Tartiflette 2012

TARTIFLETTE 2012

 

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La tartiflette, j’en fais régulièrement et j’en mange aussi souvent sur les marchés de Noël. J’adore le fromage en combinaison avec de l’alcohol et du cochon. Je ne peux pas résister à l’appel du Reblochon fermier.

J’ai trouvé quelques chouettes idées sur le net dont la version de Marc Veyrat et une version avec présentation de la tartiflette dans des coques de pommes de terre. La petite salade de choux rouge et vert de Julie Andrieu complète cette composition nouvelle de la classique tartiflette.

 

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INGREDIENTS ( 4P)

  • 700 G POMMES DE TERRE RATTES
  • 6 POMMES DE TERRE LES PLUS GRANDES POSSIBLES
  • 4 BELLES ECHALOTES
  • 150 G LARD FUME (POIDS SANS COUENNE ET CARTILAGES)
  • 30 CL VIN BLANC SEC
  • 1/2 REBLOCHON FERMIER DE SAVOIE AU LAIT CRU (+- 250G)
  • 15 G SAINDOUX
  • 6 CL BOUILLON DE VOLAILLE OU DE LEGUMES
  • 50 G CREME FOUETTEE
  • 15 G BEURRE
  • 50 G ETIVAZ RAPE
  • 35 G VACHERIN MONT D’OR RAPE (MARC VEYRAT UTILISE DU BEAUFORT AU LIEU DE L’ETIVAZ ET DU VACHERIN)
  • SEL, POIVRE

Pour la salade au choux de Julie Andrieu

  • 1/4 CHOU VERT EMINCE
  • 1/4 CHOU ROUGE EMINCE
  • 1 POMME, COUPEE EN PETITS DES
  • 5 CL VINAIGRE BLANC
  • 5 ML SUCRE
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • 5 ML MOUTARDE DE DIJON
  • HUILE DE PEPINS DE RAISIN/HUILE ARACHIDE
  • SEL

 

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PREPARATION

Réaliser la salade

Dans une petite casserole, faire chauffer le vinaigre et le sucre et porter à ébullition.

Verser cette préparation sur le chou rouge émincé, puis égoutter.

Dans un bol, mélanger le jaune d’oeuf et la moutarde. Tout en fouettant, incorporer petit à petit l’huile jusqu’à obtention d’une mayonnaise.

Mélanger le chou rouge, le chou vert, pomme, mayonnaise. Saler. Bien mélanger et réserver au frais.

Réaliser la tartiflette

Laver et brosser les 6 grandes pommes de terre. Les cuire à l’eau salée pendant 35 minutes.

Couper le dessus des pommes de terre et les évider à la cuillère parisienne.

Saler et poivrer l’intérieur des pommes de terre et les placer côte à côte dans un plat à four.

Faire cuire les pommes de terre rattes en robe des champs sur du gros sel au four pendant 30 à 40 minutes (selon la grosseur des pommes de terre) dans un four préchauffé à 180°C. Les peler, puis couper la chair en cubes moyens, mais assez petits qu’on puisse les incorporer avec les autres ingrédients dans les pommes de terre évidées.

Peler les échalotes, les émincer et les faire suer sans les colorer dans 15 g de beurre avec une pincée de sel (qui favorisera la sudation).

Ajouter le vin et faire réduire pendant une dizaine de minutes en sirop (on ne doit plus avoir qu’une, max. deux c.à.s. de liquide). Saler légèrement et poivrer.

Mélanger les pommes de terre avec la réduction d’échalotes au vin.

Dorer les lardons pendant 4 minutes dans le saindoux, sans les crâmer quand-même. Mélanger aux pommes de terre.

Gratter la croûte du reblochon, le couper en deux disques, puis en morceaux.

Faire fondre le reblochon au four dans un récipient à température basse. Nous voulons un reblochon tiède ici, pas trop chaud.

Mixer le reblochon fondu avec le bouillon de volaille ou de légumes, du sel et du poivre. Ajouter alors 50 g de crème fouettée.

Remplir les pommes de terre avec la préparation.

Verser la sauce dans les pommes de terre.

Terminer en ajoutant le fromage râpé sur le dessus de chaque pomme de terre.

Faire colorer pendant 15 minutes au four, préchauffé à 220°C. Terminer pendant 5 minutes au grill.

Dressage

Sur chaque assiette disposer la salade.

Dessus, dresser une pomme de terre à la tartiflette.

 

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Bon Appétit!

 

Pissaladière

PISSALADIERE

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Voici un classique qui manquait encore à l’appel sur ce blog.

Comme je n’en avais jamais fait, même jamais mangé (dingue, non?), je me suis dabord basé sur la recette du saveurs juillet-aout 2012, de la recette du côté sud hors-serie nr 19 et de la recette que Peter Goossens à publié dans Het Laatste Nieuws il y a quelques années. Ca fait une bonne base.

Après j’ai été fuiné sur le net et j’ai adapté un peu. Comme je n’avais pas trouvé de ‘pissalat’ sur Bruxelles (voir ci-dessous pour l’explication), j’ai ajouté dans les oignons, des anchois émincés et un peu de cannelle et de clous de girofle moulus. Je ne dois pas oublier d’acheter cette base lors d’une prochaine visite du sud de la France (peut-être en 2013).

J’ai beaucoup aimé cette variante française de pizza.

En principe, la vraie pissaladière niçoise n’avait pas ce décor d’anchois sur le dessus, mais moi j’aime assez bien le visuel que celà donne en combinaison avec les olives noires. Par contre je suis resté assez classique et je n’ai donc pas ajouté de tomates. La petite crème d’ail dans le fond est un ajout non-conforme à la tradition, mais elle renforce le goût de l’ensemble je trouves.

En ce qui concerne le ‘pissalat’, cousin des nuoc nam, nam pla et autres sauces poisson, voici ce que nous apprend Wikipédia:

Le pissalat (du niçois peis salat, qui signifie « poisson salé ») est une sauce niçoise, dont on trouve des variantes dans l’ensemble du pourtour méditerranéen depuis les Romains et qui a presque complètement disparu des étals depuis la dernière guerre. Il est indispensable dans la confection de la pissaladière.

On peut comparer le pissalat au garum des Romains. Le garum, fabriqué dans tous les comptoirs des rivages de la Ligurie à l’Espagne, porte sa part de responsabilité dans la conquête de la Gaule par les Romains. C’était une sauce obtenue par macération dans le sel de têtes et d’intestins de maquereaux, sardines, anchois et plantes aromatiques. La sauce ainsi obtenue, passée au tamis fin, était récupérée à la louche et vendue au prix du parfum. Au temps de César, le litre pouvait atteindre l’équivalent de 1 500 euros actuels.

C’est ainsi que le garum, puis le pissalat (ou peis salat, en nissart) ont connu plusieurs siècles de consommation dans la région de Nice.

La fabrication du « pissalat » (pisces salsos) était une industrie locale très ancienneet la salaison des sardines et des anchois occupait à Nice une bonne douzaine de famille au début du XIXe siècle, .

Au XXIe siècle, on le trouve difficilement dans le commerce et on le remplace par de la purée d’anchois.

Pour le confectionner, sardines et anchois sont nécessaires. Dans une grande terrine de terre, disposer successivement une couche de poisson, du sel, du poivre, de la cannelle et des clous de girofle moulus ensemble en terminant par une couche de sel. Le mélange, conservé dans un endroit frais, doit être remué tous les jours et forme rapidement une pâte. Toutes les semaines, il faut écumer l’huile qui remonte à la surface. Un mois après, le mélange passé au tamis le plus fin de la moulinette est mis dans des bocaux en verre et recouvert d’huile

 

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INGREDIENTS (6P)

  • 1 PATE A PIZZA (MAISON): 500 G FARINE/20 G LEVURE DE BOULANGER/1/2 VERRE D’HUILE D’OLIVE/1 C.A.C. SEL/EAU
  • 1 KG 500 D’OIGNONS
  • 12 ANCHOIS A L’HUILE (recuperer l’huile) POUR LE DESSUS DE LA PISSALADIERE
  • 15 ANCHOIS A L’HUILE POUR LES OIGNONS (A DEFAUT DE 2 C.A.S. PISSALAT)
  • UN PEU D’HUILE DU BOCAL D’ANCHOIS
  • 3 C.A.S. SUCRE EN POUDRE
  • 6 GOUSSES D’AIL EN CHEMISE
  • 1 PETIT BOUQUET DE THYM
  • UNE PINCEE DE CANNELLE
  • 4 CLOUS DE GIROFLE MOULUS
  • 1 POIGNEE D’OLIVES NOIRES DE NICE DENOYAUTEES (+- 100 g)
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE

Pour la crème d’ail

  • 15 GOUSSES D’AIL PELES
  • LAIT
  • HUILE D’OLIVE
  • POIVRE ET SEL

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PREPARATION

Préparer la pâte

Délayer dans un demi-verre d’eau froide la levure et l’huile. Ajouter le mélange à la farine, mélanger, puis saler et pétrir comme il faut.

Laisser reposer la pâte pendant 1 heure.

Préparer la crème d’ail

Laisser tremper les gousses d’ail pendant 1 heure dans du lait.

Les sortir du lait et bien sècher avec un du papier absorbant. Les couper finement et cuire l’ail à la poêle dans de l’huile d’olive. Il faut colorer l’ail légèrement mais surtout pas le brûler.

Récuper l’ail, ajouter un peu d’huile d’olive, sel et poivre, puis mixer en une fine crème au mixeur.

La suite

Eplucher et couper finement les oignons.

Faire chauffer 4 c.à.s. d’huile d’olive dans une grande poêle, verser les oignons et le sucre. Ajouter les gousses d’ail en chemise, le pissalat (ou comme ici anchois+cannelle+girofle) et le bouquet de thym. Bien saler et poivrer. Laisser cuire sur feu très doux pendant min 1 heure en remuant afin que les oignons deviennent fondants et caramélisés.

Egoutter les oignons et récupérer les gousses d’ail.

Préchauffer le four à 220°C.

Etaler la pâte sur une plaque à four huilée. Piquer la pâte avec une fourchette. Etaler en une fine couche, la crème d’ail. Puis y verser les oignons en laissant un petit bord. Disposer les anchois, l’ail et les olives, saler légèrement (car les anchois sont déjà salés) et poivrer. Disposer également les gousses d’ail récupérées dans les oignons.

Verser un peu d’huile du bocal d’anchois et enfourner pendant 20 à 25 minutes.

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Bon Appétit!

Galette de sarrasin à la soubise et emmenthal

GALETTE DE SARRASIN A LA SOUBISE ET EMMENTHAL

 

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Lors de quelques uns de nos passages en France les dernières années, j’ai eu le plaisir de déguster plusieures fois des galettes de sarrasin version salée. Mon meilleur souvenir ainsi qu’une vraie découverte fût une galette garnie de soubise à la crème et d’emmenthal.

Cette semaine nous avons acheté des galettes de sarrasin prêtes à l’emploi de ‘reflet de France’ chez Carrefour. Un jour je me lancerai dans les galettes maison, mais pour une première fois, j’ai voulu me concentrer prioritairement sur la garniture, c.à.d. cette fameuse soubise à la crème.

Je n’ai pas vraiment trouvé de recette sur internet, mais quelques recettes de sauce soubise, qui au final est une préparation aux oignons mais dans laquelle les oignons ont complètement fondus. Sur ma galette par contre, je voulais encore de la texture, comme celle mangée en France. J’ai donc travaillé sur ma mémoire gustative et je suis arrivé à la recette suivante.

Si vous faites cette recette et que vous n’aimez pas trop le vinaigré, il faudra réduire la quantitée de vinaigre et augmenter la quantitée de bouillon de volaille.

Je suis assez satisfait du resultat et celà se rapproche pas mal de la recette de mes vacances. La cuisson de la galette par contre, bof bof. Manque de croquant sur la première, un peu plus sur la deuxième, mais pas suffisant. Je dois utiliser moins de beurre et préchauffer beaucoup plus fortement ma poêle. J’ai rectifié dans la recette.

 

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INGREDIENTS (4 A 6 GALETTES)

  • 250 G OIGNONS BLANCS
  • 250 G OIGNONS ROSES (DE ROSCOFF EN SAISON)
  • 4 A 6 GALETTES AU SARRASIN
  • 50 G BEURRE DEMI-SEL + UN PEU POUR LA CUISSON DES GALETTES
  • 2 C.A.C. BOMBEES DE FARINE FLUIDE
  • 12 CL VINAIGRE DE CIDRE
  • SEL, POIVRE
  • 2 A 3 C.A.S. RASE DE CREME LIQUIDE 35% MG
  • 15 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • EMMENTHAL

 

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PREPARATION

Réaliser la soubise:

Emincer 500 g d’oignons. Faire fondre le beurre demi-sel à feu doux dans un poêlon large (à fond épais de préférence). Y déposer les oignons et laisser suer le tout pendant 10 minutes à couvert, en tournant de temps en temps avec une cuillère en bois. Au final nous voulons des oignons bien translucides.

Ajouter la farine et bien mélanger le tout avec la cuillère en bois. Déglacer au vinaigre de cidre, saler (pas trop en raison du beurre demi-sel), poivrer et poursuivre la cuisson à couvert pendant 15 minutes.

Ajouter le bouillon de volaille et poursuivre la cuisson à découvert jusqu’à évaporation de 2/3 du liquide. Réctifier l’assaisonnement.

Ajouter la crème et porter à presque ébullition. Réserver à chaud.

Enduire une grande poêle bien chaude d’un peu de beurre demi-sel. Y déposer la galette et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la galette durcisse un peu. Retourner la galette, y déposer 3-4 c.à.s. de soubise et une bonne poignée d’emmenthal. Fermer la galette en rabattant deux côtés, puis les deux autres. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que l’autre face soit légèrement croquante également.

Dresser sur assiette.

 

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Bon Appétit!

 

Gigot d’agneau entre-saison

GIGOT D’AGNEAU ENTRE-SAISON

 

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Comme tous les belges les dernières semaines, je ne sais pas trop comment composer mon menu de la semaine: un coup il fait très chaud, un autre coup il pleut sans arrêt et la température joue vraiment au yoyo. Alors ma cuisine elle suit le yoyo, passant de la salade et des fraises aux plats mijotés et les gratins.

 

Il y a quelques jours je m’étais acheté un morceau de gigot d’agneau en promo, promo très intéressante et morceau tout juste adapté à nos besoins.

 

J’ai eu envie de faire très traditionnel, une précuisson à la poêle et une cuisson en deux temps au four, le gigot étant entouré d’aromates, de légumes et de lardons. Une belle combinaison pdt-flageolet-carotte-oignon et pas mal d’ail. Pour mouiller le tout, le jus de pré-cuisson, du vin rouge et du fond d’agneau.

 

Très très bon, un rien en surcuisson au niveau de la viande, mais vraiment un rien. Sabine a beaucoup aimé, Gaëlle a mangé un peu ce qui est déjà très bien et Erwan a aimé la viande. Donc, moi être content.

 

Vous allez peut-être être étonné de trouver des flageolets en boîte dans ma recette. Je consomme principalement du frais, mais je dois bien avouer que les flageolets et les petits pois cassegrain déjà cuisinés, c’est vraiment pas mal du tout. Et puis on mange bien des tomates pelées en boîtes et des sardines, donc…

 

 

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INGREDIENTS (4P)

 

·         1 TRANCHE DE GIGOT AVEC L’OS DE +- 1 KG

·         4 CAROTTES

·         6 PETITS OIGNONS

·         300 G POMMES DE TERRE FERMES (FRANCELINES)

·         100 G LARD FUME

·         1 BOITE DE FLAGEOLETS CUISINES (AVEC SON JUS) CASSEGRAIN

·         1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL)

·         6 BELLES GOUSSES D’AIL

·         8 CL VIN ROUGE

.                2 BRANCHES DE ROMARIN

·         2 C.A.S. D’HUILE

·         POIVRE NOIR DU MOULIN

·         FLEUR DE SEL

·         20 CL DE FOND D’AGNEAU

 

 

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PREPARATION

 

 

Sortir la tranche de gigot du frigo 2 h à l’avance pour l’amener à température ambiante. Déposer la tranche sur du papier absorbant.

 

 

Entailler superficiellement la graisse du gigot à l’aide d’un couteau bien aiguisé. L’enduire d’huile sur les quatres faces, puis saler et poivrer le morceau de gigot en frottant bien sur toute la surface.

 

Faire chauffer une grande poêle et y faire dorer le morceau de gigot sur toutes les faces. On veut une belle croûte. Réserver la viande et déglacer la poêle dégraissée avec le vin et le fond d’agneau en grattant à la spatule.

 

Préchauffer le four à 210°C.

 

Peler carottes, pommes de terre et oignons. Couper les carottes et les pommes de terre en grosse brunoise et émincer les oignons. Couper le lard en lardons.

 

Lier les éléments du bouquet garni.

 

Entourer la viande des légumes (carottes, oignons, pdt) et du lard, ajouter le bouquet garni, le romarin et les gousses d’ail non-pelées. Napper les de vin rouge et de fond d’agneau.

 

Laisser cuire 45 minutes, en arrosant la viande de temps en temps avec le jus de cuisson.

 

Après 20 minutes de cuisson, diminuer la température du four à 150°C, retourner la viande et y ajouter les flageolets avec leur jus.

 

Pendant la cuisson tester la cuisson de la viande en son centre (sans toucher l’os). Quand le t° atteint les 50°C, la cuisson rosé est ok.

 

Laisser reposer la tranche de gigot dans de une feuille d’aluminium pendant 15 minutes, afin que le sang se répartisse dans tout le morceau. Après 15 minutes, la t° dans le centre de la viande devrait être environ 57°C. Si les pommes de terre ne sont pas encore assez cuites, prolonger la cuisson au four.

 

Ecraser les gousses d’ail (enlever la peau) et les ajouter dans le plat, bien mélanger.

 

Couper le gigot en tranches à la française, c.à.d. avec le couteau perpendiculaire à l’os, en tournant autour de celui-ci de façon à ce que sur une même tranche on ait tous les degrés de cuisson. Servir avec les légumes et le jus de cuisson.

 

 

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Bon Appétit !

Toast Champignon

TOAST CHAMPIGNON

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Rien de plus simple me direz-vous! Vous avez raison et vous avez tort. Souvent se sont les recettes les plus simples, avec que quelques ingrédients, que l’on peut magnifier ou râter complètement, simplement grace où à cause des détails. Mais quand on a bien eu l’oeil pour le détail, ce plat est superbe, un de mes préférés au printemps sur une terasse.

Bon, sauf qu’aujourd’hui la méteo n’a pas voulu que je visite ma terasse. Ce fût donc à l’intérieur, mais c’était bon quand-même.

Base de recette trouvée dans le livre de Jeroen Meus ‘Dagelijkse Kost 3’. Et adapté tout de même à mon goût au niveau ingrédients et dosages.

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INGREDIENTS (2P)

  • 600 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 4 BELLES TRANCHES DE PAIN BLANC (EPAISSEUR +- 2 CM)
  • 1 BELLE ECHALOTE FINEMENT EMINCEE
  • BEURRE ET BEURRE CLARIFIE
  • LES FEUILLES DE 5 TIGES DE PERSIL
  • 2 GOUSSES D’AIL MOYENNES, VOIR GROSSES POUR LES AFFICIONADOS COMME MOI
  • UNE RASADE DE VINAIGRE BALSAMIQUE (+- 3 C.A.C.)
  • SEL, POIVRE
  • 1 C.A.C. COGNAC
  • 15 CL CREME LIQUIDE 35% MG
  • 1 C.A.S. JUS DE CITRON

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PREPARATION

Couper les croûtes de tranches de pain et obtenir quatres toasts carrés.

Faire fondre du beurre dans une poêle, sur petit feu.

Enduire les tranches de pain sur les deux faces de ce beurre fondu à l’aide d’une pinceau en silicone. Faire toaster les tranches dans un four préchauffé à 175°C. Retourner les tranches à mi-cuisson afin de dorer les deux côtés.

Nettoyer les champignons et les couper en deux, en quatre voir en huit selon leur taille. Emincer l’ail et l’échalote.

Dans une poêle, faire fondre une bonne c.à.s. de beurre clarifié, sur feu élevé. Faire colorer les champignons dans ce beurre bien chaud. Ajouter un rien de beurre si nécessaire. Diminuer le feu, ajouter le cognac, l’échalote et l’ail et poursuivre la cuisson en mélangeant bien. Saler et poivrer une première fois.

Ajouter petit à petit la crème et poursuivre la cuisson. Ajouter le persil ciselé.

Ajouter le balsamique et le jus de citron, saler, poivrer. Bien mélanger le tout.

Déposer les champignons en quantitées royales sur les toasts dans les assiettes.

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Bon Appétit!

Gratin de crozets de Savoie aux gésiers de canard, diots et munster fermier

GRATIN DE CROZETS DE SAVOIE AUX GESIERS DE CANARD, DIOTS ET MUNSTER FERMIER

 

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Wikipedia : les crozets sont une variété de pâtes alimentaires spécifique à la Savoie. Ce sont des petits morceaux de pâte alimentaire, aplatie au rouleau et coupée en carrés à l’aide d’un couteau-hachoir spécifique (laminage).

L’ingrédient principal est traditionellement la farine de sarrasin, mais elles sont également fabriquées à base de farine de blé dur.

Le nom viendrait du franco-provençal savoyard croé, qui signifie petit, d’autres pensent qu’il proviendrai du bas latin crux, qui signifie croix et qui a donné le savoyard crwê, mais on trouvé aussi différents termes comme croêze, croêju (Albertville), croezu (Annecy), croezet (Thônes), krozè (Oisans).

Chaque vallée connaissait des formes, des saveurs et des recettes originales accompagnées des produits de saison.

 

Bon après ce petit cours geo-linguisto-gastronomique, passons aux choses sérieuses. Le départ de la recette est tout simplement l’acht d’un petit pâquet de crozets et la lecture de la recette proposée sur le dos du pâquet, un gratin.

La-dessus (l’Alsace ne me lâche décidemment pas) s’est greffé le souvenir d’un gratin au Munster dégusté dans un petit village sur la route du vin. Depuis je décrète que le Munster est LE fromage pour les gratins à base de pomme de terre, de pâtes etc etc, vraiment trop bon, mais à condition d’avoir un Munster fermier au lait cru (et ils en vendent chez Carrefour en ce moment, ça tombe bien).

Après je savais déjà qu’il y aurait de la crème, des oignons et du vin blanc, car la combinaison de ces trois là est miam miam.

En lisant quelques recettes de gratins sur le net, j’ai remarqué qu’il y avait régulièrement du lard fûmé ou du sausisson. J’ai opté pour le sausisson, mais coupé en petits morceaux comme on le ferait pour des lardons et sans la peau, uniquement la farce donc.

Après j’ai vu sur un des blogs la bonne idée d’y mettre des gésiers (pas très Savoyards mais bon, j’aime bien ça). Va pour saucisson fûmé et gésiers.

Voilà, une recette vite imaginée par des influences diverses.

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 2 OIGNONS MOYENS
  • 2 DIOTS (SAUCISSONS SAVOYARDS)
  • 100 G GESIERS DE CANARD CONFITS
  • 200 G CROZETS DE SAVOIE AU SARRASIN
  • 30 CL VIN BLANC SEC
  • 10 CL CREME LIQUIDE 35% MG
  • 15 CL CREME EPAISSE
  • SEL, POIVRE
  • 1 A 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 1 PETIT MUNSTER FERMIER AU LAIT CRU OU UN DEMI

 

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PREPARATION

Préchauffer le four à 180°C.

Faire chauffer les gésiers de canard confit avec leur graisse au bain marie. Récuperer la graisse pour une autre utilisation. Réserver les gésiers.

Faire cuire les crozets 20 minutes dans une grande casserole d’eau salée (suivre les indications du pâquet).

Emincer les oignons.

Emincer les gésiers en plus petits morceaux de +- 1 cm sur 1cm.

Faire chauffer un peu d’huile dans une sauteuse et y faire revenir les oignons pendant 10 minutes à feu moyen et à couvert en mélangeant de temps en temps et en ajoutant un petit filet d’eau si nécessaire.

Couper les saucissons en rondelles et chaque rondelle en quatre. Les ajouter à la poêle, laisser cuire quelques instants, bien mélanger. Déglacer au vin blanc et laisser cuire jusqu’à évaporation quasi complète du vin, mais en gardant un rien de liquide.

Faire revenir dans une petite poêle dans un rien d’huile d’olive, les petits morceaux de gésier. Il faut qu’il soient un peu croquants.

Egoutter les crozets, les ajouter dans la sauteuse. Assaisonner en sel et en poivre et bien mélanger le tout.

Y ajouter les deux crèmes et les morceaux de gésier, et bien mélanger.

Transvaser dans un plat à four, légèrement beurré.

Déposer dessus le Munster coupé en lamelles.

Cuire 15 minutes au four, à 10-15 cm du grill et laisser éventuellement un peu sous le grill afin que le fromage suis tout à fait fondu et bien gratiné.

 

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Bon Appétit!

 

Fleischschnacka au miso et légumes du printemps

FLEISCHSCHNACKA AU MISO ET LEGUMES DU PRINTEMPS

 

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Tout le monde connait la choucroute, pas mal de gens connaissent les flammenküchen, certains connaissant le baekhoffe, mais peu connaissent les fameux fleischschnacka. En tout cas je n’en avais, moi, jamais entendu parler avant de passer quelques jours en Alsace recemment.

Il s’agit d’une pâte à nouilles garnie de viande de boeuf, puis roulée et finalement découpée en tranches qui sont ensuite cuites à la poêle, déglacé au vin blanc et cuites dans le bouillon. Et pour les réaliser, bien que sur le net circulent des recettes ou l’on utilise du simple haché de viande non pré-cuit, il vous faut un restant de pot-au-feu, aussi bien pour la farce viande-légumes, que pour le bouillon de cuisson.

Il y a quelques jours j’ai réalisé un pot-au-feu spécialement pour pouvoir me faire des fleischschnacke après, et j’ai corsé un peu le gout viande avec la queue de boeuf et en ajoutant (iconoclastement) du jambonneau. Mon bouillon avait déjà été légèrement travaillé au miso, mais pour les fleischschnacka j’y aie encore  ajouté en plus afin que ce goût ressort pleinement.

Littéralement, fleischschnacka veut dire ‘Escargot de viande’ en Alsacien. Et quand on regarde bien, effectivement s’est bien ce à quoi celà ressemble. Une fois cuit, on visualise moins, car la viande caramélisée prend le pas sur la pâte.

Ici j’ai interprété encore un peu plus le plat à ma façon. Il se sert généralement, accompagné d’une salade et/ou de pommes de terre sautées. J’avais quand à moi, très envie de compenser la côté mou du hachis de viande et de la pâte, par du croquant apporté par quelques légumes. Des asperges vertes, des artichauts tournés, des tranches de champignons crus et des petits oignons légèrement brûlés. Celà n’est plus du 100% Alsacien, mais celà me plait ainsi. Le fleischschnacka est assez lourd et le bouillon bien dégraissé et travaillé au miso ainsi que les quelques légumes, apportent la légèreté nécessaire.

Merci à Clément Petitjean dont la cuisine m’a tout de même inspiré pour ce plat: ses coquilles st jacques au bouillon miso avec différentes cuisson d’oignons m’a donné envie d’interpreter celà dans ce plat.

 

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INGREDIENTS

Pour les fleischschnacka (avec ça vous pouvez en faire au moins 20)

  • 800 G RESTES DE VIANDE DE POT-AU-FEU (Celui à la queue de boeuf d’il y a quelques jours)

Voici le lien pour le pot-au-feu:

http://passion-cuisine.skynetblogs.be/archive/2012/04/07/pot-au-feu-a-la-queue-de-boeuf-et-au-miso.html

  • QUELQUES LEGUMES DE POT-AU-FEU : 3 CAROTTES, 1 POIREAU, 1 NAVET
  • 1 OIGNON
  • 2 A 3 GOUSSES D’AIL (EN FONCTION DE LEUR TAILLE)
  • 1 C.A.C. MOUTARDE
  • 1 VERRE DE PINOT BLANC ALSACIEN (Blanck: Pinot Blanc Rosenbourg)
  • 1 OEUF
  • 75 CL DE BOUILLON DU POT-AU-FEU (DEGRAISSE)
  • 2 C.A.S. MISO
  • 3 BONNES C.A.S. PERSIL HACHE
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • 2 C.A.S. BEURRE CLARIFIE
  • UNE NOIX DE BEURRE

Pour la pâte

  • 300 G FARINE 00 + UN PEU DE FARINE POUR LE PLAN DE TRAVAIL ET LA FINITION
  • 200 G SEMOLA FINE
  • 5 OEUFS
  • 10 G SEL
  • 8 CL D’EAU

Pour les légumes

  • 5-6 BEAUX CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 4-5 PETITS OIGNONS GRELOTS
  • BEURRE SALE
  • UN PEU DE BOUILLON DE POT-AU-FEU
  • 4 ASPERGES VERTES
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 4 ARTICHAUTS VIOLETS
  • 1 OIGNON
  • 1 CAROTTE
  • 1 BLANC DE POIREAU
  • 100 G LARD FUME
  • 1 CITRON
  • 15 CL VIN BLANC
  • 30 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 2 TIGES DE PERSIL
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 2 GOUSSES D’AIL PELEES, COUPEES EN DEUX, DEGERMEES ET ECRASEES
  • 1 C.A.S. GRAINES DE POIVRE NOIR
  • 1 C.A.S. GRAINES DE CORIANDRE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 2 TIGES DE THYM

 

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PREPARATION

Préparer la pâte

Mélanger la farine, la semola et le sel.

Creuser un puits au milieu et y casser les oeufs. Ajouter un peu d’eau.

Battre avec le crochet pétrisseur jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lisse et ferme, non collante et prise en boule.

Si besoin, rectifier avec un peu de farine ou d’eau (car influence de la taille des oeufs).

Filmer et laisser 1 heure 30 au frais.

Préparer la farce

Récuperer la viande du pot-au-feu (jarret de boeuf, jarret de veau, jambonneau, queue de boeuf).

Hacher finement cette viande avec les légumes du pot-au-feu au robot de cuisine.

Faire suer l’oignon finement émincé quelques minutes dans une noix de beurre, celà sans coloration et à couvert.

Ajouter à la viande, l’oignon, un oeuf, de la moutarde et le persil. Poivrer et saler. Bien mélanger le tout.

Si la farce est trop sèche, y ajouter quelques ml de bouillon.

Réserver.

Préparer les légumes

Couper les champignons en tranches moyennement fines et ne garder que les plus belles, bien blanches. Réserver.

Préparer les artichauts:

Tourner les artichauts. Ne garder que les fonds. Bien les frotter de citron et enlever le foin. Couper les fonds en quatre morceaux et les réserver dans de l’eau froide additionné du jus d’un citron.

Faire revenir l’oignon, la carotte et le lard émince, le thym, le laurier, les grains de coriande et les grains de poivre noir dans l’huile d’olive. Effectuer celà 10 minutes à couvert sur petit feu, puis oter le couvercle et poursuive quelques minutes la cuisson à feu moyen.

Ajouter le vin blanc et faire cuire jusqu’à ce que le liquide soit presque complètement évaporé.

Ajouter alors le bouillon de volaille, le poireau émincé, un peu de jus de citron, les tiges de persil et l’ail. Passer le bouillon.

Assaisonner en poivre et en sel. Porter à nouveau à ébullition.

Baisser le feu et y faire revenir les artichauts pendant 5 minutes à couvert. Poursuivre pendant 7 minutes à découvert en laissant s’évaporer le liquide. Sur la fin, remuer la sauteuse afin de glacer légèrement les artichauts, qui peuvent être légèrement colorés. Récuperer les artichauts.

Oter la base dure des asperges, puis les éplucher légèrement sur le bas. Les faire cuire pendant 3 minutes à la vapeur. Les rafraichir à l’eau glacée afin de fixer la couleur. Les couper en trois. Les terminer à la poêle dans un peu d’huile d’olive, saler et poivrer.

Couper les petits oignons en deux, puis les brûler légèrement à sec sur une poêle très chaude ou à la plancha. Une fois refroidis, détacher les différentes parties des demi oignons.

Dans un sautoir, faire fondre doucement le beurre salé et y faire revenir les oignons à feu très doux et à couvert, pendant 5 minutes.

Mouiller avec un peu de bouillon du pot-au-feu et terminer la cuisson. Réserver.

 

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Préparer les fleischschnacka

Etaler la pâte sur un plan de travail fariné et former un rectangle en abaissant la pâte sur une épaisseur de 2mm environ.

Répartir la farce sur la pâte d’une façon uniforme.

Rouler la pâte dans la largeur afin de former un beau gros boudin bien serré comme pour des biscuits roulés. En souder les bords à l’eau tiède. Le serrer un peu dans du film plastique préalablement fariné, et le réserver 2 heures au frigo.

Enlever le film plastique et avec un bon couteau, couper délicatement des rondelles de 2 cm d’épaisseur dans ce boudin.

Les fariner sur les deux faces.

Cuisson des fleischschnacka

Chauffer le bouillon.

Mélanger dans un bol, une louche de bouillon avec 2 c.à.s. de miso. Bien mélanger le tout, puis reverser à travers un tamis dans le reste du bouillon.

Dans une grande sauteuse, faire griller les rondelles de chaque côté dans un peu de beurre clarifié. Utiliser une spatule pour les retourner, c’est assez fragile. Il faut compter 3 minutes de chaque côté.

Déglacer au vin blanc et laisser s’évaporer complètement le liquide.

Déposer les rondelles dans un plat et verser le bouillon à 2/3 de hauteur des fleischschnacka. Enfourner pendant 25 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Les retourner délicatement à mi-cuisson, afin que tout soit bien gonflé de bouillon. Laisser cuire jusqu’à ce que tout le bouillon se soit évaporé afin d’en avoir le fond un rien caramélisé.

Piquer dans la pâte pour voir si elle est bien cuite.

Dresser les tranches avec un rien de bouillon du pot-au-feu au miso et avec les petits légumes.

 

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Bon Appétit!

P.S. Comme moi, videz la fin de la bouteille de pinot blanc. 🙂