Fenouil braisé, pommes de terre, boulettes aux épinards frais, ricotta fraîche de bufflone, citron amalfi

FENOUIL BRAISE, POMMES DE TERRE, BOULETTES AUX EPINARDS FRAIS, RICOTTA FRAICHE DE BUFFLONE, CITRON AMALFI

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L’idée de base de ma recette était un plat qu’une amie blogueuse avait réalisé avec du fenouil, des pommes de terre et du saumon au four.

J’ai gardé l’idée de base du fenouil et des pommes de terre auxquels j’ai ajouté l’oignon. Le saumon je l’ai zappé parce-que ma femme n’en est pas une méga-fan et que mon fils n’aime pas beaucoup. Il me fallait une autre idée.

Comme souvent, c’est le contenu du frigo qui me guide. Il me restait une assez importante quantité de jeunes pousses d’épinards frais et j’ai pensé à réaliser des boulettes porc-veau-épinard. L’épinard et le fenouil fonctionnent très bien ensemble et l’apport des épinards donne une texture très moelleuse aux boulettes.

J’ai aussi opté pour trois cuissons séparées et un assemblage en fin de cuisson.

Autre ingrédient dans mon frigo : de la ricotta fraîche de bufflone. J’en ai mis un peu dans le plat à sa sortie du four afin d’apporter de la fraîcheur. J’ai complété avec jus et zeste de citron amalfi pour la même raison.

Le goût du plat est juste dingue, nous avons tous adoré.

Des amis m’ont fait remarqué le côté terne du plat. C’est vrai, des pommes de terre, du fenouil braisé et des boulettes, on est assez sur du ton sur ton et la blancheur de la ricotta ne sauve pas le visuel. Je ne suis pas un grand fan des herbes qu’on met juste pour apporter de la couleur au visuel, mais ici j’aurais pu intercaler quelques jeunes pousses d’épinards frais en rappel des épinards dans les boulettes. A tester une autre fois.

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INGREDIENTS (3-4 P)

Pour les boulettes

  • 500 G HACHE PORC-VEAU
  • 2 OEUFS
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 4 C A S CHAPELURE MAISON
  • 250 G JEUNES POUSSES D’EPINARDS
  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE

Pour les légumes

  • 2 BULBES DE FENOUIL
  • 2 OIGNONS JAUNES MOYENS
  • 5 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 BELLE BRANCHE DE THYM FRAIS
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 25 CL DE VIN BLANC SEC
  • 25 CL BOUILLON DE VOLAILLE (MAISON)
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • SEL, POIVRE
  • 1 ANIS ETOILE (BADIANE)
  • 500-600 G POMMES DE TERRE A CHAIR FERME (GRENAILLES OU AUTRE)
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON

Autres ingrédients

  • 250 G RICOTTA DE BUFFLONE FRAICHE
  • UN FILET DE JUS DE CITRON
  • LE ZESTE D’UN DEMI CITRON AMALFI

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PREPARATION

Pour les boulettes

Bien rincer les feuilles d’épinards et les équeuter. Les blanchir quelques minutes dans de l’eau bouillante salée, les rincer sous l’eau froide, les égoutter, les presser pour en extraire le maximum d’eau et les émincer.

Peler et dégermer l’ail, le hacher très finement.

Dans un saladier, mélanger la viande, les épinards, l’ail, la chapelure, les oeufs, du sel, du poivre et de la muscade. Il faut obtenir un mélange homogène.

Former une dizaine de grosses boulettes et les réserver au frais.

A 20 minutes de la fin de la cuisson du fenouil au four, cuire dans de l’huile d’olive chaude pendant environ 10-15 minutes, en les faisant rouler afin de bien les dorer sur toutes les faces.

Les ajouter au fenouil au four.

Pour les légumes

Préchauffer le four à 240° C.

Laver les fenouils. Couper les tiges des fenouils. Enlever la couche extérieure. Les couper ensuite en deux dans sa hauteur dans la largeur. Couper la base ainsi que le petit triangle plus dur à la base. Couper ensuite le fenouil en tranches de +- 1 cm dans le sens de la hauteur. Si il y a de la verdure sur le fenouil, également la récupérer, ça apporte beaucoup de goût.

Eplucher les oignons. Les émincer en demi-rondelles.

Laver les pommes de terre et sans les éplucher, les couper en deux ou en quatre.

Placer les pommes de terre dans un plat à four, saler, poivrer. Verser 2-3 c a s d’huile d’olive et le jus de citron. Ajouter une pincée de piment d’Espelette. Ajouter les oignons. Mélanger avec les mains pour bien enrober les pommes de terre.

Cuire les pommes de terre avec les oignons pendant 30-40 minutes. Sortir du four, transvaser pommes de terre et oignons dans un bol et garder chaud.

Dans une sauteuse, faire chauffer un peu d’huile d’olive.

Étaler une couche de tranches de fenouil dans le fond de la sauteuse. Faire colorer légèrement les tranches 3 min. Les retourner et faire colorer légèrement de l’autre côté, aussi 3 min. Réserver. Renouveler une deuxième fois l’opération.
Remettre tout le fenouil dans la sauteuse, y compris la verdure.
Bien saler et poivrer. Ajouter le thym, les feuilles de laurier et l’ail et cuire 1 min. Déglacer ensuite le mélange avec le vin blanc et laisser réduire de moitié. 
Diminuer le four à 220° C.
Transvaser le fenouil dans le même plat à four que pour les pommes de terre. Ajouter le bouillon, et la badiane et cuire au four pendant 40 minutes, jusqu’à ce que le fenouil soit bien cuit et une grande partie du bouillon évaporée.
Après 20 minutes, ajouter les pommes de terre et les oignons. Bien mélanger le tout. Diminuer le four à 180° C.
Ajouter les boulettes à 5 minutes de la fin de la cuisson du fenouil afin de juste les réchauffer sans les surcuire.
Sortir le plat du four.
Finalisation
Ajouter un petit filet de citron sur les légumes.
Répartir la ricotta uniformément dans le plat encore chaud.
Ajouter un peu de zeste de citron sur la ricotta.

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Bon Appétit !

Gratin de butternut et scamorza fumée, veau à la sauge

GRATIN DE BUTTERNUT ET SCAMORZA FUMEE, VEAU A LA SAUGE

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Hier soir j’ai liquidé un butternut avec une scamorza achetée chez mon marchand italien. Une combinaison qui fonctionne bien. J’ai combiné ce gratin avec une belle côte de veau cuite doucement et parfumée légèrement à la sauge et au citron vert (ma sauge donne décidément très bien au jardin). Une recette rapide et facile et avec peu d’ingrédients.

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INGREDIENTS (2P)

Pour le gratin

  • 1 PETIT BUTTERNUT
  • 1 SCAMORZA FUMEE
  • 8 BRANCHES DE THYM FRAIS
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

Pour la viande

  • 2 COTES DE  VEAU DE 400 G
  • 15 FEUILLES DE SAUGE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • LE ZESTE D’UN CITRON VERT
  • FLEUR DE SEL

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PREPARATION

Pour le gratin (à réaliser à l’avance, à remettre à chauffer les 10 dernières minutes de cuisson de la viande, puis les 7 minutes de repos de la viande en augmentant le feu)

Peler le butternut.

Le couper en deux dans la longueur. Enlever les graines. Couper les deux demi butternut en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur.

Couper le fromage en deux dans la longueur, puis en tranches.

Prendre un plat à four et l’enduire légèrement d’huile d’olive.

Remplir le plat en alternant des tranches de butternut et des scamorza. Effeuiller les branches de thym sur le butternut, saler, poivrer et ajouter un filet d’huile.

Préchauffer le four à 180°C.

Cuire le butternut pendant 30 minutes.

Pour la viande

Préchauffer le four à 80°C.

Faire chauffer l’huile dans une poêle.
Y faire dorer les côtes de veau sur les deux faces pendant 2 minutes chaque fois.
Poivrer et saler une première côte sur une face et la déposer sur cette face sur une double épaisseur de papier aluminium. Saler et poivrer l’autre face, y râper avec une microplane le moitié du zeste d’un citron vert et y déposer la moitie des feuilles de sauge. Puis faire de même avec l’autre côte de veau et les superposer les deux faces à la sauge collées l’une à l’autre. Refermer l’alu comme une papillote autour des côtes.
Laisser cuire 1 heure puis retirer du four.
Laisser reposer encore 7 minutes avant de servir.
Sur l’assiette, ajouter une pointe de fleur de sel.

 

Dresser.

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Bon Appétit !

Tagliata de boeuf, asperges vertes et crémeux de pourpier d’hiver

TAGLIATA DE BOEUF, ASPERGES VERTES ET CREMEUX DE POURPIER D’HIVER

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La combinaison asperges vertes et tagliata de boeuf revient régulièrement chez mois. En voici les versions 2013 ( https://passion-cuisine.blog/2013/05/29/tagliata-de-boeuf-aux-asperges-vertes/ ) et 2016 ( https://passion-cuisine.blog/2016/06/28/tagliata-de-contrefilet-limousin-asperges-vertes-en-chapelure-de-basilic-gnocchi-parmesan-et-emulsion-de-basilic-thai/ ). Environ tous les trois ans on dirait.

Ma version 2020 en est une en combinaison avec du pourpier d’hiver. Une recette un peu plus épurée que les deux versions antérieures. Je me suis surtout concentré  sur la juste cuisson des asperges (merci Stéphanie Le Quellec), de pommes de terre et sur mon crémeux de pourpier que je voulais bien vert clair et de la bonne texture (merci les amis traiteurs et chefs).

Le résultat est à tomber, aussi bien dans le visuel que dans l’assaisonnement, les textures et les accords. Le crémeux est juste parfait. Une de mes plus belles réalisations de 2020. Dommage que je n’avais pas une viande plus maturée à disposition.

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INGREDIENTS (2P)

  • 400 G DE FILET PUR LIMOUSIN
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL
  • HUILE D’OLIVE
  • 2 C.A.C. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 50 G DE COPEAUX DE PARMESAN
  • 4 BELLES POMMES DE TERRE FERMES TYPE CHARLOTTE
  • LE JUS D’UN CITRON
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 8 ASPERGES VERTES
  • 10 CL BOUILLON DE VOLAILLE MAISON POUR LES ASPERGES
  • 3 CL BOUILLON DE VOLAILLE MAISON POUR LE POURPIER
  • 10 CL BOUILLON DE VOLAILLE MAISON POUR LES POMMES DE TERRE
  • 2 C A S D’HUILE DE NOISETTES POUR LES LEGUMES
  • 2 C A S D’HUILE DE NOISETTES POUR LE POURPIER
  • 40 G BEURRE
  • 15 NOISETTES GRILLEES ET COUPEES EN DEUX
  • 200 G POURPIER D’HIVER (2 BOTTES)
  • 1 JAUNE D’OEUF

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PREPARATION

Le pourpier

Laver le pourpier et l’éponger. Couper le gros des tiges.

Faire chauffer le bouillon de volaille.

Faire cuire les feuilles de pourpier et le haut des tiges à l’eau bouillante légèrement salée pendant 1 minute (pas plus). Egoutter et rafraîchir directement dans de l’eau glacée afin de fixer la chlorophylle. Une fois bien refroidi, égoutter à nouveau.

Placer le pourpier dans un récipient haut et pas trop large. Y ajouter 2 c à s d’huile de noisettes et le bouillon refroidi à 50°C. Ajuster l’assaisonnement en sel. Bien mixer la préparation avec un mixeur plongeant.  Il faut obtenir une préparation pas trop liquide ni sèche, mais la plus lisse possible (un Thermomix aurait été très utile ici).

Passer ensuite la préparation à travers un tamis assez fin afin d’éliminer le max de fibres.

Faire chauffer un jaune d’oeuf avec un rien d’eau au bain marie (il ne faut pas que la température de l’oeuf dépasse les 80° C et il est même moins risqué de rester autour des 60-70 ° C. Il faut battre constamment au fouet et enlever et remettre en bain-marie afin de rester dans les clous. Quand l’oeuf prend bien en texture, enlever définitivement du feu, laisser descendre un rien en température et y mélanger la préparation au pourpier.

Repasser le tout par un chinois pour lisser d’avantage. Garder tiède à température ambiante.

La viande

Sortir la viande du frigo, 1 heure avant la cuisson, afin d’amener la pièce à température ambiante.

Faire cuire le morceau de filet pur, avec l’ail, dans une poêle bien chaude. Nous voulons une cuisson saignante, donc environ  1 à 2 minutes sur chaque face (en fonction de son épaisseur). Assaisonner chaque face de fleur de sel et de poivre noir du moulin. En fin de cette cuisson, ajouter un morceau de beurre et mouiller la viande avec le jus de cuisson.

Une fois cuite et reposée une dizaine de minutes, la détailler en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur. Les saler avec un peu de fleur de sel.

Les pommes de terre

Cuire les pommes de terre à l’eau bouillante salée avec la peau pendant 5 minutes. Les égoutter et les laisser tiédir.

Les couper en morceaux pas trop petits (la taille de demi grenailles). Faire chauffer un peu d’huile d’olive et y faire rôtir les pommes de terre pendant 1 minute. Ajouter le jus de citron, la gousse d’ail écrasée non-pelée, du sel et du poivre. Poursuivre sur feu fort et à couvert en les retournant régulièrement.

Lorsque la poêle devient plus sèche et que les morceaux de pommes de terre sont caramélisés, ajouter le bouillon de volaille. Diminuer le feu et poursuivre la cuisson à petit feu. Glacer les pommes de terre dans le jus réduit. Une fois cuit, les réserver au four à 40°C.

Les asperges

Laver les asperges vertes. Les écussonner (les pointer). Casser la partie fibreuse à leur base (le bois, la partie blanchâtre), puis éplucher une petite partie du pied des asperges à l’aide d’un économe.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une grande sauteuse et y faire revenir les asperges vertes pendant 1 minute.

Assaisonner avec de la fleur de sel et ajouter le bouillon de volaille. Poursuivre la cuisson, à couvert, pendant environ 4 minutes.

Découvrir et poursuivre la cuisson afin que le liquide s’évapore et que les asperges s’enrobent du jus de cuisson. Ajouter un filet d’huile d’olive et faire rouler les asperges dans le jus.  A l’aide de la pointe d’un couteau, checker la cuisson juste en-dessous des têtes. En fin de cuisson, les arroser avec le jus de cuisson.

Les laisser tiédir hors du feu.

Les couper en morceaux.

Suite

Réaliser des copeaux de parmesan avec un économe.

Dans un bol, faire fondre une pincée de sel dans 2 c à c de vinaigre balsamique. Poivrer. Emulsionner avec 2 c à s d’huile de noisettes au fouet.

Mélanger les pommes de terre et les asperges vertes avec la vinaigrette.

Dans des assiettes creuses, déposer d’abord un peu de pommes de terre et d’asperges.

Répartir dessus les demi noisettes.

Ajouter quelques tranches de viande, puis un bon filet de crémeux et terminer avec les copeaux de parmesan.

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Bon Appétit !

Tournedos, étuvée de chicons, chou vert frisé, carottes et panais, sauce au poivre vert crème

TOURNEDOS, ETUVEE DE CHICONS, CHOU VERT FRISE, CAROTTES ET PANAIS, SAUCE AU POIVRE VERT CREME

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Me retrouvant en confinement avec encore 2 chicons, 1 panais et un reste de chou frisé au frigo, assez bien de carottes, des tournedos de boeuf au surgélateur, un bon stock de pommes de terre et un reste de ma sauce au poivre vert du magret de canard, j’ai imaginé cette recette afin de recycler intelligemment mes restes.

C’était très bon. Dans l’étuvée c’est le panais qui prend le dessus, on n’est pas du tout sur l’amertume du chicon et du chou, qui sont tempérés par la carotte. Et quand la sauce au poivre se mélange dans l’assiette avec le jus de cuisson des légumes et qu’on vient y écraser la pomme de terre, c’est vraiment bien.

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INGREDIENTS (2P)

Pour l’étuvée

  • 2 CHICONS DE PLEINE TERRE
  • 2 CAROTTES MOYENNES
  • 1 BEAU PANAIS
  • 250 G CHOU VERT FRISE
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 30 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • UN FOND D’EAU
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 3 BRINS DE THYM
  • 2 BRINS DE ROMARIN
  • 1 BRANCHE D’ORIGAN
  • UNE PINCEE DE MARJOLAINE
  • LE JUS D’UN 1/2 CITRON
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • UNE NOIX DE BEURRE
  • 1/2 C A C GRAINES DE CUMIN

Autres ingredients

  • QUELQUES POMMES DE TERRE FARINEUSES
  • 2 TOURNEDOS
  • BEURRE CLARIFIE
  • BEURRE NON-SALE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • UN RESTE DE SAUCE AU POIVRE
  • UN PEU DE CREME LIQUIDE

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PREPARATION

Pour l’étuvée

Eplucher les légumes. Eplucher les gousses d’ail, les couper en deux et les dégermer. Ensuite couper en tranches.

Détailler tous les légumes en morceaux d’un demi centimètre d’épaisseur et l’oignon en demi tranches.

Faire suer l’oignon et l’ail pendant 5 minutes dans une noix de beurre dans une poêle avec le thym, le romarin, l’origan et la marjolaine. Saler et poivrer. Ajouter les graines de cumin.

Ajouter ensuite les carottes et le panais. Ajouter un filet d’eau. Saler et poivrer.

Faire revenir à couvert pendant 10 minutes puis ajouter le chou vert et les chicons. Saler et poivrer.

Ajouter le bouillon et laisser mijoter à couvert jusqu’à ce que les légumes soient cuits à point (environ 10 minutes de plus).

Ôter le couvercle et poursuivre sur feu fort afin de concentrer le fond de jus de cuisson.

Arroser de jus de citron et servir en accompagnement des tournedos.

Pour les tournedos

Sortir la viande une heure avant cuisson et laisser à température ambiante.

Ecraser une gousse d’ail.

Chauffer fortement une poêle adhésive et y faire fondre le beurre clarifié.

Lorsqu’il est bien chaud, y déposer les deux tournedos et bien saisir cette première face sans toucher à la viande (sans la bouger ou la piquer), ceci pendant environ 1 minute.

Retourner la viande, saler et poivrer la face déjà cuite, ajouter l’ail et le thym dans la poêle et saisir cette deuxième face toujours à feu fort, pendant également 1 minute.

Retourner la viande, saler et poivrer, ajouter la noisette de beurre et venir nourir la viande pendant une minute supplémentaire. La retourner après 30 secondes.

A la fin, colorer un peu les côtés du tournedos.

Sortir la viande de la poêle et l’emballer dans une feuille de papier alu, déposer sur une grille et laisser reposer pendant 4 minutes avant de dresser.

Pour la sauce

Réchauffer la sauce avec un rien de crème supplémentaire.

Déglacer la poêle de cuisson des tournedos en jetant la majeure partie du gras et en mouillant la poêle en grattant les sucs de cuisson. Ajouter dans la sauce.

Servir le tout avec des pommes de terre nature.

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Bon Appétit !

Steak au beurre maître d’hôtel, grenailles rôties et courgettes sautées aux graines de fenouil

STEAK AU BEURRE MAITRE D’HOTEL, GRENAILLES ROTIES ET COURGETTES SAUTEES AUX GRAINES DE FENOUIL

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Ce soir je vous propose une cuisine plus classique, on l’oublierait presque à côté de tous ces plats de pasta, de quinoa, de poke bowl, de sushi, de burgers, de curry’s et autres exotismes. Une bonne viande, du beurre, des bonnes patates et un légume bien assaisonné, c’est bon aussi.

Mais encore faut-il se faire plaisir avec des bons produits. La viande d’abord : il s’agit d’un faux-filet maturé 15 semaines acheté à la Boucherie Cortoos à Jette. La boucherie achète les bovins sur pied chez un éleveur, Jos Van Snick, près de Ninove. Il s’agit de blanc bleu belge. L’élevage est en 100% propre gestion. Le fourrage est naturel et provient de la propre culture composée entre autres de froment, de pommes de terre, de foin, de maïs, d’herbes et un supplément de minéraux.  De la bonne qualité qui change tout sur cette race fort décriée.

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Pour l’accompagner, un vieux classique indémodable, le beurre maître d’hôtel. Il s’agit d’un beurre travaillé à froid avec sel, poivre, persil et citron, et rien d’autre, même pas une échalote ou un peu d’ail. Ce bon beurre au lait cru de chez Patrick Bailly à Fouleng fondra doucement sur la pièce de viande grillée. Ensuite des bonnes grenailles, juste rôties à la cocotte avec quelques aromates, mais sans trop de chichis, ce qui reste pour moi la meilleure façon de les manger. Et puis des courgettes avec un peu de graines de fenouil.

C’était très bon, dommage pour ma sur-cuisson sur la viande.

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INGREDIENTS (3P)

Pour le beurre

  • 250 G DE BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • UN FILET DE JUS DE CITRON
  • 2 C A S  DE PERSIL FRISE FINEMENT HACHE

Pour les pdt

  • 600 G GRENAILLES
  • FLEUR DE SEL
  • LE JUS D’UN CITRON
  • HUILE D’OLIVE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 GOUSSE D’AIL

Pour les courgettes

  • 1 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 500 G DE COURGETTES, DE PREFERENCE DES PETITES
  • 1/2 OIGNON ROUGE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 C A S GRAINES DE FENOUIL
  • 2 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE BLANC
  • POIVRE, SEL
  • 1/4 C A C PIMENT D’ESPELETTE

Pour la viande

  • 3 FAUX-FILETS D’UN CM D’EPAISSEUR
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • BEURRE CARIFIE

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PREPARATION

Pour le beurre

Emincer finement le persil.

Sortir le beurre du frigo et le laisser arriver en pommade.

Mélanger ce beurre avec un filet de jus de citron, du sel, du poivre et le persil. Bien mélanger tous les ingrédients afin de les répartir d’une façon homogène.

Mettre en forme et réserver au frigo jusqu’à utilisation. J’ai pris un pot rond en terre cuite, pas trop large mais tout en hauteur. Je l’ai tapissé de film plastique et j’y ai mis le beurre travaillé. J’ai laissé prendre au frigo, j’ai démoulé et ensuite, à l’aide d’un emporte-pièce, j’ai découpé des disques.

Pour les pdt

Verser quelques c à s d’huile d’olive dans une cocotte anti-adhésive et y faire rôtir les pommes de terre (non-épluchées) avec le jus de citron, la gousse d’ail écrasée et la fleur de sel. En fin de cuisson, poivrer et mélanger.

Pour les courgettes

Laver les courgettes et, sans les éplucher, les couper en grosses tranches.

Peler l’oignon et le couper en demi rondelles fines. Peler et émincer l’ail.

Dans un mortier pilonner les graines de fenouil.

Faire chauffer l’huile dans une sauteuse anti-adhésive et y faire revenir, à feu moyen, les courgettes pendant 5 minutes. Saler et poivrer. Il faut une légère coloration.

Ajouter l’oignon, l’ail et les graines de fenouil. Ajouter le piment d’Espelette. Poursuivre la cuisson en mélangeant de temps en temps. Il faut que l’oignon soit devenu tendre. Si le mélange s’assèche trop, ajouter un filet d’eau en cours de cuisson.

Ajouter le vinaigre balsamique et mélanger quelques instants.

Rectifier l’assaisonnement avec du poivre et du sel.

Pour la viande

Sortir la viande du frigo 1 h avant le début de cuisson.

Placer ensuite la viande dans un plat au four pendant 10 minutes à 60°C pour l’assécher un peu et faire baisser la t°.

Faire chauffer une poêle à griller.

Enduire la poêle avec du beurre clarifié.

Faire griller les steaks pendant 1 minute de chaque côté.

Après cuisson, saler et poivrer les deux faces et laisser reposer 3 minutes sur une grille sous une feuille d’alu.

 

Vous pouvez dresser (idéalement sur des assiettes bien chaudes).

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Bon Appétit !

Hachis parmentier ménager rapide au cheddar et à la moutarde

HACHIS PARMENTIER MENAGER AU CHEDDAR ET A LA MOUTARDE

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On est d’accord, mieux vaut prendre son temps pour un bon hachis parmentier et utiliser des joues et/ou de la queue de boeuf, longtemps braisées. Je vous promets une version plus élaborée la prochaine fois.

Aujourd’hui, une version plus simple, pas parfaite, mais plus accessible et adaptée aux jours ou on a moins de temps. Je n’ai pas eu le temps de me procurer des joues ou de la queue, j’ai mal géré mon temps.

Donc, version boeuf haché mais, mais, mais, tout de même avec un bouillon de boeuf, additionné de fond de volaille, de beaucoup de vin rouge, d’oignon et de carotte et 500 g de viande dite bouilli, qu’on utilise souvent pour des potages. 4 heures de cuisson à frémissement et puis une réduction à 1/5e qu’on ajoute à la fin à la préparation de viande. J’ai utilisé du bouilli pour corser mon bouillon mais je n’ai pas utilisé cette viande sur-cuite dans mon parmentier; je l’ai réservé pour peut-être une autre recette ou se serra pour les chats.

Cette version d’hachis parmentier m’a beaucoup plu, je me suis régalé.

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INGREDIENTS (4 A 6P)

  • 600 G BOEUF HACHE
  • 1/2 C A C POUDRE D’AIL
  • 1/2 C A C MARJOLAINE OU ORIGAN
  • SEL, POIVRE
  • MUSCADE
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 BOITE DE TOMATES PELEES DE 400 G
  • 1/2 SUCRE
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 2 CL WORSHESTERSHIRE
  • 1 KG 200 PDT FARINEUSES TYPE ‘BINTJES’
  • 5 CL DE LAIT
  • 100 G BEURRE
  • 250 G CHEDDAR RAPE
  • 2 C A S MOUTARDE FINE
  • 50 CL VIN ROUGE
  • 40 CL BOUILLON DE BOEUF
  • 20 CL FOND DE VOLAILLE
  • 500 G DE BOUILLI DE BOEUF
  • 3 CAROTTES
  • 2 OIGNONS MOYENS

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PREPARATION

Peler les carottes et les couper en brunoise. Peler les oignons et les couper en brunoise.

Faire colorer les morceaux de bouilli sur toutes les faces dans une cocotte dans un bon morceau de beurre.

Ajouter la carotte et l’oignon et faire revenir le tout pendant quelques minutes.

Déglacer le plat avec le vin rouge, le bouillon de boeuf et le fond de volaille, couvrir et sur tout petit feu, laisser cuire pendant 4 heures.

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Au bout de ce temps, passer la sauce, en réservant les légumes et la viande.

Réduire la sauce obtenue de 5 x son volume initial, donc d’un litre on passe à 20 cl. Cela donnera un fond de sauce très corsé et très concentré.

Peler les pommes de terre, les couper en deux et les cuire dans une grande casserole d’eau salée.

Pendant ce temps, brunir le boeuf haché dans une poêle dans un peu d’huile d’olive pendant 3 minutes. Ajouter les tomates pelées, l’ail en poudre, un rien d’eau, le sucre, la marjolaine, le thym, le laurier, la sauce Worcestershire, du sel et du poivre. Cuire jusqu’à ce que ce que tout le liquide soit évaporé.

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Mélanger cette préparation avec la réduction de sauce et les légumes réservés. Poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.

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Egoutter les pommes de terre cuites, les sécher. Réaliser une purée pas trop liquide avec un rien de lait, le beurre, du sel, un rien de muscade et du poivre. Ajouter la moutarde et le cheddar.

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Beurrer légèrement un plat à four.

Mettre la sauce à la viande au fond du plat. Etendre dessus, délicatement la purée de pommes de terre au cheddar et moutarde.

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A l’aide d’une fourchette, dessiner des sillons et des pics dans la purée. Cela donnera plus de relief et de croustillant après cuisson.

Faire cuire 30 minutes au four préchauffé 200°C. Monter a température les 5 dernières minutes à 250°C. La couche de purée doit être dorée et le jus doit légèrement remonter par les côtés.

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Bon Appétit !

Pain de viande aux foies de volaille laqué aux airelles, carottes fanes, grenailles rôties et sauce ‘Mateo’

PAIN DE VIANDE AUX FOIES DE VOLAILLE LAQUE AUX AIRELLES, CAROTTES FANES, GRENAILLES ROTIES ET SAUCE ‘MATEO’

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Etre cuisinier amateur, sans aucune formation professionnelle, sans stage prolongé chez un Chef, sans aucun cours de cuisine, donne cet avantage de ne pas avoir été bridé, guidé, poussé dans le carcan étroit des bases classiques. Comme je n’ai pas de bases, je dois les acquérir moi-même ou pas. Je ne connais pas l’interdit, l’impossible, l’obligation. Tout est possible dans ma cuisine, tout peut, tout est osé. Une fois qu’on à compris comment fonctionne le palais on peut jouer avec les goûts, les arômes, les textures. Et le résultat est souvent étonnant.

Ce soir j’ai servi un pain de viande dont le gout a été bien rehaussé avec des foies de volaille, un peu de ma sauce cacahuètes maison (dont j’avais du stock), un peu de confiture d’airelles (pour ne pas jeter la moitié du pot) et un laquage avec la aussi une forte présence de confiture d’airelles. Comme légume je suis resté dans la sobriété avec des grenailles rôties et des carottes braisées. Par contre, le plat s’accompagne d’une petite sauce inventée pour l’occasion, une sauce aigre-douce piquante à base principalement de sauce piquante douce thaïe et de sauce hoisin. J’ai donné un petit nom à cette sauce, la sauce ‘Mateo’. Elle n’a rien d’italienne, mais c’est le prénom d’un de mes deux jumeaux de petits fils. Il n’a rien d’italien non-plus. J’espère juste qu’il aimera cette sauce dans une dizaine d’années. Son papa et sa maman ont déjà apprécié hier.

L’ensemble était très intéressant. Le gras du pain de viande était bien coupé par l’acidité de l’airelle et l’aigre-doux de la sauce. Je suis très satisfait du résultat final.

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INGREDIENTS (4P)

Pour les légumes

  • 1 KG PDT GRENAILLES
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • LE JUS D’UN CITRON
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • UNE BOTTE DE CAROTTES FANES
  • BEURRE
  • 1 C A S SUCRE DE CANNE
  • EAU
  • 1 C A C GRAINES DE CUMIN

Pour la sauce

  • 2 C A S CASSONADE BRUNE
  • 1/2 TASSE DE SAUCE CHILI DOUCE
  • 1/2 C A T DE 4 EPICES
  • 1 C A C MOUTARDE DOUCE
  • 3 GOUTTES DE TABASCO
  • 2 C A S KETCHUP
  • 3 C A S SAUCE HOISIN

Pour le pain de viande

  • 600 G HACHE DE PORC
  • 400 G HACHE DE VEAU
  • 1 OEUF
  • 1 GROS OIGNON DE ROSCOFF
  • 3 BELLES GOUSSES D’AIL
  • 2 C A S PERSIL FRISE HACHE
  • 2 C A S CONFITURE D’AIRELLES
  • 4 FOIES DE VOLAILLE
  • 1 C A S SAUCE CACAHUETES MAISON (recette sur ce blog)
  • 4 C A S FLOCONS D’AVOINE
  • 3 C A S CHAPELURE
  • 1 C A S WORCESTERSHIRE SAUCE
  • POIVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • BEURRE SALE
  • POUR LE GLACAGE : 3 C A S CONFITURE D’AIRELLES + 1 1/2 C A S SIROP DE LIEGE + 1 C A S SUCRE DE CANNE ROUX + 1/2 C A S SAUCE WORCESTERSHIRE + 1 C A S VINAIGRE BLANC (GOUTER ET ADAPTER SELON VOTRE GOUT PERSO)
  • 8 FINES TRANCHES DE LARD FUME

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PREPARATION

Le pain de viande

Emincer les gousses d’ail et l’oignon. Les faire suer dans un fond d’huile d’olive et un peu d’eau.  Bien poivrer, pas saler. Réserver.

Emincer finement le persil.

Nettoyer les foies de volaille et les hacher finement.

Dans un petit blender, mixer le hachis oignons-ail avec la sauce cacahuètes et le persil. Transvaser dans un bol et mélanger avec la confiture d’airelles.

Dans un saladier, mettre la viande et verser la sauce anglaise. Mélanger.

Ajouter l’œuf et mélanger.

Ajouter le mélange ail-oignon-cacahuètes…, mélanger à nouveau.

Incorporer les flocons d’avoine, la chapelure, bien poivrer et mélanger encore une fois bien le tout.

Si votre haché n’est pas assaisonné lors de l’achat, il faut saler un rien.

Enduire un plat à four de beurre salé. Y déverser la masse de viande et lui donner une belle forme. Placer le plat (couvert) au frais pendant une heure.

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Préchauffer le four à 200°.

Mélanger les ingrédients du glaçage et en badigeonner généreusement la viande.

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Enfourner pour 15 min. avant de baisser le four à 180° .

Poursuivre la cuisson pendant 30 min à 180°C et 20 min à 150°C.

Sortir le pain de viande du four et récupérer le jus de cuisson. Verser le jus de laquage sur le pain de viande, le recouvrir de tranches de lard et finir la cuisson pendant 15 min.

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Checker dans le centre du pain de viande si la cuisson est faite, si non prolonger la cuisson au four à 120°C en plaçant une feuille d’alu sur le pain de viande.

La sauce

Mettre tous les ingrédients dans une petite casserole et laisser chauffer à petit feu.

Les légumes

Laver les grenailles. Ne pas les peler mais les couper en deux. Les mettre dans un plat à four. Saler, poivrer. Ajouter quelques c a s d’huile d’olive et le jus de citron. Mélanger. Mettre à rôtir au four en même temps que le pain de viande.

Laver les carottes. Ne pas les peler mais couper les fanes. Les placer dans une cocotte large. Saler, poivrer, ajouter les graines de cumin. Ajouter un bon morceau de beurre, le sucre, une gousse d’ail non-pelée écrasée et de l’eau à hauteur. Mettre à cuire sur petit feu jusqu’à la cuisson souhaitée. En fin de cuisson on les tourne bien dans le fond de beurre de cuisson.

 

Servir à la bonne franquette, tout le monde se sert dans les plats de cuisson.

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Bon Appétit!

Le deuxième souffle des carbonnades à la flamande

LE DEUXIEME SOUFFLE DES CARBONNADES A LA FLAMANDE

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L’autre jour j’ai cuisiné un plat bien de chez nous, les carbonnades à la flamande. Une cuisson longue et douce de viande de boeuf dans de la bière (geuze + trappiste), du vinaigre, un peu de sucre et beaucoup d’aromates (spekuloos, muscade, pain d’épice, moutarde, oignons) et c’est toujours un régal. Il y avait (trop) longtemps et ça à fait du bien là par où ça passe.

Mais celui qui en a déjà cuisiné sait que souvent on reste avec de la sauce dans laquelle un peu de la viande s’est effilochée. Et cette sauce quoi en faire ? C’est presque criminel de la jeter à la poubelle, tellement qu’elle est délicieuse. Moi aussi il m’en restait, un tupperware d’environ 400 ml plein. En réfléchissant un peu je me suis rappelé que j’avais encore du haché porc-veau au surgélateur, des pommes duchesses aussi et qu’il me restait un fond de bocal de cerises du nord ainsi que des spekuloos.  J’allais en faire une version bruxelloise des boulets à la liégeoise.

Avant de jeter un reste à la poubelle, réfléchissez ce qu’il y aurait moyen d’en faire, évitez le gaspillage alimentaire.

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INGREDIENTS (2-3P)

  • UN RESTE DE +- 40 CL DE SAUCE DE CARBONNADES A LA FLAMANDE
  • UNE VINGTAINE DE CERISES DU NORD EN BOCAL DANS LEUR JUS
  • 500 G HACHE PORC-VEAU
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 3/4 D’UN OEUF BATTU
  • 2 C A S CHAPELURE MAISON
  • 2 SPEKULOOS TYPE LOTUS
  • POMMES DUCHESSES
  • 75 G BEURRE

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PREPARATION

Ecraser les spekuloos dans un mortier.

Mélanger le haché avec l’oeuf, la chapelure et la poudre de spekuloos. Assaisonner avec du sel et du poivre.

Former une dizaine de boulettes moyennes.

Chauffer une sauteuse et y faire mousser le beurre.

Y faire dorer les boulettes sur toutes leurs faces.

Pendant ce temps, mettre la sauce dans une sauteuse. La détendre avec un peu du jus des cerises du bocal et réchauffer le tout sur tout petit feu.

Ajouter les boulettes et terminer leur cuisson dans cette sauce en les retournant de temps en temps et en les nappant de la sauce.

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Ajouter les cerises en toute fin de cuisson.

Il ne vous reste plus qu’à frire les pommes duchesses et à dresser.

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Bon Appétit !

Choux-raves farcis sur crème butternut-carotte

CHOUX-RAVES FARCIS SUR CREME BUTTERNUT-CAROTTE

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Parfois mes envies me viennent par ce que je vois sur les étals des marchands de légumes, des bouchers ou des poissonniers. Parfois se sont des souvenirs d’enfances, des odeurs. Il y a les magazines, les livres de cuisine, les émissions télé, les recettes des copains et des copines, les énoncés des cartes de restaurants. Les envies et l’inspiration viennent de partout, je choppe les bonnes idées au passage. Cette fois ce fût tout d’abord un visuel. Un beau rond caramélisé sur le dessus sur un fond orangé, le visuel qui accompagnait la recette.

A la lecture de la recette je me suis toujours dis qu’effectivement c’était une bonne idée mais alors la recette, à la lecture, surtout pendant la réalisation et encore un peu après dégustation, elle, était loin d’être parfaite. Je ne comprends pas pourquoi The Barn Bio Market utilise une telle bonne idée avec un beau visuel mais en ne pensant pas plus à celui ou celle qui va la réaliser, celle ou celui qui ne cuisine pas aussi souvent que moi. Et puis un réel manque d’assaisonnement et de gourmandise. J’ai reprisé toute la recette et même après avoir pris beaucoup de plaisir à manger ce plat (c’est vraiment très bon), j’ai encore adapté en ajoutant une pré-cuisson à la vapeur des choux-raves car même en les cuisant 65 minutes au lieu de 40 comme dans la recette, ils n’étaient pas assez cuits et fondants. Voici donc ma grosse revisite de la recette initiale sans pour cela changer le gros des ingrédients.

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INGREDIENTS (2P)

  • 3 CHOUX-RAVES
  • 3 CAROTTES
  • 375 G BUTTERNUT (POIDS NETTOYE)
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 275 G DE HACHE DE BOEUF
  • 1 C A S BOUILLON DE LEGUMES EN POUDRE BIO
  • 1 C A C EPICES A COLOMBO
  • 1 OEUF ENTIER DE BELLE TAILLE
  • 75 G D’EMMENTAL RAPE
  • 2 ORANGES A JUS
  • QUELQUES BRANCHES DE PERSIL PLAT
  • 1 1/2 C A S D’HUILE DE COLZA
  • SEL, POIVRE
  • UNE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
  • UNE PINCEE DE POIVRE DE CAYENNE EN POUDRE
  • 3-4 C A S BOMBEES DE CREME EPAISSE
  • 12 CL D’EAU
  • HUILE D’OLIVE
  • UNE POIGNEE DE GRAINES DE POTIRON ROTIES AUX EPICES (recette sur ce blog)

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PREPARATION

Couper une fine tranche au dessus et en dessous des choux-raves et les éplucher.

Eplucher les carottes et les couper grossièrement en morceaux. Eplucher le butternut, enlever les pépins et couper grossièrement en morceaux. Peler l’oignon et le hacher finement.

Mettre les morceaux de carottes et de butternut dans le cuit vapeur pour environ 20 minutes (tester la cuisson avec une pique à brochette). Réserver.

Pendant ce temps faire blondir l’oignon dans un peu d’huile d’olive et quelques c a s d’eau. Il faut qu’ils soient tendres mais pas brûlés. Réserver.

A l’aide d’une pomme parisienne, bien creuser les choux-raves en ne laissant qu’une épaisseur d’un demi-centimètre. Hacher la chair prélevée. La faire revenir pendant quelques minutes dans un peu d’huile d’olive. Il faut l’assécher en laissant un peu caraméliser. Ajouter un rien d’eau si nécessaire. Saler et poivrer. Réserver.

Faire cuire les choux-raves évidés, le côté creusé vers le bas, dans un cuit-vapeur pendant 15 minutes départ eau bouillante.

Récupérer la chair de choux-raves et la mixer dans un petit blender.

Dans un bol, mélanger l’oignon et la viande de boeuf. Ajouter le bouillon de légumes en poudre, les épices à colombo, l’oeuf, un peu de sel et de poivre. Bien mélanger le tout. Ajouter ensuite 3 c a s de la chair de choux-raves mixée (donc pas la totalité, celà vous donnerait trop de farce et un déséquilibre dans les saveurs). Bien amalgamer surtout. Farcir les choux-raves.

Placer les choux-raves dans un plat à four, verser un petit fond d’eau dans le fond du plat. Préchauffer le four à 180°C.

Enfourner le plat pour 30 minutes de cuisson.

Pendant ce temps, mixer les carottes et le butternut dans un blender en ajoutant une cuillère à soupe d’huile de colza, du sel, du poivre (n’hésitez pas au niveau assaisonnement), une pincée de piment de Cayenne et de cumin en poudre ainsi que 12 cl d’eau (ou encore mieux, l’eau du cuit-vapeur dans lequel vous avez cuit les légumes). Mixer jusqu’à obtention d’un mélange lisse. Rectifier l’assaisonnement éventuellement. Ensuite ajouter la crème épaisse et remixer jusqu’à ce que le mélange devienne onctueux. Transvaser dans un poêlon et réchauffer sur petit feu (on ne veut pas que ça bout). Garder chaud.

Presser les oranges et laisser réduire le jus dans un petit poêlon juqu’à ce qu’il ne reste plus que quelques c a c de jus concentré et épaissit.

Hacher finement le persil plat.

Sortir le plat du four et ajouter de l’emmental râpé sur le dessus des choux-raves. Remettre au four pour 25 minutes de cuisson.

Au moment de servir, étaler la crème carotte-butternut dans le fond des assiettes. Poser un chou-rave farci par dessus, terminer avec un filet de jus d’orange réduit, du persil ciselé et quelques graines de potiron rôties aux épices.

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Bon Appétit !

 

 

Bavette de boeuf ‘Rouge des Flandres’, salade mixte et sauce verte au babeurre, rattes

BAVETTE DE BOEUF ‘ROUGE DES FLANDRES’, SALADE MIXTE ET SAUCE VERTE AU BABEURRE, RATTES

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Depuis déjà plus d’un mois, je tente de diminuer mes stocks dans mes surgélateurs. J’ai dix bacs et ils étaient il y a un mois et demi pleins à craquer. Depuis j’ai réussi à diminuer drastiquement leur contenu, mais il reste malgré tout encore 60 tupps et sachets différents. J’essaye d’être créatif et de trouver des recettes pour descendre à 50 voir plus bas.

Aujourd’hui je liquide donc une partie de mon babeurre que j’avais surgelé. Une partie d’un tupp va me servir de base pour une sauce froide bien verte, l’autre partie est pour demain au petit déjeuner, chaud avec des flocons d’avoine et du sucre cassonade.

La recette de ce soir est très locale. A part du piment d’Espelette il n’y a que des produits commun. La sauce au babeurre va venir napper une bavette de boeuf  ‘Rouge des Flandres’ de chez Dierendonck, une variété de boeuf de Flandre Occidentale qui, hasard du calendrier, vient d’être reconnue par l’Europe.

Nous avons raffolé de ce plat.

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INGREDIENTS (2P)

  • 25 CL DE BABEURRE
  • 8 CL YAOURT GREC
  • 8 CL MAYONNAISE
  • 2 C A S VINAIGRE DE CIDRE
  • 2 C A C PATE D’ANCHOIS
  • 1 C A T SUCRE
  • 2 TASSES DE PERSIL FRAIS
  • 12 BRINS DE CIBOULETTE FRAICHE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 2 C A C OIGNON RAPE
  • 1/4 LAITUE FEUILLES DE CHENE DECHIQUETTEE
  • 1/2 CONCOMBRE COUPE EN TRANCHES
  • DEUX POIGNEES DE MESCLUN
  • 1/2 OIGNON ROUGE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • SEL
  • UN BEAU MORCEAU DE BAVETTE DE BOEUF (ici Rouges des Flandres)
  • FLEUR DE SEL
  • RATTES (OU GRENAILLES)
  • HUILE D’OLIVE
  • JUS DE CITRON
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • UN PEU D’HUILE DE TOURNESOL ET DE VINAIGRE DE VIN BLANC POUR LA SALADE
  • HUILE D’OLIVE, JUS DE CITRON, SEL, POIVRE POUR LES GRENAILLES

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PREPARATION

Dans un robot de cuisine, mixer les feuilles de persil, la moitié du babeurre, la ciboulette, l’ail, l’oignon et la pâte d’anchois.

Verser le mélange dans un bol, ajouter le reste de babeurre, le yaourt grec, la mayonnaise, le vinaigre de cidre et le sucre. Saler et poivrer et mélanger au fouet jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Réserver. Cette sauce peut se conserver jusqu’au lendemain au frigo.

Laver le concombre. Le couper en deux. Ôter les graines avec une cuillère pomme parisienne. Couper en rondelles. Couper grossièrement la laitue. Peler l’oignon rouge et le couper en demi rondelles. Mélanger laitue, concombre, oignon rouge et mesclun. Assaisonner d’une vinaigrette légère, de sel et de poivre.

Couper les grenailles en deux. Les déposer dans un plat. Assaisonner avec du sel, du poivre, d’un peu de piment d’Espelette, d’un filet d’huile d’olive et le jus d’un citron. Mélanger. Faire cuire au four à 180°C.

Saler et poivrer les steaks. Les cuire au grill chaud bien huilé selon votre envie. Saler avec de la fleur de sel et poivrer.

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Bon Appétit !

 

Hachis parmentier de queue de boeuf à la romaine et artichauts barigoule

HACHIS PARMENTIER DE QUEUE DE BOEUF A LA ROMAINE ET ARTICHAUTS BARIGOULE

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Septembre, c’est le mois du déstockage chez nous. On fait l’inventaire du frigo, des surgélateurs (10 tiroirs en tout) et des armoires et on essaie de cuisiner tous ces restes avant de racheter à nouveau des légumes et des viandes. Je ne pensais pas assez souvent à ça avant, mais c’est bon pour la planète (on jette moins) mais aussi pour le portefeuille (on achète moins). Je compte instauré un déstockage chaque début avril et début septembre à l’avenir.

Aujourd’hui je devais être créatif pour liquider un gros reste de queue de boeuf à la romaine (j’avais cuisiné 1 kg 500) et un autre assez important d’artichauts à la barigoule. J’en ai profité également pour liquider un petit pot de crème de racines de persil, que j’ai mélangé à ma purée dans cet hachis parmentier revisité (mais ce n’est pas un coup d’essai, je m’y adonne régulièrement) à la place d’utiliser du lait ou de la crème.

Cette recette je ne vais probablement plus jamais la faire, car il faudrait déjà que j’ai les mêmes restes en même temps et en quantité identique, ce qui est peu probable. Je ne pense également pas qu’un des lecteurs de passage sur ce blog va la réaliser. Je la mets juste afin de vous donner des idées de réutilisation des restes. Pensez à l’avenir aux hachis parmentier, risotti, pasta et tajines pour liquider des restes, il y a mille possibilités.

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INGREDIENTS (4-6P)

  • 1 KG DE POMMES DE TERRE FARINEUSES
  • 8 C A S DE CREME DE RACINES DE PERSIL
  • 100 G BEURRE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • 60 G PARMESAN
  • QUELQUES C A S DE CHAPELURE
  • RESTE DE QUEUE DE BOEUF A LA ROMAINE (un gros tupperware)
  • RESTE D’ARTICHAUTS VIOLETS EN BARIGOULE (environ six artichauts coupés en quatre)

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PREPARATION

Peler les pommes de terre et les couper en morceaux pas trop petits et de même taille.

Faire cuire les pommes de terre dans de l’eau bouillante salée pendant environ 25-30 minutes départ eau froide.

Faire réchauffer la crème de persil. Faire réchauffer la queue de boeuf, récupérer la chair et les légumes. Effilocher plus finement les morceaux de viande. Laisser réduire la sauce (je ne l’avais pas assez fait réduire et ma purée était un peu détrempée).

Les égoutter, les sécher sur feu doux, puis les écraser au presse purée ou au moulin à légumes. Ajouter d’abord le beurre froid coupé en petits morceaux, puis la crème de persil. Assaisonner avec assez bien du poivre, un peu de sel et de la noix de muscade. Mélanger et ajouter du lait jusqu’à la consistance souhaitée.

Couper les quarts d’artichauts en deux.

Dans un plat à four, verser la queue de boeuf à la romaine. Dessus placer les artichauts. Recouvrir le tout avec la purée. Terminer avec la chapelure et le parmesan.

Faire cuire pendant 20 minutes dans un four préchauffé à 200°C, puis pendant quelques minutes sous le grill à 250°C (jusqu’à ce que le dessus soit bien doré).

Bon Appétit !

Boulettes à la coriandre

BOULETTES A LA CORIANDRE

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Deuxième fingerfood de dimanche dernier, des boulettes bien colorées mais moelleuses à l’intérieur, très sur la coriandre. La recette vient du magazine Elle à table nr. 59 et est de Sandrine Giacobetti. Une vraie réussite ces boulettes. J’ai un peu adapté la recette en passant d’haché de boeuf à un mélange porc-veau que je lui préfère et j’ai précuits les oignons, car je déteste avoir de l’oignon cru et croquant dans un pain de viande ou dans une boulette. Des boulettes très classiques mais dont le secrèt réside dans son enrobage de farine et d’oeuf avant cuisson. Autre secrèt : beaucoup beaucoup de basilic, surtout qu’une partie va rester coller aux paroies du saladier et à vos mains lors de la confection des boulettes.

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INGREDIENTS (pour une vingtaine de boulettes)

  • 600 G HACHE PORC-VEAU
  • 50 G DE MIE DE PAIN
  • 10 CL DE LAIT
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 1 BOUQUET DE CORIANDRE (de la taille de ceux que l’on achète chez l’épicier ou le boucher marocain, pas les mini rikiki bouquets sous blister du supermaché)
  • 3 OEUFS ENTIERS
  • FARINE
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 1 C A C DE CUMIN

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PREPARATION

Eplucher et émincer très finement l’oignon et l’ail et le faire revenir dans un poêlon avec un filet d’eau. Laisser refroidir.

Faire tremper la mie de pain dans le lait.

Laver, sècher et éffeuiller la coriandre et hacher finement.

Dans un grand saladier, mélanger la viande hachée avec la mie de pain égouttée et essorée entre les mains.

Incorporer l’oignon et l’ail, la coriandre, le cumin, un oeuf légèrement battu, le sel et le poivre. Bien mélanger le tout avec vos mains.

Dans une assiette, mettre la farine, dans l’autre les deux oeufs battus.

Humidifier les mains et former des boulettes pas trop grosses, pas trop petites, d’environ 5-6 cm de diamètre. Les rouler dans la farine et les tapotter pour enlever l’excédent, puis les rouler dans l’oeuf et les réserver sur une assiette.

Faire chauffer une bonne quantité d’huile d’olive dans une sauteuse anti-adhésive et laisser dorer la moitié des boulettes sur feu moyen en les retournant régulièrement. Elles doivent être dorées sur tous les côtés. Les réserver sur du papier absorbant. Jeter l’huile brûlée et souillée. Nettoyer la sauteuse avec un peu de papier de cuisine. Poursuivre de la même façon avec le restant des boulettes.

Laisser refroidir et réserver au frais. Les sortir du frigo une heure avant la déustation, les présenter dans un grand bol, piqués de batonnets afin de faciliter la dégustation.

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Bon Appétit !

Ragoût (comme un bourguigon) de racines et de queue de boeuf

RAGOUT (COMME UN BOURGUIGNON) DE RACINES ET DE QUEUE DE BOEUF

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Je suis et je resterai toute ma vie un omnivore, mais moi aussi je suis sensibilisé au message de la problématique que pose la nourriture carnée et spécialement la viande de bœuf. A mon niveau j’agis sur trois leviers :

1. Je diminue mes portions de viande en général et j’augmente celle des légumes. Je favorise aussi la volaille et le porc par rapport au bœuf car leur impact est différent. Il est naturel que nous mangeons (sans nous priver et avec plaisir) un ou deux plats sans viande par semaine.

2. Lorsque j’achète ma viande je tente de porter attention un maximum à sa qualité et sa provenance, préférant y mettre le prix, quitte à en diminuer la portion.

3. J’essaye de penser à cuisiner les abats et les bas morceaux afin d’utiliser autant que possible l’entièreté de l’animal dans mon alimentation.

Hier j’ai travaillé sur deux des trois leviers : une bonne queue de bœuf, présente en petite quantité (600g c à d 125g de chair >< 1kg200 de légumes, soit un rapport de 1<10). Elle n’est la que pour apporter sa saveur à la sauce. Le roi hier soir était la betterave, sa reine le navet boule d’or et ses maitresses la carotte, le champignon et l’oignon grelot.

A la dégustation cela manquait un rien de sel (n’hésitez pas à bien saler car il s’agit de légumes assez doux) et il faut bien sûr aimer les légumes racines. Mon épouse reste plus convaincue par un couscous, un navarin ou des carbonnades à la flamande, elle avait un peu de mal avec le manque de viande dans ce plat. Rien ne vous empêche de l’adapter avec plus de queue de bœuf.

La base de la recette est de Thomas Dufour, chef du restaurant L’Ebauchoir à Paris et sort de son livre « Et si on mangeai moins de viande ». Elle avait été publiée dans Elle à table. J’ai adapté cependant la recette à ma sauce.

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INGREDIENTS (4P)

  • 600 G DE QUEUE DE BOEUF
  • 1 GROS OIGNON
  • 1 GROSSE CAROTTE
  • 1 BOUQUET GARNI (2 BRANCHES THYM, 3 FEUILLES LAURIER, 4 TIGES PERSIL)
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 6 GRAINS DE POIVRE
  • 1,5 L DE VIN ROUGE SYRAH-GRENACHE-MOURVEDRE, ici un CAIRANNE
  • 500 G PETITES BETTERAVES ROUGES CRUES
  • 200 G CAROTTES FANES
  • 200 G PETITS NAVETS VIOLETS OU BOULE D’OR
  • 150 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 120 G OIGNONS GRELOTS
  • 15 CL FOND DE VEAU
  • 1 C A C CACAO NON-SUCRE
  • 1 C A C PAPRIKA
  • 1 C A S MAIZENA
  • 1 C A S CONCENTRE DE TOMATES
  • UNE RASADE DE VINAIGRE BALSAMIQUE
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Mettre la queue de boeuf, l’oignon et la carotte épluchés et coupés en gros morceaux, le bouquet garni, l’ail non-pelé mais écrasé, le girofle, le poivre en grains, le fond de veau et le vin rouge dans un faitout. Faire cuire 3 h à petits bouillons et à couvert la première 1h1/2 : la viande doit se détacher de l’os. Filtrer le jus, jeter la garniture et les os, puis réserver la viande.

Rincer et éplucher les betteraves, les carottes fanes, les navets et les couper en deux ou en quatre. Nettoyer les champignons et les émincer Éplucher les oignons grelots.

Faire cuire les betteraves pendant 25 mn dans le jus de queue de boeuf, puis poursuivre la cuisson 30 mn avec les autres légumes, les champignons, le concentré de tomates, le paprika et les oignons grelots.

Tout égoutter. Bien assaisonner avec du poivre et du sel et lier la sauce avec le cacao et la Maïzena diluée dans un peu d’eau, puis y réchauffer la viande et la garniture.

Terminer la sauce avec un filet de vinaigre balsamique.

Servir bien chaud avec une bonne purée de pommes de terre.

 

Bon appétit !

 

Entrecôte cajun, patate douce à la feta, salsa de maïs

ENTRECOTE CAJUN, PATATE DOUCE A LA FETA, SALSA DE MAIS

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Après plus d’un mois de quasi-arret de cuisine (ok il y a eu quelques plats de pates, des salades et autres plats froids), je me relance avec cette recette bien relevée mais qui n’arrache pas non plus le palais, une recette qui met en valeur des produits qu’on n’utilise pas encore assez souvent : le maïs et la patate douce. C’était vraiment excellent.

INGREDIENTS (4 P)

Pour les entrecôtes

  • 2 BELLES ENTRECOTES
  • HUILE DE COLZA
  • 2 1/2 C A S EPICES CAJUN
  • 3/4 C A S FLEUR DE SEL

Pour les patates douces

  • 800 G PATATE DOUCE (2 GROSSES)
  • 250 G FETA
  • HUILE D’OLIVE
  • POIVRE NOIR DE TELLICHERRY
  • FLEUR DE SEL

Pour la salsa

  • UNE BOITE DE MAIS DE 400 G
  • 1 PIMENT CHILI ROUGE
  • 4 JEUNES OIGNONS
  • UNE BOTTE DE CORIANDRE
  • 2 C A S DE CITRON VERT
  • SEL, POIVRE
  • 4 PIMENTS PIQUILLO
  • 1 C A S D’HUILE D’OLIVE + UN PEU POUR LA CUISSON
  • 1 MINI CHORIZO MOU OU 8 TRANCHES DE CHORIZO COUPEES FINEMENT
  • UNE POIGNEE D’OLIVES VERTES FARCIES AU CHORIZO

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PREPARATION

Pour la salsa

Hacher très finement le piment chili rouge, préalablement coupé en deux, les graines extraites.

Couper les piments piquillo en fines lanières.

Hacher finement les olives vertes.

Couper le mini chorizo en brunoise et faire revenir cette brunoise brièvement dans un peu d’huile d’olive. Ôter du feu  et réserver à température ambiante.

Prélever les feuilles de coriandre et les ciseler.

Emincer finement les jeunes oignons.

Faire revenir brièvement (+- 3 min) les grains de maïs avec le piment chili dans un peu d’huile d’olive. En fin de cuisson, ajouter les piquillos et les olives vertes. Ôter du feu, ajouter le jus de citron vert et laisser refroidir.

Mélanger finalement tous les ingrédients, y compris une cuillère à soupe d’huile d’olive et rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre. Réserver.

Pour la patate douce

Couper la patate douce en rondelles de 1,5 cm d’épaisseur. Les mélanger avec l’huile d’olive, de la fleur de sel et du poivre noir.

Les faire griller des deux côtés pendant environ 6 minutes au total. Elles doivent être dorées.

Les transvaser dans un petit plat, les réchauffer juste avant l’envoi dans un four préchauffé à 160°C et y émietter le feta sur les tranches encore chaudes.

Pour l’entrecôte

Laisser mariner les entrecôtes pendant 30 minutes à 1 heure dans un mélange huile de colza, épices cajun, fleur de sel.

Les faire griller pendant 1,5 à 2 minutes sur chaque face. Garder au chaud dans un four préchauffé à 60°C.

Dresser à votre convenance.

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Bon Appétit !

La coda alla vaccinara (queue de bœuf à la Romaine)

LA CODA ALLA VACCINARA (QUEUE DE BOEUF A LA ROMAINE)

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Dans sa chronique culinaire hebdomadaire dans le journal bruxellois néerlandophone Bruzz, Nick Trachet nous livre à chaque fois le portrait d’un légume, d’une pièce de viande, d’un poisson, d’un fruit ou d’une herbe. A chaque fois c’est intéressant et on y apprends des tas de trucs qu’on ne soupçonnait pas. La semaine dernière il nous parlait ainsi de la queue de bœuf et plus particulièrement d’un plat italien typique autour de ce produit.

J’ai senti l’appel de la queue et me voilà à tenter de faire ce plat, que je vous conseille de préparer la veille, de le dégraisser (où pas, le gras c’est la vie n’est-ce-pas) avant de le réchauffer sur feu très doux.

Ce plat serait originaire du Latium et de Rome. C’était la spécialité des vaccinari (bouchers) du Rione Regola et de l’abattoir de Testaccio, au sud, juste en dehors de la ville, à tel point que les habitants de ce Rione étaient appelés par le sobriquet ‘mangiacode’ (mangeurs de queue).

Ce qui est typique pour ce ragoût est l’ajout en fin de cuisson d’une importante quantité de céleri, ainsi que de pignons et de raisins. En ce qui concerne le céleri, la tradition veut qu’un utilise 1,5 kg de céleri pour chaque kg de queue de bœuf. Comme le dit le protagoniste Giacinto Mazzatella (Nino Manfredi) dans Brutti, sporchi et cattivi d’Etore Scolla : « La queue de bœuf et le céleri sont comme homme et femme. Tout va pour le mieux quand l’un est collé à l’autre. » J’en ai mis, mais pas autant. Dans les recettes plus récentes que l’on trouve dans les livres de recette des chefs, la quantité de céleri a également diminué et souvent on en ajoute en fin de cuisson pour apporter fraicheur et croquant. Je me suis contenté de seulement huit branches.

Dans la recette originelle la queue de bœuf est étuvée, puis on la laisse mijoter avec une grande quantité de céleri, des carottes et des herbes aromatiques. Ensuite on ajoute des tomates et du vin rouge ou blanc. On poursuit la cuisson en ajoutant un soffritto d’oignons, d’ail, de jambon et de lard (pancetta, guanciale). Durant la phase finale on ajoute un bouquet garni de feuilles de laurier, de branches de céleri et de jeunes oignons. Le plat est assaisonné de cannelle, de muscade, de poivre noir et décoré avec des pignons (pignoli) et des raisins secs. A l’origine on utilisait des uvette (des raisins cueillis immatures puis séchés), mais ceux si sont quasi introuvables hors Italie. Ils ne sont pas doux, plutôt surs. On peut y remédier en ajoutant un petit trait de verjus dans la sauce vers la fin.

On sert ce plat en principe avec du pain, je lui ai préféré, bon belge étant, une pomme de terre farineuse.

Si il vous reste un peu de ce plat, vous pouvez utiliser la viande et la sauce pour réaliser des rigatoni al sugo di coda ou y cuire des boulettes p.e.

La coda alla vaccinara est à l’origine, comme une grande partie des plats italiens, un plat de pauvre, voir très pauvre, un plat réalisé avec une des pièces du « quintoquarto », ce cinquième quart dont font parties aussi les trippes, la cervelle, le cœur, …., les restes de viande de bœuf abattue, tous les restes de l’animal que les riches considéraient comme jetés ou «offerts» au chien d’habitation. Aujourd’hui, la queue doit généralement être réservée à la boucherie. A l’époque, c’était le déchet qui avait été donné pour ne pas le jeter à la poubelle. Le plat est seulement devenu riche par la suite, complice du temps qui passe. Les raisins secs, les pignons et de cacao, sont de nos jours devenus «nécessaires» pour donner un contraste un peu plus doux à ceux qui ne sont pas habitués au goût du «cinquième quartier», à la puissance gustative de la queue de bœuf. Maintenant, riche est un bien gros mot. Les pignons de pin n’étaient qu’à ramasser dans les cours dans les pommes de pin tombés des arbres et les uvettes n’étaient qu’à cueillir sur les vignes qui étaient partout.  Ils ne coutaient donc rien. Le cacao ou le chocolat c’est une autre histoire.

Une belle miche de pain, non beurrée est ici « en principe » une nécessité absolue. La sauce déborde de l’assiette, et même les invités les plus snobs à la table auront envie de saucer. Une autre obligation est le piment, qui doit cependant être dosé car il ne doit pas « effacer » le goût du céleri qui accompagne la queue. Je n’en avais pas mis assez par contre mais c’est déjà rectifié dans la recette.

La recette peut sembler laborieuse, mais pas de tout. Elle est plus simple qu’on pourrait l’imaginer. Une fois tout dans le pot, il suffit de patience et vous laissez cuire 3h, 4h, 5h, … Moi je l’ai cuite environ 8h.  La viande est prête quand elle tombe de l’os !

Et alors, ça donne quoi. En fait la recette est très proche de la recette ‘belgisé’ de l’osso buco. En Italie on ne met pas de tomates dans l’osso buco classique, en Belgique oui. Tout comme le jarret, la queue est composé d’un os autour duquel il y a du muscle avec beaucoup de collagène et nécessitant une cuisson longue et douce. N’ayez pas peur de cette queue tapette à mouches. Il n’y a plus les poils, ni de restes de caca qui y sont accrochés, c’est une viande comme une autre, bien nettoyée. Et après cuisson elle se détache d’une facilité déconcertante des os. Gustativement, la queue de bœuf donne encore plus de puissance que le jarret. L’ajout de chocolat, de pignons et de raisins secs n’est pas nécessaire pour respecter cette recette, à vous de voir.

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INGREDIENTS (4P)

  • 1,5 A 2 KG DE QUEUE DE BOEUF, COUPEE EN MORCEAUX
  • 1 KG 200 TOMATES MURES TYPE ROMA, CORNUE DES ANDES… (A DEFAUT TROIS BOITES DE TOMATES PELEES)
  • 300 G PANCETTA OU LARD PAYSAN, OU UN MIX GUANCIALE PANCETTA
  • 4 CLOUS DE GIROFLE
  • 1 GROS OIGNON EMINCE FINEMENT
  • 1 TETE D’AIL
  • 30 CL VIN BLANC SEC
  • 2 CARRES DE CHOCOLAT NOIR AMER
  • 6 BRANCHES DE PERSIL
  • HUILE D’OLIVE VIERGE
  • 4 + 4 BRANCHES DE CELERI
  • 250 G CAROTTES
  • 3 C A S PIGNONS
  • 4 C A S RAISINS SECS
  • 1 C A S CITRON CONFIT
  • 3 C A S VERJUS
  • MUSCADE, CANNELLE
  • PIMENT DE CAYENNE
  • 4 FEUILLES DE LAURIER
  • POIVRE NOIR, SEL

PREPARATION (à débuter la veille au matin)

Rincer longuement les morceaux de viande à l’eau claire pour en enlever le sang, puis bien les sécher avec du papier absorbant. Prendre une grande cocotte au fond épais avez un couvercle.

Emincer l’oignon et couper la carotte en brunoise. Emincer la moitié du céleri.

Faire dorer la viande sur toutes les faces dans une cocotte avec 3 c. à soupe d’huile (le faire en plusieurs fois et ajouter de temps en temps un peu d’huile). Réserver.

Ajouter la pancetta coupée en lardons (ou le lard paysan), l’oignon, les clous de girofle, la tête d’ail non-pelée, coupée en deux, la brunoise de carotte, le céleri, saler (attention aux lardons déjà salés), poivrer et assaisonner au piment de Cayenne.

Faire revenir quelques minutes, puis mouiller avec le vin blanc.

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Bien mélanger et laisser revenir 20 mn sur feu moyen à couvert.

Remettre la viande.

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Ajouter les tomates préalablement plongées 30 s dans de l’eau bouillante puis pelées et coupées en dés. Ajouter le laurier, le persil, un peu de muscade et de cannelle. Bien mélanger et couvrir pour laisser mijoter à feu très doux pendant 1 h à partir de l’ébullition.

Ajouter deux verres d’eau et mélanger pour éviter que la viande n’attache. Poursuivre la cuisson au four pendant 5 heures à 90° C. Surveiller la cuisson régulièrement et  ajouter de l’eau si nécessaire.

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Sortir du four et laisser tiédir, puis réserver au frais.

Le lendemain, dégraisser la sauce, remettre au four pendant 4 heures, la première à 100°, puis 120° et les deux dernières heures à 140°.

A la fin, la viande doit se détacher seule des os. Il faut donc éviter de trop touiller dans la cocotte.

Au bout de ce temps, faire bouillir une casserole d’eau, tailler le reste de céleri en rondelles fines et les plonger dans l’eau en ébullition pour les blanchir 2 mn. Les égoutter.

Laisser tremper les raisins secs et le citron confit pendant une heure dans de l’eau tiède.

Enlever les morceaux de queue de bœuf de la sauce.

Y faire fondre le chocolat. Ajouter les raisins secs égouttés, le citron confit coupé en morceaux, les pignons de pin et le céleri. Ajouter le verjus. Bien mélanger le tout et laisser mijoter 15 mn, rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre.

Remettre la viande dans la cocotte, réchauffer encore 10 minutes sur feu doux.

 

Bon Appétit !

 

 

Carpaccio de contre-filet Holstein, salade d’asperges vertes, pistaches et ail des ours, parmesan 48 mois et misonnaise

CARPACCIO DE CONTRE-FILET HOLSTEIN, SALADE D’ASPERGES VERTES, PISTACHES ET AIL DES OURS, PARMESAN 48 MOIS ET MISONNAISE

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Je découvre, semaine après semaine, les produits en vente à la boucherie Dierendonck de Bruxelles. Cette fois, ce fût au tour du contre-filet de vache Holstein. Cette viande est excellente pour les carpaccio et tartares, elle a un bon équilibre de chair et de gras, elle est fondante et plein de saveur. Je l’ai fait tranchée très très finement, si finement que le dressage fût assez difficile. Les fines tranches de contre-filet étaient particulièrement fragiles. J’ai fait ce que j’ai pu. L’idéal serait de les faire trancher et directement dresser sur les assiettes, les filmer et les garder ainsi au frais.

A quelques maisons de cette merveilleuse boucherie, il y a la maison Champigros. Depuis des dizaines d’années on y trouve des magnifiques champignons, légumes de saison et des produits d’épicerie fine de qualité. Je n’ai pas hésité à prendre 4 grosses asperges vertes et de l’ail des ours (d’habitude je vais à la cueillette, mais mon état ne permet pas pour le moment de le faire).

L’idée d’associer asperges vertes, carpaccio et ail des ours faisait son chemin, très vite rejoints par la pistache et le vieux parmesan.

Finalement, comme il me restait de la misonnaise de mon plat précédent, j’en ai mis un peu aussi. Après-coup j’aurais pu en mettre carrément une belle quenelle.

L’association était réussie. J’ai aimé la combination de la douceur fondante de la viande, le croquant de l’asperge verte à peine cuite, de la pistache et du parmesan, le tout enveloppé par cette petite mayo au miso.

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INGREDIENTS (2 ASSIETTES)

  • 2 X 170 G CONTRE-FILET DE VACHE HOLSTEIN EN CARPACCIO
  • 4 GROSSES ASPERGES VERTES
  • DES COPEAUX DE PARMESAN (FRAICHEMENT RAPES DANS UN BLOC 48 MOIS D’AGE)
  • UNE BONNE POIGNEE DE PISTACHES VERTES D’IRAN
  • 4 FEUILLES D’AIL DES OURS
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • UNE C A T DE VINAIGRE BALSAMIQUE
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON VERT
  • UN TRAIT OU UNE QUENELLE DE MISONNAISE (pour la recette, voir la recette précédente, il s’agit d’une mayonnaise, additionnée d’un peu de jus de citron, de jus de yuzu, de srirarcha et de miso blanc)

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PREPARATION

Couper la partie dure du pied de l’asperge et peler les asperges.

Les faire cuire 5 minutes dans de l’eau salée frémissante. Les débarrasser  dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson et fixer la couleur.

Emincer les quatre feuilles d’ail des ours.

Faire chauffer 5 cl d’huile d’olive dans une petite poêle. Lorsque l’huile à atteint 60°C, enlever du feu. Ajouter l’émincé d’ail des ours et laisser infuser.

Couper les asperges en rondelles, en gardant les pointes. Couper chaque rondelle en deux.

Ajouter un peu de sel et de poivre dans l’huile d’olive, ainsi que le citron vert et le vinaigre balsamique. Mélanger bien le tout.

Dans un cul de poule, placer les asperges et les pistaches. Ajouter l’huile d’olive à l’ail des ours et bien mélanger.

Récupérer d’une part les asperges et pistaches et d’autre part l’huile.

Disposer les tranches de Holstein sur les assiettes.

Au centre, placer deux têtes d’asperges et le mélange asperges-pistaches-ail des ours.

Décorer l’assiette avec un trait ou une quenelle de misonnaise et de copeaux de parmesan.

Terminer par un filet d’huile (celle de l’ail des ours) sur la viande.

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Bon Appétit !

Escalopes de veau au vin blanc, citron et câpres, polenta crémeuse, courgette grillée au sumac et anchois

ESCALOPES DE VEAU AU VIN BLANC, CITRON ET CAPRES, POLENTA CREMEUSE, COURGETTE GRILLEE AU SUMAC ET ANCHOIS

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Une recette écrite en octobre et réalisée en mars avec plein de produits que j’affectionne beaucoup, le citron, les câpres, l’anchois, la polenta, le parmesan. On est ici sur des notes acides qui réveillent à chaque fois le palais et nous refont piocher dans la polenta bien riche. La note acide est apportée par le zeste et le jus de citron, mais aussi par le sumac. L’anchois réveille bien son petit monde.

Moi et ma moitie, on a adoré, ma fille également, mon fils a été moins séduit car il préfère les choses plus traditionnelles. Néanmoins ce plat va devenir un classique à la maison je pense.

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INGREDIENTS (4P)

Pour la polenta

  • 100 G POLENTA
  • 30 CL LAIT BATTU
  • 10 CL CREME LIQUIDE
  • 10 CL MASCARPONE
  • 60 G PARMESAN
  • 20 G BEURRE
  • 50 CL BOUILLON DE LEGUMES MAISON
  • SEL, POIVRE

Pour la viande et la sauce

  • 4 GRANDES ET FINES ESCALOPES DE VEAU
  • 2 C.A.S. FARINE
  • 25 G BEURRE
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 2 C.A.S. PETITES CAPRES
  • 2 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
  • 175 ML VIN BLANC SEC
  • 4 C.A.S. BOUILLON DE VOLAILLE
  • 75 ML CREME LIQUIDE
  • LE ZESTE D’UN CITRON BIO
  • LE JUS D’UN CITRON BIO
  • 20 G PERSIL CISELE
  • SEL, POIVRE

Pour les courgettes

  • 4 COURGETTES MOYENNES (DE PREFERENCE CEUX DE COULEUR VERT CLAIR)
  • 1 C.A.S. DE POUDRE DE SUMAC (SOUQ)
  • 3/4 BOITE D’ANCHOIS A L’HUILE D’OLIVE
  • 1 PETITE BOTTE DE PERSIL PLAT
  • LE ZESTE D’UN CITRON BIO
  • SEL
  • HUILE D’OLIVE

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PREPARATION

Pour la polenta

Amener à ébullition, le lait, le bouillon de légumes et la moitié du beurre. Saler et poivrer.

Ajouter hors feu et en pluie, la polenta et mélanger au fouet.

Remettre sur feu faible pendant 10 à 15 minutes, en ajoutant petit à petit la crème et le mascarpone. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Poursuivre la cuisson afin d’obtenir la texture souhaitée.

Ajouter le fromage râpé et bien mélanger le tout.

Ajouter la deuxième moitié de beurre et rectifier une dernière fois l’assaisonnement.

Pour la viande et la sauce

Couper les escalopes de veau en deux, les assaisonner de sel et de poivre sur les deux faces et les rouler dans la farine. Tapoter les escalopes afin d’enlever l’excédent de farine.

Faire chauffer le beurre et l’huile d’olive dans une grande poêle à feu vif.

Poêler les escalopes 1 minute de chaque côté jusqu’à ce que la viande soit dorée. Laisser égoutter sur du papier absorbant.

Rincer les câpres. Laisser égoutter les filets d’anchois et les hacher finement.

Faire revenir les deux ingrédients 1 minute dans la poêle dans laquelle vous avez cuit la viande.

Déglacer avec le vin blanc, ajouter le bouillon de volaille et laisser réduire 2 minutes.

Ajouter la crème, le zeste et le jus de citron et la moitié du persil ciselé.

Remettre les escalopes dans la poêle et verser la sauce sur la viande. Laisser braiser 1 à 2 minutes.

Garnir le plat du reste du persil ciselé et servir.

Pour les courgettes

Couper les courgettes dans le sens de la longueur en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur.

Mélanger la moitié du sumac avec un peu de sel et d’huile d’olive et enduire les tranches de courgette.

Placer les courgettes sur une plaque munie d’une feuille de cuisson.

Préchauffer le four sur grill.

Faire griller les courgettes pendant 15 minutes. Elles doivent être cuites et légèrement dorés.

Pendant ce temps, hacher finement les filets d’anchois. Hacher finement le persil. Mélanger le deux avec le zeste de citron, le reste du sumac et une bonne rasade d’huile d’olive.

Verser ce mélange sur les tranches de courgettes.

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Bon Appétit!

 

Cheeseburger 2019

CHEESEBURGER 2019

Ce cheeseburger est un mix entre mes versions 2013 et 2014. La photo n’est pas géniale du tout, j’avais trop poussé avec la paume de ma main.

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INGREDIENTS (6 BURGERS)

  • 600 G HACHE BOEUF
  • 200 G HACHE PORC ASSEZ GRAS (GORGE, COLLIER)
  • 10 G CHAPELURE MAISON
  • 3 C.A.S. PERSIL FRISE
  • 2 JAUNES D’OEUFS
  • SEL, POIVRE
  • POIVRE VERT EN POUDRE
  • 2 C.A.C. WORSHESTERSHIRE
  • HUILE NEUTRE
  • 8 LONGUES TRANCHES DE CHEDDAR
  • 8 PAINS A HAMBURGER (BUNS AU SESAME)
  • 75 G PICKLES
  • 120 G MAYONNAISE
  • 1 C.A.S. SAUCE BARBECUE
  • 4 C.A.S. FROMAGE PHILADELPHIA
  • COEUR DE LAITUE
  • 500 G OIGNONS ROUGES
  • 20 G SUCRE GLACE
  • 25 G VERGEOISE BRUNE
  • 15 CL VIN ROUGE
  • 3 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 40 G BEURRE
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Pour le confit d’oignons

Eplucher les oignons. Couper les oignons en deux ou en quatre (en fonction de leur taille), puis en rondelles fines.

Faire fondre le beurre dans une sauteuse et y faire suer les oignons avec le thym et le laurier.

Ajouter le sucre en poudre et la vergeoise et laisser légèrement caraméliser.

Déglacer avec le vinaigre balsamique et le vinaigre de vin rouge, puis ajouter le vin rouge.

Saler, poivrer et mélanger.

Porter le tout à ébullition, puis cuire à couvert sur petit feu en remuant fréquemment, jusqu’à absorption quasi complète du liquide. Si les oignons ne sont pas cuits mais le liquide déjà évaporé, vous pouvez ajouter un filet d’eau pendant la cuisson.

Comptez tout de même environ 3 heures de cuisson au total.

Pour la sauce

Mélanger la mayonnaise, le pickles et la sauce barbecue.

Pour la viande

Ciseler le persil frisé.

Mélanger les deux hachés avec la chapelure, le persil, la sauce Worshestershire, assez de poivre vert en poudre et les jaunes d’oeufs. Saler et poivrer.

A l’aide d’un emporte-pièce, confectionner 6 hamburgers d’environ 2 cm d’épaisseur avec ce mélange.

Enduire les hamburgers sur chaque face d’un rien d’huile au pinceau.

Saisir les hamburgers sur le grill bien chaud, pour les colorer, 1 minute 30 sur chaque face maximum, poivrer chaque face après cuisson, puis poursuivre la cuisson au four préchauffé à 180°C pendant environ 20 minutes.

Ajouter les tranches de cheddar (pliées en deux) 3 minutes avant la fin de la cuisson pour les faire fondre sur la viande.

Finalisation

Emincer grossièrement le cœur de laitue.

Couper les pain en deux. Griller sur les deux faces intérieures pendant 45 secondes dans la même poêle que les hamburgers. Réserver quelques minutes dans le four encore chaud.

Montage

  1. Un demi pain
  2. Tartiner le pain avec le Philadelphia
  3. Mettre un peu de cœur de laitue
  4. Mettre un cheeseburger
  5. Ajouter une bonne c.à.s. de confit d’oignons
  6. Fermer avec le deuxième pain, préalablement tartiné de sauce

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Bon Appétit !

Filet de bœuf grillé au beurre d’anchois, foie gras, céleri rave en deux façons, céleri vert confit, betterave, ajo blanco et poudre de brioche

FILET DE BOEUF GRILLE AU BEURRE D’ANCHOIS, FOIE GRAS, CELERI RAVE EN DEUX FACONS, CELERI VERT CONFIT, BETTERAVE, AJO BLANCO ET POUDRE DE BRIOCHE

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L’idée de ce plat m’est venue à la simple vue d’un céleri rave. Le céleri rave j’adore ça et me revenait en mémoire un morceau de céleri rave confit dans le gros sel que j’avais dégusté lors d’une des éditions du salon Folie Culinaire, organisé par le magnifique magazine Culinaire Saisonnier et orchestré par Philippe Schroeven, son rédacteur en chef. C’était fondant, juteux et un concentré de goût incroyable. J’ai voulu reproduire la technique, mais pour marquer encore plus le plat d’une empreinte ‘céleri’, j’ai également réalisé une pommade de céleri rave et du céleri branche confit dans de l’eau sucrée. J’y ai pensé trop tard, mais j’aurais pu encore ajouter du sel de céleri maison. La même année, il y eut également pas mal de préparations de betteraves dans les cuisines de Folie Culinaire. Normal donc que la betterave c’est invitée dans mon assiette.

Puis j’ai eu envie à un bon steak et l’association bœuf – anchois – foie gras – betterave m’est venue. Par contre, comment amener l’anchois dans mon assiette sans trop bousculer le reste ? J’ai donc réaliser un beurre d’anchois, dans lequel j’ai cuit ma viande. Le sel apporté par l’anchois était intéressant, mais j’aurais aimé avoir plus sa présence à côté du foie gras et du céleri. A creuser donc.

Pour lier le tout et apporter un peu de douceur à côté du piquant du céleri, de l’acidité du vinaigre dans la betterave et du goût puissant du foie gras, j’ai réalisé un ajo blanco bien sur l’amande et une poudre de pain brioché.

Je me suis régalé avec ce plat et j’aime assez le dressage que j’en ai fait. C’est long à faire, mais toutes les préparations peuvent se faire des jours avant et le jour J ce n’est plus que réchauffage et assemblage.

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INGREDIENTS (5P)

Pour la purée de céleri rave

  • UN GROS CELERI RAVE
  • 1 OIGNON MOYEN
  • BEURRE SALE
  • 10 CL VIN BLANC
  • 1 A 2 C.A.S. CREME EPAISSE
  • LAIT ENTIER
  • POIVRE BLANC

Pour le céleri au gros sel

  • UN PETIT CELERI RAVE
  • GROS SEL DE MER
  • BEURRE
  • POIVRE BLANC

Pour la viande

  • 5 FILETS DE BOEUF
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • BEURRE D’ANCHOIS

Pour le beurre d’anchois

  • 8 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
  • 100 G BEURRE SALE
  • 2 C.A.S. PERSIL FINEMENT CISELE
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • UNE PINCEE DE POIVRE NOIR

Pour le céleri branche confit

  • 150 G CELERI BRANCHE
  • 100 G D’EAU
  • 125 G DE SUCRE
  • 3 CL DE JUS DE CITRON

Pour l’ajo blanco

  • 165 G D’EAU
  • 82 G D’AMANDES BLANCHIES
  • 42 G PANKO
  • 15 G PUREE D’AIL CONFITE
  • 38 G D’HUILE D’OLIVE
  • 15 G VINAIGRE DE VIN BLANC
  • SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN

Pour les betteraves

  • 1 A 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • UNE BOTTE DE PETITES BETTERAVES ROUGES
  • 25 CL DE FOND BLANC DE VOLAILLE
  • 3 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 C.A.S. MIEL
  • SEL, POIVRE
  • GROS SEL

Autres ingrédients

  • DEUX TRANCHES DE PAIN BRIOCHE
  • 5 TRANCHES DE TERRINE DE FOIE GRAS DE CANARD

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PREPARATION

Pour le beurre d’anchois

Sortir le beurre du frigo et l’amener à température ambiante.

Egoutter les files d’anchois sur un papier absorbant.

Hacher le persil et l’ail.

Mélanger le beurre avec les autres ingrédients en malaxant  bien afin d’incorporer tous les éléments.

Réserver au frigo jusqu’à utilisation.

Pour la viande

Sortir la viande une demi heure avant du frigo. La sécher afin d’obtenir un meilleur résultat.

Enduire une poêle bien chaude d’un peu de beurre d’anchois. Faire cuire les filets sur une face pendant environ 1 1/2 minute. Poivrer, retourner la viande. Ajouter deux belles cuillères de beurre d’anchois et nourrir la viande avec pendant à nouveau 1 1/2 minute, poivrer et laisser la viande se détendre quelques minutes sur une assiette.

Pour la crème de céleri rave

Peler le céleri rave. Le couper en petits dés.

Peler l’oignon et l’émincer.

Faire suer l’oignon dans un peu de beurre pendant 3 minutes.

Ajouter le céleri rave et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes.

Déglacer au vin blanc et réduire à sec.

Ajouter du lait entier à hauteur et poursuivre la cuisson pendant une dizaine de minutes (il faut que le céleri rave soit complètement cuit)

Récupérer l’oignon et le céleri rave et le peser.

Mettre le céleri et l’oignon dans un mixeur, poivrer, ajouter un peu de liquide de cuisson. Réduire le tout en purée lisse.

Incorporer alors 5% du poids céleri-oignons en beurre salé froid coupé en morceaux. Mixer à nouveau en masse homogène. Ajouter la crème épaisse et remixer un coup. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Passer le tout au tamis pour un résultat nickel.

Pour le céleri au gros sel

Laver le céleri  sans le peler. Le mettre dans un plat avec un fond de sel puis le recouvrir totalement de sel.

Le faire cuire pendant 90 minutes à 240°c.

Sortir le céleri du four et le laisser reposer 30 minutes.

Couper le céleri en tranches, puis, à l’aide d’un emporte pièce, tailler des grands ronds. A l’aide d’un deuxième emporte pièce, tailler un plus petit rond dans chaque tranche. Vous obtenez donc un petit rond et un anneau par tranche.

Terminer la cuisson à la poêle dans du beurre bien chaud. Poivrer légèrement.

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Pour le céleri branche confit

 

Eplucher le céleri branche et en ôter un maximum de fils. Laver les banches.

Le couper en bâtonnets de 5 cm.

Préparer un sirop à 30°b (le degré Baumé est une unité de mesure, 30° B correspond à 1,2624 de densité) en mélangeant l’eau et le sucre. Porter à ébullition. Ajouter le jus de citron et ôter du feu.

Placer le céleri dedans et laisser confire pendant 12 minutes dans ce sirop hors feu. Réserver le tout au frigo pendant au moins une nuit.

Pour les betteraves

Faire préchauffer le four à 200°C.

Sur une plaque du four, verser une bonne quantité de gros sel. Découper une fine tranche du dessous des betteraves non-épluchées et déposer les betteraves debout sur le gros sel.

Faire ainsi rôtir les betteraves pendant 30 minutes.

Sortir les betteraves, les laisser refroidir. Peler les betteraves.

Couper les betteraves en quatre, puis chaque morceau en quartiers ou en huit en fonction de la taille.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir les betteraves pendant 1 à 2 minutes. Saler et poivrer. Ajouter un peu de piment d’Espelette.

Déglacer avec le fond blanc de volaille.

Cuire pendant une quinzaine de minutes à feu moyen jusqu’à évaporation quasi complète du liquide. A mi-cuisson, ajouter le miel et poursuivre la cuisson.

A la fin de la cuisson, ajouter le vinaigre de Xérès.

Réserver chaud.

Pour l’ajo blanco

Laisser tremper les amandes dans de l’eau pendant une nuit.

Mixer tous les ingrédients longuement en une fine purée liquide dans un blender. Assaisonner avec le sel et le poivre.

Passer au tamis très fin.

Réserver au frais dans une petite bouteille en plastique flexible.

Réchauffer doucement avant préparation.

Pour la poudre de brioche

Faire sécher les tranches dans un four à 100°C.

A l’aide d’un mortier et d’un pilon, écraser les tranches pour obtenir une chapelure grossière.

Pour le foie gras

Découper des ronds dans des tranches de foie gras.

Dressage

Sur chaque assiette, dresser un anneau de céleri rave et le remplir de crème de céleri rave. Dresser à côté les betteraves et les morceaux de céleri branche. Placer le morceau de viande, surmonté d’un morceau de foie gras. Verser un peu de ajo blanco et terminer par un peu de chapelure de brioche.

 

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Bon Appétit !

 

 

Bœuf mijoté aux légumes

BOEUF MIJOTE AUX LEGUMES

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Encore une recette inspirée du blog ‘cuisineculinaire.com’ de Malika A. Black. Une recette à base de carbonnades, cuits longuement dans une sauce tomatée et accompagnée de pommes de terre, de carottes et de butternut, le tout enveloppé par un doux voile d’épices du sud. Rien de bien compliqué, il suffit de prendre son temps.

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INGREDIENTS (5 P)

  • 800 G CARBONNADES
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 KG POMMES DE TERRE FERMES
  • 2 GROSSES CAROTTES
  • 1/3 DE BUTTERNUT
  • 2 OIGNONS HACHE
  • 4 GOUSSES D’AIL HACHEES
  • 2 BOITES DE 400 G DE TOMATES PELEES
  • 2 C.A.C. DE PAPRIKA EN POUDRE
  • 1/2 C.A.C. DE CORIANDRE EN POUDRE
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 1 C.A.S. D’HERBES DE PROVENCE
  • 1 C.A.C. D’HARISSA
  • SEL, POIVRE
  • 40 CL BOUILLON DE BOEUF
  • 200 G D’OLIVES VERTES DENOYAUTEES
  • UNE POIGNEE DE CORIANDRE FRAICHE

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PREPARATION

Eplucher les carottes et les pommes de terre.

Eplucher l’ail et l’oignon et l’émincer finement.

Couper les pommes de terre en morceaux et les carottes en grosses rondelles. Couper le butternut en morceaux (avec ou sans peau).

Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte à fond épais et y faire saisir, à feu vif, les morceaux de bœuf de tous les côtés. Réserver.

Dans la même huile, faire revenir à petit feu, l’oignon et l’ail. Ajouter un rien d’eau, décoller les sucs de cuisson à l’aide d’une spatule, couvrir et laisser cuire pendant 5 minutes. Remuer de temps en temps.

Ajouter les tomates et les écraser grossièrement. Ajouter les épices et remettre également la viande. Ajouter le bouillon. Porter à ébullition et laisser ensuite cuire gentillement à petits bouillons, à couvert, pendant 1 heure 30.

Ajouter les pommes de terre, les carottes et le butternut. Ajuster en sel et en poivre. Poursuivre la cuisson, cette fois si à découvert.

Une fois que les légumes sont cuits et la sauce bien épaissie et réduite, ajouter les olives et poursuivre encore 5 minutes.

Parsemer d’un peu de coriandre fraîche.

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Bon Appétit !

Feuilles de blettes farcies au four, sauce yaourt-citron

FEUILLES DE BLETTES FARCIES AU FOUR, SAUCE YAOURT-CITRON

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Chaque mercredi après-midi, sur la petite place en face de la gare de Jette, il y a un mini-rikiki marché fermier et depuis la semaine passée j’ai décidé d’essayer de m’y rendre chaque semaine à fin de faire le plein de laitages, légumes, fruits et condiments. La semaine passée j’y avais acheté des tubercules de toutes sortes, dont du yacon et j’avais repéré des belles blettes multicolores avec des très belles feuilles. J’ai réfléchi quelques jours à une recette et je me suis laissé inspiré sur le net par quelques préparations italiennes, turques, grecques et libanaises et comme d’habitude, j’ai mixé le tout à ma guise.

C’était bien bon et à refaire. La farce peut également être utilisé dans des feuilles de vigne ou comme farce dans des poivrons, des tomates etc. Le duo de sauces, tomate et yaourt, donne au plat tout son sens.

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INGREDIENTS (4 P) (20 A 24 ROULEUAX DE FEUILLES PAR PERSONNE)

  • 200 G RIZ ROND (A RISOTTO PAR EXEMPLE)
  • 175 G BOEUF HACHE
  • 20 A 24 BELLES FEUILLES DE BLETTES (3 BLETTES ENVIRON)
  • 50 G DE RAISINS SECS (CORINTHE)
  • 20 G DE NOIX DE CAJOU
  • 30 G DE PIGNONS DE PIN
  • 2 OIGNONS MOYENS
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 1 BELLE CAROTTE
  • LES PETITES COTES INTERNES DE DEUX BLETTES, PETITES FEUILLES COMPRISES
  • 1 1/2 C.A.C. 4 EPICES
  • 6 FEUILLES DE MENTHE FRAICHE
  • UN PETIT BOUQUET DE PERSIL PLAT
  • 1 1/2 C.A.C. CUMIN EN POUDRE
  • 25 G PARMESAN
  • 1 C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
  • 10 CL VIN BLANC SEC
  • 10 CL BOUILLON DE BOEUF
  • 2 C.A.S. JUS DE CITRON
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • 300 G SOFRITTO DE TOMATES A L’AIL

LA SAUCE

  • 20 CL DE YAOURT GREC ENTIER
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON
  • SEL, POIVRE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • UN TRAIT D’HUILE D’OLIVE

PREPARATION

Nettoyer les feuilles et retirer la côte centrale à 2/3 ou à 1/2 (cela dépend de la taille des feuilles).

Blanchir les feuilles de blettes dans de l’eau bouillante salée pendant 1 minute. Bien les égoutter et les tremper dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson. Les égoutter et les réserver à plat sur un torchon propre.

Laisser gonfler les raisins secs dans le vin blanc.

Faire torréfier les noix de cajou à sec dans une poêle. Hacher grossièrement.

Faire torréfier les pignons de pin à sec dans une poêle.

Cuire le riz à l’eau bouillante salée, pendant 12 minutes. Egoutter et réserver.

Couper la carotte en fine brunoise. Retirer les fils des côtes et émincer les côtes de blettes. Emincer oignons et ail.

Ciseler finement le persil et la menthe.

Faire suer l’oignon quelques minutes dans 4 c.à.s. d’huile d’olive bien chaude, ajouter un peu d’eau, laisser compoter 10 minutes puis joindre les carottes, l’ail, les raisins secs (en réservant le vin) et les côtes. Couvrir et laisser étuver pendant 30 minutes.

Mélanger la viande crue et le riz. Ajouter le concentré de tomates, les pignons de pin, les raisins secs (ne pas jeter le vin blanc), les noix de cajou, le jus de citron et les légumes. Ajouter les herbes et les épices. Poivrer et saler à votre goût.

Mettre une feuille de blette sur le plan de travail. La garnir à sa base d’une boulette de farce.  Enrouler la feuille autour de la farce, puis replier les côtes (si possible) pour emballer les bords et rouler jusqu’en haut, un peu comme un nem. Les plus grandes feuilles, vous pouvez les couper en deux et réaliser deux farcis.

Renouveler l’opération jusqu’à épuisement des feuilles.

Préchauffer le four à 180°C.

Huiler un plat. Y verser le sofritto de tomates, le vin blanc des raisins secs et le bouillon de bœuf, saler et poivrer légèrement. Mélanger le tout.

Placer les farcis dans le plat et les parsemer avec le parmesan.

Verser le reste éventuel de farce dans un petit plat, le couvrir d’aluminium (la farce est très bonne en soi).

Enfourner le tout pendant 35 minutes.

Mélanger le yaourt, le jus d’un demi-citron, l’ail, du sel, du poivre et un peu d’huile d’olive.

Servir les farcis avec leur sauce tomate et leur sauce au yaourt.

 

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Bon Appétit!

Hollandse Bitterballen

HOLLANDSE BITTERBALLEN

Lorsque mon ami Mick me demandait il y a quelques jours si j’avais une recette de ‘bitterballen‘, je me suis rendu compte que je ne m’étais encore jamais amusé à en confectionner. Il me fallait remédier à ça en vous en proposant la meilleure version possible sur ce blog. Je ne suis actuellement pas encore en état de cuisiner cette recette en raison de séquelles d’une maladie lourde, mais cela ne saurait tarder.

Mais tout d’abord, c’est quoi des ‘bitterballen’ ?

Un ‘bitterbal’ est une friture de petites boules de ragoût de viande, d’environ 3 à 5 cm de diamètre, avec un poids d’environ 20g. Il s’agit en faite d’une version ronde de croquette de viande dont la confection fait penser à celle utilisé pour fabriquer nos bonnes croquettes de crevettes grises.

Ces petites boules étaient servies chez le peuple de Vondel avec un ‘bittertje’, c.à.d. une boisson fortement alcoolisé à base de plantes, herbes et épices avec un goût plutôt amer (amer en néerlandais ce dit bitter). A notre époque le ‘bitterbal‘ c’est bien introduit en Flandre grace à la version surgelée de la société Mora et d’autres. Il a envahi les ‘eetcafé’s’, les bars à tapas, les cafés et tavernes des clubs et salles de sport, ainsi que les tavernes de nos piscines. J’en ai mangé pour la première fois dans la taverne au-dessus de la piscine de Strombeek-Bever et ce n’était pas top. De nos jours, ils sont plutôt servis avec une bière pils ou trapiste, un peu de moutarde, des petits oignons et cornichons au vinaigre.

La vraie recette de ‘bitterballen‘ est une recette pour les gens patients, pour les gens qui savourent le temps pour faire quelque chose de parfait. Dans un ‘bitterbal‘, les morceaux de viande doivent être apparents lors de la découpe et ils doivent être réalisés avec un bouillon de bœuf maison, sans nécessairement passer par l’ajout d’Oxo ou d’extrait de viande. Il faut que cela ait le goût de la viande de bœuf et pas juste d’une mixture indéchiffrable et hyper salé.

La version ci-dessous est une version gourmande avec beaucoup de saveur et de caractère.

INGREDIENTS (Pour +- 45 pièces)

Bouillon et viande

  • 50 G D’OIGNON
  • 50 G DE CELERI BLANC
  • 50 G CAROTTE
  • 50 G POIREAU
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 1/2 BRANCHE DE ROMARIN
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 3 BRANCHES DE PERSIL
  • 50 G PERSIL TUBEREUX (optionnel)
  • 1 C.A.THE DE GRAINS DE POIVRE NOIR
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • 1 PETIT MORCEAU DE MACIS (optionnel)
  • 3 G SEL
  • 3 G POIVRE BLANC
  • 600 G VIANDE DE BOEUF TYPE ‘BOUILLI’ OU VIANDE A CARBONNADES
  • UN JARRET DE BOEUF
  • 2 OS A MOELE
  • 1 L D’EAU

Roux et farce

  • 80 G BEURRE DE FERME
  • 100 G FARINE
  • 3 FEUILLES DE GELATINE
  • 50 G CREME FRAICHE
  • 2 JAUNES D’OEUFS
  • 1 C.A.T. MOUTARDE
  • SEL, POIVRE, NOIX DE MUSCADE
  • 1 C.A.S. PERSIL FINEMENT HACHE
  • 1/2 C.A.THE DE SAUCE WORSHESTERSHIRE

Finition

  • 3 BLANCS D’OEUF
  • CHAPELURE OU PANKO
  • FARINE
  • MAIZENA

PREPARATION

Bouillon et viande

Mettre la viande et les os dans une casserole. Ajouter le sel, les grains de poivre, le clou de girofle, le macis et le poivre.

Verser de l’eau froide à hauteur (environ 1L200)

Porter doucement à ébullition.

Ajouter les légumes, coupés grossièrement et les herbes.

Diminuer le feu et laisser cuire 3 à 4 heures à petit bouillon (il faut qu’une fois cuite, on puisse détacher facilement la viande et qu’elle tombe en morceaux).

Il faut qu’après la cuisson de la viande, il y ait encore assez de bouillon pour réaliser la liaison du roux. Il vous en faudra au minimum 1/2 L. Il ne faut pas non plus, touiller trop dans la casserole pendant la cuisson; il faut éviter que les légumes deviennent de la bouillie ou que la viande se désintègre dans le bouillon.

Laisser refroidir le tout hors du feu et réserver une journée au frigo.

Le lendemain, dégraisser le bouillon, puis réchauffer le tout juste assez afin de faire fondre la gélatine naturelle du bouillon.

Sortir la viande de la casserole et réserver.

Passer le bouillon à travers une passoire et le réserver. Il vous en faut 1/2 L.

A l’aide de deux fourchettes, détacher la viande jusqu’à obtenir les plus petits morceaux filandreux possibles, puis les hacher encore un peu plus finement à la main.

Roux et farce

Faire fondre le beurre sur petit feu. Ajouter la farine et mélanger le deux à l’aide d’un fouet. Lorsque la couleur du mélange devient brun clair (après 2 à 3 minutes) et qu’une bonne odeur de biscuit s’en dégage, ajouter, petit à petit et en mélangeant constamment, le bouillon de bœuf maison froid afin d’obtenir une sauce bien lisse et épaisse.

Si il vous reste du bouillon, congelez-le pour une utilisation future.

Ajouter les feuilles de gélatine (préalablement mise à tremper pendant quelques minutes dans de l’eau froide.

Ajouter la viande et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Laisser encore cuire sur petit feu le tout pendant 2 minutes.

Ajouter la crème fraîche, les jaunes d’œufs et la moutarde. Ajouter de la noix de muscade et le persil frais finement haché. Ajouter la sauce Worshestershire.

Déverser le mélange (le salpicon) dans un grand plat pas trop profond, le couvrir avec du film alimentaire et le laisser refroidir une nuit entière au frigo.

Finition

Le lendemain, battre les blancs d’œufs dans une assiette profonde.

Verser de la chapelure dans une deuxième assiette.

Verser la farine et la maïzena (rapport de 2 farine pour 1 maïzena) dans une troisième assiette. Bien mélanger les deux. La maïzena facilitera l’adhésion de la panure.

Prélever un peu de farce et rouler une boulette. Vous pouvez vous procurer (merci Mick) une cuillère spéciale à falafel. L’avantage sera d’avoir une taille de boulettes identique à chaque fois.

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La passer dans la farine; tapoter afin d’enlever l’excédent de farine.

La passer dans les œufs, puis dans la chapelure.

Faire de même avec les autres, puis réserver au frigo jusqu’au soir. On peut aussi les placer sur une planche de travail, bien séparés les uns des autres, et les réserver 1 heure au surgélateur.

Attention, il faut une étanchéité parfaite pour chaque boulette afin que la boulette ne pète dans la friture et que vous deviez assister impuissants et désolés à la fuite de la farce dans votre friteuse.

l ne suffit plus qu’à les frire à la friteuse pendant 2 à 3 minutes à 180°C et de les servir avec l’apéro. Si vos boulettes sortent du surgélateur, il faudra plutôt compter 5 minutes à 175°C.

 

Bon Appétit!

 

Boeuf carottes, moutarde aux fanes

BOEUF CAROTTES, MOUTARDE AUX FANES

 

Nous sommes le 5 avril et ici (en Belgique) on se les caille encore toujours. L’envie des mets plus printaniers n’y est pas encore. Et comme les cocottes ne sont pas encore mis aux oubliettes, j’ai eu envie de rédiger la recette du classique français, le bœuf carottes. J’ai osé le mettre au goût du jour avec quelques touches ici et là.

 

INGREDIENTS (4P)

  • 700 A 800G MACREUSE/PALERON DE BOEUF
  • 4 GROSSES CAROTTES COUPEES EN RONDELLES (GARDER LES EPLUCHURES)
  • DES CAROTTES POUR REALISER UN LITRE DE JUS DE CAROTTES (LES EPLUCHER ET GARDER LES EPLUCHURES)
  • 200 G DE JEUNES CAROTTES FANES
  • 1 OIGNON MOYEN EMINCE
  • 2 ECHALOTES EMINCEES
  • 2 ECHALOTES ENTIERES
  • 2 BRANCHES DE CELERI VERT COUPEES GROSSIEREMENT
  • 4 GOUSSES D’AIL + 1
  • 25 CL VIN BLANC
  • 60 CL BOUILLON DE BOEUF
  • 1 BOUQUET GARNI (PERSIL, THYM, LAURIER)
  • 1 C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
  • 20 G BEURRE CLARIFIE
  • 75 G BEURRE DE FERME
  • SEL, POIVRE
  • 1 C.A.S. SUCRE
  • THYM
  • LAURIER
  • 1 C.A.S. GRAINS DE CORIANDRE
  • 1 C.A.C. COLATURA
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE RIZ
  • 2 C.A.S. SAUCE HOISIN
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 ORANGE
  • QUELQUES C.A.S MOUTARDE DOUCE (BISTER)
  • 1 MORCEAU DE GINGEMBRE
  • HUILE DE FRITURE

PREPARATION

Bien laver les carottes et les fanes.

Peler les carottes et réserver les pelures.

La moutarde aux fanes

Hacher finement les fanes des carottes (garder quelques morceaux de fanes pour le dressage).

Les mélanger avec quelques c.à.s. de moutarde.

Réserver au frais.

Le crisp de pelures de carottes (idée top chef 2018)

Faire frire les épluchures de carottes taillées finement dans une huile neutre pendant quelques minutes. Réserver sur du papier absorbant.

Faire revenir la gousse d’ail finement émincée et le gingembre râpé dans une poêle avec un rien de beurre. Réserver un instant sur du papier absorbant.

Mélanger le mélange ail-gingembre avec la friture de pelures de carottes.

Le bœuf carottes

Couper la macreuse/le paleron en 4 morceaux et les faire colorer sur les deux faces dans une cocotte en fonte avec le beurre clarifié.

Ajouter l’oignon et les échalotes émincées et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes en mélangeant.

Verser le vin blanc et faire bouillir pendant 1 à 2 minutes.

Ajouter le concentré de tomates et mélanger 1 à 2 minutes.

Couvrir la viande de bouillon de bœuf. Saler et poivrer légèrement. Ajouter les 4 gousses d’ail pelées. Ajouter le céleri vert et les 2 échalotes entières. Ajouter les carottes pelées et coupées en grosses rondelles. Ajouter le bouquet garni. Ajouter la colatura. Ajouter le sucre. Ajouter un peu d’eau si nécessaire.

Mettre au four à 100°C pendant 8 heures.

Réserver le légumes et la viande. Laisser éventuellement réduire un rien la sauce et la monter au beurre. Y remettre les carottes, l’ail et les échalotes. Rectifier l’assaisonnement. Réserver à couvert.

Couper la viande en gros cubes.

Replacer la viande dans une poêle sur feu très doux. Verser dessus le vinaigre de riz et la sauce Hoisin. Bien mélanger et laquer la viande avec ce mélange.

Les carottes glacées

Verser le jus de carotte et le jus d’une demi orange dans un poêlon et le faire réduire de moitié.

Eplucher les carottes fanes. Réserver les fanes.

Faire cuire les carottes dans un peu de bon beurre avec du thym, du laurier, une c.à.s. de grains de coriandre, un peu de sel, un peu de piment d’Espelette et de poivre.

Ajouter le jus de carottes réduit et poursuivre la cuisson. Glacer les carottes dans ce jus jusqu’à ce quelles soient bien fondantes.

Dressage

Préchauffer les assiettes.

Dans des larges assiettes creuses, verser un peu de sauce et sa garniture (ail, échalotes, carottes). Dresser dessus quelques morceaux de bœuf laqué. 

Passer les carottes fondantes sur une face dans le crisp de pelures. Les dresser harmonieusement dans les assiettes. Décorer de quelques morceaux de fanes.

Servir avec un peu de moutarde aux fanes.

A déguster avec des bonnes frites maison.

Bon appétit!

Ballekes à la marolienne (à la geuze), poêlée de topinambours et gnocchi au beurre de sauge citroné

BALLEKES A LA MAROLIENNE (A LA GEUZE), POELEE DE TOPINAMBOURS ET GNOCCHI AU BEURRE DE SAUGE CITRONE

Gnocchi, Beurre, Sauge, Citron, Topinambours, Saindoux, Veau, Porc, Boeuf, Haché, Oignons, Ail, Muscade, Thym, Laurier, Geuze, Sucre Brun, Bouillon de Boeuf, Chapelure, Oeufs, Lait, Farine

Hier soir, j’ai refait ma recette de ballekes (boulettes) à la marolienne. La sauce était excellente avec ce mélange 75 cl de geuze cuvée Renée et 33 cl de geuze Oud Beersel.

La recette de base avait déjà été publiée sur ce blog en 2009.

Cette fois, un accompagnement moins traditionnel Bruxelles comme la frite. OK dans nos contrées mes grands-parents ont été obligé de manger, plus qu’ils en avaient envie, de topinambours (et de rutabagas) pendant les guerres du 20e siècle, mais les gnocchi ne sont pas du tout un élément de notre cuisine populaire bruxelloise ni belge, seulement depuis l’arrivée des milliers d’immigrants italiens, qui nous ont par le passage offerts leurs bonne cuisine et certains produits nouveaux pour nous.

J’ai donc un peu italianisé cette recette bruxelloise en la proposant, accompagné d’une poêlée de topinambours et de gnocchi au beurre de sauge et terminé par un filet de citron.

L’ensemble était très bien. Pour une prochaine fois, visuellement, il serait peut-être bien de découper les topinambours en cubes réguliers au lieu de simplement les couper en morceaux grossiers (mais cela signifie de la perte de matière première, ce qui est dommage).

Gnocchi, Beurre, Sauge, Citron, Topinambours, Saindoux, Veau, Porc, Boeuf, Haché, Oignons, Ail, Muscade, Thym, Laurier, Geuze, Sucre Brun, Bouillon de Boeuf, Chapelure, Oeufs, Lait, Farine

INGREDIENTS (4-6P)

Pour les boulettes

  • 1KG DE HACHE DE BOEUF (AUTREMENT 1/2-1/2 PORC et VEAU)
  • 1 GROS OIGNON
  • 5 C.A.S. CHAPELURE MAISON
  • 5 C.A.S. LAIT ENTIER
  • 1 GOUSSE D’AIL RAPEE
  • 2 OEUFS ENTIERS
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • THYM
  • UN PEU DE SAINDOUX
  • UN PEU DE BEURRE
  • FARINE

Pour la sauce

  • 3 OIGNONS
  • 3 GROSSES GOUSSES D’AIL
  • SEL, POIVRE
  • MUSCADE
  • 1 C.A.S. FARINE
  • 1L DE VRAIE GEUZE (+- 3 BOUTEILLES) par exemple A L’ANCIENNE DE BOON, UNE GEUZE QUI REFERMENTE EN BOUTEILLE
  • 4 GROSSES C.A.S. DE CASSONADE BRUNE (AU GOUT)
  • THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • UN PEU DE BEURRE
  • 10 CL BOUILLON DE BOEUF
  • FACULTATIF = ARROW-ROOT, BEURRE MANIE ou MAIZENA

Pour la poêlée

  • 500 G GNOCCHI
  • 20 FEUILLES DE SAUGE
  • JUS D’UN ½ CITRON
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 500 G TOPINAMBOURS
  • 80 A 100 G BEURRE SALE
  • FLEUR DE SEL

Gnocchi, Beurre, Sauge, Citron, Topinambours, Saindoux, Veau, Porc, Boeuf, Haché, Oignons, Ail, Muscade, Thym, Laurier, Geuze, Sucre Brun, Bouillon de Boeuf, Chapelure, Oeufs, Lait, Farine

PREPARATION

La sauce:

Faire blondir, dans un peu de beurre, les oignons et les gousses d’ail hachés.

Saupoudrer de farine et mélangez bien.

Ajouter la geuze. Saler et poivrer, râper un peu de noix de muscade au-dessus. Ajouter la cassonade, un peu de thym, la feuille de laurier et laisser cuire à feu doux en réduisant de moitié. Ajouter également le bouillon de boeuf.

Les boulettes:

Faire revenir les oignons et l’ail dans un peu de saindoux.

Pendant la réduction, préparer les ballekes en mélangeant tous les ingrédients cités (haché-oeufs-chapelure-lait-sel-poivre-muscade-thym-oignon haché-ail). Rouler des boulettes de la grosseur d’une noix. Vous devriez en avoir environ 40 au total.

Frire les boulettes, après les avoir roulés dans la farine (les tapotter pour enlever l’excédent) de tous côtés dans un mélange de beurre et de saindoux. Il faut qu’ils soient bien brunis.

 

Finition de la sauce et des boulettes:

Placer les ballekes dans la sauce et continuer la cuisson pendant 30 minutes, à feu doux. Ne pas oublier de rectifier l’assaisonnement en poivre, sel et muscade.

Vous pouvez toujours (comme je l’ai fais ici), rajouter un peu de arow-root mélangé préalablement à de l’eau afin de faire épaissir un peu plus la sauce (attention, n’ayez pas la main trop lourde) (a remplacer également par du beurre manié ou de la maïzena), mais en principe si vous laissez bien réduire la sauce, cela n’est pas nécessaire.

La poêlée

Faire cuire les gnocchi pendant 4 minutes à l’eau bouillante salée, puis les réserver dans une passoire.

Laver et peler les topinambours. Les couper en morceaux (irréguliers ou des beaux cubes si vous préférez) et les réserver dans de l’eau froide.

Préchauffer le four à 200°C.

Faire fondre 50 g de beurre dans une grande sauteuse pouvant aller au four.

Lorsque le beurre devient mousseux, y ajouter les topinambours et les dorer sur toutes les faces. Assaisonner avec un peu de poivre.

Placer la sauteuse dans le four et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes.

Pendant ce temps, faire revenir les gnocchi avec le reste de beurre avec la sauge, afin d’également bien les dorer. Assaisonner avec un peu de poivre. La sauge peut devenir croustillante, mais ne dois pas brûler. Bien rouler les gnocchi dans ce beurre de sauge.

Ajouter les topinambours à la sortie du four et ajouter le jus de citron. Bien mélanger le tout. Ajouter encore un peu de beurre si nécessaire. Finalement, une pointe de fleur de sel.

 

Dresser le tout à votre convenance.

 

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Bon Appétit!

 

Stifado

STIFADO

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Aujourd’hui je vous présente le stifado, petit cousin grec, éloigné, des carbonnades à la flamande, des bœufs bourguignon et des daubes de bœuf. Il s’agit de faire cuire la viande de bœuf (ici avec une variante bœuf-porc) très longtemps, dans un liquide, sur petit feu.

Ici moins de vin que dans les bourguignons et daubes, pas de bière comme dans les carbonnades, pas de sucre, il y a le vinaigre comme pour les carbonnades et surtout la cannelle et la girofle qui sont très présentes. Ici le vin est plutôt remplacé par la tomate.

Ici on fait une incartade à la recette traditionnelle, en ajoutant du porc à côté du bœuf.

Je ne l’ai pas accompagné à la grecque, mais à la belge, avec une bonne purée maison. Un plat idéal pour un jour de tempête. Les grecs accompagnent ce plat de riz pilaf, de pâtes grecques (orzo) ou de pain grec.

Dans ma précipitation j’ai complètement oublié d’y ajouter le persil.

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INGREDIENTS (6P)

  • 500 G CARBONNADES EN GROS MORCEAUX DE 4 CM
  • 500 G D’EPAULE DE PORC EN GROS MORCEAUX DE 4 CM
  • HUILE D’OLIVE
  • 4 GROS OIGNONS ROUGES, PELES ET COUPES EN QUATRE
  • 1 C.A.S. RAISINS SECS, HACHES GROSSIEREMENT
  • 400 G TOMATES PELEES DE BONNE QUALITE
  • 1 C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
  • LE JUS D’UN 1/2 CITRON
  • UNE BOTTE DE PERSIL PLAT
  • FLEUR DE SEL
  • SEL, POIVRE
  • UNE RASADE DE VINAIGRE A LA TOMATE

Pour la marinade

  • 1 1/2 C.A.T. DE POIVRE DE LA JAMAIQUE
  • 6 CLOUS DE GIROFLE
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 3 FEUILLES DE LAURIER EN MORCEAUX
  • 1 BATON DE CANNELLE
  • 1 C.A.S. ORIGAN SEC
  • UNE PINCEE DE MUSCADE
  • 125 ML VIN ROUGE GREC SEC (A DEFAUT UN AUTRE VIN ROUGE SEC, AVEC UNE PREFERENCE VERS LES VINS DE COTE DU RHONE)
  • 3 C.A.S. VINAIGRE DE VIN ROUGE

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PREPARATION

Ecraser finement le poivre et la girofle dans un mortier, ensemble avec un peu de fleur de sel.

Ajouter l’ail pelé et râpé et poursuivre le travail afin d’obtenir une pâte.

Dans un plat, mettre cette pâte et les autres ingrédients de la marinade. Mélanger le tout.

Placer les morceaux de viande dans le plat et les tourner dedans sur les différentes faces.

Filmer et réserver au frigo jusqu’à utilisation (deux heures minimum, une nuit ou une nuit + 1/2 journée, c’est mieux).

Retourner les morceaux de viande de temps en temps.

 

Faire chauffer quelques c.à.s. d’huile d’olive dans une cocotte large à bords hauts.

Y faire revenir les quarts d’oignon rouge pendant 10 minutes sur petit feu, l’oignon peut être légèrement doré.

Ajouter les morceaux de viande, la marinade, les tomates pelées, les raisins secs et le concentré de tomates.

Ajouter de l’eau à hauteur.

Assaisonner de sel et de poivre.

Porter à ébullition, diminuer le feu et laisser cuire à couvert pendant 1 heure et demi.

Ôter le couvercle de la casserole et poursuivre encore pendant 1 heure, voir plus. La viande doit bien se détacher et la sauce doit avoir épaissi.

Si vous le souhaitez, lier la sauce avec un peu de maïzena.

Ajuster l’assaisonnement en poivre et sel et ajouter le filet de jus de citron pour la fraicheur.

A quelques minutes de la fin de la cuisson, ajouter un filet de vinaigre à la tomate.

Ajouter le persil plat ciselé et un filet d’huile d’olive.

 

Servir p.e. avec une bonne purée maison.

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Bon Appétit!

Foie de veau aux oignons vinaigrés, câpres et estragon

FOIE DE VEAU AUX OIGNONS VINAIGRES, CAPRES ET ESTRAGON

Foie de Veau, Estragon, persil, capres, oignons rouges, vinaigre balsamique, vinaigre à la framboise, vin blanc sec, fond de veau foncé, thym, laurier, ail, beurre carifié

Le foie de veau, en voilà un morceau de veau qui ne fait vraiment pas l’unanimité. Dès qu’on parle de recettes de foie de veau, on entend ou on lit des beurk, des burp et des beikes.

Comme le disait encore ce matin ma copine Gudule, probablement que dans notre enfance nous en avons tellement eu sur notre assiette, mal cuisiné et mal accompagné et cela laisse des traces.

Une foie de veau nécessite une cuisson juste, plus crue mais pas surcuit, un léger rosé quoi. Et puis, le côté fort et gras demande vraiment de l’acidité, qu’on peut apporter avec le vinaigre, de préférence avec une note légèrement sucrée. Pour moi, l’idéal étant un mélange de balsamique et de vinaigre à la framboise. On peut même, si on veut y ajouter un rien de sucre, voir des raisins secs.

Pour apporter plus de profondeur à la sauce, j’ajoute du fond de veau foncé, de l’estragon et des câpres en fin de cuisson.

C’est top et j’en mange ainsi une ou deux fois par an.

Foie de Veau, Estragon, persil, capres, oignons rouges, vinaigre balsamique, vinaigre à la framboise, vin blanc sec, fond de veau foncé, thym, laurier, ail, beurre carifié

INGREDIENTS (2P)

  • 2 BEAUX MORCEAUX DE FOIE DE VEAU PAS TROP EPAIS, PAS TROP FINS
  • SEL, POIVRE
  • FARINE FLUIDE
  • BEURRE CLARIFIE
  • 3-4 OIGNONS ROUGES (en fonction de la taille)
  • +- 3 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • +- 3 C.A.S. VINAIGRE A LA FRAMBOISE
  • 30 CL FOND DE VEAU BRUN BIEN CORSE
  • UNE RASADE DE VIN BLANC SEC (environ 10 cl)
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 2 C.A.S. CAPRES AU VINAIGRE
  • BEURRE
  • PERSIL FRAIS
  • ESTRAGON FRAIS

Foie de Veau, Estragon, persil, capres, oignons rouges, vinaigre balsamique, vinaigre à la framboise, vin blanc sec, fond de veau foncé, thym, laurier, ail, beurre carifié

PREPARATION

Faire chauffer le fond de veau.

Peler les oignons, les couper en deux, puis en fines demi tranches.

Peler la gousse d’ail et l’hacher finement.

Placer les oignons dans une sauteuse  large à bords hauts et ajouter un bon morceau de beurre. Saler, ajouter thym et laurier. Couvrir et faire cuire pendant 1 heure à très petit feu.

Ajouter l’ail.

Ajouter alors une bonne rasade de vinaigre de framboise et de balsamique (environ 2 c.à.s. de chaque), poursuivra la cuisson pendant 30 minutes, à couvert.

Laisser complètement évaporer le liquide, ajouter une rasade de vin blanc et poursuivre la cuisson.

Poivrer et ajouter le fond de veau. Poursuivre la réduction.

En fin de cuisson (oignons bien fondants et même un peu caramélisés, liquide évaporé quasi complètement), ajouter encore un peu de vinaigre balsamique et de vinaigre de framboise. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Garder chaud.

Saler et poivrer les tranches de foie (préalablement amené à température ambiante) sur les deux faces.

Fariner les tranches de foie de veau et tapoter afin d’enlever l’excès.

Faire fondre 40 g de beurre clarifié dans une poêle adhésive bien chaude, poêler les foies pendant 2 minutes sur une face et 1 min 30 sur la seconde, afin d’obtenir une cuisson rosée (attention, cela peut varier selon l’épaisseur de vos tranches; pour des tranches plus fines, plutôt 1 min 30 + 1 min 30).

Réserver au chaud (tiroir chauffant à 60°C).

Jeter le gras de cuisson et déglacer les sucs de cuisson avec un filet d’eau et un filet de vinaigre de framboise. Ajouter cela aux oignons.

Ajouter aussi les câpres dans les oignons et terminer la cuisson, à couvert, pendant 10 minutes.

Pendant ce temps, émincer finement le persil et l’estragon et ajouter aux oignons.

 

Servir les tranches de veau, nappés avec les oignons et accompagné d’une bonne purée maison ou de frites.

 

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Bon Appétit!

Boulettes teriyaki, sauce carbonnades, chicons braisés

BOULETTES TERIYAKI, SAUCE CARBONNADES, CHICONS BRAISES

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Cette recette n’en est pas vraiment une. Tout simplement ma cuisson classique des chicons braisés, un restant de sauce des carbonnades flamandes et des boulettes maison, laquées à la sauce teriyaki. Au final, un régal. Comme quoi, il ne faut plus jamais jetter le restant d’une sauce carbonnades, même si il en reste peu.

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INGREDIENTS

Pour les chicons

  • 30 G SIROP D’ERABLE
  • 15 CL D’EAU
  • 1 PEU DE CHICOREE EN POUDRE
  • 4 CHICONS DE PLEINE TERRE (APELLATION BRUXELLES)
  • POIVRE, SEL
  • BEURRE
  • MUSCADE

Pour les boulettes

  • 1 KG DE HACHE PORC VEAU EPICE
  • CHAPELURE
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT DE CAYENNE
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • 1 L 1/2 BOUILLON DE VOLAILLE-BOEUF (2/3 – 1/3)
  • SAUCE TERIYAKI
  • HUILE DE TOURNESOL

Autres ingrédients

  • RESTANT DE SAUCE CARBONNADES FLAMANDES
  • POMMES DE TERRE
  • SEL

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PREPARATION

Pour les chicons

Laver les chicons, ôter un demi cm de la base des chicons (pas plus, pas nécessaire avec des bons chicons bien équilibrés en amertume).

A la base, entailler les chicons sur quelques centimètres en croisillon.

Dans une poêle chaude, anti adhésive, faire chauffer un peu de beurre et y placer les chicons côte à côte.

Ajouter le sirop d’érable, assaisonner de poivre, de sel, de chicorée et d’un rien de muscade.

Verser le fond d’eau.

Sur les chicons, déposer un rond de papier de cuisson préalablement beurré, il favorisera la cuisson rapide et gardera l’humidité plus longtemps dans la poêle. Mettre le couvercle. Faire cela sur petit feu, le temps qu’il faut aux chicons d’être cuits complètements. De temps en temps, retourner les chicons.

Quand les chicons sont bien cuits, ôter le couvercle et le papier de cuisson, augmenter le feu et laisser s’évaporer la majorité du liquide. Poursuivre la caramélisation des chicons et au besoin rectifier l’assaisonnement. Les retourner afin de caraméliser l’autre face. Ôter les chicons et les garder au chaud.

Pour les boulettes

Mélanger tous les ingrédients et former des boulettes.

Les réserver au frais.

Faire bouillir le bouillon de volaille-bœuf et y faire pocher les boulettes pendant 20 minutes.

Bien égoutter les boulettes.

Dans une grande poêle antiadhésive, faire chauffer l’huile de tournesol, puis y faire revenir les boulettes afin de bien les dorer.

Lorsqu’elles ont déjà une belle couleur, y ajouter un bon filet de sauce teriyaki et rouler les boulettes dedans. Les ôter de la poêle lorsqu’elles sont un peu caramélisées par la sauce.

Finalisation

Faire cuire les pommes de terre dans l’eau bouillante salée, les égoutter et les assécher.

Faire chauffer le reste de sauce carbonnades, la passer à travers un tamis afin d’enlever les éventuels petits morceaux de viande et de légumes.

Dresser les chicons, les boulettes, les pommes de terre et napper avec la bonne sauce récupérée.

 

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Bon Appétit!

Brochettes de picanha, lard fûmé et figues, pommes de terre Macaire

BROCHETTES DE PICANHA, LARD FUME ET FIGUES, POMMES DE TERRE MACAIRE

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Une semaine déjà que j’avais des figues fraiches en réserve (certaines ne l’ont pas survit, quelques-unes y ont échappés). Il était plus, plus, plus que temps d’utiliser ce qu’il en restait.

J’avais envie de les utiliser sous forme de brochette et le magazine saveurs de juillet-aout 2016 m’a donner l’inspiration. J’étais parti sur un accord figue-lard, j’ai opté pour le lard fumé.

Mais après je suis tombe nez à nez avec des belles tranches de picanha et j’ai acheté 175 g.

Lard fûmé, figues et picanha, bel ensemble. Une marinade à base de vinaigre balsamique, miel, soja, teriyaki, 5 épices, citron vert, huile d’olive, sel, poivre et voilà une brochette bien gouteuse.

Après, quel accompagnement prendre. Il y a pas mal de possibilités.

Finalement, c’est Frédéric Anton, et son excellent livre sur les ‘pommes de terre’, cuisinés sous toutes leurs formes et possibilités, qui m’a offert la solution : des pommes de terre Macaire.

Dans la réalisation des pommes macaire, j’ai fait l’erreur de prendre une poêle trop grande et de vouloir cuire la préparation dans son entièreté. J’aurais dû prendre des plus petits poêlons ou utiliser des cerclages en inox, afin d’éviter une préparation trop épaisse et trop difficile à travailler. J’ai aussi diminué dans la recette, la quantité de beurre pour la cuisson en passant de 50 g de beurre clarifié à 30 g, c’est vraiment suffisant. La recette ci-dessous est donc déjà adaptée par rapport à une première réalisation.

A refaire très vite, car même si le visuel n’est pas concluant, même si au niveau texture on peut encore progresser, le goût était top et l’ensemble de la recette nous a plu.

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INGREDIENTS (2P-4 BROCHETTES)

  • 175 G PICANHA (en 4 morceaux épais de +- 1 cm)
  • 2 TRANCHES DE LARD FUME (coupés en quatre chacune)
  • 8 FIGUES MURES (MAIS PAS TROP MOLLES)
  • 4 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1 C.A.C. SAUCE SOJA
  • 1 C.A.S. SAUCE TERIYAKI
  • 1 C.A.S. MIEL
  • JUS D’UN 1/2 CITRON VERT
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • UNE PINCEE DE 5 EPICES
  • SEL, POIVRE

Pour les pommes Darphin

  • 1,2 KG GROSSES POMMES DE TERRE BF 15 OU BELLE DE FONTENAY (CHAIR FERME)
  • 2KG GROS SEL
  • 150 G BEURRE
  • 30 G BEURRE CLARIFIE
  • 6 CL CREME EPAISSE
  • SEL, POIVRE
  • NOIX DE MUSCADE 

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PREPARATION

Les pommes Darphin

Laver les pommes de terre sans les peler. Les poser sur un lit de gros sel dans une cocotte en fonte, couverte de gros sel et les faire cuire au four à 160°C pendant 1 h 30.

Sortir les pommes de terre du four et les laisser refroidir pendant 15 minutes. Les couper en deux et récupérer la pulpe. Mettre la pulpe dans un récipient, l’écraser avec une fourchette. Ajouter 150g de beurre mou ainsi que la crème épaisse; assaisonner de sel, de poivre et de noix de muscade.

Verser le beurre clarifié dans une poêle.

Y déposer des cercles en inox.

Remplir les cercles avec la pulpe de pommes de terre sur une épaisseur de 2 cm et cuire les galettes de chaque côté pendant 4-5 minutes sur le feu.

Démouler.

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Les brochettes

Laver et sécher soigneusement les figues. Les couper en deux.

Dans un grand bol, mélanger le vinaigre balsamique, le miel, la sauce soja, la sauce teriyaki, l’huile d’olive, le jus de citron vert et le 5 épices, saler et poivrer.

Ajouter les morceaux de picanha, les figues et le lard afin de bien les enrober. Couvrir d’un film alimentaire et laisser mariner pendant 1 heure au frais.

Egoutter les morceaux de viande et les figues, puis les alterner sur des piques à brochette (un morceau de picanha au centre, autour deux figues et sur les bouts, deux morceaux de lard fumé, puis à nouveau des figues).

Faire cuire les brochettes pendant 10-15 minutes sur un barbecue ou une plancha, en les retournant pour que toutes leurs faces soient dorées et caramélisées.

Si vous ne disposez pas d’un barbecue ou d’une plancha, les placer au four sur une plaque tapissée de papier de cuisson, sur position grill, assez proche du grill . Laisser 10 minutes en les retournant régulièrement.

Réduire le reste de marinade dans un petit poêlon et napper les brochettes de la réduction lors du dressage.

Servir immédiatement.

Bon Appétit !

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ACCOMPAGNEMENT

Un Collioure rouge, un Touraine-Amboise rouge, un Saint-Nicolas-de-bourgueil p.e.

Manzo, melanzana, pomodore e pesche (viande de boeuf, aubergine, tomate et pêche)

MANZO, MELANZANA, POMODORE E PESCHE (VIANDE DE BOEUF, AUBERGINE, TOMATE ET PECHE)

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Il y a quelques jours, je vois une publication d’un plat servi à une connaissance Facebook dans un restaurant de qualité en Italie. Il est composé de viande, d’aubergine et de pêche.

Je n’avais pas la recette et je n’ai rien trouvé sur internet au niveau de cette combinaison, qui m’intriguait assez bien. La photo donnait vraiment envie d’y plonger sa fourchette.

Sur les mêmes produits, je me suis amusé à faire un carpaccio de bœuf. Rien à voir avec le photo qui m’inspirait, c’est tout à fait autre chose.

Dans la réalisation, on peut encore améliorer. J’avais mis une gousse d’ail de trop dans la crème d’aubergines, l’ail l’emportait trop. Puis, même si c’était le plat unique du soir, il y avait trop de viande: 175g par personne en cru c’est clairement trop, il faut diminuer de moitié. Finalement, les pêches j’aurais du les acheter plus tôt afin qu’elles soient plus mures lors de l’utilisation, ici elles étaient pas assez juteuses et donc cela perdait un peu de son intérêt. A refaire, mais en changeant certains détails (déjà en partie changé dans la recette ci-dessous).

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INGREDIENTS (2P)

Pour les aubergines

  • 3 AUBERGINES MAUVES
  • 3 BRINS DE PERSIL PLAT
  • 1 GOUSSE D’AIL (PAS PLUS)
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • 1 A 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • UN FILET DE JUS DE CITRON
  • SEL, POIVRE

Pour la viande

  • 200 G BOEUF EN CARPACCIO (ICI FILET IRLANDAIS)
  • HUILE D’OLIVE
  • JUS DE CITRON
  • SEL, POIVRE
  • VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 4 JEUNES OIGNONS
  • 3 BRINS DE PERSIL PLAT

Autres ingrédients

  • 2 BELLES TOMATES
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • 3 BRINS DE PERSIL PLAT
  • 2 PECHES JAUNES
  • COPEAUX DE PARMESAN

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PREPARATION

Pour les aubergines

Prendre les aubergines et les piquer à trois reprises avec une fourchette.

Les placer au four préchauffé à 200°C.

Les laisser au four jusqu’à ce qu’il sont noircis à l’extérieur et bien molles à l’intérieur (il faut compter au moins 45 minutes).

Les laisser refroidir.

Une fois refroidi, les couper en deux et récupérer toute la chair.

Mixer (très finement) la chair des aubergines dans un blender avec l’ail, le persil plat, sel, poivre et un jaune d’œuf, puis ajouter petit à petit, l’huile d’olive.

Rectifier l’assaisonnement et ajouter un filet de jus de citron.

Pour la viande

Au centre de deux grandes assiettes, verser un peu de crème d’aubergines et étaler cette crème comme on le fait avec un coulis de tomates sur une pizza.

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Dessus, placer les tranches de carpaccio.

Mélanger un peu d’huile d’olive avec du jus de citron, sel, poivre et vinaigre balsamique (selon votre goût, mais attention de ne pas surdoser le balsamique).

Hacher finement le persil et les jeunes oignons.

Répartir la préparation à l’huile d’olive sur la viande et réserver les deux assiettes, sous film, au frigo, pendant 20 minutes.

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A la sortie du frigo, avant de dresser les autres ingrédients, répartir le mélange persil-jeunes oignons sur la viande. Faire de même avec les copeaux de parmesan.

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Pour les tomates

Monder les tomates et couper la chair en brunoise.

Mélanger la brunoise avec sel, poivre, huile d’olive et persil finement ciselé.

Pour les pêches

Peler les pêches et les couper en fines tranches.

Dressage

Sortir les assiettes du frigo.

Au centre, dresser la brunoise de tomates.

Sur les morceaux de viande, dresser les morceaux de pêche.

Terminer par un peu de fleur de sel, d’huile d’olive et encore quelques copeaux de parmesan.

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Bon Appétit!

 

 

Contre-filet Holstein, hoummous et pois chiches grillés, jus vert ‘gremolata style’ et échalotes confites

CONTRE-FILET HOLSTEIN, HOUMMOUS ET POIS CHICHES GRILLES, JUS VERT ‘GREMOLATA STYLE’ ET ECHALOTES CONFITES

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Après avoir testé cette année, pour la première fois, son restaurant, ‘Carcasse’, comme chaque année, nous avons été à la boucherie Dierendonck pour y acheter un bon morceau de bœuf.

A la maison, nous ne sommes pas plus viandards que ça, mais quand la qualité y est, on prend. Cette fois nous n’avons pas opté pour la ‘Rouge des Flandres’ mais pour un bon contre filet ‘Holstein’, cela pour notre plus grand bonheur. Rien à dire, la viande chez lui est toujours top.

Pour faire plaisir à papi, qui a le palais assez sucré depuis quelques années, mon premier accompagnement fût donc aigre-doux, des échalotes confites dans de l’eau sucrée et du vinaigre balsamique, avec pas mal d’épices aussi.

Pour compenser le sucre, un jus vert à base de coriandre, de persil, de zeste de citron, d’ail et d’huile d’olive, en quelque sorte composé de quelques ingrédients dont est composé la gremolata.

En guise de féculent, pas de frites ou de croquettes (pas de friteuse à la mer et me convaincre de manger des frites au four, faudra encore un peu de temps je le crains), pas envie de riz, déjà mangé du blé et de la semoule. Dans une recette d’un des magazines ‘Culinaire Ambiance’ qui trainent partout ou je vais, le jus vert ‘gremolata’ était combiné avec du hoummous, dans un recette avec de l’agneau. J’ai donc opté pour un bon hoummous et j’ai ensuite fait des rappels avec des poischiches grillés et des graines de sésame.

Une recette assez vite écrite et dont tout le monde n’a eu que du plaisir.

Au niveau dressage et photo, je voulais faire mieux, mais bon pas évident dans un appart à la mer, sans tout le matériel, avec 6 affamés qui attendent et des assiettes pas assez réchauffées pour une cuisson entre bleu et saignant…

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INGREDIENTS (4P)

Pour le Hoummous

  • 200 G POIS CHICHES (BOITE)
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 2 C.A.S. TAHINE
  • JUS D’UN ½ CITRON (voir plus, selon le goût perso)
  • ½ C.A.C. PIMENT DE CAYENNE
  • 1 C.A.C. CUMIN
  • 1 C.A.C. PAPRIKA

(on peut remplacer les épices par un mélange ras-el-hanout)

  • SEL, POIVRE

Pour la gremolata

  • UNE POIGNEE DE PERSIL
  • UNE POIGNEE DE CORIANDRE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • LE ZESTE D’UN 1/2 CITRON BIO
  • 10 CL D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • QUELQUES GOUTTES DE VINAIGRE BALSAMIQUE
  • UN PETIT FILET DE JUS DE CITRON

Pour les échalotes

  • 15 ECHALOTES
  • 6 C.A.S. BOMBEES DE SUCRE
  • 4 C.A.S. D’EAU
  • 4 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1 C.A.C. RASE CANNELLE
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • 1 C.A.C. RASE CUMIN

( on peut remplacer par 2 C.A.C. 4 EPICES)

  • SEL, POIVRE

Pour la viande et finition

  • 4 BELLES TRANCHES DE CONTREFILET DE VACHE HOLSTEIN (ici maturé par Dierendonck)
  • 2-3 GOUSSES D’AIL
  • GRAINES DE SESAME GRILLES
  • BEURRE
  • 200 G POIS CHICHES (EN BOITE)
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • RAS-EL-HANOUT

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PREPARATION

Pour le Hoummous

Mixer les pois chiches, l’ail, la tahiné, le jus de citron et l’huile d’olive le plus finement possible dans un petit blender.

Assaisonner d’un peu de sel, de poivre, de piment de Cayenne, de cumin et de paprika. Remixer jusqu’à ce que la préparation soit bien lisse. Au besoin, ajouter encore un rien d’huile afin d’obtenir la texture souhaitée.

(si, comme moi, vous ne trouvez pas de tahiné à l’endroit ou vous vous trouvez, vous pouvez remplacer par un peu d’huile de sésame grillé pour wok. Il faudra néanmoins faire attention de ne pas rendre la préparation trop liquide et ne pas en mettre de trop car le goût et plus puissant)

Pour le jus vert gremolata

Mixer tous les ingrédients finement dans un petit blender. Goûter et ajuster les ingrédients afin de trouver l’équilibre acidité-amertume.

Pour les échalotes

Eplucher les échalotes et les couper en gros tronçons.

Les placer dans une casserole avec le sucre, l’eau, le vinaigre, les épices, un peu de sel et de poivre.

Placer sur feu doux et laisser cuire 40 minutes jusqu’à ce que les échalotes soient bien confites et le jus sirupeux.

Ajouter un rien d’eau pour les réchauffer juste avant de dresser.

Pour la viande

Sortir la viande du frigo, 1 heure avant la cuisson, afin d’amener les pièces à température ambiante.

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Préchauffer une poêle sur feu moyen, afin qu’elle soit bien chaude.

Frotter les morceaux de contre filet avec des gousses d’ail coupées en deux et les poivrer. Saler légèrement. Bien enduire chaque morceau avec 1 c.à.s. d’huile d’olive.

Faire cuire les morceaux de contre filet avec la dernière gousse d’ail (écrasée), dans une poêle  bien chaude. Nous voulons une cuisson saignante, donc environ 1 minute 30 sur la première face (en fonction de son épaisseur) et 1 minute sur la seconde face. Pendant la fin de cette cuisson, ajouter un morceau de beurre et mouiller la viande avec le jus de cuisson.

Une fois cuite et reposée cinq minutes, dans un four à 55°C, la détailler en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur (ou laisser entier). Saler à la fleur de sel.

Finition

Préchauffer les assiettes.

Faire griller les pois chiches dans de l’huile d’olive bien chaude.

Les éponger.

Puis, les verser dans une assiette creuse et les assaisonner de sel, de piment et de ras-el-hanout.

Dresser sur chaque assiette, un peu de hoummous et un filet de jus vert ‘gremolata’, puis dresser les morceaux de contre filet.

Dresser alors quelques échalotes confites avec un peu de leur jus.

Finir les morceaux de viande avec des graines de sésame grillées.

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Bon Appétit !

 

Tagliata de contrefilet Limousin, asperges vertes en chapelure de basilic, gnocchi, parmesan et émulsion de basilic thaï

TAGLIATA DE CONTREFILET LIMOUSIN, ASPERGES VERTES EN CHAPELURE DE BASILIC, GNOCCHI, PARMESAN ET EMULSION DE BASILIC THAI

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Il y a une petite semaine, une belle tranche épaisse de contrefilet Limousin, une botte d’asperges vertes et la profusion de basilic et de basilic thaï, m’ont donné envie de réaliser cet recette.

Rien à dire, les accords sont parfaits, rien à jetter, tout à garder. Nous nous sommes régalés et de plus, je suis très content du visuel.

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INGREDIENTS (2P)

Pour l’émulsion de basilic thaï

  • 60 G BEURRE
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • LE ZESTE D’UN CITRON
  • UNE BELLE QUANTITEE DE BASILIC THAI (MINIMUM 10 BELLES BRANCHES)
  • UNE PINCEE DE POIVRE
  • UNE PINCEE DE SEL
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON
  • 3 C.A.S. D’EAU
  • 2 CL D’HUILE DE BASILIC
  • 1/4 GOUSSE D’AIL RAPEE

Pour la chapelure au parmesan

  • 30 G CHAPELURE DE PAIN
  • 30 G NOISETTES EN POUDRE
  • 1/4 DE BOTTE DE BASILIC
  • SEL, PIMENT D’ESPELETTE

Pour les asperges

  • 6 ASPERGES VERTES
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • SEL, POIVRE
  • 50 G PARMESAN EN COPEAUX EPAIS

Pour les gnocchi

  • 250 G GNOCCHI
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE

Pour la tagliata

  • 400 G CONTREFILET (ICI LIMOUSIN)
  • TROIS GROSSES GOUSSES D’AIL
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 1 MORCEAU DE BEURRE

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PREPARATION

Pour l’émulsion de basilic thaï

Préparer un bain marie.

Mélanger le jus de citron, l’eau et le zeste de citron.

Verser dans le récipient au-dessus du bain marie.

Ajouter le beurre, le jaune d’œuf, l’ail et le sel, puis fouetter sans cesse jusqu’à ce que le mélange épaissise.

Hors feu, ajouter le basilic thaï, finement ciselé. Ajouter l’huile de basilic.

Mixer avec un mixeur plongeant, rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Réserver dans une petite bouteille en plastic souple entre 5 et 10°.

Pour la chapelure au basilic

Dans un petit blender, mixer la chapelure, les noisettes en poudre et le basilic avec sel et piment d’Espelette. Réserver.

Pour les asperges

Nettoyer les asperges et les parer.

Les faire cuire à la vapeur ‘al dente’.

Puis, les faire revenir dans l’huile d’olive pendant quelques minutes.

Pendant la cuisson, saler et poivrer et vers la fin, verser le vinaigre balsamique et rouler les asperges dedans.

Placer les asperges dans un petit plat à four.

Dessus, saupoudrer de chapelure au basilic.

Faire chauffer au four pendant +- 10 minutes à 220°C.

Pour les gnocchi

Faire cuire les gnocchi à l’eau bouillante salée, comme indiqué sur le paquet.

Les terminer à la poêle à l’huile d’olive, saler et poivrer.

Pour la tagliata

Sortir la viande du frigo, 1 heure avant la cuisson, afin d’amener la pièce à température ambiante.

Réaliser des gros copeaux de parmesan avec un économe.

Préchauffer une poêle sur feu moyen, afin qu’elle soit bien chaude.

Frotter le morceau de filet avec une gousse d’ail coupée en deux et le poivrer. Saler légèrement. Bien enduire avec 1 c.à.s. d’huile d’olive.

Faire cuire le morceau de filet pur, avec la 2e gousse d’ail (écrasée), dans une poêle  bien chaude. Nous voulons une cuisson saignante, donc environ 2 minutes sur chaque face (en fonction de son épaisseur) et prolonger de 30 secondes sur la seconde face. Pendant la fin de cette cuisson, ajouter un morceau de beurre et mouiller la viande avec le jus de cuisson.

Une fois cuite et reposée une dizaine de minutes, dans un four à 50°C, la détailler en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur. Les saler à la fleur de sel.

Pendant que la viande repose, jetter le gras de cuisson de la poêle.

Ajouter un rien d’eau et un filet d’huile d’olive dans la poêle, la placer sur feu moyen et gratter les sucs de cuisson.

Ecraser la gousse d’ail pelée restante et les placer dans la poêle.

Presser un citron et verser le jus dans la poêle.

Ajouter encore un peu d’huile d’olive.

Laisser revenir ainsi pendant une petite minute, verser dans une saucière et laisser tiédir.

Dans l’assiette, verser cette vinaigrette sur la viande.

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Bon Appétit
 

Picanha, haricots beurre en persillade et pommes de terre tappées

PICANHA, HARICOTS BEURRE ET PERSILLADE ET POMMES DE TERRE TAPPEES

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Il y a déjà quelques semaine, j’avais vu que Delhaize vendait des morceaux de picanha sous vide. J’en avais pris un de 750g et je l’avais réservé au surgélateur, le temps de m’écrire une bonne recette avec cette pièce de bœuf.

Pour ceux et celles qui ne connaissent pas la dénomination ‘picanha’, il s’agit d’une découpe spécifique, très populaire au Brésil. Il s’agit d’un morceau découpé dans la partie haute de la cuisse de la vache, près de la queue. Ce morceau est recouvert d’une belle couche de gras, un peu comme l’est un magret. Au Brésil ce morceau est cuit en barbecue.

Après quelques lectures et visionnages sur internet, j’en suis venu à la recette ci-dessous. C’était bien bon. J’ai eu un peu de mal au niveau de la gestion du temps entre les trois préparations. La cuisson du picanha, vu l’épaisseur, a pris pas mal de temps et j’ai donc du réchauffer les autres éléments, ce qui a donné des pommes de terre un peu sèches et des haricots un rien surcuits, mais l’énsemble était plus qu’honorable comme repas du dimanche soir.

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INGREDIENTS (4P)

Pour les haricots

  • 400 HARICOTS BEURRE
  • SEL
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 3 BULBES D’OIGNONS NOUVEAU (DE BELLE TAILLE)
  • 3 BRANCHES DE PERSIL
  • BEURRE
  • POIVRE

Pour la picanha

  • UN MORCEAU DE PICANHA DE +- 750-800 G
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C.A.S. VIN BLANC SEC
  • 6 BELLES GOUSSES D’AIL
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE

Pour les pommes de terre

  • 8 POMMES DE TERRE MOYENNES (ENTRE FERME ET FARINEUSE)
  • FLEUR DE SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • PIMENT DE CAYENNE
  • MELANGE D’HERBES (FACULTATIF)

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PREPARATION

Pour les haricots

Equeuter les haricots beurre et les laver à l’eau froide.

Faire cuire les haricots beurre pendant environ 25 minutes à l’eau bouillante salée.

Hacher finement l’ail, le persil et l’oignon et tout mélanger.

Faire revenir les haricots et la persillade pendant 5 minutes dans un peu de beurre à feu vif. Faire cela pendant que la viande repose après cuisson.

Saler et poivrer.

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Pour la picanha

Sortir la viande du frigo une heure avant, afin que celle-ci soit bien souple et à température ambiante.

Préparer le mélange huile d’olive-ail frais émincé en écrasant l’ail au pilon, puis en ajoutant le vin et l’huile. Il faut un beau mélange homogène. Poivrer légèrement.

Préchauffer le four à 140°C.

Faire griller les tranches de viande dans une poêle à griller bien chaude pendant 3 minutes sur le côté gras (sans ajout de matière grasse).

Retourner la viande et poursuivre pendant 3 minutes sur l’autre face.

Pendant cette cuisson, appliquer le mélange huile-ail sur le côté déjà grillé.

Terminer la cuisson au four jusqu’à 52° à cœur (checker avec un thermomètre sonde).

Sortir la viande du four et la laisser reposer pendant 5 minutes dans une feuille d’allu.

Pendant ce temps, déglacer la poêle avec un petit filet d’eau. Y ajouter aussi le jus qui se sera écoulé de la viande en repos.

Découper la viande façon ‘tagliata’ (tranches de 1 cm) dans le sens contraire des fibres.

Mettre de la fleur de sel sur les tranches de viande une fois dressées dans l’assiette.

Poivrer légèrement.

Servir la viande avec le jus à l’ail.

Pour les pommes de terre

Laver soigneusement les pommes de terre et les faire cuire dans de l’eau bouillante salée pendant environ 20 minutes.

Les égoutter et les écraser délicatement à l’aide d’une fouchette ou avec un poids, sans transformer les pommes de terre en purée. Perso, j’utilise mon mortier en marbre.

Emincer finement l’ail. Mélanger l’ail avec l’huile d’olive, le piment, le poivre et les herbes.

Préchauffer le four à 220°C.

Placer les pommes de terre dans un plat ou sur une plaque.

Verser un peu du mélange sur chaque pomme de terre et terminer par la fleur de sel.

Faire cuire ainsi pendant environ 30 minutes (cela peut varier selon la pdt ou la taille des pdt).

On peut le faire à l’avance et garder le tout à t° ambiante, puis réchauffer rapidement au four avant le service.

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Bon Appétit!

Jarret de veau braisé aux deux coriandres, pois chiches, edemame, piquillos et sésame, pois chiches frits et citron

JARRET DE VEAU BRAISE AUX DEUX CORIANDRES, POIS CHICHES, EDEMAME, PIQUILLOS ET SESAME, POIS CHICHES FRITS ET CITRON

Un jarret de veau bien fondant, le pois chiches en deux cuissons, des edemame qui apportent douceur, les piquillos pour une touche nerveuse, le citron qui réveille le tout et le sésame et la coriandre bien présent.

Un plat qui a du peps et du caractère, j’ai kiffé grave comme on dit.

La base vient d’un magazine ‘Saveurs’ et j’ai adapté à mon goût perso.

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INGREDIENTS (3P)

  • 4 TRANCHES DE JARRET DE VEAU
  • 600 G POIS CHICHES CUITS (FRAIS OU EN CONSERVE)
  • 2 OIGNONS DOUX MOYENS
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 ½ BOUQUET DE CORIANDRE FRAICHE
  • 2 C.A.S. GRAINES DE CORIANDRE
  • 80 CL FOND DE VEAU (ici ½ CLAIR et ½ BRUN)
  • 2 C.A.S. GRAINES DE SESAME NOIR
  • 8 CL D’HUILE DE SESAME
  • LE JUS D’UN ½ CITRON VERT
  • LE ZESTE D’UN CITRON
  • SEL, POIVRE
  • HUILE DE PEPINS DE RAISIN
  • 6 PIQUILLOS A L’HUILE
  • UNE BONNE RASADE DE VIN BLANC
  • 100 G EDAMAME
  • PIMENT D’ESPELETTE

 

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PREPARATION

Eplucher et hacher les oignons.

Couper les gousses d’ail en deux.

Faire chauffer la moitié de l’huile de sésame dans une grande cocotte sur feu doux et y faire brunir les morceaux de jarret pendant environ 8 à 10 minutes. Attention de bien gérer le feu car l’huile de sésame ne peut pas brûler.

Ôter la viande, la saler et poivrer, la réserver.

Dans la même cocotte, verser les oignons hachés et les graines de coriandre et laisser cuire pendant 10 minutes en remuant régulièremeent pour faire fondre les oignons.

Ajouter l’ail et verser le fond de veau. Bien décrocher les sucs dans le fond de la casserole.

Ajouter la viande, couvrir et porter à ébullition.

Puis, diminuer le feu et toujours à couvert, cuire les morceaux de jarret pendant 1 heure 30. Retourner les morceaux de viande toutes les 20 minutes.

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Après cette heure et demie, ajouter 400 g de pois chiches dans la cocotte.

Poursuivre la cuisson pendant 45 minutes.

Après 25 minutes, ajouter les piquillos coupés en lanières, le jus de citron vert, un trait de vin blanc et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Poursuivre la cuisson à découvert.

Pendant ce temps, faire chauffer l’huile de pépins de raisins sur feu fort et une fois une belle temperature atteinte (180°C), y verser 200 g de pois chiches et les faire frire jusqu’à ce qu’ils obtiennent une légère coloration et un bon croquant.

Les égoutter sur du papier absorbant, puis saler et ajouter une pincée de piment d’espelette, mélanger.

Hacher les feuilles de coriandre.

Juste avant de servir sur assiette, rectifier à nouveau l’assaisonnement. Ajouter dans la cocotte les graines de sésame noir, les edamame, la moitié de la coriandre hachée et le reste d’huile de sésame.

Dresser sur assiette.

Terminer par un peu de coriandre fraiche, du zeste de citron et des pois chiches frits.

Servir avec des pommes de terre nature (ici des Francelines).

 

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Bon Appétit !

Asperges blanches de Malines, sauce maltaise, ris de veau laque au café

ASPERGES BLANCHES DE MALINES, SAUCE MALTAISE, RIS DE VEAU LAQUE AU CAFE

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INGREDIENTS (2P)

Pour les asperges et la sauce

  • 8 ASPERGES DE MALINES
  • 200 GR BEURRE DE FERME CLARIFIE
  • 3 JAUNES D’OEUFS
  • 1/2 CITRON + 1 C.A.S. JUS DE CITRON
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE CIDRE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 15 GR BEURRE POUR LA CUISSON DES ASPERGES + 15 GR POUR LA FINITION A LA POELE
  • GROS SEL
  • POIVRE DU MOULIN
  • CAYENNE
  • 3 A 4 C.A.S. D’EAU DE CUISSON DES ASPERGES
  • 2 ORANGES SANGUINES (1 POUR LE ZESTE, 2 POUR LE JUS)

 

Pour les ris de veau 

  • UN RIS DE VEAU DE CŒUR DE 350-400 G
  • VINAIGRE
  • 1 C.A.S. SEL
  • 90 G CAROTTES
  • 125 G D’OIGNONS
  • 1 BELLE BRANCHE DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 C.A.S. D’HUILE NEUTRE
  • 3 A 4 C.A.S. BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • 20 CL DE FOND DE VEAU BRUN
  • 15 GRAINS DE CAFE

 

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PREPARATION

Les asperges

Peler les asperges de la tête vers la queue avec un économe en débutant à 3-4 cm de la pointe et couper la base dure en les coupant toutes à la même longueur (à peu près 10 cm de leur base). Il est plus facile de couper les asperges sur un plan de travail, cela évite de les casser en deux.

Faire cuire 2L d’eau avec les pelures et les bases d’asperges pendant 30 minutes. Laver les asperges sous un jet d’eau et les égoutter. Les ficeler éventuellement avec du fil ménager.

Dans une petite casserole spéciale pour la cuisson des asperges, porter l’eau de cuisson des pelures d’asperges à ébullition avec un demi citron épluché, le laurier, du gros sel et le beurre. Placer les asperges dans l’eau pas encore en ébullition, tête vers le haut (en la laissant dépasser de l’eau) et laisser cuire environ 10 minutes à partir de l’ébullition, puis éteindre le feu.

Laisser les asperges dans cette eau chaude jusqu’à ce qu’ils sont à point (max 5 minutes devraient suffire, mais 2-3 minutes je préfère personnellement, il faut qu’ils gardent encore un peu de croquant). Les égoutter et les réserver sur une assiette.

Juste avant le dressage, les finir à la poêle dans un peu de beurre.

La sauce maltaise

Pendant ce temps, clarifier le beurre: faire fondre le beurre sur petit feu, écumer la surface dans un bol et récupérer le beurre sans prendre les dépôts dans le fond. Maintenir ce beurre clarifié bien tiède.

Préparer un bain-marie modéré.

Récupérer les zestes d’une orange et les couper finement. Faire blanchir les zestes deux fois dans de l’eau départ eau froide jusqu’à ébullition. Les éponger. Réserver.

Faire réduire le jus d’orange avec une c.à.s. de cointreau de 3/4 et maintenir tiède.

Fouetter les jaunes d’oeufs, 1 c.à.s. de vinaigre de cidre et 2 c d’eau de cuisson des asperges au bain-marie, jusqu’à ce que le mélange prenne en pommade.

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Eteindre le feu, saler, poivrer, ajouter le cayenne et le jus de citron et battre au fouet afin d’obtenir une masse légère.

Ajouter de temps à autre à peine d’eau froide pour l’empêcher de tourner.

Retirer du bain-marie et incorporer peu à peu le beurre clarifié tiède en fouettant. Ajouter alors le jus d’orange réduit en fouettant toujours bien afin de garder la texture. Ajouter les zestes réserves.

Les ris de veau

Faire dégorger le ris de veau pendant 4 heures à l’eau froide vinaigrée, additionnée de sel, puis l’éponger.

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Faire blanchir le ris de veau dans 2 L d’eau, départ eau froide et en amenant lentement jusqu’à frémissement, sur feu moyen et en salant à la prise de l’ébullition. Faire blanchir pendant 3 minutes dès frémissement atteint.

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Le retirer avec une spatule et les rafraîchir, soit pendant 2 minutes dans un bol d’eau froide avec des glaçons, soit très longtemps sous l’eau froide courante. Ceci afin de stopper la cuisson.

L’éponger, puis en supprimer tous les déchets qui y sont attachés : membrane extérieure, cornets, parties graisseuses. Ceci afin de présenter un ris bien net et blanc. Attention de ne pas briser le ris de veau, qui est assez fragile. Retirer également le tuyau central.

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Dresser le ris de veau sur un grand plat. Le couvrir d’un torchon et l’aplatir avec une cocotte en fonte ou un poêlon pesant au moins 2,5 kg.

Placer ainsi au frigo pendant 2 heures au moins, ou mieux, jusqu’au lendemain.

 

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Le lendemain, préchauffer le four à 150°C.

Couper l’oignon et la carotte en mirepoix.

Faire fondre 2 c.à.s. de beurre dans une cocotte à fond épais (munie d’un couvercle supportant la chaleur d’un four) sur feu moyen. Ajouter l’huile neutre.

Dès qu’il cesse de mousser, ajouter le ris de veau et le brunir sur les deux faces pendant quelques minutes. Réserver.

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Ajouter l’oignon et les carottes, un peu de sel et de poivre, le thym et le laurier.

Laisser cuire la mirepoix pendant 3 à 4 minutes, en remuant sans cesse.

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Remettre le ris de veau dans la cocotte avec les légumes.

Ajouter un peu de beurre et un petit filet d’eau. Placer un papier sulfurisé (découpé à la taille de la cocotte) sur le ris de veau.

Mettre le couvercle et faire braiser au centre du four pendant 35 minutes.

Le retourner précautionneusement après 10 minutes.

Oter le couvercle et le papier sulfurisé et arroser les ris avec leur jus de cuisson et le fond brun de veau.

Remettre dans le four à découvert et laisser encore en cuisson pendant 8 minutes, afin de le glacer légèrement. Le nourrir régulièrement pendant la cuisson.

Tester la cuisson avec une fourchette, il ne faut pas sentir de résistance, le ris de veau perdant son toucher élastique à la cuisson.

Saler et poivrer le ris de veau encore bien chaud.

Transférer le ris de veau (avec une spatule) sur une assiette, emballée de papier allu.

Laisser reposer ainsi pendant quelques minutes.

Pendant ce temps, faire torréfier les grains de café (coupés en deux) à sec dans une poêle large.

Ajouter le fond de braisage, passé préalablement au chinois, et réduire à 1/3.

Placer le ris de veau dans la poêle et nourrir avec le fond réduit, retourner le ris et faire de même de l’autre côté.

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Hors feu, ajouter un tout petit morceau de beurre.

Poursuivre le laquage du ris de veau avec ce jus réduit au café.

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Bon Appétit!

 

 

Joues de boeuf braisées, gnocchi de pommes de terre, poireaux confits en vinaigrette, condiment d’oignons confits vinaigrés

JOUES DE BŒUF BRAISEES, GNOCCHIS DE POMMES DE TERRE, POIREAUX CONFITS EN VINAIGRETTE, CONDIMENT D’OIGNONS CONFITS VINAIGRES

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Samedi j’avais trouvé trois belles joues de bœuf, emballées sous-vide. C’est rare d’en trouver, alos quand on en trouve, on prend, on ne se pose même pas la question du comment on les préparera ou quand on les mangera, on prend et on vera plus tard.

Et plus tard, ce fût aujourd’hui. Je m’étais amusé mardi et mercredi à réfléchir sur la recette, en prenant ma base, en se laissant séduire par les propositions d’Emmanuel Renaut et de Nicolas Mass (restaurant ‘La Grand’Vigne’) et quelques autres.

La joue de bœuf est ici au centre du plat, juste réhaussée par des oignons longuement confits au vinaigre et des poireaux confits à l’huile et terminés en vinaigrette. Des gnocchi, neutres de goût, complètent l’assiette.

Nous avons beaucoup aimé ce plat.

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INGREDIENTS (3-4P)

 

  • 3 BELLES JOUES DE BŒUF
  • 1 C.A.S. D’HUILE DE TOURNESOL
  • 5 GROS CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 2 BELLES CAROTTES
  • ¼ BLANC DE POIREAU
  • 2 BRANCHES DE CELERI
  • 4 ECHALOTES
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 20 CL PORTO
  • 50 CL VIN ROUGE BIEN CORSE + UN RIEN POUR LA FINITION
  • 20 G CONCENTRE DE TOMATES
  • 30 G FARINE
  • 1L JUS DE VEAU
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 15 BAIES DE GENIEVRE
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 1 BOUQUET DE PERSIL
  • SEL, POIVRE

AUTRES INGREDIENTS

  • 400 A 500 G GNOCCHI (MAISON OU COMMERCE)
  • BEURRE POUR LES GNOCCHI
  • 2 POIREAUX PAS TROP EPAIS
  • HUILE DE TOURNESOL (pour confire les poireaux)
  • 6 CL HUILE DE TOURNESOL
  • 2 CL VINAIGRE DE XERES
  • SEL, POIVRE
  • 3 GROS OIGNONS
  • 2 TRANCHES DE POITRINE DE PORC FUME
  • 20 CL FOND BLANC DE VEAU
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • ½ FEUILLE DE LAURIER
  • 3 QUEUES DE PERSIL
  • 30 G BEURRE
  • 10 CL VINAIGRE DE VIN VIEUX

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PREPARATION

Les joues

Parer et dénerver les joues.

Couper les joues en deux afin d’obtenir 6 morceaux pesant environ 150 g chacun.

Les assaisonner de sel.

Faire bien colorer les joues dans une cocotte avec l’huile pendant 5 minutes. Réserver. Les poivrer.

Peler et nettoyer les légumes.

Couper les carottes, les échalotes, le céleri, le blanc de poireau et les champignons en brunoise.

Hacher finement l’ail.

Faire revenir les légumes pendant 5 minutes dans la cocotte de cuisson des joues.

Ajouter le concentré de tomates et la farine et mélanger le tout pendant quelques minutes afin de torréfier légèrement la farine, sans faire brûler les sucs de cuisson.

Déglacer le tout au porto et au vin rouge et décrocher les sucs de cuisson à la spatule.

Faire réduire jusqu’à ce qu’il ne reste que peu de liquide.

Ajouter le jus de veau, le persil finement ciselé, les baies de genièvre légèrement écrasées, le thym, le laurier, la girofle et les joues de bœuf.

Saler et poivrer légèrement.

Faire frémir à couvert.

Faire cuire, à couvert, pendant 3 heures à 3 heures ½ au four préchauffé à 150°C.

Egoutter les joues et filtrer le jus de cuisson à travers un chinois fin.

Faire réduire jusqu’à obtention d’une sauce sirupeuse. Ajouter en fin de cuisson un filet de vin rouge.

Ajuster l’assaisonnement, puis replacer les joues dans le jus afin de les garder au chaud.

Les gnocchi

Faire cuire les gnocchi à l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface.

Les egoutter.

Les terminer au beurre à la poêle.

Les poireaux confits en vinaigrette

Placer un plat, rempli d’huile de tournesol dans un four à 180°C jusqu’à ce que l’huile soit bien chaude (environ 180°C).

Nettoyer et rincer les poireaux.

Les couper en deux dans la largeur, puis en deux dans la longueur.

Les placer dans le plat (l’huile doit les recouvrir complètement) et laisser cuire 10 minutes au four à 180°C.

Egoutter les morceaux de poireau et garder chaud.

Réaliser la vinaigrette et napper les poireaux avec la vinaigrette.

Condiment d’oignons confits

Eplucher les oignons, les couper en deux et les émincer régulièrement.

Tailler la poitrine fumée en petits lardons et la blanchir rapidement à l’eau bouillante. Réserver.

Dans un sautoir, faire fondre le beurre, puis ajouter les oignons, le thym, le laurier et les queues de persil (bouquet garni).

Assaisonner et faire blondir les oignons légèrement avec les lardons.

Déglacer avec le vinaigre et faire réduire à sec. 

Mouiller au fond blanc et cuire à découvert à feu doux pendant minimum 25 minutes jusqu’à ce que les oignons soient bien confits et le bouillon pratiquement réduit à sec.

Garder chaud ou réchauffer avant dressage. 

Dressage

Au centre de l’assiette large et profonde, placer une bonne c.à.s. de confit d’oignons vinaigré.

Dessus dresser un morceau de joue de bœuf et napper le tout de sauce.

Placer dessus les poireaux à la vinaigrette.

Tout autour dresser des gnocchi.

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Bon Appétit!

Contrefilet de Montbéliarde maturé sur l’os, pommes de terre fondantes, pommes de terre frites farcies de duxelle de champignons à l’estragon, persillade, crème de cocos de Paimpol et sauce à l’estragon

CONTREFILET DE MONTBELIARDE MATURE SUR L’OS, POMMES DE TERRE FONDANTES, POMMES DE TERRE FRITES FARCIES DE DUXELLES DE CHAMPIGNONS A L’ESTRAGON, PERSILLADE, CREME DE COCOS DE PAIMPOL ET SAUCE A L’ESTRAGON

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Au départ de cette recette il y avait deux beaux morceaux de contrefilet de Montbéliarde bien maturés sur l’os et une envie de réaliser des pommes de terres farcies avec une duxelle de champignons. Mais je voulais des pommes de terres emporte-piècés, pas juste vidés à la cuillère, quelque chose de joli visuellement. Puis je voulais frire les pommes de terre en deux cuissons comme les frites. Et les farcir dans l’assiette.

Après j’ai brodé autour. Il me restait encore de la crème de cocos de Paimpol, une crème qui fonctionne aussi bien avec les viandes rouges, qu’avec les poissons, multi-usage en quelque sorte.

Pour apporter de la fraicheur dans l’assiette, de la couleur mais aussi du peps, j’ai réalisé une persillade, avec laquelle je suis venu nappée la viande.

Pour apporter encore plus de gourmandise, j’ai réalisé des disques de pommes de terre fondantes, longtemps confits dans un bouillon et des arômates.

Une nouvelle touche de couleur et de variation gustative et un ajout de dernière minute avec des mini choux verts cuits au bouillon avec du lard fûmé.

Et finalement, une sauce à l’estragon, estragon que l’on retrouve également dans la duxelles de champignons.

Verdict:

– Très bon ensemble, très gourmand, assez varié et cohérent.

– Cuisson de la viande réussie.

– Sauce montée au beurre, mais départ trop chaud, donc manque de texture (la recette est bonne, la réalisation ne l’était pas)

– Pommes de terre frites auraient pu être frits plus longtemps. On doit vraiment aller chercher le croquant qui persiste, même après avoir farci de duxelle. Ici le croquant ne restait pas assez longtemps.

– Autres éléménts OK

Voici la recette, qui est assez technique et longue à réaliser, mais vous pouvez réaliser certains éléments (duxelle, persillade, crème de cocos) plusieurs jours à l’avance et débuter la mise en place des autres éléments assez tôt.

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INGREDIENTS

Pour les pommes de terre fondantes

  • 8 POMMES DE TERRE A CHAIR FERME
  • 50 CL DE FOND BLANC DE VOLAILLE
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 30 G BEURRE
  • 45 G JAMBON CRU A L’OS
  • SEL, POIVRE

Pour la persillade (plusieures utilisations)

  • 8 GOUSSES D’AIL
  • 1 BOTTE DE PERSIL PLAT
  • 15 CL D’HUILE D’OLIVE

Pour les choux verts

  • 4 MINI CHOUX VERTS (PRINCE DE BRETAGNE) FRISES
  • 40 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 TRANCHE DE LARD FUME
  • UNE PINCEE DE SUCRE
  • 1 C.A.C. MOUTARDE A L’ANCIENNE
  • SEL, POIVRE

Pour les cocos de Paimpol (pour plusieures utilisations)

  • 300 G COCOS DE PAIMPOL (POIDS ECOSSE)
  • 60 CL BOUILLON DE VOLAILLE LEGER
  • 40 CL D’EAU
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 1 PETIT OIGNON BLANC
  • 1 CAROTTE
  • 1/2 POIREAU (LE BLANC)
  • 1 TIGE DE CELERI VERT
  • 10 CL CREME 40% MG
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 BRANCHE DE ROMARIN
  • POIVRE BLANC, SEL

Pour la sauce

  • 120 G FOND BRUN
  • 80 G D’EAU
  • 1 ECHALOTE
  • 3 CHAMPIGNONS DE PARIS HACHES FINEMENT
  • 2 BRANCHES D’ESTRAGON
  • 1 LICHETTE DE VINAIGRE D’ESTRAGON
  • 45 G BEURRE
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • POIVRE, SEL

Pour la Viande

  • 2 ENTRECOTES DE MONTBELIARDE MATUREE SUR L’OS
  • SEL, POVRE
  • BEURRE

Pour les pommes de terre farcies

  • 500 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 4 BRANCHES D’ESTRAGON
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • UNE LICHETTE DE CREME LIQUIDE
  • 1 BELLE ECHALOTE
  • POIVRE, SEL
  • 1,5 C.A.S. PARMESAN RAPE
  • 1 C.A.S. PERSIL HACHE
  • HUILE D’OLIVE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 4 GROSSES POMMES DE TERRE
  • HUILE DE FRITURE

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PREPARATION

Pour les pommes de terre fondantes

Couper les pommes de terre pelés en cylindres, puis en rondelles de 1 à 1,5 cm de large.

Les placer dans un poêlon antiadhésif.

Verser dessus le fond blanc.

Ajouter le thym, le laurier, l’ail écrasé, le beurre et le jambon à l’os et faire cuire à très petit feu et quasi à sec.

Assaisonner de poivre et de sel.

Checker la cuisson des pommes de terre et ôter du feu dès que le liquide est presque complètement évaporé et qu’il a laissé une fine couche sur les pommes de terre.

Faire attention que les pommes de terre n’accrochent pas dans le fond.

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Pour la crème de cocos

Prélever les cocos frais à l’intérieur de leur cosses.

Couper grossièrement la carotte, le poireau et le céleri vert.

Ecraser l’ail, sans le peler.

Verser le bouillon, l’eau, les arômates et les légumes dans une casserole.

Ajouter les cocos, poivrer une première fois.

Il faut compter 50 minutes à partir du début d’ébullition et laisser en frémissement.

A mi-cuisson, saler.

Egouter les cocos en gardant le jus de cuisson. Oter les arômates, l’ail et les légumes.

Mixer les cocos finement avec un peu de jus de cuisson et la crème.

Ajuster l’assaisonnement et passer à travers un tamis et garder chaud.

Pour la persillade

Eplucher les gousses d’ail.

Laver et égoutter le persil. Récupérer les feuilles. Ciseler les feuilles plus finement.

Placer l’ail et le persil dans un petit blender et mixer brièvement. Il faut obtenir quelque chose d’homogène mais sans que celà ne devienne une purée.

Placer la persillade dans un pot à confiture, verser l’huile d’olive dessus afin de recouvrir complètement la préparation.

Refermer le pot et conserver au frigo jusqu’à utilisation.

On peut la garder ainsi plusieures semaines.

Pour la duxelle de champignons

Couper les champignons, nettoyés, en quartiers (en huit si plus gros).

Râper l’ail et émincer finement les échalotes.

Sur feu fort, faire revenir les champignons, à couvert, afin de laisser un maximum d’eau de végétation sortir des champignons.

Bien assaisonner en poivre et en sel.

Après 5 minutes environ, ôter le couvercle et poursuivre la cuisson.

A mi-cuisson, ajouter les échalotes et en fin de cuisson, l’ail et le persil.

Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les champignons soient presques secs.

Ajouter enfin un peu de crème liquide et les feuilles d’estragon ciselées et laisser réduire à sec.

Mixer le tout.

Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et ajouter une pointe de piment d’espelette pour relever le tout.

Ajouter le parmesan râpé et réserver.

Si vous utilisez la duxelles le lendemain, la réchauffer doucement.

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Pour les choux verts

Couper la tranche de lard fûmé en fins lardons et les faire revenir pendant quelques minutes dans un rien d’huile d’olive dans un poêlon large ou dans une casserole.

Y ajouter les 4 mini choux verts.

Verser dessus le bouillon de volaille et terminer par la même quantitée d’eau.

Laisser cuire le temps qu’il faut afin d’avoir des choux biens cuits en leur centre.

De temps en temps retourner les choux.

Saler et poivrer en cours de route.

Vers la fin de cuisson (lorsqu’il ne reste plus qu’un centimètre de liquide dans le poêlon, ajouter la pincée de sucre et la moutarde.

Poursuivre la cuisson en roulant les choux dans le fond de braisage.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

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Pour la sauce

Faire revenir l’échalote émincée et les champignons coupés grossièrement dans un rien de beurre dans un poêlon.

Verser dessus le fond et l’eau, ajouter le thym, le laurier et laisser cuire pendant 30 minutes.

Après 10 minutes de cuisson, ajouter les branches d’estragon, coupées grossièrement.

Passer la sauce au chinois.

Terminer la sauce avec poivre, sel, un peu de vinaigre d’estragon et pour finir, monter la sauce chaude (non bouillante) au beurre froid.

Pour la Viande

Sortir la viande environ 30 minutes avant la cuisson.

Saler chaque pièce de viande sur les deux faces juste avant la cuisson.

Chauffer la poêle jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude et y mettre les morceaux à cuire dans le beurre. Nourir la viande avec le beurre pendant la cuisson et en ajouter un peu si necessaire.

Laisser cuire environ 2 1/2 minutes sur chaque face.

Poivrer les pièces.

Laisser reposer la viande pendant 2 minutes, émballée dans une feuille d’allu.

Pour les pommes de terre farcies

Peler les pommes de terre et à l’aide d’un emporte pièce, prélever 4 beaux cylindres, assez larges et hauts.

A l’aide d’un second emporte pièce, plus petit, creuser le centre des cylindres de pommes de terre.

Les faire frire en deux fois à l’huile de friture (7 minutes à 140°C, repos 1 heure, à 180°C jusque obtention d’un beau croustillant).

Les saler.

Les farcir sur assiette avec la duxelles de champignons encore chaude.

Dressage

Dans l’assiette, dresser la pièce de viande, nappée de persillade.

Dresser alors harmonieusement la crème de cocos, les pommes de terre fondantes, décorées avec le jambon croustillant de la poêle de confisage, le petit chou et les pommes de terre farcies de duxelle de champigons.

Terminer avec la sauce.

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Bon Appétit

Côte de veau, sauce gremolate à l’orange, polenta crémeuse au citron et champignons

COTE DE VEAU, SAUCE GREMOLATA A L’ORANGE, POLENTA CREMEUSE AU CITRON ET CHAMPIGNONS

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Ce soir on a fait simple avec cette recette tirée du Saveurs nr 219. J’ai adapté un rien la recette en ajoutant les champignons, de l’ail dans la gremolata et en utilisant du bouillon de légumes et un restant de bouillon de couscous pur cuire ma polenta.

Assez rapide à réaliser (sauf la polenta) et très bon.

INGREDIENTS (2P)

  • 2 COTES DE VEAU DE +- 400-500 G
  • 200 G POLENTA
  • 150 G CREME LIQUIDE
  • 1L500 BOUILLON DE LEGUMES/BOUILLON DE COUSCOUS
  • 1 ORANGE BIO
  • LE ZESTE D’UN CITRON BIO
  • UNE DIZAINE DE BRINS DE PERSIL PLAT (LES FEUILLES)
  • 5 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 20 G BEURRE DEMI-SEL
  • 15 G BEURRE
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 200 G CHAMPIGNONS (MELANGE SHIITAKE, CHAMPIGNONS DE BOIS)
  • 1 ECHALOTE

PREPARATION

Faire chauffer le bouillon de légumes, légèrement salé.

Y ajouter la polenta en pluie et le zeste de citron râpé finement.

Faire cuire la polenta à feu doux pendant 45 minutes minimum en remuant sans cesse afin que le mélange épaississe et devienne crémeux.

Ajouter alors la crème, porter à ébullition et laisser encore réduire pendant quelques minutes.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Pendant ce temps, préparer la sauce en mélangeant 4 c.à.s. d’huile d’olive avec le zeste râpé de l’orange, le jus d’orange, le persil finement ciselé et l’ail râpé. Saler et poivrer légèrement. Avec un fouet faire monter cette sauce.

Nettoyer les champignons et les couper en quatre. Ciseler l’échalote.

Faire suer les champignons dans un peu de beurre.

Ajouter l’échalote et un filet d’eau et poursuivre la cuisson.

Saler et poivrer.

Augmenter le feu et rôtir légèrement les champignons.

Déglacer avec le jus de viande récupére en déglaçant la poêle de cuisson.

Préchauffer le four à 120°C.

Faire chauffer 1 c.à.s. d’huile d’olive et le beurre demi-sel dans une poêle bien chaude.

Lorsque le beurre est bien mousseux, y déposer les côtés et les faire dorer pendant 2 minutes sur chaque face en arrosant bien de matière grasse.

Ôter les côtes de la poêle et les placer dans un plat à four. Saler à la fleur de sel et poivrer sur chaque face et poursuivre la cuisson au four pendant 8 minutes.

Jetter le gras de cuisson de la poêle et déglacer avec un filet d’eau. Utiliser ce jus pour déglacer les champignons.

 

Bon Appétit!

Rigatoni farcis, veau et parmesan, bouillon « phô » à la cannelle et anis : recette de Carlo de Pascale

RIGATONI FARCIS, VEAU ET PARMESAN, BOUILLON « PHÔ » A LA CANNELLE ET ANIS : RECETTE DE CARLO DE PASCALE

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Lorsque j’ai lu cette recette pour la première fois, elle m’a intrigée. Des oignons et du gingembre brûlé dans le bouillon, 3 bâtons de cannelle dans le bouillon, trois viandes différentes (farce, carbonnades et contre-filet ajouté cru à la fin), une recette un peu étrange, un mix entre la cuisine asiatique et la cuisine italienne. Je ne pouvais pas ne pas l’éssayer.

Un dimanche à la maison, besoin de plats réconfortants après le drame des terroristes de Daesh qui se font exploser à Paris et qui prennent avec eux plus de 120 personnes, 120 vies, 120 mondes disparus. Les derniers jours, il n’y a que la cuisine qui m’empêche quelque peu de ne pas y penser, d’oublier ma peur et ma haine.

C’était bien bon, mais nous n’avons même pas réussi à terminer les plats, le coeur n’y est pas tout à fait.

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INGREDIENTS

  • 250 G HACHE DE VEAU
  • +- 35 RIGATONI
  • 2 OEUFS
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 100 G PARMESAN 24 MOIS
  • 200 G CONTRE-FILET DE QUALITE (IRISH P.E.)
  • 800 G VIANDE DE BOEUF A CARBONNADES (OU PLAT DE COTES)
  • 3 JEUNES OIGNONS
  • 4 OIGNONS
  • 100 G GINGEMBRE
  • 2 ANIS ETOILE
  • 3 BATONS DE CANNELLE
  • SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 BOUQUET DE CORIANDRE

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PREPARATION

Couper la viande boeuf (carbonnades) en gros morceaux et la cuire dans 2 litres 1/2 d’eau pendant 1 heure, à petit bouillon.

Pendant ce temps, dans un four préchauffé à 180°C, faire « brûler » 3 oignons non-pelés et le gingembre entier, également non-pelé, ceci pendant environ 1h30.

Emballer 10g d’anis étoilé et les bâtons de cannelle dans une boule à thé « king size » ou dans un sachet à thé. Y ajouter les oignons et le gingembre brûlé, préalablement coupés en deux.

Saler et poivrer légèrement.

Poursuivre la cuisson pendant 3 heures, toujours à petit bouillon.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

 

Cuire les rigatoni dans de l’eau bouillante salée et les égoutter très très al dente (car il faudra les farcir par la suite.

Les égoutter et les faire refroidir sur un linge propre, sans les rincer.

Emincer finement l’oignon restant.

Clarifier les oeufs et ne garder que les jaunes.

Râper le parmesan.

Dans une poêle, faire revenir l’oignon dans une c.à.s. d’huile d’olive.

Ajouter le veau haché et le faire cuire à feu vif.

Placer la viande cuite dans un bol et y ajouter les jaunes d’oeufs et le parmesan.

Farcir les rigatoni avec ce mélange.

 

Couper le contre-filet en petites tranches fines.

Effeuiller le coriandre.

Hacher finement les jeunes oignons.

Tièdir les macaroni farcis au four à 120°C.

Découper la viande bouillie en fines lamelles (elle doit être suffisamment cuite pour se défaire).

Réchauffer le bouillon et la viande bouillie.

 

Disposer quelques lamelles de contre-filet dans les assiettes creuses.

Dessus, dresser les jeunes oignons et la coriandre.

Disposer les rigatoni dans des assiettes creuses.

Ajouter alors le bouillon chaud et la viande bouillie.

Poivrer.

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Bon Appétit!

 

 

Carré de porc (de veau), gratin d’oignons doux des Cevennes, pommes de terre ‘anna’ et la sauce ‘qui va avec’

CARRE DE PORC (DE VEAU), GRATIN D’OIGNONS DOUX, POMMES DE TERRE ‘ANNA’ ET LA SAUCE ‘QUI VA AVEC’

 

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Cette recette, je la traine depuis au moins un an. J’avais écris la recette, mais j’attendais de tomber sur des oignons doux des Cevennes.

Recemment j’ai eu la chance d’en recevoir d’un ami gastronome et je me suis donc mis à l’ouvrage.

Au départ la recette avait été écrite pour un carré de veau, mais je n’en ai pas trouvé ce weekend, ce fût donc un carré de porc. La cuisson est un peu différente pour les deux viandes. J’ai donc laissé les indications pour le veau dans la recette.

Pour mon gratin d’oignon, j’ai copié collé la version d’Alain Passard et j’ai bien eu raison, c’est top, juste comme il faut.

Au niveau dressage, pas un 10/10, la sauce étant trop liquide, coule dans le gratin et ça fait désordre.

Au niveau de la cuisson de la viande, nickel, cuisson des pommes de terre ok aussi, mais un rien d’assaisonnement en plus aurait été mieux. Il ne faut pas hésiter sur le sel et le poivre entre les couches de pommes de terre. J’avais eu la main un rien trop légère.

 

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INGREDIENTS (4P)

Viande (recette de Peter Goossens, Hof van Cleve)

  • CARRE DE PORC ‘LIVAR’ DE 700 G AVEC LES ‘NONOSSES’ ET COUENNE SI POSSIBLE
  • 50 G BEURRE CLARIFIE
  • 30 G BEURRE NON-SALE
  • 1 CAROTTE EN MIREPOIX
  • 1 OIGNON FINEMENT EMINCE
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 2 BRANCHES DE ROMARIN
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • POIVRE ET SEL
  • FLEUR DE SEL

Pommes de terre ‘Anna’ (recette de Peter Goossens, Hof van Cleve) (environ 9 montages)

  • 2 KG DE POMMES DE TERRE ‘BINTJES’ DE GRANDE TAILLE
  • 4 BRANCHES DE THYM FRAIS
  • 200 G GRAISSE D’OIE
  • SEL, POIVRE

Sauce qui va avec (recette de Peter Goossens, Hof van Cleve)

  • 120 G FOND BRUN
  • 80 G D’EAU
  • 1 ECHLOTE EMINCEE
  • 3 CHAMPIGNONS DE PARIS EMINCES
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 2 BRANCHES D’ESTRAGON
  • 1 RASADE DE VINAIGRE A L’ESTRAGON
  • 45 G BEURRE
  • SEL ET POIVRE

Gratin d’oignons doux

  • 1,2 KG D’OIGNONS DOUX
  • 125 G BEURRE SALE
  • 1 BLOC DE PARMESAN DE 150 G
  • POIVRE, SEL
  • SEL DE GUERANDE AUX POIVRES DU MONDE (le mulon de pen bron)
  • MELANGE MESCLUN
  • JUS DE CITRON
  • UN BON VERRE DE CIDRE BRUT DE NORMANDIE
  • 12 C.A.S. D’EAU

 

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PREPARATION

Viande

Sortir la pièce de viande une bonne heure avant la cuisson de celle-ci afin de l’amener à température ambiante.

Préchauffer le four à 85°C (chaleur dessous-dessus) en y plaçant également le plat de cuisson vide.

Faire préchauffer les assiettes dans le même four ou dans un tiroit chauffant.

Faire colorer le carré sur toutes les faces dans une poêle bien chaude dans le beurre clarifié, pendant environ 8 minutes, ensemble avec la garniture aromatique (carottes et oignons).

Transvaser la viande dans le plat à four en la plaçant sur les légumes.

Bien saler et poivrer la viande sur les 4 faces.

Ajouter les herbes sur la viande, ajouter un peu de beurre frais sur le dessus de la viande et faire cuire pendant 3 heures 30. Nous voulons obtenir un beau rosé.

Piquer l’aiguille du thermomètre au centre du morceau de viande afin de vérifiér de temps en temps.

Lorsque la température à coeur de 67-68°C est atteinte, laisser reposer la viande pendant 15 minutes, emballé dans deux couches de papier allu.

Sur assiette, ajouter un peu de fleur de sel.

(procéder de la même façon pour le veau mais juste 30 minutes à 145°c pour un beau rosé)

Pommes de terre ‘Anna’ (faire à l’avance)

Peler les pommes de terre et les couper en fines tranches avec une mandoline.

Faire fondre la graisse d’oie avec les branches de thym et laisser infuser.

Avec un emporte pièce carré ou rectangle, tailler les tranches de pommes de terre en forme carré ou rectangulaire.

Enduire alors des emporte pièces de graisse d’oie.

Déposer les emportes pièces sur un plaque de four tâpissée d’une feuille de papier de cuisson, préalablement enduite légèrement de graisse d’oie.

Y déposer une couche de pomme de terre. Assaisonner de poivre et de sel. Enduire de graisse d’oie. Poursuivre ainsi, couche par couche, jusqu’à ce que la totalité des pommes de terre est utilisée. Recouvrir avec une feuille de cuisson.

Faire cuire 1 heure (selon l’épaisseur de l’ensemble) dans un four préchauffé à 160°C.

Sortir du four, déposer un poids dessus et laisser refroidir.

Avant le dressage, colorer les pommes ‘Anna’ dans un peu de graisse d’oie dans une poêle ou une cocotte anti-adhésive.

 

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Sauce qui va avec

Jeter le gras de la poêle de coloration et y faire revenir l’échalote et l’émincé de champignons.

Ajouter l’eau, le fond, le thym et le laurier. Faire réduire pendant 30 minutes en ajoutant l’estragon après 15 minutes.

Passer la sauce à travers un chinois et la monter au beurre bien froid. Assaisonner en poivre et en sel et terminer avec une petite rasade de vinaigre à l’estragon.

Le gratin (à faire avant la viande, il ne restera plus qu’à réchauffer pendant le temps de repos de la viande) (Alain Passard, L’Arpège)

Peler et émincer très finement les oignons en prenant soin d’éliminer le caillot.

 

Dans un sautoir et à feu doux, faire fondre le beurre salé, incorporer les oignons, ajouter l’eau, mélanger le tout et recouvrir d’un papier sulfurisé, puis du couvercle.

 

Etuver doucement pendant 30 minutes à feu moyen sans coloration, en remuant régulièrement, et terminer la cuisson avec le verre de cidre. Il faut qu’ils soient tendres et translucides et que tout leur eau se soit évaporée.

 

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Poivrer et saler légèrement et mélanger le tout.

 

Débarrasser dans un plat à gratin, préalablement légèrement beurré, et à l’aide d’une cuillère, lisser le tout sur 5 mm de façon uniforme. Il faut un plat pas trop haut mais assez large.

 

Préchauffer le four sur grill.

 

Râper le parmesan sur les oignons.

 

Passer le plat sous le grill jusqu’à coloration noisette.

 

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Au dernier moment, répartir de façon homogène la fleur de sel au poivres du monde, un petit filet de  jus de citron et le mesclun.

 

 

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Bon Appétit!

 

 

 

Côte de veau ‘fermier’ au verjus, cèpes, oronges (amanite des Cesars), girolles et champignon homard (dermatose des russules) en persillade et frites de polenta au parmesan

COTES DE VEAU ‘FERMIER’ AU VERJUS, CEPES, GIROLLES, ORONGES (AMANITE DES CESARS), CHAMPIGNON HOMARD (DERMATOSE DES RUSSULES) EN PERSILLADE ET FRITES DE POLENTA AU PARMESAN

 

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Au marché ce dimanche, un bel étal de champignons avec biensur les cèpes et les girolles, mais aussi quelques champignons moins à la mode comme les oronges (amanite des Cesars) et le champignon homard (qui est en fait une dermatose des russules). Je prends donc une belle poignée et je pense à une poêlée simple avec échalote, ail et persil.

Chez le boucher, deux belles côtes de veau me font de l’oeil, côte de veau et champignons, duo gagnant.

Après j’hésite entre des gnocchi et de la polenta et j’opte finalement pour de la polenta, que je voulais servir sous forme de frites avec une croûte de parmesan. Rattage technique sur la polena, mais suite à quelques conseils avisés, j’ai déjà modifié la recette pour une prochaine fois, aussi bien dans les proportions que dans la methode.

La recette manquait du punch et puis je me rappelais d’une petite bouteille de verjus du Perigord que ja’vais encore dans mon armoire. C’est ce qui me manquait, celà devrait bien fonctionner avec les champignons.

En tappant sur google je vis que je n’étais pas le premier à avoir cette idée, le chef français Christian Constant m’a devancé. Je me suis donc bien inspiré de sa recette.

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INGREDIENTS (2P)

Pour la polenta

  • 150 G POLENTA
  • 20 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 20 CL DE LAIT ENTIER
  • 60 G PARMESAN RAPE
  • 60 G GRUYERE
  • 15 G BEURRE
  • POIVRE,  SEL
  • 1 PETITE BRANCHE DE THYM
  • HUILE D’OLIVE
  • PIMENT D’ESPELETTE

Pour les côtes de veau

  • 2 BELLES COTES DE VEAU FERMIERS
  • FLEUR DE SEL, POIVRE
  • BEURRE
  • 2 GOUSSES D’AIL + 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 ECHALOTE
  • UN PEU DE PERSIL PLAT
  • 15 CL DE VERJUS
  • 10 CL FOND DE VEAU BRUN
  • UNE BRANCHE DE THYM

Pour les champignons

  • 350 G CHAMPIGNONS (CEPES, AMANITE DES CESARES (ORONGE), DERMATOSE DES RUSSULES (CHAMPIGNON HOMARD), GIROLLES)
  • FLEUR DE SEL, POIVRE, PIMENT D’ESPELETTE
  • 5 CL VERJUS
  • 1 ECHALOTE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • UNE C.A.S. PERSIL PLAT
  • HUILE D’OLIVE

 

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PREPARATION (recette très inspirée de Christian Constant)

Pour la polenta

Porter les bouillons et le lait légèrement salés à ébullition. Y ajouter la branche de thym, un peu de poivre, le piment d’espelette et un filet d’huile d’olive.

Hors feu, y verser en pluie la polenta et faire cuire à  feu très très doux jusqu’à épaississement, tout en remuant constamment. Plus la cuisson sera prolongée, plus elle va s’affiner et convenir à la suite de la recette. Il faut compter environ 20 à 25 minutes.

Ôter la branche de thym et hors feu, ajouter le gruyère et 1/3 du parmesan, mélanger. Rectifier l’assaisonnement.

Huiler un moule à cake ou un petit plat carré ou rectangulaire. Verser la polenta dans le plat. Placer un film sur le dessus et réserver pendant 30 minutes à température ambiante, puis pendant environ 1h30 à 2h00 au frais.

Couper la polenta en tranches assez épaisses.

Préchauffer le four à 220°C.

Sur une plaque, disposer une feuille de papier sulfurisé et y placer, côte à côte, répartir dessus le parmesan râpé à la spatule afin de bien uniformiser.

Recouper.

Pour les côtes de veau

Saler les côtes de veau sur les deux faces.

Ecraser la gousse d’ail non-pelée avec la paume de la main.

Faire revenir les côtes pendant 3-4 minutes de chaque côté dans un peu de beurre à la poêle avec la gousse d’ail et le thym.

Poivrer les côtes en fin de cuisson sur les deux faces.

Sortir les côtes de la poêle et garder au chaud (éventuellement à 65°C au four).

Emincer les deux gousses d’ail, hacher l’échalote et un peu de persil et déposer le mélange sur les côtes au repos.

Déglacer la poêle avec le fond de veau et le verjus. Décrocher les sucs avec une spatule et laisser réduire le tout afin d’obtenir un petit jus de nappage pour la viande.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Enlever l’os de la côte, le déposer dans l’assiette. Couper la côte en tranches et reconstituer sur l’assiette la côte.

Verser le jus réduit sur la viande.

Pour les champignons

Nettoyer et laver les différents champignons.

Emincer l’échalote et l’ail, réserver.

Hacher finement le persil.

Garder les girolles en entier, couper les cèpes et les oronges en grosses tranches. Couper les dermatoses des russules en plus fines tranches.

Faire revenir les girolles dans une poêle dans un peu de beurre, saler et poivrer, puis réserver.

Faire revenir les dermatoses des russules dans une poêle dans un peu de beurre pendant environ 10 minutes, réserver.

Faire sauter et colorer les cèpes dans de l’huile d’olive, saler et poivrer.

Ajouter alors les autres champignons et donner un coup de chaud.

Ajouter aussi les échalotes et poursuivre la cuisson.

Ajouter alors l’ail et poursuivre.

Déglacer la poêle avec le verjus et poursuivre la cuisson.

Ajouter finalement le persil et mélanger le tout.

Dresser les champignons sur l’assiette autour de la viande.

Ajouter les frites de polenta dans les assiettes.

 

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Bon Appétit!

Carpaccio de boeuf juillet 2015

CARPACCIO DE BOEUF JUILLET 2015

 

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Ce soir, rentré assez tard du boulot et pas envie de passer trop de temps en cuisine en ce mois de juillet.

On se tourne vers des trucs simples, rapides mais si bon.

Un bon carpaccio (je n’en mange pas trop souvent afin de garder intacte le plaisir d’en manger) bien gourmand à fait notre affaire.

Des belles tranches de boeuf bio, bien huilées, salées à la fleur de sel, bien poivrées aussi. Puis une couche de roquette, des câprons, des olives vertes et des artichauts violets, frais, grillés à l’huile. Du bon parmesan en copeaux et un trait de vinaigre balsamique, le tour est joué!

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 300 G DE BOEUF BIO, BIEN TENDRE, COUPE TRES FINEMENT (on doit presque voir à travers)
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • DEUX POIGNEES DE ROQUETTES (AVEC QUELQUES JEUNES FEUILLES DE BETTERAVE)
  • COPEAUX DE PARMESAN
  • 12 OLIVES VERTES COUPEES EN DEUX
  • 8 CAPRONS
  • 2 ARTICHAUTS VIOLETS
  • HUILE D’OLIVE
  • FLEUR D’HUILE D’OLIVE
  • VINAIGRE BALSAMIQUE

 

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PREPARATION

Placer deux grandes assiettes au frigo pendant une petite heure.

Tourner les artichauts et les couper en fines tranches.

Faire rapidement griller les tranches dans un peu d’huile d’olive.

Saler et poivrer très légèrement.

Réserver sur du papier absorbant.

Sortir les assiettes du frigo, les enduire de fleur d’huile d’olive.

Y répartir les tranches de boeuf.

A l’aide d’une brosse en silicone, huiler le dessus des tranches de boeuf.

Bien les assaisonner de poivre et de fleur de sel.

Dresser dessus, harmonieusement, les feuilles de roquette et de betterave, les olives, les câprons et les tranches d’artichaut.

Placer dessus les copeaux de parmesan et verser de vinaigre balsamique.

 

 

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Bon Appétit!

Onglet de Scottish Beef, beurre d’anchois, pommes de terre et carottes fondantes

ONGLET DE SCOTTISH BEEF, BEURRE D’ANCHOIS, POMMES DE TERRE ET CAROTTES FONDANTES

 

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Ce soir je me suis fais plaisir avec un accord que j’adore, l’anchois et le boeuf. C’est extra et j’aime encore plus sur une viande bien saignante, comme ici sur l’onglet.

Afin de compenser avec quelque chose de plus doux, de plus enrobant, des pommes de terre fondantes (recette faite et refaite) et des carottes fondantes (cuisson séparée).

Je me suis largement inspiré de la recette de Stephane Jego pour le beurre d’anchois et la cuisson des carottes.

La viande était top et la cuisson bien saignante, beaucoup de goût avec ce beurre d’anchois.

A refaire.

 

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INGREDIENTS (2P en PLAT UNIQUE)

Pour les pommes de terre fondantes

  • 8 POMMES DE TERRE A CHAIR FERME
  • 50 CL FOND BLANC DE VOLAILLE
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 30 G BEURRE
  • 45 G JAMBON CRU A L’OS
  • SEL, POIVRE

Pour le beurre d’anchois

  • 100 G BEURRE NON-SALE
  • 8 FILETS D’ANCHOIS
  • 1 ECHALOTE
  • 30 G POUDRE D’AMANDE
  • 1 CITRON VERT
  • 1/4 BOTTE DE PERSIL
  • 1 GOUSSE D’AIL

Pour les carottes fondantes

  • 60 G BEURRE NON-SALE
  • 3 ECHALOTES
  • 4 GROSSES CAROTTES
  • 1 TETE D’AIL
  • SEL, POIVRE
  • UN FILET D’EAU

Pour la cuisson de la viande

  • UN ONGLET SCOTTISH BEEF DE 500 G
  • POIVRE
  • 4 FILETS D’ANCHOIS
  • QUELQUES CAPRONS

 

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PREPARATION

Pour les pommes de terre fondantes

Couper les pommes de terre, pelés, en cylindres, puis en rondelles de 1 à 2 cm d’épaisseur.

Les placer dans un poêlon antiadhésif.

Verser dessus le fond blanc.

Ajouter le thym, le laurier, l’ail non-pelé écrasé, le beurre et le jambon à l’os et faire cuire à très petit feu et quasi à sec.

Assaisonner en sel et en poivre.

Côntroler la cuisson des pommes de terre et ôter du feu dès que le liquide est presque complètement évaporé et qu’il a laissé une fine couche sur les pommes de terre.

Faire attention que les pommes de terre n’accrochent pas dans le fond. Ajouter un petit filet d’eau afin d’éviter celà.

 

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Pour le beurre d’anchois (à faire à l’avance)

Amener le beurre à consistance pommade.

Couper les anchois en petits morceaux et les écraser au pilon.

Hacher les échalotes très finement et râper l’ail.

Hacher très finement le persil.

Mélanger le beurre, les anchois, les échalotes, l’ail, le persil et la poudre d’amande.

Ajouter le jus de citron vert.

Bien mélanger le tout et réserver le beurre au frigo.

Pour les carottes fondantes

Dans une sauteuse, faire fondre 60 g de beurre.

Ajouter les 3 échalotes finement émincées et les carottes, pelées et coupées en morceaux.

Faire revenir le tout, doucement et à couvert, pendant quelques minutes.

Saler légèrement, poivrer et ajouter la tête d’ail coupée en deux.

Laisser cuire pendant 30 minutes avec un filet d’eau.

 

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Pour la cuisson de la viande

 

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Sortir les onglets du frigo, une heure avant leur cuisson.

Inciser légèrement les onglets en croisillons sur les deux faces.

Chauffer une poêle.

Faire cuire les onglets dans la moitié du beurre d’anchois. Il faut saisir la viande pendant environ 3 minutes sur la première face, puis la retourner sans la piquer et la faire cuire 3 minutes également sur la seconde face (cuisson saignante).

Retirer la viande la poêle, la poivrer (pas la saler, l’anchois a déjà fait son boulot de salage).

Placer la viande sur une assiette (préchauffée légèrement) retournée (sans bords) dans un grand plat.

Etaler l’autre moitié de beurre d’anchois sur la viande.

Couvrir de papier aluminium afin de préserver la chaleur et réserver ainsi pendant environ 5 minutes afin que le jus les irrigue à nouveau.

Jetter le gras de cuisson dans la poêle, déglacer avec un filet d’eau et verser le jus dans un petit poêlon.

Y ajouter le jus de cuisson des carottes et le jus qui s’est écoulé de la viande dans le plat. Laisser réduire légèrement.

 

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Dressage

Sur des assiettes préchauffées, disposer les carottes en rangée.

Couper la viande en morceaux égaux et la disposer sur les carottes.

Napper la viande avec le jus réduit.

Déposer quelques anchois sur la viande.

Autour, disposer les pommes de terre fondantes, le jambon cru récupéré et quelques câprons.

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Bon Appétit!

Cube roll ‘Black Angus’, condiment câpres-anchois-oignons-raisins, pommes de terre farçies au poireau et cheddar

CUBE ROLL ‘BLACK ANGUS’, CONDIMENT CAPRES-ANCHOIS-OIGNONS-RAISINS, POMMES DE TERRE FARCIES POIREAU-CHEDDAR

 

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A la boucherie Cortoos de Jette, j’ai découvert ce weekend, une découpe spécifique de boeuf, que l’on pratique en australie et en irlande, autour de la noix d’entrecôte. Ce n’est pas très locavore, je l’avoue, mais notre cheptel bovin est tristounet et je me tourne assez souvent vers la France et les pays anglo-saxons pour avoir de la bonne viande, même si en Belgique il y a moyen d’en trouver aussi de temps en temps.

Ce morceau de viande est très gouteux, légèrement persillé et a un gras qui, lorsqu’il est bien cuit comme il faut, fond dans la bouche.

La pièce de viande est ici (ce n’est pas coutume chez moi) au centre du plat. Un bon mélange de condiments pour juste lui opposer un peu de caractère et une pomme de terre farcie pomme de terre-poireau-mimolette, assez douce, afin de laisser la viande s’exprimer comme il se doit.

L’ensemble fût à notre goût, la viande était exceptionelle, mais un rien dépassé le saignant (je modifie les temps de cuisson dans ma recette) malheureusement. Le condiment était exactement comme je le souhaitais. La pomme de terre farcie manquait un rien d’assaisonnement, j’ai donc ajouté une petite pointe de moutarde dans la recette.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour les pommes de terre farcies

  • 3 GROSSES POMMES DE TERRE
  • 3 JEUNES POIREAUX (DES FINS)
  • 50 G CHEDDAR
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 2 C.A.S. CREME EPAISSE
  • 1 C.A.S. MOUTARDE DOUCE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • UNE PINCEE DE SEL
  • BEURRE

Pour la viande

  • UN MORCEAU DE CUBE ROLL DE 600 G DE 4CM D’EPAISSEUR
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE CLARIFIE

Pour le condiments

  • 2 C.A.S. CAPRES
  • 1 OIGNON DOUX
  • 3 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
  • 1/2 CITRON CONFIT AU SEL
  • 1 C.A.S CIBOULETTE
  • 1 GOUSSE D’AIL RAPEE
  • 1 C.A.S. BOMBEE DE RAISINS SECS
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • HUILE NEUTRE
  • UN TRAIT DE VINAIGRE BALSAMIQUE
  • LE JUS DE CUISSON DE LA VIANDE
  • LE JUS D’ECOULEMENT DE LA VIANDE

 

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PREPARATION

Pour les pommes de terre farcies

Préchauffer le four à 200°C.

Bien laver et sécher les pommes de terre (ne pas les peler), les enduire d’huile d’olive et de sel marin.

Les piquer à l’aide d’une fourchette et les déposer sur la plaque d’un four.

Faire cuire les pommes au four durant 1h à 1h15, en les retournant de temps en temps.
 
Tailler les poireaux en très fine julienne.

Râper le cheddar.
 
Eplucher et râper l’ail.

Effeuiller les branches de thym.

Faire revenir les poireaux dans un peu de beurre à la poêle sur petit feu et à couvert, il faut qu’ils deviennent très fondants mais sans les brûler. Si nécessaire, ajouter un filet d’eau. Assaisonner de sel et de poivre.
 
Lorsque les pommes de terre sont cuites, ôter un chapeau sur la longeur et les évider, en laissant tout de même une bonne épaisseur de peau.
 
Mélanger la chair des pommes de terre avec les poireaux, la crème épaisse, la moutarde, l’ail et les feuilles de thym.
 
Bien saler et poivrer.

Farcir les pommes de terre avec cette préparation, en tassant bien.
 
Les couvrir avec le cheddar râpé.

Remettre les pommes de terre sur la plaque pendant 15 min, à 180°C.

Pour la viande

Sortir la pièce de viande du réfrigérateur, une heure avant la cuisson, afin de permettre à la viandre d’être à température ambiante et moelleuse en début de cuisson.

Préchauffer le four à 180°C.

Assaisonner la pièce de viande avec du sel et du poivre sur les deux faces.

Dans une poêle bien chaude, faire chauffer environ 1/2 c.à.s. de beurre clarifié.

Faire colorer le cube roll sur les deux faces à feu fort. Il faut qu’elle soit bien croûtée. Il faut environ 3 minutes par face pour y arriver.

Déposer ensuite le cube roll dans un plat allant au four et enfourner la pièce pour environ 12 minutes. La température à coeur à la sortie doit être à 46°C (j’étais à 50° et nous aurions préféré plus saignant).

Laisser reposer pendant 5 minutes sous une feuille d’allu.

Récuperer le jus de cuisson et le jus d’écoulement de la viande.

 

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Pour le condiment

Faire tremper les raisins secs dans un peu d’eau chaude.

Faire revenir à couvert, dans un peu d’huile neutre, l’oignon, coupé en rondelles fines, ceci sans coloration.

Ajouter les câpres, poursuivre la cuisson.

Ajouter les anchois hachés, le citron confit, les raisins et l’ail, poursuivre le temps de faire fondre les anchois.

Assaisonner avec sel, poivre et piment d’espelette, bien mélanger le tout.

Verser un trait de balsamique, ajouter la ciboulette.

Réserver hors feu.

Ajouter le jus de cuisson de la viande (qui sera bien corsé et épais) et le jus d’écoulement de la viande. Mélanger.

 

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Bon Appétit!

 

Bavette de Rouge des Flandres, asperges blanches des dunes et béarnaise

BAVETTE DE ROUGE DES FLANDRES, ASPERGES BLANCHES DES DUNES ET BEARNAISE

 

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En semaine, en fin de journée, me trouvant à 30 km de Veurne, je n’ai pas pu résister à l’appel du terroir de proximité et de qualité.

A quelques kilomètres de Veurne, en passant la frontière française, on arrive dans le no mans land de Ghyvelde. Sur la route de Furnes au numéro 600, on trouve la Ferme Deswarte Marc, connu aussi sous le nom de la Ferme des asperges des dunes, disponibles de mi-mars à mi-juin en différents calibres. La même ferme cultive aussi le maïs doux de fin juillet à mi-octobre.

Ce sont des asperges assez douces en goût, idéal pour ceux et celles qui n’adorent pas l’asperge trop amère. Les asperges ne poussent pas dans les dunes, mais au pied des dunes fossiles, des dunes vieilles de 5000 ans qui se trouvent maintenant à 3 km de la mer.

Après ça, on retourne vers Veurne et on prolonge vers St Idesbald, juste à côté de Koksijde. Dans ce symaptique village de bor de mer, on trouve la boucherie Hendrik Dierendonck, un des temples belges de la viande qualité. Pour accompagner mes asperges ou l’inverse, c’est comme vous voulez car avec des grands produits de ce type, difficile à choisir qui accompagne qui, mon oeil à vu cette belle bavette de Rouge des Flandres (race typique de West-Vlaanderen) maturée pendant 3 semaines.

J’ai pris d’autres pièces naturellement, pour d’autres recettes.

Avec les bonnes asperges et cette viande qui j’ai cuite, sur les conseils du personnel de la boucherie, quasi bleue (mais avec un beau croutage), pas besoin de feculants (dont je me passe de plus en plus), par contre il ma fallait du peps et j’ai eu envie d’une bonne béarnaise maison avec un gastrique maison comme il se doit.

L’ensemble était très gouteux, ce fût la fête, comme chaque repas, même en semaine, à le droit de l’être.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour la bavette

  • 400 A 500 G BAVETTE ROUGE DES FLANDRES (DIERENDONCK, ST IDESBALD)
  • UNE GROSSE GOUSSE D’AIL
  • SEL MALDON, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • SEL
  • 30 G BEURRE NON-SALE

Pour les asperges

  • 8 GROSSES ASPERGES BLANCHES DES DUNES
  • 2L D’EAU
  • UN 1/2 CITRON
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • BEURRE
  • 1 SUCRE

·   Pour la béarnaise

  • 220 G BEURRE CLARIFIE
  • 4 JGROS JAUNES D’OEUFS (5 si ils sont petits)
  • 2 C.A.S. D’EAU
  • 1 FILET DE CITRON (OPTIONEL)
  • 1 C.A.S. D’ESTRAGON POUR LA FINITION
  • 1 C.A.S. CERFEUIL POUR LA FINITION

Gastrique:

  • 10 CL VINAIGRE VIEUX DE VIN ROUGE, ASSEZ FORT OU DU VINAIGRE BLANC A L’ESTRAGON
  • 3 ECHALOTES GRISES HACHEES
  • 1 GOUSSE D’AIL (FACULTATIF)
  • 2 C.A.S. D’ESTRAGON FRAIS CONCASSE (TIGES COMPRISES). ENVIRON 1/4 DE BOTTE
  • 2 C.A.S. DE CERFEUIL
  • 4 G DE POIVRE NOIR, CONCASSE EN MIGNONETTE
  • SEL FIN
  • PINCEE DE CAYENNE
  • 1/2 FEUILLE DE LAURIER (FACULTATIF)
  • 1 BRANCHE DE THYM (FACULTATIF)
  • 10 CL VIN BLANC SEC
  • JUS DE CITRON

 

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PREPARATION

Pour la béarnaise (faire à l’avance, certainement la gastrique)

1. Beurre clarifié

Découper le beurre en petits morceaux.

Mettre le beurre à clarifier dans un petit récipient au bain-marie, sans y toucher. Laisser fondre doucement.

Décanter le beurre lorsqu’il est clarifié, c.à.d. retirer le dépôt blanchâtre (caséine) qui surnage en surface et récuperer la matière grasse (au centre), sans racler le fond, car le petit-lait s’y sera déposé.

Maintenir au chaud.

Au niveau de la proportion jaunes-beurre, je me suis basé sur 55g de beurre clarifié par jaune d’oeuf. Dans les différentes recettes que j’avais étudié de béarnaise, celà oscille entre 125g (ce qui est vraiment de trop selon moi et 43 g (ce qui est un peu trop juste). Souvent cela se situe autour des 60g, mais je préfère avoir un peu moins le goût du beurre.

2. Gastrique

La base acide de la béarnaise peut se faire à l’avance et se conserve très bien au réfrigérateur.

Préparer dabord tous les ingrédients. Ciseler les échalotes et hacher grossièrement les herbes fraiches en gardant bien sur une partie de l’estragon et du cerfeuil pour la finition de la sauce.

Faire bouillir dans une petite casserole en fonte émaillée, le vinaigre avec les échalotes hachées, le cerfeuil, l’estragon, le poivre en mignonette, un peu de sel, le thym, le laurier, l’ail, le poivre de cayenne et le vin blanc.

Effectuer cette opération à feu doux.

Lorsque le vinaigre est tombé à la valeur de 1/4 du liquide initial, on laisse refroidir et infuser à couvert hors feu. Puis, on passe au chinois en appuyant bien avec le dos d’une cuillère, afin d’extraire le maximum de liquide et d’arôme.

3. Sabayon

Clarifier les oeufs (ne garder que les jaunes).

Ne pas faire celà trop à l’avance en laissant les oeufs trainer:

Comme toutes les préparations à base d’oeufs mi-cuits ou sans cuisson, cette préparation représente un milieu favorable au développement microbien. Vous serez donc particulièrement attentif à la propreté du matériel utilisé et vous ne conserverez pas les excédents. La raison également pour une clarification des oeufs à la dernière minute.

Placer le ‘cul de poule’ contenant votre réduction de vinaigre dans une casserole d’eau froide, sans que le ‘cul’ ne touche l’eau.

Ajouter les jaunes et un tout petit peu de beurre clarifié et bien remuer le tout.

Ajouter 2 c.à.s. d’eau froide.

Faire chauffer au bain-marie en fouettant énergiquement en décrivant un huit dans le ‘cul de poule’.

Ceci a pour but d’incorporer un maximum d’air dans les jaunes pendant qu’ils cuisent.

Le sabayon doit augmenter de volume et prendre une consistance crémeuse et légèrement onctueuse.

Retirer de la cuisson dès que le sabayon est à température (60°C) et que chaque coup de fouet laisse entrevoir le fond du cul de poule.

Utiliser un cul de poule de taille appropirié à la quantitée de sauce. Si le récipient est trop grand il entrainera une coagulation des oeufs trop rapide.

4. Finalisation de la sauce

Ajouter alors, hors feu, lentement, le beurre clarifié encore chaud-tiède. Ceci sans cesser de battre avec le fouet.

Ajouter l’assaisonnement en sel et en poivre de cayenne.

Ajouter éventuellement un petit filet de citron.

Si la sauce épaissit trop vite, ajouter un peu d’eau tiède.

Ajouter au dernier moment, le cerfeuil et l’estragon frais haché finement.

Réserver au bain-marie à température assez basse (40-50°C) afin d’encore une fois limiter la prolifération microbienne. Vous pouvez la couvrir d’un film plastique.

Servir la sauce tiède.

 

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Pour les asperges

Peler les asperges de la tête vers la queue avec un économe en débutant à 3-4 cm de la pointe et faire celà à plat.

Il est plus facile de couper les asperges sur un plan de travail, celà évite de les casser en deux.

Casser la base dure (avec la qualité et la fraicheur des asperges de ce soir, je n’ai même pas eu besoin de le faire) et les couper à peu près toutes à la même longueur (à peu près 5 à 10 cm de leur base, en fonction de leur fraicheur).

Faire cuire 2L d’eau avec les pelures et les bases des asperges coupées en brunoise, ceci pendant 30 minutes à partir de l’ébullition. Passer le bouillon d’asperges à travers un chinois et laisser refroidir.

Laver les asperges sous un jet d’eau et les égouter. Les ficeler éventuellement avec du fil ménager ou avec un brin de ciboulette préalablement blanchi dans de l’eau bouillante.

Dans une petite casserole spéciale pour la cuisson des asperges, porter l’eau de cuisson des pelures d’asperges à ébullition avec un demi citron épluché, le laurier, du sel, du sucre et du beurre. Placer les asperges dans l’eau pas encore en ébullition (donc dès le début), tête vers le haut (en les laissant dépasser de l’eau) et laisser cuire environ 10 à 15 minutes (en fonction de l’épaisseur), quelques minutes de plus que l’ébullition, puis éteindre le feu.

Le sucre dans l’eau de cuisson va les rafermir, le beurre et le citron permettent de garder la belle couleur blanche.

Egouter les asperges et le débarasser sur une assiette. Les réserver.

Quelques minutes avant le dressage, faire chauffer un peu de beurre dans une poêle et y poêler les asperges de tous les côtés pendant quelques minutes (en controlant la cuisson). Saler, poivrer et nourir avec du beurre frais en fin de cuisson.

Pour la bavette

 

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Sortir la viande du frigo, 1 heure avant la cuisson, afin d’amener la pièce à température ambiante.

Frotter le morceau de filet avec une gousse d’ail coupée en deux et le poivrer. Saler légèrement. Bien enduire avec 1 c.à.s. d’huile d’olive.

Faire cuire la viande dans une poêle à griller bien chaude. Nous voulons une cuisson saignante, mais à la limite du bleu, donc environ 1 1/2 minute sur chaque face (en fonction de son épaisseur) celà peut être un peu plus) et prolonger de 30 secondes sur la seconde face. Pendant la fin de cette cuisson, ajouter un bon morceau de beurre et mouiller la viande avec le jus de cuisson.