LA BRIOCHE A TETE
Quand Chantal à publié la recette et les photos de sa brioche, j’ai immédiatemment eu envie d’en réaliser moi-même. Sabine adore ça et je ne comprends vraiment pas pourquoi il m’a fallu si longtemps avant de me lancer dans cette affaire. Comme son mari a fait comprendre à Chantal que sa brioche était meilleure que celle du boulanger, j’étais d’autant plus partant.
Mais ceux qui me connaissent un peu savent que je ne peux jamais (c’est une habitude) me contenter d’une seule recette. Il faut que je compare, que je comprenne les détails, les trucs, les astuces et que j’en fasse mon melting-pot. Donc j’ai bouquiner. Je n’ai trouvé que trois recettes dans mes tiroirs, une quatrième dans un livre d’Anne-Sophie Pic. Mais cela ne me suffisait pas. J’ai donc lu et relu les versions de Felder, de Chef Simon et de Christophe Scrimali (Le Sot L’Y Laisse). Avec la recette de Chantal, celle de Michèle aussi et toutes celles de ces différents cuistots de confiance, je ne pouvais plus louper le coup.
Bien que toutes les recettes ont en gros la même base, il y a toujours des petites différences en grammages, en dosages, en temps….
Voici donc mon melting-pot :
Mais avant de commencer, juste un petit mot concernant la levure. Dans cette recette de Brioche il est indispensable d’utiliser de la levure de boulanger (fraîche ou sèche) et pas la levure chimique. Quelle est la différence entre les deux ?
La levure chimique
Celle-ci est composée de 25% de bicarbonate de soude (NaHCO3), de 60% d’hydrogénotartate de potassium ou crème de tartre (COOH-CHOH-CHOH-COOK) et de 15% d’amidon de maïs.
Pour pouvoir agir, les levures chimiques doivent se trouver sous certaines conditions d’humidité et de chaleur. Il s’agit d’une réaction acide-base. Le bicarbonate de soude est une base et l’hydrogénotartate de potassium est un acide. L’amidon de maïs sert simplement à la conservation de la levure dans le temps, c’est tout. En présence d’eau et de chaleur on obtient la réaction suivante :
COOH – CHOH – CHOH – COOK + NaHCO3 ——- COONa – CHOH – CHOH – COOK + CO2 + H2O
C’est le dégagement de CO2 qui fait gonfler la pâte !!!
La levure de boulanger
A la différence de la levure chimique, la levure de boulangerie est un produit vivant. Ses cellules possèdent la propriété de transformer les sucres naturellement présents dans la farine en alcool et en gaz carbonique.
En l’absence d’oxygène le glucose est dégradé en éthanol (alcool) et CO2 (dioxyde de carbone) par la levure, c’est la fermentation alcoolique:
Le CO2 ainsi fabriqué par la levure lors de la cuisson fait gonfler la pâte. Vous remarquerez qu’il y a également fabrication d’éthanol, donc d’alcool, mais celui-ci s’évapore à la cuisson.
On peut dire que la différence essentielle entre la levure chimique et la levure de boulanger réside dans le fait que le dégagement de gaz carbonique produit par la levure de boulanger se fait en grande partie avant la cuisson alors que celui produit par la levure chimique se fait pendant la cuisson.
La farine
Il est préférable d’utiliser de la farine type 45, riche en gluten. Elle permet d’obtenir une pâte plus élastique et donc plus à même de retenir ‘le gaz’ produit par l’action de la levure.
La recette donc:
· INGREDIENTS (POUR 12 A 15 BRIOCHES)
· 500 GR FARINE POUR PATISSERIE (+50 GR) TYPE 45
· 4 C.A.S. D’EAU TIEDE
· 12 GR LEVURE DE BOULANGER FRAICHE
· 185 GR BEURRE
· 250 GR D’ŒUFS
· 12 GR DE SEL
· 60 GR SUCRE SEMOULE
· 5 CL LAIT TIEDE
· 30 GR SUCRE PERLE + UN PEU POUR LA DECORATION
PREPARATION
LA VEILLE : LA DETREMPE
Porter le lait à 25-30°C au bain marie.
Délayer la levure dans la moitié du lait.
Mélanger le sucre semoule et le sel avec le reste du lait (technique de Christophe Scrimali afin d’éviter de mettre en contact la levure avec le sucre et le sel.
Tamiser 350 gr de farine dans un grand bol ou une cuve de batteur, puis la mélanger le sel.
Faire un puits, y déposer la moitié des œufs battus et le mélange à la levure. Mélanger à vitesse modérée au crochet ou queue de cochon (ustencile fournit avec le batteur et utilisé pour préparer la pâte à pain). Pétrir ainsi 3 minutes.
Ajouter le mélangre sucre semoule-sel et mélanger pendant 5 mn à vitesse moyenne pour bien développer le gluten et hydrater les amidons.
Puis ajouter les dernières 150 gr de farine, également tamisée et poursuivre le pétrissage.
La pate forme maintenant un amalgame qui se détache des bords.
Ajouter en deux fois le beurre mou (non fondu), coupé en petits morceaux. Quand la pâte se décolle bien et que tout le beurre est bien mélangé à la pâte, ajouter le reste de œufs. Une fois que la pâte a bien absorbé le tout, la saupoudrer avec 50 g de farine pour éviter le dessechement de surface et la laisser gonfler pendant 1 à 2 heures à température ambiante, recouvert d’un essui et à l’abri des courants d’airs. La pâte aura normalement doublé de volume.
Une fois ce temps écoulé, retourner la pâte sur le plan de travail, farine vers le bas. Travailler la pâte (l’applatir et la plier plusieures fois) pendant 3 minutes pour la faire retomber et chasser l’air, et pour y intégrer la farine. Cette étape est appelée ‘rompre la pâte’. Puis la placer au frigo pendant 24 heures.
Le fait d’incoporer la farine en deux fois, c’est un petit truc de chef simon : « Le truc que j’aime faire c’est d’incorporer ma farine en deux fois, ainsi les amidons et le gluten ont le temps de s’exprimer joyeusement et le restant de la farine sert à équilibrer et stabiliser la masse. Bien sûr, vous m’assurerez que vous ne faites pas comme ça, que ce n’est pas bien, que je ne fais pas le levain et plein de choses pas méchantes, mais vous voulez me tirer les oreilles avec condescendance… C’est vrai que cette méthode est hors convention, mais elle a la valeur d’être furieusement efficace et de limiter au strict minimum les risques d’échecs. »
Bon, moi par contre, j’y ai mis le levain en début de préparation.
LE LENDEMAIN
Il faut maintenant pétrir la pâte en la pliant et en appuant sans relache jusqu’à observer le déchirement de la pâte.
Séparer la pâte en 12 à 15 pâtons. Mélanger dans chaque boule du sucre perlé, assez uniforméement.
Prélever ¼ sur chaque pâton et façonner 15 grosses et 15 petites boules ou prélever des gros morceaux pour une brioche plutot rectangulaire.
Déposer les grosses boules dans un moule à petites brioches, préalablement graissé, si il n’est pas en silicone.
Faire un trou au centre de la boule avec un doigt fariné, y déposer la petite boule, couvrir d’un essuie propre et laisser lever 1 à 2 heures , où jusqu’à ce que la pâte à doublé de volume .
Pour plus de brillance, badigeonner les brioches avec un peu de œuf (1 œuf + 1 pincée de sel + un peu d’eau).
Placer encore quelques morceaux de sucre perlé dans chaque mini-brioche. Bien les enfoncer, car lors de la cuisson, la brioche se développe et donc le sucre risque de se tailler.
Préchauffer le four à 200°C , puis diminuer à 180°C. Enfourner les brioches pour 22 minutes.
Démouler, poser sur une grille et les remettre une dizaine de minutes dans le four chaud mais éteint.
Bon Appétit !
Passion-Cuisine 