Poulet fatigué, sauce poulette

POULET FATIGUE, SAUCE POULETTE

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Hier j’ai réalisé un bouillon de volaille maison. J’essaie de toujours avoir du bouillon de volaille et de légumes maison en stock. Mais que faire avec ce poulet bouilli ? Surtout qu’en ce qui me concerne, je cuis à 90° C pendant 8 heures. Vous vous doutez bien que le poulet il est alors plus que mort, sur-cuit et qu’il ne se tient plus du tout.

J’avais d’abord pensé à un vol-au-vent, mais déjà je n’ai pas de pâte feuilletée et j’ai la flemme d’en faire. Risotto, bof bof, j’en ai fais un il y a pas très longtemps. Quiche, pas envie. J’aurais pu en faire des croquettes mais je n’y avais pas pensé, une autre fois probablement. Et c’est alors que j’ai pensé à la sauce poulette. J’en fais parfois avec des moules, mais avec le poulet je n’en avais jamais fait. C’est une version plus simple du vol-au-vent, mais avec un petit reste de morilles séchées, de champignons des bois séchés, de coppa et de une demi-barquette de champignons de Paris frais, il y avait moyen de faire un chouette truc. J’ai ajouté un peu d’ail, du cornichon et du persil frisé et j’ai donne une pointe acide avec du vin blanc et du citron. Au goût c’était bon, le visuel et la texture on l’accepte dans ce cas si.

Et il m’en reste. Je pense que ce reste de reste va finir, tomaté, dans un hachis parmentier pour une 3e vie.

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INGREDIENTS (4P)

  • UN POULET FERMIER BOUILLI (qu’on aura utilisé pour réaliser un bouillon)
  • LES CAROTTES RECUPEREES DANS LE BOUILLON DE VOLAILLE
  • 30 G CHAMPIGNONS SEC (ici 2/3 mélange forestier, 1/3 morilles)
  • 20 CL VIN BLANC
  • 25 CL CREME FRAICHE LIQUIDE 40% MG
  • 25 G BEURRE + UN PEU POUR CUIRE LES CHAMPIGNONS
  • 25 G FARINE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 4-5 C A S PERSIL FRISE HACHE FINEMENT
  • 50 CL DE BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
  • 125 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 50 G COPPA
  • 10 PETITS CORNICHONS AU VINAIGRE
  • LE JUS D’UN CITRON
  • 2 JAUNES D’OEUFS
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Laver les champignons de Paris et les couper en deux ou en quatre.

Hacher finement le persil et l’ail.

Couper les cornichons en rondelles.

Faire tremper les champignons secs dans de l’eau tiède pendant 30 minutes.

Couper finement la coppa.

Prélever la chair sur le poulet qui aura été utilisée pour réaliser le bouillon.

Faire fondre une belle noix de beurre dans une poêle anti-adhésive et y faire revenir les champignons secs jusqu’à ce qu’ils ne lâchent plus d’eau.

Ajouter alors les champignons de Paris et la coppa, ajouter un petit peu d’eau de trempage des champignons sec et sur feu fort faire suer. Saler et poivrer.

Diminuer le feu, ajouter l’ail, le persil et les cornichons et terminer la cuisson.

Déglacer au vin blanc et laisser réduire presque à sec. Réserver le tout dans un bol à couvert.

Dans une casserole, faire fondre le beurre. Ajouter la farine et réaliser un roux en remuant constamment au fouet pendant 5 minutes.

Ajouter le bouillon de volaille, le reste d’eau de trempage des champignons et la crème. Porter à ébullition et cuire pendant au moins 5 minutes afin de bien faire prendre la sauce. Rectifier l’assaisonnement avec du poivre et du sel et ajouter le jus de citron.

Ajouter les champignons réserves, les carottes et le poulet, puis réchauffer le tout doucement à petit feu, sans trop touiller dedans.

Goûter et rectifier une dernière fois l’assaisonnement (sel, poivre, jus de citron).

Lier hors feu avec les jaunes d’oeufs.

 

Servir avec p.e. du riz long grain.

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Bon Appétit !

Marmite de veau au Pineau de Charentes

MARMITE DE VEAU AU PINEAU DE CHARENTES

Hier soir j’ai refait cette recette qui date du tout début de mon blog en 2008. C’était un souvenir de vacances en Charente-Maritime. Un magnifique séjour inoubliable avec nos deux enfants. J’en avais apporté cette recette toute en douceur et très ‘old school’.

J’ai réécris un peu le déroulement de la recette et j’ai enfin pu y ajouter quelques photo’s.

En principe la recette est à faire au début du printemps afin de ne pas devoir recourir aux petits pois surgelés et aux fèves en boite, mais bon, on en avait envie.

INGREDIENTS (4-6P)

  • 750 G DE NOIX DE VEAU
  • 3 CAROTTES
  • 110 G FEVES ECOSSES TYPE FEVES DE MARAIS
  • 75 G PETITS POIS ECOSSES
  • 8 OIGNONS GRELOTS (DE PREFERENCE FRAIS)
  • 3 POMMES
  • 25 G SUCRE EN POUDRE (IMPALPABLE)
  • 1 BOUQUET GARNI
  • CANNELLE
  • 50 CL DE BOUILLON DE BOEUF
  • 15 CL PINEAU DE CHARENTES
  • 15 CL DE CREME FRAICHE
  • 1 OEUF
  • 35 G BEURRE
  • 35 G FARINE
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Découper le veau en gros morceaux.

Faire chauffer le beurre dans une cocotte et y mettre le veau à dorer. Saupoudrer de farine et mouiller avec le bouillon. Saler et poivrer et ajouter le bouquet garni. Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 1 heure 15. Ajouter de temps en temps un filet d’eau et mélanger.

Eplucher, laver et couper les carottes en bâtonnets pas trop fins. Peler les petits oignons. Mettre carottes, oignons, fèves et petits pois à cuire dans de l’eau salée (petits pois et fèves dans une casserole, carottes et oignons dans une autre). Ils doivent rester croquants. Quand ils sont cuits, les égoutter.

Après 45 minutes de cuisson de la viande, ajouter les légumes dans la cocotte.

Peler et épépiner les pommes. Les couper en huit. Les ajouter dans la cocotte 20 minutes avant la fin de la cuisson de la viande. Saupoudrer avec le sucre et une bonne pincée de cannelle. Ajouter également le Pineau.

Mélanger la crème avec un jaune d’oeuf. Ajouter un peu de jus de cuisson du veau et bien mélanger. Rectifier l’assaisonnement.

Dresser le veau sur un plat de service préalablement chauffé et entouré des légumes. Lier le jus avec la crème sans laisser bouillir. Laisser réduire un peu. Napper le veau et ses légumes. Servir avec le reste de la sauce en saucière. Ou servir tout simplement le tout en cocotte à la bonne franquette.

Accord Vin:

Bourgogne Blanc bien frais à 8-9°C

Pineau de Charentes

Bon Appétit!