Tartiflette 2012

TARTIFLETTE 2012

 

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La tartiflette, j’en fais régulièrement et j’en mange aussi souvent sur les marchés de Noël. J’adore le fromage en combinaison avec de l’alcohol et du cochon. Je ne peux pas résister à l’appel du Reblochon fermier.

J’ai trouvé quelques chouettes idées sur le net dont la version de Marc Veyrat et une version avec présentation de la tartiflette dans des coques de pommes de terre. La petite salade de choux rouge et vert de Julie Andrieu complète cette composition nouvelle de la classique tartiflette.

 

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INGREDIENTS ( 4P)

  • 700 G POMMES DE TERRE RATTES
  • 6 POMMES DE TERRE LES PLUS GRANDES POSSIBLES
  • 4 BELLES ECHALOTES
  • 150 G LARD FUME (POIDS SANS COUENNE ET CARTILAGES)
  • 30 CL VIN BLANC SEC
  • 1/2 REBLOCHON FERMIER DE SAVOIE AU LAIT CRU (+- 250G)
  • 15 G SAINDOUX
  • 6 CL BOUILLON DE VOLAILLE OU DE LEGUMES
  • 50 G CREME FOUETTEE
  • 15 G BEURRE
  • 50 G ETIVAZ RAPE
  • 35 G VACHERIN MONT D’OR RAPE (MARC VEYRAT UTILISE DU BEAUFORT AU LIEU DE L’ETIVAZ ET DU VACHERIN)
  • SEL, POIVRE

Pour la salade au choux de Julie Andrieu

  • 1/4 CHOU VERT EMINCE
  • 1/4 CHOU ROUGE EMINCE
  • 1 POMME, COUPEE EN PETITS DES
  • 5 CL VINAIGRE BLANC
  • 5 ML SUCRE
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • 5 ML MOUTARDE DE DIJON
  • HUILE DE PEPINS DE RAISIN/HUILE ARACHIDE
  • SEL

 

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PREPARATION

Réaliser la salade

Dans une petite casserole, faire chauffer le vinaigre et le sucre et porter à ébullition.

Verser cette préparation sur le chou rouge émincé, puis égoutter.

Dans un bol, mélanger le jaune d’oeuf et la moutarde. Tout en fouettant, incorporer petit à petit l’huile jusqu’à obtention d’une mayonnaise.

Mélanger le chou rouge, le chou vert, pomme, mayonnaise. Saler. Bien mélanger et réserver au frais.

Réaliser la tartiflette

Laver et brosser les 6 grandes pommes de terre. Les cuire à l’eau salée pendant 35 minutes.

Couper le dessus des pommes de terre et les évider à la cuillère parisienne.

Saler et poivrer l’intérieur des pommes de terre et les placer côte à côte dans un plat à four.

Faire cuire les pommes de terre rattes en robe des champs sur du gros sel au four pendant 30 à 40 minutes (selon la grosseur des pommes de terre) dans un four préchauffé à 180°C. Les peler, puis couper la chair en cubes moyens, mais assez petits qu’on puisse les incorporer avec les autres ingrédients dans les pommes de terre évidées.

Peler les échalotes, les émincer et les faire suer sans les colorer dans 15 g de beurre avec une pincée de sel (qui favorisera la sudation).

Ajouter le vin et faire réduire pendant une dizaine de minutes en sirop (on ne doit plus avoir qu’une, max. deux c.à.s. de liquide). Saler légèrement et poivrer.

Mélanger les pommes de terre avec la réduction d’échalotes au vin.

Dorer les lardons pendant 4 minutes dans le saindoux, sans les crâmer quand-même. Mélanger aux pommes de terre.

Gratter la croûte du reblochon, le couper en deux disques, puis en morceaux.

Faire fondre le reblochon au four dans un récipient à température basse. Nous voulons un reblochon tiède ici, pas trop chaud.

Mixer le reblochon fondu avec le bouillon de volaille ou de légumes, du sel et du poivre. Ajouter alors 50 g de crème fouettée.

Remplir les pommes de terre avec la préparation.

Verser la sauce dans les pommes de terre.

Terminer en ajoutant le fromage râpé sur le dessus de chaque pomme de terre.

Faire colorer pendant 15 minutes au four, préchauffé à 220°C. Terminer pendant 5 minutes au grill.

Dressage

Sur chaque assiette disposer la salade.

Dessus, dresser une pomme de terre à la tartiflette.

 

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Bon Appétit!

 

Pissaladière

PISSALADIERE

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Voici un classique qui manquait encore à l’appel sur ce blog.

Comme je n’en avais jamais fait, même jamais mangé (dingue, non?), je me suis dabord basé sur la recette du saveurs juillet-aout 2012, de la recette du côté sud hors-serie nr 19 et de la recette que Peter Goossens à publié dans Het Laatste Nieuws il y a quelques années. Ca fait une bonne base.

Après j’ai été fuiné sur le net et j’ai adapté un peu. Comme je n’avais pas trouvé de ‘pissalat’ sur Bruxelles (voir ci-dessous pour l’explication), j’ai ajouté dans les oignons, des anchois émincés et un peu de cannelle et de clous de girofle moulus. Je ne dois pas oublier d’acheter cette base lors d’une prochaine visite du sud de la France (peut-être en 2013).

J’ai beaucoup aimé cette variante française de pizza.

En principe, la vraie pissaladière niçoise n’avait pas ce décor d’anchois sur le dessus, mais moi j’aime assez bien le visuel que celà donne en combinaison avec les olives noires. Par contre je suis resté assez classique et je n’ai donc pas ajouté de tomates. La petite crème d’ail dans le fond est un ajout non-conforme à la tradition, mais elle renforce le goût de l’ensemble je trouves.

En ce qui concerne le ‘pissalat’, cousin des nuoc nam, nam pla et autres sauces poisson, voici ce que nous apprend Wikipédia:

Le pissalat (du niçois peis salat, qui signifie « poisson salé ») est une sauce niçoise, dont on trouve des variantes dans l’ensemble du pourtour méditerranéen depuis les Romains et qui a presque complètement disparu des étals depuis la dernière guerre. Il est indispensable dans la confection de la pissaladière.

On peut comparer le pissalat au garum des Romains. Le garum, fabriqué dans tous les comptoirs des rivages de la Ligurie à l’Espagne, porte sa part de responsabilité dans la conquête de la Gaule par les Romains. C’était une sauce obtenue par macération dans le sel de têtes et d’intestins de maquereaux, sardines, anchois et plantes aromatiques. La sauce ainsi obtenue, passée au tamis fin, était récupérée à la louche et vendue au prix du parfum. Au temps de César, le litre pouvait atteindre l’équivalent de 1 500 euros actuels.

C’est ainsi que le garum, puis le pissalat (ou peis salat, en nissart) ont connu plusieurs siècles de consommation dans la région de Nice.

La fabrication du « pissalat » (pisces salsos) était une industrie locale très ancienneet la salaison des sardines et des anchois occupait à Nice une bonne douzaine de famille au début du XIXe siècle, .

Au XXIe siècle, on le trouve difficilement dans le commerce et on le remplace par de la purée d’anchois.

Pour le confectionner, sardines et anchois sont nécessaires. Dans une grande terrine de terre, disposer successivement une couche de poisson, du sel, du poivre, de la cannelle et des clous de girofle moulus ensemble en terminant par une couche de sel. Le mélange, conservé dans un endroit frais, doit être remué tous les jours et forme rapidement une pâte. Toutes les semaines, il faut écumer l’huile qui remonte à la surface. Un mois après, le mélange passé au tamis le plus fin de la moulinette est mis dans des bocaux en verre et recouvert d’huile

 

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INGREDIENTS (6P)

  • 1 PATE A PIZZA (MAISON): 500 G FARINE/20 G LEVURE DE BOULANGER/1/2 VERRE D’HUILE D’OLIVE/1 C.A.C. SEL/EAU
  • 1 KG 500 D’OIGNONS
  • 12 ANCHOIS A L’HUILE (recuperer l’huile) POUR LE DESSUS DE LA PISSALADIERE
  • 15 ANCHOIS A L’HUILE POUR LES OIGNONS (A DEFAUT DE 2 C.A.S. PISSALAT)
  • UN PEU D’HUILE DU BOCAL D’ANCHOIS
  • 3 C.A.S. SUCRE EN POUDRE
  • 6 GOUSSES D’AIL EN CHEMISE
  • 1 PETIT BOUQUET DE THYM
  • UNE PINCEE DE CANNELLE
  • 4 CLOUS DE GIROFLE MOULUS
  • 1 POIGNEE D’OLIVES NOIRES DE NICE DENOYAUTEES (+- 100 g)
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE

Pour la crème d’ail

  • 15 GOUSSES D’AIL PELES
  • LAIT
  • HUILE D’OLIVE
  • POIVRE ET SEL

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PREPARATION

Préparer la pâte

Délayer dans un demi-verre d’eau froide la levure et l’huile. Ajouter le mélange à la farine, mélanger, puis saler et pétrir comme il faut.

Laisser reposer la pâte pendant 1 heure.

Préparer la crème d’ail

Laisser tremper les gousses d’ail pendant 1 heure dans du lait.

Les sortir du lait et bien sècher avec un du papier absorbant. Les couper finement et cuire l’ail à la poêle dans de l’huile d’olive. Il faut colorer l’ail légèrement mais surtout pas le brûler.

Récuper l’ail, ajouter un peu d’huile d’olive, sel et poivre, puis mixer en une fine crème au mixeur.

La suite

Eplucher et couper finement les oignons.

Faire chauffer 4 c.à.s. d’huile d’olive dans une grande poêle, verser les oignons et le sucre. Ajouter les gousses d’ail en chemise, le pissalat (ou comme ici anchois+cannelle+girofle) et le bouquet de thym. Bien saler et poivrer. Laisser cuire sur feu très doux pendant min 1 heure en remuant afin que les oignons deviennent fondants et caramélisés.

Egoutter les oignons et récupérer les gousses d’ail.

Préchauffer le four à 220°C.

Etaler la pâte sur une plaque à four huilée. Piquer la pâte avec une fourchette. Etaler en une fine couche, la crème d’ail. Puis y verser les oignons en laissant un petit bord. Disposer les anchois, l’ail et les olives, saler légèrement (car les anchois sont déjà salés) et poivrer. Disposer également les gousses d’ail récupérées dans les oignons.

Verser un peu d’huile du bocal d’anchois et enfourner pendant 20 à 25 minutes.

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Bon Appétit!

Galette de sarrasin à la soubise et emmenthal

GALETTE DE SARRASIN A LA SOUBISE ET EMMENTHAL

 

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Lors de quelques uns de nos passages en France les dernières années, j’ai eu le plaisir de déguster plusieures fois des galettes de sarrasin version salée. Mon meilleur souvenir ainsi qu’une vraie découverte fût une galette garnie de soubise à la crème et d’emmenthal.

Cette semaine nous avons acheté des galettes de sarrasin prêtes à l’emploi de ‘reflet de France’ chez Carrefour. Un jour je me lancerai dans les galettes maison, mais pour une première fois, j’ai voulu me concentrer prioritairement sur la garniture, c.à.d. cette fameuse soubise à la crème.

Je n’ai pas vraiment trouvé de recette sur internet, mais quelques recettes de sauce soubise, qui au final est une préparation aux oignons mais dans laquelle les oignons ont complètement fondus. Sur ma galette par contre, je voulais encore de la texture, comme celle mangée en France. J’ai donc travaillé sur ma mémoire gustative et je suis arrivé à la recette suivante.

Si vous faites cette recette et que vous n’aimez pas trop le vinaigré, il faudra réduire la quantitée de vinaigre et augmenter la quantitée de bouillon de volaille.

Je suis assez satisfait du resultat et celà se rapproche pas mal de la recette de mes vacances. La cuisson de la galette par contre, bof bof. Manque de croquant sur la première, un peu plus sur la deuxième, mais pas suffisant. Je dois utiliser moins de beurre et préchauffer beaucoup plus fortement ma poêle. J’ai rectifié dans la recette.

 

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INGREDIENTS (4 A 6 GALETTES)

  • 250 G OIGNONS BLANCS
  • 250 G OIGNONS ROSES (DE ROSCOFF EN SAISON)
  • 4 A 6 GALETTES AU SARRASIN
  • 50 G BEURRE DEMI-SEL + UN PEU POUR LA CUISSON DES GALETTES
  • 2 C.A.C. BOMBEES DE FARINE FLUIDE
  • 12 CL VINAIGRE DE CIDRE
  • SEL, POIVRE
  • 2 A 3 C.A.S. RASE DE CREME LIQUIDE 35% MG
  • 15 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • EMMENTHAL

 

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PREPARATION

Réaliser la soubise:

Emincer 500 g d’oignons. Faire fondre le beurre demi-sel à feu doux dans un poêlon large (à fond épais de préférence). Y déposer les oignons et laisser suer le tout pendant 10 minutes à couvert, en tournant de temps en temps avec une cuillère en bois. Au final nous voulons des oignons bien translucides.

Ajouter la farine et bien mélanger le tout avec la cuillère en bois. Déglacer au vinaigre de cidre, saler (pas trop en raison du beurre demi-sel), poivrer et poursuivre la cuisson à couvert pendant 15 minutes.

Ajouter le bouillon de volaille et poursuivre la cuisson à découvert jusqu’à évaporation de 2/3 du liquide. Réctifier l’assaisonnement.

Ajouter la crème et porter à presque ébullition. Réserver à chaud.

Enduire une grande poêle bien chaude d’un peu de beurre demi-sel. Y déposer la galette et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la galette durcisse un peu. Retourner la galette, y déposer 3-4 c.à.s. de soubise et une bonne poignée d’emmenthal. Fermer la galette en rabattant deux côtés, puis les deux autres. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que l’autre face soit légèrement croquante également.

Dresser sur assiette.

 

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Bon Appétit!

 

Gigot d’agneau entre-saison

GIGOT D’AGNEAU ENTRE-SAISON

 

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Comme tous les belges les dernières semaines, je ne sais pas trop comment composer mon menu de la semaine: un coup il fait très chaud, un autre coup il pleut sans arrêt et la température joue vraiment au yoyo. Alors ma cuisine elle suit le yoyo, passant de la salade et des fraises aux plats mijotés et les gratins.

 

Il y a quelques jours je m’étais acheté un morceau de gigot d’agneau en promo, promo très intéressante et morceau tout juste adapté à nos besoins.

 

J’ai eu envie de faire très traditionnel, une précuisson à la poêle et une cuisson en deux temps au four, le gigot étant entouré d’aromates, de légumes et de lardons. Une belle combinaison pdt-flageolet-carotte-oignon et pas mal d’ail. Pour mouiller le tout, le jus de pré-cuisson, du vin rouge et du fond d’agneau.

 

Très très bon, un rien en surcuisson au niveau de la viande, mais vraiment un rien. Sabine a beaucoup aimé, Gaëlle a mangé un peu ce qui est déjà très bien et Erwan a aimé la viande. Donc, moi être content.

 

Vous allez peut-être être étonné de trouver des flageolets en boîte dans ma recette. Je consomme principalement du frais, mais je dois bien avouer que les flageolets et les petits pois cassegrain déjà cuisinés, c’est vraiment pas mal du tout. Et puis on mange bien des tomates pelées en boîtes et des sardines, donc…

 

 

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INGREDIENTS (4P)

 

·         1 TRANCHE DE GIGOT AVEC L’OS DE +- 1 KG

·         4 CAROTTES

·         6 PETITS OIGNONS

·         300 G POMMES DE TERRE FERMES (FRANCELINES)

·         100 G LARD FUME

·         1 BOITE DE FLAGEOLETS CUISINES (AVEC SON JUS) CASSEGRAIN

·         1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL)

·         6 BELLES GOUSSES D’AIL

·         8 CL VIN ROUGE

.                2 BRANCHES DE ROMARIN

·         2 C.A.S. D’HUILE

·         POIVRE NOIR DU MOULIN

·         FLEUR DE SEL

·         20 CL DE FOND D’AGNEAU

 

 

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PREPARATION

 

 

Sortir la tranche de gigot du frigo 2 h à l’avance pour l’amener à température ambiante. Déposer la tranche sur du papier absorbant.

 

 

Entailler superficiellement la graisse du gigot à l’aide d’un couteau bien aiguisé. L’enduire d’huile sur les quatres faces, puis saler et poivrer le morceau de gigot en frottant bien sur toute la surface.

 

Faire chauffer une grande poêle et y faire dorer le morceau de gigot sur toutes les faces. On veut une belle croûte. Réserver la viande et déglacer la poêle dégraissée avec le vin et le fond d’agneau en grattant à la spatule.

 

Préchauffer le four à 210°C.

 

Peler carottes, pommes de terre et oignons. Couper les carottes et les pommes de terre en grosse brunoise et émincer les oignons. Couper le lard en lardons.

 

Lier les éléments du bouquet garni.

 

Entourer la viande des légumes (carottes, oignons, pdt) et du lard, ajouter le bouquet garni, le romarin et les gousses d’ail non-pelées. Napper les de vin rouge et de fond d’agneau.

 

Laisser cuire 45 minutes, en arrosant la viande de temps en temps avec le jus de cuisson.

 

Après 20 minutes de cuisson, diminuer la température du four à 150°C, retourner la viande et y ajouter les flageolets avec leur jus.

 

Pendant la cuisson tester la cuisson de la viande en son centre (sans toucher l’os). Quand le t° atteint les 50°C, la cuisson rosé est ok.

 

Laisser reposer la tranche de gigot dans de une feuille d’aluminium pendant 15 minutes, afin que le sang se répartisse dans tout le morceau. Après 15 minutes, la t° dans le centre de la viande devrait être environ 57°C. Si les pommes de terre ne sont pas encore assez cuites, prolonger la cuisson au four.

 

Ecraser les gousses d’ail (enlever la peau) et les ajouter dans le plat, bien mélanger.

 

Couper le gigot en tranches à la française, c.à.d. avec le couteau perpendiculaire à l’os, en tournant autour de celui-ci de façon à ce que sur une même tranche on ait tous les degrés de cuisson. Servir avec les légumes et le jus de cuisson.

 

 

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Bon Appétit !

Toast Champignon

TOAST CHAMPIGNON

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Rien de plus simple me direz-vous! Vous avez raison et vous avez tort. Souvent se sont les recettes les plus simples, avec que quelques ingrédients, que l’on peut magnifier ou râter complètement, simplement grace où à cause des détails. Mais quand on a bien eu l’oeil pour le détail, ce plat est superbe, un de mes préférés au printemps sur une terasse.

Bon, sauf qu’aujourd’hui la méteo n’a pas voulu que je visite ma terasse. Ce fût donc à l’intérieur, mais c’était bon quand-même.

Base de recette trouvée dans le livre de Jeroen Meus ‘Dagelijkse Kost 3’. Et adapté tout de même à mon goût au niveau ingrédients et dosages.

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INGREDIENTS (2P)

  • 600 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 4 BELLES TRANCHES DE PAIN BLANC (EPAISSEUR +- 2 CM)
  • 1 BELLE ECHALOTE FINEMENT EMINCEE
  • BEURRE ET BEURRE CLARIFIE
  • LES FEUILLES DE 5 TIGES DE PERSIL
  • 2 GOUSSES D’AIL MOYENNES, VOIR GROSSES POUR LES AFFICIONADOS COMME MOI
  • UNE RASADE DE VINAIGRE BALSAMIQUE (+- 3 C.A.C.)
  • SEL, POIVRE
  • 1 C.A.C. COGNAC
  • 15 CL CREME LIQUIDE 35% MG
  • 1 C.A.S. JUS DE CITRON

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PREPARATION

Couper les croûtes de tranches de pain et obtenir quatres toasts carrés.

Faire fondre du beurre dans une poêle, sur petit feu.

Enduire les tranches de pain sur les deux faces de ce beurre fondu à l’aide d’une pinceau en silicone. Faire toaster les tranches dans un four préchauffé à 175°C. Retourner les tranches à mi-cuisson afin de dorer les deux côtés.

Nettoyer les champignons et les couper en deux, en quatre voir en huit selon leur taille. Emincer l’ail et l’échalote.

Dans une poêle, faire fondre une bonne c.à.s. de beurre clarifié, sur feu élevé. Faire colorer les champignons dans ce beurre bien chaud. Ajouter un rien de beurre si nécessaire. Diminuer le feu, ajouter le cognac, l’échalote et l’ail et poursuivre la cuisson en mélangeant bien. Saler et poivrer une première fois.

Ajouter petit à petit la crème et poursuivre la cuisson. Ajouter le persil ciselé.

Ajouter le balsamique et le jus de citron, saler, poivrer. Bien mélanger le tout.

Déposer les champignons en quantitées royales sur les toasts dans les assiettes.

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Bon Appétit!

Gratin de crozets de Savoie aux gésiers de canard, diots et munster fermier

GRATIN DE CROZETS DE SAVOIE AUX GESIERS DE CANARD, DIOTS ET MUNSTER FERMIER

 

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Wikipedia : les crozets sont une variété de pâtes alimentaires spécifique à la Savoie. Ce sont des petits morceaux de pâte alimentaire, aplatie au rouleau et coupée en carrés à l’aide d’un couteau-hachoir spécifique (laminage).

L’ingrédient principal est traditionellement la farine de sarrasin, mais elles sont également fabriquées à base de farine de blé dur.

Le nom viendrait du franco-provençal savoyard croé, qui signifie petit, d’autres pensent qu’il proviendrai du bas latin crux, qui signifie croix et qui a donné le savoyard crwê, mais on trouvé aussi différents termes comme croêze, croêju (Albertville), croezu (Annecy), croezet (Thônes), krozè (Oisans).

Chaque vallée connaissait des formes, des saveurs et des recettes originales accompagnées des produits de saison.

 

Bon après ce petit cours geo-linguisto-gastronomique, passons aux choses sérieuses. Le départ de la recette est tout simplement l’acht d’un petit pâquet de crozets et la lecture de la recette proposée sur le dos du pâquet, un gratin.

La-dessus (l’Alsace ne me lâche décidemment pas) s’est greffé le souvenir d’un gratin au Munster dégusté dans un petit village sur la route du vin. Depuis je décrète que le Munster est LE fromage pour les gratins à base de pomme de terre, de pâtes etc etc, vraiment trop bon, mais à condition d’avoir un Munster fermier au lait cru (et ils en vendent chez Carrefour en ce moment, ça tombe bien).

Après je savais déjà qu’il y aurait de la crème, des oignons et du vin blanc, car la combinaison de ces trois là est miam miam.

En lisant quelques recettes de gratins sur le net, j’ai remarqué qu’il y avait régulièrement du lard fûmé ou du sausisson. J’ai opté pour le sausisson, mais coupé en petits morceaux comme on le ferait pour des lardons et sans la peau, uniquement la farce donc.

Après j’ai vu sur un des blogs la bonne idée d’y mettre des gésiers (pas très Savoyards mais bon, j’aime bien ça). Va pour saucisson fûmé et gésiers.

Voilà, une recette vite imaginée par des influences diverses.

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 2 OIGNONS MOYENS
  • 2 DIOTS (SAUCISSONS SAVOYARDS)
  • 100 G GESIERS DE CANARD CONFITS
  • 200 G CROZETS DE SAVOIE AU SARRASIN
  • 30 CL VIN BLANC SEC
  • 10 CL CREME LIQUIDE 35% MG
  • 15 CL CREME EPAISSE
  • SEL, POIVRE
  • 1 A 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 1 PETIT MUNSTER FERMIER AU LAIT CRU OU UN DEMI

 

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PREPARATION

Préchauffer le four à 180°C.

Faire chauffer les gésiers de canard confit avec leur graisse au bain marie. Récuperer la graisse pour une autre utilisation. Réserver les gésiers.

Faire cuire les crozets 20 minutes dans une grande casserole d’eau salée (suivre les indications du pâquet).

Emincer les oignons.

Emincer les gésiers en plus petits morceaux de +- 1 cm sur 1cm.

Faire chauffer un peu d’huile dans une sauteuse et y faire revenir les oignons pendant 10 minutes à feu moyen et à couvert en mélangeant de temps en temps et en ajoutant un petit filet d’eau si nécessaire.

Couper les saucissons en rondelles et chaque rondelle en quatre. Les ajouter à la poêle, laisser cuire quelques instants, bien mélanger. Déglacer au vin blanc et laisser cuire jusqu’à évaporation quasi complète du vin, mais en gardant un rien de liquide.

Faire revenir dans une petite poêle dans un rien d’huile d’olive, les petits morceaux de gésier. Il faut qu’il soient un peu croquants.

Egoutter les crozets, les ajouter dans la sauteuse. Assaisonner en sel et en poivre et bien mélanger le tout.

Y ajouter les deux crèmes et les morceaux de gésier, et bien mélanger.

Transvaser dans un plat à four, légèrement beurré.

Déposer dessus le Munster coupé en lamelles.

Cuire 15 minutes au four, à 10-15 cm du grill et laisser éventuellement un peu sous le grill afin que le fromage suis tout à fait fondu et bien gratiné.

 

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Bon Appétit!

 

Fleischschnacka au miso et légumes du printemps

FLEISCHSCHNACKA AU MISO ET LEGUMES DU PRINTEMPS

 

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Tout le monde connait la choucroute, pas mal de gens connaissent les flammenküchen, certains connaissant le baekhoffe, mais peu connaissent les fameux fleischschnacka. En tout cas je n’en avais, moi, jamais entendu parler avant de passer quelques jours en Alsace recemment.

Il s’agit d’une pâte à nouilles garnie de viande de boeuf, puis roulée et finalement découpée en tranches qui sont ensuite cuites à la poêle, déglacé au vin blanc et cuites dans le bouillon. Et pour les réaliser, bien que sur le net circulent des recettes ou l’on utilise du simple haché de viande non pré-cuit, il vous faut un restant de pot-au-feu, aussi bien pour la farce viande-légumes, que pour le bouillon de cuisson.

Il y a quelques jours j’ai réalisé un pot-au-feu spécialement pour pouvoir me faire des fleischschnacke après, et j’ai corsé un peu le gout viande avec la queue de boeuf et en ajoutant (iconoclastement) du jambonneau. Mon bouillon avait déjà été légèrement travaillé au miso, mais pour les fleischschnacka j’y aie encore  ajouté en plus afin que ce goût ressort pleinement.

Littéralement, fleischschnacka veut dire ‘Escargot de viande’ en Alsacien. Et quand on regarde bien, effectivement s’est bien ce à quoi celà ressemble. Une fois cuit, on visualise moins, car la viande caramélisée prend le pas sur la pâte.

Ici j’ai interprété encore un peu plus le plat à ma façon. Il se sert généralement, accompagné d’une salade et/ou de pommes de terre sautées. J’avais quand à moi, très envie de compenser la côté mou du hachis de viande et de la pâte, par du croquant apporté par quelques légumes. Des asperges vertes, des artichauts tournés, des tranches de champignons crus et des petits oignons légèrement brûlés. Celà n’est plus du 100% Alsacien, mais celà me plait ainsi. Le fleischschnacka est assez lourd et le bouillon bien dégraissé et travaillé au miso ainsi que les quelques légumes, apportent la légèreté nécessaire.

Merci à Clément Petitjean dont la cuisine m’a tout de même inspiré pour ce plat: ses coquilles st jacques au bouillon miso avec différentes cuisson d’oignons m’a donné envie d’interpreter celà dans ce plat.

 

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INGREDIENTS

Pour les fleischschnacka (avec ça vous pouvez en faire au moins 20)

  • 800 G RESTES DE VIANDE DE POT-AU-FEU (Celui à la queue de boeuf d’il y a quelques jours)

Voici le lien pour le pot-au-feu:

http://passion-cuisine.skynetblogs.be/archive/2012/04/07/pot-au-feu-a-la-queue-de-boeuf-et-au-miso.html

  • QUELQUES LEGUMES DE POT-AU-FEU : 3 CAROTTES, 1 POIREAU, 1 NAVET
  • 1 OIGNON
  • 2 A 3 GOUSSES D’AIL (EN FONCTION DE LEUR TAILLE)
  • 1 C.A.C. MOUTARDE
  • 1 VERRE DE PINOT BLANC ALSACIEN (Blanck: Pinot Blanc Rosenbourg)
  • 1 OEUF
  • 75 CL DE BOUILLON DU POT-AU-FEU (DEGRAISSE)
  • 2 C.A.S. MISO
  • 3 BONNES C.A.S. PERSIL HACHE
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • 2 C.A.S. BEURRE CLARIFIE
  • UNE NOIX DE BEURRE

Pour la pâte

  • 300 G FARINE 00 + UN PEU DE FARINE POUR LE PLAN DE TRAVAIL ET LA FINITION
  • 200 G SEMOLA FINE
  • 5 OEUFS
  • 10 G SEL
  • 8 CL D’EAU

Pour les légumes

  • 5-6 BEAUX CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 4-5 PETITS OIGNONS GRELOTS
  • BEURRE SALE
  • UN PEU DE BOUILLON DE POT-AU-FEU
  • 4 ASPERGES VERTES
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 4 ARTICHAUTS VIOLETS
  • 1 OIGNON
  • 1 CAROTTE
  • 1 BLANC DE POIREAU
  • 100 G LARD FUME
  • 1 CITRON
  • 15 CL VIN BLANC
  • 30 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 2 TIGES DE PERSIL
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 2 GOUSSES D’AIL PELEES, COUPEES EN DEUX, DEGERMEES ET ECRASEES
  • 1 C.A.S. GRAINES DE POIVRE NOIR
  • 1 C.A.S. GRAINES DE CORIANDRE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 2 TIGES DE THYM

 

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PREPARATION

Préparer la pâte

Mélanger la farine, la semola et le sel.

Creuser un puits au milieu et y casser les oeufs. Ajouter un peu d’eau.

Battre avec le crochet pétrisseur jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lisse et ferme, non collante et prise en boule.

Si besoin, rectifier avec un peu de farine ou d’eau (car influence de la taille des oeufs).

Filmer et laisser 1 heure 30 au frais.

Préparer la farce

Récuperer la viande du pot-au-feu (jarret de boeuf, jarret de veau, jambonneau, queue de boeuf).

Hacher finement cette viande avec les légumes du pot-au-feu au robot de cuisine.

Faire suer l’oignon finement émincé quelques minutes dans une noix de beurre, celà sans coloration et à couvert.

Ajouter à la viande, l’oignon, un oeuf, de la moutarde et le persil. Poivrer et saler. Bien mélanger le tout.

Si la farce est trop sèche, y ajouter quelques ml de bouillon.

Réserver.

Préparer les légumes

Couper les champignons en tranches moyennement fines et ne garder que les plus belles, bien blanches. Réserver.

Préparer les artichauts:

Tourner les artichauts. Ne garder que les fonds. Bien les frotter de citron et enlever le foin. Couper les fonds en quatre morceaux et les réserver dans de l’eau froide additionné du jus d’un citron.

Faire revenir l’oignon, la carotte et le lard émince, le thym, le laurier, les grains de coriande et les grains de poivre noir dans l’huile d’olive. Effectuer celà 10 minutes à couvert sur petit feu, puis oter le couvercle et poursuive quelques minutes la cuisson à feu moyen.

Ajouter le vin blanc et faire cuire jusqu’à ce que le liquide soit presque complètement évaporé.

Ajouter alors le bouillon de volaille, le poireau émincé, un peu de jus de citron, les tiges de persil et l’ail. Passer le bouillon.

Assaisonner en poivre et en sel. Porter à nouveau à ébullition.

Baisser le feu et y faire revenir les artichauts pendant 5 minutes à couvert. Poursuivre pendant 7 minutes à découvert en laissant s’évaporer le liquide. Sur la fin, remuer la sauteuse afin de glacer légèrement les artichauts, qui peuvent être légèrement colorés. Récuperer les artichauts.

Oter la base dure des asperges, puis les éplucher légèrement sur le bas. Les faire cuire pendant 3 minutes à la vapeur. Les rafraichir à l’eau glacée afin de fixer la couleur. Les couper en trois. Les terminer à la poêle dans un peu d’huile d’olive, saler et poivrer.

Couper les petits oignons en deux, puis les brûler légèrement à sec sur une poêle très chaude ou à la plancha. Une fois refroidis, détacher les différentes parties des demi oignons.

Dans un sautoir, faire fondre doucement le beurre salé et y faire revenir les oignons à feu très doux et à couvert, pendant 5 minutes.

Mouiller avec un peu de bouillon du pot-au-feu et terminer la cuisson. Réserver.

 

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Préparer les fleischschnacka

Etaler la pâte sur un plan de travail fariné et former un rectangle en abaissant la pâte sur une épaisseur de 2mm environ.

Répartir la farce sur la pâte d’une façon uniforme.

Rouler la pâte dans la largeur afin de former un beau gros boudin bien serré comme pour des biscuits roulés. En souder les bords à l’eau tiède. Le serrer un peu dans du film plastique préalablement fariné, et le réserver 2 heures au frigo.

Enlever le film plastique et avec un bon couteau, couper délicatement des rondelles de 2 cm d’épaisseur dans ce boudin.

Les fariner sur les deux faces.

Cuisson des fleischschnacka

Chauffer le bouillon.

Mélanger dans un bol, une louche de bouillon avec 2 c.à.s. de miso. Bien mélanger le tout, puis reverser à travers un tamis dans le reste du bouillon.

Dans une grande sauteuse, faire griller les rondelles de chaque côté dans un peu de beurre clarifié. Utiliser une spatule pour les retourner, c’est assez fragile. Il faut compter 3 minutes de chaque côté.

Déglacer au vin blanc et laisser s’évaporer complètement le liquide.

Déposer les rondelles dans un plat et verser le bouillon à 2/3 de hauteur des fleischschnacka. Enfourner pendant 25 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Les retourner délicatement à mi-cuisson, afin que tout soit bien gonflé de bouillon. Laisser cuire jusqu’à ce que tout le bouillon se soit évaporé afin d’en avoir le fond un rien caramélisé.

Piquer dans la pâte pour voir si elle est bien cuite.

Dresser les tranches avec un rien de bouillon du pot-au-feu au miso et avec les petits légumes.

 

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Bon Appétit!

P.S. Comme moi, videz la fin de la bouteille de pinot blanc. 🙂

Pot-au-feu à la queue-de-boeuf et au miso

POT-AU-FEU A LA QUEUE DE BOEUF ET AU MISO

 

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Lors de ma virée en Alsace en passant par la Gaume, j’ai eu mes petites influences culinaires naturellement.

En premier, un bouillon au miso à tomber chez Clément Petitjean. J’étais obligé, une fois revenu, d’utiliser du miso, il le fallait. Puis, l’influence Alsacienne et un plat que je n’avais pas goûté sur place mais qui m’intrigais, le fleischnaka. Je ne vais pas vous expliquer ici ce que c’est, mais ce sera pour bientôt. Par contre, pour réaliser les vrais fleischnaka, il faut absolument soit faire un baekoffe, soit faire un pot-au-feu. Comme le baekoffe je l’avais déjà testé et le pot-au-feu, bizarrement pas, j’ai réalisé un pot-au-feu. Je l’ai quelque peu misoïfié, mais je vais encore le corser pour la réalisation du fleischnaka, en souvenir de l’ami Clément.

Mon pot-au-feu, tout à fait honorable, n’a pas fait un tabac ce soir, c’est le moins que l’on puisse dire. Les enfants, c’était perdu d’avance, même en camouflant avec du riz et du ketchup, rien à faire, c’était ‘beikes’. Et madame, je n’avais pas beaucoup d’espoir non-plus. déjà elle n’aime pas les soupes liquides comme les bouillons, elle déteste la viande bouillie et na raffole pas de pommes de terr nature. Et effectivement, elle a mangé un chouilla mais avec les dents juque parterre.

De mon côté, bien qu’il faut bien avouer que ce n’est pas mon plat préféré et que l’on ne peut pas le mettre dans le top 100 de tous les temps, j’ai bien aimé quand-même, mais il faut vouloir prendre la peine d’assaisonner avec la moutarde, le gros sel, des petits oignons et cornichons au vinaigre (maison), de l’ail, de la moelle. Il faut trancher la fadeur de la viande cuite ainsi.

Maintenant j’ai récupéré séparemment les viandes, les légumes et le bouillon et celà va bien me servir pour des plats un peu plus goutus. Suite plus tard.

Pour les amateurs, voici la recette:

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 1,5 KG DE QUEUE DE BOEUF
  • 1 GROS JARRET DE BOEUF
  • 1 JARRET DE VEAU
  • 2 TRANCHES DE JAMBONNEAU
  • 4 OS A MOELLE
  • 600 G CAROTTES
  • 3 BEAUX NAVETS
  • 1/2 CHOU FRISE
  • 1 TRANCHE DE CELERI RAVE OU UN CHOU RAVE
  • 4 POIREAUX
  • 4 TOPINAMBOURS
  • 6 BELLES POMMES DE TERRE OU 12 PLUS PETITES
  • 3 OIGNONS MOYEN
  • 4 CLOUS DE GIROFLE
  • 3 BRANCHES DE CELERI (SANS LES FEUILLES)
  • 1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, BRANCHES DE PERSIL)
  • 1/2 TETE D’AIL NOUVEAU NON PELEE
  • GROS SEL
  • 10 GRAINS DE POIVRE NOIR
  • PERSIL PLAT
  • 2 C.A.S. PATE MISO
  • 4 A 5 L D’EAU (pour 2 à 3 kg de viande)
  • UNE CASSEROLE POUVANT CONTENIR 8 A 10 L

 

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PREPARATION

Couper un oignon pelé en deux et faire griller les deux demi-oignons à sec dans une poêle. Réserver.

Dégorger les os à moelle à l’eau froide. Puis les emballer dans une mousseline.

Couper les tranches de jambonneau, le jarret de boeuf et le jarret de veau en plus petits morceaux, en gardant bien les os. Bien rinçer toutes les viandes sous un filet d’eau.

Placer la viande dans la cocotte, couvrir largement d’eau tiède et porter à ébullition. L’eau tiède afin que l’ébullition reprenne sans tarder et que les sucs de la viande ne soient pas saisis et enfermés.

Laisser bouillonner 20 minutes en écumant régulièrement : quelques cuillerées d’eau froide ajoutées dans le bouillon, faciliteront la montée de l’écume. Ajouter l’ail, les deux demi oignons brûlés et une carotte coupée en tronçons. Forcer le feu pour avoir une belle ébullition.

Puis laisser cuire 45 minutes à feu doux.

Pendant ce temps, éplucher les légumes, les laver, les égoutter. Eventuellement couper les légumes en fonction de leur épaisseur. Ficeler les poireaux, coupés en deux, en botte. Piquer les deux autres oignons des clous de girofle.

Confectionner le bouquet garni et ficeler le avec une branche de céleri. 

Ajouter les carottes, les oignons, le bouquet garni, une petite poignée de gros sel et une dizaine de grains de poivre noir dans la cocotte et laisser mijoter encore 1 heure à découvert, les 10 premières minutes à feu vif.

Pendant ce temps, blanchir une première fois à l’anglaise, pendant 10 minutes, le chou. Le récuperer, le laisser égouter et le réserver.

Ajouter les navets, poireaux, les branches de céleri, les topinambours et le céleri râve (ou le chou rave). Verser un peu d’eau si nécessaire et poursuivre la cuisson encore 1 heure à petit feu.

Faire cuire le chou dans un peu de bouillon prélevé. Puis, débarasser dans un grand plat à four.

Faire diluer 2 c.à.s. de miso dans un peu de bouillon du pot-au-feu, filtrer et ajouter à la préparation environ 30 minutes avant la fin de la cuisson.

Faire cuire les pommes de terre à part dans de l’eau bouillante salée pendant 20 minutes.

Dresser viandes et légumes dans le plat à four, verser un peu de bouillon dessus et garder au chaud au four préchauffé à 75°.

Récuperer les gousses d’ail et les écraser.

Passer le bouillon dans une autre grande casserole en le filtrant à travers une passoire garnie d’une mousseline. Si il est un peu gras, mettre un cube de glace sur la mousseline, verser le bouillon d’un seul coup: les particules de graisse s’aggloméreront autour du cube de glace.

Bien rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Si le bouillon parait trop fade, le faire réduire pendant quelques instants pour en concentrer le goût. Si des particules de graisses trop importantes se forment encore à la surface, les retirer avec des lames de papier absorbant que l’on passe rapidement sur la surface du bouillon.

Sortir le plat du four, ajouter encore un peu de bouillon bien chaud.

Plonger les os à moelle 15 mn , emballés dans une mousseline dans le reste du bouillon. Récuperer la moelle et l’écraser grossièrement.

Servir avec du persil plat, de la fleur de sel, des cornichons et de la moutarde à l’ancienne. On peut également accompagner ce plat d’une bonne sauce gribiche.

Préparer des tranches de pain grillés. Frotter les tranches de pain avec l’ail écrasé.

Etaler la moelle sur les mêmes tranches de pain grillé.

 

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Bon Appétit!

Cuisse de canard confite aux oignons et câpres, pommes sarladaises aux champignons

CUISSE DE CANARD CONFITE AUX OIGNONS ET CAPRES, POMMES SARLADAISES AUX CHAMPIGNONS

 

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En cherchant quoi cuisiner cette semaine, je suis retombé sur une grande boîte de conserves dans le fond de mon placard: 4 cuisses de canard confites du périgord. Déjà un an que j’avais reçu cette boîte de mes parents, qui avaient été par la et ne savaient pas quoi en faire (heureusement pour moi, non).

Immédiatement j’ai eu envie de nous accompagner celà avec des pommes sarladaises, mais pas avec des cèpes, car pas la saison, mais avec des simples champignons de Paris. Celà donne moins de goût que les cèpes, mais s’est bon quand-même.

Pour couper le gras, les cuisses de canard sont cuites avec des oignons, du vinaigre et des câpres.

Verdict: un délice de gourmandise.

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INGREDIENTS (2P)

  • 3 C.A.S. GRAISSE D’OIE
  • 2 ECHALOTES ASSEZ GRANDES
  • 3 TRANCHES DE JAMBON CRU (ICI BAYONNE), DE PREFERENCE UN PEU EPAISSES
  • 500 G POMMES DE TERRE A CHAIR FERME
  • 5 GOUSSES D’AIL HACHEES FINEMENT
  • 2 C.A.S. PERSIL FRISE HACHE
  • 250 G CHAMPIGNONS (CEPES EN SAISON)
  • DEUX CUISSES DE CANARD CONFITES
  • 2 GROS OIGNONS
  • 2 C.A.S. CAPRES AU VINAIGRE
  • SEL, POIVRE
  • VINAIGRE DE VIN BLANC

 

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PREPARATION

Nettoyer les champignons, les rinçcer rapidement et les sècher. Les couper en quatre ou en huit, en fonction de leur taille.

Peler les pommes de terre, les laver et bien les sécher. Les couper en rondelles épaisses.

Faire chauffer 2 c.à.s. de graisse d’oie et y faire revenir brièvement les échalotes, coupées en demi rondelles.

Ajouter les pommes de terre et l’ail, bien mélanger. Poursuivre la cuisson pendant 8 minutes. Bien saler et poivrer. Réserver.

Faire sauter les champignons dans la même poêle dans 1 c.à.s. de graisse d’oie. Il faut compter une dixaine de minutes à feu vif.

Ajouter le jambon cru, coupé en tranchettes. Faire sauter dans la poêle à petit feu.

Transvaser les pommes de terre dans un plat à four et placer le plat pendant une quarantaine de minutes au four préchauffé à 180°C (pas en chaleur tournante). Mélanger régulièrement. Après 30 minutes, ajouter le mélange champignons-jambon cru. Saler et poivrer encore un bon coup.

Les pommes de terre doivent être bien croustillantes à l’extérieur mais encore moelleuses à l’intérieur.

Juste avant de servir, saupoudrer de persil haché finement. Mélanger.

Pendant ce temps, retirer la plus grande partie de la graisse qui entoure les cuisses. Les faire revenir côté peau dans une grande poêle.

Dès que la graisse est fondue, ajouter les oignons émincés et laisser cuire 10 minutes en retournant les cuisses et en remuant les oignons régulièrement.

Ajouter les câpres avec 1 c.à.s. de vinaigre, sel, poivre. Mélanger 1 à 2 minutes à feu vif.

Servir!

 

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Bon Appétit!

 

Ravioles du Dauphiné sur tombée d’oignons roses de Roscoff et poireaux, crème aromatisée à l’ail et aux morilles, gratiné au Cantal AOP

RAVIOLES DU DAUPHINE SUR TOMBEE D’OIGNONS ROSES DE ROSCOFF ET POIREAUX, CREME AROMATISEE A L’AIL ET AUX MORILLES, GRATINE AU CANTAL AOP

 

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Les ravioles du Dauphiné, il n’y a pas si longtemps que je les connais. C’est en parcourant l’un ou l’autre site de cuisine que j’ai du les croiser pour la première fois. Avant aujourd’hui je n’en avais même jamais mangé. Ce n’est pas très connu ici en Belgique. Mais il y a quelques jours, en me baladant entre les rayons du tout nouveau Carrefour Planet de Berchem St Agathe, j’en ai trouvé dans le rayon frais, label rouge certifié véritables. Des ravioles farcies d’un mélange de fromage blanc frais, de comté, d’emmenthal français Label Rouge et de persil.

J’ai effectué quelques recherches sur le net et voici ce que j’ai trouvé à leur sujet:

C’est une spécialité de Romans-sur-Isère et du Pays de Royans dans la Drôme. Elle bénéficie d’une « appelation d’origine » depuis 1989, d’un Label Rouge depuis 1998 et du label européen IGP depuis 2009.

Celà ressemble de prime abord à des mini raviole de 1 cm de large, mais vendus en plaques de 48 ravioles. Elle diffère aussi des raviole italiens par leur extrême fragilité. Leur pâte extrêmement fine (0,7mm) ne nécessite en effet pas plus d’une minute de cuisson. Autre différence, contrairement à la pâte italienne au blé dur, ici il s’agit de ravioles fabriquées avec de la farine de blé tendre (type 45).

Il y a plusieures version historiques au sujet de la création de la raviole et comme souvent on ne sait pas vraiment et les défenseurs de telle ou telle version sont assez virulents. Je ne vais donc pas prendre position et rester lâche dans mon compte rendu. 🙂

Première version: la version du bûcheron expatrié

Les bûcherons Piémontais venant chercher du travail comme charbonniers en « Royans » auraient importés et/où créés la recette. Ils étaient privés de leur raviole italiens, à la viande. Ils auraient donc créés des ravioles avec une farce à base de fromage, de persil et de feuilles de rave.

Deuxième version: la version locale

Les gens du Dauphinois ne partagent pas cette version et évoquent la rissole réputée dès le XIIIe siècle, qui devient raviole. Elle est, par excellence, la nourriture de Carême, quand la rave, légume modeste, remplace la viande dans la farce. La rave serait aussi à l’orgine du nom ‘raviole’. Puis la raviole s’embourgeoise, avec une farce mitonnée avec du comté, du fromage blanc et du persil. Les Dauphinois ont même utilisé jadis du fromage de chèvre comme farce, mais on l’a délaissé très vite car trop chèr.

Il y a encore quelques autres version, mais on ne sait donc pas très bien. Mais la vérité pourrait être multiple.

Ce qui est certain par contre, est que Boccace lui fait honneur en la mentionnant en 1350 dans son Decameron.

Au fur et à mesure, la production s’institutionnalise, à tel point qu’à la fin du XIX siècle, la fabrication en est donnée aux ‘ravioleuses’, des femmes qui louaient leurs services, notamment les jours de carême. Ils les vendaient de ferme en ferme. A la veille des fêtes, elles confectionnaient jusqu’à une vingtaine de « grosses », l’unité de mesure de la raviole, une grosse représentant pas moins de 144 ravioles.

Au moment du repas, on servait généralement de la volaille bouillie et des légumes et on mangeait ensuite les ravioles, que l’on pochait dans le bouillon de cuisson de la volaille.

Au XXe siècle, une ‘machine à ravioles’, créée par Emile Truchet, la met à la disposition de tous et notamment des restaurants qui en font l’une des spécialités locales.

 

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INGREDIENTS (3-4P)

 

  • 8 PLAQUES DE RAVIOLES DU DAUPHINE (LABEL ROUGE)
  • 30 CL CREME LIQUIDE
  • 1 GOUSSE D’AIL MOYENNE
  • 8 MORILLES SECHEES
  • 60 GR CANTAL AOP RAPE
  • SEL, POIVRE
  • UNE BONNE PINCEE DE MUSCADE
  • UN PEU DE CIBOULETTE
  • FOND DE VOLAILLE (ICI MAGGI DESHYDRATE)
  • 2 OIGNONS ROSES DE ROSCOFF PAS TROP GRANDS
  • 1/2 BLANC DE POIREAU
  • 1 C.A.S. GRAISSE DE CANARD (RESTE DE CUISSON DE MAGRET)
  • 10 CL VIN BLANC SEC

 

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PREPARATION

 

Mixer les morilles sèchées le plus finement possible.

 

Eplucher et émincer les oignons finement.

 

Fendre le blanc de poireau en deux dans le sens de la longueur. Enlever la première couche de peau, puis laver sous l’eau pour bien nettoyer et enlever la terre éventuelle. Couper à nouveau en deux dans le sens de la longueur. Emincer.

 

Faire fondre la graisse de canard et y faire revenir à feu doux, les oignons et les poireaux. Saler, poivrer et ajouter une pincée de muscade. Sur petit feu, laisser revenir pendant 25 minutes en remuant de temps en temps, couvert d’un rond de papier de cuisson avec une cheminée au centre. Ajouter le vin blanc et poursuivre la cuisson. Puis augmenter le feu et laisser caraméliser légèrement, sans les brûler. Ajuster l’assaisonnement. Réserver.

 

Peler la gousse d’ail, la dégermer, puis la raper à la microplane.

 

Dans une petite casserole, mélanger la crème, la poudre de morilles, l’ail râpé et assaisonner en sel et en poivre. Porter à ébullition, puis laisser infuser hors du feu et à couvert pendant 25 minutes. Passer la crème au chinois, puis la remettre sur feu doux pendant 5 minutes pour la réchauffer.

 

Préchauffer le four à 180°C.

 

Faire pocher les plaques de ravioles entières dans une grande casserole d’eau frémissante salée, additionée de fond de volaille. Pour les plonger dans l’eau, il faut glisser les plaques de pâtes après avoir enlevé leur papier délicatement au-dessus de la vapeur de la casserole. Remuer doucement pendant une minute trente maximum, afin de faire se séparer les petites ravioles très précieuses et délicates. En principe les ravioles vont remonter à la surface. Faites cela plaque par plaque. ATTENTION DE NE JAMAIS FAIRE BOUILLIR L’EAU!

 

Sortir les ravioles de la casserole, à l’aide d’une écumoire et les placer immédiatemment dans un saladier d’eau glaçée, afin de stopper la cuisson. Puis les transvaser, à nouveau avec une écumoire dans un autre saladier. 
 

Réchauffer un rien le mélange oignons-poireaux. Ajouter la ciboulette émincée.

 

Dans un plat à gratin, disposer le mélange oignons-poireaux. Dessus, verser 1/3 de la crème, puis les ravioles égouttées, ensuite le reste de la crème aromatisée. Terminer par le cantal râpé.

 

Placer cinq minutes au four, puis allumer le grill et laisser légèrement griller le fromage pendant quelques minutes.

 

 

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Bon Appétit!

Piperade Basque

PIPERADE BASQUE

 

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Mon épouse, ayant dégusté une piperade basque lors de nos dernières vacances dans les Landes et nos sorties en territoire Euskatel, je lui avais promis de lui en refaire une maison dès notre retour.

C’est une recette très simple, qui mélange la tomate, l’oignon, l’ail, les piments verts doux (poivrons verts si on n’en a pas à portée de main), piment d’espelette, jambon de Bayonne et surtout l’oeuf!

Le mot piperade dit bien ce que celà veut dire: de l’occitant béarnais piperrada, pipèr: piment rouge, piperrada en castillan; le nom vien de biper, piment en euskara (basque). Il s’agit donc d’une préparation avec des piments et pas avec des poivrons. Des piments verts doux et du piment d’espelette.

C’est plat qui respire le terroir Basque, même les couleurs (rouge, vert, blanc) rappellent les couleurs de l’Ikurrina, le drapeau basque.

Généralement cet accompagnement est servi avec du Jambon de Bayonne ou du fromage de brebis. Une bonne tranche de pain grillé, un bon vin rouge (Madiran, Irouléguy pour rester dans la région) et c’est tout. Plat simple, comme beaucoup de plats de la cuisine Basque, mais tellement bon.

« Une bonne piperade doit se faire de saison. Elle exige des tomates bien mûres, des petits piments verts doux, un peu croquants mais pas trop ‘faits’, pas de poivrons comme certains le croient. » dixit Pierre Guilhem de La Patoula à Ustaritz.

J’espère avoir été digne de la recette ancestrale. J’aurais du un peu plus corsé en piment d’Espelette, mais comme Sabine n’aime pas trop le piquant…. Après, une brunoise un rien plus fine et un oeuf ou deux en moins. L’oeuf un poil trop pris aussi, donc 4 min au lieu de 5 min c’est mieux. J’adapte donc en conséquence ma recette. Sabine a aimé, mais elle avait préféré la version qu’elle avait mangé à Sarre. Mais il s’agissait d’une version peu commune de la piperade: que des oeufs et de la tomate et en plus un rien sucré, probablement avec du concentré ou du coulis ou un ajouté de ketchup. Comme je n’ai pas goûté, je ne peux pas comparer. Tout était en plus beaucoup plus amalgamé. Mais je suis certain que ma version est plus proche de celle des Basques en général.

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 8 A 10  TOMATES BIEN MURES ET GORGEES DE  (6 SI ELLES SONT GROSSES)
  • 10 A 12 PIMENTS VERTS DOUX
  • 2 BEAUX OIGNONS
  • 1 C.A.S. GRAISSE D’OIE OU DE CANARD
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 1 C.A.S. D’HUILE
  • 5 OEUFS
  • 4 A 8 TRANCHES DE JAMBON DE BAYONNE
  • SEL, POIVRE
  • 1 PETIT PIMENT D’ESPELETTE FRAIS OU DE LA POUDRE DE PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER, 2 BRANCHES DE THYM
  • SUCRE
  • 5 TIGES DE PERSIL
  • QUELQUES MIETTES DE MIE DE PAIN

 

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PREPARATION

Plonger les tomates 10 à 15 sec dans un grand volume d’eau bouillante, puis les rafraichir dans de l’eau glaçée. Les peler et épépiner. En détailler la chair en petits dés. Récuperer l’eau des tomates.

Rincer les piments verts, eliminer les graines et les filaments blancs, couper en tranches dans le sens de la longeur, puis en petits dés.

Emincer finement l’ail ou le râper.

Peler les oignons et les émincer finement.

Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile d’olive et la graisse de canard et y faire fondre les oignons à feu doux à couvert, sans trop les colorés. De temps en temps il faudra remuer les oignons afin qu’ils n’accrochent pas. Ajouter l’ail et les piments, couvrir et faire revenir le tout 5 minutes.

Ajouter alors les dés de tomates et leur eau. Saler, poivrer et relever de piment d’Espelette. Ajouter le laurier le thym et une pincée de sucre pour adoucir l’acidité de la tomate et quelques miettes de mie de pain afin de rendre la préparation encore plus onctueuse. Remuer vivement sur feu vif. Ramener sur feu doux, ajouter le persil ciselé et laisser mijoter environ 40 minutes, en mélangeant régulièrement avec une cuillère en bois.

Enlever le couvercle et poursuivre la cuisson le temps qu’il faut pour laisser évaporer l’eau de cuisson. Réajuster l’assaisonnement en fin de cuisson (sel et piment d’Espelette). La piperade est parfaite lorsque la tomate a jeté toute son eau, au point que l’on doive y ajouter quelques gouttes.

Chauffer une poêle à revêtement antiadhésif et y faire revenir les tranches de jambon de Bayonne, sans matière grasse. Les retourner et les faire saisir encore quelques minutes.

Verser les oeufs assaisonnés, battus en omelette au fouet, sur les légumes, puis tourner constamment pendant 4 minutes avec une spatule afin de bien répartir l’oeuf à travers toute la préparation. L’oeuf doit être à consistance ‘oeuf brouillé’ et doit lier la préparation, sans être trop cuits.

Servir la piperade avec le jambon de Bayonne, du pain grillé à la graisse de canard et un bon verre de vin rouge.

 

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Bon Appétit!

Vacances dans les Landes 3 et fin : Axoa (Achoa) de veau d’Espelette 2011

VACANCES DANS LES LANDES 3 ET FIN : AXOA (ACHOA) DE VEAU D’ESPELETTE 2011

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Plus d’une semaine, que nous sommes dans les Landes et pas très loin du pays Basque. Cela sent déjà un peu le retour (quand vous lirez ces lignes, on sera déjà bien revenu).

 

Samedi il faisait déjà très chaud ici et nous sommes partis vers le nord-ouest du Pays Basque, avec une visite de St Jean de Luz. Nous y passons un excellent moment. Cette petite ville côtière est bien plus belle que Bayonne et que Biaritz avec un très bel aménagement de promenade le long des plages et de la mer. On est vraiment en pleine nature avec une variété impressionante côté faune. Les plages s’altérnent avec des falaises et des rochers ou les enfants peuvent trouver pas mal de petits poissons, de crabes et crevettes. Nous y restons assez longtemps.

 

Je vous conseille, le café de Paris sur la promenade, si vous avez envie de manger des spécialités basques. Le nom ne sonne pas très basque, mais j’y ai dégusté des très bons piquillos farcis à la morue maison et Sabine, des chipirons à la plancha très bien exécutés, le tout servi assez richement.

 

Après la visite du centre, beaucoup moins intéressant que le côté plage, en ce qui nous concerne (les mêmes boutiques que partout), nous décidons de pousser jusqu’à Hendaye, afin de faire la traverser en bâteau vers l’Espagne et de visiter le village médiéval de Hondarribia. Mais cela nous a été impossible, après une heure de recherche d’une place de parking, même assez loin du centre, nous abandonnons et décidons de revenir quelques jours plus tard.

 

Ne retournons donc vers Azur, mais en passant par Espelette. La visite fut courte, car le fils était intenable, en avait marre, râlait tout le temps et voulait rentrer. Dans ces conditions, l’envie n’y était plus et nous avons abrégé la visite. Pas avant d’avoir acheter quelques produits chez Bipertegia, une des boutiques le long de la rue principale. J’y ai acheté nottament mes piments d’espelette frais pour la recette ci-dessous, ainsi que de la gelée au piment d’espelette. Chez un boucher j’ai trouvé du boudin basque en conserve maison et de la langue de porc confite égalemen en conserve maison. Bipertegia est un des producteurs d’Espelette. Véronique et Gilbert Darthayette produisent et commercialisent différents produits autour du fameux piment d’espelette A.O.P. Vous pouvez trouver leur production sur www.bipertegia-espelette.com et même commander via internet.

 

Le lendemain, malgré un effort surhumain d’aller à la plage (le thermomètre affichait 40°C), nous avons passé toute l’après midi dans l’eau de la piscine sur le camping. Je suis resté au moins deux heures d’affilée dans l’eau. Il faisait tellement chaud que je n’ai rien pu avaler d’autre qu’une salade landaise à midi et de la baguette à la faisselle le soir.

 

Lundi nous sommes repartis de bonne heure vers Hendaye. La circulation était dense et au ralenti et nous ne sommes arrivés que trois heures plus tard. Heureusement, nous avons encore trouvé une place de parking à ½ km du centre ville. Hendaye n’est pas très intéressante : des grandes plages de sable fin comme chez nous, des magasins comme chez nous, des restaurants comme chez nous et un port comme chez nous. Nous prenons très vite le bateau vers Hondarribia. Un village magnifique, des maisons splendides avec des vieilles portes, beaucoup de couleurs et des petites ruelles montantes, mon appareil photo était presque en surchauffe.

 

Nous y dégustons quelques pinxtos (version Basque des tappas). Après avoir demandé à deux hommes du coin à l’estomac proéminent, nous optons pour un bar à pinxtos, la vinoteka. Il est situé dans la rue ou il y a la plupart des restaurants et bars à pinxtos, mais tout à fait au fond. La qualité est incroyable. Je garderai un très bon souvenir d’un pinxtos à base de thon blanc sur coulis de tomate et un autre de lapin confit au foie gras, mon épouse d’un morceau de foie gras, Gaëlle d’une bonne croquette de jambon. Sans oublier la très bonne cuisson des calamars en tempura et la fraicheur des anchois au naturel.

 

Vers 15h30 nous retournons avec le bateau vers Hendaye, puis vers la voiture et prenons la direction de San Sebastian en Espagne, à 30 km de là. Nous y arrivons rapidement via l’autoroute et nous trouvons un parking en plein centre. Nous y passons la fin de la journée en flanant dans les ruelles sympatiques et le long du front de mer. Nous hésitons à manger quelques pinxtos le soir avant de regagner le camping, mais la vue de tout les petits plats déposés à même les comptoirs, en pleine chaleur et avec plein de monde qui se penche dessus et qui postilonne, nous donne immédiatement moins envie. C’est typique, c’est tradition, mais bon question propreté et hygiëne, cela ne nous semble pas top. Lors de notre dégustation de pinxtos à Hondarribia, ils étaient préparé en cuisine et passaient directement à table, sans rester des heures peut-être sur le comptoir. Vers 21h45 nous rentrons au camping, pizza pour l’une, restant de baguette pour l’autre.

 

Puis mardi, farniente, courses chez Leclerc, piscine, pêche, rédaction de recette… Chacun a un peu de temps pour lui-même. Mardi soir, stoemp d’épinards et contre-filet français (les enfants sont clairement en manque de légumes).

 

Mercredi il fait môche. Il a plu toute la journée. Nous nous tâtons. Que faire de notre journée dans un camping entouré de lacs et de forets, un jour de pluie. Nous éssayons d’aller visiter la ville de Dax. Mais nous rebroussons chemin très très vite, il n’y a rien à voir, c’est une vraie ville, pas beaucoup d’âme. Les enfants nous cassent alors les pieds avec Le reptilarium, la pinède des singes et d’autres attrapes-touristes du même type. N’ayant pas beaucoup d’alternatives à offrir à la sortie familiale, nous visitons pour finir tout de même cette ‘Pinède des Singes’ à Labenne. Nous sommes agréablement surpris. Une quarantaine de macaques y vivent en totale liberté dans un bois de plusieures hectares. Ils y côtoient un gros cochon noir, quelques biquettes, quelques poules et coqs, un dindon…. On ne peut pas les toucher ni les regarder dans les yeux (signe de confrontation), mais les macaques eux, n’hesitent pas à faire vos pôches avec l’espoir d’y trouver un trèsor à récolter. Parfois, quand on s’approche un peu trop, ils montrent les dents et poussent des sifflements, mais il n’y a pas de danger si on respecte les consignes. Il y a au moins 5 gardes dans le bois pour intervenir lors de possibles débordements. Un chouette moment, nous y restons quelques heures. Après, nous retournons vers le camping.

Le lendemain, dernier jour avant de repartir vers Bruxelles, après une nuitée à Tours, et il fait toujours pas très beau. Il y a des éclairsies, presque pas de pluie, mais il fait assez nuageux en début de journée. En matinée nous visitons les Grottes de Sarre et le village de Sarre, ou nous déjeunons dans un bistrot sympa (tortilla pour moi, piperade Basque pour elle). Nous visitons ensuite St Jean Pied de Port, un magnifique village préservé aux passent beaucoup de pélerins en route vers Compostelle, ainsi que le village de Ainhoa, très joli également. Le soir, nous laissons les enfants au camping et profitons d’un tête à tête dans une petite auberge tout près du camping, l’Auberge du Soleil à Azur (Jean Philippe et Françoise Verdoux) : rillette de canard au foie gras, foie gras poêlé aux Myrtilles, salade Landaise et un bon Madiran. Qualité irréprochable, bon qualité-prix. On mange vraiment pas mal du tout dans les petits restos et brasseries des Landes.

Avec tout ça, bien qu’ayant tous les ingrédients (à part le veau), je n’ai cuisiné mon plat prévu depuis plus d’une semaine, qu’aujourd’hui, 3 jours après notre retour.

L’axoa (achoa) est une recette traditionnelle et festive de la province du Labourd et plus précisément des villages d’Espelette et St Pée sur Nivelle. En Basque, Axoa veut dire ‘haché’. On trouve aujourd’hui toutes sortes de axoa, au boeuf, au porc, au thon…. A l’origine, l’axoa était uniquement préparé à base de veau, avec ou sans ajout de jambon de Bayonne. Traditionellement il s’agissait d’un plat de fête lors des foires.

J’ai, comme d’habitude, un peu bouquinné le sujet et réalisé ma variante. Un mélange de piment d’Espelette frais, de piment vert des Landes et de piquillos. Un renforcement du goût avec l’ajout d’un peu de canard fumé et de jambon de Bayonne. Un rien de vinaigre aussi. Et naturellement du piment d’Espelette en poudre en guise de poivre.

J’avais mis 3 piments d’Espelette entiers frais et 1gr de poudre de piment d’Espelette. Un rien de trop pour madame, et je suis assez daccord qu’un peu moins aurait été meilleur. Je diminue donc à 2 piments d’Espelette et 0,8gr de poudre.

C’est superbon! Pour bien réussir l’Achoa, la cuisson de la viande est primordiale: saisir brièvement et pas trop fort, puis une longue cuisson à petit feu dans le bouillon. Celà donne une viande fondante et juteuse en bouche. Puis le bon dosage de piments au niveau force. Aussi, ne faites pas la recette avec des poivrons ou des piments thaïs, éssayez de trouver au moins les ingrédients de la région. A refaire.

J’en ai remangé le lendemain, c’était non seulement encore meilleur, mais le pimenté avait changé. C’était plus délicat, moins fort. Donc toujours le manger le lendemain, c’est meilleur.

Demain un autre classique de la cuisine Basque, la Pipperade!

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INGREDIENTS (6P)

 

·         1KG D’EPAULE DE VEAU PAS TROP GRASSE

·         1 GROS OIGNON JAUNE

·         2 PIMENTS D’ESPELETTE FRAIS AOC (A REMPLACER PAR D’AUTRES PIMENTS PAS TROP FORTS, VOIR UN POIVRON ROUGE)

·         3 PIQUILLOS

·         12 PIMENTS VERTS DOUX DES LANDES (DE L’ADOUR, D’ANGLET)

·         1 BELLE GOUSSE D’AIL

·        3 C.A.S. GRAISSE DE CANARD (P.E. RECUPERE LORS D’UNE CUISSON D’UN MAGRET)

·         2 FEUILLES DE LAURIER, 3 BRANCHES DE THYM, UN BOL DE PERSIL HACHE

·         UN RIEN DE SEL (IL FAUT TENIR COMPTE DU SEL DU JAMBON DE BAYONNE ET DU CANARD SECHE)

·         0,8 GR (1GR POUR CEUX QUI PREFERENT PLUS PIQUANT) PIMENT D’ESPELETTE/EZPELETAKO BIPERRE AOP (mieux vaut ajouter petit à petit et goûter) EN POUDRE OU EN PUREE

·         1 VERRE DE BOUILLON DE VEAU (OU DE BŒUF)

·         2 TRANCHES DE JAMBON DE BAYONNE D’UN DEMI CENTIMETRE D’EPAISSEUR (Y COMPRIS LE GRAS)

·         8 TRANCHES DE MAGRET DE CANARD SECHE

·         1 PETIT VERRE DE VIN BLANC TURSAN OU D’IROULEGUY BLANC, OU JURANCON SEC

·         1 C.A.S. VINAIGRE DE CIDRE

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PREPARATION

Emincer l’oignon et la gousse d’ail.

 

Epépiner les piments  non-pelés. Enlever aussi les parties blanchâtres. Emincer les piments et poivrons en petits dés.

 

Couper le jambon de Bayonne en petits morceaux. Faites de même avec le magret de canard sèché.

 

Couper le veau grossièrement en morceaux, au couteau, morceaux de la taille d’un petit doigt dans le sens de la longueur de la fibre, puis recouper les lamelles en deux ou en trois. Il faut surtout éviter d’utiliser de l’haché pour cette recette, cela dénaturera l’ensemble.

 

Dans une cocotte bien chaude, de préférence en fonte, faire fondre à petit feu, les morceaux de jambon de Bayonne. Ajouter la graisse de canard et y faire revenir oignon, ail et piments, cela pendant une dizaine de minutes. Après 5 minutes, ajouter les morceaux de magret de canard sèché.

 

Pendant ce temps, faire saisir les morceaux de veau dans une poêle dans une c.à.s. de graisse de canard.

 

Ajouter la viande, le sel, le laurier, le thym, le persil et le piment d’espelette aux légumes.

 

Faire sauter brièvement le tout, puis déglacer avec le vin blanc et le vinaigre. Laisser évaporer quelque peu.

 

Puis verser le bouillon de veau. Porter à ébullition, couvrir et baisser le feu.

 

Laisser mijoter à couvert et à feu très doux pendant 1 heure 30.

 

Dix minutes avant la fin de la cuisson, ôter le couvercle afin qu’une partie du liquide s’évapore.

 

 

A accompagner de pommes de terre risolées dans la graisse de canard. Ou comme ici, avec du riz.

 

ACCOMPAGNEMENT VIN

 

Un Irouleguy de bonne qualité, un Madiran, donc un vin bien charpenté.

Daube de boeuf aux carottes et oranges de montagne

DAUBE DE BOEUF AUX CAROTTES ET ORANGES DE MONTAGNE

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Avant de passer à la recette du jour, un petit coup de promo pour le bébé de Chef Damien: Le Salon du Blog Culinaire 2010, troisième année déjà. Contrairement a ce qui est écrit sur l’affiche, je n’y serais malheureusement pas cette année. Avec le boulot nous avons une réunion de vente et visite d’usine les jeudi et vendredi qui précèdent le Salon et nous restons également le samedi à Londres. Nous ne rentrons sur Bruxelles que vers 23h-24h le samedi. Et comme je sais que je vais avoir besoin de récuperer pour la semaine de boulot après trois jours de teamspirit intense, je ne vais pas faire le trajet le dimanche également.

Avec plus de chance, j’y serais en 2011 pour la version n° 4 de cet événement que chaque blogueur culinaire attend chaque année maintenant avec impatience.

Je souhaite que tout ce passe bien pour Damien et sa fine équipe au niveau de l’organisation, car le Salon devient vraiment un événement très dense et de taille assez respectable. Je souhaite à tous les blogeurs qui vont cuisiner de réussir leurs recettes, de prendre du plaisir et d’avoir un partage avec les blogeurs et non-blogeurs qui viennent assister à leur démo. Je souhaite aux visiteurs de salon le même bonheur que j’ai pu y retrouver, des rencontres et surtout le plaisir de partager cette belle passion, qu’est la cuisine.

A tous un dernier message avant d’aller à Soissons: mettez de côté votre ego, ne pensez pour quelques jours pas à vos blogs et à ce que le salon peut vous apporter en terme de notoriété et de retombées, vivez le moment présent en toute simplicité, sans se comporter en castes. Respectez les différents niveaux de cuisine de chaqu’un. Chaque cuisinier amateur trace sa route, certains débutent, d’autres sont déjà confirmés. Certains sont plus doués que d’autres. En cuisine il n’y a pas de rois et de reines, il n’y a que des passionnés. Soyez humble car il ne faut pas oublier que pour chaque blogeur culinaire, il y en a des milliers qui n’ont pas de blog mais qui cuisinent aussi bien, voir mieux que vous (et je m’inclus naturelement dans cette reflexion). Pour résumer: prennez du plaisir à Soissons, soyez naturel, soyez que partage.

Pour plus d’info, aller voir sur le blog du salon!

Après cet interlude, allons-y pour la recette du jour:

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Un printemps tout à fait bizarre. Il fait tellement froid que voilà le retour des plats en sauces, typiques de l’hiver et de l’automne. En attendant de pied ferme les recettes de tomates, d’aubergines, courgettes, poivrons, gaspachos, barbecues, …. C’est pour bientôt, on l’espère!

Miracle! Un titre de recette chez moi composé que de 4 mots. Ben oui, ça m’arrive. Une daube de boeuf c’est une daube de boeuf, même si il en existe, comme pour tous les plats traditionnels, de nombreuses variantes. Toutes les libertés sont permises avec p.e. ajoute de champignons de Paris ou d’oignons grelots, de navets, de légumes verts en fin de cuisson, d’estragon, ….

Ici une version avec une touche d’acidité apporté par l’orange.

Ce plat se prépare également avec des joues de boeuf.

Le plat est encore meilleur lorsque l’on le réchauffe le lendemain.

Astuce: je ne l’ai pas fait, mais traditionellement on ajoute dans la daube, un pied de veau. Ce dernier est riche en gélatine. Après le repas, vous placez les restes de la daube dans un saladier ou dans une terrine, vous laissez refroidir, vous placez au frigo. La daube prendra en gelée. Le lendemain vous pouvez déguster ainsi le plat, froid, avec une bonne salade.

P….N, QUE C’ETAIT BON. Nous en avons repris trois fois. Et, joepie, il en reste pour mettre au surgélateur.

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INGREDIENTS (4-6P)

  • 1 KG PALERON, GITE, MACREUSE DE BOEUF COUPE EN GROS CUBES
  • 150 GR POITRINE SALEE (PETIT SALE)
  • 1 GRAND MORCEAU CARRE DE COUENNE DE LARD
  • 3 ORANGES DE MONTAGNE NON TRAITEES
  • 2 TOMATES
  • 1 BOTTE DE JEUNE CAROTTES (+- 9)
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 3 OIGNONS MOYENS
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 3 BRINS DE THYM
  • 4 BRINS DE PERSIL
  • 1/2 BOUQUET DE CERFEUIL
  • 1 BRANCHE DE CELERI
  • 10 BRINS DE CIBOULETTE
  • 60 GR FARINE
  • 1 BOUTEILLE DE VIN ROUGE: COTES-DU-RHONE, MINERVOIS, CORBIERES, HERMITAGE
  • 10 CL COGNAC
  • 2 C.A.S. HUILE D’OLIVE
  • 4 PINCEES DE SUCRE
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • 8 GRAINS DE POIVRE
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • FOND DE VEAU DESHYDRATE (MAGGI pour moi)
  • 2 FEUILLES DE SAUGE

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PREPARATION

A réaliser la veille

Peler les carottes et les débiter en gros tronçons. Peler et émincer les oignons. Prélever le zeste d’une orange en ruban (en évitant la partie blanche entre la peau et la chair de l’orange, car trop amère). Couper la viande en cubes de 5cm de côté.

Mettre le paleron dans un plat avec le vin, le cognac, l’huile, la poitrine coupée en dés, les carottes, les oignons, la branche de céleri, le zeste, le clou de girofle, le poivre, le persil, le thym, la sauge et le laurier en bouquet garni, ainsi que l’ail, le sucre, un peu de poivre et de sel et le vinaigre.

Couvrir d’un film plastique et réserver 12 à 24 h au frigo. De temps en temps il faudra
remélanger les ingrédients afin que chaque morceau de viande soit impregné d’un maximum de saveurs et que le vin aussi, s’imprègne bien de tous les ingrédients.

Le lendemain

Egoutter la viande, les carottes et les lardons. Eponger les lardons et la viande.

Ebouillanter les tomates pendant quelques secondes, les éplucher et les détailler en morceaux (en enlevant les pépins).

Prélever le jus d’une orange et les suprêmes d’une deuxième orange.

Tapisser une cocotte à fond épais ou une daubière, de couenne de lard.

Fariner la viande. La tapotter pour enlever l’excédent de farine. Faire revenir la viande avec les lardons dans un peu d’huile chaude dans une poêle sur toutes les faces. Placer la viande dans la cocotte avec les tous les autres ingrédients, excepté les carottes. Ajouter les tomates. Déglacer la poêle de cuisson des viandes avec un petit filet d’eau et verser dans la cocotte.

Faire bouillir l’eau avec 5 c.à.c. de fond de veau en poudre (de Maggi). Vous pouvez biensûr utiliser un fond de veau maison.

Arroser à hauteur de marinade, du jus d’orange et de 50 cl de fond de veau recomposé. Porter à ébullition sur le feu, puis fermer le plus hermétiquement la cocotte.

Faire cuire 3h30 dans le four à 150°C.

Pendant ce temps, couper les carottes en rondelles. Les ajouter 1 heure 15 minutes avant la fin de la cuisson, soit après 2h15 de cuisson.

Parsemer de cerfeuil et de ciboulette ciselée avant de servir. Retirer la couenne, le zeste d’orange, la branche de céleri et le bouquet garni.

Si la sauce ne vous paraît pas assez épaisse, vous pouvez toujours la travailler avec une c.à.s. de maïzena, diluée dans un fond d’eau.

Juste avant de servir, ajouter les suprêmes d’orange.

Servir avec des pommes de terres nature, une polenta, des tagliatelle ou une bonne purée.

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ACCORD VIN

Choisir le même vin que celui qui aura servi à la cuisson, un côtes-du-rhône rouge, un corbières, un minervois ou un hemitage.

Bon Appétit!

Petit salé aux lentillons de champagne

PETIT SALE AUX LENTILLONS DE CHAMPAGNE

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Cela doit probablement être en raison de la météo du moment avec son grand froid, son vent du nord et une neige comme nous en avions plus vu en Belgique depuis quelques années, mais j’ai depuis quelques semaines une furieuse envie de ‘petit salé aux lentilles’.

Je propose cette recette très classique aujourd’hui avec des lentillons de champagne.
Je ne connaissais pas cette variété de lentilles dont m’a parlé Anne quand nous étions à Soissons en novembre. Nous en avons tous les deux acheté sur place au marché du samedi matin, un superbe marché pour tout fin gastronome.

En ce moment je mets les papilles gustatives de ma petite femme à rude épreuve. Déjà la soupe aux pois cassés et les soupes en général, ce n’est pas du tout sa tasse de thé, même si la soupe aux pois avec des croûtons, ça passe encore. Mais aujourd’hui j’ai poussé le bouchon trop loin. Elle n’aime pas les préparations à base de lentilles et de haricots en général. J’ai déjà testé avec le cassoulet, les haricots de soissons, … rien à faire. Aujourd’hui non plus, celà n’a pas marché, je pense que je vais abandonner. Après deux bouchées, j’ai vu sa mine tristounette et elle m’a demandé si elle pouvait, à la place, avoir un peu de soupe aux pois (il en restait). Même la soupe au pois bâttait le lentilles, c’est dire.

Moi, je me suis régalé, c’est que j’aime bien les lentilles et les haricots. Les lentillons sont un peu plus doux de goût que les lentilles vertes, mais très bons. L’ajout de betteraves, gingembre et vinaigre de xères donne un peu plus de ‘peps’ au plat.

Demain je vais tenter de compenser chez madame avec une bonne sole meunière et des frites, un plat qu’elle adore, avec un bon beurre noisette, mmmmh. Et moi aussi j’adore, donc ça va être la fiesta!

INGREDIENTS (4P)

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  • 500GR DE PLAT DE COTE DEMI SEL/PALETTE/JARRET/SPIERING
     
  • 250GR LARD DEMI-SEL
     
  • 3 OIGNONS MOYENS
     
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 3 BAIES GENIEVRE
     
  • 4 PETITES CAROTTES
  • 1 BLANC DE POIREAU
     
  • 3 GOUSSES D’AIL
      
  • 2 PETITS BOUQUETS GARNIS
     
  • 5 GRAINS DE POIVRE
     
  • 300 GR LENTILLONS DE CHAMPAGNE (PEUVENT ETRE REMPLACES PAR DES LENTILLES VERTES DU PUY)
     
  • GROS SEL DE GUERANDE
     
  • 40 GR SAINDOUX
     
  • POIVRE DU MOULIN
     
  • 10 GR BEURRE
     
  • 1 PINCEE DE SUCRE
     
  • 2 C.A.S. PERSIL PLAT CISELE
     
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE XERES (OU BALSAMIQUE)
     
  • 10 GR GINGEMBRE
     
  • 1 BETTERAVE ROUGE PRECUITE

Facultativement vous pouvez enrichir le plat avec des travers demi-sel, une oreille de porc, un pied de porc et/où une saucisse
de Morteau.

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 PREPARATION

Faire dessaler toute la viande à l’eau froide pendant 3 heures, en renouvelant cette eau toutes les heures.
La rincer et l’égoutter.

Peler les oignons et en piquer deux d’un clou de girofle, émincer le troisième.
Eplucher les carottes et les couper en deux dans le sens de la longueur.
Peler les gousses d’ail, en hacher une et la réserver.
Couper la betterave en petits cubes.

Remettre la viande dans un faitout, ajouter 1 oignon piqué d’un clou de girofle, 1 carotte, 1 bouquet garni, les baies de genièvre et les grains de poivre, couvrir largement d’eau froide.
Porter à ébullition et faire cuire 2 heures à petit bouillon en écumant régulièrement.

Laver et triér soigneusement les lenillons. Les égoutter.

Après 1h15 de cuisson, mettre les lentillons dans une grande casserole avec 4 fois leur hauteur en eau. Porter vivement à ébullition jusqu’à ce que la surface mousse et gonfle, puis écumer si nécessaire et baisser le feu.
Ajouter un oignon, une carotte, le blanc de poireau en mirepoix,  2 gousses d’ail et le second bouquet garni.
Couvrir et laisser cuire 30 minutes à léger frémissement.

Pendant ce temps, faites cuire les 2 carottes restantes, coupés en tronçons, dans une casserole avec du beurre et le sucre. Recouvrir d’eau juste à hauteur et laisser cuire jusqu’à complète évaporation.
Puis, tourner les carottes dans ce fond de cuisson pour légèrement les caraméliser.

Ajouter 1 c.à.c. de gros sel 10 minutes avant la fin de la cuisson des lentillons.

Sortir la viande du faitout. Réserver le bouillon. Faire revenir le lard, coupé en lardons, dans 20 gr de saindoux avec l’oignon émincé dans une cocotte pendant
10 minutes à feu doux en mélangeant souvent, puis retirer du feu et ajouter la gousse d’ail réservée et hachée.

Retirer le bouquet garni, l’oignon et la carotte des lentillons, et mettre les lentillons, à l’aide d’une écumoire, dans la cocotte. Garder le liquide.
Ajouter le reste du saindoux et poivrer.

Couper le reste de la viande en tranches et l’ajouter aux lentilles.
 
Arroser le tout de 20 cl de bouillon de cuisson de la viande et de 20 cl de jus de cuisson des lentilles et faire à nouveau cuire 20 minutes sur feu doux avant de servir.

A 10 minutes de la fin, ajouter les dés de betterave et les carottes confites et poursuivre la cuisson.

Sortir tous les éléments de la cocotte et placer sur un plat de service.
Faire réduire le jus de cuisson jusqu’à ce qu’il devienne légèrement sirupeux. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre et additionner de vinaigre de xères et de gingembre râpé. Poursuivre la cuisson quelques secondes.
En napper le plat de service.

Parsemer de persil plat ciselé (ce que j’ai oublié pour la photo).

Servir bien chaud.

Bon Appétit!

ACCORD VIN:

Un rouge simple et léger: St Pourçain, Côtes d’Auvergne ou Cheverny, tous à 14°C.
Un côte du Rhône rouge et léger à 16°C.

Les ‘Boles de Picolat’

LES BOLES DE PICOLAT et UN ACCORD METS-VIN

Sandrine, j’espère avoir été clair dans mes explications.

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Il y a quelques semaines, Sandrine du blog http://vinsetgourmandises.skynetblogs.be , nous lançait un beau défi avec un nouveau jeu de son cru. Et naturellement, quoi que un peu en retard et après un rappel à l’ordre de Sandrine et de Philou, je me lance dans la bataille.

Les règles sont les suivantes:

  • Sandrine propose un vin. Elle en donne les explications qui paraissent nécessaire. Bien sûr, rien ne vous empêche de chercher vous même d’autres infos qui vous paraitraient pertinentes.
  • Vous trouvez, inventez, adaptez une recette… A vous de l’envoyer, par mail et en pièce jointe s’il vous plait, avec une photo l’illustrant.
  • Vous devrez bien entendu indiquer les ingrédients ainsi que le déroulement de la recette, et aussi pourquoi vous avez choisi cette recette pour le vin en jeu.
  • Publier cette recette sur votre blog en indiquant votre participation par un lien
  • Un jury, composé d’illustres dames ( oui, y a que des dames, mais de qualité, et puis c’est moi qui choisit! na !)de la blogosphère sera chargé d’évaluer les recettes. Originalité, réalisation, présentation seront les trois grands critères.
  • Votre recette doit être facilement reproduite , et raisonnable en coût. Inutile de recourir au caviar osciètre donc.
  • Vous avez jusqu’au 15 octobre (prolongé) pour envoyer vos recettes.
  • Le gagnant ou la gagnante se verra attribuer un prix surprise.

Le vin: Canon Fronsac, Chateau Canon Pécresse 2004,

Rouge, bordelais, propriété de la famille Pécresse, de 4,5 ha, le renouveau de ce vignoble vient d’une profonde restructuration.

Ce qu’on peut en dire: un nez profond de cerise noire, une pointe de menthol, un peu de tabac blond. La bouche est soyeuse, pleine de fruits rouges et noirs frais ( cerise, mûre, fraise, …). Les tannins sont fins et élégants, ne masquent pas le côté charnu de ce vin. La fraicheur entrevue au nez persiste, et donne du relief au vin, qui en outre possède une légère amertume en fin de bouche. Rond sans être sans âme, puissant sans être body buildé, c’est un vin de caractère, mais aussi de race. L’élégance le caractérise assez bien.

vin rouge charmeur et puissant, mais avec une fraicheur bien présente.

Et voici la recette que j’ai décidé de lier à ce vin. Une recette du sud, pleine de saveurs assez fortes tel que l’olive et le cèpe, pas mal d’épices également. Une recette assez costaude et lourde avec les haricots lingots, l’ail et le coulis bien épais de tomates.

J’ai pensé que ce vin, qui est tout de même bien équilibre et puissant de goût, mais très sur le fruit, pouvais bien contrebalancer cette lourdeur. Le plat est comme je le disais plein de saveurs, mais des saveurs subtiles. Je pense que le vin ici proposé pourra mettre en valeur ce plat par sa rondeur et sa puissance contenue, mais ne sera pas non plus mangé par les ingrédients puissants du plat. Sorry, je ne suis pas oenologue, donc je le dis avec mes mots et comme je le pense. Il apportera en outre note de fraicheur avec son goût sur le fruit, fraicheur que l’on trouve tout de même également dans le plat avec le coulis de tomates.

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BOLES DE PICOLAT

Les ‘Boles de Picolat’ (Boules de Picolat) sont des boulettes de viande cuisinées à la catalane, servis avec des haricots blancs baignant dans une sauce tomate. Ce plat fait partie de la culture gastronomique de la région du Languedoc-Roussillon dans les Pyrénées Oriëntales.

Les ‘Boles de Picolat’ sont bien présentes lors des fêtes de village où de famille dans la région et il en existe de nombreuses versions. Comme je l’ai trouvé si bien écrit sur le site www.cg66.fr/bienvenue/pays_catalan/gastronomie: les boles de picolat sont ausssi indispensables aux Catalans que la sardane, le vin doux et le clocher de Collioure. Elles sont l’expression profonde de leur terroir.

On peut varier les ingrédients en rajoutant du veau haché au boeuf et au porc, en remplacant les cèpes par des morilles, en ajoutant des épices comme la cannelle ou un petit piment, mais le déroulement de la recette est toujours le même.

Il y a quelques années nous avons passés nos
vacances à St-Cyprien-Plage, tout près de Collioure. Nous n’avons pas du tout aimé le lieu, qui était très touristique, un peu dans le style de Blankenberge à la Côte Belge: des buildings, des restaurants à profusion mais partout les mêmes plats, du monde, des voitures, …. Heureusement qu’il y avait Coullioure, Perpignan, Carcassone, … et le bon vin…. et les boles de picolat pour compenser.

Voici la recette, que j’ai essayé de recomposée en parcourant et comparant une vingtaine de recettes sur les blogs, les sites et mes livres de cuisine. J’espère que ma version est assez bonne pour les puristes Catalans. J’ai surtout été séduit par la version que j’ai trouvé sur ‘www.recettes-tapas.com’.

INGREDIENTS (6P)

Pour les boles (+- 10 boles)

  • 700GR VIANDE DE BOEUF HACHEE
  • 500GR VIANDE DE PORC HACHEE (CHAIR A SAUCISSE)
  • 120GR DE VENTRECHE (POITRINE DE PORC) TAILLE EN PETITS DES
  • +- 1L DE SAUCE TOMATE (voir plus loin)
  • 220GR D’OLIVES VERTES MOYENNES, DENOYAUTEES ET COUPEES EN 4
  • 2 OIGNONS CISELE
  • 7 GOUSSES D’AIL HACHEES
  • PERSIL PLAT FINEMENT HACHE
  • 1 BONNE POIGNEE DE CEPES SECHES ET COUPES EN MORCEAUX
  • CHAPELURE MAISON
  • 1 OEUF ENTIER ET UN JAUNE
  • SEL, POIVRE
  • 20GR DE FARINE
  • 10 A 12 CL DE COGNAC (FACULTATIF)
  • HUILE D’OLIVE

Pour les haricots

  • 800GR DE HARICOTS BLANCS OU LINGOTS
  • BOUQUET GARNI (CELERI/POIREAU/LAURIER/PERSIL/2CLOUS DE GIROFLE)
  • 6 GOUSSES D’AIL EN CHEMISE

Pour la sauce tomate

  • 100GR DE MIREPOIX (CAROTTE ET OIGNON TAILLES EN DES)
  • 50GR DE POITRINE DE PORC (VENTRECHE)
  • 30GR DE FARINE
  • 65GR DE CONCENTRE DE TOMATE
  • 500GR DE TOMATES MURES
  • 50CL FOND DE VEAU
  • 15GR AIL
  • 1 BOUQUET GARNI

Pour les épices

  • RAZ EL HANOUT, CURCUMA, CUMIN, CAYENNE, GINGEMBRE, SEL, POIVRE DU MOULIN, CORIANDRE, CANNELLE, THYM ET LAURIER SECHES REDUITS EN POUDRE ET PIMENT D’ESPELETTE

PREPARATION

Haricots Blancs

Les mettre à tremper dans l’eau la veille.

Le lendemain, vider l’eau et mettre les haricots dans une cocotte. Remplir d’eau à hauteur, ajouter le bouquet garni, 6 gousses d’ail et chemise. Assaisonner de sel et de poivre, couvrir et cuire à feu doux pendant 1h20 min environ. Poursuivre plus longtemps si les haricots ne sont pas assez cuits.

Sauce Tomate

Rissoler dans un peu d’huile d’olive le mirepoix et la ventrèche coupée en dés. Saupoudrer de farine pour assurer la liaison des éléments.

Ajouter le concentré de tomates et un peu d’eau (2x volume de la boite de concentré). Cuire quelques minutes et laisser un peu refroidir.

Tailler les tomates pelées et épépinées en morceaux et les ajouter. Mouiller avec le fond de veau et porter à ébullition.

Eplucher et ôter les germes des gousses d’ail. Ajouter l’ail, le bouquet garni et assaisonner de sel et de poivre. Cuire la sauce pendant 1h30 à couvert.

Passer la sauce au chinois en appuyant avec un pochon pour en extraire tous les sucs. Rectifier la liaison et l’assaisonnement. Réservez au chaud au bain marie.

Epices

Faites votre mélange selon votre goût. Il faut entre 20 et 25gr d’épices.

Plat

Réhydratez les cèpes sèchés dans un peu d’eau.

Mélanger les hachés de boeuf et de porc avec les épices. Ajouter les oeufs, la chapelure, l’ail et le persil haché. Mélanger bien le tout.

Couvrez et laissez reposer le temps d’éplucher les oignons et de les ciseler.

Ajouter le cognac à la viande, bien mélanger, couvrir d’un linge et laisser reposer quelques minutes à température ambiante.

Ajouter les champignonsau mélange.

Former les boulettes de viande et les rouler dans la farine. Les tapotter pour en faire retomber le trop de farine.

Faites très légèrement blondir dans une poêle, les oignons ciselés dans un peu d’huile d’olive. Les décanter et réserver.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle. Une fois celle-ci bien chaude, juste saisir les boulettes de viande sans qu’elles ne se chevauchent et les retourner sans les casser.

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Une fois toutes les boulettes bien dorées, les mettre dans un faixtout avec l’oignon, la ventrêche et une larme d’huile d’olive.

Faire revenir et ajouter la sauce tomate, les olives et l’eau de trempage des cèpes et remuer délicatement. Rectifiez éventuellement l’assaisonnement.

Porter à ébullition et cuire à feu doux à couvert durant 15 minutes et sans couvercle pendant 15 à 25 minutes. Il faut que la sauce soit bien épaisse. Servir sur les haricots.

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Vous l’aurez compris: à réaliser la veille au soir pour le lendemain, comme je l’ai fait moi-même. Vous pouvez tout faire à l’avance. Mais alors ne cuisez le tout que 20 minutes et 20 minutes le jour même. Il va s’en dire qu’avec la cuisine des sardines hiersoir, suivi des boulettes sauce tomate pour les enfants, puis les boles de picolat, la soirée a été plus que remplie hier.

Bon Appétit!

Mon cassoulet de 2008

LE CASSOULET(version2008)

J’avais déjà fait un post sur le cassoulet: http://passion-cuisine.skynetblogs.be/post/5428835/cassoulet-toulousain.

Mais comme c’est un plat merveilleux, il méritait une deuxième mise en avant.

Ce n’est pas un plat qu’on fait tous les jours, ni même tous les ans. A la base de la réalisation de ce cassoulet, tout dabord tonton Philippe, tati Catherine et Mami et Papi, qui m’ont demandé avec insistance de refaire un jour un bon cassoulet dans les règles de l’art. Puis, un poste d’Eglantine sur http://leplacard-d-elle.mabulle.com/index.php/2007/12/06/103886-cassoulet-maison-honneur-au-haricot, post écrit avec beaucoup de passion et d’amour culinaire et des photos allèchantes. Voila l’envie était là. Et c’est déjà le principal.

Puis, comme Eglantine, la recherche du bon ingrédient. Ce qui demande un peu de préparation et quelques visites dans des magasins différents.

Tout d’abord, le choix des haricots secs! Que prendre. Des coco, des lingots, des haricots de soissons, …. J’ai opté pour un mélange de petits cocos blancs, trouvés chez GB au rayon légumes, et des mogettes de Vendée, trouvé en épicerie chez Cora.

Puis la ‘bibiche’: chez mon boucher du bon lard demi-sel, de l’épaule de mouton, de la spiering de porc, un pied de cochon et des bardes de lard pour tapisser le fond du plat et éviter que celà crâme pendant la cuisson. Il vaut mieux commander celà en début de semaine pour être certain de ne pas avoir de mauvaise surprise.

Puis les saucisses et saucissons. De saucisson à l’ail frais, contrairement à Eglantine, on le trouve assez facilement chez nous en grande surface au rayon crèmerie. Par contre, trouver à Bruxelles, des saucisses de Toulouse, non. J’ai fait cinq enseignes de super et hypermarchés, 3 boucheries, rien à faire, introuvable. J’ai donc opté pour de la saucisse fraîche de campagne, saucisse avec assez de gras.

Et puis, last but not least, le confit. J’avais tout dabord acheté une boîte de 750gr (égoutté) de cuisses de canard confites de la marque ‘Patrimoine Gourmand’, que l’on trouve chez Cora. Mais, j’avais envie de confit d’Oie. La aussi, introuvable début février dans les grandes surfaces. Mais heureusement, ma petite épicerie fine de Jette, m’en a encore trouvé chez un de ses grossistes et l’a fait répatrier spécialement pour moi encore ce samedi: 500gr de confit d’oie. Je vais donc faire un mélange de 500gr de confit d’oie et 300gr de confit de canard. Et naturellement, pour la cuisson des viandes, de la graisse d’oie, que l’on trouve assez facilement en commerce chez nous.

Voila j’avais les ingrédients principaux, y compris les poireaux, les carottes, les oignons, les épices, l’ail et les tomates.

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Vite encore faire de la chapelure maison (cuire du pain rasis au four et mixer au mixeur, simple comme bonjour), que je mélangerai avec du persil (idée que j’ai trouvé chez Eglantine) avant de sapoudrez mon plat.

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Par contre, l’idée de la gaze qu’Eglantine utilise pour contenir les épices (5 baies, girofle, ail), je n’ai pas pu la réaliser, car impossible de trouver de la gaze de cuisine sur Bruxelles. Pourtant j’ai cherché partout.

J’avais également acheté une truffe noire d’été pour mettre dans mon cassoulet. Masi après la déception au niveau goût de cette même truffe dans mon risotto, je ne l’ai pour finir pas mise. Elle terminera dans une omelette. Et puis, je voulais mettre à la place un peu d’huile de truffe, mais avec ma distraction légendaire, j’ai oublié. Comme j’ai encore quelques restes de cassoulet, je vais essayer celà dans les restes.

Voici quelques photos des aliments avant cuisson:

La liste des ingrédients, légèrement modifiée:

INGREDIENTS

  • 700GR HARICOTS (MELANGE DE MOGETTES DE VENDEE et COCO BLANCS)
  • 2 BLANCS DE POIREAUX (EN RONDELLES)
  • 2 CAROTTES (EN RONDELLES)
  • 1 GROS OIGNON ENTIER
  • 2 OIGNONS (MOYENS) HACHES
  • 4 CLOUS DE GIROFLE
  • 1 BOUQUET GARNI DE THYM, LAURIER, VERT DE POIREAU, CELERI, PERSIL + 1 C.A.S. THYM
  • 600GR EPAULE DE MOUTON (AVEC OS)
  • 300GR ECHINE DE PORC/SPIERING
  • 300GR POITRINE DEMI-SEL
  • 1 BEAU MORCEAU DE COUENNE DE PORC POUR TAPISSER LE FOND DU PLAT (DE LA TAILLE DU PLAT = +- 250GR)
  • 1 PIED DE PORC
  • GRAISSE D’OIE
  • 700GR DE CONFIT D’OIE (EN BOITE, EGOUTTE) OU CANARD (OU MELANGE DES DEUX)
  • 500GR SAUCISSES DE TOULOUSE (+-5)
  • 130GR COULIS TOMATES
  • 1 C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
  • 3 TOMATES
  • MELANGE CHAPELURE PERSIL
  • SEL, POIVRE
  • 1 SAUCISSON TYPE DE BRETAGNE,PARIS… A L’AIL CRU
  • SI VOUS EN AVEZ, DE LA TRUFFE (PAS D’ETE, PAS CHINOISE) OU UNE PETITE BOITE DE BRISURES DE TRUFFE + SON JUS + EVENTUELLEMENT UN PEU D’HUILE DE TRUFFE
  • 8 GOUSSES D’AIL
  • 5 BAIES

PREPARATION

1. Trempez, la veille au soir, les haricots 12 heures dans de l’eau. Mettez en assez car l’haricot en gonflant, diminue le niveau d’eau et il doit absolument être couvert entièrement. Faites attention au timing. Dans mon cas, pour un repas a 14h15, j’ai débuté ma préparation de cassoulet vers 7h du matin. Il fallait donc que je mette mes haricots vers 7h du soir, la veille.

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2. Préparez les ingrédients:

Ebouillantez 5 minutes les couennes et le pied de porc. Ecumez les imperetés qui flottent à la surface, rincez-les et égouttez-les.

Piquez les saucisses et le saucisson.

Préparez le mélange chapelure-persil.

Hachez les deux oignons.

Peler l’ail et les oignons. Nettoyez les légumes et coupez la carotte et le poireau en rondelles. Confectionnez (si vous en trouvez) avec de la gaze, deux petits ballotins, contenant 2 clous de girofle, 15 grains de 5 baies et 2 gousses d’ail écrasées, mais encore avec le peau. Si vous n’avez pas de gaze, mettes les ingrédients tel quel dans le plat (piquez alors 2 clous de girofle dans l’oignon et pelez les gousses).

Dorez légèrement le mouton et le porc (y compris le lard)  à la graisse d’oie. Si vous faites le cassoulet au confit doie, vous pouvez utiliser de la graisse de cette oie.

3. Cuisson des haricots:

Faites cuire 1 heure (dès ébullition) les haricots avec les carottes, poireaux, le bouquet garni, 1 gros oignon, 1 gaze, la viande de mouton, la viande de porc, le pied de porc, le concentré de tomates, le coulis de tomates, un peu de sel (pas trop, car le lard est salé), poivre, dans 2,5 à 3 litres d’eau (à hauteur).

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4. Montage du plat:

Frottez les parois d’une grande casserole en fonte avec 4 gousses d’ail. La mienne fait 33cm de diamètre et 13cm de profondeur et était juste grande assez pour mettre tout. Un peu plus grande c’est mieux. Tapisser alors la casserole avec la couenne (découpez-y un rond de la taille du fond du plat). Cette couenne vous évitera que la casserole et les haricots ne brûlent.

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Egouttez les haricots EN GARDANT TOUT LE JUS. SI VOUS LE JETTEZ, C’EST FOUTU. NE SOYEZ PAS DISTRAITS!!!!!

Versez 1/3 des haricots dans la casserole. Puis rajoutez la viande de porc et de mouton, coupée en moceaux. Avant celà, jettez le pied de cochon, le gros oignon, la gaze, le bouquet garni, le poireaux et la moitié des carottes. Rajoutez l’autre moitié de carottes dans le plat. Ajoutez du sel, du poivre et le thym.

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Faites revenir les oignons, les 4 gousses d’ail et les dès de tomates dans un rien de graisse d’oie. Quand le tout est bien réduit, ajoutez-y la truffe concassée et l’huile de truffe.

Ajoutez le mélange tomate-ail-oignon-truffe coupées et un autre 1/3 des haricots. Assaisonnez à nouveau en sel et poivre.

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Arrosez tout cela du jus de cuisson et de 2 c.a.s. de graisse d’oie fondue. Mettez la deuxième gaze.

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Faites dorer les cuisses de canard et/où d’oie dans une poêle. Vous ne devez pas mettre de graisse, il y en a assez autour des morceaux de viande. Il faut au contraire les en débarasser un maximum, afin que le plat ne soit pas trop gras.

Placez les morceaux de confit dans la casserole et tapissez-les avec le troisième 1/3 des haricots. Rajoutez encore un peu de liquide de cuisson à hauteur.  Troisième assaisonnement en sel et poivre?

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Enfournez le plat pendant 1h30. En ce qui concerne la température, c’est selon le type de four. Dans un four normal, 120°C à 150°C. Le four que j’ai utilisé ce week-end a quand à lui, une fonction ‘plats tradition’ et doit être mis alors à 190°C. Donc, bien lire votre manuel d’utilisation de four pour trouver la bonne température. Celà doit légèrement mijoter et la température doit être assez forte tout de même pour obtenir une croûte à la surface du plat.

5. Finition:

Faites dorer les saucisses et le saucisson dans un peu de graisse d’oie, et rajoutez les dans le plat, sans mélanger avec le reste des ingrédients. Les haricots sont trop fragiles à remuer. Laissez encore cuire une bonne 1h30, en retournant les saucisses et le saucisson à mi-cuisson. Vous pouvez laisser cuire même encore 2h30 si vous avez le temps.

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Pendant la cuisson, ajoutez le reste du jus ci nécessaire ou un peu d’eau si vous n’avez plus de jus. Il ne fait pas laisser déssècher complètement le cassoulet. Le cassoulet doit être onctueux mais il ne doit pas baigner dans l’huile.

Il faut également casser régulièrement la croûte qui se forme sur le dessus du plat (7x selon les puristes).

Juste avant de servir, enlevez les saucisses et le saucisson, gardez les au chaud et parsemez votre plat du mélange chapelure-persil. Enlevez la gaze. Réhausser la température du four et laisser cuire jusqu’à obtention d’une belle croûte.

Servez immédiatemment et servez à table, c’est plus sympa. Dégustez ce plat avec un vin rouge bien charpenté, tel un Madiran, Cahors, Côtes-du-Frontennais.

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Bon Appétit!

Cassoulet Toulousain

CASSOULET TOULOUSAIN

J’ai cuisiné ce plat qu’une fois jusqu’à présent, mais la recette est super fiable. Je refais ce plat dans deux semaines, vous aurez ainsi également des belles photos.

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INGREDIENTS 
600GR HARICOTS « LINGOTS BLANCS »
2 BLANCS DE POIREAUX
2 CAROTTES
250GR OIGNONS
2 CLOUS DE GIROFLE
1 BOUQUET GARNI + 1 C.A.C. T
HYM
8 GOUSSES D’AIL
600GR EPAULE DE MOUTON (+ OS EVENTUELLEMENT)
300GR ECHINE DE PORC/SPIERING/POITRINE DEMI-SEL
250GR COUENNE DE PORC
1 PIED DE PORC
200GR GRAISSE D’OIE
600GR CONFIT D’OIE (BOITES-EGOUTTE)
500GR SAUCISSES DE TOULOUSE
400GR TOMATES PELEES
CHAPELURE
SEL, POIVRE
1 SAUCISSON TYPE BRETAGNE, PARIS, …
PREPARATION
Trempez 8 heures les haricots dans de l’eau (mettre assez bien).
Ebouillantez 5 min le spiering, les couennes et le pied de porc.
Ecumez, rincez et égouttez.
Piquez les saucisses, le saucisson.
Peler l’ail et l’oignon.
Nettoyez les légumes (rondelles).
Dorez légèrement le mouton et le porc à la graisse d’oie.
Faire cuire 1 heure les haricots avec les carottes, poireaux, le bouquet garni, 1 oignon avec girofle, viande 
de mouton et de porc, pied de porc dans 3 à 4 litres d’eau (à hauteur).
Hachez le reste des oignons.
Frottez les parois d’un poêlon avec 6 gousses d’ail.
Le tapisser de couenne.
Egouttez les haricots (conservez le jus) et versez la 1/2 dans le poêlon.
Puis rajoutez la viande coupée en morceaux (enlever le pied, l’oignon et le bouquet).
Ajoutez sel, poivre, thym.
Ajoutez tomates, reste haricots, oignon haché, deux gousses d’ail coupées en lamelles.
Arrosez du jus de cuisson et de 2 c.à.s de graisse d’oie fondue.
Enfournez th4 (150°C) pendant 1 heure.
Faites dorer les saucisses, le saucisson et la viande d’oie dans un peu de graisse d’oie.
Nettoyez l’oie.
Mélangez le contenu du poêlon et réctifiez l’assaisonnement.
Ajoutez sur le dessus la saucisse, le saucisson et l’oie + le reste de la graisse d’oie.
Laissez encore cuire à peu près 20 minutes.
Saupoudrez de chapelure et enfournez encore 20 minutes.
ACCORD VIN
Côtes-du-frontennais
Madiran
Cahors

Bon Appétit!