CAROTTES ET POIS CHICHES GRILLES AIGRE-DOUX, MOZZARELLA ET QUINOA
Le soleil est enfin de la partie, et avec lui, vient chez nous l’envie de cuisiner un max de légumes en les déclinant de milles façons. Cet appel semble encore être accentué depuis que nous avons rejoins la clique de la cinquantaine. Depuis, chaque année, le plat en sauce, le plat en crème, le plat gratiné et les grosses pièces de viande, perdent leur attrait (sauf peut-être lors de la froideur de l’hiver).
Hier soir je nous ai fait un plat au four avec des pois chiches, des carottes et des noix de cajou grillés, terminés avec du miel, de l’huile d’olive et du vinaigre balsamique. Afin de pouvoir se rincer le palais après chaque bouchée, un quinoa blanc quasi nature.
Si je devais un jour refaire ce plat et si ce jour là j’aurais plus de temps qu’hier, je l’accompagnerais d’un coulis de basilic pour apporter de la fraîcheur.
INGREDIENTS (2P)
100 G QUINOA BLANC
SEL, POIVRE, FLEUR DE SEL
CUMIN EN POUDRE
UNE BOTTE DE CAROTTES FANES
400 G POIS CHICHES
80 G NOIX DE CAJOU GRILLEES ET SALEES
2 MOZZARELLA DE BUFFLONE DE 125 G
1 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
3 C A S MIEL DE FLEURS
3 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 C A S HERBES DE PROVENCE
1/2 C A C PAPRIKA DOUX
PREPARATION
Pour les légumes
Egoutter les pois chiches et bien les rincer sous l’eau froide. Les laisser égoutter à nouveau.
Prendre un grand plat à four et y verser les pois chiches. Les assaisonner avec du poivre, du sel, du paprika, la moitié des herbes de Provence et 1 c à s d’huile d’olive. Bien mélanger le tout.
Eplucher les carottes et les laver. Les couper en deux ou en quatre (selon leur épaisseur) dans leur longueur.
Déposer les carottes, face coupées vers le haut, sur les pois chiches. Les assaisonner avec sel, poivre et le reste d’herbes de Provence. A l’aide d’une brosse en silicone, les asperger avec 1 c à s d’huile d’olive.
Préchauffer le four à 180° C chaleur tournante.
Placer le plat au four pendant 35 minutes.
Ajouter ensuite les noix de cajou. Répartir le miel et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.
Couper la mozzarella en morceaux.
Mélanger la dernière cuillère d’huile d’olive avec le vinaigre balsamique.
Sortir le plat du four. Répartir dessus la mozzarella. Saler avec de la fleur de sel, poivrer. Asperger avec la vinaigrette.
Pour le quinoa
Bien laver le quinoa afin de le débarrasser de saponine. Faire cela deux fois. Bien laisser égoutter.
Pour 100 g de quinoa, prévoir 235 ml d’eau.
Faire bouillir l’eau, légèrement salée, à couvert.
Y ajouter le quinoa. Dès la reprise de l’ébullition, réduire le feu au minimum et couvrir. Cuire pendant 12-13 minutes.
Egoutter le quinoa (si il reste encore du liquide, ma).
Le débarrasser dans un saladier.
Saler et poivrer le quinoa et ajouter le cumin en poudre. Mélanger et laisser refroidir pendant 20 minutes, à couvert.
Une daurade ‘presque’ cuisinée comme Jean-François Piège et une salade froide mechouia (d’origine Tunisienne) façon François-Régis Gaudry, je me suis dis que ça pouvait le faire.
Et ça l’a fait. C’est lègér, c’est frais, c’est pur. C’est dans mes envies du moment.
INGREDIENTS(2P)
Pour la mechouia
4 TOMATES (ici 1 Coeur de Boeuf rouge, une Coeur de Boeuf orange et deux Green Zebra)
2 POIVRONS ROUGES
2 POIVRONS VERTS
4 GOUSSES D’AIL
1 1/2 C A C GRAINES DE CORIANDRE
1/2 CITRON
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE DU MOULIN
UN PETIT MORCEAU D’ECORCE DE CITRON CONFIT AU SEL
1 C A C PETITS CAPRES
QUELQUES OLIVES (DE LA CUISSON DU POISSON)
Pour la daurade
1 DAURADE ENTIERE (parée, nettoyée, vidée et écaillée)
1 GOUSSE D’AIL
1 CITRON VERT
25 G BEURRE
1 GRAPPE DE TOMATES CERISES
3 BRINS DE BASILIC + 4 FEUILLES
2 C A S D’OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE DU MOULIN
PREPARATION
Pour la mechouia
Dans un mortier, écraser le coriandre grossièrement au pilon. Réserver.
Préchauffer le four à 200° C chaleur en haut.
Prendre un plat à four. Couvrir d’une feuille de cuisson.
Y placer les tomates, les poivrons et les gousses d’ail, sans rien éplucher et sans ajout de matière grasse.
Oublier le plat au four pendant 1 heure. Après 40 minutes, augmenter la température du four à 230° C.
Déposer les légumes dans un saladier, le recouvrir d’une assiette creuse et laisser refroidir les légumes pendant 25 minutes.
Jeter une grande partie de l’eau de végétation se trouvant dans le fond du saladier.
Peler les différents légumes et récupérer la pulpe d’ail. Ôter les pépins des poivrons, ainsi que le queues. Tamponner les poivrons avec du papier de cuisson pour enlever l’excès de jus.
Concasser finement l’ail. Le placer dans un saladier. Couper finement les poivrons et les tomates. Y ajouter un peu de jus concentré et sirupeux des tomates (que vous récupérez sur la planche à découper à fur et à mesure).
Assaisonner avec un bon filet d’huile d’olive, le jus d’un demi citron, du sel et du poivre du moulin. Vous pouvez y aller en poivre et en sel.
Ajouter une petite écorce de citron confit finement hachée, une bonne cuillère à café de câpres et le coriandre. Hacher quelques olives (du plat de cuisson du poisson) et hacher assez finement.
Bien mélanger le tout.
Pour la daurade
Préchauffer le four à 180 °C .
Peler la gousse d’ail et la couper en deux. Presser le citron vert et réserver le jus.
Frotter l’ail au fond d’un plat à gratin. Y verser un très généreux trait d’huile d’olive et le répartir harmonieusement dedans. Mettre l’ail dans le plat.
Saler l’intérieur de la daurade et la déposer dans le plat. Disposer tout autour 25 g de beurre coupé en dés, les tomates cerises, le basilic et les olives noires. Arroser l’ensemble du jus de citron vert et d’un trait d’eau.
Enfournez le plat pour 20 minutes.
Quand la daurade est cuite, enlever la peau sur le dessus.
Ôter les olives noires, l’ail, le basilic et les tomates cerises. Ajouter quatre feuilles de basilic ciselées, un filet d’huile d’olive et poivrer.
Arroser le poisson de jus de cuisson.
Dans les assiettes, déposer un filet de daurade. Ajouter un peu de mechouia et le reste de garniture. Arroser encore avec le jus de cuisson du plat.
Une fois dressé, retourner le poisson, ôter la peau et arroser de jus de cuisson. Les filets seront pour le deuxième service.
Le farsous ou farçous (farson en occitan) est un plat ménager aveyronnais. Le terme ‘farsou’ vient d’un sous-dialecte occitan et désigne une petite portion de farce.
Le farçou est composé d’un hachis salé et poivré fait avec du lard gras, du vert de blette, du persil, de la viande de cochon, des œufs, de la farine de blé pour obtenir une farce. Le tout peut être humidifié avec un peu de lait. Cependant, les recettes en sont variées et nombreuses, avant tout composées des ingrédients produits sur place et de la saison.
La cuisson se fait soit frit à la poêle ou dans un plat allant au four. La technique à la poêle est de déposer avec une cuillère à soupe des formes rondes de farce puis cuire à feu doux en les retournant de temps en temps. La préparation est alors un peu plus compacte que celle que j’ai utilisée ici. Cette technique à la poêle est la plus fréquente.
J’ai opté de réaliser une version au four dans un plat.
Le résultat était satisfaisant. J’ai adapté après coup les quantités de feuilles de bettes et de persil afin d’obtenir un effet plus vert.
J’ai accompagné le farçou avec des rondelles de pommes de terre cuites au four.
INGREDIENTS (2P) (Moule de 25 cm de diamètre)
7 FEUILLES DE BLETTES
1 BOUQUET D’HERBES FRAICHES : 2 TRES GROSSES POIGNEES DE FEUILLES DE PERSIL, 1 PETITE BOTTE DE CIBOULETTE)
150 A 200 G CHAIR A SAUCISSE DE PORC
100 G LARD GRAS (ici un lardo italien)
1 OIGNON MOYEN
2 BELLES GOUSSES D’AIL
3 OEUFS
4 C A S FARINE DE BLE
20 CL LAIT
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
PREPARATION
Blanchir les blettes pendant 1 minute. Les transvaser immédiatement dans un grand bol d’eau froide (idéalement glacé). Une fois bien refroidi, les égoutter complètement.
Oter la nervure centrale des feuilles et les hacher finement.
Hacher finement les herbes, l’ail et l’oignon. Les faire tomber dans une sauteuse et à couvert avec les blettes dans un petit filet d’huile d’olive et un rien d’eau.
Pendant ce temps, couper très finement le lard gras (petits dés).
Ajouter le lard gras à la sauteuse et poursuivre la cuisson pendant 8 minutes sur petit feu en terminant à découvert.
Préchauffer le four à 180°.
Transvaser le contenu de la sauteuse dans un saladier. Laisser tiédir.
Récupérer la chair à saucisse et hacher finement.
Y ajouter la chair à saucisse, sel, poivre, les oeufs, le lait et la farine, puis mélanger bien le tout longuement afin de bien répartir tous les ingrédients.
Verser dans un plat graissé préalablement à l’huile et enfourner pour 35 min.
SALADE DE PATES GRECQUES TIEDE AUX LEGUMES ET CONDIMENTS, HARISSA DE POIVRONS ROUGES, CHEVRE FRAIS ET ROQUETTE
Encore une bonne petite recette familiale du chef Jeroen Meeus, qui correspondait tout à fait à mon envie de légumes du jour.
C’était juste excellent, très gourmand et riche en bouche.
INGREDIENTS (2P)
Pour la harissa de poivrons rouges
2 PIMENTS CHILI ROUGES
2 POIVRONS ROUGES DE BELLE TAILLE
2 GOUSSES D’AIL
UNE BELLE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
UNE BELLE PINCEE DE CORIANDRE EN POUDRE
UNE BELLE PINCEE DE PAPRIKA DOUX EN POUDRE
HUILE D’OLIVE
35 G CONCENTRE DE TOMATES
1/2 CITRON VERT
UNE PINCEE DE SEL
Pour les pâtes
200 G PATES GRECQUES (KRITHARAKI/ORZO)
1/2 COURGETTE MOYENNE
1 OIGNON ROUGE MOYEN
2 POIVRONS ROUGES
HUILE D’OLIVE
6 CAPRONS
1 BRANCHE DE ROMARIN
2 BRANCHES DE THYM FRAIS
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
1 BONNE C A S D’OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
Finition
125 G CHEVRE FRAIS
UN PEU DE VINAIGRE BALSAMIQUE
UNE BONNE POIGNEE DE ROQUETTE
UNE POIGNEE DE FEUILLES DE BASILIC
PREPARATION
Eplucher tous les poivrons à l’aide d’un économe (ce que vous pouvez, si il reste un peu de peau, ce n’est pas gravissime.
Couper les poivrons en quatre, les débarrasser de leur queue, des graines et des parties blanches.
Pour la harissa de poivrons
Prendre 8 quarts de poivrons et les couper en deux en longueur, puis en trois en largeur.
Couper les piments en deux en longueur et les débarrasser de leurs pépins. Emincer les piments.
Peler les gousses d’ail et les écraser.
Préchauffer le four à 170°C chaleur tournante.
Dans un bol, verser un filet d’huile d’olive. Ajouter cumin, coriandre et paprika, mélanger. Y ajouter les poivrons, les piments et l’ail. Mélanger.
Déverser tout dans un plat à four en verre, en raclant bien l’huile épicée.
Mettre en cuisson pour 40 minutes.
Déverser le contenu du plat dans un blender. Ajouter le concentré de tomates, le citron vert et une pointe de sel. Mixer tout finement. Ajouter éventuellement encore un rien d’huile d’olive et remixer.
Réserver la pâte obtenue dans un bol au frigo.
Pour les pâtes
Prendre les 8 autres morceaux de poivrons et les couper en cubes.
Peler l’oignon rouge et le couper en demi rondelles.
Rincer la courgette et la couper en brunoise.
Récupérer les feuilles de romarin et de thym et hacher finement.
Ôter les queues des câprons et les couper en rondelles. Couper les olives en rondelles.
Dans un wok, faire chauffer un filet d’huile d’olive. Y faire revenir doucement à couvert les oignons rouges, en ajoutant éventuellement un filet d’eau.
Une fois les oignons fondants, y ajouter les poivrons et courgettes et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes à couvert.
Ajouter les herbes, saler et poivrer légèrement. Poursuivre quelques minutes.
Hors feu, ajouter câprons et olives dans le mélange de légumes encore chaud. Réserver à couvert.
Faire bouillir une bonne casserole d’eau légèrement salée. Y faire cuire les pâtzs comme indiqué sur l’emballage. Egoutter.
Finition
Laver la roquette et l’égoutter.
Emincer grossièrement le basilic.
Mélanger les légumes avec les pâtes et la moitié de la harissa de poivrons. Réchauffer le tout doucement dans un wok en mouillant d’un petit filet d’eau.
Dresser les assiettes.
Ajouter un peu de chèvre frais, de roquette et de basilic frais. Ajouter un rien de vinaigre balsamique.
Servir, accompagné du reste de harissa de poivrons.
Ce n’est pas la première fois que je combine le chou-fleur et le beurre de cacahuètes. Je trouve que les deux vont tellement bien ensemble. Cette fois j’ai tout simplement cuit les choux-fleurs à la vapeur afin de garder toute la saveur douce de ces petits choux-fleurs, accompagnés de basmati et d’une sauce satay d’inspiration indonésienne et thaï.
C’était un régal.
INGREDIENTS (2P)
4 PETITS CHOUX-FLEURS DE MALINES
FLEUR DE SEL
GRAINES DE SESAME
CORIANDRE FRAICHE
4 JEUNES OIGNONS
Sauce satay
UNE BELLE GOUSSE D’AIL
UN MORCEAU DE GINGEMBRE DE 2 CM
30 G SUCRE DE PALME
2 C A S TAMARIN
1 C A S SAUCE SOJA
1 C A S NUOC NAM
30 CL LAIT DE COCO
5 C A S BEURRE DE CACAHUETES
1 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
DEUX POIGNEES DE CACAHUETES GRILLEES A SEC ET HACHEES
2 C A C CITRONNELLE BROYEE
2 C A C PAPRIKA
2 C A C CURRY MADRAS
15 G GRAINES DE SESAME DOREES
PREPARATION
Peler l’ail et le gingembre et les émincer finement.
Placer tous les ingrédients (sauf les cacahuètes) de la sauce dans un blender et mixer longuement pour obtenir une pâte fine.
Transvaser cette sauce dans un poêlon et réserver.
Torréfier les graines de sésame à sec dans une poêle.
Nettoyer les jeunes oignons et les couper en petites rondelles.
Laver le coriandre, en prélever les feuilles, les hacher grossièrement.
Laver les choux-fleurs et les débarrasser de leur base et des feuilles.
Placer les choux-fleurs dans une casserole pour cuisson vapeur (couscoussière ou autre). Les cuire à couvert à la vapeur en salant l’eau et en assaisonnant les choux-fleurs d’une peu de fleur de sel. Checker de temps en temps la cuisson à l’aide d’une pointe de couteau.
Pendant ce temps, ajouter un peu d’eau à la sauce satay et la réchauffer sur feu doux. Lorsque les choux-fleurs sont cuits, ajouter les cacahuètes hachées à la sauce.
Dresser les choux-fleurs, le riz basmati et la sauce dans les assiettes. Saupoudrer les choux-fleurs avec les graines de sésame, la sauce avec les jeunes oignons et terminer avec un peu de coriandre fraiche.
ASPERGES BLANCHES, CREME DE POURPIER, LARDO BIANCO CROUSTILLANT, SHIITAKE ET OEUF
J’ai imaginé cette recette en me baladant sur le marché du dimanche à Jette et surtout en voyant un beau lardo bianco dans l’étal du marchand des produits italiens. Je me suis dis que remplacer le beurre par ce gras de lard blanc sur des asperges blanches ça devrait le faire et en plus apporter un petit croquant sympa. Ensuite j’y ai ajouté le pourpier pour plus de végétal (une combinaison que je fais souvent), de l’oeuf bien sûr (le plus grand ami des asperges blanches) et pour un peu de variation, le shiitake.
L’ensemble était très plaisant en bouche. Les assiettes ont été raclées.
INGREDIENTS (2P)
Pour la crème de pourpier
100 G DE POURPIER D’HIVER
SEL, POIVRE
3 CL BOUILLON DE VOLAILLE
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
2 C A S D’HUILE DE NOISETTES
LE JUS D’UN 1/4 DE CITRON
1 JAUNE D’OEUF
1 C A C VINAIGRE D’ESTRAGON
Pour les asperges
8 ASPERGES BLANCHES DE SAISON
EAU
SEL
Pour la cuisson finale des asperges et des shiitake
3 TRANCHES DE LARDO BIANCO (EPAISSEUR 0,5 CM)
BEURRE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
UNE POIGNEE DE SHIITAKE
Pour la crème d’oeuf
4 OEUFS
UNE PINCEE DE SEL FIN
1 C A S JUS DE CITRON
1 C A S D’HUILE D’OLIVE
2,5 CL BOUILLON DE VOLAILLE
3 TOURS DE MOULIN A POIVRE
PREPARATION
Pour la crème de pourpier
Laver le pourpier et l’éponger. Enlever le gros des tiges.
Faire blanchir les feuilles de pourpier à l’eau bouillante légèrement salée, pendant 1 minute. Egoutter et rafraîchir immédiatement dans de l’eau glacée afin d’arrêter net la cuisson et garder la belle couleur verte. Une fois bien refroidi, égoutter à nouveau et presser fortement entre les mains pour en extraire le maximum d’eau.
Faire chauffer le bouillon de volaille.
Placer le pourpier dans un récipient haut et étroit, saler, poivrer. Ajouter le jus de citron et le vinaigre d’estragon. Ajouter le bouillon de volaille, refroidi à 50°C. Mixer avec un mixeur plongeant.
Ajouter alors petit à petit les huiles et continuer à mixer. Il faut obtenir une préparation pas trop liquide, ni trop sèche, mais la plus lisse possible.
Passer la préparation à travers un tamis fin afin d’éliminer un maximum de fibres.
Réserver au frais à couvert afin d’éviter l’oxydation.
Faire chauffer un jaune d’oeuf avec un rien d’eau au bain marie et amener l’oeuf à 65° C en fouettant. Quand l’oeuf prend bien en texture, enlever du feu, laisser descendre en température et le mélanger à la préparation au pourpier. Remettre au frais.
Sortir la crème une demi heure avant de dresser les assiettes (sans la découvrir).
Pour les asperges
Eplucher les asperges de la tête vers la queue avec un économe en débutant à 3-4 cm de la pointe et faire cela à plat afin d’éviter de les casser en deux. En couper les bouts boisés en fonction de la fraîcheur des asperges.
Laver les asperges sous un jet d’eau et les égoutter. Les couper en morceaux d’environ 4 cm de long. Les cuire à la vapeur pendant 10 à 16 minutes. Réserver au fur et à mesure de leur cuisson (chaque asperge à une autre épaisseur) les morceaux d’asperge. Réserver.
Pour la crème d’oeuf
Cuire les oeufs à 63,5°C pendant 64 minutes à l’aide d’un Anova. Refroidir les oeufs dans de l’eau froide.
Verser le bouillon et l’huile d’olive dans une petite casserole et porter à ébullition. Réserver chaud.
Séparer les jaunes des blancs et déposer les jaunes dans un petit saladier rond. Fouetter les oeufs.
Saler et poivrer et verser par dessus le bouillon et l’huile encore chaude. A l’aide d’un fouet, remuer doucement afin d’obtenir la liaison.
Ajouter le jus de citron. Goûter et rectifier l’assaisonnement.
Finalisation de la cuisson des asperges et shiitake
Couper les tranches de lardo en deux dans la longueur. Puis en fins lardons.
Laver les shiitake, les éponger et couper la base des tiges.
Préchauffer le four à 70°C et y placer un petit plat à four.
Faire fondre un petit morceau de beurre dans une sauteuse et y faire fondre le lardo pendant quelques minutes.
Ajouter les morceaux d’asperges (sans les pointes) et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes. Saler et poivrer.
Ajouter ensuite les pointes d’asperges et terminer la cuisson en checkant de temps en temps avec la pointe d’un couteau et en transvasant au fur et à mesure les morceaux d’asperges dans le plat à four.
Une fois tous les morceaux d’asperges dans le plat, ajouter les shiitake dans la sauteuse. A ce stade les lardons sont déjà légèrement dorés. Couvrir afin de cuire les champignons et terminer la cuisson des lardons (qui devront être croustillants).
Transvaser champignons et lardons sur du papier de cuisine et éponger au maximum. Transvaser tout dans le plat à four. Saler et poivrer. Mélanger et réserver au four.
Dressage
Dans le fond d’une assiette creuse, dresser la crème de pourpier en l’étalant à l’aide d’une cuillère.
Dresser dessus le mélange asperges, shiitake et lardo et terminer en arrosant le tout de crème d’oeuf.
Ce type de recette, je n’en fais pas assez souvent. Pourtant c’est rapide et vraiment très bon, une recette idéale pour un soir ou on a pas le temps ou l’envie de rester longtemps en cuisine. Et avec 7 champignons par personne, accompagné d’une baguette au beurre d’ail, ça fait vraiment un repas, même si je vois très bien ces petits champignons comme mise en bouhe ou bouchées apéritives.
INGREDIENTS (2P)
14 GROS CHAMPIGNONS DE PARIS
1 BELLE ECHALOTE
4 C A S CIBOULETTE CISELEE
250 G RICOTTA
3 A 4 C A S PARMESAN RAPE
CHAPELURE
1 BONNE C A S D’HUILE D’OLIVE + UN PEU POUR LE PLAT
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
PIMENT D’ESPELETTE
PREPARATION
Peler et émincer finement l’échalote.
Ciseler la ciboulette.
Ôter délicatement les pieds des champignons afin d’obtenir des chapeaux qu’on peut farcir.
Hacher très finement les pieds des champignons.
Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile d’olive et y faire blondir l’échalote pendant environ 3 minutes.
Y ajouter le hachis de champignons et un filet d’eau. Saler, poivrer et ajouter une bonne dose de piment d’Espelette. Prolonger la cuisson pendant 5 minutes en mélangeant constamment avec une cuillère en bois.
Hors feu, ajouter la ciboulette et mélanger.
Transvaser dans un saladier. Ajouter le parmesan. Laisser tiédir.
Y ajouter la ricotta et bien mélanger le tout uniformément. Rectifier l’assaisonnement avec du poivre et du sel (bien assaisonner car le champignon et la ricotta sont fades).
Huiler un plat à four en métal.
Préchauffer le four à 180° C en chaleur haut-bas.
Farcir les champignons et les placer dans le plat, tête vers le bas, donc farce vers le haut.
Les terminer avec un peu de chapelure.
Mettre en cuisson pendant 25 minutes.
Mettre ensuite en position grill et poursuivre pendant quelques minutes.
PUREE AU CAMEMBERT ET AUX JEUNES OIGNONS, MILLE-FEUILLE DE CHOU-RAVE
Dans le dernier magazine Carrefour, une recette avait attiré mon attention. Il s’agissait de chou-navet (rutabaga) pané et d’une purée au Camembert. J’ai bien aimé cette idée, mais le rutabaga n’est pas ce que je préfère. J’avais donc pensé la faire avec du chou-rave.
Mais en relisant la recette et en l’expliquant à mon épouse, nous avons eu des doutes. Déjà l’ensemble nous a semblé tout d’un coup assez lourd et riche. Du beurre, de la crème et du camembert dans la purée et ensuite de la friture en plus, un peu ‘too much’ non ? Puis le doute : comment tremper des tranches de légumes d’abord dans un mélange crème-moutarde, pour ensuite les paner à l’anglaise. Comment faire adhérer cette crème-moutarde et ensuite entourer de farine sans que ça fasse des ‘clottes’ ? Je ne le sentais pas. J’ai donc modifié la recette en cuisant le chou-rave en millefeuille à la vapeur. C’était trop bon, y compris cette purée bien gourmande.
Nous avons servi le plat avec des saucisses de campagne.
J’ai cependant oublié de prendre des photos. Ce serra pour une autre fois.
INGREDIENTS (2P)
800 G POMMES DE TERRE FARINEUSES (poids épluché)
25 G BEURRE
10 CL CREME LIQUIDE
10 CL LAIT
1 CAMEMBERT DE NORMANDIE AU LAIT CRU DE 150 G (ici Guillot Bio)
UNE BOTTE DE JEUNES OIGNONS
1 CHOU-RAVE
SEL, POIVRE
PREPARATION
Pour la purée
Eplucher les pommes de terre, les laver et les couper en morceaux pas trop petits et de même taille.
Couper le Camembert en dés.
Nettoyer et ciseler finement les jeunes oignons.
Faire cuire les pommes de terre dans le l’eau salée pendant environ 25 minutes, départ eau froide. Les égoutter et les assécher.
Faire chauffer le lait avec la crème et y faire fondre les dés de Camembert. Poivrer. (Il n’est pas grave qu’il reste quelques morceaux de Camembert non-fondu)
Ecraser les pommes de terre avec le beurre et le mélange lait-crème-camembert. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une purée souple et fine.
Y incorporer les jeunes oignons.
Pour le chou-rave
Eplucher le chou-rave et le couper en fines tranches à la mandoline.
Recomposer le chou-rave (sans la base arrondie), en salant et en poivrant chaque tranche.
Mettre en cuisson vapeur.
Quand une pointe d’un couteau traverse facilement le chou du haut en bas, sortir le chou-rave et le couper en deux de haut en bas.
Servir le tout avec des saucisses cuites à la poêle dans du bon beurre.
Un des légumes que je ne suis pas arrivé à faire aimer à ma femme, ce sont les choux de Bruxelles, à part peut-être en stoemp ou ça passe.
Je suis donc obligé de me faire, au moins une fois par an, un plaisir solitaire avec une sauteuse de choux de Bruxelles rien que pour moi. Dans cette version je l’accompagne uniquement de pommes de terre car pas besoin d’un morceau de viande avec 200 g de bacon dans les choux.
Cette recette n’est pas light. 200 g de bacon et 100 g de beurre pour 500 g de choux, je ne vous conseilles pas de manger ainsi tous les jours. Mais de temps en temps rien de mal.
J’aime beaucoup cette façon de préparer les choux de Bruxelles. Pour ceux ou celles qui ont malgré tout encore un problème avec l’amertume, une amie Facebook me suggérait d’ajouter à la fin un peu de vinaigre de framboises et/où balsamique.
INGREDIENTS (2P)
500 G CHOUX DE BRUXELLES
100 G BEURRE NON-SALE
200 G BACON OU DE LARD PETIT DEJEUNER
POIVRE, SEL, MUSCADE
2 BELLES ECHALOTES
20 CL BOUILLON DE VOLAILLE (NON-SALE)
1 C A S MOUTARDE A L’ANCIENNE
PREPARATION
Nettoyer les choux de Bruxelles : couper un petit bout de leur base, les débarrasser de leurs feuilles flétries et les laver abondamment.
Les mettre ensuite à cuire pendant 10 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée. Les passer sous l’eau froide courante afin de les refroidir, puis les mettre à égoutter.
Couper le bacon où le lard petit déjeuner en lanières. Puis chaque lanière en trois.
Peler les échalotes et les émincer finement.
Faire revenir le bacon dans une sauteuse avec le beurre et les laisser rissoler pendant 5 minutes.
Ajouter les échalotes dans la sauteuse et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes, jusqu’à ce que le bacon soit croustillant et les échalotes blondies.
Ôter le bacon et les échalotes de la sauteuse à l’aide d’une écumoire et laisser égoutter dans une passoire.
Dans la même graisse, ajouter les choux de Bruxelles. Assaisonner avec poivre, sel et muscade. Faire dorer les choux de Bruxelles dans ce gras chaud en remuant bien de temps en temps, pendant 5 minutes.
Les déglacer avec le bouillon de volaille et ajouter la moutarde. Porter à ébullition et laisser mijoter à découvert à feu moyen pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que les choux soient tendres et que le bouillon se soit évaporé. Remuer fréquemment, .
Rectifier l’assaisonnement en poivre et en muscade.
En fin de cuisson, ajouter bacon et échalotes. Mélanger rapidement et servir immédiatement.
Si vous faites ce plat à l’avance, vous pouvez simplement tout transvaser dans un petit plat à four et le placer 10 minutes au four à 160°C. C’est ce que j’ai fait.
CHOU-FLEUR ROTI AUX EPICES, CACAHUETES ET LAIT DE COCO
J’ai vu passer cette recette sur mon fil Facebook via François-Régis Gaudry, un grand gourmet et critique gastronomique français qui nous régale en réalisant des petites vidéos autour de bien bonnes recettes.
Cette recette (végétarienne si on ne l’accompagne pas de viande) nous emporte quelque part entre l’Asie et le Levant. Elle vient du livre « Persiana Everyday’ (2022, Hachette) de Sabrina Ghayour.
J’ai respecté la recette sauf que j’ai salé et citronné le yaourt, et que j’ai diminué le beurre de cacahuètes de 3 à 2 c à s.
Nous avons ‘surkiffé’ cette recette. Avec simplement quelques pains naan, c’était extra; même pas besoin de riz et certainement pas de viande.
P.S. Sur les photos vous ne voyez pas la coriandre. Nous l’avons ajouter après coup dans l’assiette.
INGREDIENTS (2-4P)
1 BEAU CHOU-FLEUR
375 G YAOURT GREC
1/2 CITRON
QUELQUES FEUILLES DE CORIANDRE
UNE BONNE POIGNEE DE CACAHUETES GRILLEES (environ 3-4 c à s)
POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL
Pour la marinade
400 G LAIT DE COCO
2 C A S BOMBEES DE BEURRE DE CACAHUETE BIEN LISSE
1 C A S CASSONADE
1 1/2 C A C CURCUMA MOULU
1/2 C A C PIMENT DE CAYENNE
1 BELLE GOUSSE D’AIL
SEL
PREPARATION
Détailler le chou-fleur en sommités.
Peler et hacher très finement la gousse d’ail.
Mettre dans un saladier tous les ingrédients de la marinade, et mélanger au fouet jusqu’à obtenir une texture homogène et lisse. Ajouter les bouquets de chou-fleur et les mélanger délicatement pour les recouvrir de marinade. Laisser en marinade pendant 30 minutes.
Hacher grossièrement les cacahuètes. Hacher grossièrement la coriandre.
Préchauffer le four à 180°C. Tapisser une plaque à four avec une feuille de papier cuisson.
Étaler les bouquets dans le plat, puis verser le reste de la marinade dessus.
Enfourner pour 45 min en mélangeant à mi-cuisson, jusqu’à ce que les bouquets soient tendres et commencent à brunir.
Pendant ce temps, mélanger le yaourt avec un peu de citron et de sel (selon votre envie personnelle).
Étaler le yaourt sur un plat de service puis disposer dessus les bouquets de chou fleur.
Parsemer de feuilles de coriandre et de cacahuètes, puis donner quelques tours de moulin à poivre. Servir.
CAROTTES GRILLEES AU MIEL, POIS CHICHES, DATES, CAJOU ET FETA
Cette recette a vu le jour par le visionnage de plusieurs recettes le même jour sur le même thème. Comme d’habitude j’y ai apporté ma patte personnelle.
C’est une recette très sucrée/salée. Il lui faut absolument un contrepoids très épicé comme la merguez d’agneau, ainsi qu’un élément pour nettoyer la bouche des goûts marqués comme peut le faire la semoule de blé.
Nous avons adoré.
INGREDIENTS (2P)
7 A 8 CAROTTES EN BOTTE (ne pas prendre des trop grosses)
275 G POIS CHICHES CUITS (en bocal)
50 G NOIX DE CAJOU SALEES ET GRILLEES
6 DATES SECHES
150 G FETA
1 OIGNON JAUNE MOYEN
2 GOUSSES D’AIL
1 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
2 BONNES C A S MIEL D’ETE LIQUIDE (ou du solide que vous faites juste fondre sans trop le chauffer)
5 C A S D’HUILE D’OLIVE
1/2 C A C CUMIN
1/2 C A C CANNELLE
1/2 C A C GINGEMBRE
LE JUS D’UN DEMI CITRON
UNE POIGNEE DE CORIANDRE FRAICHE
POIVRE, SEL
UN PEU D’EAU
PREPARATION
Egoutter les pois chiches et bien les rincer sous l’eau froide.
Eplucher les carottes et les couper en deux ou en quatre en fonction de leur épaisseur.
Dénoyauter les dates et les couper en dés. Mettre les dés à tremper pendant 30 minutes dans un fond d’eau.
Peler l’oignon et l’ail, émincer finement l’ail et couper l’oignon en demi rondelles fines. Faire revenir les deux dans une c à s d’huile d’olive et les épices dans une poêle antiadhésive afin de leur donner une précuisson. Saler et poivrer. Il faut une cuisson douce et couverte afin d’obtenir des oignons moelleux et cuits. Ajouter éventuellement en cours de route un filet d’eau.
Récupérer les dates (sans jeter l’eau de trempage) et les hacher plus finement.
Dans un petit plat à four, mélanger les oignons et l’ail aux pois chiches et aux dates. Ajouter un peu d’eau de trempage des dates. Réserver.
Précuire les carottes pendant 10 minutes à la vapeur.
Préchauffer le four à 180°C.
Sur les pois chiches, répartir les carottes (face coupée vers le haut). Bien saler et poivrer le tout. Asperger le tout avec 2 c à s d’huile d’olive, à l’aide d’une petite brosse en silicone.
Mettre dans le four pendant 25 minutes. Checker si il ne manque pas de liquide dans le fond du plat et en ajouter éventuellement (liquide de trempage). Prolonger encore 10 minutes.
Hacher grossièrement les noix de cajou. Emietter grossièrement la feta. Emincer grossièrement une poignée de coriandre.
Ajouter les noix de cajou et asperger le tout avec le miel. Remettre en cuisson pendant 10 minutes.
Mélanger l’huile d’olive restante avec le jus de citron et le vinaigre balsamique.
Sortir le plat du four. Les pois chiches seront entre le confit et le croustillant, les carottes cuites et un peu croustillantes.
Ajouter la feta sur le plat encore chaud. Asperger avec le mélange huile/balsamique.
Terminer le plat avec la coriandre.
Servir avec de la semoule, du pain marocain, voir des pains naan et des bonnes merguez d’agneau.
FETA EN PANGRATATO D’HERBES SUR SALADE DE CHOU-RAVE, CHAMPIGNONS ET PATATE DOUCE, VINAIGRETTE A LA SAUGE ET NOIX, SEMOULE
Ceci est une adaptation ‘light’ d’une recette trouvée dans un vieux « Ambiance Culinaire ». J’ai remplacé la feta panée par une feta roulée dans un pangratato aux herbes (reçu d’une amie). J’ai également remplacé les haricots verts par de la patate douce.
J’ai réalisé cette recette sans les noix et sans vinaigrette pour des raisons d’interdits alimentaires temporaires et j’ai ajouté de la semoule de blé.
Le rendu visuel n’est pas top, mais c’est très bon.
INGREDIENTS (2P)
2 CHOUX-RAVES
1 PATATE DOUCE
200 G CHAMPIGNONS
200 G FETA
SEMOULE
4 C A S HUILE DE NOIX
1 C A S VINAIGRE DE XERES
1 GOUSSE D’AIL
SEL, POIVRE
4 EPICES
4 FEUILLES DE SAUGE
1 ECHALOTE
CHAPELURE/PANGRATATO AUX HERBES
50 G NOIX HACHEES GROSSIEREMENT
PREPARATION
Eplucher les choux-raves et les couper en dés.
Brosser les champignons et les couper en quatre ou en huit.
Eplucher la patate douce et la couper en dés.
Peler et émincer finement l’échalote. Faire de même avec l’ail.
Blanchir les dés de chou-rave dans de l’eau bouillante salée pendant 8 minutes. Egouter. Réserver.
Mélanger dans un bol, la patate douce avec sel, poivre et quatre-épices et avec 1 c à s d’huile de noix. Tâpisser une plaque d’une feuille de cuisson et y répartir les dés de patate douce. Mettre 25 min en cuisson à 180°C et garder chaud.
Faire revenir l’échalote dans une poêle anti-adhésive dans 1 c à s d’huile de noix. Quand l’échalote est bien translucide, y ajouter les champignons et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que l’eau de végétation se soit évaporé. Ajouter l’ail et poursuivre la cuisson. Saler et poivrer.
Ajouter les dés de chou-rave aux champignons. Re-poivrer. Mélanger et garder chaud.
Faire revenir 2 c à s de pangratato à sec dans une poêle. Couper la feta en dés. Dans un saladier, mélanger feta et pangratato.
Préparer une vinaigrette avec le reste d’huile de noix, le vinaigre de xérès, les feuilles de sauge hachées finement, sel et poivre.
Préparer la semoule.
Dresser la semoule. Dessus verser un peu de champignons et choux-raves, puis un peu de noix et de vinaigrette, pour finir avec la patate douce et la feta.
DOS D’AIGLEFIN, PUREE DE POMMES DE TERRE, EPINARDS ET PLEUROTTES AU SHISO-MISO
Une simple vidéo de Chef Simon sur la cuisson des épinards branches, m’a donné envie d’en faire. Immédiatement j’ai eu envie de poisson et cet aiglefin nous a bien plu. Une bonne purée de pommes de terre s’imposait. Ensuite quoi faire ? Une bonne sauce, un autre légume d’accomapgnement, une petite vinigraitte, genre vierge, …. Et puis la bonne idée. J’avais 400 g de pleurottes et je me suis amusé à les terminer avec une sauce laquage shiso-miso. Cet éléments apportait de la puissance, de la vivacité au plat.
Malheureusement, je me suis un peu vautré avec les pleurottes, que je n’ai pas l’habitude de cuisiner. J’avais opté pour une sauteuse non-adhésive et comme ce champignon le lache pas d’eau, il accrochait trop vite. Donc cuisson trop courte, pas comme je me l’étais imaginé. Je voulais du moelleux croustillant.
J’ai adapté cette partie de la recette après avoir visionné une vidéo du critique gastronomique français François-Régis Gaudry. J’ai repris ça technique en ajoutant la partie shiso-miso.
INGREDIENTS (2P)
500 G POMMES DE TERRE FARINEUSES
150 G BEURRE
125 ML LAIT
SEL, POIVRE, MUSCADE
1 DOS D’AIGLEFIN DE 400 G
BEURRE POUR CUISSON DU POISSON
1/2 JUS DE CITRON POUR LE POISSON
1 KG D’EPINARDS BRANCHE
1 BELLE GOUSSE D’AIL DE LAUTREC
500 G PLEUROTTES
3 C A S D’HUILE D’OLIVE
2 C A S DE PATE SHISO-MISO
1 FILET D’EAU
1 C A C VINAIGRE DE XERES
1 C A C JUS DE CITRON
1 C A C SIROP D’ERABLE
1 C A C SAUCE TAMARI
PREPARATION
Bon, une purée en principe vous savez faire, je passe sur les détails.
Pour les champignons
Préchauffer le four à 200°C.
Brosser les champignons si nécessaire avec une petite brosse et enlever d’éventuelles traces de substrat avec un petit tissu humide. Effilocher les pleurottes en grosses lamelles allongées en utilisant les doigts.
Dans un grand bol, placer les pleurottes, verser l’huile d’olive et poivre (pas de sel, il y en aura assez dans le laquage) et mélanger le tout afin de bien répartir l’huile et l’assaisonnement.
Les déverser sur une plaque à four tapissée d’une feuille de cuisson.
Mélanger le shiso miso, le jus de citron, le vinaigre, le sirop d’érable, la sauce tamari et le filet d’eau. Il faut obtenir un mélange lisse pas trop épais, donc ajusté avec l’eau.
Laquer les champignons avce la moitié du laquage à l’aide d’une brosse en silicone. Placer au four pour 30 minutes. Après 15 minutes, retourner les champignons, ajouter la deuxième partie de laquage et poursuivre la cuisson. Vous aurez des pleurottes moelleuses à l’intérieur et dorées croustillantes à l’extérieur.
Réchauffer au four avant de servir.
Pour les épinards
Enlever les grosses tiges dures des feuilles, puis laver abondamment les feuilles dans un bol d’eau et recommencer tant que l’eau n’est pas claire. Egoutter.
Peler l’ail et l’émincer très finement.
Faire chauffer le beurre dans une sauteuse sur petit feu, tout en douceur.
Ajouter l’ail dans la sauteuse, augmenter légèrement le feu et faire revenir quelques minutes.
Ensuite, dès que le beurre est bien mousseux, ajouter les épinards, saler et poivrer. Laisser fondre et réduire lentement, en touillant de temps en temps. Dès que les épinards sont bien fondus, les transvaser dans un petit plat à four, avec tout l’ail et le jus de sudation dans la poêle. Garder chaud au four à 60-70° C.
Pour le poisson
Bien éponger le dos d’aiglefin. Saler et poivrer abondamment sur toutes les faces.
Couper le dos en deux en largeur, la manipulation après sera plus facile.
Faire mousser le beurre dans une poêle antiadhésive spécial poisson.
Placer les deux demi dos dans la poêle, côté le plus lisse vers le bas.
Faire dorer dans le beurre pendant 4 minutes, en arrosant régulièrement le poisson avec le beurre.
Retourner le poisson, ajouter le jus de citron, poursuivre 2 minutes en arrosant.
Réserver dans un petit plat et garder chaud au four avec les épinards et les champignons.
ASPERGES BLANCHES ROTIES, COULIS DE KUMQUATS, CREME DE POURPIER ET BASILIC THAI, SALTY FINGERS ET CREMEUX D’ENTRECOTE MATUREE DE CHEZ ‘DIERENDONCK’
Souvent je commande des produits sur un coup de coeur, sans directement savoir ce que je vais en faire. Bon les asperges c’était facile, il y a tant de choses à faire avec.
Les kumquats, le pourpier, le basilic thaï, le crémeux d’entrecôte de Dierenconck et un restant de salty fingers c’était autre chose. Mais je me suis contraint à utiliser tous ces produits dans une recette en recherchant les bons équilibres.
Au final le résultat était extra, tout fonctionne, la légère touche de kumquat qui vient en arrière goût, la puissance du crémeux d’entrecôte est just fénoménal avec l’asperge qui ne s’y perd pas.
Un petit mot sur ce crémeux de boeuf : il s’agit d’entrecôte (Hollstein) qui passe par 4 semaines de maturation sur l’os, puis 4 semaines de salage et 4 semaines de sèchage dans des caves de maturation, finalement coupé en carpaccio. A 26° ça fond dans la bouche, laissant un légér goût de noix et de beurre en bouche. Je vous la conseille.
INGREDIENTS (2P)
Pour les kumquats
20 KUMQUATS
25 G SUCRE SEMOULE FIN
1 ML JUS DE CITRON
UNE PINCEE DE SEL
5 CL D’EAU + BEAUCOUP D’EAU POUR BLANCHIR
Pour la crème
3 CL BOUILLON DE VOLAILLE
2 C A S D’HUILE DE NOISETTES
10 FEUILLES DE BASILIC THAI
200 G POURPIER D’HIVER (2 BOTTES)
1 JAUNE D’OEUF
SEL FIN
Pour les asperges
500 G ASPERGES BLANCHES BELGES
EAU
SEL
75 G BEURRE
FLEUR DE SEL
POIVRE BLANC
Autres ingrédients
SALTY FINGERS
ENTRECOTE DE BOEUF ROUGE DES FLANDRES MATUREE
PREPARATION
Pour les kumquats
Mettre les kumquats dans une casserole avec une grande quantité d’eau, puis porter à ébullition.
Égoutter ensuite les kumquats et les disposer dans un petit poêlon avec de l’eau à mi-hauteur, le sucre et le sel. Cuire à feu très très doux pendant au moins 30 min, puis mixer l’ensemble dans un petit blender.
Rectifier la consistance du coulis en ajoutant un peu d’eau et/où de sucre si besoin. Ajouter enfin le jus de citron (quelques gouttes), puis passer le coulis au tamis fin et le mettre dans une pipette.
Réserver à température ambiante.
Pour le pourpier
Laver le pourpier et l’éponger. Couper le gros des tiges.
Faire chauffer le bouillon de volaille.
Faire cuire les feuilles de pourpier et le haut des tiges à l’eau bouillante légèrement salée pendant 1 minute (pas plus). Egoutter et rafraîchir directement dans de l’eau glacée afin de fixer la chlorophylle. Une fois bien refroidi, égoutter à nouveau.
Placer le pourpier dans un récipient haut et pas trop large. Y ajouter 10 feuilles de basilic thaï ciselées. Y ajouter 2 c à s d’huile de noisettes et le bouillon refroidi à 50°C. Ajuster l’assaisonnement en sel. Bien mixer la préparation avec un mixeur plongeant. Il faut obtenir une préparation pas trop liquide ni sèche, mais la plus lisse possible (un Thermomix aurait été très utile ici).
Passer ensuite la préparation à travers un tamis assez fin afin d’éliminer le max de fibres.
Faire chauffer un jaune d’oeuf avec un rien d’eau au bain marie (il ne faut pas que la température de l’oeuf dépasse les 80° C et il est même moins risqué de rester autour des 60-70 ° C. Il faut battre constamment au fouet et enlever et remettre en bain-marie afin de rester dans les clous. Quand l’oeuf prend bien en texture, enlever définitivement du feu, laisser descendre un rien en température et y mélanger la préparation au pourpier.
Repasser le tout par un chinois pour lisser d’avantage. Garder tiède à température ambiante.
Pour les asperges
Eplucher les asperges et couper le bout des queues si il est trop boisé.
Les attacher en botte.
Les plonger pendant 3 min 30 dans une eau bouillante salée, puis les laisser encore, feu éteint, pendant 1 min 30.
Les sortir à l’écumoir.
Faire mousser 75 g de beurre dans une sauteuse. Ajouter un peu de fleur de sel.
Y faire sauter les asperges pour les colorer. Chequer de temps en temps leur cuisson avec la pointe d’un couteau (vers la fin de la tête début du corps).
Les sortir et éponger sur du papier de cuisine. Puis débarrasser sur une assiette. Ajouter un rien de fleur de sel et de poivre blanc.
Dressage
Amener le crémeux à 26°C en plaçant l’emballage sous-vide quelques instants dans une eau tiède. Retirer la viane du sac et laisser 20 mn a température ambiante. Les tranches se détacheront plus facilement. Les rouler.
Couper les asperges en trois.
Dresser sur le fond des assiettes, la crème de pourpier au basilic thaï.
Dresser ensuite dessus harmonieusement les asperges, puis le crémeux d’entrecôte.
Décorer avec des salty fingers et des points de coulis de kumquats.
CHOU-FLEUR GRATINE EN BECHAMEL PESTO, POMMES DE TERRE RISSOLEES ET SAUCISSE ITALIENNE
Le chou-fleur gratiné en béchamel ou en Mornay est un classique qui revient très régulièrement chez nous et toujours avec des légères adaptations, mais en gardant sa base classique.
J’avais envie de l’amener vraiment ailleurs et lui apporter plus de fraîcheur. L’idée d’une béchamel-pesto est venue toquer à mes meninges. Ca pouvait marcher mais il fallait zapper l’huile d’olive pour ne pas se retrouver après cuisson avec un litre d’huile flottant au-dessus du gratin. Et il fallait limiter le temps de cuisson pour garder le goût basilic.
Pour accompagner une simple bonne saucisse italienne et des pommes de terre longuement rissolées.
Le résultat n’était pas mal du tout : une sauce bien homogène, un beau vert pâle et le goût pesto qui est bien présent. Le seul défaut : avec 30 g de basilic, le basilic est très présent et du coup à la longue ça devient un peu lassant. Il faut donc retester avec 20 g de basilic. Moi j’ai bien aimé jusqu’à la fin de ma deuxième assiette, Sabine c’est lassée après une assiette. C’est donc une question de dosage.
INGREDIENTS (2P)
Pour les chou-fleur
UN CHOU-FLEUR MOYEN
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
20 A 30 G BASILIC (feuilles et tiges)
50 G PIGNONS DE PIN
50 G NOISETTES
120 G PARMESAN
1 BELLE GOUSSE D’AIL
50 G BEURRE
50 G FARINE
70 CL LAIT
2 C A S CHAPELURE
Pour les pommes de terre et saucisse
6-8 POMMES DE TERRE MOYENNES
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
1 BELLE GOUSSE D’AIL
HUILE D’OLIVE
2 TIGES D’ORIGAN
3 FEUILLES DE SAUGE
2 SAUCISSES ITALIENNES
PREPARATION
Pour les pommes de terre et saucisse
Eplucher les pommes de terre et les plonger dans un récipient d’eau pour bien les rincer. Les égoutter. Les couper en morceaux moyens.
Ecraser une gousse d’ail avec la paume de la main.
Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans un wok. Y saisir sur feu fort, les pommes de terre pendant 5 minutes en brassant de temps en temps.
Ajouter l’ail, l’origan en la sauge. Couvrir, diminuer le feu et laisser cuire pendant une petite heure (jusqu’à ce qu’ils soient fondantes). Remuer et retourner les morceaux de temps en temps.
En fin de cuisson, saler avec de la fleur de sel et poivrer. Garder hors feu à couvert.
Pendant les 15 minutes de cuisson au four du gratin, les terminer à feu fort pour encore plus les colorer.
Pendant ces mêmes 15 minutes, cuire les saucisses.
Pour le chou-fleur
Toaster à sec les pignons et les noisettes dans une poêle chaude. Réserver.
Peler l’ail.
Nettoyer le chou-fleur et prélever les rosettes.
Prélever le basilic (feuilles et tiges).
Dans un petit blender, mettre les pignons, les noisettes, l’ail et le parmesan et mixer longuement jusqu’à obtenir une pâte homogène au grain fin. Enlever cette pâte. Mettre le basilic dans le blender et couvrir de la pâte. Remixer jusqu’à ce que tout le basilic soit mixé et bien mélangé au reste. Réserver.
Préchauffer le four à 170°C.
Blanchir les rosettes de chou-fleur dans de l’eau bouillante légèrement salée pendant 15 minutes (il faut une cuisson al dente, afin qu’une fois dans le plat gratiné, ils ne se décomposent pas trop et gardent de la texture. Les égoutter rapidement et les répartir dans un plat à four. Saler légèrement et poivrer.
Pendant ce temps, réaliser une béchamel classique. Faire fondre le beurre dans une casserole, à feu doux. Y adjoindre la farine et sans arrêter de fouetter, poursuivre la cuisson sans trop de coloration pendant 4-5 minutes.
Hors feu, ajouter petit à petit le lait, toujours en fouettant et en allant rechercher le roux sur les côtés de la casserole. Fouetter jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène. Remettre sur le feu, amener à ébullition, puis mettre à petit feu jusqu’à obtenir une texture plus ou moins épaisse (pas trop).
Hors feu, y ajouter le pesto sec. Bien mélanger pour faire fondre le parmesan et bien répartir l’appareil. Saler et poivrer.
Verser cette sauce (encore chaude) sur les rosettes de chou-fleur (chauds). Terminer par un peu de chapelure.
Mettre le plat pendant 10 minutes à 170°C. Puis mettre en position grill et attendre l’atteinte de 250°C. Laisser sous le grill pendant encore 3-4 minutes afin d’obtenir une petite croûte.
PLUMA DE PORC IBERIQUE LAQUEE, STOEMP AUX CHOUX DE BRUXELLES
Une fois par an j’ai droit à des choux de Bruxelles et toujours selon la même recette. Ma femme chérie n’aime pas trop l’amertume très puissante du choux de Bruxelles. Mais mon stoemp adouci par la crème, l’oignon rouge, le balsamique et l’abricot passe le test.
Pour compenser justement cette amertume, il faut lui mettre en face de l’acidité, voir de l’aigre doux. Le laquage de la pluma laisse une fine couche d’aigre doux sur la viande, ne masque pas le goût fort du porc ibérique et joue bien son rôle de contrepoids par rapport à l’amertume du choux de Bruxelles.
C’est passé crème.
INGREDIENTS (2P)
Pour le stoemp
650 G POMMES DE TERRE FARINEUSES
400 G CHOUX DE BRUXELLES
90 G LARD FUME
1 OIGNON ROUGE MOYEN
UNE BONNE NOISETE DE BEURRE
20 CL CREME LIQUIDE 35% MG MINIMUM
1/2 BOUQUET DE PERSIL
SEL, POIVRE
1 FEUILLE DE LAURIER
UNE PINCEE DE MUSCADE
1/2 C A S CONFITURE D’ABRICOTS
10 CL BOUILLON DE VOLAILLE
1 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE
Pour la pluma
2 X 250 G DE PLUMA DE COCHON IBERIQUE
3 G SEL
2 G PIMENT D’ESPELETTE
1 G POIVRE NOIR DU MOULIN
HUILE D’OLIVE
2 GOUSSES D’AIL
50 G BEURRE
35 G VINAIGRE BALSAMIQUE
25 G KETCHUP
35 G SAUCE SOJA SUCREE KIKKOMAN
PREPARATION
Pour le stoemp
Couper le bout des choux de Bruxelles et enlever la feuille extérieure un peu plus coriace et/ou abimée. Couper les choux de Bruxelles en quatre.
Peler et émincer finement l’oignon rouge.
Ôter la couenne du lard et couper en petits lardons.
Faire cuire les pommes de terre épluchés et coupés tous à peu près à la même taille dans de l’eau salée. Egoutter, sécher et passer au moulin à légumes afin d’obtenir une purée bien fine et pas élastique. Réserver.
Dans une sauteuse large, mettre un rien de beurre et faire cuire les lardons jusqu’à légère coloration, sur feu moyen. Réserver les lardons.
Ajouter le reste du beurre et après une minute, ajouter l’oignon rouge émincé finement et faire suer à couvert pendant 5 minutes. Ajouter un filet d’eau pour faciliter.
Ajouter les choux de Bruxelles, saler, poivrer et ajouter la feuille de laurier et une pincée de muscade.
Faire revenir 3 minutes afin que les choux dorent légèrement et s’imprègnent du gras de cuisson des lardons et des oignons.
Mouiller avec le bouillon de volaille.
Cuire à couvert pendant environ 5 minutes et laisser le liquide s’évaporer pendant 5 minutes supplémentaires.
Ajouter la confiture d’abricots, le vinaigre balsamique. Poursuivre la cuisson quelques minutes en mélangeant.
Ajouter les lardons réservés afin de les réchauffer doucement.
Rectifier éventuellement l’assaisonnement en poivre et en sel. Ajouter la muscade. Ajouter la crème et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes pour épaissir un rien.
Mélanger la préparation à la purée de pommes de terre. Terminer en y incorporant du persil haché selon votre goût. Rectifier l’assaisonnement.
Pour la pluma
Préchauffer le four à 220 °C.
Peler l’ail et l’émincer très finement.
Préparer tous les ingrédients.
Réaliser un beurre noisette, puis baisser le feu, déglacer avec le vinaigre balsamique puis la sauce kikkoman puis émulsionner avec un mixeur plongeant en ajoutant le ketchup ainsi que l’ail, le piment, le poivre et le sel.
Cuire ensuite 15 minutes à feu très doux, remixer.
Cuire à la plancha ou dans une poêle très chaude, dans un peu d’huile d’olive, la pluma pendant 5 minutes sur chaque face.
Transvaser dans un plat à four et déverser dessus le laquage.
Enfourner au four en chequant la température avec un thermomètre sonde. Cette fois j’ai été jusque 76° C à coeur.
Sortir du four et napper la pluma du reste de laquage. Trancher la pluma en fines tranches.
Dresser sans trop de chichis, un stoemp ce doit d’être servi sans trop penser au raffinement.
J’avais plein de légumes racines dans mon frigo et deux saucisses au chorizo du Wesley’s Butcher Shop à Schaerbeek. J’ai imaginé la recette suivante pour faire le plein de légumes. Avec un ratio 1 kg 500 de légumes (avant cuisson) pour 2 saucisses, je pense qu’on était dans le bon.
C’était bien bon. Le pimenté de la saucisse s’équilibrait bien avec la douceur des légumes légèrements confits et la touche de miel de la vinaigrette. L’utilisation du pimenton, du paprika et de la moutarde à bien fait le lien avec le goût chorizo dans les saucisses. Un plat à refaire.
INGREDIENTS (2P)
200 A 250 G SCORCENERE
200 A 250 G PANAIS
200 A 250 G CERFEUIL TUBEREUX
200 A 250 G PATATE DOUCE
200 A 250 G BUTTERNUT
2 GROS OIGNONS DOUX DES CEVENNES
2 SAUCISSES AU CHORIZO (WESLEY’S BUTCHERP SHOP SCHAERBEEK)
LE JUS D’UN CITRON
4 GOUSSES D’AIL ROSE DE LAUTREC
3 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 C A S MIEL
25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
1 C A C MOUTARDE BISTER
SEL, POIVRE
PIMENTON, PAPRIKA, HERBES DE PROVENCE
10 FEUILLES DE MENTHE
1 C A S PERSIL FRISE CISELE
PREPARATION
Peler les oignons et les couper en demi-rondelles.
Ecraser l’ail sans le peler.
Eplucher les scorcenere, le persil tubéreux, la patate douce, le butternut et le panais. Couper en morceaux irréguliers et de taille adaptée par rapport à leur temps nécessaire de cuisson.
Préchauffer le four à 200° C.
Placer les légumes, les oignons et l’ail dans un grand plat à four.
Mélanger au fouet, l’huile d’olive, le miel, la moutarde et le jus de citron. Saler et poivrer. Réserver.
Verser le bouillon de volaille dans le plat. Assaisonner avec sel, poivre, pimenton, herbes de Provence et paprika. Bien mélanger le tout.
Placer le plat au four pour 45 minutes de cuisson. A mi-cuisson, mélanger le tout.
Sortir le plat. Laisser tiédir. Bien mélanger le tout.
Ajouter le mélange huile-miel-citron-moutarde dans le plat. Remélanger.
Placer les saucisses au chorizo sur les légumes.
Poursuivre la cuisson encore 30 minutes. Il faut à la fin que tout soit cuit et qu’il ne reste plus qu’un jus de cuisson assez épais. Goûter et rectifier éventuellement l’assaisonnement en poivre, sel, paprika, pimenton et herbes de Provence. Mélanger.
Pendant ce temps ciseler finement des feuilles de persil frisé (environ 1 c à s une fois ciselé) et 10 feuilles de menthe.
Sortir le plat du four. Saupoudrer d’herbes fraîches. Déguster de suite.
FEUILLES DE CHOU DE MILAN DE PONTOISE FARCIES PORC-BOEUF ET EPICES DU MAGHREB, CUITS DANS UN BOUILLON DE LEGUMES, FENOUIL ET COEUR DE CHOU BRAISE ET SAUTE
Depuis un certain temps, la majorité de mes courses se fait en ligne. Le gros de mes légumes, fruits, produits laitiers, viandes, pain, oeufs, café, huile d’olive, vinaigre balsamique, pâtes… je les prends chaque mercredi au point de collecte de La Ruche Qui Dit Oui. Je complète avec Home Gourmet, Dierendonck et Njomly et tout ce que je ne trouve vraiment pas chez eux, c’est chez Bärns et une fois par mois une livraison delhaize.
A ma Rûche je reçois maintenant à chaque fois une fiche reprenant les fruits et légumes du mois et à l’arrière une recette. Celle de janvier 2022 m’a inspiré cette recette. J’ai gardé le plus gros de la recette mais j’ai adapté un peu.
C’était excellent.
INGREDIENTS (Pour 30 PIECES)
1 CHOU VERT DE MILAN DE PONTOISE (FEUILLES VERT-ROUGE)
500 G HACHE DE PORC HACHE FINEMENT
210 G SEMOULE FINE
250 G D’EAU
3 C A S MIEL
DEUX POIGNEES DE RAISINS SECS
2 C A C RAS EL HANOUT
CUMIN EN POUDRE
CANNELLE EN POUDRE
3 C A S D’HUILE D’OLIVE + UN PEU POUR LE PLAT DE FOUR
SEL, POIVRE
20 CL BOUILLON DE LEGUMES MAISON (ici du bouillon de cuisson d’une langue de veau) + QUELQUES C A S POUR TERMINER LA FARCE
QUELQUES TRANCHES DE LARD PETIT DEJEUNERE
Pour le fenouil
1 FENOUIL
LE COEUR DU CHOU
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
QUELQUES LOUCHES DE BOUILLON DE LEGUMES
1 C A C RAS EL HANOUT
PREPARATION
Faire chauffer une grande casserole d’eau avec du gros sel.
Détacher les feuilles de chou une par une. Il en faut entre 15 et 20. Soigneusement les laver à grande eau.
Les plonger pendant 3 minutes dans l’eau bouillante, les égoutter et les plonger immédiatement dans un grand saladier d’eau très froide pour stopper la cuisson.
Bien les égoutter et les réserver dans un torchon (qui absorbera l’humidité). Les éponger encore avec du papier absorbant.
Porter à frémissement 25 cl d’eau dans un poêlon avec 2 c à s d’huile d’olive, un peu de sel et les raisins secs.
Ajouter la semoule en pluie. Enlever le poêlon du feu. Mélanger de telle sorte que tous les grains soient immergés, couvrir et laisser gonfler pendant 15 minutes. Au bout de ce temps, égréner la semoule avec une fourchette.
Pendant ce temps, faire cuire le haché dans 1 c à s d’huile d’olive pendant environ 5 minutes avec le miel et les épices. Bien écraser à la fourchette. Saler, poivrer.
Mélanger le haché cuit avec la semoule aux raisins. Si la farce vous semble trop sèche, la mouiller avec quelques c à s de bouillon de légumes.
Enduire un plat à four d’un peu d’huile d’olive.
Enlever la partie épaisse de chaque nervure centrale de feuille de chou.
Prendre une feuille de chou. Déposer un peu de farce au centre de la feuille. Rabattre les deux côtés coupés vers le haut, puis les côtés et enfin le haut de la feuille. Déposer les paquets dans le plat en les serant bien. (J’avais 17 pâquets de chou farci et j’ai pris le plat en conséquence).
Verser, à l’aide d’une cuillère, un peu d’huile sur chaque pâquet. Verser enfin le bouillon sur les pâquets. Placer quelques tranches de lard petit déjeuner.
Il vous restera de la farce. La déposer dans un petit plat à four.
Laver le fenouil. Le débarrasser des tiges et du centre trop dur et éventuellement de la couche externe flétrie. Emincer finement.
Effeuiller le centre du chou et émincer finement.
Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une sauteuse large. Y faire revenir pendant 10 minutes le fenouil afin de le précuire et de le caraméliser. Mouiller avec une louche de bouillon de légumes, saler. Poursuivre la cuisson à couvert jusqu’à ce que le fenouil soit tendre.
Ajouter l’émincé de coeur de chou et le ras-el-hanout. Couvrir et pousuivre la cuisson. Au besoin, mouiller avec un peu de bouillon de légumes. Poivrer.
Une fois tout bien cuit, terminer la cuisson à découvert pour réduire le bouillon et obtenir la bonne consistance. Garder chaud.
Préchauffer le four à 200°C. Cuire le chou farci pendant 20 minutes, ensuite 10 minutes à 220°C pour colorer le lard et les pâquets.
Sortir le plat du four.
Mettre le plat de farce au four à 170°C et le laisser pendant 7-8 minutes.
Dresser deux pâquets de chou farci sur chaque assiette. Ajouter une tranche de lard. Ajouter un peu de farce à la semoule et une bonne cuillèrée de braisage de chou et de fenouil.
CANNELLONI FARCI AU CANARD CONFIT ET NOISETTES, SCORCENERE EN DEUX FACONS, EPEAUTRE SOUFFLE, CONDIMENT POIRE ET CHAPELURE DE PEAU DE CANARD CONFIT
Pour cette recette je me suis inspiré de recettes de Grégory Garimbay, chef de l’Auberge Nicolas Flamel à Paris, d’Andrée Rosier, cheffe du restaurant étoilé Le Rosiers à Biarritz, de David Toutain pour l’epeautre, auquel j’ai ajouté une chapelure de peau de canard confit, et de Florent Ladeyn pour le condiment poire très sympa.
Je suis très satisfait du résulat et des accords en bouche, et le dressage n’est pas mal je trouve.
INGREDIENTS (2P)
Pour la farce des cannelloni
8 CANNELLONI
2 CUISSES DE CANARD CONFIT
200 G HACHE DE PORC
4 CHAMPIGNONS DE PARIS
1 CITRON VERT (JUS ET ZESTE)
1 OIGNON JAUNE MOYEN
2 GOUSSES D’AIL
30 G NOISETTES
1/2 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
1 C A S GRAISSE DE CANARD
PIMENT DE CAYENNE
SEL, POIVRE
2 C A S PERSIL FRISE HACHE
1 C A S CORIANDRE HACHEE
3 BRANCHES DE THYM FRAIS
30 G PARMESAN RAPE (15 + 15)
6 C A S JUS DE VIANDE (ici un mélange de jus de veau maison et de fond de boeuf)
4 C A S BOUILLON DE VOLAILLE + QUELQUES C A S POUR LA FARCE
Pour la purée de scorcenere
300 G SCORCENERE
HUILE D’OLIVE
15 G BEURRE
25 CL LAIT ENTIER
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
8 NOISETTES
Pour les bâtonnets de scorcenere
350 G SCORCENERE
SEL, POIVRE BLANC
HUILE D’OLIVE
20 G BEURRE
30 CL BOUILLON DE VOLAILLE
Pour Épeautre souffléà la peau de canard croustillante
40 G D’EPEAUTRE
HUILE DE FRITURE
SEL
Pour le condiment
1 POIRE DOYENNEE DE COMICE
2 C A S PERSIL FRISE CISELE
5 FEUILLES DE MENTHE CISELEES
1 C A S CORIANDRE CISELEE
SEL, POIVRE
1 C A S GRAINES DE TOURNESOL
2,5 CL D’HUILE DE TOURNESOL
2,5 CL DE VINAIGRE DE CIDRE
PREPARATION
Pour l’épeautre soufflé
Cuire l’épeautre dans de l’eau salée pendant 20 minutes environ. Bien l’égoutter.
Frire l’épeautre dans un petit poêlon, dans une huile à 215 °C pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que l’épeautre soit soufflé et bien doré. Il sera bien quand il n’y aura plus de bulles qui remontent.
Pour la farce des cannelloni
Préchauffer le four à 200 °C.
Débarrasser les cuisses de la majeure partie de la graisse qui les entoure. Réserver cette graisse.
Disposer les cuisses de canard dans un plat allant au four puis les enfourner pendant 12 minutes.
Sortir les cuisses et attendre qu’elles soient tièdes.
Diminuer le four à 180°C.
Enlever la peau des cuisses de canard et émietter assez finement la chair.
Mettre à plat les peaux de canard sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis silicone ou de papier alimentaire.
Recouvrir d’une feuille de papier alimentaire et poser une deuxième plaque de cuisson par dessus.
Enfourner et laisser cuire jusqu’à ce que les peaux de canard soient bien croustillantes. Il faut compter environ 50 minutes.
Les sortir du four, les réserver sur un papier absorbant pour retirer le surplus de gras. Une fois refroidies, les mixer grossièrement dans un blender. Réserver.
Prélever le zeste à l’aide d’une râpe microplane et prélever le jus du citron vert.
Peler et hacher finement l’oignon et l’ail.
Laver les champignons et les hacher finement.
Hacher 30 g de noisettes au couteau.
Hacher finement les feuilles de thym, de coriandre et de persil.
Dans une sauteuse, faire revenir 4 à 5 min les oignons, champignons et ail à feu moyen dans 1 c à s de graisse de canard. Ajouter un peu d’eau pour lancer la cuisson. Couvrir.
Ajouter le haché de porc et poursuivre sur petit feu en écrasant à la fourchette et en mélangeant bien.
Verser 1⁄2 c à s de vinaigre balsamique, puis passer sur feu doux et continuer la cuisson 15 minutes à couvert en remuant de temps en temps. Ajouter un filet d’eau en cours de route.
Mélanger la poêlée avec la chair des cuisses de canard, les noisettes, la moitié du parmesan, du piment d’Espelette selon votre goût, le jus et les zestes du citron vert, les feuilles de thym hachées, le persil, le coriandre, sel et poivre selon votre goût. Bien mélanger le tout.
Laisser refroidir. Lier avec quelques c à s de bouillon de volaille.
Mettre en poche à douille.
Les cannelloni
Cuire les cannelloni 3 minutes à l’eau bouillante salée.
Les égoutter, les rafraichir sous l’eau froide, et les déverser sur une plaque, légèrement huilée, en évitant qu’ils se touchent. Laisser refroidir.
Farcir les cannelloni avec la farce à l’aide de la poche à douille. Bien remplir à fond en évitant que la farce sorte.
Préchauffer le four en position grill (250°C).
Réduire le jus de viande et le bouillon de volaille de moitié.
Déposer les cannelloni côte à côte dans un plat à gratin. Verser dessus le jus de viande et le bouillon de volaille chauds. Napper plusieurs fois les cannelloni.
Terminer par parsemer les cannelloni avec le reste du parmesan.
Gratiner quelques minutes sous le grill. Sortir et renapper plusieurs fois avec le jus de cuisson qu’il reste dans le fond du plat. Remettre une minute sous le grill.
Sortir du four.
Purée de salsifis
Torréfier 8 noisettes au four à 165°C pendant 20 minutes.
Eplucher les scorcenere, bien les laver et les réserver dans une eau froide citronnée.
Tailler en fines lamelles la moitié des scorcenere (garder les plus gros pour la suite de la recette) puis les cuire avec un fond d’huile d’olive, le beurre et le lait, une pincée de fleur de sel, 5 tour de moulin à poivre et les 8 noisettes fraîches.
Il faut compter environ 25 minutes de cuisson à couvert sur petit feu.
Une fois cuit, égoutter les scorcenere et les noisettes en gardant le liquide de cuisson.
Dans un blender, mixer les scorcenere et les noisettes pour obtenir une purée bien lisse. Si trop épais, ajouter un rien de liquide de cuisson. Rectifier l’assaisonnement puis réserver au réfrigérateur.
Garder le reste de lait de cuisson pour le dressage.
Pour les bâtonnets de scorcenere
Tailler ensuite le reste des scorcenere en bâtonnets d’environ 5 cm de long, puis les salées et les saisir à l’huile d’olive à couvert.
Ajouter ensuite le beurre et les colorer légèrement.
Déglacer avec le bouillon de volaille. Laisser cuire 15 minutes environ à mi-couvert et vérifier la cuisson à l’aide d’une pointe de couteau. A la fin, les glacer avec le bouillon réduit.
Débarrasser dans un petit plat à four, napper avec le reste de bouillon réduit, assaionner de poivre blanc et réserver sous feuille alu.
Pour le condiment poire
Eplucher la poire, la débarrasser de son trognon. Couper la chair en brunoise.
Ciseler finement le persil, le coriandre et la menthe.
Faire torréfier les graines de tournesol à sec dans une poêle. Laisser refroidir.
Mélanger poire, persil, menthe, coriandre et graines de tournesol. Ajouter une vinaigrette de 2,5 cl d’huile de tournesol et 2,5 cl de vinaigre de cidre. Saler légèrement, poivrer. Mélanger. Réserver.
Finition et dressage
Réchauffer la purée de scorcenere sur petit feu. Réchauffer aussi le lait de noisettes en le réduisant de moitié.
Réchauffer au four les cannelloni et les bâtonnets de scorcenere.
Mélanger l’épeautre soufflé et le chapelure de peau de canard dans un bol.
Egoutter le condiment poire pour ne pas avoir trop d’huile et de vinaigre dans l’assiette.
Dans le fond des assiettes, dresser un peu de purée de scorcenere. Dessus déposer deux cannelloni et quelques bâtonnets de scorcenere.
Déposer un peu de condiment poire et de l’épeautre soufflé à la peau de canard sur les scorcenere.
COTE DE VEAU, TOPINAMBOURS ROTIS ET EN CREME, PESTO CERFEUIL-EPINARDS ET CHAMPIGNONS MARINES
La (grosse) base de ma recette, je l’ai empruntée à la talentueuse Chantal Descazeaux et son blog ‘Assiettesgourmandes.fr’. J’ai adapté la façon de rôtir les topinambours et j’ai fait la crème de topinambours comme je la fais habituellement, mais en ajoutant du panais. Je n’ai pas fait de chips de topinambours. J’ai adapté aussi la méthodologie au niveau des champignons marinés. Et j’ai remplacé le cresson par du cerfeuil. La combinaison avec ce pesto me donnait vraiment trop envie.
J’ai pris l’option de servir ce plat en accompagnement d’une double côte de veau. Je ne vous montre pas la cuisson, car j’ai du monté à 80°C à coeur en raison de ma situation médicale.
La dégustation a confirmé l’envie à la lecture, c’était excellentissime.
INGREDIENTS (2P)
Topinambours rôtis
250 G TOPINAMBOURS
1 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 GOUSSE D’AIL
LE JUS D’UN DEMI-CITRON
SEL, POIVRE
1 C A S CIBOULETTE CISELEE
1 MORCEAU DE BEURRE
Crèmede topinambours
150 G TOPINAMBOURS
100 G PANAIS
1/2 ETOILE DE BADIANE
SEL, POIVRE BLANC
10 CL LAIT
10 CL FOND DE VOLAILLE
2 C A S CREME FRAICHE LIQUIDE
2 C A C D’HUILE DE NOISETTES
1 ECHALOTE HACHEE
1 GOUSSES D’AIL RAPEE
BEURRE
Pesto au cerfeuil
1/2 BOTTE DE CERFEUIL
30 G DE FEUILLES DE JEUNES EPINARDS
15 CL D’HUILE D’OLIVE
10 G PARMESAN
1 GOUSSE D’AIL
60 G DE NOISETTES
SEL, POIVRE
Marinade de champignons de Paris
100 G DE CHAMPIGNONS DE PARIS
1 GOUSSE D’AIL
1 ECHALOTE
1 C A S GRAINES DE FENOUIL
1 C A C GRAINS DE CORIANDRE
3 C A S VINAIGRE DE XERES
5 C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
La viande
2 COTES DE VEAU
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
BEURRE
Finition
ZESTE D’UN CITRON JAUNE
PREPARATION
Pesto de cerfeuil
Séparer les feuilles de cerfeuil des tiges. Enlever les grosses tiges des épinards. Laver épinards et cerfeuil, égoutter.
Mixer les feuilles avec tous les autres ingrédients. Rectifier l’assaisonnement et réserver.
Topinambours rôtis
Préchauffer le four à 200°C. Laver et brosser les topinambours, puis les couper en quartiers (en huit si ils sont gros).
Peler la gousse d’ail et l’écraser à l’aide d’une fourchette.
Dans une poêle, faire revenir les topinambours dans une noisette de beurre pendant 5 minutes à feu moyen. Saler, poivrer à votre goût et mélanger.
Mettre ensuite les topinambours précuits dans un plat à gratin allant au four. Les arroser d’huile d’olive et du jus de citron, ajouter l’ail écrasé et mélanger le tout.
Enfourner et laisser rôtir les topinambours au four pendant 35 minutes. Les mélanger de temps en temps pendant la cuisson. A 10 minutes de la fin, ajouter la ciboulette et remélanger.
Crème de topinambour et de panais
Peler l’échalote et l’ail. Emincer finement.
Eplucher et émincer les topinambours et le panais en fines tranches. Les réserver dans de l’eau froide vinaigrée afin de garder leur belle couleur blanche.
Dans une casserole moyenne, faire revenir à feu moyen, les échalotes et l’ail dans du beurre. Laisser doucement compoter à couvert (attention à ne pas faire brûler).
Ajouter les topinambours et le panais (rincés et égouttés) et laisser suer quelques minutes à couvert.
Ajouter le lait et le fond de volaille et porter à ébullition. Ajouter une demi étoile de badiane. Saler et poivrer légèrement. Faire cuire ainsi les topinambours et le panais pendant 25 à 30 minutes.
Egoutter les topinambours et le panais en gardant les échalotes et l’ail avec, mais pas la badiane, et les placer dans un petit blender. Garder le liquide de cuisson.
Ajouter deux cuillères de crème liquide et mixer le tout jusqu’à obtention d’une texture onctueuse. Vous pouvez, si nécessaire, ajouter du liquide de cuisson pour obtenir la texture souhaitée.
Passer éventuellement la préparation à travers un chinois afin d’être certain de ne plus avoir de petits morceaux.
Réserver la préparation. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre blanc.
Juste avant de servir, réchauffer la préparation afin de donner la texture souhaitée. Si elle est devenue trop épaisse, ajouter un peu de liquide de cuisson, si elle est trop liquide, prolonger le réchauffement afin de laisser s’évaporer une partie du liquide.
Juste avant de dresser les assiettes, ajouter 2 c à c d’huile de noisettes.
Champignons de Paris en marinade
Couper les champignons en lamelles et les réserver dans un petit plat.
Peler et émincer finement l’ail et l’échalote.
Dans un petit poêlon mettre la gousse d’ail, l’échalote, les graines, l’huile, le vinaigre, du sel et du poivre. Amener le tout à ébullition et laisser 5 minutes sur feu moyen à couvert.
Verser le tout, encore chaud, sur les champignons. Mélanger. Fermer le plat et laisser refroidir hors
Ajouter une gousse d’ail émincée, un échalote ciselée, sel, poivre, graines, huile et vinaigre. Réserver au minimum quelques heures.
Juste avant de dresser, égoutter les champignons pour éviter le trop d’huile et de vinaigre dans l’assiette.
Le veau
Sortir la viande du frigo, une heure avant sa cuisson.
Faire chauffer une poêle adhésive. Y faire fondre une belle noix de beurre.
Cuire les côtes sur les deux faces comme vous aimez. Saler à la fleur de sel et poivrer après cuisson sur les deux faces. Si le morceau est épais, terminer la cuisson au four à 80-100° C.
Laisser la viande quelques minutes au repos.
Dressage et finition
Disposer un morceau de côte de veau.
Dresser quelques cuillerées de Pesto à côté. Répartir les champignons dessus, puis quelques morceaux de topinambours rôtis et une belle cuillèrée de crème de topinambour.
Terminer en râpant un zeste de citron avant de servir.
FILETS DE FAISAN, SAUCE, CROQUETTES ET CHICONS BRAISES AU JUS DE BETTERAVE JAUNE, BETTERAVE ROUGE EN BRUNOISE
Au départ de cette recette, une idée de braisage de chicons au jus de betteraves jaunes pour apporter une légère sucrosité. Il me restait 5 chicons au frigo et j’avais 500 g de petites betteraves jaunes.
J’avais trois filets de faisan au surgélateur et faisan-chicon c’est un mariage classique. Quelques croquettes (il en restait 8 dans le paquet), un demi betterave rouge cuite non-utilisée, qui me restait dans un tupperware au surgélateur (ne jamais rien jeter). J’avais la base.
Il me manquait une sauce, mais je n’avais pas de carcasse ou de déchets de faisan. Mon obsession à jeter le moins possible me sauva encore. J’avais récupéré après un de nos repas les restes d’une pintade (os, carcasse, ailes). Et j’avais du fond blanc bien gélatineux en stock. Suffisant pour faire un bon jus réduit en me servant d’un peu de Porto Tawny, de Cassis et de sauce Soja et en terminant la réduction au beurre.
Conclusions :
Ne rien jeter
Chicon et betterave en cuit ça le fait
Ce plat était bien bon
INGREDIENTS (2P)
Pour la sauce
LA CARCASSE ET LES DECHETS DE DEUX FAISANS (OU COMME MOI CARCASSE, OS ET AILES D’UNE PINTADE)
5 C A S DEMI-GLACE DE VIANDE (FOND BLANC TRES CONCENTRE)
1/2 L D’EAU
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
150 G D’OIGNONS JAUNES (POIDS NETTOYE)
2,5 CL SAUCE SOJA KIKKOMAN
5 CL PORTO TAWNY
4 CL CASSIS
HUILE D’OLIVE
30 G BEURRE NON-SALE
Pour les chicons
5 CHICONS DE PLEINE TERRE
500 G BETTERAVES JAUNES
1/2 BETTERAVE ROUGE CUITE
2 C A S PERSIL HACHE
4 NOIX (8 DEMI) CONCASSES
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
BEURRE 30 G + 50 G
Finition
3 FILETS DE FAISAN
CROQUETTES
HUILE DE FRITURE
BEURRE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
PREPARATION
La sauce
Peler les oignons et les découper en demi-rondelles.
Hacher la carcasse, les ailes et les restes de cuisses de la pintade en morceaux plus petits.
Faire fondre le demi-glace dans l’eau.
Dans un grande casserole, assez large, verser quelques c à s d’huile d’olive. Faire chauffer vivement.
Ajouter les déchets de la pintade, puis l’oignon et faire caraméliser en mélangeant régulièrement. On recherche ici la réaction de Maillard et des sucs qui s’accrochent au fond de la casserole. Prenez votre temps.
Déglacer avec la sauce soja, le Porto et le Cassis, puis mouiller avec le demi-glace dilué. A l’aide d’une cuillère en bois, décrocher les sucs de cuisson.
Sur petit feu laisser réduire le tout pendant quelques heures. Une fois bien réduit, passer tout à travers un chinois en récupérant un maximum le liquide. Dans une petite casserole, poursuivre la réduction jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de bulles.
Assaisonner de sel et de poivre.
Avant de servir, réchauffer doucement. Hors feu, monter au beurre froid à l’aide d’un fouet.
Les chicons
Laver les betteraves jaunes. Couper les deux bases, puis, sans les éplucher, les passer dans la centrifigeuse afin de récupérer le jus (500 g de betteraves = 20 cl de jus max., j’en avais 15 cl).
Retirer les premières feuilles abimées des chicons.
Préchauffer le four à 180°C.
Mettre les chicons dans une poêle. Les laisser cuire doucement dans 30 g de beurre avec un peu de sel. Mettre sur la poêle un couvercle pendant la cuisson.
Après 10 minutes de cuisson mettre la poêle, toujours avec son couvercle, dans le four. Retourner régulièrement les chicons pour bien les caraméliser sur les quatre faces en remettant à chaque fois le couvercle.
Au bout de 15 minutes de cuisson, verser le jus de betteraves dans la poêle en nappant plusieurs fois les chicons. Poursuivre la cuisson.
Pendant ce temps, amener le reste du beurre en pommade et le travailler avec les noix hachées, le persil ciselé, du sel et du poivre noir du moulin. Mélanger à l’aide d’une cuillère.
Après 30 minutes de cuisson, sortir les chicons du four. Les débarrasser dans un petit plat. Filtrer le jus de cuisson des chicons. Laisser tiédir les chicons. Transvaser le jus dans une petite casserole.
Mettre le four en grill à 250°C.
Couper la betterave rouge en brunoise et ajouter la brunoise au jus de cuisson. Garder chaud.
Faire une entaille sur les chicons dans la longueur. Les garnir avec la farce au beurre. Passer le plat sous le grill pendant quelques minutes.
Ajouter le jus de cuisson à la betterave sur les chicons farcis et les passer encore une minute sous le grill.
Réchauffer à l’envoi. Napper les chicons avec le reste de jus dans le plat. Assaisonner encore avec du poivre noir du moulin.
La finition
Faire cuire les croquettes à la friteuse.
Dans une petite poêle anti-adhésive, faire chauffer un peu de beurre et y saisir vivement les filets de faisan sur les deux faces jusqu’à coloration.
Saler et poivrer les deux faces. Terminer la cuisson à coeur au four à 160°C.
ESCALOPE VIENNEOISE DE VEAU DE COREZE, POTIMARON ROTIAU FOUR, CARAMEL DE BETTERAVES
Voici ma deuxième recette depuis ma sortie de 17 jours d’hôpital. L’appétit et la fatigue étant alléatoires, il n’y en aura pas une tous les jours.
Pour ce jeudi j’avais repéré des escalopes vienneoises de veau de Corrèze dans mon surgélateur et un potimaron qui trainait au frigo depuis assez bien de temps. Douceur du légume et douceur du veau. Il m’a juste fallu acheter quelques betteraves, deux clémentines et un peu de menthe pour apporter un contre point aigre-doux avec un ketchup-caramel rapide de betteraves.
Ca fonctionne trop bien. La betterave c’est magique. OK on zappera la qualité des photos. Un chat très insistant pour voler mon escalope et un gsm à quelques % en charge au salon, m’ont fait migrer vers le salon pour les photos, mais que quatre spots au plafond, donc sombre. Mais le goût y était.
INGREDIENTS (2P)
Pour le caramel de betteraves
3 BETTERAVES CUITES MOYENNES
100 G SUCRE
30 G VINAIGRE DE XERES
2 C A S D’EAU
2 BRANCHES DE FEUILLES DE MENTHE
LE JUS DE DEUX CLEMENTINES
Reste de la recette
QUELQUES ESCALOPES VIENNEOISES DE VEAU DE COREZE
UN DEMI POTIMARON
SEL, POIVRE, MUSCADE
UN PEU DE MIEL
1 1/2 C A S HUILE DE TOURNESOL
3 BRANCHES DE THYM
2 GROSSES GOUSSES D’AIL
PREPARATION
Le caramel
Passer les betteraves cuites au blender. Ajouter le jus de clémentine et mixer encore. Passer le tout à travers un tamis fin, sans trop insister, afin de ne garder que le liquide (certes épais).
Verser la préparation dans une casserole avec le sucre, l’eau et le vinaigre de Xérès. Laisser réduire à tout petit feu, jusqu’à obtenir un sirop épais.
Ciseler la menthe et la laisser infuser dans le caramel chaud. Réchauffer doucement à l’envoi.
Reste de la recette
Laver le potimarron. Prélever la moitié et enlever l’intérieur filandreux et les graines. Détailler ce demi potimarron en tranches de 1,5 cm d’épaisseur sans l’éplucher.
Les assaisonner de sel, de poivre et de muscade sur chaque face.
Prélever les sommités de thym. Couper l’ail non-pelé, en deux ou en quatre.
Préchauffer le four à 230° C.
Faire tiédir le miel et enrober les morceaux de potimarron avec le miel, puis avec l’huile, ceci sur les deux faces.
Les disposer, collées les unes aux autres, sur une plaque de four munie de papier de cuisson.
Répartir thym et ail entre les tranches.
Faire cuire 10 min. Sortir du four, retourner les morceaux, puis enfourner à nouveau pour 10 min. Checker la cuisson. Prolonger éventuellement 5 à 10 min à 180°C.
Sortir du four.
Pendant ce temps, cuire la viande dans une poêle antiadhésive chaude dans un peu de beurre, sur les deux faces. Eponger.
TERRINE DE POMMES DE TERRE ET DE CHAMPIGNONS PORTOBELLO, SAUCE MEURETTE
J’ai retrouvé cette recette dans un vieux Culinaire Ambiance. Elle est de Philippe Van Den Bulck, dont je fais souvent les recettes et toujours avec le plaisir gustatif qui suit.
Je n’ai pas changé grand-chose, si ce n’est qu’au niveau de l’assaisonnement, du montage et des précisions apportées.
Certains trouveront ça fastidieux, mais en fait avec une bonne mandoline et un bon pressage après cuisson, la recette est facile à réaliser.
Un seul regrèt : un fond de veau trop liquide comme base de sauce, mais parfois on fait avec ce qu’on a.
INGREDIENTS (2P)
3 GROSSES POMMES DE TERRE (A FRITES) p.e. Bintjes
15 CL CREME LIQUIDE 35% MG
4 CHAMPIGNONS PORTOBELLO
1 GOUSSE D’AIL
2-3 BRINS DE THYM
10 CL D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
20 G BEURRE
Pour la sauce
1 GROSSE ECHALOTE
4 CHAMPIGNONS DE PARIS, QUEUES COMPRISES
10 CL VIN ROUGE CORSé
20 CL FOND DE VEAU
1 FILET DE VINAIGRE DE XERES
1 FEUILLE DE LAURIER
2 BRINS DE THYM
SEL, POIVRE, PIMENT D’ESPELETTE
UNE NOIX DE BEURRE
PREPARATION
Pour la terrine (à débuter la veille)
Mise en place
Eplucher, laver et bien sécher les pommes de terre.
Verser la crème dans un bol. Bien saler et poivrer la crème.
Tailler les pommes de terre en rondelles d’environ 2 mm d’épaisseur à l’aide d’une mandoline.
Réserver les tranches de pommes de terre dans la crème.
Nettoyer les champignons. Les tailler en fines lamelles.
Dans un saladier, verser l’huile d’olive. Peler l’ail et presser la gousse dans cette huile. Ajouter le thym éffeuillé. Bien saler et poivrer.
Mélanger les lamelles de portobello à cette huile parfumée. Réserver 10 minutes.
Montage et cuisson
Idéalement vous avez un plat ovale à bords hauts dans lequel un autre plat ovale s’imbrique bien (j’expliquerai plus bas).
Attendre que le beurre soit en pommade.
Tapisser un plat allant au four d’aluminium ou de papier sulfurisé et beurrer légèrement à l’aide d’une petite brosse en silicone (donc aussi bien le fond que les côtés). Il faut faire en sorte que l’alu dépasse des bords du plat (ce sera plus facile au démoulage. Replier ce qui dépasse sur l’extérieur du plat.
Disposer les rondelles de pommes de terre en 2 couches sur le fond, puis une couche de portobello. Recommencer par une couche de rondelles de pommes de terre et une couche de portobello. Recommencer une troisième fois par deux couches de pommes de terre et une couche de portobello. Il faut donc trois couches de chaque. Après chaque couche de pommes de terre, saler et poivrer légèrement. Après chaque couche de pommes de terre, ajouter aussi une cuillère à soupe ou deux de la crème.
Couvrir la terrine d’aluminium ou de papier sulfurisé beurré à l’intérieur.
Poser dessus le plat ovale qui s’imbrique et y mettre un poids qui sera bien réparti sur l’entièreté de la terrine, p.e. des poids d’haltères ou des briques propres emballées dans une double feuille d’alu. Personellement j’ai ai mis 5 kg de poids.
Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante.
Y glisser la terrine avec son poids et cuire pendant 45 minutes.
Laisser refroidir complètement hors four, puis placer la terrine, toujours avec son poids, une nuit et une journée au réfrigérateur.
Sortir la terrine du frigo. Enlever les poids et le plat imbriqué. Enlever la feuille d’alu qui recouvre la terrine.
Préparer une planche à découper. Y transvaser le contenu de la terrine en s’aidant du papier alu qui dépasse.
Pré-découper la terrine, dans sa largeur, en 6 morceaux. Replacer tout dans le plat.
Réchauffer les portions au four à 170°C, le temps de faire la sauce.
Pour la sauce
Peler et émincer l’échalote.
Emincer finement les champinons.
Dans un petit poêlon, faire réduire le vin avec l’échalote et le vinaigre de xères de moitié. Réserver à couvert.
Dans un autre poêlon, faire chauffer le fond de veau et hors feu, y laisser infuser les champignons, le thym et le laurier, à couvert, pendant 20 minutes.
Ajouter le fond (y compris les champignons) dans la réduction échalotes-vin rouge et laisser réduire à consistance de sauce nappante.
Si votre fond est trop liquide à la base, il faudra peut-être lier avec un rien de maïzena.
Monter la sauce avec un petit morceau de beurre, pas trop. Saler, poivrer et ajouter une pointe de piment d’Espelette.
Dresser les portions de terrine. Verser la sauce dessus et autour.
PLUMA DE PORC IBERIQUE ‘PATA NEGRA’ MARINE ET GRILLE, WOK DE PANAIS ET DE CHICONS, REDUCTION DE MARINADE AU KETCHUP ET BEURRE NOISETTE
Ce soir je voulais associer deux légumes d’hiver, le chicon de pleine terre de Bruxelles et le panais, avec une belle pièce de pluma de porc ibérique’ ‘pata negra’. Pour les légumes j’ai repris une partie de recette de Griet Van Herck, une chef qui cuisine le végétal. Elle sert ce wok plein de saveurs avec du riz crémeux au coco, un houmous aigre-doux de betteraves rouges et des chips de choux de Bruxelles.
Pour la viande je me suis basé sur une base de recette de 2015 que j’ai un peu revue, surtout au niveau de la sauce à base de la marinade.
Le résultat était terrible. Le goût de cette viande, son mode de cuisson et la marinade, c’est juste parfait. Ma revision de sauce était vraiment bonne et une amélioration par rapport à ma base. Le mariage du panais, de la carotte et des chicons fonctionne, il y a complémentarité des saveurs. Une amélioration à faire au niveau du wok, que j’avais lancé trop tôt par rapport à la cuisson de la viande (je vous ajoute quelques indications dans le déroulement de la recette.
J’ai servi le plat avec du riz basmati nature.
Mon dressage cache un peu la cuisson de la viande, mais c’est un dressage ménager et pas de restaurant, c’est ce que c’est.
INGREDIENTS (2P mais il restera du wok qu’on peut recycler)
Pour la marinade de la viande
3 TIGES DE CITRONELLE
6 CM DE GINGEMBRE FRAIS
1 GOUSSE D’AIL
4 FEUILLES DE KEFFIR
6 C A S SAUCE SOJA
1 C A S MIRIN (à défaut 1 C A S VINAIGRE DE RIZ POUR SUSHI)
1 C A S SAUCE HUITRE
3 C A S MIEL
2 PIMENTS ROUGES THAI
Pour la viande et la sauce
2 PLUMA IBERIQUE ‘PATA NEGRA’
LA MARINADE
50 G BEURRE NON-SALE
2 C A S KETCHUP
1 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE
Pour le wok
2 GOUSSES D’AIL
5 CM GINGEMBRE FRAIS
1 PIMENT ROUGE THAI
2 GROS PANAIS
4 CHICONS
4 CAROTTES MOYENNES
1 C A S D’HUILE DE COCO
3-4 C A S SAUCE SOJA
UNE PETITE BOTTE DE CORIANDRE
2-3 C A S CACAHUETES GRILLEES
POIVRE, SEL
EAU
PREPARATION
Pour la marinade de la viande
Parer les pluma en ôtant le surplus de gras sur l’extérieur (sans enlever tout, un bon boucher aura fait cela très bien à votre place). Il faut garder un peu de gras sur la pièce.
Peler l’ail et le gingembre. Epépiné le piment. Enlever les deux premières couches de la citronnelle.
Mélanger dans un bol, la citronnelle écrasée et émincée finement, le gingembre râpé, l’ail émincé, les piments épépinés et coupés en quatre, la sauce huître, le miel, la sauce soja, le mirin/vinaigre de riz à sushi et les feuille de kéfir émincées.
Verser la moitié de la marinade dans un récipient pas beaucoup plus grand que la pièce de viande. Placer la ou les morceaux de viande dessus.
Enduire les pluma du reste cette marinade et les réserver pendant 24 heures. Retourner les pluma de temps en temps.
Pour les légumes
Peler l’ail et le gingembre. Hacher finement les deux. Epépiné le piment et hacher également finement.
Eplucher le panais et enlever un morceau des deux bouts. Laver les chicons et les débarrasser des feuilles extérieure si elles sont très flétries. Eplucher les carottes et les débarrasser des deux bouts.
Couper les panais et les carottes en julienne en utilisant une râpe à cet effet (dans mon cas j’utilise la râpe sur mon Kitchenaid). Garder carottes et panais dans deux récipients séparé. Couper les chicons en julienne manuellement en évitant de mettre la base dure.
Griller à sec une poignée de cacahuètes. Les hacher grossièrement.
Récupérer les feuilles de coriandre et hacher grossièrement.
Débuter lacuisson quand votre viande est au four et aura environ 63° à coeur.
Faire chauffer l’huile de coco dans le wok bien chaud. Y faire revenir rapidement (1 minute 30) l’ail, le piment et le gingembre en mélangeant tout le temps.
Ajouter le panais et poursuivre pendant 3 minutes. Ajouter un rien d’eau. Ajouter les carottes et poursuivre encore 3 minutes. Ajouter un rien d’eau.
Terminer en ajoutant les chicons, un rien d’eau et la sauce soja. Mélanger maximum 1 minute. Assaisonner avec du poivre.
Eteindre le feu, déplacer le wok et couvrir pour garder chaud.
Pour la sauce
Sortir le plat de viande en marinade du frigo environ 1 heure avant de la cuire.
Récupérer la viande dans la marinade. Garder 2 c à s de marinade (uniquement le liquide) . Enlever les morceaux de piment, ils auront déjà parfumé assez la marinade. Verser le reste de la marinade (liquides et solides) dans un petit blender et mixer longuement. Passer ensuite la marinade à travers un chinois pour éviter les morceaux.
Faire fondre 50 g de beurre dans une poêle et sur feu a ssez vif, amener à noisette. Verser directement dans le blender contenant la marinade. Ajouter le ketchup et 1 c à s de vinaigre balsamique. Mixer jusqu’à émulsion.
Rectifier en poivre et en sel.
Réchauffer doucement.
Pour la cuisson de la viande
Préchauffer le four à 85°C. Mettre un plat de la taille des pluma dedans pour qu’il monte également à température.
Faire dorer les pluma des deux côtés, dans une poêle à griller bien chaude, sans matière grasse, ceci brièvement (environ 2 minute par face), jusqu’à croûtage. Elles doivent être bien dorées.
Transvaser dans le petit plat à four. Napper de la marinade réservée.
Mettre les pluma au four pour une cuisson en basse température. Piquer la partie la plus épaisse d’un thermomètre sonde.
Sortir les pluma lorsque la température de 67°C à coeur sera atteinte.
Laisser reposer les pluma sous feuille d’alu pendant 5 minutes.
Emincer les morceaux de pluma en tranches.
Prendre des assiettes légèrement creuses et assez larges.
Dresser comme vous voulez : les légumes, le riz, la viande, la sauce et décorer avec les cacahuètes et le coriandre.
AUBERGINES FARCIES A LA MERGUEZ, PATATES DOUCES ROTIES ET CREAM CHEESE EPICE
Cette recette est un mélange de deux recettes parues dans le magazine Elle à table. Les deux prises séparément manquaient quelque chose, les deux ensemble se complètent bien. D’un côté de l’amertume et du piment, de l’autre côté de la douceur, de la gourmandise et cette crème qui lie bien le tout.
Nous n’en avons fait qu’une bouchée.
INGREDIENTS (3P)
2 AUBERGINES PAS TROP GRANDES
2 GOUSSES D’AIL
2 MERGUEZ D’AGNEAU
1 OEUF ENTIER
1/4 BOUQUET DE CORIANDRE
HUILE D’OLIVE
1 BONNE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
FLEUR DE SEL
2, 3 PATATES DOUCES MOYENNES PAS TROP EPAISSES
150 G CREAM CHEESE (GENRE PHILADELPHIA)
3 C A S CREME EPAISSE
UN RIEN DE CREME LIQUIDE
1 PINCEE DE 4 EPICES
1/4 C A C D’HERBES DE PROVENCE (SEC)
PREPARATION
Préchauffer le four à 210°C.
Laver les aubergines, les sécher et les couper en deux dans leur longueur.
Laver les patates douces sans les éplucher, les sécher et les couper en deux dans leur longueur. Les parsemer de fleur de sel.
Placer les patates douces au four pendant 1 heure.
Creuser le centre de chaque demi-aubergine à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne et réserver cette chair récupérée.
Saupoudrer chaque demi-aubergine avec un peu de fleur de sel.
Prélever la chair des merguez, la réserver et jeter les boyaux. Hacher un peu cette chair.
Peler l’ail et l’émincer finement.
Mixer rapidement la chair d’aubergine, la coriandre fraîche et l’ail. Verser dans un saladier.
Y ajouter la chair des merguez, le cumin, l’oeuf, sel et poivre. Bien mélanger l’ensemble.
Répartir la farce dans les demi-aubergines. Les placer dans un plat à four. Arroser avec un peu d’huile d’olive.
Sortir les patates douces du four et réserver sous feuille alu. Ouvrir le four et attendre 5 minutes. Mettre le four à 180°C.
Faire cuire les aubergines 40-45 minutes dans un four préchauffé à 180°C chaleur tournante. Remettre les patates douces les dernières 10 minutes.
Pendant ce temps, mélanger le cream cheese avec la crème épaisse, un rien de crème liquide, le quatre-épices et les herbes de Provence préalablement pilonnés dans un mortier.
Dresser simplement une demi-aubergine farcie et une demi-patate douce surmontée d’une bonne c à s de cream cheese travaillé.
CREPEDE POMMES DE TERRE SUEDOISE AU HERVE, CHOU-FLEUR ET CHAPIGNONS, SAUCE MIEL MOUTARDE
Cette recette sort tout droit d’un magazine ‘Culinaire Ambiance’d’il y a des années. La recette est de Philippe Van Den Bulck et ce n’est pas la première recette de lui que je teste. Généralement c’est toujours bon.
Par contre, la recette me manquait un peu de précisions. J’ai donc du remplir les trous. Deux gros changements aussi par rapport à la recette initiale : plus de mélange chou fleur-champignons et plus de Herve dans l’appareil (j’ai augmenté encore après dégustation) et pour la prochaine fois il faut passer du Herve doux au Herve piquant. L’appareil à crêpes et la pomme de terre sont des éléments assez fades, mais la sauce qui accompagne est puissante. Il faut vraiment donner plus de caractère à la crêpe. Autre changement : je ne peux actuellement pas manger de miel en raison de ma leucémie. J’ai donc remplacé le miel par un mélange sirop d’érable et de sirop de Liège. Personnelement je trouve l’accord plus juste. Et, j’allais l’oublier, j’ai mis un rien de balsamique dans le mélange chou fleur-champignons.
INGREDIENTS (3 CREPES)
750 G POMMES DE TERRE FARINEUSES (POIDS EPLUCHE)
1 OEUF ENTIER
80 G FARINE FLUIDE
25 CL LAIT ENTIER
200 G FROMAGE DE HERVE ‘VIEUX MOULIN’ PIQUANT
QUELQUES C A S D’HUILE D’OLIVE
250 G CHAMPIGNONS DE PARIS BLONDS
1 PETIT CHOU-FLEUR
3 C A S MIEL-> 1 C A S SIROP DE LIEGE + 2 C A S SIROP D’ERABLE
3 C A S MOUTARDE DOUCE (ici Bister)
2 C A S HUILE DE NOIX
1 C A S VINAIGRE DE CIDRE
1/2 BOTTE DE CIBOULETTE
4 JEUNES OIGNONS
POIVRE, SEL
UNE RASADE DE VINAIGRE BALAMIQUE
PREPARATION
Eplucher les pommes de terre. Les laver et les réserver dans de l’eau froide.
Diviser le chou-fleur en tout petits bouquets (garder le reste pour p.e. un potage).
Laver les champignons et les sécher. Enlever les queues. Découper les champignons en petits segments.
Emincer finement les jeunes oignons.
Faire sauter le chou-fleur dans un peu d’huile d’olive et un filet d’eau, à couvert, jusqu’à ce qu’il soit bien doré et al dente (ça prend assez de temps). Ajouter les champignons quand le chou-fleur commence à colorer. Ajouter ensuite les jeunes oignons, bien saler et poivrer. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le champignon est bien cuit. Terminer avec un filet de vinaigre balsamique.
Hacher finement la ciboulette.
Mélanger la moutarde, l’huile, le vinaigre, le sirop d’érable et le sirop de Liège en une sauce homogène. Saler, poivrer et incorporer la ciboulette.
Couper le Herve en petits morceaux.
Préparer la base de la pâte : bien mélanger l’oeuf, la farine et le lait au fouêt. Le mélange doit être mousseux. Râper les pommes de terre au-dessus de la pâte et mélanger soigneusement. Saler et poivrer en suffisance.
L’incorporer les dés de Herve à la pâte. Mélanger.
Mélanger 250 g du mélange chou-fleur-champignons-jeunes oignons à la pâte. Goûter et rectifier en poivre et en sel.
Cuire les crêpes. Pour cela j’ai utilsé une petite poêle anti-adhésive et une deuxième un peu plus grande, également anti-adhésive. Il faut peser la totalité de l’appareil et diviser en 3 ou en 4 en ne dépassant pas les 450 g par crêpe. Prélever votre poids déterminé dans un bol en prenant à chaque fois un bon rapport solide-liquide. Huiler les deux poêles. Préparer des plaques à four tâpissées de papier de cuisson.
Verser le contenu d’un bol dans la petite poêle et laisser cuire sur feu moyen jusqu’à ce que tout le liquide soit parti et qu’on commence à sentir le côté doré des crèpes. Retourner la petite poêle d’un mouvement sec dans la poêle plus grande. Effectuer la cuisson sur la deuxième face. La retourner une dernière fois de la poêle moyenne dans la petite poêle et terminer la cuisson pendant 2-3 minutes. Débarrasser la crêpe sur une des plaques.
Faire de même pour les autres crêpes.
Préchauffer le four à 150°C en chaleur tournante.
Mettre les plaques au four et terminer la cuisson pendant 30 minutes.
Servir les crêpes accompagnées du reste du mélange chou-fleur/champignons/jeunes oignons réchauffé et de la sauce moutarde miel.
FILET D’AGNEAU AU RAS-EL-HANOUT, HOUMOUS, GREMOLATA A L’HUILE D’OLIVE ET RAGOUT DE LEGUMES A L’HUILE DE MARJOLAINE
La recette de ce soir est née au hasard des fonds de frigo. Il me restait une grosse carotte, trois tomates, du céleri vert, du butternut et une demi courgette jaune. J’avais aussi plein de persil, du coriandre et de la menthe, sans oublier une petite bouteille pleine d’huile de marjolaine.
Je venais de recevoir deux filets d’agneau de l’Altitude 150. J’ai eu envie d’utiliser tout ces produits avec beaucoup d’épices, beaucoup de peps et d’utiliser le pois chiche comme liant, avec un houmous mais aussi en entier. Le houmous bien citronné et pour plus de fraicheur encore, une gremolata liée à l’huile d’olive.
La cuisson de la viande était belle et l’ensemble très agréable, très gourmand, avec du peps mais sans brusquer.
INGREDIENTS (2P)
Pour le houmous
500 G POIS CHICHES (en boîte/en bocal) +100 G A RESERVER POUR LE RAGOUT
2 1/2 A 3 CITRONS (en fonction de la quantité de jus et du degré d’acidité)
4 1/2 C A S TAHINE (CREME DE SESAME)
2 GOUSSES D’AIL
1 1/2 C A C CUMIN EN POUDRE
1 C A C PAPRIKA DOUX + UN PEU POUR SAUPOUDRER AU DRESSAGE
1/2 C A C PIMENT D’ESPELETTE
UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
1 C A C SEL
POIVRE BLANC DU MOULIN
6 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 C A S D’HUILE DE SESAME
UNE PINCEE DE SUMAC AU DRESSAGE
1 C A C GRAINES DE CUMIN AU DRESSAGE
Pour la gremolata
UNE POIGNEE DE FEUILLES DE PERSIL PLAT
UNE POIGNEE DE FEUILLES DE CORIANDRE
8 FEUILLES DE MENTHE
1 BELLE GOUSSE D’AIL
1 C A S ZESTE DE CITRON BIO (1 1/2 CITRON)
12 CL D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
Pour l’agneau
DEUX FILETS D’AGNEAU (DE 200 G CHACUN ENVIRON)
1 C A C RAS EL HANOUT
SEL, POIVRE
HUILE D’OLIVE
Pour les légumes
1 OIGNON ROUGE
1 GROSSE CAROTTE
2 BRANCHES DE CELERI VERT
1/2 COURGETTE JAUNE
1-2 TRANCHES DE BUTTERNUT
3 TOMATES
2 GOUSSES D’AIL
LES 100 G DE POIS CHICHES RESERVES
1/2 PIMENT OISEAU
20 CL VIN BLANC
1 FEUILLE DE LAURIER
HUILE D’OLIVE
1 A 2 C A S D’HUILE DE MARJOLAINE
QUELQUES BRANCHES DE CORIANDRE
1 C A C GRAINES DE FENOUIL
PREPARATION
Houmous
Peler l’ail, le dégermer et le râper.
Réserver 100 g de pois chiches.
Mixer tous les ingrédients par petites impulsions : les pois chiches égouttés, le tahine (attention de bien agiter le bocal ou le pot avant), le cumin, l’ail, le jus de citron, le paprika, les poudres de piment, les huiles et le sel.
Entre les impulsions, le mixeur arrêté, mélanger en détachant certains ingrédients qui se collent aux parois du robot. Ajouter un peu d’huile et d’eau si nécessaire.
Il faut obtenir une sauce assez épaisse et lisse, de la consistance d’une mayonnaise qui se tient.
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire (jus de citron, piment ou sel). Réserver.
Faire toaster a sec les graines de cumin et laisser refroidir. Les broyer grossièrement.
Mélanger un peu de paprika avec le sumac et les graines de cumin. Réserver.
La gremolata
Laver les herbes et prélever les feuilles. Les hacher très finement.
Prélever le zeste des citrons avec une râpe microplane.
Râper l’ail ou l’émincer très finement.
Mélanger les herbes avec le zeste de citron, l’ail, du poivre et du sel et monter à l’huile d’olive.
La viande
Sortir la viande du frigo, 30 minutes avant la cuisson.
Préchauffer le four à 55°C. Y placer un petit plat à four.
Faire chauffer fortement un rien d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive et y saisir les filets de tous côtés durant environ 3 minutes. Assaisonner en cours de cuisson avec sel et poivre sur toutes les faces.
Diminuer le feu et poursuivre doucement la cuisson jusqu’à 55°C à coeur (checker avec un thermomètre sonde). Assaisonner toutes les faces de ras-e-hanout en fin de cuisson et rouler les filets dans l’huile épicée.
Réserver au four (en versant le fond de cuisson sur les filets) en attendant de finir les autres préparations et le dressage.
A la sortie du four, laisser reposer 1 minute.
Les légumes
Eplucher la carotte. La couper en quatre en longueur, puis en morceaux moyens.
Peler l’oignon et le couper grossièrement.
Laver les branches de céleri, ôter les éventuels fils et couper en morceaux moyens.
Laver la courgette et couper en morceaux moyens.
Eplucher le butternut, prélever une à deux tranches et couper en gros dés.
Couper les tomates, débarrassées de leur peau et leurs graines,en morceaux moyens.
Peler l’ail et l’émincer finement. Emincer également finement le piment.
Faire toaster à sec les graines de fenouil.
Laver la coriandre et enlever la partie du bas des tiges.
Dans une sauteuse large, faire braiser à l’huile d’olive, les carottes avec un petit fond d’eau. Saler et poivrer légèrement. Poursuivre la cuisson à couvert et checker de temps en temps avec la pointe d’un couteau. La carotte doit être al dente.
Ajouter l’oignon rouge, le céleri, la courgette et le butternut. Poursuivre la cuisson à découvert.
Après quelques minutes, ajouter l’ail, le piment et le laurier. Mélanger pendant 30 secondes, puis déglacer au vin blanc. Laisser réduire à sec.
Ajouter alors les tomates et les pois chiches et poursuivre la cuisson en douceur pendant encore 10 minutes. Saler, poivrer.
En fin de cuisson, ajouter les graines de fenouil.
Hors feu, ajouter l’huile de marjolaine et la coriandre fraîche.
Cet après-midi j’ai un peu moins de temps pour cuisiner avec mon rdv à l’hôpital vers 15h30. Et si en plus il y a des retards… Donc heure de retour à la maison incertaine, donc un plat facile, rapide sans trop de mise en place.
J’ai opté pour un contre-filet, des grenailles rôties au four et un accompagnement poivrons-oignons avec une finition asiatique. La plus grosse partie de la mise en place, c’ést à dire le taillage des poivrons, des oignons et de l’ail, ce fait facillement avant de partir à l’hopital. Les grenailles, c’est facile, il ne faut pas éplucher et juste tapper au four à 190°C mélangé avec un peu d’huile d’olive, un peu de jus de citron et de fleur de sel. Le contre-filet sur une poêle à griller ne prend que 1 min 30 de chaque côté, c’est rapide.
C’était très bon, bien équilibré.
INGREDIENTS (2P)
1 POIVRON ROUGE
1 POIVRON JAUNE
1 POIVRON VERT
3 OIGNONS MOYENS
2 GOUSSES D’AIL
15 CL D’EAU
2 C A S SAUCE SOJA DOUCE/CLAIRE
2 C A S SAUCE CHILI DOUCE
1 C A C VINAIGRE DE RIZ
1 C A S GRAINES DE SESAME
HUILE D’ARACHIDE
POIVRE
JUS 1/2 CITRON
1 C A C MAIZENA
PREPARATION
Laver et couper en quatre les poivrons. Retirer les queues, les graines et les parties blanches, puis tailler en fines lamelles.
Peler les oignons et les couper en fines demi rondelles.
Peler l’ail et l’émincer finement.
Faire chauffer un filet d’huile d’arachide dans une sauteuse sur feu vif. Quand l’huile est bien chaude, y faire revenir les oignons et l’ail pendant 5 minutes. Ajouter les lamelles de poivrons, poivrer selon vos goûts, puis ajouter 10 cl d’eau. Baisser le feu à feu moyen, couvrir la sauteuse et laisser cuire pendant 10 en remuant régulièrement.
Après 5 minutes ajouter la sauce soja, le vinaigre de riz et la sauce chili douce et poursuivre à découvert. Ajouter encore un peu d’eau et poursuivre 10-15 minutes (pour un ensemble fondant).
Lier le jus du demi citron et quelques cuillères à soupe de jus de cuisson avec un rien de maïzena pour épaissir la préparation. Poursuivre jusqu’à consistance souhaitée.
CREME DE CHOU-RAVE, COMPOTEE D’OIGNONS ROUGES AU VIN ROUGE, LENTILLES VERTES AUX GESIERS DE CANARD CONFIT ET VINAIGRETTE AUX CAPRES
Mon idée de départ a été ici de travailler des choux-râves autrement qu’en gratin ou rôtis à la poêle. Je me suis demandé ce que ça donnerait sous forme de crème mixée.
Ensuite j’ai eu envie d’y associer le câpre (au vinaigre) pour contrer sa douceur et j’ai pensé à une vinaigrette de câpres. Mais pour en faire un repas complèt le soir il me fallait plus que ça, de préférence une viande et un féculent. Ca ne m’est pas venu directement mais la lentille verte du Puy m’a paru intéressante pour sa texture et son amertume légère. J’y ai ajouté des gésiers de canard confits sautés à la poêle. Le tout lié avec un peu de vinaigrette légère.
Il me manquait de la gourmandise et je l’ai trouvé avec cette compotée d’oignons rouges adoucie avec du sucre cassonade mais dont la sucrosité a été tempérée par la cuisson dans du vin rouge.
Au final, l’équilibre que je cherchais était là, j’ai beaucoup aimé. Au niveau dressage il y avait peut-être mieux à faire, mais c’est ma façon de dresser la popotte quotidienne pour nous deux. Pas de chichis, comme ça vient.
INGREDIENTS (2-3P)
La crème
3 BEAUX CHOUX-RAVES (AU MOINS 500 G)
1 PETIT OIGNON
1 GOUSSE D’AIL
50 CL LAIT
SEL, POIVRE BLANC
UN PEU DE BEURRE
La compote
500 G D’OIGNONS ROUGES
SEL, POIVRE
60 CL VIN ROUGE (ici un côte du Rhône)
100 G SUCRE BRUN
Les lentilles aux gésiers
150 G LENTILLES VERTES DU PUY
475 ML D’EAU MINERALE
1 SACHET DE GESIERS DE CANARD CONFITS (dont vous utilisez environ la moitié)
1 CAROTTE
1 BELLE ECHALOTE
1 FEUILLE DE LAURIER
1 BONNE BRANCHE DE THYM
1 GOUSSE D’AIL
1 CLOU DE GIROFLE
1 C A S DE VINAIGRE DE VIN ROUGE
3 C A S D’HUILE DE COLZA
1/2 C A C DE MOUTARDE DOUCE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
2 C A S CIBOULETTE CISELEE
La vinaigrette
5 C A S D’HUILE DE COLZA
1 C A S VINAIGRE DE VIN ROUGE
1 C A S VINAIGRE DE XERES
2 C A S CIBOULETTE CISELEE
45 G CAPRES
1/4 CITRON CONFIT AU SEL
SEL, POIVRE
PREPARATION
La crème
Eplucher les choux-râves (les tiges et feuilles ne s’utilisent pas ici). Les laver. Les couper en dés.
Peler l’oignon et l’ail, émincer finement. Faire sauter l’ail et les oignons dans une petite poêle dans un rien de beurre et un filet d’eau. On recherche une légère coloration et de la tendreté. Reserver.
Sur petit feu et à couvert, cuire les dés de choux-râves avec cet ail-oignon dans le lait jusqu’à ce que le légume soit très tendre.
Mixer le chou-râve égoutté dans un petit blender (en deux fois). Saler, poivrer et détendre avec un peu de beurre (mettre du beurre en mixant chaque moitié).
Vous pouvez éventuellement encore passer la préparation à travers un tamis pour plus de finesse. Je ne l’ai pas fait, j’ai mixé assez longtemps.
Réchauffer, sans laisser bouillir, jusqu’à obtenir la bonne texture et en éliminant le trop d’eau encore présent dans la crème.
La compote
Peler les oignons rouges. Les couper en rondelles.
Placer les rondelles d’oignons dans une sauteuse avec une pincée de sel et de poivre, le vin rouge et le sucre brun.
Porter à ébullition et laisser compoter doucement, à couvert, sur petit feu. La durée de cuisson dépendra des oignons, ça peut être très variable. Aujourd’hui le compotage à pris 2 h 15. Checker de temps en temps en mélangeant. Le résultat final doit être des oignons très fondants et un ensemble sirupeux.
Après les 2 h 15 de compotage, j’ai encore laissé 15 minutes sur le feu afin de laisser évaporer le reste de liquide.
Réserver dans un tupperware et laisser refroidir. Il me restait 560 g de compotée (bon pour 2-3 repas).
Les lentilles aux gésiers
Eplucher la carotte et la couper en petits dés.
Peler l’échalotte et l’émincer finement.
Eplucher la gousse d’ail.
Rincer les lentilles et les mettre dans une casserole avec la carotte, la gousse d’ail, l’échalotte, le clou de girofle, le thym et le laurier (ne pas saler).
Recouvrir d’eau froide minérale (un peu plus que 3 volumes pour 1 volume de lentilles) et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser cuire environ 20 minutes en frémissant. Saler et poivrer légèrement à 5 minutes de la fin de la cuisson.
Dans un saladier mélanger le vinaigre, l’huile de colza, la moutarde, sel et poivre. Réserver.
Faire cuire les gésiers dans leur sachet dans de l’eau bouillante salée pendant 15 minutes. Sortir le sachet et laisser tiédir. Récupérer la moitié des gésiers et garder l’autre moitié pour une autre recette (vous pouvez surgeler).
Faire sauter les gésiers doucement dans une poêle pendant environ 5 minutes, puis les découper en morceaux (en deux ou en quatre selon leur taille).
Vérifier la cuisson des lentilles. Dès qu’elles sont à votre goût, les égoutter et retirer le clou de girofle, le thym et le laurier.
Versez les lentilles dans le saladier contenant la vinaigrette. Y ajouter les morceaux de gésiers et mélanger. Terminer avec la ciboulette ciselée. Saler, poivrer, mélanger encore.
Servir encore chaud-tiède avec le confit d’oignons à température ambiante et la crème de chou-rave chaude. Sans oublier la vinaigrette.
La vinaigrette
Egoutter les câpres. Les concasser grossièrement.
Emincer finement la ciboulette.
Rincer le citron confit au sel. En prélever 1/4. Eliminer une bonne partie de la chair du citron. Emincer finement.
Mélanger l’huile avec les vinaigres jusqu’à liaison, saler très légèrement, poivrer. Ajouter câpres, citron confit et ciboulette. Mélanger
CONTRE FILET LIMOUSIN, GRENAILLES TAPPEES, BETTERAVES ETMYRTILLES A LA FRAMBOISE ‘OUD BEERSEL’
Les betteraves, bien que n’en ayant jamais mangé dans mon enfance ni dans mes jeunes années de mariage, je ne peux desormais plus m’en passez bien longtemps et je les cuisine de toute les façons. Tout a du commencer il y une quainzaine d’années avec un borcht, et depuis…
La betterave, pour moi, c’est simple, il lui faut de l’acdité et du fruit. Cette fois je l’ai associé à la myrtille et sous forme de bière à la framboise. La ‘framboise’ de la Brasserie Oud Beersel n’est pas très sucrée, avec un bon équilibre sucre-acide-amertume. J’ai donc sucré un peu ma sauce. J’avais à ma disposition aussi un très bon fond brun, un fond non-liquide, qui se tient, bien gélatineux. Important pour une bonne sauce. J’ai néanmoins légèrement lié la sauce à la maïzena et au beurre afin d’en avoir en suffisance et ne pas devoir réduire et concentrer de trop les goûts.
C’était extra, et les grenailles tappées de Greg font encore toujours plaisir.
INGREDIENTS (2P)
Pour la viande et les grenailles
1 CONTREFILET LIMOUSIN DE 350 G
SEL, POIVRE
BEURRE
500 G GRENAILLES
HUILE D’OLIVE
FLEUR DE SEL
Pour les légumes, fruits et sauce
2 ECHALOTES
2 NOIX DE BEURRE
10 CL VINAIGRE DE VIN ROUGE
UNE BOUTEILLE DE BIERE FRAMBOISE ‘OUD BEERSEL’
20 CL FOND BRUN DE VEAU
SEL, POIVRE
50 G SUCRE DE CANNE
20 G SIROP D’ERABLE
2 BELLES BRANCHES DE THYM
2 FEUILLES DE LAURIER
6 BAIES DE GENIEVRE
150 G MYRTILLES
1/2 C A C PIMENT D’ESPELETTE
4 BETTERAVES ROUGES ET/OU JAUNES OU MELANGE
PREPARATION
Pour la viande et les grenailles
Cuire les pommes de terre non-épluchés dans une grande quantité d’eau salée pendant 15 minutes.
Les refroidir sous un filet d’eau froide. Egoutter et sècher les pommes de terre.
Sortir la viande 1 heure avant cuisson du frigo.
Ecraser chaque pomme de terre avec le cul d’une petite casserole ou d’une petite poêle, d’un coup sec mais maitrisé pour aplatir la pomme de terre en une ‘smashed potato’ de 0,5 à grand maximum 1 cm d’épaisseur.
Préchauffer le four à 250°C.
Poser les patates écrasées sur une plaque à four garnie de papier sufurisé huilé à l’huile d’olive.
Verser un généreux filet d’huile d’olive sur les pommes de terre à l’aide d’une petite brosse en silicone.
Enfourner pour 20 minutes. Les pommes de terre doivent être très dorées. Les retourner sur la plaque de cuisson et cuire encore 12 minutes.
Les saler avec de la fleur de sel à la sortie du four.
Saisir la viande au beurre dans une poêle bien chaude. Après 1 minute, retourner la viande et la saisir de l’autre côté pendant 1 minute. Saler et poivrer en cours de cuisson. Laisser reposer 1 minute.
Pour les légumes, fruits et sauce
Emballer les betteraves individuellement dans du papier alu. Les faire cuire 2 heures à 250°C. Les sortir, les laisser refroidir, les peler et les couper en morceaux.
Peler les échalotes et les hacher finement.
Faire suer les échalotes dans une noix de beurre pendant 5 minutes à feu moyen. Ajouter un petit filet d’eau en cours de route.
Déglacer avec le vinaigre de vin rouge et le sirop d’érable. Réduire à sec en laissant caraméliser un peu.
Mouiller avec le fond de veau brun. Saler et poivrer. Ajouter le thym, le laurier et les baies de genièvre écrasées. Laisser réduire doucement de moitié.
Pendant ce temps, faire revenir les morceaux de betterave dans un rien d’huile d’olive dans une petite casserole. Déglacer avec une bonne rasade de vinaigre de vin rouge.Ajouter une demi cuillère à café de piment d’Espelette. Poursuivre quelques minutes. Eteindre, garder chaud et ajouter les myrtilles.
Ajouter la bière Framboise au fond réduit. Ajouter le sucre de canne. Réduire doucement à consistance.
Passer la sauce afin d’éliminer les échalotes, herbes et baies.
Verser une louche de réduction dans la casserole de betteraves pour réchauffer un peu le tout.
Rectifier en sel et en poivre.
Monter la sauce bien réduite avec une noix de beurre.
Lier avec un rien de maïzena et laisser épaissir sur faible feu.
Pour ce gratin je suis parti de l’idée du grand chef Georges Blanc, qui réalise un gratin bien épicé au curry, safran, muscade, ail et piment, avec une pré-cuisson des courgettes à l’eau (qui évite trop de gras avant d’ajouter du fromage et la richesse de la crème épaisse).
Une base idéale pour liquider une partie des méga-courgettes que j’ai reçu de mon amie Marthe.
J’ai toutefois adapté un peu la recette à mon goût, comme d’habitude. J’y ai apporté du jambon cru et remplacé l’emmenthal ou le gruyère par du comté, fromage que j’apprécie vraiment beaucoup.
Le résultat était vraiment bien et juste accompagné de pommes de terre cuites au four dans leur peau, c’était suffisant.
INGREDIENTS(2P) (pour un plat d’environ 20 cm sur 25 cm)
900 G COURGETTES (poids après nettoyage et taillage / si vous voulez être certain d’avoir assez de courgettes pour le plat, prévoir 1 kg ainsi il y a un peu de réserve car un plat n’est pas l’autre)
4 GOUSSES D’AIL
1 C A C RASE DE CURRY FORT
2 PINCEES DE PISTILS DE SAFRAN
2 PINCEES DE MUSCADE
2 PINCEES DE PIMENT DE CAYENNE
200 G CREME EPAISSE
UN BON FILET D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
6 TRANCHES DE JAMBON CRU DE BAYONNE
100 G COMTE FRAICHEMENT RAPE
PREPARATION
Mettre une casserole d’eau à bouillir avec les gousses d’ail pelées entières.
Bien laver les courgettes sous l’eau froide.
Enlever les extrémités des courgettes. Couper les courgettes en deux ou en quatre dans la longueur (en fonction de leur épaisseur. Détailler les demi-courgettes en tranches d’environ 1/2 cm. Si vos courgettes comportent des grosses graines, enlever la partie graineuse.
Placer les tranches de courgettes dans la casserole pour une cuisson d’environ 10 minutes. Il faut obtenir des tranches moelleuses mais qui se tiennent encore.
Les égoutter. Les laisser refroidir pendant 20 minutes sur plusieurs couches de papier cuisine ou sur un linge propre. Eponger aussi le dessus des courgettes.
Pendant ce temps, mélanger la crème épaisse avec le curry, le safran, la muscade, le piment de Cayenne, un peu de sel et de poivre et l’huile d’olive.
Couper le jambon en morceaux, environ de la taille des tranches de courgettes.
Râper le comté.
Dans un plat à four, dresser les rondelles (comme pour un tian, plutôt dressés). Intercaller de temps en temps un morceau de jambon.
Ecraser les gousses d’ail (que vous avez utilisés pour pré-cuire les courgettes). Répartir cet écrasé d’ail sur les courgettes.
Etaler la crème épicée sur toute la surface du plat. Ajouter uniforméement le comté râpé.
Faire dorer le plat au four à 180°C pendant 35 minutes. Terminer sous le grill ou une salamandre pour la coloration et le croûtage.
Quand une bonne amie vous offre une courgette de 3,6 kg et une autre de 1,2 kg, il faut quelques recettes pour arriver à bout de cette presque livre de cucurbitasée dopé à je ne sais pas quoi, je suppose l’été pluvieux qu’on a eu jusqu’à présent.
Ma préoccupation première est de trouver des façons de lui donner assez de goût, car la courgette est d’une fadeur tellement triste. Je me suis tourné, pour une première recette, vers la cuisine du Maghreb et plus particulièrement du Maroc.
La recette est simple et rapide. Je l’ai complétée avec des merguez d’agneau et de la simple semoule nature.
INGREDIENTS (2P)
500 G DE COURGETTES (poids une fois lavé, coupé et nettoyé)
150 G DE COULIS DE TOMATES OU EN DES
2-3 GOUSSES D’AIL
1 C A C BOMBEE DE CUMIN EN POUDRE
1 1/2 C A C BOMBEE DE PAPRIKA DOUX
1 C A C DE HARISSA
SEL, POIVRE
4 C A S D’HUILE D’OLIVE
15 CL D’EAU
2 C A S PERSIL CISELE
2 C A S CORIANDRE CISELE
UNE BONNE PINCEE D’ORIGAN
PREPARATION
Laver la courgette. Couper les bouts. Couper la courgette en quatre dans la longueur. Oter le centre plus dur et plein de graines de chaque quart de courgette. Couper la courgette en morceaux poêlables pas trop fins.
Peler les gousses d’ail et les émincer très finement.
Mettre l’huile d’olive à chauffer dans une sauteuse et y ajouter les morceaux de courgette. Les faire sauter à feu vif et à découvert, en remuant de temps en temps. Saler et poivrer à mi-cuisson.
Lorsque les courgettes sont dorées et déjà mi-cuites (à peu près après 8 minutes), ajouter la tomate, l’eau, l’ail et les différentes épices.
Continuer à remuer de temps en temps jusqu’à cuisson complète de la courgette et texture souhaitée de la sauce (environ à nouveau 10 minutes).
Pendant ce temps, laver le coriandre et le persil. Hacher finement les feuilles.
Ajouter l’origan aux courgettes et mélanger. Goûter et rectifier en sel, poivre, paprika et harissa.
Ajouter la coriandre et persil ciselé une minute avant de retirer la sauteuse de courgettes du feu.
ARAIGNEE DE BOEUF, POELEE DE LEGUMES DU SUD, CROQUETTES
Hier matin je fais un étât des lieux de mes frigo’s et je vois que la courgette jaune est à manger dans les jours qui viennent. Je repère un restant de tomates cerises, un poivron vert long, des oignons botte rouges et jaunes et un poivron orange. En ajoutant beaucoup d’ail, de l’huile d’olive et du basilic frais ça doit suffire à faire une bonne poêlée de légumes. Comme Sabine n’est pas trop fan de légumes croquants en plats chauds, la poêlée est devenue plutôt une compotée avec juste les tomates et le basilic ajoutés à la toute fin. C’était bien bon.
Comme accompagnement, des simples croquettes dans une huile de friture bien propre.
Et puis la viande. Je commande chaque semaine à La Ruche Qui Dit Oui antenne locale et depuis peu un nouveau venu propose ses services de boucherie, la Boucherie Côte à l’Os de Peruwelz. Et dans leur liste de produits j’avais remarqué les araignées de boeuf, ce petit muscle à l’arrière de la bête au niveau du bassin, dit aussi « une des pièces du boucher ». C’était la première fois que j’en voyais en vente chez un boucher sans devoir commander des semaines avant. J’en ai donc pris deux, ce qui fait en principe environ 250-300g non-nettoyé.
L’avantage de ce morceau est qu’il est tendre, surtout en cuisson saignante ou bleu, et qu’il a beaucoup de goût et croûte bien dans le poêle. Le désavantage est que ce morceau est plein de nerfs, parfois des bien gros. Je partais du principe qu’un bon boucher vend ce morceau déjà bien nettoyé, donc débarrassé des nerfs. J’avais vu une vidéo sur youtube d’un boucher qui montrait le nettoyage du morceau, qui prends environ 7-8 minutes, et en justifiait donc aussi le prix élevé de 26-27€/kg.
Et la, au moment de sortir les morceaux de leur emballage sous-vide, stupeur, les pièces ne sont pas nettoyées. Et avec ma poly-neuropathie encore assez présente, il m’est personnellement impossible de manier un petit couteau et dénerver la pièce en plus sans expérience bouchère. On a donc cuit non-nettoyé, il n’y avait rien d’autre à faire. Mon morceau ça allait encore, il avait été partiellement nettoyé il me semble. Je n’avais que quelques petits nerfs. Le morceau de ma femme était beaucoup plus épais et chez elle s’était quasi immangeable car aucun nettoyage, des très gros amas de nerf. Ce qu’elle a pu récupérer était mince et elle a même abandonné en cours de route car manger ainsi ce n’est pas fun. Donc, si comme moi, vous ne vous sentez pas l’âme d’un boucher, renseignés vous bien chez le boucher avant de commander et éxiger des araignées nettoyées, quitte à payer un peu plus chèr du coup.
INGREDIENTS (2P)
350 G TOMATES CERISES
1 COURGETTE JAUNE
1 FENOUIL
1 POIVRON VERT LONG
1 PETIT POIVRON ORANGE
2 JEUNES OIGNONS ROUGES FRAIS EN BOTTE
2 JEUNES OIGNONS JAUNES FRAIS EN BOTTE
3 BELLES GOUSSES D’AIL
3-4 C A S D’HUILE D’OLIVE
15 FEUILLES DE BASILIC
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
2 ARAIGNEES DE BOEUF
UN BON MORCEAU DE BEURRE
CROQUETTES
PREPARATION
Les légumes
Laver la courgette. Couper les bases. L’éplucher (la mienne était déjà abimée, mais si la peau est belle, vous pouvez la laisser). La couper en quatre dans la longueur et enlever la partie centrale pleine de graines. La couper en cubes. Mettre les cubes de courgettes dans une passoire et saler. Laisser reposer ainsi pendant 1 heure. Les rincer rapidement et les sécher avec du papier absorbant.
Laver le fenouil. Enlever la première couche, les tiges et la base plus dure. Couper le fenouil en brunoise.
Laver les oignons rouges et jaunes, les peler et émincer finement.
Laver les poivrons. Les couper en quatre. Enlever graines et parties blanches, ainsi que la tige. Couper en brunoise.
Peler l’ail et l’émincer finement.
Laver les tomates cerises, les sècher et les couper en deux.
Faire chauffer une sauteuse large et y verser 3 c à s d’huile d’olive. Y faire sauter le fenouil et les poivrons pendant 10 minutes à feu fort et à couvert. Mélanger de temps en temps. Saler et poivrer.
Ajouter maintenant les courgettes et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes à feu vif et à découvert, en remuant souvent. Poivrer légèrement.
Ajouter éventuellement un peu d’huile d’olive. Ajouter les oignons et l’ail. Diminuer le feu à modéré et poursuivre la cuisson à couvert pendant 10 minutes (checker la cuisson de chaque ingrédient). Rectifier l’assaisonnement.
Pendant ce temps, ciseler finement les feuilles de basilic frais.
Ajouter les tomates, un rien de sel et de poivre, mélanger délicatemment et poursuivre encore 3 minutes.
Hors feu, ajouter le basilic frais sur la poêlée.
La viande
Bien chauffer une poêle d’une taille adaptée aux morceaux. Une fois bien chaude, y mettre le beurre à mousser.
Placer les morceaux de viande dans la poêle et faire cuire 1 min 30. Retourner, saler et poivrer. Cuire l’autre face pendant 1 min 30. Nourrir avec le beurre pendant la cuisson. Retourner la viande, saler et poivrer.
P.S. Si vous préférez moins saignant, cuire 2 à 2 min 30 sur chaque face.
Laisser reposer la viande pendant 2 minutes sous une feuille d’alu.
Servir la viande et la poêlée de légumes avec des bonnes croquettes.
POIVRONS ROUGES ET JAUNES EN AIGRE-DOUX, SEMOULE AUX FRUITS SECS
Hier du fenouil, aujourd’hui du poivron. Je profite de ce que le sud nous donne comme bons légumes gorgés de soleil. Du poivron donc avec une préparation copiée du chef Yotam Ottolenghi, chef très à la mode en Grande Bretagne et s’est bien mérité.
Pour en faire un plat plus complèt, je l’ai servi avec une semoule travaillée avec plein d’herbes, d’épices et de condiments.
La combinaison fonctionne à merveille. La préparation des poivrons à la Ottolenghi est géniale, le condiment cumin-pignons-coriandre termine admirablement bien la préparation. La semoule est riche en goût et se marie très bien à la préparation des poivrons.
Nous avons adoré.
INGREDIENTS (2P)
2 POIVRONS ROUGES
2 POIVRONS JAUNES
3-4 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 1/4 C A C GRAINES DE CUMIN
30 G PIGONS DE PIN
SEL
2 C A S CORIANDRE HACHEE GROSSIEREMENT
Vinaigrette
2 1/2 C A S SAUCE SOJA
3 C A S VINAIGRE DE CIDRE
1 C A S SIROP D’ERABLE
2 GOUSSES D’AIL
2 C A C D’HUILE DE SESAME
4 C A S D’HUILE D’OLIVE
La semoule
125 G SEMOULE
UNE POIGNEE DE RAISINS SECS
1/4 D’OIGNON DE ROSCOFF
UNE POIGNEE D’OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
9 AMANDES COMPLETES (AVEC LA PEAU)
UNE PETITE POIGNEE DE PIGNONS DE PIN
1/4 CITRON CONFIT AU SEL
UN RIEN DE SEL
UN PEU D’HUILE D’OLIVE
UNE POIGNEE DE FEUILLES DE PERSIL PLAT
UNE POIGNEE DE FEUILLES DE CORIANDRE
5 FEUILLES DE MENTHE FRAICHE
1/2 C A C CUMIN EN POUDRE
1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
1/4 C A C PIMENT DOUX EN POUDRE
1/4 C A C PAPRIKA DOUX
PREPARATION
Les poivrons
Préchauffer le four à 240° C et tapisser une grande plaque au four de papier d’aluminium.
Enrober les poivrons d’huile d’olive, puis les faire rôtir pendant 20 minutes, jusqu’à ce que les poivrons soient carbonisés par endroits et ramollis. Les retourner après 10 minutes.
Les laisser refroidir légèrement et, une fois assez froids pour être manipulés, retirer doucement les tiges, la peau et les graines.
Couper chaque poivron en quatre dans le sens de la longueur.
Peler l’ail et le passer au presse-ail.
Dans un petit bol, fouetter la sauce soja, le vinaigre de cidre, le sirop d’érable et l’ail, puis ajouter les huiles. Fouetter à nouveau.
Verser la vinaigrette dans un grand plat peu profond, puis poser les moitiés de poivrons pelés (intérieur des morceaux vers le bas). A l’aide d’une cuillère, arroser le dessus des poivrons de marinade.
Laisser mariner à température ambiante pendant au moins 30 ou au réfrigérateur pendant la nuit. Je les ai laissés 2 h à température ambiante.
Laver la coriandre, prélever les feuilles et la sécher dans du papier absorbant. Hacher grossièrement.
Mettre le cumin dans une petite poêle à feu vif et le faire toaster pendant deux à trois minutes. Verser dans un mortier et écraser grossièrement les graines.
Remettre la poêle sur le feu, ajouter les pignons de pin et les faire toaster en remuant jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés sans être brûlés.
Ajouter dans le mortier, ajouter une pincée de sel, puis écraser grossièrement les pignons avec le cumin.
Laisser refroidir 10 minutes, puis incorporer la coriandre fraîche délicatement.
Etaler les poivrons (qui doivent être à température ambiante) sur les assiettes. Verser un peu de marinade-vinaigrette dessus, puis répartir le mélange cumin-pignons-coriandre.
La semoule
Faire tremper les raisins secs dans de l’eau chaude pendant 10 minutes. Egoutter. Les hacher grossièrement.
Couper les olives en petits dés. Hacher grossièrement pignons et amandes. Hacher l’oignon le plus finement possible. Hacher très finement le citron confit (peau et chair).
Hacher finement le persil plat, la coriandre et la menthe.
Dans un petit bol, mélanger le cumin en poudre, la coriandre en poudre, le piment, le paprika et quelques c à s d’huile d’olive.
Verser la semoule dans un saladier. Assaisonner avec un peu de sel et une cuillère à soupe d’huile d’olive. Mélanger avec une fourchette afin de bien enrober chaque grain d’huile.
Faire bouillir 15 cl d’eau dans un poêlon. Verser sur la semoule, couvrir et attendre 5 minutes.
Découvrir et égréner à la fourchette. Incorporer les raisins secs, les olives, les amandes, les pignons de pins, l’oignon, le citron confit et l’huile aromatisée. Bien mélanger, puis rectifier en sel. Ajouter encore un peu d’huile d’olive si la semoule vous semble trop sèche. Y mélanger les herbes. Laisser tiédir.
FENOUIL CARAMELISE, VINAIGRETTE D’ANCHOIS ET DE CAPRES (ET PERSIL-CITRON), CREME DOUCE DE FETA ET OEUF POCHE
Cette recette sort d’un Culinaire Ambiance d’il y a bien longtemps. Elle a été écrite par Philippe Van Den Bulck, un chef qui cuisine le légume d’une façon très gourmande qui me plait beaucoup. Ce n’est pas la première de ses recettes que je teste.
J’y ai apporté une touche personnelle avec une crème de feta adoucie au mirin. Elle vient bien compléter la palette aromatique.
C’était vraiment très très bon. Petit conseil : prenez votre temps pour cuire le fenouil afin qu’il soit bien doré avec une cuisson à coeur tendre mais en gardant de la mâche.
Suggestion d’un copain : servir avec un bon verre d’ouzo.
INGREDIENTS (2P)
3 FENOUILS FRAIS (AVEC VERDURE)
4 OEUFS DE FERME BIEN FRAIS
1 BONNE C A S CAPRES
6 FILETS D’ANCHOIS
4 C A S D’HUILE D’OLIVE + POUR LE FENOUIL
JUS DE 2/3 D’UN CITRON
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
LE FEUILLES DE 6 BRANCHES DE PERSIL PLAT
1 C A C DE VINAIGRE DE CIDRE
VINAIGRE BLANC
150 G FETA
15 CL CREME LIQUIDE 40% MG
UN FILET DE MIRIN
SEL FIN
PREPARATION
Le fenouil
Nettoyer les fenouils et les débarrasser des parties les plus coriaces et abimées. Réserver la verdure (avec le moins de tiges possibles) dans de l’eau glaçée.
Tailler les fenouils en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur.
Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une grande poêle et y disposer les tranches de fenouil les unes à côté des autres. Dorer a feu moyen une fois l’huile bien chaude. Retourner les tranches à mi-cuisson. Les retirer de la poêle, les saler et les réserver dans un plat dans un four préchauffé à 100°C. Procédér ainsi jusqu’à cuisson de toutes les tranches.
Poivrer légèrement les tranches.
5 minutes avant de dresser, augmenter le four à 160°C.
Les oeufs
Porter une grande casserole d’eau à ébullition avec un bon filet de vinaigre blanc. Maintenir l’eau juste sous le point d’ébullition.
Casser précautionneusement les oeufs dans quatre coupelles.
Faire glisser délicatement un oeuf à la fois dans l’eau frémissante. A l’aide d’une spatule, ramener rapidement le blanc autour du jaune et laisser pocher 3 minutes.
Retirer l’oeuf délicatement de l’eau avec une écumoire et le plonger immédiatemment dans un bol d’eau froide salée.
Poursuivre avec les autres oeufs de la même façon.
Jeter l’eau vinaigrée et porter une nouvelle eau légèrement salée à ébullition.
Réchauffer les oeufs pochés dans cette eau, max 20 secondes. Les sortir à l’écumoire et les réserver sur un plat tiède enduit d’un rien d’huile.
La vinaigrette
Hacher finement les anchois, les câpres et les feuilles de persil. Les mélanger avec l’huile, le jus de citron et le vinaigre de cidre. Poivrer. Mélanger au fouet pour donner la liaison.
La crème
Couper la feta finement et l’écraser à l’aide d’une fourchette afin d’obtenir une consistance très lisse.
Faire chauffer la crème liquide. Y faire fondre la feta. Bien mélanger à l’aide d’un fouet. Poivrer et ajouter un peu de mirin pour adoucir la préparation. Mélanger jusqu’à obtenir une texture nappante.
Réserver en saucière.
Dressage
Récupérer des pluches de fenouil et les sécher dans du papier absorbant.
Répartir le fenouil caramélisé sur les assiettes. Garnir avec un oeuf poché. Arroser de vinaigrette. Autour, ajouter la crème de feta. Terminer par quelques pluches de fenouil et quelques tours de moulin à poivre.
LEGUMES ROTIES AU FOUR, MOZZARELLA ET ‘ZOMERKRIEBELS’
Cette année mes vacances sont un peu inhabituelles. Certes, comme chaque année je passe quelques semaines en compagnie de la famille à Middelkerke à la côte belge. Ma belle maman y loue depuis environ 25 ans, avec son mari, un appartement avec vue sur mer et comme il y a deux chambres avec un total de six lits, on y logeait nous et nos deux enfants. Mon fils et ma fille y ont passé un mois de vacances depuis de leur petite enfance et y ont fait des ami(e)s pour la vie. Nous venions deux semaines et les week-ends.
Cette année, mon beau-père a eu des gros soucis de santé les mois précédents juillet et mami a du se contraindre à laisser tomber son mois de juillet à la mer pour s’occuper au mieux de papi. L’appartement a été laissé aux enfants et aux petits-enfants et nous nous sommes organisés pour se relayer, y compris la copine de notre fils avec les jumeaux, les arrières-petits-fils donc.
Mais ce que nous craignions depuis quelques années arriva, mon beau-père perdait le combat contre son corps qui le lachait de plus en plus. Nous étions à ce moment la à deux avec notre fille à la mer et nous avons du retourner sur Bruxelles pour l’enterrement et la mise en route administrative (banque, notaire, pompes funèbre, mutuelle, commune…).
Une fois l’enterrement derrière nous, nous avons décidé qu’il était bien que mami aille quand-même à la mer jusqu’à la fin du mois en notre compagnie et en même temps que ces arrières-petits-enfants et leur maman, avec des visites de quelques jours de notre fils, puis de notre fille. Etre bien entouré par ces proches pour faire le deuil, c’est important.
Nous voila donc à 6 à la mer avec un rhythme de vie dicté par les jumeaux d’un an et demi. Tout tourne autour d’eux, on n’a d’attention que pour eux et on fait plus ample connaissance.
C’est dans cette ambiance toute particulière, entre deuil de celui qu’on adorait et qui s’en est allé et entre l’émerveillement de cette nouvelle génération, que nous devons retrouver nos marques, notre nouveau chemin. Car, comme il le souhaitait, la vie doit continuer.
Et donc, bien que souvent nous allons au restaurant, chez le boucher ou chez le traiteur, il m’est tout de même arrivé de cuisiner un peu. J’ai réalisé ce plat de légumes au four en accompagnement de ce qu’un des bouchers-traiteurs de Westende appelle des ‘zomerkriebels’. Il s’agit de blancs de poulet marinés et farçis de mozzarella et de pesto. C’était excellent.
Mais vous allez devoir le faire sans les photos. Dans la précipitation du repas et en présence de mes petits-enfants, j’ai perdu mes habitudes et oublié tout simplement d’en prendre. Il faudra que je refasse le plat un jour (où vous).
INGREDIENTS (6P)
1 POIVRON VERT
1 POIVRON ROUGE
1 POIVRON JAUNE
2 GOUSSES D’AIL
1/2 COURGETTE JAUNE OU VERTE (pas trop grosse)
250 G PATATE DOUCE
250 G BUTTERNUT
2 OIGNONS ROUGES
400 G POISCHICHES EN BOITE
1 C A S ORIGAN SEC
1 C A C PAPRIKA
1 C A S BOMBEE DE CONCENTRE DE TOMATES
4 C A S HUILE D’OLIVE
2 C A S PERSIL PLAT FRAIS
250 G TOMATES CERISES
SEL, POIVRE
QUELQUES BRANCHES DE THYM FRAIS
25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
MOZARELLA EN BOULES
1 C A S EPICES CAJUN
PREPARATION
Couper les poivrons en deux. Enlever les graines et les parties blanchâtres. Couper en lanières.
Laver et essuyer la patate douce. Couper (sans la peler) la patate douce en longueur en morceaux pas trop épais (environ 1 cm).
Eplucher le butternut. Couper en dés d’un cm sur un cm.
Peler les oignons et les couper en huit ou en seize. Peler l’ail et l’émincer finement.
Egoutter et rincer les poischiches.
Laver la courgette. Couper les extrémités. Couper grossièrement en morceaux (en évitant le centre graineux).
Mélanger les légumes, l’ail et l’oignon avec l’huile d’olive, le concentré de tomates, le thym, le paprika, les épices Cajun et l’origan. Assaisonner avec poivre et sel.
Déverser tout dans une lèche-frites préalablement munie d’un papier de cuisson. Verser le bouillon.
Emincer finement le persil. Préchauffer le four à 200°C.
Laver les tomates cerises.
Placer la lèche-frites pendant 40 minutes au four.
Augmenter à 225°, ajouter les tomates cerises et prolonger pendant 7 minutes.
Sortir du four et y mélanger le persil. Ajouter dessus les boules de mozzarella.
PATATE DOUCE FARCIE A LA CREME EPAISSE, MAIS, HARICOTS ROUGES ET CHEDDAR, RIZ PILAF PIMENTE AU CURRY MASSAMAN ET AUX HERBES
La recette de la patate douce vient du magazine Spar que j’ai emporté à la sortie des caisses. Il y avait quelques bonnes idées dedans.
J’ai imaginé un accompagnement pilaf un peu relevé pour un pat unique plus complèt.
INGREDIENTS (4P)
4 PATATES DOUCES DE BELLE TAILLE
350 G HARICOTS ROUGES EN BOITE
270 G MAIS EN BOITE (170 G pour les patates, 100 G pour le riz)
100 G TOMATES CERISES (une dizaine)
UNE BONNE POIGNEE DE PERSIL PLAT
100 G CREME EPAISSE
100 G CHEDDAR RAPE
2 C A S D’HUILE D’OLIVE (pour les patates) + 4 (pour le riz)
SEL, POIVRE
300 G RIZ LONG
1 GROS OIGNON BLANC
2 PIMENTS DOUX
45 CL BOUILLON DE VOLAILLE
2 C A C BOMBEES DE PATE DE CURRY MASSAMAN
3 C A S DE PERSIL FRISE CISELE
3 C A S DE CORIANDRE CISELEE
2 C A S DE CIBOULETTE CISELEE
PREPARATION
Pour le riz
Chauffer le four à 180 °C. Peler et ciseler l’oignon blanc. Émincer les piments. Mettre à chauffer le bouillon de volaille.
Mettre une cocotte sur feu moyen avec l’huile d’olive et faire suer les oignons pendant 6 min environ en les mélangeant. Ajouter le riz et une pincée de sel et le faire cuire 2 min à feu doux en le mélangeant bien pour le nacrer. Ajouter ensuite le maïs, la pâte de curry et les piments émincés, puis verser le bouillon.
Amener à ébullition, couvrir la cocotte et l’enfourner pour 17 min. La sortir du four et laisser le riz reposer pendant 10 min. Goûter et rectifiez son assaisonnement en poivre et sel. Ajouter le persil frisé, la coriandre et la ciboulette, mélanger.
Pour les patates douces
Préchauffer le four à 180°C.
Laver les patates douces et les placer individuellement sur une feuille d’aluminium. Les asperger d’huile d’olive et les assaisonner avec poivre et sel. Fermer les feuilles en papillottes. Cuire 40 minutes à 1 heure 15 au four (tout dépend de la taille et l’épaisseur des patates douces.
Egouter les haricots rouges et le maïs. Rincer les tomates cerises et les couper en huit. Hacher grossièrement le persil plat. Mélanger tout.
Sortir les patates douces du four. Les couper en deux.
Placer les patates douces dans un plat à four. Saler et poivrer l’intérieur. Les farcir avec la crème épaisse, le maïs, les haricots rouges, le persil plat et les tomates cerises. Ajouter encore sel et poivre sur la farce.
Ajouter le fromage. Placer 5 minutes sous le grill afin de faire fondre le fromage.
