DOS DE LIEU NOIR, HARICOTS BEURRE ET SHIITAKE A L’ASIATIQUE ET PUREE
Cette idée de recette m’est venue ce dimanche au marché de Jette en regardant les étals de la poissonnerie Spiessens et du primeur Blond Madammeke. Et l’idée fut très bonne en concrétisation. Nous avons tous les deux mangés comme des ‘goulafs’.
Ma seule déception fut l’ajout de feuilles de mélisse. On ne les a pas goûtés du tout. J’aurais du mettre du basilic thaï mais je n’en avais pas trouvé.
Je ne vous réexplique pas pour la 100e fois comment réaliser une bonne purée de pommes de terre avec beaucoup de bon beurre hein.
INGREDIENTS (2P)
Pour le poisson
300 G DOS DE LIEU NOIR
SEL, POIVRE
FARINE
BEURRE
LE JUS D’UN DEMI CITRON
Pour les légumes
200 G HARICOTS BEURRE
200 G SHIITAKE
3 C A S SAUCE SOJA
2 C A S HUILE D’ARACHIDE
1/2 C A S HUILE DE SESAME
1 C A S GRAINES DE SESAME GRILLEES
2 CM GINGEMBRE FRAIS
1 GOUSSE D’AIL
1 C A S VINAIGRE DE RIZ
1 C A S SAUCE POISSON
1 C A C SUCRE DE CANNE
6 FEUILLES DE MELISSE
1 BOUQUET DE JEUNES OIGNONS
UNE RASADE DE VIN CHINOIS DE SHAOXING
PREPARATION
Pour les légumes
Laver les haricots beurre, en couper les extrémités et ensuite couper en tronçons de 3 cm.
Laver rapidement les shiitake et les éponger de suite.
Peler la gousse d’ail et l’émincer très très finement.
Nettoyer et laver les jeunes oignons et les émincer.
Peler le gingembre et l’émincer finement.
Cuire les haricots beurre pendant 15 minutes à la vapeur. Réserver.
Mélanger la sauce soja, le vinaigre de riz, la sauce poisson et le sucre de canne.
Faire préchauffer le four à 60°C avec un plat à four dedans.
Ciseler les feuilles de mélisse.
Dans un wok, faire revenir les shiitake dans l’huile d’arachide. Ajouter l’ail et le gingembre et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes en mélangeant tout le temps. Ajouter un filet d’eau en fin de cuisson.
Ajouter les jeunes oignons et les haricots, mélanger et poursuivre encore 1 minute, en ajoutant une rasade de vin de shaoxing. Poivrer.
Ajouter le mélange de liquides et de sucre, mélanger et terminer la cuisson.
Terminer par l’huile de sésame.
Débarrasser le tout dans le plat à four, ajouter les graines de sésame. Mélanger et garder chaud, le temps de cuire le poisson et de terminer la purée.
Avant de dresser, y mélanger les feuilles de mélisse ciselées.
Pour le lieu noir (à faire en dernier au niveau cuisson)
Rincer le poisson et bien l’éponger.
Saler et poivrer le dos de lieu sur les deux faces. Ensuite bien fariner le poisson sur toutes les faces en le tapotant pour enlever l’excédent.
Réserver 1 heure au frais.
Dans une poêle anti adhésive bien chaude, faire mousser un bon morceau de beurre. Diminuer le feu et faire cuire le poisson pendant 2,5 minutes sur chaque face et répéter encore une fois cette opération mais pendant 2 minutes sur chaque face.
En fin de cuisson, ajouter le jus d’un demi citron dans la poêle et laisser réduire un rien. Garder le poisson chaud et sur l’assiette, le napper de ce beurre citronné un peu réduit.
A la base il s’agit d’une recette du Chef Jeroen Meeus, mais que ma maman à revue à ça façon et puis moi je suis encore passé derrière pour modifier un rien. La recette devient une fusion entre la sauce d’une carbonnade flamande et la sauce d’un lapin aux pruneaux.
C’est une recette assez sucrée, malgré l’utilisation de bière. Il faut donc doser en fonction de ses goûts personnels ou selon votre envie du moment.
Jeroen Meeus servait ce plat avec des pommes de terre au four sur gros sel et avec des carottes cuites au beurre. Moi je l’ai servi avec des croquettes et les carottes se sont trouvés dans la sauce.
INGREDIENTS (1 KG DE JOUES)
1 KG JOUES DE PORC (bien nettoyées)
75 CL PIEDBOEUF BRUNE
25 CL WESTMALLE BRUNE
2 GROS OIGNONS
1 BELLE GOUSSE D’AIL
100 G ABRICOTS SECS BIO
100 G PRUNEAUX DENOYAUTES
4 BRANCHES DE THYM
4 FEUILLES DE LAURIER
6 TIGES DE PERSIL (sans les feuilles)
1 BATON DE CANNELLE
1 ANIS ETOILE
2 CLOUS DE GIROFLE
2 C A S DE MOUTARDE FORTE (ici Wostyn)
2 C A S DE FARINE
2 GROSSES CAROTTES
1/2 C A S SIROP DE LIEGE
1 C A S SUCRE BRUN
2 C A S VINAIGRE DE VIN BLANC
20 CL PASSATA (ici Mutti)
BEURRE
SEL, POIVRE
PREPARATION
Couper les joues en deux. Les placer dans un grand saladier. Bien les assaisonner de poivre et de sel (le faire deux fois, en mélangeant entre les deux).
Peler les oignons et les émincer grossièrement. Peler l’ail.
Eplucher les carottes et les couper en rondelles pas trop grosses ni trop fines.
Préchauffer le four à 170° C.
Placer une grande sauteuse sur le feu moyen et y faire mousser un généreux morceau de beurre. Y faire revenir les joues de porc pendant quelques minutes sur toutes les faces (le faire en deux fois, en ajoutant un morceau de beurre si nécessaire). Les joues doivent un peu se colorer.
Enlever les joues de la sauteuse et les placer dans une cocotte supportant le four. A la place des joues, mettre les oignons et les carottes dans la sauteuse dans le jus et la graisse de cuisson des joues. Faire blondir l’oignon en mélangeant régulièrement.
Ensuite, presser l’ail et l’ajouter aux légumes. Saler, poivrer. Y mettre cannelle, anis étoilé, clous de girofle, thym, laurier et queues de persil. Bien mélanger le tout et poursuivre la cuisson quelques minutes. Si besoin en ajoutant quelques c à s d’eau.
Ajouter la farine. Mélanger et laisser cuire le tout 2 minutes afin de cuire la farine, sans la brûler.
Déglacer avec les bières en raclant bien le fond et les côtés de la sauteuse afin de récupérer un maximum les sucs de cuisson. Ajouter tout aux joues dans la cocotte.
Y ajouter les abricots et les pruneaux, la moutarde, le sucre, le sirop de Liège, le vinaigre, la passata et assaisonner encore un bon coup avec sel et poivre.
Porter à légère ébullition. Mettre le couvercle et cuire le tout pendant 2 heures au four.
C’est encore une fois en suivant Zanoni sur le net que j’ai eu envie d’un plat. Il a réalisé un risotto aux petits pois mais avec un bouillon d’anguille fumée et accompagné de cette même anguille. Et en même temps, Jeroen Meeus me met aussi un risotto aux petits pois mais avec un jambonneau et une ‘rookworst’.
Ca m’a inspiré une recette qui reste plus sur le petit pois mais avec un bouillon bien riche à base d’ail, d’oignon, de carotte, de céleri, de jarret de veau et des cosses des petits pois frais. Le jarret, une fois cuit, je l’ai coupé en morceaux moyens-petits et ajouté au risotto. L’ajout de jus et de zeste de citron à la fin et bien sûr de parmesan donne tout son caractère à ce risotto plutôt doux.
J’ai adoré. Je n’ai fait qu’une seule erreur; j’avais mal égoutté les petits pois et épinards et mis trop de bouillon dans la crème de petits pois. Mon risotto était un rien trop liquide.
INGREDIENTS (2P)
2 BRANCHES DE CELERI
2 CAROTTES
3 OIGNONS JAUNES
1 ECHALOTE
2 L D’EAU
4 BRANCHES THYM
2 BRANCHES ROMARIN
3 FEUILLES DE LAURIER
4 FEUILLES DE SAUGE
2 BEAUX JARRETS DE VEAU
3 BAIES DE GENIEVRE
2 CLOUS DE GIROFLE
1 C A C GRAINS DE POIVRE NOIR
3 GOUSSES D’AIL + 2 GOUSSES D’AIL
15 CL VIN BLANC SEC
FARINE
1 CITRON BIO
SEL, POIVRE
UNE PINCEE DE BICARBONATE
300 G PETITS POIS (poids net) FRAIS (au départ environ 750-800 g avec les cosses)
BEURRE
200 G RIZ A RISOTTO (ARBORIO/CARNAROLI)
100 G PARMESAN
HUILE D’OLIVE
UNE POIGNEE D’EPINARDS FRAIS
PREPARATION
Ecosser les petits pois. Laver les cosses et en éliminer les parties abimées. et le début des tiges. Les couper grossièrement.
Laver les épinards et en éliminer les grosses branches et nervures. Egoutter.
Peler 2 oignons et les couper grossièrement. Eplucher les carottes et les couper grossièrement. Laver les tiges de céleri et les couper grossièrement.
Dans une grande cocotte, faire brunir le jarret de veau, préalablement salé, poivré et fariné. Bien le faire colorer sur les deux faces dans un peu de beurre et d’huile d’olive. Réserver. Jeter la matière grasse brûlée en conservant les sucs de cuisson. Déglacer avec un filet d’eau en récupérant les sucs de cuisson.
Dans la cocotte, déposer oignons, carottes, céleri, le thym, le romarin, le laurier et le jarret de veau. Ajouter les cosses des petits pois. Couvrir avec 3 L d’eau. Porter à ébullition.
Dans un mortier, écraser les baies de genièvre, les clous de girofle et le poivre noir. Ajouter tout dans le bouillon à frémissement. Saler et ajouter 3 gousses d’ail écrasé(pas besoin de les éplucher). Garder l’eau à frémissement pendant environ 2 heures.
Pendant ce temps, faire blanchir les petits pois dans un peu d’eau avec une pincée de bicarbonate. Comptez environ 2 minutes. Les égoutter le les rafraichir dans de l’eau bien froide.
Peler deux gousses d’ail et un oignon. Emincer tout finement. Faire revenir l’ail et l’oignon dans un bon morceau de beurre avec un petit filet d’eau et une pincée de sel.
Faire cuire 200 g de petits pois à nouveau trois minutes dans de l’eau bouillante (salée avec 8g/litre). Ajouter les épinards les dernières 30 secondes. Faire également cuire les autres 100 g et les réserver.
Bien égoutter les petits pois et les épinards et tout mixer immédiatement, finement dans un blender en compagnie de l’oignon et de l’ail, ainsi qu’une c à s de bouillon de jarret. Poivrer légèrement. Il faut obtenir une masse bien verte et lisse. Ajouter si besoin encore une c à s de bouillon. Réserver la purée de petits pois au frais.
Enlever le jarret du bouillon. Passer le bouillon en pressant bien sur les légumes. Remettre le jarret dans le bouillon et garder chaud.
Peler l’échalotte et l’émincer finement.
Faire revenir l’échalotte dans un filet d’huile d’olive dans une sauteuse large.
Une fois que l’échalote est translucide, y ajouter le riz et prolonger la cuisson pendant 2 minutes en mélangeant bien afin d’enrober chaque grain de riz d’une fine couche d’huile et de faire en sorte qu’il lâchera son amidon.
Déglacer avec le vin blanc et poursuivre la cuisson jusqu’à évaporation complète du vin.
Ajouter ensuite louche par louche du bouillon chaud et cuire le risotto environ 15-18 minutes en tout (les italiens ne le font cuire qu’environ 12-13 minutes).
Pendant ce temps, récupérer la viande du jarret et la couper en petits morceaux. Ciseler la sauge.
En fin de cuisson du risotto (il doit être bien sec), ajouter la purée de petits pois. Détendre encore avec vraiment un tout petit peu de bouillon si nécessaire. Ajouter les petits pois réservés et réchauffer doucement le tout, puis hors feu, ajouter la moitié du parmesan et une bonne noix de beurre froide coupé en dés (environ 50 g). Y ajouter aussi la viande. Ajouter le zeste d’un demi citron. Mélanger, couvrir et attendre 5 minutes.
Goûter et rectifier l’assaisonnement en poivre. Terminer par le jus d’un quart de citron. Ajuster la texture en ajoutant éventuellement encore quelques c à s de bouillon.
Dresser en terminant par un peu de parmesan et un bon filet d’huile d’olive. Il faut qu’au final le risotto soit bien onctueux.
NOEL 2023 : SUPRÊMES DE PINTADE AU RIESLING ET SES 6 ACCOMPAGNEMENTS
Noël à 9 avec des âges allant de 4 à 80 an, avec des problèmes de dentiers, des aliments que les uns et les autres n’aiment pas et mes problèmes physiques qui demandent plus de simplicité lorsque je cuisine pour des grands groupes (donc des préparations qui se font à l’avance et en épisodes), trouver des recettes pour l’entrée et le plat, ce n’est pas simple.
Mais avec des filets de pintade bien moelleuse et une sauce Riesling & crème, je ne peux pas trop faire d’erreurs. Merci les alsaciens. Surtout en multipliant les accompagnements, permettant à tout le monde de choisir le contenu de son assiette :
Champignons de Paris et morilles à la crème
Chicons braisés
Spätzles
Choucroute
Poêlée de carottes et de salsifis
Raisins rôtis
Dressage des assiettes par les convives. Sur la mienne, il y avait tout, car moi j’aime tout. Photos un peu prises à l’arrache et aucun effet de style dans le dressage cette fois.
Tout était réussi. Mention spéciale pour le moelleux de la pintade, la profondeur de la sauce champignons morilles et la facilité à faire des spaëtzles.
INGREDIENTS (8P)
8 SUPREMES DE PINTADE (sans leur peau)
4 ECHALOTES
1 GOUSSE D’AIL
30 G BEURRE
40 CL RIESLING
30 CL FOND BRUN DE VOLAILLE
20 CL CREME LIQUIDE 40% MG
10 CL CREME EPAISSE
UNE BONNE PINCEE DE NOIX DE MUSCADE
4 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
SEL, POIVRE DU MOULIN
3 C A S PERSIL FRISE
2 JAUNES D’OEUFS
4 CL COGNAC
1 C A S MAIZENA
PREPARATION
La pintade
Peler et ciseler finement les échalotes. Peler l’ail et l’émincer finement.
Ciseler finement les feuilles de persil.
Dans une sauteuse, faire fondre le beurre puis ajouter les échalotes et l’ail et laisser cuire sur feux doux pendant 5 minutes, en ajoutant un petit filet d’eau.
Mouiller avec le Riesling et bien laisser réduire pendant 10 minutes.
Pendant ce temps, faire chauffer l’huile dans une grande poêle (le faire en deux fois). Y faire dorer les suprêmes pendant 2 à 3 minutes par face. Réserver la première moitié des filets au chaud pendant la cuisson de la deuxième moitié.
Remettre tous les filets dans la poêle.
Ajouter le fond de volaille et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes, en prenant soin de retourner les suprêmes à mi-cuisson.
Réserver les suprêmes au frais. Ajouter le cognac dans la poêle et poursuivre la cuisson encore 2 minutes.
Verser le jus de cuisson des suprêmes dans la sauce. Faire réduire encore pendant 15 minutes sur petit feu.
Ajouter la crème liquide. Ajoutez la noix de muscade, saler et poivrer. Réduire le feu et laisser cuire encore pendant 12 minutes à feu doux.
Lier la maïzena avec un peu de sauce et ajouter à la sauce. Poursuivre la cuisson pendant 3 minutes.
5 minutes avant la fin de la cuisson, fouetter la crème épaisse avec les jaunes d’oeufs. Verser dans la cocotte en mélangeant délicatement.
Eteindre le feu dès l’ébullition, ajouter le persil ciselé et servir sans attendre.
Au moment du repas, réchauffer les filets dans un petit plat couvert d’une feuille d’alu au four à 130° C jusqu’à cuisson à coeur de 64 ° C.
Dresser les filets de pintade dans un plat de service, nappés de leur sauce.
Les accompagnements
Spätzle
400 G FARINE
4 OEUFS
80 G BEURRE
UNE BONNE PINCEE DE SEL
19 A 22 CL D’EAU (en fonction de la taille des oeufs)
Mettre la farine dans le bol du Kitchenaid. Y creuser un petit puit.
Battre les oeufs entiers en omelette et les ajouter au centre de la farine. Ajouter également le sel. Travailler ce mélange avec la feuille.
Ajouter ensuite de l’eau par petites quantités.
Mélanger jusqu’à obtenir une pâte pas trop épaisse ni trop liquide, un peu comme une pâte à crêpes épaisse. Travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse et homogène.
Faire bouillir une grande casserole d’eau bouillante salée. Baisser le feu.
A l’aide d’une grille à spätzle, faire tomber la pâte dans la casserole d’eau frémissante à l’aide d’une petite spatule. Dès que les petits morceaux de pâte remontent à la surface (environ 15-20 secondes), les retirer avec une écumoire.
Les réserver dans un plat, les parsemer de beurre. Poivrer. Une fois tous les spätzle mis dans le plat, bien mélanger.
(jusque ici vous pouvez les faire à l’avance et les conserver quelques jours dans des sacs sous vide ou dans un tupperware bien hermétique)
Préchauffer le four à 150° C.
Placer les spätzle (en ajoutant éventuellement encore un peu de beurre) au four pour une cuisson de quelques minutes afin de les réchauffer.
Champignons
500 G CHAMPIGNONS DE PARIS
50 G MORILLES SECHEES
2 ECHALOTES
200 g CREME LIQUIDE
60 G BEURRE
40 cl BOUILLON DE VOLAILLE
5 CL NOILLY PRAT
2 C A S FARINE
SEL, POIVRE
CITRON
MAIZENA
Mettre les morilles sèches à tremper dans de l’eau tiède pour les réhydrater.
Peler les échalotes et les hacher finement.
Égoutter les morilles, les rincer sous l’eau courante afin d’éliminer l’éventuel sable. Réserver.
Laver rapidement les champignons de Paris, les sécher et les couper en deux, quatre ou huit, en fonction de leur taille.
Mettre les morilles dans une casserole avec le bouillon de volaille et les faire cuire pendant 5 minutes. Les égoutter et conserver le jus de cuisson.
Mettre 30 g de beurre à fondre dans une petite casserole. Ajouter la farine et laisser cuire à feu doux en remuant au fouet pendant 2 minutes. Mouiller le roux hors feu avec le jus de cuisson des morilles. Bien mélanger le tout au fouet, puis faire bouillir.
Ajouter la crème et laisser cuire doucement. Réserver.
Dans une sauteuse, faire mousser 30 g de beurre et faire suer les champignons de Paris avec un filet d’eau pendant une 5 minutes. Y ajouter les morilles et poursuivre pendant 2 minutes en mélangeant.
Ajouter les échalotes et cuire le tout encore pendant 5 minutes. Assaisonner de sel et de poivre.
Déglacer avec le Noilly Prat et laisser complètement évaporer l’alcool.
Verser les champignons dans la sauce et laisser mijoter encore 10 minutes.
Mélanger un rien de maïzena avec un peu de sauce, puis ajouter à la sauce et cuire encore un peu.
Rectifier l’assaisonnement. Rafraichir le tout avec un peu de jus de citron.
(si vous faites le plat à l’avance, il suffit juste de réserver tout au frais et de faire les 10 dernières minutes de cuisson et le ré-assaisonnement juste avant de servir, ajouter alors un petit filet d’eau à la préparation avant cuisson).
Chicons (faire le jour même et réchauffer au four à l’envoi)
10 CHICONS DE PLEINE TERRE
BEURRE
SEL, POIVRE, MUSCADE
2 C A C SUCRE SEMOULE OU SIROP D’ERABME
Faire fondre du beurre dans une sauteuse. Saler et poivrer le beurre. Y déposer les chicons entiers. Saler et poivrer les chicons. Ajouter assez de muscade râpée. Verser un fond d’eau dans la sauteuse et le sucre/sirop d’érable.
Couvrir et laisser cuire pendant 40 minutes, à couvert et en retournant les chicons à mi-cuisson.
Ajouter un peu de beurre et laisser caraméliser les chicons sur toutes les faces.
Poêlée de carottes et de scorcenere (à faire à l’avance)
3 SCORCENERE
6 CAROTTES BOTTE
1 CITRON
BEURRE SALE
40 CL BOUILLON DE LEGUMES
SEL
2 POIVRES LONGS
2 BADIANES
Eplucher les carottes et les couper en deux dans la longueur, puis en morceaux de 4 cm.
Eplucher les scorcenere, les laver et les réserver dans de l’eau citronnée. Couper chaque scorcenere en morceaux de 4 cm.
Dans une sauteuse, faire suer les scorcenere et les carottes pendant 10 minutes dans un bon morceau de beurre salé. Mélanger de temps en temps afin de dorer les légumes sur toutes leurs faces.
Pendant ce temps, chauffer le bouillon de légumes.
Verser 20 cl de bouillon de légumes sur les légumes et poursuivre la cuisson sans couvrir la sauteuse.
Ajouter 2 poivres longs et 2 badianes. Saler légèrement.
Ajouter du bouillon jusqu’à ce que les légumes soient cuits. Les glacer à la fin dans ce qui restera de bouillon. Rectifier leur assaisonnement.
Choucroute (à faire à l’avance)
1 KG DE CHOUCROUTE NATURE
1 POMMES BOSCOOP
250 G DE POITRINE FUMEE EN TRANCHES EPAISSES
25 G SAINDOUX
1/2 C A S BAIES DE GENIEVRE
1/2 C A C GRAINS DE POIVRE
1/4 C A C GRAINS DE CORIANDRE
1/4 C A C GRAINES DE CARVI
POIVRE NOIR
3 CLOUS DE GIROFLE
1 GROS OIGNON
1 FEUILLE DE LAURIER
1 BRANCHE DE THYM
1 PETITE GOUSSE D’AIL
40 CL RIESLING
20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
1/2 C A C SEL
Mettre le saindoux dans une cocotte à fond épais. Y faire revenir le lard.
Quand il est bien doré, enlever le lard, le couper en lardons et le réserver.
Mettre à la place l’oignon et l’ail émincé et bien faire revenir. Bien gratter les sucs de cuisson, afin de bien en enrober l’oignon et l’ail. Ajouter un petit filet d’eau si nécessaire.
Mélanger la choucroute, l’oignon et l’ail. Enlever la moitié de ce mélange et le réserver dans un saladier.
Laisser l’autre moitié de la choucroute dans la cocotte.
Placer les clous de girofle dans une boule à thé.
Laver la pommes, l’éplucher et la couper en 16 morceaux.
Poser la pomme, le lard et la boule à thé sur la choucroute.
Entre, placer le thym et le laurier. Saler.
Parsemer de baies de genièvre, de grains de coriandre, de graines de carvi et de grains de poivre.
Recouvrir avec le reste de la choucroute.
Arroser avec le Riesling et le bouillon.
Poivrer légèrement.
Cuire à peu près 4 heures à feu très doux en remuant de temps en temps (le plus facile est au four avec un départ four chauffé à 200°C mais diminué à 150°C dès qu’on y place la cocotte.
Mélanger la choucroute.
Les raisins
500 G RAISINS BLANCS SANS PEPINS
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
HUILE D’OLIVE
Laver les raisins et les placer dans un plat à four. Les saler et poivrer et y ajouter un bon filet d’huile d’olive. Tout bien mélanger.
TARTE FINE A LA RICOTTA, EPINARDS, PARMESAN, COURGETTE, ROQUETTE ET NOISETTES
Encore une recette sorti d’un magazine Delhaize et qui à fait notre plaisir gustatif de ce soir. Je l’ai accompagné de quelques fines tranches de jambon cru Mangalica. Du végétal c’est très bien, mais un peu de viande reste nécessaire pour le flexitarien que je suis.
INGREDIENTS (2 BONS MANGEURS)
1 OEUF ENTIER
1 COURGETTE MOYENNE
100 G JEUNES POUSSES D’EPINARDS
50 G ROQUETTE
4 BRINS DE THYM FRAIS
50 G NOISETTES BLANCHES
130 G PARMESAN RAPE
180 G RICOTTA
250 G FARINE T45
125 G BEURRE
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
PIMENT D’ESPELETTE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
PREPARATION
Trancher finement la courgette à la mandoline. La réserver dans un saladier.
Hacher 2 x 25 g de noisettes blanches.
Effeuiller les branches de thym.
Bien laisser s’égoutter la ricotta.
Laver les épinards et les débarrasser de leurs queues.
Plonger les épinards pendant 1 minute dans de l’eau bouillante. Immédiatement les plonger dans de l’eau froide pour stopper la cuisson. Egoutter et bien presser les épinards entre les mains afin d’en extraire un maximum d’eau. Hacher finement les épinards.
Mélanger la ricotta avec les épinards. Saler, poivrer. Ajouter 80 g de parmesan et 25 g de noisettes hachées. Mélanger jusqu’à obtention d’un mélange homogène et réserver au frais.
Mettre la farine dans le bol d’un robot. Ajouter l’oeuf, une pincée de sel, le thym, 4 c à s d’eau, 50 g de parmesan râpé et le beurre. Mélanger à l’aide du crochet. Après 5 minutes, ajouter éventuellement un rien d’eau et poursuivre. La pâte doit former une boule autour du crochet.
Sortir la pâte du robot et continuer de la malaxer avec les mains. Former une belle boule, l’emballer dans du film plastique et réserver au frigo.
Préchauffer le four à 200°C.
Sur un plan de travail bien nettoyé, étaler un peu de farine. Y déposer la boule de pâte et l’aplatir tout doucement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Une fois bien aplati, transvaser la pâte sur une plaque de cuisson munie de papier de cuisson.
Garnir la pâte avec la préparation à la ricotta, en laissant un bord d’environ 1,5 cm tout autour. Replier le bord.
Faire cuire la pâte garnie pendant 25 minutes. Couvrir la tarte fine de papier alu après 10-15 minutes afin de ne pas trop brûler la ricotta.
Pendant ce temps, ajouter la roquette à la courgette. Saler et poivrer. Ajouter l’huile d’olive et mélanger bien le tout.
Sortir la tarte du four. La garnir avec la salade. Parsemer avec le reste des noisettes et saupoudrer avec un peu de piment d’Espelette.
En ce moment, pour mes repas de tous les jours, je me laisse pas mal inspiré des magazines de supermarchés Delhaize et Carrefour. Je change, j’adapte, j’améliore et dès qu’il s’agit de viande, de poisson, de fromage, de fruits et assez souvent de légumes aussi, je les achète ailleurs qu’en grande surface, recherchant la meilleure qualité.
Cette recette sort tout droit d’un magazine Carrefour. Elle est sympa, mais l’assaisonnement de la patate douce laissait fortement à désirer. De même, la salade manquait un peu de précision et d’acidité. J’ai remédié à tout ça.
Le plus difficile de la recette est la cuisson des palets. L’appareil n’est pas très sec et il faut assécher un max en plusieurs étapes afin de pouvoir cuire finalement à la poêle. La un autre danger guète, celui de les cramer, ce qui m’est arrivé avec une des quatre.
Vous aurez remarqué l’utilisation du mot ‘palet’. En fait, je me refuse d’utiliser pour une préparation végétarienne, un mot issu du vocable charcutier ou boucher. Je trouve ça ridicule de vouloir imiter la viande sans viande, en poussant même le curseur à en utiliser la dénomination (burger, saucisse, merguez, schnitzel, boulette, …). Donc ici les burgers sont devenus des palets.
INGREDIENTS (2P)
Pour les palets
800 G PATATES DOUCES
1 COURGETTE
200 G HALLOUMI
2 JAUNES D’OEUFS
4 C A S FARINE
2 C A S CIBOULETTE CISELEE
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
1 C A C RASE D’EPICES CAJUN
1/2 C A C POUDRE D’AIL
Pour la salade
1 CONCOMBRE
1 POMME GRANNY SMITH
3 JEUNES OIGNONS
10 CL YAOURT
4 C A S MAYONNAISE
2 C A S CIBOULETTE CISELEE
2 C A S GRAINES DE POTIRON
UN TRAIT DE VINAIGRE BALSAMIQUE
PREPARATION
Pour les palets
Râper l’halloumi.
Râper grossièrement la courgette. La faire revenir pendant 10 minutes, à couvert, dans une c à s d’huile d’olive. Saler, poivrer. Ensuite, découvrir et poursuivre la cuisson jusqu’à évaporation complète de l’eau la contenant. Réserver.
Eplucher les patates douces. Couper les patates douces en dés. Les faire cuire pendant 15 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter et les sécher sur petit feu (il faut garder le moins d’eau possible). Les réduire en purée à l’aide d’un stoemper.
Verser la purée de patate douce dans un saladier. Assaisonner avec du poivre et du sel. Ajouter les épices cajun et la poudre d’ail. Bien mélanger le tout. Ensuite ajouter la courgette et l’halloumi. Mélanger à nouveau. Laisser tiédir.
Ciseler la ciboulette jusqu’à obtenir environ 4 c à s.
Ajouter ensuite les jaunes d’oeufs, la farine et 2 c à s de ciboulette.
Tapisser une plaque de four d’une feuille de cuisson légèrement huilée. Y répartir le mélange en quatre tas bien espacés. Les aplatir et leur donner une forme ronde. Mettre en cuisson à 180°C pendant 30 minutes.
Sortir la plaque du four. A ce stade, les palets seront encore très mous mais moins humides déjà.
Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle antiadhésive. A l’aide d’une palette, transférer les palets (faire ça un à un) dans la poêle et les faire cuire de chaque côté (sans les brûler). A l’aide de d’une cuillère, repousser les bords vers l’intérieur afin de garder une belle forme ronde.
Récupérer chaque palet et le placer sur une plaque du four sur un papier de cuisson. Une fois les quatre palets cuits et la salade préparée, refaire chauffer au four.
Pour la salade
Couper le concombre en deux dans sa longueur. L’égrainer et le couper en demi rondelles.
Eplucher la pomme. La couper en quatre. Ôter le trognon. Couper la pomme en petits dés.
Nettoyer les jeunes oignons et les couper en rondelles.
Dans un saladier, mélanger concombre, pomme, jeunes oignons et graines de potiron. Saler, poivrer. Mélanger.
Mélanger ave un fouet, le yaourt et la mayonnaise. Ajouter les 2 cuillères restantes de ciboulette. Mélanger et ajouter tout au concombre. Ajouter un trait de vinaigre balsamique. Mélanger.
Cette version originale de carbonades à été réalisée par Joëlle Binaghi car pour le moment mon régime m’interdit l’orange. Si a votre tour vous la réalisé, vos photos sont les bienvenues.
INGREDIENTS (4P)
800 gr de carbonades de boeuf
2 oignons
4 carottes
20 gr de beurre
3 c à s de farine
Jus de 2 oranges
75 cl bière brune (Westmalle, Piedboeuf, …)
3 c à s de cassonade
2 feuilles de laurier
1/2 c à c de cumin
2 clous de girofles
2 tours de moulin de muscade
sel, poivre
15 cl d’eau
PREPARATION
Peler les oignons et éplucher les carottes. Couper les oignons et les carottes en rondelles.
Dorer la viande dans le beurre. L’assaisonner avec du poivre et du sel.
Ajouter la farine et les oignons. Mélanger. Laisser cuire 5 minutes, tout en mélangeant.
Ajouter le jus des oranges et laisser cuire 2 minutes.
Ajouter bière, eau, cassonade, laurier, cumin, girofle et muscade.
Porter à ébullition, couvrir et baisser le feu.
Après 1h45 de cuisson ajouter les carottes. Saler.
Laisser mijoter encore 2h45 à petit feu.
Enlever le couvercle et augmenter le feu pour faire réduire la sauce.
OISEAUX SANS TETE BRAISES AUX CHAMPIGNONS ET RODENBACH FRUITAGE
En ce moment la récupération de ma greffe de moêlle, les médicaments spécifique liés au traitement de la post-leucémie, une perte de muscles importante avec comme conséquence un mal de dos carabiné, appaisé par du dafalgan et la gestion de la nervosité lié à plus de 5 ans d’ascenceurs émotionnels avec les amis temesta et parfois xanax, rendent très difficile de réaliser une cuisine compliquée, complexe ou longue à faire et quand je me m’y laisse aller, je le paye cash.
Donc ce soir j’ai tenté de faire quelque chose de simple mais très très bon. En gros 6 ingrédients, de la matière grasse et de l’assaisonnement et assez rapide à réaliser.
On peut réaliser la même recette avec de la bonne Geuze ou de la Kriek de qualité. J’avais envie de tenter une autre bière et j’ai toujours beaucoup aimé la Rodenbach classique. J’ai donc testé, avec succès, la Rodenbach Fruitage, une bière à 3,9% vol d’alcool et qui comporte 7% de jus de cerise naturel.
INGREDIENTS (2P)
4 OISEAUX SANS TETE (VEAU)
3 OIGNONS JAUNES MOYENS (mieux vaut plus que moins)
1 GROSSE GOUSSE D’AIL
250 G CHAMPIGNONS BLANCS DE PARIS
50 CL RODENBACH FRUITAGE (2 bouteilles)
1 BONNE C A S DE CONCENTRE DE TOMATES
2 FEUILLES DE LAURIER
2 BRANCHES DE THYM BIEN FOURNIES
20 CL FOND BRUN DE VEAU
1 C A S FARINE
PERSIL PLAT (optionnel)
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
75 G BEURRE
1 1/2 C A S HUILE DE COLZA
PREPARATION
Peler les oignons et les couper en demi rondelles.
Peler l’ail et l’émincer finement.
Nettoyer les champignons et les couper en rondelles.
Dans une sauteuse (pouvant aller au four), faire brunir les oiseaux sans tête sur toutes leurs faces dans le mélange beurre-huile de colza. Une fois bien brunis, les réserver. Jeter la majeure partie de la graisse, sans jeter les sucs de cuisson.
Verser 10 cl d’eau et à l’aide d’une cuillère en bois, décrocher les sucs de cuisson. Y déverser les oignons, mettre le feu bas, couvrir et laisser les oignons cuire doucement. Après 10-15 minutes, ôter le couvercle, augmenter le feu et mélanger avec la cuillère. Il faut légèrement brûnir les oignons.
Préchauffer le four à 170°C.
Ajouter le concentré de tomates, mélanger et laisser cuire ensemble doucement pendant 2 minutes.
Saupoudrer les oignons avec la farine, mélanger, puis verser la Rodenbach, le fond de veau et porter à ébullition en touillant.
Ajouter l’ail, le laurier, le thym et les champignons. Saler et poivrer légèrement.
Enfoncer les oiseaux sans tête dans cette sauce. Placer la sauteuse (sans couvercle) au four pour 50 minutes de cuisson. A mi-cuisson retourner les oiseaux sans tête.
Sortir le plat du four. Ôter les oiseaux et les garder au chaud. Sur feu fort, réduire la sauce à consistance souhaitée. Rectifier l’assaisonnement avec poivre et sel.
Optionnel : hacher grossièrement du persil plat et terminer le plat.
Cette tarte, petite cousine de la Flammenkuchen, est excellente. La recette vient du magazine Delhaize, qui souvent donne des bonnes idées.
INGREDIENTS (2P)
1 OEUF ENTIER
3 OIGNONS ROUGES MOYENS
4 BRINS DE THYM FRAIS
50 G PARMESAN RAPE
125-150 G CHEVRE FRAIS (A DEFAUT CHAVOUX)
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
2 C A S BOMBEES DE CREME EPAISSE
SEL, POIVRE
Pour la pâte
1 JAUNE D’OEUF
150 G FARINE T 45
50 G FARINE SARRASIN
100 G BEURRE DOUX
UNE PINCEE DE SEL
25 ML D’EAU
PREPARATION
Préparer le pâte :
Laisser ramolir le beurre.
Mettre les deux farines, le beurre mou coupé en morceaux et le sel dans un saladier et mélanger du bout des doigts, comme vous le faites pour un crumble.
Ajouter le jaune d’oeuf et 25 ml d’eau. Malaxer juste un peu, pour obtenir une pâte homogène et ajouter encore un peu d’eau si nécessaire.
Former une grosse galette de forme allongée, l’envelopper dans un film plastique et la laisser reposer 30 min au frigo.
Préparer les autres ingrédients pendant ce temps :
Mélanger l’oeuf, le parmesan, le chèvre et la crème épaisse jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Saler, poivrer et remélanger.
Peler les oignons. Tailler les oignons en fines rondelles avec une mandoline.
Prélever les sommités de thym. .réparer l’huile et une petite brosse en silicone.
Préchauffer le four à 190°C.
Confection et cuisson :
Sortir la pâte du frigo.
Etaler la pâte entre deux feuilles de papier de cuisson en lui donnant une forme rectangulaire. Déposer le fond de tarte avec sa feuille de papier de cuisson sur une plaque de four.
Faire un petit bord au fond de tarte et étaler la crème sur la tarte entre les bords.
Disposer une belle couche d’oignons.
A l’aide de la petite brosse en silicone, badigeonner le tout avec l’huile d’olive. Poivrer, saler et répartir le thym frais. Eventuellement ajouter quelques pincées de parmesan dessus.
Faire dorer au four pendant 45 minutes sur haut-bas en plaçant la plaque au centre-bas du four.
CHOU-FLEUR GRATINE EN BECHAMEL PESTO, POMMES DE TERRE RISSOLEES ET SAUCISSE ITALIENNE
Le chou-fleur gratiné en béchamel ou en Mornay est un classique qui revient très régulièrement chez nous et toujours avec des légères adaptations, mais en gardant sa base classique.
J’avais envie de l’amener vraiment ailleurs et lui apporter plus de fraîcheur. L’idée d’une béchamel-pesto est venue toquer à mes meninges. Ca pouvait marcher mais il fallait zapper l’huile d’olive pour ne pas se retrouver après cuisson avec un litre d’huile flottant au-dessus du gratin. Et il fallait limiter le temps de cuisson pour garder le goût basilic.
Pour accompagner une simple bonne saucisse italienne et des pommes de terre longuement rissolées.
Le résultat n’était pas mal du tout : une sauce bien homogène, un beau vert pâle et le goût pesto qui est bien présent. Le seul défaut : avec 30 g de basilic, le basilic est très présent et du coup à la longue ça devient un peu lassant. Il faut donc retester avec 20 g de basilic. Moi j’ai bien aimé jusqu’à la fin de ma deuxième assiette, Sabine c’est lassée après une assiette. C’est donc une question de dosage.
INGREDIENTS (2P)
Pour les chou-fleur
UN CHOU-FLEUR MOYEN
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
20 A 30 G BASILIC (feuilles et tiges)
50 G PIGNONS DE PIN
50 G NOISETTES
120 G PARMESAN
1 BELLE GOUSSE D’AIL
50 G BEURRE
50 G FARINE
70 CL LAIT
2 C A S CHAPELURE
Pour les pommes de terre et saucisse
6-8 POMMES DE TERRE MOYENNES
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
1 BELLE GOUSSE D’AIL
HUILE D’OLIVE
2 TIGES D’ORIGAN
3 FEUILLES DE SAUGE
2 SAUCISSES ITALIENNES
PREPARATION
Pour les pommes de terre et saucisse
Eplucher les pommes de terre et les plonger dans un récipient d’eau pour bien les rincer. Les égoutter. Les couper en morceaux moyens.
Ecraser une gousse d’ail avec la paume de la main.
Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans un wok. Y saisir sur feu fort, les pommes de terre pendant 5 minutes en brassant de temps en temps.
Ajouter l’ail, l’origan en la sauge. Couvrir, diminuer le feu et laisser cuire pendant une petite heure (jusqu’à ce qu’ils soient fondantes). Remuer et retourner les morceaux de temps en temps.
En fin de cuisson, saler avec de la fleur de sel et poivrer. Garder hors feu à couvert.
Pendant les 15 minutes de cuisson au four du gratin, les terminer à feu fort pour encore plus les colorer.
Pendant ces mêmes 15 minutes, cuire les saucisses.
Pour le chou-fleur
Toaster à sec les pignons et les noisettes dans une poêle chaude. Réserver.
Peler l’ail.
Nettoyer le chou-fleur et prélever les rosettes.
Prélever le basilic (feuilles et tiges).
Dans un petit blender, mettre les pignons, les noisettes, l’ail et le parmesan et mixer longuement jusqu’à obtenir une pâte homogène au grain fin. Enlever cette pâte. Mettre le basilic dans le blender et couvrir de la pâte. Remixer jusqu’à ce que tout le basilic soit mixé et bien mélangé au reste. Réserver.
Préchauffer le four à 170°C.
Blanchir les rosettes de chou-fleur dans de l’eau bouillante légèrement salée pendant 15 minutes (il faut une cuisson al dente, afin qu’une fois dans le plat gratiné, ils ne se décomposent pas trop et gardent de la texture. Les égoutter rapidement et les répartir dans un plat à four. Saler légèrement et poivrer.
Pendant ce temps, réaliser une béchamel classique. Faire fondre le beurre dans une casserole, à feu doux. Y adjoindre la farine et sans arrêter de fouetter, poursuivre la cuisson sans trop de coloration pendant 4-5 minutes.
Hors feu, ajouter petit à petit le lait, toujours en fouettant et en allant rechercher le roux sur les côtés de la casserole. Fouetter jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène. Remettre sur le feu, amener à ébullition, puis mettre à petit feu jusqu’à obtenir une texture plus ou moins épaisse (pas trop).
Hors feu, y ajouter le pesto sec. Bien mélanger pour faire fondre le parmesan et bien répartir l’appareil. Saler et poivrer.
Verser cette sauce (encore chaude) sur les rosettes de chou-fleur (chauds). Terminer par un peu de chapelure.
Mettre le plat pendant 10 minutes à 170°C. Puis mettre en position grill et attendre l’atteinte de 250°C. Laisser sous le grill pendant encore 3-4 minutes afin d’obtenir une petite croûte.
IL VERO OSSO BUCO ALLA MILANESE, CON RISOTTO ALLA MILANESE ‘AL SALTO‘
J’ai l’habitude de préparer l’osso buco comme me l’a appris ma maman, avec des tomates. Ce plat est certes délicieux et préparé ainsi dans certaines régions d’Italie, mais il ne correspond pas à la recette initiale milanaise et mon ami Carlo me l’avait déjà fait remarqué plusieurs fois depuis au moins dix ans. Même la présence de la gremolata n’était pas une compensation suffisante pour qu’il laisse passer ça sans broncher.
Donc, ce soir je nous ai servi le vrai de vrai, sans tomates, avec gremolata et accompagné classiquement de risotto alla Milanese, donc à la moêlle et au safran, mais dans sa version ‘al salto’, c.à.d. sauté comme une crêpe, un peu comme on peut le faire avec de la polenta. Mais pour l’osso buco j’ai un peu dévié du classicisme, vous verez.
Il vous faudra un peu de temps car il y a cinq étappes distinctes :
réaliser le bouillon de moêlle et la cuisson de la moêlle
la cuisson de l’osso buco
le risotto
la gremolata
les galettes sautées de risotto
Pour écrire cette recette j’ai fais un mix entre la recette classique de Carlo de Pascale et celle de Simone Zanoni, un chef italien que je suis de près. Et son idée de mixer le jus de cuisson avec les légumes de cuisson avant d’y ajouter un rien de vinaigre de cidre, la gremolata et le jus de citron est juste géniale. Ca dépasse largement tous les osso buco à la tomate déjà dégustés. Aromatiquement c’est plus percutant, plus riche et même la viande ressort mieux que noyé sous la tomate. Après cette une question de goût.
Deux autres éléments cléfs pour la réussite de ce plat : la cuisson au four en cocotte et la qualité et la taille (épaisseur) des tranches de jarret.
Le seul point d’amélioration à faire se passe sur le risotto al salto. Au niveau goût rien à dire, le bouillon de moelle, la moelle et le safran, tout est bien équilibré.
Mais au niveau de la confection des galettes de risotto frites, je peux m’améliorer. Au niveau goût on est bon, mais il y a des éléments techniques à améliorer :
Réaliser le risotto la veille (ici il n’avait refroidi que quelques heures)
Ajouter encore du parmesan au risotto refroidi
Utiliser du beurre clarifié pour pouvoir monter plus haut en température sans brûler et obtenir une cuisson plus longue et croustillante.
Confectionner des galettes plus petites en diamètre, plus faciles à retourner et à manipuler.
J’ai déjà apporté les adaptations ci-dessus dans la recette. Il faudra retester.
Quand au risotto, bien que mis en 4 dans la recette, il est à réaliser la veille.
Notes à moi-même : deuxième essai de la recette le 20/02/2023. Les disques de risotto étaient nickel. Plus rien à changer de ce côté là (voir les photos en fin d’article). Par contre, ma sauce était trop épaisse. J’avais d’une part utilisé un oignon et des carottes trop grosses (donc plus de matière) et au lieu de prendre ma cocotte en fonte, j’avais opté pour ma Cookut. Elle est faite dans un matériau plus léger mais la déperdition de vapeur y est plus grande car je pense qu’elle est moins étanche. Je dois donc réessayer une 3e fois avec la cocotte en fonte. J’ai encore modifié quelques détails dans la recette.
INGREDIENTS (2-3P)
Pour l’osso buco
800 G JARRETS DE VEAU EN TRANCHE DE 3-4 CM D’EPAISSEUR MINIMUM (ce qui vous fait deux tranches de +- 350-400 g)
50 G BEURRE
1 C A S D’HUILE D’OLIVE
UNE DEMI BOTTE DE PERSIL PLAT
40 CL VIN BLANC SEC ET AROMATIQUE (comme un Graves)
50 CL BOUILLON DE VEAU
15 CL D’EAU
1 OIGNON MOYEN
2 CAROTTES MOYENNES
2 BRANCHES DE CELERI
UN BOUQUET GARNI (THYM, SAUGE, LAURIER, ROMARIN)
1 PETITE TETE D’AIL
FARINE
1 CITRON (ZESTE ET JUS)
1 BELLE GOUSSE D’AIL
SEL, POIVRE DU MOULIN
1 C A S VINAIGRE DE CIDRE
Pour le risotto (à réaliser la veille)
300 G RIZ A RISOTTO (CARNAROLI/ARBORIO)
2 L BOUILLON DE VIANDE (VEAU, BOEUF OU VEAU/BOEUF)
15 CL VIN BLANC SEC
2 ECHALOTES
80 G MOELLE DE BOEUF (au départ de 600 g d’os à moêlle)
UNE BONNE PINCEE DE PISTILS DE SAFRAN (environ 30 pistils)
80 G PARMESAN (60 + 20)
65 G BEURRE
BEURRE CLARIFIE POUR LA CUISSON ‘AL SALTO’
SEL, POIVRE
PREPARATION
1. BOUILLON A LA MOELLE/ CUISSON DE MOELLE
Faire cuire les 600 g d’os à moelle dans 2 L de bouillon de viande jusqu’à ce que le liquide diminue à 1 L 500.
Ecumer de temps en temps si nécessaire.
Ôter les os à moelle et récupérer la moelle. Hacher cette moelle. Récupérer le bouillon pour le risotto, en laissant le fond plein de dépôts dans la casserole. Réserver les deux.
2. L’OSSO BUCO
Peler l’oignon et l’émincer finement.
Eplucher les carottes et les couper en brunoise. Faire de même avec le céleri.
A l’aide d’une bon couteau, couper la membrane extérieure des tranches de veau, à plusieurs endroits, de sorte à ce que les tranches ne se courbent pas lors de la cuisson.
Saler et poivrer les tranches de jarret.
Fariner les jarrets de veau sur toutes les faces. En tapoter l’excédent.
Dans une grande poêle, faire chauffer 30 g de beurre et l’huile d’olive et y faire colorer les jarrets à feu vif sur chaque face.
Quand les morceaux sont bien colorés, les réserver sur une assiette. Jeter le beurre brûlé en gardant les sucs dans la poêle. Remettre les morceaux de jarret et déglacer au vin blanc, porter à ébullition pour faire évaporer l’alcool pendant quelques minutes.
Prélever la viande et la déposer dans une cocotte. Laisser encore réduire le vin quelques minutes, puis verser sur la viande.
Dans la même poêle, faire revenir les légumes à feu doux et à couvert dans le reste de beurre avec un filet d’eau, pendant environ 15-20 minutes. Assaisonner de poivre et de sel en cours de route. Y ajouter aussi le bouquet garni et la tête d’ail non pelée et coupée en deux.
Quand l’oignon est translucide, verser tout sur les jarrets.
Préchauffer le four à 170°C.
Mouiller la cocotte avec le bouillon et l’eau, saler et poivrer encore légèrement et couvrir. Porter doucement à ébullition.
Dès ébullition, poursuivre la cuisson à petit feu pendant 2h au four en couvrant la cocotte. La cuisson dépendra de l’épaisseur des tranches. Au final elle doit être très fondante et rosée à coeur.
Sortir la viande de la cocotto. Retirer l’ail du plat (aussi la peau). Retirer le bouquet garni.
Récupérer les légumes de cuisson. Les mixer dans un blender avec le bouillon de cuisson. Reverser dans la cocotte sur la viande.
Ajouter une c à s de vinaigre de cidre pour apporter une douce acidité.
Réchauffer doucement, à couvert, encore pendant 10 minutes à l’envoi.
3. GREMOLATA
Pendant ce temps vous pouvez préparer la ‘gremolata’: hacher le persil avec une gousse d’ail, auxquels vous ajouter le zeste d’un citron bio râpé.
10 minutes avant la fin de cuisson de l’osso buco, ajouter cette gremolata dans le plat. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Mélanger.
Arroser d’un peu de jus de citron.
4. LE RISOTTO (à faire la veille)
Peler et émincer finement les échalotes.
Râper le parmesan.
Dans une sauteuse large et à bord haut, mettre 40 g de beurre. Y faire revenir les échalotes et la moelle. Faire revenir le tout pendant quelques minutes.
Ajouter ensuite le riz et le faire revenir à son tour quelques minutes afin qu’il devienne translucide. On appele cette étappe: ‘tostare’.
Mouiller avec le vin blanc et laisser entièrement s’évaporer le vin.
Pendant ce temps, délayer le safran dans une louche de bouillon chaud. Réserver.
Ajouter ensuite le bouillon ‘louche par louche’ et toujours bouillant, en fonction de son absorption par le riz. Ne jamais mettre trop de liquide et toujours aller jusque réduction complète avant d’ajouter une nouvelle louche bouillante.
Après une vingtaine de minutes le riz devrait être prêt.
Quelques minutes avant la fin de cuisson, ajouter le safran et son bouillon de trempage.
!!! Le risotto ne peut pas être trop liquide (important pour la suite)
Rectfier l’assaisonnement en poivre et en sel.
En toute fin de cuisson, ajouter les 25 g de beurre restant et 60 g de parmesan râpe, remuer le tout. Cette opération s’appelle mantecare (ce qui signifie ‘amalgamer’).
Attendre quelques instants que tous les ingrédients soient bien incorporés.
Déverser le risotto dans un plat ou sur une plaque. Filmer au contact et réserver jusqu’au lendemain (midi ou soir) au frigo. Il doit refroidir complètement et bien figer.
5. RISOTTO AL SALTO
Réchauffer le risotto pendant quelques minutes dans un four à 100° C. Juste assez pour pouvoir le travailler.
Mélanger le risotto avec le reste de parmesan.
Répartir ce risotto refroidi dans des emporte pièces de taille moyenne, et déposés sur une feuille de papier sulfurisée, légèrement beurrée (avec beurre liquide et brosse en silicone) et mis sur une plaque. Bien tasser le risotto dans les formes afin d’obtenir quelque chose de bien compacte, sans air dedans et régulier.
Il faut obtenir des disques (galettes/crêpes) d’environ 2 cm d’épaisseur.
Attendre dix minutes afin que la préparation se fige bien dans les disques.
Dans une poêlle d’environ de même diamètre que les disques et anti adhésive, faire chauffer un peu de beurre clarifié. Le beurre doit être très chaud. Y faire glisser rapidement le disque de risotto à l’aide d’une spatule, en faisant attention de ne pas le casser.
Au bout de 5 minutes reglisser le disque dans une assiette, toujours en vous munissant d’une spatule. A l’aide d’une deuxième assiette, retourner le disque et faire cuire la deuxième face du disque dans la poêle.
Réserver sur une plaque de four, munie de papier de cuisson.
Faire de même avec les autres disques. Après deux disques (donc quatre faces), jeter le beurre de cuisson et recommencer avec un nouveau beurre.
Une fois, tous les emportes pièces placés sur la feuille de cuisson, détacher précautionneusement les bords des disques à l’aide d’un petit couteau pointu, ceci sur les deux faces. Cela facilitera le démoulage.
Réchauffer à 120° au four pendant 15 minutes. Démouler.
CASARECCE, PETITS POIS, SPIANATA ET CREME DE SCAMORZA FUMEE
Ce soir je nous ai fait cette recette de Sonia Ezgulian & Alessandra Pierini, deux autrices culinaires de qualité. La recette avait été publiée dans le livre ‘La Pasta Allegra’.
C’est très gourmand, très enveloppant comme peuvent l’être des pâtes carbonnara ou des coquillettes fromage jambon. Et ce petit goût fumé subtil fait toute la différence.
La spianata que nous avions trouvés au marché était une version entourée d’une couche de caciocavallo, ce qui a un peu diminué la quantité de viande et donc le pimenté et augmenté la quantité de fromage, mais ça nous a plu ainsi.
INGREDIENTS (2-4P)
400 à 500 G CASARECCE
150 G SPIANATA PIQUANTE COUPEE EN TRANCHES DE 3 MM (à défaut du chorizo piquant)
200 G PETITS POIS FRAIS ECOSSES OU SURGELES
200 G SCAMORZA FUMEE
2 PETITS OIGNONS FRAIS OU UN PETIT OIGNON JAUNE
20 CL LAIT
50 G BEURRE
5 G FARINE (environ 1 c à c)
4 C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE DU MOULIN
3 LOUCHES DE BOUILLON DE LEGUMES
ENVIRON 2 LOUCHES D’EAU DE CUISSON DES PATES
PREPARATION
Râper grossièrement la scamorza.
Couper les tranches de spianata en morceaux de 1 cm sur 1 cm environ.
Préparer un bain-marie.
Peler les oignons et les émincer finement.
Chauffer un peu de bouillon de légumes. Laisser tiédir.
Dans une casserole faire fondre le beurre avec la farine. Verser le lait et porter à ébullition.
Incorporer la scamorza au lait et poursuivre la cuisson à feu doux jusqu’à ce que le fromage soit complètement fondu. Goûter, saler et poivrer, réserver au chaud en mettant la casserole au bain-marie ou sur une plaque de cuisson à 60°C pour que la crème reste bien liquide.
Faire revenir les oignons dans une sauteuse avec l’huile d’olive.
Ajouter les petits pois et mouiller avec 2 louches de bouillon de légumes tiède. Mélanger constamment. Après 5 minutes, ajouter la spianata, une 3e louche de bouillon et poursuivre la cuisson encore pendant 5 minutes, toujours en touillant constamment. Saler et poivrer légèrement.
Pendant ce temps, cuire les pâtes selon les indications sur le pâquet dans de l’eau bouillante moyennement salée. Les égoutter 1 minute avant le temps indiqué sur le pâquet et les ajouter dans la sauteuse.
Mélanger longuement à feu moyen avec les petits pois et la spianata. Ajouter 2 louches d’eau de cuisson des pâtes et terminer la cuisson.
Verser dessus la crème de scamorza. Ôter du feu et mélanger le tout. Remettre sur petit feu jusqu’à texture souhaitée (attention ça pourrait accrocher et/ou brûler. Rectifier en poivre.
Transvaser dans un plat de service et servir de suite.
Depuis quelques années j’ai toujours des joues de porc et de boeuf sous-vide au surgélateur. Et c’est une bonne chose, car quand vient l’envie il n’est pas toujours facile d’en trouver, surtout quand on est entouré comme moi par des boucheries halal. J’ai accès à des bonnes merguez et des belles brochettes de boeuf marinées, mais pour le porc je dois aller hors de la commune ou à sa limite et pour du non-habituel comme les joues de porc il faut avoir du bol ou les commander.
J’ai la chance d’avoir une bonne boucherie qui livre à La Ruche Qui Dit Oui locale et je ne suis donc jamais sans.
Ce soir j’avais envie de combiner des recettes de joues de porc à la bière comme j’en avais déjà réalisés avec ma base de lapin aux pruneaux. Ca ne pouvait qu’être bon. Surtout accompagné de frites, de croquettes ou d’une bonne purée de pommes de terre.
Et le résultat était effectivment délicieux. A vous de voir comment vous voulez les pruneaux : dénoyautés ou pas, cuits comme ici 1 heure ou vous ne les mettez que 30-45 minutes. Dans cette version (sans noyaux, cuisson 1 heure + le temps de terminer la sauce) les pruneaux sont plutôt déchiquettés. Ca ne m’a pas gêné, à vous de voir.
INGREDIENTS (2P)
450 A 525 G JOUES DE PORC (5 a 6 JOUES)
200 G PRUNEAUX D’AGEN DENOYAUTES
EAU CHAUDE
2 C A S SUCRE BRUN
1 BELLE GOUSSE D’AIL
1 GROS OIGNON JAUNE OU DEUX MOYENS
1 BLANC DE POIREAU
1/2 CAROTTE
2 TRANCHES DE LARD FUME (140 G)
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
2 C A S SAINDOUX
75 CL WESTMALLE DOUBLE (TRAPISTE/BIERE BRUNE)
15 CL FOND DE VEAU BRUN BIEN CORSE ET GELATINEUX
3 C A S VINAIGRE DE CIDRE
1 BOUQUET GARNI BIEN FICELE (2 BRANCHES DE THYM/2 FEUILLES DE LAURIER/5 QUEUES DE PERSIL)
1 A 2 TRANCHES DE PAIN D’EPICES (ca dépend de leur taille et épaisseur)
1 C A S MOUTARDE DOUCE (BISTER)
1 CLOU DE GIROFLE
1/2 C A C 5 EPICES
2-3 C A S FARINE
UN RIEN DE MAIZENA
PREPARATION
Couper le lard en lardons.
Peler l’oignon et l’émincer grossièrement. Peler l’ail et l’émincer. Bien laver le blanc de poireau, coupé en deux dans sa longueur. Emincer grossièrement le blanc de poireau. Eplucher la carotte et la couper en mirepoix.
Assaisonner les joues de porc de poivre et de sel. Ensuite, les rouler dans la farine, en tapoter l’excédent.
Colorer les joues sur toutes les faces, dans une cocotte à feu vif dans le saindoux. Réserver.
Ajouter dans la cocotte, les lardons, le poireau, la carotte et l’oignon et faire suer doucement à couvert pendant 10-15 minutes. Saler légèrement, poivrer. Verser un rien d’eau afin que ça n’accroche pas trop et décoller les sucs.
Préchauffer le four à 130°C.
Remettre les joues. Ajouter le bouquet garni et le clou de girofle. Ajouter les 5 épices.
Arroser avec la bière et le fond de veau. Ajouter le pain d’épices coupé en dés et la moutarde. Ajouter le vinaigre et le sucre brun. Saler et poivrer encore légèrement.
Couvrir, porter à frémissement. Mettre au four pendant quatre heures à 130°C en ne refermant pas complètement la cocotte afin que la réduction de sauce puisse se faire.
Faire tremper les pruneaux pendant 1 heure dans l’eau bien chaude.
Après une heure de trempage, récuperer les pruneaux et réduire l’eau de trempage à 10 cl.
Eteindre le four, ajouter les pruneaux, mélanger, fermer la cocotte complètement et oublier encore pendant 1 heure pour terminer le confisage.
A la sortie du four, goûter et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel si nécessaire. Enlever le bouquet garni. Ajuster éventuellement aussi le sucré, le vinaigré et le moutardé.
Dégraisser la cocotte à l’aide d’une cuillère à soupe (le saindoux et le gras des joues).
Lier un rien de maïzena avec un peu d’eau de trempage réduite, ajouter à la cocotte et faire prendre un bouillon jusqu’à épaississement souhaité.
NAVARIN D’AGNEAU DE FIN D’ETE QUE NOUS N’AVONS PAS EU
Sur ce blog vous trouveres déjà la version classique printanière de ce râgout fondant.
Je vous en propose aujourd’hui une version de fin d’été, si on peut appeler l’été 2021 de ce nom, tellement il y a eu pluie et vent et manque de lumière. Et même si depuis quelques jours il fait plus chaud avec une pointe annoncée mercredi à 27°C, nous nous sommes recroquevillés dans des plats automnaux et hivernaux et nous avons du mal à en ressortir.
Il n’y a pas de grandes différences entre mes deux recettes. Pour la version d’hier soir j’ai enlevé les navets fânes et les asperges vertes et à la place j’y ai mis de la courgette et des champignons de Paris bruns.
INGREDIENTS (6P)
1 KG D’EPAULE D’AGNEAU
500 G DE COLLIER, DE HAUTES COTES OU DE POITRINE D’AGNEAU
Pour donner de l’onctuosité à la sauce, il est bon d’accompagner l’épaule, un peu sèche, d’un des morceaux cités, qui contiennent plus d’éléments gras et du cartilage.
200 G LARD SALE
12 PETITES POMMES DE TERRE
150 G PETITS POIS SURGELES
200 G COURGETTE
150 G CHAMPIGNONS DE PARIS BRUNS
16 OIGNONS GRELOTS
1 GROS OIGNON
UN CLOU DE GIROFLE
1 L 800 BOUILLON DE VOLAILLE
30 CL VIN BLANC SEC
1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL)
1 C A C MOUTARDE
2 C A S CONCENTRE DE TOMATES
2 C A S FARINE (+- 40 G)
1 C A C SUCRE
2 C A S D’HUILE D’OLIVE OU 3 C A S DE SAINDOUX OU 2 C A S DE BEURRE
SEL, POIVRE
4 GOUSSES D’AIL
2 C A S PERSIL PLAT HACHE
1 1/2 C A S CERFEUIL FRAIS HACHE
1 CITRON NON TRAITE
5 TOMATES
1 CAROTTE
12 JEUNES CAROTTES FANES
200 G D’HARICOTS VERTS
PREPARATION
Couper l’agneau en morceaux de 4 cm de côté (+- 60g), saler et poivrer.
Peler l’oignon et le couper en brunoise.
Peler la carotte et la couper en brunoise.
Faire chauffer l’huile (le beurre ou le saindoux) dans une cocotte en fonte, et y faire dorer le quart des cubes d’agneau sur feu vif et uniformément. Les retirer à l’aide d’une écumoire et procéder de la même façon avec le reste de viande. Réserver la viande.
Faire chauffer le four à 150°C.
Faire dorer l’oignon et la carotte dans la cocotte. Retirer le tout avec une écumoire. Vider la cocotte de l’excédent de graisse.
Ebouillanter les tomates pendant 45 secondes, les peler et les couper en deux. Retirer les graines, puis concasser la pulpe (si vous utilisez des tomates en boite, ne mettre que les tomates, pas le jus autour).
Peler les gousses d’ail et les couper en deux.
Remettre la viande, l’oignon et la carotte dans la cocotte. Saupoudrer avec le sucre et la farine. Laisser blondir pendant 3 minutes, en retournant les morceaux afin que la farine cuise et dore sur la viande.
Mouiller avec le bouillon et le vin. La viande doit être largement recouverte de liquide.
Amener à ébullition en remuant avec une cuillère en bois, pour bien délayer la farine, puis diminuer le feu.
Ajouter la chair de tomates, le concentré, le bouquet garni, le clou de girofle, les gousses d’ail, la moutarde, du sel et du poivre. Couvrir et faire cuire 2 heures au four sans remuer.
Pendant ce temps, éplucher les oignons grelots. Dans le reste de matière grasse, faire revenir ces oignons pendant 5 minutes sur feu moyen et réserver. Dans la même poêle, faire dorer le lard coupé en lardons. Il faut compter 5 minutes. Réserver.
Laver les champignons et les couper en deux ou en quatre. Les faire sauter dans une poêle avec un rien de matière grasse, un filet d’eau pour lancer la cuisson, sel et poivre. Réserver.
Laver le morceau de courgette. Le couper en quatre dans la longueur. Enlever les centres plus durs et graineux. Couper en grosses quarts de tranches, puis en morceaux moyens. Les saler et poivrer. Faire sauteur pendant une dizaine de minutes à feu fort dans une cocotte huilée et à couvert. Réserver.
Eplucher les pommes de terre et les jeunes carottes. Couper le bout des haricots.
Faire cuire les haricots pendant 7 minutes dans de l’eau bouillante salée, puis les transvaser dans de l’eau glacée afin de fixer la couleur. Les égoutter.
Retirer la cocotte du four, ôter le bouquet garni en le pressant un peu. Retirer les morceaux de viande.
Passer le fond de cuisson au chinois en pressant les légumes avec le dos d’une cuillère pour en extraire le maximum de sucs.
Laisser refroidir un peu ce jus et passer un papier de cuisine sur l’intérieur de la cocotte. A l’aide d’une grande cuillère, retirer ensuite la couche de graisse qui est éventuellement remontée à la surface du jus, puis reverser le jus dans la cocotte.
Pendant ce temps, cuire séparémment les pommes de terre et les carottes coupées en morceaux moyens, dans de l’eau bouillante salée. Réserver les légumes et les garder au chaud dans un grand plat de service allongé au four à 120°C.
Ajouter les oignons grelots, les lardons, les haricots, les petits pois et les champignons à la sauce et poursuivre la cuisson doucement encore pendant 12 minutes.
Après 6 minutes, ajouter délicatement la viande et les courgettes.
Après 9 minutes, rectifier en sel et en poivre et ajouter le persil et le cerfeuil frais ciselé.
Verser tout sur les pommes de terre et les carottes dans le plat de service, mélanger.
Facultatif : râper un zeste de citron ou d’orange sur le dessus du plat, ou ajouter un petit filet de jus de citron.
Ce soir je voyage culinairement vers la belle Grèce et sa cuisine magnifique. Cette fois le mariage épinards-feta avec une spanakopita.
La spanakopita est une tarte aux épinards. Le mot est tout simplement la contraction de ‘spanaki’ (épinard) et ‘pitta’ (pâte).
Il s’agit d’une pâte, de type brik faite avec plusieurs couches de pâte filo beurrée (ou huile d’olive) et fourrée aux épinards, de la féta (parfois combinée à de la ricotta car ce fromage est moins cher et donne de l’onctuosité), des oignons ou de l’échalote et de l’oeuf, le tout assaisonné.
Dans la Grèce rurale, de plus petites quantités d’épinards sont utilisées, la partie manquante est remplacée par du poireau, de la blette et de l’oseille.
La spanatopika a des petites soeurs. Il y a la « tiropita », faite uniquement avec du fromage. Et il y a la « xortopita » aux herbes.
Les tartes salées grecques ont été longtemps la pièce maîtresse de la table rurale. Une tarte fesait le repas principal de la journée, agrémentée d’une salade ou de charcuterie de viande en conserve. Quant aux garnitures pour tarte, elles étaient aussi abondantes que l’imagination du cuisinier. Les légumes verts sauvages tels que les orties, le fenouil ou les pissenlits se retrouvaient également dans les tartes.
La garniture est emballée dans la pâte filo ou bien en tourte, découpée en parts individuelles, ou enroulée en triangles individuels. Tandis que la recette à base de pâte phyllo est la plus fréquente, de nombreuses recettes en provenance des îles grecques proposent une pâte faite de farine et d’eau, plus croquante, de type calzone (à la place de la pâte phyllo). La pâte est de couleur dorée après la cuisson, la couleur étant renforcée par le beurre et le jaune d’œuf. D’autres fromages blancs, salés de préférence, peuvent également être mélangés avec la féta ou se substituer à elle.
Dans ma version, la feta est associé à un peu de ricotta pour compenser le côté plus sec de la feta. J’ai aussi relevé le goût des épinards avec pas mal d’ail, d’oignon, de persil et d’aneth et je n’ai pas lésiné sur l’assaisonnement. Le résultat est très très sympa. On a du croustillant et une farce prise mais encore bien humide. L’aneth et le persil apportent beaucoup au goût de l’ensemble. A refaire.
I
NGREDIENTS (4P)
500 G DE PATE FILO (PREALABLEMENT DEGELEE) (A DEFAUT FEUILLES DE BRICK), C.A.D. ENVIRON 10 FEUILLES
1 KG DE JEUNES EPINARDS FRAIS
1 GROS OIGNON
3 BELLES GOUSSES D’AIL
2 OEUFS
250 G FETA
100 G RICOTTA
UN BEAU BOUQUET D’ANETH (selon votre goût personnel) (une fois haché j’avais environ 3 c à s)
LES FEUILLES DE 6 TIGES DE PERSIL PLAT (environ 2-3 c à s)
2 C A S FARINE
HUILE D’OLIVE
BEURRE
POIVRE, SEL
PREPARATION
Laver les épinards dans plusieurs eaux pour enlever tout le sable et les éventuelles petites limaces. Egoutter et enlever les tiges trop grosses.
Faire revenir les épinards dans un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient cuits et que l’eau de végétation soit évaporée. Il faut compter environ 10-12 minutes. Laisser égoutter en pressant bien pour ne pas avoir trop d’humidité.
Peler l’oignon et l’ail. Emincer finement l’oignon et presser l’ail. Faire blondir les deux dans un peu de beurre dans une poêle pendant environ 10 minutes. Ajouter un filet d’eau en cours de route si nécessaire.
Laisser refroidir les épinards, l’oignon et l’ail. Une fois refroidi, hacher les épinards.
Hacher finement les feuilles de persil plat et l’aneth.
Dans un saladier, mélanger les épinards, l’ail, l’oignon, les oeufs entiers, la farine, la ricotta et la feta émiettée. Bien mélanger le tout. Assaisonner avec poivre, sel, le persil et aneth ciselé. Ajouter une c à s d’huile d’olive si la préparation est trop sèche. Surtout n’hésitez pas sur le poivre et le sel.
Préchauffer le four à 180° C.
Faire fondre du beurre. Le laisser refroidir un peu.
Badigeonner un moule à manque de beurre fondu (fond et rebords).
Déposer une feuille de pâte filo sur votre moule, et la badigeonner avec un peu de beurre fondu. Déposer alors 4 autres feuilles de la même manière, toujours en badigeonnant. Presser à chaque fois bien la pâte contre les bords du moule.
Étaler ensuite la farce dessus d’une façon uniforme, puis couvrir avec les reste des feuilles de pâte filo (en principe 5), posées une à une et badigeonnées à chaque fois de beurre. Vous pouvez les recouper un peu si ils sont vraiment trop grandes pour votre moule. Replier les bords de pâte qui sont dehors sur les côtés de la tourte en utilisant une palette de pâtissier en ramenant la farce vers l’intérieur, badigeonner encore le dessus de beurre.
Couvrir d’une feuille d’alu. Faire cuire au four pendant 50 minutes. La pâte doit dorer et devenir croustillante. Après 20 minutes, enlever la feuille d’alu. Si vers la fin de la cuisson, la couleur vous semble encore trop claire, augmenter le four à 190° C. Prolonger la cuisson jusqu’à obtenir une belle dorure.
Sortir du four. Laisser à peine tiédir , puis démouler délicatement. Couper délicatement à l’aide d’un couteau à pain.
JOUES DE BOEUF BRAISEES AUX DEUX KRIEKS ET BETTERAVES, POMMES DE TERRE ‘MARRAKESCH’
Des joues de boeuf au surgélateur et des betteraves au frais, l’idée d’un braisage en cocotte est venue assez vite. C’est en cuisson longue et douce que la joue devient ultra-fondante. La betterave m’a dirigé vers une cuisson à la bière Kriek car j’adore l’accord betterave-cerise. J’ai utilisé deux Kriek différentes car je ne avais plus qu’une de chaque en stock chez moi. Mais avec la Girardin plus sur l’amertume des noyaux de cerise et la Beersel plus sur l’acidité, ça matche bien.
Ensuite j’ai voulu donner un peu de caractère à cette douceur terreuse de la betterave. J’y ai ajouté deux petits poivrons rouges longs et du petits piments rouges.
Pour l’accompagnement j’étais d’abord parti sur une purée, des croquettes, du riz, du blé, … mais il me manquait de la fraicheur. L’idée d’un accord menthe-cerise-betterave s’est fait dans ma tête et j’ai tenté les pommes de terres farcis avec un mélange de chair de pomme de terre, de fromage blac entier égoutté, de crème épaisse et de beaucoup de menthe.
Verdict : accord betterave-joues-piment-poivron-bière Kriek, ça fonctionne. Les joues sont fondantes, les betteraves aussi, la sauce est bien nappante et équilibrée. Les pommes de terre par contre, n’ont pas plu à mon épouse qui à trouvé que la menthe passait trop au-dessus du reste. Moi ça ma moins géné mais je pense qu’effectivement c’était too much d’avoir 6 cuillères de condiment menthe. Il faut retravailler l’idée qui reste bonne. Je pense que 3 voir 2 cuillères auraient été suffisantes. Je garderai le fromage blanc et la crème épaisse mais j’ajouterai du chèvre frais.
INGREDIENTS (4P)
Pour les joues
2 JOUES DE BOEUF DE 450 G CHACUNE
37,5 CL BIERE KRIEK GIRARDIN
37,5 CL BIERE KRIEK OUD BEERSEL
20 CL FOND BLANC DE VEAU
20 CL JUS DE VIANDE BIEN CONCENTRE
3 GOUSSES D’AIL
1 OIGNON
1 CAROTTE
2 PETITS POIVRONS ROUGES ALLONGES
2 C A S FARINE FLUIDE
THYM, LAURIER, QUEUES DE PERSIL
SEL, POIVRE
1 KG BETTERAVES
1 C A C 5 EPICES
5 BAIES DE GENIEVRE
GROS SEL
2 PETITS PIMENTS ROUGES
2 C A S VINAIGRE A LA CERISE
Pour le condiment menthe (Alain Ducasse)
1 BOUQUET DE MENTHE MAROCAINE FRAICHE
2 C A S VINAIGRETTE A L’ECHALOTTE (base = 3 GROSSES ECHALOTES, 10 CL VINAIGRE DE XERES, 10 CL D’HUILE D’OLIVE)
2 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
1/2 C A S JUS DE CITRON
10 CL D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
Pour les pommes de terre (recette à retravailler, voir introduction !!!)
6 POMMES DE TERRE ‘BINTJE’ MOYENNES
6 C A S CONDIMENT MENTHE (= trop)
2 C A S CREME EPAISSE
3 C A S FROMAGE BLANC ENTIER
SEL, POIVRE
(diminuer le condiment menthe, compenser avec du chèvre frais)
PREPARATION
Précuisson des betteraves
Sur une plaque du four, verser une bonne quantité de gros sel. Découper une fine tranche du dessous des betteraves non-épluchées et déposer les betteraves debout sur le gros sel.
Faire ainsi rôtir les betteraves pendant 1 heure 30 au four (un peu plus pour des très grosses). Sortir les betteraves, les laisser refroidir. Peler les betteraves.
Découper les betteraves rouges en quatre et réserver.
Pour les joues
Peler les gousses d’ail. Peler l’oignon et l’émincer en demi rondelles. Eplucher la carotte et la couper en mirepoix. Couper les poivrons en deux, enlever les graines, couper en moreaux. Couper les piments en deux et enlever les graines.
Dans une cocotte, faire dorer les joues dans un peu de saindoux pendant 7 min, en les retournant à mi-cuisson. Après cuisson, les réserver sur une assiette.
Ajouter alors l’oignon, la carotte et le poivron dans la cocotte et faire revenir pendant 5 minutes avec un peu d’eau en décollant les sucs de viande. Fariner, mélanger et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.
Pendant ce temps, recouper chaque joue en trois pour obtenir des morceaux d’environ 150 g.
Déglacer avec les Krieks et le fond blanc de veau. Racler le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour décoller les sucs. Remettre les morceaux de joue. Ajouter l’ail, le piment et le bouquet garni, le 5 épices, les baies de genièvre, un peu de sel et de poivre.
Porter à ébullition. Baisser le feu au minimum, couvrir et laisser frémir (120° C max) à couvert pendant 4 heures. Idéalement faire cela au four.
Toutes les heures, retourner les morceaux de viande.
Ajouter les betteraves et poursuivre la cuisson pendant 1 heure sur feu faible sur une taque. Ici vous pouvez découvrir pour déjà réduire la sauce.
Retirer les morceaux de joues et les betteraves et les réserver hors frigo.
Enlever les 4 demi-piments rouges. Enlever le thym, le laurier, les queues de persil.
Dégraisser la sauce si nécessaire, la faire réduire et ajouter le fond de veau brun. Réduire à consistance. Ajuster avec le vinaigre à la cerise.
Remettre les joues et les betteraves délicatement dans la sauce et rectifier l’assaisonnement.
Pour le condiment
Réaliser la vinaigrette d’échalotte : éplucher et ciseler les échalotes. Les déposer dans une petite casserole et verser le vinaigre. Laisser confire pendant environ vingt minutes à feu doux en mélangeant de temps en temps jusqu’à ce que le vinaigre se soit presque complètement évaporé. Verser ensuite l’huile peu à peu, en fouettant bien pour l’émulsionner. Débarrasser la vinaigrette dans un bol et la laisser refroidir.
Rincer la menthe, la sécher et l’effeuiller. Déposer les feuilles dans un bol d’un petit blender. Couper les filets d’anchois en petits morceaux et les ajouter dans le blender ainsi que la vinaigrette d’échalotes bien froide, le jus de citron et le poivre. Mixer en ajoutant peu à peu l’huile d’olive. Débarrasser le condiment dans un bol. Rectifier éventuellement son assaisonnement en poivre et en sel. Le réserver au frigo jusqu’au moment de son utilisation.
Pour les pommes de terre
Egoutter le fromage blanc dans une passoire fine genre chinois étamine.
Laver les pommes de terre.
Les couper en deux dans le sens de la longueur. Les emballer dans du papier alu, recomposées.
Les enfourner au four à 200°C pendant 45 minutes – 1 heure (en fonction de leur taille).
Ouvrir les papillotes et les laisser tiédir hors four.
Une foi tiédis, les creuser précautionneusement, sans crever la peau. Récupérer la chair.
Dans un saladier, mélanger la chair avec la crème, le fromage blanc, du sel, du poivre et 6 C A S de condiment menthe. Ecraser et mélanger le tout à la fourchette jusqu’à obtenir quelque chose d’homogène.
Farcir les coques de pommes de terre avec cette préparation.
Placer les demi pommes de terre dans un plat à four. Enfourner à 200° C pendant 15 minutes.
FILETS DE PLIE, CREME DE TOPINAMBOURS, SAUCE CREMEE AUX COQUES ,AUX BIGORNEAUX ET SHIITAKE
FILETS DE PLIE, CREME DE TOPINAMBOURS, SAUCE CREMEE AUX COQUES ,AUX BIGORNEAUX ET SHIITAKE
J’avais très envie de produits de la mer depuis plusieurs semaines, mais Sabine n’est pas une grande fan de poisson et de coquillages, exception faite pour la sole meunière et les moules frites. Je n’en fais donc pas très souvent. La, je ne tenais plus et l’opportunité de me faire livrer des filets de plies sous vide, de coques et de bigorneaux frais via me site Njomly était belle.
J’ai donc réalisé cette recette qui combine plie, coques, bigorneaux et topinambours. La recette est très riche, on zappe donc les féculants et on ne prend ni entrée ni dessert. Ce plat suffit.
J’ai fais une erreur dans la phase finale de ma recette. J’avais fais mousser la sauce avec le mixeur plongeant, mais en voulant y réchauffer les coques, bigorneaux et champignons, la sauce est retombée. J’ai donc rectifié pour la prochaine fois : on fait mousser la sauce et à côté on réchauffe les coques, bigorneaux et champignons dansle reste de jus de coques additionné de fumet de poisson. Et on ajoute les éléments au dernier moment dans la sauce avant de dresser.
Je n’avais pas de persil sous la main, il vous faudra l’imaginer.
INGREDIENTS (5P)
Pour les bigorneaux
400 G BIGORNEAUX
SEL
Pour les coques
500 G COQUES
20 G BEURRE
25 G OIGNONS
15 CL VIN BLANC SEC
SEL
Pour la crème de topinambours
600 G TOPINAMBOURS
VINAIGRE BLANC
SEL, POIVRE BLANC
20 CL LAIT
20 CL FOND DE VOLAILLE
2 A 3 C.A.S. CREME FRAICHE CRUE DE NORMANDIE
2 C.A.C. D’HUILE DE NOISETTES
2 ECHALOTES HACHEES
BEURRE
Pour les plies
4 BEAUX FILETS DE PLIES
CITRON
SEL, POIVRE
FARINE
BEURRE
Pour les shiitake
UNE BONNE POIGNEE DE SHIITAKE
BEURRE
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
Pour la sauce
10 CL VERMOUTH
10 CL FUMET POISSONS + UN PEU POUR RECHAUFFER LES ELEMENTS
10 CL JUS DE COQUES + LE RESTE POUR RECHAUFFER LES ELEMENTS
20 CL CREME FRAICHE CRUE DE NORMANDIE
40 G BEURRE
POIVRE BLANC
JUS DE CITRON
2 BRANCHES DE PERSIL
LES COQUES
LES BIGORNEAUX
PREPARATION
Pour les bigorneaux
Rincer les bigorneaux sous l’eau courante en les brassant. Les faire cuire 2 min dans de l’eau bouillante salée avec 30 g de gros sel par litre. Les laisser tiédir puis les égoutter et les décoquiller. Rincer. Réserver.
Pour les coques
Rincer les coques et les laisser tremper dans quatre bains d’eau salée successifs.
Peler l’oignon et le ciseler en petits dés.
Dans une grande casserole, faire suer les oignons sans coloration avec la moitié du beurre et une pincée de sel. Ajouter ensuite le vin blanc.
Dès que le vin bout, ajouter les coques et couvrir, puis remuer. Cuire à nouveau pendant 2 min. Arrêter la cuisson à partir du moment où les coques sont ouvertes.
Récupérer les coques et filtrer le jus de cuisson.
Pour la crème de topinambours
Eplucher et émincer les topinambours en fines tranches. Les réserver dans de l’eau froide vinaigrée afin de garder leur belle couleur blanche.
Dans une casserole moyenne, faire revenir à feu moyen, les échalotes dans du beurre. Laisser doucement compoter à couvert (attention de ne pas faire brûler).
Ajouter les topinambours (rincés et égouttés) et laisser suer quelques minutes à couvert.
Ajouter le lait et le fond de volaille et porter à ébullition. Saler et poivrer légèrement. Faire cuire ainsi les topinambours pendant 25 à 30 minutes.
Egoutter les topinambours en gardant le liquide de cuisson.
Ajouter deux cuillères de crème fraîche aux topinambours et mixer le tout jusqu’à obtention d’une texture onctueuse. Vous pouvez, si nécessaire, ajouter un peu de liquide de cuisson.
Passer la préparation à travers un chinois afin d’être certain de ne plus avoir de petits morceaux.
Réserver la préparation. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre blanc.
Juste avant de servir, réchauffer la préparation afin de donner la texture souhaitée. Si elle est devenue trop épaisse, ajouter un peu de liquide de cuisson, si elle est trop liquide, prolonger le réchauffement afin de laisser s’évaporer une partie du liquide.
Juste avant de dresser les assiettes, ajouter l’huile de noisettes.
Pour les shiitake
Laver les shiitake, les essorer. Les couper si nécessaire en deux ou en quatre.
Les faire sauter dans une poêle dans du beurre et un peu d’huile d’olive. Saler et poivrer. Réserver sur du papier absorbant pour enlever l’excédent de gras.
Pour les plies
Assaisonner les filets de plie. Les citronner, puis les fariner.
Les cuire dans le beurre moussant environ 2 min par face.
Pour la sauce
Mettre le vermouth, le jus de coques et le fumet de poisson dans un casserole et chauffer juste sous le point d’ébullition.
Ajouter la crème et faire réduire jusqu’à épaisseur de sauce souhaitée (bien réduire). Rectifier l’assaisonnement avec un peu de poivre blanc. Ajouter quelques gouttes de citron. Ajouter quelques noix de beurre pour faire mousser au mixeur plongeant.
Pendant ce temps, faire réchauffer les coques, bigorneaux et champignons dans le reste de jus des coques et éventuellement un peu de fumet de poisson.
Ciseler finement le persil et incorporer dans la sauce.
Egoutter es coques, les bigorneaux et les champignons et ajouter juste avant de dresser dans cette sauce.
RISOTTO AUX SCORSONERE ET TOPINAMBOUR, CROUSTILLANT AUX AMANDES ET NOISETTES, ET CREME DE MIMORED
Il me restait encore 500 g de scorconere, 2 topinambours et un bloc de 200 g de Mimored, version belge de la Mimolette. Je savais que les trois fonctionnent bien ensemble mais je n’avais pas envie d’un gratin. Je voulais travailler la mimored en crème. Mais je n’avais pas envie d’une poêlée de légumes et je voulais un plat non-carné en bon flexitarien que je suis.
Le risotto s’est imposé assez vite comme véhicule des légumes. Je l’imaginais bien, nappé dans l’assiette de cette crème de fromage. Un risotto très classique mais avec un peu plus d’échalote que d’habitude, lié au mimored et terminé par un trait de citron.
Il me manquait un élément. Un crunch de chapelure, noisettes et amandes un peu entre le pangrattato et le crumble (mais sans sucre).
Recette validée après dégustation. Ca fonctionne très bien.
INGREDIENTS(2-3 P)
Pour le risotto
250 G RIZ A RISOTTO (ARBORIO, CARNAROLI, …)
1,25 L BOUILLON DE LEGUMES
50 G MIMORED (version belge de mimolette)
15 CL VIN BLANC SEC
500 G SCORCONERE
2 TOPINAMBOURS
20 G BEURRE (cuisson légumes) + 30 G BEURRE (risotto)
1 BELLE GROSSE ECHALOTE
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
UN PEU DE JUS DE CITRON
FARINE
Pour le pangrattato
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
2 C A S DE CHAPELURE
2 C A S POUDRE D’AMANDES
1 C A S POUDRE DE NOISETTES
QUELQUES FEUILLES DE ROQUETTE
Pour la crème
50 G MIMORED RAPEE
14 CL CREME LIQUIDE
SEL, PIMENT D’ESPELETTE
2,5 CL VIN BLANC SEC
PREPARATION
Pour le risotto
Laver et éplucher les scorcenere à l’aide d’un économe, puis les couper en morceaux d’environ 4 cm de long. Les réserver dans de l’eau farinée et citronnée. Si vous avez des scorconere un peu plus gros, voir très gros, les recouper en deux ou en quatre dans leur longueur. L’idée ici est d’avoir des morceaux de même longueur et de même épaisseur pour une cuisson uniforme.
Faire de même avec les topinambours mais couper en dés moyens.
Peler et émincer l’échalote. Râper la mimored.
Faire chauffer le bouillon de légumes.
Dans une sauteuse, faire fondre le beurre à feu vif. Y placer les salsifis et les topinambours, saler, poivrer et bien les colorer pendant environ 7 minutes. Verser 25 cl de bouillon dans la sauteuse. Couvrir et laisser mijoter sur petit feu pendant 15 minutes environ. En fin de cuisson réduire fortement le bouillon. Réserver les légumes, réserver le jus réduit.
Dans une autre sauteuse verser la moitié de l’huile d’olive, puis faire blondir l’échalote pendant quelques minutes.
Ajouter le riz, mélanger pour bien enrober chaque grain de riz d’huile. Laisser cuire jusqu’à ce qu’il devienne nacré. Déglacer au vin et réduire à sec.
Verser une louche de bouillon et le jus réduit de cuisson des légumes, quand le riz a complètement absorbé le vin et remuez bien jusqu’à ce que le bouillon soit complètement absorbé par le riz.
Renouveler l’opération (en n’oubliant pas le bouillon réduit de cuisson des légumes) jusqu’à cuisson idéale du riz (18 à 20 minutes).
Ajouter les salsifis et les topinambours après 15 minutes. Ajouter la mimored. Saler, poivrer. Mélanger et terminer la cuisson.
Hors feu, ajouter le beurre, mélanger, couvrir et attendre 5 minutes.
Rafrîchir le risotto avec un filet de jus de citron. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Pour le crunch
Mélanger la chapelure avec les poudres d’amande et de noisette.
Faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle et y faire dorer le mélange pain-amande-noisette.
Réserver dans un petit bol.
Pour la crème
Dans une petite casserole, mettre la crème sur feu doux et y ajouter la mimored râpée.
Cuire jusqu’à ce que le fromage soit fondu en remuant constamment.
Ajouter le vin blanc et poursuivre la cuisson sur feu doux pendant 2 minutes.
Retirer du feu à la consistance souhaitée, assaisonner avec un peu de piment d’Espelette et un rien de sel.
Dressage
Dresser le risotto sur une assiette plate afin de bien l’étaler. Ajouter la crème de mimored. Terminer avec le crunch et quelques herbes (ici roquette) pour apporter un peu de couleur.
PALETS DE CHOU VERT ROTIS AU MISO, CREME DE TOPINAMBOURS-CACAHUETE, PICKLES DE CHOUX DE BRUXELLES, CRUMBLE LARD-CACAHUETE ET FEUILLES DE MIZUNA
Il y a quelques semaines, mon ami Christophe, un fin gourmet et cuisinier-pâtissier, partage un lien d’une recette à base de chou vert en me taguant. Ce qui voulait dire ‘voilà une bonne recette qui devrait te plaire’. Et de fait, elle me plaisait et m’intrigeais. Elle me restait dans un coin de ma tête et refaisait surface régulièrement.
Un soir, dans mon fauteuil (c’est souvant là, quand je ne fais rien d’autre que regarder distraitement la télévision, que les idées germantes deviennent plat.
La recette de base consistait à couper un chou vert (non frisé) en rondelles épaisses de 2 cm, enduits d’un mélange yaourt-sauce soja et beaucoup d’épices, puis cuits au four pendant 35 minutes à 180°. Bien qu’intéressant, j’ai eu immédiatemment un doute sur une cuisson d’un chou cru après 25 minutes à 180°C, et le test hier soir m’a donné plusque raison. J’ai du cuire 45 minutes, puis 12 et encore 20, donc 97 minutes dont 1/2 à 190°C. Et même après ce temps de cuisson, il y avait encore beaucoup de mâche. Avec comme conséquence que la marinade avait un peu trop cuit. Je préconise donc une cuisson à la vapeur pendants 30 minutes avant de poursuivre la recette avec 35 minutes + 25 minutes au four à 190°C.
J’ai également changé la composition de la marinade. J’ai diminué fortement la sauce soja, que j’ai ensuite compensé avec du miso rouge, que je trouvais gustativement plus riche pour cette recette.
Mais après que faire avec un chou mariné et rôti au four. Je ne voyais pas directement une viande, je voulais rester sur le végétal un maximum. J’ai réfléchi autour de ce que j’avais à disposition et j’ai cherché d’abord un élément plus liquide, pouvant un peu servir de sauce. Première idée: une crème de topinambours. Mais j’ai voulu lui donner un peu de folie, vu qu’il y en avait déjà dans le chou. Je ne sais pas pourquoi, mais j’ai eu envie d’y ajouter un peu de beurre de cacahuètes (le topinamour aime les arachides), ce qui apportait une légère sucrosité pour contrer le salé-amère du chou, et surtout beaucoup de rondeur. J’y ai également mis un peu de miso blanc afin de faire le lien avec le chou.
Après je voulais du croustillant mais pas une tuile, plutot un élément pouvant se mélanger facilement avec la crème de topinambours et un bout de chou. Et là inspiration, une base de crumble pas trop sucrée, des cacahuètes mixées au blender et un peu de lard fumé cuit croustillant à la poêle et mixée avec les cacahuètes.
Il ne manquait plus que de l’acidité. Je souhaitais rester dans le chou afin de ne pas démultiplier les produits. J’ai tenté des choux de Bruxelles en aigre-doux. Finalement j’y ai adjoint quelques feuilles crues de mizuna, une variété de chou asiatique.
Verdict : en dehors d’un résultat parfait à trouver sur la cuisson du chou, les accords et complémentarités étaient parfaits. Topinambour-miso-chou-cacahuète ça fonctionne vraiment bien et le choux de Bruxelles en condiment aigre-doux est très intéressant.
INGREDIENTS (2-3)
Pour le chou vert
1/2 CHOU VERT NON FRISE
100 G YAOURT GREC
3 CL D’HUILE D’OLIVE
1 CL SAUCE SOJA
5 G POUDRE D’AIL
5 G PAPRIKA
3 G POIVRE NOIR
2 C A S PATE MISO ROUGE
Pour le crumble lard-cacahuète
50 G LARD FUME EN LARDONS
80 G FARINE
60 G BEURRE
50 G CACAHUETES
26 G SUCRE
UNE PINCEE DE SEL
Pour les pickles
8 CHOUX DE BRUXELLES
30 G SUCRE
30 G VINAIGRE BLANC
10 CL D’EAU
UNE PINCEE DE SEL
Pour la crème
300 G TOPINAMBOURS
10 CL LAIT
10 CL FOND VOLAILLE
1/2 BADIANE
2 C A S CREME NORMANDE
SEL, POIVRE BLANC
2 C A S RASE BEURRE DE CACAHUETES (PINDAKAAS)
1 ECHALOTE HACHEE
1 GOUSSE D’AIL RAPEE
BEURRE
VINAIGRE BLANC
1 C A S PATE MISO BLANC
Autres ingrédients
QUELQUES FEUILLES DE MIZUNA (variété de chou japonais)
PREPARATION
Pour les choux de Bruxelles en pickles
Blanchir les choux de Bruxelles pendant 4 minutes dans de l’eau bouillante.
Les égoutter et les laisser refroidir dans de l’eau bien froide. Une fois refroidis, les égoutter et le sécher.
Les émincer finement.
Faire fondre le sucre et le sel dans l’eau additionnée de vinaigre en chauffant très légèrement.
Enlever du feu et laisser revenir à température ambiante.
Y placer l’émincé de choux et laisser mariner au minimum pendant 30 minutes, mais 3-4 heures c’est mieux.
Pour le crumble lard cacahuète
Faire revenir les lardons dans une poêle avec très peu de matière grasse. Ils doivent être croustillants sans être brûlés. Laisser refroidir.
Les placer dans un blender avec les cacahuètes et les hacher grossièrement par quelques accoups.
Préchauffer le four à 170°C.
Mélanger le sucre, le beurre, la farine et le sel avec le boût des doigts.
Une fois bien sablé, y ajouter le mélange lard-cacahuète et mélanger afin de bien répartir.
Etaler sur une plaque munie d’une feuille de cuisson et cuire jusqu’à coloration pendant environ 20-25 minutes.
Sortir du four et laisset refroidir.
Pour la crème de topinambour
Peler l’échalote et l’ail. Les émincer grossièrement.
Eplucher et émincer les topinambours en fines tranches. Les réserver dans de l’eau froide vinaigrée afin de garder leur belle couleur blanche.
Dans une casserole moyenne, faire revenir à feu moyen et à couvert l’échalotte et l’ail dans du beurre. Laisser doucement compoter (pas brûler). Ajouter les topinambours (rincés et égouttés), poivrer (pas saler) et laisser suer quelques minutes.
Ajouter le miso, 10cl de lait et 10cl de fond de volaille, ajouter la badiane et porter à ébulliton. Faire cuire ainsi les topinambours pendant 25 minutes sur petit feu à couvert.
Egoutter les topinambours (vous pouvez laisser les échalottes et l’ail avec) en gardant l’eau de cuisson.
Ajouter deux cuillères de crème et le beurre de cacahuète et mixer le tout jusqu’à obtention d’une texture onctueuse. Ajouter un peu d’eau de cuisson si la texture n’est pas assez fluide. Goûter et rectifier le goût avec poivre, sel et beurre de cacahuète.
Réserver et garder chaud.
Pour le chou vert
Couper le chou vert en deux en partant de la base. Puis couper les demi choux en tranches épaisses d’environ 2 cm, toujours en partant de la base. Ca vous fera 2 x 4 morceaux.
Les déposer sur une plaque de cuisson munie d’une feuille de cuisson.
Faire fondre 2 c à s de miso brun dans un rien d’eau. Bien fouetter pour obtenir quelque chose de lisse. Assècher un peu afin d’éliminer le surplus d’eau.
Mélanger au fouet, 100 g de yaourt, 3 cl d’huile d’olive, 2 cl de sauce soja, 5 g de poudre d’ail, 5 g de paprika doux, 3 g de poivre noir et le miso lissé.
Répartir la moitié de ce mélange sur les tranches de chou et l’étaler uniforméement à l’aide d’une petite brosse.
Mettre au four préchauffé à 180°C pendant 35 minutes.
Retourner les tranches. Tartiner avec le reste du mélange.
Repasser au four pendant 25 minutes.
(ici j’ai eu un soucis, lire l’introduction)
Dressage
Dresser deux ou trois morceaux de chou sur les assiettes. Y ajouter quelques cullières de crème topinambours-cacahuète. Décorer ensuite avec les choux de Bruxelles en pickles, les feuilles de mizuna crues et un peu de crumble.
QUICHE DE CHICONS AU POIRES, JAMBON ET AU TROIS FROMAGES (CHEDDAR, PARMESAN, GORGONZOLA), PETITE SALADE VINAIGRETTE
C’est la pleine saison de nos bons chicons de pleine terre et je ne m’en prive donc pas. Ils sont au programme au moins une fois par semaine chez nous. Mais des chicons au gratins ou simplement braisés chaque semaine ce serait un peu trop répétitif. Je cherche donc d’autres façons de les préparer.
J’avais vu passer une recette de quiche aux chicons et après quelques lectures de recettes surtout sur des sites flamands, j’ai écrit ma version. Un peu de poire par ici pour équilibrer l’amertume, un peu de fromage par là pour la gourmandise et de profondeur et du jambon pour apporter le salé et un peu de viande. Pour accompagner cette quiche assez riche, une salade mixte (de blé et cresson) bien assaisonnée avec du persil, de l’estragon et une vinaigrette moutarde-miel-vinaigre d’estragon.
C’était juste excellent, mis à part une pâte trop détrempée, même après une précuisson de 20 minutes à 180°C, une cuisson de 30 mintes à 180°C et une fin de cuisson de 15 minutes à 160°C. La cuisson de l’appareil était nickel. Il faut donc vraiment terminer la cuisson des chicons sans plus avoir aucun liquide dans le fond de la sauteuse (ce que je n’avais pas fait). J’ai prolongé de 5 minutes la pré-cuisson dans la recette. Si vous avez des moules à tarte ou à quiche perforés, c’est mieux aussi (je vais m’en commander). J’ai également ajouté 3 c à s de chapelure à mettre dans le fond de tarte. Plus qu’à retester maintenant.
INGREDIENTS
UNE FEUILLE DE PATE BRISE
BEURRE
6 CHICONS
NOIX DE MUSCADE
SEL, POIVRE
2 OEUFS
2 JAUNES D’OEUFS
20 CL DE CREME LIQUIDE
100 G CHEDDAR RAPE
75 G GORGONZOLA
50 G PARMESAN RAPE
1 C A C SUCRE FIN
200 G JAMBON CUIT EN GROSSES TRANCHES D’UN DEMI CM
FARINE
1 POIRE DOYENNEE DE COMICE
1 OIGNON MOYEN
3 C A S CHAPELURE MAISON
Pour la salade vinaigrette
1 C A S MOUTARDE
1 C A C MIEL
UNE BONNE RASADE DE VINAIGRE A L’ESTRAGON
HUILE NEUTRE p.e. PEPINS DE RAISINS
1 BOTTE DE CRESSON
UNE BONNE POIGNEE DE SALADE DE BLE
2 C A S PERSIL CISELE
LES FEUILLES DE 2 BRANCHES D’ESTRAGON CISELEES
UNE POIGNEE DE NOIX
1/2 POIRE DOYENNEE DE COMICE
PREPARATION
Enduire le moule de beurre. Y verser deux c à s de farine et répartir la farine dans le moule. Tapotter pour enlever l’excédent.
Préchauffer le four à 180°C.
Dérouler la pâte brisée et foncer un moule avec en laissant la feuille de papier de cuisson dans laquelle la pâte brisée est emballée. Ca facilitera le démoulage de la quiche.
Bien pousser la pâte dans le fond du moule et sur les côtés. Enlever les parties qui dépassent du moule. Piquer le fond avec une fourchette sur tout le fond.
Placer une autre feuille de papier de cuisson sur la pâte et recouvrir de billes de cuisson.
Précuire le fond de tarte pendant 25 minutes. Sortir du four et laisser à température ambiante. Une fois refroidi, enlever les billes de cuisson et la feuille de cuisson.
Nettoyer, laver et parer les chicons.
Couper les chicons en deux dans la longeur, puis l’émincer assez finement.
Enlever la couenne du jambon et couper en petits dés.
Peler l’oignon et l’émincer finement.
Eplucher la poire et enlever le trognon. Couper la poire en dés. La cuire pendant 10 minutes dans un morceau de beurre. Réserver.
Faire fondre une noix de beurre dans une sauteuse à feu moyen.
Y faire suer les oignons pendant 5 minutes avec un filet d’eau.
Ajouter les chicons. Saler et poivrer et cuire en mélangeant régulièrement. Ajouter un peu de noix de muscade. Ajouter un filet d’eau. Couvrir et cuire 20 minutes sur petit feu.
Ajouter le sucre pour accentuer la caramélisation. Découvrir la sauteuse. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’eau de végétation. Les chicons doivent être bien assèchés.
Enlever du feu et y faire fondre le gorgonzola. Ensuite ajouter les dés de jambon et les deux autres fromages. Rectifier en sel, poivre et muscade.
Dans un bol, battre les oeufs et les jaunes d’oeufs. Y ajouter la crème et battre encore afin de bien mélanger et d’obtenir un appareil bien lisse. Saler, poivrer. Ajouter un peu de muscade.
Re-préchauffer le four à 180°C.
Dans le fond du moule, répartir la chapelure.
Ensuite, verser le mélange chicons-poire-oignon-jambon-fromage en répartissant bien sur toute la surface.
Verser ensuite uniformément le mélange oeufs-crème.
Placer la quiche au four pendant 30 minutes.
Diminuer à 160°C et poursuivre 15 minutes.
Servir
La salade et vinaigrette
Mélanger au fouet, la moutarde, le vinaigre et le miel. Y mélanger ensuite de l’huile neutre pour obtenir une vinaigrette bien liée. Saler et poivrer.
Laver le cresson et la salade de blé à grande eau, puis essorer.
Mélanger le cresson et la salade de blé avec le persil et l’estragon ciselé.
Hacher grossièrement le noix.
Eplucher la poire. La débarasser des pépins et du trognon. Couper en dés.
Ajouter les noix et la poire à la salade et mélanger ensuite avec de la vinaigrette.
BOULETTES TRES MOELLEUSES, POMMES DE TERRE SAUTEES ET SAUCE CREMEUSE AUX CHICONS
Les chicons (de pleine terre), c’est un de mes dadas depuis toujours. J’adore ça et de toutes les façons. Alors quand la même semaine je vois un chef à la télé qui fait une recette de boulettes et sauce chicons et deux trois copines qui font une recette du même genre, recopiée d’une recette d’une troisième copine, je succombe.
J’ai un peu pris des deux propositions et j’y ai amené ma touche personnelles. C’est gourmand et bien bon. Attention par contre lors de la manipulation des boulettes. Elles sont très friables à cause du fromage qui fond dedans à la cuisson, mais ça leur apporte un beau moêlleux en bouche.
INGREDIENTS (2-4P)
500 G POMMES DE TERRE FERMES
BEURRE
SEL, POIVRE, MUSCADE
500 G HACHE PORC VEAU OU PORC BOEUF
1 ECHALOTE
1 C A S CHAPELURE
1 C A S MOUTARDE
2 BRANCHES DE PERSIL FRISE
50 G FROMAGE RAPE FLANDRIEN VIEUX (a défaut vieux Bruges, vieux Amsterdam)
1 OEUFS
4-5 CHICONS DE PLEINE TERRE
2 GOUSSES D’AIL
2 TRANCHES EPAISSES DE LARD
1 1/2 POMMES GRANNY SMITH
20 CL BIERE OMER
20 CL CREME LIQUIDE 40% MG
30 CL BOUILLON DE VOLAILLE
1 GROS OIGNON JAUNE
2 C A S SUCRE BRUN
2 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE
FARINE
PREPARATION
Enlever la couenne du lard. Dans un peu de beurre, faire dorer le lard. Réserver en le laissant s’égoutter afin de ne pas garder toute la graisse.
Eplucher et laver les pommes de terre. Les couper dés.
Peler l’échalote et l’émincer finement. Peler l’ail et l’émincer finement.
Peler l’oignon et hacher grossièrement.
Emincer finement le persil.
Faire brunir l’oignon la poêle de cuisson du lard. Saler, poivrer et ajouter un filet d’eau en cours de route. Ajouter éventuellement encore un petit morceau de beurre. Vers la fin de la cuisson, ajouter le sucre et le vinaigre balsamique et faire caraméliser. Réserver.
Faire fondre un morceau de beurre dans une sauteuse et y dorer les pommes de terre. Saler et poivrer. Les réserver dans un plat.
Mélanger le haché avec l’échalote, la chapelure, la moutarde, le persil, le fromage et l’oeuf. Assaisonner avec du sel et du poivre. Bien mélanger. Rouler une dizaine de boulettes. Réserver au frais.
Couper un petit boût de la base de chaque chicon. Couper les chicons en quatre ou en huit dans la longeur (selon leur taille).
Couper le lard en lardons.
Eplucher les pommes, ôter le trognon et couper les pommes en petits dés.
Réduire le bouillon de volaille à 10 cl.
Cuire les chicons dans un peu de beurre. Saler, poivrer et ajouter de la muscade. Après 15 minutes, ajouter le lard, l’ail et la pomme et prolonger la cuisson pendant quelques minutes.
Déglacer la poêle avec la bière, le bouillon et la crème. Couvrir et cuire 20 minutes à petit feu.
Ajouter l’oignon.
Poursuivre la cuisson à découvert afin d’obtenir un résultat bien crémeux. Rectifier l’assaisonnement en poivre, muscade et en sel. Rectifier éventuellement pour contrer l’amertume avec un rien de sucre brun (ça dépendra de votre gout personnel). Garder chaud.
Préchauffer le four à 140°C.
Rouler les boulettes dans la farine. En tapotter l’excédent.
Faire dorer les boulettes à la poêle dans un peu de beurre.
Réchauffer les pommes de terre au four pendant la cuisson des boulettes.
Servir les pommes de terre, les boulettes et la sauce.
J’avais enve de tenter une lasagne originale sans viande. Mais il fallait les marqueurs classiques : une bonne béchamel, la colle-tout de toute lasagne qui se respecte, des couches et une belle croûte sur le dessus.
Je me suis un peu basé sur la lasagne aux épinards et j’ai remplacé les épinards par du chou frisé. La bolognaise ou ragù a été remplacé par du butternut et de l’oignon rouge. Et finalement la mozzarella par de la feta, un fromage qui va merveilleusement bien avec le butternut.
Le plus important pour réussir cette lasagne est l’assaisonnement. Il faut bien assaisonnerla béchamel en sel, poivre et muscade et apporter de l’assaisonnement au chou et au butternut. Ne pas hésiter sur la sauge fraîche et le 5 épices. Ensuite, il faut une juste pré-cuisson du chou, de l’oignon et du butternut.
Les quantités sont pour un plat de 31 cm sur 23 cm et d’une hauteur de 7 cm.
Ici ce fut un franc succès. Un délice, vraiment.
INGREDIENTS (4P)
200 G CHOU VERT FRISE (poids néttoyé et paré)
650 G BUTTERNUT (poids épluché et épepiné)
12 FEUILLES DE LASAGNE
2 GROS OIGNONS ROUGES
2 BELLES GOUSSES D’AIL
100 G FETA
12 FEUILLES DE SAUGE
100 G PARMESAN
1 L LAIT ENTIER
50 CL BOUILLON DE LEGUMES
UNE BONNE PINCEE DE MUSCADE
UNE 1/2 C A C DE 5 EPICES
50 G FARINE FLUIDE
50 G BEURRE DOUX
SEL, POIVRE
UNE RASADE DE VINAIGRE DE CIDRE
HUILE D’OLIVE
PREPARATION
Laver les feuilles de chou. Enlever les nervures centrales les plus grosses. Les faire blanchir pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante. Les mettre ensuite dans de l’eau glaçée ou très froide pour stopper la cuisson. Egouter, bien presser pour extraire le maximum d’eau et réserver.
Eplucher la courge. Récupérer la chair en évitant les pépins et les parties filandreuses. Couper la chair en très petits cubes (environ 0,5 à 0,7 cm de côté).
Peler les oignons rouges et l’ail et les émincer finement.
Hacher la feta.
Emincer très finement la sauge.
Chauffer 2 c à s d’huile d’olive dans une sauteuse large et y faire revenir les oignons pendant 5 minutes. Ajouter l’ail et poursuivre environ 3 minutes. Ajouter un petit filet d’eau quand nécessaire.
Ajouter les dés de butternut. Saler, poivrer et ajouter le 5 épices et la sauge. Ajouter un petit filet d’eau si nécessaire. Il faut compter environ 30 minutes de cuisson à couvert (mais ca varie de courge à courge selon leur degré de maturité). Mélanger régulièrement.
En toute fin de cuisson, déglacer avec une cuillère à soupe de vinaigre de cidre. Goûter et rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et 5 épices. Enlever directement du feu et réserver.
Préchauffer le four à 190°C.
Préparer une béchamel avec le beurre, la farine, le bouillon de légumes et le lait et l’assaisonner avec sel, poivre et muscade.
Dans un plat à gratin, déposer une couche de béchamel dans le fond. Ensuite une couche de feuilles de lasagne, puis la moitié du butternut bien réparti. Couvrir avec une couche de chou. Assaisonner avec du poivre et du sel. Ajouter la moitié de la feta. Répéter une deuxième fois l’opération. Après la deuxième couche, ajouter une couche de béchamel. Placer les dernières feuilles de lasagne et récouvrir avec le reste de béchamel.
Parsemer la surface de parmesan. Couvrir le plat d’une feuille d’alu.
Enfourner pendant 30 minutes.
Enlever la feuille d’alu, augmenter la température à 230°C et poursuivre pendant encore 15 minutes pour une belle coloration.
CABILLAUD, TOMBEE D’OIGNONS LEGEREMENT ANISEE, VIN BLANC, CITRON, PUREE DE POMMES DE TERRE
Une recette très simple pour ce soir sur demande de madame qui y voit une madeleine de Proust. Comme je n’ai pas la même madeleine qu’elle, j’espérais que ma recette puisse se rapproche de son goût d’enfance.
Une bonne purée et beaucoup d’oignons, du jus qu’on peut mélanger à la purée, du cabillaud qu’on peut aussi mélanger à la purée. Un plat convivial, qui ne se prend pas au sérieux et avec lequel on peut jouer dans son assiette.
Et comme elle a bien fait de me susurrer cette idée à l’oreille. Gustativement c’était excellent avec une puissance aromatique dingue dans les oignons et une cuisson tiptop du poisson qui se détachait délicatement sans s’effriter. Un mot d’ordre pour ce plat : être patient et délicat, apporter toute l’attention tout au long de la recette.
Verdict de ma chérie : très proche de ce que faisait ma maman, très bon. Elle s’est resservie et ça c’est le gage d’une bonne recette.
INGREDIENTS (2P)
300 G CABILLAUD (DEUX MORCEAUX DE 150 G) SANS PEAU
1 PETIT FENOUIL
4 GROS OIGNONS JAUNES
2 GOUSSES D’AIL
2 FEUILLES DE LAURIER
3 BRANCHES DE THYM
FARINE
BEURRE
SEL, POIVRE
25 CL VIN BLANC SEC
25 CL FUMET DE POISSON
1 CITRON
PREPARATION
Peler les oignons, les couper en deux, puis en demi rondelles.
Peler l’ail et l’émincer finement.
Laver le fenouil. Le débarrasser de la couche extérieure souvent abimée et plus coriace. Enlever les tiges en gardant la verdure. Découper la base. Couper le fenouil en deux et ôter le triangle plus coriace à la base. Emincer finement.
Faire fondre une bonne noix de beurre dans une sauteuse. Une fois mousseux, y placer les oignons, l’ail et le fenouil. Faire revenir pendant 15 minutes à feu moyen en mélangeant de temps en temps.
Saler, poivrer, ajouter le laurier et le thym, diminuer le feu et prolonger de 15 minutes.
Déglacer avec le vin blanc, reporter à ébullition, rediminuer le feu et poursuivre la cuisson jusqu’à évaporation quasi complète du vin.
Ajouter le fumet de poisson et réduire de moitié. Rectifier l’assaisonnement.
Transvaser les oignons dans un plat à four assez grand afin de bien tout répartir et réserver le reste de jus de cuisson dans un petit poêlon.
Mettre le plat dans un four préchauffé à 220°C et poursuivre la cuisson des oignons pour leur donner une très légère caramélisation. Il faut compter une vingtaine de minutes. Sortir le plat du four et laisser à température ambiante.
Couper le citron en deux. Presser une moitie afin d’obtenir du jus de citron. Couper l’autre moitié en demi rondelles. Réserver.
Faire réduire encore un peu le jus de cuisson des oignons. Rectifier l’assaisonnement et y ajouter le jus de citron.
Mettre le cabillaud pendant 30 minutes au gros sel au frigo. Puis, bien le rincer et l’éponger.
Saler et poivrer les morceaux de cabillaud sur les deux faces.
Passer les morceaux de cabillaud dans la farine et tapotter afin d’enlever l’excédent.
Faire frire les morceaux de cabillaud rapidement sur les deux faces dans du beurre mousseux. Pendant la cuisson nourrir le poisson avec le beurre.
Préchauffer le four à 200°C.
Verser le jus de cuisson citronné sur les oignons et mélanger. Déposer dessus les deux morceaux de cabillaud. Couvrir le poisson avec les demi rondelles de citron.
Enfourner pour 15 minutes.
Sortir du four. Dresser sur les assiettes, accompagné d’une bonne purée maison.
NOUVEL AN 2020 : PLAT PRINCIPAL :STEAKS DE BICHE, SALSIFIS ROTIS, CREME DE TOPINAMBOURS, PALETS DE POMMES DE TERRE COFITS ET SAUCE AU PORTO ET AU MADERE
Une valeur sure avec la biche et des accompagnements classiques et de saison, des racines. Pour lier le tout une sauce au madère et au porto soutenue par un fond brun de gibier bien corsé. Une sauce pas trop sucrée car pommes de terre, salsifis et topinambours sont des légumes assez doux.
Le résultat était bien bon, la cuisson de la viande top, même si j’ai laissé un peu trop longtemps sur une des faces. Un bémol, la pomme de terre que j’ai utilisé pour mes palets confits était de la Franceline. Bon en goût mais trop farineuse pour cette préparation.
La très bonne idée fût d’ajouter les noisettes dans le beurre de cuisson des steaks et d’en napper les steaks en fin de cuisson. Ca se marie superbien avec les accompagnements.
INGREDIENTS (2P)
Pour la crème de topinambours
300 G TOPINAMBOURS
10 CL LAIT
10 CL FOND VOLAILLE
1/2 BADIANE
2 C A S CREME FRAICHE LIQUIDE
SEL, POIVRE BLANC
1 C A C HUILE DE NOISETTES
1 ECHALOTE HACHEE
1 GOUSSE D’AIL RAPEE
BEURRE
VINAIGRE BLANC
Pour les salifis
3 SALSIFIS
FARINE
CITRON
BEURRE
SEL, POIVRE
MUSCADE
Pour la sauce
1 ECHALOTE
1/2 CAROTTES
10 CL PORTO ROUGE
20 CL MADERE
20 CL FOND DE GIBIER
30 G BEURRE + UNE NOIX
SEL, POIVRE
Pour les pommes de terre
POMMES DE TERRE FERMES
40 CL FOND DE VOLAILLE
UNE NOIX DE BEURRE + BEURRE POUR RISSOLER
UNE BRANCHE DE THYM FRAIS
UNE BRANCHE DE ROMARIN FRAIS
UNE GOUSSE D’AIL
UN RIEN DE SEL
Pour la viande
2 STEAKS DE BICHE
BEURRE
SEL, POIVRE
2 C A S NOISETTES TORREFIES CONCASSEES
PREPARATION
Pour la crème de topinambours
Peler l’échalote et l’ail. Les émincer grossièrement.
Eplucher et émincer les topinambours en fines tranches. Les réserver dans de l’eau froide vinaigrée afin de garder leur belle couleur blanche.
Dans une casserole moyenne, faire revenir à feu moyen et à couvert l’échalotte et l’ail dans du beurre. Laisser doucement compoter (pas brûler). Ajouter les topinambours (rincés et égouttés), saler, poivrer et laisser suer quelques minutes.
Ajouter 10cl lait et 10cl de fond de volaille, ajouter la badiane et porter à ébulliton. Faire cuire ainsi les topinambours pendant 25 minutes sur petit feu à couvert.
Egoutter les topinambours (vous pouvez laisser les échalottes et l’ail avec) en gardant l’eau de cuisson.
Ajouter deux cuillères de crème fraiche et mixer le tout jusqu’à obtention d’une texture onctueuse, presque liquide. Vous pouvez, si nécessaire, ajouter un peu d’eau de cuisson.
Réserver la préparation. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre.
Réchauffer la crème de topinambour. Si elle est devenue trop épaisse, vous pouvez à nouveau ajouter un peu d’eau de cuisson.
Juste avant de dresser les assiettes, ajouter l’huile de noisettes.
Pour les salsifis
Peler les salsifis et les couper en bâtonnets d’environ 4 cm de long (environ en quatre). Les cuire al dente dans de l’eau salée additioné d’un peu de jus de citron et de farine. Il faut compter environ 12-15 minutes selon leur épaisseur. Laisser refroidir dans de l’eau froide, puis éponger et réserver.
Les cuire légèrement au beurre jusqu’à coloration, assaisonner de sel, de poivre et de noix de muscade.
Pour les pommes de terre
Eplucher les pommes de terre et les tailler en cylindres avec un emporte piece.
Couper les cylindres en deux pour obtenir des palets.
Dans une casserole, les recouvrir de fond blanc et ajouter une noisette de beurre. Aromatiser avec le thym, le romarin et l’ail. Si le fond n’est pas trop salé, ajouter un rien de sel.
Porter à ébullition et laisser cuire jusqu’à évaporation quasi complète du jus de cuisson. En fin de cuisson ajouter encore un rien de beurre et napper les palets avec le fond de cuisson concentré.
Pour la sauce
Dans un petit poêlon, réduire le Madère de moitié.
Peler et émincer grossièrement l’échalotte. Peler la carotte et la couper en grosse brunoise.
Faire suer les légumes dans une petite noix de beurre pendant 5 minutes.
Saler, poivrer.
Déglacer au Madeire réduit. Ajouter le fond de gibier et réduire d’un tiers.
Passer la sauce. Reverser dans le poêlon.
Ajouter le Porto et réduire à consistance nappante.
Monter la sauce au beurre froid coupé en dés.
Rectifier l’assaisonnement. Réserver en saucière.
Pour la viande
Sortir les filets de biche du frigo, une bonne heure avant la cuisson. Les garder sur une assiette, recouverts de film plastique.
Assaisonner les filets de sel et de poivre sur les deux faces. Les saisir dans une poêle adhésive dans le beurre chaud des deux côtés en les retournant régulièrement.
Une fois que la t° est à 53-54°, éteindre le feu, les laisser monter en température dans la poêle encore chaude jusqu’à être à 56° à coeur. Répartir les noisettes sur la viande.
Réserver la viande pendant 5 minutes dans du papier alu afin que le jus se répartisse à nouveau dans la viande.
Le compagnon idéal d’une tranche de foie gras, d’un morceau de terrine de gibier. Ou au petit déjeuner avec une bonne confiture p.e. Nous le préférons toasté a grille pain.
La recette, je la tiens d’un chef pâtissier, Christophe Thomaes. Elle est top.
INGREDIENTS
200 G FARINE BLANCHE
4,5 G SEL
15 G SUCRE SEMOULE FIN
2 1/2 OEUFS (il faut 125 G) + 1/2 OEUF
4 G LEVURE SECHE
10 G LAIT
120 G BEURRE POMMADE
PREPARATION
Dans le bol d’un batteur, verser le sel, puis le sucre et la farine.
Battre les oeufs et en prélever 125 grammes. Garder l’oeuf qui reste au frigo pour le lendemain.
Mélanger le levure au lait tiède.
Ajouter les oeufs et le mélange lait-levure et mélanger le tout à l’aide du crochet en position 1. Augmenter sur 2 jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Ajouter le beurre et continuer à mélanger.
Une fois la pâte bien homogène, couvrir le bol d’un essui et réserver la pâte au frigo pendant une nuit.
Le lendemain, fariner un plan de travail.
Etaler la pâte en boudin, puis diviser ce boudin en cinq.
Faire des boules avec chaque morceau.
Beurrer un moule à bords hauts de la taille adéquate. Y déposer les boules côte à côte. Elles doivent être bien sérées. Laisser pousser à 40°C. Checker de temps en temps. Il faut que la pâte dépasse un peu le moule et que la pousse soit belle. Il faut au moins 1 h 30.
Badigeonner le pâton avec le reste d’oeuf à l’aide d’une petite brosse.
A l’aide d’un coiteau fin bien éguisé, couper le pâton en deux dans la longueur comme vous le faites pour grigner un pain.
Mettre au four préchauffé à 180°C pendant 30 à 35 minutes (chez nous 30).
PANAIS ROTI FARCIS AU FROMAGE DE CHEVRE FRAIS ET NOISETTES, GASPACHO TOMATES-POIVRONS ROUGES, DATTERINI ET CHORIZO
Cette idée d’association gaspacho-panais-chèvre frais je l’ai puisée dans un vieux magazine « Culinaire Ambiance », mais j’en ai complétement revu la structure et les préparations.
Nous avons beaucoup aimés cette association entre le chèvre frais, la crème épaisse, les noisettes, le panais et ce gaspacho léger (car sans pain de mie). Quelques points à améliorer cependant :
Les dés de chorizo n’apportent pas grand chose et en plus il s’agissaitd’un teop vieux morceau qui avait perdu tout son goût et était devenu trop sec. Donc, on baque. J’avais d’abord pensé remplacer le chorizo par de la poudre de chorizo, mais ça n’apportera pas grand chose de plus que de saupoudrer la soupe de piment d’espelette, cayenne ou paprika et puis aucune texture. La prochaine fois je partirai sur des croutons, soit cuits dans une huile pimentée ou une huile au paprika, soit en réalisant un pain à la poudre de chorizo ou aux épices, avec lequel je ferai mes croûtons. On testera.
Les tomates cerises étaient déjà bien mûres et je ne pouvais pas les couper en fines rondelles, ce qui auait été plus joli.
La sucrosité du panais aurait du être compensé avec un rien d’acidité en plus dans le gaspacho. J’avais été trop timide avec le citron et le vinaigre. L’amertume ressortait trop. J’ai rectifié déjà dans la recette.
INGREDIENTS (2P)
3 BEAUX PANAIS
150 G FROMAGE DE CHEVRE FRAIS
3 BONNES C A S CREME EPAISSE
UNE POIGNEE DE NOISSETTES TORREFIEES (taille comme pour une brésilienne)
3-4 JEUNES OIGNONS
4 TOMATES ROUGES
2 POIVRONS ROUGES
1 BELLE GOUSSE D’AIL
1 OIGNON ROUGE MOYEN
1/2 C A C DE SUCRE
10 CL D’HUILE D’OLIVE + UN PEU POUR LA CUISSON DU PANAIS
SEL FIN, POIVRE NOIR DU MOULIN
FLEUR DE SEL
1/4 C A C PIMENT D’ESPELETTE +UNE PINCEE DANS LE CHEVRE
6 TOMATES DATTERINO
2 C A S DE CHORIZO EN DES
3 C A C VINAIGRE DE XERES
1 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE
1/2 C A S JUS DE CITRON
Pour le blanc
1 L 500 D’EAU
1 C A S FARINE
2 GROSSES RONDELLES DE CITRON
30 G BEURRE
1 C A C SEL FIN
PREPARATION
Le gaspacho
Laver les tomates. Couper les tomates en morceaux (en gardant peau, pépins, jus).
Laver les poivrons. Couper les poivrons en quatre et les débarasser des graines et des parties blanchâtres. Les couper grossièrement. Peler l’oignon rouge et l’émincer. Peler l’ail et l’émincer finement.
Mixer les tomates, les poivrons, l’oignon rouge, l’ail avec l’huile d’olive dans un bon blender. Ajouter sel, poivre et sucre. Mixer encore jusqu’à obtenir la consistance la plus fine possible. Ajouter les vinaigres, le piment et le jus de citron. Mixer encore.
Passer ce mélange au chinois pour un résultat oncuteux et bien lisse.
Réserver au frigo.
Les panais
Laver les panais afin de les débarrasser de leur terre éventuelle, les frotter doucement avec une éponge propre. Couper les deux boûts des panais. Ne pas les éplucher.
Préparer un blanc, c à d verser 1 L 500 d’eau dans une casserole assez large. Y ajouter la farine, le citron, le beurre et le sel. Faire bouillir à frémissement. Y placer les panais entiers et les faire cuire pendant 20 minutes (à adapter selon l’épaisseur des panais).
Les égoutter et les rincer à l’eau froide. Les sécher précautionneusement dans un torchon propre.
Préchauffer le four à 200°C.
Couper les panais en deux dans leur longueur.
Prendre une plaque de cuisson et la munir d’une feuille de cuisson.
Enduire les demi panais d’huile d’olive avec une petite brosse et sur toutes les faces. Les saler et poivrer, également sur les deux faces.
Les placer face coupée vers le bas, côte à côte sur la feuille de cuisson. Enfourner à mi-hauteur pour une cuisson de 20 minutes (checker la cuisson avec une pique à brochette).
Sortir du four et laisser refroidir sur une assiette.
Une fois refroidi, les creuser légèrement dans leur centre à l’aide d’une petite cuillère à pomme parisienne. Réserver à température ambiante.
La crème de chèvre
Emincer très finement les jeunes oignons.
Ecraser le chèvre avec la crème épaisse. Ajouter un peu de sel, de poivre et de piment d’Espelette.
Mettre la préparation dans le bol d’un robot et fouetter afin d’obtenir une masse légère et travaillable.
Y mélanger les jeunes oignons.
Réserver en poche à douille à température ambiante.
Dressage, finition
Découper un bout de chorizo et enlever le boyau. Couper ce morceau en brunoise.
Laver les tomates datterini et les couper en deux.
Enduire les demi-panais avec un peu de sirop de bouleau à l’aide d’une petite brosse. Les farcir avec la mousse de chèvre. Ajouter dessus un peu de noisette et un peu de fleur de sel.
Verser un peu de gaspacho dans des assiettes creuses mais plutôt larges. Ajouter deux demi-panais farçis au cente.
Arroser des quelques gouttes d’huile d’olive. Garnir avec la brunoise de chorizo et les demi-tomates.
NAVETS BOULE D’OR CONFITS AU MIEL ET A L’ORANGE, CANCOILLOTTE DU VALLON DE SANCEY, CRUMBLE AUX FRUITS SECS ET PAIN D’EPICE, CUISSE DE CANARD CONFITEDU PAYSAN DES COLLINES
Encore une recette qui a vu le jour au hasard des approvionnements covidiens : des petits navets Boule d’Or et des oranges via La Bella Frutta, la cancoillotte via La Fruitière et le canard confit via Le Paysan des Collines. Après ce fût une recherche d’équilibre entre l’amertume, l’acidité, le sucre, le sel et les épices, comme toujours.
Et quel heureux mariage. Les navets bien confits, bien adoucis par le miel, les épices et l’orange, bien glacés et tendres. En face du caractère avec le canard confit. La cancoilotte qui apporte, tout comme le canard, le sel, mais aussi le liant. Et finalement un très réussi crumble qui vient avec son croquant et sa gourmandise. L’idée est de prendre un boût de navet, le tremper dans la cancoillotte et finalement dans le crumble. Explosion de goût. Ma femme, qui n’aime vraiment pas les navets, en a repris une deuxième fois. Une méthode de cuisson que je vais garder.
Une seule chose de dommage. Quand j’ai déballé mes cuisses de canard, j’ai d’abord cru qu’il n’y avait pas la peau. J’ai mis au four et après je me suis rendu compte qu’elle y était. J’aurais du passer la viande sous le grill très chaud pour une peau croistillante. Je ne l’ai pas fais du coup mais je laisse cette opération dans la recette.
INGREDIENTS (2P)
Pour les navets
400 G NAVETS BOULE D’OR
POIVRE, SEL
1 BELLE ORANGE A JUS
UNE BONNE PINCEE DE 5 EPICES
1 C A S GENEREUSE DE MIEL
15 CL BOUILLON DE VOLAILLE
25 G BEURRE
1 C A C VINAIGRE DE XERES
Pour le crumble
2 TRANCHES DE PAIN D’EPICE
50 G BEURRE
10 G NOIX
10 G NOISETTES
10 G AMANDES
20 G FARINE
10 G PARMESAN
UNE PINCEE DE SEL
10 G SUCRE IMPALPABLE
Pour la viande et la sauce
2 CUISSES DE CANARD CONFITES
1 POT DE 240 G DE CANCOILLOTTE DU VALLON DE SANCEY
PREPARATION
Pour les navets
Bien éplucher vos navets et les couper en deux, quatre ou six en fonction de leur taille. Il ne faut pas hésiter à éplucher gros car la partie extérieure du navet et assez fibreuse.
Faire suer les navets pendant 5 minutes dans le beurre dans une sauteuse. Assaisonner avec un peu de sel.
Ajouter le miel et faire colorer brièvement (3 minutes) les navets sans les brûler.
Ajouter le jus d’orange dans la cocotte et laisser réduire de moitié.
Ajouter le bouillon, du sel, du poivre et le 5 épices, couvrir d’une feuille de papier sulfurisé et poursuivre la cuisson à couvert à petit feu. Il faut compter environ 20 minutes.
Vérifier la cuisson avec une pique à brochette et dès que la cuisson est bonne, laisser évaporer le jus de cuisson et y faire rouler les navets afin de bien les enrober de ce jus réduit en sirop. Vers la fin de la cuisson, ajouter le vinaigre pour casser le mielleux.
Pour le crumble (assez pour 4P)
Sècher les tranches de pain d’épices au four à 120°C.
Mixer les noix, les noisettes, le pain d’épices et les amandes. Les mélanger avec le sucre. Ajouter la farine, le parmesan et le sel.
Couper le beurre en dés et l’incorporer avec le bout des doigts au mélange jusqu’à obtenir un effet sableux.
Répartir cet appareil sur une plaque de cuisson munie d’un papier de cuisson et faire cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 180°C, puis 10 minutes à 160°C, finalement encore 10 minutes à 140°C. On recherche ici un crumble bien asséché.
Réserver.
Pour la viande et la sauce
Sortir les cuisses confites de leur emballage (sous-vide, boite ou bocal). Les débarrasser sommairement de leur graisse et les poser côté peau vers le haut sur une plaque de four munie d’un papier de cuisson ou dans un petit plat.
Préchauffer le four à 180°C.
Les cuire pendant 15 minutes.
Terminer pendant quelques minutes sous le grill pour le croustillant.
Pendant ce temps, réchauffer et faire réduire un peu, la cancoillotte dans un petit poêlon.
Dressage
Servir une bonne quantité de navets dans l’assiette. Déposer la cuisse de canard. Napper les navets et le canard de cancoillotte. Ajouter un peu de crumble.
Ma femme m’a demandé de réfléchir à la tarte brésilienne. Cette tarte est souvent cité dans le top 5 des tartes préférées des belges, en compagnie de la tarte au riz, de la tarte au flan, de la tarte au fromage et de la tarte au sucre. J’en ai déjà mangé maintes fois et j’en connaissais vaguement la compostion.
Première recherche sur Wikipedia et la ‘stupeur et tremblements’ (on est belge ou on ne l’est pas), elle est inconnue au bataillon. M’enfin, comment ça, pas de page wikipédia pour ce bijou de la pâtisserie. Comme elle semble être belge d’origine (de fait je n’en ai jamais vu ailleurs qu’en Belgique), je suppose que le pays est bien trop petit pour avoir une page wikipédia pour ses spécialités.
Bon je recherche ailleurs sur le net. C’est le vide intersidéral. J’y trouve les info’s de base sur quelques blogs et cites de revues culinaires : une tarte sur un fond de pâte levée avec une couche généreuse de crème pâtissière/flan pâtissier, recouverte d’une chantilly et parsemé de brésilienne (noisettes et amandes torréfiées caramélisées et mixées). Mais je ne trouves rien sur son origine, sur qui en est le créateur ni de quelle époque date sa conception. Pas mal de réactions pointent vers les Ardennes. Mais je n’en suis pas certain.
Elle n’a en tout cas rien à voir avec le Brésil. Le nom brésilienne est lié à la décoration finale de noisettes et amandes torréfiées, caramélisées et concassées qu’on appelle brésilienne. C’est pareil pour la coupe de glace ‘brésilienne’.
Deuxième reflexe : aller voir chez les pâtissiers connus et reconnus. Rien chez Hermé, rien chez Michalak, rien chez Lignac, rien chez Felder, rien chez Grolet, rien chez Préalpato, rien chez Conticini, rien chez Biasetto, rien chez Brua, rien chez Lenôtre, même rien chez Mercotte. Nondedju de godverdomme !
Je vais donc devoir me fier à ma mémoire gustative et aux recettes de blogs comme le mien et de magazines. Le mieux ici est de décomposer la recette : la pâte montée, le flan pâtissier (et pas une crème pâtissière comme le font certains), la chantilly. Quand à la brésilienne. On peut pousser le bouchon et en faire maison, mais celle qu’on trouve dans le commerce me va.
Première référence de blog : « larecettedemaman.com » pour avoir une base.
Deuxième référence de blog : « des-tartes-et-des-gateaux.over-blog.net » aussi connu comme le blog de Patrick. Bon, même recette au gramme prêt.
Troisième référence de blog : « Pralinettes.canalblog.com », intitutilée « la véritable tarte à la brésilienne ». OK « véritable » il faut être assez sur de son coup. Mais j’ai mes doutes car on ne dit pas « à la brésilienne » en Belgique mais simplement « brésilienne ». Quoi qu’il en soit, je compare. La pâte sans beurre bof bof, plus sucrée aussi bof bof, selon moi pas nécessaire avec le sucre déjà présent suffisamment dans tous les autres ingrédients. La quantité de levure en c à c sans préciser si il s’agit de fraîche ou de sèche ça ne me va pas non-plus. Par contre l’ajout d’une c à c de sel me semble judicieux et l’ajout d’un peu de poudre d’amandes me plaît, mais le rapport 84g-216g me semble trop grand. Je pars donc sur du 50g-250g.
Dernier arrêt chez le Chef flamand Jeroen Meus, très bien formé aux classiques en général. Il me conforte dans l’idée du rapport 1-1/2 entre la farine (chez moi farine amande) et beurre. Idem pour le lait, le sel et l’oeuf. Au niveau du sucre on est environ à 20-22 g. Il met par contre moins de levure, il est plutôt sur 12-13 g. J’en ai trouvé d’autres ou on est autour des 15 g. Je vais partir sur 17 g de levure fraîche.
Autour du flan pâtissier. Le choix va se faire déjà entre sucre + sucre vanillé ou sucre + gousse de vanille, au niveau de la quantité de sucre qui varie entre 80 et 140 g pour 50 cl de lait (aussi en fonction de l’utilisation de sucre vanillé ou pas), la maizena ou une combi maizena-farine et le fait de n’utiliser que du lait, que de la crème liquide ou une combinaison des deux. J’ai opté pour sucre + gousse de vanille, pour 95 g de sucre, pour une combi maizena-farine et pour uniquement du lait.
Autre grande différence entre les recettes sur les blogs français et des recettes trouvée en Belgique : sur les blogs français on réalise une crème pâtissière qu’on verse sur le fond de tarte précuit, puis, sans aucune cuisson supplémentaire, on mets la chantilly et la brésilienne. Mais si vous dégustez une brésilienne en Belgique vous allez voir un appareil à flan pris. J’ai donc suivi la recette de Jeroen Meus. Il réalise un pudding, puis un appareil à pâtissière pas complètement pris, il mélange les deux et verse dans le fond de tarte précuit, puis cuit 35 minutes à 175g. Après refroidissement seulement de ce flan pris, il ajoute la chantilly.
Pas compliqué tout ça, mais pas facile non plus pour quelqu’un qui fait de la pâtisserie maximum une fois tous les 2-3 mois. J’avais fais un premier éssai il y a quelques semaines mais je m’étais trompé au niveau de la préparation du flan pâtissier en utilisant que des jaunes au lieu d’oeufs entiers. J’avais avorté l’éssai. Hier j’avais tout le temps qu’il me fallait pour retenter le coup.
Verdict :
Une pâte levée très bonne et facile à travailler. Une cuisson de la pâte bien réussie sur l’extérieur, l’intérieur bien que cuit aurait mérité 5 minutes en plus de précuisson sans les billes en céramique. J’ai adapté dans la recette.
L’appareil à flan pâtissier était bon, bien réussi, bien cuit. Rien à changer.
La chantilly par contre aurait pu être un peu plus ferme pour plus de tenue à la découpe de la tarte. J’avais utilisé de la ‘dilea’, une crème sans lactose, d’ou peut-être le soucis.
Et puis très très dommage, j’ai utilisé une brésilienne que j’avais depuis trop longtemps en stock et elle était assez rance, donc au goût on n’y est pas. Je conseille donc d’utiliser de la brésilienne toute fraîche.
Au niveau des quantités de pâte, de flan et de chantilly j’étais juste bon pour un moule à 24 cm.
INGREDIENTS (moule de diamètre 24 cm) (6P)
La pate levée
250 G FARINE TAMISEE + UN PEU
50 G POUDRE D’AMANDES
150 G BEURRE EN PETITS MORCEAUX (ENTRE DUR ET MOU)
17 G LEVURE FRAICHE (8-9 G SECHE)
1 OEUF ENTIER
6 CL LAIT TIEDE
2 C A S SUCRE SEMOULE
1 C A C SEL FIN
Le pudding
100 G LAIT
1 JAUNE D’OEUF
20 G SUCRE SEMOULE
10 g POUDRE DE VANILLE (poudre à pudding)
Le flan pâtissier
475 ML LAIT ENTIER CRU
4 OEUFS ENTIERS
40 G MAIZENA
20 G FARINE
75 G SUCRE SEMOULE
1 GOUSSE DE VANILLE
La chantilly et la décoration finale
40 CL CREME ENTIERE DE FERME
40 G SUCRE GLACE
100 G BRESILIENNE
PREPARATION
Pour la pâte
Diluer la levure dans le lait tiède avec une pincée de sucre.
Tamiser la farine et la poudre d’amandes dans un saladier. Les verser dans le bol d’un Kitchenaid.
Ajouter le beurre froid coupé en morceaux, le sel et le sucre. Laisser la machine mélanger tout ça pendant quelques minutes afin d’obtenir un mélange sablé.
Creuser un puits au centre et verser la levure diluée et l’oeuf battu.
Mettre le crochet et faire tourner environ 7 minutes. La pâte doit être bien homogène, se détacher des parois du bol et s’agglutiner sur le crochet. Ajouter éventuellement un peu de farine si la pâte vous semble trop humide.
Prendre la pâte, la travailler encore un peu en fraisant et former une belle boule. Huiler très légèrement un saladier. Déposer la boule de pâte.
Couvrir avec un linge propre et laisser lever une heure à température ambiante dans un endroit assez chaud.
Beurrer, puis fariner le moule en tapotant afin d’éviter d’avoir trop de farine dans le moule.
Retravailler un peu la pâte sur un plan légèrement fariné, puis l’abaisser sur 3 mm et foncer le moule en se servant du rouleau à pâtisserie. Bien pousser la pâte contre les bords du moule. Egaliser en enlevant l’excédent de pâte. Pousser à nouveau bien sur les bord (la pâte peut dépasser de quelques mm des bords).
Piquer l’abaisse avec les dents d’une fourchette et laisser lever encore 30 minutes. Mettre le fond de tarte pendant 10 minutes au surgélateur.
Chemiser le moule avec une feuille de papier sulfurisé et couvrir avec des billes de cuisson ou des haricots secs. Cuire à blanc pendant 15 minutes à mi- hauteur dans le four préchauffé à 200° C.
Sortir du four, enlever les billes et la feuille de cuisson, remettre 5 minutes au four.
Sotir du four et laisser refroidir sur une grille.
Pour le pudding
Faire chauffer le lait dans un petit poêlon sur feu moyen.
Battre le jaune d’oeuf avec le sucre et la poudre de vanille. Y ajouter un peu de lait chaud et mélanger au fouet.
Verser le tout dans le lait chaud, augmenter un peu le feu et laisser épaissir le pudding en mélangeant constamment avec une maryse.
Verser le mélange dans un bol ou saladier préalablement bien refroidi (afin de diminuer immédiatemment la température du mélange). Filmer au contact et réserver au frais.
Pour le flan pâtissier
Fouetter les oeufs avec le sucre, la farine et la maïzena jusqu’à obtenir une masse homogène et claire.
Chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.
Verser 1/3 du lait chaud sur la préparation et fouetter.
Transvaser dans le reste du lait chaud et laisser cuire 1 minute.
Enlever la gousse. Mixer au mixeur plongeant. Filmer au contact et laisser refroidir au frigo.
Une fois refroidi, y mélanger le pudding et redonner un coup de mixeur plongeant.
Laisser reposer le mélange 5 minutes.
Préchauffer le four à 175°C.
Étaler uniformément la crème pâtissière sur le fond de tarte.
Cuisson
Mettre la tarte en cuisson pendant 35 minutes.
La sortir du four et la laisser refroidir quelques minutes.
La démouler et laisser refroidir complètement sur une grille.
La chantilly
Fouetter la crème entière jusqu’à consistance ferme en y incorporant progressivement le sucre glace. La répartir sur la tarte de façon à former un dôme, puis saupoudrer généreusement de brésilienne.
FILET DE TURBOT, POMMADE DE BUTTERNUT A LA CREVETTE GRISE, COQUILLES, TOPINAMBOURS, SALICORNE, CRUMBLE DE LA MER AUX NOISETTES, SAUCE A LA VIEILLE GUEUZE DE BEERSEL ET CREVETTES GRISES
Depuis un certain temps j’avais une grosse envie de poisson. Avec cette saloperie de Covid-19, je ne sors quasi plus de chez moi. Pas de peur, mais par réalisme car mon hématologue me le déconseille fortemment. Et j’ai tendance à faire confiance aux médecins. Mais se faire livrer du poisson par les supermarchés je n’en ai pas vraiment envie. La Ruche Qui Dit Oui en propose parfois, mais c’est du surgelé et il n’y a pas toujoursce que je cherche. Home Gourmet n’en propose pas. Dierendonck-Noordzee est une option mais je n’avais pas besoin de viande. Les poissonneries de ma commune sont tenus par des belgo-marocains ou des belgo-tunesiens et proposent un vaste choix de poissons de la Méditerranée, mais presque pas de poissons typiques de la Mer du Nord. Mais chez Njomli j’ai trouvé un éventail assez large de produits dont un choix important de poissons, emballés sous-vide et parés. J’y ai trouvé un petit turbot de 400g déjà coupé en filets. J’y ai également trouvé des coquilles St Jacques emballés par 10. J’avais mon point de départ.
J’avais dans mon armoire un petit butternut qui s’est transormé en pommade et que j’ai juste renforcé avec un peu de curry de Madras et de fond de crevettes (également trouvé chez Njomli). J’avais aussi encore 8 petits topinambours. Simplements rôtis au beurre au four afin qu’ils soient dorés à l’extérieur et tendres à l’intérieur. La potiron fonctionne en général très bien avec le turbot et la coquille et le topinambour avec ses saveurs noisetés aussi.
J’ai ensuite réfléchi à ma sauce. Je suis parti sur une base d’oignons et de céleri vert mouillés à la geuze de Beersel, puis au fond de crevettes, légèrement crémé, finalement bien réduit et monté au beurre noisette (merci Olivier Claix, traiteur à Pipaix) pour la bonne idée du beurre noisette.
J’ai également ajouté un peu de salicorne (aussi via Njomli) et un excellent crumble avec base noisettes-salicorne-poudre de crevettes (que j’avais en stock, réalisé avec des têtes et carapaces de crevettes grises).
Mais pourquoi pas avoir mis quelques crevettes ? Simplement parce que je n’en avais pas trouvé.
Verdict:
Cuisson du poisson et des coquilles nickel.
Crumble très intéressant, on avait aussi bien la noisette que le côté salin
La sauce : bonne, le beurre noisette apporte un plus, j’aurais voulu une sauce encore un peu plus sur la crevette grise mais je n’avais pas de fond maison et celui que j’ai trouvé était un peu trop peu corsé
Les légumes : top
La salicorne : j’avais fais un test blanchi + beurre et un autre uniquement cuit au beurre. Finalement je pense que je préfère le produit cru.
Dressage : j’en suis très fier car d’habitude ce n’est pas vraiment mon point fort
INGREDIENTS (2P)
Pour la pommade de butternut (il vous en restera pour plusieurs plats)
1 BUTTERNUT PAS TOP GRAND OU UN DEMI (j’avais 825 g de chair épluchée)
2 ECHALOTES
1 GOUSSE D’AIL
UNE C A C DE CURRY DE MADRAS
20 CL BOUILLON DE LEGUMES
3 C A S CREME ENTIERE DE FERME
2 C A S FOND DE CREVETTES GRISES REDUIT (base 20 CL)
1 C A S BEURRE DE FERME
POIVRE, SEL
HUILE DE COLZA
Pour la sauce
1/4 D’OIGNON DE ROSCOFF
1/2 BRANCHE DE CELERI VERT
20 CL VIEILLE GEUZE ‘OUD BEERSEL’
20 CL FOND DE CREVETTES GRISES
6 CL CREME ENTIERE DE FERME
BEURRE DE FERME
2 C A S BEURRE NOISETTE
POIVRE NOIR DU MOULIN
Pour le crumble
25 G FARINE
35 G BEURRE DEMI-SEL
25 G POUDRE DE NOISETTES
1 C A S POUDRE DE CREVETTES GRISES (A BASE DES TETES ET CARAPACES SECHEES)
1 C A S SALICORNE HACHEE TRES FINEMENT
UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
Pour les topinambours
8 PETITS TOPINAMBOURS
BEURRE
SEL, POIVRE
Pour le poisson, les coquilles et la salicorne
1 FILET DE TURBOT DE 400G AVEC SA PEAU NOIRE ET BLANCHE
BEURRE
SEL, POIVRE BLANC
6 COQUILLES ST JACQUES
BEURRE CLARIFIE
FLEUR DE SEL
UNE POIGNEE DE SALICORNES
UN FILET DE CITRON
PREPARATION
Pour la pommade de butternut
Peler les échalottes et l’ail. Les émincer très finement.
Faire revenir dans un rien d’huile de colza et un petit filet d’eau pour aider à lancer la cuisson.
Quand les échalotes et l’ail sont tendres, ajouter le curry et poursuivre une minute en mélangeant constamment.
Ajouter le bouillon de légumes et réduire à sec. Réserver.
Couper le butternut en dés. Les cuire à la vapeur pendant 25 minutes à 120°C.
Faire réduire le fond de crevettes grises à l’équivalent de 2 c à s.
Dans un blender, mixer le butternut et le hachis échalote-ail-curry assez longement. Puis le tout avec la crème et le fond de crevettes grises. Assaisonner de poivre et de sel (goûter avant pour doser le sel). Ajouter le beurre. Mixer une dernière fois.
Passer éventuellement la pommade à travers un tamis fin afin d’éliminer les morceaux d’ail et d’échalotte et de rester avec une préparation très lisse.
Réchauffer très doucement avant le dressage afin d’avoir la texture souhaitée. Rectifier éventuellement l’assaisonnement.
Pour la sauce
Réaliser un beurre noisette et le réserver au frigo.
Réduire le fond de crevettes de 20 cl à 15 cl.
Peler l’oignon et l’émincer finement. Emincer également finement le céleri.
Faire revenir les deux légumes dans un peu de beurre dans un poêlon.
Mouiller avec la geuze et laisser réduire à 1/3.
Ajouter le fond de crevettes grises et laisser réduire à nouveau à 1/3.
Passer au tamis.
Ajouter la crème et poursuivre la cuisson à petit feu jusqu’à obtenir la liaison souhaitée. Il faut vraiment bien réduire.
Goûter et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.
Réchauffer doucement juste avant de dresser. Monter au beurre noisette.
Pour le crumble
Préchauffer le four à 170°C.
Mélanger tous les ingrédients avec le bout des doigts jusqu’à obtenir un mélange sablé.
Répartir ce mélange sur une plaque de four enduit d’un papier de cuisson.
Cuire jusqu’à ce que le crumble soit bien sec et légèrement coloré.
Hacher grossièrement au couteau et réserver.
Pour les topinambours
Eplucher les topinambours. Les laver et les couper en deux ou en quatre selon leur taille.
Préchauffer le four à 200°C.
Faire chauffer un peu de beurre dans une petite poêle et faire sauter les topinambours pendant 5 minutes. Les saler et les poivrer.
Transvaser dans un petit plat. Ajouter un rien de beurre. Mélanger.
Mettre à cuire pendant 30 minutes en mélangeant après 15 minutes. Il faut obtenir des morceaux bien dorés et caramélisés mais tendres à l’intérieur.
Garder chaud.
Pour le poisson, les coquilles et les salicornes
Blanchir la salicorne dans de l’eau non-salée à frémissement pendant 1/2 minute.
Immédiatemment refroidir la salicore dans une eau glaçée pour stopper la cuisson. Après 5 minutes, l’égoutter et sècher dans un linge propre.
Eponger les coquilles afin qu’elles ne soient pas trop humides.
Faire sauter la salicorne brièvement dans un rien de beurre dans une petite poêle. Poivrer (pas saler).
Entailler la peau noire des filets de turbot avec un couteau très tranchant (ça empêchera le poisson de se rétracter à la cuisson) mais sans entamer la chair. Bien éponger le poisson. Superposer à chaque fois deux filets, peaux vers l’extérieur.
Préchauffer le four à 80°C.
Remettre les topinambours au four afin de les réchauffer.
Faire chauffer un peu de beurre clarifié dans une grande poêle. Quand le beurre est bien chaud, placer les doubles filets de poisson et les cuire côté peau noire pendant 4 minutes en utilisant une palette pour garder le poisson bien à plat. De temps en temps bouger le poisson afin qu’il ne s’accroche pas.
Ajouter un peu de beurre frais, retourner les filets et poursuivre la cuisson en arrosant le poisson pendant 3 minutes. En fin de cuisson, ajouter le filet de citron et arroser encore.
Débarasser les filets dans un plat et les mettre peau noire vers le bas. Verser dessus le beurre de cuisson citronné. Saler et poivrer les filets (fleur de sel, poivre blanc). Réserver au four le temps de cuire les coquilles. Mettre également les assiettes au four afin qu’elles soient chaudes.
Faire chauffer un peu de beurre clarifié dans une poêle bien chaude.
Assaisonner le côté lisse et bombé des St Jacques avec un peu de fleur de sel.
Cuire 1 minute sur ce côté assaisonné.
Ajouter un rien de beurre clarifié, retourner les St Jacques et cuire 45 secondes.
Réserver sur une assiette.
Dressage
Dresser un peu de pommade de butternut.
Ensuite le poisson et quelques coquilles.
Placer deux à trois morceaux de topinambour.
Ajouter un filet de sauce sans qu’elle ne se mélange au butternut.
JOUES DE PORC A LAPIEDBOEUF ET AUX RAISINS SECS, LEGUMES DE SAISON
J’ai la chance de trouver très facilement des joues de boeuf et des joues de porc. Les joues de boeuf ont terminé il y a peu dans une carbonnade à la Flamande, les joues de porc dans une préparation au cidre. Mais j’en avais encore 500g. Je suis parti sur la même base que pour une carbonnade, c’est à dire avec de la bière et beaucoup d’oignons, aussi du pain d’épice, des 5 épices et de la moutarde. Mais dans une version déjà moins sucrée avec uniquement une cuillère de miel.
Ensuite j’ai d’une part renforcé l’amertume de la bière en ajoutant des chicons, des choux de Bruxelles et des topinambours. Mais je contre balance immédiatemment avec un blanc de poireau, des carottes et des raisins secs. Une petite touche acide avec le concentré de tomates et de l’arôme avec un bouquet garni, de l’ail et des baies de génièvre. Finalement un peu plus de profondeur grace au lard fumé et le fond de veau.
Cuisson longue de 5h au four à 130°C. Résultat : des joues ultra-fondantes, bien moelleuses et une sauce de dingue, un équilibre parfait en bouche. Accompagné de simples pommes de terre nature. Un régal.
INGREDIENTS (pour 500 g de joues)
500 G JOUES DE PORC
1 C A S MIEL
1 GOUSSE D’AIL
1 GROS OIGNON JAUNE ou 2 MOYENS
1 BLANC DE POIREAU
1 TRANCHE DE LARD FUME DE 125 G
SEL, POIVRE
SAINDOUX
75 CL BIERE PIEDBOEUF BRUNE
15 CL FOND DE VEAU BRUN BIEN CORSE
1 C A S CONCENTRE DE TOMATES
2 BELLES CAROTTES
2-4 CHICONS (en fonction de leur taille)
3 TOPINAMBOURS
10 CHOUX DE BRUXELLES
1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL)
30 G RAISINS SECS
1 TRANCHE DE PAIN D’EPICES
1 C A S MOUTARDE (ici Bister)
1 C A C BAIES DE GENIEVRE
1/4 C A C 5 EPICES
FARINE
PREPARATION
Couper le lard en lardons.
Peler l’oignon et l’émincer grossièrement. Peler l’ail et l’émincer. Bien laver le blanc de poireau, coupé en deux dans sa longueur. Emincer grossièrement le blanc de poireau.
Eplucher les carottes et les couper en rondelles. Laver les chicons et les débarrasser des feuilles extérieures trop flétries et de leur base un peu plus dure, puis les émincer grossièrement. Parer les choux de Bruxelles et les couper en deux. Eplucher les topinambours. Les couper en quatre.
Assaisonner le joues de porc de poivre et de sel. Ensuite, les rouler dans la farine, en tappoter l’excédent.
Colorer les joues sur toutes leurs faces, dans une cocotte à feu vif dans un peu de saindoux. Réserver.
Ajouter dans la cocotte, le lard découpé en lardons, le poireau et l’oignon et faire suer doucement à couvert. Saler légèrement, poivrer. Verser un rien d’eau afin que ça n’accroche pas trop et décoller les sucs.
Une fois l’oignon bien blondit, ajouter le miel et le concentré de tomates. Faire revenir le tout pendant quelques minutes.
Préchauffer le four à 130°C.
Remettre les joues. Ajouter le bouquet garni, les baies de genièvre et les raisins secs. Ajouter le 5 épices.
Arroser avec la bière et le fond de veau. Ajouter chicons, carottes, choux de Bruxelles et topinambours. Ajouter le pain d’épices coupé en dés et la moutarde.
Couvrir, porter à frémissement. Mettre au four pendant quatre heures à 130°C en ne refermant pas complètement le couvercle afin que la réduction de la sauce puisse se faire.
Eteindre le four, fermer la cocotte complètement et oublier encore pendant 1 heure pour terminer le confisage.
A la sortie du four, goûter et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel si nécessaire.
SALSIFIS SCORCENERE A LA SAUCE BLANCHE CITRONNEE/VINAIGREE, POMMES DE TERRE NATURE ET SAUCISSE CUMBERLAND/SCHNITZEL
Les salsifis/scorcenere sont, pour beaucoup de gens de mon âge, un douloureux souvenir gustatif de l’enfance. En Belgique nos mères et grand-mères avaient l’habitude de les préparer avec une sauce blanche ou une béchamel citronnée ou vinaigrée. Et le goût acide n’est pas facile pour un jeune enfant, plus difficile même que l’amertume. Du coup, ce légume n’est plus beaucoup consommé. Moi je n’en gardais pas un souvenir ‘dégoutant’, j’aimais juste un peu moins. A force de goûter on entraine son palais et on supporte de mieux en mieux, avant de commencer à aimer, même adorer.
C’est avec ce souvenir en tête et sans recette transmise que j’ai écrit cette recette très ‘back to the future’. Pour accompagner, des simples pommes de terre farineuse, qui sont un bon véhicule pour la sauce abondante. Et une ‘terrible’ saucisse, une des meilleures déjà mangées dans ma vie, la saucisse Cumberland de la boucherie schaarbeekoise « Wesley’s Butcher Shop ». La cumberland est une saucisse d’origine brittanique composée de porc haché au couteau, de sauge, de moutarde et certainement d’ingrédients secrets. Elle était divinement moelleuse et puissante en goût. On va en recommander certainement.
Entretemps je les ai refaites avec du vinaigre à la place de citron et accompagné d’un fin schnitzel. Les deux me plaisent.
Mon titre est un peu mal choisis par contre. Le vrai salsifis (Tragopogon porrifolius) de la famille des Asteraceae est une plante dont la racine est blanc-jaunâtre et le goût plutôt sucré. On l’appelle aussi barbe de bouc. De nos jours par contre, ce que nous trouvons sur les marchés et en grande surface sous le nom de « salsifis » est presque toujours de la scorsonère (Scorzonera hispanica), qui a une racine noire et est aussi une Asteraceae. Ma grand-mère appelait ça en bruxellois « schorseneire ». Le nom scorsonère, est emprunté à l’italiens scorzanera (ecorce noire).
INGREDIENTS (2P)
500 G SALSIFIS SCORCENERE
2 C A S FARINE
1 L 250 D’EAU BIEN FROIDE
UNE PINCEE DE SEL
JUS D’UN CITRON
1 BOUQUET GARNI (QUELQUES BRANCHES DE THYM, QUELQUES TIGES DE PERSIL, QUELQUES FEUILLES DE LAURIER)
POMMES DE TERRE
BEURRE
SAUCISSE CUMBERLAND/SCHNITZEL
PERSIL FRISE
Pour la sauce
40 G BEURRE
40 G FARINE
JUS DE 1 A 2 CITRONS (selon le goût) OU 6-7 C A C VINAIGRE BLANC
40 CL D’EAU DE CUISSON DES SALSIFIS
40 CL LAIT
POIVRE BLANC, SEL ET ASSEZ BIEN DE NOIX DE MUSCADE
100 G GRUYERE (très optionnel)
PREPARATION
Pour les scorcenere
Rincer les scorcenere sous l’eau froide et les laisser tremper pendant 10 minutes dans l’évier dans de l’eau froide, ceci afin de les débarasser un maximum de la terre qui les entourent.
Remplir un saladier avec de l’eau froide et le jus d’un demi citron.
Peler les scorcenere et ôter les yeux. Couper en tronçons et les réserver dans cette eau citronnée, afin qu’ils gardent leur blancheur.
Dans une casserole, verser un litre 250 d’eau et le jus d’un autre demi citron, puis la farine et mélanger le tout. Saler légèrement (cuisson dans ‘un blanc’). Ce mode de cuisson permet de garder la couleur blanche du salsifis intacte.
Rincer les scorcenere et les verser dans la casserole. Ajouter le bouquet garni.
Faire monter en ébullition, puis diminuer le feu et cuire les scorcenere pendant 45 minutes à 1 heure (en fonction de leur épaisseur). Ils doivent être bien cuits, un couteau doit pouvoir les traverser sans opposition.
Réaliser un roux classique avec 40 g de beurre et 40 g de farine. Avec un fouet bien mélanger le beurre et la farine et laisser quelques minutes en cuisson en tournant régulièrement.
Petit à petit, ajouter le lait en mélangeant bien afin d’obtenir une béchamel lisse.
Ajouter alors l’eau de cuisson afin d’apporter le gout des scorcenere dans la béchamel. Si vous n’avez pas 40 cl de liquide de cuisson, ajouter un rien d’eau.
Laisser réduire sur petit feu jusqu’à consistance souhaitée.
Terminer la sauce avec le jus de 1 ou 2 citrons (selon votre goût, nous c’est 2) ou du vinaigre blanc neutre, sel et poivre. Ajouter aussi de la muscade selon votre goût perso.
Optionnel : Ajouter alors le gruyère et laisser fondre dedans.
Finalement y faire réchauffer les scorcenere.
Pendant ce temps, cuire les pommes de terre et la saucisse Cumberland/les Schnitzels. Décorer avec un peu de persil frisé ciselé.
TACHE NOIRE « BLACK ANGUS », SAUCE AU MUSCATS DE HAMBOURG, CHOU RAVE ET GREVENBROECKER EN CRUMBLE AMANDES-NOISETTES
Heureux hasard de trouver chez Home Gourmet la possibilité de commander de la tâche noire « black angus », des raisins muscats de Hambourg et du fromage bleu Grevenbroecker. Combiné avec les deux choux raves reçus via La Ruche Qui Dit Oui, ils se sont combinés dans ma tête de la façon suivante.
C’était juste succulant. Et la cuisson de la viande, 48°C à coeur, magnifique.
INGREDIENTS (2P)
Pour la sauce
500 G RAISINS MUSCAT DE HAMBOURG
2 BELLES ECHALOTES
15 CL VIN ROUGE (ici un Rioja)
1 C A S BAIES DE GENIEVRE
2 FEUILLES DE LAURIER
SEL, POIVRE
2-3 C A S D’HUILE D’OLIVE
50 G + UN PEU DE BEURRE
15 CL DE BOUILLON DE VOLAILLE
1 MORCEAU DE BOUILLI DE 500 G (ou jaret, ou collier)
3 CL MARSALA
1/2 C A S MIEL
Pour les choux raves
2 CHOUX RAVE MOYENS
80 G FROMAGE BLEU GREVENBROECKER
25 G PARMESAN
30 G FARINE
45 G BEURRE
20 G POUDRE DE NOISETTES
15 G POUDRE D’AMANDES
2 C A S CHAPELURE MAISON
20 CL CREME LIQUIDE DE FERME 40% MG
1/2 C A C MOUTARDE DOUCE (BISTER)
SEL, POIVRE
HUILE D’OLIVE
Pour la viande
2 MORCEAUX DE TACHE NOIRE ‘BLACK ANGUS’ DE 250 G
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
HUILE D’OLIVE
FLEUR DE SEL
PREPARATION
Pour la sauce
Peler les échalotes et les émincer finement.
Peler éventuellement les raisins, mais pas obligatoire et sur ceux-ci quasi impossible (ils sont petits et fragiles). Prélever 1/3 des raisins (les plus petits) et les écraser dans une petite passoire afin de récupérr le jus.
Couper le reste des raisins en deux. Les épépiner. Récupérer également le jus qui s’écoule pendant cette opération.
Ecraser grossièrement les baies de genièvre dans un mortier.
Couper le bouilli en morceaux et faire saisir à feu vif dans un peu d’huile dans une poêle adhésive. Ajouter à mi-cuisson les baies de genièvre, le laurier, un peu de sel et de poivre. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le fond de la poêle soit bien couvert de sucs de cuisson.
Déglacer avec le bouillon de volaille en décrochant bien les sucs, laisser réduire.
Ajouter le vin rouge, porter à ébullition. Filtrer et réserver.
Dans un petit poêlon, faire suer les échalotes dans un rien de beurre à feu faible et à couvert. Ôter du feu après quelques minutes de cuisson. Les ajouter à la réduction.
Poursuivre la réduction jusqu’à ce qu’il ne reste que quelques cuillères à soupe de liquide. Ajouter le jus de raisin réservé, le marsala et le miel et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Filtrer à nouveau afin d’enlever les échalotes.
Ajouter les raisins. Mélanger pendant 2 minutes pour chauffer le tout.
Egoutter les raisins et les réserver.
Ajouter le beurre froid coupé en petits dès dans la sauce, hors feu, et monter la sauce au beurre. Rectifier l’assaisonnement. Reverser les raisins dans la sauce.
Garder chaud.
Pour la viande
Sortir la viande 1 heure avant la cuisson afin qu’elle soit à température ambiante.
Enduire la viande d’huile d’olive et de sel.
Chauffer fortement une poêle non-adhésive. Y faire cuire la viande pendant environ 4 minutes (ça dépendra de l’épaisseur des morceaux) en la retournant de temps en temps. Poivrer en fin de cuisson. Il faut atteindre environ 45°C à coeur.
Débarasser sur une assiette et terminer pendant au four à 80°C au tiroir chauffant à 70°C (le mien ne monte pas plus haut). On recherche une température à coeur de 48°C.
Mettre au repos sous allu pendant 4 minutes.
Couper en tranches pas trop fines.
Pour les choux raves
Débarrasser les choux rave de leur tiges et feuilles et les réserver pour une autre préparation). Eplucher les choux rave.
Les couper en tranches d’un demi cm à l’aide d’une mandoline. Coupere ensuite les tranches en bâtonnets d’un demi cm de large. Recouper les bâtonnets pour une taille plus ou moins uniforme.
Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle. Y faire sauter les bâtonnets à feu vif, puis diminuer le feu, couvrir et poursuivre la cuisson pendant environ 20 minutes en mélangeant de temps en temps. Saler et poivrer en cours de route. Réserver. Réchauffer doucement juste avant de monter les gratins.
Mélanger la farine, la poudre de noisettes, la poudre d’amandes, la chapelure et le parmesan. Ajouter le beurre froid, coupé en cubes. A l’aide des bouts des doigts, mélanger délicatement jusqu’à obtenir un sablage grossier.
Allumer le grill du four.
Découper le Grevenbroecker en petits dés. Les déverser dans un petit poêlon. Y ajouter la crème et laisser fondre doucement le fromage dans la crème. Fouetter afin de bien homogénéiser la sauce. Poivrer et saler (mais attention, le fromage est déjà salé et le parmesan du crumble également). Laisser mijoter 3-4 minutes sur tout petit feu. Hors feu, ajouter la moutarde.
Prendre un plat à gratin. Mélanger le chou et la sauce et répartir dans le plat. Terminer par le crumble.
Enfourner pendant 5 minutes. Chequer de temps en temps pour éviter une surcuisson du crumble.
Dressage
Sur des assiettes chaudes, dresser la viande. Napper en partie avec la sauce aux raisins. Finir par un rien de fleur de sel.
COQUILETTES AU JAMBON ET AUX QUATRE FROMAGES GRATINES
Il y a des plats qui vous font voyager immédiatemment vers votre enfance et qui vous suivent toute une vie.
Pour beaucoup de belges et de français les coquillettes (ou macaroni) aux jambon et au fromage en fait indéniablement partie. Dans notre cocon familial c’est le cas aussi bien pour moi que pour mon épouse. Ma maman faisait une version toute simple : des pâtes cuites et égouttées. On ajoute le fromage et le jambon et on poivre, puis on mélange. On obtient des pâtes avec des fils de fromage et des endroit ou se forment des amalgames de fromage et de jambon. Le plaisir quand on tombait sur ces parties du plat… Chez ma femme, une version avec de la crème liquide en plus, mais ce n’était pas un de ses plats favoris, bon sans plus. Elle y tappait même du ketchup pour que ça lui plaise plus. Avec nos enfants nous avons continué à en faire dans un mix entre les deux propositions et ils en réclamaient souvent.
En France plusieurs versions existent : des coquillettes avec uniquement beurre et fromage, des avec ajout de fromage et encore d’autres plus développées, avec une béchamel ou une mornay, gratinée ou pas.
Retrouver l’origine de cette idée est impossible et savoir si à la base elle est une adaptation locale de la cuisine italienne ou une invention du coin pur et dur relève de la supposition.
Les plats de pâtes au fromage sont connus depuis le XIVe siècle au travers du livre de recettes italiennes « Liber de coquina », un des plus anciens livres de recettes médiévales, entre autres plats à base de pâtes et de parmesan. Il est aussi fait mention d’un plat dénommé « makerouns » dans le « Forme of Cury », livre datant lui aussi du XIVe siècle : un plat fait à base de pâtes fraîches, enrobées d’un mélange de beurre et de fromage.
Cette recette paraît dans le livre d’Elizabeth Rafflatd, « The Experience English Houskeeper » où la sauce est une sauce béchamel avec du cheddar accompagnant des macaronis saupoudrés de parmesan, cuits jusqu’à être dorés. Une autre recette datant de 1784 précise que les macaronis doivent être bouillis puis panés avant d’être frits. De la crème fraîche épaisse est ensuite ajoutée avec une noix de beurre roulée dans la farine. La cuisson est de cinq minutes avant de verser le tout dans un plat et de recouvrir le mets de parmesan et de poivre. Le livre de cuisine victorienne « Mrs Beeton’s Book of Household présente deux versions de ce type recette.
Aux Royaume-Uni et Etats-Unis la recette a évolue vers ce qu’on appelle le « mac’ n cheese ». Il est composé de coquillettes auxquelles on associe un mélange de plusieurs fromages, dont du cheddar et du gruyère. Le tout peut être recouvert de chapelure qui crée une croûte dorée après cuisson. Une variante consiste à y ajouter une sauce béchamel.
Souvent il est dit que c’est Thomas Jefferson qui a inventé la recette. Ce n’est pas du tout exacte. Il est vrai qu’il avait emporté avec lui en 1790 une machine à faire la pasta napolitaine, mais ce n’était certainement pas le seul dans ce cas. Une recette écrite par sa main a été retrouvée, mais il manque l’ingrédient ‘fromage’.
En Suisse il y a une recette similaire qui s’appelle ‘älpermagronen’.
Des sociétés comme Kraft et Lustucru p.e. ont fait perdurer ce type de plats dans leur communication marketing.
Mais disons que la recette se perd dans la nuit de temps.
J’avais envie de faire évoluer un peu la recette familiale, surtout afin de trouver ‘la’ version qui plait à ma femme. Et je pense l’avoir trouvée. Je me suis surtout inspiré des versions de Contincini et de Lignac.
Trois petits trucs d’abord pour donner plus de profondeur au plat : le bouillon de volaille, le citron et la sauce soja (en toute petite dose). Après de la gourmandise avec une Mornay aux quatre fromages et finalement le gratin qui apporte une texture supplémentaire. Je vous assure que ces petites adaptations sont magiques. La préparation semble moins lourde et plus aromatique.
INGREDIENTS (3-4P)
350 G COQUILLETTES
80 CL BOUILLON DE VOLAILLE
250 G JAMBON CUIT (idéalement en cubes d’un demi cm)
1 C A C SAUCE SOJA
Béchamel riche en fromage
15 CL BOUILLON DE VOLAILLE
15 CL CREME LIQUIDE
15 CL LAIT
10 G FARINE
10 G BEURRE
240 G 4 FROMAGES (BEAUFORT/COMTE, GRUYERE, EMMENTAL, PARMESAN)
1 JAUNE D’OEUF
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
UN RIEN DE MUSCADE
LE JUS D’UN 1/2 CITRON
PREPARATION
La béchamel riche
Mélanger le bouillon de volaille, le lait et la crème.
Faire fondre le beurre dans une petite casserole. Ajouter la farine d’un coup et remuer vivement pour créer une pâte. Laisser cuire quelques minutes en mélangeant. Délayer avec le mélange de liquides tout en remuant à la spatule en bois afin d’éviter les grumeaux. Faire bouillir et épaissir 2 minutes sur feu moyen. Assaisonner avec du sel et du poivre et ajouter un bonne pointe de muscade.
Y faire fondre 2/3 des quatre fromages fraîchement râpés, puis ajouter le jaune d’œuf hors du feu. Mélanger le tout intimement. Finalement, ajouter le jus de citron.
Mélanger le jambon, coupé en dés, à la Mornay.
La cuisson des pâtes
Faire cuire les coquillettes « al dente » dans une casserole, en ajoutant, petit à petit, le bouillon de volaille comme pour un risotto. Saler très légèrement avec 1 c à c de sauce soja.
Ajouter la Mornay au jambon aux pâtes. Bien mélanger.
Gratin
Verser le tout dans un grand plat familial; ajouter dessus le reste de fromage et faire gratiner au four sous grill à 250°C.
Servir chaud et donner encore quelques tours de moulin à poivre.
Ci-dessus la version 2023 avec un mélange de mirabelles jaunes et rouges et elles étaient très très mures.
Les desserts chauds aux fruits c’est un de mes dada; j’adore ça. Et parmi toutes les possibilités, la mirabelle est dans le haut du panier. Chaque année je me régale avec cette petite prune dont la saison est si magnifiquement courte qu’à chaque fois les retrouvailles gustatives sont jouissives.
Cette fois je l’ai travaillée en crumble. Les crumble sont vraiment des dessert mega-simples et avec que quelques ingrédients que vus devriez avoir toujours chez vous c’est la fête.
Ce crumble à fait notre bonheur accompagné d’une boule de glace vanille.
INGREDIENTS (2 P)
500 G MIRABELLES
60 G FARINE
40 G POUDRE DE NOISETTE ( DE NOIX, D’AMANDES … OU UN MIX DE 2 SORTES)
100 G BEURRE DOUX
100 G SUCRE DE CANNE ROUX
PREPARATION
Laver les mirabelles et les couper en deux. Les débarrasser des noyaux.
Beurrer un plat à four en terre ou des petits moules individuels et y déverser les mirabelles.
Dans un saladier, déposer le beurre froid coupé en morceaux. Ajouter la farine, la poudre de noisettes et le sucre. Mélanger avec le bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse.
Répartir le crumble émietté sur les mirabelles et enfourner à 190°C pour environ 40 minutes. Augmenter le feu à 220° pendant quelques minutes pour gratiner.
RISOTTO CREMEUX AUX HARICOTS VERTS, CANARD FUME, TENKASU AUX NOISETTES, CERISES ET PARMESAN
Avant hier, tard dans la soirée, j’ai eu l’idée folle de tenter une association haricots verts, canard fumé, parmesan, noisettes ou amandes et…………. cerises. Oui, je sais, parfois je dépasse la ligne du ‘convenu’. Et pourquoi pas en risotto, me suis-je dit.
Afin de m’assurer de ne pas faire n’importe quoi, je suis allé chercher sur le net, et je suis rassuré de constater que mon idée n’était pas si bizarre que ça. Je trouve différent risotte salés avec des cerises. Je tombe aussi sur cette recette du chef étoilé, Pierre Marion : Haricots verts comme un risotto, criste marine, dés de canard fumé, tenkasu et j’y retrouve mon idée de risotto et de canard fumé. Je n’avais pas de criste marine à ma disposition et mon canard fumé est en tranches. Par contre l’idée du tenkasu pour apporter le croustillant est sympa. J’ai également ajouté du riz dans mon plat, car il s’agissait du plat du soir, donc pas d’une assiette parmi d’autres dans un menu et je n’avais que 300 g de haricots. Et pourquoi pas tenter des tenkasu aux noisettes pour un petit accord en plus ?
Je continue mes recherches, et je trouve une recette du chef *** Mauro Colagreco : Haricots verts, cerises, pistaches et voila mes cerises.
Bon, j’en ai fais le petit mélange que voici. C’était sympa. La cerise ne dérange pas du tout mais j’aurais préféré la réaliser avec des cerises du Nord, plus acides. Malheureusement leur saison est déjà passée. Les tenkasu n’apportent par contre quasi rien en goût. J’aurais du pousser encore un peu en noisette (j’ai adapté dans la recette). Par contre elles apportent du volume en visuel et un croustillant vraiment intéressant.
INGREDIENTS (3 P)
1 PETIT OIGNON
300 G HARICOTS VERTS (PRINCESSES)
200 G RIZ CARNAROLI
1 L FOND BLANC DE VOLAILLE
15 CL VIN BLANC SEC
UNE BONNE C A S DE MASCARPONE
UNE NOIX DE BEURRE
UNE C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
100 G PARMESAN RAPE
40 G FARINE
40 G FECULE DE POMMES DE TERRE
25 G POUDRE DE NOISETTES
EAU GAZEUZE
HUILE DE FRITURE
60 G CANARD FUME EN TRANCHES
8 CERISES DENOYAUTEES (IDEALEMENT DU NORD)
PREPARATION
Dénoyauter les cerises et les couper en deux.
Râper le parmesan.
Mixer des noisettes afin d’obtenir une fine poudre.
Equeuter les haricots, les laver et les tailler en petits tronçons de 0,5 cm.
Couper le canard fumé en lanières, sans le gras.
Ciseler finement l’oignon.
Réaliser les tenkasu : mélanger la farine, la poudre de noisettes et la fécule de pomme de terre. Mouiller avec de l’eau gazeuse jusqu’à l’obtention d’une pâte à crêpe épaisse.
Faire tomber dans un bain d’huile plusieurs goûtes de pâte et laisser cuire jusqu’à coloration. Egoutter sur du papier absorbant. Poursuivre de la même façon.
Faire suer l’oignon dans le beurre et l’huile d’olive.
Ajouter le riz et le faire revenir jusqu’à ce qu’il soit nacré.
Déglacer avec le vin blanc et cuire à sec.
Poivrer et saler.
Ajouter le fond de volaille, petit à petit, comme pour un risotto classique. Comptez une vingtaine de minutes en tout. Après 6 minutes, ajouter les tronçons de haricots.
Une fois les haricots et le riz cuits et le fond en grande partie évaporé, lier avec le mascarpone et la 1/2 du parmesan. Rectifier l’assaisonnement. Ajouter le canard fumé. Mélanger. Couvrir pendant 3 minutes avant de déguster.
Déposer dans le fond d’une assiette creuse, le risotto aux haricots verts. Déposer dessus quelques demi cerises et de tenkasu. Terminer par un peu de parmesan.
Depuis le début de ce confinement atroce, des chefs pâtissiers, chefs étoilés, cuisiniers autodidactes et traiteurs de qualité nous font la gentillesse de partager quelques unes de leurs recettes sur Facebook et Youtube. Pour le cuisinier amateur sans formation que je suis, ceci constitute une vraie mine d’or. Et je les en remercie encore une fois par cette publication. La cuisine ce n’est pas seulement un travail et un salaire, ce n’est pas quelque chose qu’on garde jalousement enfermé dans un coffre fort, la cuisine c’est surtout beaucoup d’amour, de camaraderie, de passion et de partage. Eux l’ont bien compris.
Parfois des recettes m’inspirent pour un nouveau plat, parfois une partie d’une recette va se retrouver dans une partie de la mienne, souvent il s’agit de reprendre telle ou telle technique ou ce petit truc ou petit twist auquel on n’avait pas pensé. Et puis parfois, la recette est tellement alléchante, qu’on la reprend dans son entièreté.
C’est le cas de cette recette sucrée autour d’un ingrédient que je n’avais pas encore beaucoup travaillé mais que j’avais envie de découvrir un peu, la rhubarbe. Ce légume (oui oui légume, ce n’est pas un fruit) fait peur à beaucoup car il est très acide. Et chose étonnante, il s’exprime surtout lorsqu’on le travaille comme un fruit, souvent en crumble ou en tarte, mais aussi en chutney, en compote, etc et souvent en combinaison d’un fruit plus doux comme la pomme ou la fraise. Ici c’est sous forme d’une tarte et sans autre fruit, même si on peut accompagner cette tarte avec un coulis de fraises ou de framboises ou une glace/sorbet des mêmes fruits.
La recette me vient du traiteur Olivier Claix de la commune de Pipaix. Ce traiteur très réputé dans toute la région entre Mons et Tournai et au-delà, partage lui aussi quelques unes de ses bonnes recettes. La recette de tarte qu’il partage lui vient de sa tante Fernande (la soeur de sa grand-mère) et en plus de la recette ce genre de transmissions me touche beaucoup.
Pour la base, la pâte sablée, je me suis fié à la recette de Pierre Hermé.
Cette tarte est tout simplement divine. Déjà elle m’a fait re-découvrir la rhubarbe. Ce qui frappe à la dégustation est son extrême légèreté, ça glisse tout seul et elle peut, selon moi, même être servie en fin d’un repas copieux. Son équilibre est parfait. On a cette douceur sucrée qui enveloppe le palais et qui fait place à une note finale légèrement acide et on y replonge. Nous étions quatre hier, la tarte à tenu une petite demi-heure et il n’en reste plus une miette.
INGREDIENTS (1 TARTE DE +- 22 CM DE DIAMETRE)
Pour la pâte sablée (Pierre Hermé)
125 G FARINE
75 G BEURRE MOU
45 G SUCRE GLACE
25 G POUDRE D’AMANDES
1/2 OEUF LEGEREMENT BATTU (+- 30 G)
UNE PINCEE DE SEL
1 BLANC D’OEUF BATTU
Autres ingrédients
2 PETITS BEURRES
2 SPECULOOS
2 TIGES DE RHUBARBE
4 C A S SUCRE SEMOULE + UN PEU POUR METTRE SUR LA RHUBARBE
100 G BEURRE POMMADE
3 JAUNES D’OEUFS
3 C A S SUCRE VANILLE + UN PEU
3 BLANCS D’OEUFS
UNE PINCEE DE SEL
UNE POIGNEE D’AMANDES EFFILEES
PREPARATION
La pâte sablée
Dans le bol du Kitchenaid, battre le beurre en pommade (à l’aide de la feuille), jusqu’à ce qu’il devienne crémeux.
Ajouter le sucre tout en continuant à battre à vitesse minimum, ensuite le sel et la poudre d’amandes.
Incorporer l’oeuf légèrement battu.
Incorporer,ensuite la farine en trois ou quatre fois. Attention de ne pas battre trop afin que la pâte garde sa texture sablonneuse et friable.
Former une boule avec la pâte, filmer et réserver au frais pendant au moins 4 heures.
Avant de foncer votre moule à tarte, pensez à sortir votre pâte du frigo 15 minutes à l’avance.
Sur un plan de travail, déposer un essuie de cuisine. Sur cet essuie placer une feuille de cuisson carrée un peu plus grande que le moule à tarte que vous allez utiliser. Il faut entailler la feuille a plusieurs endroits afin de faciliter la mise de la pâte dans le moule. Saupoudrer d’un rien de farine.
Abaisser la pâte en un disque d’environ 3 mm d’épaisseur. N’hésitez pas à saupoudrer d’un peu de farine si cela colle trop au rouleau à pâtisserie ou placer une autre feuille de papier cuisson sur le dessus de la boule avant de débuter.
Suite de la recette
Foncer un moule à tarte avec la pâte sablée en laissant le papier de cuisson en-dessous. Retirer l’excédent de pâte délicatement avec un bon couteau.
Après avoir foncé votre moule, mettre le fond de tarte au moins 30 minutes au réfrigérateur avant de le faire cuire. Cela évitera aux bords de rétrécir en cours de cuisson.
Piquer le fond de tarte plusieurs fois avec une fourchette.
Faites précuire (à blanc) au four pendant 9 minutes à 185°C.
Sortir le fond de tarte du four.
Battre le blanc d’oeuf, et à l’aide d’un pinceau, badigeonner le fond avec. Cela le rendra encore plus imperméable, ce qui le gardera croustillant.
Remettre ensuite le fond de tarte au four pour encore 3 minutes à 180°C.
Retirer du four et laisser refroidir.
Mixer les petits beurres et les speculoos et les étaler dans le fond de tarte (ils absorberont le jus que la rhubarbe perdra et ainsi votre pâte sablée sera moins détrempée). Nous avons donc 3 trucs d’affilé pour garder la pâte sablée croustillante malgré l’apport de fruits.
Préchauffer le four à 185°C.
Eplucher la rhubarbe lavée et la couper en petits tronçons que vous déposez sur le fond de tarte.
Saupoudrer avec un peu de sucre et enfourner pendant environ 15 minutes.
Pendant ce temps, clarifier trois oeufs en gardant les blancs et les jaunes.
Dans le bol du Kitchenaid, battre les 3 blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Réserver les blancs montés dans un saladier. Rincer le bol du Kitchenaid.
Mettre dans le bol du Kitchenaid, le beurre pommade, 3 jaunes d’œufs, 3 cuillères à soupe de sucre vanillé, 4 cuillères à soupe de sucre semoule et battre énergiquement ce mélange.
Incorporer délicatement les blancs d’oeuf en 2 ou 3 fois à ce mélange.
Sortir la tarte précuite du four. Diminuer le four à 150 degrés.
Etaler le mélange sur la tarte, saupoudrer d’un peu de sucre vanillé et de quelques amandes effilées.
Enfourner pour plus ou moins 20 minutes.
Augmenter la t° à 170°C et poursuivre pendant 3-4 minutes pour une légère coloration.
Le confinement et ses effets….. Des chefs pâtissiers qui postent leur recettes et ma femme qui pâtisse de plus en plus. Une belle répartition des tâches s’est mis en place chez nous. Moi, le salé et elle le sucré et la boulange. Même si de temps en temps je tente du sucré aussi.
Cette petite tartelette réalisée par ma femme était excellente. Merci aux gentils pâtissiers de nous offrir leurs trucs.
INGREDIENTS (6 TARTELETTES)
Pour la pâte sablée sucrée
250 G FARINE + UN PEU POUR LE PLAN DE TRAVAIL ET LES MOULES
100 G SUCRE GLACE
1 OEUF ENTIER
150 G BEURRE + UN PEU POUR LES MOULES
UNE PINCEE DE SEL
30 G DE BROYAGE/POUDRE D’AMANDES
Pour la crème pâtissière
2 OEUFS
50 G SUCRE
30 G FARINE
25 CL LAIT ENTIER
1 GOUSSE DE VANILLE BOURBON
Pour les fruits et le glaçage
FRAISES
GELEE DE FRAISES OU DE GROSEILLES
PREPARATION
Pour la pâte sablée sucrée
Sortir le beurre et le laisser devenir pommade.
Mettre dans le bol d’un batteur, la farine, le sucre, la poudre d’amandes, l’oeuf, une pincée de sel et le beurre pommade.
Mélanger tout à l’aide de la feuille/spatule.
Quand la pâte est homogène et qu’elle se détache du fond et des bords du bol, la débarrasser.
Récupérer toute la pâte et former une boule. Vous aplatissez ensuite légèrement cette boule et vous réserver au frigo dans un film plastique pendant 30 minutes.
Après ce passage au frais, vous récupérez votre pâte. Couper cette pâte en six parts égales et rouler les parts en boule.
Fariner le plan de travail. Aplatir les petites boules et à l’aide d’un rouleau de pâtisserie, abaisser la pâte pour former des petits disques un peu plus grand que la largeur de vos tartelettes.
Beurrer légèrement les moules à tartelettes, les fariner un rien, puis foncer avec les disques de pâte.
Mettre les tartelettes foncées au frigo pendant 30 minutes.
Couvrir chaque tartelette d’un papier de cuisson, puis couvrir de billes de cuisson.
Mettre les tartelettes au four à 160°C pendant 15 minutes pour une cuisson à blanc.
Enlever les billes et le papier de cuisson et prolonger la cuisson à blanc encore de 15 minutes supplémentaires.
Les sortir, les laisser refroidir et les démouler.
Pour la crème pâtissière
Fendre la gousse de vanille en deux dans sa longueur et en récupérer les graines.
Mettre la gousse et les graines dans le lait et porter à ébullition.
Une fois l’ébullition atteint, enlever du feu et ôter la gousse de vanille (séchée elle servira pour aromatiser du sucre).
Dans un saladier fouetter les oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Incorporer la farine, bien mélanger le tout.
Verser ensuite le lait vanillé en fouettant vigoureusement.
Remettre le tout dans la casserole sur un feu moyen et fouetter en continu jusqu’à ce que la crème épaississe.
Quand la crème à une bonne consistance, retirer du feu et continuer à bien fouetter.
Déverser la crème pâtissière dans un grand saladier, recouvrir d’un film au contact et laisser refroidir.
Mettre en poche à douille et réserver au frigo.
Pour les fruits et le glaçage
Garnir les fonds de tartelettes avec un peu de crème pâtissière.
Placer dessus 6 à 8 demi-fraises ou fraises entières (en fonction de leur taille).
Faire chauffer un peu de gelée de fruits afin de la rendre liquide. Laisser refroidir hors frigo et à l’aide d’une petit brosse enduire les fraises afin de leur donner de la brillance.
Hier j’ai réalisé un bouillon de volaille maison. J’essaie de toujours avoir du bouillon de volaille et de légumes maison en stock. Mais que faire avec ce poulet bouilli ? Surtout qu’en ce qui me concerne, je cuis à 90° C pendant 8 heures. Vous vous doutez bien que le poulet il est alors plus que mort, sur-cuit et qu’il ne se tient plus du tout.
J’avais d’abord pensé à un vol-au-vent, mais déjà je n’ai pas de pâte feuilletée et j’ai la flemme d’en faire. Risotto, bof bof, j’en ai fais un il y a pas très longtemps. Quiche, pas envie. J’aurais pu en faire des croquettes mais je n’y avais pas pensé, une autre fois probablement. Et c’est alors que j’ai pensé à la sauce poulette. J’en fais parfois avec des moules, mais avec le poulet je n’en avais jamais fait. C’est une version plus simple du vol-au-vent, mais avec un petit reste de morilles séchées, de champignons des bois séchés, de coppa et de une demi-barquette de champignons de Paris frais, il y avait moyen de faire un chouette truc. J’ai ajouté un peu d’ail, du cornichon et du persil frisé et j’ai donne une pointe acide avec du vin blanc et du citron. Au goût c’était bon, le visuel et la texture on l’accepte dans ce cas si.
Et il m’en reste. Je pense que ce reste de reste va finir, tomaté, dans un hachis parmentier pour une 3e vie.
INGREDIENTS (4P)
UN POULET FERMIER BOUILLI (qu’on aura utilisé pour réaliser un bouillon)
LES CAROTTES RECUPEREES DANS LE BOUILLON DE VOLAILLE
30 G CHAMPIGNONS SEC (ici 2/3 mélange forestier, 1/3 morilles)
20 CL VIN BLANC
25 CL CREME FRAICHE LIQUIDE 40% MG
25 G BEURRE + UN PEU POUR CUIRE LES CHAMPIGNONS
25 G FARINE
2 GOUSSES D’AIL
4-5 C A S PERSIL FRISE HACHE FINEMENT
50 CL DE BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
125 G CHAMPIGNONS DE PARIS
50 G COPPA
10 PETITS CORNICHONS AU VINAIGRE
LE JUS D’UN CITRON
2 JAUNES D’OEUFS
SEL, POIVRE
PREPARATION
Laver les champignons de Paris et les couper en deux ou en quatre.
Hacher finement le persil et l’ail.
Couper les cornichons en rondelles.
Faire tremper les champignons secs dans de l’eau tiède pendant 30 minutes.
Couper finement la coppa.
Prélever la chair sur le poulet qui aura été utilisée pour réaliser le bouillon.
Faire fondre une belle noix de beurre dans une poêle anti-adhésive et y faire revenir les champignons secs jusqu’à ce qu’ils ne lâchent plus d’eau.
Ajouter alors les champignons de Paris et la coppa, ajouter un petit peu d’eau de trempage des champignons sec et sur feu fort faire suer. Saler et poivrer.
Diminuer le feu, ajouter l’ail, le persil et les cornichons et terminer la cuisson.
Déglacer au vin blanc et laisser réduire presque à sec. Réserver le tout dans un bol à couvert.
Dans une casserole, faire fondre le beurre. Ajouter la farine et réaliser un roux en remuant constamment au fouet pendant 5 minutes.
Ajouter le bouillon de volaille, le reste d’eau de trempage des champignons et la crème. Porter à ébullition et cuire pendant au moins 5 minutes afin de bien faire prendre la sauce. Rectifier l’assaisonnement avec du poivre et du sel et ajouter le jus de citron.
Ajouter les champignons réserves, les carottes et le poulet, puis réchauffer le tout doucement à petit feu, sans trop touiller dedans.
Goûter et rectifier une dernière fois l’assaisonnement (sel, poivre, jus de citron).
SALADE DE RIZ A LA BETTERAVE, CHOURAVE BRAISE ET CROQUETTES DE CHEVRE FRAIS
Il me restait une grosse betterave et un chourave. J’ai imaginé cette recette en ajoutant le fromage de chèvre frais. Le résultat était excellent. L’apport du cornichon aigre-doux comme élément acide dans la salade est très intéressant.
INGREDIENTS (4P)
125 G RIZ (NATURE, COMPLET OU MIX DE RIZ)
400 G FROMAGE FRAIS DE CHEVRE DOUX
3 C A C MIEL
FARINE
2 OEUFS
CHAPELURE MAISON
300 G BETTERAVES CUITES (1 h 30 à 2 h au four dans de l’alu)
1 OIGNON ROUGE MOYEN
5 C A S PERSIL PLAT FINEMENT HACHE
6 TRANCHES DE CORNICHONS EN AIGRE DOUX
3 C A S YAOURT GREC (OU DE MAQUEE SI VOUS PREFEREZ)
1 C A S GRAINES DE CUMIN OU DE CARVI
4 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
1 CHOURAVE DE BELLE TAILLE
30 G BEURRE
10 CL VIN BLANC RIESLING
10 CL D’EAU
SEL, POIVRE
UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
UNE RASADE DE VINAIGRE A LA FRAMBOISE
PREPARATION
Pour le chourave
Eplucher le chourave. Découper un petit disque sur le dessus et le dessous. Découper ce qui reste de chourave en disques d’un demi centimètre d’épaisseur.
Faire fondre 30 g de beurre dans un sauteuse assez large.
Y déposer les disques de chourave et laisser cuire 5 minutes en retournant les disques après une minute.
Ajouter le vin et l’eau, saler, poivrer et ajouter le piment d’Espelette. Porter à ébullition puis diminuer le feu, couvrir et oublier pendant environ 1 heure en les retournant de temps en temps. Tester la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau. Réserver à température ambiante à couvert dans son jus de cuisson.
Pour la salade
Faire griller les graines de cumin à sec dans une petite poêle pendant quelques minutes. Réserver dans un petit bol.
Faire cuire le riz comme indiqué sur l’emballage dans une eau bouillante salée. L’égoutter et le réserver dans un saladier. Passer plusieurs fois dedans avec une fourchette et laisser refroidir.
Découper la betterave en petits dés.
Peler l’oignon et le couper en quart de rondelles très fines.
Hacher le persil plat.
Couper les cornichons en petits dés.
Mélanger le riz, les betteraves, l’oignon, le persil, le cornichon, le yaourt grec et le cumin. Ajuster l’assaisonnement en poivre et éventuellement en sel. Ajuster l’acidité avec un peu de vinaigre à la framboise. Réserver à température ambiante.
Pour le chèvre (idéalement réaliser les croquettes la veille et les réserver au frigo)
Mélanger le chèvre avec le miel, un rien de sel et du poivre et former des petites croquettes. (en principe avec 400 g de chèvre vous pouvez réaliser 8 croquettes, donc 2 par personne.
Les rouler successivement dans la farine, l’oeuf battu et la chapelure. Renouveler l’opération, sans la farine cette fois.
Faire chauffer l’huile dans un poêlon et y faire cuire les croquettes pendant environ 4 minutes sur feu pas trop puissant, en les tournant régulièrement. On veut juste une légère coloration de la chapelure. Si elles ont été au frais pendant au moins 4 heures c’est plus facile à réaliser.
Sur chaque assiette, dresser un cylindre de chourave. Dessus un peu de salade de betterave et riz. A côté deux croquettes de chèvre.
Aujourd’hui je me suis attaqué à un monument de la cuisine des Hauts de France (quel nom ridicule tout de même), mais dont on trouve des versions également en Wallonie : la Flamiche.
Il existe plusieurs sortes de flamiches, comme celle de Dinant par exemple qui ne comporte pas de légumes. Aujourd’hui j’ai réalisé la flamiche façon picarde, c à d celle avec du poireau.
Je ne suis pas resté dans la tradition car pour rehausser un peu le goût plutôt fade du poireau, j’y ai ajouté un peu de parmesan. Parfois la pâte est réalisée avec du saindoux au lieu de beurre. J’ai repris cette idée de saindoux pour y faire revenir mes poireaux. J’ai également ajouté un peu de moutarde à l’appareil poireaux pour donner un peu de force à ce légume assez doux et j’ai ajouté quelques graines de fenouil à la pâte brisée car le poireau aime assez bien l’anis.
Ce n’est donc pas une version fidèle à l’original mais une réinterpretation.
A noter aussi que chaque famille à sa recette, qui peut différer au niveau des quantités et au niveau de la pâte utilisée (brisée ou feuilletée).
Je ne me suis pas facilité la tâche en voulant réaliser ma pâte brisée moi-même, mais en période de confinement covid on est obligé de faire les pâtes maison car il y a rupture sur les pâtes feuilletées et brisées du commerce. Je ne me suis pas non plus contenté de faire revenir les poireaux dans la matière grasse et y ajouter crème et oeufs, j’ai également ajouté un fond de veau lié avec un roux et réduit, comme dans les versions d’origine.
Alors verdict ? Il y a beaucoup de choses à dire et à la vue des photo’s vous vous doutez bien que je ne suis pas arrivé à la perfection, loin de là. Mais ce qui est bien c’est que le goût y étais, que les dosages et quantités, les assaisonnements étaient au rendez-vous. Alors détaillons un peu tout ça :
La pâte :
Tout d’abord, j’ai eu du mal à la dérouler convenablement sur mon plan de travail. Il y avait des cassures dans la pâte et on a donc du bricoler pour foncer le moule (et on n’est pas arrivé à avoir 1 cm de pâte en plus que les bords du moule, nécessaire à la soudure avec le disque de pâte qui sert comme couvercle). Comme elle cassait, je n’ai pas su, non-plus, l’abaisser à l’épaisseur voulue. Elle était donc trop épaisse également, ce qui a alourdi l’ensemble et rendu le soudage des deux parties impossible et il me manquait aussi un peu de pâte du coup pour fermer complètement ma tarte.
J’ai donc effectué deux changements dans ma recette : j’ai augmenté la quantité de beurre de 188 g à 190 g et la quantité d’eau de 75 g à 77 g. Ensuite, la garder 1 heure au frais ok, mais il faut la sortir une vingtaine de minutes du frigo avant de l’abaisser afin qu’elle monte un peu en température.
Autre point d’amélioration : j’avais ajouté 1 c à s de graines de fenouil dans ma pâte. Ca diffuse vraiment bien et 2/3 d’une c à s aurait été suffisant. J’ai donc adapté aussi.
Mais il faudra refaire un test pour checker.
Dans mon énervement au niveau de la pâte, j’avais en plus complètement zappé la décoration du dessus de la tourte.
2. L’appareil :
La quantité de farce c’était tout juste bon pour mon moule, j’ai su tout mettre. Au niveau du goût on y était. C’était très goûteux. Les ajouts de moutarde et de parmesan étaient judicieux. L’appareil était encore un rien trop liquide. J’ai donc diminué un rien la quantité de crème et poussé encore un peu plus la réduction du fond de veau lié. Il faudrait aussi ajouter une petite cheminée afin que le trop d’eau puisse s’échapper et augmenter la chaleur du four. Ca détrempera aussi moins la pâte.
3. La cuisson
Le temps de cuisson est bon, mais 180° C pour le four s’est trop peu. J’ai augmenté dans ma recette à 210° C.
4. Le démoulage
J’avais utilisé un moule avec un fond amovible, ce qui m’a permis de démouler la tourte assez facilement. Par contre je vous conseille d’attendre un peu après la sortie du four (5 minutes) et avec un meilleur soudage de la pâte et un appareil un peu plus compacte, ça devrait être un jeu d’enfants. A la découpe on peut voir également la structure de l’appareil trop liquide.
INGREDIENTS (une tourte de 26 cm de diamètre)
Pour les pâtes brisées si vous faites vous même
375 G FARINE
190 G DE BEURRE
1 1/2 JAUNE D’OEUF
7,5 G SEL FIN
77 G D’EAU
2/3 C A S GRAINES DE FENOUIL
Reste des ingrédients
2 ROULEAUX DE PATE BRISEE SALEE si vous n’en faites pas maison
750 G BLANCS DE POIREAUX (avec le début du vert)
1 OEUF
3 JAUNES D’OEUFS + 1 JAUNE D’OEUF POUR LA DORURE
30 G SAINDOUX
17 CL CREME EPAISSE
80 G PARMESAN
MUSCADE
SEL, POIVRE
UNE BOTTE DE CIBOULETTE
15 G BEURRE POUR LE ROUX
15 G FARINE POUR LE ROUX
25 CL DE FOND DE VEAU
1 C A S MOUTARDE DOUCE (BISTER)
PREPARATION
La pâte
Sortir le beurre 30 minutes avant de débuter et une fois qu’il est ramolli, le couper en morceaux.
Dans un kitchenaid, mélanger à l’aide de la feuille, l’eau, le sel fin et l’oeuf.
Ajouter la farine et les morceaux de beurre au centre de la farine. Ajouter les graines de fenouil. Mélanger le tout à vitesse moyenne.
Former un pâton homogène et le fraiser sur un plan de travail avec la paume d’une main. Il faut fraiser 4 à 5 fois pour bien faire.
Prélever un peu plus que la moitié de la pâte, reformer un pâton, le filmer. Prendre la deuxième partie de la pâte, former un pâton et filmer également. Réserver une petite heure au frais. Au niveau des quantités, ‘avais un pâton d’environ 400 g et un autre d’environ 280 g.
Suite de la recette
Couper la base des blancs de poireaux. Les laver et les éponger. Les couper en fines rondelles et sécher les rondelles dans un linge propre.
Faire fondre le saindoux dans une sauteuse large et y faire revenir l’émincé de poireaux, sans coloration, en les remuant souvent, pendant 15 minutes. Ajouter un fond d’eau pour lancer la sudation. Ils doivent être bien tendres. Bien laisser évaporer par contre l’eau de sudation afin d’avoir un ensemble pas trop humide.
Bien saler et poivrer les poireaux en fin de cuisson.
Réserver les poireaux dans un grand saladier en évitant de transvaser le liquide qui reste encore.
Pendant ce temps, réaliser un roux avec la farine et le beurre que vous cuisez 5 minutes, et détendre avec le bouillon froid qu’on ajoute petit à petit. Porter à ébullition et laisser épaissir à la bonne consistance. Il ne faut pas plus que 4 c à s de fond lié très fortement réduit.
Réserver et laisser refroidir à couvert.
Battre l’oeuf entier et les 3 jaunes d’oeufs avec la crème. Ajouter du sel, du poivre et une pincée de muscade râpée. Ajouter le parmesan.
Ciseler la ciboulette et l’ajouter à l’appareil.
Mélanger le velouté de veau avec la liaison crème-oeufs. Y ajouter une cuillère à soupe de moutarde douce.
Incorporer le tout, hors feu, aux poireaux juste tièdes.
Préchauffer le four à 180°C.
Sortir les pâtons u frigo environ 20 minutes avant utilisation.
Fariner légèrement le plan de travail. Abaisser la première pâte (la boule la plus grosse) au rouleau sur 3 mm d’épaisseur et en tapisser un moule à tarte d’environ 26 cm de diamètre, beurré et fariné. Faites en sorte que la pâte dépasse d’environ 1 cm du bord du moule. On en aura besoin après pour souder la deuxième pâté qu’on mettra sur le dessus de la tarte.
Presser légèrement la pâte sur le fond et les bords pour faire adhérer. Placer le moule garni au réfrigérateur pour 30 minutes.
A l’aide d’une fourchette, faire des petits trous dans le fond de la pâte.
Verser la préparation sur le fond de pâte, puis lisser le dessus avec une spatule plate.
Placer maintenant le deuxième cercle de pâte, également abaissé à 3 mm d’épaisseur, sur le dessus de la tarte et souder les deux pâtes ensemble.
Enduire le dessus de la tarte avec le jaune d’oeuf restant à l’aide d’une petite brosse.
A l’aide de a pointe d’un couteau, réaliser un beau dessin sur le dessus de la tarte.
Au centre de la tourte réaliser une petite cheminée avec un bout d’aluminium dedans, comme une petite cheminée, de façon à laisser la vapeur sortir et afin que la pâte soit bien croustillante.
Enfourner et laisser cuire environ 40 minutes. Il faut que le dessus de la flamiche soit ferme et bien dorée.
A côté de ce blog, que je tiens depuis 2007, j’ai aussi depuis 2011 un groupe sur Facebook (Passion-cuisine on-line) ouvert aux publications et recettes (concernant la cuisine et des produits) de tous les membres. Nous sommes aujourd’hui plus de 5200 membres professionnels et amateurs à partager nos recettes, nos coups de coeur, nos trucs et astuces.
Depuis le confinement de ce mois de mars 2020, beaucoup de monde s’est mis à la pâtisserie et à la panification. Mais pour la plupart se n’est pas facile n’ayant pas les bases. Pour aider tous les confinés, deux de mes amis, Christophe Thomaes et Carine Debauche, responsables il y a peu des desserts dans le restaurant « Le Château du Mylord » à Ellezelles, publient sur ce groupe des videos sur le vaste monde sucré. Il y a eu la pâte feuilletée, les Arlettes, la tarte Tatin, les petits feuilletés aux escargots, la tarte citron meringuée et la recette des vrais coulants au chocolat, dont je vous livre ici, après l’avoir testée, la recette.
Je n’ai par contre pas été assez rapide pour prendre une photo du coulant pas encore coupé, le couteau de madame fût plus rapide.
INGREDIENTS (pour environ 6 coulants dans des cercles en inox de 6 cm de diamètre)
2 OEUFS ENTIERS
2 JAUNES D’OEUFS
100 G SUCRE SEMOULE S2
50 G FARINE TAMISEE
100 G CHOCOLAT NOIR 72 % CACAO
110 G BEURRE
PREPARATION (prévoir de débuter la recette la veille)
Dans le bol d’un batteur, placer les oeufs entiers, les jaunes d’oeufs et le sucre. Battre le tout afin de blanchir les oeufs. Le plus longtemps on bat le plus moelleux sera le dessert. Débuter sur 1, passer très vite sur 2.
Faire fondre le beurre avec le chocolat au bain marie. Pendant ce temps augmenter la vitesse du batteur progressivement; a la fin au maximum. Vous devez obtenir un mélange épais et mousseux.
Prendre le chocolat et beurre fondu et bien mélanger le tout à l’aide d’une maryse, ce qui va en même temps un peu refroidir le mélange.
Ajouter la farine, en la tamisant, au mélange oeufs-sucre.
Ajouter de suite le mélange chocolat-beurre et mélanger le tout rapidement et délicatement jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Verser le mélange dans une poche à douille, bien la serrer et la refermer avec une pince. La garder 24 h au frigo avant de l’utiliser afin de donner la possibilité au chocolat de prendre le dessus dans le mélange au niveau de la couleur. La masse sera aussi plus ferme et donc plus facile à travailler.
Le lendemain, préparer 6 cercles en inox d’un diamètre (chez moi) de 6 cm. Les chemiser à l’intérieur avec une bande de papier de cuisson, en laissant dépasser la bande envirn 1 cm du bord des cercles.
Déposer les cercles sur une taque de four munie d’une feuille de cuisson.
Préchauffer le four à 200° C.
A l’aide de la poche à douille (dont vous aurez découpé la pointe), remplir les cercles à 2/3 de leur hauteur.
Les cuire pendant 12 minutes à chaleur tournante au milieu du four.
Les sortir, attendre 30 secondes, démouler sur assiette.
P.S. Pour avoir la juste cuisson, tout dépendra du diamètre et de la hauteur de vos cercles et de votre four (différent chez tout le monde). Il faut effectuer des tests en restant entre 200 et 220° C et entre 8 et 12 minutes.
COCOTTE EPICEE D’AGNEAU ET RACINES A LA WESTMALLE ET AU MIEL
C
Mon épouse avait eu la bonne idée au tout début du confinement, d’acheter deux belles tranches de jarret d’agneau chez le boucher. Je les avais depuis réservés au surgélateur. Les belles carottes encore pleine de terre du paysan qui livre à ma ruche et ces beaux panais, m’ont donné envie de cuisiner un plat en cocotte avec l’agneau.
Comme base de la cocotte, j’ai choisis une de bières que je préfère boire et qui est excellente en cuisine. J’ai apporté la douceur déjà avec les légumes racines qui contiennent un certain taux de sucre, avec un peu de miel et de la confiture d’abricots (un truc magique en cuisine). On à l’amer de la bière et on a des notes sucrées. Il faut don un peu d’acidité, pas trop. Le concentré de tomates et le citron confit l’apportent. Ensuite beaucoup d’épices, quelques herbes, pas trop de sel, juste ce qu’il faut et une touche d’umami avec la sauce Worcestershire et que l’on retrouve aussi dans le concentré de tomates. Ce sont ces touches d’ingrédients qui rendent le plat savoureux.
Une belle réussite ce plat et à refaire.
INGREDIENTS (2P)
2 BELLES TRANCHES DE JARRET D’AGNEAU
1 CITRON CONFIT AU SEL
3 POMMES DE TERRE A CHAIR FERME (CHARLOTTE, …)
1 GROSSE CAROTTE
1 PANAIS MOYEN
1 C A S CONCENTRE DE TOMATES
4 GOUSSES D’AIL
4 ECHALOTES
1/2 C A C GRAINS D’ANIS VERT
1 C A C GRAINES DE CUMIN
1 C A C GRAINS DE CORIANDRE
CORIANDRE FRAICHE
1 1/2 BOUTEILLE DE 33 CL DE BIERE WESTMALLE BRUNE
3 C A S D’HUILE D’OLIVE
GROS SEL DE MER
POIVRE NOIR DU MOULIN
2 C A S MIEL
1 C A S CONFITURE D’ABRICOTS
1/2 BRANCHE DE ROMARIN FRAIS
1 C A S SAUCE WORCESTERSHIRE
1 BOUQUET GARNI
15 CL BOUILLON DE VOLAILLE
BOUILLON DE LEGUMES
FARINE
1 C A S MAIZENA
PREPARATION
Préchauffer le four à 130 °C.
Eplucher les pommes de terre, les laver et les couper en deux dans leur longueur. Réserver dans de l’eau froide.
Eplucher la carotte et la couper en morceaux moyens.
Eplucher le panais et le couper en morceaux moyens.
Eplucher les gousses d’ail, les couper en deux et les dégermer. Peler les échalotes. Les couper en rondelles. Couper le citron confit en quarts.
Fariner les tranches de jarret.
Dans une cocotte, faire dorer les tranches d’agneau pendant 1 minute sur chaque face dans l’huile d’olive. Sortir, assaisonner sur les deux faces avec poivre et sel.
Dans la même huile, faire revenir les échalotes à couvert pendant 5 minutes en ajoutant un petit fond d’eau.
Remettre la viande.
Ajouter les pommes de terre, la carotte, le panais, l’ail, les échalotes, le citron confit, le bouquet garni, le romarin et le concentré de tomates, puis mouiller avec la bière. Compléter avec le bouillon de volaille et éventuellement d’un peu de bouillon de légumes pour couvrir.
Ajouter les épices, saler et poivrer. Ajouter le miel, la sauce Worcestershire et la confiture d’abricots. Mélanger.
Mettre au four pour 3 heures de cuisson.
Hors four, ajouter un peu de coriandre fraîche hachée.
Lier la maïzena avec une bonne louche de sauce, puis reverser dans la cocotte. Sur petit feu poursuivre la cuisson jusqu’à obtention de la bonne consistance.
BOULETTES DE POULET COLOMBO, CHOUX DE BRUXELLES AU LAIT DE COCO ET BEURRE DE CACAHUETES
Avec cette recette ce n’était vraiment pas gagné d’avance. Ma petite femme n’aime vraiment pas beaucoup les choux de Bruxelles. Elle les trouve comme beaucoup d’autres, trop amères à son goût. Moi, par contre, son amertume ne me gène aucunement. Mais l’amertume doit être ce que je préfère, je la préfère nettement au sucré. Je préfère un bon morceau de Stilton à une tarte aux fraises, un café, une bière ou un verre de vin à une limonade, un morceau de chocolat noir à un macaron. Et en cuisine, je raffole des chicons, des rape, des choux, des artichauts, des asperges. Je suis un homme amère. Donc les choux de Bruxelles, mais uniquement pour me faire plaisir, on ne les cuisine que deux max. trois fois par an chez nous. Et de temps en temps j’essaye de les accommoder différemment dans l’espoir que… Et j’y suis déjà arrivé une fois avec une version stoemp plein d’astuces pour atténuer l’amertume. Et si j’y arrives une fois je dois bien y arriver une deuxième fois, me suis-je dis. Cette fois j’ai voulu descendre le degré d’amertume avec l’oignon doux, le lait de coco et la pomme Granny Smith. Verdict chez elle : trop amère, tu n’aurais pas du les laisser entier mais les couper en deux (ce que je n’ai pas fait pour ne pas me retrouver avec de la bouillie), je n’y arrives pas. OK loupé donc. En ce qui me concerne, j’ai bien aimé. La pomme et le lait de coco adoucissent moins que je ne le pensais, mais l’accord choux de Bruxelles avec le colombo et le lait de coco fonctionne très bien. Donc à vous de voir. Si vous n’aimez pas trop les choux de Bruxelles c’est à vos risques et périls. Plus bas dans ce post je vous donne un peu d’infos chimiques sur le chou de Bruxelles afin de mieux comprendre d’ou vient son amertume.
Après il y a les boulettes. La aussi, ma femme n’a pas aimé. Le goût oui, mais pas la texture. Du haché de poulet c’est plus pâteux, il y a moins de mâche et en bouche elle à trouvé ça (même si la boulette était moelleuse) trop compact, avec un manque de texture. Ca m’a moins gêné qu’elle mais il y a de ça. Si on veut rester sur le haché de poulet, je vois deux améliorations possibles. D’abord réaliser des boulettes plus petites que ma version. Il y aura un ratio plus équilibré entre le rôti de l’extérieur et le mou de l’intérieur. Une copine me donne aussi cet autre conseil : remplacer la chapelure par des flocons d’avoine. Ca texturerait bien selon elle. C’est à essayer.
Pour le reste, les éléments se combinaient bien. J’ai uniquement adapté un peu les dosages en sel, colombo, ghee et beurre de cacahuètes pour affiner le plat.
Mais revenons à nos choux de Bruxelles. Voici un résumé d’un article très intéressant sur le blog « je pense donc je suis » qui traite ce sujet : http://www.jepensedoncjecuis.com/2017/11/des-choux-de-bruxelles-aussi-delicieux.html. Je n’ai pas encore adapté ma recette car je n’ai pas encore testé ce qui suit, mais si vous avez des expériences dans ce sens, faites-le moi savoir.
Selon la science, c’est la (mauvaise) cuisson qui provoque l’amertume et l’odeur typique du chou de Bruxelles. Et quand on y pense, le chou de Bruxelles cru n’a effectivement pas cette odeur forte et cette amertume puissante.
A cru, une enzyme (la myrosinase) est contenue dans la membrane des cellules, et un composé complexe (les glucosinolates) est contenu dans la vacuole, au centre de la cellule végétale. Les deux sont donc séparés et il n’y a pas de réaction. E
En cas d’agression, la plante se défend et comme la chaleur est considéré par elle comme ue agression, les deux substances entrent en contact et réagissent pour former des composés soufrés. Ces composés sont piquants, ont un goût amer, et dégagent une odeur désagréable.
Mais comme la plupart des enzymes, la myrosinase est détruite par une forte chaleur, c à d de plus de 100°C. Il n’y a alors pas de réaction puisqu’un des deux éléments n’y est plus. Donc si on chauffe fortement et rapidement les choux de Bruxelles il n’y aura pas de composés soufrés et amers. Bouillir les choux de Bruxelles n’est donc pas un mode de cuisson idéal car la température monte trop progressivement à l’intérieur des choux et accélère donc l’activité de la myrosinase, ce qui entraîne la formation de beaucoup de composés soufrés. De ce point de vue, les blanchir n’est également pas une bonne idée. Et c’est pareil pour les choux-fleurs et pour le broccoli p.e. En résumé :
1. Pour éviter la mauvaise odeur et l’amertume des choux de Bruxelles, il faut les cuire à une température la plus élevée possible. Donc on zappe les 4 minutes dans l’eau de cette recette et on passe directement à la cuisson dans le ghee bien brûlant, quitte à ajouter un petit filet d’eau après 10 minutes pour éviter que ça brûle. 2. En prenant des petits choux de Bruxelles, et en les coupant en 2, on accélère leur cuisson et la destruction de l’enzyme, et on augmente la quantité de composés aromatiques typiques du grillé, et donc le goût ! Donc, couper les choux en deux et les rôtir d’abord sur leur face coupée les cinq premières minutes, sans les remuer, avant de les retourner. Il faudra diminuer de 20 à 15 minutes la cuisson dans la sauteuse et de 7 à 4 minutes dans la sauce.
3. Ne pas couvrir la sauteuse pendant la cuisson, afin de permettre à la vapeur d’eau d’être dégagée et de garder une chaleur assez forte autour des choux.
INGREDIENTS (4P)
Pour les boulettes (15 boulettes)
600 G HACHE DE POULET
1 C A S MELANGE D’EPICES COLOMBO
2 PETITS OIGNONS DE ROSCOFF
1 BELLE GOUSSE D’AIL
GHEE
2,5 C A S MAIZENA
2 JAUNES D’OEUF
1/2 C A C SAUCE SRIRARCHA
1/2 C A S GINGEMBRE RAPE (en vent en petits pots)
1 C A S CITRONNELLE HACHEE (en vente en petits pots)
1/2 C A S SAUCE SOJA
1/2 C A S NUOC-MAM
30 CL LAIT DE COCO
LE JUS D’UN CITRON VERT + LE JUS D’UN DEMI CITRON VERT POUR LA SAUCE
POIVRE NOIR DU MOULIN
SEL
1/4 PETIT PIMENT ROUGE
2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
75 CL DE BOUILLON DE VOLAILLE
2 C A S MIEL DE PRINTEMPS
1 C A S VINAIGRE DE XERES
2-3 C A S CHAPELURE MAISON
1 C A C BEURRE DE CACAHUETES
Pour les choux de Bruxelles
450 G CHOUX DE BRUXELLES
1 OIGNON MOYEN
1 POMME GRANNY SMITH
10 G MELANGE D’EPICES COLOMBO
10 G FARINE
20 G GHEE
45 CL FOND DE VOLAILLE
25 CL LAIT DE COCO
1 C A S BEURRE DE CACAHUETES
SEL, POIVRE
PIMENT DE CAYENNE, MUSCADE
1/4 C A C PAPRIKA DOUX
2 C A C GRAINES DE MOUTARDE NOIRES
1 C A S BICARBONATE DE SOUDE
PREPARATION
Pour les boulettes
Eplucher les oignons. Les râper ou les mixer finement. Eplucher l’ail et râper/mixer également la gousse.
Mélanger le haché de poulet avec les oignons, le gingembre, la citronnelle et l’ail. Ajouter ensuite la sauce srirarcha, le soja, le nuoc-mam, les jaunes d’oeuf, la maïzena et la moitié de la coriandre. Mélanger ce haché avec du sel (si le haché est déjà acheté assaisonné, faites gaffe), du poivre et le citron vert. Ajouter de la chapelure (ou des flocons d’avoine) pour obtenir la bonne texture pour pouvoir rouler des boulettes.
Huiler légèrement les mains et façonner des boulettes, puis les réserver une heure au frais dans un grand plat.
Faire bouillir le bouillon de volaille.
Blanchir à peine les boulettes pour fixer leur forme. Je dirais environ 30 secondes. Il faudra le faire en deux fois.
Les réserver dans le plat encore froid.
Ajouter le miel dans le bouillon de volaille et réduire à 20 cl. Ajouter le vinaigre de Xères.
Faire revenir les boulettes dans une sauteuse avec un peu de ghee environ 15 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Réserver les boulettes.
Dans la même poêle (après avoir enlevé la plus grosse partie du gras) mette le colombo, puis mouiller avec le lait de coco, le reste de coriandre et la réduction de bouillon. Saler légèrement et poivrer. Laisser réduire pendant 10 minutes à petit feu.
Remettre les boulettes pour les réchauffer à petit feu pendant 10 minutes.
Ajouter un quart de piment, le beurre de cacahuètes et le jus de citron vert et laisser mijoter (toujours à petit feu) encore 5 minutes.
Pour les choux de Bruxelles
Avec un petit couteau bien aiguisé, éplucher les bases des choux de Bruxelles et des feuilles qui seraient brunes ou abîmées.
Faire une petite croix dans leur base, puis les faire cuire pendant 3 minutes dans de l’eau bouillante, légèrement salée et dans laquelle vous aurez mis 1 c a s de bicarbonate de soude. Les réserver.
Faire chauffer le ghee dans une sauteuse assez large. Elle doit être suffisamment grande pour que les choux puissent s’y étaler en une seule couche.
Faire revenir les choux de Bruxelles pendant 20 minutes dans cette sauteuse à feu plutôt vif et les réserver. Ils doivent être dorés (même caramélisées à la limite du brûlé) à l’extérieur et encore bien fondants à l’intérieur. Saler et poivrer à mi-cuisson. Les réserver.
Eplucher et hacher finement l’oignon. Peler la pomme, enlever le trognon et la couper en petits dés.
Faire revenir l’oignon, les graines de moutarde et la pomme dans une petite casserole dans un rien de ghee et à couvert. Y ajouter un filet d’eau pour lancer la sudation.
Ajouter la farine et le colombo. Bien mélanger le tout puis verser le fond de volaille. Assaisonner de sel, de poivre, de paprika, de muscade et de piment de Cayenne.
Laisser réduire. Ajouter le lait de coco et le beurre de cacahuètes et à laisser à nouveau réduire.
Poivrer (plus saler).
Faire revenir les choux de Bruxelles directement dans cette sauce pendant 7 minutes pour les réchauffer.
Servir les boulettes avec les choux de Bruxelles nappés de sauce avec un bon riz basmati.
Cuisine classique ce soir avec une bonne sauce charcutière dont j’avais déjà publié la recette il y a des années sur le blog. Mais cette fois pas de côtelettes, mais un filet mignon.
Cette partie de viande est extrêmement tendre mais aussi très délicate en ce qui concerne la cuisson. J’ai donc opté pour une cuisson BT sous-vide, permettant de mieux contrôler la cuisson.
Une assiette simple, une salade mixte de jeunes pousses en vinaigrette légère et des croquettes qu’on peut écraser dans la sauce.
INGREDIENTS (2P)
UN FILET MIGNON DE PORC
SEL, POIVRE
UN BON MORCEAU DE BEURRE
DEUX GOUSSES D’AIL
DEUX BRANCHES DE THYM
La sauce
1 OIGNON
4 ECHALOTES
UNE BONNE NOISETTE DE BEURRE CLARIFIE
1 PETITE C A C FARINE FLUIDE
20 CL VIN BLANC SEC
2 C A S VINAIGRE DE VIN ROUGE
10 CL BOUILLON DE VOLAILLE
10 CL FOND DE VEAU CLAIR
1 C A S CONCENTRE DE TOMATES
1 C A S SUCRE
20 PETITS CORNICHONS AU VINAIGRE
1 C A S MOUTARDE
1 C A S PERSIL PLAT HACHE FINEMENT
SEL, POIVRE
PREPARATION
La sauce
Emincer l’oignon et les échalotes.
Faire fondre du beurre clarifié dans une sauteuse. Ajouter un filet d’eau. Y ajouter les échalotes et l’oignon et les faire étuver à feu doux et à couvert pendant 8 a 10 minutes.
Singer avec la farine et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes, à feu doux.
Déglacer au vin blanc et au vinaigre. Mélanger le tout et porter à ébullition. Laisser réduire doucement de moitié. Le mélange va fortement épaissir sous l’effet de la farine.
Allonger la sauce avec le bouillon et le fond. Ajouter le concentré de tomates et le sucre. Laisser frémir 10 minutes à petit feu. Saler et poivrer à votre goût.
En toute fin de cuisson, ajouter les cornichons coupés grossièrement, la moutarde et le persil haché.
La viande
Couper le filet mignon en deux. Saler et poivrer sur les deux faces.
Les mettre dans une poche avec un morceau de beurre, les gousses d’ail coupées en lamelles et le thym. Mettre la poche en sous-vide et sceller.
Cuire pendant 2 heures dans une eau maintenue à 56,6° avec un thermoplongeur.
Au bout de ce temps, sortir la viande de l’eau et réserver quelques minutes.
En attendant, faire chauffer une poêle. Y faire fondre un beau morceau de beurre.
Saisir la viande sur toutes les faces. Emballer dans une feuille d’alu et laisser reposer 10 minutes avant de dresser.
Pendant ce temps, chauffer les assiettes, frire les croquettes et préparer la salade.
CHOUX-FLEUR AU BABEURRE, EPICES DOUCES ET RAISINS SECS EN COCOTTE LUTEE, SAUCE AIGRE-DOUCE AU CACAO ET CHICKEN NUGGETS AU CURRY
Ce soir j’ai tenté cette recette plus qu’interpellante du chef breton Christian Le Squer, triplement étoilé et actuellement chef du Four Seasons Hotel George V. Je lui ai fait entièrement confiance car le chou-fleur est un des légumes les plus cultivés en Bretagne.
Les petits choux-fleurs cuisent pendant 2 heures au four à faible température, recouverts d’un mélange de babeurre, crème épaisse aigre, amandes effilées, raisins secs, ail, gingembre, cumin et curry madras. Ils cuisent en principe dans une cocotte lutée avec de la pâte feuilletée. Ma cocotte étant trop grande pour les deux petits choux-fleurs que j’avais, j’ai fabriqué une cocotte avec un plat de service de spaghetti bolognaise et un couvercle en verre d’un autre plat. On fait avec ce qu’on a parfois.
Pour accompagner ce chou-fleur, que j’ai servi sans féculent, le trouvant déjà assez intéressant comme ça, une sauce aigre-douce au cacao.
Afin d’en faire un plat complet et pour apporter un peu de croquant, j’ai repris une vieille recette que j’avais de nuggets de poulet maison. J’ai adapté un peu la composition de l’assaisonnement en y ajoutant du curry de Madras pour faire echo au choux-fleurs.
Ce qui est sympa avec cette recette, c’est d’une part que le chou-fleur est cuit mais qu’il garde encore de la mâche. D’autre part, comme plat principal, si vous avez la chance de trouver des choux-fleurs pas trop grands, vous pouvez les dresser sur l’assiette en entier. C’est tellement joli un chou-fleur en entier.
Et la sauce chocolat. Elle est juste nickel avec ce chou-fleur doux. Le cacao dans la cuisine salée, c’est très intéressant et trop peu utilisé. J’en ai eu la conscience grâce à quelques démos du chef Santiago Torrijos. Depuis lui ça ne me fait plus peur. Osons en cuisine !
INGREDIENTS (2P)
Pour les choux-fleur
2 BEAUX PETITS CHOUX-FLEUR DE MALINES
150 G BABEURRE
150 G CREME EPAISSE AIGRE
15 G D’AIL HACHE
15 G GINGEMBRE RAPE
DEUX POIGNEES D’AMANDES EFFILEES
4 G CUMIN
11 G CURRY MADRAS
SEL, POIVRE
75 G RAISINS BLONDS
1 PATE FEUILLETEE
Pour la sauce
4 CL VINAIGRE DE XERES
50 MIEL DE PRINTEMPS
14 CL HUILE DE TOURNESOL
14 G CACAO EN POUDRE
Pour les nuggets
350 A 400 G FILET DE POULET
1 A 2 BLANCS D’OEUF
3 C A S HUILE D’ARACHIDE
40 G CHAPELURE MAISON
40 G FARINE FLUIDE
40 G FLOCONS 5 CEREALES (AVOINE, BLE, ORGE, SEIGLE, RIZ)
2 C A S CURRY MADRAS
1 C A S CURCUMA
SEL, POIVRE
1 C A C PIMENT FUME (PIMENTON)
PREPARATION
Pour les choux-fleur
Mélanger dans un petit récipient le babeurre et la crème épaisse avec l’ail, le gingembre, les amandes, le cumin et le curry.
Laver les choux-fleur à l’eau claire, les renverser la tête vers le bas pour qu’ils s’égouttent et leur enlever les feuilles.
Poser les choux-fleur dans une cocotte et les napper de la préparation au babeurre en laissant bien pénétrer la marinade au cœur des choux. Saler et poivrer. Ajouter les raisins blonds sur les choux.
Verser un verre d’eau au fond de la cocotte, placer le couvercle et le sceller en l’entourant avec la pâte feuilletée. Dorer la pâte au jaune d’œuf (en gardant les blancs pour les nuggets).
Mettre au four à 120 °C pendant une heure, puis une deuxième heure à 140° C.
Sortir du four et laisser refroidir un peu avant de casser la croûte (que l’on peut manger comme accompagnement du plat) et de récupérer les choux.
Pour la sauce
Pendant ce temps, mélanger le vinaigre de Xérès et le miel, monter avec l’huile de tournesol, comme pour une mayonnaise, ajouter le cacao en poudre et servir avec les choux-fleur lorsqu’ils sont cuits.
Pour les nuggets
Couper les filets de poulet en deux ou en trois (selon leur taille et épaisseur). Mélanger dans une assiette profonde, farine, curry, curcuma, sel, poivre et pimenton.
Dans une deuxième assiette creuse, battre légèrement le(s) blanc(s) d’oeuf(s).
Dans une troisième assiette creuse, verser la chapelure et le mélange 5 céréales.
Passer les morceaux de poulet successivement dans les trois assiettes : mélange épicé, blanc d’oeuf et chapelure. Il faut pousser fermement les morceaux dans la chapelure afin de bien les enduire avec.
Cuire les nuggets en plusieurs fois dans l’huile dans une poêle antiadhésive et cela pendant environ 6 minutes, en les retournant régulièrement. Les égoutter sur du papier absorbant.
C’est probablement la spécialité alsacienne la plus simple mais aussi la plus appréciée du plus grand nombre, encore plus que la choucroute. Ce plat respire la fête, la convivialité et les grandes tablées, mais rien ne nous empêche de la cuisiner à la maison pour deux ou pour quatre. C’est délicieux, surtout en hiver, encore très très chaudes, juste sorties du four. Et comme pour les pizze, le mieux est de la déguster en utilisant les doigts.
On retrouve cette tarte flambée et ses variantes, non seulement en Alsace, mais également en Lorraine, en Moselle germanophone et dans certaines parties de l’Allemagne (Pays de Bade, Palatinat).
Elle est composée d’une fine abaisse de pâte composée de farine, d’eau, d’huile et de sel (et en principe pas de levure, comme on en trouve dans un tas de recettes, même sur des sites soi-disant alsaciens, mais j’en ai mis un peu, comme le fait Felder), puis recouverte d’un mélange de crème fraîche épaisse et de fromage blanc, le Bibeleskäs, d’oignons en rondelles et de lardons fumés, puis rapidement cuite au four à pain très chaud. Elle veut littéralement dire « cuit dans la flamme ». Elle doit être fine et croustillante en dessous, parfumée et onctueuse sur la surface.
L’apparition de la tarte flambée de la région du Kochersberg, au nord de Strasbourg et de l’Alsace, aux portes de la Lorraine et de l’Allemagne, remonte à l’habitude des paysans des siècles précédents, de faire cuire leur pain dans des fours à pain en pierre au feu de bois et de sarments de vigne, toutes les deux ou trois semaines. C’était alors une petite fête et, pour la marquer, la pâte qui restait après la préparation des miches était étalée et recouverte de lait caillé (sürmellich) et le tout était passé pendant quelques minutes au four. Immédiatement après le chauffage du four au feu de bois, celui-ci était encore trop chaud pour y faire cuire le pain; il fallait attendre qu’il atteigne la température correcte. La température était à ce moment idéale pour faire cuire les tartes flambées. On repoussait les braises, on glissait la fine tarte, et en 2 à 3 minutes, elle était prête lorsque ses bords léchés par les flammes commençaient à noircir. La tarte flambée était alors présentée sur une planche à découper en bois de boulanger, et était découpée en rectangles. Après avoir rapidement détaché les bords un peu noircis, chacun roulait sa part et la mangeait brûlante avec les doigts. C’est d’ailleurs toujours ainsi que les Alsaciens la mangent, même au restaurant : avec les doigts.
Contrairement à l’idée qu’on peut se faire de ce plat typique, la tarte flambée n’est apparue dans les restaurants de Strasbourg qu’à la fin des années 1960, après la mode des pizzerias. Les premiers qui régalaient cette nouvelle spécialité étaient des restaurants de campagne, notamment du Kochersberg, qui n’ouvraient que les samedis et dimanches soirs. Dans la restauration, le terme « flammekueche » s’est généralisé dès les années 1990, tandis que l’appellation « tarte flambée », trop ambiguë, tombait en désuétude.
Autrefois ce met unique était accompagné d’un grand verre de « Schnaps » qui passait de bouche à bouche en faisant tout le tour de la table.
Ma tarte se rapprochait assez bien de mes souvenirs alsaciens. La pâte était craquante et goûteuse mais j’aurais pu l’abaisser encore plus finement. J’ai eu du mal à réaliser la frise sur le pourtour de ma tarte et comme elle n’était pas assez fine, les bords ne sont pas assez colorés. Mais pour une première fois c’est plus que honorable.
En octobre 2021 j’en ai refais une mais en utilisant de la farine complète pour changer. Ca fonctionne aussi mais c’est plus lourd à la dégustation et le goût de la pâte l’emporte un peu sur le reste. Cfr. photo’s
A güeta !
INGREDIENTS (2 bons mangeurs)
250 G FARINE TYPE 55 c à d la farine pour pâtisserie classique
2,5 CL D’HUILE NEUTRE (p.e. tournesol)
1 PINCEE DE SEL
12 CL D’EAU (A TEMPERATURE AMBIANTE)
9 G LEVURE FRAICHE
2 OIGNONS MOYENS OU 1 GROS
200 G LARDONS FUMES COUPES FINEMENT, FACON ALLUMETTES
100 G CREME FRAICHE EPAISSE
200 G FROMAGE BLANC FERMIER 40% MG
1 PINCEE DE MUSCADE
5 CL DE VIN BLANC
POIVRE BLANC, SEL
BEURRE
La version à la farine complète :
PREPARATION
Le mieux est de procédér dans l’ordre suivant :
Réaliser la pâte
Pendant que la pâte repose, cuire oignons et lardons
Réaliser le fond de tarte + précuisson
Mélanger fromage blanc et crème épaisse
Finition de la tarte
La pâte
Dans le bol d’un Kitchenaid, verser la farine.
La mélanger d’abord au crochet avec la levure émiettée et l’huile.
Ajouter l’eau petit à petit en mélangeant. Ajouter le sel à la fin.
Pétrir jusqu’à obtenir une pâte homogène (10 minutes). Elle doit bien se détacher des parois.
En faire une boule, l’envelopper dans un film étirable et réserver 1 heure au frigo pour la détendre.
Recouvrir le plan de travail d’une grande feuille de papier sulfurisé (mouiller un rien le plan de travail afin que la feuille adhère. Fariner légèrement la feuille.
Étaler la pâte dessus au rouleau. La pâte doit être très fine, environ 1 (si vous y arrivez) à 3 mm. Essayez d’obtenir une forme ronde ou rectangulaire. Fariner légèrement le dessus au cours de cette étappe pour éviter que le rouleau enroule la pâte.
Plier le pourtour de la pâte en essayant de réaliser une frise.
Préchauffer le four à 280°C.
Piquer la pâte à l’aide d’une fourchette.
Glisser le fond de tarte avec le papier sulfurisé sur une grande plaque de four ou lèche-frite.
Enfourner sans garniture pendant 10 minutes. Sortir et réserver. Laisser tiédir.
La tarte
Émincer très finement les oignons en demi-rondelles.
Faire chauffer une noix de beurre dans un poêle et y faire revenir les oignons pendant quelques minutes. Saler légèrement, poivrer. Ajouter éventuellement un filet d’eau.
Ajouter les lardons pour une cuisson d’une à deux minutes de plus.
Déglacer au vin blanc et réduire à sec. Mettre les oignons et les lardons à égoutter dans une passoire.
Mélanger la crème fraîche et le fromage blanc.
Poivrer et ajouter une pincée de muscade. Ajouter un rien de sel.
Étaler le mélange sur toute la surface de la pâte jusqu’à la frise.
Déposer les oignons émincés ainsi que les lardons.
Enfourner pendant 10 minutes. Tenir à l’œil afin de ne pas brûler la pâte. Les bords de la tarte doivent être bien dorés.
ACCORD VIN
Le Sylvaner d’Alsace, franc, frais, legér et désaltérant, vient rafraîchir les papilles.
Pour ce réveillon je me suis mis un autre gros challenge : sortir un dessert digne de ce nom. J’ai été toqué à la porte de Roger Vandamme, un pâtissier assez connu dans le nord du pays. Mes amis de réveillon m’avaient déjà offerts deux livres de recettes de ce pâtissier fou, j’ai cru y voir comme un appel du pied pour la palette sucrée de Roger Vandamme. Mais lorsqu’on feuillette les livres ont peut tout de suite se rendre compte qu’on ne passera pas d’un coup des tartes au riz, flans et mousses au chocolat aux desserts de Roger. Généralement il y a plus de 10 éléments dans chaque plat avec parfois des techniques que je ne maîtrise pas et des produits que je n’ai pas.
J’ai donc simplifié en travaillant quatre préparations (repris dans deux de ces recettes) dans une verrine en couches superposées. J’ai acheté des verrines assez hautes et larges, bon plutôt des verres à thé, faciles à remplir. Juste dommage que la bande argentée caché un peu les différentes couches, mais elle avait ça de bien qu’elle pouvait être un bon guide au niveau du remplissage.
A la dégustation, c’était bon, bien dosé comme il faut avec les bonnes textures. Ca me donne du courage pour d’autres essais de Roger. Tout le monde a apprécié ce dessert praliné-pistache.
Petit truc : réaliser les deux premiers éléments du dessert le jour avant, les deux autres au matin suivant. Vous serez plus à l’aise.
INGREDIENTS (4P)
Pour le streuzel
60 G BEURRE MOU (mais pas pommade)
60 G POUDRE D’AMANDE
60 G SUCRE CANDY BLOND
0,6 G SEL
55 G FARINE
10 G CACAO EN POUDRE
Pour la mousse praliné
3 G POUDRE DE GELATINE
15 G D’EAU FROIDE
25 G JAUNE D’OEUF
15 G SUCRE
10 G CREME EN POUDRE (pour crème pâtissière)
100 G LAIT
20 G CREME LIQUIDE
100 G PRALINE DE FIN PRALINE VALRHONA (noisettes-amandes)
UNE PINCEE DE FLEUR DE SEL
200 G CREME LEGEREMENT FOUETTEE
Pour la crème praliné
120 G CREME LIQUIDE
180 G FIN PRALINE VALRHONA (noisettes-amandes)
Pour la crème pistache
400 G LAIT
1,7 G AGAR-AGAR
46 G PISTACHES MIXEES
56 G CHOCOLAT BLANC
5 G FLEUR DE SEL
Autres ingrédients
CHOCOLAT BLANC
PISTACHES
PREPARATION
Pour la crème pistache
Faire chauffer le lait avec l’agar-agar et la poudre de pistaches jusqu’à atteindre 100°C.
Ajouter le chocolat, puis verser la masse dans un bol et laisser refroidir couvert au frigo.
Porter ensuite le mélange à 37°C dans un poêlon, puis mixer à grande vitesse dans un blender en ajoutant la fleur de sel.
Verser la crème pistache dans le fond des verrines et laisser refroidir au frigo.
Pour le streuzel
Préchauffer le four à 150°C.
Mélanger tous les ingrédients dans un robot à l’aide de la feuille.
Prendre une plaque de cuisson et y déposer une feuille de papier cuisson. Déverser le mélange dessus. Déposer dessus une autre feuille. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, dérouler le mélange sur 8 mm d’épaisseur.
Déposer dans le four, papiers de cuisson compris. Cuire pendant 20 minutes.
Sortir du four et laisser complètement refroidir.
Mixer rapidement dans un blender pour obtenir un effet plus fin.
Répartir le streuzel dans les verrines sur la crème pistache et bien le tasser et l’égaliser.
Réserver au frais.
Pour la crème praliné
Porter la crème à ébullition et verser cette crème sur le pralin.
Mélanger avec une maryse jusqu’à obtention d’une masse lisse et homogène.
Laisser refroidir un peu, puis verser la crème dans les verrines sur le streuzel.
Pour la mousse praliné
Mélanger la poudre de gélatine avec l’eau froide et laisser ainsi 20 minutes.
Battre le jaune d’oeuf, le sucre et la crème en poudre dans un bol.
Porter le lait et la crème à ébullition et ajouter au mélange d’oeuf en tournant avec une cuillère. Reverser ensuite dans le poêlon. Porter à ébullition en vannant afin d’obtenir une crème pâtissière pas trop épaisse.
Prendre 110 g de cette crème pâtissière;
Ajouter la masse de gélatine et laisser refroidir à 45°C.
Y mélanger le praliné et la fleur de sel. Mélanger jusqu’à obtention d’un masse lisse.
Y mélanger délicatement la crème fouettée en trois fois.
Ajouter cette mousse dans les verrines sur la crème praliné et réserver minimum 4 heures au frigo.
Finalisation
Râper du chocolat blanc à l’aide d’un éplucheur.
Placer les pistaches pendant 3 heures au surgélateur. Ensuite mixer les pistaches dans un blender afin d’obtenir une fine poudre.
Sortir les verrines quelques heures avant de les déguster.
Terminer les verrines avec de la poudre de pistaches et du chocolat blanc râpé.
Le goût y est, le visuel on peut mieux faire. J’aurais du mettre mon appareil pendant une petite heure au surgélateur afin d’obtenir un résultat plus net, moins cabossé.
INGREDIENTS (15-18 croquettes)
100 G BEURRE
100 G FARINE
55 CL LAIT ENTIER
4 JAUNES D’OEUFS
350 G PARMESAN
140 G CHEDDAR
POIVRE, SEL
MUSCADE
FARINE, BLANC D’OEUF ET CHAPELURE
CITRONS
HUILE POUR FRITURE PROPRE
PREPARATION
Réaliser une béchamel très épaisse avec beurre, farine et lait : Faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux. Lorsque le beurre est fondu, ajouter la farine, mélanger à l’aide d’une cuillère en bois et attendre que se produise une légère ébullition. Le roux ainsi obtenu doit avoir une odeur de biscuit. Ajouter ensuite le lait froid, par petites quantités.
Clarifier les oeufs (séparer le blanc du jaune) et ne garder que les jaunes. Réserver les blancs pour la panure.
Hors du feu, ajouter les jaunes d’oeuf, bien mélanger. Ajouter immédiatement, hors feu, le parmesan et le cheddar fraîchement râpés, muscade, sel et poivre, selon votre goût.
Remettre une minute sur petit feu pour bien faire fondre le fromage, en mélangeant avec un fouet pour lisser l’appareil.
Laisser refroidir la préparation dans un plat filmé placé pendant quelques heures dans le frigo, puis pendant une heure au surgélateur.
Partager la préparation en parts rectangulaires et les passer successivement dans de la farine, du blanc d’oeuf et de la chapelure.
Chauffer une friteuse à 180° C et faire dorer les fondus.
NOEL 2019 : AVEC L’APERO : CALAMARS FRITS AU PANKO, SAUCE TARTARE
Un réveillon de Noël ou de Nouvel-An ne doit pas être absolument constitué que de produits dit ‘nobles’, lisez ‘chers’. Des produits pas trop coûteux peuvent eux aussi apporter du plaisir gustatif. Un bel exemple avec du calamar et une sauce tartare. Simple mais qui n’aime pas ça. En plus, ça se mange avec les doigts et s’est donc très convivial. Idéal pour un réveillon.
J’ai utilisé du panko pour avoir plus de croustillant, mais vous pouvez bien-sûr opter pour une chapelure classique. Le panko est intéressant car il à en plus la particularité d’absorber moins de gras.
J’ai servi cette préparation en début d’apéritif, accompagné de crevettes bouquet et leur sauce cocktail maison (la recette est sur le blog) et des huîtres Gillardeau pour ceux qui aiment ça.
Les calamars étaient ne vraie réussite, tout le monde n’en a fait qu’une bouchée. La panure est géniale avec une première couche de farine mélangée avec de la poudre de persil (fait maison) et de la poudre d’ail. Extra, à refaire.
INGREDIENTS (10 P)
30 A 40 ANNEAUX DE CALAMAR NETTOYES DE 1 CM D’EPAISSEUR (compter 4 calamars)
3 A 4 BANCS D’OEUFS
6 C A S DE FARINE
SEL, POIVRE
PANKO (CHAPELURE JAPONAISE)
2 C A S D’AIL EN POUDRE
2 C A S DE POUDRE DE PERSIL
LE JUS DE DEUX CITRONS
Pour la sauce (Ducasse)
UN OEUF DUR
15 CL D’HUILE D’OLIVE
2 C A C CAPRES AU SEL
2 CORNICHONS AU VINAIGRE
2 OIGNONS NOUVEAUX
1/4 BOTTE DE PERSIL PLAT
1/4 BOTTE DE CERFEUIL
1/4 BOTTE DE CIBOULETTE
5 FEUILLES D’ESTRAGON
1 C A C MOUTARDE DE DIJON
SEL FIN
PREPARATION
Pour la sauce
Laver et essuyer le persil plat, le cerfeuil et l’estragon. Effeuiller le persil et le cerfeuil. Les ciseler ainsi que l’estragon. Laver, égoutter et émincer finement la ciboulette.
Égoutter les cornichons et les tailler en brunoise régulière. Rincer les câpres pour les dessaler. En concasser la moitié et conserver le reste dans un mortier. Éplucher et ciseler finement les oignons nouveaux.
Ajouter dans le mortier le jaune d’œuf, 1 pincée de sel fin et la moutarde. Mélanger à l’aide du pilon jusqu’à ce que les câpres soient réduites en purée. Verser progressivement l’huile d’olive, d’abord en goutte à goutte pour amorcer, puis en filet en tournant avec le pilon toujours dans le même sens.
Ajouter les cornichons, les câpres concassées, les oignons nouveaux ciselés et les herbes. Mélanger délicatement, rectifier l’assaisonnement, si besoin, et débarrasser la sauce tartare dans un récipient en inox.
Pour les calamar
Rincer les anneaux de calamar sous l’eau froide, puis laisser égoutter.
Mettre les anneaux de calamars dans un grand saladier. Ajouter le jus de deux citrons, saler et poivrer. Bien mélanger, filmer et réserver une heure au frais.
Egoutter les anneaux.
Préparer trois bols : un avec de la farine, un avec les oeufs battus et un avec du panko. Mélanger la poudre de persil et l’ail en poudre à la farine. Passer les anneaux dans la farine, en tapoter l’excédent, puis dans l’oeuf, finalement dans le panko.
Frire les anneaux pendant 3 à 4 minutes dans une huile chaude pendant quelques minutes. Égoutter et déposer sur du papier absorbant.
Servir, accompagné de la sauce tartare.
P.S. On peut les cuire déjà la veille, les garder au frigo hermétiquement et les repasser une petite minute à la friteuse avant le dressage (ne pas oublier des les éponger après).
Cela faisait déjà deux jours qu’en passant devant le panier à fruits dans la cuisine et que je me disais « va falloir que je mange les bananes, elles sont en fin de vie », mais à chaque fois je n’en avais pas envie et je n’avais plus de fromage blanc ou yaourt pour les accompagner. Et puis, sur mon fil d’actualité Facebook, je vois la recette d’Amandine Bernardi de l’excellent blog ‘Cuisine et pâtisserie – Amandine Cooking’ et je me dis « tiens intéressant cette recette », mais mon cerveau ne fait pas le lien avec mes bananes ultra-mûres. Puis quelques heures après, mon épouse lance « on a du beurre de cacahuétes », j’ai envie de faire ce pain à la banane. Et la je me dis « mais biensûr, les bananes très mûres, nickel, et puis j’ai tous les ingrédients, même le beurre de cacahuètes ». Et donc, mon épouse a pâtissé et c’était très bon. Je déjeune avec depuis deux jours.
C’est comme du pain, un rien plus moelleux peut-être et en goût ça fait penser à un petit pain en chocolat. Et puis il y a, même si le chocolat prend le dessus, ce léger arôme de bananes en fin de bouche. Le beurre de cacahuétes par contre, on ne le goûte pas.
La recette ci-dessous est un vrai copié-collé, nous avons juste ajoutés une c a s de sucre en poudre pour adoucir un peu plus.
INGREDIENTS (1 CAKE RECTANGULAIRE)
2 OEUFS
5 CL DE LAIT
3 BANANES BIEN MURES
100 G BEURRE DE CACAHUETES
100 G FARINE
100 G FARINE COMPLETE
½ SACHET DE LEVURE CHIMIQUE
50 G PEPITES DE CHOCOLAT
7 CL CREME LIQUIDE
70 G CHOCOLAT NOIR
1 C A S SUCRE EN POUDRE
QUELQUES CACAHUETES GRILLEES NON-SALEES
PREPARATION
Préchauffer le four à 200°C.
Fouetter les œufs avec le lait. Ajouter les bananes et les écraser à la fourchette. Incorporer le beurre de cacahuète et mélanger au fouet jusqu’à obtenir une préparation lisse.
Ajouter les farines et la levure et mélanger à nouveau jusqu’à obtenir une pâte lise et homogène. Incorporer enfin les pépites de chocolat et le sucre en poudre. Mélanger encore une dernière fois.
Verser dans un moule à cake (beurré si il n’est pas en silicone).
Enfourner 30 minutes puis baisser le thermostat à 180°C, poursuivre la cuisson encore 15 à 25 minutes en fonction du four (nous l’avions fait 15 minutes mais ça manquait un rien de cuisson, mais à chequer + 5 ou + 10).
Démouler quelques minutes après la sortie du four puis laisser refroidir.
Préparer la ganache, verser la crème et le chocolat dans une petite casserole et faire fondre ce dernier sur feu doux.
Laisser tiédir la ganache puis l’étaler généreusement sur le banana bread (laissez un peu couler sur les côtés, ça le rend super gourmand).
Terminer par saupoudrer éventuellement de quelques cacahuètes grossièrement concassées.
Passion-Cuisine 