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Boeuf Bulgogi Coréen

BOEUF BULGOGI COREEN

Le Bulgogi (Buul-Go-Ghee) signifie littéralement « viande au feu ». Parfois on le nomme « Boeuf Barbecue Coréen » (« Bull » (feu) et « Gogi » (Viande)). Le mot composé est dérivé du dialecte de Pyongan, car le plat lui-même est une délicatesse de la province de Pyongan, en Corée du Nord. Le plat est devenu populaire à Séoul et dans d’autres parties de la Corée du Sud, introduit par des réfugiés de Pyongan. Il a été répertorié dans l’édition de 1947 du Dictionnaire de la langue coréenne comme de la viande grillée directement sur un feu de charbon.

Le principe est de mariner des fines tranches de viande, puis la griller au barbecue ou sur une plaque de cuisson. Il n’y a pas une seule recette, mais de multiples préparations.

Le bulgogi est préparé à partir de fines tranches de contre-filet ou d’autres coupes de bœuf de premier choix. Le ribeye est également couramment utilisé en raison de sa tendreté et de sa facilité de découpage. En plus du bœuf, le bulgogi de poulet et de porc est également courant. Le ventre de porc, ou samgyeopsal en coréen, est une coupe populaire pour le bulgogi de porc; tout comme le ribeye, il est tendre et gras, ce qui peut donner une meilleure saveur à la viande.

Avant la cuisson, la viande de bulgogi est marinée pour en augmenter la saveur et la tendreté avec un mélange de sauce soja, sucre, huile de sésame, ail, poivre noir moulu et d’autres ingrédients tels que des oignons verts, gingembre, oignons, piments du Nouveau Monde ou champignons, en particulier les champignons de Paris ou les matsutake. Des poires coréennes, ananas, kiwis et oignons réduits en purée sont souvent ajoutés comme attendrisseurs ou rehausseurs de saveur. Du sucre ou d’autres édulcorants, tels que le sirop de maïs ou le miel, peuvent également être ajoutés. Cependant, les ingrédients de la marinade pour bulgogi varient selon le chef et selon les familles, en fonction des préférences et des traditions. La durée pendant laquelle la viande est laissée à mariner varie également : généralement, la viande de bulgogi est laissée à mariner moins d’une heure, mais certains chefs recommandent de mariner toute la nuit au réfrigérateur.

La manière la plus courante de préparer le bulgogi de bœuf produit une texture sombre, bien assaisonnée et pleine de saveur. Des variantes épicées sont également courantes, où une pâte épicée telle que le gochujang, faite de poudre de piment, de riz, de soja fermenté, d’orge et de sel, est ajoutée à la marinade. Cela se fait le plus souvent avec les variantes de porc.

Le bulgogi est traditionnellement grillé, mais la cuisson à la poêle est également devenue populaire. Des gousses d’ail entières, des oignons tranchés et des poivrons verts hachés sont souvent grillés ou frits avec la viande.

Le bulgogi est souvent servi sur du riz ou accompagné d’un côté de riz collant et accompagné de divers plats d’accompagnement tels que la soupe aux œufs et le kimchi (chou fermenté).

Ou on le mange enveloppé :

  • Enveloppé avec du riz et un accompagement, par exemple du kimchi (chou pimenté fermenté, dans une feuille de salade (ssam),
  • où de kaetnip (feuilles de perilla (shiso japonnais) marinées avec du piment en poudre, assez salées)
  • On peut ajouter dans cette enveloppe de salade de la pâte de soja mélangée avec du kochujang (feuilles de sésame fraîches, de l’ail cru entier ou d’autres ingrédients.
  • Souvent avec une petite quantité de ssamjang (épaisse pâte de soja épicée faite à partir de doenjang, de gochujana, d’huile de sésame, d’oignons, d’ail et d’oignons verts, parfois avec du sucre roux) et de riz.

On pense que le bulgogi est apparu à l’époque de Goguryeo (37 av. J.-C.–668 apr. J.-C.), lorsqu’il était à l’origine appelé « maekjeok » , le bœuf étant grillé sur une brochette. Il était appelé « neobiani », ce qui signifie viande « étalée finement », pendant la période Joseon et était traditionnellement préparé surtout pour les riches et la noblesse. Dans le livre d’histoire médiévale coréenne Dongguksesi , le bulgogi est enregistré sous le nom de « yeomjeok », qui signifie « viande au feu ». Il était grillé façon barbecue sur un grill hwaro sur des brochettes, en morceaux d’environ 0,5 cm d’épaisseur. Bien qu’il ne soit plus cuit sur brochette, ce type original de bulgogi est aujourd’hui appelé « bulgogi sanjeok ».

J’ai voulu réaliser ce plat pour faire plaisir à mon fils qui a eu la chance de passer une semaine en Corée et en est revenu avec pleins de souvenirs gustatifs.

J’ai par contre eu du mal à trouver les ingrédients pour le réaliser. Je n’ai pas trouvé de poires nashi ni de shiso ni de grandes feuilles de sésame (koshuang) et j’ai donc du me contenter d’une marinade en bocal (elle était très bonne) trouvée dans une épicerie coréenne. Et au lieu de manger le bulgogi dans une feuille de sésame ou de shiso, j’ai utilise une simple salade.

J’ai accompagné le plat de gochuang, de ssamjang, de kimchi et de riz coréen collant (que j’avais trouvé dans l’épicerie coréenne).

Je vous mets néanmoins la recette pour réaliser une version maison de la marinade. Dans notre empressement du repas du dimanche j’ai par contre oublie de prendre le plat en photo. Je n’ai que quelques photos que j’avais prises pendant la réalisation de la recette.

INGREDIENTS (4P)

  • 800 G BOEUF TENDRE (FAUX FILET OU FILET)
  • 1 OIGNON
  • 3 JEUNES OIGNONS
  • 1 CAROTTE
  • 1 C A S HUILE DE SESAME TOASTEE
  • 1 C A S GRAINES DE SESAME TOASTEES
  • 1 C A S D’HUILE DE RIZ

Marinade

  • 6 C A S SAUCE SOJA
  • 3 C A S SUCRE BRUN DE CANNE
  • 2 C A S MIRIN
  • 1 PETITE POIRE NASHI (à défaut une pomme rouge, style ‘pink lady’)
  • 1/2 OIGNON CISELE
  • 1 C A S AIL RAPE FINEMENT
  • 1 C A S GINGEMBRE RAPE FINEMENT
  • 4 G POIVRE NOIR FRAICHEMENT MOULU

Accompagnement

  • DES FEUILLES DE LAITUE
  • KIMCHI
  • RIZ CUIT
  • FEUILLES DE SHISO JAPONNAIS
  • SSAMJANG

PREPARATION

La découpe du boeuf

Sortir la viande de son emballage. Emballer chaque filet individuellement dans du film plastique. Placer la viande emballée sur une petite plaque de cuisson ou dans un petit plat en métal.

Mettre le contenant au surgélateur et laisser la viande congeler partiellement pendant environ 2 à 2,5 heures (Le temps peut varier en fonction du réglage de votre surgélateur, de l’épaisseur et de la taille de la viande). La viande est prête si votre couteau la traverse facilement et que vous n’avez pas de difficulté à la trancher finement. Sinon, vous devez remettre la viande au surgélateur et la laisser un peu plus longtemps.

Sortir la viande du surgélateur et retirez le film plastique. Trancher la viande finement contre le grain. L’épaisseur idéale est de 2 mm à 3 mm. Réserver au frais.

Attendrir la viande avec la marinade

J’utilise ici de la poire nashi ou de la pomme dans la marinade, à la fois comme attendrisseur de viande et comme amplificateur de douceur. Bien que le fruit le plus couramment utilisé dans le processus de marinade du bulgogi soit la poire coréenne / poire asiatique / poire nashi, ce n’est pas un fruit facile à trouver si vous ne vivez pas en Corée. Donc, on peut aussi utiliser des variétés de pommes rouges (par ex. Pink Lady, Red Delicious, Royal Gala, Fuji, etc.) combinées avec de l’oignon en purée. Certains Coréens utilisent également le kiwi ou l’ananas, mais vous devrez vous assurer de ne pas en abuser car ce sont des agents attendrisseurs plus puissants que la poire et une marinade longue change le visuel et la texture de la viande.

Mixer très finement tous les ingrédients de la marinade dans un blender. Réserver.

Placer les tranches de boeuf dans un bol ou saladier et déverser dessus toute la marinade. Bien mélanger le tout en massant la viande avec les mains.

Ajouter l’huile de sésame et mélange encore à la main. Couvrir avec du papier film et laisser mariner pendant 4 heures au frais.

Peler l’oignon et l’émincer en fines demi tranches. Nettoyer les jeunes oignons et les émincer finement. Eplucher les carottes et les émincer en fine julienne.

Préchauffer à fond une poêle en métal ou un wok. Y ajouter l’huile de riz. Ajouter la viande et les légumes.

Faire sauter le tout pendant3 à 5 minutes. Il faut bien caraméliser.

Y jouter les graines de sésame et faire sauter le tout quelques secondes.

Finalisation

Précuire le riz.

Prendre une feuille de laitue. La farcir avec un peu de riz, un peu de viande, quelques feuilles de shiso japonnais, un rien de ssamjang et du kimchi.

Déguster.

Bon Appétit !

Riz frit au kimchi (kimchi bokkeum-bap), oeufs au plat

RIZ FRIT AU KIMCHI (KIMCHI BOKKEUM-BAP), OEUFS AU PLAT

Ca faisait un moment que je me demandais ce que j’allais faire de ce pot de kimchi de 330 g, acheté sur un coup de tête sans penser plus loin. Et puis, cette semaine je tombe sur ce plat qui semblerait être un classique de la cuisine coréenne : le kimchi bokkeum-bap. Bokkeum-bap signifie tout simplement ‘riz frit’.

C’est en plus une recette facile à préparer et particulièrement adaptée quand on n’a pas beaucoup de temps pour cuisiner et qu’on veut quand-même quelque chose qui sorte de l’ordinaire, qui nous fait voyager.

La base du plat est donc le kimchi, un mélange coréen de piments et légumes (généralement du chou blanc) lacto-fermentés. Les légumes les plus courants sont le chou, le radis blanc, la carotte, les cebetes et l’oignon.

Ce riz frit au kimchi est souvent préparé avec de la viande (corned-beef ou spam, porc, poulet, saucisses), parfois avec du thon en boîte ou des crevettes. Fréquemment la viande est remplacée par des champignons. Pour une première fois je vais me contenter d’une version simple, uniquement avec du riz, du kimchi, des oignons, de la carotte et quelques aromates.

En Corée le plat est souvent décoré avec du gim finement haché. Le gim ou kim est une variété d’algue qui apparait souvent dans leur cuisine. On peut le comparer au nori japonais mais le gim est traité en feuilles plus fines encore et grillé dans l’huile de sésame. L’algue utilisée est de genre Porphyra tout comme le nori et au moins 10 sortes de Porphyra sont utilisés. Souvent ce gim est servi frais comme accompagnement. Dans cette recette je l’ai remplacé par une feuille de nori.

Mon kimchi n’était pas très pimenté. Je l’ai donc un peu corsé avec de la sauce srirarcha car je n’avais pas de goschuang coréen. J’ai eu la main un peu lourde et Sabine a eu du mal avec. Moi, j’ai bien aimé mais par moment le piment l’emportait trop sur l’acidité du kimchi.

Quelques points importants encore : certains coréens vont mettre dabord le kimchi, puis le riz, d’autres font l’inverse, d’autres encore mettent tout d’un coup. J’ai donc fait à mon idée.

Quand au terme ‘frit’, ça ne veut pas dire spécifiquement que le riz doit être croustillant, ça veut juste dire qu’il est revenu à la poêle. En tout cas chez moi, dans ma bonne sauteuse en acier inoxydable, le riz accrochait et j’ai du ajouter de temps en temps un peu d’eau. Et j’ai vu pareil sur des video’s coréennes sur youtube. La prochaine fois j’essaye dans mon wok.

Amis coréens qui passez par ici, éclairez s.v.p. ces quelques points avec moi. Merci.

INGREDIENTS (4 P)

  • UN BOCAL DE 320-350 G KIMCHI
  • 300 G RIZ BASMATI PRECUIT LA VEILLE OU AU MATIN
  • 1 C A S D’HUILE DE SESAME + POUR LES OEUFS + UN PEU EN COURS DE ROUTE
  • 2 OIGNONS MOYENS
  • 1 CAROTTE MOYENNE
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 5 CM GINGEMBRE FRAIS
  • 4 A 8 OEUFS
  • 2 C A S SAUCE SOJA TAMARI
  • 1 C A S GRAINES DE SESAME TORREFIEES OU SESAME NOIR
  • 1 PETITE ECHALOTE
  • SEL, POIVRE
  • CIBOULETTE OU 2 JEUNES OIGNONS/CEBETTES BIEN FRAIS (OIGNONS VERTS)
  • 1 FEUILLE DE NORI

PREPARATION

La veille ou au matin, faire cuire le riz basmati (bien rinçé dans plusieurs bains d’eau) dans une casserole d’eau salée comme indiqué sur le paquet. Egoutter le riz. Le transvaser dans un saladier et laisser encore évaporer le trop d’humidité à température ambiante en passant de temps en temps dedans avec une fourchette, ensuite le refroidir au frigo afin d’éviter qu’il ne colle. Réserver une nuit ou du matin au soir.

Emincer finement l’échalote pour les oeufs.

Peler les oignons et l’ail. Eplucher la carotte. Peler le gingembre. Emincer très finement les oignons. Emincer l’ail. Couper la carotte en petits bâtonnets. Emincer finement le gingembre.

Mixer la feuille de Nori très finement dans un petit moulin à café, à épices ou dans un petit blender.

Faire revenir les oignons et les carottes à feu moyen à couvert dans une poêle ou une sauteuse en acier inoxydable dans un peu d’huile de sésame bien chaude (mais qui ne doit pas fûmer). Remuer bien constamment afin qu’ils ne brûlent pas. Ajouter un filet d’eau si nécessaire.

Une fois l’oignon et la carotte bien cuits, ajouter l’ail et le gingembre et poursuivre quelques secondes à découvert.

Ajouter alors le riz dans la poêle ou la sauteuse en mettant le feu au maximum. L’idée est vraiment de le faire sauter le riz afin que les grains soient légèrement croquants à l’extérieur et restent fondants à l’intérieur. La petite astuce pour y parvenir sans que ça n’accroche, c’est de laisser cuire 2 minutes maximum avant de remuer avec une cuillère en bois, puis recommencer l’opération plusieurs fois. Il faut compter environ 6-8 minutes. (comme déjà dit, je ne suis pas arrivé à ce résultat et je dois retester dans un wok)

Pendant ce temps, hacher plus finement le kimchi, si nécessaire. Y ajouter un peu d’eau.

Une fois que le riz est bien sauté, ajouter le kimchi, la sauce soja et encore un peu d’huile de sésame, mélanger, puis garder cette préparation au chaud. A ce stade vous pouvez, après avoir goûté, y ajouter un peu de sauce pimentée Goschuang ou un peu de piment en poudre, si vous voulez. Si votre kimchi est très salé, mettez un peu moins de sauce soja, si il est très acide, ajuster avec un rien de sucre.

Il faut s’occuper alors des oeufs :

Faire chauffer une grande poêle avec un peu d’huile de sésame.

Quand elle est bien chaude, casser les oeufs dedans puis les assaisonner avec l’échalote, du sel et du poivre. Cuire les oeufs afin d’obtenir un blanc croustillant et un jaune encore fondant.

Dans une assiette creuse, mettre un peu de riz au kimchi.

Recouvrir ensuite avec un oeuf au plat.

Ajouter un peu de ciboulette ou de jeune oignon ciselé dessus. Ajouter les graines de sésame torréfiées et le nori.

Bon Appétit !