Escalope vienneoise de veau de Corèze, potimaron rôti au four, caramel de betteraves

ESCALOPE VIENNEOISE DE VEAU DE COREZE, POTIMARON ROTIAU FOUR, CARAMEL DE BETTERAVES

Voici ma deuxième recette depuis ma sortie de 17 jours d’hôpital. L’appétit et la fatigue étant alléatoires, il n’y en aura pas une tous les jours.

Pour ce jeudi j’avais repéré des escalopes vienneoises de veau de Corrèze dans mon surgélateur et un potimaron qui trainait au frigo depuis assez bien de temps. Douceur du légume et douceur du veau. Il m’a juste fallu acheter quelques betteraves, deux clémentines et un peu de menthe pour apporter un contre point aigre-doux avec un ketchup-caramel rapide de betteraves.

Ca fonctionne trop bien. La betterave c’est magique. OK on zappera la qualité des photos. Un chat très insistant pour voler mon escalope et un gsm à quelques % en charge au salon, m’ont fait migrer vers le salon pour les photos, mais que quatre spots au plafond, donc sombre. Mais le goût y était.

INGREDIENTS (2P)

Pour le caramel de betteraves

  • 3 BETTERAVES CUITES MOYENNES
  • 100 G SUCRE
  • 30 G VINAIGRE DE XERES
  • 2 C A S D’EAU
  • 2 BRANCHES DE FEUILLES DE MENTHE
  • LE JUS DE DEUX CLEMENTINES

Reste de la recette

  • QUELQUES ESCALOPES VIENNEOISES DE VEAU DE COREZE
  • UN DEMI POTIMARON
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • UN PEU DE MIEL
  • 1 1/2 C A S HUILE DE TOURNESOL
  • 3 BRANCHES DE THYM
  • 2 GROSSES GOUSSES D’AIL

PREPARATION

Le caramel

Passer les betteraves cuites au blender. Ajouter le jus de clémentine et mixer encore. Passer le tout à travers un tamis fin, sans trop insister, afin de ne garder que le liquide (certes épais).

Verser la préparation dans une casserole avec le sucre, l’eau et le vinaigre de Xérès. Laisser réduire à tout petit feu, jusqu’à obtenir un sirop épais.

Ciseler la menthe et la laisser infuser dans le caramel chaud. Réchauffer doucement à l’envoi.

Reste de la recette

Laver le potimarron. Prélever la moitié et enlever l’intérieur filandreux et les graines. Détailler ce demi potimarron en tranches de 1,5 cm d’épaisseur sans l’éplucher.

Les assaisonner de sel, de poivre et de muscade sur chaque face.

Prélever les sommités de thym. Couper l’ail non-pelé, en deux ou en quatre.

Préchauffer le four à 230° C.

Faire tiédir le miel et enrober les morceaux de potimarron avec le miel, puis avec l’huile, ceci sur les deux faces.

Les disposer, collées les unes aux autres, sur une plaque de four munie de papier de cuisson.

Répartir thym et ail entre les tranches.

Faire cuire 10 min. Sortir du four, retourner les morceaux, puis enfourner à nouveau pour 10 min. Checker la cuisson. Prolonger éventuellement 5 à 10 min à 180°C.

Sortir du four.

Pendant ce temps, cuire la viande dans une poêle antiadhésive chaude dans un peu de beurre, sur les deux faces. Eponger.

Dresser.

Bon Appétit !

Terrine de pommes de terre et de champignons portobello, sauce meurette

TERRINE DE POMMES DE TERRE ET DE CHAMPIGNONS PORTOBELLO, SAUCE MEURETTE

J’ai retrouvé cette recette dans un vieux Culinaire Ambiance. Elle est de Philippe Van Den Bulck, dont je fais souvent les recettes et toujours avec le plaisir gustatif qui suit.

Je n’ai pas changé grand-chose, si ce n’est qu’au niveau de l’assaisonnement, du montage et des précisions apportées.

Certains trouveront ça fastidieux, mais en fait avec une bonne mandoline et un bon pressage après cuisson, la recette est facile à réaliser.

Un seul regrèt : un fond de veau trop liquide comme base de sauce, mais parfois on fait avec ce qu’on a.

INGREDIENTS (2P)

  • 3 GROSSES POMMES DE TERRE (A FRITES) p.e. Bintjes
  • 15 CL CREME LIQUIDE 35% MG
  • 4 CHAMPIGNONS PORTOBELLO
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 2-3 BRINS DE THYM
  • 10 CL D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 20 G BEURRE

Pour la sauce

  • 1 GROSSE ECHALOTE
  • 4 CHAMPIGNONS DE PARIS, QUEUES COMPRISES
  • 10 CL VIN ROUGE CORSé
  • 20 CL FOND DE VEAU
  • 1 FILET DE VINAIGRE DE XERES
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 2 BRINS DE THYM
  • SEL, POIVRE, PIMENT D’ESPELETTE
  • UNE NOIX DE BEURRE

PREPARATION

Pour la terrine (à débuter la veille)

Mise en place

Eplucher, laver et bien sécher les pommes de terre.

Verser la crème dans un bol. Bien saler et poivrer la crème.

Tailler les pommes de terre en rondelles d’environ 2 mm d’épaisseur à l’aide d’une mandoline.

Réserver les tranches de pommes de terre dans la crème.

Nettoyer les champignons. Les tailler en fines lamelles.

Dans un saladier, verser l’huile d’olive. Peler l’ail et presser la gousse dans cette huile. Ajouter le thym éffeuillé. Bien saler et poivrer.

Mélanger les lamelles de portobello à cette huile parfumée. Réserver 10 minutes.

Montage et cuisson

Idéalement vous avez un plat ovale à bords hauts dans lequel un autre plat ovale s’imbrique bien (j’expliquerai plus bas).

Attendre que le beurre soit en pommade.

Tapisser un plat allant au four d’aluminium ou de papier sulfurisé et beurrer légèrement à l’aide d’une petite brosse en silicone (donc aussi bien le fond que les côtés). Il faut faire en sorte que l’alu dépasse des bords du plat (ce sera plus facile au démoulage. Replier ce qui dépasse sur l’extérieur du plat.

Disposer les rondelles de pommes de terre en 2 couches sur le fond, puis une couche de portobello. Recommencer par une couche de rondelles de pommes de terre et une couche de portobello. Recommencer une troisième fois par deux couches de pommes de terre et une couche de portobello. Il faut donc trois couches de chaque. Après chaque couche de pommes de terre, saler et poivrer légèrement. Après chaque couche de pommes de terre, ajouter aussi une cuillère à soupe ou deux de la crème.

Couvrir la terrine d’aluminium ou de papier sulfurisé beurré à l’intérieur.

Poser dessus le plat ovale qui s’imbrique et y mettre un poids qui sera bien réparti sur l’entièreté de la terrine, p.e. des poids d’haltères ou des briques propres emballées dans une double feuille d’alu. Personellement j’ai ai mis 5 kg de poids.

Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante.

Y glisser la terrine avec son poids et cuire pendant 45 minutes.

Laisser refroidir complètement hors four, puis placer la terrine, toujours avec son poids, une nuit et une journée au réfrigérateur.

Sortir la terrine du frigo. Enlever les poids et le plat imbriqué. Enlever la feuille d’alu qui recouvre la terrine.

Préparer une planche à découper. Y transvaser le contenu de la terrine en s’aidant du papier alu qui dépasse.

Pré-découper la terrine, dans sa largeur, en 6 morceaux. Replacer tout dans le plat.

Réchauffer les portions au four à 170°C, le temps de faire la sauce.

Pour la sauce

Peler et émincer l’échalote.

Emincer finement les champinons.

Dans un petit poêlon, faire réduire le vin avec l’échalote et le vinaigre de xères de moitié. Réserver à couvert.

Dans un autre poêlon, faire chauffer le fond de veau et hors feu, y laisser infuser les champignons, le thym et le laurier, à couvert, pendant 20 minutes.

Ajouter le fond (y compris les champignons) dans la réduction échalotes-vin rouge et laisser réduire à consistance de sauce nappante.

Si votre fond est trop liquide à la base, il faudra peut-être lier avec un rien de maïzena.

Monter la sauce avec un petit morceau de beurre, pas trop. Saler, poivrer et ajouter une pointe de piment d’Espelette.

Dresser les portions de terrine. Verser la sauce dessus et autour.

Bon Appétit !

Pluma de porc ibérique ‘pata negra’ mariné et grillé, wok de panais et de chicons, réduction de marinade au ketchup et beurre noisette

PLUMA DE PORC IBERIQUE ‘PATA NEGRA’ MARINE ET GRILLE, WOK DE PANAIS ET DE CHICONS, REDUCTION DE MARINADE AU KETCHUP ET BEURRE NOISETTE

Ce soir je voulais associer deux légumes d’hiver, le chicon de pleine terre de Bruxelles et le panais, avec une belle pièce de pluma de porc ibérique’ ‘pata negra’. Pour les légumes j’ai repris une partie de recette de Griet Van Herck, une chef qui cuisine le végétal. Elle sert ce wok plein de saveurs avec du riz crémeux au coco, un houmous aigre-doux de betteraves rouges et des chips de choux de Bruxelles.

Pour la viande je me suis basé sur une base de recette de 2015 que j’ai un peu revue, surtout au niveau de la sauce à base de la marinade.

Le résultat était terrible. Le goût de cette viande, son mode de cuisson et la marinade, c’est juste parfait. Ma revision de sauce était vraiment bonne et une amélioration par rapport à ma base. Le mariage du panais, de la carotte et des chicons fonctionne, il y a complémentarité des saveurs. Une amélioration à faire au niveau du wok, que j’avais lancé trop tôt par rapport à la cuisson de la viande (je vous ajoute quelques indications dans le déroulement de la recette.

J’ai servi le plat avec du riz basmati nature.

Mon dressage cache un peu la cuisson de la viande, mais c’est un dressage ménager et pas de restaurant, c’est ce que c’est.

INGREDIENTS (2P mais il restera du wok qu’on peut recycler)

Pour la marinade de la viande

  • 3 TIGES DE CITRONELLE
  • 6 CM DE GINGEMBRE FRAIS
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 4 FEUILLES DE KEFFIR
  • 6 C A S SAUCE SOJA
  • 1 C A S MIRIN (à défaut 1 C A S VINAIGRE DE RIZ POUR SUSHI)
  • 1 C A S SAUCE HUITRE
  • 3 C A S MIEL
  • 2 PIMENTS ROUGES THAI

Pour la viande et la sauce

  • 2 PLUMA IBERIQUE ‘PATA NEGRA’
  • LA MARINADE
  • 50 G BEURRE NON-SALE
  • 2 C A S KETCHUP
  • 1 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE

Pour le wok

  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 5 CM GINGEMBRE FRAIS
  • 1 PIMENT ROUGE THAI
  • 2 GROS PANAIS
  • 4 CHICONS
  • 4 CAROTTES MOYENNES
  • 1 C A S D’HUILE DE COCO
  • 3-4 C A S SAUCE SOJA
  • UNE PETITE BOTTE DE CORIANDRE
  • 2-3 C A S CACAHUETES GRILLEES
  • POIVRE, SEL
  • EAU

PREPARATION

Pour la marinade de la viande

Parer les pluma en ôtant le surplus de gras sur l’extérieur (sans enlever tout, un bon boucher aura fait cela très bien à votre place). Il faut garder un peu de gras sur la pièce.

Peler l’ail et le gingembre. Epépiné le piment. Enlever les deux premières couches de la citronnelle.

Mélanger dans un bol, la citronnelle écrasée et émincée finement, le gingembre râpé, l’ail émincé, les piments épépinés et coupés en quatre, la sauce huître, le miel, la sauce soja, le mirin/vinaigre de riz à sushi et les feuille de kéfir émincées.

Verser la moitié de la marinade dans un récipient pas beaucoup plus grand que la pièce de viande. Placer la ou les morceaux de viande dessus.

Enduire les pluma du reste cette marinade et les réserver pendant 24 heures. Retourner les pluma de temps en temps.

Pour les légumes

Peler l’ail et le gingembre. Hacher finement les deux. Epépiné le piment et hacher également finement.

Eplucher le panais et enlever un morceau des deux bouts. Laver les chicons et les débarrasser des feuilles extérieure si elles sont très flétries. Eplucher les carottes et les débarrasser des deux bouts.

Couper les panais et les carottes en julienne en utilisant une râpe à cet effet (dans mon cas j’utilise la râpe sur mon Kitchenaid). Garder carottes et panais dans deux récipients séparé. Couper les chicons en julienne manuellement en évitant de mettre la base dure.

Griller à sec une poignée de cacahuètes. Les hacher grossièrement.

Récupérer les feuilles de coriandre et hacher grossièrement.

Débuter la cuisson quand votre viande est au four et aura environ 63° à coeur.

Faire chauffer l’huile de coco dans le wok bien chaud. Y faire revenir rapidement (1 minute 30) l’ail, le piment et le gingembre en mélangeant tout le temps.

Ajouter le panais et poursuivre pendant 3 minutes. Ajouter un rien d’eau. Ajouter les carottes et poursuivre encore 3 minutes. Ajouter un rien d’eau.

Terminer en ajoutant les chicons, un rien d’eau et la sauce soja. Mélanger maximum 1 minute. Assaisonner avec du poivre.

Eteindre le feu, déplacer le wok et couvrir pour garder chaud.

Pour la sauce

Sortir le plat de viande en marinade du frigo environ 1 heure avant de la cuire.

Récupérer la viande dans la marinade. Garder 2 c à s de marinade (uniquement le liquide) . Enlever les morceaux de piment, ils auront déjà parfumé assez la marinade. Verser le reste de la marinade (liquides et solides) dans un petit blender et mixer longuement. Passer ensuite la marinade à travers un chinois pour éviter les morceaux.

Faire fondre 50 g de beurre dans une poêle et sur feu a ssez vif, amener à noisette. Verser directement dans le blender contenant la marinade. Ajouter le ketchup et 1 c à s de vinaigre balsamique. Mixer jusqu’à émulsion.

Rectifier en poivre et en sel.

Réchauffer doucement.

Pour la cuisson de la viande

Préchauffer le four à 85°C. Mettre un plat de la taille des pluma dedans pour qu’il monte également à température.

Faire dorer les pluma des deux côtés, dans une poêle à griller bien chaude, sans matière grasse, ceci brièvement (environ 2 minute par face), jusqu’à croûtage. Elles doivent être bien dorées.

Transvaser dans le petit plat à four. Napper de la marinade réservée.

Mettre les pluma au four pour une cuisson en basse température. Piquer la partie la plus épaisse d’un thermomètre sonde.

Sortir les pluma lorsque la température de 67°C à coeur sera atteinte.

Laisser reposer les pluma sous feuille d’alu pendant 5 minutes.

Emincer les morceaux de pluma en tranches.

Prendre des assiettes légèrement creuses et assez larges.

Dresser comme vous voulez : les légumes, le riz, la viande, la sauce et décorer avec les cacahuètes et le coriandre.

Bon Appétit !

Aubergines farcies à la merguez, patates douces rôties et cream cheese épicé

AUBERGINES FARCIES A LA MERGUEZ, PATATES DOUCES ROTIES ET CREAM CHEESE EPICE

Cette recette est un mélange de deux recettes parues dans le magazine Elle à table. Les deux prises séparément manquaient quelque chose, les deux ensemble se complètent bien. D’un côté de l’amertume et du piment, de l’autre côté de la douceur, de la gourmandise et cette crème qui lie bien le tout.

Nous n’en avons fait qu’une bouchée.

INGREDIENTS (3P)

  • 2 AUBERGINES PAS TROP GRANDES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 MERGUEZ D’AGNEAU
  • 1 OEUF ENTIER
  • 1/4 BOUQUET DE CORIANDRE
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 BONNE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
  • FLEUR DE SEL
  • 2, 3 PATATES DOUCES MOYENNES PAS TROP EPAISSES
  • 150 G CREAM CHEESE (GENRE PHILADELPHIA)
  • 3 C A S CREME EPAISSE
  • UN RIEN DE CREME LIQUIDE
  • 1 PINCEE DE 4 EPICES
  • 1/4 C A C D’HERBES DE PROVENCE (SEC)

PREPARATION

Préchauffer le four à 210°C.

Laver les aubergines, les sécher et les couper en deux dans leur longueur.

Laver les patates douces sans les éplucher, les sécher et les couper en deux dans leur longueur. Les parsemer de fleur de sel.

Placer les patates douces au four pendant 1 heure.

Creuser le centre de chaque demi-aubergine à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne et réserver cette chair récupérée.

Saupoudrer chaque demi-aubergine avec un peu de fleur de sel.

Prélever la chair des merguez, la réserver et jeter les boyaux. Hacher un peu cette chair.

Peler l’ail et l’émincer finement.

Mixer rapidement la chair d’aubergine, la coriandre fraîche et l’ail. Verser dans un saladier.

Y ajouter la chair des merguez, le cumin, l’oeuf, sel et poivre. Bien mélanger l’ensemble.

Répartir la farce dans les demi-aubergines. Les placer dans un plat à four. Arroser avec un peu d’huile d’olive.

Sortir les patates douces du four et réserver sous feuille alu. Ouvrir le four et attendre 5 minutes. Mettre le four à 180°C.

Faire cuire les aubergines 40-45 minutes dans un four préchauffé à 180°C chaleur tournante. Remettre les patates douces les dernières 10 minutes.

Pendant ce temps, mélanger le cream cheese avec la crème épaisse, un rien de crème liquide, le quatre-épices et les herbes de Provence préalablement pilonnés dans un mortier.

Dresser simplement une demi-aubergine farcie et une demi-patate douce surmontée d’une bonne c à s de cream cheese travaillé.

Bon Appétit !

Crêpe de pommes de terre suédoise au Herve, chou-fleur et champignons, sauce miel moutarde

CREPE DE POMMES DE TERRE SUEDOISE AU HERVE, CHOU-FLEUR ET CHAPIGNONS, SAUCE MIEL MOUTARDE

Cette recette sort tout droit d’un magazine ‘Culinaire Ambiance’d’il y a des années. La recette est de Philippe Van Den Bulck et ce n’est pas la première recette de lui que je teste. Généralement c’est toujours bon.

Par contre, la recette me manquait un peu de précisions. J’ai donc du remplir les trous. Deux gros changements aussi par rapport à la recette initiale : plus de mélange chou fleur-champignons et plus de Herve dans l’appareil (j’ai augmenté encore après dégustation) et pour la prochaine fois il faut passer du Herve doux au Herve piquant. L’appareil à crêpes et la pomme de terre sont des éléments assez fades, mais la sauce qui accompagne est puissante. Il faut vraiment donner plus de caractère à la crêpe. Autre changement : je ne peux actuellement pas manger de miel en raison de ma leucémie. J’ai donc remplacé le miel par un mélange sirop d’érable et de sirop de Liège. Personnelement je trouve l’accord plus juste. Et, j’allais l’oublier, j’ai mis un rien de balsamique dans le mélange chou fleur-champignons.

INGREDIENTS (3 CREPES)

  • 750 G POMMES DE TERRE FARINEUSES (POIDS EPLUCHE)
  • 1 OEUF ENTIER
  • 80 G FARINE FLUIDE
  • 25 CL LAIT ENTIER
  • 200 G FROMAGE DE HERVE ‘VIEUX MOULIN’ PIQUANT
  • QUELQUES C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 250 G CHAMPIGNONS DE PARIS BLONDS
  • 1 PETIT CHOU-FLEUR
  • 3 C A S MIEL-> 1 C A S SIROP DE LIEGE + 2 C A S SIROP D’ERABLE
  • 3 C A S MOUTARDE DOUCE (ici Bister)
  • 2 C A S HUILE DE NOIX
  • 1 C A S VINAIGRE DE CIDRE
  • 1/2 BOTTE DE CIBOULETTE
  • 4 JEUNES OIGNONS
  • POIVRE, SEL
  • UNE RASADE DE VINAIGRE BALAMIQUE

PREPARATION

Eplucher les pommes de terre. Les laver et les réserver dans de l’eau froide.

Diviser le chou-fleur en tout petits bouquets (garder le reste pour p.e. un potage).

Laver les champignons et les sécher. Enlever les queues. Découper les champignons en petits segments.

Emincer finement les jeunes oignons.

Faire sauter le chou-fleur dans un peu d’huile d’olive et un filet d’eau, à couvert, jusqu’à ce qu’il soit bien doré et al dente (ça prend assez de temps). Ajouter les champignons quand le chou-fleur commence à colorer. Ajouter ensuite les jeunes oignons, bien saler et poivrer. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le champignon est bien cuit. Terminer avec un filet de vinaigre balsamique.

Hacher finement la ciboulette.

Mélanger la moutarde, l’huile, le vinaigre, le sirop d’érable et le sirop de Liège en une sauce homogène. Saler, poivrer et incorporer la ciboulette.

Couper le Herve en petits morceaux.

Préparer la base de la pâte : bien mélanger l’oeuf, la farine et le lait au fouêt. Le mélange doit être mousseux. Râper les pommes de terre au-dessus de la pâte et mélanger soigneusement. Saler et poivrer en suffisance.

L’incorporer les dés de Herve à la pâte. Mélanger.

Mélanger 250 g du mélange chou-fleur-champignons-jeunes oignons à la pâte. Goûter et rectifier en poivre et en sel.

Cuire les crêpes. Pour cela j’ai utilsé une petite poêle anti-adhésive et une deuxième un peu plus grande, également anti-adhésive. Il faut peser la totalité de l’appareil et diviser en 3 ou en 4 en ne dépassant pas les 450 g par crêpe. Prélever votre poids déterminé dans un bol en prenant à chaque fois un bon rapport solide-liquide. Huiler les deux poêles. Préparer des plaques à four tâpissées de papier de cuisson.

Verser le contenu d’un bol dans la petite poêle et laisser cuire sur feu moyen jusqu’à ce que tout le liquide soit parti et qu’on commence à sentir le côté doré des crèpes. Retourner la petite poêle d’un mouvement sec dans la poêle plus grande. Effectuer la cuisson sur la deuxième face. La retourner une dernière fois de la poêle moyenne dans la petite poêle et terminer la cuisson pendant 2-3 minutes. Débarrasser la crêpe sur une des plaques.

Faire de même pour les autres crêpes.

Préchauffer le four à 150°C en chaleur tournante.

Mettre les plaques au four et terminer la cuisson pendant 30 minutes.

Servir les crêpes accompagnées du reste du mélange chou-fleur/champignons/jeunes oignons réchauffé et de la sauce moutarde miel.

Bon Appétit !

Filet d’agneau au ras-el-hanout, houmous, gremolata à l’huile d’olive et râgout de légumes à l’huile de marjolaine

FILET D’AGNEAU AU RAS-EL-HANOUT, HOUMOUS, GREMOLATA A L’HUILE D’OLIVE ET RAGOUT DE LEGUMES A L’HUILE DE MARJOLAINE

La recette de ce soir est née au hasard des fonds de frigo. Il me restait une grosse carotte, trois tomates, du céleri vert, du butternut et une demi courgette jaune. J’avais aussi plein de persil, du coriandre et de la menthe, sans oublier une petite bouteille pleine d’huile de marjolaine.

Je venais de recevoir deux filets d’agneau de l’Altitude 150. J’ai eu envie d’utiliser tout ces produits avec beaucoup d’épices, beaucoup de peps et d’utiliser le pois chiche comme liant, avec un houmous mais aussi en entier. Le houmous bien citronné et pour plus de fraicheur encore, une gremolata liée à l’huile d’olive.

La cuisson de la viande était belle et l’ensemble très agréable, très gourmand, avec du peps mais sans brusquer.

INGREDIENTS (2P)

Pour le houmous

  • 500 G POIS CHICHES (en boîte/en bocal) +100 G A RESERVER POUR LE RAGOUT
  • 2 1/2 A 3 CITRONS (en fonction de la quantité de jus et du degré d’acidité)
  • 4 1/2 C A S TAHINE (CREME DE SESAME)
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 1/2 C A C CUMIN EN POUDRE
  • 1 C A C PAPRIKA DOUX + UN PEU POUR SAUPOUDRER AU DRESSAGE
  • 1/2 C A C PIMENT D’ESPELETTE
  • UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
  • 1 C A C SEL
  • POIVRE BLANC DU MOULIN
  • 6 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C A S D’HUILE DE SESAME
  • UNE PINCEE DE SUMAC AU DRESSAGE
  • 1 C A C GRAINES DE CUMIN AU DRESSAGE

Pour la gremolata

  • UNE POIGNEE DE FEUILLES DE PERSIL PLAT
  • UNE POIGNEE DE FEUILLES DE CORIANDRE
  • 8 FEUILLES DE MENTHE
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 1 C A S ZESTE DE CITRON BIO (1 1/2 CITRON)
  • 12 CL D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE

Pour l’agneau

  • DEUX FILETS D’AGNEAU (DE 200 G CHACUN ENVIRON)
  • 1 C A C RAS EL HANOUT
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE

Pour les légumes

  • 1 OIGNON ROUGE
  • 1 GROSSE CAROTTE
  • 2 BRANCHES DE CELERI VERT
  • 1/2 COURGETTE JAUNE
  • 1-2 TRANCHES DE BUTTERNUT
  • 3 TOMATES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • LES 100 G DE POIS CHICHES RESERVES
  • 1/2 PIMENT OISEAU
  • 20 CL VIN BLANC
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 A 2 C A S D’HUILE DE MARJOLAINE
  • QUELQUES BRANCHES DE CORIANDRE
  • 1 C A C GRAINES DE FENOUIL

PREPARATION

Houmous

Peler l’ail, le dégermer et le râper.

Réserver 100 g de pois chiches.

Mixer tous les ingrédients par petites impulsions : les pois chiches égouttés, le tahine (attention de bien agiter le bocal ou le pot avant), le cumin, l’ail, le jus de citron, le paprika, les poudres de piment, les huiles et le sel.

Entre les impulsions, le mixeur arrêté, mélanger en détachant certains ingrédients qui se collent aux parois du robot. Ajouter un peu d’huile et d’eau si nécessaire.

Il faut obtenir une sauce assez épaisse et lisse, de la consistance d’une mayonnaise qui se tient.

Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire (jus de citron, piment ou sel). Réserver.

Faire toaster a sec les graines de cumin et laisser refroidir. Les broyer grossièrement.

Mélanger un peu de paprika avec le sumac et les graines de cumin. Réserver.

La gremolata

Laver les herbes et prélever les feuilles. Les hacher très finement.

Prélever le zeste des citrons avec une râpe microplane.

Râper l’ail ou l’émincer très finement.

Mélanger les herbes avec le zeste de citron, l’ail, du poivre et du sel et monter à l’huile d’olive.

La viande

Sortir la viande du frigo, 30 minutes avant la cuisson.

Préchauffer le four à 55°C. Y placer un petit plat à four.

Faire chauffer fortement un rien d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive et y saisir les filets de tous côtés durant environ 3 minutes. Assaisonner en cours de cuisson avec sel et poivre sur toutes les faces.

Diminuer le feu et poursuivre doucement la cuisson jusqu’à 55°C à coeur (checker avec un thermomètre sonde). Assaisonner toutes les faces de ras-e-hanout en fin de cuisson et rouler les filets dans l’huile épicée.

Réserver au four (en versant le fond de cuisson sur les filets) en attendant de finir les autres préparations et le dressage.

A la sortie du four, laisser reposer 1 minute.

Les légumes

Eplucher la carotte. La couper en quatre en longueur, puis en morceaux moyens.

Peler l’oignon et le couper grossièrement.

Laver les branches de céleri, ôter les éventuels fils et couper en morceaux moyens.

Laver la courgette et couper en morceaux moyens.

Eplucher le butternut, prélever une à deux tranches et couper en gros dés.

Couper les tomates, débarrassées de leur peau et leurs graines,en morceaux moyens.

Peler l’ail et l’émincer finement. Emincer également finement le piment.

Faire toaster à sec les graines de fenouil.

Laver la coriandre et enlever la partie du bas des tiges.

Dans une sauteuse large, faire braiser à l’huile d’olive, les carottes avec un petit fond d’eau. Saler et poivrer légèrement. Poursuivre la cuisson à couvert et checker de temps en temps avec la pointe d’un couteau. La carotte doit être al dente.

Ajouter l’oignon rouge, le céleri, la courgette et le butternut. Poursuivre la cuisson à découvert.

Après quelques minutes, ajouter l’ail, le piment et le laurier. Mélanger pendant 30 secondes, puis déglacer au vin blanc. Laisser réduire à sec.

Ajouter alors les tomates et les pois chiches et poursuivre la cuisson en douceur pendant encore 10 minutes. Saler, poivrer.

En fin de cuisson, ajouter les graines de fenouil.

Hors feu, ajouter l’huile de marjolaine et la coriandre fraîche.

Dresser à votre convenance.

Bon Appétit !

Sauté de poivrons et oignons aigre-doux piquant

SAUTE DE POIVRONS ET OIGNONS AIGRE-DOUX PIQUANTS

Cet après-midi j’ai un peu moins de temps pour cuisiner avec mon rdv à l’hôpital vers 15h30. Et si en plus il y a des retards… Donc heure de retour à la maison incertaine, donc un plat facile, rapide sans trop de mise en place.

J’ai opté pour un contre-filet, des grenailles rôties au four et un accompagnement poivrons-oignons avec une finition asiatique. La plus grosse partie de la mise en place, c’ést à dire le taillage des poivrons, des oignons et de l’ail, ce fait facillement avant de partir à l’hopital. Les grenailles, c’est facile, il ne faut pas éplucher et juste tapper au four à 190°C mélangé avec un peu d’huile d’olive, un peu de jus de citron et de fleur de sel. Le contre-filet sur une poêle à griller ne prend que 1 min 30 de chaque côté, c’est rapide.

C’était très bon, bien équilibré.

INGREDIENTS (2P)

  • 1 POIVRON ROUGE
  • 1 POIVRON JAUNE
  • 1 POIVRON VERT
  • 3 OIGNONS MOYENS
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 15 CL D’EAU
  • 2 C A S SAUCE SOJA DOUCE/CLAIRE
  • 2 C A S SAUCE CHILI DOUCE
  • 1 C A C VINAIGRE DE RIZ
  • 1 C A S GRAINES DE SESAME
  • HUILE D’ARACHIDE
  • POIVRE
  • JUS 1/2 CITRON
  • 1 C A C MAIZENA

PREPARATION

Laver et couper en quatre les poivrons. Retirer les queues, les graines et les parties blanches, puis tailler en fines lamelles.

Peler les oignons et les couper en fines demi rondelles.

Peler l’ail et l’émincer finement.

Faire chauffer un filet d’huile d’arachide dans une sauteuse sur feu vif. Quand l’huile est bien chaude, y faire revenir les oignons et l’ail pendant 5 minutes. Ajouter les lamelles de poivrons, poivrer selon vos goûts, puis ajouter 10 cl d’eau. Baisser le feu à feu moyen, couvrir la sauteuse et laisser cuire pendant 10 en remuant régulièrement.

Après 5 minutes ajouter la sauce soja, le vinaigre de riz et la sauce chili douce et poursuivre à découvert. Ajouter encore un peu d’eau et poursuivre 10-15 minutes (pour un ensemble fondant).

Lier le jus du demi citron et quelques cuillères à soupe de jus de cuisson avec un rien de maïzena pour épaissir la préparation. Poursuivre jusqu’à consistance souhaitée.

Dresser, parsemer de graines de sésame.

Bon Appétit !

Crème de chou-râve, compotée d’oignons rouges au vin rouge, lentilles vertes aux gésiers de canard confits et vinaigrette aux câpres

CREME DE CHOU-RAVE, COMPOTEE D’OIGNONS ROUGES AU VIN ROUGE, LENTILLES VERTES AUX GESIERS DE CANARD CONFIT ET VINAIGRETTE AUX CAPRES

Mon idée de départ a été ici de travailler des choux-râves autrement qu’en gratin ou rôtis à la poêle. Je me suis demandé ce que ça donnerait sous forme de crème mixée.

Ensuite j’ai eu envie d’y associer le câpre (au vinaigre) pour contrer sa douceur et j’ai pensé à une vinaigrette de câpres. Mais pour en faire un repas complèt le soir il me fallait plus que ça, de préférence une viande et un féculent. Ca ne m’est pas venu directement mais la lentille verte du Puy m’a paru intéressante pour sa texture et son amertume légère. J’y ai ajouté des gésiers de canard confits sautés à la poêle. Le tout lié avec un peu de vinaigrette légère.

Il me manquait de la gourmandise et je l’ai trouvé avec cette compotée d’oignons rouges adoucie avec du sucre cassonade mais dont la sucrosité a été tempérée par la cuisson dans du vin rouge.

Au final, l’équilibre que je cherchais était là, j’ai beaucoup aimé. Au niveau dressage il y avait peut-être mieux à faire, mais c’est ma façon de dresser la popotte quotidienne pour nous deux. Pas de chichis, comme ça vient.

INGREDIENTS (2-3P)

La crème

  • 3 BEAUX CHOUX-RAVES (AU MOINS 500 G)
  • 1 PETIT OIGNON
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 50 CL LAIT
  • SEL, POIVRE BLANC
  • UN PEU DE BEURRE

La compote

  • 500 G D’OIGNONS ROUGES
  • SEL, POIVRE
  • 60 CL VIN ROUGE (ici un côte du Rhône)
  • 100 G SUCRE BRUN

Les lentilles aux gésiers

  • 150 G LENTILLES VERTES DU PUY
  • 475 ML D’EAU MINERALE
  • 1 SACHET DE GESIERS DE CANARD CONFITS (dont vous utilisez environ la moitié)
  • 1 CAROTTE
  • 1 BELLE ECHALOTE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 BONNE BRANCHE DE THYM
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • 1 C A S DE VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 3 C A S D’HUILE DE COLZA
  • 1/2 C A C DE MOUTARDE DOUCE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 2 C A S CIBOULETTE CISELEE

La vinaigrette

  • 5 C A S D’HUILE DE COLZA
  • 1 C A S VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 1 C A S VINAIGRE DE XERES
  • 2 C A S CIBOULETTE CISELEE
  • 45 G CAPRES
  • 1/4 CITRON CONFIT AU SEL
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

La crème

Eplucher les choux-râves (les tiges et feuilles ne s’utilisent pas ici). Les laver. Les couper en dés.

Peler l’oignon et l’ail, émincer finement. Faire sauter l’ail et les oignons dans une petite poêle dans un rien de beurre et un filet d’eau. On recherche une légère coloration et de la tendreté. Reserver.

Sur petit feu et à couvert, cuire les dés de choux-râves avec cet ail-oignon dans le lait jusqu’à ce que le légume soit très tendre.

Mixer le chou-râve égoutté dans un petit blender (en deux fois). Saler, poivrer et détendre avec un peu de beurre (mettre du beurre en mixant chaque moitié).

Vous pouvez éventuellement encore passer la préparation à travers un tamis pour plus de finesse. Je ne l’ai pas fait, j’ai mixé assez longtemps.

Réchauffer, sans laisser bouillir, jusqu’à obtenir la bonne texture et en éliminant le trop d’eau encore présent dans la crème.

La compote

Peler les oignons rouges. Les couper en rondelles.

Placer les rondelles d’oignons dans une sauteuse avec une pincée de sel et de poivre, le vin rouge et le sucre brun.

Porter à ébullition et laisser compoter doucement, à couvert, sur petit feu. La durée de cuisson dépendra des oignons, ça peut être très variable. Aujourd’hui le compotage à pris 2 h 15. Checker de temps en temps en mélangeant. Le résultat final doit être des oignons très fondants et un ensemble sirupeux.

Après les 2 h 15 de compotage, j’ai encore laissé 15 minutes sur le feu afin de laisser évaporer le reste de liquide.

Réserver dans un tupperware et laisser refroidir. Il me restait 560 g de compotée (bon pour 2-3 repas).

Les lentilles aux gésiers

Eplucher la carotte et la couper en petits dés.

Peler l’échalotte et l’émincer finement.

Eplucher la gousse d’ail.

Rincer les lentilles et les mettre dans une casserole avec la carotte, la gousse d’ail, l’échalotte, le clou de girofle, le thym et le laurier (ne pas saler).

Recouvrir d’eau froide minérale (un peu plus que 3 volumes pour 1 volume de lentilles) et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser cuire environ 20 minutes en frémissant. Saler et poivrer légèrement à 5 minutes de la fin de la cuisson.

Dans un saladier mélanger le vinaigre, l’huile de colza, la moutarde, sel et poivre. Réserver.

Faire cuire les gésiers dans leur sachet dans de l’eau bouillante salée pendant 15 minutes. Sortir le sachet et laisser tiédir. Récupérer la moitié des gésiers et garder l’autre moitié pour une autre recette (vous pouvez surgeler).

Faire sauter les gésiers doucement dans une poêle pendant environ 5 minutes, puis les découper en morceaux (en deux ou en quatre selon leur taille).

Vérifier la cuisson des lentilles. Dès qu’elles sont à votre goût, les égoutter et retirer le clou de girofle, le thym et le laurier.

Versez les lentilles dans le saladier contenant la vinaigrette. Y ajouter les morceaux de gésiers et mélanger. Terminer avec la ciboulette ciselée. Saler, poivrer, mélanger encore.

Servir encore chaud-tiède avec le confit d’oignons à température ambiante et la crème de chou-rave chaude. Sans oublier la vinaigrette.

La vinaigrette

Egoutter les câpres. Les concasser grossièrement.

Emincer finement la ciboulette.

Rincer le citron confit au sel. En prélever 1/4. Eliminer une bonne partie de la chair du citron. Emincer finement.

Mélanger l’huile avec les vinaigres jusqu’à liaison, saler très légèrement, poivrer. Ajouter câpres, citron confit et ciboulette. Mélanger

Bon Appétit !

Contre filet Limousin, grenailles tappées, betteraves et myrtilles à la Framboise ‘Oud Beersel’

CONTRE FILET LIMOUSIN, GRENAILLES TAPPEES, BETTERAVES ET MYRTILLES A LA FRAMBOISE ‘OUD BEERSEL’

Les betteraves, bien que n’en ayant jamais mangé dans mon enfance ni dans mes jeunes années de mariage, je ne peux desormais plus m’en passez bien longtemps et je les cuisine de toute les façons. Tout a du commencer il y une quainzaine d’années avec un borcht, et depuis…

La betterave, pour moi, c’est simple, il lui faut de l’acdité et du fruit. Cette fois je l’ai associé à la myrtille et sous forme de bière à la framboise. La ‘framboise’ de la Brasserie Oud Beersel n’est pas très sucrée, avec un bon équilibre sucre-acide-amertume. J’ai donc sucré un peu ma sauce. J’avais à ma disposition aussi un très bon fond brun, un fond non-liquide, qui se tient, bien gélatineux. Important pour une bonne sauce. J’ai néanmoins légèrement lié la sauce à la maïzena et au beurre afin d’en avoir en suffisance et ne pas devoir réduire et concentrer de trop les goûts.

C’était extra, et les grenailles tappées de Greg font encore toujours plaisir.

INGREDIENTS (2P)

Pour la viande et les grenailles

  • 1 CONTREFILET LIMOUSIN DE 350 G
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE
  • 500 G GRENAILLES
  • HUILE D’OLIVE
  • FLEUR DE SEL

Pour les légumes, fruits et sauce

  • 2 ECHALOTES
  • 2 NOIX DE BEURRE
  • 10 CL VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • UNE BOUTEILLE DE BIERE FRAMBOISE ‘OUD BEERSEL’
  • 20 CL FOND BRUN DE VEAU
  • SEL, POIVRE
  • 50 G SUCRE DE CANNE
  • 20 G SIROP D’ERABLE
  • 2 BELLES BRANCHES DE THYM
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 6 BAIES DE GENIEVRE
  • 150 G MYRTILLES
  • 1/2 C A C PIMENT D’ESPELETTE
  • 4 BETTERAVES ROUGES ET/OU JAUNES OU MELANGE

PREPARATION

Pour la viande et les grenailles

Cuire les pommes de terre non-épluchés dans une grande quantité d’eau salée pendant 15 minutes.

Les refroidir sous un filet d’eau froide. Egoutter et sècher les pommes de terre.

Sortir la viande 1 heure avant cuisson du frigo.

Ecraser chaque pomme de terre avec le cul d’une petite casserole ou d’une petite poêle, d’un coup sec mais maitrisé pour aplatir la pomme de terre en une ‘smashed potato’ de 0,5 à grand maximum 1 cm d’épaisseur.

Préchauffer le four à 250°C.

Poser les patates écrasées sur une plaque à four garnie de papier sufurisé huilé à l’huile d’olive.

Verser un généreux filet d’huile d’olive sur les pommes de terre à l’aide d’une petite brosse en silicone.

Enfourner pour 20 minutes. Les pommes de terre doivent être très dorées. Les retourner sur la plaque de cuisson et cuire encore 12 minutes.

Les saler avec de la fleur de sel à la sortie du four.

Saisir la viande au beurre dans une poêle bien chaude. Après 1 minute, retourner la viande et la saisir de l’autre côté pendant 1 minute. Saler et poivrer en cours de cuisson. Laisser reposer 1 minute.

Pour les légumes, fruits et sauce

Emballer les betteraves individuellement dans du papier alu. Les faire cuire 2 heures à 250°C. Les sortir, les laisser refroidir, les peler et les couper en morceaux.

Peler les échalotes et les hacher finement.

Faire suer les échalotes dans une noix de beurre pendant 5 minutes à feu moyen. Ajouter un petit filet d’eau en cours de route.

Déglacer avec le vinaigre de vin rouge et le sirop d’érable. Réduire à sec en laissant caraméliser un peu.

Mouiller avec le fond de veau brun. Saler et poivrer. Ajouter le thym, le laurier et les baies de genièvre écrasées. Laisser réduire doucement de moitié.

Pendant ce temps, faire revenir les morceaux de betterave dans un rien d’huile d’olive dans une petite casserole. Déglacer avec une bonne rasade de vinaigre de vin rouge.Ajouter une demi cuillère à café de piment d’Espelette. Poursuivre quelques minutes. Eteindre, garder chaud et ajouter les myrtilles.

Ajouter la bière Framboise au fond réduit. Ajouter le sucre de canne. Réduire doucement à consistance.

Passer la sauce afin d’éliminer les échalotes, herbes et baies.

Verser une louche de réduction dans la casserole de betteraves pour réchauffer un peu le tout.

Rectifier en sel et en poivre.

Monter la sauce bien réduite avec une noix de beurre.

Lier avec un rien de maïzena et laisser épaissir sur faible feu.

Verser tout sur les betteraves et mélanger.

Bon Appétit !

Gratin de courgettes et jambon cru au comté

GRATIN DE COURGETTES ET JAMBON CRU AU COMTE

Pour ce gratin je suis parti de l’idée du grand chef Georges Blanc, qui réalise un gratin bien épicé au curry, safran, muscade, ail et piment, avec une pré-cuisson des courgettes à l’eau (qui évite trop de gras avant d’ajouter du fromage et la richesse de la crème épaisse).

Une base idéale pour liquider une partie des méga-courgettes que j’ai reçu de mon amie Marthe.

J’ai toutefois adapté un peu la recette à mon goût, comme d’habitude. J’y ai apporté du jambon cru et remplacé l’emmenthal ou le gruyère par du comté, fromage que j’apprécie vraiment beaucoup.

Le résultat était vraiment bien et juste accompagné de pommes de terre cuites au four dans leur peau, c’était suffisant.

INGREDIENTS (2P) (pour un plat d’environ 20 cm sur 25 cm)

  • 900 G COURGETTES (poids après nettoyage et taillage / si vous voulez être certain d’avoir assez de courgettes pour le plat, prévoir 1 kg ainsi il y a un peu de réserve car un plat n’est pas l’autre)
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 1 C A C RASE DE CURRY FORT
  • 2 PINCEES DE PISTILS DE SAFRAN
  • 2 PINCEES DE MUSCADE
  • 2 PINCEES DE PIMENT DE CAYENNE
  • 200 G CREME EPAISSE
  • UN BON FILET D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 6 TRANCHES DE JAMBON CRU DE BAYONNE
  • 100 G COMTE FRAICHEMENT RAPE

PREPARATION

Mettre une casserole d’eau à bouillir avec les gousses d’ail pelées entières.

Bien laver les courgettes sous l’eau froide.

Enlever les extrémités des courgettes. Couper les courgettes en deux ou en quatre dans la longueur (en fonction de leur épaisseur. Détailler les demi-courgettes en tranches d’environ 1/2 cm. Si vos courgettes comportent des grosses graines, enlever la partie graineuse.

Placer les tranches de courgettes dans la casserole pour une cuisson d’environ 10 minutes. Il faut obtenir des tranches moelleuses mais qui se tiennent encore.

Les égoutter. Les laisser refroidir pendant 20 minutes sur plusieurs couches de papier cuisine ou sur un linge propre. Eponger aussi le dessus des courgettes.

Pendant ce temps, mélanger la crème épaisse avec le curry, le safran, la muscade, le piment de Cayenne, un peu de sel et de poivre et l’huile d’olive.

Couper le jambon en morceaux, environ de la taille des tranches de courgettes.

Râper le comté.

Dans un plat à four, dresser les rondelles (comme pour un tian, plutôt dressés). Intercaller de temps en temps un morceau de jambon.

Ecraser les gousses d’ail (que vous avez utilisés pour pré-cuire les courgettes). Répartir cet écrasé d’ail sur les courgettes.

Etaler la crème épicée sur toute la surface du plat. Ajouter uniforméement le comté râpé.

Faire dorer le plat au four à 180°C pendant 35 minutes. Terminer sous le grill ou une salamandre pour la coloration et le croûtage.

Bon Appétit !

Courgettes sautées à la marocaine

COURGETTES SAUTEES A LA MAROCAINE

Quand une bonne amie vous offre une courgette de 3,6 kg et une autre de 1,2 kg, il faut quelques recettes pour arriver à bout de cette presque livre de cucurbitasée dopé à je ne sais pas quoi, je suppose l’été pluvieux qu’on a eu jusqu’à présent.

Ma préoccupation première est de trouver des façons de lui donner assez de goût, car la courgette est d’une fadeur tellement triste. Je me suis tourné, pour une première recette, vers la cuisine du Maghreb et plus particulièrement du Maroc.

La recette est simple et rapide. Je l’ai complétée avec des merguez d’agneau et de la simple semoule nature.

INGREDIENTS (2P)

  • 500 G DE COURGETTES (poids une fois lavé, coupé et nettoyé)
  • 150 G DE COULIS DE TOMATES OU EN DES
  • 2-3 GOUSSES D’AIL
  • 1 C A C BOMBEE DE CUMIN EN POUDRE
  • 1 1/2 C A C BOMBEE DE PAPRIKA DOUX
  • 1 C A C DE HARISSA
  • SEL, POIVRE
  • 4 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 15 CL D’EAU
  • 2 C A S PERSIL CISELE
  • 2 C A S CORIANDRE CISELE
  • UNE BONNE PINCEE D’ORIGAN

PREPARATION

Laver la courgette. Couper les bouts. Couper la courgette en quatre dans la longueur. Oter le centre plus dur et plein de graines de chaque quart de courgette. Couper la courgette en morceaux poêlables pas trop fins.

Peler les gousses d’ail et les émincer très finement.

Mettre l’huile d’olive à chauffer dans une sauteuse et y ajouter les morceaux de courgette. Les faire sauter à feu vif et à découvert, en remuant de temps en temps. Saler et poivrer à mi-cuisson.

Lorsque les courgettes sont dorées et déjà mi-cuites (à peu près après 8 minutes), ajouter la tomate, l’eau, l’ail et les différentes épices.

Continuer à remuer de temps en temps jusqu’à cuisson complète de la courgette et texture souhaitée de la sauce (environ à nouveau 10 minutes).

Pendant ce temps, laver le coriandre et le persil. Hacher finement les feuilles.

Ajouter l’origan aux courgettes et mélanger. Goûter et rectifier en sel, poivre, paprika et harissa.

Ajouter la coriandre et persil ciselé une minute avant de retirer la sauteuse de courgettes du feu.

Déguster chaud où tiède.

Bon Appétit !

Araignée de boeuf, poêlée de légumes du sud, croquettes

ARAIGNEE DE BOEUF, POELEE DE LEGUMES DU SUD, CROQUETTES

Hier matin je fais un étât des lieux de mes frigo’s et je vois que la courgette jaune est à manger dans les jours qui viennent. Je repère un restant de tomates cerises, un poivron vert long, des oignons botte rouges et jaunes et un poivron orange. En ajoutant beaucoup d’ail, de l’huile d’olive et du basilic frais ça doit suffire à faire une bonne poêlée de légumes. Comme Sabine n’est pas trop fan de légumes croquants en plats chauds, la poêlée est devenue plutôt une compotée avec juste les tomates et le basilic ajoutés à la toute fin. C’était bien bon.

Comme accompagnement, des simples croquettes dans une huile de friture bien propre.

Et puis la viande. Je commande chaque semaine à La Ruche Qui Dit Oui antenne locale et depuis peu un nouveau venu propose ses services de boucherie, la Boucherie Côte à l’Os de Peruwelz. Et dans leur liste de produits j’avais remarqué les araignées de boeuf, ce petit muscle à l’arrière de la bête au niveau du bassin, dit aussi « une des pièces du boucher ». C’était la première fois que j’en voyais en vente chez un boucher sans devoir commander des semaines avant. J’en ai donc pris deux, ce qui fait en principe environ 250-300g non-nettoyé.

L’avantage de ce morceau est qu’il est tendre, surtout en cuisson saignante ou bleu, et qu’il a beaucoup de goût et croûte bien dans le poêle. Le désavantage est que ce morceau est plein de nerfs, parfois des bien gros. Je partais du principe qu’un bon boucher vend ce morceau déjà bien nettoyé, donc débarrassé des nerfs. J’avais vu une vidéo sur youtube d’un boucher qui montrait le nettoyage du morceau, qui prends environ 7-8 minutes, et en justifiait donc aussi le prix élevé de 26-27€/kg.

Et la, au moment de sortir les morceaux de leur emballage sous-vide, stupeur, les pièces ne sont pas nettoyées. Et avec ma poly-neuropathie encore assez présente, il m’est personnellement impossible de manier un petit couteau et dénerver la pièce en plus sans expérience bouchère. On a donc cuit non-nettoyé, il n’y avait rien d’autre à faire. Mon morceau ça allait encore, il avait été partiellement nettoyé il me semble. Je n’avais que quelques petits nerfs. Le morceau de ma femme était beaucoup plus épais et chez elle s’était quasi immangeable car aucun nettoyage, des très gros amas de nerf. Ce qu’elle a pu récupérer était mince et elle a même abandonné en cours de route car manger ainsi ce n’est pas fun. Donc, si comme moi, vous ne vous sentez pas l’âme d’un boucher, renseignés vous bien chez le boucher avant de commander et éxiger des araignées nettoyées, quitte à payer un peu plus chèr du coup.

INGREDIENTS (2P)

  • 350 G TOMATES CERISES
  • 1 COURGETTE JAUNE
  • 1 FENOUIL
  • 1 POIVRON VERT LONG
  • 1 PETIT POIVRON ORANGE
  • 2 JEUNES OIGNONS ROUGES FRAIS EN BOTTE
  • 2 JEUNES OIGNONS JAUNES FRAIS EN BOTTE
  • 3 BELLES GOUSSES D’AIL
  • 3-4 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 15 FEUILLES DE BASILIC
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 2 ARAIGNEES DE BOEUF
  • UN BON MORCEAU DE BEURRE
  • CROQUETTES

PREPARATION

Les légumes

Laver la courgette. Couper les bases. L’éplucher (la mienne était déjà abimée, mais si la peau est belle, vous pouvez la laisser). La couper en quatre dans la longueur et enlever la partie centrale pleine de graines. La couper en cubes. Mettre les cubes de courgettes dans une passoire et saler. Laisser reposer ainsi pendant 1 heure. Les rincer rapidement et les sécher avec du papier absorbant.

Laver le fenouil. Enlever la première couche, les tiges et la base plus dure. Couper le fenouil en brunoise.

Laver les oignons rouges et jaunes, les peler et émincer finement.

Laver les poivrons. Les couper en quatre. Enlever graines et parties blanches, ainsi que la tige. Couper en brunoise.

Peler l’ail et l’émincer finement.

Laver les tomates cerises, les sècher et les couper en deux.

Faire chauffer une sauteuse large et y verser 3 c à s d’huile d’olive. Y faire sauter le fenouil et les poivrons pendant 10 minutes à feu fort et à couvert. Mélanger de temps en temps. Saler et poivrer.

Ajouter maintenant les courgettes et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes à feu vif et à découvert, en remuant souvent. Poivrer légèrement.

Ajouter éventuellement un peu d’huile d’olive. Ajouter les oignons et l’ail. Diminuer le feu à modéré et poursuivre la cuisson à couvert pendant 10 minutes (checker la cuisson de chaque ingrédient). Rectifier l’assaisonnement.

Pendant ce temps, ciseler finement les feuilles de basilic frais.

Ajouter les tomates, un rien de sel et de poivre, mélanger délicatemment et poursuivre encore 3 minutes.

Hors feu, ajouter le basilic frais sur la poêlée.

La viande

Bien chauffer une poêle d’une taille adaptée aux morceaux. Une fois bien chaude, y mettre le beurre à mousser.

Placer les morceaux de viande dans la poêle et faire cuire 1 min 30. Retourner, saler et poivrer. Cuire l’autre face pendant 1 min 30. Nourrir avec le beurre pendant la cuisson. Retourner la viande, saler et poivrer.

P.S. Si vous préférez moins saignant, cuire 2 à 2 min 30 sur chaque face.

Laisser reposer la viande pendant 2 minutes sous une feuille d’alu.

Servir la viande et la poêlée de légumes avec des bonnes croquettes.

Bon Appétit !

Poivrons rouges et jaunes en aigre-doux, semoule aux fruits secs

POIVRONS ROUGES ET JAUNES EN AIGRE-DOUX, SEMOULE AUX FRUITS SECS

Hier du fenouil, aujourd’hui du poivron. Je profite de ce que le sud nous donne comme bons légumes gorgés de soleil. Du poivron donc avec une préparation copiée du chef Yotam Ottolenghi, chef très à la mode en Grande Bretagne et s’est bien mérité.

Pour en faire un plat plus complèt, je l’ai servi avec une semoule travaillée avec plein d’herbes, d’épices et de condiments.

La combinaison fonctionne à merveille. La préparation des poivrons à la Ottolenghi est géniale, le condiment cumin-pignons-coriandre termine admirablement bien la préparation. La semoule est riche en goût et se marie très bien à la préparation des poivrons.

Nous avons adoré.

INGREDIENTS (2P)

  • 2 POIVRONS ROUGES
  • 2 POIVRONS JAUNES
  • 3-4 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 1/4 C A C GRAINES DE CUMIN
  • 30 G PIGONS DE PIN
  • SEL
  • 2 C A S CORIANDRE HACHEE GROSSIEREMENT

Vinaigrette

  • 2 1/2 C A S SAUCE SOJA
  • 3 C A S VINAIGRE DE CIDRE
  • 1 C A S SIROP D’ERABLE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 C A C D’HUILE DE SESAME
  • 4 C A S D’HUILE D’OLIVE

La semoule

  • 125 G SEMOULE
  • UNE POIGNEE DE RAISINS SECS
  • 1/4 D’OIGNON DE ROSCOFF
  • UNE POIGNEE D’OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
  • 9 AMANDES COMPLETES (AVEC LA PEAU)
  • UNE PETITE POIGNEE DE PIGNONS DE PIN
  • 1/4 CITRON CONFIT AU SEL
  • UN RIEN DE SEL
  • UN PEU D’HUILE D’OLIVE
  • UNE POIGNEE DE FEUILLES DE PERSIL PLAT
  • UNE POIGNEE DE FEUILLES DE CORIANDRE
  • 5 FEUILLES DE MENTHE FRAICHE
  • 1/2 C A C CUMIN EN POUDRE
  • 1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
  • 1/4 C A C PIMENT DOUX EN POUDRE
  • 1/4 C A C PAPRIKA DOUX

PREPARATION

Les poivrons

Préchauffer le four à 240° C et tapisser une grande plaque au four de papier d’aluminium.

Enrober les poivrons d’huile d’olive, puis les faire rôtir pendant 20 minutes, jusqu’à ce que les poivrons soient carbonisés par endroits et ramollis. Les retourner après 10 minutes.

Les laisser refroidir légèrement et, une fois assez froids pour être manipulés, retirer doucement les tiges, la peau et les graines.

Couper chaque poivron en quatre dans le sens de la longueur.

Peler l’ail et le passer au presse-ail.

Dans un petit bol, fouetter la sauce soja, le vinaigre de cidre, le sirop d’érable et l’ail, puis ajouter les huiles. Fouetter à nouveau.

Verser la vinaigrette dans un grand plat peu profond, puis poser les moitiés de poivrons pelés (intérieur des morceaux vers le bas). A l’aide d’une cuillère, arroser le dessus des poivrons de marinade.

Laisser mariner à température ambiante pendant au moins 30 ou au réfrigérateur pendant la nuit. Je les ai laissés 2 h à température ambiante.

Laver la coriandre, prélever les feuilles et la sécher dans du papier absorbant. Hacher grossièrement.

Mettre le cumin dans une petite poêle à feu vif et le faire toaster pendant deux à trois minutes. Verser dans un mortier et écraser grossièrement les graines.

Remettre la poêle sur le feu, ajouter les pignons de pin et les faire toaster en remuant jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés sans être brûlés.

Ajouter dans le mortier, ajouter une pincée de sel, puis écraser grossièrement les pignons avec le cumin.

Laisser refroidir 10 minutes, puis incorporer la coriandre fraîche délicatement.

Etaler les poivrons (qui doivent être à température ambiante) sur les assiettes. Verser un peu de marinade-vinaigrette dessus, puis répartir le mélange cumin-pignons-coriandre.

La semoule

Faire tremper les raisins secs dans de l’eau chaude pendant 10 minutes. Egoutter. Les hacher grossièrement.

Couper les olives en petits dés. Hacher grossièrement pignons et amandes. Hacher l’oignon le plus finement possible. Hacher très finement le citron confit (peau et chair).

Hacher finement le persil plat, la coriandre et la menthe.

Dans un petit bol, mélanger le cumin en poudre, la coriandre en poudre, le piment, le paprika et quelques c à s d’huile d’olive.

Verser la semoule dans un saladier. Assaisonner avec un peu de sel et une cuillère à soupe d’huile d’olive. Mélanger avec une fourchette afin de bien enrober chaque grain d’huile.

Faire bouillir 15 cl d’eau dans un poêlon. Verser sur la semoule, couvrir et attendre 5 minutes.

Découvrir et égréner à la fourchette. Incorporer les raisins secs, les olives, les amandes, les pignons de pins, l’oignon, le citron confit et l’huile aromatisée. Bien mélanger, puis rectifier en sel. Ajouter encore un peu d’huile d’olive si la semoule vous semble trop sèche. Y mélanger les herbes. Laisser tiédir.

Servir.

Bon Appétit !

Fenouil caramélisé, vinaigrette d’anchois et de câpres (et persil-citron), crème douce de feta et oeuf poché

FENOUIL CARAMELISE, VINAIGRETTE D’ANCHOIS ET DE CAPRES (ET PERSIL-CITRON), CREME DOUCE DE FETA ET OEUF POCHE

Cette recette sort d’un Culinaire Ambiance d’il y a bien longtemps. Elle a été écrite par Philippe Van Den Bulck, un chef qui cuisine le légume d’une façon très gourmande qui me plait beaucoup. Ce n’est pas la première de ses recettes que je teste.

J’y ai apporté une touche personnelle avec une crème de feta adoucie au mirin. Elle vient bien compléter la palette aromatique.

C’était vraiment très très bon. Petit conseil : prenez votre temps pour cuire le fenouil afin qu’il soit bien doré avec une cuisson à coeur tendre mais en gardant de la mâche.

Suggestion d’un copain : servir avec un bon verre d’ouzo.

INGREDIENTS (2P)

  • 3 FENOUILS FRAIS (AVEC VERDURE)
  • 4 OEUFS DE FERME BIEN FRAIS
  • 1 BONNE C A S CAPRES
  • 6 FILETS D’ANCHOIS
  • 4 C A S D’HUILE D’OLIVE + POUR LE FENOUIL
  • JUS DE 2/3 D’UN CITRON
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • LE FEUILLES DE 6 BRANCHES DE PERSIL PLAT
  • 1 C A C DE VINAIGRE DE CIDRE
  • VINAIGRE BLANC
  • 150 G FETA
  • 15 CL CREME LIQUIDE 40% MG
  • UN FILET DE MIRIN
  • SEL FIN

PREPARATION

Le fenouil

Nettoyer les fenouils et les débarrasser des parties les plus coriaces et abimées. Réserver la verdure (avec le moins de tiges possibles) dans de l’eau glaçée.

Tailler les fenouils en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une grande poêle et y disposer les tranches de fenouil les unes à côté des autres. Dorer a feu moyen une fois l’huile bien chaude. Retourner les tranches à mi-cuisson. Les retirer de la poêle, les saler et les réserver dans un plat dans un four préchauffé à 100°C. Procédér ainsi jusqu’à cuisson de toutes les tranches.

Poivrer légèrement les tranches.

5 minutes avant de dresser, augmenter le four à 160°C.

Les oeufs

Porter une grande casserole d’eau à ébullition avec un bon filet de vinaigre blanc. Maintenir l’eau juste sous le point d’ébullition.

Casser précautionneusement les oeufs dans quatre coupelles.

Faire glisser délicatement un oeuf à la fois dans l’eau frémissante. A l’aide d’une spatule, ramener rapidement le blanc autour du jaune et laisser pocher 3 minutes.

Retirer l’oeuf délicatement de l’eau avec une écumoire et le plonger immédiatemment dans un bol d’eau froide salée.

Poursuivre avec les autres oeufs de la même façon.

Jeter l’eau vinaigrée et porter une nouvelle eau légèrement salée à ébullition.

Réchauffer les oeufs pochés dans cette eau, max 20 secondes. Les sortir à l’écumoire et les réserver sur un plat tiède enduit d’un rien d’huile.

La vinaigrette

Hacher finement les anchois, les câpres et les feuilles de persil. Les mélanger avec l’huile, le jus de citron et le vinaigre de cidre. Poivrer. Mélanger au fouet pour donner la liaison.

La crème

Couper la feta finement et l’écraser à l’aide d’une fourchette afin d’obtenir une consistance très lisse.

Faire chauffer la crème liquide. Y faire fondre la feta. Bien mélanger à l’aide d’un fouet. Poivrer et ajouter un peu de mirin pour adoucir la préparation. Mélanger jusqu’à obtenir une texture nappante.

Réserver en saucière.

Dressage

Récupérer des pluches de fenouil et les sécher dans du papier absorbant.

Répartir le fenouil caramélisé sur les assiettes. Garnir avec un oeuf poché. Arroser de vinaigrette. Autour, ajouter la crème de feta. Terminer par quelques pluches de fenouil et quelques tours de moulin à poivre.

Bon Appétit !

Légumes rôties au four, mozzarella et ‘zomerkriebels’

LEGUMES ROTIES AU FOUR, MOZZARELLA ET ‘ZOMERKRIEBELS’

Cette année mes vacances sont un peu inhabituelles. Certes, comme chaque année je passe quelques semaines en compagnie de la famille à Middelkerke à la côte belge. Ma belle maman y loue depuis environ 25 ans, avec son mari, un appartement avec vue sur mer et comme il y a deux chambres avec un total de six lits, on y logeait nous et nos deux enfants. Mon fils et ma fille y ont passé un mois de vacances depuis de leur petite enfance et y ont fait des ami(e)s pour la vie. Nous venions deux semaines et les week-ends.

Cette année, mon beau-père a eu des gros soucis de santé les mois précédents juillet et mami a du se contraindre à laisser tomber son mois de juillet à la mer pour s’occuper au mieux de papi. L’appartement a été laissé aux enfants et aux petits-enfants et nous nous sommes organisés pour se relayer, y compris la copine de notre fils avec les jumeaux, les arrières-petits-fils donc.

Mais ce que nous craignions depuis quelques années arriva, mon beau-père perdait le combat contre son corps qui le lachait de plus en plus. Nous étions à ce moment la à deux avec notre fille à la mer et nous avons du retourner sur Bruxelles pour l’enterrement et la mise en route administrative (banque, notaire, pompes funèbre, mutuelle, commune…).

Une fois l’enterrement derrière nous, nous avons décidé qu’il était bien que mami aille quand-même à la mer jusqu’à la fin du mois en notre compagnie et en même temps que ces arrières-petits-enfants et leur maman, avec des visites de quelques jours de notre fils, puis de notre fille. Etre bien entouré par ces proches pour faire le deuil, c’est important.

Nous voila donc à 6 à la mer avec un rhythme de vie dicté par les jumeaux d’un an et demi. Tout tourne autour d’eux, on n’a d’attention que pour eux et on fait plus ample connaissance.

C’est dans cette ambiance toute particulière, entre deuil de celui qu’on adorait et qui s’en est allé et entre l’émerveillement de cette nouvelle génération, que nous devons retrouver nos marques, notre nouveau chemin. Car, comme il le souhaitait, la vie doit continuer.

Et donc, bien que souvent nous allons au restaurant, chez le boucher ou chez le traiteur, il m’est tout de même arrivé de cuisiner un peu. J’ai réalisé ce plat de légumes au four en accompagnement de ce qu’un des bouchers-traiteurs de Westende appelle des ‘zomerkriebels’. Il s’agit de blancs de poulet marinés et farçis de mozzarella et de pesto. C’était excellent.

Mais vous allez devoir le faire sans les photos. Dans la précipitation du repas et en présence de mes petits-enfants, j’ai perdu mes habitudes et oublié tout simplement d’en prendre. Il faudra que je refasse le plat un jour (où vous).

INGREDIENTS (6P)

  • 1 POIVRON VERT
  • 1 POIVRON ROUGE
  • 1 POIVRON JAUNE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1/2 COURGETTE JAUNE OU VERTE (pas trop grosse)
  • 250 G PATATE DOUCE
  • 250 G BUTTERNUT
  • 2 OIGNONS ROUGES
  • 400 G POISCHICHES EN BOITE
  • 1 C A S ORIGAN SEC
  • 1 C A C PAPRIKA
  • 1 C A S BOMBEE DE CONCENTRE DE TOMATES
  • 4 C A S HUILE D’OLIVE
  • 2 C A S PERSIL PLAT FRAIS
  • 250 G TOMATES CERISES
  • SEL, POIVRE
  • QUELQUES BRANCHES DE THYM FRAIS
  • 25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • MOZARELLA EN BOULES
  • 1 C A S EPICES CAJUN

PREPARATION

Couper les poivrons en deux. Enlever les graines et les parties blanchâtres. Couper en lanières.

Laver et essuyer la patate douce. Couper (sans la peler) la patate douce en longueur en morceaux pas trop épais (environ 1 cm).

Eplucher le butternut. Couper en dés d’un cm sur un cm.

Peler les oignons et les couper en huit ou en seize. Peler l’ail et l’émincer finement.

Egoutter et rincer les poischiches.

Laver la courgette. Couper les extrémités. Couper grossièrement en morceaux (en évitant le centre graineux).

Mélanger les légumes, l’ail et l’oignon avec l’huile d’olive, le concentré de tomates, le thym, le paprika, les épices Cajun et l’origan. Assaisonner avec poivre et sel.

Déverser tout dans une lèche-frites préalablement munie d’un papier de cuisson. Verser le bouillon.

Emincer finement le persil. Préchauffer le four à 200°C.

Laver les tomates cerises.

Placer la lèche-frites pendant 40 minutes au four.

Augmenter à 225°, ajouter les tomates cerises et prolonger pendant 7 minutes.

Sortir du four et y mélanger le persil. Ajouter dessus les boules de mozzarella.

Servir.

Bon Appétit !

Patate douce farcie à la crème épaisse, maïs, haricots rouges et cheddar, riz pilaf pimenté au curry Massaman et aux herbes

PATATE DOUCE FARCIE A LA CREME EPAISSE, MAIS, HARICOTS ROUGES ET CHEDDAR, RIZ PILAF PIMENTE AU CURRY MASSAMAN ET AUX HERBES

La recette de la patate douce vient du magazine Spar que j’ai emporté à la sortie des caisses. Il y avait quelques bonnes idées dedans.

J’ai imaginé un accompagnement pilaf un peu relevé pour un pat unique plus complèt.

INGREDIENTS (4P)

  • 4 PATATES DOUCES DE BELLE TAILLE
  • 350 G HARICOTS ROUGES EN BOITE
  • 270 G MAIS EN BOITE (170 G pour les patates, 100 G pour le riz)
  • 100 G TOMATES CERISES (une dizaine)
  • UNE BONNE POIGNEE DE PERSIL PLAT
  • 100 G CREME EPAISSE
  • 100 G CHEDDAR RAPE
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE (pour les patates) + 4 (pour le riz)
  • SEL, POIVRE
  • 300 G RIZ LONG
  • 1 GROS OIGNON BLANC
  • 2 PIMENTS DOUX
  • 45 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 2 C A C BOMBEES DE PATE DE CURRY MASSAMAN
  • 3 C A S DE PERSIL FRISE CISELE
  • 3 C A S DE CORIANDRE CISELEE
  • 2 C A S DE CIBOULETTE CISELEE

PREPARATION

Pour le riz

Chauffer le four à 180 °C. Peler et ciseler l’oignon blanc. Émincer les piments. Mettre à chauffer le bouillon de volaille.

Mettre une cocotte sur feu moyen avec l’huile d’olive et faire suer les oignons pendant 6 min environ en les mélangeant. Ajouter le riz et une pincée de sel et le faire cuire 2 min à feu doux en le mélangeant bien pour le nacrer. Ajouter ensuite le maïs, la pâte de curry et les piments émincés, puis verser le bouillon.

Amener à ébullition, couvrir la cocotte et l’enfourner pour 17 min. La sortir du four et laisser le riz reposer pendant 10 min. Goûter et rectifiez son assaisonnement en poivre et sel. Ajouter le persil frisé, la coriandre et la ciboulette, mélanger.

Pour les patates douces

Préchauffer le four à 180°C.

Laver les patates douces et les placer individuellement sur une feuille d’aluminium. Les asperger d’huile d’olive et les assaisonner avec poivre et sel. Fermer les feuilles en papillottes. Cuire 40 minutes à 1 heure 15 au four (tout dépend de la taille et l’épaisseur des patates douces.

Egouter les haricots rouges et le maïs. Rincer les tomates cerises et les couper en huit. Hacher grossièrement le persil plat. Mélanger tout.

Sortir les patates douces du four. Les couper en deux.

Placer les patates douces dans un plat à four. Saler et poivrer l’intérieur. Les farcir avec la crème épaisse, le maïs, les haricots rouges, le persil plat et les tomates cerises. Ajouter encore sel et poivre sur la farce.

Ajouter le fromage. Placer 5 minutes sous le grill afin de faire fondre le fromage.

Bon Appétit !

Pommes de terre boulangères au bouillon de couennes, jambon Livar et poutargue

POMMES DE TERRE BOULANGERES AU BOUILLON DE COUENNES, JAMBON LIVAR ET POUTARGUE

Hier, je n’avais nulle envie de sortir de chez moi pour faire des courses et j’ai décidé de me creuser les méninges avec ce que j’avais encore dans mes armoires et mon frigo. Un exercise que je fais de plus en plus souvent afin d’utiliser les trucs qui trainent avant de devoir les jeter. Un exercise qui rend assez créatif.

J’avais des grosses pommes de terre farineuses à frites et encore pas mal d’oignons des Cévennes. Une envie de pommes de terre boulangère tiens. Mais je n’avais pas envie de cette préparation, mais plutot comme un plat en soi, un peu comme un plat de pâtes. Il fallait donc enrichir un peu la préparation, que je trouvais un peu trop légère pour être manger sans viande, légumes ou sauces.

Ma première idée fût de remplacer le traditionnel bouillon de volaille par un bouillon de couennes de lard et de jambon, dont il me restait un stock d’une autre recette. Pourquoi ne pas y ajouter également cette demi tranche de jambon cru Livar d’un demi cm d’épaisseur. Ma troisième idée fût le terre-mer en utilisant un petit reste de poutargue râpée pour assaisonner la préparation.

C’était excellent. La poutargue est la, mais bien tenue en laisse par le goût jambon-lard du bouillon. Nous avons adoré.

Par contre, il vous faudra vous contenter de la recette sans photos. J’avais poussé un peu trop la cuisson des pommes de terre. Au moment de dresser elles perdaient un peu leur forme et visuellement ce n’était pas joli. J’ai rectifié les temps de cuisson et quantitées de bouillon pour une prochaine fois. Je vous mets une photo de la cocotte, mais avant d’avoir encore ajouté sur le dessus un peu de poutargue.

INGREDIENTS (2P)

  • 750 G POMMES DE TERRE FARINEUSES
  • 40 CL BOUILLON DE COUENNES (LARD ET JAMBON)
  • 2 1/2 OIGNONS DOUX DES CEVENNES
  • HUILE D’OLIVE
  • 3 BRANCHETTES DE THYM
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1/2 TRANCHE DE JAMBON CRU LIVAR D’UN DEMI CM D’EPAISSEUR
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • 3-4 C A C BOMBEES DE POUTARGUE RAPEE
  • UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE

PREPARATION

Peler les oignons, les couper en deux et les émincer en demi rondelles. Peler l’ail. Couper le jambon en brunoise.

Faire chauffer doucement un rien d’huile d’olive dans une cocotte en fonte. Y faire suer les oignons avec l’ail et le thym. Poursuivre à petit feu afin d’obtenir un oignon bien confit. Au besoin, ajouter un filet d’eau.

Ajouter le jambon et poursuivre 5 minutes. Saler et poivrer rfichement en fin de cuisson. Ajouter une bonne pincée de piment d’Espelette.

Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre, les laver, les sécher et les couper en fines rondelles ou demi-rondelles selon leur taille.

Enlever la moitié de confit d’oignons de la cocotte et bien répartir la moitié restante dans le fond de la cocotte. Ajouter ensuite une couche avec la moitié des rondelles de pommes de terre. Saler et poivrer bien. Bien les répartir uniformément et tasser au maximum. Saupoudrer avec 1/3 de la poutargue.

Ajouter maintenant la 2e 1/2 d’oignons, puis la 2e 1/2 de pommes de terre. A nouveau, bien répartir et tasser, saler, poivrer et ajouter un autre tiers de poutargue.

Préchauffer le four à 150°C.

Ajouter alors le bouillon et porter à ébullition. Placer la cocotte couverte dans le four pour une cuisson de 45 minutes.

Chequer la cuisson avec la pointe d’un couteau et prolonger si nécessaire. La pomme de terre doit garder sa forme mais une pointe de couteau doit passer à travers sans aucune résistance.

Sortir le plat du four. Saupoudrer avec le dernier tiers de poutargue et dresser.

Bon Appétit !

Salade chaude de grenailles, asperges vertes, lentilles vertes et oignons rouges

SALADE CHAUDE DE GRENAILLES, ASPERGES VERTES, LENTILLES ET OIGNONS ROUGES

Une idée végétale trouvée sur le site EVA. Je l’ai légèrement adaptée. Nous sommes devenus de plus en plus adèptes d’une cuisine plus végétale, un peu moins portée sur la viande et le poisson. Sans tomber dans l’excès végétarien ou végan nous laissons partiellement de côté le carné pour mettre le ou les légumes au centre de nos assiettes. C’est plus le cas au printemps et en été qu’en hiver et en automne, les saisons ou la viande est à nouveau beaucoup plus présente.

Le légume, si on s’amuse à le (re)-découvrir et à le travailler d’une façon créative et renouvelée, c’est un monde énorme qui s’ouvre à votre palais.

INGREDIENTS (2P)

  • 350 G GRENAILLES
  • 1 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 500 G D’ASPERGES VERTES
  • 80 G LENTILLES VERTES DU PUY
  • 50 G PETITS POIS FRAIS
  • SEL, POIVRE, FLEUR DE SEL
  • 120 G DE JEUNES OIGNONS ROUGES (AVEC LA VERDURE)
  • 25 FEUILES DE BASILIC FRAIS FINEMENT CISELE

Pour la vinaigrette

  • 1 C A S MOUTARDE A L’ANCIENNE EN GRAINS
  • 1/2 C A S MOUTARDE DE DIJON
  • 3 CL D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 1,5 C A S JUS DE CITRON
  • 1 C A S SIROP D’ERABLE

PREPARATION

Emincer les jeunes oignons rouges.

Ecussonner les asperges vertes. Couper la partie plus coriace à la base.

Récuperer les petits pois dans leurs cosses. Les blanchir 5 minutes et stopper la cuisson en les transvasant dans de l’eau glaçée.

Préchauffer le four à 220 °C. Recouvrir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.

Couper les grenailles en deux, en trois ou en quatre en fonction de leur taille. Les placer dans un saladier. Les arroser d’une cuillère à soupe d’huile d’olive, de fleur de sel et de poivre. Les mélanger.

Étaler les pommes de terre en une seule couche sur la plaque de cuisson et les rôtir au four pendant 30 minutes. De temps en temps mélanger. Elles doivent être tendres mais dorées.

Dans une sauteuse, faire chauffer un filet d’huile d’olive. Y faire revenir les asperges vertes pendant 1 minute en les retournant à mi-cuisson.

Mouiller avec le bouillon de volaille. Les assaisonner avec de la fleur de sel. Ajouter encore un filet d’huile d’olive. Couvrir et cuire pendant 6 minutes.

Découvrir et poursuivre la cuisson afin de réduire le liquide de cuisson. Quand il est presque à sec, débarrasser les asperges vertes dans un plat et verser le fond de cuisson dessus. Les poivrer. Les laisser tiédir. Découper en morceaux.

Pendant ce temps, mettre les lentilles dans une casserole, ajouter 375 ml d’eau et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser cuire, à découvert, pendant 28 minutes jusqu’à ce que les lentilles soient tendres. Si nécessaire, ajouter un peu plus d’eau pour éviter qu’elles ne s’évaporent complètement. Egoutter les lentilles dans une passoire et réserver.

Préparer la vinaigrette à la moutarde : dans un petit bol, mélangez au fouet la moutarde de grains à l’ancienne et la moutarde de Dijon, l’huile, le jus de citron, le sirop d’érable, le sel et le poivre. Goûter et ajouter si nécessaire un peu plus de jus de citron, de sirop d’érable ou de sel.

Emincer finement les feuilles de basilic.

Mélanger grenailles encore chaudes, asperges vertes, lentilles, petits pois et oignons rouges dans un saladier et lier avec la vinaigrette. Garnir avec le basilic ciselé. Servir immédiatemment.

Bon Appétit !

Ragoût aux légumes de printemps (asperges violettes, fèves, petits pois, courgette jaune) et jambon Livar, petite lotte rôtie sur arête et crème de parmesan

RAGOUT DE LEGUMES DE PRINTEMPS (ASPERGES VIOLETTES, FEVES, PETITS POIS, COURGETTE JAUNE) ET JAMBON LIVAR, PETITE LOTTE ROTIE SUR ARETE ET CREME DE PARMESAN

Ce soir je suis parti sur un terre mer (très à la mode en ce moment) en combinant la lotte et le jambon cru. Comme base de recette j’ai repris une recette de râgout de légumes du chef Remy Escale, recette adaptée et simplifiée légèrement. Je n’ai pas utilisé un jambon espagnol comme il le fait, mais un jambon cru de porc Livar.

Pour l’accompagner, des petites lottes rôties sur arête et une crème de parmesan pour la gourmandise.

La crème de parmesan qui lie le bouillon riche en goût des cosses, légumes et jambon, un régal.

J’aurais voulu avoir plus de fèves dans l’assiette, mais j’en avais acheté et oublié au frigo et du coup une partie était a jetter. Je n’ai puen sauver que très peu et ils avaient perdu leur couleur bien verte.

Autre regret : j’ai du préparer à l’avance car nous avions la visite des petits enfants et nous avons pu manger que vers 21 h. Donc réchauffage et donc perte de couleur pour les petits pois. Mais le goût y était.

INGREDIENTS (2P)

Pour le ragoût

  • UN MORCEAU DE JAMBON CRU DE 150 G (ici porc Livar), COUPE EN TRANCHES D’UN DEMI CM
  • 15 COSSES DE FEVES DES MARAIS
  • UNE BOTTE DE 500 G D’ASPERGES VIOLETTES DES LANDES
  • 6 JEUNES OIGNONS
  • UNE PETITE COURGETTE JAUNE
  • 20 COSSES DE PETITS POIS
  • UNE SALADE ROMAINE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • SEL, POIVRE
  • VINAIGRE BALSAMIQUE
  • UN PEU DE BEURRE
  • 10 FEUILLES DE BASILIC

Pour la crème

  • 25 CL CREME LIQUIDE
  • 95 G PARMESAN
  • DEUX PINCEES DE SEL FIN
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1/2 CL VINAIGRE DE XERES

Pour le poisson

  • 2 PETITES LOTTES
  • SEL, POIVRE, PIMENT D’ESPELETTE
  • HUILE D’OLIVE
  • BEURRE

PREPARATION

Pour la crème

Couper grossièrement le parmesan.

Verser la crème liquide dans une casserole, ajouter le parmesan et faire bouillir tout en remuant, puis baisser le feu au minimum et laisser fondre le parmesan pendant 30 min.

Passe la crème au chinois, saler et poivrer, puis ajouter un petit trait de vinaigre de Xérès. Réserver au chaud.

Pour le ragoût

Détailler 100 g de jambon cru en petits cubes.

Ecosser les fèves. Lorsque les fèves ont été retirées de leurs cosses, les blanchir une minute, les réserver dans de l’eau glaçée, puis les peler individuellement. C’est-à-dire, retirer la membrane vert clair qui les entoure. Réserver en gardant les cosses. Laver les cosses.

Couper la racine des petits oignons et émincer en biseau le vert des oignons. Lorsqu’on arrive sur la partie blanche des oignons, l’émincer finement de la racine vers la queue.

Ecosser les petits pois. Les blanchir pendant 1 minute, les rafraîchir dans de l’eau glaçée. Retirer la membrane vert clair qui entoure chaque petit pois (si vous en avez la patience; je ne l’ai pas eu). Réserver en gardant les cosses. Laver les cosses.

Couper la salade à 2/3. Les 2/3 sera conservée pour le bouillon. Récupérer les côtes sur les 1/3 restant et émincer en lanières d’1 cm de largeur.

Peler la gousse d’ail et l’écraser.

Eplucher les asperges et enlever la base plus fibreuse. Couper la tête à 3 ou 4 cm du haut. Couper les têtes en quatre dans la longueur. Couper les tiges en deux, puis les deux morceaux en quatre dans leur longueur. Emincer en morceaux d’un cenimètre.

Laver la courgette. La couper en quatre dans la longueur. Enlever la partie centrale pleine de graines. Couper la courgette en fine brunoise sans la peler.

Dans une casserole mélanger les cosses de fèves et de petits pois, ainsi que les 2/3 feuillus de la salade romaine.

Ajouter le morceau de 50 g de jambon restant, coupé grossièrement.

Mouiller à mi-hauteur avec de l’eau (pendant la cuisson la salade va diminuer de volume).

Porter le bouillon à ébullition et le laisser cuire une vingtaine de minutes en tassant pendant la cuisson. Passer le bouillon et garder chaud. Saler et poivrer légèrement.

Dans une cocotte à fond épais ajouter une cuillère à soupe de beurre et faire suer les cubes de jambon dans le beurre pendant 4 minutes.

Ajouter les oignons finement émincés. Poursuivre la cuisson 2 minutes.

Ajouter la courgette et 2 louches de bouillon chaud. Poursuivre 4 minutes.

Ajouter les asperges et à nouveau 2 louches de bouillon chaud. Poursuivre, cette fois à couvert, pendant 6 minutes.

Ajouter les fèves.

Ajouter les petits pois écossés. Saler et poivrer légèrement.

Bien mélanger de manière à ce que les légumes cuisent uniformément et n’accrochent pas au fond de la cocotte.

Ajouter l’ail.

Mouiller avec 4 louchettes de bouillon et poursuivre la cuisson à frémissement à découvert.

Ajouter les côtes de feuilles de la salade romaine.

Bien mélanger. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Terminer la cuisson (la salade apportera du croquant).

Ajouter un bon trait de vinaigre balsamique.

Pendant ce temps, ciseler le basilic.

Dresser le ragoût de légumes dans une assiette creuse.

Mouiller avec un peu de bouillon de légumes (celui qui reste dans la sauteuse du râgout).

Ajouter par dessus un peu de crème de parmesan et un peu de basilic.

Donner un dernier coup de moulin à poivre avant de servir avec le poisson.

Pour le poisson

Pour la lotte

Préchauffer le four à 200 °C.

Éplucher les queues de lotte en commençant par enlever la peau noire épaisse qui la recouvre, puis ensuite en glissant le couteau délicatement sous la peau fine qui recouvre toute la surface de la queue.

Une fois les queues de lotte bien épluchées, les assaisonner de sel fin puis les colorer sur toutes les faces dans une poêle chaude avec de l’huile d’olive. Ajouter ensuite le beurre et le faire mousser, puis en arroser rapidement les queues de lotte sur toutes les faces. Comptez 6-7 minutes au total.

Les débarrasser sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de silicone et bien les assaisonner de piment d’Espelette sur les deux faces.

Terminer la cuisson des lottes au four pendant environ 6 min.

Sortir du four et lever les filets de lotte à l’aide d’un couteau tranchant adapté (filet de sole).

Dresser.

Bon Appétit !

Boulgour citronné, fenouil grillé à la vinaigrette moutardée

BOULGOUR CITRONNE, FENOUIL GRILLE A LA VINAIGRETTE MOUTARDEE

Ce soir j’ai combiné deux idées de recette trouvées sur le net et dans un magazine.

Vu la chaleur, ce plat se déguste refroidi à température ambiante.

INGREDIENTS (2P)

Pour le fenouil

  • 2 FENOUILS AVEC UNE PARTIE DE LEUR VERDURE
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE

Pour la vinaigrette

  • 1 C A S MOUTARDE TIERENTEYN
  • 1 C A S MIEL
  • 4 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • JUS D’UN 1/2 DE CITRON
  • 1 C A S PERSIL PLAT HACHE
  • 1/4 C A C FLOCONS PIMENT
  • 1 C A C GRAINES DE FENOUIL

Pour le boulgour

  • 1 OIGNON
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 200 G BOULGOUR
  • 1 C A S CONCENTRE DE TOMATES
  • 45 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • POIVRE, SEL
  • 1 POIVRON ROUGE ALLONGE
  • 1/2 CONCOMBRE
  • 1 CITRON BIO (JUS ET ZESTE)
  • 1 C A S PERSIL PLAT HACHE

PREPARATION

Pour le fenouil

Nettoyer les fenouils et enlever les tiges trop dures et la base coriace. Enlever aussi la couche extérieure des fenouils. Couper les fenouils dans la longueur en tranches de 5 mm d’épaisseur.

Hacher finement la verdure du fenouil.

Humecter les tranches de fenouil d’huile d’olive, saler, poivrer et les faire dorer dans une poêle à griller bien chaude jusqu’à ce qu’ils soient tendres.

Préparer une vinaigrette avec la moutarde, le miel, le jus de citron, le persil et l’huile d’olive. Fouettez énergiquement et relevez de flocons de piment et de graines de fenouil. Saler et poivrer.

Mélanger le fenouil encore chaud-tiède avec la vinaigrette. Réserver à température ambiante.

Pour le boulgour

Peler et émincer finement l’oignon et l’ail.

Faire chauffer 2 c à s d’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir l’oignon et l’ail.

Ajouter le boulgour et le concentré de tomates, puis verser le bouillon chaud. Retirer la casserole du feu, couvrir et laisser gonfler pendant 10 minutes. Enlever le couvercle et assaisonner avec du poivre et du sel. Laisser évaporer pendant quelques minutes.

Rincer le poivron allongé et le concombre. Les couper en petits dés.

Rincer et sécher le citron. Râper le zeste et récupérer le jus.

Mélanger le boulgour avec le zeste et le jus de citron ainsi que les dés de poivron et de concombre. Ajouter la verdure des fenouils et une c à s de persil. Laisser reposer pendant minimum 10 minutes.

Dressage

Dresser un peu de salade de boulgour. Déposer dessus un peu de fenouil.

Bon Appétit !

Aubergines farçies à la semoule garnie

AUBERGINES FARCIES A LA SEMOULE GARNIE

Après une petite semaine de cuisine fermée en raison de travaux de peinture et de l’accompagnement d’un de nos chats (Attila) dans sa fin de vie, me revoila avec une nouvelle recette.

Elle n’est pas de moi, je l’ai trouvée sur le site ‘Bien de chez nous’. Ca me fait sourire un peu cette recette avec de l’aubergine, de la semoule, de la feta, du curcuma et de la menthe sur un site avec ce nom là, mais la recette est bien bonne en tout cas.

INGREDIENTS (3-4P)

  • 3-4 AUBERGINES
  • 1 BELLE POIRE
  • 1 CITRON
  • 1/2 BOTTE DE CAROTTES FANES
  • 300 G BUTTERNUT
  • 1 GROSSE ECHALOTE OU 2-3 PETITES
  • 100 G D’ABRICOTS SECHES MOELLEUX ET BIO (DONC PAS ORANGES)
  • 200 G DE SEMOULE DE BLE FINE
  • 200 G FETA
  • 50 G NOIX
  • 2 C A S MIEL
  • 2 C A S PERSIL HACHE
  • 1 1/2 C A S MENTHE FRAICHE
  • 1 C A C BOMBEE DE CURCUMA
  • SEL, POIVRE, PIMENT DE CAYENNE, PIMENT D’ESPELETTE
  • HUILE D’OLIVE

PREPARATION

Eplucher les carottes et le potiron et les tailler en dés d’environ 1 cm. Les blanchir pendant 5 minutes. Egoutter et réserver.

Peler et ciseler l’échalote. Emincer finement.

Couper les abricots en petits dés. Hacher grossièrement les noix.

Couper la feta en petits dés.

Eliminer le trognon de la poire, l’éplucher et couper en dés. Réserver, arrosé du jus d’un citron entier.

Laver les aubergines. Couper les aubergines en deux dans la longueur. En prélever la chair en laissant environ 2/3 de cm d’épaisseur aux bords. Parsemer l’intérieur des aubergines avec du sel et réserver ainsi pendant 30 minutes.

Récupérer la chair de deux des aubergines et hacher finement.

Dans quelques cuillères à soupe d’huile d’olive, faire revenir sur feu moyen dans une sauteuse large, l’échalote, le potiron, les carottes et la chair des aubergines. Couvrir et laisser suer pendant 5 minutes.

Saler, poivrer, assaisonner avec du piment de Cayenne, du piment d’Espelette et le curcuma. Ajouter un petit filet d’eau. Ajouter les abricots, le miel et la poire. Poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.

Découvrir et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que tout soit cuit. Hacher les noix. Réserver hors feu.

Faire bouillir 240 g d’eau à couvert. Placer la semoule dans un saladier. Ajouter 2 c à s d’huile d’olive et à l’aide d’une fourchette, mélanger homogénéement. Verser dessus l’eau bouillante, couvrir et laisser gonfler pendant 5 minutes. Découvrir et égrainer à l’aide d’une fourchette.

Rincer les demi aubergines sous l’eau courante pour enlever le sel et l’eau. Les éponger.

Préchauffer le four à 180°C.

Hacher finement les herbes.

Mélanger les légumes tiédies, la semoule, la feta et les herbes. Goûter et rectifier en sel, poivre et piment. Ajouter un bon filet d’huile. Mélanger.

Farcir les demi aubergines. Les placer sur une plaque de four.

Enfourner pendant 45 minutes pour une juste cuisson des aubergines.

Bon Appétit !

Chou-fleur rôti aux épices, sauce tahiné-citron, herbes et jambon italien aux herbes

CHOU-FLEUR ROTI AUX EPICES, SAUCE TAHINE-CITRON, HERBES ET JAMBON ITALIEN AUX HERBES

Il fait chaud et donc les plats trop lourds, trop copieux, trop riches passent à la trappe. C’est la saison des salades, des plats froids ou tièdes, des barbecues et des plats végétariens.

Ce soir je me suis inspiré par une énnoncé de plats que j’ai vu passer sur Facebook et j’ai fait à mon idée. C’est très bon, très gourmand et pas trop lourd. Ici j’ai accompagné de fines tranches de jambon cuit aux herbes mais on peut imaginer d’autres accompagnements, surtout de viande de porc.

INGREDIENTS (2P)

  • 1 CHOU-FLEUR MOYEN
  • 4 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • SEL, POIVRE
  • 1 C A C CORIANDRE EN POUDRE
  • 2 C A S PAPRIKA DOUX
  • 1 C A C CURCUMA
  • FLEUR DE SEL
  • 2 C A S CORIANDRE FRAICHEMENT CISELE
  • 2 C A S PERSIL FRAICHEMENT CISELE
  • JAMBON CUIT ITALIEN AUX HERBES

Pour la sauce

  • 100 G TAHINE
  • 3 CL D’EAU TIEDE
  • LE JUS D’UN CITRON
  • 5 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C A C VINAIGRE DE RIZ
  • 1 C A C SIROP DE GINGEMBRE
  • PIMENT DE CAYENNE
  • UNE PINCEE DE SEL

PREPARATION

Débarrasser le chou-fleur de ses feuilles et couper la base de telle façon que le chou-fleur puisse tenir debout dans un plat à four.

Faire cuire le chou-fleur pendant 10 minutes à la vapeur.

Récupérer le chou-fleur et l’éponger.

Placer le chou-fleur dans un plat à four rond adapté à la taille du chou-fleur.

Mélanger l’huile d’olive, l’ail râpé, un peu de sel et de poivre, la coriandre en poudre, le paprika et le curcuma. A l’aide d’une brosse en silicone, enduire le chou du mélange bien homogènéement.

Recouvrir le chou-fleur d’une feuille d’allu, en intercallant l’allu entre le chou-fleur et les bords du plat.

Préchauffer le four à 200°C.

Mettre en cuisson pendant 1 h 30.

Enlever la feuille d’alu et poursuivre 5 minutes en position grill.

Sortir le chou-fleur du four et l’enlever du plat. Assaisonner avec un peu de fleur de sel et de poivre noir du moulin.

Pendant la cuisson du chou-fleur, réaliser la sauce :

Délayer le tahiné avec l’eau tiède. Puis ajouter l’huile petit à petit en mélangeant, comme pour une mayo.

Ajouter le jus de citron, le vinaigre de riz, le sirop de gingembre, une pointe de sel et du piment de Cayenne.

Emincer les herbes et les mélanger.

Dresser accompagné de jambon.

Bon Appétit !

Asperges blanches, sauce hollandaise aux crevettes grises

ASPERGES BLANCHES, SAUCE HOLLANDAISE AUX CREVETTES GRISES

Un classique chez moi en saison, les asperges avec une bonne sauce hollandaise nappante, ici avec un twist très belge, en ajoutant la crevette grise de la mer du Nord. Un régal.

J’ai été très très généreux dans mon assiette. Les 8 asperges n’étaient que pour moi cette fois. J’adore.

INGREDIENTS (1 A 2 P)

Pour la sauce

  • 3 JAUNES D’OEUFS
  • 250 G BEURRE NON-SALE (180 G une fois clarifié)
  • 1 1/2 C A S JUS DE CITRON
  • 1 1/2 C A S VINAIGRE BLANC
  • 2 C A S D’EAU (si vous accompagnez des asperges avec cette sauce, la remplacer par l’eau de cuisson des asperges)
  • SEL, POIVRE BLANC, PIMENT DE CAYENNE
  • 250 G CREVETTES GRISES DECORTIQUEES

Pour les asperges

  • 8 ASPERGES BLANCHES DE MALINES
  • 1/2 CITRON
  • UNE PINCEE DE SUCRE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 15 G BEURRE POUR LA CUISSON DES ASPERGES
  • UNE PINCEE DE GROS SEL

PREPARATION

Pour la sauce

Clarifier le beurre : faire fondre le beurre sur petit feu. Ecumer la surface, puis récupérer le beurre sans prendre les dépôts dans le fond de la casserole. Laisser tiédir le beurre hors du frigo.

Préparer un bain marie modéré dans une petite casserole. Y placer un grand bol, sans que celui ne touche l’eau dans la casserole.

Dans ce bol, placer les jaunes d’oeufs avec 2 c à s d’eau et le vinaigre, puis fouetter. Poursuivre au fouet jusqu’à obtenir des oeufs mousseux.

Eteindre le feu, assaisonner avec sel, poivre blanc et piment. Ajouter 1/2 c à s de jus de citron et continuer à battre afin d’obtenir une masse légère et crèmeuse.

Ajouter éventuellement quelques gouttes d’eau pour viter que le mélange ne tourne.

Retirer le bol du bain marie et incorporer peu à peu le beurre clarifié tiède en fouettant.

Si l’ensemble est trop épais, ajouter encore un peu d’eau de cuisson et rectifier l’assaisonnement en poivre, sel et ajouter 1 c à s de citron.

Ajouter les crevettes grises.

Pour les asperges

Peler les asperges de la tête vers la queue avec un économe en débutant à 3-4 cm de la pointe et couper la base dure en les coupant toutes à la même longueur (à peu près 10 cm de leur base). Il est plus facile de couper les asperges sur un plan de travail, cela évite de les casser en deux.

Faire cuire 2 L 500 d’eau avec les pelures et les bases des asperges coupées en brunoise, ceci pendant 30 minutes. Passer à travers un chinois et réserver au froid.

Laver les asperges sous un jet d’eau et les égoutter. Les ficeler éventuellement avec du fil ménager ou avec un brin de ciboulette préalablement blanchi dans de l’eau bouillante.

Dans une petite casserole spéciale pour la cuisson des asperges, porter l’eau de cuisson des pelures d’asperges à ébullition avec un demi citron épluché, le laurier, du sel, du sucre et du beurre. Placer les asperges dans l’eau pas encore en ébullition, tête vers le haut (en la laissant dépasser de l’eau) et laisser cuire environ 10 minutes, quelques minutes de plus que l’ébullition, puis éteindre le feu.

(Le sucre dans l’eau de cuisson va les raffermir, le beurre et le citron permettent de garder la belle couleur blanche).

Laisser les asperges dans cette eau chaude jusqu’à ce qu’elles sont à point (max 5 minutes devraient suffire, si on veut garder encore le croquant). Les égoutter et les réserver sur une assiette.

Dresser.

Bon Appétit !

Asperges vertes, crème de cocos blancs, guacamole et crème de chorizo « Frida Kahlo »

ASPERGES VERTES, CREME DE COCOS BLANCS, GUACAMOLE ET CREME DE CHORIZO « FRIDA KAHLO »

Mon épouse m’a rapporté une belle botte d’asperges vertes du marché dimanche passé. J’ai eu envie de les cuisiner un peu hors sentiers battus sur des idées qui m’étaient venues la veille vers les 1 heure du matin, dans un état somnollant.

Ma première envie était de partir sur la combinaison classique beurre-oeuf-citron-persil mais de changer les éléments. Pour le citronné j’ai pris du citron vert, pour l’herbe je suis passé sur la coriandre, le gras du beurre et la texture donné par l’oeuf ont été remplacés par de l’avocat et un peu de crème épaisse. Et c’est donc devenu un guacamole, guacamole que j’ai travaillé avec une tomate fraîche, un peu d’oignon et bien-sur du piment. OK Asperges vertes au guacamole. Et pourquoi pas ?

Le guacamole m’a fait penser à un autre ingrédient qu’on trouve beaucoup en Amérique du Sud, le haricot. Et la je me souviens que j’avais gardé un tout petit peu de crème d’haricots coco au surgélateur. Cette crème pouvait apporter une certaine douceur et gourmandise au plat.

Ensuite j’ai compris qu’il me manquait un truc assez relevé pour en faire un plat complèt, de préférence une sauce ou une crème. J’ai réfléchi autour du pimenté et j’ai finalement réalisé une crème de chorizo avec un bout de chorizo du frigo.

Pour l’équilibre des saveur : un trait de vinaigre balsamique dans la crème et quelques copeaux de parmesan.

Et……………… Strike, eagle, set, echec et mat, en plein dans le mille. Vraiment un ensemble cohérent, très réussi et apprécié par nous deux. A refaire, top.

J’ai aimé à tel point que j’ai voulu bâptiser ce plat. Et autant rester au Mexique et mettre à l’honneur cette femme peintre dont j’aime vraiment beaucoup le travail et dont je salue le courage.

INGREDIENTS (2P)

Pour les asperges

  • 500 G GROSSES ASPERGES VERTES
  • FLEUR DE SEL
  • HUILE D’OLIVE
  • 10 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • QUELQUES COPEAUX DE PARMESAN

Pour les cocos

  • 300 G COCOS DE PAIMPOL (POIDS ECOSSE)
  • 60 CL BOUILLON DE VOLAILLE LEGER
  • 40 CL D’EAU
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 1 PETIT OIGNON BLANC
  • 1 CAROTTE
  • 1/2 POIREAU (LE BLANC)
  • 1 TIGE DE CELERI VERT
  • 10 CL CREME 40% MG
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 BRANCHE DE ROMARIN
  • POIVRE BLANC, SEL

Pour le guacamole

  • 1 PETITE TOMATE VERTE GREEN ZEBRA OU A DEFAUT, UNE DEMI TOMATE ROUGE MOYENNE
  • 1 AVOCAT HASS MUR
  • 1/8 D’OIGNON EMINCE
  • 1/2 PIMENT ROUGE
  • LE JUS D’UN CITRON VERT (LIME)
  • POIVRE NOIR
  • SEL MARIN
  • 1/2 C A S DE CORIANDRE (8 FEUILLES)
  • 1/2 C A S CREME EPAISSE

Pour le chorizo

  • 1/3 CHORIZO DOUX
  • 1/2 OIGNON MOYEN
  • 13 CL DE CREME LIQUIDE
  • 2,5 CL VIN BLANC SEC
  • 1 C A C D’HUILE D’OLIVE
  • 1 TRAIT DE VINAIGRE BALSAMIQUE
  • UNE POINTE DE SEL

PREPARATION

Pour les asperges

Laver les asperges vertes. Les écussonner (les pointer). Casser la partie fibreuse à leur base (le bois, la partie blanchâtre), puis éplucher une petite partie du pied des asperges à l’aide d’un économe.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une grande sauteuse et y faire revenir les asperges vertes pendant 1 minute.

Assaisonner avec de la fleur de sel et ajouter le bouillon de volaille. Poursuivre la cuisson, à couvert, pendant environ 4 minutes.

Découvrir et poursuivre la cuisson afin que le liquide s’évapore et que les asperges s’enrobent du jus de cuisson. Ajouter un filet d’huile d’olive et faire rouler les asperges dans le jus.  A l’aide de la pointe d’un couteau, checker la cuisson juste en-dessous des têtes. En fin de cuisson, les arroser avec le jus de cuisson.

Pour les cocos

Prélever les cocos frais à l’intérieur de leur cosses.

Couper grossièrement la carotte, le poireau et le céleri vert.

Ecraser l’ail, sans le peler.

Verser le bouillon, l’eau, les arômates et les légumes dans une casserole.

Ajouter les cocos, poivrer une première fois.

Il faut compter 50 minutes à partir du début d’ébullition et laisser en frémissement.

A mi-cuisson, saler.

Egouter les cocos en gardant le jus de cuisson. Oter les arômates, l’ail et les légumes.

Mixer les cocos finement avec un peu de jus de cuisson et la crème.

Ajuster l’assaisonnement et passer à travers un tamis et garder chaud.

Pour le guacamole

Monder les tomates. Couper la chair en morceaux. Emincer l’oignon.

Mixer finement tous les ingrédients dans un petit blender.

Réserver à température ambiante.

Pour le chorizo

Oter la peau du chorizo et le couper en petits dés.

Eplucher l’oignon et l’émincer.

Dans une petite poêle chaude, verser l’huile d’olive et faire revenir l’oignon et le chorizo pendant 2 à 3 minutes.

Déglacer au vin blanc et laisser réduire de moitié.

Ajouter la crème fraîche et porter à ébullition.

Baisser le feu et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.

Mixer le tout au blender.

Filtrer la sauce à travers un chinois et réduire éventuellement encore à consistance souhaitée. Ajuster éventuellement en sel. Ajouter un trait de vinaigre balsamique. Transvaser dans une petite bouteille en plastique souple afin de faciliter le dressage.

Il ne reste plus qu’à dresser les 4 éléments dans l’assiette comme vous en avez envie. Ajouter quelques copeaux de parmesan pour l’umami et le salé.

Bon Appétit !

‘Rave party’ au four, boudin noir croustillant et vinaigrette à la pomme

‘RAVE PARTY’ AU FOUR, BOUDIN NOIR CROUSTILLANT ET VINAIGRETTE A LA POMME

Une recette née par la présence simultanée depuis presque trop longtemps de deux betteraves rouges, de deux choux raves et d’une patate douce dans mon garde-manger. Que de la douceur.

Il fallait faire bouger ce petit monde, le,faire danser, swinger. Il fallait un peu de peps. Une vinaigrette pomme-estragon ferait l’affaire (dommage que je n’avais pas d’estragon frais, ça aurait encore claqué plus). Et quand je pense pommes je pense à une compote avec des boudins. Boudin que j’adore aussi sur le chou rouge-pomme. Et pourquoi pas ici ? J’ai coupé les boudins noirs en tronçons, que j’ai poêlés sur les deux faces à la poêle et terminés au four pour un effet croustillant.

Le jour même je me suis rendu compte que ça allait manquer de fraicheur. J’y ai ajouté un chèvre frais.

C’était très bon cette affaire. Dommage que les photos ne rendent pas bien le gustatif. Ca manque de couleur (le vert de l’estragon frais aurait pu tout changer) et la vinaigrette qui est assez claire et liquide, ne se voir pas.

INGREDIENTS (2P)

  • 2 CHOUX RAVE
  • 500 G BETTERAVES ROUGES
  • 1 PATATE DOUCE
  • 2 C A S D’HUILE DE COLZA
  • 1 OIGNON ROUGE
  • SEL, POIVRE, PIMENT D’ESPELETTE
  • 2 C A S ROMARIN FRAIS
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1/2 C A S D’HUILE D’OLIVE (pour les patates douces) + 1 C A S (pour les boudins)
  • 1/2 C A C PIMENT D’ESPELETTE (pour les patates douces)
  • 1/2 C A C MIEL LIQUIDE
  • 2 BOUDINS NOIR
  • UN CHEVRE FRAIS

Pour la vinaigrette

  • 5 C A S JUS DE POMME
  • 3 C A S D’HUILE DE COLZA
  • 4 C A S VINAIGRE DE CIDRE
  • 1 C A S VINAIGRE D’ESTRAGON
  • 1 C A T MOUTARDE DOUCE
  • SEL, POIVRE
  • ESTRAGON FRAIS (si vous en avez) (et un peu pour la déco à la fin)

PREPARATION

Eplucher les choux rave et les betteraves. Peler l’oignon rouge.

Couper grossièrement les betteraves et les choux rave en morceaux plus ou moins de même taille.

Couper les boudins en tranches de 2 cm d’épaisseur. Réserver au frais.

Bien laver la patate douce (sans la peler). Couper la patate douce en rondelles d’environ 1,5 à 2 cm d’épaisseur, puis en deux ou en quatre selon leur taille. Couper l’oignon rouge en huit.

Préchauffer le four à 200°C .

Eplucher la gousse d’ail et émincer très finement.

Dans un saladier, mélanger ensemble l’huile de d’olive, l’ail, le miel et le piment d’Espelette. Y ajouter les morceaux de patates douces et bien mélanger jusqu’à ce que tous soient bien enduits de l’assaisonnement. Saler et poivrer. Remélanger.

Disposer les patates douces sur la plaque et enfourner pendant 45 minutes, en remuant de temps en temps. Les patates douces sont prêtes lorsqu’elles sont dorées et croustillantes en surface et moelleuses à l’intérieur. Réserver.

Augmenter la température du four à 220° C.

Dans un plat à four, mélanger les betteraves, le chou rave, 2 c à s d’huile de colza, le romarin effeuillé, un peu de piment d’Espelette et un peu de sel. Mettre au four pendant 40 minutes.

Pendant ce temps, réaliser la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients.

Après 40 minutes, sortir le plat du four. Ajouter l’oignon rouge et la moitié de la vinaigrette. Bien mélanger le tout. Diminuer à 200° C. Remettre en cuisson pour 30 minutes.

A 5 minutes de la fin, rémélanger, ajouter précautionneusement et homogénément la patate douce pour la réchauffer.

Pendant ce temps, faire revenir rapidement les rondelles de boudin noir dans un peu d’huile d’olive bien chaude et des deux côtés. Les terminer dans un petit plat au four.

Sortir le plat de légumes du four et laisser tiédir.

Couper grossièrement le chèvre frais.

Dresser un peu du mélange de racines dans une assiette creuse, placer quelques rondelles de boudin noir et de chèvre frais et verser un peu de vinaigrette dessus. Décorer si vous avez avec un peu d’estragon frais.

Bon Appétit !

Asperges blanches, sauce gribiche à la ‘Hélène Darroze’

ASPERGES BLANCHES, SAUCE GRIBICHE A LA ‘HELENE DARROZE’

Une idée me trotait dans la tête depuis quelques jours: marier l’asperge blanche avec ses notes sucrées et amères avec le cornichon au vinaigre. Je pensais dabord réaliser une émulsion de cornichons, mais la recette d’Hélène Darroze m’a séduit. Elle y marie l’asperge et le cornichon, mais sous la forme d’une sauce gribiche classique.

C’est mon anniversaire aujourd’hui. Sabine n’aime pas trop les asperges. Il y aura donc 500 g pour moi tout seul, une bonne sauce gribiche et deux oeufs pochés.

Je n’ai changé qu’une seule chose dans la recette d’Hélène Darroze : j’ai réalisé un bouillon d’asperges avec les pelures et les talons et j’ai cui mes asperges dans ce bouillon additionné de citron. L’asperge garde plus son goût d’asperge et le citron lui donne déjà un rien d’acidité.

C’était très bon, tout à fait dans mes goûts.

INGREDIENTS (1 A 2P)

  • 500 G DE GROSSES ASPERGES BLANCHES
  • 2 OEUFS
  • 17 G MOUTARDE A L’ANCIENNE
  • 17 CL D’HUILE D’ARACHIDE
  • 20 G CAPRES
  • 25 G CORNICHONS
  • 1 BELLE ECHALOTE
  • 10 BRINS DE CIBOULETTE
  • 14 ML VINAIGRE DE VIN ROUGE (IDEALEMENT BAROLO)
  • 10 CL CREME LIQUIDE MONTEE AVEC UNE POINTE DE SEL
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • GROS SEL
  • SEL FIN, POIVRE
  • VINAIGRE BLANC
  • 1 CITRON
  • QUELQUES FLEURS D’AIL DES OURS

PREPARATION

Eplucher délicatement les asperges à l’aide d’un économe. Tailler la queue de manière à ce qu’elles soient toutes de la même longueur, en évitant la partie dure et fibreuse.

Les rassembler en fagot avec plusieurs tours de ficelle de cuisine pour que les asperges soient serrées fermement les unes contre les autres.

Placer les pelures et les morceaux coupés de la queue des asperges et coupé en brunoise dans 3 L d’eau. Porter à ébullition et dès ébullition compter 30 minutes. Filtrer.

Faire cuire les œufs dans une casserole d’eau bouillante vinaigrée pendant 10 min jusqu’à ce qu’ils soient durs. Les placer immédiatement dans de l’eau froide. Une fois refroidis, les écaler, puis séparer les blancs des jaunes.

Peler les échalotes et les émincer finement. Hacher grossièrement les câpres, puis les cornichons, puis les blancs d’œufs durs. Rincer la ciboulette, bien l’égoutter et ciseler.

Passer au tamis les jaunes que vous récupérez dans un saladier. Les mélanger alors avec la moutarde, assaisonner légèrement d’un peu de sel fin, puis monter comme une mayonnaise en versant doucement l’huile en filet sur les jaunes d’œufs, sans cesser de mélanger.

Monter la crème liquide en crème fraîche avec un rien de sel.

Porter à ébullition suffisamment de bouillon d’asperges dans une casserole de cuisson pour asperges avec 1 cuil. à café de gros sel, le jus d’un demi citron, demi citronque vous mettez également avec les asperges. Y plonger le fagot d’asperges. Les laisser cuire de 8 à 12 min selon que vous les aimez croquantes ou fondantes et selon leur gabarit. Piquer avec la pointe d’un couteau pour vérifier la cuisson.

Une fois cuites, les égoutter délicatement, puis délier le fagot et poser les asperges sur un plat muni de papier de cuisine afin de les égoutter.

Mélanger l’échalote, les câpres, les cornichons et les blancs d’œufs à la mayonnaise. Versez un filet de vinaigre de Barolo. Au dernier moment, ajouter la ciboulette ciselée et la crème montée. Mélanger le tout avant de rectifier l’assaisonnement en sel, en poivre et en piment d’Espelette.

Dresser les asperges sur une assiette allongée. Les assaisonner avec une pointe de sel. Verser une bonne quantité de sauce sur la partie basse des asperges. Décorer avec quelques fleurs d’ail des ours.

Bon Appétit !

Asperges vertes gratinées aux noisettes, sabayon de basilic, tuile de parmesan, pommes de terre ‘Sirtema’ de Noirmoutier et sauce à l’orange sanguine

ASPERGES VERTES GRATINEES AUX NOISETTES, SABAYON DE BASILIC, TUILE DE PARMESAN, POMMES DE TERRE ‘SIRTEMA’ DE NOIRMOUTIER ET SAUCE A L’ORANGE SANGUINE

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Pour la base de ce plat j’ai pris une recette sur le site ‘L’Atelier des Chefs’, mais sans la salade d’asperges crues et en ajoutant des petites pommes de terre de Noirmoutier et une sauce à l’orange sanguine pour apporter de l’acidité et de la sucrosité dans le plat, ainsi que de la couleur.

Le résultat était top. Mes tuiles étaient un peu trop grosses, mais c’était plus facile pour moi au niveau manipulation vu ma neuropathie. Le sabayon était pas encore assez sabayon pour moi, mais idem, avec ma neuropathie, impossible de faire mieux. Le basilic apportait beaucoup de fraîcheur, mais peut-être aurait-il fallu mixer au mixeur plongeant pour encore plus d’infusion de son goût dans le sabayon.

La cuisson des asperges dépendra de leur taille et de votre préférence. Ici j’avais des fines et mon épouse qui n’aime pas le croquant dans l’asperges. Donc la cuisson a été poussée pour elle.

Mais très bon ensemble, il ne restait plus rien en fin de repas.

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INGREDIENTS (2P)

  • 400 G DE FINES ASPERGES VERTES
  • SEL FIN
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 20 G CHAPELURE MAISON
  • 20 G POUDRE DE NOISETTES
  • 2 C A S BASILIC CISELE
  • HUILE D’OLIVE
  • 200 G POMMES DE TERRE ‘SIRTEMA’ DE NOIRMOUTIER
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

Pour les tuiles

  • PARMESAN RAPE

Pour la sauce

  • 2 ORANGES SANGUINES
  • UNE PINCEE DE SEL ET DE POIVRE BLANC
  • BEURRE
Pour le sabayon
  • 3 JAUNES D’OEUFS
  • 6 CL VIN BLANC SEC
  • 3 PINCEES DE SEL FIN
  • 3 PINCEES DE PIMENT D’ESPELETTE
  • 1/4 DE BOTTE DE BASILIC
  • 1/2 CITRON

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PREPARATION

Pour les tuiles

Préchauffer le four à 210 °C .

Répartir le parmesan finement râpé dans des emporte-pièce ronds disposés sur une plaque allant au four revêtue d’un tapis cuisson. Enfourner pendant une dizaine de minutes. A coloration, retirer du four et refroidir. Enlever les cercles. Réserver.

Pour les pommes de terre

Bien laver les pommes de terre et les faire revenir dans une sauteuse à l’huile d’olive avec un fond d’eau. Faire cela à couvert à feu moyen-faible. Découvrir, ajouter de la fleur de sel et du poivre noir.

Augmenter le feu et faire sauter jusqu’à évaporation complète du liquide et checker la cuisson avec la pointe d’un couteau.

Débarrasser dans un petit plat à four. Ajouter encore un peu de fleur de sel et de poivre du moulin.

Réchauffer avant envoi.

Pour les asperges

Préchauffer le four en position gril.

Dans un petit blender mettre la chapelure, les noisettes en poudre, le sel, le piment d’Espelette et les feuilles de basilic, puis mixer le tout.

Laver les asperges et les écussonner.

Faire cuire les asperges dans de l’huile d’olive dans une large sauteuse. Saler et poivrer en fin de cuisson. Il faut idéalement pas les surcuire car une cuisson au four suivra.

Les débarrasser sur une plaque allant au four puis la saupoudrer généreusement de chapelure noisette-basilic. Enfourner ensuite pendant quelques minutes, jusqu’à coloration.

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Pour la sauce sabayon

Effeuiller et ciseler le basilic.

Au bain marie modéré, travailler les œufs et le vin blanc au fouet jusqu’à consistance sabayon. Terminer le sabayon hors feu jusqu’à complet refroidissement.

Finir par quelques gouttes de jus de citron, puis rectifier l’assaisonnement avec le sel et le piment d’Espelette avant d’ajouter le basilic.

Pour la sauce à l’orange sanguine

Presser deux oranges sanguines.

Faire réduire le jus sur petit feu à quelques c à s.

Monter au beurre froid en vannant et en ne laissant pas bouillir. Saler et poivrer légèrement.

Dressage

Dresser les pointes gratinées dans des assiettes creuses, puis les surmonter de salade crue. Napper ensuite le tout de sabayon. Finir par une tuile de parmesan et quelques feuilles de roquette.

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Bon Appétit !

Aubergines à la sauce satay, purée de patates douces façon ‘baba ganoush’ et brochettes kefta porc-boeuf

AUBERGINES A LA SAUCE SATAY, PUREE DE PATATES DOUCES FACON ‘BABA GANOUSH’ ET BROCHETTES KEFTA PORC/BOEUF

Deux grosses aubergines ‘viola’ (rondes) et un reste de sauce Satay au surgélateur et l’inspiration à fait le reste. L’amertume assez neutre de l’aubergine est réveillée avec la sauce Satay et l’association aubergine et patate douce fonctionne trop bien.

Les brochettes kefta sont là pour en faire un plat complèt, mais pouvaient aussi bien ne pas y être. C’est l’accord aubergine-sésame-satay-patate douce qui fait le plat.

La recette est très fusion. Elle mélange la sauce Satay de l’Asie du Sud-Est avec la préparation de la patate douce plutôt d’inspiration libanaise, arménienne et juive, la brochette kefta assez marocaine mais ‘belgisé’ car réalisée avec du porc-boeuf. Un mélange explosif en saveurs. Si seulement les peuples pouvaint s’entendre comme le font leurs préparations.

A la dégustation, ma brochette kefta était un rien trop peu puissante en goût par rapport à la sauce Satay. J’ai donc modifié un peu la quantité d’épices après coup.

INGREDIENTS (3P)

Pour la purée de patates douces

  • 500 G DE PATATES DOUCES
  • 8 CL D’HUILE D’OLIVE
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON
  • 1 C A S BOMBEE DE TAHINI (PUREE DE SESAME)
  • 1 GOUSSE D’AIL FINEMENT RAPEE
  • 9 FEUILLES DE MENTHE FRAICHE
  • 4 TIGES DE CORIANDRE FRAIS
  • UNE PINCEE DE SUMAC
  • UNE PINCEE DE POIVRE DE CAYENNE
  • SEL, POIVRE
  • 1 C A S SESAME GRILLE (pour le dressage)

Pour la sauce satay

  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 1 MORCEAU DE GINGEMBRE DE 2 CM
  • 30 G SUCRE PALME
  • 2 C A S TAMARIN
  • 1 C A S SAUCE SOJA
  • 1 C A S NUOC NAM
  • 30 CL LAIT DE COCO
  • 8 C A S BEURRE CACAHUETES
  • 1 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
  • DEUX POIGNEES DE CACAHUETES GRILLEES A SEC ET BROYEES
  • 2 C A C CITRONNELLE BROYEE
  • 2 C A C PAPRIKA
  • 2 C A C CURRY MADRAS
  • 15 G DE GRAINES DE SESAME

Pour les aubergines

  • 2 GROSSES AUBERGINES VIOLA (ce qui donnera 8 grosses tranches)
  • 5 C A S PERSIL PLAT CISELE
  • 2 GOUSSES D’AIL RAPEES
  • 9 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 1/2 C A C PAPRIKA FORT
  • SEL

Pour les kefta de boeuf

  • 500 G HACHE DE PORC-BOEUF
  • 1/2 C A C PIMENT DE CAYENNE
  • 1/2 C A C CUMIN EN POUDRE
  • 1/2 C A C CURCUMA
  • 1/2 C A C GINGEMBRE EN POUDRE
  • 1 C A C PAPRIKA DOUX
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 PETIT OIGNON
  • 7 TIGES DE PERSIL PLAT
  • 7 TIGES DE CORIANDRE
  • 6 FEUILLES DE MENTHE
  • UNE PINCEE DE CANNELLE
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Pour la sauce satay

Dans un blender mettre tous les ingrédients, sauf les cacahuètes broyées, et mixer. La sauce doit bien être émulsionnée, assez épaisse.

Ajouter les cacahuètes broyées.

Pour la purée de patates douces

Préchauffer le four à 200°C.

Laver et essuyer les patates douces sans en retirer la peau. Les disposer sur une plaque de cuisson et les enfourner pendant 50 min à 1 h 15 jusqu’à ce que la peau soit carbonisée et la chair bien tendre.

Les laisser tiédir à la sortie du four puis en retirer la peau. Passer la chair au robot. Ajouter le jus de citron, le tahini, l’ail, le sumac, le Cayenne, la menthe, la coriandre, l’huile, du sel et du poivre. Mélanger jusqu’à obtention d’une consistance lisse.

Au moment de dresser, saupoudrer de sésame grillé.

Pour les aubergine

Laver les aubergines, les sécher et les couper en tranches épaisses dans la longueur (j’ai coupé un morceau de chaqque côté des aubergines et pris 4 tranches au centre). Réaliser des incisions en quadrilage sur une des deux faces de chaque tranche sans passer à travers la tranche.

Préparer la marinade en mélangeant tous les ingrédients dans un bol. Badigeonner généreusement chaque tranche d’aubergine. Les placer sur une plaque préalablement munie d’une feuille de cuisson. Laisser bien imprégner pendant 10 minutes.

Faites cuire au four à 190 °C pendant 30 minutes en couvrant les aubergines d’un papier cuisson.

Enlever la feuille de cuisson. Enduire chaque tranche de sauce Satay.

Terminer la cuisson au grill pendant 10-15 minutes. 

Pour les kefta de boeuf

Peler l’oignon et l’ail. Laver les herbes et récupérer les feuilles.

Dans un petit blender, mixer l’oignon et l’ail en ramenant de temps en temps ce qui colle aux parois, vers le centre du blender. Une fois bien mixé, ajouter la coriandre, la menthe et le persil. Ajouter une cuillère à soupe d’huile d’olive et mixer encore jusqu’à obtenir un mélange finement haché.

Mettre la viande dans un saladier. Y ajouter les épices et le hachis d’herbes. Bien mélanger le tout jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Mettre au repos au frais pendant 1 heure.

Humidifier les piques de brochettes (si ils sont en bois).

Prélevez avec la main, une petite boule de viande hachée.

Former chaque brochette en pressant la viande autour de la pique pour obtenir une forme allongée, fine et régulière d’environ 3,5 cm de diamètre.

Faire griller les brochettes kefta de boeuf au barbecue, selon la saison en extérieur sur la braise ou bien à l’intérieur avec un appareil électrique. Vous pouvez également utiliser une plaque ou une poêle grill en fonte ou le grill du four. Il faut compter environ 10 minutes de cuisson en retournant réglièrement les brochettes. Au four (comme je l’ai fais) il faudra compter 15 minutes en retournant la viande toutes les 5 minutes.

Dressage

Dresser deux à trois tranches (en se chevauchant) sur une assiette. Ajouter une bonne cuillère de purée de patate douce et deux brochettes kefta. Décorer avec ce qui vous reste de sauce.

Bon Appétit !

Palets de chou vert rôtis au miso, crème de topinambours-cacahuète, pickles de choux de Bruxelles, crumble lard-cacahuète et feuilles de mizuna

PALETS DE CHOU VERT ROTIS AU MISO, CREME DE TOPINAMBOURS-CACAHUETE, PICKLES DE CHOUX DE BRUXELLES, CRUMBLE LARD-CACAHUETE ET FEUILLES DE MIZUNA

Il y a quelques semaines, mon ami Christophe, un fin gourmet et cuisinier-pâtissier, partage un lien d’une recette à base de chou vert en me taguant. Ce qui voulait dire ‘voilà une bonne recette qui devrait te plaire’. Et de fait, elle me plaisait et m’intrigeais. Elle me restait dans un coin de ma tête et refaisait surface régulièrement.

Un soir, dans mon fauteuil (c’est souvant là, quand je ne fais rien d’autre que regarder distraitement la télévision, que les idées germantes deviennent plat.

La recette de base consistait à couper un chou vert (non frisé) en rondelles épaisses de 2 cm, enduits d’un mélange yaourt-sauce soja et beaucoup d’épices, puis cuits au four pendant 35 minutes à 180°. Bien qu’intéressant, j’ai eu immédiatemment un doute sur une cuisson d’un chou cru après 25 minutes à 180°C, et le test hier soir m’a donné plusque raison. J’ai du cuire 45 minutes, puis 12 et encore 20, donc 97 minutes dont 1/2 à 190°C. Et même après ce temps de cuisson, il y avait encore beaucoup de mâche. Avec comme conséquence que la marinade avait un peu trop cuit. Je préconise donc une cuisson à la vapeur pendants 30 minutes avant de poursuivre la recette avec 35 minutes + 25 minutes au four à 190°C.

J’ai également changé la composition de la marinade. J’ai diminué fortement la sauce soja, que j’ai ensuite compensé avec du miso rouge, que je trouvais gustativement plus riche pour cette recette.

Mais après que faire avec un chou mariné et rôti au four. Je ne voyais pas directement une viande, je voulais rester sur le végétal un maximum. J’ai réfléchi autour de ce que j’avais à disposition et j’ai cherché d’abord un élément plus liquide, pouvant un peu servir de sauce. Première idée: une crème de topinambours. Mais j’ai voulu lui donner un peu de folie, vu qu’il y en avait déjà dans le chou. Je ne sais pas pourquoi, mais j’ai eu envie d’y ajouter un peu de beurre de cacahuètes (le topinamour aime les arachides), ce qui apportait une légère sucrosité pour contrer le salé-amère du chou, et surtout beaucoup de rondeur. J’y ai également mis un peu de miso blanc afin de faire le lien avec le chou.

Après je voulais du croustillant mais pas une tuile, plutot un élément pouvant se mélanger facilement avec la crème de topinambours et un bout de chou. Et là inspiration, une base de crumble pas trop sucrée, des cacahuètes mixées au blender et un peu de lard fumé cuit croustillant à la poêle et mixée avec les cacahuètes.

Il ne manquait plus que de l’acidité. Je souhaitais rester dans le chou afin de ne pas démultiplier les produits. J’ai tenté des choux de Bruxelles en aigre-doux. Finalement j’y ai adjoint quelques feuilles crues de mizuna, une variété de chou asiatique.

Verdict : en dehors d’un résultat parfait à trouver sur la cuisson du chou, les accords et complémentarités étaient parfaits. Topinambour-miso-chou-cacahuète ça fonctionne vraiment bien et le choux de Bruxelles en condiment aigre-doux est très intéressant.

INGREDIENTS (2-3)

Pour le chou vert

  • 1/2 CHOU VERT NON FRISE
  • 100 G YAOURT GREC
  • 3 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 1 CL SAUCE SOJA
  • 5 G POUDRE D’AIL
  • 5 G PAPRIKA
  • 3 G POIVRE NOIR
  • 2 C A S PATE MISO ROUGE

Pour le crumble lard-cacahuète

  • 50 G LARD FUME EN LARDONS
  • 80 G FARINE
  • 60 G BEURRE
  • 50 G CACAHUETES
  • 26 G SUCRE
  • UNE PINCEE DE SEL

Pour les pickles

  • 8 CHOUX DE BRUXELLES
  • 30 G SUCRE
  • 30 G VINAIGRE BLANC
  • 10 CL D’EAU
  • UNE PINCEE DE SEL

Pour la crème

  • 300 G TOPINAMBOURS
  • 10 CL LAIT
  • 10 CL FOND VOLAILLE
  • 1/2 BADIANE
  • 2 C A S CREME NORMANDE
  • SEL, POIVRE BLANC
  • 2 C A S RASE BEURRE DE CACAHUETES (PINDAKAAS)
  • 1 ECHALOTE HACHEE
  • 1 GOUSSE D’AIL RAPEE
  • BEURRE
  • VINAIGRE BLANC
  • 1 C A S PATE MISO BLANC

Autres ingrédients

  • QUELQUES FEUILLES DE MIZUNA (variété de chou japonais)

PREPARATION

Pour les choux de Bruxelles en pickles

Blanchir les choux de Bruxelles pendant 4 minutes dans de l’eau bouillante.

Les égoutter et les laisser refroidir dans de l’eau bien froide. Une fois refroidis, les égoutter et le sécher.

Les émincer finement.

Faire fondre le sucre et le sel dans l’eau additionnée de vinaigre en chauffant très légèrement.

Enlever du feu et laisser revenir à température ambiante.

Y placer l’émincé de choux et laisser mariner au minimum pendant 30 minutes, mais 3-4 heures c’est mieux.

Pour le crumble lard cacahuète

Faire revenir les lardons dans une poêle avec très peu de matière grasse. Ils doivent être croustillants sans être brûlés. Laisser refroidir.

Les placer dans un blender avec les cacahuètes et les hacher grossièrement par quelques accoups.

Préchauffer le four à 170°C.

Mélanger le sucre, le beurre, la farine et le sel avec le boût des doigts.

Une fois bien sablé, y ajouter le mélange lard-cacahuète et mélanger afin de bien répartir.

Etaler sur une plaque munie d’une feuille de cuisson et cuire jusqu’à coloration pendant environ 20-25 minutes.

Sortir du four et laisset refroidir.

Pour la crème de topinambour

Peler l’échalote et l’ail. Les émincer grossièrement.

Eplucher et émincer les topinambours en fines tranches. Les réserver dans de l’eau froide vinaigrée afin de garder leur belle couleur blanche.

Dans une casserole moyenne, faire revenir à feu moyen et à couvert l’échalotte et l’ail dans du beurre. Laisser doucement compoter (pas brûler).
Ajouter les topinambours (rincés et égouttés), poivrer (pas saler) et laisser suer quelques minutes.

Ajouter le miso, 10cl de lait et 10cl de fond de volaille, ajouter la badiane et porter à ébulliton. Faire cuire ainsi les topinambours pendant 25 minutes sur petit feu à couvert.

Egoutter les topinambours (vous pouvez laisser les échalottes et l’ail avec) en gardant l’eau de cuisson.

Ajouter deux cuillères de crème et le beurre de cacahuète et mixer le tout  jusqu’à obtention d’une texture onctueuse. Ajouter un peu d’eau de cuisson si la texture n’est pas assez fluide. Goûter et rectifier le goût avec poivre, sel et beurre de cacahuète.

Réserver et garder chaud.

Pour le chou vert

Couper le chou vert en deux en partant de la base. Puis couper les demi choux en tranches épaisses d’environ 2 cm, toujours en partant de la base. Ca vous fera 2 x 4 morceaux.

Les déposer sur une plaque de cuisson munie d’une feuille de cuisson.

Faire fondre 2 c à s de miso brun dans un rien d’eau. Bien fouetter pour obtenir quelque chose de lisse. Assècher un peu afin d’éliminer le surplus d’eau.

Mélanger au fouet, 100 g de yaourt, 3 cl d’huile d’olive, 2 cl de sauce soja, 5 g de poudre d’ail, 5 g de paprika doux, 3 g de poivre noir et le miso lissé.

Répartir la moitié de ce mélange sur les tranches de chou et l’étaler uniforméement à l’aide d’une petite brosse.

Mettre au four préchauffé à 180°C pendant 35 minutes.

Retourner les tranches. Tartiner avec le reste du mélange.

Repasser au four pendant 25 minutes.

(ici j’ai eu un soucis, lire l’introduction)

Dressage

Dresser deux ou trois morceaux de chou sur les assiettes. Y ajouter quelques cullières de crème topinambours-cacahuète. Décorer ensuite avec les choux de Bruxelles en pickles, les feuilles de mizuna crues et un peu de crumble.

Bon Appétit !

Râgout de pois chiches et de piquillos à la tomate et aux oignons confits, racines confites et feta

RAGOUT DE POIS CHICHES ET DE PIQUILLOS A LA TOMATE ET AUX OIGNONS CONFITS, RACINES CONFITES ET FETA

Encore une recette sortie du dernier magazine Delhaize. J’ai enlevé le céleri rave car mon épouse n’aime pas du tout et je l’ai remplacé par un chou rave et une patate douce. J’ai également ajouté une louche de bouillon (vous pouvez prendre ce que vous avez, dans mon cas il me restait du bouillon asiatique). Ensuite j’ai ajouté de la feta et j’ai servi le plat avec du pain marocain.

Je cherchais une recette qui pouvait plaire à nous deux mais aussi à mon fils, qui cherche à apprécier plus les légumes.

C’était juste extra. Et même mon fils a vidé son assiette.

INGREDIENTS (4P)

  • 5 OIGNONS ROUGES MOYENS
  • 3 CAROTTES
  • 2 PANAIS OU 1 GROS
  • 1 CHOU RAVE
  • 1 PATATE DOUCE
  • 800 G TOMATES PELEES EN CUBES
  • 290 G PIMIENTOS DE PIQUILLO (EN BOCAL)
  • 240 G POIS CHICHESEN BOITE
  • 1 C A S SUCRE DE CANNE
  • 2 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE DE MODENE
  • 7 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 4 BRINS DE THYM FRAIS
  • 3 C A S RAS EL HANOUT
  • POIVRE, FLEUR DE SEL
  • 100 G FETA

PREPARATION

Préchauffer le four à 200° C. Peler les oignons rouges et les couper en 6 ou 8 morceaux selon leur taille.

Les mélanger avec une cuillère à soupe d’huile d’olive, le vinaigre, le sucre, la moitié du thym, sel et poivre.

Munir une plaque de four ou un grand plat d’une feuille de papier cuisson. Sur une des moitiés, déverser les oignons.

Eplucher les carottes et les couper dans la longeur en deux, en quatre ou plus, selon leur taille, puis découper en deux en largeur. Eplucher le panais et faire de même. Eplucher la patate douce et faire de même. Eplucher le chou rave et le tailler en dés.

Disposer le chou rave au centre de la plaque, les autres légumes à côté. Badigeonner tous les légumes avec 2 c à s d’huile d’olive en utilisant une petite brosse. Saler et poivrer.

Faire rôtir le tout pendant 25 minutes. Diminuer la température et poursuivre pendant 10 minutes à 170°C.

Pendant ce temps, faire revenir le ras el hanout pendant 1 minute dans une petite sauteuse, avec 2 c à s d’huile d’olive.

Ajouter les tomates et les piquillos. Saler et poivrer. Laisser mijoter ensemble pendant 10 minutes.

Faire revenir les pois chiches et les oignons rôtis pendant 2 minutes avec 2 c à s d’huile d’olive. Saler, poivrer. Ajouter le reste du thym et la sauce tomate-piquillos. Réchauffer le tout pendant quelques minutes.

Emietter la feta.

Dresser le râgout végétal, les légumes racines, ajouter un peu de feta et servir avec du pain marocain.

Bon Appétit !

Quiche de chicons au poires, jambon et au trois fromages (cheddar, parmesan, gorgonzola), petite salade vinaigrette

QUICHE DE CHICONS AU POIRES, JAMBON ET AU TROIS FROMAGES (CHEDDAR, PARMESAN, GORGONZOLA), PETITE SALADE VINAIGRETTE

C’est la pleine saison de nos bons chicons de pleine terre et je ne m’en prive donc pas. Ils sont au programme au moins une fois par semaine chez nous. Mais des chicons au gratins ou simplement braisés chaque semaine ce serait un peu trop répétitif. Je cherche donc d’autres façons de les préparer.

J’avais vu passer une recette de quiche aux chicons et après quelques lectures de recettes surtout sur des sites flamands, j’ai écrit ma version. Un peu de poire par ici pour équilibrer l’amertume, un peu de fromage par là pour la gourmandise et de profondeur et du jambon pour apporter le salé et un peu de viande. Pour accompagner cette quiche assez riche, une salade mixte (de blé et cresson) bien assaisonnée avec du persil, de l’estragon et une vinaigrette moutarde-miel-vinaigre d’estragon.

C’était juste excellent, mis à part une pâte trop détrempée, même après une précuisson de 20 minutes à 180°C, une cuisson de 30 mintes à 180°C et une fin de cuisson de 15 minutes à 160°C. La cuisson de l’appareil était nickel. Il faut donc vraiment terminer la cuisson des chicons sans plus avoir aucun liquide dans le fond de la sauteuse (ce que je n’avais pas fait). J’ai prolongé de 5 minutes la pré-cuisson dans la recette. Si vous avez des moules à tarte ou à quiche perforés, c’est mieux aussi (je vais m’en commander). J’ai également ajouté 3 c à s de chapelure à mettre dans le fond de tarte. Plus qu’à retester maintenant.

INGREDIENTS

  • UNE FEUILLE DE PATE BRISE
  • BEURRE
  • 6 CHICONS
  • NOIX DE MUSCADE
  • SEL, POIVRE
  • 2 OEUFS
  • 2 JAUNES D’OEUFS
  • 20 CL DE CREME LIQUIDE
  • 100 G CHEDDAR RAPE
  • 75 G GORGONZOLA
  • 50 G PARMESAN RAPE
  • 1 C A C SUCRE FIN
  • 200 G JAMBON CUIT EN GROSSES TRANCHES D’UN DEMI CM
  • FARINE
  • 1 POIRE DOYENNEE DE COMICE
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 3 C A S CHAPELURE MAISON

Pour la salade vinaigrette

  • 1 C A S MOUTARDE
  • 1 C A C MIEL
  • UNE BONNE RASADE DE VINAIGRE A L’ESTRAGON
  • HUILE NEUTRE p.e. PEPINS DE RAISINS
  • 1 BOTTE DE CRESSON
  • UNE BONNE POIGNEE DE SALADE DE BLE
  • 2 C A S PERSIL CISELE
  • LES FEUILLES DE 2 BRANCHES D’ESTRAGON CISELEES
  • UNE POIGNEE DE NOIX
  • 1/2 POIRE DOYENNEE DE COMICE

PREPARATION

Enduire le moule de beurre. Y verser deux c à s de farine et répartir la farine dans le moule. Tapotter pour enlever l’excédent.

Préchauffer le four à 180°C.

Dérouler la pâte brisée et foncer un moule avec en laissant la feuille de papier de cuisson dans laquelle la pâte brisée est emballée. Ca facilitera le démoulage de la quiche.

Bien pousser la pâte dans le fond du moule et sur les côtés. Enlever les parties qui dépassent du moule. Piquer le fond avec une fourchette sur tout le fond.

Placer une autre feuille de papier de cuisson sur la pâte et recouvrir de billes de cuisson.

Précuire le fond de tarte pendant 25 minutes. Sortir du four et laisser à température ambiante. Une fois refroidi, enlever les billes de cuisson et la feuille de cuisson.

Nettoyer, laver et parer les chicons.

Couper les chicons en deux dans la longeur, puis l’émincer assez finement.

Enlever la couenne du jambon et couper en petits dés.

Peler l’oignon et l’émincer finement.

Eplucher la poire et enlever le trognon. Couper la poire en dés. La cuire pendant 10 minutes dans un morceau de beurre. Réserver.

Faire fondre une noix de beurre dans une sauteuse à feu moyen.

Y faire suer les oignons pendant 5 minutes avec un filet d’eau.

Ajouter les chicons. Saler et poivrer et cuire en mélangeant régulièrement. Ajouter un peu de noix de muscade. Ajouter un filet d’eau. Couvrir et cuire 20 minutes sur petit feu.

Ajouter le sucre pour accentuer la caramélisation. Découvrir la sauteuse. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’eau de végétation. Les chicons doivent être bien assèchés.

Enlever du feu et y faire fondre le gorgonzola. Ensuite ajouter les dés de jambon et les deux autres fromages. Rectifier en sel, poivre et muscade.

Dans un bol, battre les oeufs et les jaunes d’oeufs. Y ajouter la crème et battre encore afin de bien mélanger et d’obtenir un appareil bien lisse. Saler, poivrer. Ajouter un peu de muscade.

Re-préchauffer le four à 180°C.

Dans le fond du moule, répartir la chapelure.

Ensuite, verser le mélange chicons-poire-oignon-jambon-fromage en répartissant bien sur toute la surface.

Verser ensuite uniformément le mélange oeufs-crème.

Placer la quiche au four pendant 30 minutes.

Diminuer à 160°C et poursuivre 15 minutes.

Servir

La salade et vinaigrette

Mélanger au fouet, la moutarde, le vinaigre et le miel. Y mélanger ensuite de l’huile neutre pour obtenir une vinaigrette bien liée. Saler et poivrer.

Laver le cresson et la salade de blé à grande eau, puis essorer.

Mélanger le cresson et la salade de blé avec le persil et l’estragon ciselé.

Hacher grossièrement le noix.

Eplucher la poire. La débarasser des pépins et du trognon. Couper en dés.

Ajouter les noix et la poire à la salade et mélanger ensuite avec de la vinaigrette.

Bon Appétit !

Filet de saumon mariné au mirin, gingembre et épices cajun, galette de riz croustillant et sin carne d’haricots noirs, patate douce et chou-rave

FILET DE SAUMON MARINE AU MIRIN, GINGEMBRE ET EPICES CAJUN, GALETTE DE RIZ CROUSTILLANT ET SIN CARNE D’HARICOTS NOIRS, PATATE DOUCE ET CHOU-RAVE

J’avais envie de cuisiner beaucoup de légumes différents. Ca tombait bien car j’avais des patates douces, des carottes, des choux raves et j’ai eu l’idée de les associer à beaucoup d’oignons, de tomates et de haricots noirs, façon chili con carne, mais sans le carne.

Comme je fais un peu vide-surgélateur en ce moment, j’ai pris mes deux derniers morceaux de saumon sauvage que j’avais encore, emballés sous-vide. Le saumon pouvait bien convenir à cette préparation riche en épices. J’ai décidé de le mariner brièvement avec du gingembre, du mirin, des graines de sésame et des épices Cajun (petit rappel aux cuisines d’inspiration sud-américaines comme on les pratique aux Etats-Unis.

Comme féculent j’ai pensé traditionnellement au riz. Mais je voulais sortir un peu de la préparation basique. C’est une recette dans ‘Elle à table’ qui m’a inspiré les galettes croustillantes de riz. J’ai complètement repensé la recette. Je suis parti d’un bon bouillon de volaille maison. J’y ai mis les couennes de 10 tranches de lard fumé, un peu de sauce soja et un morceau de chorizo de 5 c coupé très finement. J’ai fait cuire ce bouillon à petit feu et à couvert pendant 1 heure, puis j’ai cuis mon riz dedans jusqu’à complète évaporation, donc en surcuisson. J’ai étalé dans des cercles et doré des deux côtés.

C’était excellent. Le saumon, de très bonne qualité, avait une bonne tenue à la cuisson et la marinade lui apportait douceur et caractère. Le sin carne avait juste ce qu’il fallait de puissance. Et ce riz était tout bonnement grandiose. Le goût déjà du bouillon et ensuite allié à ce petit croustillant. J’aurais même encore pu laisser croustiller plus longtemps, mais comme on n’a aucun visuel avant de retourner la galette, c’est compliqué à déterminer. A refaire. Ne jettez donc plus jamais vos couennes de lard, c’est magique.

INGREDIENTS (2P)

Pour la galette (inspiration elle à table)

  • 200 à 250 G RIZ LONG GRAIN
  • 1/2 C A S SAUCE SOJA
  • UN FILET D’HUILE D’OLIVE
  • COUENNES DE 10 TRANCHES DE LARD FUME
  • 5 CM DE CHORIZO

Pour le sin carne

  • 1 CAROTTE
  • 2 C A S CONCENTRE DE TOMATES
  • 1 C A S CUMIN EN POUDRE
  • 2 C A C CUMIN EN GRAINES
  • 2 C A C PAPRIKA DOUX
  • 1/2 C A C PIMENT DE CAYENNE
  • 1 BOITE DE HARICOTS NOIRS DE 400 G
  • 2 BEAUX OIGNONS JAUNES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 PATATE DOUCE
  • 1 CHOU RAVE
  • 400 G TOMATES EN DES (CONSERVE)
  • 1 C A C SUCRE
  • 4 C A S PERSIL PLAT CISELE
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • 25 CL VIN ROUGE
  • 40 CL BOUILLON DE LEGUMES

Pour le saumon

  • 2 MORCEAUX DE FILET DE SAUMON (AVEC PEAU)
  • 3 C A S MIRIN
  • 1 C A S SAUCE SOJA
  • 1/2 C A C EPICES CAJUN
  • 8 G GINGEMBRE EMINCE FINEMENT
  • 1 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C A S GRAINES DE SESAME
  • 1/2 OIGNON NOUVEAU (BLANC ET VERT)

PREPARATION

Pour la galette

Couper un bout de 5 cm de chorizo et le couper en petite brunoise.

Faire chauffer 1 litre 500 d’eau. Y ajouter 1/2 c à s de sauce soja, les couennes d’une dizaine de tranches de lard fumé (couennes récupérées sur du lard utilisé dans d’autres recettes) et le chorizo. Porter à ébullition, puis diminuer le feu et laisser cuire une heure à couvert.

Enlever les couennes et le chorizo et y cuire le riz mais en surcuisson, jusqu’à évaporation complète du bouillon.

Huiler légèrement quatre cercles en inox d’environ 6-8 cm de diamètre.

Former 4 galettes de riz égales à l’aide des cercles en tassant bien et les réserver au frigo dans leurs cercles pendant environ 2-3 heures sur une plaque munie d’une feuille de cuisson.

Tâpisser une large sauteuse d’une feuille de cuisson. Huiler la feuille sur toute sa surface.

Y déposer deux galettes (avec leur cercle en inox) et cuire croustillant d’un côté.

Retourner les galettes (toujours avec leur cercle) et cuire croustillant de l’autre côté.

Faire de même avec les deux autres galettes.

Les réserver sur la plaque et réchauffer au four à 180°C à l’envoi.

Pour le sin carne

Peler les oignons jaunes et les émincer. Eplucher le chou-rave, la patate douce et la carotte. Les couper en dés d’environ 1 cm. Rincer et égoutter les haricots. Peler l’ail et l’émincer finement.

Dans une sauteuse, faire chauffer un filet d’huile d’olive à feu moyen et y faire revenir l’oignon, la carotte et le chou-rave pendant 12 minutes, en ajoutant un filet d’eau et en assaisonnant de sel et de poivre.

Ajouter l’ail et le cumin (graines et poudre) et poursuivre pendant 5 minutes.

Déglacer au vin rouge et poursuivre pendant 2 minutes.

Ajouter ensuite le concentré de tomates, les tomates, les haricots rouges, le sucre, le paprika et le piment de Cayenne, et verser le bouillon de légumes. Saler et poivrer à nouveau. Porter à ébullition. Couvrir et faire mijoter à feu moyen pendant 20 min, jusqu’à ce que les légumes soient tendres (checker un bout de carotte et un bout de chou-rave).

Pendant ce temps, cuire les dés de patate douce à la vapeur. Les ajouter al dente en fin de préparation.

Ajouter le persil en toute fin de cuisson et en garder un peu pour décorer la préparation dans l’assiette.

Pour le saumon

Rincer, puis essuyer les morceaux de saumon avec du papier absorbant.

Peler le morceau de racine de gingembre, et hacher finement.

Dans un bol, fouetter le mélange mirin, sauce soja, graines de sésame, épices Cajun et gingembre.

Placer les morceaux de saumon dans un sac. Ajouter la marinade. Tirer sous vide et laisser ainsi mariner pendant 25 minutes.

Retirer le saumon, l’égoutter grossièrement en gardant la marinade.

Laver le jeune oignon et le ciseler en fines rondelles.

Munir une petite poêle d’un papier de cuisson. Ajouter de l’huile d’olive et faire chauffer sur feu moyen.

Déposer les morceaux de saumon dans la poêle chaude. Laisser cuire pendant 3 minutes côté peau. Ajouter la marinade sur le saumon. Retourner les filets dans la poêle et laisser cuire pendant encore 1 minutes. Arroser le saumon de marinade pendant sa cuisson.

Sortir les morceaux de saumon, récupérer la marinade qui reste après cuisson.

Au moment de dresser le saumon, le napper de marinade. Parsemer le saumon de jeune oignon.

Bon Appétit !

Boulettes très moêlleuses, pommes de terre sautées et sauce crèmeuse aux chicons

BOULETTES TRES MOELLEUSES, POMMES DE TERRE SAUTEES ET SAUCE CREMEUSE AUX CHICONS

Les chicons (de pleine terre), c’est un de mes dadas depuis toujours. J’adore ça et de toutes les façons. Alors quand la même semaine je vois un chef à la télé qui fait une recette de boulettes et sauce chicons et deux trois copines qui font une recette du même genre, recopiée d’une recette d’une troisième copine, je succombe.

J’ai un peu pris des deux propositions et j’y ai amené ma touche personnelles. C’est gourmand et bien bon. Attention par contre lors de la manipulation des boulettes. Elles sont très friables à cause du fromage qui fond dedans à la cuisson, mais ça leur apporte un beau moêlleux en bouche.

INGREDIENTS (2-4P)

  • 500 G POMMES DE TERRE FERMES
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • 500 G HACHE PORC VEAU OU PORC BOEUF
  • 1 ECHALOTE
  • 1 C A S CHAPELURE
  • 1 C A S MOUTARDE
  • 2 BRANCHES DE PERSIL FRISE
  • 50 G FROMAGE RAPE FLANDRIEN VIEUX (a défaut vieux Bruges, vieux Amsterdam)
  • 1 OEUFS
  • 4-5 CHICONS DE PLEINE TERRE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 TRANCHES EPAISSES DE LARD
  • 1 1/2 POMMES GRANNY SMITH
  • 20 CL BIERE OMER
  • 20 CL CREME LIQUIDE 40% MG
  • 30 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 GROS OIGNON JAUNE
  • 2 C A S SUCRE BRUN
  • 2 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE
  • FARINE

PREPARATION

Enlever la couenne du lard. Dans un peu de beurre, faire dorer le lard. Réserver en le laissant s’égoutter afin de ne pas garder toute la graisse.

Eplucher et laver les pommes de terre. Les couper dés.

Peler l’échalote et l’émincer finement. Peler l’ail et l’émincer finement.

Peler l’oignon et hacher grossièrement.

Emincer finement le persil.

Faire brunir l’oignon la poêle de cuisson du lard. Saler, poivrer et ajouter un filet d’eau en cours de route. Ajouter éventuellement encore un petit morceau de beurre. Vers la fin de la cuisson, ajouter le sucre et le vinaigre balsamique et faire caraméliser. Réserver.

Faire fondre un morceau de beurre dans une sauteuse et y dorer les pommes de terre. Saler et poivrer. Les réserver dans un plat.

Mélanger le haché avec l’échalote, la chapelure, la moutarde, le persil, le fromage et l’oeuf. Assaisonner avec du sel et du poivre. Bien mélanger. Rouler une dizaine de boulettes. Réserver au frais.

Couper un petit boût de la base de chaque chicon. Couper les chicons en quatre ou en huit dans la longeur (selon leur taille).

Couper le lard en lardons.

Eplucher les pommes, ôter le trognon et couper les pommes en petits dés.

Réduire le bouillon de volaille à 10 cl.

Cuire les chicons dans un peu de beurre. Saler, poivrer et ajouter de la muscade. Après 15 minutes, ajouter le lard, l’ail et la pomme et prolonger la cuisson pendant quelques minutes.

Déglacer la poêle avec la bière, le bouillon et la crème. Couvrir et cuire 20 minutes à petit feu.

Ajouter l’oignon.

Poursuivre la cuisson à découvert afin d’obtenir un résultat bien crémeux. Rectifier l’assaisonnement en poivre, muscade et en sel. Rectifier éventuellement pour contrer l’amertume avec un rien de sucre brun (ça dépendra de votre gout personnel). Garder chaud.

Préchauffer le four à 140°C.

Rouler les boulettes dans la farine. En tapotter l’excédent.

Faire dorer les boulettes à la poêle dans un peu de beurre.

Réchauffer les pommes de terre au four pendant la cuisson des boulettes.

Servir les pommes de terre, les boulettes et la sauce.

Bon Appétit !

Roulade forestière, sauce champignons-persils et grenailles

ROULADE FORESTIERE, SAUCE CHAMPIGNONS-PERSILS ET GRENAILLES

Il y a quelques jours, nous nous sommes promenés à deux pas de chez nous, sur le boulevard Houba De Strooper à Laeken. J’avais lu il y a déjà quelques mois de ça, un article au sujet d’une nouvelle boucherie qui outre les produits classiques, proposait aussi de la viande maturée (comme beaucoup de bons bouchers le font déjà) ainsi que des produits d’épicerie fine accé plutôt bio, local et/ou responsables. Nous étions déjà passé quelques fois devant en voiture, mais nous n’avions pas vu cette boucherie. Et quand on passe devant à pied on comprends mieux. Déjà la devanture est en bois, loin des codes classiques d’une boucherie. Ensuite, la facade est vraiment étroite et la boucherie toute en longueur. Et finalement, des arbres en cachent la visibilité de la rue (surtout en été).

Alors il y a les classiques de la viande de boeuf et de veau, les carbonnades, blanquette, oiseaux sans tête, gyros,…. mais aussi quelques produits plus spécifiques comme des chorizo de boeuf doux et piquants. Mais pour cette première visite, mon oeil s’est attardé sur un gros boudin de presque 15 cm de large, composé d’un tas de couches et appelé ‘roulade forestière’. Je demande et le boucher me répond : il s’agit d’une roulade de steaks de veau, d’aubergine, de courgette, d’oignons, de champignons, d’épinards, d’emmental, d’épices et de beurre à l’ail, le tout recouvert de voilette d’agneau. Simplement à poêler medit-il encore. J’ai immédiatement senti le potentiel gustatif de cette préparation et j’en ai pris deux tranches d’environ 2 cm d’épaisseur.

J’ai eu envie assez vite d’accompagner les roulades de simples grenailles sautées longement à l’huile d’olive et jus de citron, et terminés au vinaigre balsamique, un mode de cuisson que j’utilise souvent pour les grenailles.

Mais il me fallait une sauce avec ça. Encore fallait-il trouver une sauce qui ne masque pas le goût déjà complexe de la roulade. J’ai vite zappé toutes les sauces à base de bouillon ou de fond de veau, de volaille ou de boeuf. Je voulais rester plutôt sur le légume. J’ai aussi éliminé les sauces lourdes avec des béchamels, des fromages ou des crèmes. Je me suis posé et j’ai pensé autour des légumes qui se trouvaient déjà dans la roulade. Première idée : j’avais 250 g de champignons de Paris et vu qu’il y en avaient dans la roulade ça pouvait marcher. Mais comment les utiliser dans une sauce sans crème, sans fromage ? Ensuite j’ai réfléchi à ce qui marchait bien sur le champignon et on arrive alors bien vite sur l’ail (et il y en a dans la roulade) et au persil. En disant persil, je trouve l’idée grâce à quelques racines de persil tubéreux que j’avais encore dans mon bac à légumes : une purée de persil tubéreux comme base, du bouillon de champignons pour le détendre, de l’ail, du persil, de la ciboulette pour l’arôme et une couleur bien verte, du bon beurre de ferme pour donner l’émulsion et une rasade de vinaigre de cidre pour casser le gras.

Le résultat est bluffant. La roulade est juste excellente. Les grenailles c’était gagné d’avance. Et la sauce, un vrai plaisir gustatif et de texture. C’était tout à fait ce que j’espérais. Et l’ensemble fonctionne impeccablement.

INGREDIENTS (2P)

Pour le bouillon

  • 1 GROS OIGNON PELE ET COUPE EN TRANCHES
  • 1 VERT DE POIREAU BIEN LAVE PUIS HACHE
  • 2 CAROTTES MOYENNES BIEN LAVEES ET COUPEES EN BRUNOISE
  • 250 G DE CHAMPIGNONS DE PARIS, NETTOYES, PIEDS COUPES, EMINCES
  • 2 GOUSSES D’AIL COUPEES GROSSIEREMENT
  • 100 G CHAMPIGNONS SHIITAKE, NETTOYES, EMINCES
  • 6 BRANCHES DE PERSIL
  • 2 BRANCHES DE THYM FRAIS
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1/2 C A C GRAINS DE POIVRE NOIR
  • 2 C A C FOND DE VEAU DESHYDRATE
  • 1 C A C SEL

Pour la purée (ça vous donnera 280 g de purée)

  • 200 G PERSIL TUBEREUX (poids nettoyé)
  • 25 CL LAIT ENTIER
  • 25 CL BOUILLON DE LEGUMES

Pour la sauce

  • 30 CL BOUILLON DE CHAMPIGNONS
  • 280 G PUREE DE PERSIL TUBEREUX
  • 40 G PERSIL PLAT FRAIS
  • 40 G CIBOULETTE
  • 100 G BEURRE DOUX
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 1 C A S VINAIGRE DE CIDRE
  • POIVRE BLANC FIN, SEL FIN

Pour les grenailles

  • 400 G GRENAILLES
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • HUILE D’OLIVE
  • LE JUS D’UN CITRON
  • VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1 GOUSSE D’AIL

Autres ingrédients

  • 2 TRANCHES EPAISSES DE ROUELLES FORESTIERES
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Pour le bouillon

Verser 2,5 litres d’eau dans une grande casserole.

Y ajouter tous les ingrédients.

Porter à ébullition sur feu vif, puis réduire à feu moyen à découvert pendant 45 minutes.

Filtrer à travers un chinois, en pressant bien les légumes pour en extraire le plus de goût possible.

Laisser réduire le bouillon encore pendant 30 minutes, voir plus, afin d’obtenir 1 litre de liquide.

Pour la purée

Eplucher et tailler les racines de persil en morceau de 1 cm, les mettre dans une casserole, recouvrir avec le lait et le bouillon de légumes.

Cuire doucement à frémissement et à couvert pendant environ 1 heure, vérifier la cuisson des racines à l’aide d’une pointe de couteau, il ne doit y avoir aucune résistance.

Séparer les racines et le liquide de cuisson en le conservant.

Mixer les racines dans un petit blender. Détendre avec un peu de liquide de cuisson jusqu’à obtenir une purée lisse et homogène.

Pour la sauce

Peler l’ail et l’émincer finement.

Dans un blender, mixer le purée de persil tubéreux avec le bouillon, les herbes (tiges comprises) et l’ail. Ajouter le beurre coupé en cubes, mixer pour obtenir une belle émulsion.

Ajouter le vinaigre de cidre, un peu de sel et de poivre blanc fin. Mixer assez longement, afin d’obtenir le mélange le plus lisse possible.

Passer la préparation au tamis pour un résultat parfait. Transvaser dans un petit poêlon. Ajuster au niveau du sel et du poivre, voir du vinaigre. Chauffer doucement (surtout ne pas bouillir) à l’envoi.

Pour les grenailles

Laver les grenailles et les couper en deux ou en quatre, sans les éplucher.

Faire chauffer une sauteuse avec un peu d’huile d’olive. Y déverser les pommes de terre. Ajouter la gousse d’ail non épluchée écrasée. Assaisonner avec de la fleur de sel, du poivre noir du moulin et le jus de citron. Couvrir et faire rôtir les pommes de terre sur feu moyen en les mélangeant de temps en temps. Ajouter un petit filet d’eau si ça accroche trop.

Une fois quasi cuits, ôter le couvercle, déglacer avec un filet de vinaigre balsamique et poursuivre la cuisson à découvert.

Pour les rouelles

Dans une poêle chaude, faire fondre un peu de beurre.

Y faire dorer les rouelles sur les deux faces pendant quelques minutes. Saler les deux faces et également poivrer légèrement.

Transvaser dans un plat et garder chaud au four à 100°C le temps de terminer les grenailles et la sauce.

Dresser à votre convenance.

Bon Appétit !

Lasagne végétale au chou frisé et au butternut

LASAGNE VEGETALE AU CHOU FRISE ET AU BUTTERNUT

J’avais enve de tenter une lasagne originale sans viande. Mais il fallait les marqueurs classiques : une bonne béchamel, la colle-tout de toute lasagne qui se respecte, des couches et une belle croûte sur le dessus.

Je me suis un peu basé sur la lasagne aux épinards et j’ai remplacé les épinards par du chou frisé. La bolognaise ou ragù a été remplacé par du butternut et de l’oignon rouge. Et finalement la mozzarella par de la feta, un fromage qui va merveilleusement bien avec le butternut.

Le plus important pour réussir cette lasagne est l’assaisonnement. Il faut bien assaisonnerla béchamel en sel, poivre et muscade et apporter de l’assaisonnement au chou et au butternut. Ne pas hésiter sur la sauge fraîche et le 5 épices. Ensuite, il faut une juste pré-cuisson du chou, de l’oignon et du butternut.

Les quantités sont pour un plat de 31 cm sur 23 cm et d’une hauteur de 7 cm.

Ici ce fut un franc succès. Un délice, vraiment.

INGREDIENTS (4P)

  • 200 G CHOU VERT FRISE (poids néttoyé et paré)
  • 650 G BUTTERNUT (poids épluché et épepiné)
  • 12 FEUILLES DE LASAGNE
  • 2 GROS OIGNONS ROUGES
  • 2 BELLES GOUSSES D’AIL
  • 100 G FETA
  • 12 FEUILLES DE SAUGE
  • 100 G PARMESAN
  • 1 L LAIT ENTIER
  • 50 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • UNE BONNE PINCEE DE MUSCADE
  • UNE 1/2 C A C DE 5 EPICES
  • 50 G FARINE FLUIDE
  • 50 G BEURRE DOUX
  • SEL, POIVRE
  • UNE RASADE DE VINAIGRE DE CIDRE
  • HUILE D’OLIVE

PREPARATION

Laver les feuilles de chou. Enlever les nervures centrales les plus grosses. Les faire blanchir pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante. Les mettre ensuite dans de l’eau glaçée ou très froide pour stopper la cuisson. Egouter, bien presser pour extraire le maximum d’eau et réserver.

Eplucher la courge. Récupérer la chair en évitant les pépins et les parties filandreuses. Couper la chair en très petits cubes (environ 0,5 à 0,7 cm de côté).

Peler les oignons rouges et l’ail et les émincer finement.

Hacher la feta.

Emincer très finement la sauge.

Chauffer 2 c à s d’huile d’olive dans une sauteuse large et y faire revenir les oignons pendant 5 minutes. Ajouter l’ail et poursuivre environ 3 minutes. Ajouter un petit filet d’eau quand nécessaire.

Ajouter les dés de butternut. Saler, poivrer et ajouter le 5 épices et la sauge. Ajouter un petit filet d’eau si nécessaire. Il faut compter environ 30 minutes de cuisson à couvert (mais ca varie de courge à courge selon leur degré de maturité). Mélanger régulièrement.

En toute fin de cuisson, déglacer avec une cuillère à soupe de vinaigre de cidre. Goûter et rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et 5 épices. Enlever directement du feu et réserver.

Préchauffer le four à 190°C.

Préparer une béchamel avec le beurre, la farine, le bouillon de légumes et le lait et l’assaisonner avec sel, poivre et muscade.

Dans un plat à gratin, déposer une couche de béchamel dans le fond. Ensuite une couche de feuilles de lasagne, puis la moitié du butternut bien réparti. Couvrir avec une couche de chou. Assaisonner avec du poivre et du sel. Ajouter la moitié de la feta. Répéter une deuxième fois l’opération. Après la deuxième couche, ajouter une couche de béchamel. Placer les dernières feuilles de lasagne et récouvrir avec le reste de béchamel.

Parsemer la surface de parmesan. Couvrir le plat d’une feuille d’alu.

Enfourner pendant 30 minutes.

Enlever la feuille d’alu, augmenter la température à 230°C et poursuivre pendant encore 15 minutes pour une belle coloration.

Bon Appétit !

Hachis parmentier aux chicons

HACHIS PARMENTIER AUX CHICONS

Ce matin je ne savais pas encore très bien ce que j’allais nous cuisiner ce soir. Les stocks en légumes doivent être réapprovisionnés demain et mercredi et je commence à avoir quelques produits d’épicerie qui manquent. Donc plus limité en possibilités.

Et voilà que je vois passer sur mon fil d’actualité une publication de ‘Dagelijkse Kost’, le très bon programme de cuisine quotidien avec Jeroen Meeus. Il s’agissait d’un top 10 des recettes les plus plébiscités en 2020. Une recette m’a immédiatemment tapé dans l’oeil, oh que l’idée est bonne quand on adore ce légume : un hachis parmentier avec des chicons. Ca tombe vraiment bien car j’ai du haché au surgélateur, j’ai 1 kg de chicons pleine terre et j’ai 2 kg de pdt Bintje. Tout à disposition. Sauvé pour ce soir.

J’ai un peu adapté la recette au niveau du haché. J’y ai ajouté oignon doux, ail, sauce anglaise et concentré de tomates pour un peu plus de punch. Je n’ai pas mis de jaune d’oeuf dans la purée, ma petite femme n’aime pas ça et j’ai oublié de mettre la moutarde (a retester avec pour voir la différence).

Je ne suis pas très partial car le chicon est un de mes légumes préférés et je l’aime sous toutes les formes, mais ma femme, dont ce n’est pas le légume préféré et qui a parfois du mal avec son amertume, a finie son assiette et en a repris. Le balsamique et la purée viennent bien adoucis l’amertume. J’ai adoré ça. Bon, un gratin ça reste compliqué à prendre en photo, mais croyez moi sur parole.

INGREDIENTS (2P)

  • 600 G POMMES DE TERRE ‘BINTJE’ (poids épluché)
  • BEURRE
  • 5 CHICONS PLEINE TERRE DE BELLE TAILLE
  • POIVRE, SEL
  • MUSCADE
  • 1 C A C DE SUCRE DE CANNE
  • 400 G HACHE PORC-VEAU
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • UNE BONNE RASADE DE VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 15 CL DE LAIT
  • 1/2 C A S MOUTARDE EN GRAINS (à l’ancienne)
  • 40 G CHAPELURE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 OIGNON DOUX
  • 2 C A C SAUCE ANGLAISE (WORCESTERSHIRE SAUCE)
  • 1 C A S BOMBEE DE CONCENTRE DE TOMATES

PREPARATION

Peler l’oignon et l’ail. Emincer finement. Faire suer dans un peu de beurre sur petit feu et à couvert, jusqu’à ce que ce soit fondant. Réserver.

Laver les chicons. Couper quelques millimètres de leur cul et enlever éventuellement la couche extérieure de feuilles si elle est abimée. Couper grossièrement.

Eplucher les pommes de terre. Les laver. Les couper en gros morceaux. Les cuire dans de l’eau bouillante salée. Les égouter. Les sècher sur feu moyen.

Pendant ce temps, faire fondre un morceau de beurre dans une sauteuse sur feu moyen.

Une fois le beurre mousseux, y déverser les morceaux de chicons. Assaisonner avec du poivre, du sel et de la noix de muscade. Ajouter le sucre. Les cuire, les colorer et les glacer en fin de cuisson. Si nécessaire, en cours de route, ajouter un filet d’eau.

Ajouter un bon filet de vinaigre balsamique aux chicons et poursuivre la cuisson. Déverser le contenu de la sauteuse dans un plat à four de taille adéquate.

Mélanger le haché avec le thym éffeuillé. Ajouter éventuellement encore du sel et du poivre. Ajouter la sauce anglaise et le concentré de tomates. Mélanger.

Dans la sauteuse qui aura servi à cuire les chicons, ajouter un peu de beurre et y faire cuire le haché en écrasant avec une fourchette. Mélanger continuellement. Cuire jusqu’à ce que le haché soit légèrement crouté et qu’il ne lache plus trop d’eau.

Une fois égoutté, y ajouter le hachis oignon-ail et remélanger.

Répartir le haché uniformément sur les chicons dans le plat.

Allumer le grill du four.

Ecraser les pommes de terre. Ajouter du lait chauffé, la moutarde et un bon morceau de beurre (environ 60 g) afin de réaliser une purée lisse et détendue (facile a répartir sur le haché). Rectifier l’assaisonnement en sel, ajouter du poivre et de la muscade.

Répartir la purée sur le haché et égaliser à l’aide d’une fourchette.

Répartir dessus la chapelure.

Terminer au four jusqu’à obtention d’une belle coloration sur le dessus du plat.

P.S. Si vous réalisez le plat à l’avance, réchauffer 15 min à 170°C, puis monter à grill et terminer la coloration.

Bon Appétit !


Nouvel An 2020 : Plat principal : Steaks de biche, salsifis rôtis, crème de topinambours, palets de pommes de terre confits et sauce au Porto et au Madère

NOUVEL AN 2020 : PLAT PRINCIPAL : STEAKS DE BICHE, SALSIFIS ROTIS, CREME DE TOPINAMBOURS, PALETS DE POMMES DE TERRE COFITS ET SAUCE AU PORTO ET AU MADERE

Une valeur sure avec la biche et des accompagnements classiques et de saison, des racines. Pour lier le tout une sauce au madère et au porto soutenue par un fond brun de gibier bien corsé. Une sauce pas trop sucrée car pommes de terre, salsifis et topinambours sont des légumes assez doux.

Le résultat était bien bon, la cuisson de la viande top, même si j’ai laissé un peu trop longtemps sur une des faces. Un bémol, la pomme de terre que j’ai utilisé pour mes palets confits était de la Franceline. Bon en goût mais trop farineuse pour cette préparation.

La très bonne idée fût d’ajouter les noisettes dans le beurre de cuisson des steaks et d’en napper les steaks en fin de cuisson. Ca se marie superbien avec les accompagnements.