CRU DE LEGUMES A LA MENTHE ET A L’ANETH SUR CREME DE FETA, VINAIGRETTE AU MIEL ET AU ZAATAR
En semaine j’ai fait cette recette toute simple mais délicieuse, recette trouvée sur le net et refaite à 100% comme l’original.
INGREDIENTS(3P)
4 MINI CONCOMBRES
1 OIGNON ROUGE
2 BRANCHES DE MENTHE
4 BRANCHES D’ANETH
250 G HARICOTS BLANCS EN CONSERVE, RINCES ET EGOUTTES
4 TOMATES SAN MARZANO
SEL/POIVRE
Pour la crème de feta
200 G FETA
200 G YAOURT GREC
Pour la vinaigrette
1 C A S MIEL
3 C A S HUILE D’OLIVE
1 C A S VINAIGRE DE VIN BLANC
1 C A C ZAATAR
SEL, POIVRE
PREPARATION
Eplucher les concombres et les couper en petits dés. Peler l’oignon rouge et l’émincer. Couper les tomates en quatre, ôter les pépins et les centres plus durs, couper en brunoise. Ciseler la menthe et l’aneth. Réserver au frais.
Mélanger les légumes et les herbes. Y ajouter les haricots blancs. Saler et poivrer légèrement. Bien mélanger le tout.
Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette dans un bol.
Emietter la feta dans le bol d’un blender. Y ajouter le yaourt grec et mixer jusqu’à obtenir une consistance crémeuse.
Etaler la crème de feta dans le fond des assiettes creuses. Déposer dessus la salade de légumes et napper de vinaigrette. Servir bien frais.
SALADE DE BETTERAVES ROTIES, OIGNON ROUGE, COMTE, NOIX ET COUTONS AU ZAATAR
Après un week-end plutôt costaud au niveau de l’estomac avec des chicons au gratin purée maison et des carbonnades à la flamande et frites, il était temps ce lundi pour un repas plus léger. Ca tombait pile poil avec une recette en vidéo que ma chérie venait de m’envoyer quelques jours plus tôt; une salade automnale.
J’ai adapté les quantités à mon goût et j’y ai ajouté des morceaux de comté. C’était délicieux. Il ne faut pas hésiter au niveau des quantités en herbes et en épices, ça fait toute la différence.
INGREDIENTS (2P)
500 G BETTERAVES CUITES
1 OIGNON ROUGE MOYEN
120 G FROMAGE COMTE (le plus vieux possible)
NOIX (environ 6 c à s de noix finement hachées)
UN BOUQUET DE CORIANDRE (assez conséquent)
5-6 TIGES DE MENTHE
1 GRENADE
4 TRANCHES DE PAIN AU NOIX (plus si vous avez envie)
HUILE D’OLIVE (pour la cuisson)
ZAATAR
HUILE D’OLIVE de toute bonne qualité (pour la vinaigrette et finition)
1 BELLE C A C MOUTARDE DE DIJON
VINAIGRE BALSAMIQUE BLANC
FLEUR DE SEL, SEL AU PIMENT D’ESPELETTE
PIMENTON (si vous avez du sel fumé, vous pouvez adapter par rapport au pimenton, fleur de sel et sel au piments d’Espelette)
POIVRE NOIR DU MOULIN
PREPARATION
Couper la grenade en deux. Au dessus d’un saladier, taper avec quelque chose de lourd sur l’extérieur de chaque demi grenade afin de faire tomber les graines. Réserver au frais.
Couper les betteraves en cubes moyens (vous pouvez aussi utiliser des betteraves fraîches, les cuire 1 heure dans un four à 180° C, emballées dans du papier de cuisson et les peler après mise à température ambiante pendant 20 minutes). Réserver au frais dans un grand saladier.
Couper le comté en grosse julienne.
Hacher finement les noix.
Peler l’oignon et le couper en deux. Couper chaque demi oignon en fines rondelles. Les réserver dans de l’eau bien froide.
Couper les tranches de pain en gros cubes (pour réaliser ensuite des croûtons).
Réaliser la vinaigrette en mélangeant la c à c bombée de moutarde avec la moitié des noix hachées, un peu de vinaigre balsamique blanc et assez bien d’huile d’olive. Assaisonner avec fleur de sel, sel au piment d’Espelette, pimenton, du zaatar et poivre noir.
Laver et éponger les herbes. Ôter les grosses tiges de la coriandre et ciseler finement le reste. Prélever les feuilles sur les tiges de menthe et les ciseler finement.
Dans le saladier contenant les betteraves, les oignons rouges égouttés, les herbes et la vinaigrette. Bien mélanger et ajuster en huile d’olive si nécessaire. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Réserver à température ambiante.
Mélanger le reste des noix hachées avec le comté.
Faire chauffer une bonne c à s d’huile d’olive dans une sauteuse. Une fois chaude, y faire dorer les cubes de pain au noix sur tous les côtés. En fin de cuisson, ajouter une bonne c à s de zaatar et mélanger en poursuivant la cuisson.
Dressage de la salade de betteraves dans chaque assiette. Dessus vous répartissez un peu de comté et de noix hachées. Ensuite des grains de grenade et des croûtons. Terminer par un bon filet d’huile d’olive.
SALADE TIEDE DE POIS CHICHES ET AUBERGINES ROTIES AU ZAATAR, CITRON CONFIT, CORIANDRE ET FETA, CROUSTILLANCE DE SAUCISSE ITALIENNE AU FENOUIL
Après une semaine à la mer du Nord et des repas typiquement touristes (croques monsieurs, pizza, traiteur du coin, moules frites, salades classiques en terrasse, tapas, etc… etc), il était plus que temps de retrouver ma cuisine et surtout retrouver un peu de légume autre que les salades d’accompagnement dans lesquelles deux feuilles de laitues se battent avec trois tranches de concombre et une tomate cerise fadasse.
J’avais une très grosse envie d’aubergines et voici ce qui en est sorti. Et c’était très très bon et je referai certainement encore cette recette.
INGREDIENTS (2P)
400 G POIS CHICHES CUITS (en bocal, poids net une fois égoutté)
2-3 AUBERGINES (en fonction de leur taille)
1 POIGNEE DE GROS SEL
1 BONNE C A S ZAATAR
5 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 C A C AIL SEMOULE (ail déshydraté)
LE JUS D’UN CITRON
1 CITRON CONFIT AU SEL
1/2 BOUQUET DE CORIANDRE
2-3 JEUNES OIGNONS AVEC UNE PARTIE DE LEUR TIGE
PIMENT DE CAYENNE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
200 G FETA
2 SAUCISSES ITALIENNES AU FENOUIL
PAPRIKA DOUX
PREPARATION
Tailler les aubergines en cubes moyens. Les disposer dans un plat, les saupoudrer de gros sel, bien mélanger et les laisser dégorger pendant 30 min.
Couper le citron confit en huit. Enlever les pépins. Couper le citron confit en brunoise (chair et peau).
Nettoyer les jeunes oignons et les couper en rondelles.
Ciseler finement la coriandre fraîche.
Egoutter les pois chiches et les rincer sous l’eau froide. Les réserver dans une passoire.
Couper la feta en cubes.
Rincer les morceaux d’aubergine. Les sécher longuement avec du papier absorbant. Une fois bien sec, les placer dans un grand saladier.
Récupérer la chair des deux saucisses italiennes et hacher celle-ci grossièrement.
Préchauffer le four à 210° C en position grill.
Dans un bol, mélanger le zaatar avec 3 c à soupe d’huile d’olive, l’ail semoule, une pointe de piment de cayenne et de paprike et le jus de citron. Ajouter le mélange dans le saladier des aubergines et mélanger soigneusement. Disposez le tout sur une plaque de cuisson munie d’un papier de cuisson et faire rôtir au four pendant 35 min en remuant à mi-cuisson.
Pendant ce temps, faire revenir la chair des saucisses dans une sauteuse antiadhésive dans 2 c à s d’huile d’olive chaude, sur feu plutôt fort. Ajouter du sel, du poivre noir, paprika (au goût). Il faut d’abord bien laisser suer la chair afin d’en extraire un maximum d’eau, ensuite vous faites dorer jusqu’à croustillance. Garder chaud.
Dans le même saladier qui avait contenu les aubergines, mélanger les pois chiches, le citron confit, la coriandre et les jeunes oignon, puis ajouter la feta et remélanger délicatement.
Sortir le plat du four, mélanger encore un peu et laisser tiédir 3 minutes. Ajouter les aubergines dans le saladier. Saler, poivrer et ajouter encore un peu d’huile d’olive.
Dresser tiède sur assiette et terminer par la chair à saucisses croustillante.
HOUMOUS AUX POIS CHICHES ET HARICOTS BLANCS, SALADE FROIDE D’HARICOTS VERTS ET D’OIGNONS ROUGES MARINES, CHIMICHURRI
Encore une recette 100% de Jeroen Meeus. Aucune adaptation à sa recette. Mais un petit conseil, il faut bien pimenter pour compenser la douceur des haricots, le vinaigré sucré des oignons et le citronné du houmous. Ma chimichurri manquait de peps (je n’vais pas de petit piment thaï et j’avais juste mis une pointe de srirarcha mais pas assez).
INGREDIENTS (3 P)
Houmous :
UNE BOITE DE 400 G HARICOTS BLANCS CUITS (poids net +- 240-260 G)
UNE BOITE DE 400 G POIS CHICHES CUITS (poids net +- 240-260 G)
2 GOUSSES D’AIL
3 A 4 C AS TAHINI
UNE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
4 CL HUILE D’OLIVE + UN PEU
UN PEU D’HUILE DE SESAME
UNE PINCEE DE SEL
UNE PINCEE DE ZA’ATAR
JUS DE 3/4 D’UN CITRON + JUS D’UN 1/4 DE CITRON
UN PEU D’EAU
1 A 2 BONNES C A S YAOURT GREC
POIVRE DU MOULIN
PAPRIKA FORT OU DOUX
Chimichurri :
DEUX BONNE POIGNEE DE FEUILLES DE PERSIL PLAT
DEUX BONNE POIGNEE DE CORIANDRE
1/2 (A 1) PIMENT CHILI/PIMENT THAI
1 PETITE GOUSSE D’AIL
8 CL HUILE D’OLIVE
JUS D’UN 1/2 CITRON
UN PEU D’EAU
CUMIN EN POUDRE
PAPRIKA FORT
SEL
Haricots :
300 G HARICOTS VERTS
BICARBONADE ALIMENTAIRE
SEL
75 G NOISETTES BLANCHES
LA CHERMOULA (voir plus haut)
1 OIGNON ROUGE
VINAIGRE DE VIN BLANC
3/4 DE BOTTE DE CRESSON
UNE POIGNEE DE FEUILLES DE MENTHE, CORIANDRE ET PERSIL PLAT
PREPARATION
Peler l’oignon rouge et le couper en demi rondelles fines. Le réserver au frais, mélangé à un peu de vinaigre de vin blanc.
Nettoyer les haricots verts. Les blanchir dans une eau bouillante salée, additionnée d’un peu de bicarbonate. Comptez environ 8 minutes. Checker la cuisson. Les égoutter et les rincer sous un filet d’eau froide. Egoutter à nouveau et les réserver au frais.
Griller les noisettes à sec, les laisser refroidir, puis les hacher grossièrement.
Récupérer les haricots blancs et les pois chiches dans leurs boîtes de conserve. Dans une passoire, bien les rincer sous l’eau froide. Les réserver dans un saladier au frais.
Peler deux gousses d’ail.
Placer les pois chiches et les haricots dans une casserole avec de l’eau salée et les 2 gousses d’ail. Porter doucement à ébullition. Ensuite, égoutter tout dans une passoire et transvaser dans un blender. Y ajouter le tahini, le cumin, l’huile d’olive, l’huile de sésame, le sel, le za’atar et le jus de citron. Mixer le plus finement possible. Le houmous doit être lisse. Ajouter, si nécessaire, un filet d’eau. Réserver au frais afin de refroidir la préparation.
Rincer le blender. Hacher grossièrement les feuilles de persil et les feuilles de coriandre. Les placer dans le blender. Y ajouter le demi piment épépiné, l’ail, l’huile d’olive, le jus de citron et un filet d’eau. Ajuster le goût avec du paprika, du cumin et du sel. Ajouter encore un peu de citron si vous aimez ça.
Rincer le blender.
Dans le houmous refroidi, ajouter le yaourt grec, encore un peu de jus de citron, de sel et de poivre. Remixer à nouveau. Réserver le houmous dans un bol.
Ajouter les oignons rouges marinés aux haricots verts. Ajouter 2 c à s de chermoula et mélanger le tout. Garder encore un peu au frais.
Prélever les feuilles et tiges tendres du cresson. Prélever une bonne poignée de feuilles de menthe, de coriandre et de persil plat. Ajouter aux haricots, juste avant de servir.
Sur le dessus du houmous, ajouter une pincée de cumin, une pincée de paprika doux ou fort et un filet d’huile d’olive.
Placer sur la table, le saladier avec les haricots, le hummus, les noisettes et le reste de chermoula.
Dans les assiettes, dresser un peu du houmous, dessus ou à côté un peu de salade d’haricots. Sur la salade ajouter les noisettes et terminer par une cuillère à soupe de chermoula supplémentaire.
SALADE DE BOULGOUR AUX 2 HARICOTS, FENOUIL, ARTICHAUTS, CITRON CONFIT ET DRESSING AU YAOURT
En semaine je me suis fait cette salade du chef Jeroen Meeus, un chef qui a toujours des bonnes idées. J’ai un peu adapté la recette en supprimant le raifort (elle n’aime pas du tout) et en ajoutant du citron confit (il adore).
La recette est étonnante car elle mélange du cuit refroidi et du cru. J’ai bien aimé cette proposition dans laquelle se mélange l’amertume de l’artichaut, la douceur de haricots, l’anisé du fenouil et cette bonne dose de citron. Ma chérie à moins aimé, ça lui manquait de peps. Pas facile car elle n’aime pas trop non plus moutarde et wasabi, ni piments forts.
A vous de voir entre nos deux avis.
INGREDIENTS (4-6P)
200 G HARICOTS VERTS
200 G HARICOTS BEURRE
1 PETIT FENOUIL
2 GROS ARTICHAUTS
1/2 BOTTE CIBOULETTE
JUS D’UN CITRON BIO ET DEMI
ZESTE D’UN CITRON BIO
1/2 CITRON CONFIT AU SEL
2 C A S FARINE
150 G BOULGOUR
6 C A S YAOURT (ici yaourt de chèvre de ferme)
UNE BONNE PINCEE DE ZA’ATAR
UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
3 JEUNES OIGNONS (avec une partie du vert)
100 G PARMESAN EN COPEAUX
HUILE D’OLIVE
SEL
6 BELLES FEUILLES DE MENTHE
PREPARATION
Presser le jus d’un citron dans une casserole remplie d’eau. Y ajouter 2 c à s de farine. Mélanger au fouet pour bien tout diluer.
Nettoyer les deux artichauts afin de ne récupérer que le coeur. Les placer dans cette eau, porter à ébullition et une fois en ébullition, comptez 7 minutes de cuisson afin de garder encore de la mache.
Pendant ce temps, remplir un saladier d’eau froide et y placer des cubes de glace.
Nettoyer le fenouil en le débarrassant des parties les plus dures et abimées. Le couper en deux et ensuite le couper finement à la mandoline. Réserver le fenouil dans l’eau glacée.
Egoutter les fonds d’artichauts et les ajouter au fenouil dans l’eau glacée.
Nettoyer les haricots.
Porter de l’eau salée à ébullition. Y faire cuire les haricots pendant 7 minutes. Une fois cuites, les ajouter dans l’eau glacée.
Cuire le boulgour dans de l’eau bouillante salée selon les indications sur l’emballage. L’égoutter et bien rincer à l’eau froide. Egoutter à nouveau.
Mélanger le yaourt, le jus d’un demi citron, le zeste d’un citron, une pincée de piment d’Espelette et un peu de sel. Y ajouter la ciboulette finement ciselée, une nonne pincée de za’atar (moulue dans un mortier) et l’huile d’olive. Bien mélanger le tout.
Hacher finement un demi citron confit (avec la chair, sans les pépins) dans un petit blender avec un peu d’huile d’olive. Essayez d’obtenir la pâte la plus lisse possible.
Sortir les fonds d’artichaut de l’eau glacée, les égoutter et les couper en tranches. Egoutter également les haricots et le fenouil. Mélanger tout dans un grand saladier. Bien saler et poivrer. Ajouter une belle rasade d’huile d’olive et mélanger à nouveau afin que tous les légumes s’enrobent de sel, de poivre et d’huile.
Ajouter le boulgour aux légumes. Saler, poivrer légèrement, y ajouter 2 c à c de za’atar (écrasé au mortier) et un bon filet d’huile d’olive.
Y ajouter ensuite les jeunes oignons bien nettoyés et émincés et les feuilles de menthe finement ciselées. Y ajouter aussi la crème de citron confit. Bien mélanger le tout et rectifier en sel, poivre et huile d’olive.
Dresser la salade dans des grandes assiettes. Terminer chaque assiette avec du dressing au yaourt et des copeaux de parmesan.
LABNEH, PAINS PLATS LIBANAIS CUMIN-SESAME-THYM ET CONDIMENT PECHE-TOMATE JAUNE
Je raffole de toute la cuisine qui part de la Turquie et de la Grèce vers la Syrie, le Liban, la Jordanie, Israël et la Palestine. Beaucoup de cru, de fraîcheur et riche en épices et condiments.
J’avais envie d’un bon labneh avec du vrai pain libanais. Je n’avais cependant pas envie de réaliser du labneh maison à partir de yaourt grec et je me suis dirigé vers une épicerie libanaise à Anderlecht, avenue Clémenceau, Top Market. J’y ai trouvé du labneh déjà prêt au rayon frais et également des grands fin pains pitta plats libanais. Mais avec mes problèmes aux yeux je n’ai pas vraiment pris la peine de comparer les produits. J’ai pris le labneh le plus cher me disant que ce serait la meilleure qualité et les pains je les ai pris au hasard. Je n’ai pas été déçu lors de ma dégustation, mais j’étais un eu étonné après en lisant les étiquettes des produits. Le pain était produit à Zellik (Brabant Flamand). OK pourquoi pas, la recette est assez simple. Mais le labneh de la marque Gazi ne venait également pas du Liban, mais d’Hongrie et ne précise pas le lait utilisé (vache, chèvre, brebis). Je pense donc que c’est à base de lait de vache. J’aurais tellement préféré du brebis ou du chèvre. Ce n’est pas tout : la liste des ingrédients parle de 71,5% de concentré de protéines de petit lait et de 18,3 % de crème fraiche, un élément en principe absent du Labneh traditionnel. Il faudra que je regarde les étiquettes des autres, même si c’était bon.
Le petit condiment servi avec le labneh, à base de pêche jaune et de tomate ananas, n’est pas très libanais, mais il fonctionne très bien en apportant sucrosité et acidité douce.
Le labné ou labneh, est un lait fermenté concentré traditionnel issu du rayeb (lait cru de chèvre fermenté mésophile) égoutté, qui est originaire des montagnes du Liban. Il est fabriqué dans l’industrie laitière avec les bactéries lactiques thermophiles du yaourt.
Le Labné Ambaris est une spécialité régionale du Chouf au Liban dont la tradition est deux fois millénaire. Le lait de chèvre cru est fermenté avec du gros sel dans une jarre en terre cuite fermée hermétiquement. L’humidité du lait est évacuée par sudation de la jarre en terre cuite à travers ses micropores. À l’altitude des trois villages où ce lait est produit il faut entre sept jours et un mois selon la saison pour que le lait se transforme en Labne Ambaris. À noter que cette spécialité n’est pas disponible dans le grand commerce en raison de la rareté du lait disponible.
Le labné est fait traditionnellement avec du lait de brebis ou de chèvres, mais le lait de vaches est de plus en plus utilisé en raison de sa grande disponibilité toute l’année. Au Liban, la consommation du labné au lait de vache a dépassé celui au lait de brebis.
INGREDIENTS (2P)
600 G LABHNE (A DEFAUT YAOURT A LA GRECQUE)
2 BEAUX BRINS DE MENTHE
1 PETIT CITRON BIO
1 C A S PISTACHES DECORTIQUEES NON-SALEES
2 PAINS PLATS LIBANAIS (EPICERIE LIBANAISE)
1 C A C DE THYM SECHE
1 C A C GRAINES DE SESAME BLOND
1 C A C RASE GRAINES DE CUMIN
1 C A C RASE SUMAC
1 C A C ZAATAR
1 PECHE JAUNE
1 TOMATE ANANAS MOYENNE (OU 1/2 COEUR DE BOEUF JAUNE)
1 ECHALOTE
1 C A S VINAIGRE DE CIDRE
PAPRIKA FUME
HUILE D’OLIVE
FLEUR DE SEL
SEL, POIVRE
PREPARATION
Le labneh
Si vous avez opté pour un yaourt grec :
La veille, placer une étamine dans le fond d’une passoire à petits trous et placer la passoire sur un saladier de même diamètre.
Verser le yaourt dans la passoire. Saupoudrer d’une pincée de sel, couvrir et placer pour au moins 12 heures au frigo. Le yaourt va perdre son trop d’eau et devenir plus épais.
Suite :
Placer le yaourt égoutté/le labhne dans un plat creux. L’arroser d’une belle rasade d’huile d’olive. Ajouter un peu de fleur de sel, poivrer. Ajouter du zaatar et du sumac. Répartir les pistaches préalabement concassées. Parsemer de menthe ciselée (feuilles d’un brin) et du zeste d’un demi citron râpé.
Réserver au frais, le temps de griller le pain.
Le condiment
Laver la pêche et la tomate. Les couper en petits dés.
Peler et ciseler finement l’échalote. Ciseler les feuilles de menthe.
Dans un saladier, mélanger la pêche, la tomate, l’échalote, la menthe (feuilles ciselées d’un brin), le vinaigre de cidre et 4 c à s d’huile d’olive. Saler et ajouter un peu de pimenton (paprika fumé).
Les pains
Préchauffer le gril du four. Placer les pains plats sur la plaque du four, munie d’une feuille de papier de cuisson. Arroser d’huile d’olive, parsemer de cumin, de sésame et de thym.
Enfourner quelques minutes jusqu’à ce que les pains soient dorés.
Servir la labneh, accompagné du condiment et du pain libanais croustillant.
Nous adorons les aubergines et en consommons sans modération et de toutes les façons. Cette fois je me suis tourné vers une de mes valeurs sures, la cuisine de Yotam Ottolenghi, cuisinier anglo-israélien.
Cette recette est consultable dans son livre « Jerusalem », sorti en 2012 et co-écrit avec Sami Tamimi.
L’inspiration de la recette lui est venu de la famille Shrefler, qui dirige le restaurant Azura sur le marché de Machné Yéhuda à Jérusalem. Ce restaurant propose des recettes kurdes traditionnelles, avec des fortes influences turques.
Contrairement à beaucoup de recettes dans le même genre, l’aubergine n’est ici pas creusée et farcié, mais précuite et servant de base fondante pour le hachis d’agneau déposé dessus. Cet hachis bien épicé nourrit l’aubergine en cuisant. Yotam reprend ici un peu l’idée de la moussaka mais sans la lourdeur de la béchamel. On apporte plutôt de la fraîcheur et du lacté pour contrer l’amertume et les épices en proposant un yaourt grec travaillé. On retrouve aussi la cannelle comme dans le, giouvetsi Grec et le citron pour apporter l’acidité. Tout ce que nous aimons.
On peut accompagner ce plat d’un peu de semoule nature ou d’une semoule plus travaillée avec des fruits secs et des herbes, mais comme nous ne sommes que deux et avons eu deux mega-grosses aubergines, les aubergines, accompagnés du yaourt, nous ont suffit.
Je n’avais par contre pas la recette complète, m’étant basé sur une publication sur un blog. Il manquait le tamarin, le persil plat et un meilleur dosage des liquides dans le fond du plat de cuisson. J’ai entretemps rectifié cela dans la recette.
Ce plat est juste excellent. Tout reste fondant, moelleux et le mélange d’épices et d’acidité est magnifique sur la viande d’agneau.
INGREDIENTS (2P)
2 GRANDES AUBERGINES
1 GROS OIGNON JAUNE
50 G PIGNONS DE PIN
1 C A C BOMBEE DE CUMIN EN POUDRE
1 C A S BOMBEE DE PAPRIKA DOUX
1 C A S CANNELLE EN POUDRE
500 G HACHE D’AGNEAU assez gras
1 C A S CONCENTRE DE TOMATES
20 G PERSIL PLAT CISELE
JUS D’UN 1/2 CITRON (environ 1 1/2 C A S)
1 C A C PATE DE TAMARIN
2 C A C DE SUCRE SEMOULE
6 C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
1 A 2 BATONS DE CANNELLE
15 CL D’EAU
Pour le yaourt
260 G YAOURT GREC
UNE BONNE PINCEE DE SEL
UN PEU DE PIMENT D’ESPELETTE
UN PEU DE ZAATAR
JUS DE CITRON
PREPARATION
Pour le yaourt
Mélanger 200 g de yaourt grec avec une pincée de sel, un peu de poivre, un peu de piment d’Espelette et un peu de zaatar. Ajouter du jus de citron à vôtre gout.
Pour l’aubergine
Brosser les aubergines sous l’eau puis les couper en deux dans la longueur, avec ou sans leur pédoncule. Entailler leur chair avec un couteau en formant des croisillons.
Placer les aubergines, chair vers le haut, dans un grand plat allant au four. Badigeonner généreusement les aubergines d’huile d’olive à l’aide d’une petite brosse en silicone, saupoudrer d’un peu de sel fin, puis enfourner en haut du four à 210°C (chaleur haut bas) pendant environ 35 minutes. (il ne faut pas hésiter à mettre de l’huile d’olive jusqu’a ce que toute la surface de l’aubergine soit bien imbibée). Une fmois pré-cuites, réserver le plat à température ambiante.
Pendant ce temps, préparer le hachis.
Peler et émincer l’oignon.
Faire chauffer une belle quantité d’huile d’olive dans une sauteuse large et faire revenir l’oignon à feu moyen pendant 5 minutes, puis encore 5 minutes ensemble avec les pignons. Les oignons doivent être fondants.
Pendant ce temps, mélanger le cumin, le paprika doux et la cannelle dans un petit bol. Verser la moitié de ce mélange d’épices dans la sauteuse avec l’oignon. Bien mélanger, ajouter un peu d’huile si nécessaire, puis ajouter l’agneau haché. Faire revenir quelques minutes en écrasant à la fourchette, puis ajouter le concentré de tomates, 1 c à c de sucre et 1 c à c de sel fin. Poivrer légèrement. Cuire à feu moyen en remuant régulièrement, jusqu’à ce que l’agneau soit cuit (env. 10 minutes).
En fin de cuisson, ajouter le persil plat ciselé finement.
Pendant que l’agneau cuit dans la poêle, mélanger le reste des épices avec le jus de citron et 1 c à c de sucre ainsi que deux grosses pincées de sel. Y mélanger aussi le tamarin.
Verser le mélange épices-jus de citron-tamarin dans le plat, autour des aubergines. Ajouter 15 cl d’eau et les bâtons de cannelle.
Répartir le hachis d’agneau sur les demi-aubergines, puis enfourner à nouveau, au milieu du four cette fois, à 190°C chaleur tournante pendant une heure quart. Bien couvrir avec une feuille d’alu, sauf les dernières 20 minutes. Il faut bien couvrir hermétiquement afin d’éviter de brûler l’agneau trop fortement.
Surveiller la cuisson et ajouter un peu d’eau au jus de cuisson dans le plat si nécessaire. Une ou deux fois en cours de cuisson, verser un peu de jus de cuisson sur les aubergines. Le faire aussi à la sortie du four. Laisser tiédir un peu avant de servir.
Servir avec un généreux trait de yaourt grec. A votre goût dégustation du plat chaud, tiède ou froid. Ottolenghi le préconise tiède, nous l’avons bien aimé chaud.
PATLICAN KARNIYARIK (AUBERGINES ‘EVENTREES’ A LA TURQUE), SAUCE YAOURT CITRONNEE
Cette recette traditionnelle et souvent confondue avec une autre recette turque, l’imam bayildi. Dans les deux cas il s’agit d’aubergines farcies cuites au four, mais alors que la version ‘karniyarik’ comporte de la viande hachée, la version ‘imam bayildi’ est elle 100% végétale. Les ingrédients principaux, hors viande, sont dans les deux cas, la tomate, l’oignon, l’ail, le poivron vert ou rouge et le persil, sans oublier naturellement les épices. Même Cyril Lignac s’y trompe lorsqu’il publie une recette de karniyarik sans viande.
Généralement on accomagne ce plat de riz pilaf ou de boulghour, de cacik (salade de concombre au yaourt, petite soeur de la raïta grecque) et de pain turque. Comme il fait atrocement chaud aujourd’hui en Belgique, l’aubergine farcie avec uniquement une sauce yaourt citronnée me suffisait amplement.
Pour les linguistes entre vous, le nom ‘karniyarik’ est en fait une contraction de deux mots : karni (son ventre) et yarik (fendu).
INGREDIENTS (2P)
2 AUBERGINES
200 G VIANDE DE BOEUF HACHEE
1 OIGNON MOYEN
1 TOMATE MOYENNE OU 2 PLUS PETITES
1 POIVRON VERT
UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
1 C A C CORIANDRE EN POUDRE
1/2 C A C CUMIN EN POUDRE
2 GOUSSES D’AIL
1 C A C CONCENTRE DE TOMATES
3 C A S PERSIL PLAT EMINCE
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
15 CL D’EAU + 20 CL D’EAU
8 TOMATES CERISES
UNE PINCEE DE CANNELLE
Pour la sauce
30 CL YAOURT GREC
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
ZAATAR
PIMENT DE CAYENNE
LE JUS D’UN CITRON ET DEMI
PREPARATION
Pour le yaourt
Mélanger le yaourt avec le jus de citron, du sel, du poivre et un peu de piment et de zaatar.
Pour les aubergines
Laver et sécher les aubergines.
Couper les queues des aubergines. Couper les aubergines en deux dans leur longueur, sans les éplucher.
Ensuite évider les demi aubergines à l’aide d’une petite cuillère parisienne, sans percer leur peau: elles doivent ressembler à de petites barques. Saler les aubergines, les retourner et les laisser dégorger pendant 40 minutes. Conserver la 1/2 de la chair des aubergines et la hacher au couteau.
Rincer les demi aubergines sous l’eau froide et bien les éponger.
Pendant ce temps, émincer l’oignon, couper le poivron en fines lanières en évitant les pépins. Réserver quelques lanières de poivron pour la décoration finale. Faire revenir les deux légumes dans 2 c à s d’huile d’olive pendant une dizaine de minutes. Ajouter un filet d’eau si nécessaire.
Ajouter ensuite la chair des aubergines et laisser revenir 3 minutes supplémentaires.
Ajouter la tomate coupée en dés, la viande hachée, l’ail émincé, le persil plat, le concentré de tomates, l’eau, la cannelle, la coriandre, le cumin, le piment, du sel et du poivre. Laisser mijoter à couvert environ 15 minutes. Il faut que la farce ne soit plus trop détrempée.
Préchauffer le four à 180°C. Huiler légèrement un plat allant au four.
Pendant que la farce mijote, faire griller les aubergines entières dans une poêle anti-adhésive, côté évidé vers les bas, dans de l’huile d’olive. Ensuite, les retourner plusieurs fois pour une belle cuisson homogène.
Placer les aubergines dans une plat. Rectifier l’assaisonnement de la farce. Farcir les aubergines avec la farce.
Décorer le dessus des aubergines avec quelques lanières de poivron vert et des demi tomates cerises.
Ajouter 20 cl d’eau dans le plat (jusqu’à mi-hauteur des aubergines) et cuire pendant 30 minutes.
AUBERGINES CONFITES AU FOUR, FETA, OIGNONS CARAMELISES ET SAUCE YAOURT
J’avais envie de cuisiner une recette sans viande, ni poisson, ni féculents. Que du légume, du condiment, du fruit sec. Mais sans m’abandonner dans le ‘healthy’ ou le ‘light’ et en gardant mon cap vers la gourmandise. Il s’agissait pour moi de partir de l’inventaire du frigo et de construire à partir de là. Ma base fut aubergines, feta, yaourt grec et un reste de caramel liquide de mon plat vietnamien.
Le résultat était vraiment très très bon, très gourmand, avec un bon équilibre des saveurs. L’aubergine aime bien les épices, c’est certain. Sa fadeur en fait un véhicule idéal pour des goûts plus puissants.
Je n’ai apporté qu’une petite adaptation suite à la dégustation. Au lieu de mettre la feta directement au début de l’enfournement, il vaut mieux le mettre que les 10 dernières minutes afin de garder sa fraîcheur que j’avais un peu perdu hier.
INGREDIENTS (2P)
2 AUBERGINES
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
8 C A S D’HUILE D’OLIVE
70 G FETA
2 C A S ZAATAR + UN PEU POUR DANS LE YAOURT
SEL AU PIMENT D’ESPELETTE
PIMENT D’ESPELETTE
2 GOUSSES D’AIL
1 C A C D’ORIGAN
200 G YAOURT GREC
LE JUS D’UN CITRON
4 OIGNONS JAUNES MOYENS
UNE BONNE POIGNEE D’AMANDES EFFILEES
UNE BONNE POIGNEE DE RAISINS SECS BLONDS
3-4 C A S CARAMEL LIQUIDE MAISON
1 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
PREPARATION
Pour l’aubergine
Laver les aubergines. Les couper en deux dans le sens de la longueur. Découper une fine tranche sur le côté peau des demi-aubergines, cela facilitera ensuite le placement dans le plat.
Quadriller assez profondément côté chair.
Mélanger le zaatar avec un peu de fleur de sel au piment d’Espelette et un peu de poivre noir. Répartir ce mélange sur les quatre demi-aubergines côté chair quadrillée.
Les placer dans un plat à four. Bien les caller dans un plat juste assez grand pour les mettre.
Préchauffer le four à 200° C.
Les enduire généreusement d’huile d’olive (environ 1 1/2 c à s par demi-aubergine).
Peler les gousses d’ail, les couper en fines tranches dans la longueur. Insérer les tranches d’ail dans les interstices créés par le quadrillage.
Mettre en cuisson pendant 30 minutes.
Sauce au yaourt
Mélanger le yaourt grec avec une pincée de sel, un peu de poivre, un peu de piment d’Espelette et un peu de zaatar. Ajouter le jus de citron.
Oignons
Faire tremper les raisins secs dans de l’eau tiède pendant 30 minutes.
Peler les oignons. Les couper grossièrement, plutôt dans la longueur.
Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une sauteuse adhésive (je recherche le côté caramélisé).
Y faire revenir à petit feu les oignons. Saler et poivrer. Quand ils commencent à accrocher et caraméliser, ajouter un petit filet d’eau.
Ajouter en cours de cuisson, le caramel liquide. Saler et poivrer. Poursuivre la cuisson jusqu’à caramélisation des oignons.
Ajouter le vinaigre balsamique.
Ajouter les amandes effilées et les raisins secs. Poursuivre encore quelques instants.
Fin de la recette
Hacher grossièrement la feta et la répartir sur les demi-aubergines. Terminer avec un petit filet d’huile d’olive et l’origan séché.
Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.
Dresser une demi-aubergine sur une assiette. Ajouter sur le dessus une bonne cuillère d’oignons confits et dresser un peu de sauce yaourt à côté.
Même le magazine de la chaîne Delhaize nous offre parfois des bonnes idées lorsqu’on est en recherche de variation dans nos menus. Cette pizza avec une pâte faite avec du kefir m’a immédiatement tapée dans l’œil.
Cette une recette facile. La seule difficulté réside dans la confection de la pâte qui est un peu collante et l’étalage de celle-ci pour la même raison. Gustativement cette une belle recette, mais que j’ai un rien clarifiée au niveau de l’exécution, du temps de cuisson et certaines quantités.
La recette n’est pas vraiment libanaise, mais inspiré par les produits de là-bas (sauf la feta) et du type de pâte.
INGREDIENTS
Pour la pâte
250 G KEFIR
265 G FARINE (et un peu pour le plan de travail)
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 C A T SEL
Pour la garniture
200 G TOMATES (cerises et autres)
1/2 PETIT OIGNON ROUGE
1 CITRON
100 G (poids égoutté) DE POISCHICHES EN BOITE
200 G HUMMUS
DEUX BONNES C A S DE ZA’ATAR
200 G FETA
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
1/2 BOTTE CORIANDRE
4 BRANCHES DE PERSIL PLAT
1 GOUSSE D’AIL
UNE BONNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
UNE BONNE PINCEE DE POIVRE DE CAYENNE
1 C A C DE CUMIN EN POUDRE
POIVRE, SEL
PREPARATION
Pour la pâte
Mélanger la farine, le sel, l’huile d’olive et le kefir et pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle devienne souple et moins collante. Si nécessaire ajouter un rien de farine.
Placer la pâte à pizza dans un grand bol et le couvrir avec un essuie de cuisine. Laisser au repos pendant 30 minutes au four à 50°C.
Emietter ou découper la feta.
Mélanger le za’atar avec le humus.
Préchauffer le four à 240°C.
Verser un peu de farine sur un plan de travail propre. Y placer la pâte et la pétrir pendant 30 secondes. Puis l’abaisser en utilisant les mains (pas avec un rouleau).
Placer la pâte sur une feuille de papier de cuisson, puis sur une grille du four.
La tartiner avec le hummus en gardant un bord tout autour. Ajouter la feta émiettée.
Laisser cuire pendant 20 minutes.
La sortir du four.
Pour la garniture
Couper les tomates cerises en deux et les autres tomates (épépinées) en dés.
Hacher finement l’oignon rouge avec les feuilles de coriandre. Mélanger avec l’ail pressé, du sel, du poivre, le jus d’un demi citron et une cuillère à soupe d’huile d’olive. Ajouter les deux piments et les tomates.
Egoutter les pois chiches et les rincer. Les mélanger avec le jus d’un demi citron, une cuillère à soupe d’huile d’olive, les feuilles de deux branches de persil plat hachées, le cumin, du sel et du poivre.
Hacher les feuilles de deux branches de persil plat.
Finalisation
A la sortie du four, décorer la pizza avec les préparations aux tomates et aux pois chiches, puis avec le persil plat haché.
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