Étiquette : FLEUR DE SEL

Tomates, burrata, basilic 2020

TOMATES, BURRATA, BASILIC 2020

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Le classique des classiques du début de chaque été depuis quelques années, à réaliser soit avec de la bonne mozzarella, soit avec de la bonne burrata. Il est primordial, vu le petit nombre de produits composant la recette, d’avoir la qualité au rendez-vous. Les tomates utilisées cette fois sont des San Marzano et des Datterini en direct du sud de l’Italie.

J’y ai mélangé une brunoise de fraises et des rondelles d’olives noires. Pour apporter de la gourmandise supplémentaire et du croquant, quelques croûtons cuits à l’huile d’olive ailée.

Pour terminer un assaisonnement classique d’huile d’olive, de vinaigre balsamique, de fleur de sel, de poivre noir et pour une touche d’acidité différente et supplémentaire, de la poudre de câpres maison.

Frugal comme repas du soir, mais nous avons débuté avec du houmous maison et des mini grissini. Il fait chaud aujourd’hui, repas idéal.

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INGREDIENTS (2P)

  • 2 BOULES DE BURRATA
  • 5 TOMATES SAN MARZANO
  • 5 TOMATES DATTERINI PLUTOT GROSSES
  • QUELQUES C A S D’HUILE D’OLIVE AU BASILIC (MAISON)
  • HUILE D’OLIVE
  • POIVRE NOIR
  • SEL
  • FLEUR DE SEL
  • 6 FRAISES
  • 6 OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 TRANCHE DE PAIN
  • 2 PINCEES DE POUDRE DE CAPRES
  • VINAIGRE BALSAMIQUE

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PREPARATION

Monder les tomates San Marzano et les couper en brunoise.

Couper les tomates datterini en quatre.

Couper les olives en fines rondelles.

Couper les fraises en brunoise.

Mélanger les tomates avec les fraises, les rondelles d’olives, l’huile de basilic, un peu de sel et de poivre. Réserver au frais pendant environ 3 heures.

Réaliser des petits croûtons et les cuire dans un peu d’huile d’olive avec une gousse d’ail écrasée. Les réserver sur du papier absorbant.

Dans une assiette creuse, verser le tartare de tomates.

Dresser dessus une boule de burrata, coupée en quatre à 1/3. Assaisonner la burrata avec un filet d’huile d’olive, un peu de fleur de sel, du poivre noir du moulin et de la poudre de câpres.

A l’aide d’une petite cuillère, assaisonner légèrement le tartare avec un peu de vinaigre balsamique.

Dresser dessus quelques croûtons.

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Bon Appétit!

Coeur de cabillaud rôti, sauce vierge aux légumes, purée aux herbes fraîches

COEUR DE CABILLAUD ROTI, SAUCE VIERGE AUX LEGUMES, PUREE AUX HERBES FRAICHES

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J’avais envie de poisson et de fraîcheur. Cette recette s’est imposée à moi assez rapidement et facilement après un rapide coup d’oeil au frigo et à mes herbes dans le jardin. Un petit souvenir aussi d’une excellente daurade et sa sauce vierge dégustée pendant des vacances en Bretagne.

Plat très réussi et une cuisson du cabillaud bien nacré comme j’aime.

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INGREDIENTS (2P)

  • UN COEUR DE CABILLAUD DE 400 G
  • 75 G BEURRE
  • 600 G POMMES DE TERRE FARINEUSES
  • UN RIEN DE LAIT
  • 2 C A S CREME EPAISSE
  • FLEUR DE SEL
  • SEL, POIVRE
  • 2 C A S CIBOULETTE CISELEE FINEMENT
  • 3 C A S PERSIL FRISE CISELE FINEMENT
  • 3 JEUNES OIGNONS CISELES (VERDURE COMPRISE)

Pour la sauce vierge

  • 6 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • LE JUS D’UN CITRON
  • UNE PINCEE DE FLEUR DE SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 TOMATE COEUR DE BOEUF
  • 7 CM DE CONCOMBRE
  • 7 CM DE COURGETTE
  • 20 FEUILLES DE BASILIC FRAIS
  • 3 ASPERGES VERTES

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PREPARATION

Pour la sauce vierge

Porter à ébullition une petite casserole d’eau.

Laver la tomate, ôter le pédoncule et faire une petite incision en croix à la base de la tomate, à l’aide d’un couteau. Quand l’eau bout, y plonger la tomate pendant maximum 20 secondes. La sortir et la mettre immédiatement dans de l’eau glacée pour arrêter sa cuisson. Attendre dix minutes. Ôtez la peau. Réserver l’eau.

Couper ensuite la tomate en quarts et l’épépiner. Couper la chair de la tomate en petits dés. Les réserver dans un petit saladier.

Couper le morceau de concombre en quatre dans la longueur. Enlever au centre de chaque morceau, la partie la plus aqueuse, pleine de grains. Couper le concombre en petits dés de +- la même taille que les dés de tomates. Ajouter aux tomates dans le saladier.

Faire de même avec la courgette.

Couper la base dure des asperges. Les éplucher à partir de 10 cm du début de la tête. Couper leur tête. Couper ensuite leur tige en petits dés.

Faire bouillir l’eau de cuisson des tomates et y blanchir les dés d’asperges (aussi la tête) et de courgette pendant 2 minutes. Egoutter et réserver dans un bol d’eau froide pendant 5 minutes afin de stopper la cuisson.

Egoutter les dés d’asperge et de courgette et les ajouter dans le saladier.

Laver et ciseler les feuilles de basilic et ajouter aux légumes.

Peler le citron à vif. Lever la moitié des segments du citron. Ôter les pépins et couper en tous petits dés. Ajouter également dans le saladier.

Presser le reste du citron.

Ajouter le jus de citron et l’huile d’olive dans le saladier. Saler, poivrer et mélanger le tout. Garder au frais pendant quelques heures.

La purée

Peler les pommes de terre. Les laver et les couper en morceaux (pas trop petits) de même taille.

Mettre à cuire les pommes de terre dans de l’eau salée départ eau froide et compter environ 20 minutes de cuisson.

Pendant ce temps, émincer finement le persil, la ciboulette et les jeunes oignons. Faire chauffer un peu de lait. Couper un morceau de beurre en dés.

Egoutter les pommes de terre et les assécher sur petit feu. Les écraser au presse purée en ajoutant un peu de lait chaud. Ajouter ensuite le beurre, la crème épaisse, un peu de sel et assez bien de poivre. Bien mélanger le tout pour obtenir une purée homogène. Ajouter ensuite les herbes fraîches et mélanger à nouveau.

Le poisson

Mettre le morceau de cabillaud au gros sel au frigo pendant 30 minutes.

Enlever le sel, rincer le poisson et l’éponger avec du papier absorbant.

Faire chauffer une poêle de la taille du morceau de poisson et y faire fondre un bon morceau de beurre.

Y faire revenir le poisson sur les deux faces et le nourrir en cours de route avec le beurre pour bien le dorer.

Lorsque les morceaux du poisson commencent à se séparer légèrement, saler à la fleur de sel et au poivre et enlever du feu.

 

Dresser les assiettes.

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Bon Appétit !

 

Filet de porc basquaise

FILET DE PORC BASQUAISE

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Il y a quelques jours je nous ai cuisiné cette variante sur le classique poulet basquaise. Un plat tout simple mais extra. Une cuisson de porc rosé, comme j’aime, et sans beaucoup de technique de sous vide et de basse température. La viande juste marquée, termine sa cuisson dans la cocotte couchée sur la sauce riche en légumes. Il suffit juste de checker de temps en temps la cuisson avec un thermomètre sonde et de bien laisser reposer la viande.

Pour la sauce j’avais encore 450 ml de sauce tomate dans laquelle j’avais cuis il y a quelques semaines des boulettes porc-veau. La sauce était donc enrichie du goût de viande. Je garde toujours ce genre de restes au surgélateur et je réutilise. Je l’ai complété avec 200 ml de coulis de tomates. La sauce avait un goût de dingue.

Top plat, top cuisson, et je suis assez content du dressage.

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INGREDIENTS (3 P)

  • UN FILET DE PORC DE 600 G
  • 6 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 2 OIGNONS
  • 2 POIVRONS ROUGES
  • 2 POIVRONS JAUNES
  • 1 POIVRON VERT
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 3 BRANCHES DE THYM
  • UNE PINCEE D’HERBES DE PROVENCE
  • UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 C A C PAPRIKA DOUX
  • 250 G D’OLIVES VERTES, NOIRES OU MELANGE
  • 65 CL COULIS DE TOMATES (OU RESTE DE SAUCE TOMATES)
  • 10 CL FOND DE VEAU
  • SEL, POIVRE
  • FLEUR DE SEL

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PREPARATION

Sortir la viande du frigo environ 1 h 30 avant cuisson, afin de faire abaisser la température.

Peler les oignons, les couper en deux et les couper ensuite en demi rondelles.

Laver les poivrons, les couper en quatre. Enlever les graines et les parties blanches. Les couper en lanières.

Peler les gousses d’ail. Emincer finement.

Masser la viande avec deux c à s d’huile d’olive.

Dans une cocotte en fonte chaude, saisir le filet rapidement sur toutes les faces. Débarrasser sur une assiette. Saler et poivrer sur toutes les faces et réserver.

Dans la même cocotte, faire suer les oignons et les poivrons dans le reste d’huile d’olive pendant 10 minutes.

Déglacer au vin blanc. Laisser réduire de moitié.

Ajouter l’ail, le laurier, les herbes de Provence, le paprika, le thym, le piment d’Espelette, les olives, le fond de veau et le coulis de tomates et cuire encore 3 minutes.

Ajouter la viande sur le dessus des légumes, couvrir et laisser cuire 20 minutes à feu doux. De temps en temps, retourner la viande. Checker la cuisson de la viande avec un thermomètre sonde et lorsqu’elle est à 55° C à coeur, enlever la viande et la laisser reposer 7 minutes dans une double couche d’aluminium.

Rectifier l’assaisonnement de la basquaise.

Découper la viande en médaillons, ajouter un rien de poivre et de fleur de sel.

Servir au choix avec du riz, des tagliatelle, des pommes de terre nature ou du blé.

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Bon Appétit!

Gratin de butternut et scamorza fumée, veau à la sauge

GRATIN DE BUTTERNUT ET SCAMORZA FUMEE, VEAU A LA SAUGE

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Hier soir j’ai liquidé un butternut avec une scamorza achetée chez mon marchand italien. Une combinaison qui fonctionne bien. J’ai combiné ce gratin avec une belle côte de veau cuite doucement et parfumée légèrement à la sauge et au citron vert (ma sauge donne décidément très bien au jardin). Une recette rapide et facile et avec peu d’ingrédients.

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INGREDIENTS (2P)

Pour le gratin

  • 1 PETIT BUTTERNUT
  • 1 SCAMORZA FUMEE
  • 8 BRANCHES DE THYM FRAIS
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

Pour la viande

  • 2 COTES DE  VEAU DE 400 G
  • 15 FEUILLES DE SAUGE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • LE ZESTE D’UN CITRON VERT
  • FLEUR DE SEL

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PREPARATION

Pour le gratin (à réaliser à l’avance, à remettre à chauffer les 10 dernières minutes de cuisson de la viande, puis les 7 minutes de repos de la viande en augmentant le feu)

Peler le butternut.

Le couper en deux dans la longueur. Enlever les graines. Couper les deux demi butternut en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur.

Couper le fromage en deux dans la longueur, puis en tranches.

Prendre un plat à four et l’enduire légèrement d’huile d’olive.

Remplir le plat en alternant des tranches de butternut et des scamorza. Effeuiller les branches de thym sur le butternut, saler, poivrer et ajouter un filet d’huile.

Préchauffer le four à 180°C.

Cuire le butternut pendant 30 minutes.

Pour la viande

Préchauffer le four à 80°C.

Faire chauffer l’huile dans une poêle.
Y faire dorer les côtes de veau sur les deux faces pendant 2 minutes chaque fois.
Poivrer et saler une première côte sur une face et la déposer sur cette face sur une double épaisseur de papier aluminium. Saler et poivrer l’autre face, y râper avec une microplane le moitié du zeste d’un citron vert et y déposer la moitie des feuilles de sauge. Puis faire de même avec l’autre côte de veau et les superposer les deux faces à la sauge collées l’une à l’autre. Refermer l’alu comme une papillote autour des côtes.
Laisser cuire 1 heure puis retirer du four.
Laisser reposer encore 7 minutes avant de servir.
Sur l’assiette, ajouter une pointe de fleur de sel.

 

Dresser.

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Bon Appétit !

Tomates crevettes 2020

TOMATES CREVETTES 2020

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En 2015 j’avais publié sur mon blog une version très originale de ce classique belge. Aujourd’hui j’avais envie d’en refaire, surtout que j’ai eu la chance de pouvoir avoir une grosse quantité de crevettes grises via ma Ruche. En 2015 il y avait 8 sortes de tomates dans ma composition, cette fois je vais devoir le faire avec une seule sorte de tomates, des rouges classiques.

En 2015 il y avait aussi de l’artichaut, des avocats, des pistaches, du pesto et de la mozzarella. Avocat, pesto et artichaut on oublie, je n’en ai pas en stock. J’ai uniquement des coeurs de laitue, du yaourt grec, de la mozzarella, de la mayonnaise et du citron. En herbes je n’ai ni menthe, ni basilic, ni ciboulette, uniquement du persil et de la coriandre.

Je ne me suis donc pas aventuré bien loin du classique cette fois. J’ai réalisé d’une part un classique mélange de crevettes, tomates et mayonnaise, mais pas dans un dressage classique de tomate vidée et farcie, plutôt sous forme de salade parce qu’on préfère ainsi. J’ai dressé quelques morceaux de coeur de laitue juste passés dans une petite vinaigrette d’huile de tournesol et vinaigre de vin blanc. J’ai aussi eu envie de travailler la tomate sous forme d’un condiment avec la coriandre, du vinaigre de sushi, de la sauce soja et un peu de yaourt grec. J’ai également réalisé un dressing avec du yaourt grec et de la moutarde pour surprendre ici et là lors de la dégustation.

Et pour en faire un plat complet, ma femme l’a accompagné de bonnes frites maison, moi de grenailles rôties.

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INGREDIENTS (2P)

  • 5 TOMATES ROUGES
  • 3 C A S MAYONNAISE
  • 2 C A S YAOURT GREC (pour mélanger à la mayo)
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • JUS DE CITRON (1/4 dans les crevettes et 1/4 dans le dressing)
  • 300 G CREVETTES GRISES DECORTIQUEES
  • 2 COEURS DE LAITUE LITTLE GEM
  • 2 C A S D’HUILE DE TOURNESOL + UN PEU POUR DANS LE DRESSING ET UN PEU POUR LES GRENAILLES
  • 1 C A C VINAIGRE DE VIN BLANC
  • SEL
  • 1/2 C A S YAOURT GREC (pour le condiment)
  • 1 C A S VINAIGRE DE RIZ POUR SUSHI
  • 1 C A C SAUCE SOJA
  • 3 C A C CORIANDRE FINEMENT EMINCE
  • 50 G YAOURT GREC (pour le dressing)
  • 2 C A T MOUTARDE DOUCE BISTER
  • 16 GRENAILLES
  • FLEUR DE SEL

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PREPARATION

Laver les tomates. Couper quatre des cinq tomates en quatre sans les peler et les débarrasser de leurs pépins en récupérant un maximum du liquide qui les entoure et réserver ce liquide dans un tout petit poêlon.

Couper les quartes de tomates en morceaux grossiers. Mélanger les tomates avec les crevettes, la mayonnaise, le yaourt grec, un peu de poivre et un peu de jus de citron. Réserver au frais.

Prendre la 5e tomate. A l’aide d’un petit couteau, inciser la base en croix, puis faire cuire 45 secondes dans l’eau bouillante. Immédiatement stopper la cuisson en transvasant la tomate dans un bol d’eau glacée. Laisser refroidir. Une fois bien refroidi, enlever la peau. Couper cette tomate en quatre et réserver également le liquide qui entoure les pépins dans le petit poêlon. Hacher la tomate très finement. Réserver.

Faire réduire l’eau des tomates sur petit feu et laisser refroidir.

Une fois refroidi, mélanger la tomate hachée avec cette eau réduite, du sel, du poivre, le yaourt grec, le vinaigre de riz, la sauce soja et la coriandre. Réserver au frais.

Réaliser le dressing en mélangeant le yaourt grec et la moutarde. Ajouter un rien de sel et de poivre. Ajouter du jus de citron et de l’huile pour détendre.

Couper le coeur de laitue en morceaux grossiers dans la longueur. Réaliser une vinaigrette avec l’huile de tournesol, le vinaigre de vin blanc, du sel et du poivre. Mélanger le tout.

Pendant ce temps, faire cuire les grenailles pendant 15 minutes dans de l’eau bouillante départ eau froide. Les égoutter, les couper en deux. Les faire revenir quelques minutes dans une sauteuse à l’huile d’olive, assaisonner avec de la fleur de sel et du poivre noir du moulin.

Dresser les différents éléments (la tomate crevette, le tartare de tomates, la laitue et le dressing) comme vous en avez envie.

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Bon Appétit!

 

La focaccia, méli-mélo de légumes confits, feta, pignons, olives noires, balsamique

LA FOCACCIA, MELI-MELO DE LEGUMES CONFITS, FETA, PIGNONS, OLIVES NOIRES, BALSAMIQUE

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J’avais vu passer récemment des photo’s et recettes de focaccia à trois reprises sur mon fil Facebook. Je n’en avais mangé qu’une fois et je n’en avais jamais fait maison. Avec le confinement, on a le temps pour ce genre de préparations longues. C’est une préparation qu’il faut débuter le jour avant et qui se laisse donc désirer.

J’ai comparé les trois recettes que j’avais enregistré et je me suis basé très largement sur celle de Carlo de Pascale, qui en plus m’a donné encore quelques précisions via messenger. J’ai un peu adapté le ratio eau-huile d’olive et sel-sucre à mon goût personnel par contre.

J’ai voulu en faire un plat complet, mais en évitant la viande (au moins une fois par semaine). Je l’ai servie nature, accompagné d’une belle quantité de légumes confits, d’olives noires, de pignons torréfiés, de feta et de crème balsamique. Et c’était le carton plein. Nous nous sommes régalés avec cette version moelleuse de la focaccia et la gourmandise de l’accompagnement. Même repu nous avons du nous contenir de ne pas reprendre une 3e assiette. Ce plat va dorénavent revenir chaque année à notre table, c’es vraiment délicieux.

Avant de réaliser ce plat, assurez-vous que vous avez une très bonne huile d’olive et une bonne farine.

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INGREDIENTS (4P)

Pour la focaccia

  • 500 G FARINE BLANCHE T80 (FLEUR)
  • 8 G LEVURE SECHE OU 16 G LEVURE FRAICHE
  • 11 G SEL
  • 10 G SUCRE
  • 35 CL D’EAU
  • 20 CL D’HUILE D’OLIVE + UN PEU POUR FINALISER
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE DU MOULIN
  • THYM FRAIS, ROMARIN FRAIS ET/OU ORIGAN SECHE (j’avais mis les trois)

Pour les légumes confits

  • 3 TOMATES
  • 2 OIGNONS ROUGES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 POIVRON ROUGE
  • 1/2 COURGETTE
  • 1 AUBERGINE
  • 1/2 FENOUIL
  • 10 CL D’HUILE D’OLIVE
  • FLEUR DE SEL, POIVRE DU MOULIN
  • 1 1/2 C A C D’ORIGAN SECHE

Autres ingrédients

  • 100 G FETA
  • 2 C A C PIGNONS DE PIN GRILLES
  • UNE POIGNEE D’OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
  • SIROP OU CREME DE VINAIGRE BALSAMIQUE

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PREPARATION (recette de Carlo de Pascale ou presque)

Pour les légumes confits

Préchauffer le four à 180° C.

Laver les légumes.

Couper les tomates en quatre, enlever les pépins, puis couper encore chaque morceau en deux.

Couper les aubergines en deux dans la longueur, puis en tranches moyennes, recoupées en deux en longueur et en largeur;

Couper la courgette en tranches.

Couper le poivron en quatre, enlever les pépins et les parties blanches. Couper en lanières.

Couper le fenouil en tranches.

Peler les oignons et les couper en demi rondelles pas trop fines.

Mariner tous les légumes pendant 30 minutes dans un saladier avec l’huile d’olive, l’ail émincé finement, une c à c et demie d’origan, du sel et du poivre.

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Mettre les légumes dans un plat pas trop grand allant au four. Les cuire pendant 15 minutes.

Baisser la température du four à 110° C. Laisser confire ainsi pendant 2 heures. Couvrir d’un papier aluminium après 1 heure.

Sortir du four, réserver à température ambiante. Les réchauffer dans le four éteint après la cuisson de la focaccia.

Pour la focaccia

Jour 1

Dissoudre la levure dans l’eau tiède (38°) avec le sucre. Fouetter jusqu’à complète dissolution de la levure.
Incorporer l’huile d’olive à la farine avec les doigts jusqu’à obtention d’une texture sablonneuse.
Faire un puits dans la farine et ajouter le mélange eau-levure. Mélanger le tout jusqu’à obtention d’une pâte homogène en pétrissant la pâte énergiquement mais pas longtemps. Ajouter le sel pendant ce premier pétrissage. Vous pouvez laisser ce pétrissage à votre robot.

Ne soyez pas étonné que la pate est à ce stade très collante et pas ferme du tout. C’est normal et la pâte ne va pas rester comme ça après les prochaines étapes.

Déposer la pate dans un cul de poule fariné, le couvrir et le laisser lever trois heures dans un endroit chaud couvert d’un linge.

Dégazer (pétrir pour laisser échapper le gaz de fermentation, « rabattre » (plier plusieurs fois la pâte sur elle-même) sur un plan de travail légèrement fariné et continuer la levée au frigo pendant une nuit, le contenant couvert d’un film plastique.

Jour 2 (vers 12 h pour la déguster vers 18 h-19h)

Le lendemain midi, dégazer à nouveau et rabattre sur un plan de travail légèrement fariné, laisser lever encore trois heures dans un endroit chaud, couvert d’un linge.

Dégazer à nouveau, puis abaisser la pâte sur une platine ou une plaque de four enduite d’huile d’olive.

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Laisser lever à nouveau dans la platine ou la plaque de four au moins une heure trente dans un endroit chaud, couvert d’un linge.

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Préchauffer le four, chaleur tournante à 160° C ou à 220° C (moelleuse ou plus croquante).

Avec le bout des doigts, faire des trous à distance régulière dans la surface de la « focaccia ». Arroser d’huile d’olive (de sorte que ça remplisse un peu les trous) et de fleur de sel. Ajouter un peu de poivre du moulin et quelques herbes émincées finement (thym, romarin, origan).

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Enfourner 45 minutes à 160° C ou 20 minutes à 220° C.

Deux fois pendant la cuisson (après 15 et 30 minutes), faire un petit « pschitt » d’eau à la surface de la « focaccia » (ou au pinceau).

Laisser reposer et refroidir hors du four.

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Finalisation

Dresser un morceau de focaccia sur chaque assiette. Garnir de légumes confits, d’olives noires, de feta et de pignons de pin grillés ou dresser à côté (selon votre envie).

Terminer par un filet de crème balsamique ou sirop balsamique.

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Bon Appétit !

 

Filets de vive, navet hakurei, asperges vertes, sauce au pomelo

FILETS DE VIVE, NAVET HAKUREI, ASPERGES VERTES, SAUCE AU POMELO

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Comme je suis une cible ambulante pour ce covid-19 vu mon système immunitaire encore fragile, je ne sors pas de chez moi, même pas pour aller chercher un pain. Ma femme ne sort qu’une petite heure par semaine pour aller chercher notre colis à La Ruche qui dit oui locale. Pour le reste je me fais livrer dont j’ai besoin. Je joue sur plusieurs tableaux afin de m’assurer d’avoir tout ce qu’il me faut et avec une petite réserve. Nous passons donc par Delhaize, Solucious, Home Gourmet, Efarmz…. et j’ai même pris l’habitude maintenant de prendre des produits sans avoir réfléchi avant à la recette que je pouvais en faire. J’avais ainsi commandé chez efarmz, du poisson de la Mer du Nord (je n’avais aucune autre indication car selon arrivage), des navets hakurei et des pomelo. J’ai construit une recette autour de ces produits en ajoutant du couscous perlé, les asperges vertes qui me restaient et d’autres agrumes. Comme les navets avaient leurs belles fanes, je les ai utilisées aussi. En cuisine il faut essayer d’utiliser le maximum d’un produit.

Le navet hakurei est un peu plus doux qu’un navet de base, mais ça reste du navet et certain.e.s n’aiment passon amertume typique. Ma femme en fait partie et elle n’a donc pas aimé du tout les navets rôtis. J’aurais pu ajouter une pointe de miel pour les rôtir, mais ça n’aurait rien changé je pense et le goût du navet aurait été dominant. De plus, trop de miel avec la vive alors que j’en avais déjà mis un peu dans la sauce, je n’ai pas osé.

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INGREDIENTS (2P)

  • 4 A 6 FILETS DE VIVE (selon leur taille)
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • UNE BOTTE DE NAVETS HAKUREI (AVEC LES FEUILLES) /NAVETS JAPONNAIS
  • UNE TASSE DE COUSCOUS ISRAELIEN / COUSCOUS PERLE
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
  • 1 PETIT OIGNON ROUGE
  • LE JUS D’UN 1/2 CITRON
  • FLEUR DE SEL
  • 2 C.A.C. VINAIGRE XERES
  • 4 ASPERGES VERTES
  • 10 CL BOUILLON DE VOLAILLE MAISON POUR LES ASPERGES
  • 2 ORANGES
  • 1 CITRON
  • 1  1/2 POMELO
  • 1 CITRON VERT
  • 1 C A C MIEL
  • 1 CL JUS DE YUZU
  • 1/2 CL DE PONZU
  • 50 G BEURRE FROID

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PREPARATION

Pour le poisson

Rincer les filets et les éponger. Checker si il n’y a pas d’arrêtes et les enlever à la pince. 

Mettre un rond de papier de cuisson dans le fond d’une poêle anti-adhésive et avec une brosse en silicone, l’enduire légèrement d’huile d’olive.

Faire chauffer la poêle, puis faire cuire les filets de vive côté peau.

Quand le poisson est à moitié cuit, ajouter un peu d’huile d’olive dans la poêle et sur les filets.

En fin de cuisson (quand le poisson n’est plus rose sur le dessus), assaisonner d’un peu de poivre et de sel. Les réserver sur une assiette.

Pour les asperges

Laver les asperges vertes. Les écussonner (les pointer). Casser la partie fibreuse à leur base (le bois, la partie blanchâtre), puis éplucher une petite partie du pied des asperges à l’aide d’un économe.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une grande sauteuse et y faire revenir les asperges vertes pendant 1 minute.

Assaisonner avec de la fleur de sel et ajouter le bouillon de volaille. Poursuivre la cuisson, à couvert, pendant environ 4 minutes.

Découvrir et poursuivre la cuisson afin que le liquide s’évapore et que les asperges s’enrobent du jus de cuisson. Ajouter un filet d’huile d’olive et faire rouler les asperges dans le jus.  A l’aide de la pointe d’un couteau, checker la cuisson juste en-dessous des têtes. En fin de cuisson, les arroser avec le jus de cuisson.

Les laisser tiédir hors du feu.

Les couper en morceaux et les maintenir chaud.

Pour les navets

Laver les navets. Eplucher l’ail et l’émincer finement. Eplucher l’oignon et l’émincer finement.

Préchauffer le four à 220° C. Couper les feuilles des navets. Couper en moitié et dans la longueur chaque navet, en gardant les longues racines intactes. Hacher finement les feuilles.

Mélanger les navets avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, le vinaigre de Xères, une pincée de sel et de poivre et une pincée de piment de Cayenne. Placer le côté plat des demi-navets vers le bas dans un plat à four. Rôtir les navets pendant 15 minutes (les fonds doivent être légèrement dorés). Mélanger bien tout, et poursuivre la cuisson encore 5 minutes. Eteindre le four, ouvrir la porte mais laisser les navets dans le four.

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Pendant ce temps, amener à ébullition 3 tasses d’eau et ajouter le couscous perlé. Cuire pendant 8-12 minutes (selon les indications sur l’emballage), jusqu’à ce que le couscous soit tendre. Égoutter.

Faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive à feu moyen et ajouter l’ail et l’oignon. Après 5 minutes, ajouter les feuilles et une pincée de sel et de poivre. Faire sauter le tout pendant 2-3 minutes.

Mélanger ce hachis avec le couscous perlé. Ajouter le jus de citron et rectifier à votre goût avec sel, poivre et huile d’olive. Maintenir chaud.

Pour la sauce (Philippe Etchebest)

Rouler les oranges, le pomélo et le citron avec la paume de la main sur le plan de travail.

Presser deux oranges, un citron et un pomélo.

Faire réduire les jus de 2/3 (j’avais 40 cl et j’ai réduit jusqu’à 15 cl) et ajouter le yuzu, le ponzu et le miel. Poursuivre la réduction quelques minutes.

Toujours sur le feu, monter la sauce au beurre froid coupé en morceaux en vannant.

Passer la préparation par une petite passoire. Y ajouter les zestes d’un quart de citron vert. Assaisonner avec une petite pointe de sel.

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Bon Appétit !

Tagliata de boeuf, asperges vertes et crémeux de pourpier d’hiver

TAGLIATA DE BOEUF, ASPERGES VERTES ET CREMEUX DE POURPIER D’HIVER

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La combinaison asperges vertes et tagliata de boeuf revient régulièrement chez mois. En voici les versions 2013 ( https://passion-cuisine.blog/2013/05/29/tagliata-de-boeuf-aux-asperges-vertes/ ) et 2016 ( https://passion-cuisine.blog/2016/06/28/tagliata-de-contrefilet-limousin-asperges-vertes-en-chapelure-de-basilic-gnocchi-parmesan-et-emulsion-de-basilic-thai/ ). Environ tous les trois ans on dirait.

Ma version 2020 en est une en combinaison avec du pourpier d’hiver. Une recette un peu plus épurée que les deux versions antérieures. Je me suis surtout concentré  sur la juste cuisson des asperges (merci Stéphanie Le Quellec), de pommes de terre et sur mon crémeux de pourpier que je voulais bien vert clair et de la bonne texture (merci les amis traiteurs et chefs).

Le résultat est à tomber, aussi bien dans le visuel que dans l’assaisonnement, les textures et les accords. Le crémeux est juste parfait. Une de mes plus belles réalisations de 2020. Dommage que je n’avais pas une viande plus maturée à disposition.

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INGREDIENTS (2P)

  • 400 G DE FILET PUR LIMOUSIN
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL
  • HUILE D’OLIVE
  • 2 C.A.C. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 50 G DE COPEAUX DE PARMESAN
  • 4 BELLES POMMES DE TERRE FERMES TYPE CHARLOTTE
  • LE JUS D’UN CITRON
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 8 ASPERGES VERTES
  • 10 CL BOUILLON DE VOLAILLE MAISON POUR LES ASPERGES
  • 3 CL BOUILLON DE VOLAILLE MAISON POUR LE POURPIER
  • 10 CL BOUILLON DE VOLAILLE MAISON POUR LES POMMES DE TERRE
  • 2 C A S D’HUILE DE NOISETTES POUR LES LEGUMES
  • 2 C A S D’HUILE DE NOISETTES POUR LE POURPIER
  • 40 G BEURRE
  • 15 NOISETTES GRILLEES ET COUPEES EN DEUX
  • 200 G POURPIER D’HIVER (2 BOTTES)
  • 1 JAUNE D’OEUF

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PREPARATION

Le pourpier

Laver le pourpier et l’éponger. Couper le gros des tiges.

Faire chauffer le bouillon de volaille.

Faire cuire les feuilles de pourpier et le haut des tiges à l’eau bouillante légèrement salée pendant 1 minute (pas plus). Egoutter et rafraîchir directement dans de l’eau glacée afin de fixer la chlorophylle. Une fois bien refroidi, égoutter à nouveau.

Placer le pourpier dans un récipient haut et pas trop large. Y ajouter 2 c à s d’huile de noisettes et le bouillon refroidi à 50°C. Ajuster l’assaisonnement en sel. Bien mixer la préparation avec un mixeur plongeant.  Il faut obtenir une préparation pas trop liquide ni sèche, mais la plus lisse possible (un Thermomix aurait été très utile ici).

Passer ensuite la préparation à travers un tamis assez fin afin d’éliminer le max de fibres.

Faire chauffer un jaune d’oeuf avec un rien d’eau au bain marie (il ne faut pas que la température de l’oeuf dépasse les 80° C et il est même moins risqué de rester autour des 60-70 ° C. Il faut battre constamment au fouet et enlever et remettre en bain-marie afin de rester dans les clous. Quand l’oeuf prend bien en texture, enlever définitivement du feu, laisser descendre un rien en température et y mélanger la préparation au pourpier.

Repasser le tout par un chinois pour lisser d’avantage. Garder tiède à température ambiante.

La viande

Sortir la viande du frigo, 1 heure avant la cuisson, afin d’amener la pièce à température ambiante.

Faire cuire le morceau de filet pur, avec l’ail, dans une poêle bien chaude. Nous voulons une cuisson saignante, donc environ  1 à 2 minutes sur chaque face (en fonction de son épaisseur). Assaisonner chaque face de fleur de sel et de poivre noir du moulin. En fin de cette cuisson, ajouter un morceau de beurre et mouiller la viande avec le jus de cuisson.

Une fois cuite et reposée une dizaine de minutes, la détailler en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur. Les saler avec un peu de fleur de sel.

Les pommes de terre

Cuire les pommes de terre à l’eau bouillante salée avec la peau pendant 5 minutes. Les égoutter et les laisser tiédir.

Les couper en morceaux pas trop petits (la taille de demi grenailles). Faire chauffer un peu d’huile d’olive et y faire rôtir les pommes de terre pendant 1 minute. Ajouter le jus de citron, la gousse d’ail écrasée non-pelée, du sel et du poivre. Poursuivre sur feu fort et à couvert en les retournant régulièrement.

Lorsque la poêle devient plus sèche et que les morceaux de pommes de terre sont caramélisés, ajouter le bouillon de volaille. Diminuer le feu et poursuivre la cuisson à petit feu. Glacer les pommes de terre dans le jus réduit. Une fois cuit, les réserver au four à 40°C.

Les asperges

Laver les asperges vertes. Les écussonner (les pointer). Casser la partie fibreuse à leur base (le bois, la partie blanchâtre), puis éplucher une petite partie du pied des asperges à l’aide d’un économe.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une grande sauteuse et y faire revenir les asperges vertes pendant 1 minute.

Assaisonner avec de la fleur de sel et ajouter le bouillon de volaille. Poursuivre la cuisson, à couvert, pendant environ 4 minutes.

Découvrir et poursuivre la cuisson afin que le liquide s’évapore et que les asperges s’enrobent du jus de cuisson. Ajouter un filet d’huile d’olive et faire rouler les asperges dans le jus.  A l’aide de la pointe d’un couteau, checker la cuisson juste en-dessous des têtes. En fin de cuisson, les arroser avec le jus de cuisson.

Les laisser tiédir hors du feu.

Les couper en morceaux.

Suite

Réaliser des copeaux de parmesan avec un économe.

Dans un bol, faire fondre une pincée de sel dans 2 c à c de vinaigre balsamique. Poivrer. Emulsionner avec 2 c à s d’huile de noisettes au fouet.

Mélanger les pommes de terre et les asperges vertes avec la vinaigrette.

Dans des assiettes creuses, déposer d’abord un peu de pommes de terre et d’asperges.

Répartir dessus les demi noisettes.

Ajouter quelques tranches de viande, puis un bon filet de crémeux et terminer avec les copeaux de parmesan.

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Bon Appétit !

Pommes de terre à l’Indienne, vert de poireau et oeuf sur le plat

POMMES DE TERRE A L’INDIENNE, VERT DE POIREAU ET OEUF SUR LE PLAT

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Aujourd’hui je vous propose une recette idéale en période de confinement, à condition d’avoir une bonne base disponible dans ses armoires et son frigo. Des pommes de terre j’en ai constamment trois sortes en stock, des fermes, des farineuses et des grenailles. Des oeufs aussi, j’en ai toujours une douzaine. Idem pour le poireau, j’en ai toujours, tout comme du céleri vert, de l’oignon, de l’échalote, de la carotte et de l’ail.  Et avec ça on peut déjà cuisiner pas mal de plats.

Cette fois j’ai pris le trio pomme de terre ferme, oeufs, poireau pour une recette qui n’est pas 100% indienne, mais reprend l’idée de base de certains plats de là-bas. J’avais tous les ingrédients en stock. Très important ici est la qualité du curry que vous utilisez. Avec un bête curry de Ducros vous allez avoir un résultat tristounet.

C’était très bon et je suis content d’avoir pensé à utiliser du vert de poireau dans cette recette, car bien trop souvent on le jette à la poubelle dans beaucoup de ménages.

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INGREDIENTS (2P)

  • 600 G POMMES DE TERRE FERMES
  • 3 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
  • 1 C A C GRAINES DE MOUTARDE NOIRES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 C A S GINGEMBRE HACHE
  • 1 C A S CURRY DE MADRAS DE BONNE FACTURE
  • 1/2 C A T CURCUMA
  • 25 G BEURRE
  • 6 JEUNES OIGNONS VERTS
  • 1 PETIT PIMENT VERT
  • 1/2 C A T FLEUR DE SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL
  • 4 OEUFS
  • UN VERT DE POIREAU (optionnel, j’en avais, donc…)

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PREPARATION

Prendre un vert de poireau. Enlever les feuilles extérieures les plus dures et les plus abîmées. Couper les parties abîmées en hauteur. Fendre le vert en deux dans sa longueur. Rincer abondamment sous l’eau froide. Egoutter et éponger avec du papier absorbant.

Emincer très finement le vert de poireau en demi rondelles. Faire cuire cet émincé à la vapeur le temps qu’il faut pour qu’il devienne tendre. Assaisonner de poivre et de sel et réserver

Peler et laver les pommes de terre. Les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 15 minutes. Egoutter et laisser refroidir pendant quelques minutes. Les transférer sur une planche à découper et les couper en dés moyens. Réserver.

Peler l’ail et l’émincer finement. Nettoyer les jeunes oignons et les couper en rondelles. Epépiner le piment et le couper très finement.

Faire chauffer 2 c à s d’huile de tournesol dans une sauteuse antiadhésive sur feu moyen. Y ajouter les graines de moutarde et les laisser cuire pendant quelques secondes. Ajouter l’ail, le gingembre, le curry et le curcuma et poursuivre la cuisson pendant 30 secondes en mélangeant tout le temps.

Ajouter le beurre dans la poêle et lorsqu’il est complètement fondu, ajouter la dernière cuillère d’huile. Ajouter les pommes de terre. Poursuivre la cuisson pendant environ 5 minutes en mélangeant régulièrement.

Pendant ce temps, réchauffer le vert de poireau dans un four chaud (130°) en ajoutant juste deux c à c d’eau au poireau.

Ajouter les jeunes oignons, le piment et le sel aux pommes de terre. Remélanger tout pendant encore 1 minute. Poivrer.

Réserver les pommes de terre et les garder chaud (éventuellement au four avec les poireaux).

Eponger un rien la sauteuse. Cuire les oeufs au plat dans la même sauteuse pendant environ 3 minutes en ajoutant un rien d’huile.

 

Servir les pommes de terre, le vert de poireaux et les oeufs.

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Bon Appétit !

Magret de canard, betteraves, crème de topinambours, pdt tapées à la graisse de canard et sauce au poivre vert

MAGRET DE CANARD, BETTERAVES, CREME DE TOPINAMBOURS, POMMES DE TERRE TAPEES  A LA GRAISSE DE CANARD ET SAUCE AU POIVRE VERT

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C’est peut-être le printemps, mais je suis encore toujours principalement sur la large gamme de choux et sur les légumes-racines. Ce soir au tour des betteraves (que j’affectionne temps) et des topinambours (et leur goût incomparable). Les topinambours sur leur goût franc, la betterave adoucie et rendue plus ronde grace au fond de volaille, au miel et au vinaigre. Un beau magret que cuis maintenant toujours de la même façon, en trois temps, avec un résultat garanti de cuisson. Pour lier les trois ingrédients principaux, j’ai opté pour une sauce au poivre vert dont la puissance poivrée contre bien l’acidité des betteraves.

Un plat réussi à 100%, je n’y ai trouvé aucun défaut. Content de moi sur ce coup.

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INGREDIENTS (2P)

Pour le canard

  • 1 MAGRET DE CANARD
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 C A C MIEL
  • 2,5 CL VINAIGRE DE CIDRE
  • 10 CL CIDRE BRUT

Pour les betteraves

  • 2 PETITES C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 2 BETTERAVES ROUGES
  • 2 BETTERAVES JAUNES
  • 2 x 15 CL DE FOND BLANC DE VOLAILLE
  • 3 C A S  VINAIGRE DE XERES
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 C A S MIEL
  • SEL, POIVRE
  • GROS SEL

Pour les topinambours

  • 400 G TOPINAMBOURS (POIDS EPLUCHE)
  • 1/2 OU 1 PETITE ETOILE DE BADIANE
  • SEL, POIVRE BLANC
  • 15 CL LAIT
  • 15 CL FOND DE VOLAILLE
  • 2 C A S CREME FRAICHE LIQUIDE
  • 1 C A C D’HUILE DE NOISETTES
  • 1 ECHALOTE HACHEE
  • 1 GOUSSE D’AIL RAPEE
  • BEURRE
  • VINAIGRE BLANC

Pour la sauce

  • 20 CL FOND DE VEAU
  • 10 CL CREME LIQUIDE
  • 2 C A S COGNAC
  • UNE BOITE DE POIVRE VERT EN SAUMURE
  • 40 G D’ECHALOTE
  • GRAISSE DE CANARD
  • 10 CL PORTO ROUGE
  • UNE PINCEE DE SEL

Pour les pommes de terre

  • 4 POMMES DE TERRE FERMES
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • GRAISSE DE CANARD

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PREPARATION

Pour le canard

Parer le magret : ôter la membrane qui recouvre la chair, ôter les parties sanguinolentes et le gras qui dépasse sur les côtés. Récupérer le gras, le faire fondre et le réserver pour les pommes de terre.

A l’aide d’un bon couteau, entailler la graisse en croisillons.

Chauffer une poêle.

Poser le magret côté peau sur la poêle (pas trop chaude quand-même) et laisser colorer  pendant environ 5 minutes.

Retourner le magret côté chair et cuire pendant 1 1/2 minutes. A ce stade, enlever la graisse qui s’est écoulée dans la poêle (mais la garder pour la sauce ou d’autres utilisations).

Débarrasser les magrets au frigo.

Verser une cuillère de miel.

Déglacer avec le vinaigre de cidre.

Mouiller avec le cidre brut.
Décoller les sucs, porter à petite ébullition et réduire sur tout petit feu au volume de trois c à s.
Placer le magret en poche sous vide avec la réduction.
Cuire 45 minutes à 57°C (à l’aide p.e. d’un anova).
Récupérer la viande et l’éponger légèrement. Faire chauffer une poêle et rissoler encore pendant 1 minute côté graisse et 30 secondes côté peau.
Le jus de cuisson, récupéré dans le sachet sous-vide, l’ajouter dans la sauce au poivre.
Assaisonner le magret côté chair de poivre et de fleur de sel et l’emballer dans une feuille d’aluminium. Réserver 5 minutes.

Trancher et servir de suite.

(si jamais les autres éléments du plat n’étaient pas finaliser à temps, diminuer la température à 55°C. Les magrets peuvent ainsi patienter)

 

Pour les betteraves

Faire préchauffer le four à 200°C.

Sur une plaque du four, verser une bonne quantité de gros sel. Découper une fine tranche du dessous des betteraves non-épluchées et déposer les betteraves debout sur le gros sel.

Faire ainsi rôtir les betteraves pendant 30 à 45 minutes (en fonction de leur grosseur).

Sortir les betteraves, les laisser refroidir. Peler les betteraves.

Couper les betteraves en quatre, puis chaque morceau en quartiers ou en huit en fonction de la taille.

Faire chauffer la moitié de l’huile d’olive dans un petit poêlon et y faire revenir les betteraves rouges pendant 1 à 2 minutes. Saler et poivrer. Ajouter un peu de piment d’Espelette.

Déglacer avec la moitié du fond blanc de volaille.

Cuire pendant une quinzaine de minutes à feu moyen jusqu’à évaporation quasi complète du liquide. A mi-cuisson, ajouter la moitié du miel et poursuivre la cuisson.

A la fin de la cuisson, ajouter la moité du vinaigre de Xérès.

Réserver chaud.

Recommencer l’opération de la même façon avec les betteraves jaunes.

(si vous réalisez la cuisson à l’avance, réserver les betteraves dans deux petits plats à four différents au frigo et réchauffer au four avant de dresser)

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Pour les topinambours

Eplucher et émincer les topinambours en fines tranches. Les réserver dans de l’eau froide vinaigrée afin de garder leur belle couleur blanche.

Dans une casserole moyenne, faire revenir à feu moyen, les échalotes et l’ail dans du beurre. Laisser doucement compoter à couvert (attention de ne pas faire brûler).

Ajouter les topinambours (rincés et égouttés) et laisser suer quelques minutes à couvert.

Ajouter le lait et le fond de volaille et porter à ébullition. Ajouter une étoile de badiane. Saler et poivrer légèrement. Faire cuire ainsi les topinambours pendant 25 à 30 minutes.

Egoutter les topinambours (vous pouvez laisser les échalotes et l’ail avec, mais pas la badiane) en gardant le liquide de cuisson.

Ajouter deux cuillères de crème fraîche et mixer le tout jusqu’à obtention d’une texture onctueuse. Vous pouvez, si nécessaire, ajouter un peu de liquide de cuisson.

Passer la préparation à travers un chinois afin d’être certain de ne plus avoir de petits morceaux.

Réserver la préparation. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre blanc.

Juste avant de servir, réchauffer la préparation afin de donner la texture souhaitée. Si elle est devenue trop épaisse, ajouter un peu de liquide de cuisson, si elle est trop liquide, prolonger le réchauffement afin de laisser s’évaporer une partie du liquide.

Juste avant de dresser les assiettes, ajouter l’huile de noisettes. Mélanger.

Pour la sauce

Éplucher et ciseler finement l’échalote.

Dans un petit poêlon, faire revenir l’échalote émincée dans un peu de graisse de canard (récupérée sur le magret) fondue.

Déglacer au cognac, flamber et faire réduire à sec.

Ajouter le porto, un peu de poivre noir du moulin et un rien de sel, puis réduire à moitié.

Ajouter le fond de veau et faire réduire à nouveau de moitié.

Passer la sauce pur éliminer les échalotes.

Ajouter la crème, les grains de poivre vert et un peu de la saumure. Laisser réduire à petit feu à la consistence souhaitée.

Ajouter le jus de cuisson du canard.

Rectifier l’assaisonnement en sel. Ajouter un filet de jus de citron.

Pour les pommes de terre

Eplucher les pommes de terre, les laver et les couper en rondelles d’un demi centimètre d’épaisseur.

Faire fondre quelques c à s de graisse de canard dans une sauteuse. Ajouter un filet d’eau. Y faire cuire les pommes de terre à feu moyen et à couvert. Il faut les cuire jusqu’à ce que le liquide s’est évaporé et que les pommes de terre accrochent légèrement au fond de la sauteuse. Les retourner (et pas grave si elle se cassent). Une fois cuit, les débarrasser dans deux petits caquelons individuels et les réchauffer au four le cas échéant en même temps que les betteraves.

 

Dresser à votre convenance.

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Bon Appétit !

 

 

Grenailles, crème de sardines, fenouil rôti à l’orange et chermoula

GRENAILLES, CREME DE SARDINES, FENOUIL ROTI A L’ORANGE ET CHERMOULA

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Voila, quand je me laisse librement porter par les flux d’inspiration qui me sautent au cou dans ce monde hyper-connecté et tellement riche en images, en liens et en communication, ça donne une chouette recette.

D’abord il y a eu Top Chef ce lundi. Une des candidates réalisa une crème de sardines fraîches. Cette idée m’est restée, trottant depuis dans un coin gourmand de ma cervelle. Cette candidate, au sourire carnassier toute dents offertes, que beaucoup trouvent insupportable mais que moi je trouve très sympathique car je préfère la spontanéité des sentiments au contrôle constant de ceux-ci, même si c’est parfois au détriment du sérieux, aura au moins déjà réussi à me donner une envie de préparation.

Puis, hier, j’apprends que Laury et Nadia Ziou du restaurant L’Eveil des Sens à Montigny-le-Tilleul arrêtent. Quel dommage, une bien belle cuisine disparaît ainsi du paysage gastronomique wallon. M’est revenu le plaisir d’une vinaigrette Chermoula d’une des premières éditions de Culinaria. Allez hop, en homage à leur travail, va pour la vinaigrette Chermoula. Ce n’est pas la recette de Laury, je l’ai faite un peu à mon goût perso.

Et puis ce matin, la vue d’une cocotte de grenailles rôties, m’à fait saliver vers 9 h du matin. J’ai complété le tableau avec du fenouil braisé à l’orange. Donc accord grenailles-fenouil-orange-sardine-Chermoula. Et une bonne dose de citron et de citron vert. Une recette très fraîche, assez sur l’agrume.

Le résultat est vraiment très bluffant. Grenailles, fenouil, oranges, sardines, chermoula; une belle idée sur papier, un plaisir en bouche. Ca bouscule, ça a du caractère, du mordant. Le gras de la sardine et des grenailles rôtis au beurre et au fond blanc, l’acidité du citron vert, de l’orange, du citron, la fraîcheur des herbes dans la chermoula, du fromage frais dans la crème,de sardines, la gourmandise du fenouil braisé et de la grenaille bien confite. Top ce plat. Je suis content à 100 % et c’est assez rare.

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INGREDIENTS (2P)

Pour les grenailles

  • 400 G POMMES DE TERRE GRENAILLES
  • 5 CL FOND BLANC DE VOLAILLE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 120 G BEURRE
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE DU MOULIN
  • JUS D’UN CITRON
  • 1 FEUILLE DE LAURIER

Pour les sardines (cook’n’roll)

  • 2-3 SARDINES A L’HUILE COUPES EN TROIS (enlever les arêtes les plus grosses)
  • 65 G SARDINES A L’HUILE EGOUTTEES
  • 1 OEUF DUR
  • 75 G SAINT-MORET
  • 1/2 CITRON VERT
  • 2-3 GOUTTES DE TABASCO
  • 1/2 PETIT PIMENT VERT FRAIS
  • SEL, POIVRE
  • UN PETIT FILET DE JUS DE CITRON

Pour la chermoula

  • 3 C A S BOMBEES DE CORIANDRE FRAICHE HACHE FINEMENT
  • 1/2 OIGNON MOYEN DOUX EMINCE TRES FINEMENT
  • 3 C A S BOMBEES DE PERSIL PLAT FRAIS HACHE FINEMENT
  • 2 CLOUS DE GIROFLE ECRASES EN POUDRE
  • 3 GOUSSES D’AIL RAPEES
  • 3 C A S DE JUS DE CITRON
  • 2 C A C CUMIN EN POUDRE
  • 1/2 C A C POUDRE DE CHILI
  • 1/2 C A C PAPRIKA DOUX
  • 1/4 C A C CANNELLE EN POUDRE
  • 1/4 C A C MUSCADE EN POUDRE
  • 1/3 C A C SEL
  • 7,5 CL D’HUILE D’OLIVE + POUR LA CUISSON DES OIGNONS
  • 1 C A S VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 1/2 CITRON CONFIT AU SEL HACHE FINEMENT
  • 1 C A C GINGEMBRE FRAIS HACHE FINEMENT
  • 2-3 TOURS DE MOULIN DE POIVRE NOIR
  • 1 C A S DE RAISINS SECS

Pour le fenouil

  • HUILE D’OLIVE
  • 2 FENOUILS
  • 2 BRANCHE DE THYM
  • 2 C A C SUCRE DE CANNE
  • LE JUS DE DEUX ORANGES
  • 7 CL DE VIN BLANC SEC
  • 3 CL DE JUS DE CITRON
  • LE ZESTE D’UNE ORANGE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

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PREPARATION

Pour les grenailles

Dans une cocotte en fonte, débuter la cuisson des pommes de terre avec le fond blanc, l’ail en chemise écrasé, le thym, le laurier et le beurre. Saler, puis couvrir.

Porter à ébullition, puis diminuer le feu et mélanger régulièrement.

Lorsque les pommes de terre sont cuites, ôter le couvercle et ajouter le filet de citron.

Les faire dorer. Poivrer légèrement.

Les laisser refroidir, les couper en deux et les réchauffer. Ajuster l’assaisonnement avec poivre et sel.

Pour les sardines

Faire cuire l’œuf pendant 10 mi­nutes dans de l’eau bouillante salée et vinaigrée, les refroidir sous l’eau froide, les écaler.

Egoutter les sardines.

Mettre l’oeuf dur dans le bol d’un mixeur avec les sardines égouttées, le jus de citron,  le jus de citron vert, le Saint-Môret, du sel, du poivre, quelques gouttes de Tabasco et le petit piment finement haché.

Mixer jusqu’à obtenir une préparation lisse et homogène.

Rectifier l’assaisonnement.

Réserver.

Couper 2-3 sardines à l’huile en morceaux en les débarrassant de l’arête centrale. Réserver.

Pour la chermoula

Mettre les raisins secs à gonfler pendant 1 heure dans une eau tiède. Les sortir et les hacher finement.

Mettre l’ail, le gingembre, le sel et les épices dans un mortier et bien écraser le tout longuement jusqu’à obtenir une pâte bien homogène.

Dans un belle quantité d’huile d’olive, faire revenir les oignons pendant 25 minutes à couvert.  Les oignons vont légèrement dorer. Ajouter le mélange ail-épices et prolonger la cuisson pendant 1 à 2 minutes. Ôter du feu et laisser refroidir.

Ajouter le citron, le vinaigre, le jus de citron, la coriandre et le persil frais, les raisins secs et bien mélanger le tout.

Ajouter ensuite l’huile d’olive jusqu’à obtenir une vinaigrette épicée aux herbes et condiments.

Mixer longuement dans un petit blender et réserver.

Pour le fenouil

Laver les fenouils, couper les branches du haut des bulbes ainsi que la première couche extérieure de chaque bulbe si leur état le nécessite. Réserver ces chutes pour p.e. un bouillon de légumes. Découper également une tranche du cul des fenouils.

Couper chaque bulbe en deux. Retirer le coeur trop dur du fenouil, puis couper les demi-fenouils en tranches.

Faire chauffer un filet d’huile d »olive dans une sauteuse large et y disposer les tranches de fenouil. Les faire revenir à feu très fort pendant quelques minutes de chaque côté.

Ensuite, assaisonner le fenouil avec du sel et le sucre et continuer la cuisson quelques minutes en les retournant délicatement (le sucre va caraméliser un peu donc surveiller la cuisson pour que cela ne brûle pas.

Lorsque les fenouils sont bien colorés, ajouter le thym puis déglacer avec le jus de citron et le vin blanc en mélangeant pendant une petite minute.

Ensuite, ajouter le jus d’orange et les zestes et bien laisser réduire en couvrant dans un premier temps la sauteuse puis à couvert, le tout pendant 30 minutes en retournant le fenouil de temps en temps pour bien les enrober avec le jus d’orange.

Poivrer à votre guise.

Dresser selon votre envie, quelques grenailles, les morceaux de fenouil braisé, quelques morceaux de sardines, un peu de crème de sardines et entourer par un peu de chermoula.

 

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Bon Appétit !

 

 

 

Cocotte de poulet, de fenouil et de couscous perlé aux saveurs du Maghreb

COCOTTE DE POULET, DE FENOUIL ET DE COUSCOUS PERLE AUX SAVEURS DU MAGHREB

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Jeroen Meeus est un chef flamand qui tient depuis des années une quotidienne à la télé, à concurrence d’une recette par jour. Ce n’est pas la première fois que je lui fais confiance en réalisant une de ses recettes. Elles sont toujours gourmandes, bien écrites et les dosages toujours nickel.

Le plat était très bon et ce petit condiment plus que diabolique.

Aujourd’hui nous allons retravailler les restes en ajoutant le reste de la boîte de tomates et de la passata pour y cuire des oiseaux sans tête.

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INGREDIENTS (5P)

  • QUELQUES C A C D’EPICES POUR POULET
  • QUELQUES C A C DE PAPRIKA DOUX
  • 5 HAUTS DE CUISSES DE POULET (OU PLUS)
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • UN MORCEAU DE BEURRE
  • 1 FENOUIL
  • 1 GROS OIGNON ROUGE
  • 1 COURGETTE
  • 2 GROSSES CAROTTES
  • HUILE D’OLIVE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 10 G GINGEMBRE
  • 1/3 BOITE DE TOMATES EN DES
  • 25 CL DE VIN BLANC
  • 1/2 BOITE DE CONCENTRE DE TOMATES
  • 50 CL PASSATA
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 4 BRANCHES DE THYM FRAIS
  • 100 G D’OLIVES VERTES DENOYAUTEES
  • 20 CL BOUILLON DE LEGUMES MAISON
  • 1 BOITE DE POIS CHICHES
  • 500 G COUSCOUS PERLE
  • 50 G PIGNONS DE PIN
  • 4-5 BRANCHES D’ORIGAN FRAIS
  • 4-5 BRANCHES DE CORIANDRE FRAICHE
  • 1 C A S DE CUMIN EN POUDRE
  • LE JUS D’UN CITRON VERT
  • FLEUR DE SEL

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PREPARATION

Enduire les hauts de cuisses avec de l’huile d’olive (après avoir lavés vos mains pleins de bactéries). Les assaisonner avec beaucoup du poivre, les épices pour poulet et du paprika. Bien mélanger les cuisses avec l’huile et les épices afin de bien répartir tout.

Faire fondre un morceau de beurre dans une cocotte et y faire bien colorer les morceaux de poulet sur toutes les faces.

Couper le fenouil en deux et enlever les morceaux durs (centre et tiges). Couper grossièrement. Peler les carottes et les couper grossièrement. Couper également la courgette grossièrement. Peler l’oignon et le couper grossièrement.

Sortir les hauts de cuisses de la cocotte et les réserver.
Dans la même cocotte faire suer l’oignon et l’ail écrasé. Saler et poivrer une première fois.
Hacher finement le gingembre. Ajouter le gingembre, le fenouil, les carottes et la courgette dans la cocotte, ajouter un filet d’eau et poursuivre la cuisson pendant une dizaine de minutes en melangéant.
Ajouter les tomates et le concentré et poursuivre la cuisson quelques minutes.
Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire.
Préchauffer le four à 180°C.
Ajouter ensuite la passata et le bouillon. Ajouter le laurier, ainsi qu’un peu de paprika. Saler et poivrer.

Ajouter les pois chiches égouttés et les olives. Replacer les hauts de cuisses dans le plat.

Placer la cocotte couverte dans le four et laisser cuire 45 minutes.

Pendant ce temps, cuire le couscous perlé dans de l’eau salée selon les instructions sur le paquet.
Faire colorer les pignons de pin dans une poêle à sec. Laisser tiédir sur du papier absorbant.
Hacher finement les feuilles de coriandre, d’origan et de thym frais.

Mélanger 1 c à s de cumin, 1 c à s de paprika et un peu de fleur de sel. Y mélanger les pignons, une bonne rasade d’huile d’olive et le jus de citron vert. Y mélanger les herbes. Le mélange doit ressembler à un condiment épais mais liquide quand-même, comme sur la photo.

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Sortir la cocotte du four quand le poulet est cuit comme il faut. Ôter le laurier.

Dresser un peu de poulet et de légumes dans des assiettes profondes. Y verser un peu de couscous perlé. Terminer le dressage par un peu de pignons aux herbes.

 

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Bon Appétit !

 

Steak au beurre maître d’hôtel, grenailles rôties et courgettes sautées aux graines de fenouil

STEAK AU BEURRE MAITRE D’HOTEL, GRENAILLES ROTIES ET COURGETTES SAUTEES AUX GRAINES DE FENOUIL

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Ce soir je vous propose une cuisine plus classique, on l’oublierait presque à côté de tous ces plats de pasta, de quinoa, de poke bowl, de sushi, de burgers, de curry’s et autres exotismes. Une bonne viande, du beurre, des bonnes patates et un légume bien assaisonné, c’est bon aussi.

Mais encore faut-il se faire plaisir avec des bons produits. La viande d’abord : il s’agit d’un faux-filet maturé 15 semaines acheté à la Boucherie Cortoos à Jette. La boucherie achète les bovins sur pied chez un éleveur, Jos Van Snick, près de Ninove. Il s’agit de blanc bleu belge. L’élevage est en 100% propre gestion. Le fourrage est naturel et provient de la propre culture composée entre autres de froment, de pommes de terre, de foin, de maïs, d’herbes et un supplément de minéraux.  De la bonne qualité qui change tout sur cette race fort décriée.

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Pour l’accompagner, un vieux classique indémodable, le beurre maître d’hôtel. Il s’agit d’un beurre travaillé à froid avec sel, poivre, persil et citron, et rien d’autre, même pas une échalote ou un peu d’ail. Ce bon beurre au lait cru de chez Patrick Bailly à Fouleng fondra doucement sur la pièce de viande grillée. Ensuite des bonnes grenailles, juste rôties à la cocotte avec quelques aromates, mais sans trop de chichis, ce qui reste pour moi la meilleure façon de les manger. Et puis des courgettes avec un peu de graines de fenouil.

C’était très bon, dommage pour ma sur-cuisson sur la viande.

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INGREDIENTS (3P)

Pour le beurre

  • 250 G DE BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • UN FILET DE JUS DE CITRON
  • 2 C A S  DE PERSIL FRISE FINEMENT HACHE

Pour les pdt

  • 600 G GRENAILLES
  • FLEUR DE SEL
  • LE JUS D’UN CITRON
  • HUILE D’OLIVE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 GOUSSE D’AIL

Pour les courgettes

  • 1 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 500 G DE COURGETTES, DE PREFERENCE DES PETITES
  • 1/2 OIGNON ROUGE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 C A S GRAINES DE FENOUIL
  • 2 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE BLANC
  • POIVRE, SEL
  • 1/4 C A C PIMENT D’ESPELETTE

Pour la viande

  • 3 FAUX-FILETS D’UN CM D’EPAISSEUR
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • BEURRE CARIFIE

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PREPARATION

Pour le beurre

Emincer finement le persil.

Sortir le beurre du frigo et le laisser arriver en pommade.

Mélanger ce beurre avec un filet de jus de citron, du sel, du poivre et le persil. Bien mélanger tous les ingrédients afin de les répartir d’une façon homogène.

Mettre en forme et réserver au frigo jusqu’à utilisation. J’ai pris un pot rond en terre cuite, pas trop large mais tout en hauteur. Je l’ai tapissé de film plastique et j’y ai mis le beurre travaillé. J’ai laissé prendre au frigo, j’ai démoulé et ensuite, à l’aide d’un emporte-pièce, j’ai découpé des disques.

Pour les pdt

Verser quelques c à s d’huile d’olive dans une cocotte anti-adhésive et y faire rôtir les pommes de terre (non-épluchées) avec le jus de citron, la gousse d’ail écrasée et la fleur de sel. En fin de cuisson, poivrer et mélanger.

Pour les courgettes

Laver les courgettes et, sans les éplucher, les couper en grosses tranches.

Peler l’oignon et le couper en demi rondelles fines. Peler et émincer l’ail.

Dans un mortier pilonner les graines de fenouil.

Faire chauffer l’huile dans une sauteuse anti-adhésive et y faire revenir, à feu moyen, les courgettes pendant 5 minutes. Saler et poivrer. Il faut une légère coloration.

Ajouter l’oignon, l’ail et les graines de fenouil. Ajouter le piment d’Espelette. Poursuivre la cuisson en mélangeant de temps en temps. Il faut que l’oignon soit devenu tendre. Si le mélange s’assèche trop, ajouter un filet d’eau en cours de cuisson.

Ajouter le vinaigre balsamique et mélanger quelques instants.

Rectifier l’assaisonnement avec du poivre et du sel.

Pour la viande

Sortir la viande du frigo 1 h avant le début de cuisson.

Placer ensuite la viande dans un plat au four pendant 10 minutes à 60°C pour l’assécher un peu et faire baisser la t°.

Faire chauffer une poêle à griller.

Enduire la poêle avec du beurre clarifié.

Faire griller les steaks pendant 1 minute de chaque côté.

Après cuisson, saler et poivrer les deux faces et laisser reposer 3 minutes sur une grille sous une feuille d’alu.

 

Vous pouvez dresser (idéalement sur des assiettes bien chaudes).

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Bon Appétit !

Sole cuit meunière, crème chou-fleur et oignon, champignons de Paris, chou-fleur rôti et en pickles, beurre blanc aux perles de hareng

SOLE MEUNIERE, CREME CHOU-FLEUR ET OIGNON, CHAMPIGNONS DE PARIS, CHOU-FLEUR ROTI ET EN PICKLES, BEURRE BLANC AUX PERLES DE HARENG

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Depuis hier je fais l’inventaire des frigo’s et placards d’après-fêtes afin de tenter de ne rien jeter des restes. De mon entrée aux coquilles du Nouvel An, il me reste encore assez bien de crème de chou-fleur et oignons et elle était à tomber cette crème. J’ai donc eu l’idée de l’associer à une bonne sole cuit façon meunière en entier pour ensuite en lever les filets. Pour réaliser ma crème de chou-fleur je n’avais utilisé que la moitié d’un chou-fleur. J’ai donc travaillé l’autre moitié en partie en pickles et en partie en tranches rôties au four. Pour cette entrée il me fallait également quelques champignons de Paris, mais il m’en reste également. Je les ai donc utilisé tout simplement coupés en quarts et dorées au beurre, puis ajoutés dans la sauce. Comme sauce j’avais envie d’un bon beurre blanc car la sole aime le beurre. Et pourquoi pas n’y ajouter en fin de cuisson un peu de perles de hareng (dont j’avais également encore un petit pot quasi plein car pour l’entrée aux coquilles il ne me fallait pas beaucoup de perles).

Je joue donc un peu sur les mêmes accords qu’avec les coquilles mais on est ici plus sur le beurre et le chou-fleur avec un peu de salin du hareng et d’acidité du beurre blanc. Un plat bien rond et gourmand et sans féculents pour une fois.

J’ai beaucoup aimé ce plat. Le beurre blanc aux champignons et hareng était vraiment très gourmand et intéressant.

Vive les restes qui obligent à sortir du cadre, qui nous culinairement téméraires.

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INGREDIENTS (2P)

Pour la crème de chou-fleur

  • 1/2 CHOU-FLEUR
  • 1/2 GROS OIGNON BLANC DOUX
  • 1 GROS CHAMPIGNON DE PARIS
  • 1/2 L BOUILLON DE VOLAILLE
  • UN FILET DE CREME LIQUIDE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • BEURRE

Pour le pickles de chou-fleur

  • 1/4 DE CHOU-FLEUR
  • 10 OIGNONS GRELOTS
  • BEURRE
  • HUILE D’OLIVE
  • 2 C A S VINAIGRE DE VIN BLANC
  • 10 CL VIN BLANC
  • 1/2 C A C CURCUMA
  • 1/2 C A C GRAINES DE MOUTARDE
  • 1 C A S CAPRES
  • SEL, POIVRE

Pour le chou-fleur rôti et les champignons

  • 1/4 DE CHOU-FLEUR
  • HUILE D’OLIVE
  • POIVRE, SEL
  • FLEUR DE SEL
  • 200 G CHAMPIGNONS DE PARIS

Pour le beurre blanc

  • SEL, POIVRE
  • 200 G BEURRE
  • 3 ECHALOTES
  • 7 CL NOILLY PRAT
  • 8 CL VINAIGRE DE VIN BLANC
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 15 CL FUMET DE POISSON (tout simplement réalisé avec les têtes et les parures des soles, sans apport de légumes, donc juste déchets de la sole et eau)
  • 10 CL CREME LIQUIDE
  • 2 C A S PERLES DE HARENG

Pour la sole façon meunière

  • 2 SOLES AVEC LEUR PEAU
  • BEURRE CLARIFIE
  • BEURRE
  • FARINE
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Pour la crème de chou-fleur

Peler et hacher l’oignon finement. Couper le chou-fleur en petits morceaux. Laver le champignon et l’hacher finement.

Faire revenir oignon, chou-fleur et champignon dans un peu de beurre.

Mouiller avec le bouillon de volaille. Crémer, assaisonner avec sel, poivre et muscade, puis laisser réduire presque à sec.

Mixer finement la préparation.

Pour le pickles de chou-fleur

Couper la deuxième moitié du chou-fleur en deux. Réserver la moitié pour le chou-fleur rôti.

De ce quart de chou-fleur, détacher les petites fleurettes.

Peler les oignons grelots. Les faire revenir avec les petites fleurettes de chou-fleur dans un mélange composé de beurre et d’huile d’olive à parts égales, sans qu’ils ne se colorent. Saler légèrement. Déglacer avec le vinaigre de vin blanc et le vin blanc. Ajouter le curcuma et la moutarde. Ajouter les câpres. Poivrer. Réserver quelques heures, puis filtrer pour ne garder que le chou-fleur, les câpres et les oignons grelots.

Pour le chou-fleur rôti et les champignons

Couper le quart de chou-fleur en plaques de 1 cm d’épaisseur avec un couteau bien tranchant.

Les poivrer et les enduire d’huile d’olive au pinceau.

Les placer sur une plaque de four, munie d’un papier de cuisson, sans qu’ils se superposent.

Faire cuire 20 minutes dans un four préchauffé à 200°. Après 10 minutes, les retourner.

Sortir du four et saupoudrer d’un peu de fleur de sel.

Laver les champignons de Paris. Les couper en deux ou en quatre. Faire chauffer une poêle avec un peu d’huile d’olive. Y ajouter les champignons et les faire rôtir pendant 5 minutes. Saler et poivrer.

Pour le beurre blanc (à faire en dernier)

Mettre les échalotes ciselées, le fumet,  le vinaigre et le Noilly Prat dans une casserole moyenne.

Laisser réduire à petit feu jusqu’à ce que les échalotes soient transparentes. Il faut qu’il y ait un tiers du liquide de départ seulement afin que l’émulsion se fasse.

Crémer et ajouter un rien de piment d’Espelette.

Laisser à nouveau réduire le mélange en le portant à petite ébullition.

Ajouter ensuite une partie du beurre en morceaux et émulsionner au fouet en maintenant une petite ébullition.

Continuer à intégrer le beurre. Assaisonner et passer au chinois lorsque vous remarquez les signes d’une reprise d’une petite ébullition (effet vapeur).

Remettre dans le poêlon et ajouter les perles de hareng.

Il ne faut pas saler le beurre blanc, le fumet et le hareng auront donné assez de sel.

Conserver au bain marie tiède (sans production de chaleur) jusqu’au dressage.

Pour la sole façon meunière

Chauffer le four à 70°C et y placer un plat vide.

Poivrer et saler les soles. Les passer ensuite dans la farine.

Bien tapoter sur les soles pour enlever l’excédent de farine.

Laisser chauffer au maximum une poêle à fond antiadhésif sur le feu.

Placer les soles l’une à côté de l’autre dans la poêle et les faire cuire 4 minutes de chaque côté dans du beurre clarifié bien chaud.

Enlever les soles de la poêle. Lever les filets et réserver les filets dans le plat à four préchauffé.

Jeter le gras de cuisson sans jeter les sucs de cuisson. Ajouter un beau morceau de beurre et le laisser devenir noisette.

Ajouter un petit filet de citron dans ce beurre noisette pour stopper la cuisson.

Pendant ce temps augmenter la température du four à 120°C.

Verser le beurre noisette citronné sur les filets de sole. Faire réchauffer pendant 1 à 2 minutes.

 

Dresser à votre guise.

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Bon Appétit !

 

Nouvel An 2019 : Gourmandise Automnale

NOUVEL AN 2019 : GOURMANDISE AUTOMNALE

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Pour ce réveillon je me suis mis un autre gros challenge : sortir un dessert digne de ce nom. J’ai été toqué à la porte de Roger Vandamme, un pâtissier assez connu dans le nord du pays. Mes amis de réveillon m’avaient déjà offerts deux livres de recettes de ce pâtissier fou, j’ai cru y voir comme un appel du pied pour la palette sucrée de Roger Vandamme. Mais lorsqu’on feuillette les livres ont peut tout de suite se rendre compte qu’on ne passera pas d’un coup des tartes au riz, flans et mousses au chocolat aux desserts de Roger. Généralement il y a plus de 10 éléments dans chaque plat avec parfois des techniques que je ne maîtrise pas et des produits que je n’ai pas.

J’ai donc simplifié en travaillant quatre préparations (repris dans deux de ces recettes) dans une verrine en couches superposées. J’ai acheté des verrines assez hautes et larges, bon plutôt des verres à thé, faciles à remplir. Juste dommage que la bande argentée caché un peu les différentes couches, mais elle avait ça de bien qu’elle pouvait être un bon guide au niveau du remplissage.

A la dégustation, c’était bon, bien dosé comme il faut avec les bonnes textures. Ca me donne du courage pour d’autres essais de Roger. Tout le monde a apprécié ce dessert praliné-pistache.

Petit truc : réaliser les deux premiers éléments du dessert le jour avant, les deux autres au matin suivant. Vous serez plus à l’aise.

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INGREDIENTS (4P)

Pour le streuzel

  • 60 G BEURRE MOU (mais pas pommade)
  • 60 G POUDRE D’AMANDE
  • 60 G SUCRE CANDY BLOND
  • 0,6 G SEL
  • 55 G FARINE
  • 10 G CACAO EN POUDRE

Pour la mousse praliné

  • 3 G POUDRE DE GELATINE
  • 15 G D’EAU FROIDE
  • 25 G JAUNE D’OEUF
  • 15 G SUCRE
  • 10 G CREME EN POUDRE (pour crème pâtissière)
  • 100 G LAIT
  • 20 G CREME LIQUIDE
  • 100 G PRALINE DE FIN PRALINE VALRHONA (noisettes-amandes)
  • UNE PINCEE DE FLEUR DE SEL
  • 200 G CREME LEGEREMENT FOUETTEE

Pour la crème praliné

  • 120 G CREME LIQUIDE
  • 180 G FIN PRALINE VALRHONA (noisettes-amandes)

Pour la crème pistache

  • 400 G LAIT
  • 1,7 G AGAR-AGAR
  • 46 G PISTACHES MIXEES
  • 56 G CHOCOLAT BLANC
  • 5 G FLEUR DE SEL

Autres ingrédients

  • CHOCOLAT BLANC
  • PISTACHES

PREPARATION

Pour la crème pistache

Faire chauffer le lait avec l’agar-agar et la poudre de pistaches jusqu’à atteindre 100°C.

Ajouter le chocolat, puis verser la masse dans un bol et laisser refroidir couvert au frigo.

Porter ensuite le mélange à 37°C dans un poêlon, puis mixer à grande vitesse dans un blender en ajoutant la fleur de sel.

Verser la crème pistache dans le fond des verrines et laisser refroidir au frigo.

Pour le streuzel

Préchauffer le four à 150°C.

Mélanger tous les ingrédients dans un robot à l’aide de la feuille.

Prendre une plaque de cuisson et y déposer une feuille de papier cuisson. Déverser le mélange dessus. Déposer dessus une autre feuille. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, dérouler le mélange sur 8 mm d’épaisseur.

Déposer dans le four, papiers de cuisson compris. Cuire pendant 20 minutes.

Sortir du four et laisser complètement refroidir.

Mixer rapidement dans un blender pour obtenir un effet plus fin.

Répartir le streuzel dans les verrines sur la crème pistache et bien le tasser et l’égaliser.

Réserver au frais.

Pour la crème praliné

Porter la crème à ébullition et verser cette crème sur le pralin.

Mélanger avec une maryse jusqu’à obtention d’une masse lisse et homogène.

Laisser refroidir un peu, puis verser la crème dans les verrines sur le streuzel.

Pour la mousse praliné

Mélanger la poudre de gélatine avec l’eau froide et laisser ainsi 20 minutes.

Battre le jaune d’oeuf, le sucre et la crème en poudre dans un bol.

Porter le lait et la crème à ébullition et ajouter au mélange d’oeuf en tournant avec une cuillère. Reverser ensuite dans le poêlon. Porter à ébullition en vannant afin d’obtenir une crème pâtissière pas trop épaisse.

Prendre 110 g de cette crème pâtissière;

Ajouter la masse de gélatine et laisser refroidir à 45°C.

Y mélanger le praliné et la fleur de sel. Mélanger jusqu’à obtention d’un masse lisse.

Y mélanger délicatement la crème fouettée en trois fois.

Ajouter cette mousse dans les verrines sur la crème praliné et réserver minimum 4 heures au frigo.

Finalisation

Râper du chocolat blanc à l’aide d’un éplucheur.

Placer les pistaches pendant 3 heures au surgélateur. Ensuite mixer les pistaches dans un blender afin d’obtenir une fine poudre.

Sortir les verrines quelques heures avant de les déguster.

Terminer les verrines avec de la poudre de pistaches et du chocolat blanc râpé.

Bon Appétit !

Filet de pintade, patates douces rôties au miel et au romarin, pickles de raisins secs, aneth et yaourt grec citronné au tahini et cumin

FILET DE PINTADE, PATATES DOUCES RÔTIES AU MIEL ET AU ROMARIN, PICKLES DE RAISINS SECS, ANETH ET YAOURT GREC CITRONNE AU TAHINI ET CUMIN
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La recette des patates douces et du pickles viennent du blog ‘La cuisine est simple’ de Myriam Baya. Comme elle le suggérait sur son post, je l’ai associé avec une sauce à base de yaourt, tahini et citron. Je n’ai rien contre des plats végétariens, vous le savez, mais ici j’avais envie de viande. J’ai opté pour des filets de pintade cuits tout en douceur.
La recette est extra, tout fonctionne. La patate douce avec des notes de romarin et d’aneth et ce petit raisin sec qui lorsqu’on mort dessus délivre sa note acide du vinaigre de cidre. Puis la puissance du yaourt au tahini, bien épicé et citronné, qui compense le trop de douceur de la patate mielée. Nous avons adoré.
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INGREDIENTS (2P)

  • UNE BONNE POIGNEE DE RAISINS SECS BLONDS
  • 20 CL VINAIGRE DE CIDRE
  • 2 GROSSES PATATES DOUCES BIO
  • 2 C A C GRAINES DE MOUTARDE
  • 1 BONNE C A S MIEL
  • LES FEUILLES D’UNE BELLE BRANCHE DE ROMARIN
  • QUELQUES BRINS D’ANETH
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE NOIR

Pour la sauce

  • 25 CL YAOURT GREC
  • 2 C A S BOMBEES DE TAHINI (PUREE DE SESAME BLANC)
  • 1 C A C RASE DE CUMIN EN POUDRE
  • LE JUS D’UN CITRON
  • QUELQUES GOUTTES DE TABASCO
  • UNE BELLE GOUSSE D’AIL RAPEE
  • UNE PINCEE DE SEL

Pour la viande

  • 2 FILETS DE PINTADE AVEC PEAU
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • HUILE D’OLIVE

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PREPARATION

Pour la sauce

Mélanger tous les ingrédients et réserver quelques heures au frais. Sortir du frigo, détendre avec un rien d’huile d’olive et battre au fouet pour une texture plus homogène.

Pour les légumes

Faire chauffer un rien le vinaigre et laisser tiédir.

Placer les raisins secs dans un bol. Les couvrir avec le vinaigre tiède et les laisser gonfler le temps de préparation du reste du plat.

Préchauffer le four à 220°C.

Couper les patates douces (sans les peler, mais après les avoir bien lavés) en deux dans leur longueur, puis en tranches d’un centimètre d’épaisseur.

Mélanger le miel avec de l’huile d’olive. Y ajouter les graines de moutarde et les feuilles d romarin hachées. Ajouter sel et poivre.

Placer les tranches dans un saladier. Arroser avec ce mélange et bien mélanger le tout afin de bien enrober chaque tranche de patate douce.

Disposer les tranches sur une plaque de cuisson couverte d’un papier sulfurisé sans qu’ils ne se chevauchent ou les déverser dans un plat de cuisson.

Enfourner pendant 20 à 25 minutes. Il faut que les patates soient bien dorées.

Les sortir du four, les laisser tiédir, puis parsemer d’aneth et des raisins secs préalablement égouttés.

Pour la viande

Faire chauffer fortement une poêle. Verser un filet d’huile. Faire cuire les filets de pintade côté peau jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. Cuire les filets sur la deuxième face pendant une minute.

Assaisonner de fleur de sel et de poivre noir sur les deux faces.

Terminer la cuisson au four.

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Bon Appétit !

Parmigiana bianca di melanzane – Aubergines parmigiana au blanc

PARMIGIANA BIANCA DI MELANZANE – AUBERGINES PARMIGIANA AU BLANC

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Alba Pezone, vous connaissez ? Non ! Vous devriez. Cette journaliste culinaire pour qui la cuisine est une vraie passion, créatrice d’une école de cuisine italienne à Paris et auteure de nombreux livres de cuisine italienne, est à suivre les yeux fermés au niveau de ses recettes.

Aujourd’hui sa version ‘bianco’ des aubergines parmigiana. J’ai quasiment suivi la recette à la lettre. La recette était indiquée pour quatre personnes, mais comme plat unique du repas prinipal de la journée, je trouve cela un peu juste. Nous l’avons mangé à deux. Il restait encore un tout petit peu à la fin, juste bon comme snack pour un midi.

Le seul problème rencontré avec cette recette, est le dressage. Comment faire pour portionner après cuisson. C’est assez compliqué. Le mieux serait de précouper les tranches et monter les parmigiane dans des plats séparés ou dans des carrés individuels. Mais le goût était bien bon, j’avais uniquement un peu trop forcé sur la chapelure.

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INGREDIENTS (2-3P)

  • 2 BELLES AUBERGINES, FERMES ET BRILLANTES, VOIR 3 SI ELLES SONT PLUS PETITES
  • 125 G MOZZARELLA DE BUFFLONE AOC
  • 150 G RICOTTA FRAICHE
  • 3 C A S PARMESAN FRAICHEMENT RAPE
  • 2 OEUFS BIO
  • HUILE D’OLIVE
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN

Pour la chapelure parfumée 

  • 4 C A S RASES DE CHAPELURE MAISON
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • UNE BRANCHE DE THYM FRAIS
  • 10 FEUILLES DE PERSIL PLAT
  • HUILE D’OLIVE

(Cette chapelure peut aussi être utilisée sur des salades, une mozzarella de bufflone, un chèvre frais, ou sur des pâtes au poisson. On peut l’adapter selon ses envies avec des zestes de citron ou de citron vert, des tomates séchées et hachées grossièrement, des câpres au vinaigre, …)

Pour le pesto/pistou

  • 1/2 BOTTE DE BASILIC
  • 5 FEUILLES DE PERSIL PLAT
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • FLEUR DE SEL
  • 3 C A S PARMESAN FRAICHEMENT RAPE
  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE

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PREPARATION (à préparer et à cuire la veille, à réchauffer en basse température (60-80°C) pendant 20 à 30 minutes, il sera encore meilleur)

Pour a chapelure parfumée

Dans une petite poêle, faire revenir à feu moyen la chapelure avec l’huile d’olive, l’ail haché, le thym effeuillé et le persil ciselé. Bien mélanger, puis réserver.

Pour le pesto/pistou

Laver et effeuiller le basilic et le persil.

Dans un blender, mixer en fonction ‘pulse’, l’ail, le basilic, le persil, le parmesan, une pincée de fleur de sel et l’huile d’olive ajoutée en filet.

Finalisation de la recette

Préchauffer le four à 120°C. Laver les aubergines et, sans les peler, les couper en tranches pas trop fines dans le sens de la longueur.

Prendre deux taques de cuisson et les habiller avec du papier cuisson. Enduire le papier de cuisson d’huile d’olive à l’aide d’une brosse en silicone.

Placer les tranches d’aubergines à plat sans se chevaucher. Les enduire avec la même brosse d’huile d’olive. Les faire cuire 45 minutes environ. Il faut surveiller la cuisson, car elles doivent rester tendres et moelleuses. A mi-cuisson, les retourner.  Les sortir du four.

Chauffer fortement une poêle à griller. A l’aide d’une brosse en silicone, enduire la poêle d’huile d’olive. Terminer la cuisson des tranches d’aubergines en les marquant des deux côtés. Réserver.

Pendant ce temps, détailler la mozzarella en lanières. Emietter la ricotta. Dans un bol, battre les oeufs. Préchauffer le four à 180°C.

Préparer le plat :

Badigeonner d’huile le fond d’un plat à gratin. Saupoudrer ce fond de plat de chapelure parfumée. Tapisser d’aubergines. Saler légèrement. Puis étaler une fine couche de pesto en utilisant la moitié. Poser dessus la moitié de la mozzarella et de la ricotta. Saupoudrer de chapelure et de parmesan. Arroser avec la moitié de l’oeuf battu. Recommencer une deuxième fois. Terminer par une troisième couche d’aubergines, saupoudrer de chapelure. Saler et poivrer.

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Enfourner pour 20 minutes.

Saupoudrer de parmesan dès la sortie du four. Laisser tiédir et déguster immédiatement.

On peut l’accompagner d’un mesclun de salade, de poivrons confits ou de courgettes grillées ou s’en contenter.

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Bon Appétit !

Bavette de boeuf ‘Rouge des Flandres’, salade mixte et sauce verte au babeurre, rattes

BAVETTE DE BOEUF ‘ROUGE DES FLANDRES’, SALADE MIXTE ET SAUCE VERTE AU BABEURRE, RATTES

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Depuis déjà plus d’un mois, je tente de diminuer mes stocks dans mes surgélateurs. J’ai dix bacs et ils étaient il y a un mois et demi pleins à craquer. Depuis j’ai réussi à diminuer drastiquement leur contenu, mais il reste malgré tout encore 60 tupps et sachets différents. J’essaye d’être créatif et de trouver des recettes pour descendre à 50 voir plus bas.

Aujourd’hui je liquide donc une partie de mon babeurre que j’avais surgelé. Une partie d’un tupp va me servir de base pour une sauce froide bien verte, l’autre partie est pour demain au petit déjeuner, chaud avec des flocons d’avoine et du sucre cassonade.

La recette de ce soir est très locale. A part du piment d’Espelette il n’y a que des produits commun. La sauce au babeurre va venir napper une bavette de boeuf  ‘Rouge des Flandres’ de chez Dierendonck, une variété de boeuf de Flandre Occidentale qui, hasard du calendrier, vient d’être reconnue par l’Europe.

Nous avons raffolé de ce plat.

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INGREDIENTS (2P)

  • 25 CL DE BABEURRE
  • 8 CL YAOURT GREC
  • 8 CL MAYONNAISE
  • 2 C A S VINAIGRE DE CIDRE
  • 2 C A C PATE D’ANCHOIS
  • 1 C A T SUCRE
  • 2 TASSES DE PERSIL FRAIS
  • 12 BRINS DE CIBOULETTE FRAICHE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 2 C A C OIGNON RAPE
  • 1/4 LAITUE FEUILLES DE CHENE DECHIQUETTEE
  • 1/2 CONCOMBRE COUPE EN TRANCHES
  • DEUX POIGNEES DE MESCLUN
  • 1/2 OIGNON ROUGE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • SEL
  • UN BEAU MORCEAU DE BAVETTE DE BOEUF (ici Rouges des Flandres)
  • FLEUR DE SEL
  • RATTES (OU GRENAILLES)
  • HUILE D’OLIVE
  • JUS DE CITRON
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • UN PEU D’HUILE DE TOURNESOL ET DE VINAIGRE DE VIN BLANC POUR LA SALADE
  • HUILE D’OLIVE, JUS DE CITRON, SEL, POIVRE POUR LES GRENAILLES

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PREPARATION

Dans un robot de cuisine, mixer les feuilles de persil, la moitié du babeurre, la ciboulette, l’ail, l’oignon et la pâte d’anchois.

Verser le mélange dans un bol, ajouter le reste de babeurre, le yaourt grec, la mayonnaise, le vinaigre de cidre et le sucre. Saler et poivrer et mélanger au fouet jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Réserver. Cette sauce peut se conserver jusqu’au lendemain au frigo.

Laver le concombre. Le couper en deux. Ôter les graines avec une cuillère pomme parisienne. Couper en rondelles. Couper grossièrement la laitue. Peler l’oignon rouge et le couper en demi rondelles. Mélanger laitue, concombre, oignon rouge et mesclun. Assaisonner d’une vinaigrette légère, de sel et de poivre.

Couper les grenailles en deux. Les déposer dans un plat. Assaisonner avec du sel, du poivre, d’un peu de piment d’Espelette, d’un filet d’huile d’olive et le jus d’un citron. Mélanger. Faire cuire au four à 180°C.

Saler et poivrer les steaks. Les cuire au grill chaud bien huilé selon votre envie. Saler avec de la fleur de sel et poivrer.

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Bon Appétit !

 

Tranche de gigot d’agneau à l’ail des ours, condiment pignons, romaine à la crème aigre, oignons rouges confits, ketchup de butternut, semoule m’hamza et jus d’agneau au vinaigre de tomates

TRANCHE DE GIGOT D’AGNEAU A L’AIL DES OURS, CONDIMENT PIGNONS, ROMAINE A LA CREME AIGRE, OIGNONS ROUGES CONFITS, KETCHUP DE BUTTERNUT, SEMOULE M’HAMZA ET JUS D’AGNEAU AU VINAIGRE DE TOMATES

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Ce soir je me suis amusé avec une recette autour de l’agneau. Les condiments pignons, oignons rouges confits et ketchup de butternut peuvent être réalisés plusieurs jours à l’avance. Il suffit juste de sortir le ketchup et le condiment hors du frigo une petite demi heure avant le dressage. La salade ce fait en deux trois mouvements quelques minutes avant de cuire la viande, elle se garde au frigo. La semoule prend 6 minutes à faire, pour la viande il faut compter 12 minutes. L’élément clé, le jus d’agneau au vinaigre de tomates, peut aussi se faire en matinée. Il ne restera plus qu’à réduire doucement pendant la cuisson de la viande. Ce jus est dément, il a fait le plat, il a relié tous les éléments entre eux et son acidité à fait écho à l’agneau.

Pour ceux qui ne connaissent pas la semoule m’hamza, il s’agit d’une semoule de blé dur bio et roulé à la main, ici des Moulins Mahjoub de Tebourba en Tunisie. J’ai trouvé mon bocal chez le boucher Dierendonck.72042205_489950418256627_209748795234189312_n

Nous avons beaucoup aimé cette élucubration sorti de ma tête.

INGREDIENTS (2P, PLAT UNIQUE DU SOIR)

  • 2 BELLES TRANCHES DE GIGOT D’AGNEAU
  • 2 C A S BOMBEES DE BEURRE D’AIL DES OURS (fait maison en saison)
  • FLEUR DE SEL, SEL, POIVRE
  • 90 G PIGNONS DE PIN
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 3 BRANCHETTES D’ORIGAN FRAIS
  • 1 C A S JUS DE CITRON
  • 1 SALADE ROMAINE
  • 1 PETIT POT DE CREME AIGRE (EPAISSE)
  • 3 PETITS OIGNONS ROUGES
  • UNE NOISETTE DE BEURRE
  • 20 CL FOND DE VOLAILLE
  • QUELQUES GOUTTES DE VINAIGRE DE XERES
  • 200 G DE SEMOULE DE BLE COUSCOUS GROSSES BILLES
  • 40 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 C A C RAS-EL-HANOUT
  • HUILE D’OLIVE

Pour le jus d’agneau

  • 450 G D’OS ET BAS MORCEAUX D’AGNEAU (j’ai utilisé de la viande à ragoût coupé en morceaux)
  • 25 G BEURRE CLARIFIE
  • 1 BONNE TASSE DE MIREPOIX OIGNONS, CAROTTES, CELERI BRANCHE (1 CAROTTE, 1/2 OIGNON, 1 BRANCHE DE CELERI)
  • 3 GOUSSES D’AIL EN CHEMISE
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1 BRANCHE DE ROMARIN
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 25 CL DE VIN BLANC SEC
  • 25 CL DE BOUILLON DE VOLAILLE
  • 3 CL DE VINAIGRE DE TOMATES
  • 50 CL DE FOND DE VEAU (1/2 FOND BRUN 1/2 FOND BLANC)
  • SEL/POIVRE
  • 4 TOMATES SECHEES

Pour le ketchup de butternut

  • 150 G D’OIGNONS EMINCES
  • 500 G DE BUTTERNUT COUPE EN MORCEAUX
  • 43 G DE CELERI BLANC EMINCE
  • 150 G DE TOMATES COEUR-DE-BOEUF CONCASSEES
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL HACHEE
  • 0,8 G GRAINES DE CORIANDRE
  • 23 G D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE NOIR
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 35 CL D’EAU
  • 4 CL DE VINAGRE DE VIN ROUGE
  • 9 CL DE VINAIGRE DE CIDRE
  • 2 BRANCHES D’ANETH
  • 37 G DE SUCRE

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PREPARATION

Pour le ketchup de butternut

Peler, laver et tailler les légumes.

Faire revenir l’oignon et l’ail dans l’huile d’olive pendant 5 minutes.

Ajouter  le butternut, les tomates, les graines de coriandre et le céleri et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes.

Assaisonner de laurier et d’une pincée de sel et allonger avec l’eau. Porter à ébullition, diminuer le feu et faire cuire pendant 1 heure à tout petit feu.

Aromatiser avec le vinaigre de vin rouge, le vinaigre de cidre, l’aneth fraîche ciselée (sans les tiges) et le sucre. Saler et poivrer.

Mixer en une crème bien lisse. Laisser réduire encore éventuellement un peu jusqu’à consistance souhaitée. La passer à travers un chinois afin d’éviter les morceaux et les graines de coriandre. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Réserver au frigo dans une bouteille en plastique souple.

Pour l’agneau

Faire chauffer une sauteuse et y faire fondre le beurre à l’ail des ours.

Rôtir la viande à feu moyen. Il faudra compter entre 4 et 6 minutes sur chaque face en fonction de l’épaisseur de vos tranches.

Sortir la viande de la sauteuse, la saler avec la fleur de sel et poivrer sur les deux faces et la laisser reposer pendant 5 minutes.

Pour le pesto de pignons

Griller les pignons de pin et la gousse d’ail non-pelée dans un peu d’huile d’olive et laisser refroidir hors du feu. Peler la gousse d’ail.

Ecraser 2/3 des pignons et l’ail dans un mortier avec l’origan effeuillé et haché, du poivre, du sel et le jus de citron. Ajouter le 1/3 de pignons entiers. Ajouter un filet d’huile d’olive et mélanger. Réserver.

Pour la romaine

Battre la crème avec du poivre et du sel.

Ciseler les feuilles de romaine et les mélanger ensuite avec la crème.

Pour l’oignon rouge confit

Peler les oignons rouges. Les placer dans une petite casserole.

Les mouiller au fond de volaille. Ajouter une noisette de beurre, du sel et du poivre.

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Porter à ébullition et laisser cuire à feu doux, à couvert pendant 30 minutes, à découvert jusqu’à ce qu’il ne reste plus qu’un peu de liquide. Pendant la cuisson, retourner régulièrement les oignons.

Relever de quelques gouttes de vinaigre de xérès, laisser refroidir, couper chaque oignon en deux et réserver dans un petit plat nappé du jus restant, poivrer et saler à nouveau. Réchauffer avant de dresser au four à 160°C.

Pour le jus d’agneau

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Concasser les os, les bas morceaux et les parures d’agneau ou comme ici, le ragoût d’agneau.

Dans une casserole, faire chauffer un peu de beurre clarifié et y faire rissoler et bien colorer les morceaux d’agneau.

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Ajouter la mirepoix et poursuivre la cuisson pendant une dizaine de minutes.

Déglacer au vin blanc et laisser réduire de 2/3 en détachant les sucs avec une cuillère en bois.

Mouiller avec le bouillon de volaille. Ajouter l’ail, le thym, le romarin et le laurier et sur très petit feu, à découvert, laisser cuire pendant 1 heure.

Ajouter le fond de veau et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.

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Filtrer à l’aide d’un chinois.

Réserver au frigo dans un bol.

Une fois que la graisse présente dans le jus est figée sur le dessus, enlever le plus gros à l’aide d’une cuillère.

Remettre sur le feu avec le vinaigre de tomates et les tomates séchées coupés en morceaux. Laisser réduire à consistance. Réserver dans une saucière.

Pour le couscous

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Mouiller la semoule de blé de bouillon de volaille. Ajouter le ras-el-hanout et un peu de sel.

Porter à ébullition et laisser cuire, à demi découvert pendant 5 minutes.

Egoutter et y mélanger un petit filet d’huile d’olive.

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Le tout à dresser à votre guise.

Bon Appétit !

 

 

Bresaola, ricotta, rucola, basilico e parmigiano

BRESAOLA, RICOTTA, RUCOLA, BASILICO E PARMIGIANO

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Ce dimanche nous avions organisé un repas de famille avec une cousine de mon épouse. Nous étions neuf adultes à table, neuf adultes sans difficulté majeure pour le cuisinier : pas de végétariens, pas d’intolérants au lactose ou au gluten, pas d’allergies trop prononcées. Mais même alors un repas de famille n’est jamais à l’abri d’un ‘je n’aime pas l’agneau’, ‘je ne suis pas très tomates’ ou ‘la coriandre ça goûte comme la poudre à lessiver’. Alors pour pas commettre trop d’impairs gustatifs, j’ai décidé de préparer un tas de plats différents. Si quelqu’un n’aime pas quelque chose, pas grâve il y a d’autres choses.

Pour commencer, une petite assiette chacune, pas de couverts, en avant pour un peu de fingerfood. Et non, pas de chips, de saucisse Justin Bridou ou de vache qui rit en dés. Non, que du fait maison avec des bons produits, frais la plupart. C’est convivial de remanger un peu avec les doigts.

J’avais préparé trois petites choses : une mega-grande pissaladière, dont la recette a déjà il y a plusieures années, été mis sur ce blog. Il faut aimer émincer les oignons (ici 1 kg 500), mais bon pour avoir quelque chose de bon dans l’assiette, il faut souffrir un peu. Je vous laisse néanmoins quelques photos.

Puis des boulettes porc-veau à la coriandre, beaucoup de coriandre. La recette suivra. Et finalement des petits roulés de ricotta frâiche et bio (moins compacte que l’habituelle Galbani) dont voici la recette.

Il faisait beau hier sous le soleil dans le jardin, avec ses friandises qui nous font voyager du sud de la France vers l’Italie et l’Orient.

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INGREDIENTS (12 P)

  • 9 TRANCHES TRES FINES DE BRESAOLA
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 200 G RICOTTA FRAICHE
  • 35 G ROQUETTE
  • 4 FEUILLES DE BASILIC
  • 4 FEUILLES DE MENTHE
  • LE JUS D’UN CITRON
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL
  • COPEAUX DE PARMESAN
  • HUILE D’OLIVE

PREPARATION

Faire chauffer les gousses d’ail dans 10cl d’huile d’olive frémissante pendant 10 minutes sur feu doux. Réserver jusqu’à complet refroidissement.

Pendant ce temps, laver, sécher et ciseler le basilic et la menthe.

Dans un bol, mélanger la ricotta avec un peu de sel, du poivre du moulin et le basilic et la menthe ciselés.

Laver et sécher la roquette.

Déposer une bonne cuillérée de ricotta sur le bord de chaque tranche de bresaola, répartir ce ricotta sur toute la largeur de la tranche. Puis ajouterbquelques feuilles de roquette et quelques copeaux de parmesan. Les rouler sur elles mêmes.

Les déposer à fur et à mesure dans un plat. Les arroser avec l’huile d’olive ailée et un peu de jus de citron. Parsemer de fleur de sel et de poivre du moulin. Terminer par quelques copeaux de parmesan.

Couvrir le plat (film alimentaire ou couvercle) et réserver au moins une heure au frais. Servir frais.

En entrée vous pouvez aussi servir cela accompagné de quelques tranches de melon.

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Bon Appétit !

Haricots verts, bœuf et grenailles à l’asiatique

HARICOTS VERTS, BOEUF ET GRENAILLES A L’ASIATIQUE

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En ce début de semaine, je reste en Asie. C’est la pleine saison en Belgique des haricots princesses et j’en ai donc acheté au marché en direct d’une ferme du Brabant Wallon. Les grenailles également, il faut en profiter maintenant. A ce duo j’ai ajouté du bœuf. Le tout asiatisé avec les ingrédients classiques comme l’ail, la citronnelle, le gingembre, le soja, le vinaigre de riz etc etc. Trop bon.

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INGREDIENTS (3-4P)

  • 500 G HARICOTS VERTS
  • 3 JEUNES OIGNONS ROUGES
  • 350 G STEAK DE BOEUF
  • 5 CM DE GINGEMBRE FRAIS
  • 3 BATONS DE CITRONELLE
  • 7 C A S SAUCE SOJA
  • 2 C A C VINAIGRE DE RIZ
  • 3 C A C KETJAP MANIS
  • 7 C A C JUS DE CITRON
  • 2 C A C NUOC-MAM
  • 4 C A S D’HUILE D’ARACHIDE
  • 1 C A S D’HUILE DE SESAME
  • 4 C A S GRAINES DE SESAME
  • 2 C A S SUCRE
  • 1 C A S MIEL
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE NOIR, SEL
  • 400 G GRENAILLES

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PREPARATION

Equeuter les haricots, les laver et les cuire à l’eau bouillante salée pendant environ 12 minutes. Egoutter et réserver dans de l’eau froide. A ce stade, ils doivent rester al dente.

Hacher finement les oignons.

Torréfier les graines de sésame dans une poêle à sec.

Eplucher le gingembre et l’émincer très finement. Enlever la première feuille des citronnelles, les couper en deux et les écraser.

Peler l’ail et l’hacher finement.

Laver les grenailles et les couper en deux. Les faire revenir avec 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide, trois cuillères à café de jus de citron, de la fleur de sel et du poivre noir. Il faut les cuire à feu fort les cinq dernières minutes et mélanger fréquemment afin d’obtenir des pommes de terre cuites à cœur et dorées à l’extérieur. Garder chaud.

Verser une cuillère à soupe d’huile d’arachide dans le wok et faire revenir les oignons, l’ail, le gingembre et la citronelle pendant 5 minutes. Ajouter les haricots plats, la sauce soja, le vinaigre de riz, le nuoc-mam, le ketjap manis, le miel et le sucre. Laisser cuire encore 3 minutes.

En fin de cuisson ajouter les graines de sésame et quatre cuillères à café de jus de citron. Garder chaud.

Saisir le steak dans une poêle chauffée avec une cuillère à soupe d’huile d’arachide. Saler et poivrer la viande de chaque côté. Cuire la viande saignante. Découper le steak en petites tranches.

Mélanger les haricots et leur sauce avec la viande. Puis y ajouter les pommes de terre. Terminer par l’huile de sésame.

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Bon Appétit !

 

Filet mignon de porc aux figues violettes, hollandaise au bleu et grenailles à la graisse d’oie

FILET MIGNON DE PORC AUX FIGUES VIOLETTES, HOLLANDAISE AU BLEU ET GRENAILLES A LA GRAISSE D’OIE

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Mon légumier habituel du marché dominical avait des belles petites figues violettes de Provence bien mûres. J’ai eu l’idée de les associer au gorgonzola en travaillant ce dernier dans une hollandaise afin d’obtenir une sauce qui se tient bien. Comme viande j’ai opté pour un filet mignon de porc que je n’ai pas cuit cette fois en basse température mais tout de même bien rosé à cœur. Un vrai régal cette association, surtout accompagné de grenailles cuites à la graisse d’oie.

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INGREDIENTS (2P)

Pour la viande et les figues

  • 350 G FILET MIGNON DE PORC
  • 400 G FIGUES VIOLETTES DE PROVENCE
  • 2 C A S D’HUILE DE PEPINS DE RAISIN
  • 1 C A S MIEL
  • 2 GROSSES ECHALOTES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 CITRON JAUNE
  • 1 BRIN DE THYM
  • SEL, POIVRE

Pour l’hollandaise

  • 1 C A S VINAIGRE DE VIN BLANC
  • 2 JAUNES D’OEUFS
  • 125 G BEURRE NON-SALE
  • 100 G GORGONZOLA

Pour les pommes de terre

  • 250 G DE GRENAILLES
  • 30 G GRAISSE DE CANARD
  • UNE BRANCHE DE THYM
  • 1 GOUSSE D’AIL ECRASEE
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN

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PREPARATION

Pour la viande et les figues

Eplucher et émincer les échalotes. Rincer délicatement les figues sous l’eau froide, puis les couper en quatre.

Peler et hacher les gousses d’ail. Presser le jus de citron.

Faire chauffer une cuillère à soupe d’huile dans une cocotte à fond épais. Ajouter les filets mignons. Les faire dorer pendant 5 mn, à feu moyen, en les retournant plusieurs fois. Les réserver sur une assiette recouverts de papier aluminium.

Jeter le gras présent dans la cocotte. Remettre la cocotte sur le feu, avec une cuillère à soupe d’huile, ajouter les échalotes et l’ail émincés. Ajouter un petit filet d’eau. Faire dorer 3 mn à feu très doux en décrochant les sucs de cuisson de la viande.

Prendre un plat en terre qui va au four. Y déposer le filet mignon. Répartir le mélange ail-échalote de chaque côté de la viande.

Ajouter le miel et le jus du citron. Saler, poivrer, ajouter le thym.

Faire cuire pendant 15 mn dans un four préchauffé à 180°C et diminué à 160°C au moment de l’enfournage.

Ajoutez les quartiers de figues autour de la viande et laissez mijoter encore pendant environ 10 mn.

Enlever le filet de porc et l’emballer dans une feuille d’aluminium, garder chaud à 60°C.

Mélanger le hachis d’échalotes et les figues et poursuivre la cuisson encore pendant 5 bonnes minutes.

Pour l’hollandaise

Faire fondre le beurre sur petit feu et réserver chaud.

Mélanger le vinaigre et les jaunes d’œufs dans un petit poêlon. Y ajouter deux cuillères à soupe d’eau. Bien mélanger le tout et placer la casserole pendant quelques minutes sur le plus petit feu possible, toujours sans arrêter de fouetter. Jouer avec la chaleur en soulevant la casserole et en la tenant en partie au-dessus du feu, toujours en fouettant. Lorsque cela devient crémeux et que l’on voit bien le fond de la casserole en fouettant, ôter du feu.

Ajouter le beurre fondu en petit filet en continuant de battre au fouet. Il faut obtenir une sauce onctueuse et nappante. Au besoin vous pouvez ajouter une ou deux cuillères à thé d’eau bouillante si l’émulsion est trop épaisse. Saler et poivrer.

Puis, rapidement, y mettre peu à peu le fromage et battre vigoureusement.

Il faut éviter que la sauce refroidisse car elle va épaissir de trop. Il faut donc la remettre parfois quelques secondes sur le petit feu afin d’obtenir la texture souhaitée.

La garder dans un bain marie le temps du dressage.

Cette sauce vous pouvez la réaliser vraiment à la toute fin, lorsque viande, figues et pommes de terre sont prêts. Elle ne prends que quelques minutes de temps.

Pour les pommes de terre

Couper les pommes de terre en quatre.

Les placer dans un poêlon à fond épais.

Ajouter le thym et l’ail. Ajouter la graisse d’oie.

Faire cuire le tout pendant environ 25 minutes en mélangeant régulièrement afin d’obtenir des pommes de terre dorées. Saler avec un peu de fleur de sel à la fin.

Poivrer.

Sur chaque assiette (de préférence préchauffée), servir un morceau de filet mignon surmonté du mélange figues-échalotes. Dresser les pommes de terre et les napper d’un peu d’hollandaise au bleu.

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Bon Appétit !

Entrecôte cajun, patate douce à la feta, salsa de maïs

ENTRECOTE CAJUN, PATATE DOUCE A LA FETA, SALSA DE MAIS

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Après plus d’un mois de quasi-arret de cuisine (ok il y a eu quelques plats de pates, des salades et autres plats froids), je me relance avec cette recette bien relevée mais qui n’arrache pas non plus le palais, une recette qui met en valeur des produits qu’on n’utilise pas encore assez souvent : le maïs et la patate douce. C’était vraiment excellent.

INGREDIENTS (4 P)

Pour les entrecôtes

  • 2 BELLES ENTRECOTES
  • HUILE DE COLZA
  • 2 1/2 C A S EPICES CAJUN
  • 3/4 C A S FLEUR DE SEL

Pour les patates douces

  • 800 G PATATE DOUCE (2 GROSSES)
  • 250 G FETA
  • HUILE D’OLIVE
  • POIVRE NOIR DE TELLICHERRY
  • FLEUR DE SEL

Pour la salsa

  • UNE BOITE DE MAIS DE 400 G
  • 1 PIMENT CHILI ROUGE
  • 4 JEUNES OIGNONS
  • UNE BOTTE DE CORIANDRE
  • 2 C A S DE CITRON VERT
  • SEL, POIVRE
  • 4 PIMENTS PIQUILLO
  • 1 C A S D’HUILE D’OLIVE + UN PEU POUR LA CUISSON
  • 1 MINI CHORIZO MOU OU 8 TRANCHES DE CHORIZO COUPEES FINEMENT
  • UNE POIGNEE D’OLIVES VERTES FARCIES AU CHORIZO

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PREPARATION

Pour la salsa

Hacher très finement le piment chili rouge, préalablement coupé en deux, les graines extraites.

Couper les piments piquillo en fines lanières.

Hacher finement les olives vertes.

Couper le mini chorizo en brunoise et faire revenir cette brunoise brièvement dans un peu d’huile d’olive. Ôter du feu  et réserver à température ambiante.

Prélever les feuilles de coriandre et les ciseler.

Emincer finement les jeunes oignons.

Faire revenir brièvement (+- 3 min) les grains de maïs avec le piment chili dans un peu d’huile d’olive. En fin de cuisson, ajouter les piquillos et les olives vertes. Ôter du feu, ajouter le jus de citron vert et laisser refroidir.

Mélanger finalement tous les ingrédients, y compris une cuillère à soupe d’huile d’olive et rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre. Réserver.

Pour la patate douce

Couper la patate douce en rondelles de 1,5 cm d’épaisseur. Les mélanger avec l’huile d’olive, de la fleur de sel et du poivre noir.

Les faire griller des deux côtés pendant environ 6 minutes au total. Elles doivent être dorées.

Les transvaser dans un petit plat, les réchauffer juste avant l’envoi dans un four préchauffé à 160°C et y émietter le feta sur les tranches encore chaudes.

Pour l’entrecôte

Laisser mariner les entrecôtes pendant 30 minutes à 1 heure dans un mélange huile de colza, épices cajun, fleur de sel.

Les faire griller pendant 1,5 à 2 minutes sur chaque face. Garder au chaud dans un four préchauffé à 60°C.

Dresser à votre convenance.

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Bon Appétit !

Carottes confites au sirop d’érable, aux oignons, roquette, brebis et noisettes

CAROTTES CONFITES AU SIROP D’ERABLE, AUX OIGNONS, ROQUETTE, BREBIS ET NOISETTES

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Début de semaine j’ai cuisiné des grenailles au sautoir. C’est tout simple : une pré-cuisson de 15 minutes dans de l’eau salée, départ au froide. Puis au sautoir avec juste de l’huile d’olive, de la fleur de sel et du jus de citron. Avec ces pommes de terre nous avons mangé des brochettes torsadées de lard, cuites au grill. Et puis il y avait le plat de légumes très sympa, qui pourrait accompagner bien d’autres choses.

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INGREDIENTS (5P)

  • 1 KG DE JEUNES CAROTTES
  • HUILE D’OLIVE
  • FLEUR DE SEL
  • 2 C A S SIROP D’ERABLE
  • UN FILET DE VINAIGRE BALSAMIQUE
  • UN PEU D’EAU
  • UN FILET DE JUS DE CITRON
  • 1 C A C CUMIN EN POUDRE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 4 OIGNONS
  • POIVRE NOIR
  • 200 G FROMAGE DE BREBIS DES PYRENEES
  • UNE BONNE POIGNEE DE NOISETTES BLANCHES (sans la peau)
  • UNE BONNE POIGNEE DE ROQUETTE

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PREPARATION

Peler et émincer les oignons. Ecraser les gousses d’ail sans les peler.

Peler les carottes et les précuire pendant 10 minutes dans de l’eau salée.

Couper le fromage en dés.

Hacher grossièrement les noisettes.

Dans un grand plat à four, verser un bon filet d’huile d’olive. Y déposer les oignons. Ajouter l’ail. Saler et poivrer, puis à nouveau ajouter un bon filet d’huile d’olive.

Mettre à cuire à 170°C le temps qu’il faut pour cuire les oignons et légèrement les caraméliser.

Sortir les carottes de la casserole et les couper en deux dans la longueur et éventuellement en deux dans la largeur pour les plus longues.

Mélanger le sirop d’érable avec le vinaigre balsamique, le jus de citron, quelques c a s d’huile d’olive, du poivre, le cumin et un peu de fleur de sel.

Dans un grand bol, mélanger les carottes et cette vinaigrette sucrée. Puis débarrasser dans le plat, sur les oignons. Ajouter un peu d’eau. Placer au four pendant 20 minutes, mélanger le tout, puis augmenter la température à 210° pour terminer la cuisson selon votre envie. Attention à ne pas brûler les oignons.

Une fois la cuisson terminée, sortir le plat du four, ajouter les noisettes, le fromage et la roquette et servir immédiatement.

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Bon Appétit !

Espadon grillé, salade fruitée au concombre-melon (Baratelli) Sicilien, petites pommes de terre nouvelles de l’Ile de Ré

ESPADON GRILLE, SALADE FRUITEE AU CONCOMBRE-MELON (BARATELLI) SICILIEN, PETITES POMMES DE TERRE NOUVELLES DE L’ILE DE RE

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Encore une recette qui n’aurait pas vu le jour sans une visite au marché du dimanche. Mon légumier italien avait sur son étal ce qu’il nomme des ‘baratelli’ et qu’il désignait comme étant des petits concombres-melon, très doux en goût. Sur internet je n’ai pas trouvé grandchose à leur sujet. La recherche était de plus rendu plus difficile car Baratelli est le nom d’un joueur de football. Souvent on les mange mélangé à d’autres fruits. Je n’ai pas trop creusé les recherches, j’avais déjà ma petite idée quand à leur utilisation : un mélange avec plusieurs fruits, des piments et une simple vinaigrette.

Sur le même marché j’ai pu trouver des petites pommes de terre nouvelles de l’Ile de Ré. Une fois cuites au four ils avaient cette chair moelleuse et cette magnifique dorure croustillante sur leur extérieur.

J’ai associé les petites pommes de terre et le concombre-melon avec des tranches d’espadon. Mariage parfait, un plat gourmand et étonnant.

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INGREDIENTS (4P)

  • 3 PETITS CONCOMBRES-MELON (BARATELLI)
  • 2 POIRES CONFERENCE
  • 1 PIMENT ROUGE PIQUANT
  • 1/4 DE MELON
  • 2 KIWIS (JAUNES DE PREFERENCE)
  • 4 CITRONS
  • ENVIRON 2 x 5 CL D’HUILE D’OLIVE + UN BON FILET POUR LES POMMES DE TERRE
  • 2 C A C DE VINAIGRE BALSAMIQUE
  • THYM FRAIS
  • SEL, POIVRE
  • 400 G D’ESPADON (100 G/P, 4 MORCEAUX)
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 2 C A S PERSIL CISELE
  • 1 KG DE POMMES DE TERRE NOUVELLES DE L’ILE DE RE
  • FLEUR DE SEL

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PREPARATION

Laver les concombres-melon. Les essuyer. Les couper en brunoise sans les peler.
Peler les poires et en ôter les pépins. Couper également en brunoise. Les réserver dans quelques cuillères à soupe de jus de citron.
Peler le melon et le couper en brunoise. Réserver.
Peler le kiwi et le couper en brunoise. Réserver.
Epépiner le piment rouge et le couper en quatre.
Faire revenir les morceaux de concombre-melon pendant quelques minutes dans un rien d’huile d’olive avec l’ail et le piment, saler et poivrer.
Ajouter la poire et le melon et poursuivre la cuisson à petit feu pendant 5 minutes. Ajouter le persil ciselé en fin de cuisson. Laisser refroidir hors du frigo.
Mélanger 5 cl d’huile d’olive avec le vinaigre balsamique, des sommités de thym frais, le jus d’un citron, du sel et du poivre.
Ajouter le kiwi au mélange de légumes et de fruits, puis lier le tout avec la vinaigrette. Enlever les morceaux de piment.
Mettre les tranches de poisson dans un plat. Saler, poivrer, puis arroser avec le jus de deux citrons et 5 cl d’huile d’olive. Laisser mariner 20 min.
Faire griller les tranches dans une poêle à griller bien chaude (sans les marquer) avec quelques branches de thym frais pendant maximum 5 minutes en ajoutant un rien de la marinade si nécessaire.
Pendant le temps de cette recette, faire revenir les pommes de terre, lavées et coupées en deux ou en quatre, dans un plat au four à 200°C pendant une vingtaine de minutes, juste assaisonnés avec de la fleur de sel et quelques branches de thym frais émiettées, le tout enduit d’un bon filet d’huile d’olive.
Dresser les tranches d’espadon surmontées d’un peu de salade fruitée. Accompagner des grenailles.
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Bon Appétit !

Dos de cabillaud rôti, crème de topinambours et sauce au vin rouge girolles-finocchiona

DOS DE CABILLAUD ROTI, CREME DE TOPINAMBOURS ET SAUCE AU VIN ROUGE GIROLLES-FINOCCHIONA

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Une recette très simple aujourd’hui. Ma femme voulait absolument remanger ma crème de topinambours. J’ai ensuite brodé autour avec du cabillaud et une sauce légèrement acide mais plein de surprises.

Les girolles sont hors saison chez nous mais heureusement pas encore au Portugal. Avec un salami d’Italie, un bon côtes du Rhône français, du topinambour Wallon et du cabillaud de notre Mer du Nord, voilà un plat très européen.

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INGREDIENTS (4P)

Pour le cabillaud

  • 600 G DOS DE CABILLAUD
  • 30 G BEURRE
  • GROS SEL (DE GUERANDE)
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 GOUSSE D’AIL NON-PELEE ECRASEE

Pour les topinambours

  • 600 G TOPINAMBOURS (poids épluché)
  • 1 ETOILE DE BADIANE
  • SEL, POIVRE BLANC
  • 20 CL LAIT
  • 20 CL FOND DE VOLAILLE
  • 2 A 3 C.A.S. CREME FRAICHE LIQUIDE
  • 2 C.A.C. D’HUILE DE NOISETTES
  • 2 ECHALOTES HACHEES
  • 2 GOUSSES D’AIL RAPEES
  • BEURRE

Pour la sauce

  • 20 CL VIN ROUGE (p.e. Chianti, Côtes du Rhône)
  • 250 G GIROLLES
  • 1 BELLE ECHALOTE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 100 G FINOCCHIONA (TRANCHES D’UN CENTIMETRE D’EPAISSEUR)
  • FLEUR DE SEL
  • HUILE D’OLIVE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • QUELQUES BAIES ROSES OU DU POIVRE DE SICHUAN, SELON VOTRE ENVIE

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PREPARATION

Pour le cabillaud

Mettre le dos de cabillaud au gros sel au frigo pendant 30 minutes (un moule à cake allongé fait très bien l’affaire). Sortir du frigo, bien rincer à grande eau, puis éponger.

Couper le cabillaud en quatre morceaux.

Dans une poêle, faire fondre le beurre. Ajouter un filet d’huile et la gousse d’ail. Monter en température.

Saler et poivrer les morceaux de cabillaud. Ajouter un peu de piment d’Espelette.

Lorsque le beurre est mousseux, poêler le cabillaud pendant 4 minutes 30, sur les deux faces. Nourrir les morceaux avec le beurre, puis enfourner, nappés de beurre de cuisson, 5 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

Saler légèrement et poivrer.

Pour les topinambours

Eplucher et émincer les topinambours en fines tranches. Les réserver dans de l’eau froide vinaigrée afin de garder leur belle couleur blanche.

Dans une casserole moyenne, faire revenir à feu moyen, les échalotes et l’ail dans du beurre. Laisser doucement compoter à couvert (attention de ne pas faire brûler).

Ajouter les topinambours (rincés et égouttés) et laisser suer quelques minutes à couvert.

Ajouter le lait et le fond de volaille et porter à ébullition. Ajouter une étoile de badiane. Saler et poivrer légèrement. Faire cuire ainsi les topinambours pendant 25 à 30 minutes.

Egoutter les topinambours (vous pouvez laisser les échalotes et l’ail avec, mais pas la badiane) en gardant le liquide de cuisson.

Ajouter deux cuillères de crème fraîche et mixer le tout jusqu’à obtention d’une texture onctueuse. Vous pouvez, si nécessaire, ajouter un peu de liquide de cuisson.

Passer la préparation à travers un chinois afin d’être certain de ne plus avoir de petits morceaux.

Réserver la préparation. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre blanc.

Juste avant de servir, réchauffer la préparation afin de donner la texture souhaitée. Si elle est devenue trop épaisse, ajouter un peu de liquide de cuisson, si elle est trop liquide, prolonger le réchauffement afin de laisser s’évaporer une partie du liquide.

Juste avant de dresser les assiettes, ajouter l’huile de noisettes.

Pour la sauce

Peler l’échalote et l’émincer finement. Faire de même avec l’ail. Couper le finocchiona en cubes. Nettoyer les girolles.

Faire revenir les girolles dans un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils aient lachésx toute leur eau et que cette eau soit évaporée. Réserver.

Dans la même poêle, faire fondre les cubes de finocchiona dans un peu d’huile d’olive.

Y ajouter l’ail et l’échalote.

Augmenter le feu et faire prendre couleur.

Déglacer avec le vin rouge et réduire de moitié.

Ajouter les baies roses écrasées au mortier (ou le poivre de sichouan), le sel et les giroles. Baisser le feu et couvrir. Laisser cuire lentement à couvert une dizaine de minutes.

Vérifier la consistance, la sauce doit être lisse et bien brillante et un peu épaisse. Laisser un peu évaporer si nécessaire. Ajuster en poivre et en sel.

Dresser le tout comme bon vous semble.

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Bon Appétit!

 

Saumon en basse température sous-vide, kalettes, dés de pommes de terre, pistaches et sauce ‘Green Goddess’

SAUMON EN BASSE TEMPERATURE SOUS-VIDE, KALETTES, DES DE POMMES DE TERRE, PISTACHES ET SAUCE ‘GREEN GODDESS’

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La sauce ‘Green Goddess’, mais kèsako ? Je n’en avais jamais entendu parler avant de la découvrir dans le magazine lifestyle du journal ‘Le Soir’. Il s’agirait à l’origine d’une adaptation d’une sauce française figurant dans le Larousse culinaire et proposée à l’époque par le cuisinier du roi Louis XIII, la sauce au vert. Elle aurait été créée au Palace Hotel de San Francisco en 1923, par le chef Philip Roemer qui aurait voulu rendre hommage à l’acteur George Arliss et à sa pièce The Green Goddess.

Il en existe plein de variantes et la recette originelle s’est un peu perdue au milieu des ingrédients exotiques tel que le keffir, le citron vert, l’avocat, le piment jalapeno, le basilic et d’autres. Je suis resté sur une base d’ingrédients assez traditionnels et franco-belges de l’époque.

Au marché paysan du mercredi après-midi près de la gare de Jette, mon légumier me montre un petit légume très mignon qui ressemble à une mini salade frisée. Il m’apprend qu’il s’agit de Kalettes (dérive du Kale) ou en anglais de Flower Sprouts. Il s’agit d’un croisement entre un chou de Bruxelles et un ‘Boerenkool’, le chou frisé bien aimé des hollandais. Ils se reconnaissent à leurs boutons très ouverts et à leurs feuilles dentelées.
Les flower sprouts sont moins amers au palais que les choux de Bruxelles et développent à la cuisson un arôme délicat de noix et quel que soit le mode de préparation, ces choux ne perdent pas leur consistance et conservent tout leur croquant.

Il a été commercialisé depuis 2010 par l’entreprise britannique Tozer Seeds et après la Grande-Bretagne, les Etats-Unis, la Hollande et l’Allemagne, le voici chez nous. Ce BrusselKale, comme on le nomme chez l’oncle Sam, a été développé grâce à des techniques de croisement traditionnelles. Il fusionne les deux légumes préféré des hipsters adorateurs de ‘super-aliments’. Il contiendrai deux fois plus de vitamine C que le chou de Bruxelles classique. Le légume serait le résultat de 15 ans de travail et de développement pour trouver le bon équilibre gustatif. C’est une réelle invention légumières et nous n’en avons pas si souvent. La dernière, le broccolini (hybride brocoli et kai-lan) datait déjà de 1999. Une invention soutenue avec un beau marketing bien sûr.

Je n’ai pas résisté et pour un premier essai, je suis resté sur une cuisson légère, simplement comme accompagnement avec des bonnes grenailles.

Des kalettes et de la sauce ‘Green Goddess’, cela m’a donné envie de combiner ce beau monde avec un bon morceau de saumon, cuit sous-vide en basse température (afin de rentabiliser mon Anova) et terminé, côté peau, à la poêle bien chaude.

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INGREDIENTS (4P)

Pour la sauce ‘Green Goddess’

  • 4 JEUNES OIGNONS
  • 4 C.A.S. PERSIL PLAT HACHE FINEMENT
  • 2 C.A.S. CERFEUIL
  • 2 BRANCHES D’ESTRAGON
  • 1 C.A.S. CIBOULETTE
  • 4 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE (EGOUTTES)
  • 2 BELLES FEUILLES DE LAITUE
  • 2 BELLES FEUILLES D’EPINARDS
  • 200 G MAYONNAISE AU CITRON
  • 2 C.A.S. CREME FRAICHE EPAISSE
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON
  • SEL, POIVRE (BIEN POIVRER)

Pour les kalettes et les pommes de terre

  • 300 G DE FLOWER SPROUTS (KALETTES)
  • 500 G DE POMMES DE TERRE FERMES COUPES EN DES
  • 1 BONNE GOUSSE D’AIL
  • 3-4 C.A.S. BEURRE OU D’HUILE D’OLIVE
  • HUILE DE FRITURE
  • SEL, POIVRE

Pour le saumon

  • 4 FILETS DE SAUMON AVEC LEUR PEAU
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1L D’EAU GLACEE
  • 125 G GROS SEL
  • 9 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 50 G PISTACHES

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PREPARATION

Pour la sauce ‘Green Goddess’

Nettoyer et hacher grossièrement les jeunes oignons. Couper les filets d’anchois en morceaux.

Préparer une mayonnaise classique.

Dans un mixer, verser les feuilles de laitue, les feuilles d’épinards, le cerfeuil, l’estragon, la ciboulette, les jeunes oignons, le persil, les anchois, le jus de citron et 1/4 de la mayonnaise. Mixer 3 minutes. Saler, poivrer et ajouter un peu de jus de citron si nécessaire.

Mélanger le reste de mayonnaise et la crème. Ajouter le mélange aux herbes. (Si vous voulez alléger la sauce, remplacer la moitié de la mayonnaise par du fromage blanc à 0 % de matière grasse et ajouter un blanc d’œuf monté en neige.

Réserver, filmé, au frais.

Pour les kalettes et les pommes de terre

Peler et laver les pommes de terre.

Les couper en cubes d’un cm3. Les cuire à l’huile de friture à 140°C pendant 5 minutes. Les laisser refroidir sur du papier absorbant

Entre-temps, faire une incision en forme de croix à la base des kalettes. Les faire cuire 3 minutes dans de l’eau bouillante légèrement salée. Les égoutter et les mettre dans de l’eau froide pour stopper la cuisson.

Faire chauffer le beurre/l’huile dans une poêle assez large et y rissoler les pommes de terre avec l’ail écrasé pendant 10 minutes. Ajouter les Flower Sprouts et poursuivre durant 4 minutes. Saler et poivrer.

Pour le saumon

Dans 1 L d’eau glacée, verser 125 g de gros sel.  Mélanger jusque dissolution complète du sel. Placer les filets de saumon dans cette saumure et laisser ainsi pendant 1 heure.

Sortir le saumon de la saumure, bien le rincer sous l’eau froide. Eponger les filets avec du papier de cuisine. Placer les filets dans des sacs sous-vide (par 2), ajouter à chaque fois 4 c.à.s. d’huile d’olive et tirer sous-vide.

Mettre en route l’Anova et porter à 54°C et faire cuire les filets pendant 30 minutes.

Pendant ce temps, hacher les pistaches.

Sortir précautionneusement les filets de leur sac. Les placer sur une assiette, et les éponger avec du papier cuisine.

Faire chauffer 1 c.à.s. d’huile d’olive dans une grande poêle anti-adhésive. Lorsque l’huile est bien chaude, diminuer la température. Placer les filets de saumon, côté peau, dans la poêle et faire snacker la peau pendant 1 minute.

Réserver les filets sur une assiette. Assaisonner légèrement de poivre et de fleur de sel.

Dressage

Sur chaque assiette, déposer un filet de saumon. Décorer le dessus de pistaches.

Dresser un peu de pommes de terre et de kalettes.

Terminer par un beau trait de sauce.

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Bon Appétit!

 

Asperges vertes au Parmigiano Reggiano

ASPERGES VERTES AU PARMIGIANO REGGIANO

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Aujourd’hui, comme j’ai mangé un stoemp de choux rouges avec des bons boudins blancs et noirs, des vrais, faits dans des boyaux comme il se doit, et que j’avais déjà posté la recette ultérieurement, je vous livre aujourd’hui une de mes recettes fétiches. J’adore tout simplement. Malheureusement pas de photo, car la dernière fournée datait d’avant mon blog.

La recette est de Johann Tuyteleir, un prof de cuisine à l’école Elishout d’Anderlecht, tout près de Bruxelles. Elle est vraiment terrible. Je ne l’ai que légèrement adaptée.

On peut imaginer ca comme accompagnement, mais moi en tout cas je préfère les manger tel quel, avec un bon morceau de pain, en plat unique.

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INGREDIENTS (4P COMME ENTREE, 2P COMME PLAT)

  • 20 ASPERGES VERTES
  • 30 G DE BEURRE
  • 10 CL HUILE DE NOISETTES
  • 1 CL DE VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 50 G DE PARMIGIANO REGGIANO (PARMESAN) EN COPEAUX
  • 12 NOISETTES HACHEES GROSSIEREMENT
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • FLEUR DE SEL

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PREPARATION

Eplucher les asperges (à partir de 10 cm partant de la tête) et casser les bouts trop durs.

Faire chauffer la moitié de l’huile de noisettes avec le beurre dans une poêle et cuire les asperges vertes sur toutes leurs faces. La cuisson peut se prolonger pendant environ 10 minutes. En fin de cuisson, relever avec du poivre noir fraîchement moulu et de la fleur de sel.

Monter le reste d’huile de noisette en vinaigrette avec le vinaigre balsamique, un peu de sel et de poivre.

Placer les asperges sur les assiettes. Les napper avec la vinaigrette. Saler et poivrer encore légèrement. Déposer dessus les copeaux de parmesan et les noisettes.

Servir directement.

Suggestion vin: un Muscat d’Alsace sec au parfum intense

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Bon Appétit!