couvert, les laisser cuire pendant 5 minutes en mélangeant de temps en temps. Saler et poivrer.

Mouiller avec le bouillon de légumes et ajouter la coriandre. Couvrir et laisser cuire pendant 20 minutes.

Transvaser tout dans un petit blender. Ajouter le parmesan et mixer jusqu’à obtenir une préparation bien lisse. Lier si nécessaire avec un rien de lait. Réserver et chauffer avant dressage.

Pour la viande

Mélanger l’huile d’olive, l’ail en poudre, le ras-el-hanout sel et poivre. Enduire les demi côtes d’agneau de cette huile avec une petite brosse.

Cuire dans un poêle à griller. Terminer la cuisson au four à 130°C jusqu’à température souhaitée à coeur.

Pour les légumes

Laver les pommes de terre. Les cuire 10 min. dans de l’eau bouillante salée. Egoutter.

Dans une petite sauteuse, faire sauter, à couvert et à feu moyen, les grenailles, en mélangeant de temps en temps. Saler et poivrer en cours de route. (vous pouvez aussi obter de les couper en deux). Chequer la cuisson avec la pointe d’un couteau.

Chauffer les lentilles vertes. Réchauffer la crème d’artichauts.

Bon Appétit !

Contrefilet de cheval grillé, frites maison, mayo, tomates multicolores de Provence, vinaigrette crue légère

CONTREFILET DE CHEVAL GRILLE, FRITES MAISON, MAYO, TOMATES MULICOLORES DE PROVENCE, VINAIGRETTE CRUE LEGERE

J’avais une grosse envie d’un contrefilet de cheval et de plus vu ma grande perte de poids musculaire, la viande de cheval était tout indiquée. Des bonnes frites maison, un rien de mayonnaise, déjà ça j’en révais depuis un petit temps.

Ensuite, au marché du dimanche, mon maraicher préféré avait déjà des belles tomates multicolores en direct de Provence. Je n’ai pas résisté à ces tomates pleines de chair et avec peau d’eau. Je les ai servis avec une vinaigrette légère pleine de condiments crus. C’était gustativement un gros kiff.

Par contre, mon système digestif affaibli par la chimio, les médocs et ma trop récente inflammation des intestins et estomac, n’ont pas beaucoup apprécié le gras des frites et l’acidité de la tomate crue et de la vinaigrette. Je ne peux pas actuellement me pemettre ce genre de préparations.

Je fais l’impasse ci-dessous sur la cuisson classique de la viande et des frites, je vous donne uniquement la recette des tomates.

INGREDIENTS (2P)

5 TOMATES MULTICOLORES DE TAILLE MOYENNE DE PROVENCE (jaunes, roses, rouges, noires, vertes…)
1 BELLE GOUSSE D’AIL DE LAUTREC
1 BELLE ECHALOTE FRANCAISE
2 C A C PETITS CÂPRES
1 CUILLERE A SOUPE COMBEE DE PERSIL FRISE HACHE FINEMENT
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
HUILE D’OLIVE
UN FILET DE VINAIGRE DE CIDRE

PREPARATION

Peler l’ail et l’échalote et émincer très finement. Ciseler finement les feuilles de persil.

Mélanger ail, échalote, persil, câpres. Saler et poivrer. Ajouter de l’huile d’olive juste pour lier le tout sans que ça devienne trop liquide. Ajouter un petit filet de vinaigre.

Monder les tomates, les couper en tranches et les napper dans l’assiette avec la vinaigrette.

Bon Appétit !

Asperges blanches rôties, coulis de kumquats, crème de pourpier et basilic thaï, salty fingers et crémeux d’entrecôte maturée de chez ‘Dierendonck’

ASPERGES BLANCHES ROTIES, COULIS DE KUMQUATS, CREME DE POURPIER ET BASILIC THAI, SALTY FINGERS ET CREMEUX D’ENTRECOTE MATUREE DE CHEZ ‘DIERENDONCK’

Souvent je commande des produits sur un coup de coeur, sans directement savoir ce que je vais en faire. Bon les asperges c’était facile, il y a tant de choses à faire avec.

Les kumquats, le pourpier, le basilic thaï, le crémeux d’entrecôte de Dierenconck et un restant de salty fingers c’était autre chose. Mais je me suis contraint à utiliser tous ces produits dans une recette en recherchant les bons équilibres.

Au final le résultat était extra, tout fonctionne, la légère touche de kumquat qui vient en arrière goût, la puissance du crémeux d’entrecôte est just fénoménal avec l’asperge qui ne s’y perd pas.

Un petit mot sur ce crémeux de boeuf : il s’agit d’entrecôte (Hollstein) qui passe par 4 semaines de maturation sur l’os, puis 4 semaines de salage et 4 semaines de sèchage dans des caves de maturation, finalement coupé en carpaccio. A 26° ça fond dans la bouche, laissant un légér goût de noix et de beurre en bouche. Je vous la conseille.

INGREDIENTS (2P)

Pour les kumquats

20 KUMQUATS
25 G SUCRE SEMOULE FIN
1 ML JUS DE CITRON
UNE PINCEE DE SEL
5 CL D’EAU + BEAUCOUP D’EAU POUR BLANCHIR

Pour la crème

3 CL BOUILLON DE VOLAILLE
2 C A S D’HUILE DE NOISETTES
10 FEUILLES DE BASILIC THAI
200 G POURPIER D’HIVER (2 BOTTES)
1 JAUNE D’OEUF
SEL FIN

Pour les asperges

500 G ASPERGES BLANCHES BELGES
EAU
SEL
75 G BEURRE
FLEUR DE SEL
POIVRE BLANC

Autres ingrédients

SALTY FINGERS
ENTRECOTE DE BOEUF ROUGE DES FLANDRES MATUREE

PREPARATION

Pour les kumquats

Mettre les kumquats dans une casserole avec une grande quantité d’eau, puis porter à ébullition.

Égoutter ensuite les kumquats et les disposer dans un petit poêlon avec de l’eau à mi-hauteur, le sucre et le sel. Cuire à feu très très doux pendant au moins 30 min, puis mixer l’ensemble dans un petit blender.

Rectifier la consistance du coulis en ajoutant un peu d’eau et/où de sucre si besoin. Ajouter enfin le jus de citron (quelques gouttes), puis passer le coulis au tamis fin et le mettre dans une pipette.

Réserver à température ambiante.

Pour le pourpier

Laver le pourpier et l’éponger. Couper le gros des tiges.

Faire chauffer le bouillon de volaille.

Faire cuire les feuilles de pourpier et le haut des tiges à l’eau bouillante légèrement salée pendant 1 minute (pas plus). Egoutter et rafraîchir directement dans de l’eau glacée afin de fixer la chlorophylle. Une fois bien refroidi, égoutter à nouveau.

Placer le pourpier dans un récipient haut et pas trop large. Y ajouter 10 feuilles de basilic thaï ciselées. Y ajouter 2 c à s d’huile de noisettes et le bouillon refroidi à 50°C. Ajuster l’assaisonnement en sel. Bien mixer la préparation avec un mixeur plongeant. Il faut obtenir une préparation pas trop liquide ni sèche, mais la plus lisse possible (un Thermomix aurait été très utile ici).

Passer ensuite la préparation à travers un tamis assez fin afin d’éliminer le max de fibres.

Faire chauffer un jaune d’oeuf avec un rien d’eau au bain marie (il ne faut pas que la température de l’oeuf dépasse les 80° C et il est même moins risqué de rester autour des 60-70 ° C. Il faut battre constamment au fouet et enlever et remettre en bain-marie afin de rester dans les clous. Quand l’oeuf prend bien en texture, enlever définitivement du feu, laisser descendre un rien en température et y mélanger la préparation au pourpier.

Repasser le tout par un chinois pour lisser d’avantage. Garder tiède à température ambiante.

Pour les asperges

Eplucher les asperges et couper le bout des queues si il est trop boisé.

Les attacher en botte.

Les plonger pendant 3 min 30 dans une eau bouillante salée, puis les laisser encore, feu éteint, pendant 1 min 30.

Les sortir à l’écumoir.

Faire mousser 75 g de beurre dans une sauteuse. Ajouter un peu de fleur de sel.

Y faire sauter les asperges pour les colorer. Chequer de temps en temps leur cuisson avec la pointe d’un couteau (vers la fin de la tête début du corps).

Les sortir et éponger sur du papier de cuisine. Puis débarrasser sur une assiette. Ajouter un rien de fleur de sel et de poivre blanc.

Dressage

Amener le crémeux à 26°C en plaçant l’emballage sous-vide quelques instants dans une eau tiède. Retirer la viane du sac et laisser 20 mn a température ambiante. Les tranches se détacheront plus facilement. Les rouler.

Couper les asperges en trois.

Dresser sur le fond des assiettes, la crème de pourpier au basilic thaï.

Dresser ensuite dessus harmonieusement les asperges, puis le crémeux d’entrecôte.

Décorer avec des salty fingers et des points de coulis de kumquats.

Bon Appétit !

Filet de turbotin, bouillon coco-citron vert-basilic thai, crosnes et petits pois, salty fingers

FILET DE TURBOTIN, BOUILLON COCO-CITRON VERT-BASILIC THAI, CROSNES ET PETITS POIS, SALTY FINGERS

Une petite créa ce soir. Je voulais apporter au turbotin une sauce un peu exotique et très éloignée des habituelles sauces au beurre. Quelque chose de frais, de légér et de très aromatique. Le bouillon est sur l’acidité, la fraîcheur et un peu sur le sucre. Pour jouer sur un terre-mer, j’y ai adjoint des crosnes très rôtis et des petits pois. Quelques salty fingers apportent du croquant salé.

Une vraie réussite ce plat sorti de ma cabessa.

INGREDIENTS (2P)

Pour le poisson et la sauce

2 FILETS DE TURBOTIN DE 200 G
FLEUR DE SEL, POIVRE
1 C A S BOMBEE DE GHEE
10 CL LAIT DE COCO
5 CL D’EAU
5 CL VIN BLANC SEC
2 C A S SUCRE DE FLEUR DE COCO (A DEFAUT SUCRE DE CANNE)
LE JUS D’UN CITRON VERT
UNE BONNE POIGNEE DE FEUILLES DE BASILIC THAI (environ de 2-3 branches)
1/2 PIMENT CHILI ROUGE
3 G GINGEMBRE
1/2 TIGE DE CITRONNELLE
1 C A C GRAINES DE CORIANDRE
QUELQUES SALTY FINGERS (KOPERS CRESS)

Pour les légumes

500 G DE CROSNES
200 G DE PETITS POIS
50 G BEURRE
FLEUR DE SEL, POIVRE
1 ECHALOTE

PREPARATION

Pour la sauce

Peler le gingembre et hacher très très fin. Peler la citronnelle et ôter deux couches, puis hacher finement le reste. Oter les graines du piment et hacher finement.

Laver le basilic thaï et ciseler.

Porter à ébullition, le lait de coco, l’eau, le vin, le sucre, le jus de citron vert, le gingembre, la citronnelle, la coriandre et le piment. Laisser cuire sur petit feu pendant 5 minutes.

Passer la sauce et garder chaud. Juste avant de dresser, mixer cette sauce plutôt tiède dans un petit blender avec le basilic ciselé. Mixer assez finement.

Ajuster l’assaisonnement avec du poivre et du sel.

Pour les légumes

Ecosser les petits pois. Les blanchir pendant 7 minutes dans de l’eau bouillante salée, puis les laisser refroidir dans de l’eau bien froide.

Mettre les crosnes dans un linge propre avec une bonne quantité de gros sel. Refermer le linge et frotter les crosnes les uns contre les autres. Grace au gros sel, les peaux fines vont s’enlever. Faire cela pendant quelques minutes. Puis rincer et sécher les crosnes.

Peler l’échalote et l’émincer finement.

Les faire sauter au beurre chaud en remuant bien. Diminuer le feu au minimum, couvrir et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes en remuant de temps en temps. Ajouter une cuillère à café d’eau si nécessaire.

Quand les crosnes sont cuits, ôter le couvercle, augmenter le feu et faire dorer légèrement pendant 5 minutes. 2 minutes avant la fin, ajouter l’échalote et les petits pois.

Avant de servir, saupoudrer d’un peu fleur de sel. Poivrer très légèrement.

Pour le poisson

Nettoyer les salty fingers et les laver, les sécher.

Placer les filets de turbot dans une poêle antiadhésive chauffée avec le ghee côté peau uniquement, et surveillez le poisson jusqu’à obtention de la cuisson souhaitée. Vers la fin napper le poisson avec le fond de poêlage.

Saler (fleur de sel) et poivrer légèrement les filets.

Dressage

Placer dans l’assiette la poêlée de crosnes et petits pois. Placer à côté les filets de turbot. Décorer avec quelques salty fingers. Verser le bouillon.

Bon Appétit !

Chou-fleur gratiné en béchamel pesto, pommes de terre rissolées et saucisse italienne

CHOU-FLEUR GRATINE EN BECHAMEL PESTO, POMMES DE TERRE RISSOLEES ET SAUCISSE ITALIENNE

Le chou-fleur gratiné en béchamel ou en Mornay est un classique qui revient très régulièrement chez nous et toujours avec des légères adaptations, mais en gardant sa base classique.

J’avais envie de l’amener vraiment ailleurs et lui apporter plus de fraîcheur. L’idée d’une béchamel-pesto est venue toquer à mes meninges. Ca pouvait marcher mais il fallait zapper l’huile d’olive pour ne pas se retrouver après cuisson avec un litre d’huile flottant au-dessus du gratin. Et il fallait limiter le temps de cuisson pour garder le goût basilic.

Pour accompagner une simple bonne saucisse italienne et des pommes de terre longuement rissolées.

Le résultat n’était pas mal du tout : une sauce bien homogène, un beau vert pâle et le goût pesto qui est bien présent. Le seul défaut : avec 30 g de basilic, le basilic est très présent et du coup à la longue ça devient un peu lassant. Il faut donc retester avec 20 g de basilic. Moi j’ai bien aimé jusqu’à la fin de ma deuxième assiette, Sabine c’est lassée après une assiette. C’est donc une question de dosage.

INGREDIENTS (2P)

Pour les chou-fleur

UN CHOU-FLEUR MOYEN
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
20 A 30 G BASILIC (feuilles et tiges)
50 G PIGNONS DE PIN
50 G NOISETTES
120 G PARMESAN
1 BELLE GOUSSE D’AIL
50 G BEURRE
50 G FARINE
70 CL LAIT
2 C A S CHAPELURE

Pour les pommes de terre et saucisse

6-8 POMMES DE TERRE MOYENNES
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
1 BELLE GOUSSE D’AIL
HUILE D’OLIVE
2 TIGES D’ORIGAN
3 FEUILLES DE SAUGE
2 SAUCISSES ITALIENNES

PREPARATION

Pour les pommes de terre et saucisse

Eplucher les pommes de terre et les plonger dans un récipient d’eau pour bien les rincer. Les égoutter. Les couper en morceaux moyens.

Ecraser une gousse d’ail avec la paume de la main.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans un wok. Y saisir sur feu fort, les pommes de terre pendant 5 minutes en brassant de temps en temps.

Ajouter l’ail, l’origan en la sauge. Couvrir, diminuer le feu et laisser cuire pendant une petite heure (jusqu’à ce qu’ils soient fondantes). Remuer et retourner les morceaux de temps en temps.

En fin de cuisson, saler avec de la fleur de sel et poivrer. Garder hors feu à couvert.

Pendant les 15 minutes de cuisson au four du gratin, les terminer à feu fort pour encore plus les colorer.

Pendant ces mêmes 15 minutes, cuire les saucisses.

Pour le chou-fleur

Toaster à sec les pignons et les noisettes dans une poêle chaude. Réserver.

Peler l’ail.

Nettoyer le chou-fleur et prélever les rosettes.

Prélever le basilic (feuilles et tiges).

Dans un petit blender, mettre les pignons, les noisettes, l’ail et le parmesan et mixer longuement jusqu’à obtenir une pâte homogène au grain fin. Enlever cette pâte. Mettre le basilic dans le blender et couvrir de la pâte. Remixer jusqu’à ce que tout le basilic soit mixé et bien mélangé au reste. Réserver.

Préchauffer le four à 170°C.

Blanchir les rosettes de chou-fleur dans de l’eau bouillante légèrement salée pendant 15 minutes (il faut une cuisson al dente, afin qu’une fois dans le plat gratiné, ils ne se décomposent pas trop et gardent de la texture. Les égoutter rapidement et les répartir dans un plat à four. Saler légèrement et poivrer.

Pendant ce temps, réaliser une béchamel classique. Faire fondre le beurre dans une casserole, à feu doux. Y adjoindre la farine et sans arrêter de fouetter, poursuivre la cuisson sans trop de coloration pendant 4-5 minutes.

Hors feu, ajouter petit à petit le lait, toujours en fouettant et en allant rechercher le roux sur les côtés de la casserole. Fouetter jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène. Remettre sur le feu, amener à ébullition, puis mettre à petit feu jusqu’à obtenir une texture plus ou moins épaisse (pas trop).

Hors feu, y ajouter le pesto sec. Bien mélanger pour faire fondre le parmesan et bien répartir l’appareil. Saler et poivrer.

Verser cette sauce (encore chaude) sur les rosettes de chou-fleur (chauds). Terminer par un peu de chapelure.

Mettre le plat pendant 10 minutes à 170°C. Puis mettre en position grill et attendre l’atteinte de 250°C. Laisser sous le grill pendant encore 3-4 minutes afin d’obtenir une petite croûte.

Sortir le plat du four et dresser.

Bon Appétit !

Bavette de boeuf, condiment échalote-ail-câpre, pommes de terre sautées et salade en mayonnaise de chicons, mâche et pomme

BAVETTE DE BOEUF, CONDIMENT ECHALOTE-AIL-CAPRE, POMMES DE TERRE SAUTEES ET SALADE EN MAYONNAISE DE CHICON, MÂCHE ET POMME

Ce soir j’avais envie de simplicité mais malgré cette simplicité le goût y est et on peut faire un dressage sympa avec des produits basiques (bon basique mais il faut prendre une bonne viande fermière, des pommes de la ferme et des chicons de pleine terre de qualité

INGREDIENTS (2P)

1 BAVETTE DE BOEUF DE 400 G
BEURRE DE FERME
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL FIN
2 GROSSES ECHALOTES
4 GOUSSES D’AIL
1 1/2 C A S CÂPRES AU VINAIGRE
10 CL VIN BLANC SEC
2 BRANCHES DE PERSIL FRISE
2 CHICONS DE PLEINE TERRE
1/2 POMME JONNAGOLD
UNE BONNE POIGNEE DE MÂCHE
MAYONNAISE
6-7 POMMES DE TERRE CHARLOTTE (CHAIR FERME)
HUILE D’OLIVE
HERBES DE PROVENCE

PREPARATION

Peler les échalotes et l’ail et émincer finement (garder à part).

Egoutter les câpres.

Laver le persil et ciseler finement les feuilles.

Faire fondre un peu de beurre dans une petite sauteuse et y faire revenir sur petit feu les échalotes à couvert.

Quand ils sont fondus, ajouter l’ail et poursuivre pendant une minute.

Déglacer au vin blanc et laisser réduire à sec à découvert. Vers la fin ajouter les câpres. Saler et poivrer.

Couvrir et garder hors feu. A l’envoi, réchauffer et ajouter hors feu un peu de persil.

Eplucher les pommes de terre. Les laver. Les couper en rondelles de 0,5-0,7 cm.

Placer les rondelles dans une casserole d’eau froide. Saler. Couvrir. Précuire pendant 12 minutes. Egoutter et attendre 5 minutes.

Dans une grande sauteuse, faire chauffer 3 c à s d’huile d’olive, puis ajouter les rondelles de pommes de terre et les faire sauter sur feu bas-moyen en les retournant régulièrement jusqu’à ce qu’ils se colorent. Saler dès le début. Ajouter également les herbes de Provence dès le début.

Garder chaud dans un four à 60°C.

Au moment du dressage, ajouter dessus un peu de persil frais.

Pendant ce temps, sortir la viande 1 heure avant du frigo.

Pendant ce temps, laver les chicons et la mâche. Egoutter. Enlever les racines de la mâche pour séparer les feuilles.

Emincer les chicons (pas trop finement).

Eplucher la pomme, la débarrasser de son trognon. Couper une demi pomme en dés.

Mélanger chicons, mâche et pomme. Saler et poivrer en suffisance. Lier le tout avec de la mayonnaise.

Faire cuire la viande dans une petite poêle adhésive dans beaucoup de bon beurre. Le temps de cuisson variera selon votre goût personnel et l’epaisseur du morceau de viande.

Sortir la viande de la poêle. Laisser en attente pendant 2 minutes. Parsemer de fleur de sel et de poivre noir du moulin sur les deux faces.

Dresser joliment.

Bon appétit !

Faux-filet, oignons rouges à la Geuze Boon Vat 108 bis, pommes de terre hasselback au beurre d’ail persillé et au parmesan

FAUX-FILET, OIGNONS ROUGES A LA GEUZE BOON VAT 108 BIS, POMMES DE TERRE HASSELBACK AU BEURRE D’AIL PERSILLE ET AU PARMESAN

J’avais envie à de la simplicité, cet accord parfait entre le boeuf, la pomme de terre et l’oignon. Une bonne qualité de viande, un déglaçage avec une bonne Geuze et un bon assaisonnement des hasselbacks et le tour est joué.

INGREDIENTS (2P)

UN FAUX-FILET DE 400 G DE 4 CM D’EPAISSEUR
3 TRANCHES DE JAMBON DE BAYONNE
4-5 OIGNONS ROUGES MOYEN
2 BRINS DE ROMARIN
HUILE D’OLIVE
2 NOISETTES DE BEURRE
POIVRE DU MOULIN, SEL
20 CL BIERE GEUZE BOON VAT 108 BIS
FLEUR DE SEL
UNE PINCEE DE SUCRE DE CANNE
6 POMMES DE TERRE MOYENNES (NICOLA, CHARLOTTE) A CHAIR FERME BIO
4 GOUSSES D’AIL EN CHEMISE
50 G BEURRE POUR LES POMMES DE TERRE
1/2 C A T PERSIL DESHYDRATE
2 C A S PARMESAN

PREPARATION

Pour les pommes de terre

Ecraser les gousses d’ail sans les peler complètement.

Faire fondre le beurre. Une fois le beurre bien chaud, ajouter les gousses d’ail et le persil déshydraté et laisser infuser 30 minutes à couvert.

Préchauffer le four à 220°C.

Bien laver les pommes de terre et bien les sécher.

Les découper en éventail à l’aide d’un couteau bien aiguisé, sans détacher les lamelles complètement. Un petit truc est de vous aider avec deux baguettes chinoises ou le manche de deux cuillères en bois. Comme épaisseur, 2-3 mm c’est bien.

Beurrer légèrement un plat à four.

Placer les pommes de terre dans le plat à four, côté non-coupé vers le bas.

Enduire les pommes de terre, à l’aide d’une petite brosse en silicone, d’une partie du beurre ailé et persillé. Ajouter les gousses d’ail dans le plat,entre les pommes de terre.

Parsemer de fleur de sel, de poivre noir et d’un peu de parmesan.

Enfourner pendant 30 minutes.

Sortir le plat du four. Napper les pommes de terre avec le reste du beurre ailé et persillé. Assaisonner une deuxième fois avec du sel et un peu de parmesan.

Poursuivre la cuisson 30 minutes à 200° C.

Il faut du croustillant.

Vous pouvez garder la préparation au chaud dans le four éteint et entre-ouvert.

Pour la viande

Sortir la viande 1 heure avant la cuisson du frigo.

Peler les oignons. Les couper en quatre, puis chaque quart grossièrement.

Couper le jambon en lanières.

Ciseler les feuilles de romarin.

Dans un peu d’huile d’olive et une noisette de beurre, faire cuire les oignons et le jambon pendant 15-20 minutes à couvert. En fin de cuisson faire caraméliser et accrocher un peu.

Ajouter la bière. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser réduire pendant 8 minutes. Tout le liquide ne doit pas s’évaporer mais se concentrer.

Faire cuire et bien croûter le faux-filet (en fonction de l’épaisseur) 3 minutes par face, dans une poêle chaude, à feu vif, avec un peu d’huile d’olive et une noisette de beurre.

Ajouter le romarin dans la sauce aux oignons. Rectifier la sauce avec du poivre du moulin, du sel et éventuellement une pincée de sucre de canne.

Ajouter le faux-filet sur les oignons, couvercle fermé pour terminer sa cuisson pendant sur feu très doux. A l’aide d’un thermomètre sonde suivre la cuisson jusqu’à atteindre 54° C à coeur.

Mettre le faux-filet au repos sur une grille pendant 5 minutes.

Servir de suite sur des assiettes chauffées. Ajouter éventuellement un peu de fleur de sel sur la viande.

Bon Appétit !

Aubergines farcies à la merguez, patates douces rôties et cream cheese épicé

AUBERGINES FARCIES A LA MERGUEZ, PATATES DOUCES ROTIES ET CREAM CHEESE EPICE

Cette recette est un mélange de deux recettes parues dans le magazine Elle à table. Les deux prises séparément manquaient quelque chose, les deux ensemble se complètent bien. D’un côté de l’amertume et du piment, de l’autre côté de la douceur, de la gourmandise et cette crème qui lie bien le tout.

Nous n’en avons fait qu’une bouchée.

INGREDIENTS (3P)

2 AUBERGINES PAS TROP GRANDES
2 GOUSSES D’AIL
2 MERGUEZ D’AGNEAU
1 OEUF ENTIER
1/4 BOUQUET DE CORIANDRE
HUILE D’OLIVE
1 BONNE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
FLEUR DE SEL
2, 3 PATATES DOUCES MOYENNES PAS TROP EPAISSES
150 G CREAM CHEESE (GENRE PHILADELPHIA)
3 C A S CREME EPAISSE
UN RIEN DE CREME LIQUIDE
1 PINCEE DE 4 EPICES
1/4 C A C D’HERBES DE PROVENCE (SEC)

PREPARATION

Préchauffer le four à 210°C.

Laver les aubergines, les sécher et les couper en deux dans leur longueur.

Laver les patates douces sans les éplucher, les sécher et les couper en deux dans leur longueur. Les parsemer de fleur de sel.

Placer les patates douces au four pendant 1 heure.

Creuser le centre de chaque demi-aubergine à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne et réserver cette chair récupérée.

Saupoudrer chaque demi-aubergine avec un peu de fleur de sel.

Prélever la chair des merguez, la réserver et jeter les boyaux. Hacher un peu cette chair.

Peler l’ail et l’émincer finement.

Mixer rapidement la chair d’aubergine, la coriandre fraîche et l’ail. Verser dans un saladier.

Y ajouter la chair des merguez, le cumin, l’oeuf, sel et poivre. Bien mélanger l’ensemble.

Répartir la farce dans les demi-aubergines. Les placer dans un plat à four. Arroser avec un peu d’huile d’olive.

Sortir les patates douces du four et réserver sous feuille alu. Ouvrir le four et attendre 5 minutes. Mettre le four à 180°C.

Faire cuire les aubergines 40-45 minutes dans un four préchauffé à 180°C chaleur tournante. Remettre les patates douces les dernières 10 minutes.

Pendant ce temps, mélanger le cream cheese avec la crème épaisse, un rien de crème liquide, le quatre-épices et les herbes de Provence préalablement pilonnés dans un mortier.

Dresser simplement une demi-aubergine farcie et une demi-patate douce surmontée d’une bonne c à s de cream cheese travaillé.

Bon Appétit !

Magret de canard, figues de Sollies épicées, crème de navets Boule d’Or à la vanille, pommes frites Pont-Neuf

MAGRET DE CANARD, FIGUES DE SOLLIES EPICEES, CREME DE NAVETS BOULE D’OR A LA VANILLE, POMMES FRITES PONT-NEUF (remplacés par un mélange grenailles et rattes)

Un arrivage de figues et de navets Boule d’Or m’avait inspiré cette recette. Premier revers : mes patates ‘Bintje’pour réaliser mes pommes de terre Pont Neuf étaient vraiment trop petites, max. 5 cm de long au centre. Je ne pouvais donc pas les réaliser et j’ai du les remplacer par un mélange de grenailles et de rattes du Touquet. Je vous ai néanmoins laissé la recette.

Puis la crème de navet Boule d’Or : mon épouse n’aime pas l’amertume des navets. J’avais donc choisis des navets Boule d’Or, qui sont déjà beaucoup plus doux à la base. Pour encore attenuer le goût fort j’en ai fait une crème et pour encore plus de douceur j’ai voulu y associer de la vanille. Je n’avais jamais testé ça et j’ai laissé infuser les graines d’une gousse entière dans ma crème chaude. Outre le fait que l’accord foncionne et que ça adoucit vraiment le navet, une gousse pour 500 g de navets s’est avéré trop puissant en dosage. J’ai donc adapté la recette avec 1/3 de gousse pour plus de subtilité.

Pour le reste, ensemble harmonieux, bonne réduction de vin épicé, bonne cuisson à coeur du magret. Avec cependant une erreur technique sur la première cuisson côté peau. En débutant avec une poêle trop chaude au lieu de démarer à froid, ma graisse n’a pas bien fondue avant de se dorer, il y avait donc encore du gras entre le gras croustillant et la chair. J’ai rectifié dans la recette.

Mais c’était bien bon quand-même.

INGREDIENTS (2P)

Pour la crème de navets Boule d’Or

500 G NAVETS BOULE D’OR
13 CL CREME LIQUIDE
1/3 GOUSSE DE VANILLE
1 C A C SUCRE DE CANNE
50 G BEURRE (30 G + 20 G)
SEL, POIVRE BLANC, SUCRE IMPALPABLE
1/2 L DE LAIT ENTIER
1/2 L D’EAU

Pour les pommes frites Pont-Neuf

POMMES DE TERRE CHARLOTTE (autant que nécessaire pour 16 frites de 7 cm de long)
HUILE D’ARACHIDE
SEL FIN
FLEUR DE SEL
POIVRE CONCASSE

Pour les figues

400 G FIGUES FRAICHES DE SOLLIES
1/2 L DE VIN ROUGE
1 BATON DE CANNELLE
1 ETOILE DE BADIANE
50 G SUCRE DE CANNE
2 BEAUX MORCEAUX DE ZESTE D’ORANGE
UNE LICHETTE DE VINAIGRE DE XERES

Pour le canard

1 BEAU MAGRET DE CANARD WALLON (Paysan des Collines)
SEL, POIVRE
1/2 C A C MIEL
2,5 CL VINAIGRE DE CIDRE
15 CL CIDRE BRUT
UNE PETITE PINCEE DE 5 EPICES

PREPARATION

Pour la crème de navets Boule d’Or

Eplucher et laver les navets. Les découper en dés.

Faire bouillir 1/2 l de lait avec 1/2 l d’eau, diminuer le feu. Ajouter 30 g de beurre, le sucre et une pincée de sel. Cuire environ 30 minutes à couvert, mais checker la cuisson avec la pointe d’un couteau.

Pendant ce temps, faire chauffer la crème sans la faire bouillir. Prélever un tiers d’une gousse de vanille. Gratter le morceau de gousse de vanille et ajouter la vanille (graines + gousse) dans la crème. Laisser infuser hors feu.

Après 30 minutes, sortir la gousse de la crème.

Récupérer les navets cuits en passant la préparation à travers un tamis (donc sans garder le liquide de cuisson). Les placer dans un robot Kitchenaid (ou autre) avec la crème (en récupérant bien la vanille qui colle aux parois). Ajouter le reste de beurre. Mixer assez longuement, jusqu’à obtenir une préparation bien lisse.

Déverser dans un poêlon. Goûter et rectifier en sel, sucre impalpable et ajouter un rien de poivre blanc. Poursuivre la cuisson jusqu’à texture souhaitée.

Réchauffer doucement avant dressage.

Pour les Pont-Neuf

Eplucher les pommes de terre en les réservant à fur et à mesure dans de l’eau froide. Les sécher dans un torchon.

Les tailler en grosses frites de 7 cm de long sur 1 cm de large (utiliser une latte ou une règle pour plus de justesse).

Préchauffer la friteuse à 140°C.

Y plonger les frites et les pocher pendant 8 minutes. Réserver 30 minutes sur une feuille de papier sulfurisé.

Mettre à chauffer la friteuse à 180°C.

Y plonger de nouveau les frites, maintenant pendant 3 minutes, pour les faire dorer et leur donner du croustillant. Les égoutter sur du papier absorbant.

Assaisonner d’un peu de sel fin, mélanger.

Au dressage, parsemer de fleur de sel et de poivre concassé.

Pour les figues

Couper le bout de la tige des figues, les pocher pendant 10 minutes dans le vin avec condiments (cannelle, badiane, orange, sucre) préalablement porté juste en-dessous de l’ébulition.

Débarrasser les figues dans un petit plat, faire réduire à consistance sirupeuse le vin de cuisson. Ajouter une lichette de vinaigre de xéres dans le jus réduit.

Entretemps, couper précautionneusement les figues en deux.

Déposer les demi-figues sur une petite grille (p.e. un tamis), napper les figues de la réduction juste avant de dresser en récupérant le surplus dans un petit plat en-dessous. Servir la réduction en saucière.

Pour le canard

Parer le magret : ôter la membrane qui recouvre la chair, ôter les parties sanguinolentes et le gras qui dépasse sur les côtés.

A l’aide d’un bon couteau, entailler la graisse en croisillons.

Poser le magret côté peau sur la poêle départ froide en mettant le feu au minimum et laisser fondre toute la graisse et colorer. Récupérer la graisse qui s’est écoulée pour par exemple cuire des rondelles de pommes de terre. Arrêter la cuisson lorsqu’il n’y a quasi plus de gras qui vient dans la poêle.

Débarrasser le magret au frigo (la peau doit être bien dorée) pendant au moins une heure.

Récupérer le reste de gras dans la poêle mais en laissant environ 1/4 c a c.

Verser le miel dans a poêle ayant servie à la cuisson du magret. Le faire fondre.

Déglacer avec le vinaigre de cidre. Mouiller avec le cidre brut. Décoller les sucs, porter à petite ébullition et réduire sur tout petit feu au volume d’un peu plus qu’une cuillère à soupe.

Placer le magret en poche sous vide avec la réduction et les épices (sel, poivre, 5 épices) (bien saler et poivrer car on ne le fera plus après). Bien mélanger tout pour enduire le magret. Cuire 45 minutes à 57°C (à l’aide p.e. d’un anova thermoplongeur).

Récupérer la viande et l’égouter rapidement en récupérant le jus dans le sac. Puis passer directement à la finalisation de la cuisson. Faire chauffer une poêle et rissoler encore pendant 1 minute côté graisse. Ajouter un peu de jus de cuisson et cuire 1 minute 30 côté chair.

Laisser reposer une minute dans l’alu et couper en deux en longueur/triangle.

(si jamais les autres éléments du plat n’étaient pas finalisés à temps, diminuer la température de l’anova à 55°C. Les magrets peuvent ainsi patienter)

Dresser comme vous voulez.

Bon Appétit !

Crème de cinq légumes au coco, dukkah de noisettes

CREME DE CINQ LEGUMES AU COCO, DUKKAH DE NOISETTES

Ce soir un mix entre deux recettes trouvées dans des magasines et adaptées en fonction des restes de légumes dont je disposais. Elle m’a permis d’utiliser un reste de chou-fleur, de butternut, de patate douce, de champignons et de carottes.

J’adore les soupes bien épaisses pour un repas de midi bercé par le froid et la pluie à l’extérieur de la maison.

INGREDIENTS (4P)

Le potage

350 G CHOU-FLEUR (ici restes et chuttes)
1 GROSSE CAROTTES
675 G BUTTERNUT
150 G PATATE DOUCE
1 BLANC DE POIREAU
5 CHAMPIGNONS DE PARIS
2 OIGNONS ROUGES MOYENS
1 GOUSSE D’AIL
20 CL LAIT DE COCO
1 C A C CUMIN EN POUDRE
2 C A C CURRY EN POUDRE
UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
SEL, POIVRE

La dukkah

50 G NOISETTES
30 G GRAINES DE SESAME
30 G GRAINES DE TOURNESOL
1 C A C BOMBEE DE GRAINES DE FENOUIL
1/2 C A C PIMENT D’ESPELETTE
1/2 C A C PAPRIKA
1/2 C A C POIVRE NOIR EN GRAINS
1/2 C A C FLEUR DE SEL

PREPARATION

La Dukkah

Préchauffer le four à 160°C.

Mélanger tous les ingrédients et les étaler sur une plaque de four munie d’un papier de cuisson.

Faire rôtir pendant 30 minutes. Sortir du four et laisser refroidir.

Hacher grossièrement dans un petit blender.

Le potage

Peler les oignons. Les hacher grossièrement.

Peler la gousse d’ail.

Laver le blanc de poireau et le couper en grosses rondelles.

Laver le chou-fleur et couper en gros morceaux.

Eplucher les carottes et les couper en rondelles.

Eplucher la patate douce et la couper en gros morceaux.

Eplucher le butternut, enlever les graines et les parties filamenteuses. Couper en gros morceaux.

Laver les champignons et les couper grossièrement.

Placer tous les légumes dans une grande casserole. Ajouter 1,5 L d’eau. Porter à ébullition, puis laisser mijoter 35 minutes à feu doux.

Passer la soupe au chinois en récupérant le bouilon.

Récupérer les légumes. Les mixer finement avec le lait de coco, le curry, le cumin, le piment d’Espelette, du poivre et du sel. Ajouter un peu d’eau de cuisson jusqu’à obtenir la teture désirée.

Servir bien chaud, saupoudré de dukkah.

Bon Appétit !

Dos de cabillaud aux légumes rôtis, anchois, câpres et olives noires, tapenade aux tomates séchées

DOS DE CABILLAUD AUX LEGUMES ROTIS, ANCHOIS, CAPRONS ET OLIVES NOIRES, TAPENADE AUX TOMATES SECHEES

Je vous retrouve avec plaisir sur mon blog après trois jours de recettes classiques déjà publiées ici à l’exception des anguilles : la langue de veau sauce madère, les anguilles au vert et la raclette. Trois jours de plats bien riches et des accompagnements qui le sont encore plus (frites, croquettes, …). J’aspirais à quelque chose de plus léger et plus sur le légume.

Mais aujourd’hui j’avais rendez-vous chez mon hématologue pour le suivi de ma leucémie et avec un rdv à 16h et les probables retards qui s’accumulent en fin de journée, il me fallait un truc qui aille vite et que je pouvais préparer en partie à l’avance.

C’est dans un des derniers magazines de Delhaize que j’ai à nouveau trouvé ce qu’il me fallait. Il y a souvent des bonnes idées à prendre. Du poisson, des légumes rôtis, des condiments. Comme accompagnement ils proposaient du riz ou du quinoa. Je voyais plutôt une bonne purée à l’huile d’olive. Mais bon, on avait dit légèreté. Donc j’ai zappé la purée et j’ai remplacé par quelques pommes de terre nature, mais pas trop.

Par contre il me manquait un truc dans la recette. J’ai donc réalisé une petite tapenade de tomates confites pour apporter un punch un peu différent que le punch salé-vinaigré des anchois, câpres et olives. J’ai également renorc l’anisé avec des graines de fenouil et j’ai adapté t° et temps de cuisson des légumes au four.

Et finalement, comme à mon habitude, pour une bonne tenue du cabillaud pendant la cuisson, je l’ai mis 30 minutes au gros sel pour le raférmir.

J’avais préparé la tapenade au matin, épluché mes pommes de terre et mis dans de l’eau froide salée vers 13 h et déjà lavé, nettoyé et coupé mes légumes. Bon reflexe car le médecin avait plus d’une heure et demi de retard. On est donc rentré tard à la maison et finalement on a pu manger à une heure encore raisonable.

L’ensemble était vraiment délicieux. Le condiment riche en anchois qui sale finalement le poisson et le petit condiment rouge pour tremper patates et légumes, c’est top.

INGREDIENTS (2P)

400 G DOS DE CABILLAUD (AVEC PEAU)
30 G FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
50 G CAPRONS (ici déparaillés)
75 G OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
GROS SEL DE GUERANDE
1/2 COURGETTE VERTE
1/2 COURGETTE JAUNE
1 FENOUIL
2 BRINS DE ROMARIN
4 BRINS DE THYM
3-4 C A S D’HUILE D’OLIVE
40 G BEURRE
SEL, POIVRE, FLEUR DE SEL
QUELQUES POMMES DE TERRE SEMI-FERMES
QUELQUES C A S GRAINES DE FENOUIL

Pour la tapenade

40 G TOMATES SECHEES A L’HUILE
40 G OLIVES VERTES DENOYAUTEES
1/2 C A S JUS DE CITRON
1 C A S PIGNONS DE PIN
2 C A S D’HUILE DES TOMATES
1 C A C CAPRES
POIVRE NOIR DU MOULIN
UNE POINTE DE SUCRE EN POUDRE

PREPARATION

La tapenade

Mettre les tomates séchées, les olives, les pignons de pin, l’huile, les câpres, le jus de citron et du poivre dans le bol d’un petit blender.

Mixer jusqu’à obtenir une pâte homogène et lisse.

Rectifier l’assaisonnement au niveau poivre et sel et trouver le bon équilibre de sucrosité en ajoutant un peu de sucre en poudre. Remixer. Réserver en poche à douille.

Le plat

Mettre le dos de cabillaud pendant 30 minutes au gros sel. Ensuite bien le rincer sous l’eau courante afin d’éliminer le sel. Bien éponger le dos de cabillaud.

Laver les courgettes. Couper les deux demi courgettes en quatre dans leur longueur. Oter la partie centrale pleine de graines. Recouper encore en deux dans la longueur.

Couper la base du fenouil et enlever la première couche si elle est abimée. Laver le fenouil. Débarrasser le fenouil des tiges (que vous pouvez garder pour un jus, un bouillon, une soupe, une sauce) (mais en gardant la verdure) et de la base plus dure. Couper le fenouil en quartiers, puis éventuellement encore chaque quartier en deux dans la longueur.

Préchauffer le four à 185°C.

Eplucher quelques pommes de terre.

Disposer courgettes et fenouils sur une plaque de four recouverte de papier cuisson et les badigeonner avec une ou deux cuillères à soupe d’huile d’olive. Parsemer de feuilles de thym et de feuilles de romarin. Ajouter une pointe de fleur de sel (pas trop). Mélanger. Faire rôtir environ 45 minutes au four en augmentant les dernières 20 minutes à 195° C.

Mettre les pommes de terre à cuire dans de l’eau salée départ eau froide, pendant 20-25 minutes.

Faire sauter les graines defenouil dans une petite poêle sans matière grasse. Réserver.

Mettre un petit plat vide à chauffer 5 minutes au four.

Hacher finement les anchois.

Hacher grossièrement la verdure du fenouil.

Chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle antiadhésive et y faire dorer le cabillaud 3 minutes à feu fort, côté peau. Retourner et poursuivre la cuisson 2 minutes. Poivrer (pas saler, il y en a déjà assez dans ce plat) et réserver dans le petit plat chaud.

Ajouter le beurre, les câprons, les olives et les anchois dans la poêle et faire chauffer le tout un instant, jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Versez le tout sur le poisson. Ajouter dessus le vert de fenouil.

Sortir les légumes du four. Les poivrer.

Servir le cabillaud avec les légumes rôtis et les pommes de terre. Dresser à l’aide d’une poche à douille, quelques plots de tapenade de tomates séchées. Terminer par napper le cabillaud avec le beurre aux condiments.

Bon Appétit !

Contre filet Limousin, grenailles tappées, betteraves et myrtilles à la Framboise ‘Oud Beersel’

CONTRE FILET LIMOUSIN, GRENAILLES TAPPEES, BETTERAVES ET MYRTILLES A LA FRAMBOISE ‘OUD BEERSEL’

Les betteraves, bien que n’en ayant jamais mangé dans mon enfance ni dans mes jeunes années de mariage, je ne peux desormais plus m’en passez bien longtemps et je les cuisine de toute les façons. Tout a du commencer il y une quainzaine d’années avec un borcht, et depuis…

La betterave, pour moi, c’est simple, il lui faut de l’acdité et du fruit. Cette fois je l’ai associé à la myrtille et sous forme de bière à la framboise. La ‘framboise’ de la Brasserie Oud Beersel n’est pas très sucrée, avec un bon équilibre sucre-acide-amertume. J’ai donc sucré un peu ma sauce. J’avais à ma disposition aussi un très bon fond brun, un fond non-liquide, qui se tient, bien gélatineux. Important pour une bonne sauce. J’ai néanmoins légèrement lié la sauce à la maïzena et au beurre afin d’en avoir en suffisance et ne pas devoir réduire et concentrer de trop les goûts.

C’était extra, et les grenailles tappées de Greg font encore toujours plaisir.

INGREDIENTS (2P)

Pour la viande et les grenailles

1 CONTREFILET LIMOUSIN DE 350 G
SEL, POIVRE
BEURRE
500 G GRENAILLES
HUILE D’OLIVE
FLEUR DE SEL

Pour les légumes, fruits et sauce

2 ECHALOTES
2 NOIX DE BEURRE
10 CL VINAIGRE DE VIN ROUGE
UNE BOUTEILLE DE BIERE FRAMBOISE ‘OUD BEERSEL’
20 CL FOND BRUN DE VEAU
SEL, POIVRE
50 G SUCRE DE CANNE
20 G SIROP D’ERABLE
2 BELLES BRANCHES DE THYM
2 FEUILLES DE LAURIER
6 BAIES DE GENIEVRE
150 G MYRTILLES
1/2 C A C PIMENT D’ESPELETTE
4 BETTERAVES ROUGES ET/OU JAUNES OU MELANGE

PREPARATION

Pour la viande et les grenailles

Cuire les pommes de terre non-épluchés dans une grande quantité d’eau salée pendant 15 minutes.

Les refroidir sous un filet d’eau froide. Egoutter et sècher les pommes de terre.

Sortir la viande 1 heure avant cuisson du frigo.

Ecraser chaque pomme de terre avec le cul d’une petite casserole ou d’une petite poêle, d’un coup sec mais maitrisé pour aplatir la pomme de terre en une ‘smashed potato’ de 0,5 à grand maximum 1 cm d’épaisseur.

Préchauffer le four à 250°C.

Poser les patates écrasées sur une plaque à four garnie de papier sufurisé huilé à l’huile d’olive.

Verser un généreux filet d’huile d’olive sur les pommes de terre à l’aide d’une petite brosse en silicone.

Enfourner pour 20 minutes. Les pommes de terre doivent être très dorées. Les retourner sur la plaque de cuisson et cuire encore 12 minutes.

Les saler avec de la fleur de sel à la sortie du four.

Saisir la viande au beurre dans une poêle bien chaude. Après 1 minute, retourner la viande et la saisir de l’autre côté pendant 1 minute. Saler et poivrer en cours de cuisson. Laisser reposer 1 minute.

Pour les légumes, fruits et sauce

Emballer les betteraves individuellement dans du papier alu. Les faire cuire 2 heures à 250°C. Les sortir, les laisser refroidir, les peler et les couper en morceaux.

Peler les échalotes et les hacher finement.

Faire suer les échalotes dans une noix de beurre pendant 5 minutes à feu moyen. Ajouter un petit filet d’eau en cours de route.

Déglacer avec le vinaigre de vin rouge et le sirop d’érable. Réduire à sec en laissant caraméliser un peu.

Mouiller avec le fond de veau brun. Saler et poivrer. Ajouter le thym, le laurier et les baies de genièvre écrasées. Laisser réduire doucement de moitié.

Pendant ce temps, faire revenir les morceaux de betterave dans un rien d’huile d’olive dans une petite casserole. Déglacer avec une bonne rasade de vinaigre de vin rouge.Ajouter une demi cuillère à café de piment d’Espelette. Poursuivre quelques minutes. Eteindre, garder chaud et ajouter les myrtilles.

Ajouter la bière Framboise au fond réduit. Ajouter le sucre de canne. Réduire doucement à consistance.

Passer la sauce afin d’éliminer les échalotes, herbes et baies.

Verser une louche de réduction dans la casserole de betteraves pour réchauffer un peu le tout.

Rectifier en sel et en poivre.

Monter la sauce bien réduite avec une noix de beurre.

Lier avec un rien de maïzena et laisser épaissir sur faible feu.

Verser tout sur les betteraves et mélanger.

Bon Appétit !

Fenouil caramélisé, vinaigrette d’anchois et de câpres (et persil-citron), crème douce de feta et oeuf poché

FENOUIL CARAMELISE, VINAIGRETTE D’ANCHOIS ET DE CAPRES (ET PERSIL-CITRON), CREME DOUCE DE FETA ET OEUF POCHE

Cette recette sort d’un Culinaire Ambiance d’il y a bien longtemps. Elle a été écrite par Philippe Van Den Bulck, un chef qui cuisine le légume d’une façon très gourmande qui me plait beaucoup. Ce n’est pas la première de ses recettes que je teste.

J’y ai apporté une touche personnelle avec une crème de feta adoucie au mirin. Elle vient bien compléter la palette aromatique.

C’était vraiment très très bon. Petit conseil : prenez votre temps pour cuire le fenouil afin qu’il soit bien doré avec une cuisson à coeur tendre mais en gardant de la mâche.

Suggestion d’un copain : servir avec un bon verre d’ouzo.

INGREDIENTS (2P)

3 FENOUILS FRAIS (AVEC VERDURE)
4 OEUFS DE FERME BIEN FRAIS
1 BONNE C A S CAPRES
6 FILETS D’ANCHOIS
4 C A S D’HUILE D’OLIVE + POUR LE FENOUIL
JUS DE 2/3 D’UN CITRON
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
LE FEUILLES DE 6 BRANCHES DE PERSIL PLAT
1 C A C DE VINAIGRE DE CIDRE
VINAIGRE BLANC
150 G FETA
15 CL CREME LIQUIDE 40% MG
UN FILET DE MIRIN
SEL FIN

PREPARATION

Le fenouil

Nettoyer les fenouils et les débarrasser des parties les plus coriaces et abimées. Réserver la verdure (avec le moins de tiges possibles) dans de l’eau glaçée.

Tailler les fenouils en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une grande poêle et y disposer les tranches de fenouil les unes à côté des autres. Dorer a feu moyen une fois l’huile bien chaude. Retourner les tranches à mi-cuisson. Les retirer de la poêle, les saler et les réserver dans un plat dans un four préchauffé à 100°C. Procédér ainsi jusqu’à cuisson de toutes les tranches.

Poivrer légèrement les tranches.

5 minutes avant de dresser, augmenter le four à 160°C.

Les oeufs

Porter une grande casserole d’eau à ébullition avec un bon filet de vinaigre blanc. Maintenir l’eau juste sous le point d’ébullition.

Casser précautionneusement les oeufs dans quatre coupelles.

Faire glisser délicatement un oeuf à la fois dans l’eau frémissante. A l’aide d’une spatule, ramener rapidement le blanc autour du jaune et laisser pocher 3 minutes.

Retirer l’oeuf délicatement de l’eau avec une écumoire et le plonger immédiatemment dans un bol d’eau froide salée.

Poursuivre avec les autres oeufs de la même façon.

Jeter l’eau vinaigrée et porter une nouvelle eau légèrement salée à ébullition.

Réchauffer les oeufs pochés dans cette eau, max 20 secondes. Les sortir à l’écumoire et les réserver sur un plat tiède enduit d’un rien d’huile.

La vinaigrette

Hacher finement les anchois, les câpres et les feuilles de persil. Les mélanger avec l’huile, le jus de citron et le vinaigre de cidre. Poivrer. Mélanger au fouet pour donner la liaison.

La crème

Couper la feta finement et l’écraser à l’aide d’une fourchette afin d’obtenir une consistance très lisse.

Faire chauffer la crème liquide. Y faire fondre la feta. Bien mélanger à l’aide d’un fouet. Poivrer et ajouter un peu de mirin pour adoucir la préparation. Mélanger jusqu’à obtenir une texture nappante.

Réserver en saucière.

Dressage

Récupérer des pluches de fenouil et les sécher dans du papier absorbant.

Répartir le fenouil caramélisé sur les assiettes. Garnir avec un oeuf poché. Arroser de vinaigrette. Autour, ajouter la crème de feta. Terminer par quelques pluches de fenouil et quelques tours de moulin à poivre.

Bon Appétit !

Salade tiède de boudin blanc, haricots blancs, roquette, haricots verts à couper et feta

SALADE TIEDE DE BOUDIN BLANC, HARICOTS BLANCS, ROQUETTE, HARICOTS VERTS A COUPER ET FETA

Cette recette, je l’avais découpé il y a des années dans un Culinaire Ambiance. Elle m’avait intrigué par son originalité. Et je n’ai pas été déçu par le résultat. C’était vraiment très bon.

Je n’ai changé que deux choses : la quantité de roquette (100g au lieu des 350g , ce qui me semblait un peu beaucoup, et je n’ai pas mis d’haricots cornille (black eyed peas) car je n’en avais plus en stock), je les ai remplacés par des haricots blancs.

INGREDIENTS (2 A 4P)

3 BOUDINS BLANCS A CUIRE
200 G HARICOTS BLANCS OU CORNILLE EN BOITE (boîte de 400g, haricots égouttés et rincés)
100 G ROQUETTE
10 HARICOTS VERTS A COUPER
150 G FETA
4 JEUNES OIGNONS
1 GOUSSE D’AIL
HUILE D’OLIVE
2 C A S VINAIGRE DE VIN ROUGE
POIVRE NOIR DU MOULIN, FLEUR DE SEL, SEL

PREPARATION

Parer les jeunes oignons et les émincer (blanc et vert). Peler la gousse d’ail et la presser ou l’émincer finement.

Rincer les haricots cornille et laisser égoutter.

Enlever les boyaux entourant le boudin blanc. Les couper en rondelles d’un centimètre, puis chaque rondelle en deux.

Couper les haricots verts en biais en julienne. Les blanchir pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter et les rafraîchir dans de l’eau froide pour fixer la chlorophylle. Egoutter à nouveau.

Emietter grossièrement la feta ou la couper en petits dès.

Faire dorer les morceaux de boudin blanc dans une sauteuse dans un peu d’huile d’olive. Lorsqu’ils sont bien dorés, y ajouter l’ail, mélanger et poursuivre pendant 2 minutes.

Y ajouter la roquette et les haricots verts à couper, ajouter un peu d’huile, mélanger et poursuivre la cuisson brièvement.

Dans un grand saladier, déverser le contenu de la sauteuse. Y ajouter les haricots et les jeunes oignons. Poivrer et assaisonner avec de la fleur de sel. Mélanger.

Y ajouter le vinaigre de vin rouge et éventuellement encore un filet d’huile d’olive. Mélanger encore.

Répartir la salade dans les assiettes et repartir dessus la feta.

Bon Appétit !

Salade chaude de grenailles, asperges vertes, lentilles vertes et oignons rouges

SALADE CHAUDE DE GRENAILLES, ASPERGES VERTES, LENTILLES ET OIGNONS ROUGES

Une idée végétale trouvée sur le site EVA. Je l’ai légèrement adaptée. Nous sommes devenus de plus en plus adèptes d’une cuisine plus végétale, un peu moins portée sur la viande et le poisson. Sans tomber dans l’excès végétarien ou végan nous laissons partiellement de côté le carné pour mettre le ou les légumes au centre de nos assiettes. C’est plus le cas au printemps et en été qu’en hiver et en automne, les saisons ou la viande est à nouveau beaucoup plus présente.

Le légume, si on s’amuse à le (re)-découvrir et à le travailler d’une façon créative et renouvelée, c’est un monde énorme qui s’ouvre à votre palais.

INGREDIENTS (2P)

350 G GRENAILLES
1 C A S D’HUILE D’OLIVE
500 G D’ASPERGES VERTES
80 G LENTILLES VERTES DU PUY
50 G PETITS POIS FRAIS
SEL, POIVRE, FLEUR DE SEL
120 G DE JEUNES OIGNONS ROUGES (AVEC LA VERDURE)
25 FEUILES DE BASILIC FRAIS FINEMENT CISELE

Pour la vinaigrette

1 C A S MOUTARDE A L’ANCIENNE EN GRAINS
1/2 C A S MOUTARDE DE DIJON
3 CL D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
1,5 C A S JUS DE CITRON
1 C A S SIROP D’ERABLE

PREPARATION

Emincer les jeunes oignons rouges.

Ecussonner les asperges vertes. Couper la partie plus coriace à la base.

Récuperer les petits pois dans leurs cosses. Les blanchir 5 minutes et stopper la cuisson en les transvasant dans de l’eau glaçée.

Préchauffer le four à 220 °C. Recouvrir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.

Couper les grenailles en deux, en trois ou en quatre en fonction de leur taille. Les placer dans un saladier. Les arroser d’une cuillère à soupe d’huile d’olive, de fleur de sel et de poivre. Les mélanger.

Étaler les pommes de terre en une seule couche sur la plaque de cuisson et les rôtir au four pendant 30 minutes. De temps en temps mélanger. Elles doivent être tendres mais dorées.

Dans une sauteuse, faire chauffer un filet d’huile d’olive. Y faire revenir les asperges vertes pendant 1 minute en les retournant à mi-cuisson.

Mouiller avec le bouillon de volaille. Les assaisonner avec de la fleur de sel. Ajouter encore un filet d’huile d’olive. Couvrir et cuire pendant 6 minutes.

Découvrir et poursuivre la cuisson afin de réduire le liquide de cuisson. Quand il est presque à sec, débarrasser les asperges vertes dans un plat et verser le fond de cuisson dessus. Les poivrer. Les laisser tiédir. Découper en morceaux.

Pendant ce temps, mettre les lentilles dans une casserole, ajouter 375 ml d’eau et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser cuire, à découvert, pendant 28 minutes jusqu’à ce que les lentilles soient tendres. Si nécessaire, ajouter un peu plus d’eau pour éviter qu’elles ne s’évaporent complètement. Egoutter les lentilles dans une passoire et réserver.

Préparer la vinaigrette à la moutarde : dans un petit bol, mélangez au fouet la moutarde de grains à l’ancienne et la moutarde de Dijon, l’huile, le jus de citron, le sirop d’érable, le sel et le poivre. Goûter et ajouter si nécessaire un peu plus de jus de citron, de sirop d’érable ou de sel.

Emincer finement les feuilles de basilic.

Mélanger grenailles encore chaudes, asperges vertes, lentilles, petits pois et oignons rouges dans un saladier et lier avec la vinaigrette. Garnir avec le basilic ciselé. Servir immédiatemment.

Bon Appétit !

Chou-fleur rôti aux épices, sauce tahiné-citron, herbes et jambon italien aux herbes

CHOU-FLEUR ROTI AUX EPICES, SAUCE TAHINE-CITRON, HERBES ET JAMBON ITALIEN AUX HERBES

Il fait chaud et donc les plats trop lourds, trop copieux, trop riches passent à la trappe. C’est la saison des salades, des plats froids ou tièdes, des barbecues et des plats végétariens.

Ce soir je me suis inspiré par une énnoncé de plats que j’ai vu passer sur Facebook et j’ai fait à mon idée. C’est très bon, très gourmand et pas trop lourd. Ici j’ai accompagné de fines tranches de jambon cuit aux herbes mais on peut imaginer d’autres accompagnements, surtout de viande de porc.

INGREDIENTS (2P)

1 CHOU-FLEUR MOYEN
4 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 GOUSSE D’AIL
SEL, POIVRE
1 C A C CORIANDRE EN POUDRE
2 C A S PAPRIKA DOUX
1 C A C CURCUMA
FLEUR DE SEL
2 C A S CORIANDRE FRAICHEMENT CISELE
2 C A S PERSIL FRAICHEMENT CISELE
JAMBON CUIT ITALIEN AUX HERBES

Pour la sauce

100 G TAHINE
3 CL D’EAU TIEDE
LE JUS D’UN CITRON
5 CL D’HUILE D’OLIVE
1 C A C VINAIGRE DE RIZ
1 C A C SIROP DE GINGEMBRE
PIMENT DE CAYENNE
UNE PINCEE DE SEL

PREPARATION

Débarrasser le chou-fleur de ses feuilles et couper la base de telle façon que le chou-fleur puisse tenir debout dans un plat à four.

Faire cuire le chou-fleur pendant 10 minutes à la vapeur.

Récupérer le chou-fleur et l’éponger.

Placer le chou-fleur dans un plat à four rond adapté à la taille du chou-fleur.

Mélanger l’huile d’olive, l’ail râpé, un peu de sel et de poivre, la coriandre en poudre, le paprika et le curcuma. A l’aide d’une brosse en silicone, enduire le chou du mélange bien homogènéement.

Recouvrir le chou-fleur d’une feuille d’allu, en intercallant l’allu entre le chou-fleur et les bords du plat.

Préchauffer le four à 200°C.

Mettre en cuisson pendant 1 h 30.

Enlever la feuille d’alu et poursuivre 5 minutes en position grill.

Sortir le chou-fleur du four et l’enlever du plat. Assaisonner avec un peu de fleur de sel et de poivre noir du moulin.

Pendant la cuisson du chou-fleur, réaliser la sauce :

Délayer le tahiné avec l’eau tiède. Puis ajouter l’huile petit à petit en mélangeant, comme pour une mayo.

Ajouter le jus de citron, le vinaigre de riz, le sirop de gingembre, une pointe de sel et du piment de Cayenne.

Emincer les herbes et les mélanger.

Dresser accompagné de jambon.

Bon Appétit !

Cavatelli fresci, asperges vertes, mortadelle, pesto de pistaches, parmesan et crème de ricotta citronnée

CAVATELLI FRESCI, ASPERGES VERTES, MORTADELLE, PESTO DE PISTACHES, PARMESAN ET CREME DE RICOTTA CITRONNEE

C’est en regardant l’émission de concours pour la meilleure pizza de Belgique que m’est venu l’idée de ce plat. Associer asperges vertes, pistaches, mortadelle et ricotta aux cavatelli fraîches que j’avais déjà au frigo me semblait être pas mal. Petit plat assez rapide et sympa.

INGREDIENTS (2-4P)

500 G CAVATELLI FRESCI (MAFFEI)
SEL
500 G ASPERGES VERTES
FLEUR DE SEL
HUILE D’OLIVE
10 CL BOUILLON DE VOLAILLE
2 TRANCHES DE MORTADELLE D’UN PETIT CM D’EPAISSEUR
125 G RICOTTA
UN FILET DE CREME LIQUIDE
LE ZESTE D’UN CITRON BIO
POIVRE NOIR DU MOULIN
PARMESAN FRAICHEMENT RAPE
UNE GROSSE POIGNEE DE PISTACHES (ENVIRON 3 A 4 C A S)
1 GOUSSE D’AIL
20 FEUILLES DE BASILIC AVEC LES TIGES

PREPARATION

Réaliser le pesto : faire torréfier à sec les pistaches. Hacher finement la gousse d’ail. Dans un petit blender mixer le plus finement possible les pistaches, l’ail, le basilic et une pincée de fleur de sel. Ajouter 2-3 c à s de parmesan et poursuivre le mixage. Poivrer et ajouter un peu d’huile d’olive. Mixer et poursuivre ainsi, en ajoutant petit à petit de l’huile d’olive jusqu’à obtention d’un pesto pas trop compacte ni trop liquide. Ajuster en sel et en poivre et mixer encore. Réserver.

Couper la mortadelle en petits dés et réserver.

Mélanger la ricotta avec un peu de crème liquide, un rien de sel, du poivre noir et le zeste de citron et réserver au frais.

Laver et parer les asperges vertes en enlevant la partie plus dure à la base et en écussonant.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une sateuse large. Faire revenir les asperges pendant 1 minute en les retournant de temps en temps.

Mouiller avec le bouillon de volaille.Ajouter une pincée de fleur de sel. Couvrir et poursuivre la cuisson pendant 4 minutes à couvert.

Découvrir la sauteuse et poursuivre la cuisson en faisant rouler les asperges dans le fond de cuisson. Ajouter un filet d’huile d’olive.

Une fois le liquide de cuisson bien réduit, débarrasser les asperges dans un petit plat pour stopper la cuisson. Verser dessus le fond de cuisson. Laisser refroidir.

Une fois froid, couper les asperges en rondelles.

Faire chauffer un petit filet d’huile dans une sauteuse large. Y faire revenir les dés de mortadelle sur petit feu pendant 5 minutes.

Oter du feu, ajouter les asperges vertes avec leur fond de cuisson, mélanger.

Cuire les pâtes al dente dans de l’eau salée comme indiqué sur le paquet (ici 6 minutes). Les égoutter (sans jetter l’eau de cuisson) et les ajouter dans la sauteuse. Mélanger le tout. Ajouter une louche d’eau de cuisson et remettre sur le feu en laissant s’évaporer l’eau.

Ajouter le pesto de pistaches et mélanger le tout jusqu’à obtenir la bonne liaison. Ajouter un rien de poivre noir. Oter du feu.

Dresser une belle portion dans l’assiette, ajouter un peu de parmesan et une bonne c à s de crème de ricotta.

Bon Appétit !

Risotto aux asperges vertes et ail noir

RISOTTO AUX ASPERGES VERTES ET AIL NOIR

J’avais 2 bottes de 500g d’asperges vertes et je me suis mis à chercher l’inspiration. Le risotto est venu assez vite en tête, surtout que j’avais le riz, du bouillon de volaille et du bouillon d’asperges blanches. Mais ensuite… Je n’avais pas envie de rester trop sage, un twist je me suis mis à cher chercher.

J’ouvre les placards, les frigos, …. rien me vient. Je parcoure ma liste de produits dans les surgélateurs et la je trouve….. un reste d’une préparation d’ail noir mixée avec du lait. Ail noir-asperges mais oui, mais oui… Mais risotto +ail noir ça risquait d’être un peu lourd, un peu monotone en goût. J’avais du citron, du persil plat et du basilic, va pour une gremolata sans ail (il y en a déjà assez avec l’ail noir) pour apporter la vivacité et l’acidité.

Superbon, résultat au delà de ce que j’espérais. Asperge verte et ail noir fonctionnent bien ensemble.

INGREDIENTS (2P)

HUILE D’OLIVE
POIVRE, SEL
500 G D’ASPERGES VERTES (NETTOYES)
60 CL BOUILLON DE VOLAILLE
1/2 L BOUILLON D’ASPERGES
FLEUR DE SEL
10 CL BOUILLON DE VOLAILLE POUR LES TETES D’ASPERGES, 25 CL POUR LA CUISSON DES QUEUES + 15 CL POUR MIXER
2 BELLES ECHALOTES EMINCEES
10 CL NOILLY PRAT (VERMOUT)
25 G PARMESAN RAPE
25 G BEURRE
2 C A S PERSIL PLAT
12 FEUILLES DE BASILIC
LE ZESTE D’UN CITRON
175 A 200 G RIZ POUR RISOTTO (ARBORIO par exemple)
20 CL CREME D’AIL NOIR

Pour l’ail noir

6 GOUSSES D’AIL NOIR
1/4 L LAIT ENTIER
SEL, POIVRE

PREPARATION

Pour la crème d’ail noir (à faire avant le risotto)

Peler l’ail et l’émincer finement. Porter le lait à ébullition, ensemble avec l’ail noir, du sel et du poivre. Laisser ensuite infuser à couvert pendant 30 minutes sur petit feu.

Pour le risotto

Peler les échalotes et les émincer finement.

Parer les asperges. Les couper en deux. D’un côté la partie avec les pointes, de l’autre les queues. Couper la partie ‘queue’ en brunoise.

Faire cuire la brunoise d’asperges dans un peu d’eau salée pendant 12 minutes et réduisez en purée avec 25 cl de bouillon de volaille. Poivrer et garder chaud.

Réduire le lait d’ail noir de moitié.

Chauffer le bouillon de volaille et le bouillon d’asperges blanches.

Faire revenir les échalotes dans l’huile d’olive pendant quelques minutes.

Ajouter le riz et faire cuire jusqu’à ce que le riz devienne nacré. Déglacer au Nouilly Prat et laisser réduire doucement jusqu’a absorption complète.

Ajouter alors le bouillon de volaille petit à petit et laisser le riz absorber le liquide. Mettre aussi, à 1/2 cuisson, la purée d’asperges et la préparation à l’ail noir. Ajouter louche après louche le bouillon, et continuer avec le bouillon d’asperges quand le bouillon de volaille est épuisé. Il faut constamment tourner à la cuillère en bois et n’ajouter le liquide que quand le précédent est absorbé complètement par le riz. Quand le riz est al dente, le risotto est prêt. Il faut compter environ 18 minutes. La préparation doit encore être humide et onctueuse.

Pendant ce temps, hacher finement le persil et le basilic et prélever le zeste de citron. Mélanger les trois.

Eteindre le feu, ajouter le parmesan et le beurre. Mélanger avec les têtes d’asperges et la 1/2 de la gremolata et placer le couvercle sur la casserole et laisser reposer le risotto pendant 5 minutes.

Parsemer le risotto dans l’assiette avec le reste du mélange persil-zeste de citron-basilic. Et de parmesan biensur.

Pour les têtes d’asperges (à faire avant le risotto)

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une grande sauteuse et y faire revenir les asperges vertes pendant 1 minute.

Assaisonner avec de la fleur de sel et ajouter le bouillon de volaille. Poursuivre la cuisson, à couvert, pendant environ 4 minutes.

Découvrir et poursuivre la cuisson afin que le liquide s’évapore et que les asperges s’enrobent du jus de cuisson. Ajouter un filet d’huile d’olive et faire rouler les asperges dans le jus. A l’aide de la pointe d’un couteau, checker la cuisson juste en-dessous des têtes. En fin de cuisson, les arroser avec le jus de cuisson.

Laisser tiédir, puis couper chaque morceau en deux.

Bon Appétit!

Pigeonneaux de Jérôme Demeyer (des Collines) en deux cuissons, petits pois à la française, gnocchi au maïs et jus de pigeon à la Saison de Pipaix

PIGEONNEAUX DE JEROME DEMEYER (DES COLLINES) EN DEUX CUISSONS, PETITS POIS A LA FRANCAISE, GNOCCHI AU MAÏS ET JUS DE PIGEON A LA SAISON DE PIPAIX

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Cette recette je l’avais déjà écrite depuis des mois mais je n’arrivait pas à m’y mettre. Avec maneuropathie encore très présente aux mains il me fallait une belle journée ou je n’avais rien d’autre à faire et ou personne ni rien ne pouvait me déranger. C’est déjà assez long en soi pourun valide, mais pour moi multipliez par deux minimum. C’est simple je suis rentré dans ma cuisine vers 10h30 et je l’ai quitté vers 16h30 + une finalisation des préparations au soir.

Mais tout ce temps en vallait la peine. La cuisson du pigeon était réussie, le jus à tomber, les petits pois nickels, les gnocchi bien mais spécial comme disait ma femme. J’étais persuadé d’avoir encore de la farine de maïs en stock mais je n’avais plus que de la polenta. Du coup texture très différente et très croustillante.

Le plat fût excellent, top produit de Jérôme.

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INGREDIENTS (2P)

Pour les petits pois

400 G PETITS POIS SURGELES OU FRAIS (poids net, une fois écossés)
LE COEUR D’UNE LAITUE
6 OIGNONS GRELOTS/NOUVEAUX (A DEFAUT DES JEUNES OIGNONS, ET SI PAS D’AUTRES POSSIBILITEES, UN OIGNON MOYEN EMINCE)
20 CL FOND BLANC DE VOLAILLE
SEL, FLEUR DE SEL
1 BRANCHE DE PERSIL AVEC TIGE
1 BRANCHE DE THYM
30 G BEURRE DE FERME NON-SALE
1 C A S DE BEURRE DE FERME (EN PETIT MORCEAUX), POUR BEURRER LES PETITS POIS AVANT DE LES SERVIR
50 G LARD FUME EN LARDONS
1/2 SUCRE

Pour les gnocchi (trentaine)

250 G DE POMMES DE TERRE FARINEUSES (POID EPLUCHE)
SEL, POIVRE
15 G FARINE DE BLE DUR
65 G FARINE DE MAIS
UN PEU DE FARINE FLUIDE POUR LE PLAN DE TRAVAIL
UNE PETITE BOITE DE MAIS DOUX
HUILE D’OLIVE
PIMENT D’ESPELETTE

Pour le jus

LES PARURES DES PIGEONEAUX (AILES, DOS, …)
30 G BEURRE
100 G D’ECHALOTES
25 G AIL
5 CM GINGEMBRE FRAIS
25 G CAROTTE
40 CL FOND BLANC DE VOLAILLE
15 CL SAISON DE PIPAIX (BIERE BELGE TRES AROMATISEE SUR LE POIVRE, LE CORIANDRE ET LE GINGEMBRE) + 5 CL
30 G ABATS DES PIGEONS (A DEFAUT FOIES ET COEURS DE VOLAILLE)
10 G PANCETTA
15 G LARD FUME
SEL, POIVRE
1 C A C PIMENT D’ESPELETTE
1 C A C GRAINS DE CORIANDRE

Pour les cuisses de pigeonneau

20 CL GRAISSE D’OIE OU DE BEURRE CLARIFIE
2 PIGEONNEAUX DES COLLINES
1 GOUSSE D’AIL
3 BRANCHES DE THYM, 2 FEUILLES DE LAURIER
GROS SEL

Pour les suprêmes de pigeonneau

BEURRE
SEL, POIVRE, PIMENT D’ESPELETTE

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PREPARATION

Pour les petits pois

Retirer les feuilles extérieures de la laitue pour ne garder que le coeur. Laver le coeur, puis en couper la moitié grossièrement.

Peler les oignons grelots dans un bol d’eau.

Marquer une croix en profondeur avec un couteau pointu sur la base des oignons afin de faire pénétrer la cuisson au coeur.

Blanchir les oignons pendant 5 minutes dans de l’eau frémissante salée, départ eau froide. Egoutter. Réserver.

Faire cuire les petits pois pendant 8 minutes dans de l’eau bouillante bien salée. Rafraîchir à l’eau froide.

Dans un wok assez étroit, mettre à revenir sur petit feu les lardons et les oignons dans la moitié de beurre pendant quelques minutes. Ajouter la laitue, le persil, le thym, le demi-sucre, une pointe de poivre et mouiller avec le fond blanc. Ajouter un peu de fleur de sel. Couvrir le wok et faire revenir à petit bouillon pendant 9 minutes environ. (Il ne faut pas laisser s’échapper la vapeur, c’est ce qui va donner la concentration de goût lors de la cuisson).

Ajouter les petits pois. Dessus, déposer le reste du beurre en petits morceaux.

Poursuivre la cuisson pendant 6 minutes encore, cette fois à découvert.

Retirer les aromates, ajouter les petits morceaux de beurre froid en faisant rouler le récipient afin de lier le jus naturellement. Ajuster l’assaisonnement en poivre et en sel.

Pour les gnocchi

Mixer longuement et finement les grains de maïs et passer au tamis fin. Réserver.

Préchauffer le four à 200°C et y faire cuire les pommes de terre avec la peau pendant 40 minutes.

Vérifier la cuisson des pommes de terre avec la pointe d’un couteau et les sortir du four lorsqu’elles sont cuites.

Peler les pommes de terre chaudes, les écraser à la fourchette et passer au moulin à légumes afin d’obtenir un mélange bien lisse. Ajouter le maïs. Saler et poivrer, saupoudrer avec les deux farines et travailler le tout en une pâte bien sèche. Si la pâte vous semble trop sèche, il faut y ajouter une petite cuillère à café d’eau et pétrir à nouveau.

Saupoudrer un plan de travail de farine et diviser la pâte en 4 portions. Façonner un long cylindre avec chaque portion de pâte et le saupoudrer d’un peu de farine. Le couper en rondelles de 2 cm. Replier les rondelles en poussant sur le centre avec le manche d’une cuillère en bois. Vous faites cela en laissant le gnocchi sur une fourchette ou vous tracez les traces avec une fourchette après pliage du gnocchi. Si vous avez une planchette à gnocchi s’est encore mieux.

Disposer les gnocchi en attente, pas trop près les uns des autres, sur un plat fariné.

Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition et baisser le feu pour que l’eau reste juste en dessous de l’ébullition. Faire glisser les gnocchi, par petites quantités, dans l’eau. Ils sont cuits lorsqu’ils remontent à la surface (il faut compter environ 1 à 2 minutes). Les sortir de l’eau et les laisser refroidir sur un plat huilé.

Juste avant de dresser, les cuire en-dessous du grill d’un four jusqu’à coloration. Saler légèrement.

Pour le jus

Hacher les parures (dos, ailes, os) et les faire revenir avec le beurre dans une casserole assez large. Allez-y franco, on peut vraiment bien colorer.

Ajouter les échalotes, la carotte, le gingembre et l’ail finement coupés en mirepoix et prolonger la coloration à feu doux et à couvert pendant 5 minutes.

Déglacer avec 15 cl de Saison de Pipaix et presque laisser réduire à sec. Assaisonner en poivre et en sel.

Mouiller avec 40 cl de fond de volaille en deux fois et laisser réduire de moitié les premiers 20 cl. Ajouter le piment d’Espelette. Laisser infuser à petit feu pendant 10 minutes.

Filtrer le jus. Laisser refroidir, puis le dégraisser un rien. Il vous reste environ 30 cl.

Dans un hachoir mixer les abats, la pancetta et le lard.

Mélanger le jus avec 5 cl de Saison de Pipaix et les 70 g de hachis d’abats.

Cuire le tout mais sans faire bouillir. Important de ne pas faire bouillir ici!

Filtrer à nouveau le plus finement possible. Réduire jusqu à ce qu’il ne reste que quelques c à s de réduction. Ecumer si nécessaire. Monter au beurre froid. Il faut obtenir une consistance nappante. Rectifier en poivre et en sel.

Pour les cuisses de pigeonneau

Vérifier que les pigeonneaux soient bien plumés. Les flamber pour enlever le dernier duvet.

Séparer les coffres des cuisses.

Lever les bateaux (poitrines et ailes encore sur l’os, sans les cuisses ni le dos). Puis enlever les ailes. Ne garder donc que les poitrines sur l’os. Réserver au frigo, emballé dans du papier film.

Placer les cuisses pendant 1 h 30 dans le gros sel. Les rincer et bien les éponger.

Confire les cuisses légèrement salées, pendant 2 h 00 dans de la graisse d’oie ou du beurre clarifié fondu et chaud, aromatisé avec l’ail écrasé, le thym et le laurier au four préchauffé à 100°C.

Les sortir et les rôtir à la poêle dans un rien de graisse d’oie (celle du confisage).

Pour les suprêmes de pigeonneau

Mélanger un peu de sel, de poivre et de piment d’espelette en poudre et assaisonner les bateaux de pigeonneau.

Colorer brièvement les bateaux dans une poêle avec un peu de beurre, côté peau. Puis les mettre sous-vide avec un rien de beurre et poursuivre pendant 2 h à 62 °C à basse température à l’aide d’un thermoplongeur. Il faut obtenir une cuisson de +- 46° à coeur.

Prélever les filets sur les carcasses et les saisir encore 30 secondes côté peau dans une poêle bien chaude dans un rien de beurre ou de graisse d’oie du confisage des cuisses. Laisser reposer quelques minutes avant de dresser.

Dresser comme vous en avez envie.

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Bon Appétit !

Boeuf ‘Rubia Gallega’, crème d’ail noir, carottes, oignons et jus de boeuf corsé

BOEUF ‘RUBIA GALLEGA’, CREME D’AIL NOIR, CAROTTES, OIGNONS ET JUS DE BOEUF CORSE

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Pour cette recette je me suis inspiré des chefs Thierry Theys et Seppe Nobels, pour la base du jus de viande d’Alain Ducasse.

L’ensemble fonctionne bien. La crème d’ail noir aurait mérité un peu plus de puissance pour exister pleinement face au jus très percutant. J’ai déjà augmenté la quantité de gousses de 10 à 12. La carotte apporte la douceur nécessaire au plat, l’oignon l’élément nerveux avec l’ail noir et c’est la sauce, le jus de boeuf, qui fait tout le plat.

Je suis par contre un peu déçu de ma pièce de viande. Elle n’était pas maturée et le goût était assez plat. A réessayer avec une Rouge des Flandres et un autre morceau que le filet pur.

La base du jus de boeuf doit se faire à l’avance. Il faut le faire en trois jours idéalement.

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INGREDIENTS (2P)

300 G DE FILET DE BOEUF ‘RUBIA GALLEGA’
FLEUR DE SEL/POIVRE NOIR
POUDRE DE CAROTTES (DECO FACULTATIVE)
QUELQUES FEUILLES D’AIL DES OURS (en saison)/QUELQUES FEUILLES D’ORIGAN ET DE THYM (en saison)
1/2 BOTTE DE CAROTTES FANES
BEURRE

Pour la crème d’ail noir (vous en aurez pour plusieurs utilisations)

12 GOUSSES D’AIL NOIR
1/2 L LAIT ENTIER
5 G AGAR-AGAR
SEL, POIVRE

Pour la crème de carottes

1/2 BOTTE DE JEUNES CAROTTES
UN PEU DE BEURRE
25 ML DE CREME
SEL/POIVRE
PIMENT D’ESPELETTE

Pour le crumble d’oignons

1 OIGNON MOYEN
2 C A S MAIZENA

Pour les oignons doux

1 A 2 OIGNONS DOUX
GROS SEL DE MER
HUILE D’OLIVE

Pour la première base de jus de boeuf (1 L en fin de préparation)

1 KG DE PARURES DE VIANDE AVEC OS (POITRINE)
80 G D’OIGNONS
100 G BEURRE COUPE EN MORCEAUX
HUILE D’OLIVE
1 GOUSSE D’AIL
1,5 L FOND BLANC DE VOLAILLE

Pour la deuxième base de jus de boeuf (25 cl en fin de cuisson)

500 G DE PARURES DE VIANDE AVEC OS
1 ECHALOTE
1 GOUSSE D’AIL
3 BRANCHES DE THYM
10 G POIVRE NOIR EN GRAINS
15 CL FOND BLANC DE VOLAILLE
1 L BASE DE JUS DE VIANDE 1
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE DU MOULIN

Pour le jus de boeuf final

25 CL JUS DE BOEUF
LE JUS D’UN CITRON VERT
1/2 C A C DE FEUILLES DE CITRON KAFFIR/COMBAVA HACHEES
POIVRE DE CAYENNE
SEL

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PREPARATION

Pour le crème d’ail noir

Peler l’ail et l’émincer finement.

Porter le lait à ébullition, ensemble avec l’ail noir, du sel et du poivre. Laisser ensuite infuser pendant 30 minutes sur petit feu.

Mixer le tout dans un blender.

Reverser dans la casserole, ajouter l’agar-agar et reporter en ébullition.

Réserver au frigo pendant 3 heures afin que le mélange durcisse.

Remixer ensuite au blender et réserver dans une bouteille souple en plastique.

Pour la crème de carottes

Eplucher les carottes.

Cuire la 1/2 dans de l’eau salée et les égoutter.

Mixer les carottes avec le beurre et la crème jusqu’à obtenir une crème lisse assez épaisse.

Saler et poivrer. Ajouter une pincée de piment d’Espelette. Bien mélanger le tout.

Cuire l’autre moitié dans un peu de beurre et un fond d’eau dans une sauteuse. Les assaisonner et les glacer dans le fond de cuisson.

Pour l’oignon doux

Sur une plaque de cuisson, placer un peu de gros sel de mer.

Placer dessus l’oignon non-pelé. Le couvrir de papier alu.

Faire cuire pendant 2 heures à 90°C.

Peler l’oignon et le couper en tranches.

Garder les plus belles tranches et les placer ensuite avec un tout petit peu d’huile dans une poêle antiadhésive. Sur feu fort les caraméliser.

Pour le crumble d’oignons

Préchauffer de l’huile de friture à 180°C.

Emincer finement l’oignon et le mélanger avec de la maïzena.

Frire ce mélange en tournant dans l’huile de friture. Une fois la coloration obtenue, égoutter sur du papier absorbant.

Pour la viande

Sortir la viande du frigo, une heure avant sa cuisson.

Faire cuire la viande pendant 2 minutes sur chaque face dans du beurre bien chaud dans une poêle adhésive.

Laisser reposer sous alu pendant 4 minutes, puis couper en grosses tranches.

Pour le jus de boeuf (base Ducasse)

Phase 1 (J-2)

Couper la viande en cubes de 4 x 4 cm environ. Éplucher et couper l’oignon en huit quartiers. Ecraser une gousse d’ail non-pelée avec le plat de la main.

Dans une cocotte, chauffer un filet d’huile d’olive. Y faire revenir la viande et les os jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés.

Ajouter le beurre, l’oignon et la gousse d’ail. Bien remuer, baisser le feu et terminer de les colorer doucement sans les brûler.

Verser le contenu de la cocotte dans une passoire puis le remettre dans la cocotte. Filtrer le beurre de cuisson dans une passette. Le réserver

Déglacer la cocotte avec un peu de fond blanc en raclant bien le fond pour détacher les sucs de cuisson.

Puis mouiller avec le reste de fond blanc. Cuire doucement pendant 1h15 à couvert, en écument régulièrement.

Verser le contenu de la cocotte dans une grande passoire. Passer la base de jus recueillie au chinois. La refroidir. La réserver au frais.

Phase 2 (J-1)

Couper les parures de viande en cubes de 4 x 4 cm environ. Éplucher l’échalote. La tailler en rouelles de 8 mm. Ecraser la gousse d’ail avec la paume de la main.

Dans une cocotte huilée, colorer la viande jusqu’à ce que les morceaux soient blonds.

Ajouter le beurre de cuisson réservé, le thym, le poivre en grains, l’échalote et la gousse d’ail. Bien remuer et cuire doucement pendant 10 à 15 minutes. Verser le contenu de la cocotte dans une passoire.

Déglacer la cocotte avec un peu de fond blanc. Réduire et répéter plusieurs fois cette opération. Remettre la viande dans la cocotte. Verser la base de jus de viande. Cuire en écumant régulièrement jusqu’à ce que le jus soit bien nappant et réduit à 35 cl.

Débarrasser dans une passoire. Filtrer le jus recueilli au chinois étamine. Poivrer. Refroidir. Réserver au frais.

Ne pas saler le jus à ce stade ni ajouter du poivre.

Dégraisser le jus. Vous obtenez 25 cl de jus bien nappant et concentré.

Phase 3 (jour même)

Jeter le beurre de cuisson du filet de boeuf. Déglacer la poêle avec le jus de citron.

Ajouter le jus de boeuf et le combava. Assaisonner avec du poivre de Cayenne.

Laisser réduire et passer le jus à travers un tamis fin. Rectifier éventuellement en sel et en poivre. Réserver en saucière.

Dressage

Assaisonner la viande avec de la fleur de sel et du poivre noir.

Sur des assiettes chaudes, répartir les belles tranches de boeuf. Ajouter la crème d’ail noir et la crème de carottes. Couper les carottes réservées en deux et les placer sur les assiettes. Ajouter quelques tranches d’oignon. Terminer avec le crumble d’oignons, le jus, quelques branches d’origan et fleurs de thym ou d’ail des ours émincé. Ajouter un peu de poudre de carottes sur les assiettes.

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Bon Appétit !

Asperges vertes, crème de cocos blancs, guacamole et crème de chorizo « Frida Kahlo »

ASPERGES VERTES, CREME DE COCOS BLANCS, GUACAMOLE ET CREME DE CHORIZO « FRIDA KAHLO »

Mon épouse m’a rapporté une belle botte d’asperges vertes du marché dimanche passé. J’ai eu envie de les cuisiner un peu hors sentiers battus sur des idées qui m’étaient venues la veille vers les 1 heure du matin, dans un état somnollant.

Ma première envie était de partir sur la combinaison classique beurre-oeuf-citron-persil mais de changer les éléments. Pour le citronné j’ai pris du citron vert, pour l’herbe je suis passé sur la coriandre, le gras du beurre et la texture donné par l’oeuf ont été remplacés par de l’avocat et un peu de crème épaisse. Et c’est donc devenu un guacamole, guacamole que j’ai travaillé avec une tomate fraîche, un peu d’oignon et bien-sur du piment. OK Asperges vertes au guacamole. Et pourquoi pas ?

Le guacamole m’a fait penser à un autre ingrédient qu’on trouve beaucoup en Amérique du Sud, le haricot. Et la je me souviens que j’avais gardé un tout petit peu de crème d’haricots coco au surgélateur. Cette crème pouvait apporter une certaine douceur et gourmandise au plat.

Ensuite j’ai compris qu’il me manquait un truc assez relevé pour en faire un plat complèt, de préférence une sauce ou une crème. J’ai réfléchi autour du pimenté et j’ai finalement réalisé une crème de chorizo avec un bout de chorizo du frigo.

Pour l’équilibre des saveur : un trait de vinaigre balsamique dans la crème et quelques copeaux de parmesan.

Et……………… Strike, eagle, set, echec et mat, en plein dans le mille. Vraiment un ensemble cohérent, très réussi et apprécié par nous deux. A refaire, top.

J’ai aimé à tel point que j’ai voulu bâptiser ce plat. Et autant rester au Mexique et mettre à l’honneur cette femme peintre dont j’aime vraiment beaucoup le travail et dont je salue le courage.

INGREDIENTS (2P)

Pour les asperges

500 G GROSSES ASPERGES VERTES
FLEUR DE SEL
HUILE D’OLIVE
10 CL BOUILLON DE VOLAILLE
QUELQUES COPEAUX DE PARMESAN

Pour les cocos

300 G COCOS DE PAIMPOL (POIDS ECOSSE)
60 CL BOUILLON DE VOLAILLE LEGER
40 CL D’EAU
2 CLOUS DE GIROFLE
1 PETIT OIGNON BLANC
1 CAROTTE
1/2 POIREAU (LE BLANC)
1 TIGE DE CELERI VERT
10 CL CREME 40% MG
1 GOUSSE D’AIL
1 BRANCHE DE ROMARIN
POIVRE BLANC, SEL

Pour le guacamole

1 PETITE TOMATE VERTE GREEN ZEBRA OU A DEFAUT, UNE DEMI TOMATE ROUGE MOYENNE
1 AVOCAT HASS MUR
1/8 D’OIGNON EMINCE
1/2 PIMENT ROUGE
LE JUS D’UN CITRON VERT (LIME)
POIVRE NOIR
SEL MARIN
1/2 C A S DE CORIANDRE (8 FEUILLES)
1/2 C A S CREME EPAISSE

Pour le chorizo

1/3 CHORIZO DOUX
1/2 OIGNON MOYEN
13 CL DE CREME LIQUIDE
2,5 CL VIN BLANC SEC
1 C A C D’HUILE D’OLIVE
1 TRAIT DE VINAIGRE BALSAMIQUE
UNE POINTE DE SEL

PREPARATION

Pour les asperges

Laver les asperges vertes. Les écussonner (les pointer). Casser la partie fibreuse à leur base (le bois, la partie blanchâtre), puis éplucher une petite partie du pied des asperges à l’aide d’un économe.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une grande sauteuse et y faire revenir les asperges vertes pendant 1 minute.

Assaisonner avec de la fleur de sel et ajouter le bouillon de volaille. Poursuivre la cuisson, à couvert, pendant environ 4 minutes.

Découvrir et poursuivre la cuisson afin que le liquide s’évapore et que les asperges s’enrobent du jus de cuisson. Ajouter un filet d’huile d’olive et faire rouler les asperges dans le jus. A l’aide de la pointe d’un couteau, checker la cuisson juste en-dessous des têtes. En fin de cuisson, les arroser avec le jus de cuisson.

Pour les cocos

Prélever les cocos frais à l’intérieur de leur cosses.

Couper grossièrement la carotte, le poireau et le céleri vert.

Ecraser l’ail, sans le peler.

Verser le bouillon, l’eau, les arômates et les légumes dans une casserole.

Ajouter les cocos, poivrer une première fois.

Il faut compter 50 minutes à partir du début d’ébullition et laisser en frémissement.

A mi-cuisson, saler.

Egouter les cocos en gardant le jus de cuisson. Oter les arômates, l’ail et les légumes.

Mixer les cocos finement avec un peu de jus de cuisson et la crème.

Ajuster l’assaisonnement et passer à travers un tamis et garder chaud.

Pour le guacamole

Monder les tomates. Couper la chair en morceaux. Emincer l’oignon.

Mixer finement tous les ingrédients dans un petit blender.

Réserver à température ambiante.

Pour le chorizo

Oter la peau du chorizo et le couper en petits dés.

Eplucher l’oignon et l’émincer.

Dans une petite poêle chaude, verser l’huile d’olive et faire revenir l’oignon et le chorizo pendant 2 à 3 minutes.

Déglacer au vin blanc et laisser réduire de moitié.

Ajouter la crème fraîche et porter à ébullition.

Baisser le feu et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.

Mixer le tout au blender.

Filtrer la sauce à travers un chinois et réduire éventuellement encore à consistance souhaitée. Ajuster éventuellement en sel. Ajouter un trait de vinaigre balsamique. Transvaser dans une petite bouteille en plastique souple afin de faciliter le dressage.

Il ne reste plus qu’à dresser les 4 éléments dans l’assiette comme vous en avez envie. Ajouter quelques copeaux de parmesan pour l’umami et le salé.

Bon Appétit !

Asperges vertes gratinées aux noisettes, sabayon de basilic, tuile de parmesan, pommes de terre ‘Sirtema’ de Noirmoutier et sauce à l’orange sanguine

ASPERGES VERTES GRATINEES AUX NOISETTES, SABAYON DE BASILIC, TUILE DE PARMESAN, POMMES DE TERRE ‘SIRTEMA’ DE NOIRMOUTIER ET SAUCE A L’ORANGE SANGUINE

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Pour la base de ce plat j’ai pris une recette sur le site ‘L’Atelier des Chefs’, mais sans la salade d’asperges crues et en ajoutant des petites pommes de terre de Noirmoutier et une sauce à l’orange sanguine pour apporter de l’acidité et de la sucrosité dans le plat, ainsi que de la couleur.

Le résultat était top. Mes tuiles étaient un peu trop grosses, mais c’était plus facile pour moi au niveau manipulation vu ma neuropathie. Le sabayon était pas encore assez sabayon pour moi, mais idem, avec ma neuropathie, impossible de faire mieux. Le basilic apportait beaucoup de fraîcheur, mais peut-être aurait-il fallu mixer au mixeur plongeant pour encore plus d’infusion de son goût dans le sabayon.

La cuisson des asperges dépendra de leur taille et de votre préférence. Ici j’avais des fines et mon épouse qui n’aime pas le croquant dans l’asperges. Donc la cuisson a été poussée pour elle.

Mais très bon ensemble, il ne restait plus rien en fin de repas.

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INGREDIENTS (2P)

400 G DE FINES ASPERGES VERTES
SEL FIN
PIMENT D’ESPELETTE
20 G CHAPELURE MAISON
20 G POUDRE DE NOISETTES
2 C A S BASILIC CISELE
HUILE D’OLIVE
200 G POMMES DE TERRE ‘SIRTEMA’ DE NOIRMOUTIER
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

Pour les tuiles

PARMESAN RAPE

Pour la sauce

2 ORANGES SANGUINES
UNE PINCEE DE SEL ET DE POIVRE BLANC
BEURRE

Pour le sabayon

3 JAUNES D’OEUFS
6 CL VIN BLANC SEC
3 PINCEES DE SEL FIN
3 PINCEES DE PIMENT D’ESPELETTE
1/4 DE BOTTE DE BASILIC
1/2 CITRON

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PREPARATION

Pour les tuiles

Préchauffer le four à 210 °C .

Répartir le parmesan finement râpé dans des emporte-pièce ronds disposés sur une plaque allant au four revêtue d’un tapis cuisson. Enfourner pendant une dizaine de minutes. A coloration, retirer du four et refroidir. Enlever les cercles. Réserver.

Pour les pommes de terre

Bien laver les pommes de terre et les faire revenir dans une sauteuse à l’huile d’olive avec un fond d’eau. Faire cela à couvert à feu moyen-faible. Découvrir, ajouter de la fleur de sel et du poivre noir.

Augmenter le feu et faire sauter jusqu’à évaporation complète du liquide et checker la cuisson avec la pointe d’un couteau.

Débarrasser dans un petit plat à four. Ajouter encore un peu de fleur de sel et de poivre du moulin.

Réchauffer avant envoi.

Pour les asperges

Préchauffer le four en position gril.

Dans un petit blender mettre la chapelure, les noisettes en poudre, le sel, le piment d’Espelette et les feuilles de basilic, puis mixer le tout.

Laver les asperges et les écussonner.

Faire cuire les asperges dans de l’huile d’olive dans une large sauteuse. Saler et poivrer en fin de cuisson. Il faut idéalement pas les surcuire car une cuisson au four suivra.

Les débarrasser sur une plaque allant au four puis la saupoudrer généreusement de chapelure noisette-basilic. Enfourner ensuite pendant quelques minutes, jusqu’à coloration.

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Pour la sauce sabayon

Effeuiller et ciseler le basilic.

Au bain marie modéré, travailler les œufs et le vin blanc au fouet jusqu’à consistance sabayon. Terminer le sabayon hors feu jusqu’à complet refroidissement.

Finir par quelques gouttes de jus de citron, puis rectifier l’assaisonnement avec le sel et le piment d’Espelette avant d’ajouter le basilic.

Pour la sauce à l’orange sanguine

Presser deux oranges sanguines.

Faire réduire le jus sur petit feu à quelques c à s.

Monter au beurre froid en vannant et en ne laissant pas bouillir. Saler et poivrer légèrement.

Dressage

Dresser les pointes gratinées dans des assiettes creuses, puis les surmonter de salade crue. Napper ensuite le tout de sabayon. Finir par une tuile de parmesan et quelques feuilles de roquette.

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Bon Appétit !

Frégola sarda marinière, chou-fleur rôti, saumon fumé et sauce au cresson

FREGOLA SARDA MARINIERE, CHOU-FLEUR ROTI, SAUMON FUME ET EMULSION DE CRESSON

Hier matin je me suis mis à réfléchir à une recette pour ce soir. Je cherchais une idée pour marrier dans un plat, du chou-fleur et du saumon fumé. Mais en parcourant le net à la recherche d’un peu d’inspiration je ne trouvais en gros que trois types de proposition : en salade comme un faux taboulé, en potage ou en gratin. Mais bof, bof, pas envie.

Et puis je tombe sur une recette de Chantal Descazeaux : ‘loup de mer, sauce au cresson, fregola sarda et graines torréfiées graines sarrasin torréfiees’. C’était la bonne idée. J’ai gardé son émulsion de cresson et son idée des graines torréfiées mais en ne sélectionnant que sarrasin et sésame, car les deux vont à merveille aussi bien avec le cresson, le chou-fleur et le saumon fumé. J’ai repris son idée de fregola mais j’y ai mis aussi un peu d’ail et de vin blanc et au lieu d’utiliser du fumet de poisson, j’ai sorti une réserve de jus de moules du surgélateur, que j’ai préalablement liée avec du bouillon de volaille et 1/4 d’un chou-fleur afin de donner un peu plus de texture et d’apporter du chou-fleur dans les fregola. J’ai zappé le loup et j’ai remplacé par le saumon fumé. Les 3/4 restants de chou-fleur je l’ai roti en tranches épaisses au four avec un peu de gomasio en rappel des graines de sésame.

Alors verdict : l’émulsion cresson combinée au chou-fleur rôti au four et aux fregola sarda cuites dans le mélange jus de moules-bouillon de volaille-choufleur c’était vraiment très très bon. Le saumon par contre, bien que pas choquant, ne se mariait pas bien à l’ ensemble. Etais-ce le saumon fumé en général ou celui-ci, assez doux en fumage, en particulier, mais ce n’était pas grandiose. Mauvaise idée donc finalement. Si je retente le coup j’éssayerai avec un éffiloché de raie un peu vinaigré ou citronné ou avec de la barbue ou du turbot.

INGREDIENTS (2P)

Le chou-feur

3/4 D’UN PETIT CHOU-FLEUR DE MALINES
BEURRE CLARIFIE
FLEUR DE SEL, POIVRE
GOMASIO

Pour l’émulsion de cresson

200 G DE CRESSON DE FONTAINE
6 C A S JUS DE MOULES MARINIERES
30 G BEURRE
FLEUR DE SEL
GLACONS

Fregola et autres

SAUMON FUME SAUVAGE D’ALASKA
200 G FREGOLA SARDA
1/4 D’UN PETIT CHOU-FLEUR DE MALINES
1/2 OIGNON
1 GOUSSE D’AIL
HUILE D’OLIVE
20 CL VIN BLANC SEC
1 L JUS DE MOULES MARINIERES
50 CL BOUILLON DE VOLAILLE
1 C A S BOMBEE DE CREME EPAISSE
POIVRE
1 C A S GRAINS DE SARRASIN
1 C A C GRAINES DE SESAME

PREPARATION

Le chou-fleur

Couper le chou-fleur en deux. Ôter la base plus coriace. Couper les deux demi chou-fleur en plaques de 1 cm d’épaisseur avec un couteau bien tranchant. Garder environ 1/4 du chou-fleur pour les fregola.

Faire fondre un peu de beurre clarifié.

Placer les tranches de chou-fleur sur une plaque de four, munie d’un papier de cuisson, sans qu’ils se superposent. Enduire de beurre clarifié chaud au pinceau. Poivrer et assaisonner avec un peu de gomasio.

Faire cuire 18 minutes dans un four préchauffé à 220°.

Les retourner et enduire la deuxième face de beurre clarifié chaud, puis également assaisonner avec du poivre et du gomasio. Poursuivre la cuisson pendant 12 minutes.

Il faut obtenir un chou-fleur bien tendre à l’intérieur et bien doré à l’extérieur.

Recouper les morceaux de chou-fleur pour un dressage et une dégustation plus facile.

Emulsion de cresson

Laver le cresson. Garder un peu de cresson pour la décoration des assiettes.

Faire chauffer une casserole d’eau fortement salée et à ébullition plonger le cresson (feuilles et tiges) pendant 2 minutes. Rafraîchir aussitôt dans un saladier d’eau glacée. Sortir le cresson avec une écumoire, le presser entre les mains et le mettre dans un blender. Ajouter six glaçons et mixer finement.

Ajouter le jus de moules et mixer encore (ici j’avais transvasé du grand blender au petit blender).

Faire chauffer la préparation et la lier avec le beurre froid coupé en dés en vanangt. Assaisonner avec un peu de fleur de sel. Garder chaud.

Divers

Faire torréfier à sec les grains de sarasin et les graines de sésame.

Préparer les tranches de saumon fumé.

Fregola

Faire chauffer le jus de moules marinières avec le bouillon de volaille et y faire cuire le 1/4 de chou-fleur à couvert. Mixer le tout.

Peler l’oignon et l’ail et émincer finement.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une large sauteuse à fond épais.

Ajouter le demi oignon et la gousse d’ail hachés et les faire blondir légèrement pendant une 2 minutes.

Ajouter les fregola et poursuivre une minute la cuisson.

Déglacer au vin blanc. Poursuivre la cuisson pendant une minute, le temps que l’alcohol s’évapore.

Ajouter deux-trois louches de jus de moules-bouillon au chou-fleur. Faire cuire maintenant comme un risotto, en ajoutant de temps en temps une louche de liquide et en respectant le temps de cuisson indiqué sur l’emballage des fregola. Il faudra compter environ 20 minutes de cuisson.

Rectifier l’assaisonnement en poivre (le sel ne sera en principe pas nécessaire).

Eteindre le feu et le lier le tout avec une cuillère à soupe de crème épaisse.

Dressage

Déposer un peu de Fregola Sarda dans les assiettes. Déposer quelques morceaux de chou-fleur rôti et quelques morceaux de saumon fumé. Décorer avec un peu de graines de sarrasin et de sésame.

Émulsionner la sauce au cresson au mixeur plongeant et verser dans l’assiette au dernier moment. Décorer avec quelques feuilles de cresson (ce que j’ai oublié de faire, elle sont toujours au frigo).

Bon Appétit !

Côte de veau maturée, purée de carottes, jus épicé à l’orange et à la carotte et condiment persil-câpres-citron confit

COTE DE VEAU LIMOUSIN MATURE, PUREE DE CAROTTES, JUS EPICE A L’ORANGE ET A LA CAROTTE ET CONDIMENT PERSIL-CAPRES-CTRON CONFIT

Tout a débuté par une grosse envie de boeuf et plus particulièrement de boeuf maturé. Je me rend à la boucherie Healthy & Bealdy sur la commune de Laeken car je sais qu’ils ont de la viande bio maturée par leurs soins et à un prix plus qu’honnête. Sur place il n’y avait plus de boeuf dispo (maturation encore en cours) mais du veau Limousin. Ce n’était pas tout à fait ce que j’avais prévu et la viande de veau en maturation apporte certes beaucoup de tendreté à la viande mais au niveau gustatif ça ne s’envole pas comme le boeuf. Mais elle avait une belle alure, je me suis donc laissé tenté.

Pour ne pas masquer trop le goût du veau, j’ai choisi la douceur de la carotte pour l’accompagner et crée un lien entre la viande et l’accompagnement en réalisant une sauce orange-carottes. Mais doux et doux c’est ‘too much’, donc pas mal d’épices dans la sauce et un condiment très ‘peps’ et cru sur la viande. La pièce de viande est l’élément central du plat, les autres ingrédients ne sont la que pour la mettre en valeur et lui donner du relief. J’ai opté pour une purée de carottes très molle, sans trop de pommes de terre. L’idée est de pouvoir presque en saucer la viande.

Le résultat est bluffant. Ca fonctionne très bien et ce veau est d’une tendreté dingue.

INGREDIENTS (2P)

Pour la viande et la sauce

2 COTES DE VEAU MATUREES
1 C A S BEURRE CLARIFIE
FLEUR DE SEL, SEL, POIVRE
LE JUS DE DEUX ORANGE
10 CL DE BOUILLON DE BOEUF
POIVRE DE CAYENNE, PAPRIKA, CURCUMA
2 C A S PUREE DE CAROTTES (sans les pommes de terre)

Pour la purée de carottes

600 G CAROTTES
375 G POMMES DE TERRE ‘BINTJE’
SEL, POIVRE DU MOULIN
CUMIN EN POUDRE
17 CL DE LAIT
60 G BEURRE
JUS DE CITRON
UN RIEN DE MUSCADE

Pour le condiment

1/2 CITRON AU SEL
2 C A C JUS DE CITRON
1/2 BOTTE DE PERSIL FRISE
1 BELLE ECHALOTE
1 BELLE GOUSSE D’AIL
1 BONNE C A S CAPRES
2-3 C A S D’HUILE D’OLIVE
POIVRE
1 C A S GRAINES DE COURGE GRILEES

PREPARATION

Pour la viande et la sauce

Eponger la viande et la laisser reposer jusqu’à ce qu’elle soit à température ambiante. Il faut compter environ 1 h 30.

Préchauffer le four à 80°C avec un plat.

Frotter les côtes de veau avec du gros sel de mer sur les deux faces.

Faire fondre 1 c à s de beurre clarifié dans une poêle adhésive. Bien laisser monter en température.

Y faire snacker les filets sur les deux côtés pendant 1 minute 30 par face.

Poivrer des deux côtés à la sortie de la poêle.

Débarrasser les côtes dans le plat et mettre au four jusqu’à atteindre 57°C à coeur (mesuré avec un thermomètre sonde).

Sortir du four et laisser reposer 5 minutes sous alu.

Pendant ce temps, déglacer la poêle avec le jus d’orange et le bouillon de boeuf et décrocher les sucs de cuisson de la viande. Y incorporer 2 c à s de purée de carottes. Mélanger. Y ajouter du poivre de Cayenne, du paprika et du curcuma. Bien mélanger le tout et réduire rapidement à consistance dans un petit poêlon.

Pour la purée de carottes

Eplucher les carottes. Les couper en morceaux.

Eplucher les pommes de terre et les couper en morceaux pas trop petits.

Cuire les carottes et les pommes de terre séparément dans de l’eau bouillante salée. Egoutter et sécher les pommes de terre sur feu moyen.

Mixer les carottes dans un petit blender afin d’obtenir un ensemble bien lisse.

Faire chauffer le lait.

Ecraser les pommes de terre. Ajouter le lait tout en continuant d’écraser. Y ajouter la purée de carottes, mélanger. Saler, poivrer et ajouter une pointe de cumin. Ajouter finalement le beurre afin d’obtenir une purée bien lisse, onctueuse et ni trop épaisse, ni trop liquide. Ajouter un rien de muscade et de jus de citron, mélanger.

Pour le condiment

Laver, sécher et effeuiller le persil. Peler l’ échalote et la gousse d’ail. Débarrasser le citron confit de sa chair. Hacher finement le zeste. Hacher grossièrement les graines de courge. Hacher ensemble le persil, l’échalote, la gousse d’ail et les câpres. Y mélanger le zeste de citron et les graines de courge.

Mélanger l’huile d’olive et le jus de citron. Assaisonner avec un peu de poivre. Lier le hachis avec le liquide et réserver au frais pendant 10 minutes minimum.

Dressage

Dresser une côte de veau et une peu de purée de carottes sur chaque assiette. Tartiner le dessus de chaque filet avec le condiment. Verser un peu de jus.

Bon Appétit !

Râgout de pois chiches et de piquillos à la tomate et aux oignons confits, racines confites et feta

RAGOUT DE POIS CHICHES ET DE PIQUILLOS A LA TOMATE ET AUX OIGNONS CONFITS, RACINES CONFITES ET FETA

Encore une recette sortie du dernier magazine Delhaize. J’ai enlevé le céleri rave car mon épouse n’aime pas du tout et je l’ai remplacé par un chou rave et une patate douce. J’ai également ajouté une louche de bouillon (vous pouvez prendre ce que vous avez, dans mon cas il me restait du bouillon asiatique). Ensuite j’ai ajouté de la feta et j’ai servi le plat avec du pain marocain.

Je cherchais une recette qui pouvait plaire à nous deux mais aussi à mon fils, qui cherche à apprécier plus les légumes.

C’était juste extra. Et même mon fils a vidé son assiette.

INGREDIENTS (4P)

5 OIGNONS ROUGES MOYENS
3 CAROTTES
2 PANAIS OU 1 GROS
1 CHOU RAVE
1 PATATE DOUCE
800 G TOMATES PELEES EN CUBES
290 G PIMIENTOS DE PIQUILLO (EN BOCAL)
240 G POIS CHICHESEN BOITE
1 C A S SUCRE DE CANNE
2 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE DE MODENE
7 C A S D’HUILE D’OLIVE
4 BRINS DE THYM FRAIS
3 C A S RAS EL HANOUT
POIVRE, FLEUR DE SEL
100 G FETA

PREPARATION

Préchauffer le four à 200° C. Peler les oignons rouges et les couper en 6 ou 8 morceaux selon leur taille.

Les mélanger avec une cuillère à soupe d’huile d’olive, le vinaigre, le sucre, la moitié du thym, sel et poivre.

Munir une plaque de four ou un grand plat d’une feuille de papier cuisson. Sur une des moitiés, déverser les oignons.

Eplucher les carottes et les couper dans la longeur en deux, en quatre ou plus, selon leur taille, puis découper en deux en largeur. Eplucher le panais et faire de même. Eplucher la patate douce et faire de même. Eplucher le chou rave et le tailler en dés.

Disposer le chou rave au centre de la plaque, les autres légumes à côté. Badigeonner tous les légumes avec 2 c à s d’huile d’olive en utilisant une petite brosse. Saler et poivrer.

Faire rôtir le tout pendant 25 minutes. Diminuer la température et poursuivre pendant 10 minutes à 170°C.

Pendant ce temps, faire revenir le ras el hanout pendant 1 minute dans une petite sauteuse, avec 2 c à s d’huile d’olive.

Ajouter les tomates et les piquillos. Saler et poivrer. Laisser mijoter ensemble pendant 10 minutes.

Faire revenir les pois chiches et les oignons rôtis pendant 2 minutes avec 2 c à s d’huile d’olive. Saler, poivrer. Ajouter le reste du thym et la sauce tomate-piquillos. Réchauffer le tout pendant quelques minutes.

Emietter la feta.

Dresser le râgout végétal, les légumes racines, ajouter un peu de feta et servir avec du pain marocain.

Bon Appétit !

Salade B-ket : Chèvre lardé, betterave, pomme, chicons, noix

SALADE B-KET : CHEVRE LARDE, BETTERAVE, POMME, CHICON ET NOIX

Je prends régulièrement des petits chèvres frais lardés à la chèvrerie Altitude 150. Ils sont délicieux, très doux en goût. A chaque fois je réfléchis à une bonne salade pour la accompagner, généralement avec ce que j’ai sous la main. Cette fois un reste de salade de blé, un reste de cresson, du chicon, de la betterave et de la pomme.

Et au final ça fait une terriblement bonne salade, tellement bonne que j’ai voulu lui donner un petit nom distinctif. C’est mon copain Pascale Fauville, super-mr cheese de la région de Waremme-Hannut qui m’a donné le petit nom, que j’ai ensuite un rien adapté. Il y a B-Ket qui fait référence à la chèvre, la biquette et puis il y a le B en majuscule qui rappelle la place prépondérante que prend la betterave dans cette assiette.

INGREDIENTS (2P)

4 CHEVRES FRAIS LARDES
2 C A S NOIX
500 G BETTERAVES ROUGES PRECUITES
1 GROSSE POMME JONAGOLD
1 A 2 CHICONS DE PLEINE TERRE
10 CL D’HUILE D’OLIVE
2 C A S VINAIGRE DE CIDRE
2 C A S MIEL
2 C A S MOUTARDE DOUCE (BISTER)
2 C A S CIBOULETTE FRAICHE
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR
UN MELANGE DE SALADE DE BLE ET DE CRESSON
UN PEU D’HUILE D’OLIVE ET DE VINAIGRE DE CIDRE POUR LA SALADE

PREPARATION

Couper les betteraves en dés d’environ un cm.

Ciseler finement la ciboulette (je n’en avais pas, j’ai fait avec des jeunes oignons).

Laver les chicons. Découper un cône à la base afin d’éviter la partie la plus coriace. Emincer finement. Réserver dans de l’eau glaçée.

Eplucher la pomme. Ôter le trognon et les pépins. Couper également en dés d’envrion un cm.

Réaliser une vinaigrette avec l’huile, le vinaigre, le miel et la moutarde. Assaisonner de fleur de sel et de poivre noir. Mélanger la vinaigrette avec la betterave et la pomme.

Préchauffer le four à 200°C.

Tapisser une plaque de cuisson d’une feuille de papier sufurisée.

Déposer les chèvres lardés sur le papier de cuisson. Ajouter une demi c à c de miel sur chaque chèvre lardé.

Laisser cuire pendant 15 minutes.

Pendant ce temps, égoutter le chicon. Mélanger une partie du chicon avec la salade de blé et le cresson. Ajouter huile, vinaigre, sel et poivre. Mélanger.

Couper grossièrement les noix. Les ajouter au mélange pomme-betterave.

Dans chaque assiette, répartir le mélange de salades et de chicon.

Dresser dessus le mélange pommes-betteraves-noix. Placer deux chèvres par assiette. Dessus déposer un peu d’émincé de chicons. Décorer avec la ciboulette. Ajouter encore un rien de fleur de sel et de poivre noir.

Bon Appétit !

Tarte salée-pimentée au saumon fumé, guacamole au fruit de la passion, crème de brocciu, chutney d’ananas pain de sucre

TARTE SALEE-PIMENTEE AU SAUMON FUME, GUACAMOLE AU FRUIT DE LA PASSION, CREME DE BROCCIU, CHUTNEY D’ANANAS PAIN DE SUCRE

Encore une recette qui a vu le jour un soir dans mon fauteuil, réfléchissant à ce que j’allais bien pu faire avec tous ces restes qu’il fallait manger ou cuisiner rapidement. Il y avait ce paquet de 200 g de saumon fumé de bonne qualité et les deux avocats haas bien murs déjà. Ensuite j’avais quelques fruits de la passion et un ananas pain de sucre achetés sur un coup de tête. Il me restait encore pas mal d’aneth, de la crème crue, un fond de crème épaisse, des citrons verts plus tout verts et ce demi brocciu.

Je me suis mis au travail mentallement. La première idée qui m’est venue était une tartine au saumon fûmé et guacamole. Une deuxième association fût celle entre le brocciu et le saumon. Ensuite je me suis dis que ce serait intéressant de diminuer l’acidité du citron dans le guacamole et de compenser avec le fruit de la passion, qui offre une acidité moins franche et plus fruitée.

Mais je voulais pouvoir me donner plus de fun pour le dressage. J’ai alors pensé faire un fond de tarte de pâte brisée et pour apporter encore plus d’intérêt à cette pate brisée, je l’ai bien assaisonnée avec du sel et du piment d’Espelette et au lieu d’utiliser de la farine blanche, j’ai pris 1/2 farine complète, 1/2 farine de seigle. Du coup j’ai diminué le pimenté dans le guacamole pour équilibrer.

OK, j’avais le saumon que je comptais bien assaisonner en poivre, fleur de sel et aneth fraîche, j’avais mon guacamole plutôt doux et une crème réalisée avec le brocciu et la crème crue et liée avec de l’huile d’olive, juste assaisonné sel-poivre-citron-ciboulette.

L’idée m’est ensuite venue de réaliser le fond de tarte comme une pizza, mais qu’on dégustera froide. Je voyais bien le saumon réparti dessus et les deux crèmes mises ça et la avec des poches à douille.

Il me manquait un truc qui électrise un peu tout ça, et qui apporte une belle acidité. Et j’avais cet ananas. Et la, bingo, l’idée d’un chutney d’ananas pas trop sur le sucre avec une acidité apportée par un rien de vinaigre mais aussi par un fruit de la passion. J’y ai également mis beaucoup d’aneth. Saumon-ananas ça fonctionne très bien et pouvait fonctionner avec le gras des crèmes et du saumon.

Le résultat gustativement correspond tout à fait a ce que j’avais réfléchi. Nous avons bien aimé. Mon épouse, qui n’est pas fan du saumon fumé et de poisson en général et encore moins d’ananas, à quasi mangé toute sa tarte et elle a même repris du chutney.

Je me le dis assez souvent les derniers mois : ce faire confiance, faire la cuisine qu’on a envie de manger, sans trop regarder les codes et les modes. S’affranchir des livres de recettes codifiées, oser et être libre en respectant les produits et l’équilibre des saveurs.

INGREDIENTS (2P)

Pour le guacamole

1 TOMATE ROUGE U VERTE MOYENNE
1 FRUIT DE LA PASSION
2 AVOCATS HASS MURS
1/4 D’OIGNONROUGE EMINCE
1/4 DE PIMENT ROUGE
UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
LE JUS D’UN DEMI CITRON VERT
POIVRE NOIR
UNE PINCEE DE SEL
1 C A C CORIANDRE EN POUDRE
1 C A S BOMBEE DE CREME EPAISSE

Pour la pâte (brisée salée)

250 G FARINE (1/2 GRISE OU COMPLETE 1/2 SEIGLE)
125 G BEURRE RAMMOLI MAIS PAS POMMADE
1 C A C SEL FIN
6 CL D’EAU
1 JAUNE D’OEUF
2 C A C PIMENT D’ESPELETTE

Pour la crème de brocciu

250 G BROCCIU
5 CL CREME CRUE DE NORMANDIE
3 C A S D’HUILE D’OLIVE FRUITEE
2 C A S CIBOULETTE CISELEE
LE JUS D’UN DEMI CITRON VERT
SEL, POIVRE

Pour l’ananas

1 ANANAS PAIN DE SUCRE
1 OIGNON ROUGE MOYEN
1 BELLE GOUSSE D’AIL
UNE BONNE PINCEE DE CARDAMOME EN POUDRE
UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
SEL, POIVRE
1 FRUIT DE LA PASSION
30 G CASSONADE BRUN CLAIRE
2 C A S VINAIGRE DE CIDRE
1 C A S VINAIGRE AU FRUITS DE LA PASSION
3 BEAUX BRINS D’ANETH
10 CL D’EAU

Autres ingrédients

200 G SAUMON FUME DE BONNE QUALITE EN TRANCHES
1 A 2 C A S DE SOMMITES D’ANETH
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

PREPARATION

Pour le guacamole

Monder les tomates. Couper la chair en morceaux.

Emincer finement le piment éppépiné et l’oignon pelé.

Prélever la chair (avec les pépins) d’un fruit de la passion. pPréléver la chair des avocats.

Mixer tous les ingrédients dans un petit blender.

Réserver en poche à douille au frais.

Pour la pâte

Tamiser les farines dans un grand saladier (ajouter tout de même le contenu du tamis pour ne pas perdre les graines de la farine complète). Ajouter le beurre ramolli coupé en morceaux. Mélanger du bout des doigts pour sabler l’ensemble.

Transvaser dans le bol d’un robot muni du crochet.

Ajouter le sel fin, le piment, 6 cl d’eau et 1 jaune d’œuf. Mélanger au crochet jusqu’à ce que la pâte soit homogène.

Rouler la pâte en deux boules de 225g chacune et les envelopper dans du film alimentaire.

Réserver la pâte au frais afin qu’elle se raffermisse, 2 heures.

Sortir les boules du frigo, les fraiser un peu, puis les étaler finement sur un plan de travail propre et légèrement fariné à 0,5-1 cm d’épaisseur.

Détailler deux beaux cercles de pâte.

Sur deux plaques de four, munies de papier sulfurisé, déposer les cercles. Les piquer avec une fourchette.

Préchauffer le four à 180°C.

Mettre les fonds de tarte à cuire pendant 35 minutes.

Sortir du four et laisser refroidir complètement. Puis transvaser sur deux grandes assiettes.

Pour la crème

Mélanger doucementau fouet le brocciu et la crème jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène. Ajouter l’huile d’olive et poursuivre le lissage.

Saler, poivrer et ajouter la ciboulette ciselée finement. Ajouter le jus de citron. Mélanger encore et réserver dans une poche à douille.

Pour l’ananas (il y en aura de trop pour seulement une recette, mais ça se garde bien)

Emincer finement l’oignon rouge et l’ail. Ciseler finement l’aneth.

Couper le plumet de l’ananas. Couper également la base pour qu’il puisse ensuite tenir debout, ce qui facilitera la suite de l’opération.

Avec un couteau à dents (un couteau à tomates c’est parfait), ôter la peau de l’ananas en faisant glisser la lame du couteau de haut en bas. Veiller à ne pas laisser trop d’yeux (ce sont les petites taches noires).

Couper l’ananas en petits dés.

Mettre les dés d’ananas dans un poêlon. Y ajouter l’oignon, l’ail, le piment, la cardamome, la cassonade, la chair du fruit de la passion, les vinaigres, l’eau, l’aneth, une pincée de sel et de poivre. Mélanger le tout. Couvrir.

Faire cuire sur petit feu pendant 30 minutes en mélangeant régulièrement.

Enlever le couvercle et, en augmentant le feu à moyen, poursuivre la cuisson pour laisser s’évaporer une partie du liquide. Il faut compter environ 25 minutes.

Ôter du feu et laisser refroidir à température ambiante dans un grand bocal.

Finalisation de la recette

Etaler les tranches de saumon. Les assaisonner avec l’aneth, un rien de fleur de sel et un peu de poivre.

Répartir harmonieusement le saumon sur les fonds de tarte, ensuite le chutney d’ananas, le guacamole et la crème de brocciu.

Bon Appétit !

Nouvel An 2020 : Entrée : Gambas au pastis et au fenouil

NOUVEL AN 2020 : ENTREE : GAMBAS AU PASTIS ET AU FENOUIL

Nous étions partis pour faire comme pour le réveillon de Noël et commander un menu chez un restaurateur. Mais nous n’avons pas trouvé chaussure à notre pied cette fois. Pas mal de propositions ressemblaient à celle du réveillon de Noël avec souvent du foie gras. Mon épouse n’est pas du tout huîtres et coquillages et poisson ne sont pas ce qu’elle préfère. Elle n’est pas non plus une grande fan des truffes, ni du ris de veau, ni des coquilles St Jacques.

Conclusion : je me mets au fourneau. On est le 28/12 et j’ai déjà mon entrée. Il ne me restera plus qu’à écrire une recette de plat autour de la biche et des racines et éventuellement une recette de dessert, à moins qu’elle commande chez le pâtissier.

Les scampis ou gambas au fenouil et au pastis, j’en avais déjà fait une ou deux versions sur le blog. J’ai repris ici une recette de 2013, que j’ai, je l’espère, encore amélioré. Je suis resté par contre que sur fenouil-pastis; je n’y ai pas ajouté de l’estragon comme il y a 7 ans (elle n’aime pas trop).

Le résultat au niveau visuel et au niveau texture du plat était très nettement au-dessus du résultat obtenu en 2013. Ca peut vouloir dire que je progresse et ça me rend biensûr très heureux. Le goût était tout simplemen dingue. A refaire certainement.

INGREDIENTS (2P)

12 GAMBAS CRUES
15 CL CREME LIQUIDE 40% MG
2 C A C BOMBEES DE CONCENTRE DE TOMATES
3 CL PASTIS
12 CL VIN BLANC SEC
2 ECHALOTES
1/2 GOUSSE D’AIL
1 FENOUIL MOYEN
HUILE D’OLIVE
UNE PINCEE DE FLEUR DE SEL
POIVRE NOIR DU MOULIN
POIVRE DE CAYENNE
2 C A S PERSIL CISELE
1 C A S GRAINES DE FENOUIL
QUELQUES GOUTTES DE JUS DE CITRON
50 CL D’EAU

PREPARATION

Peler et émincer finement les échalotes. Peler et émincer finement l’ail.

Laver le fenouil. Ôter la base du fenouil ainsi que les tiges, mais en gardant la verdure si vous en avez. Eliminer la couche extérieure du fenouil et la réserver. Couper le fenouil en deux dans la hauteur et éliminer le triangle plus coriace à la base. Couper le fenouil en brunoise.

Prendre maintenant la couche extérieure précédemment enlevée, les tiges et les autres parties enlevées. Couper tout finement. Réserver à part.

Dans une sauteuse, faire revenir les gambas pendant trois minutes à feu fort dans 3 c à s d’huile d’olive en les retournent à mi-cuisson. Quand les gambas deviennent bien rouges, les réserver.

Ajouter l’émince de fenouil réalisé avec les chutes et faire cuire encore 10 minutes à couvert, en ajoutant un filet d’eau pour activer la cuisson.

Déglacer avec le vin blanc. Laisser réduire un peu, puis récupérer le jus de cuisson en pressant bien le fenouil dans un chinois, et réserver ce jus.

Décortiquer les gambas et ôter l’intestin. Verser le pastis sur les gambas et les réserver pendant 30 minutes au frais.

Prendre une casserole. Y mettre les têtes et les carapaces des gambas et bien les concasser avec un pilon. Ajouter le jus de cuisson réservé et 50 cl d’eau. Laisser réduire de moitié. Récupérer le jus obtenu à travers un tamis fin.

Dans la même sauteuse, que celle utilisée précédemment pour la cuisson des gambas, faire suer les échalotes, l’ail et les graines de fenouil dans un filet d’huile d’olive.

Assaisonner légèrement de sel, de poivre et de cayenne.

Ajouter la brunoise de fenouil et poursuivre la cuisson à couvert pendant 10 minutes.

Ciseler le persil. Ciseler la verdure du fenouil (si vous en avez).

Ajouter le jus de gambas réduit et poursuivre la cuisson, sur feu moyen, pendant 10 minutes à couvert.

Ajouter la crème et le concentré de tomate. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le fenouil est assez cuit et la sauce plus réduite.

Ajouter 2/3 du persil et le vert de fenouil. Ajouter les gambas et le pastis et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes afin que l’alcool du Pastis s’évapore et que les gambas terminent leur cuisson.

Sortir les gambas de la sauce et les réserver sous feuille alu. Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et piment. Poursuivre la cuisson de la sauce jusqu’à épaississement souhaité. Si la sauce a épaissit de trop, ajouter un filet d’eau.

Remettre les gambas, hors feu, dans la sauce, juste pour les réchauffer. Ajuster avec quelques gouttes de citron.

Servir imédiatemment. Décorer avec le reste de persil.

Bon Appétit !

TRIO DE QUINOA AUX FEVES ET RADIS, VINAIGRETTE DE PULPE DE CONCOMBRE ET D’HUILE D’OLIVE FUMEE, CHEVRE FRAIS DE L’ALTITUDE 150 ET CHAPELURE DE PISTACHES

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BAVETTE DE BOEUF BLACK ANGUS GRILLEE, ASPERGES VERTES DE PERTUIS, BONOTTES DE NOIRMOUTIER, PESTO CHAUD BASILIC-PISTACHE, CRESSON, EPINARDS

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MINI CHOUX-FLEURS SATE

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FILET MIGNON DE PORC, OIGNONS AU SOJA ET SCORCENERE PERSILES A LA CREME

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