Vous l’avez certainement déjà remarqué, j’adore les légumes cuits au four. Je trouve qu’on en décuple le goût, qu’on amène le légume vers son essentiel. Que ce soit confit où rôti, selon les légumes, le résultat est toujours intéressant.
Ce soir je me suis amusé avec le panais. Je l’ai accompagné d’un faux-filet, de croquettes et d’un reste de sauce au Banyuls récupéré d’une recette d’il y a quelques semaines.
INGREDIENTS (2P)
500 G PANAIS
1 C A S MIEL LIQUIDE (p.e. Accacia)
1 C A S JUS DE CLEMENTINES (où d’oranges)
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 C A S D’HERBES DE PROVENCE (où juste du romarin, du thym, de la sauge ou de l’origan)
SEL, POIVRE
PREPARATION
Eplucher le(s) panais. Le(s) laver, puis couper chaque panais en 2,4,8 en longueur en fonction de son épaisseur. Si vos panais sont frais et pas abimés vous pouvez même passer l’étape de l’épluchage.
Préchauffer le four à 200°C en chaleur tournante.
Tapisser une plaque d’une feuille de cuisson.
Poser les morceaux de panais sur la plaque les uns à côté des autres.
A l’aide d’une brosse en silicone, bien les enduire d’huile d’olive. Les saupoudrer ensuite d’herbes séchées et de sel.
Enfourner pour environ 25 minutes. Les morceaux doivent bien colorer, légèrement sécher en restant fondant à l’intérieur.
Dans un bol, délayer le miel avec le jus de clémentines.
Sortir la plaque du four et enduire les moreaux de panais, toujours à l’aide de la brosse en silicone, avec cette préparation.
FILET MIGNON SAUCE CREME-MOUTARDE, GRENAILLES ROTIES ET PANAIS ROTIS AU ROMARIN ET AU MIEL
Une recette facile mais très gourmande.
INGREDIENTS (2P)
2 FILETS PUR DE BOEUF
FLEUR DE SEL, SEL FIN, POIVRE NOIR DU MOULIN
HUILE D’OLIVE
500 G GRENAILLES
LE JUS D’UN DEMI CITRON
1 GROS PANAIS OU 2 MOYENS
ROMARIN
1 C A S MIEL LIQUIDE
20 CL CREME LIQUIDE
3 C A S MOUTARDE A L’ANCIENNE (A GRAINS)
PREPARATION
Faire rôtir les grenailles 30 min à la sauteuse dans un filet d’huile d’olive, en les mélangeant de temps en temps. Après 15 minutes, ajouter un filet d’eau, fleur de sel, poivre et le jus de citron.
Les terminer 15 minutes au four (en même temps que le panais).
Pour le panais, préchauffer le four à 200° C en chaleur tournante. Tapisser une plaque avec une feuille de cuisson.
Laver le(s) panais, en couper les extrémités. Couper le(s) panais en deux (en quatre si il est très gros), sans l’éplucher.
Le(s) poser sur la plaque, les uns à côté des autres, face coupée vers le haut. Mélanger un filet d’huile d’olive avec des feuilles de romarin et du sel. A l’aide d’une brosse en silicone, répartir le mélange sur les morceaux de panais.
Enfourner pendant 25 minutes. Le(s) panais doit colorer, légèrement sécher et caraméliser aux pointes. Il doit être fondant à coeur.
Sortir la plaque du four. Mélanger le miel avec 1/2 c à s d’eau et 1/2 c à s d’huile d’olive. Répartir la préparation sur les morceaux de panais. Enfourner encore pendant 5 minutes.
Pour la sauce, faire bouillir la crème liquide et la faire réduire pendant 5 minutes à feu doux.
Ajouter la moutarde, du sel et du poivre et laisser encore mijoter 3 minutes en mélangeant.
Cuire les filets de boeuf dans l’huile d’olive, assaisonnés de fleur de sel et de poivre noir du moulin. On attend une cuisson à coeur de 61-62% ou moins pour ceux qui préfèrent plus saignant, voir bleu.
GROS KEFTA D’AGNEAU ET LEGUMES CONFITS AU FOUR, SEMOULE
Ce soir j’ai testé à nouveau un produit de la boucherie schaerbeekoise « Wesley’s Butcher Shop », les kefta d’agneau-boeuf. Et faut le dire ce sont des sacrés kefta en taille. Un kefta par personne vous suffira largement.
L’accompagnement féculent fut vite choisi : de la bonne semoule. Je vous épargne le mode de cuisson rapide qu’on connait tous.
Mais il me fallait une idée légumes, une préparation qui pouvait apporter aussi un peu de liant, d’humidité par rapport à la semoule qui est sèche et le mélange agneau-boeuf qui est lui aussi plus sec que du haché porc-veau p.e. Alors un truc ce que je fais souvent, ce sont des légumes confits au four. Et comme les kefte de Wesley sont gorgés d’épices du Maghreb, j’en ai fait de même avec les légumes. Ce fut un agréable mariage.
INGREDIENTS (2P)
2 KEFTE DE 170 G
SEMOULE DE BLE
3 OIGNONS MOYENS (ICI DE ROSCOFF)
1 GROS PANAIS
1 GROSSE PATATE DOUCE
1 GROSSE CAROTTE
2 GOUSSES D’AIL DE LAUTREC
1 PETIT FENOUIL
4 C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
1 PETITE RASADE DE VINAIGRE DE CIDRE
1 C A C BOMBEE DE RAS-EL-HANOUT
1 C A C BOMBEE DE PAPRIKA
1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
1/2 C A C CUMIN EN POUDRE
UN PEU DE CANNELLE EN POUDRE
PREPARATION
Peler les oignons et les couper en demi rondelles moyennes.
Ecraser les gousses d’ail sans les peler.
Eplucher la carotte, le panais et la patate douce et en couper les bouts.
Laver le fenouil, le débarasser des parties dures et abimées.
Couper la carotte en deux en largeur, puis chaque morceau en deux en longeur. Couper maintenant chaque morceau en tranches assez fines.
Couper le panais en deux en largeur, puis chaque morceau en deux en longueur. Continuer à couper en longueur jusqu’à obtenir des tailles idéales (le panais cuit plus vite que la carotte, donc moins finement la découpe).
Couper la patate douce en deux en longueur, puis en demi-rondelles assez épaisses (elle cuit encore plus vite que le panais).
Préchauffer le four à 200°C.
Déverser tous les légumes dans un plat à four en verre. Détacher les oignons et brasser le tout à la main pour bien répartir. Saler, poivrer en suffisance.
Mélanger dans un bol l’huile d’olive, le vinaigre et les épices. Mélanger le tout au fouet pour bien amalgamer.
Verser l’huile aromatisée sur les légumes et remélanger le tout.
Mettre le plat au four pendant 45 minutes.
Pendant ce temps, faire dorer les kefte à l’huile d’olive dans une poêle, des deux côtés. Checker la cuisson (qui doit être réalisée à 3/4).
15 minutes avant la fin de cuisson des légumes, sortir le plat du four. Y caller les deux kefte. Verser le contenu de la poêle de cuisson. Remettre au four.
A la fin de la cuisson, sortir le plat du four. Verser 10 cl d’eau dans le bol ayant contenu l’huile aromatisée pour encore en récupérer un peu. Verser dans le plat pour décrocher les sucs de cuisson. Mélanger.
Encore une recette que j’ai trouvé sur une fiche de « La Ruche Qui Dit Oui », celle de février. J’avais déjà cuisiné il y a fort longtemps un potage au panais, mais celui-ci comportait aussi de la poire et de l’orange.
Ici on est vraiment à fond sur le panais et tout le monde n’apprécie pas son goût puissant. Moi j’aime beaucoup. La pancetta croustillante et les petites notes de fenouil et d’origan frais lui donnent du relief.
INGREDIENTS (6 ASSIETTES)
1 OIGNON JAUNE PLUTOT GROS
1 BLANC DE POIREAU
4 A 5 PANAIS MOYENS
1 POMME DE TERRE MOYENNE
1 C A S RASE DE RIZ BLANC
3-4 C A S CREME EPAISSE
12 TRANCHES DE PANCETTA
UN MORCEAU DE BEURRE
HUILE D’OLIVE
1 C A S GRAINES DE FENOUIL
QUELQUES FEUILES D’ORIGAN FRAIS
SEL, POIVRE BLANC ET NOIR, PIMENT D’ESPELETTE
PREPARATION
Eplucher l’oignon et l’émincer en dés.
Laver le blanc de poireau et le couper en quarts de rondelles.
Eplucher et laver la pomme de terre. La couper en dés.
Eplucher les panais et les couper en morceaux moyens.
Faire revenir à sec les graines de fenouil.
Faire revenir oignons et poireaux dans une cocotte dans une noix de beurre, à couvert sur petit feu. Ajouter un petit filet d’eau pour faciliter cette pré-cuisson.
Une fois oignons et poireau bien fondants, ajouter la pomme de terre, le panais et le riz. Couvrir juste à hauteur avec de l’eau. Porter à ébullition.
Diminuer le feu et cuire 35 minutes à couvert.
Pendant ce temps faire dorer et croustiller la pancetta au four (20 minutes, étalés sur un silpat dans un four à 180°C).
Passer les légumes en gardant ce qui reste de liquide de cuisson. Dans un mixeur, mixer finement les légumes en ajoutant un rien de liquide de cuisson pour faciliter le mixage. Vous obtenez une purée épaisse.
Remettre cette purée dans la cocotte. Ajouter petit à petit le reste de bouillon jusqu’à obtenir une texture agréable (tout dépend de la quantité d’eau que vous aurez mis au départ).
Faire chauffer doucement le potage, sans bouillir. Ajouter la crème épaisse, du sel, du poivre blanc et du piment d’Espelette.
Dresser le potage dans les assiettes creuses. Terminer le dressage avec un trait d’huile d’olive, un peu de graines de fenouil, quelques feuilles d’origan frais, du poivre noir du moulin et quelques tranches de pancetta croustillante.
J’avais plein de légumes racines dans mon frigo et deux saucisses au chorizo du Wesley’s Butcher Shop à Schaerbeek. J’ai imaginé la recette suivante pour faire le plein de légumes. Avec un ratio 1 kg 500 de légumes (avant cuisson) pour 2 saucisses, je pense qu’on était dans le bon.
C’était bien bon. Le pimenté de la saucisse s’équilibrait bien avec la douceur des légumes légèrements confits et la touche de miel de la vinaigrette. L’utilisation du pimenton, du paprika et de la moutarde à bien fait le lien avec le goût chorizo dans les saucisses. Un plat à refaire.
INGREDIENTS (2P)
200 A 250 G SCORCENERE
200 A 250 G PANAIS
200 A 250 G CERFEUIL TUBEREUX
200 A 250 G PATATE DOUCE
200 A 250 G BUTTERNUT
2 GROS OIGNONS DOUX DES CEVENNES
2 SAUCISSES AU CHORIZO (WESLEY’S BUTCHERP SHOP SCHAERBEEK)
LE JUS D’UN CITRON
4 GOUSSES D’AIL ROSE DE LAUTREC
3 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 C A S MIEL
25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
1 C A C MOUTARDE BISTER
SEL, POIVRE
PIMENTON, PAPRIKA, HERBES DE PROVENCE
10 FEUILLES DE MENTHE
1 C A S PERSIL FRISE CISELE
PREPARATION
Peler les oignons et les couper en demi-rondelles.
Ecraser l’ail sans le peler.
Eplucher les scorcenere, le persil tubéreux, la patate douce, le butternut et le panais. Couper en morceaux irréguliers et de taille adaptée par rapport à leur temps nécessaire de cuisson.
Préchauffer le four à 200° C.
Placer les légumes, les oignons et l’ail dans un grand plat à four.
Mélanger au fouet, l’huile d’olive, le miel, la moutarde et le jus de citron. Saler et poivrer. Réserver.
Verser le bouillon de volaille dans le plat. Assaisonner avec sel, poivre, pimenton, herbes de Provence et paprika. Bien mélanger le tout.
Placer le plat au four pour 45 minutes de cuisson. A mi-cuisson, mélanger le tout.
Sortir le plat. Laisser tiédir. Bien mélanger le tout.
Ajouter le mélange huile-miel-citron-moutarde dans le plat. Remélanger.
Placer les saucisses au chorizo sur les légumes.
Poursuivre la cuisson encore 30 minutes. Il faut à la fin que tout soit cuit et qu’il ne reste plus qu’un jus de cuisson assez épais. Goûter et rectifier éventuellement l’assaisonnement en poivre, sel, paprika, pimenton et herbes de Provence. Mélanger.
Pendant ce temps ciseler finement des feuilles de persil frisé (environ 1 c à s une fois ciselé) et 10 feuilles de menthe.
Sortir le plat du four. Saupoudrer d’herbes fraîches. Déguster de suite.
COTE DE VEAU, TOPINAMBOURS ROTIS ET EN CREME, PESTO CERFEUIL-EPINARDS ET CHAMPIGNONS MARINES
La (grosse) base de ma recette, je l’ai empruntée à la talentueuse Chantal Descazeaux et son blog ‘Assiettesgourmandes.fr’. J’ai adapté la façon de rôtir les topinambours et j’ai fait la crème de topinambours comme je la fais habituellement, mais en ajoutant du panais. Je n’ai pas fait de chips de topinambours. J’ai adapté aussi la méthodologie au niveau des champignons marinés. Et j’ai remplacé le cresson par du cerfeuil. La combinaison avec ce pesto me donnait vraiment trop envie.
J’ai pris l’option de servir ce plat en accompagnement d’une double côte de veau. Je ne vous montre pas la cuisson, car j’ai du monté à 80°C à coeur en raison de ma situation médicale.
La dégustation a confirmé l’envie à la lecture, c’était excellentissime.
INGREDIENTS (2P)
Topinambours rôtis
250 G TOPINAMBOURS
1 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 GOUSSE D’AIL
LE JUS D’UN DEMI-CITRON
SEL, POIVRE
1 C A S CIBOULETTE CISELEE
1 MORCEAU DE BEURRE
Crèmede topinambours
150 G TOPINAMBOURS
100 G PANAIS
1/2 ETOILE DE BADIANE
SEL, POIVRE BLANC
10 CL LAIT
10 CL FOND DE VOLAILLE
2 C A S CREME FRAICHE LIQUIDE
2 C A C D’HUILE DE NOISETTES
1 ECHALOTE HACHEE
1 GOUSSES D’AIL RAPEE
BEURRE
Pesto au cerfeuil
1/2 BOTTE DE CERFEUIL
30 G DE FEUILLES DE JEUNES EPINARDS
15 CL D’HUILE D’OLIVE
10 G PARMESAN
1 GOUSSE D’AIL
60 G DE NOISETTES
SEL, POIVRE
Marinade de champignons de Paris
100 G DE CHAMPIGNONS DE PARIS
1 GOUSSE D’AIL
1 ECHALOTE
1 C A S GRAINES DE FENOUIL
1 C A C GRAINS DE CORIANDRE
3 C A S VINAIGRE DE XERES
5 C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
La viande
2 COTES DE VEAU
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
BEURRE
Finition
ZESTE D’UN CITRON JAUNE
PREPARATION
Pesto de cerfeuil
Séparer les feuilles de cerfeuil des tiges. Enlever les grosses tiges des épinards. Laver épinards et cerfeuil, égoutter.
Mixer les feuilles avec tous les autres ingrédients. Rectifier l’assaisonnement et réserver.
Topinambours rôtis
Préchauffer le four à 200°C. Laver et brosser les topinambours, puis les couper en quartiers (en huit si ils sont gros).
Peler la gousse d’ail et l’écraser à l’aide d’une fourchette.
Dans une poêle, faire revenir les topinambours dans une noisette de beurre pendant 5 minutes à feu moyen. Saler, poivrer à votre goût et mélanger.
Mettre ensuite les topinambours précuits dans un plat à gratin allant au four. Les arroser d’huile d’olive et du jus de citron, ajouter l’ail écrasé et mélanger le tout.
Enfourner et laisser rôtir les topinambours au four pendant 35 minutes. Les mélanger de temps en temps pendant la cuisson. A 10 minutes de la fin, ajouter la ciboulette et remélanger.
Crème de topinambour et de panais
Peler l’échalote et l’ail. Emincer finement.
Eplucher et émincer les topinambours et le panais en fines tranches. Les réserver dans de l’eau froide vinaigrée afin de garder leur belle couleur blanche.
Dans une casserole moyenne, faire revenir à feu moyen, les échalotes et l’ail dans du beurre. Laisser doucement compoter à couvert (attention à ne pas faire brûler).
Ajouter les topinambours et le panais (rincés et égouttés) et laisser suer quelques minutes à couvert.
Ajouter le lait et le fond de volaille et porter à ébullition. Ajouter une demi étoile de badiane. Saler et poivrer légèrement. Faire cuire ainsi les topinambours et le panais pendant 25 à 30 minutes.
Egoutter les topinambours et le panais en gardant les échalotes et l’ail avec, mais pas la badiane, et les placer dans un petit blender. Garder le liquide de cuisson.
Ajouter deux cuillères de crème liquide et mixer le tout jusqu’à obtention d’une texture onctueuse. Vous pouvez, si nécessaire, ajouter du liquide de cuisson pour obtenir la texture souhaitée.
Passer éventuellement la préparation à travers un chinois afin d’être certain de ne plus avoir de petits morceaux.
Réserver la préparation. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre blanc.
Juste avant de servir, réchauffer la préparation afin de donner la texture souhaitée. Si elle est devenue trop épaisse, ajouter un peu de liquide de cuisson, si elle est trop liquide, prolonger le réchauffement afin de laisser s’évaporer une partie du liquide.
Juste avant de dresser les assiettes, ajouter 2 c à c d’huile de noisettes.
Champignons de Paris en marinade
Couper les champignons en lamelles et les réserver dans un petit plat.
Peler et émincer finement l’ail et l’échalote.
Dans un petit poêlon mettre la gousse d’ail, l’échalote, les graines, l’huile, le vinaigre, du sel et du poivre. Amener le tout à ébullition et laisser 5 minutes sur feu moyen à couvert.
Verser le tout, encore chaud, sur les champignons. Mélanger. Fermer le plat et laisser refroidir hors
Ajouter une gousse d’ail émincée, un échalote ciselée, sel, poivre, graines, huile et vinaigre. Réserver au minimum quelques heures.
Juste avant de dresser, égoutter les champignons pour éviter le trop d’huile et de vinaigre dans l’assiette.
Le veau
Sortir la viande du frigo, une heure avant sa cuisson.
Faire chauffer une poêle adhésive. Y faire fondre une belle noix de beurre.
Cuire les côtes sur les deux faces comme vous aimez. Saler à la fleur de sel et poivrer après cuisson sur les deux faces. Si le morceau est épais, terminer la cuisson au four à 80-100° C.
Laisser la viande quelques minutes au repos.
Dressage et finition
Disposer un morceau de côte de veau.
Dresser quelques cuillerées de Pesto à côté. Répartir les champignons dessus, puis quelques morceaux de topinambours rôtis et une belle cuillèrée de crème de topinambour.
Terminer en râpant un zeste de citron avant de servir.
PLUMA DE PORC IBERIQUE ‘PATA NEGRA’ MARINE ET GRILLE, WOK DE PANAIS ET DE CHICONS, REDUCTION DE MARINADE AU KETCHUP ET BEURRE NOISETTE
Ce soir je voulais associer deux légumes d’hiver, le chicon de pleine terre de Bruxelles et le panais, avec une belle pièce de pluma de porc ibérique’ ‘pata negra’. Pour les légumes j’ai repris une partie de recette de Griet Van Herck, une chef qui cuisine le végétal. Elle sert ce wok plein de saveurs avec du riz crémeux au coco, un houmous aigre-doux de betteraves rouges et des chips de choux de Bruxelles.
Pour la viande je me suis basé sur une base de recette de 2015 que j’ai un peu revue, surtout au niveau de la sauce à base de la marinade.
Le résultat était terrible. Le goût de cette viande, son mode de cuisson et la marinade, c’est juste parfait. Ma revision de sauce était vraiment bonne et une amélioration par rapport à ma base. Le mariage du panais, de la carotte et des chicons fonctionne, il y a complémentarité des saveurs. Une amélioration à faire au niveau du wok, que j’avais lancé trop tôt par rapport à la cuisson de la viande (je vous ajoute quelques indications dans le déroulement de la recette.
J’ai servi le plat avec du riz basmati nature.
Mon dressage cache un peu la cuisson de la viande, mais c’est un dressage ménager et pas de restaurant, c’est ce que c’est.
INGREDIENTS (2P mais il restera du wok qu’on peut recycler)
Pour la marinade de la viande
3 TIGES DE CITRONELLE
6 CM DE GINGEMBRE FRAIS
1 GOUSSE D’AIL
4 FEUILLES DE KEFFIR
6 C A S SAUCE SOJA
1 C A S MIRIN (à défaut 1 C A S VINAIGRE DE RIZ POUR SUSHI)
1 C A S SAUCE HUITRE
3 C A S MIEL
2 PIMENTS ROUGES THAI
Pour la viande et la sauce
2 PLUMA IBERIQUE ‘PATA NEGRA’
LA MARINADE
50 G BEURRE NON-SALE
2 C A S KETCHUP
1 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE
Pour le wok
2 GOUSSES D’AIL
5 CM GINGEMBRE FRAIS
1 PIMENT ROUGE THAI
2 GROS PANAIS
4 CHICONS
4 CAROTTES MOYENNES
1 C A S D’HUILE DE COCO
3-4 C A S SAUCE SOJA
UNE PETITE BOTTE DE CORIANDRE
2-3 C A S CACAHUETES GRILLEES
POIVRE, SEL
EAU
PREPARATION
Pour la marinade de la viande
Parer les pluma en ôtant le surplus de gras sur l’extérieur (sans enlever tout, un bon boucher aura fait cela très bien à votre place). Il faut garder un peu de gras sur la pièce.
Peler l’ail et le gingembre. Epépiné le piment. Enlever les deux premières couches de la citronnelle.
Mélanger dans un bol, la citronnelle écrasée et émincée finement, le gingembre râpé, l’ail émincé, les piments épépinés et coupés en quatre, la sauce huître, le miel, la sauce soja, le mirin/vinaigre de riz à sushi et les feuille de kéfir émincées.
Verser la moitié de la marinade dans un récipient pas beaucoup plus grand que la pièce de viande. Placer la ou les morceaux de viande dessus.
Enduire les pluma du reste cette marinade et les réserver pendant 24 heures. Retourner les pluma de temps en temps.
Pour les légumes
Peler l’ail et le gingembre. Hacher finement les deux. Epépiné le piment et hacher également finement.
Eplucher le panais et enlever un morceau des deux bouts. Laver les chicons et les débarrasser des feuilles extérieure si elles sont très flétries. Eplucher les carottes et les débarrasser des deux bouts.
Couper les panais et les carottes en julienne en utilisant une râpe à cet effet (dans mon cas j’utilise la râpe sur mon Kitchenaid). Garder carottes et panais dans deux récipients séparé. Couper les chicons en julienne manuellement en évitant de mettre la base dure.
Griller à sec une poignée de cacahuètes. Les hacher grossièrement.
Récupérer les feuilles de coriandre et hacher grossièrement.
Débuter lacuisson quand votre viande est au four et aura environ 63° à coeur.
Faire chauffer l’huile de coco dans le wok bien chaud. Y faire revenir rapidement (1 minute 30) l’ail, le piment et le gingembre en mélangeant tout le temps.
Ajouter le panais et poursuivre pendant 3 minutes. Ajouter un rien d’eau. Ajouter les carottes et poursuivre encore 3 minutes. Ajouter un rien d’eau.
Terminer en ajoutant les chicons, un rien d’eau et la sauce soja. Mélanger maximum 1 minute. Assaisonner avec du poivre.
Eteindre le feu, déplacer le wok et couvrir pour garder chaud.
Pour la sauce
Sortir le plat de viande en marinade du frigo environ 1 heure avant de la cuire.
Récupérer la viande dans la marinade. Garder 2 c à s de marinade (uniquement le liquide) . Enlever les morceaux de piment, ils auront déjà parfumé assez la marinade. Verser le reste de la marinade (liquides et solides) dans un petit blender et mixer longuement. Passer ensuite la marinade à travers un chinois pour éviter les morceaux.
Faire fondre 50 g de beurre dans une poêle et sur feu a ssez vif, amener à noisette. Verser directement dans le blender contenant la marinade. Ajouter le ketchup et 1 c à s de vinaigre balsamique. Mixer jusqu’à émulsion.
Rectifier en poivre et en sel.
Réchauffer doucement.
Pour la cuisson de la viande
Préchauffer le four à 85°C. Mettre un plat de la taille des pluma dedans pour qu’il monte également à température.
Faire dorer les pluma des deux côtés, dans une poêle à griller bien chaude, sans matière grasse, ceci brièvement (environ 2 minute par face), jusqu’à croûtage. Elles doivent être bien dorées.
Transvaser dans le petit plat à four. Napper de la marinade réservée.
Mettre les pluma au four pour une cuisson en basse température. Piquer la partie la plus épaisse d’un thermomètre sonde.
Sortir les pluma lorsque la température de 67°C à coeur sera atteinte.
Laisser reposer les pluma sous feuille d’alu pendant 5 minutes.
Emincer les morceaux de pluma en tranches.
Prendre des assiettes légèrement creuses et assez larges.
Dresser comme vous voulez : les légumes, le riz, la viande, la sauce et décorer avec les cacahuètes et le coriandre.
RAGOUT DE POIS CHICHES ET DE PIQUILLOS A LA TOMATE ET AUX OIGNONS CONFITS, RACINES CONFITES ET FETA
Encore une recette sortie du dernier magazine Delhaize. J’ai enlevé le céleri rave car mon épouse n’aime pas du tout et je l’ai remplacé par un chou rave et une patate douce. J’ai également ajouté une louche de bouillon (vous pouvez prendre ce que vous avez, dans mon cas il me restait du bouillon asiatique). Ensuite j’ai ajouté de la feta et j’ai servi le plat avec du pain marocain.
Je cherchais une recette qui pouvait plaire à nous deux mais aussi à mon fils, qui cherche à apprécier plus les légumes.
C’était juste extra. Et même mon fils a vidé son assiette.
INGREDIENTS (4P)
5 OIGNONS ROUGES MOYENS
3 CAROTTES
2 PANAIS OU 1 GROS
1 CHOU RAVE
1 PATATE DOUCE
800 G TOMATES PELEES EN CUBES
290 G PIMIENTOS DE PIQUILLO (EN BOCAL)
240 G POIS CHICHESEN BOITE
1 C A S SUCRE DE CANNE
2 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE DE MODENE
7 C A S D’HUILE D’OLIVE
4 BRINS DE THYM FRAIS
3 C A S RAS EL HANOUT
POIVRE, FLEUR DE SEL
100 G FETA
PREPARATION
Préchauffer le four à 200° C. Peler les oignons rouges et les couper en 6 ou 8 morceaux selon leur taille.
Les mélanger avec une cuillère à soupe d’huile d’olive, le vinaigre, le sucre, la moitié du thym, sel et poivre.
Munir une plaque de four ou un grand plat d’une feuille de papier cuisson. Sur une des moitiés, déverser les oignons.
Eplucher les carottes et les couper dans la longeur en deux, en quatre ou plus, selon leur taille, puis découper en deux en largeur. Eplucher le panais et faire de même. Eplucher la patate douce et faire de même. Eplucher le chou rave et le tailler en dés.
Disposer le chou rave au centre de la plaque, les autres légumes à côté. Badigeonner tous les légumes avec 2 c à s d’huile d’olive en utilisant une petite brosse. Saler et poivrer.
Faire rôtir le tout pendant 25 minutes. Diminuer la température et poursuivre pendant 10 minutes à 170°C.
Pendant ce temps, faire revenir le ras el hanout pendant 1 minute dans une petite sauteuse, avec 2 c à s d’huile d’olive.
Ajouter les tomates et les piquillos. Saler et poivrer. Laisser mijoter ensemble pendant 10 minutes.
Faire revenir les pois chiches et les oignons rôtis pendant 2 minutes avec 2 c à s d’huile d’olive. Saler, poivrer. Ajouter le reste du thym et la sauce tomate-piquillos. Réchauffer le tout pendant quelques minutes.
Emietter la feta.
Dresser le râgout végétal, les légumes racines, ajouter un peu de feta et servir avec du pain marocain.
Il y a quelques jours, Chan de ‘Chan cuisine asiatique’ postait une recette de bouillon dans mon groupe sur Facebook. J’étais vite séduit par ce bouillon bien parfumé et son idée de riz précuit sur lequel on verse le bouillon, ainsi que de son aport de légumes crus sur le dessus de la soupe.
La même semaine je feuilletais le dernier magazine de Delhaize (parfois il y a des chouettes idées) et je vois un autre bouillon, réalisé par le Chef Seppe Nobels et je retrouve les légumes crus. Ce que j’ai aimé dans son plat c’est le fait qu’il utilisait un tas de légumes différents dont il terminait la cuisson au bouillon après une précuisson au barbecue ou dans une poêle à griller.
J’ai mélangé les deux recettes et nous avons beaucoup aimé. C’est très parfumé et on fait le plein de légumes. Manger beaucoup de légumes différents est nutritionnellement très conseillé et apporter du légume cru est intéressant pour la texture, pour la mastication et pour une non-perte de vitamines et de minéraux.
INGREDIENTS (2P)
Le bouillon de base
6 CM DE GINGEMBRE
4 BATONS DE CITRONNELLE
4 GOUSSES D’AIL
2 C A C D’AIL FRIT (environ 4 belles gousses)
2 ECHALOTES
1 BONNE C A S CONCENTRE DE TOMATES
1 PIMENT ROUGE
2 L 250 BOUILLON DE LEGUMES
2 C A C SAUCE SOJA
POIVRE DE SICHUAN
QUELQUES FEUILLES DE LIME KAFFIR
HUILE DE TOURNESOL
HUILE POUR FRIRE
Les légumes , le riz et la viande
UNE BONNE POIGNEE DE RIZ
UN MORCEAU DE BUTTERNUT
UNE PATATE DOUCE PAS TROP GROSSE
1 PANAIS MOYEN
1 PERSIL TUBEREUX MOYEN
2 GROS TOPINAMBOURS
1 BELLE CAROTTE
8 CHOUX DE BRUXELLES
1 OIGNON ROUGE MOYEN
1 DEMI FENOUIL
1 DEMI BLANC DE POIREAU
POIVRE DE SICHUAN
PREPARATION
Etappes pré-bouillon
Peler deux gousses d’ail et les émincer en tranches les plus fines possible (un peu comme des amandes effilées).
Faire chauffer une louche d’huile pour cuisson dans une poêle et y verser l’ail.
Laisser cuire jusqu’à ce que l’ail prenne une coloration dorée sur les bords.
Ajouter alors une louche d’eau bouillante (attention aux éclaboussures possible), pour faire baisser la température de l’huile et éviter que l’ail ne brûle,
Continuer la cuisson à feu doux, l’ail va commencer par mollir sous l’effet de l’eau puis il va finir de cuire en dorant. N’hésitez pas à mélanger avec deux fourchettes et à séparer les morceaux d’ail car ils ont tendance à coller. Lorsque le tout est bien doré, enlever avec une écumoire et poser sur un papier absorbant. Une fois l’huile absorbé par le papier, réserver l’ail.
Cuire la poignée de riz comme indiqué sur l’emballage. Egoutter et réserver.
Le bouillon de base
Eplucher le gingembre et l’émincer finement. Peler l’ail et les échalotes et émincer également finement. Enlever les deux couches extérieures des tiges de citronnelle, les écraser et les couper en rondelles. Couper le piment rouge en deux et enlever les graines. Hacher les feuilles de lime kaffir. Ecraser une dizaine de baies de poivre de Sichuan.
Faire revenir le gingembre, l’ail et l’échalote dans un filet d’huile neutre. Ajouter un filet d’eau si nécessaire. Une fois que vous voyez que l’échalote devient translucide, ajouter le piment, la citronnelle, le kaffir, le poivre de Sichuan et l’ail frit.
Quand vous avez des beaux arômes au nez, ajouter le concentré de tomates, un rien d’eau et la sauce soja. Poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.
Verser ensuite le bouillon de légumes et laisser le tout mijoter à feu moyen et à couvert pendant 15 minutes.
Passer le bouillon à travers un tamis fin afin d’éliminer les arômates. Remettre le bouillon dans la casserole. Goûter et rectifier éventuellement l’assaisonnement avec un peu de sel et de poivre. Réserver.
Préparation des légumes
Eplucher le morceau de butternut et le couper en gros cubes. Eplucher la patate douce et en couper en tranches assez épaisses. Puis couper chaque tranche en deux ou en quatre (ou pas) en fonction de la taille.
Eplucher le panais et le persil tubéreux, les couper en deux ou en quatre en longueur. Eplucher la carotte et la couper en deux en largeur, puis chaque morceau en deux en longueur. Peler l’oignon rouge et le couper en six. Nettoyer les choux de Bruxelles. Les couper en deux. Eplucher les topinambours et les couper en quatre.
Faire griller les différents légumes dans une poêle à griller ou sur un barbecue (très légèrement huilé si vous prenez une poêle). Il faut obtenir des marquages nets sur chaque légume et sur chaque face. Réserver.
Laver le demi blanc de poireau et l’émincer finement en lamelles. Laver le fenouil, le débarrasser de sa couche extérieure, des branches et de la base plus coriace. Couper ce qui reste de fenouil en deux puis une des deux moitiées également en fines lamelles. Réserver les deux légumes dans un saladier d’eau glacée.
Finalisation du bouillon
Couper les morceaux de panais et de persil tubéreux en deux dans leur largeur.
Mettre le persil tubéreux, les topinambours et les carottes dans le bouillon. Laisser mijoter à feu doux et à découvert pendant environ 10 minutes. Ajouter les autres légumes grillés et poursuivre la cuisson encore 10 minutes. Checker la cuisson des légumes avec une pique à brochette.
Dressage
Egoutter le fenouil et le poireau, l’éponger et bien les mélanger.
Déposer deux belles cuillères de riz dans une grande assiette creuse.
Ajouter ensuite quelques légumes du bouillon (éssayer de répartir les différentes sortes dans chaque assiette). Verser ensuite une bonne louche ou deux de bouillon.
Disposer un peu de mélange poireau-fenoui cru sur le dessus et assaisonner avec un peu de poivre de sichuan (préalablement écrasé en poudre grossière dans un mortier).
FILET DE BOEUF ‘HOLLSTEIN’, CREME DE PANAIS, SAUCE AUX CERISES BURLAT, BANUYLS ET SUREAU, GRATIN DE YACON AU BLEU DES CAUSSES
J’avais lu il y a des années dans l’une ou l’autre revue culinaire, qu’un jury avait en dégustation ‘en aveugle’ mis un filet de boeuf de race ‘Holstein’, une vache laitière, en première place dans un comparatif comprenant surtout des vaches plutôt élevées pour leur viande. Cette information était restée dans le coin de ma tête.
J’avais depuis quelque temps envie d’un bon morceau de viande de boeuf, un morceau que je voulais très tendre, épais mais très goûteux. Et justement, chez Njomly, ou je voulais à la base faire une commande de poisson et de lièvre, il y avait des pavés de filet pur ‘Holstein’. Je devais donc faire une recette autour.
Le hasard veut que chez ‘Homegourmet’, une autre plateforme chez qui je commande mes produits frais, il y avait des cerises Burlat. Souvent on associe cerises avec du canard. J’ai eu envie de tenter une sauce à la cerise avec le boeuf. La base de la sauce était apportée par le Banuyls, qui s’y associe très bien. J’y ai ajouté un peu de sirop de fleurs de sureau et j’ai ensuite atténué le sucré par l’acidité du vinaigre de cidre.
Ensuite les légumes. Nous sommes en plein dans la saison des racines. J’avais encore pas mal de panais et je les ai travaillés en une purée bien lisse et gourmande.
Comme deuxième légume j’ai travaillé la poire de terre, le yacon. J’en avais pris à La Ruche Qui Dit Oui. J’ai pensé à un gratin comme un gratin dauphinois mais en y associant du bleu des causses, fromage également reçu via La Ruche. Le bleu ici était judicieux pour casser la douceur des racines et de la sauce et apportait du caractère au plat. Au niveau cuisson je n’y étais pas. La crème et le fromage se sont vu transformés en huile. Cuisson trop longue donc, j’ai modifié dans la recette. Mais le gout était comme il faut.
L’ensemble fonctionnait bien. Et cette viande, cuite à 47°C à coeur et bien croûtée en extérieur, quel régal.
INGREDIENTS (2P)
Pour le panais
300 G PANAIS
30 G BEURRE
25 CL LAIT
25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
POIVRE BLANC, SEL
1 C A S CREME CRUE DE NORMANDIE
Pour les cerises
250 G CERISES BURLAT
10 CL BANUYLS
2 C A S VINAIGRE DE CIDRE
3 C A S SIROP DE SUREAU
BEURRE DEMI-SEL
SEL, POIVRE
10 CL D’EAU
3 BAIES DE GENIEVRE
5 GRAINS DE POIVRE NOIR
Pour le gratin
500 G YACON (POIRE DE TERRE) (poids épluché)
20 CL CREME LIQUIDE
SEL, POIVRE, MUSCADE
15 G BEURRE
100 G BLEU DE CAUSSES
Pour la viande
2 FILETS PUR DE BOEUF HOLSTEIN DE 3 CM D’EPAISSEUR
UNE BONNE NOIX DE BEURRE
FLEUR DE SEL
POIVRE NOIR DU MOULIN
PREPARATION
Pour le panais
Éplucher et tailler les panais en morceau de 1 cm, les mettre dans une casserole, recouvrir avec le lait et le bouillon de volaille, assaisonner avec du sel.
Cuire doucement à frémissement pendant environ 1 heure, vérifier la cuisson du panais à l’aide d’une pointe de couteau, il ne doit y avoir aucune résistance.
Séparer le panais et le liquide de cuisson en le conservant.
Mixer le panais avec la crème, le beurre, du poivre blanc et un peu de liquide de cuisson jusqu’à consistance souhaitée et bien lisse. Réserver.
Pour les cerises
Laver et dénoyauter les cerises.
Dans une sauteuse, saisir les cerises pendant 2 minutes dans une noix de beurre. Ajouter le sirop de sureau, mélanger et poursuivre la cuisson encore 3 minutes. Réserver dans un petit bol.
Dans la sauteuse de cuisson des cerises, verser le banuyls et l’eau. Laisser bouillir pendant quelques minutes, puis verser la moitié du vinaigre. Ajouter le poivre et les baies de genièvre et laisser cuire l’ensemble jusqu’à consistance souhaitée.
Enlever les baies et les grains de poivre.
Y replacer les cerises et mélanger le tout pour les réchauffer. Rectifier l’assaisonnement en sel. Ajouter le reste de vinaigre en toute fin de cuisson.
P.S. Vous pouvez monter cette sauce au beurre si vous le voulez. Je n’ai pas voulu le faire vu la richesse en beurre, crème et fromage dans les légumes.
Pour le gratin
Préchauffer le four à 160 °C .
Peler les poires de terre, les laver, les essuyer et les trancher en fines lamelles à l’aide d’une mandoline.
Dans un saladier, les assaisonner avec du sel, du poivre et de la noix de muscade râpée.
Beurrer un plat à gratin et disposer le yacon une couches succéssives.
Dans un petit poêlon, faire fondre sur très petit feu le bleu dans la crème. Assaisonner avec un peu de poivre.
A la moitié du montage des couches de yacon, verser déjà une partie de la crème au bleu.
Terminer le montage et verser le reste de crème.
Mettre en cuisson à 160°C pendant 30 minutes en couvrant le plat. Augmenter à 175°C, découvrir le plat et poursuivre encore pendant 15 minutes. Terminer sous le grill pour la coloration.
Pour la viande
Préchauffer le four à 120°C.
Sortir la viande une bonne heure à l’avance du frigo pour la laisser se réoxygéner à l’air ambiant et éviter un choc thermique lors de la cuisson.
Dans une poêle de taille adaptée au morceaux de viande, faire fondre un bon morceau de beurre. Une fois le beurre mousseux, saisir vivement pendant 2 minutes sur les quatre faces.
Saler et poivrer la viande sur les quatre faces et transvaser dans un petit plat. Mettre au four avec une sonde pour checker la t° à coeur.
Poursuivre la cuisson jusqu’à obtenir une cuisson à coeur de 47°C. Une fois les 40°C atteints, diminuer le four à 90°C.
Sortir la viande du four et la laisser reposer sur une assiette et couvert d’une feuille d’alu, pendant environ 6 minutes.
PANAIS ROTI FARCIS AU FROMAGE DE CHEVRE FRAIS ET NOISETTES, GASPACHO TOMATES-POIVRONS ROUGES, DATTERINI ET CHORIZO
Cette idée d’association gaspacho-panais-chèvre frais je l’ai puisée dans un vieux magazine « Culinaire Ambiance », mais j’en ai complétement revu la structure et les préparations.
Nous avons beaucoup aimés cette association entre le chèvre frais, la crème épaisse, les noisettes, le panais et ce gaspacho léger (car sans pain de mie). Quelques points à améliorer cependant :
Les dés de chorizo n’apportent pas grand chose et en plus il s’agissaitd’un teop vieux morceau qui avait perdu tout son goût et était devenu trop sec. Donc, on baque. J’avais d’abord pensé remplacer le chorizo par de la poudre de chorizo, mais ça n’apportera pas grand chose de plus que de saupoudrer la soupe de piment d’espelette, cayenne ou paprika et puis aucune texture. La prochaine fois je partirai sur des croutons, soit cuits dans une huile pimentée ou une huile au paprika, soit en réalisant un pain à la poudre de chorizo ou aux épices, avec lequel je ferai mes croûtons. On testera.
Les tomates cerises étaient déjà bien mûres et je ne pouvais pas les couper en fines rondelles, ce qui auait été plus joli.
La sucrosité du panais aurait du être compensé avec un rien d’acidité en plus dans le gaspacho. J’avais été trop timide avec le citron et le vinaigre. L’amertume ressortait trop. J’ai rectifié déjà dans la recette.
INGREDIENTS (2P)
3 BEAUX PANAIS
150 G FROMAGE DE CHEVRE FRAIS
3 BONNES C A S CREME EPAISSE
UNE POIGNEE DE NOISSETTES TORREFIEES (taille comme pour une brésilienne)
3-4 JEUNES OIGNONS
4 TOMATES ROUGES
2 POIVRONS ROUGES
1 BELLE GOUSSE D’AIL
1 OIGNON ROUGE MOYEN
1/2 C A C DE SUCRE
10 CL D’HUILE D’OLIVE + UN PEU POUR LA CUISSON DU PANAIS
SEL FIN, POIVRE NOIR DU MOULIN
FLEUR DE SEL
1/4 C A C PIMENT D’ESPELETTE +UNE PINCEE DANS LE CHEVRE
6 TOMATES DATTERINO
2 C A S DE CHORIZO EN DES
3 C A C VINAIGRE DE XERES
1 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE
1/2 C A S JUS DE CITRON
Pour le blanc
1 L 500 D’EAU
1 C A S FARINE
2 GROSSES RONDELLES DE CITRON
30 G BEURRE
1 C A C SEL FIN
PREPARATION
Le gaspacho
Laver les tomates. Couper les tomates en morceaux (en gardant peau, pépins, jus).
Laver les poivrons. Couper les poivrons en quatre et les débarasser des graines et des parties blanchâtres. Les couper grossièrement. Peler l’oignon rouge et l’émincer. Peler l’ail et l’émincer finement.
Mixer les tomates, les poivrons, l’oignon rouge, l’ail avec l’huile d’olive dans un bon blender. Ajouter sel, poivre et sucre. Mixer encore jusqu’à obtenir la consistance la plus fine possible. Ajouter les vinaigres, le piment et le jus de citron. Mixer encore.
Passer ce mélange au chinois pour un résultat oncuteux et bien lisse.
Réserver au frigo.
Les panais
Laver les panais afin de les débarrasser de leur terre éventuelle, les frotter doucement avec une éponge propre. Couper les deux boûts des panais. Ne pas les éplucher.
Préparer un blanc, c à d verser 1 L 500 d’eau dans une casserole assez large. Y ajouter la farine, le citron, le beurre et le sel. Faire bouillir à frémissement. Y placer les panais entiers et les faire cuire pendant 20 minutes (à adapter selon l’épaisseur des panais).
Les égoutter et les rincer à l’eau froide. Les sécher précautionneusement dans un torchon propre.
Préchauffer le four à 200°C.
Couper les panais en deux dans leur longueur.
Prendre une plaque de cuisson et la munir d’une feuille de cuisson.
Enduire les demi panais d’huile d’olive avec une petite brosse et sur toutes les faces. Les saler et poivrer, également sur les deux faces.
Les placer face coupée vers le bas, côte à côte sur la feuille de cuisson. Enfourner à mi-hauteur pour une cuisson de 20 minutes (checker la cuisson avec une pique à brochette).
Sortir du four et laisser refroidir sur une assiette.
Une fois refroidi, les creuser légèrement dans leur centre à l’aide d’une petite cuillère à pomme parisienne. Réserver à température ambiante.
La crème de chèvre
Emincer très finement les jeunes oignons.
Ecraser le chèvre avec la crème épaisse. Ajouter un peu de sel, de poivre et de piment d’Espelette.
Mettre la préparation dans le bol d’un robot et fouetter afin d’obtenir une masse légère et travaillable.
Y mélanger les jeunes oignons.
Réserver en poche à douille à température ambiante.
Dressage, finition
Découper un bout de chorizo et enlever le boyau. Couper ce morceau en brunoise.
Laver les tomates datterini et les couper en deux.
Enduire les demi-panais avec un peu de sirop de bouleau à l’aide d’une petite brosse. Les farcir avec la mousse de chèvre. Ajouter dessus un peu de noisette et un peu de fleur de sel.
Verser un peu de gaspacho dans des assiettes creuses mais plutôt larges. Ajouter deux demi-panais farçis au cente.
Arroser des quelques gouttes d’huile d’olive. Garnir avec la brunoise de chorizo et les demi-tomates.
COURGE SPAGHETTI « SOUVENIR DU MONT DES COLLINES D’ELLEZELLES »
Il y a quelques années les hazards des amitiées nouvelles m’a embarqué pour le BB Au Mont des Collines à Ellezelles, chez les très charmants Patrick et Marijke. Et voila que chef Patrick nous sort un bon petit menu et dans ce menu il y avait une courge spaghetti gratinée délicieuse.
Je n’avais jamais mangé ni cuisiné cette courge là. Depuis je l’avais déjà cuisiné une fois mais d’une façon très différente de celle de Patrick. Cette année, avec le souvenir en tête, j’ai cuisiné ma petite version dans le même esprit.
C’était bien bon. Ma femme est un peu moins fan car les spaghetti de courge restent toujours un peu croquant, malgré une longue cuisson et elle n’aime pas le légume croquant en version chaude. Moi par contre j’adore.
INGREDIENTS (2P)
1 COURGE SPAGHETTI
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
50 G PANAIS (on peut remplacer par de la patate douce quand il n’y en a pas)
2 GOUSSES D’AIL
2 ECHALOTES
MUSCADE
QUELQUES BRANCHES DE THYM FRAIS
CURCUMA
2 C A S BEURRE
4 C A S CREME EPAISSE
2 C A S FROMAGE PHILADELPHIA
40 G PARMESAN + UN PEU POUR LE GRATIN
UNE QUANTITE GENEREUSE DE GRUYERE et/où de COMTE
60 G CANARD SECHE EN TRANCHES
1/2 TETE DE BROCCOLI
PREPARATION
Préchauffer le four à 180°C.
Couper la courge en deux dans sa longueur et enlever le coeur plein de graines à l’aide d’une cuillère.
Arroser les deux demi-courges (face coupée) d’huile d’olive et répartir cette huile sur toute la surface à l’aide d’une brosse en silicone. Saler et poivrer.
Les déposer, face coupée vers le bas, sur une plaque de four munie d’une feuille de papier de cuisson. Mettre à cuire pendant 85 minutes.
Pendant ce temps, peler les échalotes et les émincer finement. Peler les gousses d’ail et les émincer finement. Eplucher le morceau de panais et le couper en fine julienne. Faire revenir les échalotes et l’ail dans un peu d’huile d’olive, dans un petit poêlon sur feu très faible et à couvert. Ajouter le panais et un filet d’eau, saler, poivrer et poursuivre la cuisson à feu doux à couvert.
Emincer grossièrement le canard sèché.
Laver le broccoli et prélever les fleurets. Couper les fleurets en deux afin de faciliter l’utilisation après. Les faire revenir à couvert pendant 7 minutes dans de l’huile d’olive et un fond d’eau. Les assaisonner en cours de route avec du sel et du poivre. Les fleurets peuvent se colorer un peu.
Sortir la courge du four et récupérer la chair de la courgeà à l’aide d’une fourchette et d’une cuillère. La mélanger dans un saladier avec 2 c à s de bon beurre. Saler et poivrer. Ajouter un peu de muscade et de curcuma. Ajouter les sommités de thym frais et le cannard.
Dans un bol, mélanger la crème épaisse, le philadelphia et le parmesan.
Ajouter ensuite à ce mélange, l’ail et l’échalote à la courge. Bien mélanger le tout.
Mélanger finalement tout ça avec les broccoli.
Mélanger les fromages : Gruyère, Comté, Parmesan.
Remplir les demi-courge de ce mélange. Terminer par un bonne couche de gruyère/comté râpé et d’un peu de parmesan râpé.
Mettre à gratiner au four pendant 20 minutes à 200 degrés. On peut augmenter à 220 degrés vers la fin de la cuisson.
TOURNEDOS, ETUVEE DE CHICONS, CHOU VERT FRISE, CAROTTES ET PANAIS, SAUCE AU POIVRE VERT CREME
Me retrouvant en confinement avec encore 2 chicons, 1 panais et un reste de chou frisé au frigo, assez bien de carottes, des tournedos de boeuf au surgélateur, un bon stock de pommes de terre et un reste de ma sauce au poivre vert du magret de canard, j’ai imaginé cette recette afin de recycler intelligemment mes restes.
C’était très bon. Dans l’étuvée c’est le panais qui prend le dessus, on n’est pas du tout sur l’amertume du chicon et du chou, qui sont tempérés par la carotte. Et quand la sauce au poivre se mélange dans l’assiette avec le jus de cuisson des légumes et qu’on vient y écraser la pomme de terre, c’est vraiment bien.
INGREDIENTS (2P)
Pour l’étuvée
2 CHICONS DE PLEINE TERRE
2 CAROTTES MOYENNES
1 BEAU PANAIS
250 G CHOU VERT FRISE
1 OIGNON MOYEN
30 CL BOUILLON DE VOLAILLE
UN FOND D’EAU
4 GOUSSES D’AIL
3 BRINS DE THYM
2 BRINS DE ROMARIN
1 BRANCHE D’ORIGAN
UNE PINCEE DE MARJOLAINE
LE JUS D’UN 1/2 CITRON
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
UNE NOIX DE BEURRE
1/2 C A C GRAINES DE CUMIN
Autres ingredients
QUELQUES POMMES DE TERRE FARINEUSES
2 TOURNEDOS
BEURRE CLARIFIE
BEURRE NON-SALE
1 GOUSSE D’AIL
2 BRANCHES DE THYM
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
UN RESTE DE SAUCE AU POIVRE
UN PEU DE CREME LIQUIDE
PREPARATION
Pour l’étuvée
Eplucher les légumes. Eplucher les gousses d’ail, les couper en deux et les dégermer. Ensuite couper en tranches.
Détailler tous les légumes en morceaux d’un demi centimètre d’épaisseur et l’oignon en demi tranches.
Faire suer l’oignon et l’ail pendant 5 minutes dans une noix de beurre dans une poêle avec le thym, le romarin, l’origan et la marjolaine. Saler et poivrer. Ajouter les graines de cumin.
Ajouter ensuite les carottes et le panais. Ajouter un filet d’eau. Saler et poivrer.
Faire revenir à couvert pendant 10 minutes puis ajouter le chou vert et les chicons. Saler et poivrer.
Ajouter le bouillon et laisser mijoter à couvert jusqu’à ce que les légumes soient cuits à point (environ 10 minutes de plus).
Ôter le couvercle et poursuivre sur feu fort afin de concentrer le fond de jus de cuisson.
Arroser de jus de citron et servir en accompagnement des tournedos.
Pour les tournedos
Sortir la viande une heure avant cuisson et laisser à température ambiante.
Ecraser une gousse d’ail.
Chauffer fortement une poêle adhésive et y faire fondre le beurre clarifié.
Lorsqu’il est bien chaud, y déposer les deux tournedos et bien saisir cette première face sans toucher à la viande (sans la bouger ou la piquer), ceci pendant environ 1 minute.
Retourner la viande, saler et poivrer la face déjà cuite, ajouter l’ail et le thym dans la poêle et saisir cette deuxième face toujours à feu fort, pendant également 1 minute.
Retourner la viande, saler et poivrer, ajouter la noisette de beurre et venir nourir la viande pendant une minute supplémentaire. La retourner après 30 secondes.
A la fin, colorer un peu les côtés du tournedos.
Sortir la viande de la poêle et l’emballer dans une feuille de papier alu, déposer sur une grille et laisser reposer pendant 4 minutes avant de dresser.
Pour la sauce
Réchauffer la sauce avec un rien de crème supplémentaire.
Déglacer la poêle de cuisson des tournedos en jetant la majeure partie du gras et en mouillant la poêle en grattant les sucs de cuisson. Ajouter dans la sauce.
COCOTTE EPICEE D’AGNEAU ET RACINES A LA WESTMALLE ET AU MIEL
C
Mon épouse avait eu la bonne idée au tout début du confinement, d’acheter deux belles tranches de jarret d’agneau chez le boucher. Je les avais depuis réservés au surgélateur. Les belles carottes encore pleine de terre du paysan qui livre à ma ruche et ces beaux panais, m’ont donné envie de cuisiner un plat en cocotte avec l’agneau.
Comme base de la cocotte, j’ai choisis une de bières que je préfère boire et qui est excellente en cuisine. J’ai apporté la douceur déjà avec les légumes racines qui contiennent un certain taux de sucre, avec un peu de miel et de la confiture d’abricots (un truc magique en cuisine). On à l’amer de la bière et on a des notes sucrées. Il faut don un peu d’acidité, pas trop. Le concentré de tomates et le citron confit l’apportent. Ensuite beaucoup d’épices, quelques herbes, pas trop de sel, juste ce qu’il faut et une touche d’umami avec la sauce Worcestershire et que l’on retrouve aussi dans le concentré de tomates. Ce sont ces touches d’ingrédients qui rendent le plat savoureux.
Une belle réussite ce plat et à refaire.
INGREDIENTS (2P)
2 BELLES TRANCHES DE JARRET D’AGNEAU
1 CITRON CONFIT AU SEL
3 POMMES DE TERRE A CHAIR FERME (CHARLOTTE, …)
1 GROSSE CAROTTE
1 PANAIS MOYEN
1 C A S CONCENTRE DE TOMATES
4 GOUSSES D’AIL
4 ECHALOTES
1/2 C A C GRAINS D’ANIS VERT
1 C A C GRAINES DE CUMIN
1 C A C GRAINS DE CORIANDRE
CORIANDRE FRAICHE
1 1/2 BOUTEILLE DE 33 CL DE BIERE WESTMALLE BRUNE
3 C A S D’HUILE D’OLIVE
GROS SEL DE MER
POIVRE NOIR DU MOULIN
2 C A S MIEL
1 C A S CONFITURE D’ABRICOTS
1/2 BRANCHE DE ROMARIN FRAIS
1 C A S SAUCE WORCESTERSHIRE
1 BOUQUET GARNI
15 CL BOUILLON DE VOLAILLE
BOUILLON DE LEGUMES
FARINE
1 C A S MAIZENA
PREPARATION
Préchauffer le four à 130 °C.
Eplucher les pommes de terre, les laver et les couper en deux dans leur longueur. Réserver dans de l’eau froide.
Eplucher la carotte et la couper en morceaux moyens.
Eplucher le panais et le couper en morceaux moyens.
Eplucher les gousses d’ail, les couper en deux et les dégermer. Peler les échalotes. Les couper en rondelles. Couper le citron confit en quarts.
Fariner les tranches de jarret.
Dans une cocotte, faire dorer les tranches d’agneau pendant 1 minute sur chaque face dans l’huile d’olive. Sortir, assaisonner sur les deux faces avec poivre et sel.
Dans la même huile, faire revenir les échalotes à couvert pendant 5 minutes en ajoutant un petit fond d’eau.
Remettre la viande.
Ajouter les pommes de terre, la carotte, le panais, l’ail, les échalotes, le citron confit, le bouquet garni, le romarin et le concentré de tomates, puis mouiller avec la bière. Compléter avec le bouillon de volaille et éventuellement d’un peu de bouillon de légumes pour couvrir.
Ajouter les épices, saler et poivrer. Ajouter le miel, la sauce Worcestershire et la confiture d’abricots. Mélanger.
Mettre au four pour 3 heures de cuisson.
Hors four, ajouter un peu de coriandre fraîche hachée.
Lier la maïzena avec une bonne louche de sauce, puis reverser dans la cocotte. Sur petit feu poursuivre la cuisson jusqu’à obtention de la bonne consistance.
NOEL 2019 : PLAT : FILET DE CHEVREUIL, CHICONS BRAISES AUX CLEMENTINES COMME PIEGE, CREME DE PANAIS AU CHOCOLAT BLANC, SAUCE ALBUFERA VERSION CHAPPEL/PIEGE ET POMMES GAUFRETTES
Complète réussite ce plat. La cuisson sous-vide en basse température pour le chevreuil c’est magnifique. Une viande tendre, cuite, mais juste comme il faut avec 54°C à coeur. La recette des chicons, je l’avais déjà faite et ça reste très très bon. La crème de panais, adoucie avec le chocolat blanc est un régal. Les pommes gaufrettes, c’est technique, mais pas si compliqué en fait. La sauce albufera est une pure gourmandise. Tout fonctionnait bien ensemble et un bon Pouilly-Fuisé avec ce plat c’était juste ce qu’il fallait.
Revenons un instant aux gaufrettes. J’avais coupé mes gaufrettes à la mandoline. Je les avais mis dans une boîte hermétique et surgelé la veille (afin de ne pas devoir les couper le jour même dans ma répartition du travail). Le jour J il a donc fallu laisser dégeler et il y avait une de ces flottes dans le fond du tupperware. J’ai déversé, puis épongé les gaufrettes. Ils collaient les unes aux autres et même si à la cuisson ils se séparaient un peu, cela reste compliqué de travailler ainsi. Je conseille donc de précuire les gaufrettes le jour de la découpe et de les garder hors frigo dans une boite jusqu’au lendemain.
INGREDIENTS (8 P)
Pour le bouillon de volaille
UN GROS POULET FERMIER
5 CAROTTES
2 POIREAUX
2 BRANCHES DE CELERI
3 OIGNONS
150 G CHAMPIGNONS DE PARIS
5-6 L D’EAU
UN BOUQUET GARNI (un bouquet de queues de persil, une branche de thym, une feuille de laurier)
10 G GROS SEL GRIS DE MER
5 G POIVRE NOIR EN GRAINS
20 G POUDRE DE VOLAILLE BIO (SANS AJOUT DE SEL)
Pour le panais
700 G PANAIS
70 G CHOCOLAT BLANC (pas trop sucré)
25 CL LAIT
25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
POIVRE BLANC
GROS SEL
Pour les pommes gaufrettes
HUILE DE TOURNESOL ou HUILE DE FRITURE
1 A 2 KG POMMES DE TERRE FARINEUSES TYPE ‘BINTJES’ (POIDS NET-
SEL
Pour la sauce (Alain Chappel)
10 CL PORTO BLANC
10 CL COGNAC
10 CL MADERE
180 G FOIE GRAS D’OIE
3 BONNES C A S DE CREME FRAICHE CRUE 40% MG BIO DE FERME
50 G BEURRE DE BARRATTE DEMI-SEL BIO DE FERME
POIVRE
1 L BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
SEL
Pour la viande
1 KG 200 FILET DE CHEVREUIL
SEL, POIVRE
BEURRE
FLEUR DE SEL
Pour les chicons
16 CHICONS DE PLEINE TERRE
400 G BEURRE
8 CLEMENTINES (TROIS POUR LE ZESTE ET SIX POUR LES SEGMENTS)
40 CL JUS DE CLEMENTINES
3 CITRONS VERT
3 CITRONS JAUNE
8 FIGUES SECHEES
16 ABRICOTS SECS
8 C.A.S. DE PERSIL HACHE
16 NOIX CONCASSEES
SEL
POIVRE NOIR
PREPARATION
Pour le bouillon de volaille (à faire à l’avance)
Couper le bout des pattes et des ailes du poulet.
Couper le poulet en deux dans le sens de la longueur et ôter un maximum d’abats et de sang à l’aide d’un papier essuie-tout.
Eplucher et laver tous les légumes de la garniture aromatique.
Confectionnez un bouquet garni avec le thym, le laurier et les queues de persil. Couper les poireaux en deux dans la longueur, puis en deux dans la largeur. Faire de même avec le céleri. Réaliser un bottillon avec les poireaux et les branches de céleri.
Mettre les demi poulet dans une grande marmite, couvrir d’eau froide et porter à ébullition sur feu vif. Lorsque l’eau bout, mettre hors du feu et rincer les demi poulet et la marmite sous l’eau froide courante. Remettre les demi poulet blanchis dans la marmite propre, recouvrir d’eau froide (environ 5-6 L) et porter à ébullition sur feu vif.
Pendant ce temps, laver les oignons sans les peler. Les couper en deux et les faire cuire dans une poêle couverte de papier aluminium. Poser une assiette dessus, surmonté d’un poids. Lorsque les oignons sont bien colorés, les réserver.
Couper les carottes en morceaux moyens.
Dés que l’eau frémit, ajouter la garniture aromatique, les légumes, la poudre de volaille, le sel et le poivre, puis laisser cuire pendant 2 h 30 à découvert et faible ébullition en écumant de temps à autre.
Au terme de la cuisson, passer le bouillon à l’aide d’un chinois étamine et refroidir immédiatement au réfrigérateur. Garder la chair de poulet pour un vol-au-vent ou une autre préparation ou pour faire plaisir à votre chat.
Une fois refroidi, dégraisser le bouillon en enlevant la graisse sur le dessus avec une petite cuillère.
Prélever 1 L de bouillon pour la recette, garder le reste au surgélateur pour d’autres recettes.
Pour les chicons
Retirer les premières feuilles des chicons et couper un bout de leur base.
Mettre les endives dans une poêle. Les laisser cuire doucement dans 80 g de beurre avec un peu de sel. Mettre sur la poêle un couvercle pendant la cuisson. Après 10 minutes de cuisson, mettre la poêle toujours avec son couvercle dans le four à 180 °C. Commencer à tourner régulièrement les chicons pour qu’elles soient caramélisées sur leurs quatre faces en prenant soin de remettre à chaque fois le couvercle.
Au bout de 15 minutes de cuisson, verser le jus des clémentines dans la poêle et continuer la cuisson.
Pendant ce temps, pour réaliser la farce, déposer dans un bol 320 g de beurre en le travaillant pour qu’il soit pommade (beurre tempéré et mélangé). Disséminer dedans les zestes d’agrumes (3 citron jaune, 3 citron vert et 3 clémentine). Ajouter les figues séchées – avec au préalable les extrémités coupées – finement hachées, les abricots secs coupés en petits dés, les noix concassées, du persil effeuillé et haché, du sel et un bon tour de moulin à poivre. Mélanger l’ensemble à l’aide d’une cuillère.
Éplucher six clémentines. Les couper en lamelles. Retirer les petites parties blanches. Réserver.
Après 30 à 50 minutes de cuisson (tout dépend de l’épaisseur des chicons), sortir les chicons du four. Filtrer et garder le jus de cuisson des chicons.
Faire une entaille sur les chicons dans la longueur. Les garnir de la farce au beurre de fruits secs précédemment préparée. Passer les chicons farcis quelques minutes sous le gril.
Ajouter le jus de cuisson sur les chicons farcis et les passer de nouveau sous le gril une minute.
Dresser les chicons sur les assiettes, déposer les quartiers de clémentines, puis arroser du jus de cuisson aux clémentines. Assaisonner avec un tour de moulin à poivre.
Pour le panais
Éplucher et tailler les panais en morceau de 1 cm, les mettre dans une casserole, recouvrir avec le lait et le bouillon de volaille, assaisonner avec le gros sel.
Cuire doucement à frémissement pendant environ 1 heure, vérifier la cuisson du panais à l’aide d’une pointe de couteau, il ne doit y avoir aucune résistance.
Séparer le panais et le liquide de cuisson en le conservant.
Mixer le panais avec le liquide de cuisson jusqu’à consistance souhaitée (purée lisse). Réserver.
Juste avant de dresser, réchauffer en ajoutant le chocolat blanc. Poivrer légèrement.
Pour la sauce
Faire réduire de 3/4 le bouillon de volaille.
Mettre le cognac, le madère et le porto blanc dans un petit poêlon. Porter vivement à ébullition puis réduire presque à sec (il doit rester l’équivalent de 4 c a s de liquide).
Déglacer alors avec le bouillon de volaille. Reporter à ébullition.
Ajouter la crème. Laisser réduire à bonne consistance à l’aide d’un fouet.
Laisser reposer.
Mixer le foie gras et le beurre dans un blender en versant la sauce dessus.
Passer la sauce à travers une grille fine afin d’avoir un résultat soyeux et nappant.
Assaisonner de quelques tours de moulin de poivre et éventuellement d’un peu de sel (goûter avant).
Avant le service, réchauffer très doucement (elle ne peut plus bouillir, autrement elle tranchera) au bain marie.
Pour les pommes gaufrettes (le taillage et la cuisson à la friture peut être faite à l’avance)
Laver et éplucher les pommes de terre.
Couper les pommes de terre à l’aide d’une mandoline et de son couteau spécial gaufrettes (de forme ondulée) assez finement (environ 2 mm d’épaisseur).
Il faut d’abord passer une première fois la pomme de terre à travers la mandoline. Puis la tourner un quart de tour et la repasser une seconde fois. Vous obtenez ainsi une forme de gaufrette. Procéder ainsi pour la suite, toujours en tournant un quart de tour.
(J’ai trouvé le plus facile de placer la pomme de terre verticalement en enlevant préalablement une petite tranche pour former une base droite)
Les mettre dans un récipient d’eau froide afin d’enlever l’amidon. Les remettre encore deux fois pour vraiment bien enlever l’amidon. Bien les égoutter ensuite dans un essuie de cuisine propre, car tremper des gaufrettes encore mouillées dans de l’huile chaude c’est très dangereux.
Faire cuire les gaufrettes dans l’huile de tournesol à 165°C. A l’aide d’une araignée, récupérer les gaufrettes et les déposer sur du papier de cuisson afin que le trop d’huile s’écoule. Les transvaser dans un saladier muni de papier de cuisine. Saler à chaud et secouer un bon coup. Attention, la cuisson ne prend que trente à quarante secondes; il faut juste qu’ils soient légèrement dorées. Il est donc préférable de le faire par petites quantités.
Réserver les gaufrettes dans une boîte hermétique jusqu’au lendemain.
Repasser une minute au four à 180°C au moment du service.
Pour la viande
Enduire le filet de biche d’huile d’olive sur toutes les faces, saler et poivrer. Faire revenir brièvement sur toute les faces dans une poêle afin de bien colorer la viande.
Remettre la viande au frigo pour la refroidir pendant quelques heures.
Placer la viande dans un sac de cuisson en sous-vide.
Mettre le sac contenant le chevreuil dans une casserole d’eau amenée à 54°C grâce au thermoplongeur (ici Anova) et laisser ainsi pour une durée de 5 heures.Laisser reposer quelques minutes et trancher. Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.
Passion-Cuisine 