SALADE DE POMMES DE TERRE, SARDINES, OEUFS, ROQUETTE, OLIVES NOIRES ET VINAIGRETTE CORNICHONS & CAPRES
Je peux à nouveau manger de la salade, des herbes non chauffées et des olives. Je n’exagère pas encore mais je me les permets à nouveau. Depuis le temps que j’avais envie d’une salade. Le petit soleil timide des derniers jours m’a forcé un peu la main.
Et je pense à ma santé en incluant régulièrement des poissons dits ‘bleus’ dans mon alimentation. La sardine est riche en sélénium, en potassium, en vitamines, en omega 3 et omega 6, pour ne citer que ceux-là.
C’est le genre de salades composées dont je raffole. Nous n’en avons fait qu’une bouchée.
INGREDIENTS (2P)
4 OEUFS
600 G POMMES DE TERRE FERMES (poids épluché)
1 BONNE POIGNEE DE ROQUETTE
1 PETITE BOTTE DE PERSIL PLAT
1/2 BOTTE DE CIBOULETTE
2 C A S BOMBEES DE PETITS CORNICHONS
1 1/2 C A S CAPRES
1 ECHALOTE
1 DEMI OIGNON ROUGE
16 OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
3 C A S VINAIGRE DE CIDRE
2 C A S MOUTARDE EN GRAINS
1 C A C MIEL LIQUIDE
8 CL D’HUILE D’OLIVE
2 BOITES DE SARDINES DE COCAGNE A L’HUILE
POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL
PREPARATION
Laver les pommes de terre, les couper en morceaux pas trop petits et de même taille et les faire cuire dans de l’eau légèrement salée pendant 20-25 minutes (selon leur taille), départ eau froide. Les égoutter, les sécher et les laisser refroidir.
Faire bouillir un poêlon d’eau et y faire cuire les oeufs pendant 10 minutes à faible ébullition. Réserver les oeufs dans de l’eau bien froide.
Laver la roquette et le persil, puis les sécher.
Peler l’oignon rouge et le couper en demi rondelles bien fines.
Rincer les olives. Couper les olives en deux.
Ciseler les feuilles de persil et la ciboulette. Hacher les cornichons.
Peler et émincer très finement l’échalotte.
Couper les sardines en morceaux pas trop petits.
Préparer la vinaigrette : dans un saladier, mélanger le vinaigre avec la moutarde et le miel. Verser progressivement l’huile, en fouettant sans arrêt, pour obtenir une belle émulsion. Assaisonner de poivre et de sel. Ajouter l’échalotte. Mélanger encore.
Couper les pommes de terre en morceaux plus petits. Les placer dans un saladier avec 4 c à s de vinaigrette. Mélanger.
Ajouter une partie de la roquette, le persil et la ciboulette. Assaisonner avec du poivre et du sel. Ajouter les olives et la moitié des cornichons et des câpres. Mélanger. Ajouter éventuellement encore un peu de vinaigrette. Ensuite ajouter les sardines et mélanger délicatement.
Ecaler les oeufs durs et les couper en deux.
Dresser un peu de pommes de terre dans les assiettes. Dresser quelques demi oeufs, un peu d’oignons rouges, un peu de cornichons et de câpres. Verser encore un peu de vinaigrette.
DOS DE CABILLAUD AUX LEGUMES ROTIS, ANCHOIS, CAPRONS ET OLIVES NOIRES, TAPENADE AUX TOMATES SECHEES
Je vous retrouve avec plaisir sur mon blog après trois jours de recettes classiques déjà publiées ici à l’exception des anguilles : la langue de veau sauce madère, les anguilles au vert et la raclette. Trois jours de plats bien riches et des accompagnements qui le sont encore plus (frites, croquettes, …). J’aspirais à quelque chose de plus léger et plus sur le légume.
Mais aujourd’hui j’avais rendez-vous chez mon hématologue pour le suivi de ma leucémie et avec un rdv à 16h et les probables retards qui s’accumulent en fin de journée, il me fallait un truc qui aille vite et que je pouvais préparer en partie à l’avance.
C’est dans un des derniers magazines de Delhaize que j’ai à nouveau trouvé ce qu’il me fallait. Il y a souvent des bonnes idées à prendre. Du poisson, des légumes rôtis, des condiments. Comme accompagnement ils proposaient du riz ou du quinoa. Je voyais plutôt une bonne purée à l’huile d’olive. Mais bon, on avait dit légèreté. Donc j’ai zappé la purée et j’ai remplacé par quelques pommes de terre nature, mais pas trop.
Par contre il me manquait un truc dans la recette. J’ai donc réalisé une petite tapenade de tomates confites pour apporter un punch un peu différent que le punch salé-vinaigré des anchois, câpres et olives. J’ai également renorc l’anisé avec des graines de fenouil et j’ai adapté t° et temps de cuisson des légumes au four.
Et finalement, comme à mon habitude, pour une bonne tenue du cabillaud pendant la cuisson, je l’ai mis 30 minutes au gros sel pour le raférmir.
J’avais préparé la tapenade au matin, épluché mes pommes de terre et mis dans de l’eau froide salée vers 13 h et déjà lavé, nettoyé et coupé mes légumes. Bon reflexe car le médecin avait plus d’une heure et demi de retard. On est donc rentré tard à la maison et finalement on a pu manger à une heure encore raisonable.
L’ensemble était vraiment délicieux. Le condiment riche en anchois qui sale finalement le poisson et le petit condiment rouge pour tremper patates et légumes, c’est top.
INGREDIENTS (2P)
400 G DOS DE CABILLAUD (AVEC PEAU)
30 G FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
50 G CAPRONS (ici déparaillés)
75 G OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
GROS SEL DE GUERANDE
1/2 COURGETTE VERTE
1/2 COURGETTE JAUNE
1 FENOUIL
2 BRINS DE ROMARIN
4 BRINS DE THYM
3-4 C A S D’HUILE D’OLIVE
40 G BEURRE
SEL, POIVRE, FLEUR DE SEL
QUELQUES POMMES DE TERRE SEMI-FERMES
QUELQUES C A S GRAINES DE FENOUIL
Pour la tapenade
40 G TOMATES SECHEES A L’HUILE
40 G OLIVES VERTES DENOYAUTEES
1/2 C A S JUS DE CITRON
1 C A S PIGNONS DE PIN
2 C A S D’HUILE DES TOMATES
1 C A C CAPRES
POIVRE NOIR DU MOULIN
UNE POINTE DE SUCRE EN POUDRE
PREPARATION
La tapenade
Mettre les tomates séchées, les olives, les pignons de pin, l’huile, les câpres, le jus de citron et du poivre dans le bol d’un petit blender.
Mixer jusqu’à obtenir une pâte homogène et lisse.
Rectifier l’assaisonnement au niveau poivre et sel et trouver le bon équilibre de sucrosité en ajoutant un peu de sucre en poudre. Remixer. Réserver en poche à douille.
Le plat
Mettre le dos de cabillaud pendant 30 minutes au gros sel. Ensuite bien le rincer sous l’eau courante afin d’éliminer le sel. Bien éponger le dos de cabillaud.
Laver les courgettes. Couper les deux demi courgettes en quatre dans leur longueur. Oter la partie centrale pleine de graines. Recouper encore en deux dans la longueur.
Couper la base du fenouil et enlever la première couche si elle est abimée. Laver le fenouil. Débarrasser le fenouil des tiges (que vous pouvez garder pour un jus, un bouillon, une soupe, une sauce) (mais en gardant la verdure) et de la base plus dure. Couper le fenouil en quartiers, puis éventuellement encore chaque quartier en deux dans la longueur.
Préchauffer le four à 185°C.
Eplucher quelques pommes de terre.
Disposer courgettes et fenouils sur une plaque de four recouverte de papier cuisson et les badigeonner avec une ou deux cuillères à soupe d’huile d’olive. Parsemer de feuilles de thym et de feuilles de romarin. Ajouter une pointe de fleur de sel (pas trop). Mélanger. Faire rôtir environ 45 minutes au four en augmentant les dernières 20 minutes à 195° C.
Mettre les pommes de terre à cuire dans de l’eau salée départ eau froide, pendant 20-25 minutes.
Faire sauter les graines defenouil dans une petite poêle sans matière grasse. Réserver.
Mettre un petit plat vide à chauffer 5 minutes au four.
Hacher finement les anchois.
Hacher grossièrement la verdure du fenouil.
Chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle antiadhésive et y faire dorer le cabillaud 3 minutes à feu fort, côté peau. Retourner et poursuivre la cuisson 2 minutes. Poivrer (pas saler, il y en a déjà assez dans ce plat) et réserver dans le petit plat chaud.
Ajouter le beurre, les câprons, les olives et les anchois dans la poêle et faire chauffer le tout un instant, jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Versez le tout sur le poisson. Ajouter dessus le vert de fenouil.
Sortir les légumes du four. Les poivrer.
Servir le cabillaud avec les légumes rôtis et les pommes de terre. Dresser à l’aide d’une poche à douille, quelques plots de tapenade de tomates séchées. Terminer par napper le cabillaud avec le beurre aux condiments.
POIVRONS ROUGES ET JAUNES EN AIGRE-DOUX, SEMOULE AUX FRUITS SECS
Hier du fenouil, aujourd’hui du poivron. Je profite de ce que le sud nous donne comme bons légumes gorgés de soleil. Du poivron donc avec une préparation copiée du chef Yotam Ottolenghi, chef très à la mode en Grande Bretagne et s’est bien mérité.
Pour en faire un plat plus complèt, je l’ai servi avec une semoule travaillée avec plein d’herbes, d’épices et de condiments.
La combinaison fonctionne à merveille. La préparation des poivrons à la Ottolenghi est géniale, le condiment cumin-pignons-coriandre termine admirablement bien la préparation. La semoule est riche en goût et se marie très bien à la préparation des poivrons.
Nous avons adoré.
INGREDIENTS (2P)
2 POIVRONS ROUGES
2 POIVRONS JAUNES
3-4 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 1/4 C A C GRAINES DE CUMIN
30 G PIGONS DE PIN
SEL
2 C A S CORIANDRE HACHEE GROSSIEREMENT
Vinaigrette
2 1/2 C A S SAUCE SOJA
3 C A S VINAIGRE DE CIDRE
1 C A S SIROP D’ERABLE
2 GOUSSES D’AIL
2 C A C D’HUILE DE SESAME
4 C A S D’HUILE D’OLIVE
La semoule
125 G SEMOULE
UNE POIGNEE DE RAISINS SECS
1/4 D’OIGNON DE ROSCOFF
UNE POIGNEE D’OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
9 AMANDES COMPLETES (AVEC LA PEAU)
UNE PETITE POIGNEE DE PIGNONS DE PIN
1/4 CITRON CONFIT AU SEL
UN RIEN DE SEL
UN PEU D’HUILE D’OLIVE
UNE POIGNEE DE FEUILLES DE PERSIL PLAT
UNE POIGNEE DE FEUILLES DE CORIANDRE
5 FEUILLES DE MENTHE FRAICHE
1/2 C A C CUMIN EN POUDRE
1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
1/4 C A C PIMENT DOUX EN POUDRE
1/4 C A C PAPRIKA DOUX
PREPARATION
Les poivrons
Préchauffer le four à 240° C et tapisser une grande plaque au four de papier d’aluminium.
Enrober les poivrons d’huile d’olive, puis les faire rôtir pendant 20 minutes, jusqu’à ce que les poivrons soient carbonisés par endroits et ramollis. Les retourner après 10 minutes.
Les laisser refroidir légèrement et, une fois assez froids pour être manipulés, retirer doucement les tiges, la peau et les graines.
Couper chaque poivron en quatre dans le sens de la longueur.
Peler l’ail et le passer au presse-ail.
Dans un petit bol, fouetter la sauce soja, le vinaigre de cidre, le sirop d’érable et l’ail, puis ajouter les huiles. Fouetter à nouveau.
Verser la vinaigrette dans un grand plat peu profond, puis poser les moitiés de poivrons pelés (intérieur des morceaux vers le bas). A l’aide d’une cuillère, arroser le dessus des poivrons de marinade.
Laisser mariner à température ambiante pendant au moins 30 ou au réfrigérateur pendant la nuit. Je les ai laissés 2 h à température ambiante.
Laver la coriandre, prélever les feuilles et la sécher dans du papier absorbant. Hacher grossièrement.
Mettre le cumin dans une petite poêle à feu vif et le faire toaster pendant deux à trois minutes. Verser dans un mortier et écraser grossièrement les graines.
Remettre la poêle sur le feu, ajouter les pignons de pin et les faire toaster en remuant jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés sans être brûlés.
Ajouter dans le mortier, ajouter une pincée de sel, puis écraser grossièrement les pignons avec le cumin.
Laisser refroidir 10 minutes, puis incorporer la coriandre fraîche délicatement.
Etaler les poivrons (qui doivent être à température ambiante) sur les assiettes. Verser un peu de marinade-vinaigrette dessus, puis répartir le mélange cumin-pignons-coriandre.
La semoule
Faire tremper les raisins secs dans de l’eau chaude pendant 10 minutes. Egoutter. Les hacher grossièrement.
Couper les olives en petits dés. Hacher grossièrement pignons et amandes. Hacher l’oignon le plus finement possible. Hacher très finement le citron confit (peau et chair).
Hacher finement le persil plat, la coriandre et la menthe.
Dans un petit bol, mélanger le cumin en poudre, la coriandre en poudre, le piment, le paprika et quelques c à s d’huile d’olive.
Verser la semoule dans un saladier. Assaisonner avec un peu de sel et une cuillère à soupe d’huile d’olive. Mélanger avec une fourchette afin de bien enrober chaque grain d’huile.
Faire bouillir 15 cl d’eau dans un poêlon. Verser sur la semoule, couvrir et attendre 5 minutes.
Découvrir et égréner à la fourchette. Incorporer les raisins secs, les olives, les amandes, les pignons de pins, l’oignon, le citron confit et l’huile aromatisée. Bien mélanger, puis rectifier en sel. Ajouter encore un peu d’huile d’olive si la semoule vous semble trop sèche. Y mélanger les herbes. Laisser tiédir.
CHEVRES CHAUDS LARDES, SALADE DE KIWI ET D’ARTICHAUT, COULIS DE TOMATES JAUNES ‘ANANAS’
L’idée de base de cette recette m’est venue un soir en me demandant ce que j’allais bien pouvoir faire avec mes deux petits chèvres lardés de la chèvrerie Altitude 150. Je cherchais une idée pour sortir un peu ce chèvre hors de son habituelle salade aux lardons, roquette, pomme-miel ou autres habitudes.
Dabord est venu le kiwi pour la note sucrée très aromatique. Mais je ne voulais pas basculer dans le dessert. Il lui fallait une opposition également forte en goût mais dans l’amertume afin de tempérer la sucrosité du kiwi. J’ai pensé à l’asperge verte, puis assez vite à l’artichaut violet un peu plus puissant en goût.
Avec cette idée en tête, je me suis baladé au marché ce dimanche. Il me manquait un élément pour lier tout ça, même si une bonne vinaigrette avec assez d’acidité pouvait déjà jouer ce rôle. Mais ce n’était pas suffisant. Je voulais aussi de la gourmandise, quelque chose d’onctueux. Chez mon marchand de fruits et de légumes préféré, j’ai vu les tomates jaunes ‘ananas’. Bien qu’encore hors saison, il les importe de Provence. Ce sont des tomates encore de serre mais de pleine terre et déjà très bonnes en goût. Un coulis de tomates jaunes bien passé puis monté avec un jaune d’oeuf, de l’huile et de l’acidité comme pour une mayonnaise pas trop prise, c’est ce qui me manquait. En plus avec son beau jaune, le contraste visuel serait sympa.
Pour apporter un peu de variation en bouche, quelques rondelles d’olives noires et des pistaches.
L’idée de marier le kiwi et l’artichaut va certainement en dérouter quelques uns. Mais je vous assure que ça fonctionne. Tout n’est qu’une question de dosages, d’équilibre gustatif. Pierre Gagnaire, grand chef français *** l’avait déjà compris avant moi en associant aussi bien artichaut et kiwi qu’asperges vertes et kiwi. Lorsqu’on on arrête de voir des légumes, des fruits, des produits laitiers, des produits de la mer et des produits carnés et qu’on ne réfléchis plus qu’en terme de sucre, sel, piquant, amertume, astreignant, acide, lactique, … tout un monde de possibles s’ouvre à nous. Il faut juste ouvrir son esprit et rejetter les codes.
Le Kiwi n’est pas un fruit récent dans notre alimentation, d’ou l’étonnement de le voir marié à de l’artichaut ou de la tomate jaune. Pourtant nous trouvons tout à fait normal de faire un lapin à la bière et aux pruneaux, d’associer pomme et betterave ou pomme et choux rouges, d’accompagner du bleu par de la poire, du chicon avec la pomme ou la poire, l’ananas et la banane dans le curry, les dates, figues, abricots, coings dans un tajine, la pomme et la salade, de réaliser des tatins d’oignons, de chicons, de betteraves, de manger le poulet du dimanche avec de la compote de pommes et de la salade, de manger des asperges avec une sauce maltaise à l’orange, normal aussi la mostarda de fruits en Italie ou les chutneys de différents fruits pour accompagner des curry, même si ceux-ci sont d’aubergines ou de choux-fleurs. Penses aussi à tous les plats salés avec du raisin, certains avec des abricots ou des pêches. Et la fraise qui s’associe merveilleusement bien à la tomate et au poivron, la cerise et la framboise avec le canard, etc etc. Les exemples sont légions.
En fait en y réfléchissant bien : le kiwi est un fruit, la tomate est un fruit, la pistache est un fruit, l’olive est un fruit et l’artichaut n’est rien d’autre qu’un ensemble de fleurs pas encore transformé en fruits.
Allez, osez !
INGREDIENTS (2P)
2 A 4 CHEVRES FRAIS LARDES (ALTITUDE 150)
4 BELLES TOMATES ANANAS (JAUNES)
50 G D’OIGNON DOUX
1/2 POIVRON JAUNE
1 JAUNE D’OEUF
VINAIGRE BALSAMIQUE BLANC
SEL, POIVRE
1 C A C SUCRE BLANC
PIMENT D’ESPELETTE
2 KIWIS JAUNES
2 KIWIS VERTS
5 PETITS ARTICHAUTS VIOLETS
10 OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
HUILE D’OLIVE
10 FEUILLES DE BASILIC
1 C A S VINAIGRE DE CIDRE
CITRONS
UNE POIGNEE DE PISTACHES TOASTEES A SEC
PREPARATION
Pour le coulis de tomates jaunes
Couper grossièrement les tomates et les réserver dans un bol avec leur jus écoulé.
Peler l’oignon doux. En prendre 50 g et hacher finement.
Couper le poivron jaune en brunoise.
Placer les tomates dans une casserole avec le poivron jaune, l’oignon et 2 c à s d’huile d’olive. Saler légèrement. Ajouter une 1 c à c de sucre.
Laisser compoter le tout sur feu moyen et à couvert pendant environ 30 minutes. Ajouter un filet d’eau à m-cuisson.
Mixer très finement avec un mixeur plongeant et passer toute la préparation au chinois afin d’éliminer les pépins et les peaux.
Remettre dans la casserole et poursuivre la cuisson sur feu doux pendant 10 minutes pour épaissir la préparation.
Goûter et ajuster avec un rien de vinaigre balsamique blanc, de piment d’Espelette, de jus de citron et éventuellement de sel.
Hors feu ajouter le jaune d’oeuf et émulsionner avec un mixeur plongeant. Ajouter un bon filet d’huile d’olive petit à petit, toujours en émulsionnant.
Réserver au frais.
Pour l’artichaut
Tourner les artichauts. Les réserver dans une eau additionnée du jus d’un demi citron et le demi citron une fois pressé
Une fois tous les artichauts tournés, les couper en brunoise. Mélanger cette brunoise dans un bol avec le jus du 2e 1/2 citron.
Cuire la brunoise pendant 25 minutes à la vapeur. Laisser tiédir. Saler et poivrer et réserver au frais.
Autres ingrédients
Couper les olives noires en rondelles.
Toaster les pistaches à sec.
Eplucher les kiwi et les couper en brunoise.
Mélanger kiwi, olives noires et artichauts.
Mélanger 2 c à s d’huile d’olive, 1 c à s de vinaigre de cidre, 1/2 c à s de jus de citron, une demi c à c de balsamique blanc, 1 c à c de miel, sel, poivre et 10 feuilles de basilic finement émincées.
Mélanger la vinaigrette aux fruits et légumes. Ajouter les pistaches.
Pendant ce temps, cuire les chèvres lardés au four sur du papier de cuisson, préchauffé à 200°C, pendant 15 minutes. Les laisser tiédir un peu hors four.
Dressage
Placer un grand cercle en inox sur chaque assiette.
Rempir le cercle de salade kiwi-artichaut et déposer dessus un chèvre lardé. Autour, verser le coulis de tomates jaunes.
Ce soir un bon classique italien pour cuisiner les bonnes pates fraîches du traiteur. J’avais déjà mis une recette sur ce blog, mais il s’agissait de la version avec du thon émietté dedans. Cette fois une version plus simple.
La base de la « puttanesca » est toujours la même: une sauce tomatée, relevée avec des piments et assez salée en raison des câpres et des anchois. Puis on y ajoute du persil, des olives et un peu de cannelle et d’origan.
Sur l’origine de la recette, beaucoup d’encre a déjà coulé. La version suivante est la plus plausible je trouves personnellement :
Dans les années 1950, Sandro Petti du restaurant Rancio Fellone sur l’île d’Ischia, près de Naples, reçoit la visite en fin de service d’une bande de copains. Ils ont très faim et il n’a plus grand-chose à leur proposer. Ils insistent et lui demandent de faire ‘vite’ un putain de mélange (faci una puttanata qualsiasi). Ce qui pourrait référer quelque peu à l’époque ou les putains de Naples, de Sicile et des environs, vivaient dans des maisons closes et étaient vraiment enfermées quasiment toute la semaine. Elles n’avaient souvent le droit de faire les courses qu’une fois par semaine. Toute la semaine elles devaient faire avec ce qu’elles avaient dans leurs armoires. En plus, cela devait souvent aller vite, car vu leurs occupations, elles n’avaient vraiment pas trop le temps de cuisiner. Elles se faisaient donc des pâtes avec une sauce tomate vite faite.
La recette est néanmoins très très proche des ‘Spaghetti alla partenopea » de Naples et des ‘Spaghetti alla Siciliana’ de Sicile, surtout autour de Syracuse. Ce qui est certain, c’est que la renommée populaire de cette préparation date vraiment que de la deuxième partie du 20e siècle et la première mention n’est retrouvée qu’en 1961 dans un roman italien : ‘spaghetti alla puttanesca come li fanno a Siracusa’. Elle est maintenant très populaire dans toute l’Italie et spécialement à Rome.
Bon, j’ai du faire une incartade à la recette. En principe il faut des olives noires, mais je n’avais que des non-dénoyautées et je n’avais pas envie de m’amuser à les dénoyauter ni de ressortir faire une course. La recette m’a permis de liquider un tiers de bocal d’olives vertes encore au frigo. En plus ma femme préfère les vertes aux noires.
INGREDIENTS (4P)
500 G PAPARDELLE OU SPAGHETTI FRAIS
4 GOUSSES D’AIL
2 C A S CAPRES, EGOUTTES
1 BOITE DE 30 G ANCHOIS A L’HUILE (6 ANCHOIS) + UN PEU DE LEUR HUILE
2 PIMENTS ROUGES PIQUANTS FRAIS
1 BOTTE DE PERSIL PLAT
16 OLIVES NOIRES EPEPINES (A DEFAUT DES VERTES)
UNE PINCEE DE CANNELLE
800 G DE TOMATES PELEES
LE JUS D’UN CITRON
HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE
SEL, POIVRE
1 C A S D’ORIGAN
PARMESAN
2 CROUTES DE PARMESAN
PREPARATION
Nettoyer les piments. Enlever les graines et les hacher finement.
Hacher les feuilles de persil et hacher aussi les queues, garder dans deux récipients distincts.
Hacher les anchois. Presser l’ail.
Verser un peu d’huile d’olive dans une sauteuse. Y ajouter l’ail pressé, les câpres et les anchois avec leur huile. Ajouter également les piments rouges hachés et les queues de persil hachées.
Faire revenir à feu fort pendant 2-3 minutes le mélange dans la poêle. Assaisonner avec de la cannelle et de l’origan et ajouter les tomates pelées ainsi que les croûtes de parmesan. Saler légèrement et poivrer. Faire revenir le mélange à feu doux pendant 45 minutes, afin que tous les goûts se mélangent bien.
Faire cuire les pâtes avec un peu de sel dans de l’eau bouillante. Cuire les pâtes ‘al dente’ selon les indications sur l’emballage.
Ajouter les olives à la préparation. Poursuivre la cuisson encore 15 minutes.
Egoutter les pâtes et garder l’eau de cuisson. Ajouter précautionneusement les pâtes à la préparation. Y ajouter le persil, le jus de citron, un peu d’huile extra vierge, bien mélanger le tout.
Ajouter une ou deux louches d’eau de cuisson pour terminer la cuisson des pâtes et laisser sur le feu jusqu’à obtenir une sauce qui nappe bien les pâtes.
En cuisine le hasard des restes est souvent heureux. Ce fût le cas avec ce plat de pâtes. Les pâtes sont vraiment d’excellents alliés pour utiliser au mieux les restes. Avant de partir pour deux semaines à la mer, j’avais fais le nécessaire pour bien vider mes frigos et éviter de jeter des produits à la poubelle. Et arrivé au dernier repas du soir avant de partir, il ne restait plus vraiment beaucoup de choses.
J’avais 500 g de pâtes fraîches (donc obligé de les utiliser), une grappe de tomates cerises, un petit fond de reste de coulis de tomates (que j’avais réalisé pour mon plat avec la scamorza quelques jours avant), un fenouil, des jeunes oignons, du guanciale, des croûtes de parmesan (je les réserve toujours, elles servent pour lier les sauces des pasta), un peu de parmesan râpé et un peu de pecorino râpé. J’ai complété avec des produits que j’ai constamment chez moi et avec l’huile d’olive à l’ail que j’avais fais maison.
Et c’était juste excellent, sérendipité à fond donc d’où le petit nom que j’ai donné à mon plat.
INGREDIENTS (3-4 P)
500 G TAGLIONE FRAIS
UNE GRAPPE DE TOMATES CERISES
DEUX LOUCHES D’UN RESTE DE COULIS DE TOMATES AU BASILIC
1 FENOUIL
2 JEUNES OIGNONS AVEC DES BULBES DE BELLE TAILLE
UNE POIGNEE D’OLIVES NOIRES DENOYAUTES
2 C A C CAPRES AU VINAIGRE
LE JUS D’UN DEMI CITRON
LE ZESTE D’UN DEMI CITRON
HUILE D’OLIVE A L’AIL
1 A 2 C A C D’ORIGAN SECHE
70 G GUANCIALE
15 CL NOILLY PRAT
2 MORCEAUX DE CROUTE DE PARMESAN
EAU DES PATES
SEL, POIVRE
1 C A S PARMESAN RAPE
2 C A S PECORINO ROMANO RAPE
PREPARATION
Enlever les tiges et la base plus coriace du fenouil, ainsi que la première couche. Couper le fenouil en deux dans la longueur, puis très finement en tranches.
Emincer finement les oignons.
Couper les olives noires en deux.
Couper les tomates cerises en deux.
Couper le guanciale en lardons très fins.
Rincer brièvement les câpres.
Faire chauffer un peu d’huile d’olive à l’ail dans une sauteuse large et à bords hauts. Y faire revenir le guanciale jusqu’à ce qu’il devienne croustillant.
Ajouter une cuillère à soupe d’huile d’olive à l’ail, le fenouil et l’oignon. Cuire jusqu’à légère coloration, puis mouiller d’un verre d’eau et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes à couvert.
Ajouter le coulis de tomates, un peu de sel et assez bien de poivre. Y mettre également les croûtes de parmesan. Poursuivre la cuisson à feu plus faible.
Pendant ce temps, cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée pendant environ 4 minutes. Les égoutter en réservant l’eau de cuisson des pâtes.
Déglacer la sauteuse avec le Noilly Prat et poursuivre la cuisson.
Ajouter l’origan, le jus et le zeste de citron et les câpres et poursuivre la cuisson tant que le fenouil n’est pas cuit.
Une fois le fenouil bien cuit, ajouter deux louches de cuisson d’eau des pâtes et les fromages. Mélanger, enlever les croûtes de parmesan et ajouter les pâtes. Terminer la cuisson des pates jusqu’à ce que la consistance de la sauce devient nappante. Rectifier l’assaisonnement en poivre et bien mélanger le tout.
Vers la fin, ajouter les demi olives et les demi tomates. Mélanger à nouveau mais hors feu.
Le classique des classiques du début de chaque été depuis quelques années, à réaliser soit avec de la bonne mozzarella, soit avec de la bonne burrata. Il est primordial, vu le petit nombre de produits composant la recette, d’avoir la qualité au rendez-vous. Les tomates utilisées cette fois sont des San Marzano et des Datterini en direct du sud de l’Italie.
J’y ai mélangé une brunoise de fraises et des rondelles d’olives noires. Pour apporter de la gourmandise supplémentaire et du croquant, quelques croûtons cuits à l’huile d’olive ailée.
Pour terminer un assaisonnement classique d’huile d’olive, de vinaigre balsamique, de fleur de sel, de poivre noir et pour une touche d’acidité différente et supplémentaire, de la poudre de câpres maison.
Frugal comme repas du soir, mais nous avons débuté avec du houmous maison et des mini grissini. Il fait chaud aujourd’hui, repas idéal.
INGREDIENTS (2P)
2 BOULES DE BURRATA
5 TOMATES SAN MARZANO
5 TOMATES DATTERINI PLUTOT GROSSES
QUELQUES C A S D’HUILE D’OLIVE AU BASILIC (MAISON)
HUILE D’OLIVE
POIVRE NOIR
SEL
FLEUR DE SEL
6 FRAISES
6 OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
1 GOUSSE D’AIL
1 TRANCHE DE PAIN
2 PINCEES DE POUDRE DE CAPRES
VINAIGRE BALSAMIQUE
PREPARATION
Monder les tomates San Marzano et les couper en brunoise.
Couper les tomates datterini en quatre.
Couper les olives en fines rondelles.
Couper les fraises en brunoise.
Mélanger les tomates avec les fraises, les rondelles d’olives, l’huile de basilic, un peu de sel et de poivre. Réserver au frais pendant environ 3 heures.
Réaliser des petits croûtons et les cuire dans un peu d’huile d’olive avec une gousse d’ail écrasée. Les réserver sur du papier absorbant.
Dans une assiette creuse, verser le tartare de tomates.
Dresser dessus une boule de burrata, coupée en quatre à 1/3. Assaisonner la burrata avec un filet d’huile d’olive, un peu de fleur de sel, du poivre noir du moulin et de la poudre de câpres.
A l’aide d’une petite cuillère, assaisonner légèrement le tartare avec un peu de vinaigre balsamique.
Il y a quelques jours je nous ai cuisiné cette variante sur le classique poulet basquaise. Un plat tout simple mais extra. Une cuisson de porc rosé, comme j’aime, et sans beaucoup de technique de sous vide et de basse température. La viande juste marquée, termine sa cuisson dans la cocotte couchée sur la sauce riche en légumes. Il suffit juste de checker de temps en temps la cuisson avec un thermomètre sonde et de bien laisser reposer la viande.
Pour la sauce j’avais encore 450 ml de sauce tomate dans laquelle j’avais cuis il y a quelques semaines des boulettes porc-veau. La sauce était donc enrichie du goût de viande. Je garde toujours ce genre de restes au surgélateur et je réutilise. Je l’ai complété avec 200 ml de coulis de tomates. La sauce avait un goût de dingue.
Top plat, top cuisson, et je suis assez content du dressage.
INGREDIENTS (3 P)
UN FILET DE PORC DE 600 G
6 C A S D’HUILE D’OLIVE
2 OIGNONS
2 POIVRONS ROUGES
2 POIVRONS JAUNES
1 POIVRON VERT
15 CL VIN BLANC SEC
3 GOUSSES D’AIL
1 FEUILLE DE LAURIER
3 BRANCHES DE THYM
UNE PINCEE D’HERBES DE PROVENCE
UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
1 C A C PAPRIKA DOUX
250 G D’OLIVES VERTES, NOIRES OU MELANGE
65 CL COULIS DE TOMATES (OU RESTE DE SAUCE TOMATES)
10 CL FOND DE VEAU
SEL, POIVRE
FLEUR DE SEL
PREPARATION
Sortir la viande du frigo environ 1 h 30 avant cuisson, afin de faire abaisser la température.
Peler les oignons, les couper en deux et les couper ensuite en demi rondelles.
Laver les poivrons, les couper en quatre. Enlever les graines et les parties blanches. Les couper en lanières.
Peler les gousses d’ail. Emincer finement.
Masser la viande avec deux c à s d’huile d’olive.
Dans une cocotte en fonte chaude, saisir le filet rapidement sur toutes les faces. Débarrasser sur une assiette. Saler et poivrer sur toutes les faces et réserver.
Dans la même cocotte, faire suer les oignons et les poivrons dans le reste d’huile d’olive pendant 10 minutes.
Déglacer au vin blanc. Laisser réduire de moitié.
Ajouter l’ail, le laurier, les herbes de Provence, le paprika, le thym, le piment d’Espelette, les olives, le fond de veau et le coulis de tomates et cuire encore 3 minutes.
Ajouter la viande sur le dessus des légumes, couvrir et laisser cuire 20 minutes à feu doux. De temps en temps, retourner la viande. Checker la cuisson de la viande avec un thermomètre sonde et lorsqu’elle est à 55° C à coeur, enlever la viande et la laisser reposer 7 minutes dans une double couche d’aluminium.
Rectifier l’assaisonnement de la basquaise.
Découper la viande en médaillons, ajouter un rien de poivre et de fleur de sel.
Servir au choix avec du riz, des tagliatelle, des pommes de terre nature ou du blé.
TAJINE DE POULET AUX OLIVES, DATTES ET CITRON CONFIT « KYAN »
Il y avait longtemps, il m’en fallait une. Je suis ‘tombé en amour’, comme le disent si bien les québécois, avec la cuisine du Maghreb en 1979. Ce fût presque comme un voyage initiatique pour moi. J’ai visité à mes 13 ans, pendant deux semaines, une grande partie de la Tunésie, découvert ce monde étrange avec des coutumes, des vêtements, des musiques, une architecture, des visages, des couleurs, des odeurs et une cuisine si éloignée de ce que j’avais l’habitude. Bruxelles était en 1979 pas la Bruxelles de 2020. L’immigration maghrébine n’était pas encore si visible et la cuisine de là-bas n’était en Belgique, pays qui n’avait pas eu de colonies dans le nord de l’Afrique, très méconnue. Ce fût une explosion de découvertes. J’y suis accroc depuis.
Le tajine de ce soir est une variante de ce que j’avais déjà publié auparavant, mais on essaie à chaque fois de s’améliorer. Je l’ai appelé ma version ‘Kyan’ en honneur d’un de mes petits fils. J’adore cette combinaison citron confit au sel – datte – olive.
INGREDIENTS (3-4 P)
2 CUISSES DE POULET FERMIER
2 BLANCS DE POULET FERMIER (vous pouvez aussi mettre que des cuisses ou des hauts de cuisses, tout dépend de votre envie et de la taille de votre tajine, la mienne est trop petite pour mettre plus de deux cuisses)
1 OIGNON ET DEMI
3 GOUSSES D’AIL
1/4 BOUQUET DE PERSIL PLAT
4-5 LOUCHES DE BOUILLON OU DE FOND DE VOLAILLE MAISON
1/2 JUS DE CITRON
1/2 COURGETTE
1 CAROTTE
1/2 NAVET
1/2 PATATE DOUCE
2 CM GINGEMBRE FRAIS RAPE OU FINEMENT HACHE
UNE BONNE DOSE DE FILAMENTS DE SAFRAN
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
8 DATTES
1 CITRON CONFIT AU SEL
150 G OLIVES VERTES ET NOIRES DENOYAUTEES
UNE PINCEE DE POIVRE DE CAYENNE
QUELQUES TOURS DU MOULIN A POIVRE
UNE PINCEE DE SEL
1/2 C A C DE CANNELLE EN POUDRE
1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
1 C A C PAPRIKA DOUX
1/4 C A C CUMIN EN POUDRE
1 C A C CONCENTRE DE TOMATES
UNE BONNE POIGNEE DE FEUILLES DE CORIANDRE FRAIS
UNE POIGNEE D’AMANDES EFFILEES
UNE POIGNEE DE GRAINS DE GRENADE
PREPARATION
Eplucher les oignons et les couper en rondelles. Peler l’ail et l’écraser avec le plat d’un gros couteau. Hacher finement.
Rincer le persil, l’effeuiller et le ciseler.
Presser le jus de citron.
Faire chauffer le bouillon de volaille.
Faire chauffer légèrement l’ail haché dans l’huile d’olive.
Hors feu, ajouter le paprika, le gingembre, le cumin, la cannelle, le safran et le coriandre en poudre.
Ajouter le concentré de tomates, les oignons, le jus de citron et le persil plat. Poivrer et ajouter le piment de Cayenne.
Mouiller avec le bouillon et faire cuire à couvert pendant 10 minutes. Laisser ensuite légèrement refroidir.
Placer les morceaux de poulet dans un plat et les couvrir de la marinade. Bien frotter la marinade sur les morceaux de poulet sur tous les côtés. Réserver pendant 2 heures dans cette marinade en arrosant de temps en temps.
Laver la demi courgette, la couper en 4 dans la longueur. Oter le centre plus mou. Couper en tronçons moyens.
Eplucher et laver la carotte. La couper en deux dans la longueur, puis en morceaux moyens.
Eplucher et laver le demi navet et le couper en morceaux moyens mais moins gros que les carottes.
Eplucher et laver la patate douce, couper en morceaux moyens, de la même taille que la carotte.
Dénoyauter les dattes. Les couper en morceaux moyens.
Couper le citron confit en morceaux (après avoir enlevé les pépins).
Retirer la volaille de la marinade, ôter les morceaux d’ail et d’herbes qui collent sur les morceaux. Réserver la marinade.
Placer les morceaux de carotte, de navet, de patate douce et de courgette dans un plat à tajine. Verser dessus la marinade aux épices et herbes. Placer dessus les morceaux de cuisses de poulet (garder les blancs dans une boite hermétique à température ambiante).
Préchauffer le four à 180 °C. Couvrir le tajine et enfourner pendant 55 minutes.
Diminuer le four à 170 °C. Sortir le plat du four, enlever les morceaux de poulet. Ajouter les dattes et la moitié du citron confit. Mélanger le tout.
Remettre les morceaux de poulet mais sur leur autre face. Ajouter les deux blancs. Refermer le tajine et remettre au four pour 45 minutes.
Pendant ce temps, faire roussir les amandes effilées à sec dans une poêle et hacher grossièrement les feuilles de coriandre.
Sortir le plat du four. Diminuer le four à 150 °C. Ôter le poulet (que vous garder au chaud), ajouter les olives et le reste de citron confit. Remettre à cuire pendant 10 minutes (le temps qu’il faut pour faire de la semoule rapide).
Sortir le plat du four, mélanger. Ajouter 2/3 des amandes effilées, 2/3 de la coriandre et un peu de graines de grenade.
Remettre les morceaux de poulet. Ajouter sur le dessus du plat, le reste de coriandre, de graines de grenade et d’amandes effilées.
Servir à table dans le tajine, accompagné de pain marocain ou de semoule.
LA FOCACCIA, MELI-MELO DE LEGUMES CONFITS, FETA, PIGNONS, OLIVES NOIRES, BALSAMIQUE
J’avais vu passer récemment des photo’s et recettes de focaccia à trois reprises sur mon fil Facebook. Je n’en avais mangé qu’une fois et je n’en avais jamais fait maison. Avec le confinement, on a le temps pour ce genre de préparations longues. C’est une préparation qu’il faut débuter le jour avant et qui se laisse donc désirer.
J’ai comparé les trois recettes que j’avais enregistré et je me suis basé très largement sur celle de Carlo de Pascale, qui en plus m’a donné encore quelques précisions via messenger. J’ai un peu adapté le ratio eau-huile d’olive et sel-sucre à mon goût personnel par contre.
J’ai voulu en faire un plat complet, mais en évitant la viande (au moins une fois par semaine). Je l’ai servie nature, accompagné d’une belle quantité de légumes confits, d’olives noires, de pignons torréfiés, de feta et de crème balsamique. Et c’était le carton plein. Nous nous sommes régalés avec cette version moelleuse de la focaccia et la gourmandise de l’accompagnement. Même repu nous avons du nous contenir de ne pas reprendre une 3e assiette. Ce plat va dorénavent revenir chaque année à notre table, c’es vraiment délicieux.
Avant de réaliser ce plat, assurez-vous que vous avez une très bonne huile d’olive et une bonne farine.
INGREDIENTS (4P)
Pour la focaccia
500 G FARINE BLANCHE T80 (FLEUR)
8 G LEVURE SECHE OU 16 G LEVURE FRAICHE
11 G SEL
10 G SUCRE
35 CL D’EAU
20 CL D’HUILE D’OLIVE + UN PEU POUR FINALISER
FLEUR DE SEL
POIVRE DU MOULIN
THYM FRAIS, ROMARIN FRAIS ET/OU ORIGAN SECHE (j’avais mis les trois)
Pour les légumes confits
3 TOMATES
2 OIGNONS ROUGES
2 GOUSSES D’AIL
1 POIVRON ROUGE
1/2 COURGETTE
1 AUBERGINE
1/2 FENOUIL
10 CL D’HUILE D’OLIVE
FLEUR DE SEL, POIVRE DU MOULIN
1 1/2 C A C D’ORIGAN SECHE
Autres ingrédients
100 G FETA
2 C A C PIGNONS DE PIN GRILLES
UNE POIGNEE D’OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
SIROP OU CREME DE VINAIGRE BALSAMIQUE
PREPARATION (recette de Carlo de Pascale ou presque)
Pour les légumes confits
Préchauffer le four à 180° C.
Laver les légumes.
Couper les tomates en quatre, enlever les pépins, puis couper encore chaque morceau en deux.
Couper les aubergines en deux dans la longueur, puis en tranches moyennes, recoupées en deux en longueur et en largeur;
Couper la courgette en tranches.
Couper le poivron en quatre, enlever les pépins et les parties blanches. Couper en lanières.
Couper le fenouil en tranches.
Peler les oignons et les couper en demi rondelles pas trop fines.
Mariner tous les légumes pendant 30 minutes dans un saladier avec l’huile d’olive, l’ail émincé finement, une c à c et demie d’origan, du sel et du poivre.
Mettre les légumes dans un plat pas trop grand allant au four. Les cuire pendant 15 minutes.
Baisser la température du four à 110° C. Laisser confire ainsi pendant 2 heures. Couvrir d’un papier aluminium après 1 heure.
Sortir du four, réserver à température ambiante. Les réchauffer dans le four éteint après la cuisson de la focaccia.
Pour la focaccia
Jour 1
Dissoudre la levure dans l’eau tiède (38°) avec le sucre. Fouetter jusqu’à complète dissolution de la levure.
Incorporer l’huile d’olive à la farine avec les doigts jusqu’à obtention d’une texture sablonneuse.
Faire un puits dans la farine et ajouter le mélange eau-levure. Mélanger le tout jusqu’à obtention d’une pâte homogène en pétrissant la pâte énergiquement mais pas longtemps. Ajouter le sel pendant ce premier pétrissage. Vous pouvez laisser ce pétrissage à votre robot.
Ne soyez pas étonné que la pate est à ce stade très collante et pas ferme du tout. C’est normal et la pâte ne va pas rester comme ça après les prochaines étapes.
Déposer la pate dans un cul de poule fariné, le couvrir et le laisser lever trois heures dans un endroit chaud couvert d’un linge.
Dégazer (pétrir pour laisser échapper le gaz de fermentation, « rabattre » (plier plusieurs fois la pâte sur elle-même) sur un plan de travail légèrement fariné et continuer la levée au frigo pendant une nuit, le contenant couvert d’un film plastique.
Jour 2 (vers 12 h pour la déguster vers 18 h-19h)
Le lendemain midi, dégazer à nouveau et rabattre sur un plan de travail légèrement fariné, laisser lever encore trois heures dans un endroit chaud, couvert d’un linge.
Dégazer à nouveau, puis abaisser la pâte sur une platine ou une plaque de four enduite d’huile d’olive.
Laisser lever à nouveau dans la platine ou la plaque de four au moins une heure trente dans un endroit chaud, couvert d’un linge.
Préchauffer le four, chaleur tournante à 160° C ou à 220° C (moelleuse ou plus croquante).
Avec le bout des doigts, faire des trous à distance régulière dans la surface de la « focaccia ». Arroser d’huile d’olive (de sorte que ça remplisse un peu les trous) et de fleur de sel. Ajouter un peu de poivre du moulin et quelques herbes émincées finement (thym, romarin, origan).
Enfourner 45 minutes à 160° C ou 20 minutes à 220° C.
Deux fois pendant la cuisson (après 15 et 30 minutes), faire un petit « pschitt » d’eau à la surface de la « focaccia » (ou au pinceau).
Laisser reposer et refroidir hors du four.
Finalisation
Dresser un morceau de focaccia sur chaque assiette. Garnir de légumes confits, d’olives noires, de feta et de pignons de pin grillés ou dresser à côté (selon votre envie).
Terminer par un filet de crème balsamique ou sirop balsamique.
FILET DE SEBASTE, STOEMP DE SCAROLE A LA NAPOLITAINE, SAUCE AU VINAIGRE BALSAMIQUE
Nous sommes de plus en plus souvent que nous deux à la maison, mais ma femme me dit que je continue à cuisiner pour quatre. Nous avons donc régulièrement des restes, restes qu’il ne faut pas jeter mais réutiliser, leur donner une seconde, voir parfois une troisième vie.
Il me restait ainsi d’une recette d’il y a quelques semaines, un mélange de scarole et de condiments dont le mélange rappelle la cuisine napolitaine : de l’oignon, de l’anchois, des olives noires, des câpres, des pignons, des raisins secs, … J’ai pensé que mélangé à une purée de pommes de terre et un trait d’huile d’olive ça pouvait me donner un chouette début de recette.
J’ai eu envie d’associer ce stoemp à du poisson et j’ai finalement opté pour des filets de sébaste, un poisson qui mérite d’être plus souvent mis dans notre assiette. Sa texture est très intéressante et sa cuisson aisée.
J’avais beaucoup d’amertume déjà avec la scarole, le pignon et l’olive, du salé avec l’anchois et la sébaste, un peu de sucrosité avec le raisin sec. Il me manquait donc de l’acidité. L’idée d’une sauce toute simple sur une base échalote et vinaigre balsamique m’a plu. Je l’ai rendue onctueuse avec du beurre et de la crème, ce qui a aussi apporté un peu de douceur et de gourmandise au plat.
Ca fonctionne terriblement bien ensemble, j’ai raffolé du plat.
INGREDIENTS (2P)
1 KG BINTJES (POIDS EPLUCHE)
SEL, POIVRE
HUILE D’OLIVE
UN TUPPERWARE SCAROLE A LA NAPOLITAINE (environ 400 g je pense)
4 LOUCHES DE BOUILLON DE LEGUMES
4 FILETS DE SEBASTE
10 CL VINAIGRE BALSAMIQUE
10 CL DE CREME
125 G BEURRE + BEURRE DE CUISSON DU POISSON ET DES ECHALOTES
3 ECHALOTES
1/2 C A C PIMENT D’ESPELETTE
PREPARATION
Pour la sauce
Emincer les échalotes en fines tranches.
Faire revenir les échalotes pendant 5 minutes, à couvert, sur petit feu, dans un poêlon dans un peu de beurre
Déglacer au vinaigre balsamique. Porter à ébullition et laisser réduire quelques minutes.
Verser tout dans la poêle de cuisson du poisson, poêle préalablement dégraissée. Reverser immédiatement à nouveau dans le poêlon.
Ajouter le beurre froid en parcelles en vannant.
Ajouter ensuite la crème et sur le coin du feu laisser réduire quelques instants.
Filtrer la sauce au chinois.
Poivrer la sauce légèrement. Assaisonner avec le piment d’Espelette.
Pour le stoemp
Peler les pommes de terre. Les couper (mais pas trop petits) en morceaux de même taille. Les faire cuire, départ eau froide salée, pendant environ 20-25 minutes. Les égoutter et les sécher sur feu moyen.
Pendant ce temps, réchauffer la scarole napolitaine avec un fond de bouillon de légumes.
Ecraser les pommes de terre, puis y mélanger la scarole napolitaine. Ajouter un peu d’huile d’olive jusqu’à consistance du stoemp souhaitée. Poivrer et mélanger le tout.
Pour le poisson
Préchauffer le four à 60°C.
Laver les filets et les contrôler sur la présence d’arrêtes. Les éponger.
Faire chauffer un peu de beurre dans une poêle à poisson et y faire revenir les filets pendant 1 min 30 sur la première face. Retourner les filets, les saler et poivrer et cuire 1 min 30 sur la deuxième face. Les retourner à nouveau, poivrer et saler et poursuivre la cuisson pendant 30 secondes.
Débarrasser les filets dans un plat et réserver au four le temps de terminer la sauce.
ESCALOPES PANNEES, SCAROLE EN BALLOTTINES COMME A NAPLES, GNOCCHI A LA CREME DE 5 FROMAGES
Tout part de deux schnitzels acheté sur un coup de tête promotionnel. Je devais trouver une recette d’accompagnement. Le schnitzel, bien qu’allemand, m’a fait penser à l’Italie, un pays ou on aime bien les escalopes de veau en général, les pannées en particulier. J’allais donc m’aventurer en Italie. Qui dit Italie, dit légumes amères comme les cime di rape, la chicorée, le chou de catalogne et aussi la scarole. Mais je n’avais pas envie d’une simple rata à la scarole ou d’un stoemp à la scarole, son pendant identique bruxellois. J’avais envie de quelque chose de plus travaillé et d’un dressage sympa.
J’ai donc travaillé une partie de la scarole avec un mélange comme on les aime à Naples, autour du pignon et du raisin. J’ai réalisé ainsi une farce grossière. J’ai pris les plus belles feuilles et après les avoir blanchis, je m’en suis servi pour emballer cette farce et pour finir terminé la cuisson des ballottines au four.
Puis je me suis dis qu’il me manquait un féculent et une sauce un peu gourmande. C’est ainsi que j’ai pensé aux gnocchi 5 fromages, avec une note plutôt sur le bleu.
Finalement quelques noisettes rôties pour le croquant. Et surtout scarole – bleu – noisettes ça fonctionne assez bien.
Avec les quantités ci-dessous il vous restera de la farce, mais vous pouvez utiliser cette farce pour p.e. farcir des grosses pâtes et déguster ça avec une bonne sauce tomate maison.
INGREDIENTS (2 P)
Pour les gnocchi
300 G GNOCCHI
60 G NOISETTES ENTIERES
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
30 G BEURRE DEMI-SEL
60 G GRUYERE RAPE
20 G MOZZARELLA DI BUFFALA
20 G PROVOLONE PICANTE RAPE
20 G PECORINO RAPE
80 G BLEU D’AUVERGNE OU AUTRE BLEU AU LAIT CRU
50 G CREME LIQUIDE BIO 40% MG
Pour la scarole
UNE SCAROLE D’UN KG BIEN VERTE AVEC DES FEUILLES ENCORE FERMES
UN OIGNON JAUNE MOYEN
UNE BONNE POIGNEE DE PETITE OLIVES NOIRES OU VIOLETTES DE QUALITE (TAGIASSCHE, KALAMATA, GAETA) DENOYAUTEES
2 C A S CAPRES
2 C A S PERSIL PLAT
2 C A S CHAPELURE MAISON
50 G PIGNONS DE PIN
50 G RAISINS SECS BLONDS
4 ANCHOIS A L’HUILE D’OLIVE
2 GOUSSES D’AIL
PIMENT DE CAYENNE
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
Autres ingrédients
2 ESCALOPES DE VEAU OU DE PORC PANNEES, STYLE SCHNITZEL
HUILE D’OLIVE
PREPARATION
Pour les gnocchi
Verser les noisettes dans une poêle chaude et les faire torréfier 5 minutes en remuant de temps en temps. Ôter la poêle du feu et laisser refroidir.
Après refroidissement, peler les noisettes en les frottant rapidement dans un linge propre, puis les concasser grossièrement. Réserver dans un bol.
Couper le fromage bleu en dés et les disposer dans un faitout. Ajouter les fromages râpés, la crème liquide et le beurre coupé en morceaux. Faire fondre le tout sur feu doux, en remuant de temps en temps, jusqu’à l’obtention d’un mélange fondu bien lisse. Laisser mijoter doucement. Assaisonner de poivre.
Faire cuire les gnocchi dans de l’eau bouillante salée. Dès la remontée à la surface, les récupérer avec une écumoire et les déposer dans la fondue. Mélanger, et dresser ensuite les gnocchi dans les assiettes. Décorer de noisettes concassées.
Pour la scarole
Couper la base de la scarole et détacher les feuilles unes à unes. Bien laver sous l’eau froide chaque feuille et garder les vingt les plus grandes.
Blanchir grandes feuilles dans de l’eau bouillante salée pendant une minute. Les rafraîchir sous l’eau très froide, les égoutter et les déposer délicatement sur un essuie de cuisine propre. Laisser sécher.
Blanchir également les autres feuilles pendant deux minutes dans de l’eau bouillante salée. Les récupérer et les laisser un instant sous le robinet d’eau froide. Egoutter. Garder l’eau de cuisson.
Hacher finement les feuilles de scarole (sauf les grandes que vous laissez sur leur essuie).
Pendant ce temps, mettre à tremper les raisins secs dans un bol d’eau froide.
Couper finement câpres et olives noires.
Emincer l’oignon et l’ail et les faire revenir dans une poêle profonde avec de l’huile d’olive. Après quelques minutes, ajouter les pignons de pin, les anchois, les câpres et les raisins secs, en ajoutant quelques louches d’eau de cuisson de la scarole. Ajouter une bonne pincée de piment. Poursuivre la cuisson quelques instants.
Ajouter la scarole, saler légèrement, bien poivrer et faire cuire pendant 35 minutes environ à feu moyen. Au besoin, ajouter une louche d’eau de cuisson, mais attention de ne pas trop mouiller.
Vers la fin ajouter les olives noires, le persil et la chapelure et poursuivre quelques instants pour réchauffer et assécher. Rectifier en poivre. Il faut obtenir une farce sans trop de liquide.
Farcir les grosses feuilles de scarole avec ce mélange. Attention c’est fragile. J’ai à chaque fois enroulé d’abord dans une feuille, puis dans une deuxième mais en mettant les deux feuilles en forme de croix.
Huiler un plat à four. Y déposer les scaroles farcies. Les saler et poivrer et ajouter un peu d’huile sur le dessus. Faire cuire 25 minutes dans un four préchauffé à 180°C.
A la sortie du four les huiler un rien avec une petite brosse.
Finalisation et dressage
Faire cuire rapidement sur les deux faces, les schnitzel dans de l’huile d’olive.
SALSA DE TOMATES, TOMATES CONFITES, PIGNONS, OLIVES
Pour accompagner mes hauts de cuisses de poulet de dimanche, j’avais réalisé quatre préparations autour de la tomate : une simple salade, un tian, des tomates farcies et une salsa de tomates en trois textures (sèchées, semi-confites et pelées), le tout bien codimenté avec olives, câpres, pignons, …
Une recette simple à faire à l’avance et à déguster froid.
INGREDIENTS
2 OIGNONS HACHES (entre petit et moyen)
3 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 BOITE DE TOMATES CERISES EN CONSERVE AVEC LEUR JUS
3 C A S D’OLIVES NOIRES DENOYAUTEES, COUPEES EN MORCEAUX
1 C A S CAPRES HACHEES
1 C A S CITRON CONFIT AU SEL HACHE
2 C A S PERSIL HACHE
1 C A S PIGNONS DE PIN DORES A SEC
SEL, POIVRE
1 C A S BASILIC CISELE
50 G TOMATES CONFITES HACHEES
50 G TOMATES SEMI-CONFITES HACHEES
PREPARATION
Faire revenir l’oignon haché dans l’huile d’olive pendant 2 minutes.
Ajouter les tomates cerises, les olives noires, les câpres, les tomates confites et les pignons de pin. Saler, poivrer.
Cuire le tout à feu doux à moyen pendant 8 minutes.
Ajouter le basilic, le citron confit et le persil. Rectifier en poivre et en sel. Ajouter un filet d’huile d’olive. Réserver au frais et sortir deux heures avant utilisation.
P.S. Très bon aussi, encore chaud, avec un espadon ou froid en apéritif avec des gressini, toasts ou pain grillé.
Je cherchais une bonne salade sur le web et je suis tombé sur cette recette de Malika A.Black, de l’excellent blog Cuisine Culinaire, dont j’avais déjà avec beaucoup de plaisir réalisé quelques recettes. J’aime beaucoup ce qu’elle propose. C’est toujours convivial et gourmand et pas trop compliqué à réaliser (oui, moi aussi parfois j’aime les choses simples).
Ce plat à beaucoup plu à notre tablée.
INGREDIENTS (5P)
800 G DE POMMES DE TERRE (poids net) PRIMEURS OU NOUVELLES A CHAIR FERME (CHARLOTTE, NICOLA, …)
2 GRANDES BOITES DE THON A L’HUILE, EGOUTTE
2 TOMATES COUPEES EN TRANCHES
1 OIGNON ROUGE
3 OEUFS DURS, HACHES
UNE BOITE D’OLIVES VERTES OU NOIRES OU UNE COMBINAISON DES DEUX
2 C A S PERSIL FRAIS CISELE
1 C A S CORIANDRE FRAIS CISELE
3 JEUNES OIGNONS
Pour la vinaigrette
12 CL D’HUILE D’OLIVE (en partie l’huile du thon)
3 CL DE JUS DE CITRON
3 CL DE VINAIGRE DE VIN BLANC
SEL, POIVRE NOIR
2 C A C DE MOUTARDE
PREPARATION
Egoutter le thon en gardant l’huile. Eplucher l’oignon et le couper en demi rondelles.
Couper la tomate en tranches fines.
Faire cuire les pommes de terre, pelées et entières dans de l’eau bouillante salée pendant une quinzaine de minutes. Les couper ensuite en rondelles.
Entre temps, faire également cuire les œufs. Les écaler et les hacher au couteau.
Couper les jeunes oignons en rondelles.
Préparer la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients dans un bol à l’aide d’un fouet.
Sur les assiettes, disposer les pommes de terre encore chaudes, coupées en rondelles. Les arroser avec la moitié de la vinaigrette afin qu’elles absorbent les saveurs de la sauce.
Disposer le thon émietté, les tranches de tomates, l’oignon, les oeufs durs hachés. Décorer avec les olives. Verser le reste de la vinaigrette dessus. Parsemer avec du persil, des jeunes oignons et la coriandre hachées.
Voici une autre recette de pâtes qu’on adore chez nous et qui se retrouve régulièrement sur la table. Elle est assez grasse (huile d’olive), il ne faut donc pas en abuser.
Importantissime: utiliser de la vraie Mozzarella de Bufflone (on en trouve de la très bonne au Delhaize). Pour la reconnaître il suffit de rechercher sur l’emballage le logo de dénomination d’origine et le logo de Mozzarella di Buffola Campagna. N’acheter pas l’espèce de mozzarella chewing gumm qu’on trouve en masse dans les rayons.
INGREDIENTS
500 G PENNE/ABISSINA RIGATA
800 G TOMATES PELEES
500 G MOZZARELLA
4 GOUSSES D’AIL
2 C A S PERSIL
2 C A S ORIGAN SEC
7 C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE, CAYENNE
PARMESAN
BEURRE
PREPARATION
Hacher les gousses d’ail.
Verser les tomates et leur jus dans une casserole. Les écraser grossièrement avec une fourchette.
Ajouter l’ail, le persil, l’huile, l’origan, sel et poivre, ainsi qu’un peu de cayenne.
Poser la casserole sur feu doux et laisser mijoter la sauce 20 minutes en la tournant de temps en temps.
Faire cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée.
Couper la mozzarella en fines lamelles.
Beurrer un plat allant au four et allumer le four sur 220°C.
Mélanger les pâtes avec la sauce.
Mettre au fond du plat à gratin une couche de pâtes, puis de rondelles de mozzarella. Renouveler l’opération une deuxième fois.
Saupoudrer le tout de parmesan râpé et faire griller 10 minutes dans le four préchauffé.
(On peut garnir le plat allant au four de câpres (40gr) et d’olives noires (50gr), ainsi qu’ajouter encore un peu plus de persil haché.
R
Passion-Cuisine 