Pommes de terre, crème de taleggio, chutney d’aubergines, chorizo de cerf, oignons frits et poudre de persil

POMMES DE TERRE, CREME DE TALEGGIO, CHUTNEY D’AUBERGINES, CHORIZO DE CERF, OIGNONS FRITS ET POUDRE DE PERSIL

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Je me suis enfin remis à la cuisine. Maintenant que la polyneuropathie diminue en intensité, j’arrive à nouveau à utiliser plus ou moins mes mains. C’est encore très difficile, et il m’a fallu plus de 5 heures, répartis sur 4 jours, pour sortir ce plat.

Ma première idée était de simplement réaliser des cubes de pommes de terre, braisés au beurre et à l’ail, et de les accompagner d’une crème de taleggio, un fromage italien.

Mais du neutre + de gras, cela reste très basique et monotone. Il fallait de l’acidité pour réveiller l’ensemble, voir même de l’aigre-doux. Je voulais aussi du légume et pensant à la cuisine italienne, j’ai pensé à l’accord aubergine-taleggio. Donc, chutney d’aubergines. J’avais le gras, l’amère, le sucré et l’acide.

Puis j’ai repensé à une recette de pâtes à la poutargue, dans laquelle j’avais ajouté de la collatura di alici et j’ai voulu cuire mes pommes de terre avec cette ‘coulure d’anchois’ au lieu de les saler.

Pour apporter quelques petites pointes de variation gustative, j’ai terminé le plat avec des bâtonnets de chorizo de cerf, d’oignons frits maison et de la poudre de persil maison.

Le résultat est au-dessus de mes espérances. Les accords fonctionnent à merveille. Pour une reprise, elle est réussie. Ca me donne beaucoup de courage pour la suite.

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INGREDIENTS (3P)

Pour le chutney d’aubergines (quantité pour un gros pot)

  • 2 AUBERGINES
  • 1 POMME GRANNY SMITH
  • 3 C.A.S. DE RAISINS SECS NOIRS
  • 2 OIGNONS ROUGES MOYENS
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 35 G GINGEMBRE FRAIS RAPE (POIDS NET UNE FOIS RAPE)
  • 125 G SUCRE DE CANNE
  • 20 CL VINAIGRE DE VIN DE CIDRE
  • 5 CL VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 1/4 C.A.C. PIMENT D’ESPELETTE
  • 1/2 C.A.C. CURCUMA
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1/2 C.A.C. CARDAMOME EN POUDRE
  • 1/4 C.A.C. CANNELLE
  • 4 C.A.S. KETCHUP

Pour les oignons frits

  • 1 OIGNON JAUNE
  • 1/2 BOUTEILLE D’HUILE POUR FRITURE

Pour la poudre de persil

  • 1 BOTTE DE PERSIL FRISE

Pour la crème de taleggio

  • 250 G TALEGGIO
  • 150 G CREME LIQUIDE 40% MG
  • 4 CL LAIT
  • SEL, POIVRE

Reste de la recette

  • 9 POMMES DE TERRE A CHAIR FERME
  • 2 GOUSSES D’AIL ECRASEE
  • SEL, POIVRE
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 30 G BEURRE
  • 1 1/2 C.A.C. COLLATURA
  • 9 TRANCHES DE CHORIZO DE CERF

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PREPARATION

Pour le chutney d’aubergines

Peler les oignons et l’ail et les émincer très finement.

Peler le gingembre et le râper.

Laver les aubergines, ôter les bouts. Couper les aubergines en tranches d’un demi centimètre, puis les tranches en bandes d’un demi centimètre, puis en cubes.

Peler la pomme et la râper.

Dans une cocotte, placer les oignons, l’ail, les aubergines, les pommes, le gingembre, les raisins secs, un peu de sel et de poivre et le curcuma et faire revenir le tout sur petit feu pendant 5 minutes.

Ajouter le ketchup et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.

Ajouter le sucre, les vinaigres, le piment d’Espelette, la cardamome, la cannelle et les clous de girofle. Bien mélanger le tout, porter à ébullition en remuant régulièrement.

Baisser le feu à moyen et cuire pendant 1 heure en remuant très souvent et couvrir la préparation. Il faut obtenir une consistance de confiture épaisse.

Rectifier l’assaisonnement. Enlever le clou de girofle. Poursuivre à petit feu encore pendant quelques minutes.

Transvaser dans des pots stérilisés. Laisser refroidir.

Vous pouvez le garder pendant 2 mois dans un endroit sec et sombre.

Pour la poudre de persil

Bien laver le persil.

Le blanchir pendant 1 minute et le transvaser immédiatement dans de l’eau glacée pour fixer la couleur, puis le sécher dans un linge.

Placer le persil dans un déshydratateur et laisser tourner environ 6 heures.

Mixer le persil dans un petit blender.

Garder dans un petit pot hermétique.

Pour les oignons frits

Peler l’oignon. A l’aide d’une mandoline, couper l’oignon en rondelles de 3 mm d’épaisseur.

Couper chaque rondelle en deux, puis encore une fois en deux.

Faire chauffer l’huile de friture sur feu moyen.

Y verser les oignons et laisser frire ainsi pendant 20 à 30 minutes. Le temps de cuisson varie selon la température de l’huile, de la fraicheur des oignons, de la variété des oignons. Après 15 minutes de cuisson, il est préférable de rester à côté car le passage de l’oignon frit à l’oignon cramé est très rapide.

Les réserver sur du papier absorbant afin d’éliminer l’excédent de graisse.

Préchauffer le four à 70°C. Tapisser une plaque de cuisson de papier cuisine.

Placer les oignons sur la plaque. Glisser la plaque au milieu du four.

Laisser sécher pendant 2 heures.

Les conserver dans un endroit frais et sec dans un récipient hermétique. Ils peuvent facilement se conserver pendant 1 an.

Pour la crème de taleggio

A feu doux, faire chauffer la crème et le lait.

Couper le taleggio en petits morceaux (sans la croûte) et l’ajouter à la crème.

Mélanger pour bien faire fondre. Saler légèrement et poivrer. Mixer ensuite la préparation au mixeur plongeant.

Pour les pommes de terre

Peler les pommes de terre. Les rincer. Les couper en tranches de 3 cm d’épaisseur, puis en cubes de 3 cm sur 3 cm. Rincer à nouveau les pommes de terre et bien les sécher dans un linge propre.

Faire chauffer l’huile d’olive et le beurre dans une poêle antiadhésive. Y verser aussi la collatura et l’ail écrasé. Couvrir.

Y faire revenir les cubes de pommes de terre en remuant fréquemment et jusqu’à ce que la pomme de terre est cuite complètement. Il faut compter environ 20 minutes. Retourner les pommes de terre toutes les cinq minutes.

Saler (pas trop) et poivrer en fin de cuisson.

Finition et dressage

Couper les tranches de chorizo de cerf en fines bandes.

Déposer les pommes de terre dans les assiettes.

Disposer une quenelle de chutney d’aubergines.

Disposer les lanières de chorizo.

Verser la crème de taleggio.

Parsemer d’un peu d’oignons frits et de poudre de persil pour la finition.

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Bon Appétit!

 

Les bases : oignons frits

LES BASES : OIGNONS FRITS

Peler un oignon jaune. A l’aide d’une mandoline, couper l’oignon en rondelles de 3 mm d’épaisseur.

Couper chaque rondelle en deux, puis encore une fois en deux.

Faire chauffer l’huile de friture sur feu moyen.

Y verser les oignons et laisser frire ainsi pendant 20 à 30 minutes. Le temps de cuisson varie selon la température de l’huile, de la fraicheur des oignons, de la variété des oignons. Après 15 minutes de cuisson, il est préférable de rester à côté car le passage de l’oignon frit à l’oignon cramé est très rapide.

Les réserver sur du papier absorbant afin d’éliminer l’excédent de graisse.

Préchauffer le four à 70°C. Tapisser une plaque de cuisson de papier cuisine.

Placer les oignons sur la plaque. Glisser la plaque au milieu du four.

Laisser sécher pendant 2 heures.

Les conserver dans un endroit frais et sec dans un récipient hermétique. Ils peuvent facilement se conserver pendant 1 an.

 

Bon amusement,

Asperges blanches de Malines à la feuille de vigne, sauce avgolemono et quinoa soufflé

ASPERGES BLANCHES DE MALINES A LA FEUILLE DE VIGNE, SAUCE AVGOLEMONO ET QUINOA SOUFFLE

Avec la santé qui revient, revient aussi l’envie de manger, de cuisiner et d’écrire des recettes. Pour le moment je ne peux toujours pas cuisiner, mais penser et écrire des recettes, ça va. J’ai eu envie d’associer l’asperge avec la feuille de vigne et le quinoa soufflé (qui à un goût un peu noisetté) et de lier le tout avec l’œuf et le citron, sur les bases de la cuisine Grecque. Dans ma tête ça fonctionne, reste plus qu’à tester un jour.

INGREDIENTS (2P)

Les asperges et la sauce

  • UNE BOTTE D’ASPERGES BLANCHES DE MALINES, GROS CALIBRE
  • SEL, POIVRE NOIR
  • 1 1/2 CITRON + 1 CITRON
  • 3 FEUILLES DE LAURIER
  • 250 G SUCRE
  • 2L D’EAU
  • UN PETIT MORCEAU DE BEURRE (+- 30 G) + UN PEU DE BEURRE POUR RECHAUFFER LES ASPERGES
  • 3 JAUNES D’OEUF
  • UN PEU DE CREME
  • UN PEU DE MAIZENA

Les feuilles de vigne

  • LE MEME NOMBRE DE FEUILLES DE VIGNE QUE LE NOMBRE D’ASPERGES (PLUTOT DES PETITES OU MOYENNES)
  • VINAIGRE
  • EAU

Le quinoa soufflé

  • 100 G QUINOA BLANC
  • 1 C.A.S. D’HUILE DE NOISETTE

PREPARATION

Le quinoa soufflé

Il faut d’abord décider si vous devez le rincer. Le quinoa produit naturellement des substances amères appelées « saponines ». La plupart des producteurs traitent le quinoa pour éliminer la plus grande partie des saponines avant de le mettre en boite, mais il se pourrait quand même qu’il y reste un petit arrière-gout amer. Vous pouvez l’éliminer en le rinçant, mais il vous faudra attendre au moins une demi-heure pour que les graines sèchen

Verser les graines dans un bol. Le remplir d’eau froide. S’il contient des saponines, vous allez voir de l’écume se former à la surface.

Vider le bol dans une passoire à mailles fines. Passer la passoire sous l’eau froide pour éliminer l’écume.

Recommencer jusqu’à ce qu’il n’y a plus d’écume. Remettre le quinoa dans le bol pour surveiller l’apparition d’écume et rincer une nouvelle fois. Les graines sont prêtes dès qu’il n’y a plus d’écume qui se forme et qu’elles restent au fond du bol.

Allumer le four à la température la plus basse possible. Il n’est pas nécessaire d’attendre qu’il se préchauffe.

Étaler les graines humides sur une plaque à four et placer dans le four. Vérifier toutes les dix minutes et remuer pour casser les grumeaux. Les retirer du four une fois qu’elles sont sèches. Cela prend en général entre une demi-heure et une heure

Si vous voulez vraiment réduire le risque de bruler les graines, laisser la porte du four entrouverte.

Faire chauffer une casserole à fond épais sur feu moyen. Pour éviter de mettre des graines partout dans votre cuisine, vous devez trouver une casserole avec un couvercle ou une casserole d’au moins 15 cm de hauteur.

Y ajouter l’huile de noisette. Verser quelques graines pour tester la température. Si celle-ci est suffisamment chaude, ils devraient éclater en quelques secondes. Ils ne vont pas gonfler autant que les grains de maïs le font, mais ils devraient prendre une couleur brune, sauter en l’air et dégager une odeur de noix.

Une fois que la casserole est suffisamment chaude, verser les graines au fond de la casserole (ils ne peuvent pas se chevaucher).

Secouer la casserole jusqu’à ce qu’on entend les graines éclater. Continuer de secouer pour éviter de vous retrouver avec du quinoa brulé. Retirer du feu une fois que vous entendez moins de bruit dans la casserole, généralement après trois à cinq minutes.

Si vous avez mis un couvercle sur la casserole, l’ouvrir de temps en temps pour libérer la vapeur.

Vous pouvez continuer la cuisson pour obtenir un quinoa plus doré, plus croustillant avec un gout de noix plus soutenu, mais sachez qu’il va aussi bruler plus facilement à ce moment-là. 

Verser le quinoa soufflé sur une plaque à four pour le laisser refroidir.

Les feuilles de vigne

Mettre les feuilles de vigne dans l’eau vinaigrée, porter à ébullition et faire cuire pendant 30 minutes à petit bouillon.

Egoutter les feuilles, les rincer sous l’eau froide et les déposer sur du papier absorbant.

Les asperges

Peler les asperges de la tête vers la queue avec un économe en débutant à 3-4 cm de la pointe et faites celà à plat. Il est plus facile de couper les asperges sur un plan de travail, celà évite de les casser en deux.

Casser la base dure et les couper à peu près toutes à la même longueur (à peu près 5 à 10 cm de leur base, en fonction de leur fraicheur).

Faire cuire 2L d’eau avec les pelures et les bases des asperges coupées en brunoise, ceci pendant 30 minutes à partir de l’ébullition. Passer le bouillon d’asperges à travers un chinois et laisser refroidir.

Laver les asperges sous un jet d’eau et les égouter. Les ficeler éventuellement avec du fil ménager ou avec un brin de ciboulette préalablement blanchi dans de l’eau bouillante.

Prendre une petite casserole allongée spécialement conçue pour la cuisson des asperges (muni d’un long panier). Dans le fond, déposer 4 feuilles de vigne. Placer le panier.

Mélanger le sucre et le jus 1 1/2 citron, puis mélanger à l’eau de cuisson des pelures d’asperges. Verser dans la casserole.

Ajouter les grains de coriandre, le sel, le beurre et les feuilles de laurier. Puis y placer les aspe

ns une petite casserole spéciale pour la cuisson des asperges, porter l’eau de cuisson des pelures d’asperges à ébullition avec un demi citron épluché, le laurier, du sel, du sucre et du beurre. Placer les asperges dans l’eau pas encore en ébullition (donc dès le début), tête vers le haut (en les laissant dépasser de l’eau) et laisser cuire environ 10 minutes (en fonction de l’épaisseur), quelques minutes de plus que l’ébullition, puis éteindre le feu.

(Le sucre dans l’eau de cuisson va les rafermir, le beurre et le citron permettent de garder la belle couleur blanche)

Egouter les asperges et les débarasser sur une assiette. Les réserver.

La sauce

Prendre 25 cl d’eau de cuisson. Y mélanger trois jaunes d’œufs, le jus d’un citron, poivre, sel et un peu de crème.

Ajouter un peu de maïzena afin de rendre la sauce plus onctueuse.

Mettre à tout petit feu et tourner sans arrêt, afin que la sauce reste bien homogène tout en épaississant.

Finition

Préchauffer le four à 80°C. Y placer un plat vide.

Quelques minutes avant le dressage, faire chauffer un peu de beurre dans une poêle et y poêler les asperges de tous les côtés pendant quelques minutes (en controlant la cuisson). Saler, poivrer et nourir avec du beurre frais.

Enrouler chaque asperge dans une feuille de vigne réservée.

Les placer dans le plat, verser dessus le beurre de cuisson. Garder ainsi au chaud, le temps de terminer la mise en place.

Le dressage

Dresser les asperges sur les assiettes. Les napper sur leur base de sauce avgolemono. Dresser un peu de quinoa soufflé au niveau des pointes.

 

Bon Appétit!

Choux de Bruxelles, Oignons grelots, lard fûmé, thym et beurre au sirop de vin rouge

CHOUX DE BRUXELLES, OIGNONS GRELOTS, LARD FUME, THYM ET BEURRE AU SIROP DE VIN ROUGE

Oignons Grelots, Laurier, Lard Fumé, Jus de Pommes, Jus de Poires, Bouillon de Boeuf, Choux de Bruxelles, Vin Rouge, Sucre, Thym, Beurre salé, Gruyère

Il y a des jours ou je n’ai pas trop envie de réfléchir à une recette et je tourne alors vers ceux qui en écrivent et réalisent pour nous. Parfois des chefs, parfois des anonymes des magazines, des cuisiniers amateurs avec ou sans blogs, j’emprunte un peu de partout.

Cette fois, comme assez souvent, le magazine ‘Delicious’ et sa cuisine simple et gouteuse de tous les jours, fût mon allié en cuisine. J’y trouvais deux recettes qui, sur le moment, me donnaient envie, l’une était une cocotte d’oignons grelots (Janneke Philippi), l’autre un plat au four autour du chou de Bruxelles (Merijn Tol). Les deux recettes étaient en fait des accompagnements pour un morceau de viande de bœuf ou d’agneau. Perso, j’avais plus envie du légume et les deux recettes, prises individuellement, me semblaient un peu trop tristes pour un plat unique, sans la pièce de viande. Je me suis donc permis de mixer les deux recettes en adaptant pas mal de détails.

Cela fonctionne, mais à la dégustation et à la réalisation ce n’était pas parfait. J’ai donc modifié encore la recette ci-dessous en tenant compte du résultat final. Premièrement avec 50 g de sucre pour 20 cl de vin, le sucre était beaucoup trop présent, j’ai donc diminué à 25 g. Les choux de Bruxelles n’étaient pas précuits à l’eau dans la recette, mais il est mieux de le faire pendant 4 minutes, puis réserver dans de l’eau bien glacée pour fixer la couleur. La cuisson au four sera donc plus courte et la couleur verte plus présente dans le résultat final. Finalement, faire réduire encore plus le vin avant de le mélanger au beurre. Tout à été adapté dans la recette.

Oignons Grelots, Laurier, Lard Fumé, Jus de Pommes, Jus de Poires, Bouillon de Boeuf, Choux de Bruxelles, Vin Rouge, Sucre, Thym, Beurre salé, Gruyère

INGREDIENTS (2P)

Pour les oignons grelots

  • 25 G BEURRE
  • 150 G LARD FUME
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 250 G OIGNONS GRELOTS
  • 10 CL JUS DE POMMES OU DE POIRES
  • 20 CL BOUILLON DE BOEUF OU DE VEAU
  • SEL, POIVRE

Pour les choux de Bruxelles

  • 20 CL DE VIN ROUGE
  • 25 G SUCRE
  • 500 G CHOUX DE BRUXELLES
  • 8 BRANCHES DE THYM EFFEUILLEES
  • 100 G BEURRE SALE
  • POIVRE
  • GRUYERE RAPE

Oignons Grelots, Laurier, Lard Fumé, Jus de Pommes, Jus de Poires, Bouillon de Boeuf, Choux de Bruxelles, Vin Rouge, Sucre, Thym, Beurre salé, Gruyère

PREPARATION

Pour les oignons grelots

Eplucher les oignons grelots.

Faire fondre le beurre dans une cocotte pas trop grande. Y faire revenir le lard coupé en lardons et les feuilles de laurier coupées en deux, pendant environ 3 minutes.

Ajouter les oignons grelots et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.

Mouiller avec le jus de fruits et le bouillon, porter à ébullition.

Diminuer le feu et laisser cuire pendant 15 minutes à couvert.

Ôter le couvercle et poursuivre à découvert jusqu’à ce que le jus de cuisson soit bien réduit.

Saler et poivrer.

Pour les choux de Bruxelles

Faire réduire le vin rouge et le sucre sur petit feu pendant au moins 20 minutes. Il faut obtenir une consistance sirupeuse. Laisser re

froidir à température ambiante.

Laisser venir le beurre à température ambiante.

Nettoyer les choux de Bruxelles.

Les faire cuire pendant 4 minutes dans de l’eau bouillante salée. Egoutter et stopper la cuisson en les versant dans un grand bol d’eau glacée, ce qui fixera aussi la couleur.

Les égoutter et les couper en deux.

Préchauffer le four à 180°C.

Verser les demi choux de Bruxelles dans un plat allant au four. Assaisonner avec du poivre noir.

Mélanger le beurre tiédi avec la réduction de vin rouge. Y ajouter également les feuilles des branches de thym. Assaisonner avec un peu de poivre noir.

Répartir la moitié de ce beurre sur les choux de Bruxelles en répartissant bien un peu partout sur le plat.

Mettre au four pendant 20 minutes au milieu du four.

Checker la cuisson et prolonger éventuellement encore quelques minutes.

Sortir le plat du four, y ajouter la préparation aux oignons grelots, y compris le petit fond de jus de cuisson. Mélanger le tout et replacer au four pendant 5 minutes, en position grill.

A la sortie du four, y ajouter la deuxième moitié de beurre et bien mélanger le tout.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Dresser dans des assiettes creuses, râper un peu de gruyère sur le dessus.

Servir ainsi ou avec un bon morceau de baguette.

Oignons Grelots, Laurier, Lard Fumé, Jus de Pommes, Jus de Poires, Bouillon de Boeuf, Choux de Bruxelles, Vin Rouge, Sucre, Thym, Beurre salé, Gruyère

 

Bon Appétit!

 

 

 

 

Nouvel An 2016 : 3e entrée : pommes de terre croustillantes, farcies de mousse légère de pomme de terre parfumée au haddock fumé, crème épaisse et caviar belge

POMMES DE TERRE CROUSTILLANTES, FARCIES DE MOUSSE LEGERE DE POMME DE TERRE PARFUMEE AU HADDOCK FUME, CREME EPAISSE ET CAVIAR BELGE

Pommes de Terre, Huile de friture, Haddock Fumé, Caviar, Crème Epaisse, Beurre, Crème

Troisième entrée de mon menu de réveillon de Nouvel An 2016. J’ai voulu complètement revisiter la pomme de terre à la moscovite.

J’ai dabord réalisé des cilindres creux de pommes de terre, que j’ai frit à la friteuse, ceci sur une idée dans le magazine ‘Libelle Lekker’. J’ai ensuire réalisé une mousse de pommes de terre en siphon, mousse parfumée au haddock fumé, inspiré par Eric Frechon.

Le tout est servi avec une quenelle de crème épaisse, surmonté d’un peu de caviar belge.

Au niveau de la réalisation technique, c’était un quasi sans-faute. La pomme de terre aurait mérité encore plus de croustillant avant de la farcir.

Au niveau des accords, la crème épaisse écrase malheureusement trop le caviar. La prochaine fois, j’opterai pour un fond de crème épaisse dans les cilindres, puis la pomme de terre et dessus le caviar. Le caviar ressort nettement mieux avec uniquement la pomme de terre. La crème dans le dessous pourrait alors être une petite gourmandise finale, qui aurait moins d’impact sur la combi avec le caviar. A refaire donc mais superbon.

Pommes de Terre, Huile de friture, Haddock Fumé, Caviar, Crème Epaisse, Beurre, Crème

INGREDIENTS (8P)

Pour les pommes de terre croustillantes (Libelle Lekker)

  • 12 GROSSES POMMES DE TERRE A CHAIR FERME (environ de la même taille)
  • SEL, POIVRE
  • HUILE DE FRITURE

Pour la mousse de pommes de terre parfumée au haddock fumé (inspiré d’Eric Frechon pour l’idée du haddock)

  • 200 G POMMES DE TERRE RATTE EPLUCHEES
  • 200 G DE HADDOCK FUME
  • 125 G BEURRE
  • SEL
  • 10 CL DE LIQUIDE DE CUISSON
  • 10 CL DE CREME LIQUIDE

Autres ingrédients

  • ROYAL BELGIUM CAVIAR (25 G/PP)
  • CREME EPAISSE

Pommes de Terre, Huile de friture, Haddock Fumé, Caviar, Crème Epaisse, Beurre, Crème

PREPARATION

Pour les pommes de terre croustillantes

Peler les pommes de terre et les couper en deux dans la largeur.

Prélever dans chaque demi pomme de terre, à l’aide d’un emporte-pièce, un cylindre de pomme de terre d’environ 5 cm de long.

Pommes de Terre, Huile de friture, Haddock Fumé, Caviar, Crème Epaisse, Beurre, Crème

A l’aide d’un autre emporte-pièce, plus petit, évider les pommes de terre.

Pommes de Terre, Huile de friture, Haddock Fumé, Caviar, Crème Epaisse, Beurre, Crème

Faire cuire les cylindres de pomme de terre à l’eau bouillante légèrement salée, ceci pendant 4 minutes. Puis les réserver dans de l’eau bien froide pour stopper la cuisson. Bien les éponger et laisser sècher.

Pommes de Terre, Huile de friture, Haddock Fumé, Caviar, Crème Epaisse, Beurre, Crème

Préchauffer les pommes de terre dans de l’huile de friture à 160°C pendant 7 minutes.

Pommes de Terre, Huile de friture, Haddock Fumé, Caviar, Crème Epaisse, Beurre, Crème

Finalement, avant dressage, frire à 175°C afin de donner le croquant.

Les laisser s’égoutter sur du papier absorbant.

Les assaisonner de poivre et de sel.

Pour la mousse de pommes de terre, parfumée au haddock fumé

Faire cuire les pommes de terre avec le haddock et de l’eau non-salée juste à hauteur (pas trop d’eau, j’en avais mis trop).

Lorsqu’elles sont cuites, enlever le haddock.

Egoutter les pommes de terre en gardant un peu d’eau de cuisson.

Sécher les pommes de terre et les passer au tamis.

Faire chauffer la crème avec le liquide de cuisson et le beurre.

Ajouter aux pommes de terres encore chaudes.

Bien mélanger le tout, rectifier l’assaisonnement en sel (pas trop car il y aura encore le caviar).

Le fait de mélanger les pommes de terre bien chaudes avec le liquide bien chaud est très important, ceci évite à l’amidon contenu dans la pomme de terre de devenir collant. Il faut obtenir une préparation bien lisse.

Passer une seconde fois la préparation à travers une passoire fine.

Verser le tout dans un siphon d’un ½ L en faisant gaffe de ne le remplir qu’à ¾ au maximum. Fermer le siphon et ajouter une cartouche de gaz et bien secouer.

Mettre une deuxième cartouche de gaz, secouer et mettre le siphon à la verticale au bain-marie (70-80°C) à mi-hauteur du siphon jusqu’au moment de dresser.

Si vous ne dressez que dans quelques heures, réserver le siphon à température ambiante et mettre en bain marie une demi-heure avant dressage.

Dressage

Remplir précautionneusement, les cylindres de pommes de terre avec la mousse de pommes de terre.

Dresser 2 cylindres par assiette.

Dresser une quenelle de crème épaisse, aplatir légèrement les quenelles et y déposer le caviar.

 

Pommes de Terre, Huile de friture, Haddock Fumé, Caviar, Crème Epaisse, Beurre, Crème

Bon Appétit !

Noël 2016 : Accompagnement : Salade tiède de légumes, vinaigrette aux amandes et à l’orange

NOEL 2016 : ACCOMPAGNEMENT : SALADE TIEDE DE LEGUMES, VINAIGRETTE AUX AMANDES ET A L’ORANGE

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Comme plat à Noël, j’avais réalisé un chapon farci au foie gras, accompagné d’une sauce à base de Porto, Banuyls et sirop Baraban.

Les deux recettes se trouvent déjà sur mon blog.

J’avais accompagné cette fois le plat avec cette recette, recette trouvée dans un des nombreux magazines qui rôdent chez moi.

J’ai par contre, remplacé les marrons de la salade tiède par de la carotte et du panais, car il y en avait déjà dans ma farce. Libre à vous de varier les légumes racines selon votre bon vouloir, et d’y mettre des marrons ou pas.

C’est bien bon en tout cas, surtout avec la vinaigrette.

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INGREDIENTS (8 P)

Pour la salade tiède (Saveurs hors-série hiver 2016)

  • 1 KG DE POMMES DE TERRE GRENAILLE BIO
  • 1 CELERI RAVE
  • 250 G CAROTTES
  • 250 G PANAIS
  • 2 GROS OIGNONS ROUGES
  • 100 G BEURRE DEMI-SEL
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 2 C.A.S. MIEL
  • 2 FEUILLES LAURIER
  • 1 BRANCHE DE ROMARIN
  • SEL, POIVRE

Pour la vinaigrette de la salade tiède

  • 8 C.A.S. D’HUILE D’AMANDE OU DE NOISETTE
  • 2 C.A.S. D’ECORCES D’ORANGE CONFITE, COUPEE EN PETITS DES
  • 1 ORANGE BIO
  • 6 BRINS DE CIBOULETTE
  • 2 C.A.S. D’AMANDES EFFILEES    

grenailles,céleri rave,carottes,panais,oignon rouge,beurre demi-sel,huile d'olive,miel,laurier,romarin,huile d'amandes,amandes effilées,ecorce d'oranges confites,ciboulette,orange

PREPARATION

Pour la salade tiède (Saveurs hors-série hiver 2016) (en partie à faire à l’avance)

Préchauffer le four à 180°C.

Eplucher le céleri-rave, les carottes, le panais et les oignons.

Couper le céleri-rave, carottes, panais oignons en lamelles.

Les placer sur 2 plaques tapissées de papier de cuisson.

Arroser avec l’huile d’olive, le miel, parsemer de feuilles de romarin, saler et poivrer.

Enfourner pour 45 minutes

Pendant ce temps, bien laver les pommes de terre et les sécher.

Les faire dorer doucement dans une cocotte avec le beurre, sans les peler. Ajouter le laurier, du sel et du poivre.

Laisser cuire le tout pendant 30 à 40 minutes en les retournant de temps en temps.

Transvaser les pommes de terre, sans le beurre, (éventuellement couper les plus grosses en deux), le céleri, les carottes, le panais et l’oignon dans un plat à four. Il suffira de réchauffer dans le four avant dressage.

Pour la vinaigrette de la salade tiède

Faire dorer les amandes à sec au four et les réserver.

Prélever le zeste d’orange de l’orange avec un zesteur et réserver.

Presser l’orange.

Dans un bol, mélanger le jus d’orange pressée, les écorces confites, le zeste d’orange, la ciboulette ciselée, l’huile d’amande, le sel et le poivre, jusqu’à émulsion.

A la sortie du four, laisser tiédir un rien les légumes, bien les mélanger. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Y mélanger la vinaigrette à l’orange et disposer dans un plat de service chauffé.

Décorer le plat avec les amandes effilées.

 

Bon Appétit !

 

 

Butternt rôti, épinards, crème épaisse, stilton et cuisse de canard laquée

BUTTERNUT ROTI, EPINARDS, CREME EPAISSE, STILTON ET CUISSE DE CANARD LAQUEE

Butternut, Epinards, Cumin, Stilton, Crème Epaisse, Thym, Ail, Muscade, Piment d'Espelette, Canard,

La recette de ce soir est tirée du magazine Delhaize Le Lion, mais j’y ai ajouté, pour plus de gourmandise, des cuisses de canard de Barbarie (précuites) qui me restaient. J’en ai prélevé la viande et j’ai coupé en morceaux, puis j’ai fait revenir la viande dans la sauce qui me restait également de mon plat précédent d’il y a deux jours et j’ai fait réduire le tout afin d’obtenir des morceaux de viande bien laqués. Il est donc impossible de réaliser cette recette sans réaliser au préalable la recette de canard de Barbarie au four que j’avais fait il y a quelques jours, mais c’est facultatif, le plat tiens très bien sans le canard. Si vous voulez une alternative, couper deux blancs de poulet en morceaux et les faire cuire dans un mélange de soja, miel, vinaigre de Xères, …. un mélange aigre-doux donc.

J’ai aussi, après dégustation, modifié la recette au niveau de la fin, une fois qu’on a ajouté le Stilton. J’ai trouvé la ré-cuisson pendant quelques minutes au four après avoir mis les épinards et fromage, trop longue. Le fromage était complètement fondu et avait laché son gras, j’aurais préféré avoir encore un peu de mâche.

Pour le reste, j’ai augmenté la dose d’ail dans le plat et ajouté un peu de cumin dans les épinards.

Pour le reste, plat très sympa. Le fait de laisser la peau du butternut, pas de soucis, mais après dégustation cela laisse tout de même une sensation assez rêche sur la langue et les dents, on aime ou on n’aime pas, mais on peut toujours enlever la peau dans l’assiette si on préfère sans.

Butternut, Epinards, Cumin, Stilton, Crème Epaisse, Thym, Ail, Muscade, Piment d'Espelette, Canard,

INGREDIENTS (4P)

  • 1 BUTTERNUT
  • 300 G D’EPINARDS FRAIS
  • UNE PINCEE DE CUMIN
  • 160 G FROMAGE STILTON
  • 10 CL CREME EPAISSE
  • 3-4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • QUELQUES BRANCHES DE THYM FRAIS
  • 5 GOUSSES D’AIL
  • GROS SEL DE MER
  • POIVRE
  • MUSCADE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 2 CUISSES DE CANARD (RECUPERES DE LA CUISSON DU CANARD DE BARBARIE DE LA RECETTE PRECEDENTE) (FACULTATIF)
  • RESTANT DE SAUCE DE CUISSON DU CANARD DE LA RECETTE PRECEDENTE (FACULTATIF)

Butternut, Epinards, Cumin, Stilton, Crème Epaisse, Thym, Ail, Muscade, Piment d'Espelette, Canard,

PREPARATION

Préchauffer le four à 200°C.

Couper le butternut en gros morceaux et ôter les pépins et filaments. Vous ne devez pas enlever la peau du butternut.

Placer les morceaux de butternut dans un plat à four, y ajouter 3 gousses d’ail non-pelées, écrasées. Y ajouter également quelques branches de thym. Saler avec du gros sel et poivrer avec du poivre noir du moulin et du piment d’Espelette. Finalement verser un filet d’huile d’olive sur les morceaux de butternut.

Faire rôtir ainsi pendant 1h15.

Tester la cuisson en enfonçant une pique à brochette dans les morceaux.

Pendant ce temps, laver les épinards à grande eau et les rincer.

Faire revenir les épinards dans 2 c.à.s. d’huile d’olive avec 2 gousses d’ail émincées. Assaisonner avec du poivre, du sel, du cumin et de la noix de muscade.

Couper le stilton grossièrement.

Effilocher les deux cuisses de canard et placer dans une cocotte.

Verser dessus le jus de cuisson récupéré.

Faire revenir le tout jusqu’à ce que la viande soit bien laquée, un peu croquante et le jus sirupeux.

Dans le plat, ajouter les épinards, le stilton et ajouter ici et la de la crème épaisse.

Placer encore pendant 2 minutes au four éteint, afin de faire fondre légèrement le fromage.

Sortir le plat du four et ajouter les morceaux de canard croquants laqués.

Butternut, Epinards, Cumin, Stilton, Crème Epaisse, Thym, Ail, Muscade, Piment d'Espelette, Canard,

 

Bon Appétit !