Pan Bagnat

PAN BAGNAT

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Alors la je m’attaque encore a un truc! Faut assurer ses arrières, prévoir de la marge pour semer les habitants de la commune libre du pan bagnat qui observent vos moindres faits et gestes lorsque vous n’avez ne fusse que seulement l’idée de réaliser un pan bagnat. Et des pièges il y en a et je suis certain de ne pas avoir su les éviter tous.

Déjà n’osez pas dire ‘Pain Bagnat’, c’est la guillotine sans pardon. On ne mélange pas le français et l’occitan et on dit fièrement Pan Bagnat ou encore mieux Pan Banhat.

En occitant, ‘pan banhat’ signifie « pain mouillé » ou plus littéralement « pain baigné », terminologie que l’on retrouve aussi chez le voisin italien avec le « pane bagnato ».

A l’origine, nous avons à faire ici à un vrai plat de pauvre, tout comme peut l’être la pizza par exemple. Afin de pouvoir utiliser le pain rassi, les ménagères niçoises le ‘ramolissaient’ en le passant sous un filet d’eau, on baignait donc en quelque sorte le pain. Ce ‘Pan Bagnat’ était ensuite ajouté, afin d’apporter de la texture, à la salade niçoise ou simplement à quelques tomates coupées en quartiers et salées et se gorgeait ainsi du jus des tomates.

Le pain était donc surtout impregné d’eau et de jus de tomates, maintenant se rôle est plutôt pris par l’huile d’olive (qui était à l’époque fort chère).

A côté de la tomate, et celà selon les saisons, on ajoutait des cébettes, des radis, des petits poivrons verts, des févettes, des olives noires, du basilic, de l’artichaut, de l’huile d’olive, du sel, du poivre, du vinaigre de temps en temps et des filets d’anchois. Cette « salade niçoise » au pain baigné, était placée dans un saladier préalablement frotté avec une gousse d’ail. Le thon a depuis largement dépassé l’anchois dans le pan bagant. A l’époque il était vraiment trop chèr par rapport à l’anchois. Les oeufs s’y retrouvaient que dans les familles riches.

Généralement on y retrouvait soit des fèvettes soit de l’artichaut, soit des cébettes, soit des radis, soit du thon soit des anchois, rarement le tout ensemble, contrairement à notre faste quotidien de ce début de 21e siècle.

Après, pour des raisons très pratiques, le plat a évolué vers un petit pain contenant le mélange niçois. Au lieu de frotter le plat d’ail, on frottait alors le pain d’ail. Il devenait dèslors le casse-croûte par excellence des pêcheurs et autres travailleurs du matin.

Deuxième piège à éviter: jamais de salade ou d’haricots dans le pan bagnat, celà ne se fait tout simplement pas, c’est l’expatriation hors du pays niçois à vie, je vous jure qu’ils oseraient. 🙂

Alors, ai-je réalisé un vrai ‘Pan Bagnat’ ou pas? Je dirais plutot oui que non, mais je dois bien avouer que je n’avais pas à disposition les produits de là-bas, j’ai donc pris des tomates de chez nous, des olives grecques etc etc mais j’ai respecté au mieux le cahier des charges. Et puis si j’ai fait des erreurs, je suis certain que vous allez venir me le dire. 🙂

J’ai a peine fini d’écrirer mon petit texte, qu’en lisant encore une autre recette de pan bagnat, je trouve une amélioration pour la prochaine fois. Ma Sabine trouvait le pain trop présent. Et elle avait raison. Au lieu de couper une fine base et un large châpeau, j’arais du couper une grosse base, ôter un maximum de mie afin de mieux pouvoir remplir le pan bagnat, puis remettre le châpeau plus fin. L’équilibre aurait été meilleur. J’adapte donc dans la recette. Et comme j’aime le goût des tomates et surtout leur jus, la prochaine fois je n’utiliserai également que 3 tomates, mais le jus de 5 afin d’encore apporter plus d’humidité au pain sans devoir passer par l’eau insipide ou l’huile trop grasse.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 3 OEUFS
  • 100 G FEVES ECOSSEES OU 2 COEURS D’ARTICHAUT VIOLET (ici ce fût l’artichaut)
  • 240 G  DE THON A L’HUILE DE QUALITE (POID EGOUTTE)
  • 3 BELLES TOMATES MURES, CHARNUES ET FERMES + 2 EN PLUS POUR LE JUS
  • 1 POIVRON VERT CHARNU
  • 4 JEUNES OIGNONS (CEBETTES) AVEC UNE PARTIE DE LA VERDURE OU 6 RADIS (ici ce fût les radis)
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 6 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
  • 4 BEAUX BRINS DE BASILIC (UNE 15AINE DE FEUILLES)
  • 2 BONNES C.A.S. D’OLIVES NOIRES (DE PREFERENCE DES PETITES NICOISES)
  • 1 C.A.C. MOUTARDE FORTE
  • 1 1/2 C.A.S. VINAIGRE DE VIN
  • SEL, POIVRE
  • 8 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 1 BAGUETTE OU 4 PETITS PAINS BAGNATS (FALUCHES) DE 15 CM DE DIAMETRE

 

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PREPARATION

Faire cuire les oeuf pendant 10 minutes à l’eau frémissante. Il faut qu’ils soient bien dur. Les rafraichir, puis les écaler.

Tourner les artichauts et juste en émincer finement les fonds.

Egoutter le thon et l’émietter.

Laver les tomates et les couper en quatre. Oter les pépines et récupérer le jus en passant à travers un tamis fin.  Puis couper 3 des 5 tomates en plus petits dés.

Laver le poivron, le couper en quatre, puis en fines tranches.

Nettoyer et laver les radis, les couper en rondelles.

Ecraser les oeufs.

Peler l’ail et hacher finement une des gousses.

Egoutter les filets d’anchois et les couper en morceaux.

Retirer et ciseler les feuilles de basilic.

Dénoyauter les olives. Les couper en rondelles.

Mélanger la moutarde avec le vinaigre, le sel, le poivre et incorporer 4 c.à.s. d’huile d’olive en fouettant bien. Ajouter la moitié de l’eau des tomates au mélange. Presser les deux autres gousses d’ail restante dans le reste d’huile.

Ouvrir les faluches en découpant 2/3 comme base et 1/3 comme châpeau. Oter l’excédent de mie de la base.

Etaler l’huile à l’ail sur la moitié inférieure des faluches. Puis imbiber avec l’eau des tomates réservée. Saler et poivrer légèrement.

Mélanger tous les ingrédients de la salade avec la vinaigrette et répartir sur la moitié inférieure des faluches.

Recouvrir avec la partie supérieure.

Filmer les pan bagnats et laisser impregner ainsi pendant 1 heure au frigo avant de manger.

 

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Bon Appétit!

La brioche à tête

LA BRIOCHE A TETE

 

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Quand Chantal à publié la recette et les photos de sa brioche, j’ai immédiatemment eu envie d’en réaliser moi-même. Sabine adore ça et je ne comprends vraiment pas pourquoi il m’a fallu si longtemps avant de me lancer dans cette affaire. Comme son mari a fait comprendre à Chantal que sa brioche était meilleure que celle du boulanger, j’étais d’autant plus partant.

 

Mais ceux qui me connaissent un peu savent que je ne peux jamais (c’est une habitude) me contenter d’une seule recette. Il faut que je compare, que je comprenne les détails, les trucs, les astuces et que j’en fasse mon melting-pot. Donc j’ai bouquiner. Je n’ai trouvé que trois recettes dans mes tiroirs, une quatrième dans un livre d’Anne-Sophie Pic. Mais cela ne me suffisait pas. J’ai donc lu et relu les versions de Felder, de Chef Simon et de Christophe Scrimali (Le Sot L’Y Laisse). Avec la recette de Chantal, celle de Michèle aussi et toutes celles de ces différents cuistots de confiance, je ne pouvais plus louper le coup.

 

Bien que toutes les recettes ont en gros la même base, il y a toujours des petites différences en grammages, en dosages, en temps….

Voici donc mon melting-pot :

 

Mais avant de commencer, juste un petit mot concernant la levure. Dans cette recette de Brioche il est indispensable d’utiliser de la levure de boulanger (fraîche ou sèche) et pas la levure chimique. Quelle est la différence entre les deux ?

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La levure chimique

 

Celle-ci est composée de 25% de bicarbonate de soude (NaHCO3), de 60% d’hydrogénotartate de potassium ou crème de tartre (COOH-CHOH-CHOH-COOK) et de 15% d’amidon de maïs.

Pour pouvoir agir, les levures chimiques doivent se trouver sous certaines conditions d’humidité et de chaleur. Il s’agit d’une réaction acide-base. Le bicarbonate de soude est une base et l’hydrogénotartate de potassium est un acide. L’amidon de maïs sert simplement à la conservation de la levure dans le temps, c’est tout. En présence d’eau et de chaleur on obtient la réaction suivante :

COOH – CHOH – CHOH – COOK  +  NaHCO3  ——-  COONa – CHOH – CHOH – COOK  +  CO2 + H2O

C’est le dégagement de CO2 qui fait gonfler la pâte !!!

 

La levure de boulanger

A la différence de la levure chimique, la levure de boulangerie est un produit vivant. Ses cellules possèdent la propriété de transformer les sucres naturellement présents dans la farine en alcool et en gaz carbonique.

En l’absence d’oxygène le glucose est dégradé en éthanol (alcool) et CO2 (dioxyde de carbone) par la levure, c’est la fermentation alcoolique:

Le CO2 ainsi fabriqué par la levure lors de la cuisson fait gonfler la pâte. Vous remarquerez qu’il y a également fabrication d’éthanol, donc d’alcool, mais celui-ci s’évapore à la cuisson.


On peut dire que la différence essentielle entre la levure chimique et la levure de boulanger réside dans le fait que le dégagement de gaz carbonique produit par la levure de boulanger se fait en grande partie avant la cuisson alors que celui produit par la levure chimique se fait pendant la cuisson.

La farine

Il est préférable d’utiliser de la farine type 45, riche en gluten. Elle permet d’obtenir une pâte plus élastique et donc plus à même de retenir ‘le gaz’ produit par l’action de la levure.

La recette donc: 

 

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·         INGREDIENTS (POUR 12 A 15 BRIOCHES)

·         500 GR FARINE POUR PATISSERIE (+50 GR) TYPE 45

·         4 C.A.S. D’EAU TIEDE

·         12 GR LEVURE DE BOULANGER FRAICHE

·         185 GR BEURRE

·         250 GR D’ŒUFS

·         12 GR DE SEL

·         60 GR SUCRE SEMOULE

·         5 CL LAIT TIEDE

·         30 GR  SUCRE PERLE + UN PEU POUR LA DECORATION

 

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PREPARATION

LA VEILLE : LA DETREMPE

Porter le lait à 25-30°C au bain marie.

Délayer la levure dans la moitié du lait.

Mélanger le sucre semoule et le sel avec le reste du lait (technique de Christophe Scrimali afin d’éviter de mettre en contact la levure avec le sucre et le sel.

Tamiser 350 gr de farine dans un grand bol ou une cuve de batteur, puis la mélanger  le sel.

Faire un puits, y déposer la moitié des œufs battus et le mélange à la levure.  Mélanger à vitesse modérée au crochet ou queue de cochon (ustencile fournit avec le batteur et utilisé pour préparer la pâte à pain). Pétrir ainsi 3 minutes.

Ajouter le mélangre sucre semoule-sel et mélanger pendant 5 mn à vitesse moyenne pour bien développer le gluten et hydrater les amidons.

Puis ajouter les dernières 150 gr de farine, également tamisée et poursuivre le pétrissage.

La pate forme maintenant un amalgame qui se détache des bords.

Ajouter en deux fois le beurre mou (non fondu), coupé en petits morceaux. Quand la pâte se décolle bien et que tout le beurre est bien mélangé à la pâte,  ajouter le reste de œufs. Une fois que la pâte a bien absorbé le tout, la saupoudrer  avec 50 g de farine pour éviter le dessechement de surface et la laisser gonfler pendant 1 à 2 heures à température ambiante, recouvert d’un essui et à l’abri des courants d’airs. La pâte aura normalement doublé de volume.

Une fois ce temps écoulé, retourner la pâte sur le plan de travail, farine vers le bas. Travailler la pâte (l’applatir et la plier plusieures fois) pendant 3 minutes pour la faire retomber et chasser l’air, et pour y intégrer la farine. Cette étape est appelée ‘rompre la pâte’. Puis la placer au frigo pendant 24 heures.

Le fait d’incoporer la farine en deux fois, c’est un petit truc de chef simon :  « Le truc que j’aime faire c’est d’incorporer ma farine en deux fois, ainsi les amidons et le gluten ont le temps de s’exprimer joyeusement et le restant de la farine sert à équilibrer et stabiliser la masse. Bien sûr, vous m’assurerez que vous ne faites pas comme ça, que ce n’est pas bien, que je ne fais pas le levain et plein de choses pas méchantes, mais vous voulez me tirer les oreilles avec condescendance… C’est vrai que cette méthode est hors convention, mais elle a la valeur d’être furieusement efficace et de limiter au strict minimum les risques d’échecs. »

Bon, moi par contre, j’y ai mis le levain en début de préparation.

 

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LE LENDEMAIN

Il faut maintenant pétrir la pâte en la pliant et en appuant sans relache jusqu’à observer le déchirement de la pâte.

Séparer la pâte en 12 à 15 pâtons. Mélanger dans chaque boule du sucre perlé, assez uniforméement.

Prélever ¼ sur chaque pâton et façonner 15 grosses et 15 petites boules ou prélever des gros morceaux pour une brioche plutot rectangulaire.

Déposer les grosses boules dans un moule à petites brioches, préalablement graissé, si il n’est pas en silicone.

Faire un trou au centre de la boule avec un doigt fariné, y déposer la petite boule, couvrir d’un essuie propre et laisser lever 1 à 2 heures ,  où jusqu’à ce que la pâte à doublé de volume .

Pour plus de brillance, badigeonner les brioches avec un peu de œuf (1 œuf + 1 pincée de sel + un peu d’eau).

Placer encore quelques morceaux de sucre perlé dans chaque mini-brioche. Bien les enfoncer, car lors de la cuisson, la brioche se développe et donc le sucre risque de se tailler.

Préchauffer le four à 200°C , puis diminuer à 180°C. Enfourner les brioches pour 22 minutes.

Démouler, poser sur une grille et les remettre une dizaine de minutes dans le four chaud mais éteint.

Bon Appétit !

 

Pistolets

PISTOLETS

 

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Ma liste de plats et de préparations a éssayer (cette année) est longue. C’est le cas de tous les cuistots amateurs je pense. On se met toujours des nouveaux challenges, non? Sur cette liste, pas mal de boulange et particulièrement les ‘pistolets’ (petits pains pour les amis français), le ‘pain français’ (la baguette pour les amis français) et le ‘craquelin’ et le ‘cramique’.

Premier test de pistolets aujourd’hui. Pas si facile. La pâte, ça va, pas trop compliqué, mais la cuisson c’est autre chose. Moi j’aime mes pistolets comme ceux que je mangeais quand j’étais gamin. Les meilleurs étaient toujours ceux qu’on mangeait, tartiné de haché porc-veau, lorsqu’à peine déscendu du train à la gare de Blankenberge, nous nous dirigames vers le café terminus pour y déguster selon les envies, du café ou une bonne bière fraîche (là, j’étais déjà un grand gamin). Un souvenir gravé dans ma mémoire gustative à tout jamais, une vraie madeleine de Proust. Probablement la raison pour laquelle encore maintenant, le dimanche, lorsque je vais au marché, je me prends toujours un pistolet beurré et au haché (et moutarde). Que c’est bon!

Alors, ils sont comment les pistolets comme je les aime: une belle mie aérienne, bien douce et croquant et cassant (il faut que la croûte extérieure du pain, se casse en petits carrés irréguliers quand on presse le pistolet entre la paluche).

Mon premier tes d’aujourd’hui y arrive presque. La mie est comme j’aime, le goût y est, par contre, même si ils sont légèrement croquant, le croquant n’y est pas encore suffisamment. Et la croûte ne se casse pas en petits carrés. Damned!

Quelle en est la raison? Probablement le four, même si j’ai aspergé toutes les deux minutes les paroies avec une ‘sproeit’ (un diffuseur d’eau pour les amis français), et que j’ai laissé échappé le trop d’humidité les cinq dernières minutes de la cuisson. Faut-il prolonger la cuisson? Faut-il mettre un peu moins d’eau et/ou de saindoux dans la pâte? Je vais chercher et replancher dessus. Mais le principal est qu’ils étaient bien bons et que les 8 pistolets ont été mangés par la famille au complèt.

Selon un ami chef, il ne faut asperger qu’une seule fois les paroies du four en début de cuisson et ne pas entre-ouvrir le four à la fin. On testera celà la prochaine fois!

Voici la recette (en développement):

 

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INGREDIENTS (8 PISTOLETS)

    • 250 GR D’EAU TIEDE
    • 25 GR LEVURE FRAICHE
    • 375 GR FARINE BLANCHE TYPE 65 + FARINE A PORTEE DE MAIN POUR LA RECETTE
    • 30 GR DE SAINDOUX (OU BEURRE NON-SALE DE FERME)
    • 8,5 GR DE SEL

 

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PREPARATION

Dans un large bol ou sur une table de travail, verser la farine en pluie à travers un tamis. Confectionner un petit puit au centre de la farine.

Mélanger l’eau tiède et la levure.

Verser l’eau et la levure dans le puit au milieu de la farine.

Petit à petit, mélanger la farine au liquide en partant du centre.

Bien mélanger et malaxer la pâte obtenue et ne pas ajouter l’élément gras et le sel avant que la levure soit bien mélangée à la farine. Il faut prendre son temps. C’est ainsi que la levure aura une éfficacité maximale. Matière grasse et sel ne peuvent pas être mis en contact direct avec la levure, car la graisse freinerait sa croissance et le sel décomposerait même la levure. Il est donc d’une imortance capitale de bien amalgamer farine, levure et eau préalablement.

Ajouter maintenant le saindoux et le sel. Et poursuivre le travail de la pâte afin d’obtenir une pâte bien lisse et brillante.

Former une boule et la laisser reposer 12 à 16 heures au frais à 6°C (le mieux est donc de préparer la pâte la veille au soir). Ceci aide à garder les pistolets plus longtemps frais.

Le lendemain, abaisser la pâte et donner un tour. Laisser reposer hors frigo pendant 15 minutes.

Prélever des morceaux de pâte de 50 à 70gr et la rouler en boules, les mains enfarinées. Laisser reposer les boules hors frigo pendant 15 minutes.

Préchauffer un four à 235-240°C, voir 250°C (selon le four).

Rouler les boules à nouveau et laisser reposer pendant 40 minutes, sur un papier de cuisson sur la taque du four (mais hors four biensur). Idéalement la pâte doit avoir une température de +- 25°C avant de la mettre au four.

Avec un petit couteau ou rasoir, entailler le centre de chaque boule d’une ligne (pas facile quand la pâte est souple comme la mienne).

Faire cuire les boules de pâte pendant 25 minutes au four chaud en aspergeant toutes les deux-trois minutes d’eau chaude avec un diffuseur ou brumisateur d’eau (la fameuse ‘sproeit’).

Après 18 minutes de cuisson, entr’ouvrir la porte du four afin de laisser s’échapper la vapeur d’eau et obtenir une croute fine et croustillante sur les pistolets.

 

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Bon Appétit!