Etuvée d’asperges vertes et légumes printaniers au dashi et katsuobushi

ETUVEE D’ASPERGES VERTES ET LEGUMES PRINTANIERS AU DASHI ET KATSUOBUSHI

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Troisième poste d’affilée et à nouveau des produits asiatiques. Je sais, mais j’aime découvrir des associations et de produits et en ce moment je découvre un peu plus la Chine et le Japon. Mais pas que ça, hier nous avons mangé des pitta et ce soir c’est du belge.

La recette, je l’ai empruntée à Tateru Yoshino (Stella Maris, Paris) qui en fait une version plus savoureuse encore avec des langoustines poilées. C’est certain que cela doit changer pas mal le gout de cette recette et surtout le relever.  J’y ai ajouté le dashi et la sauce soja shogu ainsi que le vinaigre de riz.

Cette une recette très verte, fraîche avec des notes anisées et qui reste un peu fade et gentillette sans un apport plus marque comme une lagoustine, un homard… mais néanmoins intéressante.

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INGREDIENTS (2P)

  • 6 ASPERGES VERTES
  • 1 NAVET MOYEN
  • 20 G PETITS POIS (POIDS NET) PREALABLEMENT BLANCHIS
  • 20 G FEVES DES MARAIS (POIDS NET) PREALABLEMENT BLANCHIS
  • DU KATSUOBUSHI (BONITE SECHEE)
  • 2 C A C D’AIL HACHE
  • 2 C A C D’ECHALOTE HACHEE
  • CIBOULETTE, ANNETH, CERFEUIL, PERSIL PLAT (quelques branchettes de chaque)
  • 15 G BEURRE
  • 15 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 10 CL DASHI
  • 1 C A C SAUCE SOJA CLAIRE SHOGU
  • POIVRE
  • QUATRES BRINS D’ESTRAGON
  • UN FILET DE VINAIGRE DE RIZ

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PREPARATION

Ecosser petits pois et fèves et les blanchir convenablement.

Laver les asperges et les écussonner les asperges. Enlever la partie la plus dure à la base en coupant en biais. Eplucher la partie basse de l’asperge sur les 5 derniers centimètres. Couper la pointe à 5 centimètres, toujours en biais, puis couper le reste de l’asperge en tranches d’un demi centimètre.

Eplucher le navet et le couper en très fines tranches.

Préchauffer une petite casserole et ajouter le beurre. Ajouter l’ail haché et l’échalote et laissez mijoter à feu doux jusqu’à ce que les échalotes soient cuites. Puis ajouter les asperges coupées et les pointes d‘asperges et poursuivre la cuisson afin de les caraméliser légèrement.

Verser le bouillon de volaille, le dashi et la sauce soja.

Assaisonner avec du poivre et un peu de sel. Ajouter une peu d’estragon. Une fois à ébullition mettre à couvert pendant environ 1 min (checker la cuisson des pointes avec une petite pique) à partir de l’ébullition.

Une fois les légumes cuits, ajouter les navets, petits pois et fèves. Laisser ainsi pendant 1 à 2 minutes de plus.

Relever le jus de cuisson avec un peu de vinaigre de riz

Vous pouvez dresser. Ajouter les herbes fraîches : ciboulette, aneth, cerfeuil, persil plat, un peu de jus de cuisson des asperges et des légumes. Et en dernier le Katsuoboushi (en mettre assez bien, plus que sur ma photo).

 

 

Bon Appétit !

Salmis de pintade à la bruxelloise (kriek Cantillon), stoemp de choux de Bruxelles

SALMIS DE PINTADE A LA BRUXELLOISE (KRIEK CANTILLON), STOEMP DE CHOUX DE BRUXELLES

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Le mot « salmis » est une abréviation de « salmigondis » signifiant dans la cuisine ancienne, un ragoût de différentes viandes déjà cuites (souvent de la veille) auxquelles on ajoute une sauce après les avoir dépecées. Le « Littré » (1880) en donne la définition suivante : « Ragoût de pièces de gibier déjà cuites à la broche ». Ragoût vient de l’ancien français « ragoûter », de « raviver le goût ». Le ‘Larousse Gastronomique » (1938) le reprend également. Le mot salmigondis vient lui de ‘salemine’ (provenant du mot sel) et ‘condir’ (assaisonner). « Salamentum Condire » (condimenter de la viande salée). C’est un sorte de civet en somme. Dans les pays anglo-saxons et via le colonialisme cela a donné Salmagundy et Solomon Gundy, des préparations qui n’ont plus rien à voir avec l’original, tout comme nos salades composées d’un bric à brac d’ingrédients et de restes.

Le salmis de petit gibier est toujours cuisiné et servi avec une sauce assez relevée, à base de vin épicé (rouge ou blanc). Les gibiers suivants peuvent être cuisinés en salmis : le pigeon ramier (palombe), la perdrix, le canard colvert, le faisan, la bécasse, la caille, l’étourneau sansonnet, le lièvre, le chevreuil ou la pintade.

Le salmis de palombe est un plat mythique de chasseurs. La pintade est plus simple à trouver pour un salmis tout aussi savoureux.

Ma première idée était de réaliser moi-même un bon fond brun bien corsé à base d’os de veau et de pied de veau. En cherchant ou me procurer les os pour le réaliser, le chef du restaurant « Les Brigitinnes » à Bruxelles, Dirk Miny, s’est proposé de me fournir la quantité nécessaire de fond brun qu’il réalisé chaque semaine pour ses plats à la carte. En me rendant sur place, j’ai reçu ce qu’il appelle ‘du diamant’. Il s’agissait en faite d’une glace de viande, terminée avec de la Kriek Cantillon en guise de vin rouge, et dont le fond de base avait servi à cuire les joues de bœuf à la carte du restaurant. Un concentré de saveurs. Elle était tellement concentrée qu’on pouvait taper le poing dedans sans qu’il ne s’y enfonce. Comme j’avais prévu, quand à moi, de terminer mon fond au vin rouge et de réaliser ma sauce avec ce fond et du vin rouge, j’ai du modifier ma recette (que je vous laisse ci-dessous en version 1) par une version (ci-dessous version 2) dans laquelle le vin rouge est complètement remplacé par la Kriek Cantillon. En plus, ça tombait bien, il me restait une grande bouteille de 2007, une Kriek Cantillon de presque 12 ans d’âge. J’ai donc dilué le glacé reçu pour obtenir l’équivalent d’un fond. Je l’ai mélangé avec mon fond de gibier, j’y ai ajouté une branche d’estragon, 4 baies de genièvre et un piment bec d’oiseau.

 

La différence majeure entre l’original et cette version à la Kriek, est que la viande n’est pas colorée comme elle l’est grâce aux tanins du vin rouge.

Avec le stoemp de choux de Bruxelles on peut dire qu’on a ici un bon plat Bruxellois.

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En passant au restaurant, j’en ai profité pour gouter à nouveau la cuisine de Dirk Miny, une cuisine terroir, réalisée comme un artisan, à l’ouvrage tout le temps, une cuisine de mise en place longue, minutieuse et de précision, de l’orfèvrerie culinaire. Des braisages, des rôtissages, des réductions, des jus, des sauces, … Une cuisine solide sur ses bases, sans chichis, sans micro herbes, sans petites fleurs et sans minuscules points de sauce. Une cuisine généreuse, sans démonstration visuelle. Elle n’est pas nécessaire, elle est tellement présente sur le palais déjà. J’adhère complètement. Une troisième visite toujours aussi convaincante.

Voici le menu dégusté chez lui :

  • Ventrêche de porc basque, tartare de thon, citron vert, gingembre, magnifique. Avec un sancerre rosé top. Merveilleuse entrée méga-bien assaisonné et dans laquelle la puissance poivrée et salée de la ventrêche se confronte dans un combat à armes égales avec un assaisonnement frais du thon. Les deux produits sont sur le même type de texture, moelleux avec de la mâche, l’osmose est parfaite. Très grosse impression.

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  • Coquilles, puree de céleri rave ou petit épeautre, beurre noisette. Impeccable dans l’assaisonnement et dans le mariage. Et ce beurre noisette qui est crapuleux. Accompagné d’un muscadet

 

  • Joues de bœuf braisé 4h a la Kriek cantillon, légumes de saison. Magnifique. Un rien de sauce en plus aurait été encore mieux. Accompagné d’un Pinot Noir d’Alsace de chez Dambach.

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  • Salade d’agrumes au poivre rose. Un bon dessert tout en fraîcheur pour clore le menu. C’était bienvenue après un plat très gourmand.

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55 euro pour ce menu magnifique (sans les boissons), c’est pas du vol. Je vous conseilles vivement ce restaurant situé au début de la rue Haute, tout près de l’église de la Chapelle.

Voici la recette en deux versions donc

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INGREDIENTS

Pour le fond brun

  • 2,5 KG D’OS DE VEAU COUPES EN PETITS MORCEAUX
  • 1/2 PIED DE VEAU COUPE EN MORCEAUX
  • 75 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 2 PETITES CAROTTES
  • 1 OIGNON
  • 8 BAIES DE GENIEVRE
  • 4 CLOUS DE GIROFLE
  • 8 GRAINS DE POIVRE
  • 1 PIMENT BEC D’OISEAU
  • 1 TIGE DE CELERI
  • 1 BRANCHE D’ESTRAGON
  • 1 BOUQUET GARNI (THYM, PERSIL, LAURIER)
  • 25 CL DE VIN ROUGE DE CAHORS (ou de Kriek Cantillon pour la version bruxelloise)
  • 5 CL DE MADERE
  • 3 CL DE COGNAC

Pour le salmis (version 1)

  • 2 PINTADES
  • HUILE DE TOURNESOL
  • 75 CL DE VIN ROUGE
  • FECULE DE MAIS
  • SEL, POIVRE
  • UNE POINTE DE MUSCADE
  • 60 CL FOND BRUN DE VEAU
  • 40 CL FOND DE GIBIER (il m’en restait, mais on peut utiliser 1 L de fond de veau ou de gibier aussi)

Pour le salmis (version 2)

  • 2 PINTADES
  • HUILE DE TOURNESOL
  • 75 CL DE KRIEK CANTILLON
  • FECULE DE MAIS
  • SEL, POIVRE
  • UNE POINTE DE MUSCADE
  • 60 CL FOND BRUN DE VEAU
  • 40 CL FOND DE GIBIER (il m’en restait, mais on peut utiliser 1 L de fond de veau ou de gibier aussi)
  • 1 C.A.S. SUCRE BRUN
  • 20 CL PORTO ROUGE

Pour les choux de Bruxelles (quantitée pour 4)

  • 1 KG POMMES DE TERRE FARINEUSES
  • 600 G CHOUX DE BRUXELLES
  • 125 G LARD FUME
  • 1 OIGNON ROUGE MOYEN
  • UNE BONNE NOISETE DE BEURRE
  • 25 CL CREME LIQUIDE 35% MG MINIMUM
  • 1 BOUQUET DE PERSIL
  • SEL, POIVRE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • UNE PINCEE DE MUSCADE
  • 1 C.A.S. CONFITURE D’ABRICOTS
  • 15 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 A 2 C.A.C. VINAIGRE BALSAMIQUE

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PREPARATION

Pour les choux de Bruxelles

Couper le bout des choux de Bruxelles et enlever la feuille extérieure un peu plus coriace. Couper les choux de Bruxelles en quatre.

Emincer finement l’oignon rouge.

Ôter la couenne du lard et couper en petits lardons.

Faire cuire les pommes de terre épluchés et coupés tous à peu près à la même taille dans de l’eau salée. Egoutter, sécher et passer au moulin à légumes afin d’obtenir une purée bien fine et pas élastique. Réserver.

Dans une sauteuse large, mettre un rien de beurre et faire cuire les lardons jusqu’à légère coloration, sur feu moyen. Réserver les lardons.

Ajouter le reste du beurre et après une minute, ajouter l’oignon rouge émincé finement et faire suer à couvert pendant quelques minutes.

Ajouter les choux de Bruxelles, saler, poivrer et ajouter la feuille de laurier et une pincée de muscade.

Faire revenir 2 minutes afin que les choux dorent légèrement et s’imprègnent du gras de cuisson des lardons et des oignons.

Mouiller avec le bouillon de volaille.

Cuire à couvert pendant environ 5 minutes et laisser le liquide s’évaporer pendant 5 minutes supplémentaires.

Ajouter la confiture d’abricots, le vinaigre balsamique. Poursuivre la cuisson en mélangeant.

Ajouter les lardons réservés afin de les réchauffer doucement.

Rectifier éventuellement l’assaisonnement en poivre et en sel. Ajouter la muscade. Ajouter la crème et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.

Mélanger la préparation à la purée de pommes de terre. Terminer en y incorporant du persil haché selon votre goût. Rectifier l’assaisonnement.

Pour le salmis (version 1)

Jour 1 : réaliser un fond brun de veau corsé

Couper l’oignon en deux et les faire dorer à sec dans une poêle. Réserver.

Préchauffer le four à 220 °C.

Éplucher les carottes. Couper les carottes en rondelles. Nettoyer et émincer les champignons et le céleri.

Étaler les os et le pied de veau dans un plat à rôtir, enfourner et faire cuire 30 à 40 min, en les retournant de temps en temps jusqu’à ce qu’ils soient très bruns.

Ajouter les carottes et l’oignon, puis laisser cuire encore 5 min.

Sortir le plat du four. Mettre tout dans un faitout. Piquer l’oignon avec les clous de girofle.

Verser 30 cl d’eau bouillante dans le plat ayant servi à rôtir les os. Bien racler avec une spatule en bois pour dissoudre et récupérer tous les sucs. Ajouter dans le faitout.

Recouvrir de 3 l d’eau. Amener à petite ébullition, puis écumer la surface.

Ajouter les champignons, le céleri, les baies de genièvre, l’estragon, le bec d’oiseau, les grains de poivre et le bouquet garni, puis laisser cuire 3 ou 4 h en écumant régulièrement. Réduire jusqu’à 1 l.

Ajouter le vin de Cahors, le madère et le cognac, poursuivre la réduction jusqu’à 60 cl.

Filtrer et laisser refroidir.

Ajouter les 40 cl de fond de gibier.

Jour 2 : la cuisson vert-cuit

Plumer, flamber et vider des pintades.

Faire subir une cuisson vert-cuit aux pintades. Pour cela, les ficeler grossièrement, mais serré. Puis, les saisir violemment dans un sautoir dans une huile bien chaude. On saisit très vite pour éviter la perte trop rapide de l’eau et éviter un dessèchement. On les retourne au fur et à mesure de la coloration de Maillard. La coloration superficielle est terminée.

Poursuivre par un rôtissage incomplet, poitrine vers le bas, dans un four préchauffé à 220° C, ceci pendant environ 20 minutes. Lorsque l’on détache les membres on constate bien l’état cru de la viande mais dorée à l’extérieur.

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Jour 2 : cuisson

Prélever les cuisses et les blancs (avec les ailes). Enlever les peaux. Tailler les cuisses en deux, à la jointure. Couper les blancs également en deux dans leur largeur. On remarque bien l’état « vert-cuit » (cru au centre et cuit en surface).

(ne jetez pas les peaux. Vous pouvez les laisser sécher à 110°C au four sur une feuille de cuisson. Sortir les peaux bien séchées du four, les éponger et les mixer avec un peu de panko dans un blender. Cela vous donnera une chapelure des plus intéressantes pour une future recette)

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Piler les abatis (cou, foies, gésiers) et la carcasse au hachoir, puis mixer le tout dans un blender.

Placer les morceaux de pintade dans la cocotte avec la matière grasse récupérée lors de la cuisson vert-cuit pour « raidir » les chairs pendants 10 secondes. Retourner les morceaux pour éviter la coloration excessive, également pendant 10 secondes.

Ôter les 8 morceaux de blancs et les réserver.

 

Mouiller directement avec le vin rouge, à hauteur. Ajouter la muscade.

Mouiller avec le litre de fond.

Ajouter les carcasses pilées et cuire le tout, à couvert et à très faible ébullition pendant trois quarts d’heure environ.

Ajouter les morceaux de blancs pour le dernier quart-d’heure de cuisson.

Jour 2 : la sauce
Enlever les morceaux de volaille de la sauce et le garder chaud. Les morceaux restent entiers et ils ont pris une couleur rosée.
Passer la sauce au chinois étamine en foulant vigoureusement.
Passer la sauce une deuxième fois à travers un tamis très fin.

Rectifier l’assaisonnement de poivre et de sel.

Lier la sauce avec un rien de fécule (ou de sang si vous en avez).

Réduire et laisser épaissir. Réchauffer rapidement les morceaux de pintade dans la sauce.

Servir les morceaux de pintade, nappés de cette sauce.

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Pour le salmis (version 2)

Jour 1 : réaliser un fond brun de veau corsé

Couper l’oignon en deux et les faire dorer à sec dans une poêle. Réserver.
Préchauffer le four à 220 °C.
Éplucher les carottes. Couper les carottes en rondelles. Nettoyer et émincer les champignons et le céleri.
Étaler les os et le pied de veau dans un plat à rôtir, enfourner et faire cuire 30 à 40 min, en les retournant de temps en temps jusqu’à ce qu’ils soient très bruns.
Ajouter les carottes et l’oignon, puis laisser cuire encore 5 min.
Sortir le plat du four. Mettre tout dans un faitout. Piquer l’oignon avec les clous de girofle.
Verser 30 cl d’eau bouillante dans le plat ayant servi à rôtir les os. Bien racler avec une spatule en bois pour dissoudre et récupérer tous les sucs. Ajouter dans le faitout.
Recouvrir de 3 l d’eau. Amener à petite ébullition, puis écumer la surface.
Ajouter les champignons, le céleri, les baies de genièvre, l’estragon, le bec d’oiseau, les grains de poivre et le bouquet garni, puis laisser cuire 3 ou 4 h en écumant régulièrement. Réduire jusqu’à 1 l.
Ajouter la Kriek, le madère et le cognac, poursuivre la réduction jusqu’à 60 cl.
Filtrer et laisser refroidir.
Ajouter les 40 cl de fond de gibier.
Jour 2 : la cuisson vert-cuit
Plumer, flamber et vider des pintades.
Faire subir une cuisson vert-cuit aux pintades. Pour cela, les ficeler grossièrement, mais serré. Puis, les saisir violemment dans un sautoir dans une huile bien chaude. On saisit très vite pour éviter la perte trop rapide de l’eau et éviter un dessèchement. On les retourne au fur et à mesure de la coloration de Maillard. La coloration superficielle est terminée.
Poursuivre par un rôtissage incomplet, poitrine vers le bas, dans un four préchauffé à 220° C, ceci pendant environ 20 minutes. Lorsque l’on détache les membres on constate bien l’état cru de la viande mais dorée à l’extérieur.
Jour 2 : cuisson
Prélever les cuisses et les blancs (avec les ailes). Enlever les peaux. Tailler les cuisses en deux, à la jointure. Couper les blancs également en deux dans leur largeur. On remarque bien l’état « vert-cuit » (cru au centre et cuit en surface).
Piler les abatis (cou, foies, gésiers) et la carcasse au hachoir, puis mixer le tout dans un blender.
Placer les morceaux de pintade dans la cocotte avec la matière grasse récupérée lors de la cuisson vert-cuit pour « raidir » les chairs pendants 10 secondes. Retourner les morceaux pour éviter la coloration excessive, également pendant 10 secondes.
Ôter les 8 morceaux de blancs et les réserver.

Mouiller directement avec la Kriek, à hauteur. Ajouter la muscade.
Mouiller avec le litre de fond.
Ajouter les carcasses pilées et cuire le tout, à couvert et à très faible ébullition pendant trois quarts d’heure environ.
Ajouter les morceaux de blancs pour le dernier quart d’heure de cuisson.

Jour 2 : la sauce

Enlever les morceaux de volaille de la sauce et le garder chaud. Les morceaux restent entiers et ils ont pris une couleur rosée.

Faire réduire le porto rouge à deux cuillères à soupe.

Passer la sauce au chinois étamine en foulant vigoureusement.
Passer la sauce une deuxième fois à travers un tamis très fin.

Rectifier l’assaisonnement de poivre et de sel. Ajouter le sucre et le porto réduit. Lier la sauce avec un rien de fécule (ou de sang si vous en avez).
Réduire et laisser épaissir. Réchauffer rapidement les morceaux de pintade dans la sauce.
Servir les morceaux de pintade, nappés de cette sauce.

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Bon Appétit !

Saumon en basse température sous-vide, kalettes, dés de pommes de terre, pistaches et sauce ‘Green Goddess’

SAUMON EN BASSE TEMPERATURE SOUS-VIDE, KALETTES, DES DE POMMES DE TERRE, PISTACHES ET SAUCE ‘GREEN GODDESS’

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La sauce ‘Green Goddess’, mais kèsako ? Je n’en avais jamais entendu parler avant de la découvrir dans le magazine lifestyle du journal ‘Le Soir’. Il s’agirait à l’origine d’une adaptation d’une sauce française figurant dans le Larousse culinaire et proposée à l’époque par le cuisinier du roi Louis XIII, la sauce au vert. Elle aurait été créée au Palace Hotel de San Francisco en 1923, par le chef Philip Roemer qui aurait voulu rendre hommage à l’acteur George Arliss et à sa pièce The Green Goddess.

Il en existe plein de variantes et la recette originelle s’est un peu perdue au milieu des ingrédients exotiques tel que le keffir, le citron vert, l’avocat, le piment jalapeno, le basilic et d’autres. Je suis resté sur une base d’ingrédients assez traditionnels et franco-belges de l’époque.

Au marché paysan du mercredi après-midi près de la gare de Jette, mon légumier me montre un petit légume très mignon qui ressemble à une mini salade frisée. Il m’apprend qu’il s’agit de Kalettes (dérive du Kale) ou en anglais de Flower Sprouts. Il s’agit d’un croisement entre un chou de Bruxelles et un ‘Boerenkool’, le chou frisé bien aimé des hollandais. Ils se reconnaissent à leurs boutons très ouverts et à leurs feuilles dentelées.
Les flower sprouts sont moins amers au palais que les choux de Bruxelles et développent à la cuisson un arôme délicat de noix et quel que soit le mode de préparation, ces choux ne perdent pas leur consistance et conservent tout leur croquant.

Il a été commercialisé depuis 2010 par l’entreprise britannique Tozer Seeds et après la Grande-Bretagne, les Etats-Unis, la Hollande et l’Allemagne, le voici chez nous. Ce BrusselKale, comme on le nomme chez l’oncle Sam, a été développé grâce à des techniques de croisement traditionnelles. Il fusionne les deux légumes préféré des hipsters adorateurs de ‘super-aliments’. Il contiendrai deux fois plus de vitamine C que le chou de Bruxelles classique. Le légume serait le résultat de 15 ans de travail et de développement pour trouver le bon équilibre gustatif. C’est une réelle invention légumières et nous n’en avons pas si souvent. La dernière, le broccolini (hybride brocoli et kai-lan) datait déjà de 1999. Une invention soutenue avec un beau marketing bien sûr.

Je n’ai pas résisté et pour un premier essai, je suis resté sur une cuisson légère, simplement comme accompagnement avec des bonnes grenailles.

Des kalettes et de la sauce ‘Green Goddess’, cela m’a donné envie de combiner ce beau monde avec un bon morceau de saumon, cuit sous-vide en basse température (afin de rentabiliser mon Anova) et terminé, côté peau, à la poêle bien chaude.

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INGREDIENTS (4P)

Pour la sauce ‘Green Goddess’

  • 4 JEUNES OIGNONS
  • 4 C.A.S. PERSIL PLAT HACHE FINEMENT
  • 2 C.A.S. CERFEUIL
  • 2 BRANCHES D’ESTRAGON
  • 1 C.A.S. CIBOULETTE
  • 4 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE (EGOUTTES)
  • 2 BELLES FEUILLES DE LAITUE
  • 2 BELLES FEUILLES D’EPINARDS
  • 200 G MAYONNAISE AU CITRON
  • 2 C.A.S. CREME FRAICHE EPAISSE
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON
  • SEL, POIVRE (BIEN POIVRER)

Pour les kalettes et les pommes de terre

  • 300 G DE FLOWER SPROUTS (KALETTES)
  • 500 G DE POMMES DE TERRE FERMES COUPES EN DES
  • 1 BONNE GOUSSE D’AIL
  • 3-4 C.A.S. BEURRE OU D’HUILE D’OLIVE
  • HUILE DE FRITURE
  • SEL, POIVRE

Pour le saumon

  • 4 FILETS DE SAUMON AVEC LEUR PEAU
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1L D’EAU GLACEE
  • 125 G GROS SEL
  • 9 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 50 G PISTACHES

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PREPARATION

Pour la sauce ‘Green Goddess’

Nettoyer et hacher grossièrement les jeunes oignons. Couper les filets d’anchois en morceaux.

Préparer une mayonnaise classique.

Dans un mixer, verser les feuilles de laitue, les feuilles d’épinards, le cerfeuil, l’estragon, la ciboulette, les jeunes oignons, le persil, les anchois, le jus de citron et 1/4 de la mayonnaise. Mixer 3 minutes. Saler, poivrer et ajouter un peu de jus de citron si nécessaire.

Mélanger le reste de mayonnaise et la crème. Ajouter le mélange aux herbes. (Si vous voulez alléger la sauce, remplacer la moitié de la mayonnaise par du fromage blanc à 0 % de matière grasse et ajouter un blanc d’œuf monté en neige.

Réserver, filmé, au frais.

Pour les kalettes et les pommes de terre

Peler et laver les pommes de terre.

Les couper en cubes d’un cm3. Les cuire à l’huile de friture à 140°C pendant 5 minutes. Les laisser refroidir sur du papier absorbant

Entre-temps, faire une incision en forme de croix à la base des kalettes. Les faire cuire 3 minutes dans de l’eau bouillante légèrement salée. Les égoutter et les mettre dans de l’eau froide pour stopper la cuisson.

Faire chauffer le beurre/l’huile dans une poêle assez large et y rissoler les pommes de terre avec l’ail écrasé pendant 10 minutes. Ajouter les Flower Sprouts et poursuivre durant 4 minutes. Saler et poivrer.

Pour le saumon

Dans 1 L d’eau glacée, verser 125 g de gros sel.  Mélanger jusque dissolution complète du sel. Placer les filets de saumon dans cette saumure et laisser ainsi pendant 1 heure.

Sortir le saumon de la saumure, bien le rincer sous l’eau froide. Eponger les filets avec du papier de cuisine. Placer les filets dans des sacs sous-vide (par 2), ajouter à chaque fois 4 c.à.s. d’huile d’olive et tirer sous-vide.

Mettre en route l’Anova et porter à 54°C et faire cuire les filets pendant 30 minutes.

Pendant ce temps, hacher les pistaches.

Sortir précautionneusement les filets de leur sac. Les placer sur une assiette, et les éponger avec du papier cuisine.

Faire chauffer 1 c.à.s. d’huile d’olive dans une grande poêle anti-adhésive. Lorsque l’huile est bien chaude, diminuer la température. Placer les filets de saumon, côté peau, dans la poêle et faire snacker la peau pendant 1 minute.

Réserver les filets sur une assiette. Assaisonner légèrement de poivre et de fleur de sel.

Dressage

Sur chaque assiette, déposer un filet de saumon. Décorer le dessus de pistaches.

Dresser un peu de pommes de terre et de kalettes.

Terminer par un beau trait de sauce.

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Bon Appétit!