Senzanome 1ière visite : juin 2013

SENZANOME 1ERE VISITE : JUIN 2013

Giovanni Bruno et Senzanome, je n’en avais jamais entendu parler avant la première année de Culinaria. C’est là que j’ai découvert sa cuisine classique italienne, classique mais en y apportant juste un brin de modernité, en respectant les produits à fond et en ne cherchant pas la complexité.

Je me rappelle ainsi d’une petite assiette d’osso bucco boosté par pas mal de moëlle, extra. Je me rappelle aussi de son travail autour de la tomate et de la mozzarella. Cette année ce fût aussi bingo avec son pane & panele salmone affumicato, crema du melanzane, gelo di limone menta e corianto. Un plaisir en bouche. Je me souviens aussi de moments très marrants pendant les demo’s ou il était associé à d’autres chefs, tel que Lionel Rigolet. Non seulement il cuisine bien, mais en plus c’ést un vrai entertainer qui faisait un peu office de clown de service.

Après j’ai apris qu’il avait été élu meilleur restaurant italien d’europe (hors italie) en 2011 et 2012. Il fallait que j’y aille un jour. Chose faite maintenant et pas déçu du tout. Merci à mes amis de m’y avoir invité. Aucune assiette n’est retournée en cuisine sans nettoyage approfondi de ma part avec un bout de pain, voir le bout du doigt.

Malheureusement, je n’ai pas noté les différents énoncés des plats, mais j’ai pu retrouver la majeure partie via le net.

Quelques constantes tout de même. Primo, il y a du drapeau italien partout, le vert, le rouge et le blanc sont plus que présent dans les assiettes. Secundo, le fromage y est sous toute ses formes. Si vous aimez le parmesan, pecorino, mozzarella, burrata, ricotta, …. vous ne serez pas déçu.

Quelques déceptions quand-même: pas de bonne huile à table afin d’en enduire les morceaux de pain. Pas vraiment de formule ‘vins adaptés’ non-plus, ce qui résulte en un même vin pour deux plats et donc des mauvais accords. Par contre, bon point d’avoir un voiturier dans ce quartier ou l’on pourrait tourner une petite heure avant de trouver une place, mais voiturier qu’on retrouve donc naturellement aussi dans l’addition finale.

Alors voici de quoi saliver un peu:

BURRATINA BIO A L’HUILE D’OLIVE AU BASILIC, SORBET DE TOMATES

(plat que j’avais déjà eu le plaisir de réaliser à la maison, naturellement encore meilleur au Senzanome)

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 OEUF 64°, ASPERGES VERTES, …..

A tomber ce plat, l’oeuf parfait et la combinaison des ingrédients, très très miam.

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ORRECHIETTE….

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FILET DE BAR CUIT AU FOUR, TOMATES DE PACHINO, CAPRES DE PANTELLERIA, AIL, HUILE D’OLIVE, PUREE DE POMMES DE TERRE

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CUISSE DE POULET FARCIE MORTADELLE ET PISTACHES DE BRONTE (SICILE), PETITS POIS, SAUCE AU CASTELMAGNO (FROMAGE AFFINE DU PIEMONT), PETITS OIGNONS BORETTANE

Ici juste un bémol. On ne goutte pas du tout la pistache, car la sauce et la mortadelle masquent totalement le goût de la pistache. A part la belle note de couleur, j’ai trouvé dommage d’utiliser une pistache ‘top’ et de ne pas la goûter vraiment.

 

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CERISES AU PROSECCO ET MOSCATO, SORBET AU BASILIC CITRON, MERINGUE

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Nous avons naturellement terminé le repas avec un très bon (deux en fait) verre de limoncello, servi dans un contenant très joli aussi.

Verdict: beaucoup de maitrise, une utilisation varié des différentes variétés de fromages italiens, un visuel toujours très soigné, une cuisine qui reste classique mais avec juste la petite pointe d’originalité, une simplicité au niveau du nombre d’ingrédients, mais avec des produits au top question qualité. Bref, bon repas chez Giovanni.

Au niveau qualité-prix, on paye naturellement un peu Bruxelles et le voiturier, mais les portions sont suffisantes pour ne pas sortir avec faim du resto. Un menu avec vins adaptés par contre, est un réel manque ici.

Bonne Journée,

 

 

Alsace mai 2013 jours 2 & 3 : La Grangelière & L’Abreuvoir

ALSACE MAI 2013 JOURS 2 & 3 : LA GRANGELIERE & L’ABREUVOIR

Le lendemain de notre repas à Colmar, nous décidons de sillonner les petits villages de la route des vins et nous nous arretons à Riquewhir, Ribeauvillé, Eguisheim. Les maisons typiques, les vignes qui poussent, les décorations festives, les cigognes, tout ce qui fait ce coin d’Alsace, dépaysement total.

Voici quelques photo’s de ces visites:

 

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Lors de ces visites, une tâche très importante à faire: trouver le restaurant pour le soir biensur (oui, car avec les menus du soir et le petit déjeuner bien copieux le matin, pas besoin de s’empiffrer le midi). Pas de bol, fête des mères le lendemain! Donc pas mal d’établissements affichent complèt. Ce fût le cas de notre premier choix: Le Grappe d’Or à Riquewhir. Celà aurait été très gag de manger dans deux Grappes d’Or sur quelques jours de temps. La carte était allèchante et le restaurant a des bonnes critiques, nous râlons de ne pas pouvoir déguster les bonnes choses que nous lisons sur la carte. Ce n’est que partie remise, lors de ma prochaine visite en Alsace je réserve à l’avance.

 

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Toutes ces recherches nous donnent quand-même très faim et on se laisse tenter par une petite halte sucrée chez le patissier Villemain à Ribeauvillé.

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16 heures et toujours pas de restaurant pour le soir. Nous commençons à nous inquiéter. Dernière halte et dernière chance à Eguisheim. Après un tour du village nous hésitons entre deux maisons: La Grangelière, chez Christophe Cavelier (ancien Chef du restaurant étoilé ‘Le Valet de Coeur’ à Ribeauvillé) et Le Pavillon Gourmand, chez Patrick et David Schnubel (élèves d’Haeberlin, Bocuse et Bras). Les deux nous tentent. Le premier par son cadre plus sympa et sa carte assez terroir, le deuxième par le parcours des deux chefs. Nous optons finalement pour La Grangelière sur le feeling et en raison de notre volonté de goûter l’Alsace enfin.

Nous n’allons pas regreter notre choix: bonne cuisine du terroir, chouette accueuil, restaurant très sympa pour venir avec les enfants aussi (ce qui n’était pas notre cas), ambiance cool et conviviale. On y passe vraiment une bonne soirée assez terroir.

Positif et négatif à la fois: certain(e)s avaient vraiment envie des ‘Joues de porc braisées au pinot noir et spaëtzle’, mais malheureusement l’approvisionnement de joues de porc n’y était pas. Heureusement qu’il restaient des spaëtzle avec autre chose. Idem pour moi, qui avait envie d’asperges, vu la periode de l’année. En raison du mauvais temps, moins d’asperges sur le marché et prix trop élevés, donc pas d’asperges blanches. Pas de morilles non plus dans la sauce, remplacé par des autres champignons. Dommage pour nous, car nous nous étions fait à l’idée et un restaurant qui met des plats à sa carte, surtout à l’extérieur de l’établissement, devrait signaler le manque de certains plats afin que les clients puissent le voir avant de réserver. Positif, car celà prouve que nous sommes ici dans une maison ou l’on cuisine encore du maison et pas du sous-vide de telle ou telle marque industrielle. C’était la déception et le côté rassurant à la fois.

Par contre, servir du pain sans beurre, c’est assez bof-bof je trouve.

Avec l’apèro nous avons reçu une petite mise en bouche, un crème aérée d’asperges vertes. Très bonne. Rien d’extraordinaire, mais très bien dosée.

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Comme entrée, j’avais opté pour les escargots à l’Alsacienne, qui ont ceci de particulier qu’on met un peu de jus de viande ou de bouillon avant de placer l’escargot et son beurre d’ail. Un délice de simplicité, je n’ai pas laissé une goutte de beurre dans le fond du plat et il m’en a fallu du pain pour aller chercher tout ce qu’il y avait. Un régal. Ici aussi, très simple à première vue, mais très bien réalisé. J’ai hâte d’avoir ce type de contenants pour les faire à la maison également.

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D’autres ont optés pour le foie gras poêlé, très bon également.

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Comme plat, j’ai pris une bonne poularde fermière, asperges vertes, sauce champignons (car pas de morilles). Rien à dire, sauf peut-être cette stupide tomate qui n’avais rien à voir dans l’assiette (mais bon, ce n’est que mon avis). Servi avec des spaëtzle.

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Ma femme a pris les rognons à la moutarde, accompagné de spaëtzle. Les premiers rognons de sa vie et elle a vidé l’assiette. Celà me semblait très bon aussi.

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Nos amis ont pris pour l’un une choucroute, pour l’autre un magret de canard en sauce. Le magret de canard était très bon selon celui qui l’à manger. La choucroute, c’est un peu comme toujours en Alsace: la viande cuite séparemment du légume, je n’aime pas trop. Je préfère quand la viande donne son goût et son jus au légume, quand tout ce beau monde cuit ensemble avec pas mal de baies de genièvre et de poivre. Ici celà me semblait un peu tristounet et assez pauvre en saveurs. Mais j’avoue ne pas avoir goûté, donc….

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Avec ce repas nous avons eu un forfait vin de 15€ par personne, mais les vins n’étaient pas vraiment adaptés 100% aux différents plats et nous avons eu le même vin pour tous les plats. Dommage dans une région vinicole. Surtout qu’un des vins servis n’était pas Alsacien du tout.

Mais l’un dans l’autre, nous avons bien aimé, c’était convivial et bon, quelques manquements, mais je conseille quand-même ce restaurant à ceux qui visitent l’Alsace.

Le lendemain, temps assez médiocre, mais nous avions prévus le coup. Nous avons été visité le magnifique château du Haut Koenigsbourg. Belle rénovation et très intéressante visite guidée, vraiment bien fichue.

 

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Nous y passons toute la matinée et terminons notre périple Alsacien dans le petit village de Turckheim. Je ne quitterai pas sans avoir mangé une bonne ‘Flammenküchen’. Nous nous dirigeons donc vers le restaurant ‘L’Abreuvoir’, car je savais de l’année précédente, que là ils étaient ‘top’. Malheureusement, pas de place, foutue fêtes de mères à nouveau. Dans le reste du village tout est complèt également et nous voilà dépité au milieu du village. Un peu avant 14 heures nous retentons le coup à l’Abreuvoir et là, la chance tourne, une table se libère et ils sont prêts à cuisiner encore un peu pour nous. Ouf!

 

restaurant l’abreuvoir

 

 8 place turenne
 68230 turckheim (alsace)    

 

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 Flammenküchen topissime, faite au fromage blanc, donc très légère, bien fine et croustillante, légère. Il ne me fallait rien de plus que ça avec un bon verre de vin du cru, avant d’affronter la route du retour vers Bruxelles. Allez, encore une petute crème brûlée…

Allez vite encore une petite crème brûlée….

Je n’ai pas goûté d’autres plats typiques dans ce restaurant, mais je les ai vu passer devant moi. Tout à l’air bon là-bas et l’accueuil est très sympa.

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Bonne Journée,

 

Danger de fraude au chicon de pleine terre

DANGER DE FRAUDE AU CHICON DE PLEINE TERRE

La saison du chicon commence, mais les producteurs de chicon de pleine terre craignent une grande ‘fraude au chicon de pleine terre’ cette année.

En raison d’un début d’année très sec, les racines de chicon n’ont pas pu mûrir assez longtemps sur les champs. Les producteurs se retrouvent aujourd’hui avec une rentabilité diminuée de 30% par rapport à une saison normale.

Ceci combiné avec la réalité que de moins en moins de jeunes producteurs se lançent ou poursuivent avec une production de chicon de pleine terre, préférant l’hydroculture qui à l’avantage de ne pas devoir travailler toute la journée sur les genoux, resulte cette année en un déficit de chicons de pleine terre sur le marché.

Pour un chicon de pleine terre de première classe, il faut compter environ 10€ le Kg cette année. Quand on compare celà avec un kg de chicons en hydroculture à 1,5€ le kg, la tentation est naturellement très grande chez les revendeurs maffieux de nous vendre du chicon en hydroculture pour du chicon de pleine terre.

Bizarrement, justement cette année, les supermarchés n’apposent plus le logo du chicon de pleine terre (Brussels Grondwitloof), logo européen utilisé depuis environ 15 ans et garant d’u vrai chicon de pleine terre de la grande périphérie Bruxelloise. Jusqu’à l’année passée les supermarchés exigeaient ce label de qualité. Cette année ils estiment qu’il est superflu, tiens dis donc! De la à s’imaginer que les consommateurs sont leurés au niveau du prix demandé, il n’y naturellement qu’un petit pas.

La seule façon d’être certain cette année, est donc de s’adresser à un producteur, sans passer par les intermédiaires.

De plus, comme il y a de moins en moins de producteurs de chicon 100% de pleine terre, le gouvernement planche actuellement sur un assouplissement de la définition de chicon de pleine terre. Il s’agirait de supprimer quelques détails techniques dont le consommateur ne se soucie pas du tout. Mon oeil! On va bien trouver le moyen de nous vendre des chicons à l’eau pour des chicons de pleine terre, vous verez!

Soyez donc vigilant(e)s dans les semaines à venir. Moi j’irai chez mon producteur, na!

 

Bonne Soirée,

TAXER LA GRAISSE!!!!

TAXER LA GRAISSE

 

Un petit texte traduit du néerlandais. Il a été écrit et publié par Nick Trachet dans Brussel Deze Week.

Je le trouvais assez intéressant pour le traduire pour vous.

Ce qu’il écrit ne m’étonne guèrre, mes ancètres vivaient assez vieux en mangeant du lard, du beurre, du saindoux,

du Fromage de Bruxelles, du fromage blanc entier, du yaourt entier, du lait entier, de la crème….

 

 

Taxer la graisse ?

 

Le Danmark a instauré une taxe sur la graisse.

La Hollande réfléchit sur une taxe sur la viande (les animaux y ont en effet une représentation officiële au Parlement).

La politique se montre donc à nouveau sous un jour ridicule.

Ou pour le dire avec les mots du dimplômate (et gastronome) français Talleyrand : « C’est pire qu’un crime, c’est une faute ».

 

Car quand il y a un crime, chèr lecteur, le but recherché est que quelqu’un (le criminel) en bénéficie.

Une faute par contre, ne bénéficie à personne.

 

Pourquoi un homme devrait-il grossir de manger du gras ? Ceci est une relique des croyances magiques des hommes des cavernes,

Il y a des millénaires. On dit que ceux-ci mangeaient leurs ennemis afin de s’emparer de leur force et qu’ils mangeaient de la viande

de gazelle pour courir plus vite.

 

Mais est-ce-que de nos jours il existe encore quelqu’un de sensé pour croire que si on mange des

pigeons on arrivera à voler mieux ou que le fait de manger de la cervelle cuite nous rendra plus intélligent ?

Non. Nous savons déjà depuis longtemps que notre metabolisme ne fonctionne pas ainsi.

 

Pour grandir et guérir de blessures, nous devons manger des proteïnes. Le sucre et le gras nous apportent l’energie. Ils sont notre charbon

et notre essence. Mais dans nos cellules, uniquement le glucose, un sucre, est utilisé comme carburant ; la graisse est décomposée et ne

circule quasiment pas dans notre sang. La graisse est décomposée et notre corps la transforme en glucose. Quand il y a plus qu’assez de

glucose dans notre sang, notre corps indique, via la production d’hormones, qu’il est temps de réserver ce surplus pour des temps de

disette ou de maladie. Cette fabrication de réserve est ce que nous appelons ‘du gras’.

 

Quand nous mangeons beaucoup de sucre, nos cellules graisseuses vont donc se gonfler (nous n’en fabricons pas de nouvelles, leur quantitée

est stable depuis la naissance). Brillat-Savarin avait déjà observé cela à la fin du 18e siècle. Dans sa ‘Physioloie du goût’ il remarqua que les gens gros

semblaient toujours être des grands amateurs de pain. Et le pain est composé d’amidon et l’amidon est un sucre.

 

Jusqu’à la fin de la Seconde Guerre Mondiale, la plupart des régimes existants étaient des régimes pour grossir. Etre gros était sain. Mais grace aux

anti-biotiques, les maladies ne nous assomment plus, nous sommes moins souvent malades et ce ne sont plus nos réserves d’énergie qui nous

permettent de survivre mais les medicaments efficaces. Nous n’avons donc plus besoin de nos petits coussins de gras pour rester en bonne santé.

Après les Golden Sixties, la norme devint d’être le plus sceletique possible, et être gros devint ‘un problème’. Brillat-Savarin est relegué aux oubliettes

et avec la logique d’un homme des cavernes nous allons ensemble sollutionner le problème.

 

Nous allons manger moins de graisse, et moins d’acide gras saturé. Et quel est le constat ? Eh ben, après 30 ans de margarine, d’huile d’olive, de fromage

‘light’ et de yaourt maigre, nous voyons le résultat. Jamais dans l’histoire, avons-nous mangé moins de graisse et jamais dans l’histoire, avons-nous été

aussi gros. Il y a une vraie peur du surpoids. Et pourtant nous devenons tous obèses ?

 

Andreas Eenfeldt, un docteur suédois qui s’occupe de diëtique, va même si loin qu’il a trace le début de l’explosion de l’obésité en 1984, justement l’année

du début de la campagne américaine pour moins de cholesterol et moins de graisse dans l’alimentation.

 

Quand nous diminuons la consommation de quelque chose, nous devons naturellement compenser avec autre chose. Dans tous ces produits ‘light’ (qui

n’ont jamais fait perdre un seul gramme à quiconque), la graisse a été remplacée par du sucre, et de préférence par le sucre le plus bonmarché, le fructose.

Ces sucres rendent notre organisme sourd aux cris de nos hormones. Le fructose nous rend resistent à la leptine, comme on nomme cette hormone dans le

jargon médical. La leptine est l’hormone qui brûle les graisses. Quelqu’un qui a continuellement du sucre dans le sang, empêche que ses réserves de graisse

soient utilisés. Il n’y a alors plus qu’ajout, mais plus de diminution.

 

On dit souvent que l’obésité est la conséquence d’un manque de mouvement et de trop de grignottage. Il faut savoir que la résistence à la Leptine rend les

gens appatiques et affamé, avec comme conséquence qu’on mange encore plus de sucre.

La ‘cause’ est donc en fait la conséquence.

 

Le Professeur Lustig de Californie a prouvé que les personnes obèses, quand on leur administre de la leptine, se remettent spontanéement au sport.

 

La bataille contre le ‘gros ventre’ ne doit donc pas être gagné en rendant la graisse plus onéreuse, mais en bannissant les sucres inutiles de notre alimentation.

Cela ne va pas aider tout le monde, mais tout de même la majeure partie de ceux entre nous qui ont un surpoids et n’arrivent pas à maigrir quoi qu’ils fassent.

 

Ceci était aussi le secret derrière le fameux régime Atkins, régime qui fonctionnait mais envers lequel les spécialistes s’exclamaient en disant que cela ne pouvait

pas être bon pour la santé. Après sa mort, il est maintenant prouvé qu’il avait raison.

 

En Suède il y a une révolution dans la nourriture. Eenfeldt demontre que dans son pays, l’obésite grandissante est inversémment proportionelle à la vente de

beurre. Dans les derniers trente ans, la vente de beurre a chuté aussi vite que le nombre de cas d’obésité supplémentaires. Depuis quelques années on note

un revirement clair : le nombre de cas diminue et la vente de beurre augmente à nouveau.

 

Messieurs qui nous gouvernent, ne vous laissez pas diriger par ce qui nous dicte le language populaire. Les gens croient ce que les vendeurs de graisses non-saturées

et surtout de sucres leur font croire. Maigrir en mangeant du lard et des œufs et de la béarnaise, c’est tout à fait possible. Des milliers de personnes l’ont fait l’année

passée en Hollande et ils ont perdus en moyenne 10 kg en 10 semaines. Maigrissez, manger du gras ! Etre en bonne santé grace à une taxe sur la graisse, faites croire cela aux

oies (à foie gras). Bon Appétit !

 

 

Jus de betterave et épinards, des ingrédients pour les sportifs mais pas le St Graal quand même!

JUS DE BETTERAVE ET EPINARDS, DES INGREDIENTS POUR LES SPORTIFS MAIS PAS LE SAINTR GRAAL QUAND-MEME!

Recemment deux articles avaient attiré mon attention dans quelques journeaux reçus de mes parents et de mes beaux-parents (je lis toujours en décalage, on est pro-recyclage ou on ne l’est pas n’est-ce-pas!). L’un concernant le jus de betterave, l’autre les épinards. Voici un petit résumé:

JUS DE BETTERAVE: VENTE EN HAUSSE

En Flandre (ben oui, journal néerlandophone, donc on ne parle que de la Flandre), la vente du jus de betterave explose. Quand vous rentrez en ce moment dans un magasin bio, il y a beaucoup de chance que le jus de betterave soit en rupture dans le rayon. La raison n’en est pas qu’en une fois tout le monde se met à adorer le jus de betterave (bien que ce produit retrouve sa place en cuisine de plus en plus), au contraire, encore beaucoup de personnes ont horreur du goût de ce légume et de son jus.

L’augmentation des ventes est tout simplement du au fait qu’il s’agit de dopage légal.

Celà a été prouvé par le physiologue Peter Hespel de la K.U. Leuven il y a deux mois dans un programme télé ‘Ook Getest Op Mensen’. Selon lui celà peut augmenter l’endurance de 16%. Et celà a déjà un effet même si on en boît une seule fois juste avant l’une ou l’autre prestation sportive. Mais il est mieux d’en boire à partir de deux semaines avant la prestation. Tous les jours, un demi litre, c’est suffisant.

Il va de soi que pas mal de jeunes (et moins jeunes) sportifs Flamands ont immédiatemment réagi et le jus de betterave sort en ce moment plus vite des magasins qu’il ne rentre.

Mais comment est-ce-que celà fonctionne t’il?

Dans la betterave il y a des nitrates. Et les nitrates ont comme effet que les muscles puissent utiliser plus efficacement l’oxygène qui se trouve dans notre sang. Le cycliste et le coureur de 100m iront donc plus vite.

Il y a cependant un inconvénient: l’urine est toute rouge. Celà ne passe pas inapperçu auprès des médecins anti-dopage et ils en voient de plus en plus souvent, mais ne peuvent donc rien faire car la betterave ne se retrouve pas sur la blacklist des produits interdits.

EPINARDS : POPEYE AVAIT RAISON

Le héros de bande dessinée avait (en partie) raison: pas le fer, mais les nitrates dans les épinards rendent plus fort. Celà ressort de plusieures études Suédoises.

Les sportifs qui mangent beaucoup d’épinards auraient des prestations améliorées d’un quart.

Les chercheurs Suédois ont donné pendant plusieurs jours un comprimé de nitrate (quantitée équivalente à une assiette d’épinards) à un groupe de personnes. Ensuite ils devaient faire du vélo sur leur home-trainer. Il s’est avéré que leur muscles fournissaient 23% d’energie supplémentaire et qu’ils utilisaient moins d’oxygène.

Les chercheurs vont maintenant analyser si leur découverte peut également aider les malades cardiaques et les diabètiques.

Pour ceux qui n’aiment pas les épinards, pas de soucis: il y a également beaucoup de nitrates dans d’autres sortes de légumes: salade endive, fenouil, céleri blanc, choux chinois, ….

Mais les experts en nutrition ne voient toutefois pas d’un très bon oeil cet engouement pour les nitrates. Notre corps transforme les nitrates en nitrites, ce qui fait diminuer à son tour le taux d’oxygène dans le sang. D’autres craignent que les nitrites soient cancérigènes.

Les experts conseillent donc de limiter les repas haut en teneur de nitrates à deux par semaine et de bien rinçer les légumes avant utilisation. Ils conseillent de manger plutôt les épinards frais d’été. Pendant l’hiver, le légume contient beaucoup plus de nitrates. Un dernier conseil: ne pas garder les épinards plus longtemps que deux jours et surtout ne jamais réchauffer les épinards.

Conclusion: encore une preuve que tout ce dont le corps à besoin, se trouve dans la nature, mais qu’il faut varier, varier, varier. Le corps ne s’en portera que mieux!

Bonne Soirée,

 

PASSEZ UNE JOURNEE EN CUISINE AVEC SANG HOON DEGEIMBRE! – le jeu concours: règlement et lots!

PASSEZ UNE JOURNEE EN CUISINE AVEC SANG HOON DEGEIMBRE! – le jeu concours: règlement et lots!

Quelle bonne idée de notre Fabienne de http://www.casseroleespertinentes.be/ de nous organiser un top-concours de cuisine pour amateurs en collaboration avec SANG HONG DEGEIMBRE, chef de « L’Air du Temps ».

Je me suis permis de faire un copy paste de son texte sur son blog afin de relayer l’événement. A votre tour à faire un gros buzz et surtout de participer.

• CONDITIONS DE PARTICIPATION

Ce jeu-concours est ouvert à tous et toutes, non-professionnels. Que vous soyez bloggeurs ou non, vous êtes les bienvenus.

En couleur !
Vous sortez vos casseroles, vos poêlons, vos cuillères et vos spatules mais surtout vous laissez libre cours à votre imagination pour nous proposer des recettes inédites, mitonnées avec amour. Jouez avec les épices, interprétez les légumes de saison, c’est le printemps: profitez-en!
Produits de saison, produits de proximité, produits non transformés par la chaîne agroalimentaire, utilisez-les pour nous dessiner un tableau haut en couleurs et appétissant: n’oubliez pas que la couleur dans l’assiette est synonyme de richesse en micronutriments.

 Pour les participant(e)s qui ont un blog:
publiez la recette sur votre blog avec une photo, copiez le lien et mettez-le en commentaire sur cet article: http://www.casseroleespertinentes.be/#post46 (si le clic droit de votre blog est désactivé, envoyez-lui la photo par mail)

 Pour les non bloggeurs:
Envoyez-lui la recette par mail avec la photo à l’assiette en fichier attaché

Une contrainte à respecter impérativement…
Votre recette devra être prévue pour 4 personnes –entrée ou plat, à vous de choisir. Les produits de base, poitrine de porc et poissons bleus, ne sont pas très onéreux. Le budget fixé à ne pas dépasser est de 20€.

 

Le porc fait partie de notre patrimoine gourmand et mérite qu’on lui accorde toute notre attention.

Autrefois, il existait de nombreuses races de porc. Au fil du temps, cette mosaïque de races a diminué : standardisation du goût, exigences de viande peu grasse. Pour n’évoquer que l’Europe : Ladrance ou Piétrain en Belgique, Cul Noir du Limousin ou Corse en France, Nero Siciliano ou Mora Romagnola en Italie , Cerdo iberico ou Chato Murciano en Espagne, Gloucestershire Old Spot ou Saddleback Outre Manche… à chaque terroir son cochon et ses spécialités culinaires.

La poitrine de porc…

salée ou fumée, en lardons, cuite pour la choucroute ou en potée,
en fricassée avec ou sans os,
en Spare-Ribs natures
ou marinée « aigre doux »…

Qui n’a pas, un jour, pu apprécier ?

C’est elle que San et moi vous demandons de mettre à l’honneur en tant qu’élément « terre » de ce concours.
Travaillez une race de porc « locale », une race de chez vous, pour la faire connaître ou la remettre à l’honneur. Lui rendre ses quartiers non pas de noblesse – bien que – mais de terroir…

Les petits poissons bleus

 

Rassurez-vous, nous n’allons pas vous lancer à la recherche du poisson bleu de Monsieur Chagall derrière Valérie Lévêque et Hervé Courdet ! Oui, mais alors ?

Les poissons bleus sont aussi qualifiés – moins joliment je trouve- de poissons gras, même s’ils ne fournissent pas plus de calories qu’une viande maigre. Une de leurs caractéristiques est de vivre le plus souvent en bancs ; ils se nourrissent principalement dans les couches de surface de nos mers et océans.

Tous les poissons bleus contiennent des vitamines D et A, ils fournissent de deux à trois fois plus de calcium que la viande. Ils sont riches en protéines d’excellente qualité donc parfaitement assimilées par l’organisme. Les lipides (graisses) qu’ils contiennent sont composés essentiellement d’acides gras polyinsaturés Enfin, contrairement aux poissons blancs (sole, merlan…) ils sont presque aussi riches en fer que la viande.

L’été, les petits poissons bleus abondent : ils arrivent chaque jour sur les marchés, fleurant bon la marée, et sont faciles à trouver sur les étals, de la mer du Nord à la Méditerranée. Frais, salés ou fumés, en vrac ou en boîtes, ils se laissent cuisiner à toutes les sauces et sont délicieux tant dans les préparations chaudes que froides.

Utilisez-les pour le côté « mer » de votre recette, sous quelque forme que ce soit.

Faites-vous et faites plaisir aux vôtres, régalez-nous aussi en nous concoctant des recettes inédites.

DELAI DE PARTICIPATION :

Le concours est ouvert ce 27 mars 2011. Ell attends vos participations envoyées selon les modalités décrites ci-dessus jusqu’au 29 mai 2011.

• LE JURY:

Il sera composé de

Sang Hoon Degeimbre, Chef de l’Air du Temps, 2 étoiles
Candice Kother, journaliste gastronomique
Laurent Vanparys, du blog « Gastros on Tour »
Lucas, un jeune et talentueux pianiste de Noville sur Mehaigne
Et moi-même

Le choix d’un jeune artiste nous a été dicté par un des objectifs: une cuisine de partage, donc familiale. Le regard posé par un jeune sur vos assiettes nous semblait intéressant.

Nous ne pourrons pas tout goûter, c’est une évidence.

Afin d’éviter tout malentendu, vos recettes seront évaluées par un jury sur base d’une grille de critères.

Je me charge de collecter les recettes et de les collationner dans un petit fascicule où les coordonnées des participant(e)s n’apparaîtront pas. Les membres du jury le recevront par mail dans la première semaine du mois de juin. C’est sur cette base que nous nous réunirons et délibérerons.

Je publierai les résultats, ainsi que toutes les recettes participantes, sur mon blog, fin juin et les gagnants seront avertis personnellement par mail.

• QU’EST-CE QU’ON GAGNE?

Je voudrais ici remercier du fond du cœur Sang Hoon Degeimbre pour sa disponibilité et les 3 superbes cadeaux qu’il a la grande générosité d’offrir aux lauréats.

 Première place:

Cet heureux-là passera, en compagnie de trois personnes de son choix, une journée avec Sang Hoon Degeimbre dans son restaurant « L’air du Temps » à Noville-sur-Mehaigne.

Au programme:

 une visite des jardins du « jardin du Zèbre Vert » où San et Benoît, mains dans la terre et de concert, travaillent pour nous offrir à déguster les miracles de la nature. Une petite promenade à la genèse des saveurs? Un avant-goût virtuel par ici.
 Dans les cuisines de l’Air du Temps, conseillé par San, vous élaborerez votre repas avec les produits ramenés du potager.
 Dégustation du menu
 D’où que vous soyez, Belgique, France ou ailleurs, je vous prendrai en charge à la gare de Namur (non conviendrons de ces modalités en temps venu)

 Seconde place:

Pour deux personnes, le menu Genèses accompagné de ses vins d’envies. Une soirée riche en découvertes en perspective.

 Troisième place:

Le magnifique coffret dédicacé de 2 livres du chef Sang Hoon DEGEIMBRE .
Le premier volume « Cooking », reprend les différentes périodes marquantes de ce cuisinier orfèvre.
Le second volume « casting » met en avant ses producteurs et amis, vignerons, maraîchers, éleveurs…

A VOS MARQUES…………..

Concours Saint-Hubert pour cuisiniers amateurs 2010 : YES!

CONCOURS SAINT-HUBERT POUR CUISINIERS AMATEURS 2010 : YES!

 

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Il y a quelques jours, je vous avais annoncé que je participais à la finale du concours pour cuisiniers amateurs organisé par la Fondation Saint-Hubert, une fondation très connue en Belgique et qui oeuvre depuis des dizaines d’années pour la promotion de la chasse et de la pêche en Belgique et pour la préservation des espèces indigènes dans ce cadre. Ils prônent, contrairement à certains, la chasse et la pêche raisonnée et éthique.

Afin de promouvoir le gibier belge, cette fondation organise depuis de nombreuses années des concours de cuisine avec chaque année une viande imposée. En fait, il y a trois concours bien distincts. Le premier s’adresse aux élèves des écoles de cuisine et se nomme ‘Chef Coq en Herbe’, le second s’adresse aux professionnels et se nomme ‘Saint-Hubert Gourmand’, le troisième pour finir, s’adresse aux amateurs comme moi et se nomme ‘Comme chez moi, Saveurs Gourmandes’.

Cette année, la viande imposée était le chevreuil et pour corser la chose, il fallait cuisiner soit l’épaule, soit la gigue, les bas morceaux, pas les morceaux les plus faciles à travailler dans le chevreuil. L’épaule de chevreuil, que j’ai choisie, n’est pas une viande très tendre au départ et elle comporte des parties qui ont tendance à se raidir et se durcir si on n’est pas au point au niveau de la préparation et de la cuisson de cette viande.

Comme vous aurez pu le comprendre dans mon titre, j’ai remporté lundi dernier la finale qui m’opposait amicalement à 5 autres passionnés. J’en étais le premier étonné, car j’ai une facheuse tendance à croire que les autres sont toujours beaucoup meilleurs que moi en cuisine. De plus, comme je suis très exigéant envers moi-même en ce qui concerne mes plats, je ne suis jamais totalement satisfait au niveau du résultat. Puis, je craignais vraiment la cuisson de l’épaule, car lors du test le vendredi précedent la finale, ce n’était pas très au point et concluent. La sauce et les accompagnements, j’en étais convaincu et je ne craignais que le temps imparti de 2 heures pour la réalisation sans mise en place préalable.

La préssion était énorme en ce qui me concerne. Me retrouver dans une cuisine professionelle, avec des fours et des tâques que je ne maitrise pas, ou cinq autres finalistes et leur commis de cuisine (chaque participant est aidé par un élève de l’école hôtelière de Sivry Rance) courent dans tous les sens, ou il faut parfois se battre (à ne pas prendre au mot ici) pour un poêlon, un four ou une taque, avec en plus un jury de cuisine très présent, qui renifle vos casseroles et observe vos faits et gestes, la nervosité ambiante des participants qui dressent, l’horloge qui est la pour vous rappeler que vous n’avez plus que 20 minutes avant le dressage, et tout celà en restant concentré sur sa recette, la gestion du temps, l’ordre des choses, la tonne d’ingrédients sur le plan de travail et en plus le coaching du commis à faire en parallèle, ce n’est vraiment pas une chose facile à faire, surtout pour l’hyperactif avec déficit d’attention que je suis. Et dire qu’a la maison je râle déjà quand ma femme me parle tout simplement quand je cuisine un bête stoemp. Ici, du bruit il y en avait et ce n’est donc pas un mauvais exercice pour moi.

Un stress encore double lorsqu’un des juges en cuisine vous signale que vous devez dresser à 15 heures alors qu’en principe celà devait être 15h40-16h00. Le temps de réaliser l’erreur du juge, vous avez tout de même une grosse décharge d’adrénaline en regardant le cadran de votre GSM.

Puis, il y a les autres participants. Déjà en arrivant je remarque le gars qui avait été premier en 2008 alors que j’avais obtenu la seconde place. J’avais remarqué en 2008 qu’il était très très au point en ce qui concerne les découpes, les cuissons, etc etc, beaucoup plus technique que moi. Puis je remarque un deuxième gars, qui était également là il y a deux ans. Je l’avais bâttu en 2008, mais il a tout de même plus de cinq ou sept victoires au Saint-Hubert à son actif, ce qui n’est pas rien. Je me voyais donc déjà au mieux, troisième, car les trois autres participants, je ne les connaissais pas.

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Stress aussi en raison de l’attente. J’étais arrivé vers 11 heures afin de bien m’installer, boire un petit café, me mettre dans l’ambiance des lieux, et là on nous annonce un retard de 1 à 2 heures. Juste avant notre concours avait lieu le concours pour les ‘pro’ et ils avaient été retardés en raison d’un retard de livraison de la ‘bidoche’. La météo probablement. Et donc on tourne en rond, on revise un peu mentalement, on discutte, puis on regarde les dressages des pros. On voit de loin les mimiques des juges à la grande table en salle et on se demande ce qu’ils disent, ce qu’ils pensent, quels éléments dans l’assiette attirent leur regard, et on se dit ‘après c’est à notre tour’.

Le tirage au sort à lieu pour déterminer l’ordre de passage. Tout le monde cuisine dans la même cuisine. Il y a six postes de travail, plusieurs fours, pas mal de taques, une grande friteuse, une salamandre, une table chauffée, tout ce qu’il faut. On cuisine tous dans la même cuisine, mais chacun débute sa préparation avec 20 minutes d’intervalle et le dressage se fait donc également avec 20 minutes d’intervalle. Je tire le numéro 2. Je vais donc rentrer en cuisine avec mes ingrédients à 13h20, débuter le travail à 13h40 après avoir briefé mon commis sur ses tâches pendant les deux heures à venir. Pour terminer et dresser à 15h40. J’étais content d’être deuxième, je ne devais pas attendre trop longtemps et voir les autres débuter avant moi. J’avais aussi plus de chance de ne pas devoir me battre pour les tâques, les fours, ….

J’étais bien préparé. J’avais mis beaucoup de temps avant de terminer la rédaction de ma recette, je l’avais pondue avec beaucoup de sérieux et de réflexion, surtout en ce qui concerne la préparation et la cuisson de la viande. J’avais réparti les tâches entre moi et le commis et tout écrit sur une ligne de temps, ce qui me permétais à chaque moment de voir si je tenais encore le timing. J’avais préparé au mieux mes ingrédients et j’avais pris tous mes ustenciles de cuisine avec, même les casseroles, les poêlons, tout. Je le conseille à tout le monde, celà évite de devoir perdre un temps fou à chercher dans la cuisine, surtout que dans cette école tout est fait pour des grosses quantitées et que dans ma recette il n’y a que 125ml de sauce pour mes 8 assiettes dressées, donc…. J’ai même du dépanner une des concurrentes avec un petit poêlon et avec une mesurette. Malgré ma bonne préparation et une bonne organisation, les trente premières minutes étaient d’un stress intense. Il fallait tout lancer en même temps: la marinade, la purée, la cuisson des kumquats, les carottes. Une mise en place assez longue, à deux heureusement, mais je ne pensais pas y arriver et j’ai du speeder un maximum et surtout déléguer pas mal, alors que d’habitude je n’aime pas trop ça. La fille qui m’assistait à bien fait celà, elle était heureusement moins stressée que moi, ce qui compensait bien. Elle a du m’entendre dire au moins vingt fois: je ne vais pas y arriver, je suis à la ramasse, je suis dans le jus, je suis à la boure, pas possible, ça ne va pas. Elle a tout supporté et elle à continué son travail et je l’en suis reconnaissant.

Au final, comme toujours, les choses se sont imbriquées et tout a été très bien. Déjà la sauce, le confit de kumquats et les parmentiers, je savais qu’ils avaient du goût et que les associations étaient bonnes. La farce et la marinade de ma viande, j’étais très confiant également. Restait à voir la cuisson de la viande après 10 minutes à la poêle et 35-40 minutes au four à 180°C, puis 10 à 15 minutes de repos sous l’allu. Quand j’avais fini de dresser les parmentiers et le confit de kumquats et avant de finir avec la sauce, j’ai déballé la viande, je l’ai coupée en son centre et là, miracle, une cuisson superbe, rouge-rosée au centre comme un bon roasbeef mais avec le contours bien cuit. Très tendre et avec une farce bien présente et encore assez humide, pas sèche du tout. Je savais alors que mon plat était bien réalisé et bon. Mais il fallait attendre le dressage des six plats et le jugement du jurry de cuisine et celui de salle.

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J’apprécie plusieures choses énormément dans ce concours. Tout dabord, il s’agit à ma connaisance d’un des seuls vrais concours pour cuisiniers amateurs et il y en a vraiment beaucoup trop peu. Ce n’est pas un concours surmédiatisé comme d’autres et le but n’est pas de faire de l’audience, de créér des vedettes du petit écran, mais le but principal est de promouvoir les bons produits et la vraie bonne cuisine, celle qui a du goût. Il ne s’agit pas non plus d’ouvrir un frigo, de découvrir les produits et de devoir les cuisiner en 30 minutes. Non, c’est loin de cette stupidité là. Ici on prépare la recette à l’avance, on envoie sa recette qui passe par un jury de lecture, puis on la réalisé en cuisine en présence d’un jury de cuisine, un jury qui n’est pas la pour vous stresser encore plus ou pour vous demander à chaque instant si ça va ou si on est sur et certain de ce que l’on fait, il n’est pas la pour embrouiller le cuistot amateur qui a déjà assez à faire avec lui-même. Un jury très respectueux et qui apèse, qui allume la gaz, qui dit que ça va aller, que ça sent bon, que celà à l’air bien. Ce jury juge surtout l’organisation du travail, la préparation, la propreté, le coaching, controle si les ingrédients correspondent à la recette envoyée, regarde le dressage et juge naturellement l’assiette, la cuisson, le goût, les accords etc etc. Pendant ce temps, 4 des 8 assiettes vont en salle pour un deuxième jury, qui lui, n’a pas vu quel concurrent à réaliser quel plat et n’a rien vu de ce qui se passe en cuisine. Ils ne font que regarder et déguster le plat, ils ne jugent que la présentation et le goût. Une 5e assiette est réservée à la table de présentation, table sur laquelle à la fin du concours, les 6 plats sont allignés. J’apprécie également la qualité du jury dans ce concours. Ce sont tout de même des personnes qui en connaissent un bon bout de la gastronomie et des juges de ce niveau, rien de tel pour vous booster quand vous avez fait une bonne prestation, car le jugement de ses professionels qui ont bossé comme des malades en école de cuisine, puis dans différents restaurants, puis dans leur propre restaurant pour la plupart, il est basé sur une très longe expérience et quand un gars de ce niveau vous dit à vous, petit amateur, que le plat est super, des ailes vous poussent et vous êtes encore plus motivé qu’avant pour cuisiner. De plus en plus je suis convaincu que si je pouvais refaire ma vie demain, ce serait dans une cuisine d’un restaurant.

Quand j’ai vu les 7 assiettes revenir vides, j’étais déjà vachement content et rassuré, au moins c’était bon, c’était déjà ça. Les bravos et les poignées de mains reçues en cuisine par le jury de cuisine me laissaient déjà présager que j’avais bien presté. Puis, après avoir attendu les 4 cuistots qui dréssaient après moi, plus encore une bonne heure de délibération et d’organisation de la proclamation, donc vers 18 heures 30 environ, les derniers participants ayant dressés avec un peu de retard sur l’horraire, enfin le verdict.

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Le jury composé de

Jury Cuisine 

 

Monsieur Stéphane Chermanne – restaurateur – « L’Etang Bleu »

(16/20 Gault Millau) 

Monsieur Philippe Demanet – restaurateur

Monsieur Boris Dussaussois – restaurateur – « Fermette des Pins »

 

Jury Dégustation

 

Monsieur Robert Van Duüren – Président des Maîtres cuisiniers de Belgique

Monsieur Claude Dupont – ancien restaurateur du restaurant Dupont

Madame Christianne Buchet – commercial

Monsieur Raf Deseure – Président de la Fédération des Négociants en Gibier et Volaille de Belgique

Monsieur Yves Scieur – Administrateur de la Fondation Saint-Hubert asbl

Monsieur Françis Dupont – Président de la Fondation Saint-Hubert asbl

lache son jugement. On signale tout dabord un ex-aeco en ce qui concerne les trois derniers et ouf, je ne suis pas dans les trois. Ne reste donc que moi et les deux gars dont je parlais plus haut, deux cracs qui ont déjà participé 4 fois pour l’un (deux fois premier, deux fois deuxième) et au moins une quainzaine de fois pour l’autre (avec pas mal de victoires et de deuxièmes places également). Puis on désigne le troisième et ce n’est toujours pas bibi. Il s’agit du recordman des victoires au Saint-Hubert, Ne reste plus que moi et l’autre (avec qui j’ai pas mal sympatisé lundi) et je me revois deux ans avant dans la même situation. Mais cette fois, c’est l’inverse qui se produit. Il est deuxième, moi premier. Et je suis heureux comme un gosse qui reçoit un train électrique pour la Saint-Nicolas.

Ce qui me fais le plus plaisir dans tout celà, se sont les quelques moments (de chair de poule comme je les appele), les quelques phrases, les quelques mots qui m’ont été adressé par les juges. Quand un chef vient vous serrer la main après avoir goûté le plat que vous avez mis devant lui et qu’il vous dit ‘merci’, celà me touche beaucoup. Ils en ont déjà vu tellement passer, des plats, dans leur vie et celà veut dire beaucoup pour moi. Quand je demande au jury de dégustation ce que j’aurais encore pu améliorer, faire mieux dans mon plat et qu’ils répondent, ‘ben rien, c’était très très bon’, on fond de plaisir. Quand on vous dit que c’était un des plats qu’il était impossible de ne pas finir, que votre sauce était très bonne, que la cuisson était superbe, vous êtes aux anges. Quand un chef de haut niveau vous dit qu’il n’avait à la lecture pas très bien compris pourquoi il y avait deux sauces, une pour la viande et une à base de kumquats pour le parmentier, et qu’après avoir goûté le plat, il vous dit ‘maintenant je comprends, c’est vraiment bon et celà a du sens’, vous êtes vraiment fier. Quand on vous dit que votre plat était même meilleur au niveau de la profondeur du goût et de l’assaisonnement, de la recherche et des accords que les plats des six pro’s qui sont passés avant vous dans l’autre concours et que l’on ressent beaucoup plus de passion dans l’assiette,on jubille. Je sais maintenant avec certitude que je sais cuisiner et que je sais donner du goût à mes plats. Je sais aussi que j’ai raison, à mon stade de développement en cuisine, de choisir pour le goût par rapport au dressage et à la mise en scènesur l’assiette. Les chefs m’ont confirmé que c’était le chemin à suivre, le chemin du goût, de la bonne cuisson, de la bonne sauce, du bon accord et que le dressage, la déco, le paraître du plat viendra plus tard. Il ne faut pas éssayer de faire comme dans un trois étoile, dans ces restaurants, ils sont souvent 5-6 à dresser une assiette. Ce n’est pas pareil à la maison ou dans un concours, surtout pas pour un amateur. Ils m’ont dit que la beauté du dressage n’est que le petit plus, mais que la priorité était le goût en bouche. C’est ce que je pense depuis longtemps et je poursuivrai dans cette direction.

Pour ceux qui souhaitent retrouver la recette de mon plat, voici le lien: http://passion-cuisine.skynetblogs.be/archive/2010/11/06/epaule-de-chevreuil-farci-jus-de-cuisson-a-la-orval-parmenti.html

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Je remercie une dernière fois les chefs présents, de prendre, malgré un emploi du temps très chargé avec souvent leur propre restaurant, leur temps pour juger des cuistots amateurs.

Je remercie la Fondation Saint-Hubert qui organise ce beau concours de cuisine.

Et je remercie tout particulièrement l’école hôtelière de Sivry qui nous acceuille en cuisine et nous prête un des élèves pour nous aider en cuisine.

Merci aussi à Alain Boschman, que j’ai croisé rapidement (il a du quitter après la pertie ‘pros’) et que j’ai eu beaucoup de plaisir à revoir.

Un merci aussi à un certain blogueur (il se reconnaitra) qui m’a mis le pied à l’étrier et sans qui je ne me serais jamais inscrit il y a deux ans pour la première fois à ce concours, ni cette année. Même si nous routes se sont séparées depuis, je l’en remercie encore. Sourire

L’année prochaine je serais dans le jury de dégustation du concours, mais en 2012 je retente le coup. Avant celà, le 25 mars 2011 il y aura le gala et la proclamation officiële du concours à l’Amandier à Libramont. J’espère y revoir quelques une des personnes du concours, aussi bien des participants que du jury.

 

A bientôt,