Haricots verts, bœuf et grenailles à l’asiatique

HARICOTS VERTS, BOEUF ET GRENAILLES A L’ASIATIQUE

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En ce début de semaine, je reste en Asie. C’est la pleine saison en Belgique des haricots princesses et j’en ai donc acheté au marché en direct d’une ferme du Brabant Wallon. Les grenailles également, il faut en profiter maintenant. A ce duo j’ai ajouté du bœuf. Le tout asiatisé avec les ingrédients classiques comme l’ail, la citronnelle, le gingembre, le soja, le vinaigre de riz etc etc. Trop bon.

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INGREDIENTS (3-4P)

  • 500 G HARICOTS VERTS
  • 3 JEUNES OIGNONS ROUGES
  • 350 G STEAK DE BOEUF
  • 5 CM DE GINGEMBRE FRAIS
  • 3 BATONS DE CITRONELLE
  • 7 C A S SAUCE SOJA
  • 2 C A C VINAIGRE DE RIZ
  • 3 C A C KETJAP MANIS
  • 7 C A C JUS DE CITRON
  • 2 C A C NUOC-MAM
  • 4 C A S D’HUILE D’ARACHIDE
  • 1 C A S D’HUILE DE SESAME
  • 4 C A S GRAINES DE SESAME
  • 2 C A S SUCRE
  • 1 C A S MIEL
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE NOIR, SEL
  • 400 G GRENAILLES

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PREPARATION

Equeuter les haricots, les laver et les cuire à l’eau bouillante salée pendant environ 12 minutes. Egoutter et réserver dans de l’eau froide. A ce stade, ils doivent rester al dente.

Hacher finement les oignons.

Torréfier les graines de sésame dans une poêle à sec.

Eplucher le gingembre et l’émincer très finement. Enlever la première feuille des citronnelles, les couper en deux et les écraser.

Peler l’ail et l’hacher finement.

Laver les grenailles et les couper en deux. Les faire revenir avec 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide, trois cuillères à café de jus de citron, de la fleur de sel et du poivre noir. Il faut les cuire à feu fort les cinq dernières minutes et mélanger fréquemment afin d’obtenir des pommes de terre cuites à cœur et dorées à l’extérieur. Garder chaud.

Verser une cuillère à soupe d’huile d’arachide dans le wok et faire revenir les oignons, l’ail, le gingembre et la citronelle pendant 5 minutes. Ajouter les haricots plats, la sauce soja, le vinaigre de riz, le nuoc-mam, le ketjap manis, le miel et le sucre. Laisser cuire encore 3 minutes.

En fin de cuisson ajouter les graines de sésame et quatre cuillères à café de jus de citron. Garder chaud.

Saisir le steak dans une poêle chauffée avec une cuillère à soupe d’huile d’arachide. Saler et poivrer la viande de chaque côté. Cuire la viande saignante. Découper le steak en petites tranches.

Mélanger les haricots et leur sauce avec la viande. Puis y ajouter les pommes de terre. Terminer par l’huile de sésame.

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Bon Appétit !

 

Filet mignon de porc aux figues violettes, hollandaise au bleu et grenailles à la graisse d’oie

FILET MIGNON DE PORC AUX FIGUES VIOLETTES, HOLLANDAISE AU BLEU ET GRENAILLES A LA GRAISSE D’OIE

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Mon légumier habituel du marché dominical avait des belles petites figues violettes de Provence bien mûres. J’ai eu l’idée de les associer au gorgonzola en travaillant ce dernier dans une hollandaise afin d’obtenir une sauce qui se tient bien. Comme viande j’ai opté pour un filet mignon de porc que je n’ai pas cuit cette fois en basse température mais tout de même bien rosé à cœur. Un vrai régal cette association, surtout accompagné de grenailles cuites à la graisse d’oie.

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INGREDIENTS (2P)

Pour la viande et les figues

  • 350 G FILET MIGNON DE PORC
  • 400 G FIGUES VIOLETTES DE PROVENCE
  • 2 C A S D’HUILE DE PEPINS DE RAISIN
  • 1 C A S MIEL
  • 2 GROSSES ECHALOTES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 CITRON JAUNE
  • 1 BRIN DE THYM
  • SEL, POIVRE

Pour l’hollandaise

  • 1 C A S VINAIGRE DE VIN BLANC
  • 2 JAUNES D’OEUFS
  • 125 G BEURRE NON-SALE
  • 100 G GORGONZOLA

Pour les pommes de terre

  • 250 G DE GRENAILLES
  • 30 G GRAISSE DE CANARD
  • UNE BRANCHE DE THYM
  • 1 GOUSSE D’AIL ECRASEE
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN

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PREPARATION

Pour la viande et les figues

Eplucher et émincer les échalotes. Rincer délicatement les figues sous l’eau froide, puis les couper en quatre.

Peler et hacher les gousses d’ail. Presser le jus de citron.

Faire chauffer une cuillère à soupe d’huile dans une cocotte à fond épais. Ajouter les filets mignons. Les faire dorer pendant 5 mn, à feu moyen, en les retournant plusieurs fois. Les réserver sur une assiette recouverts de papier aluminium.

Jeter le gras présent dans la cocotte. Remettre la cocotte sur le feu, avec une cuillère à soupe d’huile, ajouter les échalotes et l’ail émincés. Ajouter un petit filet d’eau. Faire dorer 3 mn à feu très doux en décrochant les sucs de cuisson de la viande.

Prendre un plat en terre qui va au four. Y déposer le filet mignon. Répartir le mélange ail-échalote de chaque côté de la viande.

Ajouter le miel et le jus du citron. Saler, poivrer, ajouter le thym.

Faire cuire pendant 15 mn dans un four préchauffé à 180°C et diminué à 160°C au moment de l’enfournage.

Ajoutez les quartiers de figues autour de la viande et laissez mijoter encore pendant environ 10 mn.

Enlever le filet de porc et l’emballer dans une feuille d’aluminium, garder chaud à 60°C.

Mélanger le hachis d’échalotes et les figues et poursuivre la cuisson encore pendant 5 bonnes minutes.

Pour l’hollandaise

Faire fondre le beurre sur petit feu et réserver chaud.

Mélanger le vinaigre et les jaunes d’œufs dans un petit poêlon. Y ajouter deux cuillères à soupe d’eau. Bien mélanger le tout et placer la casserole pendant quelques minutes sur le plus petit feu possible, toujours sans arrêter de fouetter. Jouer avec la chaleur en soulevant la casserole et en la tenant en partie au-dessus du feu, toujours en fouettant. Lorsque cela devient crémeux et que l’on voit bien le fond de la casserole en fouettant, ôter du feu.

Ajouter le beurre fondu en petit filet en continuant de battre au fouet. Il faut obtenir une sauce onctueuse et nappante. Au besoin vous pouvez ajouter une ou deux cuillères à thé d’eau bouillante si l’émulsion est trop épaisse. Saler et poivrer.

Puis, rapidement, y mettre peu à peu le fromage et battre vigoureusement.

Il faut éviter que la sauce refroidisse car elle va épaissir de trop. Il faut donc la remettre parfois quelques secondes sur le petit feu afin d’obtenir la texture souhaitée.

La garder dans un bain marie le temps du dressage.

Cette sauce vous pouvez la réaliser vraiment à la toute fin, lorsque viande, figues et pommes de terre sont prêts. Elle ne prends que quelques minutes de temps.

Pour les pommes de terre

Couper les pommes de terre en quatre.

Les placer dans un poêlon à fond épais.

Ajouter le thym et l’ail. Ajouter la graisse d’oie.

Faire cuire le tout pendant environ 25 minutes en mélangeant régulièrement afin d’obtenir des pommes de terre dorées. Saler avec un peu de fleur de sel à la fin.

Poivrer.

Sur chaque assiette (de préférence préchauffée), servir un morceau de filet mignon surmonté du mélange figues-échalotes. Dresser les pommes de terre et les napper d’un peu d’hollandaise au bleu.

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Bon Appétit !

Entrecôte cajun, patate douce à la feta, salsa de maïs

ENTRECOTE CAJUN, PATATE DOUCE A LA FETA, SALSA DE MAIS

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Après plus d’un mois de quasi-arret de cuisine (ok il y a eu quelques plats de pates, des salades et autres plats froids), je me relance avec cette recette bien relevée mais qui n’arrache pas non plus le palais, une recette qui met en valeur des produits qu’on n’utilise pas encore assez souvent : le maïs et la patate douce. C’était vraiment excellent.

INGREDIENTS (4 P)

Pour les entrecôtes

  • 2 BELLES ENTRECOTES
  • HUILE DE COLZA
  • 2 1/2 C A S EPICES CAJUN
  • 3/4 C A S FLEUR DE SEL

Pour les patates douces

  • 800 G PATATE DOUCE (2 GROSSES)
  • 250 G FETA
  • HUILE D’OLIVE
  • POIVRE NOIR DE TELLICHERRY
  • FLEUR DE SEL

Pour la salsa

  • UNE BOITE DE MAIS DE 400 G
  • 1 PIMENT CHILI ROUGE
  • 4 JEUNES OIGNONS
  • UNE BOTTE DE CORIANDRE
  • 2 C A S DE CITRON VERT
  • SEL, POIVRE
  • 4 PIMENTS PIQUILLO
  • 1 C A S D’HUILE D’OLIVE + UN PEU POUR LA CUISSON
  • 1 MINI CHORIZO MOU OU 8 TRANCHES DE CHORIZO COUPEES FINEMENT
  • UNE POIGNEE D’OLIVES VERTES FARCIES AU CHORIZO

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PREPARATION

Pour la salsa

Hacher très finement le piment chili rouge, préalablement coupé en deux, les graines extraites.

Couper les piments piquillo en fines lanières.

Hacher finement les olives vertes.

Couper le mini chorizo en brunoise et faire revenir cette brunoise brièvement dans un peu d’huile d’olive. Ôter du feu  et réserver à température ambiante.

Prélever les feuilles de coriandre et les ciseler.

Emincer finement les jeunes oignons.

Faire revenir brièvement (+- 3 min) les grains de maïs avec le piment chili dans un peu d’huile d’olive. En fin de cuisson, ajouter les piquillos et les olives vertes. Ôter du feu, ajouter le jus de citron vert et laisser refroidir.

Mélanger finalement tous les ingrédients, y compris une cuillère à soupe d’huile d’olive et rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre. Réserver.

Pour la patate douce

Couper la patate douce en rondelles de 1,5 cm d’épaisseur. Les mélanger avec l’huile d’olive, de la fleur de sel et du poivre noir.

Les faire griller des deux côtés pendant environ 6 minutes au total. Elles doivent être dorées.

Les transvaser dans un petit plat, les réchauffer juste avant l’envoi dans un four préchauffé à 160°C et y émietter le feta sur les tranches encore chaudes.

Pour l’entrecôte

Laisser mariner les entrecôtes pendant 30 minutes à 1 heure dans un mélange huile de colza, épices cajun, fleur de sel.

Les faire griller pendant 1,5 à 2 minutes sur chaque face. Garder au chaud dans un four préchauffé à 60°C.

Dresser à votre convenance.

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Bon Appétit !

Carottes confites au sirop d’érable, aux oignons, roquette, brebis et noisettes

CAROTTES CONFITES AU SIROP D’ERABLE, AUX OIGNONS, ROQUETTE, BREBIS ET NOISETTES

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Début de semaine j’ai cuisiné des grenailles au sautoir. C’est tout simple : une pré-cuisson de 15 minutes dans de l’eau salée, départ au froide. Puis au sautoir avec juste de l’huile d’olive, de la fleur de sel et du jus de citron. Avec ces pommes de terre nous avons mangé des brochettes torsadées de lard, cuites au grill. Et puis il y avait le plat de légumes très sympa, qui pourrait accompagner bien d’autres choses.

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INGREDIENTS (5P)

  • 1 KG DE JEUNES CAROTTES
  • HUILE D’OLIVE
  • FLEUR DE SEL
  • 2 C A S SIROP D’ERABLE
  • UN FILET DE VINAIGRE BALSAMIQUE
  • UN PEU D’EAU
  • UN FILET DE JUS DE CITRON
  • 1 C A C CUMIN EN POUDRE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 4 OIGNONS
  • POIVRE NOIR
  • 200 G FROMAGE DE BREBIS DES PYRENEES
  • UNE BONNE POIGNEE DE NOISETTES BLANCHES (sans la peau)
  • UNE BONNE POIGNEE DE ROQUETTE

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PREPARATION

Peler et émincer les oignons. Ecraser les gousses d’ail sans les peler.

Peler les carottes et les précuire pendant 10 minutes dans de l’eau salée.

Couper le fromage en dés.

Hacher grossièrement les noisettes.

Dans un grand plat à four, verser un bon filet d’huile d’olive. Y déposer les oignons. Ajouter l’ail. Saler et poivrer, puis à nouveau ajouter un bon filet d’huile d’olive.

Mettre à cuire à 170°C le temps qu’il faut pour cuire les oignons et légèrement les caraméliser.

Sortir les carottes de la casserole et les couper en deux dans la longueur et éventuellement en deux dans la largeur pour les plus longues.

Mélanger le sirop d’érable avec le vinaigre balsamique, le jus de citron, quelques c a s d’huile d’olive, du poivre, le cumin et un peu de fleur de sel.

Dans un grand bol, mélanger les carottes et cette vinaigrette sucrée. Puis débarrasser dans le plat, sur les oignons. Ajouter un peu d’eau. Placer au four pendant 20 minutes, mélanger le tout, puis augmenter la température à 210° pour terminer la cuisson selon votre envie. Attention à ne pas brûler les oignons.

Une fois la cuisson terminée, sortir le plat du four, ajouter les noisettes, le fromage et la roquette et servir immédiatement.

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Bon Appétit !

Espadon grillé, salade fruitée au concombre-melon (Baratelli) Sicilien, petites pommes de terre nouvelles de l’Ile de Ré

ESPADON GRILLE, SALADE FRUITEE AU CONCOMBRE-MELON (BARATELLI) SICILIEN, PETITES POMMES DE TERRE NOUVELLES DE L’ILE DE RE

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Encore une recette qui n’aurait pas vu le jour sans une visite au marché du dimanche. Mon légumier italien avait sur son étal ce qu’il nomme des ‘baratelli’ et qu’il désignait comme étant des petits concombres-melon, très doux en goût. Sur internet je n’ai pas trouvé grandchose à leur sujet. La recherche était de plus rendu plus difficile car Baratelli est le nom d’un joueur de football. Souvent on les mange mélangé à d’autres fruits. Je n’ai pas trop creusé les recherches, j’avais déjà ma petite idée quand à leur utilisation : un mélange avec plusieurs fruits, des piments et une simple vinaigrette.

Sur le même marché j’ai pu trouver des petites pommes de terre nouvelles de l’Ile de Ré. Une fois cuites au four ils avaient cette chair moelleuse et cette magnifique dorure croustillante sur leur extérieur.

J’ai associé les petites pommes de terre et le concombre-melon avec des tranches d’espadon. Mariage parfait, un plat gourmand et étonnant.

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INGREDIENTS (4P)

  • 3 PETITS CONCOMBRES-MELON (BARATELLI)
  • 2 POIRES CONFERENCE
  • 1 PIMENT ROUGE PIQUANT
  • 1/4 DE MELON
  • 2 KIWIS (JAUNES DE PREFERENCE)
  • 4 CITRONS
  • ENVIRON 2 x 5 CL D’HUILE D’OLIVE + UN BON FILET POUR LES POMMES DE TERRE
  • 2 C A C DE VINAIGRE BALSAMIQUE
  • THYM FRAIS
  • SEL, POIVRE
  • 400 G D’ESPADON (100 G/P, 4 MORCEAUX)
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 2 C A S PERSIL CISELE
  • 1 KG DE POMMES DE TERRE NOUVELLES DE L’ILE DE RE
  • FLEUR DE SEL

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PREPARATION

Laver les concombres-melon. Les essuyer. Les couper en brunoise sans les peler.
Peler les poires et en ôter les pépins. Couper également en brunoise. Les réserver dans quelques cuillères à soupe de jus de citron.
Peler le melon et le couper en brunoise. Réserver.
Peler le kiwi et le couper en brunoise. Réserver.
Epépiner le piment rouge et le couper en quatre.
Faire revenir les morceaux de concombre-melon pendant quelques minutes dans un rien d’huile d’olive avec l’ail et le piment, saler et poivrer.
Ajouter la poire et le melon et poursuivre la cuisson à petit feu pendant 5 minutes. Ajouter le persil ciselé en fin de cuisson. Laisser refroidir hors du frigo.
Mélanger 5 cl d’huile d’olive avec le vinaigre balsamique, des sommités de thym frais, le jus d’un citron, du sel et du poivre.
Ajouter le kiwi au mélange de légumes et de fruits, puis lier le tout avec la vinaigrette. Enlever les morceaux de piment.
Mettre les tranches de poisson dans un plat. Saler, poivrer, puis arroser avec le jus de deux citrons et 5 cl d’huile d’olive. Laisser mariner 20 min.
Faire griller les tranches dans une poêle à griller bien chaude (sans les marquer) avec quelques branches de thym frais pendant maximum 5 minutes en ajoutant un rien de la marinade si nécessaire.
Pendant le temps de cette recette, faire revenir les pommes de terre, lavées et coupées en deux ou en quatre, dans un plat au four à 200°C pendant une vingtaine de minutes, juste assaisonnés avec de la fleur de sel et quelques branches de thym frais émiettées, le tout enduit d’un bon filet d’huile d’olive.
Dresser les tranches d’espadon surmontées d’un peu de salade fruitée. Accompagner des grenailles.
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Bon Appétit !

Dos de cabillaud rôti, crème de topinambours et sauce au vin rouge girolles-finocchiona

DOS DE CABILLAUD ROTI, CREME DE TOPINAMBOURS ET SAUCE AU VIN ROUGE GIROLLES-FINOCCHIONA

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Une recette très simple aujourd’hui. Ma femme voulait absolument remanger ma crème de topinambours. J’ai ensuite brodé autour avec du cabillaud et une sauce légèrement acide mais plein de surprises.

Les girolles sont hors saison chez nous mais heureusement pas encore au Portugal. Avec un salami d’Italie, un bon côtes du Rhône français, du topinambour Wallon et du cabillaud de notre Mer du Nord, voilà un plat très européen.

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INGREDIENTS (4P)

Pour le cabillaud

  • 600 G DOS DE CABILLAUD
  • 30 G BEURRE
  • GROS SEL (DE GUERANDE)
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 GOUSSE D’AIL NON-PELEE ECRASEE

Pour les topinambours

  • 600 G TOPINAMBOURS (poids épluché)
  • 1 ETOILE DE BADIANE
  • SEL, POIVRE BLANC
  • 20 CL LAIT
  • 20 CL FOND DE VOLAILLE
  • 2 A 3 C.A.S. CREME FRAICHE LIQUIDE
  • 2 C.A.C. D’HUILE DE NOISETTES
  • 2 ECHALOTES HACHEES
  • 2 GOUSSES D’AIL RAPEES
  • BEURRE

Pour la sauce

  • 20 CL VIN ROUGE (p.e. Chianti, Côtes du Rhône)
  • 250 G GIROLLES
  • 1 BELLE ECHALOTE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 100 G FINOCCHIONA (TRANCHES D’UN CENTIMETRE D’EPAISSEUR)
  • FLEUR DE SEL
  • HUILE D’OLIVE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • QUELQUES BAIES ROSES OU DU POIVRE DE SICHUAN, SELON VOTRE ENVIE

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PREPARATION

Pour le cabillaud

Mettre le dos de cabillaud au gros sel au frigo pendant 30 minutes (un moule à cake allongé fait très bien l’affaire). Sortir du frigo, bien rincer à grande eau, puis éponger.

Couper le cabillaud en quatre morceaux.

Dans une poêle, faire fondre le beurre. Ajouter un filet d’huile et la gousse d’ail. Monter en température.

Saler et poivrer les morceaux de cabillaud. Ajouter un peu de piment d’Espelette.

Lorsque le beurre est mousseux, poêler le cabillaud pendant 4 minutes 30, sur les deux faces. Nourrir les morceaux avec le beurre, puis enfourner, nappés de beurre de cuisson, 5 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

Saler légèrement et poivrer.

Pour les topinambours

Eplucher et émincer les topinambours en fines tranches. Les réserver dans de l’eau froide vinaigrée afin de garder leur belle couleur blanche.

Dans une casserole moyenne, faire revenir à feu moyen, les échalotes et l’ail dans du beurre. Laisser doucement compoter à couvert (attention de ne pas faire brûler).

Ajouter les topinambours (rincés et égouttés) et laisser suer quelques minutes à couvert.

Ajouter le lait et le fond de volaille et porter à ébullition. Ajouter une étoile de badiane. Saler et poivrer légèrement. Faire cuire ainsi les topinambours pendant 25 à 30 minutes.

Egoutter les topinambours (vous pouvez laisser les échalotes et l’ail avec, mais pas la badiane) en gardant le liquide de cuisson.

Ajouter deux cuillères de crème fraîche et mixer le tout jusqu’à obtention d’une texture onctueuse. Vous pouvez, si nécessaire, ajouter un peu de liquide de cuisson.

Passer la préparation à travers un chinois afin d’être certain de ne plus avoir de petits morceaux.

Réserver la préparation. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre blanc.

Juste avant de servir, réchauffer la préparation afin de donner la texture souhaitée. Si elle est devenue trop épaisse, ajouter un peu de liquide de cuisson, si elle est trop liquide, prolonger le réchauffement afin de laisser s’évaporer une partie du liquide.

Juste avant de dresser les assiettes, ajouter l’huile de noisettes.

Pour la sauce

Peler l’échalote et l’émincer finement. Faire de même avec l’ail. Couper le finocchiona en cubes. Nettoyer les girolles.

Faire revenir les girolles dans un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils aient lachésx toute leur eau et que cette eau soit évaporée. Réserver.

Dans la même poêle, faire fondre les cubes de finocchiona dans un peu d’huile d’olive.

Y ajouter l’ail et l’échalote.

Augmenter le feu et faire prendre couleur.

Déglacer avec le vin rouge et réduire de moitié.

Ajouter les baies roses écrasées au mortier (ou le poivre de sichouan), le sel et les giroles. Baisser le feu et couvrir. Laisser cuire lentement à couvert une dizaine de minutes.

Vérifier la consistance, la sauce doit être lisse et bien brillante et un peu épaisse. Laisser un peu évaporer si nécessaire. Ajuster en poivre et en sel.

Dresser le tout comme bon vous semble.

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Bon Appétit!

 

Saumon en basse température sous-vide, kalettes, dés de pommes de terre, pistaches et sauce ‘Green Goddess’

SAUMON EN BASSE TEMPERATURE SOUS-VIDE, KALETTES, DES DE POMMES DE TERRE, PISTACHES ET SAUCE ‘GREEN GODDESS’

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La sauce ‘Green Goddess’, mais kèsako ? Je n’en avais jamais entendu parler avant de la découvrir dans le magazine lifestyle du journal ‘Le Soir’. Il s’agirait à l’origine d’une adaptation d’une sauce française figurant dans le Larousse culinaire et proposée à l’époque par le cuisinier du roi Louis XIII, la sauce au vert. Elle aurait été créée au Palace Hotel de San Francisco en 1923, par le chef Philip Roemer qui aurait voulu rendre hommage à l’acteur George Arliss et à sa pièce The Green Goddess.

Il en existe plein de variantes et la recette originelle s’est un peu perdue au milieu des ingrédients exotiques tel que le keffir, le citron vert, l’avocat, le piment jalapeno, le basilic et d’autres. Je suis resté sur une base d’ingrédients assez traditionnels et franco-belges de l’époque.

Au marché paysan du mercredi après-midi près de la gare de Jette, mon légumier me montre un petit légume très mignon qui ressemble à une mini salade frisée. Il m’apprend qu’il s’agit de Kalettes (dérive du Kale) ou en anglais de Flower Sprouts. Il s’agit d’un croisement entre un chou de Bruxelles et un ‘Boerenkool’, le chou frisé bien aimé des hollandais. Ils se reconnaissent à leurs boutons très ouverts et à leurs feuilles dentelées.
Les flower sprouts sont moins amers au palais que les choux de Bruxelles et développent à la cuisson un arôme délicat de noix et quel que soit le mode de préparation, ces choux ne perdent pas leur consistance et conservent tout leur croquant.

Il a été commercialisé depuis 2010 par l’entreprise britannique Tozer Seeds et après la Grande-Bretagne, les Etats-Unis, la Hollande et l’Allemagne, le voici chez nous. Ce BrusselKale, comme on le nomme chez l’oncle Sam, a été développé grâce à des techniques de croisement traditionnelles. Il fusionne les deux légumes préféré des hipsters adorateurs de ‘super-aliments’. Il contiendrai deux fois plus de vitamine C que le chou de Bruxelles classique. Le légume serait le résultat de 15 ans de travail et de développement pour trouver le bon équilibre gustatif. C’est une réelle invention légumières et nous n’en avons pas si souvent. La dernière, le broccolini (hybride brocoli et kai-lan) datait déjà de 1999. Une invention soutenue avec un beau marketing bien sûr.

Je n’ai pas résisté et pour un premier essai, je suis resté sur une cuisson légère, simplement comme accompagnement avec des bonnes grenailles.

Des kalettes et de la sauce ‘Green Goddess’, cela m’a donné envie de combiner ce beau monde avec un bon morceau de saumon, cuit sous-vide en basse température (afin de rentabiliser mon Anova) et terminé, côté peau, à la poêle bien chaude.

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INGREDIENTS (4P)

Pour la sauce ‘Green Goddess’

  • 4 JEUNES OIGNONS
  • 4 C.A.S. PERSIL PLAT HACHE FINEMENT
  • 2 C.A.S. CERFEUIL
  • 2 BRANCHES D’ESTRAGON
  • 1 C.A.S. CIBOULETTE
  • 4 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE (EGOUTTES)
  • 2 BELLES FEUILLES DE LAITUE
  • 2 BELLES FEUILLES D’EPINARDS
  • 200 G MAYONNAISE AU CITRON
  • 2 C.A.S. CREME FRAICHE EPAISSE
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON
  • SEL, POIVRE (BIEN POIVRER)

Pour les kalettes et les pommes de terre

  • 300 G DE FLOWER SPROUTS (KALETTES)
  • 500 G DE POMMES DE TERRE FERMES COUPES EN DES
  • 1 BONNE GOUSSE D’AIL
  • 3-4 C.A.S. BEURRE OU D’HUILE D’OLIVE
  • HUILE DE FRITURE
  • SEL, POIVRE

Pour le saumon

  • 4 FILETS DE SAUMON AVEC LEUR PEAU
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1L D’EAU GLACEE
  • 125 G GROS SEL
  • 9 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 50 G PISTACHES

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PREPARATION

Pour la sauce ‘Green Goddess’

Nettoyer et hacher grossièrement les jeunes oignons. Couper les filets d’anchois en morceaux.

Préparer une mayonnaise classique.

Dans un mixer, verser les feuilles de laitue, les feuilles d’épinards, le cerfeuil, l’estragon, la ciboulette, les jeunes oignons, le persil, les anchois, le jus de citron et 1/4 de la mayonnaise. Mixer 3 minutes. Saler, poivrer et ajouter un peu de jus de citron si nécessaire.

Mélanger le reste de mayonnaise et la crème. Ajouter le mélange aux herbes. (Si vous voulez alléger la sauce, remplacer la moitié de la mayonnaise par du fromage blanc à 0 % de matière grasse et ajouter un blanc d’œuf monté en neige.

Réserver, filmé, au frais.

Pour les kalettes et les pommes de terre

Peler et laver les pommes de terre.

Les couper en cubes d’un cm3. Les cuire à l’huile de friture à 140°C pendant 5 minutes. Les laisser refroidir sur du papier absorbant

Entre-temps, faire une incision en forme de croix à la base des kalettes. Les faire cuire 3 minutes dans de l’eau bouillante légèrement salée. Les égoutter et les mettre dans de l’eau froide pour stopper la cuisson.

Faire chauffer le beurre/l’huile dans une poêle assez large et y rissoler les pommes de terre avec l’ail écrasé pendant 10 minutes. Ajouter les Flower Sprouts et poursuivre durant 4 minutes. Saler et poivrer.

Pour le saumon

Dans 1 L d’eau glacée, verser 125 g de gros sel.  Mélanger jusque dissolution complète du sel. Placer les filets de saumon dans cette saumure et laisser ainsi pendant 1 heure.

Sortir le saumon de la saumure, bien le rincer sous l’eau froide. Eponger les filets avec du papier de cuisine. Placer les filets dans des sacs sous-vide (par 2), ajouter à chaque fois 4 c.à.s. d’huile d’olive et tirer sous-vide.

Mettre en route l’Anova et porter à 54°C et faire cuire les filets pendant 30 minutes.

Pendant ce temps, hacher les pistaches.

Sortir précautionneusement les filets de leur sac. Les placer sur une assiette, et les éponger avec du papier cuisine.

Faire chauffer 1 c.à.s. d’huile d’olive dans une grande poêle anti-adhésive. Lorsque l’huile est bien chaude, diminuer la température. Placer les filets de saumon, côté peau, dans la poêle et faire snacker la peau pendant 1 minute.

Réserver les filets sur une assiette. Assaisonner légèrement de poivre et de fleur de sel.

Dressage

Sur chaque assiette, déposer un filet de saumon. Décorer le dessus de pistaches.

Dresser un peu de pommes de terre et de kalettes.

Terminer par un beau trait de sauce.

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Bon Appétit!