DOS DE CABILLAUD ROTI, CREME DE TOPINAMBOURS ET SAUCE AU VIN ROUGE GIROLLES-FINOCCHIONA
Une recette très simple aujourd’hui. Ma femme voulait absolument remanger ma crème de topinambours. J’ai ensuite brodé autour avec du cabillaud et une sauce légèrement acide mais plein de surprises.
Les girolles sont hors saison chez nous mais heureusement pas encore au Portugal. Avec un salami d’Italie, un bon côtes du Rhône français, du topinambour Wallon et du cabillaud de notre Mer du Nord, voilà un plat très européen.
INGREDIENTS (4P)
Pour le cabillaud
- 600 G DOS DE CABILLAUD
- 30 G BEURRE
- GROS SEL (DE GUERANDE)
- 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
- SEL, POIVRE
- PIMENT D’ESPELETTE
- 1 GOUSSE D’AIL NON-PELEE ECRASEE
Pour les topinambours
- 600 G TOPINAMBOURS (poids épluché)
- 1 ETOILE DE BADIANE
- SEL, POIVRE BLANC
- 20 CL LAIT
- 20 CL FOND DE VOLAILLE
- 2 A 3 C.A.S. CREME FRAICHE LIQUIDE
- 2 C.A.C. D’HUILE DE NOISETTES
- 2 ECHALOTES HACHEES
- 2 GOUSSES D’AIL RAPEES
- BEURRE
Pour la sauce
- 20 CL VIN ROUGE (p.e. Chianti, Côtes du Rhône)
- 250 G GIROLLES
- 1 BELLE ECHALOTE
- 2 GOUSSES D’AIL
- 100 G FINOCCHIONA (TRANCHES D’UN CENTIMETRE D’EPAISSEUR)
- FLEUR DE SEL
- HUILE D’OLIVE
- POIVRE NOIR DU MOULIN
- QUELQUES BAIES ROSES OU DU POIVRE DE SICHUAN, SELON VOTRE ENVIE
PREPARATION
Pour le cabillaud
Mettre le dos de cabillaud au gros sel au frigo pendant 30 minutes (un moule à cake allongé fait très bien l’affaire). Sortir du frigo, bien rincer à grande eau, puis éponger.
Couper le cabillaud en quatre morceaux.
Dans une poêle, faire fondre le beurre. Ajouter un filet d’huile et la gousse d’ail. Monter en température.
Saler et poivrer les morceaux de cabillaud. Ajouter un peu de piment d’Espelette.
Lorsque le beurre est mousseux, poêler le cabillaud pendant 4 minutes 30, sur les deux faces. Nourrir les morceaux avec le beurre, puis enfourner, nappés de beurre de cuisson, 5 minutes dans un four préchauffé à 180°C.
Saler légèrement et poivrer.
Pour les topinambours
Eplucher et émincer les topinambours en fines tranches. Les réserver dans de l’eau froide vinaigrée afin de garder leur belle couleur blanche.
Dans une casserole moyenne, faire revenir à feu moyen, les échalotes et l’ail dans du beurre. Laisser doucement compoter à couvert (attention de ne pas faire brûler).
Ajouter les topinambours (rincés et égouttés) et laisser suer quelques minutes à couvert.
Ajouter le lait et le fond de volaille et porter à ébullition. Ajouter une étoile de badiane. Saler et poivrer légèrement. Faire cuire ainsi les topinambours pendant 25 à 30 minutes.
Egoutter les topinambours (vous pouvez laisser les échalotes et l’ail avec, mais pas la badiane) en gardant le liquide de cuisson.
Ajouter deux cuillères de crème fraîche et mixer le tout jusqu’à obtention d’une texture onctueuse. Vous pouvez, si nécessaire, ajouter un peu de liquide de cuisson.
Passer la préparation à travers un chinois afin d’être certain de ne plus avoir de petits morceaux.
Réserver la préparation. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre blanc.
Juste avant de servir, réchauffer la préparation afin de donner la texture souhaitée. Si elle est devenue trop épaisse, ajouter un peu de liquide de cuisson, si elle est trop liquide, prolonger le réchauffement afin de laisser s’évaporer une partie du liquide.
Juste avant de dresser les assiettes, ajouter l’huile de noisettes.
Pour la sauce
Peler l’échalote et l’émincer finement. Faire de même avec l’ail. Couper le finocchiona en cubes. Nettoyer les girolles.
Faire revenir les girolles dans un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils aient lachésx toute leur eau et que cette eau soit évaporée. Réserver.
Dans la même poêle, faire fondre les cubes de finocchiona dans un peu d’huile d’olive.
Y ajouter l’ail et l’échalote.
Augmenter le feu et faire prendre couleur.
Déglacer avec le vin rouge et réduire de moitié.
Ajouter les baies roses écrasées au mortier (ou le poivre de sichouan), le sel et les giroles. Baisser le feu et couvrir. Laisser cuire lentement à couvert une dizaine de minutes.
Vérifier la consistance, la sauce doit être lisse et bien brillante et un peu épaisse. Laisser un peu évaporer si nécessaire. Ajuster en poivre et en sel.
Dresser le tout comme bon vous semble.
Bon Appétit!
