Tian aux légumes (version en couches) et au basilic

TIAN AUX LEGUMES (VERSION EN COUCHES) ET AU BASILIC

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Deuxième préparation à base de tomates (mais pas que). Le tian est une préparation classique du sud de la France dont j’ai déjà parlé ultérieurement sur ce blog et réalisé des versions avec des couches en largeur dans un plat. Cette fois la version en couches supperposées. Il vous faut pour celà un plat à four rond et profond. Le secret de la réussite de ce tian est de le cuire longuement à une température de 135°C afin de laisser s’échapper un maximum de vapeur d’eau des légumes, afin de ne pas se retrouver après avec un plat qui baigne dans le jus des légumes.

Cette recette me vient du chef Philippe Castel.

INGREDIENTS (pour un plat)

  • 4 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 1 COURGETTE MOYENNE
  • 1 BOUQUET DE BASILIC FRAIS (environ la moitié d’un pot)
  • 1 AUBERGINE MOYENNE
  • 2 TOMATES RICHES EN CHAIR (p.e. cornues des Andes, coeur de boeuf)
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

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PREPARATION

Badigeonner un plat à gratin rond d’huile d’olive.

Peler l’oignon. Le couper en deux, puis en demi rondelles. En tappisser le fond du plat. Saler et poivrer.

Laver la courgette et la couper en rondelles. Placer une couche de rondelles de courgette sur la couche d’oignons. Arroser d’un filet d’huile d’olive. Saler et poivrer.

Couvrir avec une couche généreuse de feuilles de basilic.

Laver l’aubergine et la couper en rondelles. Ajouter une couche de rondelles d’aubergine. Ajouter un filet d’huile d’olive, saler et poivrer.

Couvrir avec le reste de rondelles d’oignon et de courgette.

Laver les tomates et les couper en rondelles. Ajouter deux couches de tomates. Arroser d’huile d’olive, saler et poivrer.

Préchauffer le four à 135°C et confire au four pendant 2 heures.

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Bon Appétit !

Baingan ka bharta (purée d’aubergines au curry)

BAINGAN KA BHARTA (purée d’aubergines au curry)

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Il y avait longtemps que l’Inde et le Pakistan n’avaient pas frappés à ma porte, plus que tant donc pour une recette d’Asie du Sud. La recette d’aujourd’hui ressemble un peu à un ‘baba ganousch’ et est typique des cuisines d’une partie de l’Inde (Bihar, Uttar-Pradesh, Maharashtra, Pendjab et Bengale-Occidental), du Pakistan et du Bangladesh. Il est également populaire au sein des communautés indiennes des Caraïbes, comme à Trinidad-et-Tobago, au Suriname et en Guyane où vivent les descendants de travailleurs d’Inde du Nord.

Il s’agit d’un plat végétarien préparé en coupant des aubergines (baingan) qui sont ensuite grillées au charbon de bois ou à la flamme. Cela confère à ce plat sa saveur fumée.

Traditionnellement, ce plat est souvent consommé avec un pain indien plat (chapati, puri, bhakri ou paratha), avec du riz, du dal et/ou du raïta, ce que nous avons donc également fait ce soir.

En Inde du Sud, dans l’État du Tamil Nadou, les Tamouls préparent un plat similaire, appelé ‘kathrikai thayir kothsu’, dans lequel l’aubergine est cuite en purée et sautée avec de la moutarde, des piments rouges et de l’huile de sésame. La dernière étape de la recette consiste à ajouter du yaourt caillé au mélange et à assaisonner le plat avec de la coriandre fraîche.

Au Maharashtra, en particulier dans les régions du nord appelées Khandesh, ce plat, appelé ‘vangyache bharit’, est servi lors de rassemblements sociaux, y compris les cérémonies de mariage. Pendant la saison des récoltes, une bharit party spéciale est organisée.

Dans les régions de Vidarbha et Khandesh (Maharashtra), deux variantes de bharit sont populaires : ‘kachha (« cru ») bharit’ et ‘phodni cha  bharit’ (avec « friture d’épices »). Dans la variante kachha, tous les ingrédients sauf les aubergines sont utilisés crus. Des oignons crus, des tomates, des piments verts, de la coriandre et parfois des feuilles de fenugrec fraîches sont mélangés aux aubergines grillées à la flamme et à de l’huile de lin brute ou d’arachide. Dans la variante phodni cha bharit, les ingrédients ci-dessus sont d’abord frits dans l’huile avec des épices puis les aubergines en purée y sont mélangées et le tout est cuit ensemble. Dans les régions de Vidarbha et Khandesh, ce plat est considéré comme une spécialité gastronomique lorsque les aubergines sont grillées sur une tige séchée d’un plant de coton qui donne une saveur fumée particulière au mets. Un processus similaire est suivi dans d’cautres États de l’Inde et au Pakistan avec de légères variations sur les ingrédients.

Je ne sais pas comment s’appelle ma variante, mais on va dire que c’est une des milliers de possibilités autour d’une même base.

A savoir aussi que Bharta se prononce Bhur-taah.

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INGREDIENTS (4P)

  • 4 AUBERGINES MOYENNES OU L’EQUIVALENT EN PETITES AUBERGINES LONGUES ET FINES DU PAKISTAN OU D’INDE (plus corsés en goût) (moi j’ai utilisé moitié moitié)
  • 2 GOUSSES D’AIL HACHEES
  • 1 C A S DE GINGEMBRE FRAIS RAPE
  • 1 OIGNON
  • 125 ML DE YAOURT SURET
  • 2 TOMATES MOYENNES (ici une coeur de boeuf et une green zebra)
  • 1/2 C A C GRAINES DE CUMIN
  • 1/2 C A C GRAINES DE CARVI
  • 1/2 C A C GRAINES DE FENUGREC
  • 1 C A C GRAINS DE MOUTARDE
  • 1/2 C A C CUMIN EN POUDRE
  • 2 C A C PATE DE CURRY DOUX
  • 1 C A C CURCUMA EN POUDRE
  • 1 C A C GARAM MASALA
  • 2 PINCEES D’ASA FOETIDA
  • HUILE D’ARACHIDE
  • HUILE DE SESAME
  • UN PETIT BOUQUET DE CORIANDRE
  • SEL

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PREPARATION

Laver les aubergines. Piquer une aubergine sur une pique en bois, une brochette ou une grande fourchette et placer l’aubergine directement au-dessus d’une flamme (p.e. un bruleur de taque au gaz). Tourner l’aubergine sur toutes les faces afin de bien brûler toute l’aubergine. Faire de même avec les autres aubergines. Réserver et laisser refroidir. Ou méthode plus facile (mais on a moins le goût de fumé), les placer sur une plaque au four à 250°C pendant 30 minutes et retournés après 15 minutes.

Pendant ce temps peler l’ail, les oignons et le gingembre et hacher finement.

Peler les aubergines, puis les couper grossièrement.

Faire chauffer 2 càs d’huile (mélange sésame et arachide) dans une poêlon et y mettre les graines de cumin, de carvi, de fenugrec et de moutarde à sauter 30 secondes à feu moyen. Ajouter l’asa foetida et les oignons. Mélanger et laisser cuire jusqu’à ce que les oignons soient cuits sans être brûlés. Ajouter un filet d’eau au besoin.

Ajouter l’ail et le gingembre et poursuivre quelques minutes la cuisson.

Ajouter les tomates coupées en tranches.

Assaisonner de cumin, de curry, de curcuma et de garam masala. Ajouter 2 c a s d’eau. Prolonger la cuisson pendant 5 minutes à feu doux.

Ajouter les aubergines et le yaourt caillé, saler, mélanger et laisser mijoter encore 5 minutes de plus. Ajouter un filet d’eau si nécessaire.

Ciseler la coriandre fraîche.

Servir, mélangé avec la coriandre.

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Bon Appétit !

Aubergines grillées et laquées à la vinaigrette Chuka (sésame-wasabi), maquereau mariné, burrata et riz sushi

AUBERGINES GRILLEES ET LAQUEES A LA VINAIGRETTE CHUKA (SESAME-WASABI), MAQUEREAU MARINE, BURRATA ET RIZ SUSHI AU WAKAME

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Vous l’aurez déjà remarqué, je m’intéresse de plus en plus à la cuisine asiatique et je découvre leurs produits. Cette fois il s’agit plutôt de fusion et j’ai composé cette recette en copiant des préparations d’Olly Ceulenaere, chef du restaurant Volta à Gand, Kris De Roy, chef du restaurant Trattoria Bazalia à Bazel et Syrco Bakker, chef du restaurant Pure C à Cadzand (en tout cas ils en étaient les chefs lorsqu’ils ont publié les recettes dans le magazine Culinaire Ambiance). J’ai ai ajouté (et la on peut vraiment parler de fusion, car des laitages en Asie…) de la burrata, de un parce que j’ai eu la chance d’en trouver de la vraie dans une fromagerie de ma capitale et de deux parce que je voulais quelque chose de neutre, de gourmand et de doux pour compenser les goûts puissants de la vinaigrette et du wakamé.

Ce plat avait quelques défauts et n’a pas plu à tout le monde. Ma chérie à bien aimé le riz et la burrata (facile, je ne l’ai pas cuisinée), moyennement l’aubergine, lui préférant des versions plus méditerranéennes avec de l’ail, et pas du tout le poisson, qui était mariné brièvement, trop brièvement à son goût. J’avoue, il n’était pas facile à manger. Fallait-il garder la peau, pré-couper le poisson ou pousser le temps de marinade ? A revoir donc. Ma fille n’a même pas vraiment goûté, mais je m’y attendais, c’était trop loin de sa zone de confort culinaire. Personnellement j’ai tout aimé et mangé plusieurs assiettes mais ce n’était pas parfait. Selon moi, il faut donc revoir la cuisson du poisson. Et la vinaigrette réduite aurait du être adoucie avec une pointe de sucre (j’ai déjà adapté dans la recette). Au niveau de l’exécution et de mes problèmes neuropathiques, j’aurais du me faciliter la tâche. Après avoir coupé les aubergines en quatre, découper le haut de chaque morceau afin d’avoir une aubergine un peu plus aplatie, ce qui est plus facile pour dresser la chapelure, le quinoa soufflé, la ciboulette et le zeste de citron vert. La chapelure maison était trop fine. Je vous conseilles donc d’utiliser plutôt du panko (qui est plus grossier). Je modifie déjà ses quelques points mais tenez donc compte qu’il vous faudra revoir la marinade du poisson.

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INGREDIENTS (2P)

Pour les aubergines (recette Olly Ceulenaere, chef restaurant Volta à Gand)

  • 1 AUBERGINE
  • PANKO GRILLE A SEC A LA POELE
  • QUINOA SOUFFLE
  • QUELQUES C A S CIBOULETTE CISELEE
  • LE ZESTE D’UN CITRON VERT

Pour la vinaigrette Chuka (recettes Olly Ceulenaere, chef restaurant Volta à Gand et Kris De Roy, chef restaurant Trattoria Bazalia à Bazel)

  • 5 CL SAUCE SOJA
  • 3 G SUCRE + 3 G SUCRE
  • 6 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 CL D’HUILE DE SESAME
  • 7 G WASABI
  • 5 CL D’EAU
  • 1 CL VINAIGRE DASHI (je n’en avais pas, j’ai mis du vinaigre aux algues)
  • 1 CL VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 5 G GRAINES DE SESAME GRILLEES

Pour les maquereaux

  • 2 FILETS DE MAQUEREAU DESARETES ET PARES
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 C A C DE GOMASIO
  • VINAIGRE DE CHARDONNAY

Autres ingrédients (riz à sushi selon Syrco Bakker de Pure C à Cadzand)

  • 1 BURRATA
  • 100 G RIZ POUR SUSHI
  • 12 CL D’EAU
  • SEL
  • VINAIGRE POUR SUSHI
  • 1 C A C POUDRE DE WAKAME (prendre du wakamé frais ou surgelé et les laisser sécher 6 heures au four à 70°C, puis mixer)
  • POIVRE NOIR DU MOULIN

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PREPARATION

Pour les aubergines

Faire cuire les aubergines entières pendant environ 1 heure dans un four préchauffé à 110° C.

Les sortir du four, les couper en quatre dans le sens de la longueur. Découper le haut de chaque aubergine afin d’obtenir une base plate.

Pour la vinaigrette (idéalement la préparer quelques semaines à l’avance)

Porter l’eau à ébullition avec le bouillon de volaille et le sucre. Y faire dissoudre le wasabi.

Ajouter tous les ingrédients de la vinaigrette. Laisser refroidir. Réserver dans une boîte fermée hermétiquement au frigo jusqu’à utilisation (on peut la garder 6 mois).

Enduire les quarts d’aubergines uniformément avec la vinaigrette.

Les mettre 15 minutes sous un grill mis au maximum (ou encore mieux, les faire griller au-dessus de la braise de charbon de bois).

Enduire à nouveau les quarts d’aubergines uniformément avec la vinaigrette.

Remettre sous le grill pendant 10 minutes encore.

Enduire une troisième fois les quarts d’aubergine uniformément avec la vinaigrette. Laisser tiédir.

Terminer les aubergines avec la chapelure, le quinoa et le zeste de citron, puis de la ciboulette.

Faire réduire fortement le reste de vinaigrette et ajouter le sucre.

Pour le riz sushi

Faire bouillir l’eau légèrement salée.

Faire cuire le riz dans cette eau à petit feu et à couvert pendant 10 minutes.

Ôter la casserole du feu, et toujours sans enlever le couvercle, laisser au repos pendant 10 minutes.

Transvaser le riz (il ne devrait plus y avoir d’eau) dans un grand bol en plastique et laisser refroidir en ramenant à l’aide d’une Maryse, le riz sur les côtés au centre et le riz du centre vers les côtés. Il faut y aller en douceur sans casser le riz. Après une minute, ajouter le wakamé, un rien de poivre et le vinaigre à sushi et continuer à mélanger doucement le tout.

Laisser refroidir encore, couvert d’un essuie et d’un couvercle.

Pour les maquereaux

Mariner les filets pendant 25 minutes dans un peu d’huile d’olive, de vinaigre de Chardonnay et de gomasio.

Couper chaque filet en quatre (je ne l’avais pas fait).

Dressage 

Dresser un peu de burrata sur chaque assiette.

Dessus, dresser un morceau d’aubergine sur chaque assiette. Disposer ensuite les quatre morceaux de filet de maquereau.

Placer une quenelle de riz à sushi.

Terminer avec un filet de vinaigrette réduite.

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Bon Appétit !

Les bases : chutney d’aubergines (Began Chutney)

LES BASES : CHUTNEY D’AUBERGINES (BEGAN CHUTNEY)

Enfants de la cuisine indo-pakistanaise et du brassage postcolonial britanique, le chutney s’est déjà assez bien imposé chez nous comme accompagnement de volaille, de currys, de foie gras ou de plats végétariens. Le plus connu est le chutney de mangues, mais beaucoup de fruits et de légumes peuvent être utilisés. Si on réfléchit bien, le ketchup n’est par exemple qu’un chutney de tomates mixé.

INGREDIENTS (pour un grand pot)

  • 2 AUBERGINES
  • 1 POMME GRANNY SMITH
  • 3 C.A.S. DE RAISINS SECS NOIRS
  • 2 OIGNONS ROUGES MOYENS
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 35 G GINGEMBRE FRAIS RAPE (POIDS NET UNE FOIS RAPE)
  • 125 G SUCRE DE CANNE
  • 20 CL VINAIGRE DE VIN DE CIDRE
  • 5 CL VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 1/4 C.A.C. PIMENT D’ESPELETTE
  • 1/2 C.A.C. CURCUMA
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1/2 C.A.C. CARDAMOME EN POUDRE
  • 1/4 C.A.C. CANNELLE
  • 4 C.A.S. KETCHUP

PREPARATION

Peler les oignons et l’ail et les émincer très finement.

Peler le gingembre et le râper.

Laver les aubergines, ôter les bouts. Couper les aubergines en tranches d’un demi centimètre, puis les tranches en bandes d’un demi centimètre, puis en cubes.

Peler la pomme et la râper.

Dans une cocotte, placer les oignons, l’ail, les aubergines, les pommes, le gingembre, les raisins secs, un peu de sel et de poivre et le curcuma et faire revenir le tout sur petit feu pendant 5 minutes.

Ajouter le ketchup et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.

Ajouter le sucre, les vinaigres, le piment d’Espelette, la cardamome, la cannelle et les clous de girofle. Bien mélanger le tout, porter à ébullition en remuant régulièrement.

Baisser le feu à moyen et cuire pendant 1 heure en remuant très souvent et couvrir la préparation. Il faut obtenir une consistance de confiture épaisse.

Rectifier l’assaisonnement. Enlever le clou de girofle. Poursuivre à petit feu encore pendant quelques minutes.

Transvaser dans des pots stérilisés. Laisser refroidir.

Vous pouvez le garder pendant 2 mois dans un endroit sec et sombre.

 

Bon Appétit!